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UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
CENTRO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS EXACTAS E INGENIERAS
Primera edicin, noviembre 2017
Coordinadoras:
ISBN: 978-607-8490-35-6
Diseo:
Gerardo Daniel Cervantes Toscano
Laura Ofelia Orozco Hernndez
Reproduccin:
Prometeo Editores S.A. de C.V.
C. Libertad 1457 / Col. Americana / C.P. 44160
Guadalajara, Jalisco Mxico.
Tels: 38262726, 38262782
Comit cientfico editorial
Prefacio........ 1
10. Evaluacin de la calidad higinico - sanitaria de una cadena de carniceras en Culiacn, Sinaloa. 38
12. Efecto de la adicin de extracto acuoso de ajo en la dieta de conejos sobre la calidad
microbiolgica de la carne 46
13. Efecto del pretratamiento por fermentacin en medio slido en la purificacin qumica de quitina
en exoesqueletos de chapuln (Sphenarium purpurascens). 50
19. Identificacin por el mtodo de vaciado en placa de Coliformes, Hongos y Levaduras en muestras
de comida obtenidas en la cafetera de la Unidad Acadmica de Fsica de la Universidad
Autnoma de Zacatecas.... 74
24. Desarrollo de un producto alimentario extruido, similar a papa frita en base a subproductos de
papa y arroz. Evaluacin fsico-qumica, microbiolgica... 94
25. Nanopartculas de Quitosano con aceite esencial de Pirul (Schinus molle L): Efecto antifngico y
anti-aflatoxignico 98
28. Resistencia y susceptibilidad de seis bacterias aplicables para recuperar suelos contaminados
con TPH. 110
30. Antagonistas de Bacillus aisladas de costas del estado de Sonora en contra del agente etiolgico
del sndrome de mortalidad temprana en cultivos de camarn 118
33. Dinmica de internalizacin Salmonella Newport en tomates cherry (Solanum lycopersicum var.
cerasiforme) y cuantificacin del gen rpoS. ... 130
35. Determinacin de la calidad de la leche del ganado bovino de Campo Hermoso Municipio de
Maravatio Michoacn.. 138
36. Mejoramiento de la calidad sanitaria de conchas de abanico (Argopecten purpuratus) a travs del
efecto combinado de cido lctico y nisina. 142
37. Cremas de aj de la casa listas para consumir y el monitoreo de su calidad microbiolgica en los
puntos de venta de Lima y Callao, Per.. 146
38. Propuesta de un analisis alternativo para determinar compuestos nitrogenados en embutidos 150
39. Propiedades antioxidantes de una bebida de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) y perejil
(Petroselinum hortense). 154
41. Efecto del ultrasonido de alta intensidad en las propiedades emulsificantes y gelificantes de un
aislado protenico de canola (Brassica napus L) 162
42. Inhibicin de hongos fitopatgenos de Guanbana (Annona muricata.L) mediante metabolitos
secundarios de bacterias del gnero Pseudomonas. 166
45. Glicacin de protenas del tejido conectivo de calamar (Dosidicus gigas) va reaccin de Maillard
y su potencial antihipertensivo in vitro. 178
46. Estudio del potencial antimicrobiano de plantas medicinales y comestibles. 182
48. Aislamiento de agentes patgenos causantes de mastitis en hatos lecheros caprinos del
municipio de Venustiano Carranza, Michoacn. 190
49. Anlisis comparativo y conductual entre una dieta restrictiva a dos variedades de maz (MR y
QPM) comparado con una dieta convencional en un modelo murino. 194
50. Validacin del mtodo microbiolgico para la cuantificacin de Staphylococcus aureus 198
51. Desarrollo de un anlogo de cochinita pibil empleando el residuo de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) y
la prevalencia de patgenos especficos tras el proceso. 202
55. Carbonilacin in vitro en protenas de pollo inducida por residuos de sarafloxacina, clorpirifs y
su combinacin. 218
59. Efecto del uso de clulas lavadas y del mtodo de muestreo en el recuento de bacterias
patgenas adheridas al epicarpio de naranjas Valencia... 234
61. Actividad antifngica de cidos grasos sobre el crecimiento micelial de patgenos de fresa
(Fragaria x ananassa). 242
62. Efecto protector del compsito quitosano-octanoato de sodio sobre Botrytis cinerea en frutos de
fresa (Fragaria x ananassa) 246
63. Evaluacin de la Actividad antibacteriana del fito-extracto del fruto rojo de Stenocereus
queretaroensis frente a patgenos 250
67. Valoracin microbiolgica de recursos hdricos en el distrito 010 en el estado de Sinaloa. 266
68. Evaluacin de agentes desinfectantes: cloro y plata coloidal en lechuga contaminada con
Staphylococcus spp y Salmonella spp. 270
69. Optimizacin de la obtencin del extracto de semillas de annatto a partir de diferentes tcnicas de
extraccin. 274
70. Pelculas comestibles para la inhibicin de crecimiento de Colletotrichum sp.. 278
71. Microencapsulacin del aceite esencial de organo (Lippia berlandieri Schauer) para su
aplicacin en la conservacin de carne de res 282
77. Actividad antibacteriana de extractos de Prodigiosa y Real de Oro plantas medicinales usadas en
Valle de Santiago. 306
80. Adaptacin y validacin del mtodo de anlisis de TCMTB y sus metabolitos en jitomate. 318
81. Quantifying Escherichia coli in irrigation water used in papaya (Carica papaya L.) farms:
application of the US-FDA Produce Safety Rule microbiological criteria 322
82. Sobrevivencia e inactivacin de una cepa toxigenica de Clostridium perfringens en birria y pozole
sometidos a recalentamiento en horno de microondas. 326
83. Evaluacin del Efecto Antimicrobiano de Aceites Vegetales Ozonizados contra Pseudomonas
aeruginosa, Escherichia coli y Listeria monocytogenes 330
84. Incidencia de Listeria spp. y Listeria monocytogenes en queso Oaxaca expendido en el Valle de
Tulancingo. 334
85. Determinacin de patgenos en superficies vivas en el SAUS Campus Siglo XXI.. 338
86. Anlisis de calidad sanitaria en ensaladas de vegetales crudos, listos para su consumo.. 342
87. Evaluacin fisicoqumica y microbiolgica de leche de cabra comercializada en San Salvador 346
88. Aislamiento e identificacin de patgenos en quesos artesanales en el municipio de Jerez,
Zacatecas.. 350
90. Comportamiento de Escherichia coli O157:H7 en lechuga (Lactuca sativa), cilantro (Coriandrum
sativum) y espinaca (Spinacia oleracea) provenientes del mercado Zapata de la ciudad de
Puebla 358
93. Diseo de experimentos para quesos adicionados con Bacterias Acido Lcticas 370
94. Proceso de elaboracin del queso artesanal de cabra en tres comunidades del sureste de
Coahuila. 374
95. Cintica de degradacin de los compuestos bioactivos del extracto de semillas annatto (Bixa
orellana L.) a diferentes condiciones de almacenamiento 378
96. Microencapsulacin del extracto de Bixa orellana L. (annatto) por las tcnicas de secado por
aspersin y liofilizacin 382
97. Sensibilidad in-vitro de cepas bacterianas aisladas en ganado de engorda frente a dos
antibiticos tilosina+gentamicina y oxitetraciclina. 386
98. Susceptibilidad de cepas de Salmonella spp. aisladas de aves ponedoras clnicamente sanas por
el mtodo de Concentraciones Inhibitorias Mnimas (CIM) a diferentes antibiticos... 390
101. Cuantificacin y determinacin del periodo de suspensin de fluoroquinolonas en leche caprina 402
106. Contenido de Arsnico, Plomo y Litio en leche y quesos en reas irrigadas con aguas residuales.. 422
107. Propiedades fisicoqumicas de jugo de mamey (Pouteria sapota Jacq. HE Moore & Stearn) y
aislado proteico de suero de leche secado por aspersin 426
109. Diseo de un modulo de evaporacin Solar al vaco para la concentracin de jarabe de agave. 434
110. Combinacin de aceite esencial de clavo e irradiacin UV-C para erradicar biopelculas de
Salmonella Typhimurium. 438
111. Prevalencia de Alicyclobacillus spp. y A. acidoterrestris productor de guayacol en productos de
fruta y aguas de proceso industrial elaborados en Argentina durante el periodo 2014-2016 442
114. Bsqueda y presencia de parsitos en filetes de pescado importado y pescados enteros sin
eviscerar que se comercializan en Guadalajara, Zapopan y Tlaquepaque 454
116. Alimento para cultivo en granja de camarn blanco (Litopenaeus vannamei) de postlarva y
engorda a base de cereal como fuente de protena... 462
117. Tostada horneada de maz azul enriquecida con polvo de nopal y hongo seta (Pleurotus
ostreatus).. 466
118. Aprovechamiento de los residuos del fruto del caf para el desarrollo de un edulcorante.. 470
119. Estrategias para disminucin y/o sustitucin de AGS Y AGT en productos de panadera
artesanal, caso Municipio Fmeque, Cundinamarca, Colombia.. 474
120. Metilmercurio en peces procedentes del sur del departamento de Sucre, Norte de Colombia 478
123. Elaboracin de una barra nutritiva a base de palomitas de sorgo y amaranto. 490
124. Evaluacin de las caractersticas que confiere la semilla de cha (Salvia hispanica L), en
formulaciones que enriquecen las propiedades nutritivas y sensoriales de los alimentos. 494
125. Bacillus thuringiensis subsp. morrisoni incrementa la calidad e inocuidad del cultivo de tomate
(Solanum lycoperisicum L). 498
127 Evaluacin del Sistema de Deteccin Molecular 3M para Cronobacter spp. desde cultivo puro y
leches en polvo. 506
128 Calidad microbiolgica de los alimentos preparados en escuelas inscritas al programa de tiempo
completo ... 510
130. Prevalencia de Salmonella spp en pollo crudo del noreste de Tamaulipas.. 518
133. Microbial diversity of the edible fruit of Guamuchil (Pithecellobium dulce (Roxb) Benth) 530
134. Identificacin de microorganismos patgenos en alimentos que se consumen en SAUS-UAZ 534
135. Nivel de contaminacin de superficie por Escherichia coli y coliformes en canales de ovino
sacrificados en un matadero del valle de Toluca 538
137. Desarrollo de un dulce con pulpa de tamarindo y pectina de alto grado de metoxilacin y su
evaluacin fisicoqumica, microbiolgica y sensorial. 546
139. Anlisis In Silico para la identificacin de similitudes y diferencias de las secuencias reportadas
de Hepatitis viral A y Norovirus GII.4 con base a su origen geogrfico.. 554
140. Caracteres culinarios y contenido de protena en frijol de acuerdo a las buenas prcticas
agrcolas 558
141. Aceites esenciales con actividad antifngica para el control de Rhizopus stolonifer.. 562
142. Seleccin de levaduras silvestres procedentes diferentes fermentaciones naturales con uso
potencial como cultivos iniciadores en la produccin de tequila.. 566
143. Efectividad del propleo para reducir la contaminacin de Aspergillus en semillas de maz. 570
145. Efecto antimicrobiano de Moringa oleifera en cepas de E. coli y Salmonella aisladas de cilantro
cultivado en el valle del Mezquital. 578
146. Impacto del tratamiento trmico y de ultrasonido sobre la actividad pectin metilesterasa. 582
147. Validacin de agentes desinfectantes en la Empresa SANA INTERNACIONAL S. de R.L de C.V... 586
148. Inactivation of Salmonella and Shiga-toxin-producing Escherichia coli (STEC) on the surface of
alfalfa seeds and sprouts by combined antimicrobial treatments using ozone and electrolyzed
water. 590
149. Formulacin y evaluacin sensorial de galletas con potencial prebitico elaboradas con bagazo
de Agave (Agave atrovirens y Agave salmiana). 594
151. Potencial antioxidante de encapsulados obtenidos con extractos del pericarpio del fruto xkijit
(Renealmia alpinia). 602
152. Calidad sanitaria del huevo de Gallus gallus comercializado en una ciudad del sureste de
Mxico.. 606
159. Perfil de textura y de vida de anaquel de productos de panificacin adicionados con xilanasa
(SRXL1) producida por Sporisorium reilianum 634
161. Plaguicidas organoclorados en leche vacuna cruda de tres municipios productores del estado de
Chiapas 642
162. Evaluacin de hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) en pasto para consumo de ganado
productor de leche orgnica en el municipio de Tuxpan, Veracruz 646
163. Actividad antioxidante de los productos de fermentacin de harina de semilla de Moringa oleifera
obtenidos con Lactobacillus spp 650
164. Identificacin de las protenas presentes en los diferentes instares larvales de Comadia
redthenbacheri indiviuo del Altiplano Hidalguense. 654
167. Lactobacillus casei ATCC 334 en helado de ciruela amarilla: Comparacin de clulas libres y
encapsuladas en alginato de calcio y quitosana. 666
169. Validacin de una PCR en tiempo real para la cuantificacin de Escherichia coli 674
175. Evaluacin de mtodos de extraccin de ADN en muestras de agua ultrafiltrada del ro Culiacn
para elaborar libreras metagenmicas 698
180. Efecto citotxico y genotxico de bis-(2-etil-hexil) ftalato aislado de Paraoctopus limaculatus. 718
182. Validacin parcial de un mtodo de PCR en tiempo real para la deteccin de Salmonella spp. en
alimentos, superficies vivas e inertes 726
183. Actividad antifngica de extractos de cscara de mamey (Pouteria sapota Jacq.) sobre el hongo
Lasiodiplodia theobromae. 730
184. Caracterizacin de Gln3 en la levadura Lachancea kluyveri en diferentes fuentes de Nitrgeno 734
185. Exploracin del perfil de inocuidad microbiolgica de queso adobera elaborado artesanalmente 738
186. Valor Nutricional de Productos Alimenticios Elaborados con Variedades de Maz Nativo 742
189. Goma de mascar adicionada con extracto de t verde (Camellia sinensis) y aceite de clavo
(Syzygium aromaticum) 754
191. Inhibicin de patgenos transmitidos por alimentos por distintas cepas de Lactobacillus plantarum
aisladas del proceso de fermentacin de aguamiel.. 762
197. Anlisis microbiolgico de Listeria en carne proveniente de un rastro Tipo Inspeccin Federal y
de uno Municipal en Tepatitln de Morelos, Jalisco. 786
198. Anlisis microbiolgico de Escherichia coli en carne de cerdo proveniente de un rastro Tipo
Inspeccin Federal y de uno Municipal en Tepatitln de Morelos, Jalisco..... 790
199. Diversidad de las poblaciones microbianas dominantes de queso fresco de diferentes regiones
de tierra caliente Michoacn. 794
201. Investigacin sobre el probable origen de bacterias termoflicas en un alimento enlatado de baja
acidez 802
202. Composicin qumica y actividad antimicrobiana del aceite esencial de pino en bacterias de
productos hortofrutcolas.. 806
203. Evaluacin de cuatro tcnicas para el cultivo in vitro y monitoreo del proceso evolutivo del huevo
de Ascaris lumbricoides hasta su eclosin en la fase larvaria, enriqueciendo con medio Pavlova
modificado 810
210. Evolucin de los principales grupos microbiolgicos que afectan la calidad del queso de aro
(ranchero) durante su conservacin 838
212. Effect of lactic acid bacteria on obesity and the intestinal tract. 846
213. Evaluacin de la calidad sanitaria por presencia de metales traza en alimentos comerciales
provenientes de pueblos afectados por el derrame minero del ro Sonora 850
214. Evaluacin de un sistema de visin por computadora (svc) para controlar la calidad de pulpa de
aguacate v. Hass (Persea americana Mill). 854
215. Aislamiento e identificacin de Bacterias Acido Lcticas de un queso crema adicionado con
Yucca sp 858
217. Caracterizacin fsico qumica de la leche de cabra de raza alpina que se produce en el municipio
de Venustiano Carranza, Michoacn.. 866
225. Efecto antimicrobiano de aceites esenciales de naranja (Citrus sinensis), romero (Rosmarinus
Officinalis L.) y zacate limn (Cymbopogon Citratus) en bacterias Gram + y Gram 898
229. Evaluacin de un producto funcional elaborado con cutcula de cacahuate sobre el perfil lipdico
en ratones macho ICR 914
230. Calidad microbiolgica del pollo en salsa agridulce tipo cantons en restaurantes de la Cd de
Mxico 918
231. Determinacin de la efectividad del aceite esencial de albahaca (Ocimum basilicum L.) como
agente antibacteriano para Escherichia coli y Staphylococcus aureus en filetes de lomo de res 922
Prefacio
La inocuidad de los alimentos cubre una gama muy diversa de peligros qumicos,
fsicos y biolgicos que participan de manera determinante en la calidad e
inocuidad de un alimento. El impacto de los riesgos transmitidos por alimentos se
puede medir desde dos puntos de vista: el impacto comercial y el impacto que
para la salud pblica representa su consumo.
Todos los pases necesitan contar con programas de control de alimentos para
garantizar que los suministros nacionales sean inocuos, de buena calidad y estn
disponibles en cantidades adecuadas y precios asequibles, para asegurar que
todos los grupos de la poblacin puedan gozar de un estado de salud y nutricin
aceptable. El control de alimentos incluye todas las actividades que se lleven a
cabo para asegurar la calidad, la inocuidad y la presentacin honesta del alimento
en todas las etapas, desde la produccin primaria, pasando por la elaboracin y
almacenamiento, hasta la comercializacin y el consumo. El control de alimentos
incluye todas las iniciativas nacionales que se emprenden de conformidad con un
procedimiento integrado, en el que participan el gobierno y sectores de la industria
alimentaria. El control de alimentos est vinculado con la mejora de la salud de la
poblacin, el potencial de desarrollo econmico del pas y la disminucin del
deterioro y de las prdidas de alimentos.
Esta publicacin tiene como propsito hacer disponible informacin integral sobre
biotecnologa, calidad, inocuidad y aspectos de nutricin.
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin.
La leche materna, es un alimento valioso para el recin nacido, ya que aporta mltiples
beneficios sobre la salud de lactantes, incluso a largo plazo. Por su condicin nutrimental
y en situaciones en que no se dispone de leche de la propia madre para alimentar a
bebes prematuros o con problemas de lactancia y con la finalidad de proporcionar leche
humana donada a estos nios, existen bancos de leche humana (BLH) ampliamente
distribuidos en todo el mundo y con presencia creciente en nuestro pas1.
Los BLH para conservar la leche practican la pasteurizacin lenta o Holder, capaz de
inactivar el 100% de los microorganismos patognicos y 99,9% de la microbiota saprofita,
sin embargo, existe una alteracin qumica producida sobre la lactosa, que origina la
produccin de cido lctico y consecuente reduccin en el valor calrico del producto, as
como en la biodisponibilidad de calcio y fsforo3. Adems, conlleva a una alteracin en el
proceso de pasteurizacin por calor4 y la posterior refrigeracin5 destruyendo parcialmente
las propiedades nutricionales y biolgicas de la leche, por ejemplo, inactivacin de
componentes activos, como las inmunoglobulinas, enzimas, hormonas, factores de
crecimiento, citocinas y vitaminas termolbiles4, siendo este un punto muy importante para
la conservacin de la calidad de la Leche humana (LH).
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Materia prima.
La leche humana utilizada para este estudio fue donada por madres sanas del rea de
Neonatologa del Hospital Civil de Guadalajara. Las muestras fueron recolectadas en
bolsas estriles y congelas para su posterior estudio.
Anlisis microbiolgicos.
Para analizar el contenido de microorganismos presentes en las muestras de leche
humana antes y despus del proceso de secado, se utiliz el mtodo de vaciado en placa,
midiendo el nmero de clulas viables en UFC/mL. Para determinar la presencia de
bacterias mesfilas aerobias (BMA), Mohos y levaduras (M/L) se realiz de acuerdo a las
normas NOM-092-SSA1-1994 y NOM-111-SSA1-1994. Las muestras se prepararon para
su procesamiento microbiolgico tal y como lo indica la NOM-110-SSA1-1994.
Anlisis nutrimental.
El anlisis de protenas de la leche humana antes y despus del proceso de secado se
llev a cabo por el mtodo de Lowry (1951). La cuantificacin de azcares totales se
realiz por el mtodo de Dubois et al., (1956), utilizando lactosa como estndar para la
curva de calibracin. El contenido de humedad se realiz de una muestra de 0.5 g la cual
se meti a una estufa de secado a temperatura de 70C hasta obtener un peso constante.
Las muestras fueron pesadas antes y despus del tratamiento de secado, la diferencia de
peso se calcul y la humedad se determin como porcentaje del peso del polvo. El
contenido de lpidos se determin mediante un mtodo por HPLC, usando una columna
C18 Microsorv-MV (Agilent), fase mvil A (agua: acetonitrilo 75:25 v / v) y fase B (100%
acetonitrilo) con un sistema de gradiente, caudal 1 mL / min y deteccin UV a 205 nm.
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin.
La tabla 1 muestra los resultados obtenidos de los anlisis nutrimentales de la leche
materna lquida de mujeres mexicanas antes del proceso de secado. De acuerdo a
Ballard (2013) y Christen et al., (2013), el contenido de protena en muestras de leche
humana de mujeres Australianas es de 0.9 a 1.2 g/100 mL, mientras que Wojcik et al.
(2009) presentan contenidos de 0.7 a 2.10 g/100 mL en mujeres de USA. Por lo tanto
nuestros valores se encuentran entre la media estndar a comparacin del resultados de
estos autores.
(a) (b)
Figura 1. Conteo de microorganismos en agar cuenta estndar. (a) Leche lquida y (b)
Leche secada por aspersin.
4
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Tiempo 0 1
Semana 1 1
Semana 2 1
Semana 3 1
Semana 4 2
Semana 5 2
Semana 6 2
Semana 7 3
Semana 8 2
Semana 9 3
Semana 10 3
Conclusiones.
El proceso de secado por aspersin es una excelente alternativa para la conservacin de
la leche humana, el cual garantiza la inocuidad del producto en polvo durante 2.5 meses
en almacenamiento a temperatura ambiente, sin alterar significativamente el contenido
nutrimental.
Bibliografa.
1. Gormaz M., Roqus V., Dalmau J., Vento M., Torres E., Vitoria I. 2011. Actividad
de un banco de leche humana implantado en una unidad neonatal. Acta Pediatr
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2. Bejarano Roncancio Jhon Jairo. 2013. El banco de leche humana y el lactario
hospitalario. Revista Gastrohnup. 15(1) 2: S30-S40.
3. Dauncey M.J, Shaw J.C, and Urman J. 1977. The Absorption and Retention of
Magnesium, Zinc, and Copper by Low Birth Weight Infants Fed Pasteurized Human
Breast Milk. Pediat. Res. 11: 991-997.
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5. Slutzah M, Codipilly C.N, Potak D, Clark R.M and Schanler R.J. 2010. Refrigerator
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7. Ratti, C., and Kudra, T. 2006. Drying of Foamed Biological Materials: Opportunities
and Challenges. Drying Technology. 24(9):1101-1108.
5
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin.
La biotecnologa abri por completo nuevas perspectivas para el uso de microorganismos
como generadores de productos farmacuticos. En contraste a los metabolitos
secundarios producidos por las plantas, cuyo uso contra enfermedades tiene sus races
en la medicina tradicional, los compuestos de importancia farmacutica obtenidos a partir
de microorganismos como fuente de compuestos bioactivos, son el resultado de intensas
investigaciones llevadas a cabo por un gran nmero de laboratorios en todo el mundo. La
identificacin y caracterizacin biolgica y molecular de microorganismos tiles como
agentes de biocontrol, productores de compuestos bioactivos o sustitutos de antibiticos,
ha sido de gran inters para la medicina y la industria moderna 1.
Metodologa.
Aislamiento y caracterizacin de cepas de Streptomyces.
Se tom 1g muestra de tierra de diferentes jardines, los cuales se suspendieron en 9 mL
de agua peptonada estril (0.1% de peptona y 0.85% de NaCl), hasta obtener las
diluciones 10-3, 10-4 y 10-5. Luego se sembraron por vaciado en placa 1 mL de cada
muestra en agar ISSA (agar almidn con sal inorgnica marca DIFCO). Las cajas se
incubaron a temperatura ambiente por 48 horas. Posteriormente, se observaron al
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin.
La figura 1 muestra los resultados del aislamiento de las colonias contenidas en las
muestras de tierra. Para este estudio se tom a las diluciones 10-3 y 10-4, para aislar las
cepas de Streptomyces facilitando el aislamiento, as como logrando el crecimiento de
colonias con caractersticas morfolgicamente aceptables.
a) b)
Los resultados de las pruebas bioqumicas para caracterizar las cepas fueron catalasa
positiva y oxidasa negativa.
Las tinciones al Gram (figura 2), mostraron bacilos Gram positivos formando micelios,
caractersticos del gnero Streptomyces.
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Las pruebas de inhibicin se muestran en las figuras 3, fueron llevadas a cabo con los
extractos crudos de las cepas identificadas contra Listeria y S. aureus sp. La cepa
identificada como L1, L2, y L5 mostraron halos de inhibicin de 0.4, 0.3 y 0.3 mm de
dimetro respectivamente contra Listeria. Sin embargo, no se observ ninguna inhibicin
contra S. aureus sp.
Conclusiones.
Logramos aislar a partir de muestra de tierra 3 cepas con caractersticas morfolgicas
parecidas a Streptomyces. Estas cepas presentaron halos de inhibicin contra Listeria,
pero no contra S. aureus sp. Consideramos que para que el extracto crudo, producido por
fermentacin de estas bacterias, sea eficaz contra otros patgenos, deber ser y
concentrado por liofilizacin y purificado por ultrafiltracin. Con los resultados obtenidos
constatamos que la produccin de un metabolito secundario se hace presente durante la
fermentacin despus de 24 horas de cultivo y este es el responsable de la actividad
antimicrobiana mostrada contra Listeria monocytogenes sp.
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Bibliografa.
2. Dvila Medina M.D., Morales G.G., Hernndez Castillo F.D., Ochoa Fuente Y.M.,
Olivas Flores A. 2013. Antagonistic actinomycetes against phytopathogenic fungi
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3. De Lima Procpio R.E., Da Silva I.R., Martins M.K., De Azevedo J.L., De Arajo
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Resultados y discusin
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
mantenindose sin la agregacin de las partculas por mayor tiempo (4 h), este
tratamiento fue seleccionado para realizar el diseo factorial completo 3n
.
Tabla 1. Tamao de partcula promedio de los tratamientos con los diferentes extractos
empleados
Tratamiento Microorganismo
Zona de inhibicin (mm)
E. coli S. aureus
E. mili 14 2 12 2
F. benjamina 15 2.5 12 2
G. pelargonium 16 2.5 13 2
Canela 14 1 0
Romero 12 1 11 2
Clavo 83 0
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
La formacin, caractersticas y estabilidad de las nanopartculas de plata estuvo
influenciado por el agente reductor empleado. El extracto de geranio permiti obtener
partcula con mayor estabilidad durante el almacenamiento y al realizar el diseo factorial
se pudo encontrar el menor tamao de partcula (39 nm). La actividad antimicrobiana
esta influencia por el tamao partcula obtenido y no por la concentracin.
Bibliografa
1. Tolaymat, T. M., El Badawy, A. M., Genaidy, A., Scheckel, K. G., Luxton, T. P., & Suidan,
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6. Li, Q., Mahendra, S., Lyon, D. Y., Brunet, L., Liga, M. V., Li, D., & Alvarez, P. J. (2008).
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13
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Metodologa
14
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
muestras se incubaron a 30C por 24 h. Se tomaron 100 L de este pre-cultivo para ser
inoculados en 5 mL de CN y nuevamente se realiz una incubacin durante 24 h a 30C
para obtener el cultivo de estudio.
Resultados y discusin
Pseudomonas fluorescens CDBB-1243 present menor crecimiento en presencia del
aceite de soya a 2% y 4% en comparacin con la muestra control (Figura 1). El aceite de
soya tiene cido linleico (omega-6) en valores de 54% y de cido oleico en 22%.
Tambin tiene un 7.5% de cido linolnico. En general se acepta que los cidos grasos
deben su accin antimicrobiana a su molcula no disociada. En estudios (3,5) con
Clostridium botulinum se observ que los cidos grasos que tuvieron los valores menores
de MICs fueron los poliinsaturados, como el linoleico, linolenico y araquidnico. La MIC
del cido linoleico con dos insaturaciones fue menor en comparacin con el cido
linolnico con tres insaturaciones. Con excepcin de los cidos grasos de cadena corta
(menores de 8 tomos de carbono), los lpidos no tienen efecto antimicrobiano sobre
bacterias Gram negativas. Se observ un efecto del modelo con las variables evaluadas
sobre la fraccin de supervivientes de Pseudomonas fluorescens. El modelo explica el
98.7% de variabilidad en la respuesta de bacterias sobrevivientes. Los factores en forma
independientes y en todas las interacciones tuvieron un efecto significativo sobre la
variable respuesta. La comparacin mltiple de medias con Duncan mostr que la mayor
inhibicin de la bacteria control fue en orden aceite de soya > aceite maz > aceite de
olivo. La mayor inhibicin del aceite de Cymbopogon citratus se present a valores de
1000 mg/L con alrededor del 40% de inhibicin con respecto a una poblacin inicial de 5
ciclos logartmicos.
Conclusin
La combinacin de los aceites de soya, olivo y maz y el aceite esencial de Cymbopogon
citratus puede ser empleado para el control de Pseudomonas flurescens CDBB-1243.
15
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
1.5
2.0 1.5
Fraccin de supervivientes
Fraccin de supervivientes
Fraccin de supervivientes
1.0 1.5
1.0
1.0
0.5 0.5
0.5
2%
4%
0%
2%
4%
0%
2%
4%
Aceite de soya (%) Aceite de olivo (%) Aceite de maz (%)
Figura 1. Inhibicin/crecimiento de Pseudomonas fluorescens CDBB-1243 en agar nutritivo con: (a) aceite de soya (0%,
2% y 4%), (b) aceite de olivo (0%, 2% y 4%) (a) aceite de maz (0%, 2% y 4%) a la temperatura de 30C
1.5 2.0
0 ppm 0 ppm
Fraccin de supervivientes
1.5
Fraccin de supervivientes
Fraccin de supervivientes
1.5 250 ppm
500 ppm 500 ppm
1.0
1000 ppm 500 ppm
1000 ppm 1.0
1.0 1000 ppm
0.5
0.5 0.5
0%
2%
4%
0%
2%
4%
0%
2%
4%
0%
2%
4%
0%
2%
4%
0%
2%
4%
0%
2%
4%
0%
2%
4%
0%
2%
4%
0%
2%
4%
0%
2%
4%
Aceite de soya (%) Aceite de olivo (%) Aceite de maz (%)
Figura 2. Efecto combinado del aceite de soya (a), aceite de olivo (b) y aceites de maz (c) (0%, 2% y 4%) con aceite
esencial de Cymbopogon citratus (0 mg/L, 250 mg/L, 500 mg/L y 1000 mg/L) sobre Pseudomonas fluorescens CDBB-
1243 a 30C en agar nutritivo.
16
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Bibliografa
1. Miles, AA; Misra, SS, Irwin, JO (1938 Nov). "The estimation of the bactericidal power of the blood." The Journal of hygiene, 38 (6): 73249.
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(Editores). Tercera Edicin. Taylor & Francis
5. Tetsumoto, S. 1933. Sterilizing action of acids. III. Sterilizing action of satured monobasic fatty acids. J. Agric. Chem. Soc. Jpn.9:388-395
17
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Metodologa
18
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
adicionado con 0.6% de extracto de levadura (w/v Bioxon, Mxico) y se incub a 37C por
12 h. Se tomaron 100 L de este precultivo para ser inoculados en 5 mL de TSBYE. La
muestra se incub durante 24 h 37C para obtener el cultivo de estudio.
*Anlisis microbiolgico
(a) . (b)
Figura 1. Efecto del pH y el (a) germinado de chia o (b) harina de chia sobre la
inhibicin/crecimiento de Salmonella choleraseuis
19
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
150
Harina de chia
Germinado de chia
% Inhibicion
95.3397
100
50 37.5869
24.435
0 0 0 0 0
0
0
ia
4.
6.
8.
ch
pH
pH
pH
+
a
gu
(A
ol
tr
on
C
Tabla 1 ANOVA para el efecto de la harina o germinado de alpiste, pH y tiempo sobre la inhibicin
de Salmonella cholaraseuis
Fuente de Grados de Suma de Cuadrado medio Valor de Pr > f
variacin libertad cuadrados F
Modelo 15 16.38335168 0.02790715 39.14 0.0001
Error 16 0.44651435 .09222345
Corrected 31 16.82986603
Total
R-Square= 0.973469
*Los valores de Prob>F menores que 0.050 indican que los parmetros evaluados son significativos
Tabla 2. ANOVA para el efecto de factores: harina o germinado de cha, pH y tiempo sobre
Salmonella choleraseuis.
Fuente de variacin Valor de F Pr > F
A-Germinado/Harina de cha 1.41 0.2521
B-pH 114.82 0.0001
C-Tiempo 3.47 0.0410
A*B 15.46 0.0012
A*C 104.30 0.0001
B*C 28.13 0.0001
A*B*C 8.8 0.0011
*Los valores de Prob>F menores que 0.050 indican que los parmetros evaluados son significativos
20
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
1
Muestra Promedio Duncan
Cha
Germinado de cha 5.46581 A
Harina de cha 5.39563 A
Tiempo
1 min 5.31463 B
60 min 5.54682 A
pH
4 6.26801 A
Control (agua) 5.57338 B
6 4.94444 C
8 4.93706 C
1
Letras iguales no son significativamente diferentes con una = 0.05
Conclusin
Bibliografia
21
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Mxico es el primer productor a nivel mundial de aguacate y las exportaciones a pases
como Estados Unidos se estn incrementando a un ritmo acelerado en los ltimos aos.
Esta condicin provoca que se eleve su produccin y se generen una gran cantidad de
sub-productos que generalmente son desechados empleando solamente para consumo
humano la pulpa del fruto. Los huesos, las hojas y tallo de la planta, as como la cscara
pueden ser una fuente de compuestos bioactivos (1). Especficamente las hojas de
aguacate pueden ser una fuente de compuestos antioxidantes como los fenoles. Algunos
antioxidantes de naturaleza fenlica tiene actividad antimicrobiana sobre bacterias gram
(+) y gram (-). Se reporta (3) actividad bactericida de compuestos fenlicos contra
Escherichia coli y en general sobre microorganismos coliformes psicrtrofos (4). Sin
embargo, an cuando se conoce que las hojas de aguacate tienen propiedades anti-
inflamatorias y anti-fngicas, es poca la informacin sobre la actividad antimicrobiana,
Algunos estudios (2,6) reportan actividad antimicrobiana de extractos de hoja a aguacate
sobre Mycobacterium tuberculosis; as mismo se reporta (6) actividad biolgica de
extractos de hoja de aguacate sobre microorganismos como Escherichia coli, Salmonella
typhi y Pseudomonas aeroginosa. En este estudio se explora la combinacin de pH,
temperatura de congelacin y la hoja de aguacate para el control de Listeria
monocytogenes NCTC 11994.
Metodologa
*Preparacin de la hoja de aguacate. La hoja de aguacate (Persea americana) se sec
durante 48 h a una temperatura de 50C. La muestra se moli en una licuadora
convencional hasta obtener una harina homgenea.
22
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
El anlisis estadstico muestra que los resultados experimentales se ajustaron a un
modelo cuadrtico, al tiempo de almacenamiento de 0 d y 10 d respectivamente. Estos
modelos describen la influencia de los factores investigados en forma independiente: pH,
concentracin de hoja de aguacate (C) en g/mL y temperatura (T) C; el efecto de las
interacciones: T*pH, T*C y pH*C y el efecto de los cuadrados: T2, pH2 y C2. La ecuacin
obtenida para el tiempo de 0 d es Y =+4.60431+0.82910*pH+7.96201*Hoja de aguacate -
0.023208*Temperatura-0.057746*pH2-12.39439* Hoja de aguacate 2-3.09860E-004*
Temperatura2-1.06812*pH* Hoja de aguacate+1.64063E-003*pH*Temperatura-0.012125*
Hoja de aguacate*Temperatura. Para el tiempo de 10 d se obtuvo la ecuacin
Y=+9.23204-1.12991*pH-22.37047*Hoja de aguacate +0.049096*Temperatura+0.09713*
pH2+101.20748* Hoja de aguacate 2-2.86981E-003* Temperatura2+0.48375*pH* Hoja de
aguacate-5.85000E-003*pH*Temperatura-0.4170*Hoja de aguacate*Temperatura
23
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
7.6361 7.51636
7.70103
7.49513 7.36372
7.56995
7.35417 7.21107
7.43887
Log UFC/mL
Log UFC/mL
7.2132 7.05842
Log UFC/mL
7.3078
7.07223 6.90577
7.17672
0.10 0.10
0.10 8.00 8.00
0.08 0.08
8.00
7.00 7.00
0.08
7.00 0.05 0.05
6.00 6.00
0.05
6.00 Y: Hoja de aguacate (g/mL) 0.03 5.00
Y: Hoja de aguacate (g/mL) 0.03 5.00
Y: Hoja de aguacate (g/mL) 0.03 X : pH X : pH
5.00
X : pH 0.00 4.00 0.00 4.00
0.00 4.00
1a 1b 1c
Log UFC/mL
Log UFC/mL
5.18509 5.35587 4.88271
2a 2b 2c
Figura 1. Grficas de superficie de respuesta para las temperaturas de (1a, 2a) -15C, (1b, 2b) -
5C, (1c, 2c) 5C a un tiempo de almacenamiento de (1) 0 d y (2) 10 d.
24
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Bibliografa
25
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
1
Divisin de ingeniera Qumica y Bioqumica, Tecnolgico de Estudios Superiores de Ecatepec,
Av. Tecnolgico s/n Esq. Av. Carlos Hank Gonzlez (Av. Central), Col. Valle de Anhuac, C. P.
55210, Ecatepec de Morelos, Estado de Mxico, Mxico, E-mail: hminorperez@yahoo.com.mx.
2
Universidad Politcnica de Tlaxcala
Palabras clave: Hoja de aguacate (Persea americana), antioxidante, diseo de punto central
Introduccin
Los lpidos en alimentos se encuentran propensos a procesos de oxidacin, que dan lugar
a olores indeseables y compuestos txicos como los radicales libres. Especficamente en
relacin a los mecanismos de la actividad antioxidante, algunos estudios indican una
correlacin entre el contenido de fenoles totales y la actividad de captura de radicales
libres (5). Los compuestos fenlicos capturan las especies reactivas del oxgeno, tales
como radicales anin superxido y radicales lpidos peroxi (1,2). En general de los
productos vegetales como el aguacate se pueden obtener sub-productos con alto
potencial para obtener compuestos bioactivos. Especficamente las hojas de aguacate
pueden ser una fuente de compuestos antioxidantes como los fenoles (6,7). Adems,
algunos antioxidantes de naturaleza fenlica pueden tener actividad antimicrobiana sobre
bacterias gram (+) y gram (-). Algunos estudios (3,4) mencionan actividad bactericida de
compuestos fenlicos contra Escherichia coli y en general sobre microorganismos
coliformes psicrtrofos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto combinado de la
concentracin de hoja de aguacate, pH y temperaturas de congelacin/refrigeracin sobre
la concentracin de fenoles totales en un sistema modelo. Las combinaciones y
repeticiones se obtuvieron aplicando un diseo estadstico de punto central (Design-
Expert Versin 6.0.6, 2002, Minneapolis, EUA).
Metodologa
*Preparacin de la hoja de aguacate. La hoja de aguacate (Persea americana) se sec
durante 48 h a una temperatura de 50C. La muestra se moli en una licuadora
convencional hasta obtener una harina homgenea.
26
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Ciocaltea y 800 L de carbonato de sodio al 7.5%. Se dej reposar durante 1.5 h a 30C.
Las muestras se leyeron a 765 nm
Resultados y discusin
Las temperaturas de -15C y -5C y el pH de 4.0 a los 6 das fueron los tratamientos
donde se obtuvieron las ms altas concentraciones de fenoles totales (mg/L).
27
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
1a 1b 1c
2a 2b 2c
Figura 1. Grficas de superficie de respuesta para las temperaturas de (1a, 2a) -15C, (1b, 2b) -
5C, (1c, 2c) 5C a un tiempo de almacenamiento de (1) 0 d y (2) 6 d.
28
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
En las condiciones experimentales evaluadas se encontr un efecto significativo sobre la
concentracin de fenoles totales (mg/mL) en los algunos tratamientos evaluados. La
mayor concentracin de fenoles totales a los 6 d de almacenamiento se obtuvo a las
temperaturas de -15C y -5C a un pH de 4.0.
Bibliografa
1. Da Silva, R.J., Darmon, N.; Fernndez, Y. y Mitjavila, S. 1991. Oxygen free radical
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oxidation of grape seed procyanidins. J. Agric. Food Chem. Vol. 46, 376- 382.
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propierties of the leaves of Persea americana Mill cultivated in Ghana. Journal of
medicinal plants research. 9(36):933-939
29
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
1
Divisin de ingeniera Qumica y Bioqumica, Tecnolgico de Estudios Superiores de Ecatepec,
Av. Tecnolgico s/n Esq. Av. Carlos Hank Gonzlez (Av. Central), Col. Valle de Anhuac, C. P.
55210, Ecatepec de Morelos, Estado de Mxico, Mxico, E-mail: hminorperez@yahoo.com.mx.
2
Universidad Politcnica de Tlaxcala
Introduccin
La cscara de xoconostle tiene un aporte importante de antioxidantes. Sin embargo,
generalmente se desecha y slo se emplea para consumo humano la pulpa del fruto.
Algunos autores (3,4) mencionan que el contenido en fenoles simples (como catequina o
epicatequina), as como los cidos fenlicos (cido glico, cido vinlico o cido-4-
hidroxybenzoico) en la cscara tienen una concentracin alrededor de 5 veces mayor en
comparacin con la piel o la pulpa del fruto. Adems algunos antioxidantes de naturaleza
fenlica pueden tener actividad antimicrobiana sobre bacterias gram (+) y gram (-).
Diversos estudios (5) mencionan actividad bactericida de compuestos fenlicos contra
Escherichia coli y en general sobre microorganismos coliformes psicrtrofos.
Metodologa
Preparacin de la muestra. La muestra de xoconostle (Opuntia matudae) se sometieron a
un proceso de secado a una temperatura de 50C durante 24 h. Se obtuvo una harina de
las cscaras y la pulpa del fruto.
30
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
En la Tabla 1, se muestran los valores de fenoles totales (g cido glico/mL), como se
observa los valores de fenoles totales se encontraron en las muestras de cscara de
xoconostle.
Tabla 1. Concentracin de fenoles totales en las muestras de cscara de xoconostle
31
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
8
0d
6d
6 12 d
pH
0
1%
5%
1%
5%
1%
5%
l
l
%
%
ro
ro
ro
10
10
10
nt
nt
nt
co
co
co
32
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
15
0d
6d
% de acido oleico
12 d
10
1%
5%
1%
5%
1%
5%
l
l
%
%
ro
ro
ro
10
10
10
nt
nt
nt
co
co
co
Figura 2. cido oleico (%) en las muestras de la emulsin modelo de trucha arcoris
(Oncorhynchus mykiss) y cscara de xoconostle (Opuntia matudae) a 5C.
Conclusiones
*A los 12 das de almacenamiento se obtuvo una mayor concentracin de cido oleico en
las muestras con cscara de xoconostle 1%, 5% y 10%, aunque esta diferencia no es
significativa (p<0.05) con respecto a las muestras control.
*El parmetro de pH mostr una diferencia significativa entre todos los tratamientos
debido a la presencia de la cscara de xoconostle. Los valores menores de pH se
observaron en los tratamientos con cscara de xoconostle al 10%.
*Con respecto a los resultados del ndice de acidez (%), se diferencias significativas entre
los tratamientos de 0 d y 10% de cascara de xoconostle y los tratamientos de 6 d y 0%,
1%. 5% y 10% de cscara de xoconostle.
*La cscara de xoconostle puede emplearse como una fuente de antioxidante para
sistemas alimentarios como las emulsiones.
Bibliografa
1. Da Silva, R.J., Darmon, N.; Fernndez, Y. y Mitjavila, S. 1991. Oxygen free radical scavenger
capacity in aqueous models of different procyanidins from grape seeds. J. Agric. Food Chem. Vol. 39,
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33
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
maricelaalor@hotmail.com
Introduccin
El dao microbiano en alimentos es un problema que tiene implicaciones econmicas
evidentes para los fabricantes en la alteracin de materias primas, productos elaborados
antes de su comercializacin, as como para distribuidores y consumidores, considerando
el deterioro de los productos despus de su adquisicin y antes de su consumo. Por otro
lado, existen mtodos de conservacin de poscosecha como los fsicos mediante el
calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, los cuales pueden asociarse a
mtodos qumicos. Tal es el caso del uso de conservadores qumicos, el cual previene,
retarda o al menos inhibe el crecimiento de los microorganismos (1).
La produccin de papaya maradol (Carica papaya L.) en Tabasco, ha sido uno de los
principales cultivos generadores de empleos e ingresos, cabe mencionar que en 2004
export a EE.UU el 94% y el 16% a Blgica, Espaa, Francia, Canad, Alemania, Japn e
Inglaterra (2). La fruta verde se utiliza para la elaboracin de dulces en cubo cristalizado,
almbar, ensaladas, orejones, hasta llegar a la fruta madura que se consume como fruta
fresca, helados, jaleas, jugos, nctares y mermeladas. El estado de Tabasco cuenta con
una gran variedad de frutas tropicales, mismas que se cosechan en diferentes
temporadas del ao y en grandes cantidades que a veces no es posible vender, distribuir
o consumir, es por ello que se elaboran conservas tpicas de la regin, siendo sta una
opcin ms para el aprovechamiento integral del fruto; as como la degustacin
permanente segn se requiera (3)
34
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Resultados y discusin
Se utilizaron 3 frascos de 450 g de mermelada de papaya maradol, para cada una de las
concentraciones de conservadores. De acuerdo a la NOM-130-SSA1-1995 (8), se
consider como referencia para cido srbico 0.05% y benzoato de sodio 0.1%. En la
tabla 1 y 2 se indican las cantidades de ingredientes, condiciones del proceso, valores de
pH, Brix de la mermelada con cido srbico y benzoato de sodio respectivamente.
Con los valores obtenidos de pH obtenidos en los 5 lotes y considerando buenas prcticas
de higiene, se evita el crecimiento de microorganismos, ya que entre ms cido es el
alimento menor probabilidad de la presencia de bacterias, mohos y levaduras. En la tabla
2, se muestran los valores de actividad de agua (aw) y % promedio de azcares
reductores.
Por la importancia que tienen los azcares reductores para evitar la cristalizacin de la
sacarosa en mermelada y los valores de aw ayudan a predecir el crecimiento de
microorganismos cuando son menores de 0.5.
35
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
36
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Por ltimo, la mermelada de Carica papaya L. es un producto que ofrece una alternativa
ms para el aprovechamiento de la fruta, que a su vez permite ampliar el mercado de
productores y exportadores, generar fuentes de empleo y brindar al consumidor un
producto nuevo a base de una fruta tpica de la regin.
Bibliografa
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Cota Verdugo, O., Castaeda-Ruelas, G.M., Bojrquez Garca, M.V., Gutirrez Angulo, M.F.,
Hernndez Morga, F.L., Leyva Ramrez, A.C., Amzquita Hermosillo, S., Garca-Castro, B.
1
Tecnologico de Monterrey, Escuela de Ingeniera y Ciencias, Blvd. Pedro Infante 3773 Pte., Col.
2
Recursos Hidrulicos 80100, Culiacn, Sin., Mxico, 6677165900. Facultad de Ciencias Qumico
Biolgicas Universidad Autnoma de Sinaloa, Calz de las Amricas Norte 2771, Burcrata,
80030 Culiacn Rosales, Sin., 6677137860. (A01114704@itesm.mx)
Introduccin
Sinaloa representa uno de los principales estados de produccin de carne de canal bovino
a nivel nacional. Sin embargo, la manipulacin y el manejo higinico incorrecto a travs de
la cadena alimentaria puede exponer la carne a un riesgo de contaminacin por
microorganismos patgenos (1,2). Los principales focos de contaminacin microbiolgica
se manifiestan en el sacrificio de la vaca, el transporte de la carne, y en su punto de venta
(3). En Mxico, Heredia y col. (2) han identificado en los puntos de venta de carne de
bovinos la presencia de ciertos tipos virulentos de Escherichia coli, Staphylococcus
aureus, Listeria monocytogenes y Salmonella, lo cual evidenca la prdida de la inocuidad
y expone la salud del consumidor.
La norma oficial mexicana NOM-251-SSA1-2009 establece los requisitos mnimos de
buenas prcticas de higiene que deben cumplir los establecimientos dedicados al proceso
y venta de los alimentos, bebidas, suplementos alimenticios y sus materias primas con el
fin de evitar la contaminacin y garantizar la inocuidad del producto (7). Esta norma
cuenta con lineamientos que rigen las condiciones de higiene del personal, la limpieza y
desinfeccin de las instalaciones, equipos y utensilios, as como el control de materia
prima y operaciones, entre otros (7). Adicionalmente, el monitoreo microbiolgico
peridico de las plantas de procesamiento de alimentos basado en la cuantifcacin de
indicadores de contaminacin resulta una herramienta til que permite indentificar los
puntos de contamiancin, el cumplimiento sanitario y el diseo de estrategias de
intervencin para el control de la contaminacin (1). En Mxico, se cuentan con normas
nacionales que establecen los lmites permisibles en el agua potable (NOM-093-SSA1-
1994) (4), o la eficacia de los procesos de desinfeccin sobre superficies vivas o inertes
(NOM-127-SSA1-1994) (5) con el fin de determinar la seguridad de su uso y minimizar el
riesgo de enfermedades alimentarias.
Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar (i) el cumplimiento de las buenas
prcticas higinicas de acuerdo a la norma mexicana NOM-251-SSA1-2009 y (ii) la
calidad microbiolgica mediante indicadores de contaminacin de la venta de carne
bovina en una cadena de carniceras de Culiacn, Sinaloa.
Metodologa
Toma de muestras: se seleccionaron cuatro carniceras distribuidas en la zona sur, centro
y norte de la ciudad de Culiacn, Sinaloa (Tabla 1). Se recolectaron un total de 39
muestras, incluyendo superficies de utensilios (n=9), materia prima (n=10), agua potable
(n=10) y superficie de manos del personal (n=10) previo al inicio de las actividades de
venta. La Tabla 1 describe la distribucin de muestras tomadas por establecimiento.
Brevemente, bajo condiciones aspticas se tomaron las muestras de superficie de
utensilios y manos del personal mediente la tcnica de hisopo humedecido frotanto un
38
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
rea de 100 cm y par de manos, respectivamente. Las muestras de materia prima fueron
proporcionadas por el personal cortando un trozo de 100 gr de carne cruda y
colocndola en una bolsa estril de plstico. Finalmente, las muestras de agua potable se
recolectaron en tubos falcon estriles con tiosulfato de sodio.
Anlisis microbiolgico: Para la determinacin de coliformes totales y E. coli se utilizaron
placas petrifilm E. coli/Coliform count plate 3m, de acuerdo a las instrucciones del
fabricante. Se deposit 1 ml de la muetra directa (agua, utensilios y manos) y de la
dilucin 10-1 de las muestras de alimentos en placas Petrifilm, para incubarse por 24 horas
a 37 C. Despus de la incubacin, se realiz la identificacin y cuantificacin de las
colonias caractersticas de coliformes totales (colonias rojas y azules con o sin gas) y E.
coli (colonias azules con gas). La concentracin de coliformes totales y E. coli se
expresaron en UCF/ml, g, pieza, mano o cm2. Para la deteccin de Salmonella se sigui la
metodologa descrita por el manual analtico de bacteriologa. Brevemente, las muestras
se pre-enriquecimiento 1:9 en agua peptonada, y se incub por 24 h a 37 C. Despus, se
transfiri una alcuota del cultivo a caldo selectivo Rappaport-Vassiliadis (RV), y se incub
por 24 horas a 37 C. Posteriormente, el cultivo de RV se sembr en agar selectivo
Hektoen, y se incub en posicin invertida a 37 C por 24 h. Las colonias presuntivas se
identificaron mediante pruebas bioqumicas.
Resultados y discusin
Anlisis microbiolgico: En el 100% de las carnicerias seleccionadas para este estudio se
detect de manera global en el 66% (26/39) de las muestra la presencia de coliformes
totales; 100% carne cruda de res (8/8), 88% manos de personal (7/8), 50% superficies
(4/8), 50% utensilios (4/8), y 38% agua potable (3/8). La figura 1 muestra la frecuencia de
deteccin de coliformes totales en cada categora de muestras recolectadas en las
diferentes carniceras. La carnicera D present el mayor porcentaje de contaminacin
(90%) seguido de la tienda B (78%). Respecto a E. coli, este indicador solo se detect en
las muestras de carne cruda de res de la tienda D (Tabla 1). Salmonella no se dectect en
el total de las muestras evaluadas. La constante deteccin de coliformes totales en las
muestras de utensilios, superficies y personal de esta cadena de carniceras, se relaciona
con la deficiencia en los procesos de limpieza y sanitizacin del entorno en el
procesamiento de los alimentos (1), lo cual requiere un reforzamiento de las buenas
prcticas higinicas o el rotar los protocolos y/o desinfectantes utilizados.
La Tabla 1 muestra los valores cuantificados de coliformes totales en las categoras de
muestras de cada carnicera. De manera general se exhibe que las manos del personal
(<10 UFC/cm2) y los utensilios (<200 UFC/cm2) se encuentran fuera de especificacin de
acuerdo a los lmites marcados por la NOM-093-SSA1-1994 (4). Adiconalmente, se
identific que los locales no cuentan con mtodos que garanticen la potabilidad del agua
en contacto con los alimentos, dado que las muestras exceden el lmite microbiolgico (<2
UFC/100 ml) establecido por la NOM-127-SSA1-1994 (5). A pesar que la carne cruda est
excenta de la cuantificacin de coliformes totales y fecales (6), se observ una elevada
carga microbiana (70-2100 UFC/g) y la presencia de E. coli en las muestras analizadas, lo
cual puede representar un riesgo para la presencia de patotipos de E. coli. Hernndez y
col. (2) ha detectado la presencia de patotipos de E. coli en la carne de venta en
39
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
*Carniceras: A, B, C, D.
40
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
I: Instalaciones y reas, II: Equipos y utensilios, III: Servicios, IV: Almacenamiento, V: Control de
operaciones, VI: Materias primas, VII: Envases, VIII: Agua en contacto con los alimentos, IX:
Mantenimiento y limpieza, X: Control de plagas, XI: Manejo de residuos, XII: Salud e higiene de
personal, XIII: Transporte, XIV: Capacitacin, XV: Control de plagas, XVI: Venta.
Cumplimiento total (100%), Cumplimineto parcial (50%), No Cumplimiento (0%).
Bibliografa
1. Castaeda-Ruelas, G.M. y Chaidez-Quiroz, C. 2015. Evaluacin de la calidad
microbiolgica de la cadena de produccin de queso fresco en una planta en la
noroeste de Mxico. En eds Orozco LO, Garay LE, Torres-Vitela MR. (Coordinadores).
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Prometeo. Editores S.A. de C.V.
2. Heredia, N., Garca, S., Rojas, G., Salazar, L. 2001. Microbiological condition of
ground meat retailed in Monterrey, Mexico. J. Food Prot. 64:1249-1251.
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res comercializada en el mercado municipal de Culiacn, Sinaloa. Vet. Mx. 43:273-
284.
4. Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. Bienes y servicios. Preparacin de
alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Especificaciones sanitarias.
Disponible en la pgina: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html.
Fecha de acceso: marzo de 2017.
5. Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental. Agua para uso y
consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamiento al que debe someterse
el agua para su potabilizacin. Disponible en la pgina:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/127ssa14.html. Fecha de acceso: marzo
de 2017.
6. Norma Oficial Mexicana NOM-230-SSA1-2002. Disponible en la pgina:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/230ssa102.html. Fecha de acceso: marzo
de 2017.
7. Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009. Prcticas de higiene para el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Disponible en la pgina:
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/2010. Fecha de
acceso: marzo de 2017.
41
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
En la ltima dcada, la preocupacin sobre la calidad del agua que se consume se ha
generalizado entre la poblacin. El sabor y algunos problemas asociados con el agua
potable han sido la causa del aumento en el consumo de agua embotellada.
El agua embotellada puede ser cualquier fuente de agua potable que recibe tratamientos
fsicos y qumicos, y que est libre de agentes infecciosos. Las fuentes pueden ser pozos
profundos, deshielos de las montaas o bien el suministro municipal de agua. Como
cualquier otro producto alimenticio, debe ser procesada, empacada y almacenada de
manera sanitaria y libre de contaminacin (2).
Muchas enfermedades infecciosas del hombre como la fiebre tifoidea, la disentera y el
clera son causadas por bacterias patgenas que se transmiten por medio de aguas
contaminadas, de ah la importancia de cuantificar el ndice de contaminacin por la
presencia de Coliformes fecales y totales, los cuales son indicadores inmediatos de
contaminacin en agua destinada al consumo humano (1).
Las fuentes de agua embotellada generalmente contienen una microflora muy variada,
que incluye las siguientes especies: Achromobacter spp., Aeromonas spp.,
Flavobacterium spp., Alcaligens spp., Acinetobacter spp., Cytophagas spp., Moraxella
spp., y Pseudomonas spp. Estas bacterias se encuentran en pequeas cantidades, pero
pueden multiplicarse rpidamente durante el envasado y almacenamiento del agua (8).
Por tal motivo en el presente estudio se llevar a cabo el aislamiento e identificacin de
Pseudomonas aeruginosa (P. aeruginosa), en agua destinada al consumo humano
provista de expendios rellenadores o informales en la ciudad de Villahermosa Tabasco.
De igual manera, se evaluar la calidad higinica y los parmetros fisicoqumicos del
mismo, de tal manera que los resultados obtenidos permitirn conocer la calidad e
inocuidad del alimento en este tipo de establecimientos, los cuales se han convertido en
un negocio redituable, a pesar del desconocimiento de su confiabilidad higinica, lo cual
podra ser un riesgo de salud pblica.
Metodologa
Se llev a cabo una investigacin de campo de todas las purificadoras informales
dedicadas al relleno de garrafones en la ciudad de Villahermosa Tabasco, las cuales
fueron sometidas a un anlisis que permiti conocer las condiciones en las que se llevaba
a cabo el proceso de purificacin, as como la higiene tanto en los establecimientos como
en el lavado y llenado de los garrafones. La recoleccin de las muestras se llev a cabo
en frascos estriles a partir de la seleccin aleatoria de dos garrafones de 20 L de agua
purificada y envasada en cada uno de los establecimientos, desconociendo el origen y las
condiciones del agua empleada para el proceso.
A las muestras se les realizaron ensayos organolpticos (olor, color y sabor),
fisicoqumicos (pH, dureza, alcalinidad, cloro residual y slidos disueltos) y
microbiolgicos correspondientes.
42
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Para analizar los niveles de alcalinidad de las muestras, se llevaron a cabo titulaciones
cido-base empleando anaranjado de metilo como indicador. Para conocer el contenido
de cloro residual libre, slidos disueltos totales, dureza total como CaCO3, se emplearon
KITS marca Hanna instruments, modelos HI 38020, HI 38033-0 y HI 38085
respectivamente, cuyos valores se determinaron de acuerdo a las tablas contenidas en
cada KIT regulados de acuerdo a la NOM-201- SSA1-2002 (7).
Para el anlisis microbiolgico, se determin la presencia de coliformes totales y fecales
por la tcnica de nmero ms probable de acuerdo a la NOM-proy-NMX-AA-042/1-SCFI
2008 (5), realizando en cada caso la prueba presuntiva correspondiente, empleando
Caldo Lactosado como medio de enriquecimiento a las diluciones realizadas por triplicado
correspondientes (10, 1.0 y 0.1 mL), incubndose a 36 C por 48 horas para coliformes
totales y 45 C por 24 horas para coliformes fecales. A los tubos positivos se les realiz la
prueba confirmatoria, empleando caldo Verde Bilis Brillante y medio EC respectivamente
para cada determinacin. Para evaluar el nmero de bacterias mesoflicas aerobias
presentes en las muestras, se emple la tcnica de vaciado en placa para diluciones
seriadas hasta 10-5, de acuerdo a la NOM-092-SSA1-1994 (6). Para tal efecto, se llevaron
a efecto siembras por triplicado de las tres ltimas diluciones en agar para mtodos
estndar bajo un periodo de incubacin de 35C 1C por 24 horas, para finalmente
efectuar el conteo de colonias correspondiente.
El aislamiento de Pseudomonas aeruginosa se llev a cabo por la tcnica del NMP de
acuerdo a la NOM-201-SSA1-2015 (8), iniciando con la prueba presuntiva de muestras
seriadas en solucin buffer fosfatos y caldo asparagina a concentracin doble (10 mL de
caldo con 10 ml de muestra), de las tres ltimas diluciones, bajo un periodo de incubacin
a 35C 1C por un lapso de 48 horas, de donde se evalu el grado de turbidez y la
presencia de signos de fluorescencia empleando una lmpara de luz UV. Los cultivos con
crecimiento bacteriano y fluorescencia positiva, se sembraron en agar cetrimida,
incubndose a 35C 1C por 24 horas, con la finalidad de observar el crecimiento y
cuantificar las unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC/mL). La identificacin
positiva de la presencia de Pseudomonas, se fundament en las caractersticas claves del
grupo fluorescente propuestas por Koneman (4).
Resultados y discusin
Se seleccionaron tres purificadoras de mayor demanda en la ciudad de Villahermosa
Tabasco, ubicadas en las colonias de: Atasta, Tamult y Gaviotas Sur de esta ciudad. El
estudio fisicoqumico denot que 87% de las muestras present valores de dureza de 710
mg/L y alcalinidad de 387 mg/L, valores por arriba de los lmites de referencia (500 y 300
mg/L) respectivamente, as como un pH y contenido de cloro residual ptimo para el 92%
de las muestras, tal como se muestra en la tabla 1.
43
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Cabe destacar que valores de dureza y alcalinidad elevada en un agua para consumo
humano generalmente se atribuyen a un mal funcionamiento del suavizador y/o a las
condiciones fisicoqumicas propias del agua suministrada en la regin (3), que para el
Estado de Tabasco presenta un elevado contenido de sales minerales.
La caracterizacin morfolgica y colonial de la cepa tipo, se llev a cabo de manera
efectiva, observando la presencia de bacilos rectos Gram negativos y colonias grises y
opacas de 2 a 3 mm en agar cetrimida respectivamente.
En cuanto a la calidad higinica se observ que 84 % de las muestras mostraron
parmetros aceptables para Coliformes Totales (< 1.1 NMP/100 mL), sin embargo en el
7% hubo desarrollo de bacterias coliformes fecales, lo cual podra atribuirse a un mal
funcionamiento en la lmpara de luz UV, cuya finalidad es eliminar la presencia de
cualquier gnero bacteriano, asegurando as, la inocuidad del producto. Para el recuento
de bacterias mesoflicas aerobias, se observ que 76% de las muestras analizadas
oscilaron en un rango (<100 UFC/100 mL), cumpliendo con los parmetros propuestos
para este indicador de acuerdo a la NOM-092-SSA1-1994 (5). El 24% restante, estuvieron
comprendidos entre (500 a 999 UFC/mL), sobrepasando los lmites permisibles.
Se identific la presencia del gnero Pseudomonas en 8% de las muestras denotando
valores por arriba de los referentes (cero UFC/100 mL), lo que indica una deficiencia en el
proceso de purificacin y falta de higiene en el lavado y llenado de los garrafones.
Conclusiones
Se identific la presencia de P. aeruginosa en 8% de las muestras, parmetro que indica
contaminacin del alimento ante un deficiente proceso de purificacin.
El 87% de las muestras mostr valores por arriba de los rangos de referencia en las
determinaciones de dureza y alcalinidad de acuerdo a lo establecido en la NOM-201-
SSA1-2002, indicativo a la falta de tratamiento y control en las plantas de tratamiento de
agua del Estado.
44
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Bibliografa
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water and wastewater. 18va ed., Washington.
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water from springs to reservoir and glass and plastic bottles. Canadian Journal of
Microbiology, 40 (3): 145-148.
45
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La industria crnica emplea diversos mtodos para retrasar los cambios deteriorantes y
prolongar el periodo de aceptabilidad, mismos que se relacionan directamente con la
presencia de microorganismos. En la actualidad, se busca la combinacin de dos o ms
factores que interaccionen sinrgicamente, para controlar la poblacin microbiana y evitar
la aplicacin de un solo factor de conservacin, lo que mejora la calidad sensorial y
nutrimental del alimento y permite la produccin de alimentos mnimamente procesados
(1). El uso de antimicrobianos artificiales es comn en la industria de la carne, sin
embargo, actualmente son rechazados por parte de los consumidores. Por lo cual, ha
surgido la necesidad de buscar otros antimicrobianos de origen natural. El ajo (Allium
sativum) es un antimicrobiano natural con una amplia gama de propiedades nutracuticas,
debido a su contenido de compuestos sulfurados secundarios, entre ellos la alicina.
Igualmente, se ha demostrado el efecto benfico del extracto de ajo sobre la salud de
animales, como es el caso de los conejos y sobre la carne de stos, en la cual, puede
prolongarse la vida til y, por consiguiente, la seguridad del consumidor. El deterioro de la
carne de conejo en refrigeracin, se debe a la actividad de enzimas endgenas junto con
la actividad de microorganismos contaminantes del producto durante el proceso de
faenado y despiece. Cuando el producto se distribuye en temperaturas de refrigeracin, la
carne tiene una vida de anaquel entre 6 y 8 das, tal como algunos reportes lo han
mencionado (6). Aunque existen reportes de la utilizacin de extracto de ajo en carnes de
diferentes especies, no se ha evaluado la carga microbiana al adicionar el extracto en la
dieta en conejos. Derivado de lo anterior, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto
de la adicin de extracto acuoso de ajo en la dieta de conejos, sobre la calidad fsica y
microbiolgica de la carne en vida de anaquel.
Materiales y mtodos
Engorda
El estudio se realiz en la Granja Matriz de Distribuidora de Conejos Nezahualcyotl
(DISCONNEZA), ubicada en el Municipio de Nezahualcyotl, Estado de Mxico.
El extracto acuoso de ajo (EAA) se elabor a partir de una dilucin madre de 0,125 g/mL
(8). Para lo cual, los ajos sin cascara se licuaron por 5 min (ster 6630-13) y dicho
extracto se filtr dos veces con gasas. El EAA resultante se almacen en refrigeracin (4
C) hasta su uso. Se utilizaron 84 conejos destetados (PV 1,10,4 kg) machos y hembras,
en un sistema modular dispuesto en piso, equipado con bebederos automticos tipo tetina
y tolvas de alimentacin. Los cuales, se dividieron en tres tratamientos; grupo testigo GT
(sin EAA aadido), tratamiento 1 (T1: 0,9 % EEA) y tratamiento 2 (T2: 1,8 % EAA). Los
extractos fueron asperjados sobre el alimento comercial (Conejo plus unin Tepexpan;
46
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
protena bruta: 16,5%; grasa cruda: 3%; fibra cruda: 15%; cenizas: 9% y humedad: 12%)
cada tercer da. Agua y alimento fueron proporcionados add libitum.
Faenado
Los conejos fueron restringidos de alimento 12 h para ser faenados. Se aturdieron por
dislocacin atlanto-occipital (NOM-033-SAG/ZOO-2014), se degollaron y desangraron, se
evisceraron mediante un corte en la lnea alba para retirar las vsceras abdominales y
torcicas. Por ltimo, se cortaron las extremidades y se disminuy la temperatura de la
canal hasta 4 C. Las canales fueron identificadas y transportadas a temperatura de
refrigeracin al Laboratorio de Calidad de los Productos Agropecuarios, Facultad de
Ciencias Agrcolas de la Universidad Autnoma del Estado de Mxico, para los anlisis
correspondientes.
Anlisis microbiolgicos
Se cuantificaron por duplicado las Unidades Formadoras de Colonias (UFC) de
Coliformes Fecales, Mesfilos Aerobios y Psicrfilos. La AFNOR-NF-V0860-1996 se us
para la cuenta de Coliformes Fecales, ya que en Mxico no hay Norma Oficial para estos
microorganismos. Para Mesfilos Aerobios y Psicrfilos, se procedi con la NOM-092-
SSA1-1994. Los anlisis subsecuentes se realizaron en las muestras tomadas del mismo
msculo durante los das 1, 3, 5, 7 y 9 en vida de anaquel a 4 C, por duplicado.
Anlisis estadstico
A los resultados del estudio microbiolgico obtenidos, se les aplic un Anlisis de
Varianza Multivariado (P0,05) para determinar el efecto de los tratamientos y vida de
anaquel, donde las variables de estudio fueron los tratamientos (GT, T1 y T2). Las
variables respuesta: UFC de Coliformes Fecales, Mesfilos Aerobios y Psicrfilos. Para
los valores que presentaron diferencias significativas, se realiz la prueba de Tukey al 5%.
Resultados y discusin
Despus de realizar el Anlisis de Varianza Multivariado se encontr que existieron
diferencias significativas (P0,05) para Mesfilos Aerobios y Psicrfilos en vida de
anaquel y para pH en la combinacin tratamiento por vida de anaquel. Al encontrar
diferencias significativas para estas variables, se aplic una prueba de Tukey 5% que se
presenta en la tabla 4.
En Mesfilos Aerobios, existieron diferencias significativas (P0,05) para vida de anaquel,
nicamente en el GT, en el cual se formaron tres grupos estadsticamente diferentes
(Tabla 1). El rango con el que se inici la vida de anaquel en los tres tratamientos para
esta poblacin microbiana fu de 1,50 a 2,23 log10 UFC/cm2. Aunque en la Norma
Mexicana no se indica un valor de referencia para esta poblacin microbiana en carnes
crudas de otras especies, se sugiere considerar que la Unin Europea de acuerdo a la
Directiva 2001/471/CE reporta valores aceptables menores a 3,50 log10 UFC/cm2 y no
existen reportes para la carne de conejo. As, en el ltimo da de la vida de anaquel del
presente experimento (da 9) todos los tratamientos se encontraron dentro de los lmites
permisibles, aunque no hubo diferencias significativas (P0,05) entre ellos. Los
tratamientos concuerdan con los lmites establecidos en el primer da en vida de anaquel.
La presencia de Mesfilos Aerobios se usa como indicador general de higiene y de la
poblacin de microorganismos presentes, da una idea de la calidad del manejo y
manipulacin de la carne, incluye bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse
a 30 C. Otros estudios en carne de conejo sin ningn antimicrobiano, reportan valores
ms altos de Mesfilos Aerobios (5,87 log10 UFC/cm2) que exceden el lmite permisible (7).
En el presente estudio, no hubo diferencia significativa (P0,05) al final de la vida de
anaquel en sta variable, lo cual sugiere que el manejo e higiene fue el indicado en los
tres tratamientos.
47
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Para el caso de los Psicrfilos hubo diferencias significativas (P0,05) en vida de anaquel
pero no entre tratamientos. El rango que se present al inicio de la vida de anaquel fue de
1,57 a 2,01 log10 UFC/cm2. En la vida de anaquel la cintica de crecimiento mostr que el
T2 comienza con una carga mayor (2,01 log10 UFC/cm2) en comparacin del GT y T1. Sin
embargo, en el da 9 de vida de anaquel del T2 el nmero de UFC (3,02 log10 UFC/cm2)
en comparacin con el GT y T1 (3,19 y 3,40 log10 UFC/cm2, respectivamente) fue menor.
Por lo que el crecimiento de Psicrfilos fue disminuido en el T2. Estos microorganismos
son importantes para predecir la estabilidad del producto bajo condiciones de refrigeracin
y se sugiere que el T2 mostr la mayor estabilidad, aunque no existen normativas para
sus lmites permisibles en carne de conejo. En Mesfilos Aerobios y Psicrfilos, existe
problemtica para establecer lmites mximos permisibles, ya que la carne es un producto
que mayoritariamente, antes de ser consumido pasa por un proceso de coccin, donde se
alcanzan altas temperaturas que eliminan dichos microorganismos. Otros trabajos,
mencionaron que el ayuno de 24 h mejora la calidad microbiolgica ya que, al vaciarse el
tracto digestivo, disminuye la presencia de microorganismos no deseables en la canal (4).
Tabla 1. Prueba de Tukey (5%) sobre el perfil fsico y microbiolgico, durante la vida de
anaquel de carne de conejo.
Tratamiento
P EEM
GT 1 2
MA (log10 UFC/ cm2)
Da 1 1,50x 2,15 2,23 0,092 0,208
Da 3 2,08xy 2,35 2,18 0,675 0,210
Da 5 2,58xy 2,65 2,54 0,960 0,258
Da 7 2,46xy 2,51 2,68 0,642 0,167
Da 9 3,01y 2,99 2,40 0,460 0,371
P 0,009 0,097 0,781
PSI (log10 UFC/ cm2)
Da 1 1,57x 1,65x 2,01x 0,348 0,207
Da 3 2,43xy 2,30y 2,77xy 0,255 0,182
y z y
Da 5 2,90 2,85 2,99 0,805 0,156
Da 7 2,01xy 2,21y 3,15y 0,064 0,286
Da 9 3,19y 3,40z 3,02y 0,474 0,206
P 0,015 0,000 0,016
GT: Grupo testigo (sin EAA aadido), tratamiento 1 (0,9 % EEA) y tratamiento 2 (1,8 %
EAA). P<0,05 indica diferencias significativas, MA: Mesfilos Aerobios, PSI: Psicrfilos,
EEM: Error Estndar de la Media. x,y,z. Medias con diferente letra en la misma columna
son estadsticamente diferentes (P<0,05).
48
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
comport semejante a los resultados de (3), con ajo fresco y en polvo y que tambin
reportaron un retardo en crecimiento microbiano en la conservacin de carne de camello.
Otros estudios han probado la efectividad de extractos de ajo en la conservacin de
canales de aves frescas almacenadas en refrigeracin y han obtenido una reduccin
significativa en la contaminacin microbiana, inhibiendo el crecimiento de
microorganismos Mesfilos y reduciendo el crecimiento de Coliformes Totales y Fecales
(2), mismos que concuerdan con la inhibicin de Coliformes Fecales en este estudio. As
la solucin acuosa de 1,2 mL de ajo adicionada a los conejos, se sugiere como un
presunto paso prometedor para el presente experimento.
Conclusiones
La adicin del extracto acuoso de ajo en la dieta de conejos, tiene un efecto positivo en la
vida de anaquel ya que se mantiene la calidad microbiolgica de la carne a travs del
tiempo y aumenta dos das (total de 9 das), al disminuir la cuenta de Psicrfilos.
Bibliografa
49
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
1 2 3 4
Adolfo Amador Mendoza, Erasmo Herman y Lara, Sergio Huerta Ochoa, Isabel Membrillo
2 4
Venegas, Maria de los ngeles Vivar Vera y Laura Patricia Ramrez Coutio
.
1 2
Instituto Tecnolgico Superior de Juan Rodrguez Clara, Instituto Tecnolgico de Tuxtepec,
3 4
Departamento de Biotecnologa, UAM-Iztapalapa, Tecnolgico de Estudios Superiores de
4
Ecatepec y Instituto de Biotecnologa, UNPA-Tuxtepec.
Introduccin
Debido a la similitud en el contenido de quitina de los exoesqueletos de crustceos
(camarn 13.1-23.2%) en comparacin con los de insectos sobre todo con los que son
considerados plaga se decidi realizar un estudio sobre la implementacin de
fermentaciones cido lcticas e hidrolisis qumica en una fuente quitinosa poco reportada
como el Chapuln (Sphenarium purpurascens). Esta fuente en particular en el estado de
Oaxaca, es considerada como una plaga en los cultivos de maz, frijol, soya y alfalfa,
donde la poblacin en diferentes municipios o localidades todos los das comienzan la
cosecha entre 400-500 h, lo que facilita la captura debido a la disminucin del
metabolismo de los insectos a temperaturas ms fras. Permitiendo a cada familia de la
localidad obtener alrededor de 50-70 kg de saltamontes semanal. Se estima que al menos
se extraen 75-100 toneladas (peso fresco) por ao en este valle. Sin embargo, la
demanda nacional es baja con respecto a la produccin, por lo que las ventas son lentas
quedando material sin aprovecharse. Por tal motivo, esta investigacin consiste en
establecer nuevas fuentes de quitina y estudiar el proceso biolgico para la extraccin de
quitina por fermentacin en medio slido para la desproteinizacin y descalcificacin del
material obtenindose quitina como producto final.
Metodologa
Muestras: se utilizaron exoesqueletos de Chapuln (Sphenarium purpurascens) que fueron
adquiridos en la comunidad de Ocotln en la ciudad de Oaxaca. Fuente de Carbono: Se
utiliz melaza de caa de azcar, que se adicion en una proporcin de 18% (p/p)
(Ramrez-Ramrez et al., 2009). Microorganismos. Los microorganismos probados para la
fermentacin fueron 3 cepas de bacterias cido lcticas comerciales (L. plantarum BG-
112, L. acidophilus LA-3, y L. rhamnosus SP-1). Fermentacin cido lctica: Los desechos
quitinosos se mezclaron con la melaza, posteriormente, se inocularon al 5% (p/v base
hmeda) cepas cido lcticas reactivadas previamente. Anlisis de los fermentados: Se
tomaron muestras por triplicado (3 a 5 g por determinacin) a diferentes tiempos (0, 24,
48, 74, 96 y 120 hrs) de los microfermentados de exoesqueletos de chapuln para sus
respectivos anlisis: % Humedad (H), Actividad de Agua (Aw), % Cenizas, % Acidez Total
Titulable (ATT), Potencial de Hidrgeno (pH), % Protenas, Anlisis microbiolgicos y
Anlisis de color. Hidrlisis Alcalina (Desproteinizacin): Se realiz en una solucin
acuosa de Hidrxido de Sodio (NaOH) a 0.4 M, con una relacin (1/15) peso volumen
(p/v). Hidrlisis cida (Desmineralizacin): Esta se efectu en una solucin de cido
clorhdrico (HCl) a 0.6 N en una relacin (1/15) (p/v). Despigmentacin: Consisti en
resuspender los residuos en una solucin de Hipoclorito de Sodio (NaClO). Anlisis de las
muestras: Se cuantific el contenido de protenas (Kjeldahl), minerales (cenizas) y en las
muestras quitinosas resultantes.
50
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
En la figura1-(a) se observa la mayor disminucin del porcentaje de Humedad (en ambos
sustratos) se obtuvo con L. plantarum BG-112 (13.18%) en comparacin con L.
acidophilus LA-3 (12.19%) y L. rhamnosus SP-1 (11.11%) respectivamente, presentando
diferencias estadsticamente significativas para ambos sustratos (P<0.05). En la figura 1-
(b) se observ que existi una prdida del porcentaje de cenizas en los microfermentados
de chapuln, presentando una mayor prdida del porcentaje de desmineralizacin
(13.56%) y un menor tiempo de desmineralizacin (161.76 h) con la cepa L. plantarum
BG-112 en comparacin con L. acidophilus LA-3 (14.32%) y (257.19 h); y L. rhamnosus
SP-1 (16.091%) y (255.04 h) respectivamente, presentando diferencias estadsticamente
significativas (p<0.05). Una vez transcurridos los 5 das de fermentacin, los fermentados
presentaron un aumento en la produccin de cido lctico y por lo tanto una disminucin
en el pH, lo cual fue observado cuando estos fueron analizados a los diferentes tiempos
Figura 1-(c). Las FMS presentaron un aumento en el porcentaje de ATT (2.95%) con la
cepa L. plantarum BG-112, en comparacin con L. acidophilus LA-3 (2.42%); y L.
rhamnosus SP-1 (2.1%) y (102.542h); presentando diferencias estadsticamente
significativas (p<0.05) respectivamente. En la Figura 1-(d) se observa que existi una
mayor disminucin en el pH con Lactobacillus plantarum BG-112 (36.39%) en
comparacin con L. acidophilus LA-3 (33.2%) y L. rhamnosus SP-1 (30.95 %)
presentando diferencias estadsticamente significativas respectivamente, (p<0.05). La
actividad de agua disminuy considerablemente durante el proceso de 0.97 al inicio hasta
un valor de 0.93 a los 5 das para los fermentados con las tres cepas comerciales. Por
otra parte, se observ que existi una desproteinizacin, lo cual se evidenci por el
contenido de protena soluble y remanente en la fraccin lquida Figura 1-(e) y slida
Figura 1-(f) en los fermentados de chapuln, siendo mayor con L. plantarum BG-112
(32.26 g/mL de protena soluble) y (22.27 g/mL de protena remanente) en comparacin
con L. acidophilus LA-3 (27.39 g/mL de proteina soluble) y por ltimo el L. rhamnosus
SP1 con (23.69 g/mL de proteina soluble) presentando diferencias estadsticamente
significativas respectivamente, (p<0.05). En la Tabla 1 se observa que los fermentados
presentaron valores hasta de 281 103 UFC/g de bacterias mesfilas aerobias y 517
103 UFC/g de bacterias cido lcticas. Por otra parte, no se present crecimiento de
coliformes totales, hongos ni levaduras.
51
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Figura 1. Cambios del porcentaje de humedad (a), % Cenizas (b), % Acidez Total
Titulable (c), Potencial de Hidrgeno (d), % Protenas soluble (e) y remanente (f), durante
la fermentacin utilizando ( ) L. rhamnosus SP-1, ( ) L. acidophilus LA-3 y ( )
L. plantarum BG-112 y ( ) Blanco.
Tabla 1.- Resultados de los anlisis microbiolgicos en los ensilados biolgicos de los
exoesqueletos de Chapuln.
Aerobias Mohos y
BAL Coliformes
Muestras Mesfilas Levaduras
(UFC/g) Totales (UFC/g)
(UFC/g) (UFC/g)
3 3
SP1 251 10 315 10 Ausente Ausente
3 3
Ensilados LA3 268 10 395 10 Ausente Ausente
3 3
Chapuln BG 112 285 10 517 10 Ausente Ausente
BLANCO Ausente Ausente Ausente Ausente
52
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Tabla 3.- Porcentajes de protenas, cenizas y descripcin del color obtenidos mediante el
mtodo qumico en los exoesqueletos de chapuln.1
CARTILLA
TIPO DE
%P %DP %M % DM #COLOR COLORIMETRA DE
MUESTRA
H S* L* COLOR
Chapuln Sin 52.97 h 19.21 h 26.5 33.9 24.9
e 0.00 a 0.00 #553D2A g g h
Tratamientos 0.02 0.02 0.01 0.02 0.01
Hidrlisis Alcalina 5.73 89.17 4.66 75.72 28 38.9 37.8
g f f g #865E3B f f g
Chapuln 0.02 0.04 0.02 0.03 0.01 0.04 0.02
Hidrlisis Acida 51.27 3.20 1.57 91.82 31.1 55.1 38.4
f g g f #98642C e e f
Chapuln 0.01 0.02 0.04 0.02 0.01 0.03 0.01
Despigmentacin 3.89 92.66 0.62 96.75 h 22.2 89.4
h e h e #EADEDE 0 h e
Chapuln 0.02 0.01 0.02 0.06 0.02 0.02
1
Promedio de tres repeticiones error estndar. Valores promedio que no comparten una letra son
significativamente diferentes (P > 0.05).
Conclusiones
Se ha demostrado que la metodologa a base del tratamiento combinado de FMS +
Qumico, nos permiti obtener quitina de chapuln siendo esta la que obtuvo mayor
porcentaje de Desproteinizacin y Desmineralizacin. El camarn fue el sustrato que
mejor se desproteiniz (94.04%) y el chapuln el sustrato que mejor desmineraliz
(96.37%). Sin embargo, cabe mencionar que para la eliminacin de los residuos qumicos
se efectu lavados continuos con un gasto de 18-20 litros/130 g de muestra.
Bibliografa
1. AOAC. (1990). Methods of Analysis (15th ed.). Association of Official Analytical Chemist.
Washington, D.C
2. Cira L, Huerta S, Hall G, Shirai K. 2002. Pilot scale lactic acid fermentation of shrimp wastes for
chitin recovery. Process Biochemistry. 37:1359-1366.
3. Ramrez-Ramrez, J. C. (2009). Aprovechamiento de fauna de acompaamiento del camarn y
subproductos pesqueros mediante la elaboracin de ensilado de pescado .
53
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
lupitachavez94@hotmail.com
Introduccin
El plomo y sus derivados se encuentran en todas partes del medio ambiente, como por
ejemplo, en el aire, en las plantas y animales de uso alimentario, en el agua potable, en
los ros, ocanos y lagos, en el polvo, en el suelo, etc. (1-2). El agua de mar contiene
entre 0,003 y 0,20 mg/L de plomo por lo que las concentraciones de este metal en aguas
marinas contribuyen a la contaminacin de los peces que habitan en ellas (3). De acuerdo
a la organizacin mundial de salud (OMS) los alimentos no deben presentar plomo; sin
embargo, se tienen en productos del mar, hortalizas, frutas y verduras por las actividades
industriales y a veces por la falta de conciencia de las personas al desechar residuos a los
mares, lagunas y ros. Recientemente se han encontrado trazas de metales txicos en
peces y mariscos del mar y ros, los metales traza como plomo, cadmio, arsnico,
mercurio son absorbidos y posteriormente acumulados por organismos tanto de fuentes
naturales como de los afluentes contaminados que entran en el medio acutico mediante
descargas directas, lo cual resulta preocupante por los riesgos a la salud de los
consumidores (4). Los nios y personas de la tercera edad son especialmente vulnerables
a los efectos txicos del plomo, que pueden tener consecuencias graves y permanentes
en su salud, afectando en particular al desarrollo del cerebro y del sistema nervioso. El
plomo tambin causa daos duraderos en los jvenes y adultos, por ejemplo, aumentando
el riesgo de hipertensin arterial y de lesiones renales. El paso de plomo de la madre al
feto se produce por un mecanismo de difusin simple, aunque algunos autores lo
relacionan con fenmenos de transporte de calcio. Las concentraciones de plomo
encontradas en el cordn umbilical son entre un 5 y un 10% inferiores a las plumbemias
maternas, existiendo una buena correlacin entre ambas (5) lo que puede ser causa de
aborto natural, muerte fetal, parto prematuro y bajo peso al nacer, y provocar
malformaciones leves en el feto (6),
54
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Resultados y discusin
Donde V1 corresponde a volumen en exceso del EDTA (50 mL), M1 es la molaridad del
EDTA (0.1 M), V2 es el volumen de la solucin de cinc para valorar al EDTA, M2 es la
molaridad de la solucin del cinc (0.1 M), mM es el peso molecular del plomo y Vm es el
volumen de la muestra problema.
55
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
56
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Despus de haber analizado las tres muestras de atn comercial en sus dos medios:
agua y aceite; as como tambin tomando el criterio de costos al adquirirlo por el
consumidor; se concluye que las muestras analizadas de marca comercial econmica,
present mayor contenido de plomo en comparacin con las otras dos marcas. Cabe
destacar que tanto en el medio acuoso y oleoso presentaron concentraciones elevadas.
Bibliografa
57
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Metodologa
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
esterilizacin a 120C por 15 minutos, y una vez estril, se inocularon con Bacillus subtillis
BGA a 106 UFC/ml (1).
En cada caja de Petri se colocaron, adems de las muestras, un disco testigo con los
antimicrobianos de referencia en papel filtro de 6 mm de dimetro: para pH 6 se utiliz
como control positivo 0.01 UI de Penicilina, para pH 7, 0.5 g/ml de Sulfonamidas y para
pH 8 a 0.5 g/ml de estreptomicina. Las cajas de Petri se incubaron durante 24 horas a
35C, midiendo los halos de inhibicin obtenido y registrando los resultados. Se clasific
la interpretacin de los resultados para cada muestra segn el tamao del halo de
inhibicin <1mm se consider negativo, de 1-2 mm sospechoso, mientras que halos >2
mm se consideran positivos (1).
Resultados y discusin
De las 100 muestras analizadas del rastro 1; de las 32 muestras analizadas de rin, 32
resultaron positivas (32%), 47 muestras fueron sospechosas (47%) y 21 resultaron
negativas (21%). En el caso de las muestras de msculo para el rastro 1; tan solo 2
muestras resultaron positivas (2 %), 10 muestras fueron sospechosas (10 %) y 88
resultaron negativas (88%).
59
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
P N S P N S P N S
Msculo 2 98 0 0 100 0 0 90 10
Rin 32 21 47 19 26 55 16 27 57
P N S P N S P N S
Msculo 4 93 2 0 99 0 0 99 0
Rin 25 36 38 21 37 41 6 45 48
La mayora de los xenobiticos son eliminados rpidamente del tejido muscular, por lo
que las muestras de msculo positivas evidencian ms de un nivel farmacolgico, que de
un nivel de residuos. La causa de la presencia de residuos en las muestras positivas
podr atribuirse al uso indiscriminado de antibiticos en las granjas de cerdo y se podr
suponer que el envo de animales al rastro se realiz son respetar los tiempos de espera
para la eliminacin de esos medicamentos. (5). Gimeno, 2005 menciona que cuando se
realiza un tratamiento con antimicrobianos, ste va a persistir en el organismo del animal
durante un tiempo en forma de residuo, quedando como portadores de stos, por lo que
es necesario cumplir con los tiempos de espera que permitan una completa eliminacin
del organismo del animal. Los resultados obtenidos demuestran que se estn enviando al
sacrificio cerdos que no han cumplido con el periodo de eliminacin marcado para el
medicamento.
Se asume que las muestras son positivas a -lactmicos en el rastro 1 por su presencia
en las placas de pH 6 y en el rastro 2 hay mayor nmero de resultados positivos a pH 7
alusivo a residuos de sulfonamidas. Debido a la mayor presencia de residuos en tejido
renal, se le atribuye a que no se estn respetando los periodos de restriccin establecidos
requiriendo mayor vigilancia por parte de las autoridades a la presencia de estos residuos
en carne de cerdo.
Conclusiones
60
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Bibliografa
61
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Metodologa
Se realizarn los anlisis analticos de la nata de rancho asi como de una procesada
industrialmente.
Determinacin de pH:
Primero se calibro el potenciometr con soluciones buffer pH 4.0, 7.0 y 10.0; despus se
midiern 10 mL de la muestra en un vaso de precipitado de 10 mL a una temperatura de
22 C 2. El anlisis se realiz por triplicado para cada muestra respectivamente.
62
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Determinacin de viscosidad:
Para la medicin de viscosidad se midiern 250 mL de cada una las mustra
respectivamente, utilizando un viscosimetro BROOKFIELD-SPEED a 12 rpm a una
temperatura de 22 C 2. El anlisis se realiz por triplicado de cada una de las
muestras.
Determinacin de densidad:
Se midiern 10 mL de la muestra en un vaso de precipitado y se pesarn en una balanza
analtica a una temperatura de 22 C 2. El calculo se realiz mediante la siguiente
ecuacin:
= m/V
= densidad (g/mL)
m = masa (g)
V = volumen (mL)
Determinacin de cenizas:
Se midiern 10 mL de la muestra en una capsula se porcelana previamente a peso
constante, la capsula se introdujo en una mufla a 500 C durante 1 hora. El calculo se
realizo por diferencias de pesos. La prueba se realiz por triplicado de cada una de las
muestras.
% cenizas = (P p) X100
M+p
P = Masa de la capsula con cenizas (g)
p = Masa de la capsula vaca (g)
M = Masa de la muestra (g)
Resultados y discusin
En la figura 1, se muestran imgenes de la realizacin de los anlisis de las natas de: pH,
densidad, viscosidad, ndice de Refraccin y cenizas, respectivamente tanto para la nata
de rancho como la procesada industrialmente.
63
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
d
a
e
b
c
Fig. 1. Imgenes de anlisis: a) cenizas, b) acidez, c) viscosidad, d) ndice de Refraccin,
e) pH. (Fuente propia).
En cuadro 1, se presentan los resultados de los anlisis de las tres repeticiones para cada
variable de la nata evaluada; para el pH se muestra que la nata de rancho es ms cida
que la procesada, se consideran que las cremas de leche de origen animal (vacuno)
procesadas industrialmente se pueden clasificar como alimento semi-cidos con un pH
menores de 3.7 son considerados como alimentos fuertemente cidos y como cidos,
aquellos que se encuentren en un rango de pH de 3,7 a 4,6 (1). La densidad de la nata
de rancho fue de 1.02 y la comercial de 1.03 g/mL con una diferencia mnima de 0.01 de
acuerdo con la NMX-F-737-COFOCALEC-2010, establece que la densidad es de 1.029
g/mL, por lo que la nata de rancho est dentro de especificaciones. Para los valores de
viscosidad el porcentaje de diferencia entre los dos tipos de natas fue de 1.1%; los
porcentajes de cenizas fueron entre 2.16% y 2.68 esto puede atribuirse del contenido de
minerales, en una investigacin en cremas procesadas en agroindustrias mostraron
resultados entre 0.81-1.77% de cenizas (3), para ndice de Refraccin ndice de acidez
Conclusiones
La nata de leche de rancho en el municipio de San Felipe del Progreso (centro) Edo. De
Mxico, presento especificaciones similares con la nata procesada industrialmente,
considerndola de acuerdo a la CODEX ALIMENTARIUS. 2000. Nata (crema) como una
crema semi-acida que se encuentra dentro de los parmetros de las cremas lcteas para
consumo.
64
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Bibliografa
1. Banwart, G. 1982. Microbiologa Bsica de los Alimentos. Editorial Del Hombre. Espaa. 646
p.
3. Pacheco, D. E., Rojas, A., Salinas, N. 2008. Caracterizacin fsico qumica de cremas de
leche. Revista de la Facultad de Agronoma. ISSN 0378-7818. Vol. 25, Nm. 2.
http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-78182008000200007
65
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La posibilidad de desarrollar alimentos con menos carga calrica y mayor contenido
protenico es cada vez mayor, si se considera que pueden formularse con ingredientes
naturales que intensifiquen los atributos sensoriales del producto de manera positiva, tales
como los productos fermentados y alimentos alternativos de origen natural, como las
setas, debido a la liberacin de compuestos funcionales (-glucanas, glicoprotenas,
terpenos, lectinas) (1). El consumo en Mxico de setas frescas es bajo, comparativamente
con la demanda observada en otros pases (5). Los estudios respecto de los beneficios
que las setas proporcionan a la salud, estn ampliamente documentados aunque esta
informacin es desconocida por el gran pblico. Segn algunos investigadores (3),
Pleurotus ostreatus tiene propiedades antidiabticas, antibacterianas,
anticolesterolmicas, antiartrticas, antioxidantes, anticancergenas y antivirales, adems,
se ha encontrado que una fraccin soluble de un extracto alcohlico-agua, del micelio de
Pleurotus ostreatus, crecido en medio lquido, mostr una accin antiproliferativa y pro-
apoptsica significativa, contra clulas cancerosas (4). Para lograr un mayor consumo de
setas entre la poblacin mexicana, es necesario incluirlas en alimentos de mayor
consumo. Los hbitos alimenticios de las personas han cambiado debido al acelerado
estilo de vida que llevan, convirtiendo las barras en una opcin prctica de alimento
rpido (2). Los objetivos de este trabajo fueron el conocer de manera preliminar la
aceptacin entre el pblico, de una barra de cereales, leguminosa, y miel adicionada con
Pleurotus ostreatus mediante una evaluacin sensorial y analizar su composicin qumica
nutrimental y calidad microbiolgica.
Metodologa
Formulacin y elaboracin del producto.
Los carpforos del hongo Pleurotus ostreatus se lavaron, desinfectaron y deshidrataron a
45C durante 24 h. Posteriormente, se molieron e incorporaron al resto de los ingredientes
troceados (avena, cacahuate, amaranto, miel de abeja). La mezcla se horne durante 20
min a 180C y se enfri a temperatura ambiente para despus cortar las barras.
Evaluacin sensorial
Se aplicaron 100 encuestas estructuradas a hombres y mujeres entre 18 y 42 aos de
edad, en las instalaciones del CUCBA para evaluar la barra mediante una prueba
hednica de 5 puntos, donde 1 significa, me desagrada mucho y 5 significa me gusta
mucho, en la que se evaluaron los atributos de sabor, color, olor y textura, ms la
instruccin de indicar por escrito observaciones a su respuestas.
Para reportar los datos, se realiz un anlisis estadstico descriptivo utilizando una base
de datos en Excel para los diferentes atributos evaluados (se aplicaron medidas como la
media, y la desviacin estndar), usando escala hednica del 1(no me gusta) al 5 (me
gusta mucho).
66
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Anlisis fisicoqumicos
Se realizaron por duplicado (2n) en las instalaciones del laboratorio de Fisicoqumica
Alimentaria del CUCBA-UdeG, El contenido de grasa etrea se determin con el mtodo
Soxhlet . El contenido proteico se midi por el mtodo de Kjeldhal y la determinacin de
cenizas por el mtodo gravimtrico.
Anlisis microbiolgicos
Se aplic la Norma Oficial Mexicana, recomendada para el anlisis de alimentos a base
de cereales (6), a las muestras de la barra, por duplicado (2n) con el propsito de evaluar:
mesfilos aerobios, hongos, coliformes totales y Salmonella spp.
Resultados y discusin
Se obtuvo una barra de color amarillo oscuro, con sabor dulce, de consistencia crujiente,
fibrosa y desmoronable, con olor y sabor a cereal y miel, un toque caracterstico a seta y
de buen aspecto.
De acuerdo con los resultados de la evaluacin sensorial, la barra obtuvo una calificacin
promedio de 4,28 que la ubican entre me gusta y me gusta mucho. El atributo con
mayor puntuacin en la barra, fue la textura (4,39) la cual segn las opiniones de los
jueces era crujiente y de consistencia fibrosa, mientras que el menor puntaje correspondi
al olor con un puntaje de 4, correspondiente al descriptor me gusta (figura 1).
67
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
68
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
El desarrollo de la barra de cereales y leguminosa adicionado de setas mostr aceptacin
del pblico. Los atributos de olor, sabor, color y textura presentan promedios cercanos al
me gusta mucho, quedando en la aceptacin de me gusta y me gusta mucho,
hacindolo un producto potencialmente viable para su venta. Respecto del aporte
nutrimental, la barra en estudio contiene una cantidad significativamente mayor de
protena comparativamente con otras barras del mercado aunque un aporte de grasa
intermedio entre las comerciales. El anlisis microbiolgico de la barra mostr que es
inocua y apta para el consumo humano.
Los resultados indicaron el potencial de las setas en su incorporacin en nuevos
conceptos alimentarios como son las barras. La presente investigacin sienta las bases
para estudiar su efecto funcional que se ha probado en modelos celulares, in vitro y en
modelos animales.
Bibliografa
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comestibles, smolas o sus mezclas. Diario Oficial de la Federacin, 27 de julio de
2009. Mxico, D.F.
69
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Por lo tanto el estudio est comprendido en analizar la crema como producto artesanal
durante su almacenamiento, obteniendo muestras aleatorias y verificando principalmente
la refrigeracin y el empaque.
Adems de llevar a cabo los anlisis de acidez de la crema, considerando que el exceso
de este la hace muy espesa, otro de los anlisis realizados es el ndice de refraccin, con
esto se requiere asegurar que el producto sea apto para el consumo y que cumpla con las
caractersticas y composicin que se espera de ellos.
Tener una actitud responsable al manipular los alimentos, ser definitivo para evitar
enfermedades a la salud de las personas que consumen el producto.
Metodologa
70
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
2. Estudio sensorial.
3. Determinacin de acidez.
71
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Color: blanco de
textura uniforme 6.9 0.21 0
2 Olor: caracterstico
Sabor: acido
Color: blanco de
textura uniforme 7.0 0.22 0
3 Olor: caracterstico
Sabor: acido
72
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Bibliografa
73
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La sana alimentacin es un factor importante a cualquier edad y para cualquier persona.
Cuando se est cursando los estudios universitarios a veces es muy difcil procurar una
comida balanceada y con las proporciones adecuadas, es por eso que algunas escuelas
como es el caso de la Unidad de Fsica de la Universidad Autnoma de Zacatecas
cuentan con una cafetera para solucionar este tipo de problemas. Aun as es necesario
tener en cuenta que la comida que se vende ah debe de cumplir con lo establecido en las
normas oficiales.
El vaciado en placa es un mtodo en el que se logra una estimacin del nmero de
bacterias viables en una poblacin. Despus de inocular una bacteria u hongo en un
medio adecuado e incubar en condiciones ptimas estas originan una colonia, de tal
manera que al realizar la cuenta y hacer los clculos correspondientes se debe de
reportar como Unidades Formadoras de Colonias por mililitro (UFC/ml).
Dentro de las ventajas de este mtodo es que se puede cuantificar en muestras slidas,
liquidas, polvos y en forma de gel.
Cuantificacin de bacterias mesoflicas:
Bacterias que se desarrollan en un medio de eleccin como es el medio AME (Agar de
Mtodos Estndar) despus de un cierto tiempo y temperatura de incubacin,
presuponiendo que cada colonia proviene de un microorganismo de la muestra bajo
estudio. La de deteccin de bacterias mesoflicas aerobias o mesfilos aerobios son un
indicador general de la poblacin que puede estar presente en una muestra y, por lo
tanto, de la higiene con que ha sido manejado el producto alimenticio. (1)
Cuantificacin de hongos y levaduras:
Las levaduras y los mohos crecen ms lentamente que las bacterias en los alimentos no
cidos que conservan humedad y por ello pocas veces determinan problemas en los
alimentos. Sin embargo, en los alimentos cidos y en los de baja actividad de agua,
crecen con mayor rapidez que las bacterias, determinando por ello importantes prdidas
por alteracin de frutas frescas y zumos, vegetales, quesos, alimentos sazonados,
cereales y encurtidos, as como en los alimentos congelados y en los deshidratados, cuyo
almacenamiento se realiza en condiciones no adecuadas.
Los mohos y levaduras se pueden encontrar como contaminantes en los equipos
sanitizados inadecuadamente, provocando el deterioro fisicoqumico de estos, debido a la
utilizacin en su metabolismo de los carbohidratos, cidos orgnicos, protenas y lpidos,
originando mal olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los productos
alimenticios contaminados.(2)
El medio de eleccin a utilizar en el que se pueden desarrollar los hongos es el PDA (Agar
de Dextrosa y Papa).
Como objetivo se busca cuantificar la UFC/ml tanto para bacterias mesoflicas como para
hongos y levaduras en los alimentos por el mtodo de vaciado en placa.
74
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Se realiz el mtodo de vaciado en placa para la cuantificacin de UFC/ml para las
bacterias Mesoflicas aerobias y para hongos y levaduras. En el que se utiliz dos
diluciones seriadas de las muestras, en el que se tom 1g de las muestras alimenticias, y
se deposit en 9ml de agua estril para obtener una dilucin 1:10, enseguida se tom 1ml
de la dilucin 1:10 y se deposit en 9ml de agua estril en el que se obtuvo la dilucin
1:100.
Para cada muestra alimenticia con su respectiva dilucin se tomo 1ml de las diluciones
1:10 y 1:100 y se deposit en su respectiva caja Petri y enseguida se les deposito el
medio en el que se incubo para el estudio que se requiri, como es el AME para mefilos
y el PDA para hongos y levaduras.
Para el estudio de las UFC/ml para los mesfilos se incubo 24 horas a 37C, y para el
estudio de las UFC/ml en hongos y levaduras se incubo 48 horas a 28C.
Resultados y discusin
Carne
Tras verificar el desarrollo de unidades formadoras de colonia, en las cajas Petri, tanto
para hongos y levaduras (figura 1) como para coliformes (figura 2), se observ una
produccin nula en ambas cajas. La NOM-213-SSA1-2002 (tabla1), indica que para
crnicos cocidos los lmites permitidos de coliformes son < 3 UFC, lo que nos indica que
la muestra est dentro de los lmites permisibles.
Jugo:
Para jugo esterilizado y envasado comercialmente, se examinaron las cajas Petri sin
diluciones, tanto para coliformes (figura 3) y hongos y levaduras (figura 4), donde la
produccin de colonias fue nula, los lmites que indica la NOM-130-SSA1-1995 necesarios
para este anlisis son <100 UFC/g para mesfilos aerobios y para coliformes no aplica.
Esto nos indica que el jugo s cumple con las especificaciones sanitarias necesarias para
consumo humano.
75
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Pan:
Al verificar la produccin de colonias en las cajas Petri que se trabajaron con las
diluciones de muestra de pan, tanto para coliformes (figura 5) y hongos y levaduras (figura
6) stas s mostraron existencia de UFC, a diferencia de los dems productos trabajados,
sin embargo, estas muestras estn dentro de los lmites establecidos segn la norma
NOM-247-SSA1-2008. Los lmites enunciados son: Coliformes <10UFC/g, Hongos y
levaduras mximo 300 UFC/g.
Chile:
Al examinar la produccin de colonias tanto para coliformes (figura 7) como para hongos y
levaduras (figura 8) en las cajas Petri que se trabajaron con chile jalapeo, hubo
produccin nula de unidades formadoras de colonias, por lo que se establece que los
valores estn dentro de los lmites enunciados en la de la norma NMX-F-121-1982. El
producto objeto de esta norma no debe contener microorganismos patgenos, toxinas
microbianas, ni otras sustancias txicas que puedan afectar la salud del consumidor o
provocar deterioro del producto
76
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Solamente las muestras de pan mostraron formacin de UFC esto se podra deber a la
higiene del establecimiento, a la hora en que se tomaron las muestras o probablemente a
algn error en la marcha analtica, es iportante tomar en cuenta todos estos factores.
Conclusiones
La higiene en los establecimientos que venden comida es obligatoria y debe de ser muy
rigurosa. La higiene de la cafetera de la unidad de Fsica de la UAZ, aparentemente es la
adecuada, y con los resultados obtenidos, se puede confirmar lo anterior.
Es necesario hacer monitoreos constantemente para procurar que la comida siga
cumpliendo con los lmites permisibles por las normas oficiales mexicanas.
Es necesario realizar todos los pasos del procedimiento para obtener ptimos resultados.
Bibliografa
77
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Clostridium perfringens es un bacilo gram positivo, inmvil, esporulado, anaerobio,
termfilo, que est ampliamente distribuido en el medio ambiente y es un habitante normal
del tracto intestinal del hombre y de animales de sangre caliente (4, 5). Esta bacteria
produce un cuadro gastrointestinal cuyos sntomas predominantes y con frecuencia
nicos, son diarrea profusa y calambres abdominales (5). El perodo de incubacin de la
enfermedad es de 8 a 24 h y los sntomas agudos comnmente duran menos de 24 h.
Normalmente la duracin de la enfermedad es de 24 a 48 h, y los casos fatales son raros
en personas sanas (5). Su mecanismo de patogenicidad es mediante una toxina que es
liberada durante la fase de esporulacin. Una persona presenta este cuadro cuando
consume un alimento contaminado con un alto contenido de clulas vegetativas de C.
perfringens enterotoxignico (> 106), las que sobreviven al paso por el estmago,
esporulan estando en el intestino delgado y liberan la toxina (5). Se considera que C.
perfringens es uno de los agentes comnmente causantes de enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA). En Estados Unidos de Amrica se estima que causa un milln de
casos anualmente y en pases como Australia, Japn, Inglaterra y Gales, se encuentra
entre los agentes que encabezan la lista de patgenos productores de brotes de ETA (4).
En Mxico son pocos los reportes de brotes ocasionados por este patgeno. En Agosto
de 1991, ocurri un brote de gastroenteritis causado por Clostridium perfringens en la
poblacin de Ciudad Guzmn, Jalisco, donde la birria fue el alimento involucrado y un
lapso de ms de 12 h entre preparar y servir el alimento e incorrecto enfriamiento del
mismo (12 h a temperatura ambiente), fueron factores contribuyentes en el brote (1). Los
brotes de intoxicacin causada por C. perfringens estn asociados principalmente al
consumo de productos crnicos y derivados del pollo, los cuales poseen un alto contenido
proteico (4, 5). Estudios realizados en diversas partes del mundo han encontrado que la
carne de pollo est frecuentemente contaminada con la bacteria (8), aunque en pases
como el nuestro, hay poca informacin sobre la frecuencia de la enfermedad y la
distribucin del patgeno en los alimentos. Un estudio para determinar la frecuencia y
nmero ms probable (NMP) de C. perfringens realizado en platillos tpicamente
mexicanos como son los tamales, pozole y birria recolectados de restaurantes de la
ciudad de Guadalajara, Jalisco, report una frecuencia del 52 % y niveles de 2,3 a 5,4 log
NMP/g en las 151 muestras estudiadas (6). Alaniz y col., (2004) por su parte, consignaron
un 57 % de positividad al patgeno en muestras de chorizo de cerdo y niveles de 3 a 200
NMP/g (2). Un alimento que se consume en nuestra poblacin es el chorizo de pollo, el
cual es preparado con carne cruda de pollo molida, vinagre, sal, chiles y otras especias
(ajo, clavo, comino, etc.) que se mezclan y se colocan en tripas artificiales para luego
conservarse, durante su venta, a temperatura ambiente o refrigeracin. Previo a su
consumo el chorizo es sometido a algn tratamiento de coccin, procedimiento que
generalmente deja porciones insuficientemente cocidas. El alimento generalmente se
sirve acompaado con otros platillos o es un ingrediente de ellos. A saber, no existen
estudios realizados en este producto con el propsito de conocer la frecuencia y niveles
de C. perfringens. El objetivo del presente trabajo fue conocer la frecuencia y los niveles
78
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Se recolectaron 80 muestras de chorizo de pollo a partir de expendios localizados en
mercados, supermercados, tianguis y polleras de Guadalajara y Zapopan, Jalisco. Las
muestras fueron tomadas aspticamente, transportadas al laboratorio a temperatura de
refrigeracin y analizadas dentro de las 3 h posteriores a su obtencin. Se realiz el
recuento de C. perfringens mediante la tcnica del nmero ms probable (NMP)
empleando para ello el medio de Caldo Lactosa Sulfito (CLS) con campana de Durham
(7). Veinte gramos de cada muestra fueron colocados en 180 mL de solucin de Ringer
cisteinizada y homogenizadas en stomacher durante 2 min a 260 rpm. Tres porciones de
10 mL de los homogenizados fueron transferidos a 3 tubos con 20 mL de CLS, 3
porciones de 1 mL y 3 porciones de 0,1 mL fueron colocadas en 3 tubos con 9 mL y 10
mL de CLS, respectivamente. Los tubos fueron incubados a 46 C en bao Mara por 24-
48 h. Alcuotas de los tubos que mostraron enturbiamiento (crecimiento), gas en las
campanas (fermentacin de lactosa) y sedimento obscuro (reduccin de sulfito) fueron
sembradas en placas con agar sangre de ovino e incubadas en anaerobiosis a 35 C por
24 h. Las colonias sospechosas ( hemolticas, frecuentemente con doble hemlisis) de
cada placa fueron probadas para la fermentacin de lactosa (medio gelatina lactosa),
licuacin de la gelatina (medio gelatina lactosa), movilidad (medio movilidad nitrato),
reduccin de nitratos a nitritos (medio movilidad nitrato), morfologa celular y reaccin de
Gram (7). La cantidad de tubos positivos a las pruebas confirmatorias por cada dilucin se
compararon con la tabla de NMP correspondiente para obtener el resultado final.
Resultados y discusin
79
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
De las 80 muestras estudiadas, 75, no mostraban etiqueta y marca del fabricante y a decir
de los vendedores, son chorizos elaborados artesanalmente. De stas, 64 (85,3%)
resultaron positivas al agente estudiado.
18
16
Nmero de muestras positivas
14
12
10
0
36 40 70 90 110 150 210 230 390 430 750 930 2100 2400
Va l ores de NMP/ 100 g
_______Muestras______ %
Establecimientos Estudiadas Positivas positivas
Mercados 46 39 84,7
Tianguis 20 15 75
Supermercados 1 0 0
Polleras 13 11 84,6
Total 80 65 81,2
80
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Bibliografa
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Pathogens and Toxins in Foods: Challenges and Interventions. V. K. Juneja and J. N.
Sofos. ASM Press, Washington, DC.
81
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La produccin industrial de pulpa de chirimoya (Annona cherimola) congelada en el Per
se ve limitada principalmente por tres factores: pardeamiento enzimtico, deterioro
microbiolgico y uso de cadena de fro durante su procesamiento. Tratamientos trmicos
aplicados en la pulpa de chirimoya buscando reducir la carga microbiolgica y la accin
de la enzima polifenoloxidasa (responsable del proceso de oxidacin) generan
indirectamente cambios indeseables en el sabor, aportndole un amargor intenso
caracterstico. Debido a ello, la incorporacin de antioxidantes como el cido eritrbico o
sus sales, cido ascrbico slo o combinado con cido ctrico o con cloruro de sodio, en la
pulpa de chirimoya y la fabricacin sin el uso de tratamientos trmicos se volvi una regla
para los fabricantes (3). Por otro lado, los procesadores de jugos, pulpas y concentrados
de frutas (pH < 4.6), por temas de inocuidad, deben demostrar que su proceso llega a
cumplir con una reduccin mnima de 5 Log de un microorganismo patgeno de
importancia en la salud pblica y que es muy probable que est presente en el producto
(4). Los laboratorios instalados en las plantas de fabricacin usualmente no tienen la
capacidad de analizar patgenos, en contraparte analizan grupos de microorganismos
indicadores como Enterobacterias, en donde se encuentran Escherichia coli patgena y
Salmonella enteritidis (7). Adicionalmente, la obtencin de la pulpa de chirimoya requiere
de un pelado manual, pudiendo generar una contaminacin cruzada de tipo
microbiolgico a travs de los operadores, especficamente con Staphylococcus aureus y
Escherichia coli. Con el fin de ayudar a la industria procesadora de pulpas de frutas, este
trabajo presenta una nueva etapa de proceso llamada pelado termoqumico, la cual es
incorporada al proceso de fabricacin convencional de pulpa de chirimoya congelada para
obtener una pulpa con mejor calidad e inocuidad. As mismo, el presente trabajo evala el
efecto que tiene el pelado termoqumico sobre la carga microbiolgica de Enterobacterias
y Staphylococcus aureus.
Metodologa
Las muestras de pulpa de chirimoya fueron elaboradas a partir de Annona cherimola
variedad Cumbe provenientes de la zona de Chachapoyas (Per). Todas las muestras
fueron tomadas en una fbrica procesadora de pulpas de frutas ubicadas en el Callao
(Per) y fueron obtenidas a partir del siguiente proceso de produccin: recepcin y
pesado, almacenamiento, maduracin, seleccin y clasificacin, lavado, desinfeccin,
enjuague, pelado termoqumico, pulpeado, refinado, homogenizado, envasado y
congelamiento. De forma esquemtica, la Fig. 1 muestra en detalle las 3 fases que
componen el pelado termoqumico, as como sus parmetros y condiciones de operacin.
82
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
PELADO TERMOQUMICO
Concentracin de NaOH (%) Uso de agua potable Uso de duchas con agua
acidificada (cido ctrico
Tiempo de residencia del fruto y cido ascrbico)
Una gran diferencia de este proceso con pelado termoqumico respecto a los
convencionales, es que no necesita de un ambiente refrigerado durante la produccin de
pulpa de chirimoya, permitiendo el ahorro energtico y mejorando las condiciones de
operacin para los manipuladores de alimentos.
Ocho tratamientos (T1 al T8), mostrados en la tabla 1, fueron usados para determinar la
influencia del pelado termoqumico sobre la carga de Enterobacterias y Staphylococcus
aureus en pulpa de chirimoya. Estos tratamientos, basados en cambios de los parmetros
de operacin de la fase de blanqueado, fueron determinados siguiendo un diseo
experimental factorial completo (23).
Con la ayuda del software Minitab 16 los resultados de los recuentos microbiolgicos
fueron evaluados estadsticamente y grficos de superficie de respuesta fueron
desarrollados para observar la influencia de los parmetros de operacin sobre los
recuentos microbiolgicos.
83
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Los tratamientos 3, 4, 7 y 8 fueron capaces de reducir totalmente la carga de
Enterobacterias (Tabla 2), mientras que el tratamiento 6 fue dentro de todos el que obtuvo
mayor conteo microbiolgico (3.52 + 0.25 Log UFC/g), demostrando su poca capacidad
de inactivacin contra ese grupo de microorganismos. El conteo de Enterobacterias para
el tratamiento 1 no fue significativamente diferente con los obtenidos en los tratamientos 2
y 5, presentando valores menores que 1.67 Log UFC/g en promedio. El grupo de
Enterobacterias, es usado como indicador global de Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM), y su presencia usualmente indica que un potencial problema ha sucedido en el
proceso de fabricacin. El conteo de Enterobacterias sirve tambin para detectar lugares
en donde la multiplicacin de bacterias, como Salmonella spp., puede ocurrir y tambin
para identificar puntos crticos en la lnea de produccin donde la contaminacin del
producto con el polvo del medio ambiente es posible (7). Las fbricas procesadoras de
frutas, al no obtener recuentos de Enterobacterias en el producto final, estn reduciendo
indirectamente la posible presencia de microorganismos como Escherichia coli patgeno y
Salmonella enteritidis, bacterias que forman parte de este grupo indicador y que han
estado relacionado con brotes de enfermedades en humanos a travs del consumo de
jugos de frutas (8). Un estudio llevado a cabo en una planta procesadora de sub-
productos provenientes del beneficio de animales (rendering plants) pudo demostrar que
las medidas tomadas para reducir el nmero de Enterobacterias en muestras ambientales
y su ocurrencia en muestras de producto final fueron tambin efectivas para reducir la
frecuencia de Salmonella spp. en el ambiente y en el producto final, obteniendo una
correlacin directa, por lo que la determinacin de Enterobacterias sirve como
herramienta para evaluar el mejoramiento de las BPM (7).
84
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
100 100
T (C)
95 95
90 T (C)
90
0
1.5
0
2
1.0 3
2
4 2
4 0.5 Log UFC/g [NaOH] (%)
1
[NaOH] (%) 6 Log UFC/g
6 0.0 0
Conclusiones
El pelado termoqumico mejor la calidad microbiolgica de la pulpa de chirimoya, siendo
la concentracin de NaOH (%) el factor ms importante dentro de la fase de blanqueado.
Esta etapa incorporada al proceso de fabricacin convencional de pulpa de chirimoya
ayuda a reducir la probabilidad de presencia de patgenos, asegurando su inocuidad.
Bibliografa
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85
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
El mango (Mangifera indica L.) es un fruto tropical climatrico, estacional y de corta vida
til, caracterizado por presentar un distintivo olor y sabor que es muy agradable cuando
se consume directamente o cuando es usado como materia prima en la fabricacin de
jugos, nctares, helados, yogurt, mermeladas, conservas y postres en general. Este fruto
es fuente de vitaminas (A, B1, B2 y C), carotenoides y otros antioxidantes fitoqumicos (8).
Aunque la variedad ms comercializada en el mundo es Alfonso, cultivada en la India,
en el Per se consume y exporta variedades como Chato, Criollo, Haden, Kent y
Kafro, que son cultivadas principalmente en las zonas de San Lorenzo, Chulucanas,
Tambogrande y Sullana, ubicadas en el departamento de Piura.
Cuando el mango es comercializado para consumo directo como fruta fresca, debe
cumplir con las siguientes caractersticas: estar fisiolgicamente maduro, mostrar su color
desarrollado entre 30 50 %, estar firme, ser uniforme en tamao, estar libre de insectos
y enfermedades (antracnosis u otros), no presentar daos fsicos, estar libre de exudados
de ltex y cumplir con las especificaciones de tamao y peso requeridos (8). En Lima
(Per), el mango es mayormente comercializado como fruta fresca, tanto en mercados
como supermercados, pudiendo presentar diferentes caractersticas microbiolgicas
dependiendo de sus condiciones de transporte, tratamiento y expendio. Como otras frutas
tropicales, el mango es muy susceptible al deterioro ocasionado por microorganismos, y la
carga superficial que presenta en la cscara (microbiota epiftica) influir directamente
sobre su vida til en los puntos de venta.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar y comparar las cargas microbiolgicas de
mangos frescos listos para el consumo, comercializados en mercados y supermercados
de la ciudad de Lima con el fin de evidenciar cul de ellos presenta la mejor la calidad
microbiolgica en relacin a los microorganismos indicadores de la alteracin: aerobios
mesfilos, mohos y levaduras, Lactobacillus sp., y Bacillus sp.
Metodologa
Tanto en mercados como en supermercados de la ciudad de Lima (Per), se tomaron
aleatoriamente 15 muestras de mango fresco, cada uno por 1 Kg., los cuales estaban
libres de lesiones, golpes u otro dao que pudiera afectar el fruto desde el punto de vista
microbiolgico. Entre las variedades muestreadas se encuentran Haden, Kent y Kafro.
Inmediatamente despus del muestreo, todas las muestras fueron trasladadas bajo
refrigeracin al laboratorio del Centro Latinoamericano de Enseanza e Investigacin de
Bacteriologa Alimentaria (CLEIBA), en donde se llevaron a cabo los anlisis
microbiolgicos.
Los recuentos de aerobios mesfilos, mohos y levaduras, fueron llevados a cabo de
acuerdo al mtodo por incorporacin en placa recomendado por la International
86
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICSMF, 1988) (2), mientras que
Lactobacillus sp. y Bacillus sp. fueron determinados siguiendo los mtodos ISO 15214
(1998) (4) e ISO 7932 (1993) (3) respectivamente.
Resultados y discusin
El tipo y nmero de microorganismos que se encuentran presentes sobre la superficie de
la fruta influencian directamente sobre sus propiedades sensoriales y tambin sobre su
vida til (7). As mismo, existe un grado de especificidad entre una fruta en particular y el
grupo de microorganismo que sobrepasa sus barreras fsicas o qumicas y que
posteriormente produce el deterioro (5).
87
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Para el caso del grupo de aerobios mesfilos, que representan de manera global un
indicador de buenas prcticas de manufactura y de higienizacin en la industria
alimentaria (7), se obtuvieron conteos promedios menores de 3.31 Log UFC/g en
muestras de mercados y menores de 2.20 Log UFC/g en muestras de supermercados.
Ambos conteos se encuentran dentro de los lmites indicados en la literatura cientfica
relacionada a frutas y vegetales, cuyos valores normalmente se encuentran entre 3 9
Log UFC/g (6).
Los recuentos de Bacillus sp. fueron muy similares a los obtenidos en los de aerobios
mesfilos, y cuando se compar la diferencia entre las cargas microbianas de muestras
de mercados y supermercados en los grupos de aerobios mesfilos y Bacillus sp., se
obtuvo en promedio 1.11 Log UFC/g, en ambos casos.
4
Log UFC/g
Fig. 1. Diagrama de cajas para los recuentos de aerobios mesfilos (AM), Bacillus sp.,
Lactobacillus sp. (LB), y mohos y levaduras (M y L) obtenidos en las muestras de mango
fresco proveniente de mercados y supermercados.
88
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Durante la venta en los supermercados, los mangos son colocados en anaqueles limpios
y en ambientes previamente higienizados, cuidando que los frutos estn alejados de
cualquier contaminacin cruzada. Por el contrario, en los mercados, los mangos estn
expuestos a ambientes no controlados y hay una gran probabilidad de contaminacin
cruzada que puede generarse por el vendedor y los propios clientes durante la
comercializacin.
Conclusiones
La calidad microbiolgica de los mangos comercializados en supermercados fue superior
a las de los mercados en la ciudad de Lima, demostrando que todos los controles y
estndares implementados por los supermercados disminuyen la probabilidad del
desarrollo microbiolgico y evitan posteriormente la reduccin de la vida til. Por otro lado,
es necesario mencionar que cambios a corto plazo deben ser establecidos en la forma de
comercializacin de mangos frescos en los mercados, buscando reducir los riesgos
microbiolgicos en cuanto a deterioro y prdidas de productos.
Bibliografa
1. Gutirrez, M.I.R., F. Ramos y B.C. Lpez. 2016. Calidad microbiolgica de mangos
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89
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
El 02 de Junio del 2017, el Ministerio de Salud de Chile decret una alerta
alimentaria por la presencia de Cronobacter sakazakii en 2 lotes de productos lcteos
destinado al consumo de nios menores de 10 aos, como resultado de un estudio
realizado por investigadores de la Universidad del Bo-Bo y que fue informado a las
autoridades de salud.
Este patgeno Gram negativo perteneciente a la familia Enterobacteriaceae fue
inicialmente definido como Enterobacter sakazakii para ser clasificado recientemente
como Cronobacter spp. con 7 especies: C. sakazakii, C. malonaticus, C. universalis, C.
turicensis, C. muytjensii, C. dublinensis, C. condimenti (1). Cronobacter sakazakii es
considerada la especie ms agresiva en individuos hipersensibles, siendo los grupos de
poblacin ms afectados recin nacidos, nios y adultos mayores, pero con mayor
incidencia y gravedad en nios prematuros. El cuadro clnico consiste principalmente en
meningitis, septicemia o enteritis necrozante en lactantes, aunque tambin se han
observado cuadros diarreicos, infecciones urinarias y septicemia con niveles de letalidad
asociadas a infeccin general de 26,9%, con 42% y 20% en meningitis neonatal y
septicemia respectivamente (2).
La enfermedad est asociada al consumo de leches en polvo rehidratadas (LP-R)
como vehculo del patgeno con eventual participacin de los utensilios y superficies
como reservorios. Dado el carcter ubicuo del patgeno puede ser aislado de leche en
polvo (LP) y rehidratada (LP-R), cereales infantiles, alimentos diversos, agua, superficies,
hogares y hospitales (3).
A partir del ao 2006 la OMS recomienda la vigilancia de Cronobacter spp., sin
embargo, en Chile an no se considera en el Reglamento Sanitario de los Alimentos
(RSA), el que ser actualizado en el segundo semestre 2017. Este trabajo tiene por
objetivo evaluar la presencia de Cronobacter sakazakii y conocer los parmetros
microbiolgicos en alimentos lcteos de diferentes orgenes asociados a la alerta
alimentaria nacional en Chile en junio del ao 2017.
Metodologa
Se analizaron 85 muestras de productos lcteos de 4 pases (USA, Singapur, Chile
y Holanda), 7 marcas comerciales de lcteos (A, B, C, D, E, F, G) y 2 tipos de producto
(polvo y lquidas) comercializadas en farmacias y supermercados de Chilln, Chile. Como
referencia se utilizaron los criterios de muestreo de la norma del RSA de Chile y
CAC/RPC 66 del Codex Alimentarius.
Parmetros microbiolgicos
Se utiliz el recuento de microorganismos mesfilos aerobios (RAM) y recuento de
Enterobacteriaceae (ENT). La cuantificacin de ambos grupos microbianos se realiz con
la metodologa descrita en las Normas Chilenas: NCh 2659 (2002) para RAM y NCh 2676
(2002) para ENT.
90
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
De las 85 muestras analizadas chilenas y extranjeras, el recuento de RAM fue
positivo en el 88% de ellas. Al analizar el RAM por marca comercial de lcteos no se
encontraron diferencias estadsticamente significativas (p>0.05). Sin embargo, en las
marcas comerciales lquidas el 50% de ellas contenan en la marca A 160 UFC/ mL, C 50
UFC/mL, E 4,600 UFC/mL y G 3,000 UFC/mL. Para la marca comercial en polvo B se
encontr 750 UFC/g, D 810 UFC/g y F 900 UFC/g. El recuento mximo se encontr en el
lcteo tipo F elaborado en Chile con 5,800,000 UFC/g. Segn pas de origen, no hubo
diferencias estadsticamente significativas entre los recuentos (p>0.05). Si comparamos
estos valores con los mximos permitidos en el RSA de Chile (< 50,000 UFC/g) solo 7
muestras (8.2%) seran consideradas rechazables, de las cuales una corresponde a
Holanda, cuatro a USA y tres a Chile. Estos valores son ms altos que los encontrados
por Parra y cols. (3) que en 2015 al analizar 72 muestras de leches en polvo no
encontraron valores de rechazo. Por otra parte, por Chap y cols. (6) en un estudio de
carcter internacional encontraron que solo el 5.1% de sus muestras contenan ms de
50,000 UFC/g. Estos valores evidencian la necesidad de un mayor control de las
probables fuentes de contaminacin de estos alimentos debido al amplio rango de
microorganismos presentes en el RAM y por la mayor susceptibilidad asociada a los
grupos de poblacin a quienes estn dirigidos estos productos.
Con respecto a los recuentos de ENT, se encontr en el 55% del total de las
muestras analizadas, con un 64% en marcas lquidas y un 51% en polvo. Hubo positividad
91
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Figura 1. rbol filogentico del gen fusA de cepas identificadas como Cronobacter
sakazakii mediante mtodo de mxima verosimilitud utilizando MEGA7.
92
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
El 8,2% de los productos lquidos y en polvo analizados contenan niveles de rechazo de
acuerdo al RAM segn la normativa chilena vigente y el 55% contenan ENT. La
prevalencia de C. sakazakii fue de 4.7% siendo detectado el patgeno en 4 productos
lcteos, tres de ellos elaborados en Chile y uno en Singapur. Producto de esta
informacin, el Ministerio de Salud de Chile decret una alerta alimentaria nacional
retirando del comercio todos los lotes de los productos que resultaron positivos en el
estudio destinados a nios menores de 10 aos.. Posteriormente el Instituto de Salud
Pblica de Chile, confirm la presencia de C. sakazakii en muestras de los mismos lotes.
Bibliografa
93
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
El presente trabajo forma parte del proyecto FIA-USACH PYT-2015-0206, el cual busca
desarrollar un producto alimentario extruido, similar a papas fritas en configuracin,
caractersticas y usos, con baja capacidad de absorcin de aceite en la fritura, fabricado a
base de materias primas chilenas de bajo valor comercial.
La necesidad de un alimento como el planteado se origina en el alto consumo de papas
fritas que muestra la poblacin chilena, especialmente los estratos etreos infantiles y
juveniles y los elevados ndices de sobrepeso y obesidad que conllevan susceptibilidad a
otras enfermedades tales como hipercolesterolemia, resistencia insulnica que determina,
a futuro, riesgos de adquirir diabetes mellitus tipo 2, hipertensin arterial, ateroesclerosis,
as como muerte prematura por enfermedades cardiovasculares isqumicas. (1)
Cifras oficiales muestran un alarmante aumento de la obesidad en escolares y el
incremento de la obesidad infantil. En Chile, entre el ao 2011 y 2012, la obesidad en
octavo ao bsico, segn IMC, subi de un 16 a un 18%; el sobrepeso de un 25 a un 26%
y slo un 8% de los escolares logr un nivel satisfactorio en actividad fsica, lo cual hizo
plantear a la Ministra de Educacin de la poca que estos resultados eran enormemente
preocupantes.(6)
Recientes estudios realizados por el The American Journal of Clinical Nutrition advierten
un riesgo de muerte prematura para quienes consumen al menos 2 veces por semanas
las papas fritas. (5)
El consumo de papas fritas est firmemente arraigado en la poblacin, es un elemento de
connotacin social y existen procesos bioqumicos que llevan a una dependencia del
consumo: al ingerir materias grasas se activa una respuesta adictiva vinculada a la
sensacin de placer de recompensa, similar a las drogas.
La idea central entonces no es tratar de prohibir el consumo de papas fritas, lo que sera
impracticable, sino que hacerlas menos nocivas, disminuyendo las materias grasas que
contienen.(2),(3). La via de materializar lo anterior es formular un simil de papas fritas,
aceptable por el consumidor en el que se haya disminuido la capacidad de absorcin de
aceite en la fritura, reemplazando un porcentaje de papa por otro alimento de menor
capacidad de retener aceite, en este caso, harina de arroz. La forma de estructurar este
alimento es mediante extrusin.
El objetivo general de esta investigacin es lograr la obtencin de un producto extruido
que sea similar a las papas fritas tradicionales, con forma de bastn, existentes en el
comercio, con la particularidad que absorba menos aceite al ser sometido a fritura.
Metodologa
Se inici el estudio considerando caractersticas de papas de variedades cultivadas en
Chile y catalogadas como aptas para el proceso de fritura, para lo cual se tuvo presente
la clasificacin de variedades hecha por el Servicio Agrcola y Ganadero (4). Se estudi
mtodo de pelado, molienda, prensado para obtener pulpa de papas, la que se estabiliz
desde el punto de vista enzimtico, mediante metabisulfito de sodio. Esta pasta de papas
se mezcl con harina de arroz y se investig el comportamiento de distintas relaciones
94
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Tabla 1. Composicin porcentual de ingredientes de los prototipos elegidos.
95
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Se consider, adems, la necesidad de una mayor similitud del bastn obtenido con las
papas fritas tradicionales. Para ello se tom en cuenta la firmeza del bastn,
adherencia al tacto, dureza, enmascaramiento del sabor a arroz, y otros. Con este fin se
procedi a freir las muestras confeccionadas, y someterlas a evaluacin sensorial. En
esta etapa se consideraron aditivos para optimizar el producto. En base a los avances
enunciados se estudi la etapa de extrusin, considerando dos tipos de extrusor, de
tornillo simple y tornillo doble. Se investig temperaturas, presin de proceso y el efecto
de la humedad. Este ltimo factor result relevante en las caractersticas del bastn
extruido, obtenindose un producto firme, de baja adherencia al tacto, y de alta similitud a
bastones de papas comunes, antes de freir.
Prototipo % % % % % %
Humedad Humedad Prdida Humedad Humedad Prdida
entrada salida de entrada salida de
extrusor extrusor humedad extrusor extrusor humedad
35
% DE Absorcion de aceite
29,36
30 26,72
25
19,86 19,96
20 16,43 17,02
14,43
15 11,07
10,16
10 7,47
5,21 4,81
5
0
Muestra A Muestra A Muestra B Muestra B Muestra C Muestra C
Control Goma Control Goma Control Goma
Xantan Xantan Xantan
Serie1 Serie2
96
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Todas las muestras tratadas cumplen con los requisitos establecidos por el Reglamento
Sanitario de los Alimentos.
Conclusiones
Se obtuvo un simil de papas fritas de menor contenido de aceite que las tradicionales y
nivel satisfactorio de aceptacin en evaluacin sensorial.
El producto presenta caractersticas diferenciadoras especialmente en sabor que se
enmascaran cuando se le integran algunos saborizantes naturales.
La humedad es un parmetro fundamental de medicin en el proceso, ya que es un
determinante para los resultados de extrusin, y absorcin de aceite; sta debe ser
evaluada en todas las etapas del procesos.
Los recuentos microbiolgicos se encuentran dentro de lo permitido por el Reglamento
Sanitario de los Alimentos de Chile (RSA), por lo que el producto cumple con los
requerimientos microbiolgicos establecidos para ser consumido.
El Prototipo 1, que contiene 70 % papa y 30 % arroz es el mejor evaluado sensorialmente,
el cual no presenta diferencias significativas con la muestra control utilizada (papa frita
tradicional).
Bibliografa
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Chile, Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos. 2013
97
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Los hongos son clulas eucariotas con un nivel biolgico de complejidad ms elevado que
las bacterias y considerados bicuos por su capacidad de proliferar en diversos sustratos,
causando prdidas econmicas en la agricultura y en la industra alimentaria. Dentro de
este grupo estn los hongos micotoxignicos, que como su nombre lo dice, tienen
capacidad de producir metabolitos secundarios con efectos txicos. Entre los principales
est el gnero Aspergillus. Este es de los ms estudiados por producir toxinas que
afectan la salud, conocidas como aflatoxinas (AFs). Existen ms de 20 tipos de AFs, pero
las ms estudiadas son la AFB1, AFB2, AFG1 y AFG2. Estas son reconocidos por sus
efectos cancergenos, mutgenicos y teratognicos, e incluso, la AFB1 est clasificada por
la Agencia Internacional de Investigacin en Cncer (IARC) dentro del grupo 1 como
compuesto reconocido como cancergeno para humanos (4).
Para el control de estos hongos se ha recurrido a diversos mtodos, siendo el qumico el
ms empleado por su alta efectividad. Sin embargo, el uso excesivo de estos compuestos
ha ocasionado problemas en el medio ambiente, resistencia por parte de los
microorganismos, acumulacin en alimentos, y afectaciones a la salud de seres vivos. Por
tal motivo, nuevas alternativas se estn buscando para reemplazar el uso de fungicidas
sintticos. Existen estudios que reportan el efecto antifngico y antimicotoxignico de
extractos de origen animal y vegetal, entre los cuales destacan los aceites esenciales
(AE) extrados de hojas, tallos, flores y frutos de diversas plantas, lo cuales inhiben el
desarrollo de varios hongos micotoxignicos. Por ejemplo, el AE de Schinus molle L.
presenta propiedades antimicrobianas entre otras. Pero este efecto y al igual que en el
caso de muchos otros AE, se ve afectado por la naturaleza qumica de la mezcla de sus
compuestos, los cuales son termolbiles y fotosensibles, lo que provoca que se degraden
(7). Sin embargo, para mantener estas propiedades es que se ha recurrido a la
nanotecnologa que ayude a potencializar y mejorar el efecto de los compuestos
bioactivos (2). Esto se puede lograr sintetizando nanopartculas (Nps) con algn polmero
que actue en sinerga con el AE e interactue con la membrana del microorganismo en
estudio. Existen polmeros que se han utilizado para obtencin de estos materiales como
el quitosano (QT), que es utilizado en la industria farmacutica y alimentaria, por ser
biocompatible, biodegradable y no presentar toxicidad. Por ello, el objetivo de este estudio
fue sintetizar Nps de quitosano con AE de pirul (Schinus molle L.) por gelificacin inica y
evaluar su efecto en el crecimiento radial, germinacin y viabilidad de esporas de
Aspergillus parasiticus, as como en la produccin de aflatoxinas.
Metodologa
La extraccin del aceite esencial de pirul (AEP) se hizo por hidrodestilacin como lo
reporta (5) utilizando hojas de pirul (Schinus molle L.) que fueron colectadas en el
98
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
El rendimiento de extraccin del aceite esencial de pirul (AEP) fue de 1.2% en base seca.
En el anlisis de la composicin qumica se identificaron monoterpenos y sesquiterpenos
principalmente. Algunos de los componentes mayoritarios fueron D-limoneno (17.8%), o-
cimeno (16.4%), -felandreno (12.6%), -cadineno (7.5%) y cariofileno (6.5%).
En el anlisis de la morfologa por microscopa electrnica de barrido (SEM), las
micrografas muestran que las Np-QT y Np-QT-AEP son esfricas y la distribucin del
tamao para las Np-QT est en un rango de 200 350 nm, y las Np-QT-AEP1 de 225
363 nm (Figura 1). El dimetro de la Np-QT-AEP1 aument ligeramente con la
incorporacin del AEP, aunque algunos autores han reportado ya este comportamiento.
99
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Por otra parte, se observ que las Np-QT disminuyeron significativamente el radio de la
colonia, mientras que algunas concentraciones de Np-QT-AE y AEP no inhibieron con
respecto al control Cz (p > 0.05). El efecto que presentaron las Nps fue fungisttico, ya
que el desarrollo de las hifas fue retrasado al estar en contacto con los compuestos que
conforman a las Nps. Se calcul el porcentaje de inhibicin del crecimiento radial, siendo
las Np-QT las que inhibieron en mayor proporcin (80 90%). Las AEP y Np-QT-AE
inhibieron cerca del 50%, y no se encontr diferencia significativa entre las
concentraciones. En la prueba de germinacin de esporas, los controles (TPP y AEP)
retardaron la germinacin de esporas las primeras 12 h con respecto al control Cz,
aunque todas alcanzaron el 100% a las 24 h. Se encontr diferencia significativa (P <
0.05) en el porcentaje de esporas germinadas entre controles y las Nps en cada uno de
los tiempos. Las Nps redujeron significativamente la germinacin de esporas (P < 0.05),
logrando las Np-QT-AE a las 18 h, un porcentaje de inhibicin superior al 40 %, mientras
que con las Np-QT se ocasion menos del 40% de inhibicin.
n la figura 3 se observa el efecto de los tratamientos sobre la viabilidad de esporas. Las
Np-QT-AE presentaron diferencia significativa (P < 0.05) entre sus concentraciones,
siendo las de 500 y 250 g/mL las que afectaron la viabilidad por debajo de 70%. Se
observ un efecto en la viabilidad directamente proporcional a la concentracin del Np-
QT-AE. Por el contrario, las Np-QT solo en 250 g/mL redujo la viabilidad con respecto al
control (P < 0.05).
En el efecto de las Nps en la produccin de AFTs, se observ que las Np-QT-AE a 500 y
250 g/mL inhibieron la produccin en un 59.14 y 16.12%, respectivamente. Mientras que
la concentracin ms baja de las Np-QT solo inhibi en un 21.5%. Como anteriormente se
mencion, es de suma importancia encontrar una alternativa la cual ayude a inhibir o
disminuir la produccin de estas toxinas, las cuales generan diversos y graves
100
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Las nanopartculas de quitosano con aceite esencial de pirul a ciertas concentraciones
retrasaron el desarrollo normal de A. parasiticus y afectaron la viabilidad de sus esporas.
La produccin de aflatoxinas totales fue inhibida por las nanopartculas considerndose
una alternativa natural efectiva para el control del este microorganismo y sus toxinas.
Bibliografa
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101
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Las bacterias formadoras de biopelculas son de gran preocupacin para la industria
alimentaria por la capacidad que tienen de adherirse a las superficies y desarrollar esta
compleja matriz, sirviendo como reservorio de patgenos y daando las superficies sobre
las que se desarrollan (3,8). Estos microorganismos pueden llegar a la industria
alimentaria mediante diversas fuentes como agua, materias primas o alimento crudo, y
pueden sobrevivir en los equipos por periodos largos de tiempo, principalmente en forma
de biopelculas. Los productos alimenticios pueden contaminarse en cualquier etapa del
proceso a pesar de que se hayan aplicado los protocolos de limpieza establecidos, ya que
es frecuente que en la industria alimentaria los procedimientos de limpieza y desinfeccin
sean inefectivos para la remocin de biopelculas. Esto se debe a que la matriz de la
biopelcula acta como una barrera de difusin, evitando que el agente biocida entre en
contacto con las bacterias que la forman (2,8).
Para la industria crnica, en especfico, el patgeno que representa mayor riesgo de
contaminacin es Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC). En 2016 se
reportaron 1 399 casos, 326 hospitalizaciones y 3 muertes por este patgeno en Estados
Unidos (7), observndose un aumento en el nmero de casos con respecto a aos
anteriores.
Los mtodos de biocontrol (bacteriocinas, enzimas, bacterifagos) han sido recientemente
estudiados para el tratamiento de las biopelculas, debido a las desventajas que
presentan los mtodos qumicos y fsicos (4). El uso de bacterifagos como aditivo en
carne de res y productos avcolas, fue aprobado por la FDA en el 2006 a peticin de la
empresa Intralytics, Inc., la cual fabrica una mezcla de 6 bacterifagos con actividad
especfica contra L. monocytogenes (6). A partir de este hecho se comenz a expandir el
campo del uso de bacterifagos como mtodo de biocontrol, dando lugar a mltiples
estudios tratando a las bacterias patgenas y deterioradoras que se pueden encontrar en
la industria alimentaria (3).
Los bacterifagos son virus que infectan clulas procariotas y se encuentran ampliamente
distribuidos en todos los hbitats donde se encuentran sus hospederos. Se pueden
clasificar segn su forma, tamao y tipo de cido nucleico. Estos pueden infectar a la
bacteria siguiendo dos ciclos de vida: ltico y lisognico. En la mayora de los
bacterifagos, el ciclo ltico termina con la lisis de la bacteria hospedera y la liberacin de
la progenie fgica. Entonces, las propiedades antimicrobianas de los bacterifagos estn
ligadas al ciclo ltico (fago ltico), porque la bacteria que ha sido infectada est destinada a
morir. Por otro lado, el ciclo lisognico implica la supervivencia y establecimiento del
genoma del fago en el cromosoma bacteriano (profago), hasta que las seales
ambientales disparen el ciclo ltico, de este modo solo se lisa una parte de la poblacin
infectada. Adems, una bacteria que lleva un profago es resistente a ser infectada por
otro fago relacionado (3).
102
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Existe un gran inters por parte de las industrias que se dedican a la inocuidad de
alimentos en desarrollar nuevos desinfectantes no txicos para los humanos y amigables
con el medio ambiente. Debido a la problemtica que existe con la resistencia de las
bacterias a los desinfectantes actuales y la tendencia global que se dirige a los mtodos
de control biolgicos, los bacterifagos son un excelente prospecto al cumplir con todos
los requerimientos. El uso de un desinfectante a base de bacterifagos tendr un impacto
positivo en la industria al lograr la remocin de biopelculas y evitando las prdidas
econmicas que se dan por la contaminacin de productos y el reemplazo de equipo, o
partes de l, en el que se ha logrado establecer la biopelcula.
Metodologa
La metodologa se realiz siguiendo lo descrito por Jamalludeen y col. en 2007 (5).
Muestreo: Se recolectaron 4 muestras: 2 de hgado de res (HR-1 y HR-2) y 2 de hgado
de pollo (HP-1 y HP-2), en supermercados de la ciudad de Culiacn, Sinaloa. Cada
muestra consisti de piezas empaquetadas en dichos establecimientos y exhibidos en
anaqueles con sistemas de refrigeracin. Se identificaron con su respectivo cdigo y
fueron transportadas inmediatamente al laboratorio para ser procesadas.
Aislamiento de bacterifagos: Se reactivaron en 20 mL de caldo soya tripticasena (CST)
10 cepas de Escherichia coli (EC-02, EC-08, EC-21, EC-22, EC-23, EC-25, EC-26, EC-27,
EC-28, EC-30) formadoras de biopelculas aisladas de la industria alimentaria
proporcionadas por el Laboratorio de Microbiologa del CUCinega, UDG; incubndose 24
h a 37 C. Se transfirieron 3 mL de cada una de las cepas a un tubo cnico estril de 50
mL y se le aadieron 5 g muestra. Este procedimiento se repiti para cada muestra y los
tubos se incubaron 24 h a 37 C y 70 rpm en un bao mara. Se centrifugaron los tubos a
10 000 x g, 10 min a 4C, se recuper el sobrenadante y se repiti este procedimiento dos
veces ms. El sobrenadante del tercer centrifugado fue filtrado a travs de una membrana
de 0.45 m de dimetro de poro, utilizando embudos de filtracin estriles acoplados a un
matraz Kitasato estril y a una bomba de vaco. El filtrado se recuper en un tubo cnico
estril de 50 mL.
Determinacin de la presencia de bacterifagos: Se reactivaron en CST las 10 cepas de
Escherichia coli usadas en el aislamiento de los bacterifagos, incubndose 24 h a 37 C.
Se esterilizaron tubos con 3 mL de agar soya tripticasena suave (ASTs: CST + 0.4 % de
agar bacteriolgico) y se mantuvieron a 45 C en bao mara. A cada tubo se le agreg 1
mL de cultivo, se agit suavemente y se distribuy el agar suave sobre una placa de agar
soya tripticasena (AST) previamente preparada, identificada y con 4 divisiones. Se dej
solidificar el ASTs y se coloc una gota de 5 L de cada filtrado fgico para evidenciar la
presencia de lisis bacteriana en caso de que haya presencia de bacterifagos especficos
contra esa cepa. Se dej que la gota se absorbiera y se incub 24 h a 37 C.
Purificacin de bacterifagos: Se reactiv en CST la cepa en la que se observaron zonas
de lisis ms grandes y cristalinas para cada filtrado fgico, incubndose 24 h a 37 C. Se
realiz la tcnica del doble agar: se prepararon tubos con 3 mL de ASTs y se mantuvieron
a 45 C en bao mara, se les aadi 1 mL de cultivo y 100 L del filtrado fgico, se dej
solidificar y se incub 24 h a 37 C. Se repiti este procedimiento con las diluciones 101 y
103 del filtrado fgico con el fin de obtener zonas de lisis aisladas y bien diferenciadas.
Despus de las 24 h de incubacin se revisaron las cajas y se recuperaron las zonas de
lisis con una punta de micropipeta estril y se depositaron en un tubo Eppendorf con 1 mL
de agua estril inyectable, se homogeniz suavemente y se procedi a realizar
nuevamente la tcnica del doble agar agregando 100 L de la mezcla fgica contenida en
el tubo Eppendorf. Despus de realizar 3 veces esta tcnica podemos asumir que
tenemos un solo tipo de bacterifago aislado.
103
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
En la Tabla 1 se muestran los resultados de la determinacin de presencia de
bacterifagos en la que observamos que las muestras HP-1 y HP-2 contenan
bacterifagos que formaron zonas de lisis cristalinas hasta con 4 cepas diferentes, lo que
indica actividad ltica contra dichas cepas, por lo que son idneas para seguir con el
procedimiento de purificacin. Las muestras HR-1 y HR-2 formaron zonas de lisis opacas
en un par de cepas, lo que nos indica actividad de ciclo lisognico del bacterifago. No se
continu con el proceso de purificacin de estas muestras, ya que un bacterifago que
muestra actividad lisognica no es adecuado para el fin del proyecto (1,5).
Figura 1. Zonas de lisis formadas por los bacterifagos presentes en la dilucin 103 de la
muestra HP-1.
104
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Se lograron aislar 6 bacterifagos especficos contra cepas de Escherichia coli
formadoras de biopelculas a partir de muestras de alimentos.
Bibliografa
1. Amarillas, L., C. Chaidez, A. Gonzlez-Robles, and J. Len-Flix. 2016. Complete
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review. Pol. J. Food Nutr. Sci. 61:173-180.
105
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Los antibiticos estn incluidos dentro del grupo de sustancias capaces de inhibir el
crecimiento bacteriano, conocidos comnmente como inhibidores. En este campo, los
antibiticos se han usado por ms de tres dcadas en el tratamiento de la mastitis de
vacas lecheras, una infeccin de la ubre causada por microrganismos patgenos. Es por
ello que los mtodos de anlisis se utilizan para el control sistemtico de la leche cruda
acopiada por la industria lctea para la deteccin de inhibidores, cuyo peso fundamental
recae en los antibiticos (6). La presencia de inhibidores en leches crudas y pasteurizadas
no est permitida.
Los principales estados productores de quesos en Mxico son Jalisco, Chihuahua,
Quertaro, Oaxaca, Aguascalientes, Guanajuato, San Luis Potos, Michoacn, Puebla,
Tlaxcala, Toluca y Chiapas, y con su desempeo ocupa el noveno lugar en el mundo en
produccin de queso y octavo en consumo. En cuanto a consumo de queso en Mxico,
ste ha crecido a una tasa promedio del 8 %, pasando en el quinquenio 2006-2010 a 320
mil toneladas. Por todo lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue determinar la
presencia de residuos de antibiticos en quesos artesanales e industrializados, que se
comercializan en el Estado de Jalisco.
Metodologa
El sistema de deteccin para antibiticos Trisensor proporciona una prueba de tira
reactiva mltiple de flujo que utiliza receptores especficos y genricos de anticuerpos
monoclonales. Los resultados se visualizan en las 3 lneas de captura especficas por el
uso de los conjugados de oro coloidal, mientras que una cuarta lnea reactiva es la lnea
de control dinmico.
Para determinar la presencia de -lactmicos, sulfonamidas y tetraciclinas en queso
panela, se elabor queso panela a partir de leche pasteurizada libre de antibiticos,
siguiendo el procedimiento previamente descrito (1). A la leche se le adicionaron
antibiticos individuales, hasta obtener respuestas positivas utilizando Trisensor, para
determinar as los lmites de deteccin. Igualmente se procedi para determinar los
niveles de transferencia de leche a queso panela para cada antibitico utilizando el mismo
procedimiento para inferir los niveles presentes en la leche que originaron la
contaminacin.
El procesamiento de los quesos consisti en extraer porciones de 25 g y los extractos de
las mismas se analizaron mediante el juego de reactivos Trisensor. El monitoreo
consisti en analizar quesos adobera, panela, Cotija, tipo Manchego y Aejo tipo Sierra,
obtenidos de expendios formales (supermercados) de la Zona Metropolitana de
Guadalajara y otros municipios del Estado de Jalisco, as como queso panela procedente
de mercados informales (tianguis) durante los meses de Julio de 2016 hasta mayo de
2017, para un total de 125 muestras.
106
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
En Los Lmites de deteccin de antibiticos detectados en los quesos panela procesados
en el laboratorio se muestran en la Tabla 1:
Tabla 1. Lmites de deteccin para leche y queso panela utilizando el juego de reactivos
Trisensor
- lactmicos (g/kg)
Inhibidor Leche Queso Factor de transferencia
queso/ leche
Benzilpenicilina 8 20 2.5
Ampicilina 6 10 1.6
Amoxicilina 3 3 1
Dicloxacilina 3 4 1.3
Quinolonas
Enrofloxacina 5 - 10 10 1
Sulfonamidas (g/kg)
Sulfadiazina 8 15 1.87
Sulfamerazina 6 10 1.66
Sulfacloropiridazina 100 12 0.12
Tetraciclinas (g/kg)
Oxitetraciclina 60 60 1
107
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
108
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Se adapt exitosamente el juego de reactivos Trisensor para su utilizacin en quesos,
obteniendo lmites de deteccin adecuados para fines de monitoreo. Se encontraron
factores de transferencia cercanos a 1 en casi todos los casos, entre leche y queso
panela, lo que permite inferir con facilidad los niveles de residuos en la leche utilizada
para la fabricacin del queso.
Se encontraron altos niveles de frecuencia de residuos de antibiticos en las 125
muestras de queso analizadas, incluyendo artesanales e industrializados, lo que
representa un elevado riesgo para la salud debido a su contribucin a la aparicin de
cepas de patgenos resistentes, especialmente debida a la amplitud del consumo de
queso.
Bibliografa
1. Amaro Gutirrez, R., Daz Snchez G. (2002). SAGARPA-INIFAP-CIRCE. Manual de
Referencia Nivel I Y II. Taller para productores del estado de Morelos sobre la elaboracin de
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http://biblioteca.inifap.gob.mx:8080/jspui/bitstream/handle/123456789/2855/quesocompleto.pdf
?sequence=1 Consultado 03/07/2017.
2. Cesn- Vargas, A. (2014): Resea: La leche y los quesos artesanales en Mxico. Fernando
Cervantes Escoto, y Abraham Villegas de Gante (coord). 2012. AGRICULTURA, SOCIEDAD Y
DESARROLLO, 11 (2) Pp. 243- 248.
3. CODEX ALIMENTARIUS (2015): MAXIMUM RESIDUE LIMITS (MRLs) AND RISK
MANAGEMENT RECOMMENDATIONS (RMRs) FOR RESIDUES OF VETERINARY DRUGS
IN FOODS. CAC/MRL 2-2015.
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Base de datos en lnea del Codex sobre los residuos de medicamentos veterinarios en los
alimentos. Disponible en http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/vetdrugs/es/
5. NMX-F-700 (2012). PROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-700-COFOCALEC-
2012. SISTEMA PRODUCTO LECHE - ALIMENTO LCTEO LECHE CRUDA DE VACA
ESPECIFICACIONES FISICOQUMICAS, SANITARIAS Y MTODOS DE PRUEBA.
Disponible en http://www.canilec.org.mx/Circulares%202012/93del12/PROY-NMX-F-
700-COFOCALEC-2012%20110212.pdf
6. Noa Prez, M., Prez Flores, N., Gutirrez Tolentino, R., Escobar Medina, A. (2001). Los
residuos qumicos en la leche: importancia y problemtica actual en Mxico y en el mundo.
Serie Acadmicos CBS N 57, Editorial Universitaria Universidad Autnoma Metropolitana,
Mxico D.F.
7. NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, frmula lctea,
producto lcteo combinado y derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Mtodos de prueba. Disponible en la pgina
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5160755&fecha=27/09/2010
8. SAGARPA (2015). Comunicado de prensa Nm. 031 del 25 de marzo de 2015. Excedentes de
la produccin de leche sern utilizados para la elaboracin de quesos de alta calidad.
Disponible en la pgina
http://www.sagarpa.gob.mx/Delegaciones/aguascalientes/boletines/2015/marzo/Documents/B0
312015.PDF.
109
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Los hidrocarburos totales de petrleo (TPH) son contaminantes para suelos y agua
cuando son derramados accidental o intencionalmente. La Agency for Toxic Substances
and Disease Registry (1)(ATSDR 1999) describe a los TPH como una mezcla de
compuestos que incluyen al hexano, combustibles, aceites minerales, benceno, tolueno,
xilenos, naftalina y fluoreno. En los agrosistemas, los TPH afectan la capacidad del suelo
para sostener la biocenosis natural o la agricultura (2) y en los mamferos los TPH se
absorben en el tracto gastrointestinal, resultando eventualmente en la acumulacin del
txico en las cadenas trficas (2,3). Entre los TPH ms comnmente encontrados como
contaminantes en los suelos se incluyen el disel y compuestos orgnicos voltiles
(VOCs) de la gasolina tales como benceno, tolueno, etilbenceno e ismeros de xileno
(BTEXs). En Mxico, la concentracin de BTEXs en el suelo est regulada por la NOM-
138-SEMARNAT/SSA1-2012, y de acuerdo al uso de suelo los lmites mximos
permisibles de los BTEXs (en mg/kg) son de 6 para uso agrcola.
