1 restaurantes mallorquines.

es
 Servicio del vino
Debemos colocar la botella verticalmente y quitar el
envoltorio de plstico o metlico que hay alrededor
del cuello con un cuchillo pequeo o navaja.
1. Descorchar haciendo movimientos giratorios (al
sacacorchos, no a la botella) y sin cambiar la direc-
cin, ya que de los contrario podramos romper el
corcho.
2. Despus de extraer el corcho, comprobaremos la
textura, que no esta seco ni pesado. Olemos para
comprobar que no contenga aromas no gratos y
que el vino se encuentra en perfectas condiciones.
3. Limpiamos la boca de la botella con un trapo lim-
pio para quitar la suciedad y los posibles restos del
corcho.
4. Llegados a este punto servimos una pequea canti-
dad de vino para comprobar que no quedan rastros
del corcho, lo catamos y llenamos la copa recor-
dando no sobrepasar el tercio de la misma.

Efectos de una temperatura inadecuada

Cuanto mayor es la temperatura de un vino, mas voltiles sern sus aromas pero a partir de una cierta
temperatura pueden volverse ardientes y agrios. Por el contrario, cuanto mas baja sea la temperatura
menos intensos y aromticos nos resultaran.
* La sensacin de Dulzor y de alcohol se potencia al subir la temperatura.
* La sensacin de ardiente es la suma de la acidez y el alcohol.
* La sensacin de Salado, Amargo y Astringente se refuerzan al disminuir la temperatura, esto
explica que un buen vino tinto no se deba servir nunca frio.
* La suma de acidez y tonicidad se le denomina dureza y se potencia con el frio.
* Efervescencia: El gas carbnico, habitual en los vinos espumosos se libera con mayor rapidez si la
temperatura es alta por lo que se debern servir fros y mantener si es posible en agua con hielo.

Informacin general sobre enologa 2

 Temperaturas en el servicio de los vinos
Blancos Secos: De 6 a 8
20 20
Tintos Gran Reserva Tintos Reserva Blancos Dulces y Semidulces: De 4 a 6
Tintos Crianza Vinos Finos/Manzanilla
15 15 Rosados: De 8 a 10
Tintos Jvenes
10
Tintos Jvenes: De 12 a 14
10
Rosados
Espumosos Secos Blancos Secos Tintos Crianza: De 16 a 18
Blancos Dulces 5 5
Blancos Semidulces Espumosos Dulces Tintos Reserva: De 17 a 19

0 0 Tintos Gran Reserva: De 18 a 19

Vinos Finos/Manzanilla: De 16 a 17

Espumosos Secos: De 6 a 8

Espumosos Dulces: De 3 a 5

Procesos de elaboracin
VINO TINTO
Es vino es la bebida obtenida de la fermentacin alco-
hlica, total o parcial, del mosto de uva o de las uvas
mismas. El proceso fundamental por el cual se transfor-
man las uvas en vino es la fermentacin, que consiste
en transformar los azucares (glucosa y fructosa) conte-
nidos en la uva en alcohol etlico y anhdrido carbnico.
Aproximadamente se produce 1 grado de alcohol por
cada 17 gramos de azcar contenidos en el mosto.

En el proceso de la elaboracin de los vinos se produce el anhdrido carbnico en estado gaseoso, lo

que provoca el burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de mosto en fermentacin.
En esta formacin de carbnicos, va a ser fundamental la extraccin de sustancias contenidas en los ho-
llejos y en proporcionar una atmsfera protectora de la oxidacin de las uvas que es beneficiosa para
obtencin de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos que pasan mucho tiempo en barrica.

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 El proceso de elaboracin del vino tinto se inicia con el despalillado, que consiste en separar las par-
tes slidas de la uva para que en la maceracin del mosto de uvas tintas no se transmitan sabores
extraos.

El mosto obtenido de la uva fermenta junto a la pulpa,

el hollejo y las pepitas para que este adquiera el color
deseado y los taninos necesarios encargados de apor-
tar astringencia al vino. Esta fermentacin es conocida
como tumultuosa y en ella los azucares se transforman
en alcohol y desprenden carbnico consiguiendo que el
mosto disuelva los colorantes del hollejo. El gas carb-
nico desprendido arrastra los hollejos hacia arriba en el proceso de remontado, donde se forma una
capa llamada sombrero que habr que remover para que la maceracin adquiera color y se pueda
proceder al descube donde realizara la ultima fermentacin. En esta fermentacin conocida como
manolactica, el acido mlico se transforma en acido lctico dando al mosto finura y suavidad. Durante
esta fase se producen los trasiegos. El vino es trasladado a otro dispositivo con el fin de separar el
caldo de residuos slidos. A partir de aqu el caldo ser destinado a su consumo inmediato, como es
el caso de los vinos jvenes, o a la crianza donde reposaran un determinado tiempo en barrica de
madera de roble donde iran cogiendo cuerpo y complejidad. El roble aportara al vino aromas y com-
puestos fenolitos que mejoraran su calidad aromtica y gustativa al mismo tiempo que la porosidad
de la madera proporcionara una oxigenacin moderada que estabilizara el color del vino y suavizara
su astringencia. Por ultimo, se embotellara y conservado bajo unas condiciones optimas con el paso
del tiempo seguir adquiriendo personalidad.

