IMPULSORA GASTRONOMICA De Alejandro Grassi Hoja 1 de 10

Marco Avellaneda 934 - R. de Escalada (1826) - Buenos Aires

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Construccion de horno de barro
Materiales para su construccion:
*Ladrillos comúnes *Ladrillos refractarios
*Arena *Cemento
*Cal *Vidrio molido
*Sal gruesa *Barro
*Tirantes de madera *Varillas de hierro
*Caño galvanizado
UN HORNO DE BARRO ADECUADO CONSTA DE LAS SIGUIENTES PARTES:

A) BASE O PISO
La base del horno es uno de los aspectos
principales de la construcción del mismo: Es
donde se apoyará la bóveda de cocción.
Puede ser de chapa, hormigón o cemento.
Lo importante es la aislación que debe tener
el mismo donde apoya la bóveda para que
no se pierda el calor generado en la misma y
para que además no actuen sobre la base de
los ciclos de dilatación - contracción debidos
al calor generado.

B) BÓVEDA
Es el horno propiamente dicho, la cámara
de cocción. Para lograr obtener una bóveda
estética hay que entender previamente el
principio físico mediante el cual una estructura
de estas caracteristicas, no se cae y se
mantiene estable. Los ladrillos ubicados en
el techo se descomponen en empujes
laterales oblicuos que se transmiten de hilada en hilada de ladrillos hasta llegar a la base, preparada
para soportar el empuje total. Es por ello que no hay que tener miedo de lograr una bóveda estética-
mente agradable y por el contrario, fabricar un horno en forma alargada o de "huevo" por temor a que
se caigan las hileras de ladrillos.

C) BOCA
Es por donde intoduciremos las latas, moldes, pizzeras, asaderas, bandejas, etc. Por supuesto
que siempre antes de comenzar con el armado hay que tener en cuanta la dimensión de los futuros
alimentos a hornear. La realización de la boca se facilita si el constructor ya posee una puerta de
fundición con su respectivo marco, ya que de esta manera se podrán apoyar sobre dicho marco los
ladrillos que bordearán la boca del horno. Es conveniente que la boca sea redonda, al menos en su
parte superior para evitar la pérdida de calor. Una regal general indica qu el ancho debe ser la
tercera parte del diámetro del horno, mientras que la altura medida desde el piso será una quinta
parte del mismo.
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D) CHIMENEA
La chimenea debe ir en el lado opuesto a la boca del horno, es decir, en la parte trasera del horno
la altura a la que debe situarse la misma es aproximadamente al 70% de la altura total de la bóveda
pero para ser mas técnicos podemos decir que la chimenea debe situarse a una altura del piso igual a
las 7/10 partes del radio del diámetro de la bóveda. El diámetro podrá ser de entre 10 y 15 cm.
Para darle un mejor aspecto, puede adaptarse un tramo de caño galvanizado de unos 15 a 20 cm.
de largo y 12 15 cm. De diámetro, insertándolo en el hueco dejado a tal efecto, sellándolo perfecta-
mente con barro. De esta manera, el tiraje será mas eficiente y la salida del caño puede cerrarce con
una lata adaptada a tal efecto una vez que se comienza a hornear.

E) REVOQUE
Para revocar la superficie extena del horno utilizaremosel mismo barro preparado para su construcción
es muy importante dejar secar el horno sin revocar almenos 3 o 4 dias, cubierto de las inclemencias del
tiempo. Esto nos asegurará un correcto secado de toda la bóveda. Luego de ello, se irán aplicando
capas muy finas de revoque, hasta lograr un espesor de más o menos 2 a 3 cm. Para alargar la vida
útil del revoque se puede aplicar como última mano una mezcla de nuestro revoque junto con tierra
refractaria y un 10% de cemento. Una vez realizado el revoque, se puede alizar utilizando cucharas de
obra, fratacho ypor último una esponja húmeda para que quede bien prolijo.

