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Las sustancias nutritivas: grupos
y funciones. Clasificación
de los alimentos
M.a Izquierdo Pulido, M.a T. Vedaría Nogués, M.ª C. Vidal Carou
INTRODUCCIÓN
Los alimentos están constituidos por sustancias pro-
cedentes, en su práctica totalidad, de vegetales y ani-
males. De hecho, la sal y el agua son los únicos pro-
ductos de naturaleza inorgánica que se incluyen en la
alimentación. Se entiende como nutrientes, según la
definición del Código Alimentario Español, «aquellos
componentes de los alimentos útiles para el metabolis-
mo orgánico que corresponden a los grupos denomina-
dos genéricamente proteínas, hidratos de carbono (glú-
cidos), grasas (lípidos), vitaminas, minerales y agua».
La presencia de estas sustancias en los alimentos no
sólo les confiere su valor nutritivo, sino que también
influyen en sus propiedades estructurales y sensoriales:
textura, color, sabor y flavor *, aunque en estas últimas
tienen importancia también componentes como polife-
noles, carotenoides, tetrapirroles, sulfuras orgánicos y
otros, clásicamente considerados como «no nutritivos»
y para los que, en algunos casos, se han señalado recien-
temente eventuales propiedades biológicas.
En este capítulo se clasifican los alimentos siguien-
do un criterio más dietético que químico, es decir, aten-
diendo a su composición global en nutrientes. Para
ello, se consideran los nutrientes, en función de su pre-
sencia y papel en los diferentes tipos de alimentos,
como base para la clasificación de los mismos, con el
objetivo de reunidos en grupos que sean lo bastante
análogos para permitir hacer unas recomendaciones
* El término inglés flavor (o flavour), según Hall, designa la
sensación producida por el material que se encuentra en la boca,
percibida principalmente por los sentidos del gusto y del olfato, y
también por los receptores dolorosos, táctiles y térmicos.
CAPITULO
dietéticas suficientemente matizadas pero tampoco
demasiado complejas, para que las pautas puedan ser
entendidas y seguidas con facilidad.
LOS NUTRIENTES
El agua es el componente principal de la mayoría de
los alimentos y forma parte de la composición de la
práctica totalidad de los mismos. El resto de sustancias
nutritivas se encuentran de forma más desigual en los
alimentos. Así, las proteínas están ampliamente distri-
buidas pero, en general, predominan frente a otros
nutrientes en los alimentos de origen animal. Los
hidratos de carbono, por el contrario, predominan en
productos vegetales, salvo en los proteaginosos, como
la soja, o en los oleaginosos. Los lípidos se encuentran,
en general, al mismo nivel que los prótidos en carnes,
huevos y leche, mientras que se hallan en baja propor-
ción en vegetales, a excepción de los oleaginosos.
Finalmente, los minerales y las vitaminas son nutrien-
tes minoritarios en los alimentos (1). A continuación se
describen algunas características representativas de los
diferentes grupos de nutrientes, destacando sus fun-
ciones más relevantes en los alimentos.
Hidratos de carbono (2, 3, 4)
Se denominan también glúcidos y se componen de
carbono, hidrógeno y oxígeno. Se pueden distinguir
los azúcares simples, monosacáridos y disacáridos, los
oligosacaridos y los hidratos de carbono complejos o
polisacáridos. La función nutricional más destacada
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328 Tratado de nutrición
de los hidratos de carbono (a excepción de la fibra ali-
mentaria) es el suministro de energía.
Azúcares simples
Los monosacáridos son los hidratos de carbono más
sencillos, siendo los mayoritarios en alimentos las
hexosas, entre las que destacan la glucosa y la fructo-
sa. La glucosa (o dextrosa) es el monosacárido libre
más abundante, aunque casi siempre se encuentra en
cantidades bajas. Está presente de forma natural en
fluidos vegetales y especialmente en las frutas. Ade-
más, en forma de jarabe de glucosa, resultante de la
hidrólisis del almidón, se incorpora a muchos alimen-
tos. La mayor parte de los hidratos de carbono de los
alimentos se transforman en glucosa tras la digestión.
La fructosa (o levulosa) se denomina también azúcar
de fruta y, al igual que la glucosa, se encuentra libre en
baja cantidad en fluidos vegetales y especialmente en
frutas. La miel es el único producto de origen animal
que contiene fructosa libre. Este azúcar tiene un ele-
vado poder edulcorante (superior a la glucosa) y por
ello forma parte de la composición de algunos edulco-
rantes de mesa. La galactosa no se encuentra en esta-
do libre en ningún alimento, aunque es un componen-
te de la lactosa y de muchos polisacáridos vegetales
como las pectinas (en forma de ácidos poligalacturó-
nicos) gomas y mucílagos.
Los disacáridos son los glúcidos simples más abun-
dantes en los alimentos, y entre ellos destacan la saca-
rosa y la lactosa. La sacarosa (o sucrosa) es el azúcar
común (de caña o de remolacha) y está formada por
una molécula de glucosa y otra de fructosa. Se encuen-
tra de forma natural en frutas y es un ingrediente bási-
ca para la elaboración de, por ejemplo, productos de
pastelería, bollería, almíbares y bebidas refrescantes.
Aunque la fructosa es más dulce, la sacarosa es el azú-
car utilizado como patrón de dulzor. El resultado de su
hidrólisis (enzimática o química) es el llamado azúcar
invertido, mezcla equimolecular de glucosa y fructosa,
que es el componente mayoritario de la miel. La lac-
tosa se denomina también azúcar de la leche y está
compuesta por glucosa y galactosa. De forma natural
sólo se encuentra en leche y derivados lácteos. Su
digestión requiere un enzima específico, lactasa, una
(3-galactosidasa que libera los 2 azúcares constituyen-
tes. Por último, la maltosa, o azúcar de malta, está for-
mada por dos molécula de glucosa y se obtiene por la
hidrólisis del almidón. No se encuentra de forma natu-
ral en alimentos, pero se puede formar durante la ger-
minación de la cebada, lo que explica su presencia en
la malta y la cerveza.
Los monosacáridos y disacáridos poseen una serie
de características comunes, entre las que destacan:
a) absorción rápida y fácil; b) sabor dulce; c) solubili-
dad en agua y facilidad para formar jarabes; d) capaci-
dad de cristalización; e) valor energético;/) carácter de
glúcidos fermentables; g) capacidad de inhibir el cre-
cimiento de microorganismos cuando se encuentran en
concentraciones elevadas, y h) capacidad de carameli-
zación. Algunos, los que tienen el grupo carbonilo libre
no comprometido con el enlace, pueden combinarse
con proteínas para dar colores oscuros (reacciones de
pardeamiento).
En algunos alimentos pueden encontrarse los deno-
minados polioles o azúcares alcoholes (derivados
hidrogenados de hexosas), como el sorbitol, el inositol
o el manitol, presentes en cantidades muy bajas en
vegetales o incorporados como aditivos en alimentos
diversos.
Oligosacáridos
Los oligosacáridos más frecuentes en los alimentos
son rafinosa, estaquiosa y verbascosa, formados por la
unión de monosacáridos, entre los que predomina la
galactosa. No son digeribles por enzimas digestivos,
pero son sustratos prebióticos de los microorganismos
de la flora intestinal (probióticos) y, en cantidades exce-
sivas, pueden provocar flatulencias, inflamación y
dolor intestinal. Se encuentran sobre todo en las legu-
minosas.
Hidratos de carbono complejos
También denominados polisacáridos. Desde el pun-
to de vista nutricional, pueden dividirse en dos grandes
grupos: 1) polisacáridos disponibles, utilizables como
fuente de energía, como el almidón y el glucógeno, y
2) polisacáridos no disponibles, no utilizables energé-
ticamente, destacando la celulosa, así como las hemi-
celulosas, pectinas, gomas y mucílagos, que se integran
dentro de lo que genéricamente se denominadora ali-
mentaria.
Polisacáridos disponibles
Los almidones son la principal fuente dietética de
glúcidos utilizables. Son polímeros de glucosa y cons-
tituyen la reserva energética de la mayoría de vegeta-
les. Los granulos de almidón tienen una forma y tama-
ño característico en cada vegetal. Están integrados por
dos tipos de cadenas: amilopectina, componente mayo-
ritario y de carácter ramificado, y amilosa, formada
por cadenas lineales. Se encuentran exclusivamente en
los vegetales y tienen las siguientes propiedades: a) no
poseen carácter dulce; b) son poco solubles en agua
fría; c) forman engrudos y geles en agua caliente. Los
geles obtenidos a partir de almidones sufren con mayor
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CAPÍTULO 21. Las sustancias nutritivas: grupos y funciones. Clasificación de los alimentos
o menor intensidad, según la proporción de amilosa y
amilopectina, la sinéresis y retrogradación, por lo que
en la industria alimentaria, para evitar este fenómeno,
se utilizan los denominados almidones modificados. La
ruptura parcial de los almidones da lugar a las dextri-
nas, las cuales se encuentran estructuralmente entre
los almidones y los azúcares y muestran propiedades
intermedias entre estos dos tipos de compuestos. El
almidón es el hidrato de carbono básico en la alimen-
tación, encontrándose en elevada proporción en ce-
reales y derivados (pan, pastas y bollería), legumino-
sas, tubérculos (patata) y en pequeñas cantidades en
otros vegetales.
El glucógeno, o «almidón animal», es también un
polisacárido de la glucosa estructuralmente similar a la
amilopectina, pero aún más ramificado. Debido a su
menor tamaño molecular es más fácilmente soluble en
agua que el almidón. Se encuentra siempre en muy
pequeña cantidad en alimentos, entre los que destacan
el hígado y el marisco.
Polisacáridos no disponibles
En conjunto reciben el nombre de fibra alimentaría
los polisacáridos de origen vegetal que resisten la
acción de los enzimas del tracto gastrointestinal; por
ello en un principio no se consideraba a la fibra un
nutriente esencial. Más aún, su presencia en cantidades
elevadas en un alimento implicaba una infravaloración
de su valor nutritivo.
Basándose en sus propiedades fisicoquímicas y bio-
lógicas pueden considerarse 2 fracciones: fibra soluble e
insoluble en agua, La fibra insoluble está constituida por
el material estructural de las paredes de las células vege-
tales (tallos, hojas, cubiertas de granos, etc.) y funda-
mentalmente consta de celulosa, hemicelulosa y lignina.
La celulosa es el componente mayoritario de la fibra
y también es el compuesto orgánico más abundante en
la Tierra. Es un polímero lineal de glucosa (n > 3.000)
con enlaces β:1 → 4 y con una estructura muy ordena-
da, que le proporciona su gran inercia química. Ade-
más de la importancia nutricional como componente de
la fibra, la celulosa o, más propiamente, algunos deri-
vados de la misma, tienen aplicaciones en tecnología
alimentaria como aditivos texturizantes.
La hemicelulosa se encuentra asociada a la celulosa
en paredes de células vegetales. El nombre de hemice-
lulosa comprende en realidad varios tipos de heteropoli-
sacáridos de estructura no bien conocida. El peso mole-
cular de la hemicelulosa es menor que el de la celulosa
y ello explica su mayor solubilidad en medios acuosos.
La lignina es un componente minoritario de la fibra
insoluble, también característica de paredes celulares
vegetales pero, a diferencia de celulosa y hemicelulo-
329
sa, no es de naturaleza glucídica sino polifenólica (polí-
mero del fenilpropano).
La fibra soluble está constituida fundamentalmente
por pectinas, gomas y mucílagos, que son también sus-
tancias de origen exclusivamente vegetal. Las pectinas
son polímeros lineales de ácido galacturónico (α: 1→ 4)
parcialmente esterificado con metanol. Además de la
cadena principal de ácido galacturónico existen tam-
bién restos de otros monosacáridos (ramnosa, arabino-
sa, galactosa, glucosa, xilosa) unidos a esta cadena. La
capacidad de las pectinas para formar geles es la base
de su interés en tecnología alimentaria.
Las gomas y mucílagos son heteropolisacáridos que
botánicamente tienen su origen en exudados o secre-
ciones de árboles, como es el caso de las gomas (goma
arábiga, goma de tragacanto) o en extractos de algunas
semillas, como ocurre con los mucílagos (goma guar,
goma de garrofín). Químicamente, las gomas verdade-
ras son galactoarabanos complejos muy ramificados, y
las gomas de semillas son galactomananos poco rami-
ficados. La importancia bromatológica de estas sustan-
cias no deriva de las cantidades relativamente insignifi-
cantes que pueden existir de forma natural en los
alimentos, sino de su utilización como aditivos alimen-
tarios espesantes y gelificantes. Además de estos hidro-
coloides de origen vegetal, tienen importancia como
aditivos espesantes y gelificantes los extractos de algas
(alginatos, carragenatos) y la goma xantana de origen
microbiano, todos ellos de naturaleza glucídica. El poder
espesante y gelificante se basa en la gran capacidad que
tienen todas estas sustancias para ligar y retener agua.
También cabe incluir entre los polisacáridos no dis-
ponibles a la inulina (levano), que es un polisacárido no
digerible de la fructosa. Estructuralmente consiste en
cadenas lineales y cortas (< 100 residuos), lo que faci-
lita su solubilización en agua. Se encuentra en plantas
de la familia de las Compuestas, como las alcachofas,
y en el boniato y la patata de caña o tupinambo.
El interés de la fibra alimentaria como nutriente se
inició en los años setenta, basándose en diversos estu-
dios epidemiológicos que indicaban que unos niveles
bajos de ingesta en la dieta (debido al progresivo refi-
namiento de los alimentos) favorecían la aparición de
enfermedades características de países desarrollados:
trastornos cardiovasculares, diabetes, patologías intes-
tinales (estreñimiento, diverticulosis, hemorroides,
colon irritable, cáncer de colon, etc.), que son prácti-
camente desconocidas en países subdesarrollados. La
fibra insoluble es excretada en gran parte de forma
prácticamente intacta, pero no así la fibra soluble que
es degradada parcialmente por la flora colónica libe-
rando ácidos de cadena corta absorbibles y metaboli-
zables, especialmente butírico, al que específicamente
se le han atribuido ciertas propiedades antiinflamatorias
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330 Tratado de nutrición