La atenuacin natural en suelos y aguas contaminados con TPH es un proceso de
remediacin de remediacin in situ y es de estos sitios de donde se toman consorcios de
microorganismos para biodegradar otros sitios contaminados y as para recuperar la
productividad del suelo (3). Para la biorremediacin de suelos contaminados con TPH es
importante considerar el tipo de suelo, temperatura, pH, la presencia de oxgeno o de
otros receptores de electrones, nutrientes, etc. (4). Por lo anterior los suelos
contaminados con hidrocarburos y sus derivados han sido tema de numerosas
investigaciones que involucran aspectos fsicos, qumicos, cinticos y moleculares. Sin
embargo se requiere mayor conocimiento de los integrantes de los consorcios, as como
la forma de supervivencia y resistencia a diferentes tipos de ambientes (5).
Se presenta en este estudio la generacin de conocimientos referentes al crecimiento,
resistencia, susceptibilidad y capacidad de crecimiento en presencia de los xenobiticos
BTEXs, de seis cepas aisladas del agua del subsuelo contaminado con hidrocarburos,
provenientes de la antigua estacin de ferrocarril de la ciudad de Guadalajara, Jalisco,
Mxico
Metodologa
Se utilizaron las tcnicas microbiolgicas tradicionales para el aislamiento e identificacin
microbiana, tales como el enriquecimiento no selectivo, cultivo selectivo y diferencial,
identificacin presuntiva e identificacin confirmatoria (API20E). El medio de cultivo
slido seleccionado para todas las pruebas fue el Mller-Hinton (MH), dado que permite el
crecimiento de cepas exigentes o aisladas de matrices ambientales. El control de calidad
del medio se realiz de acuerdo al mtodo ecomtrico (6), utlizando la cepa Pseudomona
putida F1 ATCC 70007, cepa que adems se utiliz como control de crecimiento en todos
los ensayos. Se realizaron curvas de crecimiento en las cepas aisladas en caldo soya
tripticasena (CST) a 25 C y una agitacin de 120 rpm durante 16 h (con dos rplicas).
Estas condiciones fueron denominadas como condiciones de referencia (RC). Las cepas
110
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Se aislaron e identificaron dos cepas de bacilos Gram positivos (B. cereus y B. coagulans)
y cuatro cepas de bacilos Gram negativos (Agrobacterium sp., Chromobacterium sp.
Exiguobacterium aureantiacum y Pseudomonas fluorescens). El medio Mller Hinton (MH)
seleccionado para la cuantificacin de biomasa result con crecimiento en todas las lneas
inoculadas (5-5-5).
111
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
112
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Bibliografa
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biodegradation by variation of culture medium constituents. Afr. J. Microbiol. Res.
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113
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
El deterioro de alimentos durante el almacenamiento puede ser retardado al mejorar los
empaques. Se requiere de dicho empaque que proteja al producto de medio ambiente,
principalmente de los gases y de la humedad; adems es deseable que ste funcione
como barrera contra microorganismos que puedan contaminar el alimento. De igual
manera, existe una creciente preocupacin por reducir la contaminacin generada por el
uso y la produccin de envases alimenticios hechos con plstico. Como posible solucin a
esto, se han buscado diversas alternativas; entre ellas y una de las ms estudiadas es el
desarrollo de pelculas comestibles (1); stas deben funcionar como barrera selectiva a la
transferencia de humedad y gases, adems de evitar la oxidacin de lpidos y la perdida
de compuestos voltiles responsables de aromas y sabores de ciertos alimentos (2).
Deben estar formuladas con compuestos de grado alimenticio y adems cumplir con
costos relativamente bajos de produccin (3).
El almidn, se encuentran en los cereales, los tubrculos y en algunas frutas como
polisacrido de reserva energtica. Su concentracin vara segn el estado de madurez
de la fuente (4). El almidn de chayotextle presenta un contenido de slidos del 25.8% de
los cuales un 59.4% de estos es almidn, por lo tanto, de 10 kilogramos de chayotextle se
obtienen 1.5 kilogramos de almidn potencialmente extrable con una pureza del 89.1%
(5). La Salvia hispanica L. es una semilla oleaginosa conocida comnmente como chis.
Posee una cantidad importante de fibra y tiene una interesante propiedad de generar un
polisacrido mucilaginoso que la rodea. Este mucilago posee interesantes propiedades
para la industria alimentaria, ya que puede ser incorporado en diferentes alimentos y
formulaciones, adems tiene la capacidad de formar pelculas comestibles mejorando las
propiedades mecnicas y funcionales de las mismas. Es por esto que el presente trabajo
propone la combinacin de estos dos polisacridos con el fin de evaluar su efecto en las
propiedades mecnicas y de barrera de las pelculas, y de esta forma ofrecer una
alternativa funcional como empaque de alimentos.
Metodologa
Extraccin del almidn de chayotextle.
El aislamiento de almidn fue realizado, siguiendo la metodologa propuesta por (6)
Extraccin de mucilago de cha. La extraccin del mucilago de cha se obtuvo en base
a la metodologa propuesta por (7).
Elaboracin de la pelcula
Se realizaron 4 tratamientos, el control y con diferentes concentraciones de mucilago de
chia (Tabla 1), mediante la tcnica de vaciado en placa (casting).
114
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Pruebas mecnicas.
Las pruebas mecnicas se realizaron utilizando el mtodo estndar ASTM D882-10 en un
texturometro marca Texture Analyzer, modelo CT3 25K.
Prueba de calorimetra.
El equipo utilizado fue el calormetro diferencial serie Q2000 Instrumentos TA, equipado
con un sistema de enfriamiento refrigerado RCS 90 y el software de anlisis universal TA,
ubicado en el laboratorio de anlisis especiales de la Universidad Autnoma del Estado
de Hidalgo, campus Tulancingo.
Porcentaje de solubilidad.
El porcentaje de solubilidad se realiz segn la tcnica de (8).
115
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
1. Rawdkuen, S., Sai-Ut, S., y Benjakul, S. 2010. Properties of gelatin films from giant
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Technology. 231(6):907-916.
116
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
117
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La implementacin de sistemas de produccin altamente eficientes y su constante mantenimiento y
mejoramiento ao con ao, han hecho del estado de Sonora el ms importante para la
camaronicultura del pas, teniendo una contribucin aproximada del 70% de la produccin nacional,
siendo esta desarrollada de manera extraordinaria en la ltima dcada (3)
A pesar de su creciente desarrollo, el mayor riesgo que presentan son las epizootias causadas por
virus y/o bacterias. La ms reciente es la enfermedad, conocida como sndrome de la mortalidad
temprana (EMS, por sus iniciales en ingls), tambin llamada como enfermedad de la necrosis
hepatopancretica aguda (AHPND), la cual provoc la mortandad masiva en las regiones acucolas
en varios pases de Asia, en donde se depende del cultivo de camarones para su sustento.
Apareci inicialmente en el 2009, siendo la causante de esta enfermedad una cepa de Vibrio
parahaemolyticus asociada a fagos. Despus, en 2011, las regiones acucolas de China sufrieron
casi un 80% de prdidas. El EMS afect a dos especies de camarones que se cran habitualmente
en todo el mundo, el langostino jumbo (Penaeus monodon) y el camarn blanco (Penaeus
vannamei) (4). En Mxico se han reportado cepas de V. parahaemolyticus (6) causando
mortalidades masivas desde el 2013, por lo que es necesario un control inminente para evitar ms
prdidas econmicas por la enfermedad en las granjas camaroneras del pas, por ejemplo, durante
el 2010, el estado de Sonora produjo 89,000 toneladas de camarn, mientras que, en el 2014, su
produccin se redujo a 35,000 toneladas (3). El uso de microorganismos antagonistas en forma de
probiticos contra esta cepa de Vibrio parahaemolyticus podra ser una opcin para evitar la
propagacin del EMS (1).
El objetivo de este trabajo fue el aislar, evaluar e identificar cepas microbianas de origen marino, las
cuales presentan actividad antagonista contra cepas de la bacteria V. parahaemolyticus, causante
del EMS en los cultivos de camarn a nivel mundial y actual problema en la zona noroeste de
Mxico.
Metodologa
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados
Obtencin de las cepas microbianas.
Cuatro cepas aisladas de almejas y algas marinas de las bahas del estado de Sonora
fueron las estudiadas para esta investigacin. En la Tabla 1 y Figura 1 se pueden apreciar
las caractersticas generales y aspecto colonial de los aislados.
119
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
120
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Discusin
Reportes sobre antagonismo (2, 7, 8) mencionan el aislamiento de Staphylococcus, Micrococcus,
Bacillus, Streptomyces y actinobacterias en ecosistemas marinos mexicanos.
La actividad antagnica observada en las cepas puede deberse a que ciertos microorganismos son
capaces de producir enzimas extracelulares las cuales sirven como sustancias antibacterianas.
Diversos trabajos (2, 5) mencionan que, al momento de realizar una evaluacin antagnica por
estra cruzada, es conveniente incubar por un periodo de tiempo prolongado la estra del
microorganismo a evaluar, esto para darle tiempo para que desarrolle las sustancias
antimicrobianas y se difundan en el medio.
Los trabajos de Cetina (2) con aislados marinos de Pseudoalteromonas contra Staphylococcus
aureus y Pseudomonas aeroginosa, as como el de Villarreal-Gmez et al. (8), con actividad
antagonista frente a una cepa patgena de Proteus mirabilis por aislados microbianos de algas y
Torres-Beltrn et al. (7) sobre actividad antibitica de Streptomyces, Micromonospora y Salinospora,
provenientes del Golfo de California frente a Staphylococcus aureus resistente a la meticilina,
demuestran la presencia de microorganismos con propiedades antimicrobianas provenientes de
ecosistemas marinos mexicanos. El uso de estos aislados como probiticos al camarn, podran
conferirle la capacidad de resistir las infecciones por el V. parahaemolyticus causante del EMS (1).
Conclusiones
La obtencin de aislamientos de especies de Bacillus con la capacidad de detener el crecimiento de
las cepas de V. parahaemolyticus utilizadas abre las puertas a una alternativa para el tratamiento de
la enfermedad del EMS, sin embargo, es necesaria la realizacin de bioensayos en acuarios que
involucren la presencia del camarn para determinar la eficiencia del antagonismo in vivo. Estas
cepas marinas podran tener alto potencial industrial para la lucha contra esta enfermedad.
Bibliografa
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121
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Se recolectaron 160 muestras de rastros TIF, rastros No TIF y centros de distribucin de
productos crnicos en el sur de Sonora, Mxico. El aislamiento de E. coli O157:H7 y no
O157 se realiz acorde a la metodologa descrita por Jimnez et al.[4], y las clonas se
criopreservaron a -70C.
La extraccin de ADN se realiz utilizando el DNA Blood and Tissue kit de Qiagen (Cat-
569504) siguiendo el protocolo para bacterias Gram negativas. Se cuantific la
concentracin y pureza del ADN (Nanodrop 2000c), y la integridad se verific en geles de
agarosa al 1%.
Para la estandarizacin del MPCR en los genes de virulencia Stx1, Stx2, eaeA y rfB se
utilizaron los oligonucletidos especficos descritos en la Tabla 1. La MPCR se realiz en
un volumen final de 25 l: 1X de Buffer de PCR, 3 mM de MgCl2, un par de
oligonucletidos para cada gen: Stx1, Stx2, eaeA, rfB (0.2 M de cada uno), 0.6 M de
dNTPs, 10-15 ng de ADN, 1.25 U de Taq ADN Polimerasa (Invitrogen) y H 2O para 25 l.
Las condiciones de amplificacin fueron desnaturalizacin a 94C por 4 min, 35 ciclos de
122
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
94C por 30 seg, 1 min a 56C para hibridacin y 60 seg a 72C de extensin, y un paso
de extensin final de 72C por 7min. El tamao de los fragmentos se observaron en un gel
de agarosa al 2% en un fotodocumentador Minibispro DNr (Bio-imaging Systems). Los
productos de PCR se purificaron con el Qiaquick PCR Purification Kit de Qiagen (Cat. No.
28106) y se realiz una secuenciacin bidireccional (Langebio, CINVESTAV Unidad
Irapuato) empleando un equipo ABI Prism 3100. El anlisis filogentico se realiz en el
software MEGA 6 y FigTree v14.0 con el fin de establecer unidades taxonmicas
funcionales con serotipos de E. coli STEC para una identificacin definitiva de los genes
de virulencia.
Resultados y discusin
Se estandariz el MPCR para los genes de virulencia Stx1, Stx2, eaeA, rfB (Figura 1). Se
obtuvieron 224 aislados de E. coli de las 160 muestras analizadas (Tabla 2) y dos
muestras (aislados 31 y 50) amplificaron un fragmento de 255 pb correspondiente al gen
Stx2 (Figura 2). La toxina Stx2 tiene un potencial toxignico 400 veces mayor que Stx1
[6]; los aislados se obtuvieron de corte de lomo y corte cercano al recto de la canal. La
identificacin definitiva del factor de virulencia Stx2 de los aislados se obtuvo de un
anlisis filogentico de las secuencias de este gen (Figura 3). Los aislados 31 (Stx2) y 50
(Stx2) se ubican en un clado con las secuencias CP014314.1, CP008957.1,
NZJHNR01000078.1, AP010960.1, NZAGSG01000174.1, NZCDLB01000033.1,
KJ158456.1, pertenecientes a cepas que han sido reportadas en otras regiones por su
potencial txico-infeccioso.
123
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Figura 1. PCR Multiplex utilizando como control positivo ADN de E. coli O157:H7. Carril 1
y 8 marcador molecular 1Kb plus DNA Ladder; carril 2 control negativo (E. coli atcc
25922), carril 3 (gen eaeA 384pb); carril 4 (gen Stx2 255pb); carril 5 (gen stx1 180pb);
carril 6 (gen rfB 1000pb); carril 7 multiplex.
Figura 2. Amplificacin del gen de virulencia Stx2 en cepas de E. coli aisladas a partir de
productos crnicos del sur de Sonora. Carril 1 control negativo (atcc 25922), carril 2
marcador molecular 1Kb plus DNA Ladder, carril 3 control positivo (E. coli O157:H7), carril
4 aislado 31 y carril 5 aislado 50.
124
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Figura 3. rbol filogentico construido con Mxima verosimilitud, modelo Kimura 2 con
secuencias del gen Stx2. El nmero en la rama de filogenia indica el valor (%) por 1000
replicaciones y la escala indica una distancia gentica de 0.05 por cada sustitucin de
nucletidos de la secuencia del gen Stx2.
Conclusiones
La MPCR fue estandarizada para detectar la presencia de los genes de virulencia
relacionados a E. coli enteropatgena. Estos resultados constituyen el primer reporte de
aislados de E. coli provenientes de productos crnicos que presentan genes de virulencia
para esta regin de Mxico y puede conducir a un mayor entendimiento de este patgeno
y su asociacin con brotes alimentarios por el consumo de productos crnicos.
Bibliografa
1. Bettelheim KA. 2007. The Non-O157 shiga-toxigenic (verocytotoxigenic) Escherichia coli; under-rated
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toxin-producing Escherichia coli genes with multiplex PCR. Food Microbiol 40:31-40.
125
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La leche es un alimento de gran importancia para el hombre desde la domesticacin de
los animales y el comienzo de la agricultura de pastoreo (1). Su aporte nutricional, no ha
sido superado por ningn otro alimento conocido por el ser humano, siendo considerada,
gracias a estas caractersticas como el alimento ms completo e insustituible para el ser
humano en el mundo, (2)(3). Lo que hace necesario establecer las medidas de proteccin
alimentarias durante toda la cadena, que permitan mantener la calidad del producto para
que conserve sus propiedades de acuerdo al uso que ser sometido, (4).
Metodologa
126
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Existe un total de 17.296 unidades productivas que generaron una produccin anual de
170.994.379 litros de leche a 2016, (7). Estas unidades presentan un desconocimiento
generalizado acerca de la normatividad que los regula y la falta de asistencia tcnica para
alcanzar las certificaciones de buenas prcticas ganaderas. La produccin de leche diaria
tiene un promedio departamental de 2,7 Lt/dia por cada vaca en ordeo; la raza
predominante en la zona es el ganado cruzado Cebuino, siendo a 2015 e municipio de
San Marcos el mayor productor de los 26 municipios con 54.513 Lt/da y en ltimo lugar
est Chaln 1.346 Lt/da.
127
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Un actor fundamental en este proceso, son los intermediarios, quienes a 2012 obtenan el
62% del total de la leche dedicada a la venta, (8). Los intermediarios sirven directamente
a muchas empresas procesadoras de lcteos en los diferentes municipios encargndose
de recoger la leche en las fincas, con sus propios vehculos, transportarla y venderla a los
procesadores.
En la evaluacin del grado de cumplimiento de las BPM aplicable a todas las actividades
que puedan generar factores de riesgo por el consumo humano de alimentos, se
evidenci que las plantas procesadoras evaluadas no poseen una infraestructura fsica
que cumpla al 100% con lo que estable el decreto 3075 de 1993. Sin embargo, las
condiciones de saneamiento, el manejo de los residuos lquidos dentro de las plantas, los
utensilios y superficies, no presenta riesgo de contaminacin para los alimentos ni para
las superficies en contacto con stos, y no existe evidencia o huellas de la presencia o
daos por plagas.
Conclusiones
128
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
manipulacin de este tipo de productos. Existe un cumplimiento promedio del 60% de las
BPM por parte de las empresas procesadoras, quienes tambin cumplen el roll de
acopiadoras.
Los factores que pueden atentar contra la calidad de la leche cruda inician desde la propia
obtencin en las fincas, debido al desconocimiento de las buenas prcticas ganaderas,
seguido del deficiente sistema de transporte en donde no existe, ni se mantiene la cadena
de frio, lo que genera una alta probabilidad de proliferacin de microorganismos y en
consecuencia se conlleva a prdidas econmicas o en el peor de los casos se crea la
posibilidad de que un consumidor pueda contraer una enfermedad transmitida por
alimentos.
Bibliografa
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Reverte S.A.
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de resultados 2014. Bogot, Colombia: Departamento Administrativo Nacional de Estadstica.
129
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Metodologa
Se utilizaron tomates de la variedad cherry libres de daos fsicos, de color rosado, firmes
con un peso aproximado de 7 g, pH 4 y 7 Brix. Con el objetivo de promover la
internalizacin de la bacteria en el tomate se conservaron los frutos a 25 C/24h previo a
los experimentos de inoculacin, para establecer un gradiente de temperatura de 12C
entre los tomates y la suspensin bacteriana (inculo). Para la preparacin del inculo se
reactiv Salmonella Newport resistente a rifampicina en medio Luria Bertani (LB) y se
incub a 37 C durante 24 h. Posteriormente se tomaron 670 L del cultivo previo y se
inocularon 10 mL de LB, para incubarse por 4 horas. Despus se hizo una segunda
transferencia de 670 L a un tubo con 35 mL de LB para incubarse por 18-24 h/37 C. Lo
anterior permiti obtener una concentracin bacteriana de 108 UFC. Las clulas
bacterianas del ltimo crecimiento se recuperaron por centrifugacin a 6,000 rpm/10
130
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
min/12 1 C y se lavaron dos veces con solucin salina fisiolgica (SSF) al 0.85 %
almacenada a 12 C. Para la inoculacin de los tomates S. Newport se resuspendi en
200 mL de SSF y la suspensin bacteriana fue transferida a una bolsa plstica estril. Los
tomates fueron sumergidos en la suspensin bacteriana durante 30 min a 12 1 C para
promover la internalizacin. Los frutos se dejaron secar por una hora y despus fueron
transferidos a una incubadora ajustada a 25 C para tomar una muestra de 2 tomates en
diferentes intervalos de tiempo (0 h, 30 min, 1 h, 2 h, 4 h, 8 h, 24 h, 32 h, 3 d, 6 d y 12 d)
para evaluar la internalizacin. En los tiempos indicados se removi de la incubadora la
muestra para procesarla y realizar recuentos del patgeno en la parte interna del fruto.
Brevemente, en los tiempos establecidos los tomates se desinfectaron de manera externa
por inmersin en etanol al 96 % por 2 min para eliminar clulas debilmente adheridas.
Despus se colocaron en 50 mL de agua peptonada amortiguada (BPW) para someterlos
a un bao ultrasnico durante 1 min para desprender las clulas fuertemente adheridas.
Una vez desinfectada la superficie del fruto, los tomates se transfirieron a una bolsa con
50 ml de BPW para romper los frutos en un agitador peristltico durante 1 min y recuperar
las bacterias internalizadas en el fruto. Se tom 1 mL de la suspensin obtenida para
cuantificar la concentracin bacteriana de Salmonella Newport en placas de agar soya
tripticasena con extracto de levadura suplementadas con rifampicina. Las placas se
incubaron a 37 1 C durante 18-24 horas y se cuantificaron las UFC de cada palca
reportndose como log/50 ml. La cuantificacin de rpoS se llev a cabo por qRT-PCR de
clulas recuperadas del interior del tomate a las 0 h y 3 d. Para retirar la pulpa y semillas
del fruto, la suspensin obtenida del rompimiento del tomate se filtr dos veces con papel
filtro estril de 10 cm2, colocado en un embudo y este a su vez en un tubo cnico estril
de 50 mL. Del ltimo procedimiento se recuperaron aproximadamente 35 mL de la
suspensin y se centrifug a 6,000 rpm/15 min/16 C, se decantaron aproximadamente 30
mL del sobrenadante y los 5 mL restantes se centrifugaron a 11 000 rpm/15 min/16 C,
para obtener el paquete celular el cual se protegi con RNA protect (QIAGEN) de acuerdo
a las especificaciones del fabricante. El paquete celular protegido se almacen a 20 C
hasta la purificacin de RNA. La purificacin del RNA fue con el kit RNeasy Mini kit
(QIAGEN) siguiendo las indicaciones del fabricante. 0.5 g/L de RNA fueron tratados
con 1 U/L de DNAsa (Promega) siguiendo las especificaciones del fabricante. La pureza
del RNA fue verificada por la amplificacin del gen rpoS mediante el empleo de la tcnica
PCR. La retrotranscripcin se realiz empleando el kit GoScript Reverse Transcription
System (Promega) siguiendo las indicaciones del proveedor. El qRT-PCR mltiple se llev
a cabo utilizando el termociclador StepOne Plus (Applied Biosystems Life Tecnologies),
cuantificando la fluorescencia de rpoS (FAM) y 16 S (VIC). Todos los experimentos
realizados se llevaron a cabo por triplicado con dos repeticiones independientes. El
anlisis de la expresin se realiz a travs de la determinacin del Ct mediante el
empleo de la frmula Ct= Ct gen inters Ct gen endgeno. Los resultados obtenidos de las
clulas internalizadas en tomate y la transcripcin del gen rpoS, se analizaron
estadsticamente utilizando el programa Statgraphics Centurion XVII mediante el empleo
de las pruebas de anlisis de varianza simple (ANOVA) y de rangos mltiples (LSD por
sus siglas en ingls) con un nivel de confianza del 95 % para la evaluacin de grupos
homogneos.
Resultados y discusin
131
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
132
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
S. Newport en LB
S. Newport internalizada en
tomate cherry
Conclusiones
Bibliografa
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133
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
1
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Michoacana de San Nicols de
2
Hidalgo. CIESA. Universidad Autnoma del Estado de Mxico.
Introduccin
La mastitis caprina es una de las enfermedades infecciosas ms importantes en el rebao
lechero a nivel mundial, provocando una disminucin tanto en la calidad, como en
cantidad de la leche producida, lo que genera prdidas econmicas considerables. Su
complejidad se debe a los numerosos y variados agentes patgenos que pueden causarla
(Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Mycoplasma sp, Streptococcus
dysgalactiae, Streptococcus uberis, Streptococcus faecalis, Estafilococos Coagulasa
Negativos, la variedad y magnitud de la respuesta que puede producirse en el animal
infectado, los mltiples factores que influyen en su ocurrencia y los resultados
encontrados en las medidas de control (1).
Debido a lo anterior, un gran nmero de microorganismos han sido asociados con la
mastitis subclnicas y clnicas en las cabras en diferentes partes del mundo. Entre ellos
estn los estafilococos, tanto coagulasa positivos como coagulasa negativos, los
estreptococos: (Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus
uberis), Mannheimia haemolytica, Escherichia coli, Klebsiella, Pseudomonas aeruginosa,
Arcanobacterium pyogenes, Corynebacterium spp., Bacillus spp., Mycoplasmas (M.
agalactiae, M. mycoides, M. putrefaciens y M. capricolum), Clostridium spp, el virus del
ectima contagioso, el virus de la artritis-encefalitis caprina, e incluso levaduras y hongos
(2, 3).
El Staphylococcus aureus (S. aureus), es uno de los ms importantes agentes etiolgicos
causante de mastitis contagiosa en cabras, vacas y ovejas. La especie aislada con mayor
frecuencia en los casos clnicos y subclnicos y es de manera consistente una de las
cuatro causas principales de infecciones nosocomiales, junto con Escherichia coli,
Enterococcus fecalis y Pseudomona aeruginosa (4, 5, 1, 3). En base a lo anterior, el
objetivo del presente trabajo fue identificar los agentes patgenos causantes de mastitis
caprina en el municipio de Yurecuaro, Michoacn.
Metodologa
El presente estudio se realiz de Agosto 2016 a Enero 2017, en el Municipio de
Yurecuaro, Michoacn. Su superficie es de 173.88Km y representa el 0.29 por ciento del
total del Estado. Con una altitud sobre el nivel del mar de 1530 metros. Su clima es
templado con lluvias en verano. Tiene una precipitacin pluvial anual de 700 milmetros
con temperaturas mnima de 13C y de 38C en verano (6). Las muestras se tomaron en
el municipio de Yurecuaro, Michoacn
134
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
48 47.06 54 52.94
_______________________________________________________________________________
En los resultados del anlisis bacteriolgico de las muestras de leche obtenidas en este
estudio (Cuadro 1), se identificaron a los estafilococos como los principales agentes
etiolgicos Gram-positivos causantes de mastitis, entre los que destaca el S. aureus como
135
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
136
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Finalmente cabe mencionar que en un estudio realizado por (15), stos afirman que el
origen de la infeccin intramamaria en cabras ha sido estudiado muy poco, pero es
comnmente reconocido que muchas de las infecciones bacterianas ocurren durante el
ordeo, asimismo, por lo que la aplicacin de un tratamiento preventivo durante el perodo
seco debera ser considerado como una medida eficaz para reducir el nmero de
infecciones intramamarias.
Conclusin
Se concluye que el Staphylococcus aureus, fue el principal agente patgeno encontrado
en las muestras de leche del bote de recepcin del ganado caprino del municipio de
Yurecuaro, Michoacn, seguido por los Estafilococos Coagulasa Negativos
(Staphylococcus hyicus y Staphylococcus epidermidis), as como los agentes patgenos
Gram negativos, dentro de los cuales destacan principalmente Alcaligenes faecalis,
Enterobacter cloacae, Citrobacter faecalis, Enterobacter aerogenes
Bibliografa
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Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo.
Morelia, Michoacn.
137
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La leche es un alimento primordial segregado por las glndulas mamarias de los mamferos
con la finalidad de nutrir las cras en su primera fase de vida. Pero para que la leche cumpla
con esas expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su
calidad: su composicin fisicoqumica, cualidades organolpticas y nmero de
microorganismos presentes (1, 2).
La calidad de la leche significa, para el consumidor productos de buena calidad y, de buena
presentacin y para el ganadero mayor produccin al tener su hato sano y por lo tanto,
mayores ingresos por venta de la leche (3).
La composicin de la leche vara con la especie, raza, tipo de alimentacin, estado sanitario
y fisiolgico del animal, poca del ao y el nmero de ordeos. En la composicin de la
leche, encontramos protenas, lactosa, grasas, vitaminas, minerales y enzimas (4).
El ltimo factor que influye en la calidad qumica de la leche es su composicin. La
composicin es importante porque influye en el rendimiento de los diversos productos
lcteos (5)
El aumento de microorganismos contaminantes, representa grandes prdidas en las
ganaderas lecheras; en consecuencia, la proliferacin de microorganismos en la glndula
mamaria de las vacas es la causa de la presentacin de mastitis y, por tanto, de la
disminucin en la calidad de la leche producida, que se refleja en los beneficios econmicos
en cuanto a bonificaciones o penalizaciones para el productor.
La calidad de la leche es afectada cuando no se llevan los estndares de higiene
determinados, por las malas prcticas durante el ordeo. La leche inoculada se puede
constituir en un vehculo de transmisin de enfermedades contagiosas de animales a
personas, causadas por los microorganismos patgenos o sus toxinas, siendo las vacas o
los ganaderos, y personas que manipulen la leche, la fuente de contaminacin ms
importante (6).
Debido a la gran importancia de la leche como elemento nutricional, las autoridades deben
ser exigentes en lo que respecta a su obtencin, composicin, pruebas de calidad y
procesamiento industrial, ya que su calidad es de vital inters para la salud pblica obligando
a una constante atencin y control de estos aspectos.
E objetivo del presente estudio fue determinar la calidad de la leche a travs del anlisis
fisicoqumico y microbiolgico en el ganado lechero de la comunidad de Campo Hermoso
municipio de Maravato, Michoacn.
Metodologa
138
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
El presente estudio se realiz durante los meses de mayo y junio de 2016, en el municipio
de Maravato, Michoacn, el cual se localiza al noreste del estado, en las coordenadas
1954 de latitud norte y 10027 de longitud oeste, a una altura de 2,020 metros sobre el
nivel del mar. Su clima es templado con lluvias en verano, tiene una precipitacin pluvial
anual de 897.7 milmetros y temperaturas que oscilan de 14.1 a 29.9C (7).
Se analizaron 53 muestras homogneas de leche, extradas de los botes de recepcin de
53 hatos lecheros con un promedio de 6 vacas por unidad de produccin. Utilizando para
ello tubos de ensayo esterilizados con tapn hermtico en los cuales previamente se
anot la identificacin necesaria del hato. El tubo de ensayo se coloc inclinado para
evitar la contaminacin del mismo. La toma de muestra se hizo directamente de los
tanques de almacenamiento de leche. El tubo de muestra fue llenado con
aproximadamente 15 ml de la muestra con la ayuda de un cucharon de aluminio que fue
previamente esterilizado, previo a la toma de muestra en cada hato, los tubos con la
muestra se colocaron en una gradilla dentro de una hielera cerrada, aproximadamente a
4C, para posteriormente trasportar la muestras al taller de lcteos y laboratorio de
bacteriologa de la USAD de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la
Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo para su procesamiento al da
siguiente (8).
Resultados y discusin
En el presente trabajo se analizaron un total de 53 muestras de leche obtenida del mismo
nmero de unidades de produccin en la comunidad de Campo Hermoso, en el municipio
de Maravato, Michoacn. El muestreo se realiz al azar, considerando la disposicin de
los propietarios en cuanto a la colaboracin para el muestreo.
Grasa. Se encontr que el contenido de grasa entre las diferentes muestras fue en
promedio de 3.41%, con una mnima de 2.61% y un mximo de 4.98%.
Slidos no grasos. Se encontraron en un valor mnimo de 7.53% y un mximo de 9.62%,
con un promedio de 8.85%.
Lactosa. El contenido de lactosa se encontr en un promedio de 4.95%, con un mnimo
4.23% y un mximo de 5.38%.
139
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Slidos Totales. Los slidos totales por su parte, se encontraron con un promedio de
0.68%, con un mnima de 0.59% y un valor mximo de 0.59%.
Protenas. El contenido de protenas se obtuvo en un promedio de 0.68%, con un mnimo
de 0.59% y un mximo de 0.75%.
Anlisis Microbiolgico
En cuanto al anlisis microbiolgico, se recolectaron 53 muestras de leche del bote de
recepcin de igual nmero de hatos bovinos lecheros, de los cuales se aislaron 73 cepas
bacterianas (100%). De estas, 49 (67.12%) correspondieron a patgenos Gram-positivos,
mientras 24 (32.90%) a patgenos Gram-negativos (Tabla 2).
Tabla 2. Agentes patgenos aislados de muestras de leche del bote de recepcin
del ganado bovino de la comunidad de Campo Hermosos municipio de Maravato,
Michoacn.
Microorganismos Gram positivo Frecuencia % Microorganismos Gram Negativo Frecuencia %
Citrobacter intermedius 3 4.11
Estafilococos Coagulasa Negativos Alcaligenes fecalis 7 9.59
Staphylococcus epidermidis 1 1.37 Enterobacter Cloacae 1 1.37
Staphylococcus hycus 6 8.22 Serratia Liquefaciens 4 5.48
Estafilococos Coagulasa Positivos Edwarssella tarda 2 2.74
Staphylococcus aureus 42 57.53 Enterobacter aerogenes 5 6.85
Moraxella 2 2.74
Total 49 67.12 24 32.88
Los resultados de los anlisis fisicoqumicos de las muestras de leche obtenidas en este
estudio (Tabla 1), fueron comparados con los valores establecidos por (9), quienes
establecieron los siguientes promedios en las propiedades fisicoqumicas de la leche:
grasa (3.4%), slidos no grasos (8.86%), lactosa (4.87%) y protenas (3.32%).
En este estudio se encontr que el promedio de grasa fue de (3.41%) donde se obtuvo un
(50.94 %) de muestras por debajo del porcentaje normal de grasa y un (49.06 %) se
encuentra dentro del porcentaje normal, slidos no grasos con un promedio de (8.85%)
donde un porcentaje de (41.50%) de muestras se encontr por debajo del valor normal y
un (58.49%) se encontr dentro de los parmetro normal de solidos no grasos, Lactosa
con un promedio de (4.95%) de estas muestras un (39.62%) est por debajo de los
valores establecidos y un (60.38%) de las muestras estn dentro de los valores normales
de lactosa, protenas con un promedio de (3.23%) del total de las muestras un (37.74%)
se encuentra fuera del promedio normal y un (62.26%) se apega a los valores normales
de protenas.
Uno de los principales factores que intervienen en la calidad del producto final es la
composicin de las materias primas utilizadas, por lo que es de vital importancia llevar a
cabo un control eficiente, el cual asegura que la leche cruda rena los requisitos para ser
considerada leche de calidad (10).
140
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Con estos resultados se puede afirmar que la leche analizada est dentro de los criterios
que manejan los diferentes autores para considerarla como una leche de calidad apta
para la elaboracin de sus derivados y el consumo humano.
En los resultados de los anlisis bacteriolgicos de las muestras de leche obtenidas en
este estudio (tabla 2), se identificaron a los estafilococos como los principales agentes
etiolgicos Gram-positivos, entre los cuales destaca el Staphylococcus aureus como el
principal agente presente en 42 aislamientos equivalente al 57.53%, as como a los
agentes patgenos Gram-negativos, cuyos agentes patgenos principalmente
encontrados fueron Alcaligenes fecalis, con 7 aislamientos representando un 9.59%.
Dichos resultados coinciden con lo planteado por (11), los cuales report que el
Staphylococcus aureus son los principales agentes patgenos encontrados en la leche.
Tambin dichos resultados coinciden con lo planteado por (12) quienes en su estudio
encontraron una mayor frecuencia de Staphylococcus aureus.
EL Staphylococcus aureus ha sido reconocido en el pas como el principal agente
etiolgico involucrado en casos de intoxicaciones alimentarias producidas por el consumo
de queso elaborado a partir de leche bovina cruda (13).
Conclusin
De acuerdo al anlisis fisicoqumico se concluye que la leche de Campo Hermoso,
municipio de Maravato, Michoacn es de buena calidad ya que se apega a los rangos
establecidos por distintos autores, para ser considerada como leche de calidad. Por otra
parte, de acuerdo a los resultados bacteriolgicos el patgeno que predomino fue el
Staphylococcus aureus, el cual es el principal causante de enfermedades en ganado
bovino lechero.
Bibliografa
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diagnstico y tratamiento. Editorial Universitaria. Universidad de Guadalajara. Mxico. 146
pp.
141
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Las conchas de abanico (Argopecten purpuratus) son productos de origen marino
pertenecientes a la categora de moluscos bivalvos que habitan en las zonas costeras del
Per, siendo extradas principalmente en las bahas de Sechura (Piura), Paracas (Ica) y
en Ancash. Estos productos son de gran importancia en el comercio exterior y en la
gastronoma peruana, siendo un ingrediente clave en platos tpicos marinos como el arroz
con mariscos, cebiche mixto y parihuela. Actualmente son comercializados en terminales
pesqueros y en mercados bajo congelacin, pudiendo degradarse muy rpidamente sino
se respetan estas condiciones.
La necesidad de ofrecer alimentos mnimamente procesados y el creciente rechazo de los
consumidores hacia el uso de aditivos han llevado a la industria a reconsiderar el uso de
cidos orgnicos y bacteriocinas, tal como la nisina, como una nueva estrategia de
biopreservacin alimentaria. Nisina, es un pptido antimicrobiano de amplio espectro
producido por Lactococcus lactis, perteneciente a la clase de lantibiticos y que
actualmente es usado en la preservacin de alimentos tales como productos lcteos,
cereales, productos de panadera, carnes y derivados, principalmente contra bacterias
patgenas (5). El cido lctico es un cido orgnico producido a travs de la fermentacin
lctica y es usado comnmente en la preservacin de carnes, frutas y vegetales. La
capacidad inhibitoria de este cido radica en la reduccin del pH a niveles por debajo de
los cuales las bacterias no pueden iniciar su crecimiento (4). Actualmente la nisina y el
cido lctico se encuentran dentro de la categora de sustancias GRAS (generalmente
reconocidos como seguros) por lo que podran ser usados en el control de la microflora
bacteriana en las conchas abanico.
Con la finalidad de mejorar la calidad sanitaria de las conchas de abanico que son
comercializadas en Lima (Per), el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto
combinado del cido lctico y la nisina sobre la carga de aerobios mesfilos, coliformes
totales y Staphylococcus sp., presentes en conchas de abanico.
Metodologa
Las muestras de conchas de abanico frescas, desvalvadas y lavadas fueron obtenidas en
el terminal pesquero de Villa Mara del Triunfo (Lima), las cuales fueron extradas en la
Baha de Paracas (Ica). Inmediatamente despus del muestreo, las muestras fueron
transportadas en condiciones de refrigeracin hacia el Laboratorio de Microbiologa de la
Facultad de Ciencias Biolgicas de la Universidad Ricardo Palma, para su posterior
anlisis microbiolgico.
Las conchas de abanico se distribuyeron y enfrentaron a 3 soluciones conservadoras
mixtas de cido lctico y nisina: 0.5, 1.0 y 1.5 % durante 4 tiempos: 0, 24, 48 y 72 horas
de contacto, a una temperatura de almacenamiento de 6 + 1 C. Cada solucin fue
142
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
La carga microbiolgica de aerobios mesfilos (AM) se vio influenciada por la
concentracin de cido lctico y nisina (Fig. 1A). Las soluciones conservadoras a 0.5, 1.0
y 1.5 % de concentracin disminuyeron la carga de AM durante las primeras 48 horas de
contacto, alcanzado reducciones de 0.80, 1.40 y 1.66 Log UFC/g respectivamente. Sin
embargo, las soluciones no fueron efectivas a la hora 72, debido a que se registraron
aumentos de carga microbiolgica en todos los tratamientos evaluados. Aunque los
valores aumentaron en la hora 72, ninguno de ellos logr alcanzar el valor de la muestra
control (6.34 Log UFC/g), permaneciendo por debajo. Diferencias significativas de 0.92,
1.27 y 1.64 Log UFC/g en la carga de AM respecto al valor control se evidenciaron a la
hora 72 para las concentraciones de 0.5, 1.0 y 1.5 %.
La combinacin de cido lctico y nisina tuvo un efecto ms pronunciado sobre los niveles
de AM que las soluciones individuales de ambos qumicos. Los conteos fueron reducidos
entre 0.98 1.22 Log UFC/g despus de 24 horas y entre 1.14 2.00 Log UFC/g despus
de 48 horas respecto al valor control. Esos cambios pueden ser explicados debido al dao
primario que ocasiona el cido lctico a la membrana celular de las bacterias a travs de
la disminucin en el pH, para posteriormente ocasionar un dao secundario (otra ruptura
en la membrana), debido a la accin de la nisina (4,5). El efecto observado a la hora 72
(aumento de la carga microbiolgica) puede deberse a la presencia de clulas resistentes
a la nisina y al cido lctico, las cuales crecen despus de que las clulas sensibles han
muerto. Los conteos en las muestras control (sin tratamientos) incrementaron alrededor
de solo 0.1 Log UFC/g entre las 48 y 72 horas, pero aumentaron en promedio desde
1824,000 a 2198,000 UFC/g, obteniendo una diferencia de 374,000 UFC/g, un
143
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
7.0
A) C
T1
6.5 T2
T3
6.0
Log UFC/g
5.5
5.0
4.5
4.0
0 12 24 36 48 60 72
Hora
7
B) C
6 T1
T2
5 T3
Log UFC/g
0
0 12 24 36 48 60 72
Hora
Fig. 1. Comportamiento de las cargas microbiolgicas de aerobios mesfilos (A) y
coliformes totales (B) en conchas de abanico frente a concentraciones mixtas de cido
lctico y nisina (T1: 0.5 %, T2: 1.0 % y T3: 1.5 %). C representa la muestra control.
Los coliformes totales (CT) fueron muy sensibles frente a las soluciones conservadoras
mixtas de cido lctico y nisina a 1.0 y 1.5 %, siendo inactivados totalmente (< 10 UFC/g)
despus de las primeras 48 y 24 horas respectivamente (Fig. 1B). Aunque el conteo de
CT no se vio reducido significativamente durante el tiempo total (72 horas) que dur el
tratamiento con 0.5 %, el valor final fue menor que el valor de la muestra control en 0.95
Log UFC/g.
En un estudio realizado por Ramos y col. (2016b) se demostr que los CT en conchas de
abanico no fueron afectados significativamente por la nisina (concentraciones entre 0.5
1.5 %) durante las primeras 48 horas de tratamiento (7). Por otro lado, cuando las
conchas de abanico se enfrentaron a soluciones conservadoras de cido lctico, cuyas
144
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
En todos los tratamientos con cido lctico y nisina los conteos viables de Staphylococcus
sp. no fueron detectados (< 1 UFC/g) desde las 24 horas de contacto (Tabla 1). Esto
tambin ocurri cuando las conchas de abanico fueron enfrentadas a soluciones de nisina
desde una concentracin mnima de 0.5 % (7) y soluciones de cido lctico con una
concentracin mnima de 1.0 % (6). Al ser tratadas las conchas de abanico con una
solucin de cido lctico al 0.5 % la carga bajo en 0.1 Log UFC/g durante las primeras 24
horas, siendo inactivados totalmente a partir de la hora 48 (6).
Conclusiones
El uso combinado de cido lctico y nisina mejora la calidad sanitaria de las conchas de
abanico (CA), pudiendo reducir y controlar la carga de aerobios mesfilos, coliformes
totales y Staphylococcus sp. durante su almacenamiento en refrigeracin (< 6 C). Ambos
productos, que actan sinergsticamente, podran ser incorporados en el hielo usado para
la conservacin de CA o ser aplicados directamente sobre las mismas por aspersin o por
inmersin.
Bibliografa
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calidad sanitaria de las conchas de abanico (Argopecten purpuratus) comercializadas en Lima,
Per. Rev Vitae. 23(Supl.2): S116-S117.
7. Ramos, J.C., M. Silva, F. Ramos y T. Agurto. 2016b. Efecto de la nisina sobre la calidad
sanitaria de conchas de abanico (Argopecten purpuratus) extradas de la baha de Paracas,
Per. Rev Vitae. 23(Supl.2): S120-S121.
145
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Las cremas y salsas son un complemento importante en la gastronoma peruana, siendo
la combinacin perfecta con la mayora de platos tpicos en las diferentes regiones del
Per. Dentro de esa categora de alimentos se encuentra la crema de aj de la casa, una
crema muy particular en cuanto a sabor, olor y textura, que es muy consumida con papa o
choclo sancochado y siempre acompaa a un plato tpico del Per llamado el Pollo a la
Brasa (3). Ese producto listo para el consumo es vendido al peso en los supermercados,
y est compuesto principalmente de aj amarillo (Capsicum baccatum), cebolla roja, leche,
aceite vegetal, ajo (Allium sativum), huacatay (Tagetes minuta), mostaza, organo
(Origanum vulgare), pimienta, sal y puede contener realzadores del sabor como glutamato
monosdico, estabilizantes y conservantes como el sorbato de potasio. Su forma de
comercializacin dentro de los supermercados es en grandes bandejas, las cuales se
encuentran bajo refrigeracin pero expuestas al medio ambiente. Debido a que ese
producto se encuentra expuesto por mucho tiempo al ambiente no estril del
supermercado y est condicionado a la manipulacin del consumidor, que en muchos
casos no son las ms higinicas, puede no llegar adecuadamente al final de su vida til y
no cumplir con la legislacin peruana vigente para esta categora de productos en
trminos microbiolgicos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad microbiolgica
de las cremas de aj de la casa comercializadas en los supermercados de Lima y Callao
en Per, a travs del anlisis de aerobios mesfilos, coliformes totales, Staphylococcus
aureus, Escherichia coli y Salmonella spp. Estos anlisis servirn para establecer el
cumplimiento o no con los criterios microbiolgicos del punto XV.1. Alimentos preparados
sin tratamiento trmico (ensaladas crudas, mayonesas, salsa de papa a la huancana,
ocopa, aderezos, postres, jugos, yogurt de fabricacin casera, otros), alimentos
preparados que llevan ingredientes con y sin tratamiento trmico (ensaladas mixtas, palta
rellena, sndwich, cebiche, postres, refrescos, otros) de la R.M. N 591-2008/MINSA (5)
a la cual pertenece este producto.
Metodologa
Las muestras de crema de aj de la casa fueron tomadas en 20 supermercados ubicados
en la ciudad de Lima y Callao (Per) durante los meses de noviembre y diciembre de
2016. En cada supermercado se tom una muestra de 500 gramos bajo las condiciones
de un consumidor normal, siendo despus sellada en envases plsticos de primer uso y
transportada bajo refrigeracin hacia el laboratorio para su correspondiente anlisis. Los
distritos de Lima Metropolitana involucrados en el muestreo fueron: Lima Cercado, San
Miguel, Lince, San Borja, Surco, Brea, y Chorrillos, mientras que el distrito perteneciente
a la Provincia Constitucional del Callao elegido para el muestreo fue Bellavista.
146
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
El 100 % de las muestras de cremas de aj de la casa presentaron conteos de aerobios
mesfilos, mientras que slo el 5 y 20 % presentaron conteos de Staphylococcus aureus y
coliformes totales respectivamente (Fig. 1). Es importante resaltar que el conteo de
aerobios mesfilos es usado para obtener informacin general de la calidad sanitaria de
los productos, las prcticas de manufactura aplicadas, la calidad de las materias primas
usadas, la vida til y las condiciones de manipulacin (2), siendo ste ltimo de gran
importancia en este tipo de productos, ya que el consumidor final ejerce malas prcticas
durante la compra en el supermercado, dejando por ejemplo los cucharones fuera de las
bandejas, probando el producto con el utensilio de pesado, entre otros.
Salmonella spp.
Escherichia coli
Negativo
Positivo
Staphylococcus aureus
Coliformes totales
Aerobios mesfilos
0 20 40 60 80 100 %
147
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conteos entre 3 y 9.4 NMP/g se presentaron dentro del 20 % de muestras positivas para
coliformes totales (Tabla 1), en cuanto que en el 80 % restante no fueron detectadas (< 3
NMP/g), cumpliendo con el estndar de la R.M. 591-2008/MINSA (5). Un estudio similar
realizado en salsas a base de aj (tucupi con aj) tambin comercializados en
supermercados (Belm, Brasil), mostraron que el 6.67 % de las muestras evaluadas
estuvieron fuera del estndar regulado por la RDC 12 (02 de janeiro de 2001) para
148
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
De todas las muestras evaluadas solo 1 (5%) present conteo de Staphylococcus aureus,
con un valor de 102 UFC/g (Tabla 1). Esa muestra, por temas de vigilancia sanitaria,
queda fuera de los lmites permitidos (mximo 10 UFC/g) para esa categora de productos
de acuerdo a la R.M. N 591-2008/MINSA (5).
Conclusiones
Las condiciones actuales en la que se expenden las cremas de aj de la casa en los
supermercados de Lima y Callao influyen sobre su calidad microbiolgica, obteniendo
slo un 85 % de muestras conformes en cuanto a la carga permitida para aerobios
mesfilos y 95 % para Staphylococcus aureus, mientras que el 100 % de las muestras
cumplen respecto a las especificaciones para E. coli y Salmonella spp. de acuerdo a la
R.M. N 591-2008/MINSA. Modificaciones en el punto de venta deben ser realizadas, para
evitar la manipulacin directa del producto por parte de los consumidores.
Bibliografa
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TM TM
aureus in selected types of processed and prepared foods. 3M Petrifilm Staph Express
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149
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Soto Lpez I., Solano Ramrez N., Cruz Hernndez M., Aguilar Carrasco L. ., Abrego Maldonado
J.A, Melndez Balbuena L., Lpez Olivares G., Castro Lino A.
1
Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Departamento de Qumica Inorgnica Ext 7376.
Avenida San Claudio No. 105H., Puebla, Puebla. C.P. 72540.
Email: issolo2015@yahoo.com
Introduccin
La sal de nitrito se ha empleado como conservador alimentario especialmente en carnes
curadas. Es aadido en ocasiones junto con el nitrato, ya que este ltimo sirve como
reserva al ir transformndose lentamente en nitrito (1). Este trabajo presenta un mtodo
alternativo, basado en la formacin de un compuesto color rojo caracterstico formado
entre el ion cobalto (II) y el nitrgeno de iones como nitrito (NO-2) y nitrato (NO-3) de las
sales empleadas en el proceso de elaboracin de embutidos. Es un mtodo no indicativo
de estabilidad, pero muy favorable para la cuantificacin rpida y fiable del principio activo
del producto en proceso (2).
rojo celeste
150
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Para la determinacin de nitritos se escogieron diferentes tipos de embutidos ha analizar,
evitando que estn prximos a caducar ya que esto podra interferir con el anlisis.
Preparacin de la muestra
Se realiza una curva de calibracin con diferentes soluciones patrn de nitrito de sodio a
0.0025M, 0.005M, 0.0075M y 0.01M. Tambin se prepara la solucin del cromforo
correspondiente: CoCl2.6H2O a una concentracin 1M. Posteriormente se toma 1 mL de
cada una de las soluciones preparadas de nitrito de sodio y a cada una se le agrega 0.2
mL de la solucin del cromforo. Enseguida se procede a realizar la lectura en el equipo.
Mtodo de anlisis
Para determinar las concentraciones de nitritos de sodio que contiene cada una de las
muestras se toma en cuenta la ecuacin que se obtiene de la curva de comparacin,
tomando en cuenta la siguiente ecuacin.
Dnde:
151
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Concentracin Absorbancia
Molar (520 nm)
0.0025 0.004
0.005 0.013
0.0075 0.025
0.01 0.037
Tabla 1. Absorbancias obtenidas de las soluciones patrn utilizadas. .
Las concentraciones que resultaron del estudio en los diferentes embutidos se muestran
en las tablas siguientes.
Concentracin
Salchicha Absorbancia
(520 nm) ppm
1 0.018 0.002252252
2 0.044 0.008108108
3 0.013 0.001126126
4 0.035 0.006081081
5 0.04 0.007207207
Tabla 3. Concentraciones determinadas en anlisis de Salchicha.
152
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
El mtodo usado nos da la ventaja por el uso de menos reactivos y de fcil acceso por lo
que se podra abaratar el costo, ya que aunque es utilizado el mtodo espectrofotomtrico
para el anlisis de nitritos, el usar el CoCl2 6H2O como cromforo nos ahorra tiempo de
trabajo.
En los resultados que se obtienen del anlisis nos muestra que no se excede el lmite
permitido de nitritos, sin embargo se detecta la presencia de dicha sustancia en los
embutidos estudiados.
Por esto, se puede sugerir que el mtodo espectrofotomtrico usado resulta adecuado
para la determinacin de micro y semimicro cantidades de nitritos.
Bibliografa
153
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
En las ltimas dcadas, los consumidores han comenzado a ver sus dietas desde un
punto de vista radicalmente diferente, la comida ya no se considera simplemente como un
medio para satisfacer el hambre; sino que se ha convertido en el principal vehculo para
tener una salud ptima y de bienestar. En Mxico, durante los ltimos aos se ha
incrementado el consumo de hierbas aromticas y medicinales, tanto en la
condimentacin de alimentos como en forma de infusiones o bebidas con fines
teraputicos; recientemente han sido identificadas como valiosa fuente de diversos
fitoqumicos, en algunos casos actan como agentes antioxidantes neutralizando los
radicales libres [1].
Por otro lado el perejil (Petroselinum hortense), es una hortaliza muy importante debido a
su valor nutricional, caracterizndose por tener un alto contenido de -caroteno, vitamina
C, tiamina, riboflavina, y vitamina E. Es empleado como diurtico, urolgico,
espasmoltico, carminativo, aperitivo, antisptico, expectorante, antirreumtico, sedante,
estimulante uterino, para combatir la halitosis entre otros.
Por lo anterior, este trabajo tuvo como objetivo desarrollar y evaluar las propiedades
antioxidantes de una infusin a base de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa L) y perejil
(Petroselinum hortense), as como evaluar la aceptacin y preferencia del consumidor.
154
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Las flores de jamaica (Hibiscus sabdarifa L.) y las hojas de perejil (Petroselinum hortense)
se compraron en el mercado de Cd. Valles estado de San Luis Potos, Mxico. Se realiz
una seleccin de las hojas y tallos del perejil, excluyendo aquellas que presentaban color
amarillento. Las infusiones de Hibiscus sabdarifa L. y de Petroselinum hortense se
obtuvieron por extraccin slido-lquido usando agua purificada, el tiempo de extraccin
fue de 10 min a 90 C, posteriormente se filtraron con papel filtro whatman No.2.
Obtenindose tres formulaciones de extractos frescos: 124, 589, 785. Para muestras
deshidratadas se realizaron los extractos acuosos correspondientes a una infusin slido-
lquido usando una proporcin de polvo de jamaica y perejil 1:250 (p/v), a 90 C por 10
min, las infusiones se filtraron a travs de papel filtro Whatman No. 2, y se guardaron en
frascos color mbar, para su posterior anlisis. Se hicieron dos infusiones con muestras
deshidratadas 454 y 632 a distintas proporciones de jamaica y perejil.
La actividad del extracto se midi de acuerdo con la metodologa descrita por Brand
Williams [4] a travs de la inhibicin del radical estable 2,2 difenil-1-pricrilhidracilo (DPPH)
a una longitud de onda de 515 nm. La mezcla se dej reaccionar en oscuridad y se
monitore el cambio en la absorbancia (espectrofotmetro UV/visible de mono haz
ThermoScientificAquaMate Plus).
Flavonoides
Fue realizado conforme a la metodologa de Wolfe [5]. Los datos de este anlisis fueron
expresados en meq. de catequina por litro de muestra, realizando por triplicado.
Antocianinas
Vitamina C
La vitamina C fue cuantificada mediante el mtodo volumtrico del 2,6 dicloro indofenol.
155
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
El contenido de humedad en las hojas perejil fue de 10.93 % (b.s.) y para flor de
jamaica fue de 12.74 % (b.s).
156
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Al comparar resultados con otros autores, se observa que utilizar una temperatura de
50C+ 5 para el secado de las hojas se obtiene un olor y color agradable, atractivo a la
vista y gusto del consumidor. De las infusiones en fresco la bebida 124 es la que contiene
valores ms altos de propiedades antioxidantes: vitamina C, polifenoles, flavonoides,
antocianinas; y la ms preferida por los panelistas. En extracto seco la infusin 454 es la
de mayor preferencia y la cual muestra una mejor capacidad antioxidante en cuanto a
cantidad de polifenoles, flavonoides, antocianinas, y vitamina C.
Bibliografa
3. Sumaya Martnez, Ma. Teresa; Medina Carrillo, Raquel E.; Machuca Snchez, Ma.
Luisa; Jimnez Ruiz, Edgar; Balois Morales, Rosendo; Snchez Herrera, Leticia
Mnica. (2014). Potencial de la jamaica (hibiscus sabdariffa l.) En la elaboracin
de alimentos funcionales con actividad antioxidante. Revista Mexicana de
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4. Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E., & Berset, C. (1995). Use of a free radical
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Technologie, 28, 2530.
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capacidad antioxidante de bebidas elaboradas con panela, Archivos
Latinoamericanos De Nutricin. 62 (3), 303- 310.
157
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La stevia es una especie originaria del Paraguay, que produce varios edulcorantes
conocidos como glucosidos de esteviol (1). De estos, los principales son el esteviosido y
los rebaudiosidos A, B y C. Se sabe que la capacidad edulcorante de estos compuestos
es 210, 242, 30 y 30 veces mayor que el azcar, respectivamente (1). Los glicsidos de
estevil no son txicos y son consumidos por pacientes diabticos debido a que reducen
los niveles de glucosa en sangre y protegen contra el dao renal y heptico (2).
La estevia tambin ha atrado la atencin como fuente de otros metabolitos con actividad
biolgica como los flavonoides, antocianinas, taninos y cidos hidroxcinamicos e
hidroxibenzoicos, entre otros (3). Se desea que estos compuestos estn presentes en
cantidades suficiente para lograr un efecto significativo. A la fecha, no hay estudios sobre
posibles efectos txicos por la ingestin de altas concentraciones de estos compuestos.
Existen varios factores que pueden incrementar los niveles de compuestos con actividad
biolgica incluyendo los nutrientes del suelo, la temperatura, las condiciones de luz y la
presencia de CO2. Otra estrategia para lograr su incremento es la aplicacin de elicitores
que mimetizan un estrs en la planta provocando la sobre produccin de estos
compuestos (4). Ejemplo de elicitores son el jasmonato, salicilatos y los carbohidratos
como el quitosan; su efecto est en funcin de la concentracin y la fecha de aplicacin.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la aplicacin de un coctel de
elicitores sobre el nivel de compuestos edulcorantes y compuestos fenlicos en la stevia.
Bajo nuestro conocimiento, esta es la primera vez que se aplican elicitores a la stevia para
evaluar su efecto sobre metabolitos con actividad biolgica.
Metodologa
Estrategia experimental. Se formaron seis grupos de seis plantas de stevia criolla.
Todas las plantas tenan el mismo tiempo de crecimiento y fueron cultivadas bajo
condiciones de invernadero con el mismo manejo agronmico y condiciones ambientales.
A tres grupos de plantas no se le aplicaron los elicitores, a los otros tres se les aplic un
coctel acuoso de elicitores que consisti de cido jasmnico, perxido de hidrogeno y
quitosano (10:10:10%, v:v:v). Se analizaron los compuestos de inters a cada planta por
separado de cada grupo a los 0, 7 y 21 das. A los grupos a los que no se les aplicaron los
elicitores se les denomin S1, S2 y S3, mientras que a los que si se les aplicaron, se les
denomin C1, C2 y C3. En todos los anlisis, se report el promedio del contenido de
cada compuestos de todas las plantas en cada grupos (n=18).
Composicin qumica. Los esteviosidos fueron determinados con cromatografa liquida
de alta resolucin y detector de diodos (HPLC-DAD). Se utiliz una columna C18 y una
CN (2.1 x 50 mm, tamao de partcula de 5 m, 35C, flujo de 0.1 ml/min). Con elusin
isocrtica con dos sistemas de solventes: metanol:agua para la columna C18 y
acetonitrilo:agua para la columna CN. La identificacin y cuantificacin de los
edulcorantes se determin comparando el tiempo de retencin y el espectro de los picos
de la muestra con los picos de estndares comerciales (SIGMA) (5).
158
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
(X 1000)
15
12
0
S1 S2 S3 C1 C2 C3
Figura 1. Contenido de esteviosido (mg/100 g) en plantas de estevia sin (S) y con (C)
elicitor a los 0 das (S1 y C1) y a los 7 (S2 y C 2) y 21 (S3 y C3) das despus de la
aplicacin.
159
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
compuesto se disminuy notablemente (~150 mg/100g) lo que sugiere que para mantener
el incremento en la concentracion del rabaudiosido A, es necesario continuar aplicando
los elicitores. El rebaudiocido C no presento cambios en su concentracin a lo largo del
experimento (datos no mostrados).
800
600
400
200
0
S1 S2 S3 C1 C2 C3
Figura 2. Contenido de rebaudiosido A (mg/100 g) en plantas de estevia sin (S) y con (C)
elicitor a los 0 das (S1 y C1) y a los 7 (S2 y C 2) y 21 (S3 y C3) das despus de la
aplicacin.
Se identificaron los cidos clorognico, cafico y ferllico en las plantas de stevia (Cuadro
1). En todos los grupos, los cidos mayoritarios fueron el cloroginico y el ferlico. En las
plantas donde no se aplicaron los elicitores, el cido clorognico se increment en 1000
mg a los 7 das y luego disminuyo a los 21 das observndose el mismo comportamiento
que tuvieron el esteviosido y el rebaudiosido A (Figuras 1 y 2). El cido cafico en las
muestras S1 y S2 present el mismo comportamiento, pero a los 21 el contenido fue
mayor.
Como resultado de la aplicacin de los elicitores, el cido clorognico se increment un 20
% a los 7 das de la aplicacin y un 29% a los 21 das despus de aplicados los elicitores
(Cuadro 1). Mientras que el cido cafico se increment un 37% y a los 21 das disminuyo
su sntesis. Por su parte, el cido ferlico no sufri ningn cambio a los 7 das pero se
increment un 32% a los 21 das despus de la aplicacin.
Debido a que no hay reportes en la literatura sobre el efecto de la aplicacin de elicitores
en estevia, no es posible hacer una discusin comparativa de estos resultados. Sin
embargo, se ha reportado que la aplicacin de jasmonato en albacar incrementa el
contenido de compuestos fenlicos (7).
160
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Cuadro 1. cidos fenlicos (mg/100 g, bs) en stevia no elicitada (S) y elicitada (C).
Conclusiones
La sntesis de esteviosidos y compuestos fenlicos difiere dentro de un mismo lote de
plantas de stevia. Por otro lado, La aplicacin de elicitores disminuye el contenido del
esteviosido pero incrementa los niveles de rebaudiosido A y de tres cidos fenlicos
detectados. Sin embargo, es necesario no suspender la aplicacin de elcitiores si se
desea mantener el nivel alto del rebaudiosido A. En resuman, la aplicacin de elcitores
parece ser una estrategia promisoria para incrementar metabolitos de inters para la
salud humana.
Bibliografa
1. Yadav, A.K., Singh, S. Dhyani, D. and Ahuja, P.S. 2011. A review on the improvement
of stevia [Stevia rebaudiana (Bertoni)] Can. J. Plant Sci. 91: 1-27.
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pharmacology and toxicology of steviol glycosides extracted from Stevia rebaudiana.
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Antoxidant activity and phenolics composition in Stevia rebaudiana plants of different
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4. Garcia-Mier, L., Jimenez-Garcia, S.N., Guevara-Gonzlez, R.G., Feregrino-Perez, A.A.,
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increase bioactive compounds, antioxidant activity, and quality parameters in sweet bell
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de stevia rebaudiana Bertoni. Rev. CENIC Ciencias Biol. 36.No. Especial, 1-9.
6. Ramamurthy, M.S., Maiti, B., Thomas, P.Y. and Nair, M. 1992. High preformance liquid
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total phenolic content and antioxidant activity of extract from the green and purple
landraces of sweet basil. Acta Ploniae Pharm. Drug Res. 73(5):1229-1234.
161
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
a a,b c b
Flores Jimnez, N.T. , Ulloa J.A. , Ramrez Ramrez, J.C. , Rosas Ulloa P. , Bautista Rosales,
b a c
P.U. , Silva Carrillo, Y. , y Gutirrez Leyva, R.
a
Posgrado en Ciencias Biolgico Agropecuarias, Universidad Autnoma de Nayarit, Carretera
Tepic-Compostela Km 9, Xalisco 63780, Nayarit, Mexico
b
Centro de Tecnologa de Alimentos, Universidad Autnoma de Nayarit, Ciudad de la Cultura
Amado Nervo, Tepic 63155, Nayarit, Mexico
c
Unidad Acadmica de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autnoma de Nayarit,
Carretera Compostela-Chapalilla Km 3.5, Compostela 63700, Nayarit, Mexico
Por otra parte, diversos tratamientos fsicos, qumicos y enzimticos han sido
ampliamente utilizados para modificar la estructura de las protenas, y con ello mejorar su
calidad y diversificar sus aplicaciones y usos, destacando dentro de ellos la energa de
ultrasonido de alta intensidad, ya que dicha tecnologa es segura, no txica y amigable
con el medio ambiente (4).
Considerando lo anterior, los objetivos del presente trabajo fueron producir un aislado
protenico de pasta de canola (APC) y evaluar el efecto de tiempo de exposicin al
ultrasonido (US) en sus propiedades gelificantes y emulsificantes.
Metodologa
Se prepar una suspensin mezclando pasta de canola en agua destilada en una relacin
(1:20; p/v), ajustando el pH a 12 con NaOH 1 N. La suspensin se agit durante 30 min a
temperatura ambiente utilizando un agitador de hlice RW 28 BASIC IKA (Staufen,
Alemania), y enseguida se filtr con una manta para separar los residuos insolubles. El
extracto protenico obtenido se ajust a un pH de 4 con HCl 1 N, agitando el medio por 5
min a temperatura ambiente, para propiciar la precipitacin isoelctrica de las protenas.
Posteriormente el precipitado protenico se separ por sedimentacin despus de 45 min
de reposo a temperatura ambiente, se centrifug a 8 010 g durante 5 min a 4C y
162
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Anlisis estadstico
163
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
164
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Tabla 1. Efecto del tiempo de exposicin al ultrasonido sobre actividad emulsionante (AE) y
estabilidad emulsionante (EE) de aislados protenicos de pasta de canola.
Tiempo de exposicin al
pH AE (%) EE (%)
ultrasonido
b
2 0 (Control) 46.96 0.12 37.42 2.02
b
15 min 44.30 2.20 35.42 0.99
30 min 43.90 3.57 44.88 2.18
4 0 (Control) ND ND
a
15 min 32.79 0.76 ND
30 min 55.39 1.20 ND
b
6 0 (Control) 29.67 1.55 22.64 0.60
b
15 min 29.80 1.74 21.95 1.58
a
30 min 30.95 3.36 29.00 1.41
b b
8 0 (Control) 37.68 1.44 36.85 0.26
ab
15 min 41.66 2.35 50.92 1.30
b
30 min 47.63 1.06 37.29 0.89
c b
10 0 (Control) 43.32 2.88 46.77 0.14
b
15 min 55.54 2.18 54.76 2.81
30 min 64.39 2.28 55.71 2.02
Los valores son promedios (n = 2) desviacin estndar. Diferentes superndices por columna a
cada valor de pH indican diferencia significativa (p<0.05). ND, no detectado.
Bibliografa
1. Gerzhova, A., M. Mondor, M. Benali and M. Aider. 2016. Study of total dry matter and protein
extraction from canola meal as affected by the pH, salt addition and use of zeta-
potential/turbidimetry analysis to optimize the extraction conditions. Food Chem. 201: 243-252.
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Hollaender, U., Eskin, N.A.M., Matthaus, B. (Eds.), Canola and Rapeseed: Production,
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4. Jambrak, A.R., T.J. Mason, V. Lelas, L. Paniwnyk and Z. Herceg. 2014. Effect of ultrasound
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intensity ultrasound modified ovalbumin: Structure, interface and gelation properties. Ultrason.
Sonochem. 31:302309.
165
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Las cosechas de guanbana (Annona muricata. L) son severamente afectadas por la
presencia de patgenos durante la maduracin de este, los cuales pueden causar daos
significativos en la produccin y prdida econmica. La guanbana es un fruto el cual ha
tenido una demanda significativa en el pas, con mayor produccin ao tras ao. De
acuerdo con el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias
(INIFAP) (2), Mxico es el principal productor de guanbana en el mundo, con una oferta
que alcanza las 19.841 toneladas al ao y un valor comercial de alrededor de MXN 104
millones. Una estrategia empleada desde hace mucho tiempo para contender contra las
enfermedades de frutas y hortalizas postcosecha es el uso de compuestos qumicos; sin
embargo, se ha comprobado que estos tienen diversas consecuencias negativas en el
ambiente, as como en la salud humana (3). Es por eso que se busca implementar una
estrategia biolgica para controlar dichas plagas con el uso de microorganismos que
tengan la capacidad de inhibir o retardar el crecimiento de fitopatgenos. Un ejemplo, son
los microorganismos que se desarrollan bajo condiciones aerbicas los cuales necesitan
del hierro para llevar a cabo una gran variedad de funciones, entre ellas la reduccin del
oxgeno para la sntesis de ATP (1). Por lo cul el objetivo de este trabajo fue evaluar el
efecto inhibitorio de tres especies del gnero Pseudomonas frente a hongos fitopatgenos
aislados del fruto de la guanbana, causantes de enfermedades postcosecha.
Metodologa
Cepas Bacterianas
Se utilizaron cepas de las especie aeruginosa, fluorescens y diminuta, del gnero
Pseudomonas, las cuales fueron aisladas de frutos de guanbana en madurez fisiolgica
obtenidos del Tonino, Compostela Nayarit (Vzquez Pulido, 2015), las cepas fueron
activadas en caldo Soya Tripticasa de soya y agar Cetrimida e incubadas a 37C/24 h.
Hongos Fitopatgenos
Se utilizaron los hongos fitopatgenos Rhizopus spp., Aspergillus nger y Aspergillus
ochraceus los cuales fueron aislados de frutos de guanbana en post cosecha, (Lpez
Castaeda, 2015). Se activaron las cepas en medio PDA (Papa Dextrosa Agar) e
incubados a temperatura ambiente/7 das. Despus de 7 das de crecimiento se les
realiz una tincin con azul de lactofenol para observar sus caractersticas microscpicas
y confirmar gnero de Rhizopus spp., Aspergillus nger, y Aspergillus ochraceus.
166
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Observamos en nuestros resultados un alto porcentaje de inhibicin del crecimiento
micelial de los hongos fitopatgenos, en especial por P. fluorescens, ya que en los tres
experimentos se present un 100% de inhibicin frente a los hongos Aspergillus
ochraceus, Rhizopus spp y un 69% de inhibicin frente Aspergillus Nger (Fig. 2), el % de
inhibicin se obtuvo en base al crecimiento micelial de los controles de los hongos
fitopatgenos. Al igual P. aeruginosa mostr un 100% de inhibicin frente a los hongos
fitopatgenos Aspergillus ochraceus y Rhizopus spp, y un 47% de inhibicin frente
Aspergillus nger (Fig. 3), por P.diminuta el efecto inhibitorio fue menor, observndose un
48% frente Aspergillus ochraceus, un 20% frente a Rhizopus spp y un 65% frente
Aspergillus nger (Fig. 4). Estas especies de Pseudomonas producen ciertos metabolitos
secundarios antifngicos entre ellos siderforos, pioverdina los cuales en condiciones
167
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
estrictas forman parte de los mecanismos de control de las enfermedades causadas por
hongos y bacterias fitopatgenas por la competicin con el in frrico donde forman
quelatos con stos y causan inhibicin al patgeno por no disponer de ste, segn se
reporta por diversos autores (5). Lo cual da lugar al objetivo del presente trabajo de
evaluacin de cepas antagonistas de hongos fitopatgenos para la obtencin de un
producto biolgico con fines fitosanitarios.
Numerosas investigaciones de diferentes pases reportan el empleo de diferentes cepas
de Pseudomonas, en el biocontrol de hongos fitopatgenos, como por ejemplo, el Pythium
que infecta diferentes cultivos y el Gaeumannomyces graminis var tritici que produce
enfermedades en el trigo (4).
168
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
De acuerdo a los resultados las bacterias P. fluorescens y P.aeruginosa son una opcin
prometedora para combatir ciertas enfermedades fngicas en frutas postcosecha, debido
a la produccin de ciertos metabolitos el cual retardan e inhiben el crecimiento micelial de
estos hongos fitopatgenos.
Bibliografa
1. Bangera, M. G. and L. S. Tomashow. 1996. Characterization of a genomic locus required
for synthesis of the antibiotic 2,4- diacetylphloglucinol by the biological control agent of
Pseudomonas fluorescens Q2-87.Mol. PlantMicrobe Interact. 9: 83-90.
2. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias (INIFAP), 2015.
3. Kah, M. and C. D. Brown. 2006. Adsorption of ionizable pesticides in soils. Rev. Environ
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the pvdE gene which is required for pyoverdine synthesis in Pseudomonas aeruginosa.
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Rodrguez R, PAPEL DE LOS SIDERFOROS EN LA ACTIVIDAD ANTAGNICA DE
Pseudomonas fluorescens ZUM80 HACIA HONGOS FITOPATGENOS.
169
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Solis Velzquez, O.A, Estrada Ochoa, P., Iiguez Moreno, M., Iiguez Moreno, E., Guerrero
Medina, P.J.,Gutierrez-Lomel M., Avila Novoa M.G.
Divisin de Desarrollo Biotecnolgico. Laboratorio de Microbiologa, Universidad de Guadalajara,
Centro Universitario de la Cinega. Av. Universidad No. 1115. Col. Linda Vista, CP. 47820,
Ocotln, Jalisco, Mxico. Tel (392) 92 59400 Ext 48462
avilanovoa@hotmail.com /avila.novoa@cuci.udg.mx
Introduccin
Por lo tanto, la habilidad de Staphylococcus aureus por adherirse a una superficie abitica
y formar una biopelcula puede ser una ventaja para ingresar al alimento y causar
posteriormente una intoxicacin alimentaria (3). La formacin de una biopelcula puede
proteger a la comunidad bacteriana frente al estrs ambiental, sistema inmune del
husped, desinfectantes qumicos o enzimticos, mecanismos de accin de antibiticos
en comparacin con clulas planctnicas. Se ha demostrado que la interaccin entre
clula-clula, juega un papel en la adhesin y desprendimiento de las clulas que
conforman a la biopelcula, as como en la resistencia de las clulas que la conforman
contra tratamientos antimicrobianos (6).
Metodologa
170
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
171
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Estos resultados concuerdan con los datos generados por las investigaciones
relacionadas a la formacin de biopelculas de Staphylococcus aureus, ejemplo de estas:
Dhanawade et al. (2010), realizaron la caracterizacin genotpica de 102 cepas de
Staphylococcus aureus aislados de ganado bovino con mastitis sub-clnica de las granjas
del centro y sur de la India, considerando los diferentes mtodos para evaluar la
produccin de biopelculas, en estos se detect que el 35.25% (36/102) eran positivos al
icaA e icaD mediante PCR y el 48.03% (49/102) eran positivos mediante el RCA
teniendo una sensibilidad del 61% y especificidad de un 77 %, mediante el mtodo de
tubo (Christensen et al. 1982) 29.4% (30/102) con una sensibilidad del 58.33% y
especificidad del 86.36%. Oliveira et al. (2006) analizaron la expresin fenotpica de la
formacin de la biopelcula mediante RCA e hibridacin in situ (FISH), obteniendo que el
37.5% (12/32) de las cepas de Staphylococcus aureus producen biopelculas
concordando con los resultados en ambas tcnicas.
Tang et al. (2013) detectaron genes de adhesin y mtodos fenotpicos para evaluar la
formacin de biopelculas en 57 aislamientos de Staphylococcus aureus provenientes de
pollo (30 cepas SC-1 al SC-30), de brotes de intoxicacin estafilocccica (8 cepas S-F1 al
S-F8) y de rastros de cabras (19 cepas SG-1 al SG-19). En los 16 aislamientos se
detectaron los genes clfB y sasG en un 100% (16/16); can, ebpS, eno, fnbA y fib en un
93.75% (15/16); icaAD y icaBC en un 87.5% (14/16); fnbB en un 68.75 % (11/16); sasC en
un 31.25% (5/16); clfA en un 25% (4/16); pls en un 12.5% (2/16) no detectando bap
respectivamente.
172
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Los Staphylococcus aureus aislados de los manipuladores de alimentos tienen la
capacidad de desarrollar biopelculas.
Bibliografa
173
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Los metabolitos secundarios sintetizados por las plantas, aunque no son considerados
nutrientes esenciales para el humano, ejercen funciones biolgicas como
anticancergenos, antimutagnicos, antimicrobianos y antioxidantes. Las diversas
variedades de chile Capsicum annuum que existen en Mxico han sido estudiadas por su
contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante. Entre los compuestos
bioactivos sintetizados por estas plantas se encuentran compuestos hidroflicos (vitamina
C y polifenoles) y lipoflicos (vitamina E, carotenoides y capsaicinoides, stos ltimos
responsables del sabor pungente de este fruto) (3). De acuerdo a Hayano-Kanashiro y
col. (3), Capsicum annuum L. var. glabriusculum conocido como chiltepn representa una
fuente importante de polifenoles con propiedades antioxidantes. La evaluacin de la
capacidad antioxidante de los compuestos presentes en el chiltepn es de gran
importancia debido a que podran relacionarse con la reduccin y/o prevencin de
enfermedades crnico-degenerativas y cncer. Para que los compuestos fenlicos
presentes en chiltepn ejerzan las propiedades antes mencionadas, necesitan ser
liberados de la matriz alimentaria (bioaccesibilidad) y absorbidos a lo largo del tracto
gastrointestinal (biodisponibilidad), para distribuirse en diferentes tejidos diana y cumplan
su accin biolgica (4). Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue determinar el
contenido de fraccin indigestible (FI), as como la capacidad antioxidante y
bioaccesibilidad de los compuestos fenlicos de chiltepn bajo condiciones de digestin in
vitro para dilucidar el porcentaje de estos liberados de la matriz alimentaria del fruto.
Metodologa
Material: Se utiliz fruto de chiltepn rojo seco, cosecha 2016, el cual se adquiri en el
comercio local de la ciudad de Hermosillo, Sonora, Mxico. El fruto entero se moli y
almacen a 4 C para posteriores anlisis.
Extraccin y determinacin de fenoles y flavonoides totales: La extraccin de
compuestos fenlicos se realiz con metanol: agua (70:30, v/v), a partir del cual se
determin el contenido de fenoles (FT) y flavonoides totales (FLT) mediante mtodos ya
reportados, utilizando una curva de cido glico y quercetina, respectivamente (1).
Capacidad antioxidante: La capacidad antioxidante (CAOX) de los extractos se
determin con los mtodos de ABTS y DPPH descritos por Hervert-Hernndez y col. (4),
utilizando trolox como estndar de referencia.
Perfil de fenoles mediante HPLC-DAD: El perfil de compuestos fenlicos en los
extractos de chiltepn se obtuvo con un HPLC acoplado a un arreglo de diodos, donde la
muestra filtrada se inyect (20 L) y analiz de acuerdo al mtodo de Cantos y col. (2).
Para identificar el perfil de compuestos fenlicos se inyectaron estndares de cido glico,
cido 4-hidroxibenzoico, cido clorognico, cido cafico, cido p-cumrico, resveratrol,
quercetina y luteolina.
Digestin in vitro: La bioaccesibilidad de los compuestos fenlicos de chiltepn se evalu
de acuerdo al mtodo de digestin in vitro reportado Hervert-Hernndez y col. (4). El
mtodo consisti en la simulacin de las etapas de digestin estomacal, intestinal, y
174
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
simulacin de difusin pasiva mediante dilisis de las muestras contra agua. Para el
anlisis de bioaccesibilidad en las distintas etapas de digestin, se llev a cabo la
determinacin del contenido de FT, FLT, CAOX (DPPH y ABTS) y anlisis del perfil de
compuestos fenlicos mediante tcnicas antes mencionadas. Por otro lado, tambin se
determin el contenido de fraccin FI soluble (FIS), insoluble (FII) y total (FIT), como una
alternativa a la determinacin de fibra diettica.
La bioaccesibilidad de los FT y FLT se estim como la fraccin del compuesto bioactivo
liberada de la muestra en cada etapa de digestin, respecto al contenido de compuesto
bioactivo en la muestra original sin proceso de digestin, la cual se expres en porcentaje.
Perfil de fenoles en muestras de digestin in vitro: De las muestras obtenidas de la
digestin in vitro, se realiz una extraccin lquido-lquido de los compuestos fenlicos con
dietil ter:acetato de etilo (50:50, v/v). La fase orgnica se retir y coloc en un tubo de
ensaye, repitiendo el procedimiento 2 veces. La fase orgnica se llev a sequedad con
nitrgeno, se reconstituy en metanol puro y se filtr (6). El perfil de compuestos fenlicos
se determin mediante HPLC-DAD de acuerdo a la metodologa descrita anteriormente.
Anlisis estadstico: Cada determinacin se realiz por triplicado. Los resultados se
expresaron como la media desviacin estndar. Se realiz un ANOVA de una va
utilizando el paquete estadstico JPM, versin 7.0. Las diferencias estadsticas
significativas (p0.05) entre medias se realizaron con una prueba de Tukey.
Resultados y discusin
Se determin el contenido de FIS, FII y FIT en fruto de chiltepn para conocer la fraccin
de matriz alimentaria que no fue hidrolizada por las enzimas digestivas, y que, por lo
tanto, no es biodisponible en el intestino delgado. Se observ que el chiltepn present un
valor de FIT de 39.814.56 g/100g, del cual 37.033.92 g/100g corresponde a la FII,
mientras que el 2.780.75 g/100g corresponde a la FIS. La cantidad de FII y FIS result
similar a la reportada en variedades de chile de rbol y Morita, colectados en Acapulco,
Mxico (4). De acuerdo a estos datos, el valor de FII en chiltepn indican que este fruto
representa una fuente de fibra diettica que puede ser sustrato para la microbiota durante
el proceso de fermentacin colnica. Por otro lado, la FII y FIS de chiltepn podran
contener compuestos fenlicos asociados, los cuales pueden ser 1) fermentados,
metabolizados, absorbidos mediante el epitelio intestinal y distribuidos a diferentes tejidos
diana mediante circulacin sistmica, o 2) no ser absorbidos, pero pueden crear un
ambiente antioxidante en el colon, contrarrestando los radicales libres generados durante
el metabolismo bacteriano (8).
El contenido de FT, FLT, CAOX y perfil de compuestos fenlicos en fruto entero de
chiltepn sin y con proceso de digestin in vitro se muestra en la Tabla 1. Se observ que
el contenido de FT en la fase intestinal fue similar al fruto entero, mientras que el
contenido de FLT en la misma fase de digestin fue menor respecto al fruto entero. Sin
embargo, durante la fase de difusin pasiva, en la cual se cuantificaron los polifenoles
retenidos en la membrana de dilisis, se encontraron valores de FT:0.31 mg EAG/g y
FLT:2.97 mg EQ/g, los cuales fueron bajos en comparacin con los valores iniciales del
fruto entero. Cabe mencionar que en la difusin pasiva se evalu la simulacin de la
absorcin de los compuestos fenlicos a travs de la barrera intestinal. Dicha fraccin de
compuestos fenlicos retenidos en la difusin pasiva indica que los valores observados
corresponden a la fraccin de compuestos fenlicos asociada a la FIS que no lograron ser
absorbidos, los cuales pasarn al coln en donde pueden ser hidrolizados por la
microbiota colnica y generar un ambiente antioxidante, benfico para la salud intestinal.
Por otro lado, esto indica que la mayor parte de los FT y FLT son liberados de la matriz
del fruto entero de chiltepn, es decir, presentan valores de 96% y 80% de
bioaccesibilidad, respectivamente (Figura 1). Los valores de bioaccesibilidad de FT
175
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
encontrados en este trabajo fueron mayores a los reportados para chile de rbol, chipotle,
guajillo y morita colectados en Acapulco, Mxico, con un valor de ~75% (4). De acuerdo a
Hervert-Hernndez y col. (4), esto podra atribuirse a que los compuestos fenlicos
presentes en el chiltepin son de bajo peso molecular y por tanto presentan una mayor
bioaccesibilidad comparados con aquellos de otras frutas y vegetales; adems, dichos
valores de bioaccesibilidad podran deberse a la ausencia de proantocianidinas,
resistentes a la accin de las enzimas digestivas (4).
Tabla 1. Contenido de FT, FLT, CAOX y perfil de compuestos fenlicos en chiltepn antes
y despus del proceso de digestin in vitro*.
Fase Fase Difusin
Parmetro Fruto entero
estomacal intestinal pasiva**
FT (mg EAG/g) 8.310.44a 6.680.26b 7.980.60a 0.310.01c
a c b
FLT (mg EQ/g) 15.451.52 3.820.20b 4.630.37 2.970.69c
DPPH (mol ET/g) 27.431.11b 12.863.57c 39.601.52a 6.172.45d
a c
ABTS (mol ET/g) 105.1911.18 14.421.72 ND 25.577.46b
cido 4-hidroxibenzoico
0.110.03a 0.0350.003b 0.0750.068ab ND
(mg/g)
a b b
cido clorognico (mg/g) 0.090.03 0.0010.000 0.0030.005 ND
a b c
cido cafeico (mg/g) 0.610.04 0.1200.024 0.0090.008 ND
cido p-cumrico (mg/g) 0.070.02a 0.0390.007b 0.0150.014c ND
Resveratrol (mg/g) 0.010.00a 0.0020.001c 0.0070.004b ND
Quercetina (mg/g) 0.050.01a 0.0070.003b 0.0160.013b ND
a b b
Luteolina (mg/g) Col 8
0.120.01 0.0120.001 0.0110.012 ND
*Media desviacin estndar, Coln=3.
9 Valores en cada rengln con diferente subndice (a-d) indican diferencias
Col 10 Prueba de Tukey. mg EAG/g: miligramos equivalentes de cido glico/g de
estadsticas significativas (p<0.05),
Col 11
muestra. mg EQ/g: miligramos equivalentes de quercetina/g de muestra. mol ET/g: micromol equivalentes
trolox/g de muestra. ND: no detectado. **Polifenoles no bioaccesibles, retenidos en membrana de dilisis.
110
a
100 a
Fruto entero (100%)
90 Fase estomacal
b a
80 Fase intestinal
% Bioaccesibilidad
Difusin pasiva
70
60
50
40
b
30 c
20
10
0
FT FLT
En fruto entero el compuesto fenlico mayoritario fue cido cafeico, seguido de luteolina, y
cido 4-hidroxibenzoico (Tabla 1). Este perfil fue similar al reportado por Rochin-Wong y
col. (7) en muestras de chiltepn de lamos, Sonora. Por otro lado, la presencia de
quercetina y luteolina tambin ha sido reportada en diferentes variedades de Capsicum
176
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
annuum L. (5). Despus del proceso de digestin in vitro, se observ una disminucin de
los compuestos fenlicos de chiltepn tanto en fase estomacal e intestinal. Esto podra
estar relacionado con la estabilidad de los compuestos fenlicos bajo las diferentes
condiciones de pH, lo cual pudiera estar ocasionando cambios en la molcula, as como la
interaccin de estos con la FIS y FII. En el caso de la difusin pasiva, el que no se haya
detectado la presencia de ningn compuesto fenlico coindice con los valores de
bioaccesibilidad, tanto para fenoles y flavonoides totales. Sin embargo, se cuantificaron
FT y FLT no bioaccesibles, lo que indica que una pequea porcin de fenoles form
interacciones con la FIS evitando su paso a travs de la membrana de dilisis, que hubo
cambios en la estructura de los compuestos fenlicos que no fue posible identificarlos
mediante HPLC-DAD. A pesar de que hubo una disminucin en el perfil de compuestos
fenlicos de chiltepn despus del proceso de digestin in vitro, se observ CAOX en cada
una de las fases de digestin. Esto podra deberse a la presencia de carotenoides,
capsaicinoides, vitamina C, entre otros, los cuales pudieran contribuir con estos valores
de CAOX.
Conclusiones
Los valores de FII, FIS y FIT en chiltepn indican que este fruto es una fuente de
carbohidratos indigestibles, los cuales podran tener asociados compuestos fenlicos y
causar efectos benficos a nivel colon. Por otro lado, las condiciones simuladas del tracto
gastrointestinal ejercieron un efecto sobre el contenido de compuestos fenlicos de
chiltepn en las diferentes fases de digestin, no obstante, estos compuestos fenlicos
mostraron un valor alto de bioaccesibilidad y capacidad antioxidante durante la simulacin
de absorcin por difusin pasiva. Se recomienda el uso de HPLC-MS para corroborar el
perfil de compuestos fenlicos, as como tambin simular 1) el proceso de absorcin de
dichos compuestos mediante clulas Caco-2 y 2) estudios de fermentacin in vitro de los
fenoles asociados a la FII y FIS de chiltepn.
Bibliografa
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177
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Durante los ltimos aos, se ha creado conciencia sobre la importancia de correlacionar la
salud-alimento y lograr conjugar el valor nutricional, bioactividad y propiedades
organolpticas mejoradas a las ya existentes en los alimentos, as como su interaccin en
los sistemas biolgicos, mismos que ayuden a la prevencin de enfermedades, por lo que
la bsqueda de propiedades bioactivas utilizando modificaciones qumicas o enzimticas
en protenas es de inters para la industria alimentaria. Sin embargo algunos mtodos
para este fin son costosos y/o txicos. hoy en da la glicosilacin de protenas va
reaccin de Maillard (RM) representa una alternativa segura debido a que este mtodo no
utiliza reactivos qumicos que pudieran ser perjudiciales para la salud, donde a su vez
esta modificacin postraduccional est relacionada con el incremento de la bioactividad
en algunas protenas. Actualmente se desconoce la caracterizacin y bioactividad de las
protenas de los desechos de calamar glicosiladas va RM. Por lo que el objetivo del
presente trabajo es desarrollar las condiciones de glicacin, su caracterizacin parcial y
determinar su potencial antipertensivo in vitro en protenas de tejido conectivo del calamar
(Dosidicus gigas).
Materiales y mtodos
Obtencin de protenas del tejido conectivo de calamar (PTC). La obtencin de PTC
fue de acuerdo a Ando et al 2006 (1) con algunas modificaciones la cual consisti en tomar
250 gr de tejido conectivo los cuales fueron troceados, lavados y homogenizados en 0.1
M de NaOH, dejndolos en reposo 24h. Posteriormente se centrifugo a 8800 g (40min), y
el precipitado fue centrifugado nuevamente a 8800 g (30min) con agua desionizada (1:3
p/v), esta etapa se repiti 3 veces. Despus se dej en reposo 24 h con pepsina (10mg/g
de PTC en cido actico 0.5 M). El sobrenadante fue dializado frente cido actico 0.05 M
en una membrana de celulosa de 12-14 kDa. Todo el proceso se realiz de 5-8C.
Preparacin de Glicoconjugados va RM. Las PTC fueron glicadas va RM con
Dextrano (Leuconostoc sp) 10 kDa y Glucosa; PTC-carbohidrato 1:3 (m/m). La mezcla fue
homogenizada a (5-8C, 12h). Despus el extracto fue calentado (6h a 50 C) en una
estufa de precisin, pasado el tiempo se detuvo la RM en un bao de inmersin en hielo.
Los glicoconjugados se realizaron por duplicado.
178
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Anlisis del porcentaje de glicacin. Fue determinado indirectamente por el anlisis del
contenido de grupos amino libres por el mtodo OPA (o-ftaldialdehdo) con algunas
modificaciones(4). El reactivo OPA se preparo mezclando 40 mg de OPA (disuelto en 1 ml
de metanol), 25 ml de tetraborato de sodio 100 mM, 2,5 ml de 20% (p/v) de Dodecil
sulfato de sodio (SDS), y 100 L de -mercaptoetanol, seguido de la dilucin a un
volumen final de 50 ml con agua destilada. 25 L de la solucin de la muestra fueron
mezclados con 500 l de reactivo OPA. Despus se incub a 35C, durante 2 min y se
analizo en un espectrofotmetro UV/VIS Multiskan GO, Thermo Scientific a una 340
nm. Para medir el porcentaje de glicacin de los glicoconjugados se utiliz la siguiente
frmula:
Donde Ao es la absorbancia del blanco (extracto proteico calentado/Sin azcar) y Am es
la absorbancia de la muestra.
Espectroscopia de infrarrojo utilizando transformada de Fourier (FT-IR). El extracto
proteico as como los glicoconjugados formados fueron liofilizados. Las muestras fueron
analizadas a temperatura ambiente utilizando un NICOLET iS50 FT-IR de Thermo
Scientific equipado con ATR. Donde 25 mg de cada liofilizado fueron colocados en una
superficie de cristal ATR y se presionaron con mbolo de punta plana. Para cada espectro
se hicieron un promedio de 64 escaneos, a una resolucin de 4 cm-1 en un rango
espectral de 4000 a 500 cm-1
Actividad Inhibidora de la Enzima Convertidora de Angiotensina (ECA). La actividad
antihipertensiva se determin en base a Cushman y Cheung (1971)(2) con algunas
modificaciones. La cual consisti en utilizar un buffer sustrato Hipuril-L-Histidina-L-
Leucina (Hip-His-Leu) (HHL) 5 mM, en 100 Mm de borato de sodio y cloruro de sodio 300
mM a pH 8,3. La concentracin utilizada de la ECA fue de (0.1 U/mL) La inhibicin de la
ECA para Los glicoconjugados y enalaprilato (control+) fue colocandon 2 L de las
soluciones en una Drop Plate y fue medida a 228 nm en un espectrofotmetro UV/VIS.
Resultados y discusin
El porcentaje de glicacin para PTC-dextrano y PTC-glucosa fue de 17.20% y 13.06%,
respectivamente. Dichos porcentajes se muestran en la tabla 1.
Tabla 1. Porcentaje de Glicacin
Glicoconjugados (1:3, 6h) Porcentaje de Glicacin
a
PTC-Dextrano 17.20 0.95 (5.54)
b
PTC-Glucosa 13.06 0.40 (3.06)
Cifras con letras diferentes en cada columna muestran diferencias estadsticamente
significativas (Duncan, p 0.05) (n = 3). Porcentaje de glicacin SD (CV).
179
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
En el espectro tpico se observa que entre el PTC y los glicoconjugados existe una
diferencia en la amida A (3269-3280 cm-1), dichas bandas en los glicoconjugados
incrementan en comparacin con las PTC y esto es debido a una mayor presencia de
enlaces OH proveniente de los carbohidratos y las interacciones de enlaces de hidrgeno.
Por otra parte, en la banda de 1058 -1022 cm-1, el cual es atribuido a los enlaces C-O y C-
O-C de los carbohidratos se visualiza mayor intensidad de vibracin en los
glicoconjugados que en las PTC, debido a la conjugacin con los carbohidratos. Por
ltimo, el enlace amida I (1636-1644 cm-1) presenta menos absorcin en los
glicoconjugados comparado PTC, esto es debido a la primera etapa de la RM, donde se
condensa el grupo carbonilo con aminas primarias.
Los porcentajes de inhibicin de la ECA de los glicoconjugados a diferentes
concentraciones (0.1 mg/mL y 0.05 mg/mL) se visualizan en la tabla 2; y la curva de
calibracin del logaritmo de la concentracin de enalaprilato (control +) en contra del
porcentaje de inhibicin en la figura 2.
180
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Cifras con letras diferentes en cada columna muestran diferencias estadsticamente significativas
(Duncan, p 0.05) (n = 3). Porcentaje de inhibicin de la ECA SD (CV).
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181
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Los compuestos antimicrobianos provenientes de plantas han sido utilizados para el
tratamiento de enfermedades infecciosas [4]. De las 21,000 plantas que son usadas con
propsitos medicinales alrededor del mundo [5], en Mxico solo se utilizan 5000 especies
para el uso teraputico [1]. Por su parte en algunos tratamientos con plantas se ha
demostrado que tienen actividad antimicrobiana y pueden utilizarse como conservadores
en los alimentos. En la Huasteca Potosina se cuenta con una amplia diversidad de plantas
que los pobladores consumen y usan con fines medicinales y que no han sido estudiadas
en relacin a sus propiedades biolgicas [1]. Una de ellas es la actividad antimicrobiana,
la cual se debe principalmente a los metabolitos secundarios como fenoles, flavonoides,
alcaloides y terpenoides que no son esenciales para las plantas, pero que desempean
un papel importante en el sistema de defensa contra la proteccin de patgenos [6]. Por lo
que el objetivo de este trabajo fue estudiar la actividad antibacteriana de mohuite (Justicia
spicigera), quelite (Amaranthus hybridus), frijol sarabando (Vigna unguiculata),
maduraplatano (Hamelia patens), soyo (Ipomoea puga), chaya (Cnidoscolus aconitifolius),
hoja santa (Piper auritum), flor de cempaschil (Tagetes erecta), hoja de (Moringa
oleifera), semilla de M. oleifera y caf (Coffea sp.) que comnmente se usan con fines
medicinales y comestibles en la regin de la Huasteca Potosina.
Metodologa
Obtencin del extracto
Para obtener el extracto de las diferentes plantas se utiliz el mtodo de maceracin. El
extracto se filtr en papel filtro de poro mediano (0.19 mm con retencin de partculas de
8-12 m), se esteriliz por filtracin en membrana Whatman de 2 m y se almacenaron a
4C hasta su uso.
Tamiz fitoqumico
Los compuestos presentes en los extractos de las 11 plantas se identificaron mediante
ensayos fitoqumicos usando reacciones de color. Alcaloides (pruebas de Mayer y de
182
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Actividad antibacteriana
La actividad antimicrobiana se midi a partir de los halos de inhibicin observados al usar
la tcnica de difusin en disco, mtodo de Kirby Bauer. Se inocularon 3 L de las cepas
bacterianas en la superficie del agar Muller Hinton, se colocaron seis discos de papel filtro
(Whatman) de 6.0 mm de dimetro y se impregnaron con 20 L de cada uno de los
extractos a diferentes concentraciones y con las sustancias usadas como control. Como
control negativo se us agua destilada y como control positivo azitromicina, un antibitico
de amplio espectro. Las pruebas se efectuaron por triplicado.
Resultados y discusin
Se realizaron estudios preliminares a las 11 plantas, y al realizar el tamiz fitoqumico se
encontr que los extractos de hojas de M. oleifera, semillas de M. oleifera, flor de T.
erecta y H. patens, contienen compuestos fenlicos, flavonoides y alcaloides a los cuales
se les atribuye la actividad antimicrobiana. De los cuatro extractos estudiados slo el
extracto de T. erecta present efecto inhibitorio sobre las tres bacterias utilizadas, las
semillas de M. oleifera slo presentaron actividad sobre la S. thypimurium, mientras que la
H. patens solo en S. aureus. Sin embargo, las hojas de la M. oleifera no presentaron
actividad inhibitoria sobre ninguna de las bacterias. La Tabla 1 muestra los halos de
inhibicin de los microorganismos con los diferentes extractos, as como el efecto
inhibitorio del antibitico usado como control positivo.
Tabla 1. Zona de inhibicin (mm) de microorganismos utilizados en los diferentes extractos curdos.
Extractos Bacterias
Hojas de M. oleifera - - -
-= sin actividad
183
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
En la Figura 1 se muestran los halos de inhibicin del extracto etanlico de T. erecta para
las diferentes bacterias utilizadas. Se observ que el extracto difundi en el medio de
cultivo, sin embargo, los halos de inhibicin fueron menores en comparacin con el control
positivo, lo que se atribuy a que ste es ya el compuesto con actividad antibacteriana
comprobada mientras que en el extracto hay una mezcla de compuestos bioactivos.
a) b) c)
Figura 1. Efecto inhibitorio del extracto de la flor de cempaschil en diferentes bacterias. a) S. aureus. b)
E.coli. c) S. thypimurium
Como una confirmacin de su actividad antibacteriana se obtuvo la CMI para los cuatro
extractos. Se comprob que T. erecta tiene un comportamiento similar a la Azitromicina
en E. coli inhibiendo la bacteria a una concentracin de 0.93 y 0.39 respectivamente. As
como la actividad antibacteriana de los otros extractos, que en el mtodo de difusin en
disco no se pudo apreciar. En la Tabla 2 se muestra la CMI de cada extracto para las
bacterias de E. coli y S. aureus.
Por otro lado, evaluaron el extracto de flor de T. erecta donde obtuvieron halos de
inhibicin que oscilaban entre los 10 y 25 mm para diferentes bacterias, los cuales
coinciden con los resultados reportados en este trabajo.
184
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
E. coli S. aureus
Conclusiones
De las plantas estudiadas, la flor cempaschil (T. erecta) fue la que tiene mayor potencial
antimicrobiano que las dems; de las bacterias estudiadas E. coli fue ms susceptible que
S. aureus. El hecho que las otras plantas no tengan actividad antimicrobiana puede
considerarse benfico para su consumo. Los resultados de este trabajo abren un campo
de estudio en el uso de esta flor tradicional de Mxico para la obtencin de compuestos
con actividad biolgica.
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and Alternative Medical Research. 1(1), 1-7.
185
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Un desinfectante es un agente qumico que reduce a los microorganismos a niveles que
no daan la salud ni la calidad de los bienes perecederos (2). El proceso de desinfeccin
juega un rol vital en la industria de los alimentos (8). Actualmente, existen diferentes
mtodos de desinfeccin para las superficies de contacto y no contacto con los alimentos,
como los mtodos biolgicos, fsicos y qumicos, de los cuales estos ltimos son los ms
importantes (8). Los mtodos qumicos se utilizan comnmente para el control de
patgenos como Escherichia coli, Listeria monocytogenes, S. aureus y Salmonella, as
como microorganismos deterioradores como Pseudomonas (2). Al presente se dispone de
una amplia variedad de desinfectantes entre los cuales se encuentran los compuestos
cuaternario de amonio (QAC), agentes liberadores de halgenos, mezclas de cidos
orgnicos, perxido de hidrgeno (H2O2), extractos orgnicos, etc. La evaluacin de su
efectividad comprende tres etapas: i) evaluacin con clulas planctnicas, ii) evaluaciones
en clulas adheridas a superficies y iii) evaluaciones in situ. La evaluacin con clulas
planctnicas se basa principalmente en tres pruebas: i) concentracin mnima inhibitoria
(CMI), la cual es el estndar de oro para la determinacin de la susceptibilidad de un
organismo ante un antimicrobiano (3), ii) el coeficiente fenlico, que compara la
efectividad de los desinfectantes solubles en agua contra la efectividad del fenol, el cual
es considerado un buen desinfectante y iii) los retos microbianos, utilizados para evaluar
la efectividad de un desinfectante en 30 s (1). El objetivo de este estudio fue determinar la
efectividad y la CMI de 15 desinfectantes comnmente utilizados en la industria
alimentaria en Mxico.
Metodologa
Retos microbianos
La evaluacin de la efectividad de los desinfectantes (Tabla 1) se llev a cabo en funcin
a Association of Official Analytical Chemist (AOAC), Official Method 960.09 (1). Para lo
cual los microorganismos fueron cultivados en caldo soya tripticasa (TSB) por 24 h a 37
C (~108 UFC/mL). Las cepas de referencia para sta prueba son Escherichia coli ATCC
11229 y Staphylococcus aureus ATCC 6538, Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442 y
Salmonella enterica serovar Choleraesius ATCC 10708; adems se incluyeron: S. aureus
ATCC 25923 y Listeria monocytogenes ATCC 19111. Los ensayos se realizaron por
triplicado. La temperatura promedio durante la prueba fue de 27 1.4 C.
186
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
En Mxico, hay poca informacin sobre la regulacin y evaluacin de desinfectantes
utilizados en la industria alimentaria; slo existe una norma para la evaluacin de la
eficacia desinfectante la cual no es obligatoria (7). Mediante la tcnica de retos
microbianos se obtuvo que la mayora de los desinfectantes lograron reducir el 99.999%
de microorganismos en la suspensin; por lo que se obtuvo una alta eficacia in vitro. Para
el ensayo, las suspensiones bacterianas tenan una densidad celular de 7.720.56 Log10
UFC/mL, por lo que la tasa de reduccin obtenida permite clasificarlos como efectivos (1).
Los desinfectantes que mostraron diferencias en el nivel de eficacia fueron C para E. coli
ATCC 11229, S. aureus ATCC 25923 y L. monocytogenes ATCC 19111 y el K contra
ambas cepas de S. aureus. Slo para P. aeruginosa ATCC 15442, todos los
desinfectantes presentaron 99.999% de efectividad. En esta investigacin, los
desinfectantes tuvieron gran actividad tanto contra bacterias Gram-positivas como Gram-
negativas. Se ha recomendado que los desinfectantes para uso general deben ser
capaces de destruir una amplia gama de microorganismos comunes o patgenos (6).
187
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Fig. 1. CMI de los diferentes desinfectantes a tres tiempos de exposicin. Cada una
de las grficas representa la CMI de los 15 desinfectantes evaluados a tres tiempos de
exposicin A) CMI a los 5 min, B) CMI a los 10 min y C) CMI 15 min. Los
microorganismos utilizados en esta prueba fueron: E. coli ATCC 11229 , S.
Choleraesius ATCC 10708 , P. aeruginosa ATCC 15442 , S. aureus ATCC 25923 ,
S. aureus ATCC 6538 y L. monocytogenes ATCC 19111 .
188
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Los 15 desinfectantes evaluados presentaron el 99.999% de efectividad para al
menos cuatro de los seis microorganismos de prueba.
nicamente contra P. aeruginosa ATCC todos los desinfectantes redujeron 5 Log 10
UFC/mL.
14 desinfectantes presentaron una CMI entre 1.14 y 128 veces inferior a la
concentracin recomendada por el fabricante.
Para todos los desinfectantes, la CIM a los 5 min fue de dos a cuatro veces mayor
que la concentracin con el mismo efecto a los 10 min; Adems, en la mayora de
los casos no hubo diferencias en la MIC a los 10 y 15 min.
Sin embargo, en las condiciones de prueba, no se consideraron los residuos orgnicos o
inorgnicos de los entornos de procesamiento de alimentos, el arns de agua, el efecto de
la superficie y otros factores que afectan la eficacia del desinfectante.
Bibliografa
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189
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La cabra es una de las especies que form parte de las primeras comunidades en la vida
de los humanos, desde los inicios de nuestra civilizacin. Para el ao 2007 la poblacin
de cabras a nivel mundial se estim en 850 millones de cabezas, de las cuales el 5 % se
encuentra en Amrica Latina, y de stas aproximadamente 9.5 millones estn en Mxico
(6,7). Mxico produce el 42.8 % del total de la leche de cabra en el continente Americano
con 155 millones de litros registrados durante el ao 2005, que con respecto a la
produccin de leche de vaca, representan el 1.6 % (7).
Existe una amplia variedad de factores que afectan la produccin leche en el ganado
caprino, uno de ellos es la mastitis, la cual es una enfermedad compleja que se refiere a
la inflamacin de la glndula mamaria, sea cual sea su etiologa, sta se puede presentar
mediante dos formas, la clnica, donde se pueden identificar los signos caractersticos de
la enfermedad como rubor, tumefaccin, dolor y cambios notables en la secrecin lctea
(1) y la mastitis subclnica, que es la ms importante debido a que no hay signos
caractersticos de la inflamacin, el animal se ve sano, la ubre no presenta inflamacin y
la leche parece normal (2); adems esta forma es de 15-40 veces ms prevalente que la
forma clnica y constituye un reservorio de microorganismos que pueden llevar a la
infeccin de del resto del rebao (2). Esta inflamacin es causada principalmente por
infeccin intramamaria con un patgeno, pero tambin puede ser causada por una lesin
(herida), menos frecuente por alergia y neoplasias (1). Actualmente, se han identificado
aproximadamente 130 especies causantes de mastitis, que se dividen en patgenos
contagiosos y ambientales; dentro de los primeros, los principales son Streptococcus
agalactiae, Staphylococcus aureus y Mycoplasmas; su principal va de entrada es el canal
del pezn. Los gneros ms frecuentes de patgenos ambientales, cuyo reservorio es el
lugar donde se encuentran las vacas y no las glndulas mamarias infectadas, son
Streptococcus ambientales y en menor medida los coliformes (6,8).
190
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
La presente investigacin se realiz en el CIIDIR. Durante el periodo comprendido del 26
de junio al 11 de julio del 2017, se recolectaron un total de 556 muestras de leche de
ganado caprino procedentes de ocho hatos lecheros, en el municipio de Venustiano
Carranza, Michoacn, Mxico; localizado a 2006 de latitud norte, 102 de longitud oeste,
con una elevacin sobre el nivel del mar de 1525 m. Dichas muestras fueron tomadas de
ganado que dio positivo a la Prueba de California para Mastitis en los grados 1-3. Las
muestras se recolectaron en bolsas estriles, fueron identificadas con el nmero de la
cabra y el pezn muestreado (derecho o izquierdo, D o I, respectivamente), nombre del
productor y fecha de la toma de muestra.
Resultados y discusin
A partir de las 556 muestra recolectadas se lograron aislar 581 agentes etiolgicos; del
8.6% de los muestras no fue posible recuperar ningn microorganismo an despus de 5
das de incubacin. Lo cual puede estar relacionado con la presencia de residuos de
antibiticos en la leche o debido a la que la infeccin haya sido provocada por un
microorganismo exigente o incapaz de desarrollar en aerobiosis por lo tanto no pudieron
ser detectados mediante la metodologa empleada (6).
Por otro lado del 13.1% (73) de las muestras se lograron aislar dos microorganismos,
siendo S. aureus y Staphylococcus coagulasa negativo (SCN) los microorganismos en
asociacin. Muoz y col., (5) reportaron que en bovinos con mastitis el 26.7%, de las
muestras se encontraron microorganismos asociados: S. aureus con bacilos Gram-
negativos; S. aureus con bacilos Gram-positivos; SCN con bacilos Gram negativos y
bacilos Gram negativos con positivos; cada asociacin represent el 6.7 % de las
muestras. Estas asociaciones esta asociacin puede ser causada por que los
ordeadores, no se desinfectan las manos antes de ordear, ni entre cada vaca
ordeada; se utiliza la misma toalla durante todo el ordeo (en el caso de que se usen),
no utilizan ningn desinfectante para la limpieza de la ubre y no se utilizan selladores (5).
191
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
recuperaron SCN 75% (453/581), mientras que los Streptococcus spp. representaron el
0.3% (2/581) de los aislamientos (Fig. 1). Ha sido reportado que el espectro de bacterias
causantes de la mastitis vara dependiendo del medio ambiente, sistema de produccin y
el fin zootcnico (3).
En el presente estudio los SCN fueron el grupo principalmente aislado. stos son los
microorganismos prevalentes en los casos de mastitis subclnica; a este grupo pertenecen
S. epidermidis, S. xylosus, S. simulans, S. chromogenes S. caprae, S. lentus y S. warnei,
en un diagnstico rutinario de mastitis los SCN no son identificados a nivel de especie y
son tratados como un grupo uniforme (8).
Fig. 1 Aislamientos obtenidos de ganado caprino con mastitis. En el grfico se muestran los
porcentajes en los cuales se lograron aislar cada uno de los diferentes agentes identificados.
192
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
asociadas a mastitis en el presente estudio es menor al reportado por Muoz y col., (5) en
ganado bovino con mastitis subclnica (26.7%), estos autores reportan que los grupos
bacterianos causantes de esta enfermedad varan (adems de los factores ya
mencionados) de acuerdo a la edad del husped y la cantidad de leche que produce el
husped.
Conclusiones
A travs del anlisis bacteriolgico de muestras de leche de ganado caprino con mastitis
de hatos lechern del municipio de Venustiano Carranza, Michoacn se lograron aislar
seis grupos bacterianos de los cuales el gnero Staphylococcus fue el gnero ms
frecuentemente aislado. El siguiente paso a dar con estos resultados es realizar los
antibiogramas para determinar la susceptibilidad y/o resistencia de los diferentes
aislamientos a los antibiticos, adems de dar capacitacin a los productores en buenas
prcticas pecuarias as como de higiene.
Bibliografa
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193
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Por otro lado, Mertz et al., en 1964 (6) descubri un gen mutante en el maz capaz de
codificar para protenas con un mayor contenido de lisina y de triptfano llamado opaco-2
(o2). Este descubrimiento proporcion una nueva alternativa para desarrollar granos
mejorados ayudando a aumentar la calidad nutricional de este cereal. De esta manera, la
expresin del gen recesivo opaco-2 (o2) represent tambin un cambio en la composicin
de protenas del endospermo reduciendo los niveles de zena y aumentando los niveles
de protenas ricas en residuos de lisina y triptfano (7). Estos granos mejorados se han
denominado maces con alta calidad protenica (QPM por sus siglas en ingls), y se han
posicionado como una excelente va para hacer frente a la carencia energtica, pudiendo
elevar y mejorar los valores protenicos en la dieta diaria de la poblacin, principalmente
de aquellos en condiciones ms vulnerables (2).
El uso de diferentes variedades de maz QPM ha demostrado ser una herramienta eficaz
en el combate de deficiencia nutricional en las distintas etapas del desarrollo, lo que
finalmente repercute en la calidad de la salud y la vida de dichas poblaciones. Como se
ha mencionado previamente, los residuos de lisina y de triptfano impactan
194
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
En el presente trabajo nos propusimos analizar el impacto sobre la conducta de una dieta
restrictiva de maz tanto convencional como QPM en un modelo murino, con el objetivo
final de avanzar en la identificacin de los mecanismos que permitan reducir procesos
neuropatolgicos iniciales en la ansiedad, el estrs y la depresin. Estos datos brindarn
informacin necesaria, no solo para la comprensin de estas patologas, sino para la de
otros padecimientos neuropsiquitricos, as como otros padecimientos relacionados a la
dieta, tales como la desnutricin, la hipertensin, el diabetes, la obesidad, entre otros.
Metodologa
Participaron en un estudio un total de nueve ratas de la cepa Wistar. En el momento del
destete (da 21 desde el nacimiento) las ratas fueron distribuidas en 3 grupos (n=3) en
funcin del tipo de alimentacin utilizado. El grupo C (convencional) fue alimentado
exclusivamente con pellets de Rodent LabChow, el grupo MR con maz convencional
(MR) y el grupo QPM con una variedad de maz QPM. La alimentacin exclusiva se
extendi desde el momento del destete (da 21 desde el momento de nacimiento) hasta el
inicio de la edad adulta (da 70 de vida). Vase Andersen 2003 para una revisin del ciclo
vital de la rata (8). Finalmente, se expuso a los dos grupos alimentados con maiz durante
un periodo de 8 das a una dieta convencional (Rodent LabChow) sin restriccin
alimentaria con la finalidad de observar la dinmica de recuperacin de peso.
Durante el ltimo mes se expuso a los tres grupos a tres tareas conductuales, con el
objetivo de evaluar el efecto de las dietas exclusivas utilizadas durante el ciclo vital de los
animales sobre dos factores: la respuesta de ansiedad asociada con la tendencia al riesgo
y la actividad general. Las ratas se expusieron individualmente.
Una prueba de campo abierto fue utilizada para evaluar las distancias recorridas, las rutas
trazadas y el tiempo de permanencia en zonas centrales. Las dos primeras medidas
permiten capturar la actividad general, en tanto que el tiempo de permanencia en la zona
central de una plataforma de campo abierto ha sido considerado como una medida de
riesgo. El test de campo abierto se desarroll durante un sesin de una duracin de 10
minutos.
Asimismo, las ratas de los tres grupos fueron expuestas a una nica sesin en la que
fueron introducidas en una caja operante donde el operando fue una rueda de actividad.
La cantidad de respuestas (i.e., giros de la rueda de actividad) fue considerada una
medida de activacin general.
Finalmente, las ratas fueron expuestas a una tarea de luz-oscuridad. Tras tres sesiones
de habituacin de 5 minutos de duracin cada una de ellas en una caja de preferencia
conformada por dos habitculos unidos mediante una zona central, las ratas fueron
introducidas durante una cuarta sesin de 10 minutos de duracin. En esta sesin uno de
los habitculos permaneci tapado y en completa oscuridad. El tiempo que la rata
permanece en el habitculo no tapado en relacin al que permanece en el de oscuridad
se ha considerado una medida de riesgo.
Resultados y discusin
En la Figura 1 se muestra el incremento promedio del peso para cada uno de los grupos
desde el momento del nacimiento. Antes del momento del destete (da 21) las curvas de
crecimiento de los tres grupos fueron comparables; sin embargo, desde ese momento se
observaron curvas de crecimiento claramente diferenciadas. En comparacin con el grupo
195
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Figura 1. Curvas de crecimiento para los tres grupos, con una dieta exclusiva de alimento
convencional, maz MR y maz QPM.
El objetivo de este trabajo fue evaluar, una vez caracterizadas las curvas de peso
obtenidas con alimentacin exclusiva, los efectos conductuales de las mismas. Si bien se
requiere de la realizacin de ms anlisis, los resultados disponibles hasta este momento,
no muestras diferencias entre los grupos alimentados con semillas de maz QPM y el
grupo control, independientemente de la diferencia de peso, pero s de estos grupos con
el grupo MR. En la Figura 2 se muestran el tiempo de permanencia en la zona central de
la prueba de campo abierto para cada uno de los grupos, as como el nmero de visitas a
esta zona.
Estas medidas han sido asociadas con respuestas de ansiedad asociadas con tendencia
al riesgo. En este sentido, los datos obtenidos muestran que una dieta deficitaria el lisinas
y triptfano (i.e,, alimentacin exclusiva con maz MR) est asociada con una mayor
respuesta de ansiedad. Por el contrario, no se encontraron diferencias significativas en
medidas de activacin general. Sin embargo, se requiere realizar ms anlisis con los
datos obtenidos. A modo de ejemplo se presentan los desplazamientos de una rata de
cada grupo como ejemplo de actividad general. Vase Figura 3.
196
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Los resultados obtenidos muestran que las dietas utilizadas de manera exclusiva para
cada uno de los grupos desde el momento del destete y hasta el inicio de la edad adulta
tuvieron un efecto directo sobre sus curvas de crecimiento. Sin embargo, si bien el grupo
alimentado exclusivamente con maz QPM tuvo un peso significativamente menor al
grupo al que se expuso a una dieta convencional, a nivel conductual no se observaron
diferencias significativas. Al menos en las dos medidas consideradas, activacin general y
respuestas de ansiedad, el uso de una dieta rica el lisinas y triptfano pareci
compensar el dficit de otros nutrientes. Estos resultados permiten defender las
bondades que para la poblacin tendra la introduccin de una variedad de maz rico en
lisinas y triptfanos en pases en los que el maz es la base de la dieta.
Bibliografa
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197
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Los alimentos sujetos a contaminacin postproceso con tipos enterotoxignicos de S.
aureus representan un riesgo por la ausencia de flora competitiva que normalmente
restringe su crecimiento y la produccin de enterotoxinas (1).
Se estima que un alimento es de riesgo en la intoxicacin alimentaria por S. aureus,
cuando se confirma la presencia de alguna de sus enterotoxinas o tiene una carga del
microorganismo igual o superior a 105 UFC/g. Generalmente, la determinacin cuantitativa
de S. aureus en alimentos se realiza con la finalidad de establecer su potencialidad para
originar intoxicacin alimentaria y demostrar contaminacin post proceso (2, 3).
Para confirmar un brote de intoxicacin estafiloccica, es necesario ejecutar el mtodo de
cuantificacin de S. aureus, el cual permitir confirmar el alimento que lo origin y as
poder rastrear y corregir los errores ejecutados durante la elaboracin del alimento
contaminado. Para ello, se debe tener la certeza de que el mtodo ejecutado da los
resultados esperados, lo cual se demuestra mediante la evaluacin del desempeo de los
mtodos en los laboratorios (4).
Metodologa
El presente trabajo consta de varias etapas:
1. Planeacin de la validacin de la tcnica: Se elabor un protocolo donde se
detallan los insumos, equipos y materiales requeridos para llevar a cabo la
validacin de la muestra, se seleccion la muestra (queso panela), las condiciones
de almacenamiento y manejo de la misma, as como los criterios de evaluacin del
desempeo a aplicar conforme con el documento oficial Criterios de Validacin
de Mtodos Microbiolgicos (CCAYAC-P-062)(emitido y publicado en la pgina
de COFEPRIS, www.cofepris.gob.mx/TyS/Paginas/Terceros-Autorizados.aspx).
2. Realizacin de pruebas previas (estandarizacin del inculo y verificacin
de la muestra): antes de evaluar el mtodos se desarrollaron pruebas previas que
permitieron comprobar la ausencia de S. aureus y microrganismos interferentes en
la muestra a fortificar y se hicieron pruebas de conteo en placa para determinar el
rango de S. aureus a inocular en las muestras utilizando la tcnica descrita en la
Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994 y as poder fortificar las cuentas en
el rango de 50 UFC/g.
3. Ejecucin del mtodo: Una vez determinada la muestra a fortificar y que el
inculo fue estandarizado, se realizaron 20 repeticiones, 10 por cada responsable
de anlisis, conforme a lo descrito en el mtodo LSS-LMP-MV-001, Mtodo para la
cuantificacin de S. aureus en alimentos (5).
4. Anlisis de resultados: Una vez concluido el desarrollo de la metodologa
conforme al mtodo y al protocolo, se realizaron los clculos estadsticos conforme
al documento Criterios de Validacin de Mtodos Microbiolgicos (CCAYAC-
P-062) (4).
5. Evaluacin de los resultados. Los resultados fueron analizados, revisados y
documentados en un informe en extenso.
198
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Los resultados obtenidos durante la ejecucin del mtodo se describen en la tabla 1. Dos
responsables de anlisis, RA, quienes ejecutaron 10 veces cada una el mtodo, utilizando
como analito S. aureus ATCC 25923 y como controles positivo y negativos S. aureus
ATCC 6538 y S. epidermidis ATCC 12228, respectivamente. La muestra utilizada fue
queso panela marca Los Volcanes en unidades de 25 g y un nivel de fortificacin medio
(50 UFC/g) (6, 7).
A partir de estos resultados se calcularon los parmetros repetibilidad, reproducibilidad,
porcentaje de recuperacin, sesgo e incertidumbre (7). Los resultados del clculo, as
como sus frmulas y los criterios de aceptacin se muestran en la tabla 2.
1 5,30103 5,1760913
2 5,39794 5
3 5,2552725 5,20412
4 5,2304489 5,39794
5 5,1760913 5,0791812
6 5,3424227 5,1139434
7 5,2304489 5,30103
8 5,146128 5
9 5,2552725 5,3802112
10 5,146128 5,0791812
= 0.156
SR= 0.125
199
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
RSD=s/xM
2
RSD = RSDxRSD
2
r= 2.8 X (RSD /1
2 2
RSDR= (RSDa +RSDb )/2
R= 2.8 X RSDR
200
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
El Mtodo para la cuantificacin de Staphylococcus aureus, LSS-LMP-MV-001 en
alimentos lcteos se ajusta al uso propuesto, tomado en cuenta las instalaciones, equipo
y personal del Servicio de Control Analtico de Agua y Alimentos, ya que cumple con los
parmetros de evaluacin del desempeo que exige la COFEPRIS en el documento
CCAYAC-P-062. Con la verificacin de este mtodo, el Departamento de Medicina
Preventiva y Salud Pblica de la FMVZ-UNAM demuestra tener la competencia para
ofrecer este anlisis, brindando confianza a sus usuarios.
Bibliografa
1. Campbell-Platt, G. Food Science and technology. Chichester, West Sussex (2009) UK: Wiley-
Blackwell-International Union of Food Science and Technology, 514 p.
2. International Commision on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) 1998.
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Espaa. 349-385p
3. Cndida Daz-Rivero y Bedirva Gonzlez de Garca (2001) Staphylococcus aureus en queso
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4. CCAYAC-P-062. Gua para la evaluacin del desempeo de mtodos de prueba
microbiolgicos para el anlisis de alimentos. Comisin de Control Analtico y Ampliacin de
Cobertura. Rev 1. Vigente 2012-10-15.
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determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos. DOF 25-09-95.
6. Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de
bacterias aerobias en placa. DOF 06-09-95.
7. FDS-LMP-MV-001 Informe para la Evaluacin del desempeo del mtodo para la cuantificacin
de Staphylococcus aureus, LDS-LMP-MV-001.
201
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Generar nuevos alimentos partiendo de residuos alimentarios es una tendencia mundial.
Segn SEDESOL (2017) en Mxico, se desperdicia el 37% de los alimentos producidos y
parte de ellos an tienen potencial de ser empleados en la produccin de nuevos
alimentos. Existiendo un grado de pobreza tan alto en Mxico, es una necesidad tratar de
aprovechar todos esos materiales residuales. Ese es el caso de la jamaica (Hibiscus
sabdiriffa L.). Es una planta herbcea de la familia Malvaceae cuyas hojas y tallo tienen
cierto uso, pero sus principales aplicaciones se dan del cliz deshidratado. Su extracto
acuoso se usa de manera artesanal e industrial en productos diversos, pero el cliz
normalmente se desecha una vez que se ha extractado. Mxico cultiva ms de 18,000 Ha
de jamaica (3) y de ellas las variedades de cliz rojo son las ms empleadas en el rea de
alimentos (1). Adicionalmente, cada da es mayor el mercado para alimentos
potencialmente funcionales, de fuentes alternativas, ricos en protenas, bajos en grasas y
con componentes nutracuticos. As y puesto que esta jamaica es rica en cidos
orgnicos que le dan un sabor agradable, posee aproximadamente entre 7.9 y 17.4% de
protena (base seca), entre 9.8 y 13.6% de fibra y entre 0.16 y 2.9 de extracto etreo y
que contiene una gran diversidad de componentes potencialmente nutracuticos (como
las antocianinas) (3)(1), se abre la posibilidad para su empleo en productos alimentarios
de bajo costo que pudieran tener impacto positivo en la comunidad. Por ello, se considera
atractivo generar un producto anlogo a la cochinita pibil, (guiso ampliamente consumido
en el pas), en el que se sustituya la carne de cerdo por el residuo de jamaica tras la
obtencin del extracto. Sin embargo, la jamaica disponible suele tener materiales
extraos. Por ello, es necesario evaluar la prevalencia de microorganismos patgenos de
alta importancia sanitaria que pudieran permanecer y generar problemas en la poblacin
consumidora tras el proceso.
En los ltimos 10 aos las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) han realizado un
importante esfuerzo para incorporar metodologas de anlisis de microorganismos
patgenos y/ grupos indicadores ad hoc a dicho contexto; sin embargo an queda mucho
trabajo por realizar toda vez que an no se incorpora el estudio de patgenos de alta
importancia a nivel global (ej. serotipos patgenos de Escherichia coli) sobre todo en
agroalimentos que por su forma de produccin pudieran incorporar esta clase de
patgenos omnipresentes ambientalmente. El uso de variantes de la reaccin en cadena
de la polimerasa (PCR) es una opcin viable para identificar de una manera rpida y
econmica este tipo de patgenos, ya sea previa obtencin de cultivos puros
sospechosos o bien a partir de matrices complejas. En la NOM-210-SSA1-2014
apndices A y C se sugiere en los puntos A.7.3.5 (f) y C.7.8.2 respectivamente para
Salmonella spp., y L. monocytogenes el uso de mtodos de biologa molecular para su
identificacin, significando el primer esfuerzo en Mxico para incorporar estas
metodologas en la Normatividad Oficial.
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar y caracterizar un producto anlogo de la
cochinita pibil por coccin al vapor sustituyendo la carne de cerdo por el residuo de la flor
202
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
203
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
agua. Esta diferencia en solubilidad es lo que impide la integracin de los colores. Los
flavonoides en el residuo se oxidan a tonalidad caf por calor, pero al maximizar su
extraccin se redujo la aparicin de estos.
La suavidad en el producto se debe al tratamiento trmico durante la generacin del
extracto y del producto. Se produce una hidrlisis parcial de las hemicelulosas y mayor
hidratacin de las fibras de celulosa como ocurre en el tratamiento trmico de otros
vegetales. Esto resulta en una prdida de fibra lo que concuerda con los resultados
obtenidos ya que para las variedades rojas se reporta fibra entre 32 y 38% en base seca
mientras que para el producto elaborado se obtuvo un 8.9% en base hmeda (Tabla 2)
equivalente a 30.2% en base seca.
Por su parte, la evaluacin sensorial (Tabla 1) seala una acidez excesiva que impide la
adecuada percepcin del sabor. Aun as, el producto muestra una aceptacin significativa.
La Tabla 2 muestra 5.2% de protena cruda (equivalente a 15.1% en base seca). Valor en
el rango de lo reportado (3). Considerando que el producto original envasado
comercialmente contiene un 17% de protena y que el contenido de protena de la
cochinita casera se encuentra alrededor del 11% pudiera parecer bajo. Sin embargo,
tomando en cuenta el costo por gramo de protena (Tabla 3) se puede notar una
diferencia significativa. El costo por gramo de protena del anlogo menos de un cuarto
del producto original (no comercial) y ms bajo en el caso de los productos comerciales.
Esto representa un aporte nutricio adecuado (equivalente al de un yogurt, por ejemplo) de
bajo costo.
Un valor agregado adicional en el mercado actual es el bajo contenido de grasa del
anlogo (1.16%) contra 5.36 y 6.6 de las marcas comerciales. En varios productos la
grasa ayuda a la rpida elevacin de temperatura y a lograr la uniformidad de esta en el
alimento. En el anlogo el efecto se logra por el alto contenido de humedad, el contenido
de fibra y la baja compacidad.
Tabla 3. Costo en pesos mexicanos del producto y comparacin por gramo de protena
204
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
El total de las muestras estudiadas mostraron ausencia para los patgenos Salmonella
spp., Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus lo que
demuestra la excelente calidad sanitaria del producto a base de Jamaica. En el muestreo
3 se logr el aislamiento e identificacin por PCR de una cepa de Staphylococcus
coagulasa negativo correspondiendo a S. epidermidis (Figura 1); la presencia de esta
bacteria en alimentos no significa un potencial riesgo a la salud por infeccin y/o
intoxicacin, sin embargo, si sugiere deficiencias en la manipulacin por parte del
personal de produccin durante el empaque, existiendo el riesgo de la posible
incorporacin de S. aureus.
Figura 1. Amplificacin especfica con oligonucletidos Coa (S. aureus) y se-124 (S. epidermidis).
M marcador de peso molecular; c+, ADN de S. aureus o S. epdiermidis; c- Control negativo sin
ADN; M1 muestra sospechosa a Staphylococcus.
Conclusiones
El empleo de la flor de jamaica (Hibiscus sabdiriffa L) residual de la obtencin del extracto
acuoso es til para la obtencin de un producto anlogo de la cochinita pibil que puede
elaborarse de manera artesanal, con caractersticas organolpticas y nutricias aceptables,
con una relacin costo beneficio favorable para el consumidor y libre de patgenos.
Bibliografa
1. Ariza-Flores, R.; Serrano-Altamirano, V.; Casimiro Michel-Aceves, A. 2017. Caractersticas
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5. NORMA Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014, Productos y servicios. Mtodos de prueba
microbiolgicos. Determinacin de microorganismos indicadores. Determinacin de
microorganismos patgenos.
205
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Ramrez Guzmn J. A., Estrada Andrade L. F., Alor Chvez M. de J., Matas Martnez R. I.,
Universidad Jurez Autnoma de Tabasco. Km 1.0 carretera Cunduacn-Jalpa de Mndez,
Cunduacn, Tabasco, Mxico. CP. 86690. Mxico. Telfono: +52 (01) 916 110 65 61.
Email: fabest94@hotmail.com
Introduccin
El yogur es obtenido de la fermentacin de la leche por especies de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Entre las caractersticas distintivas de yogur
esta su contenido de bacterias lcticas vivas y de cido lctico. Las bacterias probiticas
incrementan el valor teraputico y nutricional del alimento. Los probiticos presentan
efectos ms all del valor nutritivo del alimento, incluyendo la exclusin, antagonismo e
interferencia con microorganismos patgenos, la inmunoestimulacin e
inmunomodulacin, actividades anticarcinognicas y antimutagnicas, alivio de los
sntomas de intolerancia a la lactosa, reduccin de colesterol srico, reduccin de la
presin arterial, disminucin en la incidencia y duracin de diarrea, prevencin de vaginitis
y mantenimiento de la integridad de las mucosas entre otras. Otros beneficios incluyen la
estimulacin de la sntesis de vitaminas y produccin de enzimas, estabilizacin de la
microflora, y reduccin del riesgo de cncer de colon (3).
La produccin de yogurt est basada en la adicin de fermentos de Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus a la leche. Sin embargo, actualmente se considera
que la introduccin de microorganismos probiticos ha permitido, no slo mejorar la
produccin del yogurt, por disminuir la postacidificacin, sino tambin porque actan como
agente teraputico, generando efectos beneficiosos en las personas que los ingieren (1).
Las bacterias acido-lcticas utilizadas en la produccin de yogur, son microorganismos
benignos que se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como tambin
en nuestro aparato digestivo. Estas bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa y
liberan cido lctico que provoca un incremento de la acidez, de modo que las protenas
de la leche precipitan formando el yogur, el cual es considerado un alimento nutricional
teraputico ya que mejora la digestin, el sistema inmune y la reduccin del colesterol (3).
La elaboracin del yogur consta de cuatro etapas bsicas: pasterizacin, inoculacin,
fermentacin y refrigeracin. En la actualidad existen muchas industrias dedicadas a la
elaboracin del yogur, las cuales ofrecen muchas ventajas, en comparacin con el yogur
casero y una muy importante es la garanta que tenemos los consumidores, es su
inocuidad sanitaria, sin embargo se puede tener el inconveniente de que sea una bebida
que por causa del tratamiento que recibe pierda parte de sus beneficios o se alteren sus
caractersticas fisicoqumicos y/o sensoriales s de ser una bebida, que por causas del
tratamiento que recibe, de igual manera se puede presentar una disminucin de la flora
lctea, debido al tiempo que permanece en el mercado, lo que no sucede con el yogur
artesanal, ya que su distribucin y consumo es inmediato (2).
En el presente estudio, se efectu un anlisis de la calidad higinica de un yogur
elaborado de forma artesanal, empleando cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp
bulgaricus y pltano, de la especie Musa acuminata, (fruto de alto consumo y produccin,
en el estado de Tabasco), de manera que los resultados obtenidos coadyuven en la
verificacin sanitaria del producto y stos sirvan de plataforma en la continuidad del
206
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Para la elaboracin del yogur se emplearon 3.0 litros de leche semidescremada comercial
a la cual de manera previa se le analiz el pH, acidez y calidad higinica. Posteriormente
se someti a calentamiento a 85 1C por 5 minutos. Una vez a temperatura ambiente,
sta fue inoculada con cultivos madre al 1 y 3% respectivamente de Lactobacillus
delbrueckii subsp bulgaricus y Lactobacillus acidophilus, incubndose a 451C por 5
horas, monitoreando que el pH oscilara entre 4.0 y 4.6 de acuerdo a lo establecido en la
NOM-181-SCFI-2010. Posteriormente se llev a cabo la separacin de cultivos lcticos y
la adicin de pltano Roatan (Musa paradisiaca), previamente licuado, para finalmente
conservarse en refrigeracin, en botellas de plstico estriles de 250 mL.
La calidad higinica del alimento se realiz en base al recuento de bacterias coliformes
totales, fecales y mesoflicas aerobias, de acuerdo a lo establecido en la NOM-113-SSA1-
1994; NOM-112-SSA1-1994 y la NOM-092-SSA1-1994 respectivamente. Para el anlisis
de coliformes fecales por la tcnica del NMP, se realiz en primera instancia la prueba
presuntiva correspondiente, empleando caldo lactosado como medio de enriquecimiento
en diluciones realizadas por triplicado de 10, 1.0 y 0.1 mL, bajo un periodo de incubacin
de 361C por 48 horas. Los tubos positivos se les efectu la prueba confirmativa en
caldo verde bilis brillante y medio EC para determinacin de E. coli. Para el recuento de
coliformes totales y mesoflicos aerobios se emple la tcnica de vaciado en placa, para lo
cual, las muestras en diluciones seriadas de, 10-3 a 10-5 en solucin buffer fosfatos pH 7.2,
se sembraron por triplicado en agar rojo violeta bilis y agar para mtodos estndar
respectivamente, bajo un periodo de incubacin de 35 2C por 24 horas. El recuento de
mohos y levaduras se realiz conforme a la NOM-111-SSA1-1994, empleando como
medio de cultivo agar papa dextrosa acidificado bajo incubacin de las muestras en
diluciones seriadas a 25 1C.
Resultados y discusin
El anlisis qumico y microbiolgico en base a coliformes totales (CT), coliformes fecales
(CF) y bacterias mesoflicas aerobias, de la leche semidescremada comercial, empleada
como materia prima en la elaboracin del yogur se muestran en la tabla 1.
Parmetros
pH Acidez CT CF Mesoflicos
aerobios
(mL NaOH 0,1 N/100 (UFC/100 mL) (NMP/mL) (UFC/100 mL)
mL de leche)
6.5 0,22 1,02 0,24 < 2.3 x 103 0 < 1.1 x 103
Los resultados obtenidos de los parmetros qumicos analizados, estn dentro de los
valores de referencia reportados en las normas correspondientes.
207
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
El yogur present una viscosidad y acidez adecuada con olor caracterstico a pltano, de
sabor agradable y una coloracin amarillenta claro. Las condiciones de elaboracin se
realizaron de manera ptima de acuerdo a lo establecido en la NOM-181-SCFI-2010.
Ambas muestras presentaron valores de acidez adecuados (1,43 0,15 y 1.3.3 0,10
respectivamente), as como valores de pH de 4.3 y 4.2 0,07 respectivamente.
En cuanto a la calidad higinica se observ que ambas muestras presentaron valores
aceptables para Coliformes Totales, mesoflicos aerobios, mohos y levaduras (< 1.1
UFC/100 mL , <100 UFC/100 mL y <10 UFC/mL, respectivamente), sin presencia de
coliformes fecales, como se muestra en la tabla 2.
Los resultados denotaron que ambas muestras de yogur cumplieron con los requisitos
microbiolgicos establecidos en las normas respectivas. Lo anterior puede atribuirse a la
adecuada pasteurizacin de la leche y al uso de fermentos lcticos provenientes de un
cultivo madre, lo cual garantiza un producto de buena calidad. Los yogures formulados no
presentaron coliformes totales lo que indica la adecuada calidad higinica en el proceso
de elaboracin ya que los microorganismos coliformes no resisten pH bajos y altos
valores de cido lctico, condiciones que se producen los yogures comerciales durante su
periodo de almacenamiento, debido a que las bacterias acidolcticas se comportan como
inhibidoras de otros microorganismos y este comportamiento es la base de su capacidad
para mejorar la calidad y la inocuidad en diversos alimentos.
.
Conclusiones
Se elaboraron dos muestras de yogur afrutado sabor pltano a partir de cultivos madre de
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Lactobacillus acidophilus, los cuales
presentaron valores de acidez y pH ptimos de acuerdo a lo establecido en la NOM-181-
SCFI-2010. La adicin del pltano en el yogurt mejor el sabor y la viscosidad del
producto. Microbiolgicamente el yogurt cumpli con los requisitos establecidos en las
Normas correspondientes. El producto cumpli con los estndares de calidad adecuados
que le confieren confiabilidad para su consumo. Todo producto destinado al consumo
humano, debe tener un control y verificacin sanitaria en su elaboracin, ya que de ello
depender la calidad e inocuidad del alimento.
208
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Bibliografa
[1] Barrante, X., D. Railey, M. Arias y C. Chaves. 2004. Evaluacin del efecto de cultivos
probiticos adicionados a yogurt comercial, sobre poblaciones conocidas de Listeria
monocytogenes y E. coli O157:H7. Arch. Latin. Nutr. 54(3):293-297.
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inocuidad alimentaria. Universidad nacional de ingeniera.
[3] Ramrez, J.C., Rosas, P., Velzquez, M.Y., Armando, U.J., Arce, R.F. 2011. Bacterias lcticas:
importancia en alimentos y sus efectos en la salud. Revista fuente ao 2. 7: 1-16.
[6] Norma oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en placa.
[7] Norma oficial mexicana NOM-092-SSA1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de
bacterias aerobias en placa.
[8] Norma oficial mexicana NOM-111-SSA1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de
mohos y levaduras en alimentos.
209
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin.
Los piretroides son insecticidas sintticos, derivados de las piretrinas naturales
encontradas en las flores de Chrysanthemum cineraraefolum, su estructura qumica les
confiere actividad toxica frente a diversas plagas que atacan cultivos y emplean entre sus
hospedadores animales de cra intensiva como los bovinos, lo cual ha promovido su uso
en formulaciones tpicas para dichos animales (5). Estas molculas se encuentran entre
los plaguicidas ms utilizados en la ltima dcada a nivel mundial, reemplazando inclusive
los organofosforados y organoclorados en muchas aplicaciones (5). En la ganadera
lechera los piretroides son ampliamente usados para el control de plagas, incluidas las
garrapatas, aplicndolos directamente en el animal, en el sitio de cra o en las zonas de
procesamiento de la leche, promoviendo as la contaminacin de dicho fluido, ya sea por
absorcin drmica en el animal gracias a su elevada liposolubilidad, o por contaminacin
cruzada (2). La presencia de estos contaminantes en alimentos esenciales como la leche
representa una problemtica alarmante, debido a su alto consumo en etapas iniciales de
la vida y a las implicaciones fisiolgicas que acarreara.
210
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
1 2 3
-lactalbmina
211
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
En lo que respecta a las protenas del lactosuero, la carbonilacin inducida por los
piretroides fue 2.62 veces mayor al blanco para para CIP (20gL-1), 3.29 veces para FEN
(40 gL-1) y 5.57 veces para FLU (45gL-1) (p<0.001), mostrando al igual que en casenas
un comportamiento oxidativo variable en funcin de las concentraciones de las molculas,
en el que para CIP y FLU fue independiente de la concentracin en contraposicin con
FEN (Figura 2). Los valores de carbonilacin ms bajos del lactosuero en comparacin
con los inducidos en casenas podran ser explicados por la concentracin de estas
protenas en la leche, aproximadamente el 80% del total de protenas lcteas esta
constituido por casenas, frente al 17% equivalente al lactosuero, una diferencia de casi 4
decenas, lo que las hace ms susceptibles, o con una mayor probabilidad de ser oxidadas
por agentes externos.
212
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Figura 1. Comportamiento de la carbonilacin inducida por piretroides en la fraccin del lactosuero bovino.
- BLANCO: Carbonilos del blanco de muestra empleado en ensayos de oxidacin causados por cipermetrina y
fenvalerato; CIP 20 y 30; FEN 40 y 60; y FLU30 y 45: Muestras contaminadas con Cipermetrina, Fenvalerato o
-1
Flumetrina a concentraciones de 20, 30, 40, 45 y 60 g L , respectivamente. BLANCO FLU: Carbonilos del
blanco de muestra empleado en ensayos de oxidacin causados por flumetrina.
Los resultados obtenidos evidencian la capacidad que poseen los piretroides para generar
estrs oxidativo in vitro por mecanismos desconocidos en las fracciones proteicas
evaluadas. Adicionalmente soportan las bases de una problemtica existente, producto de
las implicaciones fisiolgicas que trae consigo el consumo de protenas lcteas
carboniladas.
Bibliografa
1- Estvez, M. 2011. Protein carbonyls in meat systems: A review. Meat Science, 89(3), 259279.
2- Machado, S., De Queiroz, M., Neves, A., & De Queiroz, J. (2008). Low-temperature clean-up
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capture detection. Talanta. Vol.75: 13201323.
3- Mesquita, C. Oliveira, R. Bento, F. Geraldo, D. Rodrigues & Marcos. 2014. Simplified 2,4-
dinitrophenylhydrazine spectrophotometric assay for quantification of carbonyls in oxidized
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4- Radwan, M., Jurewicz, J., Wielgomas, B., Piskunowicz, M., Sobala, W., Radwan, P., Jakubowski,
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7- Scheidegger, D. Pecora, R. Radici, P & Kivatinitz, J. 2010. Protein oxidative changes in
whole and skim milk after ultraviolet or fluorescent light exposure. J. Dairy Sci. 93:51015109.
213
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Marrugo Padilla, A.M., Acosta Delgado A., Mndez Cuadro, D.M.y Rodrguez Cavallo, E.
Universidad de Cartagena, Grupo de Qumica Analtica y Biomedicina. Edificio CREAD, segundo
piso, Campus de la Salud, Zaragocilla. Tel. 3015588298.
Correo: erodriguezc1@unicartagena.edu.co
Introduccin.
La leche bovina es un fluido biolgico de vital importancia para los mamferos, al ser el
primer recurso nutricional y la fuente primaria de proteccin inmunolgica del nuevo
organismo, propiedades atribuibles a su elevado contenido de protenas (6), tales como
las casenas y protenas del lactosuero, que en conjunto constituyen sus principales
fracciones proteicas (5). Basados en la importancia fisiolgica de las protenas antes
descritas, diversos investigadores han desarrollado metodologas que permiten extraer y
analizar el complejo total, o en su defecto las fracciones individuales, en aras de evaluar
su calidad y/o posible alteracin por factores externos (fsicos, qumicos y biolgicos).
Sin embargo, dichas metodologas de extraccin requieren periodos de tiempo
prolongados, el uso de tecnologas poco accesibles (ultrafiltracin, ultra-centrifugacin,
osmosis inversa, micro-filtracin, cromatografa de intercambio inico (3), entre otros) y el
consumo de solventes orgnicos poco amigables con el ambiente (diclorometano,
acetona, hexano, etc.). Por ejemplo, para el caso particular de las casenas, la Unin
Europea recomienda el uso de diclorometano para su extraccin en muestras de queso,
empleando volmenes de hasta 40 mL (7).
En el caso de la extraccin del lactosuero se emplean ciclos elevados de centrifugacin
(16,000 g o 11,777 rpm, 15 min, 4C) (2), o adicin de tampones cidos (actico / acetato
de sodio, pH 4,6) con periodos de incubacin de 20 minutos y posterior centrifugacin
(10.000 rpm, 15 min), lo que repercute en un alto consumo energtico y tiempos elevados
de ensayo (8). Por lo anterior, el objetivo de este estudio fue desarrollar y optimizar un
protocolo de fraccionamiento de casenas y protenas del lactosuero, rpido, sencillo,
accesible y amigable con el medioambiente, el cual pueda ser implementado en ensayos
bioqumicos, toxicolgicos, microbiolgicos, entre otros, dirigidos al estudio de las dos
fracciones.
214
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
215
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
216
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Bibliografa
217
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Actualmente la carne de pollo es uno de los productos ms consumidos a nivel mundial,
debido principalmente, a su bajo costo en comparacin a la carne de cerdo o bovina y a
su alto valor nutricional, representado en su elevado contenido proteico (34.5 %) rico en
aminocidos esenciales, necesarios para el normal funcionamientos de los procesos
metablicos del ser humano en todas las etapas de su vida (7).
En aras de suplir la demanda generada el sector avcola ha implementado el modelo
productivo de cra intensiva de animales, usualmente afectado por el rpido esparcimiento
de enfermedades ocasionadas por microrganismo e insectos, hacindose necesario, por
tanto, el uso de sustancias como antimicrobianos y plaguicidas con fines, teraputicos,
profilcticos y metafilcticos. Destacndose en este aspecto fluoroquinolonas como
sarafloxacina y plaguicidas de tipo organofosforados como clorpirifs (3,5).
A pesar de los beneficios en la produccin, el uso excesivo y/o inadecuado de dichas
sustancias puede conllevar a residuos en los productos comestibles del pollo (carne,
viseras, huevos) afectndose de esta manera su inocuidad y por ende la salud de los
consumidores. Dentro de los posibles efectos del consumo de carne contaminada se
encuentran: a) resistencia antimicrobiana (reactividad cruzada), reacciones alrgicas, para
el caso sarafloxacina y b) disrupcin endocrina, genotoxicadad para clorpirifs (3,5).
Metodologa
Una pechuga de pollo se compr en el mercado local de la ciudad de Cartagena,
Colombia y se transport al laboratorio en una bolsa plstica sellada, manteniendo la
cadena de frio. Una vez en el laboratorio, se retir la grasa y tejido conectivo visible, y se
cort en pequeos cubos, los cuales se homogenizaron empleado un procesador de
alimentos. Muestras del homogenizado se contaminaron directamente con soluciones
individuales de sarafloxacina y clorpirifs, obteniendo concentraciones finales de 50,100 y
150 gKg-1. Una vez contaminadas las muestras, se incubaron en oscuridad. Cada
concentracin y el blanco se ensayaron por duplicado.
Transcurrido el tiempo de incubacin se precedi a realizar la extraccin de las protenas
sarcoplsmicas y miofibrilares de las muestras (contaminadas y blanco). Para esto se
emple el procedimiento reportado por Molette y Col. (7) con algunas modificaciones. A
218
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
cada muestra le fue adicionado buffer de baja fuerza inica (K3PO4 0.05 M, NaN31 mM,
EDTA 2 mM, pH 7.3). Seguido, se centrifugo por 10 min y el sobrenadante obtenido
(protenas sarcoplsmicas) fue colectado. El paso anterior se repiti una vez. El pellet
que se obtuvo fue resuspendido en buffer de alta fuerza inica (K3PO4 0.05M, NaN31 mM,
EDTA2 mM, KCl 0.15M, pH 7.3) y se centrifug por 10 min. El sobrenadante obtenido
(protenas miofibrilares) se colecto. La cuantificacin de las protenas se realiz con el
mtodo de Bradford.
Resultados y discusin
Los resultados de carbonilacin inducida por sarafloxacina y clorpirifs se muestran en las
Figuras 1 y 2. Como se observa en la Figuras 1, sarafloxacina indujo carbonilacin a
todos los niveles de exposicin con respecto a blanco (p<0.05) en ambas fracciones. En
la fraccin sarcoplsmica, la mxima carbonilacin fue promovida a 100 (0.68 0.01 nmol
carbonilos mg-1 protena) y 150 gKg-1 (0.67 0.01 nmol carbonilos mg-1 protena), valores
que fueron aproximadamente 8 veces mayor al blanco. En cuanto a la fraccin miofibrilar,
la mxima oxidacin fue promovida a 200 gKg-1 (0.58 0.00 nmol carbonilos mg-1
protena), valor 5.4 veces mayor al blanco.
a)
219
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
a)
b)
Figura 2. Carbonilacin in vitro inducida por clorpirifs sobre protenas: (a) sarcoplsmicas y (b) Miofibrilares
de pechuga de pollo. Superndices a-d, diferentes indican diferencias significativas con respecto al blanco y
superndices x-y entre las diferentes concentraciones. Las barras muestran la media desviacin estndar,
n=2.
220
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Todas las concentraciones traza tanto de sarafloxacina como clorpirifs indujeron
oxidacin in vitro sobre las protenas sarcoplsmicas y miofibrilares de la carne de pollo,
evidencindose de esta manera que estas sustancias son capaces de inducir una
respuesta oxidativa a concentraciones del orden de los microgramos. La capacidad
oxidante de clorpirifs puede estar relacionada principalmente a su alta lipofilicidad y
relativo bajo peso molecular, sin embargo, en combinacin con sarafloxacina su efecto se
ve disminuido.
Adicionalmente estos hallazgos evidencian la necesidad de profundizar en investigaciones
concernientes al efecto oxidativo promovido por la presencia de sustancias de uso
veterinario en productos de origen animal, si se tiene en cuenta que la carbonilacin
proteica ha sido fuertemente relacionada con la prdida del valor nutricional y un posible
aumento en la susceptibilidad a padecer cncer de colon y gastritis ulcerosa (2).
Bibliografa
1. Blokhina, S., A. Olkhovich, M., Volkova, T., Perlovich, G. 2016. Solubility, lipophilicity and
membrane permeability of some fluoroquinolone antimicrobials. European Journal of
Pharmaceutical Sciences, 93: 2937.
2. Estvez, M. (2011). Protein carbonyls in meat systems: A review. Meat Science, 89(3): 259-
279.
th
3. Fink, J. 2014. Residues in meat and meat products | Feed and Drug Residues. 2 ed. Elsvier
Pp.214-220. In: Encyclopedia of Meat Sciences. Elsevier Ltd.
4. Kim, S., Thiessen, A., Bolton, E., Chen, J., Fu, G., Gindulyte, A.,Bryant, S. 2016. PubChem
Substance and Compound databases. Nucleic Acids Research. 44(D1): D120213.
5. Lukaszewicz-Hussain, A. 2010. Role of oxidative stress in organophosphate insecticide toxicity
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6. Mesquita, C. Oliveira, R. Bento, F. Geraldo, D. Rodrigues & Marcos. (2014). Simplified 2,4-
dinitrophenylhydrazine spectrophotometric assay for quantification of carbonyls in oxidized
proteins. Analytical Biochemistry. 458: 69-71.
7. Molette, C., Rmignon, H., Babil, R.2003. Maintaining muscles at a high post-mortem
temperature induces PSE-like meat in turkey. Meat Science, 63(4): 525532.
221
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La produccin de leche en Mxico es la tercera actividad ms importante en la industria
alimentaria. Sin embargo su produccin es muy heterognea desde el punto de vista
tecnolgico, agroecolgico y socioeconmico. En villa de Acapetahua, Chiapas el sistema
de produccin de bovinos es de doble propsito (carne y leche) y se lleva a cabo en
unidades de produccin extensivas con bajo nivel tecnolgico, agropecuario y
socioeconmico (5). La calidad de la leche de la mayora de los productores locales est
asociada al manejo, obtencin, almacenamiento y transporte, no existe control
fisicoqumico y microbiolgico en las etapas procedentes a la llegada a las queseras. De
acuerdo con los productores locales de queso crema la pasteurizacin de la leche afecta
las caractersticas organolpticas del producto debido a la eliminacin de las bacterias
cidos lcticos (BAL). Sin embargo, si este proceso trmico no se aplica mantiene viables
microorganismos patgenos como E. coli. El queso crema a partir de leche pasteurizada,
podra complementarse mediante un proceso de adicin de BAL como E. faecium. Cabe
mencionar que los probiticos deben permanecer viables y activos en el alimento y
durante su trnsito gastrointestinal para garantizar su potencial benfico en el husped (2).
El objetivo de esta investigacin fue elaborar queso crema con leche pasteurizada
adicionada con 5%, 10% y 15% del probitico E. faecium, para mejorar su calidad
fisicoqumica y sensorial.
Metodologa
Origen de las muestras. Las muestras de leche fueron proporcionadas por un productor
local en Villa de Acapetahua durante los meses de julio y octubre del 2016. Las muestras
se colocaron en frascos limpios y estriles, posteriormente se refrigeraron a 5C. El
anlisis fisicoqumico y microbiolgico de las muestras se realiz en el laboratorio de
alimentos y microbiologa de la UNICACH en Tuxtla Gutirrez.
Calidad fisicoqumica de la leche y queso. Los anlisis se realizaron por triplicado, se
determin el pH por la NMX-F-099-1970, para determinar acidez titulable g/L de cido
lctico, densidad y grasa por el mtodo de Gerber se utiliz la NOM-155-SFCI-2003,
Prueba de alcohol (PROY-NMX-F-COFOCALEC-2012), determinacin de slidos totales y
cenizas totales de acuerdo al (INEN 14, 1984), determinacin de protenas (NMX-F-513-
1988). La ceniza total de los quesos se llev a cabo bajo el mtodo presentado por la
NMX-F-111-1984. El porcentaje de protenas en queso fue determinado de acuerdo con la
NMX-F-098-1976.
Reactivacin de E. faecium. La cepa de E. faecium se obtuvo del aislamiento de quesos
crema del estado de Chiapas, la cual fue aislada en el laboratorio de microbiologa de la
Universidad Autnoma de Quertaro, se inocularon en 50 mL de caldo MRS, del caldo se
tomaron concentraciones de 5%, 10% y 15% del probitico v/v y se centrifugo en una
centrifuga Hettich EBA 21 a 4500 rpm por 15 min para separar el sobrenadante,
posteriormente el pellet se le adicion 50 mL de leche pasteurizada.
222
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Elaboracin del queso crema. Se elabor siguiendo el proceso artesanal propuesto por
la asociacin de procesadores de queso Chiapas S.P.R. de R.L. entre los pasos
sealados se implement la pasteurizacin y la adicin del probitico E. faecium. El queso
se dej madurar por 14 das una temperatura de 10C para su posterior anlisis.
Registro de UFC de E. coli en la leche y Recuento de BAL en los quesos crema. Se
preparo la muestra de acuerdo a la NOM-243-SSA1-2010, utilizando las diluciones 104,
105 se tomaron 1000 L y se sembr en placas 3M petrifilm para recuento E. coli y placas
3M para BAL, se incubaron durante 483 h a 32C1C, las colonias se expresaron como
UFC/mL de E. coli en la leche y log UFC/g de BAL en el queso crema(6).
Calidad sensorial de los quesos crema. Se utilizo la prueba sensorial discriminativa con
prueba escalar de control facial con 20 penalistas elegidos al azar que valoraron el olor,
sabor, color y textura usando como parmetros (me gusta mucho 5 puntos, me gusta 4
puntos, me gusta poco 3 puntos, ni me gusta ni me disgusta 2 puntos y no me gusta 1
punto).
Descripcin del anlisis estadstico. El anlisis fisicoqumico y sensorial de los quesos
crema, se estableci bajo el diseo experimental bloques completamente al azar, de este
modo T1=5%, T2=10% y T3=15% con tres repeticiones, las variables se evaluaron a los
14 das de almacenamiento y los datos se analizaron con el paquete estadstico MINITAB
versin 17, mediante un anlisis de varianza de una va (ANOVA) y cuando existieron
diferencias entre las medias, estas se detectaron aplicando una prueba de Tukey con un
nivel de significancia de 0.05 (p0.05).
Resultados y discusin
Calidad fisicoqumica de la leche.
Los valores obtenidos de pH, acidez titulable (Dornic), densidad, grasa, slidos totales,
cenizas totales y protena cruda dentro de los valores establecidos por Bernal-Martnez et
al. (2007), Tabla 1.
