Subsecretara de Educacin Superior

Direccin General de Educacin Superior

Tecnolgica
Instituto Tecnolgico de Pachuca

NORMAS DE SEGURIDAD QUE SE APLICAN EN LA

PLANTA DE SIGMA ALIMENTOS

Presentan:
Mendoza Ruiz Brenda
Santana Snchez Monserrat Ahite

INGENIERIA QUMICA

FUNDAMENTOS DE INVESTIGACIN

ASESOR:
Guerreo Ortiz Elodia Claudia

10 de diciembre de 2013
Pginas 39
1
 Carretera Mxico-Pachuca Km. 87.5 A. P. 276 C.P. 42080,
Col. Venta Prieta, Pachuca, Hidalgo. Tels. : 7113073,
7113596, 7113140, 7115119,
7115538 Fax (01771)7113399 www.itpachuca.edu.mx
ndice Pg.
ndice de figuras............................................................................................. III

Captulo 1. Generalidades.............................................................................. 4

1.1.......................................................................................Delimita
cin del tema...................................................................... 4

1.2 Objetivo general ................................................................ 4

1.3 Objetivo especfico............................................................. 4

1.4 Formato para seguimiento de investigacin documental... 5

Captulo 2. Fundamento Terico.............................................................. 6

2.1....................................................................................... Norma
ISO 22000:2005................................................................. 6
2.2.......................................................................................Manejo
e Higiene en los Alimentos................................................. 8
2.3.......................................................................................Reglas
de seguridad industrial....................................................... 16

Captulo 3. Medidas de seguridad................................................................. 20

2
 3.1 La seguridad basada en el comportamiento...................... 20

3.2 Quitar la vista de lo que haces y pensar en otra cosa....... 21

3.3 Zona de peligro y cadas y resbalones.............................. 22

3.4 Estados de riesgo............................................................... 26

3.5 Tcnicas para reducir los errores....................................... 28

Captulo 4. Reporte de entrevista.................................................................. 32

Conclusiones.................................................................................................. 34

Recomendaciones ......................................................................................... 35

Fuentes de informacin.................................................................................. 36

Glosario.......................................................................................................... 37

Anexos............................................................................................................ 38

II
ndice de figuras
Fig. Pg.
2.1................................................................................................................... 8

2.2................................................................................................................... 10

2.3................................................................................................................... 11

2.4................................................................................................................... 11

2.5................................................................................................................... 13

2.6................................................................................................................... 14

3.1................................................................................................................... 21

3.2................................................................................................................... 22

3.3................................................................................................................... 24

3.4................................................................................................................... 25
3
 3.5................................................................................................................... 26

3.6................................................................................................................... 27

3.7................................................................................................................... 27

3.8................................................................................................................... 28

3.9................................................................................................................... 29

3.10................................................................................................................. 29

3.11................................................................................................................. 30

3.12................................................................................................................. 31

III

4
Captulo 1: Generalidades

1.1 Delimitacin del tema:

Por cuestiones de tiempo y polticas de la empresa, no se pudo visitar Sigma

Alimentos, ni obtener evidencias fotogrficas.

1.2 Objetivo General:

Analizar si las medidas de seguridad aplicadas en la planta de Sigma

Alimentos de Atitalaquia Hidalgo es la recomendada.

1.3 Objetivos especficos:

Conocer las medidas de seguridad e higiene que se aplican en Sigma

Alimentos.
Analizar los manuales de seguridad e higiene que la empresa
proporciona a los empleados.
Recopilar informacin sobre las normas oficiales.
Dar recomendaciones (de ser necesario).
Analizar la norma ISO 22000, NOM-093-SSA 1-1994

1.4 Formato para seguimiento de investigacin

documental

5
Captulo 2: Fundamento Terico

6
Las normas de seguridad son fundamentales en toda empresa, ya que de ellas
depende la productividad de los empleados y la calidad de sus productos.
Las medidas no solo se enfocan a la seguridad del empleado y la empresa,
adems incluyen las buenas prcticas de manufactura. Estas son una herramienta
bsica para la obtencin de productos seguros para su consumo, se centralizan en
la higiene y forma de manipulacin.
En especial la industria alimenticia debe prestar atencin a sus medias de
seguridad en alimentos, ya que al ser sus productos comestibles, una mala
aplicacin de ellas podra causar que los alimentos se contaminen y en
consecuencia que los consumidores tengan problemas de salud.
2.1 Norma ISO 22000:2005
Cada pas tiene normas y organismos encargados de regular las normas
necesarias para brindarle al consumidor servicios de calidad, pero es necesario
tener un organismo que desarrollen y publiquen normas internacionales para
asegurar que los productos y servicios son seguros, fiables y de buena calidad.
Este organismo se conoce como Organizacin Internacional para la
Estandarizacin ISO por sus siglas en ingles.

En especial la norma que hace referencia a la higiene en la industria alimenticia

es la norma ISO 22000:2005 que a continuacin describimos.

La norma ISO 22000:2005 especifica los requerimientos para un sistema de

gestin de seguridad o inocuidad de los alimentos, donde la organizacin en la
cadena alimentaria necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros de
inocuidad de alimentos para asegurar que el alimento es inocuo al momento del
consumo humano.

