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Hidromiel PDF
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Directora:
Ingeniera Qumica, Dra. Marta Cecilia Quicazn
Lnea de Investigacin:
Bio-procesos e Ingeniera de Alimentos
Grupo de Investigacin:
Aseguramiento de la calidad de Alimentos y desarrollo de nuevos productos
Caracterizacin y generacin de valor de productos apcolas
M. Benedetti
Agradecimientos
Agradezco a la Universidad Nacional de Colombia, al Instituto de Ciencia y Tecnologa de
Alimentos ICTA, a la Facultad de Ingeniera y el Departamento de Ingeniera Qumica y Ambiental;
as como al apoyo de los laboratorios de Microbiologa del departamento de Farmacia y de la
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.
En primer lugar, a mi familia, a mi madre, motor vital que desde mi primer latido ha apoyado y
alentado cada proyecto, cada sueo. Haciendo posible lo imposible. Gracias a sus enseanzas
que hacen de mi, una persona cada da ms fuerte y capaz de enfrentar el reto de vivir.
A la profesora Marta Quicazn, quien no slo dirigi este proyecto con dedicacin y esmero si no
que ha hecho de m un mejor ser humano; a travs de su constante exigencia y cada sabia
palabra, que me ha mostrado nuestro rol en la sociedad, ms all de de lo profesional y laboral.
Agradezco tambin a la profesora Consuelo Daz, por su apoyo y su infinita paciencia dentro de
este camino de mi formacin como investigadora.
A los profesores Martha Holgun y Juan Carlos Serrato, por su continua colaboracin frente a
todas mis inquietudes y por abrir las puertas de sus laboratorios. A la profesora Judith Figueroa,
por brindarme el apoyo de su grupo de trabajo, Michael y Gina su inters y carisma
complementaron enormemente mi trabajo.
A todos y cada uno de quienes componen esa gran familia ICTA, compaeros y grandes amigos,
Nata, Carlos Z., Carlos F, Juana, Juliana, Christian, Ivonne, Moni, Margarita, Danny, Julin Osorio,
Andrs Snchez, gracias por el apoyo en cada da de trabajo. Luis Felipe, William, Ivn Camilo,
palabras, consejos y la confianza depositada en mi, hacen de m una mejor persona, una mejor
profesional.
A mis sinceros amigos por quienes no hubiera sido posible alcanzar tantos logros y tantas
alegras, Stephy, Alex, Diana, Jairo, Alejo, Andrs Mauricio. Gracias tambin por abrir las puertas
de su casa y acogerme no solamente como amiga, sino como una ms de sus familias. Jeffer,
Clau, Lu, infinitas gracias por estar siempre ah, sin importar fronteras ni distancias.
Gracias a cada una de esas personas que al pasar por mi vida ha dejado en cada palabra, cada
momento, tantas y tantas enseanzas para mantenernos en pie, para recordar de que estamos
hechos, para aprender a apreciar y entender los pequeos detalles de la vida, para comprender
que con esfuerzo, disciplina y fortaleza pedreta a pedreta farem la cameta.
Resumen
Abstract
Mead is known as an alcoholic beverage obtained by fermentation of a honey aqueous
solution. This alcoholic beverage is traditional in Eurasia and now is an interesting product
in the Colombian agricultural industry because it represents a commercial potential for our
beekeeping.
This project established the initial operating conditions for the production of mead.
A honey dilution of 17Bx, enriched with ammonium phosphate monobasic, was used to
generate a fermented honey drink with an alcohol content of 10%, a yield of 95% and
8.2 g/L-day of productivity level.
By carbohydrate profile monitoring and soluble solids content measure was evaluated a
first approach to kinetic studies and through a gas chromatographic system was
determined the profile of volatile compounds, it was identified a methanol content of
20ppm and acetic acid of 0.5 g/L. These results together with the level of 3.2 final pH and
titratable acidity of 4.2 g/L, expressed as tartaric acid, confirmed the feasibility of
consumption and marketing of the final product to comply with Colombian law established
for wine beverages.
Contenido......................................................................................................................................... IX
Introduccin....................................................................................................................................... 1
Objetivos ........................................................................................................................................ 3
5. Bibliografa............................................................................................................................. 123
Lista de figuras
Pg.
Lista de tablas
Pg.
Abreviaturas
Abreviatura Trmino
AMP Adenosin monofosfato
ATP Adenosin trisfofato
EMP Embden Meyerhof Parnas
F6P Fructosa-6-Fosfato
G6P glucosa-6-fosfato
HPLC Cromatografa lquida de alta resolucin
NAD Nicotinamida adenina dinucleotido
NADH NAD forma reducida
NADP Nicotinamida adenina dinucleotido fosfato
NADHP NADP forma reducida
OSM Osmolaridad en osmoles/L
PP Fosfato-pentosa
R5P Ribosa 5 fosfato
TCA Acidos tricarboxilicos,
UFC Unidades Formadoras de Colonia
Introduccin
El sector agroindustrial de un pas requiere el aprovechamiento eficaz de los recursos
con los que cuenta; en la actualidad, diferentes entes gubernamentales centran
esfuerzos en el financiamiento de proyectos que fortalezcan e incentiven el desarrollo de
mercados, para abrir nuevos canales de distribucin y mejorar la economa general.
La produccin anual de miel se estima en 3000 toneladas (Martinez 2006). Cifras poco
competitivas frente a las 80mil toneladas, que exporta anualmente un pas como
Argentina (Fundacin para la Innovacin Agraria - FIA 2008; Barrera 2011). As que la
salida comercial se limita al mercado interno; sin embargo la amplia distribucin de miel
industrial y la baja cultura de consumo, representan grandes inconvenientes para el
avance de este sector. Por lo tanto, se hace necesario explotar nuevos mercados, que a
travs de tratamientos de conservacin y transformacin generen nuevos productos que
den valor agregado y mejoren la rentabilidad de la cadena apcola.
Por esta razn, en lo que pretende ser la base de trabajos futuros enfocados al desarrollo
de productos apcolas procesados que puedan ser incluidos en nuevos mercados de
distribucin, como es el caso de las bebidas alcohlicas. Se ha propuesto evaluar un
proceso de fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel. Para alcanzar este
propsito se proyectaron una serie de objetivos que se describen a continuacin.
Introduccin 3
Objetivos
El objetivo principal de este proyecto es evaluar la aplicacin de diferentes condiciones
de proceso en la fermentacin alcohlica de miel de abejas de la regin de Boyac, para
la produccin de hidromiel. Y para ello se plantearon los siguientes objetivos:
Los procesos catablicos inician luego de que los azcares son transformados en
glucosa-6-fosfato (G6P) o fructosa-6-fosfato (F6P). A partir de all se desarrolla la
gluclisis y el metabolismo del piruvato. La gluclisis, contempla una serie de reacciones
intermedias dentro la ruta Embden-Meyerhof-Parnas (EMP) y la va fosfato-pentosa
(PP), Figura 1-1. En procesos aerbicos, el piruvato es oxidado dentro del ciclo de los
cidos tri-carboxlicos - TCA; sin embargo en procesos anaerobios, es la forma reducida
de la coenzima NAD, la que se oxida, generando simultneas reducciones del piruvato a
acetato, cido lctico o etanol, en el caso del metabolismo de fermentacin alcohlica.
6 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
Glucosa
ATP NADP+
hexoquinasa NADP+
ADP NADPH
Glucosa-6-fosfato NADPH 5-fosfo-gluconato Ribolosa-5fosfato + CO2
Glucosa-6-fosfato 6-fosfogluconato
fosfohexoisomerasa deshidrogenasa deshidrogenasa ribosafosfato ribolosafosfato
Fructosa-6- isomerasa 3-epimerasa
ATP fosfofructoquinasa
ADP fosfato Ribosa-5-fosfato Xilosa-5-fosfato
Fructosa-1,6-di trasquetolasa
2 fosfoglicerato
enolasa
2 fosfoenolpiruvato
ATP Piruvato quinasa
ADP
Piruvato
La ruta EMP sigue la estequiometria dada por la ecuacin 1.1 mientras que con los
precursores de metabolitos, ribosa-5-fosfato (R5P) y eritrosa-4-fosfato formados en la
ruta PP, no slo se ajusta la ruta EMP sino que adicionalmente se suplen los procesos
anablicos de la clula con equivalentes de reduccin del tipo NADHP.
CO2
NADH NAD+
Piruvato piruvato Acetaldehdo Etanol
alcohol
descarboxilasa
piruvato deshidrogenasa
deshidrogenasa acetaldehdo
CO2 NAD+ deshidrogenasa
NAD(P)
NADH +
NAD(P)
Acetil-coA H
sintetasa
Acetil-CoA Acido actico
AMP ATP
NADH NAD+
Piruvato lactato Acido lctico
deshidrogenasa
NAD+ CO2
Acido frmico piruvato- NADH piruvato
formato-liasa deshidrogenasa
Acetil-CoA
fosfato acetildehdo
acetil-transferasa NADH deshidrogenasa
Velocidad de crecimiento
La velocidad de crecimiento de las levaduras depende directamente de la concentracin
del sustrato. Este comportamiento se describe generalmente mediante la ecuacin de
Monod. Este modelo sugiere que el desarrollo de las levaduras depende de una mxima
velocidad de crecimiento y una concentracin de saturacin, el cual es vlido para un
amplio rango de organismos y nutrientes, donde todos cuentan con un lmite superior de
concentracin sobre el cual se genera una disminucin de la velocidad de crecimiento, lo
que se conoce como inhibicin (Boulton 1996).
max S
Ks S
Ecuacin 1-3. Cintica de Monod
Influencia del pH
El funcionamiento celular se mantiene por el constante bombeo de protones de la clula;
el gradiente de concentracin de iones hidrgeno junto con el potencial elctrico de la
membrana de la clula, que determinan la fuerza motora de protones, se ve influenciado
por las variaciones de pH, afectndose su composicin y su naturaleza tras la disociacin
de cidos y bases, afectando tambin productos finales del metabolismo anaerbico
(Sablayrolles 2009). La presencia de cidos orgnicos, incrementan el flujo de protones
de los cidos disociados, esto implica modificaciones del comportamiento general, caso
de la disminucin del rendimiento de glucosa por las altas concentraciones de cidos
(Ribreau 2006).
Influencia de la temperatura
La mayor parte de los microorganismos de uso industrial son mesfilos, los cuales
alcanzan un mximo de resistencia en los 47 C. Cuando se supera este lmite se genera
una rpida cada de la velocidad de crecimiento; as que el ptimo de uso para estos
microorganismos est entre 30-45 C, rango en el cual la velocidad de crecimiento se
mantiene prcticamente constante (Ribreau 2006).
Por encima de la mxima temperatura, la velocidad global disminuye como resultado del
incremento de la velocidad de muerte, relacionada directamente con la energa de
activacin, donde valores superiores a 90 Kcal/mol prevn que esta velocidad de muerte
se incrementar ms rpidamente que la de crecimiento (Colombi 2007).
Esta influencia de la temperatura no es tan marcada en el caso del vino tinto, sin
embargo existe cierta relacin con la extraccin de los compuestos fenlicos de la fase
slida a la lquida, as como el nivel de alcohol final alcanzado. No obstante es claro que
el manejo de bajas temperaturas de proceso, pueden generar una ralentizacin de la
reaccin y su posible detenimiento; por lo cual debe hacerse un control global del
proceso para obtener los mejores resultados. El uso de fosfatos suele emplearse en
estos casos para evitar detenimientos indeseados de la reaccin y a su vez contribuir con
los nutrientes necesarios para el metabolismo celular (Perez 1999; Cozzolino 2004).
