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Fundamentos de La Pastelería PDF
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DE L A PASTELERA
INGREDIENTES Y PRINCIPIOS BSICOS EN LA PASTELERA
La pastelera es una ciencia donde se mezcla el arte de gustar y saber combinar
apropiadamente diversos ingredientes para obtener un producto delicado, suave y de f6cil
palatabilidad.
Son variados los ingredientes que participan en la pastelera, pero hay cuatro que son
considerados b6sicos e indispensables, sin los cuales no podramos tener productos bien
estructurados. Esos ingredientes son: Harina, Azocar, Grasa y Huevos; coda uno de ellos
aportara con cualidades importantes al elaborar un
pastel.
I
HARINA
Estas dos protenas bsicas son tan importantes que sin ellas no se podra constituir ningn
producto, ya que al mezclarse con el agua, ellas forman lo que se llama GLUTEN que es una
redecilla elstica que constituye la estructura del pan.
ABSORCIN: La harina de trigo tiene la capacidad de absorber un 60% de agua con
respecto a su peso, es decir 100 g de harina son disueltos en 60 ml de agua, con lo que
podemos determinar la dureza de una harina.
AZCAR
El primer elemento azucarado consumido por el hombre fue la miel producida por las
abejas; por muchos siglos la miel fue el nico edulcorante utilizado hasta que con el
descubrimiento de Amrica se descubren tambin la caa de azcar y la remolacha.
Otra de sus caractersticas muy importantes es que tiene la capacidad de incorporar aire
cuando trabaja junto a la grasa. A ste proceso se lo conoce como CREMACIN.
Azcar rubio, moreno o negro: Es el azcar crudo de color amarillento o pardo, pegajoso
al tacto y vido de humedad, de grnulo grueso.
Azcar refinado: Se obtiene por la refinacin del azcar crudo, de color blanco y
brillante, totalmente soluble en agua. Es el ms utilizado en pastelera.
Azcar glac: Es la mezcla de azcar en polvo con 0,5% de fcula de arroz o maz, para
darle ms estabilidad y se conserva seco por ms tiempo al ambiente.
Azcar caramelizado, quemado o caramelo: Es el obtenido por la accin del calor sobre el
azcar natural.
MIEL
Es el producto alimenticio producido por las abejas melferas a partir del nctar de las flores
o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se encuentren sobre
ellas, que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias especficas propias y
almacenan o dejan madurar en los panales de la colmena.
GRASA
Las grasas son productos de origen animal, vegetal o sus mezclas que renen las
caractersticas y especificaciones exigidas por la reglamentacin correspondiente y cuyos
componentes principales son glicridos de los cidos grasos.
Se dividen por su origen y procedencia en:
Animales
Vegetales
En el mercado encontramos grasas como:
Margarinas
Mantequillas
Aceites
Mantecas
GRASAS ANIMALES:
Son las obtenidas por diferentes procedimientos, a partir de diversos depsitos adiposos de
determinados animales en adecuado estado sanitario.
Pueden ser:
Manteca de cerdo: G r a s a obtenida de los tejidos grasos, limpios y sanos del cerdo, en
buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio, y apta para el consumo
humano.
Grasa de cerdo fundida: Es la obtenida por la fusin procedente de los tejidos del cerdo
en buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio y apta para el consumo
humano.
Mantequilla:
Es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.
Separada de ella, bien naturalmente, dejndola reposar en un lugar fresco, o bien por
procedimientos mecnicos, mediante mquinas desnatadoras o centrifugadoras. La
mantequilla se obtiene al aglomerarse los glbulos grasos de la nata mediante batido,
separndose la mantequilla del suero.
Mantequilla de suero:
Es el producto graso obtenido del suero higienizado que no contiene ninguna otra grasa
ms que la de leche de vaca.
GRASAS VEGETALES:
Son las obtenidas por distintos procedimientos de frutos o semillas, sanos y limpios. Pueden
ser:
Aceite de oliva virgen: Procedente del fruto del olivo, obtenido por procedimientos
mecnicos o fsicos (especialmente trmicos) consistentes en lavado, molturacin, presin a
30 C o centrifugacin a 65 C, y clarificacin. El grado de acidez ser igua l o inferior a 3.
ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS:
GRASAS HIDROGENADAS:
Se fabrican para tener un rango de trabajo entre 15 a 28 C, a esas temperaturas la
capacidad de las grasas plsticas para atrapar y retener aire es mxima.
MANTECAS
Son productos de origen animal o vegetal que pueden tener hasta un mximo del 0.1% de
humedad. Dependiendo de sus componentes estas pueden ser opacas o con brillo.
LA MARGARINA
Es un alimento extensible, en forma de emulsin lquida o plstica, usualmente del tipo
agua-aceite, obtenido principalmente a travs de grasas y aceites comestibles que no
procedan fundamentalmente de la leche.
La industria nos la presenta para el uso en pastelera en texturas diferentes: para cremas,
pastas y otra para hojaldre.