TABLA 21.1. Efectos beneficiosos de la fibra alimentaria

Efecto protector frente a Acción de la fibra Tipo de fibra

Obesidad - Sensación de saciedad. Soluble + insoluble.

- Menor contenido calórico de la dieta.
- Disminución del tránsito intestinal.
Patologías intestinales Insoluble + soluble.
- Aumento del volumen fecal.
- Retraso en la absorción de la glucosa.
Diabetes, aterosclerosis y trastornos Soluble.
- Retraso en la absorción de colesterol.
cardiovasculares
- Mantenimiento y desarrollo de la flora intestinal.
Efecto protector frente a infecciones Soluble.
bacterianas

y antibacterianas, que contribuirían a explicar el efec-
to beneficioso de la fibra en enfermedades como la
colitis ulcerosa o en la protección contra infecciones
intestinales. En la Tabla 21.1 se resumen éste y otros
efectos beneficiosos de la fibra.
Los cereales, por su condición de ser los vegetales de
mayor consumo, constituirían la principal fuente de
fibra, aunque deficitaria en fibra soluble, suponiendo
que se consumieran cereales integrales. Recordemos
que la refinación de los cereales implica la reducción
del contenido de fibra además de otros nutrientes. Las
legumbres, frutas y verduras tienen una fibra más equi-
librada que los cereales pues hay una mayor proporción
de fibra soluble. De acuerdo con recomendaciones
nutricionales actuales para países desarrollados, la
mejor manera de lograr una ingesta adecuada de fibra
es aumentar el consumo de legumbres (los vegetales
más ricos en fibra) y también de frutas y verduras.
La fracción no digerible de los alimentos incluye
ciertamente a la fibra alimentaria, pero no es ésta el
único componente de esta fracción, tal como se mues-
tra en la Tabla 21.2.
Proteínas (2, 4)
Las proteínas constituyen la única fuente de nitró-
geno asimilable para el hombre y tienen fundamental-
mente una función estructural o plástica. No obstante,
además de esta función, las proteínas desempeñan fun-
ciones reguladoras (hormonas, enzimas, receptores
celulares), defensivas (anticuerpos y factores de coa-
gulación), de transporte (proteínas transportadoras) y
en caso de necesidad también energética.
La importancia de las proteínas en los alimentos se
basa en su capacidad para retener agua y, entre otras,
en sus propiedades gelificantes, espumantes y emul-
sionantes, que contribuyen a la formación y estabiliza-
ción de geles, espumas y emulsiones alimentarias. La
configuración de las proteínas puede alterarse por tra-
tamientos tecnológicos y culinarios, lo cual influye en
su textura, digestibilidad y biodisponibilidad. La des-
naturalización o pérdida de la estructura secundaria y
terciaria provoca en general un aumento en su valor
nutritivo pues las hace más fácilmente digeribles y,
además, en algunos casos inactiva factores antinutriti-
vos. La desnaturalización puede provocarse por trata-
mientos térmicos (calor o frío), mecánicos (batido) o
por adición de sales. La hidrólisis de las proteínas da
lugar a la aparición de polipéptidos, péptidos y amino-
ácidos libres, que tienen gran importancia desde un
punto de vista sensorial u organoléptico.
Las proteínas alimentarias suministran los amino-
ácidos que permiten sintetizar las diversas proteínas
propias de cada especie. Los aminoácidos que consti-
tuyen la práctica totalidad de las proteínas son unos 20,
pero no todos tienen la misma importancia, ya que
algunos pueden ser sintetizados endógenamente a par-
tir de otros, mientras que los esenciales deben ser apor-
tados necesariamente por la dieta. En la Tabla 21.3 se