12 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
1.2.2 Nutrientes
La adicin de nutrientes busca bsicamente proveer de un ambiente propicio a la
levadura para que se obtengan los mejores rendimientos en la fermentacin.
La asimilacin de nitrgeno y la demanda de oxgeno son factores importantes que
influencian no solo el rendimiento del proceso sino la expresin de las caractersticas
sensoriales.
Nitrgeno
No obstante una excesiva adicin de nitrgeno modifica las caractersticas del producto
final, generalmente por la elevada produccin de alcoholes superiores, acido actico, etil-
carbamato, y etil acetato, y por la posible generacin de sulfuro de hidrogeno.
Por otro lado, cuando el contenido de nitrgeno asimilable es bajo se incrementa la
produccin de sustancias indeseables de compuestos sulfurados, como el cido
Captulo I Marco Terico 13
Otro factor a considerar en la adicin de nitrgeno son los tiempos de adicin ya que si
se consideran desde la inoculacin, el nutriente es metabolizado y usado para el
crecimiento mismo de las levaduras, mientras que si es empleado al comienzo de la fase
estacionaria, ser usado como reactivador de las levaduras existentes (Cramer 2002),
puesto que la presencia de amonio se asocia a la activacin de la fosfo-fructoquinasa,
enzima primordial en el inicio de la gluclisis (Manginot 1998).
Oxgeno
La clula emplea este oxgeno mas all de la respiracin mitocondrial; de all que
tecnolgicamente se adicione durante la fase estacionaria, en busca de incrementar la
tasa de fermentacin sin afectar la poblacin celular. No obstante un sobre-flujo de
oxgeno puede desencadenar la generacin de especies reactivas de oxgeno - ROS,
que generaran la aparicin de perxido de hidrogeno H2O2 afectando por completo la
calidad final del producto (Mateles 1971; Salmon 1998).
14 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
Vitaminas
En cuanto a las vitaminas, suelen emplearse mezclas que incluyen biotina, tiamina,
inositol y cido pantotnico, esenciales para el desarrollo metablico de la clula.
Se ha encontrado que cuando se tienen bajos niveles de tiamina, y elevadas
concentraciones de nitrgeno se genera un detenimiento de la fermentacin (Sablayrolles
2009). Del mismo modo la ausencia de procesos de la va metablica de la tiamina se
asocian al incremento de sulfuro de hidrogeno dentro de la fermentacin (Bartra 2010).
Por otro lado, se sabe que entre los procesos bioqumicos naturales se encuentra el ciclo
de Krebs, va mediante la cual se degradan los azcares en la fermentacin alcohlica;
as como tambin funciona el ciclo del cido glioxlico, ciclos cuyos metabolitos son
cidos orgnicos (Ward 1989). Adicionalmente las levaduras pueden excretar cidos
cetnicos originados en la deaminacin de los aminocidos, luego que estos se han
decarboxilado en aldehdos y reducidos en alcohol, mecanismo denominado reaccin
Ehrlich (Ribreau 2006).
Fermentacin malolctica
Denominada tambin fermentacin lenta. Es una de las principales reacciones
secundarias que se generan en la fermentacin etanlica. El cido mlico presente, se
convierte en cido lctico por accin de bacterias lcticas. El lctico resulta ser un cido
ms dbil que el mlico; por lo que su presencia incrementa el pH, por disminucin de la
acidez titulable y consecuentemente suaviza el sabor del vino (Maicas 2001; Liu 2002) .
Las bacterias encuentran en el bajo pH de los mostos y del vino un medio adecuado para
su crecimiento, aunque por las propiedades reductoras del mismo, las bacterias acticas
son destruidas; mientras que las bacterias lcticas pueden metabolizar los cidos mlico
y tartrico, as como el ctrico.
16 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
En funcin de la concentracin de cidos del vino puede o no ser beneficioso que sean
reducidos por accin bacteriana, por ejemplo, para vinos de elevado pH para evitar su
deterioro, la disminucin de este resulta adecuada, por ejemplo en pH 3,3 -3,4 los
Leuconostocoenus fermentan el mlico, mientras que los Pediococcus no, pero estos son
acompaados por la formacin de diacetilo e histamina, productos indeseables en
consideraciones organolpticas (Liu 2002), de modo que son factores que deben
controlarse cuidadosamente.
As mismo, mostos con pH inferiores a 3,2 pueden resultar no tan favorables para este
tipo de fermentacin, puesto que eso se relaciona con la presencia de bacterias acido
lcticas, que junto con la presencia de azucares residuales, glicerol o el mismo lctico
pueden formar cido actico; y un elevado contenido de acidez inicial genera un baja
velocidad de fermentacin que detendra la produccin, reduciendo los rendimientos del
proceso y la calidad sensorial del vino final (Del Campo 2008).
Otro factor de estrs resulta ser la concentracin de azcares en el medio; as, si las
clulas se desplazan a un medio de mayor presin osmtica pierden el agua del
citoplasma de forma casi instantnea. Esto conduce a una reduccin del volumen celular
en funcin de la osmolaridad del medio. Una reduccin al 35 por ciento del volumen de
clulas de partida puede esperarse al exponer las clulas a una solucin al 5 OSM NaCl,
por menos de 0,5 minutos (Morris 1983).
Captulo I Marco Terico 17
Por otro lado, en condiciones de alta salinidad solutos como la trehalosa pueden ser
importantes, debido a una superposicin entre los efectos fisiolgicos del estrs salino y
otras condiciones perjudiciales, como el shock de calor, el estrs oxidativo, y la habilidad
de la trehalosa para proteger estructuras celulares como las membranas (Erasmus 2003;
Folch-Mallol. J. 2004; Bartra 2010).
Clarificacin
La turbidez de los vinos nuevos es natural, debido a la presencia de pectinas y
sustancias mucilaginosas procedentes de la uva, que facilitan la permanencia en
suspensin de los componentes que enturbian; para la destruccin de pectinas suelen
emplearse complejos enzimticos de pectinasas que facilitan la filtracin y aceleran la
clarificacin.
En los vinos tintos se emplea gelatina en dosis de 10-15 g/Hl, as como casena que
flocula por accin de los cidos, en dosis de 5-20 g/Hl, en vinos blancos suele emplearse
cola de pescado. No obstante en la actualidad, la bentonita es empleada con mayor
frecuencia debido a su indiscutible eficiencia, aunque es bsicamente un material de
estabilizacin que termina emplendose como clarificante.
Estabilizacin
Finalmente se busca eliminar la turbidez del producto y asegurar que a futuro no se
presentaran nuevas precipitaciones o enturbiamientos. En primer lugar se provoca
artificialmente el enturbiamiento y posterior a esto se genera una precipitacin a la que
sigue un sistema de filtraciones y clarificaciones. Esto se realiza por diferentes tcnicas
entre las cuales se consideran estabilizaciones por frio y por calor, as como el uso de
goma arbiga, resinas de intercambio inico, cido metatartrico e incluso la aplicacin
de sistemas de estabilizacin biolgica (Ribreau 2006).
Alcoholes
El alcohol etlico es el producto principal de la fermentacin alcohlica resultado de la
hidrlisis de los glucsidos del sustrato. Es adems un buen solvente de componentes
voltiles, de ah la importancia que ciertas sustancias pueden tener en las caractersticas
finales de un vino, pese a las bajas concentraciones en las que puedan presentarse.
(Hinohara 1976). Sin embargo hay que reconocer que el umbral de deteccin,
determinado segn algunos autores alrededor de 0,0004 - 0,0052 g/100 ml, sta en
relacionado tambin con concentracin de azucares y cidos en el medio.
Alcoholes superiores
En general se reconocen los alcoholes propanol, butanol, pentanol y hexanol, presentes
generalmente en trazas y representados en mayor proporcin en el compuesto isoamil y
etilpropanol. Importantes no solo por su aporte sensorial en cuanto a aroma del vino sino
tambin por su accin solvente que influencia la dilucin de sustancias voltiles
responsables de olores caractersticos (Hinohara 1976; Perez 1999).
Alcohol metlico
No es un producto tpico de las fermentaciones pero es derivado de la hidrlisis natural
de las pectinas, por lo que se encuentra principalmente cuando se incluyen las pieles de
las frutas en la fermentacin, de all que los considerados licores de fruta presenten
mayores concentraciones de este alcohol. Y puede incrementarse su presencia en
bebidas destiladas. En trminos sensoriales se reconoce la influencia que ejerce sobre
las elevadas sensaciones frutales de los diferentes metil-steres (Ribreau 2006).
A nivel de salubridad est claro que la presencia de este alcohol es perjudicial para la
salud del consumidor, por lo que su presencia se limita al valor de 300ppm (ICONTEC
2001).
Glicerol
El 1,2,3-propanotriol, conocido tambin como glicerina, es un alcohol simple con
diversidad de usos en la industria cosmtica, farmacutica, as como alimenticia y textil.
Se le confiere la propiedad de dar un gusto dulce y la apariencia oleosa que se asocia al
cuerpo del vino. Se reconoce un aporte de 0,38-0,44% (Ward 1989), sin embargo una
excesiva produccin puede afectar el rendimiento general del proceso ya que puede
retardar la produccin de etanol.
Acidez
A parte del alcohol, la acidez del vino tiene una gran influencia en su sabor,
constituyendo una caracterstica esencial, acidez que proviene en parte del mosto y parte
originados en las fermentaciones.
Finalmente la acidez fija se obtiene por diferencia de estas dos; as que se refiere a los
cidos contenidos en el vino, tales como: tartrico, mlico y ctrico; mas los generados
como el succnico y lctico. Componentes que influyen en color, el desarrollo sensorial de
aromas y sabores y facilitan adems la clarificacin; por lo cual es conveniente contar
con concentraciones superiores a 5 g/l (Fleet 1994).
Cuando se tiene una acidez inferior, se ajusta mediante la adicin de cido tartrico o
ctrico, este ltimo puede ser atacado fcilmente por bacterias acido-lcticas. Y aunque la
adicin de tartrico puede afinar el sabor del vino, un exceso de ste precipita en sales
de bitartrato potsico que afectan la osmolaridad del medio (Lamikarra 1997).
22 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
cido tartrico
Su concentracin en vinos se sita entre 2-5 g/l. Es el ms abundante en los vinos y el
nico que no tiene disociadas todas sus funciones acido, con lo que influye
principalmente en el establecimiento el pH. Adicionalmente las funciones alcohol
permiten formar complejos con metales pesados como cobre, hierro. Esto permite que en
presencia de iones ferrosos se oxide, lo que da lugar a los fenmenos de aejamiento y
oxidacin. Se ha demostrado que en un ambiente de pH 3,0 se forma el acido dihidroxi-
fumrico o dihidroxi-maleico agentes reductores que continan la oxidacin a acido
dioxo-tartrico y finalmente a cido oxlico (Ming-Yu 1995).
Acido mlico
Su concentracin est entre 0-5 g/l. De caracterstico sabor spero (verde). Se degrada
en altas temperaturas de maduracin; Se descompone tambin a cido lctico por accin
de bacterias acido lcticas. En la industria se induce esta fermentacin para disminuir su
contenido, mejorando con ello el sabor y reduciendo la acidez final del producto
(Ribreau 2006).
cido ctrico
No es un compuesto que abunde naturalmente y no se produce por el proceso principal
de la fermentacin. Adems se degrada con la misma facilidad que el mlico para
generar ms acidez voltil (Perez 1999; Ramirez Nio 2006). Por esta razn se limita su
concentracin a un contenido mximo de 0,5 g/l.