Registro de las UFC de E. coli en la leche. Se encontr valores <3.0 NMP (0 UFC) de
E. coli, lo que indic que fue aceptable para las especificaciones que seala la NOM-243-
SSA1-2010 para la leche utilizada en la elaboracin de quesos, ya que no existi
presencia de esta bacteria que es indicadora de contaminacin.
223
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
224
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
La composicin fisicoqumica de la leche, particularmente los porcentajes composicin
nutrimental, indican que la leche usada en el estudio fue de buena calidad desde el punto
de vista nutricional. Al encontrarse E. coli en la leche usada como materia prima, se
puede asumir que no existi contaminacin microbiolgica y se puede consumir sin
tratamiento trmico previo.
La adicin de 5, 10 y 15% de E. faecium no influyo en los parmetros fisicoqumicos y
valor nutricional de los quesos. El poco crecimiento de BAL en los quesos crema se debe
al bajo pH requerido para el desarrollo de este cultivo. La incorporacin de E. faecium
para para obtener queso crema permiti obtener un producto final con atributos
sensoriales (sabor, olor, color y textura) aceptables, independientemente de la
concentracin del cultivo iniciador.
Bibliografa
225
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
En todo el mundo, los servicios de alimentos han sido reportados como lugares de origen
de enfermedad, los ms frecuentemente sealados, son restaurantes, bares, escuelas,
guarderas, geritricos y comedores colectivos, asociados a condiciones indeseables en el
proceso de elaboracin (2, 8).
Harris et al., concluyen que los restaurantes de cadena tienen menos desviaciones
crticas que los restaurantes independientes (4). La investigacin de Flrez et al., resea
que 8.3 % de los restaurantes no tenan una ubicacin adecuada, 37.7 % no contaban
con planes de saneamiento y slo 8.7 % realizaban prcticas apropiadas de
almacenamiento. En cuanto a los manipuladores, 60.7 % realizaron curso de
manipulacin de alimentos (3).
Metodologa
Las evaluaciones se aplicaron en 81 establecimientos fijos de servicio de alimentos,
ubicados en el estado de Jalisco, Mxico, los cuales emitieron su autorizacin para
efectuarlas. Los datos se recolectaron por personas capacitadas, en una nica visita por
establecimiento, mediante el acta de verificacin sanitaria de prcticas de higiene,
expedida por la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios
226
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
26 de los 81 establecimientos aprobaron la evaluacin (tabla 1). En la clase de actividad
722511, las calificaciones de los 13 servicios de alimentos aprobados, variaron de 85.55 a
94.35. En SCIAN 722512, los dos aprobados obtuvieron 89.66 y 90.68. Un restaurante
que expende tortas calific con 90.91 (SCIAN 722514). En SCIAN 722515, los tres
lugares aprobados calificaron con 90.43, 90.83 y 91.6. Los tres restaurantes con venta de
hamburguesas (SCIAN 722517), presentaron las calificaciones ms elevadas de todo el
estudio (94.78, 95.3 y 98.74), los cuales pertenecen a franquicias que tienen bien
establecidos los programas pre-requisito. Las pizzerias aprobadas (4), fueron evaluadas
entre 85.47 y 93.5, una de las cuales tambin es franquicia.
55 de los lugares auditados fueron reprobados (tabla 1), si la verificacin la hubiera
efectuado la Secretara de Salud, resultaran suspendidos por incumplimiento. Abarcan a
todas las clases de actividad, los lmites de calificacin fueron: 31.40 (SCIAN 722511) y
84.87 (SCIAN 722512). Destaca que en la actividad SCIAN 722513, restaurantes con
servicio de preparacin de antojitos, los nueve establecimientos evaluados, no aprobaron
(calificados entre 43.1 y 81.25), as como los cinco restaurantes con venta de tacos
(SCIAN 722514), calificados entre 46.98 y 77.23, tanto los locales de antojitos como los
de tacos son lugares a los que los comensales recurren frecuentemente, por lo que el
riesgo potencial asociado a las deficiencias de estos y los dems lugares reprobados, es
elevado.
El promedio general de R fue de 69.75 puntos, de C fue de 73.55 y de C+ fue de 65.60, lo
cual revela que los mayores factores de riesgo estn asociados a los puntos crtico de
inocuidad indispensable, es decir, ausencia o deficiencia en: Mtodos que aseguren la
potabilidad del agua, evitando su contaminacin, as como en los registros para el
monitoreo de cloro residual libre y de organismos coliformes fecales y totales en agua;
Programas para el control y erradicacin de plagas; La transportacin de productos a las
temperaturas fras recomendadas; Instalaciones para mantener la temperatura de los
alimentos fros a 7 C o menos y los alimentos calientes a ms de 60 C; Los equipos de
refrigeracin y/o congelacin que en ocasiones no estn provistos de termmetros para el
registro de temperatura o no estn funcionando correctamente o en un lugar no accesible
para su monitoreo; Uso indiscriminado de trapos con deficiente lavado y desinfeccin;
Procedimientos inadecuados de limpieza y desinfeccin de loza, cubiertos, equipos y
utensilios; Inspeccin de las materias primas e insumos antes de la produccin o
elaboracin; Control de operaciones; Falta de desinfectante y toallas de un solo uso en
estaciones de lavado de manos, as como la ausencia de rtulos que promuevan el
lavado de manos despus de utilizar los sanitarios; Especificaciones para los sanitarios.
Cada establecimiento recibi una propuesta de mejoras, que an no han sido evaluadas.
227
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Ensaladas / 2 0 2
Comida italiana / 1 0 1
Carnes Asadas / 1
Caf y bebidas / 3 1 2
Snacks y bebidas / 2 1 1
Jugos y caf / 1 1 0
R= Punto Requerido de buenas prcticas; C= Punto crtico de Inocuidad;C+= Punto crtico de Inocuidad Indispensable
228
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
En trminos generales, las condiciones y medidas aplicadas en la preparacin de los
alimentos no son suficientes para asegurar la calidad e inocuidad de los mismos, por lo
que representan un riesgo potencial para la presentacin de enfermedad en los
comensales. La mayora de los servicios de alimentos evaluados, no cuentan con un
sistema correcto que permita cumplir con la NOM-215-SSA1-2009.
Bibliografa
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alimentos. Gua de autoevaluacin. Disponible en la pgina: https://www.gob.mx/
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octubre de 2016. ltima actualizacin: 14/02/2017. Fecha de acceso: junio de 2017.
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3. Astrid Carolina Flrez1, Carmen Rincn1, Paola Garzn1, Nirley Vargas1, Catalina Enrquez.,
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4 Harris, K.J., Robin B. Di Pietro , Kevin S. Murphy , Gretchen Rivera. (2014). Critical food safety
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Journal of Hospitality Management. 38. 5764.
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Amrica del Norte, Mxico SCIAN 2013.
6. Instituto Nacional de Estadstica y Geografa. 2014. Estadsticas a propsito de la Reunin de la
Comisin Ejecutiva Nacional. Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos
Condimentados.
7. Secretara de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el
proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Diario Oficial de la Federacin. 01
marzo 2010.
8. Zavala, N.M., 2015. Inocuidad alimentaria en restaurantes de hoteles Acapulco, Guerrero: franja
de playa de la zona dorada. Revista Mexicana de Ciencias Agrcolas, vol. 1, pp. 517-522.
229
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Universidad de Guadalajara, Centro Universitario de los Altos. Carr. Tepatitln Yahualica Km.
7.5, Tepatitln de Morelos, Jalisco. Tel. 3311524038. Email: adelarosa@cualtos.udg.mx
Palabras clave: Agro-homeopata, maz, fertilizantes
Introduccin
La Agro-homeopata otorga a la Agronoma los beneficios que pueden observarse en la
inocuidad, en el control de enfermedades, plagas y crecimiento de biomasa, el avance de
esta en la produccin agropecuaria es con la finalidad de lograr una mayor produccin sin
modificar las estructuras nutricionales de los alimentos. La utilizacin de las
dinamizaciones mnimas en otros organismo diferentes al hombre muestra una riqueza
que se tiene para contrarrestar los efectos que causa el consumo de sustancias txicas
que daan la salud. La cual tiene el potencial de incidir en el proceso agrcola de forma
directa a travs de la aplicacin en el agua de riego de las dosis mnimas infinitesimales
con la ventaja de no contaminar al medio ambiente, a los cultivos, a los productores y a
los consumidores (2,3).
Metodologa
a) Descripcin del producto a evaluar:
Producto formulado a base de Homeopata y Nutracutica que se convierten en un aditivo
orgnico 100% Natural e Inocuo. La frmula homeoptica y Nutracutica coadyuva en el
metabolismo vegetal, provocando en este un mejor desarrollo y produccin.
b) Frmula:
Cynara sculymus(alcachofa) 0.01%
Apium graveolens(apio) 0.01%
Beta vulgaris L (vetabel) 0.01%
Beta vulgaris cicla(acelga) 0.01%
Allium sativum(ajo)0.01%
S1O21.5%
Alcohol de caa 10.0%
20% Extractos vegetales de: avena, alcachofa, remolacha, perejil, alcanforero, aguacate
betabel, berro.
Homeopata: valeriana, pasiflora, vehculo orgnico, coffea cruda, citrus limonum, alium
sativa, avena, alium cepa.
Agua bidestilada cbp. 100%
230
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Este ejercicio fue realizado con 10 muestras de cada una, seleccionadas al azar, y se
pes: la hoja, el elote, el totomoxtle y la caa. Se obtuvieron los siguientes resultados:
231
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
TAMAO DE
PARTICULA
CAJA 1 CAJA 2 CAJA 3 CAJA 4
132.9 GRAMOS 48.0 GRAMOS 12.6 GRAMOS 2.5 GRAMOS
67% 24.48% 6.42% 1.27%
RECOMENDACIONES
3-8% 45-65% 20-30% -10%
TAMAO DE
PARTICULA
232
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Al terminar este trabajo se concluye que el uso de agrohomeoticos en el maz ha
logrado, en un primer experimento, una mejora en el follaje, llenado de la mazorca,
rendimiento bromatolgico, y es una alternativa econmica para los productores. Se
recomienda que se desarrollen estudios posteriores para validar los efectos y resultados.
Bibliografa
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Comparacin de la efectividad de las dinamizaciones agrohomeopaticas en roya de caf.
Centro Regional Universitario de Orienbte, UACH. Chapingo, Mxico.
233
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos asociados con Salmonella y
Escherichia coli O157: H7 en jugos de naranja o manzana no pasteurizados han enfocado
la atencin en la necesidad de desarrollar tratamientos eficaces para descontaminar las
superficies de los frutos que podran albergar estos u otros patgenos humanos (2). Un
estudio en nuestro laboratorio mostr que lavar naranjas (Citrus sinensis, var. Valencia)
inoculadas con agua caliente, cido lctico, etanol o cloro result en reducciones de 1.9 a
4.9 log UFC/cm2 para E. coli O157:H7, 1.1 a 4.6 log UFC/cm2 para Salmonella
Typhimurium y 1.4 a 3.1 log UFC/cm2 para Listeria monocytogenes (1). En este estudio,
se determin la eficiencia de los tratamientos en funcin de la poblacin total. Sin
embargo, aun cuando se apliquen tratamientos de descontaminacin, algunas bacterias
patgenas podran no ser removidas, en particular si se encuentran fuertemente
adheridas (CFA). Las CFA podran quedar atrapadas en los poros de la naranja, y ser
protegidas de la accin de los agentes descontaminantes. Esto podra conducir a
conclusiones errneas sobre la eficiencia de tratamientos de descontaminacin y a
subestimar el problema que representan la CFA en etapas posteriores de manejo del
fruto, las cuales pueden ser diseminadas a otras superficies vivas e inertes.
234
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Microorganismos. Se utilizaron tres cepas mutantes resistentes a la rifampicina de
Salmonella (S. Typhimurium, S. Agona y S. Newport) y E. coli O157:H7. Las cepas fueron
aisladas de alimentos, muestras ambientales y casos clnicos, y fueron proporcionadas
por el laboratorio de Microbiologa e Inocuidad de Alimentos de la Universidad de
Guadalajara.
Efecto del uso de clulas lavadas y del mtodo de muestreo. Piezas de naranjas frescas,
sin lavar, sin cera o dao mecnico fueron adquiridas en un mercado de Guadalajara,
Jalisco, Mxico. Las naranjas fueron transportadas al laboratorio y almacenadas a
temperatura ambiente (25C) para su uso dentro de 18 h. Posteriormente, se lavaron con
agua de grifo durante 15 s y se dejaron secar a temperatura ambiente (25 C).
Toma de muestra y anlisis microbiolgico. La muestra del rea total del epicarpio de la
naranja por enjuague consisti de una pieza entera; mientras que la muestra por escisin
consisti en 30 cm2 del epicarpio (zona del pednculo, zona media y cicatriz de la flor).
Para desprender CDA, se coloc la pieza entera o 30 cm2 del epicarpio en una bolsa
estril con 100 mL de diluyente de peptona al 0.1 % (DP) y se agit manualmente durante
30 s. Despus, se transfiri a otra bolsa estril con 100 mL DP, y se expuso en un bao
de ultrasonido a 192 W a 40 KHz por 5 min, para desprender CFA. De cada suspensin
de CDA y CFA se realizaron diluciones decimales para el recuento de E. coli O157:H7 y
Salmonella por extensin en superficie en LSPR a 35C por 24 h. Se obtuvieron recuentos
para CDA, CFA y poblacin total (la suma de CDA y CFA).
Anlisis de los datos. Los recuentos se expresaron en Log (UFC/cm2) para comparar
mediante un anlisis de varianza (ANOVA) multifactorial y medir el efecto del uso de
clulas lavadas y mtodo de muestreo. La separacin de medias se realiz utilizando la
prueba de rangos mltiples de mnima diferencia significativa, LSD (P<0.05). Se emple el
programa Statgraphics Centurion versin 17.1.06.
235
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
El uso de un inculo con clulas sin lavar o lavadas, no tuvo un efecto significativo
(P>0.05) en la recuperacin de CDA (4.8 vs. 4.5 log (UFC/cm2)), CFA (3.3 vs. 3.5 log
(UFC/cm2)) y la poblacin total CDA (4.8 vs. 4.6 log (UFC/cm2)) de Salmonella (Figura
1A); de igual forma, tampoco fue significativo (P>0.05) para CDA y poblacin total de E.
coli O157:H7 (Figura 1B). Sin embargo, la inoculacin con clulas lavadas de E. coli
O157:H7 permite una recuperacin de CFA significativamente mayor (P<0.05); la media
de los recuentos para CDA y CFA fue de 3.1 log (UFC/cm2) en naranjas inoculadas con
clulas sin lavar y de 3.8 log (UFC/cm2) con clulas lavadas. El efecto del tipo de inculo
en la recuperacin de CFA podra estar asociado con la composicin del lquido de
suspensin de las clulas. El inculo con clulas sin lavar se elabor con la mezcla de los
cultivos de las cepas, por lo que contiene componentes del medio de cultivo y productos
metablicos propios del crecimiento microbiano, en tanto que stos son retirados en el
inculo con clulas lavadas. Es posible que algunos componentes presentes en el inculo
de clulas sin lavar tengan un efecto en la adhesin de clulas, al ocupar espacio y
dificultar el contacto entre clulas y el epicarpio del fruto.
A B
Ab A A A A A Ab A A B A A
A A
a
En cada columna se seala la media e intervalos de confianza del 95%.
b
Letras diferentes (A, B) entre cada par de barras indican diferencias estadsticas (P<0.05) entre las medias del tipo de
inculo o del mtodo de muestreo, segn la grfica.
Figura1. Efecto del uso de clulas lavadas y sin lavar en la recuperacin de (A)
Salmonella y (B) Escherichia coli O157:H7 a partir del epicarpio de naranjas Valencia.
236
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
encuentran unidas dbilmente a la superficie del fruto. En contraste, el muestreo del rea
total del fruto consisti en tomar la pieza entera con la bolsa de muestreo invertida, de
manera que las CDA que pudieron desprenderse por contacto quedaron en el interior de
la bolsa y fueron cuantificadas.
A B
Ab B A A A B Ab B A B A B
A A
a
En cada columna se seala la media e intervalos de confianza del 95%.
b
Letras diferentes (A, B) entre cada par de barras indican diferencias estadsticas (P<0.05) entre las medias del tipo de
inculo o del mtodo de muestreo, segn la grfica.
Conclusiones
El empleo de clulas lavadas y el muestreo del rea total de la naranja permite
una mayor recuperacin de CDA, CFA y poblacin total de Salmonella y E. coli
O157:H7.
Bibliografa
1. Martnez-Gonzles N.E., Martnez-Chvez L., Martnez-Crdenas C., Castillo A.
2011. Comparison of Different Washing Treatments for Reducing Pathogens on
Orange Surfaces and for Preventing the Transfer of Bacterial Pathogens to Fresh-
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1691.
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illness in the United States, 1995 through 2005. Journal of Food Protection Vol. 71.
pp. 356364.
237
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Guerrero Medina, P.J., Gutirrez Lomel, M. Avila Novoa, M.G., Iiguez Moreno, M. Aceves
Villarruel, A.L. Gonzlez Gmez J. P. y Morales del Rio, J. A. Laboratorio de Alimentos, Depto. de Cs.
Mdicas y de la Vida, Centro Universitario de la Cinega, Universidad de Guadalajara. Av.
Universidad # 1115, CP 47810, Apartado Postal No. 106, Ocotln, Jalisco. Tel (392) 92 59400 Ext.
48350, pjgm@cuci.udg.mx
Palabras clave: Bacterias lcticas, lcteos fermentados, Recuentos microbianos.
Introduccin.
Las bacterias probiticas se venden principalmente en alimentos fermentados, y los
productos lcteos desempean un papel predominante como portadores de probiticos.
Estos alimentos son adecuados para promover la imagen de la Salud de los probiticos
por varias razones: 1) los alimentos fermentados, y los productos lcteos en particular, ya
tienen una imagen de salud positiva; 2) los consumidores estn familiarizados con el
hecho de que los alimentos fermentados contienen microorganismos vivos (bacterias); Y
3) los probiticos utilizados como organismos iniciadores combinan las imgenes
positivas de la fermentacin y los cultivos de probiticos (5). Vinculados con la microbiota
intestinal encontramos a un grupo especial de microorganismos (probiticos) que ofrece
una potencial aplicacin en la prevencin contra las infecciones intestinales (4). El diseo
y desarrollo de la funcionalidad en los productos lcteos, simplemente significa modificar
y/o enriquecer el carcter saludable de la base original. Las bacterias cido-lcticas estn
ntimamente asociadas con los alimentos y la salud (3). Los alimentos fermentados
forman parte de la dieta humana desde tiempos remotos. En nuestro medio son comunes
los productos lcteos fermentados que incluyen muchos tipos de leches, yogurts, quesos
y cremas; crnicos como diferentes tipos de salchichas y lomo embuchado; aceitunas, y
menos populares los pepinos y la col agria. En el alimento fermentado las condiciones
para la supervivencia y desarrollo de los microorganismos patgenos suelen ser precarias
(4). La leche es el producto de la secrecin de las glndulas mamarias de los mamferos.
Es el alimento primo y natural con el que se inicia nuestra vida, adems de ser de los
pocos productos que en forma natural se generan con la funcin especfica de nutrir. Por
esta razn es rica en sustancias de fcil digestin y con alta capacidad nutricional, as
mismo confiere un aspecto importante ya que se encuentra implicada como materia prima
para mltiples productos alimenticios, como queso, mantequilla, yogurt, crema, etc. La
leche y los derivados lcteos, como los quesos y yogurt, son alimentos de gran valor
nutritivo y de amplio consumo popular (4). En Mxico la industria de productos lcteos es
la tercera actividad ms importante dentro de la rama de los alimentos, actualmente
existen ms de 1,300 establecimientos que elaboran queso, sin embargo, la gran mayora
son pequeas empresas de carcter artesanal (2). Jalisco es el principal productor de
leche de vaca en nuestro pas, teniendo una produccin en el 2016 de 525, 268 miles de
litros, de 363,271 toneladas en quesos y 109,762 toneladas en yogurts (7). Las bacterias
cido lcticas (BAL) son un amplio grupo de bacterias gram-positivas agrupadas por una
gran cantidad de caractersticas morfolgicas, metablicas y fisiolgicas. La descripcin
general de este grupo de bacterias se incluye en el grupo de cocos o bacilos, Gram-
positivos, no esporulados, que producen cido lctico como producto final de la
fermentacin de carbohidratos (4). Por lo tanto, la industria de productos lcteos, utiliza
BAL como cultivos iniciadores para la elaboracin de alimentos fermentados como queso,
yogurt, crema, y mantequilla. Los cultivos iniciadores son preparaciones que contienen
microorganismos con el objeto de hacer uso de su metabolismo microbiano. Las bacterias
ms utilizadas son pertenecientes a los gneros Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc,
238
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
239
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Los recuentos de las BAL se realizaron en MRS, los valores obtenidos fueron diferentes
respecto de los productos en las leches fermentadas son de 3.96X109 y 1.0X106 ufc/g,
para el yogurt de 3.30X109 y 1.0X106 ufc/g y los quesos de 3.88X108 y 2.0X104 ufc/g.
implicado recuentos ms bajos en los quesos, esto debido probablemente a que algunas
marcas muestreadas son quesos artesanales
El Codex Stan 243-2003 recomienda contener mnimo 107 microorganismos, para yogurt y
106 microorganismos para leches fermentadas no obstante la norma NOM-181-SCFI-2010
recomienda contener mnimo 106 microorganismos por gramo de bacterias lcticas, al
contrastar los resultados de las muestras analizadas observamos que las marca Q3, Q5,
Q7 y Q9 no cumple con el contenido minino. Es importante manifestar que en Mxico,
existen una gran variedad de productos lcteos fermentados, artesanales e industriales
con microorganismos lcticos y/o probiticos, que les confieren beneficios a la salud. Sin
embargo, an no se encuentran bien definidas las normas especficas, ni guas de
evaluacin, de corte normativo, ni tcnico, que puedan aplicarse para que garanticen con
evidencia cientfica y legal los beneficios manifestados en esos productos.
240
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
241
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Los hongos patgenos fueron proporcionados por el Dr. Rafael Salgado Garciglia del
IIQB, de la UMSNH y se mantuvieron en agar papa dextrosa (PDA Bioxon) a 25 2 C.
Los cidos grasos se obtuvieron de Sigma Aldrich. Se prepararon soluciones stock de
ambos cidos siguiendo las instrucciones del fabricante. El cido lurico se disolvi en
etanol absoluto (J. T. Baker) a una concentracin de 4.99 M, mientras que el octanoato
de sodio se disolvi en agua destilada a una concentracin de 300 mM. Ambas soluciones
se esterilizaron por filtracin (membranas Millipore de 0.22 m) y se mantuvieron a 4 C
hasta su uso en los bioensayos de inhibicin. El efecto de los cidos grasos se determin
242
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Tabla 1. ndice Antifngico del cido lurico sobre el crecimiento micelial de hongos
patgenos de fresa 7-10 das despus de la inoculacin.
Concentraci IA (%)
n cido B. C. C. C. F. Phytophthor
lurico (M) cinere acutatu gloeosporioide gloeosporioide oxysporu a sp.
a m sI s II m
c b b b
2000 100 100 6 17 10 41
1 c c d c c d
CA 0 0 0 0 0 0
2 b b b b bc c
CN 24 29 16 17 5 26
3 a
CP 100 95 92 100 100 100
1
CA = Control absoluto: PDA + hongo; 2CN = Control negativo: etanol+Tween 20 (1 %);
3
CP = Control positivo: fungicida Tecto 60 (Tiabendazol, 5 mg/ml).
243
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Tabla 2. ndice Antifngico del octanoato de sodio sobre el crecimiento micelial de hongos
patgenos de fresa 7-10 das despus de la inoculacin.
Concentraci IA (%)
n octanoato B. C. C. C. F. Phytophthor
de sodio (M) cinere acutatu gloeosporioide gloeosporioide oxysporu a sp.
a m sI s II m
b b b
2000 100 100 20 19 73 100
1 b b c c c b
CA 0 0 0 0 0 0
2
CP 100 96 96 96 100 100
1
CA = Control absoluto: PDA + hongo; 2CP = Control positivo: fungicida Tecto 60
(Tiabendazol, 5 mg/ml).
244
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
El cido lurico y el octanoato de sodio mostraron actividad antifngica in vitro sobre
hongos patgenos de fresa en post-cosecha. Es necesario evaluar el efecto antifngico in
vivo para determinar el potencial de estos cidos grasos en la conservacin de los frutos
de fresa.
Bibliografa
1. Era, M., S. Sakai, A. Tanaka, T. Kawahara, T. Kanyama and H. Morita. 2015. Antifungal activity
of fatty acid salts against Penicillium pinophilum. Japan J. Food Eng. 16:99-108.
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3. Isman, M.B. 2006. Botanical insecticides, deterrents, and repellents in modern agriculture and
an increasingly regulated world. Ann. Rev. Entomol. 51:45-66.
4. Liu, S., R. Weibin, L. Jing, X. Hua, W. Jingan, G. Yubao and W. Jingguo. 2008. Biological
control of phytopathogenic fungi by fatty acids. Mycopathol. 166:93-102.
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advances. A. Mndez-Vilas (Ed.). Vol. I. Formatex Research Center, Badajoz, Espaa.
7. Salgado-Garciglia, R., J. Molina-Torres, J.E. Lpez-Meza and P.D. Loeza-Lara. 2008. Effect of
crude extract and bioactive compounds of Heliopsis longipes on anthracnose incidence,
mycorrizhation, and nodulation of bean. Agrociencia. 42:679-688.
245
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La fresa, Fragaria x ananassa Duch., es un fruto producido por una planta herbcea
perteneciente a la familia de las Rosceas, el cual ocupa un lugar importante entre las
frutillas producidas en todo el mundo, ya que posee una forma y sabor nicos. Este fruto
es rico en nutrientes tales como vitamina C, aminocidos, azcares, cidos orgnicos y
antocianinas (3). Gracias a ello y a una amplia variedad de usos, la fresa se ha convertido
en un alimento extensamente consumido que representa un pilar en la cultura culinaria,
tanto a nivel nacional como internacional. Sin embargo, dicha produccin se ve
comprometida por diversos factores que favorecen la descomposicin del fruto,
destacando el efecto de hongos patgenos como Botrytis cinerea.
Metodologa
B. cinerea fue proporcionado por el Dr. Rafael Salgado Garciglia del IIQB, de la UMSNH y
se mantuvo en agar papa dextrosa (PDA Bioxon) a 25 2 C. El quitosano de mediano
peso molecular (75 a 85 % de desacetilacin) se obtuvo de Sigma Aldrich y se disolvi
en cido actico (J.T. Baker) al 1 %. Se prepar una solucin stock a 20 mg/mL ajustada
246
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
El compsito quitosano-octanoato de sodio mostr actividad antifngica, ya que los frutos
de fresa tratados con la mezcla mostraron una reduccin significativa (p 0.05) en la
severidad de la enfermedad (rango de severidad de 1 a 2.25) en comparacin con el
control negativo (severidad de 3.25) (Tabla 1, Figura 1).
Asimismo, el tratamiento de 15/2000 del compsito mostr mayor efecto (p 0.05) que el
quitosano solo (Tabla 1, Figura 1), ya que se observ una severidad de 1.0, lo que
corresponde a una proteccin de los frutos entre el 80 y el 99%. Estos resultados
muestran el efecto antifngico del cido graso, que, en adicin a la actividad del
quitosano, increment el efecto protector en los frutos. Adicionalmente, otro de los
tratamientos que mostr los mejores resultados, en comparacin con el control negativo
fue el de 12.5/2000, con 1.2 de severidad, lo cual corresponde a una proteccin de los
frutos entre el 80 y el 99 %.
Se considera que estos porcentajes de proteccin de los frutos de fresa frente al moho
gris alcanzados por el compsito quitosano-octanoato de sodio, son lo suficientemente
adecuados para considerar a esta mezcla natural como un producto con el potencial para
ser utilizado en el control de la enfermedad en post-cosecha. Sin embargo, es necesario
realizar estudios a otra escala, utilizando un nmero mayor de frutos, as como hacer
estudios de la aceptacin de la fresa recubierta con el compsito.
247
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
A B C
D E F
Asimismo, es importante mencionar que hasta donde llega nuestro conocimiento, este es
el primer reporte del efecto del compsito quitosano-octanoato de sodio sobre la
proteccin de frutos de fresa inoculados con B. cinerea en post-cosecha.
248
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
El compsito quitosano-octanoato de sodio mostr actividad antifngica sobre B. cinerea,
puesto que los frutos de fresa tratados con la mezcla mostraron una reduccin
significativa en la severidad de la enfermedad. Asimismo, el compsito revel una mayor
actividad protectora que el quitosano solo, lo cual se manifest en el tratamiento 15/2000.
Sin embargo, es necesario realizar estudios comerciales del compsito, as como hacer
estudios de la aceptacin del fruto recubierto con el compsito.
Bibliografa
1. Alvarado, H.A.M., N.L.L. Barrera, L.A.N. Hernndez and Del V.M.G. Velzquez. 2011.
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an increasingly regulated world. Ann. Rev. Entomol. 51:45-66.
5. Liu, S., R. Weibin, L. Jing, X. Hua, W. Jingan, G. Yubao and W. Jingguo. 2008. Biological
control of phytopathogenic fungi by fatty acids. Mycopathol. 166:93-102.
6. Pohl, C.H., J.L.F. Kock and V.S. Thibane. 2011. Antifungal free fatty acids: A review. Pp. 61-71.
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advances. A. Mndez-Vilas (Ed.). Vol. I. Formatex Research Center, Badajoz, Espaa.
7. Romanazzi, G., E. Feliziani, M. Satini, and L. Landi. 2013. Effectiveness of postharvest
treatment with chitosan and others resistance inducers in the control of storage decay of
strawberry. Postharvest Biol. Technol. 75:24-27.
8. Salgado-Garciglia, R., J. Molina-Torres, J.E. Lpez-Meza and P.D. Loeza-Lara. 2008. Effect of
crude extract and bioactive compounds of Heliopsis longipes on anthracnose incidence,
mycorrizhation, and nodulation of bean. Agrociencia. 42:679-688.
249
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
250
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Material vegetal
Mtodo de extraccin
Medio de cultivo
Se utiliz agar Mueller-Hinton, teniendo en cuenta que en este medio crecen bien la
mayor parte de las bacterias patgenas. Se adicionaron 20 mL, posteriormente se
solidific y realizaron triplicados.
Se determin la actividad antibacteriana del extracto total seco, utilizando las cepas de
microorganismos gram positivos y gram negativos, utilizando el mtodo de difusin en
agar con difusin en disco. Se prepar el inocul de cada bacteria ajustada al tubo 0.5 de
MacFarland equivalente a 1x106 UFC/mL adaptado en microplacas de pozos. En el centro
de la caja de petri con agar Mueller-Hinton solidificado, se realiz la aplicacin de un disco
de papel wattman 0.5 cm de dimetro con las concentraciones a evaluar con ayuda de
una pipeta se adicionaron 30 L. Se sembr una bacteria Gram positiva y Gram negativas
en cajas independientes para el blanco. Las placas se incubaron a 37 C por 24 horas
para determinar el halo de inhibicin del crecimiento.
251
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Controles
A partir de una placa de cultivo en crecimiento activo con ayuda de un asa bacteriolgica
se tomaron colonias y se inocularon en solucin salina estril, ajustando el inculo a una
turbidez equivalente a 0.5 en escala de MacFarland para lectura en microplaca,
incubndose a 35 C durante 24 horas.
Inoculacin de cajas
% Inhibicin = (D. halo del extracto - D. halo blanco) / (D. halo control positivo - D. halo blanco) x
100
De acuerdo al rea (A) calculada segn el dimetro (D) del halo de inhibicin. Los
resultados se expresaron distancia del halo de inhibicin del crecimiento bacteriano.
Resultados y discusin
252
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Algunos autores consideran que los fenoles encontrados en ciertas cactceas pueden
tener un efecto inhibitorio por lo que podra atribuirse la intensidad de la inhibicin sobre
las cepas a algunos grupos funcionales presentes en esta variedad y en esta especie (4).
Sin embargo en el caso de este proyecto el extracto de fruto rojo no muestra ningn
efecto inhibitorio sobre las cepas antes mencionadas en las concentraciones anteriores,
esto no quiere decir que no contiene fitoqumicos importantes, simplemente que el fito-
extracto no es precursor de causar o prevenir algn dao letal en contra de los patgenos
sugeridos, esto tal vez se deba a que no contiene un compuesto activo a las
concentraciones mostradas que cause lisis bacteriana, por otro lado es favorable para el
uso de esta savia como matriz de algn alimento.
Conclusiones
Bibliografa
253
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Salmonella es el agente causal de dos padecimientos: salmonelosis no tifoidea (SNT) y
fiebre tifoidea, principalmente adquiridas por el consumo de alimentos o la ruta fecal-oral,
respectivamente. A nivel mundial, los serotipos no tifoideos (SNT) de Salmonella enterica
subs enterica son considerados una de las principales etiologas de enfermedades
transmitidas por los alimentos (5). Los SNT de Salmonella cuentan con una serie de
factores de virulencia y supervivencia que le permiten sobrevivir y resistir a diversas
condiciones tanto en el hospedero como en el ambiente (8).
254
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Materiales y mtodos
Cepas: Se incluyeron 7 cepas pertenecientes a SNT de Salmonella aisladas de agua de
ro y conservadas en la coleccin de cepas del Laboratorio de Investigacin y Diagnstico
Microbiolgico (LIDiM) de la Universidad Autnoma de Sinaloa. Los SNT de Salmonella
se muestran en la Figura 1. Los serotipos incluidos en el estudio fueron 7: S. Stanley
(n=1), S. Muenchen (n=1), S. Sandiego (n=1), S. Kedougou (n=1), S. houtenae (n=1), S.
Give (n=1), S. Pomona (n=1).
Resultados y discusin
En el presente trabajo se realiz una virulotipificacin in-silico, a partir de la construccin
de una matriz de genes de virulencia que conforman las islas de patogenicidad de
Salmonella Una vez realizado el alineamiento con las cepas de Salmonella sometidas al
proceso de secuenciacin y la base de datos con los genes de virulencia que conforman
las SPI se determin que las 7 cepas de los SNT de Salmonella se clasifican en 6 perfiles
de virulencia diferentes: Perfil-1 (Give), Perfil-2 (Pomona y Keudougou), Perfil-3
255
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
(houtenae), Perfil-4 (Stanley), Perfil-5 (Sandiego), y Perfil-6 (Muenchen) (Figura 1). Las
islas de SPI-1, SPI-2 y SPI-5 prevalecieron principalmente entre los SNT de Salmonella.
Ningn factor de virulencia de la SPI-7 fue identificado entre el total de cepas. Estos
resultados, permite inferir que las cepas pertenecientes a los SNT de Salmonella son
potencialmente patognicas.
Debido a una regulacin coordinada y precisa de los genes de virulencia Salmonella logra
adaptarse a cambios ambientales que se le presentan durante el proceso infeccioso (4).
Las cepas hountenae y Sandiego presentaron la ausencia en un gen de virulencia avrA
256
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
(cistein proteasa) (perteneciente a la SPI-1) y mientras que las cepas Give, Stanley y
Muenchen presentaron una delecin del gen ssek1 (perteneciente a la SPI-2). En cuanto
al resto de las islas de patogenicidad SPI-3 (funcin de sobrevivencia a macrfagos) e
SPI-4 (funcin de adherencia), las cepas de SNT mostraron diversidad. Tambin fue
evidente la ausencia de los genes de la isla de patogenicidad SPI-7, la falta de esta isla
hace posible que la bacteria pierda la habilidad de producir el antgeno Vi (capsular). Por
otra parte la presencia de cpsula en Salmonella depende de la especie en cuestin,
solamente S. enterica serovar Typhi, S. enterica serovar Paratyphi C y S. enterica serovar
Dublin presentan cpsula. Por lo que se evidencia la falta de la isla de patogenicidad SPI-
7 (4).
Conclusin
Las herramientas moleculares resultan estrategias eficaces para contribuir a la biologa de
un microorganismo como lo es Salmonella. Los serotipos no tifoideos de Salmonella
analizadas son potencialmente patognicos, y muestran diferentes perfiles de virulencia,
lo que sugiere la utilizacin de diferentes mecanismos para lograr la invasin, adherencia,
supervivencia y dao al hospedero. Dado el origen de las cepas, se infiere un riesgo del
uso del agua de ro para fines agropecuarios o recreativos en la regin.
Bibliografa
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257
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Tiburcio Ames, O. P., Hurtado Gmez, A., Vegas Prez, C. y Zavaleta Pesantes, A.I.*
Laboratorio de Biologa Molecular. Facultad de Farmacia y Bioqumica. Universidad Nacional
Mayor de San Marcos. Jr. Puno N 1002, Lima, Per.
*Email: azavaletap@unmsm.edu.pe
Introduccin
Por lo tanto, para un mayor control microbiolgico del proceso fermentativo es necesario
el uso de mtodos rpidos, precisos y fiables como la PCR cuantitativa (qPCR) o PCR en
tiempo real que adems es un mtodo independiente de cultivo (3). Este mtodo ha sido
utilizado en la fermentacin de alimentos (2), (3) y en el control de la inocuidad de
alimentos (4). En este sentido, el objetivo de este trabajo fue cuantificar la poblacin de
bacterias lcticas durante la fermentacin controlada del aj Charapita (Capsicum
frutescens) por el mtodo de qPCR usando SYBR Green.
Metodologa
258
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Preparacin de la fermentacin
El aj Charapita (Capsicum frutescens) fue recolectado en la Regin Loreto - Per.
Luego, fueron seleccionados y despedunculados en condiciones aspticas, la
desinfeccin se realiz con leja comercial (hipoclorito de sodio) a una concentracin de
100 ppm. Posteriormente, fueron colocados en frascos de vidrio con NaCl al 5% (p/v;
Calbiochem, Darmstadt, Alemania) y glucosa al 2.5% (p/v; Amresco, Ohio, Estados
Unidos) en un volumen final de 1,8 L. Finalmente, se inocularon las tres cepas de L.
plantarum segn lo descrito anteriormente y se incubaron a 25C.
Muestreo
Se tom en cuenta la evolucin del consumo de azcares reductores en la fermentacin,
de acuerdo con el mtodo del DNS descrito por Lorenz (5). Se realizaron tres muestreos:
al inicio ( ), a la mitad ( ) y al final ( ) de la fermentacin. La fermentacin se consider
como finalizada cuando la concentracin de azcares reductores estuvo por debajo de 1
g/L.
b) Recuento en placas
Se inocularon 0.1 mL de las diluciones seriadas en agar MRS (Merck; Darmstadt,
Alemania) suplementado con 100 mg/L de Nistatina (Merck; Darmstadt, Alemania) para
inhibir el crecimiento de hongos y levaduras. Las placas de Agar MRS fueron incubadas
por 2 das a 30 C en anaerobiosis usando Anaerocult A (Merck, Darmstadt, Alemania). El
nmero de colonias recuperadas fueron expresadas en UFC/mL.
Anlisis estadsticos
Los resultados de los mtodos de cuantificacin de bacterias lcticas usados fueron
analizados mediante anlisis de varianza con el software STATISTICA 10.0. El grado
estadstico significativo se estableci con un valor de p < 0.05.
259
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
260
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
La tcnica de la qPCR usando SYBR Green mostr ser rpida, directa (sin cultivo) y
reproducible para la cuantificacin de la poblacin total de bacterias lcticas de la
fermentacin del aj Charapita. La poblacin de bacterias lcticas cuantificadas por
qPCR fue bastante similar a las obtenidas por recuento microscpico de clulas. Se
recomienda realizar el anlisis de la poblacin de bacterias lcticas a partir del ARN, ya
que al ser ste inestable no se encontrar en las clulas muertas, cuantificndose
nicamente las clulas viables.
Agradecimientos
Bibliografa
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261
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Osuna Hernndez, K.B., Castaeda Ruelas, G.M., Castillo Burgos, M., y Jimnez Edeza, M.
Laboratorio de Investigacin y Diagnostico Microbiolgico, Facultad de Ciencias Qumico
Biolgicas. Universidad Autnoma de Sinaloa. Prolongacin Josefa Ortiz de Domnguez S/N,
Ciudad Universitaria, 80040, Culiacn, Sinaloa, Mxico. Tel:+52(669)1981728
mjimeneze@uas.edu.mx
Palabras clave: Biopelculas, Salmonella, salmonelosis
Introduccin
Salmonella spp se considera una de las principales bacterias patgenas relacionadas con
las enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados, siendo la salmonelosis no
tifoidea una de las infecciones gastrointestinales reportadas con mayor frecuencia a nivel
mundial (2). Salmonella spp se caracteriza por ser una bacteria que establece un ciclo de
vida dentro del hospedero (animales y hombre) y en el ambiente, incluyendo agua,
alimento, suelo y superficies inertes. Cabe destacar, que los alimentos crudos o
procesados se han identificado como la fuente de infeccin de esta bacteria (2).
En particular, Salmonella presenta la habilidad de persistir en diversos ambientes y
condiciones, esto se debe a su plasticidad genotpica y versatilidad metablica. Al
respecto, Salmonella tiene la capacidad de formar biopelculas dado que presenta una
superficie hidrfoba de la clula, flagelos, fimbrias, as como por su capacidad de producir
exopolisacridos lo cual la favorece su adherencia a superficies biticas y abiticas (8).
Las biopelculas son comunidades de clulas microbianas embebidas en una matriz de
exopolmeros que los microorganismos producen, como un mecanismo de proteccin y
supervivencia a condiciones adversas. La formacin de biopelculas representa un gran
problema en la produccin de los alimentos, el sector salud y la industria, debido a la
dificultad de eliminar los microorganismos mediantes protocolos de limpieza y
saneamiento eficientes para esta condicin (4).
En Mxico, se ha implementado el programa de servicio de alimentacin en las escuelas
primarias con la finalidad de promover la vida saludable entre los alumnos. Sin embargo,
la calidad microbiolgica de los alimentos preparados en los comedores escolares ha sido
cuestionada por el reporte de brotes de origen alimentario en Mxico (1). Adicionalmente,
la presencia de Salmonella spp se ha reportado en superficies inertes (tablas, mesas,
utensilios), alimentos preparados, materia prima y personal que elabora alimentos en las
escuelas de tiempo completo en Mxico (1).
Este panorama, es un indicativo de que Salmonella spp coloniza el entorno de
elaboracin de alimentos empleando estrategias de sobrevivencia y proteccin, lo cual
contina exponiendo el riesgo de la salmonelosis (1). Por lo anterior, el objetivo de este
estudio fue evaluar la capacidad y nivel de formacin de biopelculas en superficies de
vidrio y plstico de cepas de Salmonella spp recuperadas de diferentes orgenes del
entorno de elaboracin de alimentos en comedores escolares.
Metodologa
Seleccin de las cepas: Las cepas de Salmonella spp se obtuvieron del cepario del
Laboratorio de Investigacin y Diagnstico Microbiolgico (LIDiM) que se encuentra en la
Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas de la Universidad Autnoma de Sinaloa. Se
seleccionaron 5 cepas de Salmonella spp previamente aisladas de diferentes orgenes del
entorno de elaboracin de alimentos de comedores escolares incluyendo superficie,
heces, manos de personal y alimentos (vegetal y animal).
262
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
En este estudio se observ que el 100% (5/5) y 80% (4/5) de las cepas de Salmonella spp
analizadas en este estudio presentaron la capacidad de formar biopelculas en las
superficie de vidrio (Figura 1) y plstico (Figura 2), respectivamente. Previamente,
Corcoran y col. (3), indican que las cepas de Salmonella aisladas de diferentes ambientes
presentan capacidad de formar biopelculas en superficies de vidrio y plstico. Sin
embargo, la capacidad de formacin de biopelculas de Salmonella en superficies inertes
puede estar condicionada por la temperatura (10, 28 y 37C) y tiempo de incubacin (6).
La Tabla 1 describe la capacidad de formacin de biopelculas de las cepas de
Salmonella spp recuperadas del entorno de elaboracin de los alimentos. Se observ que
indistintamente del origen (heces, mano, superficie, alimentos) de las cepas de
Salmonella evaluadas presentaron capacidad dbil para formar biopelculas en superficie
de vidrio y plstico. Solamente, la cepa-5, cuya capacidad fue nula en la superficie de
plstico. La formacin de biopelculas ofrece ventajas a los microorganismos, debido a
que los protege de agentes adversos, aumenta la disponibilidad de nutrientes para su
desarrollo, facilita el aprovechamiento de agua y posibilita la transferencia de material
gentico (5).
263
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
0%
Formador
No formador
100%
vidrio
Figura 1. Porcentaje de formacin de biopelculas de cepas de Salmonella aisladas del
entorno de elaboracin de alimentos en comedores escolares en superficie de vidrio
20%
Formador
No formador
80%
plstico
Figura 2. Porcentaje de formacin de biopelculas de cepas de Salmonella aisladas del
entorno de elaboracin de alimentos en comedores escolares en superficie de plstico
A pesar que las cepas de Salmonella incluidas en este estudio presentan una capacidad
dbil, la importancia de la evaluacin de formacin de biopelculas en superficies se debe
a que esta bacteria ha sido frecuentemente aislada en el entorno alimenticio de las
escuelas de tiempo completo (1), y se ha vinculado con brotes de salmonelosis en
comedores escolares en Mxico. Por lo tanto, el control microbiolgico de Salmonella en
este entorno es crtico para minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por los
alimentos.
La capacidad de formacin de biopelculas de Salmonella en las superficies de vidrio y
plstico infiere un riesgo en la dispersin de la bacteria, y consecuentemente Salmonella
264
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
pueda colonizar diversos entornos, dado que los utensilios de los comedores escolares
estn elaborados de estos materiales.
Conclusiones
La formacin de biopelculas de Salmonella spp es un indicador de las estrategias que la
bacteria posee para adherirse a superficies inertes favoreciendo su sobrevivencia y
dificultando su control, por lo que aumenta los riesgos de contaminacin y dispersin. Se
sugiere disear e implementar protocolos de limpieza y desinfeccin eficientes que
garanticen su remocin y control en el entorno de elaboracin de alimentos en los
comedores escolares.
Bibliografa
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265
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
El disponer de agua en cantidad y calidad suficiente para el consumo humano
(domsticas, recreacionales y actividades agropecuarias y acuacultura) es una de las
demandas bsicas de la poblacin, pues incide directamente en su salud y bienestar en
general, as como en la estabilidad del medio ambiente. Sin embargo, la calidad
microbiolgica del agua y de las diversas fuentes (ros, lagos, drenes, aguas
subterrneas, y agua de reso) que proveen este recurso se ha visto comprometida por la
contaminacin con bacterias patgenas como Salmonella, Vibiro, Shigella, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli, lo cual ha comprometido la salud de la poblacin (5).
Al respecto, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima 1.8 billones de personas
hacen uso de una fuente de agua potable contaminada con materia fecal, lo cual se
vincula con la ocurrencia de >500,000 muertes a causa de bacterias transmitidas por el
agua contaminada (BTA) (8). A fin de minimizar este fenmeno, la OMS y EPA (Agencia
de Proteccin Ambiental) establecen directrices sanitarias basadas en los niveles de
coliformes fecales (CF) solicitando >1000 UFC/100ml y 0 UFC/100 ml de agua para uso
en irrigacin de cultivos, campos deportivos y parques pblicos, respectivamente (1). Sin
embargo, la mayora de los brotes por consumo de cultivos se han vinculado por la
irrigacin de agua contaminada con Salmonella, L. monocytogenes y E. coli (2). Por ello,
el monitoreo microbiolgico de las fuentes de agua es indispensable para la definicin de
su calidad sanitaria que permita su uso en las diferentes actividades del hombre (5).
En Mxico, el panorama de BTA en las fuentes de agua y su impacto en la salud pblica y
el ambiente no esta claramente definida. Al respecto, Sinaloa se caracteriza por ser una
regin agropecuaria y beneficiada por la disponibilidad de recursos hdricos para atender
estas actividades. La Secretara del Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca
establece como directrices sanitarias lmites de CF en agua potable (0 NMP/100 ml),
descargas de aguas residuales a bienes nacionales (1000 NMP/100 ml) o suelo para
cultivo (2000 NMP/100 ml), y agua para servicio directo (240 NMP/100 ml) o indirecto
(1000 NMP/100 ml). No obstante, existe evidencia que fuentes de agua como ros y
canales de Sinaloa son reservorios de Salmonella y E. coli (3, 4), presumiblemente por la
intensificacin de las actividades agropecuarias de la regin. Incluso, algunos brotes
suscitados en los Estados Unidos por el consumo de hortalizas exportadas de Sinaloa se
vincularon por el uso agua de irrigacin contaminada con Salmonella (2) lo cual exhibe el
riesgo de enfermedades por BTA en la poblacin de Sinaloa dado su uso domstico,
recreacional y econmico.
Estos hechos plantean que los recursos hdricos de Sinaloa pudiesen ser reservorios de
microorganismos patgenos de inters en la salud humana y ambiental. Por ello, el
presente estudio tiene como objetivo cuantificar indicadores de contaminacin y valorar la
calidad microbiolgica y sanitaria de los diversos recursos hdricos utilizados en
actividades agropecuarias y recreacionales por la poblacin del distrito 010 de Sinaloa.
266
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Muestreo: Los puntos de muestreo se eligieron deliberadamente para la inclusin de los
diferentes tipos de fuentes de agua ubicadas en el distrito 010 (Culiacn, Navolato,
Guasave, Angostura, Ahome y El Fuerte). Se recolectaron 20 muestras de agua,
incluyendo esteros (n=1), ros (n=8) y drenes (n=11), cuyas tomas se realizaron en el
punto central y desembocadura del recurso hdrico. Se recolect una muestra de 25 L de
cada tipo de agua utilizando frascos de polipropileno desinfectados a una profundidad de
30 cm de la superficie de cada tipo de agua. Las muestras se identificaron
adecuadamente, y se transportaron al Laboratorio de Investigacin y Diagnstico
Microbiolgico para el anlisis microbiolgico.
Tabla 1. Lmites permisibles de calidad del agua para uso directo o indirecto.
Especificacin Coliformes fecales Referencia
(NMP/100 ml)
Vertido en agua o bienes nacionales <240 (6)
Vertido en suelo (riego uso agrcola) <1000 (6)
Agua para irrigacin <1000 (1)
Resultados y discusin
En la Tabla 2 se exponen los lmites de coliformes totales, coliformes fecales y E. coli en
las 20 muestras de recursos hdricos seleccionados en el Distrito 010 de Sinaloa. De
manera general, los indicadores microbiolgicos se cuantificaron en valores de 1.8 hasta
>1,600 NMP/100 ml de muestra. Cabe sealar que la mayora de las muestras de exhiben
la mayor carga microbiana desde la toma del centro del recurso hdrico (A), y se diluyen
en la desembocadura (2). La alta concentracin microbiana estimada de coliformes
fecales y E. coli en las muestras evaluadas es un indicador de la contaminacin fecal y la
presencia de microorganismo patgenos (5), lo cual exhibe el deterioro de estos
ecosistemas, presumiblemente como consecuencia de la actividad humana.
267
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Tabla 2. Cuantificacin microbiolgica de los recursos hdricos del distrito 010 de Sinaloa.
Indicadores microbiolgicos (NMP/100ml)
Recurso Hdrico Puntos de
Ubicacin Coliformes Coliformes
(no. de muestras) toma E. coli
totales fecales
Estero (n=1) Navolato A 540 2 170
Rio (n=8) El Fuerte A 11 11 11
B 23 2 23
Guasave A 540 <1.8 540
B 17 2 17
Culiacn A 70 2 70
B 70 2 70
Angostura A 1600 2 350
B 1.8 <1.8 1.8
Dren (n=11) Angostura A >1600 49 >1600
B >1600 2 2
Navolato A >1600 24 >1600
B 920 9.3 920
B >1600 >1600 >1600
Culiacn A >1600 350 >1600
Guasave A 540 540 540
A 920 920 920
B 23 <1.8 23
Ahome A >1600 1600 1600
B 110 1.8 79
Toma de las muestras de agua: (1) centro y (B) desembocadura.
Con la finalidad de definir la seguridad del uso de recursos hdricos del Distrito 010 de
Sinaloa para la actividades agropecuarias o recreacionales, las muestras de agua se
valoraron con limites de coliformes fecales (NMP/100 ml) (Figura 1); el 25% (5/20) y 20%
(4/20) de las muestras se encuentran fuera de especificacin para su uso como fuente de
irrigacin establecido por la NOM-001-ECOL-1996 (6) y la EPA (7). Cabe sealar, que las
muestras de agua de dren son el principal tipo de recurso hdrico que excede los lmites
microbiolgicos. A pesar que, los lineamientos de la NOM-001-ECOL-1996 (6) estn
establecidos para descargas de agua residual en agua, bienes nacionales o suelo de uso
agrcola, sta resulta un parmetro til que determine el riesgo microbiolgico del uso
intencionado de estos recursos en Sinaloa.
Previamente, Jimnez y col. (3) reportan una alta frecuencia de Salmonella (85%) aislada
por el mtodo de ultrafiltracin, identificando a los ros del valle de Culiacn como una
reservorio de esta bacteria patgena. En nuestro estudio, la valoracin microbiolgica de
los ros presentan lmites de coliformes fecales aceptables de acuerdo a las
especificaciones microbiolgicas de referencia, lo cual sugiere un uso pertinente
principalmente en actividades que involucren el uso directo de estos recursos. La
relevancia de la contaminacin fecal cuantificada en el agua exige la necesidad de
restaurar la naturaleza de estos ecosistemas, e implementar medidas de biorremediacin
con la finalidad de mantener el equilibrio de la microbiota existente, y consecuentemente
reducir el riesgo de infecciones por BTA.
268
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Los resultados permitieron identificar la calidad sanitaria de los diversos recursos hdricos
de Sinaloa, inferir la seguridad en el uso y consumo humano de la poblacin, y destacar el
riesgo de la aparicin de infecciones por BTA. Consecuentemente, se espera que estos
resultados den elementos para exigir el monitoreo microbiolgico peridico y la
implementacin de medidas de control de la contaminacin para restaurar estos
ecosistemas y favorecer la reduccin de la carga de enfermedades por BTA.
Bibliografa
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269
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La produccin de las hortalizas es bsica en la alimentacin y nutricin de la poblacin
mundial; de stas, la lechuga ha sido pieza fundamental del arte culinario; su popularidad
ha aumentado en forma progresiva, por tratarse de un producto de sabor agradable,
nutricional, medicinal y de bajo contenido calrico (6). Esta hortaliza se produce en
cualquier poca del ao y es un buen abastecedor de vitaminas, minerales y sales;
indispensables para el organismo. La conciencia que existe por mantener la salud ha
incrementado el consumo de frutas y hortalizas, en el que se incluyen los diferentes tipos
de lechuga. La lechuga se ubica en el grupo de las hortalizas de hoja, y se consume
prcticamente en fresco, ya sea en ensaladas, como componente en comidas rpidas y
como adorno en la presentacin de platillos, lo cual se ha vinculado con el desarrollo de
enfermedades transmitidas por los alimentos (6). En Mxico y los Estados Unidos de
Amrica, la lechuga se ha identificado como vehculo de transmisin de bacterias
patgenas afectando la salud del consumidor.
Para asegurar la inocuidad de las frutas y hortalizas es necesario minimizar la
contaminacin de microorganismos patgenos que puedan afectar la salud de las
personas, y de esta forma evitar alguna enfermedad transmitida por los alimentos (5).
Existen varios mtodos para reducir la microbiota superficial de frutas y hortalizas, Cada
mtodo tiene ventajas y desventajas dependiendo del tipo de producto y del proceso. En
general los mtodos utilizados se basan en procesos fsicos (remocin mecnica,
tratamientos trmicos, irradiacin) y qumicos (desinfectantes) (5).Entre los desinfectantes
qumicos domsticos comnmente empleados est la solucin de hipoclorito de sodio
(cloro), plata coloidal 0.35%, y algunos cidos orgnicos segn descrito por la NOM-251-
SSA1-2009 (4). Sin embargo, la seleccin del desinfectante depende de la naturaleza del
producto a tratar.
En Mxico, las escuelas de tiempo completo han implementado el servicio de
alimentacin para los alumnos inscritos con el fin de promover una cultura de vida
saludable. Sin embargo, la inocuidad de los alimentos preparados en los comedores
escolares se ha visto comprometida. Al respecto, los comedores escolares en Mxico se
han vinculado con brotes de enfermedades por el consumo de alimentos contaminados
con Salmonella y Staphylococcus aureus (3). Adicionalmente, Campos y col. (3) han
identificado como fuente de contaminacin de Salmonella en el entorno del servicio de
alimentacin escolar a superficies inertes, matera prima y personal. Este panorama
exhibe la necesidad de disear, implementar y homologar protocolos de limpieza y
desinfeccin eficientes para el control de la contaminacin y el aseguramiento de la
inocuidad de los alimentos preparados en los servicios de alimentacin escolar.
Por ello, el objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto antimicrobiano de los
desinfectantes domsticos de solucin de cloro y plata coloidal en una matriz vegetal
(lechuga), inoculada con bacterias gram negativa (Salmonella spp) y gram positiva
(Staphylococcus spp).
270
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Coleccin de cepas: Para este experimento se incluyeron una cepa de Salmonella spp y
Staphylococcus spp previamente aisladas de alimentos y manos de personal de
comedores escolares, respectivamente. La seleccin de las cepas se realiz con el fin de
representar bacterias Gram negativas y positivas. Las cepas permanecieron almacenada
a -80C en la coleccin de cepas del Laboratorio de Investigacin y Diagnstico
Microbiolgico (LIDiM) de la Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas de la Universidad
Autnoma de Sinaloa.
Preparacin del inoculo: Las cepas de Salmonella spp y para Staphylococcus spp se
cultivaron en caldo tripticasena de soya a 37 C por 24 h. Posteriormente, se prepar una
suspensin bacteriana en bfer de fosfatos esteril (PBS) 0.1X a una densidad ptica de
0.1 (=625), la cual corresponde a una concentracin 1x108 UFC/mL.
Resultados y discusin
La Tabla 1 y Figura 1 muestran el efecto antimicrobiano (Log UFC/ml y % reduccin) de
los tratamientos evaluados sobre las muestras de lechuga inoculadas con Salmonella spp
y Staphylococcus spp. El anlisis estadstico revel diferencias significativas entre los
desinfectantes (P=0.00), y la interaccin desinfectante patgeno (P= 0.005). Al respecto,
el tratamiento cloro 50ppm-5 minutos y cloro 50ppm-10 minutos muestra una media de
reduccin mayor (< 2 Log UFC/ml) en las muestras de lechuga inoculadas con ambas
bacterias, lo cual representa un 99% de reduccin. Cabe sealar, que los tratamientos de
cloro 50ppm-5 y 10 min presentaron una tasa de reduccin sin diferencias estadsticas, lo
cual indica que el tiempo de contacto no asegura un mayor porcentaje de reduccin de
bacterias patgenas en muestras de lechuga (Tabla 1). Respecto, al tratamiento de plata
coloidal 0.35%-15 minutos se logr una reduccin de 1.6 Log UFC/mL y 1.3 Log UFC/ml
para Salmonella y Staphylococcus spp, respectivamente. Adicionalmente, el anlisis
estadstico no mostr diferencias significativa entre los Log UFC/mL de los patgenos
271
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
*Los tratamientos que comparte letras iguales presentan una tasa de reduccin sin diferencias
estadsticas.
Log No: Concentracin inicial (Log UFC/ml). Log Nt: Concentracin final (Log UFC/ml).
272
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Los tratamientos de cloro 50ppm-5 y 10 min presentaron una tasa de reduccin sin
diferencias estadsticas, lo cual indica que el tiempo de contacto no asegura un mayor
porcentaje de reduccin de bacterias patgenas en muestras de lechuga. Se sugiere
incorporar una limpieza previa a las hortalizas con la finalidad de mejorar la remocin de
la carga microbiana, y mejorar el efecto de desinfeccin de las soluciones comerciales
evaluadas.
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Politcnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias. 97 pp.
273
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa:
Materiales: las semillas secas de annatto fueron adquiridas en la plaza minorista de la
ciudad de Medelln, Colombia y todos los reactivos usados fueron grado analtico.
Optimizacin de EAU y EAM: Las EAU y EAM fueron optimizadas empleando un diseo
experimental (DOE) Box-Behnken analizado con la metodologa de superficie de
respuesta con el software Design Expert. Los clculos se realizaron al 95% del nivel de
confianza. Para los dos mtodos de extraccin se estudiaron los factores descritos en la
tabla 1 sobre las siguientes variables respuestas: contenido de polifenoles totales (Ft), por
el mtodo de Folin-Ciocalteu, y el porcentaje de bixina total, por el mtodo descrito por
Barbosa, et al. en el 2005, empleando un espectrofotmetro (UV-1700, Shimadzu
Europe) (1).
Tabla 1. Niveles de los factores para los DOE en las EAU y EAM
niveles EAU niveles EAM
Factores Unidades
Bajo Alto Bajo Alto
Tiempo tratamiento min 0 30 0 5
pH -------- 4 11 4 11
Concentracin del solvente % 50 96 50 96
Relacin Semilla:solvente 1:X 2 10 2 10
(DOE) diseo de experimentos.
274
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Las frecuencias de trabajo de los equipos utilizados para la EAU y para la EAM fueron de
50/60 hz a 240W y 60 Khz a 90 W, respectivamente. Para optimizar las condiciones de
extraccin e investigar el efecto de los factores estudiados se emple la metodologa de
funcin de deseabilidad, donde los modelos obtenidos para cada variable respuesta se
maximizaron.
Caracterizacin de los extractos optimizados: A los extractos optimizados obtenidos
por EAU, EAM y extraccin convencional (etanol al 96%, relacin 1:2 semillas:solvente y
agitacin continua durante 48 h); se les determin la actividad antioxidante por los
mtodos: ABTS, FRAP y DPPH; el contenido de fenoles totales por Folin-Ciocalteu y la
actividad antimicrobiana por el mtodo de colorimtrico de microdilucin en caldo contra
Bacillus cereus y Staphylococcus aureus a diferentes pH (4,7,11)(3).
Anlisis estadstico: Los resultados se presentan como media y desviacin estndar
(DE), mediana e intervalo intercuartil, de acuerdo con la normalidad de los datos. Se
realiz una prueba de mltiples lmites para detectar diferencias estadsticas. El anlisis
se realiz utilizando Statgraphics centurion XVI.
Resultados y discusin: El anlisis de varianza (ANOVA) para las EAU y EAM (Tabla 2)
demuestran que los factores que tienen efectos estadsticamente significativas (p<0,05)
sobre las variables respuestas, en sus trminos lineales, son: la concentracin del
solvente, la relacin semilla:solvente y el tiempo del tratamiento; mientras que, el pH tuvo
efecto estadsticamente significativo solo en la EAU. Los valores p de la interaccin del pH
con los otros factores fue menor a 0,05, en algunos casos. Resultados que contrastan con
los reportados por otros investigadores, quienes concluyeron que el pH influye
fuertemente en la extraccin de compuestos fenlicos y adems en su capacidad
antioxidante (5); sin embargo, los resultados arrojados en este estudio permiten
considerar que la aplicacin del ultrasonido y del microondas en el proceso de extraccin
tienen un efecto ms fuerte que el pH en la liberacin de los compuestos bioactivos
presentes en las semillas de annatto.
Tabla 2. ANOVA para las variables respuestas del DOE para las EAM y EAU
EAM EAU
Parmetros Polifenoles Bixina Polifenoles Bixina
Valor-p Valor-p Valor-p Valor-p
Modelo < 0,0001 < 0,0001 < 0.0001 < 0.0001
A-pH 0,532 0,112 0.0001 < 0.0001
B-[ ] solvente < 0,0001 < 0,0001 0.0001 < 0.0001
C-semilla:solvente < 0,0001 0,677 < 0.0001 < 0.0001
D-Tiempo microondas o ultrasonido 0,000 < 0,0001 0.052 0.001
AB 0,001 ------- 0.036 0.009
AC 0,044 0,001 ------- -------
BC ------- 0,004 ------- < 0.0001
CD ------- ------- 0.036 0.009
A^2 ------- < 0,0001 ------- -------
C^2 < 0,0001 ------- ------- -------
D^2 < 0,0001 < 0,0001 ------- -------
Carencia de ajuste < 0,0001 0,137 0.058 0.108
R-cuadrado 0,931 0,914 0,768 0,897
Adj R-cuadrado 0,901 0,875 0,731 0,872
Los polinomios para las variables respuestas para la EAM se muestran en las ecuaciones
1 y 2 y las ecuaciones 3 y 4 para la EAU; y las superficies de respuestas se observan en
la Figura 1. Todos los modelos fueron sometidos a un proceso de optimizacin.
275
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Fig. 1: Superficie de respuesta para los efectos de concentracin del solvente vs tratamiento de extraccin y
relacin semilla:solvente vs tratamiento sobre: (a) compuestos polifenlicos en EAM, (b) bixina en EAM, (c)
compuestos polifenlicos en EAU y (b) bixina en EAU.
276
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Tabla 4. Actividad antioxidante de los extractos obtenidos por EAU, EAM y extraccin convencional
Actividad antioxidante de los diferentes extractos
Extracto Bixina total (%) Polifenoles totales ABTS FRAP DPPH
(mg AG/g semilla) (M Trolox /L extracto) (M Trolox /L extracto) (M Trolox /L extracto)
EAU 0,621a 0,031 3,814a 0,201 1035,652a 189,517 424,700a 7,000 1161,524a 28,938
EAM 0,576b 0,015 3,078b 0,012 577,681b 5,020 316,367b 10,693 1043,905b 50,433
Lixiviado 0,165c 0,002 0,343c 0,003 174,782c 8,696 127,033c 2,517 811,048c 5,774
Tabla 5. Concentraciones mnimas inhibitorias (CMI) de los extractos obtenidos por EAU, EAM y
extraccin convencional contra B. cereus y S. aureus
CMI de los extractos a diferentes pHs
Extracto Bacillus cereus Staphylococcus aureus
pH 11 pH 7 pH 4 pH 11 pH 7 pH 4
EAU 37 a 37 c 37 e 9a 9c 9e
EAM 45 b 45 d 45 f 45 b 45 d 45 f
Lixiviado 48 b 48 d 48 f 48 b 48 d 48 f
Conclusiones
Los resultados de este estudio demostraron que los tratamientos de las EAU y EAM
aceleran el proceso de extraccin, reduciendo el gasto energtico y aumentando el
rendimiento de obtencin de los compuestos bioactivos presentes en las semillas de
annatto, donde la EAU conserva con mayor eficiencia los metabolitos extrados de la
semilla de annatto favoreciendo as sus actividades funcionales.
Bibliografa
1. Barbosa, M, C Borsarelli, and A Mercadante. Light Stability of Spray-Dried Bixin Encapsulated
with Different Edible Polysaccharide Preparations. Food Research International 38.89
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2. Campos, Renan et al. Simultaneous Extraction and Analysis by High Performance Liquid
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Phenolic Compounds from Annatto Seeds. Journal of Chromatography A 1218 (2011): 57
63.
3. Contreras, J. et al. Antioxidant Capacity, Phenolic Content and Vitamin C in Pulp, Peel and
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Extraction (UMAE) and Ultrasonic Assisted Extraction (UAE) of Lycopene from Tomatoes.
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5. Rubio-Senent, Ftima et al. Influence of pH on the Antioxidant Phenols Solubilised from
Hydrothermally Treated Olive Oil by-Product (Alperujo). Food Chemistry 219 (2017): 339
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(Bixa Orellana L.) Leaves and Seeds. Journal of Food Safety 32.4 (2012): 399406.
277
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Materiales
El Nopal (Opuntia ficus-indica) se compr en un Mercado local del municipio de San
Andrs Cholula, Puebla. Las semillas de chia (Salvia hispanica) se compraron en un
mercado local en Acatzingo, Puebla. Los probiticos se obtuvieron de la American Type
Culture Collection, especficamente Lactobacillus casei ATCC 4913.
Aislamiento de mucilago
Nopal
Para la obtencin del mucilago de nopal se utiliz propuesto por Domnguez-Canales et
al. (2) en el cual los cladodios se desinfectaron, lavaron y pesaron para el clculo de
rendimeinto. Se removi la cuticula y el teido se macer con agua (5:4) a 16C por 24
278
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Chia
Para la obtencin del mucilago de chia se remoj un gramo de chia en 50 mL de agua
destilada por una hora. Despus la semilla se licu por 15 minutos y se centrifug para
separar el mucilago de los restos de la semilla. El centrifugado se coloc a evaporacin a
60 C por 24 horas en un molde de silicon. El mucilago solidificado se peso y alamcen a
temperatura ambiente.
Donde
M= prdida de peso
A= rea de transmisin
DP= diferencia de presin de vapor
R1= humedad del desecador
R2= Humedad del contenedor
S= Presin de vapor a la temperatura de la muestra
I= espesor de la pelcula
Aislamiento de la bacteriocina
Se inocul una carga inicial de 1x106 UFC/mL de Lactobaillucs en 100 mL de caldo MRS,
el cual de acuerdo a la metodologa de MCFarlan tuv una densidad ptica de 0.6 nm. El
caldo despus se centrifug a 3500 rpm durante 15 minutos y adjustando el pH a 5.6. el
sobrenadante se filtr a travs de una membrana de nitrocelulosa con poro de 0.22 mm y
se almacen a 2 C. Se adicionaron 5 y 10 mL de bacteriocinas a cada formulacin de
pelculas para tener as 6 formulaciones diferentes
Prueba de actividad antimicrobiana
279
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
La prueba de halos de inhibicin se realizaron una vez que se colocaron discos de 0.5
mm de dimetro de la pelculas comestible adicionada con las bacteriocinas, en placas
Petri de agar PDA que se encontraban previamente inoculadas con el microorganismos
Colleotrichum sp.
Digestibilidad
Un gramo de muestra se coloc e 150 mL de solucin de pepsina. La solucin resultante
se incub a 45 C durante 16 horas.La solucin se filtr y se coloc en un sistema Kjeldahl
para la determinacn de protenas.
Transparencia
La transparencia se midi mediante la absorbancia a 600 nm en un espectrofotmetro
UV-Vis y se calcul la transparencia como el radio de la absorbancia medida y el grosor
de la pelcula
Anlisis estadstico
Las pruebas se realizaron por triplicado y se calculo el Anlisis de Varianza de dos vas
junto con la comparacin de medias de Tukey con una significancia de 95%.
Resultados y discusin
Las pelculas que se elaboraron son transparentes sin color y adems son flexibles. A
continuacin, se muestran los resultados obtenidos para la permeabilidad, digestibilidad y
transparencia de las diferentes formulaciones (Tabla 1).
Tabla 1. Permeabilidad de vapor de agua, Digestibilidad y transparencia de las diferentes
pelculas comestibles
composicin PVA g Digestibilidad Transparencia
Mc (mg) Mn (mg) Bl (mL) mm/m2 h (%)
kPa)
0.2 0.3 5 3.05+0.01a 68.3+0.5 a 3.45+0.12 a
0.2 0.3 10 3.09+0.02a 68.5+0.4 a 4.24+0.16 a
0.25 0.25 5 2.85+0.02b 75.2+0.6b 3.34+0.23 a
0.25 0.25 10 3.02+0.01b 74.8+0.4b 3.42+0.24 a
0.3 0.2 5 2.54+0.02c 70.2+0.7c 2.28+0.14 a
0.3 0.2 10 2.78+0.03c 71.5+0.3c 3.65+0.23a
a-c. Letras diferentes muestran diferencias significativas (p<0.05) entre las diferentes
formulaciones. Mc= mucilgao de chia, Mn= mucilago de nopal, bl=bacteriocinas.
280
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
En la Tabla 2 se pueden apreciar los valores del efecto anti fngico como zona de
inhibicin de las distintas formulaciones. Se apreci que un mayor efecto anti fngico en
las pelculas que contiene 10 mL de bacteriocinas contra Colleotrichum sp al existir una
mayor concentracin de estas, lo cual tiene concordancia con lo reportado por Rouse et
al. (7) quienes evalan el efecto antifungico de diferentes bacteriocinas con diferentes
tratamientos. Se observa tambin una mayor actividad cuando la formulacin tiene una
mayor cantidad de mucilago de nopal, lo que puede ser debido a los componentes como
terpenos, compuestos fenlicos, flavonoides, etc que se pueden encontrar en este, como
lo observado por Wasnik y Tumane (8), que estudiaron la composicin y propiedades del
mucilago de nopal.
Conclusiones
Se concluye que las pelculas comestibles a base de polmeros naturales como el
mucilago de chia y de nopal y adems adicionados con bacteriocinas se presentan como
una buena alternativa para la conservacin de productos frescos susceptibles al deterioro
por mohos como Colleotrichum sp. Se concluye tambin que la pelculas formulada con
0.2 mg de mucilago chia y 0.3 mg de mucilago de nopal adems de 10 mL de
bacteriocinas es la mejor opcin.
Bibliografa
1. Dick, M., T.M. Haas-Costa, A.,Gomaa, M., Subirade, A.O. Rios, y S.H. Flores. 2015. Edible film
production from chia seed mucilage: effect of glicerol concentration on its physicochemical and
mechanical properties. Carb. Pol. 130: 198-205.
2. Domnguez-Canales, V., J., Zegbe-Domnguez, M.D. Alavrado-Nava, J. Mena-Covarrubias.
2011. Extraccin y purificacin de mucilago de nopal. Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales, Agricolas y Pecuarias. Despegable informativa No. 21. Disponible en
http://www.zacatecas.inifap.gob.mx/publicaciones/extMuNopal.pdf
3. Domnguez-Cortney, M.F. y M.T. Jmenez-Mungua. 2012. Pelculas comestibles formuladas
con polisacridos: propiedades y aplicaciones. Temas Selectos de Ingeniera en Alimentos.
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4. Espino-Daz, M., J., Ornelas-Paz, J., Martnez-Tellez, M.A., Santillan, C., Barbosa-Canovas, P.
Zamudio-Flores. 2010. Development and characterization of edible films base don mucilage of
Opuntia ficus indica. Journal of Food Science. 75(5):347-352
5. Li, Y. (2013). Anthracnose of Tomato. The Conecticut Agricultural Experiment Station.
Disponible en :
http://www.ct.gov/caes/lib/caes/documents/publications/fact_sheets/plant_pathology_and_ecolo
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6. Motta, S.A., y A. Brandelli. 2008. Evaluation of environmental conditions for production of
bacteriocin-like substance by Bacillus sp. Strain P34. World J. Microbiol. Biotechnol. 26:641-
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7. Rouse, S., D. Harnett, A. Vaughan, D. van Sinderen. 2008. Lactic acid bacteria with potencial
to eliminate fungal spoilage in food. Journal of Applied Microbiology. 104: 915-923.
8. Wasnik, D.D. y P.M. Tumane. 2016. In vitro antibacterial activity of Opuntia ficus indica against
multiple drug resistant bacteria isolated from clinical samples. World Journal of Pharmacy and
Pharamaceutical Sciences. 5(3):996-1006.
281
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Hernndez Centeno, J.J., Lpez De La Pea, H.Y., Hernndez Centeno, F., y Hernndez
Gonzlez, M.
Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro, Departamento de Ciencia y Tecnologa de
Alimentos. Calz. Antonio Narro No. 1923, Buenavista, Saltillo, Coahuila, C.P. 25315. Tel. +(844)411
02 00 ext 2009, maryhg12@yahoo.com
Palabras clave: (Aceite esencial, microencapsulado, Clostridium perfringens)
Introduccin
Los microorganismos, al estar en contacto con los alimentos, causan su descomposicin;
en algunos casos puede ser deseable, pero los que causan dao a la salud humana son
los llamados patgenos. Las infecciones alimentarias son consecuencia de la presencia
de microorganismos patgenos en alimentos que, mediante la ingestin, son capaces de
causar enfermedad por la invasin del husped o por liberacin de sustancias toxicas
resultantes del crecimiento en el tracto intestinal. Las intoxicaciones alimentarias son
consecuencia de la absorcin intestinal de toxinas ya presentes en los alimentos antes de
su ingestin, [3], como consecuencia del crecimiento y metabolismo de sustratos por
ciertos microorganismos. Por todo lo anterior, este tipo de microorganismos tienen un
gran impacto en lo que respecta a la salud pblica. Las infecciones o intoxicaciones
originadas por el consumo de alimentos se atribuyen a la presencia de ciertos
microorganismos, tales como Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, gneros de
Salmonella y Staphylococos, Bacillus cereus y Vibrio parahaemolyticus, as como E. coli
[5].
282
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
1. Establecimiento de las condiciones del micro encapsulado
Para la preparacin de la pelcula se utiliz pectina ctrica de bajo metoxilo variando
concentraciones (4, 5 y 6 g), a la cual se le agreg agua y se coloc en un agitador
Cimarec 2 hasta su completa disolucin. Posteriormente de adicionaron diversas
concentraciones de CaCl2 (20, 30, 40 y 50 mg) como agente gelificante y del AEO como
aditivo (0.05, 0.10, 0.15 y 0.25 % w/w), lo anterior se ajust con la cantidad de agua
necesaria para obtener 100 g de muestra.
2. Preparacin de las muestras
El ensayo se llev a cabo sobre muestras de 100 gr de carne de res.
Se prepar un inoculo de Clostridium perfringes, equivalente al tubo 1 en la escala de Mc
Farland, con el cual fueron inoculadas las muestras de la siguiente manera:
a) Directamente sobre la carne para su posterior recubrimiento con el gel,
b) Aplicando el inoculo sobre la carne previamente recubierta con el gel,
c) Sobre carne sin recubrimiento de gel (testigo).
Las muestras fueron colocadas en bolsas para sellado al vaco a las cuales se les extrajo
el aire, se sellaron y almacenaron a temperatura de 4C, para su posterior monitoreo.
3. Recuento de organismos viables
El recuento de organismos viables se llev a cabo de acuerdo a la norma UNE-En-ISO
7937:2005 [1]
4. Anlisis estadstico
El anlisis estadstico se llev a cabo por un diseo experimental completamente al azar
con tres repeticiones y un arreglo factorial de los tratamientos. El contraste de medias que
presentan diferencias significativas (p<0.05), se realiz usando distribucin T-student.
Resultados y discusin
1. Establecimiento de las condiciones del micro encapsulado
Las condiciones que permitieron la consistencia ms adecuada del gel para la
microencapsulacin del AEO, fueron: 4 g de pectina ctrica, 300 mg de CaCl2 y la cantidad
de agua necesaria para obtener 100 g. Estas condiciones concuerdan con lo propuesto
por Calvo, 2009 [2].
2. Recuento de organismos viables
Las muestras almacenadas en condiciones de refrigeracin, fueron monitoreadas durante
144 h a intervalos de 24 h, de acuerdo con la tcnica de conteo de colonias [1], los datos
para las muestras inoculadas directamente sobre la carne se presentan en la tabla 1 y en
la figura 1.
Tabla 1. Conteo de UFC/g en carnes inoculadas con C. perfringes antes del recubrimiento con
geles de pectina adicionados con AEO
MUESTRA
TIEMPO (h)
TESTIGO 0.05% 0.10% 0.15% 0.25%
0 40 40 44 43 40
24 72 21 11 23 81
48 128 36 12 0 29
72 184 32 138 89 86
120 124 105 35 87 76
144 225 170 258 92 75
283
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Fig. 1. UFC/g de carne de res inoculada con C. perfringes antes del recubrimiento con gel de
pectina adicionado con AEO
Del grfico anterior es posible apreciar que la muestra testigo sigue la curva de
crecimiento microbiano, con el mximo crecimiento a las 72 h, para un posterior
decaimiento a las 96 h y un repunte a las 122 h. Por otro, lado las muestras de carne
recubiertas mostraron un decremento en el conteo colonial a las primeras 24 h de
tratamiento, asociado al efecto ejercido por el AEO, se destaca el comportamiento de las
muestra en presencia de las concentraciones de 0.15 y 0.25%, que tiene el mximo
conteo a las 72h para mantenerse en niveles que no presentan diferencias
estadsticamente significativas entre ellos durante el resto del tiempo del ensayo, por lo
que la concentracin de 0.15%, es la mas eficaz desde el punto de vista costo beneficio.
Tabla 2. Conteo de UFC/g en carnes inoculadas con C. perfringes posterior al recubrimiento con
geles de pectina adicionados con AEO
MUESTRA
TIEMPO
TESTIGO 0.05% 0.10% 0.15% 0.25%
0 40 40 44 43 40
24 72 4 9 25 3
48 128 24 61 80 20
72 184 98 186 208 55
120 24 23 73 36 0
144 225 36 71 30 8
Fig. 2. UFC/g de carne de res inoculada con C. perfringes posterior al recubrimiento con gel de
pectina adicionado con AEO
284
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
1. La pectina ctrica gelificada mediante la adicin de CaCl2, result un agente eficaz
para encapsular el aceite de organo, ya que ejerce accin antimicrobiana contra
Clostridium perfringes, bacteria responsable de algunas enfermedades
transmitidas por alimentos.
2. Las concentraciones ideales para formar un gel de pectina ctrica con propiedades
antimicrobianas adicionado con AEO son: pectina ctrica 4 g CaCl2 300 mg y AEO
al 0.25%, para 100 g de muestra.
Bibliografa
1. AENOR UNE-EN ISO 7937:2005 Micrbiologa de los alimentos para consumo humano y
animal. Mtodo de recuento de C. perfringes. Tcnica del recuento de colonias de
Clostridium perfringes versin confirmada 2010-04-01
2. Calvo, M. (2009). Bioqumica de los alimentos, Alginato. milksci. unizar. 2003.
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sacrificio y faenado de un municipio de Cundinamarca.
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6. RANGEL ORTEGA, S. D. C. APLICACION DEL ACEITE DE OREGANO (Lippia berlandieri
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ALIMENTARIOS.
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8. Silva Vzquez, Ramn. 2003. El Organo (Los nuevos caminos de la agricultura). Folleto
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285
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Ruiz Ramrez, R.R., Lpez De La Pea, H.Y., Hernndez Centeno, F., y Hernndez Gonzlez, M.
Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro, Calzada Antonio Narro No. 1923, Buenavista,
Saltillo, Coahuila, C.P. 25315. Tel. (844)411 02 00 ext 2009. maryhg12@yahoo.com
Palabras clave: (Aceite esencial, bioempaque, antioxidante)
Introduccin
En las ultimas dcadas se ha venido generando un gran inters en torno al empacado de
los alimentos para satisfacer las necesidades de los consumidores, quienes demandan
formas ms naturales de preservacin y mtodos para el control del empacado y
almacenamiento garantizando as a seguridad alimentaria.
Los empaques activos estn diseados para realizar otras funciones adicionales a las de
ser una barrera entre el producto y el medio ambiente, empleando las interacciones entre
el alimento y el empaque de una manera favorable, con el fin de mejorar la calidad y
aceptabilidad de los productos. Por ello, este es un concepto heterogneo que involucra
una amplia gama de posibilidades que pueden ser dirigidas hacia dos objetivos
principales: extender la vida de anaquel y/o facilitar el procesado y consumo de los
alimentos [3].
Para llevar a acabo estas funciones es necesaria la inclusin de compuestos que, al ser
liberados al medio, ejerzan sus propiedades conservadoras; estos se conocen como
aditivos y pueden ser de origen natural o sinttico, siendo los primeros los ms
demandados por los consumidores.
Entre los aditivos reconocidos como seguros, los aceites esenciales obtenidos de plantas
resultan ser una alternativa viable. A partir del organo (Lippia berlandieri Schauer) es
posible extraer compuestos activos, monoterpenos, como el timol y el carvacrol,
ampliamente utilizados en la industria farmacutica y alimentaria por sus propiedades
antimicrobianas y antioxidantes [6 , las cuales van a depender de su composicin
qumica, misma que est relacionada con la especie, las condiciones geogrficas, los
periodos de cosecha y el mtodo de extraccin [5].
El presente trabajo tiene como objetivo valorar la actividad antioxidante (AO) de un
biomaterial compuesto a base de polisuccinimida (PSI) y almidn, funcionalizado con
extractos del aceite esencial del organo (AEO) (Lippia berlandieri Schauer) para su uso
en el desarrollo de un empaque activo con actividad antioxidante.
Metodologa
1. Obtencin del bioempaque compuesto funcionalizado
El material esta constituido por una mezcla PSI-almidn (2:1) con glicerol al 15%. El AOE
se adicion despus de la termoconformacin al 3%. Esta concentracin fue seleccionada
de acuerdo a un estudio previo realizado por este grupo de trabajo [4].
La polisuccinimida se obtuvo mediante la policondensacin del cido L-asprtico,
siguiendo la metodologa establecida por Bennet en 2005 [2].
El almidn empleado fue de papa grado reactivo CTR Scientific, el cual fue colocado en
un vaso de precipitado y disuelto en agua caliente con agitacin constante. Se llev a
autoclave, para su gelatinizacin, a 120C durante 30 minutos a 15 psi. Una vez obtenidos
los dos materiales base, se procedi con la integracin y el acondicionamiento de los
mismos en las proporciones antes mencionadas retirndose el exceso de humedad en
una estufa de secado Novatech a 60C. El material fue termoconformado variando las
condiciones de temperatura (de 110 a 140C con incrementos de 5C), presin (10, 15 y
286
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
20 ton) y tiempo (de 3 a 10 minutos). Finalmente se adicion al 3% w/w con AEO, por
contacto directo.
2. Obtencin y caracterizacin del aceite esencial del organo
El aceite esencial del organo fue obtenido por hidrodestilacin y fraccionado en una
columna de fraccionamiento, para su posterior caracterizacin en un cromatgrafo gases
Perkin Elmer 500 acoplado con un detector de masas, operando con helio como gas
acarreador con un flujo de 50 mLmin, utilizando una columna capilar ELITE-1.
3. Caracterizacin microscpica del material
El bioempaque, tanto en estado libre como funcionalizado, fue recubierto con plata y
observado en un microscopio electrnico de barrido marca JEOL JUS-70000F.
4. Evaluacin de la actividad antioxidante
La evaluacin de la AO se llev a cabo tanto en el empaque en estado libre como en el
funcionalizado con AEO empleando el reactivo 2,2-Difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) sigma
Aldrich, de acuerdo con la tcnica OSU, FAPAC: Food and Agricultural Center, 2008 [7].
Resultados y discusin
1. Obtencin del bioempaque compuesto funcionalizado
Se obtuvieron productos con diversas caractersticas que van desde pastillas crudas
polvorosas hasta quemadas y quebradizas, en funcin de las diversas interacciones
temperatura, presin y tiempo de residencia a que fueron sometidas, establecindose
como las ptimas para el proceso: temperatura de 135C, presin de 20 ton y un tiempo
de residencia de 9 minutos, para obtener una pastilla plana, compacta y uniforme de color
amarillo-naranja.
2. Obtencin y caracterizacin del aceite esencial del organo
El extracto de aceite esencial del organo se caracteriz utilizando un cromatgrafo de
gases acoplado a masas, de donde se obtuvo el cromatograma que se aprecia en la
figura 1 y que exhibe cuatro picos mayoritarios con tiempos de retencin a los 9.79 min,
10.02 min, 22.08 y 22.48 min.
Fig. 1. Cromatogramas del anlisis del AEO, en columna capilar con flujo de helio 50ml/min.
Para llevar a cabo la evaluacin cualitativa del aceite, se revis la pureza de cada uno de
los picos del cromatograma y la comparacin de espectros de masas contra los de la
Biblioteca del National Institute of Standards and Technology (NIST02), que se lleva a
cabo con el software Data Analysis de modo automtico. Estos compuestos mayoritarios
en base al tiempo de retencin se describen en la tabla 1 destacando el contenido
presente en la muestra del AEO analizado.
287
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Fig. 2. Micrografas del material compuesto PSI-almidn a X 2500 (a) en estado libre y (b)
Funcionalizado con (AEO). Imagen de SEM de electrones secundarios (15.0kV, WD 21.54 mm).
La capacidad AO, tanto del bioempaque en estado libre, como del material funcionalizado,
fue evaluada mediante la propiedad que tienen estos productos para secuestrar radicales
libres. En la Figura 3 se ilustra dicho comportamiento.
288
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Bioempaque
B. funcionalizado
Fig. 3. Actividad secuestrante del radical DPPH bioempaque libre y funcionalizado AEO.
Conclusiones
Bibliografa
1. Balakrishnan, H., Hassan, A., & Wahit, M. U. (2010). Mechanical, thermal, and morphological
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organo (Lippia berlandieri Schauer), sobre aceites comestibles.
289
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
290
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
291
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
una biopelcula fuerte. Las dos cepas evaluadas en este estudio mostraron la capacidad
para formar biopelculas, se ha demostrado que la composicin del medio de cultivo en el
laboratorio puede influir en la formacin de la biopelcula siendo rico en nutrientes (8), en
condiciones reales las bacterias se enfrentan con ambientes menos favorables y
reducidas en nutrientes, siendo esto un principal inductor para la formacin de
biopelculas (8). Esta caracterstica hace que este patgeno sea un potencial
contaminante de procesos alimenticios y letal agente causante de enfermedades. La
formacin de biopelculas es un caracterstica que presenta L. monocytogenes siendo
persistente en los procesos alimenticios y adems le confiere resistencia a ciertos
compuestos usados para su eliminacin en la industria alimentaria, el conocer este
mecanismo en su totalidad puede ser la clave para ofrecer alternativas viables y ms
efectivas para combatir este patgeno.
292
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
monocytogenes (Fig. 1). Tanto la cepa Lm17 como la Lm ATCC amplificaron para el gen
LuxS, este gen es indispensable en la formacin de la biopelcula como parte de un
sistema de regulacin transcripcional de algunos genes involucrados en la respuesta al
estrs (4) (Fig. 1). No se detect amplificacin del gen LapB en la cepa silvestre Lm17 y la
ATCC, posiblemente es necesario probar ms parmetros en la estandarizacin de la
reaccin para su deteccin. El gen LapB est relacionado con la integracin de protenas
a la pared celular, protenas que funcionan para el reconocimiento, anclaje y virulencia (4).
La deteccin positiva del gen ResB, se realiz en la cepa silvestre como en la ATCC
como se esperaba (Fig.1). De este gen no est ampliamente estudiado y se conoce que
se relaciona con la formacin de biopelculas en L. monocytogenes (4).
Conclusiones. La cepa silvestre Lm17 y la ATCC fueron capaces de formar biopelculas,
teniendo la capacidad de adherirse a superficies plsticas. Esto es una evidencia de la
naturaleza de la cepa silvestre para colonizar superficies que favorezcan su desarrollo.
Actualmente se necesita comprender el mecanismo de formacin de biopelculas, la
deteccin de los genes reportados como involucrados en este proceso se llev a cabo en
las dos cepas, la silvestre Lm17 y en la ATCC. La deteccin de estos genes va enfocado
a realizar estudios de expresin para comprender el proceso de la formacin de
biopelculas por este patgeno.
Bibliografa
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293
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
En Mxico, el uso de la plata coloidal como bactericida se estableci para controlar el
brote de clera en 1994 y a partir de esa fecha la poblacin est expuesta
constantemente de manera crnica a sus efectos, recomendndose y utilizndose
ampliamente para consumo humano; as como en el tratamiento desinfectante de agua,
frutas y verduras, esterilizar bebidas embotelladas y desinfectante. (1)
Este producto no es recomendado por la FDA como bactericida en el uso de la
higienizacin de las verduras, pero el uso constante e inadecuado de este podra
ocasionar enfermedades debido a que es un coloide metlico, y a la ausencia de
investigaciones sobre la posible resistencia bacteriana que se est provocando por el uso
del bactericida podra ocasionar especies ms resistentes, lo que conllevara a
enfermedades gastrointestinales o de otra ndole por las bacterias presentes en los
vegetales, frutos y aguas tratadas por este mtodo.
Se pretende conocer la eficiencia de la plata coloidal como bactericida en bacterias
coliformes y en bacterias mesfilas aerobias de los productos comerciales que contienen
plata coloidal a diferentes concentraciones y comprobar la presencia de agentes
patgenos mediante la evaluacin con los mtodos bacteriolgicos.
Metodologa
Fueron seleccionadas cuatro diferentes verduras (lechuga, cilantro, zanahoria y repollo) y
una fruta (fresa), las cuales se obtuvieron de una frutera del municipio de Guadalupe
Zacatecas. Dichas muestras se sometieron a cuatro procesos de higienizacin y un
testigo de cada alimento, el cual consista en no ser lavado. Se pesaron 5 g de cada
alimento y se procedi a los tratamientos. Los mtodos de higienizacin de acuerdo a la
ficha tcnica establecida en cada marca comercial que se mencionan a continuacin;
cloro (marca Cloralex), Microdyn (0.35% de plata coloidal), Albiosan (0.36% de plata
coloidal) y el desinfectante Great Value (0.38% de plata coloidal), utilizando agua potable
de la regin. Para la verificacin de Coliformes totales y de Salmonella spp., cada
alimento fue inoculado en un medio de proliferacin, Caldo Verde Brillante y Caldo
Tetrationato respectivamente segn la norma, de cada uno de los alimentos, despus del
periodo de incubacin se realiz un sembrado en medios diferenciales y selectivos para el
aislamiento de dichos microorganismos (Agar Eosina Azul de metileno y Agar Salmonella
Shigella), para mejor identificacin de las bacterias se resembro en Agar MacConkey.
Para la clasificacin y observacin de los microorganismos se procedi a realizar tincin
Gram para posteriormente llevar a cabo las pruebas bioqumicas, utilizando el software
online de ABIS para una identificacin ms correcta de las bacterias de acuerdo con los
resultados de las pruebas bioqumicas. Para la cuantificacin de mesfilos aerobios se
realiz bajo la norma NOM-113-SSA1-1994 utilizando la misma tcnica para el conteo de
294
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
En el conteo de Unidades Fornadoras de Colonias (UFC) se puede observar un conteo
aproximado de bacterias en la Tabla 1.
295
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Hay una disminucin de un poco ms del 50% de las bacterias con la plata coloidal a una
mayor concentracin, como se puede observar con el producto Great Value (0.38%),
aunque no siempre se cumple en su totalidad esta regla: mayor concentracin de plata
coloidal, menor nmero de bacterias viables.
En todas las cajas con agar Eosina y Azul de Metileno y agar Salmonella Shigella, se
obtuvo crecimiento bacteriano, esto es que, a pesar de los tratamientos en estos
alimentos, s hay probabilidad de tener alguna bacteria de carcter clnico.
Entre los resultados de las pruebas bioqumicas de los siguientes vegetales, como se
indica en la Tabla 2. teniendo en cuenta que ya haban tenido un proceso de
higienizacin (nicamente se utilizaron los agentes que contienen plata coloidal, debido al
inters en ste), se presenta un esquema general de las posibles bacterias que se
encontraron en los vegetales, para esto se tomaron de los cultivos con Agar MacConkey.
296
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Las bacterias estn presentando resistencia bacteriana a los productos de plata coloidal,
como se puedo observar la disminucin de bacterias conforme la concentracin aumenta
en la Tabla 1, sin embargo, se ha visto que la plata coloidal a grandes concentraciones
tambin puede ser daino para la salud, a pesar de esto, se recomienda buscar
alternativas en la higienizacin de los vegetales de manera alterna para que no se logre
una total resistencia al coloide. En s, el uso de productos bactericidas con plata coloidal
no garantiza una total desinfeccin en los alimentos, y esto podra provocar que personas
inmunocomprometidas puedan enfermar con bacterias oportunistas que se encuentran en
los vegetales y frutas.
Bibliografa
1. Coutio, E.M. Prez, R. A. Garca, R. Herbert, L.A. 2010.Colloidal Silver and Health.
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microorganismos coliformes totales en placa.
3. Norma oficial mexicana NOM-114-SSA1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la
determinacin de salmonella en alimentos.
297
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La calidad de los cuerpos de agua superficial se ve influenciada principalmente por las
actividades antropognicas. El 53% del agua residual generada en Mxico es descargada
sin tratamiento previo a cuerpos de agua naturales, que a su vez, representan el
suministro del 61% del uso consuntivo (1). La carga microbiolgica y qumica del agua
residual resultante de tales actividades representan un problema de salud pblica y
ambiental; enfermedades en humanos y prdida de la biodiversidad acutica estn
frecuentemente asociadas a la contaminacin del agua (2).
Al respecto en Mxico, la Direccin General de Epidemiologa (DGE) reporta una
incidencia anual de 5 millones de casos de enfermedades gastrointestinales causadas por
microorganismos patgenos. La DGE identifica a Salmonella, Shigella, Vibrio, Giardia,
Cryptosporidium y helmintos como los principales agentes etiolgicos de los casos
reportados. Estos microorganismo se han identificado como patgenos transmitidos por
alimentos o agua contaminada (3). Sin embargo esta asociacin no est del todo
esclarecida en Mxico.
La Agencia de Proteccin Ambiental (USEPA) y la Organizacin Mundial de la salud
(OMS) propone el monitoreo microbiolgico peridico del agua mediante la cuantificacin
de coliformes fcales, Escherichia coli y Enterococcus, los cuales son utilizados como
indicadores de la calidad del agua y riesgo a la salud por contacto directo con el agua
(4,5,). Adicionalmente, la deteccin dirigida a patgenos entricos como Salmonella
resulta un indicador de la seguridad del agua (6).
Particularmente, Sinaloa se caracteriza por contar con diversos recursos hdricos
destinados a mltiples actividades agropecuarias, industriales y recreacionales, lo cual
expone el riesgo de contaminacin y deterioro de estos recursos, y consecuentemente el
desarrollo de enfermedades (7). Argumentado lo anterior, en los Estados Unidos de
Amrica, en 2011 y 2013, se notificaron brotes de salmonelosis vinculados con el
consumo de hortalizas, irrigadas con agua de ro en el noroeste de Mxico (8).
Por lo tanto, los objetivos de este estudio fueron determinar la calidad microbiolgica de
las fuentes de agua superficial de uso antropognico (ros, dren y granja acucola), y su
asociacin con parmetros fisicoqumicos en la regin Centro-Norte de Sinaloa.
Metodologa
Muestra de agua: Muestras de agua superficial se colectaron en mayo de 2017 en la zona
centro-norte de Sinaloa. Se recolectaron un total de 23 muestras de ro (n=8), dren (n=10)
y granja acucola (n=5), aproximadamente 30 cm por debajo de la superficie del agua en
bidones de plstico aspticos de volumen total de 20 L. Las muestras se transportaron al
Laboratorio de Investigacin y Diagnstico Microbiolgico de la Universidad Autnoma de
Sinaloa para su posterior anlisis microbiolgico.
298
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Los CF se encontraron en el 65% (15/23) de la muestras con una media de 1.3880 Log
UFC/100 ml, E. coli en un 52.17% (12/23) con 0.8199 Log UFC/100 ml y el E. faecalis en
el 86.95% (20/23) con 1.7782 Log UFC/100 ml (Figura 1). La mayor concentracin de CF
y de E.coli se encontr en el dren Chiricahueto, 5.5551 y 5.1156 Log UFC/100 ml,
respectivamente, y de E. faecalis en el dren Jurez (2.9191 Log UFC/100 ml). Las BIC
han sido utilizadas como referencia de contaminacin fecal y presencia de
microorganismos patgenos.
Salmonella spp, slo se detect en 3 (13.04%, Figura 2) muestras de agua, con una
mximo de concentracin en el ro Evora (0.0072 NMP/100 mL). Mientras que, en los
299
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
300
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
pH 0.285
CF 16.31%
T 0.272
pH 0.022
E.coli 38.26%
T 0.172
pH 0.254
E. faecalis 12.68%
T 0.131
pH 0.014
Salmonella 47.68%
T 0.001
Conclusin
El monitoreo microbiolgico del agua superficial de la regin analizada indic la relevancia
de la contaminacin fecal y la presencia de bacterias patgenas como Salmonella. El
agua de la zona Centro-Norte enfrenta desafos importantes ante la contaminacin por
actividades antropognicas, y su correlacin con los parmetros fisicoqumicos presentan
una influencia para que estos cuerpos de agua sean reservorios de microorganismo
patgenos.
Bibliografa
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acceso: julio de 2017.
301
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Cocos nucifera L. pertenece a la familia Palmae, el fruto es una drupa de tres caras, de 20
a 30 cm de dimetro, que pesa alrededor de 1.5 kg, con epicarpio brilloso, mesocarpio
fibroso de color castao a rojizo y endocarpio lignificado o nuez que encierra una sola
semilla. El endospermo o reserva alimenticia de la semilla est formado por una porcin
carnosa o albuminosa y un jugo lechoso dulce, denominados respectivamente como
carne y agua de coco. El endospermo carnoso seco se utiliza para producir la copra, de la
cual se extrae el aceite de coco. La copra contiene aproximadamente 63 % de aceite, el
resto lo constituye la fibra. En promedio se requieren cinco cocos para producir un kilo de
copra, para la produccin de copra es necesario reducir el contenido de humedad de la
parte carnosa del fruto de un 50 a un 5 %, para prevenir el deterioro microbiolgico y
permitir la concentracin del aceite (3). El proceso de extraccin del aceite de coco
requiere de buenas prcticas de manufactura, las instalaciones debern mantenerse en
todo momento en condiciones higinicas, los equipos, los utensilios, y todos los dems
accesorios de la instalacin debern mantenerse en un buen estado de funcionamiento y
limpios, en forma ordenada y en unas buenas condiciones sanitarias y se deber contar
con personal capacitado. En los lugares de trabajo, y mientras est funcionando la
instalacin, debern eliminarse frecuentemente los materiales de desecho y debern
proveerse recipientes adecuados para verter basura. Algunas de las caractersticas del
aceite de coco son: color amarillo cuando es puro y fresco, se acidifica rpidamente. Est
constituido de 86 a 91 % de cidos grasos saturados, consistiendo alrededor del 48 % de
cido lurico, mirstico, caprlico y palmtico. Debido a que contiene slo un 9 % de cidos
grasos no saturados es extremadamente resistente a la ranciedad (3).
302
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Resultados y discusin
La muestra 1 present olor caracterstico a coco, agradable; sabor ligero, peculiar a coco;
la apariencia fue transparente, el color de acuerdo a la escala de Lovibond fue de 1
amarillo; la muestra 2 desarrollo olor extrao o rancio, el sabor fue desagradable, cido;
la apariencia fue transparente; el color de acuerdo a la escala de Lovibond fue de 2
amarillo. El color de los aceites y grasas es causado por una mezcla de pigmentos entre
los cuales se encuentran carotenos, clorofilas, lutena, licopeno, gossipol y otros.
En la tabla 1, se presentan los resultados obtenidos, as como los valores mnimos y
mximos de acuerdo a la norma NMX F-014. El sabor rancio indica que ha sufrido un
proceso oxidativo intenso que se manifiesta con el tiempo.
303
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Los valores de pH y actividad de agua son importantes en un alimento, ya que sus valores
menores de 7 y 1.0 respectivamente, ayudan a predecir que no son susceptibles a
crecimiento de microorganismos, lo cual permiten afirmar que dentro del proceso se
consideran buenas prcticas de manufactura.
Conclusiones
Bibliografa
304
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
305
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Metodologa
Aislamiento de bacterias:
Se colectaron muestras de distintos alimentos de consumo comn en la regin como
carne de hamburguesa, leche cruda, lechuga, queso, carne de cerdo cruda, pescado,
pollo y charales. Posteriormente las muestras fueron enriquecidas en caldo de soya
tripticaseina (CST) e incubadas a 35C/180 rpm/ 24 h; pasado el tiempo de incubacin se
realizaron siembras en agar Salmonella-Shigella y agar sangre, con la finalidad de
observar colonias con crecimiento tpico de Salmonella, Shigella, E. coli y bacterias con
capacidad hemoltica. La identificacin de las bacterias fue mediante pruebas bioqumicas
y amplificacin por PCR del 16s rRNA y gen ipaH para Salmonella y Shigella
respectivamente.
Obtencin de extractos
Para la extraccin de los compuestos bioactivos de las plantas (real de oro y prodigiosa),
se tom 1 gramo y se llev a ebullicin durante 5 min; empleando como solventes agua
y etanol; posteriormente los extractos fueron filtrados y almacenados hasta su uso.
306
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
De todos los alimentos muestreados se aislaron cepas que pertenecen al gnero
Salmonella, Shigella, Sthapylococcus, Streptococcus y Brucella. Las cepas de Salmonella
y Shigella se identificaron mediante pruebas de reaccin Bioqumica, obteniendo patrones
de comportamiento esperado para 5 cepas Salmonella y 1 de Shiguella; por otro lado los
productos de PCR correspondieron a los esperados con aproximadamente 700 bp para la
regin del 16s rRNA de Salmonella y 500 bp para el gen ipaH de Shiguella, con respecto
a las cepas con caractersticas de Sthapylococcus, Streptococcus y tentativamente
Brucella, se trabaja en su identificacin molecular.
Los efectos de las plantas medicinales son muy diversos entre ellos el tratamiento de
padecimientos digestivos tratados con el gnero Artemisia [2], ya que es capaz esta de
inhibir bacterias como S. aureus, E. coli y P. aeruginosa [1], en nuestro caso inhibi
Streptococcus, Salmonella y Brucella, mismas que son de importancia en alimentos;
adems de que en otro estudios de relaciono al estafiate (Artemisia ludoviciana subs.
mexicana) con la disminucin del crecimiento de Helicobacter pylori [5], lo que explica
tambin su uso contra padecimientos estomacales. La importancia de nuestro estudio
radica en que es posible demostrar que las plantas que se usan pro tradicin ejercen un
efecto contra diferentes bacterias y como la carrera de Procesos Alimentarios de la
Universidad Tecnolgica del Suroeste de Guanajuato, se enfoca al desarrollo e
innovacin de productos, estos extractos pueden emplearse como aditivos para el control
del desarrollo de bacterias patgenas en alimentos tpicos de la zona de Valle de
Santiago.
307
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
308
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
2
Tabla 1. reas de inhibicin (mm ) de los extractos acuosos y etanolicos de las plantas Real de
Oro y Prodigiosa.
1 Control (Yodo); 2) Extracto acuoso Real de oro; 3) Extracto acuoso Prodigiosa; 4) Extracto etanolico Prodigiosa; 5)
Extracto etanolico Real de Oro
Conclusin
Las plantas medicinales Real de Oro (Artemisia absinthium L) y Prodigiosa (Artemisia sp),
son empleadas para tratar diferentes patologas como dolor y diarrea, por los que con el
presente estudio se demostr que la hierba Real de Oro en extracto etanolico ejerce
mayor actividad antibacteriana contra bacterias patgenas como Salmonella sp,
Streptococcus sp., Staphylococcus sp., y Brucella sp., las cuales se aislaron de alimentos
de consumo frecuente en la Regin de Valle de Santiago, Guanajuato; lo que puede
relacionar su contra diferentes patologas. Adems de que se pueden agregar estos
extractos o en su caso aceites esenciales como parte de las formulaciones de los
alimentos tradicionales ayudando al control del desarrollo de estas bacterias.
Bibliografa
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Research International. 89(1): 117-128.
309
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
En Mxico existen muchas variantes de las condiciones sanitarias en carne de res, y
estas condiciones son dependientes del desarrollo econmico de la industria en las
diversas regiones geogrficas del pas (1). En el centro y sur de Mxico, se observa un
menor desarrollo tecnolgico, en contraste con los Estados del norte. De igual forma, las
deficientes condiciones sanitarias en muchos rastros, derivadas de la falta de
instalaciones y equipos modernos, contribuyen a la contaminacin exgena de la carne
(2). La cadena de fro, en consecuencia, sigue siendo una de las maneras ms
importantes para preservar los productos perecederos, y entregarlos al mercado en
buenas condiciones. En los supermercados, normalmente se espera que los productos
refrigerados se mantengan dentro de 5C o menos. La interrupcin de la cadena de fro y
falta de condiciones sanitarias, son los principales factores que favorecen el crecimiento
de microorganismos en un alimento (5). Dentro de las principales bacterias causantes de
enfermedades transmitidas por alimentos en Mxico estn Salmonella, Listeria
monocytogenes, Campylobacter y Eschericia coli. La Listeria monocytogenes sigue
siendo una causa importante de enfermedades transmitidas por alimentos. Se tiene
reportada una amplia distribucin en el medio ambiente, y una frecuencia relativamente
alta de aislamientos en alimentos (4). La aplicacin de tcnicas microbiolgicas
tradicionales son laboriosas y se requiere mucho tiempo para obtener los resultados.
Aunque las tcnicas inmunolgicas, como los mtodos basados en anticuerpos que
utilizan el ensayo inmunoenzimtico (ELISA), han demostrado una alta sensibilidad y
especificidad (3). Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue determinar la presencia de
Listeria spp. mediante utilizacin del inmunoensayo visual (VIA Tecra, 3M) en carne
molida de res vendida en supermercados de Texcoco, Estado de Mxico, en el centro del
pas.
Metodologa
Se tomaron 24 muestras de carne molida de res en el mes de abril de 2017. Las muestras
se colectaron en cuatro supermercados ubicados en el municipio de Texcoco, Estado de
Mxico, Mxico. La carne fue manipulada por el vendedor y depositada en una bolsa
plstica. En los supermercados fueron tomadas muestras de la temperatura de los
anaqueles utilizando termmetro infrarrojo. Posteriormente, las muestras fueron
transportadas bajo refrigeracin hasta el Laboratorio de Microbiologa de la Universidad
Autnoma Chapingo, donde fueron analizadas.
En este trabajo se utiliz el Kit de 3M Tecra Inmunoensayo Visual de Listeria, que es
un sistema de deteccin rpida de bacterias patgenas. Para analizar las muestras, se
pesaron 25g de carne molida en 225mL de caldo de enriquecimiento primario UVM (3M)
suplementado y se agit en homogeneizador Stomacher durante 60 segundos para
liberar los microorganismos de la matriz crnica hacia el caldo de cultivo, seguido de
incubacin a 361C por 24hs. De este cultivo se transfirieron 0.1mL para 9.9mL de Caldo
Fraser, se incubaron a 30C por 22-24hs para posterior realizacin del test. El protocolo
310
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
de test sigui el Mtodo Oficial AOAC 2002.9 para carne cruda. Para el ensayo se empleo
un testigo positivo y un negativo, para evaluar la eficacia de la tcnica utilizada.
Resultados y discusin
De acuerdo con la NOM XXX, la carne molida refrigerada debe mantenerse entre 0 y 4C.
En el presente estudio, se observ que apenas 1 (un) supermercado present
temperatura media de anaquel superior al lmite establecido por la normatividad. En todos
los supermercados, los anaqueles presentaron temperaturas mayores en la parte frontal,
como puede ser observado en la Tabla 1, con respectiva disminucin en las partes del
fondo de los anaqueles. Mantener la cadena de fro, con temperaturas adecuadas para
cada producto, es fundamental para garantizar la inocuidad alimentaria. En los
supermercados es esencial la utilizacin de equipos con buen control de la temperatura,
flujo de aire adecuado y capacidad de refrigeracin. Sin embargo, an con la cadena de
fro, se puede presentar el crecimiento de determinados patgenos, sin embargo, al dar
mayor nfasis que la inocuidad alimentaria, sta se debe garantizar en su totalidad, desde
el rastro hasta la mesa del consumidor.
311
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
En el presente estudio, se observ que 4 muestras (16,7%) fueron positivas para Listeria
sp. en el ensayo inmunoenzimtico, Figura 1, demostrando que hay un riesgo para la
salud del consumidor. En un estudi similar realizado en tres regiones de Mxico, Rubio
et al. (2013), encontraron que 27.78% de las muestras de carne de res resultaron
positivas para Listeria monocytogenes (1). De acuerdo con la OMS (2004), la listeriosis
transmitida por alimentos es una enfermedad relativamente poco comn, pero grave, con
tasas de letalidad alta (20-30%), comparada con otros microorganismos patgenos
transmitidos por alimentos, como Salmonella entrica (6).
Fig. 2. Resultado de prueba ELISA (VIA Tecra, 3M) para Listeria sp.
Con respecto a deteccin de Listeria sp. obtenidas de carne bovina, los resultados del
presente estudio fueron menores a los observados por Foerster et al. (2012), en el cual se
encontr 37% de muestras positivas para Listeria sp. en carne molida en Chile(8).
Por otro lado, en un estudio realizado por Palma et al. (2016), en Brasil, donde fueron
analizadas 125 muestras de cortes crnicos bovinos, se detect 11 (8,9%) muestras
positivas para Listeria monocytogenes (7). Muchas son las posibilidades de una
contaminacin por Listeria sp. en la carne bovina, la contaminacin puede ocurrir en
cualquier etapa de proceso en el rastro, durante el almacenamiento y transporte y dentro
del supermercado. La presencia de Listeria monocytogenes indica un riesgo potencial
para la salud de los consumidores.
312
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Los resultados presentados en este trabajo sugieren que la carne molida comercializada
en supermercados de Texcoco, Estado de Mxico, pueden estar contaminadas con
Listeria monocytogenes, lo que no respondiendo con las especificaciones mexicanas para
carne fresca. No obstante, estos resultados sealan que es urgente la necesidad de
implementar programas como el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP), desde los rastros frigorficos hasta las cadenas de supermercados, siendo una
valiosa herramienta para elaborar mejores planes de prevencin y control en toda la
cadena crnica de Mxico. De igual manera, es importante realizar ms estudios para
verificar la magnitud de este microorganismo en carne bovina, debido a la importancia de
esta bacteria para la salud pblica.
Bibliografa
1. Rubio L., M. S., J. F. Martnez B., R. Hernndez C., C. Bonilla C., R. D. Mndez M., J. F. Nez
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Yersinia enterocolitica en carne de res en puntos de venta en Mxico. Rev Mex Cienc Pecu, v.
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2. Signorini, M. 2007. Evaluacin de riesgos de los rastros y mataderos municipales. Difusin via
Red de Computo Semestral sobre avances en Ciencia y Tecnologa de la Carne. NACAMEH,
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4. Buchanan, R. L., L. G. M. Gorris, M. M. Hayman, T. C. Jackson, R. C. Whiting. 2016. A review
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Revista Argentina de Microbiologa, 44, p. 195-200.
313
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La inocuidad de los alimentos se asegura principalmente mediante el control en el punto
de origen, el control de la planificacin y formulacin del producto y la aplicacin de
buenas prcticas de higiene durante la produccin, la elaboracin, la manipulacin, la
distribucin, el almacenamiento, la venta, la preparacin y el uso de los mismos. (6)
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se producen por la ingestin de
alimentos y/o bebidas contaminados con microorganismos patgenos que afectan la salud
del consumidor en forma individual o colectiva. Estas enfermedades constituyen un
importante problema de salud pblica debido al incremento en su ocurrencia, el
surgimiento de nuevas formas de transmisin, la aparicin de grupos poblacionales
vulnerables, el aumento de la resistencia de los patgenos a los compuestos
antimicrobianos y el impacto socioeconmico que ocasionan.(3)
Una de las principales fuentes de contagio con bacterias patgenas es el consumo de
alimentos contaminados, entre los que se pueden mencionar pescados y mariscos,
productos crnicos y avcolas, productos lcteos, vegetales, huevos frescos e incluso la
miel de abeja. (7)
Hasta la fecha se han descrito ms de 250 ETA. La mayora son infecciones ocasionadas
por distintas bacterias, virus y parsitos. Entre las bacterias comnmente reconocidas
como causantes se encuentran especies de Salmonella y Escherichia coli. (3)
En otros gneros, como Bacillus y Enteroccocus, tambin se incluyen bacterias tiles en
la produccin de alimentos y patognicas para los seres humanos. (7)
De acuerdo al Servicio de Inspeccin y Seguridad Alimenticia (FSIS: Food Safety
Inspection Service) del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), la
presencia de al menos 1 unidad formadora de colonias (UFC) de E. coli en la carne
molida de res constituye un factor de riesgo para el consumidor, lo que implica entonces
disponer de mtodos con niveles de sensibilidad adecuados a estas exigencias.
Tradicionalmente, las infecciones se diagnostican mediante el cultivo de muestras de
alimentos que se suponen contaminados y la identificacin de las bacterias que crecen en
los medios de cultivo, con base en criterios morfolgicos y fisiolgicos que quiz
dependan de factores ambientales o genticos. (3)
La deteccin y la prevencin de ETA dependen del esfuerzo conjunto de las autoridades
normativas, sanitarias, industriales y educativas, cuyas investigaciones objetivas y
detalladas conlleven a una disminucin en los riesgos de contaminacin de los alimentos.
La base del diagnstico en enfermedades de etiologa bacteriana es el cultivo, aislamiento
e identificacin del microorganismo. El diagnstico puede ser directo cuando se identifica
al microorganismo a travs de cultivos o indirecto cuando se identifica a travs de pruebas
serolgicas. (2)
El objetivo de este trabajo es identificar los diferentes microorganismos patgenos
presentes en los alimentos que se ofrecen en el comedor de la Unidad Acadmica de
Medicina Humana del Campus UAZ Siglo XXI.
314
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Se inici con la preparacin de caldos de proliferacin y medios de cultivo selectivos para
poder aislar los diferentes tipos de bacterias. Posteriormente se realiz la recoleccin de
las muestras de verduras (lechuga y tomate), cereales (pan), frutas (sanda) y crnicos
(pollo) del comedor de la Unidad Acadmica de Medicina Humana de la Universidad
Autnoma de Zacatecas, con la finalidad de identificar los tipos de bacterias patgenas
presentes en estos alimentos, los cuales pueden generar un riesgo a la salud de los
consumidores. Cada tipo de alimento fue colocado en los diferentes caldos de
proliferacin, los utilizados fueron caldo bilis verde brillante (CBVB), caldo infusin cerebro
corazn (BHI) y caldo tetrationato. Se incubaron durante 24 horas a 37C. Transcurrido el
tiempo de incubacin se inocularon las muestras de los caldos a medios de cultivo
selectivos para realizar la identificacin; las muestras del caldo CBVB se inocularon en
medio Eosina y Azul de Metileno (EMB), esperando encontrar Escherichia coli y Klebsiella
pneumoniae; las muestras del caldo BHI se inocularon en Agar Manitol Salado (MAS),
esperando encontrar Staphylococcus aureus; y las muestras del caldo tetrationato se
inocularon en Agar Salmonella Shigella (SS), esperando encontrar Salmonella y Shigella.
Se incubaron los medios de cultivo durante 48 horas a 37C. Procediendo con la
descripcin macroscpica, se observaron las caractersticas como la coloracin,
consistencia, forma y tipos de colonias desarrolladas en cada medio de cultivo. Despus
se llevaron a cabo las descripciones microscpicas, en las que se hicieron tinciones de
Gram (4) de cada muestra de los diferentes medios de cultivo para diferenciar las
bacterias, observando al microscopio ptico a 100X, su morfologa, agrupacin y
clasificacin de acuerdo al contraste de los colorantes. Finalmente se efectuaron las
pruebas bioqumicas Indol, Motilidad, H2S, Citrato, Voges Proskauer, Rojo de Metilo,
Ureasa, Lisina y Oxidasa, para agar EMB y agar SS; las pruebas bioqumicas Coagulasa
y Catalasa para agar MAS.(5)
Resultados y discusin
Los resultados obtenidos de los medios de cultivo realizados para la identificacin de
bacterias fueron los siguientes:
315
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
316
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Los alimentos son uno de los vehculos ms comunes para la transmisin de
enfermedades causadas por bacterias. Como se pudo observar tras la realizacin de los
distintos medios de cultivo para llegar a la identificacin de los microorganismos presentes
en los alimentos que se ofrecen a los consumidores de la Cafetera de Medicina del
Campus UAZ Siglo XXI, se demostr que existe la presencia de bacterias que pueden
llegar a ser patgenas en el organismo humano lo son Salmonella spp., Enterobacter
aerogenes, Plesiomonas shigelloides, Klebsiella, Edwardsiella ictaluri, Staphylococcus
aureus, Micrococcus luteus, Micrococcus nishinomiyaensis, Planococcus sp. y
Staphylococcus saprophyticus.
Son diversas las causas que pueden influir par que un alimento se contamine, las cuales
van desde la siembra y riego de las frutas y verduras, el procesamiento de los crnicos y
la preparacin en general de los alimentos, as como la manipulacin y el transporte de
los mismos.
Una de las medidas preventivas que deben seguirse en establecimientos como el que fue
monitoreado en esta investigacin para evitar que se d la presencia de organismos
patgenos es implementar medidas de higiene tanto en el personal que se encarga de la
preparacin de los alimentos como en los consumidores.
La prevencin de enfermedades transmitidas por alimentos depende del esfuerzo
conjunto de las autoridades normativas y sanitarias para garantizar a los consumidores un
alimento seguro e higinico
Bibliografa
317
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
El plaguicida 2-(tiocianatometiltio) benzotiazol (TCMTB) con No. CAS: 21564-17-0, en su
formulacin Busan 30 WB de Buckman, es un fungicida perteneciente a la familia de los
benzotiazoles, utilizado para el tratamiento de cultivos y semillas agrcolas (1).
Para analizar los residuos de TCMTB y sus dos productos de fotlisis: benzotiazol y 2-
mercaptobenzotiazol, se parti del mtodo QuEChERS, permite la extraccin de gran
nmero de residuos de plaguicidas, el cual combina una fase de extraccin con
acetonitrilo en presencia de sales, y una purificacin mediante la adicin de sulfato de
magnesio con el absorbente Bondesil PSA y carbn negro grafitizado para eliminar
pigmentos (3)
La validacin del mtodo de anlisis consisti en determinar la selectividad, exactitud,
precisin, linealidad, lmite de deteccin y cuantificacin del mtodo optimizado, de
acuerdo a los criterios de IUPAC (2).
El objetivo de la presente investigacin consisti en adaptar y validar el mtodo de
anlisis para residuos para TCMTB y sus dos principales metabolitos: benzotiazol y 2-
mercapto benzotiazol, en jitomate.
Metodologa
El procedimiento utilizado para el desarrollo de las muestras en esta investigacin fue de
seleccionar un tamao de muestra >1 Kg. de jitomate, macerado en licuadora. 15 g de
muestra macerada se pesaron en tubos de polipropileno de 50 mL de fondo cnico con
tapa de rosca, se adicionaron 15 g del Estndar Interno (Fenilfenol), 15 mL de
acetonitrilo conteniendo al 1% de cido actico seguidos de 6 g de Sulfato de magnesio
anhidro y 1.5 g de acetato de sodio. Los tubos se agitaron manualmente durante 1 min.,
se centrifugaron a 3000 rpm por 5 min., y del extracto se tomaron 8 mL para purificar en
un tubo de polipropileno de 15 mL con fondo cnico y tapa de rosca. En el tubo se
encontraban pesados 300 mg de sulfato de magnesio anhidro, 200 mg de Bondesil PSA
y 50 mg de carbn negro grafitizado (GCB). Los tubos se agitaron manualmente durante 1
min., se centrifugaron a 3000 rpm durante 3 min., y se extrajeron 4 mL del extracto. Este
extracto purificado se evapor a 50C bajo corriente de nitrgeno hasta aproximadamente
1 mL y se filtr por membrana de Nylon de 0.45 m para inyectar 20 L en el
cromatgrafo de lquidos.
Se utiliz para los anlisis un cromatgrafo de lquidos (HPLC) marca Agilent 1200 Series,
con bomba binaria, detector UV-Vis, termostato para columnas, inyector automtico para
100 muestras, acoplado a una computadora con el sistema de adquisicin y
procesamiento de datos ChemStation for LC Systems. La columna cromatogrfica
utilizada fue LiChrospher 100 RP- 18 de 5 m de 250 x 4 mm, con precolumna de 4 x 4
mm del mismo material.
Las fases mviles utilizadas fueron A: acetonitrilo: agua (10:90 v/v) conteniendo 1% cido
actico y B: acetonitrilo conteniendo 1% cido actico. El gradiente de fase mvil utilizado
fue el que sigue: de 0 a 2 min. 100% de A, de 25 a 26 min. 100 % de B, de 27 a 36
minutos 100 % de A. Las restantes condiciones de operacin del Cromatgrafo de
318
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Lquidos fueron las siguientes: Longitud de onda de deteccin: 280 nm (0- 13 minutos)
320 nm (13-17 min.) y temperatura del termostato de la columna: 25 C.
Los indicadores utilizados para la validacin se midieron de la siguiente manera:
Linealidad del mtodo: Se define como la proporcionalidad entre la concentracin del
analito y se respuesta en el sistema de medicin utilizado. Para la medicin de este
indicador se prepararon una serie de cinco (5) diluciones del estndar de mezcla de
TCMTB y metabolitos comprendiendo el rangos de trabajo entre 0.05 y 1 ug/mL,
equivalentes a entre 0.5 y 10 veces el LMR tentativo utilizado como referencia.
Sensibilidad: Es la mnima cantidad de analito que puede producir un resultado
significativo. Se debe diferenciar claramente entre dos tipos: sensibilidad de calibracin
(correspondiente a la pendiente de la curva de calibracin) y sensibilidad analtica,
correspondiente al cociente entre la sensibilidad de calibracin y la desviacin estndar
de la concentracin. Para comprobar la linealidad del ensayo para el rango de
concentraciones de trabajo se proceder como sigue: a) Se determina la pendiente de la
curva en el rango lineal. b) Se determin la desviacin estndar de la concentracin en
cada punto de la curva c) Se determin la ecuacin de la recta entre la concentracin y la
desviacin estndar de cada punto d) Se sustituy en la ecuacin un valor de X,
determinando el valor de desviacin estndar a la concentracin escogida, por lo general
en el punto medio de la curva.
Exactitud: Es el grado de concordancia entre el valor real o reconocido de la
concentracin de la muestra y el resultado experimental obtenido por determinaciones
sucesivas. La exactitud se expresa generalmente como el porcentaje de recuperacin del
compuesto de inters. Se determin dicho valor para muestras contaminadas en el rango
entre 0.05 y 1 ug/mL.
Precisin: Es el grado de concordancia entre los resultados independientes obtenidos por
el mismo mtodo, al mismo material de prueba, al mismo laboratorio, por el mismo
operador, usando el mismo equipo en intervalos breves de tiempo. Los parmetros que
expresan la precisin son la repetibilidad y reproducibilidad. Para determinar los mismos
se prepar una muestra nica contaminada al nivel del LMR tentativo se procedi como
sigue: Repetibilidad: a) Se realizaron 10 determinaciones de una misma muestra, por el
mismo analista, en una serie que inici y concluyo, el mismo da, a la misma muestra,
mismo analista. b) Reproducibilidad: se llev a cabo la misma rutina anterior durante 7
das consecutivos. En ambos casos se determin la desviacin estndar, desviacin
estndar relativa y media aritmtica utilizando el paquete Excel, de Microsoft Office 2010.
Lmite de deteccin: es el menor contenido de concentracin con el cual es posible
cuantificar la presencia de una sustancia en una muestra con una certidumbre estadstica
razonable. El clculo se realiz de la siguiente manera: Se hicieron diluciones seriadas del
producto de inters matriz, hasta obtener una respuesta 3,3 por encima del nivel del nivel
de ruido del sistema cromatogrfico.
Lmites de cuantificacin: corresponde a la mnima concentracin del residuo medida a
partir de una material de prueba obtenido endgenamente por encima de la cual es
posible realizar una determinacin del compuesto con un rango determinado de certeza
sobre su exactitud y precisin. Para ello se realizaron diluciones seriadas del material de
referencia en matriz, hasta obtener una respuesta 5 veces por encima del nivel del nivel
de ruido del sistema cromatogrfico.
Robustez: Se analiz la dependencia entre la recuperacin y la cantidad de carbn
utilizada en la eliminacin de los pigmentos, para 50, 100 y 200 mg de dicho reactivo,
contra el ltimo valor, que fue el recomendado (3).
Resultados y discusin
Los resultados obtenidos en la validacin se muestran en la Tabla 2. La Fig. 2 muestra los
valores de linealidad obtenidos para el rango de concentraciones ensayado.
319
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
320
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Bibliografa
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Latimer, G. W., Gaithersburg, MD.
321
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduction
The benefits of including fruits and vegetables (F&V) in the diet are widely reported and
currently part of the public knowledge. Like other fruits, papaya is an important source of
nutrients and nutraceuticals (3). Together with its palatability characteristics, this fruit has
become a produce item of high commercial value. In Mexico, the 2016 reported profits
from papaya exports were $85 million dollars, making this country the largest exporter of
papaya to the US (7).
Recent food safety incidents linked to Mexican papaya are having a negative impact on
papaya exports to the United States (US). In 2011, an outbreak caused by Salmonella
Agona, which affected more than 100 people in 25 states of the US, was linked to Mexican
papayas. As of August 8, 2017, another outbreak involved 109 illnesses, 36
hospitalizations and one death (1). A single strain of Salmonella Kiambu was isolated form
patients. This outbreak was traced to consumption of Maradol papayas grown in a specific
farm in Mexico and led to a dramatic decrease in papaya exports from Mexico to the US.
The contamination of produce can occur at any stage in the production chain, at pre-
harvest, the main sources include soil, agricultural water, human handling, soil
amendments and domestic or wild animals (4); therefore, good agricultural practices have
been developed to improve produce safety.
In the US, the Produce Safety Rule (PSR) derived from the Food Safety Modernization Act
(FSMA) has been implemented. According to PSR, those farmers who produce F&V that
are usually consumed raw (including those countries that exports to the US) must comply
with this rule. As stated in the PSR, those farmers using surface water for irrigation of F&V
(water that have no contact with the product) must conduct an initial survey to enumerate
E. coli. A minimum of 20 irrigation water samples must be collected as close as is
practicable to harvest, over the course of two to four years. After the initial survey has
been conducted, an annual survey of a minimum of five samples per year is required (2).
In the initial survey, the geometric mean (GM) value for E. coli should be 126 CFU/100
mL, and the statistical threshold value (STV) 410 CFU/100 mL (2). The aim of this study
was to evaluate the microbial quality of the irrigation water used in a papaya farm,
according to the criteria of the PSR.
Methodology
Two samplings were conducted in a papaya farm located in Colima, Mexico. One sampling
was conducted in March and the other in May; these months were selected to include the
period before the rainy season and harvest. Samples of irrigation water (n=42) were
collected from different water sources (Table 1). A volume of 200 mL was collected with a
322
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
sterile plastic ladle and transferred to sterile Whirl-Pak bags. All samples were
maintained at 4C during transportation to the laboratory and were analyzed within 24 h.
In the laboratory, the water was filtered through a 0.47m Millipore membrane; the
membrane was then transferred to Endo LES agar plates (BD, Sparks, MD) and incubated
at 35C for 48 h. After incubation, coliform organisms (CO) were enumerated and further
confirmed as thermotolerant coliforms (TC) or E. coli as follows: If the number of typical
colonies was between 5 and 20, then all the colonies were tested, but if the number of
typical colonies were more than 20, then 20-30 colonies were randomly selected for
confirmation. The selected colonies were transferred to EC-MUG broth (BD) and to
tryptone broth (Bioxon, Estado de Mxico), then incubated at 44.5C for 48 h. Colonies
that tested positive for turbidity (growth) and gas production in EC-MUG were confirmed
and counted as TC, while colonies testing positive for fluorescence in EC-MUG, and for
indole production in tryptone broth, were confirmed as E. coli. TC and E. coli counts were
calculated according to the percentage of colonies that were confirmed in selective media.
The GM and STV were calculated using the template Determining Your Microbiological
Water Quality Profile (MWQP) for Untreated Surface Water Used in the Production of
Fresh Produce (Version 4.0) developed by the Western Center for Food Safety of the
University of California (ucfoodsafety.ucdavis.edu/files/229168.xlsx) and verified with the
software Statgraphics Centurion XV. Microbial counts were transformed to Log10 CFU/100
mL. Statistical descriptive analyses and ANOVA unifactorial test were performed to
compare the Log counts of CO, TC and E. coli by sampling month using the software
Statgraphics Centurion XV.
323
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
mL, respectively. A large variation on these microbial counts was observed, as noted by
the large standard deviation of data (Figure 1). In Table 2, some descriptive statistics of
microbial counts according to the sampling month are shown. A significant difference
(P<0.05) was found in mean log counts of CO and TC according to the sampling month;
higher microbial counts were observed for TC in March, while higher CO counts were
found in May. The high OC counts observed in May could be related to unusual
contamination events. Superficial waters are exposed to numerous sources of
microorganisms including fauna and flora from the environment, wastewater from
communities where no treatment plants are available, runoffs from cattle farms, and also
effluents from other rivers. In addition to this contamination sources, extraordinary events
such as unusual rainfalls may occur and contribute to increase the microbial counts in
water used for the irrigation of F&V.
E. coli
Indicator
TC
CO
Log CFU/100 mL
Figure 1. Mean Log counts of Coliform organisms (CO), thermotolerant
coliforms (TC) and E. coli in irrigation water samples collected from
papaya farms. The black dot shows the arithmetic mean.
Table 2. Descriptive statistics for coliform organisms (CO), thermotolerant coliforms (TC)
and E. coli in irrigation water samples from a papaya farm.
Standard Frequency
Sampling Mean
deviation
Minimum Maximum
(No. positives/
Indicator
month Log CFU/100 mL No. collected)
CO March 1.7 A 0.4 1.3 2.4 100 (14/14)
May 4.3 B 0.3 3.8 4.8 100 (28/28)
TC March 1.4 C 0.5 0.0 2.1 92.8 (13/14)
May 0.7 D 1.3 0.0 3.5 21.4 (6/28)
E. coli March 0.2 E 0.4 0.0 1.0 35.7 (5/14)
May 0.2 E 0.9 0.0 3.5 7.1 (2/20)
Mean values for each indicator followed by a different letter shows a significant difference (P<0.05).
The habitat of E. coli is the intestine of humans and warm-blooded animals and is excreted
in their feces; therefore, this microorganism is used as indicator of microbial quality in
untreated water (6). No significant differences (P>0.05) were observed in the mean log
counts of E. coli by month. A higher frequency of samples testing positive for E. coli was
observed in March, but samples showed low counts of this indicator. On the contrary, a
low frequency of E. coli positive samples was detected in May but these samples showed
higher counts than those samples collected in March.
324
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusions
Microbial indicator counts change over time; therefore, produce farms should have a
systematic sampling plan which includes collection of irrigation water samples at different
times over a production cycle. E. coli is considered the best microbial indicator of fecal
contamination in water so far; however, considering the recent outbreak of salmonellosis
that has been linked to Mexican papayas, additional investigations should be performed to
know the prevalence, distribution and origin of pathogens in irrigation water used in
papaya farms.
Acknowledgments
The authors thank CONACYT for the scholarship provided for Jorge A. Muiz Flores
(598019).
References
1. Centers for Disease Control and Prevention (CDC). 2017. Multistate Outbreak of Salmonella
Kiambu Infections Linked to Maradol Papayas. Available at:
https://www.cdc.gov/salmonella/kiambu-07-17/index.html. Center for Disease Control and
th
Prevention. Accessed in August 8 , 2017.
2. Food and Drug Administration (FDA). 2016. CFR - Code of Federal Regulations Title 21 The
information on this page is current as of April 1 2016. Available at: www.fda.gov 110.
th
Accessed in July 15 , 2017.
3. Liu, R.H. 2013. Health-Promoting Components of Fruits and Vegetables in the Diet. Adv. Nutr.
4, 384S392S.
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review. Food Microbiol. 32, 119.
5. Pachepsky Y., Shelton D., Dorner S. and Whelan G. 2016. Can E. coli or thermotolerant
coliform concentrations predict pathogen presence or prevalence in irrigation waters? Crit. Rev.
Microbiol., 2016; 42(3): 384393
6. Paruch A. and Mhlum T. 2012. Specific features of Escherichia coli that distinguish it from
coliform and thermotolerant coliform bacteria and define it as the most accurate indicator of
faecal contamination in the environment. Ecol. Indic. 23 (2012) 140142.
7. Sistema de Informacin Arancelaria Va Internet (SIAVI) Available at: http://www.economia-
th
snci.gob.mx/ Accessed in 19 March, 2017.
325
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Pacheco Snchez G., Olea Rodrguez M.A., Macas Rodrguez M.E., Orozco Hernndez
L.O., Villarruel Lpez A., Torres Vitela M.R.
Laboratorio de Microbiologa Sanitaria Investigacin, Universidad de
Guadalajara, (33)13785900 ext. 27526 y 27544, torresvitela@gmail.com
Introduccin
La gastronoma de Mxico incluye una gran variedad de platillos desde tamales, tacos,
enchiladas, mole y aquellos platillos que son presentados en platos donde la mayora el
ingrediente principal es el maz y/o una protena de origen animal. El pozole es un platillo
tpico de Mxico, elaborado con granos de maz suave, nixtamalizado en forma tradicional
y hervido hasta que el grano forma una estructura parecida a una flor (grano floreado). (3)
Y la birria es un platillo oriundo de Jalisco el cual consiste en una salsa condimentada con
una gran variedad de especies y cuya base tradicionalmente es la carne de chivo. (4, 6).
Los alimentos relacionados a brotes por Clostridium perfringens son alimentos cocinados
como los seleccionados para el estudio. (7). C. perfringens es un patgeno altamente
distribuido en el medio ambiente, as como en el intestino de humanos y de animales, sin
embargo, en ocasiones puede actuar como patgeno oportunista y causar enfermedades
como la gangrena gaseosa. Tiene muchas caractersticas que contribuyen a su habilidad
para causar enfermedades de origen alimentario, incluyendo la habilidad de formar
esporas resistentes al calor que sobrevive las temperaturas normales de coccin y
calentamiento, una rpida velocidad en la comida caliente y la habilidad para producir
enterotoxinas en el intestino humano. (1). C. perfringens cuenta con esporas que varan
considerablemente en su resistencia trmica desde 80C a 100C lo que favorece su
sobrevivencia en los alimentos cocinados (2). La literatura coloca a C. perfringens entre
los primeros cinco patgenos causantes de Enfermedades de Trasmisin Alimentaria
(ETAs) en Estados Unidos junto Salmonella, S. aureus, E. coli O157:H7 y Shigella; as
como los alimentos tpicos de Mxico fueron causantes de los principales brotes de ETAs
en Estados Unidos. (5). Se han realizado estudios para la sobrevivencia de la clula
vegetativa de C. perfringens, sin embargo, para la espora se han hecho en menor
proporcin.
El objetivo de este estudio es determinar la sobrevivencia e inactivacin de una cepa
toxignica de C. perfringens en birria y pozole sometidos a tratamiento trmico de
recalentamiento en horno de microondas.
Metodologa
Preparacin del inoculo: A partir de un cultivo nativo de una cepa toxignica de C.
perfringens aislado de alimentos cocinados en caldo Tioglicolato e incubado a 37C /48
hrs en jarras de anaerobiosis, se transfirieron a tubos con caldo Tioglicolato y se
incubaron durante 72 hrs en jarras de anaerobiosis para posteriormente realizar un
tratamiento trmico en bao mara por 10 minutos a 90C; despus del tratamiento
trmico se transfieren 2 ml del cultivo inoculado a tubos con 3 ml de Caldo Tioglicolato se
incubaron nuevamente durante 24 horas en jarras de anaerobiosis. Posterior a la
incubacin se centrifugaron las clulas a 3,500 rpm por 10 minuto tres veces
consecutivas, resuspendiendo el botn celular con solucin salina fisiolgica hasta
obtener el concentrado final de 1.0 x 107 ufc/g.
326
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
327
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
328
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Bibliografa
1. A. Villarruel-Lpez, S. L. Ruz-Quezada, J. Castro-Rosas, C. A. Gomez-Aldapa, M. A. Olea-Rodrguez, K. Nuo,
V. Navarro-Hidalgo, y M. R. Torres-Vitela. 2016. Behavior and Inactivation of Enterotoxine-Positive Clostridium
perfringens in Pork Picadillo and Tamales Filled with Pork Picadillo under Different Cooking, Storage, and
Reheating Conditions. Journal of Food Protection. P. 741-747.
2. Briseo Colmenares Gloria del Rosario. 2003. Comportamiento de Clostridium perfringen en birria de chivo
almacenada a 8C y 20C/8C [Tesis]. [Jalisco (GDL)]: Universidad de Guadalajara. p. 7-14
3. Mara Gricelda Vzquez Carrillo y David Santiago Ramos. 2013. Caractersticas Fsicoqumicas y Calidad del
Pozole del Maz Cacahuacintle Procesado Mediante Tres Mtodos. Rev. Fitotec. Mex. P. 367-366.
4. Ma. Isabel Gonzlez Bea. 2004. Inactivacin de Clostridium perfringes enterotoxigenico en picadillo de cerdo
recalentado en horno de microondas [Tesis]. [Jalisco (GDL)]: Universidad de Guadalajara. p. 7-14
5. Norma Oficial Mexicana Nom-093-SSA1-1994, Bienes Y Servicios. Prcticas De Higiene Y Sanidad En La
Preparacin De Alimentos Que Se Ofrecen En Establecimientos Fijos
6. Norma Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014, Productos y servicios. Mtodos de prueba microbiolgicos.
Determinacin de microorganismos indicadores. Determinacin de microorganismos patgenos.
7. Navarro, Olea y Torres (2009) `` Clostridium perfringens en alimentos crnicos, Universidad de Guadalajara,
Primera edicin, p. 23-85.
8. Vctor Manuel Castillo Girn, Sujey Ayala Ramrez. 2012. Hbitos alimentarios y abasto de alimentos en Ameca,
Jalisco, Mxico. Espacio abierto. P. 452-479.
329
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
El ozono es un compuesto qumico que posee actividad antimicrobiana, el cual ha sido
empleado comnmente para desinfectar agua. El agua ozonizada y los aceites vegetales
ozonizados son ejemplos de productos obtenidos por un proceso de oxidacin al ser
expuestos a este compuesto. Estos aceites tienen funciones de agentes germicidas, de
restauracin e inmune-estimulantes (5), los cuales han sido empleados en tratamiento
tpicos para tratar problemas cutneos. Los lipoperxidos, hidroperxidos, perxidos,
oznidos, aldehdos y cetonas son los compuestos obtenidos mediante el proceso de
ozonizacin de los cidos grasos, a los se les atribuye las propiedades funcionales (2).
Aceites de oliva, man, ssamo, coco, soja y jojoba han sido sometidos al proceso de
ozonizacin, variando sus propiedades funcionales ya que estas dependen ampliamente
del perfil de cidos grasos de cada uno. Se ha evaluado la capacidad antimicrobiana de
aceites de girasol y oliva (1, 3, 4, 6, 7). Sin embargo, no es posible realizar comparaciones
ya que han sido sometidos a diferentes condiciones durante el proceso de oxidacin y
empleando equipos distintos. Por lo cual, es necesario analizar el efecto antimicrobiano
de diferentes aceites vegetales obtenidos bajo las mismas condiciones con la finalidad de
evaluar el costo-beneficio de cada uno de ellos, lo que permitir su empleo en el
desarrollo de productos con poder antibacteriano como es el caso de jabones. Dado lo
anterior, el objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad antimicrobiana de aceites de
oliva, canola, soya y maz ozonizados contra Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli y
Listeria monocytogenes.
Metodologa
Aceites vegetales: Se emplearon cuatro aceites vegetales comerciales, los cuales se
describen a continuacin de acuerdo a lo reportado en sus etiquetas (Tabla 1).
330
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Preparacin del inoculo: La cepas se activaron transfiriendo 40L del cultivo mantenido
en congelacin a un tubo con 3 mL de caldo soya tripticaseina (CST, Dibico; Mxico) y
fueron incubadas durante 24 h a 35C. Posteriormente se estriaron en agar soya
tripticaseina (Dibico; Mxico) con 0.6 % de extracto de levadura (Bioxon; Mxico) (ASTEL)
y fueron incubadas a las mismas condiciones que el paso anterior. Despus de las 24 h,
de cada caja estriada se tomo inoculo para prepara una solucin estndar de turbidez
equivalente al estndar 3 de McFarland (~ 9 X108 UFC/mL), empleando como medio
solucin salina isotnica (SSI). Para las pruebas microbiolgicas se emple la
suspensin de la bacteria sin diluir, la segunda dilucin y la cuarta dilucin. Las diluciones
decimales fueron realizadas con SSI.
La concentracin exacta del inoculo se determin por conteo en placa, empelando ASTEL
e incubando las placas a 35C por 24 h.
Determinacin del efecto antibacteriano por el mtodo de difusin en pozo: El efecto
antibacteriano se evalu extendiendo en placas de ASTEL 100L de las suspensiones de
cada cepa por separado. Posteriormente se dejaron secar las cajas durante 15 min y se
realizaron 4 pozos (8mm de dimetro) por caja. En cada pozo fueron colocados 100 o 50
mg de los aceites ozonizados como de los aceites sin ozonizar (controles negativos). Las
cajas se incubaron 24h a 35C. Transcurrido el tiempo de incubacin los halos de
inhibicin fueron medidos. El experimento se realiz por triplicado.
Anlisis estadstico: Los resultados fueron analizados mediante un anlisis de varianza
para evaluar estadsticamente el efecto del tipo de bacteria, tipo de aceite ozonizado, la
concentracin del inoculo y la concentracin del aceite sobre la capacidad antimicrobiana.
En la comparacin de medias correspondiente al tipo de bacteria, tipo de aceite ozonizado
y concentracin del inoculo se utiliz la prueba de Tukey y para la comparacin de medias
de la concentracin del aceite se emple la prueba t- de Student. El programa estadstico
empleado fue JMP 8.0
Resultados y discusin
El anlisis de varianza mostr que todos los factores analizados tuvieron un efecto
estadsticamente significativo (p<0.0001) (Tabla 2). De manera general se encontr que L.
monocytogenes es la bacteria ms susceptible a los aceites ozonizados seguido P.
aeruginosa y E. coli, observndose que a medida que disminuye el inoculo de la bacteria
aumenta significativamente la capacidad antimicrobiana de los mismos.
La composicin de los cidos grasos saturados e insaturados de los aceites vegetales
difieren dependiendo su origen, por lo cual los compuestos que se generan durante la
ozonizacin tambin tienden a varan. A pesar de las diferencias que existe en el perfil
lipdico de los aceites, y por lo tanto muy probablemente exista una variacin tanto en
composicin como en cantidad de los compuestos formados durante el proceso de
ozonizacin (lipoperxidos, hidroperxidos, perxidos, oznidos, aldehdos y cetonas) los
aceites de soya, oliva y maz no mostraron diferencias entre s, teniendo una capacidad
antimicrobiana similar. Sin embargo, estos tres aceites ozonizados si presentaron una
diferencia estadsticamente significativa con el aceite de canola, el cual tuvo el menor
efecto inhibitorio. Dado estos resultados y buscando obtener la mejor relacin costo -
beneficio es necesario evaluar el papel de las grasas mono y poliinsaturadas en este
proceso, no solo en cuestin de porcentajes sino en cuestin de estructura de los cidos
grasos, ya que a pesar de que los compuestos poliinstaurados son los ms susceptibles a
la oxidacin (1), esto no indica que sea indispensables ni los nicos responsables de la
generacin de compuestos antimicrobianos, como se mostr en este estudio.
331
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
332
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Los aceites vegetales ozonizados mostraron un buen efecto antibacteriano contra L.
monocytogenes, P. aeruginosa y E. coli, siendo el de oliva, soya y maz los que tuvieron
mayor efecto. Es importante analizar la composicin y la estructura qumica de las grasas
de los aceites, con la finalidad de elucidar que compuestos generados durante la
ozonizacin son los responsables del efecto antimicrobiano y como son generados. Por
ltimo, los resultados obtenidos permitirn desarrollar productos ozonizados de menor
costo con un efecto antibacteriano similar.
Bibliografa
1. Daz, M. F., Hernndez, R., Martnez, G., Vidal, G., Gmez, M., Fernndez, H., & Garcs, R.
2006. Comparative study of ozonized olive oil and ozonized sunflower oil. J. Braz. Chem.
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2. Daz M. F, Gavn S.J.A., Ledea O., Hernndez F., Alaiz M, Garcs R. 2005. Spectroscopic
characterization of ozonated sunflower oil. Ozone Sci. Eng. 27(3):247-53.
3. Godnez-Oviedo, A., Zamora-Rodrguez, Z., Martnez-Jurez, V., Fleitas-Gonzlez, E.,
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de oliva ozonizado contra Listeria monocytogenes. Abanico Vet., 7(1): 36-43.
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333
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
En Mxico, los quesos artesanales son elaborados principalmente por micro, pequeas y
medianas empresas, las cuales en muchos casos emplean mtodos rsticos y no
estandarizados (2). La carencia en el control de calidad en la produccin de quesos
genera variabilidad en las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y microbiolgicas. En
Mxico no hay informacin sobre brotes relacionados al consumo de quesos. Sin
embargo, en Estados Unidos del 2000 al 2015 se reportaron 19,199 brotes, causando
373,531 casos de enfermedad, 14,681 hospitalizaciones y 337 defunciones atribuidas a
quesos mexicanos. Algunos de los microorganismos implicados en estos brotes fueron
Bacillus cerus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Clostridium perfringes,
Escherichia coli (enteroagregativa, enterotoxignica, enteropatognica), Listeria
monocytogenes, Norovirus, Salmonella enterica, Shigella sonnei, Staphylococcus aureus
y Trichinella spiralis (1). Dados los antecedentes en otros pases, es deseable que en
Mxico se realicen evaluaciones de la calidad microbiolgica en este tipo de producto con
la finalidad de conocer cules son los principales patgenos presentes y su incidencia,
para obtener informacin cientfica que permita desarrollar medidas correctivas y
preventivas que ayuden a disminuir el riesgo de enfermar por el consumo de quesos.
L. monocytogenes es uno de los patgenos que se puede adquirir por el consumo de
quesos. Este patgeno es el agente causal de listeriosis, enfermedad que puede
desencadenar complicaciones severas como meningitis, septicemia e infecciones
perinatales, que pueden llevar hasta la muerte. Esta enfermedad ataca principalmente a
personas hipersensibles como embarazadas, ancianos, nios y adultos inmunodeprimidos
A pesar de que esta enfermedad presenta baja morbilidad, presente una alta letalidad,
con tasas que van del 13 a 34% (3).
El Valle de Tulancingo es una de las zonas productoras de queso ms importantes del
estado de Hidalgo, por lo cual el consumo de este producto es elevado. Sin embargo,
escasa es la informacin respecto a la calidad microbiolgica de los quesos que se
producen y se consumen en esta regin, que evidencie los riesgos a los que se enfrentan
los consumidores y que compromete la economa de los habitantes la zona.
En un estudio que se realiz en el Instituto de Ciencias Agropecuarias de la Universidad
Autnoma del Estado de Hidalgo se encontr que el queso Oaxaca es el ms consumido
por las personas del Valle de Tulancingo. Por lo cual el objetivo de este estudio fue
evaluar la incidencia de Listeria spp. y Listeria monocytogenes en queso Oaxaca vendido
en el Valle de Tulancingo.
334
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
335
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
De las 100 muestras de queso Oaxaca analizadas se encontr una incidencia del 5% de
Listeria spp. y de 1% de L. monocytogenes. En el municipio de Tulancingo fue en donde
se encontraron todas las muestras positivas, lo cual pudo ser atribuido a que fue el
municipio del cual se tomaron ms muestras. En la Tabla 2, se observa la incidencia de
este patgeno en el queso Oaxaca de acuerdo al municipio de recoleccin.
Positividad (%)
Municipio No. de muestras
Listeria spp. 1 L. monocytogenes 2
Tulancingo de Bravo 59 5 1
Cuautepec de Hinojosa 21 0 0
Santiago Tulantepec 14 0 0
Singuilucan 6 0 0
1
Confirmacin mediante pruebas bioqumicas
2
Confirmacin por pruebas bioqumicas y PCR
336
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Bibliografa
1. CDC (Center for Disease Control and Prevention). Foodborne Outbreak Online Database
(Food Tool). 2017. Disponible en la pgina: https://wwwn.cdc.gov/foodborneoutbreaks/.
Fecha de acceso: julio 2017
2. Cesn-Vargas, Alfredo. 2014. La leche y los quesos artesanales en Mxico. Agricultura,
sociedad y desarrollo, 11(2), 243-248. Disponible en la pgina:
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=es&tlng=es. Fecha de acceso: julio 2017
3. Farber, J.M. and Peterkin, P.I. 1991. Listeria monocytogenes, a Food-Borne Pathogen.
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4. Gonzlez-Crdova, A. F., Yescas, C., Ortiz-Estrada, . M., Hernndez-Mendoza, A., &
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5. Jemmi, T., & Stephan, R. (2006). Listeria monocytogenes: food-borne pathogen and
hygiene indicator. Rev Sci Tech. 25(2): 571-80.
337
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Se sabe bien que cada ao ocurren miles de casos de infecciones, intoxicaciones o
toxiinfecciones, transmitidas por los alimentos y que una proporcin considerable tiene un
desenlace fatal (1).
Uno de los factores que en mayor medida afectan a la Salud Pblica es la higiene de los
alimentos, especialmente en los grandes centros de venta, ya que cada vez es mayor el
porcentaje de personas que adquieren o consumen alimentos fuera del hogar.
La higiene los alimentos implica una variedad de acciones, entre las cuales, el evitar la
contaminacin ocupa lugar relevante. Cada fuente de contaminacin que puede actuar
sobre los alimentos presenta sus propias peculiaridades y por ello requiere de mtodos
especiales para lograr su control, ya que los microorganismos patgenos pueden pasar
de un alimento a otro ya sea por contacto directo o bien a travs de quienes los
manipulan, las superficies de contacto o del aire (3)
Una correcta higiene de los alimentos est determinada por una multitud de factores:
condiciones de obtencin de los mismos, caractersticas de los medios empleados para
su transporte, temperaturas y condiciones de conservacin, estructura de los locales
donde se manipulan, destacando entre todos ellos la higiene de las prcticas de los
manipuladores de alimentos.
338
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Mtodo del hisopo: Esta tcnica se puede utilizar en superficies que sean regulares, lisas,
pulidas. Consiste en frotar un aplicador de madera u otro material de algodn (hisopo)
estril, humedecido con la solucin diluyente que recoge la flora microbiana en un rea
determinada.
Las muestras se obtuvieron de las manos de cuatro manipuladores de alimentos (en la
siguiente tabla se muestra como se etiquetaron las muestras) y cuatro consumidores de
estos.
Tabla 1. Cdigos para etiquetar las muestras.
Manipuladores Consumidores
M1: Manipulador de frutas y verduras C1: Consumidor de Nutricin
Al realizar la toma de muestra se deben tener cuidados aspticos en las personas quienes
realizaran el muestreo (uso de guantes, cubrebocas y cofia). El muestreo se realiza en un
rea aproximada de 10.0 x 10.0 cm sobre la superficie a muestrear. Sacar el hisopo
aspticamente, contenido en un tubo con tapn de rosca en un Medio Stuart
(aproximadamente 10 ml). Con el hisopo inclinado, frotar la mano, tomar en cuenta parte
de los dedos y palmas. Regresar el hisopo al tubo y romper la parte que estuvo en
contacto con los dedos para evitar contaminacin de la muestra por otro medio.
Con ayuda del hisopo que contiene la flora microbiana obtenida de superficies vivas
(manos de manipuladores y consumidores) se contina sembrando en cajas Petri que
contengan diferentes medios de cultivo: EMB para aislamiento selectivo de
339
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
En nuestros resultados llevamos a cabo una comparacin entre los hbitos higinicos de
manipuladores y consumidores de alimentos en el comedor (SAUS) de la Universidad
Autnoma de Zacatecas. Obteniendo una mayor proliferacin microbiana en los cultivos
correspondientes a los manipuladores como se muestra en la siguiente tabla.
Los lmites para superficies vivas establecidos en la literatura son: Coliformes <100 UFC /
manos y Staphylococcus aureus <100 UFC / manos. Y en cuanto a los patgenos como
Salmonella, Shigella, E. coli, por lo tanto los resultados obtenidos estn fuera de estos
lmites ya que en especial el manipulador 3 presento ms de 30 UFC/manos en los
medios de cultivo de SS y EMB, ambos medios tiles en el aislamiento de bacterias Gram
negativas en especial Salmonella y Shigella.
A continuacin se muestra las observaciones macroscpicas y microscpicas realizadas
apartir de las muestras del manipulador 3, ya que fue donde hubo mayor desarrollo de
bacterias.
340
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Se evidenci la presencia de prcticas inadecuadas y malos hbitos higinicos en
manipuladores de alimentos, factores influyentes en la aparicin de brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos.
Bibliografa
1. Procedimiento para el Examen Microbiolgico de Superficies y Utensilios. Secretaria de
Salud. Direccin General de Epidemiologa. Laboratorio Nacional de Salud Pblica. Mxico
1990
2. Forte, L.M. y Rebagliati, J.E., 2000. Control Bacteriolgico en Plantas Frigorficas y
Conocimiento del Fenmeno Biopelcula. Boletn Alimentario. Edit. Aldo Marzochi. N 13.
Buenos Aires (Argentina)
3. Arzu O, Peiretti H, Rolla R, Roibon W. Evaluacin de riesgo microbiolgico en superficies
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argentino. UNNE 2000;17:6-10.
4. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS
DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN
EN ESTABLECIMIENTOS FIJO.