TABLA 21.2. Fracción no digerible de los alimentos

• Fibra alimentaría. Celulosa, hemicelulosa, pectinas, ligni- • Proteína resistente. Proteína no hidrolizada por enzimas
na, gomas y mucílagos. digestivos.
• Almidón resistente. Almidón modificado por tratamientos • Lípidos resistentes. Lípidos no hidrolizados por enzimas
térmicos y de conservación en frío de los alimentos digestivos.
• Oligosacáridos. Rafinosa, estaquiosa, verbascosa, etc. • Compuestos de Maillard, melaninas y otras estructuras
• Polifenoles. Polímeros de ácido gálico (toninos) y flavonoides. no digeribles.
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CAPÍTULO 21. Las sustancias nutritivas: grupos y funciones. Clasificación de los alimentos
TABLA 21.3. Aminoácidos constituyentes de las proteínas
ª La prolina es la forma ciclica de la norvalina.
b
Los dos aminoácidos ácidos también pueden encontrarse bajo la forma amida: asparagina y glutamina.
c
Es esencial en niños.
presenta una clasificación de los aminoácidos, basada
en su estructura fisicoquímica, destacándose en negri-
ta los aminoácidos esenciales.
Las proteínas de los alimentos pueden estar consti-
tuidas sólo por aminoácidos (holoproteínas) o bien
estar unidas a grupos prostéticos de naturaleza diver-
sa: fosfoproteínas, metaloproteínas, glucoproteínas,
lipoproteínas, etc. En función de su disposición espa-
cial, pueden diferenciarse las proteínas globulares o
esferoproteínas y las proteínas fibrosas o escleropro-
teínas. Estas últimas desempeñan funciones estructu-
rales o de sostén en los animales, pero tienen, en gene-
ral, un menor interés nutricional.
La clasificación nutricional de las proteínas se basa
en la proporción que presentan de todos los aminoáci-
dos esenciales y también en su digestibilidad. La pro-
teína del huevo entero de gallina (conjunto de proteí-
nas de la clara y de la yema) es la que se utiliza como
referencia para la valoración comparativa del resto de
proteínas alimentarias. Se considera que tanto su com-
posición en aminoácidos como su digestibilidad son
óptimas. En general se puede señalar que las proteínas
de origen animal presentan una mejor cualificación
nutricional que las proteínas de origen vegetal, tanto por
su composición en aminoácidos esenciales como por su
digestibilidad (al fin y al cabo el ser humano se parece
más a otro animal que a una planta). Además de los
huevos, también aportan proteínas de buena calidad
331
nutricional: carnes, pescados, leche y derivados. Den-
tro de los alimentos de origen vegetal, por su conteni-
do en proteínas debe destacarse en primer lugar a las
leguminosas y especialmente las legumbres secas, ya
que desde un punto de vista cuantitativo pueden pre-
sentar incluso niveles más altos que algunos alimentos
de origen animal, aunque a diferencia de éstos son
menos digestibles y tienen como aminoácido limitante
a la metionina. Los cereales son, después de las legu-
minosas, la segunda fuente de proteínas de origen vege-
tal, siendo en este caso deficitarias en lisina y triptófa-
no. La combinación de leguminosas y cereales permite
una adecuada complementación proteica, de forma que
se obtiene en conjunto una proteína de mejor valoración
que la de cereales o leguminosas por separado.
Lípidos (2, 4)
Los lípidos constituyen un grupo heterogéneo que
agrupa sustancias de estructura química diferente pero
con una característica en común, que es la insolubili-
dad en agua y la solubilidad en disolventes orgánicos.
Constituyen la reserva energética de los animales y de
algunas semillas vegetales. No obstante, también ejer-
cen una función plástica, puesto que son componentes
importantes de membranas celulares, y reguladora,
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332 Tratado de nutrición
porque aportan ácidos grasos esenciales, intervienen
en la síntesis de hormonas y son vehículo de vitami-
nas liposolubles. Otras propiedades adicionales de
los lípidos de los alimentos son: a) capacidad para
formar emulsiones con el agua y el aire; b) influen-
cia en la textura y acción como lubricantes; c) vehí-
culo de aromas o precursores; d) contribuyen positi-
vamente a las características sensoriales de los
alimentos y producen sensación de saciedad debido a
su lenta absorción.
Basándose en su estructura química pueden dife-
renciarse en saponificables e insaponificables, en fun-
ción de si son o no solubles en agua tras una hidróli-
sis alcalina. Cuantitativamente los más abundantes
son los lípidos saponificables, que a su vez se pueden
clasificar en simples y compuestos. Los lípidos sim-
ples son esteres de alcoholes y ácidos grasos y son los
glicéridos y los céridos. Los lípidos compuestos tie-
nen, además del grupo éster, otros grupos químicos:
fosfolípidos, glucolípidos y lipoproteínas. Los trigli-
céridos (o triacilgliceroles) y los fosfolípidos son los
más abundantes en los alimentos. De hecho los trigli-
céridos constituyen la masa esencial de los lípidos.
Dentro de la fracción insaponificable se encuentran
sustancias de naturaleza lipídica que no forman enla-
ces tipo éster y cuya presencia en el alimento, en algu-
nos casos, puede ser consecuencia de la degradación
de lípidos simples y compuestos. Forman parte de esta
fracción insaponificable: ácidos, alcoholes grasos,
esteróles, hidrocarburos y vitaminas liposolubles.
Ácidos grasos
Como componente común en la estructura química
de la mayoría de los lípidos se encuentran los ácidos
grasos, los cuales pueden ser de diversos tipos depen-
diendo de su estructura: saturados, monoinsaturados y
poliinsaturados.
Los ácidos grasos alimentarios son cadenas hidro-
carbonadas lineales y monocarboxiladas, con una lon-
gitud variable desde 4 hasta 22-24 átomos de carbo-
no. Los ácidos grasos de más de 24 átomos de
carbono raramente se encuentran en triglicéridos y
fosfolípidos, aunque son componentes normales de
las ceras. Si bien a nivel de trazas se pueden encon-
trar ácidos grasos de número impar de átomos de car-
bono, la gran mayoría de los ácidos grasos presentes
en la grasa de los alimentos tienen un número par de
átomos de carbono, ya que sólo éstos son utilizados
por el organismo.
En todas las grasas se pueden encontrar ácidos gra-
sos saturados e insaturados, pero en función del tipo de
grasa predominarán unos u otros. Así, la presencia de
ácidos grasos insaturados es más abundante en la grasa
de origen vegetal que en la de origen animal, aunque
hay excepciones, como, por ejemplo, las grasas de
coco y de palma en las que predominan los ácidos gra-
sos saturados, y son muy empleadas en productos de
pastelería y bollería. Las propiedades físicas de las
grasas dependen de la longitud de la cadena de sus áci-
dos grasos y también del grado de insaturación que
presenten. Así, el punto de fusión aumenta al aumen-
tar la longitud de la cadena en los ácidos grasos satu-
rados. En los insaturados, además de la longitud de la
cadena, hay que contemplar el número de insaturacio-
nes, ya que cuántos más dobles enlaces haya menor
será su punto de fusión para un determinado número
de átomos de carbono.
Los ácidos grasos insaturados más frecuentes en
alimentos también presentan una serie de característi-
cas comunes como son: a) tienen un número de insa-
turaciones desde 1 hasta 6; b) son sistemas no conju-
gados ya que siempre existe un grupo metileno (-CH2-)
entre cada insaturación (los dobles enlaces se sitúan
cada 3 átomos de carbono); c) existen posiciones pre-
ferentes en cuanto a la posición de los dobles enlaces,
ya que existen mayoritariamente 3 series de ácidos
grasos que corresponden a 3 posiciones para la loca-
lización del primer doble enlace (esto es importante
porque los diferentes isómeros de posición no son
fisiológicamente equivalentes y más aún pueden tener
incluso propiedades o funciones biológicas distintas);
d) tienen una configuración espacial (isomería geo-
métrica) en forma cis. También en este caso, los isó-
meros cis y trans no tienen iguales propiedades ni
comportamiento fisiológico. En la Tabla 21.4 se reco-
gen el nombre común, la denominación sistemática y
la notación abreviada basándose en la estructura quí-
mica de los ácidos grasos más comunes en alimentos.
La nomenclatura de los ácidos grasos insaturados
debe indicar la posición de los dobles enlaces y
ello puede hacerse según dos criterios. La notación
A, que se corresponde con la formulación sistemá-
tica, implica numerar los átomos de carbono empe-
zando por el grupo carboxilo. En la notación now,
que es la más habitual en el ámbito de la nutrición,
los átomos de carbono se numeran a partir del gru-
po metilo.
Si bien los ácidos grasos naturales son cis, determi-
nados tratamientos tecnológicos como la refinación,
fritura o la hidrogeneración parcial provocan una trans-
formación más o menos intensa a forma trans. Los áci-
dos grasos cis presentan una conformación curvada
mientras que los trans la tienen lineal, tal como ocurre
con los ácidos grasos saturados (Fig. 21.1). Por último,
el punto de fusión de los ácidos grasos trans es mayor
que el de las correspondientes formas cis, lo que les
hace también en este aspecto más similares a los satu-
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CAPÍTULO 21. Las sustancias nutritivas: grupos y funciones. Clasificación de los alimentos 333

TABLA 21.4. Ácidos grasos más importantes en alimentos

Nombre común Nombre sistemático Estructura

Butírico Butanoico C4:0

Caproico Hexanoico C6:0
Caprílico Octanoico C8:0
Cáprico Decanoico C10:0
Láurico Dodecanoico C12:0
Mirístico Tetradecanoico C14:0
Palmítico Hexadecanoico C16:0
Esteárico Octadecanoico C18:0
Araquídico Eicosanoico C20:0
Behénico Docosanoico C22:0
Palmitoleico cis-9-hexadeceno¡co C16:1, ω 7(C16:1, ∆ 9)
Oleico cis-9-octadecenoico C18:1, ω 9(C18:1, ∆ 9)
Linoleico cis-cis-9, 12-octadecad¡enoico C18:2, ω 6(C18:2, ∆ 9)
Linolénico todo cis-9,12,15-octadecatrienoico C18:3, ω 3(C18:3, ∆ 9)
Araquidónico todo c¡s-5,8,l 1,14-eicosatetraenoico C20:4, ω 6(C20:4, ∆ 5)
Eicosapentanoico todo cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenoico C20:5, ω 3(C20:5, ∆ 5)
Docosahexanoico todo ás-4,7,10,1 3,16,19-docosahexanoico C22:6, ω 3(C20:6, ∆ 6)