La norma ISO 22000:2005 especifica los requerimientos para asegurar que la

organizacin sea capaz de:

Planear, implementar, operar, mantener y actualizar su sistema de gestin

de inocuidad alimentaria con el propsito de que, de acuerdo al uso
intencionado sea inocua para el consumidor

7
 Demostrar cumplimiento con los requerimientos aplicables estatutarios y
reglamentarios de inocuidad alimentaria.
Evaluar y calificar los requerimientos del cliente y demostrar conformidad
con los mismos en relacin con la inocuidad para mejorar su satisfaccin
Comunicar de manera efectiva los problemas de inocuidad a los
proveedores, clientes y partes interesadas relevantes en la cadena
alimentaria
Asegurar que la organizacin es conforme a su poltica de inocuidad
alimentaria establecida
Demostrar tal conformidad a las partes interesadas y
Buscar la certificacin de su sistema de gestin de inocuidad alimentaria
por una organizacin externa, o hacer una autoevaluacin o auto
declaracin sobre su conformidad con la norma ISO 22000:2005.

El objetivo de la norma es:

Demostrar y proporcionar evidencias de la capacidad para identificar y

controlar peligros, relacionados con la inocuidad de los alimentos.
Cumplir con los requisitos reglamentarios y evitar sanciones de las
autoridades y clientes.
Incorporar en un solo sistema, la gestin de calidad e inocuidad de los
alimentos.

Los componentes fundamentales de la norma ISO 22000 son los siguientes:

Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad (BPHYS)

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)
Implementacin del Sistema de Gestin de Calidad, con base en los
requerimientos del cliente o consumidor; teniendo en cuenta elementos
comunes a ISO 9001.

8
 FIG. 2.1 Logotipo oficial de la Organizacin Internacional para la estandarizacin

2.2 Manejo e Higiene en los Alimentos

Bajo la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA 1-1994.

La importancia de la actividad radica principalmente en que en los ltimos aos se

han convertido en una actividad econmica ms relevante del pas. Esto se debe
principalmente a que es una fuente importante de impulso al desarrollo, as como
un medio para propiciar y generar empleos.

Sin embargo, se ha presentado problemas en la elaboracin de los productos, por

esta razn es muy importante que se lleve a cabo las normas de higiene en la
manipulacin de los alimentos para prevenir la contaminacin de los alimentos y
producir enfermedades.

Los alimentos contaminados presentan sustancias dainas o microbios, que

generalmente no cambian su sabor, olor o apariencia.

La contaminacin cruzada, es la transferencia o transmisin de las sustancias

dainas o microbios a los alimentos a travs de las manos o el equipo que se
trabaja. Para evitar esto se debe mantener limpio y desinfectado los equipos con
los que se trabajan.

Causas de la contaminacin

La contaminacin de los alimentos puede deberse a estas causas:

1. BIOLGICAS. Producida por bacterias causantes de enfermedades por sus

toxinas, virus o huevecillos de parsitos.
2. QUMICA. Es causada cuando, por error o descuido, llegan a los alimentos
sustancias qumicas.

9
3. FSICAS. Se presentan cuando en los alimentos se encuentran
accidentalmente pedazos de metal, joyera, cabello o cualquier materia
extraa.

La manipulacin higinica de los alimentos es vital para su contaminacin.

CONTAMINACIN BIOLGICA.

Son aqullas provocadas por microbios pequesimos que no se ven a simple

vista, como son bacterias, huevecillos de parsitos y virus.

BACTERIAS. Las bacterias patgenas son las que causan enfermedades

transmitidas por alimentos.

Caractersticas:

Se reproducen rpidamente por divisin directa. Es decir, una bacteria se

divide en dos, y cada una de esas en otras dos y as sucesivamente, por lo
que en pocas horas forman colonias de millones de bacterias.
Produccin de toxinas. Algunas de las bacterias producen toxinas o venenos,
que cuando es ingerido enferman. Algunas de las toxinas son resistentes a la
temperatura, es decir, los microbios se mueren, pero las toxinas no.

Al igual que los hombres, las bacterias requieren de ciertas condiciones para
crecer como son:

Comida
Humedad (agua)
Acidez
Temperatura
Tiempo
Oxigeno

COMIDA: Necesitan alimento para poder crecer y reproducirse.

HUMEDAD: Requieren que los alimentos contengan un mnimo contenido de

agua, para reproducirse ms fcilmente.

ACIDEZ: Prefieren los alimentos que no son muy cidos o neutros (como el agua).

10
TEMPERATURA: Entre los 4C y los 6C es la zona de peligro debido a que en
esta zona los microbios se reproducen.

TIEMPO: Lo requieren para reproducirse. Mientras ms tiempo les demos con

todas las dems condiciones ideales, ms fcilmente se reproducirn.

OXIGENO: Las bacterias pueden o no necesitar oxgeno o aire para crecer.

Hay bacterias:

Aerbicas: Crecen con Oxgeno.

Anaerbicas: Crecen slo donde no existe oxgeno.
Facultativas: Pueden crecer con o sin oxgeno.

FIG 2.2 Ejemplo de contaminacin biolgica

CONTAMINACIN FSICA.

Este tipo de contaminacin es causada por la presencia accidental en los

alimentos de cualquier materia extraa como seran pedazos de vidrio, metal,
uas, cabello, etc.

Para evitarlo sigue los consejos que se te dan a continuacin.

1. Cuida las fuentes de luz que se encuentren con protecciones, ya que si

llegan a romperse, los vidrios pueden caer a los alimentos o provocar
accidentes.
2. No utilizar joyas ya que es una fuente de contaminacin o puede llegar a
caer y provocar accidentes al utilizar equipos.
3. Evita mezclar objetos extraos que puedan contaminar.

