Guia para La Aplicacion Del Sistema HACCP en Mercados de Abasto PDF

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MINISTERIO
DE SALUD
Guía para la Aplicación

del Sistema HACCP en
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DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL

(DIGESA)
LIMA, 2000
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GUIA PARA LA APlICACION
DEL SISTEMA HACCP EN
MERCADOS DE ABASTO
Dr. José Palomino Huamán Contenido Técnico
Dra. Micaela Talavera Tejeda Guía de Capacitación

Revisión
Dra. Bertha Muñoz Veneros Fichas de Vigilancia

Higiénico Sanitaria
Dr. Carlos Pastor Talledo Revisión
Digitación y
Fotografía
Ministerio de Salud
Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA)
Dirección de Educación Continua
Las Amapolas 350 Urb. San Eugenio - Lince
Teléfonos: 442-8353 / 442-8356 Fax: 440-6562
Internet: http:/www.digesa.sld.pe
E-mail: postmast@digesa.sld.pe
CONTENIDO
• Presentación ...................................................................... 5
Módulo 1.
Alimentos y Salud .............................................................. 7
• La Contaminación de los Alimentos .................................... 9
o Definiciones de contaminación de alimentos y ot~as
formas de alimentos no aptos .......... ..................... .......... 9
o Formas de contaminación ............... '"................................ 10
o Factores condicionantes de la contaminación
de los alimentos ........................................ " ................... 13
• Efectos en la Salud de los Alimentos no Aptos
para el Consumo ............................................................... 22
o Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) ........... 22
o Descripción de las Principales ETAs ................................ 22
Módulo 2.
Pre-requisitos para la aplicación del
Sistema HACCP ................................................................. 31
• Requisitos de infraestructura de los
mercados de abasto................. ...... .............................. 33
• Buenas Prácticas de Manipulación relativos a cada
rubro de alimentos - Fichas de vigilancia higiénico
sanitario del puesto por giro ..... ......................................... 43
• Programa de limpieza y saneamiento (desinfección y
control de vectores) .................. ........................................ 66
• Guía de Capacitación .............. . ..." ........................... 77
Módulo 3.
Secuencia de pasos para la aplicación del Sistema
HACCP en el control de la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos expendidos en
mercados de abasto.... .......... . ............................................. 81
Anexos
• Anexo 1: Enunciado de los pnncipios HACCP ........................ 101
• Anexo 2 : Relación de los Principales Peligros ....................... 103
• Anexo 3: Formatos de Peligros. PCCs y Medidas
Preventivas Aplicados a dos Tipos de Giros (Ejemplos) ......... 117
• Anexo 4: Definición dH Términos ............... <0 .......................... 121
• Anexo 5: Aspectos de Evaluación con Elementos
Integrados ..... ............ ...... ............................................... 123
• Anexo 6: Respuesta a los cuestionarios que aparecen
en los Módulos ......... .................................................... 125
PRESENTACION
La presente guía constituye un lrIstrumento autndidacta dirigido

al vendedor de los mercados de abasto y tiene como objetivo poner al
alcance de éste, los conceptos básicos sobre higiene alimentaría, el
contenido técnico y los procedimientos más adecuados para la
protección de la calidad sanitaria de los alimentos (J este nivel de la
cadena alimentaria.
Estudios previos de evaluación ejectuados por la Dirección General

de Salud Ambiental (DIGESA) de las condiciones higiénico sanitarias
de los mercados de abasto de la capital y de algunas ciudades del
interior concluyen que es necesario seguir promoviendo cambios en
las condiciones de la venta de alimentos en estos locoles destinados a
la adopción de adecuadas prácticas de manipulación, que permitan
reducir el riesgo sanitario comprobado !J través de resultados
microbiológicos inaceptables de l(¡~ alimentos investigados en los
mencionados mercados.
A fin de resolver este problema. la DIGESA. viene desarrollando

un Plan de Capacitación dirigido a los vendedores de mercados de
abasto. basado en la difusión de los instrumentos mós modernos que
se vienen aplicando para el control de la calidad sanitaria e inocuidad
de los alimentos: el Sistema de Anólisis de Riesgos y Puntos Críticos
de Control (HACCP), las Buenas Prácticas de Manipulación de los
Alimentos (BPM) y el Programa de Higiene. La presente guía contiene
el procedimiento para la adopción de estos tres instrumentos, en el
autocontrol de la calidad sanitaria que los vendedores deberán aplicar
en el proceso de comercialización ac los nlirYJentos
En la medida que se difunda y 'le aplique el autocontrol en los

mercados, se verá beneficiado el público comprador. porque su salud
estará protegida frente al riesgo de 'as enfermedades provocadas por
alimentos contaminados y/o alterados, resultados que serán
reconocidos por la clientela y que se reflejará en el incremento de las
ventas y la mejor imagen del mercado de abasto, constituyéndose en
un incentivo para la adopción de lu camhios propuestos.
Mini'itf'rll' df' Salud - DIGESA
o ¿Qué es Alimento Adulterado?
Aquel producto que ha sido privado parcial o totalmente de

cualquiera de sus componentes. o éstos han sido reemplazados por
otros o ha sido sometido a tratamientos para disimular impurezas.
inferioridad o diferencia de calidad
Ejemplos:
• Agregado de arroz a la pimienta molida
• Agregado de nabo al ajo molido y de zapallo al ají molido
• Mantequilla adicionada de margarina
• Vinos y licores preparados con dlcohol lnapto para el consumo.
o ¿ Qué es Alimento Falsificado?
Cuando el envase original ha sido sustituido en todo o parte de su

contenido: cuando presente sin serlo. la apariencia. caracteres generales.
denominación y/o rotulación de un producto legítimo. protegido o no
por marca registrada o no proceda de sus fabricantes. o cuando el
rótulo contenga indicación ambigua. confusa o falsa que pueda inducir
a error o engaño.
Ejemplos:
• Venta de condimentos de origen informal en envases de marca
conocida.
• Venta de tollo salado con etiqueta de bacalao.
• Envases de margarina con figuras de vacas lecheras.
Fadores Condicionantes de la Contaminación de los Alimentos
a) Relacionados al Alimento
Contenido Proteico y graso
Las proteínas son sustancias de gran valor nutntivo para los seres
vivientes. tanto superiores como inferiores: las de origen animal son
más ricos en proteínas y también las grasas como por ejemplo la
mayonesa y son más apetecidos por los microbios procedentes del
mismo animal o por la contaminación cruzada.
tJata ftMa ea A~ del Suu~ "Zt4eeíD e# 1Jteuad&J de ~ o

Actividad del Agua (A,)
Es el agua Id re qUE' e ontü ile un alimento y que permite la

proliferación de lo..:, microhius, a nlenor agua libre menos posibilidades
para la reproducción microbianEí , este principio se utiliza para la
conservación de los alimentos. por ejemplo; los alimentos deshidratados.
cuya vida se prolonga por haber~e extraído parcialmente el agua libre
del alimento.
Acidez del producto (pH)
La acidez de un alimento es otra de las características que determinan

la supervivencia y el desarrollo de los microbios, los medios ácidos inhiben
el crecimiento microbiano. la aplicación del vinagre para macerar las
hortalizas y hacer encurtidos o productos marinados o escabeche, es
un buen ejemplo en la conservación de los alimentos.
Capacidad de Oxidación
La capacidad de oxidación-reducción que posee un alimento facilita

o limita según los casos la proliferación de los microbios y se manifiesta
en las diferencias de olor, color y sabor de los alimentos almacenados
La presencia de oxígeno estimula la oxidación, de esta forma los

ambientes con poco o sin oxígeno disminuyen este efecto, por lo que
igualmente se usa como método de conservación y se aplica en el
empaque al vacío o en atmósfera modificada (embutidos cortados); a
nivel de restaurantes se aphca en la protección de las carnes porcionadas
o carnes molidas (hamburguesas) envueltas en plásticos especiales.
b) Relacionados al Medio Ambiente
La Acción del Sol y de las Altas Temperaturas
El mantenimiento de alimentos de fácil alteración (lácteos, pescados

y mariscos, carnes en su estado fresco o bien los embutidos que no
están envasados al vaCÍo, etc) requieren mantenerlos siempre en
refrigeracíón (4-5 C).
C
\1tm,1erl< de ~alud DIGESA
· Calidad y Cantidad de Agua
El agua de mala calidad: la falta de (isternas limítante de la

disponibilidad de agua: predispone o contribuye por efecto del acarreo
o aprovisionamiento inadecuado del agua. y la falta de mantenimiento
del sistema. Son factores que contribuyen a la contaminación de este
elemento.
· Disposición de Residuos
La inadecuada disposición de las aguas servidas: desagües

insuficientes o deteriorados pueden conducir a la contaminación de los
alimentos.
La recolección y disposición de los residuos (peladuras. cáscaras, restos
de alimentos). cuando no es oportuna generan malos olores y la
presencia de moscas y roedores.
· Iluminación y Ventilación
Una iluminación y ventilación insuficientes retienen la humedad y el

acúmulo de materia orgánica o suciedad, la misma que facilita el
desarrollo de microbios y su posterior contaminación de los alimentos.
· Animales y Plagas
Plagas alimentarias: moscas, cucarachas, gorgojos, polillas, roedores,

producen contaminación ya que son reservorios o vehículos de microbios
en el cuerpo, pelos, patas, etc. y del deterioro de alimentos, así como la
presencia de animales doméstíco~ perros y gatos y propician la
contaminación cruzada.
e) Relacionados a las prácticas de:
Cultivo
El riego de hortalizas con aguas contaminadas con aguas servidas,

que contienen mícrobios de origen fecal, contaminan las verduras:
lechuga, rabanitos, perejil, apio, cebollita china, etc. y constituyen un
riesgo de enfermedad para los consumidores porque con frecuencia se
consumen crudas (ensaladas, sarsas etc.).
tJ«iapa'l4 ea /..r:p~ att ~leHf4 '#rteeíD~ ~de~ <2>

Ministerio de "'alud )1( ¡f~
esto sucede cuando no se transporta los alimentos en vehículos exclusivos

para este fin, o las carnes y menudencias no se transportan en vehículos
refrigerados y acondicionados para este tipo de alimentos, o se
transporta simultáneamente cor sustancias químicas (combustibles,
aceites, pinturas, etc); cuando ne' se practica una adecuada estiba del
producto; cuando no se lava y desinfecta el interior de la cámara de
transporte (antes y después del transporte), cuando se transporta a granel
o directamente en el piso de la cámara un producto que requiere
transportarlo en envases o depósitos; cuando usan vehiculos inadecuados
como maletera de vehículos. camionetas pick up descubiertas, etc.
A los riesgos anteriores se pueden agregar otros factores negativos

y que facilitan el incremento de la contaminación, en primer lugar por
la no aplicación de frío a los productos perecederos, esto es sumamente
importante en productos hidrobiológicos, lácteos y carnes y en segundo
lugar, el transporte prolongado, ambos factores favorecen en el
incremento microbiano.
Almacenamiento
Durante esta etapa la contaminación puede ocurrir o incrementarse

en los siguientes casos:
a) Productos Secos o no Perecederos:

Alimentos mal estibados, colocados en el piso, envases abiertos o a
granel sin tapa, sin identificación o rotulación.
Ausencia de rotación del stock, lo que primero se almacena. primero
debe salir.
Otros usos del almacén (Alimentos conjuntamente con sustancias

químicas, insecticidas).
Presencia de plagas.
Ventilación e iluminación insuficientes (elevadas temperaturas y

humedad).
Falta de protección del almacén e ingresos de personas extrañas sin
controlo precaución.
Hll<óh'f'\ de ~alud - DIGESA
Conservación Post-elaboración
Este aspecto es muy importante en los servicios de alimentación

colectiva en donde los alimentos son preparados con anticipación, para
servirse en un lapso de 2 a 4 horas y deben conservarse en el rango de
temperatura segura de refrigeración o de calor mayores a 60°C,
aplicando el principio de alimentos calientes bien calientes y alimentos
fríos, bien fríos (ACBC-AFBF), cuando esto no se aplica los alimentos
ingresan a la zona de temperatura de peligro (De 5 c C a 60°C) , permite
el incremento de la contaminación remanente o el reestablecimiento
de formas vegetativas a partir de lds esporas que han sobrevivido al
calor (B. cereus, por ejemplo).
Limpieza y Saneamiento
La ausencia o poca limpieza y saneamÍ(2nto del local o

establecimiento, materiales, equipos y utensilios y menaje constituye un
aspecto de carácter negativo, al facilitar o crear el ambiente propicio
para la supervivencia de microbios de contaminación durante la
elaboración y envasado de alimento..:,
Distribución y Consumo (servido)
La distribución en forma inadecudda de íOS alimentos y sobre todo

la venta al menudeo de alimentos, puede provocar su contaminación,
ésto puede incrementarse por el ecto d,? las malas prácticas de
manipulación previa al consumo (mimos del que sirve o vende, platos y
vajilla contaminadas, de COI I:,ervau( n, condiciones de expendio
inadecuadas, etc)
Finalmente el consumidor que c(¡qe los alimentos directamente con

las manos sin lavar puede autocontarninarse especialmente cuando ha
transcurrido mucho tiempo desde el ,íltimo lavado
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La ingestión de un alimento contaminado, alterado o adulterado
puede enfermar a la persona que lo consume. La enfermedad causada
por un alimento se le denomina enfermedad transmitida por alimento
aETA.
Ejemplos de ETAs
La Tifoidea transmitida por frutas y verduras regadas con aguas
servidas
• La Brucelosis (Fiebre de Malta) transmitida por el queso fabricado
con leche cruda de vacas o cabras enfermas.
• La salmonelosis transmitida por la carne y huevos obtenidos de
animales enfermos o portadores.
El cólera a través del consumo de verduras, frutas, pescados y
mariscos contaminados.
La Estafilococosis producida por quesos, leche, cremas, conteniendo
la toxina producida por el Staphyllococcus aureus.
• La hepatitis A por el consumo de verduras regadas con agua
contaminada o con aguas servidas.
La teniasis transmitida por la carne de cerdo (T solium) y el pescado
infestado (DiphylIobotrium pacificum).
• Las hortalizas con altos residuos de plaguicidas
• Las bebidas alcohólicas preparadas con alcohol metílico.
La Tifoidea
Síntomas:
Malestar generaL fiebre. dolor de cabeza, diarrea o estreñimiento,
falta de apetito.
Agente:
Una bacteria conocida como Salmonella tiphy que se encuentra
en el intestino de las personas infectadas o enfermas de Tifoidea y se
elimina con las heces y la orina.
.'hní",lel'l I.!{' ~alud - DIGESA
Mecanismo de Transmisión:
El mecanismo de transmisión fecal-oral característico de las
gastroenterocolítis.
Alimentos implicados:
- Frutas y verduras que han sido regadas con aguas servidas y que se
consumen crudas.
- Pescados y mariscos obtenidos de aguas contaminadas con aguas
servidas (desagües) o que han sido "refrescados" con agua insalubre.
- Refrescos, jugos, preparados con agua cruda contaminada.
- Alimentos como ensaladas, sal~a y otras preparaciones crudas
preparados directamente con las manos de manipuladores enfermos,
convalecientes o portadores.
La Salmonelosis
Descripción y Síntomas:
Dolor abdominal (cólico) náuseas, vómitos, diarrea. escalofríos, fiebre,
malestar generaL La enfermedad es grave en ancianos y niños lactantes,
suele presentarse enfortna de brotes que afecfa'tlgrupos humanos que
tienen una comida común.
Agente:
La enfermedad es producida por la bacteria denominada Salmonella
que se encuentra en los intestinos de los animales. principalmente aves,
cerdo, vacunos, perro, gato, reptiles. roedores, etc.. los cuales actúan
como reservorios y a partir de las heces de estos animales se pueden
contaminar los alimentos.
Mecanismo de Transmisión:
Las fuentes más importantes de salmonellas han resultado ser las
carnes de aves, de cerdos y de cualquier otra especie que haya estado
infectada con salmonellas, con frecuencia éstas se alojan en los animales
sin mostrar síntomas de enfermedad perceptible, actuando como
portadores.
El huevo es otra de las principales fuentes de contaminación, las

cáscaras de los huevos intactos pueden contaminarse durante la postura
y el interior de los huevos pueden mfectarse por medio de ranuras
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microscópicas en la cáscara o la p8netración de bacterias por los poros

naturales de aquella, cuando los huevos se mantienen en ambientes de
alta temperatura y humedad Existe la posibilidad de que las salmonellas
pueden emigrar hasta loe; ovario~ de las gallinas ponedoras, en este
caso la contaminación del huevo es de carácter inicial.
Las preparaciones alimentaria" que actúan como vehículos directos