Captulo I Marco Terico 23
Por otra parte estn los cidos producidos durante la fermentacin, caso del actico,
lctico y succnico; el cido actico se produce en la mayor parte de las alteraciones
microbianas y resulta ser menos fuerte que el tartrico; as que cuando intenta ser
neutralizado con carbonato de calcio, no se destruye antes que el tartrico.
El cido actico aparece al comienzo de las fermentaciones alcohlicas, desapareciendo
posteriormente al reducirse en alcohol, dependiendo del tipo de levadura empleada y el
pH del medio (Zoecklein 2001).
El cido succnico por su parte es el que provoca mayor sensacin gustativa y resulta de
difcil ataque por las bacterias; mientras que el cido lctico es generado por alteraciones
bacterianas en vinos que han presentado insuficiente aireacin o exceso de temperatura;
adicionalmente como ya se mencion es producido en la fermentacin malo-lctica
(Maicas 2001; Ribreau 2006).
Compuestos fenlicos
La cantidad y calidad de polifenoles en la uva depende principalmente de la variedad de
la vid, del clima, del terreno y de las prcticas de cultivo (Cozzolino 2004). Los
principales constituyentes fenlicos del vino con capacidad antioxidante son: derivados
de cidos fenlicos, cidos cinmicos y tirosina; estilbenos, flavonoides y procianidinas;
compuestos que contribuyen a las propiedades organolpticas como color, percepcin en
la boca y aroma (Leighton 2000)
La concentracin total de compuestos polifenlicos en el vino vara entre 1,80 y 4,06 g/L
equivalentes en cido glico, con un promedio de 2,57 g/L para vino tinto, y de 0.24 g/L,
para vino blanco (Leighton 2000), diferencian basadas en el proceso de produccin del
vino tinto que emplea la piel y las semillas de la uva (Pyrzynska 2009).
Compuestos nitrogenados
Se reconocen de otro lado, las sustancias nitrogenadas, que forman parte de las
protenas, polipptidos y aminocidos, que se encuentran en cantidades de 1 a 3 g/l, son
de gran importancia en la nutricin de las levaduras y pese a no influir en el sabor del
producto final, pueden producir turbidez al final del proceso.
En general deben adicionarse al mosto de fermentacin para dar soporte nutricional a las
levaduras de la fermentacin, puesto que generalmente existen deficiencias de nitrgeno,
se agrega generalmente fosfato de di-amonio (DAP), en una concentracin aproximada
de 140 mg/L (Bely 1990). Esto influye directamente en los grupos voltiles, debido al
catabolismo de los aminocidos a keto-cidos y sus respectivos alcoholes, con lo que se
evidencia cambios de los compuestos voltiles que influencia el bouquet del vino.
Por otro lado el acetaldehdo se produce como compuesto intermedio en altos niveles si
se emplean altas dosis de levaduras en el proceso o se hace una excesiva aireacin. Sin
embargo este compuesto se genera tambin por descarboxilacin oxidativa y por
presencia de Lactobacillus que reducen compuestos como diacetilo y pentano2,3 diona
(Varela 2004; Garde-Cerdn 2008).
26 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
1.4.1 Miel
La miel como producto primario de la colmena debido a sus caractersticas no solo
nutricionales sino teraputicas se emple en la antigedad como smbolo de diferentes
actividades culturales y religiosas (Crane 1980; OJEC 2002), sin embargo en la
actualidad aunque es reconocida por las propiedades funcionales atribuidas, es definida
como un alimento, producido por abejas a partir del nctar de las flores o de la
secrecin de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas
en las partes vivas de las plantas, que las abejas recogen, transforman y combinan con
sustancias propias, almacenan y dejan en el panal de miel para madurar.(Ministerio de
la proteccin social 2010)
Por otro lado, en cuanto a las propiedades funcionales atribuidas, se considera tanto la
actividad antioxidante como antibacterial, relacionadas con el contenido de cidos y
compuestos fenlicos asociados, as como con el nivel de perxido de hidrogeno y
componentes como lisozima, cidos fenlicos y flavonoides, respectivamente (Weston
2000).
Estos ltimos compuestos ofrecen una accin contra bacterias gram positivas y
negativas, segn la respuesta antagnica que presenta la miel frente a la actividad
patgena de agentes como: Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa y
Staphylococcus aureus (Willix 1992); accin que no ha sido comprobada frente a
levaduras y hongos, ya que es comn encontrar mieles fermentadas por accin natural,
proceso debido principalmente al incremento en la humedad, lo cual adems de acelerar
la cristalizacin, modifica la actividad acuosa y la presin osmtica propiciando el
crecimiento de diferentes levaduras, que generalmente conllevan la produccin de
alcohol y cidos orgnicos como el actico, succnico y hasta lctico, lo cual modifica las
propiedades fisicoqumicas y sensoriales de la miel.
Azcares en la miel
Como fuente de carbono para la fermentacin en la miel, dentro de la composicin de
azcares de la miel, los monosacridos fructosa y glucosa se presentan en mayor
concentracin (Persano 2004). Sin embargo la relacin en la que se encuentran en la
miel, depende del origen floral y geogrfico. Se ha reportado en mieles brasileras un
28 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
contenido de 25 hasta un 40% ms de fructosa y glucosa que por ejemplo algunas mieles
espaolas, las cuales tienen un contenido promedio de fructosa de 317 mg/g de miel y
303 mg/g de aporte en glucosa (Da Costa Leite. 2000; Nozal 2003).
Nitrgeno en la miel
El nitrgeno total en la miel, procedente del material vegetal y de las propias abejas, es
bajo y variable, su contenido medio es de 0.04 % la composicin de la miel, con valores
extremos entre 0 y 0.13 %, que varan en funcin del tipo de miel. Este aporte de
nitrgeno se distribuye principalmente en aminocidos libres, de los cuales la prolina,
constituye entre el 50 y 85 % de la fraccin amino-cida, seguida por la lisina (White
1975).
Microorganismos en la miel
Aunque la miel presenta una actividad antibacterial catalogada muchas veces como
medicinal, debido a la alta concentracin de slidos que controla el crecimiento
bacteriano. Se presenta un contenido apreciable de microorganismos proveniente de la
misma contaminacin de las abejas y por la influencia de factores externos durante la
extraccin y el almacenamiento.
Las levaduras, son del tipo osmfilo, pertenecientes al gnero Saccharomyces, siendo la
ms frecuentes Saccharomices bisporus variedad Mellis, y Saccharomices rouxii,
Saccharomices bailii variedad osmophilus. Flora introducida por la abeja en la colmena,
con el nctar, polen o mielato, o por las mismas abejas durante las operaciones de
limpieza, al vehicularlos sobre o dentro de su organismo; de modo que son un indicativo
del manejo general del apiario, por lo cual se ha establecido por parte de la MERCOSUR
un lmite mximo de 102 UFC/g para el conteo de hongos y levaduras (Finola 2007).
30 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
1.5 Hidromiel
La miel, debido a su alta osmolaridad resulta un medio inapropiado para el crecimiento
de microorganismos, pero al incrementar su actividad acuosa, pueden alcanzarse valores
propicios para el crecimiento de levaduras (White 1975), generndose fermentaciones
espontneas que se asocian al deterioro en la calidad de la miel, puesto que se modifica
tanto el sabor como el aroma y la apariencia de la miel, debido entre otras cosas a la
generacin de diferentes cidos y espuma que modifica la apariencia del producto.
Efectos similares, pueden generarse con las cadenas de cidos grasos presentes en las
diferentes especies botnicas que puedan incluirse en la formulacin del hidromiel, caso
de las bebidas etopes, que con la adicin de plantas nativas reducen la fase de
crecimiento, reduciendo con esto el rendimiento de biomasa y genera una predileccin en
la produccin de actico sobre la generacin de etanol (Anslow & Stadford 1996).
Por otro lado, en lo que refiere a los compuestos voltiles del producto, se identifica en
primer lugar, que en los compuestos predominantes de la miel se encuentra naturalmente
benzaldehdo, que durante la fermentacin forma 1,3.butanodiol y 2,3-butanodiol, cuya
concentracin no vara sustancialmente a lo largo del proceso. El fenil-alcohol
(2feniletanol) que contribuye con el aroma final del producto, se genera tanto en la
fermentacin como durante el envejecimiento, debido a la desaminacin oxidativa de la
fenilalanina (Ilha 2008).
En cuanto a los esteres, el citrato de etilo se presenta en elevado contenido, aun mayor
que en el vino, debido probablemente a la concentracin de cido ctrico presente en las
mieles (Zoecklein 2001). Adicionalmente, la miel presenta naturalmente derivados
furnicos, de la descomposicin de mono-scaridos en medio cido, cuya concentracin
se incrementa progresivamente con el almacenamiento y la exposicin a tratamientos
trmicos, que modifican en cierta medida el perfil aromtico del producto fermentado
(Muoz 2007), as como las lactonas que generalmente son aportadas por la madera de
34 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
Otros estudios con mieles portuguesas, mostraron rendimientos similares de las cepas
nativas frente a las cepas comerciales, identificndose adems, la importancia de una
buena formulacin en los suplementos del sustrato y el adecuado ajuste de minerales y
pH, puesto que se encontr que mieles con alto contenido mineral y alto pH representan
mejores resultados para la fermentacin, factores que se relacionan estrechamente con
Captulo I Marco Terico 35
De modo que aunque en Amrica latina existe una buena comercializacin de miel, solo
hasta ahora se contemplan los primeros estudios de fermentacin de la misma; siendo
realmente Chile quien ha dado los primeros pasos en este proceso, con el estudio de
mercado del producto y su investigacin del desarrollo para el establecimiento de una
planta productora, con miras a competir en el mercado exterior, aprovechando la
diferenciacin botnica que pueden dar las mieles de las especies de abejas y
ecosistemas latinos.
2.1.1 Miel
Se emple miel de abejas, cristalizada, proveniente de los apiarios de la vereda la
Peuela, en el municipio de San Mateo del departamento de Boyac. La miel empleada
se recolect en su totalidad durante un mismo periodo de cosecha, para asegurar su
homogeneidad y se verific previamente su inocuidad microbiolgica.
2.1.2 Levaduras
Se evalu la respuesta fermentativa con tres cepas de levaduras del gnero
Saccharomyces, de mayor uso en la obtencin de bebidas alcohlicas y licores tipo vino.
38 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
Levadura L1
Levadura Saccharomices cerevisiae, raza fisiolgica bayanus, distribuida por la casa
comercial Interenzimas en Colombia. La ficha tcnica se presenta en el Anexo A
Uvaferm BC.
Levadura L2
Levadura S. cerevisiae var. bayanus, de la casa espaola Lellemand.
Esta levadura fue donada por el proyecto de investigacin: Potenciacin y mejora de la
produccin de Vinos de fruta de la Asociacin de trabajadoras de mujeres Alborada de la
Universidad Tcnica de Ambato, Ecuador. Proyecto auspiciado por la Agencia Espaola
de Cooperacin Internacional para el Desarrollo-AECID. La ficha tcnica se presenta en
el Anexo A LalvinQA23
Levadura L3
Levadura S. cerevisiae, distribuida por la empresa Levapan, empleada comnmente en
panificacin en la ciudad de Bogot.
Humedad
pH y acidez
Rotacin especfica
Segn los mtodos armonizados para miel (Bogdanov 2002), se determin el ngulo de
rotacin de 12g de miel, previamente clarificada con solucin Carrez. Se emple un
polarmetro Atago Polax-2L con precisin del ngulo de rotacin de 0,05 grados,
equipado con lmpara de sodio. La solucin se dispuso en el tubo de 2dm.
