NTC666 Guia para El Muestreo PDF

NORMA TÉCNICA NTC
COLOMBIANA 666
1996-08-21
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.

GUÍA PARA MUESTREO
E: MILK AND MILKS PRODUCTS. GUIDANCE ON SAMPLING
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: leche; productos lácteos; muestreo.
I.C.S.: 67.100.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435
Prohibida su reproducción Primera actualización

Editada 2001-12-18
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional

de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 666 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 1996-08-21.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través
de su participación en el Comité Técnico.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE

COMPAÑÍA COLOMBIANA DE COLOMBIA S.A.
ALIMENTOS LÁCTEOS NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
PROCESADORA DE LECHES S.A.
Además de las anteriores, en Consulta Pública el proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA PATEURIZADORA ALGARRA S.A.

DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS MINISTERIO DE SALUD
LA CAMPIÑA S.A. SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 666 (Primera actualización)
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.

GUÍA PARA MUESTREO
1. OBJETO
Esta norma proporciona una guía sobre los métodos de muestreo de leche y productos lácteos
para análisis microbiológico, químico, físico y sensorial, excepto para muestreo de leche de
animales individuales en la finca y dentro de esquemas de pago por calidad.
No es aplicable a la selección de un número de unidades de un envío, ni a las operaciones

posteriores en el laboratorio.
Nota. El número de unidades que se va a seleccionar para el muestreo e inspección por atributos se puede
determinar con base en la norma ISO 5538:1987 Milk and Milk Products - Sampling - Inspection by Attributes. El
muestreo para inspección por variables se puede determinar de acuerdo con la norma ISO 8197:1988 Milk and milk
Products - Sampling -Inspecton by Variables.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
La siguiente norma contiene disposiciones que, mediante su referencia en este texto

constituyen disposiciones de él. En el momento de la publicación eran válidas las ediciones
indicadas. Todas las normas están sujetas a revisión. Se estimula a las partes que realizan
acuerdos con base en esta norma, a que investiguen la posibilidad de aplicar las ediciones más
recientes de las siguientes normas. Los miembros de ISO e IEC mantienen registros de las
normas internacionales válidas actualmente.
ISO 7002: 1984, Agricultural Food Products. Layout for a Standard Method of Sampling from a
Lot.
3. DEFINICIONES
Para los propósitos de esta norma se aplican las definiciones presentadas en la norma ISO 7002 y la
siguiente:
3.1 Muestra de laboratorio: muestra preparada para enviar al laboratorio, destinada a

ensayo de inspección.
1
4. DISPOSICIONES GENERALES
Las siguientes instrucciones no se aplican necesariamente al muestreo de rutina.
Las partes involucradas, o sus representantes, deberán tener la oportunidad de estar presentes
cuando se realiza el muestreo.
Se deberán cumplir los requisitos especiales que se establezcan para el muestreo y/o que
surjan de un análisis específico que se va a llevar a cabo.
4.1 PERSONAL DE MUESTREO
El muestreo lo deberá llevar a cabo una persona autorizada y entrenada adecuadamente en la

técnica apropiada. Esta persona no deberá estar afectada por ninguna enfermedad infecciosa.
El muestreo para el examen microbiológico lo deberá realizar una persona con experiencia en
la técnica de muestreo para propósitos microbiológicos.
4.2 SELLADO Y ETIQUETADO DE LAS MUESTRAS
Las muestras se deberán sellar (en el caso de que sea un requisito legal o por un acuerdo
entre las partes involucradas), se les deberá colocar una etiqueta que indique la naturaleza del
producto y como mínimo, el número de identificación, el nombre y la firma (o las iniciales) de la
persona responsable de la toma de muestras. Si es necesario, se puede incluir información
adicional, por ejemplo, el propósito del muestreo, la masa o volumen de la muestra y la unidad
de la cual se tomó la muestra.
4.3 MUESTRAS POR DUPLICADO
Se deberán tomar muestras por duplicado, o un grupo de ellas, en el caso de que exista un
requisito legal o acuerdo entre las partes involucradas.
Se recomienda tomar grupos de muestras adicionales y guardarlas para fines de arbitraje, si

así se acuerda entre las partes.
4.4 PREPARACIÓN DE UN INFORME DE MUESTREO
Las muestras deberán ir acompañadas de un informe, con la firma o las iniciales del personal
de muestreo autorizado* y refrendadas por los testigos presentes, en la medida de lo necesario
o según lo convenido entre las partes implicadas. El informe deberá presentar los siguientes
detalles:
* En algunos países se acostumbra emplear para el muestreo una persona que se

encuentra bajo juramento.
a) El lugar, la fecha y hora del muestreo (la mención de la hora del muestreo
solamente se requiere por acuerdo entre las partes).
b) Los nombres y designaciones del personal de muestreo y de cualquier testigo.
c) El método de muestreo preciso, si hay diferencia con respecto a la presente

norma.
2
d) La naturaleza y número de unidades que constituyen el envío, junto con los

códigos de los lotes, si se utilizan.
e) El número de identificación y el código del lote de donde se tomaron las

muestras.
f) El número de muestras debidamente identificadas, al igual que el lote de donde

se tomaron.
g) Si es necesario, el sitio al cual se van a enviar las muestras.
h) Si es posible, el nombre y dirección del productor o comerciante, o las personas

responsables del empaque del producto.
Cuando sea apropiado, el informe también deberá incluir cualquier condición o circunstancia
pertinente al producto al que se realiza el muestreo (por ejemplo, la condición de los recipientes
que contienen el producto y sus alrededores, la temperatura y humedad de la atmósfera, la
edad del producto, el método de esterilización del equipo de muestreo, si se le ha agregado o
no algún preservativo), y cualquier información relacionada, por ejemplo, la dificultad para
obtener homogeneidad en el producto.
5. EQUIPO
5.1 EQUIPO DE MUESTREO
5.1.1 Generalidades
El equipo de muestreo se deberá fabricar en acero inoxidable u otro material con la resistencia
adecuada, que no provoque cambios en la muestra que puedan afectar los exámenes
posteriores. Todas las superficies deberán ser lisas y sin grietas y las esquinas deberán ser
redondeadas. El equipo deberá estar seco antes de su uso.
5.1.2 Muestreo para el examen microbiológico
El equipo de muestreo deberá estar limpio y esterilizado antes de su uso. El equipo plástico
desechable deberá ser estéril. Cuando en la fabricación del equipo se haya utilizado soldadura,
ésta deberá estar en capacidad de soportar una temperatura de 180 °C. Si es posible, la
esterilización se deberá llevar a cabo mediante uno de los siguientes métodos.
Método A. Exposición a aire caliente de 170 °C a 175 °C mínimo durante 2 h.
Método B. Exposición a vapor de 121 °C ± 1 °C mínimo durante 20 min en autoclave.
Después de la esterilización con el método A o B, el equipo se deberá almacenar en

condiciones estériles antes de su uso.
Si en una situación particular es imposible la esterilización con el método A ó B, se pueden

utilizar los siguientes métodos alternativos que se considerarán solamente como métodos
secundarios, siempre y cuando el equipo se utilice inmediatamente después de la
esterilización:
3
Método C. Exposición a una llama adecuada, de manera que todas las superficies de trabajo
del equipo de muestreo entren en contacto con la llama.
Método D. Inmersión en solución de etanol mínimo del 70 % (V/V).
Método E. Ignición con etanol al 96 % (V/V) (es necesario tener presente que el etanol al 96 %
es higroscópico y puede cambiar su concentración durante su uso por un tiempo mayor).
Método F. Exposición a una dosis suficiente de rayos γ.
5.1.3 Muestreo para análisis físico y químico y examen sensorial
El equipo de muestreo deberá estar limpio y seco y no deberá influir sobre propiedades tales
como olor, sabor o consistencia y composición del producto. En algunos casos, se requiere
equipo estéril para evitar la contaminación microbiana del producto.
5.2 RECIPIENTES PARA LAS MUESTRAS
Los materiales y construcción de los recipientes para las muestras deberán brindar una
protección adecuada y no provocarán cambios en la muestra que puedan afectar los resultados
de los análisis posteriores. Dentro de los materiales que se consideran apropiados se
encuentran el vidrio, algunos metales (por ejemplo: acero inoxidable) y algunos plásticos (por
ejemplo: polipropileno). De preferencia, los recipientes deben ser opacos. Si es necesario, los
recipientes transparentes llenos se deben almacenar en un lugar oscuro. Los recipientes y
cierres deberán estar secos, limpios y estériles o adecuados para esterilización por uno de los
métodos descritos en el numeral 5.1.2.
La forma y capacidad de los recipientes deberá ser la apropiada para los requisitos particulares
del producto al que se va a hacer el muestreo. También se pueden utilizar recipientes plásticos
desechables o de papel de aluminio con resistencia adecuada (estériles y no estériles) y bolsas
plásticas adecuadas, con los métodos de cierre apropiados.
Los recipientes diferentes de las bolsas plásticas se deberán cerrar de una manera segura
mediante un tapón o una tapa roscada de plástico o metal, y si es necesario, un revestimiento
plástico interior hermético, insoluble, no absorbente y a prueba de grasa, que no afecte la
composición, propiedades, olor y sabor de la muestra.
Si se utilizan tapones, deberán ser fabricados de un material no-absorbente, inodoro e

insaboro, o deberán estar cubiertos con él.
Los recipientes para las muestras destinadas a exámenes microbiológicos no deberán utilizar
tapones o tapas de corcho, aun cuando estén forrados. Los recipientes para productos sólidos,
semisólidos o viscosos, deberán ser de boca ancha.
En el caso de recipientes pequeños para venta al por menor, estos se consideran como los
recipientes para muestra; la muestra deberá constar del contenido de uno o más recipientes
intactos, sin abrir.
En el Anexo B se presentan los requisitos para recipientes aislados para transporte de