11
 FIG 2.3 Mermelada contaminada con un fragmento de vidrio

CONTAMINACIN QUMICA

Causada por la presencia de productos qumicos, como detergentes,

desinfectantes, que son utilizados para limpiar y desinfectar, por un descuido al
usarlos o por errores en su almacenamiento pueden llegar a los alimentos.

Algunas recomendaciones son:

Almacena y guardar todos aquellos producidos que puedan

representar un peligro si son ingeridos.
Marcar claramente los productos qumicos.

FIG 2.4 Trigo contaminado con plaguicida

Vehculos de transmisin de enfermedades

El ser humano es el principal vehculo de contaminacin de los alimentos, es decir,

todas las personas que intervienen en el cultivo, transporte, almacenamiento,
preparacin de los alimentos pueden transmitir los microbios a los alimentos.

Los microbios que se encuentran en el ambiente se quedan generalmente en todo

el cuerpo, por eso es importante tu higiene personal.

12
Las manos son las portadoras de microbios ya que todo lo que tocan las
contaminan y pueden ser las causantes de enfermedades aunque estemos sanos.
Por lo que es importante lavarse las manos.

Antes de iniciar las labores. Ya que estn en contacto con mltiples

cosas cargadas con microbios.
Despus de ir al bao. Ya que expulsa huevecillos de parsitos o
microbios, que no se perciben a simple vista pero que son nocivos para
la salud.
Despus de toser o estornudar. Al estornudar o toser, se expulsan gotitas
de saliva que contiene microbios que llegan a los alimentos y los
contaminan.
Despus de tocar la cara o heridas. Las heridas infectadas tienen la
bacteria y toxinas del estafilococo.

FAUNA NOCIVA

Los microbios viven y se trasportan en insecto y animales como cucarachas,

moscas o ratas que constituyen una fauna nociva.

Estos animales viven y se reproducen en lugares ms contaminados.

La fauna nociva contamina todo lo que toca: Su saliva, patas y excremento

contienen millones de bacterias que causan enfermedades.

AGUA CONTAMINADA

El agua se contamina, principalmente, debido a que todos los desechos, incluidos

los del hombre, llegan a ros, mares y lagos contaminados.

Por lo tanto, esta agua contaminada acarrea millones de microbios que podemos
ingerir, si no se le da un tratamiento adecuado para hacerla potable.

TIERRA Y AIRE

13
En la tierra se encuentran una gran cantidad y variedad de microbios causantes
de enfermedades y hasta la muerte; de ah se contamina el aire, agua, plantas y
animales.

Algunos microbios como el Clostridium Botulinum y Perfringens son habitantes de

la tierra y llegan hasta los alimentos contaminndolos y causando enfermedades.

FIG 2.5. Vista con microscopio de los microbios Clostridium Botulinum y Perfringens.

HIGIENE PERSONAL

Recordemos que los seres humanos somos el principal contaminador de

alimentos, sobre todo si no cumplimos las reglas bsicas de higiene personal.

Si ests enfermo de las vas respiratorias (tos, catarro, gripe), del

estmago (diarrea) o tienes infecciones en la piel, Aljate de los
alimentos!
Aunque ests sano, en la garganta y boca hay microbios (como el
Staphilococcus aureus), que viven ah aunque no presente sntomas de
enfermedad.
Baarte todos los das antes de comenzar las labores
Lavarse bien las manos antes de iniciar labores
Lavarse bien las manos despus de ir al bao.
Lavarse las manos despus de cada interrupcin en el manejo de los
alimentos.
Lavarse las manos despus de a ver tocado una parte del cuerpo.
Mantener las uas limpias y sin esmalte.
Utilizar malla, cofia o redecilla que te cubra el cabello por completo
Portar el uniforme perfectamente limpio.
No utilizar joyera, ya que en ellos hay millones de microbios.

TCNICA DE LAVADO DE MANOS

14
Procedimiento:

1. Haz espuma en las palmas de las manos con agua caliente, jabn y cepillo
2. Cepilla cada uno de los dedos por la parte interna y externa, sin olvidar los
pliegues, despus el dorso empezando siempre por la punta de los dedos
hacia la mueca y todo el antebrazo.
3. Enjuagarte de arriba hacia abajo (empezando de la punta de los dedos y
terminando en el codo).
4. Secar bien las manos con toallas desechables de papel.

FIG 2.6. Procedimiento de lavado de manos

HIGIENE EN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Reglamento (CE) n 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de

abril de 2004

En el mbito de la revisin de la legislacin relativa a la higiene de los productos

alimenticios (paquete higiene), esto hace hincapi en la definicin de los
objetivos que deben alcanzarse en materia de seguridad alimentaria, dejando a los
agentes econmicos del sector alimentario la responsabilidad de adoptar las
medidas de seguridad que deben aplicarse para garantizar la inocuidad de los
alimentos.

OBJETIVO

Tiene por objeto garantizar la higiene de los productos alimenticios en todas las
etapas del proceso de produccin, desde la produccin primaria hasta la venta al
consumidor final.

15
Se aplica a las empresas del sector alimentario y no a la produccin primaria y a la
preparacin domstica de productos alimenticios a efectos de uso privado.

OBJETIVOS GENERALES Y ESPECFICOS

Todos los agentes econmicos del sector alimentario garantizarn que todas las
etapas del proceso de las que sean responsables, desde la produccin primaria
hasta la puesta a la venta o el abastecimiento de los productos alimenticios al
consumidor final, se llevarn a cabo de forma higinica de acuerdo con lo
dispuesto en el

Reglamento.