rados. Desde un punto de vista nutricional, los ácidos
grasos cis y trans no son equivalentes, ya que: a) tie-
nen diferentes velocidades de metabolización, b) las
formas trans pueden dar lugar a prostaglandinas con
actividad biológica distinta de las naturales y que inclu-
so pueden competir con ellas; c) la incorporación de
ácidos grasos trans en los fosfolípidos de las membra-
nas biológicas provoca cambios en su permeabilidad y
las hace más fácilmente oxidables (proceso relaciona-
do con el envejecimiento celular).
De todos los ácidos grasos, sólo 2 tienen carácter
de esenciales; el ácido linoleico (todo cis C18:2, ω 6) y
el ácido linolénico (todo cis C18::3, ω 3). Además de la
necesidad de un aporte adecuado de estos ácidos gra-
sos esenciales, abundantes en aceites vegetales, hay
que destacar el interés creciente de alcanzar una
ingesta adecuada de los ácidos grasos poliinsaturados
Figura 21.1. Configuración cis y trans de los ácidos grasos.
(serie ω 3), especialmente en las sociedades desarro-
lladas en las que, entre otras peculiaridades, existe
una elevada prevalencia de trastornos cardiovascula-
res y un consumo elevado de productos de origen ani-
mal y bajo de grasas ricas en ácido linolénico (ω 3).
Grasas y aceites
Químicamente son esteres de glicerol y tres ácidos
grasos de los tipos mencionados anteriormente. Los
triglicéridos representan aproximadamente el 98 por
100 de la grasa de los alimentos y el 90 por 100 de la
grasa del organismo. Existen posiciones preferentes
para los ácidos grasos en la molécula de triglicérido,
de forma que los saturados se sitúan preferentemente
en la posición a y los insaturados en la β. Una inges-
ta elevada de ácidos grasos trans puede alterar esta
distribución de forma que se sitúan ácidos grasos insa-
turados trans en la posición de los saturados, aumen-
tando así en conjunto el grado de insaturación del tri-
glicérido.
La diferencia entre grasas y aceites estriba en la
naturaleza sólida de las grasas y la líquida de los acei-
tes, que es debida al tipo de ácidos grasos que contie-
nen. Como pauta general, las grasas son de origen ani-
mal y destacan por su contenido en los ácidos grasos
palmítico y esteárico, y los aceites son de origen vege-
tal y destacan por su contenido en los ácidos oleico,
linoleico y linolénico. El oleico es el ácido graso mayo-
ritario en el aceite de oliva y el linoleico es más abun-
dante en el aceite de semillas. No obstante, el oleico
representa también un porcentaje importante en grasas
de origen animal, como la del cerdo (50 por 100) o la
de la leche (30 por 100).
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334 Tratado de nutrición
Fosfolípidos
Son después de los triglicéridos los lípidos más
abundantes y se encuentran ampliamente distribuidos
tanto en animales como en vegetales. Pueden clasifi-
carse enfosfoglicériclos (o glicerofosfátidos) y esfin-
golípidos, siendo en ambos casos esteres de alcoholes
con ácidos grasos y tienen como característica en
común la presencia de un grupo fosfato. Los fosfogli-
céridos son los fosfolípidos mayoritarios y están cons-
tituidos por glicerol, dos ácidos grasos, ácido fosfóri-
co y una base nitrogenada. Los esfingolípidos son
también esteres de un alcohol y un ácido graso, y con-
tienen también un grupo fosfato y una base nitrogena-
da, pero en este caso el alcohol es la esfingosina.
Como característica común de todos los fosfolípidos
destaca su carácter de tensioactivos, que explica tanto
su función de emulgentes en los alimentos como
muchas de sus funciones en el organismo. De todos los
fosfolípidos cabe destacar a las lecitinas, tanto por ser
los fosfolípidos más abundantes, como por las conno-
taciones saludables que ahora se les atribuyen. Las
lecitinas tienen como base nitrogenada a la colina, que
es considerada por algunos autores un nutriente semi-
esencial. Las lecitinas abundan en algunos alimentos
de origen animal, entre los que destacan los huevos, la
mantequilla, el marisco o las vísceras. En productos de
origen vegetal se puede destacar la soja.
Esteroles
Los esteroles son alcoholes derivados de los este-
roides, es decir contienen un anillo de ciclopentanofe-
nantreno y pueden esterificarse con ácidos grasos. Se
encuentran en la fracción insaponificable de las grasas,
tanto en las de origen animal como vegetal. El más
importante desde el punto de vista nutricional es el
colesterol, principal esterol presente en los tejidos de
los animales superiores, que en el plasma está en for-
ma de lipoproteínas, y que se encuentra en todas las
grasas animales y prácticamente ninguna grasa vege-
tal. Los alimentos con mayor contenido en colesterol,
referidos a 100 g y expresados en mg, son: sesos,
2.000; huevos, 450-550 (sólo en la yema); hígado y
ríñones, 300-600; mantequilla, 250; quesos, 70-120;
marisco, 50-100; carnes y derivados, 70-100 (en fun-
ción de su contenido graso); aves, 60-100; pescado, 50-
100 (más en el graso o azul) y leche, 10-14.
El colesterol no es un nutriente esencial pues es sin-
tetizado por el organismo porque es necesario como
precursor de hormonas esteroideas y ácidos biliares.
No obstante, su presencia en las lesiones ateromatosas,
y en consecuencia su relación con trastornos cardio-
vasculares, hace que sea importante controlar su inges-
tión, si bien conviene recordar que los seres humanos,
en general, responden menos al colesterol de la dieta
que otras especies animales. Se considera que del orden
de un 40 por 100 del colesterol del organismo procede
de los alimentos. En general, las raciones del mundo
occidental representan unas ingestas diarias de 500 a
4.000 mg, superiores o muy superiores al límite máxi-
mo recomendado de 300 mg/día.
Los fitoesteroles son esteróles vegetales que se dife-
rencian del colesterol en que tienen uno o dos átomos
de carbono más en la cadena lateral. Los más impor-
tantes son el β-sitosterol, el estigmasterol y el ergoste-
rol, que es provitamina D2 y abunda en levaduras y
hongos. Se absorben muy poco e interfieren la absor-
ción del colesterol.
Vitaminas (2, 4, 5)
Desde un punto de vista químico constituyen un gru-
po de sustancias heterogéneo, que tienen en común su
esencialidad en la regulación de procesos metabólicos.
Su clasificación se realiza en función de la solubilidad
en agua, distinguiéndose dos grupos: las vitaminas
hidrosolubles, que incluyen la vitamina C y las vita-
minas del complejo B, y las vitaminas liposolubles,
que son A, D, E y K.
Son muchas las fuentes alimentarias de vitaminas y,
excepto algún alimento en concreto, prácticamente
todos aportan vitaminas en mayor o menor cantidad.
Las vitaminas del complejo B se encuentran distribui-
das tanto en productos de origen animal como vegetal
y destacan en alimentos como hígado, levaduras, vege-
tales verdes, germen y cubierta de los cereales. La vita-
mina C se encuentra preferentemente en productos
vegetales, mayoritariamente en frutas, sobre todo cítri-
cos, vegetales verdes y patatas. También hay vitamina
C en hígado y ríñones, y en muy pequeña proporción
en carnes, pescados y leches. Respecto a las vitaminas
liposolubles, las vitaminas A y D se encuentran en
leche y derivados, en huevos y en aceites de hígado de
pescado; la vitamina A, como provitamina ((3-carote-
no), se encuentra también en verduras, hortalizas y fru-
tas; la vitamina E está presente en los aceites de oliva
o semillas y en huevos; la vitamina K se encuentra
mayoritariamente en verduras y hortalizas, aunque pue-
de también estar presente en carnes (vísceras).
Las vitaminas son sustancias de estabilidad diversa,
pudiéndose alterar fácilmente algunas de ellas por la
acción de los tratamientos a que se someten los ali-
mentos, y como consecuencia dar lugar a una pérdida
de estos nutrientes. Pueden ser afectadas por el calor,
la oxidación y otros procesos químicos. Además de las
pérdidas derivadas del tratamiento, las condiciones que
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CAPÍTULO 21. Las sustancias nutritivas: grupos y funciones. Clasificación de los alimentos
preceden a éste pueden influir también en el conteni-
do de vitaminas. Entre éstas condiciones se incluyen:
la variedad genética, el grado de madurez, las condi-
ciones del suelo, el uso de fertilizantes, el clima, la dis-
ponibilidad de luz y de agua y la manipulación post-
mortem o post-recolección. Asimismo pueden verse
afectadas durante el almacenamiento. Las vitaminas
más lábiles dentro de las hidrosolubles son la vitami-
na C y la tiamina y en las liposolubles la A y la E.
Minerales (2, 4, 5)
Los minerales desempeñan funciones biológicas
importantes de carácter plástico o estructural y regu-
lador (activadores o inhibidores enzimáticos). Según
su actividad biológica pueden diferenciarse los mi-
nerales esenciales o indispensables y los no esencia-
les. La esencialidad de un mineral viene dada por una
serie de características como son: a) presencia normal
en todos los tejidos; b) concentración constante y
característica en cada tejido; c) su supresión de la ali-
mentación da lugar a la aparición de alteraciones bio-
químicas y fisiológicas; d) su administración hace
desaparecer o previene las alteraciones producidas por
su carencia.
Atendiendo a las cantidades de minerales esenciales
necesarias para el organismo se distinguen los macro-
elementos y los microelementos (oligoelementos o ele-
mentos traza). Los macroelementos están presentes en
mayor proporción en los tejidos, por lo que tienen que
ser aportados en cantidades superiores por la dieta (más
de 100 mg al día). Se incluyen en este grupo: calcio,
fósforo, cloro, magnesio, potasio, sodio y azufre. Los
microelementos se requieren en menor cantidad
(menos de 100 mg al día). En este grupo se hallan: hie-
rro, manganeso, cromo, cobalto, cobre, flúor, yodo,
molibdeno, selenio y zinc.
El contenido mineral de los alimentos depende en
gran parte de factores ambientales como son la natu-
raleza del suelo o del agua utilizada para la producción
de alimentos, así como de la usada en la dieta para la
alimentación animal. Además puede verse algo afec-
tado por el tratamiento a que se somete el alimento ya
que algunas operaciones, como el escaldado, la coc-
ción, el pelado, o la molienda, entre otras, provocan
pérdidas de minerales.
Agua (1, 2)
La proporción de agua varía en función del tipo de
alimento, siendo en productos frescos entre el 55 y el
94 por 100. Así, aproximadamente en la leche repre-
335
senta el 87 por 100, en las frutas y verduras entre el 85
y 90 por 100, en huevos el 75 por 100, en carnes entre
el 60 y 70 por 100, en pescados entre el 60 y el 80 por
100. Son alimentos de menor contenido en agua las
legumbres secas, entre el 8 y el 15 por 100, los frutos
secos, entre el 4 y el 25 por 100, y los cereales y hari-
nas, alrededor del 15 por 100.
El agua desempeña funciones estructurales que afec-
tan a la textura de las células animales y vegetales.
Además influye en la estabilidad de los alimentos, ya
que es necesaria para que se lleven a cabo reacciones
químicas y bioquímicas y para que exista crecimiento
microbiano. El agua en los alimentos puede encontrar-
se en forma de agua libre o disponible, que participa en
las citadas reacciones, y en forma de agua ligada o no
disponible.
CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS: GRUPOS
DE ALIMENTOS (6, 7, 8)
Los alimentos pueden clasificarse según diversos
criterios. Dependiendo de su origen pueden ser ali-
mentos de origen animal o vegetal. Atendiendo a su
composición y en función de los nutrientes predomi-
nantes, pueden ser glucídicos, lipidíeos o proteicos.
Basándose en la función nutritiva principal que desem-
peñan en el organismo se diferencian en energéticos,
plásticos o reguladores. Un alimento puede tener más
de una función y ésta es, junto con otras razones, una
causa de la existencia de diferentes clasificaciones de
alimentos desde una perspectiva nutricional. En la
Figura 21.2 se muestra una clasificación de alimentos
en 4 grupos según su función nutricional más caracte-
rística, pero señalando además subgrupos significati-
vos. En dicha Tabla se destaca que los productos com-
prendidos en el grupo de alimentos considerados como
fundamentalmente energéticos pueden encajar en otros
grupos de alimentos.
El objetivo de la clasificación de los alimentos en
función de sus nutrientes más significativos suele ser su
utilización por parte de las administraciones sanitarias
y/o agrarias para llevar a cabo políticas nutricionales y
de educación alimentaria a la población en general, o
por parte de profesionales sanitarios para prescribir
pautas de alimentación. La clasificación de los ali-
mentos puede realizarse de diversas maneras, depen-
diendo de países e incluso de autores. En algunos paí-
ses se utiliza un sistema único de clasificación,
mientras que en otros se usan clasificaciones más sen-
cillas cuando han de ser empleados en sectores de
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336 Tratado de nutrición
Figura 21.5. Clasificación de los alimentos según sus fun-
ciones.
población de bajo nivel socioeconómico y cultural, y
clasificaciones más complejas y detalladas para nive-
les más altos (6, 7). Los grupos de alimentos deben bus-
car coherencia y simplicidad, además de adecuarse a
los hábitos y costumbres de la población de la zona
donde van a ser utilizados.
Según los diversos sistemas de clasificación, el núme-
ro de grupos de alimentos oscila entre 3 y 12. El grupo
al que pertenecen algunos alimentos puede depender de
la disponibilidad de los mismos en cada país y zona y
de las circunstancias nutricionales que se den. Así, por
ejemplo, en muchos países asiáticos, africanos y suda-
mericanos, dada su baja producción de leche, las legum-
bres y los frutos secos tienen el mismo o parecido papel
que el grupo de los lácteos en otros países, por el apor-
te de calcio y de proteínas que suponen.
Una cuestión ampliamente discutida es el lugar que
deben ocupar las legumbres en la clasificación de los ali-
mentos en grupos. Algunos criterios las sitúan con los
cereales, por su contenido en hidratos de carbono, mien-
tras que otros las incluyen en las carnes, pescados y hue-
vos, por su contenido en proteínas. El principal inconve-
niente de incluir las legumbres en el grupo de los cereales
es que se les resta importancia y se puede inducir a con-
siderarlas como alimentos simplemente energéticos.
Es necesario o conveniente ingerir a diario produc-
tos de todos los grupos salvo el de los alimentos com-
plementarios. La alimentación equilibrada se configu-
ra, como ya se ha comentado, a partir de diversas
formas de ingestas de raciones de los citados grupos de
alimentos. Una ración alimenticia sería la cantidad
habitual que se suele consumir de un alimento o de un
tipo de alimentos. Teniendo en cuenta costumbres
sociales y encuestas alimentarias, Salvador y Serra (7, 8)
proponen las raciones medias recogidas en la Tabla
21.5, en la que también se señala el número de ellas que
deberían ingerirse a diario para conseguir una alimen-
tación equilibrada, en el bien entendido, como señalan
estos autores, que las raciones concretas deben satisfa-
cer las necesidades de cada individuo.
Leche y derivados lácteos
La leche, alimento básico de este grupo, es uno de
los alimentos más completos y equilibrados que exis-
te, aunque no suficiente para cubrir todas las necesida-
des nutritivas del ser humano. A pesar de una cierta
similitud física, las leches vegetales tienen una com-
posición bastante distinta a las leches de animales y su
valor nutritivo es inferior.
Además de la leche de vaca, que es la más consumi-
da en nuestro entorno, quedarían incluidas en este gru-
po también las leches de otras especies animales (cabra,
oveja, etc.) y también sus derivados como yogures y
quesos. Se excluye, sin embargo, a la mantequilla, pues
aunque se elabora a partir de la nata de la leche, su com-
posición es muy diferente a la de la leche pues, prácti-
camente, está constituida sólo por grasa.
La leche y derivados lácteos tienen importancia por
su contenido en proteínas de alto valor biológico y en
calcio. Además aportan lactosa y vitaminas, funda-
mentalmente la A, la D y las del grupo B. En cuanto a
los minerales, además del calcio, destaca su contenido
en fósforo. Aunque la leche contiene la gran mayoría
de nutrientes, y además en proporciones adecuadas, es
deficitaria en vitamina C y hierro.
El agua es el componente mayoritario de la leche y
constituye aproximadamente el 87 por 100 de su peso
total. Las proteínas de la leche son, fundamentalmen-
te, las caseínas, y en menor proporción las lactoalbú-
minas y las lactoglobulinas. En cien gramos de leche
se encuentran unos 3,5 g de proteínas, de las cuales un
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CAPÍTULO 21. Las sustancias nutritivas: grupos y funciones. Clasificación de los alimentos 337