CONSTRUCCION DE LA PLATAFORMA DE APOYO:

La importancia del piso está dada no sólo porque será
el apoyo de la bóveda, sino que además, es el elemento
que permitirá que el calor se concentre dentro de la
misma, aislándola y evitando la decipación del calor.
Para la construcción del horno podemos ver 2 tipos de
plataf. de apoyo: Las realizadas con ladrillos comúnes
o las realizadas con t roncos o postes de madera.En el
caso de los postes de madera,se suelen utilizar 4 postes
de acacia enterrados en el suelo a una altura de 70 a
80 cm. Con sus extremos unidos fuertemente mediante
otro cuatro postes de madera (fig. nº1) de esta manera,
se logra una rudimentaria base de apoyo sobre la cuál
se coloca una placa de losa de unos 10 cm. De espesor
de esta manera se logra un piso lo suficintemente
robusto como para sostener todo el conjunto.
(plataforma o piso + bóveda).

1-MARCANDO LAS PAREDES:

Ante todo, comenzaremos por marcar el terreno donde levantaremos
las 3 paredes necesarias de la plataforma. Las mismas tendrán las
siguientes medidas que elegimos en este caso:
1,5 mts x 1,7 mts x 0,70 mts.
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Lo principal para evitar problemas futuros, es contar con un piso nivelado, en algunos casos podrá ser
necesario la realización de un contrapiso de cemento, para contar con una base firme y nivelada.
Una vez nivelado el piso, marcaremos sobre el mismo un rectángulo de 1,5 mts. X 1,70 cm. (esta
última medida es la pared posterior del horno de barro). Para ello, clavaremos en el piso cuatro estacas
de madera marcando los vértices del rectángulo y luego las uniremos con hilo del tipo "piolin".

¿QUÉ LADRLILLOS UTILIZAREMOS?

Utilizaremos ladrillos comunes, los ladrillos tipo "huecos" no sirven para esta finalidad.

¿CUÁL ES LA MEZCLA ADECUADA?

En nuestro caso, una fórmula que nos ha dado exelentes resultados es la siguiente: 1 parte de cal +1/2
parte de cemento + 3 partes de arena + 1 parte de agua
Para realizar la misma, tomen un valde metálico y coloquen en el mismo las 3 partes de arena, luego
la parte de cal y por último el cemento. Se debe mezclar muy bien con una cuchara de albañil hasta
lograr una mezcla homogénea. Luego se comenzará a agregar el agua de a poco, hasta lograr una
mezcla de consistencia adecuada, es decir, ni muy blanda (mucho agua) ni muy dura (poco agua).

2-LEVANTANDO LAS PAREDES DE LA PLATAFORMA:

Una vez realizada la mezcla, se debe colocar un poco sobre el suelo,

en el lugar donde se colocará el primer ladrillo siguiendo el esquema
de la figura. Se utilizarán los hilos colcados previamente como guia
y se comenzará colocando la hilada de ladrillos correspondientes a
la pared posterior. A continuación se moja el ladrillo con un poco de
agua y se coloca encima de la mezcla colocada en el iso. Es decir
se "asienta" el primer ladrillo. (Figura 3)

Luego se coloca otro poco de mezcla sobre el piso, a continuación

del primer ladrillo colocado.
Se toma otro ladrillo, se humedece como el anterior, pero esta vez
se coloca un poco de mezcla en la cara del ladrillo que apoyará
contra el ladrillo ya colocado anteriormente para lograr una unión
entre los mismos. (figura 4)

Se asienta este nuevo ladrillo al lado del ladrillo colocado previa-

mente.
Se continua de la misma manera hasta completar la primera hilada
de la pared posterior.
A continuación se colocarán las primera hiladas de ladrillos de las
paredes laterales, de acuerdo al esquema previsto (figura 5)

