UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

ANTEPROYECTO DE TESIS PARA OPTAR EL GRADO ACADEMICO

DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

TITULO

DIFUSIVIDAD EFECTIVA DEL JARABE DE SACAROSA EN

DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DE Ananas comosus "PIÑA"

AUTOR

JORGE BRIAN ZAPATA BOYER

 TUMBES, PERU

CERTIFICACIÓN

Docente ordinario de la Universidad Nacional de Tumbes, adscrito a la Facultad de Ciencias

Agrarias, Departamento Académico de Fisico-Quimica.

CERTIFICA:

Que el Proyecto de Tesis:

Difusividad efectividad del jarabe de sacarosa en deshidratación osmótica de Enanas
Comosus “Piña”, presentado por el Alumno Jorge Brian Zapata Boyer, ha sido asesorado
y revisado por mi persona, por tanto queda autorizado para su presentación e inscripción a la
Escuela de Posgrado de la Universidad Nacional de Tumbes para su revisión y aprobación
correspondiente.

Tumbes, 20 de julio de 2014.

_____________________________________
DR. GERARDO CRUZ CERRO
Asesor del Proyecto de Tesis
 RESPONSABLES

............................................................ JORGE BRIAN ZAPATA BOYER

EJECUTOR

............................................................ DR. GERARDO CRUZ CERRO

ASESOR
 JURADO DICTAMINADOR

............................................................ __________________________________
PRESIDENTE

............................................................ __________________________________
MIEMBRO

............................................................ __________________________________
MIEMBRO

............................................................ __________________________________
MIEMBRO

............................................................ __________________________________
MIEMBRO
 I. INFORMACION GENERAL

1. TITULO.

Difusividad efectiva del jarabe de sacarosa en deshidratación osmótica de Ananas

Comosus “Piña”,
2. AUTOR.
2.1 Nombre : Jorge Brian zapata Boyer
2.2. Correo Electrónico : abity_01@hotmail.com
3. ASESOR.
3.1 Nombre : Gerardo Cruz Cerro.
3.2 Grado Académico : Doctor Ciencias Ambientales.
3.3 Título Profesional : Ingeniero esquindustrial.
3.3. Correo Electrónico :
TIPO DE INVESTIGACIÓN
4.1 De acuerdo al fin que se persigue : Aplicada.
4.2 De acuerdo al Diseño de la Investigación : Experimental.
ÁREA Y LÍNEA DE INVESTIGACIÓN.
5.1 Área :
5.2 Línea de investigación :

LUGAR DE EJECUCIÓN E INSTITUCIÓN

Lugar : Distrito de Tumbes
Institución : Universidad Nacional de Tumbes
PERIODO DE EJECUCIÓN
1 Fecha de inicio :
2 Fecha de finalización :

COSTO TOTAL DEL PROYECTO Y FINANCIAMIENTO

Costo total : S/.
Financiamiento : Universidad Nacional de Tumbes 50%
Financiamiento propio 50%
 II. PLAN DE INVESTIGACION

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

1.1. Situación Problemática.

La tendencia global del mercado referente a la alimentación se inclina cada

vez más a la búsqueda de alimentos naturales, cuyo contenido de aditivos
sea el mínimo posible; debido a lo cual la industria está desarrollando
alimentos mínimamente procesados, es decir, alimentos que gracias a un
proceso sencillo efectuado para aumentar la vida útil, conserven
características que son similares a las de la materia prima en su estado
fresco. Y uno de los métodos más utilizados para el logro de este objetivo
es la deshidratación osmótica por sacarosa.

1.2. Formulación del Problema de Investigación.

¿Es posible aplicar el proceso de deshidratación osmótica para obtener la

concentración optima del de jarabe de sacarosa en Ananas Comosus
“Piña”?

1.3. Justificación.

Los principales aportes de la presente investigación serían:

a. La deshidratación osmótica de alimentos ha ganado mucho interés como

una alternativa para la industria de procesamiento de alimentos. La
deshidratación osmótica no baja la humedad del producto lo suficiente,
como para hacerlo estable en anaquel, por lo que se considera como un
 retratamiento. Consecuentemente se utiliza como pre tratamiento en
deshidratación por aire, congelamiento y vacío para obtener un producto
estable en anaquel (Silveira et. al. 1996).