341
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Segn la OMS, se estima que 600 millones de personas se enferman por ingerir alimentos
contaminados y 420 000 mueren por esta misma causa. En Mxico, se estima que los
casos ascienden a 200 millones por ao. (2)
Las verduras y los vegetales pueden contaminarse por una diversidad de fuentes, desde
el uso de agua de riego contaminada, las heces humanas y animal, el equipo de manejo,
los utensilios, el transporte y el humano. Aunado a lo anterior, el consumo de vegetales
crudos est asociado a casos de brotes de enfermedades por microorganismos
patgenos como Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum y Vibrio cholerae. En
Mxico los casos ms reportados son por Vibrio cholerae y salmonella. (4)
342
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Para el recuento de bacterias aerobias en placa, se inocularon cajas con agar estndar
segn especificaciones de la NOM-092-SSA1-1994; de igual manera se llev a cabo la
cuantificacin de microorganismos coliformes totales en placa con agar bilis rojo violeta de
acuerdo a la NOM-113-SSA1-1994, la concentracin obtenida se expres como unidades
formadoras de colonias por gramo de muestra (UFC/g).
Resultados y discusin
La preparacin de una ensalada a base de vegetales crudos pasa por diversos procesos
en los cuales la posibilidad de contaminacin aumenta considerablemente, principalmente
por el contacto con la persona o personas encargadas de su preparacin, los utensilios y
adems, el espacio en que se lleva a cabo digamos, los procesos de picado y/o troceado
y rebanado, confieren un medio adecuado para el crecimiento y proliferacin de
microorganismos.
343
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Tabla 2. UFC/g de microorganismos coliformes totales en placa en agar rojo violeta bilis,
incubados a 35C durante 24 2 h.
Calculo de valores de la cuenta en placa
(Ensayos realizados por duplicado)
Muestras Colonias contadas UFC/g
3 4 5
1x10 1x10 1x10
Col 0 0 0 <10000
0 0 0
Lechuga 13 2 0 110000
9 6 0 Valor estimado
Los resultados obtenidos por la tcnica de dilucin en tubo o NMP, demostraron que
ambas muestras se encuentran dentro de los lmites de confianza que establece la norma
mexicana NOM-112-SSA1-1994, ya que en el caso de la muestra de col se obtuvo 9 de
NMP de coliformes fecales por gramo , los lmites de confianza en el 95% de los casos
varan de 2 a 21 coliformes fecales por gramo y en el caso de la muestra de lechuga, se
obtuvo 330de NMP de coliformes fecales por gramo y los lmites de confianza en el 95%
de los casos varan de 110 a 93 coliformes fecales por gramo. Cabe mencionar que el
reporte por NMP de coliformes fecales se realiz tomando en cuenta las especificaciones
de la norma mencionada anteriormente para determinacin de coliformes.
En general los resultados obtenidos de los anlisis que se llevaron a cabo, estuvieron
dentro de los parmetros microbiolgicos establecidos por la norma mexicana, es decir,
que las ensaladas analizadas y los procedimientos para su elaboracin cuentan con los
estndares de higiene dentro del marco legal, sin embargo, no as en los estndares
relativos a inocuidad, ya que las muestras presentaron crecimiento de microorganismos
que son indicadores de posible contaminacin con algn agente patgeno aunque no
suficiente para ser representativo en este estudio.
344
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Bibliografa
345
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La leche de cabra se caracteriza por su alto valor nutritivo, mayor digestibilidad y baja
posibilidad de causar alergias con respecto a la leche de vaca (1), estudios fisicoqumicos
y microbiolgicos se ha desarrollado en varios pases latinoamericanos (2, 3, 4), sin
embargo el tema an no se reporta en nuestro pas, donde en los ltimos aos, en la
regin metropolitana de San Salvador, la venta informal de leche de cabra se ha vuelto
comn. Las personas acuden a estas ventas y toman la leche cruda, por factores
culturales, lo cual constituye un riesgo potencial a la salud. Dado esta situacin, y en
ausencia de reportes nacionales que revelen las caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas de la leche de cabra, es necesario hacer un perfil que permita conocer las
posibilidades que tiene este producto desde el punto de vista nutricional y sanitario. El
estudio se llev a cabo entre los meses de junio y diciembre de 2015; tuvo por objetivo
evaluar las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de la leche cruda de cabra
comercializada en el rea urbana de San Salvador, as tambin las condiciones de venta
y el proceso de ordeo.
Metodologa
Se muestrearon cuatro sitios de venta de leche de cabra distribuidos en la zona
metropolitana de San Salvador. Se recolectaron 15 muestras en cada sitio.
Para evaluar las condiciones de venta y el proceso de ordeo se utiliz una gua de
observacin, evaluando cinco aspectos: lugar, animales, ordeo, manipulador, y
depsitos. El sistema FAMACHA (5) fue usado para establecer la condicin
hematolgica del animal.
En el anlisis fisicoqumico, las mediciones de densidad, grasa y protena, se hicieron por
espectroscopa usando equipo Lactoscan (6), el cual posee un pH-metro con el que se
determin el pH en las muestras. El valor de Slidos No Grasos (SNG) se calcul
mediante la frmula propuesta por el fabricante: SNG%= (0.075 grasa % + 100 100 /
densidad) / 0.378. El contenido de lactosa se estim mediante la frmula: Lactosa=
Slidos totales (protena + grasa + ceniza); donde: Slidos totales = SNG + grasa; y
Ceniza 0.8. El valor de ceniza corresponde al valor promedio reportado por diversos
autores (1, 2, 3, 4, 7, 8).
Para el anlisis microbiolgico, la prueba de reduccin de azul de metileno se realiz
segn la Norma Salvadorea Obligatoria 67.01.01:06 aplicable a leche cruda de vaca; los
recuentos de bacterias aerobias mesfilas (BAM), coliformes totales, coliformes fecales y
de Staphylococcus aureus, se realizaron segn la metodologa del FDA's Bacteriological
Analytical Manual (9); la identificacin de Escherichia coli, Pseudomonas sp, Enterobacter
sp, Salmonella sp y dems gneros se realiz mediante pruebas bioqumicas segn
metodologa de MacFaddin (10).
346
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
El siguiente cuadro resume las observaciones hechas a las condiciones de venta de la
leche y proceso de ordeo de las cabras.
El valor promedio de pH y de acidez se encuentra dentro del rango reportado por estudios
similares (4) (Cuadro 2). El promedio de contenido de grasa y de protena se encuentra
dentro los rangos reportados; sin embargo la grasa present valores altos, lo que puede
asociarse a una baja produccin lctea, lo que aumenta la proporcin de contenido graso.
Aunque no se midi produccin lctea, la condicin corporal de los animales, segn el
sistema FAMACHA, es propia de animales de baja produccin, lo que tambin explicara
el valor bajo (lmite inferior) de protena respecto a algunos estudios similares (1, 3, 4). La
estimacin del contenido de lactosa est dentro del rango, aunque es bajo en
comparacin a los valores reportados en otros estudios, esto tambin podra relacionarse
con las condiciones que reflejan las cabras (1, 4). La estimacin de contenido de SNG es
comparable al que refieren estudios similares (4, 12).
El recuento de BAM es atribuible a las condiciones higinicas descritas, las cuales a pesar
de ser deficientes, no parecen incidir de forma importante en el recuento de UFC/mL. No
347
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
obstante debe considerarse que la leche analizada se adquiere con el fin de su ingestin
inmediatamente al ordeo, sin someterse a ningn proceso trmico (Cuadro 3).
Los Staphylococcus coagulasa negativo (SCN) se detectaron en mayor proporcin que los
Staphylococcus aureus (Cuadro 5) lo que sugiere que las muestras de leche provienen de
cabras con mastitis subclnica (13)
Conclusiones
Las condiciones del lugar de ordeo, y el proceso que se sigue en los sitios de estudio, al
igual que las caractersticas del manipulador, no cumplen con lo recomendado por las
buenas prcticas de este rubro. En el caso de los animales, las cabras presentan una
condicin corporal compatible con el grado de hematocrito segn el sistema FAMACHA,
reflejando un manejo nutricional deficiente.
348
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Bibliografa
1. Park, Y., Juarez, M., Ramos, M., Haenlein, G. 2007. Physico-chemical characteristics of goat and
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2. Fara, J., Garca, A., Allara, M., Garca, A., Olivares, Y.; Ros, G. 1999. Algunas caractersticas
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de Agronoma. 16:99-106.
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Canarias en condiciones tropicales. Zootecnia Tropical. 24(3): 307-320.
4. Florencia, F., Font, G., Paz, R., Pece, N. 2012. Composicin fsico-qumica y calidad
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(Argentina). Revista de la Facultad de Agronoma. 111(1):1-7.
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9. FDA (Food and Drug Administration). 2001. Bacteriological Analytical Manual. Recuperado de
http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm2006949.htm
10. MacFaddin, J. 2003. Pruebas bioqumicas para la identificacin de bacterias de importancia
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giessen.de/geb/volltexte/2012/9014/pdf/BedollaCedenoMastitis_Caprina2012.pdf
349
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Regalado Rodrguez, M., Barbosa Cisneros, O.Y., Muoz Hernndez, E.V., Ramrez Santoyo,
R.M., Reyes Escobedo F.R. y Vidales Rodrguez L.E.
Universidad Autnoma de Zacatecas, Unidad Acadmica de Ciencias Qumicas, Clave
32USU0007J, Campus UAZ- Siglo XXI, Carretera Guadalajara km 6, Ejido La Escondida C.P
98160, Zacatecas, Zac.
rrm.96@hotmail.com, 044- 492- 159-7002
Palabras clave: Patgenos, quesos, identificacin
Introduccin
La higiene de los alimentos comprende el conjunto de condiciones y medidas necesarias
para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimentarios, incluida la
manipulacin por el consumidor desde el momento en que adquiere el alimento en un
punto de venta hasta que lo prepara y consume. (4)
Cabe mencionar que dichas enfermedades del aparato digestivo son multifactoriales
debido a que no solamente el factor de consumir productos lcteos contaminados puede
generar una infeccin; existen otras vas de infeccin, ya que no es el nico alimento que
es consumido por el afectado. Algunas bacterias patgenas relacionadas a dichos
productos son: Brucella, Mycobacterium, Clostridium botulinum, Salmonella,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica,
Shigella, etc. Enterobacterias y Enteroccocus. (3)
350
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
La muestra utilizada para el anlisis bacteriolgico fue el queso fresco (ranchero)
proveniente de varias regiones pertenecientes a Jerez, Zacatecas. Tomando un total de 6
muestras de diferentes puestos en el mercado regional del municipio, de acuerdo con la
tcnica de muestreo estadstico. La toma, el manejo y el trasporte se llev a cabo por
medio de la norma NOM-109-SSA1-1994 para proceder con el anlisis microbiolgico
durante 11 semanas.
Despus de las 24 horas, se continuo con la inoculacin de las cajas Petri en medios
selectivos, no sin antes el correcto etiquetado de las cajas y por triplicado, cerca de los
mecheros para conservar un rea de esterilidad; los agares fueron agar Salmonella-
Shigella (SS), mannitol agar salado (MAS), agar eosina azul de metileno (EMB), agar mac
conkey, agar xilosa, lisina, desoxicolato (XLD) y agar Baird Parker y para una correcta
diferenciacin de las colonias se utiliz el modo de estra cruzada. Se llevaron a incubar
por 24 horas a 372C.
Para la identificacin, una vez dado el crecimiento en los medios selectivos, se realiz una
descripcin morfolgica macroscpica tomando en cuenta las caractersticas de las
colonias como los bordes, la forma, textura y el color, sin olvidar en el medio donde creci.
A la vez se realiz la descripcin morfolgica microscpica, tomando una asada de la
colonia para realizar la tincin Gram y observar al microscopio en 100x con aceite de
inmersin, y viendo si correspondan a Gram + o Gram , as como su morfologa de
bacilos, cocobacilos y cocos. Adems, a estas colonias se les realiz una serie de
pruebas bioqumicas para observar su comportamiento metablico, las pruebas fueron
Kligler, citrato, lisina, ornitina, reduccin de nitratos, motilidad, indol, urea, vogues
proskaver, rojo de metilo, catalsa, oxidasa y coagulasa. Finalmente, para analizarlos en
un programa de identificacin bacteriana.
Resultados y discusin
Con base en la diferenciacin y caracterizacin de las bacterias retenidas en las muestras
de quesos por 11 semanas en un compendio general se encontraron principalmente
bacterias como E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus y Shigella en todas las
muestras, como se muestra en la Grfica 1 donde es la frecuencia acumulada de todas
las regiones analizadas que respectan a el municipio de Jerez, Zacatecas. A su vez
351
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
tambin se identificaron otro tipo de cepas bacterianas con importancia medica asi como
Proteus mirabis, Serratia licuefaciens, klebsiella pneumonia, entre otras las cuales se
encontraron en menos proporcin a comparacin de los principales gneros bacterianos
de carcter importante por daos a la salud.
Conclusiones
Como ya se haba analizado con anterioridad es importante que dicho producto
alimenticio est exento de ciertos tipos bacterianos como lo son algunas enterobacterias
como E. coli o Salmonella spp dichas bacterias identificadas en los quesos son un factor
352
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
alto de riesgo, ya que como se realiz en otra investigacin los quesos provenientes de
dicha regin tienen un alto grado de infeccin (UFC/g) reportando cantidades por muy
fuera de la norma lo que nos deja claro que estos gneros bacterianos encontrados puede
ser un factor importante en la incidencia de casos por aos de infecciones
gastrointestinales, as como intoxicaciones alimentarias ya que el reporte epidemiolgico
nacional dado por la SSA nos revela que ha existido un aumento en la incidencia por
dichas patologa lo que nos deja un campo importante de trabajo para identificar el motivo
por el cual dicho producto alimenticio de consumo importante en la regin este
contaminado con gran magnitud y especficamente por dichos gneros bacterianos
patgenos.
Bibliografa
1. Puerta Garca, A. Mateos Rodrguez, F. 2010. Enterobacterias. Medicine. 10: 3426- 3431.
3. Food and Drug administration. 2015. Los peligros de la leche cruda: La Leche sin
Pasteurizar Puede Representar un Riesgo Grave Para la Salud. Disponible en la pgina:
https://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm210577.htm.
353
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Muoz Hernndez, E.V., Barbosa Cisneros O.Y., Ramrez Santoyo R.M., Regalado Rodrguez M.,
Reyes Escobedo F.R. y Vidales Rodrguez L.E.
Universidad Autnoma de Zacatecas, Unidad Acadmica de Ciencias Qumicas, Clave
32USU0007J, Campus UAZ- Siglo XXI, Carretera Guadalajara km 6, Ejido La Escondida C.P
98160, Zacatecas, Zac.
vicky_munozzz_159@hotmail.com, 044- 494-103-9744
Palabras clave: Quesos, microoganismos, infeccin
Introduccin
El queso fresco mexicano es un tipo de queso muy reconocido en Hispanoamrica y muy
consumido en todo el pas de Mxico, tiene un ligero sabor lcteo, con notas entre dulces,
pero mayoritariamente, saladas. Debido a su manera artesanal de elaboracin y la
materia prima del que se obtiene, es uno de los productos que no se encuentran para
nada exentos de contener una gran cantidad de microorganismos, que cabe destacar, la
mayora son dainos para el ser humano, logrando poner en riesgo la salud de los
consumidores, e incluso para los fabricantes de stos ya que se encuentran en contacto
directo con los materiales de la elaboracin. (2), (6).
Debido a las caractersticas de la leche bronca, puede contener una gran carga
microbiolgica y dependiendo de la calidad de dicha leche puede causar daos a la salud
generando patologas como puede ser brucelosis, tifoidea, salmonelosis entre otras. (1)
Adems se han identificado varios factores que son causantes de ciertas modificaciones
en el propio queso, entre ellos la forma de elaboracin y su almacenamiento, que, aunque
es poco, en el caso del queso fresco, logra contribuir a alteraciones y presencia de
microorganismos (7).
Metodologa
La muestra que se utiliz para el anlisis bacteriolgico fue el queso fresco (tipo ranchero)
proveniente de varias regiones que pertenecen al municipio de Jerez, Zacatecas.
Tomando un total de 6 muestras de diferentes puestos en el mercado regional del
municipio, de acuerdo con la tcnica de muestreo estadstico a conveniencia tomando el
total de vendedores en el mercado regional. La toma, el manejo y el trasporte se llev a
354
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Del mismo modo se realiz un control de calidad para la metodologa teniendo muestras
negativas para el control de la esterilidad de los medios y materiales usados, a su vez se
realiz el anlisis de muestras de queso fresco provenientes de empresas registradas que
trabajan bajo reglamentos establecidos por la SSA y las NOM declaradas para productos
lcteos donde todas las muestras se encuentran en los lmites permitidos por las normas.
A su vez dichas marcas estn certificadas por PROFECO donde declaran muy
satisfactorio todos los anlisis realizados al producto.
Resultados y discusin
Los resultados obtenidos en 11 semanas de muestreo nos revelan que del total de las 6
regiones de comercio de quesos frescos rebasan importantemente los lmites
establecidos por las normas oficiales mexicanas que determinan la calidad microbiolgica
de los quesos y productos lcteos. Los datos obtenidos por el anlisis estadstico por
ANOVA con un = 0.05 nos revelan que hay diferencia significativa con (p = 0.0001)
comparando las regiones donde se comercia el queso fresco y los controles que estn
dentro de la norma, a su vez tambin comparando entre los lugares no existe diferencia
significativa entre ellos con un (p = 0.9999). cmo se observa en la Grfica 1.
Como se observa en la Grfica 1 existen muestras que salen de la media, debido a esto
se realiz un anlisis post-hoc, la prueba de HSD Tukey donde nos refiere que en ninguna
regin existe diferencia significativa en las medias. Donde tenemos valores de UFC/g de
355
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
2.17x107 hasta 3.61x109. As mismo se realiz el mismo anlisis para coliformes, hongos y
levaduras obteniendo que existe diferencia significativa entre el grupo control, pero en
productores no existen diferencias significativas de medias a pesar de puntos fuera de la
media obteniendo un valor de p = 0.9999 con un = 0.05 respectivamente de coliformes,
hongos y levaduras, as como se muestra en la Grfica 2 y 3.
Conclusiones
Los quesos frescos fabricados de manera artesanal en la regin de Jerez, Zacatecas
muestran una alta infeccin por distintos microorganismos, los cuales promueven el
aumento de la probabilidad de enfermarse, recordando la multicausalidad de las
enfermedades. A su vez cabe destacar que la cantidad bacteriana encontrada es
sumamente alta indistintamente del fabricante ya que no se encontraron diferencias
significativas en los grupos analizados. Es importante destacar que en la recopilacin de
la bibliografa se tienen reproducibilidad de los datos en otros estudios en otras regiones
en Sud Amrica, como Colombia o Per que del mismo modo los parmetros
microbiolgicos pasan por muy alto los establecidos en las normas de sanidad. Por lo
que, en toda la regin de Jerez, Zacatecas existe infeccin en los quesos fabricados de
forma artesanal y por ende un gran peligro a la salud del consumidor.
356
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Bibliografa
1. Centros para el control y prevencin de Enfermedades. 2017. Leche cruda (sin
pasteurizar). Disponible en la pgina:
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de determinacin y factores que afectan su calidad. Temas selectos de ingeniera
de alimentos. 6: 131-148.
357
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Primera etapa: induccin a la resistencia a rifampicina.
La cepa E. coli O157:H7 fue donada por una empresa dedicada a la produccin de
artculos para la higiene personal. A esta cepa se le realiz la induccin de resistencia a
rifampicina de la siguiente forma: de la cepa se tom una asada y se transfiri a un tubo
con caldo lactosado (revitalizacin). Se incub a 35C/24 h. Al trmino de la incubacin,
se tom una asada y se sembr masivamente en cajas Petri con agar soya tripticasa
adicionado de 100 ppm de rifampicina (AST-R) volvindose a incubar en las mismas
condiciones. Se realizaron las resiembras necesarias en el mismo medio de cultivo y en
las mismas condiciones, hasta obtener el crecimiento de colonias las cuales fueron
consideradas como colonias resistentes a rifampicina. Las cepas se mantuvieron en
refrigeracin hasta su uso para la estandarizacin del inculo.
Segunda etapa: estandarizacin del inculo.
Esta etapa consisti en estandarizar el nmero de bacterias con las que se inocularn las
hortalizas (lechuga, cilantro y espinaca).
a) De las placas que contenan las colonias resistentes a rifampicina, se tom una
asada y se sembr en un tubo de caldo lactosado. El tubo se incub a 35C/24 h.
358
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y Discusin
Como ingrediente esencial en una dieta saludable se encuentran las frutas y hortalizas de
hoja verde, sin embargo, pueden ser consumidos en crudo, por lo cual stos pueden estar
contaminados por bacterias entricas, o bien algunos parsitos, resultando ser un
vehculo para la transmisin de estos agentes (1,5). Beuchat, L.R. (2) cre una hiptesis
que afirma que los mecanismos por los cuales el agente patgeno se presenta en las
hortalizas como la lechuga es debido a que se contaminan en el cultivo por ser fertilizados
con estircol tratado inadecuadamente o por realizar el riego con aguas contaminadas.
Yoshitomi et al (6) determinaron que en hortalizas de hoja verde como el cilantro,
contaminados con E. coli O157:H7, han sido implicados en casos de enfermedades
humanas, aunque los altos niveles de clorofila presentes en el cilantro, hacen que la
recuperacin de E. coli O157:H7 sea difcil. En 2012 Macarisin et al (4) demostraron que
las fimbrias bacterianas junto con la celulosa son importantes en la adhesin de E. coli
O157:H7 a las hojas de espinaca. Cooley et al (3), reportaron que algunas bacterias
epfitas pueden ayudar de forma activa a la prevalencia E. coli O157:H7 en las hojas de
lechuga. Rangel et al (5), reportaron que en Estados Unidos las frutas y las hortalizas
frescas son el principal vehculo asociado a E. coli O157:H7, y representan el 34% de
todos los brotes de origen alimentario.
En la Tabla 1, se observa que a 22C el patgeno presenta una fase lag de 4 h para
espinaca y cilantro, en el caso de la lechuga, es de solo dos horas, sin embargo E. coli
O157:H7 se desarrolla en las tres hortalizas hasta las 72 h, siendo la lechuga la ms
favorable para su crecimiento. A 30C, se observa un comportamiento similar a los
obtenidos a 22C. Respecto a la temperatura de refrigeracin, no se observ desarrollo.
En la Tabla 2, se muestras los tiempos de generacin a 22 y 30C.
Con la ayuda del programa IBM los resultados se analizaron mediante grficos de barras
de error (Grfica 3). Se observa que E. coli O157:H7 es capaz de sobrevivir y proliferar en
lechuga, cilantro y espinaca. La lechuga permiti un crecimiento favorable del patgeno,
en cambio, el cilantro fue la hortaliza en la que menos prolifer, sin embargo, a 7C, logra
sobrevivir. Al analizar los datos de la cintica con la Prueba de Friedman se obtuvo en
lechuga: 0.005, en espinaca: 0.0045 y en cilantro: 0.001, por lo tanto, no hay diferencia
significativa.
359
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
360
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Bibliografa.
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without an acid treatment. J. Food Science, 77, 481-489.
361
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduction
La cadena de fro juega un papel relevante en la preservacin y transporte de alimentos
perecederos. La reduccin de temperatura es uno de los parmetros ms importantes que
conduce a la prdida de inocuidad alimentaria. Por consiguiente la gestin de la
temperatura y humedad relativa se consideran factores clave. Sin embargo, existen
diferentes problemas para controlar y mantener estas variables en toda la cadena de fro,
incluyendo los centros de comercializacin. El mantenimiento de los rangos
recomendados retarda los procesos de descomposicin biolgica y brinda la oportunidad
de ofertar alimentos inocuos y de alta calidad a los consumidores (7). Los requisitos de
temperatura varan entre los alimentos, e incluso un perodo corto de exposicin a
fluctuaciones causa una disminucin marcada en la vida til y prdida de calidad. Por lo
mismo, se requiere la aplicacin correcta y cuidadosa de la gestin de la cadena de fro
de la cosecha hasta la comercializacin (6). Sin embargo, estudios realizados demuestran
que la eficiencia en esta gestin se torna ideal, ya que frecuentemente se producen
abusos en la administracin de temperatura. Consecuentemente, surgen peligros por falta
de inocuidad y prdidas considerables de alimentos (7). Se han demostrado los efectos
negativos en frutales sobre la calidad en general, especialmente sobre los parmetros
sensoriales, fsicos y su composicin, cuando son expuestos a temperaturas mayores a
las determinadas paca cada una. La humedad relativa debe mantenerse a un nivel ptimo
para que minimice el dficit de presin de vapor de agua. Por ende, cuando la humedad
relativa es reducida, la transpiracin aumenta, dando como resultado la prdida de
humedad (1). Los requerimientos bsicos exigidos en la conservacin de la calidad e
inocuidad, en este caso de los productos frutcolas, son los mismos estipulados en pases
en desarrollo y desarrollados. No obstante, el alcance de adopcin de los procedimientos
y tecnologas especficas, en cada uno de los eslavones de la cadena presentan
variaciones notables entre pases, y an dentro de cada pas. La diferencia general ms
significativa entre pases por su nivel de desarrollo, radica en prdidas que ocurren en
mayor proporcin en pases en desarrollo durante la produccin y venta al menudeo (3).
Se seala que el personal en estas etapas es sumamente importante, por ejemplo, en los
pases desarrollados tienen estipulado en sus protocolos, la actualizacin y certificacin a
sus empleados y supervisores, aunado a la delegacin de responsabilidad y autoridad. En
contraste, la tendencia en muchas de las operaciones realizadas en pases en desarrollo,
es limitar la autoridad para poder hacer cambios en los procedimientos. Adems, la mala
gestin de la cadena de fro y la falta de solucin en tiempo de los problemas asociados,
se deben principalmente al reducido personal de confianza y una baja productividad de
los trabajadores. Sin embargo, existen pocos estudios que proporcionen informacin
sobre el manejo de la cadena de fro para conservacin de frutos, expuestos a
temperaturas ptimas y no ptimas. Por lo tanto, el objetivo de este artculo fue registrar y
analizar los datos de temperatura y humedad relativa de frutas en cmaras de
enfriamiento en supermercados.
362
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
En este estudio se hizo un seguimiento de la gestin de la cadena de fro, utilizando la
clasificacin de frutas climatricas y no climatricas (2), durante los meses de marzo. abril
y mayo 2015 en cinco tiendas minoristas de alimentos establecidas en el Estado de
Mxico. En cada uno de los supermercados se registraron y analizaron las variable de
temperatura y humedad relativa, en cada una de las frutas en fresco indicadas, y
entrevistas personales a los responsables. Para la temperatura se utiliz un termmetro
de infrarrojos, colocado en la parte superficial de la fruta, con 15 repeticiones en cada
una. En el caso de la humedad relativa, el registro fue tomado en la parte superior, medio
e inferior donde se encontraba la fruta. El registro de ambas variables se hizo en las
cmaras de enfriamiento de la fruta. Se llev a cabo un anlisis cuantitativo de los
registros de las variables de temperatura y humedad relativa. El anlisis estadstico se
utiliz un modelo para un diseo completamente aleatorizado, y una prueba de medias
por el procedimiento de Tukey <0.05.
Resultados y discusin
En los cinco supermercados la disponibilifad de frutas en fresco es preferentemente
estacional, a pesar de contar con cmaras fras de conservacin, los consumidores no
tienen la oportunidad de adquirir estas frutas durante todo el ao. A continuacin se
presenta en la Tabla 1 y 2, las temperaturas y humedad relativa de almacenamiento
recomendas para cada tipo de fruta (2), y los registros de las medias de ambos
parmetros para cada uno de los supermercados.
363
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
364
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
365
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Los alimentos artesanales simbolizan la historia y la cultura de las sociedades, son una
estrategia de desarrollo para productores rurales de pases en economas emergentes y
desarrolladas y es una actividad que debe rescatarse (4). Tal es el caso de los quesos
artesanales. La produccin y consumo de quesos artesanales en Mxico se da a lo largo
de todo el territorio nacional (4). El queso artesanal se puede denir como aquel que se
produce, sobre todo, a mano en pequeos lotes utilizando la mecanizacin mnima,
pudiendo incluir todo tipo de leche (5), sin embargo este tipo de alimentos carecen de
caractersticas de calidad higinico-sanitarias (3). El queso de Cabra producido al sureste
de Coahuila es artesanal debido a las condiciones en las que se manufactura, as mismo
la ausencia de calidad higinico-sanitaria en este producto ha puesto en riesgo su
consumo. A pesar de la tradicin que lo respalda, se conoce poca informacin de este
producto.
366
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
rea de estudio. Se consideraron dos unidades de produccin (UP) de queso artesanal de
Cabra, uno en la comunidad de Jagey de Ferniza y otro en la comunidad de
Chapultepec, ambas al sureste de Coahuila, Mxico. Esta investigacin tomo lugar en los
meses de julio a septiembre del 2015.
Anlisis de datos. Las UP fueron consideradas como tratamientos, los datos tomados de
cada grupo microbiano fueron analizados con ayuda de Excel y se obtuvieron para n = 3
(repeticiones en cada tratamiento) los valores promedio, as como valores mximos y
mnimos.
Resultados y discusin
367
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Los valores mximos para BCT marcados por la norma anteriormente citada son <100
UFC/g, tomando en cuenta que para esta investigacin se seleccion el mtodo de
nmero ms probable (NMP/g) y que ambos mtodos miden el nmero de
microorganismos viables, los resultados obtenidos para este grupo microbiano despus
de la capacitacin de BPM (Tabla 2) se encuentran fuera de rango. Por ltimo, el lmite
mximo permitido de BMA para quesos dentro de la misma norma no se especifica, sin
embargo se permite como mximo 200,000 UFC/g (5.3 UFClog10/g) para helados y
sorbetes, tomando como referencia este valor, las UP en estudio se encentraron fuera de
norma para este grupo bacteriano despus de BPM (Tabla 2).
368
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
En la UP Jagey de Ferniza se logr reducir las cuentas de los tres grupos microbianos
bajo estudio, sin embargo, no fue suficiente para cumplir con la normatividad establecida
para este producto. Mientras que en la UP Chapultepec, las cuentas de los tres grupos
microbianos en estudio aumentaron despus de la implementacin de las BPM. Estos
resultados evidencian que la capacitacin para implementar BPM en el proceso de
elaboracin de queso artesanal de Cabra en las UP del sureste de Coahuila no fue
efectiva para el aseguramiento de la calidad higinico-sanitaria del producto. Lo anterior
podra atribuirse a diversas razones tales como la falta de conciencia sobre los beneficios
de tener un control sanitario en los procesos por parte de los encargados de las UP, las
precarias condiciones de equipo para la manufactura del producto, as como la falta de
apoyos econmicos y de capacitacin ofrecidos por el gobierno.
Bibliografa
369
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Desde el punto de vista prctico, un diseo que considere dos condiciones contrastantes
o dos factores con un solo nivel cada uno, proporcionar un DE bsico si cada condicin
puede dar mediciones independientes y repetidas (8). Por ejemplo, un queso artesanal de
leche de cabra y otro con leche pasteurizada al que se le adicion una bacteria cido
lctica (BAL), generar dos condiciones distintas con posibilidad de evaluar si un queso y
el otro tienen el mismo sabor y consistencia cuando son probados por una persona que
afirma poder hacerlo (3, 4, 7). Si se considera que ambos quesos tienen variacin en las
muestras tomadas que se hagan en cada uno de ellos, por ejemplo, de 1 cm3, entonces
con una fraccin del total del producto se podr plantear una pregunta bsica, ambos
quesos tienen el mismo sabor y consistencia?, aunque queda una pregunta ms para el
DE cuntas muestras o repeticiones son necesarias para que los resultados no sean
afectados por el azar o adivinacin de quien lo prueba? (3). En el rea de los DE las
condiciones contrastantes o factores con un mismo nivel reciben el nombre de
tratamientos y las muestras, repeticiones, cuando se tienen dos tratamientos se trata del
DE ms pequeo (1, 2, 6). El objetivo de este trabajo fue evaluar a nivel cuantitativo y
bajo los principios bsicos de la experimentacin, la posibilidad de que al probar un queso
elaborado con leche de cabra artesanal y otro al que se le adicion una BAL, este sea
diferenciado a nivel sensorial cuando un juez lo prueba y decide entre las dos opciones
mencionadas. La pregunta de trabajo es si con la prueba sensorial se puede afirmar que
ambos quesos producen los mismos resultados bajo un diseo experimental bsico, a un
nivel de significacin () y confiabilidad (1 - ) tericamente aceptable en el contexto de
los DE.
370
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
rea de estudio. En esta investigacin se utiliz leche de cabra cruda de las
comunidades de Jagey de Ferniza y El Recreo en el estado de Coahuila, Mxico. El
producto se dividi en dos partes, a la primera se le pasteuriz con calor a 70 oC durante
1 min y posteriormente, se enfri hasta 40C, la segunda parte se conserv cruda.
Bacterias cido Lcticas (BAL). Se tomaron las cepas de BAL QJ1 y QR2 de una
investigacin realizada con anterioridad en el Laboratorio de Anlisis de Alimentos de la
Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro (7). Las BAL se utilizaron en forma
independiente para representar condiciones distintas en la elaboracin de quesos.
Diseo experimental (DE). Este experimento se plane de tal forma que la asignacin de
los tratamientos mencionados en las unidades experimentales (UE) que son los quesos
de cabra, fueran independientes uno de otro, adems, estos no se mezclaron y se
manejaron en forma individual de tal forma que uno no tocara al otro. Para ello, en la
manipulacin se utilizaron guantes de ltex durante todo el experimento.
Control local. La leche, cuajo, BAL, queso y herramientas de corte, utilizadas en este
experimento, se manejaron con guantes de inicio a fin por una sola persona, para
asegurar en el DE la ausencia de fuentes de variacin que influyan en el experimento (4,
6).
371
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Tratamientos
2 3
Repeticiones P P
2 0.167 -
3 0.050 0.012
4 0.014 0.002
5 0.004 0.000
372
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Se puede ver que este experimento pudo ser planeado con tres repeticiones y tener una P
= 0.05, si se hubiera planeado con dos repeticiones el experimento no sera til ya que el
valor de cometer el error tipo I = , sera P = 0.167 (P > 0.05) y resultara no confiable (1-
< 0.95).
Diseo experimental. (T1 = T2 = T3). Si se evalan los tres tratamientos como un DE, se
puede ver en la Figura 1 el arreglo ideal de tres tratamientos y cuatro repeticiones, es
posible con la Tabla 2, ver que si se hace de esta forma P = 0.002 y en consecuencia, 1-
= 0.998 (1- > 0.95). En el mismo sentido, tres repeticiones darn una confiabilidad de
1- = 0.988, lo que es mayor al 95% y en consecuencia P < 0.05.
Conclusiones
Un DE que se aplique al rea de la inocuidad alimentaria debe ser planeado, ya que este
depender de las comparaciones que se hagan a condiciones contrastantes o
tratamientos, en ello se basa la pregunta de investigacin que aqu se plante. Para ello,
fue necesario calcular las posibilidades o permutaciones cuando se tienen dos o tres
tratamientos en cada caso con cuatro repeticiones cada uno a un nivel de significacin es,
= 0.05, en consecuencia la confiabilidad, 1 = 0.95 (95%), lo que lleva a decir que si
P < 0.05, las conclusiones que se obtengan del DE sern ms confiables, significativas (P
< 0.05) o altamente significativas (P < 0.01). La comparacin de T1 = T2, T1 = T3 o T2 =
T3, dio la posibilidad de hacerlo para T1 = T2 = T3, lo que representa un DE que
inmiscuye dos tratamientos individuales con queso ms BAL que es comparado con un
testigo en el que se utiliz leche cruda sin BAL.
Bibliografa
1. Cochran, W. G., y G. M. Cox. 1990. Diseos experimentales. 2. Edicin. Edit. Trillas. 661
p.
2. Federer, W. T. 1955. Experimental design. Theory and application. The Macmillan
Company. 544 p.
3. Fisher, R. A. 1966. The design of experiments. 8a Edicin. Hafner Publishing Company,
Inc. 248 p.
4. Martnez, G. A. 1988. Diseos experimentales. Mtodos y elementos de teora. Edit. Trillas.
756 p.
5. Martnez, G. A. 1994. Experimentacin agrcola. Mtodos estadsticos. Universidad
Autnoma Chapingo. 357 p.
6. Montgomery, D. C. 1991. Diseo y anlisis de experimentos. Grupo Editorial
Iberoamericano. 589 p.
7. Narvez, B. L. 2015. Aislamiento, identificacin y caracterizacin de Bacterias cido
Lcticas del queso de cabra artesanal del sureste de Coahuila para su uso como cultivos
iniciadores en quesos pasteurizados. Tesis de Licenciatura. Universidad Autnoma Agraria
Antonio Narro. 83 p.
8. Ostle, B. 1987. Estadstica aplicada. Limusa. 629 p.
373
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Los quesos artesanales mexicanos de cabra son elaborados a partir de leche de cabra
cruda, se emplea un mnimo de aditivos como, cuajo, sal y eventualmente cloruro de
calcio, el corte de la cuajada se hace en granos pequeos y en forma manual, el prensado
es manual (2). Lo anterior, hace que el producto sea genuino y le da una fuerte raz de
pertenencia histrica nacional, ya que se elaboran desde tiempos de la colonia. Muchos
quesos artesanales son regionales o locales y son la expresin de las condiciones
ecolgicas de los lugares donde se elaboran y del conocimiento tradicional de los
territorios donde se producen. Algunos se difunden por varios estados del pas, incluso se
han comercializado y exportado al extranjero (4). En Mxico, se sabe que existen ms de
30 variedades de quesos artesanales, algunos de ellos, gozan de una amplia difusin ya
que se producen en grandes volmenes; otros solamente se conocen y consumen en
ciertas regiones muy especficas (5).
Los quesos mexicanos artesanales forman parte de la tradicin cultural del pas, se estn
extinguiendo ante la falta de una revalorizacin por la sociedad, lo que contribuye a una
prdida gradual de una tradicin alimentaria y a su vez representa una merma de la
identidad nacional (3). Lo anterior aunado a la presin de la competencia que ejercen los
productos de imitacin as como por la carencia de caractersticas de calidad
estandarizadas, lo que debilita su venta en el mercado frente a los alimentos
industrializados, sin embargo, la inocuidad debe garantizarse (1).
Metodologa
rea de estudio. Se consideraron tres localidades para este estudio, Chapultepec, El
Recreo y Jagey de Ferniza en el estado de Coahuila, Mxico.
374
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Por ser un trabajo de exploracin inicial, los datos fueron analizados con estadstica
descriptiva y se expondrn con tablas simples y grficos que muestren, media
desviacin, para n = 3 repeticiones
Resultados y discusin
La Tabla 1 concentra los resultados que se observaron en la documentacin del proceso
del queso artesanal de cabra en los PQ, los parmetros fueron temperatura y pH.
Cuajo
PQ Parmetro Leche Cuajo Suero Cuajada Queso emplea
do (ml)
18.97
31.86 43.67 34.83 6.67
T C 264.00
1.03 0.58 3.25 2.89
Chapultepec 1.00 58.20
6.60 3.33 6.47 6.83 7.13
pH
0.10 0.29 0.21 0.46 0.21
30.47 19.87 37.13 31.33 7.00
T C
Jaguey de 0.50 1.96 1.96 7.51 1.73 60.00
Ferniza 6.66 3.53 5.4 6.43 7 35.30
pH
0.05 0.28 1.82 0.63 1.73
30.17 21.33 28.10 23.30 7.87
T C
0.76 0.58 1.65 1.21 1.86 69.67
Recreo
6.53 3.70 6.50 6.73 7.10 0.58
pH
0.06 0.56 0.17 0.40 0.56
Se observ que el PQ del ejido El Recreo difiere de los otros, Chapultepec y Jagey de
Ferniza en la etapa del proceso que tiene que ver con en el calentamiento de la cuajada y
el suero, se puede ver en la Figura 1 el comportamiento grfico de dicha afirmacin, esto
proporciona al PQ mayor facilidad en la manipulacin de la cuajada que beneficia al
momento de moldear el producto final.
Las diferencias de los estimadores estadsticos, media desviacin, en los PQ en la
temperatura del suero son evidentes, en la etapa que tiene que ver con el cuajo se notan
similitudes entre lo que se hace en el ejido Chapultepec y Jagey (Figura 1).
375
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
En el caso del parmetro pH, Figura 2, se not que en la etapa de cuajo los valores fueron
los ms cidos en los PQ y mostraron adems similitud entre ellos. Fue evidente que en
la etapa inicial, la leche, y la final, el queso, los valores de este parmetro fueron cercanos
a la neutralidad para los productores estudiados.
Conclusiones
Varios quesos artesanales nacionales tienen potencial para ser protegidos mediante una
figura administrativa, como las marcas colectivas (MC) o denominacin de origen (DO),
376
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
sin embargo, para ello se requiere de estudios interdisciplinarios que conjunten toda la
informacin necesaria para que se alcance ese reconocimiento legal. Estudiar, investigar
y documentar el proceso que es necesario para elaborar el queso artesanal de cabra, es
una parte importante y esencial de esa proteccin. En este trabajo se identificaron las
etapas del proceso y se analizaron los datos de sus parmetros bsicos mediante la
tabulacin y graficas de, media desviacin, lo cual permiti identificar los valores tpicos
y distintivos que le otorgan identidad al queso artesanal de leche de cabra. Esto permitir
dar una base para valorar, rescatar y preservar este producto en localidades del sureste
de Coahuila.
Bibliografa
377
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
El extracto obtenido de las semillas de Bixa orellana L. comnmente conocido como
annatto posee diferentes fitoqumicos, principalmente carotenoides entre los cuales se
destaca la bixina presente, en un 80% de los carotenos totales; est formada por nueve
dobles enlaces conjugados y dos grupos carboxlicos; siendo responsable de su color rojo
intenso, su baja solubilidad en agua y su baja estabilidad (4), tambin posee otros
compuestos carotenoides como la norbixina y otros con menor relevancia como
cryptoxanthina, lutena, zeaxantina y metilbixina; adems de compuestos polifenlicos (5)
tales como: terpenodes como tocotrienoles y sustancias voltiles. Adicionalmente una
gran cantidad de propiedades biolgicas han sido descritas en la literatura tales como
actividades antimicrobianas, anti-fngicas, antioxidantes, anti-inflamatoria y
anticancergena (4). En estudios realizados anteriormente se encontr que posee
actividad antimicrobiana contra microorganismos patgenos de importancia en la industria
alimentaria tales como Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus y
Staphylococcus aureus.
Los carotenoides son pigmentos amarillos, rojos o anaranjados, conocidos por su
actividad antioxidante y su gran potencial como colorantes naturales; se caracterizan por
tener una estructura que presenta enlaces dobles conjugados, determinando su
naturaleza insaturada, lo que explica su capacidad de provocar reacciones de auto-
oxidacin cuando estn expuestos al ambiente y su capacidad de absorcin de luz, etc.
(2). Por otro lado, la importancia del grupo de polifenoles radica en la reconocida
capacidad antioxidante; Sin embargo, la estabilidad de estos fitoqumicos puede verse
afectada por condiciones ambientales como temperatura y exposicin a la luz y al
oxgeno; es por esto que el objetivo de este estudio fue evaluar las condiciones de
almacenamiento del extracto rico en dichas sustancias bioactivas, con el fin de conocer el
comportamiento de la degradacin de los compuestos bioactivos a los que se les atribuye
las actividades antimicrobianas y antioxidantes.
Metodologa
Las semillas de annatto fueron sometidas a un proceso de extraccin por lixiviacin con
utilizando etanol como solvente, bajo las siguientes condiciones: pH de 4.0, Relacin
semillas:solvente de 1:5 y concentracin de etanol del 80.0%, posteriormente fue filtrado
al vaco y el extracto slido obtenido fue sometido a diferentes condiciones de
almacenamiento con el fin de evaluar la estabilidad de los compuestos fenlicos y
carotenoides presentes en l, a los cuales se les atribuyen su actividad, tanto
antimicrobiana como antioxidante, teniendo en cuenta las condiciones ambientales a las
que ste puede estar sometido, fueron seleccionados las siguientes: temperatura de
378
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
El comportamiento cintico de la degradacin de los compuestos fenlicos y la bixina
durante los 33 das de almacenamiento de la fraccin slida, a las condiciones
mencionadas anteriormente se describen en las Figuras 1 y 2 respectivamente,
demuestran que existe una degradacin de ambos compuestos bioactivos con respecto al
tiempo y unas variaciones segn la temperatura de almacenamiento del extracto y la
condicin de oscuridad o luz a la cual fue sometido.
379
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
380
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Segn los resultados obtenidos, los dos factores estudiados, tanto temperatura como
exposicin a la luz inciden sobre degradacin de las sustancias activas presentes en el
extracto de semillas de annatto y se puede concluir que la condicin ptima de
almacenamiento para el extracto de semillas de annatto es: temperatura de 6C y en total
oscuridad para conservar as su la mayor cantidad de compuestos bioactivos.
Bibliografa
381
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
El proceso de microencapsulacin del extracto de annatto consisti en tres etapas: (i)
elaboracin de las emulsiones, (ii) secado de la emulsin-formacin de cpsulas y (iii)
evaluacin-caracterizacin de las microcpsulas obtenidas. En la primera etapa, se busc
obtener una emulsin o sistema coloidal aceite en agua (O/W), en las cuales el extracto
de annatto es parte del sistema hidrofbico y el material de revestimiento corresponde al
sistema hidroflico. Se emple como material de revestimiento un polisacrido (goma
arbiga grado alimenticio) y como surfactante, dodecilsulfato sdico (SDS) al 2,6%; se
mezcl con agua (70-80C), mezclando en plancha de agitacin durante 12 h,
posteriormente, una relacin 1:4 de extracto: solucin de revestimiento fue agitada a alta
velocidad empleando un ultra homogeneizador. Para tal fin, fue realizado un diseo
experimental mediante la metodologa de superficie de respuestas teniendo en cuenta los
factores: concentracin del polisacrido (10-20%), pH (4.0-10.0) y velocidad de agitacin
382
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
(10.000-15.000 rpm), sobre las variables respuestas: tamao de partcula, por la tcnica
de Dynamic Light Scattering (DLS) con un Zetasizer zs90 de Malrver (5), y viscosidad (),
para lo cual fue utilizado un viscosmetro de Brookfield a una temperatura de 25C,
equipado con una aguja tipo 1 a una velocidad de 100 rpm.
La segunda etapa consisti en realizar la optimizacin del proceso de elaboracin de las
emulsiones, teniendo en cuenta los siguientes criterios: minimizar el tamao de partcula y
maximizar la viscosidad de la emulsin con la menor cantidad de polisacrido. Fueron
seleccionadas 7 emulsiones que cumplan con el criterio de optimizacin descrito, las
cuales fueron sometidas a un proceso de secado por liofilizacin a 0.01C y 4.5mmHg. De
las 7 emulsiones liofilizadas se seleccion una, que sirvi para secarla por aspersin, y
as poder comparar los dos procesos de secado, evaluando la eficiencia de encapsulacin
(EE) de los compuestos bioactivos. Las condiciones del secado por aspersin utilizados
en este estudio fueron: temperaturas de entrada y de salida de 180C y de 88C,
respectivamente, flujos de alimentacin y de aspersin de 6mL/min y de 33m3/h,
respectivamente.
Para calcular la EE, se emple el mtodo descrito por Zhang et al., 2013(8) con algunas
modificaciones; teniendo como principio activo de referencia la bixina; para determinar el
contenido de bixina en la superficie de las microcpsulas (BS), se tom 0.1g de
microcpsulas y se mezcl con 5mL de diclorometano, posteriormente, la mezcla fue
centrifugada a 4000 rpm por 10 min, el sobrenadante fue transferido y filtrado con un filtro
de 0,2m. La cantidad de bixina total en las microcpsulas (BT) se determin as: 0,04g
de microcpsulas fueron mezcladas con 5mL de solucin de etanol al 30 %v/v con
agitacin constante a 60C por 20min, seguido de extracciones mltiples con 8mL de
diclorometano y un embudo de separacin. A las soluciones anteriores se les cuantific la
concentracin de bixina con el mtodo descrito por Barbosa et al. 2005 (1) y se calcul la
EE.
En la tercera etapa fue seleccionado el mtodo de secado con mayor eficiencia de
encapsulacin (EE). Las cpsulas obtenidas fueron caracterizadas con las siguientes
mediciones: actividad antioxidante, con los mtodos de ABTS (4) y FRAP (7); actividad
antimicrobiana, con el mtodo de microdilucin en caldo (7); contenido de fenoles totales,
por el mtodo de Folin-Ciocalteu (7); porcentaje de humedad, en una balanza halgena
de humedad; y tamao de partcula, con la ayuda de un microscopio ptico invertido.
Resultados y discusin
(ii) Elaboracin de emulsiones: Los resultados del anlisis de varianza demostraron que la
concentracin del polisacrido (p<0,010), la interaccin entre el pH y la velocidad de
agitacin (p=0,048) tienen efectos estadsticamente significativos sobre el tamao de
partcula. Mientras que, los factores que tienen efectos estadsticamente significantes
sobre la viscosidad son: concentracin del polisacrido (p<0,010) y pH (p<0,010), en sus
trminos lineales y cuadrticos, as como la interaccin de la velocidad de agitacin con la
concentracin del polisacrido (p<0,010) y con el pH (p<0,010).
En las Figuras 1 y 2 se observa que a medida que se aumenta la velocidad de agitacin,
el pH y se disminuye la concentracin del polisacrido, se obtiene una emulsin con
tamaos de partculas ms pequeos, esto posiblemente debido a la velocidad de
agitacin, siendo uno de los factores ms relevantes al momento de obtener tamaos de
partculas menores, ya que, a mayor velocidad de agitacin se da un rompimiento de las
gotas de la emulsin. La interaccin de la concentracin del polisacrido con el pH de la
mezcla est relacionada con la viscosidad (Figuras 3 y 4), ya que a mayor concentracin
del polisacrido mayor es la viscosidad de la emulsin.
383
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
384
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Tabla 1. Caracterizacin del extracto de annatto encapsulado por secado por aspersin.
Conclusiones
Se concluye que el extracto de annatto microencapsulado por secado por aspersin
conserva sus propiedades bioactivas y se convierte en una alternativa promisoria para su
aplicacin en diferentes matrices alimentarias como un ingrediente alimentario natural.
Bibliografa
385
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La neumona, es una enfermedad, frecuente en explotaciones de engorda, los antibiticos
usados para tratarla mejoran la eficiencia de los alimentos en los animales destinados al
consumo humano (promotores del crecimiento). El uso inadecuado de estos productos
puede permitir residuos en el producto final y causar efectos nocivos para la salud del
consumidor (1). La presencia de residuos de antibacterianos puede producir alergias,
resistencia a estos productos, efectos txicos e inclusive alteraciones de la flora intestinal.
Adems, el antibacteriano aplicado al animal, humano o planta no solo se queda como
residuo en el individuo tratado, sino que puede llegar al medio ambiente (1). Respecto al
tratamiento, combinar antibiticos es prctica comn y emprica, que tiene mayor efecto al
usarse en monoterapia(3). Por tanto el objetivo del presente estudio fue comparar la
sensibilidad para los antibiticos: Tilosina+gentamicina y Oxitetraciclina in-vitro de cepas
bacterianas aisladas en ganado de engorda con diagnstico clnico de ERB.
Metodologa
El ensayo se realiz entre Noviembre y Diciembre del 2016 en un lote de 95 bovinos de
engorda con peso entre 92 y 155 kg., provenientes de municipios de Michoacn, Mxico,
estabulados en 2 centros de engorde. Las muestras se tomaron en diferentes fechas al
momento de diagnosticarlos con ERB. Mtodo de muestreo: hisopado nasofarngeo
profundo. Depositado en tubo estril con medio de mantenimiento y 5 ml de medio de
transporte. Refrigeracin no mayor a 24 horas hasta el procesamiento. Antibitico: Cada
100mL contienen: Tilosina tartrato 15 g, gentamicina sulfato 6 g dexametasona 0.0265 g,
clorfenamina maleato 0.750 g. Cada miIilitro de Proxifen 23 La Oxitetracxiclina en forma
dihidrato contiene: Oxitetracilina 200mg; Ketoprofeno 30 mg. Los discos de sensibilidad
para los antibiogramas fueron elaborados a partir de estos productos (presentacin
comercial), siguiendo la metodologa de Kirby-Bauer. Tamao muestreal: Se consider
como prevalencia de la etiologa bacteriana en procesos respiratorios un 55%.
Consideramos los siguientes factores: nivel de confianza = 95%, error mximo = 0,1,
eficiencia de aislamiento = 80%, numero de muestras = 95 animales y nmero de cepas
totales = 84. Aislamiento e identificacin: Se siguieron las pautas del Manual de Bergey's
de Bacteriologa Sistemtica (Orskov 1984). Se sembr en Agar Mc Conkey y TSA con 5
% de sangre desfibrinada de ovino a 37C incubacin de 24 horas hasta la manifestacin
del crecimiento bacteriano. La identificacin se efectu por pruebas bioqumicas,
utilizando kits comerciales de API 20 E, API 20 NE y API Strep. Se seleccion 1 colonia
por muestra. Una vez identificadas, las cepas fueron mantenidas a 4C en agar nutritivo
hasta la prueba de sensibilidad para antimicrobianos. Test de sensibilidad: Mtodo Kirby-
Bauer de Difusin con Discos de acuerdo a las pautas recomendadas por el NCCLS,
(1999). Cada cepa bacteriana se sembr en caldo comn e incub a 37C por 24 horas.
Suspensin ajustada a 0,5 del Nefelmetro de Mc Farland. Dilucin salina estril
proporcin 1:10. Inoculacin con Replicador de Steers en agar Mueller- Hinton (Difco).
Incubacin a 37C - 24 horas. Se Examin los siguientes antibiticos: Penicilina (Sigma,
98% de pureza), Gentamicina (Sigma, 92,7% de pureza), Tylo Combisone
386
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Se aislaron 81 agentes. De los cuales: Streptococcus son 26, Pasterella sp. - 26,
Actinomyces - 8, Klebsiella - 7, Manheimia - 5, Pseudomona - 4, Staphylococcus - 4 y
Haemophylus 1. Los antimicrobianos probados fueron: PEN: Penicilina 6 g, GEN:
Gentamicina 10 g, TILC: Tylo-combisone (Tilosina-Gentamicina) 20 g, ENR:
Enrofloxacina 5g, PRX: Proxifen 23 LA (Oxitetraciclina) 30g, CIP: Ciprofloxacina 5 g,
TIL: Tilosina 10 g, CEF: Ceftiofur 30 g. En los cuales se determin la susceptibilidad y
se clasifico en tres categoras S: Sensible, I: Intermedio, R: Resistente
Tilosina+Gentamicina
100 87.5 Oxitetraciclina
80
51.25
60 40
40
12.5 8.75
0
20
0
% sensibles % intermedias % resistentes
387
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
N % N % N % N % N % N %
Pasterella 27 27 100 0 0 0 0 16 59 3 11 8 30
Streptococcus 27 19 70 8 30 0 0 13 48 3 11 11 41
Klebsiella 7 7 100 0 0 0 0 1 14 1 14 5 72
Mannheimia 5 5 100 0 0 0 0 4 80 0 0 1 20
Staphylococcus 4 4 100 0 0 0 0 2 50 0 0 2 50
Pasterella 100
Streptococcus 80
Actinomyces
60
Klebsiella
Manheimia 40
Staphylococcus
20
Pseudomona
Haemophylus 0
sensible intermedio resistente
388
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
100
Pasterella
80 Streptococcus
Actinomyces
60
Klebsiella
40 Manheimia
Staphylococcus
20
Pseudomona
0 Haemophylus
sensible intermedio resistente
Conclusiones
Del total de agentes patgenos aislados (80 cepas), 70 aislamientos (87.5 %) fueron
sensibles a Tilosina+Gentamicina mientras que solo 41 de los aislamientos (51.25 %)
fueron sensibles a Oxitetraciclina. Dentro de los patgenos ms frecuentemente aislados
(Pasteurella y Streptococcus), Tilosina+Gentamicina tubo 100 % de efectividad contra
Pasteurellas y 70 % de efectividad contra los Streptococcus comparado al Oxitetraciclina
que tuvo 59 % y 48 % respectivamente. Finalmente podemos concluir que en general, el
producto Tilosina+Gentamicina prob tener mayor efectividad in vitro que Oxitetraciclina
contra los diferentes patgenos aislados causantes ERB. Los antibiticos utilizados en
este ensayo in-vitro contra los diferentes patgenos aislados en ganado de engorde con
patologa ERB, se circunscribe a un grupo reducido y son de uso reiterado, por ende es
de suma importancia conocerlos a fin de evitar que lleguen a consumo humano productos
o subproductos que los contengan, por lo que se debe de mantener una vigilancia
constante.
Bibliografa
1. Cancho, B.; Garca, M. S.; Simal, J. El uso de antibiticos en la alimentacin animal.
Rev Cie y Tec Alim 3 (2000): 39-47. Impreso.
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bovine respiratory disease. Anim Health Res Rev 2007; 2: 117-128
389
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Metodologa
390
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
aislamiento y para ese antibitico. Difusin de disco Adems del mtodo de CMI descrito
anteriormente se realiz el mtodo de Bauer & Kirby(1), para evaluar la susceptibilidad de
las cepas de Salmonella spp., a algunos antibiticos no evaluados por el mtodo de CMI.
Para la realizacin del antibiograma disco-placa se deposit en la superficie de agar de
una placa de petri previamente inoculada con el microorganismo, discos de papel secante
impregnados con 30 g de tetraciclina, 30 g de cloranfenicol, 10 g de amoxicilina.
Transcurridas 18 a 24 horas de incubacin, los discos aparecen rodeados por una zona
de inhibicin. Dependiendo del halo de inhibicin las cepas se clasificaron como
sensibles, intermedias (medianamente sensibles) o resistentes de acuerdo con los
criterios de interpretacin de NCCLS(5).
Resultados y discusin
El 50% de las cepas fueron Salmonella infantis, el 26.67% de las cepas fueron S.
enteritidis, el 6.67% S. kedougou, el 6,67% fueron S. derby, el 3.33% fueron S. cerro, el
3.33% fueron S. meleagridis y una cepa (3.33%) rugosa que no fue serotipificable. El 10%
de las cepas se provenan de las instalaciones, el 10% de los equipos, el 6.67% del
alimento, el 3.33% de las bodegas de alimento, el 3.33% de la materia prima del alimento,
el 3.33% de bodega de almacenamiento de huevo, el 3.33% del agua del tanque, el 10%
del agua del bebedero, el 10% de la viruta de la cama, el 6.67% de tejidos de corazn o
hgado o vescula, el 3.33% de tejidos de intestino y pncreas, el 6.67% de la tonsila
cecal, el 6.67% de tejidos de ovario u oviducto y el 16.67% de hisopados cloacales. En el
grupo de los betalactmicos se evaluaron las aminopenicilinas (ampicilina), y
aminopenicilinas con inhibidor de betalactamasas (ampicilina/ sulbactam), con un 100 %
de sensibilidad de las cepas evaluadas. En este mismo grupo de betalactmicos se
evaluaron: cefalosporinas de primera generacin (cefalotina), de segunda generacin
(ceftazidima), de tercera generacin (cefotaxima) y de cuarta generacin (cefepime), con
un 100 % de sensibilidad de las cepas evaluadas a todas las generaciones de
cefalosporinas. La evaluacin del grupo de los carbapenmicos antibiticos
antipseudomona perteneciente tambin a la familia de los betalactmicos se realiz con
imipenem y meropenem que mostr un 100% de sensibilidad. La evaluacin del grupo de
las ureidopenicilinas denominadas tambin penicilinas antipseudomona se realiz con
piperacilina y piperacilina/tazobactam este ltimo un inhibidor de betalactamasas, los
resultados evidenciaron que el 100% de las cepas evaluadas fueron sensibles a estos
antibiticos. Del grupo de las quinolonas (ciprofloxacina) los resultados de los anlisis de
CMI para las cepas de Salmonella spp., mostraron que el 100% de ellas fueron sensibles.
De los aminoglucsidos (gentamicina, amikacina) aunque todas las cepas evaluadas
mostraron 100% de sensibilidad para este grupo, se observa que el 16.7% de las cepas
requirieron concentraciones de gentamicina iguales o mayores a 1 mg/L para inhibir su
crecimiento. La evaluacin de la combinacin de diaminopirimidinas y sulfamidas se
realiz con la combinacin de trimetoprim ms sulfa, que evidenci un 100% de
sensibilidad. Los resultados de la evaluacin de la susceptibilidad de las 30 cepas de
Salmonella spp. a la amoxicilina, tetraciclinas y cloranfenicol evaluadas por el mtodo de
Bauer & Kirby; mostraron el 100% de sensibilidad al grupo de las aminopenicilinas
(amoxicilina); similar a lo encontrado por el mtodo de CMI. Para el grupo de las
tetraciclinas (tetraciclina) se encontr que 90% de las cepas fueron sensibles, el 6.7%
fueron medianamente sensibles y el 3.3% de las cepas resistentes. En cuanto a la
evaluacin de la susceptibilidad de las cepas al grupo de los fenicoles (cloranfenicol) se
report 100% de sensibilidad. La sensibilidad de las cepas evaluadas a los
betalactmicos, puede indicar que no ha existido la presin de seleccin de cepas de
Salmonella spp., resistentes a este grupo de antibiticos, justificado esto por el bajo uso
391
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
de estos antibiticos en los sistemas de produccin aviar. Este estudio encontr que el
100% de las cepas evaluadas fueron sensibles a las fluoroquinolonas, similares a los
obtenidos por Seyfarth et al.(7) y difieren de Cruchaga et al.(4), donde 5% de los
aislamientos present resistencia a la ciprofloxacina. La sensibilidad de las cepas de
Salmonella spp. a los aminoglucsidos (gentamicina y amikacina), difieren de los de
Cruchaga et al(4), 42% resistente a gentamicina y kanamicina. La sensibilidad de
Salmonella spp. a la combinacin de diaminopirimidinas y sulfamidas, coincide con
Seyfarth et al(7) y difiere de Cruchaga et al(4) La sensibilidad de 30 cepas de Salmonella
por el mtodo de Bauer & Kirby a la amoxicilina coincide con el mtodo de CIM debido a
que los dos frmacos son aminopenicilinas pertenecientes al grupo de los betalactmicos.
Los hallazgos de este estudio son coherentes con el hecho de que las tetraciclinas son el
grupo de antibiticos que ms ampliamente se utiliza en la medicina veterinaria, lo que
ejerce una presin de seleccin hacia las resistencias de las bacterias a este tipo de
antibiticos.
Conclusiones
Bibliografa
1. Bauer AW, Kirby WM, Sherris JC, Turck M. Antibiotic susceptibility testing by a
standardized single disk method. American Journal Clinical Pathology 1966; 45:493-496.
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Antimicrobial Chemotherapy. 2001; 47:315-321.
392
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
393
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
394
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
largo del proceso de vinificacin y de esta manera controlar o evitar los efectos negativos
en la calidad del producto final.
Metodologa
395
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Estandarizamos el protocolo de extraccin de ADN directa del vino con eficiencia a partir
de 50 clulas mL-1. Adems, la PCR implementada fue eficiente para detectar a
Brettanomyces/Dekkera y discriminar a Saccharomyces spp. en vinos de Baja California
(Figura 1), incluso logramos detectar la presencia de Brettanomyces/Dekkera en vinos
que no presentaron carcter Brett.
Brettanomyces/Dekkera es una
levadura que ha sido aislada de
mostos, vinos en crianza y vinos
en botella a nivel mundial (Italia,
Nueva Zelanda, Espaa), nuestro
estudio demuestra que es una
levadura que se encuentra
presente en las vincolas
Figura 1. Electroforesis de los productos de la PCR del mexicanas.
microsatlite B22 de las cepas 1. B. bruxellensis
(WLP650), 2-9. Brettanomyces spp. 9. S. cereviceae, Se cuantific el nmero de clulas
10. Control negativo de levaduras en 110 vinos de Baja
California, en promedio
presentaron 299 771 clulas mL-1
(Tabla 1). Posteriormente, se realiz el anlisis de deteccin de Brettanomyces/Dekkera
en 58 vinos.El 24.13% de los vinos presentaron contaminacin por
Brettanomyces/Dekkera. Se evaluaron 18 vinos que se encontraban en barrica de los
cuales 20% estaban contaminados por la levadura. De 40 vinos en crianza 20% present
contaminacin.
396
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Bibliografa
2. Chatonnet, P., Dubourdie, D., Boidron, J.-n. and Pons, M. (1992), The origin of ethylphenols
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4. Stewart C. J, Via L. E. (1993) A rapid CTAB DNA isolation technique useful for RAPD
fingerprinting and other PCR applications. Bio Techniques 14:748751.
397
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Como sujetos experimentales se utilizaron pollos parrilleros (n= 40) lnea Ross, mixtos, de
aproximadamente 50 das de edad, vacunados contra Marek, Newcastle, Gumboro y
Bronquitis Infecciosa, alimentados con un balanceado comercial (El Granjero ) que
contiene robenidina como coccidiosttico y virginiamicina como promotor de crecimiento,
incluidos en el alimento durante la etapa inicial de crianza y excluidos en el alimento de
retiro, suministrado a partir de los 30 das de edad. Las aves fueron seleccionadas al azar
de una poblacin de 1300 pollos clnicamente sanos, sujetos a idnticas condiciones de
manejo y alimentacin, pertenecientes a un establecimiento avcola comercial prximo a
la ciudad de Ro Cuarto. Las aves fueron alojadas en dependencias de la Facultad de
Agronoma y Veterinaria, UNRC, en condiciones de ambiente controladas, adecuadas
para su edad: ventilacin forzada, plan de luz de 18 horas totales, temperatura
398
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
399
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
por el ajuste de los valores de ndice de rea y sus respectivos estndares de calibracin
a una recta por regresin lineal entre ambas variables, aceptando coeficientes de
correlacin (r) 0.99. El %R relativo se estableci segn la variacin que experimenta la
concentracin del analito en estudio, cuando la muestra se somete a extraccin mediante
la elucin de tres estndares de calibracin y tres de recuperabilidad. Cada concentracin
se estim con la frmula: %R= (ndice rea calibracin/ndice rea recuperabilidad) x 100.
El LD se realiz segn la EMEA (2006): LD= 3.3 . /S. Dnde es la desviacin estndar
de la respuesta y S es el valor de la pendiente en la curva de calibracin. El LC se calcul
con igual frmula y valores, slo que K es 10. La rr se estim por la elusin de los
estndares de calibracin por sextuplicado, y fue aceptable si el coeficiente de variacin
(cv) entre elusiones, en cuanto a tiempos de retencin, y rea de los picos en los
cromatogramas fue 1.5%. La RR se estableci al eluir los estndares de calibracin en
seis das diferentes, y fue aceptable si el cv fue 3%.
Resultados y discusin
El diseo experimental result adecuado pues a partir de los promedios obtenidos de
concentraciones temporales en tejidos fue posible caracterizar la disposicin del
antimicrobiano en pollos por aplicacin oral nica de 5 mg/kg. El reemplazo del diseo
farmacocintico tradicional que contempla la toma de muestras seriadas en una cantidad
reducida de animales -usualmente seis- por el modelo poblacional implementado, es
valioso por cuanto la colecta de muestras temporales de tejidos de diferentes animales el
modelo permite sortear variaciones atribuidas al sexo, tamao, patolgicas o nutricionales
de los animales, etc. y aporta datos ms prximos a situaciones reales (6).
El mtodo adoptado de HPLC (2), utilizando columna C18, detector de fluorescencia (1,4),
fase mvil ajustada a pH cido incorpora acetonitrilo y trietanolamina que evitan
interferencias en el cromatograma que dificultan la determinacin, fue suficientemente
sensible para estudios cinticos, de disposicin tisular o para establecer niveles
residuales dada la facilidad de procesamiento, bajo costo y versatilidad, pues se adapta a
diferentes matrices. La tabla 1 refleja los resultados del ensayo de validacin. En el
ensayo de linealidad los coeficientes de correlacin (r2) >0.99, avalan la confiabilidad de
las curvas de calibracin utilizadas en los clculos de concentracin del analito en las
muestras problema. Los aceptables cv obtenidos en ensayos de repetibilidad y
reproducibilidad revelan la precisin del mtodo (1).
El mtodo implementado permite cuantificar el antimicrobiano en los tejidos estudiados
hasta las 120 horas post aplicacin, originando curvas de disposicin versus tiempo en
cada tejido caracterizadas por niveles muy significativos en las primeras horas post
administracin que declinan drsticamente a las 24 horas y desde entonces,
experimentan lenta eliminacin (tabla 2). La disposicin tisular es promovida por la
reducida unin a protenas plasmticas, por la liposolubilidad y el carcter anftero de
levofloxacina. De todos modos, los niveles presentan disparidad en cada tiempo
sugiriendo que el frmaco se moviliza fcilmente en los distintos territorios orgnicos.
La inclusin de las concentraciones promedios temporales de levofloxacina en el
programa farmacocintico no compartimental Pk Solution 2.0, permite obtener para cada
tejido comestible los parmetros Co y t , indispensables para establecer el periodo de
suspensin mediante la inclusin de los parmetros Co, y el tiempo de vida media
terminal (t ), determinados en el tejido diana, en reemplazo de los parmetros
establecidos en el plasma, a los efectos de estimar el periodo de suspensin (7),
adoptando las exigencias requeridas para sarafloxacina. Luego de aplicar 5 mg/kg de
levofloxacina por va oral, el periodo de suspensin estimado es de 4,75; 6,89 y 7,5 das
para hgado, rin y msculo, respectivamente.
400
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
El diseo poblacional implementado es adecuado para realizar estudios de disposicin
tisular y para establecer el periodo de resguardo. El mtodo de extraccin aplicado y la
tcnica de HPLC implementada son confiables, accesibles y sensibles para cuantificar
levofloxacina en tejidos de pollos, til para estudios cinticos o para establecer niveles
residuales. El perfil de distribucin tisular en pollos concuerda con sus propiedades fsico-
qumicas y requiere un periodo de suspensin de 7,5 das, similar al implementado para el
resto de las fluoroquinolonas y compatible con la brevedad de los ciclos de produccin de
pollos, debido que la extensin del perodo de resguardo es elemental para optar por
antimicrobianos en avicultura.
Referencias
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veterinary drugs and their residues in edible products. Journal of Chromatography B 667: 1-40.
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Biomed. Anal. 25: 197-203.
3. Concov, E., E. Cellrov, D. Vczl and L. Sabov. 2009. Quinolones from the point of view of
pharmacology and veterinary indications (A review). Folia Veterinaria. 53 (4): 175-185.
4. Hernndez-Arteseros, J., J. Barbosa, R. Compa and M. Prat. 2002. Analysis of quinolone
residues in edible animal products. J. Chromatogr. A, 945: 1-24.
5. Gouvea, R., F. dos Santos, M. Aquino and A. Pereira. 2015. Fluoroquinolones in industrial
poultry production, bacterial resistance and food residues: a review. Brazilian J. of Poultry Sci.
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6. Martn-Jimnez, T. and J. Riviere. 1998. Population pharmacokinetics in veterinary medicine:
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7. Riviere, J. y S. Sundlof. 2003. Residuos qumicos en los tejidos comestibles animales.
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Veterinary Medicine. 4th ed., Blackwell Publishing, Ames, Iowa, USA.
401
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La produccin nacional de leche caprina experimenta un sostenido desarrollo en territorio
Argentino. En los establecimientos lcteos caprinos se administran habitualmente
diferentes antimicrobianos entre los que se encuentran las fluoroquinolonas de uso
veterinario para el tratamiento de diversas patologas. Cuando los productores no
respetan los periodos de suspensin o resguardo sugeridos o se administran frmacos no
autorizados puede ocurrir la presencia de residuos en la leche, con serias consecuencias
comerciales, para la salud pblica, interferencia en los procesos de fermentacin de
quesos, yogurt, que adems afectan la inocuidad y calidad de la misma y de sus
subproductos, alimentos que gozan de buena confianza entre los consumidores.
Debido que la seguridad alimentaria es un criterio bsico que debe regir la produccin de
alimentos en todos los eslabones de la cadena, es indispensable no slo instruir a los
productores de leche caprina en cuanto al empleo racional de antimicrobianos sino
tambin implementar estrategias para el control de residuos en la leche.
Las herramientas disponibles para la deteccin de inhibidores fueron desarrolladas para la
leche de origen bovino y estn orientadas principalmente hacia los grupos betalactmicos
y tetraciclinas. Consisten en ensayos fsico-qumicos que incluyen cromatografa,
electroforesis, etc, que permiten la deteccin cuali-cuantitativa en contraste con los
mtodos microbiolgicos como el Char Farm Test, Delvotest P y Delvotest SP, que
valoran cambios en el crecimiento el metabolismo de microorganismos sensibles
utilizados como indicadores, y las pruebas de receptor, aglutinacin de ltex o Spot Test e
inmunoensayo enzimtico, estos test aunque son utilizados por su simpleza y rapidez,
frecuentemente generan resultados falsos positivos y proveen resultados slo cualitativos
(7).
Debido que la incidencia de resultados falsos positivos puede ser influenciada por
diversos factores como la cantidad de clulas somticas, los productos de la inflamacin,
etc. (7) y considerando que existen diferencias significativas en la composicin de la leche
entre especies; respecto a los bovinos la leche caprina contiene elevado contenido de
materia grasa y es muy abundante en clulas somticas, en consecuencia la
extrapolacin de las tcnicas de deteccin cualitativas disponibles para leche de bovinos
no est validada para leche de caprinos (8).
Por ello es necesario desarrollar mtodos de deteccin especficos para esta especie, en
particular para el grupo de las fluoroquinolonas de tercera generacin, frmacos
extensamente aplicados en animales domsticos cuyo empleo no es admitido en las
hembras lecheras en produccin debido a la eventual toxicidad de estas sustancias hacia
los consumidores de leche (3,6) y que tras la administracin parenteral, ciertas
propiedades fsico-qumicas que caracterizan a stas sustancias, como la liposolubilidad,
el carcter anftero y la escasa afinidad por protenas plasmticas sugieren extensa
disposicin tisular y vaticinan elevadas concentraciones en la glndula mamaria, que
exceden a las plasmticas (3,6).
Existe variada informacin respecto a la determinacin de diferentes fluoroquinolonas
mediante HPLC en leche bovina y de danofloxacina, enrofloxacina y su metabolito,
402
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
ciprofloxacina en leche caprina (8). Estos ensayos si bien son lo suficiente especficos y
sensibles, utilizan metodologas provistas de cierta complejidad; en algunos casos
requieren extraccin por fase slida posibilitan la deteccin mediante derivatizacin
con arreglo de diodos, alternativas no siempre posibles de ser utilizadas corrientemente
en situaciones prcticas (8). En este contexto, este trabajo propone instrumentar una
metodologa analtica por cromatografa lquida de alta presin (HPLC) para cuantificar
niveles residuales con el propsito de evaluar la disposicin y estimar el periodo de
suspensin para cada frmaco fluoroquinolonas de uso veterinario comercialmente
disponibles en Argentina, tales como danofloxacina, marbofloxacina y enrofloxacina o su
metabolito ciprofloxacina en leche de caprinos, sustentadas en la tcnica desarrollada
para lquidos biolgicos (2).
Metodologa
Como sujetos experimentales se utilizaron hembras caprinas criollas en lactacin de 40
5.5 kg de peso corporal, seleccionadas al azar de una poblacin homognea (n= 75),
clnicamente sanas, sin antecedentes de tratamientos con antimicrobianos y sometidas a
un sistema de crianza semiestabulado consistente en acceso libre a pasturas naturales y
encierre nocturno en corrales cubiertos y agua ad limitum. Se conformaron 3 lotes de 6
animales que recibieron una aplicacin subcutnea nica de las siguientes formulaciones
comerciales: el lote A de 7.5 mg/kg de enrofloxacina (EFX) (Baytril Max, Laboratorios
Bayer, Argentina), el lote B de 6 mg/kg de danofloxacina (DFX) (Advocin 18 %,
Laboratorios Pfizer, Argentina y el lote C de 2 mg/kg de marbofloxacina (MFX) (Marbocyl
10%, Laboratorio Vetoquinol, Madrid, Espaa). En las 12, 24, 48, 72, 96 y 120 horas
posteriores a las aplicaciones se obtuvieron muestras de leche que se identificaron y
acondicionaron en tubos Eppendorf estriles, sin aditivos y rotulados con el tiempo de
extraccin y el nmero de animal muestreado y conservadas a -70C hasta su anlisis por
HPLC. Cada muestra de leche fue tratada en primera instancia con cido tricloroactico al
20%, 1:1 v/v, luego sometida a 30 segundos de vrtex y posterior centrifugado a 14000
rpm durante 10 minutos. El sobrenadante obtenido fue empleado para el ensayo
preparativo de las muestras mediante la extraccin lquido-lquido del analito incorporando
en un tubo Eppendorf 200 L de leche problema, 200 L de agua deionizada, 20 L de
una solucin de 20 g/ml de balofloxacina como standard interno y 800 L de metanol; el
conjunto fue sometido 30 segundos de vortex, luego a reposo durante 30 minutos a
temperatura ambiente y posterior centrifugado a 14.000 rpm a 4C durante 20 minutos. El
sobrenadante obtenido, previo filtrado con membrana de 22, se transvas a un nuevo
tubo Eppendorf, obtenindose as la muestra para inyectar en el cromatgrafo. La
separacin y cuantificacin se llev a cabo a temperatura ambiente, mediante elusin
isocrtica en fase reversa con un flujo de 0.8 ml/minuto, empleando una columna
octadecilsilano C-18, 5 m, de 25 cm marca Agilent, precolumna Phenomenex. La lectura
del detector de fluorescencia se ajust a 490 nm de emisin y 295 nm de excitacin (2). El
procedimiento para calcular las concentraciones lcteas de cada muestra se realiz con el
cromatograma obtenido en la corrida de la muestra del ensayo cintico y con el patrn de
concentracin conocida, se obtuvo un cociente tomando el valor del rea de pico de la
droga evaluada y el estndar interno correspondiente. A partir de este cociente se
determinaron las concentraciones plasmticas y lcteas de cada antimicrobiano ensayado
por regresin lineal simple mediante la frmula: y = a + b. x, dnde: y= ndice de rea, a=
intercepto, b= pendiente y x= concentracin, en cuya frmula transformada: x = y a. b,
se reemplaz y por los valores promedio correspondientes de los ndices de rea de las
muestras problema, a y b por los valores indicados, para obtener los valores de
concentracin (x). El perodo de suspensin en leche se calcul mediante el software
WTM 1.4 (4), sugerido por la Agencia Europea de Medicamentos (EMEA) yo adoptado por
403
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
An es indispensable el tratamiento previo de la muestra con cido tricloroactico con el
propsito de evitar interferencias de los componentes de la matriz con la seal en el
cromatograma de los analitos (1), el procedimiento analtico implementado (2) es
conveniente por cuanto permite cuantificar los antimicrobianos estudiados en leche
caprina, segn indica la tabla 1, cuya disposicin en este fluido es compatible con las
caractersticas fsica qumicas que exhiben el conjunto de las fluoroquinolonas y su
reducida afinidad por protenas plasmticas, condiciones que favorecen la distribucin en
el organismo, no obstante las diferencias observadas seran consecuencia de la diferente
liposolubilidad de cada integrante del grupo o resultado de la interaccin de stos
frmacos con mecanismos de transporte especficos. El mtodo aplicado de HPLC es
adecuado para cuantificar las fluoroquinolonas estudiadas, segn sealan los ensayos de
validacin reflejados en la tabla 2 y permite establecer niveles residuales por lo menos
hasta las 72 horas post administracin, segn el antimicrobiano. Mediante la aplicacin de
los valores residuales obtenidos al programa WTM 1.4 (4), es posible estimar periodos de
suspensin de 4.06, 7.4 y 6.8 das para la suma de EFX + CFX, DFX y MFX,
respectivamente.
Conclusiones
El procedimiento analtico utilizado en este ensayo para cuantificar fluoroquinolonas de
uso en una matriz biolgica compleja como la leche de cabras (1,5) result viable por ser
un mtodo rpido, sencillo por cuanto demanda pocas etapas versos los desarrollados
con otras alternativas que demandan el tratamiento de las muestras con fase slidas o
mayor complejidad como la derivatizacin (7,8), es econmico, poco contaminante debido
404
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
que requiere escasa cantidad de solventes y provee la suficiente sensibilidad para realizar
estudios farmacocinticos y/o de monitoreo de residuos, por cuanto provee resultados
certeros, a diferencia de los mtodos preexistentes que aportaban resultados cualitativos
(7). Los periodos de resguardo estimados son similares a los recomendados en las
formulaciones comerciales de cada antimicrobiano ensayado.
Referencias
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405
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Objetivo.
Metodologa
406
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
En el caso de las muestras que se seleccionaron en los 90, 135 y 180 minutos, su
aspecto fue ms agradable su tonalidad fue caf claro o amarillo en otros se manifest un
ligero color rojizo, su textura fue firme.
407
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
408
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Gs 45C
PA 45C
Tiempo (min)
Tiempo (min)
Conclusiones
Bibliografa
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409
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
410
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
411
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
7.0
200
2 0.060.01 0.020.005*
6 6.641.01 2.540.67*
12 22.512.04 9.120.24*
24 42.12.23 30.114.45*
Se sabe que las clulas planctnicas son susceptibles a antimicrobianos comunes; sin
embargo, en la naturaleza las bacterias se encuentran predominantemente en
biopelculas. En este sentido, nuestros resultados demuestran que la quercetina inhibe la
formacin de biopelculas de L. monocytogenes a una CMIB de 0.8 mM. Esta
concentracin es 6 veces menor que la concentracin mnima requerida para inhibir el
crecimiento bacteriano (4.9 mM), lo que indica que la quercetina podra afectar
mecanismos especficos de la formacin de biopelculas, ms all de la divisin celular.
Por otro lado, en las determinaciones realizadas utilizando concentraciones subinhibitorias
(0.2 mM), se evidenci el efecto negativo de la quercetina en la formacin de biopelculas
(reduccin en la densidad celular y produccin de SPE, as como la habilidad de
establecer biopelculas maduras). Se ha reportado que el desarrollo de estructuras
complejas en las biopelculas formadas por L. monocytogenes est condicionado por la
adhesin a etapas tempranas (4). En nuestro estudio, las determinaciones de densidad
celular y las microscopias demostraron que la quercetina acta en etapas tempranas de la
formacin de biopelculas, lo que afecta etapas posteriores que incluyen el desarrollo de
una arquitectura compleja y la colonizacin de la superficie. Mientras que la cuantificacin
de las SPE mostraron que la quercetina inhibe la produccin de protenas extracelulares.
En esta bacteria, algunas protenas constituyen factores de virulencia, adems de
desempear un papel estructural en la formacin de biopelculas mediante interacciones
protena-protena que promueven la adhesin clula-clula y clula-superficie en las
primeras etapas de su formacin; sin embargo, se necesitan estudios ms profundos para
investigar si la quercetina afecta la expresin de genes de protenas relacionadas con la
virulencia de esta bacteria y/o su red de regulacin.
Bibliografa
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413
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
(1) Instituto Tecnolgico Superior de Ciudad Serdn, Av. Instituto Tecnolgico S/N Colonia la
Gloria Ciudad Serdn, Puebla CP. 75520. Tel. (245)2421834, 4521835. E-mail
rsanchezr@tecserdan.edu.mx
Introduccin
En Mxico, los hongos Comestibles Silvestres (HCS) son considerados como un recurso
forestal no maderable de importancia alimentaria, ecolgica, cultural y econmica para las
comunidades rurales, ya que a partir de su recoleccin y comercializacin estas obtienen
ingresos adicionales durante la temporada de lluvias
Las comunidades rurales de diversas reas de Mxico poseen un profundo conocimiento
sobre los hongos, adems de un conocimiento biolgico, ecolgico y cultural, en aspectos
como sus estructuras morfolgicas, lugar y poca de crecimiento, sustratos donde se
desarrollan, tipos de vegetacin propicios para su desarrollo, formas de uso, as como la
importancia cultural que tiene para las comunidades.
Los ejidos de San Isidro Canoas Altas y de Jess Mara correspondientes a las mismas
localidades colindan con la reserva ecolgica Parque Nacional Pico de Orizaba, son
ejidos que por sus caractersticas edafoclimticas (altitud 3,200 msnm, temperaturas de -5
a 20 C, clima sub hmedo) presenta diversidad biolgica y cultural notable. Esta zona se
identifica por ser principalmente agrcola, con poblacin rural y poca industrializacin. La
regin presenta un paisaje que contiene como gran riqueza, una mezcla de diferentes
tipos de vegetacin, producto de sus condiciones geolgicas. Sobresale por su diversidad
la gran cantidad de especies que en ella conviven y las diferentes especies que la
habitan. Al igual que otras localidades se tiene presente el conocimiento tradicional sobre
el consumo de los hongos silvestres, de los cuales contemplan su dieta alimenticia
durante la poca de lluvias que abarca durante los meses de junio a octubre, los ejidos
alcanzan condiciones favorables para la reproduccin y crecimiento de las diferentes
especies de hongos silvestres comestibles que podemos encontrar en esta regin y en los
diferentes estratos de vegetacin, como es: bosque de pino, bosque de Oyamel y
pastizales, este ltimo se distribuye principalmente en caadas y laderas.
En esta investigacin, se inicia con un enfoque interdisciplinario para el estudio de los
principales aspectos socio-econmicos, ambientales y sanitarios que se tienen en la
recoleccin de hongos comestibles silvestres, as como toda la cadena sistema producto
hongos comestibles, de los ejidos de San Isidro Canoas Altas y de Jess Mara del
Municipio de Chalchicomula de Sesma Puebla.
En este trabajo se realiz un diagnstico de los diferentes aspectos que abarca el
aprovechamiento de hongos comestibles silvestres, incluyendo prcticas sanitarias de
recoleccin, distribucin, vas de comercializacin y los posibles riesgos para la salud, as
como la elaboracin de un plan de educacin sanitaria para su correcta recoleccin.
414
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Objetivo
Metodologa
Resultados y discusin
Se realizaron 10 expediciones entre los meses de junio a octubre del 2016 bajo el
acompaamiento de recolectores, autoridades ejidales y pobladores de los ejidos
mencionados, con la intencin de reconocer la zona desde el punto de vista fngico, en
estas expediciones se logr registrar 47 especies de hongos diferentes entre los que
destacan los gneros Lactarius Clitocybe Lyophyllum, Morchella, Ramaria Amanita,
Hevella, Lycoperdon, Psilocybe, y Panaelous todos en diferentes densidades y diferentes
momentos de fructificacin en los meses mencionados. Se aplicaron 90 entrevistas para
tener una prospeccin del conocimiento que se tiene sobre las especies, prcticas
sanitarias de recoleccin, distribucin, vas de comercializacin, los posibles riesgos para
la salud, las capacitaciones obtenidas y adquisicin de conocimiento para convertirse en
recolectores de hongos. Encontrando qu reconocen solo 11 especies como comestibles
los cuales ubican con nombres locales (enchilado, cabra, necapame, coyotito, trompeta,
xolinche, de huevo, fananaca, escobeta, gallito y tecomate), 7 como malos, no
diferenciando si son venenos, txicos o alucingenos (hongo de mosca, hongo loco,
pedos de burro, hongo blanco y tres ms que reconocen por su morfologa sin reconocer
algn nombre en comn) y 29 especies de las identificadas no reconocen ningn uso de
ellas, en cuanto a prcticas sanitarias de recoleccin se observa lo siguiente: existe una
tala descomunal de todas las especies que van apareciendo durante los recorridos de
415
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
416
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Entendida la educacin sanitaria como la accin ejercida sobre los individuos para
conseguir modificar sus comportamientos y conservar hbitos de vida sana, que aprendan
a prevenir enfermedades y que estn capacitados para tomar decisiones sobre la mejora
en su estado de salud y el saneamiento del medio en el que viven, se observa como
resultado de este apartado que el sistema producto hongos silvestres de la regin de
estudio carece de esta educacin, es evidente la carencia la aplicacin de Buenas
prcticas de recoleccin, distribucin y consumo de estos recursos. Las condiciones y
prcticas con las que se manejan los HCS en los diferentes eslabones, as como la
carencia de conocimientos en su manejo ponen en riesgos la salud de los consumidores.
Conclusiones
417
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Uno de los factores que en mayor medida afectan a la Salud Pblica es la higiene de los
alimentos, la higiene de las superficies, equipos y utensilios, es uno de los pilares donde
se asientan las buenas prcticas de manufactura y si se considera que entre el 6 y 15 %
de los alimentos producidos poseen algn tipo de contaminacin. Los microorganismos
patgenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a travs de
quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire.
Las superficies vivas son las reas del cuerpo humano que entran en contacto con el
equipo, utensilios y alimentos durante su preparacin y consume, siendo principalmente
las manos de los manipuladores, su anlisis microbiolgico ayuda al usuario a monitorear
que el personal operario cumple con las prcticas de sanitizacin, lo que ayudar a
entregar un producto final inocuo.
Segn la norma oficial mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de
higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
se establece los lmites permitidos microbiolgicos en superficies vivas: Cuenta total de
mesoflicos aerobios < 3 000 UFC/cm2 de superficie, coliformes totales < 10 UFC/cm2 de
superficie.
Sin embargo nuestro objetivo principal solo es evaluar la presencia de bacterias y no su
cuantificacin.
Se considera a los Mesfilicos aerobios como el grupo indicador de patgenos presente
en la comida, evaluando estos la esterilidad general de los alimentos, estos deben estar
libres de Salmonella, as como tambin de Coliformes Totales, Coliformes Fecales y E.
coli (evaluadores de la calidad esterilidad del agua). Un grupo importante que tambin
est presente es Staphylococcus aureus.
En la industria de los alimentos Escherichia coli es un organismo de particular importancia
por su impacto en salud, asimismo, la intoxicacin estafilocccica es una de las ETA ms
frecuentes, con especial preponderancia en la regin latinoamericana, y su presentacin
ocurre por las enterotoxinas producidas por numerosas cepas de Staphylococus aureus
que proliferan en los alimentos, los estafilococos abundan en el medio y el origen de la
contaminacin por lo regular est relacionada con heridas de la piel, la nariz, la boca o la
garganta de los manipuladores, cuando se procesan an estando ya cocidos y calientes.
Otro de los objetivos es comprobar si las bacterias que se consumen de los alimentos
provenientes de las superficies vivas vienen del manipulador o bien del consumidor, por lo
que la mitad de las muestras que se tomaron fueron de consumidores de esta cafetera.
Metodologa
Para la recoleccin, transporte y preservacin de las muestras a analizar se prepararon el
medio Stuart y caldo nutritivo (2) y para el desarrollo de las bacterias se eligieron los
medios agar E.M.B., M.A.S. Y S.S. los cuales se colocaron en cajas de Petri, posterior a
esto se procedi a tomar las muestras de 5 manipuladores y 3 consumidores de alimentos
dentro de la cafetera. De los manipuladores se eligieron las personas quienes tenan
418
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados
Se encontraron los siguientes microorganismos en los manipuladores (tabla 1), en los
consumidores no hubo crecimiento de colonias.
419
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
420
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
En base a los resultados obtenidos, se logr concluir que las bacterias que se pudieran
encontrar en los alimentos y provocar la contaminacin de los mismos, provienen de las
superficies vivas de los manipuladores y no de los consumidores, debido a que no se
detect desarrollo de microorganismos en estas personas. En los resultados, el
manipulador principal se encontr desarrollo de ciertas colonias sin embargo en los
ayudantes se observ un nmero mayor de colonias y as como una diversidad de
bacterias. Esto nos lleva a que, una de las posibles fuentes de contaminacin alimenticia
son las superficies de los manipuladores, por lo cual se deben tener en cuenta y realizar
medidas de limpieza, ya que por la importancia clnica, las bacterias encontradas son de
suma patogenicidad y as se podra reducir un riesgo por consumo de alimentos
contaminados.
Bibliografa
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421
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La presencia de contaminantes en la leche y sus subproductos tiene un origen
antropognico, debido al desarrollo tecnolgico y diversas actividades industriales que
han causado un aumento significativo de la contaminacin ambiental (3). En particular, la
contaminacin del agua es relevante, porque la produccin agrcola hace uso sistemtico
de aguas residuales. Esta es ya una prctica comn porque representa una ventaja
econmica (7), principalmente para la produccin de forrajes; sin embargo, se debe
tomar en cuenta que estas aguas residuales pueden acumulan metales pesados y tienden
a permanecer en sta aun y cuando hayan sido tratadas, siendo retenidos en suelo y
plantas, llegando a ser txicos (5) y repercuten en la cadena alimenticia, va consumo de
plantas por los animales y estos a su vez por el hombre. Los metales pesados que
aparecen en leche son el resultado de alimentar a las vacas con forrajes o granos
provenientes de suelos irrigados con aguas residuales. Por otra parte, se sabe que
personas que consumieron leche de vacas alimentadas con pasturas de una regin donde
irrigaban con aguas residuales presentaron altos niveles de Pb, Zn, Cr y Ni en la sangre
(7). Por tanto el objetivo del presente trabajo fue determinar el contenido de As, Pb y Li en
leche de vacas alimentadas con forrajes irrigados con aguas residuales y en quesos
producidos a partir de dicha leche en el estado de Puebla.
Materiales y mtodos
Localizacin
La regin muestreada forma parte de la sub cuenca hidrolgica de Alto Balsas y se ubica
en el estado de Puebla, Mxico. La sub cuenca pertenece a la regin hidrolgica nmero
18, donde el ro Atoyac es colector natural de aguas residuales de origen industrial y
urbano, que se utilizan en determinadas pocas del ao para producir forraje para
ganado. La leche muestreada proviene de ocho localidades y sus alrededores ubicadas
en el centro este del estado de Puebla, donde los forrajes utilizados para la alimentacin
de las vacas son irrigados con aguas residuales provenientes de diferentes industrias,
instaladas en el parque industrial Quetzalcatl, el parque industrial textil y la planta
petroqumica. Y se producen cerca de 45 ton dia-1 de leche fresca, la cual es consumida
en forma de leche fluida y transformada en queso, principalmente el tipo Oaxaca y
ranchero, los cuales son distribuidos hacia la capital del estado y al distrito federal.
Toma de muestras
Fueron colectadas 96 muestras de leche, cuajada y suero. As como 12 muestras de
queso tipo Oaxaca e igual nmero del queso tipo ranchero, para ello se utilizaron tubos
Falcn de 50 ml cada uno, previamente lavados con cido ntrico al 10% v / v (HNO3) y
422
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
enjuagados tres veces para eliminar los residuos cidos, transportndolos en neveras al
laboratorio, donde fueron congelados a - 80 C posteriormente fueron liofilizados en un
equipo LABCONCO 4.5 L, Freezone. Se determin la concentracin de As, Pb y Li por
espectroscopia de emisin ptica de plasma acoplada inductivamente (ICP - OES Varian
730). Los estndares de calibracin para cada metal se prepararon usando una solucin
estndar XVI multi-elemento para ICP, compuesta de 21 elementos en HNO3 Suprapure
6%, con una densidad de 1.032 g / cm y 20 C de Merck KGaA, Frankfurter Str. 250,
64293 Darmstadt, Alemania. Los niveles de precisin y exactitud se realizaron con cinco
blancos con diez repeticiones.
Analisis estadistico
Los datos obtenidos fueron analizados por medio de un modelo general lineal (GLM), Y
para la comparacin de medias, se utiliz la prueba de Tukey con el paquete de
estadstico SAS (SAS, 2002).
Resultados y discusin
El contenido de As, Pb y Li en la leche no fue significativamente diferente entre las
localidades (p> 0,001). En el caso de Pb (Figura1), el valor (0.030) fue superior a los
lmites mximos permitidos establecidos por la Unin Europea y la FAO / OMS (Comisin
del Codex Alimentarius, 2011), que indican un valor de 0,020 mg kg -1. En el caso del
arsnico (Figura 2), se encontr 0.12 mg kg-1 valor muy cercano al mximo permisible de
0.15 mg kg -1, por lo que debe tomarse con precaucin ya que es un elemento altamente
txico. Al comparar los valores de Pb y As encontrados en esta investigacin con la
Norma Oficial Mexicana (NOM-243-SSA1-2010), que considera permisible para Pb 0.1 mg
kg -1 y 0.2 mg kg -1 para As, valores mayores que los detectados en este trabajo.
Existen reporte de un contenido de Pb en leche de 1.48 kg -1 (2) valor inferior al que se
detect en este trabajo, asimismo en Mxico reportaron valores para Pb en leche de
0.065 mg kg-1 (6) y 0.046 mg kg-1 (1) la cual fue producida en reas de riego con aguas
residuales domsticas e industriales, valores superiores a los encontrados en este
estudio. Durante el proceso de elaboracin de quesos se encontr (Figura 1), que el
suero, fue el componente que mostro mayor contenido de As, teniendo un
comportamiento decreciente; suero> queso Oaxaca> queso ranchero> leche>cuajo.
0.14
0.8
0.12
Arsnico (mg Kg-1)
0.6
Plomo (mg Kg-1)
0.10
0.08
0.4
0.06
0.2 0.04
0.02
0.0
Leche Cuajo Suero Quesillo Ranchero 0.00
0.8
Leche Cuajo Suero Quesillo Ranchero
0.6
Litio (mg Kg-1)
0.2
423
0.0
Leche Cuajo Suero Quesillo Ranchero
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
de elaboracin de quesos (Oaxaca y ranchero). Los datos son medias y la lnea vertical
representa la diferencia mnima significa Tukey (=0.05).
El As, tiene gran afinidad por los lpidos, y tiende a encontrarse en mayor contenido en el
cuajo, aumentando el contenido significativamente en el proceso de fabricacin del queso
tipo Oaxaca. La fraccin que tiene mayor contenido de Pb (Figura 1), es el queso
ranchero y tiene un orden ascendente quedando de la siguiente manera; queso
ranchero>suero>queso Oaxaca>leche>cuajo. Esto podra ser por que el suero est
compuesto principalmente de casena llegando a presentar de 25-89 % de protena,
siendo precursor del queso ranchero, lo que contribuye a incrementar el contenido de Pb,
al incrementar el nivel de protena incrementa el contenido de este metal, debido a la
afinidad de este metal por las protenas del suero. En Espaa (9) analizaron 50
variedades de quesos espaoles y reportaron un valor promedio de 32.7719.9 (g kg-1),
inferior al valor obtenido en este estudio para las dos variedades de queso (ranchero y
Oaxaca). Por otra parte un estudio donde compararon las diferentes etapas del proceso
de elaboracin de queso tipo Kasar, evaluaron el contenido de Pb en leche, suero, cuajo y
queso en fresco obteniendo 0.045, 0.64. 0.095, 0.21 mg kg-1 para Pb en leche, cuajo,
suero y queso respectivamente (8). Adems, existe diferencia en cuanto a los valores
detectados de Pb en el suero, donde en el presente trabajo se obtuvo un contenido mayor
que el del resto de las fracciones de la elaboracin de los quesos, caso contrario con lo
reportado por Yzbasi et al. (8), donde el suero es el elemento que tiene menor contenido
de Pb. El Li, presenta el contenido ms alto es el queso ranchero, comportndose de la
siguiente manera; queso ranchero> queso Oaxaca> suero> cuajada> leche>. Son
escasos los estudios en lcteos sobre el contenido de Li. Este elemento probablemente
tenga el mismo comportamiento que el Pb. Pues el componente que tiene mayor
contenido de este metal es el queso ranchero, seguido del queso Oaxaca. Sin embargo,
no se han encontrado trabajo alguno al respecto.
Conclusin
El contenido existente de As y Pb en la leche y los quesos analizados en el estado de
Puebla, est por debajo de la norma oficial mexicana. Sin embargo, dicho contenido est
por encima de las normas internacionales. Lo que sugiere la modificacin de las normas.
Ya que pueden representar peligro a la salud. El Li, no se encuentra considerado dentro
de las normas nacionales e internacionales. Es necesario seguir monitoreando las
diferentes zonas de acopio de leche, para examinar el aumento o la disminucin del
contenido de metales en leche, de acuerdo a la temporada del ao.
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425
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
El mamey (Pouteria sapota Jacq. HE Moore & Stearn) es un fruto nativo de Mxico y
Centroamrica, la pulpa es la fraccin ms consumida y una caracterstica es la corta vida
de anaquel de aproximadamente 4-6 das a 25C, por lo que es considerado un producto
altamente perecedero su comercializacin y consumo est limitado a los mercados
locales y productos artesanales, la presentacin comercial es congelada, envasada y
seca. Debido a los retos que representa la comercializacin en fresco se han desarrollado
diversas tecnologas que permitan el consumo del mamey.
El secado por aspersin es un mtodo de conservacin fsico que consiste en la
deshidratacin mediante la aplicacin de calor y el objetivo principal es la obtencin de un
polvo, este proceso es muy utilizado en la industria de los alimentos para la conservacin
de jugos de fruta. El jugo de mamey al igual que otros jugos presenta un alto contenido de
azcares como glucosa y fructosa adems de cidos orgnicos los cuales son polmeros
amorfos de bajo peso molecular y presentan temperaturas de transicin vtrea (Tg) bajas
entre 8-50 C, por lo cual durante el proceso de secado por aspersin con temperaturas
entre 100-160 C se presentan fenmenos de pegajosidad (stickiness), caramelizacin y
cristalizacin, debido a las bajas temperaturas de transicin de los azcares, obteniendo
polvos de baja calidad y bajos rendimientos, debido a ello es necesario el uso de
acarreadores que aumenten la temperaturas vtreas de transicin del jugo [1].
Normalmente para el secado de jugos se utilizan maltodextrinas, debido a su bajo costo,
alta solubilidad y baja viscosidad, sin embargo son usadas en grandes cantidades 10-50%
(w/v); por otro lado las protenas tambin pueden ser utilizadas como acarreadores,
debido a que tiene propiedades surfactantes, son usadas en bajas concentraciones 1-
10% (w/v) y tienen un alto aporte nutricional [1]
El objetivo de este trabajo fue obtener una preparacin alimenticia mediante secado por
aspersin de jugo de mamey utilizando protena de suero de leche como acarreador y
evaluar las propiedades fisicoqumicas del producto en polvo.
Metodologa
426
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
secador por aspersin tipo Mini Spray Dryer B-290 (BCHI, 2010) con una velocidad de
alimentacin de 10 mL/min. Se evalu el efecto de la temperatura de secado (130, 150 y
160C) y el porcentaje de APS (1, 3 y 5%). Las variables de respuesta en el producto en
polvo fueron: humedad (NMX-F-83-1986), higroscopicidad [2], solubilidad [3], rendimiento
del proceso [2].
130 1
Niveles 145 3
160 5
Anlisis estadstico
Se realiz un anlisis de superficie respuesta con un anlisis de varianza (ANOVA) con un
nivel de significancia 0.05. Se utiliz el software estadstico Design Expert 7.
Resultados y discusin
Bajo el esquema realizado, se obtuvo que los factores T y APS solo ejercen un efecto
estadsticamente significativo (P<0.05) para las variables de rendimiento % (Figura 1) e
higroscopicidad % (Figura 2). Donde la condicin de APS 3% y 130 C de temperatura de
secado presentan las mejores caractersticas, dando como resultado un rendimiento del
85.28%, solubilidad del 86.35%, higroscopicidad del 27.10 % y humedad del 3.05%. Estos
resultados indican que el proceso se considera eficiente ya que es superior al 50%, es un
polvo clase III, moderadamente higroscpico ya que el contenido de humedad es menor al
50% del peso total, despus de almacenar una semana a una humedad relativa mayor del
70% es un polvo estable ya que tienen entre 0% y 5% de humedad y muy soluble [4].
En la Figura 1 se observa que conforme aumenta el contenido ASP aumenta el
rendimiento, esto puede ser debido a que el aislado proteico de suero de leche, el cual es
un polmero con una alta temperatura vtrea de transicin (150C) y tiene propiedades
surfactantes, al ser mezclado con el jugo, durante las aspersin las protenas migra
preferentemente a la superficie de las gotas asperjadas jugo/aire para reducir la
composicin de azcares en la superficie de las partculas, por lo que disminuye la
adhesividad entre las partculas y la pared del secador, dando como resultado mejores
porcentajes de recuperacin. Otra posibilidad es que la protena aumente la temperatura
de transicin vtrea de la mezcla protena y jugo [5].
Polvos con baja higroscopicidad, humedad y alta solubilidad son considerados como
polvos de alta calidad y estabilidad. En la Figura 2 se observa que conforme aumenta el
APS disminuye la higroscopicidad, con valores entre 23.94% -30.2%. La higroscopicidad
es atribuible a los polmeros de bajo peso molecular como azcares y cidos orgnicos,
presentes en el jugo de mamey como el cido tartrico, glucosa, fructosa y sacarosa,
mediante el secado por aspersin la humedad se elimina rpidamente, dando como
resultado un slido vtreo o un polvo pegajoso. Los materiales amorfos cambian del
estado vtreo al estado gomoso a una temperatura de transicin vtrea que es especfica
427
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
para cada polmero. Los valores de temperatura de transicin vtrea de azcares y cidos
orgnicos son bajos y aumentan con aumentos en el peso molecular de los compuestos
[6]. El APS debido a su estructura molecular presenta menor higroscopicidad, por ello un
aumento de la cantidad del agente acarreador incrementa la temperatura vtrea de
transicin y a su vez disminuye la higroscopicidad [1].
El contenido de humedad es una propiedad esencial en los polvos, debido a que es un
indicador de estabilidad y condiciones de almacenamiento, el contenido de humedad de
los polvos obtenidos fue 0.93% -3.12%, donde no existe diferencia significativa (P<0.05)
debido a los factores de T y APS, el bajo contenido de humedad puede ser debido a que
el aislado proteico de suero de leche aumenta el contenido total de slidos en la mezcla
jugo/protena y produce una reduccin en la evaporacin total de humedad [8].
428
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Bibliografa
1. Bhusari S.N., Khalid Muzaffar, Pradyuman Kumar. 2014. Effect of carrier agent on
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429
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La malanga (Colocasia esculenta L. Schott) es una planta herbcea perenne
perteneciente a la familia Araceae que crece a una altura de 1-2 m, se cultiva
principalmente en regiones tropicales y subtropicales del mundo; produce un tubrculo
comestible (cormo) de forma ovoide-redonda con una pulpa blanca almidonosa (ncleo), y
una cscara de color marrn obscura (piel), es la principal fuente de alimento para casi
500 millones de personas que viven en Asia, frica, Amrica Central y las islas del
Pacfico (8). El cormo (Figura 1) consta de tres partes principales: la piel, la corteza y el
ncleo.
La malanga (Colocasia esculenta (L.) Schott) proviene del noreste de la India y Asia, se
considera que desde ah se extendi gradualmente a todo el mundo; actualmente se
cultiva en ms de 65 pases. La malanga es una especie poco conocida en Mxico, sin
embargo, en los ltimos aos ha formado parte de la dieta humana principalmente en
zonas tropicales y subtropicales, Veracruz y Oaxaca constituyen los principales estados
productores a nivel nacional con una produccin de 16,552 toneladas en 2015 (2), gran
parte de la produccin se exporta a Estados Unidos y Canad.
A nivel mundial es un cultivo importante, en el ao 2013, se cosecharon cerca de un
milln de toneladas de malanga, siendo Nigeria, China, Ghana y Camern los principales
productores.
430
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Se obtuvieron 4 tubrculos de Malanga (Colocasia esculenta L. Schott), cosechados en
el Municipio de Actopan, Veracruz, los cuales se trabajaron por separado, realizando tres
repeticiones en cada parmetro.
Se elimin la piel de los tubrculos, se rebanaron y se deshidrataron a 50C en secador
de charolas de tiro forzado hasta un contenido de humedad menor de 10 %, se molieron
en molino de cuchillas (Thomas Wiley, Mod.4) con malla de 1 mm. Se obtuvieron cuatro
lotes de harina en los que se realiz el anlisis qumico proximal, acidez titulable y pH;
determinacin de color (Colormetro HunterLab, modelo LabScan XE), y Aw (Aqua Lab,
modelo Series 3TE); factores antifisiolgicos: Inhibidor de tripsina (Kakade et al., 1974),
saponinas (mtodo cualitativo); minerales: Na, K, Ca, Mg, Cu, Fe, Zn (espectrofotmetro
absorcin atmica Varian SPECTRAA 220). La cuantificacin de polifenoles totales se
realiz de acuerdo con Larrauri et al., (3) y los resultados se presentan en mg
equivalentes de cido glico (mg EAG/ g de muestra seca). Las determinaciones para los
cuatro lotes se efectuaron por triplicado y los resultados se expresan como media y
desviacin estndar.
Resultados y discusin
El contenido de humedad (Tabla 1), en harina de malanga fue de 6.87 0.24, con un
valor de actividad acuosa de 0.26 0.01, que garantiza la conservacin de la harina.
El valor de protena fue 6.52 0.63 (en base seca 5.93 g/100 g), es similar al valor
reportado de de 6.28 g/100 g (1). El contenido de fibra dietaria mostr que la harina de
malanga cultivada en el estado de Veracruz (12.08 g/100 g en base seca) es mayor a lo
reportado en Venezuela (6),) de 8.24 g/100 g; en cuanto al contenido de extracto etreo,
se obtuvo un porcentaje de 1.16 0.11, ya que la malanga se caracteriza, como la
mayora de los tubrculos, por su alto contenido de carbohidratos (71.98 1.5) y bajo
contenido de lpidos.
El color de la harina fue muy claro, con un valor de 88.30 1.21en el parmetro L*, donde
un valor de cero sera negro y 100 blanco. El pH de la harina fue de 5.91 0.11 y la
acidez titulable de 0.47 0.02. El contenido de polifenoles totales obtenido fue de 113.57
mg EAG/100 g, un valor alto, si se toman como una referencia los valores reportados para
431
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
papa (33.6 mg / 100 g), y zanahoria (8.4 mg/ 100 g) dos de los tubrculos considerados
ricos en polifenoles.
Tabla 1. Composicin qumica de los cuatro lotes de malanga (HM), base humeda
Componente
HM 1 HM 2 HM 3 HM 4 Media
(g/100 g)
Humedad 6.66 0.02 7.22 0.06 6.79 0.05 6.79 0.09 6.87 0.24
Protena (Nx6.25) 5.54 0.34 5.01 0.03 6.4 0.02 5.12 0.04 5.52 0.63
Extracto etreo 1.04 0.04 1.09 0.11 1.26 0.25 1.23 0.25 1.16 0.11
Fibra dietaria total 12.040.04 10.050.11 11.700.29 11.200.29 11.250.87
Cenizas 2.93 0.08 3.08 0.03 3.83 0.03 3.09 0.57 3.23 0.41
E.L.N1 71.79 73.55 70.02 72.57 71.98 1.5
1
Por diferencia
HM 1 HM 2 HM 3 HM 4 Media
Inhibidor de tripsina
2262.98 2022.4 1991.41 1424.58 1925.34355.22
(UIT/g de muestra)
Saponinas* Negativo Bajo Negativo Negativo Negativo
* Prueba cualitativa
Con respecto al contenido de minerales (Tabla 3), se obtuvo un contenido alto de potasio
que es de cinco veces ms del que se encuentra en algunas variedades de pltano, y un
contenido bajo en sodio. EL contenido de potasio fue de 1743.17 mg/100 g, sin embargo,
es menor a lo reportado (5), de 2240 mg/100 g para harina de malanga lo que puede
atribuirse a la regin del cultivar.
432
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
El valor nutricional que presenta la harina de malanga radica en su alto contenido de
carbohidratos, protenas y minerales como potasio, calcio, magnesio y zinc, destacando el
bajo contenido de sodio, as como un aporte importante de fibra dietaria.
Los resultados muestran, adems, un contenido importante de polifenoles, por lo que su
consumo contribuira a la ingesta diaria de antioxidantes fenlicos, muchas de las
propiedades benficas descritas en los alimentos de origen vegetal, relacionan la ingesta
de compuestos fenlicos con un menor riesgo de contraer enfermedades
cardiovasculares y desarrollo de cncer.
La malanga se podra considerar como una materia prima de gran potencial para su
incorporacin en productos para consumo humano libres de gluten, debido a su elevado
contenido de almidn, protena, minerales y antioxidantes fenlicos, por lo que su estudio
y difusin de su valor nutritivo contribuye a promover el cultivo de la malanga en otras
regiones de Mxico que cuentan con condiciones adecuadas para su explotacin y
permitira a los agricultores diversificar sus cosechas a bajo costo con un producto de alto
contenido nutricional.
Bibliografa
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433
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Ventura Hernndez, O., Rivera Cruz, J.L., Cruz Guerra, E., Bernab Salas, M. R., Hernndez
Romero, L., Jurez Cadena, J.F.F., y Snchez Romn, R.F.
Instituto Tecnolgico Superior de Ciudad Serdn. Av. Instituto Tecnolgico S/N Col. La Gloria,
Ciudad Serdn Puebla. C.P. 75520. Tel. 245 45 2 18 34. jrivera@tecserdan.edu.mx
Palabras clave: Evaporador, Agave, Jarabe, Concentrador, Solar
Introduccin
El tema de las energas renovables est tomando mucha importancia actualmente en
todos los tipos de industria esto incluye directamente a la industria de alimentos, en este
tenor el uso de la energa solar se ha vuelto muy importante para producir energa
elctrica o trmica, las cuales se aprovechan para procesos de produccin mediante la
generacin de vapor, iluminacin o para la obtencin de energa elctrica para usos
varios.
434
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
435
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Como se puede observar el prototipo no alcanzo temperaturas cercanas a los 100 grados
centgrados, sin embargo cumpli con el objetivo gracias a la utilizacin del vaci, lo que
permite que la materia prima alcance la temperatura de ebullicin a una temperatura
inferior a la que normalmente hierve sin la aplicacin de vaco.
436
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Bibliografa
437
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Bernal Mercado, A.T., Palomares-Navarro, J.J., Ayala Zavala, J.F., Gonzalez-Aguilar, G.A., Cruz-
Valenzuela, M.R. y Silva-Espinoza, B.A.
Coordinacin de Tecnologa de Alimentos de Origen Vegetal. Centro de Investigacin en
Alimentacin y Desarrollo, A.C., Carretera a la Victoria km. 0.6, Ejido La Victoria, Hermosillo
(83304), Sonora, Mxico. (662) 289-24-00. thalia.bernal@estudiantes.ciad.mx
Palabras clave: antimicrobianos naturales, actividad anti-biopelcula, inocuidad
alimentaria.
Introduccin
Salmonella Typhimurium es una bacteria anaerobia facultativa bacilo Gram negativa que
causa alrededor de 1.2 millones de enfermedades en Estados Unidos, con ms de 23,000
hospitalizaciones y 450 muertes cada ao (3). Salmonella se ha descrito como una
bacteria persistente en el medio ambiente, ya que puede permanecer en superficies y
equipos utilizados durante la manipulacin de alimentos debido a la capacidad de dicha
bacteria para adherirse y formar agregados conocidos como biopelculas. Aunque esto es
necesario para su supervivencia, plantea un riesgo significativo para la industria
alimentaria (7); por ejemplo, el deterioro del producto, la corrosin, olores desagradables,
la infeccin, la contaminacin biolgica y fallo del equipo pueden ser efectos perjudiciales
ocasionados por biopelculas (7). Una biopelcula se forma cuando un conjunto de clulas
planctnicas se adhieren irreversiblemente a una superficie, alteran su metabolismo y
estructura y secretan una matriz de sustancias polimricas extracelulares (2). Esta matriz
le confiere alta resistencia frente a los sanitizantes, por lo que el saneamiento
convencional generalmente no es suficiente para erradicar a las bacterias de estas
superficies (1). Por este motivo se requieren nuevas estrategias de control. La aparicin
de bacterias resistentes y la percepcin de los consumidores sobre el uso de
desinfectantes qumicos, han puesto presin sobre la industria de alimentos para
encontrar antimicrobianos naturales. Entre las alternativas naturales, los aceites
esenciales han demostrado tener un alto potencial antibacteriano (6). En particular, el
aceite esencial de clavo (AEC) ha presentado actividad anti-biopelcula, atribuida
principalmente a sus constituyentes terpnicos, los cuales pueden afectar la estructura de
los agregados bacterianos hacindolos ms susceptibles a otros tratamientos. Sin
embargo, se destaca que las concentraciones requeridas para la erradicacin de
biopelculas son relativamente altas comparadas contra desinfectantes comerciales (1).
En este sentido, la combinacin de distintos mtodos, lo que es conocido como tecnologa
de barreras (8), puede ser ms eficaz para el control de biopelculas de S. Typhimurium.
Por otro lado, la luz UV-C tiene efecto de erradicacin contra biopelculas de S.
Typhimurium (5). Sin embargo, cuenta con limitantes como su efectividad superficial y su
capacidad de inactivarse cuando es absorbida por ciertas biomolculas presentes en el
medio (4). Por lo tanto, el presente estudio tiene como objetivo evaluar el efecto de la
combinacin de AEC e irradiacin UV-C sobre la erradicacin de biopelculas de S.
Typhimurium formadas sobre superficies de acero inoxidable (304).
Metodologa
Primeramente, mediante la tcnica de microdilucin en caldo se determin la
concentracin mnima inhibitoria (CMI) y mnima bactericida (CMB) del AEC (0.0 mg/mL a
2.5 mg/mL) frente a clulas en estado planctnico de S. Typhimurium (ATCC 14028).
438
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
El AEC present actividad frente S. Typhimurium, mostrando una CMI de 0.4 mg/mL y
una CMB de 0.6 mg/mL. Por otro lado, el AEC redujo la viabilidad de las clulas adheridas
al acero inoxidable (tabla 1). La concentracin de 1.2 mg/mL redujo 1.83 log UFC/cm2
respecto al control (6.11 log UFC/cm2) (P0.05). La erradicacin de biopelculas de S.
Typhimurium formadas por 48 h se obtuvo con la concentracin de 1.8 mg/mL. Con estos
resultados se comprueba la resistencia que otorga la biopelcula, ya que la concentracin
necesaria para inactivarla (1.8 mg/mL) fue tres veces mayor que la concentracin
requerida para eliminar bacterias en estado planctnico (0.6 mg/mL). Esto debido a la
dificultad de los agentes antibacterianos para atravesar la matriz polimrica extracelular
presente en la biopelcula (1). En la figura 2a y 2b se muestra la imgen obtenida por
AFM del efecto del AEC (1.8 mg/mL) sobre la morfologa de biopelculas de S.
Typhimurium formadas por 48 h en superficie de acero inoxidable. Se puede apreciar que
hay un menor nmero de valles y montaas con el tratamiento del AEC en comparacin
con el control (biopelcula sin tratamiento). Estas imgenes nos indican que las
biopelculas tratadas con AEC sufren cambios en su estructura posiblemente volvindola
ms fluida, lo cual podra representar una ventaja para tratamientos posteriores.
439
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Irradiacin UV-C
2 39.52 76.41 149.26 372.10 620.40
Dosis (mJ/cm )
Clulas adheridas a
6.11 4.88b 3.31c 3.22c 2.98c
superficie de acero
inoxidable (UFC/cm2)
Clulas adheridas a
6.11a 4.88b 3.31 c 5.22 d 4.28 e 3.05 f ND
superficie de acero
inoxidable (UFC/cm2)
*Diferentes literales indican diferencias significativas entre dosis del mismo tratamiento (P0.05).
ND= no detectado.
440
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Fig. 2. Micrografas por AFM de biopelculas de S. Typhimurium formadas por 48 h. a) control b) AEC
2
(1.8 mg/mL) c) irradiacin UV-C (76.41 mJ/cm ) d) combinacin AEC + UV-C (0.6 mg/mL)+ UV-C
2
(39.52 mJ/cm ).
Conclusiones
El AEC y la UV-C de manera individual fueron efectivos para afectar la morfologa y
viabilidad de la biopelcula en cupones de acero inoxidable. Sin embargo, la combinacin
de AEC con irradiacin UV-C fue ms efectiva, ya que present un efecto sinrgico y
permiti utilizar dosis ms bajas de ambas tecnologas para erradicar las biopelculas de
S. Typhimurium.
Bibliografa
1. Behnke, S., A.E. Parker, D. Woodall and A.K. Camper. 2011. Comparing the chlorine disinfection
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441
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Durante las ltimas dcadas, uno de los principales problemas para la industria de jugos,
pulpas, concentrados de frutas y otros derivados, es la presencia de esporos de
Alicyclobacillus spp. (1,3), los cuales pueden tolerar tratamientos trmicos superiores a
115 C siendo muy difcil su eliminacin en el producto final sin comprometer sus
caractersticas sensoriales y su contenido nutricional. El gnero Alicyclobacillus spp.
comnmente est asociado a la tierra, y especies como A. acidoterrestris puede estar
presente en las diferentes etapas de procesamiento pudiendo llegar al producto final,
como en el caso de la pulpa congelada de mango (4). Durante el deterioro ocasionado por
Alicyclobacillus spp. en estos productos no se generan prdidas importantes de
componentes nutricionales ni hay produccin de gas, pero si aparece un olor extrao muy
fuerte (medicinal) ocasionado por algunas cepas capaces de producir compuestos no
deseables como el guayacol o halofenoles y el sabor del producto se distorsiona, mientras
que en algunos casos puede presentarse sedimentos, turbiedad o decoloracin (6). La
exigencia mundial es variable, sin embargo la mayora de los importadores de jugos exige
su ausencia y su deteccin repercute en importantes daos econmicos y de imagen para
las industrias. El objetivo de esta investigacin fue determinar la prevalencia de esporos
de Alicyclobacillus spp. y A. acidoterrestris productor de guayacol en productos de fruta y
aguas de proceso elaborados durante los aos 2014-2016 en Argentina.
Metodologa
Durante el periodo 2014 2016 se evalu la presencia de esporos de Alicyclobacillus spp.
y Alicyclobacillus acidoterrestris productor de guayacol en 1675 muestras provenientes de
20 empresas situadas a lo largo de 9 provincias de la Repblica Argentina (Mendoza, Ro
Negro, Neuqun, San Juan, San Luis, Tucumn, La Rioja, Corrientes y Entre Ros).
Las muestras estuvieron compuestas por 376 jugos concentrados clarificados (manzana,
uva, pera, pomelo, mango y pia), 674 jugos concentrados turbios (naranja, mix de frutas,
mandarina y limn), 425 pulpas concentradas (pera, durazno, manzana y damasco), 132
pulpas simples (pera, manzana, damasco y zapallo), 18 caas de azcar, 29 conservas
(tomate, otros vegetales) y 21 aguas de proceso industrial (aguas de condensado
empleadas frecuentemente para corregir los Brix de productos terminados).
Para la bsqueda de Alicyclobacillus se emple el mtodo N 12 recomendado por la
Federacin Internacional de Productores de Jugos de Fruta (IFU), el cual emplea 10 g de
muestra, caldo de enriquecimiento YSG (pH 3.7), choque trmico a 80C/10 minutos,
incubacin a 45C/5 das y estra en agar YSG (2). La caracterizacin de los aislados a
442
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
nivel de gnero y especie se realiz mediante el empleo de PCR en tiempo real (Generon)
y la produccin de guayacol se determin mediante el ensayo de la enzima peroxidasa.
Como complemento al anlisis microbiolgico, en las muestras de pulpas simples y de
jugos y pulpas concentradas se realizaron mediciones de pH (pH-metro Selecta modelo
pH-2005) y de slidos solubles, expresados en Brix (refractmetro marca Bellingham-
Stanley Ltd. Modelo RFM 330+). Todas las evaluaciones fueron llevadas a cabo a 20 C.
Los resultados fueron evaluados estadsticamente usando Minitab 16, generando los
grficos de barras por categoras de productos.
Resultados y discusin
La presencia de esporos de Alicyclobacillus spp. fue observada en 266 muestras (15.9%),
dentro de las cuales la caa de azcar, las conservas y las pulpas simples fueron las que
presentaron mayor prevalencia (Fig. 1). Con excepcin de los jugos concentrados de
pomelo, mix de frutas, mango y pulpas de damasco y zapallo, se logr aislar
Alicyclobacillus spp. en todas las matrices analizadas siendo su prevalencia variable .
Conservas 72.41
100
Caa de azcar
0 20 40 60 80 100 %
Para el caso de los jugos concentrados de uva, el valor promedio fue cercano al 1.2%,
mientras que para los jugos de manzana y pera, del 18.5 y 9.5% respectivamente. En
jugos ctricos, la prevalencia fue del orden del 11.2% para el caso de jugos de limn, 4.8%
en mandarina y 0.8 % en naranja, mientras que los jugos de pia presentaron valores
cercanos al 27%. En pulpas concentradas de fruta, las de pera, durazno y manzana
fueron las de mayor prevalencia con valores de 38.1, 35.8, y 34.2%. El 100% de las
muestras de caa de azcar analizadas contenan esporos de Alicyclobacillus, mientras
que aproximadamente el 72 % de las conservas resultaron positivas.
Respecto a las muestras de agua de proceso, el 23.8% contenan esporos de
Alicyclobacillus spp. Es importante recalcar que el agua de condensado proveniente de
los evaporadores durante el procesamiento de pulpas/jugos concentrados de frutas
contienen elevados niveles de esporos de Alicyclobacillus (2.3 x 103 a 1.5 x 106 NMP/mL)
443
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
y no deberan ser reusados como aguas para el lavado de frutas o en mezcla con el
producto para evitar una posible contaminacin de los ambientes de procesamiento y del
producto final (5).
Aos Total en 3
Matriz 2014 2015 2016 aos
Ratio % Ratio % Ratio % Ratio %
JCC. Manzana 0/5 0.0 2/8 25.0 5/5 100.0 7/18 38.9
JCC. Uva 1/1 100.0 - - 0/1 0.0 1/2 50.0
JCC. Pera 0/4 0.0 2/2 100.0 - - 2/6 33.3
JCC. Pomelo - - - - - - - -
JCC. Mango - - - - - - - -
JCC. Pia 0/1 0.0 1/1 100 1/2 50.0 2/4 50.0
JCT. Naranja - - - - 3/3 100.0 3/3 100.0
JCT. Mix de frutas - - - - - - - -
JCT. Mandarina - - - - 1/7 14.3 1/7 14.3
JCT. Limn - - 13/13 100.0 - - 13/13 100.0
PC. Pera 5/19 26.3 9/17 52.9 2/7 28.6 16/43 37.2
PC. Durazno 1/15 6.7 0/60 0.0 0/16 0.0 1/91 1.10
PC. Manzana 2/5 40.0 0/1 0.0 0/8 0.0 2/14 14.3
PC. Damasco - - - - - - - -
P. Pera 1/6 16.7 1/5 20.0 - - 2/11 18.2
P. Manzana 2/5 40.0 1/4 25.0 - - 3/9 33.3
P. Damasco - - 0/1 0.0 - - 0/1 0.0
P. Zapallo - - - - - - - -
Caa de azcar 4/6 66.7 2/4 50.0 5/8 62.5 11/18 61.1
C. Tomate 0/2 0.0 0/2 0.0 - - 0/4 0.0
C. Vegetales - - 1/6 16.7 3/11 27.3 4/17 23.5
Aguas de proceso 1/3 33.3 0/2 0.0 - - 1/5 20.0
Donde JCC: jugo concentrado clarificado, JCT: jugo concentrado turbio, PC: pulpa concentrada, P:
pulpa simple, C: conserva. Muestras no evaluadas en ese periodo: (-)
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Alicyclobacillus acidoterrestris productor de guayacol es capaz de estar presente en
productos derivados de manzana, uva, pera, pia y jugos ctricos por lo que es importante
su control en las etapas primarias de su procesamiento a fin de evitar reclamos durante su
comercializacin. Se debe poner mucha atencin a la presencia de Alicyclobacillus en
caa de azcar, debido a que es una materia prima usada en la fabricacin de azcares
que luego son usados por la industria de nctares y bebidas de fruta principalmente.
Bibliografa
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Rouseff. 2011. Prevalence, concentration, spoilage, and mitigation of Alicyclobacillus spp. in
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445
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Noa Prez M., Guzmn Ortiz M.A., Navarro Gutirrez, E., Torres Ramrez, M.A., Magalln
Carrizales K.B., Landeros Ramrez P., Reynoso Orozco R.,
Departamento de Salud Pblica, Centro Universitario de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias,
Universidad de Guadalajara.
Introduccin
El pulque es una bebida alcohlica tradicionalmente mexicana, resultado de la
fermentacin de la savia del maguey Agave salmiana, A. atrovirens o A. americana,
conocida como aguamiel. Es un lquidode color lechoso, de olor herbal y fuerte, su sabor
nico va desde dulce/cido cuando es joven, en los primeros dos o tres das de
fermentacin, a amargo. Sus propiedades organolpticas varan dependiendo del grado y
mtodo de fermentacin, y procesos post-fermentacin a los que ste es sometido (4).
De acuerdo al Proyecto de Normatividad mexicana vigente (5), se denomina como Pulque
a el producto obtenido de la fermentacin alcohlica de los azcares contenidos en
el aguamiel, por procesos microbiolgicos, y fisicoqumicos que en forma natural tienen
lugar durante su permanencia en recipientes sanitariamente adecuados y es clasificado
en dos categoras: pulque natural cuya graduacin alcohlica es de 6.0 a 7.5 % Alc. Vol.)
y pulque curado al cual se le ha agregado jugos de frutas, concentrados de stas o
vegetales naturales, semillas y productos lcteos y presenta de 5.0 a 7.5 % Alc. Vol.
Aun cuando el agave se ha considerado como un cultivo muy rstico y por ende tambin
resistente, ltimamente ha mostrado tener daos muy severos. Por esta razn, se lleva a
cabo la calendarizacin de la aplicacin de plaguicidas para el temporal de lluvias y la
combinacin de stos con fungicidas para el inicio del invierno. Los productos y las dosis
son muy variables y dependen en gran medida de las experiencias particulares de los
agaveros (3). El listado de plaguicidas utilizados en agave, tanto para el control de
malezas, como para el control de plagas y enfermedades es amplio y diverso (1),
incluyendo varias familias qumicas. Por esta razn los productos obtenidos pueden
obtenerse contaminados con residuos de plaguicidas procedentes del entorno agrcola,
tema que en la actualidad ha sido muy poco estudiado, y que eventualmente podra llegar
a daar la imagen de estos productos. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue evaluar
la contaminacin por plaguicidas en pulque natural de procedencia artesanal e
industrializado (pasteurizado), as como evaluar la cintica de degradacin de plaguicidas
potencialmente contaminantes del mismo, a partir del aguamiel contaminada.
Metodologa
Se recolectaron muestras de pulque natural artesanal de 3 localidades del Estado de
Jalisco: Nextipac (Zapopan), Arenal y Ciudad Guzmn, as como de pulque pasteurizado
procedente de Zacatln de las Manzanas, Puebla, determinando los niveles de residuos
de plaguicidas que son aplicados de forma rutinaria al agave.
Para determinar la cintica de degradacin de los plaguicidas en pulque, se hizo el
siguiente procedimiento: a partir de aguamiel control negativo (no contaminada),
analizada previamente, se realiz la contaminacin con plaguicidas a niveles de 0.1 y 1
g/mL, el aguamiel se someti al proceso de fermentacin habitual del pulque,
inoculndolo con pulque semilla y dejndolo en reposo. Se procesaron en total 5
repeticiones del proceso de cintica de degradacin, tomndose muestras a las 0, 12, 24,
48 y 72 horas. Los plaguicidas analizados fueron seleccionados entre los que poseen
registro para utilizacin en agave (1), mientras los residuos analizados se correspondieron
con las definiciones de residuos establecidas por el Codex Alimentarius (2) que fueron
Terbufs y sus metabolitos (terbufs sulfona y terbufs sulfxido), as como Tebupirimifs
446
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
447
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y Discusin
Todos los resultados de los anlisis de pulque artesanal colectado en las tres localidades
de Jalisco, fueron todos negativos a la presencia de residuos de plaguicidas, mientras el
pulque pasteurizado mostr niveles muy bajos (menor de 0,006 g/mL) para Terbufs y el
resto de los plaguicidas de inters.
Los datos de la cintica de degradacin de los plaguicidas utilizados para la
contaminacin del pulque mostraron los resultados en la Figuras 1, 2 y 3.
448
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Los resultados anteriores de cinticas mostraron que haba una rpida degradacin de los
plaguicidas durante la fermentacin del pulque, lo que explica en gran medida que no se
encontraran residuos en las muestras de pulque analizadas previamente.
Conclusiones:
No se observ contaminacin por plaguicidas en las muestras de pulque artesanal
analizadas, a diferencia del industrializado (pasteurizado), que present en promedio
niveles bajos, pero detectables de residuos de algunos de los plaguicidas aplicados al
agave.
Hubo una rpida degradacin de los plaguicidas en el pulque durante el proceso de
fermentacin, con un mximo a las 24 horas.
Bibliografa
1. CICOPLAFEST. Comisin Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de
Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Txicas. Catlogo de plaguicidas. 2004.
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Denominacin, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de
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7. IBM SPSS STATISTICS ver. 20.0 (IBM, Armonk, New York).
449
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La salchicha es un producto crnico embutido horneado o cocido que tiene una gran
demanda entre la poblacin. Este producto, desde la obtencin de su materia prima,
puede estar contaminado por diversos microorganismos deterioradores y patgenos,
principalmente gneros que conforman los grupos de bacterias mesfilas aerobias (BMA),
enterobacterias y bacterias cido lcticas (BAL), ya que provee un ambiente excelente
para el desarrollo de microorganismos (1).
La salchicha no es un alimento estril, esto influye notablemente en el deterioro prematuro
del producto, durante su transporte y comercializacin, previo a la fecha de vencimiento,
esto sucede a pesar de la adicin de agentes activos en su formulacin (sal y nitritos), el
uso de temperaturas de refrigeracin (4 1C) y el tratamiento trmico para horneado o
coccin (70C), como factores de conservacin, cuyo objetivo es limitar el desarrollo
microbiano (5). Sin embargo, la contaminacin postratamiento de coccin por el ambiente,
equipo o personal, puede introducir una amplia variedad de microorganismos, adems
algunos mtodos de conservacin usados en embutidos cocidos u horneados empacados
para su comercializacin, favorecen al desarrollo de BMA, por otro lado, el empacado al
vaco favorece el desarrollo de BAL psicrtrofas, debido a su caracterstica de desarrollo
en anaerobiosis. Tales grupos predominan en este tipo de productos y son directamente
los responsables de su deterioro (5, 6).
Debido a que los embutidos cocidos no son productos fermentados, cuentas altas de BAL
pueden ser empleadas como un indicador de deterioro, mala calidad de los procesos de
elaboracin e incluso inadecuadas condiciones de almacenamiento (1).
Los principales signos de deterioro que se presentan en las salchichas empacadas al
vaco son: la formacin de limo en la superficie del producto, acumulacin de exudado,
produccin de gas (prdida de vaco), cambio de color, formacin de colonias sobre la
superficie del producto y acidificacin del mismo (1, 5, 6). En este contexto, los alimentos
deteriorados, generalmente se consideran no aptos para el consumo, por lo que cualquier
producto deteriorado antes de la fecha de vencimiento representa forzosamente una
prdida econmica para las empresas que elaboran este tipo de productos crnicos
empacados al vaco.
El consumo per cpita anual en Mxico es de 3.91 kg de salchicha, siendo la salchicha
Viena la que principalmente se consume en el pas (7). De 2005 a 2016 la produccin de
salchicha en Mxico, present un aumento de 4.5% anual de 345000 toneladas a
516000 toneladas, respectivamente y un valor de $5 408 mdp a $13 678 mdp,
respectivamente (2).
Es por esto que actualmente la industria alimenticia es quien atiende mayormente, por
inters econmico, las necesidades de mejorar la calidad y estabilidad de su producto.
Por lo que es necesario conocer los gneros microbianos que causan el deterioro
450
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Obtencin de la muestra.
- Recoleccin de empaques (no deteriorados) de diferentes productos disponibles para su
venta en Mxico (Muestra A): Se identificaron las marcas comerciales de salchicha
disponibles para su venta en Mxico, de las cuales se seleccionaron 21 marcas (las de
mayor distribucin de puntos de venta en cadenas comerciales). Se obtuvieron 5
empaques por marca comercial de cinco diferentes lotes de produccin (incluyendo a las
marcas de la empresa que solicit el estudio). Los empaques de salchicha seleccionados
se trasladaron al laboratorio para promover su deterioro.
- Recoleccin de empaques (deteriorados) recuperados en el programa de retiro de
producto del mercado de una empresa mexicana productora de salchicha. (Muestra B):
Estos empaques fueron recibidos de la empresa, para su anlisis en el laboratorio.
Aislamiento de BAL de la Muestra A y B.
Tras observar un deterioro evidente en el producto empacado (Muestra A y B),
(considerando la presencia de limo, gasificacin, cambio de color del producto y/o
desarrollo evidente de colonias pecas blanquecinas-), se obtuvo una muestra
homognea del producto. La muestra consisti en la recoleccin de 1 mL de limo y en el
caso de que este no existiera, se le adicionaron 5 mL de solucin salina fisiolgica estril,
se homogeneiz durante 2 min (mediante frotado manual) y se obtuvo 1 mL de la solucin
homogeneizada. La alcuota de limo o solucin homogenizada, fueron cultivadas en agar
MRS (Difco), mediante la tcnica de vaciado en placa, se incub a 30 C durante 48 h
en condiciones de anaerobiosis, empleando empaques Gas-Pak (BD). La seleccin de
las colonias de BAL sospechosas, se realiz mediante muestreo aleatorio y
representativo. Las colonias catalasa negativa, se sembraron para obtencin de biomasa
en agar MRS (Difco) incubndose a 30 C durante 48 h a condicin de anaerobiosis.
Caracterizacin bioqumica de las BAL en el producto.
Se determin el gnero y especie de las cepas de BAL, empleando la galera API 50 CHL
que es un sistema comercial estandarizado, que asocia 50 pruebas bioqumicas para el
estudio del metabolismo de los carbohidratos de los microorganismos. El API 50 CHL, se
utiliza para la identificacin de Lactobacillus, Leuconostoc y gneros relacionados. El
sistema consta de una plataforma digital que facilita la asociacin de pruebas bioqumicas
(API web system).
Resultados y discusin
Se recibieron y analizaron 12 empaques deteriorados obtenidos del programa de retiro
de producto del mercado (muestra B), de los cuales se recuperaron 16 cepas de BAL
correspondiente a los gneros: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus,
Leuconostoc lactis, Leuconostoc fallax, Leuconostoc citreum y Leuconostoc
mesenteroides. Adems de una cepa de Pseudomonas spp. de un empaque. El tipo de
deterioro predominante fue el abombamiento del empaque (produccin de gas) y la
presencia de limo viscoso.
De la muestra A, se registr el deterioro en cada uno de los empaques. De los cuales se
recuperaron 86 cepas de BAL y tres de Pseudomonas spp.
En la tabla 1 se muestran las caractersticas del deterioro observado en el empaque y los
microorganismos aislados del mismo, segn marca y empresa que los produce.
451
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
452
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
El 76.2% (80/105) de los empaques mostraron algn tipo de signo de deterioro, donde se
logr aislar algn microorganismo, sin embargo, no de todas las cepas fue posible su
identificacin.
El 38.8%(31/80) de los empaques con algn tipo de deterioro, perdieron las
caractersticas organolpticamente deseables en el interior de su empaque, previo a la
fecha de caducidad declarada.
De Martinis y col. en el 2001 reportaron que los gneros de BAL aislados con mayor
frecuencia en productos crnicos embutidos del tipo salchicha son Lactobacillus y
Leuconostoc (4), coincidentemente a lo encontrado en este estudio.
As mismo, es importante resaltar que el tipo de empaque y componentes de la emulsin
crnica influyen sobre el objetivo de limitar el desarrollo microbiano (3, 5). Los productos
de salchicha de pavo no empacados al vaco, mostraron la presencia de Pseudomonas
spp., por otro lado, los empacados al vaco favorecieron el desarrollo de BAL (5).
Conclusiones
Fue posible aislar una coleccin diversa y representativa de los diferentes gneros
microbianos promotores del deterioro prematuro de la salchicha en empaques disponibles
para su venta en Mxico y del recall de una empresa productora. Este cepario ser de
utilidad para reproducir y caracterizar el deterioro en el producto bajo condiciones
controladas, as como, probar y validar un sistema de barreras mltiples para el control
del deterioro microbiano prematuro del producto. Lo anterior, con el objetivo de ofrecer al
consumidor mayor calidad y una vida til ms extensa, que adems, vislumbra la
posibilidad de exportar el producto ms all de los lmites territoriales actuales. As como,
velar por el prestigio de la marca comercial, al ofrecer un producto de mayor calidad.
Bibliografa
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Fecha de acceso: Julio de 2017.
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Fecha de acceso: Julio de 2017.
453
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Existe una amplia variedad de parsitos que pueden infectar al pescado, pero no todos
causan zoonosis. Sin embargo el consumo de pescado crudo est relacionado a factores
socioculturales que facilitan la infeccin al consumidor, los cuales tambin pueden
parasitar a perros y gatos (4, 6).
454
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
El objetivo de este estudio fue determinar en pescados del comercio local la frecuencia de
parsitos (larvas de nematodos), por examen macroscpico, quistes en msculo por
examen con negatoscopio y larvas microscpicas por medio de digestin artificial.
Material y mtodos
El presente estudio se realiz en el laboratorio de Medicin Paraclnica del Departamento
de Salud Pblica de la Divisin de Ciencias Veterinarias del CUCBA de la U de G. En las
que se procesaron 250 muestras de pescado entero con vsceras y 250 filetes de
pescados importados durante 24 meses, las muestras provenan del comercio de
Guadalajara, Zapopan y Tlaquepaque. Se tomaron las muestras de manera aleatoria
seleccionando el pescado comercial de cada local, tras un perodo de dos aos. Se
recolectaron pescados de manera mensuales, en los diferentes municipios donde se
pretendi que fueran la misma cantidad de muestras adquiridas, los tipos de pescado
seleccionado para el estudio fueron: sierra, lisa, tilapia, huachinango y bagre, que son los
pescados que ms consumo se tienen (Fig. 1).
455
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Se analizaron un total de 250 muestras de pescado entero con vsceras encontrando que
el 48% de muestras positivas con larvas de nematodos. En la Figura 2 se muestran los
tipos de pescados que fueron adquiridos para este estudio. Se identific que la Sierra
(Scomberomorus sierra) y la Lisa (Mugil platanus) fueron las especies de pescados en las
cuales se encontraron ms parasitados. Mientras que los menos parasitados fueron el
Huachinango (Lutjanus campechanus) y el bagre (Siluriformes). Lo que representa un
riesgo al consumidor en caso que no se tenga un adecuado cocimiento al momento de ser
ingeridos.
456
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
hacer un examen macroscpico, por lo que fue preciso hacer un corte ms delgado al
momento de hacer inspeccin sanitaria. Pero el resultado de este estudio sugiere que el
filete no representa un riesgo al consumidor. Por lo que este tipo de producto se puede
consumir sin riesgo alguno si se tiene la precaucin cocinarlo en forma adecuada.
Conclusin
El consumo de pescado crudo principalmente en forma de ceviche que es una prctica
comn que puede ocasionar una zoonosis por nematodos y otros parsitos.
Es importante sugerir que se debe continuar con un estudio que indique el tipo de
parsitos que represente un riesgo en la salud del consumidor.
Bibliografa
2.- Maestre Vera, J. R. y Toral Revuelta, J. R. 2004. Parasitosis intestinal por nematodos
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al vender su carne tanto nacional como internacional, una vez que cumpla con su funcin,
hubo casos en que los animales al ser de desecho tambin se van a rastro.
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La pesca en Mxico constituye una fuente importante de alimentos y riqueza para el pas;
Sinaloa es una de las entidades federativas ms importantes por el volumen pesquero. En
Mxico, la acuacultura de camarn se ha desarrollado principalmente en el estado de
Sinaloa, debido a su inmejorable calidad de suelos, aguas, clima, disponibilidad de
postlarvas e insumos en general (6). En 2011 Sinaloa aport dos de cada cinco pesos
(43.2%) del valor generado por el camarn, logr una pesca de 79 mil toneladas (6).
Los camarones son crustceos relativamente fciles de encontrar en diferentes partes del
mundo. Aun as, su cultivo tiene diferentes aspectos que deben ser tomados en cuenta,
de lo contrario la cosecha no se efectuar como es de esperarse. El cuidado de estos
crustceos est dado en estas granjas camaroneras que se preocupan tanto de las
condiciones ambientales a las que se somete, la cantidad por metro cuadrado de
camarn, la alimentacin, la aireacin de los estanques, entre otros, siendo la
alimentacin uno de los puntos clave al momento de criarse (3). La cantidad de comida
especial para estos animales vara segn el rea de cultivo, el grado de maduracin que
se est buscando y el tiempo que desea invertirse.
En base a la prctica se ha deducido que la manera en que los camarones ganan peso
est directamente relacionada con los niveles de protena utilizada en la formulacin (3).
Hay que tener en cuenta que ste porcentaje proteico vara segn la especie que se est
alimentando. La protena es provista a travs de una amplia gama de fuentes dietticas
de las plantas y animales (4). La protena animal es usualmente el nutriente ms costoso
y el rango de contenido proteico (referido como protena cruda) en los alimentos va desde
18% hasta 45% (2). Las protenas de origen animal son las ms usadas, siendo la harina
de pescado la que puede encontrase usualmente en las formulaciones comerciales.
El uso de protenas de origen animal tales como, harina de carne y sangre, est limitado
principalmente por su contenido en cidos grasos saturados, lo cual impacta
negativamente la salud del animal y la calidad del cultivo (5). Al respecto, la
hidroestabilidad del alimento es alta, por lo que el desmoronarse provoca la propagacin
de virus y bacterias, provocando enfermedades y hasta la muerte del crustceo, por lo
que adems representa una fuente de contaminacin ambiental y un gasto ms para
poder controlar dicha enfermedad (7).
Las protenas vegetales (trigo, garbanzo, arroz, soya, entre otros) contribuyen en gran
medida al total de la protena de la racin y son aglutinantes naturales. Es decir, la
protena vegetal contribuye en la hidroestabilidad del alimento, permitiendo la reduccin o
exclusin total de aglutinantes sintticos de las formulas. Las protenas vegetales se
caracterizan por se una alternativa a la protena animal, debido a que pueden ser una
fuente de protena y energa adecuada para la nutricin y engorda de crustceos, tienen
bajo costo, y pueden se utilizarse en su estado natural (1).
Es importante contar con ingredientes de calidad que nos permitan tener un producto que
cumpla con las expectativas del cultivo de crustceos es para el consumo humano, pero
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
al mismo tiempo es una prioridad cuidar los costos de produccin ya que actualmente la
compra del alimento de camarn representa una gran parte de los costos de cosecha de
estos crustceos. Por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue formular un alimento a
base de harina vegetal, y evaluar el rendimiento y sobrevivencia del cultivo de camarones
postlarva en granjas camaroneras del Estado de Sinaloa.
Metodologa
Elaboracin del alimento: A partir de harina de trigo y garbanzo principalmente se formul
un alimento para la nutricin y engorda de camarn blanco L. Vannamei. El alimento se
elabor utilizando una peletizadora con capacidad de produccin de 70 a 100 kg/h que
mediante la presin y friccin que se ejerce en la boquilla de salida, el material se
calienta a una temperatura de 60-80C y como resultado de la presin y el aumento de la
temperatura, el material se comprime hasta formar pellets en este caso de 2.5 mm de
dimetro. El alimento elaborado se someti a un anlisis proximal, y se almacen a
temperatura ambiente hasta su uso.
Granjas para el cultivo de camarn: Para la realizacin de este estudio se cont con la
participacin consentida de dos granjas de cultivo de camarn blanco L. vannamei,
ubicadas en la zona de Cospita y Elota del Estado de Sinaloa. Brevemente, en cada
granja se utilizaron jaulas conteniendo 10 postlarvas de camarn blanco L. vannamei.
Previamente, se determin la salud de larva de camarn cultivada en ambas granjas.
Evaluacin de sanidad del camarn: Para el anlsis de sanidad, los camarones fueron
recueprados despus del periodo de cultivo y se enviaron al Comit Estatal de Sanidad
Acuicola de Sinaloa (CESASIN) para la determinacin de la calidad microbiolgica del
hepatopncreas, branquias, intestino y hemolinfa del camarn.
Resultados y discusin
Elaboracin del alimento: La Figura 1 muestra la morfologa del alimento elaborado. El
alimento de protena vegetal se caracteriz por presentar un color caf claro, forma de
cilindro y textura lisa. El anlisis prximal revel un contenido de protena, grasa y
humedad de 29%, 7% y 13%, respectivamente. Estos valores son similares al alimento
comercial elaborado a base de protena animal.
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Evaluacin de sanidad del camarn: El anlisis de sanidad del camarn alimentado con
ambas estrategias de alimentacin (comercial y protena vegetal) bajos niveles de carga
microbiana, materia orgnica o malformaciones en el hepatopncreas, branquias,
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
intestino y hemolnfa (Tabla 3). Estos resultados sugieren que el alimento vegetal
mantiene la salud del camarn, lo cual garantiza el cultivo adecudao y la calidad del
crstaceo para consumo humano.
Tabla 3. Examen microbiolgico del camarn blanco L. vannamei alimentado con fuente
de protena animal y vegetal.
Alimento comercial Alimento protena vegetal
Parmetro Anlisis Anlisis en fresco Anlisis Anlisis en fresco
bacteriolgico (valor) bacteriolgico (valor)
Bacterias (1) Bacterias (1)
Lpidos (1) Lpidos (1)
Hepatopncreas 0 UFC/g 0 UFC/g
Deformacin (1) Deformacin (1)
Melanizacin (1) Melanizacin (1)
Hemolinfa 0 UFC/g No aplica 0 UFC/g No aplica
Zothamnium (2) Zothamnium (1)
Branquias No aplica No aplica
Mat. Orgnica (1) Mat. Orgnica (1)
Gametocistos (1)
Intestino No aplica Gametocistos (2) No aplica
Trofozoitos (1)
Valor: 0 (nulo), 1 (bajo), 2 (medio), 3 (alto), 4 (severo).
Conclusiones
La formulacin elaborada con protena vegetal ofrece una alternativa a la formulacin de
protena animal, dado que acta como una fuente de nutricin y energa eficaz para el
cultivo de camarn blanco (Litopenaeus vannamei), mejorando el rendimiento y la salud
del crustceo. Adicionalmente, la protena vegetal favorece la hidroestabilidad de la
formulacin, lo cual se vio reflejado en la calidad del ambiente del cultivo de las granjas y
la salud del camarn. Se sugiere la formulacin de alimentos para nutricin de camarn
basados en la mezcla de diferentes protenas vegetales.
Bibliografa
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Fundacin Produce Sinaloa SAGARPA. Gob. Sinaloa. Disponible en la pgina:
http://www.fps.org.mx/divulgacion/attachments/article/823/VI%20Jornada%20de%20transfe
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pgina: http://www.cesasin.com.mx/CentroAmerica/4%20Nutrici%C3%B3n.pdf. Fecha de
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pulses in food system: a reviwe. Critical Rev Food Sci. Nut. 53:1168-1179.
5. Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO). 2009. El
Estado actual de la pesca y la zcuicultura 2008. Departamento de Pesca y Acuicultura de
la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin. Roma, Italia.
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components. 3a ed. CRC Press Taylor and Francis Group. Estados Unidos de Amrica.
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Tostada horneada de maz azul enriquecida con polvo de nopal y hongo seta
(Pleurotus ostreatus)
Barrientos Milln, S.D., Olivares Snchez, T.B., Ventura Cruz, S., Ramrez Gerardo, M.G., y
Domnguez Guadarrama, A.A.
Introduccin
El maz azul (Zea mays amylacea) es un tipo de maz rico en antocianinas, responsables
de su pigmentacin y que adems le confieren un alto potencial nutracutico (1).
Actualmente el maz azul se produce nicamente en comunidades rurales de Mxico para
autoconsumo, debido a su devaluado valor comercial (2). En el estado de Mxico es
comn encontrarlo en las regiones como el Valle de Toluca, Atlacomulco, Jilotepec, el
Valle de Mxico (3). En Mxico, se padecen distintos problemas de salud a causa de una
mala alimentacin, tal como la desnutricin que afecta a 1 de cada 3 nios y nias de
zonas rurales. Por otra parte, se sabe que el hongo seta (Pleorotus ostreatus) tiene un
alto contenido proteico, sus valores oscilan de 2 a 4% en base hmeda, y de 10.5 a un
30.5 % en base seca (4). Se han elaborado botanas de nopal mediante deshidratacin
osmtica. El producto de la deshidratacin osmtica con una actividad de agua de 0.696.
(5), dentro de los productos derivados del maz, como lo son las tostadas, se elabor una
tortilla tostada que us una mezcla de harinas de maz (Zea mays) y Ulva clathrata
(proporcin 92% a 8%, respectivamente), dentro del anlisis qumico se obtuvo un 9.4%
humedad, 2.6% cenizas; 3.4% fibra cruda; 2 mg/kg fibra cruda y 7.4 g/g carotenoides
totales, sensorialmente obtuvo un 87,5% de aceptacin general, concluyendo que es una
buena fuente de fibra soluble y carotenoides (6), sin embargo las tostadas adicionadas
con brcoli, como resultado presentan bajos valores de lpidos, y es posible considerarlas
como un alimento altamente estable (7). Es por ello que en el presente proyecto se
desarroll una tostada horneada con un alto contenido de protena, fibra y con actividad
funcional, provenientes del hongo, nopal y maz azul respectivamente, aunado a una
reduccin en contaminacin e impacto ambiental debido a que en la coccin del maz no
se utiliz el proceso de nixtamilizacin.
Metodologa
Obtencin de la harina de maz azul, polvo de nopal y hongo seta
Se adquiri el maz azul en el municipio de Malinalco, Estado de Mxico. Se lav y
posteriormente se coci sobre un comal a una temperatura aproximada a 120 C, se moli
y se tamiz hasta obtener un tamao de partcula de 0.177mm. El polvo de nopal fue
adquirido de la empresa Exkal (Iztacalco Mxico D. F.) El Hongo seta fue adquirido en el
municipio de Tenancingo de Degollado, Estado de Mxico. Para la obtencin del polvo se
lavaron los hongos, se cortaron en lminas de 2 mm de ancho y posteriormente se
llevaron a secado a una temperatura de 130 C durante 40 min. Finalmente se
pulverizaron en un procesador de alimentos y se tamiz hasta obtener un tamao de
partcula de 0.177mm.
Elaboracin de las tortillas
Se desarrollaron 3 formulaciones para determinar cul presentaba mejores caractersticas
estructurales. En ellas se vari el contenido de harina de maz azul, polvo de nopal y
polvo de hongo seta. A todas las formulaciones se les adicion 250 ml de agua y se bati
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18
15
**
% de protenas
12
0
FCT F1M
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**
0
FCT F1N F1M
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Michua Flores, J.A., Pedraza Mndez, E., Lpez Npoles, D.A., Domnguez Guadarrama, A.A y
Gallegos Ortiz, M.R.
Tecnolgico de Estudios Superiores de Villa Guerrero, carretera federal Toluca Ixtapan de la sal
km. 64.5, la finca, 51760 villa guerrero, Mx. Departamento de ingeniera en industrias
alimentarias.
Correo: rosario_gallegos13@hotmail.com
Telfono: 7223722651
Palabras clave: Residuos, edulcorante, muclago, poder edulcorante.
Introduccin
En la actualidad, la produccin de la industria cafetalera en Mxico corresponde en un
97% a la variedad arbica y el resto a la variedad robusta. La generacin de subproductos
o residuos de esta industria es inevitable, representando un problema de contaminacin
ambiental. En Mxico, muy pocas industrias controlan el manejo de los residuos
generados, por lo cual, es necesario generar alternativas para el aprovechamiento
eficiente de dichos residuos. El presente proyecto plantea como objetivo el
aprovechamiento de los residuos del fruto del caf para el desarrollo de un edulcorante.
Se propone la metodologa para la extraccin de azucares del mucilago y pulpa de caf
para posteriormente evaluar las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del extracto
obtenido a partir de los residuos. Se espera la obtencin de un posible edulcorante y para
su posterior aplicacin en la industria alimentaria.
El cultivo del caf (Coffea arabica L.) es originario del norte de frica, su nombre deriva de
la cuidad Kaffa, en Etiopia, es cultivado con el objeto de producir un grano, que aporta alto
contenido de sustancias aromticas y estimulantes. [2] Se define como la semilla seca de
la plata de caf, sin importar que haya sido tostada o molida. El caf verde sin procesar
contiene protenas, cafena, lpidos, diversos carbohidratos y cidos (principalmente
solubles y no voltiles), trigonelina y minerales. [4]
Pulpa de caf es subproducto del caf que genera por medio del despulpe, proceso en el
cual se elimina o separa la cscara de la semilla. La pulpa se define como un subproducto
abundante, slido y hmedo que contiene alrededor de 86% de agua La pulpa de caf
est compuesta por el epicarpio y parte del mesocarpio del fruto. La pulpa contiene entre
otros componentes cantidades importantes de cafena la cual representa cerca del 1.3%
de su peso seco. [1]
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
El lavado del fruto la cereza del caf se tratar con una solucin acuosa de hipoclorito de
sodio al 3%, dejando la reposar durante 10 minutos. Posteriormente se enjuagar con
agua pura para quitar los residuos de la solucin con la que se desinfecto la cereza, se
dejar reposar durante 10 minutos para eliminar el exceso de agua.
El jugo obtenido se someti a una centrifuga CENCE modelo H2050R a 2000 rpm por 30
min para separar los slidos del lquido y se trabajar nicamente con el sobrenadante.
