CARACTERIZACIÓN DE CARBOHIDRATOS

Universidad del Cauca; Facultad de Ciencias Naturales Exactas y de la Educación;

Departamento de Química

1. OBJETIVOS
● Realizar diferentes pruebas para la id entificación de carbohidratos.
● Diferenciar diferentes propiedades químicas ( reductores, polisacáridos, o que contienen el grupo
aldehído o cetona, entre otras) entre los carbohidratos a trabajar.
2. RESULTADOS
Tabla 1. Resultados de la determinación de carbohidratos de las muestras problema.

Grupo Muestra P1 P2 P3 P4 P5 P6

1 Pepino ++ ++ Pentosa ++ ++ - ++

Cebolla ++ ++ Hexosa ++ ++ - ++

2 Guanabana ++ ++ Hexosa + + + -

Naranja + + Hexosa ++ ++ - +

3 Guayaba ++ + - ++ - +

Pera ++ ++ Pentosa + ++ - ++

4 Lulo + + + + - -

Clara de + - + + - -
huevo

5 Banano + + Pentosa ++ + + ++

Mango + - Hexosa ++ ++ - -

6 Melón ++ + - + - -

Carambolo ++ + Pentosa + ++ - -

7 Limón ++ + Hexosa + + - -

Maracuyá + + Pentosa + - ++

8 Papa ++ + - + + +

Miel + + Hexosa ++ - ++
Tabla 2. Resultados obtenidos de la determinación de carbohidratos.

Muestra Molish Seliwanoff Bial o de Azúcares Yodo Barford

Orcinol Reductores

Sacarosa + + - - - +++

Galactosa - - +(hexosa) - - +++

Fructosa ++ + +(hexosa) +++ - +++

Glucosa ++ - +(hexosa) ++++ - +++

Maltosa +++ - - ++ - +

Lactosa +++ - - + - 𝛿+

Almidón ++ - - - +++ -

Ribosa - 𝛿+ +(pentosa) + - ++

Papa +++ + - + + 𝛿+

Miel + +++ +(por la ++ - ++++

glucosa)
 Tabla 3. Contenido de carbohidratos de las muestras propuestas.
Carbohidrato Papa Miel Pepino Cebolla Naranja Guayaba Pera

Glucosa [g] 0,24 33,90 0,90 1,78 2,44 2,08 2,45

Fructosa [g] 0,17 38,80 0,90 1,46 2,77 3,43 7,57

Galactosa [g] 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Sacarosa [g] 0,30 2,37 0,00 2,06 3,67 0,31 0,70

Lactosa [g] 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Maltosa [g] 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Oligosacáridos [g] 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Carbohidrato Lulo Clara de Banano Mango Melón Limón Maracuyá

Huevo

0.52%* 0,41 4,90 0,85 1,60 1,40 3,64

Glucosa [g]

Fructosa [g] 0.75%* 0,00 4.80 2,60 1,30 1,35 2,81

Galactosa [g] 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Sacarosa [g] 1.08%* 0,00 2.39 9,00 9,50 0,41 3,09

Lactosa [g] 0,00 0,00 0.00 0,00 0,00 0,00 0,00

Maltosa [g] 0,00 0,00 0.00 0,00 0,00 0,00 0,00

Oligosacáridos [g] 0,00 0,00 0.00 0,00 0,00 0,00

*Fuente: El Solanum quitoense Lam. Manejo Postcosecha. Convenio SENA - ICTA de la Universidad Nacional de Colombia. Bogotá,
1999.

3. ANÁLISIS DE RESULTADOS

Prueba de Molish
“La característica química principal de los hidratos de carbono es la presencia de un grupo carbonilo (aldehído o
cetona) y de varios grupos hidroxilo. Los monosacáridos en medio ácido fuerte se deshidratan para dar
furfurales con las pentosas y 5-hidroximetilfurfural con las hexosas:
 Figura 1. Reacción General de Molish para una hexosa.

Los monosacáridos en medio ácido fuerte se deshidratan para dar furfurales. En el caso de oligo y polisacáridos,
el medio ácido cataliza la hidrólisis de los enlaces glicosídicos, por lo que las reacciones también son válidas.
Los furfurales se condensan con diversos fenoles y aminas dando productos coloreados” [1]. En esta prueba se
utiliza como reactivo una solución de α-naftol al 5% en etanol. En un tubo de ensayo a temperatura ambiente,
se deposita la solución de carbohidrato y un poco de reactivo de molisch. A continuación, se añade ácido
sulfúrico y empieza a aparece un anillo violeta que separa al ácido sulfúrico, debajo del anillo de la
solución acuosa en caso positivo. “En la reacción de Molish, el agregado de ácido sulfúrico

concentrado a una disolución de azúcar provoca la deshidratación del glúcido en la interfase, para dar
un anillo de furfural o hidroximetilfurfural que reacciona con ∝-naftol, para dar un producto de color

púrpura. Ésta es una prueba general para el reconocimiento de hidratos de carbono” [1].

Figura 2 Reacción general de Prueba de Molish para la Glucosa.

 Figura 3. Reacción de Molish para glucosa.