b. Brennan (2006), la deshidratación osmótica consiste en la inmersión de

trozos pequeños de frutas o vegetales en una solución de azúcar o sal con
una concentración osmótica mayor que el alimento, el agua pasa del
alimento a la solución por la influencia del gradiente de la presión osmótica;
y la actividad de agua es reducida. Un término más acertado para este
proceso es concentración osmótica, porque este proceso es un
procesamiento intermedio y no garantiza la estabilidad en anaquel del
producto. En este proceso la pared celular actúa como una membrana
semipermeable, perdiendo agua y reteniendo sólidos.

c. Estudios realizados por Hernández et. al. (2006), sobre deshidratación

osmótica de papaya (Carica papaya), demostraron que al aumentar la
concentración de sacarosa en la solución osmótica condujo a una mayor
pérdida de agua de las frutas hacia la solución osmótica. La influencia de la
solución osmótica en la transferencia efectiva de masa es más fuerte que la
influencia de la temperatura en el proceso.

d. Silveira et. al. (1996), concluyeron que la perdida de agua y la ganancia de

solidos por parte de la fruta aumenta a medida que aumenta la
concentración de la solución osmótica y la temperatura.

e. Productos que han sido deshidratados osmóticamente antes de secarlos,

tienen algunas ventajas sobre los que han sido secados de la forma
tradicional: Mejoran el color y sabor porque los productos no han sido
expuestos a altas temperaturas por largo tiempo. Tienen una mayor
retención de nutrientes durante una subsecuente deshidratación por aire.
Existe un ahorro de energía, porque en el pre- tratamiento se elimina cerca
de 50% del contenido de agua, esta reducción en el contenido de agua
reduce el uso de energía (Ramaswamy y Marcotte 2005).
 f. Según Barbosa y Vega (2000), la deshidratación osmótica es una
tecnología segura y eficiente utilizada en la conservación de frutas y
verduras. La deshidratación osmótica es tan rápida como la de aire o la
atomización, ya que la eliminación de agua se produce sin un cambio de
fase.

g. La ganancia de solidos como la perdida de agua aumenta al hacerlo la

relación entre el jarabe y la masa del alimento. En estudios realizados sobre
el efecto de la relación entre el jarabe y la masa de frutas sobre el
tratamiento osmótico de pina a 21°C, se observó que la perdida de agua
aumentaba hasta que la razón jarabe-fruta llegaba a 4-1 (Rahman2003).

2. MARCO REFERENCIAL DEL PROBLEMA.

2.1. Antecedentes

Algunos de los estudios realizados en deshidratación de frutas son:

Durante la investigación de los procesos de deshidratación osmótica

realizados en la piña se han realizado diferentes estudios en cuanto al
comportamiento de la operación en esta fruta. Estudios iniciales, realizados
analizaron el efecto dela deshidratación osmótica en la piña, evaluando el
comportamiento del producto como un alimento auto estable, que a su vez
preserva las propiedades organolépticas del producto, siendo estas
similares a las de un producto fresco (Carrascal Jacome, 1997).

Hernández (2008), elaboro un producto a base de frutas deshidratadas en

donde evaluó la aceptación de los consumidores al utilizar banano (Musa
paradisiaca) y pina (Ananas comosus) en combinación con dos tipos de
chocolate de cobertura.
Santillan (2004), utilizo deshidratación osmótica y fritura como métodos de
procesamiento para la elaboración tajaditas de mango (Mangifera indica).

Fernández et. al. (2006), utilizaron deshidratación osmótica en combinación

con deshidratación por convección para la preservación de papaya (Carica
papaya), concluyeron que al aumentar la concentración del jarabe utilizado,
la fruta pierde mayor humedad.

Lombard et. al. (2008), desarrollaron un estudio sobre deshidratación

osmótica en pina (Ananas comosus), como un pre-tratamiento,
determinaron que al aumentar la temperatura la perdida de agua en la fruta
aumento y que al aumentar la concentración del jarabe aumento la
ganancia de sólidos en la misma.

2.2. BASES TEORICAS CIENTIFICAS

2.2.1. DESHIDRATACIÓN OSMOTICA

La Deshidratación Osmótica (DO) es una técnica que aplicada a

productos frutihortícolas permite reducir su contenido de humedad
(hasta un 50-60 % en base húmeda) e incrementar el contenido de
sólidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su
conservación, su composición química permite obtener, después de
un secado con aire caliente o una congelación, un producto final de
buena calidad organoléptica.

