RESTAURANTES

Tipologas y composicin

Alumnos EASD Valencia

DIFERENCIACIN

Restaurantes Cafeteras Bares

Comidas elaboradas Platos fros y combinados

Producto Refrescos, infusiones, batidos
Bebidas
Bebidas

Servicio Mesa Mesa o barra-mostrador Mesa o barra

 CONCEPTO
Establecimientos donde se sirven comidas y bebidas para ser consumidas en el
mismo local.

Bajo esta denominacin se agrupa gran nmero de locales cuyas

caractersticas difieren de unos a otros:

SEGN CATEGORA DE LOCAL

SEGN TIPO DE RESTAURACIN
SEGN OFERTA GASTRONMICA
CLASIFICACIN SEGN
CATEGORA DE LOCAL
CATEGORAS: REPRESENTADAS POR TENEDORES

RESTAURANTES DE LUJO
RESTAURANTES DE PRIMERA
RESTAURANTES DE SEGUNDA
RESTAURANTES DE TERCERA
RESTAURANTES DE CUARTA
PRESTACIONES POR CATEGORA
Aquellas que estn resaltadas son las que interfieren en el diseo del local.

ENTRADA COMPARTIDA COMPARTIDA INDEPENDIENTE INDEPENDIENTE INDEPENDIENTE

INSTALACIONES COMEDOR + SALA ESPERA + BUFFET FRO

+ TELF. INAL. + GUARDARROPA
Y SERVICIOS COCINA AIRE ACOND. OFFICE

DOTACIONES FUEGOS
+ DESPENSA + CMARA FRIG. + HORNO + GRATINADOR
NEVERA
EN LA COCINA FREGADEROS
EXTRACTORES ALMACN BODEGA PARRILLAS

DAMAS DAMAS
MIXTOS / DAMAS DAMAS CABALLEROS
SERVICIOS DAMAS - CABALL. CABALLEROS
CABALLEROS CABALLEROS
PERSONAL (DUCHA)
PERSONAL PERSONAL

PERSONAL ASEADO UNIFORMADO UNIFORMADO UNIFORMADO UNIFORMADO

CUBERTERA INOXIDABLE INOXIDABLE

MENAJE

INOXIDABLE LOZA INOXIDABLE INOXIDABLE / PLATA

VAJILLA LOZA / VIDRIO LOZA
/ VIDRIO SENCILLA LOZA CRISTAL LOZA
CRISTALERAS SENCILLA CRISTAL
TELA/PAPEL TELA CRISTAL TELA
SERVILLETAS TELA / PAPEL TELA
VARIADA NACIONAL / INTERN.
CARTA SENCILLA (MEN) SENCILLA VARIADA
CARTA VINOS C. VINOS VARIADA
ZONIFICACIN POR CATEGORA

DAMAS CABALLEROS
PERSONAL SERVICIOS DESPENSA
HORNO
OFFICE EXTRACTOR
NEVERA
SALA
ENTRADA COMEDOR COCINA FUEGOS
ESPERA FREGADEROS
CMARA FRIGORFICA
GUARDARROPA BODEGA ALMACN
BUFFET FRO
ENTRADA
DEL PERSONAL
CLASIFICACIN SEGN
TIPO DE RESTAURACIN
RESTAURACIN TRADICIONAL

Estilo tpico y usual en la mayora de los restaurantes

convencionales.

Las caractersticas bsicas son:

- Servicio de camareros
- Men a la carta
- Productos de elaboracin compleja, frescos.
- Decoracin acorde al estilo del restaurante, msica de fondo.
- Pago posterior a la consumicin.
RESTAURACIN TRADICIONAL

CMARAS HORNOS, PLANCHAS, ZONA

FRIGORFICAS MICROONDAS FREIDORAS MANIPULADO

COCINA
DAMAS

ENTRADA COMEDOR SERVICIOS CABALLEROS

PERSONAL / ALMACN
ZONA DE
ESPERA
BARRA
BEBIDAS
NEORRESTAURACIN

Tipo de restauracin surgido en los ltimos tiempos,

tambin llamado Fast Food o Comida Rpida.

Difiere de la restauracin tradicional por:

- Ausencia de camareros
- Previo pago
- Carta poco variada, incluso de monoproducto
- Decoracin llamativa, msica desapacible
- Platos precocinados o simples en su elaboracin
FAST FOOD COMIDA RPIDA
PRINCIPALES CARACTERSTICAS:

Rapidez, condiciones higinico-sanitarias ptimas.

