06/07/2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TESIS

CARACTERIZACIN REOLGICA DE LA COMPOTA A BASE

APLICACIN DE PARMETROS DE PULPA DE ZAPALLO MACRE (Cucurbita maxima
REOLGICOS Duchesne) A DIFERENTES CONCENTRACIONES DE GOMA
XANTANA

Presentado por : Erika Amelia De La Cruz Porta

Dr. Miguel Angel Quispe Solano Kenny Rogers Puchoc Ulloa

Tarma Per
2014

CAPTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
FORMULACIN DEL PROBLEMA
Cules sern las caractersticas reolgicas de la compota a
base de pulpa de zapallo macre (Cucurbita maxima Duchesne)
a diferentes porcentajes de goma xantana?

Planificar el tipo de
alimento que se va HIPTESIS
a ofrecer al infante
depende de la Cuando un alimento se Las diferentes concentraciones de goma xantana influirn
disponibilidad de los procesa, el mismo est significativamente en las caractersticas reolgicas de la
alimentos, valor sujeto a un movimiento
nutritivo, costo y constante; en la prctica es compota a base de pulpa de zapallo macre (Cucurbita maxima
necesidad muy difcil pensar en un Duchesne)
producto que no requiera
nutricional movilizacin (Alvarado,
(Campaa, 2012). 1996).

CAPTULO II
OBJETIVOS MARCO TERICO
General:
Salazar, A. (2008) Desarrollo de una compota de zapallo con
Determinar las caractersticas reolgicas de la compota a base de pulpa de zapallo
harina de maz tostado y estudio de su tratamiento trmico
macre (Cucurbita maxima Duchesne) a diferentes concentraciones de goma xantana.

Acosta, E. (2008) Influencia que ejerce la temperatura y la

Especficos:
concentracin en los parmetros reolgicos de la pulpa de
Realizar la caracterizacin qumico proximal y fisicoqumica de la pulpa de zapallo
macre carambola (Averrhoa carambola L.)
Realizar la caracterizacin qumico proximal y fisicoqumica de la harina de maz
tostado. Cuchula, A. (2011) Determinacin de las caractersticas
Describir el flujograma ptimo de elaboracin de la compota a base de pulpa de reolgicas de pur de papa amarilla (Solanum tuberosum) con
zapallo macre.
lactosuero
Realizar la caracterizacin reolgica de la compota a base de pulpa de zapallo macre
a diferentes porcentajes de goma xantana.
Realizar la evaluacin sensorial de la compota a base de pulpa de zapallo macre a Asto, A. & Suere, A. (2013) Comportamiento reolgico de la
diferentes porcentajes de goma xantana. salsa de aj jalapeo (Capsicum annuum) a diferentes
Determinar las caractersticas fisicoqumicas, qumico proximal y microbiolgica de concentraciones de goma xantana.
la compota a base de pulpa de zapallo macre de mayor aceptacin.

1
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CAPTULO III Zapallo Macre

METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

Tipo de Investigacin: Aplicada

Nivel de Investigacin: Descriptivo, explicativo y correlacional.

Muestra: Estuvo conformada por la compota a base de pulpa

de zapallo macre a diferentes concentraciones de goma
xantana.

Procedimientos de recoleccin de datos:

La evaluacin de las caractersticas reolgicas de la compota,
tuvieron los siguientes flujos de operaciones:

2
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CAPTULO IV 3. Caractersticas reolgicas de la compota a base de pulpa de zapallo macre a diferentes porcentajes de goma xantana
a) Reogramas de la compota a base de pulpa de Zapallo Macre:
RESULTADOS DE LA INVESTIGACIN Tabla 21
Comportamiento reolgico de la compota a base de
pulpa de zapallo macre a 0.10% de goma xantana a
1. Caracterizacin fisicoqumica de la pulpa de zapallo macre: diferentes temperaturas.
0.10% Spindle N5
Tabla 17 Velocidad Viscosidad
de Esfuerzo Velocidad de
T
Caracterizacin fisicoqumico de la pulpa de zapallo macre. C rotacin
Lectura
(%)
Cortante deformacin
aparente
ap
(Pa) (s-1)
N (rpm) (cP)
Anlisis Resultados 0,5 9,4 9,87 0,39055 25272
1 12,4 13,02 0,7811 16669
pH a 20C 6.68 1,5 14 14,70 1,17165 12546
2 14,9 15,65 1,5622 10015
Slidos solubles (grados Brix). 6 2,5 15,8 16,59 1,95275 8496
20C 4 17,7 18,59 3,1244 5948
Acidez total (g. Acido Mlico /100 g. muestra) 0.017 5 18,8 19,74 3,9055 5054
10 21,8 22,89 7,811 2930
20 25,5 26,78 15,622 1714
50 31,9 33,50 39,055 858
100 38,8 40,74 78,11 522
2. Composicin qumico proximal de la pulpa de zapallo macre 0,5 9,4 9,87 0,399 24737
1 11,5 12,08 0,798 15132
1,5 13,4 14,07 1,197 11754
Tabla 18 2 14,5 15,23 1,596 9539
Composicin qumico proximal de la pulpa de zapallo macre en base a 100g de parte comestible 2,5 15,2 15,96 1,995 8000
30C 4 17 17,85 3,192 5592
5 17,8 18,69 3,99 4684
10 20,6 21,63 7,98 2711
Componentes Contenido (%) 20 24 25,20 15,96 1579
50 29,9 31,40 39,9 787
Humedad 89.49 100 36,6 38,43 79,8 482
0,5 5,1 5,36 0,331 16178
1 7,4 7,77 0,662 11737
Protena 0.79 1,5 8,9 9,35 0,993 9411
2 9,7 10,19 1,324 7693
Grasa 0.15 2,5 10,3 10,82 1,655 6535
40C 4 12 12,60 2,648 4758
Fibra 1.04 5 12,6 13,23 3,31 3997
10 15,2 15,96 6,62 2411
20 18,1 19,01 13,24 1435
Ceniza 0.71 50 23,2 24,36 33,1 736
100 28,5 29,93 66,2 452
Carbohidratos 7.82

b) Parmetros Reolgicos de la compota a base de pulpa de zapallo macre

Tabla 24 d) Efecto de la goma xantana en la Viscosidad de la compota a base de pulpa de zapallo macre
Valores de las constantes del modelo Ostwald De Waele o ley de la potencia para la compota a base de pulpa de zapallo macre a
diferentes concentraciones de goma xantana y temperaturas.

Concentracin de goma T ndice de consistencia k ndice de comportamiento al

R2 r
xantana (C) (Pa.Sn) flujo (n)

0.10% 20 13.6678 0.2516 0.9929 0.9964 Tabla 28

30 13.0978 0.2446 0.9944 0.9972 Viscosidad aparente corregida (cP) de la compota a base
40 8.8573 0.3011 0.9814 0.9907 de pulpa de zapallo macre a diferentes porcentajes de
0.15% 20 25.5623 0.252 0.9817 0.9908 goma xantana
30 21.5924 0.2496 0.9989 0.9994
40 19.0327 0.2583 0.9968 0.9984 % de Goma
0.20% 20 38.8150 0.2905 0.9824 0.9912 0.10% 0.15% 0.20%
30 27.6949 0.3106 0.9892 0.9946 Xantana
40 21.3944 0.3054 0.9983 0.9991

c) Viscosidad aparente corregida de la compota a base de pulpa de zapallo macre a diferentes porcentajes de goma xantana R1 523,8380 1026,0661 1882,1968

R2 524,8520 963,3935 1655,4517

Promedio 524.3450 994.7298 1768.8243

Tabla 29
ANVA y prueba de comparaciones mltiples de la viscosidad aparente corregida de la compota a base
de pulpa de zapallo macre a diferentes porcentajes de goma xantana
Fuentes Suma de cuadrados gl Media cuadrtica F p- valu T1 T2 T3