Perfil de carbohidratos
Empleando una muestra clarificada de 10g de miel, se emple el mtodo Winkler, AOAC
980.23 (AOAC 2005), realizando mediciones a 284 y 336 nm con un espectrofotmetro
Jasco V530, de doble haz. Los resultados se expresaron en funcin de una muestra
blanco, que contiene bisulfito de sodio al 0,2%.
Actividad diastasa
Conductividad elctrica
Cenizas
Este mtodo fue realizado de acuerdo al AOAC 920.181 (A.O.A.C. 2005). 5g de muestra
se pre-calcinaron hasta que ces la liberacin de humo. Entonces se llev a una mufla y
se calcin a 600C hasta obtener peso constante. El resultado es expresado como
porcentaje en masa.
Slidos insolubles
Contenido de minerales
Pruebas de tolerancia
Se tomaron colonias de las levaduras evaluadas y se diluyeron en 3 ml de solucin salina
estril al 0.86 % hasta obtener una turbidez igual a la escala 2 de Mc Farland, que
corresponde a aproximadamente 15 *106 cel/ml. Para ajustar las diluciones a este patrn
se utiliz el equipo Densicheck de Biomerieux Industry. A partir de esta suspensin inicial
se realizaron diluciones seriadas de 10-1 hasta 10-6 cel/ml (Ramos 2004).
Acidez titulable y pH
La acidez titulable se determin a travs del procedimiento descrito en AOAC 962.19
(AOAC 2005). Se emple un pHmetro (Mettler Toledo T70, Suiza), cuyo electrodo se
sumergi en una solucin de 10ml de hidromiel disuelta en agua destilada libre de CO 2;
tal solucin se titul con NaOH 0.1 N hasta pH 8.2. Este sistema potenciomtrico, se
emple adicionalmente para determinar el pH. En una muestra de 10-15 ml de producto
se sumergi el electrodo y se obtuvo la medida a 20C.
Acidez voltil
La acidez voltil se expres en funcin del contenido de cido actico del producto final.
La composicin de este cido se obtuvo dentro del mismo anlisis empleado para la
determinacin de alcoholes y compuestos voltiles; a travs del sistema de cromatografa
de gases descrito ms adelante como, Determinacin y cuantificacin de metanol, etanol
y congneres.
cidos orgnicos
La deteccin y cuantificacin de los cidos ctrico, mlico y succnico. Se emple el
sistema cromatogrfico HPLC-JASCO, ajustado con una columna de intercambio inico,
Rezex-ROA a 55C, y fase mvil de cido sulfrico 2,5mM a 0,4ml/min. En un sistema de
deteccin UV a 210nm (Nozal 1998). Estos resultados se expresaron mg de cido por ml
de muestra.
44 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
Grado alcohlico
Se determin el grado alcohlico con base en la gravedad especfica del destilado de
50ml de hidromiel neutralizado y desgasificado. Se emple un sistema de arrastre con
vapor, del que se recolectaron 50ml de destilado. Esta muestra se pes a 20C en un
picnmetro graduado de 25ml, segn el mtodo descrito en la AOAC 920.57 (AOAC).
( )
[ ]
y
Con base en la concentracin de sustrato obtenida a lo largo del proceso, se obtuvo una
correlacin matemtica para representar la concentracin del sustrato en funcin del
tiempo.
Capitulo 2. Materiales y Mtodos 47
La derivada de esta correlacin permiti tener una expresin para el valor (dS/dt). A partir
de esta expresin, y con el tratamiento matemtico de la Ecuacin 2.4, se describi la
ecuacin de una recta en la que la pendiente, indica el orden de reaccin (n) y el
intercepto el logaritmo de la constante cintica (k) (Nielsen 2003).
( ) ( )
La productividad, por su parte se expres como la relacin del alcohol total producido,
por litro de mosto en relacin a los das de proceso, expresado finalmente como: ml/L-h.
Teniendo en cuenta al igual que en el rendimiento, la relacin de produccin entre
hidromiel obtenida y mosto empleado.
48 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
La calidad del producto final evalu a travs de un test descriptivo la apariencia, el color,
el aroma y el sabor. Incluyendo adems acidez, dulzor, astringencia y cuerpo del
producto final. Se puntu cada caracterstica en funcin de los atributos de vinos blancos
semi-secos, que es el referente para el hidromiel. (Ver Anexo B) (M. Meilgaard. 2007).
En ambas pruebas se emple un grupo entre 15-20 jueces semi-entrenados.
Estos anlisis se realizaron mediante el software Matlab R2009b, versin 7.9, a travs
de las diferentes extensiones desarrolladas por el grupo de investigacin en
Quimiometra QSAR de la Universit degli Studi di Milano - Bicocca.
2.5 Experimentacin
Este proyecto se desarroll en dos fases principales de experimentacin. En la primera
fase se determinaron los parmetros bsicos del proceso que permiten desarrollar una
adecuada fermentacin en busca de una buena fermentacin y productividad.
Posteriormente se busc recortar los tiempos de proceso, seleccionando la levadura que
permitiera controlar adecuadamente las condiciones generales para poder llevar el
proceso a una escala de produccin ligeramente mayor.
Se decidi este sistema de diseo en busca de entender el proceso, y las pautas bsicas
sobre las cuales evaluar a futuro estudios de optimizacin, estandarizacin y
escalamiento del proceso.
Se defini a travs de tres etapas de ensayos preliminares, las condiciones del proceso.
Cada etapa adelanto tres repeticiones de los ensayos de fermentacin, donde se evalu
la acidez titulable, el pH y el consumo de sustrato a lo largo del proceso. Se evalo
adems la acidez voltil, el grado alcohlico y el contenido de metanol, etanol y
congneres voltiles para el producto final.
50 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
No obstante hay que tener en cuenta que evaluaciones de mayor robustez, deben
considerar que los factores evaluados en este proyecto estn relacionados entre s y por
lo tanto si se busca optimizar el proceso, el sistema escalonado no permitira una
seleccin adecuada de parmetros, por lo que debe plantearse una evaluacin en
conjunto que incluya rangos de evaluacin ms amplios y ms puntos de anlisis.
ETAPA I
ETAPA II
ETAPA III
Se prepar una dilucin 1:3 y se determin el nivel de grados Brix de est dilucin en
21.9 Bx. Con base en esto, se decidi trabajar en un rango de concentraciones entre 22
y 17 Bx; teniendo en cuenta el mximo nivel de azcares que soportan las levaduras de
trabajo, y los reportes de estudios previos en la elaboracin de hidromiel (Lorenzo).
Se definieron los ensayos 17, 19 y 22 con niveles de 17, 19 y 22 Bx, respectivamente.
Estos valores se expresaron finalmente como gramos de azucares fermentables por litro
de mosto, segn el desarrollo visto en la Ecuacin 2-1.
Por un lado se adicion dixido azufre, como metabisulfito de potasio en 100 ppm [7].
Dejando reposar el mosto por ocho horas, previa la inoculacin de la levadura; con esto
se asegur la completa accin del bisulfito sin afectar la viabilidad de las levaduras de
trabajo.
52 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
ETAPA I
Seleccin de la concentracin inicial de azcares en el mosto
VARIABLES DE SEGUIMIENTO
ENSAYOS
Dilucin de miel en agua Acidez titulable y pH
Determinacin de slidos solubles
E17: 17Bx 170gazucares/Lmosto
E19: 19Bx 190gazucares/Lmosto PARAMETROS DE CONTROL FINAL
E22: 22Bx 220gazucares/Lmosto Grado alcohlico
Contenido de alcoholes y congneres
Acidez voltil como cido actico
Contenido de monosacridos
ETAPA II
Seleccin de la concentracin de nutriente
VARIABLES DE SEGUIMIENTO
ENSAYOS
Concentracin de fosfato de Acidez titulable y pH
amonio monobsico Determinacin de slidos solubles
ETAPA III
Evaluacin del pre-tratamiento del mosto
VARIABLES DE SEGUIMIENTO
ENSAYOS
Acidez titulable y pH
S: Sulfitado del mosto con Contenido de slidos solubles
100ppm de metabisulfito de
potasio PARAMETROS DE CONTROL FINAL
Grado alcohlico
P: Tratamiento trmico Contenido de alcoholes y congneres
de 63C por 2-3min Contenido de monosacridos
Acidez voltil como cido actico
Prueba de aceptabilidad del aroma
Se dispuso la miel en un recipiente y se agreg una parte del agua a emplear. Se dio
inicio a la mezcla y conforme se incrementaba la velocidad se agreg paulatinamente el
agua restante. El nivel de grados Brix se monitore a medida que se agregaba el agua,
hasta alcanzar la concentracin deseada.
Una vez se diluida la miel se agregaron los nutrientes y dems componentes a incluir en
el mosto. Se ajust el pH empleando en este caso cido ascrbico para mejorar las
condiciones antioxidantes y de nutrientes en el medio.
Inoculacin
La dosis de levadura y la rehidrataron se hicieron segn las especificaciones de los
fabricantes (Ver Anexo A). Una vez hidratadas, se adicion el inculo al mosto,
controlando que la diferencia de temperatura entre el mosto y el inculo fuera inferior a
10 C.
Sistema de fermentacin
En esta primera etapa se emplearon recipientes de vidrio diseados para permitir la
salida de dixido de carbono sin modificar las condiciones anaerbicas internas. En este
caso, como se muestra en la Figura 2-4 no se tuvo un nico recipiente de fermentacin,
si no que se dispusieron tantos recipientes como muestras a tomar durante el proceso.
Con este sistema fraccionado, se aseguraron condiciones homogneas durante el
proceso, sin afectar muestreos posteriores, disminuyendo la posibilidad de contaminacin
entre muestreos.
El sistema de salida del dixido carbnico se dispuso en un recipiente con agua donde el
burbujeo confirmaba la continuidad de la fermentacin.
Parada de la fermentacin
El proceso general para frenar el proceso fermentativo, consisti en primer lugar, en
separar las levaduras del producto mediante centrifugacin a 4000 rpm por 10 min en
una centrifuga 4235 Tecnovetro. Posteriormente al producto obtenido se le adicion
metabisulfito de potasio a 75 ppm para asegurar la inactivacin de cualquier levadura o
microorganismo remanente (Iigo 2009; Queris 2010). Finalmente la muestra se mantuvo
en refrigeracin hasta su posterior anlisis.
Activacin de la levadura
Durante la Fase 1 de trabajo se hidrat la levadura segn la recomendacin del
fabricante, sin embargo en este punto se propuso una activacin previa a la inoculacin,
para mejorar el desempeo de las levaduras evaluadas sobre un mosto adecuado, con
esto se busco controlar el proceso en general, recortar los tiempos de operacin y
seleccionar finalmente la levadura de trabajo.
Parada de la fermentacin
En esta segunda fase de experimentacin se aplic un tratamiento trmico adicional,
para estabilizar y conservar el hidromiel, que en este caso se mantuvo en recipientes de
vidrio, a modo del embotellamiento de un producto final. Este proceso aplica una unidad
de pasteurizacin, definida como 60C por un minuto, con un descenso rpido de
temperatura, para almacenar el producto sin necesidad de refrigeracin (Iigo 2009).
