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Si el suelo no da uvas, hagamos fermentados

Maz, corozo, hojas de coca, naid y tamarindo, entre otros, son
ingredientes utilizados a lo largo de Colombia para preparar bebidas
fermentadas que dan cuenta de la cultura y la biodiversidad de las
regiones.
Colombia es un pas tropical, muy diverso, con una enorme riqueza cultural, responsable de un repertorio de bebidas
preparadas a base de frutas, hierbas, races y plantas, denominadas coloquialmente "vino, olvidando que esta
caracterizacin nicamente es dada a la fermentacin exclusiva del jugo del fruto de la vid. Si bien las condiciones
geogrficas del pas no permiten la elaboracin de vinos de calidad, debido a la ausencia de estaciones que
favorecen la concentracin de aromas y sabores en la uva, estas mismas nos han dotado de gran cantidad de frutas y
plantas que representan una variada y nica biodiversidad, las cuales generan bebidas autnticas, an por descubrir.

Uno de los fermentos ms reconocidos en la tradicin llanera es el vinete, o fermentado a partir de la savia de las
palmas real, cachipai o chontaduro, y moriche o aguaje. El proceso tarda entre uno y dos das, y el resultado es una
bebida extica con notas herbales. Si bien parece una rareza, en Suecia elaboran vinos de savia de abedul, aunque
con un mayor grado de tecnificacin, que permite asegurar la sostenibilidad del producto.

En la depresin momposina, al sur del departamento de Bolvar, aun perdura la tradicin indgena de elaborar vino de
corozo, fruta parecida a una baya silvestre conocida tambin como corozo de lata. Tradicionalmente, y hasta el da
de hoy, el jugo se entierra en los patios traseros de las casas hasta la siguiente Semana Santa o el prximo diciembre
para ser ofrecido durante las procesiones religiosas.

El vino de naid, conocido tambin como aca en la Amazona, joya preparada por la maestra Luca Sols en
Buenaventura, es una muestra invaluable de la diversidad del litoral Pacfico, en donde, adems, se encuentra una
amplia variedad de bebedizos mgico-religiosos. La fermentacin del naid da como resultado una bebida de sabor y
aroma intenso y algunas veces punzante, dado el clima hmedo y soleado de la regin, que tiende a aportarle cierta
dureza al paladar.

Hace poco tuve la oportunidad de sorprender con el famoso vino de tamarindo preparado por Frenchie Mamma, una
francesa que decidi pasar el resto de su vida en la Isla de Providencia, y quien imprime su herencia europea en un
fermentado equilibrado en dulzor y acidez, ideal para acompaar los platos de la gastronoma caribea.

Otro en la lista de favoritos es el fermentado de hojas de coca. Para m es uno de los mejores aperitivos nacionales.
Solo necesita hielo, un poco de soda natural y listo. Tiene un balance armnico entre el amargo, el dulce y el cido; es
ligeramente herbal y se caracteriza por recordar a un vermut en el paladar (vino macerado con hierbas). Son varias
las iniciativas, especialmente en Cauca, Putumayo y Caquet, que se estn gestando para mejorar la elaboracin de
esta bebida milenaria, que, adems, tiene la bondad de no producir guayabo, gracias a su gran cantidad de vitaminas
y propiedades medicinales.

El maz, pilar de la alimentacin local, no poda quedarse atrs. En el Caquet elaboran una bebida de color quemado
y sabor ligeramente tostado con notas a crispeta. Este vino de maz es uno de los secretos mejor guardados por los
campesinos de esta regin. A diferencia de la chicha, que es tambin un fermentado de maz, es de aspecto oscuro,
de color marrn brillante y con un mayor grado de alcohol.

Ahora que en el mundo estn de moda los vinos elaborados con la mnima intervencin posible, vale la pena resaltar
que en Colombia esta tendencia ha sido histrica. La mayora de estas bebidas reposa o se fermenta en tinajas de
barro y/o enterradas en la arena, que le aportan notas oxidativas o ajerezadas que desconciertan al catador ms
acertado. Por su parte, los sabores de las frutas y plantas tropicales son un diferencial que aporta originalidad. No
obstante, la ausencia de procesos tecnificados, que permitan a los productores artesanales desarrollar productos con
las certificaciones necesarias para ser comercializados, es una de las limitantes que mantienen estos fermentos y
bebidas rezagadas en el mercado nacional. Su consumo se restringe a aquellos que lo disfrutan por derecho
ancestral y a unos cuantos curiosos que nos hemos dedicado a su investigacin.

La gastronoma colombiana se encuentra actualmente atravesando un boom marcado por nuevas propuestas
culinarias que tienden a evocar nuestras races. Esto, sin duda, puede impulsar la produccin local, cambiar el
panorama actual y abonar el terreno para que nuevas propuestas de maridaje y coctelera, a partir de productos
locales, puedan desarrollarse en la escena gastronmica colombiana a la par de las propuestas culinarias
emergentes.

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