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Garavito Najas, J.Z., Dix Sotelo, D.I., Robayo Rodriguez, A.E., Molano Castellanos, O.F.,
Tecnologa en Gastronoma. Universitaria Agustiniana-UNIAGUSTINIANA, Campus
Tagaste: Avenida Ciudad de Cali No. 11b-95, Bogot, Colombia. Tel: (57) (1) 4193200 ext: 1046.
E-mail: jenny.garavito@uniagustiniana.edu.co
Introduccin
Metodologa
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
consumen en la regin (Grafica 1), por tanto, el pan de sag fue seleccionado para
realizar la intervencin.
Grfica 1. Respuesta a pregunta N1, encuesta habitantes municipio Fomeque
Fase 3: Ensayos.
Ensayos de sustitucin:
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
La polidextrosa se adapto facilmente a la masa y receta general, el pan de sag con 50%
de mantequilla y 50% de polidextrosa tiene la mayor aceptabilidad, ya que con el 100% se
adquiere una textura ms rigida en comparacin con el pan originario de Fmeque, su
sabor y su color permanecen intactos. El costeo de la receta result ser similar a producto
final de Fmeque.
Fase 4 Evaluacion sensorial: Cada
panelista complet una encuesta de donde
se obtuvo que, pese a que el pan ms
aceptado fue el 1A, las otras muestras
tambin mostraron una gran aceptabilidad
en general, exceptuando la reduccin al
25% de mantequilla y la sustitucin de
polidextrosa al 100%. Sin embargo, la
sustitucin al 50% de poli dextrosa
demostr tener grandes cualidades de
apariencia, color, textura y sabor.
Tabla 3. Resumen de resultados con productos ms aceptados. (Autores)
Conclusiones
Las preparaciones tradicionales de mayor consumo en el municipio de Fmeque incluyen
al pan de sag, pan de maz pelao y pan de maz. El aporte de AGS y AGT en el pan de
sag es alarmantemente alto por el nivel de grasas que presenta la mantequilla, por lo
que la disminucin o sustitucin de este es urgente. Entre los sustituyentes de grasas la
polidextrosa demostr ser la ms viable, a pesar de que presenta problemas para
conseguirla dado que solo se encuentra en muy pocos lugares de Bogot. En las pruebas
de sustitucin realizadas, el ensayo con el 50% present las caractersticas ms
favorables, demostrando que la implementacin es viable no solo por su aceptabilidad,
sino por los beneficios que aporta al consumidor y los posibles beneficios econmicos que
le brinda al productor.
Las pruebas sensoriales demostraron que la reduccin del 25% de mantequilla es la ms
aceptada por el consumidor.
Bibliografa
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3. Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Tabla de composicin de alimentos colombianos. Bogot,
D.C. 1978 4A edicin.
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
El mercurio es considerado un contaminante global por su alta toxicidad que le permite
trasportarse a los diferentes compartimientos ambientales, bioacumularse y
biomagnificarse en la cadena trfica (Olivero& Johnson, 2002). En humanos, este
contaminante est relacionado con daos hepticos y neurolgicos, comprometiendo al
sistema nervioso central y perifrico, especialmente cuando hay exposicin a formas
orgnicas como metilmercurio (Chu et al., 1998).
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Tipo y sitio de estudio. El presente estudio es de tipo descriptivo - exploratorio y se
realiz en el sur del departamento de Sucre que comprende a los municipios de Sucre,
Majagual, Guaranda y San Marcos.
Poblacin y muestra. La poblacin est conformada por el total de peces presentes en
los cuerpos de agua del sur del departamento de Sucre. Se recolectaron 120 peces de
diferentes especies en los cuerpos de agua (ros, cinagas y caos) en los municipios
objeto de estudio, fueron seleccionadas en forma aleatoria, teniendo en cuenta el tamao
y peso similar en los peces de la misma especie.
Recoleccin de muestras. Se realizaron dos muestreos, entre los meses de diciembre
de 2014 (Perodo de menos lluvia) y Mayo de 2015 (perodo de ms lluvias). Se tomaron
tres (3) repeticiones por sitio y por especie. Se realizaron cortes en el msculo de cada
pez, se envolvieron en papel aluminio y empacadas en bolsas de polietileno de cierre
hermtico, almacenadas a 4C en recipientes de poliestireno expandido y llevadas al
laboratorio de Aguas y Qumica Ambiental de la Universidad de Crdoba para su posterior
anlisis.
Determinacin de mercurio y metilmercurio en arroz.
En laboratorio las muestras fueron digeridas con soda caustica y cloruro de cadmio para
la determinacin de HgT. Posteriormente, fueron analizadas mediante la tcnica de
espectrofotometra de absorcin atmica por vapor frio adaptado de Sadiq et al.15, y US-
EPA16, previamente validado en el laboratorio de Aguas y Qumica Ambiental de la
Universidad de Crdoba. Mediante la diferencia de HgT y Hg inorgnico fue establecida la
concentracin de Hg orgnico. Las muestras para determinacin de mercurio orgnico,
especficamente metilmercurio fueron analizadas por cromatografa gaseosa acoplada a
masa.
Anlisis de datos
Los datos de las concentraciones de metilmercurio halladas en las muestras de peces son
presentadas como media error estndar. El anlisis de diferencias estadsticamente
significativas entre las diferentes especies de peces procedentes de los diferentes sitios
de muestreo fue realizado mediante Anova y prueba de mltiples rangos, previa
verificacin de normalidad (Kolmogorov Smirnov) y homogeneidad de Varianza (Barlet).
Para la realizacin de estos anlisis fueron utilizados los programas estadsticos
Statgraphics centurin versin 15.2.06; asimismo, para la presentacin de los datos se
utiliz microsoft Excel 2010.
Resultados y discusin
A continuacin se presentan los resultados de las concentraciones de metilmercurio en
los diferentes especies de peces analizadas procedentes de los municipios que fueron
objeto de estudio (Sucre, Majagual, Guaranda, y San Marcos).
Sorubim bagre
NR* 456,89152,9 516,667,5 238,4718,43
cuspicaudus blanquillo
Prochilodus
bocachico 20,72,14 41,8514,7 112,4331,81
magdalenae 46,9711,14
Leporinus comeln 39,334,53 124,640,7 868,29113,27
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
muyscorum 89,112,81
Caquetaia mojarra
121,99,3 78,319,2 755,98214,08 155,314,8
kraussii amarilla
Hoplias
moncholo, 82,62,75 114,1028,69 497,2846,1 73,57,9
malabaricus
Curimata viejito
35,66,9 54,645,37 41,911,7 65,935,1
magdalenae
(NR: Especies no reportada)
Desde el punto de vista del rgimen de movilidad se destaca al bagre blanquillo (S.
cuspicaudus) catalogado como especie migratoria, que realiza grandes recorridos en la
bsqueda de lugares que cumplan con las condiciones mnimas para su reproduccin,
registrndose su presencia y de otras especies carnvoras como el comeln (L.
muyscorum) y mojarra amarilla (C. kraussii), en cuerpos de agua de mayor concentracin
de mercurio, lo que probablemente estara relacionado con las altas concentraciones de
metilmercurio presente en el msculo de stos peces. En cuanto al moncholo (H.
malabaricus), especie no migratorias pero carnvora, present elevada concentracin y
variabilidad de metilmercurio, probablemente debido a la influencia de su nivel trfico y
por ende, de la bioacumulacin y biomagnifcacin del mercurio.
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Es de resaltar que, en el presente estudio, las especies de peces que presentaron las
mayores concentraciones de metilmercurio, corresponden a las procedentes del municipio
de Guaranda, esto, probablemente debido a las interconexiones hdricas que presenta el
municipio con zonas de explotacin de minera aurfera como lo es el sur de Bolvar y
norte de Antioquia (aguas arriba), permitiendo el arrastre y por ende, la acumulacin de
mercurio en los diferentes compartimentos ambientales como lo demuestra los estudios
realizados por Olivero, Caballero y Torres (2009) y Gracia, Marrugo y Alvis (2010).
Conclusiones
La presencia de metilmercurio en la totalidad de las muestras de peces procedentes del
sur del departamento de Sucre, demuestran que las formas organometlicas del mercurio
son ms fcilmente acumuladas por la biota acutica, debido a la facilidad de difusin en
sus membranas celulares y la afinidad de los compuestos con los lpidos corporales.
Los peces que poseen mayor grado de afectacin por este contaminante son aquellos
que se encuentran en un alto nivel de la cadena trfica, es decir peces carnvoros como el
bagre blanquillo (S. cuspicaudus) y el moncholo (H. malabaricus) y los que presentan
menor contenido del contaminante en sus tejidos son aquellos que se encuentran en
niveles inferiores de la cadena alimenticia, es decir consumidores primarios (peces no
carnvoros) como el bocachico (P. magdalenae).
Bibliografa
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de San Marcos Sucre, debido a la ingesta de alimentos contaminados. Tesis de grado.
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and San Jorge rivers, department of Cordoba, Colombia. Rev.MVZ Crdoba. 16(1): 2391-2401.
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
1. Obtencin de la muestra
La papa Oxalis tuberosa fue adquirida en el municipio de Acaxochitln, Hidalgo
(200930N 981208O), esta fue pelada y las hojuelas obtenidas se secaron al sol
durante 48 h para su posterior molienda y tamizado (Tyler No. 40-425) obteniendo un
tamao de partcula de 8xx.
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
de cultivo: agar nutritivo, agar Sal y Manitol, Mac Conkey y Man Rogosa Sharpe (MRS).
Se pesaron 10 g de muestra la cual fue macerada en 10 mL de agua destilada estril para
la realizacin de diluciones seriadas en base 10, se tomaron 200 L de cada dilucin y se
colocaron en las cajas Petri que contenan los medios de cultivo (agar nutritivo, agar Sal y
Manitol, Mac Conkey) previamente preparadas los cuales fueron inoculadas por la tcnica
de barrido, mientras que para el medio de cultivo MRS fue inoculado por la tcnica de
vertido en placa usando 1 mL de cada dilucin. Las cajas Petri fueron incubadas a 28C
por 72 h realizando el conteo de colonias (UFC) cada 24 h, de las colonias obtenidas en
cada medio de cultivo se seleccionaron aquellas que presentaron diferencias
morfolgicas, finalmente se aislaron, purificaron y conservaron en glicerol al 30 % a -72C
hasta su uso.
Resultados y discusin
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Krsich y col. (2011) (7) aislaron microorganismos deterioradores de pan de caja, el cual
era empacado en bolsas hermticas justo despus de salir del horneado y era
almacenado durante 15 das, en este caso se encontr una amplia variedad de hongos y
levaduras, debido a la gran cantidad de humedad que se encontraba dentro del empaque.
Estas condiciones fueron diferentes a las realizadas en este trabajo ya que la muestra de
pan dulce utilizada para el aislamiento no fue empacada por lo que hubo perdida de
humedad. La presencia de Bacillus en productos de panificacin se debe a que se
encuentra en materias primas como el harina y a la resistencia que tiene durante el
proceso de horneado, ya que las esporas pueden sobrevivir a los 100 C, los primeros
signos de contaminacin por este gnero son detectados de 10-20 h despus del
horneado presentando cambios en la coloracin de la corteza mientras que la miga
comienza a hacerse viscosa (8).
484
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Los extractos elaborados con harina de cascara de Oxalis tuberosa muestran actividad
antimicrobiana contra cepas Gram negativas y Gram positivas, en el caso de los
productos de panificacin donde comnmente se encuentran bacterias del gnero Bacillus
es recomendable la aplicacin de Ee, debido a que presenta mayor rendimiento y
solubilidad para su aplicacin en productos de panificacin en comparacin con EA y EH,
as como la inhibicin de bacterias Gram positivas.
Bibliografa
1. CANAINPA. 2015. Industria de la panificacin, datos estadsticos. Mexipan, Mxico.
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485
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
486
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Resultados y discusin
487
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
malas o nulas prcticas de higiene durante la ordea, falta de higiene en los establos o
bien mediante contaminacin cruzada durante el transporte y procesamiento de los
productos. Los resultados de perfiles de resistencia de las cepas enterotoxignicas
mostraron que ampicilina, cefalotina y dicloxacilina fueron los antibiticos menos
eficientes, mientras que ciprofloxacina, tetraciclina y eritromicina fueron los antibiticos
ms eficientes. 60% de las cepas fueron resistentes a vancomicina. Nuestros resultados
coinciden con otros investigadores quienes han observado que ampicilina no tiene buen
efecto antimicrobiano sobre S. aureus, de igual manera en Etiopia se obtuvo un 70.9% de
resistencia a este antimicrobiano (2). Se ha demostrado que Ciprofloxacina es un buen
antibitico para combatir una infeccin causada por S. aureus (2,8). Existen evidencias
cientficas que demuestran la presencia de S. aureus resistentes a vancomicina, penicilina
e incluso ciprofloxacina. En el dendrograma construido (Fig.1) pueden observarse
agrupaciones de acuerdo al porcentaje de similitud de las cepas, se formaron dos
posibles clonas (cepas 2,1 y 9,13) ya que obtuvieron el mismo patrn de resistencia, sin
embargo es conveniente realizar una secuenciacin de las cepas para determinar al
100% si son clonas o no. Las cepas 33, 25 y 8 fueron resistentes a todos los antibiticos y
se aprecia claramente su agrupacin.
Se observ que el extracto de moringa tuvo buena efectividad (halos de 25 mm) en todas
las cepas analizadas, e incluso en cepas que eran resistentes a todos los antibiticos.
Cabe mencionar que estos resultados coinciden con los obtenidos por otros
investigadores quienes tambin han reportado halos de 25 mm. En el ao 2013 se analiz
488
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
la hoja de moringa y se demostr que de igual manera tiene efecto antimicrobiano contra
S. aureus. Es importante mencionar que la moringa tiene buen efecto antimicrobiano
contra microorganismos como Escherichia coli, Salmonella, bacilus bustilis, entre otras.
Conclusin
Bibliografa
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World 5(12):10
489
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
El ritmo de vida que se lleva en la actualidad ha obligado a las personas a comer fuera del
hogar y opta por productos que pueda consumir en diferentes momentos del da, como
una alternativa a los productos que se consumen en el hogar. Esta situacin ha generado
una oportunidad de mercado para la industria la cual ha respondido a sta demanda
generando productos cmodos y fciles de consumir, como los snacks, pero ahora cada
vez ms saludables. Esto ha acuado el trmino de alimentos listos para consumir
ready-to-eat (RTE por sus siglas en ingls) se ha empleado para designar a aquellos
alimentos que son el resultado de la aplicacin de tecnologas que permiten disponer de
insumos listos para consumir, seguros, nutritivos que no requieren de tratamientos
adicionales para consumir ms que calentarlos o consumirlos directamente en la mayora
de los casos.
Los snacks son pequeas ingestas que se hacen entre comidas para reducir el nivel de
hambre y mantener en actividad el cuerpo suministrando energa y nutrientes.
Ante esta situacin existen una amplia gama de posibilidades para ofrecer este tipo de
productos para los cuales se considera el uso de materias primas saludables como frutas,
cereales con alto contenido de fibra y compuestos antioxidantes, as como disminuir el
contenido de sodio, azcar y grasa en este tipo snacks prefiriendo el horneado al fredo.
En Mxico uno de los cereales ampliamente utilizado en la preparacin de varios snacks
es el amaranto. Posee entre 14 y 18 g de protena, valor superior a otros cereales como
el trigo y arroz. Su importancia no radica en la cantidad sino en la calidad de protena con
un excelente balance de aminocidos destacando su contenido de lisina(1). Segn la FAO
(Food and Agricultural Organization) y la OMS (Organizacin mundial de la salud) la
calidad de la protena del amaranto es similar a la de la leche y se acerca mucho al a
protena ideal para la alimentacin humana.
Por otro lado, Es sorgo es uno de los 5 cereales ms importantes despus del trigo, arroz,
maz y cebada. Los principales productores son Estados Unidos, Mxico, Nigeria, Sudan,
India, Etiopa, Argentina y Brasil(2). En pases desarrollados se cultiva principalmente
para la alimentacin de animales. Sin embargo, en frica y Asia el grano es usada para
consumo humano adems del consumo animal. Su popularidad ha crecido en los ltimos
aos debido a su capacidad de producir buenos rendimientos en regiones secas siendo
para esas regiones una fuente primaria de energa con niveles significativos de
fitoqumicos los cuales aportan beneficios a la salud (3). Convencionalmente el sorgo se
pulveriza y la harina se utiliza para la preparacin de alimentos tradicionales, y tambin se
procesa para preparar snacks, galletas y alimentos tnicos. Uno de los usos del sorgo en
pases de centro amrica es para la elaboracin de tortillas. Aunque las tortillas son
hechas generalmente de maz, el sorgo ha sido usado en varios pases de centro Amrica
debido a su tolerancia la a sequa (4).
En aos reciente se ha empezado a explorar el proceso de reventado del sorgo (popping,
en ingles), el cual es un proceso simple y econmico y que puede mejor la calidad
nutricional del grano. El reventado no solo conserva el perfil nutricional del grano, sino que
potencia marcadamente la digestibilidad de la protena, la disponibilidad de hierro y
490
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Para obtener el sorgo reventado se utiliz una variedad de sorgo rojo WOC-696R la cual
fue adquirida en la central de abastos. El amaranto reventado, semillas de cha,
arndanos, miel y jarabe de agave fueron adquiridos en un supermercado loca. El sorgo
fue seleccionado y lavado y se remoj durante 30 min. Se retir el exceso de agua y el
sorgo fue reventado utilizando una mquina de palomita carca Turmix siguiendo las
instrucciones del fabricante. Las palomitas de sorgo obtenidas del reventado fueron
utilizadas junto con el amaranto para elaborar un snack tipo barra energtica. Para ello
fueron preparadas tres formulaciones en las cuales se fueron variando el contenido de
amaranto en 20, 10 y 5 g, dejando constante los dems ingredientes y en el cual la
cantidad utilizada de palomitas de sorgo fueron 15 g. Los ingredientes fueron mezclados
con miel de abeja y posteriormente horneado 20 min. De las tres formulaciones de
acuerdo a su apariencia y sabor se eligi una formulacin y se utiliz jarabe de agave en
lugar de miel de abeja para reducir el ndice glucmico que aportar el snack. En este
caso fueron evaluadas dos diferentes condiciones, empleando 20 y 30 mL de jarabe de
agave. A los productos elaborados se les realiz el anlisis proximal de acuerdo a la
metodologa descrita por la AOAC (6). Adems, se les determin el contenido de fenoles
totales, taninos condensado y su capacidad antioxidante por el mtodo TEAC de acuerdo
las tcnicas descritas previamente (7). Los resultados fueron reportados como la media
el error estndar de dos experimentos independientes con tres repeticiones. La
evaluacin estadstica de los datos se llev a cabo mediante un anlisis de varianza y se
realiz una comparacin de medias por el mtodo de Tukey con un nivel de significancia
de p<0.05.
Resultados y discusin
En la figura 1 se muestran las palomitas obtenidas del proceso de reventado del sorgo y
utilizadas para elaborar la barra. En el proceso de reventado se obtuvo un buen
rendimiento, obteniendo hasta un 78% de producto reventado.
491
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
De las tres formulaciones realizadas (Figura 2), la numero dos se eligi de acuerdo a su
aspecto y sabor. Es importante mencionar que siendo la palomita de sorgo el ingrediente
novedoso para este tipo de snacks, se opt por resaltar el sabor y apariencia de dicho
ingrediente y se eligi la segunda formulacin para realizar la barra sustituyendo la miel
por jarabe de agave.
1) 2) 3)
2)
1)
Carbohidratos
Muestra Humedad Proteina Grasa Ceniza FDT
Totales
Sorgo 10.30.6 9.40.3 3.00.2 1.640.07 9.30.3 66.41.1
Palomita de 2.00.1 9.70.4 2.80.1 1.780.12 12.40.2 71.31.5
sorgo
Amaranto 1.50.2 14.30.2 6.00.5 2.80.04 8.30.4 67.21.2
reventado
Barra 1 60.01.3
(20mL jarabe 8.80.5 7.5 0.1 10.50.3 1.370.11 11.90.2 *A=25
agave)
Barra 2 (30 59.71.1
ml jarabe 10.430.4 7.20.2 10.70.9 1.220.14 10.590.3 *A=32
agave)
Barra 3 13.20.7 5.80.3 10.90.4 1.350.1 10.140.5 58.61.5
miel *A=47.7
*A=Aadido
Si bien en el contenido de protena no se presentaron diferencias significativas en el
contenido de protena, existen reportes que indican que el proceso de reventado mejora la
digestibilidad de la protena. Dicha digestibilidad se pretende evaluar ms adelante. De las
3 barras elaboradas, la que contiene miel de abeja present el menor contenido de
protena. La barra numero 1 fue la present un mayor contenido de fibra dietaria. Y en
caso de grasa, cenizas y carbohidratos totales no se presentaron diferencias entre ellas.
492
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Cabe resaltar que de las tres formulaciones la de miel de abeja present mayor contenido
de azucares aadidos lo que de acuerdo a las recomendaciones que se hacen para
alimentos saludables, el contenido de dichos azcares en los productos debe de ser
mnimo. Esta condicin da mayor ventaja a la barra elaborada con 20 mL de jarabe de
agave el cual a su vez tiene un menor ndice glicmico que la miel.
De los fitoqumicos evaluados (Tabla 2), el sorgo present la mayor cantidad de fenoles
totales y taninos condensado. El proceso de reventado del sorgo disminuy el contenido
de taninos condensados, pero no as la capacidad antioxidante de la palomita. De las tres
formulaciones evaluadas la barra 1 present el mayor contenido de fenoles totales y
tambin la mayor capacidad antioxidante.
Conclusiones
La elaboracin de un snack tipo barra a base de sorgo reventado y amaranto, endulzada
con 20 ml de jarabe de agave es una buena opcin de snack saludable dado su
composicin nutrimental y contenido de fitoqumicos, aunque an es necesario realizar
ms pruebas y adems, evaluar el grado de aceptacin que tendr entre el consumidor.
Bibliografa
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493
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Las tendencias y costumbres en la alimentacin del mexicano han cambiado segn el
estilo de vida de las personas y la disponibilidad de los alimentos. Basicamente la
alimentacin se basa en el consumo de las grasas (24.7%), protenas (10.7%) y
carbohidratos (64%); lo que demuestra que la alimentacin del mexicano es deficiente en
protenas y grasas, disminuyendo el valor nutrimental de la dieta (3).
Los alimentos funcionales son aqullos que proporcionan un efecto benfico para la salud
ms all de su funcin bsica nutricional. Resultan de la adicin, sustitucin o eliminacin
de ciertos componentes de los alimentos con la finalidad de reducir el riesgo de padecer
enfermedades (8). La industria de los alimentos se ha enfocado al desarrollo de nuevos
productos con enfoque funcional. En este contexto cabe destacar la importancia de los
alimentos altos en carbohidratos, cuya ingesta sera beneficioso aumentar en las dietas
de las poblaciones, segn sus necesidades. Las harinas son uno de los principales
ingredientes base para productos de panificacin, con un alto ndice de consumo dentro
de la poblacin mexicana.
Una alimentacin rica en cereales integrales y en alimentos de origen vegetal, con bajo
contenido en grasas totales y colesterol, pero alto en fibras solubles y cidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados disminuye el riesgo de padecer enfermedades
crnicas degenerativas. En este grupo de alimentos se incluyen las semillas de cha
(Salvia hispanica L), las cuales presentan diversas propiedades nutricionales. (4)
494
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
De acuerdo a las aportaciones antes mencionadas las semillas de cha se pueden utilizar
como una alternativa de alimento para pases en desarrollo. Dentro de sus principales
caractersticas es su alto contenido de cido linolico omega-3 (5), el cual es esencial en
la alimentacin y efectivo para disminuir las enfermedades cardiovasculares. Por otra
parte, en lo que respecta al enriquecimiento de alimentos con -3, la cha no presenta ni
transmite el caracterstico olor a pescado, la estabilidad de dichos cidos grasos -3 es
otorgada por los antioxidantes naturales presentes en la semilla (7). Por lo tanto el
consumo de los productos obtenidos o realizados con la semilla de cha no necesitan un
empaque y condiciones de almacenamiento especiales para prevenir incluso, los menores
cambios ocasionados por el medio ambiente haciendo que los antioxidantes naturales
sustituyan el uso de estabilizadores artificiales; haciendo de ste, un cultivo sustentable y
ecolgico y convirtiendo a la semilla o cualquiera de sus derivados en materia prima ideal
para enriquecer una gran diversidad de productos, gracias a su composicin qumica y su
valor nutricio, confirindole un gran potencial para usarla dentro de los mercados
alimenticios (6). El uso de la cha se ha manifestado de varias formas como, aceite
comestible tanto para humanos como para animales. Sin embargo, la comisin europea
aprob el uso de la semilla de la cha en productos en el rea de panadera con un lmite
de no ms del 5% (3).
El desarrollo de nuevos productos que aporten un valor agregado a la dieta de los seres
humanos, ayuda a satisfacer las necesidades nutritivas de algunos alimentos.
Promoviendo una forma de contrarrestar los efectos del estilo de vida acelerado que da a
da algunas personas mantienen. Esto puede llevar a los alimentos a ser consumidos
moderadamente por bienestar personal. En este estudio se desarrollaron dos
formulaciones base para un cereal, las cuales contienen: harina de trigo, trigo, harina de
arroz y para fortalecer la formulacin y poder generar un alimento funcional, el cul brinde
un aporte nutricional extra, se agreg semillas de cha. En las formulaciones se evalu el
anlisis qumico proximal; humedad, cenizas, grasas y proteinas, adems del anlisis de
perfil de textura (TPA) para evaluar la reologa del cereal (datos no mostrados). Ambos
resultados se analizaron y compararon con cereales de marca comercial con alto
contenido en fibra.
Metodologa
1.- Harinas compuestas para panificacin
1.1. Molienda de semillas de cha y granos de trigo
Se moli por separado cierta cantidad del grano de trigo y la semilla de cha, esta ltima
sin ningn tratamiento de desengrasado.
495
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
1.2. Mezcla de harina de trigo con otras harinas (cha, trigo y arroz).
Se desarollo una variedad de formulaciones, las cuales comprenden diferentes mezclas
con un porcentaje mayor de harina de trigo y se incorpor diferentes proporciones de
harina de cha, trigo y arroz (tabla 1). De estas formulaciones solo se seleccionaron la
mezcla 2 (F2) y 3 (F3), en base a sus caractersticas sensoriales.
1.3. Extrusin y horneado
Las formulaciones de harinas se hidrataron y se sometieron a un proceso de extrusin
con los parmetros establecidos por el proveedor. Posteriormente, se realiz el horneado
a una temperatura 180C durante 10 minutos aproximadamente.
Resultados y discusin
Para la harina compuesta se establecieron diferentes proporciones de trigo, chia y arroz.
Despus, se realizaron los ensayos necesarios para definir la formulacin adecuada para
obtener la mejor mezcla para panificacin. Despus de establecer las proporciones, se
hidrataron y hornearon pequeas cantidades de masas y se seleccionaron aquellas que
presentaron mejores caracteristicas en sabor, olor y textura, con un monitoreo durante
tres semanas. Al finalizar se seleccionaron las formulaciones F2 y F3, con 10% y 15% de
semillas de cha respectivamente, ya que sus caractersticas organolpticas se mantenan
y eran las ideales para el consumidor. Las masas fueron extruidas y visualmente al ser
horneadas son atractivas para elaborar un cereal.
496
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Se seleccionaron las formulaciones de harinas compuestas F2 y F3, en base a sus
caractersticas organolpticas de sabor y textura. Con respecto al anlisis qumico
proximal no se observan diferencias entre dichas muestras, faltando por aplicar una
prueba estadstica.
La comparacin de las formulaciones F2 y F3 con los cereales comerciales, tiene
relevancia en una cantidad menor de lpidos en la nuevas formulaciones, sin embargo
falta por evaluar la cantidad de fibra, que es una de las principales aportaciones que
brinda la semilla de cha al cereal.
Bibliografa
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497
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
El tomate (Solanum lycoperisicum L.) es uno de los principales productos
agroalimentarios de Mxico, cuyo valor de exportacin durante el primer semestre de
2016 a los EE.UU. fue estimado de $1,194 millones de dlares equivalente a 992, 214
toneladas mtricas (6). Por lo anterior es importante proteger las regiones tomateras del
pas de las contaminaciones por hongos fitopatgenos como las razas fisiolgicas de F.
oxysporum f. sp. lycopersici (Fol) (1), que representan un riesgo latente de prdida de
producto en la produccin del tomate, adems de los gastos en fungicidas qumicos que
causan daos ecolgicos al suelo agrcola y la aparicin de resistencia antimicrobiana,
como se ha observado en regiones tomateras en California (5).
Una alternativa prometedora al uso de fungicidas qumicos contra la marchitez del tomate
es el desarrollo de metodologas de biocontrol basadas en la aplicacin de
microorganismos antagonistas (7). Bacillus thuringiensis (Bt) es uno de los agentes de
biocontrol ms utilizados mundialmente por la eficacia de sus proteinas insecticidas cry,
cyt y vip, adems de los pptidos antimicrobianos (bacteriocinas y quitinasas) utilizados
en la proteccin contra plagas y como promotor del crecimiento en vegetales (4).
El objetivo de esta investigacin fue evaluar la capacidad antifngica de la cepa mexicana
de B. thuringiensis subsp. morrisoni (Btm) contra tres razas fisiolgicas de F. oxysporum f.
sp. lycopersici (Fol-1, Fol-2, Fol-3) (Coleccin de CIAD-Culiacn, Mx) aisladas de
cultivos de tomate en el valle de Culiacn Sinaloa, Mxico, y sus efectos sobre la
promocin de crecimiento en tomate.
Metodologa
Determinacin de antagonismo contra F. oxysporum. El antagonismo de Btm contra
las tres cepas fitopatgenas fue evaluado en cultivo dual en placas de Agar Papa-
Dextrosa (PDA) al 50% (agar bacteriolgico) y 30C de incubacin. Se registr el
crecimiento de micelio en milmetros y los efectos sobre morfologa celular en hifas de Fol
(Microscopio ptico 20X) en cada enfrentamiento (Btm/Fol) a los 5 das. Determinacin
del efecto antifngico del extracto proteico antimicrobiano de Bt sobre F.
oxysporum. El extracto proteico antimicrobiano de Btm fue producido de acuerdo al
mtodo reportado en Barboza-Corona et al., (2). La actividad antimicrobiana del extracto
fue determinada en unidades de actividad (UA) por difusin en pozos contra Bacillus
cereus 183. La actividad antifngica del extracto fue evaluada in vitro contra Fol
agregando 100 g/mL de protena total en PDA y sembrando por picadura al centro. A los
10 das de incubacin se registr el radio de colonia, el porcentaje de inhibicin fue
evaluado relativo a un control sin extracto. La actividad antifngica sobre la viabilidad
498
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
celular fue evaluada a partir de esporas obtenidas de un cultivo de 7 das de Fol (1x104
clulas), las cuales fueron germinadas en medio Dextrosa-Sabouraud durante 24 horas.
El extracto de Btm se agreg en este cultivo a una concentracin final de 300 g/mL y a
las 24 horas de incubacin a 30C fue medida la actividad enzimtica mitocondrial,
cuantificando por espectofotometra UV (DO 570 nm) la reduccin del reactivo MTT a sales
insolubles de formazn (MTTf) y los resultados fueron expresados en unidades de
absorbancia. Adaptacin del mtodo propuesto por Van der Weerden et al., (8).
Efecto de Btm sobre la promocin de crecimiento en tomare. Semillas de tomate
(Solanum lycopersicum L.) var. Rio Grande, fueron desinfectadas y tratadas por imbibicin
con 1x109 cl/mL de Btm, 100 g/mL de extracto de Btm durante 60 min/30C. Se
germinaron 30 semillas en papel y se determin el porcentaje de germinacin, longitud de
raz y tallo en los germinados a las 96 horas de incubacin. Los experimentos se
realizaron por triplicado.
Resultados y discusin.
Se encontr que Btm produce un efecto inhibicin generando hifas cortas e
hiperramificadas (Fig 1a) y una reduccin de su crecimiento en un 42%, 43%, 33% en la
cepas Fol-1, Fol-2, Fol-3 respectivamente (Fig 1b).
El extracto de las protenas de Btm (10 kDa, SDS-PAGE resultados no mostrados),
ejerci una actividad antimicrobiana contra B. cereus 183 correspondiente a 553 UA. Este
extracto bajo las condicines ensayadas, inhibi un 2%, 8% y 8% el crecimiento de Fol-1,
Fol-2 y Fol-3 despus de 10 das de incubacin. El crecimiento en mm de la colonias con
y sin tratamiento se muestran en la figura 2a. El extracto de Btm mostr una reduccin
entre el 10 y 43% de la viabilidad celular del micelio de las tres cepas de Fol a las 24 h de
exposicin (figura 2b).
Fig. 1. Actividad antagonista de Btm sobre F. oxysporum f.sp. lycopersici. a) Efectos sobre
integridad de micelio y dao hifal (flecha). b) Inhibicin del crecimiento de micelio (%).
499
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Fig. 2. Actividad antifngica de extracto de Btm contra F. oxyspoum f.sp. lycopersici. a) Efecto del
extracto proteico de Btm sobre el crecimiento radial. b) Efecto del extracto de Btm sobre la
viabilidad celular. Las barras representan las medias de la absorbancia de sales de formazan
generadas por la reduccin del MTT por la actividad mitocondrial en las clulas de Fol. Los datos
son las medias y las barras la desviacin estndar del resultado de tres replicaciones.
Fig. 3. Efecto promotor del crecimiento de Btm y extracto de Btm sobre en semillas de tomate var
Rio Grande. a) Bioensayo de germinacin de semillas tratadas por imbibicin con Btm y extracto de
Btm. b) Efecto promotor de la germinacin de semillas de tomate (%). c) Efecto promotor del
crecimiento de Btm y extracto de Btm sobre de raz y tallo en la germinados de tomate.
Actualmente los riesgos econmicos para las razas 1 y 2 de Fol son menores, debido a
que las estrategias de control han sido efectivas (1) sin embargo en los ltimos aos, la
raza 3 ha representado un alto riesgo por la resistencia adquirida y su elevada
500
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
El extracto proteico sintetizado por B. thuringiensis subsp. morrisoni es una eficaz y
prometedora alternativa al uso de productos qumicos en Mxico para inhibir el
crecimiento de hongos fitopatgenos como F. oxysporum f.sp. lycopersici en los cultivos
de produccin de un valioso producto agroalimentario como es el tomate.
Bibliografa
1. Ascencio-lvarez A, Lpez-Bentez A, Borrego-Escalante F, Rodrguez-Herrera S.A,
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501
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Salmonella entrica se encuentra entre los principales patgenos zoonticos que
ocasionan enfermedades transmitidas por los alimentos, sin embargo, se sabe que el
agua potable y las aguas naturales son una fuente importante para la transmisin de
estos microorganismos entricos (1). Salmonella, al igual que otras bacterias entricas, se
propagan por va fecal-oral adems puede encontrarse en el medio acutico directamente
por las heces de los seres humanos, animales infectados o indirectamente por aguas
residuales o escorrentas de tierras agrcolas. La Laguna de Zapotln El Grande, se
localiza en la regin sur del Estado de Jalisco, tiene su longitud mxima de 39.5 km en la
direccin noreste-suroeste y ancho mximo de 23.11 km en la direccin norte-sur, un
permetro de 110 km y una superficie total de 445 km2. La cuenca es de caracterstica
endorreica, siendo las fuentes pluviales y fluviales las principales fuentes de
abastecimiento de agua a la laguna, la cual es aprovechada para uso agrcola (4).
La Comisin Estatal del Agua report en el 2012 que la laguna de Zapotln recibe cada
segundo 130 litros de agua sin tratar, adems de los arrastres pluviales de toda la cuenca,
que deben de incluir residuos agroqumicos y desechos de la produccin agropecuaria, lo
que impacta en la calidad del agua (8). Proteccin y Atencin Integral a la Salud de
Jalisco, report en el 2008 que las enfermedades que ms frecuentemente se encuentran
en la poblacin dentro de la cuenca son las de vas urinarias e infecciones intestinales, a
causa de ellas se encuentra el mayor nmero de fallecimientos reportados y que podran
estar asociadas a la calidad del agua de la laguna (7). El objetivo de este estudio fue
evaluar la presencia y diversidad fenotpica de Salmonella spp. aislada de la Laguna de
Zapotln, Jalisco. Con la finalidad de generar informacin que pueda ser utilizada para
desarrollar estrategias apropiadas y eficaces para prevenir el riesgo de contaminacin de
los alimentos.
Metodologa
El lugar de muestreo se realiz en la Laguna de Zapotln en las coordenadas 19 45 24
N 103 2844 W. La recoleccin de las muestras se realiz con una periodicidad mensual
durante los meses de junio a octubre de 2016. Se seleccionaron 14 sitios de muestreo, los
cuales 5 son internos a la Laguna de Zapotln y 9 son afluentes a la misma (Figura 1).
Las muestras de agua se colocaron en bolsas estriles que incluan pastillas de tiosulfato
de sodio, se transportaron a 4C al Laboratorio de Microbiologa y Mtodos Moleculares
de CIATEJ y se procesaron en un periodo no mayor de 24 horas. La presencia de
Salmonella se determin mediante el mtodo estndar ISO 6579 y la confirmacin del
gnero se realiz mediante de PCR (2,5). En todos los experimentos se utiliz un control
positivo (Salmonella Typhimurium ATCC 14028), un control negativo (Escherichia coli
ATCC 25922), un blanco de medio de cultivo y un blanco de PCR. La serotipificacin se
realiz en el Instituto de Diagnstico y Referencia Epidemiolgica (InDRE) de la
502
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Presencia de Salmonella spp. en la Laguna de Zapotln
503
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
504
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Los resultados de este estudio demuestran la presencia de Salmonella spp. en la Laguna
de Zapotln y de los principales cuerpos de agua que descargan en la misma.
Bibliografa
1. Ashbolt N. J. 2004. Microbial contamination of drinking water and diseases outcomes in
developing regions. Toxicology. Vol. 198, p. 229-238.
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7. Proteccin y Atencin Integral a la Salud, SSA, Jalisco, Mxico. 2008.
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municipio de Zapotln el Grande. Disponible en la pgina:
http://www.ciudadguzman.gob.mx/Documentos/Paginas/DocEjec_POEL_ZapotlanelGrande_ver1.p
df. 2014. Fecha de acceso: julio 2016
505
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Metodologa
Preparacin cultivos
Se usaron las cepas comerciales Cronobacter sakazakii (ATCC 29004) como control
positivo y Salmonella enterica subsp. enterica (ATCC 13076) como control negativo.
Ambas fueron activadas en 5 ml de caldo soya tripticasena (BD Difco, Sparks, MD, USA)
por 24 h a 37C. A partir de cultivos en fase exponencial de ambas cepas se realizaron 6
diluciones seriadas (106 a 101) que luego se cuantificaron en medio selectivo para
Cronobacter Agar Cromognico DFI (CM 1055, Oxoid Termo-Fisher, UK) y en agar soya
tripticasena (BD Difco, Sparks, MD, USA) para Salmonella.
506
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Pre-enriquecimiento leches
Se utiliz 2 marcas de leche en polvo comercializadas en farmacias y supermercados de
la ciudad de Chilln, Chile. Siguiendo las instrucciones del fabricante del 3M MDS, en
forma asptica, 25 g de leche en polvo fueron hidratados con 225 ml agua peptonada
buffer (BPW, Oxoid, England). Una vez homogenizado se incub a 37C por 24 horas.
100 L de cada pre-enriquecimiento se sembr en medio selectivo Agar Cromognico DFI
(CM 1055, Oxoid Termo-Fisher, UK) para la pesquisa de Cronobacter spp., las placas
fueron incubadas a 37C por 24 horas.
En paralelo, ambas marcas de leche fueron inoculadas con las cepas comerciales de C.
sakazakii (ATCC 29004) y Salmonella enterica (ATCC 13076) a diferentes
concentraciones.
Resultados y discusin
Como primera etapa, las cepas comerciales C. sakazakii (ATCC 29004) y Salmonella
enterica (ATCC 13076) se analizaron en el equipo 3M-MDS desde su medio de
cultivo y se sembraron en DFI, resultando positiva (colonias azul-verdes en DFI) y
negativa, respectivamente en ambos casos. Datos esperados considerando la informacin
entregada por ATCC.
Las diluciones realizadas a la cepa pura de C. sakazakii, su anlisis y resultados se
presentan en la Tabla 1. Se observa que la concentracin de 101 UFC/mL no es
detectada por el 3M-MDS, pero positiva en el agar selectivo. Esto establece un lmite de
deteccin por parte del equipo de menos de una clula en los 20 uL que analiza el equipo
o ms de una clula por gramo. Cabe destacar que la empresa 3M no ha presentado un
documento y/o manual oficial de deteccin de Cronobacter spp. por parte de su equipo ni
las posibles limitaciones de deteccin a diferencia de L. monocytogenes y Salmonella (5).
En los otros casos, se obtuvo una deteccin positiva, rpida y en tiempo real.
Al analizar las leches en polvo (Leche 1 y Leche 2) en el equipo 3M-MDS (Figura 1), la
primera marca comercial resulta negativa para el patgeno y la segunda positiva. Este
resultado no era esperado considerando que el producto debe estar libre de patgenos,
especialmente si es utilizado en regmenes especiales y para nios, como es el caso.
Adems, el pick de la curva de deteccin de la Leche 2 se observ a los 30 min de
corrida, equivalente a la curva obtenida por la concentracin 104 UFC/ml de la cepa pura
analizada anteriormente. Al inocular la Leche 2 con la cepa pura de C. sakazakii (2C y 2D,
Fig.1) se observ que el pick de deteccin se present en menor tiempo que la misma
leche sin inocular, lo que podra indicar la contaminacin de origen de esta leche. Al
inocular la misma leche con la cepa de Salmonella, no se observ ninguna variacin en
507
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
UFC/mL MDS-3M
105 +
104 +
103 +
102 +
101 -
Fig. 1: Informe de corrida del equipo MDS-3M para la deteccin de Cronobacter spp. en
leches en polvo
1A: Leche 1; 1B: Leche 2; NC: Control negativo; RC: Control de reaccin; 2A y 2B: Leche
1 inoculada C. sakazakii 102 y 103 CFU/mL respectivamente. 2C y 2D: Leche 2 inoculada
C. sakazakii 102 y 103 CFU/mL respectivamente. 3A y 3B: Leche 1 inoculada C. sakazakii
102 y Salmonella 102 y 106 CFU/mL respectivamente. 3C y 3D: Leche 2 inoculada C.
sakazakii 102 y Salmonella 102 y 106 CFU/mL respectivamente.
508
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Bibliografa
1. Iversen C, Mullane N, McCardell B, Tall BD, Lehner A, Fanning S, et al. 2008. Cronobacter gen.
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turicensis sp. nov., Cronobacter muytjensii sp. nov., Cronobacter dublinensis sp. nov., Cronobacter
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Testing/?N=5002385+8711017+8711414+8716587+8716597+3294857497&rt=r3&WT.mc_id=www
.3m.com/foodsafety/MDA2
509
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
En Mxico, se estableci el Programa de Escuelas de Tiempo Completo (PETC), gracias
a la iniciativa aprobada bajo el Programa Sectorial de Educacin (2007-2012) y la Alianza
por la Calidad de la Educacin. El PETC ofrece a los alumnos oportunidades para
diversificar las actividades escolares y profundizar en sus estudios (7). Adems, el PETC
pretende fortalecer el papel de la escuela como promotor de una cultura de vida
saludable en la comunidad estudiantil y profesorado, as como, contar con la capacidad
de respuesta ante contingencias sanitarias, sociales y ambientales (7). Actualmente, el
PETC beneficia a ms de 3.6 millones de alumnos de los tres niveles de educacin bsica
a nivel nacional (7). Debido al impacto a la salud que podra generar la contaminacin de
los alimentos en las cocinas inscritas al PETC, es primordial establecer lineamientos que
garanticen la inocuidad de los alimentos durante su preparacin y consumo.
Las enfermedades gastrointestinales (GI) es una de las primeras causas de mortalidad
infantil, asociada principalmente al manejo inadecuado de los alimentos durante su
preparacin (4). Los microorganismos causantes de enfermedades gastrointestinales se
transmiten por la va fecal-oral, o bien, por el consumo de agua y alimentos contaminados
con microorganismos patgenos durante el proceso de su preparacin (4). Las GI afectan
principalmente a la poblacin infantil y adultos mayores, y tanto su incidencia como su
prevalencia dependen del nivel socioeconmico de los pacientes.
El impacto a la salud que genera la prdida de la inocuidad de los alimentos ha sido
motivo para que se generen normas y programas que ayuden a regular todos los
procesos a lo largo de la cadena alimentaria (5,6). Estos programas y normas plantean la
implementacin de planes de control como un conjunto de acciones planificadas y
sistematizadas que son necesarias para proporcionar la confianza de que un alimento
satisface los requisitos dados para garantizar su inocuidad (1). La elaboracin de los
planes de control est fundamentada en un sistema de aseguramiento de la calidad
utilizando como prerrequisitos las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y
Procedimientos Estndares de Operacin (POE) (5,6).
Sin embargo, estas guas, deben ser diseadas y evaluadas para cada establecimiento
que se dedique a la preparacin de alimentos. En Mxico, los comedores de las PETC
para garantizar la inocuidad de los alimentos que preparan se rigen por la NOM-251-
SSA1-2009 (6) la cul dicta las buenas prcticas higinicas para la elaboracin de los
alimentos. No obstante, las PETC se han vinculado con brotes de ETA afectando a un
total de 3,350 nios en el estado de Sinaloa (2) y 350 en el estado de Guerreo (8). Cabe
sealar, que la fuente(s) de contaminacin de los alimentos vinculados no ha sido
claramente definida. Por lo previamente planteado, el objetivo del estudio fue evaluar la
calidad microbiolgica de la materia prima adquirida y alimentos preparados en las
cocinas de las PETC en Culiacn, Sinaloa.
Metodologa
Seleccin de escuelas: Se realiz un estudio descriptivo longitudinal para la evaluacin
510
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
En la Tabla 1 se muestra la frecuencia de deteccin de E. coli, coliformes totales y
mesfilos aerobios en las muestras de materia prima y alimento preparado que se
incluyeron en las escuelas participantes. Cabe sealar la alta deteccin de indicadores de
contaminacin en las 46 muestras de materia prima respecto a MA (93%), EC (15%) y
CT (60%), por lo que sugiere la falta de proveedores de insumo seguros. Respecto a los
alimentos preparados, MA, CT y EC se detectaron en el 80% (17/21), 19% (4/21), y 5%
(4/21), de las muestras, respectivamente. La contaminacin identificada en el producto
final podra ser un reflejo de una contaminacin posterior al proceso de coccin, dado que
la deteccin de los indicadores disminuye. Interesantemente, se identifica la presencia de
E. coli en los alimentos preparados en las PETC E, lo cual se relaciona con la presencia
de materia fecal.
511
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
En la Tabla 2 se describe los tipos de materia prima evaluadas durante este estudio; pollo,
lcteos y verduras muestran la mayor tasa de contaminacin. Heredia y col (3). han
demostrado la deficiente calidad microbiolgica de los alimentos crnicos comercializados
en mercados municipales, como consecuencia del abuso de temperatura de los alimentos
y la deficiencia de buenas prcticas higinicas para la venta de estos alimentos. La NOM-
251-SSA1-2010 (6) refiere como principales lineamientos de buenas prcticas higinicas
para el control y manejo de la materia prima implementar (i) un sistema de clasificacin de
aceptacin del alimento, (ii) un sistema de primeras entradas-primeras salidas, (iii)
almacenamiento de los alimentos a temperaturas dependiente de la naturaleza del
alimento (refrigeracin o temperatura ambiente). En este sentido, las cocinas de las PETC
deben adecuar estos lineamientos referidos para el control de la materia prima, y
favorecer la reduccin de la carga microbiana.
512
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
093-SSA1-1994 (5), lo que declara a los alimentos como no aptos para el consumo.
Previamente en Sinaloa, se reportaron brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos en las PETC, afectando a centenares de nios (2,8); los alimentos implicados
coinciden con los identificados en este estudio (Tabla 3). Este hecho sugiere reforzar las
buenas prcticas higinicas para la preparacin de estos alimentos.
La NOM-251-SSA1-2010 (6) establece lineamientos para garantizar la inocuidad de los
alimentos preparados en la cual se involucra principalmente la participacin del personal,
la limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios, temperaturas de coccin y refrigeracin
adecuadas. Dado que en el alimentos preparado se observa la presencia de EC y CT,
sugiere una contaminacin del alimento posterior a su coccin, por lo que se debe prestar
atencin a los lineamientos establecidos por la norma, y consecuentemente favorecer la
inocuidad del alimento y proteccin de la salud del nios inscritos a este servicio.
Conclusiones
La deteccin de los indicadores de contaminacin en la materia prima sugiere deficiencias
en las buenas prcticas higinicas durante la venta y recepcin del alimento, requiriendo
mejorar el almacenamiento (temperatura y tiempo), sistemas de clasificacin y recepcin.
La relevancia de la cuantificacin de E. coli, coliformes y mesfilos indican el deterioro del
alimento, as como, el riesgo de la presencia de bacterias patgenas que puedan
representar un problema a la salud. Se recomienda la capacitacin continua sobre BPH
en el personal de las PETC para garantizar la sanidad de servicio de alimentacin, y
consecuentemente garantizar la inocuidad del alimento.
Bibliografas
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Guerrero. CNN Mxico. Disponible en:
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513
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin. Pseudomonas aeruginosa es una bacteria patgena que posee una alta
resistencia a antibacterianos y antibiticos, ocasionando problemas en tratamientos de
infecciones humanas. Es una bacteria Gram-negativa que se encuentra ampliamente
distribuida en nuestro ambiente, se puede aislar desde muestras de suelo y agua, as
como en vegetales, siendo altamente patgena para seres humanos
inmunocomprometidos. La resistencia de esta bacteria se encuentra asociada con su
potencial de adhesin flagelar y formacin de biopelculas; adems, la matriz de estas
biopelculas consiste principalmente de sustancias polimricas extracelulares y bacterias
organizadas en micro-colonias, las cuales estn protegidas al estrs ambiental y a
procesos de desinfeccin habituales (1). La formacin de biopelculas est regulada por
un sistema de comunicacin dependiente de la densidad celular llamado quorum-sensing
(QS) (3). Se ha reportado que P. aeruginosa utiliza molculas autoinductoras llamadas
acil-homoserina-lactonas para regular el desarrollo de biopelculas y a su vez
desempean un papel importante en la expresin de factores de virulencia (4). Por esta
razn, surge la necesidad de estudiar componentes con el potencial de inhibir este
proceso para afectar la formacin de biopelculas. Por otra parte, el terpeno carvacrol,
componente mayoritario del aceite esencial de organo, ha sido estudiado para inhibir
biopelculas de Staphylococcus aureus y Salmonella Typhimurium, atribuyendo este
efecto a interacciones hidrofbicas durante las etapas de adhesin inicial de la formacin
de biopelculas (5). En este contexto, en nuestro grupo de trabajo se ha observado que el
carvacrol puede reducir la sntesis de piocianina, un factor de virulencia regulado por QS
en P. aeruginosa (6), por lo que este efecto pudiera estar relacionado con afectar la
comunicacin intercelular. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del
carvacrol sobre la produccin de acil-homoserina-lactonas reguladoras de QS y la
formacin de biopelculas de P. aeruginosa en superficies de acero inoxidable.
514
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
515
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
516
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
517
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Cruz Gonzlez, E., Martnez Vzquez, A.V., Lira Mndez, K., Rivera Snchez, G y Bocanegra
Garca, V.
Centro de Biotecnologa Genmica del Instituto Politcnico Nacional
Blv. Del Maestro y Elas Pia s/n. Col N. Mendoza. Reynosa, Tam
Tel. (899)9243627 ext. 87753. vbocanegra@ipn.mx
Introduccin
La industrializacin alimentaria, con continuos cambios del manejo, almacenamiento,
distribucin y manipulacin; han derivado en un mayor riesgo de contaminacin del
producto. Derivando en un acelerado incremento de la aparicin de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA), enfrentndonos al reto de controlar e incluso revertir su
diseminacin. Una de las ms prevalentes es la Salmonelosis, causante de importantes
epidemias a nivel mundial y comprendiendo ms de 2,300 serotipos. Generalmente, las
infecciones intestinales por Salmonella desarrollan cuadros clnicos leves con dolor
abdominal y fiebre; pero en algunos casos puede agravarse hasta ocasionar la muerte (i).
Por ejemplo, segn los reportes del Centro de Control de Enfermedades (CDC) solo en
los Estados Unidos, se estima que Salmonella no tifoidea es causante de un milln de
casos de infecciones, 19 mil hospitalizaciones y 380 muertes al ao (1). En la mayora de
los casos, la salmonelosis humana se asocia con un particular serotipo predominante de
Salmonella entrica, serovar typhimurium o serovar enteritidis. En los Estados Unidos, S.
entrica serotipo Typhi reporta al ao 1800 infecciones y 200 hospitalizaciones. Este
problema de salud pblica, repercute tambin en importantes gastos para el sector
mdico, estimndose que solamente en los Estados Unidos, estas infecciones generan un
costo de $2.65 millones de dlares anuales (ii). Debido al alcance que tiene Salmonella,
se ha convertido en objeto de estudio a nivel mundial, buscando soluciones para disminuir
la morbilidad y mortalidad derivado de estas infecciones. En este sentido, resulta
indispensable generar informacin de la prevalencia y los serotipos presentes, as como
de las fuentes de transmisin, para establecer estrategias o programas. Dicha
informacin, puede variar de manera temporal y geogrfica, por lo que resulta necesario
implementar sistemas de vigilancia que proporcionen datos constantes y actuales.
Diferentes investigaciones han abordado los factores de riesgo asociados a las
infecciones por Salmonella spp, siendo los productos avcolas como la carne de pollo y
huevo identificados como los principales portadores (1). Particularmente, la carne de pollo
es un producto de rpida descomposicin, lo que contribuye a la proliferacin de estos
patgenos. Si consideramos tambin, que es un componente de la dieta diaria de gran
parte de la poblacin, esto lo convierte en un vehculo de fcil diseminacin de Salmonella
a una gran cantidad de consumidores en poco tiempo. Hay que considerar tambin, que
la presencia de este patgeno en carne, involucra no solo un riesgo ante su consumo
directo, sino tambin por contaminacin cruzada. De tal modo, que si bien la coccin
adecuada de la carne puede inactivar al patgeno, durante su manipulacin aun en crudo
puede contaminar las superficies o utensilios que tambin sern usados para preparar
otros alimentos y as, derivar en una contaminacin cruzada. Desafortunadamente, en
Mxico no se cuenta con un sistema de monitoreo de Salmonella, que permita conocer la
prevalencia actual y sus fuentes de contaminacin. Por tal motivo, el objetivo del presente
trabajo es estimar la prevalencia de Salmonella spp en carne de pollo de venta en el
noreste de Tamaulipas.
518
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
El presente trabajo incluyo las principales 4 ciudades de la zona noreste de Tamaulipas,
que son: Reynosa, Rio Bravo, Valle Hermoso y Matamoros (Figura 1).
519
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Se obtuvieron 28 muestras de carne de pollo crudo, adquiridas en 8 comercios de
Reynosa, 5 de Rio Bravo, 5 de Valle Hermoso y 10 de Matamoros. Se analizaron 168
colonias de caractersticas presuntivas, obteniendo un rango de prevalencia entre 0 al
44% por localidad. En total de las 4 localidades incluidas, se identificaron solo 25 cepas
positivas a Salmonella spp, representando en promedio un 14.8% (25/168). Ahora bien, al
comparar los actuales resultados por localidad, la mayor prevalencia se observ en la
localidad de Reynosa con 44% y la menor en las muestras procedentes de Rio Bravo
donde no se identific ninguna cepa de Salmonella spp (Tabla 1).
Sin embargo, al revisar otros trabajos en carne de pollo, este porcentaje de prevalencia
promedio del 14.8% de Salmonella spp en nuestros resultados se puede considerar muy
bajo, observando que en la mayora de los estudios se obtienen datos superiores al 40%.
Un ejemplo de esto, es lo publicado por Yang y colaboradores (2010) (iv) donde
obtuvieron un 54.0% de prevalencia de Salmonella spp en muestras de carne de pollo en
China. Caso similar es lo publicado por Hyen y colaboradores (2011) (v) con 42.3% en
Korea; Thai y colaboradores (2012) (vi) con 42.9% en Vietnam o Mihaiu et al (2014) (vii)
con 67.7% en Rumania. De tal modo, que en base a estos datos, podramos considerar
que las muestras obtenidas en el noreste de Tamaulipas presentan una baja prevalencia
de Salmonella spp y por lo tanto, una mejor calidad higinica. Sin embargo, al hacer estas
comparaciones es necesario considerar varios factores, como las diferencias entre los
pases, las estaciones o temporadas de muestreo y/o los mtodos de aislamientos
utilizados, entre otros. Por lo que se buscaron trabajos similares realizados en Mxico
para su comparacin. Desafortunadamente, no se han publicado muchos estudios en
Mxico de la prevalencia de Salmonella spp en carne de pollo. Uno de estos pocos
estudios, es el publicado por Miranda y colaboradores (2009) (viii) en el estado de
Hidalgo, donde analizaron la prevalencia de Salmonella en diferentes alimentos, entre
ellos carne de pollo con un 35.3%. Esta prevalencia es tambin considerablemente
superior al 14.8% obtenido por los actuales resultados. Este bajo porcentaje de muestras
positivas a Salmonella spp, puede indicar que la carne de pollo comercializada en el
noreste de Tamaulipas tiene en general un buen manejo. Particularmente en la localidad
de Rio Bravo donde no se identific ninguna cepa positiva a Salmonella spp. Pero
tambin indica que hace falta an mejorar las buenas prcticas de manejo de este
producto, siendo recomendable identificar cual es el punto de contaminacin durante su
proceso, ya sea manipulacin, congelacin inadecuada o incluso contaminacin cruzada
con otros alimentos. Si bien, la prevalencia del 14.8% de Salmonella spp en las actuales
muestras, pareciera un porcentaje bajo, a pesar de ello, no cumple con los lmites
mximos permitidos en la Norma Oficial Mexicana. Considerando que la NOM-210-SSA1-
2014 indica que en 25 g de muestra debe estar ausente Salmonella spp. Cabe recordar,
que si bien la carne de pollo contaminada con Salmonella spp pueden ser consumida con
520
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
seguridad tras cocinarla correctamente, se debe tener especial cuidado con alguna
posible contaminacin cruzada. Dado que una manipulacin inadecuada de la carne de
pollo, aun ya cocida, puede derivar en una contaminacin a travs de las manos de quien
lo prepara, o los utensilios o superficies que se comparten con otros alimentos. La
presencia de Salmonella aun en bajo porcentaje puede representar un riesgo para el
consumidor, dependiendo de las serovariedades presentes. Para corroborar esta
informacin, se realizar una segunda etapa de este estudio, donde se confirmar la
identificacin de estas cepas por otros mtodos, como reaccin en cadena de la
polimerasa (PCR), serologa o MALDI-TOF. As tambin, como identificar las
serovariedades de Salmonella presentes, para comprobar si hay presencia de S.
typhimurium y/o enteritidis, ya que son las serovares ms recurrentes en Mxico. Aunado
a esto, se continuarn tomando muestras de la carne de pollo comercializada en el
noreste de Tamaulipas, para aumentar el nmero de muestras y obtener informacin
estadsticamente ms representativa y confiable de Salmonella en la zona.
Conclusiones
La carne de pollo de venta en el noreste de Tamaulipas contiene Salmonella spp. Si bien,
en porcentaje menor al reportado en otras localidades, no cumple con las
especificaciones de la Norma Oficial Mexicana y no deja de representar un riesgo para el
consumidor.
Bibliografa
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521
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Cruz Gonzlez, E., Martnez Vzquez, A. V., Garca Len, I., Guardiola vila, I. B.,
Rivera Snchez, G y Bocanegra Garca, V.,
Centro de Biotecnologa Genmica del Instituto Politcnico Nacional
Blv. Del Maestro y Elas Pia s/n. Col N. Mendoza. Reynosa, Tam
Tel. (899)9243627 ext. 87753. vbocanegra@ipn.mx
Introduccin
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son una de las principales causas de
morbilidad y mortalidad en el mundo, representando un problema de salud creciente.
Existen ms de 250 enfermedades que pueden ser transmitidas por alimentos y suelen
ser ocasionadas por una gran variedad de microorganismos, sus toxinas o sustancias
qumicas que se encuentran en los alimentos (ix). Entre las principales enfermedades
gastrointestinales notificadas, destacan como causantes bacterias como Escherichia coli,
Salmonella spp, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus.
Particularmente Escherichia coli es una de las bacterias ms comunes en el intestino de
los humanos y normalmente no ocasiona dao, sin embargo, algunas han desarrollado la
capacidad de ser patgenas. De modo tal, que mediante mecanismos de factores de
virulencia, pueden adaptarse a nuevos nichos ecolgicos y originar infecciones. Diversas
combinaciones de genes que codifican factores de virulencia han originado tipos
patgenos (patotipos) responsables de infecciones en humanos y animales. Los patotipos
mayormente involucrados en brotes de toxi-infecciones, son del grupo de Escherichia coli
diarreognica (ECD) y se clasifican en seis categoras: enteropatgena (EPEC),
enterotoxignica (ETEC), enteroinvasiva (EIEC), enteroagregativa (EaggEC), de
adherencia difusa (DAEC) y Escherichia coli productor de shigatoxinas (STEC). Todas
ellas, se diferencian segn sus propiedades de virulencia, interaccin con la mucosa
intestinal, cuadro clnico y epidemiologa. Las E. coli ECD puede ocasionar desde cuadros
clnicos de diarrea leve o moderada, hasta casos de colitis hemorrgica, sndrome
urmico hemoltico (SUH) e incluso pueden llegar a causar la muerte (x). A nivel mundial
estas enfermedades diarreicas se estiman en 1.7 billones de casos y ms de 700 000
muertes al ao (xi). En Mxico, se reportan 5.5 millones de casos al ao, siendo la 2da
causa de morbilidad y 5ta causa de mortalidad en nios menores de 5 aos (xii). Los
patotipos involucrado en la mayora de los brotes de ETA, son Escherichia coli
enterohemorragico (EHEC) y su variedad de Escherichia coli shigatoxigenica (STEC). Si
bien, se han reconocido un gran nmero de alimentos asociados a brotes con estos
patotipos, los principalmente involucrados son de origen animal y especialmente la carne
(2,3). Por tal motivo, se han establecido en diferentes pases sistemas de monitoreo, para
identificar la presencia de estos patgenos, a fin de asegurar la inocuidad del alimento y
con ello la salud del consumidor. Para esto, se ha recurrido a la combinacin de diferentes
tcnicas, siendo una de ellas la reaccin en cadena de la polimerasa (PCR) para detectar
factores de virulencia. En este sentido, se han realizado diversos estudios para identificar
los genes implicados en la patogenicidad de STEC. Los principales factores asociados,
son las toxinas shiga (stx) que se clasifica en dos tipos: I y II (stx1 y stx2), siendo toxinas
diferentes, encontrndose STEC que sinteticen solo una o ambas toxinas (3). As
tambin, como su combinacin con el gen hlyA que codifica para la hemolisina (3).
Considerando lo anterior, el objetivo de este trabajo fue identificar los factores de
522
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
523
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
de este lisado, se identific la presencia de los genes stx1, stx2 y hlyA (Tabla 1), mediante
la tcnica de reaccin en cadena de la polimerasa (PCR).
Tabla 1. Iniciadores para la deteccin de los factores de virulencia por PCR (xiii)
Se utiliz una mezcla de PCR consistente de 5 L of buffer 5X, 2.5 L of MgCl2 (25 mM),
0.5 L dNTPs (10 mM), 0.5 L de cada iniciador (10 mM), 5 U de Taq ADN polimerasa y
agua estril en un volumen final de 25 L. El programa de amplificacin de PCR consisti
de los siguientes pasos: desnaturalizacin inicial a 95C por 1 min, seguido por 30 ciclos
de desnaturalizacin a 95C por 45 s, alineamiento a 52C por 45 s, y una extensin a
72C por 45 s, para terminar con un paso final de 72C por 7 min. Los resultados se
visualizaron mediante electroforesis en gel de agarosa al 2% a 100 V por 45 minutos y
teidos con Sybor gold. Se utilizo un marcador de 100 pb para identificar el tamao de las
bandas amplificadas.
Resultados y discusin
Se analizaron un total de 120 cepas (60 aisladas de carne de res y 60 de carne de cerdo),
identificando una prevalencia total de 33.3% (40/120) de Escherichia coli. Considerando el
tipo de carne, la mayor prevalencia se obtuvo en carne de cerdo con 43.3% (26/60),
mientras en la carne de res solo fue de 23.3% (14/60). Al analizar los resultados
generales por localidad, E. coli estuvo presente en mayor porcentaje en Reynosa y Ro
Bravo con 11.6% cada uno (14/120), seguido de Matamoros con 6.6% (8/120) y
finalmente Valle Hermoso con 3.3% (4/120) (Tabla 2).
524
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
del sndrome urmico hemoltico (SUH) (xv). Por lo tanto, la mayor prevalencia de stx2 en
aislados de carne, podra relacionarse a un mayor riesgo de incidencia de casos clnicos
ms graves de esta patologa. La presencia de E. coli con estos factores de virulencia,
aunque sea en baja prevalencia, pueden representar un riesgo para la salud del
consumidor. Si bien, es conocido que la correcta coccin de la carne inactiva al patgeno,
an persiste el riesgo de contaminacin cruzada con otros alimentos durante su
preparacin. As tambin, varios estudios se han enfocado en analizar la carne molida
utilizada para hamburguesa, dado que por su preparacin en grosor, frecuentemente no
est bien cocida, y es trasmisor de STEC. Desafortunadamente, en Mxico al igual que en
otros pases, no existe un sistema de deteccin y registro de ETA, donde los pocos casos
registrados se basan nicamente en diagnstico clnico. De modo tal, que al no realizar
una confirmacin microbiolgica, pueden confundirse caractersticas inespecficas,
desconociendo con certeza el patgeno involucrado. Aunado a esto, algunos estudios
proponen que existen algunos grupos de personas que se encuentran infectados, pero
por alguna razn no desarrollan la enfermedad y se les cataloga como portadores
asintomticos (xvi).
Considerando lo anterior, es necesario abordar el problema desde la contaminacin de
carne con E. coli, que se ha asociado frecuentemente a etapas crticas de la produccin,
durante el sacrificio y evisceracin del ganado. Como una herramienta para prevenir y
controlar posibles brotes de STEC, se recomienda implementar o reforzar las buenas
prcticas de manejo de la carne a travs de la cadena productiva, desde el rastro hasta la
mesa. As tambin, como implementar sistemas de monitoreo para identificar la presencia
de patgenos como STEC, a lo largo de la cadena productiva de carne, como un
instrumento importante para proteger la salud pblica.
Conclusiones
Se identifico la presencia de E. coli con stx1, stx2 y hlyA en carne de res y/o cerdo.
Aunque la prevalencia fue baja, puede representar un riesgo para la salud del
consumidor.
Bibliografa
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525
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Las frutas y hortalizas son importantes para la salud y bienestar de los consumidores sin
embargo la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) menciona que durante los
ltimos aos se ha detectado un mayor nmero de enfermedades transmitidas por
productos hortcolas. (4). La presencia de las bacterias patgenas en productos frescos
puede resultar de la exposicin a fuentes fecales que directa o indirectamente
contaminaron el agua de riego, las manos de trabajadores del campo, o bien a partir de
otras fuentes no fecales como son el ambiente, equipo y utensilios inapropiadamente
higienizados, o trabajadores que contaminan el fruto durante el empaque.(6) Actualmente
existe un gran inters en compuestos antimicrobianos naturales, para su adicin a los
alimentos como una forma de control de bacterias patgenas, ya que son compuestos con
capacidad para inhibir el crecimiento de microorganismos, incluyendo bacterias, virus y
hongos, y que constituyen cada vez una nueva forma de garantizar alimentos inocuos,
manteniendo inalterable la calidad del alimento. (1) Los extractos de la Jamaica (Hibiscus
sabdariffa) han mostrado un efecto antimicrobiano (2). El objetivo fue determinar la
efectividad antimicrobiana del extracto de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) para la
eliminacin o disminucin de microorganismos patgenos resistentes a rifampicina en las
superficies de frutas y hortalizas.
Metodologa
Muestreo: Las muestras se adquirieron de supermercados ubicados en la zona
metropolitana de Guadalajara y fueron seleccionadas de acuerdo a su integridad sin
daos y de tamao regular de cada una de las piezas de Jitomates, Chiles jalapeos,
Lechuga y Cilantro las cuales se colocaron en bolsa de plstico.
Material biolgico: Se emplearon cepas de referencia de Salmonella Typhimurium (ATCC
14028), Staphylococcus aureus (ATCC 25923, Listeria monocytogenes (ATCC 19115),
Escherichia coli O157: H7 (E09) proporcionadas por la Universidad Autnoma del Estado
de Hidalgo.
Lavado de clulas: A partir de cultivos jvenes de las cepas de referencia en Caldo Soya
Tripticaseina (CSTEL). Se retir el sobrenadante del medio de cultivo (CSTEL) despus
de dos lavados consecutivos con solucin salina fisiolgica 0.85% (SSF) y centrifugacin
a 2500 r.p.m. durante 15 minutos. Posteriormente de obtener el sedimento con las clulas
bacterianas, se resuspende en 30 mL de SSF para un concentrado final de clulas
lavadas.
Inoculacin: Se tomaron 10 L del concentrado final del lavado de clulas y se coloc en
cada una de las hortalizas buscando la superficie plana para evitar que se derramara el
inoculo. Para evidenciar esta rea se marc alrededor del inoculo con plumn negro.
Despus de 30 minutos, se dio un enjuague con agua destilada por 30 segundos y se
dej secar sobre una charola de acero inoxidable plana.
Desinfeccin de las hortalizas inoculadas: Se tomaron hortalizas previamente inoculadas.
En charolas para pesaje limpias se colocaron 10 mL del extracto para el caso del jitomate
526
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
y del chile jalapeo, para el cilantro y la lechuga se coloc de 3 a 5 mL, esto con el fin de
cubrir el rea inoculada y marcada segn el caso. Despus de que el extracto est
homogneo en cada recipiente, se colocaron las muestras con el rea inoculada sobre el
extracto sumergiendo el rea marcada de la muestra, con la intencin de que el extracto
haga su funcin al estar en contacto por exactamente 10 min. Al pasar el tiempo de la
desinfeccin se procedi a enjuagar con agua destilada por 30 segundos el rea que
estuvo en contacto con el extracto. Se coloc en una charola de acero inoxidable estril
para que puedan secarse antes de ser procesadas.
Proceso de evaluacin del efecto antimicrobiano: Despus del enjuague y secado de las
hortalizas cortar con una navaja de bistur el rea previamente marcada, colocando el
trozo en una bolsa de 8x15cm estril. Se aadi el diluyente de peptona de 9 mL para
homogenizar la muestra por 2 minutos, para continuar con las diluciones decimales
necesarias de acuerdo a la NOM-110-SSA1-1994 (3). A partir de estas diluciones se
realiz la tcnica de vaciado en placa descrita en la NOM-092-SSA1-1994, para lo cual se
necesit un medio de cultivo con Rifampicina, en este caso fue el Agar cuenta estndar
(ACE) Incubndose a 35C de 18 a 24 horas.
Resultados y discusin
Todas las soluciones preparadas con los
extractos de H. sabdariffa mostraron
efecto antimicrobiano contra los cuatro
patgenos evaluados, sin embargo, no
fue el mismo resultado en las hortalizas
analizadas. Algunos de los resultados de
los jitomates no se muestran debido a
que no presentaron adherencia por lo
tanto tampoco presentaron actividad
antimicrobiana. As mismo, como la dbil
adherencia de las clulas inoculadas en
los chiles jalapeos, ya que la tensin
superficial que tienen estos frutos con la
cantidad de inoculo no es suficiente para
Fig.1 Comportamiento de las de E.coli O157:H7 en una fuerte adhesin. En cuanto al
Lechuga y Cilantro. cilantro y la lechuga, ambos presentaron
buen crecimiento ya que la adherencia
fue abundante y los extractos actuaron disminuyendo logaritmos (Log) de las clulas
adheridas. En los resultados del patgeno E.coli O157:H7 se observa que el extracto 3 y
el extracto 5 son los que predominan eliminando la mayor cantidad de clulas adheridas
en la Lechuga y en el cilantro. (Fig.1) Sin embargo, se observa que en los extractos 1,2 y
4 no se presenta un efecto antimicrobiano significativo. Los resultados de la cepa de S.
aureus, son similares a los de
E.coli. Observando que el extracto 5
es quien predomina en la lechuga y
cilantro.(Fig.2) Las celulas de
L.mocnocytogenes mostraron una
adherencia y desinfeccin en el
experimento con jitomate y chile, sin
embargo como se puede observar
en la grafica, el extracto 4 no
presenta un efecto antimicrobiano
como los otros extractos que
527
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
dismunuyeron los logaritmos del inoculo.(Fig.4) Sin embargo el resultado que mostr en la
lechuga y el cilantro inoculados con L.mocnocytogenes, la desinfeccin fue notoria con el
extracto 5.(Fig.3-6) En el comportamiento de S. Typhimurium todos los frutos y hortalizas
analizadas presentaron adherencia y efecto antimicrobiano al estar en contacto con los
extractos en los cuales se reitera que el efecto del extracto 5 es el que tubo mayor
efectividad con los cuatro productos horticolas en comparacin de los demas extractos
como se muestra en las graficas relacionadas con este patogeno(Fig.7-10).
528
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones De los cinco extractos probados el que mostr mejor efecto antimicrobiano
fue el nmero 5 ya que independientemente de la cepa, actu disminuyendo el logaritmo
de las clulas adheridas en cualquiera de los cuatro diferentes tipos de frutos y hortalizas,
en cuanto al de menor efectividad es el extracto de Jamaica H. sabdariffa nmero 4.
Bibliografa
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529
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduction
Plants are host to diverse microbiome that might have coevolved since millions of
years(1). Microorganisms both bacteria and fungi that associate with plants can have
beneficial, neutral or harmful effects on the host. Well-known examples of beneficial plant-
microbe interactions include symbioses such as nitrogen fixation by root associated
Rhizobiales(2), however multiples examples of antagonic roles by potential plant
pathogens are also reported(3). Unique bacterial populations are typical for different plant
organs such as leaves, roots and seeds, and can be found on the surface or within the
plant tissue, how do they reach such organs is still not clear. Microorganisms which
colonize inner tissues without causing any symptoms of disease are defined as
endophytes, and they may play an important role in the plant development i. e. providing
anti-fungal activity or as growth promoting bacteria.
Guamuchil (Pithecellobium dulce (Roxb) Benth.) tree, a plant belonging to the Fabaceae
family, is an occurring component of the Mexican deciduous and subdeciduous forests. It
is considered as a multipurpouse tree; is used as live fence in cultivated land, and its fruit
a bent and round shape- is used as food for cattle and humans. The seeds are protected
by a white, pink or a reddish pulp, which is the edible part. The fruit of this species can
present two contrasting flavors: sweet and bitter. Trees of sweet fruit are selected for
harvesting. The mature fruits featuring an opened legume with the aryl and seeds exposed
to the environment are appreciated by people. The exposition of edible part of guamuchil
fruits suppose interactions with pollutant in the environment and possible microbial
colonization which can generate potential risk to the human health. On the other hand, as
a leguminosae species, P. dulce can be host of microbial endophytes or as seed born
bacteria which could have biotechnological traits.
In leguminous species different microbial studies have carried out with special attention to
that of economic interest i. e. Phaseolus species (4), but analysis of the microbial diversity
of trees are poor documented. The objectives of this study are: a) to characterize
morphological and at the molecular level, the microbial communities associated to the
fruits of P. dulce, and b) to identify the taxa exclusively associated to seed and those of the
pulp. Additionally, by comparison with previously reports it will be possible to identify the
presence of taxa that could represent potential risks to the human health. In the present
report a morphological analysis of bacterial isolated from the fruits is reported.
530
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Methods
Fruits of P. dulce were collected from at least five different trees located in Cajititlan, a
small town near to Guadalajara city, in the central region of Jalisco state, Mexico.
Immature (intact shell, with pulp no exposed to environmental) and mature legumes (pulp
exposed to environment) were used for microbial analysis.
Figure 1. Details of fruits of P. dulce. a) Mature legume, the shell is opened and exposes
aril and seeds to environment. b) Immature legumes, shell completely closed, inner tissues
not exposed. c) Nude fruits, aril involving the seed, during ripening color changes from
white to pink intensities. d) Seeds, when mature the seed turns to dark color.
Samples were sterilized according to the next procedure; immature legumes and seed of
mature fruits were washed in iodum solution (8 %) and rinsed with sterile water, an
additional wash was performed with ethanol (70 %) and again rinsed with sterile water. All
steps were done in sterile area.
Microbial growth was performed by the plate emptying technic in standard count agar, with
a previous microbial enrichment phase. For enrichment 90 ml of brain hart infusion was
added to 10 gr of each tissue and homogenized by vigorous shaking. The homogenate
was incubated during 15 days at 35 C and after this period, dilutions ranging from 101 to
107 were used to plate in petri dish and incubated during 48 hours at 35 C. Once reached
the time, colonies were count and isolated in new petri dish containing fresh media (Figure
2b). In order to assess the efficiency of the sterilization protocol, complete sterilized seed
were used as control, showing no bacterial growth during the incubation period (Figure
2a).
Figure 2. Sterilization of seed surface, showing not microbial growing after incubation for
48 hr at 35 C (a), and some bacterial isolates obtained from homogenates of triturated
seeds.
531
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
To evaluate possible microbial colonization in mature fruits, legumes with exposed aryls
(pulp) were collected. With the aim of to assess possible effects over the taxa, fruits were
classified as sweet and bitter according to their flavor. Arils enrichment was processed as
mentioned above, however seeds processing had slightly differences. After sterilization
seeds were dissected into inner and outer section and the last was discarded. 10 gr of the
inner section were mixed with 90 ml of brain hart infusion and shaked until
homogeneization. The homogenate was used for platting as previously mentioned.
The appearing colonies from each plate were count and visualized in microscopy; shape,
color, consistency, elevation, morphology and gram staining was recorded. Each different
colony was isolated and grown for preserve in glycerol. Posterior DNA isolation for further
molecular characterization by 16S marker will be performed to each bacterial isolate.
Table 1. Distribution of the bacterial isolated taxa according to gram staining, morphology
and color
Gram staining Morphology Color
Fruit Gram Gram
Cocci Bacilli White Yellow Transparent Orange
positive negative
Mature 13 14 9 18 16 10 2 0
Immature 5 5 4 6 7 2 0 1
The most abundant group bacteria was evaluated according to different criteria, table 1
shows the results of staining, morphology and color features of each isolated taxa. Mature
fruits with almost a 73 % of the total isolated taxa resulted in better representation
respecting to immature fruits, this was probably due to the exposition of the aril and seed
to environmental conditions, which could generate a possible external colonization.
According to the tissue of origin, seeds represented the 60 % of the bacterial taxa, in first
instance, it was a little sorpresive, because it was easier to suppose that by the availability
or nutrients, aryls could be faster and better prefered by the microorganism. Seed from
immature fruits also observed higher bacterial taxa than pulp. In Phaseolus, a relative
elevated amount of bacterial groups was also reported about 50 species were endophytic
to the seed (4). Respecting to the flavor, despite approximately 60 % of the taxa appeared
in sweet fruits (data not shown) the flavor factor seems not to affect the distribution of
bacterial communities.
The number of taxa of bacilli was bigger than the coccal forms, and as could be expected,
they were mainly presented in mature fruits. The color of the colonies was diverse, white,
yellow, orange and transparent intensities were identified, about 60 % showed a white
aspect, followed by yellow colonies.
Features as shape, consistency and elevation were also evaluated. Circular and fusiform
shapes were the predominant shapes representing 67 and 19 % respectively. Respect to
532
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
the consistency creamy and mucous were predominant, and according to the elevation of
the colonies, taxa with a flat elevation was the common (data not shown)
The ontogeny of the fruit of P. dulce involves mainly two stages, an immature and a
mature phase. In immature fruits the legume is completely closed, and the inner structures
(aryl and seed) are not directly exposed to the environmental conditions. On the other
hand, the opening of the shell that covers the edible tissue and seed is characteristic
mature fruits. During ripening, aryls and seed become exposed and it is probably that new
microbial communities get stablished in the fruit, i. e. due to pollution or by visitors to the
legume.
According to the comparison of microbial growth obtained from tissues of mature and
immature fruits, 10 taxa were observed exclusively in the last (5 from aryl and 7 in the
seed), while 28 taxa stablished during fruit ripening (13 from aryl and 15 from seed).
Among the identified taxa, only three resulted in both types of fruits; one from the aryl and
two from seeds. As can be deduced, an elevated number of taxa were stablished during
dehiscence, the availability of nutrients and probably contamination of external groups can
be the cause of the increased communities.
Conclusions
By collecting fruits of P. dulce, it was possible to isolate and characterize morphologically
different taxa of bacteria, and despite additional molecular analysis are required, currently
37 isolates have differentiated by its external features. The presented results show that
putative endophytic bacteria occur in seed before the opening of the legume, and that the
number of opportunistic groups increases during ripening. In seeds of immature fruits,
seed-associated bacteria were observed, how beneficial for the host are these
microorganisms remains not clear, it is necessary to improve further analysis. However, as
has been stated for other plant-endophyte interaction it could led to plant-growth-
promoting or as defense against pathogens by the delivering of antibiotics. The
colonization of pulp and seed by specific bacteria may indicate different life strategies, and
they represent a new challenge to elucidate in future studies.
References
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fruits and vegetables. PLoS ONE, 8(3), e59310.
533
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La higiene personal y la buena salud de los trabajadores que preparan o sirven los
alimentos, contribuyen a reducir las posibilidades de contaminacin del alimento. Para
descartar a quienes manejan alimentos como portadores de infecciones, se aconseja
practicar anlisis peridicos de laboratorio, as como una exploracin fsica cuidadosa al
inicio de actividades y lo ms importante el aseo personal. En cualquier establecimiento
donde sirven alimentos o bebidas se deben seguir ciertas normas de higiene con el
propsito de proteger la salud del consumidor. [1]
Metodologa
Para poder realizar la identificacin de patgenos del comedor estudiantil (SAUS), primero
se compr un desayuno que consista de una torta de adobada, ensalada de lechuga,
queso y manzana, adems de una infusin de canela, de donde se tomaron las
respectivas muestras (Crnicos, verduras, frutas y bebida). Se pasaron 50 g y midieron 5
ml de cada una de las muestras y se pusieron en tres medios de proliferacin (CBVB,BHI
y caldo tetrationato) previamente preparados y rotulados, despus se incubaron a 37 C
por 24 h. Pasadas las 24 horas se inocularon con estra simple cajas Petri con medios
534
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
selectivos previamente preparados (MAS, EMB y SS) a partir de cada uno de los medios
de proliferacin antes mencionados y se pusieron a incubar 24 horas a 37 C. Pasado el
tiempo de incubacin se hicieron las respectivas observaciones macroscpicas (Colonias)
y microscpicas (tincin Gram) de cada uno de los medios, adems se le realizaron las
pruebas bioqumicas y finalmente con la ayuda de un software de computadora se
introdujeron los datos obtenidos en las pruebas bioqumicas y el programa arrojo las
probabilidades de microorganismos presentes en los alimentos.
Resultados
Tabla 1. Descripcin macroscpica de los medios que fueron previamente inoculados con
los diferentes estados de los alimentos.
ALIMENTO
MEDIO CRNICO VERDURA FRUTA BEBIDA
EMB Presencia de colonias color: verde brillante
Forma de colonias: circular
Borde: ondulado
Elevacin: convexa
Consistencia: cremosa
SS Presencia de colonias Presencia de colonias color Presencia de colonias color
color blanca y pocas blanco en mayora y algunas blanco
de color naranja negras Forma de colonias: circular
Forma de colonias: Forma de colonias: circular Borde: ondulado
circular Borde: ondulado Elevacin: convexa
Borde: ondulado Elevacin: convexa Consistencia: cremosa
Elevacin: convexa Consistencia: cremosa
Consistencia: cremosa
MAS Presencia de colonias color amarillo
Forma de colonias: circular
Borde: ondulado Negativo
Elevacin: convexa
Consistencia: cremosa
Tabla 2. Descripcin microscpica de los medios con tincin de Gram observado a 100x
en microscopa electrnica.
ALIMENTO
MEDIO Crnico Verdura Fruta Bebida
EMB Bacilos largos Bacilos cortos Bacilos medianos Bacilos cortos
Gram (-) Gram (-) Gram (-) Gram (-)
Agrupados con Aislados Agrupados con Agrupados con
espacios espacios espacios
SS Bacilos cortos Bacilos cortos Bacilos cortos Bacilos largos
Gram (-) Gram (-) Gram (-) Gram (-)
Agrupados sin Agrupados sin Agrupados sin Agrupados con
535
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Discusin
Se encontraron microorganismos siguiendo la metodologa y software anteriormente
mencionados. De acuerdo a las estadsticas obtenidas se puede deducir que en los
alimentos de consumo diario hay demasiados microrganismos patgenos, los cuales al
estudiarlos se pueden ir descartando con el uso de medios selectivos para determinar el
origen de los mismos.
En las frutas y bebidas no hubo desarrollo en las cajas de proliferacin, sin embargo para
crnicos y verduras si lo hubo y a pesar de que se us el medio selectivo MAS, dentro de
los cuales se hace crecimiento de cocos, si hubo desarrollo de color amarillo, que por
experiencia se dice que si hay presencia de los mismos, al momento de observarse con
tincin Gram al microscopio se observan bacilos, mientras que en las pruebas
bioqumicas crnicos da positivo en catalasa y coagulasa, mientras que en verduras solo
da positivo para catalasa, por lo que se ha considerado que probablemente estos dos
medios hubo contaminacin, pues la prueba microscpica y la bioqumica se contradicen
tabla 2 y 3.
Conclusin
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Referencias
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538
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8 Muestras de 0 0 0 0 0
agua
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8 Muestras de 0 0 0 0 0
agua
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Escherichia coli (E. coli) es una bacteria presente frecuentemente en el intestino distal de
los organismos de sangre caliente. La mayora de las cepas son inocuas, pero algunas
pueden causar graves intoxicaciones alimentarias. E. coli productora de toxina Shiga
(STEC) es una bacteria que puede causar graves enfermedades a travs de los
alimentos. El origen principal de los brotes de E. coli STEC son los productos de carne
picada cruda o poco cocinada, la leche cruda y las hortalizas contaminadas por materia
fecal. Aunque en la mayora de los casos remite espontneamente, la enfermedad puede
llegar a poner en peligro la vida, por ejemplo, cuando da lugar al sndrome hemoltico
urmico, especialmente en nios pequeos y ancianos.
Entre los sntomas de la enfermedad causada por E. coli productora de toxina Shiga
destacan los calambres abdominales y la diarrea, que puede progresar en algunos casos
a diarrea sanguinolenta (colitis hemorrgica). Tambin puede haber fiebre y vmitos. El
periodo de incubacin vara entre tres y ocho das, con una mediana de tres a cuatro das.
La mayora de los pacientes se recuperan en el trmino de diez das, pero en un pequeo
porcentaje de los casos (especialmente nios pequeos y ancianos) la infeccin puede
conducir a una enfermedad potencialmente mortal, como el sndrome hemoltico urmico
(SHU). El SHU se caracteriza por una insuficiencia renal aguda, anemia hemoltica y
trombocitopenia (deficiencia de plaquetas).
Es por esto que es de gran importancia realizar una deteccin oportuna y confiable de
patgenos bacterianos en cualquier etapa de la produccin y comercializacin de
alimentos, ya que es esencial para el control y prevencin de la transmisin de stos.
Conforme avanza la demanda y el mercado de alimentos incrementa la necesidad de
evaluar rpidamente la calidad de los productos de consumo humano para dar respuesta
ante las emergencias sanitarias, el estado microbiolgico de materias primas y los
productos ya terminados. Para esto existen dos mtodos eficaces y sensibles para la
deteccin de patgenos en alimentos, el mtodo microbiolgico tradicional y el alternativo.
El primer mtodo se utiliza para detectar e identificar cepas de la bacteria a travs de
procesos sucesivos que involucran caldos de enriquecimiento, cultivos selectivos y
anlisis de las propiedades metablicas y serolgicas de las colonias sospechosas (5).
542
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
El presente trabajo plantea utilizar los dos mtodos de deteccin de E. coli STEC en
alimentos, con la finalidad de demostrar la eficacia e importancia de realizar estos
ensayos en la industria alimentaria para el control adecuado de la seguridad en los
productos de consumo humano.
Metodologa
Resultados y discusin
De estas muestras se identificaron 131 cepas presuntivas para los siguientes serotipos: E.
coli O157 (7%), O26 (14%), O91 (14%), O113 (25%), O45 (17%), O121 (5%), O103 (7%),
O145 (8%) y O111 (3%). Estos resultados se obtuvieron con base a la morfologa descrita
por Cooley et al., 2013 (2) que se muestra en la figura 1.
Fig. 1. Morfologa de cepas presuntivas para los serotipos O157 (A), O26 (B), O103 (C),
O91 (B), O113 (B, E, F), O45 (D), O121 (E), O145 (E, H) y O111 (G).
543
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
El mtodo de PCR Punto Final determin que 10 cepas presuntivas aisladas de diferentes
alimentos y lugares contenan los genes de patogenicidad, invasividad y adherencia (eae,
stx1, stx2 y ehxA).
544
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Los resultados del presente indican que existe un posible riesgo de contraer alguna
infeccin gastrointestinal por el consumo de dichos alimentos contaminados con cepas
STEC.
La tcnica de PCR en Tiempo Real cuenta con mayor selectividad en comparacin con el
mtodo tradicional.
Bibliografa
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
El tamarindo (Tamarindus indica L.) se cultiva en 14 estados de la Repblica Mexicana,
principalmente en las costas del Pacifico y del Golfo de Mxico. Representa una excelente
alternativa econmica, ya que en los ltimos aos ha conservado su rentabilidad en
niveles aceptables [6]. El principal productor de tamarindo en nuestro pas es el estado de
Jalisco, con una superficie de 3,543.50 hectreas; en segundo lugar se encuentra Colima
con 1,909.50 hectreas, seguido por Guerrero con 1,414.50, Michoacn con 804, Oaxaca
con 400, Veracruz con 122 y Nayarit con 68 hectreas [8]. La pulpa del tamarindo tiene
sabor agridulce caracterstico, debido al alto contenido de cido tartrico y azucares
reductores; adems se utiliza en la elaboracin de jugos, conservas, salsas, dulces,
refrescos, gelatinas, aguas frescas, en la industria farmacutica, entre otros usos [1].
En este trabajo, se consider elaborar y caracterizar fisicoqumica, sensorial y
microbiolgicamente un ate a base de pulpa de tamarindo, empleando fruta proveniente
del Municipio de Tecomn, Colima; y modificando la concentracin de pectina de alto
grado de metoxilacin en cada formulacin para obtener un ate de consistencia firme,
agradable al paladar, evitando sinresis y con una larga vida de anaquel. Con la
obtencin de este producto se pretende, aprovechar y comercializar la pulpa de tamarindo
dndole un valor agregado.
Metodologa
La fruta que se emple para elaborar los ates con pulpa de tamarindo, fue suministrada
por un productor de tamarindo del municipio de Tecomn quien hizo llegar la materia
prima empaquetada sin cscara. Se utilizaron 3 lotes de 15 kilos; se seleccion la fruta de
acuerdo con las siguientes caractersticas: Fruta sana, ausencia de ataques de insectos,
ausencia de daos mecnicos, estado de madurez fisiolgico, color, textura uniforme
caracterstica del fruto y valor de pH de entre 2-4.
Se homogenizaron los lotes, se le retir manualmente la semilla y venas para dejar
solamente la pulpa. En el momento de su utilizacin, se midi pH (Mtodo
potenciomtrico [3], Brix [2] y acidez titulable [4]
Se elaboraron 3 formulaciones con diferente porcentaje de pectina de alto grado de
metoxilacin (PAGM) y una formulacin que se utiliz como control y se formul
empleando pectina comercial (PC) con el objetivo de estimar las diferencias
fisicoqumicas del producto final. El ate de tamarindo se desarroll bajo la metodologa
indicada en el diagrama de flujo de la figura 1, con 70% de pulpa de tamarindo, PAGM
desde 3%, 2% y 1% y azcar refinada con un 28% de inclusin en las distintas
formulaciones.
546
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Se elaboraron 3 formulaciones con diferente porcentaje de PAGM y una formulacin
control, empleando PC con el objetivo de estimar las diferencias fisicoqumicas y
organolpticas. Los resultados de las distintas determinaciones realizadas se presentan
en la Tabla 1. Mediante un anlisis de varianza y valor tunkey se demuestra que existi
diferencia significativa respecto al pH obtenido en las diferentes formulaciones. El
contenido de solidos solubles o Brix es similar entre formulaciones; y en acidez titulable
la formulacin 3 presenta acidez ms elevada debido a que la cantidad de pectina era
menor, tenindose de esta manera diferencia significativa.
En la prueba de aceptacin, se observ que en las evaluaciones hubo una aceptacin en
su totalidad del ate de tamarindo. Comparadas con las tablas de dos colas P= [7]. Se
interpret que el nivel de agrado es igual para todos los jueces. El total de juicios fue 20 y
las respuestas de aceptacin fueron 20, con un nivel de significancia del 0.01 %, lo que
indico que existe un 99% de confiabilidad en las respuestas. Mediante la prueba hednica
y una escala estructurada; correspondiendo el valor de +3 para la puntuacin en la
designacin gusta mucho y -3 para disgusta mucho. El porcentaje de preferencia me
gusta mucho y me gusta fueron 70% y 30%, respectivamente. Se observ que el producto
es aceptado por los panelistas.
Tabla 1. Caracterizacin fisicoqumica de la pulpa y de las cuatro formulaciones del ate de
tamarindo.
547
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Acidez titulable
Muestra pH Brix (% de cido tartrico)
Pulpa de tamarindo 2.10 0.02 38 1.5 5.42 0.11
La prueba Do-trio se aplic a 20, jueces y los resultados detectaron la diferencia entre
las muestras presentadas 9841 (PAGM) y la 6224 (PC). De acuerdo a los datos
obtenidos, utilizando un nivel de confianza del 99 %, y grados de libertad
igual a 1. No existi diferencia significativa entre la formulacin control y la formulacin 1.
Los jueces consumidores no percibieron diferencia al probar las formulaciones con PAGM
y PC. .Sin embargo respecto a suavidad y textura la formulacin elaborada con PAGM es
mejor.
El anlisis microbiolgico se realiz a la formulacin 1. La determinacin de mesoflicos
aerobios se encuentra establecida de acuerdo a la NOM-092-SSA1-1994, la
determinacin de coliformes totales se encuentra establecida de acuerdo a la NOM-113-
SSA1-1994 y la determinacin de mohos y levaduras se encuentra establecida de
acuerdo a la NOM-111-SSA1-1994, (ver figura 2).
La elaboracin de ate con pulpa de tamarindo reflejo la manipulacin adecuada durante el
acondicionamiento de la materia prima y su procesamiento; adems del porcentaje de
acidez por ende no hubo desarrollo de microorganismos.
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Se desarroll un dulce con caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de ate, el cual fue
elaborado con pulpa de tamarindo modificando la concentracin de PAGM y una
formulacin con PC. Se observ que las 4 formulaciones tienen color caf oscuro, el
contenido de solidos solubles es similar, la acidez total y pH difieren.
Las caractersticas sensoriales en el ate de la formulacin 1, y mediante las pruebas
hednica y do-trio indican la aceptacin satisfactoriamente por los jueces consumidores,
ya que present mejor textura y suavidad respecto a la formulacin elaborada con pectina
comercial. Determinando de esta manera que el producto obtenido puede ser competitivo
frente a otros productos en el mercado.
Los resultados del anlisis microbiolgico realizado al ate de la formulacin 1, demuestran
que el producto est considerado por la normatividad mexicana como inocuo y seguro
para su consumo humano.
Se obtuvo un producto de confitera seleccionando las mejores condiciones para su
elaboracin La adicin de PAGM en el producto obtenido es adecuada y factible para el
desarrollo de un ate de alta calidad.
Bibliografa
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549
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La camaronicultura es una importante actividad econmica del noroeste de Mxico. Sin
embargo, esta actividad sufre importantes prdidas econmicas debido al surgimiento e
impacto de las enfermedades que afectan al camarn (5). Vibrio parahaemolyticus es
considerado el principal patgeno de las enfermedades que afectan al sector
camaroncola debido al impacto en la sanidad del animal y el uso indiscriminado de
antibiticos en la acuacultura favoreciendo la emergencia de cepas de V.
parahaemolyticus resistentes (3).
En aos recientes, los residuos de antibiticos que pueden llegar a presentarse en los
ambientes acuticos se han considerado un problema ambiental importante. La
desinfeccin de estanques elimina la mayora de los microorganismos, pero no es
suficiente para una erradicacin completa, especialmente cuando hay biopelculas y
sedimentos en los estanques. Despus de llenar los estanques, los microorganismos
sobrevivientes pueden beneficiarse de la alta disponibilidad de nutrientes en el agua y el
sedimento. Considerando que V. parahaemolyticus es una bacteria de rpido crecimiento
que aprovecha estos nutrientes, su proliferacin es muy rpida afectando las larvas de
camarn (7).
Las bacterias pueden desarrollar resistencia a antibiticos debido a la presin selectiva,
mutaciones o incorporacin de material gentico el cual determina la resistencia a cada
tipo de antibitico. Se ha comprobado que las bacterias de Vibrio han desarrollado
resistencia a diferentes antibiticos, debido al uso indiscriminado y prolongado de stos,
lo que representa un riesgo para la salud de los consumidores (4).
Entre los antibiticos ms usados en la acuicultura se encuentran oxitetraciclina (OTC),
florfenicol (FFC), sarafloxacina (SFX) y enrofloxacina (ENRO). Principalmente las
tetraciclinas y quinolonas han sido empleadas en el control de enfermedades como
vibriosis y furunculosis en camarn. OTC y ENRO han mostrado ser efectivas debido a su
amplio espectro de actividad contra cocos Gram (+) y bacilos Gram (-) (5). La aplicacin
profilctica de antibiticos tales como oxitetraciclina (OTC), enrofloxacina (ENRO) y
florfenicol (FFC) en la camaroncultura permite establecer un control en las enfermedades,
sin embargo, ha favorecido la emergencia de la resistencia antimicrobiana en las
bacterias, dificultando su erradicacin en este entorno (6). Es por ello que el objetivo de
este estudio fue la determinacin de las concentraciones mnimas inhibitorias de
oxitetraciclina, enrofloxacina y florfenicol en aislados bacterianos obtenidos de camarn
Litopenaeus vannamei y agua de mar.
Metodologa
Se evaluaron cepas obtenidas de hepatopncreas, hemolinfa de camarn Litopenaeus
vannamei y agua de la Baha de Kino, Sonora. Las cepas forman parte de un estudio
550
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
De acuerdo a los resultados se observ el gradiente de turbidez de los tubos inoculados
con la suspensin bacteriana y las diferentes concentraciones de antibitico,
corroborando la CMI obtenida (Figura 1). Por otra parte, se encontr que para OTC el
rango de CMI fue de 0.5-4 gmL-1, para FFC de 0.12-8 gmL-1 y para ENRO de 0.06-4
gmL-1 (Tabla 1).
Un estudio realizado en Sonora, evalu las CMI en bacterias obtenidas de
hepatopncreas y msculo de L. vannamei, agua y suelo de una granja acucola en la
misma regin, encontrando resultados similares para los antibiticos FFC y ENRO. Sin
embargo, para OTC, la CMI reportada fue mayor a la encontrada en nuestro estudio, esto
pudo ser debido a que se trata de granjas distintas, y las condiciones varan, la
concentracin de OTC en las dietas no fue la misma, la salinidad y lixiviacin del
antibitico en los estanques puede variar, entre otros factores (1).
551
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
552
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
encontrar en las regiones de cultivo pueden variar dependiendo de las prcticas de cultivo
en los productores acucolas (8).
Conclusiones
El uso indiscriminado de antibiticos en la camaroncultura ha inducido a que los
patgenos, tales como Vibrio parahaemolyticus presentes en los estanques de cultivo,
desarrollen resistencia a los diferentes antibiticos en uso incluso en concentraciones
altas tal como se demostr en este estudio con las diferentes concentraciones de MIC
para OTC, ENRO y FFC.
La ausencia de limpieza en estanques, la lixiviacin de los antibiticos, concentraciones
por debajo de la dosis teraputica y otros factores favorecen a los patgenos presentes
en el cultivo de camarn a desarrollar mecanismos de sobrevivencia ante los diferentes
tratamientos aplicados en la camaroncultura, generando un problema de prevalencia de
enfermedades que afectan al camarn.
Se sugiere el uso de dosis de antibiticos adecuadas por el tiempo ptimo para el control
de este agente patgeno de acuerdo al tratamiento establecido para para evitar el
desarrollo de mecanismos de defensa, contaminacin de los estanques y erradicacin de
enfermedades provocadas por Vibrio parahaemolyticus en los camarones de cultivo.
Bibliografa
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5. Lara-Espinoza C. L., Espinosa-Plascencia A., Rivera-Domnguez M., Astorga-Cienfuegos K. R.,
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7. Schryver P., Detroit T. y Sorgeloos P. (2014). Do current shrimp practices favor EMS? Proper
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8. Zhao Z., Wang J., Han Y., Chen J., Liu G., Lu H., (2016). Nutrients, heavy metals and microbial
communities co-driven distribution of antibiotic resistance genes in adjacent environment of
mariculture. Environmental Pollution. 220:909-918.
553
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Se ha visto que los genotipos y subgenotipos del virus de Hepatitis A guardan una
distribucin particular en cuanto a su punto geogrfico de aislamiento (7), mientras que en
Norovirus no se han encontrado trabajos que concluyan que exista una relacin entre la
diversidad gentica y su distribucin geogrfica.
El presente estudio tiene como objetivo realizar un anlisis in silico que nos permita
identificar las relaciones que hay entre las secuencias aisladas de los distintos puntos
geogrficos de genomas completos de los virus de Hepatitis A y Norovirus GII.4
disponibles en las bases de datos.
554
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Estas secuencias fueron agrupadas en base a su pas de origen de aislamiento, una vez
organizadas las bibliotecas por pases, las secuencias se sometieron a un alineamiento
mltiple para obtener la secuencia consenso generada de cada pas.
Este anlisis de secuencias y edicin se realiz a travs del programa Bioedit, para
posteriormente realizar la construccin del rbol filogentico.
Construccin del rbol filogentico. Se utiliz la plataforma de MEGA versin 7.0.18, para
realizar el diseo filogentico. Mediante el mtodo estadstico de Neighbor-Joining se
dedujo la historia evolutiva de las secuencias, para comprobar la validez de estos
resultados se realiz una prueba Bootstrap con 1000 repeticiones. Las distancias
evolutivas se infirieron a travs del mtodo de P-distancias.
Resultados y Discusin
Tras realizar el anlisis de las secuencias, se obtuvieron los rboles filogenticos de los
virus de Hepatitis A y Norovirus GII.4, mostrados en la figura 1 y figura 2 respectivamente.
Observamos que los nodos y taxas se agruparon en regiones geogrficas especficas, lo
cual facilit la interpretacin de resultados.
Analizando los resultados del rbol filogentico obtenido de Hepatitis A (Fig. 1.), podemos
observar que el rbol se dividi en 4 nodos principales.
En el nodo A, se agruparon las secuencias aisladas de pases ubicados en el continente
africano, a excepcin de la taxa Francia, la cual forma un nodo con un 100% de
identidad a la taxa Sierra Leona, lo que infiere una relacin en cuanto al genotipo aislado
en ambos pases referida por Vaughan y colaboradores (7).
En el nodo B encontramos agrupadas las secuencias aisladas de pases asiticos,
destacando que la secuencia aislada de Argentina se aadi a este nodo.
En el nodo C encontramos secuencias aisladas en el continente americano, a excepcin
de la secuencia aislada en Italia.
El nodo D se compone de 5 secuencias, de las cuales 4 se aislaron de regiones asiticas,
y la quinta secuencia pertenece a Amrica (USA).
Debido a que los nodos agruparon algunas secuencias que no comparten similitud en
cuanto a la regin de aislamiento (en el caso de Argentina, Italia y USA) se sugiere
desarrollar nuevas investigaciones que nos permitan definir estas relaciones.
Se observa que las secuencias aisladas de las regiones de Asia se dividieron en 2 nodos
distintos (B y D), por lo que se infiere que las secuencias fueron agrupadas en base a
genotipos o subgenotipos.
555
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
El rbol obtenido con las secuencias de Norovirus GII.4 (Fig. 2.) se organiz en 3 nodos
principales.
En el nodo A se agruparon secuencias aisladas de la zona geogrfica de Oceana y Asia.
Ambas regiones guardan una relacin en cuanto a su localizacin geogrfica.
En el nodo B encontramos mayor nmero de diferencias en cuanto a la variabilidad de las
regiones agrupadas. Se encontraron 3 secuencias aisladas del continente asitico, una
secuencia aislada del continente africano y una secuencia aislada del continente europeo.
A diferencia del rbol obtenido con las secuencias de Hepatitis A, en este anlisis
tomamos secuencias pertenecientes al mismo genotipo y genogrupo de Norovirus, lo cual
descarta la posibilidad de que la variabilidad de las regiones geogrficas se deba a una
posible similitud en cuanto a la diversidad gentica del virus.
En el nodo C encontramos agrupadas dos secuencias nicamente, aisladas del
continente europeo y americano respectivamente.
556
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
permitido caracterizar sus secuencias e inferir las interacciones que tienen estos
patgenos, definiendo su variabilidad y clasificacin.
Conclusiones
Bibliografa
1. Bartsch, S.M., Lopman, B.A., Ozawa, S., Hall, A.J., Lee, B.Y. 2016. Global Economic Burden of
Norovirus Gastroenteritis. Plos One. 11 (4), 1-16.
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Hepatol. 4 (3): 68-73.
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gastroenteritis epidemics. CMAJ. 185 (16), 1381-2.
4. Centers for Disease Control and Prevention. 2015. Global Burden of Norovirus and Prospects
for Vaccine Development. Disponible en la pgina:
https://www.cdc.gov/norovirus/downloads/global-burden-report.pdf
Fecha de acceso: julio de 2017.
5. Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura. 2017. Prevencin y
control de virus de la hepatitis A y el norovirus. Disponible en la pgina:
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Fecha de acceso: julio de 2017.
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134-164.
7. Vaughan, G., Goncalves-Rossi, L.M., Forbi, J.C., De Paula, V.S. Purdy, M.A., Xia, G.,
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557
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Hernndez Romero, L., Cruz Guerra, E, Rivera Cruz,J.L, Bernabe Salas M. R, Jurez Cadena, F.F.
Snchez Romn, R.F.
Instituto Tecnolgico Superior de Ciudad Serdn. Av. Instituto Tecnolgico S/N Col. La Gloria,
Ciudad Serdn Puebla. C.P. 75520. Tel. 245 45 2 18 34. lhernandez@tecserdan.edu.mx
Palabras clave: contenido nutrimental, frijol, protena.
Introduccin
Las leguminosas constituyen una de las fuentes ms amplias del reino vegetal, la cual
est formada por unos 678 gneros y alrededor de 18000 especies repartidas por las
regiones templadas, tropicales y subtropicales de casi todo el mundo, y son escasas en
zonas fras. La familia de las Papilionoideae, es la que ms se cultiva en los pases
templados y fros, su importancia econmica es extraordinaria, ya que incluye especies
esenciales en la alimentacin humana como son el garbanzo, el guisante las judas o
frijoles (Phaseolusvulgaris L.) (1).En la actualidad es considerado uno de los granos
bsicos consumidos de mayor importancia para la poblacin. Adems de la importancia
del frjol como alimento, ste genera fuentes de trabajo y proporciona nutrimentos como
las protenas, para enriquecer la alimentacin, por lo que en los pases en vas de
desarrollo, es considerado una importante fuente protenica con un contenido que oscila
alrededor de 25%, dependiendo de la variedad.
Metodologa
Se llev a cabo el estudio de dos variedades de granos de frijol (negro y mantequilla) los
cuales son producidos en la regin de Ciudad Serdn, las reas de donde se recolectaron
muestras de frijol son de las zonas de Aljojuca, Atenco y Jalapasco se establecer un
diseo completamente al azar en el laboratorio, las muestras a analizar son cinco por
cada una de las variedades de frijol mencionadas anteriormente, a las cuales se
determinaran capacidad de absorcin de agua, tiempo de coccin, cantidad de protena,
estas determinaciones se analizaran antes de brindarles un tratamiento trmico y despus
de colocarle diferentes concentraciones de NaCl. Una vez obtenidos los datos se
analizaran en paquete estadstico para la posterior discusin de resultados tambin se
aplic un cuestionario a los productores para identificar sus prcticas agrcolas en estas
variedades.
558
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Tiempo de coccin
En esta prueba las dos variedades de frijol se analizaron con tres sustancias diferentes
que fueron sal, carbonato y sal con carbonato, para determinar si influyen en el tiempo de
coccin de los frijoles.
En total el 93% de los frijoles presentaron coccin intermedia y el 7% suave a la coccin.
Para disminuir el tiempo de coccin en las leguminosas se utilizan estrategias prcticas
como la eliminacin de la testa o descascarillado, con esta misma tcnica se reduce
tambin el contenido de taninos y se incrementa la digestibilidad de las protenas. (5).
559
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Contenido de slidos
Al igual el contenido de slidos se analiz con tres sustancias diferentes que fueron sal,
carbonato y sal con carbonato, para determinar qu porcentaje tiene cada una de las
variedades de frijol con las diferentes sustancias. El 79% de los frijoles presentaron caldo
espeso y el 21% presento caldo intermedio se tiene informacin que el usuario desea un
frijol de hidratacin rpida, de bajo tiempo de coccin, que produzca un caldo con buena
apariencia, sabor, textura y con semilla de cascara delgada.
Determinacin de humedad
El contenido de humedad promedio obtenido de las dos variedades de frijol sometidas a
temperatura de 130 C, fue de 16.40% para el frijol negro y 15.19% para el frijol
mantequilla. El contenido de humedad se relaciona con la edad de la semilla y el manejo
poscosecha, as como los mtodos y condiciones de procesamiento.
Determinacin de cenizas
Los valores obtenidos mediante la determinacin de cenizas se encontraron entre 3.13
% hasta 3.53%, estos valores estn dentro del rango conocido para estas leguminosas el
cual flucta entre 3% y 4%. El contenido de cenizas puede variar dependiendo de las
caractersticas del suelo de cultivo as como de la gentica del cultivo. (6).
Determinacin de fibra
Es importante mencionar que el frijol se caracteriza por presentar alto contenido de fibra;
para las dos variedades analizadas, el contenido de fibra fue de 14.05 % hasta un 18.44
%.
El contenido de protenas y fibra en la semilla de frijol es muy importante, ya que estos
pueden interferir en la digestin del almidn, aunque la fibra es el componente diettico
que ms afecta la respuesta glucmica.
Protena
El frijol es una especie muy importante, debido a su gran fuente de protenas (20 al 35 %)
de bajo costo en la dieta del hombre, lo que contribuye positivamente en la importancia
que tiene.
De las dos variedades de frijol que se analizaron, el frijol negro fue el ms alto en
contenido de protena con el 25% y el frijol mantequilla fue el de menor contenido de
protena con el 24.93%.
Conclusiones
La investigacin pretende aportar datos de las caractersticas culinarias que tienen los
granos de frijol una vez identificadas las prcticas agrcolas que realizan los productores
de las zonas de donde se obtuvieron las muestras. (7).
Bibliografa
6. Carmona, G. R., Osorio, D. P., Agama, A. E., Tovar, J., Bello, P. L. A. 2007.
Composition and effect of soaking on starch digestibility of Phaseolus vulgaris L.
International Journal of Food Science and Technology, 296-302 p.
7. Gallegos, S. et al. 2004.Extraccin y caracterizacin de las fracciones protenicas
solubles del grano de Phaseolusvulgaris L. ArchLatinoamNut, vol. 54, no.1.
4. Guzmn M.H., Jacinto H.C., Castellanos Z.J. 1995. Manual de metodologa para
evaluar calidad de grano de frijol. Secretaria de Agricultura, Ganadera y Desarrollo
560
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
561
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Las enfermedades postcosecha son una de las mayores causas de prdidas de frutas y
hortalizas frescas durante la cadena de suministro, debido a que su incidencia afecta la
calidad y limita su duracin(6). Rhizopus stolonifer es el agente causal de la pudricin
blanda; es un hongo fitopatgeno que presenta un rpido crecimiento y fcil transmisin
durante la manipulacin de frutas y hortalizas y puede generar prdidas econmicas
significativas durante la fase postcosecha(3). El manejo del deterioro de los alimentos por
bacterias y hongos se lleva a cabo principalmente por control qumico, aunque su uso es
limitado debido a los efectos indeseables a la salud humana y al medio ambiente, tales
como carcinogenicidad, toxicidad aguda, teratogenicidad y lentos periodos de
degradacin(2). Las tendencias actuales hacia la sostenibilidad del sistema agrcola y el
ambiente ha propiciado el uso de agentes qumicos orgnicos y biodegradables para el
manejo de plagas, en ese sentido los aceites esenciales y sus componentes han
adquirido inters como antimicrobianos debido a su alta eficiencia en el control de
microorganismos patgenos(4). El objetivo de este estudio fue evaluar aceites esenciales
como medio agroecolgico en el control de este microorganismo patgeno.
Metodologa
1- Evaluacin de las propiedades qumicas de los aceites
La composicin de los aceites esenciales (AEs) de canela, organo, clavo, menta, pino,
eucalipto y cedro se llev a cabo utilizando la tcnica de cromatografa de gases acoplado
a masas descrita por Black-Sols et al.(1).
562
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Los aceites esenciales son mezclas complejas de componentes de bajo peso molecular,
extrados de plantas, son prescritos para una variedad de problemas de salud en sistemas
tradicionales de medicina en todo el mundo y se les ha atribuido propiedades
antibacteriales, antifngicas, antimutagnicas, antidiabticas, antivirales, antiinflamatorias,
antiprotozoarios entre otras(5). La composicin de los aceites esenciales se muestra en la
tabla 1, evidencindose que los terpenoides y los fenoles son los mayores componentes
de los aceites esenciales. Estos poseen una naturaleza lipoflica que parece desempear
un papel crucial en su actividad antimicrobiana al causar daos estructurales y
funcionales por la alteracin de la permeabilidad de la membrana y el balance osmtico
de la clula, debido a que interrumpen los procesos de transporte inico e interactan con
las protenas de la membrana y otros componentes celulares, que lleva a la muerte celular
(4). Ests caractersticas hacen que sean buenos candidatos como un recurso biolgico
en la proteccin de productos alimenticios.
563
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Como se muestra en la figura 1, los resultados obtenidos en las pruebas del efecto in vitro
de los aceites esenciales mostraron que los aceites de canela y organo inhiben
completamente el desarrollo y crecimiento de Rhizopus stolonifer en todas sus
concentraciones (2, 4, 6, 8 y 10 L mL-1). Estos datos coinciden con los reportados por
Black-Sols et al. (1), quienes consiguieron una inhibicin en el crecimiento de Alternaria
alternata con el uso de aceite esencial de canela. Asimismo los aceites esenciales de
menta, pino y clavo mostraron un efecto limitado. Finalmente los aceites de eucalipto y
cedro no tuvieron ningn efecto en el crecimiento del hongo.
ACEITE DE MENTA
90
ACEITE DE PINO
90
80 Control
2ul
80 Control
70 4ul
2ul
70 4ul
6ul
6ul 60 8ul
60 10ul
Diametro(mm)
8ul
10ul 50
Diametro(mm)
50
40 40
30
30
20
20
10
10
0
0 1 2 3 4 5
0 1 2 3 4 5
Tiempo crecimiento micelial (dias)
Tiempo crecimiento micelial (dias)
80 Control 80 Control
2ul 2ul
70 4ul 70 4ul
6ul 6ul
60 8ul 8ul
60
10ul 10ul
Diametro(mm)
Diametro(mm)
50
50
40
40
30
30
20
20
10
10
0
0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5
564
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
ACEITE DE CANELA
150.0
100.0
50.0
0.0
4h6h8h4h6h8h4h6h8h4h6h8h4h6h8h4h6h8h
Control 2 L 4 L 6 L 8 L 10 L
Concentracin de aceite
Conclusiones
El crecimiento micelial y la germinacin de conidios de Rhizopus stolonifer se inhibi con
el uso de aceite esencial de canela y organo desde la mnima concentracin utilizada (2
L), mientras que los aceites esenciales de menta, pino y clavo presentaron una inhibicin
limitada influenciada por la concentracin del aceite esencial. Finalmente el aceite
esencial de cedro no present inhibicin en ninguna de las pruebas. Estos resultados
obtenidos aportan informacin suficiente que permite el desarrollo de tecnologas para
controlar este hongo.
Bibliografa
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565
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
El tequila es una bebida alcohlica destilada, elaborada a partir de la fermentacin de jugo
de Agave tequilana Weber var. azul, cuyo proceso de produccin est delimitado a ciertas
regiones dentro del territorio mexicano (5). Las caractersticas organolpticas de aroma y
sabor de esta bebida, al igual que otras bebidas alcohlicas, tales como: vino, cerveza,
pulque, mezcal, entre otras, es afectada por la presencia de compuestos voltiles y no
voltiles, de los que destacan los alcoholes superiores por su el contenido mayoritario (3).
El perfil cualitativo y cuantitativo de estos compuestos es influido significativamente por el
tipo de levadura presente durante la etapa de fermentacin, y representa un factor clave
en el desarrollo de las caractersticas distintivas del producto final (2,7). A la fecha, el
proceso de produccin industrial de tequila se basa en el uso de cultivos iniciadores e
incluye ampliamente el uso de levaduras incluidas dentro del gnero Saccharomyces (8).
Sin embargo, se reporta gran variabilidad metablica de cepas silvestres pertenecientes a
este gnero, as como en cepas incluidas dentro del grupo no-Saccharomyces,
detectadas en diversas fermentaciones naturales en la produccin de bebidas alcohlicas,
entre las que podemos mencionar por su aplicacin en tequila: Candida spp.,
Hanseniaspora spp., Kluyveromyces spp., Kloeckera spp. y Pichia spp.(1,4,6). El potencial
tecnolgico de levaduras silvestres para uso como cultivos iniciadores en la produccin de
tequila ha sido poco explorado y el proceso industrial se ha limitado a ciertas cepas
comerciales en gran parte de las destileras (4). Debido a esto, este estudio se dirige a la
seleccin de levaduras silvestres procedentes de diferentes fermentaciones naturales con
uso potencial como cultivos iniciadores en la produccin de tequila, con la finalidad de
generar variabilidad y distincin sensorial en ente tipo de bebidas.
Materiales y Mtodos
Microorganismos
Se parti de un cepario formado por 51 levaduras aisladas de diferentes fermentaciones
naturales: Vitis vinifera (9 aislados, Vn), Opuntia streptacantha (3 aisladosm, Cl), Ananas
comosus (8 aislados, Tp), aguamiel de Agave salmiana (pulque; 12 aislados, Pl), jugo de
Agave salmiana (mezcal; 9 aislados, Mz) y Agave tequilana Weber var. azul (12 aislados).
Las levaduras fueron seleccionadas sensorialmente en base al grado de aceptacin
designado por un panel de catadores no entrenados, utilizando como caracterstica
sensorial el aroma desarrollado por fermentacin en el sustrato de procedencia.
Evaluacin del potencial tecnolgico de los aislados
Fermentacin
566
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Cultivos axnicos de cada aislado ajustado a 109 clulas se inocularon en 100 mL de jugo
de Agave tequilana Weber estril ajustado a 12 Brix y pH 4.4. Las condiciones de
incubacin fueron: 30 C, condiciones aerbicas y estticas por 72 h.
Capacidad adaptativa de los aislados
La capacidad adaptativa se evalu a travs de los cambios pH y Brix durante el proceso
fermentativo, determinado a 24, 48 y 72 h posteriores a la inoculacin. Los aislados se
clasificaron de acuerdo a una escala hednica de tres niveles: bueno (24 h), intermedio
(48 h) y bajo (72 h).
Elaboracin de tequila por aislados seleccionados
La elaboracin de tequila a partir de los aislados seleccionados se realiz basado en las
especificaciones reportadas por la NOM-006-SCFI-2012. La cuantificacin de alcoholes
superiores en las bebidas se determin mediante cromatografa de gases (CG) de
acuerdo a Daz-Montao et al. (2). Como controles se us: solucin de etanol al 40%,
tequila blanco Reserva 1800 (Tequila Cuervo La Rojea, S.A de C.V.) y tequila blanco El
Jimador (Casa Herradura, S.A. de C.V.), los cuales fueron ajustados al mismo grado
alcohlico de las muestras.
Anlisis estadstico
Todos los experimentos se llevaron a cabo por triplicado. Los datos fueron analizados
estadsticamente mediante un anlisis de varianza (=0.05), mientras que para determinar
las diferencias significativas entre tratamientos se aplic una prueba de comparacin de
medias por el mtodo Tukey, con el uso del paquete estadstico Minitab versin 17 y un
nivel de significancia del 95% de confianza.
Resultados y Discusin
Capacidad adaptativa de los aislados
El contenido de slidos totales determinado en Brix y pH al trmino de la fermentacin
para todos los aislados fue estimado en 4.5-5 Brix y pH 3.8-4.0. Sin embargo, siete
fueron clasificados con buena capacidad adaptativa al sustrato (Mz20, Mz25, Mz43,
Mz46, Tq5, Tq6 y Tq7), uno con capacidad fermentativa intermedia (Tp30) y tres con baja
capacidad fermentativa (Cl8, Cl11 y Cl51). Los dems aislados fueron descartados del
estudio debido a un mayor tiempo de fermentacin o a la falta de adaptacin al mismo.
Todos los tequilas elaborados de acuerdo a la normatividad vigente presentaron un
contenido de metanol y alcoholes superiores dentro de los rangos permisibles, sin
embargo, el contenido de metanol fue mayor para los controles (P < 0.05) (Tabla 1). En la
produccin de alcoholes superiores totales, los aislados Mz25 y Cl11 sobresalieron con la
mayor produccin, sin diferencia respecto al control CH (3107-3410 ppm) (P < 0.05)
(Tabla 1). El el perfil de alcoholes superiores fue variable entre los aislados seleccionados
(Tabla 1), sin embargo, el aislado Mz25 present la mayor produccin para propanol y
butanol, con 38.01% y 37.98% respecto al control CH de mayor produccin (P < 0.05).
Para la produccin de isobutanol, el control CH supero en un 32% al aislado de mayor
produccin (P <0.05). En alcohol isoamlico los aislados de mayor produccin fueron
Mz25, Cl11 y Tq5, los cuales no presentaron diferencia significativa con los controles
(133.7-151.03 mg) (P < 0.05). La mayor produccin de feniletanol fue para el aislado Cl8,
con 28% superior al control de mayor produccin (CH) (P < 0.05). Finalmente, no hubo
diferencia significativa en el contenido de etanol entre los aislados y los productos
comerciales (P < 0.05). Los perfiles de metanol y alcoholes superiores obtenidos en este
estudio reflejan variantes metablicas de los aislados evaluados respecto a los cultivos
iniciadores usados en la produccin de tequilas comerciales (controles). Adems, los
perfiles obtenidos presentan variaciones cualitativas y cuantitativas significativas respecto
a cepas reportadas para los gneros Saccharomyces spp., Kloeckera spp.,
Hanseniaspora spp., Kluyveromyces spp. y Pichia spp. (1,2,4).
567
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Tabla 1. Contenido de metanol, etanol y alcoholes superiores de tequilas ajustados a 37% de alcohol (v/v), elaborados a partir de la
fermentacin de jugo de Agave tequilana Weber var. azul con 12 Brix y pH 4.4, fermentados por cultivos axnicos de cepas aisladas
de diferentes fermentaciones naturales.
Contenido de alcohol (mg)
Aislado Metanol Etanol Alcoholes superiores
6
(1X10 ) Propanol Butanol Isobutanol Isoamlico Feniletanol Total
a ab bc g a a c a
CH 166.83.7 1.20.1 92.99.6 4.00.1 91.69.4 151.010.1 6.20.1 345.929.1
a ab cd h de a d bcd
CJ 156.210.9 1.20.3 70.41.5 0 35.80.6 147.74.0 0 253.96.2
f b e h f e d e
Et40 0 1.10.2 0 0 0 29.20.7 0 29.20.7
de ab cd fg de d d d
Mz20 40.26.4 1.20.5 71.83.7 4.20.2 35.21.3 91.03.4 0 202.38.6
de ab a a cde a d a
Mz25 36.310.1 1.20.3 149.83.6 6.40.1 39.20.5 142.92.8 0 3387.0
e ab b b e d d cd
Mz43 36.34.6d 1.20.1 103.21.4 5.40.3 25.10.2 98.95.9 0 237.32.3
de ab bcd efg de cd d cd
Mz46 29.64.2 1.10.1 83.13.0 4.40.1 35.71.0 101.23.4 0 225.27.7
bcd a d bcd bc abc a bcd
Cl8 57.32.0 1.40.1 64.12.3 5.00.2 52.50.8 127.71.7 8.70.1 258.15.1
bcd ab bc efg b a c ab
Cl11 57.91.8 1.30.1 96.413.1 4.40.0 61.47.0 142.015.4 5.80.2 310.635.9
bc ab d def bc bcd b bcd
Cl51 70.07.5 1.30.1 64.57.8 4.70.1 53.26.2 114.712.4 7.40.3 244.730.1
cde ab bcd bc bcd ab c abc
Tq5 46.47.2 1.20.4 87.43.6 5.30.1 50.43.4 133.76.4 6.10.0 283.113.6
e ab cd cde e d b cd
Tq6 28.24.7 1.20.3 70.02.1 4.80.0 33.10.9 94.21.9 7.20.1 213.45.0
bcde ab bc bcd de bcd c bcd
Tq7 55.45.4 1.20.1 42.91.2 5.10.3 34.94.1 110.37.5 6.20.2 250.621.5
b ab bc efg bcd cd d bcd
Tp30 76.24.4 1.20.3 97.611.0 4.30.1 49.73.6 104.23.4 0 256.018.3
Los datos representan los valores promedio desviacin estndar de tres experimentos independientes. Diferentes letras en superndices indican
diferencias significativas para prueba de Tukey (P < 0.05).
Para metanol y alcoholes superiores los valores son reportados en mg/100 mL de alcohol anhidro de acuerdo a los criterios fisicoqumicos de
calidad establecidos en la NOM-006-SCFI-2012. Para el contenido de etanol los valores son reportados en mg/L de destilado.
Los aislados evaluados son: Mz20, Mz25, Mz43 y Mz46, procedentes de fermentacin de Agave salmiana; Cl8, Cl11 y Cl51, procedentes de
fermentacin de Opuntia streptacantha; Tq5, Tq6 y T7, procedentes de fermentacin de Agave tequilana Weber var azul; Tp30, procedente de
fermentacin de Ananas comosus. Como controles: Et40 (solucin al 37% de etanol), CH (tequila blanco Reserva 1800, Tequila Cuervo La
Rojea, S.A de C.V.) y CJ (tequila blanco El jimador, Casa Herradura, S.A. de C.V.).
568
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusin
Los diferentes perfiles de alcoholes determinados en los tequilas, reflejan capacidades
metablicas variables entre los aislados en estudio y los cultivos iniciadores usados
comercialmente. Sin embargo, al no existir una proporcin ideal de este tipo de
compuestos que represente de manera generalizada la aceptabilidad de los consumidores
por la bebida, resultara interesante realizar una evaluacin sensorial, donde puedan
incluirse diversos factores relacionados a los consumidores y el perfil metablico de cada
cepa. Esto podra servir como base para el uso del cultivo iniciador y un mercado
particular de aplicacin.
Referencias
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fermented beverages. Beverages. 2:2-12.
569
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
El xito que han tenido las abejas a lo largo de su evolucin durante 125 millones de aos
las ha convertido en especies con potencial para explotar todos los ambientes de la
Tierra. Debido a esto, su domesticacin ha permitido conocer ms a fondo los productos
especficos que fabrican, tales como: miel, cera de abejas, propleos, polen y jalea real
(2).
El termino propleo proviene del griego propolis: que significa defensa de la ciudad, (pro:
antes, y polis: ciudad). El propleo es un producto resultante de la combinacin de ceras
y resinas colectadas por las abejas Apis mellifera de diversas flores, hojas y plantas de la
regin (4).
Estas resinas al ser masticadas se combinan con enzimas salivales transformando las
ceras en una sustancia viscosa que es utilizada en sus colmenas para sellar las paredes
internas y protegerla de invasores que amenacen la colonia. El propleo natural est
compuesto de hasta 30% cera, 50% resina y blsamos vegetales, 10% de aceites
esenciales o aromticos, 5% polen y 5% de otras sustancias. Se ha demostrado que tiene
propiedades antispticas, antimicticas, bactericidas, antivirales y antioxidantes, entre
otras. Adems, provee una proteccin que mantiene la concentracin de bacterias y
hongos en niveles bajos (3).
El maz (Zea mays) es el principal grano de cereal que se produce en mayor cantidad a
nivel mundial, destinando del 60-70% de la produccin para consumo del ganado y un
30% para consumo humano. En Mxico es producido en las 32 entidades del pas y su
contaminacin con hongos representa un problema mundial. Los hongos de la variedad
Aspergillus son el principal medio de contaminacin del maz. Algunos factores como la
sequa, la nutricin inadecuada de las plantas, la presencia de insectos en granos, as
como la temperatura durante el almacenamiento de los granos y el tiempo durante el cual
son almacenados facilitan la produccin y diseminacin de estos hongos (5).
Para evitar esto se utilizan plaguicidas que son nocivos para el medio ambiente. Por esta
razn, la utilizacin de productos naturales, como el propleo, tiene potencial para ser
570
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Los experimentos para evaluar la efectividad del propleo se realizaron con semillas de
maz de la variedad AS-900. Se realizaron 2 ensayos para formular la concentracin
adecuada de hipoclorito de sodio con la cual seran lavadas las semillas para garantizar
su sanitizacin. El primer ensayo se realiz con una solucin al 1% y el segundo ensayo
con una solucin al 5%.
En cuanto al origen del propleo, en una fase anterior se caracterizaron propleos crudos
nacionales mexicanos en base a efectividad antifngica. La muestra representativa de
Quertaro mostr un mayor efecto antifngico para A. flavus y A. parasiticus por lo que
este fue el propleo que se utiliz. En cuanto a la extraccin de propleo fueron
evaluados dos mtodos de extraccin, base metanol y base etanol. Para base metanol,
30g de propleo se adicionaron a 100 mL metanol absoluto y se dejaron reposar por 12
horas para despus incubar en bao mara 40C por 30 min. Para base etanlica se us
etanol al 80% en una relacin de 1:4.5 (g/ml) mediante bao mara a 70 C durante 30
min. Posteriormente la muestra se pas a travs de un filtro Whatman#1 y se conserv a
temperatura ambiente (1).
El ingrediente activo principal del propleo son los compuestos polifenlicos por lo cual su
determinacin se realiz mediante el mtodo Folin-Ciocalteu siguiendo el protocolo del
proyecto de norma de propleos mexicanos PROY-NOM-003-SAG/GAN-2016 (7).
Experimentos de efectividad del propleo: Las semillas AS-900 fueron sanitizadas con
hipoclorito de sodio al 5% durante 5 minutos y enjuagadas en 3 ocasiones con agua
destilada estril. Despus, se dejaron secar a temperatura ambiente durante 12 horas.
Posteriormente, triplicados de 10 semillas fueron expuestos mediante inmersin a cada
tratamiento (control, propleo concentrado, al 5%, 2.5% y benomilo) durante 5 min y se
dejaron secar durante 12 horas a temperatura ambiente. Todos los procedimientos fueron
realizados en campana de flujo laminar. Como fuente del inoculo, se utilizaron cepas
criopreservadas de A. flavus y A. parasiticus que fueron obtenidas de un cepario de
referencia de la Facultad de Estudios Superiores de Cuautitln, UNAM. Los hongos se
crecieron en agar Sabouraud (SAB) con cloranfenicol a 32 C durante 3 das. Las esporas
de cada hongo fueron recolectadas mediante raspado del agar con 10ml de solucin
polisorbato al 1% y con varilla de vidrio. La solucin se filtr con gasas estriles para la
remocin de micelios. Una vez obtenidas las esporas, se determin su concentracin con
cmara de Neubauer y se ajust con diluciones hasta obtener una concentracin de
1106 esporas/ml. Esta solucin se us para contaminar las semillas previamente
sanitizadas y expuestas a los tratamientos anteriores. La inoculacin se hizo de manera
directa semilla por semilla con un volumen de 10l. Las semillas fueron despus
colocadas en cajas de Petri de manera equidistante y se mantuvieron en incubacin
durante 4 das a la temperatura correspondiente para cada hongo. Los tratamientos
resultantes se presentan abajo (Tabla 1).
571
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Grupo Tratamiento
Concluido el periodo de incubacin, las semillas se colocaron en tubos falcn con 10ml de
polisorbato 1% y fueron ligeramente agitadas durante 5 min para ser lavadas y recolectar
las esporas. La solucin de polisorbato con esporas fue filtrada con gasas estriles y la
concentracin de esporas resultante fue contada mediante cmara de Neubauer para su
anlisis.
Resultados y discusin
La concentracin de hipoclorito de sodio ms adecuada para lavar las semillas resulto ser
al 5% ya que al 1% las semillas mostraron crecimiento de hongo (no identificado) sin
inoculacin previa de esporas mientras que al 5% no se observ contaminacin.
572
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Las semillas tratadas con los diferentes recubrimientos y expuestas a los hongos A. flavus
y A. parasiticus (Figura 3 y 3.1) visualmente mostraron que el propleo representa una
mejor proteccin para el hongo A. flavus debido a que las semillas presentaban una
menor contaminacin en su superficie en comparacin con el grupo 1 (sin propleo).
Debido que los datos no se distribuyeron homogneamente, se realizaron anlisis no
paramtricos de medianas con mtodo de Kruskal-Wallis. Los tratamientos mostraron
una diferencia significativa entre tratamientos (p< 0.05) (Figura 2).
Figura 3. Semillas
inoculadas con A. flavus.
A) Grupo 1, B) Grupo 4,
C) Grupo 5
Conclusiones
Con estos resultados podemos inferir que el propleo limita la proliferacin de una cepa
de Aspergillus. La concentracin con mayor inhibicin 2.5% para ambos hongos. El
benomilo resulto ser el tratamiento ms efectivo. Para siguientes estudios se considerara
evaluar la actividad antioxidante as como la determinacin de los compuestos fenlicos y
flavonoides totales presentes en la muestra.
Bibliografa
1. Alencar, S.M., T.L.C. Oldoni, M.L. Castro, I.S.R. Cabral, C.M. Costa-neto, J.A. Cury, P.L.
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especificaciones para su procesamiento. 2016.
573
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
574
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
De acuerdo a las datos obtenidos podemos decir que para los comensales cada uno de
los resultados son favorables presentndose casi nula la aparicin de colonias en los
medios de cultivo, salvo algunas excepciones como en el caso del comensal 4 el cual
presenta un desarrollo (+ -) en el medio EMB, y un (+ +) en el medio MAS por lo que se
presume la presencia de bacilos de e.coli y posiblemente estafilococos, como el caso del
comensal 2 el cual presenta un (+ +) para MAS. En el caso de los manipuladores solo se
presentaron algunos medios desarrollos de EMB para el caso del manipulador 2,3 y 4 por
lo que se presume una posible presencia de e.coli, aunque tambin se present un medio
desarrollo en el medio MAS para los manipuladores 1 y 3 teniendo as una posible
presencia de estafilococos.
Vaciado en placa: se realiz el conteo en placa para cada muestra dando valores
considerables para cada tipo de alimento analizado en la (tabla 2) se muestran los
resultados. Las especificaciones sanitarias utilizadas para valorar los resultados por tipo
de alimento de la (tabla 3), fueron las publicadas en la NOM-092-SSA1-1994, NOM-093-
SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994 y la NOM-247-SSA1-2008.
575
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
576
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Referencias
577
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
578
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Se colectaron aleatoriamente 100 muestras de cilantro en las orillas del Rio Tula a la
altura de la colonia los manantiales del municipio de Tezontepec de Aldama durante los
meses de enero a junio 2017, dichas muestras se tomaron en forma asptica en bolsas
de plstico, posteriormente fueron trasladadas al laboratorio de microbiologa de la
Universidad Politcnica de Francisco I. Madero para ser analizadas en 8 lotes. La
identificacin y aislamiento se realiz mediante en mtodo convencional. El
preenriquecimiento se realiz con agua peptonada buferada, se procedi con el
enriquecimiento utilizando: base de caldo tetrationato y caldo rappaport-vassiliadis,
despus se procedi a la siguiente etapa, utilizando los medios selectivos: agar XLD,
sulfito bismuto y BG sulfa. Se continu con las pruebas bioqumicas (LIA, TSI y UREA)
para descartar cepas sospechosas falsas. Por ltimo se confirm con el antisuero
somtico polivalente O. Para la identificacin de cepas de E. Coli. Tambin se utiliz el
mtodo convencional. Durante el preenriquecimiento se realiz con caldo lactosado,
procediendo a este utilizando: caldo verde brillante con campanas Durham para
determinar la produccin de gas, despus de esto se procedi a realizar la siembra en
placas de agar eosina con azul de metileno. Se continu con pruebas bioqumicas IMVic
para confirmar la presencia de E.coli. Se realiz la secuenciacin de las cepas de E. coli
en un laboratorio externo. Para determinar la actividad antimicrobiana frente a las cepas
de Salmonella y E coli, en la preparacin de los extractos de Moringa se utiliz la
metodologa una metodologa ya establecida. Se desinfectaron y molieron en un mortero
estril 3 gramos de semillas de Moringa oleifera que posteriormente fueron
homogenizados en agua destilada estril con la ayuda de un agitador magntico; el
extracto fue filtrado y colectado en un tubo de ensayo estril para su posterior uso, lo
mismo se realiz con las hojas y flor. Se emple la tcnica de Kirby-Bauer por triplicado
utilizando discos de papel filtro, agregando 10 l de extracto acuoso de moringa sobre
dichos discos, despus de esto se incub a 36 C/24 h y se midieron los halos de
inhibicin.
Resultados y discusin
579
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
580
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusin
Bibliografa
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581
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Salas Tovar, J.A., Escobedo Garca, S., Gonzlez Montemayor, A.M., Flores Gallegos, A.C. y
Rodrguez Herrera, R.
Universidad Autnoma de Coahuila. Facultad de Ciencias Qumicas. Departamento de
Investigacin en Alimentos. Boulevard Venustiano Carranza y Jos Crdenas s/n, Repblica
Oriente, Saltillo 25280, Coahuila, Mxico. Tel. +52 (844) 416 12 38 / 416 92 13/ Fax 416 95 34/
andres_salas@uadec.edu.mx
Introduccin
La pectina cumple con diferentes funciones durante el desarrollo y crecimiento de las
plantas, as como en los mecanismos de defensa de las mismas. sta se considerada
como uno de los tres principales componentes de la pared celular primaria y la laminilla
media en plantas superiores, donde la pectina comprende hasta un 35% del peso seco de
las paredes celulares en dicotiledneas; en tanto, en algunos frutos representa una
cantidad mayor, a menudo ms del 50 % de la composicin de la pared celular.
La pectin metilesterasa (PME) (E.C. 3.1.1.11), es una enzima que cataliza la hidrlisis de
los grupos metil-ster en la regin lineal de la pectina (i.e. Homogalacturonano), misma
que se encuentra principalmente compuesta por residuos de cido galacturnico
parcialmente metil-esterificados en el grupo carboxilo del C6; generando grupos
carboxlicos libres y metanol (3) (Fig. 1).
Esta enzima, adems de los diferentes propsitos fisiolgicos con que cumple, interviene
en los procesos de infeccin de microorganismos fitopatgenos. Debido a la accin de la
PME, los residuos de cido galacturnico son de-esterificados a lo largo del
homogalacturonano en la pectina, la cual se convierte en un objetivo para el ataque de
enzimas que de-polimerizan la misma (e.g. poligalacturonasa y pectin liasas).
Consiguientemente, la degradacin de la pared celular facilita la invasin del tejido vegetal
por parte de los patgenos. Tal es el caso del hongo necrotrfico Botrytis cinrea, donde
la de-esterificacin producida por la PME endgena facilita el posterior desarrollo y
patogenicidad de dicho hongo (5).
Dentro de la industria alimentaria esta enzima es aplicada en diferentes procesos; sin
embargo, desempea uno de sus mayores roles en la industria de los zumos, esto debido
a que la pectina es uno de los principales componentes que proporciona la turbidez a los
582
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
La PME fue extrada de cscara de naranja valencia (Citrus sinensis), la cual fue provista
por un productor de zumo local en la ciudad de Saltillo, Coahuila. La materia prima fue
picada y congelada a -20 C. La extraccin prosigui de acuerdo a lo reportado por
Cameron, Baker, & Grohmann, (2), con pequeas modificaciones. Todas las etapas se
realizaron a 4 C con el propsito de minimizar las prdidas de actividad. Se homogeniz
la cscara utilizando agua destilada, en una proporcin 1:5 (p/v). Tras diferentes procesos
de lavado y filtrado, la enzima fue extrada de la matriz utilizando el amortiguador Tris-HCl
50 mM (pH 9.5) adicionado con 1 M de NaCl durante 1 h. Transcurrido este tiempo la
muestra fue centrifugada, de lo cual se recuper el sobrenadante, mismo que se micro-
filtr mediante una membrana de 0.22 m y despus se concentr utilizando una celda de
ultrafiltracin (Amicon Bioseparations Mod. 8400, Millipore Corporation, EU) con una
membrana de 30 kDa de corte molcular.
Por su parte, la actividad PME fue cuantificada utilizando el mtodo de titulacin descrito
por Kertesz (4), empleando como sustrato una solucin de pectina (0.5 %), adicionada
con NaCl (0.1 M). El seguimiento de la reaccin fue realizado con un equipo de auto-
titulacin (TitroLine 7000, SI Analytics, Alemania) mediante la adicin de NaOH (0.01 M).
Una unidad de actividad de PME se defini como la cantidad de enzima necesaria para
liberar un mol de grupos carboxilo por minuto.
Aplicando el proceso de medicin de actividad antes descrito, se evalu la estabilidad de
la enzima bajo diferentes condiciones de temperatura. La temperatura fue controlada
haciendo uso de una chaqueta de agua, en un intervalo de 30 a 70 C. Por su parte se
analiz el efecto de un tratamiento de ultrasonido sobre la actividad de la PME de naranja,
utilizando un experimento monofactorial a tres niveles de tiempo 5, 10 y 15 minutos. Se
aadieron 30 U de enzima en un matraz bola de tres bocas, el cual se introdujo en un
bao ultrasnico (Bransonic 5510R-MT, Branson Ultrasonic Corp., EU), tenindose como
constantes la temperatura (25 C) y la frecuencia de ultrasonido del tratamiento (42 kHz).
Adicionalmente la inactivacin trmica de la enzima es descrita con base del modelo
cintico de primer orden: ln (At/A0)= -kt, donde At hace referencia a la actividad residual al
tiempo t en tanto A0 es la actividad inicial, en el cual la constante de inactivacin fue
obtenida mediante regresin lineal del ln (At/A0) contra el tiempo (6). Finalmente, los
resultados fueron analizados utilizando el procedimiento de anlisis de varianza (ANOVA)
del paquete informtico SPSS (IBM Company), donde las diferencias significativas se
determinaron mediante la prueba de Tukey, con un nivel de significancia de P0.05.
583
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
En la Fig. 2 se observan los cambios en la actividad PME, a diferentes temperaturas. En
la regin comprendida entre los 30 y 50 C existe un incremento lineal de la actividad
PME, encontrando un mximo de actividad en los 50 C. Esto concuerda con los datos
reportados para este grupo de enzimas, las cuales se caracterizan por poseer
temperaturas de activacin entre los 40 y 60 C (3). Sin embargo, posterior a esta
temperatura existe un decremento pronunciado de la actividad, logrndose reducir la
misma en ms de un 85 % a 70 C. A partir de la temperatura de 60 C se comienza a
apreciar una pronta inactivacin de la enzima, donde en tiempos superiores a 15 minutos,
no es posible detectar la actividad PME (Fig. 3).
La constante de inactivacin (k) obtenida por regresin lineal a dicha temperatura fue de
0.2991 min-1 0.0213, dicho valor es hasta dos veces menor que el reportado por Ly-
Nguyen y col. (6) para PME de zanahoria, a 60 C. Esto se debe a que la PME de naranja
ha sido sealada por poseer tres principales isoformas, dentro de las cuales una se
caracteriza por ser termoestable (1).
Del mismo modo, al analizar el efecto del tratamiento ultrasnico sobre la actividad PME
de naranja, no se observ una reduccin significativa de la misma (Fig. 4). En tanto, dicho
tratamiento al aplicarse durante 10 minutos, gener un incremento significativo (P0.05)
en la actividad PME. Dicho fenmeno habra sido previamente reportado por Villanueva-
Tiburcio y col. (8), donde se adjudica dicho incremento a una modificacin estructural de
la protena, lo cual generara un posible aumento de la accesibilidad del substrato hacia el
sitio cataltico. En tanto, el prolongar la exposicin de la protena a las ondas de
cavitacin acstica generadas por el ultrasonido conllevara a una prdida de la
conformacin de su estructura cuaternaria y/o terciaria.
584
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
b
a a
a
Conclusiones
La seleccin de un proceso trmico adecuado permite inactivar la PME de naranja,
manteniendo de este modo la turbidez en los zumos, mismo que se considera un
parmetro sensorial de relevancia. Asimismo, el tratamiento ultrasnico, bajo las variables
ensayadas durante este trabajo no es capaz de inhibir la actividad PME de naranja; por el
contrario, es capaz de potenciar su efecto. Dicha caracterstica puede ser aprovechada en
otros procesos favorables que aplican la actividad de esta enzima en el mejoramiento de
la calidad de productos de origen vegetal, a travs de la activacin de la PME endgena.
Asimismo, en la consecucin del objetivo de la inactivacin se plantea como perspectiva
una combinacin del tratamiento trmico con ultrasonido (termosonicacin) para potenciar
sus efectos.
Bibliografa
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Colowick, S. P.; Kaplan, N. O. Academic Press, New York, USA.
5. Lionetti, V., A. Raiola, L. Camardella, A. Giovane, N. Obel, M. Pauly, F. Favaron, F. Cervone
and , D. Bellincampi. 2007. Overexpression of Pectin Methylesterase Inhibitors in Arabidopsis
Restricts Fungal Infection by Botrytis cinerea. Plant Physiol. 143: 1871-1880.
6. Ly-Nguyen, B., A. M. Van Loey, D. Fachin, I. Verlent, Indrawati and M. E. Hendrickx. 2002.
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Methylesterase on Carrot (Daucus carota) Juice Cloud Stability. J Agr Food Chem. 62: 1111-
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8. Villanueva-Tiburcio, J. E., J. W. Vargas-Solrzano, O. Gonzlez-Reynoso, C. Leandro-Laguna
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methylesterase activity in papaya (Carica papaya) juice. J Microbio Biotech Food Sci, 5: 487-
490.
585
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Las enfermedades transmitidas por alimentos como su nombre lo indica son aquellas que
se adquieren por la ingesta de alimentos en estado insalubre y que confieren
enfermedades presentes en forma de: infecciones, intoxicaciones, toxiinfecciones, entre
otras, por lo que resultan de gran importancia a nivel mundial en materia de salud. Los
alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parsitos o sustancias qumicas
nocivas causan ms de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cncer, y se
estima que cada ao enferman en el mundo unos 600 millones de personas (casi 1 de
cada 10 habitantes) por ingerir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta
misma causa, con la consiguiente prdida de 33 millones de aos de vida ajustados en
funcin de la discapacidad. (4)
Metodologa
586
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
superficies a muestrear se realizaron las marcas en pisos con una placa metlica estril
de 100cm2, colocando una numeracin consecutiva en cada rea lo cual sirve para
identificar posteriormente las muestras. El muestreo se realiz con una esponja estril
hidratada en solucin diluyente. (5)
Donde:
Anlisis estadstico
Para el anlisis estadstico de los resultados se realiz la prueba T a cada uno de los
desinfectantes para la comprobacin de la reduccin microbiana esperada que es de 3
reducciones logartmicas, por otra parte se realiz un anlisis de varianza de dos factores,
comparando la efectividad de cada desinfectante frente a cada una de las zonas. Para
todos los casos, las pruebas fueron realizadas con un 95% de confianza.
Resultados y discusin
En cada una de las reas se muestra una reduccin logartmica entre 0.54 a 0.71,
mostrando mayor reduccin promedio las sales de amonio cuaternarias, como se puede
observar en la tabla 1, de igual manera, se puede notar que en la zona de cocido y fredo
para amonio cuaternario se obtuvo una media de 2.7952 (0.4), resultando ser esta el
valor ms cercano a las 3 reducciones logartmicas requeridas como mnimo para
considerar a un desinfectante efectivo.
587
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
=desviacin estndar
Se pueden comparar las reducciones con los resultados de Valencia que obtuvo de
promedio log 0.26 en E. coli utilizando cido peroxiactico con una concentracin de
10020 mg/L aplicado en superficie de canal de res y la del presente proyecto de 0.5490
log, para una concentracin de cido peroxiactico de 130 mg/L. (6) De igual manera
comparando con un estudio en el que se utiliz Hipoclorito de Sodio 2 000 mg/L, mostr
una eficacia entre 99,999 % y 100 % que equivale a 5 reducciones logartmicas de las
clulas viables de todos los microorganismos probados excepto para el Micrococcus
luteus (99,996 %) y el Amonio Cuaternario 1 000 mg/L, fue un buen desinfectante solo
frente al Staphylococcus epidermidis (99,999 %), tomando en cuenta que en ese estudio
realizado por Bottale, Riera,& Rabinovitch, las concentraciones de los desinfectantes eran
mayores a las del presente proyecto. (2)
588
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Las reducciones logartmicas varan entre los diferentes estudios ya que depende de la
inoculacin o contaminacin inicial que se encuentre en las superficies de contacto, esto
favorece a obtener amplias numeraciones logartmicas (3). Al ser el presente estudio una
evaluacin de muestras tomadas de un proceso productivo en una planta de alimentos, no
se pudo tener control sobre la carga inicial de microorganismos y mucho menos se puede
realizar una inoculacin intencional de las zonas, lo anterior conduce a tener reducciones
logartmicas bajas dado a que la carga inicial fue baja tambin.
Dado que todos los desinfectantes funcionan para todas las zonas, se sugiere rotarlos
cada cierto periodo de tiempo para evitar la resistencia de los microorganismos al agente
desinfectante.
Bibliografa
2. Bottale, Alejandro Javier, Riera, Laura Marisa, & Rabinovitch, Leon. (2015). Evaluacin de
la carga microbiolgica ambiental en reas destinadas a produccin y control de
vacunas. Revista Cubana de Farmacia, 49(1), 47-60.
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-
75152015000100006&lng=es&tlng=es Fecha de acceso: Julio 2017
3. Burguet Lago, Nancy, Brito Godoy, Lzaro C, & Cnovas Borges, Ivn. (2013). Evaluacin
de la efectividad de un desinfectante mediante el mtodo de placas de contacto. Revista
Cubana de Farmacia, 47(2), 185-192. Fecha de acceso: Julio 2017.
6. Valencia Montero, Vernica. 2009 Anlisis comparativo entre cido lctico, cido
peroxiactico e hipoclorito de sodio en la desinfeccin de canales bovinas en el frigorfico
San Martn. P. 45 En Bogot Universidad De La Salle Facultad De Ciencias Agropecuarias
Programa De Medicina Veterinaria Bogot D.C Fecha de acceso: Julio 2017.
589
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Methodology
Inoculum preparation
Three isolates of Shiga toxin-producing E. coli (STEC) corresponding to serotypes
O104:H4, O157:H7 and O121, were reactivated by individually growing in tryptic soy broth
(TSB) in two consecutive occasions, incubating at 35 C for 18-24 h. The reactivated
bacteria were then centrifuged in sterile conic tubes at 3500 g for 15 min, re-suspending
the resulting pellets in phosphate buffer saline (PBS). At this point, all Salmonella serovars
and E. coli were combined to make a bacterial cocktail. To verify the target inoculum
concentrations, differential counts of Salmonella and STEC were conducted by preparing
serial 10-fold dilutions 0.1 % sterilized peptone water (PW; Difco) and spread-plating onto
lactose sulfite phenol red rifampicin (LSPR) agar containing 100 mg/L rifampicin. These
plates were incubated at 35C for 18-24 h before colony enumeration.
Inoculation of alfalfa seeds
A batch of 200 g alfalfa seeds was prepared and placed in polyethylene bags (36 cm x 40
cm, Pactiv Corporation, Lake Forest, IL). To inoculate, 15 ml of the 24 h prepared
590
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
suspension were added to the bag containing 200 g of seeds. Seeds and inoculum were
mixed by hand shaking the bags for 2 min. Inoculated seeds were then placed onto 2
sheets of paper towel extended inside a sterile plastic tub partially covered with aluminum
foil. The inoculated seeds were then left at 232 for 6 h to dry. Seeds then were divided
into two batches. The first batch was subjected to treatment and the second batch was
germinated for sprouts and after harvesting, the sprouts were also treated with ozone and
E.W.
Ozone and Electrolyzed water (E.W.) generation procedure
Ozone gas was generated using an AZCO model VMUS-4S commercial generator (AZCO
INDUSTRIES LTD, College Station, TX). One liter of cold (~5 C) sterilized distilled water
(SDW) was poured into a 2-liter glass Erlenmeyer flask covered with a silicon stopper with
2 holes for inlet of incoming ozone and exit for conducting extra ozone gas to lines, the
temperature was maintained at around (~5 C) throughout the procedure by putting the
flask inside the plastic tab containing ice. Then the DSW was sparked with ozone gas for
one hour to obtain 5 mg/ L O3. Ozone was bubbled during the treatment with 10 MPa
oxygen pressure. The ozone concentration in the water was determined using indigo
method and measured by spectrophotometer (Thermo Scientific, BioMate 3S
Spectrophotometer). The acidic E. W. was produced from the Ionizer water device (EHM
929 water ionizer) with pH 3.0, oxidization reduction potential 650 mV and water with 10
mg/liter residual chlorine. The concentration of chlorine residual was determined using
(The HTH strips).
Treatment of seeds and sprouts
Alfalfa seeds inoculated with a cocktail of 3 strains of Salmonella and 3 strains of STEC
were treated sequentially with aqueous ozone followed by acidic (pH 3.0) electrolyzed
water. Each 10-g sample was first immersed into 1 L of ozonated water (5 mg/L ozone) for
20 or 15 minutes with continuous oxygen feeding. The samples then were immersed in 1 L
of acidic electrolyzed water (EW) for 15 min. All samples were placed into stomach bags,
mixed with 90 ml peptone water and 1ml of (2% sodium thiosulfate solution), then spread
plating onto LSPR agar, and incubated at 35 C for 18- 24 h for colony counting.
Quality of the sprouts tests
To determine the effect of the treatments on the quality and shelf life of the sprouts, all
sprout samples including controls, were weighed. In addition, the color of the sprout
surface was measured and averaged, and then compared with controls using Minolta CR-
300 color meter (Minolta Canada Inc., Mississauga, ON). All tests were done in three
replicates in three different days.
Statistical analysis
The results were analyzed using the general linear model (JMP program). The analysis of
variance was used to determine significant differences in log10 CFU/g of Salmonella and
STEC on alfalfa seeds and sprouts. A 95% confidence level was used for analysis. Lest
square means to determine the differences between the log reductions in each sprouts
sample and seeds, the differences between treated sprouts and control. Statistical
analyses were performed using JMP statistical software (version13) (SAS Institute, Cary,
NC, USA). All experiments were replicated three times in three different days.
591
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Fig. 1. Log reduction of Salmonella and STEC on the surface of alfalfa seeds and sprouts
Table 1. The effect of combination of ozone & E.W. on color values of alfalfa sprouts
Sprouts
Color value Replication Control Ozone& EW
Lightness, L 1 63.90a 66.19a
2 66.96a 67.27a
3 63.00a 65.41a
Redness, a 1 -0.60a -1.17a
2 -1.05 a -2.87a
3 -0.89a -1.17a
Yellowness, b 1 12.54a 15.05a
2 14.59a 18.18a
3 15.06a 13.9a
a
Means within a row with like superscripts are not different (p>0.05) (n=9)
592
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Table 2. The effect of combination of ozone & E.W. on weight of alfalfa sprouts
Sprouts
The samples Replication Weight
Control 1 74.7a
2 72.3a
3 72.8a
Ozone & EW 1 72.0a
2 72.0a
3 72.2a
a
Means within a same column with like superscripts are not different (p>0.05) (n=9)
Conclusions
This study found that the combination of ozone and EW is effective in inactivation of
Salmonella and STEC on the surface of alfalfa seeds and sprouts with no negative effects
on the seed germination and quality of sprouts. There were significant differences in
reduction of both Salmonella and STEC (P <0.05) on surface of alfalfa seeds and sprouts.