de enfermedad en el hombre, han sido los pollos asados; los pavos
horneados y rellenos; las preparaciones crudas a base de huevos, la
mayonesa principalmente
Las salmonella'5 ingresan a los servicios de alimentación por medio

de las carnes, huevos y eventualmente vegetales contaminados, también
por personas portadoras y vectores contaminados (roedores, cucarachas,
moscas y otros animales)
Entre los principales factores o prácticas que posibilitan la

contaminación, se pueden mencionar:
Cocimiento insuficiente de las carnes (de aves) especialmente si están

altamente contaminadas, por un deficiente manejo durante el beneficio
y comercialización.
El empleo de superficies o tablas de picar mal lavadas en donde

antes se trozó el ave o se cortó carne cruda y que luego se utiliza para
rebanar la carne o despresar el ave cocida, posibilitando lo que se conoce
como contaminaCIón cruzada.
En el caso de la mayonesa actúan dos factores esenciales que

aumentan la concentración de bacterias y que con frecuencia se dan
fácilmente en la mayoría de los servicios: temperatura y tiempo.
La yema de huevo y/o la clara resultan un buen medio de cultivo

para la reproducción de la salmanella , sobretodo si se mantienen al
medio ambiente, en una temperatura óptima para estos gérmenes (20°
a 30°C) y transcurren algunas horas entre la preparación y su consumo,
dando lugar a que muy pocas salmonellas al cabo de un tiempo sean
varios miles o millones. Es por esta razón que se presentan tantos casos
y brotes de salmonelosis causadas por este producto.
· lí"I"fj", .Ip ....alud . flICE~A
Medidas Preventivas:
Adecuada selección de los ingredie¡.les de buena calidad y de proveedor
conocido para evitar o reducir la c· ,ntamlllaClón \1 dcial (huevos, aves.
etc.). Buenas Prácticas de Maniplliación especialmente el lavado y
desinfección de las superticle,,:- \ labl.Js de pl' Ir. Mantener bajo
refrigeración (por debajO de S . 1 10'- T'roduct )s susceptibles de
contaminación (mayonesa. etc) Evitór preparar con demasiada
anticipación. ensalada yantlpastos ) bo(aoitos a 1ase de mayonesa.
I nfoxicación esfafilocócica
Enfermedad de comienzo brusco y a v\xes V!( ·Iento. con náuseas
intensas. cólicos. vómitos. generalmente diarn a y postración: la
enfermedad dura de uno a dos días y rara vez cali"a mortalidad.
En el país esta enfermedad se manifest() desdE' la década del 70 a

través de algunos brotes familiares notificados el Callao y Chosica,
ocasionados por el consumo de queso de cabra pr eparados con leche
contaminada.
También se han presentado el los pn1gramas de vaso de leche,

causadas por contaminación de le( ¡ le en polvo preparada con mucha
anticipación a su consumo.
Agente:
El agente tóxico. lo constituyell vana~ tormas de enterotoxinas
«
producidas por el Staphylococcus uureus :oagulasa positivo) bacteria
que se multiplica fácilmente en alimenEOs ric )s en proteínas a
temperatura ambiente (20 a 30~C) la entelotoxina es termoresistente,
0
una vez contaminado el alimento f: recaler,tamien'o no la destruye.
Mecanismo de transmisión:
El reservorío principal del Sta¡;'/lylocÜCl:US aweus patógeno es el
hombre, el manipulador de alimep'os poca el germen en diferentes
partes del cuerpo: naso-faringe CU(') o cabelludo, zena inguinal, heridas
infectadas, forúnculos y diversas ZOllas de lo pieL tdmbién los animales
suelen ser importantes reservorio~ esp~clalmentt' cuando sufren de
mamitis. también se consideran ce: 10 fcsE"vorio:- .) las aves de corral
(piel).
'1«-ea /J4ff4 ia. "'4ttit4.aCJ4f .-;(/( S. "eHU!! """,.(!(::!'Z) .~ de ~ ~

El estafilococo ~e reproduce en los alimentos. especialmente cuando
la temperatura es alta (30" a 40' C) y transcurre varias horas entre la
preparación y el consumo. se considera que a partir de 500, 000
gérmenes por gramo de alimento. existe insuficiente toxina para producir
la intoxicación.
Alimentos Implicados:
Los alimentos que intervienen con mayor frecuencia en estos brotes,
son la leche cruda el queso, preparaciones a base de crema de leche.
helados, rellenos de carne. leche preparada con mucha anticipación a
partir de la leche en polvo y mantenida sin refrigeración.
Están dirigidas a una adecuada selección de los ingredientes de un
alimento (queso por ejemplo), de fuentes seguras y la aplicación de las
Buenas Prácticas de Manipulación en la preparación de los alimentos
susceptibles de contaminación: leche, queso, cremas pasteleras, etc.
(manteniéndolas en refrigeración a temperatura por debajo de 5°C).
Gastroenteritis por Bacillus cereus
Transtorno gastrointestinal que se caracteriza en ciertos casos por
la manifestación repentina de náuseas y vómitos y en otros casos por
cólicos abdominales intensos y diarrea. Por lo común no persiste más
de 24 horas y rara vez es mortal.
Agente:
La enfermedad es causada por la toxina del Bacillus cereus
habiéndose identificado dos enterotoxinas: una termoestable que causa
vómitos y otra termolábil que provoca diarrea.
En el Perú se ha aislado B. cereus en algunas partes del país (Lima,

Iquitos) pero no se han notificado casos atribuidos a esta bacteria, es
probable que de haberse presentado, estén diagnosticados o incluidos
dentro del gran rubro de gastroenterocolitis.
Ami ..k·' ,dr ~<tlud - DIGf:~A
Mecanismos de Transmisión y Alimentos Implicados:
El reservorio principal es el suel<) en el que permanece esporulado.

de donde llega fácilmente a lo~ alirnentos crudos. "ecos y elaborados.
Los factores que condicionan la multiplicación del B. cereus al igual

que los otros casos descritos. son la temperatura que permite su
proliferación (28') a 3S"C) y el tiemp<. que transcurre entre la preparación
y consumo: un buen sustrato resultd ser el arroz cocido. sopas de carne
y verduras. fideos cocidos. tallarint'.
Las preparaciones alimentarias que han provocado estas

intoxicaciones han sido' arroz frito (chaufa) verduras y carnes mal
manipuladas. carnes y aves de corral cocidas (contaminación cruzada)
yen algunos casos pescado. pastas. helados y leche.
Evitar los alimentos susceptibles de contaminaCIón por B. cereus
(arroz, chaufa. tallarines, fideos cocidos) preparados con demasiada
anticipación, de ser n.ecesario deherán mantenerSe en refrigeración
hasta su consumo (BPM).
Hepatitis Viral A
Enfermedad muy frecuente en el país. se transmite por el consumo

de agua y alimentos como verdura~ y frutas regadas con aguas servidas
y que se consumen crudas y mal lavadas o no desinfectadas. También
puede ser por otros alimentos contaminados por manipulador portador
(contaminación cruzada) al momento de PI epararl, )s.
Las medidas preventivas están ,jirigidas allavaClo y desinfección de

las verduras y frutas. la observéH:ión dt las Buenas Prácticas de
Manipulación por el que elabora le,,· alimer tos.
Teniasis
Es una enfermedad muy frecue! te. e"p.~cialme!\te en las áreas con

deficiente saneamiento básico es ausada por la iaenia solium cuya
forma larvaria se encuentra en la ( ,¡rne de! cerdo de donde se infecta
tj«t.a f.ta 't4 t4 '-tplkMú1'" ó'U'.{ S tana. ..¡.. Ui'C~ 1K~ de ~ ~

el hombre, el que por medio de sus heces conteniendo los huevos de la
Tenia contamina a su vez al cerdo (cuando ingiere heces humanas).
Cuando el hombre ingiere aCCIdentalmente los huevos de la Tenia a

través de verduras regadas con aguas servidas o se autocontamina con
sus manos sucias, la forma larvaria (cisticerco) de la Tenia se desarrolla
en su cuerpo, sobre todo en el cerebro y ojos, produciendo la enfermedad
conocida como Neurocisticercosis
Las medidas preventivas se orientan al consumo de las carnes de

cerdo bien cocidas, adquirir las carnes de lugares oficiales donde ha
sido inspeccionada por veterinarios.
También existe la Teniasis ocasionada por la Tenia del pescado
(Diphyllobothrium pacificum), al consumir pescado crudo (cebiche)
conteniendo las larvas de la Tenia.
Las medidas preventivas son: consumo de pescado cocido o frito.
Disenteria
Enfermedad diarréica, asociada a cólicos, con presencia de sangre

y moco en las deposiciones, causada por la Ameba disentérica y
transmitida por el consumo de hortalizas regadas con aguas servidas.
Las medidas de prevención están dirigidas al lavado y desinfección

de las verduras y frutas.
REOUISITOS DE INFRAESTRUCTURA
(PUESTOS, EOUIPOS, UTENSILIOS
y SERVICIOS) DE LOS
MERCADOS DE ABASTO
BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACION RELATIVAS A
CADA RUBRO DE ALIMENTOS
-"---- ----- - - - - - - -
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
SANEAMIENTO (DESINFECCION y
CONTROL DE VECTORES)
GUIA DE CAPACITACION
MODULO 2
Pre-requisitos
para la Aplicación
del Sistema
HACCP
\,in,,,,tN'I dp ,,;alud - DIGESA
Esta sección establece los requisitos relativos a la zonas donde se

recepcionan. almacenan y expenden los alimentos
a. Ubicación
Los locales de mercados deberán situarse en zonas exentas de olores

objetables. humo. polvo u otros contaminantes. Los terrenos que hayan
sido rellenos sanitarios. basurales, cementerios. pantanos o que están
expuestos a inundaciones. no pueden ser destinados a la construcción
de mercados.
b. Vías de acceso y zonas utilizadas para el tráfico.
Las vías de acceso y zonas adyacentes al establecimiento deberán

tener una superficie pavimentada, dura, apta paraeltráfico de vehículos,
disponer de canaletas de drenaje y ser fácil de limpiar.
c. Edificio e instalaciones
Los edificios e instalaciones deberán ser de construcción sólida y

habrán de mantenerse en buen estado. Los materiales deberán ser
impermeables y que permitan la limpieza y desinfección y no deberán
transmitir ninguna sustancia indeseable a los alimentos.
El interior de los mercados deberá disponer de espacio suficiente

para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones de
comercialización y permitan el tránsito fluido del público.
Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de forma que

permitan una fácil y ordenada limpieza y faciliten la debida inspección
de la higiene del alimento y de su entorno
Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de manera que

permitan separar, por partición o circunscripción y otros medios eficaces
<Q
,~ luvr·;t f.a>'f¡It'UAt'.(.()A· !.>t/~ .. - tJf?-;:: 11(~ de Ata..u:o.
Ministerio df' S.lIud DICE'A
los diversos rubro!:> de alimentos y las operaciones susceptibles de causar

contaminación cruzada.
La contaminación cruzada es un factor importante que contribuye a

los brotes de toxHnfecciones alimentarias Los alimentos se contaminan
debido a la manipulación por las personas. pero más frecuentemente
puede suceder por contacto direcu) o mdirecto con alimentos crudos. o
superficies o uten"iIios contaminddos por éstos
Pisos
Se construirán de matenales in lpermeables. inabsorbentes. lavables
y antideslizantes. sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Con
pendiente suficiente para que los liquidos escurran fácilmente hacia
canaletas o sumideros y facilitar el lavado.
Paredes
Se construirán de materiales impermeables. inabsorbentes y lavables
y serán de color claro. Hasta una altura aprQpiada para las operaciones.
deberán ser lisas y sin grietas, fáciles de Umpiar y desinfectar. Los
ángulos entre las patijües y el piso y entre las parenas y el techo serán
a media caña (abovedados) para facilitar su lavado y evitar la acumulación
de elementos extraños.
Techos
Deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida
la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la
formación de costras y mohos y deberán ser fáciles de limpiar.
Ventanas
Las ventanas \} cualquier otro tipo de aberturas deberán estar
construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y sean
fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medios que eviten el
ingreso de insectos u otros animales.
Deberá evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y

desinfectarse adecuadamente como por ejemplo la madera, a menos
que se tenga la certeza de que su empleo no constituirá una fuente de
contaminación.
-1 ¡,'"lud !)H,f:-.A
Instalaciones eléctricas
Los cables de electricidad deben estar empotrados o contenidos en
tubos cerrados, las llaves y toma corrientes en buen estado de
conservación, así como los dispositivos para cortar la corriente cuando
fuera necesario.
d. Abastecimiento de agua potable
Los mercados de abasto deberán disponer de suficiente cantidad de

agua potable para los requerimientos de limpieza del local y demás
operaciones higiénicas de los puestos de expendio y de los servicios
higiénicos del locaL El agua deberá cumplir con los requisitos físico
químicos y bacteriológicos para aguas de consumo humano, señalados
en la norma que dicta el Ministerio de Salud.
La administración del mercado deberá prever sistemas que garanticen

una provisión permanente y suficiente de agua, los que deberán ser
construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la
contaminación del agua.
La calidad del agua se controlará diariamente mediante la

determinación del doro residuaL por medio del comparador de cloro,
cuyo nivel mínimo será de 0.5 ppm. Las muestras se tomarán
diariamente y de preferencia en el punto de utilización, pero
ocasionalmente puede ser útil tomar muestras en el punto de entrada
del agua al establecimiento.
e. Disposición de aguas servidas
El local del mercado deberá disponer de un sistema adecuado de

evacuación de las aguas servidas, el cual deberá mantenerse en todo
momento operativo y protegido para evitar la salida de roedores e
insectos. Todos los conductos de evacuación incluidos los sistemas de
alcantarillado deberán construirse de manera que evite la contaminación
del abastecimiento de agua potable.
f'Ü; 1fe~ "4·,WJ ac· .4tt.:l.ilft.

Ministf'rio d,,> ~(duc: DI(.1
f. Recolección y disposición de residuos sólidos
Los residuos ,olidos deberélll recolectarse en cada puesto. en

recipientes de plastico o metal adecuadamente tapados o cubiertos.
éstos serán vaciad0s en deposito..:. de mayor contenido o contenedores
que se ubicarán en áreas alejada..., y separadas de los puestos y donde
serán recogidos frecuentemente por el servicio municipal de limpieza
pública. en un hordrio diferente al, le atención al público: los recipientes
y contenedores serán lavéldos y d( sinfectados diariamente. después de
su uso.
g. Sistema de frío
Los mercados deberán disponer de cámaras de refrigeración y/o

congelación segun los casos, con capacidad suficiente para los
requerimientos de conservación de los productos perecederos que se
comercializan en el establecimiento.
Todos los espados refrigerados deberán estar dotados de dispositivos

para medir la temperatura, los que deberán estar accesibles a la vista y
estar colocados de fQ;rma que registren con la maY9rprecisión posible
la temperatura máxima del espacio refrigerado; dEi$er posible deberá
contar con dispositiv<:>s de alarma para la temP'!r~fOra.
A intervalos regulares deberan calibrarse los termómetros o los

dispositivos que controlan o regulan la temperatura, para asegurarse
de la precisión. Deberá mantenerse un registro fechado de tales pruebas
(Sétimo Principio HACCP).
h. Servicios higiénicos
Los servicios higiénicos, separados por sexo, en cantidad adecuada

al tamaño del mercado, de acuerdo al número de trabajadores y
compradores. Estos servicios deberán mantenerse en buen estado de
conservación e higiene, con buena iluminación y ventilación y no se
comunicarán directamente con la zona de venta de alimentos. A la
salida de los servicios hjgiénico~ en lugar estratégico se ubicarán
lavamanos, provistos de jabón líquido y medios higiénicos para secarse
(toallas descartables o secadores automáticos). Si se usan toallas de
'Iw,fen' tÍt' .... ,llud DIGESA
papel deberá haber junto a cada lavamanos un número suficiente de

dispositivos de distribución y receptáculos. Las instalaciones deberán
contar con tuberías debidamente sitonadas que llevan las aguas residuales
a los desagües.
i. Prohibición de animales domésticos
Se colocarán carteles visibles sobre la prohibicIón de traer consigo perros

y la presencia de gatos en el interior del local La administración velará
en forma rigurosa por el cumplimiento de esta prohibición.
j. Prevención y control de plagas
Deberá elaborarse y aplicarse un programa eficaz y continuo de

prevención y control de plagas. El local del mercado y zonas circundantes
deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no existe
infestación.
En caso de que alguna plaga invada el local, deberán adoptarse

medidas de erradicación. Las medidas de<lueba sea con agentes
químicos, físicos o biológicos sólo deberán aplicarse bajo supervisión
directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos
agentes puedan significar para la salud, incluidos aquellos que surjan de
los residuos retenidos en los productos.
Periódicamente los mercados deberán ser sometidos a limpieza y

desinfección general. Conforme al cronograma sugerido del Programa
de Limpieza y Desinfección.
Solo deberán emplearse plaguicldas si no pueden aplicarse con

eficacia otras medidas de prevención. Antes de aplicarlos se deberá
tener cuidado de proteger todos los ahmentos. equipos y utensilios contra
la contaminación. Después de la aplicación, deberán limpiarse
minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de que
antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos.
Los plaguicidas y otros productos químicos utilizados en los mercados

deberán guardarse alejados de los alimentos, en lugar seguro y accesible
solo a personas autorizadas y debidamente adiestradas para su uso.
~ Iu:t'r,"t i'a~fitfúa.o."", :::" '#U4. '-"'1e(?'P 1Jte,r.,a44 de ~ o