“Esta prueba es muy sensible a soluciones de glucosa de hasta 0.001% y sacarosa al 0.0001% dan positiva la
prueba también da positiva a aldehídos,cetonas y algunos ácidos orgánicos como fórmico, oxálico y cítrico
También sirve para el reconocimiento general de carbohidratos donde polisacáridos y disacáridos se hidrolizan
formando monosacáridos formando un color púrpura violeta” [4].
La prueba de Molish dio un resultado positivo para Sacarosa, Fructuosa, Glucosa, Maltosa,Lactosa, Almidón,
papa y miel, mientras que para la Ribosa y la Galactosa dio negativo. Según los resultados obtenidos (tabla 2) y
la literatura que indica que “La prueba de Molish es una prueba que debe dar positiva para todo tipo de
carbohidratos (monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos), ya que, el ácido sulfúrico cataliza la hidrólisis
del enlaces glucosídicos de los diferentes carbohidratos[2]. Para el caso de la galactosa, fructosa, glucosa y
ribosa al ser monosacáridos estos deberían reaccionar más rápido con el ácido sulfúrico formando furfural,
dando como resultado un anillo color violeta al actuar estos compuestos con el α-naftol. Como se muestra en la
imagen 1 para la fructosa (tubo 3- Imagen 1 )y la glucosa (tubo 4- Imagen1) se tiene una prueba muy positiva en
especial para la fructosa en donde se observa en la parte inferior de la solución una coloración amarilla
traslúcida seguida de un anillo de color vinotinto y por último una solución incolora , para la glucosa se tiene
una coloración verde en la parte inferior seguida de un anillo de color violeta y por encima de este anillo una
solución incolora. Para el caso de los resultados negativos, es decir, en el caso de la ribosa (Tubo 6- Imagen 1)
se observa que se forman dos capas en la solución donde una capa es color vinotinto y la otra es de color
amarillo, mientras que para la galactosa (Tubo 2- Imagen 1) solo se observa una capa en la parte inferior violeta
seguido en la parte superior por una solución blancuzca pero no se observa la formación del anillo característico
de esta reacción; esto se puede atribuir a que el medio no era lo suficientemente ácido para llevar a cabo la
reacción, es decir, no en las condiciones para realizar una hidrólisis del enlace glucosídico, donde una posible
causa del error es los tubos en los que se realizaron las pruebas no se encontraban totalmente limpios y generó
un resultado negativo para dos muestras que debian dar positivas . Para sacarosa (Tubo 1- Imagen 1) la prueba
es positiva dando en comparación con la fructosa unas coloraciones similares pero incluyendo en la capa
superior un precipitado de color violeta. Para el caso de la maltosa, lactosa y almidón se tiene en cada uno de
los tubos 5,6 y 7 (Imagen 1) tres capas en la solución, la de la parte inferior de tonalidad verde, seguida por la
formación del anillo característico de esta reacción pero en especial estos tubos se caracterizan porque presentan
la coloración violeta rojiza que se espera obtener según la guía propuesta para realizar la práctica y por último se
tiene una capa de blancuzca. Para estos últimos tres tubos puede darse una respuesta positiva de la prueba
debido a que se encuentran formados por azúcares simples como glucosa, fructosa y galactosa, donde el
disacárido al reaccionar con el reactivo de Molish produce una hidrólisis de los enlaces glucosídicos por
consiguiente genera carbohidratos libres para luego formar los furfurales.
Para las muestras propuestas por los diferentes grupos, se observa que los resultados obtenidos que se registran
en la tabla 1, se puede observar una respuesta positiva para todos los alimentos. Se tiene que varias de las
muestras presenta una respuesta más positiva con respecto a otras y esto puede deberse a la cantidad de
carbohidratos contenida en cada una de las muestras. Como se puede evidenciar en las tablas de contenidos de
carbohidratos ( tabla 3) , se esperaría que por ejemplo la miel presente una respuesta más positiva que la papa
pero la formación del anillo no se puede visualizar bien, pero si se tiene la presencia de la coloración vinotinto
que indicaría una respuesta muy positiva. Otras de las muestras que también presentan una buena respuesta a la
prueba son cebolla, guayaba, pera y melón debido a que como podemos observar en la tabla 3 para estos
alimentos tienen un contenido significativo de glucosa, sacarosa y fructosa. Para el pepino que presentan una
respuesta bastante positiva según lo reportado en la tabla 3, se esperaría una coloración menos intensa que para
la muestra de naranja pero debido a una mala interpretación de los resultados o por unas condiciones mínimas
para llevar a cabo la reacción, es decir, un medio ácido insuficiente para llevar a cabo la prueba de molish
generan que se tengan quizás resultados erróneos si se compara con la teoría.
Esta prueba se comparó frente a un blanco con agua para determinar la veracidad de los resultados (tubo B-
Imagen 1). Si observamos en los tubos 4,5,6,7,y 9 se observa en el fondo de cada uno de ellos una solución de
color verde, lo que indica si se compara con el blanco, que en los tubos en los que se realizó la prueba no se
encontraban totalmente secos y por tanto el agua que contenían intervino en el análisis dando una coloración
inesperada en el fondo de los tubos. Mas sin embargo se dio la formación de los anillos como se mencionó
anteriormente, por lo que aunque es un error, el cual debía evitarse, no interfiere significativamente en el
resultado, ya que igual se pudo identificar la presencia de carbohidratos en las diferentes muestras y patrones.

Imagen 1. Resultado experimental de la Prueba de Molish.

Prueba de Seliwanoff

Figura 4. Reacción general de la Prueba de seliwanoff.

