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Trazabilidad Gestión Cárnica PDF
Trazabilidad Gestión Cárnica PDF
de gestin de trazabilidad
en el sector alimentario de Navarra
Subsector Crnico
ELABORADO Y EDITADO POR:
CONSEBRO. Asociacin de Industrias
Agroalimentarias.
AUTORES:
Servicio de Seguridad Alimentaria de
CONSEBRO. Asociacin de Industrias
Agroalimentarias. (Raquel Alonso
Pea, Susana Grocin Hernndez).
COLABORADORES:
Agradecemos la colaboracin expresa
del Departamento de Agricultura,
Ganadera y Alimentacin del
Gobierno de Navarra, el Instituto de
Salud Pblica del Gobierno de
Navarra, y el Departamento de
Industria del Gobierno de Navarra,
por su apoyo, revisin y aprobacin
de la presente gua.
Y la colaboracin de cuntas
entidades, centros tecnolgicos,
personas y empresas que han
contribuido de cualquier modo en la
publicacin de la presente gua.
FINANCIADO POR:
ANAIN, Agencia Navarra de
Innovacin.
DISTRIBUIDO POR:
CONSEBRO. Asociacin de Industrias
Agroalimentarias, y ANAIN, Agencia
Navarra de Innovacin.
DEPOSITO LEGAL:
NA 3291/2006
DISEO Y MAQUETACIN:
Alfaro y Berango Comunicacin
IMPRIME:
Arte 4c preimpresin
Subsector Crnico
Subsector crnico 1
2 Subsector crnico
1. Prlogo 5
ce
2. Introduccin 7
di
n
3. Definiciones 11
4. Trazabilidad 13
7. Eplogo 53
8. Modelos de formatos 55
Subsector crnico 3
4 Subsector crnico
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Las empresas necesitan ser competitivas para sobrevivir, Creemos que el trabajo realizado por la Asociacin para
pero el que lleguen a serlo depende fundamentalmente de hacer de ellas un instrumento til y de fcil seguimiento, ha
su capacidad de innovar. Por ello, el Segundo Plan sido importante. Adems, esta iniciativa es muy completa y
Tecnolgico de Navarra establece como una de sus lneas coordinada; se inicia con un estudio de campo que acaba
estratgicas la innovacin y el conocimiento. en estas guas que ahora se presentan y se contina con
unas ayudas a la efectiva implantacin. As, todo el crculo
Tradicionalmente, la innovacin vena entendindose ligada queda cerrado y ello gracias a la coordinacin de tres
exclusivamente al mbito tecnolgico y al desarrollo de pro- departamentos diferentes del Gobierno de Navarra: el de
ductos. Sin embargo, no debemos olvidar que existe otra Agricultura, Ganadera y Alimentacin, el de Salud y el de
innovacin tan importante como aqulla y que contribuye en Industria y Tecnologa, Comercio y Trabajo.
gran manera a la competitividad de las empresas: la innova-
cin en gestin. Innovar no slo es desarrollar nuevos pro- Esperamos que de verdad, sean una ayuda y que lleven a
ductos sino que en trminos ms amplios es hacer las todas las empresas del sector a implantar y dominar estos
cosas de forma novedosa, de forma distinta a como venan sistemas. Eso slo puede redundar en mejoras para las
hacindose, adelantndose al mercado y a los consumido- empresas y para el sector en general, que ser as ms
res en la medida de lo posible. competitivo y ms slido.
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El Departamento de Agricultura, Ganadera y Alimentacin, El Departamento de Agricultura, Ganadera y Alimentacin
viene estimando que la implantacin de la trazabilidad debe se compromete fundamentalmente, en la medida de sus
efectuarse bajo los criterios de uniformidad, coherencia, posibilidades, a impulsar la creacin de un marco de ayudas
compatibilidad y coordinacin para todo el sector agroin- para la implantacin y mejora de los sistemas de trazabili-
dustrial navarro. Para ello se ha credo conveniente contar dad en las empresas y CONSEBRO se compromete a pro-
con el apoyo tcnico de CONSEBRO, Asociacin porcionar el apoyo tcnico a las empresas particulares y al
Empresarial de Industrias Agroalimentarias que tras la reor- propio Departamento, como unidad tcnica de apoyo en lo
ganizacin del Sector de conservas vegetales y la modifica- relativo a la valoracin de proyectos empresariales y a la
cin de sus estatutos para incorporar socios de otros sec- evaluacin de la suficiencia de las actuaciones desarrolla-
tores agroalimentarios, gozar de prctica exclusividad en das por los beneficiarios.
la Comunidad Foral de Navarra en la representatividad del
sector de industrias agroalimentarias. A CONSEBRO es pre- El marco de apoyo ya est preparado y dispuesto. Las
ciso reconocerle las importantes actividades que en este empresas agroalimentarias navarras van a poder contar con
mbito ha desarrollado, hasta convertirla en una entidad una ayuda ms para poder ponerse al da ante esta gran
experta en las metodologas y sistemas ligados a la demanda social que se ha convertido en exigencia legal.