Situacin estratgica: zonas de mucho paso, grandes superficies.
Personal mnimo y poco cualificado, empleo de tecnologas.
Compras de materias primas al por mayor = precio reducido.
Precios bajos o en buena relacin con la calidad.
Utilizacin de alimentos de 4 y 5 gama, evitando manipulacin primaria.
Horarios de apertura amplios.
Oferta estandarizada, en muchas ocasiones mono producto.
Empleo de menaje de usar y tirar.
Servicio realizado por el propio cliente.
FAST FOOD COMIDA RPIDA

CMARAS HORNOS, PLANCHAS, PERSONAL /

FRIGORFICAS MICROONDAS FREIDORAS ALMACN

COCINA DAMAS CABALLEROS

ENTRADA BARRA PEDIDOS COMEDOR SERVICIOS

ZONA ESPERA
COLA
BASURAS
FRANQUICIAS

Concepto: Una franquicia es una cadena de negocios en la que siempre se sigue el mismo patrn
en cuanto a estilo, y se pretende que todo el pblico asocie esa esttica a la marca y al servicio que
se oferta.

Uno de los recursos que se siguen es emplear siempre los mismos colores, una distribucin similar
(que apenas vare salvo por las condiciones del local), que la decoracin siga las mismas pautas. En
cuanto a men y precios, deben seguir tambin la misma lnea. El personal debe ir uniformado
acorde a la esttica de la franquicia.
CLASIFICACIN SEGN
OFERTA GASTRONMICA
SEGN OFERTA GASTRONMICA

RESTAURANTE CONVENCIONAL
MONOPRODUCTO
REGIONAL
TEMTICO
DE LUJO
RESTAURANTE CONVENCIONAL

Caracterstica fundamental: Establecimiento donde se ofrecen comidas y bebidas;

son el eje sobre el cual han ido apareciendo una serie de establecimientos con alma
propia.

En cuanto a TIPO DE RESTAURACION, pertenece a la restauracin tradicional:

Servicio de camareros
Extensa carta
Se paga una vez se ha terminado la consumicin.

Puede pertenecer a cualquier CATEGORIA DE RESTAURANTE, puesto que

existen desde casas de comidas hasta restaurantes de lujo.

La zonificacin es la ya mostrada, las prestaciones especiales las mismas.

TEMTICOS
Caracterstica fundamental: Todos los elementos se desarrollan segn un nico
tema: cine, msica... desde la decoracin hasta los nombres de los platos llegando
incluso a influir en la vestimenta de los empleados.

Son restaurantes en los que se pretende, adems de ofrecer un servicio

convencional, unirlo al ocio.

Algunos ejemplos famosos son:

Fosters Hollywood
Planet Hollywood
Hard Rock Caf
TEMTICOS
Estos restaurantes pertenecen, en cuanto a TIPO DE RESTAURACIN, a los
restaurantes de servicio convencional:
Servicio de camareros
Extensa carta
Se paga una vez se ha terminado la consumicin.

En cuanto a CATEGORA DEL LOCAL oscilan entre dos y tres tenedores.

Entrada compartida clientes / personal
Carta variada
Personal uniformado
Servilletas de papel, vajilla de loza, cristalera de vidrio.
TEMTICOS
Prestaciones especiales de este tipo de establecimientos:
Grandes cmaras frigorficas.
Comedores muy extensos.
Muebles-camareros cada cierto espacio.
Facilidad de desplazamiento para el personal. Constantes idas y venidas.

Todo est pensado para incitar al cliente a no permanecer demasiado

tiempo despus de la comida, con el fin de lograr un mayor nmero de
turnos de mesa:
Rapidez del personal
Msica animada
Productos fciles de consumir PERSONAL
No hay excesiva comodidad en las mesas
DAMAS CABALLEROS
Decoracin ligeramente cargante
SERVICIOS

ENTRADA ZONA BARRA / ESPERA COMEDOR COCINA

MONOPRODUCTO
Caracterstica fundamental: Son aquellos cuya oferta gastronmica gira en torno a
un nico producto.

En cuanto a TIPO DE RESTAURACION, pertenece a ambos puesto que podemos

dividirlos segn el tipo de oferta:
- Restauracin tradicional: marisqueras, arroceras
- Restauracin innovadora: hamburgueseras, pizzeras, bocateras

Algunos ejemplos famosos son:

Pizza Hut
Pans & Company
McDonalds
MONOPRODUCTO
Pertenecen a la restauracin innovadora porque:
No tienen camareros para las mesas.
La carta gira en torno a un nico producto: pizza, bocadillo
Se paga en el mostrador nada ms pedir la comida.

