FACULTAD DE INGENIERA

TECNOLOGA & DESARROLLO

Vol. , N ,

Elaboracin de yogurt batido de menta frutado con

residuos de la industria de licores por maceracin.

Leslie Cristina Lescano Bocanegra(1) Azalde Verstegui, Diana

Llescano14@ucv.edu.pe Castaeda Armas. Ariel
Chavez Tello, Norka
Ita Acevedo, Diego
Navarro Perez, Bryan
Rodrguez Garca, Mara
Enriquez Snchez, Olinda

Recepcin: / Aceptacin:

RESUMEN

El presente trabajo de investigacin, tuvo como objetivo elaborar yogurt batido de menta frutado con residuos de la
industria de licores por maceracin, una vez elaborado el producto se logr determinar las caractersticas fisicoqumicas
en el yogurt. La realizacin del presente trabajo de investigacin se llev a cabo en el Laboratorio de Procesos Industriales
I y el Laboratorio de Biotecnologa de la Facultad de Ingeniera de la Universidad Csar Vallejo.

La parte experimental del trabajo consisti en elaborar yogurt a partir de leche fresca de vaca utilizando residuos de la
industria de licores por maceracin en una proporcin de 8% (p/p), la adicin de los residuos se realiz durante el proceso
de batido, cuando el yogurt alcanz una temperatura de 5 C, esto se hizo con la finalidad de poder mezclar de una forma
homognea los residuos con el yogurt.

Una vez obtenido el yogurt de menta frutado con residuos de la industria de licores por maceracin se procedi analizar
las muestras, realizando tres repeticiones cada una, teniendo como resultado promedio de slidos totales 16.7% y con
humedad de 83.3%, protena de 3.2%, casenas de 2.56% y grasas 3.2%. As mismo, se determin la acidez expresado
cido lctico, obtenindose como valor promedio de 0.76% de cido lctico, con un pH de 4.38, con densidad de 1.035
g/ml. y la sinresis con valor de 38.03%.

Palabras Clave: Pasteurizacin, cido lctico, caractersticas fisicoqumicas.

ABSTRACT

The present research work, aimed to produce fruity peppermint yogurt with residues from the liqueur industry by
maceration, once the product was elaborated it was possible to determine the physicochemical characteristics in the yogurt.
The accomplishment of the present research work was carried out in the Industrial Processes I Laboratory and the
Biotechnology Laboratory of the Faculty of Engineering of the Csar Vallejo University.

The experimental part of the work consisted in the elaboration of yogurt from fresh cow's milk using residues from the
liqueur industry by maceration in a proportion of 8% (w / w), the addition of the residues was made during the whipping
process, when the yogurt reached a temperature of 5 C, this was done in order to be able to homogenously mix the residues
with the yogurt.

After obtaining the fruity mint yogurt with liquor residue by maceration, the samples were analyzed, performing three
replicates each, resulting in a total average solids of 16,7% and humidity of 83.3%, protein of 3,2% , caseins of 2.,6% and
fats 3.2%. Likewise, the acidity expressed lactic acid was determined, obtaining an average value of 0,76% of lactic acid,
with a pH of 4,38, with a density of 1,035 g / ml. and syneresis with a value of 38,03%.

Key Words: Pasteurization, lactic acid, physicochemical characteristics.