Imagen 2. Resultados prueba de Seliwanoff

Esta prueba se utiliza para diferenciar cetohexosas de aldohexosas, es importante mencionar que tanto las
cetohexosas como las aldohexosas se deshidratan en medio ácido, dando lugar en cualquiera de los casos al 5-
hidroximetilfurfural, el cual se condensa con resorcinol para dar lugar a un producto rojo oscuro. Sin embargo
las cetohexosas reaccionan con mucha mayor rapidez que lo hacen las aldohexosas logrando su
diferenciaciòn.[3] En la figura 4, se presenta la reacción general de una cetosa con el reactivo de seliwanoff y en
la figura y en la figura 5, se representa la reacción general de hidrólisis para un carbohidrato, obsérvese que en
este proceso se presenta una ruptura del enlace glucosídico con la respectiva protonación del oxígeno que hacía
parte de dicho enlace.

Figura 5. Reacciòn de hidrólisis de un Carbohidrato.

Experimentalmente y como se puede apreciar en la imagen 2, los tubos 1,3,9 y 10 presentaron un resultado
positivo para esta reacción con una solución final de color rojizo y corresponden respectivamente a sacarosa,
fructosa, papa y miel y en el tubo 8 la reacción con la ribosa se tornó ligeramente amarilla. Sin embargo las
intensidades de la coloración roja fueron en distintas proporciones, a saber, el tubo 10 presento el color más
intenso, con un rojo sangre, en segundo lugar se encuentra el tubo 3 y posteriormente en intensidad el tubo 1 y
9. Ahora analizando el contenido de cada tubo se tiene que:
Tubo 1: Sacarosa: Como se observa en la figura 6, la estructura de la sacarosa sugiere un enlace glucosídico
entre la glucosa y la fructosa (1-2) por lo cual esta reacción es positiva si se deja correr un tiempo prudencial
para permitir la hidrólisis ácida, de esta manera la sacarosa libera fructosa y esta da positiva la prueba de
seliwanoff[3] de este modo experimentalmente se confirma lo mencionado anteriormente al obtener una
solución de de color rojo como se aprecia en el tubo 1 de la imagen 2.

Figura 6. Estructura Química de la Sacarosa

Tubo 3: Este tubo contiene Fructosa la cual es una cetosa, y como se observa en la figura 4, se produce una
deshidratación con la pérdida de 3 moléculas de agua generando el 5-hidroximetilfurfural que luego de una
posterior condensación genera el compuesto coloreado como el que se observó experimentalmente y se aprecia
en el tubo 3 de la imagen 2. Respecto al caso anterior con la sacarosa que también dio un resultado positivo, la
reacción con la fructosa ocurre de manera más rápida, y el color rojo de la solución apareció casi al instante, lo
cual coincide con la literatura y que probablemente se debe que en el sistema con la sacarosa hay que invertir
una cierta cantidad de tiempo para que se lleve a cabo la hidrólisis ácida y se presente una ruptura del enlace
glucosídico que deje libre a la fructosa para que la reacción sea positiva, mientras que en este caso el tubo 3 ya
contiene en solución la fructosa libre lo cual disminuye en gran medida el tiempo de la reacción hasta la
aparición del compuesto coloreado.
Tubo 9: Este tubo contiene una solución de zumo de papa y como se observa en la figura 2, el color rojizo de la
solución fue muy leve, según los reportes de la tabla 3, la papa contiene fructosa (0.17 g) y sacarosa (0.30 g) de
por lo cual sí puede dar positiva esta reacción. Respecto al tubo 10 que contenía miel diluida, este fue el que
presentó una coloración más intensa y si se observa en la tabla 3, la miel presenta 38.80 g de fructosa y 2,37 g
de glucosa ( por cada 100g del alimento), de este modo respecto a al zumo de papa como la cantidad de fructosa
es mayor que en esta última, cuando se adiciona el reactivo de Seliwanoff existirá un mayor número de posibles
moléculas de cetohexosas las cuales serán deshidratadas por el medio ácido y posteriormente reducidas con
resorcinol dando de este modo un mayor contenido del compuesto coloreado.

Algo que vale la pena mencionar es que el compuesto final que se muestra a la derecha de la figura 4, presenta
color debido a que en su estructura existen múltiples enlaces 𝜋, de este modo las transiciones de 𝜋 → 𝜋* y
𝜋 → 𝜋* son de longitudes de onda que se observan en el visible así entre mayor sea el número de dichas
moléculas producto, mayor es el número de transiciones de este tipo, y de esta manera esta puede ser una de las
razones por las cuales la solución del tubo 10 fue más colorida.

Figura 7. Ribosa

El tubo 8 de la imagen 2 contenia ribosa, cuya estructura es como se muestra en la figura 7, experimentalmente
luego de la reacción con el reactivo de seliwanoff la solución se tornó ligeramente amarilla, al tratarse de una
cetosa, su reacción tardò un poco más en llevarse a cabo respecto a las aldosas.
Algo que vale la pena traer a colación es el hecho de que la glucosa es una aldosa, pero esta no da positiva la
prueba de seliwanoff, sin embargo si se hubiesen tenido las condiciones adecuadas podría haberse generado la
respectiva enolización pasando se aldosa a cetosa según lo describe la reacción de la reacción de Lobry de
Bruyn-Alberda van Ekenstein mostrada a continuación:
 figura 8. Mecanismo de enolización de aldosas y cetosas

