UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA

PROCESOS CARNICOS 211614_12

Fase 3 - Definir niveles de grasa acidez para un producto crnico

Trabajo Individual

Presentado por:
ASTRID JOHANNA PARADA
Cdigo: 1.052.380.766

Tutora
ANA ISABEL BOTERO

UNIVERSIAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICA TECNOLOGIA E INGENIETIA ECBTI
Duitama-Boyac
2017
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
PROCESOS CARNICOS 211614_12

Actividades a desarrollar

El tiempo para la realizacin de las siguientes actividades se propone en el

syllabus del curso:

Paso 1. Los estudiantes realizan en el foro colaborativo las siguientes

actividades de planeacin:

- Seleccione un rol diferente al de los compaeros (pueden dejar los mismos

roles de la unidad anterior).

- Realizar un plan de trabajo de las actividades a desarrollar en la Unidad 3,

donde se evidencien las fechas de entrega de cada actividad a desarrollar y la
distribucin de los trabajos colaborativos, en base a los acuerdos o postulacin
de una persona responsable de cada tema.
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
PROCESOS CARNICOS 211614_12

Paso 2. Realice el balance de masa y la formulacin de una salchicha,

teniendo en cuenta un rendimiento del 95% y los siguientes aspectos:

- A cada kilogramo de protena crnica corresponden 3.58 kg de agua.

- Se desea una cantidad de grasa en el producto final del 20%.

- Los valores de extendedores y de almidn ustedes los proponen con respecto

a la normatividad y el tipo de salchicha a realizar

- Seleccione las materias primas crnicas a trabajar y la cantidad de lote a

trabajar, cada persona del equipo deber partir de datos diferentes:

Datos

SALCHICHA Es el producto procesado, cocido embutido, elaborado con

ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas,
dedimetromximode45mmy sometido a tratamiento trmico ahumada o no

Cantidad de Salchicha tipo estndar a procesar

Lote de 100 Kg de Salchicha tipo estndar a partir de una carne 80

(protena) /20 (grasa) y un tocino 10/90

% protena= (99-% grasa)/ 4.58 = 99-20/4.58= 17.24%

% Humedad = 3.58*%protena= 3.58*17.24=61.71%

Cantidad producto a obtener

100 Kg95 =95 Kg

Cantidad de grasa en el producto final 20%

95 kg20=19 kg

Rendimiento producto 95%

Contenido

Sal 2 %

Hielo 11%

Condimento para salchicha 0.026%

 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
PROCESOS CARNICOS 211614_12

Nitrito de sodio 0.057%

Ajo en polvo 0.15%

Polifosfato 0.156%

Almidn 4.0%

Pimiento 0.14%

% de grasa en el producto final

100 kg Carne y grasa=100

19 Kg Grasa= x

19 =x

% de grasa en la mezcla

Carne de res 30% 6

19%

Carne de cerdo 25%

11

30-19=11

25-19=6

11+6= 17% de grasa en la mezcla

6*100/17 =35.3%

11*100/17 = 64.7%

35.3% *100Kg = 3530Kg Carne de res

 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
PROCESOS CARNICOS 211614_12

64.7% *100Kg = 6470Kg Carne de cerdo

Relacion Humedad/Proteina

H 61.71
= =3.58
P 17.24

Teniendo en cuenta esta relacin con respecto a la mordida crnica, su valor

esta en 3.58 lo que indica que est por debajo de 4 que el producto es duro.

Relacin Grasa / Protena:

G 17
= =0.98
P 17.24

Esta relacin permite evaluar la suculencia del producto y la estabilidad de las

emulsiones, a valores mayores de dos, se corre el riego de que se separe la
grasa del agua y de la protena, con un valor aproximado a 1 el producto se
encuentre entre el parmetro.

Relacin Sal / Humedad:

S 2
= 100=3.2
H 61.71

Esta cifra permite evaluar las implicaciones con la vida til del producto, a
valores menores a 3.5 tiende a disminuir la durabilidad de los crnicos
procesados, lo que indica que la salchicha tiene una durabilidad menor por su
contenido de sal relativamente bajo.

Bibliografa
Eduteca. (s.f.). Obtenido de Unad:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/2116147/Modulo/leccin_37_leta
lidad_total_el_valor_f.html

INVIMA. (s.f.). Obtenido de MINISTERIO DE SALUD:

https://www.invima.gov.co/images/pdf/red-nal-laboratorios/decretos/D-
83-2162-carnicos_procesados.pdf
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
PROCESOS CARNICOS 211614_12

Scrib. (s.f.). Obtenido de https://es.scribd.com/doc/169807192/Microbiologia-

Tratamiento-Termico-Gerber

Youtube. (s.f.). Obtenido de https://www.youtube.com/watch?

v=Y8VQGi567ms

Paso 3. Actividad individual.