Leslie Cristina Lescano Bocanegra
I. INTRODUCCIN
La leche est constituida por una mezcla
variable y compleja de diversos
constituyentes de alto valor nutritivo de gran
importancia industrial (Keating & Gaona,
1999). La leche de algunas especies como la
de vaca se utilizan como un importante
alimento para los humanos por su calidad
nutricional (Brito, 2000) al ser fuente de
protenas y de vitaminas (A, D, B1, B2 y B12,
principalmente).
La leche de vaca es un lquido de
composicin compleja, blanca, opaca, de
sabor ligeramente dulce y de pH casi neutro,
y que mantenida en condiciones higinicas
cumple con las caractersticas que sealan los
reglamentos sanitarios. Sus principales
componentes son agua, protena, grasa,
carbohidrato y vitaminas A y B,
principalmente (Adams & Moss, 1997).
Se puede decir que la leche est compuesta
principalmente de un 87 % de agua y un 12,5
% de slidos totales, dentro de estos 3,8 %
corresponden a grasas y un 8,7 % a slidos no
grasos. De estos slidos no grasos, 0,8% a
cenizas y vitaminas, 4,6% a lactosa y 3,3%
corresponden a una fraccin nitrogenada. De
este 3,3% corresponden a un 0,2% a
nitrgeno no proteico y 3,1% a protenas
como casena con 2,6% y albmina y
globulina a 0,5% (Castle & Watkins, 2001).
Durante los ltimos aos el consumidor a
nivel Mundial ha desarrollado una marcada
tendencia por los productos naturales y
saludables (Perdigon, J., & Rachid, 2002) tal
y como es el caso del yogurt (Norat & Riboli,
2003; Crawford, 2004), que es el ms
popular de los productos acidificados de la
leche. El consumo del yogurt implica de
hecho importantes beneficios para la salud,
entre los cuales pueden citarse el ser una
buena fuente de vitamina B12, cido flico y
potasio (Crawford, 2004); el incremento en la
biodisponibilidad de nutrientes como el
magnesio, el zinc, calcio y fsforo (Palencia,
2004), y la mejor absorcin de la lactosa
hidrolizada (Perdigon & Rachid, 2002); as
como una excelente digestibilidad derivada
de lo fcilmente metabolizable que es su fino
cogulo por las enzimas digestivas (Palencia,
2004) que es fuente de protenas de excelente
calidad.
El yogurt se caracteriza especialmente por ser
un lquido viscoso pero suave o con la
consistencia de un gel, sin embargo, en
ambos casos su textura debe ser uniforme y
firme, con mnima sinresis y de sabor
caracterstico, adems del impartido por las
sustancias permitidas que se le adicionan.
Cabe mencionar que el yogurt tiene protenas,
fosforo, vitaminas y grasas muy digeribles.
La acidificacin transforma todos estos
componentes en el sentido de facilitar su
digestin (Schimidt, 1988).
Uno de los atributos de gran importancia en el yogurt es
sus propiedades fisicoqumicas y sensoriales (acidez y
pH), que determina la aceptacin o rechazo por parte del
consumidos y seguidamente de la calidad, adems de la
textura del producto que suele percibirse en trminos de
la viscosidad, y cuya medicin es muy importante sobre
todo en productos que se supone deben tener una cierta
consistencia en relacin con su aspecto o paladar, como
lo es el yogurt (Lewis, 1993).
Adems, el consumidor actual busca alimentos de alta
calidad considerando dentro de sus expectativas,
aspectos organolpticos o sensoriales, propiedades
nutricionales y funcionales (McGhee, Jones, & Park,
2015), llegando a ser tal el inters en ciertos mercados
en la salud o la especializacin del producto.
En esta investigacin se pretende elaborar yogurt batido
de menta frutado con residuos de la industria de licores
por maceracin, ya que con esto tendremos el desarrollo
potencial de los componentes bioactivos y valor
nutricional del yogurt, el cual est dirigido para el sector
de consumidores (los ancianos, los nios, diabticos,
celacos, personas intolerantes y a la lactosa), ya que hoy
en da las industrias alimentarias proporcionan
alimentos procesados y que incluyen aditivos qumicos
en su formulacin.
En este presente trabajo de investigacin tiene como
objetivos:
- Elaborar yogurt batido de menta frutado con
residuos de la industria de licores por maceracin.
- Determinar las caractersticas fisicoqumicas del
yogurt batido de menta.
II. MATERIALES Y METODOLOGIA.
2.1 Materia Prima
Leche de vaca fresca proveniente del establo Santa
Cecilia ubicada en la carretera a Huanchaco, La
Libertad.
Residuos de la industria de licores por maceracin
(fruta deshidratada)
 Dahian Scientific,
2.2 Obtencin del Yogurt batido de modelo VB-22
menta frutado con residuos de la Licuadora
industria de licores por maceracin industrial
Agitador
Se utilizaron veinte kilos de leche fresca magntico
procedente del Establo Santa Cecilia del
distrito de Huanchaco, as como 3 kg. De
fruta deshidratada (pasas y guindones) la cual 2.4 Diseo Experimental
fue utilizada en la elaboracin de licor
macerado de fruta seca. El siguiente esquema muestra el diseo
experimental utilizado para la
El cultivo utilizado para la elaboracin de caracterizacin de los anlisis
yogurt fue VIVOLAC compuesto por fisicoqumicos.
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophillus, el cual fue diluido en 1 litro de
leche hervida fra y luego fue dividido en tres
partes iguales. Leche Fresca Yogurt
PROCESOS