Trazabilidad y la Seguridad Alimentara, as como en su Esta ayuda estoy convencido que va a resultar muy til,
implantacin y aplicacin en el sector de las Industrias sobre todo para las pequeas empresas. Slo me cabe ani-
Agroalimentarias. mar a los responsables de estas empresas para que utilicen
estos apoyos que les ayudarn a ponerse al da en cuanto a
Para abordar la implantacin en las empresas de los nece- su responsabilidad en el cumplimiento de la normativa.
sarios sistemas que garanticen la trazabilidad con los crite- Porque aunque todo cambio implica ms esfuerzo y asumir
rios apuntados anteriormente, resulta fundamental el traba- riesgos, tengan por seguro que en este caso asume muchos
jo previo realizado derivado del Convenio de Colaboracin ms riesgos y tendr que aportar ms esfuerzos quien no
suscrito entre CONSEBRO y la Agencia Navarra de est dispuesto a cambiar.
Innovacin y Tecnologa S.A., en el mbito del Plan
Tecnolgico de Navarra para abordar el diseo y elabora- Jess M Echeverra Azcona
cin de Guas para la introduccin de las Industrias alimen- Director General de Desarrollo Rural
taras navarras en los sistemas de Gestin de Seguridad Departamento de Agricultura, Ganadera y Alimentacin
Alimentara de la Empresa a travs de la implantacin y
mejora de la trazabilidad, as como la realizacin de actua-
ciones de informacin y orientacin destinadas al sector
empresarial alimentario, para la promocin y difusin de la
citada Trazabilidad.
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Conscientes de la necesidad de ayudar a la empresa agro- Esta gua es aplicable en el subsector de INDUSTRIAS
alimentaria navarra en el cumplimiento de sus obligaciones CRNICAS. Surge como resultado de estudiar la realidad de
legales, la AGENCIA NAVARRA DE INNOVACIN y la dicho subsector, del que se ha visitado una muestra repre-
Asociacin Empresarial de Industrias Agroalimentarias sentativa de empresas, lo que ha permitido establecer crite-
CONSEBRO firmaron un Convenio de Colaboracin, fruto rios comunes de actuacin y poder ofrecer una gua de uti-
del cual se han elaborado nueve guas bsicas subsectoria- lidad que resuelva las preguntas bsicas que el empresario
les para la gestin de la trazabilidad. se hace al respecto.
La presente gua pretende ayudar a superar las dificultades En la FIGURA 1, se muestra un diagrama de flujo genrico
que nuestras industrias alimentarias encuentran con la que detalla los procesos de sacrificio, faenado y despiece
entrada en vigor de la normativa Europea de Seguridad de ganado y volatera.
Alimentaria; en concreto la obligacin legal de gestionar e
implementar la trazabilidad. En la FIGURA 2, se muestra un diagrama de flujo genrico
que agrupa y detalla los procesos relacionados con la carne
Contemplamos nueve subsectores principales del sector y elaboracin de diferentes derivados crnicos.
alimentario;
Industria crnica
Elaboracin y conservacin de pescados y produc-
tos a base de pescado
Preparacin y conservacin de frutas y hortalizas
Fabricacin de grasas y aceites
Industrias lcteas
Fabricacin de productos de molinera
Fabricacin de productos para la alimentacin
animal
Fabricacin de otros productos alimenticios
Elaboracin de bebidas.
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FIGURA 1. FLUJOGRAMA DE LOS PROCESOS DE SACRIFICIO, FAENADO
Y DESPIECE DE GANADO Y VOLATERA
* En su caso
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FIGURA 2. FLUJOGRAMA DE LOS PROCESOS DE CARNE Y ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS
* En su caso
**Preparacin de la operacin de salado
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y distribucin, de un alimento (para uso humano o animal) o
una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos o
con probabilidad de serlo.
Verificacin:
Confirmacin mediante la evidencia objetiva que se han
cumplido los requisitos previamente establecidos.
Validacin:
Dar firmeza validez a una aplicacin prevista tras la com-
probacin de su cumplimiento.
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La Unin Europea ha introducido en los ltimos aos impor- Legislacin sobre trazabilidad
tantes cambios en la legislacin alimentaria.
Reglamento (CE) 178/2002, del Parlamento Europeo
En primer lugar, desde el 1 de enero de 2005, se y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el que se
hicieron exigibles los requisitos en materia de establecen los principios y los requisitos generales
Trazabilidad. de la legislacin alimentaria, se crea la autoridad
En segundo lugar, a partir del 1 de enero de 2006 se europea de seguridad alimentaria y se fijan procedi-
hicieron exigibles las normas de Higiene para ali- mientos relativos a la seguridad alimentaria (D.O.C.E.
mentos y piensos. N L 31 de 01.02.2002).
Real Decreto 1801/2003, de 26 de diciembre, sobre
La doctrina de la seguridad alimentaria de la CE de la granja seguridad general de los productos (B.O.E.
a la mesa, o del campo a la mesa y el seguimiento integral 10.01.2004), resultado de la transposicin de la
de la cadena alimentaria es el fundamento de la trazabilidad. directiva 2001/95/CE del Parlamento Europeo y del
Consejo, de 03 de diciembre de 2001.
Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, que
regula las menciones o marcas que permiten identifi-
Qu es la trazabilidad? car el lote al que pertenece un producto alimenticio.
(B.O.E. 25.12.1991).
