Desarrollo de Productos Innovadores

a Base de Frutas: Geles Pécticos Deshidratados

Dr. Sergio Adrián Giner

Equipo de trabajo:

Dra. Leda Giannuzzi

Ing. Alim. Evangelina Leiva Díaz

Ing. Agr. Cecilia Fiorentini
 Efecto del secado, como método de preservación,
en la calidad de los cortes de frutas y hortalizas
deshidratadas

-Deformación y
Posible
contracción de volumen pardeamiento, Posible pérdida de
-Resecamiento y/o micronutrientes
superficial degradación (vitaminas por
del pigmento calor, minerales al
-Disminución de la de color rehidratar)
capacidad de
rehidratación
Estabilidad de los alimentos en función de aw
 Equipo utilizado para determinar aw
El equipo Aqualab Aqualab 3TE
tiene tres ventajas El modelo
3TE
(1) Aceleración del
utilizado
equilibrio por
ventilador permite
controlar la
(2) Medición del temperatura
contenido de vapor en la cámara
del aire en
de medida,
equilibrio (punto de
rocío) por espejo entre 15 y
enfriado 40°C.
(3) Determinación
infrarroja de
temperatura de
muestra
Cambio de Tamaño y Forma de un Corte de Tejido Vegetal
durante el Secadon con Aire Caliente: Zanahorias
 Tasa de rehidratación (TR)
Tasa de secado (TS)
Zanahoria rodajas
TASA DE SECADO
Zanahoria gránulos
Zanahoria cubos
Y REHIDRATACION
Tomate en escamas DE DISTINTAS
Salsa HORTALIZAS
Repollo
Remolacha en polvo
Perejil
Espinaca
Espárrago verde
Cebolla de verdeo
Cebolla
Arvejas
Apio Tallo y hoja
Apio Tallo
Ajo
Van Arsdel y
Ají rojo
Copley “Food
Ají verde
Dehydration”, Avi
0 5 10 15 20
 Rehidratación relativa a la tasa de Cuanta más
secado de varias hortalizas agua se le
quita a una
100
hortaliza
90
(mayor tasa de
Rehidratación relativa, l%

80 secado)
70
la
60
recuperacion
50
proporcional de
40 la misma
30 y = -3.317x + 107.86 tiende a ser
2
20 R = 0.4931 menor
10
0
0 5 10 15 20
Tasa de secado, kg/kg
 Disminuyó el consumo en trozos
rehidratados en sopas:
Menor tiempo para cocinar y peor
textura que las contrapartes
frescas
HORTALIZAS
DESHIDRATADAS Tendencias actuales

Consumo con pérdida de

Fabricación de
identidad
productos
deshidratados:
Sopas en polvo escamas de papa
Caldos concentrados y tomate
Las Hortalizas Deshidratadas suelen utilizarse
actualmente en polvo, con pérdida de identidad.
Se usan en sopas ensobradas, y en mezclas para salsas

Zapallo en trozos
deshidratado ,
particulado
en dos granulometrías
 Los cortes de tejido de
fruta deshidratados
son gomosos, se
pardean y presentan
poca aceptabilidad

Su utilización
FRUTAS aumentó por su
consumo en barras
DESHIDRATADAS de cereal
Las frutas
deshidratadas por
métodos combinados
y los nuevos
productos
reestructurados de
fruta tienen gran
potencial
FRUTAS DESHIDRATADAS SIN
PRETRATAMIENTO DE SO2, SIN
IMPREGNACION OSMOTICA NI ESCALDADO

ANANA MANZANA
GRAFICO DE
ESTABILIDAD DE
LOS ALIMENTOS,
Según actividad
acuosa (aw) y pH
FRUTAS CONSERVADAS
POR METODOS
COMBINADOS

ANANA conservada
mediante
predeshidratación
en solución de Aros de manzana,
azúcar y luego con aditivada con SO2 (hasta
aire caliente, 1000 ppm producto
aditivada con SO2 terminado) deshidratada
con aire caliente