Inter-grupos 1579475.121 2 789737.560 85.620 .002 c b a

Intra-grupos 27671.112 3 9223.704

Total 1607146.233 5

e) Relacin entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin en el comportamiento reolgico de la compota a

base de pulpa de zapallo macre
Tabla 32
Relacin entre las variables esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin del comportamiento reolgico de la compota a
Estadstico de regresin: a un nivel de significacin Tabla 31 base de pulpa de zapallo macre
de 5% ANVA de la relacin entre las variables esfuerzo
cortante y la velocidad de deformacin del T 1=0.10%
Ho = =0 No hay relacin Var. Velocidad de Coeficientes no Coeficientes
comportamiento reolgico de la compota a base de P.
Deformacin y Var. Esfuerzo cortante pulpa de zapallo macre. Modelo estandarizados estandarizados t
Value
Ha = 0 Si hay relacin Var. Velocidad de T1=0.10%
B Error tp. Beta
Deformacin y Var. Esfuerzo cortante (Constante) 1,135 ,007 156,831 ,000
Suma de Media
1 Velocidad de Deformacin 1 ,253 ,008 ,996 31,922 ,000
Modelo cuadrado gl cuadrtic F Sig.

Tabla 30 s a
T 2=0.15%
Modelo Lineal de la relacin entre las variables esfuerzo cortante y Regresin ,329 1 ,329 1019,00 ,000a
5 Coeficientes no Coeficientes
la velocidad de deformacin en el comportamiento reolgico de la estandarizados estandarizados
1
Residual ,003 9 ,000
Modelo t Sig.
compota a base de zapallo de macre. B Error tp. Beta
Total ,332 10
T1=0.10% (Constante) 1,407 ,010 137,539 ,000
T2=0.15% 1
R cuadrado Error tp. de la Velocidad de Deformacin 2 ,254 ,011 ,991 22,354 ,000
Modelo R R cuadrado Suma de Media
corregida estimacin
Modelo cuadrado gl cuadrtic F Sig.
T 3=0.20%
1 ,996(a) ,991 ,990 ,01797 s a
Regresin ,333 1 ,333 499,722 ,000a
Coeficientes no Coeficientes
T2=0.15% Modelo estandarizados estandarizados t Sig.
1 Residual ,006 9 ,001
R cuadrado Error tp. de la B Error tp. Beta
Modelo R R cuadrado
corregida estimacin Total ,339 10 (Constante) 1,591 ,011 147,799 ,000
1 ,991(a) ,982 ,980 ,02582 T3=0.20% 1 Velocidad de Deformacin 3 ,289 ,012 ,992 23,874 ,000
Suma de Media
T3=0.20%
Modelo cuadrado gl cuadrtic F Sig.
R cuadrado Error tp. de la s a
Modelo R R cuadrado
corregida estimacin Regresin ,431 1 ,431 569,981 ,000a
La ecuacin de regresin estimada para el:
1 ,992(a) ,984 ,983 ,02751
1 Residual ,007 9 ,001 T1=0.10%: = 1,135 + 0,253x
Total ,438 10
T2=0.15%: = 1,407 + 0,254x
Nota:
a Variables predictoras: (Constante), Velocidad de Deformacin. T3=0.20%: = 1,591+ 0,289x
p <0.05 Se rechaza la Ho

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4.1.6. Prueba Sensorial DBCA: a un nivel de significacin de 5%

a) Escalas hednicas verbales Ho = 1=2=3 b) Escalas hednicas grficas
Ha = 123 Si p 0.05 Se rechaza la Ho b.1) % de Aceptacin y Rechazo de la compota a base de pulpa de zapallo de macre al 0.15% de goma xantana
Tabla 33
ANVA y prueba de comparaciones mltiples de la evaluacin sensorial del color
color de la compota a base de pulpa de zapallo macre a diferentes porcentajes de goma xantana
RECHAZO
Fuente Suma de cuadrados gl Media cuadrtica F p-valu T1 T2 T3
Modelo corregido 63,233 31 2,040 2,591 ,001 b a b
Interseccin 792,100 1 792,100 1006,025 ,000 2,3000 3,8000 2,8000
Panelistas 28,233 29 ,974 1,236 ,242
Tratamientos 35,000 2 17,500 22,226 ,000
Error 45,667 58 ,787
Total 901,000 90
Total corregida 108,900 89