Los agentes econmicos del sector alimentario que desempeen su actividad en

la produccin primaria y determinadas actividades conexas debern cumplir las
normas generales de higiene. Podrn concederse excepciones a las pequeas
empresas alimentarias, siempre que ello no comprometa los objetivos del
Reglamento.

EL SISTEMA HACCP

Los agentes econmicos del sector alimentario (distintos de los que desempean
su actividad en el sector primario) aplican los principios del sistema HACCP (por
sus siglas en ingles Anlisis de peligros y puntos crticos de control) establecidos
en el Codex Alimentarius (recopilacin de normas alimentarias internacionales
elaborada por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin).

Estos principios constan de una serie de requisitos que deben seguir los agentes
econmicos durante todo el proceso de produccin, transformacin y distribucin
para permitir, gracias a un anlisis de los peligros, determinar los puntos donde la
realizacin de controles es crtica para la inocuidad alimentaria:

16
 Deteccin de cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a
niveles aceptables;
Deteccin de los puntos crticos de control en la etapa o etapas en que el
control sea esencial;
Establecimiento de lmites crticos en los puntos crticos ms all de los
cuales una intervencin es necesaria;
Establecimiento y aplicacin de procedimientos de seguimiento efectivos en
puntos crticos;
Establecimiento de medidas correctivas cuando el seguimiento indique que
un punto crtico no est controlado;
Establecimiento de procedimientos de autocontrol para comprobar si las
medidas adoptadas son eficaces;
Establecimiento de registros con el fin de demostrar la aplicacin efectiva
de estas medidas y facilitar los controles oficiales por la autoridad
competente.

2.3 Reglas de seguridad industrial

Se describen algunas recomendaciones bsicas para tener en cuenta cuando

desarrollamos nuestras tareas cotidianas o no tanto en nuestro trabajo. Lo descrito
quiere pretender orientar al lector en los primeros paso en materia de seguridad e
higiene.

SEGURIDAD INDUSTRIAL

1. El orden y la limpieza deben ser imprescindibles para mantener los

estndares de seguridad.
2. Corregir o dar aviso de las condiciones peligrosas e inseguras.
3. No usar mquinas o vehculos sin estar autorizado para ello.
4. Usar las herramientas apropiadas y cuidar su conservacin. Al terminar el
trabajo dejarlas en el sitio adecuado.
5. Utilizar en cada tarea los elementos de Proteccin Personal. Mantenerlos
en buen estado.
6. No quitar sin autorizacin ninguna proteccin o resguardo de seguridad o
seal de peligro.
7. Todas las heridas requieren atencin. Acudir al servicio mdico o botiqun.
8. No hacer bromas en el trabajo.
9. No improvisar, seguir las instrucciones y cumplir las normas.

17
 10. Prestar atencin al trabajo que se est realizando.

ORDEN Y LIMPIEZA

1. Mantener limpio y ordenado el puesto de trabajo.

2. No dejar materiales alrededor de las mquinas. Colocarlos en lugar seguro
y donde no estorben el paso.
3. Recoger todo material que se encuentre tirado en el piso que pueda
causar un accidente.
4. Guardar ordenadamente los materiales y herramientas. No dejarlos en
lugares inseguros.
5. No obstruir los pasillos, escaleras, puertas o salidas de emergencia.

EQUIPOS DE PROTECCIN INDIVIDUAL (EPP)

1. Utilizar el equipo de proteccin personal tanto en los trabajos en la empresa

como en su casa.
2. Si se observa alguna deficiencia en el EPP, ponerlo enseguida en
conocimiento del superior.
3. Mantener el equipo de seguridad en perfecto estado de conservacin y
cuando est deteriorado pedir que sea cambiado por otro.
4. Llevar ajustadas las ropas de trabajo; es peligroso llevar partes
desgarradas, sueltas o que cuelguen.
5. En trabajos con riesgos de lesiones en la cabeza, utilizar el casco.
6. Si se ejecuta o presencia trabajos con proyecciones, salpicaduras,
deslumbramientos, etc. utilizar gafas de seguridad.
7. Si hay riesgos de lesiones para los pies, no dejar de usar calzado de
seguridad.
8. Cuando se trabaja en alturas colocarse el arns de seguridad.
9. Ante la posibilidad de inhalar productos qumicos, nieblas, humos gases
debemos, proteger las vas respiratoria

HERRAMIENTAS

1. Utilizar las herramientas manuales slo para sus fines especficos.

2. Inspeccionar las herramientas peridicamente y reparar las anomalas
presentadas.
3. Retirar de uso las herramientas defectuosas.

18
 4. Dejar las herramientas en lugares que no puedan producir accidentes
cuando no se utilicen.

RIESGOS QUMICOS

1. Si se trabaja con lquidos qumicos, pensar que los ojos seran los ms
perjudicados ante cualquier salpicadura.
2. Utilizar el equipo adecuado.
3. Al mezclar cido con agua, colocar el cido sobre agua, nunca al revs;
podra provocar una proyeccin sumamente peligrosa.
4. No remover cidos con objetos metlicos; puede provocar proyecciones.
5. Si se salpica cido a los ojos, lavarse inmediatamente con abundante agua
fra y acudir siempre al servicio mdico.
6. Si se manipulan productos corrosivos tomar precauciones para evitar su
derrame; si este se produce actuar con rapidez segn las normas de
seguridad.
7. Si se trabaja con productos qumicos extremar la limpieza personal,
particularmente antes de las comidas y al abandonar el trabajo.
8. Los riesgos para el organismo pueden llegar por distintas vas: respiratoria,
oral, por contacto...etc. Todas ellas requieren atencin.
9. Se debe utilizar ropa protectora segn el caso de cada producto qumico.
10. Utilizar proteccin respiratoria y ocular