Dilucin
Miel cristalizada Mezclar con Ultraturrax
80Bx sl,solubles Velocidad: 3-4
Agua
Potable
Dosis
Fosfato de amonio seleccionada
ADECUACIN DEL
monobsico MOSTO DE FERMENTACIN
Metabisulfito de
Dosis
sodio seleccionada
Reposo del mosto por 5h
ACTIVACION LEVADURA
Tmax: 25C Incubar a 26C por 3 das
En mosto previamente acondicionado
Volumen de inculo: 10veces menor al
mosto final
Agregar
Solucin
inoculo
PARADA DE LA
FERMENTACIN Muestreo
cada 24h FERMENTACIN
Reactor autoclavado previamente
VolumenT: 2.5L
Centrifugado/
Filtrado T= 25C
Sulfitado
Max 80ppm Metabisulfito
Acidez titulable y pH
Envasado SEGUIMIENTO DE LA
Contenido de slidos solubles
En recipientes mbar de REACCIN
vidrio Contenido de cidos orgnicos
Contenido de monosacridos
Escaldado
Sumergir envases en
agua a 60C - Enfriar
Acidez voltil como actico
Almacenamiento CONTROL Alcoholes y congneres
Refrigerar a 4C hasta FINAL
anlisis
Evaluacin sensorial
Evaluacin microbiolgica
3. Anlisis y Discusin de Resultados
Caracterizacin fisicoqumica
La miel de abejas empleada en este proyecto cumpli con los requisitos establecidos por
la normatividad colombiana, a travs de la NTC1273 y la Resolucin 1057 de 2010 del
Ministerio de la Proteccin Social. Esto asegur la autenticidad y calidad del producto
(ICONTEC 2007; Ministerio de la proteccin social 2010). La Tabla 3-1 detalla la
caracterizacin fisicoqumica de la miel de abejas en comparacin con los rangos
normativos establecidos.
Valor Valor
Valor promedio Mnimo Mximo
Permitido Permitido
Contenido de humedad (%m/m) 17.35 - 20.0
Acidez libre (meq/kg) 29.64 50
Contenido de sacarosa (%m/m) 12.06* - 10
Contenido de azcares reductores (%m/m) 68.92 45
Contenido de HMF mg/kg No detectable - 60
ndice de diastasa (Schade) 27 8
Conductividad elctrica mS/cm 0.53 0.8
Slidos insolubles (%m/m) 0.029 - 0.5
Cenizas (%m/m en base seca) 0.19 - 0.6
*Contenido de disacridos en la muestra expresados como equivalentes de sacarosa
60 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
Caracterizacin microbiolgica
La miel empleada cumpli con los requisitos sanitarios establecidos, segn se indica en
la Tabla 3-2. Con lo cual se asegura que son muestras aptas para el consumo y no
presentan riesgo al consumidor.
Cuantificacin de microogranismos
Luego de 48h de incubacin, la levadura L1: Uvaferm, present un contenido de clulas
viables de 56.5X 109 UFC/g y la levadura L2: Lalvin, un contenido de 151X 109 UFC/g.
Valores adecuados de viabilidad segn las referencias bibliogrficas y las indicaciones
del proveedor. Con esto se confirm la actividad de las cepas empleadas.
Adems se valid el buen almacenamiento que en la Universidad Tcnica de Ambato se
dio a la levadura L2, puesto que su fecha de apertura se remonta ocho meses atrs del
inici de este proyecto.
Pruebas de tolerancia
El estudio de resistencia frente a diferentes concentraciones de etanol, glucosa y
metabisulfito, se resume en la Tabla 3-3. Donde se muestra el conteo de clulas viables
obtenido luego de incubar las levaduras en diferentes concentraciones de los parmetros
evaluados.
Por otro lado, las caractersticas del mosto pueden influenciar el desarrollo general de la
acidez a lo largo del proceso. El contenido de componentes para la generacin de cidos
no solo debe soportar la fase inicial de crecimiento de las levaduras, sino que tiene que
ser suficiente para mantener toda la fase de reproduccin y mantenimiento de las clulas.
Posible razn por la que se generaron los sobresaltos de acidez luego del da quinto de
proceso.
Capitulo 3. Anlisis y Discusin de Resultados 65
Adems con base en la caracterizacin de la materia prima se vio que la miel tiene un
buen aporte de minerales, con un importante contenido de calcio y potasio; y se ha
demostrado que la presencia de ciertos minerales en el mosto reacciona con los cidos,
generando sales, que en cierta medida amortiguan el desarrollo de la acidez (Lorenzo ;
Morris 1983; Cramer 2002).
6,0 6,0
a) b)
5,0 5,0
Acidez (g/L)
Acidez (g/L)
4,0 4,0
3,0 3,0
2,0 2,0
1,0 1,0
0,0 0,0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tiempo (dias) Tiempo (das)
c) 6,0
5,0
Acidez (g/L)
4,0
E17
3,0
E19
2,0
E22
1,0
0,0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tiempo (das)
Datos expresados en gramos de cido tartrico por litro de muestra (g/L), como el promedio el error tpico
de tres experimentos independientes, p<0.05 para datos entre repeticiones.
En cuanto a la evaluacin del pH, hay que tener en cuenta que para estos ensayos el
nivel del pH en el mosto inicial se ajusto alrededor de 3.6, y con el desarrollo de la
fermentacin este valor alcanzo un nivel final promedio de 3.4; apropiado para el rango
de pH de 2.8 a 3.8, determinado en la normatividad para bebidas tipo vino.
66 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
3,5 3,5
pH
pH
3,0 3,0
2,5 2,5
2,0 2,0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tiempo (dias)
Tiempo (das)
4,5
c)
4,0
3,5 E17 L3
pH
3,0 E19 L3
E22 L3
2,5
2,0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tiempo (dias)
En este ensayo, se determin la acidez voltil final, en funcin del contenido de cido
actico. A travs de un sistema cromatogrfico para determinacin y cuantificacin de
voltiles detallado en el numeral 2.3.2.
Los ensayos E17 y E19 generaron niveles inferiores a 2.0 g/L, en la mayora de los
ensayos para cada una de las tres levaduras evaluados. El ensayo E22 desarroll una
concentracin de 6.0 g/L, para la mayora de los ensayos desarrollados con la levadura
L2, no obstante, no fue un comportamiento comparable entre levaduras, puesto que en
los ensayos con la levadura L3, fue el ajuste de 22 Bx (E22) el que present el menor
nivel de actico final.
8,0
7,0
6,0 E17
5,0
E19
4,0
3,0 E22
2,0
1,0
0,0
L1 L2 L3
Datos expresados en gramos de cido actico por litro de muestra evaluada, como el promedio el
porcentaje de error tpico de tres experimentos independientes.
68 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
Figura 3-5. Grado alcohlico obtenido a partir de diferentes de las diferentes diluciones
de miel fermentadas
Ensayos E17 (17Bx), E19 (19Bx), y E22 (22Bx). Evaluados a travs del uso de diferentes levaduras:
a) Levadura L1. b) Levadura L2. c) Levadura L3.
12 12
a) b)
10 10
Grado alcohlico
Grado alcohlico
8 8
6 6
4 4
2 2
0 0
0 5 10 15 20 0 5 10 15 20
Tiempo (dias) Tiempo (das)
12
c)
10
Grado alcohlico
6 E17
4 E19
2 E22
0
0 5 10 15 20
Tiempo (dias)
Datos expresados en porcentaje %p/V, como el promedio el error tpico de tres experimentos
independientes, p<0.05 para datos entre repeticiones.
Capitulo 3. Anlisis y Discusin de Resultados 69
Se determin el contenido de etanol con mayor precisin que la obtenida a travs del
anlisis de grado alcohlico, sin embargo no se presentaron diferencias significativas
entre resultados; de manera que el grado alcohlico represent una buena aproximacin
en la determinacin de alcohol de estos ensayos.
Levadura
L1 L2 L3
Ensayo
E17 9,99 0.1 10,3 0.2 10,4 0.1
E19 9,88 0.2 9,22 0.2 8,21 1.2
E22 8,10 0.3 8,78 0.4 8,00 1.1
Datos expresados en porcentaje %p/v, como el promedio el error tpico de tres experimentos
independientes, p<0.05 para datos entre repeticiones.
Sin embargo con estos resultados fue posible analizar una inhibicin por sustrato donde
a medida que se increment el nivel de azcares en el sustrato el nivel de generacin de
etanol disminuy significativamente. Quedando claro que en un nivel bajo de sustratos,
de 17 Bx, las levaduras lograron adecuarse ms efectivamente, para generar una mayor
produccin de etanol.
Este anlisis abre la posibilidad para nuevos proyectos, en los que se planteen nuevos
ensayos con concentraciones inferiores, para identificar lo que sera un punto ptimo de
trabajo en funcin de la concentracin de azcares en el medio.
Levadura
L1 L2 L3
Ensayo
E17 0.00 0.2 14.91 0.1 0.00 1.4
E19 28.19 0.1 19.49 0.2 29.49 1.3
E22 28.18 0.8 19.99 0.2 51.40 1.1
Datos expresados en ppm (mg de compuesto por litro de muestra),
como porcentaje de error tpico de tres ensayos independientes, con p<0.05 entre repeticiones.
En este caso, solo algunos ensayos E22 desarrollados con la levadura L2 presentaron
elevadas cantidades de etilhexanol, acetaldehdo y alcohol benclico, as que aunque
est claro que la generacin de estos componentes se asocia directamente al
metabolismo de la clula, puede que una alta concentracin de sustrato favorezca en su
desarrollo. Consideraciones que se tendrn en cuenta en la seleccin del ensayo final
(Gonzlez 2002; Surez 2002).
600 600
a) E17 L1 E19 L1 E22 L1 b) E17 L2 E19 L2 E22 L2
500 500
Contenido (ppm)
400 400
300 300
200 200
100 100
0 0
400
300
200
100
Datos expresados en mg de componente por litro de hidromiel. Como el promedio el error tpico de tres
experimentos independientes, p<0.05 entre repeticiones.
72 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
El ensayo E22 solo consigui reducir el nivel de grados Brix a 8.0 - 7.5. Muestra de la
inhibicin de sustrato existente en este ensayo, donde la levadura no logra desarrollar
toda su capacidad de transformacin de azcares, que le hace tener una fase de
adaptacin ms larga con lo que este proceso pierde rendimiento y productividad.
Por otro lado el Ensayo E17 y parcialmente el ensayo E19, mostraron un corto periodo
inicial de adecuacin, donde se el descenso en el nivel de slidos solubles fue muy leve,
seguido a esto, alrededor del cuarto y el dcimo da de proceso se present un constante
y significativo descenso en la concentracin de azcares, puede decirse que el nivel de
grados Brix descendi en una tasa de 1.5 por da. Esto se asocia a la alta demanda de
sustrato por parte del crecimiento exponencial que estn experimentando las levaduras
en este periodo. Del mismo modo la estabilizacin en la variacin de este parmetros
hacia el final del proceso, se asocia al momento final del ciclo de las levaduras, en el que
cesa su actividad de transformacin de azcares (Nielsen 2003).
E17 E 19 E 22
L1 92.7 93.5 94.1
L2 92.4 95.3 93.9
L3 94.6 92.0 93.9
Sin embargo esta aproximacin cintica contempl el proceso como un simple modelo de
reaccin de primer orden, donde el reactivo A genera el producto B y donde el
incremento de la concentracin de sustrato, incrementa la tasa de consumo y la
diferencia entre ensayos es la pendiente con la que este incremento se genera.
74 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
En general el estudio de las levaduras acepta la cintica de Monod, Ecuacin 1-3, quin
propuso una expresin similar a la ecuacin de Michaelis-Menten de velocidad de
reaccin enzimtica, sobre esta expresin, se pueden introducir nuevas modificaciones,
que incluyan por ejemplo, la existencia de varios substratos limitantes o la presencia de
factores inhibitorios que afectan a la velocidad de crecimiento especfica.
Sin embargo el anlisis de este modelo requiere no solo contar con los datos de la
concentracin de sustrato durante el proceso, sino tambin con los datos de la
generacin de biomasa, para obtener con estos, una expresin de la velocidad especfica
y evaluar el sistema a travs de las constantes de inhibicin de cada ensayo.