muestras frías, congeladas o de congelación rápida.
4
6. TÉCNICA DE MUESTREO
Si las muestras para análisis microbiológico, químico y físico y exámenes sensoriales se toman
separadamente, las muestras para los exámenes microbiológicos se deberán tomar primero,
utilizando técnicas asépticas y equipo y recipientes esterilizados (véase el numeral 5.1.2).
Se debe prestar atención para asegurar que cuando se tomen las muestras para exámenes
sensoriales, el sabor de ellas no se vea afectado por la esterilización del equipo de muestreo o
los grifos de muestreo, por ejemplo, por flameado con etanol.
El método preciso de muestreo y la masa o volumen del producto que se va a tomar varía con
la naturaleza del producto y con el propósito de las muestras. Véanse los capítulos 9 al 16 para
detalles de los requisitos. Si los productos contienen partículas gruesas, puede ser necesario
aumentar el tamaño mínimo de la muestra. Después de realizar el muestreo, el recipiente de la
muestra se deberá cerrar de inmediato.
Para recipientes pequeños para venta al por menor, la muestra consta de uno o más
recipientes sin abrir.
Si es necesario, se toma una muestra adicional para el control de temperatura, durante el

transporte al laboratorio de ensayo.
7. PRESERVACIÓN DE MUESTRAS
Normalmente no se le agregarán preservativos a las muestras destinadas a examen

microbiológico.
Es posible agregar preservativos a algunos productos lácteos, siempre y cuando:
a) el laboratorio de ensayo emita una instrucción en la que se solicite hacerlo;
b) el preservativo sea de una naturaleza tal, que no interfiera con los análisis
posteriores, y que no se vayan a realizar ensayos de textura y sabor.
c) la naturaleza y cantidad del preservativo se establezcan en el informe de ensayo

y preferiblemente, se indican en la etiqueta.
8. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MUESTRAS
El almacenamiento y envío de muestras deberá ser tal, que el estado de éstas en el momento
del muestreo no se vea afectado en una medida apreciable. Si es necesario, durante el
transporte se deberán tomar precauciones para evitar la exposición a olores rancios, luz directa
y demás condiciones adversas.
Si es necesario enfriamiento, los requisitos mínimos por cumplir son los intervalos de
temperatura que se exigen legalmente o que prescribe el productor. La temperatura de
almacenamiento después del muestreo se debe alcanzar lo más rápidamente posible. Además,
el tiempo y la temperatura se deberán considerar en combinación y no independientemente. En
la Tabla 1 se presentan las temperaturas de almacenamiento.
5
Las muestras se deberán enviar al laboratorio de ensayo inmediatamente después del

muestreo. El tiempo para el envío de las muestras al laboratorio deberá ser el menor posible,
preferiblemente un máximo de 24 h. Si así se solicita, las muestras se deberán enviar de
acuerdo con las instrucciones del laboratorio.
1)
Muestreo Producto Preservación Temperatura Tamaño
de acuerdo permitida para antes y durante el mínimo de
2)
con la muestras transporte (°C) muestra
sección destinadas a
análisis físico y
químico
9 Leche no esterilizada y productos Sí 0a4 100 ml ó g

lácteos líquidos.
9 Leche esterilizada, leche UHT y productos No Ambiente, 100 ml ó g
lácteos líquidos esterilizados en recipientes máximo 30
sin abrir.
9 Leche esterilizada, leche UHT y productos sí 0a4 100 ml ó g
lácteos líquidos esterilizados después de
muestreo en la línea de producción o de
uno o más envases originales.
10 Leche evaporada, leche condensada No Ambiente, 100 g

azucarada y concentrados lácteos. máximo 30
11 Productos lácteos sólidos y semisólidos, No 0a4 100 g
excepto mantequilla y queso.
12 Helados comestibles y productos helados No 18 ó menos 100 g
semiterminados
13 Leche deshidratada y productos lácteos No Ambiente, 100 g
deshidratados máximo 30
14 Mantequilla y productos derivados No 0 a 4 (en la 50 g
oscuridad)
15 Mantequilla concentrada (aceite de No 0 a 4 (en la 50 g
mantequilla y productos similares) oscuridad)
16 Queso fresco No 0a8 100 g
16 Queso procesado No Ambiente, 100 g

máximo 30
16 Otros quesos No 4a8 100 g
1 Las temperaturas mencionadas en la tabla tienen como propósito servir como una guía general. Para
propósitos de análisis específicos pueden ser apropiadas otras temperaturas. En algunas condiciones
prácticas puede ser difícil e incluso imposible mantener la temperatura especificada en esta tabla y es
posible que no se considere deseable para propósitos de análisis específicos. Por lo tanto, se recomienda
utilizar recipientes adecuados en todos los casos que sea necesario (véase el Anexo B), además de
monitorear y registrar la temperatura de una manera apropiada.
2) De acuerdo con los ensayos requeridos y el tipo de producto, puede ser necesaria una muestra de mayor
tamaño.
6
9. LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS LÍQUIDOS
9.1 APLICABILIDAD
Las instrucciones presentadas en este numeral son aplicables a la leche cruda, calentada y
tratada (excepto la leche cruda de animales individuales y leche cruda tomada dentro de
esquemas de pago por calidad), entera, desnatada total o parcialmente, saborizada, crema,
leches fermentadas, suero de mantequilla, suero de leche líquido y productos similares.
9.2 EQUIPO
El equipo de muestreo deberá corresponder a los requisitos del capítulo 5.
9.2.1 Equipo para mezcla manual
Los agitadores para líquidos a granel deberán tener una superficie suficiente para producir la
mezcla adecuada de los productos. En vista de que los recipientes pueden tener diferentes
tamaños y formas, no se puede recomendar ningún agitador específico para todos los
propósitos, pero su diseño deberá ser tal que la superficie interna del recipiente no sufra daño
durante la mezcla.
9.2.1.1 Equipo para agitación manual en contenedores pequeños.
Para mezclar líquidos en contenedores pequeños, como cubos y bidones, se puede utilizar un
agitador con el diseño y dimensiones como el que se presenta en la Figura A.1. La longitud del
agitador se deberá ajustar a la profundidad del contenedor.
9.2.1.2 Equipo para mezcla manual en contenedores grandes.
Para mezclar líquidos en contenedores grandes, se puede utilizar un agitador como el que se
presenta en la Figura A.2. (por ejemplo, carrotanques y tanques de fincas).
9.2.2 Aparatos para agitación mecánica
9.2.2.1 Agitadores incorporados.
El producto que se va a mezclar en el tanque o contenedor determina los datos técnicos y la

construcción de los agitadores incorporados.
9.2.2.2 Agitadores desmontables.
Los agitadores desmontables en su mayoría están equipados con un propulsor y se introducen

en los tanques de transporte vial y ferroviario, a través de la boca de acceso.
Los mejores resultados en la mezcla se obtienen a una profundidad correspondiente a 0,7 de la

altura de llenado. Se recomienda inclinar el agitador 5° - 20°, ya que así se permite la mezcla
vertical del líquido y también un movimiento horizontal.
9.2.3 Equipo para la toma de muestras
9.2.3.1 Equipo para muestreo
Para el muestreo es adecuado un cucharón de la forma y tamaño que se presentan en la

Figura AZ La forma ahusada de la taza permite acomodar el cucharón.
7
9.2.3.2 Recipientes para las muestras
La capacidad de los recipientes de las muestras deberá ser tal, que estén casi llenos con la
muestra y permitan la mezcla apropiada del contenido antes del ensayo, pero se debe evitar
que la muestra se agite durante el transporte.
9.2.3.3 Contenedores para transporte con aislamiento térmico.
Véase el Anexo B.
9.3 PROCEDIMIENTO
9.3.1 Generalidades
Se mezclan bien todos los líquidos, invirtiendo, agitando y vertiendo de un recipiente a otro del
mismo volumen, hasta obtener suficiente homogeneidad. Se puede utilizar el equipo descrito
en los numerales 9.2.1 y 9.2.2.
El tamaño de la muestra no deberá ser menor de 100 ml. La muestra se debe tomar
inmediatamente después de la mezcla.
9.3.2 Muestreo para análisis microbiológico, químico y físico y examen sensorial
Siempre se toman primero las muestras para el examen microbiológico, tomando precauciones
con relación a asepsia, y si es posible, de los mismos recipientes de los que se tomaron
muestras para los análisis físico y químico y para el examen sensorial.
El equipo de muestreo y el recipiente de la muestra para el examen biológico deberán ser

estériles, como se describe en el numeral 5.1.2.
En algunos casos, el equipo de muestreo y los recipientes para la muestra deberán ser
estériles para el análisis químico y físico y el examen sensorial.
9.3.2.1 Contenedores pequeños, cantinas de leche y bidones.
Se mezcla muy bien la leche, por ejemplo, trasvasando de un recipiente a otro, revolviendo, o
agitando mecánicamente.
9.3.2.2 Tanques o cubas para leche.
Se agita mecánicamente la leche (al menos durante 5 min) hasta obtener suficiente
homogeneidad. Si el tanque está equipado con un sistema de agitación periódica y
programada, el muestreo se puede llevar a cabo después de un período de agitación corto
(1 min a 2 min).
Nota. No se debe utilizar agitador en los casos en que el propulsor está cerca de la superficie de la leche, ya que
podría producir espuma.
9.3.2.3 Recipiente para pesaje.
Si se desea obtener una muestra representativa, es esencial mezclar adecuadamente la leche