De acuerdo con el reglamento 178/2002 de la Comisin Reglamento (CE) N 852/2004 del Parlamento
Europea, la trazabilidad es la posibilidad de encontrar y Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relati-
seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, vo a la higiene de los productos alimentarios
transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, (D.O.C.E. N L 226 de 25.06.2004).
una sustancia o un animal destinado a la produccin de ali- Reglamento (CE) N 853/2004 del Parlamento
mentos o a ser incorporados en alimentos o piensos o con Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el
probabilidad de serlo. Dicho coloquialmente, es la posibili- que se establecen normas especficas de higiene de
dad seguir los pasos que ha recorrido un producto y sus los alimentos de origen animal (D.O.C.E. N L 226 de
componentes desde su origen hasta llegar a las manos del 25.06.2004).
consumidor. Reglamento (CE) n 1830/2003 del parlamento euro-
peo y del consejo de 22 de septiembre de 2003, rela-
tivo a la trazabilidad y al etiquetado de ogm y a la tra-
zabilidad de los alimentos y piensos producidos a
partir de estos (D.O.C.E. N L 286 de 18.10.2003).
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Reglamento (CE) N 65/2004 de la comisin, de 14 Registra el n de lote que envo a cada cliente. La
de enero de 2004 por el que se establece un sistema informacin de trazabilidad de las empresas debe
de creacin y asignacin de identificadores nicos a permitir la rpida presentacin a la autoridad compe-
los organismos modificados genticamente. tente de los listados de distribucin que detallen los
(D.O.C.E. N L 10 de 16.01.2004). lotes, las fechas, los destinos, direcciones, cdigos
Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre, por el postales, telfonos de contacto, etc.
que se establecen disposiciones de aplicacin de los Permite localizar y recuperar el producto en caso de
reglamentos comunitarios sobre el sistema de eti- alerta o crisis alimentaria.
quetado de la carne de vacuno, (BOE 20.12.2003). Se audita peridicamente para asegurarnos de su
Reglamento (CE) N 1774/2002 del Parlamento idoneidad.
Europeoy del Consejo de 3 de octubre de 2002 por
el que se establecen las normas sanitarias aplicables Las ventajas que un adecuado sistema de trazabilidad tiene
a los subproductos animales no destinados a consu- son:
mo humano. (Diario Oficial N L 273 de 10/ 10/ 2002).
Capacidad de detectar los posibles problemas que
se produzcan en la seguridad alimentaria, delimitan-
Qu sistema se debe implementar para do perfectamente los productos implicados de los no
garantizar la trazabilidad? implicados.
Rapidez de actuacin y de reaccin ante alertas y
El reglamento 178/2002 establece requisitos pero no define crisis alimentarias.
cmo debe ser el sistema o procedimiento que deban utilizar Credibilidad y prestigio para los operadores alimen-
las empresas para garantizar la trazabilidad de los productos. tarios.
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PROCEDIMIENTO 1: Criterios para
establecer los lotes
Ventajas Inconvenientes
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3. Ejemplos de lotes. El lote debe indicarse en el producto, de manera visible, legible e indeleble; para ello, podr reflejarse de
distintas formas dependiendo el tipo de envase utilizado. El cdigo de lote puede ser numrico o alfanumrico (nmeros y/o
letras).
Ejemplos de LOTES
EXPLOTACIN GANADERA:
MATADERO
FECHA DE MANIPULACIN
Todas las piezas obtenidas en un mismo da a partir de un nico lote o
de distintos lotes de sacrificio
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SALA DE DESPIECE- ALMACN FRIGORFICO- EMPRESAS DE ELABORACIN:
Las empresas que venden directamente al consumidor final, no tienen la obligacin legal de
conocer a qu clientes ha vendido un determinado lote.
Si que deben identificar su producto con un lote. Es recomendable que controle entre qu
fechas se ha vendido un lote de un determinado producto.
En los casos en que la empresa manipule o elabore, o envase producto y lo venda a consu-
midor final son aplicables los ejemplos de empresas de elaboracin.
Nota:
La indicacin del lote ir precedida de la letra L, salvo en los casos en que se distinga claramente de las dems indicacio-
nes del etiquetado.
(Ejemplos: L: _________ , LOTE: ________ , VEASE LOTE EN EL DORSO ).
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PROCEDIMIENTO 2: Trazabilidad en recepcin
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Comentarios al flujograma de trazabilidad en recepcin 5. El orden en los almacenes, la utilizacin de sistemas
FIFO (lo primero que entra es lo primero que sale) y el
1. Se debe comprobar que cada una de las materias pri- uso de cartelera y etiquetado adecuado, facilitar la
mas recibidas y los documentos que pudiesen acompa- identificacin y/o retirada de una partida si fuera nece-
arles son correctos y coinciden con el pedido realizado. sario.
Adems, es muy importante comprobar que todas las
materias primas llevan indicado su lote. La informacin relativa a la ubicacin exacta de una
determinada materia prima se puede registrar en el
2. En ocasiones, por facilitar nuestro sistema, puede inte- IMPRESO: CONTROL DE TRAZABILIDAD EN
resar la agrupacin de varios lotes de proveedor en uno RECEPCIN, (VER ANEXO). Para los movimientos de
o asignarle una denominacin diferente (VER FIGURA 2: almacn se puede utilizar el IMPRESO: CONTROL DE
CONTROL DE RECEPCIN E IDENTIFICACIN DE TRAZABILIDAD DE ALMACENES, (VER ANEXO).
MATERIAS PRIMAS), En este caso, es necesario mante-
ner una relacin entre el cdigo que asignamos y el lote
que ha aportado el proveedor. Esta relacin no debe
perderse en ningn caso, de lo contrario, no podramos
trazar hacia el origen.