Sin embargo para que se lleve a cabo esta reacción debe de garantizarse un medio básico, por lo cual como en el
transcurso de la reacción el medio fue ácido, no se logró la enolización de la glucosa.[4]
En las pruebas realizadas con otras productos vegetales, se encontró que en su gran mayoría la reacción fue
positiva y como se puede apreciar en la tabla 3 todos estos frutos contienen fructosa o sacarosa lo cual como se
ha mencionado anteriormente conllevan a un resultado positivo de la prueba. Sin embargo la clara de huevo
presentó un valor negativo , según la Revista Cubana Aliment Nutr (Vol. 18, No. 2) indica que la yema de
huevo está formada principalmente por agua (88.0%), proteínas (11.0%), carbohidratos (1.0%) y minerales
(0.5%) y según se reporta en la tabla 3, 100 gramos de clara de huevo contiene 0.41 g .de glucosa, no se
reportan otros carbohidratos, de este modo como se ha mencionado la glucosa da negativa la prueba de
seliwanoff .
el mango también dio un resultado negativo, a pesar de que en la tabla 3 se reporta un considerable contenido
de carbohidratos, por ejemplo presenta 9 gramos de sacarosa por cada 100 gramos del alimento, en este caso es
la revista AIDS menciona en uno de sus artículos que en el mango verde el carbohidrato es mayoritariamente
almidón, y que en la fruta madura es reemplazado en gran parte por sacarosa, glucosa y fructosa.[5] De este
modo, lo que pudo haber sucedido es que el mango empleado en el desarrollo de la práctica no estaba en su
punto óptimo de maduración, de este modo el mayor contenido de carbohidratos corresponden al almidón y así
el resultado de la prueba es negativo, además para la misma fruta en la prueba de barfoed que sirve para
diferenciar monosacáridos de disacáridos, también fue negativa, por lo cual hay más indicios de que el
carbohidrato presente es el almidón que es un polisacárido.

Prueba de Bial(orcinol,HCl concentrado y FeCl3).

Se usa para diferenciar pentosas de hexosas. Tanto las pentosas como las hexosas se deshidratan en el medio
ácido concentrado dando furfural(a partir de pentosas) o 5- hidroximetilfurfural(a partir de hexosas); ambas
sustancias reaccionan con orcinol y FeCl3 dando productos de condensación, que se diferencia por la coloración.
A partir de pentosas se obtienen colores de tonalidad azul- verde(figura 9), mientras que las hexosas originan
una coloración, café o café-rojiza [5]. La temperatura juega un papel muy importante en esta prueba, puesto que
se pueden obtener reacciones indeseadas, como la deshidratación, en pentosas se produce en un menor tiempo
en comparación a las hexosas.

Figura 9. Reacción general de una pentosa con el reactivo bial.

Debido a que la sacarosa (figura 6) está compuesta por glucosa y fructosa por enlace O-glucosídico, esta
sustancia para esta prueba fue negativa, sin embargo se observó un color anaranjado claro y la formación de un
anillo pequeño(imagen 3 tubo 1), lo que indica que se alcanzó a hidrolizar el enlace glucosídico y
probablemente la fructosa como es la primera en deshidratarse forma el hidroximetilfurfural que al condensarse
con orcinol origina forma el producto de color amarillo-anaranjado. Para galactosa se observó un color café
rojizo (imagen 3 tubo 2), lo cual nos indica un resultado positivo para hexosas, donde se corroboró con la
estructura de la galactosa( figura 10.A). Para la fructosa también arroja un resultado positivo debido al color
amarillo fuerte y al anillo que se forma que es de color negro(imagen 3, tubo 3), para el caso de la glucosa
(figura 10 .B) donde se reportó en un informe preliminar como positivo y debe ser positivo por su estructura
hexosa; la prueba según el experimento es negativa debido a la color que presenta y la similitud con el
blanco(agua )(imagen 3, tubo 4 y tubo B), este resultado pudo ser debido a que no se realizó el calentamiento
suficiente para que se forme el hidroximetilfurfural y reaccione con el orcinol y forme el complejo de color
amarillo- oscuro, el cual se desea para esta prueba.
En el caso de la maltosa(figura 10 .C), lactosa( figura 10. D ) y almidón(figura 10. E), esta prueba dan resultados
negativos debido a la similitud del color con el blanco, y se corrobora con las estructuras que estos
oligosacáridos presentan.
La ribosa (figura 7) es una pentosa o monosacárido de cinco átomos de carbono, la cual para la prueba de Bial
dio positivo, porque al ser una pentosa reacciona con el ácido generando el furfural, cual en presencia del
orcinol y FeCl3, conforman un compuesto coloreado (verde oliva) y se forma un anillo en la parte superior del
tubo de ensayo(imagen 3, tubo 8), esto es debido a la condensación del furfural en solución.
Para el jugo de papa la prueba arrojó un resultado negativo debido que en su estructura contiene en su gran
mayoría almidón (figura 10. E ) conformado por amilosa y amilopectina las cuales están conformadas por la
condensación de D-glucopiranosas con enlaces diferentes,
Para el extracto de miel de abejas al realizarle la prueba genera un color café oscuro y el anillo de color negro,
por lo cual se puede afirmar que la prueba es positiva para hexosas, ya que contiene glucosa y fructosa (tabla
3),en primer lugar se formó el hidroximetilfurfural después de someter a calentamiento done reaccionó con el
orcinol y formó el complejo.
Para esta prueba todas las muestras da positiva excepto para el caso de la papa, guayaba, melón. La papa (tabla
3) está compuesta en su mayoría de almidón y su contenido es mínimo de glucosa y fructosa (0.24 g de glucosa
y 0.17 g de fructosa por cada 100 g de muestra) comparado con el del melón y la guayaba que debería ser para
esta prueba positiva con un color marrón específico para hexosas. La guayaba contiene por cada 100g de
muestra 2.08g de glucosa y 3.43 g de fructosa (tabla 3), el resultado negativo reportado en la tabla 1 para esta
muestra pudo ser, debido a que no se realizó el calentamiento necesario para formar el 5- hidroximetilfurfural y
reaccionar con orcinol.

