INFORME N.

Nombre: Jenny Quinatoa

Fecha: 12/01/2018

Tema: Reducción de la actividad de agua de un alimento mediante la

elaboración de Mermelada de Frutilla

1. Introducción:

La elaboración de las mermeladas desciende de la antigua Grecia donde se

cocinaba la fruta en miel para dejarla en conserva. Posteriormente los
españoles la adoptaron y la introdujeron en América en la época de la
colonización. Otra adaptación dice que su historia proviene de Roma, donde la
palabra desciende del latín “melimelum” lo cual significa membrillo, y era la
técnica que se utilizaba para la fabricación de membrillo en conserva.

La mermelada también se define como el producto obtenido por la

concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de azúcar, pectina y
ácido, hasta alcanzar los grados Brix suficientes para que ocurra la gelificación
durante el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una buena
consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

Por otra parte para la preparación de la mermelada se requiere de la

concentración de frutas sanas, apropiadamente preparadas. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras y deben estar dispersas uniformemente en todo el
producto.

2. Objetivo

Elaborar la mermelada de frutilla, mediante la aplicación correcta de las fórmulas, de

acuerdo a la cantidad del producto existente.

3. Proceso

3.1 Datos o cálculo

Ingredientes

CANTIDAD UNIDADES PORCENTAJE INGREDIENTES OBSERVACIONES

2.0 Kilos 100 % Fruta

2.0 Kilos 100 % Azúcar
2000 Mililitros 100 % Agua
23 Gramos Pectina
10 Gramos Ácido cítrico
2.85 g Gramos Sorbato de potasio Aprox. hasta ajustar pH 3.2 – 3.3
 Para obtener las cantidades de cada ingrediente se tiene la siguiente formula:

Fruta: 100%
Azúcar: 100%
Agua: 25%
Pectina: 0,79%
Ácido Cítrico: 0,2%
Sorbato de potasio: 0,15%

Al aplicar la formula en la cantidad disponible de la fruta, se obtuvo aplicando la

regla de tres las siguientes cantidades:

Fruta: 100% = 797 gr

Azúcar: 100% = 797 gr
Agua: 25% = 199,25 ml
Pectina: 0,79% = 6,29 gr
Ácido Cítrico: 0,2% = 1,59 gr
Sorbato de potasio: 0,15% = 1,19 gr

3.2 Procedimiento

- Se realiza la recepción de la frutilla

- Seleccionar las frutillas que estén en buen estado, el resto retirar. Lavar las
frutillas y realizar el despitonado.
- Se procede a pesar la cantidad del producto
- Se pica las frutillas en pequeños trozos
- Realizar el blanching por 3 minutos, colar
- La preparación obtenida se la debe dividir en dos partes; una de ellas debe ser
licuada con el agua pesada y la otra mitad se la debe reservar.
- Agregar a la preparación la azúcar, remover, luego se mide el pH, el cual debe
estar un rango de entre 3,2 – 3,5.
- Agregar la pectina, remover en la preparación, volver a medir el pH.
- Agregar el ácido cítrico y el sorbato de potasio remover y llevar a cocción,
remover constantemente.
- Una vez que se encuentre en cocción y rompa en hervor, agregar la otra mitad
de la fruta en trozos.
- Cocinar durante 10 minutos, una vez pasado este tiempo se debe medir la
espesura de la mermelada, con la ayuda de un vaso con agua y unas gotas
frías de la preparación; si la gota al llegar al fondo del vaso se desase se debe
continuar con la cocción, caso contrario apagar.
- Finalmente envasar.

4. Discusión

En la elaboración de la mermelada se debe tomar en cuenta la cantidad de pectina

que tiene la fruta que se vaya a realizar, ya que no todas las frutas son aptas para
dicho procedimiento. Por otro lado al momento de medir el pH de la preparación hay
que respetar el orden en el que se debe ir agregando cada ingrediente, puesto que
puede hacer que lo altere y así modifique la preparación.

5. Conclusiones

- Durante la elaboración de la mermelada es importante la selección de la fruta

en buen estado, puesto que puede ocasionar que el producto final salga
desagradable para el consumidor final.
- Un factor importante dentro del proceso de la elaboración de la mermelada es
la aplicación de la fórmula ya que puede alterar su pH.
- Finalmente la mermelada se gelifico sin llegar a ser inflexible, logrando con
facilidad extenderse.

6. Recomendaciones

- Al momento de adquirir la materia prima se recomienda tomar en cuenta la

calidad de la fruta, para evitar perdida en su elaboración.
- Se recomienda calcular correctamente las cantidades que se requiere para
cada uno de los ingredientes al aplicar la fórmula, puesto que puede ocasionar
perdida de la fruta en caso de existir excesos o deficiencias de cada uno de
ellos y no lograr la preparación de la mermelada.