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FIGURA 2: CONTROL DE RECEPCIN E IDENTIFICACIN DE MATERIAS PRIMAS
Qu debe aportar el proveedor? * Qu informacin debe registrarse? Ejemplos de codificacin interna (si
desea utilizarse o fuese necesario)**
Qu debe aportar el proveedor? * Qu informacin debe registrarse? Ejemplos de codificacin interna (si
desea utilizarse o fuese necesario)**
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FIGURA 2: CONTROL DE RECEPCIN E IDENTIFICACIN DE MATERIAS PRIMAS
Qu debe aportar el proveedor? * Qu informacin debe registrarse? Ejemplos de codificacin interna (si
desea utilizarse o fuese necesario)**
Qu debe aportar el proveedor? * Qu informacin debe registrarse? Ejemplos de codificacin interna (si
desea utilizarse o fuese necesario)**
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FIGURA 2: CONTROL DE RECEPCIN E IDENTIFICACIN DE MATERIAS PRIMAS
Qu debe aportar el proveedor? * Qu informacin debe registrarse? Ejemplos de codificacin interna (si
desea utilizarse o fuese necesario)**
Qu debe aportar el proveedor? * Qu informacin debe registrarse? Ejemplos de codificacin interna (si
desea utilizarse o fuese necesario)**
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FIGURA 2: CONTROL DE RECEPCIN E IDENTIFICACIN DE MATERIAS PRIMAS
Qu debe aportar el proveedor? * Qu informacin debe registrarse? Ejemplos de codificacin interna (si
desea utilizarse o fuese necesario)**
Qu debe aportar el proveedor? * Qu informacin debe registrarse? Ejemplos de codificacin interna (si
desea utilizarse o fuese necesario)**
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FIGURA 3: CUADRO SNTESIS DE LA OPERACIN DE RECEPCIN.
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PROCEDIMIENTO 3: Trazabilidad en el
proceso
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FIGURA 1: FLUJOGRAMA DE TRAZABILIDAD EN LOS PROCESOS DE SACRIFICIO,
FAENADO Y DESPIECE DE GANADO Y VOLATERA.
* En su caso
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Comentario al flujograma de trazabilidad en el proceso Los procesos que generen productos intermedios para
su utilizacin posterior, debern mantenerse identifica-
1. Cada empresa, en funcin del producto a elaborar, dos de forma que no se pierda su trazabilidad.
acondicionar las materias primas mediante lavado, No olvidar que los residuos susceptibles de reutilizarse
escaldado etc. segn proceda. en alimentacin animal, deben ser trazables y estar iden-
Debe integrarse en la trazabilidad de esta parte del pro- tificados.
ceso, materias primas, cada fase, coadyuvante tecnol-
gico, aditivo, mquina crtica etc. que afecte o pueda 2. En el envasado, hay que tener en cuenta que es trazable
afectar a la seguridad del producto; en concreto, el todo aquello que entra en contacto directo con el pro-
cerrado del envase, su esterilizacin y los tratamientos ducto.
trmicos. (VER ANEXO. IMPRESO: CONTROL DE TRA -
ZABILIDAD EN EL PROCESO.) 3. Si se identifican los palets con el producto y los lotes
que contiene, se facilita enormemente su control.
MAQUINARIA CRTICA.
* Solamente ser obligatorio trazar aquellos envases y embalajes que estn en contacto directo con
el producto.
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FIGURA 3: FLUJOGRAMA DE TRAZABILIDAD EN LOS PROCESOS DE ELABORACIN DE CARNE Y DERIVADOS CRNICOS.
* En su caso.
** Acondicionado, Actividad o secuencia de actividades necesaria para preparar la operacin de Salado.
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Comentario al flujograma de trazabilidad en el proceso
1. Cada empresa, en funcin del producto a elaborar, deben ser trazados e identificados. Dichos residuos se
acondicionar las materias primas mediante tratamien- rigen por el Reglamento 1774/ 2002 por el que se esta-
tos, e etc. segn proceda. blecen las normas sanitarias aplicables a los subproduc-
Debe integrarse en la trazabilidad de esta parte del pro- tos animales no destinados al consumo humano, en el
ceso, materias primas, cada fase, coadyuvante tecnol- que se clasifican los subproductos segn el riesgo
gico, aditivo, mquina crtica etc. que afecte o pueda potencial que tienen y se les atribuye un tratamiento
afectar a la seguridad del producto; en concreto, el otro.
cerrado del envase y los tratamientos trmicos. (VER
ANEXO. IMPRESO: CONTROL DE TRAZABILIDAD EN 2. En el envasado, hay que tener en cuenta que es trazable
EL PROCESO.) todo aquello que entra en contacto directo con el pro-
Los procesos que generen productos intermedios para ducto.
su utilizacin posterior, debern mantenerse identifica-
dos de forma que no se pierda su trazabilidad. 3. Si se identifican los palets con el producto y los lotes
No olvidar que los residuos o subproductos generados, que contiene, se facilita enormemente su control.
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FIGURA 4. CONTROL E IDENTIFICACIN DE TRAZABILIDAD EN EL PROCESO.
MAQUINARIA CRTICA.
* Solamente ser obligatorio trazar aquellos envases y embalajes que estn en contacto directo con
el producto.
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FIGURA 5: CUADRO SINTESIS DEL PROCESO
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FIGURA 5: CUADRO SINTESIS DEL PROCESO
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FIGURA 1: FLUJOGRAMA DE TRAZABILIDAD EN EXPEDICIN.