TABLA 21.5. Ejemplos de raciones alimentarias de cada uno de los grupos de alimentos

N.° de raciones diarias

Medidas comprendidas
Grupos de alimentos recomendables para una
en una ración
alimentación equilibrada

Leche y - 250 mi de leche (1 taza). - De 2 a 4 raciones.

derivados lácteos - 2 yogures.
- 40-50 g de queso tipo bola.
- 125 g de queso fresco.

Carnes, - 80 a 100 g de carne, vísceras, etc.

pescados - 150 q de pescado.
y huevos - 1 /4 de pollo o conejo.
- 2 huevos. - 2 raciones.
Legumbres - 80 g de legumbres (en crudo).

Cereales y - 50-60 g de pan.

tubérculos - 80 g de arroz o pastas (en crudo). - De 3 a 5 raciones.
- 180-220 g de patatas (una patata).

Verduras y - 250 g de ensalada vanada. - 2 raciones (1 ración debe ser en crudo)

hortalizas - 250 g de verdura fresca o congelada.
- Un par de zanahorias.
- Un par de tomates.

- Una pieza mediana de fruta: manzana, naranja,

Frutas plátano, etc. - 2 raciones.
- 2-3 mandarinas, 3-4 albaricoques.
- Un par de tajadas de melón.
- Media taza de fresones o cerezas.

- 1 cucharada sopera de aceite (10 mi de aceite). - De 3 a 5 raciones (de 3 a 5 cucharadas so-

Oleaginosos peras de aceite para cocinar y aliñar los ali-
mentos).