Tabla 3-8. Rendimiento Yp/s obtenido para los ensayos evaluados en la Etapa I
Datos expresados en gramos etanol producido por gramos de azcares consumidos.
El ensayo E17 alcanz los valores de productividad ms cercanos al mximo terico para
este ensayo; posicionndolos como la mejor opcin de trabajo para la definicin del nivel
de dilucin de miel en el sustrato de fermentacin, segn el planteamiento de esta etapa
de evaluacin.
Anlisis estadstico
Figura 3-7 Evaluacin estadstica del contenido de etanol en los ensayos experimentales
de la Etapa I.
Respuesta del anlisis ANOVA de dos vas acoplado
Click on the a la prueba
group you want to de
test Tukey-Kramer, p=0.025.
E17 1
E19 2
E22 3
E17
1
E19 2
E22 3
El ensayo E17 present un rendimiento significativamente mayor que el ensayo E22, con
el nivel de productividad ms cercano al mximo terico calculado. En general a lo largo
de esta etapa de ensayos preliminares se encontraron marcadas diferencias entre los
ensayos 17 y 22; lo que permiti descartar rpidamente los ensayos hechos con la
dilucin de 22 Bx. Sin embargo el ensayo E19 se desarroll adecuadamente y sin
mostrar mayores diferencias con respecto al ensayo E17. No obstantes el empleo de una
dilucin de 19 Bx frente a una de 17, implica mayores costos de produccin. Por lo cual
represent una de las mejores opciones para definir la relacin de miel en el mosto de
fermentacin.
Capitulo 3. Anlisis y Discusin de Resultados 79
Seguimiento de la acidez y el pH
La acidez titulable del medio increment considerablemente durante los primeros das de
proceso, tanto para los ensayos N4 como N8, llegando a un valor final promedio de
3.5g/L. El ensayo N0, aunque present un incremento de la acidez a lo largo del tiempo,
gener solamente una acidez final de 2.5g/L.
5,00 5,00
a) b)
4,50 4,50
4,00 4,00
3,50 3,50
Acidez (g/L)
Acidez (g/L)
3,00 3,00
2,50 2,50
2,00 2,00
1,50 1,50
1,00 1,00
0,50 0,50
0,00 0,00
0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tiempo (dias)
Tiempo (das)
5,00
c)
4,00
3,00
Acidez (g/L)
2,00 N0
1,00 N4
N8
0,00
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tiempo (dias)
Datos expresados en gramos de cido tartrico por litro de muestra, como promedio el error tpico de tres
experimentos independientes, p<0.05 entre repeticiones.
80 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
En cuanto a la evaluacin del pH, no se gener una alta variabilidad de los valores
durante el proceso. Existi un leve descenso desde el valor 3.6 ajustado en el mosto
inicial hasta el nivel final, alrededor de 3.4.
4,5 4,5
a) b)
4,0 4,0
3,5 3,5
pH
pH
3,0 3,0
2,5
2,5
2,0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 2,0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tiempo (dias) Tiempo (das)
4,5
c)
4,0
3,5
N0
pH
3,0 N4
N8
2,5
2,0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tiempo (dias)
La acidez voltil del producto final, mostr un mayor desarrollo para los ensayos N0,
llegando a sobrepasar los lmites establecidos de 1.2 g/L; no obstante se vio como con el
incremento de nutriente hubo una reduccin significativa en la produccin de cido
actico. Incluso con el ensayo N8 los valores obtenidos estuvieron fuera del rango de
cuantificacin, lo que muestra que no hubo una generacin apreciable de este cido.
De modo que as como el bajo nivel de nutrientes influye en el dbil desarrollo de acidez
del producto final, esta deficiencia de nutrientes parece modificar el metabolismo de las
levaduras, llevndolas a generar mayor acidez voltil con la mayor produccin de cido
actico. Efecto que es an ms marcado en levaduras como la L3, que al no ser
especializadas para la fermentacin alcohlica, se ve ms afectada en este aspecto.
82 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
3,0 N4
2,0 N8
1,0
0,0
L1 L2 L3
Datos expresados en gramos de actico por litro de muestra, Como el promedio el error tpico de tres
experimentos independientes, p<0.05 entre repeticiones.
a) 12,0 12,0
b)
10,0 10,0
Grado alcohlico
Grado alcohlico
8,0 8,0
6,0 6,0
4,0 4,0
2,0 2,0
0,0 0,0
0 2 4 6 8 10 12 14 0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (dias) Tiempo (das)
12,0
c)
10,0
8,0
Grado alcohlico
N0
6,0
N4
4,0
N8
2,0
0,0
0 2 4 6 8 10 12 14
Tiempo (dias)
Datos expresados en porcentaje % p/V, como el promedio el error tpico de tres experimentos
independientes, p<0.05 entre repeticiones.
No obstante los resultados con la levadura L3, que como se mencion anteriormente
parece ser la ms afectada con el dficit de nutrientes, muestra un elevado desarrollo de
2-etilhexanol y alcohol benclico, cuando no se emplean nutrientes, ensayo N0.
84 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
Esto no solo, no permite asegurar la calidad sensorial del producto final; pues se
reconoce que elevados contenidos de hexanoles se asocian al desarrollo de aromas y
sabores amargos (Surez 2002), sino que confirma que con el bajo nivel de nutrientes se
afecta el metabolismo de las levaduras, sobre todo aquellas que no estn especializadas
en el desarrollo de fermentaciones alcohlicas.
600 600
a) b)
500 500
Contenido ppm
400 400
Contenido ppm
300 300
200 200
100 100
0 0
600
c) N0 N4 N8
500
400
Contenido ppm
300
200
100
Datos expresados en mg de compuesto por litro de muestra, como el promedio el error tpico de tres
experimentos independientes, p<0.05 entre repeticiones.
Capitulo 3. Anlisis y Discusin de Resultados 85
El contenido de etanol y metanol se muestra en la Tabla 3-11. Cabe destacar que con
ninguno de los ensayos realizados se sobrepasan los lmites permitidos de metanol.
Estos datos dejan claro que empleando nicamente los nutrientes de la miel, no se logra
un adecuado proceso, pues el ensayo N0 logro los niveles ms bajos de produccin de
etanol.
Ensayo
N0 N4 N8
Alcohol
L1 8,21 9,99 9,22
Etanol
L2 6,32 10,29 9,55
g/100ml
L3 9,22 10,60 9,88
En general todos los ensayos mostraron un consumo superior al 90%. De modo que,
para un contenido inicial de 170 mg/ml de azcares, se tiene un buen nivel de consumo
de sustrato. De modo que el aporte de nutrientes no entorpece la viabilidad celular ya
que si se tiene un consumo casi total de sustrato, quiere decir que las levaduras
presentaron su fase normal de crecimiento, aunque con variaciones en su metabolismo
cuando se tuvo deficiencia nutritiva, segn se analiz previamente.
N0 N4 N8
L1 94.14% 96.98% 93.11%
L2 93.92% 97.09% 90.92%
L3 95.66% 100.00% 95.66%
Tabla 3-13 Rendimiento Yp/s obtenido para los ensayos evaluados en la Etapa II
Datos expresados en g/g. Obtenidos a partir del contenido final de etanol de los ensayos N0, N4 y N8 que
presentaron un error tpico promedio de 0.85, 0.38 y 0.19 respectivamente.
N0 N4 N8
L1 0.4106 0.4850 0.4660
L2 0.3167 0.5075 0.4942
L3 0.4536 0.4989 0.4859
N0 N4 N8
L1 80.5% 95.1% 91.4%
L2 62.1% 99.5% 96.9%
L3 88.9% 97.8% 95.3%
Capitulo 3. Anlisis y Discusin de Resultados 87
N0 N4 N8
L1 4.381 5.331 4.918
Anlisis estadstico
La evaluacin de la acidez titulable final y la acidez voltil, mostr diferencias
significativas entre ensayos, Figura 3-14. Del mismo modo el consumo porcentual de
sustrato, present igualmente diferencias entre ensayos.
A travs de estos anlisis se identific el mayor nivel de acidez final y la mayor tasa de
consumo de sustrato con el ensayo N4. El ensayo N8 desarroll un menor nivel de
acidez voltil que el ensayo N0 (p=0.027), sin embargo, no se encontraron diferencias
significativas entre el contenido de cido actico del ensayo N8 y el valor promedio de
1.5g/L desarrollado por el ensayo N4.
N4 N4
2 2
3 3
N8 N8
2.2 2.4 2.6 2.8 3 3.2 3.4 3.6 3.8 4 0.99 0.991 0.992 0.993 0.994 0.995 0.996 0.997 0.998 0.999 1
2 groups have column means significantly different from Group 2 2 groups have column means significantly different from Group 2
Por otro lado, la serie de ensayos preliminares desarrollados como N4, present las
mejores cifras de rendimiento y productividad. De hecho el rendimiento porcentual fue
significativamente superior frente a las respuestas del ensayo N0, Figura 3-15. As mismo
la productividad del ensayo N4 fue significativa mayor (p=0.089) frente a los ensayos N0.
No obstante entre los ensayos N4 y N8 la respuesta de rendimiento y la productividad
present diferencias estadsticamente significativas.
N0 1
N4 2
3
N8
Se seleccion el ensayo N4, con una dosis de nutriente, fosfato mono amonio dibsico
de 0.4 g/L. Este ensayo present el mejor rendimiento y productividad para el proceso de
obtencin de hidromiel. Adems present una controlada produccin de compuestos
voltiles y un buen desarrollo de acidez, que afectan benficamente las caractersticas
sensoriales del producto final.
Capitulo 3. Anlisis y Discusin de Resultados 89
4,00
a) 4,00 b)
3,00 3,00
Acidez (g/L)
Acidez (g/L)
2,00 S1 2,00
P1
1,00 1,00
0,00 0,00
0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tiempo (dias) Tiempo (das)
4,00
c)
3,00
Acidez (g/L)
2,00
1,00 S
P
0,00
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tiempo (dias)
Datos expresados en gramos de tartrico por litro de muestra; como el promedio el porcentaje de error
tpico de tres experimentos independientes, con p<0.05 para datos entre parejas de ensayos
90 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
El estudio del pH, present una notable variacin para el ensayo S. Segn se indica en la
Figura 3-17. De modo que si asociamos de nuevo el tipo de cido generado, puede que
la presencia de los sulfitos en el medio, vare un poco el metabolismo y pueda que se vea
favorecida la produccin de cidos fuertes en ciertas partes del proceso. Este estudio
requerira por lo tanto una evaluacin detallada del perfil de cidos orgnicos, que se
propondr para posteriores investigaciones.
Pese a estos cambios en el comportamiento del pH, con relacin a las etapas
anterioreos, el valor final de pH de los dos ensayos se ajust dentro del rango
establecido para las bebidas tipo vino. Iniciando con un ajuste de 3.6, alcanzan un valor
final promedio de 3.3.
4,5 4,5
4,0 4,0
3,5 3,5
pH
pH
3,0 3,0
2,5 S1
2,5
P1
2,0 2,0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tiempo (dias) Tiempo (das)
4,5
4,0
3,5
pH
3,0
S
2,5
P
2,0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tiempo (dias)
Datos expresados como el promedio el porcentaje de error tpico de tres experimentos independientes,
con p<0.05 para datos entre parejas de ensayos
Capitulo 3. Anlisis y Discusin de Resultados 91
Cabe destacar que a travs del empleo de la levadura L1, el sistema de ensayos S, no
present desarrollo detectable de acidez voltil y la levadura L3 gener el mayor
contenido de este cido, lo cual muestra nuevamente que la produccin de esta acidez
est relacionada directamente con el sistema metablico de las levaduras, y para
aquellas cepas que no estn especializadas en la fermentacin etanlica, el proceso
debe estar mucho ms controlado, de lo contrario, la generacin de voltiles como el
actico se incrementa.