2.2.2. FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIÓN OSMOTICA

DIRECTA
Con el objeto de definir la ósmosis, es preciso definir antes la
difusión. Esta última es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto,
se van mezclando lentamente por sí mismos. Este fenómeno es
debido a la energía cinética que tienen las moléculas, por la cual se
hallan en continuo movimiento.

2.2.3. EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN

FRUTAS

La aplicación del fenómeno de ósmosis en la deshidratación de frutas

se puede lograr debido a que un buen número de piñas, que cuentan
con los elementos necesarios para inducir la osmosis.

Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas

consiste en una estructura celular más o menos rígida que actúa
como membrana semipermeable. Detrás de estas membranas
celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas,
donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de
concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una
solución o jarabe de azúcar de 60%, se tendría un sistema donde se
presentaría el fenómeno de ósmosis.

Los jugos en el interior de las células de la fruta están compuestos

por sustancias disueltas enagua, como ácidos, pigmentos, azúcares,
minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos
de pequeño volumen, como el agua o ciertos ácidos, pueden salir
con cierta facilidad a través de orificios que presentan la membrana o
pared celular, favorecidos por la presión osmótica que ejerce el
jarabe de alta concentración donde se ha sumergido la fruta.
2.2.4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE
DESHIDRATACION.

La reducción del peso de la fruta sumergida en la solución o jarabe

concentrado durante un tiempo determinado, puede ser tomada
como indicador de la velocidad de deshidratación. (Figura n° 01)

La velocidad de pérdida de peso de una determinada fruta sucede

inicialmente de manera más acelerada con un progresivo retardo a
medida que avanza el tiempo de contacto con el jarabe.

Las investigaciones adelantadas han determinado que existen varios

factores que influyen en la velocidad de deshidratación. Estos
factores están estrechamente relacionados con las características
propias de la fruta y del jarabe, y de las condiciones en que se
pongan en contacto estos componentes de la mezcla.

Los factores que dependen de la fruta son: la permeabilidad y

características estructurales delas paredes o membranas celulares:
la cantidad de superficie que se ponga en contacto con el jarabe y la
composición de los jugos interiores de la pulpa.

2.2.5. CARACTERISTICAS Y USOS DE LAS FRUTAS Y LOS

JARABES OBTENIDOS.
Las frutas obtenidas mediante esta técnica pueden tener diferentes
características según el grado de estabilidad que almacenen. Este
grado de estabilidad dependerá del nivel de deshidratación
alcanzado durante la inmersión en el jarabe o por la aplicación de
técnicas complementarias de conservación.

Cuando se necesita un producto derivado de una fruta lo más

parecido a la fruta fresca pero de alta estabilidad, se debe recurrir a
complementar el producto mediante otras técnicas de conservación
como el frío (refrigerado, congelado), el calor (escaldado,
pasterizado) o los aditivos (sulfitado, sorbato, benzoato, ácido
ascórbido).

Generalmente mediante esta técnica se obtienen frutas que han

perdido cerca del 40% de su contenido en agua, lo que las convierte
en productos semielaborados que no son estables a temperatura
ambiente. En estas condiciones estas frutas pueden servir de
materias primas Semi elaboradas empleadas por otras industrias
como pueden ser, la de pastelería, la láctea, la de pulpas para
obtener concentrados.

También se pueden emplear como productos estables a condiciones

ambientales cuando han llegado a perder cerca del 70 % del agua,
semejante a las uvas pasas, pudiéndose emplear como pasa bocas
solo o mezclados.

Los jarabes usados y resultantes de la deshidratación también

pueden ser utilizados como ingredientes de otros productos. En otros
jarabes, luego de haber sido retirada la fruta, permanecen
compuestos extraídos de la misma, que conservan las características
de aroma, sabor y algo de color genuinos.

2.2.6. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS.

Después de adelantar una serie de investigaciones durante los

últimos años a nivel de laboratorio y algunos ensayos en Planta
piloto, se ha logrado comprobar ciertas ventajas del proceso de
deshidratación osmótica aplicado principalmente a frutas. Algunas de
las ventajas logradas están relacionadas con la conservación de la
calidad sensorial y nutricional de las frutas.

El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en

estado líquido, evita las pérdidas de aromas propios de la fruta, los
que si se volatilizarían o descompondrían a las altas temperaturas
que se emplean durante la operación de evaporación que se practica
durante la concentración o deshidratación de la misma fruta mediante
otras técnicas.

La Ausencia de oxígeno en el interior de la masa de jarabe donde se

halla la fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidación
(pardeamiento enzimático) que afectan directamente la apariencia
del producto final.