En el mercado encontramos:
Margarina de uso domstico
Margarina de uso industrial
Las margarinas de uso domstico son aquellas que estn constituidas por cidos grasos
ligeros, de baja densidad y de fcil solubilidad. Por lo general estn compuestas de cidos
grasos, leche y sal. Tienen un punto de fusin entre 31 a 34 C.
Las margarinas de uso industrial estn constituidas por cidos grasos hidrogenados
ms consistentes, no se disuelven fcilmente al paladar y algunas llegan a tener
caractersticas plsticas. Sus componentes son cidos grasos y agua, estos no
contienen sal.
Tienen un punto de fusin de:
Margarinas para cremas y tortas: 37 - 38 C
Margarinas para hojaldre : 40 - 41 C
Defectos de color
Decoloraciones producidas por una desproporcin de fases, por fenmenos de oxidacin,
o por alguna contaminacin microbiana.
Zonas de brillo desiguales.
Defectos de sabor
Por oxidacin que da lugar a enranciamiento. Por contaminaciones microbianas, o por
deficiente elaboracin de las mezclas grasa-aceite, que conllevan su olor y sabor
caracterstico.
FUNCIN
Ayudan a incorporar aire durante el batido.
En los batidos permite obtener una mayor emulsin de los ingredientes de la frmula, sobre
todo si son lquidos ya que la lecitina presente en la yema del huevo es un emulsificante.
Mejora el volumen del producto elaborado.
Da color a la miga.
Da textura que se ve influenciada por la cantidad de huevo que tenga la receta.
La yema del huevo (lecitina), aporta con suavidad y retencin de lquido. Las claras
(albmina), aportan con volumen pero tienden a resecar el producto ms rpido.
Huevos frescos: Son los que se presentan en su estado natural, sin haberse limpiado por
ningn procedimiento, ni haber sufrido tratamientos de conservacin o refrigeracin.
Huevos refrigerados: Huevos con cscara, frescos, que se han sometido a un proceso
de refrigeracin en cmaras frigorficas o en locales con temperaturas controladas que
oscilan entre 0 y 2 C, durante un perodo mximo de 30 das.
Huevos defectuosos: Huevos con cscara rota, pero con las membranas intactas; los que
sin estar alterados, presentan olores o sabores no caractersticos; los que tiene una cmara
de aire superior a la altura mxima establecida, y los que presentan una determinada
suciedad.
Huevos averiados: Huevos con olor, sabor y/o coloraciones anormales; con alteraciones
por la accin de bacterias u hongos; con manchas de sangre superiores a 3mm; los
incubados; los que tienen la cmara de aire con ms de 15 mm de altura y los conservados
con mtodos no autorizados.
Ovoproductos: Productos constituidos esencialmente, por los huevos o partes del mismo
desprovistos de cscara y destinados a servir de materia prima para la elaboracin de otros
productos alimenticios.
Pueden ser:
Lquidos: Constituidos por el contenido entero del huevo, o por la clara separada de la
yema, o por sta aislada.
Compuestos: Los obtenidos a partir de un derivado lquido o seco, mezclado con otras
sustancias nutritivas para obtener un producto final cuyo contenido en huevo es del 50%.
Estructura del huevo
El huevo est constituido por tres partes,
separadas entre s por membranas delgadas.
La composicin de un huevo medio de 50 g
sera la siguiente:
Cscara.. 10% 6 g
Clara... 58% 30 g
Yema.. 32% 20 g
Huevo entero.100% 56 g
Cscara:
Est compuesta por carbonato clcico y posee
pequeos poros para el intercambio de la
respiracin. El contenido del huevo est
separado de la cscara por una membrana
delgada y traslcida, que forma en el extremo
ms redondeado una cmara de aire, que ser
ms pequea cuando aumenta el
almacenamiento prolongado, en ambiente seco.
Clara:
Es una masa viscosa y traslcida y est compuesta por un contenido elevado de agua, siendo
la sustancia seca protena. Si sometemos el huevo al calentamiento de 70 C, la clara se
coagula y se hace slida, adquiriendo un color blanco opaco. La protena del huevo,
<<queretina>>, da a la clara la capacidad de tomar y retener gas (aire) al ser batida.
Contiene principalmente albuminoides.
Yema:
es una solucin densa de color amarillo, debido a su colorante amarillo <<lutena>>.
La yema est compuesta por grasa, lecitina, protena y vitaminas. Est rodeada de una
membrana que la separa de la clara. Esta membrana se ablanda durante el envejecimiento,
llegndose a romper con el tiempo, mezclndose la yema con la clara.
Es aproximadamente seis veces ms nutritiva que la clara.
Control de calidad
Sumergiendo el huevo en un recipiente con agua salada, los huevos frescos descienden hasta
el fondo del recipiente, dos das despus se sitan entre las aguas, 15 das despus flotan en
la superficie del agua.