\1mís1,' Id d(· ".llud DICESA
Mostrador de superficie Ougos) libres sin grietas que permitan una

fácil higienización.
Mesas o superficie de trabajo para el caso de los puestos de comidas
deben ser lisas. de material de fácil higienización. manteniéndose en
buen estado de conservación eh;,..,;,...."",,",
Utensilios y equipos (licuadora extractores. exprimidores. etc.) en

buen estado de conservación e higiene.
Ollas, utensilios de cocina, tablas de picar, vajilla para servir, cubiertos
y vasos en buen estado de conservación e higiene
Deberán disponer de depósitos de plástico con bolsa para almacenar

los residuos de la preparación de los alimentos y eliminarlas diariamente
o en cuanto sea posible al depósito central o contenedor del mercado.
Deberá protegerse los alimentos (comidas preparadas y frutas

peladas) de las moscas y del sol, en vitrinas cerradas o campanas de
mallas.
Las cocinas de los puestos de comidas deberá contar con campana

extractora, con capacidad suficiente para retirar los humos y vapores
resultantes del proceso de cocimiento de las preparaciones.
Requisitos de Higiene en la operación
a. Requisitos aplicables a los alimentos
Los dueños o responsables de los puesto') no deberán aceptar ningún

tipo de alimento si existen signos evidentes de alteración o de parásitos.
Los productos alimenticios almacenados en los puestos o en el

mercado, deberán protegerse durante todo el tiempo de exposición
para evitar su deterioro, contaminación y reducir al mínimo los daños.
El suministro de alimentos deberá ser diario o lo más frecuente posible,
evitando el almacenamiento excesivo de productos. Se aplicará el
principio PEPS (Primero en entrar. primero en salir).
Los alimentos de origen animal deberán mantenerse siempre en
frío a una temperatura entre 2" y 5°C. En los mercados que
comercialicen productos congelados, éstos deberán almacenarse a
menos dieciocho grados celcius (- 18°C)
"í~a k<<tQ, ·+itÚ~<u I o'. ¡ti ,> 4· ~ ¡J(. ,:.~ad.(l;.1 de ~

.4~
.I\1ini'itt'rio de ",alud 'I( .f~i\
b. Prevención de la contaminación cruzada
Se adoptarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los

alimentos de consumo directo (comidas y jugos) salsas preparadas, etc.
por el contacto directo con productos crudos que puedan venir
contaminados, especialmente, aves, carnes de res, pescado, huevos,
hortalizas, etc.
Se tendrá especial cuidado en la preparación de las comidas y jugos,

donde el riesgo de la contaminación cruzada es mayor por inadecuadas
prácticas de elaboración y del rol de portador que podría desempeñar
el manipulador de alimentos, especialmente cuando se trata de ensaladas
sean crudas o cocidas, que ya no van a recibir tratamiento posterior de
calor.
Los plaguicidas, desinfectantes u otros productos químicos que por

alguna razón deben ingresar al mercado o a los puestos, deberán ubicarse
lejos de los alimentos y estar debidamente rotulados, para evitar
accidentes.
Las prácticas de refrescamiento de las verduras cuando sea necesario

deberá efectuarse con agua potable y equipo que no contamine o
incrementen la contaminación de los productos.
Los platos, cubiertos y vasos para el expendio de comidas y bebidas

deberán ser preferentemente de material descartable, con excepción
de los platos para sopas.
c. Requisitos relativos a la preparación de comidas y bebidas
En la preparación de comidas y jugos se respetará el flujo de las

operaciones tratando de no efectuar operaciones de picado y trozado
de alimentos crudos con aquellos ya preparados y cocidos. Los utensilios,
tablas de picar no deben usarse indistintamente sin una limpieza y
desinfección completa, incluyendo el lavado de las manos del
manipulador.
El servido de las comidas y jugos se hará empleando utensilios limpios,

evitando en todo momento tocar los alimentos, hablar o toser sobre
ellos. Los cubiertos se agarrarán por los mangos, los vasos por la base,
los platos por los bordes y las tazas por las asas.
No deberán reusarse los aceites y grasas de freír, cambiándolos

cuando se ponen oscuros o de color marrón.
'\ IlIlI'ilen, de '-,a!ud - DICESA
VIGIlANCIA HIGIENICO SANITARIA DEL PUESTO DE CARNES

IDENTIFICACION DEL MERCADO IDENTlFICACION DE LA INSPECCION
1. Nombre del Mercado VISITA INSPECTOR FECHA
2. Dirección V1
3. Manipuladores
M1 Titular V3
M2
V4
M3
OBSERVACIONES
4. Proveedor
SECCION IVALOR I
~r- ~·_~-t
V1 V2 V3 V4
1. ALIMENTO
-"-_ ...... _ - - -
16 '
1.1 Procedencia Formal 4
1.2 Aspecto normal de las carnes 4
1.3 Aspecto normal de vísceras 4
1.4 Exhibición en ganchos y bandejas sanitarias 4
--T
2. BPM TOTAL 18 +-
2.1 Aplicación de frío en la conservación 4
2.3 Protege alimento exhibido 4
2.4 Usa agua segura (O.5ppm) para higiene y lavado 4
2.5 Desinfecta utensilios, superficies y equipos
(sierra, balanza, moledor, otros)
2.6 Usa envoltura adecuada
t~3. MANIPULADOR _ TOT~~-D~_-+-- - - 4 - - - - - + - - - - ! - - - - - I

3.1 Sin episodio actual oreciente de enfermedad
3.2 Sin heridas ni infecciones en piel omucosa
3.3 Manos y uñas limpias, sinadomos 4
3.4 Uniforme completo y limpio 2
~~.
. --" ",
3.5 Tiene capacitación
'''''''--~·'-
AMBIENTE Y ENSERES ""','
__-fl
TOTA! 26
2
-------+-----+-------l
4.1 Superficie de corte en buen estado y limpia
4.2 Equipos y utensilios en buen estado y limpios
4.3 Mostrador de expendio buen estado y limpio I 4
4.4 Paños, esponjas, secadores limpios i 4
4.5 Basura bien dispuesta ! 2'
4.6 Desagüe en buena condición '2
4.7 Ausencia de plagas 2 I ,
4.8 Ausencia de r:t:nal t~~iCO con aH::n: _~_! ~ ~~~_ ~

S. CALIFICACIONDELPU~TO_, ___ " ',_, "t~~,C_A!IA,','
CACIONHIGIENICOSANITARIAj
PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4) ~ __ ~ __+~~ V!SI~I!UNT~OLOIFECHA
PUNTAJEMAXIMOPARAELGIROCARNES .L __ I V~ __
76 -1_ __ .1_ _
NIVEL DE ACEPTABILIDAD (75% del Max) 57 TV2 II
!~
':"'V4
-
Marque en este cuadro para cada VISITA el

puntale alcanzado por este puesto y el color
n
según el cuadro de REFERENCIAS.
,"
/~y
''Í«i4 ha-a {á -fbli<:é!(,lt:.;;; '¡d ."",.J.t:(i'Z; '/Jtf'''tcad<J4 de .4:d44t<t
·11 ll'-h l dI ".,Iud DIC.I "A
VIGILANCIA HIGIENICO SANITARIA DEL PUESTO DE AVES
IDENTIFICACION DEL MERCADO
t Nombre del Mercado
2. Dirección
3. Manipuladores
M1 Titular
M2
M3 OBSERVACIONES
4. Proveedor
VAL()R 1 V1 ~ V2 V3 V4
TOTAT116 1
4 j
1 2 Aspecto normal de las carcasas 4
1 3 Aspecto normal de vlsceras
14 EXhlblClon en ganchOS y bandelas SanllanaS 4
2. BPM TOTAL I 22
2 1 No reallzabeneliclo del ave en puesto o se hace
en área separada de área de exhibiCión venta
2.2 APlicación de frío en la conservación 4
2.3 Protege allmemoexhibido 4
2.4 Usa agua segura (05ppm) para higiene y lavado 4
2.5 Deslnlecta utensilios. SUpertlCles y eqUipOS 4
2.6 Usa envoltura adecuada 2
3. MANIPULADOR TOTAL 16
3. 1 Sin episodiO actual o reciente <leenfermedad 4
3.2 Sin hendas ni infecciones en piel o mucosa 4
3.3 Manos y uñas limpias. sin adornos 4
3.4 Umforme completo y limpio 2
3.5 TIene capaCitación 2
4. AMBIENTE Y ENSERES TOTAL 26

--
4.1
-~-_.-
Superficie de corte en buen estado y limpia 4

r
4.2 EQwpos y utensilios en buen estadO y limpiOS 4
4.3 Mostrador de expendiO buen estado y limpiO
4.4 Paños. esponjas. secadores limpIOS
~
4.5 Basura bien dispuesta
~.,
4.6 Desague en buena condiCión I
4.7 AusenCia de plagas 2 I
4.8 AusenCia de material tÓXICO con alimentos I

5. CALlFICACION DEL PUESTO 6. CALlFICACION HIGIENICO SANITARIA(*)
PüNTAJETOTAL DEL PUESTO (1 +2+3+4) ~IS~UNT~OLOR I FECHA
PUNTAJE MAXIMO PARA EL GIRO AVES sO
NIVEL DE ACEPTABILIDAD (75% del M~ax"C"")-----+ 60 V2
(*) REFERENCIAS V4
PUNTAJE
60 puntos o más Marque en este cuadro para cada VISITA el
Menos de 60 puntos a40 puntos AMARILLO puntaje alcanzado por este puesto y el color
Menos de 40 puntos ROJO según el cuadro de n REFERENCIAS.
~ jUl'f4 f¡;¡ ~ttltau:.... ¡.. t ' de-.;, "" ·4eé':2 ." 1Jt¿".~ IÚ ~4
"~
,1m.... t. t (> (Je. '-.Ltlud ' OICI-..,;:\
VIGILANCIA HIGIENICO SANITARIA DEL PUESTO DE PESCADOS Y MARISCOS

IDENTIFICACION DEL MERCADO i IDENTIFICACION DE LA INSPECCION
- c-

2. Dirección V1
3. Manipuladores V2
M1 Titular V:l
M2 V4
M3 OBSERVACIONES
4. Proveedor
SECCION -
• VALOR V1 _ V2 V3 V4
1.-ALIMENTO
- --~
12 1
~
f--
11 Procedencia Formal 4
12 Aspecto normal de pescados 4
1 3 Aspecto normal de mariscos

4
i --BPM - - - - TOTAL 26
- - - r--
2I Apllcaclon de trio en cama de hielo {Q2 C • 211 C}
<1
2.2 Uso de hielo seguro (0.5ppm) 4
2.3 Uso de agua segura (0.5ppm) para refrescar <1
24 Protege alimento exhibido 4
2.5 Usa agua segura (O 5ppm) para higiene y lavado <1
26 Desinfecta utenSIlios. Superficies y eqUipos 4
2.7 Usa envoltura adecuada 2
1
3. MANIPULADOR TOTAL 16
31 Sin episodio actual o recientéOO$nfefmedao 4
3.2 Sin hendas ni InleCCIones 00 piel Omucosa 4

3.3 Manos y uñas limpias. sin adornos 4
34 UOIforme completo y limpio 2
3,5 Tiene capacltaaon 2
--~------------~-------------- -
4. AMBIENTE YENSERES TOTAL 26

-4 !SuperfiCie de procesado en buen estado y limpia
-.1; -
42 EqUIpos y utenSiliOS en buen estado y limpIOS 4
4 3 Mostrador de expendiO buen estado y limpIO 4
I
44 Paños. esponjas. secadores limpiOS 4
I I
4.5 Basura bien dispuesta ¿
46 Desague en buena condlCIOIl 2 I j
I
47 AusenCia de plagas 2 !
i
I
4 8 AusenCia de matenal tÓXICO con alimentos 4
- L_ I I
5. CALlFICACION DEL PUESTO--- ·S. CALIFICACION HIGIENICO SANITARIA (t)
Pl!~TAJE~OT~L DEL PUESTO(1+2+3~~ _ ~._-VISITA PUNTAJE COLOR
"PUNTAJEM~IMOPARAELGIROPESCAD~ 80_ . V1_ _ _'
-= _ f I FECHA
NIVEl DE ACEPTABILIDAD (75% del Max) I 60 V2, !
V3
-
~(.) REFERENCIAS VA
PUNTAJE
60 puntos o más
Menos de 60 puntos a 40 puntos
Menos de 40 puntos
¡
VERDE
COLOR
AMARILLO
ROJO
- - --
: -
puntaje alcanzado por este puesto y el color
segun el cuadro de (') REFERENCIAS.

tpaa /tAMl la .~au.<,,.. !.'. J.{I.;~ . . . . 4.ee¡ .. 1It..:~ de ~ o

VIGILANCIA HIGIENICO SANITARIA DEL PUESTO DE VERDURAS Y FRUTAS
IDENTIFICACION DEL MERCADO IDENTIFICACION DE LA INSPECCION
- -

2. Dirección
3. Manipuladores
M1 Titular
M2
M3 OBSERVACIONES
4. Proveedor
SECCION VALOR
1. ALIMENTO TOTAL 12
1.1 aspecto normal de verdura,
1.2 Aspecto normal de frutas
1.3 Estiba a mínimo de 0.20 fT1 del piSO
2. BPM
------~----_.----------------
2.1 Usa agua segura (0.5ppm) para refrescar

2.2 Protege alimento exhibido
2.3 Usa envoltura adecuada
3. MANIPULADOR
3.1 ~in ,episOdio
3.2
3.3 Manos y uñas limpias. sin adornos
3.4 Uniforme completo y limpio
3.5 Tiene capacitación 2
4. AMBIENTE YENSERES 22
4.1 Enseres para estiba en buen estado y limpios 4
4.2 Superficie de procesado en buen estado y limpia 4
4.3 Utensilios en buen estado y limpio 4
4.5 Desagüe en buena oondicion
4.6 Ausenoia de plagas
4.7 Ausencia de material tóxico con alimentos
5. CALlFICACION DEL PUESTO

PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1 +2+3+4)
----_. - - - - - -
PUNTAJE MAXIMO PARA EL GIRO VERDURAS
NIVEL DE ACEPTABII.IDAD (75% del Max)
Jp~U)RNTE~~:ENCIAS -:-l• .r
j
-
COLOR
~~OS":~7mp~nros a31 ~nto, ·~:~~llO

I puntaje alcanzado por este puesto y el color
Menos de 31 puntos ROJO
_.. _ - -
según el cuadro de (*) REFERENCIAS.
Ministerio de Salud 1 )iCE~·A
Diariamente anÍ':'s del inicIo de b venta, se revisarán los productos y

se retirarán aquellos que muestren señales de deterioro (podredumbre.
mordidas por roedores).
• Con carteles alu~wos o {'n formé educada. el vendedor explicará al

l
cliente que por razones de higiene debe evitar el manoseo de la

fruta (uvas, fresa,:-. nísperos. etc ).
• La fruta se envolverá en holsas de plástico o papel de primer uso, de

colores claros y sin impresiones
Al final de la venta, St limpiará el puesto y semanalmente se

desinfectará con lejía en solución (una cucharadita x litro de agua).
,f '-.,dUf; ;1
Buenas Prácticas de Manipulación Aplicables a la
Comercialización de Abarrotes
Adquisición
• Los abarrotes en general deben adquinrse de distribuidores formales,

todos los productos serán de procedenCia conodda y deberán reunir
los requisitos de calidad inherentes a Célda tipo de producto.
Se deberá tomar cuidado con:
La etiqueta que acompaña a los productos envasados e

industrializados en los que deben consignar el número de registro
sanitario vigente, la dirección del fabricante o distribuidor. Se
rechazarán las latas hinchadas, oxidadas o abolladas, los frascos y
botellas que presenten rotos el sello de seguridad, los productos sin
rótulos, los granos parasitados o con cuerpos extraños (piedras,
astillas, heces de roedores, etc.) o demasiado partidos, húmedos y
que tengan olor a hongos o rancios.
El azúcar y las harinas deben mostrarse bien secas sin grumos y
olores extraños.
Transporte
Los productos de abarrotes Sí deberón transportar en vehículos
exclusivos y nunca conjuntamen r ;) con product,)s contaminados o
sustancias químicas.
Durante el transporte se deberá te"'er cuidddo con los envases a fin de
no provocar su rotura y vaciado d!' contel.ído,
Almacenamiento
En los puestos los productos dt: 1barrot8s se deberán almacenar en

envases o depósitos cerrados qU! imp!dél1 el iIlcJreso de insectos y
roedores. deberán vender los pi ()ductos que se i ampraron primero,
es decir deben rotarse de modo q :e lo ;-Jr;mero 1 entrar debe ser lo
primero en salir del puesto
,
VIGIlANCIA HIGIENICO SANITARIA DEL PUESTO DE COMIDAS
1. Nombre del Mercado FECHA
2. Dirección
3. Manipuladores
M1 Titular
M2
M3 OBSERVACIONES
4. Proveedor
SECCION _____ ----l- __ y4