La deshidratación de la fruta sin romper células y sin poner en

contacto los sustratos que favorecen el oscurecimiento químico,
permite mantener una alta calidad al producto final. Es notoria la alta
conservación de las características nutricionales propias de la fruta.

La fruta obtenida conserva en alto grado sus características de color,

sabor y aroma. Además, si se deja deshidratar suficiente tiempo es
 estable a temperatura ambiente (18ºC) lo que la hace atractiva a
varias industrias.

La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite

el fácil desarrollo de microorganismos que rápidamente atacan y
dañan las frutas en condiciones ambientales.

Esta técnica también presenta interesantes ventajas económicas,

teniendo en cuenta la baja inversión inicial en equipos, cuando se
trata de volúmenes pequeños a nivel de Planta piloto, donde
solamente se requieren recipientes plásticos medianos, mano de
obra no calificada, sin consumo de energía eléctrica y además los
jarabes que se producen, pueden ser utilizados en la elaboración de
yogurts, néctares, etc.) a fin de aprovechar su poder edulcorante y
contenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada.

3. HIPÓTESIS, VARIABLES Y OBJETIVOS.

 3.1. Formulación de la Hipótesis

La concentración de jarabe de sacarosa al 60% de °Brix tiene un efecto

óptimo en la deshidratación osmótica de la piña.

3.2. Objetivos

1. Evaluar la concentración optima del jarabe y difusividad másica de la

sacarosa durante el deshidratado osmótica de Ananas comosus “Piña”.

4. DISEÑO METODOLOGICO.

4.1. Tipo de estudio

La presente investigación es de tipo experimental.

4.2. Materiales y Métodos

4.2.1 Materiales

 Piñas
 Miel de abeja
 Sacarosa (azúcar de mesa)
 Cuchillos
 Tablas de cortar
 Mesas de trabajo
  Recipientes plásticos
 Bolsas resellables
 Guantes de látex.
 Ácido Cítrico
 Sorbato de potacio

4.2.2 Equipos

 Refractómetro sper Scientific 0-80° Brix

 Termómetro de bolsillo. Candy Thermometer
 Balanza Acculab R. Capacidad 200 g.
 Balanza And FS- 15 K. Capacidad 15 lb.
 Estufa eléctrica Whirlpool R
 Cortadora de vegetales Robot Coupe CL 30 Serie A
 Medidor de Actividad de Agua AQUALAB R. Modelo 3TE.
 Horno deshidratador de bandejas EXCALIBUR FOOD
DEHYDRATOR. Modelo # 3900.
 Horno Fisher Scientific R105°C
 Balanza analítica Ohaus AdventurerR
 Balanza analítica Mettler R Modelo PM 200.

4.3. Métodos

4.3.1 Procedimiento Para la elaboración de la piña por

deshidratación osmótica se utilizó el procedimiento que se
describe a continuación. Diagrama de flujo (Figura N° 02)
1. Selección: Se utilizarán piñas maduras, luego se almacenaron a
4°C, hasta el día que se utilizarán.
2. Limpieza pre-Operatoria: Se realiza la limpieza de utensilios y
equipo a utilizar, tal como lo establece el Manual General de
Limpieza y Sanitización de la planta (Caballero, 2009).
3. Pesado de la piña: Se toma el peso de la fruta entera para conocer
el rendimiento al final del proceso.
4. Lavado y desinfectado: las frutas son deben ser lavadas con agua
limpia para promover cualquier tipo de impureza que trajera del
campo, luego se sumergen en una solución de agua clorada de
50ppm (partes por millón), por un tiempo aproximado de dos
minutos.
5. Pelado: se retira la cascara dejando solamente la parte comestible
de la fruta.
6. Troceado: se corta la piña en trozos longitudinales,
aproximadamente cuatro pedazos.
7. Rebanado: se introducirá cada trozo de piña en la cortadora de
vegetales, este equipo corta la piña en rebanadas.
8. Pesado: se separan 250 g. de piña para cada tratamiento, se utiliza
una relación de 1:2 (fruta: Jarabe).
9. Escaldado: Los trozos de piña se escaldan por 2 minutos a 95 °C, y
luego se dejan reposar a temperatura ambiente durante 2 minutos
antes de la inmersión en almíbar.
10. Inmersión: se sumergen los trozos de piña previamente pesados en
los diferentes jarabes, luego se toma el tiempo de inmersión: ocho y
veinticuatro horas y se tapa el producto para prevenir una posible
contaminación por hongos. Se agrega ácido cítrico (0.3%) para bajar el
pH, sorbato de potasio (1000 ppm) para inhibir los microorganismos y
bisulfito de sodio (150 ppm) para conservar el color.
11. Drenado: Se retiran los trozos de piña de los diferentes jarabes y se
les quita el exceso de jarabe extendiéndolos en una maya.
12. Deshidratado: Se colocan los trozos de piña sobre las bandejas del
horno, y se determina un tiempo promedio de 8 horas.
13. Empaque: Una vez secada la fruta se colocan en bolsas resellables
para evitar el contacto con la humedad.
 14. Almacenado: La fruta deshidratada se almacena a temperatura
ambiente aproximadamente 25°C.