En cuanto a CATEGORA DEL LOCAL oscilan entre uno y dos tenedores.

Entrada compartida clientes / personal
Carta poco variada
Personal uniformado
Servilletas de papel, utensilios de usar y tirar.
MONOPRODUCTO
Prestaciones especiales de este tipo de establecimientos:
Grandes cmaras frigorficas.
Largas barras de pedidos con varias cajas registradoras.
Comunicacin directa de la barra con la cocina.
Cocinas con aparatos tecnolgicos.

Los turnos de mesa se suceden rpidamente ya que:

Se pide la comida toda de una vez y se paga en el momento.
Rapidez en el servicio.
Productos fciles de consumir
No hay excesiva comodidad en las mesas
Decoracin ligeramente cargante
Msica no-pasiva.

COCINA BASURAS PERSONAL

DAMAS CABALLEROS
BARRA PEDIDOS
ENTRADA COMEDOR SERVICIOS
COLA
REGIONAL

Caracterstica fundamental: Este tipo de establecimiento se basa en la exaltacin

de la cultura gastronmica de una determinada zona. En la mayora de ocasiones,
adems de ofrecer una oferta gastronmica determinada, el entorno, la decoracin y
el equipamiento gira en torno a estereotipos tpicos de la regin.

Algunos de los ejemplos ms famosos son:

Cantina mariachi
Assia in wok
Piccola Italia
REGIONAL
En cuanto a TIPO DE RESTAURACION, pertenece a la restauracin tradicional:
Servicio de camareros
Extensa carta
Se paga una vez se ha terminado la consumicin.

Puede haber restaurantes regionales de cualquier CATEGORA DEL LOCAL.

La zonificacin y las necesidades especficas de estos restaurantes son las mismas que
en los restaurantes convencionales.
REGIONAL
Dependiendo del pas al que haga referencia el restaurante tiene unas determinadas
caractersticas:

ASITICOS:
- Colores claros y lisos frecuentan las paredes.
- El suelo suele ser de madera.
- El mobiliario es sencillo y de lneas rectas.
- Vegetacin extica.
- Decoracin abstracta.
REGIONAL
CHINOS:
- Decoracin recargada
- Mobiliario de filigranas
- Predominio de tonos rojos y dorados
-Suelen tener elementos que funcionan de separacin entre mesas o para diferenciar distintas
zonas en el mismo restaurante.
- Dragones llenan las estancias (paredes)
- En algunos casos se utiliza la caligrafa de este pas como decoracin.
REGIONAL
RABES:
- Mesas bajas, asientos tipo puf, casi a ras de suelo
- Decoracin recargada
- Msica nacional
- Chilaba de los camareros
- Vajilla tpica
- Iluminacin tenue
RESTAURANTE DE LUJO
Caracterstica fundamental: La restauracin de lujo basa su etiqueta en el
ofrecimiento de calidad, tanto en relacin al establecimiento, mobiliario, decoracin,
entorno, etc. como a su oferta gastronmica, empleando productos de primera
calidad, y al servicio por personal especializado. Tambin la factura est acorde con
los servicios prestados.

En cuanto a TIPO DE RESTAURACION, pertenece la restauracin tradicional:

Servicio de camareros
Extensa carta
Se paga una vez se ha terminado la consumicin.
RESTAURANTE DE LUJO
Prestaciones especiales de este tipo de establecimientos:
Grandes comedores. Zonas reservadas.
Cocinas amplias con mucha zona de manipulado.
Office entre el comedor y la cocina. Mesas auxiliares a lo largo del comedor.

En estos restaurantes, cuya CATEGORIA oscila entre 4 y 5 tenedores, se

busca una clientela especfica; cualquier detalle est pensado para que est
a su gusto:
Msica clsica y agradable
Servicio atento, preparado.
Productos elaborados, con gusto y frescos.
Comodidad total en todo momento. COCINA
Decoracin acorde
BARRA OFFICE PERSONAL
DAMAS CABALLEROS

ENTRADA ZONA ESPERA COMEDOR SERVICIOS

RESERVADOS
ANLISIS DE LA FORMA
FIN
Tipologas y composicin

Paula Ayerbe
Carla Espuig
Paula Mora