PREVENCIN CONTRA ACCIDENTES

1. Mantener la calma y actuar con rapidez.

2. La tranquilidad dar confianza al lesionado y a los dems.
3. Pensar antes de actuar.
4. Asegurarse de que no hay ms peligros.
5. Asegurarse de quien necesita ms la ayuda y atender al herido o heridos
con cuidado y precaucin.
6. No hacer ms de lo indispensable; recordar no reemplazar al mdico.
7. No dar jams de beber a una persona sin conocimiento; puede ser ahogada
con el lquido.
8. Avisar inmediatamente por los medios posibles al mdico o servicio de
socorro.

19
Captulo 3: Manual de medidas de seguridad de Sigma
Alimentos
La empresa Sigma Alimentos proporciona a sus empleados un manual de
seguridad, para prevenir accidentes dentro y fuera de la planta. A continuacin se
presenta lo ms importante de su contenido.

3.1. La seguridad basada en el comportamiento

El riesgo depende de la actitud ante el peligro. Hay tres tipos de comportamiento

de riesgo:

Comportamiento consciente
Comportamiento habitual
Comportamiento no intencional

Los procedimientos, las reglas, los equipos y la tecnologa pueden minimizar o

hasta eliminar las equivocaciones en el trabajo, sin embargo fuera de l, solo
contamos con nuestra conciencia del riesgo y nuestras decisiones.
20
El curso est diseado para ayudarte a minimizar los errores que pueden causar
lesiones.

4 Estados que aumentan el riesgo:

Prisa: Hacer la cosas ms rpido de lo habitual o hacer varias tareas a la

vez para ahorrar tiempo.
Frustracin: Estado de nimo que nos produce la impotencia cuando no
logramos lo esperado.
Fatiga: Afecta la coordinacin, los reflejos y los tiempos de reaccin.
Negligencia: El exceso de confianza nos hace descuidar las medidas de
seguridad.

Estos estados predisponen nuestro cuerpo y nuestra mente a cometer 4 errores

crticos.

Quitar la vista de lo que haces

Pensar en otra cosa
Entrar en la zona de peligro
Exponerse a cadas y resbalones

Existen tres fuentes principales que provocan lesiones:

1. Acciones propias
2. Acciones de otras personas
3. Algo inesperado sucede con el equipo.

Aunque solo el 5% de los incidentes suceden por el equipo.

21
 Origen de las lesiones
9.09%

4.55% Por otras pers onas

Por fal l as o defectos
del equi po
Por qui en s e l es i ona

86.36%

FIG 3.1. Grafico sobre el origen de las lesiones

3.2. Quitar la vista de lo que haces y pensar en otra cosa

Entre mayor sea la cantidad de energa peligrosa y mayor la probabilidad de error,

ms grave ser la lesin, pero tambin nuestro nivel de atencin hacia ella es
mayor. Por eso suceden ms accidentes en casa que en el trabajo.

Frecuentemente pasamos por diferentes energas peligrosas sin darnos cuenta,

que al darnos cuenta nuestros reflejos nos permiten evadirlas y evitar entrar en
contacto con ellas. Por ello mantenernos atentos y pensar en los riesgos nos dar
ms oportunidades de salir bien librados.

Los accidentes son la primera causa muerte entre nios y las personas en edad
reproductiva. De acuerdo a la Secretaria de Salud (Mxico) las fatalidades
laborales ocupan el tercer lugar, por debajo de las muertes ocurridas en casa y en
la va pblica.

22
 Accidentes como causa de muerte entre nios y personas en edad reproductiva

Otros
6.00% 5.00% Recreacin
Escuela
35.00% 4.00%
Trabajo
23.00% Va pblica
Hogar

27.00%

FIG. 3.2. Grafico sobre los Accidentes como causa de muerte entre nios y personas en edad reproductiva

En ocasiones estamos tan familiarizados con nuestra zona de trabajo que no nos
detenemos a observar si algo ha sido modificado, antes de iniciar nuestras
labores. Esto sin duda aumenta el riesgo.

Pensar en otra cosa

No ver lo que haces es uno de los errores ms comunes y viene generalmente

acompaado del error Pensar en otra cosa.

La diferencia entre preocuparse por la seguridad y pensar en la seguridad consiste

en que, ante una situacin de riesgo, tomemos decisiones y hagamos lo necesario
para evitar el contacto con la energa peligrosa.

3.3. Zona de peligro y cadas y resbalones

La mayora de las personas que sufre una lesin no estaban viendo lo que hacan
o estaban distrados pensando en otra cosa. Lo que debera de haber pensado en
ese momento es:

Identificar las energas peligrosas.

Identificarla direccin en que se movan las energas peligrosas.
Las causas que pudieron ponerlo en contacto con las energas
peligrosas.

23
Observar y pensar en lo que hacemos se vuelve especialmente importante cuando
estamos prximos a una zona de peligro o expuestos a cadas y resbalones, ya
sea para evitarlo o para reducir el riesgo de una lesin.
Se est ms atento a los peligros y riesgos cuando:

a) Hay un sealamiento
b) Nos lo dicen en la capacitacin
c) Recordamos algn accidente o lesin cercana.

Aunque es necesario aclarar que cuando no se reafirma cierta informacin, es

mas probable que la olvidemos.