en el recipiente para pesaje. El grado de mezcla logrado al verter la leche en el recipiente de
pesaje varía, y no permite un muestreo adecuado. Es esencial agitar adicionalmente; la
8
cantidad de mezcla adicional se deberá determinar por experimentación. Cuando el volumen

de leche al que se va a realizar el muestreo excede la capacidad del recipiente de pesaje, se
deberá obtener una muestra representativa de todo el envío.
9.3.2.4 Contenedores grandes, almacenamiento, carrotanques y tanques para transporte por

vías férreas.
En cada caso, antes de realizar el muestreo, se mezcla bien la leche mediante un método
adecuado, por ejemplo, agitación mecánica, revolviendo con aire comprimido limpio sin
producir espuma o mediante un dispositivo mecánico. Cuando se utiliza aire comprimido, se
debe evitar cualquier influencia adversa sobre el producto que se va a mezclar.
La duración de la mezcla depende del período durante el cual la leche ha estado en reposo.
Nota. No se debe utilizar agitador en los casos en que el propulsor está cerca de la superficie de la leche, ya que
podría producir espuma.
La mezcla se deberá llevar a cabo utilizando agitador desmontable, que se va a utilizar en

contenedores, carrotanques o tanques para transporte por vías férreas, de la siguiente manera:
a) Cuando las muestras se toman en un tiempo máximo de 30 min después de

llenar el recipiente, se mezcla la leche mínimo durante 5 min por agitación
mecánica o revolviendo con un agitador. Cuando la leche ha estado almacenada
en el tanque durante un tiempo mayor, la mezcla se deberá extender mínimo
durante 15 min.
b) Cuando el tanque está completamente lleno, como es el caso normalmente en

los carrotanques o tanques para transporte por vías férreas, solamente por
agitación mecánica se puede lograr la mezcla apropiada de la leche que
presenta un fenómeno de batido pronunciado.
En el desagüe de descarga ubicado en el fondo de un contenedor grande, o en el grifo de

muestreo instalado en otro lado, puede haber una cantidad pequeña de leche que no es
representativa de todo el contenido después de mezcla. En consecuencia, las muestras se
deberán tomar preferiblemente a través de la boca. Si las muestras se toman de la válvula de
desagüe o la válvula de muestreo, se descarga suficiente leche para asegurar que las
muestras son representativas del todo.
Se deberá demostrar que la eficiencia del método de mezcla aplicado en cualquier

circunstancia particular es adecuada para los propósitos del análisis concebido; el criterio para
determinar la eficiencia de la mezcla es la repetibilidad de los resultados analíticos de las
muestras tomadas ya sea de diferentes partes del todo, o del desagüe del tanque a intervalos
durante la descarga.
9.3.2.5 Recipientes con diferente diseño
Para la toma de muestras de recipientes poco profundos, se requiere equipo adecuado.
9
9.3.2.6 Cantidades subdivididas
A menos que se vaya a ensayar individualmente una parte del volumen, se toma una cantidad
representativa de cada recipiente después de mezclar el contenido y se anota en el informe de
ensayo la cantidad y el recipiente relacionados con la muestra, como se describe en el numeral 4.4.
Se mezclan porciones de estas cantidades representativas, proporcionales a la cantidad del

recipiente de donde se toman. Después de mezclar, se toman las muestras de esta muestra
agregada.
9.3.2.7 Muestreo de sistemas cerrados
Para tomar muestras de estos sistemas (por ejemplo: plantas UHT, técnicas asépticas), se
deberán observar las instrucciones de trabajo para el equipo de muestreo instalado, en
particular para análisis microbiológico.
9.3.2.8 Recipientes para venta al por menor
La muestra está conformada por el contenido de los recipientes, intactos y sin abrir.
9.3.3 Aplicabilidad a los productos diferentes de la leche
9.3.3.1 Suero de mantequilla, leche fermentada, leche saborizada.
Se escoge un método adecuado, de entre los que se describen para la leche, y se toma una
muestra antes de que la grasa u otra materia sólida haya tenido tiempo de separarse. Si esto
ocurre, es necesario proceder para asegurar una muestra representativa de un producto
homogéneo, como se describe en el numeral 9.3.1.
9.3.3.2 Crema
Cuando se utiliza un agitador mecánico para mezclar bien la crema, se mezcla la crema de la
base del recipiente, con las capas superiores.
Para evitar que la crema produzca espuma, se bata o agite, durante la agitación mecánica no
se debe elevar el disco del émbolo sobre la superficie de la crema. Se puede utilizar el equipo
descrito en el numeral 9.2.1 (véanse las Figuras A.1 y A.2). Si se utilizan agitadores mecánicos,
se debe evitar la incorporación de aire.
9.3.3.3 Suero de leche
Se escoge un método adecuado de los que se describieron para la leche.
9.4 PRESERVACIÓN, ALMACENAMIENTO Y ENVÍO DE LAS MUESTRAS
Véanse los numerales 7 y 8.
10
10. LECHE EVAPORADA, LECHE CONDENSADA AZUCARADA Y CONCENTRADOS

LÁCTEOS
10.1 APLICABILIDAD
Las instrucciones presentadas en este numeral se aplican a la leche evaporada, la leche

condensada azucarada, concentrados lácteos y productos similares.
10.2 EQUIPO (véase el numeral 5.1)
10.2.1 Mezcladores (véanse los numerales 9.2.1 y 9.2.2).
10.2.2 Agitadores de hoja ancha, de longitud suficiente para alcanzar el fondo del recipiente, y
un borde con la forma del contorno del recipiente (véase la Figura A.4).
10.2.3 Cucharones (véase el numeral 9.2.2).
10.2.4 Varillas de 1 m de longitud, con un diámetro aproximado de 35 mm.
10.2.5 Recipientes para submuestreo, con capacidad de 5 l, de boca ancha.
10.2.6 Espátula de hoja ancha.
10.2.7 Recipientes para muestras (véase el numeral 5.2).
La capacidad de los recipientes para muestras deberá ser tal, que estén casi completamente
llenos con la muestra y se permita la mezcla apropiada del contenido antes del ensayo.
10.3 MUESTREO DE LECHE EVAPORADA
Se toma una muestra mínima de 150 g .
10.3.1 Muestreo para examen microbiológico
Las muestras para examen microbiológico siempre se deberán tomar primero, utilizando
técnicas asépticas, y cuando sea posible, de los mismos recipientes de producto que se
tomaron muestras para los análisis físico y químico y para el examen sensorial. Se esteriliza el
equipo de muestreo y los recipientes, como se describe en el numeral 5.1.2.
Se procede como se describe en el numeral 10.3.2, pero utilizando técnicas asépticas. La

muestra se toma inmediatamente después de la mezcla.
10.3.2 Muestreo para análisis químico y físico y para examen sensorial
En algunos casos, el equipo y los recipientes para los exámenes químico y físico y para el
examen sensorial deberán ser estériles. Las muestras se toman inmediatamente después del
muestreo.
10.3.2.1 Recipientes grandes (por ejemplo, 2 kg y 4 kg).
Se mezcla bien la leche evaporada revolviendo con un agitador manual, con un agitador
mecánico o trasvasando de un recipiente a otro, hasta obtener la suficiente homogeneidad.
11
Sin embargo, en la mayoría de casos solamente se obtiene una distribución adecuada de la

grasa si los recipientes se han dejado en reposo en agua caliente (aproximadamente 45 °C)
durante 30 min antes de agitar.
Si resulta difícil obtener suficiente homogeneidad, las muestras se toman de diferentes

porciones del recipiente del producto, hasta obtener una muestra total de 150 g.
Esto se debe señalar en el informe de muestro (véase el numeral 4.4).
10.3.2.2 Contenedores grandes de 500 kg y más, y carrotanques.
En principio, la mezcla se lleva a cabo de la misma manera que se describe para la leche. La
intensidad de la mezcla depende del grado de concentración.
10.3.2.3 Recipientes para venta al por menor.
El contenido de los recipientes sin abrir constituye la muestra. Se toman uno o más recipientes
para obtener una muestra mínima de 150 g.
Si la muestra se toma de recipientes para venta al por menor, se calienta de antemano como
se describe en el numeral 10.3.2.1.
10.4 LECHE CONDENSADA AZUCARADA Y CONCENTRADOS LÁCTEOS
El tamaño de la muestra deberá ser mínimo 200 g.
10.4.1 Generalidades
El muestreo de recipientes a granel puede ser extremadamente difícil, particularmente cuando

el producto no es homogéneo y es muy viscoso.
Los problemas en el muestreo pueden surgir por la presencia de grandes cristales de sacarosa
de lactosa, por la precipitación de diferentes sales que puede ocurrir en el cuerpo del producto
o adherirse a las paredes, o por la presencia de material en grumos. Estas condiciones se
harán manifiestas al introducir una varilla de muestreo en el contenedor del producto (véase el
numeral 10.2.4), y retirarla después de explorar el mayor volumen posible del recipiente.
Puesto que el tamaño de los cristales de azúcar es de menos de 6 µm, no se deben presentar
problemas por esta causa. Ya que la leche condensada azucarada con frecuencia se almacena
a temperatura atmosférica, se recomienda llevar el contenido a una temperatura de 25 °C ± 5 °C. Al
concentrado cristalizado en tanques de almacenamiento no se le puede realizar un muestreo
representativo a menos que el tanque esté diseñado y equipado con un agitador accionado
mecánicamente.
Cuando el producto no es homogéneo, y en particular, los cristales no se encuentran