7. Bibliografía/ Linkografía

https://sites.google.com/site/elaboraciondemermeladas

http://frutasymermeladas.galeon.com/

8. Anexos

Medición de pH (3,2 – 3,5)

Envasado de la mermelada
 INFORME N.1

Nombre: Jenny Quinatoa

Fecha: 12/01/2018

Tema: Elaboración de Pickles en mostaza

1. Introducción:

Los pickles son también conocidos como encurtidos, que son verduras fermentadas de
efecto desintoxicante y de alto valor nutritivo, contienen vitamina C. Además, permite
conservar los productos vegetales durante mucho tiempo y tiene la ventaja de que sus
características nutritivas se mantienen. La mayoría de verduras puede encurtirse.

Comer una cucharadita de pickles antes y después del plato principal en cada comida
favorece la digestión y a preparar el funcionamiento de la vesícula biliar para la
digestión de las grasas pues estimulan la secreción de bilis. También es beneficioso
en caso de afecciones del hígado.

2. Objetivo

Elaborar el pickle de vegetales en mostaza, mediante el uso de líquido de gobierno

para la conservación de los mismos.

3. Proceso

3.1 Datos o cálculo

Ingredientes:

CANTIDAD UNIDADES PORCENTAJE INGREDIENTES OBSERVACIONES

4 unidades zanahoria amarilla
3 unidades cebolla perla
½ atado cebolla blanca
4 unidades pimiento rojo y verde
500 gramos arveja tierna
1 funda vainitas frescas
500 gramos choclo tierno
4 frascos frascos con tapa hermética frasco con tapa
Líquido de gobierno
150 mililitros vinagre
1000 mililitros agua
30 gramos maicena
60 gramos mostaza
30 gramos azúcar
7.0 gramos ajo en polvo
1.0 gramos pimienta, comino y nuez
moscada
2.0 gramos sal
Liquido de gobierno

- Agua: 1000 ml
- Vinagre: 150 ml
- Maicena. 30 gr
- Mostaza: 60 gr
- Azúcar: 30 gr
- Ajo en polvo: 7 gr
- Sal: 2 gr
- Pimienta: 0,3 gr
- Nuez moscada: 0,3 gr
- Comino: 0,3 gr

Para la desinfección del laboratorio se realiza el siguiente cálculo, tomando en cuenta

los siguientes datos:

1 lt = 1000 ml para 150 ml agua

Disolución: 20 partes

2ml cloro/ 1 lt agua

2 ml cloro x 750 ml agua/ 1000 ml agua

x= 0,3 ml cloro/ 750 ml agua

0,3 ml de cl en 750 ml de agua

3.2 Procedimiento

- Lavar las verduras

- Pesar los ingredientes para el líquido de gobierno.
- Los pimientos y las zanahorias cortar en bastones de acuerdo a cada uno de
los frascos herméticos, realizar un blanching durante 1 minuto más 2 gr de sal
por litro de agua.
- La vainita en corte bastón, la arveja y el choclo tierno realizar un blanching
durante 2 minutos más 2 gr de sal.
- La cebolla perla en corte pluma y la cebolla blanca en corte bastón, durante 15
minutos.
- Llevar a cocción durante 5 minutos los ingredientes del líquido de gobierno.
- Esterilizar los frascos, colocando en una olla con agua hirviendo
- Colocar en cada uno de los frascos las verduras de manera ordenada
- Finalmente se coloca el líquido de gobierno, se cierra y se lleva a refrigeración.
Se puede consumir después de una semana.
4. Discusión

La elaboración de los pickets hace posible que las verduras, las frutas se conserven
por tiempos; ya que puede ser variado los ingredientes que se vayan a utilizar. De esta
manera permite que se vaya prolongando la vida de cada ingrediente, siempre y
cuando se haya realizado de manera correcta el procedimiento, de manera especial
durante la esterilización del frasco en donde se vaya guardar el producto.

5. Conclusiones

- Mediante la elaboración del picklet permite que se conserven los alimentos

durante un periodo de tiempo, realzan el sabor de las mismas, y además evita
el desarrollo de microorganismos conservando sus valores nutricionales.
- Para la preparación del picklet se requiere que las verduras pasen por un
proceso de cocción, en este caso por pequeños periodos de tiempo dentro del
rango de 1 a 2 minutos.

6. Recomendaciones

- Se recomienda no sobrepasar los tiempos establecidos para cada una de las

verduras en el proceso de blanching.
- Cortar las verduras de acuerdo al tamaño del frasco hermético, ya que debe
quedar completamente lleno evitando espacios.

7. Bibliografía/ Linkografía

http://agnesmacrobiotica.blogspot.com/2011/03/los-pickles-propiedades-y-
elaboracion.html

https://www.laroussecocina.mx/diccionario/definicion/pickles-0

8. Anexos