A. B. C

D. E.

Figura 10. Estructuras de: .A. Galactosa, B. Glucosa. C.Maltosa D. Lactosa E. Almidon
Imagen 3. Prueba de bial o de orcinol. Para determinar hexosas y pentosas.

Prueba para azúcares reductores

“Los azúcares reductores son aquellos que contienen un grupo aldehído, cetonas, hemiacetal capaz de reducir a
un agente oxidante. Todos los monosacáridos y la mayoría de los disacáridos pueden ser oxidados. El reactivo
de Benedict contiene el ion cobre que, en presencia de un azúcar reductor, se reduce de ion cúprico a ión
cuproso; por lo tanto, todos los azúcares que reaccionan con el reactivo de Benedict se llaman azúcares
reductores”[6-]. “Este procedimiento es muy sensible, y pueden detectarse hasta concentraciones de hasta 0.02%
o del 0.05 % de sustancias reductoras, y en el otro extremo de hasta 4%” [7 ].

“Los carbohidratos que son reductores reaccionan con una solución CuSO 4, en un medio alcalino permitiendo
que se forme el óxido cuproso Cu2O de color amarillo rojizo. Los diferentes colores que pueden aparecer se
deben al tamaño de las partículas formadas. A 2 ml del reactivo de Benedict añadir 1 ml de solución de
carbohidrato en tubos de ensayo se mezcla y se calienta la solución en un baño de agua hirviendo durante 5
minutos. Reacción de Benedict identifica azúcares reductores, como maltosa, y celobiosa. En soluciones
alcalinas, pueden reducir el Cu2+ que tiene color azul a Cu+ , solución alcalina que precipita de la solución
alcalina como Cu2O de color rojo-naranja” [4]. Para el caso de los monosacáridos como la Glucosa, la maltosa y
la ribosa podemos observar una respuesta positiva para esta prueba. Para la glucosa (Tubo 4- Imagen 4) se
puede observar que la prueba tiene un resultado bastante positivo ya que presenta un precipitado anaranjado
junto con una solución de color verde, que representan características especiales de esta prueba. En el tubo 5
(Imagen 4) que contiene maltosa también se tiene un precipitado naranja junto con una solución verdosa
indicando un resultado positivo. En la figura 11 se puede observar la mutarrotación de la maltosa, lo que le da el
carácter reductor.

Figura 11. Fenómeno de mutarrotación para la maltosa [8 ].

Este mismo comportamiento se observa para la lactosa (tubo 6- Imagen 4) que es un disacárido formado por una
molécula de glucosa y otra de galactosa, presenta coloraciones similares a las dos muestras nombradas
anteriormente pero con un resultado no tan positivo debido posiblemente a que para que se de la oxidación el
carbonilo o el carbono anomérico se encuentre disponible, pero en la solución de lactosa el carbono anomérico
se tiene disponible en pequeñas proporciones y para la ribosa (tubo 8-Imagen 4) se forma un poco de precipitado
y la solución presenta una coloración amarilla que indica una prueba positiva aunque en menor proporción,
donde se tiene a la poca formación de precipitado en comparación con las demás muestras, debido también a
que se tiene una baja disponibilidad el carbonilo para poder llevar a cabo la reacción, lo que también indicaría
que las condiciones alcalinas en las que se lleva a cabo la reacción no son suficientes para favorecer la
conformación lineal aunque las soluciones de los diferentes carbohidratos se encuentran preparadas en NaOH
1N. Para la solución de Galactosa (tubo 1- Imagen 4) se obtiene un resultado positivo, aunque con poco
precipitado pero este resultado era el ya que por ser monosacárido posee un OH anomérico que en condiciones
alcalinas al tener su carbonilo disponible puede llevar a cabo la reducción del cobre.

“Las cetosas también actúan como azúcares reductores debido al grupo cetónico en el carbono 2 que isomerizan
generando un grupo aldehído en el carbono 1. Los azúcares reductores son oxidados formando así un color que
va desde verdoso a un precipitado color rojo ladrillo, por el óxido de cobre característico de la reducción del ión
cobre. La sacarosa es un disacárido que no reacciona con el reactivo de Benedict. El grupo aldehído de los
azúcares reductores produce la oxidación a un grupo carboxilo”[6 ]. En estos ensayos es posible observar que la
fructosa (una cetopentosa) es capaz de dar positivo. Esto ocurre por las condiciones en que se realiza la prueba,
en un medio alcalino caliente esta cetohexosa se tautomeriza (pasando por un intermediario enólico) a glucosa
(que es capaz de reducir al ion cúprico). Es por esto que para la fructosa (tubo 3- Imagen 4) se puede observar
una prueba muy positiva indicada por un precipitado color naranja en una solución verde y en la figura 12 se
representa la tautomerización de la fructosa.

Figura 12. Tautomerización de la fructosa[5].