distribuidos uniformemente, este hecho se debe registrar en el informe de muestreo (véase el
numeral 4.4). El muestreo se debe realizar inmediatamente después de mezclar.
Las muestras para análisis microbiológico se toman primero usando técnicas asépticas, y
cuando sea posible, de los mismos recipientes de producto que para los análisis químicos y
físicos y para el examen sensorial.
Se esterilizan el equipo de muestreo y los recipientes, como se describe en el numeral 5.1.2.
12
10.4.2.1 Recipientes a granel
Antes de abrir el recipiente o quitar la cubierta del extremo (tapón), el extremo externo del
recipiente del producto o tambor se limpia muy bien, se esteriliza y enjuaga con agua estéril
fría, si es de tipo de extremo abierto (agujero con tapón). Para esterilizar, la superficie se puede
flamear con alcohol. Se procede como se describe en el numeral 10.4.1, pero usando técnicas
asépticas.
En el caso de leche condensada que fluye fácilmente y es de consistencia uniforme, se da la

vuelta a los tambores de tapón. Mientras el producto escurre, se toma la muestra. Los agujeros
con tapas roscadas son difíciles de desinfectar, por lo tanto, se debe tener cuidado especial.
Cuando el producto se ha vuelto viscoso, se retira la capa de la superficie hasta una
profundidad de 2 cm a 3 cm, mediante una cuchara estéril y se toma la muestra. Cuando se
han tomado las muestras de la superficie, el muestreo se deberá llevar a cabo de acuerdo con
instrucciones especiales correspondientes al propósito particular.
En el informe de muestreo se registra el tipo de recipiente a granel (véase el numeral 4.4).
10.4.3.1 Recipientes con extremo abierto (tambores con tapa)
Se limpia y seca bien un extremo del recipiente antes de abrirlo, para evitar que entren
materiales extraños. Se mezcla bien el contenido por medio de un agitador (véase la
Figura A.4) y se raspan los lados y el borde del recipiente para retirar cualquier producto que
se haya podido adherir.
Se mezcla bien el contenido mediante una combinación de movimientos giratorios y verticales,

con el agitador inclinado diagonalmente, evitando que penetre aire en la muestra. Se retira el
agitador y se transfiere a un recipiente (5 l) la leche condensada adherida a él, por medio de
una espátula o cuchara. Se repite la mezcla y se retira el agitador hasta que se hayan
colectado de 2 l a 3 l. Se mezcla el volumen hasta que esté homogéneo y se toma la muestra.
10.4.3.2 Recipientes cerrados (tambores) con desagüe (tapones) en un extremo o a un lado.
Por las razones descritas en el numeral 10.4.1, el muestreo a través del desagüe (orificio para
tapón) es adecuado solamente con leche condensada que fluye fácilmente y es de consistencia
uniforme. El contenido se mezcla insertando una varilla a través del orificio del tapón, agitando
y revolviendo lo más posible en todas las direcciones.
La varilla se retira y se procede como se describe en el numeral 10.4.3.1 (muestreo con un

agitador).
10.4.3.3 Contenedor a granel, 500 l de capacidad, con boca de acceso.
En principio, el procedimiento es el mismo que para la leche (véase el numeral 9.3.2.5).
10.4.4 Recipientes para venta al por menor
El contenido de los recipientes intactos y sin abrir constituye la muestra. Se toman uno o más
recipientes para obtener una muestra total mínima de 100 g.
13
10.5 PRESERVACIÓN, ALMACENAMIENTO Y ENVÍO DE MUESTRAS (Véanse los

numerales 7 y 8)
11. PRODUCTOS LÁCTEOS SÓLIDOS Y SEMISÓLIDOS, EXCEPTO MANTEQUILLA Y

QUESO
11.1 APLICABILIDAD
Las instrucciones presentadas en este numeral se aplican a pudines, postres y productos

lácteos fermentados o no, semisólidos, sólidos o de tipo espumoso, con adición de
estabilizantes o sin ellos, agentes aglutinantes, frutas, nueces o cualquier otro ingrediente o
producto; la propiedad común es la textura sólida o semisólida.
Deberá cumplir los requisitos del numeral 5.1.
11.2.1 Aparato para mezcla (véase el numeral 9.2.1).
11.2.2 Aparato para muestreo (véase el numeral 9.2.2.1).
La capacidad de los recipientes para muestras deberá ser tal, que estén casi llenos con la
muestra y permitan la mezcla apropiada del contenido antes del ensayo.
11.3 PROCEDIMIENTO
El muestreo de estos diferentes productos en grandes recipientes puede ser un asunto

extremadamente difícil, particularmente cuando el producto es muy viscoso o si sus
constituyentes contribuyen en alguna medida a la falta de homogeneidad. Por lo tanto, la
mezcla se deberá ajustar a los requisitos particulares del producto. Si es posible, se debe dar
preferencia a lotes de recipientes para venta al por menor. En algunos casos especiales, las
instrucciones dadas en los numerales 11.3.2 y 11.3.3 se deberán ajustar a las propiedades
específicas del producto.
Las muestras se toman inmediatamente después de la mezcla.
11.3.2 Muestreo para análisis microbiológico, físico y químico y para examen sensorial
11.3.2.1 Generalidades
Se toma una muestra mínima de 100 g.
Siempre se toman primero las muestras para análisis microbiológico teniendo en cuenta
precauciones asépticas y, cuando sea posible, de los mismos recipientes de producto que para
los análisis físico y químico y para el análisis sensorial. También se puede requerir que el
equipo de muestreo y los recipientes sean estériles. El tipo de producto y examen posterior
requerido son los factores decisivos para la técnica de muestreo que se va a utilizar.
14
11.3.2.2 Contenedores, tanques
Se mezcla el producto mediante agitación mecánica hasta asegurar una mezcla homogénea.
Se mezcla suavemente para evitar formación de espuma, de crema, separación del suero y
fragmentación en grumos (véase también el numeral 9.2.1).
Si resulta difícil obtener suficiente homogeneidad, se toman muestras de diferentes porciones

del recipiente, para así obtener una muestra representativa.
En la etiqueta y en el informe de muestreo se debe reportar si la muestra es una mezcla de

submuestras (véase el numeral 4.4).
11.3.2.3 Recipientes para venta al por menor.
El contenido de los recipientes intactos y sin abrir constituye una muestra. Se toman uno o más
recipientes para obtener una muestra total mínima de 100 g. Los recipientes grandes de los
cuales se toman porciones para la venta o consumo, se deberán considerar como el total.
11.4 PRESERVACIÓN, ALMACENAMIENTO Y ENVÍO (Véanse los numerales 7 y 8)
Durante el transporte, se deberán tomar precauciones para evitar exposición a la vibración.
12. HELADOS COMESTIBLES, SEMIPROCESADOS (SEMITERMINADOS) Y OTROS

PRODUCTOS LÁCTEOS CONGELADOS
12.1 APLICABILIDAD
Las instrucciones presentadas en este numeral se aplican a helados comestibles y

semiprocesados.
El equipo de muestreo deberá cumplir los requisitos establecidos en el numeral 5.1.
12.2.1 Sondas, de suficiente longitud para llegar al fondo del recipiente del producto.
12.2.2 Cuchara, cuchillo y espátula, o cuchara para helado.
Los recipientes para muestras se deberán colocar en un contenedor apropiado aislado

térmicamente (véase el numeral 9.2.2.3) que ha sido refrigerado apropiadamente (por ejemplo,
con dióxido de carbono sólido) durante mínimo 30 min antes de su uso.
12.3 PROCEDIMIENTO
El muestreo de los recipientes de los cuales se van a tomar porciones se puede llevar a cabo
mejor a una temperatura entre –12 °C y –18 °C. Si la consistencia del producto es demasiado
sólida para el muestreo, el recipiente entero constituye la muestra.
15
Se toma una muestra mínima de 200 ml.
Siempre se toman primero muestras para el examen microbiológico utilizando técnicas

asépticas y, cuando sea posible, de los mismos recipientes de producto de los que se tomaron
muestras para los análisis físico y químico y para el examen sensorial. Se esterilizan el equipo
de muestreo y los recipientes, como se describe en el numeral 5.1.2.
Con una cuchara, cuchillo o espátula esterilizados se retira la capa superficial del producto en
el centro del recipiente de muestreo, a una profundidad mínima de 10 mm. Con un instrumento
esterilizado se toma una muestra del tamaño adecuado, del área removida. Si se requiere, se
obtiene una "muestra superficial" raspando uniformemente la superficie del producto que se va
a ensayar, utilizando una cuchara o espátula esterilizadas, a una profundidad mínima.
Cuando se va a examinar la condición microbiológica del producto como se presenta al cliente,

las operaciones del vendedor al por menor usadas normalmente para la distribución del
producto, se deberán aplicar para el propósito del muestreo.
Se transfiere la muestra lo más rápidamente posible al recipiente estéril de muestra, que se

debe cerrar de inmediato. Se coloca rápidamente el recipiente en el contenedor preenfriado
para transporte (1.2.2.3).
12.3.3 Muestreo para análisis químico y físico y para análisis sensorial
Se toma una muestra mínima de 200 ml..
En algunos casos, el equipo y los recipientes deberán ser estériles para el análisis químico y
físico y para el examen sensorial.
Inmediatamente después del muestreo se transfiere la muestra al contenedor preenfriado para

transporte (1.2.2.3).
Se toma una muestra mínima de 200 ml..
En algunos casos, el equipo y los recipientes deberán ser estériles para el análisis químico y
físico y para el examen sensorial.
Inmediatamente después del muestreo se transfiere la muestra al contenedor preenfriado para