Para las siguientes lneas de productos crnicos, analice donde hay muerte de
microorganismos, de que tipos y por qu (especifique las temperaturas letales
para los procesos en donde por temperatura se inhiban cierto tipo de
microorganismos). Realice el anlisis con un ejemplo para cada uno de las
siguientes lneas de productos:

a. Productos crudos y ahumados

b. Productos cocidos
c. Productos secos o fermentados

La temperatura ptima de crecimiento de la mayora de los microorganismos

se encuentra entre 15 40 C. No obstante, algunos microorganismos pueden
crecer a temperaturas de refrigeracin e inclusive a temperaturas inferiores de
0 C y otros a temperaturas mayores de 100C. Los microorganismos cuya
temperatura optima de crecimiento es inferior a los 20C se llaman psicrfilos
los que poseen temperaturas de crecimiento ptimas superiores a 45 C se
llaman termfilos; aquellos cuyas temperaturas ptimas estn entre las de los
psicrfilos y los termfilos se llaman mesfilo. Las bacterias, mohos y
levaduras tienen cada uno, algunos gneros Dra. Lilia Arely Prado Barragn
Universidad Autnoma Metropolitana Tecnologa y procesamiento de productos
crnicos cuyas temperaturas ptimas de crecimiento son las caractersticas de
los termfilos, mesfilos y psicrfilos.
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
PROCESOS CARNICOS 211614_12

Lneas de
Tipo Microorganismo T muerte
productos
Crudos y Bacterias Enterobacterias, Micrococos, Estafilococos, 120C * 20
Ahumados Gram Peudomonas, Acinetobacter, Aeromonas. 0 a 5C +/-
negativas 2C
-12 a -18C
cocidos Bacterias Salmonella Coli Staphylo, Proteus y 70 a 85C
Gram anaerobios con
negativas Salmonella, Staphylococcus aureus, temperatura
positivas Bacillus cereus, Streptococcus, Clostridium interna 65 a
perfringens Clostridium botulinum. Cepas 75C.
de Escherichia coli enteropatogena.
O157:H7 Campylobacter. Listeria. 115- 123
C.
Productos Sicrtrofos o Sicrfilos facultativos 0-35C,
secos o Pseudomonas Mesfilos Termfilos 80-113C,
fermentados Bacillus stearothermophilus, Hipertermfilos ptimo >
Pyrococcus. 90oC

15-45 C

https://ingjulian.files.wordpress.com/2010/04/microbiologia-de-la-carne.pdf

http://www.colombiatrade.com.co/sites/default/files/Principios%20de
%20tratamientos%20t%C3%A9rmicos.pdf

Paso 4. Actividad colaborativa:

Para uno de los siguientes productos cocidos, describa el proceso,

incorporando las especificaciones (pH, temperaturas y tiempos), y la
descripcin de la muerte letal de microorganismos a cada temperatura,
incluyendo temperaturas de almacenamiento de materias primas,
temperaturas y efecto de muerte letal por choque trmico despus de coccin
y temperaturas y tiempos de almacenamiento de producto terminado, segn
normatividad, para:

a. Morcilla
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
PROCESOS CARNICOS 211614_12

b. Pate de hgado

c. Carne de diablo

Morcilla

Tipo Medid Vigilancia

Etapa
de a de
de
peligr contro Contr Limite Frecu
proceso Quien Como
o l ol critico encia
Recepci Produc Exame Mal
Provee
n de to n aspecto Format
dor Diario Calidad
materia contam organo color y o
calidad
prima inado lptico olor
Control
Crecim 7C
temper Control
iento refrigera Control
Almacen atura temper
m.o dos Contin y
amiento cmara atura Registro
por -12C uo seguim
m.p s cmara
temper congelad iento
frigorfi s
atura os
cas
Control
Crecim Tempe Registr
tiempo
iento ratura Max. o
Proceso sy Diaria Operario
microbi adecua 12C temper
temper
ano da aturas
atura
Coccin Tiempo Estable Control Segn Por Operario Registr
sy cer tiempo especific lote producci o
temper Tiempo sy aciones n temper
aturas sy temper de la aturas
insufici temper aturas tripa y
entes aturas tiempo
para s
elimina
r
patge
nos
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
PROCESOS CARNICOS 211614_12