Los disacáridos como la sacarosa (enlace α(1➝2) O) y la trehalosa (enlace α(1➝1) O), no dan positivo
puesto que sus OH anoméricos están siendo utilizados en el enlace glucosídico, por esta razón el

resultado obtenido en el tubo 2 (Imagen 4) es correcto ya que como se puede observar el tubo
comparado con el blanco solo presenta la coloración de la solución azul y no se observa ningún

precipitado

En el tubo 7 que contiene almidón se puede observar la ausencia de un precipitado en la solución de color
azul, en donde comparando con el blanco ( tubo B) podemos observar que tienen coloración similar, esto se
debe posiblemente a que se considera un azúcar no reductor porque a pesar de que tiene carbonos anoméricos
libres capaces de oxidarse, hay muy pocos en comparación a la cantidad de unidades de monosacáridos que
componen el almidón. Es decir, solo los de los extremos de la larga cadena que compone al almidón, puede
oxidarse lo que disminuye su carácter reductor.
Para las muestras propuestas que se reportan en la tabla 1 podemos observar que todas presentan una respuesta
positiva para esta prueba, eso se debe a que todas las muestras trabajadas presentan una cantidad de azúcares
reductores como son glucosa y fructosa. Para el caso de pepino, cebolla, naranja, guayaba, pera, mango,
carambolo y miel se obtiene una prueba bastante positiva lo que se justifica por el contenido significativo de
azúcares reductores. Por ejemplo para la miel se tiene un contenido muy elevado de glucosa (33,90 g) y
fructosa (38,80 g) mientras que para la papa solamente se tiene de glucosa 0,24 g y de fructosa 0,17 g, lo que
se puede evidenciar en la coloración que toma la solución en el proceso.
para guanabana, lulo, clara de huevo, banano, melón, limón y maracuyá se reportan resultados positivos pero en
base al contenido de carbohidratos para el caso de la muestra de maracuyá se esperaría un resultado más
positivo debido a que tiene contenidos de glucosa (3,64 g) y fructosa (2,81 g) significativos en comparación con
las demás muestras a excepción de la miel que presenta la respuesta más positiva y que contiene más azúcares
reductores.

Figura 13. Reacción para la prueba de Benedict. [6]

Imagen 4. Resultados Experimentales para Prueba para azúcares reductores. Reacción de Benedict.

Prueba de Yodo para polisacáridos

El almidón, por ejemplo, es un polisacárido que consiste en unidades de glucosa unidas por enlaces glucosídicos
formados durante la reacción de condensación generando moléculas altamente lineales o ramificados. La
prueba se basa en una reacción física y no química, por tanto, no es una verdadera reacción, sino que se forma
un compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas de esta molécula, en la cual el almidón
reacciona con el yodo para formar un complejo de color azul intenso, este color es atribuido a la absorción del
yodo con los espacios abiertos de las hélices de amilosa de cadena lineal que constituyen el 20% del almidón
(figura 5 ),pero también se puede formar un color rojo marrón con el yodo debido a la amilopectina de cadena
ramificada (figura 5), también presentes en el almidón.
El color azul intenso se le atribuye específicamente a la amilosa, como el yodo es insoluble en agua, se realiza
una solución de triyoduro (yodo disuelto en yoduro de potasio). Específicamente el yoduro de potasio se disocia
generando ion yoduro el cual reacciona reversiblemente con el yodo para dar el ion triyoduro Una reacción
adicional entre un ion triyoduro y una molécula de yodo produce el ion pentayoduro. Los iones triyoduro y
pentayoduro formados son lineales y se deslizan dentro de la hélice de la amilosa (forma de almidón). El
complejo de yoduro de almidón se forma como carga que se transfiere entre el almidón y el ion yoduro
cambiando el espaciado entre los niveles de energía / orbital.

La prueba fue positiva para el almidón y el jugo de papa,en el caso del almidón la solución tomó un color azul
intenso (imagen 5 tubo 7 y 9), como consecuencia de la inclusión de los iones triyoduro y pentayoduro en la
cadena lineal de la amilosa.en cambio para el jugo de la papa que está constituido en su mayoría por almidón la
solución fue de color rojo marrón (imagen 5 tubo 9),lo cual se le atribuye a que en el zumo de papa hay un
mayor porcentaje de amilopectina que de amilosa.
Las demás pruebas dieron negativas lo que era de esperarse, ya que los monosacáridos no forman cadenas por
tanto el yodo es incapaz de juntarse y formar I3-, como consecuencia produce un color de amarillo a naranja.
Al analizar las muestras de la tabla 1 se observa que la guanábana y plátano son positivos para la prueba con
yodo. Este resultado se generó debido a que las frutas cuando están verdes contienen en su alimento mayor
proporción de almidón, que cuando están maduras.En el efecto de la maduración, el almidón de las frutas se
transforma en azúcares (fructosa y glucosa). Al mismo tiempo se reducen aquellos compuestos característicos de
la fruta verde que le dan sabor amargo (taninos) y aumenta el pH disminuyendo la acidez.

Figura 14. Estructura de la amilosa producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces
glucosídicos (1,4), que establece largas cadenas lineales.

A B.
Figura 15. A.Interacción de almidón con yodo B:Estructura de la amilopectina (cadena ramificada).
Imagen 5. Resultados Experimentales para la prueba de Yodo para polisacáridos.

Prueba de Barfoed

Imagen 6 . Resultados experimentales para la prueba de Barfoed.