Luego de colocar esta primera hilada, será conveniente

revisar a perfecta alneación y nivelación de la misma
mediante el uso del "nivel". Para ello puede colocarse un
listón de madera perfectamente nivelado sobre cada una de las
paedes y luego colocar el nivel sobre ese listón. Allí se podra
obervar perfectamante si existe algún tipo de inconveniente con la
nivelación de las hiladas que podrá afectar la constucción posterior
del horno.(figura 6)
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Una vez revestida esta 1º hilada, se comenzará a

asentar la 2º hilada de acuardo al siguiente esquema y
con la misma técnica de colocación de mezcla sobre el
piso (en este caso sobre la 1º hilada de ladrillos) y en los
costados de los ladrillos.. Se podrá observar que ahora,
la segunda hilada de las paredes laterales se comiezan
con la colocación de medio ladrillo, ya que lo que se
quiere lograr es que el ladrillos entero, asiente la junta de
unión de los dos ladrillos de abajo, para lográr una unión
más firme (figura 7). Una vez completada esta 2º hilada
se revisará nuevamente su nivelación. Se prosigué con
esta método hasta levatar cinco hiladas de ladrillos, se
deberán colocar las "reglas guias"

¿QUE SON LAS REGLAS GUIAS?

Son listones de madera del ancho de lahilada de ladrillos, que se colocan en cada una de las esquinas
mediante la utilización de alambre. Como su nombre lo indica, son las guías para realizar una pared
perfectamente recta manteniendo sus dimensiones lo más exactas posibles. Ahora, a medida que se
avance con la construcción de las paredes, los primeros ladrillos o medios ladrillos de cada una de las
hiladas siguientes, apoyarán perfectamente sobre estas reglas guías al comenzar cada una de las
siguientes hiladas. Lo mismo al finalizar cada hilada, el último ladrillo o medio ladrillo deberá apoyar
perfectamente sobre la regla.
Una vez colocadas las reglas guia, se marcan sobre las
mismas la altura que hemos decidido que tendrá nuestra
plataforma, en este caso, 70 cm. De esta manera, con
las reglas guia lograremos dos cosas muy importantes:
que cada una de las paredes tenga la misma altura que
el resto y que además, sean levantadas totalmente
derechas. Para poder combrobar esto se utilizará la
herramienta llamada "plomada" (figura 8)

¿COMO COLOCAR PERFECTAMENTE ALINEADAS LAS HILADAS?

Muy fácil. Antes de comenzar a asentar la hilada de ladrillos siguientes, coloquen un hilo de lado a lado
utilizando las reglas guia, marcando la altura correcta de la hilada

¿CUANTAS HILADAS DE LADRILLOS SERÁ NECESARIO COLOCAR?

Deberán colocar 10 hiladas de ladrillos para lográr 70 cm. De altura.

¿COMO COMPROBAR QUE LAS PAREDES TENGAN LA MISMA ALTURA?

Utilizando las marcas de las reglas guia, más el hilo extendido en cada una de las hiladas, no deberán
existir problemas de este tipo. Pero si de alguna manera se comprueba alguna diferencia de altura, se
deberá ir corrigiendo en las hiladas siguientes mediante la utilización de más o menos mezcla en el
asiento de los ladrillos. Utilizén simpre regla, nivel, listones de madera perfectamente rectos y
plomada de esta manera, no hay forma de que las cosas salgan mal.
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Una vez que hemos levantado las 3 paredes de diez