Zona de peligro

Es un punto donde podemos encontrarnos con alaguna energa peligrosa, el

contacto inesperado con ella es lo que conocemos como accidente.

Una de las razones por las cuales un punto se convierte en zona de peligro es
porque la energa peligrosa que ah se genera es ms grande que nuestra
capacidad para evadirla con puros reflejos. O bien porque a fuerza que esta
energa ejerce, es mayor que la que nosotros mismos podemos sostener.

Algunas veces la energa peligrosa puede identificarse a simple vista mediante

advertencias de peligro que todos conocemos, sin embargo, es nuestra decisin
hacer caso a ellas o pensar que no tienen sentido.

Otra forma para identificar las zonas de peligro son las guardas y barreras que
cubren las partes en movimiento o las actividades que requieren un procedimiento
especial.

Al aprender a identificarlas tendremos muchos recordatorios a cerca de los riesgos

y peligros que puede haber en nuestro camino.

Cuando creemos que el riesgo depende de nuestra habilidad para controlarlo o

evadirlo y nuestra capacidad para no cometer errores, nos expone a tolerar un alto
nivel de riesgo o a actuar con negligencia.

Existen tres formas para contener o evitar la energa peligrosa:

24
 1. Guardas o barreras.
2. Equipo de proteccin personal.
3. Posicin del cuerpo.

Barreras y equipo de proteccin

Para prevenir lesiones se puede colocar una barrera entre nuestro cuerpo y la
energa peligrosa. El mejor lugar para ponerla es cerca de la energa peligrosa, de
modo que quede contenida independientemente de la o las personas que estn
alrededor. Aunque esto no siempre es posible.

FIG. 3.3 Barreras y equipo de proteccin

Posicin del cuerpo

Mantener nuestro cuerpo o sus partes fuera de la zona de peligro, pero muchas
veces no nos damos cuenta en que momento entramos en esta zona.

25
 FIG. 3.4 Forma correcta de posicionar el cuerpo para levantar una caja.

Velocidad gravedad y fuerza

La velocidad con que se mueve un objeto es otro factor importante a considerar en

la zona de peligro. Aunado a ella, el peso de un objeto determina la fuerza
(energa cintica) que resulta de este movimiento.

As como la velocidad aumenta la fuerza de un objeto, un objeto que cae tambin

incrementa dependiendo de su altura y de su peso.

Con los datos anteriores no podemos subestimar la energa peligrosa de un objeto

pequeo que viaja a gran velocidad o que cae a una altura considerable.

En resumen, conocer las energas peligrosas y las zonas de peligro en ocasiones

implica recibir capacitacin adecuada para la actividad, trabajar en nuestros
hbitos nos permitir mantener presente lo aprendido para minimizar riesgos.

Lo que debes recordar a cerca de la zona de peligro:

Piensa en donde estn tus manos y pies en todo momento, normalmente

solo cuidamos la mano dominante y el pie del primer apoyo.
Cuando no puedes predecir la direccin en que se mueve la energa
peligrosa, debes usar guardas, barreras y equipo de proteccin personal.
Piensa en la velocidad de un objeto como una advertencia a cerca del
potencial de dao de esta energa peligrosa.
Cuando un objeto se mueve por funcin de la gravedad, el mismo peso
representa mayor fuerza, as como su energa peligrosa.

Cadas y resbalones
26
Adicionalmente a resbalar cuando caminamos, tambin deberamos pensar en los
resbalones que ocurren en nuestras manos, ya sea al sujetar un objeto o al sujetar
nuestro propio peso.

3.4. Cuatro estados de riesgo

Prisa

No solo significa hacer las cosas ms rpido de la habitual, tambin se refiere a

querer hacer varias tareas a la vez para ahorrar tiempo. Una buena administracin
del tiempo nos ayuda de manera importante a reducir este estado.

En aumentar sbitamente la velocidad de trabajos causa errores y equivocaciones

para todos, si no podemos evitar hacerlo con prisa, tenemos que auto detonarnos
para NO COMETER ERRORES.

Las decisiones que tomamos estando de prisa generalmente no son buenas.

FIG. 3.5 Representacion grafica de tener prisa.

Frustracin

Es el estado de que nos produce la impotencia cuando no logramos lo que

estamos esperando. Significa sentir ansiedad, rabia, desanimo, angustia y estrs
al pensar en deudas, desacuerdos o malos ratos del trabajo.

Por ello canalizar la frustracin antes de actuar es una buena manera de evitar un
futuro error. Inhalar y exhalar nos ayuda a calmarnos, lo cual a su vez nos permite
evitar zonas de peligro.
27
 FIG. 3.6 Representacion grafica de la frustracin.

Fatiga

La fatiga nos afecta la coordinacin, los reflejos y los tiempos de reaccin. Por lo
tanto la fatiga incrementa significativamente la probabilidad de accidentes.

ES IMPORTANTE RECORDAR QUE LA FATIGA NOS PUEDE PONER A

DESCANZAR PARA SIEMPRE

Descansar adecuadamente es importante para mantenernos alerta.

FIG. 3.7 Representacion grafica de la fatiga.

Negligencia

Si durante meses o aos hemos realizado una actividad sin tener contratiempos
nuestra percepcin del peligro se relaja y por exceso de confianza descuidamos
las medidas de seguridad.

En ocasiones no es que no sepamos de los peligros, lo que pasa es que no nos

acostumbramos a vivir con ellos y hasta nos permitimos tomar riesgos. Es decir le

28
perdemos el miedo y el respeto, lo cual puede derivar en accidentes graves o
fatales.