transporte (1.2.2.3).
Para el análisis físico solamente se toman los paquetes originales.
12.3.4 Recipientes para venta al detal
Los recipientes para venta al detal incluyen paquetes pequeños, paletas, helados de múltiples
capas, helados veteados.
Se toma una muestra mínima de 200 ml. Se recogen y envían las muestras en sus recipientes
originales, manteniendo las muestras bien congeladas, hasta que sean analizadas.
16
12.3.5 Helado blando
Es helado que se vende directamente del refrigerador. Cuando se va a analizar la condición del
producto como se presenta al cliente al detal, las operaciones del vendedor al por menor
usadas para su distribución, se deberán aplicar para el propósito del muestreo.
Cuando se requiere información concerniente a la condición del producto en el refrigerador, se

toma la muestra directamente de éste. Con este fin, se debe primero limpiar muy bien y
desinfectar el orificio de salida, como se describe en el numeral 5.1.2. Se deja salir una
cantidad suficiente del producto y se llena el número requerido de recipientes de muestras en
sucesión desde el congelador mientras éste continúa su operación.
12.3.6 Helados semiprocesados
El muestreo de helados semiprocesados, por ejemplo: concentrados y polvos para la

producción de helados comestibles, se lleva a cabo como se describe en los numerales 9 y 13.
12.4 PRESERVACIÓN, ALMACENAMIENTO Y ENVÍO DE LAS MUESTRAS (Véanse los

numerales 7 y 8)
La temperatura de almacenamiento y transporte puede variar de acuerdo con los propósitos del
producto y el análisis concebido. La temperatura debe estar entre –10 °C y –18 °C ó en
algunos casos, aún más baja.
13. LECHE DESHIDRATADA Y PRODUCTOS LÁCTEOS DESHIDRATADOS
13.1 APLICABILIDAD
Las instrucciones presentadas en este numeral se aplican a los productos, por ejemplo: leche
en polvo con diferente contenido de grasa, suero deshidratado, productos de proteína láctea y
derivados, coprecipitados y otro tipo de productos en polvo con alto contenido de proteína
láctea. El método descrito también es aplicable a lactosa en polvo.
El método de ensayo descrito no es adecuado para productos en polvo en grandes

contenedores (silos). En estos contenedores se deberán tomar varias muestras pequeñas
durante la carga y descarga de estos, para permitir el acceso a todo el envío (lote). Se deberá
prestar especial atención para evitar la influencia de la humedad atmosférica.
13.2 EQUIPO DE MUESTREO (Véase el numeral 5.1)
13.2.1 Sondas, de suficiente longitud para llegar al fondo del recipiente del producto
La sonda deberá estar fabricada completamente en acero inoxidable bruñido. En la Figura A.5
se presentan las sondas adecuadas para muestreo en recipientes hasta de 30 kg, y en la Tabla A.1
se presentan las dimensiones.
13.2.2 Cuchara, cuchillo y espátula, o cuchara para helado
13.2.3 Recipientes para muestras (véase el numeral 5.2)
La capacidad de los recipientes para muestras deberá ser tal, que estén llenos 3/4 partes con
la muestra y permitan la agitación apropiada del contenido antes del ensayo.
17
13.3 PROCEDIMIENTO
Se deberán tomar precauciones para asegurar que no hay incorporación de humedad

atmosférica por el contenido del recipiente durante el muestreo para el examen microbiológico
o en el período anterior al muestreo para el análisis químico y físico y para el examen sensorial.
Se esterilizan el equipo de muestreo y los recipientes, como se describe en el numeral 5.1.2,

utilizando el método A o el B. También se puede utilizar equipo preesterilizado (desechable).
Se retira la capa superficial del producto del área de muestreo, por medio de una cuchara
esterilizada o espátula. La muestra se toma por medio de una sonda esterilizada, si es posible,
de la parte cercana al centro del recipiente, utilizando la técnica descrita en el numeral 13.3.3.
Se coloca la muestra lo más rápidamente posible en un recipiente para muestra esterilizado,
que se deberá cerrar inmediatamente, teniendo en cuenta precauciones asépticas. Si existe la
posibilidad de disputa con relación a la condición microbiológica de la capa superior del
producto en polvo en el recipiente, se toma primero una muestra especial de esta capa.
13.3.3 Muestreo para análisis físico y químico y para análisis sensorial
En algunos casos, el equipo de muestreo y los recipientes deberán ser estériles para los
análisis químico y físico y para el examen sensorial.
Se pasa una sonda seca a través del producto, si es necesario, con el recipiente colocado de
lado, con la hendidura orientada hacia abajo y a una velocidad de penetración constante.
Cuando la sonda llega al fondo del recipiente, se gira 180 °C, se retira y se descarga el
contenido en el recipiente de la muestra.
De acuerdo con el propósito del ensayo concebido, también se puede tomar una muestra con
una cuchara para helado.
Una vez ha terminado el muestreo, se tapa inmediatamente el recipiente del ensayo.
13.3.4 Recipientes para venta al detal
recipientes para obtener una muestra mínima de 100 g.
13.4 PRESERVACIÓN, ALMACENAMIENTO Y ENVÍO DE MUESTRAS (Véanse numerales 7 y 8)
14. MANTEQUILLA Y PRODUCTOS SIMILARES
14.1 APLICABILIDAD
Las instrucciones presentadas en este numeral se aplican a la mantequilla, mantequilla con

aditivos, mantequilla mitad crema de leche y mitad grasa y productos similares.
18
14.2.1 Probadores de mantequilla, de suficiente longitud para pasar diagonalmente al fondo del
recipiente del producto, y de una dimensión adecuada para el propósito previsto.
14.2.3 Cuchillo del tamaño adecuado.
14.2.4 Recipiente de la muestra, para análisis microbiológico, físico y químico. Deberá cumplir
los requisitos descritos en el numeral 5.2.
La capacidad de los recipientes para muestras deberá ser tal que sea proporcional al tamaño
de la muestra.
Se recomienda el uso de recipientes para muestra opacos. Si es necesario para la realización

de los ensayos, se envuelve el recipiente o núcleo en papel de aluminio. Para las muestras de
2 kg se utilizan cajas de cartón.
Nota. En algunos casos, es esencial que los recipientes para muestras estén completamente llenos o dotados de
gas inerte y tengan un cierre hermético, por ejemplo, cuando se van a determinar los índices de grasa.
14.2.5 Recipientes de muestras para examen sensorial. Deberán cumplir los requisitos
descritos en el numeral 5.2.
Dentro de los recipientes adecuados se encuentran cajas de cartón que se puedan cerrar
adecuadamente y que en el interior estén bien recubiertas con papel de aluminio o papel
pergamino recubierto de plástico.
La capacidad de las cajas deberá ser tal, que estén llenas casi por completo con la muestra.
14.3 PROCEDIMIENTO
Se toma una muestra de mínimo 50 g. Siempre se toman primero las muestras para el examen
microbiológico, usando técnicas asépticas y, cuando sea posible, de los mismos recipientes
tomados para los análisis químico y físico y para examen sensorial.
El equipo de muestreo y los recipientes se esterilizan como se describe en el numeral 5.1.2.
Por medio de una espátula, se retira la capa superficial del producto del área de muestreo, a
una profundidad mínima de 5 mm. Se procede como se describe en el numeral 14.3.2,
utilizando técnicas asépticas. Para tomar una muestra del núcleo del producto se utiliza un
probador esterilizado. Para el examen microbiológico de la superficie, el muestreo se deberá
llevar a cabo de acuerdo con instrucciones especiales, que dependen del propósito concebido.
Se toma una muestra de 2 kg para varios exámenes y especialmente para los análisis físicos.
19
En algunos casos, el equipo de muestreo y los recipientes deberán ser estériles para el análisis
químico y físico y para el examen sensorial.
14.3.3 Recipientes para venta al detal. Deben tener un contenido de 1 kg o menos
El contenido de un paquete intacto y sin abrir constituye una muestra. Se toman dos o más
paquetes para obtener una muestra de mínimo 50 g.
14.3.4 Productos a granel o en paquete. Deben tener un contenido de más de 1 kg
Se pasa un probador de mantequilla de tamaño adecuado, desde el borde, en sentido diagonal

a través del producto, asegurándose que el probador no penetra la superficie del fondo. Se gira
el probador media vuelta y se retira con el núcleo.
Se retiran los 25 mm superiores del núcleo.
Se retira del probador el resto de núcleo por medio de una espátula y se transfiere el probador
directamente al recipiente o después de envolverlo en papel de aluminio. La temperatura de la
mantequilla, el cuarto de muestreo y el probador de mantequilla deberá ser aproximadamente
la misma. El muestreo de la mantequilla almacenada en condiciones de congelamiento
profundo requiere especial cuidado y experiencia.
14.3.5 Recipientes grandes para muestras de más de 2 kg
Para hacer el muestreo de un recipiente grande o de muestras de más de 2 g, se corta con un

cuchillo un bloque del producto, que se debe ajustar a la caja de la muestra, se envuelve en
papel de aluminio y se coloca dentro de la caja. Se debe evitar la deformación del producto
durante su corte y envolvimiento.
14.4 PRESERVACIÓN, ALMACENAMIENTO Y ENVÍO DE LAS MUESTRAS (Véanse los

numerales 7 y 8)
15. MANTEQUILLA CONCENTRADA (ACEITE DE MANTEQUILLA) Y PRODUCTOS

RELACIONADOS
15.1 APLICABILIDAD
Las instrucciones presentadas en este numeral son aplicables a la grasa de la leche, la