PROCEDIMIENTO 4: Trazabilidad en
expedicin
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FIGURA 2. CONTROL DE EXPEDICIN E IDENTIFICACIN DE PRODUCTO FINAL.
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FIGURA 2. CONTROL DE EXPEDICIN E IDENTIFICACIN DE PRODUCTO FINAL.
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FIGURA 2. CONTROL DE EXPEDICIN E IDENTIFICACIN DE PRODUCTO FINAL.
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FIGURA 3: CUADRO SINTESIS DE LA EXPEDICIN.
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PROCEDIMIENTO 5: Auditora del sistema
de gestin de trazabilidad
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FIGURA 1: FLUJOGRAMA DEL EJERCICIO DE AUDITORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE TRAZABILIDAD
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FIGURA 2: CUADRO SNTESIS DEL EJERCICIO DE AUDITORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE TRAZABILIDAD
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PROCEDIMIENTO 6: Gestin de alerta o crisis alimentaria
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Comentario al flujograma de gestin de crisis alimentaria
0. La informacin sobre una alerta o crisis alimentaria 2. El gabinete de alerta o crisis alimentaria, gestiona la
puede llegar por distintas vas: recopilacin de toda la informacin existente en funcin
a) Informacin interna. de tipo de alerta o crisis que se ha presentado:
b) Comunicacin de la administracin. 1) Analisis internos/externos de productos y procesos.
c) Comunicacin de un cliente 2) Informacin cientficamente aceptada.
d) Comunicacin de un proveedor. 3) Informacin de organizaciones representativas.
e) Medios de comunicacin. Para ello ser necesario haber aplicado correctamente el
f) Asociacin empresarial. Sistema de Gestin de Trazabilidad y disponer de los
En el momento en que la empresa detectase un proble- registros establecidos que permitan la identificacin y
ma que pudiese ser una posible crisis o riesgo alimenta- localizacin de los productos potencialmente afectados.
rio, deber estudiar la situacin, evaluarla. En este momento, y si procede, se dar aviso de la situa-
cin a la Autoridad Competente.
1. El gabinete de alertas o crisis alimentarias, se encargar
de la gestin de todo el proceso de potencial alerta o cri- 3. En funcin de la informacin recopilada se determina la
sis, desde su deteccin hasta su cierre. causa que la ha provocado (el gabinete de crisis o el
Cada empresa, o agrupacin de empresas en el caso de gabinete de crisis junto con la Administracin), y si exis-
micropymes, constituir un gabinete de alertas y crisis te un riesgo, real o potencial de que provoque efectos
que estar formado por un Coordinador y los represen- negativos sobre la salud de los consumidores.
tantes de las reas de Compras, Comercial, Produccin, Las potenciales causas del desencadenamiento de una
Almacn y Calidad, si se tuvieran. alerta o crisis alimentaria son:
Las funciones del gabinete de alertas o crisis son: a) Un riesgo real que ya ha provocado efectos sobre la
- Elegir un interlocutor con la Administracin y otros salud, acompaado o no de informacin pblica
agentes externos. sobre l.
- Caracterizar y evaluar la alerta o crisis alimentaria. b) Un riesgo potencial que todava no ha provocado
- Proponer y gestionar planes concretos para recupe- efectos para la salud, pero que est en el mercado,
rar la situacin de normalidad. acompaado o no de informacin pblica sobre l.
- Dirigir, definir y ejecutar con medios internos y/o c) Un riesgo potencial del que no se conoce su capaci-
externos la poltica de comunicacin. dad para provocar efectos, acompaado o no de
- Establecer procedimientos y sistemas de control y informacin pblica sobre l.
evaluar los objetivos y acciones a llevar a cabo. d) Un simple tratamiento informativo, sin existencia de
(Ver Nota). riesgo real, pero s potencial.
e) Un simple tratamiento informativo, sin existencia de
riesgos reales ni potenciales.
Subsector crnico 43
Para la clasificacin de las situaciones de crisis alimen- - No retirar el producto si se llega a la conclusin de
tarias se tiene en cuenta: que no procede.
1- El riesgo sobre la salud. En cualquier caso estas actuaciones debern estar auto-
Grado 1: riesgo real. rizadas por la Autoridad Competente.
Grado 2: riesgo potencial. En funcin del tipo de crisis, el gabinete y la
Grado 3: no existe riesgo. Administracin competente, deben decidir si es necesa-
2- La extensin geogrfica. rio comunicarla y a quin se le comunica (clientes, pro-
Grado 1: internacional. veedores, consumidores, etc.).
Grado 2: nacional. En cualquier caso, se debe;
Grado 3: local. - Minimizar la exposicin del consumidor al posible
3- La presencia en la opinin pblica. riesgo alimentario y
Grado 1: presencia en la opinin pblica. - Evitar percepciones incorrectas que afecten a la
Grado 2: no presencia en la opinin pblica. reputacin, imagen y recursos de las empresas y/o
sectores afectados.
4. La informacin a trasmitir a la Autoridad Competente,
ser: 6. En funcin del tipo de crisis alimentaria su resolucin
- Toda la informacin relativa a la existencia de algn puede implicar:
riesgo vinculado a un producto en el mercado (ries- - Analizar las implicaciones y responsabilidades.
go, localizacin, etc). - Prevenir repercusiones inmediatas.