La negligencia normalmente tiene que ver con no pensar lo que estamos haciendo
y una vez que se comete este error la probabilidad de cometer los otros errores es
ms alta y como consecuencia el riesgo aumenta.

FIG. 3.8 Concecuencias de la negligencia.

3.5. Tcnicas para reducir los errores

Aunque estamos rodeados por diversas energas peligrosas evitar cometer los 4
errores crticos nos ayudan a no resultar lesionados. Pero al pasar por los 4
estados de riesgo nos predisponen a cometer errores, por ello es necesario tener
buenos hbitos.

Las 4 tcnicas para reducir los errores son:

Identificar los estados de riesgo y detonar los 4 aciertos o conductas

seguras.
Reflexiona cuando cometas un pequeo error, aun si no has tenido
lesiones.
Observar a otros para identificar factores, errores y aciertos.
Identificar tus malos hbitos y cmbialos por buenos.

Tcnica 1: Identificar los estados de riesgo y detonar los 4 aciertos o

conductas seguras.

29
En los trminos de Seguridad basada en el comportamiento, detonarse significa
tomar una decisin adecuada para eliminar o reducir una situacin de riesgo que
se presenta.

La fatiga y la prisa es un estado que podemos reconocer con anticipacin, si no

logramos reducir el impacto, este estado nos puede sorprender en zona de
peligro.

FIG. 3.9 Identificar riesgos.

Tcnica 2: Reflexiona cuando cometas un pequeo error, aun si no has

tenido lesiones.

Si ponemos atencin a los pequeos errores que nos ocurren durante el da,
podremos ir identificando los estados y errores que, de seguirse presentando, nos
pueden llevar a un accidente mayor.

Pensar en lo que hubiera ocurrido si ese pequeo error hubiera coincidido con otro
error o situacin fuera de control, te ayudara a concentrarte en eliminar o
disminuir.

FIG. 3.10 Rflexionar.

Tcnica 3: observa a otros para identificar factores, errores y aciertos

30
Adems de recordar los estados, errores y aciertos para ti mismo; observar a otros
te permitir prevenir las energas peligrosas que pudieran salir de su control al
cometer algn error.

Si has repetido una actividad tantas veces, es muy fcil dejar de pensar en las
energas peligrosas que eso implica. Pero cuando observas a otra persona,
puedes redimensionar el riesgo al que estaras expuesto si t cayeras en uno de
esos estados de errores.

Hacer notar a otra persona los errores que sin intencin pueden cometer, no solo
se debe hacer por autocuidado, tambin puede ayudarle al otro a identificar un
estado de negligencia y detonarse para evitar un error.

Ayudar a otras personas a identificar los errores y aciertos te servir para reforzar
tu propia conciencia sobre ellos.

FIG. 3.11. Observar.

Tcnica 3: Identifica tus malos hbitos y cmbialos por buenos.

Los hbitos son comportamientos que realizamos de manera cotidiana y casi en

automtico. Y al hablar de comportamientos automticos nos referimos tambin al
estado de negligencia y al error de no pensar en lo que hacemos.

Todos tenemos habitas buenos y malos, sin embargo identificar los habito que nos
ponen en riesgo y trabajar para convertirlos en habito de prevencin nos ayudara
a mantenernos alejados de la zona de peligro, especialmente cuando nuestra
gente y nuestra vista no han considerado alguna energa poderosa.

31
FIG. 3.12 Identificar los habitos.

32
Captulo 4: Reporte de entrevista
Con la entrevista realizada a la sr. Ruth Rodrguez Monroy que labora en la planta
Sigma Alimentos como operadora general, obtuvimos la siguiente informacin.

La actividad realizada por nuestra entrevistada es operar maquinaria y se encarga

de que se cumplan los estndares que se basan en regir la calidad. Su
departamento cuenta con un reglamento y procedimientos de higiene durante la
operacin. De l destacan el siguiente punto:

Todos acatan las BPMS (Buenas prcticas de manufactura), que la

maquinaria debe de lavarse a un lapso no mayor de 24 horas.

Al ingresar a trabajar la empresa le proporciono como capacitacin la secuencia

del programa y como est estructurado sus tiempos de produccin de lavado y de
enjuagues durante el proceso. Le informaron que hay lavabos, lava suelas, lava
botas, rodillos adherentes, latinizantes, jabones, cepillos todo esto es para la
limpieza del personal.

Cuenta con un traje trmico como uniforme especial para trabajar en su rea ya
que es fra. Es blanco, pants y sudadera, calcetas, camisola y pantaln,
calentadores chaleco y chamarra, valerina, escafaldra, casco, conchas auditivas,
faja elstica y de cuero.

La funcin del traje es mantener el cuerpo caliente y que no se le peque nada a la

ropa.
Cuando se dan casos de contaminacin de alimentos se elimina por completo el
producto involucrado sin importar la cantidad de la que se trate, a l o los
empleados involucrados se les revisa el contrato y se da paso a la intervencin
jurdica.
En el tiempo en que ha laborado han salido contaminadas la produccin de pizza
pero se dieron cuenta antes de salir al mercado, se liberaron microbiolgicamente
y se destruy el producto.
Cuando entro a la empresa fue capacitada en el rea donde se encuentra
trabajando y dadas las medidas de higiene que debe de seguir.
El rea donde se encuentra es seguro ya que no es una actividad de riesgo,
cuenta con equipo de seguridad que es faja elstica de cuero, conchas auditivas,
33
guantes anti cortes, guantes trmicos, botas con suela antiderrapante y casco.
Algunas normas de seguridad que se aplica en su rea de trabajo son:
No cometer actos inseguros
Reportar condiciones inseguras.
Durante su tiempo trabajando, presencio un accidente, un trabajador se cort la
mano por no usar el guante anti corte, esto se hubiese evitado si el trabajador
hubiera portado correctamente el equipo de seguridad. Ella nos comenta que la
empresa es segura ya que cumple las normas de seguridad e higiene.