1. ALIMENTO
1.1 Aspecto normal de los insumos
1.2 Agua segura (O.5ppm) para preparar
1.3 Hielo seguro para bebidas (O 5ppm)
1.4 Carnes y visceras totalmente cocidas
2~
Aplicaclon de frío en la conservación (5º Comen
22 Protege alimento exhibido 4
Recalienta porción preparada mínimo 3minutos 4
2.4 No coge alimento de consumo directo con la mano 4
2.5 Usa agua segura (O.5ppm) para higiene ylavado 4
Desinfecta utensilios, superficies y equipos 4
Seca utensilios por escurrimiento osecador limpio 2
3~ MANIPULADO~______ TOTAL 16
3.1 Sin episodio actual o reciente de enfermedad 4 •
3.2 Sin heridas ni infecciones en piel o mucosa 4 .
3.3 Manos y uñas limpias, sin adornos 4
3.4 Uniforme completo y limpio 2
3.5 Tiene capacitación
4.- AMBIENTE Y ENSERES

~ - - - - -
TOTAL 12
4.1 Superficie de procesado en buen estado vlimpia
4.2 Utensilios en buen estado y limpios
4.3 Paños, esponjas, secadores limpios
4.5 Desagüe en buena condición
4.6 Ausencia de plagas
4.7 Ausencia de material tóxico con alimento~
5. CALlFICACION DEL PUESTO

¡
!
-PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4) 1
.PUNTAJE MAXIMO PARAEi.:GlRO COMIDAS rOO

~60
NIVEL DE ACEPTABILIDAD (15% del Max)
-Is_OLOR
VERDE Marque en este cuadro para cada VISITA el
AMARILLO punlale alcanzado por este puesto y el color
ROJO segúr· el cuadro je (*) REFERENCIAS.
Minish'rio de' ~(llud ! H( ,1 ""
VIGILANCIA HIGIENICO SANITARIA DEL PUESTO DE JUGOS

2. Dirección V1
3. Manipuladores V2 I
M1 Titular V3
M2 'V4
M3 OBSERVACIONES
4. Proveedor
SECCION ~
lo ALIMENTO
-
TOTAL
VALOR
12
V1
~ V2 I
V3 I
j
V4
-
- ~----
1 1 Aspecto normal de lOS InSumas 4 ¡ I

,
1 2 Agua segura (0.5ppm) pal 1 preparar 4
I
i
1 3 Hielo seguro para bebidas, U 5ppm¡ 4 I
2. BPM __ roTAC 22~~ I ¡

---
Aphcaclon de tno en la corservaClon (5° e o menOf )
~
21 4
2.2 Protege alimento exhibido 4
i
2.3 No coge alimento de conSumo directo con la mano 4
I
24 Usa agua segura (O 5pprn' para higiene y lavadO 4
2.5 DeSinfecta utenSiliOS. superficies y equIPos 4 I I
2.6 Seca utensiliOS pOI eSCUrrimiento o secador lImPIO 2 I

i
- 1 -
3. MANIPULADOR TOTAl 16- I---~ ~ -
3.1 Sin epIsodio actual o reciente de enfermedad I 4

3.2 Sin heridas ni infeCCIones en piel o mucosa I 4
3.3 Manos y unas limpias. Sin adornos 4
34 Uniforme completo y limpio 2
3.5 Tiene capacilaclon 2
4. AMBIENTE Y ENSERES TOTALl 26 -- --
4.1 SuperfiCie de procesado en buen estado y limpia

4.2 Utensilios en buen estada v limpiOS
4.3 EqUIpos en buen estado y 'ImplaS
(licuadora. extractor. exprrmldor. otros)
~-
4.4 Patios. esponjas. secadores Ilmplo~ 4
4.5 Basura bien dispuesta 2
46 Desague en buena condlClon 2
4.7 AusenCia de plagas 2
4.8 AusenCia de matenal tOXICO con alimentos 4
5. CALlFICACION DEL PUESTO 6. CALlFICACION HIGIENICO SANITARIA (*)

PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO (1+2+3+4) - VISITA PUNTAJE COLOR FECHA
PUNTAJE MAXIMO PARA EL GIRO JUGOS 76 --- -~~--
NIVEL DE ACEPTABILIDAD (75% del Max) 57
-I-~-
PUNTAJE
57 puntos o más Marque en este cuadro para cada VISITA el
Menos de 57 puntos a40 punto' puntaje alcanzado por este puesto y el color
Menos de 40 puntos n
según el cuadro de REFERENCIAS.
PROGRAMA DE LIMPIEZA, DESINFECCION
y CONTROL DE VECTORES
limpieza
Para una higIenE odecua IC1 :.e e>ge und lImpieza eficaz y regular dE>
los locales y puesto· incluj- k, los 1< jUlpOS y utensilios utilizados en Id
actividad del expendio. pdl a ,dimÍ' lar los residuo':! de alimentos y la
suciedad que resultdll "er la~ príncir'dle:::. fuentes para la contammación
cruzada. Después oel proc,;~<) de I mpIeZd. se puede aplicar cuando
sea necesario. la deslilfecció¡ l. v un método afín, para reducir el número
de microbios que hd<ltm quedado después de la limpieza. d un nivel en
que no puedan cont.lminar en forma nociva los alImentos.
Los mercados SOl locos de contaminación y actuan como atrayentes

de las moscas . dad(¡ que en estos establecimientos se almacenan
alimentos. los cuallc'~ deben estar adecuadamente protegidos. Se
recomienda que en estos establecimientos el control sea permanente.
conforme al cronograma recomendado en el Programa de desinfección.
desinsectación y desratizacién de mercados de abastos.
a. Procedimientos
Se eliminarán de las superficies los residuos gruesos, cepillando o

raspando con espátula si fuera necesario (capas de grasa o mugre) y
agregando agua a presión pdra arra~trar el material retirado.
Se aplicará una ::-,olución detergf'nte para desprender la capa de

suciedad y de bacterias y mantenerld" en solución o suspensión.
Enjuagar con agua potable conforme a las normas de salud para

este producto, para retirar \<1 suciedad desprendida y los residuos del
detergente.
b. Métodos de limpieza
La limpieza se efectúa usando combinada o separadamente métodos

físicos, por ejemplo. restregando o utilizando fluidos turbulentos y
métodos químicos, por ejemplo. mediante el uso de detergentes, álcalis
Mini"tl'rio dE.' Salud - DIGESA
(hidróxido de sodio) o ácidos. El cdlor es un factor Importante y adicional

a estos métodos y se aplica sobre todos cuando se trata de superficies
con restos de grasa (mostradores. equipos y utensilios de puestos de
carnes y aves).
En los puestos de abarrotes. de comidas y de jugos podrá utilizarse

el trapeador a fin de no levantar polvo que caería sobre los alimentos.
c. Detergentes
Los detergentes deben tener Llna bUl~na capacidad humectante y

poder eliminar la suciedad de las superflcies. así como mantener los
residuos en suspensión. Así mismo, deben tener buenas propiedades
de enjuague. de modo que eliminen fácilmente de superficies y equipos
los residuos de suciedad y el detergente. Deberá tenerse bien en cuenta
estos criterios al seleccionar el detergente más adecuado.
d. Frecuencia de la limpieza
Todo el local del mercado y los diferentes puestos deberán limpiarse

diariamente al finalizarJ~labor de expendio Y.~~l}~esario realizar una
limpieza general del mercado, conforme al cronQm;ama de limpieza y
desinfección del local y puestos que aparece en la página 70.
Desinfección
Aunque la desinfección da lugar a la reducción del número de

microorganismos vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas.
Un desinfectante eficaz no mata necesariamente todos los microbios,
pero reduce su número a nivel al que razonablemente puede suponerse
que no perjudica a la salud. Ningún procedimiento de desinfección puede
dar resultados plenamente satisfactorios. a menos que a su aplicación
le preceda una limpieza completa
a. Métodos de desinfección
a.l Desinfección por el calor
Una de las formas más comunes y más eficaces de desinfección es

aplicar calor húmedo para elevar ia temperatura de la superficie a 70°C
por lo menos, o el agua hervida a ] OO°C Esta modalidad de desinfección
se aplica en la desinfección de lél vajilla ~. cubiertos en los puestos de
comidas (80°C x 2').
~ /tM4 t4 A¡z&a~ del .;i4kffl.a ~Aee,Z CK ~ de ~ 49

a.2 Desinfección por sustancias químicas
Los factores que se indi, :an a c,ntinuación afectan a la eficacia de

los desinfectantes.
Suciedad. La presencia ele ,uciedatJ y otra~ materías de sedimentacion

reducen la eficacia de todo:- los dec;mfectantes químicos. Cuando hay
mucha suciedad. 10::- desinfcctante~ no surtirán efecto alguno. Por lo
tanto, la desinfección con sustancias químicas deberá efectuarse después
de un proceso de Iinpieza () en con lbinación con el mismo.
En general cuanto más alta sea la

temperatura más eficaz será la desinfección. Es preferible usar. por
tanto, una solución desinfectante tibia o caliente que una fría
Tiempo. Todos los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo

de contacto para que sean eficaces. Este tiempo de contacto mínimo
puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante.
Concentración. La concentración de la solución química necesaria,

variará de acuerdo con las condiciones de uso, y deberá ser adecuada
para la finalidad a la que se destina ~ el medio ambiente en que haya de
emplearse. Las soludones deberán prepararse, por tanto. siguiendo
estrictamente las instrucciones del fabricante.
Todas las solucione!:' desinfectantes deberán ser de

preparación reciente, en la que se hayan utílizado utensilios limpios. El
relleno de soluciones existentes, o el mantenimiento prolongado de
soluciones diluidas listas para ser usadas, puede reducir la eficacia de la
solución desinfectanie.
b. Principales desinfectantes químicos
b.l Cloro y productos de cloro. Estas sustancias si se utilizan

debidamente pueden considerarse entre las mejores para los mercados
de abasto. La presentación más común es en forma de lejía (hipoclorito
de sodio al 5%). Este desinfectante tiene un efedo rápido sobre una
gran variedad de microbios, \) son relativamente baratos. Deben usarse
en concentracione!' de 100 a 250 ppm (miligramos por litro) es
rv1inist('río d ... Salud - DIGESA
equivalente a una cucharada de lejía ~ín diluÍ} en un lItro de agua. Como

este desinfectante corroe los m0Tales y produce además efectos
decolorantes. es necesario enjuagar lo antes posible las superficies
desinfectadas con dichos productos. después de un tiempo suficiente
de contacto. Los desinfectantes dorados. con excepción del bióxido
de doro. pierden su eficacia rápidamente ante la presencia de residuos
orgánicos.
b.2 Compuestos amónicos cuaternarios. Toous estos compuestos

presentan también buenas características detergentes. Son incoloros.
relativamente no corrosivos de los metales y no son lIJXicos. pero pueden
tener un sabor amargo. No son tan eficace~ contra las bacterias Gram
negativas como el cloro y los desinfectantes a base de cloro y yodóforos.
Las soluciones tienden a adherirse a las superficies. por lo que es
necesario enjuagarlas a fondo. Deben utilizarse en una concentración
de unos 200-1200 miligramos por litro. Se requieren concentraciones
más altas cuando se emplean con aguas duras. No son compatibles
con jabones o detergentes ani6nicos.
b.3 Acidos y álcalis fUertes. Además de sus propiedades detergentes.

los ácidos y álcalís fuertes tienen considerable actividad antimicrobiana.
Debe tenerse especial cuidado de que no contaminen los alímentos.
Después de un tiempo de contacto adecuado. todas las superficies que
han sido desinfectadas deberán sometersE' a un enjuague final con agua
potable que se ajuste a las normas de Minbterio d{ Salud.
b.4 Verificación de la eficacia de los procedimientos. Deberá

verificarse la eficacia de los procedImientos de limpieza y desinfección
mediante el control microbiológico periódico de las superficies que entran
en contacto con los alimentos. Aplicando un control microbiológico
análogo para los productos alimenticIos comercializctdos en el mercado.
se obtendrá la información ne~esaria sobre la eficacia de los
procedimientos de limpieza y desin lección
tj«ia /JaMt ea ~Mt del;:;'.J.t'eHta ~-4ee-¡; ,'It ~ de ~ 4Y

'';\ini-;h'nq dE' ~c\lud DIGESA
a. Medidas de saneamiento ambiental
a.l Limpieza exhaustiva del local y puestos. retiro de toda clase de

trastos. cajones. cajas y cualquier tipo de material que sirva de
guarida a los roedores .
.:1.2 Almacenamiento en depósitos tapados y retiro diario de las basuras

y residuos generados durante Id comerdalizacíón de los productos.
a.3 Almacenamiento de los alimentos en envase~ tapados para

dificultar el acceso de los roedores d éstos.
aA Mantener caños de agua bien cerrados. evitando las fugas que

facilitan a los roedores el acceso al agua.
b. Protección del local contra el ingreso de roedores
b.l Barreras mecánicas para evitar el ingreso de los roedores a través

de las aberturas (ventanas. orificios de ventilación, cables de
teléfono, etc.)
b.2 Tapas de buzón de desagüe protegidos con mallas.
c. Aplicación de rodenticidas
La aplicación de estas sustancias tóxicas y venenos son peligrosas

para el ser humano y es recomendable que su manipulación se efectúe
con ayuda de un especialista y que los operarios se protejan con mandiles
plásticos, mascarillas descartables y guantes de jebe o de polivinilo.
c.l Pueden ser de acción inmediata o efecto agudo como el ANTU

(Alfa -Naftiltiourea), el 1080 (Fluoracetato de sodiO), Estricnina, RAT
NIP (Escila roja) productos sumamente tóxicos y peligrosos para las
personas, por lo que deben ser administradas por personal
experimentado. Además por su acción inmediata, advierte al roedor
y deja de consumir el cebo.
c.2 Rodenticidas de acción retardada o efecto crónico

Se mencionan a los anticoagulantes, donde se tiene a los rodenticidas
~ jtai'fA ea :4~ (ftt S. tCHt4 -+-tee7"- 'JItR~ de ~

1y
Mini...terio d{' ~MIU(\ JI, "
de dosis múltip!,>-, yak ':i ) odenllcídds de dosis únIca. La ventaja de

estos producl' " es qLl~' dCtlJ ln mhibiendo el mecanIsmo de
coagulación de Id sang~e \¡ pn )Jocan hemorrdgias internas fatales
para el roedor. )()r su ¡ ¡eeto C' )nICO no despIerta sospecha y este
puede llegar a ( 'lflsuml"" Id totalidad del cebo. su manejo es menos
peligroso. pues da tien IP'} pal.l admmistral (mtidolOs en caso de
accidentes de inqestión
Entre los rodenricida:, ( E' dosis núltiple se mencionan al CO-RAX

(Warfarina) PROMAH I Difa, mane) ROZOL (Clorofacinonel
FUMARIN (Cun ,dÍurilL
Los principales lodentietdas de dosis única son' TALONG. KLERAT

(Brodifacouma) MAKL RATHRINE (Bromadiolona) RODILON
(Difetialona). RATAK. ETC .
. Técnicas de aplicación de rodenticidas
Los rodenticidas se aplican en las noches (al atardecer). a través de

cebos, los cuales pueden ser prepar.:ldos a partir de alimentos y aditivos
o bien en el agua.
Cebo en alimentos y aditivos. Se utilizan, maiz, trigo o cebada

enteros o molidos. nueces. frutas y líquidos. Las ratas y ratones buscan
alimentos frescos y de buen sabor {se agregan aceites y dulce}. Los
cebos se colocan en recipientes o cebaderos. Algunos cebos vienen ya
preparados en forma de pdlet
Los cebos líquidos utilizan antlcoagulantes solubles en agua y en

estos casos se debe restringir todo dcceso de los roedores al agua para
que prefieran el rodenticida líquidc
Aplicación de venenos agudos
Se inicia con un precebado que no contiene el veneno, durante 4 a