Los plazos para el

envejecimiento del vino
CRIANZA: Mnimo de envejecimiento de 24 meses, de los cuales al menos seis debern haber
permanecido en barricas de madera de roble.
RESERVA: Mnimo de envejecimiento de 36 meses, de los cuales al menos doce debern haber
permanecido en barricas de madera de roble y en botella el resto de dicho proceso.
GRAN RESERVA: Mnimo de envejecimiento de 60 meses, de los cuales al menos 18 debern
haber permanecido en barricas de madera de roble y en botella el resto del tiempo.

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 Vinos espumosos
El vino espumoso es un vino base con gas
carbnico de origen endgeno, este gas
carbnico aparece en el vino como con-
secuencia de una segunda fermentacin
provocada por la adiccin de azucares y
levaduras que transforman dichos azucares
en alcohol y anhdrido carbnico.

Los cavas vinos espumosos elaborados

por el mtodo tradicional Champanoise
parten de un vino base (flor de mosto), que
se elabora una vez prensadas las uvas y depositadas en tinas de acero inoxidable en las que se llevara
a cabo su primera fermentacin. Acabada esta fermentacin se efecta el primer trasiego donde se
separaran los sedimentos gruesos y restos que pudieron quedar en la recogida de las uvas, despus se
procede a la lagaracin o chupada (mezcla de variedades de uvas) y se le aaden el licor de tiraje,
que es una mezcla de azucares y levaduras de un vino espumoso ms viejo que el vino base, se llenan
las botellas y se cierran con una chapa para posteriormente trasladar a las cavas donde pasarn por
una segunda fermentacin. En las cavas, las botellas son colocadas en horizontal durante un mnimo
de 9 meses. Al finalizar la segunda fermentacin las botellas se trasladan a los pupitres donde se colo-
caran inclinadas hacia el tapn (boca abajo) para que las las o sedimentos se depositen en el cuello
de la botella. Para facilitar esta operacin se realiza el removido que consiste en girar las botellas
1/8 durante 21 das. Pasado este tiempo las botellas pasan a una total verticalidad.

Cuando tenemos todas las las depositadas en la cabeza, se produce el degelle o eliminacin de las,
congelando el cuello de la botella en posicin vertical, abriendo las botellas para eliminar los sedimen-
tos y aadiendo el licor de expedicin, composicin variada de diferentes cavas de gran calidad que
cada bodega aade para que el vino espumoso adquiera la personalidad deseada.

El licor de expedicin determinara el tipo de cava de acuerdo con la cantidad de azcar que contenga.
Tras este proceso las botellas son tapadas con los corchos de expedicin que deben dejarlas total-
mente ermetica. Por ultimo se le coloca al corcho un pequeo bozal de alambre para evitar descor-
ches accidentales.

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 Todos los vinos espumosos antes de su comercializacin y etiquetado pasan por un riguroso control
de calidad por medio de inspeccin ocular asegurndose de que las botella al trasluz no muestre nin-
gn tipo de sedimento o impureza y que el color del vino sea ntido y brillante.

Las variedades principales de uvas utilizadas en la preelaboracin del cava son;

Macabeo, parellada y xare-lo.
* El Macabeo aporta dulzor y perfume.
* La parellada aporta finura, frescor y aroma.
* El xare-lo aporta cuerpo y estructura.

Tipos de cava
BRUT NATURE: Sin adiccin de azucares. Hasta 3 gramos litro.
EXTRA BRUT: Hasta 6 gramos de azcar por litro.
BRUT: Hasta 12 gramos de azcar por litro.
EXTRA SECO: Entre 12 y 17 gramos de azcar por litro.
SECO: Entre 17 y 32 gramos de azcar por litro.
SEMISECO: Entre 32 y 50 gramos de azcar por litro.
DULCE: Mas de 50 gramos de azcar por litro.

Tipos de cava segn

la crianza
Todo el proceso de elaboracin del cava debe tener una dura-
cin mnima de 9 meses y deben transcurrir en al misma botella
que se expide para el consumo.

JOVEN: Debe cumplir el periodo mnimo de 9 meses.

RESERVA: Mnimo de 15 meses de crianza en botella
GRAN RESERVA: Mnimo 30 meses de crianza. Se elabora solo en los tipos Brut Natura, Extra
Brut y Brut.

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