Tabla 34
ANVA y prueba de comparaciones mltiples de la evaluacin sensorial del olor
olor de la compota a base de pulpa de zapallo macre a diferentes porcentajes de goma xantana
Fuente Suma de cuadrados gl Media cuadrtica F p-valu T1 T2 T3 ACEPTACIN
Modelo corregido 42,078 31 1,357 1,989 ,012 b a b
Interseccin 1217,344 1 1217,344 1783,980 ,000 3,5333 4,1333 3,3667
Panelistas 32,322 29 1,115 1,633 ,056
Tratamientos 9,756 2 4,878 7,148 ,002
Error 39,578 58 ,682
Total 1299,000 90
Total corregida 81,656 89

Tabla 35
sabor
ANVA y prueba de comparaciones mltiples de la evaluacin sensorial del sab de la compota a base de pulpa de zapallo macre a diferentes porcentajes de goma xantana Figura 27. % de aceptacin y rechazo de la compota a base de pulpa de zapallo
Fuente Suma de cuadrados gl Media cuadrtica F p-valu T1 T2 T3
de macre al 0.15% de goma xantana
Modelo corregido 74,344 31 2,398 2,294 ,003 b a b
Interseccin 928,011 1 928,011 887,545 ,000 2,4667 4,3333 2,8333
Panelistas 15,656 29 ,540 ,516 ,973
Tratamientos 58,689 2 29,344 28,065 ,000
Error 60,644 58 1,046
b.2) % de la cantidad consumida y no consumida de la compota a base de pulpa de zapallo de macre al 0.15% de goma xantana
Total 1063,000 90
Total corregida 134,989 89

Tabla 36
textura de la compota a base de pulpa de zapallo macre a diferentes porcentajes de goma xantana
ANVA y prueba de comparaciones mltiples de la evaluacin sensorial de xtura
Fuente Suma de cuadrados gl Media cuadrtica F p-valu T1 T2 T3
Modelo corregido 90,511 31 2,920 3,004 ,000 b a b
Interseccin 751,111 1 751,111 772,724 ,000 2,3667 4,1333 2,1667
Panelistas 20,222 29 ,697 ,717 ,834
Tratamientos 70,289 2 35,144 36,156 ,000
Error 56,378 58 ,972
Total 898,000 90
Total corregida 146,889 89

Tabla 37
aceptabilidad
ANVA y prueba de comparaciones mltiples de la evaluacin sensorial de aceptabilidad general
general de la compota a base de pulpa de zapallo macre a diferentes porcentajes de goma xantana
Fuente Suma de cuadrados gl Media cuadrtica F p-valu T1 T2 T3
Modelo corregido 104,700 31 3,377 2,669 ,001 b a b
Interseccin 756,900 1 756,900 598,095 ,000 2,4000 4,1333 2,1667
Panelistas 35,433 29 1,222 ,965 ,529
Figura 28. % de la cantidad consumida y no consumida de la compota a base
Tratamientos 69,267 2 34,633 27,367 ,000
Error 73,400 58 1,266
de pulpa de zapallo de macre al 0.15% de goma xantana
Total 935,000 90
Total corregida 178,100 89