8 días al atardecer, se colocan los cebaderos cada 2 metros e
inspeccionarlo cada 1 ó 2 días y reabastecerlos si es necesario.
\1mist('Flo de Salud ~ OIGESA
Los cebos con venenos deben mantenerse durante 1 ó 2 noches.

deben estar cubiertos y protegido.:, del tiempo y otros animales y se
recogerán durante el día.
Cuando no haya señales de consumo. se retirarán los roedores

muertos y el cebo no consumido y "e incinerarán
Se elaborará un croquis del local y puestos indicando los lugares de

colocación de los cebaderos.
Aplicación de venenos anticoagulantes (crónicos)
Los rodenticidas de dosis múltiple, deben aplicarse durante 5 a 10

noches consecutivas y la operación debe finalizar cuando los cebos ya
no son consumidos y no existen indicios de actividad roedora.
Los rodenticidas de dosis única s.e aplican durante 1 a 2 noches,

luego se retiran para volver a colocarse al 7°, 14 y 21 dejándose de
0 0
•
aplicar cuando igualmente el consumo haya disminuido fuertemente o

cesado.
Los venenos anticoagulantes no requieren del precebado. Los cebos

deben estar protegidos del tiempo y de otros animales. Se recomienda
colocar los cebaderos vacíos 4 a 10 noches antes de colocar el cebo.
En infecciones severas. los cebos deben ser controlados cada 1 ó 2

días, reponiendo lo consumido y manteniendo 25 a 50 gramos para
ratones y 200 gramos para ratas.
Cuando no se ha consumido mas cebo durante 1 semana se debe

remover el sobrante. sobre todo cuando el cebo no se ha malogrado o
deteriorado por efecto del ambiente.
A partir del 4to. ó Sto. día. aunque a veces al 3er. día Las ratas y
ratones muertos deben ser recogidos e incinerado~.
Se deben buscar huellas días más tarde de finalizada la operación, si

se encuentran huellas de roedores. c;e debe cambiar a otro producto o
presentación del cebo
fÍ'«A fuVut (a ....f¡dU4«4« td ;". JUHt.a; ~ 4eei- ,,1It~ de A&utc ~

Técnicas de Trampeo
Se usan para (dpturar o matd " ratas o ratones donde el uso de

rodenticida no es aplicable Las trampas tienen poco valor en el control
de infestaciones severas. pero son útiles para Individuos aislados o
pequeños grupos,
Las ratas tienden a se' cauta;., con las trampas, por su reaCClOn
negativa a cualquier objeto nuevo () extraño a su hábitat, por esta razón
se aconseja dejar lél tramp::t desarmada unos pocos días hasta que se
acostumbre a ella,
Las ratoneras colocan atravesadas en los senderos de las ratas

disponiéndola de manera que les cierren el paso.
Control de vectores: insedos (cucarachas y moscas)
Cucarachas
En los mercados de abastos es posible encontrar las dos variedades

de cucarachas. La cucaracha grande de desagües (Periplaneta
americana) y la pequeña conocida como alemana (Blatella germánica).
Este insecto se localiza preferentemente en los puestos de preparación
de comidas y en puestos de abarrotes y cualquier otro ambiente precario
que le provea de refugio. alimento y calor (cocinas, motor de
refrigeradoras, hornos, etc .)~ las cucarachas llegan a los mercados en
los depósitos de frutas, verduras, huevos, etc.
Para el control de este vector se aplican dos tipos de medidas:

medidas de saneamiento ambiental y la aplicación de insecticidas de
efecto residual.
1. Las medidas de saneamiento ambiental incluyen limpieza rigurosa

de los ambientes, especial del interior de los reposteros, hornos,
rincones, etc.; conservación de alimentos en recipientes cerrados o
bien tapados. ollas bien lavadas. eliminación de restos de comida de
los puestos.
2. Aplicación de insecticidas. Aparece en el cuadro adjunto (incluye
control de moscas y hormigas)
Programa de desratización y desinsectación de
VECTORES OAGENTES METODOS DE PRODUCTOS
CONTAMINANTES CONTROL A UTILIZAR I DOSIFICACION AREAS DE AP
t
ROEDORES::
RATA DE DESAGÜE
MEDIDAS DE
SANEAMIENTO
1
~
(Rattus norvegicus) AMBIENTAL
RATA TECHERA Aplicación de Racumln Cebo

~ de 50 gr. en I Debajo de los a
~r¡~~I!;'apropiados por anaqueles. mue
f
(Rattus rattus) rodenticidas (Pellet)
puestQ~'r¡~ cocinas
PERICOTE Makí. Rathrine
Porciones de 50 gr. en
~ (Mus musculuS) Cebo (Pellet)
I
el'lV3SeS apropiados por DebajO de lOS a
puestoi anaqueles mue
f I
I
I
Rodilón, Ratk.
Klerat
Voraz (Pel1ets y
Sobre" 50 gr. por

puesto'
I cocinas
~ 1
bloque)
~ I CUCARACHAS
~
I MEDJDASDE
SANEAMIENTO
r
CUCARACHA AMBIENTAL Hendiduras. gri
AMERICANA de armarios. es
(Periplaneta amencana) Producto listo para usar lavaderos, refrig
Baygon Líquido 1%
conforme ainstrucciones a lo largo de du
~ CUCARACHA Aplicación de Baygon 20%
del fabricante. Diluido en detrás de horno
f ALEMANA
(Blattella germánica)
insecticidas
(cucarachicidas)
concentrado
emulsionable
agua 100ml x litro (10%).

Un litro humedece 20 m2•
lavadoras, alma
espacios cerrad
~,
l' VECTORES O AGENTES

CONT AMINANTES
METODOS DE
CONTROL
PRODUCTOS A
UTILIZAR DOSIFICACION AREAS DE APL
1
~ MOSCAS: MEDIDAS DE
SANEAMIENTO
f
.
~
MOSCA DOMESTICA
(Musca domestica)
MOSCA VERDE DE LA
AMBIENTAL
Disposición
oportuna y
adecuada de la Baygon 1% líquido Progucto listo para Aplicación en ár
CARNE basura, lavado y Bayt cebo usaiconforme a se posan las
~
¡;:,. (Cochliomyla maceflana) desinfección de indicaciones 6 mi x lugares accesib

l superficies, litro de agua. moscas ylejos de
\-' MOSCA DEL VINAGRE. alimentos. Rociar los lugare
'.¡ PLATANO y FRUTA ! cubiertos Stokade 250 mi x 10 litros posan las moscas
~
1:}
MADURA
(Drosophila melanogaster)
Aplicación de
insecticidas
midé500 m2 marcos de v
~ puertas, cielo ras
r
HORMIGAS: MEDIDAS DE -.-
SANEAMIENTO
HORMIGA FARAONICA AMBIENTAL
(Monomorium pharaonis)
r}
r
HORMIGA ARGENTINA
(Iridomyrmes humilis)
Aplicación de
insecticidas
Solfac 5%
emulsión
Baytex 2%
Polvo flotable
10 mi x litro de agua
20 a 50 gr. del
producto por metro
Grietas, paredes
por donde se de
las hormigas, nid
plaguicida cuadrado
La capacitación se puede dar a través de diferentes técnicas de
capacitación tales como las tradicionales de tipo presenciaL las derivadas
a partir de la educación a distancia y aquellas de tipo auto-aprendizaje
entre otras.
Las nuevas propuestas pedagoqicas consideran a los miembros de

la población objetivo. a qUIenes va dirigida la capacitación (dirigentes y
trabajadores de mercados) como sujetos activos participantes y
responsables de su propio desarrollo. privilegiando los procesos de
autoaprendizaje, donde las personas desarrollan su creatividad y pueden
administrar conscientemente su proceso de aprendizaje. adaptándolos
a su propio ritmo ~_ a sus particulares intereses.
Para facilitar el proceso del autoaprendizaje. se ha preparado la

presente guía, de estructura modular, material impreso que desarrolla
los contenidos teóricos, con ejemplos de aplicaciones prácticas, con
autoevaluaciones sobre el aprendizaje, asimismo del puesto e higiene
de los mismos que se dan al final de cada módulo, que permita evaluar
lo que han aprendido y por otro lado las mejoras relacionadas al puesto
e higiene. Las respuestas se encuentran en los anexos.
En lo relacionado a los ejercicios de autoevaluaci6n se presentan a

modo de preguntas con dos posibles respuestas, de manera que el
alumno tenga la oportunidad de aplicar los conocimientos adquiridos
señalando la respuesta correcta con una (x). Es a través de esta actividad
que el alumno evalúa por si mismo su rendimiento y conocimiento de
los temas y le permite identificar que temas aún no domina, para volver
a la lectura de los mismos y poder delarar sus dudas.
En la autoevaluación del puesto e higiene del mismo, hay una ficha

que debe ser llenada en forma correcta. Es a través de esta actividad
por la cual identifican en qué están mejorando y qué falta por mejorar
(fichas anexo 5).
El alumno obtendrá mayor beneficio en la medida que le dé el mayor

tiempo a la lectura de la guía y que esta lectura sea con atención y
siguiendo las indicaciones así como los ejemplos prácticos.
Minist('río de Salud - DIGESA
El alumno. en este caso. los dingentes y trabajadores de mercados

de abasto si tuvieran dificultad para aprender por si solos. por común
acuerdo. pueden programar reuniones de aprendizaje de grupos de 4
Ó 5 personas, nombrar un coordinador y realizar la lectura de la guía.
asimismo responder las preguntas y darse una calificación. No
necesariamente debe seguirse el mIsmo orden de la guía, sino que por
consenso pueden elegir el punto de partida A través de esta forma de
estudio en grupo. el alumno que ha entendido el tema puede resolver
las dudas asimismo orientar y ayudar a quienes tengan dificultades.
tJ«i4¡uua fa ~ ád ~ ~Aeep~ ~ áe ~ o
'11 " ,
MODULO 2
SOBRE B.P.M.
(Respuesta correcta en Anexo)
2.1 Marcar con X la frase correcta

al Los pcscadn~ )' man~cn, cL1p1Uradn~., extraido, de hahia~ Jnndt.'
desemhocan rio, 1I dcsagut". pUcden resultar Inapto~ para el consumo
b I Los pescados )' llIan~co~ (.Iprurad(b ol extraido, de bahias dondt.'
desembocan río" .1 desagut'" pueden destinarse al consumo humano.
2.2 Marcar con X la fra~e corre('ta

al Una persona cnferma debe re[Irar~e lkl proceso o dahoraclón por que
necesita recuperar<;e para relnlc¡.!rarse al m~~mo
b I Una persona enfemla debe reurarse del proceso o elaboraclOn pOi lJue
puede contaminar los alimentos.

al En la elaboración de las comidas debe seguirse estrictamente el flUJO
de zona sucia o lona limpia parae:,_i!.a.r !,!.~.?nt,aminacjón cruzada.
bIEn la elaboraCión de comidas puede seguirse el flujo de mna sucia o
zona limpIa para eVitar la contaminación cruzada.

a) Mantener los productos perecederos (leche, carne pescado, etc.) en
._._._._._r~f!:!g~~~~.~~_~_!l"!li.~~_~_~_~~!~!~Ei9~J/_.<:? 1, ,:r~~.~'!1.~e~!~.~~.J.~~_.~.~~~.~~.~:_._._._._~_._._._._ ..._._....
b) Mantener los productos perecederos (leche. carne pescado, etc.) en
refrigeración limita su adulteración y falsificación.

a) Los roedores (ratas y pericotes) deben controlarse por que causan
.. _ .pé!~~d_as e~onómicas. ..
b) Los roedores (ratas y perico[Cs) deben controlarse por que causan
pér~idasec()nómicas X ~añ(l a la sal ud
Ministerio de Salud ¡ J!(.t~,
Descripción de responsabilidades
a. Presidente de la Asociación de "Jendedores de mercados,

El Presidente lidera el equipo HACCr, elabora junto con el equipo
el Plan HACCP para cada uno de los productos de mayor riesgo
identificados, dentro de los expendidos en el mercado.
Coordina con la Autoridad Municipai todo lo concerniente a la
vigilancia sanitaria de los alimentos dentro del mercado.
Supervisa el desarrollo de las actividades de expendio ajustados al
Plan HACCP.
b. Representante Municipal
Actúa como nexo entre el mercado de abastos y la autoridad
municipal responsable de mercados participa en la elaboración del
1
Plan HACCP y apoya al Presidente de la Asociación en la vigilancia

y supervisión del equipo de HACCP.
c. Administrador
Coordina la ejecución del Plan con los representantes de los puestos
y lleva los registros derivados de la aplicación del sistema.
d. Representantes de los vendedores por rubros

Actúan como vigilantes y aplícan las medidas de seguridad y/o
prevención para mantener los PCC bajo control en cada uno de los
productos sujetos al plan, en consulta con el administrador.
El equipo en su totalidad debe haber recibido capacitación en HACCP

y dispondrá de manuales o guías para el desarrollo de sus actividades.
PASO N° 2: Descripción del producto y uso esperado
Va a ser muy difícil elaborar una descripción y uso esperado para

cada producto, de los muchos de los que se expenden en el mercado de
abasto, lo que si podría lograrse es hacerlo en aquellos productos
identificados como de alto riesgo epidemiológico, entendiendo como
tal a todo aquel alimento o preparación alimenticia que por su
composición, forma de preparación y/o consumo puede fácilmente
contaminarse y constituirse en un vehículo de transmisión de
~1inisteri" de Salud - DIGESA
enfermedades: es el caso del pescddo y los mariscos. las carnes, los

productos lácteos y comidas preparadas como: crema a la huancaina.
ocopa, mayonesas, verduras picadas para chifa y ensaladas crudas.
salsas: jugos, refrescos y frutas peladas y picadas.
Se adjunta un ejemplo para el desarrollo del presente paso.
EJEMPLO DE DESCRIPCION DE PRODUCTO
Y USO ESPERADO
-------

NOMBRE: CREMA A LA HUANCAINA

i---------- -~----~~---
fresco de vaca o cabra, molido con aji amarillo, aceite ~ leche. pan o galleta remojada,
Por quiénes será consumido:
Por personas adultas y menores
Proceso:
Se licúo el queso con leche y el ají a lo que se agregan el pon) galleta remojada en leche,
leche, sal y el aceite, por 3 minutos a velocidad moderada
Tipo de empaque:
Se mantiene en recipientes de plástico y se expende en bolscs de pollet l eno
Vida útil (duración sanitaria)
Cuatro a seis horas. depende de la temperatura .l'11biente
Condiciones de venta/distribución:
PreferIblemente mantener en frío (coma de hiel,
Etiquetado e instrucciones:
Recomendar o los compradores mantener la cren!! en ref<'lge"'aclón hast'l la hora de
consumo.
_._
Ul\lrla actualizacnn
tJ«Ut ¡ta'ta ea fl''¡f¡ÍÚ4allM .s tema .i;,,4(?ep t" 7Jte~ de A6a4tlJ <B>

Ministerio de Salud )íeb
PASO N° 3: Definir Términos de Referencia
Los Términos de Referencia. o alcance del estudio, son

fundamentales al empezar la aplicación del Sistema de HACCP a un
proceso. Estos permitirán establecer donde empezar y donde concluir
el estudio y cual será la información estrictamente necesaria a recolectar
El siguiente cuadro ayuda a fijar cada caso, tomando como guía los
siguientes puntos:
Microbiológicos
Químicos
Físicos
específicas de éste:
La parte que corresponde a las etopas de recepción, almacenamiento y expendio en los

mercados de abasto
r - - - - - - - - _._...._ - - - - - - - .----~----_ ........- - - - - - _ _ I

se hará hasta el f mal de lo o si continuará hasta
Direo:lón
"v1 jni,t('w (1(' ~alud - DIGESA
PASO N° 4: Elaborar diagramas de fluio
Al igual que 10 expresado en el Paso N9 2, en mercados de abasto se

expenden innumerables productos, pero al inicio solo será posible prestar
atención a los alimentos calificados de alto riesgo epidemiológico, por
tal razón a modo de ejemplos presentaremos los Diagramas de Flujo de
los productos perecibles y de algunas preparaciones elaboradas en los
puestos de comidas.
A continuación se exponen los sigUientes flujogramas:
FRUTAS Y VEGETALES CARNES ROJAS