80 por 100 son caseínas. La grasa de la leche (2,6-4,8
g/100 ml) tienen un contenido importante de triglicéri-
dos de ácidos grasos saturados y una proporción signi-
ficativa de ácidos grasos de cadena corta. Sólo una ter-
cera parte del total de ácidos grasos son insaturados y
contiene unos 14 mg de colesterol/100 ml. Cabe desta-
car que el contenido de grasa de la leche varía en fun-
ción de la especie productora y dentro de cada especie
puede variar ligeramente en función de la zona geográ-
fica, de la estación del año e incluso de la hora del orde-
ño. El único hidrato de carbono presente en la leche es
la lactosa (3,7-5,4 g/100 ml), que es un disacárido de
fácil digestión y rápida absorción, y que además facili-
ta la absorción del calcio. Algunos individuos, por cau-
sas genéticas y sobre todo de forma secundaria a otras
patologías, presentan intolerancia a la lactosa debido a
dificultades en su digestión. Respecto al contenido en
minerales, la leche contiene de 100 a 130 mg/100 ml de
calcio, siendo además el calcio más biodisponible de los
alimentos. En equilibrio con el calcio, en una relación
Ca/P de 1,2/1, se encuentran unos 90-100 mg/100 ml de
fósforo. Cabe señalar, por último, la presencia de canti-
dades significativas de sodio.
La leche obtenida tras el ordeño de la vaca, sin otra
manipulación, se denomina leche fresca y por ser un
alimento muy perecedero, debe ser tratada industrial-
mente con el fin de aumentar su conservación. La apli-
cación de calor a una temperatura inferior a 100 ºC da
lugar a la denominada leche pasteurizada, que puede
conservarse unos pocos días en refrigeración (3-4 días);
si la temperatura del tratamiento es superior, del orden
de 115 ºC durante 20 minutos o 140-150 ºC por espacio
de 2-3 segundos (tratamiento UHT, ultra high tempe-
rature) se denomina esterilizada, pudiendo conservar-
se entonces a temperatura ambiente durante 4-6 meses.
Dependiendo del proceso industrial al que haya sido
sometida la leche natural, se distinguen diversos tipos
de leche. Así, cuando se lleva a cabo una modificación
del contenido en agua puede obtenerse: a) leche con-
centrada: leche higienizada que ha sido privada de par-
te de su agua de composición; b) leche condensada:
leche pasteurizada de la que se ha eliminado una parte
del agua y añadido azúcar (para aumentar su conser-
vación), llegando a alcanzarse una proporción de sa-
carosa del orden del 50 por 100 en peso, por lo que
proporcionalmente contiene menos proteínas y grasas;
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338 Tratado de nutrición
c) leche en polvo: se obtiene por deshidratación de la
leche higienizada o pasteurizada. La concentración en
nutrientes en las leches concentradas o en polvo es más
elevada como consecuencia de su menor contenido en
agua, pero al diluirlas suponen un aporte en nutrientes
similar.
Se realiza una modificación de la grasa, puede
distinguirse entre: a) leche entera, con un 3,2-3,7 por
100 de materia grasa; b) leche desnatada, entre un 0-
0,5 por 100 de materia grasa; c) leche semidesnatada,
con un 1,5-2 por 100 de materia grasa. La eliminación
de la grasa conlleva la pérdida de vitaminas liposolu-
bles.
Cuando se modifica el pH, se obtienen las leches aci-
das o acidificadas, entre las que destaca fundamental-
mente el yogur. Se trata de una leche fermentada obte-
nida a partir de la acción de bacterias lácticas
específicas (Lactobacillus bulgaricus y Streptococ-
cus thermophillus), sobre leche entera o desnatada,
las cuales transforman parte de la lactosa en ácido lác-
tico. El valor nutritivo del yogur es prácticamente igual
al de la leche, aunque sus proteínas y el calcio son más
fácilmente asimilables. La existencia de microorganis-
mos vivos se ha relacionado con efectos potencial-
mente beneficiosos para la flora intestinal y con otras
eventuales propiedades funcionales. El yogur es acep-
table para los sujetos intolerantes a la lactosa. Otro pro-
ducto similar es el kéfir, obtenido de la fermentación
láctica y alcohólica de la leche de oveja, cabra o vaca.
Actualmente existen leches fermentadas en las que ade-
más de los microorganismos tradicionales se incluyen
otros como las bifidobacterias, más resistentes a las
condiciones acidas del estómago.
Existen preparados lácteos en el mercado, derivados
de someter la leche a otras modificaciones, entre las
que podemos destacar: a) leches enriquecidas en algu-
nas vitaminas liposolubles, minerales y fibra; b) leches
con grasas vegetales, que reemplazan a las originales,
con el fin de disminuir el contenido en grasas satura-
das y eliminar el colesterol.
El queso, otro derivado lácteo de amplio consumo,
se obtiene por coagulación de la leche, separación del
suero y prensado del coágulo. Puede ser fresco o madu-
rado. Existe una gran diversidad de quesos dependien-
do de la leche de origen, del contenido en grasa y de las
condiciones de la maduración. En general, el queso se
caracteriza por su riqueza en proteínas (15-35 por 100),
materia grasa (11-50 por 100) calcio y sodio. El con-
tenido en hidratos de carbono es prácticamente nulo y
sólo el queso fresco contiene pequeñas cantidades de
lactosa. En cuanto a las vitaminas, en el queso menos
graso destacan vitaminas del grupo B (vitaminas B2,
niacina), mientras que en el graso se encuentran ade-
más vitaminas A y D.
También se consideran derivados lácteos a los flanes
y natillas, pero no las cremas de leche, nata y mante-
quilla, ya que se trata de productos elaborados a partir
de la grasa de la leche, que aportan una gran proporción
de grasas y una baja cantidad de otros nutrientes.
Carnes, pescados, huevos y derivados
Los alimentos de este grupo son fuente importante
de proteínas de alto valor biológico, así como de can-
tidades variables de grasa, hierro, zinc, vitaminas B,,
B2, B12, niacina y ácido fólico. Otros alimentos de ori-
gen vegetal (legumbres, cereales) son también ricos en
proteínas, pero éstas tienen menor calidad nutritiva tan-
to desde el punto de vista de su composición en ami-
noácidos como por su digestibilidad.
Bajo la denominación de carnes se incluyen carnes
de bóvidos, las más consumidas en España, óvidos,
suidos, cápridos, équidos y también camélidos, así
como la de los animales de corral (pollo, gallina, cone-
jo), de caza y los mamíferos marinos19: En términos
generales, no hay grandes diferencias en el valor pro-
teico de los diferentes tipos de carne y mucho menos
entre las diferentes piezas de carne procedentes de un
mismo animal.
El contenido de agua en las carnes oscila entre un 55
y un 75 por 100 y el de proteínas entre un 16 y un 22
por 100, dependiendo de si se trata de carnes grasas o
magras. El valor biológico de estas proteínas es alto. La
grasa de la carne puede encontrarse en forma visible o
invisible (infiltrada en el tejido muscular) y su canti-
dad depende, por una parte, de la pieza anatómica de
que se trate, pero también de la raza y del grado de
engorde del animal. En la grasa de la carne suelen
dominar los ácidos grasos monoinsaturados de cadena
larga (oleico), aunque se encuentran también cantida-
des significativas de saturados y son pobres en poliin-
saturados. También tiene cantidades más o menos nota-
bles de colesterol. Atendiendo al contenido en lípidos,
se distinguen las carnes grasas (más del 15 por 100),
entre las que destacan el cerdo, el pato y el cordero, y
las carnes magras (menos del 10 por 100), como la ter-
nera, el pollo, el pavo, el conejo y el caballo. Los hidra-
tos de carbono están representados por el glucógeno,
que se encuentra en baja proporción (1-3 por 100) en
el músculo y en el hígado y, además, se degrada duran-
te los procesos post-mortem del animal. En cuanto a las
vitaminas, es interesante la presencia de vitaminas del
grupo B. El mineral más interesante desde el punto de
vista nutricional en la carne es el hierro (de buena bio-
disponibilidad). También abunda el fósforo y se hallan,
en menor cantidad, el calcio y el magnesio. Es también
destacable su contenido en zinc.
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CAPÍTULO 21. Las sustancias nutritivas: grupos y funciones. Clasificación de los alimentos
Las vísceras tienen una composición diferente a la
del tejido muscular esquelético, variando notablemente
su composición en función de la víscera de que se trate.
Así, el cerebro es muy rico en grasa, mientras que el híga-
do es pobre en grasa y contiene cantidades importantes
de hierro, vitamina A, vitamina B12 y ácido fólico.
Se entiende por derivados cárnicos los productos
alimenticios preparados total o parcialmente con carnes
y/o despojos de las especies autorizadas y sometidos a
operaciones específicas antes de su salida al mercado.
Se clasifican en: a) salazones, ahumados y adobados;
b) tocinos; c) embutidos, charcutería y carnes frías;
d) extractos y caldos de carne; e) tripas (9). El valor nutri-
tivo de los derivados cárnicos es diverso en función de
su composición, pero en general se puede señalar su
mayor contenido en grasa y su menor contenido en pro-
teínas en comparación con las carnes de partida. En
general, y atendiendo a los de mayor consumo, pueden
distinguirse los derivados crudos curados, como el
jamón, el chorizo, el salchichón, el salami (estos tres
últimos también denominados embutidos), y los deri-
vados tratados por el calor, como el jamón cocido, la
paleta cocida, la mortadela o las salchichas de Frank-
furt. Los derivados cárnicos crudos curados se elaboran
con carne (muchas veces mezcla de cerdo y ternera),
panceta y grasa de cerdo y con los condimentos, espe-
cias y aditivos autorizados; se trata de productos ricos
en grasa, de contenido proteico variable según su ori-
gen, y que aportan sodio, hierro y vitaminas B1 y B2. Los
derivados tratados por el calor se preparan esencial-
mente con carnes y/o despojos comestibles de una o
más especies de animales de abasto, aves y caza auto-
rizadas que se someten a un proceso de cocción. En
definitiva, se puede resumir que los derivados cárnicos
aportan cantidades importantes de grasa, proteínas y
también sodio, hierro y vitaminas como niacina.
Se comprende en la denominación genérica de pes-
cados a los animales vertebrados comestibles, marinos
o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfi-
bios) frescos o conservados por distintos procedi-
mientos autorizados (9). Los pescados tienen una com-
posición en nutrientes parecida a la de la carne:
proteínas, lípidos, pequeñas cantidades de vitaminas y
sales minerales y carecen de glúcidos. Se trata de una
carne de textura más blanda que la carne de animales
terrestres y más fácilmente digerible debido al bajo
contenido en tejido conjuntivo (colágeno). El pescado
es también un alimento que proporciona proteínas de
alto valor biológico, que representan entre un 12 y un
25 por 100 de su peso. En realidad, las proteínas del
músculo del pescado son muy similares a las proteínas
del músculo de animales terrestres, siendo la diferen-
cia más importante el menor contenido de proteínas
sarcoplasmáticas (mioglobina) en el pescado. Respec-
339
to al valor proteico no cabe hacer diferencias entre pes-
cado blanco (merluza, rape, mero, lenguado, lubina,
bacalao, etc.) y pescado azul (sardina, atún, caballa, bo-
querón, arenque, salmón, etc.), aunque éstas sí existen en
lo que concierne al contenido en lípidos y su localiza-
ción. En el pescado azul hay más grasa (5-15 por 100) y
está distribuida por toda su musculatura, mientras que en