mantequilla concentrada y el aceite de mantequilla anhidros, además de productos similares.
15.2.1 Probadores de mantequilla, de una suficiente longitud que les permita pasar
diagonalmente hasta el fondo del recipiente del producto y de una dimensión adecuada para el
propósito deseado (véase la Figura A.7).
15.2.3 Agitador, como el descrito en el numeral 9.2.1.
15.2.4 Cucharón, con capacidad de 25 ml a 100 ml.
15.2.5 Recipientes de muestra (véase el numeral 2.5).
20
La capacidad de los recipientes de muestra deberá ser tal, que estén llenos casi por completo
con la muestra y permitan la mezcla apropiada del contenido antes del ensayo.
Nota. Véase la nota del numeral 14.2.4.
15.3 PROCEDIMIENTO
15.3.1 Muestreo para el examen microbiológico
Se toma una muestra mínima de 50 g. Siempre se toman primero las muestras para el examen
microbiológico utilizando técnicas asépticas y, cuando sea posible, de los mismos recipientes
de producto de donde se tomaron las muestras para el análisis físico y químico y para el
examen sensorial.
Se esterilizan el equipo de muestreo y los recipientes, como se describió en el numeral 5.1.2.
Se retira la capa superficial del producto del área de muestreo por medio de una espátula, a
una profundidad mínima de 5 mm, y se procede como se describió en el numeral 14.3.1,
utilizando técnicas asépticas.
15.3.2 Muestreo para el análisis químico y físico y para el examen sensorial
En algunos casos, el equipo de muestreo y los recipientes deberán ser estériles para el análisis
químico y físico y para el examen sensorial.
15.3.3 Recipientes para venta al detal, con un contenido de 1 kg ó menos
recipientes para obtener una muestra de 200 g.
15.3.4 Productos a granel
15.3.4.1 Productos líquidos
Se mezcla bien el producto mediante agitación mecánica, hasta obtener la homogeneidad

suficiente.
15.3.4.2 Productos sólidos
Se toma una muestra como se describió en el numeral 14.3
15.4 PRESERVACIÓN, ALMACENAMIENTO Y ENVÍO DE MUESTRAS (véanse los

numerales 7 y 8)
21
16. QUESO
16.1 APLICABILIDAD
Las instrucciones presentadas en este numeral son aplicables al queso, en particular duro,
extra duro, semiduro, semiblando, blando, fresco, cuajada, en salmuera, preempacado,
procesado, preparaciones de queso procesado, queso procesado saborizado y productos del
queso.
16.2 EQUIPO DE MUESTREO Y QUÍMICOS (Véase el numeral 5.1)
16.2.1 Probadores de queso, de forma y tamaño apropiados al queso al que se va a realizar el

muestreo (véase la Figura A.6).
16.2.2 Cuchillo, con hoja puntiaguda y superficie suave.
16.2.3 Espátula.
16.2.4 Alambre de corte, de tamaño y resistencia suficientes.
16.2.5 Compuestos de muestreo. Por ejemplo, una mezcla de parafina, cera y cera de abejas,
preparada por calentamiento, que deberá cumplir con las leyes alimentarias del país específico.
16.2.6 Etanol. Alcohol no desnaturalizado, 70 % (V/V).
16.2.7 Recipientes para las muestras (véase el numeral 5.2).
16.3 PROCEDIMIENTO
Inmediatamente después del muestreo, se colocan las muestras (núcleos, tajadas, sectores,
quesos enteros pequeños) en un recipiente de muestras de la forma y tamaño adecuado. La
muestra se puede cortar en pedazos para introducirla en el recipiente, pero no se la deberá
comprimir ni moler. El almacenamiento de las muestras de queso en papel de aluminio muy
bien envueltas, adentro o incluso afuera de un recipiente de muestra, resulta especialmente
adecuado para evitar el enmohecimiento de la superficie del queso.
A menos que se especifique algo diferente, cualquiera que sea el método de muestreo que se
utilice, la muestra deberá incluir cualquier capa superficial del queso (tal como moho y costra).
Si es necesario examinar la capa superficial (por ejemplo, para examinar la flora superficial), se
deberán seguir instrucciones especiales de muestreo, de acuerdo con el propósito deseado.
Al recoger las muestras, se debe tener en cuenta la heterogeneidad del producto.
16.3.2 Muestreo de queso diferente de queso fresco y queso vendido en salmuera,

aceite, etc.
Las muestras para examen microbiológico se deben tomar primero y, cuando sea posible, del
mismo queso tomado para los análisis químico y físico y para el examen sensorial.
22
El muestreo se lleva a cabo dependiendo de la forma, masa y tipo, tomando un queso entero,
porciones empacadas o preempacadas o un sector, tajadas o núcleos, como se ilustra en las
Figuras A.8 - A.23.
16.3.2.1 Muestreo tomando un queso entero o quesos preempacados.
Normalmente, este método se usa para quesos pequeños, porciones pequeñas de queso o
quesos preempacados.
Se toma un número suficiente de paquetes o porciones para obtener una muestra de mínimo
100 g. Se coloca la muestra en el empaque original en el recipiente de la muestra (bolsas
plásticas, etc.).
16.3.3.2 Muestreo por sectores, tajadas y núcleos.
Se quita al queso cualquier envoltura exterior, pero no se retiran las envolturas interiores, por
ejemplo, películas de plástico o de cera.
16.3.2.2.1 Muestreo mediante corte de sectores o tajadas.
Se toma una muestra de mínimo 100 g.
Se corta la muestra con un cuchillo de suficiente tamaño, o un alambre de corte.
Los sectores o tajadas deberán ser de espesor suficiente.
16.3.2.2.2 Muestreo mediante toma de núcleos.
16.3.2.2.2.1 Muestreo para examen microbiológico.
La cantidad tomada para las muestras superficiales puede ser menor. El equipo de muestreo y
los recipientes deberán ser estériles, como se describen en el numeral 5.1.2.
Se limpia muy bien la superficie del queso con etanol desnaturalizado, en la medida de lo
necesario, en el sitio de muestreo, como se describe en el numeral 16.2.6.
Para tomar los núcleos, se toma primero de un diámetro mayor, uno corto. Con este fin, se
inserta un probador en el queso hasta una profundidad de 25 mm.
Se gira el probador una vuelta completa y se retira con el núcleo. Este núcleo se guarda y se
utiliza posteriormente para tapar el orificio. Si se requiere el núcleo como una muestra
superficial, se coloca inmediatamente en un recipiente de muestra y luego se inserta un
probador pequeño de suficiente longitud a través de la superficie interior del queso, por el
orificio. Se gira el probador una vuelta completa y se retira con el núcleo.
Con ayuda de un cuchillo, se transfiere el núcleo al recipiente de la muestra. Se repite este

procedimiento hasta obtener una muestra de mínimo 100 g y se cierra el orificio con el primer
núcleo exterior; si éste se requiere como muestra superficial, el orificio se sella con un
compuesto adecuado (véase el numeral 16.2.5).
16.3.2.2.2.2 Muestreo para análisis químico y físico y para examen sensorial.

23
Se toma un núcleo insertando en el queso un probador de longitud suficiente. Se gira el

probador una vuelta completa y se retira con el núcleo. Se cierra el orificio con el tapón de la
parte exterior (aproximadamente 10 mm a 20 mm) y si éste se requiere como muestra
superficial, se sella el orificio con un compuesto adecuado, como se describe en el numeral 16.2.5.
Si el análisis no se realiza inmediatamente después del muestreo, se envuelven los núcleos en

papel de aluminio antes de colocarlos en el recipiente de la muestra.
16.3.3 Muestreo del queso fresco
Para hacer el muestreo del queso fresco, los recipientes deberán estar intactos y sin abrir. Los
recipientes se deberán abrir inmediatamente antes del análisis.
Se toma un número suficiente de recipientes para obtener una muestra mínima de 100 g. Los
recipientes de los cuales se deberán considerar como el total.
16.3.4 Muestreo de queso que se vende en salmuera, aceite, etc.
En particular, durante el almacenamiento en salmuera, la composición del queso cambiará,

dependiendo del tiempo y la temperatura. El laboratorio de ensayo deberá especificar si la
muestra debe incluir salmuera, aceite, etc., etc. o no. Normalmente incluye salmuera, aceite,
etc. cuando sea posible, se deberá mantener la proporción original de queso y líquido y este
último deberá cubrir completamente el queso.
Si incluye salmuera, se toma una cantidad suficiente de ella, de manera que el queso esté
completamente cubierto. Si no se incluye, el queso o fragmentos de él se deberán secar con
papel de filtro y se deberán colocar en el recipiente de la muestra.
El laboratorio de ensayo puede prescribir la temperatura a la cual se debe almacenar o enviar

la muestra.
Nota. En el informe de muestreo se debe indicar si la muestra ha sido tomada con salmuera o sin ella, o con aceite o
sin él, etc.
16.4 PRESERVACIÓN, ALMACENAMIENTO Y ENVÍO DE MUESTRAS (Véanse los

numerales 7 y 8)
24
Anexo A (Normativo)
A.1 EQUIPO DE MUESTREO
Dimensiones en milímetros
A.1.1 Agitadores
ø 100
150
300 a 1000 12,5
Figura A.1. Agitador recomendado para bidones y cubos
ø 230
300
mínimo 2000
30
Figura A.2. Agitador adecuado para carrotanques, transporte

en vías férreas y tanques de fincas
Manija
mínimo 500
Figura A.3. Cucharón para líquidos
25
Figura A.4.Agitador adecuado para mezcla de leche condensada

azucarada en barriles
A.1.4 Sondas
A.1.4.1 Muestreo de leche deshidratada
28 bis 35
ø 20
85 100
35
37 A-A
A A 14
800
A-A ø 28
A A
800
23,5
400
8
ø 22
400
B B B-B
80
20
ø 24 ø 32
Figura A.5. Sondas para leche deshidratada
26
Tabla A.1. Dimensiones de las sondas
Tipo A Tipo B
Larga Corta
Longitud de la hoja 800 400
Espesor del metal de la hoja 1a2 1a2
Diámetro interior de la hoja en la punta