La leche se hizo pasar por un filtro a base de

tela de gasa para quitar las impurezas o
partculas grandes que han cado en la leche
al momento del manejo en el establo; luego
Figura 1. Esquema
se procedi a pasteurizar la leche, cuando sta
experimental
alcanz los 50C el azcar ( 2 Kg), se mezcl
y se continu con la pasteurizacin hasta
alcanzar la temperatura de 85C por un
tiempo de 20 minutos.
2.5 Caracterizacin fisicoqumica
Luego de ello se procedi a enfriar la leche
pasteurizada hasta una temperatura de 42C y
Para los anlisis de caracterizacin se realizaron
se agreg el cultivo lctico VIVOLAC", as
anlisis fisicoqumicos de: pH (AOAC 1997),
como el saborizante y el colorante de menta
acidez (AOAC 1997), protenas (AOAC 1997),
despus se llev a la incubadora por un
densidad (AOAC 1990), grasas (AOAC 1997),
tiempo de 6 horas, donde cada hora se slidos en la leche (AOAC 1997), humedad
procedi a medir el pH y la acidez titulable, y (AOAC 1984), cenizas (AOAC 1990).
cuando sta alcanz los 0.70% de cido
lctico, se procedi a retirar de la incubadora
y se coloc en refrigeracin por 24 horas.
III.RESULTADOS.
Luego de 24 horas se procedi a romper el
cogulo del yogurt formado utilizando una
pala de madera y se aadi la fruta 3.1 CARACTERIZACIN FISICOQUIMICA DE
deshidratada proveniente de la industria de LA MATERIA PRIMA
licores por maceracin. Una vez obtenido el
yogurt batido, se envaso en envases de 1 lt. y
Antes de proceder a la elaboracin del yogurt
se almaceno a temperaturas de refrigeracin griego fortalecido con harina de quinua se analiz
de 4C para prolongar la vida til. las caractersticas fisicoqumicas de la materia
prima obtenida del establo Santa Cecilia.
2.3 Equipos

pH metro digital
Termmetro
digital
Balanza analtica
marca And, 610 g
0.01
Bao
termosttico,
Leslie Cristina Lescano Bocanegra

Tabla 1..Caractersticas fisicoqumicas iniciales

Parmetros
Parmetro Fisicoqumicos
Valores Mximos Mnimos
Fisicoqumico
Acidez (%) 0.77 0.75
pH 6.6
Casenas (%) 4.73 4.4
Densidad (g/
1.028 Cenizas (%) 0.86 0.83
cm3)
Densidad (g/ml) 1.036 1.034
Acidez (%) 0.16
Grasas(%) 1.8 1.6
Protenas Humedad (%) 73.4 73.2
3.2
(%)
Protenas (%) 5.8 5.4
Casenas (%) 2.6
Sinresis (%) 39.1 36.8

Grasas (%) 3.5 Solidos Totales (%) 26.8 26.6

pH 4.41 4.36
Solidos
11.7
Totales (%)

3.2 DETERMINACION FISICOQUIMICA DEL

YOGURT BATIDO DE MENTA

Luego de la homogenizar la muestra se procedi

a evaluar los diversos parmetros por triplicado.
En la siguiente tabla se presenta los parmetros
fisicoqumicos evaluados en el yogurt batido de
menta.