AVES PESCADO
LACTEOS y DERIVADOS CARNICOS CEBICHE
JUGO DE FRUTA CREMA TIPO
HUANCAINA
t¡.tda /JM4 t.a. ~d¡j.lt dú Si4¡~HtA ~ 4eeP eN ~~ de ~ <€9

vtinish'no dt> Salud - DIGESA
Paso N° 5: Verificación in situ del diagrama de flujo
Para el cumplimiento de este paso se puede acompañar en la

preparación del plato elegido en un mínimo de tres ocasiones en puestos
diferentes de comidas. esto nos permitirá además de verificar el
diagrama. armonizar los criterios culinarios personales diversos y
establecer un procedimiento patrón de preparación que nos permita
proponer las medidas preventivas adecuadas para lada comida.
Para el caso de los alimentos sin preparar la situación es más simple.
Paso N° 6: Enumeración de todos los riesgos posibles. Eiecución

de un anólisis de riesgos, determinacion de las medidas de control.
Este paso al igual que los anteriores deberá desarrollarse para cada
uno de los alimentos elegidos en las diferentes fases o etapas que
transcurren en el mercado.
nli1P'.11~~~lnc:()ntrt=lr
una rf31~Q~(m de los principales
peligros y físicos) relad(5A.~~tP los alimentos,
esta información ayudar a identificar peligr~~~:m,sgos para cada
tipo de alimento: lácteos, verduras, frutas, ciQ~dimentos, etc.
se prepare para cadátipo de producto se

detallará todos los peligros relativos a cada uno de ellos y las malas
prácticas de manipulación, conservación, y transporte que facilitan o
incrementan el riesgo de su ocurrencia. para lo cual deberá proponerse
las medidas de prevención adecuadas a cada situación, etapa o fase en
particular.
Paso N° 7: Determinación de los PCC
PCC es una fase en la que puede aplicarse un control y que es

esencial para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Para la identificación
clara y objetiva de los PCC existe la necesidad de establecer igualmente
con claridad las medidas preventivas, referidas a las instalaciones, equipos
y materiales sanitariamente adecuados.
Teniendo en consideración la extrema precariedad sanitaria en que se
tJ«i4 /I4't4 f4 ~ dd ~ ~Aeep ~ ~ de ~ ~

desenvuelve la mayor parle de la venta de alimentos de alto riesgo en
mercados de abasto. habnan muchos puntos críticos a identificar y en
ausencia de las BPM y del Progl ama de Higiene. muchos de estos
puntos serán calificados Ct)mo PCC.
Algunos PCC comunes a muchos mercados de abastos se mencionan a

continuación:
El control de calidad del agua empleada en refrescos. verduras.

• El hervido del agua para la preparación de refrescos y jugos (licuados)
El lavado y desinfección de las verduras que se consumirán crudas o
ligeramente soasadas (puestos de comidas)
El almacenamiento refrigerado de las carnes a 5°C o menos
• El empleo de queso fresco pasteurizado en la elaboración de la crema
de la papa a la huancaina.
• El control de la procedencia de las carnes.
• El transporte y expendio del pescado en cadena de frío.
• El almacenamiento refrigerado de los productos lácteos.
• El lavado de las frutas para jugo y ensalada.
Paso N° 8: Establecimiento de límites críticos para cada PCC
Los límites críticos para cada PCC se obtendrán de las publicaciones

científicas y textos de inocuidad y calidad de los alimentos; estos límites
estarán registrados en los manuales de calidad de cada tipo de alimento,
que se elaborarán y estarán a disposición de los vendedores de los
mercados.
Algunos límites crítico~ que son aplicables a nivel de mercados de

abasto:
• Nivel mínimo de cloro residual en agua potable: 0.5 ppm.

• Temperatura de conservación de pescado: cercano a O°C.
• Temperatura de almacenamiento de carne congelada: -18°C.
• Temperatura de conservación de comidas calientes: > 65°C.
• Temperatura de conservación de comidas frías: < 5°C.
• Criterios microbiológicos del queso fresco pasteurizado: < de 100
UFC de coliformes fecales por gramo y ausencia de patógenos.
• Temperatura para conservación de productos lácteos: < 5°C.
l\1im'iten. d.., ..,alud - DIG[~A
Paso N° 9: Establecimiento de un Sistema de Vigilancia o

Monitoreo
El eje principal del Sistema de VigIlancia o monitoreo será el equipo

HACep auxiliado por un grupo de vigilantes designados por cada uno
de los rubros de venta: carne. aves. pescado. abarrotes. frutas, verduras.
comidas. jugos y otros.
La labor de los vigilantes será el monitoreo permanente de las diversas

actividades que se cumplen en el mercado. a fin de detectar cualquier
irregularidad. que ponga en riesgo la seguridad de los alimentos, que
será informado de inmediato al equipo de HACCP. sobre todo se debe
monitorear la temperatura de las cámaras o refrigeradoras industriales,
el agua potable, los servicios higiénicos. la disposición de residuos y
basuras, la presentación del vendedor y las condiciones higiénicas del
puesto de expendio y comidas.
Igualmente el monitoreo eXÍricto de las carnes y pescados ya sea

con instrumentos o m~lªfite evaluación sensori,aL
Se deberán conocer los distintos PCC para cada producto en cada

uno de los rubros de venta, este personal deberá ser capacitado para
esta función y preferentemente deberá haber más de un vigilante por
rubro de productos, que se alternarán en horas o turnos de labor.
Conviene elaborar y tener a la mano los procedimientos de vigilancia.
Paso N° 10: Establecimiento de medidas correctoras para

las posibles desviaciones
El equipo HACCP del mercado de abastos. asesorado por algún

funcionario del MINSA, deberá establecer las medidas que se adoptarán
para lograr recuperar el control de dquellos PCC que estuvieron fuera
de control y que destino dar a aquellos productos o alimentos que han
sido obtenidos o expuestos a situaciones fuera de controL
Algunas medidas correctoras que podrían dplicarse en mercados de
abasto pueden ser:
• Pescados y mariscos que han pprmanecido más de 12 horas sin

refrigeración. deben condenarse ) elimirlarse.
t¡«ia fUU4 ea ,~ áef SJt&N.a ~rteeP t'~ ~ de ,A¿u«J <€Y

• Cremas tipo huancaína "in rf'trigeración al cabo de 6 horas deben
eliminarse
• Si las cámaras que contienen {arnes no enfrían suficientemente (el
termómetro mdrca encima de 7°C) retirar la carne. si está en buenas
condiciones cambiar él otra refrigeradora o cámara. si no lo está.
eliminar el producto. luego prIJceder a la reparación de la cámara
afectada.
• Si se encuentrón carn( s de pr! Kedencia informal se debe decomisar
y eliminar el producto. en este caso debe intervenir la autoridad
municipal y la Fiscalía correspondiente.
Paso 11: Establecimiento de Procedimientos de Verificación
Este Sexto Principio del HACCP a nivel del mercado de abasto puede
ser aplicado en la medida que esto sea posible. lo que estaría orientado
a: la labor de los vigilantes: el desempeño de los integrantes del equipo
de HACCP; en la observancia permanente de las medidas de prevención
o seguridad para cada producto y el cumplimiento de las medidas
correctoras. principalmente. Se prepararán formatos para desarrollar
la verificación de la aplicación de cada plan en particular.
Paso 12: Establecimiento de un Sistema de Registro y

Documentación
En las oficinas de administración de los mercados de abasto se

organizará un registro de toda la documentación generada por la
aplicación del Sistema de HACCP; todo acto, intervención de vigilancia.
medida correctiva, capacitación, decisión adoptada, etc., deberá constar
en un documento que formará parte del Registro mencionado. También
se incluirá en el registro las copias de las actas de las reuniones periódicas
y extraordinarias del equipo de HACCP y por supuesto la copia de los
Planes HACCP de cada producto considerado, los cuales estarán
codificados para un mejor manejo. Con el cumplimiento de este paso
se habrán cubierto los siete principios del Sistema de HACCP (Anexo
Nº 1).
"inistt'r:t de ~,lIud ~ DIGESA
CUESTIONARIO DEL MODULO 3 HACCP
3.1 Marcar con X la fras ... correcta

al Para una ulll'cuada lInpleml'nlal.'l\)n dd H.\CCP ''1' rel}U1ere
prevlamenlc' la aplH.:aclOn ue lal- BUl'na" p, ácuca' de Mampu1aclon
¡BPMI y el Programa de Lllnpit'la:. DeslnlecClon (SSOPI.
b) Para la aplicación del HACCP se puede .. no ,)Pl-t'fVur Id apIlC"Clón de
la:-. Buena). Práctica, de MampuhlcHin (BPV11 )' el Programa th
LllIlpWla} Dt'~mte(.;l(()n (SSOPI
3,2 Marcar con X la fras... correcta

a) Un peligro PlOlÓglCo puede :-oe! la CnnlanllnaClón dt' lal- "t'rduLt;-. con
qUl'ne:-. de tema. al sel regaJa~ (.;(10 agua~ 'ervIJa'
bl Un peligro fíSICO puede ser la comammaclón de la" verdura~ ,.>0
qUlste~ de remu. al sel regadm Ctlll aguas servida"
33 Marcar con X la frase correcta

a I Un PC(' es una fa.<.e n etapa del procesQ de elaboraCIón de un "hmento
en donde pued\.' ocurnr una cgmam!~~(:~~!!.~.LProducto.
b) Un PCC es una fase o etapa del proceso de elaboraCión de un
alimemos en donde se puede aphcar medidas prevemivas para
controlar el rt'~ucl.r ~np~lign).

a) De los siete principios del HACCP, la mj~ importante es la
detenninación de los PCc.
b) De'1()ssiete principios'deCHACCP. todos son importantes y deben
cumplirse en la implementación.

a) El equipo de HACCP debe estar conformado por lo~ trabajadores y
administración ---
--- - -
del establecimiento.
_.~ - ~._.-
b) El equipo de HACCP debe estar confoOllado excluHvamente por los

trabajadores del establecimiento.
pa-= ~ la -tltttc:aO.4" s~ !~.¡ ..... é,'/?X. l1tc·U.:«4A4 ae ~<1-

r
""'"
ANEXO 1 ENUNCiAdo dE los pRiNcipios
HACCP
ANEXO 2 RElAcióN dE los PRiNCipAlES

PEliGROS
ANEXO} FORMATOS dE PEliGROS,

PCCs y MEdidAs
PREVENTivAS AplicAdos A dos
Tipos dE GiROS (EjEMplos).
ANEXO 4 DEFiNicióN dE TÉRMiNOS
ANEXO ~ ASpECTOS dE EVAluACióN CON

ElEMENTOS INTEGRAdos
ANEXO 6 RESpUESTAS A los

CUESTioNARios QUE ApARECEN
EN los Módulos
ANEXOS
\.. .J
!"!f'~~¡;' "',l'ud., DIGf~A
Enunciado de los Principios HACCP
Los siete principios del HACCP ~(m los siguientes
1. REALIZAR UN ANALlSIS DE RIESGOS
2. DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL

CRITICOS (PCC)
3. ESTABLECER UN LIMITE O LIMITES

CRITICOS
4. ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA

DEL CONTROL DE LOS PCC
5. ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTORAS

QUE HAN DE ADOPTARSE CUANDO LA
VIGILANCIA INDICA QUE UN DETERMINADO
PCC NO ESTA CONTROLADO
6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACION PARA CONFIRMAR QUE EL
SISTEMA DE HACCP FUNCIONA
- EFICAZMENTE
7. ESTABLECER UN SISTEMA DE
DOCUMENTACION SOBRE TODOS LOS
PROCEDIMIENTOS Y LOS REGISTROS
APROPIADOS PARA LOS PRINCIPIOS Y SU
APLlCACION
~
~" ,0' ;r"'U.ad0.4 de ~
Relación de los Principales Peligros
1. Análisis de peligros
Es un proceso organizado y consiste en la evaluación que el equipo

hace de todos los peligros para el consumidor que están asociados con
la cosecha, saca, captura, extracción o producción primaria de las
materias primas y de todos los ingredientes que integran el alimento.
También se incluye los peligros asociados con el procesamiento,
almacenamiento, distribución, comercialización, preparación culinaria
y el consumo de alimentos, abarca así mismo los materiales de envase
que entran en contacto directo con el alimento, o de aquellos que aún
indirectamente puedan significar un riesgo para el consumidor. El análisis
de peligros es la parte más importante y la que más tiempo toma y es la
base de todo plan HACCP.
2. Tipos de peligros
Para un mejor análisis de peligros. éstos se pueden agrupar en tres

rubros o categorías:
a. Los relacionados con la seguridad del alimento, en los que se

consideran las condiciones de la materia prima, del proceso y del
producto que puedan provocar o conducir a una enfermedad en el
consumidor.
b. Los relacionados con la salubridad, referidos a la higiene del producto

y del establecimiento, que conducen a la contaminación y/o deterioro
del producto. El deterioro abarca la alteración o descomposición de
cualquiera de los componentes del alimento (prótidos, lípidos o
glúcidos, según corresponda).
c. Los relacionados con la integridad económica, esto incluye peligros

relacionados a peso neto incorrecto del producto, sobrepeso, mal
etiquetado o etiquetado erróneo, sustitución de especies, número
de unidades inferior a la declarada entre otros.
.!n;~,
Peligros bio¡ogico~ DactE ias y sus toxinas, virus, parásitos,
í
protozoarios. priones J toxincs naturales (ciguatoxina, saxitoxina,

tetradontoxina 'tc)
Peligros quír lleos r un:ien ·.:!r rl:;sultado practicas inadecuadas

como es la pn senCla de hid! Jcarburos. productos de limpieza y
desinfección (contamímlción cr \ lzada) o provenir del medio ambiente
de producción ~ procesamient,.1 como los plaguicidas, medicamentos
veterinarios, metales pesados (11Iercurio, cadmio), etc
Peligros físic( ¡:-; hue~o",. tr07()S de madera. de vidrio, metal y restos

de efectos personales. Etc
Peligros Biológicos
Principales bdcterias que pueden vehiculizarse por los alimentos
Campylobacter jejuni
Se trata de uno de los mdS frecuentes agentes causantes de

gastroenteritis, caractenzada por dolor abdominal, fiebre y diarrea, a
veces acompañada de vómitos. l.a diarrea puede ser abundante acuosa
y frecuente y a veces sanguinolenta.
El periodo dE incubación es de 2 a 7 días y la enfermedad suele

durar de 2 a 10 días Aunque la diarrea puede ser intensa. la
deshidratación suele sel un problema en personas jóvenes, de edad
avanzada o inmunodeprimídos
El C. jejuni "12 encuentra normalmente en el tracto intestinal de

diversos animales de sangre calIente domésticos y salvajes, incluyendo
pollos y pavos, las heces de estos animales contaminan el medio
ambiente, de donde el hombre se infecta en forma directa o a través
de los alimentos y tamblen por (,1 agua
Los alimento~ mayormente comprometidos con éste patógeno son:

leche cruda o insuficientemente tratada, la carne de ave de corral
insuficientemente cocida carnes rojas, con menor frecuencia que la
1
anterior. Los animales de compañía alimentados con carnes crudas.

:,,¡Iud - DI(.t:-'A
pueden transmitir la infección al hombre. Se ha propuesto que la

infección humana por pollos refrigerados es más probable que por pollos
congelados a causa del mayor número de campylobacter que sobreviven
en los primeros.
Debido a que el C. jejuni no es capaz de crecer a temperaturas

inferiores a 30°C éste no suele crecer en los alimentos. Las condiciones
que afectan a la supervivencia son más importantes, ya que para
constituir una dosis infectante debe sobrevivir un número de células
suficientes.
Los organismos son sensibles al aire, la desecaCIón y el calor, sin

embargo su supervivencia es mayor en la sangre y el líquido (sanguaza)
resultante de la descongelación de las carnes. El campylobacter de las
carnes crudas puede contaminar las superficies de trabajo y las manos
del personal de cocina antes de ser transferidos a los alimentos listos
para ser consumidos.
La temperatura óptima para el crecimiento del C. jejuni es 42°C.