el pescado blanco, además de contener menos grasa (<
5 por 100), ésta se localiza sobre todo en las visceras
(hígado). Además de diferencias según la especie, la
cantidad de grasa en el pescado varía según otros facto-
res como la época del año de la captura. Una caracterís-
tica importante de la grasa del pescado es su elevado gra-
do de insaturación, lo que constituye una diferencia
fundamental respecto a la grasa de los animales terres-
tres. Así, los ácidos grasos saturados representan sólo un
15-30 por 100 del total de ácidos grasos, mientras que el
resto son insaturados: oleico (en torno al 30 por 100),
linoleico (en pequeña cantidad), y muy especialmente
los ácidos grasos poliinsaturados (especialmente de la
serie n-3), que pueden llegar a representar hasta un 40
por 100 del total de ácidos grasos. Las vitaminas A y D
se encuentran presentes en la grasa y algo de vitaminas
del grupo B en el músculo. Como minerales destacan el
yodo, el fósforo, el potasio, el magnesio y el calcio.
Los crustáceos y moluscos (marisco) contienen pro-
teínas de un valor biológico algo inferior al de la car-
ne y el pescado, una menor cantidad de lípidos, pero un
contenido más elevado de colesterol. Tienen además un
contenido alto en purinas.
Los huevos son también productos ricos en proteínas
de alto valor biológico, que se encuentran tanto en la
clara como en la yema. La calidad nutritiva de las pro-
teínas del huevo es excelente; recordemos que el con-
junto de proteínas del huevo entero de gallina es el que
se ha tomado como patrón de referencia para la valo-
ración de otras proteínas alimentarias. El huevo está
compuesto por la cáscara, la clara y la yema, quedan-
do entre la cáscara y el contenido interno una cámara
de aire cuyo tamaño refleja el grado de frescura del
huevo. Desde el punto de vista nutritivo, debe desta-
carse que no existen diferencias entre huevos de cáscara
oscura y clara, pues ello depende básicamente de la
raza de la gallina ponedora, y tampoco en función del
color de la yema, dependiente de la alimentación del
animal. La clara o albumen está formada fundamen-
talmente por agua (86 por 100) y proteínas, entre las
que predominan la ovoalbúmina y la ovoglobulina.
También se encuentran proteínas que actúan como fac-
tores antinutritivos, como el ovomucoide, inhibidores
de la tripsina, y la avidina que bloquea la absorción de
la biotina, aunque se inactivan ambos con la cocción.
La clara también contiene sodio y algo de vitamina B2
y es destacable igualmente la ausencia de lípidos. Por
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340 Tratado de nutrición
el contrario, la yema es rica en lípidos formados por
ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsa-
turados (linoleico) y por colesterol (que no se encuen-
tra en la clara). La yema es igualmente rica en proteí-
nas (albúminas, vitelinas y fosfoproteínas), así como en
vitaminas liposolubles (A, D y E), hidrosolubles (vita-
mina B1, B2 y niacina) y algunos minerales como hie-
rro, fósforo y azufre.
Legumbres
Se consideran legumbres a las semillas secas, y sepa-
radas de su vaina, de las plantas leguminosas destina-
das al consumo humano: garbanzos, judías, guisantes,
habas, lentejas y soja (9). Las legumbres, aunque son
productos de origen vegetal, pueden incluirse en el gru-
po de carne, pescados y huevos debido a su importan-
te contenido proteico, aunque de menor valor biológi-
co que el de los alimentos anteriores. A diferencia de
los alimentos de origen animal, las legumbres aportan
hidratos de carbono complejos y tienen un interesante
contenido en fibra, calcio y otros minerales. El conte-
nido de proteínas en las legumbres oscila entre un 18
y un 24 por 100 (en la soja un 35 por 100), siendo por
tanto del mismo orden o superior al de carnes, pesca-
dos y huevos. Se trata de proteínas ricas en lisina pero
con un aminoácido limitante, la metionina, lo que dis-
minuye su valor biológico. Por ello, su valor nutricio-
nal mejora al ser complementadas con alimentos ricos
en este aminoácido, como son los cereales. El almidón
es el hidrato de carbono mayoritario, con un contenido
del 60-65 por 100 (la soja un 30 por 100) y representa
el nutriente energético de las legumbres. El contenido
en lípidos es muy bajo (1-5 por 100), salvo en la soja
(20 por 100). Las legumbres son buena fuente de fibra
alimentaria y en el interior de los granos se encuentran
oligosacáridos no digeribles responsables de las moles-
tias intestinales que pueden aparecer tras su consumo,
si bien, por otra parte, estos oligosacáridos se están
revalorizando actualmente como componentes prebió-
ticos de alimentos funcionales. En cuanto a las vitami-
nas, las legumbres contienen niveles considerables de
niacina y vitamina B, y bajos de vitamina B2 y carote-
nos. También son fuentes importantes de calcio y hie-
rro, aunque de biodisponibilidad limitada por la exis-
tencia de antinutrientes que bloquean su absorción.
Cereales y tubérculos
Se conoce bajo la denominación de cereal a las plan-
tas gramíneas y a sus frutos maduros, enteros, sanos y
secos(9). Los más utilizados en la alimentación huma-
na son el trigo y el arroz, aunque también son impor-
tantes la cebada, la avena y el maíz. Las harinas que se
obtienen de los cereales, así como los productos que se
elaboran a partir de éstas (pan, pastas alimenticias y
galletas) estarían todos ellos incluidos en este grupo.
Los cereales son la fuente energética más importan-
te de la dieta por su contenido en hidratos de carbono
complejos (almidón). También aportan, no obstante,
cantidades significativas de proteínas, pobres en lisina
(el maíz además en triptófano), por lo que deben com-
plementarse, desde el punto de vista proteico, con ali-
mentos de origen animal o con legumbres. El conteni-
do en vitaminas es relativamente bajo, destacando la
presencia de vitamina E en la fracción lipídica del ger-
men y vitaminas del grupo B. Los minerales (calcio,
fósforo, hierro y potasio) se encuentran en las cubier-
tas (salvado) y en menor proporción en la parte inter-
na del grano de cereal.
De todos los cereales, el único cuyo consumo tiene
importancia en nuestro entorno en forma de grano es el
arroz y muy secundariamente le sigue el maíz. Los pro-
ductos que se encuentran en el mercado son arroces
refinados, en los que se han eliminado las cubiertas
(cáscaras), perdiéndose con ellas una proporción
importante de fibra, elementos minerales y vitaminas
hidrosolubles, particularmente del grupo B (el deno-
minado arroz integral o «moreno» es también un pro-
ducto refinado pero menos que los «arroces norma-
les»). La composición de las harinas de cereales y de
los productos derivados de ellas dependerán del grado
de refinamiento aplicado, es decir del grado de extrac-
ción (GE) del grano (proporción de harina obtenida a
partir de 100 partes de grano entero, debido a la elimi-
nación de cubiertas o salvado). Así, una harina integral
(GE = 100) tendría la misma composición que el gra-
no del cereal correspondiente, y a medida que dismi-
nuye el grado de extracción mayores serían las pérdi-
das en los nutrientes antes señalados (que se encuentran
preferentemente en las cubiertas). La refinación puede
eliminar también el germen del grano del cereal (rico
en lípidos), lo que contribuye a alargar su durabilidad
(se impide el enranciamiento) pero priva a los produc-
tos refinados de las vitaminas liposolubles y particu-
larmente de la vitamina E.
De todos los derivados de cereales, el pan es proba-
blemente el producto más consumido desde la anti-
güedad. Se obtiene por la fermentación de la masa
obtenida por la mezcla de harina y agua, siendo la hari-
na de trigo la más utilizada para este fin en nuestro
entorno. Ello se debe por una parte a razones cultura-
les, pero también a una cierta ventaja tecnológica del
trigo frente a otros cereales. Así, el trigo contiene una
mayor proporción de gluten, que son proteínas que
absorben una gran cantidad de agua dando lugar a una
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CAPÍTULO 21. Las sustancias nutritivas: grupos y funciones. Clasificación de los alimentos
masa dúctil adecuada para la panificación. El pan obte-
nido a partir del cereal refinado es el pan blanco y con-
tiene entre un 50-55 por 100 de almidón y un 8 por 100
de proteínas. El pan integral contiene más proporción
de celulosa, tiamina y otras vitaminas del grupo B, así
como grasas procedentes del germen del cereal. En
general, el pan integral tiene un contenido en nutrien-
tes más elevado que el pan blanco, aunque haya una
cierta disminución de la disponibilidad de algunos
nutrientes (minerales y vitaminas, fundamentalmente)
debido a la presencia de fibra y fitatos procedentes de
las cubiertas.
Otro integrante importante de este grupo son las
pastas alimenticias, elaboradas a partir de la sémola de
trigo duro, agua y sal (se pueden añadir también hue-
vos, colorantes u otros ingredientes autorizados). Su
composición básica es por tanto muy similar a la del
pan, si bien la principal diferencia desde el punto de
vista nutricional es que, una vez cocida, tiene un mayor
contenido en agua que explica que, a igualdad de peso,
el valor calórico de las pastas alimenticias sea inferior
al del pan. El contenido en almidón y en gluten de las
pastas alimenticias, en estado seco, antes de la cocción,
es del 70-75 por 100 y 10-12 por 100, respectivamen-
te. En la pasta cocida, el porcentaje de agua puede lle-
gar al 60-70 por 100.
Los tubérculos como la patata y otras raíces tubero-
sas como el boniato se consideran en el mismo grupo
que los cereales porque, al igual que ellos, son ali-
mentos ricos en hidratos de carbono (aunque menos
que los cereales). La patata, producto más consumido
de este grupo, contiene un porcentaje elevado de agua,
del orden del 70-77 por 100, dependiendo de la espe-
cie y el tiempo de almacenamiento. Prácticamente no
tiene lípidos, contiene un 2 por 100 de proteínas de alto
valor biológico y además aporta un discreto porcenta-
je de vitamina C, aunque ésta, como es fácilmente oxi-
dable, se destruye en gran parte con la cocción.
Verduras y hortalizas
La denominación genérica de hortaliza designa a
cualquier planta herbácea hortícola que se pueda utili-
zar como alimento, ya sea en crudo o cocinada. La
denominación de verdura distingue a un grupo de hor-
talizas en las que la parte comestible está constituida por
sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias)191.
También quedarían incluidas en este grupo algunas
leguminosas (legumbres) verdes, como los guisantes o
la judía verde, ya que tienen un contenido en nutrien-
tes muy similar. Constituyen un grupo de alimentos
muy diverso pero con una serie de características nutri-
cionales comunes. Son alimentos de bajo contenido
341
energético (entre 12-60 kcal/100 g la mayoría), ya que
entre un 80 y un 90 por 100 (o más) de su composición
es agua. Su contenido en hidratos de carbono (almi-
dón) oscila entre el 3 y el 10 por 100, dependiendo de
la especie, el de proteínas se encuentra entre el 1 y el
3 por 100, y el de lípidos es inferior al 1 por 100. Apor-
tan una cantidad significativa de fibra alimentaria,
entre 1 y 4 por 100. Constituyen una fuente importan-
te de vitaminas, destacando la pro-vitamina A o |3-
caroteno (principalmente en las verduras de color inten-
so como las espinacas o las coles), la vitamina C (25 a
50 mg por 100 g) y diversas vitaminas del grupo B,