La prueba de Barfoed permite diferenciar los disacáridos de los monosacáridos reductores este reactivo está
constituido por una solución de acetato de cobre neutro en una solución de ácido acético, en este reactivo el ion
cúprico se encuentra en una solución débilmente ácida y la velocidad de reacción de la reducción en caliente da
lugar a iones cuprosos que precipitan en forma de óxido cuproso [8] en esta reacción, el grupo aldehído de los
monosacáridos que se encuentra en forma de hemiacetal se oxida a su ácido carboxílico correspondiente y los
disacáridos reaccionan más lentamente que los monosacáridos, lo cual permite diferenciarlos [9]. La reacción
general se muestra a continuación:

RCOH + 2Cu+2 + 2H2O → RCOOH + Cu2O↓ + 4H+

se considera que la prueba da resultado positivo si se forma un precipitado de color ladrillo.

es importante tener en cuenta que un disacárido podría dar positiva esta prueba siempre y cuando pueda actuar
como un agente reductor, y el carácter reductor se da en un disacárido si uno de los monosacáridos que lo
forman tiene su carbono anomérico (o carbonílico) libre, es decir, si este carbono no forma parte del enlace O-
glucosídico.[10]
al observarse la figura 7, se aprecia que en la mayoría de los tubos se formó un precipitado anaranjado en
distintas cantidades en unos casos y solo en el tubo 7 de esta figura el resultado fue negativo, es decir no se
formó ningún tipo de precipitado. Teniendo en cuenta lo mencionado al principio esta prueba es para
monosacaridos y disacaridos pero en el tubo 7, contenía almidón, el cual es un polisacárido y no hay grupos
disponibles que puedan actuar como agentes reductores y de este modo lograr que el cobre en el medio pase de
un estado de oxidación 2+ a 1+.
la sacarosa, maltosa , lactosa son disacáridos y en el desarrollo de la práctica la formación del precipitado
anaranjado, tardó unos minutos más que en el caso de los monosacáridos como la fructosa, glucosa, ribosa,
galactosa. En el tubo 6 de la imagen 7 el precipitado formado fue bajo en comparación con las demás tubos en
los que la prueba dio positiva, este tubo contiene lactosa, un disacárido, donde el carbono anomérico ( C1) está
libre, por lo cual sì es posible que este disacárido actúe como un agente reductor y se forme el Óxido de cobre.
En todos los casos los monosacáridos reaccionaron mucho más rápido que los disacáridos, por ejemplo la
ribosa, fructosa,glucosa y galactosa formaron el óxido de cobre en promedio al minuto y medio de colocarlos en
agua a ebullición, mientras que en el caso de los disacáridos como la maltosa, se demoró alrededor de 5 minutos
para observar el precipitado de color naranja.

algo particular pasó con la sacarosa, puesto que este es un disacárido formado por los monosacáridos glucosa y
fructosa, por medio de un enlace (1--2), estos monosacáridos son unidades básicas de carbohidratos que
contienen fuerzas intermoleculares debilitadas y debido a esta debilidad, el agua puede romper fácilmente las
uniones entre los carbohidratos que componen la sacarosa y disolverlos.[11]

en otras palabras, la sacarosa al tener ocupados los carbonos anomérico, corresponde a un disacárido no
reductor, así que esta prueba debería de haber dado negativa, sin embargo el hecho que estuviera en solución,
pudo haber hidrolizado la misma, y de esta manera los monosacáridos por sí solos si dan positiva la prueba
como se ha mencionado anteriormente.
Algunos alimentos como Guanábana, Lulo, clara de huevo,Mango, Melón, Carambolo , Limón, dieron negativa
la prueba de barfoed según se reporta por los otros grupos de laboratorio ( tabla 2), es decir, aparentemente no
formaron el precipitado de color naranja a pesar que en algunos casos estos alimentos si reportan cierto
contenido de mono o disacáridos. sin embargo como en el caso del mango, el contenido de estos carbohidratos
puede verse afectado por el estado de maduración en el cual se encontraron en el momento de la extracción del
zumo, pues entre más verdes están mayor es el contenido de almidón y por ende esto conduce a un resultado
negativo.
Aunque no se analizó en la práctica, la uchuva presenta una variación en el contenido de carbohidratos, según
reportan Rafael H. Novoa , Mauricio Bojacá , Jesús Antonio Galvis 3 y Gerhard Fischer en el artículo
denominado “La madurez del fruto y el secado del cáliz influyen en el comportamiento poscosecha de la
uchuva, almacenada a 12 °C (Physalis peruviana L.)”, de donde pertenece la tabla mostrada en a figura 16 en
esta tabla se puede observar como en un grado de madurez de 4 los valores de sacarosa, glucosa y fructosa son
inferiores respecto al contenido de estos mismos en el grado de maduración 5 ( 743,48;500.65;393,12 vs
1.100,03;941,43;767,70), asi que el grado de maduración de los frutos analizados si influyen considerablemente
en el resultado final de las pruebas cualitativas realizada
 Figura 16 Tabla del comportamiento de los azúcares sacarosa, glucosa y fructosa en frutos de uchuva,
cosechados en dos grados de madurez, con dos temperaturas de secado del cáliz y almacenados a 12 ºC.[12]