Figura 3-18 Contenido de cido actico en las muestras finales de la etapa III
Ensayos con pretratamiento del mosto S (sulfitado), P (tratamiento trmico). Evaluados a travs del uso de
diferentes levaduras de fermentacin L1, L2 y L3.
10,0
8,0
Acido actico g/L
6,0
P
4,0 S
2,0
0,0
L1 L2 L3
Datos expresados en gramos de actico por litro de muestra; como el promedio el porcentaje de error tpico
de tres experimentos independientes, con p<0.05 entre repeticiones.
Por otro lado, el contenido de metanol se mantuvo constante para los ensayos S, sin
embargo los ensayos que emplearon el sistema trmico mostraron un notable incremento
en la produccin de metanol. Superando el rango permitido por la normatividad en licores
tipo vino.
Grado alcohlico
Grado alcohlico
8
8
6 6
4 4
2 2
0 0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 0 2 4 6 8 10 12 14 16
10
9
8
Grado alcohlico
7
6
5
4
3
2 S
1 P
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tiempo (dias)
Datos expresados como el promedio el porcentaje de error tpico de tres experimentos independientes, con
p<0.05 para datos entre parejas de ensayos
Etanol L1 L2 L3
P 11,54 8,94 9,04
S 11,97 11,57 11,86
Datos de metanol expresados en ppm; como el promedio de tres muestras independientes con un error tpico
promedio de 0.80, 0.30 y 0.09 respectivamente.
L1 L2 L3
P 849 714 759
S 66 75 69
94 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
500 500
400 400
300 300
200 200
100 100
0 0
1000
c) 900 P
Contenido en ppm
800 S
700
600
500
400
300
200
100
0
Datos expresados en miligramos de componente por litro de muestra; como el promedio el porcentaje de
error tpico de dos experimentos independientes.
Capitulo 3. Anlisis y Discusin de Resultados 95
Finalmente se resalta la elevada produccin de propanol por parte de los ensayos que
aplicaron el tratamiento trmico. En vinos, este componente suele aparecer en un rango
de concentraciones de 11 a 68 ppm, y ya que en este caso resulta ampliamente
superado, solo puede representar inconvenientes para el producto final, tanto a nivel
sensorial como sanitario (normatividad que acepte el producto para el consumo).
Se identific un consumo aproximado del 97% para los ensayos por sulfitado, frente a un
96% para el ensayo por tratamiento trmico. As que se comprueba el buen nivel de
consumo de sustrato que mostraron los dos ensayos.
96 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
Ensayo
S P
Levadura
L1 97.4% 96.8%
L2 97.3% 96.3%
L3 97.5% 96.0%
Rendimiento y Productividad
El ensayo que aplic el pre-tratamiento por sulfitado present los mejores resultados en
funcin del rendimiento porcentual. En cuanto al estudio de la productividad, calculada en
5.83 g/L-da como la mxima terica, el ensayo por sulfitado present los niveles ms
cercanos, sin embargo, el ensayo por pre-tratamiento trmico, present valores
competitivos en estas dos variables, Tabla 3-18.
Datos expresados como porcentaje del rendimiento y gramos de etanol producido por litro de mosto por da
P S P S
L1 96.6% 98.0% L1 5.55 5.59
L2 83.2% 97.0% L2 4.77 5.50
L3 83.9% 96.1% L3 4.82 5.44
Esto indica que los ensayos P, logran desarrollar adecuadamente la fermentacin, pese a
las posibles variaciones que se den sobre el sustrato y que parecen afectar directamente
el metabolismo de las levaduras y su produccin de componentes voltiles.
Evaluacin sensorial
En general el producto present una buena aceptabilidad con respecto a su aroma, sin
generarse diferencias significativas de la respuesta entre ensayos. El ensayo por
sulfitado gener cierto rechazo, principalmente en las muestras fermentadas mediante la
levadura L3, Figura 3-21. Que como se vio anteriormente tuvo un desarrollo anormal de
furfurales que puede influir en la aceptacin del consumidor.
Capitulo 3. Anlisis y Discusin de Resultados 97
Figura 3-21. Evaluacin del aroma de los productos obtenidos en la etapa III
Ensayos con pretratamiento del mosto S (sulfitado), P (tratamiento trmico). Evaluados a travs del uso de
diferentes levaduras de fermentacin: a) Levadura L1. b) Levadura L2. c) Levadura L3.
a) b) ME GUSTA
ME GUSTA MUCHO
MUCHO 8
8 6
6 4
4 ME DISGUSTA
ME 2 ME GUSTA
2 ME GUSTA MUCHO
DISGUSTA 0
0
ME
INDIFERENTE ME DISGUSTA INDIFERENTE
DISGUSTA
c) ME GUSTA
MUCHO
8
6
ME DISGUSTA 4
2 ME GUSTA
MUCHO S
0
P
ME DISGUSTA INDIFERENTE
Este anlisis permiti tener un primer acercamiento del consumidor al producto y evaluar
su respuesta, frente a una variable tan importante en vinos, como lo es el aroma. Sobre
todo cuando a lo largo de estas etapas de estudio, el contenido de componentes voltiles
ha resultado ser un parmetro de amplia variacin. De modo que un desarrollo
controlado y por debajo de concentraciones de 400ppm como mostraron las levaduras L1
y L2, corresponde a una buena aceptacin del aroma del producto.
Anlisis estadstico
La evaluacin de la acidez titulable final, present diferencias entre ensayos, siendo la
respuesta de los ensayos S, significativamente superior a la acidez final alcanzada por el
ensayo P. La evaluacin tanto del pH como de la acidez voltil no presentaron
diferencias estadsticas. Sin embargo, el contenido de cido actico, que estuvo por el
orden de 1.0g/L para el ensayo S, alcanz valores de 2.0g/L en los ensayos P. De modo
que sobrepasa los lmites establecidos por la normatividad.
98 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
a) b)
Click on the group you want to test
Click on the group you want to test
S1
S1
P2 P2
1.8 2 2.2 2.4 2.6 2.8 3 3.2 3.4 3.6 0.945 0.95 0.955 0.96 0.965 0.97 0.975 0.98
The column means of groups 2 and 1 are significantly different The column means of groups 1 and 2 are significantly different
A lo largo de la Etapa II, el ensayo por pre-tratamiento trmico mostr un bajo nivel de
desarrollo tanto por el leve incremento de la acidez titulable, como por el comportamiento
en el consumo de sustrato. Con lo que se identific la susceptibilidad del mosto de miel
frente a la temperatura, ya que en menor o mayor medida se modific la estructura del
sustrato, disminuyendo consigo el rendimiento del proceso fermentativo.
Capitulo 3. Anlisis y Discusin de Resultados 99
P1
S2
-100 0 100 200 300 400 500 600 700 800 900
The row means of groups 2 and 1 are significantly different
El ensayo por sulfitado, present las cifras ms altas, con un rendimiento porcentual
cercano al 98% y una productividad de 5.50 g/L-da, que representa casi el 95% de la
productividad mxima calculada para este ensayo. Valores significativamente superiores
a los reportados por el ensayo del pre-tratamiento trmico, p de 0.038 para la evaluacin
del rendimiento porcentual y p de 0.04 para la evaluacin de la productividad.
.
100 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
Con esto adems se dio paso a la seleccin de la mejor levadura para la fermentacin y
el recorte del tiempo de proceso. Teniendo en cuenta las etapas en el desarrollo de las
levaduras que se evidenciaron a lo largo del anlisis de la primera fase de ensayos.
A continuacin se muestran los resultados obtenidos en esta etapa de activacin previa
de la levadura.
3,0
2,0
pH
2,5
2,0 1,5
L1
1,5 1,0 L2
1,0
0,5 L3
0,5
0,0 0,0
0 2 4 6 8 10 12 0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (dia) Tiempo (dias)
1,0
0,6
0,4
0,2
0,0
L1 L2 L3
Datos expresados en gramos de actico por litro de muestra, como el promedio el error tpico de tres
experimentos independientes, p<0.05 entre repeticiones.
Cabe destacar que la levadura L1, pese a generar el menor contenido de etanol luego del
primer da de proceso, al final de la fermentacin fue el ensayo que mayor contenido
alcohlico present. Lo que indic a priori, el buen rendimiento de esta levadura,
observacin que se dio tambin en la evaluacin de la acidez titulable.
Levadura
L1 L2 L3
Da
1 4.961 5.470 5.333
8 8.906 8.986 8.903
9 9.083 9.051 9.068
10 9.483 9.156 9.314
Capitulo 3. Anlisis y Discusin de Resultados 103
Por otro lado, el aporte de componentes voltiles como acetaldehdo, alcohol isoamlico,
y acetato de etilo, estuvo dentro de una concentracin inferior a los 200ppm, en
promedio. Este nivel no afecta la calidad sensorial del producto; por el contrario, es un
aporte que permite realzar aromas y gustos en el producto final, ya que como se ha
mencionado a lo largo del documento, en relacin con el vino, componentes como
acetaldehdo, acetato de etilo, n-propanol, isobutanol y otros alcoholes amlicos, se
reportan en productos de buena calidad en concentraciones de hasta 400mg/L [40], [41].
100
80
60
40
20
0
Con esto se demostr que la activacin previa de la levadura no solo permiti recortar el
tiempo de produccin sino que efectivamente logr controlar la respuesta de las variables
de proceso, que adems influencian positivamente en la calidad final del producto.
Consumo de sustrato
Se gener un rpido descenso del contenido de slidos solubles, que alcanz un nivel
final de 6 Bx en tan slo ocho das de proceso. En comparacin con ensayos anteriores
tal nivel se lograba luego del dcimo o doceavo da de fermentacin. Adems se resalta
que el descenso mantuvo una tasa constante de casi 1.8 grados Brix por da.
104 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
Rendimiento y productividad
La activacin previa de las levaduras, desarroll un buen nivel de rendimiento y
productividad en el proceso de fermentacin. Los ensayos con la levadura L1, los
mejores resultados, con un rendimiento porcentual cercano al 98% y una productividad
de 8.26 g/L-da, muy cercana a la mxima terica de 8.74 determinada para diez das de
proceso.
Anlisis
En general se obtuvieron muy buenos resultados para cada una de las tres levaduras
evaluadas, sin diferencias significativas en ninguno de los parmetros analizados. Lo que
quiere decir que se podra obtener un buen proceso de produccin de hidromiel,
mediante cualquiera de las tres levaduras, asegurando una fase previa de activacin.
Sin embargo, se busca evaluar el proceso a una escala mayor, donde se pueden
desarrollar otro tipo de inconvenientes. Y pese a que no se tuvo un parmetro estadstico
de decisin, los valores de rendimiento y productividad obtenidos a travs la levadura L1
fueron los ms altos a lo largo de estas fases de evaluacin. Por lo tanto se eligi a la
levadura L1, (Uvaferm-BC) para la obtencin de hidromiel a nivel semi-piloto. Adems, es
una levadura especializada para vinos que ha mostrado un controlado desarrollo de
acidez y voltiles incluso en medios de posible estrs para las clulas.
Por otro lado, se comprob la efectividad del proceso previo de activacin tanto en el
mejoramiento de los parmetros de rendimiento y productividad como en el control de las
respuestas del proceso, ya que disminuyeron los inconvenientes de la Fase 1; donde se
generaron componentes voltiles indeseados, adems de un bajo nivel en el desarrollo
de acidez, o del consumo de sustrato.