The exposure treatment time with 20 min for ozone and 15 min for EW was significantly
different for Salmonella reduction on both alfalfa seeds and sprouts while there were no
significant differences in reduction of STEC on seeds when exposed to 20 or 15 min ozone
with 15 min EW. The combined ozone and EW treatment has showed no negative effect
on the quality of alfalfa sprouts. The combination of treatment using ozone and EW may
become feasible intervention to control pathogens from alfalfa seeds and sprouts.
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593
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Las plantas del gnero Agave tienen su origen en Mxico, aunque se encuentran en
diversas partes de Latinoamrica, pertenecen al orden Asparagales, familia Agavaceae,
mide de 2 a 2,5 m de altura, posee gruesas hojas dispuestas en forma de roseta de unos
30 a 40 cm de anchura, cada una posee una espina en el pice. Son encontradas
principalmente en los estados de Jalisco, Zacatecas, Guanajuato y Oaxaca. Durante el
ao 2015, se cosech un rea de 21.731,41 Ha, obteniendo una produccin de
1.846.345,07 Ton con un valor de $8,008,950.48 (8) . Estas plantas son de gran
importancia en nuestra cultura debido a su uso en la obtencin de aguamiel para la
elaboracin del pulque, obtencin de gusanos de maguey, fabricacin de mieles, entre
otros. Sin embargo, a pesar de ser una planta rica en nutrientes y poseer un alto
contenido de carbohidratos, no es del todo aprovechada ya que la mayora se destina a la
elaboracin de bebidas y el bagazo se desecha.
Es conocida la presencia de fructanos en estas especies, a los cuales probablemente se
debe su capacidad de crecer en ambientes de estrs seco, salino o fro. Los fructanos son
los prebiticos ms conocidos y usados; stos han sido propuestos como moduladores de
la microbiota y la fisiologa del husped en animales y seres humanos porque no se
digieren. Aunque se someten a una hidrlisis menor en el estmago, el intestino humano
carece de las enzimas hidrolticas capaces de digerir los enlaces . Por lo tanto, los
fructanos alcanzan el colon relativamente intactos y eventualmente desencadenan una
disminucin del pH, alterando as el entorno colnico (2). Recientemente se encontr que
muchos oligosacridos y polisacridos (incluyendo fibra diettica) en los alimentos tienen
efecto prebitico. Los prebiticos son aquellos componentes alimentarios que no pueden
ser digeridos, incluyen fundamentalmente carbohidratos y en menor medida protenas,
cuya fermentacin favorece el crecimiento selectivo y la actividad de bacterias,
principalmente del gnero Bifidobacterium y Lactobacillus, evitando el crecimiento de
patgenos (4).
Hoy en da, el enfoque de la ciencia nutricional est cambiando hacia el concepto de
nutricin ptima, cuyo propsito es optimizar la dieta diaria en trminos de nutrientes y no
nutrientes, as como otras propiedades alimenticias que favorecen el mantenimiento del
bienestar. Los alimentos funcionales son un concepto reciente cuyo origen se encuentra
en Japn, complementado en los Estados Unidos y en Europa. La definicin implica que
los alimentos o ingredientes alimentarios tienen la capacidad de influir de manera
beneficiosa en las funciones del cuerpo para ayudar a mejorar el bienestar, la salud y
disminuir el riesgo de enfermedades (1, 6). En todo el mundo, ms del 60% de los
alimentos funcionales estn dirigidos hacia la salud intestinal y se estn explorando
continuamente beneficios teraputicos adicionales para la salud humana. Por tal motivo el
objetivo de este trabajo fue la formulacin de galletas con fibra diettica, a partir de la
incorporacin de bagazo de A. atrovirens y A. salmiana, as como su evaluacin sensorial
y anlisis de color.
594
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Obtencin del bagazo. El bagazo de A. atrovirens (BAA) y A. salmiana (BAS) se obtuvo
del Ejido Las Mangas, Saltillo, Coahuila, que posteriormente fue secado a 60 C por 24 h
y molido en un procesador de alimentos. Despus de esto, fueron almacenados en
recipientes de plstico a temperatura ambiente hasta su uso.
Formulacin de las galletas. Los ingredientes utilizados para la elaboracin de las galletas
(huevo, harina, aceite vegetal y miel de Agave) fueron comprados en un supermercado
local.
Para elegir la galleta control se llevaron a cabo cuatro diferentes formulaciones (aceite,
mantequilla, aceite/sustituto de grasa, mantequilla/sustituto de grasa) y se llev a cabo
una prueba de ordenamiento (datos no mostrados), en donde se eligi la formulacin de
aceite/sustituto de grasa. Para la adicin del bagazo en las galletas, se emple el 2 %
para ambos bagazos conforme a trabajos previamente realizados. De esta manera, se
llev a cabo la formulacin de tres galletas: una formulacin control (sin bagazo), una
galleta con 2 % de bagazo de A. atrovirens y una galleta con 2% de bagazo de A.
salmiana.
La formulacin base de las galletas posea una composicin de 55.6% harina de trigo,
13.9% grasa (aceite vegetal/sustituto de grasa), 16.7% edulcorante (miel de maguey),
11.6% yema de huevo (3, 7) . La masa desarrollada se dej reposar en refrigeracin, y
posteriormente se formaron las galletas y se hornearon a 180 C/20 min.
Anlisis sensorial. A continuacin, se hizo la evaluacin sensorial midiendo la intensidad
de los atributos (sabor remanente, dulzura, dureza, color y crujibilidad) usando una escala
categorizada de 1-7, con un grupo de 50 panelistas no entrenados. Adems, se midi la
tendencia a la aceptabilidad usando una escala hednica de 1-7 con 50 panelistas no
entrenados.
Medicin del color. Tambin se midi el color de las galletas con un medidor de color
espectrofotmetro BGD551.
Resultados y discusin
En el anlisis de componentes principales (Fig. 1) se observa que la galleta con bagazo
de A. salmiana (GAS) es la que se caracteriza por ser la ms aceptable y la dulzura es el
principal atributo que influye en la aceptacin. Tambin se puede observar que la dureza
es el atributo que ms caracteriza a la galleta de bagazo de A. atrovirens (GAA).
La galleta control (GC) fue la menos aceptable. Giarnetti et al. (2015) evaluaron la
aceptacin de 3 formulaciones de galletas con diferentes niveles de sustitucin de grasa
(0, 50 y 100%) siendo la ms aceptable la formulacin con 50% de sustitucin de grasa,
como en el presente trabajo.
Santiago-Garca et al. (2017) agregaron fructanos de A. angustifolia y lograron que fueran
aceptadas por los panelistas; adems confirmaron la presencia de los fructanos despus
de la coccin de las galletas comprobando as que los productos horneados como las
galletas pueden conservar los fructanos y as cumplir su funcin en el organismo como
prebiticos.
L* a* b*
596
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Para concluir, la formulacin ms aceptable fue la que contena un 2% de bagazo de A.
salmiana siendo sta caracterizada por la dulzura como principal atributo que afecta la
aceptabilidad. Tambin se puede deducir con base en los resultados que la adicin de
bagazo no afecta significativamente el color en las formulaciones, adems de que no es el
atributo que afecta ms para la aceptacin de los panelistas. Por lo cual es posible utilizar
el bagazo de Agave para aadirlo a un alimento sin afectar su aceptabilidad, adems de
ser un ingrediente con posible potencial prebitico.
Bibliografa
597
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
De La Rosa Rubio, C., Garca Roque, B.M., Guerrero Ahumada, L. y Reyes Escobedo, L.E.
Campus UAZ Siglo XXI. Carretera Zacatecas- Guadalajara Km. 6. Ejido la Escondida. C.P. 98160.
Tel. (492)925-6690 exts. 2110, 2114, 2115.
carolinecaprimagic@hotmail.com
Palabras clave: Nmero ms probable, alimento, calidad
Introduccin
Las enfermedades transmitidas por alimentos son cada vez ms frecuentes. Es
importante la forma de produccin, elaboracin, transporte, almacenamiento, manejo y
preparacin para el consumo de los alimentos. Esta ltima etapa que se lleva a cabo es
una de las ms importantes debido a que son manipulados por personas ya sea en el
hogar o comercialmente, que no tienen una buena higiene o que pudieran estar enfermas.
Tambin las personas se pueden llegar a enfermar por consumir alimentos crudos como
los son la verduras que comnmente llegan a estar infectados por heces humanas debido
a la forma en que son cultivadas y el agua que generalmente se usa para regarlas (aguas
negras) (1).
Encontrar coliformes en alimentos demuestra mala higiene. Existen coliformes totales y
coliformes fecales, en los primeros se suelen encontrar a bacterias como Klebsiella,
Enterobacter, que pueden estar presentes en frutas verduras y legumbres mal
desinfectadas (2).
En el caso de los coliformes fecales se encuentran Escherichia coli. Lo que indica una
mala higiene o bien que no hubo lavado de manos al manipular los alimentos (2).
Las ETA constituyen un importante problema de salud pblica debido al incremento en su
ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisin, la aparicin de grupos
poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los patgenos a los
compuestos antimicrobianos y el impacto socioeconmico que ocasionan (3).
Por lo cual, se decidi hacer este estudio donde frecuentemente los estudiantes, maestros
y personal administrativo consumen alimentos preparados por personas encargadas de
los establecimientos que se encuentran dentro de este lugar, sin tener la seguridad de
que se tenga una buena higiene al momento de ser preparados.
El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad sanitaria de los alimentos (malteada,
pepino, sanda, masa y lechuga) en la Secundaria General Ignacio Zaragoza ubicada en
Ojocaliente Zacatecas, con el fin de conocer si cumplen con las Normas Oficiales
Mexicanas para consumo humano.
Metodologa
Se utilizaron 5 muestras de alimentos (lechuga, masa, sanda, pepino y malteada). Para la
realizacin del anlisis bacteriolgico correspondiente se hicieron diluciones de los
alimentos como se indica en la NOM-110-SSA1-1994. Con el fin de obtener una
distribucin lo ms uniforme posible de los microorganismos presentes en la porcin de la
muestra, los alimentos slidos fueron cortados en trozos pequeos con la ayuda de un
bistur. Se us como medio caldo lactosado, til como prueba presuntiva para investigar la
presencia de bacterias del grupo coliforme.
598
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
De acuerdo a los resultados obtenidos, la mayora de los tubos por muestra (malteada,
pepino, sanda, masa y lechuga), resultaron positivos ya que se tuvo una produccin de
cidos y gas el cual se manifiesto en las campanas de Durham.
Con base a lo anterior existen valores de referencia de NMP de cada tipo de alimento
establecido en la NOM-112-SSA1-1994. A continuacin, de la tabla 1-5 se muestran los
resultados obtenidos de NMP de cada muestra de alimento que se trabaj.
599
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Los resultados obtenidos del muestreo se compararon con los valores reportados en
normas siguientes: NOM-243-SSA1-2010, NOM-093-SSA1-1994, NOM-121-SSA1-1994.
NMP estimado/ g ml
Como se muestra en la figura 1 existe una gran diferencia significativa entre el NMP
obtenido experimentalmente con el establecido en las normas antes mencionadas.
600
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
El cambio de hbitos en las personas ha contribuido a consumir alimentos ya preparados
en comercios o lugares pblicos lo cual es un gran factor para contraer enfermedades
infecciosas.
Los resultados del presente estudio denotan un alto riesgo para los consumidores de la
Secundaria Ignacio Zaragoza debido a que no se cuenta con una buena higiene para la
manipulacin de los alimentos, as como la contaminacin ambiental o la forma en que
fueron preparados. Esto conlleva a no brindarles una buena calidad de alimentacin para
su salud.
Bibliografa
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Manual Moderno. Pp: 154-155.
3. Gonzlez, F.T. Rojas H.R. 2005. Enfermedades transmitidas por alimentos y PCR:
prevencin y diagnstico. Salud pblica Mx. Vol.47.
601
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Jimnez Gonzlez, O., Luna Guevara, M.L*, Luna Guevara, J.J., Ochoa Velasco C., Caldern
Fernndez, M.L. Contreras Cortes, L E U.
Facultad de Ingeniera Qumica, Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Av San Claudio y
14 Sur SN, Cd Universitaria, San Manuel, Puebla, Pue. Tel 222 295500,
*maria.luna@correo.buap.mx
Palabras clave: Renealmia alpinia, antioxidantes, antocianinas
Introduccin
En la Sierra Norte del estado de Puebla existe una gran variedad de frutos que pueden
ser utilizados para la extraccin de colorantes, entre ellos se encuentra el xkijit
(Renealmia alpinia), el cual solo es consumido por gente de la localidad y el pericarpio es
desechado, sin embargo, es rico en antocianinas, a las cuales se les ha asociado con
propiedades como pigmentos y antioxidantes Sin embargo estos compuestos son
inestables a diversas condiciones ambientales y de procesamiento como la luz, oxgeno,
pH, entre otros. Por lo cual el uso de la microencapsulacin mediante el secado por
aspersin resulta una alternativa viable para conservar y proteger estos compuestos.
Adicionalmente los aditivos alimentarios son de vital importancia en la industria
alimentaria ya que ayudan a mejorar diferentes aspectos de los alimentos procesados,
siendo los colorantes uno de los ms importantes ya que el color est relacionado con la
calidad y ayuda a la identificacin del sabor, por lo cual, el uso de colorantes es
indispensable. Sin embargo, su uso es controversial ya que su consumo en altas
concentraciones durante periodos prolongados se encuentra asociado con distintos
padecimientos tales como asma, hiperactividad y cncer (4).
Por lo anterior en aos recientes la demanda por colorantes de origen natural ha
aumentado, ya que adems de impartir color actan como antioxidantes, los cuales tienen
beneficios a la salud en la prevencin de enfermedades crnico-degenerativas.
De acuerdo con los antecedentes mencionados el objetivo de este trabajo fue evaluar el
efecto que tiene diferentes agentes de recubrimiento en la microencapsulacin de
extractos del pericarpio de xkijit sobre los parmetros de color (L*, a* y b*), actividad
antioxidante y contenido de antocianinas.
Metodologa
602
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
603
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
A A A
B
a) b)
Conclusiones
Los resultados de este estudio indican que el uso de MDX o GA como agentes de
recubrimiento en el secado por aspersin de extractos del pericarpio de xkijit, generan
microencapsulados con alto potencial antioxidante y contenido significativo de
antocianinas. De acuerdo con lo anterior los polvos obtenidos pueden ser adicionados en
una gran diversidad de productos alimenticios, sirviendo como pigmentos o colorantes
naturales.
604
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Bibliografa
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605
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Vargas Garca, D.I., Cruz Facundo, I.M., Adame Gmez, R., Ramrez Peralta, A.
Laboratorio de Patometabolismo Microbiano. Universidad Autnoma de Guerrero.
AV. Lzaro Crdenas s/n, Cuidad Universitaria Sur, Chilpancingo, Gro.
7441996624 itzelvg93@hotmail.com
Palabras clave: Calidad, Gallus gallus, Mxico.
Introduccin
Los huevos son fuente de protenas y grasas as como tambin de varios nutrientes
esenciales que juegan un papel importante en la nutricin bsica. Sin embargo, los
huevos estn asociados tradicionalmente con factores adversos en la salud humana. Se
han reportado en los huevos la presencia de compuestos antimicrobianos,
inmunomoduladores, antioxidantes, anti-cancergenos o antihipertensivos (4). El pigmento
marrn o blanco de la cscara de huevo se ha correlacionado con ciertas caractersticas
del huevo, como: resistencia de la cscara y el peso especfico, junto con funciones
antibacterianas especficas contra algunas bacterias Gram positivas (5). Los huevos en
cscara son susceptibles a deterioro de la calidad, particularmente en condiciones de
almacenamiento inadecuadas y la exposicin a la posible contaminacin microbiana.
Existen factores extrnsecos importantes que pueden afectar la penetracin de la cscara
de huevo por microorganismos, como: el lavado, la cepa bacteriana, temperatura,
humedad, el nmero de microorganismos en el inculo y las condiciones de
almacenamiento, los factores intrnsecos incluyen: porosidad de la cscara, espesor y la
extensin de la cutcula (7). Estudios realizados en los Estados Unidos han comprobado
la presencia de Salmonella spp, debido a que en este pas existe un gran nmero de
casos por intoxicaciones alimentarias en especial por huevos contaminados, por lo cual se
puede realizar en pases donde el consumo de huevo sea alto como Mxico, China,
Japn, Brasil e India; considerando principalmente a Mxico por ser lder de consumo de
huevo. Por lo tanto se pretende la bsqueda de microorganismos como Salmonella, S.
aureus y B. cereus; aunque no se ha reportado el aislamiento en huevo de estos ltimos
dos, pero si se han reportado casos de contaminacin de huevo por otros
microorganismos Gram positivos. Por lo que se determina la calidad sanitaria del huevo
de Gallus gallus en una ciudad del suroeste de Mxico.
Metodologa
Determinacin de la calidad sanitaria del huevos de Gallus gallus: Se recolectan 1000
huevos de gallina de los cuales 500 huevos se compran en el mercado y 500 huevos en el
supermercado (250 huevos marrones y 250 huevos blancos). Ambos lugares se localizan
en la cabecera municipal de Chilpancingo de los Bravos del estado de Guerrero.
Preenriquecimiento de muestras: Para el caso del cascarn se coloca cada huevo de
gallina en una bolsa de plstico con cierre hermtico con 1 ml de caldo BHI (por sus siglas
en ingls Brain Heart Infusin), se lavan por 10 minutos con agitacin; despus, se toman
100 l del lavado y se pasan a un tubo con 1 ml de caldo BHI el cual se incuba por 30
minutos a 37C. Para el caso de la yema, el mismo huevo se lava con agua y jabn y
desinfecta con alcohol al 70% por 5 minutos; posteriormente se rompe y se agrega en un
matraz con 100 ml de agua peptonada al 0.05% en el cual se colectan hasta un total de
25 yemas y se incuba el matraz durante una hora a 37C. Primoaislamiento de
Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y Salmonella spp: Se toman 50 l tanto del tubo
con 1 ml de BHI y como del matraz con las 25 yemas, cada uno se coloca en una placa
de agar segn el microorganismo y se realiza estra cruzada, se usa agar Sal y manitol
para S. aureus y se incuban por 24 horas a 37 C en microaerofilia; para B. cereus se
606
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
utiliza agar MYP (Mannitol Egg Yolk Polymyxin) y se incuban por 24 horas a 30 C; en el
caso de Salmonella spp se siembra en agar Entrico Hektoen y se incuba por 24 horas a
37 C. Identificacin de S. aureus: A partir de colonias sospechosas de S. aureus las
cuales son blancas, redondas con halo amarillo, (este microorganismo hidroliza el manitol
acidificando el medio, por la produccin de cidos, con lo que se modifica el pH del medio
y vira el indicador de pH del color rojo al amarillo), se les realiza la prueba de la
coagulasa. Identificacin de B. cereus: Las colonias sospechosas de B. cereus son rosas
irregulares con halo precipitado, se presentan colonias rosas debido a que no fermentan
el manitol y se produce un halo de precipitacin de la lecitina hidrolizada alrededor de las
mismas, por lo cual se realiza la prueba de la - hemolisis con sangre de carnero al 5%,
presentando beta hemolisis en el medio como confirmacin de B. cereus. Identificacin de
Salmonella spp: A partir de colonias sospechosas que son transparentes con centro negro
o totalmente negras, esto debido a que no fermentan la lactosa y la formacin de cido
sulfhdrico a partir del tiosulfato de sodio, se realizan las pruebas bioqumicas
correspondientes: movilidad, indol, ornitina, utilizacin de glucosa y lactosa, utilizacin de
fuentes distintas al carbono, hidrolisis de urea.
Resultados y discusin
En el presente estudio se determina la calidad sanitaria del huevo Gallus gallus en el
cascarn y yema de huevo de gallina, de los cuales se dividen en cuatro diferentes
marcas (250 por cada una) y por color marrn y blanco (500 cada uno), as como tambin
el origen de comercializacin (mercado o supermercado) (500 cada uno). No
encontrndose la presencia de Salmonella spp en el cascarn y yema de huevo. Sin
embargo se asla S. aureus en un 3.2% y B. cereus en 4.3%. Destacando que no se ha
realizado un estudio donde se busque la presencia S. aureus en el cascarn y yema de
huevo de gallina, considerando que Staphylococcus aureus puede crecer en una amplia
gama de temperaturas, es tolerante a desecacin con la capacidad de sobrevivir en
entornos potencialmente seco y estresante, tales como: la nariz humana, piel y superficies
inanimados como: ropa, puede permanecer viable en las manos y las superficies
ambientales durante perodos prolongados despus del contacto inicial, lo cual favorecen
el crecimiento del microorganismo en diversos productos alimenticios (6), adems, cuenta
con factores de virulencia que podran favorecen y explicar la permanencia en el cascarn
del huevo como son las adhesinas y el biofilm (1). Actualmente, tampoco se ha realizado
un estudio de bsqueda de B. cereus en cascarn y yema de huevo de gallina.
Considerando que, B. cereus se encuentra en el agua dulce, suelo, agua marina, el tracto
intestinal de los invertebrados y alimentos, lo que resulta en la contaminacin de una
amplia variedad de productos alimenticios terminados (2). La presencia de B. cereus en el
cascarn del huevo se debe a cepas que tienen la capacidad de crecer como biopelculas.
Dentro de la biopelcula, B. cereus es capaz de generar esporas altamente resistentes y
adhesivos, que a su vez aumentar la resistencia de la bacteria a los antimicrobianos o a
los procedimientos de limpieza (3). Tambin se realiza la comparacin de las cuatro
marcas con la frecuencia de los microrganismos, como se puede observar en el cuadro 1
hay una mayor frecuencia en la marca III tanto de S. aureus como de B. cereus,
considerando que la calidad del huevo relacionado a la marca influye con la
contaminacin por microorganismos.
607
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
En el cuadro 2 de este estudio se muestra que S. aureus tiene una mayor frecuencia en el
color marrn y B. cereus en el color blanco; lo que demuestra que el color del cascarn no
influye en la contaminacin por estos microorganismos.
Cuadro 2. Frecuencia de microorganismo en huevos procesados en cuanto al color del
cascarn
Microrganismo Color del cascarn P
Marrn Blanco
n (%) n=500
S. aureus 29 (5.8) 3 (0.6) < 0.001 a)
B. cereus 17 (3.4) 25 (5) < 0.001
S (Staphylococcus), B (Bacillus) a) prueba de ji cuadrada (x2)
Al encontrar una diferencia significativa en marca y color se realiza una comparacin por
separado de los colores entre las marcas, donde para el color marrn la marca III vuelve a
tener mayor frecuencia de S. aureus y B. cereus, como se muestra en el cuadro 3.
Cuadro 3. Microorganismos en huevos procesados con cascarn marrn por marca
Microorganismo Cascarn marrn P
Marca
I II III IV
n (%) n= 250
S. aureus 13 (5.2) 0 (0) 16 (6.4) 0 (0) 0.0015 a)
B. cereus 2 (0.8) 3 (1.2) 8 (3.2) 4 (1.6) 0.0015
S (Staphylococcus), B (Bacillus) a) prueba de ji cuadrada (x2)
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
B. cereus p S. aureus P
Mercado Supermercado Mercado Supermercado
n (%) n=500 n (%) n=500
19 (3.8) 23 (4.6) 0.875 15 (3) 17 (3.4) 0.875 a)
2
S (Staphylococcus), B (Bacillus) a) prueba de ji cuadrada (x )
Conclusiones
Se aisla en el cascarn del huevo de Gallus gallus, Staphylococcus aureus 3.2% y
Bacillus cereus 4.3%. Tambin se observa que el color del cascarn del huevo no influye
en la contaminacin de microorganismos y el lugar de origen no favorece diferencialmente
la contaminacin de S. aureus y B. cereus.
Bibliografa
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609
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Staphylococcus aureus es una bacteria esfrica Gram positiva ubicua, debido a su amplia
distribucin, se puede encontrar una gran diversidad de cepas de S. aureus en las
diferentes matrices de donde se asla (humanos, alimentos, ambiente); por lo cual, existen
sistemas de subclasificacin, que permiten comprender la epidemiologia de este
microorganismo, estos sistemas son conocidos como biotipos, los cuales permiten
diferenciar las bacterias de una misma especie en funcin de la produccin de enzimas y
factores de virulencia, estas diferencias sirven como un marcador de patogenicidad que
son utilizados en la discriminacin de las cepas. En cuanto a la produccin de enzimas de
tipo metablico, se han clasificado cepas de S. aureus de acuerdo a sus caractersticas
bioqumicas basndose en cuatro propiedades: la sensibilidad a gentamicina, la hidrlisis
de Tween 80, pigmentacin en agar Tween 80 y la produccin de ureasa3. De modo
similar en 2012, de 114 cepas de S. aureus identificadas por PCR, aisladas de leche de
origen bovino, se clasificaron en biotipos en base a la fermentacin de carbohidratos, y
adems la produccin de fosfatasa alcalina, arginina dihidrolasa, acetil-metil-carbinol y
reduccin de nitratos a nitritos8. Considerando importante la biotipificacin de S. aureus
en alimentos, para valorar la variedad de cepas o la circulacin de una clona particular en
este tipo de ambientes y a su vez determinar factores de virulencia, permitir generar
nuevo conocimiento epidemiolgico sobre S. aureus. Por lo cual, el objetivo de este
estudio fue caracterizar cepas de S. aureus en biotipos aisladas de diferentes productos
lcteos comercializados en una ciudad al suroeste de Mxico.
Metodologa
Aislamiento e identificacin de S. aureus de muestras de alimentos. Se recolectan
alimentos lcteos artesanales no pasteurizados (queso fresco, Cotija, cincho, requesn y
crema) que se comercializan en los mercados: Baltazar R. Leyva Mancilla, San Francisco
y Los ngeles en Chilpancingo, Gro. Se compran los alimentos lcteos de 8-10 am y se
transportan en condiciones de refrigeracin en un plazo de una hora al Laboratorio de
Investigacin en Patometabolismo Microbiano, donde se preparan para el anlisis
microbiolgico5. Con una modificacin del diluyente en las diluciones factoriales en
volumen de 10 mL , cambiando a solucin salina hipertnica (5%) para incrementar la
posibilidad de aislar Staphylococcus. Posteriormente, se transfieren 100 L de las
diluciones 10 -3, 10 -4 y 10 -5 en placas de Agar Baird Parker (BD Bioxon) donde se realiza
estra en V con asa bacteriolgica y se incuban a 37C en microaerofilia durante 24 h.
De las colonias tpicas de S. aureus en Agar Baird Parker, se toman cinco colonias y se
resiembra con aplicador de madera estriles en Agar Sal y Manitol y se incuban durante
24 h a 37C. Las colonias tpicas en este agar se les realiza la prueba de coagulasa4.
Produccin de lipasa. Las bacterias se cultivan por estra nica en agar nutritivo con 10%
de yema de huevo durante 24 h a 37C en microaerofilia. Las cepas productoras de lipasa
presentan zonas claras alrededor de la colonia. Resistencia a meticilina. Las cepas se
reactivan en agar nutritivo, de estas se realiza un MacFarland de 0.5 en solucin salina al
0.8% del cual se toma con un hisopo de algodn y se dispersa por estra en V en placas
con Agar Mueller Hinton al 4% de cloruro de sodio; despus en condiciones de esterilidad,
610
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
se coloca un disco con oxacilina (1 g). Las placas inoculadas e impregnadas, se incuban
a 35C durante 18 h. Los halos de inhibicin se miden en milimetros con Vernier y se
reporta de acuerdo al CLSI2. Las cepas resistentes a oxacilina se evaluan con cefoxitina
(30 g) y se reporta de la misma forma. Produccin de -hemolisina. La produccin de -
hemolisina (esfingomielinasa C) se realiza con la inoculacin de las cepas en placas de
agar sangre al 5% de distintos hospederos, incluidos: vaca, perro, carnero y humano; las
cuales se siembran por estra nica e incuban durante 24 h a 37C en microaerofilia. En
las cepas -hemolticas se observan amplias zonas claras decoloradas con bordes ntidos
en el permetro de la colonia, despus de ser incubadas. Produccin de nucleasa y
termonucleasa. Se inoculan las cepas en agar DNAsa con azul de ortotoluidina, a partir de
un cultivo liquido de 24 h a 37C y se incuban 24 h a 37C, las cepas productoras de
nucleasa se observan como colonias azules con un halo de color rosa-rojo; del mismo
cultivo utilizado para la inoculacin del agar DNAsa, se transfiere 200 L a un tubo
eppendorf de PCR y se lleva a temperatura de 100C. Despus se transfiere 100 L a una
microplaca de ELISA que contiene 100 L de agar DNAsa (BD) sin indicador y se incuba
a 24 h a 37C, se decanta el sobrenadante y se le agrega 50 L de cido clorhdrico 1 N y
se deja reposar 10 min, posteriormente el cido se decanta y se determina turbidez por
espectrofotometra. Clasificacin en biotipos. Para la agrupacin por biotipos, a cada una
de las cepas aisladas se les realiza nueve pruebas bioqumicas: fermentacin de
trehalosa, sacarosa, lactosa y glucosa; descarboxilacin de la ornitina; utilizacin del
citrato como fuente de carbono; reduccin de nitratos a nitritos; produccin de ureasa y de
butanodiol. Con los resultados obtenidos de cada prueba, las pruebas bioqumicas se
agrupan en triadas, considerando a la primera positiva con un valor de 1, la segunda 2 y
la ltima con 4. Al asignar los valores, por cada triada se gener un nmero el cual en su
conjunto formaron el nmero de clasificacin o biotipo. En el caso de pruebas negativas el
resultado negativo se report como cero. Anlisis estadstico. Se elabor una base de
datos en el paquete estadstico Stata versin 12, las bases de datos contienen variables
cualitativas y se reportan las frecuencias simples dadas en porcentaje y se relacionan
mediante la prueba estadstica de Chi cuadrada (Xi2) considerando valores <0.05 como
estadsticamente significativos; a estos ltimos, mediante un modelo de regresin logstica
se calcula odds ratios (OR).
Resultados y discusin
En los meses de febrero y marzo de 2016, se compraron 92 productos lcteos elaborados
de manera artesanal, distribuidos homogneamente en seis grupos: crema, requesn,
queso fresco, Cotija, cincho y Oaxaca, en tres mercados distintos con cantidad de
alimentos similares: San Francisco, Baltazar R. Leyva Mancilla y Los Angeles de
Chilpancingo, Gro. No se encontr diferencias significativas en cuanto a la frecuencia por
mercados (p= 0.70, p=0.79). En el caso del tipo de lcteo, la contaminacin ms alta por
S. aureus fue en queso fresco con 78.57% (Cuadro 1), el riesgo de contaminacin por S.
aureus en queso fresco es de 51.3 veces ms (OR 51.3, IC 3.86-2359.14, p= 0.01), queso
de cincho es de 42 veces ms (OR 42, IC 3.55-1917.94, p=0.01), queso Cotija 38.5 veces
ms (OR 38.5, IC 3.21-1770.30, p=0.01) en comparacin a la crema, que fue el menos
contaminado. Esta distribucin de contaminacin puede deberse a los factores intrnsecos
de los alimentos, lo cual los hace permisibles para ciertos microorganismos. Los quesos
tienen las propiedades de una actividad de agua alta (Aw 0.94) y la baja acidez (pH 5), en
particular el queso fresco contiene humedad entre 46-57%,18-29% de grasas, 17-21% de
protenas, sal de 1-3% y un pH de 6.1, propiedades qumicas compartidas con los dems
quesos; sin embargo, se diferencian a veces por procesos trmicos, tiempo de
maduracin, uso de cuajos qumicos o naturales que pueden modificar sus propiedades
qumicas e inocuidad6.
611
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
N. de cepas
Biotipo Perfil bioqumico
N= 46, n (%)
612
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
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613
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
614
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Al estar a
Pesado de Someter a ebullicin se
ingredientes ebullicin leche adiciona el
con sacarosa, bicarbonato de
mantequilla y sodio.
vainilla.
Someter
Empacar Moldear Dejar enfriar
mezcla a
a
ebullicin
temperatura
(104C)
ambiente.
Se encontr que el tratamiento trmico debe ser a ebullicin y debe haber agitacin
constant, la adicin de bicarbonato de sodio cuando la mezcla est a ebullicin (3), siendo
el punto final a 102-104C.
615
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Se elabor un Dulce de leche con bajo contenido de colesterol aplicando la tecnologa de
alimentos en 120 min, creando una manera de que las personas regulen su consumo de
colesterol, pudiendo reducirse azcar y/o adicin de otros componentes que mejoren la
calidad nutricional generando un producto ms completo. Al sustituir mantequilla por
manteca de cacao y emplear leche baja en grasa en polvo gener un Dulce de leche con
bajo contenido de colesterol (1.25 mg/15 g porcin, de acuerdo a la norma NOM-086-
SSA11994). Se elimin el contenido de grasas saturadas e hidrogenadas, responsables
de elevar los niveles de colesterol al sustituirlas, sin presentar diferencias en sabor,
consistencia y color con respecto al artesanal, lo que permitir su incorporacin en la dieta
de personas con hipercolesteremia. El Dulce de leche se puede considerar de baja
humedad (4.40%, de acuerdo a la NOM-185-SSA1-2002). El producto cont con la
calidad sanitaria para su consumo, toda vez que estuvo dentro de la NOM-185-SSA1-
2002. La forma y presentacin del Dulce de leche bajo en colesterol, tuvo buena
616
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
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en la pgina: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11318000 Fecha de acceso:
Marzo 2001.
617
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Confite de maracuy
Introduccin
El consumo per cpita anual de dulces en Mxico es 4.5 Kg (3), uno de ellos es la pastilla
de goma. El maracuy (Passiflora edulis) sustituyendo al limn en ceviche, pulpa, en
mermelada, refresco, jarabe, concentrados, sorbete, helado, yogurt, dulces cristalizados,
vino, cremas, saborizante, mousse, salsas y ensaladas, apto para productos salados o
dulces, fuente de vitaminas. Tiene compuestos fenlicos con actividad antioxidante,
reduciendo la concentracin de radicales libres: taninos (antiviral, antimutagnicos,
anticancergenos y antioxidante, para cabello, piel, visin, sistema inmunolgico) y
antocianinas. La pastilla de goma es un producto gelificado de confitera, con gelificantes
(gomas naturales, grenetina, pectina, agar-agar, almidn), en su composicin hay
sacarosa, agua, glucosa, hidrocoloides. Suelen ser transparentes o cristalinas, estables,
su humedad debe estar en equilibrio con el medio ambiente, 75-85% (5). Antecedentes:
se determin composicin qumica y actividad antioxidante en distintos estados de
madurez de maracuy. El cido ascrbico y compuestos fenlicos aumentan durante la
madurez y la actividad antioxidante aumenta del estado inmaduro al estado totalmente
maduro (7), en otro trabajo sustituyeron parcialmente agaragar por grenetina al elaborar
gomitas con pulpa de maracuy. (6), Las pastillas de goma ocupan los primeros lugares
en consumo, golosina noble para adicin y modificacin de sus componentes. Conocido el
maracuy por sus propiedades, aplicaciones. El objetivo fue elaborar una pastilla de goma
de sabor agradable con jugo de maracuy, determinando factores crticos de su
elaboracin, desarrollar su formulacin y proceso de elaboracin, determinando el AQP y
obteniendo una pastilla de goma suave, de buen sabor y apariencia y con el correcto
aporte de jugo maracuy, evaluando aceptacin mediante pruebas sensoriales afectivas y
de grado de aceptacin y comprobar su calidad sanitaria.
Mtodos
Acidez titulable como cido ctrico. (1), Azcares reductores directos NMX-F-495-SCFI-
2012, Carbohidratos totales y Energa por clculo, Coliformes totales (1), Determinacin
de Extracto etreo (Mtodo de Soxhlet modificado) AOAC USA 1990, Determinacin de
cenizas (1), Brix por Refractmetro, Humedad Bidwell Sterling NMX-F-227-1982, pH
Lectura directa en potencimetro, NOM-F-317-S1978, Protena Mtodo de MicroKjeldahl
(1), Grasa PE08 5.4-FQ. AOAC, Proy-NOM-217-SSA1-2002. Productos de confitera.
Especificaciones sanitarias. Determinacin de bacterias coliformes. Mohos y levaduras en
alimentos. NOM-112-SSA1-1994, Aerobios mesfilos PE03-5.4-MB AOAC 990.12, NOM-
092-SSA-1994. Mtodo para cuenta de bacterias aerobias en placa. NOM-112-SSA1-
1994. Evaluacion sensorial a 50 jueces Pruebas afectiva de aceptacin hednica y
Prueba de preferencia pareada: de ordenamiento y de calificacin (de nivel de agrado). El
mtodo para el anlisis de ordenamiento por rangos fue la prueba de Friedman, Ji-
cuadrada para diferencia significativa entre muestras. (Mtodo Tukey) e intervalo de
confianza (distribucin t-Student). Bloques aleatorios. Las variables de respuesta fueron
618
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Lavado y Escalde en
desinfeccin con hidrxido de
Pesado de solucin de cloro de
ingredientes sodio al 2%, 2
5 ppm, reposando 3 min a 85C y
min lavar a chorro de
agua
Mezclado
tratamient
o trmico Hidratar Extracin del
para grenetina en Homogenizado
jugo por
preparar jugo (45-50C) y pasteurizado
despulpado y
jarabe* conservar en (97C, 30 seg),
tamizado
bao mara concentracin
(malla 0.5 mm)
Empaque
Almacenar baja bolsas en
humedad, 35% polipropileno
HR mono orientado
619
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
%
Sacarosa 29.85
Glucosa 23.22
Agua 27.94
Grenetina 4.84
Jugo de maracuy 14.15
620
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Se elabor un xx aplicando la tecnologa de alimentos, xxx se puede considerar de baja
humedad (4.40%, de acuerdo a la NOM-185-SSA1-2002). El producto cont con la
calidad sanitaria para su consumo, dentro de la NOM-185-SSA1-2002. Las pastillas con
jugo de maracuy son novedosas, de fcil consumo y sabor agradable, suaves, de buena
apariencia. La racin de pastillas de goma fue 34 g, con contenido calrico de 123.51
Kcal. El material de empaque seleccionado, polipropileno mono orientado de 30 micras,
protege de microrganismos y ejerce barrera impermeable a la humedad relativa del
ambiente, los factores crticos en su elaboracin se definieron y la formulacin fue
optimizada.
Bibliografa
th
1. AOAC. 1998-078. 2016. Official Methods of Analysis. 20 edition. USA.
2. Edwards, W. P. La ciencia de las golosinas. Acribia. Espaa, 2000.
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9. Vaclavik, V. 2002. Fundamentos de la ciencia de los alimentos. Espaa: Acribia.
Pp 31-39.
621
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Gonzlez Montemayor, A.M., Escobedo Garca, S., Salas Tovar, J.A., Iga Buitrn D., Flores
Gallegos, A.C., Rodrguez Herrera, R.
Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Autnoma de Coahuila, Boulevard Venustiano
Carranza y Jos Crdenas s/n Repblica oriente, 844-438-1685, angelagonzalez@uadec.edu.mx
Palabras clave: miel, agave, carbohidratos
Introduccin
El maguey (gnero Agave) es una planta endmica de Mxico y ha sido utilizado desde
tiempos prehispnicos como fuente principal para la elaboracin de una gran cantidad de
productos. El aguamiel, savia extrada del corazn del maguey, es una materia prima
utilizada para la elaboracin de bebidas de sabores, pulque y miel (3). Algo importante
que destaca al gnero Agave es la produccin de carbohidratos de reserva, denominados
fructanos, mismos que en los seres humanos son considerados como prebiticos,
ingredientes alimenticios no digeribles con beneficios para la salud (6). En la regin
sureste del pas, las principales especies de agave cultivadas son los Agave salmiana y
Agave atrovirens, tambin conocidos como agaves pulqueros dado que se utilizan
principalmente para la produccin de esta bebida alcohlica a partir de la fermentacin de
su aguamiel (8). Por otro lado, el pulque tambin es empleado en la regin para la
elaboracin de pan de pulque. Dada la carga microbiolgica del aguamiel, es difcil
controlar la fermentacin espontnea que se lleva a cabo y que lo convierte en bebida
alcohlica, por lo que una alternativa de comercializacin y para darle un valor agregado
es en la produccin de miel, la cual es obtenida despus de que el aguamiel es sometido
a proceso de calentamiento para su concentracin. Actualmente, sta se produce de
manera artesanal y sin control de calidad, obteniendo mieles de calidad variable. Por tal
motivo, en el presente trabajo se propuso evaluar el efecto de la temperatura y especie de
agave en distintos parmetros de calidad, as como en el perfil de azcares presentes.
Metodologa
Se colect aguamiel de las especies A. salmiana y A. atrovirens, en el ejido las Mangas,
municipio de Saltillo, Coahuila. Se almacen en recipientes higienizados y congelada a -
20 C hasta su uso. Las muestras fueron filtradas por tela de malla fina y fueron
calentadas en ollas de aluminio hasta alcanzar 65 brix (concentracin de slidos
solubles). Posteriormente se procedi a la elaboracin de las mieles a 70, 80, 90 y 95
C, respectivamente. Durante todo el proceso de calentamiento se llev a cabo la medicin
de grados brix mediante un refractmetro (Hanna Instruments) para reportar el cambio de
la concentracin de slidos solubles en el tiempo. La miel obtenida fue almacenada en
frascos de vidrio estriles. Los parmetros evaluados en las mieles fueron el color, el perfil
de carbohidratos (cualitativo) y la carga microbiolgica.
El color fue analizado con un medidor de Color Espectrofotmetro BGD551 para obtener
los valores en la escala CIE*L*C*h.
El perfil de carbohidratos fue determinado por medio de una cromatografa en capa fina
(TLC). Para ello, se coloc 1L de muestra en las placas de slica gel con soporte de
aluminio; se utiliz una mezcla de solvente de propanol-butanol-agua de acuerdo a la
metodologa de Kanaya et al., 1978 (7) y las placas fueron reveladas de acuerdo a
Anderson et al., 2000 (1) con una solucin de difenilamina-anilina-cido fosfrico a 100C
por 5 min. Los estndares (STD) utilizados fueron Glucosa (G), Fructosa (F), Sacarosa(S),
1-kestosa (1K), nistosa (1N) y 1-fructofuranosilnistosa (1DP5).
La carga microbiana (levaduras) fue determinada de acuerdo a la NOM-145-SCFI-2001
(5) de la cual tambin se desprende la NOM-111-SSA1-1994.
622
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
623
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
624
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Bibliografa
1. Anderson K., S-C. Li, Y-T. Li. Diphenylamine-Aniline-Phosphoric acid reagent, a versatile
spray reagent for revealing glycoconjugates on Thin-Layer Chromatography plates. 2000.
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Compd. 8:218-231.
625
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Coordinacin Acadmica Regin Altiplano, Carretera a Cedral Km 5 + 600, Matehuala, 78700 San
Luis Potos, S.L.P.; (044)-618-189-21-66 rocio.terrones@uaslp.mx
Introduccin
Ms de un 70% de las muertes infantiles que se producen todos los aos en el mundo se
deben a seis causas principales: la diarrea, el paludismo, las infecciones neonatales, la
neumona, el parto prematuro o la falta de oxgeno al nacer (7). Dentro de los principales
problemas que aquejan la salud de la poblacin tanto en un mbito nacional como
mundial son las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Dichos padecimientos
son causados por parsitos, virus y bacterias, siendo ejemplo claro de estos ltimos:
Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus y Shigella; dichas bacterias pueden
encontrarse, entre otros medios, en alimentos que presentan un alto contenido proteico,
como pueden ser huevos crudos o que no estn bien cocidos, carne de res, pollo,
pescados y mariscos crudos, leche cruda y productos lcteos (7), debido a esto, es de
vital importancia que todo alimento cumpla y cubra con las legislaciones que dictan las
Normas Oficiales Mexicanas, para que se pueda asegurar la calidad sanitaria de los
alimentos.
Debido a esto se realiz una serie de estudios microbiolgicos en los cuales se tomaron
los coliformes en agua, queso y cuajo bajo las unidades formadoras de colonias (UFC)
mediante la NOM-243-SSA1-2010.
Metodologa
El presente estudio fue realizado de manera semi-cuantitativo experimental siguiendo
procedimientos concertados en diferentes Normas Oficiales Mexicanas referentes al
anlisis microbiolgico, con la finalidad de determinar coliformes totales en placa en:
Agua utilizada en la elaboracin del queso fresco de cabra, Cuajo utilizado en la
elaboracin del queso fresco de cabra y Queso fresco de cabra, dentro de varias
comunidades pertenecientes a 8 municipios del Altiplano Potosino
626
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
En la Figura 1 se muestra un mapa con la ubicacin de las comunidades a las que
pertenecen las muestras de queso sometidas a anlisis. Durante el muestreo, se pudo
observar que la mayora de los productores de queso no contaban con servicio de agua
entubada y, al ser comunidades rurales alejadas de las poblaciones ms densas, carecan
de servicio mdico o se ofreca un servicio inconstante.
Coliformes Coliformes
Bacterias coliformes totales en queso
en agua en cuajo
Muestra
NMP/g 95% Lmites de confianza NMPx100 NMP x 100
Bajo Alto mL mL
01 >1100 >150 >480 38 0
627
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
03 >110 15 480 5 0
04 11000 1500 48000 96 0
Fuente: la NOM-112-SSA1-1994 bienes y servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms
probable NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Lmites permisibles de calidad.
628
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Bibliografa
1. Direccion general de normas 2010. Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010,
Productos y servicios. leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados
lcteos. disposiciones y especificaciones sanitarias. mtodos de prueba.
2. Direccion General de Normas.1994. Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1-1994,
Bienes y servicios. procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de
alimentos para su anlisis microbiolgico.
3. Direccion general de normas.1994. Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes
y servicios. preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis
microbiolgico.
4. Direccion general de normas.1994. Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes
y servicios. determinacin de bacterias coliformes. tcnica del nmero ms probable.
5. Monroy Becerril, R. 2014. Caracterizacin microbiolgica y qumica del queso de cabra
artesanal de cuatro localidades del sureste de Coahuila. Universidad Autnoma Agraria
Antonio Narro, Departamento de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Saltillo, Coahuila.
6. Palladino, P., Rodriguez, H., Molina, R., Ortigoza, G., Moreno, K., Chavez, M., & Masana,
M. 2012. Inocuidad microbiolgica de cuajos utilizados en la elaboracin de quesos de
cabra artesanales en el Valle de Amblayo, Provincia de Salta, Argentina. Hurlingham,
Buenos Aires, Argentina: Instituto Nacional de Tecnolgia Agropecuaria.
7. U.S. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION. 2017. Seguridad alimentaria para futuras
mams: Profesionales de la medicina. Obtenido de Los 14 patgenos principales
transmitidos por los alimentos:
http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/ucm091976.htm
8. Vasquez Prez, J. 2011. Estrategias de reproduccin sociocultural y la relacin con la tierra
en el Altiplano Potosino. Tesis, EL COLEGO DE SAN LUIS, A.C., San Luis Potosi, S.L.P.
629
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Segn del Codex Alimentarius, el queso es el producto slido o semislido, madurado o
fresco, en el que el valor de la relacin suero, protenas, casena no supera al de la leche,
y que es obtenido por coagulacin ya sea total o parcial de la leche por medio de la accin
de ciertos aditivos como el cuajo o de otros gentes coagulantes adecuados, con un
escurrido parcial del lactosuero (2). El queso de cabra, a nivel mundial es considerado un
producto de un alto valor nutricional, debido a su digestibilidad y asimilacin de los
productos lcteos caprinos por tener, glbulos de grasa pequeos y mayor cantidad de
vitamina A, calcio, potasio, cobre, magnesio y fsforo en comparacin a la leche de vaca
(4). Una de las regiones caprinas ms importantes de Mxico es actualmente el Altiplano
Potosino. La ganadera menor ha sido el medio de vida de gran parte de la poblacin de
esta regin. En donde los municipios con mayor aglutinacin de ganado son Villa de
Guadalupe, Catorce, Cedral, Charcas, Matehuala, Vanegas, Venado, Moctezuma y Villa
de la Paz por su condicin desrtica y de matorral (chaparros), le ha permitido una
excelente adaptacin al ganado. La ciudad de Matehuala, municipio ms importante del
altiplano potosino, es el principal centro nacional comercial de cabras (7).
En la zona del Altiplano Potosino existen alrededor de 700,000 cabras, con un 60% de
hembras productoras de leche, de la cual se destina el 75% para la produccin de quesos
que en la mayora de los casos se elabora a partir de leche sin pasteurizar lo que
constituye un riesgo importante para la poblacin (8). Aunado a esto, la falta de un
adecuado seguimiento de las buenas prcticas de manufactura (BPM) y de higiene (BPH)
en el procesamiento que se emplea en la elaboracin de quesos facilita la aparicin de
enfermedades originadas por la ingestin de dichos alimentos contaminados con
microorganismos o sustancias txicas, denominadas genricamente como Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA) que actualmente son uno de los riesgos sanitarios ms
frecuentes a los que se enfrenta la poblacin a nivel mundial (3).
Algunas de estas enfermedades son causadas por la presencia de microorganismos
como son Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia
coli, Enterococos, Coliformes fecales y totales, entre otros. Sus consecuencias afectan
negativamente el mbito personal y laboral de las personas y pueden ser de gran impacto
social cuando se presentan como brotes epidemiolgicos. (1)
Existen fuentes de contaminacin en los productos lcteos que se alcanzan por dos vas:
la va mamaria y medio externo. La va mamaria se da cuando los microorganismos se
adhieren a la piel de la ubre de la cabra y posteriormente al ordeo, entrando a travs del
esfnter del pezn y tambin pueden causar enfermedad sistmica que infecta la ubre, y
por el medio externo puede ocurrir despus de haber sido extrada de la glndula
mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamiento transportes e incluso el personal
que manipula la leche (6), por lo que sta investigacin tiene como objetivo principal
determinar las unidades formadoras de colonias de coliformes totales en placa, en quesos
frescos de cabra de diferentes comunidades de municipios del altiplano potosino, San
Luis Potos, Mxico mediante un anlisis microbiolgico, comparando los resultados
630
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
El presente trabajo se llev a cabo segn procedimientos concertados en diferentes
normas oficiales mexicanas relativas a referido anlisis microbiolgico, con la finalidad de
determinar coliformes totales en placa en queso fresco de cabra y se fundament en una
investigacin cuantitativa de tipo descriptivo.
1. Ubicacin: se elabor la estructuracin del muestreo, designando las comunidades
productoras de queso consignadas en SAGARPA as como la fecha de visita de
cada comunidad de los municipios de Cedral, Vanegas, Catorce, Charcas,
Matehuala, Villa de Guadalupe y Venado pertenecientes al Altiplano Potosino.
2. Organizacin y preparacin de materiales para la manipulacin de la obtencin de
las muestras, de las cuales fueron adquiridas directamente del productor, segn
NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, manejo y transporte de
muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.
3. Ya obtenidas las muestras, se sometieron a la preparacin y dilucin de los
quesos de cabra, establecido en la NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.
4. Determinacin de coliformes en placa mediante la tcnica de Unidades
Formadoras de Colonia (UFC) segn NOM-113-SSA1-1994, bienes y servicios.
mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa y NOM-
092-SSA1-1994 Mtodo para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.
5. Equiparacin entre los resultados obtenidos y los lmites mximos de contenido
microbiano para los quesos, estipulados en la NOM-243-SSA1-2010 Leche,
frmula lctea, productos lcteos combinados y derivados lcteos.
Resultados y discusin
En la figura 1. Se observa el mapa con la ubicacin de diferentes comunidades de
municipios de Cedral, Vanegas, Catorce, Charcas, Matehuala, Villa de Guadalupe y
Venado. De las cuales pertenecen las muestras del queso de cabra sometidas a anlisis
para la determinacin de coliformes en placa.
631
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
*UFC/g en placa de agar rojo violeta bilis (RVBA), incubados a 35 C durante 24 2h.
632
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Segn los resultados arrojados en la investigacin se puede deducir los siguientes:
1. La contaminacin del queso por coliformes es muy elevada, rebasando los lmites
permisibles encontrados en las distintas muestras estudiadas.
2. Los posibles factores de contaminacin pueden ser el agua con el que se
interviene en la elaboracin del queso, el factor humano, el proceso artesanal de
preparacin, equipo y material inadecuado.
3. El cuajo (segn los resultados arrojados) no es fuente de contaminacin para los
quesos, esto probablemente al pH acido del cuajo, ya sea animal o qumico.
4. Se debe tener mayor control para poder producir un queso con una mayor
inocuidad y esto pueda hacer ms competitivo el producto.
Bibliografa
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633
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Se produjo la enzima siguiendo la metodologa descrita por lvarez et al. (2013), y la cepa
de Sporisorium reilianum utilizada fue proporcionada por Instituto Politcnico de Pachuca
(UPP). Una vez producida la enzima, se elaboraron los panes de acuerdo con la
formulacin y metodologa mostradas respectivamente en la tabla 1 y la figura 1.
Posteriormente, se llev a cabo un monitoreo de los panes los das 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12 y
14 de almacenamiento a temperatura ambiente (9-13C), midiendo los siguientes
parmetros:
1. Parmetros microbiolgicos: recuentos de mesfilos aerobios, mohos y
levaduras y coliformes totales, de acuerdo con la metodologa establecida por las
Normas Oficiales Mexicanas NOM-092-SSA1-1994 (3), NOM-111-SSA1-1994 (4),
NOM-113-SSA1-1994 (5).
2. Parmetro qumico: medicin de pH (uso de potencimetro).
3. Parmetros fsicos: medicin del peso y anlisis del perfil de textura mediante el
uso de texturmetro.
4. Parmetros sensoriales: medicin del color, dureza en boca, dureza en mano,
intensidad de poro y olor mediante un panel de jueces entrenados.
634
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Harina, azcar,
levadura, leche en Pesado de materias primas
polvo, Manteca y
sal
Mezclado
Amasado
1 hora a temperatura
Fermentacin
ambiente
Resultados y discusin
Perfil de textura
La adicin de la xilanasa disminuy significativamente la dureza de los panes. A travs de
la figura 2, se puede apreciar esta diferencia. Adems sensorialmente con respecto a los
panes testigo, la diferencia con los panes adicionados con xilanasa fue significativa.
La medicin del peso de los panes fue uno de los parmetros fsicos que se midi y que
mostr resultados muy interesantes, los cuales se muestran en la figura 3. Los panes
adicionados con xilanasa (SRXL1) tuvieron mayor peso que los panes testigo, esto puede
ser uno de los beneficios de la aplicacin de esta enzima. Caballero (2007), precis que la
xilanasa al degradar los polisacridos no amilceos de la masa, conduce a un aumento de
volumen de la masa panaria. Por lo que este aumento de volumen puede verse reflejado
en el peso de los panes.
635
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Fig. 2. Dureza de los panes con respecto al tiempo (PEP: pan con xilanasa y PEC pan
testigo)
Fig. 3. Peso de los panes (PEP: pan con xilanasa y PEC: pan testigo)
Vida de anaquel
Despus de los 12 das de almacenamiento de los panes, empezaron a crecer los
mesfilos aerobios y los mohos en los panes, tal como se muestra en la figura 4. Sin
embargo, no hubo crecimiento de coliformes y de levaduras durante todo el tiempo de
almacenamiento de los mismos. Para la medicin del pH, estadsticamente no hubo
diferencia significativa.
636
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
En cuanto a los anlisis sensoriales, se realizaron pruebas con las muestras de panes con
e sin xilanasa (SRXL1) los das 0, 4 y 6 de almacenamiento, debido a que despus de
estos das ya se empezaban a observar prdida total de las propiedades organolpticas y
crecimiento de microorganismos en los panes. Dichos cambios se pueden explicar como
influencia de la temperatura ambiental en la que fueron almacenados los panes, dado que
sta fue de 22-29C.
Los anlisis estadsticos realizados para los panes adicionados con xilanasa, mostraron
que no hubo diferencia significativa con respecto al tiempo de evaluacin a excepcin del
olfato y la intensidad de poro.
Tabla 2. Perfiles sensoriales de panes adicionados con xilanasa (PEP) con respecto al
tiempo
Olfato Color Dureza en boca Dureza en mano Intensidad de poro
Da 0 6.182ab 7.364b 4.364a 4.636a 5.455a
Da 4 4.818a 7.909b 4.818a 4.000a 6.818b
Da 6 6.000ab 7.000b 4.000a 4.000a 6.000ab
*a y b medias en la misma columna con diferente letra, son significativamente diferentes
(P<0.05)
Conclusiones
La adicin de la xilanasa (SRXL1) mejora significativamente los parmetros de textura de
los panes adems del aumento del peso de los mismos.
El tiempo de vida de anaquel de los panes adicionados con xilanasa (SRXL1) puede
variar con la temperatura del ambiente. Almacenados a 9-13C tiene una vida de anaquel
de 12 das mientras que a 22-29C se mantienen sus propiedades sensoriales por 6 das.
Bibliografa
1. lvarez C. J., Hernndez D. E. M., Arana C. A., Daz G. G. y Mercado F. Y. 2013. Purification
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levaduras en alimentos. Disponible en la pgina:
http://www.ss.puebla.gob.mx/index.php/tramites/normatividad/item/2017-bienes-y-servicios-
metodo-para-la-cuenta-de-mohos-y-levaduras-en-alimentos. Fecha de acceso: julio de 2017
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microorganismos coliformes totales en placas. Disponible en la pgina:
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/113ssa14.html. Fecha de acceso: julio de 2017.
637
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
El consumo de agua embotellada a nivel global ha incrementado de forma considerable.
El promedio per cpita de consumo de este producto a nivel global oscil desde 4.6 L
hasta 234 en el 2015, donde Mxico es el principal consumidor con un promedio de 234 L
per cpita, seguido de Italia y los Emiratos rabes con 186 y 153.5 L respectivamente (5).
Estudios recientes realizados en Mxico han demostrado la presencia de contaminantes
qumicos y microbiolgicos en agua embotellada (1)
En los ltimos aos se han dado a conocer un listado de contaminantes emergentes que
se identifican como problemas importantes en la qumica ambiental y ha despertado un
inters creciente por su potencial riesgo para la salud, entre estos aparecen los ftalatos
(7).
Los esteres de ftalatos son empleados ampliamente como aditivos en la manufactura de
plstico, para incrementar su flexibilidad, trasparencia y durabilidad. La concentracin de
estos plastificantes en una matriz vara de 1 hasta el 80% del peso total del producto,
estas interacciones son muy dbiles y conduce a un desprendimiento de los ftalatos a
partir de los plsticos. En el caso de los materiales para envasado de alimentos tambin
influyen caractersticas propias del alimento como pH, contenido de grasa, adems del
tiempo de contacto, temperatura de almacenamiento entre otros (3).
Por todo lo anterior el objetivo de este estudio fue detectar y cuantificar la presencia de
tres esteres de ftalatos (ftalato de dibutilo (DBP, por sus siglas en ingls), ftalato de bizil
butilo (BBP, por sus siglas en ingls) y ftalato de di-(2-etil-exilo) (DEHP, por sus siglas en
ingls)) en cuatro marcas de agua embotellada.
Metodologa
Se llev a cabo un muestreo aleatorio de cuatro marcas de agua en establecimientos de
autoservicio ubicados al sur de la Ciudad de Mxico por un periodo de seis meses, para
un total de veinticuatro muestras de agua embotellada en envases de plstico tipo PET en
presentaciones de 1 L (n=6 muestras por marca). Tres de las marcas corresponden con
las de mayor consumo en Mxico.
La extraccin se realiz mediante mtodo lquido-lquido, para lo cual se tom 250 mL de
la muestra y se agreg 50 mL de n-hexano, la fase orgnica se recuper y se evapor
hasta sequedad a temperatura (40C) y presin constante, finalmente la muestra se
resuspendi en 1 mL de acetonitrilo y se analiz en un cromatgrafo de lquidos de alta
resolucin (HPLC, por sus siglas en ingls) acoplado a un detector UV-visible a 230 nm.
Resultados y discusin
Los tres esteres de ftalatos DBP, BBP y DEHP se presentaron con una frecuencia de 54,
25 y 96 % respectivamente.
En el cuadro 1 se muestran las concentraciones obtenidas para los tres ftalatos donde el
DEHP present la mayor concentracin con relacin a DBP y BBP en todas las marcas,
638
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Marcas MedianaEE Min. Mx. MedianaEE Min. Mx. MedianaEE Min. Mx.
(n) (n) (n)
1 0.280.04 0.20 0.37 0.090 1.196.86 0.43 32.39
(4) (1) (5)
2 0.400.08 0.27 0.54 0.150.07 0.090 0.290 0.720.73 0.15 4.84
(4) (3) (6)
3 0.300.08 0.22 0.47 0.110 0.810.29 0.12 1.83
(3) (1) (6)
4 0.240.07 0.22 0.43 0.100 0.560.32 0.07 2.26
(3) (1) (6)
Aun cuando se puede observar que la marca 1 presenta una mayor concentracin de
DEHP en relacin a las dems no existe diferencia significativa (p<0.05) para ninguno de
los ftalatos entre las marcas (Fig. 1).
639
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Aunque las concentraciones de ftalatos obtenidas en las muestras de agua se encuentran
por debajo de la IDT de acuerdo a lo establecido por la Unin Europea, es alarmante la
presencia de estas sustancias en agua embotellada y otros productos de consumo
humano.
Estos resultados alertan a las instancias reguladoras de la necesidad de contar con
programas de monitoreo para ftalatos que se han relacionado directamente con
disruptores endocrinos, que son capaces de limitar o bloquear la accin de las hormonas
naturales afectando las funciones biolgicas en animales y seres humanos.
Bibliografa
1. Arvalo-Prez, E. C., Martnez-Len, A. J., Lemus-Prez, M. F. & Rodrguez-Susa,
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GCMS. J Sep Sci. 36(12). 2003-2009.
640
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
641
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Los alimentos son la necesidad bsica que provee los nutrimentos adecuados para el
crecimiento, mantenimiento, desarrollo y reproduccin del cuerpo. Por lo que la seguridad
alimentaria es un tema primordial de un pas que comprende las actividades agrcolas y
pecuarias. Las situaciones de produccin son afectadas por plagas y enfermedades que
causan grandes prdidas en el rendimiento de productos desde su produccin, cosecha,
almacenaje entre otros; por lo que se ha recurrido al empleo de productos qumicos tales
como fertilizantes y plaguicidas (6). Por lo que ha apreciado en las ltimas dcadas, que
el control qumico ha disminuido las prdidas, donde el 70% de los plaguicidas usados en
el mundo son aplicados en pases en vas de desarrollo.
Entre las sustancias listadas del Convenio de Estocolmo se encuentran ocho plaguicidas
clorados, bifenilos policlorados (BPC) y hexaclorobenceno que son usados en los aceites
para transformadores y capacitores elctricos; las dioxinas y furanos que son productos
de diversos procesos de combustin generados por la actividad antropognica o por
desastres naturales (7). La principal fuente de exposicin de los COP al humano y los
animales son los alimentos, donde se estima que ms del 90% de estas sustancias
ingresan al organismo por esta va y tambin a travs del consumo de agua (5).
Algunos estudios realizados en los ltimos aos en diferentes estados del pas han
detectado la presencia de contaminantes qumicos en zonas de produccin lechera. Por lo
anterior resulta importante evaluar la concentracin de plaguicidas presentes en la leche
cruda en tres regiones del estado de Chiapas; donde la ganadera (produccin de leche)
representa una de sus principales actividades socioeconmicas de la poblacin con miras
de obtener productos derivados (6).
642
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
La leche se colect en frascos de vidrio color mbar con capacidad para 500 mL con tapa
de sellado hermtico, previamente tratados con solventes. Las muestras se tomaron del
bote recolector de la ordea de la maana de cada unidad de produccin, las cuales
fueron debidamente identificadas de acuerdo a la Norma Mexicana NMX-F-718 (2). Se
extrajo la grasa lctea a travs de una solucin detergente (3) y posteriormente se tom 0.
5 gramos de grasa disueltos en hexano para su purificacin en columnas cromatogrficas
empacadas con florisil. La utilizo una mezcla de hexano-ter dietlico relacin 9:1 seguido
de 20 mL de la solucin hexano ter dietlico relacin 8:2. El extracto orgnico se
concentr en un rotavapor y posteriormente se trasvaso a viales para su anlisis de
cromatografa de gases (HP 6890) con un detector de captura de electrones (ECD Ni.63).
Resultados y discusin
De acuerdo a la relacin de alfa/gama HCH, al obtener un valor > 1 (forma qumica pura)
es indicativo de una aplicacin histrica mientras un valor <1 es una aplicacin reciente al
ambiente; mientras que un valor superior de 4 es indicativo de un uso reciente del HCH
grado tcnico. Al aplicar dicha relacin a los municipios estudiados se obtuvo para
Villaflores un valor de 1.3; Mezcalapa de 2.1 y para Tecpatn no aplic por falta de datos.
En general se puede explicar que son aplicaciones histricas, aunque dado las
condiciones de ambiente tropical el proceso de degradacin es mucho ms rpido que en
sistemas templados.
Para este estudio se apreci que los ismeros y la presencia del DDT son indicativos de
su bajo o limitado uso en la ganadera para estos sistemas de produccin. Por lo que la
degradacin de dicho compuesto es efectiva aunque este con sus ismeros se
mantengan en el ambiente por largo tiempo. De acuerdo a otras investigaciones
semejantes, en un ambiente tropical la degradacin es un factor importante en la
transformacin del aldrin a endrin; del endosulfan I a endosulfan II y endosulfato (8).
Para el caso de la suma del heptacloro con el epxido este se presenta en mayor valor en
el municipio de Tecpatn, lo cual sugiere su uso en control de plagas probablemente
como son las termitas.
643
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
En Mxico el uso del lindano es autorizado para el tratamiento de semillas de gran inters
agrcola como es el caso del frijol, maz, trigo y sorgo, as como su empleo para el control
de parsitos para ganado vacuno y porcino. En el sector salud, el lindano es empleado
para el tratamiento dermatolgico de enfermedades como la pediculosis (piojos y
liendres). Y otros compuestos organoclorados son empleados como parte de una mezcla
de un producto junto con los fertilizantes para el control de hormigas en el suelo o bien en
la conservacin de las semillas en su almacenamiento (1).
Conclusiones
644
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Bibliografa
1. Bajwa U., Sandhu K. S. 2014. Effect of handling and processing on pesticide residues in
food- a review. J Food Sci Technol. 51(2): 201220.
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regulatorio. Rev Latinoamericana Bioteca Amb y Algal. 4: 2646.
645
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Las actividades humanas generan una gran cantidad de compuestos qumicos en
concentraciones significativas, los cuales interactan y contaminan los diferentes
ecosistemas. Entre los contaminantes orgnicos estn los bifenilos policlorados (BPC), los
hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) y los plaguicidas organoclorados (OC)
mostrando una alta persistencia en el ambiente por sus propiedades fsicas y qumicas.
Estos compuestos migran a travs de la cadena agroalimentaria acumulndose en las
fracciones lipdicas, lo que constituye un riesgo para la salud humana y animal, ya que
han sido bien documentados los efectos carcinognicos que producen estos metabolitos
(5).
Metodologa
Durante 12 meses, se colectaron muestras de pasto (gramnea: Cynodonnlemfluensis) en
terrenos de pastoreo de ganado lechero (1 kg de muestra compuesta), en dos unidades
de produccin de leche cuyo sistema de explotacin es de pastoreo extensivo (granja A) y
otra semiintesivo (granja B), siendo esta matriz la nica fuente de alimento del ganado
lechero. Las muestras fueron envasadas en recipientes de vidrio y conservadas a una
temperatura de -4C hasta su anlisis en el laboratorio.
646
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
cromatgrafo de gases empleado fue digital, de alta resolucin modelo DANI Master CG
con un inyector PTV y detector de ionizacin de flama.
Resultados y discusin
En la tabla 1 se muestran los resultados de HAP obtenidos, donde se identific el 100%
de los 15 HAP de la lista de la FDA. Los compuestos con 2 y 4 anillos presentaron las
mayores frecuencias de aparicin. La mayor concentracin la present el BaA con una
mediana de 155 g kg-1, el resto de los compuestos oscilaron entre 20-105 g kg-1. La
sumatoria de HAP de 4 anillos oscil entre 97.7- 1795 g Kg-1.
647
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Estos resultados corroboran que los HAP se transfieren a las plantas por deposicin de
partculas suspendidas en la atmsfera o por absorcin en la fase de gas a travs de los
estomas (4), donde las caractersticas de las hojas como la estructura de la superficie, la
presencia de ceras cuticulares, pelos y el nmero de estomas juegan un papel importante
en la absorcin y la acumulacin de HAP (6). Otra va puede ser a travs del suelo y
mediante las races los HAP llegan a las plantas (7).
Estos resultados muestran que la contaminacin por HAP en las muestras de forraje
proviene principalmente de la atmsfera, por lo que la contaminacin por estos
compuestos puede considerarse como omnipresente en el ambiente ya que pueden ser
transportados por partculas y gases mediante la atmsfera y recorrer grandes distancias.
Estos niveles de contaminacin representan un riesgo potencial para el ganado lechero
que est expuesto al forraje contaminado ya que estos metabolitos se bioacumulan y
biomagnifican en el organismo de los rumiantes, excretndose a travs de la leche (6).
648
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Los pastos consumidos por vacas en dos unidades de produccin del municipio Tuxpan,
Veracruz presentan concentraciones de HAP, que compromete la inocuidad de la leche y
pone en entredicho el concepto de alimentos orgnicos, lo que representa tambin un
riesgo para la salud de los consumidores.
Bibliografa
1. Alomirah, H., S. Al-Zenki, A. Husain, W. Sawaya, N. Ahmed, B. Gevao, and K. Kannan.
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649
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
En los ltimos aos se ha buscado dar nfasis a la produccin de alimentos que no solo
nutran al cuerpo, sino que sean tiles en la prevencin y tratamiento de enfermedades (2).
Estos alimentos son llamados alimentos funcionales debido a que proporcionan un
beneficio adicional a la salud del consumidor. Dentro de las propiedades benficas que
aportan estos alimentos a la salud humana, se encuentra la actividad antioxidante. Los
antioxidantes son sustancias capaces de retardar o prevenir la formacin de radicales
libres que daan las clulas del organismo (3). Este dao est ntimamente relacionado
con el desarrollo de diversas enfermedades como los accidentes cerebrovasculares,
enfermedades neurodegenerativas, cncer, cardiopata isqumica, y con el proceso de
envejecimiento (3, 4). Debido a esto, se hace necesaria la bsqueda de antioxidantes que
provengan de fuentes naturales que puedan ser utilizados en alimentos. Las diferentes
partes de Moringa oleifera contienen ms de 40 compuestos con actividad antioxidante
que son susceptibles de ser utilizados en alimentos. Las partes ms utilizadas de la
planta, por su alto contenido en compuestos fenlicos, son las hojas, corteza y races. De
las semillas, se han utilizado extractos para disminuir la genotoxicidad del arsnico y otros
metales pesados, cuyos mecanismos de accin carcinognica estn relacionados con
especies reactivas de oxgeno (1). Otros autores han evaluado la actividad antioxidante
de infusiones de hojas y semillas de moringa en polvo (2). Adems de estos trabajos
sobre actividad antioxidante, se han reportado otros que nicamente se enfocan en el uso
de extractos de las semillas de la planta y en la funcionalidad de sus protenas totales. Se
sabe que otra forma de obtener potenciales antioxidantes es a travs de la conversin de
sustratos protenicos en pptidos bioactivos mediante tecnologa enzimtica o
fermentacin con microorganismos. Los lactobacilos son conocidos por poseer una
variedad de enzimas proteolticas capaces de utilizar las protenas como una fuente de
nitrgeno para garantizar su crecimiento durante la fermentacin. Los requerimientos
bsicos para el crecimiento y desarrollo de los lactobacilos son fuentes de carbono,
fuentes de nitrgeno, minerales, entre otros. De acuerdo con Ilyas, et al. (2015), la harina
de semillas de Moringa oleifera posee una buena cantidad de protenas, carbohidratos y
minerales (2). Por tal motivo, esta harina es una fuente susceptible de ser utilizada como
sustrato para la fermentacin con lactobacilos. A la fecha, no existen estudios sobre la
evaluacin de la biofuncionalidad de productos de la fermentacin de harina de semilla de
moringa. Por lo tanto, en este estudio se plante evaluar la actividad antioxidante de los
productos de fermentacin de harina de semilla de Moringa oleifera con cepas de
Lactobacillus spp.
Metodologa
Materia prima y microorganismos. Las semillas de Moringa oleifera fueron proporcionadas
por el Instituto Tecnolgico Jos Mario Molina Pasquel y Henriquez, Campus Tamazula.
Las cepas de Lactobacillus spp fueron aisladas previamente en un estudio anterior por el
650
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
grupo de trabajo. Las cepas de lactobacilos utilizadas en este trabajo fueron dos aisladas
de pulque (P1 y P2) y una aislada de aguamiel (A3).
Preparacin del sustrato. La harina de semillas de Moringa oleifera (HSMO) fue preparada
en volmenes de 55 mL de agua destilada estril para cada cepa probada, con y sin caldo
MRS (medio de cultivo lquido para lactobacilos) como se muestra en la tabla 1.
Actividad antioxidante (AOX). Despus del tiempo de fermentacin (24 y 48 h), las
muestras fueron centrifugadas a 6000 rpm por 15 minutos para eliminar las clulas y
obtener la parte soluble de la fermentacin. La actividad antioxidante se determin sobre
el radical DPPH mediante el mtodo descrito por Von Gadow et al. (1997), con
modificaciones (5). Se prepar una solucin 0.1 mM de DPPH en metanol y se utilizaron
las fracciones solubles obtenidas de la fermentacin. Inmediatamente despus de haber
preparado el DPPH, se ley una muestra por triplicado a 517 nm. El anlisis de las
fracciones solubles se efectu haciendo reaccionar 1.5mL de DPPH y 1.5mL de cada
fraccin, la mezcla fue agitada vigorosamente en vortex y posteriormente se mantuvo en
reposo durante 30 min en la oscuridad; al finalizar el tiempo de reposo, se ley a 517 nm.
Como blanco se utiliz metanol y la solucin de DPPH que se ley al principio como
testigo. Como referencia de comparacin se utiliz una preparacin de cido ascrbico de
1mg/mL. La actividad antioxidante fue reportada en porcentaje, para lo cual se utiliz la
siguiente frmula:
Resultados y discusin
En la figura 1 A y 1 B se muestran los resultados de la actividad antioxidante de los
productos de fermentacin de HSMO y de HSMO-caldo MRS con cada cepa probada a
los tiempos de 24 y 48 horas, respectivamente.
651
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Por otro lado, se observa una clara diferencia entre la actividad antioxidante de los
productos de fermentacin con HSMO-caldo MRS y HSMO, tanto a 24 h como 48 h. Los
productos de fermentacin obtenidos con HSMO a 24 horas, con cada una de las cepas,
mostraron una actividad antioxidante ligeramente superior los productos de fermentacin
obtenidos con el sustrato HSMO-caldo MRS. A 48 h, los productos de fermentacin
obtenidos con HSMO igualaron la actividad antioxidante del cido ascrbico, alcanzando
un 90% de inhibicin del radical DPPH, mostrando una clara diferencia con respecto a los
productos de fermentacin obtenidos con HSMO-caldo MRS. Dentro de los productos de
652
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
este ltimo, la fermentacin con la cepa P2 fue la que sobresali ms que las otras dos
cepas, alcanzando un 75% de inhibicin del radical DPPH.
Las diferencias obtenidas con los dos tipos de sustrato (HSMO-caldo MRS y HSMO)
pueden deberse a que las cepas al utilizar como fuente de protenas a los componentes
protenicos del caldo MRS no generaron fracciones peptdicas capaces inhibir al radical
DPPH mientras que al utilizar las protenas presentes en HSMO si se generaron esas
fracciones. Por lo tanto, esto explica porque la actividad antioxidante fue ms alta al
utilizar un sustrato de 3 g de HSMO contra un sustrato compuesto por una mezcla de 2 g
de HSMO y 1 g de caldo MRS.
En comparacin con estos resultados, Ilyas et al. (2015) (2) evaluaron la actividad
antioxidante de extractos acuosos de hojas y semillas de moringa, encontrndose una
actividad superior en los extractos acuosos de hojas del 87%, mientras que en los
extractos de semillas, la actividad antioxidante encontrada oscilo entre 20 y 30%, mucho
ms baja que la encontrada en los productos de fermentacin a 24 h (AOX: 50-65%) y 48
h (AOX: 50-90%) obtenidos con las cepas de Lactobacillus spp en este trabajo.
Los resultados obtenidos son importantes ya que como se mencion anteriormente, las
sustancias o compuestos antioxidantes pueden prevenir la acumulacin de radicales
libres debida a algn desajuste metablico en el organismo, evitando as la aparicin de
diferentes enfermedades asociadas con el dao oxidativo.
Conclusiones
Los resultados del presente estudio indican que la harina de semillas de Moringa oleifera
como sustrato de fermentacin para las cepas de Lactobacillus spp es una fuente nutritiva
susceptible de ser transformada en compuestos con alto potencial antioxidante. Los
productos de fermentacin obtenidos a 48 h con las cepas de Lactobacillus spp sobre el
sustrato HSMO fueron los que presentaron mayor inhibicin del radical DPPH. Este
resultado puede ser til en la promocin de la salud.
Bibliografa
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653
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Velazquez Castillo, A.N., vila Ramrez, M.C., Escalona-Barragn, M., Hernndez Domnguez,
E.M. Instituto Tecnolgico Superior del Oriente del Estado de Hidalgo. Carretera Apan-Tepeapulco
Km 2.5, Col. Las Peitas, 43900 Apan, Hgo. Tel: 017489123489. ehernandez@itesa.edu.mx
Introduccin
Dentro del plan estatal de desarrollo del estado de Hidalgo en el rubro de Hidalgo
Humano e Igualitario se contempla el desarrollo social, integral y solidario con el tema La
alimentacin primero en donde se busca fomentar y asegurar el derecho a la
alimentacin; cero hambre en los hogares en condiciones de pobreza extrema y grupos
vulnerables as como, la obtencin de alimentos con caractersticas nutricionales
importantes, que permitan disminuir el porcentaje de ciudadanos en condiciones de mal
nutricin, y que estos alimentos sean de fcil acceso para los consumidores. En el estado
de Hidalgo se consumen alrededor de 88 diferentes tipos de insectos, uno de ello es,
Comadia redtenbacheri tambin conocido como gusano rojo de maguey o chinicuitl es un
barrenador de agaves que se alimenta de los tejidos de la base de las pencas, las races
y del tallo subterrneo donde penetra y se establece hasta completar su desarrollo
larvario, presenta siete estadios larvales y completa su ciclo de vida en un ao [1]. Se
conoce que los gusanos son los seres por excelencia con mejor alimentacin pues
extraen materia prima de primera: contienen sales minerales, ricos en calcio, vitamina b,
magnesio y proporcionan caloras de alta calidad gracias a que contienen cidos grasos
polinsaturados y los cuales benefician al ser humano incluso ms que alimentos como el
pescado., sin embargo para el caso del gusano rojo de maguey los estudios que se han
realizado nicamente tienen que ver con su forma de invasin en el maguey (Agave
salmiana).
Por lo anterior, en este trabajo se pretende identificar las protenas presentes durante los
diferentes estadios larvales de Comadia redthenbacheri mediante el uso de electroforesis
SDS-PAGE.
Metodologa
Las muestras para el desarrollo del presente estudio se obtendrn de los municipios de
Apan, Zempoala y Singuilucan ubicados en el Estado de Hidalgo.
654
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Cuantificacin de protena
Electroforesis SDS-PAGE
Resultados y discusin
655
S PROTENAS DE (Comadia
protena redtenbacheri) MTODO
PORdeELBradford
se utiliz el mtodo DEla
(1959),
ELECTROFORESIS SDS-PAGE
prueba se realiz por triplicado. Para cuantificar el peso Conclusiones. Hasta e
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
molecular
, Bethsua Mendoza, Erik Gmez, de las fracciones
Edna Hernndez, InstitutodeTecnolgico
protena extradas del identificacin morfolgica
Superior del
(ITESA), Mxico. Carr. Apan-Tepeapulco rojoKm
gusano larval, de3.5,maguey
Col. Lasse Peitas, Apan,
utilizquitinosaHgo. C.P.de un primer corrimiento ele
el mtodo
como otro segmento teniendo una proyeccin en forma de cuerno o
43900. obscuro. Por otra parte, la Fig. 1c muestra la cabeza, conformada por 7
espina de color
Electroforesis SDS-PAGE Laemmli (1970).
ehernandez@itesa.edu.mx
acelos en diferentes posiciones, alineados en forma ovalada.
este organismo.
Resultados. Agradecimiento. Al Tec
ve: Comadia Redtenbacteri, Electroforesis SDS-PAGE, Protenas. por el recurso otorgad
una excelente alternativa formada por cabeza, trax, abdomen e inserto, el cual se proyecto.
cantidad de energa que encuentra ubicado despus del ltimo instar, Bibliografa.
aloras que el sorgo y el observndose como otro segmento larval, teniendo una 1. Almanza, V. E. (2007). Es
trigo y el teosintle (1). proyeccin quitinosa en forma de cuerno o espina, de redtenbacheri HAMM en plan
secto muestran que el color oscuro. Por otra parte, en la Fig. 1c, se representa Edo. de Mxico: Colegio de Pos
s es hasta de 67.3% en la cabeza, conformado por 7 ocelos en diferentes 2. NIMF 27 (2006). Normas inte
s esenciales. El gusano posiciones, alineados en forma ovalada. !
Fig. 1: Comadia Fig. redthenbacheri
1 C. redtenbacheri de de sptimo!instar.
sptimo instar,a)a) segmentos
segmentos larvales, Disponible en: http://www.fao.or
larvales,b)b) morfologa
vis), es una especie
Fig.!1:'deComadia% Pararedthenbacheri'
el caso de la de'identificacin
sptimo' instar,'de a)' protenas
segmentos' mediante
larvales,' b)' morfologa'
3. Castro, R.E., Llanderal,
general, c)'
general,'
c) cabeza, d) conjunto'
morfologa conjunto
general, decabeza,
c) ocelos,d)e)'
e)conjunto
tenazas. deque
ocelos, e) tenazas.
lean tradicionalmente en cabeza,'d)'
SDSPAGE se de'
logrocelos,' tenazas'
determinar la presencia de
' morfolgicos para el rec
alguense. !Para el caso protenas dependededel
de la identificacin segmento
protenas larvalSDS-PAGE
mediante del gusanose(Fig. logr determinar
!que la presencia Hasta
2), por el momento
de protena
ejemplo, depende
para se eldel
han identificado
segmento
caso de la larval quedellos
completo gusano
se (Fig. 2),Hammerschmidt
gusanos
logran logrando (LEPIDOPTER
identificar de entre 3 a 7 protenas diferentes, siendo la parte de la cabeza la2(1):798-803.
6.! CONCLUSIONES! que ms
oleccin de los !nmero
gusanos tienenpresenta.
identificar
de bandas 11 segmentos
hasta 6 bandas larvalesdetalprotenas,
como se observamientrasenque la 4. Bradford MM. (1976) A
do sus caractersticas para cabeza
Fig. 1a, quey abdomen sirve parase tomarlos
visualizan de 3 a 5 bandas.
Con'el'monitoreo'in% vitro'de'C.% redtenbacheri'pudo'permitir'la'identificacin'de'sexos'durante'
su' desarrollo.'' como una medida quantitation of microgram of pro
rdo a la NIMF 27 (2006),
z una diseccin en las estndar enla'sutcnica'
Se'ha'logrado'estandarizar'
sptimo instar; en cuanto a las partes binding Analyt Biochem 72(1):
de'diseccin' y' sacrificio' para'posteriores' estudios.'
sin para abrir todo el anatmicas de la larva, en la Fig. 1b se muestra que est 5.falsas' Laemmli, U.K (1970) Clea
En' la' identificacin' morfolgica' se' ha' determinado' la' presencia' de' patas'assembly fy'the head of bacteriop
edia. Finalmente,verdaderas.'
la larva
sayo que contena ' una
Actualmente' se' est' realizando' el' anlisis' qumico' proximal' de' cada' uno' de' los' individuos'
caliento al baoas'decomo'
aguala' identificacin' morfolgica'del' gusano' blanco' de' maguey.' !
gicos se realizaron por
! 1 2 3 4 5 6
!
contenido de Fig. protena,
2: REFERENCIAS!!
Corrimiento
7.! Fig. 2electrofortico en geles de poliacrilamida
Corrimiento electrofortico de los diferentes
en geles de poliacrilamida de segmentos
a, segn la!larvales NMX de Comadia redthenbacheri. carril 1 y 2: cabeza, carril 3 y 4: abdomen, carril 5 y 6
Hernndez]Livera,' diferentes segmentos
R.A.' (2004).' larvales de C.de'
Induccin' redtenbacheri.
la' pupacion' Carril
e' 1 y 2: Cabeza, de' instares'
identificacin'
cola.
car las fracciones de Carril 3 y 4: Abdomen, Carril 5 y 6: Cola.
larvales' en' gusano' rojo' de' maguwy' (Comadia% redtenbacheri' (Hamm))'
de Bradford (1959), la
(Lepidoptera:Cossidae).' Tesis% de% Maestra.'Texcoco,' MEX:Editorial' COLPOS!
!
Conclusiones
Para cuantificar el peso Conclusiones. Hasta el momento se ha logrado la
Llanderal' C.,' Nieto' R.,' Almanza' I.,' Ortega' C.' 2007.' Biologa' y' comportamiento' de' comadia'
e protena extradas 1. del
redtenbacheri.' identificacin
La descripcin
Entomologa' morfolgica
morfolgica
Mexicana,' permiti de identificar
6:252]255' C. redtenbacheri,
11 segmentos asi como
larvales, cabeza,
utiliz el mtodo
! abdomen
de y cola presentes
un primer corrimiento en los 50 individuos de
electroforetico deComadia redthenbacheri.
las protenas de
2. Comadia redtenbacheri presenta hasta 7 diferentes protenas, siendo la cabeza la
Ramos]Elordy'J,'Pino'M.'J.M,'Vzquez'Ibarra'A,'Landero'I,'Oliva]Rivera'H,'Camacho'V.'M.'
mli (1970). (2011).'queEdible'
este
tiene
organismo.
Lepidoptera' in' Mxico:'
un mayor nmero Geographic' Distribution,' ethnicity,' economic' and'
de estas.
nutritional'
3. ActualmenteAgradecimiento.
importance'for' se rural'people.'Al Tecnolgico
estn realizando J.' Ethnobiol.' Nacional
Ethnomed.'
corrimientos 7:'de
2' Mxico,
electroforticos en diferentes
' estadios porlarvales
el recurso
de esteotorgado
organismo, para con ella desarrollo
finalidad de de este el tipo de
identificar
Sahagn'F.'B.'(1989).'Historia'general'de'las'cosas'de'la'nueva'Espaa.'Consejo'Nacional'
protena presente.
para' la'Cultura' proyecto.
y' las'Artes.' Alianza' Editorial'Mexicana.' Tomos' I' y' II.' 923'pp' '
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657
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
El maz es un grano muy empleado en Mxico. En los primeros aos de este siglo el maz
ha sido la especie con mayor produccin a nivel mundial y se ha convertido en la planta
alimenticia ms importante, no slo de Mxico sino del mundo (5). Existen estudios sobre
el maz que indican que presenta un fenmeno llamado poliembriona (PE) el cual se
puede definir como aparicin simultnea de dos o ms plantas a partir de una semilla
germinada (7). Este fenmeno se produce espontneamente en varias especies de
plantas, aunque a bajas frecuencias; sin embargo, algunas versiones de PE ofrecen alto
potencial con aplicaciones agronmicas en el maz (2).
La poliembriona en maz (PEm) es un fenmeno poco estudiado debido a que ha sido
difcil obtener poblaciones de maz con alta frecuencia por mejoramiento tradicional y al
parecer la presencia de esta caracterstica en maz tiene un componente ambiental. En
1973, cientficos de la Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro (UAAAN) generaron
una poblacin de maz que presento semillas poliembrinicas con una frecuencia de
1,5%, la cual se mejor genticamente utilizando seleccin recurrente (2). Actualmente, la
frecuencia de PEm en esta poblacin es cercana al 90% bajo condiciones de invernadero
y el 60% en condiciones de campo (3). Se han observado de dos a seis plantas
provenientes de una sola semilla, las cuales en algunas ocasiones pueden presentar
mltiples races (1).
Existen beneficios nutricionales reportados para maz poliembrinico tal es el caso que
presentan Gonzlez Vzquez y col 2011 donde reportaron que el contenido de grasa y
lisina puede elevarse mediante el aumento de los niveles de PEm en las lneas e hbridos
de maz. Adems de ventajas agronmicas como requerir menores costos de produccin
ya que se emplean menos semillas para plantar una determinada rea con la misma
densidad de plantas, esto se traducira en menores costos de almacenamiento y
transporte (2). El maz es una planta que se cultiva en Mxico, es altamente consumido
ya que es uno de los alimentos bsicos ms importantes en nuestro pas, se ha
encontrado que existe poliembriona en maces, segn estudios recientes reportan que
con esta caracterstica el maz proporciona mayores cantidades de grasa por ello el
objetivo principal de este trabajo es identificar cuales lpidos estn presentes en el
embrin del grano de maz poliembrinico.
Metodologa
Se recolectaron 15 lneas de granos de maz de alta PE (NAP) y 15 lneas de baja PE
(NBP) del Instituto Mexicano del Maz, de la Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro,
identificados del 1-15. Se desgranaron y etiquetaron, posteriormente se les dio un
pretratamiento donde se secaron a 60 C en un horno para evitar crecimiento de cualquier
microorganismo y despus se empaquetaron correctamente.
658
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Para separar las partes del grano de maz se dejaron remojando de 8-12 h para proceder
a realizar los correspondientes cortes histolgicos para separar las distintas partes del
grano (embrin, endospermo). En el presente estudio se emple nicamente el embrin;
despus de obtener la cantidad necesaria para el anlisis se dejaron secar y fueron
molidos en una licuadora. Se realiz la extraccin de aceite de cada lnea de maz de los
embriones, para ello se dejaron a peso constante tubos de 12 mL por un tiempo de 12 h a
100 C. Posteriormente fueron pesados y a cada tubo se les colocaron 250 mg de
embrin de maz y 10 mL de hexano; se colocaron en un agitador rotatorio para tubos por
4 h, despus fueron centrifugados a 8000 rpm por 10 min, y se decantaron en tubos
previamente dejados a peso constante con base plana. El solvente se evapor en una
parrilla de calentamiento a 65 C por un tiempo de 10-12 h; una vez evaporado el solvente
se dejaron enfriar y se pes el tubo con la muestra. Este proceso de extraccin a baja
escala fue implementado en el laboratorio de Biologa Molecular del Departamento de
Alimentos. Las extracciones se realizaron por triplicado.
Una vez obtenidos los aceites, se realiz una cromatografa en capa fina (TLC, por sus
siglas en ingls) para identificar que cidos grasos estaban presentes en los distintos
tipos de maz PE. Se emple el protocolo reportado por Kriman y col 2015, (4) con
pequeas modificaciones. Entre cada muestra se dej un espacio de 2 cm, empleando
dos fases mviles. La primera consisti en una mezcla de hexano, ter dietlico y cido
actico (80+20+1, v/v/v) (hasta que la muestra alcanz lo 6 cm), y la segunda estuvo
compuesta de ter de petrleo, ter diisopropilico y cido frmico (90+10+0.5, v/v/v),
hasta alcanzar los 10 cm. Para revelar la muestra se emple cido sulfrico y metanol
(50%, v/v) y se calent la placa de slica gel a 100 C durante 2-3 min. Se emple aceite
de maz comercial como blanco y se determinaron los Rf de cada muestra.
Resultados y discusin
Se observ que de las 30 lneas de maz poliembrinico analizadas, la lnea que
corresponde al genotipo NBP9 de baja poliembriona fue el que obtuvo el mayor
rendimiento en la produccin de aceite con 0.125 g, es decir un 50 % de rendimiento. En
la Tabla 1 se muestran los rendimientos ms altos de aceite de embrin de maz PE;
cabe destacar que los mayores rendimientos en la produccin de aceite fueron para los
genotipos de baja poliembriona.
659
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Rf
cido NAP NAP NAP NAP NAP NAP NAP NAP NAP NAP NAP NAP NAP NAP NAP
graso 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
1 n.p. 0.13 0.13 0.13 0.12 0.13 0.12 n.p. n.p. n.p. n.p. n.p. n.p. n.p. 0.12
1 n.p. 0.19 0.19 0.18 0.18 0.18 0.18 n.p. n.p. n.p. n.p. n.p. n.p. 0.17 0.18
2 0.25 0.26 0.25 0.25 0.25 0.25 0.24 0.24 0.24 0.25 0.24 0.24 0.24 0.24 0.24
3 n.p. 0.50 0.47 0.46 0.45 0.44 0.45 0.45 n.p. n.p. 0.48 0.48 0.45 0.45 0.44
3 0.65 0.66 0.65 0.65 0.64 0.64 0.62 0.63 0.63 n.p. 0.66 0.66 0.65 0.62 0.63
En las tablas 2 y 3 se muestran los Rf de cada una de las lneas de maz de alta y baja
poliembriona, donde se puede observar que para los genotipos de NAP el 1, 8, 9, 10, 11,
12, y 13, y para los NBP el 8,9,14 y 15 muestran un comportamiento distinto no
presentando fosfolpidos y triglicridos; esto se lo podemos atribuir a la zona en la cual
fueron sembrados, ya que el efecto medio ambiental est relacionado en las
caractersticas de la poliembriona (6).
660
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Rf
cido NBP NBP NBP NBP NBP NBP NBP NBP NBP NBP NBP NBP NBP NBP NBP
graso 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
1 0.14 0.13 0.12 0.12 0.12 0.12 0.12 n.p. n.p. 0.13 0.11 0.11 0.11 n.p. n.p.
1 0.19 0.19 0.18 0.17 0.17 0.18 0.17 n.p. n.p. 0.19 0.17 0.17 0.17 n.p. n.p.
2 0.27 0.27 0.26 0.25 0.26 0.25 0.24 0.26 0.27 0.28 0.25 0.25 0.25 0.25 0.26
3 0.64 0.62 0.62 0.62 0.61 0.61 0.62 n.p. n.p. 0.67 0.63 0.63 0.63 n.p. n.p.
3 0.75 0.74 0.73 0.73 0.73 0.72 0.72 n.p. n.p. 0.76 0.74 0.74 0.74 0.65 0.66
Conclusiones
La mayor produccin de aceite se obtuvo con la lnea NBP9 de baja poliembriona, se
identificaron los lpidos (fosfolpidos, diglicridos y triglicridos) presentes en los diferentes
genotipos de maz poliembrinico, destacando que los diglicridos estuvieron presentes
todas las lneas de maz PE. Es importante identificar y cuantificar los lpidos presentes en
el maz ya que algunos como los cidos grasos poliinsaturados forman parte de la dieta,
el maz es un alimento de bajo costo del cual podemos obtenerlos.
Bibliografa
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661
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Las frutas y hortalizas congeladas se clasifican dentro de los productos de bajo riesgo
microbiolgico, ya que el escaldado y la congelacin eliminan y previenen el desarrollo de
microorganismos patgenos como Listeria monocytogenes. Sin embargo, el alimento
puede contaminarse nuevamente despus de la aplicacin de estos tratamientos. Se ha
reportado que la contaminacin cruzada que ocurre en los sitios de produccin y/o
preparacin de alimentos es uno de los principales factores que influyen en la aparicin
de brotes. Por tanto, la persistencia de patgenos en los ambientes de produccin de
alimentos es uno de los problemas a los que con frecuencia se enfrenta la industria de
alimentos. En este contexto, la persistencia se define como la presencia y prevalencia a lo
largo del tiempo de cepas de microorganismos. La adaptacin de los microorganismos a
diversos tipos de estrs y la capacidad de adherencia a superficies inertes son algunas de
las hiptesis que se han desarrollado para explicar este fenmeno (2). L. monocytogenes
es uno de los patgenos de mayor inters dentro de los ambientes de las plantas
procesadoras de hortalizas congeladas, y la incidencia reportada oscila entre 1.2 y 46%
(1, 5). Entre las caractersticas del patgeno que le permiten prevalecer en el ambiente se
incluyen: 1) La capacidad para formar biopelculas en los equipos, 2) La adaptacin al
estrs, 3) La capacidad de sobrevivir largos periodos a temperaturas de congelacin y 4)
La capacidad de desarrollar a bajas temperaturas. Por lo anterior, el objetivo de este
proyecto fue relacionar la huella gentica (subtipificacin molecular) y la huella de vida
(caractersticas fenotpicas dadas por la historia de vida de la clula) de cepas de L.
monocytogenes aisladas de una planta procesadora de hortalizas congeladas con su
capacidad para persistir en el ambiente de produccin del alimento.
Metodologa
Deteccin y aislamiento de L. monocytogenes. Durante un ao en una empresa de
hortalizas congeladas se realizaron muestreos longitudinales y transversales a lo largo de
toda la lnea de produccin. Se recolectaron muestras de producto (n= 239), superficies
de contacto directo con el producto (n=269) y superficies de no contacto con el producto
(n=66). En las muestras recolectadas se determin la presencia L. monocytogenes
mediante el mtodo del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (8). Las
cepas presuntivamente identificadas como L. monocytogenes, se confirmaron mediante
pruebas bioqumicas y PCR (deteccin del gen hlyA) (3).
Subtipificacin molecular de cepas de L. monocytogenes. Las cepas de L.
monocytogenes aisladas fueron tipificadas molecularmente mediante la tcnica de
electroforesis en gel de campo elctrico pulsado (PFGE, por sus siglas en ingls)
siguiendo el protocolo propuesto por el PulseNet (7). Se realiz el anlisis filogentico de
los pulsotipos basado en el algoritmo UPGMA y se construy un dendograma usando el
coeficiente Dice con una tolerancia de 1 a 1.5%, usando el programa PAST.
Evaluacin de la huella de vida (historia de vida de la clula) sobre la adaptacin al
sustrato y formacin de biopelculas. Las cepas de L. monocytogenes aisladas de la
empresa se sometieron a una prueba de tolerancia a cido peractico (AP), desinfectante
662
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
usado en la empresa. Para ello, un mililitro de cada cepa (1x109 UFC/mL) se inocul en
tubos con 9 mL de una solucin de AP (30 ppm) (Bioxan, Italia). Las muestras se
neutralizaron y el recuento de las clulas sobrevivientes se realiz mediante la tcnica de
vaciado en placa utilizando agar soya tripticasa adicionado de extracto de levadura
(0.6%); las placas se incubaron a 35C/24 h. Se seleccionaron las cinco cepas ms
tolerantes y las cinco ms susceptibles, y se cultivaron en dos sustratos diferentes, en
caldo soya tripticasa (CST) (control) y en un extracto vegetal (EV), el cual simulaba las
condiciones nutricionales a las que las cepas pudieran estar expuestas dentro de la planta
procesadora. El EV se elabor mezclando en una relacin 1:10 (p/v) brcoli, coliflor y
zanahoria naranja en agua potable. La mezcla obtenida se esteriliz por filtracin de
membrana (0.45 m). Los tubos se incubaron a 35C/24 h y se llevaron a cabo dos
transferencias bajo las mismas condiciones. Las suspensiones bacterianas obtenidas
fueron las que se emplearon en los experimentos subsecuentes.
Se evalu la capacidad de desarrollo de las cepas de L. monocytogenes de manera
indirecta (turbidez) en el equipo automatizado Bioscreen (LABSISTEMS FP-110C,
Finlandia). En cada pozo de una microplaca se colocaron 180 L de CST (control) o EV
conteniendo 0, 15 y 30 ppm de AP. Posteriormente cada pozo se inocul con 20 L de las
suspensiones bacterianas (~1x105 UFC/mL) cultivadas previamente en CST o EV. Las
microplacas se incubaron a 25C y se programaron mediciones cada 30 min durante 24 h
a una longitud de onda de 600 nm. Con los valores obtenidos, se calcul la velocidad de
desarrollo mediante el programa DMFit (www.combase.cc). En este estudio se evaluaron 3
factores: tipo de cepa (tolerante o susceptible a AP), la historia de vida de la clula
(desarrollo previo en CST o EV) y el tipo de sustrato en el cual se evalu en
comportamiento de las cepas (CST EV adicionado de 0, 15 y 30 ppm de AP).
Simultneamente se evalu la capacidad de las cepas para formar biopelculas bajo dos
condiciones de almacenamiento (2 das a 25 C y 7 das a 4C) empleando el mtodo
propuesto por O'Toole (5). Los tratamientos se realizaron por triplicado.
Anlisis estadstico. La velocidad de desarrollo y la formacin de biopelculas se
analizaron mediante un anlisis de varianza (ANOVA) y con una comparacin de medias
por la prueba Tukey, empleando el programa JMP 8.0.
Resultados y discusin
Durante un ao se analizaron 574 muestras de hortalizas congeladas y superficies
inertes. La incidencia de L. monocytogenes en producto, superficies de contacto directo
con el producto y superficies de no contacto a lo largo del proceso de produccin fue 6.69,
5.58 y 27.27 %, respectivamente. En las reas de empacado del producto final fue en
donde se observ la mayor incidencia del patgeno, situacin preocupante, ya que
despus de esta etapa no se aplica ningn tratamiento que ayude a eliminar o reducir la
concentracin L. monocytogenes (Tabla 1).
663
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
664
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
La persistencia de las cepas de L. monocytogenes dentro de la planta procesadora de
hortalizas congeladas esta ligada a su huella gentica, ya que se observ la prevalencia
del pulsotipo B. Sin embargo, se observaron diferencias en el comportamiento entre
cepas de ste pulsotipo, ya que aquellas tolerantes a AP tuvieron mayor capacidad para
desarrollar y formar biopelculas en un ambiente de escasos nutrientes (EV). Lo anterior
demuestra que la historia de vida de la clula dentro de la empresa le confiere las
caractersticas necesarias para prevalecer en el ambiente de produccin del alimento.
Bibliografa
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laboratories-and-procedures/guidebooks-and-methods/microbiology-laboratory-
guidebook/microbiology-laboratory-guidebook. Fecha de acceso junio 2013.
665
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Los probiticos, como el Lactobacillus casei, son microorganismos vivos
beneficiosos para la salud del consumidor, actuando en la recomposicin de la microbiota
intestinal. Estas bacterias estimulan la respuesta inmunolgica del husped, reduce el
nivel de colesterol plasmtico, ayuda en el tratamiento de procesos alrgicos, combate
infecciones enteropatognicas y favorecen la digestin de la lactosa (5).
Diversos alimentos han sido empleados para vehicular probiticos para el
consumo diario. Los principales son leches fermentadas, yogures, bebidas lcteas, pats
y helado. El pH del helado lo convierte en un ambiente favorable para la transmisin de
probiticos. Sin embargo, la extrema temperatura y el contenido de oxgeno disuelto
constituyen obstculos para la supervivencia de estos microorganismos benficos (2).
La tecnologa de microencapsulacin consiste en el revestimiento de las clulas,
protegiendo las condiciones adversas de la matriz alimentaria. El alginato de calcio es un
polmero no txico de bajo costo bastante empleado en la confeccin de microcpsulas,
pero debido a la porosidad, su estabilidad es comprometida (4). La quitosana extrada de
la pared celular de hongos (Mucor) no presenta protenas alergnicas, lo que favorece su
uso en los alimentos. Este biopolmero puede ser empleado como revestimiento de las
cpsulas de alginato, formando cpsulas de doble pared, ms estables y resistentes (4).
De esta forma, el presente estudio tuvo como objetivos producir las microcpsulas
de alginato de calcio revestidas de quitosana conteniendo Lactobacillus casei ATCC 334,
aplicarlas en el helado de caj y evaluar la viabilidad microbiana a lo largo de 150 das de
almacenamiento, comparando con los probiticos en la forma libre.
Metodologa
Para el cultivo del L. casei ATCC 334 se transfiri 1 mL de inculo bacteriano, a 9
mL de caldo MRS (Acumedia ). El tubo fue incubado a 37 C/24 h en invernadero bajo
anaerobiosis.
El inculo bacteriano se centrifug a 3600 rpm durante 15 minutos para separar la
biomasa. Las clulas se lavaron con una solucin de NaCl 0.9% y se centrifugaron de
nuevo. El pellet celular fue suspendido en 5 mL de solucin salina para proseguir la
encapsulacin por extrusin propuesta por Krasaekoopt, Bhandari y Deeth (3), con
modificaciones. El volumen se pas a 20 mL de alginato de sodio 4% (Isofar ). La
solucin se transfiri a la jeringa y fue goteada en CaCl2 0.05 mol/L que contiene 0.1
g/100g de Tween 80 (Vetec ), aguardando 30 minutos de gelificacin. Las cpsulas
fueron lavadas en agua de peptona estril (0.1 g/100g) y filtradas.
El procedimiento de recubrimiento con quitosana se realiz segn el mtodo de
Zou et al. (8), donde 0.4 g de quitosana (Kiofine ) de bajo peso molecular fue disuelto en
90 mL de agua destilada conteniendo 0,4 mL de cido actico glacial, con una
concentracin final de 4 g/L. El pH se ajust a 5.7-6.0. A continuacin, las cpsulas se
sumergieron en la solucin de quitosana bajo agitacin durante 40 minutos.
666
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
La eficiencia de la encapsulacin (EE) tiene por objetivo evaluar la tasa de
supervivencia despus de la sumisin de las bacterias probiticas al proceso de
microencapsulacin (1). La Figura 1 muestra las microcpsulas de alginato de calcio
recubiertas de quitosana producidas en esta investigacin.
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Tiempo de Clulas
Clulas Libres
Especie Probitica almacenamiento Encapsuladas
(das)
log UFC/g
Cuenta Inicial 9.43 0.01 AAa 9.54 0.02 ABb
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
La microencapsulacin utilizando alginato-quitosana es eficiente y presenta tasa
de viabilidad de L. casei ATCC 334 superior a las libres. Las clulas probiticas fueron
eficientemente preservadas dentro de las cpsulas, por lo tanto, los helados que
contienen las bacterias con esta proteccin pueden ser considerados alimentos con
alegaciones funcionales.
Bibliografa
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669
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La eliminacin de las espinas para la utilizacin de los cladodios de nopal en la
alimentacin humana resulta en cambios en las caractersticas fsico-qumicas, as como
el acortamiento de su vida til. Por lo tanto, para mantener el potencial nutritivo y
prolongar su vida de anaquel, despus de quitar las espinas, los cladodios pueden ser
secos y transformados en harina para enriquecer productos nutricionalmente pobres (6).
Sin embargo, durante el procesamiento de nopal para la produccin de harina,
ocurren muchas prdidas nutricionales debido al uso incorrecto de los procesos
tecnolgicos. Debido a esto, el secado convencional por aire calentado, que ha sido
utilizado desde la antigedad como uno de los principales mtodos de conservacin de
los alimentos, ha sido asistido por el pre-tratamiento con ultrasonido (4).
En este contexto, el uso del ultrasonido como tratamiento previo al secado ha sido
ampliamente estudiado en los ltimos aos debido a sus resultados prometedores, tanto a
nivel econmico como nutritivo. Esto es debido al hecho de que el pre-tratamiento
ultrasnico reduce el tiempo y la temperatura de secado, y conserva las caractersticas
nutricionales de los productos en general, en comparacin con el mtodo convencional
utilizado solo (3).
Por lo tanto, el objetivo general de este estudio fue producir y caracterizar
fisicoqumicamente la harina de cladodios de nopal utilizando la tecnologa no trmica de
ultrasonido como un pre-tratamiento de secado.
Metodologa
Los cladodios fueron cosechados despus de 45 das de brotacin, en el perodo
de la maana, a las 6 am, cuyos criterios de seleccin fueron: uniformidad del color (verde
brillante), tamao de las raquetas (15-20 cm) y ausencia de daos fsicos y/o fisiopatas.
670
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
incineracin a 550 C, protenas por el mtodo de Kjeldahl, fibras dietticas (total, soluble
e insoluble) a travs del mtodo enzimtico-gravimtrico, carbohidratos totales por el
mtodo colorimtrico antrona y lpidos a travs del mtodo de Folch, extraccin con
disolvente fro, siendo el valor energtico total (VET) de las harinas tambin evaluado (1).
Caractersticas antioxidantes: posterior a una hidrlisis cida, la cuantificacin de
los compuestos fenlicos fue realizada mediante Cromatografa Lquida de Alta Eficiencia
de fase inversa, usando mdulo de separacin (Shimadzu Corporation, LC-20 AT modelo,
Japn) equipado con una columna C18 (Supelcosil LC -PAH HPLC columna, 250 x 4.6
mm, 5 um de tamao de partcula, Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, EE.UU.) y un detector
UV/VIS (Rheodyne, EE.UU.). Las muestras fueron eluidas en un sistema de gradiente que
consista en las siguientes fases mviles: disolvente A (2 % de cido actico, v/v) y
disolvente B (acetonitrilo:metanol, 2:1, v/v), en flujo constante de 1 mL/min. Fue utilizado
el gradiente de elucin: 0-2 min, 30-80 % de B; a los 3 min, 40 % de B; a los 5 min, 30 %
de B a y a los 7 min, 20 % de B. La temperatura de la columna se mantuvo a 40 C, el
volumen de inyeccin fue de 20 L y la lectura fue realizada a 280 nm.
El contenido de vitamina C, mediante presencia de cido ascrbico, fue
determinado por titulacin y consecuente reduccin de la solucin de Tillmans (2,6
diclorofenolindofenol de sodio). Para determinacin de las clorofilas total, a y b, las
muestras fueron extradas y centrifugadas, siendo la lectura de las absorbancias de los
sobrenadantes realizada en un espectrofotmetro UV/VIS (Bel, modelo UV-M51, Italia) a
una longitud de onda de 660 nm y 642.5 nm (1).
Se determin el contenido de carotenoides utilizando el -caroteno (Sigma )
como estndar del mtodo del patrn externo, y la absorbancia del extracto fue medida a
una longitud de onda de 450 nm (7).
Composicin mineral: a continuacin de una digestin nitro-perclrica, fueron
utilizadas alcuotas de las muestras para determinar la concentracin de fsforo por
espectrofotometra de absorcin molecular (A. Scientific, modelo EEQ9011B.UV-B) y la
lectura fue realizada a una longitud de onda de 420 nm. Mientras que las concentraciones
de calcio, potasio y sodio fueron determinadas por espectrometra de absorcin atmica
por llama, en longitud de onda especfica para cada analito (520 nm para K; 423 nm para
Ca y 589 nm para Na) (Hitachi, modelo Z6100, Japn) (1).
Los datos fueron evaluados estadsticamente mediante comparacin de medias a
travs del anlisis de varianza (ANOVA) y prueba de Tukey siendo adoptado el nivel de
95 % de confianza utilizando el programa estadstico Sigma Stat versin 4.0.
Resultados y discusin
El pH asociado con el bajo contenido de humedad y la baja actividad de agua
presente (Tabla 1) proporciona una mayor estabilidad a las harinas, siendo stas
consideradas como alimentos de difcil proliferacin microbiana (2). Tambin hubo
destacada concentracin de protenas y de fibras dietticas.
671
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Tabla 3. Caractersticas antioxidantes de las harinas de cladodios de nopal con e sin pre-
tratamiento ultrasnico.
Parmetros FCP FSP
Vitamina C1 56.550.04a 45.910.01b
Clorofilas totales2 164.220.09a 151.980.21b
Clorofila a2 88.440.06a 79.010.03b
Clorofila b2 42.140.08a 38.910.09b
3
Carotenoides totales 2.910.03a 1.580.05b
1
mg de cido ascrbico/100 g de la muestra. mg/100 g de la muestra. 3mg de -
2
672
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
procesos de oxidacin involucrados. En este contexto, la FCP puede ser considerada una
excelente fuente de compuestos bioactivos que combaten los radicales libres, reduciendo
as el riesgo de desarrollo de enfermedades crnicas degenerativas (5).
Las harinas presentaron bajas cantidades de fsforo, contenido moderado de
sodio y altas concentraciones de calcio y de potasio (Tabla 4).
Tabla 4. Contenido de minerales en las harinas de cladodios de nopal con y sin pre-
tratamiento ultrasnico.
Minerales FCP FSP
Potasio (K) 2517.130.07a 2514.000.09a
Calcio (Ca) 630.490.01a 628.920.02a
Sodio (Na) 62.950.08a 62.410.03a
Fsforo (P) 0.080.02a 0.070.01a
*mg/100 g de la muestra. Medias desviacin estndar con letras diferentes en la misma
fila difieren entre s por la prueba de Tukey (p < 0.05). FCP - harina con pre-tratamiento
ultrasnico; FSP - Harina sin pre-tratamiento ultrasnico.
Conclusiones
El uso de la tecnologa no trmica de sonicacin como pre-tratamiento de secado
result en harina de cladodios de nopal con mayor valor nutricional, resaltando los cidos
fenlicos, vitamina C, clorofilas (totales, a y b), as como los carotenoides totales. Este
producto tambin se destac por su significativo contenido de protenas, fibras dietticas y
de minerales. Debido a su composicin, estos productos pueden proporcionar potenciales
acciones teraputico-funcionales y, por lo tanto, su uso representa una alternativa para
aadir valor nutricional a diversas preparaciones.
Bibliografa
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673
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Diseo del estudio: Se utiliz ADN de cepas de E. coli ATCC 25922 para generar la curva
de calibracin. La cantidad de bacterias se estim a travs del estndar 0.5 de McFarland
y posteriormente de manera rpida se realiz la extraccin del AND por el mtodo de
choque trmico (1). Las concentraciones de ADN se cuantificaron usando un
espectrofotmetro Nanodrop 2000/2000c (Thermo Scientific).
Procedimiento de la qPCR: Los pares de iniciadores para la qPCR se seleccionaron en
base a la secuencia del gen 16S ADNr (6). La reaccin se prepar en un volumen de 25
L; 10 L de Fast SYBR Green Master Mix 2X (Applied Biosystems) 1.9 L a 152 nM de
cada iniciador F y R, 2 L ADN (9.8 g/mL) y 9.2 L H2O. Las condiciones de
674
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
amplificacin fue un ciclo a 94C durante 5 min y despus 35 ciclos a 94C por 20s, 60C
por 20s y a 72C por 50s y la construccin de la curva meltin con una rampa 0.2C/s de
60-95C usando SYBR Green.
Especificidad: La especificidad de los iniciadores se determin de manera in silico,
realizando un Blast (blast.ncbi.nlm.nih.gov) y en la pgina web insilico.ehu.eus (In silico
simulation of molecular biology experiments). Posteriormente los iniciadores se evaluaron
experimentalmente utilizando muestras de referencia; 10 muestras de control negativo y
10 con los genes dianas a amplificar, comprobados por los Ciclos de cuantificacin (Cq) y
la Temperatura meltin (Tm).
Sensibilidad analtica y Lmite de deteccin: Se construy la curva estndar utilizando
ADN a travs de diluciones en serie (10 veces) hasta 5 log10 (1.55 UFC/mL a 1 UFC/mL)
en agua estril Milli-Q. Se usaron 2 L de cada dilucin como molde para la deteccin. As
mismo se utiliz una muestra blanco (sin el ADN; NTC). El software de la qPCR calcula
automticamente la curva estndar por cada corrida, basndose en el Cq de cada
estndar. l LOD se determin en base a Cq del ltimo estndar detectable y cuando el
control blanco mostro seal de amplificacin, se calcul usando la formula Cq (LOD)=Cq
(NTC)-3 (8). Las muestras con valores superiores a Cq (LOD) se clasificaron como
negativas y con valores de Cq inferiores como positivas.
Eficiencia y linealidad: La eficiencia de amplificacin se calcul a partir de la pendiente de
la curva usando la frmula: , donde s es la pendiente de la curva estndar
(5). Por lo que la eficiencia de la qPCR debe ser 90-110% con una pendiente terica entre
-2.9 a -3.3 (2,3). La determinacin de la linealidad es la misma que la utilizada para
determinar la eficiencia de la PCR. Al realizar un anlisis de regresin lineal sobre los
datos obtenidos, se determin el coeficiente de correlacin (R2) de la curva que es una
medida de la linealidad de la reaccin de PCR. La R2 debe ser >0.98 (2).
Precisin: Se evalu determinado la variacin (% del coeficiente de variacin) entre las
rplicas que fueron objeto del ensayo, de acuerdo a la curva tpica y la variacin reunida
(repetibilidad) derivadas de los valores estndares de ensayos independientes, realizados
en fechas diferentes. Lo que se expresa como porcentaje del coeficiente de variacin. La
desviacin tpica de repetibilidad (RSDr) debe ser 25% por encima del lmite del mtodo
(2,3).
Resultados y discusin
Se estandariz la extraccin del ADN del inoculo de la escala 0.5 de McFarland a una D.O
de 600 nm que corresponde en absorbancia de 0.08 a 0.1 aproximadamente 1.5x108
UFC/mL. Con dicho parmetro y con valores de absorbancia 0.0939 a 0.0943 se
obtuvieron concentraciones de ADN con valores que van desde 9.0 a 9.6 ng/L, en las
tres repeticiones. Cuando los valores de absorbancia incrementaban ligeramente a 0.1100
existi relacin en aument a concentracin de ADN de 13.4 a 13.9 ng/L, por lo que
dicho valores ya no son considerado.
Evaluacin in silico de la especificidad de los pares de iniciadores.
El anlisis in silico de la especificidad de los pares de iniciadores mostraron una alta
especificidad por E. coli, y as mismo se determin alta homologa entre Escherichia
fergusonii, Escherichia vulneris y las especies de Shigella (100% en la secuencia de estos
iniciadores), son tan estrechas que no se ha podido disear iniciadores que distingan
estas bacterias (6). A pesar de que existe la posibilidad de detectar dichos patgenos
estos siguen siendo microrganismos indicadores de contaminacin fecal.
Sensibilidad analtica y Lmite de deteccin (LOD)
Mediante el anlisis de una serie de diluciones 1:10 se determin el LOD. La curva
estndar fue lineal a partir de 1.5x105-1.5x101 UFC/mL (Fig.1). La dilucin estndar de
1x100 se excluy del anlisis ya que esta empez a detectarse a partir del Cq 33 y se
observ que se perda la linealidad de la recta. El NTC dio seal a partir del Cq 35,
675
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
similares a lo reportado por Huijsdens et al. (6). Por lo que el punto de corte en Cq de
acuerdo a la frmula LOD, se estableci en 32, Cq mayores que este se clasifican como
muestras negativas. Por lo que el LOD fue de 15 UFC/mL de E. coli.
Eficiencia, linealidad y precisin de la qPCR
La amplificacin del gen 16s ADNr en las tres replicas mostraron seal despus de los 18
ciclos duplicndose durante cada ciclo. Por lo tanto, se observ que al diluir la muestra a
1:10 la diferencia terica en valores Cq entre ADN diluido y sin diluir se aproxim a -3.32.
Las tres repeticiones realizadas para la evaluacin de la eficiencia del mtodo, fue de
100% con un R2 de 0.999 (Fig.1). As mismo, se determin la robustez de la repetibilidad
de la curva estndar a partir de tres ensayos en das independientes con una RSDr de
17.97%. Parmetros que cumplen con lo establecido en las guas de validacin (2, 3).
676
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Por otra parte, con la curva estndar construida se determin la especificidad con
muestras de ADN de las cepas controles positivos y negativos (Tab.2). Con respecto a las
muestras utilizadas como controles negativos, en las 10 cepas se obtuvieron valores en
Cq 0 y Tm fuera de lo establecido. Por otra parte la especificidad con muestras controles
positivos, la Tm y Cq obtenidas se encontraron dentro del rango que se estableci como
muestras positivas.
Tabla 2. Cepas ATCC utilizadas para determinar la especificidad de manera experimental.
Controles negativos Controles positivos
Cepas Presencia del Cepas Presencia del gen
gen 16s ARNr 16s ARNr
Enterococcus faecalis 29212 - E. coli 25922 +
Enterobacter hormaechei 700323 - E. coli 35218 +
Klebsiella pneumoniae 700603 - E. coli 54 +
Pseudomonas aeruginosa 27853 - E. coli CFT073 +
Proteus vulgaris 6380 - E. coli J53 +
Prevotella melalinogenica 25845 - E. coli J53-2 +
Salmonella dublin 9676 - E. coli KO11E35 +
Staphylococcus aureus 25923 - E. coli R6K +
Staphylococcus aureus 29213 - E. coli RP4 +
Staphylococcus sciuri 29061 - E. coli SHV-1 +
Conclusiones
Con base a los resultados se concluye que el mtodo descrito representa una tcnica
sensible y selectiva en la deteccin de la especie de E. coli, as mismo proporciona
resultados rpida en comparacin con los mtodos basados en cultivo. Este mtodo
puede ser empleado en los laboratorios que se encargan del monitoreo de
microorganismos indicadores de contaminacin fecal en alimentos.
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677
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Gutirrez Pacheco, M. M., Bernal Mercado, A. T., Martnez Tllez M. A. Gonzlez Aguilar, G. A.,
Madera Santana T. J., Lizardi Mendoza, J. y Ayala Zavala, J. F.
Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. (CIAD, A. C). Carretera a la Victoria Km
0.6, La Victoria. Hermosillo, Sonora (83000) Mxico. (662) 363-18-49.
melissa.gutierrez@estudiantes.ciad.mx
Palabras clave: Erwinia carotovora, fitopatgeno, sustancias polimricas extracelulares.
Introduccin
Pectobacterium carotovorum subsp. carotovorum es un patgeno vegetal que causa la
enfermedad de pudricin blanda en col, papa, cebolla, rbano y otros vegetables durante
el cultivo, transporte y almacenamiento, dando como resultado grandes prdidas cada
ao y daos econmicos considerables. La capacidad de P. carotovorum para adherirse y
formar biopelculas es un factor importante que contribuye a su capacidad de infectar
tejidos vegetales, as como a su resistencia y persistencia en diferentes ambientes,
especialmente en el campo; sin embargo, este podra estar presente tambin en
superficies durante el manejo poscosecha.
Se ha reportado que las bacterias necesitan adherirse a la superficie de la planta para
iniciar su proceso de infeccin, que se caracteriza por la sntesis de exoenzimas, as
como la formacin de biopelculas (7). Una biopelcula es una comunidad de bacterias
embebidas en una matriz de sustancias polimricas extracelulares (SPE) de produccin
propia, compuesta principalmente por carbohidratos, protenas, lpidos y ADN extracelular,
que pueden variar en composicin entre las bacterias (2). Hasta el momento, no se
conoce la composicin de las biopelculas de P. carotovorum; sin embargo, se ha visto
que otros patgenos de plantas contienen carbohidratos como componentes principales,
los cuales se han relacionado con la adhesin celular-clula, clula-superficie y la
resistencia de las clulas embebidas contra los desinfectantes (). Por lo tanto, el conocer
cmo se lleva a cabo este proceso, as como su composicin permitir determinar
tiempos de sanitizacin, as como compuestos capaces de inhibir protenas diana
relacionadas con la sntesis de biopelculas. En base a lo anterior, el propsito de este
estudio fue caracterizar el proceso de formacin y composicin de biopelculas P.
carotovorum.
Metodologa
678
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
En la Figura 1 se muestra la cintica de formacin de biopelculas de P. carotovorum, la
cual se llev a cabo mediante el conteo de las clulas adheridas a superficies de
polipropileno. Se puede observar que despus de 30 minutos de incubacin a 28C se
alcanz una densidad celular de 2.18 log UFC/cm2; la cual aumenta a 3.61 log UFC/cm2 a
las 6 h de incubacin. A las 12 h, la poblacin de la biopelcula fue de 4.47 log,
alcanzando una densidad celular mxima de 6.31 log UFC/cm2 a las 24 h, sin cambios
significativos (p0.05) (6.28-6.31 log UFC/cm2) entre las 24, 48 y 72 h de incubacin a
28C. Algunos autores han reportado que despus de 24 h de incubacin es posible que
las biopelculas se encuentren en la etapa de maduracin, caracterizada por un cese en el
crecimiento celular de la biopelcula. Por lo tanto, las biopelculas del presente estudio
posiblemente se encuentren maduras a las 24 h debido a que se alcanza la mayor
densidad celular. Estos hallazgos son motivo de preocupacin debido a la rpida
formacin de estos agregados sobre esta superficie, la cual es frecuentemente usada en
el campo como recipientes de frutas y vegetales, as como para almacenamiento y
transporte.
679
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
680
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusin
La caracterizacin del proceso de formacin de biopelculas de P. cartovorum demuestra
la facilidad con la que esta bacteria forma biopelculas en superficies de inters en el
sector agroindustrial y ayuda a comprender el comportamiento de esta bacteria en este
modo de crecimiento y los factores que contribuyen a la formacin de la biopelcula y
sntesis de SPE. Sin embargo, ms estudios son necesarios para caracterizar este
proceso, lo cual permita la bsqueda de compuestos capaces de inhibir la formacin de
estos agregados bacterianos.
Bibliografa
1. DuBois, M., K.A. Gilles, J.K. Hamilton, P.A. Rebers, and F. Smith. 1956. Colorimetric Method for
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86 (1): 172-186.
681
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
El color es uno de los atributos ms importantes de los alimentos, el cual es considerado
como un indicador de calidad y aceptabilidad. Durante el procesamiento y
almacenamiento, estos son susceptibles a perder el color, por lo cual la industria
alimenticia utiliza colorantes para recuperar o uniformar el color original en el producto.
Los colorantes pueden ser de origen natural o artificial, siendo estos ltimos los ms
utilizados. Sin embargo algunos pases han restringido el uso de colorantes artificiales
(rojo 40, E-110, E-104, E-122, E-129, E-102 y E 124) esto se debe a posibles daos que
ocasionan a la salud como reacciones alrgicas, problemas digestivos, insomnio, cncer,
hiperactividad y trastorno de dficit de atencin.
Las betalanas son pigmentos naturales hidrosolubles que podran ser utilizados
potencialmente como colorantes, que adems poseen actividad antioxidante, alto
contenido de hierro, magnesio, fosforo, cido flico, vitaminas A, C y B. Estos pigmentos
son particularmente escasos en la naturaleza; se encuentran en la betarraga (Beta
vulgaris L. spp. vulgaris), semillas y hojas de amaranto (Amaranthus sp.) y en algunas
cactceas del genero Opuntia y Hylocereus, como la tuna prpura y las pitayas. (1)
En su mayor parte las betalainas son extradas con solventes como agua, etanol y
metanol. Una alternativa de aplicacin puede ser en la industria alimentaria como
confitera, de bebidas, lctea, entre otras. Tomando en cuenta que estos pigmentos son
inestables frente a factores ambientales como luz, oxgeno, pH y temperatura, por lo cual
pueden degradarse perdiendo sus atributos de color y capacidad antioxidante. (2)
Metodologa
682
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Cuantificacin de Betalainas
683
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Una vez obtenida la materia prima fue lavada, pelada y cortada en laminillas pequeas
con un grosor de 2mm para su posterior secado como se muestra en la figura 1.
Cuando el betabel estaba seco se continu con su pulverizado, el cual se hizo con un
molino (KRUPS) como se muestra en la figura 2.
Figura 2.molienda
El mtodo empleado para la extracion slido lquido del pigmento es adecuado, si
compara con los metodos de extracion tradicionales, este no requiere del uso otros
solventes como el cloroformo es altamente txico unicamente etanol
Finalmente se realizaron las formulaciones para realizar las gomitas, teniendo como
referencia una muestra con colorante sinttico como control; comparando con dos
muestras una con el extracto de betalanas y otra con polvo de betabel sin embargo se
observ perdida de color en las gomitas a las que se les agrego el extracto de betalanas.
Algunos estudios sugieren que las betalanas son pigmentos que se degradan no solo con
684
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
el incremento de temperaturas sino tambin por factores como el pH, oxgeno y la luz.
(5,6)
Conclusiones
De las dos pruebas evaluadas la que presento mayor capacidad antioxidante fue la
muestra sin centrifugar, teniendo en cuenta que la estabilidad es un aspecto a considerar
debido a que el extracto debe agregarse en mayor concentracin y a una temperatura
ms baja para que las betalainas no sufran una degradacin.
Bibliografa
1. Vergara, C. (2013). Extraccin y estabilizacin de betalainas de tuna purpura (opuntia
ficus- indica) mediante tecnologa de membranas y microencapsulacion, como colorante
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for the separation of betalains from processed Beta vulgaris L. juice using counter-current
chromatography. Journal of Chromatography B [on line], p.54-61.
685
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
122a14066@alumno.ujat.mx
Introduccin
En Mxico existe una gran variedad de bebidas tradicionales elaboradas con maiz, frutas,
y especias. En el sureste mexicano se acostumbra a consumir el tascalate preparada a
base de maz, cacao, achiote y canela principalmente en Chiapas, en Yucatn, Veracruz y
Tabasco se consume el pozol, preparndose con maz nixtamalizado, cacao tostado y
molido, canela; algunas personas lo consumen licuado agregndole hielo y azcar al
gusto o simple (1).
El pozol, del nahuatl pozolli, y que los Maya-Chontales de Tabasco llamaban pochotl, es
una bebida ancestral del sureste, desde el tiempo de los mayas. Hace aos, en el
exuberante territorio de Tabasco, el cacao tostado y el maz se fusionaron para dar vida a
una de las bebidas ms originales y tradicionales del pas el pozol es considerada por la
poblacin tabasquea como nutritiva debido a que hidrata y alimenta, posee valor
vitamnico. Ms del 90% de la poblacin tabasquea consume esta bebida; tambin se le
conoce como chorote, algunas personas lo consumen fresco con o sin cacao, pozol con
camote, pozol con cacahuate o pozol fermentado agrio acompaado con chile amashito,
sal y limn;
Los objetivos de este trabajo es realizar anlisis microbiolgico para la determinacin de
bacterias coliforme, se us el mtodo de cuenta de microorganismos coliformes totales en
placa, se midio el pH y actividad de agua de las diferentes muestras en estado slido y
lquido, en pozol fresco y agrio (con 8 das despus de su preparacin).; y se realizo
anlisis fisicoqumico para la determinacin de % de humedad, cenizas, grasa cruda, fibra
y la determinacin de mg calcio y hierro .
Metodologa
686
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
UFC/gr o mL
1 A 4 5 0
B 0 2 0
2 A 5 0 5
B 1 0 2
687
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
B 1.75 2.75 1
Se observaron los sig resultados a las 24 y 48 horas a 36C. Pozol liquido 8 das
Comalcalco muestra negativa 10 mL para Caldo lactosado, Caldo E.C, Caldo
Lauril sulfato verde bilis brillante, y positiva para 10 mL , 10 mL , 10 mL
para Caldo lactosado, Caldo E.C, Caldo Lauril sulfato verde bilis brillante y negativo para
10 mL Caldo lactosado, Caldo E.C, positivo Caldo Lauril sulfato verde bilis brillante
(P.L,F.V) 5.50PpH), (P.L.8.C 5.15 pH), ( P.S.F.V 6.09 pH), ( P.S.8.V 6.29pH)
Conclusin
Bibliografa
1. Brooks, Geo F., Batel, Janet S. y Morse, Stephen A. 2002, Microbiologa Mdica
de Jawetz. Manual Moderno 17a Edicin pp 274-275
2. Diaz-Ruiz G., Guyot J. P., Ruiz-Tern F., Morlon J., y Wacher C. 2003. Microbial
and physiological characterization of weakly amylolytic but Fast-Growing Lactic
688
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
689
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Salmonella es uno de los principales agentes causales de toxiinfeccin alimentaria en
todo el mundo. Su transmisin a humanos se produce a travs de productos de origen
animal y vegetales frescos contaminados con la bacteria, que al ser ingerida para al
estmago y posteriormente al intestino, colonizado y provocando la enfermedad
gastrointestinal conocida como salmonelosis. La industrializacin del suministro de
alimentos ha permitido la diseminacin de patgenos a travs de la poblacin de manera
ms rpida de lo que ocurra cuando el alimento se produca y distribua de manera local,
por lo que nuevos patgenos han emergido llegando al consumidor a travs de una gran
variedad de alimentos (3).
Algunos serotipos de Salmonella son altamente especficos por el hospedero,
restringindose por uno solo y raramente causan enfermedad a otra especie,
considerando a los serotipos S. Typhi y S. Paratyphi (A, B, y C) son patgenos exclusivos
de humanos, no se conoce incidencia en animales, mientras que S. Enteriditis y S.
Typhimurium infecta un amplio rango de animales hospederos, incluyendo aves de corral,
ganado y cerdos. Esto tiene gran impacto ya que el Centro para Enfermedades para
Control y Prevencin de los Estados Unidos (CDC, por sus siglas en ingls Centers for
Disease Control and Prevention) estima que 74 mil casos de salmonelosis por ao estn
asociados con reptiles y anfibios directa o indirectamente. En Mxico, los brotes
reportados son limitados y algunos casos de enfermedad pudieran no ser tomados en
cuenta por su agente etiolgico, y peor an, no ser relacionados por el consumo de
alimentos contaminados (5).
Diversos reportes han demostrado un incremento en la emergencia de Salmonella y E.
coli con niveles significativos de resistencia a los antimicrobianos, en los ltimos 50 aos,
el valle de Culiacn ha sido considerado como la principal zona productora y exportadora
de hortalizas en Mxico, no obstante, esta zona sufre prdidas econmicas por efecto de
bacterias fitopatgenas (6). Es por ello que el objetivo de esta investigacin fue
determinar las caractersticas fenotpicas de cepas de Salmonella aisladas en alimentos
obtenidos de las escuelas primarias de tiempo completo de la ciudad de Culiacn,
Sinaloa.
Metodologa
Se tomaron 21 cepas presuntivas para Salmonella spp del Laboratorio de Investigacin y
Diagnstico Microbiolgico. El origen de las cepas fue de alimentos clasificados en
materia prima y producto terminado obtenidos de escuelas de tiempo completo. A estos
aislados se les realiz confirmacin mediante un perfil de pruebas bioqumicas el cual
consisti en evaluar la actividad metablica ante lactosa, glucosa, indol, urea, citrato de
Simmons, lisina, arginina, movilidad, H2S, rojo de metilo, Vogues Proskauer, malonato,
fenilalanina y gluconato. De las cepas que fueron confirmadas con un perfil metablico
690
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Se analizaron un total de 21 cepas presuntivas para Salmonella spp y se confirmaron
mediante pruebas bioqumicas, obteniendo que el 85.7% de las muestras correspondan a
Citrobacter y solo un 14.3% (3/21) de las cepas correspondieron a especies de
Salmonella confirmadas por pruebas bioqumicas. Se realiz la serologa correspondiente
identificando a las cepas como serotipo Oranienburg (Tabla 1).
Las cepas de Salmonella spp. predominantes reflejan la adaptabilidad de algunos
serotipos a un ecosistema especfico, dado que S. Oranienburg ya ha sido reportado en
esta regin como el serotipo ms frecuentemente aislado de hospederos animales (3).
691
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
692
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
A CAZ, CIP, FOX, NA, NOR, OFX, ATM Granel 66.7 (2)
B CAZ, CIP, FOX, NA, NOR, OFX, ATM, CTX, STX Granel 33.3 (1)
cido nalidixico (NA), Aztreonam (ATM), Cefoxitina (FOX), Ceftacidima (CAZ),
Ciprofloxacina (CIP), Norfloxacina (NOR), Ofloxacina (OFX), Cefotaxima (CTX),
Trimetoprim-Sulfametoxazol (STX).
Conclusiones
La presencia de cepas aisladas de Salmonella a partir de muestras de alimentos
obtenidos en escuelas primarias de tiempo completo, implica un riesgo para los
consumidores de estos alimentos, en este caso nios, quienes son ms propensos a
padecer enfermedades a causa del consumo de alimentos contaminados. Adems, la
capacidad multirresistente a los antimicrobianos refleja el difcil control de la bacteria en el
curso de una infeccin y la capacidad de formacin de biopelculas sugiere una va de
contaminacin de los alimentos, por lo que se enfatiza la importancia de desarrollar
estrategias para su prevencin y control, a fin de evitar la propagacin de cepas
resistentes entre los consumidores.
Bibliografa
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693
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
El uso de las aguas residuales se presenta como una de las fuentes alternativas para
el riego en la agricultura. Esto aade un conjunto de interrogantes en cuanto a su
manejo y las posibles afectaciones que puedan ocasionar a los frutos cosechados, al
suelo y al medio ambiente. La regin del Valle del Mezquital es una de las zonas ms
contaminadas en agua y suelos a nivel mundial (2) debido al uso de las aguas
residuales provenientes de la capital mexicana desde hace ms de 100 aos. En el
municipio de Francisco I. Madero estas aguas se utilizan en el riego de los cultivos de
maz, lechuga, col, brcoli, coliflor, pepino, frijol, cilantro, entre otros, prctica que
puede llevar a una contaminacin microbiolgica en los alimentos. De no tenerse en
cuenta las buenas prcticas de produccin agrcola, as como una correcta sanitizacin
de los mismos, podra desencadenarse un brote de Enfermedades Transmitidas por
los Alimentos (ETAs) debido a la presencia de bacterias patgenas como Salmonella y
E. coli, por mencionar algunas. Las enfermedades causadas por alimentos
contaminados constituyen un serio problema para la salud de la poblacin, cada vez
son ms las personas infectadas y los tratamientos son menos eficaces debido al
abuso y mal uso de los antimicrobianos, las bacterias patgenas antes mencionadas
en muchos casos se vuelven resistentes, permanecen en el organismo de la persona,
animal o en el ambiente (agua, suelo, aire). Las infecciones causadas por
microorganismos patgenos multiresistentes son a menudo ms graves que las
causadas por cepas sensibles (7). El objetivo de esta investigacin fue determinar la
prevalencia de Salmonella y E.coli en muestras de alimentos y ambientales, adems
se determin la actividad antimicrobiana de Moringa oleifera sobre cepas de
Salmonella y E. coli adheridas a la superficie de brcoli y pepino.
Metodologa
694
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Las muestras de brcoli, coliflor, lechuga y pepino presentaron una prevalencia del 100%
Salmonella y E.coli en comparacin a las muestras de agua y suelo que presentaron una
prevalencia distinta como se muestra en la tabla 1. Algunos autores mencionan que el
agua de riego contaminada con heces fecales contamina directamente a las hortalizas
como la lechuga entre otras (3). En base a los resultados obtenidos cabe de mencionar
que las aguas de riego que se utilizan en el valle del mezquital son provenientes
principalmente de la ciudad de Mxico. Nuestros resultados superan lo reportado en 2009,
donde se detect Salmonella en 17 de 78 muestras de vegetales crudos (lechuga,
espinacas, zanahorias, cebollas, jitomates y chiles), teniendo mayor prevalencia en
lechuga (33.3%) y zanahoria (27.3%) (4). En la ciudad de Pachuca en el ao 2013 se
analizaron la calidad microbiolgica de los jugos de zanahoria que se venden en
restaurantes, teniendo Salmonella una prevalencia de 8.6% de 280 muestras (8). Esto
demuestra la pobre calidad sanitaria de vegetales en Hidalgo. Nuestros resultados
695
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusin
696
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
As tambin se concluye que las cepas de estas bacterias se adhieren de manera rpida a
los alimentos, poniendo en riesgo a los alimentos no contaminados. Se estima que la
adherencia mayor de cepas aisladas de E. coli y Salmonella en el brcoli se debe a sus
caractersticas de impregnacin, en comparacin con el pepino que tiene una corteza lisa.
Se obtuvo una buena eficiencia del extracto de Moringa olefera en la reduccin de los
patgenos inoculados en la superficie de los vegetales.
Bibliografa
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697
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
En Mxico, el agua se utiliza principalmente para la produccin de alimentos en la
agricultura y ganadera siendo estas actividades el 77 % del total disponible del recurso
hdrico y el 22 % restante se distribuyen en actividades como el sector pblico (14 %) y la
industria (8%) (2). Por ello, en las ltimas dcadas, el tratamiento de agua residual
municipal (ARM) se ha considerado una fuente alternativa para satisfacer la demanda. Sin
embargo, el ARM presenta caractersticas indeseables para su reutilizacin, tales como
materia orgnica e inorgnica, natural y/o sinttica y sobretodo, una importante carga
microbiolgica, aumentando el riesgo potencial a la salud pblica.
La diversidad de comunidades microbianas en los efluentes de tratamiento de ARM y la
limitacin en su cultivo dificulta su deteccin y monitoreo. En este sentido, la
metagenmica resulta ser una herramienta biotecnolgica de alto poder que permite
estudiar la diversidad y abundancia de patgenos a nivel de especie con precisin y
eficiencia. La viabilidad de esta tcnica tiene como fundamento el estudio del
metagenoma en muestras ambientales basada en la secuenciacin de alto rendimiento y
el uso de plataformas moleculares de reciente creacin (1).
Sin embargo, la concentracin de microrganismos patgenos en el ARM tratado es
frecuentemente baja debido al proceso de desinfeccin. Por ello, es importante incorporar
mtodos de concentracin de microorganismos que aumenten la sensibilidad de las
tcnicas propuestas para su identificacin. El sistema de ultrafiltracin (UFS) es un
procedimiento de concentracin que se recomienda para la recuperacin de bacterias,
parsitos e incluso de virus en muestras de agua (6); y se ha reconocido como una
importante estrategia que puede ayudar en el desarrollo de programas de vigilancia
microbiolgica.
Adems, es importante establecer procedimientos confiables, eficientes y reproducibles
para la extraccin de cidos nucleicos, dado que este en un paso crtico para la
elaboracin de libreras metagenmicas. La seleccin del mtodo de extraccin de ADN
es fundamental para determinar si este es adecuado para su anlisis por secuenciacin.
Del mtodo seleccionado depender la calidad del ADN extrado, su cantidad e integridad,
que permita el desarrollo de la tcnica antes mencionada (7). Por ello, el objetivo de esta
investigacin fue evaluar estrategias de extraccin de ADN a partir de muestras de agua
de rio ultrafiltradas obtenidas del Valle agrcola de Culiacn, Sinaloa.
Metodologa
La muestra de agua se recolect en febrero del 2017, en la zona correspondiente al
distrito hdrico nmero 10 en el valle de Culiacn, en la junta de los Rios Humaya y
698
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados
La grfica de interaccin (Figura 1) mostr que los mtodos 3 y 4 fueron los ms
adecuados, con las variantes mtodo con Sonicacin y mtodo Normal,
respectivamente. Despus de la extraccin del ADN de cada uno de los mtodos se
realizaron mediciones de concentracin y calidad a cada una de las alcuotas, los
resultados se muestran en la tabla 1.
Cada una de las 5 metodologas (puestas en horizontales) fue probada con 3
modificaciones (en las columnas verticales), cada una por triplicado, mismas que se
describen de izquierda a derecha como Mtodo sin cambios (A): el mtodo se aplic con
las indicaciones del fabricante, Sonicacin-mtodo: se realiz sonicacin previa al
protocolo de extraccin y posterior a este un tratamiento trmico. De izquierda a derecha
la tabla describe las mediciones de concentracin, y relaciones 260/280 y 260/230 que se
relacionan con la pureza de las extracciones.
0.93 V. de extraccin
N
S
0.73 S+C
Cncentracin ng/uL
0.53
0.33
0.13
-0.07
1 2 3 4 5
Mtodo
699
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Sonicacin-Mtodo-
Mtodo sin cambios (A) Sonicacin-Mtodo(B) Calor (C)
(ng/l) (ng/l)
(ng/l)* 260/280** 260/230** 260/280** 260/230** 260/280**
* *
700
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Se determin que el mtodo de extraccin ms eficiente de los cinco analizados fue
Qiamp Dneasy Blood and tissue Kit (sin variacin). Adems, se observ que las
concentraciones y la pureza (relaciones 260/280 y 260/230), medidas con espectrometra
no pueden ser consideradas para la toma de decisin del mejor mtodo. A partir de estos
resultados, se recomienda continuar con la elaboracin de libreras metagenmicas a
partir del ADN extrado para evaluar su factibilidad. Tambin, es importante considerar que
este tipo de estudios son exploratorios y que todava no se definen los criterios bsicos
para establecer esta herramienta con fines de monitoreo ambiental. Sin embargo, con
este trabajo se demostr que es viable extraer suficiente ADN de muestras de agua
ultrafiltradas el cual puede ser utilizado para la elaboracin de libreras metagenmicas.
Referencias
1. Cai, L., Ju, F., and T. Zhang. 2014. Tracking human sewage microbiome in a municipal
wastewater treatment plant. Appl. Microbiol. Biot. 98(7):3317-3326.
2. Comisin Nacional del Agua. 2011. Captulo 8: Agua en el mundo. Disponible en la pagina:
http://www.conagua.gob.mx/conagua07/contenido/documentos/sina/capitulo_8.pdf. Fecha de
acceso: julio del 2017.
3. Dai, X., Chen, S., Li, N., and H. Yan. 2016. Quantitative and qualitative validations of a
sonication-based DNA extraction approach for PCR-based molecular biological analyses. Anal.
Biochem. 501: 44-46.
4. Ficetola G. F., Miaud C., Pompanon F., Taberlet P. 2008. Species detection using
environmental DNA from water samples. Biology Letters.23: (4): 423-425.
5. Jimenez, M., and C. Chaidez. 2012. Improving Salmonella determination in Sinaloa rivers with
ultrafiltration and most probable number methods. Environ. Monit. Assess. 184(7):4271-4277.
6. Knappett, P. S., Layton, A., McKay, L. D., Williams, D., Mailloux, B. J., Huq, M. R., Alam, M. J.,
Ahmed,. K. M., Akita, Y., Serre, M. L., Sayler, G. S., and A. van Geen. 2011. Efficacy of
HollowFiber Ultrafiltration for Microbial Sampling in Groundwater. Groundwater, 49(1):53-65.
7. Shamim, K., Sharma, J., and S. K. Dubey. 2017. Rapid and efficient method to extract
metagenomic DNA from estuarine sediments. Biotech. 7(3):182.
8. Zhang, L., Foxman, B., Gilsdorf, J. R., and C.F. Marrs. 2005. Bacterial genomic DNA isolation
using sonication for microarray analysis. Biotechniques. 39(5):640.
701
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Garca Azpeitia, L., Vzquez vila Vzquez vila M.L., Torres Santos M.A., Pedroza Pedroza M.
Instituto Jos Mario Pasquel y Henrquez unidad acadmica Lagos de Moreno, Avenida
Tecnolgico No. 5000Col. Potugalejo de los Romanes Lagos de Moreno Jalisco, 045 4747458365,
itslm2014@outlook.com
Estandarizacin/HACCP/Confitera
Introduccin
Jalisco produce el 60% de la confitera consumida en el Mxico, dentro de estas
MIPYMES las empresas medianas de confitera artesanal cuyos productos derivados de
leche requieren de mejoras y sistemas para garantizar la inocuidad para venta nacional o
de exportacin. Un factor clave de la competencia se basa en tener definidos los
procesos de las empresas, procedimientos asociados y los responsables de cada
actividad. La empresa en la que se desarroll la investigacin aplicada est dedicada a la
fabricacin de productos de confitera cuenta con 6 lneas de produccin (jamoncillos,
natillas, cocadas, cajeta y obleas), requieren permanentemente ofrecer a los
consumidores productos seguros, inocuos y de calidad para conservar su mercado
nacional y de exportacin.
Segn la norma oficial mexicana los dulces elaborados a base de leche se clasifican
como productos de baja humedad (menos del 12%) o endurecidos: caramelos, chiclosos,
jamoncillos (1).
La globalizacin y la importancia por producir alimentos que garanticen la inocuidad en los
alimentos ha llevado a que las empresas apliquen el Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (por sus siglas en ingls HACCP) sin embargo en Mxico el
implementar este sistema en PYMES es difcil por los requerimientos previos y la
socializacin hacia os integrantes de las empresas. Es importante adaptar estos sistemas
a los procesos de manufactura de las empresas de alimentos, considerando las
caractersticas propias de los procesos e incluyendo herramientas y metodologas previas
de diversas reas del conocimiento que permitan desarrollar integralmente las mejoras y
entonces si implementar el HACCP (2).
En las empresas de alimentos, sobre todo las MIPYMES se caracterizan por una gestin
empresarial inadecuada, que conlleva a altos costos operacionales, prdidas de
produccin, reproceso interno y dems, debido a falta de estandarizacin de procesos y a
una cultura de bajo nivel de operarios y de empresarios respecto a los conceptos y
principios de gestin de la calidad. Existe la necesidad de que las industrias artesanales
sigan como estrategia sistemtica y secuencial la gestin de la calidad (ISO 9001), las
normas sectoriales (BPM y HACCP) y las normas de inocuidad de los alimentos (3).
Las herramientas que actualmente utilizan las empresas agroalimentarias para realizar el
control de la calidad de los alimentos que manipulan o procesan es un sistema de
autocontrol basado en la prevencin de peligros y riesgos, garantizando de este modo la
inocuidad de dichos alimentos. El sistema HACCP es una herramienta que permite
identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos (4).
El sistema de HACCP, que se aplica a la gestin de la inocuidad de los alimentos, utiliza
la metodologa del controlar los puntos crticos en la manipulacin de alimentos, para
impedir que se produzcan problemas relativos a la inocuidad. Este sistema, que tiene
fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar los peligros especficos
y las medidas necesarias para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los
alimentos (5).
702
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Se realiz un diagnstico en toda la planta incluyendo tanto las reas operacionales, de
apoyo y logsticas considerando de manera general los requerimientos de la norma oficial
mexicana 251 SSA- 2009 que a su vez estn fundamentados en organismos
internacionales (7). Posteriormente en la etapa de anlisis se recab y analiz la
informacin disponible en bitcoras y de los procedimientos existentes en las reas
concernientes a la manufactura de jamoncillo.
Como tercera etapa se desarroll e implement un programa integral de control de calidad
dirigido a las reas comunes de las seis lneas de proceso haciendo nfasis en las reas
de la lnea de jamoncillo. Incluida la capacitacin del personal operativo y administrativo,
as como lo altos directivos. Estas tres etapas tuvieron una duracin de 1 ao,
utilizndose herramientas de calidad que se manejan en Ingeniera Industrial adems de
las metodologas de calidad e inocuidad alimentaria. El seguimiento del programa de
control de calidad incluy muestreo, determinacin de parmetros y anlisis estadstico de
los datos a lo largo de toda la lnea de proceso desde recepcin de materia prima hasta
almacenamiento de producto terminado. Se realiz una auditoria interna e implementaron
las estrategias para dar cumplimiento a los programas prerrequisito en la empresa.
Como etapa cuatro se trabaj en cumplir con los pasos preliminares que establece el
HACCP; se conform el equipo multidisciplinario, el cual incluy personal de los
departamentos de produccin, almacenes, ventas, compras, recursos humanos
aseguramiento de calidad y mantenimiento, con el conocimiento tcnico y especializado
para desarrollar el plan HACCP. Se realiz el anlisis de bitcoras, la mejora o desarrollo
de herramientas como bitcoras de descripcin de producto, fichas tcnicas de 21
materias primas del jamoncillo, revisin de certificados de calidad, adecuacin del
diagrama de flujo del producto confirmando in situ.
Finalmente se trabaj en el cumplimiento de los 7 principios HACCP: Identificar y analizar
el peligro o peligros (Principio 1). Determinar los puntos crticos de control (PCC)
(Principio 2). Establecer lmites crticos para cada PCC (Principio 3). Establecer un
procedimiento de vigilancia (Principio 4). Establecer medidas correctivas (Principio 5).
Verificar el plan de APPCC (Principio 6). Mantener registros (Principio 7).
703
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
704
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Finalmente la auditora externa se llev a cabo los das 20 y 21 de diciembre del 2016, en
Enero 2017, la empresa de confitera tradicional obtuvo el documento de la certificacin
en el Sistema HACCP de la lnea de jamoncillo obteniendo una calificacin satisfactoria,
con ponderaciones de 100 en la mayora de los procesos; excepto en lo referente a la
infraestructura de la empresa, debiendo hacer mejoras en el piso y techo. Esta
certificacin garantiza su permanencia en el mercado nacional y avala el producto de
exportacin.
Conclusiones
Al final del proyecto y despus de dos aos de hacer mejoras e efectuar estrategias para
la estandarizacin se cumpli con la implementacin de un Sistema HACCP en una
PYME de confitera tradicional. En conclusin se puede producir producto (jamoncillo de
leche) que cumpla con los estndares de inocuidad, contar con un proceso de
manufactura limpio, inocuo y seguro. Ahora la empresa cuenta con un control de
documentos y procesos, puede controlar los peligros potenciales que pueden llegar a
perjudicar la salud del consumidor. Actualmente existe un compromiso de parte del
personal, sencillamente se tiene un personal entrenado que sigue y cumple
procedimientos de trabajo, bajo un monitoreo y control con bases estadsticas. Todos
estos aspectos dan como resultado la calidad en los productos.
Bibliografa
1. Norma Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas,
producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a
base de leche. Especificaciones sanitarias.
2. Cuevas Roberto. Food Engineering, Quality and Competitiveness in Small Food and industry
system, whit amphasis on Latin America and the Caribbean. Food and Agriculture Organization
of the United Nations. ISSN 1010-1365. FAO Agricultural Servce, 156.
3. Santoyo, R. 2012. Anlisis para la evaluacin de la Gestin de Calidad en fbricas
procesadoras de lcteos. Revista In Vestigium Ire. Vol. 5, p.p 27 36.
4. CODEX alimentarius. 1997. Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control
(HACCP) y directrices para su aplicacin. Higiene de los alimentos, texto bsico. Departamento
de agricultura de la FAO. Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997
5. Whitehead A.J. and Orriss G. 2002. FAO, Organizacin de las naciones unidas para la
agricultura y la alimentacin. Food safety through HACCP - The FAO approach Food, nutrition
and agriculture... Alimentation, nutrition et agriculture.
6. Couto Lorenzo L. 2011. Auditoria del sistema APPCC, Ediciones Das de Santos, pg. 34.
http://www.editdiazdesantos.com/wwwdat/pdf/9788479788650.pdf
7. Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Secretaria de Salud y Asistencia.
705
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Las semillas de cha son pequeas con forma ovalada y achatada, miden entre 2 y 2,5
mm de largo, entre 1,2 y 1,5 mm de ancho. Una gran particularidad de la semilla es que
cuando es puesta en un medio acuoso exuda un polisacrido mucilaginoso que la rodea.
Este muclago posee interesantes propiedades para la industria alimentaria, cosmtica y
farmacutica (3). Se presume que el muclago est localizado en las clulas externas que
forman la testa (cscara), estas estructuras son denominadas clulas mucilaginosas. La
testa tiene un grosor de 13 0.41 \03cm y est compuesta de tres capas, una externa
formada por clulas delgadas rectangulares de 4.2 0.26 \03cm donde aparentemente se
encuentra el muclago, una capa de escleroides, compuesta por clulas largas y delgadas
similares a fibras y el endocarpio, una delgada capa interna. Inmediatamente cuando la
semilla se pone en contacto con agua el muclago comienza a aparecer y filamentos en
forma de espiral (fibras del muclago) se hacen evidentes en la superficie (4).
Actualmente la informacin que existe sobre el mucilago de cha no es suficiente para que
la poblacin le tome la importancia que se merece, por ello el objetivo general del
presente trabajo de investigacin se ha centrado en poder estudiar ms a fondo la
solucin que se crea cuando las semillas de cha son hidratadas en un tiempo
determinado y con la concentracin necesaria de agua.
706
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
DETERMINACIN DPPH
Reactivo: 7.8 mg reactivo disueltos en 100 ml de metanol al 80% (solvente), agitacin por
2 hrs.
Prueba (Muestra): 500 ul muestra, 2500 ul de reactivo DPPH. Dejar reaccionar por 1 hra.
Para leer en el espectrofotmetro es necesario ajustar la absorbancia a 7 y longitud de
onda a 517 nm. Utilizar como blanco metanol al 80%.
DETERMINACIN ABTS
Reactivo: dejar en agitacin por 16 hrs en oscuridad, 27.72mg de reactivo ms 10ml de
agua destilada y 10ml de persulfato de potasio. 66.12mg de persulfato de potasio por
cada 100 ml.
Prueba (Muestra): 100 ul de muestra, 3ml de reactivo ABTS, reacciona en 6 minutos.
Ajustar reactivo a .7 para leer en el espectrofotmetro y tener longitud de pnda 734nm,
utilizar etanol como blanco al 20%.
DETERMINACIN DE FENOLES
Se tom 1 mL de la muestra colocndola en un tubo de ensayo, y agregndose 5 mL de
reactivo diluido (1:10) de Folin-Ciocalteau, dejndose reposar durante 7 min y
posteriormente se adicionaron 4 mL de la solucin de carbonato de sodio 7.5 % hasta
lograr una mezcla homognea. Los tubos fueron cubiertos para protegerlos de la luz y se
incubaron por 2 hrs a temperatura ambiente. Enseguida se leyeron las absorbancias de
las soluciones a 740 nm.
DETERMINACIN DE FLAVONOIDES
El mtodo utilizado fue, 250 L de muestra ms 1.25 mL de agua destilada, se agregaron
75 L de NaNO2 al 5% y se dejaron reposar por 5 minutos, luego se agregaron 150 L de
AlCl3 al 10% y se dejaron reposar por 6 minutos y para finalizar se agregaron 500 L de
NaOH al 1M ms 275 L de agua destilada. Inmediatamente se analiz la muestra a 510
nm de absorbancia en un espectrofotmetro.