4. CONCLUSIONES

● Con la prueba de Molish fue posible la identificación de carbohidratos (monosacaridos, disacaridos y

polisacaridos),donde se tienen una prueba con buena sensibilidad mediante la cual por una reacción de
hidrólisis ácida se obtienen furfurales que dan productos coloreados, y que permite identificar tanto
aldosas como cetosas, pero no diferencia mediante colorimetría entre los mismos.
● Resultados negativos y coloraciones inesperadas para la prueba de Molish debidos a una mala limpieza
de los instrumentos es un error que debe tratarse con cuidado ya que pueda generar una mala
interpretación de resultados y como químicos debemos prevenir este tipo de errores ya que en otras
circunstancias pueden traer grandes consecuencias.
● Tanto para la prueba de seliwanoff como en la prueba de barfoed las cinéticas de reacción manifiestan
mayor velocidad en la formación de los compuestos finales para los monosacáridos que los disacáridos
y en ninguna de estas dos pruebas reaccionar el almidón.
● con la reacción de Benedict se pudo diferenciar entre un azúcar reductor capaz de reducir un agente
oxidante como por ejemplo los monosacáridos glucosa y ribosa y azúcar no reductor los cuales no
tienen disponible su carbono anomérico para poder actuar como reductores como es el caso de la
sacarosa y el almidón.
● La prueba para azúcares reductores permite resaltar la cualidad especial de la fructosa para
transformarse mediante tautomerización en glucosa y convertirse en un azúcar reductor que finalmente
termina reduciendo el ion cúprico a ión cuproso.
 ● La prueba de bial es importante para distinguir una pentosa de una hexosa, pero las
pentosas de deshidratan primero en HCl concentrado y luego se condensan con orcitol
con FeCl3 dando como resultado color verde oliva, las hexosas también reaccionan
como las pentosas pero en mayor tiempo de calentamiento. Por este motivo es muy
importante tener en cuenta el calentamiento al realizar esta prueba.
● La prueba de yodo es muy específica debido a que solo reacciona con los
polisacáridos.

5. BIBLIOGRAFÍA
[1] https://nutricion2013.files.wordpress.com/2013/04/practico-nc2b04-carbohidratos.pdf. Fecha de consulta:
15/04/2016
[2] Voet Donald, Voet Judith G. Bioquímica. Ed. Médica Panamericana, 2006.
“books.google.es/books?isbn=9500623013” Pag. 380-381.
[3] Ocampo R; Ríos L. et. al .Curso Práctico de Química Orgánica enfocado a la Biología y Alimentos.
Editorial Universidad de Caldas. Primera Edición. Caldas. 2008. pág 99-100
[4]. file:///C:/Users/usuario/Downloads/43137-111071-1-PB.pdf/visto el 18 de Abril de 2016 4:15 pm
[5] Guarnizo A.;Martinez P. Experimentos de química Orgánica Con enfoque en Ciencias de la Vida. pag 132.
Libro Visto online el 18 de Abril de 2016, Carátula protegida por derechos de autor.
[6 y 8] Serrano M., Ibáñez J.; Mainero M.; Experimentos de química en microescala para nivel medio superior
Primera Edición, Universidad Iberoamericana, México, 2009. Page 268-270
[7] https://quimicoclinico.wordpress.com/2008/04/09/prueba-de-benedict/. Fecha de consulta: 15/04/2016
[9] https://es.wikipedia.org/wiki/Prueba_de_Barfoed / Vista el 19 de Abril de 2016: 10:16 pm
[10] https://es.wikipedia.org/wiki/Disac%C3%A1rido / vista el 18 de abril de 2016: 11:34 pm
[11] http://www.ehowenespanol.com/sacarosa-soluble-agua-hechos_82455/visto el 20 de abril de 2016 1.16 pm
[12] http://www.scielo.org.co/pdf/agc/v24n1/v24n1a10/ articulo visto online el 19 de Abril de 2016 8:54 pm.
Rafael H. Novoa , Mauricio Bojacá , Jesús Antonio Galvis y Gerhard Fischer. La madurez del fruto y el secado
del cáliz influyen en el comportamiento poscosecha de la uchuva, almacenada a 12 °C (Physalis peruviana
L.).Agronomía Colombiana 24(1): 77-86, 2006. 10 páginas.

6. PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS
● Escriba todas las reacciones químicas que se presenten durante la práctica.
Se responde durante el análisis
● Porque la fructosa da una prueba positiva con el reactivo de Benedict el cual es específico para
azúcares reductores?
Se explica en el análisis de la prueba para azúcares reductores.
● Porque la maltosa y la lactosa se dice que tienen un grupo aldehído potencial?
Se les dice que tienen un grupo aldehído potencial porque tienen grupos reductores libres, que la sacarosa no
posee porque los pierde cuando se forma, es decir en la unión de la glucosa con la fructosa, los monómeros de la
sacarosa, se pierden.
● Porque el glucógeno y el almidón dan resultados negativos para azúcares reductores?
Se explica en el análisis de la prueba para azúcares reductores.
● Puede explicar porque la prueba de Barfoed los disacáridos reaccionan más lentamente que los
monosacáridos?
Porque primero se debe romper el enlace glucosídico y luego los monosacáridos que se derivan de esto
reaccionan con el reactivo que finalmente permiten la identificación.
● Que se deduce de la solubilidad del ácido glucosacárido?
La solubilidad del ácido glucosacárido en medio acuoso se deduce que es altamente soluble en agua, ya que
posee en su estructura dos grupos carboxilos y cuatro grupos hidroxilos el cual forman enlaces de hidrógeno con
el agua.