ANANA conservada mediante

deshidratación en azúcar,
adicionada con ácido cítrico y
SO2
 GELES PECTICOS
-Las sustancias pécticas (“PECTINAS”), son,
principalmente, polímeros del ácido galacturónico. Se
consideran “fibra soluble”
Son abundantes en las plantas terrestres. Se las extrae
industrialmente del orujo de manzana y de las cáscaras de
frutos cítricos, especialmente el limón
-Sus grupos carboxilo están naturalmente esterificados en
buena proporción, con radicales metilo
- Cuando el grado de esterificación es mayor del 50% de
los grupos, se denominan “pectinas de alto metoxilo”.
-Con menos de ese porcentaje se obtienen, controlando
los procesos de extracción, “pectinas de bajo metoxilo”
Las pectinas se encuentran en la Lámina media y cementan
las paredes celulares primarias en los tejidos de plantas
terrestres superiores
PROPIEDADES TECNOLOGICAS DE LAS PECTINAS

-La Pectina se aisló y describió en 1825 por Henri

Braconnot, químico y farmacéutico francés

-No obstante, la capacidad de producir geles a partir de

frutas hervidas con azúcar se conocía mucho antes.

-El principal uso actual de las pectinas tiene lugar en la

fabricación de dulces, mermeladas y jaleas.
 PECTINA
HMP 0,5-1%

El producto suele
aparecer con un alto
grado de
pardeamiento,
principalmente de tipo
no enzimático

GELIFICACION
AZUCARES pH
55-65º Brix 3-3,5
 ETAPAS DE LA GELIFICACION PECTICA
En La gelificación azúcar-ácido-pectina se debe romper
la estructura celular de la fruta

Las pectinas, fibras solubles (prebióticos), se liberan de la

lámina media y se disuelven en el pH ácido de la fruta

Inicialmente pectinas y azúcares disponen de abundante agua

para su solubilización y no forman un gel

A medida que hierve el agua por la cocción, ambas “compiten”

por el contenido acuoso residual.

Por encima de 55º Brix de azúcar, las pectinas se estabilizan

cruzándose entre ellas y formando una red, que “atrapa” esa
solución concentrada de los sacáridos, formando el gel.
 GELES PECTICOS DESHIDRATADOS

-Hace 6-7 años (2000-2001), “descubrimos” que,

principalmente, en EEUU, algunos “entusiastas” de la
deshidratación hogareña suelen consumir “fruit leathers”,
“cueros de fruta” hechos mediante la deshidratación de puré
de manzana, pera, e incluso tomate.
-Era una forma “nueva” de hacer geles pécticos, con la misma
pectina, azúcar y pH ácido naturales de la fruta
Un gel péctico de mayor consistencia y con retención de forma

- Proponían hacer puré de manzanas sin pelar, con un

agregado de jugo de limón y sin ningún otro pretratamiento,
deshidratando con aire caliente a alrededor de 60ºC hasta la
formación del gel
SIGUIENDO TALES RECOMENDACIONES, Y UNA ESTUFA DE
SECADO SE OBTUVO AQUÍ EL PRODUCTO SIGUIENTE

-Producto con propiedades

interesantes
-Novedoso, Flexible, retiene la
forma
-Microbiológicamente estable
-Producido a menor temperatura
por secado y no por cocción.
-PERO…

-Oscurecido rápidamente por

pardeamiento enzimático y no
enzimático
-Visualmente no muy atractivo
-Con poco sabor
DESARROLLO DE GELES PECTICOS DESHIDRATADOS
COMO TEMA DE INVESTIGACION
-El producto era desconocido en el país,
-Tampoco era conocido en la investigación internacional en
tecnología de alimentos
-No se disponía de información de las variables principales
que lo hicieran más aceptable (modificaciones de la
formulación)
- También debía diseñarse el proceso de secado:
-Temperaturas del aire, programas térmicos (tiempo-
temperatura), espesor de producto, velocidad de aire, tiempo
de exposición, ingeniería de detalle del proceso
SE IGNORABA SU COMPORTAMIENTO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO Y POR TANTO SU VIDA UTIL
- DESARROLLO DE UN GEL PECTICO DESHIDRATADO DE
MAYOR ACEPTABILIDAD. INVESTIGACION