La termoresistencia máXima varía entre 48°C (pH 4.5) y 60°C (pH
8.0). Las células de C. jejuni son inactivadas con relativa facilidad por
la radiación gamma y la UV, estos medios se perfilan como una futura
medida de control. Es muy sensitiva a la saL 2.0% es suficiente para
inhibir su desarrollo.
Entre los mecanismos de transmisión más frecuentes: el consumo

de carnes crudas o insuficientemente cocidas, la contaminación cruzada
de alimentos listos para el consumo, a partir de las carnes crudas
contaminadas, la manipulación de las carcasas o menudencias pueden
ocasionar la contaminación de las manos y superficies; la sangre y la
sanguaza de la descongelación de los pollos tienen un efecto protector
y aumentan el tiempo de sobrevivencia del campylobacter, Las carnes
cocidas y otros alimentos se pueden contaminar si se colocan en tableros
o superficies en que hayan colocado o cortado carnes crudas. El lavado
y secado completo de las manos elimina incluso inóculos importantes
d~ C. jejuni. Durante la preparación de los alimentos, la autoinfección
puede tener lugar directamente al llevarse la mano a la boca.
éJ'u¿a ,Ita Ul fa :"'f l't.u~a~:M.14> ...w 'h-..~ ~f /(";2: 'lte1t<4d<J4 t6:. ~ <Í~
El C. Jejun! ,'" 5eI1SI.)\, d ,.. lo.. . lo~ desinfectantes. sobre todo al
cloro libre ya! j mon' lc!uranlIna. Sin embargo. el aumento de la
concentración d,·1 cloro del ague 1 de refrigeración (chiller) hasta 340
mg/I no elimma . I mino Ir¡ {anís 10 de IdS carcac.a5- de las aves de corral
l •
Salmonellas
Las salmonelLI::- se en :uentral ampliamente distribuidas en el medio

ambiente y están '-econm Idas universalmente como agentes zoonósicos.
habiéndose ider lIficad,. numf lOSO reservorios animales. Algunos
alimentos, especl.Jlmentt: IU::5 de ¡rigen animal y los que están expuestos
1
a contaminación por aguas re!:>iduales, han sido identificados como

vehículos para la rransmisión de estos patógenos a los seres humanos y
para diseminarlos en el entorno de la elaboración y de las cocinas
provocando la « ¡ntaminacíón cruzada en los alimentos listos para el
consumo.
Las salmonel\t1~ se alojan en los intestinos de los animales infectados

y por diversas VldS llegan a los alimentos de consumo humano, los
alimentos de origen animal se contaminan como consecuencia de la
contaminación fecal del ambiente y del material, la contaminación
cruzada es producida por alimentos crudos contaminados que durante
el almacenamiento y preparacion entran en contacto con alimentos
preparados lístos para el consumo
La frecuencia de salmol1ella~ en productos de origen animal varía

por diversos factores:
En las carnes (vacuno. porcino), por lo general las salmonellas llegan

a las superficies de ésta, desde el contenido intestinal y desde las heces
que se adhieren en el pelo., en la piel y en las patas de los animales
cuando llegan para el sacrificio. Una importante contaminación de las
carcasas de porcinos tienen lugar durante las operaciones de escaldado
y pelado. Las bacterias son transferidas con facilidad de una carcasa a
otra, y desde las manos de los operarios que manipulan la carne, a los
cortes de carne ya la carne picada.
En la carne de aves de corral las carcasas y las presas de pollo y

IIC.L
pavo están con frecuencia contaminadas con salmonellas, que llegan a

las carcasas desde el tracto intestinal o desde la materia fecal existente
en las patas y en las plumas. La contaminación cruzada es un problema
especial, siendo a este respecto operaciones decisivas el desplumado y
la evisceración de las aves y el enfriamiento de las carcasas. La
contaminación cruzada de las manos de los operarios, superficies y
utensilios puede diseminar la bacteria a las carcasas y porciones
subsiguientes de despresado y preparación. Las carnes de pollo y de
pavo con frecuencia han estado involucradas como vehículos en los
brotes de salmonelosis.
Los huevos pueden contaminarse de dos maneras: a través de la

superficie de la cáscara, que se contamina durante su paso por la cloaca
(salida común para el aparato digestivo, urinario y reproductor) o cuando
se halla expuesta a un ambiente contaminado con material fecal (nidales),
las salmonellas pueden penetrar la cáscara y proliferar en el interior del
huevo cuando éste se conserva inadecuadamente. Los huevos también
pueden contaminarse con salmonellas por vías transovárica, por
migración de las salmonellas a través de oviducto, este mecanismo puede
tener importancia en la propagación de la Salmonella enteritidis.
La leche fresca está implicada corrientemente como vehículo de

transmisión en brotes de salmonelosis. Las salmoneUas llegan a la leche
por medio de la contaminación de la ubre y de los pezones, menos
corrientemente durante infecciones septicémicas de las vacas y
posiblemente desde los operarios que manipulan la leche. Se ha
identificado como vehículos de salmonellas la leche el polvo, el queso,
los helados y, en raras ocasiones, la mantequilla.
El agua contaminada con aguas residuales puede ser vehículo de

salmonellas, especialmente de S. typh y, mariscos y berros recolectados
en aguas contaminadas con aguas servidas han actuado como vehículos
de salmonellas.
La temperatura adecuada para el desarrollo de las salmonellas fluctúa

de 5°C a 49.5°C; sin embargo, se establece una temperatura mínima
de 63°C para fines de pasteurización de los huevos.
La actividad de agua (aw) afecta en gran manera al crecimiento da
las salmonellas. El límite inferior del crecimiento es 0.94. Las salmonellas
AtaJi6
son capaces de -lmNí\ 'f jurdl e, 111 dño o nus en los alimentos que
tienen una b,tld (che .Iate. ¡¡mienta negrd. mantequilla de maní,
gelatina).
Las salmonei nS sun Cl'strWtas tL1cdmente por los desinfectantes

comerciales qUE' utiliz.m habío, talmente en la industria alimentaria.
Staphylococcu 'i
El Staphy/oc cus o Ht'US \ lomo comensal en las superficies
corporales de ¡o~ dnimal'¿~ dE' Sd'1gre caliente. incluidos el hombre Es

un patógeno oporrunista y con frecuencia causará infección a través de
una herida abiertd u aIra·, lesiones de la piel (acné, forunculosis, etc), se
estima que alredt;;dor de un 50% de las personas son portadoras de
este germen. locctlizándose en el cuero cabelludo, oídos, axilas, zona
inguinal, nanz v qargama (nasofaringe). En animales también puede
afectar las glándulds marr,anas, provocando la contaminación de la leche
y de sus derivad< ' ,:
Los estafilococos son destruidos fácilmente por la cocción, pero las

toxinas que producen resisten (' . . te tratamiento,
La intoxicación alímentaria ¿stafilocócica aparece muy frecuen

temente cuando dn alimento pr!::éparado o cocido es contaminado por
una persona pOliadora de estafilococo y luego se guarda en un ambiente
caliente (20°C a 40°C) durante varias horas. Se trata de un auténtico
caso de contaminación ( ruzada
Con frecuenckl están rnplica<hs productos de panadería y repostería

rellenos de crema, carne molida. queso, preparados con mucha
antelación al consumo; es muy trecuente el consumo de queso fresco
contaminado procedente de lech(~ de cabras o vacas afectadas de mastitis
estafilocócica (co:ltamim~ci()n inn:ial)
La intoxicaciun estaf dococic en las personas se caracteriza por

nauseas, vómitos cólicm, abdommales y diarrea, el período de latencia
es de 1 y 7 hora . . (generalmentf' de 2-4 horas),
\1·nistt'rio rJe 5.dud - DIGESA
Bacillus
El Bacillus cereus es otro microorgamsmo importante en salud,

pues genera dos tipos de toxinas' una toxina emética (vómitos) de rápida
acción y termolábil y otra toxina diarreica termoestable. Esta bacteria
esta ampliamente distribuida, se encuentra en el suelo, vegetación, leche
cruda. La intoxicación ha estado asociada frecuentemente con el arroz
cocido y otros productos ricos en almidón, en los que las esporas no
han sido inactivadas por el tratamiento térmico inicial y que debido a
una manipulación inadecuada y a un control deficiente de temperaturas
han podido germinar y multiplicarse
Otros gérmenes importantes por ser vehiculizados por los alimentos

son el Víbrio chaleme. la Listeria monacytógenes, la Yersinia
enteracalítica. Vibria vulníficus, Vibrio parahaemolyticus.
Clostridios
dostridium son al'li\~r9bicas. es decir; crecen

producen espo~I§;;'lit:lPoresistentes. Se
encuentran en el suelo, vegetación aguaaulce, sedimentos
marinos y heces Las especies más importantes desde el punto
de Salud Pública sofí!
El Cl. botulinum, porque produce una toxina letal que paraliza el

sistema nervioso. Históricamente, la intoxicación alimentaria ha estado
asociada a un tratamiento térmico y/o una formulación inadecuadas o
con conservas selladas incorrectamente y que por lo tanto se contaminan
durante el enfriado.
La toxina es de carácter termolábil. de mcxio que puede ser inactivada

por el calor.
Otra especie de importancia sanitaria es el Cl perfríngens que

produce un cuadro de gastroententis, el germen está ligado a los
alimentos preparados especialmente carnes y salsas de carne poco
cocidas o insuficientemente recalentadas u otras prácticas culinarias
inadecuadas en restaurantes y servicios de alimentación.
t¡«i4 fu:Vt4l4 ~ del Si4/t'4N4 ~AeeP CIt ~ áe ~ ~

Virus
Producen los casos conocido'i como gastroenteritis virica, también

en casos de Hepatitis A y alguno!' adenovirus. Los mariscos (en particular
los moluscos) son la causa más común de transmisión, debido a que
concentran el virus a partir de a~uas contaminadas.
Los virus se encuentran presentes en el hombre, animales, heces,

aguas contaminadas y mariscos. Se transmiten de los animales al hombre
y de persona a persona por medio de fluidos corporales contaminados.
El virus de Norwalk se caracteriza por un acceso muy rápido y repentino.
vómitos explosivos. Se propaga por aerosoles y por contaminación de
productos (hortalizas) regadas con aguas servidas, aguas contaminadas
y por contaminación cruzada de superficies, utensilios y alimentos. Los
virus pueden ser destruidos mediante tratamiento térmico eficaz.
Parásitos y protozoarios
Las larvas de parásitos como las tenias o sus formas intermediarias

como los cisticercos pueden infectar al hombre a través del consumo
de carne contaminada de cerdo, res o pescado, o verduras regadas con
aguas servidas respectivamente.
La prevención de las infecciones parasitarias se consigue mediante

buenas prácticas de crianza animales e inspección veterinaria junto con
el calentamiento, congelación, secado y/o salado de los alimentos. Los
métodos más eficaces son el calentamiento (> 76°C) y la congelación
(-18°C).
Protozoos como Toxoplasma gandU, Giardia lamblia y

Crytasparidium paruum producen quistes larvarios que pueden infectar
al hombre por ingestión. La carne parasitada y la leche cruda son las
fuentes de toxoplasma, mientras que la leche cruda y el agua de bebida
lo son de Giardia y Cryptosporidium. Los oocistes de Cryptosporidium
y Giardia son resistentes a la desinfección química pero se puede inactivar
mediante el calentamiento y la congelación.
\t\inistt'rio dí' Salud - DIGESA
Micotoxinas
Las micotoxinas son el resultado del metabolismo de ciertas especies

de hongos y que pueden tener efecto carcinógeno a largo plazo o efecto
tóxico agudos a corto, en mamíferos expuestos a altos niveles de
contaminación. Las micotoxinas se incluyen aquí. entre los peligros
biológicos, debido a que son productos del crecimiento de los hongos.
Las micotoxinas más importantes en la producción de alimentos

son las aflatoxinas. patulinas. ergotoxina y tricotecenas y pueden ser
consumidas por los humanos por dos vías. En primer lugar, mediante el
consumo directo. por ejemplo granos contaminados o en segundo lugar
por vía indirecta mediante el consumo de productos animales. por
ejemplo leche y carne de pavo.
Peligros Químicos
La contaminación química de los alimentos puede ocurrir en cualquier

etapa de la cadena aUmentaria. Los efectos de los contaminantes
químicos en el consumidor pueden ser a largdll~o (cróniCOS) como
los que tienen efecto carcinógenos, o efectos acumulativos, como en el
caso del mercurio o puedan ser a corto plazo (agudo) como los producidos
por alimentos alergénicos. Entre los principales peligros de este tipo se
pueden señalar:
Productos de limpieza. Los residuos de los productos de limpieza

pueden permanecer en los utensilios. cañerías y equipo y de ahí ser
transferidos directamente a los alimentos o pueden salpicar a los
alimentos durante la limpieza de zonas adyacentes.
Plaguicidas. Son utilizados en la agricultura durante la producción

para proteger las cosechas y aumentar el rendimiento y luego durante
el almacenamiento. La mayoría de los países tienen controles muy
estrictos sobre los plaguicidas permitidos y sobre la cantidad de residuos
admisibles. Estos límites se establecen por medio de estudios
toxicológicos y normalmente se encuentran reflejados en las normas
legales.
tJ«<4 fzM4 ea A~ dd Sca.1t4 ~,4eeP eIf ~ de ~ ~

Desde el pUl ¡10 dt-' V "t<l de 11 segundad de los alImentos. se necesita
conocer cuales Mn sld· ¡us pldquiclda:-; utilizauos en todas las materias
I
primas en cualouier m( -mento [iurantE> la preparación.
También se debe co'npreno¡'r cuáles son los plaguicidas permitidos

y cuál es, en cada caso ellímitf' máximo de seguridad de los residuos
El control puede ser ir·tegradc en el Sistema HACCP para asegurar
1
que nunca se s( brepasl 'n los nl'Jele:- de seguridad en los productos
Metales tóxicos. Lo:- metalc', pueden penetrar en los alimentos a

partir de múltiples fuentes V pUl::'den ser motivo de preocupación a altos
niveles. Las fuentes mas Importantes de metales tóxicos en la cadena
alimentaria son la contaminación ambiental. el suelo en el que crecen
los alimentos: ei equipo. utensilios y envases utilizados en el cocinado.
procesado y almacenamiento, el agua utilizada en el procesado. los
productos químKos utihzados en la agricultura
De particular mteré~ es el estaño (a partir de los envases hojalata). el

mercurio en peces, el cadmio y plomo, ambos a partir de la
contaminación ambiental. También son importantes, el arsénico. cobre.
aluminio, zinc, antimonio y flúor. El control de estos contaminantes
puede ser incluido como una parte del Sistema HACCP.
Nitratos, nitritos y nitrosaminas, estos productos están presentes

de modo natural en el medio ambiente y en plantas comestibles. Forma
parte también de muchos fertilizantes por lo que su presencia en el
suelo yagua se ha visto incrementada
Históricamente, los nitrato~ y nitritos han sido añadidos, como

integrantes de su sistema de conservación, a muchos alimentos. Esta
adición deliberada, está regulada estrictamente por la legislación, ya
que la presencia en los alimentos de altas concentraciones de nitratos,
nitritos o nitrosaminas, pueden tener efectos tóxicos; entre los que se
pueden citar la rnetahemoglobinemia infantil y acciones carcinogénicas.
El equipo HACCP debe asegurarse que no añaden nitratos y nitritos

de los que son legales y seguros y debe estudiarse adecuadamente el
riesgo de contaminaCión a partir de otras fuentes que pudieran
incrementar el nivel total.
\ ',n ,,,"no -1 "di ud - DIGESA
Aditivos químicos. Los aditivos químicos no sólo se usan para producir

alimentos seguros e higiénicos. si no también como coadyuvantes de la
producción y para mejorar el aspecto de alimentos que son nutritivos
pero poco atractivos.
El uso de aditivos está regulado en base a resultados de estudios

toxicológicos en animales de laboratorio y su aplicación en los alimentos
industrializados están regulados por el Codex Alimentarius y las normas
sanitarias de cada país y están basados en la ingesta diaria admisible
(lOA).
Los aditivos pueden ser beneficiosos, benignos o, si son mal utilizados.

perjudiciables. Se debe tener un gran cuidado v saber lo que se hace a
la hora de seleccionarlos y utilizarlos.
Otros peligros químicos que deben ser considerados son los residuos
de medicamentos veterinarios, principalmente antibióticos, hormonas
y sustancias promotoras del crecimiento, algunos de ellos prohibidos
en varios países; los bifenilos policlorados (peBs) y aditivos plastificantes
de los envases que puedan migrar al contenido y asimismo las sustancias
alergénicas.
Peligros físicos. Los peligros físicos, al igual que los biológicos y

químicos, pueden actuar sobre los alimentos en cualquier etapa de la
cadena alimentaria, al respecto podemos señalar los siguientes tipos de
peligros:
• Vidrio. Los fragmentos de vidrio pueden causar cortaduras en la

boca de los consumidores y SI son ingeridos tener serias
consecuencias. El vidrio puede estar presente en las materias primas,
como una materia extraña proveniente del punto del producción o
partir del envase de la materia prima. Los envases de vidrio deben
ser evitados en la medida de lo posible y mantenidos fuera del área
de procesamiento. En los casos que el producto final se envase en
recipientes de vidrio, obviamente no se puede mantener el vidrio
fuera del área de producción, pero debe ser manipulado
apropiadamente y se debe tener siempre en funcionamiento
controles estrictos de las roturas
9«.(4/z4'Ul ta A¡.dü(lcu}'#t a.d S'Jtü, I '"",,..(~.:J¡; ex /1¡~;u.aA{l4 de ~ ~