Tabla 2.Parmetros Fisicoqumicos Evaluados

IV. DISCUSION.
La leche de vaca recin ordeada y sana, es
ligeramente cida, con un pH comprendido entre 6,5
y 6,8 como consecuencia de la presencia de casenas,
aniones fosfrico y ctrico, principalmente (Fox &
McSweeney 1998), adems los valores normales de
acidez titulable en leche estn expresados en
porcentaje del cido los cuales estn entre 0.16 a
0.19% de cido lctico (Charles & Lacasa, A., 1985),
como podemos observar en la TABLA 1 la leche
fresca esta en un pH 6.6 con una acidez de 0.16%
rangos descritos por los autores.
Segn Gil (2010), la leche entera de vaca debe tener
una densidad que fluctu entre 1.0286 - 1.0340 g/cm3
y el porcentaje de Solidos Totales est en 11.40
12.60%. De acuerdo a nuestros resultados obtenidos
y presentados en la TABLA 1 el porcentaje de
solidos totales en la leche es de 11.7%; el contenido
de grasa en la leche de vacas es bastante variable esta
entre 2,5 a 5,0% (Vargas, 1999), en la TABLA 1
observamos que la densidad esta en 1.028 con 3.5%
de grasas en la leche fresca.
En la TABLA 2 observamos los parmetros
fisicoqumicos evaluados, as como los valores
mximos y mnimos, el valor promedio, la
desviacin estndar y el %CV el cual nos ayudara a
calcular el error que posee cada medida.
Segn Sacon (2004), el pH del yogurt elaborado con
distintos porcentajes de estabalizante registraron
valores entre 4.40 a 4.50, confiere esta propiedad
cida al proceso de elaboracin en base a la
inoculacin e incubacin debido a la adicin de
bacterias lcticas Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, las mismas que son
aromatizantes y acidificantes, como se puede
presenciar en la TABLA 2. El pH no se altera por la
inclusin de harina de quinua, sino ms bien esta es
una propiedad caracterstica de este producto.
Segn Tridjoko, Bouillannie, Landon, &
Desmazeaud (1992); quienes cuantificaron una
acidez alrededor de 0,7 a 1,35 % en yogurt con soya
con 1.5 a 3.0 % de grasas; y Pirkul, Temiz, & Kemal
(1998), quienes reportaron una acidez
aproximadamente entre 0,85 y 1,1 % para diferentes
formulaciones de yogurt enriquecido con calcio.
Las protenas en el yogurt desempean un papel
determinante sobre la textura y la materia grasa,
sobre las caractersticas organolpticas (sabor,
aroma); contribuyen tambin a enmascarar la acidez
del producto. La protena del yogurt con soya posee
como mnimo 2,6%, en todos los tratamientos
realizados a este parmetro (Tridjoko, Bouillannie,
Landon, & Desmazeaud, 1992).
V. CONCLUSIONES.
Los resultados obtenidos del anlisis
fisicoqumico del yogurt batido de menta frutado
con residuos de la industria de licores por
maceracin arrojaron un pH= 4.38 0.063, cido
lctico 0.76% 0.025, grasa 1.7% 0.248,
protenas 5.6% 0.497, casenas 4.56% 0.410,
densidad 1.035 0.003 g/ml, extracto solido
26.7% 0.248, humedad 73.3% 0.248, cenizas
0.85% 0.038 y sinresis 38.03% 2.879.
Se reconoci el proceso de la elaboracin de yogur
con un diagrama de flujo en el cual se mencionan
las siguientes etapas: Recepcin, filtrado,
estandarizado, tratamiento trmico, inoculacin
del cultivo, incubacin, enfriamiento, filtrado,
envasado y almacenado. Tambin se realiz las
etapas industrialmente de manera estricta para
obtener un yogurt en condiciones de calidad e
higiene aceptables para el consumidor.
Las temperaturas ptimas para el desarrollo del
streptococcus oscilan entre 38 y 44C y las de
Lactobacillus entre 41 y 46C. La temperatura de
incubacin del cultivo es de 42C. La leche se
envase cuando el producto este en un pH de 4.5.
Despus de la incubacin se debe de enfriar el
yogurt rpidamente por debajo de 10C para
detener la acidificacin excesiva.
VI. RECOMENDACIONES.
De manera general esta investigacin recomienda
fomentar la utilizacin de residuos de la industria de
alimentos en la elaboracin de productos de consumo
humano.
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