hiladas de ladrillos cada una, es hora de pensar en
realizar la estructura de sostén interna que nos permitirá
montar la base donde apoyará la estructura del horno
de barro propiamente dicho, es decir, el piso.
¿COMO REALIZAMOS ESTA ESTRUCTURA INTERNA?
Siguiendo con las medidas de ejemplo anteriores para
la construcción del mismo ( 1,50mt. De lado x 1,70mt.
de fondo x 1,70mt. De altura) para montar la estructura
interna necesitaremos los siguientes materiales.
a - Para las soleras:Tres tablones de madera de 1,40mt.
de largo x 1,10 mt. De ancho y de mas o menos 2 a 3 cm
de espesor.
b - Para los puntales: Nueve tablas de madera de 67,5
de largo x 10 cm. de ancho y de mas o menos 2 a 3 cm.
de espesor.
c - Para los sostenes:Tres tablas de madera de 1,50mt.
de largo x 5cm. De ancho y mas o menos 2 a 3 cm. de
espesor
d - Para la tabla base: Una tabla de madera de 1,48mt.
de largo x 1,40 de ancho x 2,5 cm. de espesor.
e - Para la contruccion y el armado: Martillo y clavos.

CONSTRUCCION DE LA ESTRUCTURA DE SOSTEN

Primeramante, se deben tomar tres puntales y una Coloquen dos de estas tres estructuras
solera, y armar una estructura de acuerdo al siguiente apoyadas contra las paredes laterales de
diagrana (figura 1) se clavan entre si mediante clavos nustra construcción (figura 2).
y martillo. Se deben armar 3 estructuras iguales.
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Posteriormente coloquen la tabla base apoyada sobre

estas dos estructuras (figura 3).

Tengan en cuanta que el lado de 1,48mt. Apoya sobre

la pared posterior de 1,70 mt. Recuerden que esta
medida es el largo externo de la pared, si le restamos la
medida de la hilada de ladrillos (unos 10cm.) la medida
interna de la pared será de 1,50mt. Aproximadamente,
es decir, casi la misma medida de la tabla base.

Luego de apoyar la tabla base, coloquen debajo de

ésta y en el medio, la tercer estruct. De apoyo (figura 4)
Ahora tengan en cuenta lo siguiente: la altura de las
paredes es de 70cm. Y nuestras estructuras de apoyo
poseen una altura de 67,5cm. Si a esto le sumamos el
espesor de la tabla base (2,5 cm.) llegaremos a la
altura correspondiente. La tabla base debe quedar al ras
de las paredes laterales y del fondo.

Una vez colocada la estructura de sostén del medio,

ya pueden enderezar las estructuras laterales y apoyarlas
plenamente sobre las paredes. Verifiquen con un nivel
que la tabla base está perfectamente nivelada, y con una
plomada, que las estructuras de sostén laterales estén
perfectamente alineadas.

Para finalizar y darle firmeza a esta estructura interna

de sostén deberán clavar los sostenes de acuerdo al
diagrama (figura 5). De esta manera se logrará una
estructura firme capaz de soportar el paso de la siguiente
construcción.

MONTAJE DEL PISO DE HORNO

Ahora comienza una etapa de la construcción casi
diriamos "vital" para el funcionamiento del mismo: El
montaje del piso del horno.
¿Por que decimos que es vital? Decomos que es vital
porque de acuerdo al material refractario que utilicemos
en el "relleno" del mismo, mejor será el rendimiento
calórico de la bóveda del horno. Pero...¿en que consiste
el piso del horno? Basicamente para su construcción
utilizaremos el principio de hormigón, ya que es una
estructura muy pesada que deberá sostenerse por
medio de las tres paredes ya construidas. Por lo tanto
para su construcción necesitaremos los sig. Materiales:
1 - 10 varillas de hierro de 1.70 mt. De largo
2 - 10 varillas de hierro de 1.50 mt. De largo
3 - 2 tablas de madera de 1.70 mt. De largo y de unos 10 cm. De ancho. Su espesor puede ser de 2cm.
4 - 2 tablas idem anterior pero de 1.50mt. De largo
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Como habrán intuido, por medio de las tablas de madera