4. Caracterizacin fisicoqumica de la compota a base de pulpa de zapallo macre al 0.15% de goma xantana
Tabla 38
Caracterizacin fisicoqumica de la compota a base de pulpa de zapallo macre
al 0.15% de goma xantana
Anlisis Resultados
pH a 20C 5.21
Slidos solubles (grados Brix). 19
Acidez total (g. Acido Mlico /100 g. producto) 0.21 El anlisis qumico proximal de la pulpa de zapallo macre reporta una humedad de 89.49%,
protena 0.79%, grasa 0.15%, fibra 1.04%, ceniza 0.71% y carbohidratos 7.82%; en cuanto a la
5. Caracterizacin qumico proximal de la compota a base de pulpa de zapallo macre al 0.15% de goma xantana caracterizacin fisicoqumica el pH es de 6.68, slidos solubles 6Brix y 0.017% de acidez total
Tabla 39 (expresado en acido mlico), por lo cual es adecuado para la elaboracin de la compota.
Caracterizacin qumico proximal de la compota a base de pulpa de
zapallo macre al 0.15% de goma xantana en 100g de parte comestible
El comportamiento reolgico de la compota a base de pulpa de zapallo macre a diferentes
Componentes Contenido (%)
concentraciones de goma xantana y temperaturas ensayadas, indican que es un fluido no
Humedad 80.36 newtoniano del tipo pseudoplstico, pues muestran una curva cncava y se describe segn el
Protena 1.72 modelo de la ley de la potencia, donde los valores del ndice de comportamiento al flujo se
Grasa 1.04
Fibra 2.19
encuentran entre 0 y 1.
Ceniza 1.59 Los parmetros reolgicos de la compota para una determinada concentracin, disminuye el ndice
Carbohidratos 13.1 de consistencia a medida que aumenta la temperatura y el ndice de comportamiento al flujo
6. Caracterizacin microbiolgica de la compota a base de pulpa de zapallo macre al 0.15% de goma xantana tiende a incrementarse conforme aumenta la temperatura: para 0.10% de goma xantana a 20C el
ndice de consistencia fue 13.6678 (Pa.Sn) y disminuye a 8.8573 (Pa.Sn) a 40C; mientras que el
Tabla 40
Caracterizacin microbiolgica de la compota a base de pulpa de zapallo macre al ndice de comportamiento al flujo se incrementa de 0.2516 a 0.3011.
0.15% de goma xantana.
Anlisis Resultado
Numeracin de Mohos y Levaduras (UFC/g) Ausencia
Aerobios mesfilos viables (UFC/g) Ausencia

E-Coli (UFC/g) Ausencia

Coliformes totales Ausencia

Para una temperatura determinada el ndice de consistencia aumenta cuando se incrementa la

concentracin de goma xantana y el ndice de comportamiento al flujo se incrementa. A la
temperatura de 40C y 0.10% de goma xantana el ndice de consistencia de la compota es de
8.8573 (Pa.Sn)y para 0.20% de goma xantana es 21.3944 (Pa.Sn); mientras que el ndice de
comportamiento al flujo de 0.3011 aumenta 0.3054 respectivamente.
La viscosidad aparente muestra un descenso al aumentar la temperatura y la velocidad de
deformacin, pero aumenta con la concentracin de goma xantana
En la evaluacin sensorial con escalas hednicas verbales con 30 panelistas adultos se determin
que hay diferencia significativa a un p<0.05, siendo el mejor tratamiento a la concentracin 0.15%
de goma xantana, puesto que present la mejor puntuacin (3.800, 4.1333, 4.3333, 4.1333 y
4.1333), para el color, olor sabor, textura y aceptabilidad general respectivamente
En la prueba de evaluacin sensorial con escalas hednicas grficas de la compota a una
concentracin de 0.15% de goma xantana, muestra un 96.67% de aceptacin y un 94.11% de la
cantidad total consumida de 3390g. en 30 nios.
La compota a base de pulpa de zapallo macre al 0.15% de goma xantana presenta la siguiente
composicin qumica proximal: humedad 80.36%, protenas del 1.72%, cenizas 1.59%; grasa 1.04%,
fibra 2.19% y carbohidratos 13.1%. Con respecto a la caracterizacin fisicoqumica en slidos
solubles 19Brix, pH 5.21 y acidez expresado en mlico de 0.21%. en cuanto al anlisis
microbiolgico en mohos y levaduras, aerobios mesfilos viables, E-coli y Coliformes totales
presentan ausencia lo cual nos indica que es apto para su consumo.