entre las que destaca el ácido fólico presente en las
hojas y otras estructuras de las verduras. En cuanto a
minerales, son una buena fuente de magnesio y pota-
sio y, a pesar de contenerlos en algunos casos en can-
tidades significativas, son una mala fuente de hierro y
calcio, ya que se hallan presentes en formas de baja bio-
disponibilidad.
La cocción de las verduras y hortalizas mejora su
digestibilidad pero se traduce en pérdidas notables des-
de un punto de vista nutricional. Así, se puede destruir
una elevada proporción de vitaminas, especialmente
las más termolábiles como la vitamina C, y por lixi-
viación al agua de cocción (que puede no aprovechar-
se) se perderían componentes hidrosolubles como las
sales minerales y también vitaminas hidrosolubles.
Dada la riqueza pero a la vez variable distribución de
vitaminas y minerales en las verduras y hortalizas, debe
recomendarse una ingesta abundante y variada de estos
alimentos, así como el consumo de alguno de ellos en
crudo, para evitar especialmente las pérdidas de vita-
minas.
Frutas
Se denominan frutas al fruto, la infrutescencia, la
semilla o las partes carnosas de órganos florales que
han alcanzado un grado adecuado de madurez y son
propias para el consumo humano (9). Su composición y
valor nutritivo es similar al de las verduras y hortalizas,
puesto que se trata también de alimentos que aportan
vitaminas, minerales y fibra alimentaria. La caracte-
rística diferencial más importante es que las frutas pre-
sentan mayor contenido en azúcares simples y, en gene-
ral, un menor contenido en fibra alimentaria, que
además se localiza fundamentalmente en la piel. La
fibra (pectinas y hemicelulosas) se pierde en gran par-
te cuando la fruta se consume sin piel o en forma de
zumo. Por ello se recomienda ingerir con piel (bien
lavada ) todas las frutas que lo permitan.
El agua es, tal como ocurría en las verduras y horta-
lizas, el componente mayoritario, representando del
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342 Tratado de nutrición
orden del 80-90 por 100 del peso de la fruta. El conte-
nido en hidratos de carbono es normalmente inferior
al 12 por 100, con algunas excepciones, como plátanos
y uvas, en los que puede alcanzar un 15-20 por 100. La
fracción glucídica está formada principalmente por
monosacáridos y disacáridos (glucosa, fructosa y saca-
rosa), azúcares de fácil y rápida asimilación. En algu-
na fruta en particular, como es el plátano, se encuentra
además almidón. El contenido de proteínas y lípidos es
muy bajo, al igual que en el caso de verduras y horta-
lizas. Su valor calórico está entre 30 y 80 kcal/100 g en
la mayoría de los casos. Además de por la fibra ali-
mentaria, el principal interés nutritivo de las frutas es
su contenido en vitaminas. La mayoría de las frutas tie-
nen cantidades pequeñas de (3-caroteno y vitaminas del
grupo B (B1 B2, niacina y ácido fólico). Algunas fru-
tas tropicales, las fresas, frambuesas, moras, cítricos y
kiwi destacan por su contenido en vitamina C. Res-
pecto a los minerales esenciales, destacan especial-
mente el potasio y el magnesio.
Grasas y aceites
Son alimentos de alto contenido energético porque
están constituidos prácticamente sólo por lípidos. Se
incluyen en este grupo los aceites y sus derivados, uti-
lizados de muchas formas, pero siempre como com-
plementos (aderezos). Los aceites comestibles son gra-
sas líquidas de origen vegetal, obtenidas a partir de
ciertas semillas o frutos oleaginosos. La característica
común es que no contienen colesterol y que en ellos
predominan los ácidos grasos insaturados. Existen dife-
rencias entre los distintos tipos de aceites vegetales
dependiendo de su origen. El aceite de oliva se carac-
teriza por su riqueza en ácido oleico y vitamina E, sien-
do, además, el aceite más recomendado para cocinar ya
que requiere más tiempo y temperatura para su oxida-
ción. Los aceites de semillas (girasol, soja, maíz) con-
tienen más ácido linoleico que oleico.
Frutos secos
Los frutos secos merecen un comentario específico
pues se trata de alimentos difíciles de clasificar en un
único grupo. Podrían integrarse dentro del grupo de
alimentos energéticos debido a su elevado contenido en
lípidos, o incluirse en el grupo de alimentos plásticos
por su contenido proteico o bien en el grupo de los
cereales, por su contenido en hidratos de carbono y
fibra. Los frutos secos (almendras, avellanas, nueces,
cacahuetes y piñones) tienen una composición singu-
lar, caracterizada por su elevado contenido lipídico (50-
65 por 100), con predominio de los ácidos grasos insa-
turados, oleico y linoleico. El contenido en proteínas es
de alrededor del 15-20 por 100 y el de hidratos de car-
bono del 6-15 por 100. Aportan vitamina E, tiamina y
ácido nicotínico y son una fuente importante de hierro
y calcio. Las castañas pertenecen también a este gru-
po, aunque tienen una composición diferente, con un
bajo contenido en lípidos (3 por 100) y proteínas (4 por
100) y un elevado contenido en hidratos de carbono en
forma de almidón (40 por 100).
Alimentos complementarios
En este grupo se incluyen aquellos alimentos o com-
plementos alimentarios que no están comprendidos den-
tro de los grupos básicos: azúcares y productos azucara-
dos, cacao y chocolate, productos de galletería y bollería,
grasas lácteas, margarinas, minarinas y shortenings (gra-
sas plásticas artificiales), grasas animales de adición y
bebidas refrescantes, estimulantes y alcohólicas.
Azúcar y derivados
El término azúcar se refiere exclusivamente a la saca-
rosa que se obtiene de la caña de azúcar o de la remo-
lacha azucarera. El azúcar de mesa (refinado) es en su
composición prácticamente el 100 por 100 sacarosa. Se
utiliza como edulcorante en infusiones, bebidas refres-
cantes, caramelos, mermeladas y dulces y pastelería en
general, ya que incorporan grandes cantidades de azú-
car en su composición. La miel está constituida aproxi-
madamente en un 80 por 100 de su peso por glucosa y
fructosa, junto con una pequeña proporción de vitami-
nas y minerales. Los productos de pastelería suelen
incorporar, además de azúcar, grasas, mantequilla o
margarina, huevos, leche, etc., de forma que su valor
nutritivo puede variar mucho entre productos, pero
siempre serán alimentos muy energéticos. Desde un
punto de vista nutritivo, la característica más importan-
te de este grupo de alimentos es su riqueza en azúcares
de fácil y rápida absorción. Por ello, cabe considerarlos,
desde un punto de vista estrictamente nutricional, como
superfluos en épocas como la actual, en la que se pre-
sentan más problemas de salud por dietas hipercalóri-
cas que no por las hipocalóricas.
Cacao y chocolate
El cacao en polvo, obtenido de las semillas del
cacao, es un producto de un sabor amargo característi-
co, con un porcentaje lipídico elevado, que le convier-
te en un alimento básicamente energético. A partir del
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CAPÍTULO 21. Las sustancias nutritivas: grupos y funciones. Clasificación de los alimentos
cacao en polvo y añadiéndole azúcar, se obtiene el
chocolate, del que existen múltiples variables, algunas
de las cuales contienen también leche como ingre-
diente. Como característica de los preparados a base de
cacao destaca el hecho de contener un alcaloide, de
propiedades estimulantes, denominado teobromina.
Productos de galletería y bollería
Las galletas y productos de bollería son alimentos
compuestos por harina de trigo, azúcar y grasas de ori-
gen diverso: mantequilla, margarina, manteca de cerdo
o grasas industriales autorizadas. Además pueden con-
tener otros productos como cacao y derivados, frutos
secos, yema de huevo, etc. Contiene predominantemente
hidratos de carbono (almidón y azúcares) y una propor-
ción variable de lípidos. Su valor energético es elevado
y, por tanto, serían de aplicación para su consumo las
consideraciones realizadas para los azúcares y deri-
vados.
Grasas lácteas
Los alimentos contenidos en este grupo (mantequi-
lla, nata y crema de leche) son a veces incluidos en el
grupo de la leche y derivados lácteos. Sin embargo,
desde un punto de vista nutricional no deben conside-
rarse como derivados lácteos debido a su gran conteni-
do en grasas que no pueden sustituir a la leche. En con-
junto, se caracterizan por contener grasa, algo de agua
y vitaminas A y D. La nata es un producto rico en gra-
sa que se separa de la leche por reposo o por centrifu-
gación. En su estado líquido se le denomina crema de
leche. A partir de la nata se obtiene la mantequilla, pro-
ducto semisólido con un 80-85 por 100 de lípidos y una
elevada cantidad de colesterol y vitaminas A y D.
Margarinas, minarinas y shortenings
Las margarinas son grasas semisólidas, que se
obtienen a partir de grasas no lácteas de origen animal
mezcladas con otras de origen vegetal (margarinas
mixtas), o bien únicamente de grasas vegetales (mar-
garinas vegetales). Contienen un 80 por 100 de lípidos
emulsionados en agua. Aunque se trate de grasas vege-
tales no cabe considerarlas como preferentemente insa-
turadas pues para que adquieran la consistencia semi-
sólida característica deben ser parcialmente
hidrogenadas. Las de origen exclusivamente vegetal no
tienen colesterol, siendo ésta la diferencia más desta-
cable respecto a las mantequillas. Las minarinas son un
producto semejante a las margarinas pero con menor
contenido graso (50 por 100). Los shortenings son mez-
clas de grasas comestibles de distinto origen, que se uti-
343
lizan para galletería, bollería y frituras de tipo industrial
y en cocina colectiva, aportando ácidos grasos satura-
dos y, si son de origen animal, colesterol.
Grasas animales de adición
Este grupo está constituido fundamentalmente por la
manteca de cerdo. Se obtiene a partir de los depósitos
grasos del cerdo y contiene los ácidos grasos saturados
y el colesterol propios de su procedencia.
Bebidas refrescantes
Son líquidos a base de agua a la que se ha adiciona-
do una significativa cantidad de azúcar (del orden de 10
g/100 ml), diversos aditivos, principalmente aromati-
zantes y colorantes, y una pequeña proporción de zumo
de fruta (naranja, limón, etc.). Suponen un aporte
estrictamente energético que viene dado por los glúci-
dos que contienen.
Bebidas estimulantes
Se incluyen algunas infusiones y otras bebidas que
contienen cafeína u otros alcaloides con propiedades
estimulantes (teobromina, teofílina). Destacan los pre-
parados a base de cola, el café y el té, siendo importante
además en éste último el contenido relativamente ele-
vado de flúor.
Bebidas alcohólicas
Este grupo incluye vinos, cavas, cervezas, sidras y
bebidas espirituosas, productos que contienen alcohol
etílico y que pueden contener además, en proporciones
diversas, azúcares simples. Se distinguen las bebidas
fermentadas, cuyo contenido alcohólico oscila entre
unos 3 a 15 grados (vino, cerveza y sidra), y las espi-
rituosas, con una alta concentración alcohólica (en tor-
no a los 40º de alcohol), que se obtienen por destilación
o maceración (aguardientes, licores, etc.). El aporte
energético varía en función fundamentalmente del gra-
do alcohólico y del contenido en azúcares. Así, por
ejemplo, mientras el vino aporta, de media, 70-80 kilo-
calorías por 100 g, la cerveza aporta de 35 a 45 kilo-
calorías y el brandy, whisky y otras bebidas espirituo-
sas unas 240 kilocalorías por 100 g.
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