construiremos una especie de "pileta" alrededor de las
paredes y frente del horno. Vale decir, clavaremos
estas tablas en el perímetro de la base, dejando
sobresalir los bordes unos 5 a 7cm. Por encima de las
paredes. Será dentro de esta "pileta" que hecharemos
la mezcla de hormigón para conformar el piso del horno.
(figura 6)
A continuación y a partir del borde de la pared de fondo
iremos colocando las 10 varillas de 1.70mt. De largo a
espacios de 15cm. Entre si, hasta llegar al borde
delantero (figura 7)
Luego de colocar estas varillas, se colocarán del mismo
modo las otras 10 varillas de hierro de 1,50mt. De largo
esta vez comenzando en el borde de una de las paredes
laterales hasta llegar a la otra pared lateral. Deberán
colocarse equidistante una con otra y formando un
"entramado" con las varillas que está debajo (figura 8)
Para dar mayor firmeza a este "entramado" deberán
hacer un nudo con alambre de obra en cada una de las
intersecciones formadas por las varillas de hierro.
Ahora si, ya estamos en condiciones de echar la
mezcla de hormigón dentro de nuestra "pileta" con
varillas de hierro.

¿COMO REALIZAR LA MEZCLA DE HORMIGON?

Normalmente, la mezcla de hormigón está formada por:

3 PARTES DE PIEDRA PARTIDA (Canto rodado)

(+) 3 PARTES DE ARENA
(+) 1 PARTE DE CEMENTO
(+) AGUA

Recuerden que si utizamos un balde para manejar esto materiales, debemos utilizar el mismo para
todos ellos, para que nos sirva como medida. Por lo tanto, mediremos tres partes de canto rodado
tres de arena y una de cemento (con el mismo balde) y las hecharemos sobre una superficie rústica
para poder mezclarlas. Si no tiene una superficie rústica donde poder mezclar los ingredientes,
protejan el piso mediante una tabla en desuso o bien realicen la mezcla en un contenedor apropiado.
¿COMO CALCULAR CUANTOS BALDES DE HORMIGON SERÁN NECESARIOS PARA CUBRIR
NUESTRA "PILETA"?
Tal vez la mejor manera sea de forma empírica, y la experiencia nos dice que para este piso será
necesario multiplicar estas cantidades de materiales x 5, es decir, ser necesarios 15 baldes
de canto rodado, 15 de arena, 5 de cemento y agua en cantidad necesaria por las dudas deberán
tener previstas más cantidad de material para el caso que sea necesario volcar mas cantidad de
homigón y no quedarnos cortos.
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¿COMO REALIZAR LA MEZCLA?

Muy simple: una vez mezclados en seco todos los ingredientes se comienza a agregar agua hasta
lograr una mezcla "pastosa" es decir ni muy blanda (aguachenta) ni muy dura.

En este punto, la mezcla, donde muchos autores no se

ponen de acuerdo. Algunos aconsejan mezclar al
hormigón trozos de vidrio molido y sal gruesa, como
forma de lograr un piso refractario previo al piso
refractario propiamente dicho, que realizaremos sobre
esta piso de hormigón.
Otros autores prefieren dejar la mezcla de hormigón
"pura" para evitar que distintos materiales como lo son
el vidrio y el cemento "trabajen" entre si y formen posibles
grietas o que el piso no tenga la consistencia adecuada.
En nuestro caso, adoptamos una situación intermedia
realizaremos el llenado de la "pileta" hasta la mitad
(unos 3,5cm.) y en este punto, realizaremos "sembrado"
de vidrio molido sobre esta superficie, en forma no muy
"tupida", sino permitiendo que el material se filtre
alrededor de cada trozo de vidrio y entre en contacto
con la capa de hormigón debajo (figura 10)
Una vez realizado este sembrado, continuaremos el
rellenado del hormigón. De esta manera quedará una
especie de "sandwich" de vidrio y hormigón.
El rellenado debe hacerse hasta el borde de las tablas
de madera que forman el perímetro, y luego, deberá
emparejarse la superficie por medio de una tabla de
madera bien pareja (recta) que servirá para alisar
(figura 11). Por último colocar esta tabla sobre la
superficie del hormigón y controlar con un nivel si la
superficie es recta y pareja.
Por último hay que dejar asentar y secar el hormigón
al menos 24 hs. Una vez seco el material, ya se pueden
retirar las tablas de madera de los bordes. Al cabo de
una semana, ya se podrán retirar las estructuras de
sostén internas del piso (figura 12)