- La declaracin de la situacin de alerta crisis, su - Analizar y prevenir los efectos a largo plazo.
clasificacin y descripcin. - Acciones correctivas para mejorar los procesos que
- Las medidas provisionales adoptadas. no han funcionado correctamente.
- La composicin del gabinete de crisis y su interlocutor. - Informar a las partes implicadas de que el problema
- Las medidas que vaya adoptando el comit de coor- est solucionado y dar a conocer las medidas adop-
dinacin de la crisis. tadas.
- Cualquier hallazgo relevante que se produzca duran- - Evaluar y medir los resultados.
te la gestin de la alerta o crisis. - La declaracin del final de la crisis.
- Agradecer las colaboraciones.
5. Si no existe riesgo se desestima la alerta alimentaria. Si
existe riesgo el gabinete de crisis y la autoridad compe-
tente actuarn en consecuencia.
Segn el tipo de crisis, las posibles actuaciones sern: NOTA: Se recomienda consultar el Procedimiento General de
- Retirar el producto e inmovilizarlo. Actuacin en Situaciones de Crisis Alimentarias editado por el
- Reprocesar el producto, para que vuelva a ser apto Ministerio de Sanidad y Consumo y la Agencia Espaola de
para el consumo. Seguridad Alimentaria. Que puede consultarse en las siguientes
- Destruir el producto. pginas web: www.aesa.msc.es y www.consebro.net
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FIGURA 2: CUADRO SNTESIS DE LA GESTIN DE UNA ALERTA O CRISIS ALIMENTARIA
Subsector crnico 45
Cdigo tico de actuacin en situaciones
de alerta o crisis alimentaria
46 Subsector crnico
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Los Organismos Genticamente Modificados (OGM) son uti-
lizados frecuentemente en este sector, por lo que les dedica-
remos atencin especial. Cada empresa optar por la utiliza-
cin o no de OGM o sus derivados en su proceso, y deber
actuar en consecuencia. El Reglamento 1830/03 sobre traza-
bilidad y etiquetado de OGM y trazabilidad de alimentos y
piensos derivados de estos, establece los requisitos para una
trazabilidad continua de los OGM y sus derivados.
Definiciones:
Identificador nico
Cdigo numrico o alfanumrico cuyo objeto es identificar
cada OGM conforme a la transformacin gentica autoriza-
da de la que procede y facilitar que se recabe informacin
especfica del mismo.
Subsector crnico 47
FIGURA 1: FLUJOGRAMA DE LA GESTIN DE TRAZABILIDAD, EN LO REFERENTE A OGM, DE UNA
EMPRESA QUE OPTA POR UNA POLTICA DE NO OGM
48 Subsector crnico
Comentario al flujograma de una empresa que opta
por una poltica de no OGM
Subsector crnico 49
FIGURA 2: FLUJOGRAMA DE LA GESTIN DE TRAZABILIDAD, EN LO REFERENTE A OGM, DE UNA EMPRESA
QUE UTILIZA OGM O SUS DERIVADOS
50 Subsector crnico
Comentario al flujograma de una empresa que
utiliza OGM o sus derivados
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52 Subsector crnico
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lo
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Para la Direccin del Instituto de Salud Pblica, resulta fran- no, leche y productos lcteos, pesca y productos de la
camente satisfactoria la publicacin de la serie de Guas de pesca y acuicultura, huevos y organismos modificados
trazabilidad que edita CONSEBRO en el marco del Plan genticamente.
Tecnolgico de Navarra.
Nuestra colaboracin en la publicacin de estas guas, en la
El requisito de trazabilidad es uno de los aspectos claves de revisin de los textos y en su difusin permite concretar la
la seguridad alimentaria segn se puso de manifiesto en el obligacin que el mencionado Reglamento impone a las
Libro Blanco de la Comunidad Europea en esta materia. La autoridades competentes en materia de seguridad alimenta-
implantacin de sistemas y procedimientos de trazabilidad ria de promover y generalizar la implantacin de sistemas de
por parte de los operadores de la empresa alimentaria, es trazabilidad y registros, dando recomendaciones a las
una herramienta imprescindible en la gestin del riesgo de empresas y sectores de cmo implantar la trazabilidad
los alimentos, y permite dar respuesta y gestionar adecua- mediante la publicacin de guas y directrices en colabora-
damente las alertas y crisis alimentarias de forma conjunta cin con las empresas o agrupaciones de empresas alimen-
entre la autoridad sanitaria y el operador de la empresa ali- tarias y facilitar la formacin de los inspectores para la rea-
mentaria, como responsable de los productos que pone en lizacin de las auditorias e inspecciones de verificacin del
el mercado. cumplimiento de la legislacin alimentaria.
A partir de la entrada en vigor del Reglamento (CE) Felicitar a los autores de las guas, a CONSEBRO, al Plan
178/2002, en enero del ao 2005 las empresas alimentarias Tecnolgico de Navarra y a las empresas del sector de la
estn obligadas a implantar estos sistemas y cumplimentar alimentacin, por la disposicin de estas guas que sern
los registros necesarios. Sin embargo, el propio reglamento una herramienta eficaz y que permitir sin duda alcanzar un
si bien establece esta obligacin con carcter de legislacin mejor nivel de seguridad alimentaria de los productos ali-
horizontal y obliga a identificar tanto a los proveedores de menticios de la Comunidad Foral de Navarra y mejorar las
materias primas como a los receptores directos de sus ali- posibilidades de las empresas del sector de competir con
mentos, no concreta la forma en la que estos sistemas mayores garantas en el mercado comunitario.
deben implantarse.