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 Conclusiones
La empresa Sigma Alimentos es una empresa considerada segura, ya que
proporciona a sus empleados la capacitacin necesaria para laborar, adems de
tener reglamento de seguridad y equipo de seguridad personal.
Cuenta con certificados de exportacin SQF, TIF (SAGARPA), USDA, para la
Unin Europea, reconocimiento Agroalimentario Nacional 2005 (CNA), el
reconocimiento Supremo a la Calidad Mexicana (SAGARPA) y SEMARNAP
Certificado de Industria Limpia.
Con respecto a las medidas de higiene respetan la norma ISO 22000, tienen
procedimientos adecuados en caso de contaminacin de alimentos, tiene
estndares de calidad y capacita a sus empleados de forma adecuada.

35
 Recomendaciones
La recomendacin que hacemos es que los manuales de seguridad sean ms
especficos segn el rea, que se proporcionen a los empleados manuales de
higiene y que se realicen simulacros de evacuacin.

36
 Fuentes de informacin

Recuperado el 17 de noviembre de 2013.

URL: http://www.iso.org/iso/home/store/catalogue_tc/catalogue_detail.htm?
csnumber=35466
Recuperado el 17 de noviembre de 2013.
URL:
http://www.sigma-alimentos.com.mx/#quienes-somos
Recuperado el viernes 5 de diciembre de 2013.
URL:
http://www.itp.gob.pe/normatividad/demos/doc/Normas
%20Internacionales/Argentina/BPM.PDF
La seguridad basada en el comportamiento, Mxico, Editorial PONTE
VIVO FISICA Y MENTALMENTE PROGRAMA DE REFORMACION EN
SEGURIDAD PARA EL PERSONAL DE SIGMA ALIMENTOS, 2012

37
 Glosario
Buenas Prcticas de Manufactura: son una herramienta bsica para la
obtencin de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en
la higiene y forma de manipulacin.

Inocuidad: Incapacidad para hacer dao.

ISO: Organizacin Internacional para la Estandarizacin que en griego significa
igual.

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 Anexos
Entrevista
1. Cul es su nombre?
Ruth Rodrguez Monroy
2. Cul es su puesto?
Operadora general
3. Qu actividad realiza?
Opera maquinaria y se encarga de que se cumplan los estndares
que se basan en regir la calidad.
4. Cuentan con un reglamento de medidas de higiene?
Si, tienen un reglamento y procedimientos de higiene durante la
operacin.

5. Mencione algunos de los puntos ms importantes.

Todos acatan las BPMS (Buenas Prcticas de Manufactura), que la
maquinaria debe de lavarse a un lapso no mayor de 24 horas
6. Al ingresar a trabajar la empresa le proporciono capacitacin sobre este
tema?
Si la secuencia del programa y como est estructurado sus tiempos
de produccin de lavado y de enjuagues durante el proceso.

7. Qu informacin le proporcionaron?
Que hay lavabos, lava suelas, lava botas, rodillos adherentes,
latinizantes, jabones, cepillos todo esto es para la limpieza del
personal.
8. Han tenido incidentes de contaminacin de productos?
Si, han salido contaminadas produccin de pizza pero se dan cuenta
antes de salir al mercado, se liberan microbiolgicamente y se
destruye el producto.
9. Tienen uniforme especial para trabajar en su rea?
S, todos utilizan un traje trmico por el rea fra.
10. Cmo es?
Es blanco, pants y sudadera, calcetas, camisola y pantaln,
calentadores chaleco y chamarra, valerina, escafaldra, casco,
conchas auditivas, faja elstica y de cuero.

11. Cul es su funcin?

Mantener el cuerpo caliente y que ni se le pegue nada a la ropa.

39
12. Qu procedimiento se utiliza cuando se da un caso de contaminacin de
alimentos?
Se elimina por completo el producto involucrado sin importar cuanto
sea.

13. Cul es la sancin que aplica la empresa a un empleado que sea

responsable de la contaminacin de un producto?
Revisin de contrato e intervencin jurdica

14. Cuenta con manual d seguridad proporcionado por la empresa o al

ingresar como trabajador se le proporciono la capacitacin
correspondiente?
Si cuando entras a trabajar te capacitan y te dan las medidas de
higiene.

15. Sigue las normas establecidas por la empresa?

Si

16. Considera su actividad de riesgo?

No, ya que no es una actividad de riesgo.

17. Tiene equipo de seguridad?

Si

18. Cul es?

Faja elstica y de cuero, conchas auditivas, guantes anti cortes,
guantes trmicos, botas con suela antiderrapante, casco.

19. Qu normas de seguridad aplica en su rea?

S, no cometer actos inseguros, reportar condiciones inseguras.

20. Ha sido testigo o conoce sobre de algn incidente?

Si, un trabajador se cort por no usar el guante anti corte.

21. Pudo haberse evitado?

Si, se hubiese puesto correctamente el equipo de seguridad.

22. Considera a la empresa segura?

Si

23. Qu recomendaciones hara?

Simulacros de evacuacin.

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