2da. Capa de hormigón

Vidrio y sal gruesa
1er. Capa de hormigón
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Accesorios necesarios para un horno de barro óptimo

La puerta del horno es en lo primero que hay que pensar al momento de la realización de un horno de
barro, debido a que antes de empezar con el armado debemos calcular el hueco que dejaremos para
colocar luego la puerta. Para que la puerta sea resistente al calor lo mas aconsejable es que sea de
fundición y que cuente con un venturi que es un regulador de aire que permite la combustión del fuego
dentro de la cámara del horno propiamente dicho y un Termómetro portatil que se coloca a la hora de
cocinar para saber la temperatura que maneja el interior de la cámara evitando la constante abertura
de la puerta lo que ocacionaria pérdida del calor.
Una vez hecho el armazón del horno hay que colocarle una curva la cuál deberá ser de fundición ya
que si fuera de chapa el fuego inerno de la cámara de cocción la oxidaria
Ya colocada la curva en el horno tenemos que disponernos a colocarle una vávlula de salida
que es la conexión entre el interior y el exterior de la cámara, se maneja por medio de un regulador que
puede ser girado en 2 sentidos diferentes, al girarlo en una dirección se cierra lo que provoca que el
calor no tenga contacto con el exterior y de esta manera el mismo se mantenga dentro de la cámara, en
caso contrario al girarlo nuevamente se abre liberando parte del calor de la cámara, este accesorio
funciona muy bien en conjunto con el térmometro ya que si nos damos cuenta por el mismo que necesi-
tamos mas calor en la cámara lo abriremos o por el contrario lo cerraremos para alcanzar mayor temp.
Ya colocada la válvula sobre ella insertaremos un caño enlozado o de fundición de almenos
1.20 mts. De 4" (105 mm) con su respectivo sombrero con salida a los 4 vientos para su mejor tiraje.
Por último algo aconsejable a la hora de cocinar es el accesorio portabandeja el cual es un
emparrillado de hierro el cuál tiene como objetivo que la bandeja no quede apoyada en el piso el cuál
se enfriaría y por el cuál no se podria lograr una cocción uniforme ( la parte inferior del alimento quedaria
menos cocida que el resto).Además es múy útil para la cocción de corderos,lechones,carnes blancas,etc.
el mismo se apoya sobre el portabandejas para que de esta manera el alimento se desgrase
completamente.
Opcionales para Puertas de Horno: Hoja 10 de 10

Bandejas de Chapa enlozada de 1,25 de espesor.

Para puerta Chica de 40 x 60 x 5 (P01) - $60

Para puerta Mediana de 45 x 70 x 5 (P02) - $70
Para puerta Grande de 50 x 70 x 5 (P03) - $80

*Portabandejas construido en hierro angulo con

emparrilado, desiñado para evitar que se enfrie
el piso del horno y para las 3 medidas de bandejas

*Portabandeja con base de 70 x 45 cm. (P05) - $60

*Portabandeja con base de 80 x 50 cm. (P06) - $70
*Portabandejas Doble(Usos Múltiples) 50 x 80 Cm. (P07) - $80

Válvula der salida

p/retener el Calor
de Ø 100.
S/enlozar (B01) - $50
Enlozada (B02) - $60

1 Metro de Caño de fundición para salida de Humo (B03) - $60

de Ø 100.

Sombrerete de 4" para salida a los Cuatro Vientos (B04) - $25

Caño de Fundición 90º con encastre P/Valvula

(espesor 6 mm.) (B05) - $45

Pala para Pizza a la Piedra (B06) - $50

PORTABANDEJA