707
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
DETERMINACIN DE PH
El pH se determin con un potencimetro calibrado con soluciones amortiguadoras de pH
4, 7 y 10 a 25C. A continuacin se realizaron las mediciones de la muestra colocando 30
mL de extracto en un vaso de precipitado de 50 mL, para realizar las lecturas segn la
metodologa.
Resultados y discusin
708
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Bibliografa
709
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
En Mxico la produccin de leche de cabra fue de 152 332 miles de litros, que representa
el 1.37 % de la produccin nacional de leche (SIAP, 2013). Los estados de mayor
produccin de leche de cabra fueron: Oaxaca, Puebla, Coahuila y Guanajuato,
predominando en todos ellos sistemas de produccin semi-intesivo e intensivo en zonas
ridas o semiridas. La composicin qumica de la leche y de los cidos grasos puede
verse influenciada por la alimentacin, variacin gentica, variaciones estacionales, entre
otras. Entre los cidos grasos de la grasa lctea destaca el cido linoleico conjugado
(ALC), el cual ha despertado un gran inters por sus efectos anticancergenos, prevencin
de la arterosclerosis y la respuesta inmune en la salud humana (2). En la regin de
Guanajuato este tipo de estudio no se ha realizado, siendo uno de los mayores
productores de leche de cabra. El objetivo de este trabajo fue determinar la composicin
qumica y de los cidos grasos en la leche de cabra de cuatro unidades productoras en un
sistema de produccin intensiva en la regin de Guanajuato.
Materiales y mtodos
Localizacin. El estudio se desarroll en zonas caprinocultoras de Guanajuato en cuatro
unidades productoras (UP1, UP2, UP3 y UP4). Las razas predominantes fueron: Saanen
(80 %), Alpina Francesa (15 %) y Toggenburg (5 %). Las dietas consistieron en heno de
alfalfa, alimento concentrado (maz, sorgo y soya) y ensilado de maz. Se realiz un
muestreo mensual de leche en las cuatro unidades durante un ao, en correspondencia
con lo planteado en la Norma NMX-F-718-COFOCALEC-2006. Todas las muestras fueron
conservadas entre 1-5 C hasta su anlisis en el laboratorio. Se determinaron las
variables grasa, protena, lactosa, slidos totales y slidos no grasos por
espectrofotometra infrarroja en un equipo Milko-Scan modelo 133B (Foss Electric,
Dinamarca) (NMX-F-708-COFOCALEC-2004). La extraccin de la grasa de leche se
realiz mediante la tcnica descrita por Frank et al. (1975) (3) Se colocaron 250 mL de
una muestra de leche en un matraz volumtrico de 500 mL y se adicionaron 250 mL de
una solucin detergente (50g de hexametafosfato de sodio y 24 mL de Tritn X-100
disueltos en un litro de agua). El matraz se agit vigorosamente y se coloc en un bao
de agua a 90 C invirtindolo cada 15 minutos hasta lograr una separacin en el cuello del
matraz de la materia grasa. La grasa extrada se filtr a 50 C a travs de papel filtro
Whatman nmero 4 en presencia de sulfato de sodio anhidro, se conserv en tubos de
vidrio a -20 C hasta su anlisis. La preparacin de los steres metlicos de los cidos
grasos (FAME) se realiz de acuerdo al procedimiento ISO-IDF (2002) y se analizaron por
cromatografa de gases de acuerdo a las condiciones de operacin descritas por
Gutirrez et al. (2015) (4) Se emple un estndar de 37 componentes para la
identificacin de los cidos grasos (37 Component FAME Mix analytical standard, Supelco
710
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
No. Cat. 47885-U. 33). Para la identificacin del ALC se utiliz un estndar de la marca
Sigma (No. Cat.O5632-250 mg).
Anlisis estadstico: Se llev a cabo utilizando el paquete estadstico SPSS v.21. Se
emple la prueba de Tukey (P0.05) para interpretar cualquier diferencia significativa
entre los valores medios.
Resultados y discusin
En la Tabla 1 se observan las razas de las cabras y la alimentacin de cada una de las
UP.
Saanen, Alpina
Heno de alfalfa y
4 Francesa
concentradob
Toggenburg
a
UP Unidad productora
b
Concentrado: alimento compuesto principalmente por maz, sorgo y soya.
711
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Componente UP1 g 100 g-1 UP2 g 100 g-1 UP3 g 100 g-1 UP4 g 100 g-1
Grasa 3.10.5 2.90.6 3.20.5 3.20.3
Protena 2.90.2 2.70.42 3.00.23 3.00.2
Lactosa 4.5a0.2 4.2b0.2 4.6a0.1 4.6a0.1
Slidos totales 11.30.7 10.61.2 11.50.8 11.50.4
Slidos no 8.1a0.3 7.5b0.4 8.2a0.3 8.2a0.3
grasos
a,b
Letras diferentes en la misma fila implican significancia estadstica (P0.05)
UP Unidad productora
Tabla 3. Composicin de cidos grasos (g 100 g-1 de cidos grasos totales) en leche
de cabra de cuatro unidades productoras de la regin de Guanajuato.
cido graso UP1 g 100 g-1 UP2 g 100 g-1 UP3 g 100 g-1 UP4 g 100 g-1
ALC 0.420.1 a 0.290.1b 0.370.1 ab 0.330.1 ab
AGS1 76.652 a 79.303.6b 78.412.5 ab 78.642.8 ab
AGMI2 19.481.6 17.572.8 18.241.9 18.052.5
AGPI3 3.610.4a 2.870.9b 3.00.6 ab 2.80.8b
a,b
Letras diferentes en la misma fila implican significancia estadstica (P0.05)
UP Unidad productora
1
AGS: cidos grasos saturados. 2 AGMI: cidos grasos monoinsaturados.
3
AGPI: cidos grasos poliinsaturados.
Con relacin al ALC el contenido en la UP1 fue 69% mayor en comparacin a UP2, que
incorpor ensilado de maz en la dieta, esto se corresponde con el ndice de desaturacin
que es un estimador de la actividad de la enzima 9- desaturasa (C14:1/C14:0) donde se
obtuvo un valor de 0.02 superior al resto de las unidades que oscilaron entre 0.011 -
0.012, resultados similares a los obtenidos por Renna et al. (2014) (5). Las diferencias
encontradas pueden deberse a la dieta, cuando existe un mayor porcentaje de pasto en
el consumo de los animales se ha demostrado que la concentracin de ALC fue superior.
712
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Los resultados obtenidos en este trabajo ponen de manifiesto que la alimentacin y las
razas en los sistemas de produccin de esta regin influyeron en la composicin qumica
y en la de los cidos grasos de la leche de cabra y pueden constituir una base para el
desarrollo de nuevos estudios que permitan el incremento de los AGPI con nfasis en el
ALC modificando las dietas.
Bibliografa
713
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Luna Guevara, M. L., Luna Guevara, J. J., Metz Castro J., Lpez Guerrero Vzquez, J., Snchez
Arzubide, M. G.
Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Facultad de Ingeniera Qumica, Colegio de
Ingeniera en Alimentos. Av. San Claudio y 18 Sur. Cuidad Universitaria, Colonia San Manuel.
Puebla, Pue. C.P. 72570. Tel 222 295500, *maria.luna@correo.buap.mx.
Metodologa
Preparacin de productos crnicos
La carne de conejo y la grasa de cerdo se trituraron (3 mm) y se almacenaron a -20C
durante 1h hasta su uso. El cacahuate se moli en un molino de granos hasta un tamao
de partcula de 0,1 mm y se pesaron el resto de los aditivos de acuerdo con la frmula de
laTabla1.
Para la fabricacin, la carne de conejo, cloruro de sodio, nitrito de sodio y polifosfato de
sodio se colocaron en un cutter; cuando la temperatura de la mezcla alcanz 7C se
aadieron los ingredientes restantes, agua y 90% de la grasa, hasta homogeneizacin
completa. Especficamente para la pasta sustituida con cacahuate se elimin un 10% de
la grasa y se sustituy por cacahuate.
La pasta homognea se rellen en envolturas de plstico de 32 mm de dimetro mismas
que se sometieron a coccin en un horno hasta alcanzar una T interna del producto de 72
C. Despus de la coccin, las salchichas se enfriaron en agua corriente fra y se
714
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Evaluacin sensorial
Para las pruebas sensoriales se utiliz un panel de jueces no entrenados (n = 50,
20-27 aos de edad) quienes evaluaron los tres tipos de embutidos en muestras
con forma de cilindros de 2 cm de longitud, a las cuales se le asign un nmero
aleatorio de 3 dgitos. Los parmetros evaluados correspondieron a textura, color
y aceptabilidad general, utilizando una escala hednica no estructurada de 10
puntos. Cada punto marcado se convirti en un valor numrico, de 0 (me disgusto
extremadamente) a 10 (me agrad extremadamente).
Resultados y discusin
El efecto de la sustitucin de la grasa de cerdo con el cacahuate molido en los
atributos sensoriales se muestra en la Figura 1. La aceptabilidad general y las
puntuaciones de textura estuvieron en el rango de 7-10, para ambas salchichas
con diferencias no significativas (P <0.05), mientras que el color fue
significativamente afectado (P <0.05) por la adicin de cacahuate, con valores de
5.2 en comparacin con la frmula de grasa entera con valores alrededor del 6.5.
715
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
El anlisis sensorial mostr que el panel no pudo percibir diferencia significativa
entre las frmulas de carne de cerdo y carne de conejo en relacin con los
parmetros de textura y sabor. Con respecto a los recuentos microbiolgicos, los
embutidos que fueron ms estables correspondieron a las formulaciones
elaboradas con carne de conejo, observando mayor vida til en las salchichas que
fueron adicionadas con cacahuate. Ambos productos estuvieron dentro de los
lmites permisibles para BMA, CT y S. aureus hasta el da 21 de almacenamiento.
716
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Producto crnico
Grupo indicador Das de P1.Salchicha P2.Salchicha P3.Salchicha
almacenamiento de cerdo Conejo conejo +
(7C) cacahuate
Bacterias 0 45000 24000 1000
Mesfilas Aerobias 7 115000 18000 2000
(UFC/g) 14 200000 20000 3000
21 270000 240000 100000
Hongos y 0 150000 50000 8000
Levaduras 7 170000 70000 10000
(UFC/g)** 14 200000 90000 15000
21 300000 200000 48000
Staphlyloccus 0 200000 <10 <10
(UFC/g)***
7 100000 <10 <10
14 85000 <10 <10
21 90000 1000 <10
Salmonella* Result negativa en todas las muestras analizadas. ** Recuento de Hongos y
levaduras, pertenecieron principalmente a levaduras (UFC/g). *** Los recuentos corresponden al
gnero Staphyloccus la prueba confirmatoria de coagulasa para la especie S. aureus result
negativa. Los coliformes totales en todos los productos presentaron recuentos 10 UFC/g
Bibliografa
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717
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
718
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
por lo que la posibilidad de bsqueda de posibles frmacos dentro del ambiente marino es
extensa (6).
En este trabajo, el organismo de inters es el pulpo Paraoctopus limaculatus, encontrado
en las costas del golfo de California y del cual se han aislado compuestos obtenidos del
msculo capaces de revertir la mutacin de aflatoxina B1, as como tambin, actuar
contra la proliferacin de clulas tumorales de manera selectiva para M12.Ak (linfoma de
clulas B) (3,7). Previamente se identific que el compuesto quimiopreventivo fue el bis-(2-
etil-hexil) ftalato el cual exhibi altos porcentajes de inhibicin de la reversin causada por
AFB1 utilizando las cepas de Salmonella tiphymurium TA98 y TA100. Previo a un ensayo
de quimioprevencin in vivo se ha planteado la evaluacin del compuesto identificado en
ensayos de toxicidad. Por lo tanto, este trabajo tiene como objetivo la evaluacin del
efecto citotxico y genotxico de bis-(2-etil-hexil) ftalato en lneas celulares transformadas
y normales adems de la evaluacin del dao genotxico en clulas de sangre perifrica
de ratas Sprague Dawley.
Metodologa
La citotoxicidad fue evaluada utilizando el kit cell proliferation I (Roche Molecular Systems,
Inc.). Se utilizaron las lneas celulares HeLa (carcinoma epitelial de crvix humana) y
ARPE-19 (epitelio pigmentado retinal). Las clulas fueron cultivadas en cajas de cultivo en
el medio Dulbecco modificado (DMEM) suplementado con 5% de suero fetal bovino y con
condiciones de crecimiento de 37C y una atmsfera controlada con 5% de CO2. Las
clulas fueron incubadas en placas con 96 pocillos de fondo plano, las concentraciones
utilizadas de bis-(2-etil-hexil) ftalato fueron de 400, 200, 100, 50 y 25 g/mLy los cultivos
se incubaron 24 h a 37C en atmsfera de 5% de CO2. Despus del periodo de
incubacin se aadi 10 L de MTT a una concentracin de 0.5 mg/mL. Despus de 4 hr
se adicion 100L de la solucin de solubilizacin (SDS) y se incub toda la noche a las
mismas condiciones de temperatura y humedad previamente mencionadas. Concluido el
tiempo se ley en un lector de ELISA la absorbancia a 550 nm y a 600 nm. El experimento
se realiz al menos dos repeticiones con tres rplicas por cada condicin experimental.
Se utilizaron ratas hembras Sprague Dawley de 50 das de edad con un peso entre 180-
200 g. Se mantuvieron bajo condiciones controladas de temperatura (23 2 C), humedad
relativa (60 % 10 %) y ciclos de luz- oscuridad de 12 h. El acceso al agua y al alimento
fue ad libitum. Durante el experimento se respetaron los principios ticos internacionales y
nacionales para el uso de animales en el laboratorio. Se utilizaron 5 animales por
tratamiento. Las dosis aplicadas por inyeccin intraperitoneal fueron de 5000, 1000, 500 y
100 mg/Kg de peso corporal. Se utiliz un control basal y un control vehculo. Para el
anlisis de microncleos se llev acabo de acuerdo a la metodologa descrita por (5), con
ligeras modificaciones. La obtencin de sangre tanto para tratamientos como controles fue
realizada por la vena de la cola del animal en condiciones aspticas. La extraccin se
realiz al tiempo 0, 24,48 y 72 hrs. El frotis sanguneo se realiz con la extensin de una
gota de sangre sobre un portaobjeto y dejar secar por 30 s, despus se fij con metanol al
80% dejando secar al aire a temperatura ambiente. Los portaobjetos con las clulas
fijadas fueron teidos con bromuro de etidio a una concentracin de 5 g/mL por 15 min
en oscuridad. La visualizacin se llev a cabo mediante un microscopio de
719
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
epifluorescencia utilizando el filtro rojo. Por cada animal experimental se llev un triplicado
y el conteo de microncleos se defini por cada 2000 clulas por campo.
Anlisis estadstico
Los datos fueron comparados con un anlisis de varianza de una va. El anlisis
estadstico se llev acabo utilizando el paquete estadstico JMP 8.0, las comparaciones
fueron con un nivel de significancia de p < 0.05.
Resultados y discusin
En la tabla 1 y 2 se muestran los resultados de citotoxicidad en las lneas celulares HeLa
y ARPE-19. Las concentraciones de 100 g/mL en ambas lneas celulares mostr un
efecto similar de ligera toxicidad del compuesto el cual disminuy en un 20% la viabilidad
de celular. Estos resultados
La tabla 1 muestra los resultados del conteo de reticulocitos de sangre perifrica que
presentaron microncleos por conteo. A las 72 horas de administrado el compuesto se
observaron diferencias significativas entre los tratamientos siendo la concentracin de
720
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
5000 mg/Kg quien exhibi el mayor porcentaje de microncleos por campo. Sin embargo,
las concentraciones menores presentaron un porcentaje mayor con diferencia significativa
de los controles evaluados.
Previamente (1), han reportado la alta actividad antimutagnica de bis-(2-etil-hexil) ftalato,
por lo que la evaluacin de las propiedades cito y genotxicas permiten establecer bases
para las futuras investigaciones sobre la aplicacin del compuesto como un agente
quimioprotector.
Conclusiones
bis-(2-etil-hexil) ftalato mostr ligera citotoxicidad en lneas transformadas y normales y el
dao al material gentico puede ser provocado a partir de las 72 horas de metabolizado.
Sin embargo, se requieren ms estudios para conocer las propiedades genotxicas del
compuesto.
Bibliografa
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721
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Martnez Martnez, T.O., Angeles Nez, J.G., Herrera Hernndez, M.G., Huerta Zurita R. y vila
Escobedo M. de J.
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias. Carretera Celaya-San
Miguel de Allende km 6.5. Celaya, Guanajuato, Mxico. Tel. 01800 088 22 22 Ext. 85214.
martinez.talina@inifap.gob.mx
Palabras clave: Micotoxinas, calidad microbiolgica, materia prima
Introduccin
El sorgo (Sorghum bicolor) es un cultivo que, por sus caractersticas de tolerancia a
condiciones ambientales extremas, y sus cualidades nutrimentales, ha permitido que
pases como frica, India y China aprovechen este cultivo para alimentacin humana (3).
Actualmente, pases desarrollados han detectado el potencial de este cultivo como
materia prima para la elaboracin de alimentos libres de gluten y bebidas fermentadas (7).
En Mxico, el principal uso que se le da al sorgo es para forraje, su empleo como alimento
an es incipiente, existe poca informacin que indica su empleo como materia prima en la
elaboracin de tortillas y bebidas fermentadas (5). En el estado de Guanajuato, el sorgo
es el segundo cultivo ms importante despus del maz y su destino principal es para la
elaboracin de alimentos balanceados, en general, existe un desconocimiento por parte
de la poblacin de su valor nutritivo y su potencial para consumo humano (7). En este
sentido, el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias
(INIFAP) desarroll un alimento a base de sorgo y amaranto, con el fin de aprovechar la
sobreproduccin de sorgo en el estado y mismo tiempo para dar un valor agregado del
cultivo. Adems de determinar sus cualidades nutrimentales, fue necesario determinar la
calidad sanitaria del producto con base en la normatividad nacional e internacional. En
particular, por tratarse de un alimento a base de cereales, se consider determinar la
presencia de hongos productores de toxinas, as como la cantidad de aflatoxinas totales,
ya que la ingesta de micotoxinas en dosis bajas no se presentan sntomas inmediatos,
pero con el consumo constante de estas sustancias, existe el riesgo de afectar la salud y
calidad de vida del consumidor (1,6). De la misma manera, la calidad microbiolgica en
producto terminado determina el riesgo a la presencia de microorganismos patgenos al
humano e indica las condiciones sanitarias bajo las cuales fue elaborado el producto
alimenticio (2). Dadas estas circunstancias, este trabajo tuvo el objetivo de evaluar la
calidad sanitaria de tres productos formulados a base de sorgo con el fin de determinar
los riesgos presentes para el consumidor.
Metodologa
722
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Determinacin de micotoxinas
Se determinaron aflatoxinas total con el kit comercial Veratox aflatoxinas, un test Elisa
directo que proporciona concentraciones en microgramos por kilogramo (g kg -1) Se
molieron 40 g de una muestra compuesta, posteriormente, se tomaron 5 g de harina y se
mezclaron con etanol 70%, pasado este tiempo, se emple el kit que consisti en agregar
100 L del conjugado y 100 L de muestra y controles (por separado) en los pozos de
mezcla. Se transfirieron 100 L a los pozos del anticuerpo, donde se proporcion una
incubacin con el anticuerpo de 5 minutos, en seguida se elimin la solucin del pozo y se
realizaron 6 enjuagues con agua destilada. Para retirar toda el agua se procedi a golpear
ligeramente la placa en una toalla de papel. Una vez libre de agua se transfirieron a los
pozos del anticuerpo 100 L de substrato cromgeno con una incubacin de 5 minutos.
La reaccin se detuvo agregando 100 L de solucin detenedora a los pozos del
anticuerpo. La concentracin se obtuvo usando el lector del micropozo con un filtro de 650
nm. Estos anlisis se realizaron a matera prima y a productos terminados previamente
liofilizados.
Resultados y discusin
Hongos presentes en granos de sorgo enteros y reventados
De acuerdo a los resultados, se determin en el grano de sorgo la presencia de Alternaria
sp, Fusarium sp y Aspergillus sp (Fig. 1), estos hongos fueron descritos por diversos
autores como productores de micotoxinas en alimentos (Requena et al., 2005). Adems
de estos hongos, tambin se determin la presencia de Alternaria sp y Bacillus sp, este
ltimo logr sobrevivir an en las condiciones de acidez del medio PDA. Al respecto, se
ha indicado que uno de los patgenos asociados a cereales y productos deshidratados es
Bacillus cereus, que por su amplia distribucin en el medio ambiente tiene la facilidad de
interactuar con alimentos poco perecederos (5).
723
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
a b c
a b c
Calidad microbiolgica
Por otro lado, se encontr que la formulacin 3, que contena miel y jarabe de agave
present una ligera carga de mesfilas aerobias con respecto a las formulaciones que no
contenan miel (Tabla 1). Si se comparan estos resultados con lo establecido en la NOM-
247-SSA1-2008 para alimentos a base de: cereales, los resultados que se obtuvieron no
rebasan los lmites mximos para mesfilos aerobios (10000 UFC g-1), hongos (300 UFC)
y coliformes totales (<30 UFC g-1)
Deteccin de toxinas
En cuanto a la presencia de aflatoxinas, que propiamente est relacionado con las toxinas
que produce el gnero Aspergilllus, se determin que las concentraciones no rebasaban
724
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Los resultados que se obtuvieron en las pruebas realizadas con los productos
desarrollados a base de sorgo, indican que su calidad sanitaria es adecuada para el
consumo de humanos. Se recomienda tener un control de calidad estricto en la materia
prima para su elaboracin para evitar riesgos en cuanto su calidad microbiolgica y
toxicolgica.
Bibliografa
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725
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
En la actualidad los mtodos moleculares son parte de la vida diaria en los laboratorios
para la deteccin de patgenos emergentes como Salmonella spp., ya que estos mtodos
pueden ser de gran ayuda en la industria alimentaria. La deteccin e identificacin de
patgenos por estas tcnicas son capaces de producir resultados confiables y rpidos
durante el anlisis de un alimento, como es el caso de la tcnica de PCR tiempo real (3).
Por todo esto el objetivo de este trabajo fue determinar los parmetros de validacin para
la tcnica de PCR tiempo real para la deteccin de Salmonella spp. en alimentos,
superficies vivas e inertes.
Metodologa
726
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Para la preparacin y ajuste del inculo, se inocul una colonia tomada a partir de un
cultivo puro de Salmonella Typhimurium ATCC 14028 (Microorganismo blanco) en 9 ml de
caldo BHI y se incub a 36C 1C por 22 a 24 h. Se repiti este procedimiento para la
cepa de E. coli ATCC 25922, la cual se utiliz como un microorganismo interferente para
la tcnica. Se realiz el conteo en cada dilucin y se seleccion la adecuada para cubrir el
criterio en la muestra de inocular menos de 10 UFC de Salmonella Typhimurium. El
tamao del inoculo se verific por sextuplicado, lo cual nos permiti determinar el lmite de
deteccin y la repetibilidad del mtodo propuesto.
Para determinar la selectividad del mtodo se prepar la muestra inoculando 100 UFC
del microorganismo interferente y 10 UFC del microrganismo de inters. Se aplic el
mtodo de prueba correspondiente, a realizar 10 repeticiones por un analista en tiempos
diferentes y posteriormente se realiz el anlisis de PCR en tiempo real.
Resultados y discusin
Por todo esto, se procedi a inocular al menos una muestra de producto fresco, una
superficie viva y una inerte. El tamao del inoculo fue de 1-2 UFC se muestra en la tabla
1, el cual fue utilizado para cada tipo de muestras dando como resultado la identificacin
del patgeno en el 100% de las muestras inoculadas. De acuerdo a la Gua para la
evaluacin del desempeo de mtodos de pruebas microbiolgicos el criterio de
aceptacin para el parmetro de repetibilidad es igual o menor al 20% por lo tanto el
mtodo de PCR en tiempo real para la Salmonella en alimentos, superficies vivas e
inertes cumple con el parmetro evaluado.
727
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultado Clculos
Rplicas Registrar ausencia o N total de resultados positivos a Salmonella X 100 /
presencia N total de repeticiones
1 Presencia
2 Presencia
3 Presencia
4 Presencia
5 Presencia
10 x 100 / 10 = 100
6 Presencia
7 Presencia
8 Presencia
9 Presencia
10 Presencia
728
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultado Clculos
Rplicas Registrar ausencia o N total de resultados positivos a Salmonella X 100 /
presencia N total de repeticiones
1 Presencia
2 Presencia
3 Presencia
4 Presencia
5 Presencia
10 x 100 / 10 = 100
6 Presencia
7 Presencia
8 Presencia
9 Presencia
10 Presencia
Conclusin
Con los resultados que se obtuvieron hasta ese momento pudimos determinar dos
parmetros de validacin que fueron la selectividad, repetibilidad y el lmite de deteccin
evaluando as una primera parte del desempeo de la tcnica, donde observamos
prometedora est tcnica molecular para la deteccin del patgeno Salmonella spp en la
industria alimentaria ya que definir parmetros de validacin para tcnicas moleculares
hace que estos sean capaces de producir resultados confiables y rpidos en cuanto a una
respuesta de la inocuidad de un alimento.
Bibliografa
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729
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
El mamey (Pouteria sapota (Jacq.) es una especie nativa del sur de Mxico, Guatemala,
Belice, Norte de Honduras y hasta la costa del Atlntico en Nicaragua. En Mxico hay
establecidas 1284 ha, distribuidas en los estados de Yucatn, Chiapas, Guerrero,
Michoacn, Tabasco, Veracruz y Morelos. Su fruta se consume en fresco y debido a sus
caractersticas organolpticas y nutricionales, poseen alto potencial econmico en
muchas regiones y se considera una alternativa para diversificar la agricultura, el
desarrollo agroindustrial y subproductos y la exportacin (3). Sin embargo, este producto
es susceptible a la contaminacin de microorganismos antes o despus de la cosecha, o
bien durante su almacenamiento. Una de las principales fuentes de contaminacin son los
hongos fitopatgenos, los cuales, de acuerdo con Herrera-Estrella y Carsolio (2) generan
grandes prdidas en la produccin de vegetales. Aunado a esto, los hongos son capaces
de producir sustancias, como resultado de su metabolismo secundario, conocidas como
micotoxinas, que pueden llegar a ser perjudiciales, aun cuando se encuentren en
concentraciones muy bajas, afectando as la inocuidad de los productos alimentarios (7).
Algunos datos revelan que un 25 % de las cosechas de alimentos a nivel mundial estn
contaminadas con algn tipo de micotoxina (1), lo cual representa un importante riesgo
para la salud de la poblacin. Particularmente Lasiodiplodia theobromae est asociado
con la muerte descendente y pudricin de frutos como mango, uva, papaya, rambutn,
zapote, mamey y ctricos (5).
Actualmente existe la necesidad de desarrollar nuevos mtodos de control como son los
agentes antifngicos de origen natural, como una alternativa para minimizar en gran
medida las afectaciones en la inocuidad de los alimentos y proporcionar productos que
satisfagan las nuevas necesidades y tendencias de los consumidores sobre alimentos
ms sanos y con menor contenido de aditivos sintticos o nocivos para la salud. En
Mxico. Una alternativa viable para contrarrestar la contaminacin fngica sera el
aprovechamiento de la diversidad de la flora con la que cuenta Mxico. Por lo anterior, el
objetivo del presente trabajo fue la evaluacin antifngica de extractos etanlicos de la
cscara de mamey (Pouteria sapota Jacq.) sobre Lasiodiplodia theobromae.
Metodologa
Materia prima
730
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Cultivos fngicos
La cepa empleada en el presente trabajo fue Lasiodiplodia theobromae, misma que fue
aislada de frutos de mamey e identificada mediante anlisis macroscpicos y de
secuenciacin gentica. Los cultivos fngicos fueron mantenidos en el medio Agar Papa
Dextrosa (PDA) y se resembraron cada mes para garantizar su viabilidad.
Fueron preparados sistemas modelo que consistieron en placas de PDA adicionadas con
0, 500, 1000 mg/L del extracto de mamey. Los sistemas fueron inoculados por picadura
con una alcuota de 10 L de un lavado de esporas, ajustada a una concentracin de 106
esporas/mL. Posteriormente los sistemas fueron incubados a 253C durante 28 das.
Fue medido el crecimiento radial (mm) en cada uno de los sistemas modelo con un
vernier (Fig 3) y se relacion con el tiempo de incubacin, a partir de los cuales se
obtuvieron las cinticas de crecimiento. el cubrimiento de total de la caja.. La actividad
antifgica se report mediante curvas de crecimiento.
731
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
732
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
La inhibicin del crecimiento micelial mostrada por los extractos, puede deberse al
contenido de metabolitos secundarios en el fruto del mamey, como son los compuestos
fenlicos, destacando su concentracin en la cscara (41.21 mg EAG1/L) (8). De acuerdo
con Pedroso et al., (4) los fenoles pertenecen a un grupo muy diverso que son los
flavonoides, compuestos con amplio rango de actividad biolgica, que incluye sus
propiedades antimicrobianas. Especficamente se ha evaluado la actividad antifngica de
los compuestos fenlicos provenientes de extractos naturales, mismos que resultan ser
una opcin viable debido a su baja o nula toxicidad y en la poca persistencia en el
ambiente, al ser comparados con fungicidas qumicos (6).
Conclusiones
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos con la actividad antifngica de los extractos
de mamey, se hace necesario continuar con el estudio con otras concentraciones en los
sistemas modelo, adems de aislar e identificar los compuestos activos presentes en el
fruto y su efecto sobre los cambios morfolgicos, moleculares y bioqumicos que estos
pueden causar sobre L. theobromae. Tambin estudiar la posibilidad de utilizarlos como
principios activos en las formulaciones para el control de este patgeno y as minimizar
las prdidas en la productividad de frutos diferentes al mamey.
Bibliografa
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733
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
734
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
desde el citoplasma al ncleo (3). Debido a que Gln3 no est sometido al control de NCR
sino que est expresado constitutivamente, deben tener lugar mecanismos post-
transcripcionales para prevenir la activacin de genes NCR en presencia de fuentes de
nitrgeno preferidas (7).
Para entender un poco ms acerca de lo que se realiz en este trabajo, cabe definir que
GLN3 es un gen no esencial que se transcribe de manera constitutiva y codifica para un
activador transcripcional de la familia GATA, siendo GLN3 uno de los activadores GATA
ms estudiado y al que se le ha conferido mayor importancia en la Represin Catablica
Nitrogenada (NCR) en S. cerevisiae (2). Sin embargo, poco se sabe acerca de la
asimilacin del nitrgeno en la levadura Lachancea kluyveri (8).
Para este trabajo se utiliz la levadura Lachancea kluyveri (Lk), utilizada a nivel industrial
en fermentacin, produccin de compuestos de inters industrial como ergosterol,
expresin de protenas heterlogas y adems como modelo de estudio en la degradacin
de precursores de cidos nuclicos, as como modelo evolutivo tipo ancestral (4). L.
kluyveri, a diferencia de S. cerevisiae recurre a la fermentacin solo cuando el oxgeno es
limitante, esto significa que hace un uso ms eficiente de la glucosa para la produccin de
energa, por lo tanto L. kluyveri proporciona un modelo que contrasta con una de las
caractersticas ms inusuales con S. cerevisiae.
El objetivo de este trabajo fue caracterizar el papel que tiene Gln3 en la levadura L.
kuyveri durante el crecimiento en diferentes fuentes de nitrgeno, como lo es en medio
complejo YPD y en medio mnimo YNB con amonio.
Metodologa
Medio y Cepas:
Las cepas utilizadas en este trabajo son la parental de L. kluyveri (WT) y la mutante gln3
(gln3::kanMX). Los medios de cultivo utilizados fueron YPD (1% extracto de levadura, 2%
peptona de casena y 2% dextrosa) y YNB (0.17 %, 2% dextrosa, 0.1% amonio y uracilo
0.003%).
Condiciones de cultivo:
Se tom una asada de clulas congeladas y se pusieron a crecer en 5 mL de YPD a 28C
con agitacin constante durante 16-20 h, despus se tomaron 5 L del cultivo y se
colocaron en 5 mL de YPD nuevo, el cual se incub de 16-18 h, transcurrido el tiempo se
tomaron 2 mL de clulas y se lavaron dos veces con H2O destilada estril y finalmente se
resuspendieron en 1 mL de H2O estril. La suspensin anterior se utiliz como inculo en
las curvas de crecimiento. De lo anterior, se realizaron 3 repeticiones para cada muestra,
en ambos medios.
Curvas de crecimiento:
Las curvas se hicieron en matraces de 250 mL los cuales contenan 50 mL de medio, a
una velocidad de agitacin de 220 rpm y 30C, se monitore el crecimiento midiendo la
densidad ptica a 600nm cada 2 h en un espectrofotmetro UV/VIS.
Tiempo de duplicacin:
Para obtener el tiempo de duplicacin, primero se convirtieron los datos de DO obtenidos
a logaritmo base 10 y con esto se tomaron tres puntos de la fase exponencial del
crecimiento que fue a las 6, 8 y 10 horas en ambos medios y utilizando el programa
EXCEL se sac la pendiente de los 3 puntos seleccionados, despus se realiz el
735
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
logaritmo de dos entre la pendiente obtenida, esto para las tres repeticiones y stas
fueron promediadas.
Resultados y discusin
Esto quiere decir que la cepa que contiene Gln3, est transcribiendo genes NCR que
ayudan a aumentar la velocidad de crecimiento de la levadura, a diferencia de la cepa que
tiene mutado Gln3.
736
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Con lo obtenido, se puede concluir que Gln3 juega un papel importante en la asimilacin
de las fuentes de Nitrgeno, siendo as que la levadura Lk Y5 (gln3) tuvo una velocidad
de crecimiento mayor que la Levadura Lk 156 silvestre estando en un medio complejo
como lo fue YPD, esto indica que a pesar de ser una cepa mutante, estando en un medio
rico en Nitrgeno a la levadura le es ms sencillo adaptarse activando otros genes para
asimilar la fuente en la que est y crecer a mayor velocidad, en cambio en el medio
mnimo de YNB con amonio, la Levadura Lk 156 silvestre, creci a mayor velocidad
comparada con Lk Y5 (gln3), lo que quiere decir que Gln3 al estar ausente en la
levadura, no va a existir la transcripcin de genes que ayudan a su crecimiento en una
fuente pobre de Nitrgeno. Entonces con esto se resalta la participacin de la protena
Gln3 que activa a genes NCR que ayudaran a la asimilacin de otras fuentes para un
mejor crecimiento y desarrollo de la clula.
Bibliografa
2. Conrad, M., Schothorst, J., Kankipati, H. N., Van Zeebroeck, G., Rubio-Texeira, M., &
Thevelein, J. M. (2014). Nutrient sensing and signaling in the yeast Saccharomyces
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4. Ljungdahl, P. O., & Daignan-Fornier, B. (2012). Regulation of amino acid, nucleotide, and
phosphate metabolism in Saccharomyces cerevisiae. Genetics, 190(3), 885-929.
8. Rdkr, S. V., & Frgeman, N. J. (2014). Glucose-and nitrogen sensing and regulatory
mechanisms in Saccharomyces cerevisiae. FEMS yeast research, 14(5), 683-696.
737
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
En Mxico se tienen identificados cerca de 40 tipos de quesos catalogados como
genuinos, de los cuales, al menos 17 se elaboran de manera artesanal incluidos los
quesos Adobera, Oaxaca, asadero, de poro, Cotija, entre otros; y su produccin
generalmente se asocia y mantiene en pequeas cuencas o regiones especializadas en la
produccin de queso [1]. Estos quesos son elaborados por micro, pequea y medianas
industrias, en muchas ocasiones ubicadas en rancheras y pequeos pueblos, a travs de
procesos rsticos y con deficiente control de calidad, pero desempean un papel
fundamiental en la gastronoma y economa regional y en algunos casos, nacional [2].
Las principales problemticas que enfrentan los quesos mexicanos genuinos, son
variabilidad en calidad, incluyendo aspectos relacionados con su composicin, inocuidad
microbiolgica y caractersticas sensoriales; altos costos de produccin por falta de
tecnologa que eficientize los procesos, problemas de comercializacin por los volmenes
de produccin y falta de estrategia de mercado, y finalmente incumplimiento de
normatividad vigente aplicable, sobretodo relacionada con aspectos sanitarios [3].
Particularmente, el queso Adobera de los Altos de Jalisco, que es un queso fresco
elaborado en su mayora con leche cruda de vaca, de pH bajo y elevado contenido de
humedad, pero con caractersticas fundentes; ha logrado mantenerse en el mercado, por
el aumento en los volmenes de produccin y el rea de distribucin [4]. Sin embargo se
ha sealado que uno de los principales problemas que enfrenta este queso es que, al
elaborarse con leche cruda, sumado a la deficiente implementacin de prcticas
adecuadas de manufactura, podra favorecer la incidencia de microorganismos
patgenos, ya que en estudios previos se ha reportado incidencia de este tipo de
microorganismos en este queso [5]. Por otra parte tambin se ha sealado que el pH
podra ser un factor determinante para la eliminacin de patgenos en queso adobera,
sobre todo en quesos con valores de pH 5 o inferiores [5]. En ese sentido, es importante
garantizar la inocuidad de este tipo de productos y en general de los alimentos destinados
a consumo humano, por lo que se han diseado herramientas aplicables a los procesos
de elaboracin de alimentos orientados a lograr ese objetivo. Especficamente para queso
adobera, algunos productores han realizado esfuerzos por producirlo bajo un esquema
que incluya un proceso de pasteurizacin de la leche utilizada, no obstante, debido a las
implicaciones que la pasteurizacin involucra [6], y la carencia un cultivo iniciador
especfico para este tipo de queso, los quesos producidos bajo dicho esquema muestran
perfiles de textura y fisicoqumicos distantes del queso elaborado artesanalmente [7]; lo
que confirma la necesidad de investigacin orientada a identificar los puntos crticos del
proceso y del producto que funcionen como base para el planteamiento de desarrollos
tecnolgicos que permitan mejorar su calidad y aumentar su competitividad. El objetivo
del presente estudio fue conocer la inocuidad microbiolgica de muestras de queso
738
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Se seleccionaron y visitaron tres sitios de elaboracin de queso adobera ubicados en la
regin Altos Sur de Jalisco, identificados como M1, M2 y M3. Los criterios para la
inclusin fue que el proceso de elaboracin del queso correspondiera al proceso artesanal
reportado para dicho queso [2,4]. Para el levantamiento de muestras se llevaron a cabo
dos visitas a cada sitio, durante las cuales se obtuvieron muestras de queso adobera al
trmino de su elaboracin. Las muestras se conservaron entre 4 y 8 oC durante su
transporte y en refrigeracin a 4 C durante 24 horas previas a su anlisis.
Para su anlisis, a partir de diluciones seriadas de las muestras de queso en solucin
fisiolgica estril, se evalu el conteo de bacterias Mesfilas Aerobias (BMA), Organismos
Coliformes Totales y Fecales (OCT y OCF), y Hongos y Levaduras (H y L), Escherichia
coli, Salmonella, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus. Las tcnicas
empleadas fueron las sealadas en la NOM-243-SSA1-2010, las muestras se analizarn
por duplicado. Adicionalmente se incluy el conteo BAL (principales responsables de la
fermentacin) mediante la siembra en placas de gelosa MRS incubadas a 37 oC durante
24 horas en condiciones adecuadas de CO2. A partir de las placas con crecimiento se
seleccionaron colonias presuntivas para BAL por discriminacin morfolgica y se
conservaron para estudios posteriores en medio con glicerol. Los resultados obtenidos de
los anlisis microbiolgicos se procesaron en software SAS mediante los procedimientos
GLM (modelo lineal general), anlisis de varianza y comparacin de medias por tukey.
Los grficos se procesaron en software Origin.
Resultados y discusin
Los resultados del anlisis microbiolgico de las muestras de queso adobera se incluyen
en la figura 1.
M1
9
a a M2
a a M3
8 b a a
7 a
a a
Log10 UFC/g o NMP/g
6 a a
5
>3 >3
3
0
BMA HyL OCT OCF BAL S. aureus
INDICADOR MICROBIOLOGICO
739
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
740
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Los contenidos de grupos indicadores de bacterias, en las muestras de queso adobera
elaborado artesanalmente, fueron elevados y superaron los lmites establecidos por la
normatividad aplicable vigente. El 50% de las muestras mostr incidencia de al menos
uno de los microorganismos patgenos evaluados, donde los ms frecuentes fueron
Escherichia coli y Staphylococcus aureus, lo que hace evidente la necesidad de su control
y/o eliminacin en este tipo de productos, con el objetivo de garantizar su inocuidad. El
contenido de bacterias cido-lcticas en las muestras fue elevado y se integr una
coleccin de aislados de este tipo de bacterias que podrn ser aprovechados para su
estudio y utilizacin en el diseo de desarrollos biotecnolgicos.
Bibliografa
1. Villegas de Gante A., Cervantes E. F: La genuinidad y tipicidad en la revalorizacin de los
quesos artesanales mexicanos. . Estudios Sociales Centro de Investigacion en Alimentacion y
Desarrollo 2011, 19(38).
2. Cervantes F, Villegas A, Cesin A: Los quesos mexicanos genuinos/ Genuine Mexican
Cheeses: Patrimonio cultural que debe rescatarse: Mundi Prensa Mexico; 2008.
3. Cervantes E. F, A. VdG: La leche y los quesos artesanales en Mxico: Universidad Autnoma
Chapingo. CIEESTAM. CONACYT; 2012.
4. Villegas de Gante A., Cervantes E. F, Cesin V. A, Espinoza O. A, Hernndez M. A, Santos M.
A, Martnez C. AR: Atlas de los Quesos Mexicanos Genuinos. Montecillo, Texcoco, Mxico:
Colegio de Postgraduados; 2014.
5. Torres-Vitela MR, Mendoza-Bernardo M, Castro-Rosas J, Gomez-Aldapa CA, Garay-Martinez
LE, Navarro-Hidalgo V, Villarruel-Lopez A: Incidence of Salmonella, Listeria monocytogenes,
Escherichia coli O157:H7, and Staphylococcal enterotoxin in two types of Mexican fresh
cheeses. Journal of food protection 2012, 75(1):79-84.
6. Grappin R, Beuvier E: Possible Implications of Milk Pasteurization on the Manufacture and
Sensory Quality of Ripened Cheese. Review. Int Dairy Journal 1998, 7:751-761.
7. Ruvalcaba G. JM, Delgado M. R. J., Ruiz E. H., Lpez G. V., Mndez R. MD: Characterization
of Adobera cheese by Texture Profile Analysis and Mid-Infrared Spectroscopy. Journal of
Chemical, Biological and Physical Sciences 2014, 4(5):90-94.
8. Ruvalcaba Gmez J. M., Delgado Macuil R. J., Ruiz Espinosa H. Mndez Robles M.D. 2016.
Conteo de bacterias acido-lcticas en queso adobera de los Altos de Jalisco y su relacin con
aspectos de calidad del producto. Memorias XVIII Congreso Internacional Inocuidad de
alimentos, Guadalajara, Jalisco, Mxico.
741
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
El maz es un cereal originario de Mxico y junto con todos los cereales constituye la
principal fuente de alimentacin para la humanidad porque aportan ms del 50% de la
energa consumida en la alimentacin humana; esto es ms relevante en pases en vas
de desarrollo porque constituyen la fuente de nutrientes requeridos para el crecimiento y
desarrollo, por ello el maz es el cereal de mayor importancia para la alimentacin
latinoamericana. En Mxico el maz se consume de diferentes maneras, la ms
importante para consumo humano directo es la tortilla, aunque tambin se consume en
forma de pinole, atole, tostada, tamal y elote (1,2,7).
La calidad nutricional del maz depende de diversos factores como la gentica, las
condiciones de cultivo y el manejo postcosecha; adems la interaccin entre el ambiente y
el genotipo tambin influye sobre las caractersticas del grano. Mxico es el pas que
posee la mayor cantidad de variedades de maz, es decir, la mayor diversidad gentica de
este cereal; esto implica una diversidad de caracteres morfolgicos vegetativos y en la
composicin qumica del grano. Generalmente la mayor cantidad de maz producido
proviene de las variedades hbridas y se destina a la industria; pero las variedades criollas
sirven para la alimentacin en zonas marginales porque se emplean para el autoconsumo
(3,4,6).
En Mxico los maces de grano blanco son demandados para la elaboracin de tortillas y
los maces de color amarillo ofrecen una mayor ventaja en la elaboracin industrial de
botanas por su textura y apariencia, igualmente se emplea en la alimentacin avcola por
su contenido de beta-caroteno sirven para impartir el color amarillo a la yema del huevo y
a la carne. Adems de las variedades blancas y amarillas que son las ms comunes y
empleadas existen mltiples variedades de diferentes colores como el rojo, morado, caf,
verde, negro y azul; en las variedades pigmentadas se encuentran compuestos
polifenlicos como las antocianidinas cuyo inters radica en los beneficios que su
consumo aporta a la salud porque son antioxidantes naturales; el maz contiene ms
cantidad de fenoles que el trigo, el arroz o la avena (1,5,8).
742
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Resultados y discusin
Los resultados del anlisis proximal de las variedades de maz se muestran en la Tabla 1;
en la cual se reporta el valor de cada parmetro, en ella se puede apreciar que la variedad
morada de maz tuvo el mayor porcentaje de humedad (10.43%) y el menor contenido en
grasa (4.07%), la variedad blanca present un mayor porcentaje de protenas (9.54) y el
menor porcentaje de fibra cruda (2.97). En general, las variedades blancas y amarilla de
maz son similares en su composicin proximal, la variedad morada analizada se
diferencia ms del resto de las variedades.
Tabla 1.- Resultados del Anlisis Proximal de las Variedades de Maz Estudiadas
743
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Tabla 2.- Resultados del Anlisis Proximal de los Productos de Maz Estudiados
744
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
sabe que estas biomolculas son el mayor componente de los granos de cualquier cereal,
todas las variedades de maz tuvieron un alto porcentaje de carbohidratos.
Conclusiones
Los parmetros bromatolgicos del maz morado fueron los que mostraron una mayor
diferencia respecto a los valores determinados para las otras variedades; las variedades
blancas, criolla e hbrida, presentaron un mayor porcentaje de protenas y el menor
porcentaje de fibra cruda; en general, el alto contenido en carbohidratos y un nivel
aceptable de fibra y protenas determinan el valor nutricional de los maces y de sus
productos alimenticios derivados de ellos, los valores de estos parmetros estn dentro
del rango de aceptacin. Los valores similares de los pinoles y los cafs demuestran que
el proceso de elaboracin no afecta el valor nutricional de los productos.
Bibliografa
1. Coutio Estrada, B., Vzquez Carrillo, G., Torres Morales, B.M. and Salinas
Moreno, Y. 2008. Calidad de Grano, Tortillas y Botanas de Dos Variedades de
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3. Jimnez-Jurez, J.A., Armbula-Villa, G., De la Cruz-Lzaro, E. and Aparicio-
Trapala, M. A. 2012. Caracterstica del Grano, Masa y Tortilla Producida con
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5. Prez, F., Chacn, Y., Torres, R., Gmez, D., Palma I. and Acosta, J. 2012.
Estudio del valor nutritivo de hojuelas de maz bajo una perspectiva
interdisciplinaria de las ciencias. Qumica Viva, 11: 129-143.
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maz asociados al nixtamal. Tecnociencia, III: 74-83.
7. Salinas-Moreno, Y. and Aguilar-Modesto, L. 2010. Efecto de la Dureza de Grano
de Maz (Zea mays L.) sobre el Rendimiento y Calidad de la Tortilla. Ingeniera
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8. Ullah, I., Ali, M. and Farooqi, A. 2010. Chemical and Nutritional Properties of Some
Maize (Zea mays L.) Varieties Grown in NWFP , Pakistan. Pakistan Journal of
Nutrition, 9: 11131117.
745
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Existe gran variedad de plantas medicinales en Mxico las cuales se han utilizado de
manera emprica en a travs de los aos, dentro de la variedad de plantas silvestres
halladas en Mxico destaca la rnica, que es una plantas comnmente utilizada para
problemas de salud tales como: bronquitis, gastritis infecciosa, dolores musculares,
golpes e inflamaciones, se han reportado 20 diferentes plantas y 17 especies de esta
planta, el gnero rnica corresponde a la familia compositae y posee gran variedad de
plantas denominadas rnica, una de las ms comunes es la Heterotheca inuloides Cass y
es una de las plantas ms estudiadas en comparacin a la A. montana. La Heterotheca
Inuloide Cass posee hojas ms largas que anchas y sus flores estn agrupadas en una
cabezuela con cerca de 150 florecillas. Todas colocadas sobre un disco, parecidas a las
margaritas; las bracteas que rodean la cabezuela estn ordenadas de mayor a menor y
son velludas como el tallo. La H. inuloides cass puede ser encontrada con distintos
nombres, tales como; rnica de campo, rnica de monte, rnica, cuateteco, falsa rnica,
hornilla y tabaco de las montaas. El rgano ms estudiado de la falsa rnica, es la flor.
Se sabe que contiene sesquiterpenos cadaleno, trihidro-cadaleno, 4-metoxi-iso-cadepeno,
calacoreno y epxido de cariofileno. Adems, existen estudios que han registrado que
extractos de la H. inuloide cass ejercen una fuerte actividad antibitica sobre
Staphylococcus aureus, Bacilus subtils, Escherichia coli, Pseudomona aeruginosa y
Candida albicans. (5)
Todas las plantas, incluyendo la H. inuloides cass, destinan una gran cantidad del
carbono asimilado a la sntesis de molculas orgnicas que son muy importantes para
diferentes papeles biolgicos y ecolgicos de las plantas, estas molculas son conocidas
como metabolitos secundarios. Los metabolitos son sustancias que pueden ser
encontradas en distintas partes u rganos de las plantas y estn asociados a las
principales funciones de defensa contra herbvoros y patgenos de las plantas, tambin
pueden desempear otras funciones como proteccin contra la radiacin ultra-violeta.
Anteriormente se crea que los metabolitos secundarios eran solo desechos naturales de
las plantas, la produccin de metabolitos secundarios est determinada por factores
extrnsecos en las que influyen los nutrientes que la planta absorbe del suelo, la
intensidad lumnica y la estacionalidad climtica. Los metabolitos secundarios pueden
clasificarse en: flavonoides, alcaloides, taninos, saponinas, camarinas, quinonas y
antocianinas. Estudios han comprobado que dichos metabolitos presentan propiedades
antibacterianas y antiinflamatorias.
El principal objetivo del presente trabajo es determinar el anlisis cualitativo de las
saponinas, taninos, flavonoides, alcaloides y el anlisis cuantitativo de taninos en la H.
inuloides cass y as comprobar que la presencia de dichos metabolitos son los principales
causantes de propiedades antibacterianas y antiinflamatoria.
Metodologa
La muestra de H. inuloide Cass fue proporcionada por un ganadero del municipio de
Jalpa, Tabasco, la cual utiliza de forma emprica para el tratamiento de la mastitis bovina.
Primero se pulveriz la muestra de H. inuloides Cass y consecutivamente se prepar la
infusin para la obtencin de los extractos; se llev a ebullicin 500 ml de agua destilada
746
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
En la presente tabla se exponen los resultados del anlisis cualitativo de metabolitos secundarios
de H. inuloides Cass.
747
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Los resultados obtenidos del anlisis cualitativo, fueron realizados por triplicado con la finalidad de
obtener mayor certeza en los resultados. Todos los anlisis realizados a la infusin de H. inuloides
Cass mostraron presencia de metabolitos secundarios, por el contrario los anlisis realizados a la
solucin hidro-alcohlica fueron negativos en metabolitos secundarios.
En el anlisis cualitativo de saponinas, la espuma que se gener en la infusin por las saponinas
fue persistente, no se observ persistencia alguna de la espuma, en el anlisis de alcaloides se
present una leve turbidez naranja que indic una leve presencia de alcaloides en la H. inuloides
Cass, para el anlisis de flavonoides la muestra present una coloracin ligeramente amarilla y
para la prueba realizada en taninos se obtuv una coloracin verde oliva, que indica la presencia
de taninos condensados en la muestra. En los anlisis cualitativos realizados solo se analiz
muestras de raz y tallo en conjunto, no por separado.
748
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Con la presencia de los metabolitos secundarios analizados en la H. inuloides Cass se
confirman las propiedades antiinflamatorias y antibacterianas que dichos metabolitos
aportan a la planta H. inuloides Cass, se puede decir, que los metabolitos analizados en la
H. inuloides Cass son los principales responsables de las propiedades que dicha planta
presenta.
Bibliografa
1. Alejandro Martnez M, Gloria Amparo Valencia P, Nora Jimnez U, Mnica Mesa, Elkin
Galeano J. 2008. Reconocimiento de los metabolitos secundarios. 5-14. En: Manual de
Prcticas de Laboratorio de Farmacognosia y Fitoqumica. Alejandro martinez M, Gloria
Amparo Valencia P, Nora Jimnez U, Mnica Mesa, Elkin Galeano J. Universidad de Antioquia,
Medelln, Colombia. (Se realiz cambios en el procedimiento indicado, no se desmenuz la
muestra, sino que se extrajo de la infusin anteriormente preparada para la posterior prueba)
2. Cruz Vega D. E. 2002. Anlisis Fitoqumico y Caracterizacin Parcial de Compuestos con a
3. Actividad Antimicrobiana en Extractos de Raz, Tallo y Hoja de Carlowrigthia Cordifolia A. Gray.
Universidad Autnoma de Nuevo Len. Nuevo Len.
4. ISO_1988 Norma Internacional para la Determinacin de Taninos. Nmero 9648
5. Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Atlas de las plantas de la medicina tradicional
mexicana. Biblioteca digital de la medicina tradicional mexicana. Disponible en la pgina:
http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx/monografia.php?l=3&t=Heterotheca%20inul
oides&id=7120. Fecha de acceso: Mayo del 2017
749
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Iga Buitrn, D., Gonzlez Montemayor, A.M., Czares Vsquez M., Rodrguez Herrera R., Flores
Gallegos, A.C.
Universidad Autnoma de Coahuila. Facultad de Ciencias Qumicas. Departamento de
Investigacin en Alimentos. Boulevard Venustiano Carranza y Jos Crdenas s/n, Repblica
Oriente, Saltillo 25280, Coahuila, Mxico. Tel. +52 (844) 416 12 38 / 416 92 13/ Fax 416 95 34/
carolinaflores@uadec.edu.mx
Palabras clave: miel de agave, polifenoles, E. coli, antimicrobiano
Introduccin
En Mxico, 10 millones de personas estn diagnosticadas con diabetes, lo que nos
posiciona en el 9 lugar a nivel mundial en casos y desde el ao 2000. Este problema de
salud pblica ha obligado a la bsqueda de alternativas naturales para mejorar la calidad
de vida de las personas que lo padecen. Una de las principales demandas es la
produccin de edulcorantes naturales ya que son utilizados en la elaboracin de una gran
variedad de alimentos y bebidas. Dentro de los edulcorantes naturales, la
comercializacin del jarabe de agave est ganando mercado a la sacarosa y se est
extendiendo en varios pases, como es el caso de Mxico. Entre las especies de agave
que destacan en Mxico se encuentran: A. atrovirens, A. salmiana, A. mapisaga, A. ferox,
A. hookeri y A. americana (1). Segn lo reportado por algunos autores el aguamiel es una
bebida de sabor dulce, cido o ligeramente alcalina rica en protenas y carbohidratos
como la fructosa, glucosa y sacarosa por lo que puede ser usado para la obtencin de
polisacridos, fructanos de agave o jarabes de alta fructosa. El aguamiel ha probado ser
fuente de prebiticos, los cuales tienen efecto benfico en el husped como la
proliferacin de bacterias prebiticas, reduccin de infecciones de oportunistas, reduccin
de infecciones intestinales por patgenos exgenos, etc (4). Por otro lado, la miel de
agave es obtenida tras la concentracin trmica del aguamiel, provocando que los
carbohidratos presentes sean hidrolizados, dando como resultado un lquido denso, con
alta concentracin de fructosa (65%-75%) y de gran poder edulcorante. Por su gran
contenido de fructosa, el jarabe de agave no eleva las concentraciones sanguneas
postprandiales de insulina y glucosa, y adems promueve otros efectos benficos en el
organismo debido a la presencia de oligosacridos que promueven el crecimiento de
bifidobacterias.
Por otro lado, los productos naturales de plantas, principalmente sus biomolculas, juegan
un papel importante en la preservacin de la salud. Entre estas biomolculas destacan los
polifenoles. Dhaouadi y col. (3) estudiaron el contenido de polifenoles en miel de tuna, los
cuales mostraron actividad antimicrobiana contra Staphylococcus aureus y
Staphylococcus epidermidis. La fraccin polifenlica de esta miel disminuy adems la
viabilidad celular in vitro de clulas de neuroblastoma SH-SY5Y y fibroblastos 3T3; se
logr disminuir la viabilidad de clulas cancergenas hasta el 50-60 % despus de
tratamiento por 1-3 h, respectivamente. A la fecha, los estudios sobre la miel de agave
versan sobre la composicin de carbohidratos, pero no se han realizado estudios sobre el
contenido polifenlico y sus actividades biolgicas potenciales. Por tal motivo, en el
presente trabajo se plante la obtencin de la fraccin polifenlica de mieles de Agave
salmiana y A. atrovirens obtenidas a diferentes temperaturas, as como su posterior
evaluacin del efecto antimicrobiano contra Escherichia coli.
750
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Elaboracin de las mieles. Se colect aguamiel de las especies A. atrovirens y A.
salmiana en el Ejido Las Mangas, Municipio de Saltillo, Coahuila. Se almacen en
envases plsticos estriles y se congel hasta su uso. Las muestras fueron calentadas a
las temperaturas de 50, 70, 90 y 95C hasta alcanzar 65 brix (concentracin de slidos
solubles). La medicin de los grados brix fue tomada mediante un refractmetro (Hanna
Instruments). La miel obtenida fue almacenada en frascos de vidrio.
Obtencin de la fraccin polifenlica. La fraccin polifenlica de la miel
se obtuvo mediante una cromatografa en columna, con amberlita
como relleno (Fig. 1), en la cual de agregaron 10 mL de la muestra de
miel diluida 1:10. Se eluy con agua destilada hasta remover azcares
y otros compuestos de la muestra, y para recuperar la fraccin
antioxidante se agreg etanol. La fraccin polifenlica recuperada se
dej secar en cajas de vidrio a 65 C por 24 h, para obtener el polvo
de polifenoles totales.
Cuantificacin de polifenoles. A partir de los polvos obtenidos se
realizaron soluciones de 100 mg/L. Para el anlisis de los polifenoles
hidrolizables se emple el reactivo comercia Folin Ciocalteu, con una
Figura 1. curva de calibracin de cido glico. En el caso de los polifenoles
Obtencin de la condensados, se emple a tcnica del HCl-Butanol y el reactivo frrico
fraccin amoniacal; en este caso, se elabor una curva patrn con catequina.
polifenlica de Las medias de stos fueron sumadas para obtener el contenido de
miel por polifenoles totales en las muestras de las ocho mieles, cuatro de A.
cromatografa salmiana y cuatro A. atrovirens.
Actividad antimicrobiana. Se prepararon placas de agar tripticasa-soya inoculadas con un
cultivo de 12 h de edad de la cepa indicadora a un nivel aproximado de 1.5x108
clulas/mL, ajustando el nmero de clulas empleando la escala de McFarland. La cepa
indicadoras a emplear fue Escherichia coli (ATCC 11229). La actividad antimicrobiana fue
evaluada empleando discos de papel filtro humedecidos con una solucin de 100 mg/L de
polifenoles de las mieles, los cuales con ayuda de pinzas estriles se colocaron sobre las
cajas de agar tripticasa-soya previamente inoculadas con el patgeno. Despus de la
incubacin por 12 h, se midi el dimetro del halo de inhibicin alrededor de cada pozo
con ayuda de un vernier. Los estudios se llevaron a cabo por triplicado.
Resultados y discusin
En el presente trabajo se emple un mtodo sencillo de extraccin de polifenoles,
empleando un solvente que cumple con los principios de la qumica verde, permitiendo la
recuperacin principalmente de los compuestos de inters. El uso de otros solventes
como metanol, agua y acetona ha sido reportador por otros autores (3). En la Tabla 1 se
reportan los rendimientos de polvo de polifenoles obtenidos para cada una de las mieles
evaluadas.
Tabla 1. Rendimiento de polvo de polifenoles totales de mieles de agave
Especie de Temperatura de Rendimiento
agave elaboracin (C) (mg/mL)
A. atrovirens 95 6 0.05f
A. atrovirens 90 10 0.02c
A. atrovirens 70 12 0.07b
751
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
A. atrovirens 50 12 0.1b
A. salmiana 95 5 0.08g
A. salmiana 90 9 0.03d
A. salmiana 70 7 0.07e
A. salmiana 50 22 0.12a
752
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Dentro de los polifenoles que han sido detectados en otras mieles se encuentran la
isoramnetina 3-o-robinobisido, la isoramnetina 3-O-galactsido, isoramnetina 3-O-
glucsido y kanferol 3-O-arabinsido como los principales cuatro componentes (2, 5, 6).
Por tal motivo, es necesaria la caracterizacin de los polifenoles presentes en las mieles
con la finalidad de comprender mejor los mecanismos de inhibicin de esta bacteria.
Conclusiones
Se observ una variacin en el contenido de polifenoles en las mieles de distintos tipos de
agave, siendo esta mayor en la especie de A. atrovirens. De igual manera, a menores
temperaturas el contenido de polifenoles fue mayor por lo que la temperatura a la que se
elaboran las mieles podra afectar, adems de parmetros de calidad como el color, las
actividades biolgicas que se relacionan al consumo de productos obtenidos de plantas.
Referencias
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cultivo: taxonoma, distribucin y usos. Ciencia forestal en Mxico.32: 5770.
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of Opuntia ficus-indica flowers by HPLCPDA-ESI-MS and GC/EIMS analyses. Phytochem
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3. Dhaouadi, K., Faten Raboudi, Lorena Funez-Gomez, David Pamies, Carmen Estevan,
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ficus-indica) Syrup: RPHPLCESIMS Analysis and Determination of Antioxidant,
Antimicrobial and Cancer-Cells Cytotoxic Potentials. Food Anal. Methods 6:45-53.
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antioxidant mechanisms. TheScientificWorldJournal. 2015: 267-289.
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juice: antioxidant and antiulcerogenic activity. J Agric Food Chem 51:49034908
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characterization of Sicilian prickly pear (Opuntia ficus indica) and perspectives for the storage
of its juice. J Agric Food Chem 48:54245431
753
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Villegas Guadarrama, J. A., Segura Diaz D., Gonzalez Lpez L. J., Calixto Palomino P.
C., Ventura Cruz, S., Gallego Ortiz M. R., y Domnguez Guadarrama, A.A.
Tecnolgico de Estudios Superiores de Villa Guerrero. Divisin de Ingeniera en Industrias
Alimentarias. Carretera Federal Toluca-Ixtapan de la sal, km 64.5. Estado de Mxico. CP.
51760, MXICO. Telfono: 7225046341. e-mail: dgandalf@hotmail.com
Palabras clave: Goma base, esencia, Clavo de olor, extracto, T verde, glicerina
Introduccin
754
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
El objetivo del presente trabajo fue la formulacin de una goma de mascar adicionada con
extractos de t verde (ETV) y aceite de clavo (AC) como inhibidores de los principales
microorganismos presentes en la cavidad bucal, causantes de caries.
Metodologa
De acuerdo a [6], sobre la superficie de una placa de agar se inocul una cantidad
estandarizada de bacterias bucales, sembrndolas de forma uniforme para obtener un
csped bacteriano. Se colocaron discos de la goma de mascar de 0.5 cm de dimetro
con diferentes concentraciones del ETV (0, 50, 100, 200, 300 y 400 mg/g) como vehculo
del extracto se utiliz 500L/glicerina grado alimenticio por cada 10g de goma base. En
todas las formulaciones se utiliz 1L de AC/g de goma base. Se incuba la placa durante
48 horas a 34 2C. despus de la incubacin se midieron los halos de inhibicin que
present cada formulacin.
755
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Mediante la prueba microbiolgica con discos de goma de mascar con las diferentes
concentraciones, la muestra que exhibi mayor halo de inhibicin fu la de 400mg/g. Sin
embargo, a partir de la concentracin de 100 mg/g de ETV no se aprecian diferencias
significativas hasta llegar a 400mg/g. Todas las gomas de mascar que contenan extracto
de t verde mostraron actividad inhibidora, lo cual indica que el extracto incluido en la
goma es capaz de migrar y realizar su efecto sobre las colonias de bacterias bucales
figura 1.
4
Halo de inhibicin/mm
3
*
2
*
0
0mg/g 50mg/g 100mg/g 200mg/g 300mg/g 400mg/g
Formulaciones
756
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Todas las formulaciones de las gomas adicionadas con ETV exhibieron actividad
antimicrobiana. El siguiente paso de la investigacin es evaluar la capacidad de disminuir
el dolor que presenten las personas con problemas bucales al mascar la goma que
contiene el aceite de clavo.
Bibliografa
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of Iranian Green and Black Tea on Streptococcus Mutans: An In Vitro Study,
Journal of Dentistry, Tehran University of Medical Sciences, v.8(2); Spring 2011
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periodontitis crnica. AVANCES EN ODONTOESTOMATOLOGA Vol. 21 - Nm. 3
4. Silvan J., Domnguez-Perles R., Carvajal M., Moreno A., Garcia C., Martinez A.,
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Campylobacter jejuni. Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 67(2).
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Ventajas y desventajas de su uso. Rev Cubana Estomatol v.39 n.2 versin On-line
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6. Silvan J., Domnguez-Perles R., Carvajal M., Moreno A., Garcia C., Martinez A.,
Pascual T. (2014). Antibacterial Activity of Green Tea and Broccoli Extracts Against
Campylobacter jejuni. Rev.Fac.Nal.Agr.Medelln 67(2).
757
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
El cacahuate (Arachis Hypogaea) es una rica fuente de protenas, grasas insaturadas,
vitaminas, minerales y fibra diettica, componentes que en los ltimos aos se han
asociado con propiedades potencialmente funcionales en los alimentos [1]. El aceite de
cacahuate es de fcil produccin cuando se obtiene por prensado o extrusin, permitiendo
conservar la mayora de sus propiedades. Sin embargo, su almacenamiento resulta
complicado debido a su alto contenido de grasa rica en compuestos de cadenas largas e
insaturadas, dicha caracterstica lo convierte en material susceptible a procesos
deteriorativos de termo-fotooxidacin, los cuales desarrollan sabores y aromas
desagradables, contribuyendo a la perdida de sus propiedades nutricionales [2].
Actualmente la microencapsulacin ha mostrado su vala como una tcnica efectiva para
la proteccin de aceites, con alta susceptibilidad de deterioro, y dentro de este conjunto
de tecnologas, el secado por aspersin ha sido la ms implementada y estudiada [3].
Para una correcta microencapsulacin se requiere de un material de recubrimiento que
proteja a un ncleo para ser liberado slo bajo condiciones deseadas [4].
Dentro de la microencapsulacin por secado por aspersin, no slo los agentes
encapsulantes, si no las condiciones de proceso son un factor importante, con efectos
significativos en el rendimiento y caractersticas del polvo.
El objetivo del siguiente trabajo fue la obtencin de aceite de cacahuate y su
microencapsulacin variando las condiciones de proceso y evaluando su capacidad
antioxidante (CA).
Metodologa
Materia prima.
Se utiliz aceite de cacahuate crudo (Arachis hypogaea), con episperma, libre de materia
extraa y sin presencia de daos fsicos y microbiolgicos, el aceite se extrajo de forma
mecnica en un molino de tornillo helicoidal (Wan Biao General Equipment Limited
Company Guangdong, Mod.CZR108, China). Posteriormente se centrifug a 5300 g por
35 min a 25C (Universal 320R, Alemania)
758
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
No de Flujo de Temperatura de
experimento entrada del entrada C
lquido mL/min
1 5 160
2 5 180
3 5 200
4 7.5 160
5 7.5 180
6 7.5 200
759
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Obtencin de polvos
Rendimientos EE
[C/ (mL/min)]
160/5 13.59 0.3 9.5% 0.010
180/5 17.17 0.5 10.3% 0.005
200/5 22.03 0.3 24.5% 0.009
160/7.5 17.39 0.2 31.6% 0.006
180/7.5 15.25 0.4 31.1% 0.015
200/7.5 16.96 0.5 30.6% 0.013
760
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
El aumento en la temperatura y velocidad de flujo durante el secado por aspersin puede
influir en la obtencin de microcpsulas de mayor tamao aumentando la superficie de la
fase oleosa y favoreciendo con ello el contacto con el aire, generando una disminucin de
la actividad antioxidante. El estudio de microencapsulados de aceite de frutos secos
contribuira a la incorporacin de cantidades convenientes de compuestos bioactivos
presentes en los aceites de los frutos en alimentos de caractersticas ms saludables.
Bibliografa
1. Panagiotis Papanastasopoulos, J. S. (2013). Nuts and cancer: where are we now?, Cancer
and Society, Vol 12: 1161-1162
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encapsulated with gum Arabic by hot-air-drying and freeze-drying. J. Agric. Food. Chem.
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761
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
El aguamiel es una savia obtenida a partir del maguey pulquero, una planta de origen
mexicano perteneciente al gnero Agave. Esta savia puede emplearse para consumo
pues es rica en carbohidratos, minerales, protenas y gomas (6) y adems es el ambiente
natural de un gran nmero de microorganismos, principalmente levaduras y bacterias (5).
Esta bebida es un recurso poco valorado y conocido en Mxico, siendo su principal uso
como materia prima para la obtencin del pulque a travs de un proceso de fermentacin
espontnea. En contraste, el pulque es una bebida artesanal mexicana mayormente
conocida ya que ha sido empleada desde pocas prehispnicas como bebida medicinal,
ritual o simplemente como bebida alcohlica (4). A la fecha existen algunos estudios de la
microbiologa del aguamiel, encontrando la presencia de un gran nmero de bacterias
principalmente de los gneros Lactobacillus, Leuconostoc, Sarcina, Bacillus, Acetobacter,
entre otros. Es por ello, que en la presente propuesta se plantea explorar el potencial
biotecnolgico de las bacterias cido-lcticas aisladas del aguamiel para el desarrollo de
tecnologas con un enfoque ecolgico que permitan el desarrollo de alimentos
mnimamente procesados libres de patgenos, otorgando un valor agregado a este
recurso nacional poco valorado.
Metodologa
762
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
1011016 y una altitud de 1560 msnm. Las muestras fueron recolectadas en envases
plsticos estriles de 250 mL de capacidad agregando glicerol como agente crioprotector
para el anlisis microbiolgico. A cada muestra de aguamiel se le proporcion una clave
de identificacin. Las muestras fueron almacenadas a -20 C hasta su anlisis. Para el
aislamiento de bacterias cido-lcticas, la muestra fue homogeneizada y se tomaron 20
L para inocular placas de agar Man-Rogosa-Shape (MRS) previamente esterilizado. Este
medio es selectivo para BAL. Se incub a 30 2C por 72 h para posteriormente analizar
macro y microscpicamente las colonias. A partir de estas observaciones, se llev a cabo
a purificacin de las colonias que presentaron diferencias entre ellas, tomando en cuenta
el tamao, forma, color y tipo de agrupacin, as como caractersticas morfolgicas. Estas
cepas fueron resembradas por estra por agotamiento en agar MRS. Una vez obtenidas
las colonias puras, estas fueron conservadas en leche descremada-glicerol.
Identificacin molecular. La identificacin molecular de las bacterias evaluados se llev a
cabo mediante la amplificacin de la regin del ADNr 16S, empleando los iniciadores 16S
Forward y 16S Reverse, los cuales amplifican un fragmento de 400 pb. Los productos de
PCR se visualizaron por electroforesis en gel de agarosa al 1,5%. Para la secuenciacin
se envi el producto de las muestras de ADN amplificadas al laboratorio especializado
MACROGENE. Para ejecutar la identificacin molecular de las cepas seleccionadas se
llev a cabo un alineamiento local empleando el algoritmo BLAST del NCBI.
Evaluacin del potencial antimicrobiano. La actividad antimicrobiana se determin por el
mtodo de difusin en agar segn lo descrito por Todorov y Dicks (2005). Para esta
evaluacin se emplearon los sobrenadantes libres de clulas, ajustando el pH a 7.0
adicionando poco a poco una solucin de NaOH 1M estril. Por otro lado, se prepararon
placas de agar tripticasa-soya inoculadas con un cultivo de 12 h de edad de las cepas
indicadoras a un nivel aproximado de 1.5x108 clulas/mL, ajustando el nmero de clulas
empleando la escala de MacFarland. Las cepas indicadoras a emplear fueron Escherichia
coli (ATCC 11229), Staphylococcus aureus (ATCC 6538) y Salmonella cholerasius (ATCC
1070). Mediante discos de papel filtro humedecidos con el extracto neutralizados y libre
de clulas; con ayuda de pinzas estriles stos se colocaron sobre las cajas de agar
tripticasa-soya previamente inoculadas con el patgeno. Despus de la incubacin por 12
h, se midi el dimetro del halo de inhibicin alrededor de cada pozo con ayuda de un
vernier. Adicionalmente, se cuantific la protena presente en cada uno de los extractos
evaluados.
Resultados y discusin
763
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
En el caso de la cepa 3M2, esta se consider dentro de las cepas de inters debido a que
el anlisis filogentico la agrup con las dems cepas de Lactobacillus plantarum a
evaluar. A continuacin, se muestra el espectro de inhibicin que mostraron cada una de
las ocho cepas evaluadas. Los resultados se expresan en mm de halo de inhibicin por
mg de protena en el extracto empleado.
Tabla 2. Inhibicin de patgenos transmitidos por alimentos por cepas de Lb. plantarum
(mm de halo/mg de protena)
En un estudio llevado a cabo por Alvarado-Rivas y Daz Rivero (1) con seis cepas de Lb.
plantarum aisladas de pastizal de finca lechera, cinco de ellas mostraron actividad
antagnica contra cepas de Salmonella typhi, S. enteritidis y Listeria monocytogenes. Al
igual que en el presente estudio, se observ que las cepas mostraron distintos espectros
de inhibicin atribuyendo esto a la participacin de diferentes metabolitos en cada uno de
los casos. Por ejemplo, en el caso de la cepa identificada como Lb. plantarum 37, el
antagonismo contra Salmonella typhi fue atribuido principalmente a una sustancia de
naturaleza proteica estable al calor, mientras que frente a Listeria sobre la existencia de
algn cido orgnico.
764
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Bibliografa
765
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Por otra parte, Salmonella spp., es un bacilo corto y la mayora son bacterias mviles por
la presencia de los flagelos pertricos, a excepcin de S. Pullorum y S. Gallinarum. Son
bacterias anaerobias facultativas, no encapsuladas y no esporuladas que se caracterizan
por ser el grupo con mayor nmero de serotipos [4]. El gnero Salmonella se divide en
dos especies, Salmonella entrica y Salmonella bongori. La S. entrica a su vez se divide
en 6 subespecies: entrica (I), salamae (II), arizonae (IIIa), diarizonae (IIIb), houtenae (IV)
e indica (VI). Dentro de la subespecie de S. entrica se encuentra la S. Enteritidis y S.
Typhimurium (5). La salmonelosis es una enfermedad provocada por la bacteria S.
Enteritidis, al ser una zoonosis se caracteriza por la fiebre alta, dolor abdominal, diarrea,
nusea y en algunas ocasiones con vmitos. Estos sntomas comienzan a manifestarse
entre 6 y 72 horas despus de la ingesta de alimentos contaminados, con una duracin de
2 a 7 das (6).
766
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Resultados y discusin
767
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Control positivo
Muestras positivas
Control positivo
Los resultados positivos para Salmonella spp. se encontraron en un 11.25% (9/80) de las
cuales fueron muestras de carne de res y de puerco. Se conoce que este patgeno se
encuentra disperso en la naturaleza, ya que puede colonizar el tracto digestivo de
animales domsticos, animales silvestres y humanos, adems de ser capaz de vivir en el
medio ambiente. En los alimentos se relaciona con los de origen animal, considerando
que puede sobrevivir en bajas condiciones de humedad, por lo que puede estar presente
en diferentes tipos de alimentos por ejemplo carnes rojas, pollo, huevo, leche y productos
diarios, pescado, camarones, coco, salsas, ensaladas con aderezos, mezclas de pasteles,
crema de los prostres, crema de man, cocoa, tomates, pepinillos, meln cantaloupe y
chocolate entre otros. Solamente en el 11.25 % (9/80) del total de las muestras analizadas
se aisl Salmonella spp., esto se puede atribuir a que se encuentran en un bajo nmero y
a la presencia de un gran nmero de microorganismos competitivos.
768
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusin
Adems se demostr que los mtodos alternativos en este caso PCR tiempo real son de
gran utilidad debido a sus tiempos ya que son ms rpidos que los mtodos tradicionales.
Teniendo como conclusin la efectividad, practicidad y seguridad del mtodo empleado
para el ensayo.
Bibliografa
769
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Por definicin los probiticos son microorganismos vivos que, consumidos en cantidades
adecu adas, confieren un beneficio para la salud del hospedador, omitiendo la necesidad
de formar parte de la dieta. (1). En general (aunque no de forma exclusiva) son bacterias
cido lcticas, principalmente las pertenecientes a los gneros Lactobacillus (L.
acidophilus, L. casei, L. delbrueckii subsp. bulbaricus, L. plantarum, L. salivarius, L.
rhamnosus, L. johnsonii y L. reuteri) y Bifidobacterium (B. bifidum, B. infantis, B. breve, B.
longum y B. lactis). Otros microorganismos probiticos son Streptococcus thermophilus,
Enterococcus faecalis, Saccharomyces boulardii y Escherichia coli Nissle 1917(2).
En la actualidad existe una creciente bsqueda de cepas microbianas con caractersticas
de probitico debido a la gran importancia que se ha encontrado en las ciencias de la
salud.
Los requisitos que debe cumplir una bacteria para ser considerada como probitico son:
1. In vitro: a. Resistencia al cido. b. Resistencia a las sales biliares. c. Adherencia a las
clulas epiteliales intestinales en el cultivo. d. Unin al moco gastrointestinal.
2. In vivo: a. Competicin con microbios patgenos. b. Actividad bactericida frente a
patgenos. c. Modificar el balance bacteriano del colon hacia una composicin ms
favorable (3).
Por lo que el uso de nuevas cepas requiere cumplir estos requisitos en primera instancia,
pero la importancia recae en que son probablemente los nicos microorganismos, que
colonizan nuestras mucosas, que son inocuos bajo (casi) cualquier circunstancia y que,
por ello, han sido reconocidos como organismos GRAS (Generally Regarded As Safe) y
QPS (Qualified Presumption of Safety) por la Food and Drug Administration de los
Estados Unidos y la European Food Safety Authority, respectivamente (4).
En el presente estudio se realizaron muestreos de forraje de sorgo ensilados en
laboratorio de nutricin para su uso como suplemento en dietas de animales
principalmente rumiantes, buscando nuevas fuentes de obtencin de microorganismos
con propiedades de probiticos, para el desarrollo de nuevos productos enfocados a la
alimentacin humana.
Metodologa
Obtencin de la muestra.
El silo se realiz usando muestras de diferentes sustratos (forrajes secos) de sorgo
(Sorghum vulgare), dichos sustratos fueron obtenidos en tiendas destinadas a la
comercializacin de forraje (forrajeras) ubicadas en la ciudad de Saltillo, Coahuila. Las
muestras de 500 gramos de cada sustrato fueron molidas utilizando un molino de martillos
770
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Aislamiento de microorganismos
El aislamiento de bacterias cido lcticas se realiz en placas con 15 mL de Agar MRS
con un pH de 4.5. Las muestras del ensilado fueron tomadas y se realizaron diluciones en
agua destilada estril en tubos de ensaye de 15 mL con 9 mL de agua y tomando 1 g de
muestra. Cada dilucin fue sembrada en placas con agar MRS por triplicado e incubada a
37C por 3-5 das. Transcurrido el tiempo de incubacin se realiz la seleccin de las
colonias. Posteriormente en la placa de agar fueron inoculadas las colonias
seleccionadas por el mtodo de estra por agotamiento, para la obtencin de colonias
aisladas.
Resultados y discusin
Las fuentes de obtencin de probiticos por siglos han sido productos fermentados
haciendo uso de la microflora de cada regin, es decir, el uso de productos que no son
fermentados de una manera controlada si no la espera del crecimiento espontaneo de
microorganismos del ambiente (5). En el presente trabajo se realizaron ensilados de
forraje de sorgo de donde se realizaron muestreos para la obtencin de bacterias
cidolacticas con el fin de identificar las que presentaran las caractersticas de probitico.
Una vez que estuvo listo el ensilado, se tomaron 3 muestras de sorgo para realizar los
aislamientos de los microorganismos que se presentaran.
Por lo que se prepar el medio de cultivo selectivo para bacterias cidolacticas (BAL) que
en este caso fueron placas de agar de Man rugose (MRS). Las placas de Petri con dicho
medio de cultivo, fueron incubadas a 37C por 3-5 das obteniendo los microorganismos
que se presentan en la tabla 1.
M1
771
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
M2
M2-1 ROSA
M2-2 ROSA
M2-3.2 ROSA
M3
M3-3 ROSA
Para la siguiente etapa se realiz una purificacin de las cepas para obtener colonias
aisladas y bien definidas y asegurarnos de que no existiera alguna contaminacin.
Despus de la incubacin se realizaron las determinaciones de las caractersticas
morfolgicas a nivel microscpico y se observaron las caractersticas macroscpicas en
medio de cultivo MRS. Los resultados se presentan en la tabla 2.
772
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
M31(1) Cocos
M3-1.2 R Bacilos
Conclusiones
Hasta el momento se cuentan con 9 cepas con caractersticas de pudieran tener una
actividad probitica, pero an falta realizar la caracterizacin molecular para poder estar
seguros que tipo de clulas se estn trabajando. Adems de la identificacin molecular las
pruebas de funcionalidad de las cepas seleccionadas.
Este trabajo sienta las bases para estudios posteriores en la aplicacin delos
microorganismos seleccionados.
Bibliografa
773
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
E-mail: greta_hinojosa@outlook.com
Introduccin
Mxico posee una rica tradicin en el uso de plantas entre sus varias prcticas curativas
populares, siendo las ms recurrentes aquellas que ayudan al tratamiento de la
hipertensin y la diabetes mellitus. [4] La hipertensin arterial es una comorbilidad
frecuente en los diabticos, afectando del 20 al 60% de la poblacin con diabetes mellitus.
La prevalencia de la hipertensin en la poblacin diabtica es de 1.5 a 3 veces superior
que en no diabticos, por lo que contribuye al desarrollo y progresin de las
complicaciones crnicas de la enfermedad. Tomando en consideracin lo anterior es de
inters del grupo de trabajo determinar posibles alternativas para coadyuvar en el
tratamiento de dichas enfermedades a travs de alimentos que puedan aportar
compuestos bioactivos capaces de tener efectos antidiabticos o antihipertensivos.
El Zapote blanco (Casimiroa edulis) y Flor de palma (Yucca filifera C.) son dos plantas
ampliamente distribuidas en algunos estados de Mxico como el Estado de Mxico,
Hidalgo, Michoacn, Morelos, Puebla y Tlaxcala que tienen distintas aplicaciones ya sea
culinario, medicinal u ornamental. [1] Las hojas y semillas del Zapote blanco han sido
utilizadas dentro de la medicina tradicional para tratar ansiedad, insomnio e hipertensin
[2] sin embargo el fruto ha sido dolo utilizado para consumo. Por otra parte el consumo de
flor de palma se ha visto mermado pese a que se le han atribuido propiedades
antioxidantes. Entre algunas de las afecciones tratadas con estas plantas destacan la
hipertensin y la diabetes que son padecimientos con una alta epidemiologia en el pas,
sin embargo para su tratamiento solo hacen uso de hojas y semillas y no de la flor o fruto.
Se busca evaluar la actividad inhibitoria enzimtica de la -amilasa, -glucosidasa
enzimas responsables de la degradacin carbohidratos a estructuras ms simples y la
enzima convertidora de angiotensina (ECA), enzima relacionada con la regulacin de la
presin arterial.
Metodologa
Muestras
774
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
a) Preparacin del extracto Se pes 0.25g de muestra liofilizada con 5ml de agua
destilada, despus se someti a calentamiento por reflujo durante 30 minutos, se
enfri y filtr en papel filtro Whatman N2, se ajust pH a 6.8 y centrifug a 8000 rpm
durante 30 min.
b) preparacin del ensayo En una placa de 96 pocillos se pusieron 50l de extracto
de muestra diluido con 50l de buffer de fosfato de potasio (0.1M, pH 6.9) y 100l de
solucin buffer con -glucosidasa (1.0 U/ml). Se pre-incub a 25C durante 10
minutos. Despus se aadi 50l de solucin p-nitrofenil--D-glucopiranosido (5mM),
posterior a esto se incubo a 25C durante 5 minutos. Se ley a una absorbancia de
405 nm, el control contena solo buffer de fosfato de potasio. [5]
c) calculo de la actividad inhibitoria Se calcul con la siguiente frmula:
% de inhibicin= [(Acontrol-Amuestra)/Acontrol (100)
775
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados
Discusin
776
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
mostrando efectos superiores tanto la flor de palma como el fruto de Zapote blanco, sin
embargo se encontraban en una concentracin de 50mg/ml.
Conclusin
Con lo mencionado y discutido a lo largo de este estudio se tiene que las propiedades de
ambos productos analizados representan una buena alternativa como ingrediente para el
diseo de nuevos de alimentos funcionales. El Zapote blanco resulto una buena
alternativa para el tratamiento de la diabetes mientras que la flor de palma aunque su uso
se ha limitado a su uso culinario u ornamental representa una buena alternativa de uso
funcional por sus propiedades bioactivas.
Referencias:
1. Biblioteca digital de la medicina tradicional mexicana. 2009. Zapote Blanco. Disponible en la
pgina:
www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx/monografia.php?|=3&t=Casimiroa%20edulis&id=7
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6. Salazar Arana R., de la Torre Rodrguez Y., Alans Garza B. A.. Prez Lpez L. A. y Waksman
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biochemical corp. freehold, N.J. pp. 36-41.
777
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Las malas prcticas higinicas en la produccin y comercializacin de queso ranchero
puede favorecer la contaminacin del producto con microorganismos patgenos y
tornndose en un producto no seguro (4). El queso ranchero debido a sus caractersticas:
pH cercano a la neutralidad, alta actividad de agua (Aw), bajo contenido de sal y rico en
nutrientes, podra favorecer el desarrollo de microorganismos como Salmonella y Listeria
monocytogenes. Sin embargo, se ha reportado que los niveles de pH pueden ser muy
diversos (de 4.9 a 6.9), al igual que para el contenido de sal (0.5-4.2%).Estos factores,
podran determinar el comprotemiento de de los patgenos en el alimento; por ello, el
objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento de los patgenos en condiciones
de pH y concentracin de NaCl que ocurren en el queso ranchero comercial.
Metodologa
Preparacin del inculo: Cepas de Salmonella (5) y L. monocytogenes (4), previamente
aisladas de queso ranchero e inducidas a la resistencia a Rifampicina se activaron de
forma independiente mediante tres resiembras sucesivas en caldo soya tripticasa
adicionada de rifampicina (200 ppm) a 35C/24h. Los cultivos se lavaron con solucin
salina isotnica y se mezclaron en volmenes iguales. Para obtener el nivel de inculo
deseado se prepararon diluciones decimales en diluyente de peptona (DP). El recuento
de la suspensin celular utilizada como inculo se realiz mediante la tcnica de
extensin en superficie en agar soya tripticaseina (AST) adicionado con rifampicina
(200ppm), incubando a 35C durante 24 h.
Preparacin de quesos con diferentes niveles de pH y concentracin de NaCl: Se obtuvo
cuajada de queso ranchero de una empresa productora de queso, se le aadi la cantidad
correspondiente de NaCl, para poder obtener concentraciones de 1.5, 2.5 y 3.5%, una vez
salado el queso, se coloc en porciones de 10 g en bolsas estriles y aspticamente se
le aadi cido lctico al 30% NaOH al 20%, para obtener los niveles de pH (5, 6 y 7).
Los niveles de pH y concentracin de sal fueron verificados por las tcnicas analticas
dictaminadas por la AOAC (Referencia).
Inoculacin del queso e incubacin: Las porciones de queso ajustadas se inocularon con
~1000 clulas de cada uno de los patgenos de manera independiente. Estas porciones
se almacenaron a 4 y 20C. Se cont con una porcin no inoculada donde se cuantific el
contenido de bacterias cido lcticas, pH y acidez. El experimento se realiz por triplicado
en dos ocasiones.
Cuantificacin de Salmonella y L. monocytogenes en queso ranchero: Las porciones de
queso se homogenizaron con DP y se realizaron diluciones decimales. Se cuantificaron
ambos patgenos en AST adicionado con rifampicina (200 ppm) por extensin en
superficie y las placas se incubaron a 35C por 24 h. Se construyeron las curvas de
comportamiento bacteriano.
778
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Salmonella en todos los tratamientos a 4C mostr tendencia a la inactivacin (Figura 1
a). Se observ que a medida que disminuye el pH, la inactivacin que tiene el patgeno
es ms rpida. Esta observacin fue respaldada por el anlisis de varianza que mostr
que el comportamiento de este patgeno, se ve influenciado por el pH, ms que por la
concentracin de sal, y que no existe un efecto significativo de la interaccin entre los
factores.
Puede observarse que en algunos casos, el patgeno no se logr inactivar en su
totalidad, pero a pH cercanos a la neutralidad esta muerte fue ms lenta, con
sobrevivencia del patgeno por un lapso mayor.
779
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
diferentes temperaturas est estrictamente correlacionado con el pH del queso (2,6). Por
otra parte (3,8), se sabe que en quesos frescos mientras no exista una elevada cantidad
de microbiota competitiva, alto pH y baja salinidad, el patgeno puede desarrollar an en
bajas temperaturas.
Conclusiones
El almacenamiento del queso a 4C, no favorece el crecimiento de los patgenos, incluso
promueve su inactivacin, que se favorece a medida que el pH del alimento es menor.
780
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
781
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La evaluacin del desarrollo de los patgenos en condiciones que pueden prevalecer en
los alimentos y la validacin de tratamientos de desinfeccin es fundamental para
establecer estrategias eficientes para el control de la inocuidad en la produccin de
alimentos. Con frecuencia para estos ensayos se utilizan cepas resistentes a rifampicina
(6), con la resistencia es posible hacer cuantificacin de los microorganismos inoculados y
diferenciarlos de la microbiota nativa, sin embargo, pocos son los estudios de validacin
dela influencia de la resistencia sobre las capacidades de desarrollo y sobrevivencia.
Cuando un microorganismo cuenta con la resistencia a algn antibitico, sta puede
afectar el proceso fisiolgico normal (8), debido a que se alteran secuencias conservadas
en su cdigo gentico, comprometiendo la eficiencia de la transcripcin y causando una
reduccin en el fitness de la clula (2,3). Entre los cambios que se han observado en las
cepas resistentes se encuentran: una tasa de crecimiento reducida (4), poca invasividad y
prdida de la virulencia (6). Pocos estudios se han realizado con el fin de observar si
existen diferencias en el uso de cepas resistentes con su contraparte no resistente. Dos
de los principales patgenos vehiculizados por los alimentos son Salmonella y Listeria
monocyogenes (1). Salmonella suele ser la causa del mayor nmero de brotes entre las
bacterias patgenas en muchos pases (7); y L. monocytogenes es un microorganismo
relevante epidemiolgicamente debido a que tiene una taza de letalidad alta (4). El
objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento de cepas de Salmonella spp. y de
L. monocytogenes resistentes a rifampicina y su contraparte no resistente bajo diferentes
condiciones de concentracin de nutrientes, niveles de pH y concentracin de NaCl, y su
susceptibilidad en diferentes desinfectantes.
Metodologa
Material biolgico
Se utilizaron cuatro cepas de Salmonella: Salmonella sp., S. Enteritidis ATCC 13016, S.
Thompson ATCC 8391 y S. Montevideo ATCC 8381. Las cepas de Listeria spp. fueron L.
monocytogenes ATCC, L. monocytogenes LCDC, L. monocytogenes 389 y L.
monocytogenes Scott A. De todas las cepas se seleccionaron cepas resistentes a
rifampicina inoculndolas en caldo soya tripticasena (CST) adicionando concentraciones
crecientes del antibitico a 35C por 24h. El cultivo final se sembr en agar soya
trpticasa (AST) adicionado de 200 ppm de rifampicina.
782
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Anlisis estadstico
Ambos ensayos se realizaron en dos ocasiones por triplicado, los datos obtenidos fueron
sometidos a anlisis de varianza y prueba de medias de Tukey (P < 0.05) mediante el
Programa estadstico JMP 8.
Resultados y discusin
No se observaron diferencias en la velocidad de desarrollo y en la poblacin mxima
alcanzada de las cepas de Salmonella resistentes y no resistentes a rifampicina en
condiciones limitantes de nutrientes, en condiciones no ptimas de pH y diferentes
concentraciones de NaCl, esto podra deberse a que la mutacin que las hizo resistentes
no modific ninguna caracterstica fenotpica, como se observa en la figura 1, as mismo,
esto podra validar el uso de cepas resistentes a rifampicina para el estudio de
comportamiento de Salmonella en algn modelo.
En el caso de las cepas de L. monocytogenes se observaron dos tipos de comportamiento
en condiciones ptimas de desarrollo, el de las cepas A y C (Figura 2), donde el
comportamiento de cepas resistentes y no resistentes fue similar. Por otro lado, se
observ el comportamiento de las cepas B y D (Figura 2), en las cuales, las resistentes
mostraron valores ms altos en la velocidad de desarrollo y la poblacin mxima
alcanzada en CST al 100%. En contraste, en condiciones limitantes de nutrientes se
encontr que las 4 cepas tuvieron un comportamiento similar a sus contrapartes
resistentes. Un ambiente con nutrientes limitados es un panorama ms cercano a lo que
ocurre en algunos alimentos, como el exterior de frutas y hortalizas.
783
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resistente
No resistente
Cepa A y Cepa B y
C D
S L
a .
l m
m o
o n
n o
e c
l y
l t
C a A V R o N
Fig. 3.
l Reduccin por
g exposicin a desinfectantes
i de cepas g
resistentes y no resistentes a
R
rifampicina
o de Salmonella
u y L. monocytogenes.
n e
r a a n
o e g e
l r s
e e
c
tr 784
o
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Las cepas de Salmonella resistentes a rifampicina pueden ser utilizadas en estudios de
comportamiento cuando se evala el pH, concentracin de NaCl y nutrientes.
La resistencia de las cepas de L. monocytogenes no afect de manera negativa su
desarrollo en condiciones limitantes. Las cepas resistentes a rifampicina de ambos
patgenos en estudios de desinfeccin permitieron valorar la eficiencia del tratamiento de
manera confiable, debido a que su susceptibilidad a los desinfectantes no se vio afectada
por su resistencia a rifampicina.
Bibliografa
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785
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Esparza Gonzlez, A., de la Rosa Figueroa, A., Guzmn Rodrguez L.F., Snchez Gonzlez, V.J.
Universidad de Guadalajara, Centro Universitario de los Altos. Carr. Tepatitln Yahualica Km.
7.5, Tepatitln de Morelos, Jalisco. Tel. 3311524038. Email: adelarosa@cualtos.udg.mx
Palabras clave: Listeria, rastro, carne.
Introduccin
Hoy en da, los procesos de calidad representan facetas organizacionales de gran
importancia, tras su implementacin para obtencin de certificaciones, tanto de procesos
como de productos. Incluso, la inocuidad de los alimentos, incluyendo la carne, ha
llegado a ser una preocupacin en para la sociedad en los ltimos aos (6). El principal
objetivo de este trabajo de investigacin fue realizar un anlisis comparativo de la carga
bacteriana de Listeria y Unidades Formadoras de Colonias en la carne de cerdo destinada
para consumo humano, proveniente de un rastro certificado Tipo Inspeccin Federal y el
de un rastro municipal, con la finalidad de inferir si la cantidad de microorganismos
presentes pone en riesgo la salud de los consumidores.
Los resultados obtenidos indicaron que existe una diferencia significativa en la carga
bacteriana de los rastros, siendo el rastro municipal el que tiene la media ms alta (7). El
jueves fue el da que se detect la carne con mayor contaminacin proveniente del rastro
municipal. El mircoles en el rastro Tipo Inspeccin Federal fue cuando menos
contaminacin se detect. Para los das lunes, martes y viernes no existi ninguna
diferencia significativa. En cuanto al orden de matanza no se mostr diferencia
significativa alguna.
Metodologa
El presente trabajo representa una investigacin Cuantitativa, Transversal, analtica y
comparativa, en la cual se realiz:
a) Determinacin de la cantidad de microorganismos con que son dictaminadas las
canales de cerdo para consumo humano de un rastro certificado Tipo Inspeccin
Federal y de uno municipal.
b) Comparacin de la cantidad de microorganismos presentes en la carne
proveniente de un rastro Tipo Inspeccin Federal y de uno Municipal.
c) Anlisis de datos de la presencia y/o ausencia de los microorganismos que
pudieran estar ocasionando dao en salud pblica.
786
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
los grupos que muestran diferencias significativas. Todas las pruebas se realizaron con un
intervalo de confianza de 0.05.
Resultados y discusin
Tabla 1. Valores obtenidos de las muestras procesadas en los 2 rastros.
Rastro Listeria
TIF 125 +/- 243
Municipal 334 +/- 286
Fuente: Directa.
Valores expresados en Unidades Formadoras de Colonias.
Valores representados en media +/- Desviacin estndar
*p < 0.001 al comparar los rastros, ANOVA.
En el caso de los rastros encontramos una diferencia significativa entre los dos grupos,
sin embargo la prueba de ANOVA no identifica cul de los dos grupos presenta las
medias con mayor o menor contaminacin por tal motivo realizamos la prueba de Tukey
con la finalidad de identificar la distribucin de los datos.
El resultado de la prueba de Tukey nos indica que las medias obtenidas de las
observaciones del rastro municipal son significativamente mayores a las obtenidas en el
rastro Tipo Inspeccin Federal (figura 1)
787
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Figura 1: Listeria por tipo de rastro *p< 0.0001 Figura 2. Listeria considerando el da que
al realizar la comparacin de las medias entre se realiz la matanza *p< 0.01 al realizar la
los rastros. Fuente: Directa. Comparacin entre los rastros. Fuente:
directa.
788
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
El hecho de que las muestras obtenidas del rastro municipal presente una contaminacin
de 60% ms de Unidades Formadoras de Colonias comparada con el rastro Tipo
Inspeccin Federal nos indica que existe una mayor contaminacin microbiolgica del
proceso comparando con las muestras obtenidas del rastro Tipo Inspeccin Federal.
Los elevados recuentos de Unidades Formadoras de Colonias, en el rastro municipal
indican pobres condiciones higinicas y confirman que adems de la renovacin de cierta
maquinaria y equipo es necesaria una modificacin de los hbitos de trabajo de los
operarios, para lo cual es necesario capacitar y crear conciencia en los operadores sobre
la gran responsabilidad que conlleva trabajar de forma directa en la transformacin de los
alimentos.
El establecimiento de buenas prcticas de manufactura sera, el punto de partida para
mejorar las condiciones higinicas del rastro municipal estudiado.
En lo que respecta al rastro Tipo Inspeccin Federal el punto de partida para disminuir la
contaminacin y mejorar el proceso de transformacin es la implementacin de una
herramienta de trabajo complementaria como lo es el Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls) el cual consiste en un
proceso sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lgica y
objetiva
Bibliografa
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Universidad de Guadalajara. Mxico. Disponible en:
http://www.cucba.udg.mx/sites/default/files/antologiainocuidadalimentaria.pdf . Fecha de
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No. 1: 1-24. Disponible en la pgina: file:///C:/Users/adelarosa/Downloads/Dialnet-
RastrosMunicipalesYSuImpactoEnLaSaludPublica-3987403.pdf . Fecha de acceso: Julio
2017.
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Esparza Gonzlez, A., de la Rosa Figueroa, A., Guzmn Rodrguez L.F., Snchez Gonzlez, V.J.
Universidad de Guadalajara, Centro Universitario de los Altos. Carr. Tepatitln Yahualica Km.
7.5, Tepatitln de Morelos, Jalisco. Tel. 3311524038. Email: adelarosa@cualtos.udg.mx
Palabras clave: Escherichia coli, rastro, carne
Introduccin
Hoy en da, los procesos de calidad representan facetas organizacionales de gran
importancia, tras su implementacin para obtencin de certificaciones, tanto de procesos
como de productos. Incluso, la inocuidad de los alimentos, incluyendo la carne, ha
llegado a ser una preocupacin para la sociedad en los ltimos aos (5). El principal
objetivo de este trabajo de investigacin fue realizar un anlisis comparativo de la carga
bacteriana de Escherichia coli (E. coli) en la carne de cerdo destinada para consumo
humano, proveniente de un rastro certificado Tipo Inspeccin Federal(6) y el de un rastro
municipal, con la finalidad de inferir si la cantidad de microorganismos presentes pone en
riesgo la salud de los consumidores.
Los resultados obtenidos indicaron que existe una diferencia significativa en la carga
bacteriana de los rastros, siendo el rastro municipal el que tiene la media ms alta. El
jueves fue el da que se detect la carne con mayor contaminacin proveniente del rastro
municipal. El mircoles en el rastro Tipo Inspeccin Federal fue cuando menos
contaminacin se detect. Para los das lunes, martes y viernes no existi ninguna
diferencia significativa. En cuanto al orden de matanza no se mostr diferencia
significativa alguna.
Metodologa
El presente trabajo representa una investigacin Cuantitativa, Transversal, analtica y
comparativa, en la cual se realiz:
d) Determinacin de la cantidad de microorganismos con que son dictaminadas las
canales de cerdo para consumo humano de un rastro certificado Tipo Inspeccin
Federal y de uno municipal.
e) Comparacin de la cantidad de microorganismos presentes en la carne
proveniente de un rastro Tipo Inspeccin Federal y de uno Municipal.
f) Anlisis de datos de la presencia y/o ausencia de los microorganismos que
pudieran estar ocasionando dao en salud pblica.
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Para el anlisis de los datos se utiliz el paquete estadstico SAS versin 9.3 en el cual se
realiz la prueba estadstica anlisis de la varianza, (ANOVA). En los niveles de factores
que encontramos diferencia significativa se realiz la prueba de Tukey para determinar
cules son los grupos que muestran diferencias significativas. Todas las pruebas se
realizaron con un intervalo de confianza de 0.05.
Resultados y discusin
Tabla 1. Valores obtenidos de las muestras procesadas en los 2 rastros.
Fuente: Directa.
Valores expresados en Unidades Formadoras de Colonias.
Valores representados en media +/- Desviacin estndar
*p < 0.001 al comparar los rastros, ANOVA.
En el caso de los rastros encontramos una diferencia significativa entre los dos grupos,
sin embargo la prueba de ANOVA no identifica cul de los dos grupos presenta las
medias con mayor o menor contaminacin, por tal motivo, se realiz la prueba de Tukey
con la finalidad de identificar la distribucin de los datos.
Como resultado de la prueba de Tukey se encontr que las medias obtenidas de las
muestras provenientes en el rastro municipal son muy superiores a las obtenidas en el
rastro Tipo Inspeccin Federal para Escherichia coli (Ver figura 1).
De acuerdo a la prueba de Tukey tambin se pudo determinar que las muestras obtenidas
los das lunes, martes y viernes no presentaron ninguna diferencia significativa entre los
dos rastros (Ver figura 2).
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
El hecho de que las muestras obtenidas del rastro municipal presente una contaminacin
de 60% ms de Unidades Formadoras de Colonias comparada con el rastro Tipo
Inspeccin Federal nos indica que existe una mayor contaminacin microbiolgica del
proceso comparando con las muestras obtenidas del rastro Tipo Inspeccin Federal. Los
elevados recuentos de Unidades Formadoras de Colonias, en el rastro municipal indican
pobres condiciones higinicas y confirman que adems de la renovacin de cierta
maquinaria y equipo es necesaria una modificacin de los hbitos de trabajo de los
operarios, para lo cual es necesario capacitar y crear conciencia en los operadores sobre
la gran responsabilidad que conlleva trabajar de forma directa en la transformacin de los
alimentos. El establecimiento de buenas prcticas de manufactura sera, el punto de
partida para mejorar las condiciones higinicas del rastro municipal estudiado.
En lo que respecta al rastro Tipo Inspeccin Federal el punto de partida para disminuir la
contaminacin y mejorar el proceso de transformacin es la implementacin de una
herramienta de trabajo complementaria como lo es el Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls) el cual consiste en un
proceso sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lgica y
objetiva
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Estudios sobre la complejidad de las poblaciones microbianas y las condiciones
artesanales en las que se elaboran ciertos quesos en diferentes partes del mundo, indican
ventajas en el perfil de sus atributos sensoriales, normalmente ms ricos e interesantes.
Algunos de ellos, inclusive ostentan indicaciones geogrficas, figuras legales que
protegen el producto y la forma de producirse, como el Cantal de Francia cuyos orgenes
datan del s. XII o el Cabrales de Espaa, cuyo consumo se reporta por los menos a partir
del s. XVIII. En Mxico, el queso encuentra una posicin importante en su gastronoma.
Dentro de los quesos que se consumen en el pas, aproximadamente el 45 a 50% es
producido por la industria lctea, alrededor del 10% es importado y el resto es producido
de manera informal. En esta ltima categora se encuentran la mayora de los quesos
tradicionales elaborados en distintas regiones del pas. Son de manufactura artesanal,
elaborados a pequea escala y se comercializan en mercados locales. En la dimensin
socio-econmico su produccin representa una actividad importante para el desarrollo
regional debido a que es una forma de autoempleo y de ingreso para las familias rurales
que se dedican a la produccin de estos lcteos (1). Los quesos tradicionales producidos
artesanalmente, normalmente utilizan leche sin pasteurizar, no se les adicionan
conservadores, tampoco cultivos lcticos iniciadores. El riesgo sanitario que acompaa la
produccin de nuestros quesos no se puede soslayar, debido a diversos factores como la
falta de certificados de salud de los hatos y el descuido en las prcticas de higiene en el
proceso, muchas veces derivado de la falta de capacitacin de los artesanos en este
aspecto. Lo anterior explica por qu el consumo de estos quesos frescos no est alentado
por las autoridades sanitarias, para comenzar por la falta de tratamiento trmico de la
leche, lo que podra representar un peligro para la salud, especialmente para grupos de
alto riesgo (2).
Ante la disyuntiva de promover nuestro patrimonio gastronmico u obviar la existencia de
estos productos, el presente trabajo tuvo el objetivo de diagnosticar la inocuidad de
muestras de queso fresco tradicional Adobera de la regin de Tierra Caliente,
Michoacn y encontrar una posible relacin entre los diferentes grupos microbianos
indicadores de riesgo sanitarios (OI), las prcticas de elaboracin y la presencia de
bacterias cido-lcticas (BAL), para al final, con base en los resultados obtenidos valorar
la necesidad y definir el acompaamiento de los artesanos en buenas prcticas de
manufactura (BPM) .
Metodologa
Para lograr el objetivo, se visitaron cinco diferentes queseras de La Ruana, Apatzingan y
Buenavista, Michoacn. Se le dio seguimiento al proceso de elaboracin desde la
recepcin de la leche hasta la manufactura del queso. Se tomaron 2 muestras de queso
fresco con un da de elaboracin de cada fbrica y se analizaron por duplicado. Las
muestras se trasladaron y conservaron a temperatura inferiores a 7C hasta su evaluacin
en <48h. A las muestras se les determin por duplicado el pH, la actividad de agua, el
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desarrollo de grupos microbianos indicadores, Salmonella, Listeria, St. aureus y las BAL.
Las colonias aisladas y purificadas fueron clasificadas por pruebas presuntivas. Las
colonias seleccionadas fueron identificadas por MaldiTof
Para el aislamiento BAL se pesaron 10 gramos de muestra y se homogenizaron con 90
mL de caldo MRS. Se realizaron diluciones decimales en diluyente de peptona y se
sembraron por vaciado en placa en agar MRS, M17 y APT. Se incubaron a 30C en
atmosfera de CO2 al 5% durante 48 a 72 h. Despus de ese tiempo se realiz el recuento
de unidades formadoras de colonias (UFC).
Las determinaciones de organismos indicadores se realizaron conforme a las normas
oficiales mexicanas, sembrando en agar plate count (APC) para el recuento de bacterias
mesoflicas aerobias, agar papa dextrosa (APD) para hongos y levaduras, agar bilis rojo
violeta (ABRV 35C/24h) para coliformes totales y Cromoagar ECC para E. coli. La
evaluacin de Salmonella sp se realiz conforme al apndice A de la NOM-210-SSA1-
2015 y la determinacin de Listeria monocytogenes en caldo UVM y Fraser.
Se seleccionaron colonias de bacterias cidos lcticos y patgenos considerando algunas
caractersticas morfolgicas del cultivo y se sembraron en el mismo agar de aislamiento
para su purificacin y posterior clasificacin por pruebas presuntivas.
La identificacin de los microorganismos previamente aislados se realiz mediante
espectrometra de masas en un Microflex LT (Bruker Daltonik GmbH). Se transfiri de
manera directa biomasa de colonias aisladas de cultivos de 24-48 h a una placa de acero
inoxidable y se cubri con 1uL de matriz HCCA (Direct Transfer Method, Bruker Daltonik
GmbH). Los espectros de masa se generaron con el mtodo del software MALDI-Biotyper
3.1 y se compararon con la base de datos BDAL (Bruker Daltonik GmbH). El criterio para
reportar la identidad de los microorganismos analizados hasta nivel de genero se fij en
un valor entre 1.7-1.99 y a nivel de especie en un valor > 2 (Escala completa es de 0-3).
Resultados y discusin
Los quesos Adobera producido en Tierra Caliente Michoacn son elaborados con
ingredientes naturales (leche sin pasteurizar), sin conservadores, grasas vegetales,
almidones o harinas. Las prcticas de manufactura coinciden con la descripcin de un
proceso artesanal, no se lleva a cabo el control temperatura de proceso, el tiempo se
estima con base en la experiencia y sensibilidad de los productores, los volmenes son
medidos de manera aproximada, sin instrumentos calibrados. No se practican pruebas de
calidad a la leche como materia prima, tampoco al queso durante su proceso ni como
producto final. Los utensilios y la higiene corresponden a los utilizados de manera
domstica.
1 2 1 1 2 1 2 1 2
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El pH de los quesos de una de las queseras de Buenavista fue menor (5.9, en promedio),
en comparacin del resto de las queseras que tuvieron en promedio pH de 6.4 (P<0.05).
La actividad agua no present diferencia significativa entre las queseras (0.9535, en
promedio), dato que indica alta disponibilidad de H2O para la mayora de las reacciones
biolgicas (Tabla 1).
Los recuentos de organismos indicadores se muestran en la Tabla 2. Comparando los
resultados con la norma NOM-243-SSA1-2010 (3), las dos muestras de quesera Las
Peitas presentan valores de E. coli por encima de la especificacin de 100 UFC/g, cinco
muestras valores dentro de la especificacin, lo cual representa un riesgo al existir la
probabilidad de incrementarse si la cadena de fro no se mantiene durante el
almacenamiento o venta. Slo las muestras de La Ruana estuvieron ausentes de los 3
grupos de patgenos estudiados. Respecto a mohos y levaduras todas las muestras
superaron la especificacin de 500 UFC/g, con recuentos por arriba de 28,000 UFC/g.
Muestras de queso
Localidad Tepalcatepec La Ruana Buenavista Apatzingn
Origen de las Quesera Las Quesera Quesera Quesera Don
Grupo microbiano Quesos Chvez
muestras Peitas Valdovinos Miranda Max
Rplica
Medio de cultivo
1 2 1 1 2 1 2 1 2
6 6 6 5 5 6 6 6 6
Bacterias mesoflicas aerobias (UFC/g) APC 70x10 50x10 64x10 13x10 23x10 27x10 30x10 24x10 12x10
3 4 3 3 4 4 3 3 3
Mohos y levaduras (UFC/g) APD 29x10 75x10 29x10 43x10 78x10 63x10 98x10 62x10 30x10
4 5 6 2 2 4 4 5 3
Coliformes totales (UFC/g) ABRV 11x10 17x10 >30x10 <1x10 13x10 22x10 21x10 84x10 79x10
2 2
Escherichia coli (UFC/g) Cromoagar ECC 37x10 40x10 < 100 Ausente Ausente <100 <100 <100 <100
Listeria monocytgenes en 25 g UVM Fraser Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
Salmonella sp en 25 g RVS MKTTn Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente Ausente
MRS 19x106 30x106 49x10 6 24x10 5 74x10 5 17x105 26x106 78x10 5 14x10 7
Bacterias cido lcticas (UFC/g) M17 16x107 72x106 11x10 7 17x10 7 29x10 5 16x106 19x106 11x10 6 15x10 6
7 6 6 5 5 6 6 5 7
APT 28x10 66x10 5x10 21x10 67x10 21x10 27x10 97x10 30x10
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Conclusiones
La elevada carga microbiana en las muestras de queso analizadas reflejas deficiencias
higinicas en la manipulacin del queso fresco que se comercializa en las regiones de
Tierra Caliente de Michoacn. Trabajos preliminares realizados con queseras del estado,
han reflejado que la contaminacin de la leche es ambiental y puede producirse a partir
del equipo de ordeo, tanque de refrigeracin por efecto de la mala limpieza y
desinfeccin o por la manipulacin no cuidadosa de la leche. Aunque no se detectaron
microorganismos patgenos, se identificaron algunos microorganismos como las
Pseudomonas aeruginosa y E. coli cuyos reservorios de estos grmenes son la tierra y el
agua. En muchos casos es el agua de lavado el agente contaminante por utilizarse aguas
de dudosa procedencia o calidad, de aqu la importancia de continuar trabajando con
estos productores para mejorar sus prcticas higinicas y sanitarias. .
No obstante, la caracterizacin de BAL permiti identificar 2 cepas que han mostrado
propiedades inhibitorias contra patgenos de quesos, Lactobacillus fermentum y Lb.
rhamnosus las cuales podran tener un uso potencial en conservacin del queso en las
cuales fueron identificadas.
Consumir quesos frescos artesanales podra implicar un riesgo para la salud debido a los
deficientes controles y caractersticas higinico-sanitarias en las que se realiza su
produccin, es por ello que se tiene que poner especial atencin a la calidad de la leche
ya que debe provenir de un ganado sano, adems es indispensable que el proceso de
ordea y la manipulacin de los insumos se efecten en condiciones de rigurosa higiene.
Bibliografa
1. Espinoza, O. A; lvarez, M. A; Del Valle, M; Chauvete, M. 2005. La economa de los sistemas
campesinos de produccin de leche en el Estado de Mxico. Tcnica Pecuaria en Mxico 43
(1): 39-56.
2. Villegas, de G. A. 1993. Los quesos mexicanos. Chapingo, Mxico, UACH. 251 p
3. NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado
y derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.
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Delgado Portales, R.E., Loredo Becerra, A., Moscosa Santilln, M., Gonzlez Ramrez J.E.,
Gutirrez Zamudio A.G.
Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Autnoma de San Luis Potos
Av. Dr. Manuel Nava #6, Zona Universitaria, San Luis Potos, S.L.P.
(444) 826-2440 Ext. 6546, rdelgadop@hotmail.com
Palabras clave: desinfeccin, luz ultravioleta, piloncillo
Introduccin
La seguridad alimentaria es una de las principales preocupaciones del consumidor as
como de las autoridades sanitarias. Esta cuestin tambin constituye un asunto crucial
para los productores de alimentos, que buscan mantener estndares de calidad e
inocuidad sin incrementar demasiado sus costos. En funcin del producto, hay
tecnologas que pueden resultar adecuadas y de costo moderado. Tal es el caso de la
tecnologa de luz ultravioleta (UV), que tiene aplicacin en la desinfeccin de agua y
superficies (1). En la industria alimentaria puede ser utilizada para irradiar superficies de
contacto con alimentos, agua de enjuague de equipos o incluso el aire en algunas zonas
de preparacin, considerando las debidas precauciones. Existen diversos modelos de
stos equipos por lo que resultan accesibles desde el punto de vista econmico y pueden
tener efecto letal sobre muchos microorganismos.
La luz UV ocupa una amplia banda de longitud de onda en la regin no ionizante del
espectro electromagntico, entre los rayos X (200 nm) y la luz visible (400 nm). Se le
divide en tres regiones: UV de onda corta (UVC) de 200 a 280 nm; UV de onda media
(UVB) de 280 a 320 nm; UV de onda larga (UVA) de 320 a 400 nm.
La fuente natural de radiacin UV es el sol y las fuentes artificiales estn constituidas por
lmparas de mercurio que pueden emitir radiaciones de los tres tipos (corta, media y
larga). Las utilizadas para producir energa en la regin germicida son de onda corta (254
nm). Desde el punto de vista elctrico son iguales a las lmparas fluorescentes, pero
carecen de la cubierta de fsforo y el uso de vidrio permite la transmisin de UVC.
La intensidad de la radiacin UV se expresa como intensidad de flux (W.m-2), mientras
que la dosis, que es funcin de la intensidad y tiempo de exposicin se expresa como
exposicin radiante (J.m-2) (1).
La luz UVC no tiene poder de penetracin alto, por lo cual tiene efecto limitado a las
superficies. Sin embargo, puede ser til en la desinfeccin de alimentos que no pueden
ser tratados por otros mtodos y con contaminacin microbiana localizada. Tal es el caso
del piloncillo, alimento tradicional que se obtiene de la evaporacin de los jugos de la caa
de azcar y de la caa panelera, dando como resultado la cristalizacin de la sacarosa
(conteniendo tambin fructosa y glucosa) (3).
Este alimento tiene mltiples usos como edulcorante de bebidas y platillos tradicionales
no slo en Mxico sino tambin en otros pases americanos con produccin azucarera.
Su consumo se est impulsando y se ha logrando su aceptacin por las caractersticas
organolpticas y el contenido de minerales as como de vitaminas que posee. Entre otros
compuestos contiene calcio, fsforo, hierro, retinol y cido ascrbico (4).
Las altas temperaturas utilizadas en su produccin as como la baja humedad por la alta
concentracin de solutos (5), permiten que la contaminacin microbiana se presente de
manera natural en baja cantidad y se concentre en la superficie. Por sta razn, el
presente trabajo de investigacin pretende generar informacin que puedan utilizar
productores y comercializadores que requieren de asegurar la mxima vida de anaquel
para ste tipo de productos y que impacte positivamente en la economa de este sector
productivo artesanal.
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Determinacin de la carga microbiana. Se analizaron piezas de piloncillo de forma cnica
producidas de forma tradicional, realizando en condiciones de esterilidad el raspado de la
superficie de los mismos. Despus se realizaron diluciones decimales en agua peptonada
estril (peptona de casena 0.1% w/v) y se determinaron Organismos Mesoflicos
Aerobios (OMA) (NOM-092-SSA1-1994), Organismos Coliformes Totales (OCT) por un
mtodo rpido (Petrifilm EC,3MTM, USA) y Mohos y Levaduras (M-L) (NOM-111-SSA1-
1994) (2)
Tratamiento UV. Las piezas de piloncillo fueron colocadas en una campana de flujo
laminar (Class II, A-2, Labconco, Kansas, USA) y se trataron por cinco minutos colocados
a una distancia de 22 cm de la lmpara de UV del equipo (30 watts.m-2). Despus la
superficie irradiada fue raspada con cuchillo estril para posteriormente realizar diluciones
decimales en agua peptonada estril (0.1%) y determinar nuevamente la carga
microbiana (OMA, M-L).
Preparacin de inculos. Para verificar diferencias en la resistencia al tratamiento, se
utilizaron tres cepas representativas de los grupos microbianos que pueden llegar a
contaminar alimentos: Salmonella spp, Saccharomyces cerevisiae y Aspergillus niger
(cepario Lab. Microbiologa de Alimentos, FCQ, UASLP).
La bacteria se inocul en caldo nutritivo y se incub a 35C/48h y se ajust la
concentracin a ~30x106 UFC/mL. La levadura se inocul en caldo maltosa Sabouraud y
se incub a 25C/ 48 h y se ajust la concentracin a ~16x106 UFC/mL.
El moho fue inoculado por extensin en la superficie de 50 mL de agar papa dextrosa
estril solidificado en un matraz (Erlenmeyer, 125 mL) e incubado a 25-28C por tres das.
Se prepar la suspensin de esporas aadiendo 50 mL de agua peptonada al 0.1% estril
y un agitador magntico al matraz y se coloc sobre una parrilla de agitacin a velocidad
baja por cinco minutos para desprender las esporas. Posteriormente, se recuper el
lquido y se determin la concentracin ajustndola a ~2x106 esporas/mL. .
Inoculacin de piezas y tratamiento UV. Se inocularon piezas de piloncillo colocando 10L
de las suspensiones microbianas descritas dejndolas secar por 10 minutos en la
campana de flujo laminar. Despus se trataron por 5 minutos con luz UV y se determin la
carga microbiana de la forma descrita anteriormente utilizando agar cuenta estndar para
la bacteria (35C/48h) y agar papa dextrosa para el moho y la levadura (25-28C/48-72h).
Pruebas directas de sensibilidad de las cepas. Placas Petri conteniendo agar estril
fueron marcadas en la base dividindolas en 8 secciones. Cada seccin se inocul con
10L de las suspensiones microbianas y fueron tratadas con luz UV desde 1 hasta 8
minutos protegiendo la placa y dejando expuesta slo la seccin a radiar. Luego se
llevaron a incubar a las respectivas condiciones.
Resultados y discusin
Carga microbiana natural. En la tabla 1 se presentan los resultados de piloncillo
empacado donde se aprecia que de manera general tiene baja carga microbiana. Esto
debido a que el proceso de obtencin implica el uso de altas temperaturas (aprox. desde
97C a 126C) que eliminan microorganismos y a que los pasos de evaporacin y
concentracin reducen la actividad de agua al pasar de 16-21Brix hasta 90-94Brix (5),
por lo que no se favorece la multiplicacin microbiana, y el empaque protege al alimento,
evitando la contaminacin microbiana que al parecer slo puede ser de tipo superficial.
799
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Los resultados de la tabla 2 muestran tambin la efectividad del tratamiento con luz UV
por 5 minutos y se aprecia una reduccin casi total de la carga. Los resultados
comprueban que la textura del piloncillo influye en que la carga sea superficial. En
consecuencia el tratamiento con UVC puede ser efectivo, ya que las bacterias en
superficie se ven afectadas, pues se altera el DNA microbiano al formarse dmeros de
pirimidina que impiden su reproduccin y las lleva a la muerte (1).
800
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Tabla 3. Resultados del efecto del tratamiento por luz UV sobre las cepas microbianas
inoculadas en la superficie del piloncillo.
Reduccin microbiana (%)
Tratamiento UV
Salmonella spp S. cerevisiae A. niger
(minutos)
1 99.86 99.17 NC
2 99.88 98.85 NC
3 99.89 98.86 NC
NC= No Cuantificable. Crecimiento mayor al lmite de deteccin superior utilizado.
Sin embargo, para el moho, A. niger, no hubo reduccin apreciable, incluso para el mayor
tiempo de tratamiento (3 min). A fin de verificar el resultado, se inocularon en superficie
placas de agar con suspensiones microbianas (10 L) y se trataron por tiempos desde 1
hasta 8 minutos, encontrando crecimiento del moho en todos los tratamientos despus de
la incubacin de las placas. Datos bibliogrficos indican que la luz UV es efectiva contra
todos los grupos microbianos, pero algunos autores puntualizan que el efecto es sobre el
micelio fungal (1). Por ello y debido a que se utiliz una suspensin de esporas como
inculo es probable que, en ste caso, las esporas de A. niger resultaran ms resistentes
que la bacteria y la levadura probadas, las cuales no presentaron crecimiento desde el
primer tratamiento (1 minuto).
Conclusiones
El piloncillo es un alimento tradicional con propiedades nutricionales que pueden
promover un incremento en su consumo, no slo a nivel nacional, lo cual puede
representar una importante derrama econmica. Debido a sus caractersticas, este
alimento puede considerarse estable microbiolgicamente a condicin de evitar cambios
en la humedad. El tratamiento con luz ultravioleta parece ser una opcin viable para
asegurar la estabilidad microbiolgica del piloncillo y tal vez podra tener efecto benfico
para el control de insectos que tambin reducen la vida de anaquel de este alimento.
Utilizando lmparas de intensidad mayor, el efecto ser mejor y los tiempos se acortarn.
Este mtodo es, en consecuencia, econmicamente atractivo para la industria del
piloncillo.
Bibliografa
1. Bintsis T., Litopoulou-Tzaneki E., Robinson R.K. (2000). Existing and potential applications of
ultraviolet light in the food industry a critical review. J. Sci Food Agric. 80:637-645.
2. Diario Oficial de la Federacin. Normas Oficiales Mexicanas.
http://diariooficial.gob.mx/normasOficiales.php
3. Gobierno del Estado de Veracruz. (2006) Monografa del Piloncillo.
http://www.panelamonitor.org/media/docrepo/document/files/monografia-de-piloncillo.pdf
4. Muoz de Chvez M., Chvez Villasana A. (1996). Tablas de Valor Nutritivo de los Alimentos.
Edit. Pax Mxico. Mxico.
5. Quezada-Moreno W., Gallardo-Aguilar I., Quezada-Torres W. (2015). Temperatura y
concentracin del jugo de caa segn pisos climticos en Ecuador. ICIDCA. Sobre los
Derivados de la Caa de Azcar. 49(1): 17-21.
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Segura Prez, D. J., Delgado Portales, R. E., Moscosa Santilln, M., Loredo Becerra, A., Prez
Barba M.R., De Anda Salazar A.
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Palabras clave: enlatados, bacterias termoflicas, microorganismos deteriorativos
Introduccin
La principal caracterstica de un alimento envasado o enlatado es su larga vida de
anaquel, la cual dependiendo del producto puede ser hasta de varios aos. As, el
alimento contenido en un recipiente de hojalata cerrado hermticamente es llevado a un
tratamiento trmico para la debida conservacin de su estado natural hasta su consumo.
En este caso, el calor es el nico factor utilizado para conservar todas las caractersticas
nutricionales, microbiolgicas y organolpticas, siendo factor crucial lograr la inocuidad del
alimento mediante la inactivacin de los microorganismos (4,5).
Otro factor tomado en cuenta para determinar la eficacia del tratamiento es el pH del
alimento, ya que en alimentos cidos (pH< 4.6) la destruccin trmica se ve favorecida y
los de baja acidez (pH >4.6) requieren tratamientos ms intensos, debido a la mayor
posibilidad de contener microorganismos patgenos a un pH cercano a la neutralidad.
Por sta razn se consider importante realizar una investigacin cuya finalidad es
identificar el posible origen de un microorganismo termfilo aerobio, encontrado en un
802
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
El problema se constat al analizar varias latas del alimento procesado, empleando la
NOM-130-SSA1-1995. Se detect as, la presencia de microorganismos termoflicos
aerobios en los tubos y placas de medio prpura de bromocresol.
Resultados y discusin
Los resultados del principal ingrediente, que es la leche se muestran en la tabla 1. Se
observan variaciones importantes en cada lote de leche cruda, lo cual puede ser resultado
803
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
del manejo particular del proveedor. Por su naturaleza se esperaba encontrar en ella
microorganismos, pero del tipo que deberan desaparecer durante el tratamiento trmico.
804
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
mostrados). Con respecto al agua, se encontr que slo la filtrada cumple con lo
establecido en la NOM-127-SSA1-1994 (3). Por ello, slo esta ltima debe ser usada para el
proceso y el enfriamiento.
Finalmente, en la figura 1 se muestra al microorganismo aislado a partir del alimento
enlatado y que fue encontrado en las placas de agar prpura de bromocresol
correspondiente al grupo de termfilicos aerobios (55C). Se observan bacilos Gram
positivos de tamao medio, algunos sueltos y otros en cadena. Tambin se observan
otras formas alargadas rojizas. Aunque los hallazgos se encuentran en proceso de
identificacin, existe la posibilidad de que se trate de algunos gneros termoflicos
mencionados en otros trabajos, como son Geobacillus y Anoxybacillus, reportados como
un importante grupo de microorganismos contaminantes en la industria lctea (2).
Conclusiones
Los resultados indican que la contaminacin es previa al proceso y que ste no resulta
suficiente para su eliminacin. En ese sentido, el uso de equipos ms eficientes como
pueden ser autoclaves rotatorias puede resolver el problema, sin elevar sensiblemente la
temperatura. Los resultados tambin muestran que se puede mejorar la calidad de la
materia prima, as como hacer ms eficiente el proceso, para evitar la multiplicacin
previa al tratamiento y controlar ms el aire para evitar el polvo.
Es necesario identificar a los diferentes microorganismos termoflicos encontrados para
asegurar el origen del aislado en el producto enlatado (leche y/o polvo ambiental).
Bibliografa
1. Andr S., Zuber F., Remize F. (2013). Thermophilic spore-forming bacteria isolated from
spoiled canned food and their heat resistance. Results of french ten-years survey. International
Journal of Food Microbiology 165(2) 134-143.
2. Burguess S. A., Lindsay D., Flint S. H. (2010). Termophilic bacilli and their importance in dairy
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3. Diario Oficial de la Federacin. Normas Oficiales Mexicanas.
http://diariooficial.gob.mx/normasOficiales.php
4. Oomes S.J.C.M., Van Zuijlen A.C.M., Hehenkamp J.O., Witsenboer H., van der Vossen
J.M.B.M., Brul S. (2007). The characterisation of Bacillus spores ocurring in the manofacturing
of (low acid) canned products. International Journal of Food Microbiology 120, 8594.
rd
5. Ray, B.-2004 Fundamental Food Microbiology- 3 . Edition. CRC Press. U.S.A.
805
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Los productos hortofrutcolas son alimentos bsicos en la dieta humana, tienen gran
importancia debido a su aportacin nutrimental y saludable, sin embargo, los problemas
de inocuidad alimentaria ligada al consumo de frutas y hortalizas frescas contaminadas
por bacterias tales como Escherichia coli, Salmonella sp. y Listeria monocytogenes,
representan una fuente de enfermedades de transmisin alimentaria, los cuales son
contaminados desde la precosecha por el uso de aguas contaminadas, cosecha,
manipulacin, transporte y hasta su venta (5). Por lo tanto, es necesario el desarrollo de
agentes antimicrobianos naturales, mediante el uso de aceites esenciales, que son
productos voltiles del metabolismo secundario de una planta que se forman normalmente
en clulas o grupos de clulas especiales, con propiedades antimicrobianas para controlar
el deterioro de los alimentos y las bacterias patgenas transmitidas por los alimentos (4).
Los arboles de las familias Pinaceae contienen aceites esenciales y sus componentes
activos se encuentran en las agujas y hojas del gnero Pinus y son ampliamente
utilizadas en la medicina popular y como aditivos alimentarios debido a sus numerosas
propiedades farmacolgicas, adems sus compuestos qumicos voltiles tienen actividad
antioxidante y efectos inhibidores del crecimiento sobre las bacterias intestinales humanas
(2). Sin embargo, existe poca informacin sobre los compuestos voltiles y su actividad
biolgica del aceite esencial de pino, por tal motivo el objetivo de este estudio fue
determinar la concentracin mnima inhibitoria del aceite esencial de pino contra bacterias
de productos hortofrutcolas.
Metodologa
Determinacin de la concentracin minima inhibitoria del aceite esencial de pino.
El agente antimicrobiano evaluado en este estudio fue el aceite esencial de pino; (Xipe
naturals. Ecatepec de Morelos, Mxico). El disolvente para el aceite fue agua destilada y
Tween 20 en relacin 1:5. Se utilizaron como microorganismos de ensayo dos cepas
Gram-positivas (Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes) y dos bacterias Gram-
negativas (Salmonella typhi y Escherichia coli). Las cepas bacterianas se obtuvieron por
aislamiento clnico del instituto de investigacin UPIBI-IPN. Todas las bacterias se
inocularon en agar soya tripcaseina (AST) a 37C durante 24 h. La concentracin de
suspension bacteriana se determin en un espectrofotometro (Thermo cientific,
GENESYS 10S UV-VIS), mediante la absorbancia de 0.08-0.098 a una longitud de onda
de 650nm. Para la determinacin de la concentracin minima inhibitoria (CMI), se llevo a
cabo el mtodo de difusin en agar (1). En cajas petri esteriles se colocoron 10 mL de
AST al 0.8%, previamente inoculado con 20 L de la bacteria de estudio y 10 mL de agar
semislido al 1%, las cajas se dejaron secar 1h y se hicieron pozos de 5 mm de dimetro
con un horadador. Posteriormente 20 L del aceite esencial de pino a las concentraciones
evaluadas (90, 45, 22.5, 11.2 y 5.6 %), fueron colocadas de forma seriada en el pozo. Las
cajas fueron selladas e incubadas durante 24 h a 37C y las pruebas se llevaron a cabo
806
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
en seis rplicas. Despus de ese tiempo, se midi el halo de inhibicin (reas ms claras
alrededor del pozo) que indicaban la muerte o la inhibicin del crecimiento bacteriano (3).
Anlisis estadstico.
Se llev a cabo un diseo completamente al azar para el arreglo de los experimentos. Los
datos son expresados como la media mas/menos la desviacin estandar de seis
repeticiones. Las medias fueron comparadas con la prueba de Tukey P>0.05 para
considerar diferencias significativas. Para el proceso de los datos se utilizo el software
estadistico Sigma Stat 32.
Resultados y discusin
Los resultados de la CMI del aceite esencial de pino son 90%, 45% 22.5%, 11.2 % y 5.6%
contra las bacterias E. coli, S. aureus, L. monocytogenes y S. typhi, respectivamente
(Tabla 1). La mayor accin antimicrobiana se observ a mayor concentracin del aceite
esencial de pino (90%), contra las bacterias E. coli (2.37 cm), S. aureus (2.06 cm), L.
monocytogenes (1.83 cm), mientras que para S. typhi no se observ ningn halo de
inhibicin con las diferentes concentraciones de aceite esencial de pino evaluadas. Con
respecto a E. coli y S. aureus el halo de inhibicin de su crecimiento disminuyo conforme
la concentracin de aceite esencial de pino disminua. En el caso de L. monocytogenes la
actividad antimicrobiana nicamente se present al usar la concentracin 90% y 45% del
aceite esencial de pino. En la tabla 2 se muestran 13 compuestos mayoritarios de un total
de 26 compuestos, entre los cuales podemos encontrar principalmente el eucaliptol, 1,4-
Cieneol y el Terpinolene del grupo de los monoterpenos y terpenos. Lo anterior sugiere
que la actividad del aceite esencial depende del microorganismo que se desea atacar y de
la concentracin empleada, as como los componentes qumicos voltiles presentes en el
aceite esencial. Lo anterior se refuerza en un estudio realizado en donde evaluaron la
comparacin de la composicin qumica y la actividad antimicrobiana del aceite esencial
de tres especies de Pinus (P. densiflora, P. thunbergii y P. rigida), contra tres bacterias
807
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Tabla 1. Concentracin mnima inhibitoria (CMI) del aceite esencial de pino en bacterias
de productos hortofrutcolas.
Bacteria Concentracin (%) / halo de inhibicin (cm)
90 45 22.5 11.2 5.6
E. coli 2.370.23B 2.180.22B 2.050.12AB 2.000.11AB 1.780.34A
Las medias marcadas con letras diferentes en cada columna de concentracin, indican
diferencias significativas. ANOVA y prueba de Tukey (P>0.05). Los datos son presentados
como la media desviacin estndar.
Tabla 2.-Perfil qumico de los compuestos mayoritarios del aceite esencial de pino.
Compuesto identificado Tiempo de % rea
retencin
1.-(R) pinene 6.335 1.332
808
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
La actividad antimicrobiana del aceite esencial de pino se demostr contra bacterias Gram
positivas y Gram-negativas y puede ser usado como una sustancia natural antimicrobiana
que ayudara a disminuir el uso de los agentes sintticos evitando los residuos, la
resistencia y la contaminacin ambiental. As mismo se ha demostrado que los principales
componentes voltiles de este aceite derivan de un grupo de terpenoides y monoterpenos
y que su actividad antimicrobiana depende del tipo de microorganismo que se desea
controlar.
Bibliografa
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Mediterranean Pinus brutia and Pinus pinea resin essential oils. Chin J Nat Med.12(12), 901-
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809
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Ascaris lumbricoides es un geohelminto que atraviesa por diversas fases: huevo, cuatro
etapas larvarias y finalmente el adulto, puede ser macho o hembra, contiene hasta 27
millones de huevos, se estima que su ovoposicin es de 200 mil huevos diarios
(fecundados y no fecundados), y para que stos sean infectivos se necesitan 15-21 das
en suelo arcilloso entre 21 y 35C momento en el cual se forma la larva en su interior (1,
5).
Objetivo
Evaluar cuatro tcnicas para el cultivo in vitro y monitoreo del proceso evolutivo del huevo
de Ascaris lumbricoides hasta su eclosin en la fase larvaria enriqueciendo con medio
Pavlova modificado.
Metodologa
Primera etapa:
Se obtuvieron 132 muestras de heces fecales humanas positivas al parsito de Ascaris
lumbricoides, seleccionando 12 de ellas que contenan 13,400 huevos frtiles y
viables/mL, estas fueron concentradas y tomadas como Muestra nica de Heces (MUH).
El medio lquido Pavlova fue elaborado conforme lo indica el protocolo descrito en el
Manual de Procedimientos para el Diagnstico de Laboratorio de Parsitos Intestinales
del Hombre INS 2003. Este medio se modific sustituyendo el fosfato cido de sodio 12
H2O por citrato amnico frrico, para facilitar el aporte de nutrientes y suplementos
procurando la viabilidad de las formas parasitarias (4).
810
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Segunda etapa:
Para la obtencin de lodos estriles, se tom una muestra representativa de
aproximadamente 100g de tierra, obtenida de las jardineras ubicadas en el mdulo J del
Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras (CUCEI), la cual fue
homogenizada para posteriormente pesar 10g y colocarlos en frascos de vidrio estriles.
Tercera etapa:
Se prepar una solucin de antibiticos para eliminar el desarrollo bacteriano en los lodos
inoculados. Cada tercer da se realizaron montajes en fresco para observar el desarrollo
del huevo de A. lumbricoides, esperando encontrar huevos frtiles en proceso evolutivo.
En cada montaje se coloc mediante capilaridad una gota de Eritrosina al 5% para
apreciar la viabilidad de los huevos, aquellos que no absorban el colorante se reportaban
como viables, mientras que aquellos que lo hacan se reportaban como no viables.
Resultados y discusin
Se estima que el 30% de la poblacin mundial est infectada con parsitos y que 2.000
millones de personas en el mundo tienen Ascaris, (6). La ascariasis es la helmintiasis
intestinal ms frecuente en el mundo, sobre todo en frica, Latinoamrica y zonas de
Asia, con una estimacin de 807 millones de sujetos infectados (3).
Tras varias pruebas se logr formular un medio nutritivo enriquecido con: citrato de
amonio frrico, extracto de levadura, fosfato de potasio y cloruro de sodio, adicionado con
un mix de antibiticos los cuales inhibieron el crecimiento de bacterias. La tcnica 3: Lodo
811
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Tabla 1. Comparativa de las diferentes tcnicas para observar la evolucin del huevo de
Ascaris lumbricoides.
TCNICA 1:
TCNICA 3: TCNICA 4:
TCNICA 2:
Lodo Estril Medio lquido Pavlova
EVOLUCIN DEL Lodo estril Lodo estril
+ modificado
HUEVO + +
Tcnica de +
Inculo directo de A. Tcnica de Willis
centrifugacin Tcnica de Willis
lumbricoides
SEMANA 1
SEMANA 2
Huevo frtil Huevo frtil
Huevo frtil larvado Huevo frtil larvado
Longitud: 66.69 X 56.81 Longitud:61.75 X 49.4
Longitud: 61.75 X Longitud: 71.63 X
54.34 44.46
SEMANA 3
Huevo frtil larvado Huevo frtil larvado
Huevo infrtil Huevo frtil Longitud: 61.75 X Longitud: 49.4 X 49.4
Longitud: 59.28 X 49.4 Longitud: 49.4 X 44.46 44.46
SEMANA 4
Huevo frtil larvado Huevo frtil larvado Huevo frtil larvado Huevo frtil larvado
Longitud: 61.75 X61.75 Longitud: 42.4 X 42.4 Longitud: 49.4 X 49.4 Longitud: 59.28 X 49.4
812
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
SEMANA 5
Fuente: Autor.
Fuente: Autor.
Conclusiones
Bibliografa
813
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Bez Moreno, G.K., Reyes Reyes, Y., Avelino Flores, MCG., Castaeda Roldn, E.I., Tejeda
Trujillo, F., Chvez Bravo, E., Mungua Prez R. y Avelino Flores F.
CICM-ICUAP, Facultad de Ciencias Qumicas/Lic en Q. F. B. Facultad de Ingeniera Qumica/
Colegio de Alimentos. Benemrita Universidad Autnoma de Puebla. Ciudad Universitaria San
Manuel, Puebla, Pue. Tel (222) 2295500 Ext. 2537. Correo electrnico: avelinofloresf@yahoo.com
Palabras clave: Queso fresco, Listeria spp., Reaccin en cadena de la polimerasa.
Introduccin
Listeria es el agente causal de la listeriosis que es una infeccin asociada a la ingesta de
alimentos de origen animal y productos lcteos contaminados con Listeria
monocytogenes, entre ellos destacan los quesos frescos sin pasteurizer, carne de puerco
picada, frutas y vegetales. Esta enfermedad se manifiesta con fiebre, dolores musculares,
sntomas gastrointestinales como nasea, diarrea y vmitos; puede causar infecciones
sanguneas, meningitis, y otras complicaciones serias, incluso mortales (4,8).
Listeria es un bacilo gram positivo, beta-hemoltico, catalasa positivo, no esporulado y
mvil, es un enteropatgeno que mide 0.5 x 1.5 m, sobrevive incluso en clulas
fagocticas del sistema monocito-macrfago gracias a la internalina (InlA y InlB), a la
protena ActA (factor de diseminacin) y a las protenas de lisis como la fosfolipasa C
fosfatidilcolina especfica. Se desarrolla a temperaturas desde -18 C a 10 C, por lo que
la infeccin puede ser transmitida a travs de alimentos congelados o refrigerados. Sin
embargo, esta bacteria es destruida a travs de la pasteurizacin y por la mayora de los
agentes desinfectantes (8). La especie ms representativa como patgena del hombre, es
L. monocytogenes, que se caracteriza por la presencia de Listeriolisina O (LLO) que es
codificado por el gen hly. Evidencias epidemiolgicas demuestran que Listeria, no solo es
capaz de atravesar la barrera intestinal, sino tambin de cruzar la barrera
hematoenceflica y la placentaria (3)
Listeria oficialmente se determina en alimentos mediante tcnicas microbiolgicas
tomando en cuenta la norma oficial mexicana NOM-143-SSA1-1995, bienes y servicios.
Mtodo de prueba microbiologico para Alimentos. Determinacin de Listeria
monocytogenes necesitndose cinco das para la prueba negativa, siete das para una
prueba presuntiva y catorce das para la prueba confirmatoria, lo que hace que su
deteccin sea lenta pero adems compleja (6), esto conlleva a que en muchos de los
casos no se realice, una de las alternativas para su deteccin es la aplicacin de la
tcnica de Reaccin en Cadena de la Polimerasa (PCR), que es una prueba especfica,
sensible y rpida. Para poder desarrollar esta tcnica se deben tomar en cuenta los
factores de virulencia de Listeria codificados en su informacin gentica.
Los genes de virulencia de Listeria, se organizan dentro de unidades genticas conocidas
como islas de patogenicidad (PAIs). Las PAIs son adquiridas por la bacteria por
mecanismos de transferencia de informacin gentica horizontal, algunas veces como
parte de un elemento mvil gentico, por lo cual son importantes en la evolucin de la
virulencia bacteriana. Seis de los factores de virulencia responsables del parasitismo
intracelular de L. monocytogenes (prfA, plcA, hly, mpl, actA y plcB), estn organizados en
una isla cromosomal de 9 kb, denominada isla I de patogenicidad de Listeria (LIPI-1). El
locus de virulencia est formado por tres unidades transcripcionales. La posicin central
est ocupada por el monocistrn hly, que codifica para la LLO requerida para la ruptura de
la vacuola fagoctica y la liberacin de la bacteria dentro del citoplasma, factor que es muy
importante como marcador de virulencia, por lo que fue tomado como parte del presente
estudio (3).
814
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
En la ciudad de Puebla estn registrados oficialmente 25 mercados, de los cuales 2
mercados han desaparecido, quedando de esta manera 23 mercados oficiales, el clculo
de la n muestreal fue de 21 mercados, que se seleccionaron en base a que quedaran
representadas todas las zonas de la ciudad (figura 1), posteriormente se visitaron los
mercados y se les hizo una entrevista a los expendedores de quesos frescos no
pasteurizados, sobre el tipo de quesos que vendan y su procedencia. El muestreo dentro
de los mercados se llev a cabo al azar, pero buscando la representatividad.
El estudio se realiz de agosto 2014 a agosto 2016, se tomaron en total 102 quesos
frescos no pasteurizados de los mercados seleccionados, en base a la NOM-109-SSA-
1994. Las muestras fueron transportadas en frio hasta el laboratorio para su
procesamiento.
La estandarizacin de la PCR para la amplificacin de genes iap y hly (especficos de L.
monocytogenes) se llev a cabo con la cepa L. monocytogenes ATCC 19111, los
oligonucletidos empleados se muestran en la tabla 1 y el programa de amplificacin fue
desnaturalizacin inicial a 94C/4 minutos, y 30 ciclos de desnaturalizacin a 94C/1
minuto, alineamiento a 45C/1 minuto, extensin a 72C/1 minuto; con una extensin final
815
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Al llevar a cabo la PCR de punto final en la cepa tipo L. monocytigenes ATCC 19111 y
algunas muestras de quesos se obtuvo para el gen iap un amplicn de 410 pb (figura 2) y
para el gen hly un amplicn de 174 pb (datos no ostrados), que eran los resultados
esperados.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
pb
3000
1000
500
100
Fig. 2. Gel de agarosa al 1.5% teido con bromuro de etidio donde se muestran los
amplicones de 410 pb para el gen iap de L. monoctogenes, 1) marcador de ADN, 2)
Control negativo, 3-5) muestras de ADN de quesos de mercados que no amplificaron, 6-9)
se presentan muestras de un mismo mercado en las que amplific el gen iap en 3 de
ellas, 10) control positivo para la amplificacin del gen iap a partir de la cepa L.
monocytogenes ATCC 19111.
816
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
5%
95%
A B
Conclusiones
Se identific a L. monocytogenes en 5 (5%) de los quesos frescos sin pasteurizar
analizados a travs de la amplificacin de los genes iap y hly
Aunque la incidencia se present en slo uno de los mercados, no debe descartarse la
importancia de los resultados.
Bibliografa
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817
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Jimnez Ortega, L.A., Cuevas Snchez, B.Y., Patricio Martnez S., Gonzlez Zamora L.F. y Reyes
Velzquez, W.P.
Introduccin
Las aflatoxinas (AFs) son producidas principalmente por Aspergillus flavus, A. parasiticus,
A. nomius. A nivel mundial se reporta la contaminacin de AFs en materias primas como
maz, trigo, avena, cebada y productos derivados; en semillas oleaginosas como
cacahuate, almendra, nuez, pistaches; harinas, frutos secos, caf, lcteos, crnicos, as
como dulces y postres procesados a base de materias primas contaminadas (8). La
exposicin a AFs puede generar el desarrollo y/o modulacin de patologas con efectos
inmunosupresores, teratognicos, mutagnicos y carcinognicos en humanos y animales
(7). La Agencia Internacional de Investigaciones contra el Cncer clasifica a la AFB1 y
AFM1 (metabolito hidroxilado de la AFB1) como potentes agente carcingenos de tipo 1
(3).
En los ltimos aos se ha incrementado la incidencia de cncer heptico en adultos y
otros tipos de cncer en la poblacin infantil y puesto que los reportes de investigaciones
en otros pases relacionan el incremento de cncer infantil con la presencia de alimentos
contaminados por AFs, es necesario valorar el riesgo toxicolgico del consumo de
alimentos y dulces de alto consumo. Las estadsticas estiman que anualmente se
presentan alrededor de 5,000 a 6,000 nuevos casos de cncer en menores de edad, con
un promedio de 2,150 muertes anualmente, siendo la segunda causa de muerte infantil. El
59.2 % de los tumores malignos se presentan en rganos hematopoyticos, seguido del
sistema linftico y tejidos afines (1). En Mxico no existen estudios relacionados con los
niveles de contaminacin de AFs en dulces elaborados a partir de semillas oleaginosas,
destacando los mazapanes, los cuales tradicionalmente se consumen con mayor
frecuencia en fiestas infantiles y poca de navidad en los tradicionales bolos.
El primer objetivo de la investigacin fue evaluar el nivel de AFs totales presentes en
mazapanes elaborados a base de cacahuate, nuez y almendra comercializados en la
zona metropolitana de Zapopan, Jalisco, Mxico. El segundo objetivo fue comparar los
niveles de AFB1 en diferentes marcas y lotes de los mazapanes a base de la semilla de
oleaginosa que present la mayor contaminacin.
Metodologa
El presente estudio se realiza en el rea de Micotoxicologa del Laboratorio de Residuos
Txicos II del Departamento de Salud Pblica del Centro Universitario de Ciencias
Biolgicas y Agropecuarias durante los meses de marzo a diciembre de 2017 y se
presentan los avances de esta investigacin.
818
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Durante el primer muestreo se observ contaminacin de AFs en 80% de las muestras
analizadas, con niveles de 0.53 a 11 g/kg (Tabla 1). La mayor concentracin se present
en mazapanes de cacahuate. No se observ diferencia estadstica (p> 0.05) entre marcas
y lotes de este tipo de mazapn. Mientras que los niveles de AFs detectados en el
mazapn de nuez variaron de 0.53 a 1.6 g/kg, diferentes estadsticamente a los niveles
promedio observados en el mazapn de cacahuate. Los mazapanes de almendra no
pudieron ser analizados por la tcnica de cromatografa de inmunoafinidad (Aflatest,
Vicam) debido a algunos compuestos presentes que impidieron la filtracin y posterior
deteccin. Ninguna de las muestras evaluadas super el lmite mximo permitido por la
Normatividad Mexicana (6).
819
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
820
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
De acuerdo con los avances de esta investigacin se considera que el mazapn a base
de cacahuate presenta mayor riesgo de contaminacin a AFs, lo cual es de alto riesgo a
la salud por la poblacin infantil. Debido a que la Legislacin de Mxico a travs de la
NOM-247 no considera el lmite mximo permitido para AFB1 es importante promover la
modificacin de la NOM para se establezca el nivel mximo permitido de AFB1 (5 g/kg)
como lo consideran los pases de la Unin Europea, al ser responsable de los trastornos
de cncer y de efectos mutagnicos.
Bibliografa
821
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Una reaccin adversa alimentaria (RAA) se define como cualquier reaccin aberrante
posterior a la ingesta, contacto o inhalacin de un alimento; se clasifican en txicas y no
txicas; estas ltimas, pueden deberse a mecanismos inmunolgicos (alergia) o no
inmunolgicos (intolerancia) ocasionadas por propiedades del alimento, trastornos
metablicos o idiosincrasia (3).
La percepcin de RAA es una manera de identificar grupos de alimentos o
interacciones alimento-persona que pueden ocasionar dao a la salud. En Berln,
Alemania se report una frecuencia del 34,9 % de RAA (2).
Dentro de las entrevistas de monitoreo de percepcin de (RAA) que se realizan en
la Licenciatura en Ciencia de los Alimentos desde 2008 en poblaciones prximas al
Centro Universitario de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias (CUCBA) de la Universidad
de Guadalajara, las personas han informado padecer una RAA y/o conocer a alguna
persona que ha presentado RAA dentro de los 15 das posteriores a su consumo.
Actualmente se tiene informacin de la percepcin de RAA en 9 poblaciones prximas al
CUCBA (1), sin embargo se desconoce la percepcin de este problema en estudiantes de
las diferentes licenciaturas que se cursan en el CUCBA (Agronoma, Agronegocios,
Biologa, Ciencia de los Alimentos y Medicina Veterinaria y Zootecnia), los cuales
conforman un grupo con caractersticas diferentes al de las personas entrevistadas en
delegaciones municipales de Zapopan, Jal. De ah surge la pregunta Qu tan similar o
diferente es la percepcin RAA en estudiantes de licenciatura del CUCBA, respecto a la
percepcin de las personas de poblaciones prximas a este centro universitario?
Los objetivos de esta investigacin son: Identificar y comparar las frecuencias de
percepcin de RAA y alimentos cuyo consumo se relaciona con RAA en estudiantes de
licenciatura del CUCBA. En este trabajo presentamos los resultados preliminares
correspondientes a la Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia.
Metodologa
La investigacin consisti en un estudio descriptivo y transversal, en el que se
encuestaron a 216 alumnos, de la carrera Medicina Veterinaria y Zootecnia y que
representaron el 10% de la poblacin estudiantil de dicha carrera. Mediante un muestreo
estratificado se seleccionaron grupos representativos de cada uno de los 10 semestres
que comprende esta licenciatura. Cuando los grupos eran menores a 30 la muestra fue de
6 alumnos por grupo y 12 si el grupo era mayor a 30 personas. Se incluyeron estudiantes
de ambos sexos, con edades comprendidas entre 18 a 36 aos, de los turnos matutino
y vespertino.
De febrero a mayo de 2016, previa autorizacin de los profesores, se invit a los alumnos
a contestar por escrito la encuesta sobre Reacciones Adversas a Alimentos, mediante un
sorteo al azar, respetando a aquellos que no quisieron participar. A cada participante se le
822
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Ciento nueve (52,6%) de los 207 entrevistados reportaron RAA (Tabla 1), esta prevalencia
contrasta con el 34,9 % reportado por Zuberbier (2) y la frecuencia del 30 % encontrado
en las poblaciones suburbanas prximas al Centro Universitario (1).
Tabla 1. Distribucin de frecuencia de reaccin adversa alimentaria por gnero, condicin de salud y
grupo de edad, en estudiantes de Medicina Veterinaria y Zootecnia del CUCBA , 2016.
823
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Ciento trece de los entrevistados fueron mujeres y 94 hombres, con edades que oscilaron
entre 18 y 36 aos (Tabla 1). Los grupos de edad no estuvieron asociados a RAA, sin
embargo, si se encontr una asociacin dbil (OR 1.95; IC 1.12 a 3) de mayor frecuencia
de percepcin de RAA en mujeres respecto a los hombres. Este tipo de frecuencia
ligeramente mayor en mujeres tambin fue encontrado en poblaciones prximas al
CUCBA (1) y Zuberbier (2) reporta una mayor frecuencia de alergias alimentarias
mediadas por IgE en mujeres.
Otros *
Tipo de Alimento
Grasas y derivados
Carnes y derivados
Chile y Picantes
Leche y derivados
0 10 20 30 40 50 60
No. de veces que fue mencionado
* Otros: En estudiantes sin problema gastrointestinal: aguacate, birria, col, comida chatarra, papas fritas,
pastel de zanahoria, pozole y tacos al pastor. Con problema gastrointestinal: "carbohidratos", col cocido con
carne, coliflor, "condimentos frijoles, huevo, mole, pan y tacos.
824
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
leche. Una persona mencion que ciertos yogures le ocasionan RAA, otra indic al yogur
de durazno y una tercera describi que, consumir el yogur de cierta marca que contena
mermelada de fresa en el fondo le ocasionaba dolor de cabeza que aumentaba llegando a
mareo y nauseas. Lo anterior sugiere que la RAA a leche en los estudiantes pudiera estar
relacionada con factores distintos a la intolerancia a la lactosa y que quizs el
procesamiento de los lcteos tambin influya en la ocurrencia de RAA; estos aspectos
requieren investigarse con detalle.
Sntomas Gastrointestinales: 88 % a b
6% 6%
a b
Combinacin de sntomas gastrointestinales y no gastrointestinales. Sntomas no gastrointestinales.
Conclusiones
Las RAA de tipo no alrgico son frecuentes en estudiantes de medicina veterinaria del
CUCBA y son relacionadas principalmente a leche, bebidas y chile. Uno de los factores
que influye en su ocurrencia es tener un problema gastrointestinal ya existente.
Bibliografa
1. Rivera Ventura, B., Rosas Barbosa, B.T., Gmez Cruz, Z., y Luis Juan Morales, A. 2014.
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2. Zuberbier, T., Edenharter, G., Worm, M., Ehlers, I., Reimann, S., Hantke, T., Roehr, C. C.,
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3. Zugasti Murillo, A. 2009. Intolerancia alimentaria. Endocrinol Nutr. 56: 24150.