La gran diversidad del sector alimentario, la variedad de Mara Soledad Aranguren Balerdi
tamaos de las empresas y de su problemtica en la aplica- Directora del Instituto de Salud Pblica
cin de la trazabilidad, hace imprescindible la publicacin Gobierno de Navarra
de guas de aplicacin sectoriales que en el caso de las que
se publican por CONSEBRO, nueve guas, recogen sufi-
cientemente la diferente problemtica de las empresas exis-
tentes en nuestra Comunidad Foral y la aplicacin de las
normas de trazabilidad e identificacin de mbito vertical
que son de aplicacin en los subsectores de carne de vacu-
Subsector crnico 53
54 Subsector crnico
os
rm s
at
fo elo
de od
8
m
Subsector crnico 55
56 Subsector crnico
Subsector crnico 57
E MP R E SA:
CONT R OL DE TR AZ AB ILI DAD E N R E CE PCI N
( MATAD E R O)
IM PRE S O
OBSERVACIONES
INCIDENCIAS
E MP R E SA:
CONT R OL DE TR AZ AB ILI DAD E N R E CE PCI N
( SAL A DE D E SPI EC E )
IM PRE S O
OBSERVACIONES
INCIDENCIAS
E MP R E SA:
CONT R OL DE TR AZ AB ILI DAD E N R E CE PCI N
( ALM AC N FRI GOR F ICO)
IM PRE S O
OBSERVACIONES
INCIDENCIAS
E MP R E SA:
CONT R OL DE TR AZ AB ILI DAD E N R E CE PCI N
( E MP RE SA DE E L AB OR ACI N D E CAR NE PI CADA)
IM PRE S O
DATOS REFERENTES A RECEPCIN DATOS REFERENTES AL PROVEEDOR DATOS REFERENTES A LA CARNE DATOS INTERNOS
FECHA HORA NOMBRE NMERO AUTORIZACIN SANITARIA CANTIDAD LOTE PAS NACIMIENTO PAS ENGORDE PAS SACRIFICIO DESTINO
DATOS REFERENTES A RECEPCIN DATOS REFERENTES AL PROVEEDOR DATOS REFERENTES A LA CARNE DATOS INTERNOS
FECHA HORA NOMBRE NMERO AUTORIZACIN SANITARIA CANTIDAD LOTE PAS NACIMIENTO PAS ENGORDE PAS SACRIFICIO DESTINO
OBSERVACIONES
INCIDENCIAS
E MP R E SA:
FECHA RECEPCIN PRODUCTO CANTIDAD LOTE EXTERNO CDIGO DE NOMBRE NMERO DE AUTORIZACIN PAS DE NACIMIENTO PAS DE SACRIFICIO
O CDIGO IDENTIFICACIN EMPRESA SANITARIA DEL DE ANIMALES DE ANIMALES
DE REFERENCIA INTERNA PROVEEDOR PROVEEDOR
FECHA RECEPCIN PRODUCTO CANTIDAD LOTE EXTERNO CDIGO DE NOMBRE NMERO DE AUTORIZACIN PAS DE NACIMIENTO PAS DE SACRIFICIO
O CDIGO IDENTIFICACIN EMPRESA SANITARIA DEL DE ANIMALES DE ANIMALES
DE REFERENCIA INTERNA PROVEEDOR PROVEEDOR
OBSERVACIONES
INCIDENCIAS
E MP R E SA:
FECHA / HORA PRODUCTO Y FORMATO CANTIDAD LOTE PROVEEDOR ALBARN FECHA CADUCIDAD O.G.M. CDIGO INTERNO UBICACIN DESTINO
/CONSUMO PREFERENTE (ALMACN, CMARA, ETC)
OBSERVACIONES
N DE IDENTIFICACIN
LOTE
* Se debe controlar si el producto es OGM o derivado, registrando en caso afirmativo el lote y cdigo de identificacin del producto.
INCIDENCIAS
RESPONSABLE
E MP R E SA:
AL MAC N
CONT R OL DE TR AZ AB ILI DAD E N A LMACE NE S
N :
IM PRE S O
DENOMINACIN DEL PRODUCTO CANTIDAD DE ENTRADA LOTE/CDIGO DE FECHA Y HORA DE ENTRADA FECHA Y HORA DE SALIDA LOTE / CDIGO Y DESTINO
Y FORMATO IDENTIFICACIN INTERNO CANTIDAD DE SALIDA
DENOMINACIN DEL PRODUCTO CANTIDAD DE ENTRADA LOTE/CDIGO DE FECHA Y HORA DE ENTRADA FECHA Y HORA DE SALIDA LOTE / CDIGO Y DESTINO
Y FORMATO IDENTIFICACIN INTERNO CANTIDAD DE SALIDA
OBSERVACIONES
INCIDENCIAS
E MP R E SA:
TR AZ AB ILI DAD E N E L PR OCE S O
FE C HA :
IM PRE S O
HORA LINEA MATERIAS PRIMAS/AUXILIARES / LOTE PROVEEDOR CANTIDAD PRODUCTO/FORMATO LOTE CANTIDAD
COADYUVANTES/ENVASES
DETALLES DE ENTRADAS PRODUCTO
HORA LINEA MATERIAS PRIMAS/AUXILIARES / LOTE PROVEEDOR CANTIDAD PRODUCTO/FORMATO LOTE CANTIDAD
COADYUVANTES/ENVASES
OBSERVACIONES
INCIDENCIAS
RESPONSABLE
IM PR E SO. E TIQU E TAS ID E NTIF ICATI VAS .