Capitulo 3. Anlisis y Discusin de Resultados 105
Seguimiento de la acidez y el pH
Se present un incremento gradual durante los primeros das de proceso y se alcanz un
nivel estable final. Sin embargo en este caso, la solucin inoculo, donde se activ
previamente la levadura, tena una acidez media de 3.0 g/L, lo cual, al momento de
incluirse en el mosto, gener en el proceso general un descenso ms marcado en la
acidez, logrando un valor final de 4.2 g/L; 40% ms, del valor que hasta el momento se
desarroll en los ensayos preliminares.
5,0 4,5
4,5
4,0 4,0
3,5 3,5
3,0
Acidez (g/L)
pH
3,0
2,5
2,0 2,5
1,5 2,0
1,0
1,5
0,5
0,0 1,0
0 2 4 6 8 10 12 0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (dias) Tiempo (das)
106 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
El pH, ajustado en el mosto dentro del rango 3.5-3.6, descendi alrededor de 3.3 en la
solucin inoculo, de modo que al incluirse en el mosto, logr un descenso controlado que
se estabiliz en el valor de 3.2.
12,0 300
Contenido de etanol %p/v
10,0 250
Contenido mg/L
8,0 200
6,0 150
4,0 100
2,0 50
0,0 0
8 9 10
Tiempo (dias)
Capitulo 3. Anlisis y Discusin de Resultados 107
Consumo de sustrato
A nivel laboratorio se alcanz un nivel de slidos solubles de 6 Bx que se mantuvo
constante desde el noveno da de proceso, sin embargo en el sistema semi-piloto esta
concentracin no se logr sino hasta el da once de fermentacin. Estos cambios pueden
asociarse a la diferencia de volmenes de proceso.
Estos conceptos son los que deben tenerse en cuenta, al momento de evaluar un modelo
de escalamiento de produccin. Por lo tanto es necesario contar con un proyecto que a
partir de estas primeras experiencias logre optimizar el proceso en este nivel semi-piloto.
100%
90%
80%
70%
Porcentaje consumido
60%
50% Glucosa
40%
Azucares
30% totales
20% Fructosa
10%
0%
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Tiempo (dias)
Esto explica que el consumo porcentual de sustrato no sea una suma de lo que se
consume de cada uno de los carbohidratos, sino que por el contrario, al evaluar el
consumo total de azcares, este resulta inferior al resultado obtenido para la glucosa, ya
que las levaduras reducen ligeramente su potencial al tener que consumir por un lado
glucosa que la procesan con mayor especificidad, frente al consumo de fructosa que les
tarda un poco ms, lo que conllevan a una disminucin frente al consumo globlal.
Rendimiento y productividad
El proceso de obtencin de hidromiel a nivel semi-piloto parti de un mosto de
fermentacin de un volumen aproximado de 2.5 L. Luego de once das de proceso, se
gener un material sedimentado de 100 a 200 ml del volumen total. Esto sumado a las
prdidas en centrifugacin y el proceso posterior de embotellado, gener un volumen de
producto final de aproximadamente 2100ml. Es decir que se tuvo una relacin de 84 ml
de hidromiel por cada 100 ml de mosto empleado.
Capitulo 3. Anlisis y Discusin de Resultados 109
A partir de estos datos y teniendo en cuenta que el contenido final de etanol fue de 10%
aproximadamente. Se tuvo un proceso con un rendimiento producto-sustrato Yp/s de
0.508, es decir un rendimiento porcentual cercano al 99%, con una productividad de 8.2
g/L-da, 94% de la productividad mxima esperada.
Anlisis sensorial
Las caractersticas evaluadas se normalizaron en funcin de un rango de aceptabilidad
en funcin de los atributos de un vino blanco, que es el que sirve de referencia para el
hidromiel.
APARIENCIA ASTRINGENCIA
20 20
15
15
10
CUERPO 5 AROMA 10
0 5
0
Pese a que en trminos generales el sabor se considero como bueno, ya que gener
ciertos notes vinosos y en cierta manera caractersticos, algunos jueces identificaron la
presencia de un sabor amargo. En la descripcin de los atributos del sabor, el hidromiel
final fue catalogado con un dulzor medio, denominado por los jueces como dulzn, as
mismo la acidez se consider como media, mientras que la astringencia se defini como
baja, caractersticas que pueden relacionarse ms hacia los vinos abocados que los
semi-secos, los cuales ya presentan una astringencia ligeramente ms marcada.
110 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
Miel cristalizada
80Bx sl,solubles Relacin de 1:4 Diluir con Ultraturrax
Velocidad: 3-4
Agua Slidos
Potable solubles: 17Bx
ADECUACIN DEL
4 g/L de mosto
Fosfato de amonio MOSTO DE FERMENTACIN
monobsico 17Bx, pH=3.5-3.6
Metabisulfito de 100ppm
sodio
FERMENTACIN
Reactor autoclavado a 120psi
T= 25C
Tiempo: 11Das
Centrifugar
Sulfitar ALMACENAR
Max 80ppm Metabisulfito PARA MADURACIN
Embotellar
(esterilizar previamente envase)
CARACTERIZAR
Escaldar
Sumergir envases en agua a
60C/1min y enfriar pH y acidez final Acidez voltil
rpidamente Azucares finales, Etanol,
Metanol y congneres.
4. Conclusiones y Recomendaciones
Fue posible generar a partir de miel una bebida tipo hidromiel cuyas
caractersticas principales cumplen los requisitos tcnicos dentro de los
estndares establecidos para las bebidas tipo vino de mesa
4.1 Recomendaciones
Seleccionada de la Naturaleza CM
Seleccionada por la Universidad de California DAVIS, USA.
Saccharomyces cerevisiae (raza fisiolgica cerevisiae)
Caractersticas Fermentativas:
- Perodo de latencia muy corto y cintica particularmente veloz. Cepa interesante cuando
se quiere dar varios ciclos a los depsitos disponibles en bodega.
- Soporta altas concentraciones de azcar en los mostos.
- Buena capacidad de predominio sobre la flora indgena.
- ptima resistencia a elevadas temperaturas y elevados grados alcohlicos.
- La rpida presencia de alcohol e incremento de la temperatura, favorecen la extraccin de
color en maceraciones cortas en vinificacin de vino tinto.
Efectos organolpticos:
- Cepa aromticamente interesante, optimiza la calidad del vino sin influencia sobre las
propias caractersticas gustativas de cada vinfera, aumenta el carcter frutal del mismo.
- Buena extraccin de taninos y color.
Campo de Aplicacin:
- Fermentacin de mostos blancos en depsitos de gran volumen con escaso control de
temperatura.
- ptima levadura de arranque rpido de fermentacin.
- Elaboracin de vino tinto joven o de crianza con maceraciones cortas.
- Elaboracin de vinos tintos de doble pasta.
- Buen comportamiento en la fermentacin de mostos concentrados reconstituidos.
Afinidad Varietal:
- Es compatible con toda clase de variedades, tanto uvas blancas como tintas.
Dosis:
- Vinos Blancos: 20 30 g/hl
- Vinos Tintos: 20 25 g/hl
- Mostos reconstituidos: 25 35 g/hl
Una dosis inferior o la utilizacin de un pie de cuba pueden dificultar el dominio de la cepa
seleccionada sobre la flora indgena.
118 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
Modo de Empleo:
- Rehidratar la levadura en 10 veces su peso en agua a 37 C 40 C.
- Espolvorear la levadura en la superficie de agua, dejar reposar 10 minutos.
- Luego agitar el medio y dejar reposar otros 10 minutos.
- Al cabo de estos 20 minutos de rehidratacin, se incorpora la levadura directamente al
depsito, mientras no exista una diferencia de ms de 10 C entre la temperatura de la
levadura y la del depsito. En caso contrario habr que aclimatar previamente la
levadura echndole poco a poco mosto (del depsito) hasta llegar a una diferencia de
temperatura alrededor de 100 C o menor.
- En todo caso la levadura no deber estar rehidratndose en agua ms de 30 minutos en
ausencia de azcares.
- Incorporar al mosto, preferiblemente al principio del llenado del depsito por remontado. El
respeto del tiempo, temperatura y modo de empleo descrito anteriormente garantizan la
mxima viabilidad de levadura rehidratada.
Conservacin
El producto conforme a los estndares cualitativos se conserva en su envase sellado al vaco
durante un perodo de tres aos en cmara refrigerada entre 4 y 10 C. Eventuales exposiciones
prolongadas a temperaturas superiores a 35 C y/o con humedad y oxgeno reducen su eficacia.
Caractersticas
Estndar Cualitativo:
Clulas vivas > 15*109 UFC/g
Levaduras salvajes < 105 UFC/g
Bacterias totales < 106 UFC/g
Slidos 93.5 95.5 %
Actividad fermentativa < 2:30 h
Anexo A. Fichas tcnicas 119
Aplicaciones:
La vinificacin de mostos blancos clarificados a baja temperatura es un proceso aplicado en un
gran nmero de bodegas sobre variedades nobles como el Moscatel, la Sauvignon, la
Chardonnay y la Verdejo pero tambin en variedades neutras como la Airen o el Macabeo. Este
tipo de vinificacin, generalmente realizada en ausencia de oxigeno, puede ser problemtica para
la mayora de las levaduras, especialmente si esta carencia va unida a un bajo contenido en
nitrgeno asimilable.
La levadura Lalvin QA23, fue seleccionada en la regin de Vinhos Verdes de Portugal y entre sus
cualidades ofrece seguridad fermentativa unida a sus exigencias bajas en nitrgeno asimilable y
oxgeno.
Esta levadura asocia sus caractersticas esenciales con la aptitud de revelar aromas ctricos
(limn verde, pomelo) en las variedades blancas aromticas.
Dosis de utilizacin:
Vinificacin en blanco, tinto y rosado 20 a 30 g/hl
Toma de espuma 50 g/hl
Nota: Convendr adaptar la dosis de utilizacin en funcin del estado sanitario de la vendimia e
higiene de la bodega.
Modo de empleo:
- Rehidratar la levadura en 10 veces su peso en agua a 38 40 C.
- Esperar 15 minutos y luego agitar peridica y suavemente durante otros 15 minutos.
Aadir al mosto.
- El tiempo total de rehidratacin no deber superar los 45 minutos
- Evitar el choque trmico para la levadura. La diferencia de temperatura entre el mosto que
va a ser inoculado y el medio de rehidratacin no deber ser superior a 10 C.
- Es esencial rehidratar la levadura en un contenedor limpio.
- No se recomienda la rehidratacin en mosto
B. Anexo B: Formatos de evaluacin
sensorial
MUESTRA
A B C
CARACTERISTICA
GUSTA MUCHO
GUSTA
INDIFERENTE
DISGUSTA
DISGUSTA MUCHO
122 Evaluacin de la fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel
DESCRIPTORES y
CARACTERISTICA CALIFICACIN OBSERVACIONES PUNTAJE DEFINIDO
ESPECIFICAS
2 Brillante
APARIENCIA
1 Opaco
0 Floculado
2 Amarillo, dorado, paja
COLOR 1 mbar, Tintes verde
0 Sin color
2 Caracterstico
AROMA 1 Vinoso
0 Desagradable*
2 Caracterstico - vinoso
SABOR 1 Sin caractersticas especiales
0 Metlico , amargo
2 Media
ACIDEZ 1 Muy alta
0 Baja
2 Medio
DULZOR 1 Muy bajo
0 Muy alto
2 Suave,
ASTRINGENCIA 1 Sin aspereza
0 spero **
2 Llena bien la boca
CUERPO 1 Apenas estimula las papilas
0 Muy aguado o muy espeso
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