\r1inistf'rio d(' S.lh í' 1)1(."
• Metal. Al igudl que el vIdrio. ¡os metales pueden llegar a las materias
primas o ingredientes en cualquier etapa de la cadena alimentaria y
puedan producir atrdgantamiento o. las piezas afiladas. heridas.
Los trozos de melales. pueden prevenir de los equipos mal

conservado~. reparaciones (tornillos. tuercas), de los envases
metálicos de materias primas (virutas metálicas). Las plantas deben
contar con sistema detector de metales y el producto debe pasar
por el detector inmediatamente antes del llenado.
• Piedras. Las pIedras son fácIles de encontrar en las materias primas

de origen vegetaL en la que pueden estar presentes en la misma
planta. por ejemplo. entre las hojas o haber sido incluidas en la
recolección. Pueden producir daños en la dentadura del consumidor
o atragantamiento. las piedras afiladas pueden producir el mismo
daño que el vidrio o metal.
La presencia de piedras se puede evitar eligiendo cuidadosamente a
los proveedores de materias primas y se puede eliminar mediante
inspección o el uso de centrifugas.
• Madera. Las astillas afiladas de madera pueden ser un peligro para

el consumidor~ produciendo, por ejemplo cortes en la lengua, encías,
carrillos o garganta. Los trozos de madera pueden también quedarse
en la garganta del consumidor y producir atragantamientos.
La madera puede llegar al producto y al área de producción por

varias vías. Puede estar presentes en las materias primas, por ejemplo
en las materias vegetales provenientes directamente del campo, o
puede formar parte del material de embalaje. En el caso de que se
deba utilizar cajas de madera como envases o embalaje, éstas se
utilizarán adecuadamente y no se permitirá su entrada a las áreas de
producción en que las que los productos se encuentran expuestos.
• Plagas. Las plagas además de ser consideradas como productoras

de peligros biológicos, mediante la introducción de microorganismos
patógenos en los alimentos, también se puede pensar en las plagas
como productoras de peligros físicos, dado que la presencia en un
alimento puede producir heridas y atragantamientos. Los más
importantes son los insectos grandes y los trozos de roedores o
pájaros.
.., ·t· 1'1')' .,,,tlIlÓ OIGESA
El equipo HACCP deberá enUmerétl todos los peligros que puede

razonablemente preverse .que se producirán en cada fase. desde la
producción primaria. la elaboración. la LJbricación y la dIstribución hasta
el punto de consumo.
Luego. el equipo de HACCP deb<'lá lleval a cabu un análisis de

riesgos para identificar. en relación COI. el Plan de HACCP, cuáles son
los peligros cuya eliminación o reducCl< m a niveles aceptables resulta
indispensable. por su naturaleza. para! ·roducir un alin lento inocuo.
Al realizar un análisis de riesgo!:>, de~'erá. tn( IUlrse . . ¡empre que sea

posible. los siguientes factores:
• la probabilidad de que surjan peligros y la gravedd i de sus efectos

'
perjudiciales para la salud:
• la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de Id presencia de peligros;
• la supervivencia o proliferación de tos microorganismos involucrados:
• la producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes:
y
• las condiciones que púeden originar lo anterlbt.
El equipo tendrá entonces que determinar qué medidas de control.

si las hay, pueden aplicarse en relació¡' con cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar má< de una medidd para controlar
un peligro o peligros específicos. y que on una determInada medida se
puede controlar más de un peligro
~4 luMa ea ;4pL~ del ~ f -;¡'"",(;/, ~ eM ~"'U:4dtJ4 de ~ ~
Mmi"terio dr ~alud - DIGESA
~EXO.3
FORMATO DE PEUGROS, PCCs y MEDIDAS PREVENTIVAS

APLICADOS A LAS
CARNES ROJAS (EJEMPLO)
'v1EDIDA PREVENTIVA
Adquirir carcal>as
(Carnal)
Con'rol de temperatura
Control del transporte
transporte Bu··nas Practicas de Manlpulaclon
BloloQICO SI 'llenen contaminados

PesadO FISICO No
QUlmlco No
BloloQlco No
Almacen I FiSICOQuemadLlra por triO Mantenimiento de cama ras
(camara) Estudio penetración de Ino
QUlmlCO No
BlOloQICO' desarrollo m O por T"

deficiente
Despiece FíSIco. metales pesados por USo de Ptog. Higiene y saneamiento de I No
cuchillo o mesas oxidadas o de ambientes
matenal tnadecuado Buenas Prácticas d& ManIPLIlación
ContrOl de T" del ambiente
Químico: No
Biológico: desarrollo m.o..

contaminación por manipulación
excesiva o ambientes y utensilios
contaminados o por elevación de T'
del ambiente
Exhibición I Físico. No
Químico: reacción enzimática Rotación stock
Biolóqico: desarrollo y contaminación Manlenimiento \ltrinas

or falta o insuficiencia del frío
Contaminación
m.o. = microorganismos r) Temperatura
/taita la Ajttc'.t;.aCÚlIf. del SiJt~>14 ~}"'U3(!P e~ JJte~ de ~

<0)
FORMATO DE PELIGROS, PCCs y MEDIDAS PREVENTIVAS
APLICADOS A PESCADOS Y
MARISCOS (EJEMPLO)
ETAPA I PEliGRO MEDIDA PREVENTIVA ES

1 pc;C;
Recepción i Físicos No Adquirir productos inspeccionados Si
Control de temperatura, evitar cortar
Químl';os: Preser cla de histamina la cadena de frío.
Buenas Práctica de Manipulación
l?iQlQgIC(LSLJpel\lVenCla d~rq o
Físico No
No
Quím, .,) No
~BiºIPJ1lco~~o
Almacén en Físico No Mantenimiento de cámaras Si
cámara de Estudio penetración de frío
refrigeración Químlf:o desarrolla de hlstamllla
Bloloqlco: desarrcllo y supervivencia

~m:o
Acomodo en Físico materiales extraños por· Buenas Prácticas de Higiene No
vitrina excesú de manipulaCión. PtOQrama de Híqiene
Saneamiento
Químico No
BiolóQlco: contamInaCión por exceso

~~~ . <!~J!li:lniQLJIªción.
Exhibición Físico No capacitación personal Si
Rotación stock Buenas Prácticas
Químico: reacción enzimática, de Manipulación
desarrollo de histamina Mantenimiento vitrinas
Cadena de frío Capacitación
Biolóqlco: desarrollo de rn.O V personal
recontaminación por falta de frío
suficiente Rotación stock
Mantenimiento \/ttrinas
Fileteado Físico' metales por uso de ProQ. Hiqiene V saneamiento de No

cuchillos o mesas oxidadas o de ambientes
material inadecuado Buenas Prácticas de Higiene
Control de P. cadena de Fria
Químico No
BiolóQIGo. desarrollo m~o'l

contaminación por evisceraclón V I
mani ulación
Venta Físico: No - Buenas Prácticas de Manipulación No
Químico No
Biolóqico: Contarl1lnación por

material de empaque o
.,--_~ ___._-+..manipulªc¡ón ..
. _.~-_.- '--'-~---'------'---'-i"--~-~-""
Físico: No
- Buenas Prácticas de Mélntpwa:cloln No
Química: Productos toxicos por tipo

de empaque ej .. periódicos
m.o. = microorganismos TO = Temperatura

\1HHSíerío dehllun - DIGESA
FORMATO DE PELIGROS, PCCs y MEDIDAS PREVENTIVAS
APLICADOS A OTROS GIROS
(PARA SER COMPLETADOS POR LOS VENDEDORES)
ETAPA PELIGRO MEDIDA
m.o. microorganismos TO Temperatura
'l
t'j«f4 ft4ut Ca J'ij;d;;;.(t:U.iM d,t( ;;;wt~ # ..... c..l( /;t. t~ ,;'.í¡ t'~i(M"J ae rt~t.()
Ministerio de Salud - OIGESA
Definición de Términos
Análisis de Riesgos
Es el proceso de recopilación y evaluación de información sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales son
importantes para la inocuidad de los alimento~ y. en consecuencia. se
deben tratar en el plan del sistema de HACep
Comprobación
La aplicación de métodos, procedimiento$:* ensayos y otras evaluaciones.
además de la vigilancia. para aeterm~nafel cumplimiento del plan de
HACCP.
Control
La condición en la que Qp:s~rvaó proeedimiento~ correctos y se
cumplen con los cnt~~~~~fn;
Controlar
Adoptar todas necesarias para a~~~~r y mantener el
cumplimiento de establecidos enélií)wh del sistema de
HACCr.
Desviación
Cuando no se consigue cumplir con un límite crítico.
Diagrama de flujo
Una representación sistemática de la secuencia de etapas u operaciones
utilizadas en la producción o fabricación de un determinado producto
alimenticio.
Fase
Un punto, procedimiento, operación (\ etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el
consumo final.
'i«i4 fIM4 fa, ~ eId Si4teHI4 ~Aeep (!«, ~ de ~ ~

Límite crítico
Un criterio que permit!2 separar lo aceptable de lo inaceptable.
Medida correctora
Toda medida que hay qUE' ddop:ar cuando los resultados de la vigilancia
en los PCC indIcan un cnntrol Jeficiente.
Medidas de control
Toda medida y dctividad que puede realizarse para evitar o eliminar un
peligro para la Inocuidad de !O'i alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Peligro
Un agente biológico. químico o físico presente en el alimento. o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso
para la salud.
Plan de HACCP
Un documento preparado de conformidad con los principios del sistema
de HACCP para asegurar el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los aliment.os en el segmento de la
cadena alimentaria considerado.
Punto de control critico (PCC)

Una fase en la que puede aplicar un control y que es esencial para
evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP
Un sistema que permite identificar. evaluar y controlar peligros
significativos para inocuidad de los alimentos.
Validación
Obtener la prueba de que los elementos del plan de HACCP son eficaces.
Vigilar
El acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o
mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está
controlado o no.
-y I'I(,E
AtQEXO 5
ASPECTOS DE EVALUACiÓN CON
ELEMENTOS INTEGRADOS
ASPECTO EVALUADO
~. -- 1 ELEMENTOS QUE INTEGRA
SECCION
----,
ALIMENTOS
Procedencia Formal • Venflcar procede'lcla y fecha de adquISición del
producro en la Doleta de compra. La boleta
const'tuye un elemento que demuestra la
procedencia y a lecha Indica si la boleta
corresponde al producto mspecc1onado en esa
VIsita.
Agua segura2ara prepéltªr ~m f!lín,mo dI? clQI'o resi<!!:!al
Hielo seguro para bebidas • 0.5 ppm mínimo de cloro residual
t Procedencia formal.,
Exhibición en ganchos y bandejas Bandejas de bala altura. sin junturas y con
sanitanas ángulos redondeados. en buen estado de
conservación y hl11pla~
$ECCIOr.lE3~M__
Aplicación de frío en la conservación I t Presencia de equipo
Equipo operando a r- de seguridad (5ºC amenor)
_______.. ._ _ _ _ , •_ T~<!I?_ seguridad efreJ:~tro del prodLJ~
US~ge agua segura para higiene y lav~~]._~~~~,c~~-.93_p2.m mínimo de cloro residual
~;~~~:~t~~~nsilios, superficies Y/· ~:;~~ {~~~6~c_ta_n_te_o_agua caliente a tº de
Usa envoltura adecuada __ ,l·

Pap_eJ deQrlrner_uso y/o b()l~a plásti_ca_ __
SECCION MANIPULADOR .
Manos y uñas limpias, sin adornos i· Presencia de elementos para lavadO de manos
(por lo menos Jabón germ1cida y escobilla
• Agua segura
• Uñas cortas
• Manos sin adornos
Unifo'rmecom-pletoYlimpio -¡.
Mandí! que cubra la ropa
• Gorro o cofia que cubra el cabello
• Botas y delantal impermeable (giro crudos)
• Todos estos elementos limpios
--"" ""~------~~-~-~_. - - -- ... _---_._
Tiene capacitación Verificar constancia y coinCidencia de nombre
SECCION AMBIENTE-YENSEFfES
........- -
~--------------_ -~ ~ -
--------
- -,
Basura bien dispuesta ¡. En reCipientes limpios con tapa
• De capaC'dad suficiente para el VOiumen de expendio diario
• Recolección diaria
Ausencia de Plagas y Animales l· AusenCia física y de indicIos (heces, huevos,
domésticos I pelos, f-¡uellas plumas, etc
~
f¡aw ,-4¡¡t<,A~~U:tf#i dI'! 5i.Jfen ;;:..,.,(J(/~ eH H'44C4de~
'''. ~
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
o Bertello Y Avdalvo N. Manual del curso de post-grado

sobre actualización del Análisis de Riesgos y Control de
Puntos Críticos.
o Codex Alimentarius Volumen 1-1 991
o Codex Alimentarius Alinorm 97/13 apéndice 11
o Palomino J. Guía de Practica de Seguridad Sanitaria

Alimentaria en Servicios de Alimentación 1998.
o Servicio Nacional de Pesquería Marina - Manual de

Capacitación NOAA -Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de ControL
/t4't4 St.ttb. ~ ~; eK Jr'e~ de ~

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Guía para la Aplicación

DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL

DEL SISTEMA HACCP EN

Dr. José Palomino Huamán Contenido Técnico

Dra. Micaela Talavera Tejeda Guía de Capacitación

Dra. Bertha Muñoz Veneros Fichas de Vigilancia

Dr. Carlos Pastor Talledo Revisión

Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA)

Dirección de Educación Continua

Las Amapolas 350 Urb. San Eugenio - Lince

Teléfonos: 442-8353 / 442-8356 Fax: 440-6562

Alimentos y Salud .............................................................. 7

• La Contaminación de los Alimentos .................................... 9

o Definiciones de contaminación de alimentos y ot~as

formas de alimentos no aptos .......... ..................... .......... 9

o Formas de contaminación ............... '"................................ 10

o Factores condicionantes de la contaminación

de los alimentos ........................................ " ................... 13

• Efectos en la Salud de los Alimentos no Aptos

para el Consumo ............................................................... 22

o Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) ........... 22

o Descripción de las Principales ETAs ................................ 22

Pre-requisitos para la aplicación del

Sistema HACCP ................................................................. 31

• Requisitos de infraestructura de los

mercados de abasto................. ...... .............................. 33

• Buenas Prácticas de Manipulación relativos a cada

rubro de alimentos - Fichas de vigilancia higiénico

sanitario del puesto por giro ..... ......................................... 43

• Programa de limpieza y saneamiento (desinfección y

control de vectores) .................. ........................................ 66

• Guía de Capacitación .............. . ..." ........................... 77

Secuencia de pasos para la aplicación del Sistema

HACCP en el control de la calidad sanitaria e

inocuidad de los alimentos expendidos en

mercados de abasto.... .......... . ............................................. 81

• Anexo 1: Enunciado de los pnncipios HACCP ........................ 101

• Anexo 2 : Relación de los Principales Peligros ....................... 103

• Anexo 3: Formatos de Peligros. PCCs y Medidas

Preventivas Aplicados a dos Tipos de Giros (Ejemplos) ......... 117

• Anexo 4: Definición dH Términos ............... <0 .......................... 121

• Anexo 5: Aspectos de Evaluación con Elementos

Integrados ..... ............ ...... ............................................... 123

• Anexo 6: Respuesta a los cuestionarios que aparecen

en los Módulos ......... .................................................... 125

La presente guía constituye un lrIstrumento autndidacta dirigido

Estudios previos de evaluación ejectuados por la Dirección General

A fin de resolver este problema. la DIGESA. viene desarrollando

En la medida que se difunda y 'le aplique el autocontrol en los

o ¿Qué es Alimento Adulterado?

Aquel producto que ha sido privado parcial o totalmente de

o ¿ Qué es Alimento Falsificado?

Cuando el envase original ha sido sustituido en todo o parte de su

Fadores Condicionantes de la Contaminación de los Alimentos

Contenido Proteico y graso

tJata ftMa ea A~ del Suu~ "Zt4eeíD e# 1Jteuad&J de ~ o

Es el agua Id re qUE' e ontü ile un alimento y que permite la

Acidez del producto (pH)

La acidez de un alimento es otra de las características que determinan

La capacidad de oxidación-reducción que posee un alimento facilita

La presencia de oxígeno estimula la oxidación, de esta forma los