- El pardeamiento enzimático se inhibió mediante un

tratamiento térmico al vapor (“escaldado”) de corta duración.
Al mismo tiempo, se confiere un color dorado al puré

- El pardeamiento no enzimático exagerado durante el

secado (debido a la exposición al calor y la presencia de
azúcares y proteínas) se podía inhibir reduciendo el tiempo
de secado, usando secaderos con mayor flujo de aire

- Se utilizaron manzanas peladas verdes Granny Smith, que

proporcionan un color más homogéneo y mayor resistencia
al pardeamiento
Geles pécticos
deshidratados
de manzana PECTINA
Se mantuvo la natural

Modificaciones
en la
formulación

pH (ácido
cítrico en
lugar de
+ SACAROSA limón)
ADICIONADA
 ENCOGIMIENTO DURANTE LA DESHIDRATACION

El volumen del producto terminado representa un 30% de

aquel de la formulación, por la evaporación de agua

Datos

Modelo
teórico
APARIENCIA DEL PRODUCTO OBTENIDO

Producto estable a temperatura

ambiente (aw ≅0,7, pH ácido)
Puede promover una mayor
incorporación de sólidos de fruta
(adolescentes, adultos jóvenes)
 GELIFICACION PECTICA PARA Mantener pectina
ELABORAR UN PRODUCTO DE natural de la fruta y
BAJAS CALORIAS adicionar pectina
cítrica si es necesario

Sacárido bajas Gel péctico de fruta

deshidratado o
calorías semideshidratado,
(polidextrosa) + reducido en calorías
Azúcar natural de la
fruta (+ sacarosa?)
+ edulcorante
sucralosa Mantener pH 3-3,5
(con ácido cítrico)
 SUCRALOSA
POLIDEXTROSA
• Poder edulcorante 600 veces
mayor al del azúcar
• Espesante, agente de firmeza
• No metabolizable 0kcal/g!!!!
• Solubilidad: 80g/100g de agua a
20ºC • Estable en un amplio rango de
pH y temperaturas de cocción
• Parcialmente metabolizable
1kcal/g, fibra, prebiótico • IDA. : 1.6 mg/(kg peso día)
•Reemplaza el azúcar (4 kcal/g)
• IDA.: 1.3g/(kg peso día)
GEL PECTICO LAMINADO REDUCIDO EN CALORIAS
Formulación preliminar semideshidratada, con
polidextrosa y sucralosa, aw = 0,85 conservable en
refrigeración

Aporte de energía: unas 160 kcal/100 g de producto

terminado, 42% menos que la formulación original
GEL PECTICO LAMINADO DE TOMATE
Tomate, rojo y firme

Cortado, remoción de semillas

Procesado

Escaldado
Sacarosa Polidextrosa

Mezclado
Acido cítrico
Pectina Cítrica

Deshidratación con aire caliente

Enfriamiento

Producto, con un 30% de humedad

Aw = 0,85 almacenamiento refrigerado
 GEL PECTICO DE TOMATE

Dada su alto grado de humedad del

tomate (94%), y bajo contenido de
pectina (0,2-0,3%) , los geles pécticos
requieren:
-Adición de sólidos solubles
(poca sacarosa, para no conferir
dulzor, y un espesante de sabor
neutro)
-Adición de pectina
APARIENCIA DE LA FORMULACION ENSAYADA
ACTUALMENTE, comparada con el tomate deshidratado
convencional de buena calidad
TRABAJO PARA EL NEA,
GEL PECTICO LAMINADO DE MAMÓN
Muchas gracias por su presencia