Presen
cia de Estable Mayor
Control
Salmo cer 75C
tiempo
nella Tiempo Mayor
sy
Clostri sy 60C x
temper
dium temper 10-15
aturas
botulin aturas min
um
Alterac Manejo Control
Almacen in de de Max. Almacen Registr
Diaria
amiento produc temper temper 7C amiento o
to final aturas aturas
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
PROCESOS CARNICOS 211614_12

Bibliografa
Eduteca. (s.f.). Obtenido de Unad:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/2116147/Modulo/leccin_37_leta
lidad_total_el_valor_f.html

INVIMA. (s.f.). Obtenido de MINISTERIO DE SALUD:

https://www.invima.gov.co/images/pdf/red-nal-laboratorios/decretos/D-
83-2162-carnicos_procesados.pdf

Scrib. (s.f.). Obtenido de https://es.scribd.com/doc/169807192/Microbiologia-

Tratamiento-Termico-Gerber

Youtube. (s.f.). Obtenido de https://www.youtube.com/watch?

v=Y8VQGi567ms

Paso 5. Actividad colaborativa.

Realizar los clculos de letalidad de microorganismos de un producto crnico

enlatado y esterilizado, partiendo de las curvas de letalidad de
microorganismos de algn artculo cientfico de un producto enlatado.

https://es.slideshare.net/PatricioValencia/112856873-penetraciondcalor
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
PROCESOS CARNICOS 211614_12

La esterilidad no se alcanza jams en un 100%, quedaran siempre

sobrevivientes, sin embargo estos no causarn dao.

D250 Corresponde al valor de D ,a 250 F (121.1C )

La lnea recta trazada en la curva de tiempo/ temperatura se denomina

espectro T.D.T. (Thermal Death Time), tiempo de muerte trmica. El T.D.T. a
250F se designa por Fo, y es el tiempo necesario para destruir por
calentamiento a una temperatura de 250F todos los MO de una suspensin
bacteriana bajo condiciones especficas.
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
PROCESOS CARNICOS 211614_12

Para la destruccin microbiana, el tiempo de muerte trmica se representa por

el valor F=D T F=valor esterilizante en min .

Es decir:

D=tiempo necesario para reducir el 90 de la poblacion microbiana

F=tiempoque s e requiere para reducir la carga microbiana por un multipli de D

F es especifico para una t y un m.o, debe indicarse la temperatura a la cual se

calcul y el valor z del m.o. al cual est dirigido:
z
Entonces F Tref

Las curvas de resistencia trmica y los valores Z y D son esenciales en la

industria para establecer las condiciones de procesamiento de un alimento y el
valor F= es el tiempo necesario en minutos a una temperatura especifica
referido a un recipiente para propsitos de esterilizacin lo que representa una
medida de la capacidad de un proceso trmico para reducir el nmero de
esporas o clulas vegetativas de un organismo por recipiente.
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
PROCESOS CARNICOS 211614_12

Justifique la inocuidad de este producto a la temperatura de esterilizacin

referida en el artculo, y calcule el valor de z para un aumento de 10C ms en
la temperatura del proceso. Realice conclusiones de la muerte letal de
microorganismos a esas temperaturas.

El clculo de letalidad se expresa en el valor F ser el nmero total de

unidades de esterilizacin en un tiempo de un minuto, durante un proceso a
una temperatura de 121,1C.

El tiempo de calentamiento o tiempo de reduccin decimal (D) que sus valores

varan entre 1,0 y 3,0 minutos a 121C, mientras que Z est entre 8 y 13 C.

Donde:

L: letalidad

T: temperatura instantnea

Tb: temperatura base

Z: valor Z
121,1 C72 C 49,1
L=10 13 C
=10 13
=10115,56 =1.5 min

Bibliografa
Eduteca. (s.f.). Obtenido de Unad:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/2116147/Modulo/leccin_37_leta
lidad_total_el_valor_f.html

IScrib. (s.f.). Obtenido de https://es.scribd.com/doc/169807192/Microbiologia-

Tratamiento-Termico-Gerber

Youtube. (s.f.). Obtenido de https://www.youtube.com/watch?

v=Y8VQGi567ms
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
PROCESOS CARNICOS 211614_12

Conclusiones

Los procesos trmicos en los productos crnicos enlatados garantizan

bsicamente un producto inocuo apto para ser consumido, cumpliendo a
cabalidad con los rangos establecidos permitidos dentro de la
normatividad para su comercializacin y consumo.

La implementacin de un sistema de gestin de la calidad dentro de una

empresa que abarca todo lo que interviene en la produccin del
alimento, es una garanta de inocuidad ya que al implementar este
sistema es posible realizar un monitoreo y seguimiento a dichos
procesos y las variables que existen dentro de ellos.