18 32
Diámetro interior de la hoja en el 22 28
mango
Ancho de la hendidura en la punta 4 20
Ancho de la hendidura en el mango 14 14
X X
Y Y
15 mm
c
X-X
b
Y-Y
Figura A.6. Probador de queso
27
Dimensiones de los probadores de queso
Tipo A Tipo B Tipo C

Largo Medio Corto
Longitud de la hoja a 540 150 125
Espesor mínimo del metal en la mitad
de la hoja 1,5 0,9 0,7
Ancho frontal mínimo a 15 mm de

extremo de la hoja c 17 14 11
A.1.4.3 Muestreo de la mantequilla
X X
Y Y
15 mm
c
X-X
b
Y-Y
Figura A.7. Probador de mantequilla
28
Tabla A.3. Dimensiones de los probadores de mantequilla
Tipo B Tipo A Tipo C

Medio Largo Corto
Longitud de la hoja a 220 a 260 540 125
Espesor mínimo del metal en la mitad de 1,5 1,8 1,0

la hoja
Ancho frontal mínimo a 15 mm del 17 17 11
extremo de la hoja
Normalmente, se utilizan sondas del tipo B. En casos particulares también se pueden usar tipo A
(largo) y tipo C (corto).
A.2 FIGURAS DEL MUESTREO
Figura A.8. Muestreo mediante corte Figura A.9. Muestreo mediante corte
en 2 sectores de 1 pieza
Figura A.10. Muestreo por medio Figura A.11. Muestreo de un queso redondo
de un probador mediante corte de 1 sector
29
Figura A.12. Muestreo lateral de un queso Figura A.13. Muestreo de un queso cilíndrico
redondo, por medio de un probador grande por medio de un probador inclinado
que entra desde la parte de arriba del producto
60°
150
Figura A.14. Muestreo de un queso grande y Figura A.15. Muestreo de un queso cilíndrico
redondo por medio de un probador alto, mediante un probador
30
Figura A.16. Muestreo por corte de una parte de un Figura A.17. Muestreo de un queso en bloque por
queso en bloque (o redondo) cuya cara más grande medio de un probador
es rectangular pero no cuadrada
Figura A.18. Muestreo por corte de una parte de un Figura A.19. Muestreo de un queso en forma de
queso en bloque, cuya cara más grande es bloque (puede ser redondo) por medio de un
cuadrada probador
31
Figura A.20. Muestreo de un queso de forma Figura A.21. Muestreo de un queso de lados
cúbica por medio de forma esférica, también con aplanados, por corte de un sector
un proveedor
Figura A.22. Muestreo de un queso de forma esférica, también con

lados aplanados, por medio de un probador
32
Figura 23. Muestreo de quesos en salmuera, de recipientes con

más de cuatro bloques de queso
33
Anexo B (Normativo)
Recipientes aislado térmicamente para el transporte de muestras de alimentos enfriados,

congelados y de congelación rápida.
B.1 GENERALIDADES
Este anexo especifica requisitos para la planeación y diseño de contenedores aislados

térmicamente, destinados al almacenamiento de muestras de alimentos enfriados, congelados
y de congelación rápida, durante su transporte del lugar de muestreo al laboratorio de ensayo,
de manera que la condición imperante de la muestra en el momento del muestreo no cambia
materialmente.
En el literal B.3 se indica un ensayo que evalúa los efectos aislantes del contenedor descrito.
Los usuarios de contenedores de muestra aislados deben medir y registrar con regularidad la
temperatura de las muestras durante su transporte en condiciones prácticas, por medio de un
equipo adecuado (por ejemplo: un PT 100).
Dispositivos de enfriamiento técnicamente más complejos para conexión a baterías de

vehículos de pasajeros, con enfriamiento activo. Estos dispositivos, que utilizan elementos
Peltier, deben ser una alternativa aceptable al uso de un contenedor aislado.
B.2 REQUISITOS
Nota. Para las condiciones de ensayo de un contenedor para transporte aislado se escoge una temperatura de 30 °C. Ésta
es solamente una convención para el ensayo. Si este contenedor para transporte se utiliza en áreas con
temperaturas ambiente usualmente más altas, se debe escoger una temperatura de ensayo mayor. La proporción de
la cantidad de muestras de alimento a refrigerante se debe adaptar a estas condiciones.
B.2.1 Grupos de productos
B.21.1 Grupo A; intervalo de temperatura 0 °C a 4 °C.
Durante el almacenamiento de 24 h en un contenedor aislado para transporte (temperatura

ambiente 30 °C ± 1 °C), la temperatura de las muestras de grupo de productos A con una
temperatura inicial de 0 °C a 4 °C , no deberá descender a menos de 0 °C ni subir a más de 5 °C.
B.2.1.2 Grupo B; intervalo de temperatura – 18 °C o menos
Después de 24 h de almacenamiento en un contenedor aislado para transporte (temperatura

ambiente 30 °C ± 1 °C), la temperatura de las muestras del grupo de productos B que han sido
preenfriadas a menos de –18 °C, no deberá ser superior a –18 °C.
B.2.2 Contenedores para transporte
Nota. Es posible que no sea necesario cumplir todos los requisitos para un contenedor diseñado solamente para
algunos productos y/o algunos tipos de análisis.
34
B.2.2.1 Materiales.
El material del contenedor deberá cumplir los siguientes requisitos:
a) El material no deberá transferir a la muestra ninguna sustancia que pueda ser

perjudicial para la salud.
b) El material no deberá afectar el olor ni el sabor de las muestras.
Nota. Este criterio se puede comprobar con una muestra para ensayo de alimentos (por ejemplo:
mantequilla), de acuerdo con la norma ISO IDF 99 A1987 "Evaluación sensorial de productos lácteos".
c) Con excepción del material aislante, los materiales deberán ser resistentes a la
corrosión.
d) Todos los materiales utilizados deberán ser opacos.
e) Con excepción del material aislante, los materiales deberán ser resistentes a la
abrasión.
f) Los materiales que entran en contacto con las muestras deberán ser resistentes
al vapor saturado y temperaturas hasta de –20 °C .
g) Los materiales de la superficie interna y el material aislante de los contenedores

para transporte tipo A y tipo B deberán ser resistentes a temperaturas hasta
de -60 °C.
h) Los materiales deberán ser resistentes a los detergentes y desinfectantes

empleados normalmente en la industria alimentaria.
B.2.2.2 Diseño y construcción.
El diseño y construcción del contenedor deberá cumplir los siguientes requisitos:
a) El contenedor para transporte deberá ser a prueba de rotura y dimensional

mente estable bajo las condiciones de envío general de carga.
b) El contenedor para transporte deberá ser hermético al olor, al igual que a los
líquidos.
c) Las superficies exterior e interior deberán ser lisas, libres de grietas y

separaciones, no porosas, fáciles de limpiar y de desinfectar.
d) Dependiendo del grupo de producto, el contenedor para transporte deberá estar

equipado con un aislamiento que cumpla los requisitos de los ensayos
especificados en el literal B.3.
e) El material aislante deberá ser reemplazable.
f) El uso de hielo seco no ocasionará que la presión en el contenedor para

transporte suba por encima de la atmosférica.
35
B.2.3 Refrigerantes
Se permite hielo triturado si se pueden evitar las influencias negativas sobre las muestras.
B.2.3.1 Elementos enfriadores
Elementos enfriadores dimensionalmente estables, hechos de plástico, llenos con solución de

NaCI. La superficie deberá ser resistente a los detergentes y desinfectantes empleados
normalmente en la industria alimentaria y no deberá afectar el olor ni el sabor de las muestras
(no hay absorción de olores extraños).
Nota. Con miras a evitar el subenfriamiento de los alimentos, se ha encontrado que algunos elementos enfriadores
locales de aproximadamente 200 g resultan más ventajosos que los de mayor tamaño. Los elementos enfriadores
comercialmente disponibles para aplicaciones en el hogar y en camping normalmente cumplirán los requisitos de
esta norma. La conveniencia de estos elementos se debe verificar en ensayos preliminares.
B.2.3.2 Hielo seco (CO2 sólido)
El CO2 sólido en forma de bloques o cubos se debe triturar primero para permitir una medición
más precisa.
Nota. El CO2 sólido se encuentra a disposición en el mercado. Con ayuda del equipo auxiliar apropiado también se
puede preparar hielo seco a partir de cilindros de CO2 de gas a presión con tubos de ascensión.
B.3.1 Grupo de producto A
B.3.1.1 Equipo
B.3.1.1.1 Cabina u horno de secado del tamaño adecuado para acomodar el contenedor para
transporte, con capacidad para operar a 30 °C ± 1 °C.
B.3.1.1.2 Equipo para medición de temperatura
El equipo para medición de temperatura deberá constar de sensores adecuados (por ejemplo,
Pt 100) dispuestos en el núcleo y áreas marginales de los alimentos de ensayo y un
instrumento de medición con un registrador conectado a estos sensores, para registrar los
valores medidos. A temperaturas de 0 °C a 20 °C, el equipo deberá permitir mediciones con
una exactitud de ± 0,5 °C.
B.3.1.1.3 Elementos enfriadores
De acuerdo con lo establecido en el numeral B.2.3.1.
B.3.1.1.4 Alimentos para ensayo
Como alimentos para los ensayos (por ejemplo, yogur y leche) se deberá hacer uso de los
mismos paquetes que se toman generalmente como muestras.
Nota. Para este propósito también son adecuados los paquetes de ensayo para la norma ISO 5155:1983 "Household
Frozen Storage Cabinets and Food Freezers; Essential Characteristics and Test Methods".
36
B.3.1.2 Procedimiento
En los alimentos de ensayo que han sido preenfriados de O °C a 4 °C, los sensores se deberán
disponer de manera que se pueda medir la temperatura del núcleo y del área inmediatamente
adyacente a la pared interior del empaque. Los sensores se deberán conectar al registrador.
Los elementos enfriadores (véase el literal B.2.3.1) que han sido preenfriados hasta
aproximadamente –18 °C se deberán entonces agregar a los alimentos de ensayo.
La cantidad de refrigerante utilizado se deberá seleccionar para que se ajuste a la cantidad de