1. GENERAL
CANTIDAD:
LOTE EXTERNO: FECHA DE CADUCIDAD:
CODIGO DE IDENTIFICACIN:
CANTIDAD:
LOTE EXTERNO: FECHA DE CADUCIDAD:
CODIGO DE IDENTIFICACIN:
FORMATO: FORMATO:
LOTE: LOTE:
CANTIDAD: CANTIDAD:
FECHA DE CADUCIDAD: FECHA DE CADUCIDAD:
FECHA DE FABRICACIN: FECHA DE FABRICACIN:
FORMATO: FORMATO:
LOTE: LOTE:
CANTIDAD: CANTIDAD:
FECHA DE CADUCIDAD: FECHA DE CADUCIDAD:
FECHA DE FABRICACIN: FECHA DE FABRICACIN:
N ALBARN CLIENTE FECHA / HORA EXPEDICIN PRODUCTO / FORMATO CANTIDAD LOTE CONSUMO PREFERENTE DATOS DEL TRANSPORTE (TRANSPORTISTA, MATRCULA, ETC,..)
OBSERVACIONES
INCIDENCIAS
RESPONSABLE
E MP R E SA:
CONT R OL DE TR AZ AB ILI DAD E N E XPE D ICI N
( MATAD E R O)
IM PRE S O
ANIMAL / EDAD / SEXO FECHA DE SACRIFICIO FECHA EXPEDICIN CANTIDAD LOTE CLIENTE DESTINO TRANSPORTE MATRCULA
DETALLES DEL ANIMAL DATOS EXPEDICIN DATOS DEL TRANSPORTE
ANIMAL / EDAD / SEXO FECHA DE SACRIFICIO FECHA EXPEDICIN CANTIDAD LOTE CLIENTE DESTINO TRANSPORTE MATRCULA
OBSERVACIONES
INCIDENCIAS
E MP R E SA:
CONT R OL DE TR AZ AB ILI DAD E N E XPE D ICI N
( SAL A DE D E SPI EC E )
IM PRE S O
FECHA DESPIECE CANTIDAD N O CDIGO DE REFERENCIA / LOTE PESO DE LAS PIEZAS FECHA EXPEDICIN CLIENTE DESTINO TRANSPORTE MATRCULA
DATOS EXPEDICIN DATOS DE EXPEDICIN DATOS DEL TRANSPORTE
FECHA DESPIECE CANTIDAD N O CDIGO DE REFERENCIA / LOTE PESO DE LAS PIEZAS FECHA EXPEDICIN CLIENTE DESTINO TRANSPORTE MATRCULA
OBSERVACIONES
INCIDENCIAS
E MP R E SA:
CONT R OL DE TR AZ AB ILI DAD E N E XPE D ICI N
( ALM AC N FRI GOR F ICO)
IM PRE S O
FECHA DESPIECE CANTIDAD N O CDIGO DE REFERENCIA / LOTE PESO DE LAS PIEZAS FECHA EXPEDICIN CLIENTE DESTINO TRANSPORTE MATRCULA
DETALLES DEL ANIMAL DATOS DE EXPEDICIN DATOS DEL TRANSPORTE
FECHA DESPIECE CANTIDAD N O CDIGO DE REFERENCIA / LOTE PESO DE LAS PIEZAS FECHA EXPEDICIN CLIENTE DESTINO TRANSPORTE MATRCULA
OBSERVACIONES
INCIDENCIAS
E MP R E SA:
CONT R OL DE TR AZ AB ILI DAD E N E XPE D ICI N
( E STAB LE CI MI E NTOS DE EL AB OR ACI N D E CAR NE PI CADA)
IM PRE S O
FECHA DE ELABORACIN CANTIDAD Y PESO LOTE FECHA EXPEDICIN CLIENTE DESTINO TRANSPORTE MATRICULA
DETALLES DE LA CARNE DATOS EXPEDICIN DATOS DEL TRANSPORTE
FECHA DE ELABORACIN CANTIDAD Y PESO LOTE FECHA EXPEDICIN CLIENTE DESTINO TRANSPORTE MATRICULA
OBSERVACIONES
INCIDENCIAS
E MP R E SA:
CONT R OL DE TR AZ AB ILI DAD E N E XPE D ICI N
( E STAB LECI MI ENTO D E PU NTO DE V E NTA AL C ONSU MI DOR F INAL )
IM PRE S O
FECHA DE VENTA FECHA DE PUESTA A LA VENTA PRODUCTO/FORMATO CANTIDAD Y PESO LOTE ARCHIVOS DE DOCUMENTOS
DE LA CARNE REFERIDA A UN N ACREDITADOS DE
DE REFERENCIA DEL PRODUCTO PROCEDENCIA DE CARNE
PREENVASADO
FECHA DE VENTA FECHA DE PUESTA A LA VENTA PRODUCTO/FORMATO CANTIDAD Y PESO LOTE ARCHIVOS DE DOCUMENTOS
DE LA CARNE REFERIDA A UN N ACREDITADOS DE
DE REFERENCIA DEL PRODUCTO PROCEDENCIA DE CARNE
PREENVASADO
OBSERVACIONES
INCIDENCIAS