825
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Salmonella spp es una de las principales bacterias patgenas del hombre vinculadas con
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) contaminados, denominadas
salmonelosis. La naturaleza de la salmonelosis vara de acuerdo al serotipo y la
sintomatologa, distinguindose dos cuadros clnicos principales: la gastroenteritis
(salmonelosis no tifoidea) y fiebre entrica (salmonelosis tifoidea) (1). Salmonella spp
tiene la capacidad de cruzar la cadena alimentaria, es decir, desde la produccin primaria
hasta los hogares o establecimientos dnde se lleva acabo la preparacin, distribucin y
servicio de los alimentos (1). Si bien toda la poblacin tiene la probabilidad de contraer
esta enfermedad, la poblacin principalmente vulnerable son los nios, los ancianos y los
pacientes inmunodeprimidos (2).
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) reporta anualmente una incidencia de 1,3
billones de casos de salmonelosis humana asociadas a ETAs a nivel mundial, y tres
millones mueren por esta bacteria (2). En Mxico, la Direccin General de Epidemiologa
(DGE) declara a la salmonelosis como una enfermedad de notificacin obligatoria. En el
2015, la DGE report declara anualmente >72,000 casos de gastroenteritis por infeccin
de Salmonella (3). Cabe sealar que los serotipos vinculados a estos casos y la va de
infeccin no est claramente definida.
La mayora de los casos de ETAs causada por Salmonella spp son espordicos. Sin
embargo, en ocasiones se producen brotes de salmonelosis epidemiolgicos en
hospitales, instituciones para nios, restaurantes y hogares de ancianos, por el consumo
de alimentos contaminados durante la manipulacin de alimentos por una persona
enferma o portador (4). La mayora de las infecciones de Salmonella spp se deben a la
ingestin de agua o productos alimentarios contaminados en algn punto de la cadena
alimentaria, por lo cual Salmonella debe ser capaz de sobrevivir y resistir condiciones
adversas.
Salmonella spp es capaz de sobrevivir en una gran variedad de condiciones de estrs por
largos periodos de tiempo, incluyendo bajas temperatura, pH, salinidad, presiones, entre
otras (5). Adicionalmente, Salmonella spp representa un problema de salud pblica por la
adquisicin de resistencia a diferentes familias de antimicrobianos, principalmente a
aqullos referidos en la terapia de primera eleccin para el control de la enfermedad (6).
En Mxico, los comedores escolares se han vinculado a brotes de ETA por Salmonella
spp, lo cual ha impactado la salud de los nios y la seguridad para la preparacin de
alimentos inocuos. Adicionalmente, estudios previos sugieren una alta frecuencia de
Salmonella spp en el personal que prepara alimentos en estas instituciones (7). Por lo
tanto, el objetivo de este estudio fue determinar el perfil de resistencia antimicrobiana y la
tolerancia salina de cepas de Salmonella spp recuperadas del entorno de elaboracin de
alimentos en comedores escolares de Mxico.
826
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Descripcin de las cepas de Salmonella: las cepas de Salmonella spp utilizadas en este
trabajo se obtuvieron del cepario del Laboratorio de Investigacin y Diagnstico
Microbiolgico (LiDiM) de la Facultad de Ciencias Qumico Biolgicas de la Universidad
Autnoma de Sinaloa. Las cepas de Salmonella spp se encuentran almacenadas en
glicerol a -80C. Las cepas de Salmonella spp se aislaron previamente del entorno de
elaboracin de alimentos de comedores escolares incluyendo: manos de personal (n=1),
heces humanas (n=2), superficie de contacto con alimentos (n=1), y alimentos (n=1).
Resultados y discusin
Resistencia antimicrobiana: El 100% de las cepas de Salmonella spp presentaron
resistencia 1 antimicrobiano evaluado. Los fenotipos de resistencia antimicrobiana
frecuentes identificados entre las cepas de Salmonella spp aisladas de diferentes fuentes
de contaminacin de comedores fue a NA (100%), S (75%), TE (50%) y N (25%) (Tabla
1). Adicionalmente, se identificaron 3 perfiles de resistencia antimicrobiana (Tabla 2), y
cuyo origen de aislamiento de las cepas corresponde a personal, alimentos y superficies
inertes. Woondwosen y col. (8), determinaron que aislados de Salmonella recolectados de
alimentos son resistentes a antimicrobianos como tetraciclina, estreptomicina,
sulfametoxazol y ampicilina (8). Los fenotipos de resistencia observados en las cepas de
Salmonella spp evaluadas en este estudio correspondes a antimicrobianos de primera
eleccin empleados para la terapia de la salmonelosis, lo cual infiere el riesgo para el
control de estas cepas (8).
827
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Amikacina AN 30 14 0 100
Ampicilina AM 10 13 0 100
Cefoperazona CFP 75 15 0 100
Gentamicina GM 10 12 0 100
Ceftazidima CAZ 30 17 0 100
Estreptomicina S 10 11 75 25
Tetraciclina TE 30 11 50 50
Sulfametoxazol con SXT 25 10 0 100
trimetropim
828
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
La presencia de cepas de Salmonella spp recuperadas del entrono de preparacin de
alimentos con fenotipos de resistencia antimicrobiana y tolerancia a altas concentraciones
de sal indica la dificultad para el control de la bacteria y la enferemdad, y exige la
necesidad de desarrollar estrategias farmacolgicas con actividad biocida eficaz, as
como, medidas de conservacin de alimentos que garanticen la inocuidad de los
alimentos.
Bibliografa
1. Bailey & Scott; Forbes, B.A.; Sahm, D.F. y A., Weissfeld. 2004. Diagnstico
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Fecha de acceso: julio de 2017.
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de acceso: julio de 2017.
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8. Woondwosen A., S. Takur, P. Davies, J. Funk, C. Altier. 1997. Trends in
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829
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La ganadera de traspatio en el estado de Veracruz es una actividad ganadera comn a
pequea escala, la cual se caracteriza por criar y manejar animales domsticos entre los
que destaca el ganado bovino (3, 1). De acuerdo a la Encuesta Nacional Agropecuaria de
2014 (2) Veracruz destaca como el principal productor de ganado bovino con el 11.8% de
la produccin nacional (3.3 millones de cabezas), seguido de Jalisco con el 8.2% (2.3
millones de cabezas) y Chihuahua con el 7.0% (2.0 millones de cabezas). Para el caso de
Veracruz, las vacas representan un 50.5% de la produccin, con un total de 1.6 millones
de cabezas; seguido por las reses en engorda con el 30.7% (1.0 millones); las vaquillas
de reemplazo representan un 10.7% en Veracruz (0.3 millones), mientras que en menor
porcentaje se encuentra el ganado sin clasificar con el 4.4% (0.14 millones) y los
sementales con 3.7% (0.12 millones). Las vacas se clasifican segn funciones,
observndose que en Veracruz el 32.4% de estas son para la cra de becerros y la
ordea, el 14.3% son slo para cra de becerros y el 3.6% son slo para la produccin de
leche con 1,423.2 miles de litros diarios. Sin embargo, a pesar de la produccin antes
sealada, la falta de capacitacin, asistencia tcnica, as como comercializacin de los
productos pecuarios derivados del manejo de bovino de traspatio son parte de la
problemtica para la produccin exitosa ya que es una actividad familiar en donde las
diversas tareas son asignadas de acuerdo con el sexo y la edad de sus integrantes; por
ejemplo, los varones asumen las labores en el trabajo de cuidar el ganado as como la
realizacin de modificaciones o adaptaciones a la casa y al traspatio, aunque las mujeres
se involucran cada vez ms en estas ltimas labores (4). Existe una creciente necesidad
de capacitar a los productores en la elaboracin correcta de productos pecuarios,
apegados a las normas de higiene y seguridad alimentaria que permita, por un lado,
mejorar la calidad de vida de las familias, aprovechando en forma integral sus traspatios
para la produccin de alimentos de calidad mediante el uso eficiente de los recursos
disponibles. Con base en lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue impartir un curso-
taller de Higiene Alimentaria de acuerdo al Estndar de Competencia EC0217 (5) que
contempla las funciones sustantivas de preparar, conducir y evaluar cursos para
poblaciones adultas, fundamentado en criterios rectores de legalidad, competitividad, libre
acceso, respeto, trabajo digno y responsabilidad social.
De tal forma que el participante identifique los aspectos a tener en cuenta para una
correcta higiene alimentaria en la manipulacin de los alimentos desde su origen hasta el
consumidor final, comparando las diferentes fuentes de contaminacin para evitar que
puedan provocar su alteracin previniendo enfermedades alimentarias.
Se trabaj con un grupo de 5 productores de la regin centro y sur de Veracruz (Medelln,
Soledad de Doblado y Acayucan) quienes fueron convocados a travs de una invitacin
por parte de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia y quienes actualmente tienen
como actividad la ganadera de traspatio como fuente de ingresos familiares.
830
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Primeramente, el curso-taller titulado Higiene alimentaria, fue impartido en las
instalaciones de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad
Veracruzana regin Veracruz, el cual tuvo duracin de 3 horas, impartido por la Dra.
Gabriela Surez Franco. Es importante sealar que, aunque en este grupo piloto se
trabaj con productores de ganado bovino de la regin, el perfil del participante contempla
cocineros, meseros, chefs operativos y todas aquellas personas que requieran el
conocimiento para el control de higiene en alimentos para el consumo humano. Los
conocimientos necesarios fueron: saber leer y escribir. Las habilidades: de transmitir sus
ideas, interactuar con otras personas.
Para tal efecto se cont con requerimientos en instalaciones, mobiliario y su distribucin,
es decir, 1 aula grande ventilada con capacidad para 10 personas, 1 contacto de 110V, 1
aire acondicionado e iluminacin. Requerimientos en equipo de apoyo y su distribucin:
1 computadora o laptop, 1 proyector y 1 pintarrn blanco, 10 sillas, 10 mesas individuales
en formacin herradura, 1 mesa para proyector, 1 extensin elctrica, 1 barra
multicontactos. Los requerimientos en materiales de apoyo: 2 plumones para pizarrn
blanco, 1 Lista de asistencia, 10 evaluaciones diagnsticas, 10 evaluaciones finales y 10
evaluaciones de reaccin,10 cartas compromiso de aplicacin del aprendizaje, 10
bolgrafos, 10 manuales impresos, 20 hojas blancas, 10 etiquetas para identificacin de
participantes.
Una vez realizada la comprobacin de la existencia y funcionamiento de los recursos
requeridos se aplic la lista de verificacin de requerimientos, pruebas de funcionamiento
del equipo, verificacin de la distribucin del mobiliario y equipo as como la suficiencia de
material conforme al nmero de participantes.
La apertura o encuadre del curso-taller inici con la presentacin del instructor y de los
participantes con la tcnica rompe hielo (presentacin por otro). Posteriormente se realiz
la presentacin del curso en donde se mostr el objetivo general y particulares del curso.
Se enfatiz en los beneficios del curso-taller: laboral y personalmente. Se especific el
tipo de evaluaciones a realizar, los instrumentos a utilizar, el momento de aplicarlos y los
criterios a considerar. Se acord con el grupo las reglas de convivencia y los
compromisos de aprendizaje del curso, las expectativas del curso y realiz el contrato de
aprendizaje de acuerdo con los objetivos. Para finalizar la etapa del encuadre se procedi
a la aplicacin del examen diagnstico de los asistentes para conocer el nivel de
conocimientos sobre el tema.
En la etapa del desarrollo del curso se trat el primer tema: Higiene Alimentaria, cuyo
objetivo particular fue que el participante identificara la importancia de la manipulacin
correcta de alimentos y aspectos generales revisando las etapas de la cadena alimentaria
y las enfermedades transmitidas por los alimentos. Para tal efecto se aplic la tcnica
dilogo-discusin para propiciar la participacin de los asistentes Recuperar la
experiencia previa de los participantes. Se utilizaron ejemplos relacionados con los temas
y las situaciones cotidianas. Fueron aplicadas tcnicas para verificar la comprensin de
los temas y se promovieron comentarios sobre la utilidad y aplicacin de los temas en su
vida profesional y personal. Se realiz la conclusin del tema. De igual forma se
describieron las etapas de la cadena alimentaria as como las consecuencias de la
ausencia de higiene alimentaria.
El segundo tema impartido fue: Fuentes de contaminacin de los alimentos. Para tal
efecto se aplic la tcnica expositiva para presentar los peligros biolgicos, fsicos y
qumicos. Se plantearon preguntas dirigidas para verificar la comprensin del tema y
promover comentarios sobre la utilidad y aplicacin de los temas en su vida profesional y
personal. En la etapa del cierre se realiz el resumen y la conclusin de los contenidos
temticos desarrollados y con apoyo del grupo se mencionaron los logros alcanzados. Se
831
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
A continuacin se muestra la tabla 1 con los resultados obtenidos de los parmetros
evaluados durante el curso. Es importante sealar que los nombres de los participantes
fueron omitidos por cuestin de seguridad.
Con base en los resultados de las evaluaciones, la media arroja un resultado del 91.6%;
sin embargo, la prueba final presenta un promedio de conocimientos del 96.8 %, la cual
refleja un aumento en el nivel de los participantes. Por lo anterior, se considera un nivel de
cumplimiento bueno de acuerdo a los objetivos planteados. Los participantes tienen la
capacidad de prevenir la contaminacin de alimentos por agentes diversos, ya que
manifiestan cmo ejecutarn las acciones para tal situacin; de igual forma distinguen los
diferentes contaminantes biolgicos (microorganismos, virus, etc.) y determinan que los
alimentos perecederos contienen gran cantidad de agua que los hace factibles de
contaminacin. Los participantes manifiestan haber cumplido satisfactoriamente las
expectativas adems de integrar los conocimientos adquiridos a su vida cotidiana. Se
logr total claridad en los contenidos de los temas abordados; de igual forma, los
participantes manifestaron que el conocimiento adquirido es aplicable a los diferentes
contextos de la vida cotidiana. Es notable que el apego a un esquema de trabajo de los
contenidos como es el Estndar de Competencia EC0217 facilita el proceso enseanza-
aprendizaje.
En la evaluacin de reaccin los participantes no manifestaron sugerencias para la mejora
del curso, excepto, la observacin de un participante que seal modificar el formato de
las diapositivas del manual que les fue proporcionado.
832
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Los participantes conocieron que la higiene de alimentos es fundamental para aquellas
personas involucradas con la preparacin de alimentos. De igual forma, adquirieron la
capacidad de prevenir la contaminacin de alimentos por agentes diversos, ya que
manifestaron cmo ejecutarn las acciones para tal situacin.
Se sugiere una segunda etapa para el presente curso-taller, que comprenda la
elaboracin de alimentos provenientes del ganado vacuno como son: queso fresco, yogurt
y longaniza, los cuales debern apegarse a los estndares de calidad actuales que
proporcionen a los participantes las herramientas para ofrecer un producto de calidad,
digno de competir en el mercado regional de productos pecuarios.
Por otro lado, la imparticin del presente curso-taller enfocado a la utilizacin de
productos pecuarios provenientes de la ganadera de traspatio de acuerdo al estndar
EC0217 propicia la imparticin de conocimientos de forma estandarizada a la poblacin
adulta que as lo requiera, garantizando que los conocimientos y habilidades adquiridos
sern reflejados en la obtencin de productos de calidad.
Bibliografa
(3) Gutirrez, T.; C. Segura; B. Lpez; R. Santos; F. Sarmiento; H. Carvajal y C. Molina. 2007.
Caractersticas de avicultura de traspatio en el municipio de Tetiz, Yucatn, Mxico. Vol.
7 (3).
833
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Una de las principales vas de contaminacin cruzada durante la fabricacin y expendio
de alimentos es el manipulador, que acta como reservorio y vector de microorganismos.
A travs de los manipuladores es posible la migracin de microorganismos patgenos
hacia los alimentos, causando posteriormente una ETA (Enfermedad Transmisible por
Alimentos) en los consumidores cuando los ingieren (4). De acuerdo a la legislacin
peruana (5), las superficies vivas son consideradas como las partes externas del cuerpo
humano (del manipulador) que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos
durante su preparacin y consumo, y su control higinico debe estar focalizado en funcin
de los riesgos sanitarios relacionados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria
(fabricacin, elaboracin y/o expendio).
Con el fin de verificar las condiciones higinicas de los manipuladores y comensales bajo
el cumplimiento de la Resolucin Ministerial N 461-2007/MINSA (5) establecida en el
Per, se evalu la presencia y el conteo microbiolgico de coliformes totales, E. coli y
Staphylococcus aureus en 72 muestras de superficies vivas (entre manipuladores y
comensales) de las cafeteras que prestan servicios dentro de una universidad ubicada en
Lima.
Metodologa
Las muestras de manipuladores y comensales fueron tomadas aspticamente en las
cafeteras de 4 facultades (Ingeniera Industrial, Ciencias Econmicas, Ciencias Sociales
y Odontologa) de una universidad ubicada en Lima, Per. En total se obtuvieron 72
muestras, distribuidas entre 12 manipuladores (los cuales eran los que atendan al
pblico) y 60 comensales. Todas las muestras fueron tomadas durante el mes de
setiembre de 2016, durante una operacin normal de servicio (manipuladores atendiendo
al pblico y comensales ingiriendo alimentos), sin lavado y desinfeccin de manos previo
834
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Las muestras de superficies vivas colectadas en las cafeteras estuvieron compuestas en
un 45.83% por hombres y en un 54.17% por mujeres (Fig. 1). De las muestras colectadas
(n=72) slo el 9.72% eran manipuladores hombres, mientras que el 47.23% eran
comensales mujeres.
% 100
Comensal
80 Manipulador
60 54.17 %
45.83 %
40
47.23 %
36.11 %
20
9.72 % 6.94 %
0
Hombres Mujeres
Fig. 1. Composicin segn gnero (%) de las muestras de superficies vivas (n=72)
tomadas en las cafeteras de la universidad
835
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
% 20
15 Coliformes totales
E.
E. coli
coli
9.72 %
10
5
2.78 %
1.39 % 1.39 %
0
Manipulador Comensal
Fig. 2. Prevalencia de coliformes y E. coli (%) en manipuladores y comensales de las
cafeteras de la universidad
836
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Este estudio demostr que las buenas prcticas higinicas deben ser aplicadas tanto por
los manipuladores de alimentos como por los comensales de las cafeteras en la
universidad. A pesar de tener un control higinico en los manipuladores y que estos
cumplan con la legislacin vigente, los comensales pueden atentar contra su propia salud
si los malos hbitos de higiene son aplicados comnmente. Slo el 87.5% de las muestras
evaluadas estn dentro de especificacin de acuerdo a la R.M. N461-2007/MINSA por lo
que programas de capacitacin y concientizacin en higiene alimentaria deben ejecutarse
dentro de las cafeteras de la universidad.
Bibliografa
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837
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Actualmente los quesos frescos han sido los ms consumidos en Mxico, debido a las
propiedades organolpticas atribuidas a su textura suave, sabor salado y sin maduracin,
no se funden al somerterse a un proceso de calentamiento, por lo cual son utilizados
mayormente en lo platillos tradicionales, sin embargo, al ser un alimento con una
considerable cantidad de nutrientes es un medio ideal para el crecimiento de
microorganismos; provocando enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), pues
stos son el vehculo de la transmisin de organismos adems de sustancias txicas,
provocando infecciones, intoxicaciones o toxiinfecciones alimentarias, siendo las
infecciones alimentarias las ms frecuentes, por lo que es necesario un manejo adecuado
de la leche desde su obtencin hasta el consumo, conservando sus cualidades, de igual
manera el evitar la contaminacin de la misma, as como, del deterioro a travs de
determinados tratamientos de conservacin. La calidad microbiolgica presente en la leche
cruda, puede influir de manera negativa en la calidad y sabor del queso, asimismo las
condiciones de almacenamiento de los quesos que son elaborados de manera artesanal
como los de la regin de la Huasteca Hidalguense en donde existen problemas de
disminucin de la calidad, de la vida de anaquel a su vez a cambios en las propiedades
sensoriales, lo cual ha repercutido en la comercializacin de estos productos (1). Por lo
tanto, el objetivo de este proyecto fue evaluar el efecto del almacenamiento en las
condiciones usualmente empleadas en el mercado regional (a temperatura de 25-30C,
durante un tiempo de 21 das de almacenamiento y empacado en bolsa de polietileno),
mediante el seguimiento de las propiedades microbiolgicas del queso de aro de media
sal elaborado con leche cruda para la obtencin de informacin sobre la calidad del queso
durante su almacenamiento
Metodologa
Se analiz la composicin microbiolgica del queso fresco de aro de media sal elaborado
en la Huasteca Hidalguense especificamente en el municipio de Huejutla de Reyes,
Hidalgo. Al norte del estado y geogrficamente entre los paralelos 2108 de latitud norte y
9825 de longitud oeste, a una altitud de 140 m.s.n.m. Se analizaron 8 quesos frescos de
aro de media sal de dos expendios de Huejutla de Reyes, Hidalgo. Se estudiaron 4
lcteos de cada productor, utilizando un total de dos muestras. La cantidad de muestra
requerida por cada uno de los quesos fue de 500 g, que se trasportaron en una hielera
conservando las muestras a una temperatura de refrigeracin (5 C) de acuerdo a lo que
establece la norma (2). Para los anlisis microbiolgicos se prepar una solucin con 1 g
de peptona y 8.5 g de NaCl/L de agua destilada. Posteriormente, se distribuyeron 90 mL
en frascos de cultivo y 9 mL en tubos de ensaye, lo anterior fue sometido a un proceso de
esterilizacin a 121 C a 15 libras de presin durante 15 min. Posteriormente se
838
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
En la Figura 1 el recuento de los lactobacilos mesfilos en el queso de aro (ranchero) de
media sal, en almacenamiento durante 1, 7, 14 y 21 das a 28 C mostro que estas
bacterias incrementaron constantemente hasta la semana dos (8.28, log10 UFC/g) y
posteriormente tuvieron un declive de aproximadamente de una unidad logartmica. El
comportamiento de esto microorganismos fue semejante lo reportado en un queso freso
con 8.22 log10 UFC/g (5). Los niveles de BAL y la tendencia de estos indicaron que las
bacterias acido-lcticas son el grupo microbiano dominante de este queso durante este
periodo de almacenamiento. Con respecto a los mesfilos estas bacterias incrementaron
constantemente hasta la semana dos (8.28 log10 UFC/g) y posteriormente tuvieron un
declive de aproximadamente de una unidad logartmica. Estos resultados fueron
atribuidos a un cambio en los factores de crecimiento microbiano alcanzando la fase de
decaitamiento y similares a los reportado en un queso fresco (6). Los niveles de BAL y la
tendencia de estos indicaron que las bacterias acido-lcticas son el grupo microbiano
dominante de este queso durante este periodo de almacenamiento. Mientras tanto en los
lactococos termfilos en el primer da se obtuvieron valores de 8.71 log10 UFC/g y
posteriormente un decremento en lso das posteriores de almaceamiento llegando a 7.30
log10 UFC/g. Comparando estos valores con un estudio en un queso de aro (6), las
evoluciones de BAL obtenidas en M17 muestran que fueron mayores (8 log 10 UFC/g), en
contraste con las 6 unidades logaritmicas que report este autor. Lo cual, indic que este
tambien fue uno de los grupos dominantes en todas las etapas de almacenamiento.Todos
los recuentos presentaron diferencias significativas (P<0.05).
839
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
a) b)
a)
c)
840
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
a) b)
Conclusiones
Se concluye que la evolucin de los principales grupos microbiolgicos que afectan la
calidad del queso de aro (ranchero) durante su conservacin se le atribuye a la influencia
del almacenamiento y condiciones usualmente empleadas en el mercado regional de la
Huasteca Hidalguense y al empacado en bolsas de polietileno, pues se observan altos
valores en la microbiota mesfila viable y coliformes lo cual se presentaefectos en las
caractersticas organolpticas del queso. Por otra parte, se estableci que el pico mximo
de los microorganismos fue al da 14 para la microbiota mesfila viable, lactobacilos
mesfilos y lactobacilos termfilos.
Bibliografa
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841
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
El queso de aro tambin es conocido como queso molido o ranchero; este queso
mexicano est clasificado en la familia de quesos de pasta blanda, no prensada,
pertenece al grupo de los quesos frescos (1) stos se caracterizan por su alto contenido
de humedad, no tener corteza, pudiendo o no adicionarles aditivos e ingredientes
opcionales. La legislacin solo permite quesos a partir de leche pasteurizada, sin
embargo, una cantidad importante de queso se fabrica con leche cruda, especialmente el
de aro. El sector lechero en la Huasteca-Hidalguense presenta una problemtica marcada
por diversos hechos efectos adversos en sus propiedades sensoriales y vida de anaquel
por contaminacin microbiana. La evaluacin de la calidad microbiolgica del queso de
Aro de media sal, generar informacin cientifica que permita definir la calidad
microbiolgica de los quesos frescos elaborados tradicionalmente en Mxico (2). El
objetivo del presente trabajo fue evaluar de manera microbiolgica las caractersticas del
queso de aro de la Huasteca Hidalguense, mediante metodologas establecidas de
acuerdo a normas oficiales para la mejora y desarrollo del sector quesero en Huejutla de
Reyes, que permitir el establecimiento de estandares de calidad.
Metodologa
Se analiz la calidad microbiolgica del queso fresco de aro elaborado en la zona de la
Huejutla de Reyes, Hidalgo, localizado al norte del estado y entre los paralelos 2108 de
latitud norte y 9825 de longitud oeste, a una altitud de 140 m.s.n.m. Se analizaron 10
diferentes quesos frescos de aro de media sal, elaborados en Huejutla. Se tomaron 2
muestras de cada queso, haciendo un total de 20 muestras. La cantidad de queso
muestreada fue de 250 g, se trasportaron en el envase proporcionado en el expendio en
un tiempo mximo de 1 h y se conservaron a temperatura de refrigeracin de 4 - 5 C 24
h antes de proceder a su anlisis. Para la preparacin de la muestra y dilucin de la
misma se aplic la metodologa de la Norma Oficial (3). Para la flora aerobia mesfila
viable se aplic la Norma oficial (4), para mohos y levaduras la Norma Oficial (5), las
bacterias cido lcticas analizadas fueron Lactococcus en agar M17 incubado a 30 y 45
C durante 48 y 72 h; para los mesfilos y los termfilos, se emplearon las mismas
condiciones y Lactobacillus se utiliz el agar MRS incubado a las mismas condiciones de
los mesfilos y termfilos. En el caso de bacterias coliformes y Escherichia coli fue en
placas deshidratadas Petrifilm, inoculadas de acuerdo con las instrucciones del fabricante
e incubadas a 35C durante 24 - 48 h. Las colonias se contaron dentro de las 4 h
siguientes a la finalizacin del periodo de incubacin. Se seleccionaron las placas en las
cuales se desarrollaron entre 30 y 300 colonias, que se expresaron como unidades
formadoras de colonias (UFC) por g de masa. Las comparaciones de los resultados
fueron mediante un anlisis de varianza de una va, empleando el mtodo de
842
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
comparacin de medias de Tukey a una 0.05. El paquete estadstico fue SAS, Versin
10.
Resultados y discusin
En la Figura 1 se muestran los recuentos de la flora mesfila aerobia viable, con valores
de 7.93 y 7.92 UFC/g, los cuales corresponden a las muestras 2 y 7, seguidas de las
muestras 5 y 9 con valores que oscilaron entre 7.70 y 7.78 UFC/g. Sin embargo, las
muestras 3, 6 y 10 mostraron valores de 7.5, 7.3 y 7.4 UFC/g, respectivamente. En
reportes en quesos frescos, se encontraron resultados similares en el primer da de
almacenamiento (7.46 UFC/g), que se relaciona con la manipulacin y frescura del queso
(6). En lo que refiere a los Lactobacilos mesfilos, se mostr 7.87 UFC/g en la muestra 2,
seguida de las muestras 7 y 8 con valores correspondientes a 6.29 y 6.22 UFC/g. Los
recuentos con menores UFC/g fueron observados en las muestras 3 y 6 con valores de
5.64 y 5.58. Esto indica que las bacterias cido lcticas fueron el grupo microbiano
dominante en el queso (7). Mientras los Lactobacilos termfilos presentaron valores de
6.79, 6.55 y 6.57 UFC/ g siendo las muestras 5, 9 y 10, seguidas de las muestras 2, y 6
con valores de 5.97 y 6.02 UFC/ g. No obstante, para la muestra 8 obtuvo un valor de
5.42 UFC/g. Y por ltimo los Lactococos mesfilos presentaron 7.27 y 7.38 UFC/g, en las
muestras 1 y 9, seguidas de las 2, 4 y 8 con valores entre 6.45 y 6.74 UFC/ g; las
muestras 6 y 10 con valores de 5.56 y 5.43 UFC/ g; esta predominancia de lactococos
mesfilos sobre los lactococos termfilos est influenciado por las condiciones de
almacenamiento de la leche y elaboracin de los quesos (6). Los recuentos de bacterias
cido lcticas en el medio M17 (Lactococos mesfilos), fueron los segundos en
importancia despus de los lactobacilos mesfilos, observndose cantidades un poco ms
de 6 UFC/g. Todas las muestras mostraron diferencias significativas (P<0.05).
a) b)
c) d)
843
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
a) b)
c)
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
En los quesos estudiados se ha verificado la supervivencia de los principales indicadores
microbianos de calidad higinica analizados en este trabajo. El recuento de la flora
aerobia mesfila viable, es elevada, las posibles causas de este resultado en las muestras
de quesos, se le puede atribuir a los altos niveles de recuento de bacterias acido lcticas
que son el grupo predominante en los quesos elaborados artesanalmente son los que
generan las caractersticas organolpticas y sensoriales propias de este tipo de queso. El
anlisis microbiolgico para la determinacin de coliformes mostraron una respuesta
negativa ante la presencia de E. coli, esto confirma que no existe una contaminacin
fecal y los niveles de recuentos microbianos de los quesos analizados se sitan dentro de
los intervalos considerados como estndares para quesos de las mismas caractersticas,
considerados como frescos, al mismo tiempo que se identificaron a los microorganismos
que posiblemente estn involucrados en el deterioro de los quesos que en este municipio
de Huejutla de reyes, Hidalgo; se continan fabricando de manera artesanal y a partir de
leche cruda.
Bibliografa
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Graduate School of Advanced Green Energy and Environment, Handong Global University,
Pohang, Gyungbuk 791-708, South Korea. Tel +82-10-4333-2672. karay.mx@gmail.com.
Introduction
Methodology
846
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metagenome analysis of the microbiota was done from the fecal samples using
Illumina sequencing and Qiime bioinformatics analysis to assess changes in the
active microbial population in the gut.
An additional and separated animal experiment was done to assess the HAC01
effect on the intestinal permeability. The test was carried out under the same
conditions previously described, however only HF-PBS, HF-HAC, ND-PBS (normal
diet), and ND-HAC groups were included. After two weeks of HAC01 feeding, 4
kDa dextran conjugated with fluorescein isothiocyanate (FITC) was administered
using oral gavage and four hours later FITC levels were quantified on plasma and
compared with the control group.
Statistical analyses were performed using the IBM SPSS Statistics version 20
(IBM, USA). Significance was accepted at P < 0.05.
Lactobacilli-treated groups showed lower body weight gain compared to the control
group (HF-PBS) beyond 4 weeks of treatment. At the end of the experiment L.
plantarum HAC01 significantly reduced the body weight by 10% compared to HF-
PBS, while L. rhamnosus GG reduction was not statically significant due to the
high variation. The administration of Lactobacillus strains also resulted in the
noticeable reduction of total, subcutaneous and visceral fat compared to the control
but there was no significant difference between the HF-HAC and HF-GG groups
(Fig. 1).
Obesity and metabolic dysfunct biomarkers such as blood glucose, cholesterol and
triacylglycerol levels were decreased in both Lactobacillus treated groups. The
gene expression of inflammatory markers on MAT was also lower in those groups
compared to the control. The adiponectin concentration of circulating blood was
higher in the HAC and LGG groups compared to the PBS group; however, the
leptin levels, hormone that regulate the food intake and body weight, was lower,
suggesting a possible leptin resistance in the PBS group. On the other hand,
adiponectin levels are usually lower in obese subjects than in lean subjects. The
847
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
The results indicate that the administration of specific bacteria may result not only
in the increase of a particular population and/or its activity in the gut but also in the
modulation of gut microbiota composition. However, the mechanism basic to
modulate the gut microbiota and its effect on the metabolism in the adipose tissue
is still not well known. Possible mechanisms link the production of short chain fatty
acids (SCFA) by specific groups in the microbial population which can stimulate
receptors such as GPR43 in the adipose tissue, previously demonstrated to
influence inhibition of fat accumulation in this tissue (3). In addition, the reduction of
the gut permeability due to the administration of HAC and GG support the possible
mitigation of intestinal disorders such as metabolic endotoxemia and inflammation.
Zhang et al. (8) reported the correlation between the increase of Allobaculum, one
848
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
of the SCFA producing genera, and the improvement in the gut permeability as the
mitigation of blood glucose and insulin concentrations by berberine treatment in a
HFD rats model.
Conclusions
Bibliography
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849
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La contaminacin de suelos y agua por actividades humanas puede conllevar a la
deposicin de contaminantes en plantas, siendo de esta manera introducidos a la cadena
trfica (8). La actividad minera a cielo abierto afecta de manera significativa al ambiente,
cambiando el paisaje y diezmando a la flora y fauna nativas; as mismo la acumulacin de
material fino de desecho y expulsin de material particulado resultante de las voladuras y
molienda de las rocas, aumenta el transporte de contaminantes a las comunidades
aledaas (2). Adems de dichos impactos negativos al medio ambiente, la minera afecta
significativamente los mantos acuferos, debido a los drenajes cidos de mina y los
derrames a los cauces de los ros (3). Los estudios coinciden en que las plantas
cultivadas en zonas cercanas a las minas contienen mayores concentraciones de metales
traza que las cultivadas en reas lejanas a estas industrias (2-3). Los principales
contaminantes encontrados en comunidades aledaas a minas son plomo (Pb), cadmio
(Cd), arsnico (As), mercurio (Hg), estao (Sn), entre otros. Cada uno de ellos
representando un riesgo a la salud de los pobladores de dichas comunidades (4). En
agosto de 2014, la mina a cielo abierto Buenavista del Cobre en Cananea, Sonora,
Mxico, accidentalmente derram 40000m3 de sulfato de cobre acidulado en el arroyo las
tinajas, que alimenta al rio Bacanuchi (vertiente del rio Sonora). El derrame viaj corriente
abajo, por el rio Sonora hasta llegar a la presa el Molinito, que es una fuente de agua para
la agricultura de la costa de Hermosillo, Sonora. Debido al accidente, instancias
gubernamentales como SEMARNAT y universidades como UNAM, ITSON y UNISON se
unieron con el fin de evaluar el impacto ambiental de dicho suceso. Por lo tanto el objetivo
del presente trabajo fue cuantificar la concentracin de metales traza en muestras de
alimentos comerciales provenientes de los pueblos de la cuenca del rio Sonora.
Metodologa
De acuerdo con el Servicio Geolgico Mexicano (7), existen al menos 7 distritos mineros
correspondientes a la cuenca del rio Sonora, por lo que en el muestreo se incluyeron los
pueblos de Ures, Bavicora, Aconchi, San Felipe, Hupac, Banmichi, Arizpe, Bacoachi y
Bacanuchi; este ltimo perteneciente a un rio tributario del rio Sonora. Durante diciembre
de 2015, enero y julio de 2016 y aleatoriamente se compraron los alimentos comerciales
ms caractersticos en cada pueblo. Una vez obtenidos, se congelaron para su transporte
a las instalaciones del Centro de Investigacin e Innovacin Biotecnolgica, Agropecuaria
y Ambiental (CIIBAA), para ser almacenadas hasta su posterior anlisis.
850
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Los resultados de exactitud, en promedio se obtuvieron porcentajes de recuperacin de:
106.65.3, 89.39.8, 100.912.5, 97.6111.3% para Pb, Cd, As y Hg respectivamente;
tomndose como datos confiables considerando los lmites propuestos por la AOAC; 80-
115% en determinacin es <10mg/Kg y 70-125 en determinaciones <10g/Kg. Lo anterior
demuestra la confiabilidad de la digestin tricida para la deteccin de metales en
muestras de alimentos, adems de la eficiencia metodolgica que sta representa, por la
disminucin del volumen de reactivos y la reduccin del tiempo de digestin.
851
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
852
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
A pesar de no poder establecer de manera experimental el origen de los metales
encontrados en los alimentos muestreados, la evidencia supone que pueden ser de origen
antropognico. As mismo, a pesar de tratarse nicamente de alimentos comerciales; se
encontr que las concentraciones de Pb y Cd superaron a la normativa mexicana. Lo
anterior debera considerarse para un futuro anlisis de la dieta tpica de los pobladores
de las comunidades afectadas, con el fin de evaluar el posible riesgo a la salud por
ingestin de estos metales.
Bibliografa
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853
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
En Mxico, el aguacate es uno de los principales cultivos comestibles, ocupando el octavo
lugar en cuanto al volumen de produccin. Esta fruta tiene ms de 400 variedades, sin
embargo, la variedad Hass es la ms consumida en el mbito mundial y es la que ms se
produce en el pas (1). En Mxico, son cinco los principales estados productores de este
fruto pero el ms importante en este regln es Michoacn. La primera entidad contribuye
con el 86% de la produccin total nacional siendo la variedad Hass la ms cultivada,
mientras que en Nayarit y Puebla se cultiva el aguacate criollo (2).
Metodologa
1. Construccin del sistema de visin por computadora: Se dise y fabric la caja de
inspeccin que permite albergar el sistema de iluminacin con leds (Figura 1). Para
capturar las imgenes se us una cmara digital Canon Powershot SX110. La cmara
est colocada en posicin vertical a la muestra, y conectada a una computadora porttil.
La captura de imgenes se realiz de manera remota y se almacenaron en formatos TIFF.
854
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
a los colores que se pueden encontrar en la pulpa de aguacate, fueron medidos con el
colormetro y las imgenes digitales RGB y convertidas al espacio de color CIELab en
canales separados (5,6). Posteriormente, se realiz una segmentacin de las imgenes
segn lo propuesto por (3) tomando una regin de inters o ROI (del ingls Region Of
Interest) de 1100 x 1832 pixeles de la parte central de la imagen. Se estim un valor
promedio para cada canal usando el plugin Histogram en el espacio de color CIELab. A
los datos obtenidos del anlisis de imagen se correlacionaron con los valores obtenidos
del colormetro.
Resultados y discusin
El diseo y la construccin del sistema de visin por computadora permiti evaluar la
calidad de alimentos mediante el anlisis de imagen. La caja de inspeccin se dise con
un sistema de apertura mecnica (pistn neumtico) para facilitar la colocacin de la
muestra, adems de acopl un sistema de drenaje para eliminar el agua proveniente del
lavado de la pulpa que se utiliza para el conteo de la materia extraa. Para la construccin
del sistema, se emple fibra de vidrio por su naturaleza ligera y lavable, adems que
permite su moldeo de manera sencilla. La Figura 1 muestra el sistema construido durante
el desarrollo de la investigacin. Dentro de sus ventajas destacan su mayor funcionalidad
y su mejor diseo compacto, en comparacin con otros equipos de visin por
computadora a nivel de laboratorio construidos en trabajos previos (3,7).
855
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
856
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
As, se puede apreciar que el sistema de visin por computadora es una herramienta
eficiente y rpida para clasificar las partculas extraas en la pulpa de aguacate y para
evaluar su calidad.
Esto es relevante, ya que, la cuantificacin de la materia extraa de manera efectiva y
rpida es indispensable para mejorar la calidad e inocuidad de los productos procesados
del aguacate en el sector alimentario internacional, pues, el guacamole como producto
procesado es uno de los principales productos de exportacin del pas. Este dispositivo
fue diseado exprofeso para apoyar a mejorar el control de calidad en el laboratorio de
calidad de una empresa procesadora de aguacate Congeladora y Empacadora Nacional
en Michoacn, Mxico. Se tiene una carta de intencin de uso y el dispositivo podra
mejorar la calidad del guacamole que la empresa exporta a EUA y Unin Europea.
Conclusiones
Se construy un sistema de visin por computadora que permite evaluar parmetros de
color y tamao de partculas extraas presentes en la pulpa de aguacate, obteniendo
resultados favorables. El sistema de visin por computadora mostr ser una herramienta
no invasiva que permite evaluar el color y tamao de partculas o materia extraa
presentes en la pulpa de aguacate con una alta confiabilidad, eliminando con esto la
medicin de impurezas de manera manual, reduciendo el tiempo de evaluacin y
aumentado as, la eficiencia del anlisis. Esto podra corregir procesos de elaboracin de
un producto final (guacamole) y elevar la confiabilidad de los sistemas de visin por
computadora, afianzando el control de calidad de los procesos industriales e
inmediatamente, aumentando la inocuidad alimentaria en este tipo de alimentos.
Bibliografa
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857
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
El queso adicionado con Yucca es un queso fresco artesanal producido en el municipio de
San Antonio Guaracha. A nivel regional posee gran aceptacin por sus caractersticas
particulares de olor y sabor, las cuales provienen de su cuajado producido por los
microorganismos presentes en el proceso de elaboracin, adems de la incorporacin de
la Yucca. A pesar de su importancia regional, este producto no ha sido estudiado a fondo,
no se conoce especficamente como es que se obtienen estas caractersticas
organolpticas tan apreciadas durante su elaboracin. Al respecto, se sabe que muchas
de estas caractersticas son causadas por cambios fisicoqumicos y por el metabolismo de
los microorganismos presentes. Adems, este queso se elabora con leche cruda entera y
sin ningn tratamiento trmico, por lo que la microbiota presente en la leche y la
incorporacin de la Yucca que se va adicionando durante el proceso es la encargada de
la maduracin.
Durante la preparacin del queso fresco se han identificado varios factores en los cuales
pueden afectar la calidad del queso como el caso del desarrollo de patgenos, al no dar el
tratamiento adecuado los productores a la leche antes de la elaboracin de queso.
Algunos de los cambios que se efectan se llevan a cabo por cambios fisicoqumicos y
por el metabolismo de los microorganismos presentes.
Debido a la prohibicin que existe desde el 2008 de los quesos elaborados con leche
bronca, ha habido un incremento de enfermedades causadas por los alimentos en mal
estado, aunque cabe mencionar que si somete a pasteurizar no garantiza la disminucin
de enfermedades, sin embargo este proceso trmico solo elimina las bacterias benficas
y afecta el sabor de las caractersticas organolpticas.
858
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
De cada una de las etapas de muestreo se pesaron 25 g de queso, las muestras con uno
y 3 das de maduracin se tomaron de la parte central del queso, haciendo el corte
mediante un bistur previamente flameado, al cual se le retir las partes externas. El
anlisis se realiz por triplicado y fueron sembradas en placas de MRS, donde se
desarrollaron aproximadamente 100 UFC/mL, de las cuales se tomaron 10 UFC/mL de
cada medio con una asa bacteriolgica, luego fueron cultivadas en caldo infusin cerebro
corazn (BHI) y conservadas en glicerol al 86% mantenindose a una temperatura de -
70C (2).Una vez aisladas se analizaron con pruebas bioqumicas para su caracterizacin
fenotpica: Tincin de Gram, Catalasa, Movilidad, CO2 glucosa, desarrollo a 10 y 45C,
desarrollo en NaCl 6.5 mM y 1.8 mM, pH 4.0 y 9.6 (3).
Resultados y discusin
Las bacterias se pueden clasificar conforme a varios criterios, en el presente estudio se
tom el criterio de acuerdo a la taxonoma fenotpica, incluyendo la morfologa escrita por
(2), movilidad, desarrollo a diferentes temperaturas y concentracin de cloruro de sodio.
La microbiota de un queso est principalmente constituida por bacterias acido lcticas por
diversos gneros dentro de los cuales los que destacan son los Lactobacillusy
Lactococcus, lo que concuerda con el presente estudio al encontrar este tipo de gneros
que constituyen la microbiota del queso aislado, pero de un queso fresco (1,4).
Por otro lado, el gnero Lactobacillus es uno de los principales gneros para ser aplicados
como cultivos iniciadores debido por que cumplen con las caractersticas deseables como
protelisis, lipolisis y produccin de acetona, para ser denominados de esta manera. As
mismo pueden ser utilizadas como parte de un estndar destinado a la produccin de
quesos frescos. Este gnero se encontr en la mayora de las etapas de la elaboracin
del queso (1).
Forma CO2
Obtencin Identidad Catalasa Gram Movilidad
de la clula Glucosa
859
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Lactobacillus sp + + Bacilos + +
Obtencin
Staphylococcus sp. + + Cocos - +
Cuajada
Lactobacillus sp. + + Cocos - -
mas sal
10 45 NaCl2 NaCl2 pH
Obtencin C C 6.4
pH 8.6
1.8 mM 6.5 mM
+ - - - - -
Cuajada + + + - - +
Cuajada + + - + + +
Un da + + - + - -
Un da + - - - - -
Tres das + - - - - -
Tres das + - - - - -
Obtencin + - - - - -
Cuajada + + + + + -
Cuajada + + - + + -
Cuajada mas
+ + - - - -
sal
Un da - - + +
860
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Un da + + - - - -
Tres das + - - - - -
Tres das + - - - - -
El hecho de haber encontrado Lb. casei en la cuajada del queso Cotija, se debe a que en
dicha etapa se genera ms intensamente la actividad fermentativa (7) El gnero
Pediococcus tambin encontrado en este estudio se ha reportado como la biota
dominante en el queso Cheddar canadiense (6) y se le ha involucrado en el desarrollo del
sabor durante las primeras etapas de maduracin de este queso, tambin se ha encontr
la presencia de P. pentasaceus al mes de maduracin, y asegura que esta especie
contribuye al desarrollo del sabor en los quesosa travs de la oxidacin de la lactosa y la
produccin de pptidos y lactatos (8). Estos resultados son similares a los encontrados
en la presente investigacin, ya que el predominio de este gnero fue principalmente a
tres das de maduracin en un 67%. En trminos generales, las BAL fueron las bacterias
predominantes en el queso adicionado con Yucca en un 78%.
Conclusiones
El queso fresco es uno de los alimentos con mayor porcentaje de nutrientes en
comparacin con el queso madurado, por el tiempo que dura en fermentacin.
De 144 cepas encontradas el 65% de ellas son lactobacterias, que podrn ser utilizadas
para la elaboracin de los cultivos iniciadores de acuerdo a caractersticas especficas.
Bibliografa
1. Ancasi, E., Maldonado, S., & Oliszewski, R., 2015. Evaluacin de la diversidad de bacterias
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861
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
El queso crema adicionado con Yucca, es un queso semi-oreado cido, madurado 5 das
a temperatura de 40C, elaborado con leche de vaca cruda entera, cuajo y sal; su
apariencia externa se caracteriza por presentar un color verde olivo por la adicin de la
Yucca, sin corteza o cscara. Sin embargo, es un producto que aun no ha sido estudiado
en su totalidad y por ende no se conoce su calidad microbiolgica durante el proceso de
extraccin de la leche, con que es elaborado, una opcin es la implementacin de las
Buenas Prcticas de Higiene, las cuales son una herramienta definida como las etapas y
procedimientos generales que mantienen bajo control las condiciones operacionales
dentro del proceso de un establecimiento y que permite condiciones favorables para la
produccin de alimentos inocuos (3). Por lo tanto el objetivo de la presente investigacin
fue establecer criterios y evaluar su calidad microbiolgica implementando programas que
garanticen mejorar la inocuidad del producto,
Metodologa
Se realizaron 10 muestreos mensuales durante la etapa de ordeo (julio noviembre)
2015 - 2016, en 20 explotaciones bovinas del poblado La orqudea del municipio de
Emiliano zapata, Mich. Los criterios de inclusin fueron productores con caractersticas
similares en cuanto a instalaciones de ordeo, nmero de vacas y que estuvieran
dispuestos a mejorar la calidad de la leche. Para realizar mejoras al proceso de extraccin
de la leche, se estableci un diagnostico actual de la calidad y posteriormente se
implement un programa de BPH, los cuales se enfocaron a instalaciones fsicas,
sanitarias, equipo, limpieza y desinfeccin, control de las operaciones, transporte y
capacitacin. Los muestreos fueron divididos en dos etapas: la primera, previa a mejorar
las condiciones sanitarias de las explotaciones y una segunda etapa despus de una
serie de mejoras. Para la recoleccin de las muestras se tomaron 100 ml de leche en
frascos de vidrio estriles. Cabe mencionar que cada una de las etapas se realiz durante
dos meses y el resto de los meses se establecieron mejoras y cursos de capacitacin. Las
determinaciones microbiolgicas fueron: Bacterias Mesfilas Aerobias (BMA) y Coliformes
Totales (CT). El mtodo aplicado para cada determinacin fue el propuesto por la NOM-
092SSA1-1994 para BMA y la NOM-113-SSA1-1994 para CT.
Resultados y discusin
En los anlisis obtenidos de las explotaciones lecheras se observaron deficiencias
sanitarias tanto en instalaciones como en el personal. En la figura 1, se observa que el
69.11% de la explotaciones bovinas presentaron de 4.93 5.90 log UFC/ml de BMA,
mientras que un 23% de las explotaciones lecheras present cuentas del orden de 6.70
7.50 log UFC/ml, las cuales se encuentran por arriba del lmite mximo (6 log UFC/ml) (5).
Este valor es muy amplio si se compara con lo que establecen otras organizaciones
internacionales como aceptable 105 UFC/ml, sin embargo, estas organizaciones
862
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
mencionan que para estas explotaciones con poca infraestructura es muy probable que
no se puedan aplicar estos controles, por razones financieras y de recursos humanos, la
falta de personal especializado, infraestructura adecuada u otras razones importantes (8).
Referente a CT, el 74% registr valores entre 4.45 y 5.56 log 10 UFC/ml, el 13 % se ubic
entre 6.58 - 7.33 log10 UFC/ml. Sin embargo, en el pas no existe un valor de referencia en
el que se pueda establecer un lmite para este grupo indicador.
Con respecto a la cuenta de OCT, el 73.52% registro valores entre 4.45 y 5.56 UFC/ml, el
13.19% se ubic entre 6.58 - 7.33 log10 UFC/ml. Sin embargo, en Mxico no existe un
valor de referencia en el que se pueda establecer un lmite para este grupo indicador.
Despus de haber iniciado la aplicacin del programa de mejoras higinicas y operativas
en el proceso de obtencin de la leche, el 76.96% de las explotaciones lecheras arrojaron
cuentas de BMA del orden de 2.57 3.55 log UFC/ml; resultados inferiores a los
obtenidos durante la primera etapa. Comparado con los que se obtuvo en la primera
etapa la diferencia es altamente significativa, as mismo estos datos se encontraran
dentro de lo estipulado por la NOM-155-SCFI-2003., el 18.59% correspondi a recuentos
obtenidos de 4.71 log10 UFC/ml, solamente el 5.45% de las muestras superaron los
limites referenciados.
863
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Los OCT registraron el 66.8% de las muestras entre 3.55 y 4.24 log10 UFC/ml, valores que
aun se encuentran superando el NOM-155-SCFI-2003, sin embargo los resultados
obtenidos de la primer etapa fueron superiores a esta, y en esta segunda etapa se logro
disminuir una unidad de logaritmo (Figura 2).
Al realizar el anlisis estadstico para determinar la diferencia entre las medias obtenidas
a partir de las muestras de leche antes y despus de las buenas prcticas higinicas
(BPH), se emple la prueba de comparaciones por pares (distribucin de t) del programa
estadstico STATS Graphics versin 5, obtenindose los siguientes valores:
864
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
La implementacin de las BPH mejor la calidad microbiolgica de la leche en las 20
explotaciones bovinas
Bibliografa
1. Borneman, D.L. & Ingham, S. 2014. Correlation between standard plate count and somatic
cell count milk quality results for Wisconsin dairy producers. J. Dairy Sci. 97: 26462652.
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8. Oficina de Ciencia y Tecnologa. 2003. Produccin higinica de la leche cruda. Derechos
reservados. Organizacin de los Estados Unidos Mexicanos.
865
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La, poblacin mundial de cabras en el pas se estima en 620 millones de cabezas,
distribuidas con un 55.4% en Asia, frica 29.8%, 10.3% en Amrica, 4.4% en Europa y
apenas 0.1% en Oceana (2). Se calcula que las cabras aportan 6% de la carne mundial
(28 millones de toneladas), 2% de la leche (7.2 millones de toneladas) y 4% de las pieles;
lo que las convierte en un especie de mayor subsistencia en comparativa con la bovina y
ovina (1).
Por otro lado, el consumo de leche caprina y sus derivados se asocia con la alimentacin
humana a travs de tres grandes aspectos: alimenta en el mundo subdesarrollado a
mayor cantidad de personas desnutridas que la leche de vaca; puede sustituir el consumo
de leche de vaca en caso de alergias y desrdenes intestinales y llena necesidades
gastronmicas de consumidores del mundo desarrollado (3).
Sin embargo, son muy pocos los estudios sobre leche de cabra, ya que mayoritariamente
se concentran en la produccin lechera bovina. Por ello es necesario que los productores
de leche caprina del municipio de Venustiano Carranza, Mich., conozca la calidad de la
leche que es enviada a sus proveedores durante todo el ao, y con ello medir
sistemticamente los parmetros fsicos y qumicos con lo cual servira al productor
caprina exigir un mejor pago a su producto.
866
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
El municipio de Venustiano Carranza se localiza en la parte noreste del estado de
Michoacn situado entre los paralelos 2004 y 2013 de latitud norte; los meridanos 102
33 y 10248 de longitud oeste; altitud de 1527 metros, representando as el 0.39% de la
superficie del estado. El clima de la regin es semiclido subhmedo con lluvias en
verano, de menor humedad (86.87%), con un rango de precipitacin de 700-800 mm con
temperaturas de 16-22C. El sistema de produccin de esta regin es semi-intensivo o
semi-estabulado el cual consiste en la crianza del ganado caprino combinando dos
actividades principales: el pastoreo-ramoneo y en la tarde-noche los animales son
estabulados proporcionndoles un suplemento alimenticio de forrajes, granos concentrado
o algn tipo de agregado (1).
Resultados y discusin
En la cuadro 1 se presentan los resultados obtenidos de la caracterizacin fsica y
qumica de la leche en la cual se puede apreciar que el porcentaje de grasa es similar a
los valores que seala la NMX-700-COFOCALEC-2007 que es el 31.93 %. La alta
dispersin en los resultados obtenidos obedece al hecho de que las diferentes muestras
de la leche analizada fueron recolectadas en diferentes temporadas del ao, factor que
influye en la alimentacin del ganado y por ende en la composicin de la leche.
867
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Los promedios para pH, acidez y densidad, se encontraron dentro de los intervalos
reportados por diversos autores (3,4), la densidad de la leche de cabra de raza alpina
presento un valor de 39.06, superior al reportado por otros autores (5), quienes reportaron
un valor de 1.0276 g/mL. La densidad de la leche de cabra es mayor cuando los
contenidos de grasa y ST son elevados.
Los promedios de grasa determinados en este trabajo, concuerdan con los informados en
otros estudios (4) donde se ha indicado que las razas caprinas originarias de Europa
producen en condiciones normales, leche con aproximadamente 3 % de ese componente.
El porcentaje de grasa de leche encontrado en esta investigacin fue mayor que los
informados para trabajos realizados en EE UU (4, 5), respectivamente con valores de 3.6
y 3.0 % y en Egipto con 2.85 %.
Respecto a la protena, este valor se encuentra por debajo de los valores de referencia
sealados por la NMX-700-COFOCALEC-2007 ya que esta norma seala un valor
aceptable de 31 %.
Los niveles promedios de lactosa en las leches de cabra analizadas estuvieron dentro de
los intervalos informados por otros investigadores (8).
El trabajo seala que el consumo habitual de la leche de cabra en individuos con anemia
por deficiencia de hierro "mejora su recuperacin, ya que potencia la utilizacin nutritiva
de hierro y la eficacia de regeneracin de la hemoglobina". Es decir, este tipo de leche
"minimiza las interacciones entre calcio y hierro". Adems, de que protege la estabilidad
del ADN, incluso en situaciones de sobrecarga de hierro, derivadas de tratamientos
prolongados con este mineral, para paliar la anemia, explic la UGR.
De igual modo, algunos investigadores han comprobado que la leche de cabra contiene
muchos nutrientes que la hacen comparable a la leche materna, como ocurre con
la casena. La leche de cabra, al igual que sucede en la leche de mujer, contiene menos
casena del tipo alfa 1, que es la responsable de la mayora de las alergias a la leche de
vaca. Por lo tanto, es hipoalergnica. "Por este motivo, en algunos pases es utilizada
como base para la elaboracin de leches maternizadas en sustitucin de la leche de
vaca", sealan los responsables del trabajo.
868
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
stas son algunas de las caractersticas beneficiosas por las que la leche de cabra
"puede considerarse un alimento natural funcional, y debe potenciarse su consumo
habitual (o el de sus derivados) entre la poblacin en general y, en especial, entre todas
las personas que tengan alergia, intolerancia a la leche de vaca, problemas de mal
absorcin, colesterol elevado, anemia, osteoporosis o tratamientos prolongados con
suplementos de hierro", aseguran los investigadores de la UGR.
Conclusiones
Los resultados obtenidos en este trabajo sealaron que la raza de cabra, as como la
poca del ao tuvieron efectos en las caractersticas y composicin de la leche, lo cual
puede influir en el precio pagado por la industria lctea caprina mexicana, a los
productores.
Bibliografa
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869
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Escherichia coli (E. coli) es una bacteria presente frecuentemente en el intestino distal de
los organismos de sangre caliente. La mayora de las cepas son inocuas, pero algunas
pueden causar graves intoxicaciones alimentarias. E. coli productora de toxina Shiga
(STEC) es una bacteria que puede causar graves enfermedades a travs de los
alimentos. El origen principal de los brotes de E. coli STEC son los productos de carne
picada cruda o poco cocinada, la leche cruda y las hortalizas contaminadas por materia
fecal. Aunque en la mayora de los casos remite espontneamente, la enfermedad puede
llegar a poner en peligro la vida, por ejemplo, cuando da lugar al sndrome hemoltico
urmico, especialmente en nios pequeos y ancianos.
Entre los sntomas de la enfermedad causada por E. coli productora de toxina Shiga
destacan los calambres abdominales y la diarrea, que puede progresar en algunos casos
a diarrea sanguinolenta (colitis hemorrgica). Tambin puede haber fiebre y vmitos. El
periodo de incubacin vara entre tres y ocho das, con una mediana de tres a cuatro das.
La mayora de los pacientes se recuperan en el trmino de diez das, pero en un pequeo
porcentaje de los casos (especialmente nios pequeos y ancianos) la infeccin puede
conducir a una enfermedad potencialmente mortal, como el sndrome hemoltico urmico
(SHU). El SHU se caracteriza por una insuficiencia renal aguda, anemia hemoltica y
trombocitopenia (deficiencia de plaquetas).
Es por esto que es de gran importancia realizar una deteccin oportuna y confiable de
patgenos bacterianos en cualquier etapa de la produccin y comercializacin de
alimentos, ya que es esencial para el control y prevencin de la transmisin de stos.
Conforme avanza la demanda y el mercado de alimentos incrementa la necesidad de
evaluar rpidamente la calidad de los productos de consumo humano para dar respuesta
ante las emergencias sanitarias, el estado microbiolgico de materias primas y los
productos ya terminados. Para esto existen dos mtodos eficaces y sensibles para la
deteccin de patgenos en alimentos, el mtodo microbiolgico tradicional y el alternativo.
El primer mtodo se utiliza para detectar e identificar cepas de la bacteria a travs de
procesos sucesivos que involucran caldos de enriquecimiento, cultivos selectivos y
anlisis de las propiedades metablicas y serolgicas de las colonias sospechosas (5).
870
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
El presente trabajo plantea utilizar los dos mtodos de deteccin de E. coli STEC en
alimentos, con la finalidad de demostrar la eficacia e importancia de realizar estos
ensayos en la industria alimentaria para el control adecuado de la seguridad en los
productos de consumo humano.
Metodologa
Resultados y discusin
De estas muestras se identificaron 131 cepas presuntivas para los siguientes serotipos: E.
coli O157 (7%), O26 (14%), O91 (14%), O113 (25%), O45 (17%), O121 (5%), O103 (7%),
O145 (8%) y O111 (3%). Estos resultados se obtuvieron con base a la morfologa descrita
por Cooley et al., 2013 (2) que se muestra en la figura 1.
Fig. 1. Morfologa de cepas presuntivas para los serotipos O157 (A), O26 (B), O103 (C),
O91 (B), O113 (B, E, F), O45 (D), O121 (E), O145 (E, H) y O111 (G).
871
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
El mtodo de PCR Punto Final determin que 10 cepas presuntivas aisladas de diferentes
alimentos y lugares contenan los genes de patogenicidad, invasividad y adherencia (eae,
stx1, stx2 y ehxA).
872
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Los resultados del presente indican que existe un posible riesgo de contraer alguna
infeccin gastrointestinal por el consumo de dichos alimentos contaminados con cepas
STEC.
La tcnica de PCR en Tiempo Real cuenta con mayor selectividad en comparacin con el
mtodo tradicional.
Bibliografa
873
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Los empaques activos son algunos de los conceptos innovadores de envasado de
alimentos que se han introducido como respuesta a los cambios continuos en las actuales
demandas de los consumidores y las tendencias del mercado. Estos empaques activos se
ha definido como un tipo de empaque que cambia o no las condiciones del producto para
para extender la vida til o mejorar las propiedades de seguridad o sensoriales mientras
se mantiene la calidad del alimento (6). Las funciones activas pueden incluir eliminacin
de oxgeno, humedad o etileno, emisin de etanol y aromas, y actividad antimicrobiana.
Algunos mtodos tradicionales para preservar los alimentos incluyen tratamiento,
congelacin, refrigeracin, irradiacin, envasado en atmsfera modificada, adicin de
agentes sales, trmico y/o secado. Sin embargo y desafortunadamente, algunas de estos
mtodos no pueden aplicarse a algunos productos alimenticios, tales como carnes frescas
y productos listos para comer (4). Por lo anterior se han realizado investigaciones para la
aplicacin de superficies que permitan la preservacin e inocuidad de alimentos, tal es, el
uso de biopelculas las cuales, pueden contienen proporcionan el reemplazo y/o
fortificacin de capas naturales para evitar prdidas de humedad y deben permitir el paso
o restringir el intercambio de gases tales como oxgeno, dixido de carbono o sustancias
aromticas voltiles, proporcionar esterilidad superficial, proporcionar integridad mecnica
y/o ser vectores de diversos aditivos como lo son agentes antimicrobianos (3). En este
contexto, la zena es un biopolmero no txico, biocompatible, biodegradable, con
actividad antimicrobiana solo o combinado con otros agentes (7), y la cual presenta
caracterstica para generar pelculas simples. Sin embargo, si bien, la zena y otros
biopolmeros han sido aplicados con xito para la elaboracin de pelculas y
recubrimientos a escala de laboratorio siguiendo tcnicas relativamente costosas (casting,
extrusin, coextrusin), tienden a generar un producto con algunos problemas tales como
falta de uniformidad en el grosor y en la homogeneidad de las pelculas (5). Lo
anteriormente mencionado abre la puerta a la bsqueda de nuevas alternativas de
produccin y a la mejora de estructuras de pelculas y/o recubrimientos, que podran
basarse en las tecnologas de nanofabricacin o nanoestructuracin (1). Dentro de esta
metodologa se encuentra la tcnica de electrospraying (atomizacin
electrohidrodinmica), tcnica en la cual, el lquido que sale de un tubo capilar (boquilla)
es forzado por un campo elctrico para que se disperse en gotas finas y stas se
874
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
Materiales y Mtodos.
Para la elaboracin de pelculas se utiliz, zena de maz (Z3625, SigmaAldrich, Mex),
glicerol (G5516, Sigma- Aldrich, Mex), etanol al 96 % (v/v) y agua destilada.
Equipo de electrospraying.
El equipo de electrospraying ensamblado y utilizado para la elaboracin de pelculas
simples de zena, as como sus componentes principales dispositivo es un equipo
construido en CICATA-IPN Unidad Quertaro.
Mtodos.
Obtencin de pelculas de zena por electrospraying.
En funcin de las pruebas preliminares (Datos no mostrados) se seleccion la
concentracin de zena, as como las condiciones de operacin que permitieron la
formacin de una pelcula. Asimismo se vari el espesor de la pelcula (64.5 4.5, 84.5
4.5, 104.5 4.5 m) con el fin de poder determinar el efecto que tendra este parmetro
sobre las caractersticas fsicas (color, transparencia), estructurales (rugosidad y
homogeneidad), de barrera (permeabilidad al vapor de agua) y trmicas (temperaturas de
transicin vtrea, y de otras transiciones de fase). Todas las muestras obtenidas se
almacenaron a temperatura ambiente dentro de un desecador que contena una solucin
saturada de Bromuro de Sodio (NaBr) para mantener una humedad relativa de 59.7%
para su posterior anlisis.
Espesor
El espesor de las pelculas fue medido usando un micrmetro digital (Fowler 54-860-001
Electronic IP54, China) siguiendo la metodologa reportada por Arzate et al., (2012). Las
pelculas fueron colocadas entre los palpadores del micrmetro y la medicin se tom al
contacto entre la pelcula y los palpadores. Diez mediciones sobre diferentes posiciones
de cada pelcula fueron realizadas y este anlisis se hizo por triplicado.
875
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
..... Ecuacin 1.
..................................... Ecuacin 2.
.. Ecuacin 3.
Resultados y discusin
A partir de los parmetros y concentracin de pruebas preliminares (Datos no mostrados)
fue posible asperjar electrohidrodinmicamente la solucin de zena, al utilizar una
concentracin de 11.4%, un voltaje elctrico (VE) entre 7.8 - 8.7 kilovoltios (kV) logrando
obtener una aspersin que promovi una estructura continua (Figura 1), flexible, lisa y
homognea con espesor de 64.5 4.5, 84.5 4.5, 104.5 4.5 micras (m). En cuanto al
efecto del espesor a transparencia fue cambiando desde un mximo de 94.62 % para la
pelcula 64.5 4.5 m a un mnimo de 89.64 % para las pelculas de 104.5 4.5 m. A
partir de la evaluacin estadstica de cromaticidad se observ que los valores de h* no se
modificaron, mientras que para el parmetro C* los datos obtenidos sugieren que el
mtodo electrospraying tiende a generar pelculas menos amarillentas en comparacin
con los obtenidos por casting, cuya tendencia es similar a la reportada por Torres-Giner
et. al., (2008) y Fabra et al., (2014) para las nanoestructuras (fibras) de zena. Los valores
de permeabilidad al vapor de agua (WVP) variaron de 1.51 X 10-8 a 2.57 X 10-8 (g) / (s-m-
Pa); estos valores estn dentro del intervalo reportado por Wang & Padua (2005),
Ghanbarzadeh & Oromiehi (2008), Wang & Padua (2004), Wang, Geil, & Padua (2005),
quienes mencionan que la WVP de la pelcula de zena se encuentra tres rdenes por
encima de las pelculas de polietileno sintticos de baja y alta densidad y en el mismo
orden que las pelculas de gluten, quitosano y metilcelulosa. El anlisis estadstico mostr
que la permeabilidad de las biopelculas se ve influenciada por el espesor en una relacin
directamente proporcional. McHugh et al., (1993) hace mencin que la WVP es
independiente del espesor al comienzo del proceso de difusin, pero se reconoce que en
biopelculas existe una relacin entre estos dos parmetros, mientras Park., et. al., (1993),
Bertuzziet. al., (2007) y Pereira et. al., (2010) atribuyen el efecto a los cambios en la
estructura de la pelcula debido a la hinchazn que el agua provoca en el polmero.
876
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
La tcnica de electrospraying es adecuada para la elaboracin de biopelculas con base
en zena, las cuales pueden ser de gran inters en diversas reas de la ciencia y
tecnologa y el cual por su versatilidad y puede ser implementado en reas dentro la
inocuidad de alimentos.
Agradecimientos
Victor-Alfonso Gaona-Snchez desea expresar su gratitud al CONACYT por el apoyo
brindado. Esta investigacin fue financiada a travs de proyectos 20140625, 20140827,
20151383 y 20151350 del Instituto Politcnico Nacional (IPN, Mxico) y CONACYT 1668,
133162. Los autores tambin desean agradecer al Instituto Mexicano del Petrleo (IMP),
al Centro de Nanociencias y Micro y Nanotecnologa (CNMN-IPN) del Instituto Politcnico
Nacional (IPN) por la asistencia tcnica y al Tecnolgico de Estudios Superiores de San
Felipe del Progreso por su visin en pro al desarrollo y difusin de la investigacin
cientfica y tecnolgica.
Bibliografa
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3. Pavlath, A. E., & Orts, W. (2009). Chapter 1. Edible films and coatings: why, what, and how?. In
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5. Skurtys, O., Acevedo, C., Pedreschi, F., Enrione, J., Osorio, F., & Aguilera, J. M. (2010). Food
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6. Suppakul, P., Miltz, J., Sonneveld, K., & Bigger, S. W. (2003). Active packaging technologies
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films. Macromol. Mat. Eng. 288, 886893.
877
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Calzada Reyes E., Mota Gonzlez M. I., Villarreal Alvarez E. B., Saucedo Acevedo C. T., Martnez
Huerta S., Mndez Mrquez R. O. y Frausto Rojas J.
Universidad Autnoma de Zacatecas
rancisco Garc a Salinas
rea de Ciencias de la Salud, Unidad Acadmica de Ciencias Qumicas, Qumico Farmacutico
Bilogo.
Km6 carretera Zacatecas-Guadalajara s/n. ejido la escondida, C.P. 98160, Zacatecas, Zac.
Tel: (492)-227-02-48
Correo electrnico: everardo_calzda@hotmail.com
Palabras clave: Comedor estudiantil, mesfilos aerobios, coliformes.
Introduccin
En la Ciudad de Zacatecas la mala calidad de los alimentos ha causado importantes
problemas de salud para los habitantes, esto se debe por lo general a la mala
manipulacin de dichos alimentos por parte del personal, as como de la ubicacin de los
establecimientos dedicados a dicha actividad.
Metodologa
Para la toma y transporte de las muestras se llev a cabo con base a la NOM-109-SSA1-
1994.
878
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
DILUCIONES SERIADAS
9. Observar si en los tubos hay presencia de gas y reportar el nmero positivos por
dilucin.
Resultados y discusin
879
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
realizar las encuestas y en base a los resultados obtenidos en dichas encuestas se hizo el
cuadro 2x2.
1.- Mollete
2.- Papaya
3.- Chocolate
4.- Yogurt
880
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Discusin
Los resultados obtenidos de forma prctica fueron comparados con los lmites permitidos
de microorganismos establecidos en las Normas Oficiales Mexicanas para distintos
alimentos. Algunos de los alimentos analizados sobrepasaron los lmites establecidos, por
lo cual suponemos estos alimentos podran ser potenciales causantes de enfermedades
gastrointestinales, las cuales afectan a una parte de la poblacin universitaria.
Conclusiones
Con el estudio realizado se lograron los objetivos planteados al determinar que los
alimentos estn contaminados con diversas bacterias que pueden ser la causa de
enfermedades gastrointestinales, las cuales, pueden llegar a afectar a la comunidad
universitaria. La presencia de mesfilos aerobios, coliformes totales y coliformes fecales,
pueden atribuirse a la incorrecta preparacin de los alimentos, a la mala higiene de las
personas encargadas de la elaboracin de estos, o a diversos factores relacionados con
la incorrecta manipulacin de las materias primas.
Gracias a los mtodos utilizados pudimos determinar los lmites de dichos
microorganismos presentes en los alimentos tomados para nuestro anlisis, para de esta
manera comparar los resultados obtenidos de manera prctica, con los valores dados por
las normas oficiales, en las cuales se especifican los lmites permitidos en cada alimento.
Bibliografa
1. Norma Oficial Mexica NOM-091-SSA1-1994, bienes y servicios. Leche pasteurizada de
vaca.
881
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Metodologa
Las nanopartculas de xido de cerio (Ce) fueron sintetizadas en el Laboratorio XXX del
departamento de fsica, de la Universidad de Guadalajara. Para su evaluacin, se
suspendieron en 10 mL de caldo Meller Hinton (CMH) y se sonicaron durante 3 min en un
sonicador Cole-Parmer ultrasonic, modelo 08849-00. La nisina (Ni) de Lactobacillus lactis
obtenida de Sigma Aldrich (N5764), fue diluida en CMH para obtener una concentracin
de 2500 UI y se esteriliz por filtracin utilizando un filtro de 2 m. Cepas de Salmonella
Enteritidis (SE) y Escherichia coli O157:H7 (EC) se preenriquecieron durante 24 h en
caldo soya tripticasena (CST) y se llevaron a una concentracin final de 1x105 clulas/mL
en 5 mL de CMH. Se dej que alcanzaran la fase logartmica midiendo densidad ptica a
600 nm (OD600nm) y se agregaron volmenes suficientes de Ce y Ni para obtener
882
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
883
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Al evaluar ambos materiales (Ce y Ni) contra el patgeno EC, desde la adicin de los
materiales hasta las 8 h de anlisis no se encontr efecto inhibitorio, mientras que
despus de 24 h de exposicin, la cuenta de colonias se redujo en presencia de xido de
cerio.
884
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Bibliografa
1. Alpaslan Ece, Benjamin M. Geilich, Hilal Yazici & Thomas J. Webster - pH-controlled cerium
oxide nanoparticle inhibition of both Gram-positive and Gram-negative bacteria growth
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2. Campion Alicia, Ruth Morrissey, Des Field, Paul D. Cotter, Colin Hill, R. Paul Ross - Use of
enhanced nisin derivatives in combination with food-grade oils or citric acid to control
Cronobacter sakazakii and Escherichia coli O157:H7. Food Microbiology, 2017. DOI:
10.1016/j.fm.2017.01.020
3. Charbgoo Fahimeh, Mansor Bin Ahmad, Majid Darroudi - Cerium oxide nanoparticles: green
synthesis and biological applications International J. of Nanomedicine. Dovepress. 2017. DOI:
http://dx.doi.org/10.2147/IJN.S124855
5. Masadeh Majed M., Ghadah A. Karasneh, Mohammad A. Al-Akhras, Borhan A. Albiss, Khaled
M. Aljarah, Sayer I. Al-azzam, Karem H. Alzoubi - Cerium oxide and iron oxide nanoparticles
abolish the antibacterial activity of ciprofloxacin against gram positive and gram negative biofilm
bacteria Cytotechnology, Springer, 2015. DOI: 10.1007/s10616-014-9701-8
7. Pelletier Dale A., Anil K. Suresh, Gregory A. Holton, Catherine K. McKeown, Wei Wang,
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Brown, Tommy J. Phelps, and Mitchel J. Doktycz - Effects of Engineered Cerium Oxide
Nanoparticles on Bacterial Growth and Viability - APPLIED AND ENVIRONMENTAL
MICROBIOLOGY. 2010. doi:10.1128/AEM.00650-10
885
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
El consumo de ensaladas frescas se ha incrementado en los ltimos aos a nivel mundial
debido a su valor nutritivo y a sus efectos beneficiosos para la salud. Sin embargo,
podran actuar como vehculo de microorganismos patgenos y de toxinas. En Turqua,
en un estudio de 261 ensaladas listas para consumir se report que el 5,7% tena Listeria
monocytogenes, el 8% Salmonella sp y el 59,3% coliformes totales (5). En Brazil, en un
estudio de 162 vegetales listos para consumir se demostr que el 81,50% tena coliformes
totales, el 53,10% Escherichia coli, el 3,70% Listeria monocytogenes y el 1,20%
Salmonella sp (3).
La inspeccin higinico-sanitaria es esencial para obtener informacin sobre las prcticas
de higiene y la manipulacin de los alimentos; por ello es importante determinar la
influencia de los factores ambientales sobre la presencia de microorganismos patgenos
en las ensaladas frescas. En el Per no hay informacin confiable sobre la asociacin de
ensaladas frescas con microorganismos patgenos, ni sobre la influencia que pueden
tener los diferentes factores ambientales en su contaminacin.
Por ello, el objetivo fue determinar la calidad microbiana y la presencia de las bacterias
patgenas Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes y Salmonella sp en ensaladas
frescas que se consumen en restaurantes del distrito Los Olivos (Lima- Per) y evaluar
estadsticamente la influencia de los factores ambientales que las condicionan.
Metodologa
Se escogieron al azar 83 restaurantes, en cada uno se tom una muestra de 200g de
ensalada fresca, a la que se le efectu el anlisis microbiolgico. Para determinar su
calidad microbiana se tomaron en consideracin los lmites permisibles de la Norma
Tcnica Sanitaria Peruana N 071; para el recuento de bacterias aerobias mesfilas se
aplic el mtodo establecido por la ICMSF (7), para la numeracin de coliformes totales y
Escherichia coli, para el recuento de Staphylococcus aureus, y para la deteccin de
Listeria monocytogenes y Salmonella sp, los mtodos establecidos por la FDA/BAM (4, 2,
6, 1). La confirmacin de Salmonella sp se hizo empleando el suero polivalente anti-
Salmonella PROBAC DO y la de Listeria monocytogenes mediante la prueba molecular de
PCR en tiempo real con Rotor Gene Q 6000.
886
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Se demostr que el 96,39% (80) de las muestras de ensaladas frescas eran no aptas
para el consumo humano; sobre los lmites permisibles, el 84,34% (70) present ms de
105 UFC/g de bacterias aerobias mesfilas, el 95,18% (79) ms de 102 NMP/g de
coliformes totales y el 24,10% (20) ms de 10 NMP/g de E. coli. Respecto a las bacterias
patgenas el 21,69% (18) present ms de 10 UFC/g de St. aureus, el 3,61% (03)
present L. monocytogenes y el 14,46% (12) Salmonella sp. En la figura 1 se muestra la
curva de amplificacin obtenida por PCR en tiempo real para la confirmacin de L.
monocytogenes.
Figura 1. Muestras positivas para Listeria monocytogenes por PCR en tiempo real con
Rotor-Gene Q 6000
887
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Constante 0 4.482
Sig.: Significacin estadstica
888
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
asociacin positiva, es decir, sus deficiencias estn asociadas con la mayor ocurrencia de
Salmonella sp.
Bibliografa
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manual [Internet]. 8th ed.[actualizado en agosto de 2016]. Disponible en:
https://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm070149.htm
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[Internet]. 8th ed. [actualizado en marzo de 2016]. Disponible en:
https://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm071429.htm
3. De Oliveira M, De Souza V, Morato A, Pereira E. 2011. Microbiological quality of ready-to-eat
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http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S095671351100079X
4. Feng P, Weagant S, Grant M, Burkhardt W. 2002. Enumeration of Escherichia coli and the
Coliform Bacteria. Bacteriological analytical manual [Internet]. 8th ed. [actualizado en febrero
de 2013]. Disponible en:
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7. International Commission On Microbiological Specifications For Foods. 2000. Microorganismos
de los alimentos 1. Su significado y mtodos de enumeracin. 2nd ed. Toronto: Acribia S.A.
Zaragoza.
889
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La comercializacin de los cultivos de organismos transgnicos o genticamente
modificados (OGM) se inici en la dcada de los aos 90, en el 2003 se lleg a 67,7
millones de hectreas cultivadas y se increment en el 2014 a 181,5 millones (8). Los
cinco pases que producen ms del 95% de alimentos transgnicos en el mundo son:
Canad (tomate y soya), Estados Unidos de Amrica (tomate, canola, soya y papa),
Argentina (maz, papa y algodn), China (arroz) y Brasil (papa).
Desde su introduccin, los consumidores y las autoridades han mostrado una creciente
preocupacin por su ingesta y por su cultivo, debido a que se consideran riesgosos para
la salud (alergenicidad, transferencia horizontal de genes, resistencia a los antibiticos,
ingesta de DNA forneo y alteraciones en los niveles de nutrientes de productos
alimenticios) (1) y para la sostenibilidad del medio ambiente (creacin o aumento de
plagas de plantas invasoras, produccin de sustancias txicas, contaminacin gnica de
especies nativas y efectos adversos en los ecosistemas) (4). Los principales OGM
cultivados en el mundo son soja y maz. Para detectar alimentos que contienen
modificaciones genticas se aplican mtodos especficos como el de Reaccin en cadena
de la polimerasa en tiempo real (RT-PCR) y la prueba inmunoadsorbente ligada a
enzimas (ELISA).
La RT-PCR, debido a su alta especificidad y sensibilidad es el mtodo ms utilizado por
los laboratorios para la deteccin de OGM (2), y la deteccin del promotor 35S CaMV del
virus mosaico de la coliflor y del terminador T-NOS de Agrobacterium tumefaciens, han
demostrado su utilidad en la identificacin de productos alimenticios derivados de plantas
modificadas genticamente (5). No obstante la importancia de la introduccin y consumo
de organismos transgnicos, la poblacin y las autoridades carecen de la informacin
necesaria sobre productos alimenticios transgnicos, En el Per son escasos los estudios
al respecto y no se ha encontrado informacin cientfica sobre productos de maz
transgnico que podran estarse consumiendo. Por ello, el objetivo fue detectar la
presencia de maz transgnico en productos alimenticios de maz que se comercializan y
consumen en Lima- Per, mediante el mtodo RT-PCR y cuantificar su concentracin
mediante el promotor 35S.
Metodologa
Se recolectaron 150 muestras correspondientes a 50 productos industrializados (03 de
cada uno) de diferentes marcas, elaborados con maz; se agruparon en 5 clases: snacks
(21), cereales (14), maces (09), fculas de maz (04) y smolas (02). Se lavaron
morteros y pilones con el detergente dextran, se sumergieron por 30 minutos en alcohol al
70%, se esterilizaron a 121C por 15 minutos y antes de utilizarse se trataron con una
solucin de RNasa away.
Para la deteccin de maz transgnico se adicion a los morteros nitrgeno lquido, en
ellos se coloc 10g de la muestra y se procedi a la molienda. El material resultante se
890
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
El 62% (31) de los productos analizados contena maz transgnico; el mayor porcentaje
por clase de producto se encontr en las muestras de harinas 100% (04) y el menor en
las de maces 33.3% (03). Sin embargo, debemos destacar que todas las clases de
productos presentaron muestras que contenan maz transgnico (Tabla 1).
Total 50 100.0 31 62
Del total de muestras positivas para maz transgnico con promotor 35S, el 32.26% (10)
fue de productos fabricados en el extranjero (Chile, Estados Unidos de Amrica, Mxico y
Colombia). Debemos mencionar que en la moratoria al ingreso y produccin de
organismos vivos modificados genticamente Ley 29811- Per (3), excepta de su
aplicacin al maz transgnico.
891
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
892
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
La mayora de las muestras analizadas contenan maz transgnico; muestras de todas
las clases de productos lo contenan
Los productos que presentaron mayor concentracin de maz transgnico fueron hojuelas
de maz (Chile) y los que presentaron menor concentracin fueron maz pop corn (Per) y
harina de maz precocida (EUA).
Bibliografa
1. Acosta O, Guerrero AC. 2007. Alimentos Transgnicos y Alergenicidad. Rev Fac Med. 55 (4):
251-269.
2. Branquinho MR, Barroso RT, Cardarelli-Leite P. 2012. Use of real-time PCR to evaluate two
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4. Ellstrand N. 2003. Dangerous Liaisons?: When Cultivated Plants Mate With Their Wild
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Disponible en: https://transgenicosforlife.files.wordpress.com/2015/12/pia-ati-ensayo-
1671834.docx
893
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La carne de cerdo es susceptible a contaminacin microbiana, L. monocytogenes es uno
de los patgenos presentes en ste tipo de alimentos, se considera uno de los
microorganismos ms involucrados en las enfermedades de transmisin alimentaria 1. L.
monocytogenes tiene la capacidad para crecer en alimentos en refrigeracin por lo que es
necesario de implementar tcnicas para el mejoramiento de la inocuidad de la carne de
cerdo, mediante el uso de desinfectantes que no comprometan su integridad, que
permitan una reduccin de bacterias patgenas, y adems que sean incuos para el ser
humano. En este trabajo se propuso la desinfeccin de la carne de cerdo con el uso de
una solucin electrolizada de superoxidacin (SES) con pH neutro, y la evalucin de su
impacto en las caractersticas fisicoqumicas de la carne comparando su desempeo
contra cloro.El objetivo fue evaluar la actividad bactericida de la SES con pH neutro contra
Listeria monocytogenes en carne de cerdo, determinar el efecto sobre las caractersticas
de calidad y evaluar su posible uso como conservador.
Metodologa
Se realiz una evaluacin in vitro para determinar el efecto bactericida de las soluciones
de trabajo sobre la bacteria Listeria monocytogenes de acuerdo a la tcnica descrita en la
NMX-BB-040-SCFI-1999 2 .La carne de cerdo obtenida se dividi en dos grupos, el
primero se inocul con la bacteria y el segundo no fue inoculado. Para la inoculacin de la
carne de cerdo se prepararon cmaras de contaminacin, dentro de una campana de
flujo laminar. Utilizando Agua Peptonada al 0.1 % (AP) y se ajust la concentracin a 10 6
UFC/mL de Listeria monocytogenes en cada una. Se homogeneiz el volumen de AP y el
inculo, y se sumergi la carne de cerdo en cada una de las cmaras de contaminacin
por 15 minutos, posteriormente se traslad la carne a escurridores de plstico dnde se
realiz la eliminacin del inculo por 5 minutos. Posteriormente, la carne de cerdo se
subdividi en tres grupos como se muestra en la Figura 1, a cada uno de stos se aplic
por aspersin, correspondientemente, 15 mL (25 aspersiones) de solucin salina
fisiolgica (SSF) como control, la solucin SES y un desinfectante de referencia, NaClO a
35 ppm. Se dej actuar por un minuto, se transfirieron las piezas a bolsas de plstico
individuales con cierre hermtico que contenan un volumen de agua Peptonada al 0.1 %,
se homogeneiz el contenido de stas por 1 min y se retir la carne para su
almacenamiento en refrigeracin. Se homogeneiz el contenido de las bolsas individuales
y se tom 1 mL para transferirlo a un tubo de ensayo con 9 mL de solucin salina
fisiolgica (SSF) estril 3. Se realizaron 5 diluciones seriadas y de las diluciones 1, 3 y 5,
se tomaron 100 L de cada una para sembrar en cajas Petri con medio TSA, se incubaron
a 37C por 24 h y se realiz el conteo bacteriano respectivo. La carne recuperada se
almacen en refrigeracin y se mantuvo as por los das 1, 3, 5, 12, 19 y 26, a partir de la
aplicacin de los tratamientos, posteriormente se congel la carne correspondiente para
su posterior uso en las pruebas para la evaluacin de calidad de la misma, las cuales
fueron la evaluacin del cambio total de color mediante un colormetro se obtuvieron los
894
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Como se indica en la NMX-BB-040-SCFI-1999 2, un producto bactericida debe tener un
porcentaje de reduccin bacteriana del 99.99% en un periodo de 30 segundos de
contacto. El tratamiento con SES al inculo de Listeria monocytogenes logr una
reduccin de esta bacteria en 5.03 Log (UFC/mL) equivalente al 99.99% respecto al
control. Los resultados del conteo de Listeria monocytogenes luego de aplicar los
tratamientos y el control, mostraron una reduccin de 0.72 Log (UFC/mL) en la carne
tratada con SES se obtuvo una reduccin del 80.49% respecto , a el tratamiento con
NaClO 80.72%. Posteriormente, la carne se almacen en refrigeracin por ocho das, y
una vez concluido ste tiempo se procedi a realizar de nuevo el conteo bacteriano. La
reduccin de Listeria monocytogenes en la carne que fue tratada con SES es ahora de
90.82%, mientras que la tratada con NaClO fue de 89.61%.
Efecto sobre el pH: El pH inicial de la carne contaminada fue de 5.70, lo cual es similar
reportado en diferentes investigaciones, a partir de ese punto, el pH del tratamiento con
SSF tuvo una cada significativa entre los das 1 y 3, y a partir ese da el pH para sta
carne se mantuvo constante hasta el da 26, para la carne tratada con NaClO el pH tuvo
un descenso significativo entre los das 12 y 19, mientras que los valores de pH de la
carne tratada con SES se mantuvieron constantes durante todo el experimento (Ver
Figura 2). El cambio del pH respecto al tiempo de almacenamientos de la carne que no
fue inoculada con Listeria monocytogenes, mostr que para el tratamiento control hubo
una disminucin proporcional respecto al tiempo, stos resultados podran ser justificados
debido a la presencia de otras bacterias del ambiente que son capaces de formar cido
lctico.
Figura 2. Variacin de pH respecto al tiempo de almacenamiento de la carne inoculada (A) y no inoculada (B)
y tratada con distintos desinfectantes
895
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Efecto sobre el color: La carne contaminada que fue tratada con SSF fue aquella que
present una mayor variacin de color respecto al tiempo y a los desinfectantes, ya que
sus valores de E son significativamente ms bajos y que stos se mantienen constantes
durante 26 das, adems, los valores de E de los desinfectantes no presentaron una
diferencia significativa entre s (Figura 3).El cambio ms importante de color que se
present en la carne fue entre los das 1 y 3 del control, ya que fue el intervalo de tiempo
dnde se produjo la reduccin ms grande en el pH.La carne no contaminada que fue
tratada con SSF no present una variacin significativa de color respecto a los
desinfectantes, ya que sus valores de E no son significativamente diferentes y que son
constantes durante 26 das (Figura 3).
Figura 3. Variacin del Parmetro E de la carne inoculada (A) y no inoculada (B), respecto al
tiempo y a los distintos tratamientos con desinfectantes y un control
Efecto sobre las bases nitrogenadas voltiles totales (BNVT): Como se observa en la
Figura 4, la concentracin de bases voltiles incrementa respecto al tiempo de
almacenamiento, siendo el tratamiento con SSF el que alcanza una mayor concentracin
a los 26 das respecto a los desinfectantes, sin embargo, el tratamiento con NaClO no es
significativamente diferente al control el resto del experimento, y siendo la SES la que
retarda significativamente la descomposicin de la carne al tener concentraciones ms
bajas de bases voltiles respecto al tiempo.
896
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Figura 4. Variacin del parmetro TBARS (A) y BNVT (B) respecto al tiempo de almacenamiento
de la carne inoculada y tratada con distintos desinfectantes
Conclusiones
La SES con pH neutro result eficaz como desinfectante en la carne de cerdo.
La presencia de L. monocytogenes provoca un incremento significativo (p<0.05) en
la variacin de color de la carne de cerdo.
La carne de cerdo que fue tratada con SES present una menor variacin de color.
Se encontr un incremento significativo (p<0.05) en los valores de TBARS en la
carne que fue tratada con SES, sin embargo, stos se encuentran dentro de los
lmites permisibles.
La SES inhibe la formacin de BNVT.
Se recomienda la SES con pH nutro como una alternativa en la desinfeccin de la
carne de cerdo debido a su poder bactericida adems de que y retarda la prdida
de las caractersticas de calidad en la carne por un mayor tiempo respecto al
control.
Bibliografa
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Muestras de Carne. SAGARPA-INIFAP.
897
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Los aceites esenciales se definen como sustancias voltiles de una mezcla compleja de
componentes qumicos (terpenos, monoterpenos, terpenoides, alcoholes, aldehdos y
cetonas) que se evaporan al contacto con el aire, biosintetizados por organismos vivos.
Son obtenidos a partir de diferentes partes de las plantas y generalmente se reconocen
como seguros (GRAS). Recientemente, los aceites esenciales han ganado considerable
inters como alternativas a los conservantes qumicos (5), son sustancias antimicrobianas
(2) naturales extradas por diferentes mtodos de destilacin, se han utilizado en la
conservacin de alimentos (3). Algunos de los principales compuestos qumicos de los
aceites esenciales incluyen alcoholes, aldehdos, steres, teres, cetonas, fenoles,
terpenos, monoterpenos y terpenoides. Aunque, cada tipo de aceite esencial consta de
ms de 100 compuestos, por lo general, slo unos pocos de ellos se presentan en mayor
cantidad (8). El aceite esencial de Cymbopogon citratus presenta como principal
componente el citral (7). El nombre comn de C. citratus en Mxico es zacate limn o t
limn, llamada as por su agradable olor ctrico. Es nativa de India, crece en regiones
tropicales y subtropicales. En este trabajo se busca obtener una alternativa de uso del
zacate limn ya que en nuestro pas se consume slo en forma de infusin en agua o
leche. Algunos investigadores han reportado que el aceite esencial de C. citratus presenta
efectos antimicrobianos (1). Actualmente se estudia una variedad de hierbas y especies
que presentan efecto antimicrobiano como el romero (Rosmarinus Officinalis L) (4) que
presenta como componentes mayoritarios 1,8 cineol, alcanfor y alfa pineno. Por otra
parte, los microorganismos causan diversas enfermedades y tambin deterioro en
alimentos. En particular, infecciones por Escherichia coli que es transmitida por alimentos,
agua y al contacto con personas. Otro microorganismo patgeno de gran importancia es
Staphylococcus aureus, debido a la gravedad de la infeccin que provoca y una elevada
tasa de mortalidad. De acuerdo al contexto mencionado anteriormente el propsito de
este trabajo fue evaluar el efecto antimicrobiano de aceites esenciales de naranja (Citrus
sinensis), romero (Rosmarinus Officinalis L.) y zacate limn (Cymbopogon Citratus) en
Escherichia coli (Gram -) y Staphylococcus aureus (Gram +) aplicando el mtodo de
difusin en placa.
Metodologa
Material vegetal
El material vegetal fue adquirido en un mercado local de Nanchital, Veracruz, Mxico.
898
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Los aceites esenciales: naranja (Citrus sinensis), romero (Rosmarinus Officinalis L.) y
zacate limn (Cymbopogon Citratus) se obtuvieron por extraccin asistida por
Microondas: 100 g de material vegetal y 300 mL de agua destilada se colocaron en un
matraz esfrico de 1000 mL, la destilacin se llev a cabo alrededor de 25 minutos. El
aparato de destilacin se coloc dentro de un horno de microondas convencional Daewoo
DC (modelo KOR 6LYB). Se us una potencia de 600 W.
Resultados y discusin
Tabla 1. Resultados del dimetro de inhibicin de los aceites Cymbopogon C., Citrus S. y
Rosmarinus O. en placas Petri con cultivo de Staphylococcus aureus
Dimetro (mm)
_________________________________________
Tratamiento Cymbopogon C. Citrus S. Rosmarinus O.
T0 - - -
T1 9.331.5 8.330.5 8.670.5
T2 9.331.5 8.330.5 8.670.5
T3 9.660.5 9.330.5 9.001.7
T4 9.660.5 9.70.5 9.70.5
T5 10.330.5 10.30.5 9.70.5
899
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Tabla 2. Resultados del dimetro de inhibicin de los aceites Cymbopogon C., Citrus S. y
Rosmarinus O. en placas Petri con cultivo de Escherichia coli
Dimetro (mm)
_________________________________________
Tratamiento Cymbopogon C. Citrus S. Rosmarinus O.
T0 - - -
T1 10.61.5 9.331.1 8.671.1
T2 12.60.5 9.330.5 9.331.1
T3 13.30.5 9.000.0 10.00.0
T4 13.30.5 10.00.0 10.00.0
T5 14.40.5 10.30.5 10.00.0
Conclusiones
Esta investigacin busca un uso alternativo de hierbas y especies en Mxico. De acuerdo
a los resultados, se mostr que los aceites esenciales presentan actividad antimicrobiana
y que el aceite esencial de Cymbopogon citratus puede ser una alternativa como agente
antimicrobiano en la industria alimentaria, sin embargo es necesario evaluar el efecto
antimicrobiano directamente en algn alimento.
900
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Bibliografa
1. Adukwu,E.C., Allen, S.C.H. y Phillips, C.A. (2012). The anti-biofilm activity of
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901
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Las variedades comunes cultivas en el Valle de Serdn pertenecen a los grupos botnico
major y equina con predominancia del grupo mayor (8) las cuales son consumidas en la
regin en diversos platillos, donde los ms comunes son las tortas de camarn y la sopa
de haba (4).
Metodologa
Diez variedades de haba fueron sembradas en campo bajo temporal con riego de auxilio,
las cuales se distribuyeron en un diseo de bloques al azar. Se fertilizaron con la frmula
40 40 00 utilizando sulfato de amonio como fuente de nitrgeno y superfosfato de
calcio triple para fsforo. Los fertilizantes fueron mezclados y se aplicaron en una sola
902
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
dosis. Los frutos fueron colectados en verde cuando tenan las semillas formadas de
plantas seleccionadas al azar.
La estimacin de protena fue realizada en semilla seca, para ello, fue molida la semilla
completa.
La determinacin de fibra cruda, cenizas, pH y acidez fue realizada bajo la metodologa
establecida por la (1), mediante equipo de reflujo, mufla, pH metros.
Resultados y discusin
903
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
longitud, ancho y peso entre los materiales tambin ha sido reportada en otras variedades
criollas y mejoradas evaluadas en ambientes distintos (8).
904
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
De acuerdo con Marquardt (6) el mayor contenido proteico se localiza en los cotiledones y
en el eje embrionario y en menor cantidad en la testa. En las variedades analizadas la
cantidad de protena se estim en la semilla completa, es decir, la determinacin proviene
de las tres estructuras de la semilla. Documentalmente est determinado que el contenido
de protena de haba vara entre 24 y 32%. Este valor es dependiendo del tipo o variedad y
zona de cultivo (6) por lo cual las variedades analizadas en este estudio se mantienen
dentro del rango intermedio reportado.
Las variedades de haba analizadas contienen un porcentaje de protena significativo que
nutre al consumidor.
Conclusiones
Bibliografa
1. AOAC. 1984. Association of Oficial analytical Chemists. 14th Ed. Horwitz. W (Ed).
Washington, D.C. USA. 1141 p.
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7. Mongeun, R. y R. Brassard. 1982. Determination of neutral detergent fiber in breakfast
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Estrada. 2012. Tecnologa de produccin de haba y caractersticas socioeconmicas de
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905
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La Cholupa, perteneciente a las pasiflorceas, se caracteriza por su aroma persistente,
atractivo y su sabor dulce o cido, caractersticas que dependen de su madurez. Es una
fruta originaria del Departamento del Huila-Colombia con denominacin de origen (2) , bajo
este contexto el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA en alianza con la empresa
Frutiricuras S.A.S, investiga el desarrollo de un producto funcional ( nutracetico) a base
de pulpa de Cholupa enriquecida con probitico LA, por considerarse una fruta de
consum importante en la dieta alimenticia de la poblacin de este departamento y
debido a que los probiticos son reportados en mltiples estudios como productores de
componentes estructurales o metabolitos (sustancias) producidos a partir estas bacterias.
Estos son los que pueden regular funciones fisiolgicas y metablicas en conjunto con la
microbiota propia del hospedador. Asimismo, los probiticos pueden ser una fuente
importante de sustancias bioactivas (protenas, cidos grasos, polisacridos, vitaminas,
antioxidantes) que cumple funciones de prevencin o tratamiento a enfermedades
agudas y crnicas como diarrea, inflamacin intestinal, arteriosclerosis, cncer,
hipertensin, caries, etc. (4)
En este estudio se determin la estabilidad del probitico LA durante la vida til del
producto (pulpa de cholupa) bajo condiciones de refrigeracin y congelacin y empleando
maltodextrina como protector de la viabilidad del probitico.
Metodologa
Se realiz la produccin de cholupa pasteurizada a 60C x 30 minutos, dejando enfriar
hasta 40C y adicionando el probitico mediante mezcla con maltodextrina, en una
proporcin de 2:0.5:1, (Figura 1.A, 1.B), paso a seguir, se inoculo la pulpa con probitico
LA dejndola en maduracin por 24 horas, (Figura 2.) Se realiz la misma produccin sin
adicin de maltodextrina para evaluar su influencia sobre la viabilidad del probitico.
Luego se evalu la viabilidad y la concentracin del probitico LA bajo condiciones de
congelacin -4 C y refrigeracin 5C y pulpas refrigeradas y congeladas en adicin de
probitico. Para tal fin se realizaron siembras en Agar MRS, las muestras fueron
incubadas a 37C x 72 horas en microaeroflia (3). Se tomaron muestras en tiempo (0),
(15) y (60) das despus de inoculadas las pulpas. Se realiz observacin al microscopio
de la morfologa de Lactobacillus aciidophillus. (Figura 3).
906
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
De acuerdo con los datos obtenidos en cada una de las muestras analizadas, se observ
que el liofilizado comercial contena una poblacin inicial de 11,65 Log UFC/mL despus
de 60 das bajo procesos de congelacin -4C se observ una concentracin de 6,041
Log UFC/mL lo que equivale a presentarse una disminucin de una escala logartmica. Si
comparamos este resultado con la pulpa congelada -4 C y a la cual se le adiciono
maltodextrina puede observarse el mismo comportamiento, pues al tiempo cero la pulpa
contena 7,25 Log UFC/mL y a los 60 das su concentracin viable fue de 6,25 Log
UFC/mL. Respecto a la pulpa refrigerada a 5C con maltodextrina, la concentracin de
probitico LA no tuvo una disminucin en escala logartmica durante los 60 das de la vida
907
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
til del producto, ya que se mantuvo la concentracin entre 7,56 - 7,25 Log UFC/mL. Este
comportamiento se puede atribuir a que la maltodextrina es una fuente de carbono para
mantener viable el microorganismo, (4). Por ltimo, se evidencio que al no adicionar
maltodextrina la poblacin del probitico LA en la pulpa refrigerada 5C, tuvo un descenso
en la viabilidad y concentracin de las clulas del mismo; pasando de 7.04 Log UFC/mL a
6.65 Log UFC/mL.
Por otra parte se observ que la maltodextrina aporta caracterstica de textura, suavidad,
espesor y acenta el color de la pulpa mejorando la apariencia del producto final.
Conclusiones
La pulpa refrigerada con maltodextrina, fue la condicin ms adecuada para la
conservacin de las clulas del probitico LA. En la pulpa congelada, an adicionando
maltodextrina se afect la viabilidad del probitico LA, por lo que quizs es importante
evaluar otro tipo de protector celular.
908
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
clulas, entre 107 UFC/g a 109 UFC/ para garantizar la concentracin exigida por la
normatividad local de 106 UFC/g a los 60 das o ms alargando la vida til de la pulpa.
Quizs sea til para prximos estudios evaluar la incorporacin de la bacteria en forma
encapsulada con aloe de vera, la cual tiene propiedades funcionales y diferentes estudios
la reportan como un agente encapsulador, permitiendo proteger al microorganismo de
efectos osmticos y estrs celular a causa de la congelacin.
Bibliografa
1. Marn. T.Z. Corts. M. Montoya C. 2009. Evaluacin de la viabilidad de crecimiento de
la cepa nativa Lactobacillus plantarum LPBM10 y la cepa comercial Lactobacillus
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facultad de qumica farmacutica. Volumen 16 nmero 2, ao 2009. pag. 210-217
2. Resolucin 43536 10 julio de 2006 Superintendencia de Industria y comercio.
3. Ramos-C.M. Hernndez, L. Fernndez-Michel. S.G. Froto-Madariaga. M. Vzquez-
Moreno. L 2013. Estrategias para mejorar la sobrevivencia de probiticos en helados.
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Disponible en la pgina: http://www.fao.org/3/a-a0512s.pdfpdf. Fecha de acceso:
agosto de 2017.
909
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) constituyen un importante problema de
salud cada vez mayor a nivel mundial, producidas por el consumo de agua o alimentos
contaminados con bacterias, virus, parsitos o bien las sustancias txicas que ellos producen que
van desde las infecciones diarreicas hasta el cncer(1), especficamente los responsables de estas
son coliformes fecales, Clostridium botulinum, C. perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus, Shigella sp., Salmonella sp., Listeria monocytogenes, entre otras. Asimismo ocurren casos
de otras enfermedades parasitarias como las causadas por protozoarios como la amibiasis (1,2).
En Colombia segn informacin proporcionada por el boletn epidemiolgico semanal publicado
por el Instituto nacional de salud para la semana 13 del ao 2015 se notificaron 2075 casos de
ETA involucrados en 138 brotes, los grupos de edades que presentaron mayor proporcin de
afectados fue de 10-14 aos seguidos por edades de 20-24 aos. El departamento de Antioquia
fue uno de los 3 departamentos con mayor nmero de brotes, este se encuentra conformado por
nueve subregiones, siendo el Valle de Aburra el mayor notificador en el perodo 2007-2010 con un
45.3 % del total de los casos, seguido de la subregin de Oriente que presenta el 11.6% teniendo
en cuenta que Rionegro es el municipio ms poblado de la subregin (3, 4, 5).
Es importante tener en cuenta que la ocurrencia de las ETAs se relaciona con la preferencia de
alimentos de rpida preparacin y el consumo de stos en la va pblica, dada la necesidad de
obtencin de comidas rpidas de bajo costo, de cercana al lugar de trabajo y dems factores
socioculturales. En la mayora de las veces estos alimentos son elaborados en condiciones de
riesgo para la salud de los consumidores, al no contar con servicio de agua potable, alcantarillado
y condiciones adecuadas para la elaboracin junto con la falta de conocimiento y capacitacin en
las buenas prcticas de manufactura (4)
Dado que la inocuidad es una responsabilidad conjunta del gobierno, los productores y los
consumidores, donde la prevencin es la herramienta ms efectiva para enfrentar los riesgos de
contaminacin de los alimentos, en la investigacin presentada se realiz evaluacin del impacto
generado con la intervencin a un grupo de venteros de alimentos en la va pblica, en distintos
lugares del municipio de Rionegro-Antioquia, en Colombia, a quienes se les realiz visita de
inspeccin, vigilancia y control por organizaciones estatales y se les capacit en Buenas Prcticas
de Manufactura por parte de docentes y estudiantes de la Universidad de Antioquia, como proyecto
piloto para unir esfuerzos entre el estado y academia, con miras a impactar positivamente la salud
pblica de la poblacin, para ello se realizaron estudios microbiolgicos tanto a manipuladores
como a los alimentos ofrecidos por estos en las ventas de alimentos.
Metodologa
Se seleccionan 20 establecimientos de ventas de alimentos en la va pblica, ubicados en el
municipio de Rionegro-Antioquia, teniendo en cuenta la valoracin de riesgo dado el tipo de
alimentos ofrecidos, mediante informacin suministrado por la Secretaria de salud del municipio.
910
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Se realiza capacitacin a los manipuladores vendedores con una duracin de 10 horas y bajo los
lineamientos de la Resolucin 604/93 que reglamenta las ventas de alimentos en la va pblica, en
Colombia; dicha capacitacin se realiza con el apoyo de docentes, y estudiantes de la Universidad
de Antioquia y de los funcionarios de la Secretaria de Salud del Municipio de Rionegro Antioquia,
previo a la evaluacin realizada de cumplimiento de las Buenas prcticas de Manufactura por parte
de la autoridad sanitaria (Secretaria de Salud de Rionegro), con el acompaamiento de estudiantes
del programa de Ingeniera de Alimentos, donde se identifican falencias a la hora de preparar y
conservar los alimentos.
Tambin se realiza muestreo a los alimentos preparados con el objeto de verificar su calidad
microbiolgica, para ello se tomaron 30 muestras de alimentos (tabla 1.), preparadas, servidas y
manipuladas de la forma en que generalmente son entregados a los clientes; registrando los datos
del lugar donde se tom la muestra, su temperatura, peso, color, olor, aspecto e inmediatamente
se guardaron en bolsas estriles y se analizaron mediante ensayos acreditados (ver tabla 2).
Se realiza frotis de manos a un total de 20 manipuladores de alimentos en busca de presencia de
Coliformes Totales y fecales.
Resultados y discusin
En el total de las muestras analizadas no se report presencia de salmonella, ya que por norma
nacional algunos productos tanto crnicos como lcteos requiere de ser analizada.
911
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
El 56,7% del total de las muestras de alimentos analizadas, no presentaron contaminacin por
patgenos, lo que indica probablemente una correcta preparacin, almacenamiento y manipulacin
(ver fig. 1), entre estos alimentos estuvieron el pastel de pollo, carne de hamburguesa, chuzo de
res y papas criollas fritas.
El 43,3% de los alimentos analizados presentaron contaminacin por coliformes totales; de estos,
el 13% lo conforman alimentos como asadura, chunchurria, chuzo de cerdo y butifarra. Las
ensaladas de repollo y lechuga representaron el 10% de los alimentos contaminados y los chorizos
representaron un 7% de estos. (ver fig. 2).
Del 100% de las muestras contaminadas, mostraron valores de contaminacin por coliformes
totales el 46%, seguido del 31% con coliformes fecales y totales, el 23% restante de las muestras
arrojaron valores poco favorables al estar contaminadas por coliformes totales, fecales y con el
recuento de esfilococos por encima del lmite mximo los alimentos implicados fueron el chorizo y
la arepa de queso (ver fig. 2 y fig. 3).
De los sectores muestreados del municipio de Rionegro-Antioquia, que arrojo menor nmero de
muestras de alimentos contaminadas por microorganismos patgenos fue el parque principal La
Libertad donde el 28,6% de las muestras analizadas presentaron presencia de coliformes totales y
el 71,4% de las muestras no presentaron contaminacin, dando cuenta de la calidad higinica. en
las muestras contaminadas no hubo presencia de Staphylococcus aureus ni coliformes fecales, a
diferencia del sector de San Antonio de Pereira donde el 50% de las muestras analizadas
presentaron contaminacin y de este porcentaje el 38% presentaron contaminacin por coliformes
totales y fecales, y superaron el lmite permitido del recuento de estafilococo, siendo alarmante la
informacin obtenida, ya que el chorizo es un alimento muy tpico en Antioquia, por tanto es muy
apetecido y de alto consumo. (Fig. 4.), En el sector del Porvenir el 57,1% de los alimentos no
presento contaminacin, no obstante, en el 42,9% de los alimentos contaminados en este sector,
912
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Fig. 4. Calidad microbiolgica por sectores de Fig. 5. Estado microbiolgico de las manos de los
Rionegro manipuladores de alimentos.
Conclusiones
Es de vital importancia realizar una divulgacin pblica de los resultados obtenidos en el anlisis
microbiolgico de los alimentos a razn de generar conciencia en los consumidores y
principalmente en los manipuladores, a fin de proteger la salud pblica y disminuir el riesgo de
incidencia de las ETAS debido a la presencia de microorganismos causantes de enfermedades e
intoxicaciones que afectan el bienestar y la salud del ser humano e incluso pueden provocar la
muerte.
Bibliografa
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de Buenas Prcticas de Manufactura en trece servicios de alimentacin de instituciones educativas
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913
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Garca Gutirrez, G. E., Briseo Bugarin, J., Alva Velasco, M., Snchez Pardo, M. E., Ortiz Moreno,
A., Garduo Siciliano, L.
Av. Instituto Politcnico Nacional s/n, Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas, Lindavista, Nueva
Industrial Vallejo, Del. Gustavo A. Madero, Ciudad de Mxico, C.P: 07738, tel: 57 29 60 00, ext:
52391,
e-mail: lsicilia@hotmail.com
Introduccin
Actualmente las dislipidemias se consideran como una epidemia debido al gran
porcentaje de personas que las padecen a nivel mundial. En Mxico las dislipidemias ms
frecuentes se deben a la baja concentracin de lipoprotenas de alta densidad (col-HDL) y
a la alta concentracin de triglicridos en plasma. (5)
Como tratamiento alternativo para la dislipidemia adems de los frmacos que causan
efectos secundarios dainos, la poblacin ha optado por aadir a su dieta diferentes
partes de plantas y frutos que contienen diversos compuestos bioactivos, los cuales
aportan un beneficio a la salud ms all de los nutrimentos bsicos (3), a estos se les
conoce como alimentos funcionales y pueden tener actividad hipolipemiante.
Uno de estos alimentos funcionales es el cacahuate (Arachis Hypogaea L.), que es una
planta originaria de Brasil y Mxico, conocida en nuestro pas por los nativos desde antes
de la fundacin de Tenochtitln; pertenece a la familia de las fabceas, autgama, anual y
cuyo grano es oleaginoso; el fruto es una vaina de forma cilndrica irregular que contiene
de dos hasta cuatro semillas, siendo su tamao variable, puede llegar a los 2 cm de
longitud y 1 cm de ancho; el color de la cutcula puede ser de color blanco, rosa, rojo e
incluso negro, la cutcula est constituida por polifenoles y fibra principalmente (1), la
semilla de cacahuate tiene alto contenido de protenas, fibra, carbohidratos, vitaminas,
sales minerales y cidos grasos no saturados.
Actualmente las industrias que utilizan el cacahuate para desarrollar diversos productos
generan entre 230 a 300 g de pericarpio y 35 a 45 g de cutcula por kg de cacahuate
pelado, estos despus del tratamiento de blanqueado se consideran como desechos
agroindustriales (7); pero pases como China, Estados Unidos y Pakistn han encontrado
que el pericarpio y cutcula del cacahuate contienen compuestos fenlicos que pueden
reducir el estrs oxidante y el riesgo de sufrir dislipidemias; la industria alimentaria tiene
una amplia gama de mercanca fabricada aadiendo semilla de cacahuate, sin embargo
no hay reportes de productos de confitera utilizando para su elaboracin residuos de
cutcula de cacahuate rica en compuestos fenlicos y que adems se puede utilizar para
disminuir el perfil lipdico.
Por lo tanto debido a la alta frecuencia de dislipidemia en nuestro pas y los compuestos
fenlicos que se ha demostrado que contiene la cutcula de cacahuate este trabajo tiene
como objetico evaluar el efecto de un producto funcional elaborado con cutcula de
cacahuate sobre el perfil lipdico en un modelo murino con dislipidemia inducida por dieta.
914
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
La formulacin que se sigui para elaborar el mazapn con cutcula se muestra en la
Tabla 1.
Tabla 1. Formulacin para elaborar mazapn con cutcula de cacahuate
5% de sustitucin de
Insumos (g)
cutcula de cacahuate
Semilla 95 %
Azcar 35%
Cutcula 3.75%
Para la elaboracin del mazapn se realiz un blanqueado en seco a 175C por 5 min, se
trituro la semilla y se mezclaron los insumos. (2)
Para el modelo murino, se utilizaron ratones macho ICR con un peso de 22 a 25 g, los
cuales se acondicionaron durante una semana a temperatura y humedad controladas, con
ciclos de luz/oscuridad 12/12 horas cada uno, con agua y alimento (Rat Chow 5012,
Agribans Purina, Mxico) ad libitum.
La duracin del estudio fue de 15 das; el mazapn se mezcl con tween y agua potable y
se les administr de manera intragstrica; al trmino del estudio y con previo ayuno de 12
horas, se tomaron muestras sanguneas a cada ratn mediante puncin al seno
retroorbital, para la obtencin del suero las muestras de sangre fueron centrifugadas a 13
000 rpm durante 15 minutos, los sueros se recolectaron y se almacenaron en congelacin
a -20C para su posterior anlisis en cual se determin colesterol, triglicridos, col-HDL y
glucosa mediante Kits RANDOX en el equipo Vitalab Selectra 2 (Wiener lab).
915
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Al finalizar los 15 das de estudio en los cuales se administr el mazapn elaborado con
5% de cutcula de cacahuate (Arachis hypogaea L.)se encontr que el modelo para
inducir la dislipidemia con dieta fue efectivo ya que a los animales a los cuales se le dio la
dieta hiperlipidmica aument la concentracin de colesterol en sangre (Figura 1 A y B);
en cuanto a los triglicridos tanto para inducir dislipidemia como en la concentracin de
estos en sangre al finalizar el estudio, es posible que motivo por el cual no estn
aumentados en plasma sea porque el hgado y tejido adiposo almacenan triglicridos para
que posteriormente las lipoprotenas de alta, muy baja y baja densidad (HDL, VLDL y
LDL) lo transporten hacia los dems tejidos para utilizarlo, adems hay que tomar en
cuenta el constante intercambio de cidos grasos libres y por lo cual los triglicridos de las
clulas grasas se renuevan de 2 a 3 semanas, por lo cual la grasa almacenada en los
tejidos hoy no es la misma que la del ltimo mes. (4) Sin embargo es importante resaltar
que en los ratones alimentos con dieta normal la concentracin de colesterol y triglicridos
disminuyo.
mmol/L
mmol/L
4 1.0 1.0
2 0.5 0.5
0 0.0 0.0
+M
+M
cc
cc
a
+M
+M
cc
cc
a
a
a
a
cc
cc
+M
+M
gu
gu
gu
gu
gu
gu
+M
+M
+M
+M
+M
+M
DN
DH
DN
DH
DN
DH
+a
+a
+a
+a
+a
+a
DN
DH
DN
DH
DN
DH
DN
DH
DN
DH
DN
DH
916
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
DH+agua
mg/dl
160
140
DH+M
50 DH+Mcc
120
100
0
80
+M
+M
cc
cc
a
0 7 14
gu
gu
+M
+M
DN
DH
+a
+a
Das
DN
DH
DN
DH
Conclusiones
Al administrar a ratones macho ICR con un producto funcional elaborado con 5% de
cutcula de cacahuate (Arachis hypogaea L.) como el mazapn, se observ una tendencia
a disminuir el colesterol total, triglicridos, glucosa y aumentar la lipoprotena de alta
densidad (col-HDL) en ratones alimentados con una dieta normal sin ser significativo;
siendo estos resultados benficos ya que es posible que si se aumenta el tiempo estudio
el efecto sobre el perfil lipdico as como en la glucosa en sangre se vea con mayor
notoriedad incluso en ratones alimentados con una dieta hiperlipidmica y as
posiblemente utilizar este producto de confitera que est elaborado con lo que se
consideran residuos de cacahuate como lo es la cutcula para causar un beneficio en la
salud y prevenir la dislipidemia en nuestro pas.
Bibliografa
1. Barrera Ocampo, A., Daz Balderas, V., Hernndez Aragn, L. 2002. Produccin del cultivo de
cacahuate en el estado de Morelos. Instituto Nacional de Investigaciones forestales, agrcolas y
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Editorial Mdica Panamericana. Madrid. 354.
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Manual Moderno, Nuevo Len, Mxico.
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high-cholesterol diet. Bioscience, Biotechnology and Biochemistry 73: 205-208.
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review. J Food Sci Technol. 49:521-529.
917
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
El platillo Pollo en salsa agridulce es considerado como un alimento potencialmente
peligroso, por contener carne de pollo. Debido a su composicin puede favorecer el
crecimiento de microorganismos o la formacin de sus toxinas, por lo que representan un
riesgo para la salud humana y requieren condiciones especiales de conservacin,
almacenamiento, transporte, preparacin y servicio. El alimento es de consumo directo
por lo que el prestador de servicios de alimentos tiene como responsabilidad elaborarlo y
manejarlo de manera higinica, para evitar que los comensales se enfermen o intoxiquen
y para ello debe aplicar las prcticas de higiene y sanidad, que conllevan a un
mejoramiento continuo en la calidad de los productos y servicios que ofrece (1).
Los factores que pueden producir una Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA) son:
enfriamiento inadecuado, preparacin con demasiada anticipacin al consumo,
conservacin a temperatura ambiente, coccin insuficiente, conservacin caliente a
temperatura inadecuada, higiene personal insuficiente, contaminacin cruzada,
ingredientes de origen dudoso y el contacto de alimentos con animales y/o sus
excrementos (2).
Las normas en materia de alimentos, generalmente establecen el control y regulacin de
la calidad microbiolgica en trminos de microorganismos indicadores. stos son grupos
de microorganismos que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o
contaminacin que incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patgenos en
los alimentos. Adems de que su deteccin en el laboratorio es ms sencilla, los
microorganismos indicadores sirven para evaluar la calidad sanitaria, as como la
seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas. Los
principales microorganismos indicadores en alimentos son los mesfilos aerobios, hongos
y levaduras, coliformes totales y coliformes fecales (ICMSF, 2000, ICMSF, 2008) (2).
La seleccin de Pollo Agridulce para la realizacin de ste anlisis se basa en la
tendencia en incremento del consumo de comidas tnicas/internacionales.
El objetivo de este trabajo fue realizar el anlisis microbiolgico de un platillo de comida
china (pollo agridulce) de acuerdo a los mtodos de prueba especificados en las Normas
Oficiales Mexicanas para conocer su calidad sanitaria.
Metodologa
Toma de muestras
Se realiz la compra de 12 muestras de 500 g de pollo agridulce en restaurantes en que
se prepara comida tipo cantonesa al sur de la Ciudad de Mxico. Posteriormente se
etiquetaron, se transportaron en refrigeracin y se mantuvieron a 4C previo a su
procesamiento.
Para la preparacin de la muestra se sigui el procedimiento establecido en la NORMA
Oficial Mexicana NOM-110-SSA1. Posteriormente se realizaron los mtodos para la
cuantificacin de microorganismos aerobios en placa, bacterias coliformes totales en
placa, cuenta de mohos y levaduras, cuantificacin de S. aureus y deteccin de
918
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Salmonella spp. en alimentos (3, 4), conforme a las Normas Oficiales Mexicanas, NOM-
092-SSA1 (5), NOM-113-SSA1 (6) y NOM-111-SSA1 (7) y NOM-210-SSA1 (8).
Resultados
NM DE MESOFLICOS COLIFORMES COLIFORMES COLIFORMES SALMONELLA
MUESTRA AEROBIOS* MOHOS Y LEVADURAS* TOTALES ** FECALES** EN PLACA* S. AUREUS* EN 25g
M1 15 VE <10 VE <10 VE <3 <3 <10 VE <100 VE Ausencia
M2 200 <10 VE <10 VE <3 <3 <10 VE <100 VE Ausencia
M3 50 VE 10 VE <10 VE <3 <3 <10 VE <100 VE Ausencia
M4 <10 VE <10 VE <10 VE <3 <3 <10 VE <100 VE Ausencia
M5 600 <10 VE <10 VE <3 <3 <11 VE <100 VE Ausencia
M6 80 <10 VE <10 VE <3 <3 <10 VE 200 Ausencia
M7 2500 <10 VE <10 VE 23 9 <10 VE <100 VE Ausencia
M8 20 VE 10 VE <10 VE 23 23 10 VE <100 VE Ausencia
M9 200 <10 VE <10 VE <3 <3 <10 VE <100 VE Ausencia
M10 40 <10 VE <10 VE <3 <3 <10 VE <100 VE Ausencia
M11 <10 VE 10 VE <10 VE <3 <3 <10 VE <100 VE Ausencia
M12 <10 VE <10 VE <10 VE <3 <3 <10 VE <100 VE Ausencia
Resultados y discusin
En lo referente a los resultados de msofilos aerobios los valores encontrados muestran
un adecuado procesamiento y comercializacin de la muestras ya que sus valores estn
por debajo de 106 UFC, al ser esta prueba un indicador del manejo sanitario del producto.
Los microorganismos mesfilos aerobios son considerados de presencia ubicua, con
potencial de contaminar los productos despus de su procesamiento y algunos con la
habilidad de multiplicarse an a temperaturas bajas (FDA/FSIS (Food and Drug
Administration/Food Safety & Inspection Service), 2003.
Los anlisis mostraron ausencia de S. aureus. Este microorganismo se puede encontrar
en el ambiente como puede ser: aire, polvo, superficies en donde se manejan alimentos,
agua, agua residual; o en alimentos: por ejemplo los que presentan un alto contenido
proteico, tambin se desarrolla en aquellos alimentos que presentan altas
concentraciones de sal, otro factor importante en los alimentos es el pH; as como
tambin en personas y animales, los cuales son los principales reservorios de este
microorganismo.
Con respecto a las condiciones ambientales, los alimentos son susceptibles a una
contaminacin postproceso con tipos enterotoxignicos de S. aureus, por ejemplo, si son
sometidos a un inadecuado manejo o bien a temperaturas de conservacin inapropiadas;
este problema se acenta por la ausencia de flora competitiva, que normalmente restringe
el desarrollo de este microorganismo.
El crecimiento de S. aureus en alimentos, tiene gran importancia por tratarse de un
microorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina, que al ingerirse causa
intoxicaciones severas al hombre. Como se mencion con anterioridad son 5
enterotoxinas: A, B, C, D y E, siendo la A la ms nociva. Todo lo anterior resalta la
importancia de la deteccin de este microorganismo en los alimentos (Camacho, 2009).
La ausencia o presencia de coliformes es indicador sanitario puede aplicarse para la
deteccin de prcticas sanitarias deficientes en el manejo y en la fabricacin de los
alimentos, la evaluacin de la calidad microbiolgica de un producto, evaluacin de la
919
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
920
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
Los resultados de las determinaciones hacen evidente que se tiene buenas prcticas de
higiene, calidad de la materia prima, buen almacenamiento, buen control de temperatura y
por el servido con pinzas que no hay contaminacin post tratamiento trmico. Aunado a
que se analiz un alimento en fritura, por lo que la mayora de microorganismos fue
abatido en este proceso. Lo anterior no quiere decir que se pueda trabajar con materia
prima sin calidad microbiologa, quiere decir que estando la materia prima dentro de los
lmites para carne cruda se puede reducir significativamente el nmero de
microorganismo.
No basta con el anlisis de los alimentos para reducir las ETA, debe complementarse con
la verificacin y la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura para asegurar que
los microorganismos indeseables sean eliminados o minimizados a un nivel tal que no
puedan ocasionar dao a los seres humanos. En cuanto a los microorganismos
indicadores la normativa establece que la evaluacin de la inocuidad de los alimentos no
debe realizarse basndose en el anlisis de los microorganismos indicadores meramente,
sino que es en el contexto de una evaluacin integral de los procesos.
Las normas que tenemos en nuestro pas no consideran datos de microbiologa para los
alimentos que pasaron por procesos de coccin. Lo anterior deja campo abierto para
generar investigaciones en microbiologa.
Bibliografa
a
1. Adams, M., Moss, M. (2008).Food Microbiology. (3 ed.).Cambridge, UK: RSC Publishing.
2. ICMSF. (2000). Microorganismos de los Alimentos 1. Su significado y mtodos de
enumeracin. (2a ed.). Zaragoza, Espaa: Acribia; International Commision on
Microbiological Specification for Foods.
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determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos.
4. Norma Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014. Bienes y servicios. Mtodos de prueba
microbiolgicos. Determinacin de microorganismos indicadores. Determinacin de
microorganismos patgenos. Mxico: Secretaria de Salud, DOF.
5. Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994. Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta
de bacterias aerobias en placa. Mxico: Secretaria de Salud, DOF.
6. Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994. Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta
de microorganismos coliformes totales en placa. Mxico: Secretaria de Salud, DOF.
7. Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994. Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta
de mohos y levaduras en alimentos. Mxico: Secretaria de Salud, DOF.
8. Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002 .Productos y servicios. Productos crnicos
procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba. Mxico: Secretaria de Salud,
DOF.
921
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
El estudio se llev a cabo en el Laboratorio de Microbiologa Agropecuaria y el Laboratorio
Veterinario de Ciencia de la Carne y Salud Pblica de la Universidad Autnoma
Metropolitana Unidad Xochimilco.
Preparacin de las muestras. Bajo condiciones estriles se realizaron dos pesajes de
nueve porciones de carne de lomo de res (35 g), los cuales se dividieron en dos grupos
(para E. coli y para Staphylococcus) los cuales se depositaron en bolsas hermticas
estriles Ziploc y fueron divididas en tres grupos con tres trozos de carne cada uno.
posteriormente se llevaron a cabo dos diluciones, una al 25% y otra al 50% del AE de
922
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
% de jugo libreado = (peso final del papel filtro peso inicial del papel filtro) x 100
peso de la muestra
923
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
La Tabla 2 muestra la efectividad AE como agente antibacteriano contra S. aureus, a
concentraciones de 25 y 50 %, y una menor eficacia contra E. coli, sin embargo para
ambos tratamientos se encontraron diferencias significativas (p<0.05) con respecto al
grupo control, ms de 90 % de diferencia en cuanto a nmero de colonias contadas.
Colivet et al. (3) evaluaron la efectividad antibacteriana del AE de albahaca contra S.
aureus, a concentraciones de 5 y 10 %, obteniendo diferencias significativas contra el
grupo testigo. Por otra parte, Fei et al. (5), utilizaron AE de organo y albahaca contra
cuatro microorganismos relacionados con alimentos de origen animal, obteniendo mayor
efectividad contra S. aureus con AE albahaca, a una concentracin de 5 %, la cual
establecieron como la dosis mnima inhibitoria; la efectividad del aceite se midi por el
dimetro de la zona de inhibicin de halo en la membrana bacteriana, diferente a lo que
se realiz en el presente trabajo con carne de res, en el cual se evalu la efectividad por
la reduccin en el nmero de UFC. Rivas et al. (13) determinaron, por medicin del halo
del crecimiento bacteriano, que las bacterias Gram+ como B. subtilis y S. aureus eran
ms susceptibles al AE de albahaca utilizada en diluciones al 5 y 20 % que equivala en
volumen a 50 y 200 l/ml de preparado respectivamente, esto concuerda tambin con los
resultados obtenidos en el presente trabajo.
La efectividad del AE de albahaca fue evaluada igualmente por Beltrn et al. (1) contra las
bacterias Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomona aeruginosa y Salmonella
typhimurium. Se utilizaron dos concentraciones del AE; 0.1 y 3 % en el preparado,
obteniendo actividad inhibitoria frente a Staphylococcus aureus, Escherichia coli y
Salmonella typhimurium, pero no frente a Pseudomona aeruginosa. La mayor efectividad
del AE de albahaca fue contra bacterias gram+, especialmente S. aureus; coincidiendo
con los resultados obtenidos en el presente estudio. Por otra parte, la bacteria E.
coli demuestra mayor resistencia al AE de albahaca en el presente trabajo, aunque de
igual manera se ha reportado una tendencia similar de resistencia sobre la misma
bacteria. Esto puede explicarse porque E. coli presenta una capa de lipopolisacridos ms
densa que S. aureus, adems que Escherichia coli presenta la particularidad de producir
toxinas y metabolitos, capaces de destruir a los compuestos fenoloides del aceite de
albahaca antes de que stos pueden ingresar al interior de la clula (13,5), por lo tanto, le
confiere una mayor seguridad y resistencia, por lo que la bacteria sigui proliferando con
el paso del tiempo a pesar de estar en contacto con el AE.
El pH y el color no mostraron diferencias significativas entre tratamientos (p > 0.05), los
valores de pH oscilan entre 5.42 a 6.05 por lo cual son acordes con los esperados en la
carne de bovino. Sin embargo, la capacidad de retencin de agua de los tratamientos
mostr diferencias significativas (p < 0.05) en los tratamientos con AE de albahaca en
diluciones de 25 y 50% en contrast con la carne testigo, esto se atribuye a que la carne
con tratamiento estaba inmersa en un medio acuoso, por lo que la capacidad de retencin
924
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
El AE de albahaca presenta efectividad antibacteriana mayormente
contra Staphylococcus aureus que contra Escherichia coli en todos los tratamientos.
Partiendo de lo anterior se concluye, que los porcentajes de dilucin del aceite utilizados
en este estudio podran emplearse como un aditivo a la carne (dosis 25%) y tambin un
antisptico potencial (dosis 50%). La calidad de la carne en cuanto a caractersticas
organolpticas, se vo alterada a pesar de que los datos de las pruebas de laboratorio
indican que no hubo diferencia significativa entre los valores obtenidos en las muestras.
Se recomienda para estudios posteriores la utilizacin de porcentajes de diluciones ms
bajas a las usadas en esta investigacin.
Bibliografa
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obtenidos de Ocimum basilicum L. var. cinammom, O. album, O. thyrsiflorum, para uso
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925
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
926
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
927
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Pse= conteo Pseudomona, Sal=Conteo Salmonella. Las letras a.b y c indican diferencia significativa (P <0.05) en los das
de almacenamiento. Las letras x,y,z indican diferencia significativa (P <0.05) en los tratamientos.
Los resultados para la determinacin de la CRA muestran que los tres tratamientos
disminuyeron los valores para la CRA del da 1 al 3, sin embargo, para el da 7 se observa
incremento en la muestra control y el T2, mientras que el T1 se mantiene con el valor ms
bajo. Estos resultados coinciden con lo reportado por Mancini et al. (6) quienes obtuvieron
un incremento en la CRA al finalizar el periodo de almacenamiento. Este aumento en la
CRA est dado debido a que en valores superiores a 5.8 de pH, se favorece la capacidad
de las protenas para ligar las molculas de agua, as como de protena y grasa en la
carne.
928
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Los valores para L* se vieron disminuidos hacia el final del periodo de almacenamiento
para todos los tratamientos, sin embargo, los T1 y T2 tuvieron valores ms altos durante
todo el tiempo de almacenaje, que la muestra control. Debido a que el T1 present el
valor ms alto en pH al final del tratamiento, se explica que su valor de luminosidad fuera
ms alto en comparacin con el T2 y la muestra control la cual present el valor ms bajo
para pH al final del tratamiento. Los valores de a* para el control fueron mayores en
comparacin con el T1 y T2, sin embargo, hubo decremento en todos los valores a lo
largo del tiempo de almacenamiento. Los resultados para el color amarillo son ms altos
para el T1 y el T2 comparados con la muestra control. Tambin se muestra que los
valores disminuyeron al final del almacenamiento, sin embargo, el T1 y T2 siguieron con
los valores ms altos. Esta disminucin en los resultados del color rojo y los valores ms
altos para el color amarillo, durante el periodo de refrigeracin coinciden con lo reportado
por Huang et al. (3). Estos resultados para los valores de a* y b* pueden deberse a que la
capuchina contiene zeaxantina el cual es un pigmento liposoluble que se encuentra en los
ptalos y que le da el color amarillo y naranja, por lo que, al adicionar el extracto a las
muestras, estas presentaron un color amarillento afectando a su vez el color rojo.
Conclusiones
Se determin que el extracto acuoso de flor capuchina tiene efecto inhibitorio sobre el
crecimiento de bacterias, sin embargo, se plantea la posibilidad de utilizarlo en
combinacin con una tecnologa de barreras y aumentar el porcentaje de inclusin del
extracto, as como probar diferentes tipos de solventes con el fin de aumentar la
efectividad del mismo como antimicrobiano natural.
Bibliografa
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extracts on shelf-life in emulsified sausage during cold storage. Journal of Animal
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of spice extracts on raw chicken meat quality. Food Science and Human Wellness,
5, 3948.
929
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Ubaque Beltrn, C. A.
Introduccin
Metodologa
Esta investigacin se desarroll en varias etapas , la primera fue la Extraccin del
almidn: los diferentes almidones fueron obtenidos de fincas de la Regin Cundinamarca,
Colombia, el almidn fue extrado mediante el mtodo de extraccin del almidn
establecido por la FAO, [2] paso seguido se realiz la extraccin del aceite esencial, para
la cual se lavaron y desinfectaron las diferentes plantas, estas se cortaron en pequeos
pedazos con peso de 10 gramos en papel filtro y all se pasaron por el equipo Soblex;
finalizado el proceso de extraccin, el cual dura aproximadamente dos horas, se
obtuvieron 4 ml de cada aceite esencial, los cuales fueron almacenados en frascos mbar
a temperatura de refrigeracin. En tercer lugar se realiz la Elaboracin del Bioplastico: la
mezcla se realiz con los dos subproductos obtenidos anteriormente y se mezclaron en la
proporcin formulada, la mezcla contiene el almidn extrado y agua, se lleva a plancha
de calentamiento con agitacin constante, despus se agrega glicerina y cido actico,
finalmente se le adiciona aceite esencial y se sirve en moldes, se deja secar en un horno
930
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
MATERIA %
PRIMA REDIMIENTO
Malanga 38
Achira 35
Bore 33
Coyo 28
Flor de un da 16
Paturro Blanco 0
A excepcin del Paturro Blanco todas las dems materias primas evaluadas presentaron
un porcentaje de rendimiento de almidn, el cual es fundamental para la posterior
obtencin el bioplastico
931
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Tabla N2 Capacidad Inhibitoria Vs Aceites esenciales frente una cepa ATCC (E. coli)
932
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
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source.
2. Garca A. Omar R., Pinzn F. Magda I, Snchez A. Leidy 2.012. Universidad de pamplona.
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ICA, como materia prima para la elaboracin de pelculas comestibles
3. Herrera Arias, F. C.; Garca - Rico, R.O. Evaluacin in vitro del efecto bactericida de
extractos acuosos de laurel, clavo, canela y tomillo sobre cinco cepas bacterianas
patgenas de origen alimentario Bistua: Revista de la Facultad de Ciencias Bsicas, vol. 4,
nm. 2, 2006, pp. 13-19 Universidad de Pamplona Pamplona, Colombia
4. Cabeza E, (2.011) Aplicacin de la Microbiologa Predictiva para la determinacin de la
vida til de los alimentos. Bucaramanga- Colombia Universidad de Pamplona
933
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para su
produccin, destinadas a garantizar un producto inocuo y apto para el consumo humano.
La presencia de algunos microorganismos en los alimentos no es necesariamente un
ndice de riesgo para el consumidor. Vegetales y animales son la principal fuente de los
alimentos que comemos y se encuentran naturalmente asociados a microorganismos, lo
que implica que los alimentos que de ellos se obtengan tambin estarn asociados
naturalmente a microorganismos. Es importante tener presente que, mientras para un
alimento cocido o listo para consumir la tolerancia para un determinado microorganismo
es cero, s se puede permitir la presencia del mismo en el alimento crudo dentro de
ciertos niveles- si ste fuera sometido a un tratamiento previo a su consumo por el cual se
eliminar dicho microorganismo (por ejemplo, coccin). En este mismo sentido, la
interpretacin del resultado es diferente segn se trate de producto crudo o producto
cocido o listo para consumir. Dentro de los microorganismos que componen un criterio
microbiolgico se pueden distinguir dos tipos: Organismos Indicadores: Para la evaluacin
de la inocuidad microbiolgica de los alimentos, recuento de aerobios mesfilos para la
calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida
til y Escherichia coli, Coliformes fecales (potencial contaminacin fecal o posible
presencia de patgenos), contaminacin por manipulacin humana, Enterobacterias,
Staphylococcus aureus coagulasa positiva y muestras paralelas. Por ltimo los
Organismos Patgenos: Son aquellos que pueden encontrarse en el alimento en cuestin,
que pueden convertir al alimento en un potencial vehculo de enfermedad a quien lo
consuma.(1)
Como objetivo general se plante, determinar la calidad microbiolgica de alimentos
cocinados comercializados dentro del Centro Universitario de Ciencias Exactas e
Ingenieras de la Universidad de Guadalajara. Objetivos especficos: 1. Realizar una
verificacin sanitaria visual en los locales de alimentos del Centro Universitario. 2.
Determinar la calidad microbiolgica en alimentos cocinados procesados previos y
posteriores a la capacitacin de los manipuladores de alimentos. 3. Deteccin de
manipuladores portadores de enfermedades infectocontagiosas y parasitarias como
fuente de patgenos hacia los alimentos.
Metodologa
El proyecto se llev a cabo en siete locales de los 17 de venta de alimentos del Centro
Universitario de Ciencias Exactas e Ingenieras. La metodologa se desarroll en cinco
etapas: 1. Determinacin del tamao de la muestra. El tamao de la muestra, fue
determinado estadsticamente por frecuencia absoluta de acuerdo a la cantidad de locales
934
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Resultados y discusin
Laboran un total de 58 personas operarias manipuladoras directas e indirectas de
alimentos de los cuales 39 son mujeres de entre 17 y 60 aos, y 19 hombres de entre 17
y 65 aos. En cuanto al desempeo de labores ambos sexos realizan de todas las
actividades (cajero, cocinero, despachador de comida, lava vajillas y limpieza del local)
pero en el rea de cocina y preparacin de alimentos hay mayor nmero de mujeres que
de hombres. Se cuenta con una media de escolaridad entre secundaria y preparatoria
terminada.
Este estudio se llev a cabo con un total de 39 muestras alimentos cocinados (tacos de
barbacoa, de pastor, de chorizo, hamburguesa de pollo y res, huevo con jamn, huevo
revuelto, chilaquiles y frijoles). Antes de cada muestreo, se realiz una inspeccin visual y
sanitaria.
En cuanto a la infraestructura del inmueble, en todos los locales el estado de
conservacin es regular. En todos los locales exista sobresaturacin de alimentos en
refrigeradores, equipos y malas condiciones en utensilios de limpieza. En la entrevista el
100% del personal no conoca ninguna normatividad ni especificaciones sanitarias para la
elaboracin de alimentos, la media en escolaridad es secundaria y preparatoria
terminada. Respecto al anlisis microbiolgico en los alimentos cocinados en ninguna
muestra se determin la presencia de Salmonella ni Staphylococcus aureus, sin embargo
E. coli estuvo presente en lonche de pierna, y la cuantificacin de BMA cuatro de las
muestra (hamburguesa de res, de pollo, tacos de barbacoa y lonche de pierna) resultaron
fuera del lmite permisible, para los OCT seis de las muestras (chilaquiles, en dos puestos
los lonches de pierna, tacos de barbacoa y dos puestos con hamburguesa de pollo)
estuvieron por arriba de lo que marca la norma. Y para M/L cinco de las muestras
(hamburguesa de pollo, frijoles en dos puestos, lonche de pierna y chilaquiles) rebasaron
el lmite permitido.
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Conclusiones
En cuanto a la verificacin sanitaria todos los locales mostraron irregularidades como
condiciones favorables para el ingreso de microorganismos a los alimentos que se
preparan, por la infraestructura, condiciones de almacenamiento y malas prcticas de
manejo de los mismos, por lo que la gran mayora de los locales no cumplieron con las
especificaciones a la Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994. En cuanto a la
verificacin sanitaria todos los locales mostraron irregularidades y condiciones favorables
para el ingreso de microorganismos a los alimentos que se preparan. La elevada carga de
los grupos indicadores de calidad microbiolgica en alimentos cocinados evidencan que
siguen habiendo malas prcticas de higiene y manipulacin de los alimentos. Al haber
ofrecido un curso de Buenas Prcticas de Manufactura e Higiene de Alimentos al personal
operario manipulador directo e indirecto de alimentos de cada uno de los locales con
disposicin de alimentos dentro del CUCEI, y con los resultados post capacitacin se
evidenca que un slo curso no es suficiente por lo que se sugiere la capacitacin
continua. El control mdico del personal operario manipulador directo e indirecto de
alimentos cocinados es de vital importancia y hay que realizarlo cada seis meses, ya que
las enfermedades infectocontagiosas pueden ser causantes de la contaminacin de los
alimentos por lo que puede ser un riesgo a la salud.
Bibliografa
1. Codex Alimentarius, 34 CCFH, FAO y OMS. Comisin del Codex Alimentarius.
Manual de procedimiento: 12edicin. Publicado por la Secretara del Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Roma, Italia. 2001.
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preparacin de alimentos que se ofrecenen establecimientos fijos. [consultado el 25
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3. Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994 Bienes y servicios para la
determinacin de Salmonella en alimentos.
4. Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994; Organismos Coliformes Totales,
Organismos Coliformes Fecales y Escherichia coli por el mtodo de Nmero Ms
Probable (NMP) descrita en la Norma Oficial Mexicana. NOM-112-SSA1-1994, Mohos
y Levaduras por el mtodo descrito en la Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-
1994.
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tecnologia/2008/03/06/175191.php Consultado Octubre 2013.
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Aripez-Olvera, G., Gama-Gutirrez H., Lpez-Ortiz, N., Lpez-Bautista I., Robles-Torres, D., Eaton
Gonzlez, R. y Lpez-Tarn F.
Universidad Tecnolgica de Tijuana Unidad Acadmica Ensenada. Carretera a la Bufadora Km 1
Maneadero Parte Alta, Ensenada Baja California. (646) 121 1947. gladys.aripez@gmail.com
Introduccin
La industria cervecera en Mxico produce ms de 800 mil toneladas de malta, en Baja
California es la nica entidad de la Republica en donde existen ms de cuatro grandes
cerveceras: Cucapah, Cervecera Mexicana, Tecate y Cervecera Tijuana, a esto se le
suma la existencia de alrededor de ms de 80 cerveceros artesanales registrados (1), la
industria est repuntando en Baja California, sobre todo en Ensenada, trayendo consigo el
crecimiento en el nmero de cerveceros artesanales y con ello los subproductos de la
elaboracin de la cerveza, estos residuos se emplean espordicamente en la alimentacin
animal principalmente ganado, y por ser de rpida descomposicin, deben ser
consumidos antes de 15 das despus de ser producidos (2).
El presente trabajo se basa en la comparacin de las caractersticas organolpticas entre
un alimento seco (croquetas) marca comercial para perros adultos en mantenimiento y
una desarrollada en las instalaciones de la Universidad Tecnolgica de Tijuana, que se
elabor utilizando malta cervecera como sustituto de harina de trigo, por su alto
porcentaje de protenas (alrededor del 26%) y fibra (3), la cual resulta saludable para
perros con problemas digestivos debido a que ayuda a regular la digestin y evita que el
animal vomite o sufra de estreimiento.
En un estudio realizado por la PROFECO (4), se encontr que la gran mayora de los
alimentos para perro no nutren, solo se basan en que la mascota se satisfaga, por este
motivo se plane disear un alimento que adems de saciar el hambre de los perros les
proporcione elementos de nutricin en su dieta y que tenga un precio econmico, ya que
los alimentos comerciales que estn balanceados y nutren a los caninos se ofrecen a
elevados costos en el mercado. Por lo anterior, el objetivo de este proyecto es utilizar la
malta cervecera ya utilizada, como insumo principal para elaborar croquetas para perros,
adicionando vegetales y cereales de la regin que proporcionarn protenas, vitaminas y
minerales al alimento.
Metodologa
Recepcin de la materia prima: sta se hizo con el fin de garantizar que la materia prima
(malta, vegetales y vsceras) cumpliera con los requerimientos establecidos en la Norma
Oficial Mexicana NOM-012-ZOO-1993, Especificaciones para la regulacin de productos
qumicos, farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso en animales o consumo, para
su posterior utilizacin en la elaboracin del producto.
Seleccin: sta se realiz mediante anlisis organolptico para evaluar el ndice de
frescura de cada uno de los componentes (textura, olor, color, aroma) de la materia prima.
Lavado y desinfeccin: Operacin que consisti en el retiro de impurezas de las materias
primas (calabaza y zanahoria), se realiz con agua clorada.
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
1 2 3
Inspeccin
Seleccin Seleccin
Visual
Lavado y
Troceado Molido
desinfeccin
65 C x 4
Deshidratado Troceado
hrs
80C x 15
Molienda Coccin
min
1mm
Tamizado Macerado
dimetro
Adicin de grasa,
Homogenizado
prebiticos, yucca
13 de
Extrusin
humedad
75C x 4 9 de
Secado
hrs humedad
Empacado
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Pruebas sensoriales
Resultados y discusiones
En las tablas 1 y 2 se pueden observar las diferencias encontradas por los panelistas
semi-entrenados en la comparacin del alimento comercial y el desarrollado utilizando
malta (Perridog). Algunos autores (3) mencionan que el mtodo de procesamiento y la
calidad de los ingredientes son aspectos fundamentales que influyen en la calidad del
alimento, estas caractersticas se determinaron despus de una serie de pruebas
sensoriales realizadas a croquetas de distintas marcas existentes en el mercado sin
observar diferencias entre ambas.
940
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Respecto a los tiempos y las temperaturas, la que resultaron ptimas en el producto final
fue 75 C por 4 horas. Actualmente, en Mxico se cuenta con la NORMA Oficial
Mexicana NOM-061-ZOO-1999, Especificaciones zoosanitarias de los productos
alimenticios para consumo animal, que es la normatividad oficial como referencia para
regular solo el contenido y el etiquetado de los productos alimenticios destinados al
consumo animal, sin embargo no indica los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos
necesarios para asegurar la inocuidad y calidad, ni fija los lmites de contenido de
ingredientes principales que debe contener el alimento, por lo anterior se propone que se
establezcan lmites permisibles de recuentos microbianos y anlisis fisico-qumicos, con el
fin de controlar posibles adulteraciones y contaminacin del alimento que puedan atentar
contra la salud de las mascotas caninos.
Conclusiones
Los resultados del alimento para perro a base de malta cervecera tuvo las caractersticas
muy similares a las comerciales, esto se logr mediante un secado adecuado, asimismo
mediante las pruebas hednicas se comprob las similitudes de estas ya que los
panelistas no contaban con informacin sobre las muestras analizadas. Es necesario
continuar con el diseo de un perfil nutricional completo del producto y evaluarlo mediante
canes entrenados. El alimento propuesto no contraviene lo dispuesto en la NOM-061-
ZOO-1999, por lo que tiene potencial de desarrollo como alimento para mascotas.
Bibliografa
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industria de la cerveza artesanal 2016-2017. Consultado el 3 de septiembre de 2017 del
sitio web: https://drive.google.com/file/d/0b_0yyb1pc13onl9vc3ewag5imlu/view
2. Guerrero A., J. Fuentes Rodrguez, J. E. Garca, R. Lpez. 2011. Subproductos de
cervecera en la suplementacin alimenticia de toretes charolais. Revista agraria -nueva
epoca- ao viii vol. 8 no. 3
3. Gmez. 2013. Introduccin a la nutricin de caninos y felinos. Journal of agriculture and
animal sciences. Vol. 2, no. 2.
4. Griffin, r. 1995. Palatability testing: lab versus home setting. En: proceedings. Focus on
palatability. Petfood industry; 124-145.
5. Ziga Andrs. 2016. Lab_alimentoperros_enero_2016-profeco.pdf consultado el 30 de
mayo de 2017 del sitio web: https://document/299611448/lab-alimentoperros-enero-2016-
profeco-pdf
941
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Introduccin
La cerveza es un producto alimentario compuesto principalmente de cuatro materias
primas - malta de cebada, agua, levadura y lpulo (6), y como tal, este se ve en la
necesidad de estar sujeto a mltiples controles de tipo legislativo como lo son las
normatividades en cuanto a producto, etiquetado, impuestos, envasado, medio ambiente y
seguridad e higiene, las cuales no son del todo aplicadas en el mundo y por supuesto
dentro del pas.
El objetivo principal de este trabajo es hacer un anlisis microbiolgico a diferentes tipos
de cerveza artesanal de la regin de Baja California mediante la aplicacin de normas
vigentes como lo es la NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y dilucin de muestras de
alimentos para su anlisis microbiolgico y NOM-111-SSA1-1994 Mtodo para la cuenta
de mohos y levaduras en alimentos, para observar si se encuentran dentro de algn
margen de UFC/g de levaduras y mediante esto establecer algn control en el contenido
de estas por unidad. El panorama de la cerveza artesanal en Mxico es prometedor. La
oferta se estima en al menos 300 empresas artesanales de cerveza y su demanda prev,
en el corto plazo, un crecimiento de 0.5 a 5% en un mercado de 63 millones de
consumidores con un consumo de 62 L anuales per cpita (4).
La cerveza artesanal se distingue de la industrial, precisamente por su diversidad de
olores, colores y sabores. Actualmente no se cuenta con informacin que sirvan de
referencia para mantener un control de microorganismos presentes en este tipo de
productos. Con base en investigacin bibliogrfica y en bases de datos en lnea se
encontr de manera generalizada que en los pases de habla hispana, ni en Europa, ni en
Latinoamrica, no existen normas para el control de microorganismos, a pesar de que la
Unin Europea ha sido lder y ha desarrollado rigurosas normas en materia de inocuidad
alimentaria; solo en la Republica de Nicaragua cuentan con la norma NTON 03038-06
Bebidas fermentadas. Cerveza. Especificaciones, la cual establece requisitos
fisicoqumicos, microbiolgicos, mtodos de muestreo, entre otros parmetros de control
para industrias cerveceras.
La levadura aporta una gran cantidad de ventajas a la salud, es por eso que esta es
utilizada como suplemento en algunos alimentos (2), pero tambin cabe mencionar que su
presencia puede ser perjudicial por la posibilidad de encontrarse asociada a otras
especies patgenas, por lo que es importante regular la cantidad de estas en las bebidas
como la cerveza (1).
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Metodologa
La toma y procesamiento de la muestra se realiz segn la NOM-110-SSA1-1994,
Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. La
preparacin de los medios de cultivo, el sembrado y el recuento de organismos se realiz
segn la NOM-111-SSA1-1994, Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en
alimentos. Se procesaron dos muestras y el duplicado de cinco cervezas producidas por
Cerveceros Artesanales de la ciudad de Ensenada. Las cervezas tenan
aproximadamente 15 das en el barril, listas para su venta o consumo. Los procedimientos
seguidos se describen a continuacin:
Se utiliz como medio de cultivo Agar Papa - Dextrosa en forma deshidratada. Se prepar
segn instrucciones del fabricante y se esteriliz. Se dej enfriar en Bao Mara a 45
1C, y se acidific a un pH de 3,5 0,1 con cido tartrico estril al 10%
(aproximadamente 1,4 ml de cido tartrico por 100 ml de medio).
Para la siembra y el recuento de levaduras, se realizaron diluciones decimales segn lo
indicado en el apartado 8.1.1 de la NOM-110 antes referida. Se colocaron por duplicado
en cajas Petri, 1 ml de cada dilucin decimal, utilizando para tal propsito una pipeta
estril cada vez. Se verti de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado, mantenido a
45 1 C en un bao de agua. El tiempo transcurrido entre la preparacin de la dilucin
primaria y el momento en que es vertido el medio de cultivo, no excedi los 20 minutos.
Se mezcl cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis
en el sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido contrario y seis de atrs para
adelante, sobre una superficie lisa. Se dej la caja dentro de una zona estril, horizontal y
fra, para permitir que la mezcla se solidifique. Se utiliz una caja control con 15 ml de
medio, para verificar la esterilidad. Una vez slido el agar con la muestra, las cajas se
invirtieron y se colocaron en la incubadora a 25 1C. Se contaron las colonias de cada
placa despus de 3, 4 y 5 das de incubacin, pero para este reporte se consideraron los
conteos del cuarto da y se determin el nmero de Unidades Formadoras de Colonias
por mililitro (UFC/ml), segn lo indicado en la NOM-110-SSA1-1994, Preparacin y
dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico, y NOM-092-SSA1-
1994, Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa. Las caractersticas
observadas para la identificacin de las colonias fueron: Colonias hmedas, blancas o de
color crema.
Resultados y Discusin
La tabla 1 presenta el promedio del conteo de colonias de los duplicados de las dos
muestras de cervezas procesadas. Se observan diferencias notables en los conteos entre
los tipos de cervezas, y en algunos casos tendencias no conformes entre las diluciones y
duplicados de un mismo tipo de cerveza, como en la IPA y la Porter. En la tabla 2 se
observa el valor estimado de UFC/ml para cada tipo de cerveza, es notable que la
cerveza Citra y una de las diluciones de la cerveza tipo Porter estn ampliamente fuera
del rango en los conteos (tabla 1), lo que resulta en un nmero elevado de UFC/ml.
Aunque antes se mencion que en Mxico no contamos con normatividad aplicable y
especfica a la cerveza (ni para parmetros fisicoqumicos, contaminantes qumicos o
lmites mximos permisibles de microorganismos asociados), algunas referencias de otros
pases proponen los lmites mximos muy inferiores a lo encontrado, por ejemplo <10
UFC/ml o <1000 UFC/ml (3, 5), mientras que otras publicaciones mencionan que el
crecimiento de levaduras en alimentos procesados, sin especificar lmites, no representa
un problema de salud pblica (7, 8).
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Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Numero de colonias
Tipo Cerveza Dilucin 101 Dilucin 103
Goose 71 39
Citra 6935* 373*
IPA 20 30
Porter 2840* 35
Loreto 141 41
*Fuera de rango para conteo y reporte
UFC/ml
Tipo Cerveza Dilucin 101 Dilucin 103
Goose 713 39000
Citra 69345* 373000
IPA 203 30000
Porter 28400* 35000
Loreto 1413 41000
*Fuera de rango para conteo y reporte
Conclusiones
Las UFC/ml estimados por tipo de cerveza y muestra encontrados en las muestras de
cervezas artesanales, no se pueden comparar o evaluar bajo algn marco de referencia
legal en Mxico que indique lmites mximos permisibles para ste producto para
consumo humano.
Es necesario desarrollar tambin un marco de referencia para el anlisis y regulacin de
los lmites mximos de microorganismos que pueden estar presentes en la cerveza
artesanal, dado el vertiginoso crecimiento en su elaboracin y consumo.
El no considerar lmites mximos de levaduras en las normas y los codex alimentarios, no
significa que es un tema que se debe desatender, si bien se reconoce que el consumo de
levadura puede ser benfica para la salud, tambin se reconoce que puede ser perjudicial
en algunos padecimientos o puede interactuar con cepas y otros microorganismos que si
causan problemas de salud.
Es necesario establecer lneas de investigacin sobre el tema de la cerveza artesanal,
que permitan en el futuro cercano establecer marcos legales y de referencia para las
caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas que establezcan las bases para asegurar
la inocuidad y calidad en el producto.
944
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
Referencias
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http://www.botanical-online.com/: http://www.botanical-online.com/levadura-cerveza-
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http://www.biosalud.org/archivos/noticias/4levadura%20de%20cerveza.pdf
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WITHOUT THE BLINDFOLD. Recuperado de:
http://www.brewingscience.com/PDF/BSI_brewers_lab_handbook.pdf
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alimentaria? CULINARIA, 8.
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http://www4.inti.gov.ar/GD/4jornadas2002/index.html
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http://revista.nutricion.org/hemeroteca/revista_marzo_02/VCongreso_publicaciones/Confe
rencias/Carbonell.pdf
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of food processing. Obtenido de:
https://www.fsis.usda.gov/shared/PDF/SPN_Guidebook_Microbiology.pdf
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945
Investigaciones en Ciencia e Inocuidad de Alimentos
946
ISBN: 978-607-8490-35-6
9 786078 490356