los alimentos de ensayo y al tamaño del espacio interior (véase el literal C.1 del Anexo C).
El contenedor para transporte se deberá cerrar y transferir a la cabina u horno de secado

especificados en el literal B.3.1.1.1, que se deben haber ajustado a una temperatura de 30 °C ± 1 °C;
el contenedor deberá permanecer ahí durante 24 h. La temperatura se deberá medir y registrar
continuamente durante el ensayo.
Durante el ensayo la temperatura de los alimentos no deberá descender más allá de 0 °C. Si la
temperatura baja más de este valor, el ensayo se deberá abortar y repetir con una relación
diferente de alimentos de ensayo a refrigerante.
B.3.2 Grupo de producto B
B.3.2.1 Equipo
B.3.2.1.1 Cabina u horno de secado (véase el literal B.3.1.1.1).
B.3.2.1.2 Equipo para medición de temperatura. Comprende un sensor de una punta y un

indicador adecuado para medir temperaturas de –50 °C a –10 °C con exactitud dentro de ± 1 °C u
otro equipo adecuado con una eficiencia comparable.
B.3.2.1.3 Un taladro o herramienta similar para penetrar en los alimentos de ensayo

congelados, con el fin de permitir las mediciones de temperatura que se van a llevar a cabo en
el interior.
B.3.2.1.4 Hielo seco (véase el numeral B.2.3.2).
B.3.2.1.5 Alimentos de ensayo
Los paquetes usualmente empleados para propósitos de muestreo se deberán usar como
alimentos de ensayo (por ejemplo: helado o alimentos de congelación rápida).
B.3.2.1.6 Material aislante o cierres, para evitar el contacto directo entre el hielo seco y los
alimentos de ensayo, por ejemplo: paneles de styropor*, láminas de plástico rizado.
B.3.2.2 Procedimiento
Se deberá introducir en el contenedor para transporte una cantidad estimada de hielo seco que
se ajuste a la cantidad de alimento de ensayo usado.
Los alimentos de ensayo, que han sido enfriados a una temperatura por debajo de –18 °C,
deberán tener un orificio de 1 cm de profundidad y se deberá colocar en el contenedor para
transporte de manera que éste quede aislado del hielo seco por una capa de material aislante
de mínimo 10 mm de espesor, de acuerdo con el literal B.3.2.1.6.
37
El contenedor para transporte se debe entonces cerrar y transferir a la cabina u horno de

secado (Véase el literal B.3.1.1.1), que debe haberse ajustado a una temperatura de 30 °C ± 1 °C. El
contenedor para transporte deberá permanecer en la cabina u horno de secado durante 24 h.
Después de este período, se deberá sacar y abrir; la temperatura del núcleo del alimento de
ensayo se deberá medir de inmediato, utilizando el equipo de medición especificado en el literal
B.3.2.1.2.
38
Anexo C (Informativo)
INFORMACIÓN ADICIONAL SOBRE EL USO DE CONTENEDORES

AISLADOS PARA TRANSPORTE
C.1 La relación apropiada de las muestras de alimentos a refrigerantes, que depende de las
condiciones de transporte tales como:
- grado de llenado;
- tiempo de transporte;
- temperatura ambiente media esperada;
- naturaleza de la muestra de alimentos;
se debe determinar como un estimado aproximado en los ensayos preliminares.
Se pueden tomar como guía los resultados de un ensayo con un contenedor para transporte
adecuado, para los cuales los elementos de enfriado preenfriados, con un peso total de 1 800 g
debieron cumplir los requisitos del literal B.3.1 para leche de 3 l x 1 l (3,5 % grasa) empacada
en cajas.
C.2 Para el transporte de muestras congeladas y de congelación rápida se deben llevar a

cabo ensayos preliminares para asegurarse de que una cantidad excesiva de hielo seco no
conducirá a un subenfriamiento fuerte (por ejemplo: por debajo de –30 °C) de las muestras de
alimentos.
C.3 Durante los ensayos, que implican el almacenamiento de muestras de helado enfriadas
con hielo seco durante un período de una semana, no se pudo observar un descenso
significativo en el valor del pH que pudiera afectar los exámenes microbiológicos.
Esto significa que no es necesario suministrar las muestras con un empaque hermético al gas,
antes de su transporte.
39
Anexo D (Informativo)
Bibliografía
[1] ISO 5155:1983, Household Frozen Food Storage Cabinets and Food Freezers – Essential
Characteristics and Test Methods.
[2] ISO 5538:1987, Milk and Milk Products - Sampling - Inspection by Attributes.
[31 ISO 8917:1988, Milk and Milk Products - Sampling - Inspection by Variables.
[4] IDF Standard Sensory Evaluations of Dairy Products.
40
DOCUMENTO DE REFERENCIA
INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Milk and Milk Products.

Guidance on Sampling. Ginebra: ISO/DIS, 1995. 41 p. (ISO/TC 34/SC 5).
41

NTC666 Guia para El Muestreo PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

NTC666 Guia para El Muestreo PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

NORMA TÉCNICA NTC

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.

E: MILK AND MILKS PRODUCTS. GUIDANCE ON SAMPLING

DESCRIPTORES: leche; productos lácteos; muestreo.

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Prohibida su reproducción Primera actualización

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE

Además de las anteriores, en Consulta Pública el proyecto se puso a consideración de las

INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA PATEURIZADORA ALGARRA S.A.

LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.

No es aplicable a la selección de un número de unidades de un envío, ni a las operaciones

La siguiente norma contiene disposiciones que, mediante su referencia en este texto

3.1 Muestra de laboratorio: muestra preparada para enviar al laboratorio, destinada a

Las siguientes instrucciones no se aplican necesariamente al muestreo de rutina.

4.1 PERSONAL DE MUESTREO

El muestreo lo deberá llevar a cabo una persona autorizada y entrenada adecuadamente en la

4.2 SELLADO Y ETIQUETADO DE LAS MUESTRAS

4.3 MUESTRAS POR DUPLICADO

Se recomienda tomar grupos de muestras adicionales y guardarlas para fines de arbitraje, si

4.4 PREPARACIÓN DE UN INFORME DE MUESTREO

* En algunos países se acostumbra emplear para el muestreo una persona que se

b) Los nombres y designaciones del personal de muestreo y de cualquier testigo.

c) El método de muestreo preciso, si hay diferencia con respecto a la presente

d) La naturaleza y número de unidades que constituyen el envío, junto con los

e) El número de identificación y el código del lote de donde se tomaron las

f) El número de muestras debidamente identificadas, al igual que el lote de donde

g) Si es necesario, el sitio al cual se van a enviar las muestras.

h) Si es posible, el nombre y dirección del productor o comerciante, o las personas

5.1 EQUIPO DE MUESTREO

5.1.2 Muestreo para el examen microbiológico

Método A. Exposición a aire caliente de 170 °C a 175 °C mínimo durante 2 h.

Método B. Exposición a vapor de 121 °C ± 1 °C mínimo durante 20 min en autoclave.

Después de la esterilización con el método A o B, el equipo se deberá almacenar en

Si en una situación particular es imposible la esterilización con el método A ó B, se pueden

Método D. Inmersión en solución de etanol mínimo del 70 % (V/V).

Método F. Exposición a una dosis suficiente de rayos γ.

5.1.3 Muestreo para análisis físico y químico y examen sensorial

5.2 RECIPIENTES PARA LAS MUESTRAS

Si se utilizan tapones, deberán ser fabricados de un material no-absorbente, inodoro e

En el Anexo B se presentan los requisitos para recipientes aislados para transporte de

Si es necesario, se toma una muestra adicional para el control de temperatura, durante el

Normalmente no se le agregarán preservativos a las muestras destinadas a examen

Es posible agregar preservativos a algunos productos lácteos, siempre y cuando:

a) el laboratorio de ensayo emita una instrucción en la que se solicite hacerlo;

c) la naturaleza y cantidad del preservativo se establezcan en el informe de ensayo

8. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MUESTRAS

Las muestras se deberán enviar al laboratorio de ensayo inmediatamente después del

9 Leche no esterilizada y productos Sí 0a4 100 ml ó g

10 Leche evaporada, leche condensada No Ambiente, 100 g

16 Queso procesado No Ambiente, 100 g

9. LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS LÍQUIDOS

El equipo de muestreo deberá corresponder a los requisitos del capítulo 5.

9.2.1 Equipo para mezcla manual

9.2.1.1 Equipo para agitación manual en contenedores pequeños.

9.2.1.2 Equipo para mezcla manual en contenedores grandes.

9.2.2 Aparatos para agitación mecánica

9.2.2.1 Agitadores incorporados.

El producto que se va a mezclar en el tanque o contenedor determina los datos técnicos y la

9.2.2.2 Agitadores desmontables.

Los agitadores desmontables en su mayoría están equipados con un propulsor y se introducen

Los mejores resultados en la mezcla se obtienen a una profundidad correspondiente a 0,7 de la