4.3.2. Procedimiento para la elaboración de los jarabes se seguirá el

procedimiento que se describe a continuación.

1. Limpieza pre-Operatoria: Se realiza la limpieza de utensilios y equipo a

utilizar, tal como lo establece el Manual General de Limpieza y Sanitización
de la planta (Caballero, 2009).
2. Pesado de edulcorantes: Se pesan los dos edulcorantes utilizados
sacarosa y miel de abeja.
3. Pesado de agua: Se pesan la cantidad de agua que se utilizará para la
mezcla del jarabe de sacarosa y para el jarabe de miel de abeja.
4. Mezclado: Se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una mezcla
homogénea.
5. Calentar solución de sacarosa: La solución de sacarosa se calienta hasta
que alcance 50°C, esto para evitar la formación de cristales.
6. Medir concentración: Se midió la concentración utilizando un
refractómetro, la concentración utilizada en ambos jarabes es de 60° Brix.
7. Colocar en recipientes: Los jarabes se colocan en recipientes de
plásticos, previamente lavados y desinfectados.
8. Almacenamiento: Los recipientes con los jarabes se almacenas a
temperatura aproximadamente a 25°C.

5. Referencias Bibliográficas:
Barbosa-Canovas, G; Vega-Mercado, H. 2000. Deshidratacion de Alimentos.
Zaragoza,Espana. Editorial Acribia. 297 p.
Caballero, I. 2009. Manual general de limpieza y sanitizacion para la Planta
Agroindustrial de Investigacion y Desarrollo.
Brennan, J. 2006. Food Processing Handbook. Alemania. Editorial Wiley- VCH.
p.102-104
Fernandes, FAN; Rodriguez, S; Gaspareto, OCT; Oliveira, EL. 2006. Optimization
ofosmotic dehydration of papaya followed by air- drying. Food Research
International. Elsevier, 39(4), p. 492-498.
Hernández, J. 2008. Desarrollo de un bocadillo a base de banano (Musa
paradisiaca) y piña (Ananas comosus) deshidratada cubierta con chocolate.
Proyecto de Tesis de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria en el grado
académico de Licenciatura. Tegucigalpa, Honduras. Escuela Agrícola
Panamericana, Zamorano. 25 p.
Lombard, GE; Oliveira, JC; Fito P; Andres, A. 2008. Osmotic dehydration of
pineappleas a pre-treatment for further drying. Journal of Food Engineering.
Elsevier, 85(2), p. 277- 284.
Santillan, C. 2004. Procesamiento de tajaditas de mango (Mangifera indica)
variedad Tommy Atkins por de shidratación osmótica y fritura. Proyecto de
Tesis de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria en el grado académico de
Licenciatura. Tegucigalpa, Honduras. Escuela Agrícola Panamericana,
Zamorano. 45 p.
Silveira, ETF; Rahman, MS; Buckle K. 1996. Osmotic Dehydration of pineapple:
kineticsand product quality. Food Research International, 29(3-4), p. 227-233.
Rahman, MS. 2003.Manual de conservación de los alimentos. Zaragoza, Espana.
Editorial Acribia. 863 p.
Ramaswamy, H; Marcotte, M. 2005. Food Processing: Principles and Applications.
New York. USA. Editorial Taylor & Francis. 420p.

6. Anexos:
 Figura 01:

Curva A: Reducción
porcentual de peso (%WR) en
función del tiempo, de las
muestras de piña en rodajas
sumergidos en una solución de
sacarosa de 60° Bx.
Curva B: Valoración de la
concentración (en o Bx) del
jarabe durante el proceso
osmótico (de lerici et., 1977).

Flujo de proceso de Deshidratación de piña por medio osmótico

Figura 02: