Universidad de San Carlos de Guatemala

Centro Universitario del Suroccidente

Tcnico en Procesamiento de Alimentos

Tecnologa de Alimentos III

(Crnicos)

Mazatenango, Such. Noviembre 2017

Andrea Yelitza Hidalgo Marcial

Estudiante:
Tcnico en Procesamiento de Alimentos
Carrera: Ingeniera en Alimentos
Universidad de San Carlos de Guatemala

Carn 201542133
TABLA DE CONTENIDOS (men)
PRIMERA UNIDAD
Estructura y Composicin de la
carne
Contaminantes de la carne
Estructura del Tejido Muscular
Composicin Qumica de la Carne
Transformacin del msculo en
carne (Rigor Mortis)
Carnes PSE y PFD
Capacidad de Retencin de Agua
(CRA)
Tipos de Carne y Vsceras
Maduracin de la carne
Caractersticas sensoriales de la
carne
Productos Crnicos Crudos,
Proceso de Matanza Curados y Ahumados
Rendimiento, clasificacin y Curado
Tratamiento de las Canales
Tecnologa de productos crudos y
Cortes de Carne Vacuno y porcino ahumados
Productos Crnicos Curados y
Ahumados
Almacenamiento y Conservacin
Formulaciones
Carne Mecnicamente Deshuesada
Defectos de Productos Crudos
Glosario til
EMULSIONES CRNICAS
SEGUNDA UNIDAD
Qu es una Emulsin?
Sales, Especies y Aditivos, y
Maquinaria Proceso de Una Emulsin
Tecnologa de Procesos Crnicos
Ingredientes (Sales y Especies)
(Escaldado)
Aditivos de Proceso
PRODUCTOS CRNICOS
Maquinaria y Equipo COCIDOS
d Equipo Para Jamones y Productos i. Tecnologa de productos crnicos
Formados cocidos
j. Morcilla y Pat
 CUARTA UNIDAD
TERCERA UNIDAD
Calidad e Inocuidad de la Carne
Envases y Empaques para
Subproductos crnicos crnicos
k. Grasas Crnicas Envasado al vaco, Atmsferas Buenas Prcticas Agropecuarias en
Controladas y Atmsferas el Sector Primario
l. Pieles y Cueros Modificadas.
m. Vceras y Tripas Funda de Cocimiento (Tripas Buenas Practicas de Manufactura
j. Cartlagos y Huesos Naturales, Semisintticas y
Sintticas. Programas Prerrequisito en la
Industria (HACCP)
Pelculas, Recubrimientos y Envases
Comestibles
Bienestar Animal
Pelcula Termoencogible.
Educacin de Consumidores
a. Laminados Plsticos con Barreras
de Gas.
 Introduccin

El presente trabajo se realiz con la finalidad de proporcionar a la

poblacin guatemalteca y dems pases, informacin sobre La
Tecnologa Aplicada a Productos Crnicos.

Nosotros conocemos de la carne hasta que llega a nuestras cocinas,

pero no sabemos todos los procesos por los que tiene que pasar para
poder llegar a nuestras manos.

La elaboracin de productos crnicos a tomado mucha relevancia

durante las ltimas dcadas. Debido a ello, los productores tienen la
responsabilidad aplicar medidas de control que le aseguren al
consumidor la inocuidad de los alimentos que consume.
 Objetivos

General
Aprender sobre las tecnologas aplicadas a la carne desde la produccin primaria
hasta que se comercializa.

Especficos
Conocer la Estructura y Composicin qumica de la Carne
Aprender sobre las diferentes especias utilizadas en los procesos crnicos
Estudiar los diferentes mtodos de envasados para la conservacin de la carne.
Investigar sobre la calidad e inocuidad de la carne
 Primera Unidad
Estructura y Composicin Qumica de la Carne
 Estructura y Composicin de la
Carne

Qu es la carne?
El Codex Alimentarius define la carne como todas las
partes de un animal que han sido dictaminadas como
inocuas y aptas para el consumo humano o se
destinan para este fin
Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a
su elevado contenido en protenas de alto valor
biolgico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos
ms perecederos debido a su alto contenido en agua,
composicin y pH, lo que favorece la alteracin y
contaminacin microbiana, pudiendo constituir un
riesgo para la salud.
Contaminantes de la
Carne
La carne puede contaminarse con agentes
fsicos, qumicos o biolgicos en cualquier
punto de la cadena alimentaria, por lo que
deben establecerse controles a lo largo de
toda ella y fomentar las buenas prcticas de
manipulacin de todos los individuos
implicados en su camino "del establo a la
mesa.
Cmo se puede contaminar la carne?

1. Cra de Animales

Qumicos:
Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios,
etc.).
Hormonas y promotores de las producciones.
Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas,
plaguicidas, etc. La enfermedad de las vacas locas
Biolgicos: Es una enfermedad
Parsitos: triquinas, cisticercos, toxoplasmas, etc. degenerativa cerebral de las vacas
Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. coli,etc. que se presenta en animales de 4 y
Priones: enfermedad de las vacas locas. 5 aos de edad, en forma de
incoordinacin motora, ataxia
(inestabilidad), y apata en el
produciendo la muerte antes de 6
meses.
 Medidas de Control en la cra de los animales

El origen de los microbios puede ser el propio animal, o bien ste puede
contaminarse a travs de otros animales, del hombre, de los pastos, de
los piensos, del medio ambiente o de vectores como moscas y roedores.

Las medidas de control ms importantes para evitar la contaminacin de Ejemplo:

la carne en origen son: En situaciones de estrs el sistema
inmunitario del animal se debilita y algunos de
Campaas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios. los microorganismos intestinales pueden
traspasar la barrera intestinal y alcanzar los
Higiene de los pastos y de los establos.
tejidos o las vsceras. Algunos de ellos
Buenas prcticas ganaderas. poseen una elevada capacidad de producir
Control de los piensos. toxinas o causar una infeccin en las
Aplicacin de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto personas.
de los plazos de supresin.
 El desollado, ya que la piel del animal suele presentarse sucia. Es
muy importante que los cuchillos sean de uso exclusivo para esta
etapa.

El eviscerado. Hay que tener cuidado de ligar bien el esfago y los

intestinos para evitar que el contenido intestinal contamine la
canal.

2. Manipulacin en el Matadero La inspeccin veterinaria oficial, que debe controlar en todo

momento las condiciones de trabajo, as como todas las canales
El matadero es un importante filtro
de los animales y sus vsceras. Todos los tejidos o canales que
sanitario para garantizar la salud del
entraen riesgos, o presenten alguna lesin, parsitos o cualquier
consumidor
tipo de anormalidad, se retirarn de la lnea y se impedir su
comercializacin. En ocasiones, son necesarios anlisis
complementarios (por ejemplo mal de las vacas locas, residuos
medicamentosos, etc.).

El control del agua cque se utiliza para la limpieza de las canales,

utensilios y locales.
 3. Transporte de carnes
Utilizar medios
de transporte
en buenas
condiciones
higinicas

Las temperaturas que se muestran a continuacin son

Realizar el
transporte a la
Para evitar No transportar las mximas permitidas por ley. En cualquier caso
temperatura
contaminaciones nunca la carne nunca se transportarn los productos indicados a
durante el junto con otros
adecuada
transporte deben productos que
temperaturas superiores.
(refrigeracin o
tomarse las puedan Producto Temperatura
congelacin). siguientes medidas contaminarla
mxima de
transporte
Transportar las canales
Carne de animales de abasto y 7C
o las piezas colgadas o caza
en recipientes
adecuados, evitando el
Carnes de aves y conejos 4C
contacto con las
Despojos como hgados, riones, 3C
paredes o con el suelo
del vehculo.
etc.
Carnes congeladas -12C
 4. Almacenamiento de las carnes
Evitar que los
productos
Nunca debe romperse la cadena de fro.
estn en
contacto
directo con el
Vigilar que suelo
las cmaras No almacenar
mantengan las carnes
frescas junto
la con otros
temperatura productos
exigida. En el matadero,
en la industria o en
la carnicera debe
hacerse en
perfectas
condiciones de
Aplicar un higiene
programa de Permitir una
limpieza y circulacin de
desinfeccin aire adecuada
de las en las
cmaras y cmaras
locales.
No superar los
tiempos de
almacenamien
to
recomendados
 5. Acondicionamiento para el
procesado
En esta fase, la carne se acondiciona para utilizarla
posteriormente, bien en la venta directa al consumidor, bien
como materia prima para distintos derivados crnicos.

Entre las operaciones de acondicionamiento se encuentran el

despiece, deshuesado, troceado, triturado, picado,
descongelacin, pelado. El riesgo fundamental en esta fase es
que se pueda producir la contaminacin microbiana de las
carnes o que se puedan multiplicar los microbios que ya
contienen.
Los principios bsicos
que deben regir en el
trabajo en la industria
crnica se recogen en
la frase: Hgalo
rpido, limpio y en fro.

6. Elaboracin o procesado de las
carnes
Cada producto crnico tiene su
diagrama de flujo particular. En ellos
coinciden etapas como el
almacenamiento, el transporte o la
distribucin de productos, si bien en
cada caso presentan sus caractersticas
particulares.
Comprobar el origen de las carnes.
Siempre deben proceder de matadero o establecimiento
autorizado. Comprobar los sellos y las etiquetas.
Utilizar aditivos autorizados y tener especial cuidado en no
sobrepasar las dosis recomendadas, ya que algunos pueden
resultar txicos.
Si se aplican mtodos de esterilizacin o pasteurizacin,
comprobar que la temperatura y el tiempo son correctos (como
mnimo debe alcanzarse una temperatura de 65 C en el centro
de las piezas).
Despus de los tratamientos trmicos, enfriar inmediatamente
los productos. Si se utiliza agua, sta debe ser potable.
Vigilar el tiempo, la temperatura, la humedad y la circulacin del
aire durante el secado y maduracin
 7. Almacenamiento, Distribucin y Venta Tanto el almacenamiento de los productos terminados,
como la distribucin y venta deben realizarse en
perfectas condiciones de higiene y respetando siempre
las temperaturas establecidas para cada producto, la
estiba debe ser adecuada y los almacenes encontrarse
en buen estado de limpieza, desinfectados y
desratizados.
Siempre que trabajemos con carnes debemos:

Ropa exclusiva y limpia, lavarse bien las manos, evitar prcticas que
Mantener un alto grado de higiene personal
puedan ser causa de contaminacin como fumar, comer, etc., proteger
los cortes y heridas, y observar actitudes higinicas.

Mantener los equipos, utensilios y superficies Todas las superficies donde se manipulen carnes deben ser de
en perfectas condiciones de conservacin y materiales impermeables y fciles de limpiar y desinfectar. No debe
limpieza utilizarse la madera.

Mantener una higiene escrupulosa de locales y

almacenes Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfeccin.
Evitar el contacto con el suelo.
Almacenar los condimentos y aditivos en lugar seco y protegidos.
 MEDIDAS PREVENTIVAS

1. Produccin Primaria 4. Almacenamiento

Campaas de saneamiento No almacenar carne con otros productos
Higiene de pastos y establos
Programas de limpieza, desinfeccin y control de plagas
Buenas prcticas ganaderas
adecuados para las cmaras y almacenes
Control de los piensos
Aplicacin controlada de medicamentos Controlar tiempos y temperaturas de almacenamiento

2. Matadero 5. Elaboracin
Inspeccin veterinaria Aplicar un Plan de Limpieza, Desinfeccin y Control de Plagas
Higiene y desinfeccin correctas de locales y utensilios adecuado
Buenas prcticas de manipulacin Aditivos autorizados y a las dosis indicadas
Trabajar en ambiente fresco y mantener las carnes el menor
tiempo posible a temperatura ambiente
3. Recepcin 6. Exposicin y venta
Comprobar: Alto grado de higiene personal
- La documentacin (facturas, albaranes), as como los sellos y Equipos, utensilios y superficies en perfecto estado
etiquetas - El estado de los productos y de los envases de conservacin y limpieza
- - Las condiciones del transporte: Exclusivo para transportar Higiene de locales y almacenes
carnes Limpio Temperatura adecuada Los productos no estarn Regresar
en contacto con el suelo o las paredes al men
 ESTRUCTURA DEL TEGIDO
El tejido muscular es elMUSCULAR
responsable de los
movimientos corporales. Est
constituido por clulas
alargadas, las fibras
musculares, caracterizadas por
la presencia de gran cantidad
de filamentos citoplasmticos
especficos.

De acuerdo con sus caractersticas morfolgicas Tejido Liso

y funcionales se pueden diferenciar en los
mamferos tres tipos de tejido muscular, el
msculo liso, estriado esqueltico y cardiaco. Estriado Esqueletico

Tejido Cardiaco
Msculo Estriado o Esqueltico
Est formado por haces de clulas muy largas (hasta de 30 cm.)
cilndricas y multinucleadas, con dimetro que vara de 10 a 100 m.,
llamadas fibras musculares estriadas.
Organizacin del msculo Estriado o Esqueltico

Caractersticas

Las clulas del msculo esqueltico se

componen de cientos de mioblastos que se
fusionan para formar miotubos.
Sintetizan Protenas: actina, miosina,
troponina, tropomiosina.
Se ensamblan en miofilamentos.
Forma Sarcmeros
Aparecen las estriaciones,
 www.serida.com
Carmen olivan Garca

Las fibras musculares estn organizadas en haces envueltos por una membrana externa de tejido
conjuntivo, llamada empimisio. De ste parten septos muy finos de tejido conjuntivo, que se dirigen
hacia el interior del msculo, dividindolo en fascculos, estos septos se llaman perimisio. Cada fibra
muscular est rodeada por una capa muy fina de fibras reticulares, formando el endominsio.

El tejido conjuntivo mantiene las fibras musculares unidas, permitiendo que la fuerza de contraccin
generada por cada fibra individualmente acte sobre el msculo entero, contribuyendo as a su
contraccin. Este papel del tejido conjuntivo tiene gran importancia porque las fibras generalmente no se
extienden de un extremo a otro del msculo.

Los vasos sanguneos penetran en el msculo a travs de los septos del tejido conjuntivo y forman una
red rica en capilares distribuidos paralelamente a las fibras musculares. Estas fibras se adelgazan en las
extremidades y se observa una transicin gradual de msculo a tendn. Estudios en esta regin de
transicin al microscopio electrnico revel que las fibras de colgena del tendn se insertan en
pliegues complejos del sarcolema presente en esta zona. Cada fibra muscular presenta cerca de su
centro una terminacin nerviosa llamada placa motora. La fibra muscular est delimitada por una
membrana llamada sarcolema y su citoplasma se presenta lleno principalmente de fibrillas paralelas, las
miofibrillas.
Msculo Cardiaco Est formado por clulas musculares ramificadas, que poseen uno o dos ncleos y que se
unen entre s a travs de un tipo de unin propia del musculo cardiaco, llamado disco
intercalar.

Su funcin es mantener el latido cardiaco desde las

primeras fases embrionarias, hasta la muerte.
Formado por clulas musculares ramificadas, estriadas,
mononucleadas, cuyo ncleo se dispone en posicin
central unidas entre s por el Disco Intercalar, permite
que todas las clulas funcionen como una unidad
(necesario para el correcto bombeo de la sangre).
Msculo Visceral o Liso
El msculo liso, tambin conocido
como no curvo o no voluntario,
se compone de clulas en forma
de huso. Carecen de estras
transversales aunque muestran
ligeramente estras longitudinales.
El estmulo para la contraccin de
los msculos lisos est mediado
por el sistema nervioso autnomo.
El msculo liso se localiza en los
aparatos reproductor y excretor, en
los vasos sanguneos, y rganos
internos.
 Estructura del Tejido Muscular Porcentaje de carne para las diferentes especies

El conocimiento de la estructura del msculo es fundamental para entender

las relaciones entre las propiedades del msculo y su empleo como carne. Especie % canal/peso vivo % Carne/
canal
La proporcin del msculo en las canales depende de la especie, edad, sexo,
raza, plano de nutricin, etc. Bovino 55 49-68
Porcino 70-75 36-54
La proporcin de carne es aproximadamente inversa a la del
tejido graso; en los animales mantenidos con un elevado plano Ovino 50 46-65
de nutricin el por ciento de tejido muscular es menor.

Proporciones de tejido muscular de diferentes animales

Especie Musculo (%) Grasa (%) Huesos (%)

Mnimo Mximo Mnimo Mximo Mnimo Mximo
Bovino 42 82 2 40 11 35
Porcino 30 72 10 55 11 15
Ovino 45 80 2 40 12 30

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 Composicin Qumica de la Carne
La carne se compone de agua, protenas y aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos,
vitaminas y otros componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de hidratos de
carbono.

Estos aspectos varan segn:

Especie
Raza
Alimentacin
Edad
Sexo
Zona anatmica.
Composicin de Diferentes Tipos de Carnes por cada
100g

Fuente: Porciones de intercambio y composicin qumica de los alimentos de la pirmide alimentaria Chilena, INTA.
1997. GS: Grasa saturada; GMI: Grasa Monoinsaturada; GPI: Grasa Polinsaturada
 Composicin de diferentes vsceras por cada
100g

Fuente: Porciones de intercambio y composicin qumica de los alimentos de la pirmide alimentaria

Chilena, INTA. 1997. GS: Grasa saturada; GMI: Grasa Monoinsaturada; GPI: Grasa Polinsaturada
Composicin qumica de diferentes cortes de
carne

Fuente: Porciones de intercambio y composicin qumica de los alimentos de la pirmide alimentaria

Chilena, INTA. 1997. GS: Grasa saturada; GMI: Grasa Monoinsaturada; GPI: Grasa Polinsaturada
 La grasa es el componente ms variable, su contenido oscila aproximadamente entre
1,5 al 13%11. Segn el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en:

Extra magra (hasta un 5%)

magra (hasta 10%)
Grasa (hasta un 30%).

Perfil Lipdico
La grasa se acumula principalmente en cuatro depsitos:
cavidad corporal (alrededor de los riones, regin
plvica y corazn)
zona subcutnea, localizacin intermuscular e
intramuscular.

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 TRANSFORMACIN DEL MSCULO EN CARNE

Es bien conocido que la carne de vacuno no se consume recin sacrificado el

animal, sino que requiere de un periodo ms o menos largo de conservacin en
refrigeracin tras el sacrificio para que la carne el producto adquiera las
caractersticas organolpticas ptimas para su consumo.

El proceso de conversin del msculo en carne puede dividirse en tres fases

(Sentandreu et al., 2002): la fase pre-rigor durante la cual el msculo permanece
excitable; el rigor, momento en el que las reservas energticas del msculo se
agotan y se alcanza la rigidez mxima; y por ltimo la fase post-rigor, periodo de
maduracin donde se produce el ablandamiento o tenderizacin de la carne por
la accin de sistemas enzimticos endgenos.
 Fase Pre-Rigor: Ocurre inmediatamente tras el sacrificio del animal. Este proceso hace que se interrumpa de forma
abrupta la llegada de oxgeno y nutrientes a las clulas. A medida que las reservas de glucgeno del msculo van
disminuyendo ste sufrir cambios bioqumicos y estructurales que hacen que las fibras musculares pierdan su
capacidad de contraerse y extenderse, y sufran un acortamiento sarcomrico (los sarcmeros son la unidad
funcional de las fibras musculares y de ellos dependen los movimientos de contraccin y relajacin muscular), lo
que da lugar a una tensin y rigidez muscular que conduce a la instauracin del rigor-mortis.
Rigor-Mortis:
Es en este momento, cuando el msculo alcanza su grado mximo de inextensin muscular y aparece la rigidez
cadavrica o rigor-mortis, cuando la carne presenta su punto de dureza mximo (Figura 1) y tambin alcanza el pH final,
debido al agotamiento de los recursos energticos. El pH habr descendido desde niveles prximos a 7 en el msculo
vivo hasta niveles de 5,4-5,6 (Figura 2), que es el punto isoelctrico de las protenas musculares, lo que provoca su
desnaturalizacin y la reduccin de la capacidad de retencin de agua tisular, loslo dos fenmenos causantes de
exudacin (prdida de jugo de la carne).
Fase Post-rigor
El proceso conocido como maduracin de la carne, comprende una serie de cambios bioqumicos y
estructurales. Estos cambios se deben principalmente a la actuacin de enzimas proteolticos, que participan en
la rotura de las protenas estructurales del tejido muscular y por tanto producen un ablandamiento de la carne
conocido como tenderizacin, as como a la actuacin de determinados procesos oxidativos que inducen la
aparicin de sustancias que originan el aroma caracterstico de la carne.
Regresar Andres Villa
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 CARNES TIPO PSE Y
DFD
Los tratamientos ejercidos antes y despus del sacrificio del animal,
determinan la calidad final de la carne. Los dos factores que deben
controlarse en todo el proceso antes de comercializar el producto es
el PH y la Temperatura.

Influencia de PH Influencia de Temperatura

Despus del sacrificio de un animal se producen
una serie de reacciones, una de ellas es la
Gluclisis anaerobia post mortem, permite
establecer el nivel adecuado de PH (5.5), para que
el ph no vare, el proceso debe ser lento y completo.
Las carnes ms sensibles son las del vacuno y
ovino, tras el sacrificio (periodo ante-mortem), si se
somete a la canal a temperaturas menores de 10C
puede producirse el denominado acortamiento por
fro.

Influye en la textura Esto produce en las caractersticas organolpticas

CRA de la carne: sequedad, falta de jugosidad, se
Resistencia al desarrollo microbiano pierden los nutrientes.
Color
si se desea una calidad ptima, debe congelarse la
carne una vez establecido el rigor.
CARNE PSE
Cuando el pH desciende
bruscamente se produce una
desnaturalizacin de las protenas
(mioglobina), esto repercute en la
capacidad de retencin de agua y
como consecuencia se obtienen
carnes Exudativas, Plidas y
Blandas.

Tambin repercute en su calidad

nutritiva, debido a la perdida de
aminocidos y vitaminas del grupo
B
CARNES PDF
La reduccin de glucgeno muscular en el proceso ante-mortem
se debe a situaciones de estrs para el animal. Esto deceso de
glucgeno reduce la gluclisis en el proceso post-mortem
resultando en un pH final mayor del requerido.

Como consecuencia, las protenas tienden a aumentar su

capacidad de enlace, y por tanto, su capacidad de retener agua,
dando carnes de color oscuro, secas y firmes, debido a la
disminucin del lquido intersticial.

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 CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA
Este termino se frecuenta mucho en la
industria crnica para describir la habilidad
que tiene el msculo para retener agua,
an cuando se ejercen presiones externas
Los tratamientos trmicos y la congelacin
a l.
tambin tienen un efecto importante
sobre la CRA, ya que provocan la
Cuando el alimento tiene una alta desnaturalizacin y agregacin de las
CRA

CRA, es jugoso y es calificado con protenas, as como la ruptura de clulas

una alta puntuacin en el anlisis musculares
sensorial

El procesado de los productos

crnicos y de la pesca provoca
tambin variaciones de este
parmetro.
Mtodos para determinar la CRA

Presin en papel de Filtro

Se basa en la medida de agua expulsada por la muestra
al aplicarle una presin por medio de dos placas de vidrio
o metacrilato. Este mtodo fue propuesto por Grau y
Hamm.
Las principales ventajas de este procedimiento son su
bajo coste, ya que no precisa equipamiento especfico
para poder llevarse a cabo, rapidez, versatilidad y el
hecho de no necesitar gran cantidad de muestra. Aplicaciones
Esta tcnica puede ser utilizada en diferentes tipos de
productos, como carnes trituradas o msculos ntegros,
productos con o sin agua aadida, y tambin en carnes y
pescados que han sido sometidos a tratamientos trmicos.

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al men
http://www.tiposde.org/general/505-
tipos-de-carnes/#ixzz4yZPfIgpx
Fuente
TIPOS DE CARNE Y VICERAS
Su color rojizo se debe a la mioglobina y
Carnes Rojas siempre proviene de mamferos.

Carne de Vaca: Carne de Cerdo

Elevado contenido en grasa (dependiendo de la edad del Rica en vitaminas del complejo B, sobre todo B6, B12 y
animal. B1. Esta ltima se encuentra en mayor proporcin que
No apta para personas con hipertensin, diabetes u en las otras carnes.
obesidad. Elevado contenido de aminocidos (Fuente de
Es rica en vitamina B, minerales y protenas Protenas)
Elevado contenido de grasas.

Carne de Caballo: Carne de ovino:

Bajo porcentaje de grasa Elevado aporte de vitaminas B12 y B2 y tambin de B1 y
Rica en vitaminas hidrosolubles B3, aunque en menor medida.
Fuente de minerales
Sabor dulce y alto contenido proteico
Elevada concentracin de grasa en algunos cortes, en
Se caracteriza por su terneza
comparacin a otros animales.
 Fuente:
http://www.tiposde.org/general/505-
tipos-de-carnes/#ixzz4yZWFSL3A

Poseen colores blanquecinos o plidos al encontrarse crudas y

Carnes pueden provenir de aves, peces o incluso insectos.
Blancas:
Carne de Pollo:
Carne de Conejo
Contenido de grasa depende de la edad del
El porcentaje de grasa, color y dureza vara de
animal.
acuerdo a la crianza (de granja o silvestre).
La proporcin de protenas vara segn el corte.
Es magra, blanda y las protenas que aportan
Vitaminas que aporta se encuentran la B3, B12,
son similares al resto de la carne en cuanto a la
C, A y cido flico.
calidad y cantidad

Carne de Pescado:
Alto valor nutritivo Vsceras
El porcentaje de grasa no supera el 5%
Proporciona omega3. o Rojo; Pulmones, Hgado y Riones
o Verdes: Estmago, Intestino,
Glndulas servales.

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 MADURACIN DE LA CARNE
El tiempo de maduracin de la carne se determina con relacin a la jugosidad. Se realiza
con la canal colgando en cmaras en las que se mantiene una temperatura que frena la
formacin de bacterias y que fomenta la libre circulacin de aire en todas las piezas.
El proceso de maduracin de la carne, conocido tambin como la fase "post-rigor", tiene
algunos enemigos que deben evitarse.
- Contaminacin microbiolgica
- Condiciones de conservacin (Temperatura)
- Oxidacin de la carne

Uno de los indicadores de si una carne est en el momento ptimo de maduracin es

el pH: la carne est en su punto justo de maduracin cuando el pH se sita alrededor de
5,5 (pasadas unas 24 horas tras el sacrificio).
 Fuente:
EROSKI CONSUMER
MARTHA CHAVARRA

Maduracin extrema de la carne

Esta es una nueva tendencia de consumo. Se trata de dejar
madurar una pieza concreta durante semanas e incluso
meses en un ambiente con temperatura y humedad
controladas para que se produzcan nuevos sabores

Presenta cierto aspecto enmohecido y podrido (el moho del

exterior o la capa azulada se retira ante de cocinar la pieza). Los
que han probado esta carne aseguran que se aprecian nuevos
sabores que recuerdan a la carne de caza y a frutos secos.

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 CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA
CARNE
Tambin denominadas como Caractersticas Organolpticas, son
aquella que podemos percibir por medio de nuestros sentidos
 La carne tiene un color rojo oscuro caracterstico dado por el
Color: pigmento mioglobina, aun cabe mencionar que el color va a
depender de la alimentacin y del sacrificio del animal.

Los productos altamente cloroflicos (verde) dan el color ms

oscuro e intenso.

El olor est dado tambin por la especie animal ya que los

Olor: cidos grasos voltiles son diferentes en cada especie.

Sabor Tambin depende de cada especie animal, del tiempo

transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.
:
Terneza: La blandura o dureza depende de varios factores: Edad del animal
Alimentacin
Ubicacin anatmica de la carne
Forma de cortar las piezas
Rgimen de vida del animal
Aves Frescas Res, Cordero y Pescado
Cerdo
Aceptar:
Aceptar:
Aceptar: Olor: sin olor fuerte a
Color de la res rojo brillante. pescado Ojos: brillante claro
Color: Sin decoloraciones Color del cerdo: grasa y resaltantes
Textura: Firme blanca, Porcin de la carne
rosada y limpia.
Rechazar: Color del cordero Rojo Textura: carne y barriga firme
ligero. y se retractan al tacto
Color: morado o verdoso, Textura: Firme, se debe Rechazar:
puntas de las alas retractar al tacto. Color: branquias grises o
oscurecidas verdosas.
Olor: Anormal Rechazar: Olor: fuerte o amoniaco
Textura: Pegajosa bajo las
Ojos: hundidos, nublados o
alas y por las coys, carne Color: caf o verdoso;
con rojo alrededor.
blanda. untura manchas cafs, verdes o
moradas; con puntos negros, Textura: branquias secas;
blancos o verdes. carne suave, se hunde al
oprimirla con el dedo (la
marca del dedo queda
Regresar impresa en la carne)
al men
 PROCESO DE MATANZA
Es una obligacin el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro
de productos comestibles y de subproductos tiles. Luego, se debe procesar la canal
higinicamente y de manera eficiente

Preparacin del ganado para el sacrificio

Los animales deben estar sanos y fisiolgicamente

normales.
Deben haber descansado adecuadamente, en lo
posible toda la noche, y especialmente si han viajado
durante muchas horas o largas distancias.
El perodo de espera permite identificar a los animales
lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a
los enfermos.
Jams se debe golpear al animal, ni torcerle la cola.
Los animales deben entrar en el rea de aturdimiento
en una sola fila para colocarlos en un dispositivo Depsito de documentos de la FAO
http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s09.htm
apropiado de inmovilizacin antes del aturdimiento.
 Dispositivos de inmovilizacin
La inmovilizacin es obligatoria, antes del aturdimiento o desangrado. Esto tiene
como objetivo asegurar la estabilidad del animal.

Segn la especie hay diferentes tipos de inmovilizacin:

VACUNOS:
El cajn de aturdimiento es el mtodo ms comn
Suficientemente angosto
Piso antideslizante

Para inmovilizar ganado manso fuera del cajn de aturdimiento,

se amarra la cabeza con una soga y luego se tira del extremo a
travs de una argolla metlica en un piso de hormign.

Recomendacin
Se recomienda que el operario se coloque por detrs de
las barras protectoras de acero Depsito de documentos de la FAO
http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s09.htm
 Ovinos/Caprinos
Es apropiada una caja de aturdimiento metlica,
construida adecuadamente. Sin embargo, se pueden
inmovilizar manualmente de manera bastante
satisfactoria.

Cerdos
La caja de aturdimiento tambin es apropiada para los cerdos. Se
pueden colocar varios cerdos juntos en un pequeo encierro,
pero nicamente para el aturdimiento elctrico. De ninguna
manera se deben inmovilizar manualmente.

Depsito de documentos de la FAO

http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s09.htm
 Aves Las aves se amarran de las patas en una banda de
transporte. Se debe hacer con cuidado para evitar lesiones
y estrs. En los pequeos mataderos las aves se pueden
colocar cabeza abajo en unos troncos de cono invertidos y
huecos.

Avestruces

Los animales jams se deben dejar de pie durante

perodos prolongados en un dispositivo de inmovilizacin,
y se deben aturdir inmediatamente se hayan sujetado.

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Mtodos de aturdimiento
Aturdimiento con Dixido
Aturdimiento elctrico Aturdimiento de
de Carbono
persecucin

Cerdos Es un mtodo relativamente

Perno Cautivo nuevo para aturdir,
Ovinos apropiado en cerdos y aves.
ste mtodo produce un
Sin embargo, es aplicable
Caprinos shock en el cerebro nicamente en mataderos
industriales grandes por su
Aves de corral
alto costo.

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 RENDIMIENTO DE CANALES
Los beneficios que ofrece una canal se clasifican como productos (la carne como
tal, en piezas, cortes y deshuese), y subproductos (vsceras rojas y blancas, huesos,
cartlagos, piel, pezua, sangre), los cuales se obtienen en los mataderos con la
intencin de alcanzar la ms alta eficiencia productiva de dicha canal.

Manejo e inmovilizacin del animal

Faenado
Obtencin de los cuartos de canal
Adecuada Refrigeracin

El resto no es desperdicio prdida total, ya que esto ltimo queda

representado como los subproductos (cueros, vsceras, cuernos, pezuas,
sangre, glndulas para la industria), los cuales tienen tambin un precio,
aunque mucho ms bajo.
Rendimiento de una canal de bovino

Se le llama canal a la estructura anatmica que queda despus del inviabilizado,

sacrificado, desollado, eviscerado, desprendido de la cabeza, lo mismo que de las
manos patas y cola.

Al dividir las canales se obtendrn dos cuartos delanteros,

que representarn aproximadamente el 52% del peso de la
canal y el 31% del peso vivo del animal, asimismo, dos
cuartos traseros, que representarn el 48% del peso de la
canal y el 29% del peso vivo, esto manifestado en porcentajes
de rendimiento y no en peso parcial total.

Lo anterior, indica que al sumar 31% del delantero ms 29%

del trasero, se obtiene un rendimiento del 60% con relacin al
peso vivo, y que el 40% que resta corresponde a los
subproductos ya citados.
 CLASIFICACIN DE LAS CANALES
Quienes estn obligados a clasificar?
Todos los mataderos autorizados.

La clasificacin de las canales se realiza atendiendo a:

1.Categora de canales
1. Categora A: Canales de machos jvenes sin castrar de menos de
dos aos
2. Categora B: Canales de otros machos sin castrar
3. Categora C: Canales de machos castrados
4. Categora D: Canales de hembras que hayan parido
5. Categora E: Canales de otras hembras.
2. Clases de Canales

S/Superior
E/Excelente
U/Muy Buena
Agricultura, ganadera y forestal
R/Buena Depto. De de desarrollo econmico e infraestructura
O/Menos Buena http://www.euskadi.eus/clasificacion-de-canales-de-
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vacuno/web01-a2nekabe/es/
P/Mediocre al men
Cortes de Carne de Vacuno
Cortes de Carne de Porcino

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 ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIN
ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO O REFRIGERADO DE LA CARNE
FRESCA Y LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
Almacenamiento no Refrigerado

La carne fresca se encoge, pierde peso

y es rpidamente atacada por bacterias
del aire, de las manos y de la ropa de
limpieza, as como de los medios de
transporte.

Conservacin y almacenamiento por

refrigeracin

Debe asegurarse de que la res muerta

ha llegado al rigor mortis antes de
enfriarse a 10 C o a menos para que no
se produzca una disminucin del fro
La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de
congelacin alrededor de -1 C (-3 C para el tocino, debido a la presencia de sal).

Duracin de la carne en Almacn

Tipo de Carne Duracin prevista en Humedad Relativa %

almacen a -1C
Vaca Hasta 3 semanas 90
Ternera 1-3 semanas 90
Cordero 10-15 das 90-95
Cerdo 1-2 semanas 90-95
Despojos Comestibles 7 das 85-90

Fuente: Depsito de documentos de la FAO

http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/x6909s09.htm

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 CARNE MECANICAMENTE DESHUESADA
(CDM)
Producto que se extrae de los huesos carnosos
despus del deshuesado, o de las canales de las Calidad
aves, por medios mecnicos que ocasionan la Desde el punto de vista nutricional, la carne
prdida o alteracin de la estructura de la fibra recuperada mecnicamente tiene una calidad
muscular". proteica comparable a la carne deshuesada a
mano de igual fuente, por lo que puede ser
utilizada en productos sin alterar la calidad de los
Caractersticas funcionales mismos.
El alto PH de la carne recuperada mecnicamente
incrementa la extraccin de la protena muscular
teniendo como resultado un mayor poder
emulsificante.

Rendimientos Obtenidos
Se relacionan con el deshuese manual anterior,
edad y peso del animal, plano nutricional,
presencia de piel.
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 GLOSARIO TIL

1. Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) Sistema reconocido internacionalmente de

aseguramiento de la calidad para las industrias
alimentarias

Sistema de control y aseguramiento de la calidad,

2. Buenas Practicas de Manufactura
basado en pasos bsicos a observar durante la
produccin de productos alimenticios

3. Bloque crnico Es cualquier combinacin de carnes y

complementos crnicos.

Son la carne o los productos crnicos que se tratan

4. Conservas Crnicas adecuadamente con calor en envases cerrados,
hermticos, que pueden ser latas, pomos, tripas
artificiales o bolsas de materiales flexibles y que
pueden ser almacenados por un largo tiempo.
5. Carne Es la parte comestible, sana y limpia de la musculatura esqueltica,
incluida la grasa natural de la misma, de animales de consumo
humano, debidamente autorizados.

6. Carragenina Aditivo carruco que tiene propiedades extensoras y acentuadoras de

sabor, que ofrece ventajas en cuanto a calidad del producto y a la
economa en su produccin

7. Complemento Crnico Esta definicin incluye: cerebro, hgado, corazn, estmago y

sangre.

8. Embutido Tipo de producto crnico que en su elaboracin se emplea

carne, grasa, agregados vegetales, aditivos naturales y
qumicos y algn mtodo para embutir pasta crnica dentro
de un recipiente o envoltura.

9. Embutido Es el embutido que ha sido expuesto a la accin del humo,

procedente de la combustin de maderas finas

10. Embutido Cocido Son los que en su procesamiento se someten a una

temperatura interna no menor de 66C por un tiempo
mnimo de 15 minutos.
11. Emulsin Mezcla uniforme y permanente de dos substancias que
normalmente no se disuelven o mezclan entre ellas.

Es todo recipiente que tiene contacto directo con el

12. Envase Primario producto, con la misin especfica de protegerlo de su
deterioro, contaminacin o adulteracin y de facilitar su
manejo

Consistencia o estabilizar emulsiones, se incluye tambin en

13. Estabilizadores y Espesantes ste concepto a los agentes gelficantes y a los agentes de
relleno.

14. Evisceracin Quitarle las vsceras a las canales de los animales.

15. Lancetas Secciones de aluminio en escuadra, que se colocan

horizontalmente dentro del horno y sirven para colgar los
productos dentro del mismo.
16. Lote o Bach Es la cantidad de producto proveniente de una sola tanda de fabricacin,
de caractersticas presumiblemente uniformes y que debe someterse a
inspeccin como un conjunto unitario. El producto puede estar a granel o
envasado para la venta al por menor

17. Productos Crnicos Son los elaborados con carne molida o picada o en piezas, con adicin o
Semielaborados no de tejido graso, subproductos, extensores y aditivos permitidos, que
han recibido un tratamiento trmico durante su elaboracin, pero que
necesitan ser cocinados para consumirlos.

18. Piezas ntegras curadas y Son los productos crnicos elaborados con piezas
ahumadas anatmicas ntegras y aditivos permitidos, con adicin o no
de extensores, en los que los procesos de ahumado, curado
y coccin tienen un papel principal

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 SEGUNDA UNIDAD
TECNOLOGIA DE PROCESOS Y PRODUCTOS
CARNICOS
 Ingredientes, Especies y Aditivos que se pueden aplicar en la
fabricacin de productos crnicos cocidos de msculo entero.

Carne: Sal:

Pulpa de jamn o paleta,con o sin hueso, con o sin Actualmente, se usa en jamn cocido en concentraciones
que oscilan en torno al 2 % y su uso se restringe
piel y con distintos niveles de limpieza de grasa,
nicamente en productos dietticos en los que se
nervios y tendones que dependern del tipo de proclama un bajo contenido en sodio.
producto que se pretenda hacer y de los gustos de
los consumidores de cada pas.

Agua: Azcares

El agua de preparacin de salmueras debe
cumplir con una serie de requisitos:
En primer lugar, debe ser agua de alta calidad
qumica, higinica y sanitaria dado el uso
alimentario al que va a ser destinada.
Los oligosacridos o azcares se usan en el jamn cocido
bsicamente como depresores de la actividad de agua, si
bien tienen un efecto importante sobre la sapidez del
producto.
La dextrosa o glucosa
Tiene un poder edulcorante mucho menor
que el azcar y una mayor presin osmtica Protena de
en solucin, por lo que es muy usado como
Leche
carga depresora de la actividad de agua

Lactosa
tiene un sabor algo distinto que recuerda su Protena de Protena de
procedencia, la leche.
Sangre Huevo

Fructosa: Protenas
La fructosa tiene un poder edulcorante muy
superior al azcar por lo que su uso es muy
limitado.

Dextrinas
Las dextrinas son tambin producto de
hidrlisis de almidones Protena Protena de
vegetal Colgeno
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Colorantes al men

Nitritos y
Fosfatos
Nitratos

Aditivos
Estabilizantes y
Conservantes
Espesantes

Potenciadores
Antioxidantes
del Sabor
 Condimentos y Especias
Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos
crnicos para conferirles sabores y olores peculiares

Races: Jengibre, crcuma, rbano

Bulbos: Cebolla, ajo, hinojo
Hojas: Laurel, mejorana, tomillo, yerbabuena, organo,
(tambin se le puede llamar finas hierbas, eneldo.
Corteza: Canela
Flores: azafrn, clavos
Frutos: Pimienta, pimentn, nuez moscada,
cardamomo, cilantro, cominos, vainilla.
CONDIMENTOS
* Tomate.
* Cilantro.
* Salvia.
* Ajo.
Los condimentos son de uso de cada
productor, la realidad es que son sabores y
gustos de cada persona, el condimento no
debe disfrazar el alimento, sino reforzar su
sabor.

LICORES:
Es otro potenciador de sabor y condimento, no debe pasar de 10 a 30 cc,
por kilo o litro y debemos tener en cuenta los grados de azcar que
contenga
Presentacin de las Especias
Granos
Hojas
Polvo

Clasificacin de las Especies

Frutos
Flores
Hojas
Corteza
Bulbos Races

Funciones de la Especias Picante

Enmascaradora

Flavorizante

Colorante
Propiedades antioxidantes de las Especias:

Prolongan la vida de anaquel de los productos crnicos

Desarrollo de nuevos productos crnicos

Manejo de las Especias

Se debe tener un especial cuidado en el almacenamiento

porque estn compuestas de sustancias voltiles.
Los envases deben cerrarse despus de utilizarse.
Procurar que no exista humedad.
Sales Utilizadas en la Elaboracin de Productos Crnicos

Sal comn
Sal Cura (Nitritos)
Fosfatos
Realzantes de Sabor
Emulsificantes
Conservantes y Preservantes

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 MAQUINRIA Y EQUIPO
Molino Triturador para la Sistema Automtico de Preparacin
Elaboracin de Salmueras de Salmueras
 Equipo para jamones y productos formados

Molde o Prensa para JAmn Eurocarne Digital Tajadora de Jamn

Equipo para empacadoras

Sierra para carnes
Conformadora de Jamn Regresar
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 PRODUCTOS
CARNICOS CRUDOS,
CURADOS Y
AHUMADOS
 PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS
Diagrama de Flujo de
Seleccin y Limpieza de embutidos Crudos
Materia Prima

Troceado de la carne

Moler o Picar la carne y la

grasa

5C
Mezclar la carne y la
grasa Envasado y
Embutir Amarrar
Almacenado
 El embutido crudo se fabrica a partir de carne y grasa picada y no ha recibido ningn
tratamiento trmico, a los que se aade sal comn, sal curante de nitrito o nitrato,
azcar, especias y otros condimentos y aditivos.
Todo ello introducido en una tripa artificial o natural

Funciones de las tripas en embutidos

Las tripas actan como una piel que protege la carne.

Antes de utilizarlas, debe limpiarse la grasa que contienen.
Tambin deben someterse a un proceso para disminuir la
actividad de agua. Se clasifican en funcin del calibre y
calidad.
 Tripas Naturales Tripas Artificiales

Mantiene el embutido a la temperatura

ms apropiada para la conservacin del
producto.
A nivel sintticos se pueden mencionar
Proceden de ovinos, caprinos, vacunos, tres tipos: Colgeno, Celulosa y Plstico.
porcinos e incluso equinos.
Tripas fibrosas: las que se utilizan para
Requiere medidas especficas de manipulacin y
controles de higiene muy pautados para
chorizo picado y salchichones de calibre
evitar que se conviertan en vehculo de grande.
contaminacin de microbios.
Lminas de Colgeno: Para envolver
Excelente elasticidad, resistencia, no aporta jamones.
sabores indeseados, mejora y
complementa los jugos naturales y la
calidad de la carne
 Los embutidos crudos son de durabilidad limitada, por lo que para su conservacin
prolongada necesitan congelacin (-18C).Los productos procesados, crudos, frescos, se
clasifican as:

a) Chorizo Fresco y Longaniza

Son los productos procesados, crudos, frescos, elaborados con

ingredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas
naturales o artificiales.

b) Hamburguesa

Es el producto procesado, crudo, fresco, no

embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de
uso permitido
c) Albondiga
Es el producto procesado, crudo, fresco, embutido o no, en
forma redondeada, elaborado con ingredientes y aditivos de uso
permitido
 Embutidos crudos curados y ahumados
Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son
sometidos a un proceso de maduracin de un mnimo de treinta (30) das, con
humedad relativa baja para favorecer su conservacin. Estos productos pueden
ser embutidos y ahumados, o no. Los productos procesados, crudos,
madurados, son:

Proceso de Curado en Productos
Crnicos
El peso de curado, aplicado a los productos
crnicos, tiene por finalidad prolongar la
conservacin de la carne y desarrollar aroma,
color, sabor y textura caractersticos de cada
cecina.
Curado seco es aquel en el cual la sal curante se
adiciona al estado slido y se apilan las piezas
separadas por la sal curante.
Curado hmedo se utilizan soluciones o salmueras
de sal curante, que se inyectan al producto chico o
bien se le sumerge en la solucin curante.

Curado lento
(Sal, nitritos y azcar)
Carne para embutidos y productos crnicos
de curado prolongado

Curado Rpido
(sal curante con nitritos)
Carne para embutidos crudos frescos,
escaldados, cocidos.
FORMULACI Esto depende considerablemente del
fabricante. Hay ciertos aditivos que no
N deben faltar en una formulacin de
embutidos por la funcin que cumplen.

Aditivo Funcin
Sal Aparte de mejorar el sabor, interviene en procesos
bioqumicos durante la maduracin.
Nitratos y Nitritos A partir del curado por sucesivas reducciones se llega
al xido nitroso que por reaccin con la mioglobina
forma la nitrosomioglobina, pigmento rojo del curado.

Azucares Contribuyen la fuente de energa para la flora

microbiana, y como consecuencia de ser
utilizada por las bacterias, van a contribuir con el
descenso de pH.
Fosfatos Contribuyen en la capacidad de retencin de agua

cido Ascrbico Contribuye a la estabilizacin del color


1. Picado
Este proceso se efecta en picadoras. El
tamao de los fragmentos resultantes
del picado estar dado por el tiempo
de picado y la velocidad de las cuchillas
trituradoras.
Segn el grado de picado se pueden
distinguir embutidos groseramente
picados (chorizo), medianamente
picados (salami).
Proceso de elaboracin
2. Mezclado y
Amasado
El proceso seguido al picado, consiste
en mezclar y amasar con el resto de los
ingredientes (condimentos, especies y
aditivos).
Este proceso se realiza en mquinas
mezcladoras amasadoras provistas con
paletas giratoria.
3. Embutido
Una ves lista la masa se procede a
llenar las tripas, para ello se utilizan
embutidoras con boquillas lisas, o bien
pueden hacerse de forma manual,
utilizando un embudo.
Se debe controlar que el aire no
ingrese en la tripa, porque puede
provocr coloraciones anormales en el
producto, enmohecimiento.
 5. Maduracin y 6. Conservacin
4. Coccin y En el curado, aumenta la estabilidad del
La coccin tiene por finalidad impartir
Ahumado Desecacin
En el curado, aumenta la estabilidad del
producto y el desarrollo de las
al embutido una consistencia firme producto y el desarrollo de las
propiedades organolpticas.
debido a la coagulacin de las propiedades organolpticas.
protenas. Se produce un enrojecimiento, el color
Se produce un enrojecimiento, el color
se extiende desde el interior hacia
El ahumado inhibe el crecimiento de se extiende desde el interior hacia
afuera.
bacterias, produce un aroma afuera.
caracterstico en el embutido. La temperatura de maduracin oscila
La temperatura de maduracin oscila
ente 5 y 15C; temperaturas media 15 y
Se pueden aplicar ambos procesos, o ente 5 y 15C; temperaturas media 15 y
22C o altas entre 22 y 27C.
solamente uno de ellos. El tiempo vara 22C o altas entre 22 y 27C.
con respecto al tipo de embutido.
 Sabores a Humo o Humos Lquidos
El proceso del ahumado, frecuentemente utilizado en la elaboracin de cecinas,
permite inhibir el crecimiento microbiano a causa de su contenido en diferentes
compuestos qumicos de accin antisptica: fenoles, cidos y compuestos
carbonlicos. Adems, el humo retarda la oxidacin de las grasas e imparte aroma a
las carnes curada

Humos lquidos
Se trata de una solucin de humo, obtenida por condensacin de humo
natural, seguida de una destilacin fraccionada para remover los
hidrocarburos policclicos y compuestos alquitranosos, pero reteniendo los
compuestos aromticos y antispticos del humo.

Se aplican por inmersin o rociado del humo diluido pudiendo lograrse

aun una mayor penetracin. Tambin se aplican en forma de humos
oleosos o en polvo, al incorporarlos en un vehculo seco, como dextrina,
sal o glucosa.

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PROBLEMAS DE LOS
EMBUTIDOS
CURADOS
Problemas de
Aspecto
Causas:
Adicin de grasas blandas
Temperatura poco homognea de la
carne.
1. Embarrado Elementos de picado
Rotura de clulas grasas (adipocitos), insuficientemente refrigeradas
dando lugar al desprendimiento de
grasa y su distribucin sobre las Tratamiento mecnico inadecuado
partculas de carne durante el
tratamiento mecnico.

Le confiere a la pasta un aspecto plido

y grasiento.

Es un problema negativo en los

embutidos de calibre grande, en los
embutidos de calibre pequeo el color Consecuencias:
puede estabilizarse.
Disminuye el ligado de los
componentes
Secado lento
 Color verde-gris en el exterior
Cuando el Oxido Nitrico, procedente
de la reduccin del nitrito reacciona
con el oxgeno dando dixido de
nitrgeno, esto produce una coloracin
griscea/verdosa.

2. Problemas de
embutidora Insuficiente transformacin del Nitrato
a Nitrito.
Debido a la friccin de la carne con las Debe evitarse la acidificacin rpida, si
partes de la embutidora se producen el pH es inferior a 5.4, no se produce la
efectos de coloracin seriados.
3. Problemas de reduccin el nitrito a nitrato.
Nitrificacin
En algunos casos la decoloracin se
observa despus del estufaje y en otros
durante el secado Halos de Nitrificacin
Son bien frecuentes en jamones
curados. Se observan en lomos de pH
bajo.

Irisaciones
Se observa si el ngulo de corte es de
90 y desaparece si es inferior a 40. Es
comn en chorizo de picado grueso y
en lomo curado
 Formacin de Creatina
4. Formacin de
Seprecipitados
ve favorecida por un pH elevado, una baja Precipitacin de Lactato
temperatura de almacenamiento, y una
elevada concentracin de sodio y fosfato en Magnsico
relacin al contenido de agua del producto

Precipitacin de Lactato de
La disminucin del pH del embutido y de
Calcio
las relaciones P2O5/humedad y Precipitacin de Sal
sodio/humedad, el aumento de la
temperatura de almacenamiento, y el
envasado en atmsfera modificada con Precipitacin de Cloruro
CO2 pueden frenar la formacin de
cristales de fosfato.
Potsico

Precipitacin de Tirosina
 7. Exudado de Grasa
Constituye un problema importante
5. Oxidacin del Color especialmente en embutidos grasos. Se ve
favorecido por la adicin de grasas de bajo
En el interior del embutido, la adicin punto de fusin, el embarrado de la masa y
de ingredientes oxidados facilita la una temperatura de la masa.
oxidacin del color en toda la masa.

Con pH elevado es frecuente el

deterioro del color en el interior debido
a la entrada de oxigeno.
La adicin de extracto de romero
desodorizado evita la oxidacin del
pimentos.
8. Crecimiento indeseado
de mohos.
Si se desea el crecimiento de mohos, se realiza
una siembra previa con esporas Penicillium.
Cuando esto no se realiza se puede producir
un crecimiento de flora salvaje, y puede
generar un aroma desagradable.

6. Reduccin del color

Los colorantes azoicos (E-124)
desaparecen el color rojo de los
embutidos.

Tambin se puede reducir el color

cuando se aaden pequeas
cantidades de sulfito.
EFECTOS MEDIOAMBIENTALES

Vertidos lquidos: se generan fundamentalmente en la

operacin de lavado de perniles y en la limpieza de las
instalaciones.

Residuos slidos: Algunos trozos de piel. Los restos de

sal de curado se vuelven a utilizar de nuevo.

Consumo de energa: Energa elctrica de las

instalaciones frigorficas

Emisin de Ruidos: Producidos por la maquinaria

frigorfica, calderas, compresores de aire y vehculos de
transporte.
Problemas de Embarrado y Coloracin
Problemas Oxidacin y Nitrificacin
Precipitados e
Irisaciones
Tipos de
Precipitados
Oxidacin de Color
Reduccin del color y Exudacin
 caros

Manchas negras
 Encrostado

Problemas de Textura

Falta de Problemas Textura

ligado
de Textura blanda

Gomosidad
 Acido

Salado

Viejo

Amargo

Problemas de Flavor
Rancio

Floral

Amoniaco

Excrementos
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Olor a queroseno al men
EMULSIONES CARNICAS
Qu es una Emulsin?

Tambin llamada pasta fina, sta es una mezcla

finamente picada, compuesta por carne, grasa,
agua, sales, condimentos y frecuentemente
carbohidratos e ingredientes de diversos tipos.
Tiene un aspecto homognea que no permite Aplicacin
distinguir a simple vista las partculas de sus
constituyentes.
La pasta puede utilizarse sola para
elaborar una gran cantidad de
diversos productos (frankfurter,
bologna, mortadela, etc.)

Las proporciones de sus tres constituyentes principales

(carne, grasa y agua) son variables segn el tipo de
producto y la calidad de este.
 Teora de una Emulsin
Crnica
Durante el piado de la carne en la cutter junto con
las sales y el agua, se extraen protenas
miofibrilares que emulsionan las partculas de
grasa molida.

Durante el tratamiento trmico la matriz proteica

se coagula, la grasa se funde y tiende a fluir y a
agregarse para formas partculas mayores, visibles.

Si la emulsin es estable, las partculas de grasa se

cubren con las protenas solubilizadas y
permanecen individualizadas por esa membrana.
Estabilidad de una Emulsin
Crnica
para que una emulsin sea estable, es necesario
que las protenas de la carne (miosina y actina)
estn solubilizadas. Esto lo podemos conseguir
tratando las carnes magras con salmuera diluida.

Factores que afectan la estabilidad

de una emulsin

Sedimentacin
Agregacin
Coalescencia
 Tipos de Emulsiones

Bsicamente podemos hablar de dos tipos emulsiones:

Emulsiones Oleo-Acuosas o Aceite en agua o/w

Son de tacto suave y de fcil absorcin

Emulsiones Acuo-oleosas o agua en aceite w/o

Son ms untuosas y viscosas
 Factores que determinan la
Retenedores de Agua
capacidad emulsora de la miosina
Fosfatos
La CE se ve afectada por varios factores, entre ellos
esta:
Su principal funcin es el incremento de
La concentracin y solubilidad de la protena
retencin de humedad en las protenas.
pH del medio
La fuerza inica y la naturaleza de las sales
Los fosfatos permiten que la carne retenga la
Velocidad de mezclado
humedad durante la coccin, por lo que el
Diseo de quipo
producto no perder demasiado peso durante
Tipo de aceite
proceso

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Tecnologa de Productos Crnicos
Escaldados
 Los embutidos escaldados son preparados a partir de carne fresca,
no completamente madurada. Se someten a un proceso denominado
de Escaldado antes de ser comercializados. Contribuye a disminuir la
poblacin microbiana y favorece la conservacin del producto.

En qu Consiste el
Escaldado?

Tratamiento con agua caliente a 75C

El tiempo depende del tamao del
embutido
El ahumado se considera un tipo de
escaldado
La carne debe tener buena CRA
Carne no maduradas completamente
(sirven como ligantes).
Adicionar 2-3% para prevenir colores
anormales
Escaldado por inmersin
El animal se sumerge en tanques de
agua caliente con una temperatura
mnima de 60C.
El agua se calienta por medio de un
intercambiador de calor o con
inyeccin de vapor.
Un tanque con un rendimiento de
200 cerdos/H tiene un consumo de
agua de aproximadamente 12.3m3 en
el primer llenado y un volumen de
agua fresca de
2 litro/cerdo.
Escaldado Mediante Duchas
Sistema vertical mediante duchas que
dispersan agua caliente, a 60}c como
mnimo, sobre la superficie del
animal.
El animal se desplaza mediante cintas
transportadoras a travs de un tnel
cerrado.
Algunas lneas al final del tnel tienen
integrado un sistema de depilado.
El escaldado permite retirar pelos
tierra y otros residuos.
 Escaldado Por Inmersin
Fuente: PDF AINIA (Instituto Tecnolgico Agroalimentario)
LA INDUSTRIA CARNICA
 Escaldado Mediante Duchas
Fuente: PDF AINIA (Instituto Tecnolgico Agroalimentario)
LA INDUSTRIA CARNICA
 Proceso de Embutidos Escaldados

Se debe preparar una masa finamente picada a la que se

le adicionan (dependiendo del productor) cubitos de
tocino como en la mortadela y carne molida como en el
salami cocido.

La grasa y carne se introducen en la cutter (carne y grasa

refrigeradas), se adiciona hielo en cubos para evitar el
calentamiento de la carne debido a la friccin con la
mquina (evitar que se rompa la emulsin).
Diagrama de Flujo
La carne troceada se une con los productos
Troceado y Curado de curacin. T 2C / 24hrs.

Molido y picado

Mezclado

Embutido

Atado
Se determina cuando la textura del
Escaldado embutido es dura y flexible.

Coccin y Ahumado
 Tipos de embutidos
escaldados

Mortadela Salami cocido Salchicha tipo

frankfurt

Defectos Color Apariencia

LA incorrecta utilizacin Coloracin Verde: Presencia de Embutidos rotos:

de la cutter lactobacilos (malas
Ml mezclado temperaturas de ahumado y
Errores de escaldado escaldado)
Coloracin gris:
Adicin insuficiente de la
mezcla de curado (falta de color).
Demasiado tiempo de
ahumado
Separacin de agua:
Adicin excesiva de
agua.
 Separacin de
las grasas

Defectos

Coloraciones
Deformaciones
defectuosas

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PRODUCTOS CARNICOS
COCIDOS
 Este tipo de embutido se Esta materia prima se somete a
produce a partir de carne y un tratamiento de calor antes
grasa de cerdo, vsceras, de ser molidas y embutidas. Se
sangre, despojos. cocinan de nuevo y se ahman.

Clasificacin
Embutidos de Sangre
Embutidos de Hgado
Embutidos en Gelatina
 NOTA: La vida de anaquel de
estos embutidos es muy corta,
debido a las materias primas
que lo componen.
Diagrama de
Proceso
Cocido del Enfriado
embutido
Pesado
Atado Escurrido y
Cocid Secado
o Embutido
Almacenamient
o
Picad Mezclad
o o
Elaboracin de Embutidos con
Sangre La sangre se pasa por un colador y se mezcla con carne o cualquier despojo que se le
quiera aadir, y se condimente.

El proceso es similar al de cualquier embutido. Al final se ahma a una temperatura

entre 20C y 30C por 120minutos

Elaboracin de Embutidos de hgado o pats

Se elabora a mezclando hgado y parte del cerdo, precocida, se pica finamente, se
embute y se vuele a cocinar.

La masa es de color rosa plido, lisa y finamente picada.

Elaboracin de Embutidos con Gelatina

Productos que se elabora con partes carnosas y grasas de algunas partes del cerdo.

Los ingredientes no son triturados, sino prensados en conjunto y no embutidos.

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 MORCILLA Y PAT

MORCILLA
La morcilla o moronga est preparada principalmente con sangre coagulada de cerdo dentro
de una piel de tripa. Segn Platn, el origen de este tipo de embutido se halla en los griegos.
En la actualidad existe una variedad de formas de preparar este platillo. Aqu encontrars una
receta muy fcil y deliciosa.
Ingredientes de la Morcilla
1 libra de morcilla.
1 cebolla.
2 tomates rojos.
Hierbabuena al gusto.
Chile picante al gusto.
Sal.
Pimienta negra.
Organo.
Clavo.
Preparacin
1.Quitar exceso de grasa a la carne y partirla en rodajas.
2.Picar la cebolla y el tomate en cuadros. Tambin picar el
chile picante al gusto.
3.Agregar aceite en un sartn y calentar a fuego alto.
4.Frer en el sartn, primero la cebolla y el chile.
5.Luego agregar el tomate.
6.Ya frito todo, agregar la moronga y seguir friendo a
fuego medio.
7.Agregar pimienta, sal, organo, cilantro, hierbabuena y
clavo al gusto y revolver.
8.Cuando la carne ya est lista debe tener un color caf
oscuro.
9.Servir la morcilla en un plato y disfrutar.
Recibe varios nombres, entre ellos: moronga, morronga o
rellena en Mxico; mbusia en Paraguay; moronga en
Nicaragua, El Salvador, Guatemala y Honduras; prieta en
Chile; relleno o sangrecita en Per; y rellena en la regin
Andina de Colombia.

Es un alimento que se elabora en muchos pases y del que

existen muchas variedades. Su elaboracin ha estado
desde siempre ntimamente unida a la matanza del cerdo,
rara vez a otros animales como la vaca o el caballo.
 PAT
Se llama pat (del francs pt) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne
picada o hgado y grasa, siendo frecuente la adicin de verduras, hierbas, especias y vino. Tambin
existen versiones vegetarianas.

Este alimento se prepara con las vsceras de animales,

principalmente cerdo y pollo. Adems, contiende leche, harina y
condimentos.

No es recomendable que lo consumas con frecuencia por su alto

contenido calrico y de colesterol y sodio.

Aunque son similares no hay que confundirlo con el foie gras,

pues este ltimo se prepara exclusivamente con el hgado de
gansos.
 DEFECTOS
Separacin de Sabor y Olor
Sabor amargo
la grasa Rancio

Ncleo Central Estallido de

Acidificacin
Gris y Rojo Producto

Pasta Grasa mal

desmenuzable distribuida
EFECTOS MEDIAMBIENTALES
Vertidos lquidos: generados en las operaciones de coccin,
refrigeracin y limpieza de instalaciones. Contienen sangre,
grasa, protenas, azucares, especias, aditivos, detergentes y
desinfectantes

Residuos slidos: Huesos y tejidos varios, carnes rechazadas y

otros rechazos que se pueden aprovechar como
subproductos.

Emisin de olores: Provocadas por los vertidos y residuos

slidos, as como por los vapores procedentes de las
marmitas.

Consumo de energa: Energa elctrica de las instalaciones

frigorficas y funcionamiento de equipos. Energa trmica
derivada de la produccin de vapor.

Emisin de Ruidos: Producidos por la maquinaria frigorfica,

calderas, compresores de aire y vehculos de transporte.

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SUBPRODUCTOS CARNICOS
 Aprovechamiento de los
subproductos crnicos
En las industrias crnicas (mataderos, tanto de reses, cerdos como avcolas
y dems, salas de despiece,fbricas de embutidos, carniceras, etc.) se
obtienen diariamente una serie de subproductos y recortesque es necesario
aprovechar por dos razones:

Para evitar problemas de contaminacin y vertidos.

Para obtener productos (harinas, grasas purificadas,
etc.) que tienen un alto valor econmico.

La elaboracin de subproductos crnicos permite aprovechar algunas materias primas que bajo otras
circunstancias seran consideradas como desechos. Ello, bien manejado y elaborado bajo las condiciones
higinicas requeridas, permite obtener un conjunto de productos alimenticios, en este caso denominados
Subproductos Crnicos, que pueden revertirse en la optimizacin del uso de las materias primas.
 SUBPRODUCTOS
COMESTIBLES NO COMESTIBLES

Vsceras rojas: corazn pulmones, Dientes

hgado, bazo y riones Cachos y cacos
Vsceras blancas: panza, bonete, Cueros
intestino delgado, intestino grueso.
Sesos, rabo, lengua, rganos
genitales.
 De Gestin Sencilla: Lengua
Aquellos que son consumibles, pero Riones
que son difcil de comercializar
debido a motivos culturales o
Sangre
hbitos de consumo Tripa
Diferente destino
de acuerdo al tipo
de subproducto
Nuevos usos
De Gestin Delicada:
Son retirados por exigencias de Biogs
legislacin Harinas para
piensos
Etc.

Huesos
La principal aplicacin de los huesos es para la
fabricacin de cola, gelatina, grasa de huesos,
carbn activado y animal y harina de huesos.
Pezuas
De las pezuas y cascos del ganado vacuno, caballar y
ovino se obtiene, mediante coccin, el "aceite de pies", muy
apreciado como lubricante.

Cuernos

Se utilizan en la fabricacin de mangos de

chuchillos, botones e imitaciones de conchas de
tortuga. Los desperdicios de dichas partes se
convierten en harina de cuerno, usada como abono,
pues contiene 10% de nitrgeno.

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 TERCERA UNIDAD
ENVASES Y EMPAQUES PARA
CARNICOS
 Ventajas
Conserva los valores
nutricionales y las
caracterstica
Qu es?
organolpticas del
producto.
Consiste en extraer Aplicaciones
todo el aire contenido
Carnes
en el interior del
Hortalizas
envase, de manera que
se alarga la vida de Envasado al Vaco

Frutas
Verduras
anaquel del producto.
pescados

Peligros
Clostridium botulinium
(Bacteria Anaerobia)
Si el envase presenta golpes, zonas
oxidadas o el producto se presenta
con un aspecto poco habitual ser
mejor desecharlo.

Dos riesgos de intoxicacin

alimentaria por alimentos
envasados al vaco

Bacterias Anaerobias

Bacterias Aerbicas
 Cmo envasar al Vaco?

Mtodo Tradicional

Esterilizado de los tarros

Introducir el alimentos en los
tarros
El alimento debe estar caliente
Cerrar los botes con fuerza
Introducirlos en una cacerola con
agua caliente
Al sacarlos, se ponen boca abajo
por unos segundos y se vuelen a
colocar en su posicin normal.

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 Atmsfera Controlada

Tcnica de conservacin, consiste en la

modificacin de la composicin gaseosa de la
atmsfera en una cmara frigorfica.

Conserva los alientos hortofrutcola, en una

atmosfera empobrecida en oxgeno y
enriquecida en dixido de carbono,
 Atmsfera Modificada
Se base en la apliacin de nitrgeno solo o
mezclado con CO2.
Aspectos a tomar en cuenta:

Se consigue realizando vaco y posterior El envase empleado

reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, Mezcla de gases
de tal manera que la atmsfera que se Los materiales de envase
consigue en el envase va variando con el Equipo de envasado
paso del tiempo en funcin de las
necesidades y respuestas del producto.

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 Tripa Natural, Colgeno y
Tripa Natural de Cerdo
Fundas.
Provienen del intestino del animal y deben
estar debidamente lavadas.

Se usan para embutidos. Son fciles de digerir

y no aportan sabor al producto final.
Facilitan la maduracin
Dan textura flexible y crujiente.

Tripa Colgeno

Se componen fundamentalmente de una protena animal,

el colgeno, que es flexible, resistente y por supuesto
totalmente digerible y apto para el consumo.
Se trata de una tripa que no requiere remojo.
Sirven para tipo de embutido.
Funda plstica
Es lo ms comn en embutidos cocidos de gran calibre,
por ejemplo, mortadelas, salchichones, salamis, etc

Las caractersticas ms importantes son su resistencia en

la embuticin y en la coccin.

Bolsas de empaque al
vaco
Al eliminar el oxgeno no existe crecimiento de grmenes
aerbicos, psicrofilos, y mesfilos que son los que
originan la rancidez, la decoloracin, y la descomposicin
de los alimentos.

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 Bolsas Resistentes a Pinchazos y Procedimiento
Para Envasado al Vaco de Carne con Hueso

Bolsas Termo Encogibles para carne

Barrera a los gases diferenciada segn la aplicacin

(PVDC, EVOH, PA)
Alta termo contraccin
Resistencia mecnica diferenciada
 Pelculas y Recubrimientos Comestibles

VENTAJAS Y PROPIEDADES
Ser libres de txicos y seguros para la salud.
Deben requerir una tecnologa simple para su
elaboracin.
Ser protectores de la accin fsica, qumica y
mecnica.
Presentan propiedades sensoriales: deben ser
transparentes y no ser detectados durante su
consumo.
Mejoran las propiedades mecnicas y preservan la
textura.
Prolongan la vida til de alimentos a travs del
control sobre el desarrollo de microorganismos.
 Composicin de PC y RC
Pueden ser elaborados a Partir de
Una gran variedad de polisacridos,
protenas y lpidos, solos o en
combinacin que logren aprovechar
las ventajas e cada grupo.
Dichas formulaciones pueden incluir
plastificantes y emulsificantes que se
utilizan de diversa naturaleza
qumica.
Conservacin de frutas mediante
recubrimientos comestibles
Crea una barrera fsica a los gases, permitiendo
modificar la atmsfera interna de la fruta y de
esta manera retardar la maduracin y
senescencia.
Fcil procesamiento
Bajo costo
No toxico
Fcil manipulacin
Atributos del quitosano como cubierta

Polisacrido ms utilizado, se obtiene del exoesqueleto de crustceos,

alas de algunos insectos, paredes celulares de hongos, algas y otros.

Biodegradable
Biocompatibilidad con tejidos humanos
Capacidad para formar PC y RC
Abundante en la naturaleza
Capacidad fungicida

Mejoran la calidad del producto tratado, retrasan la maduracin y deterioro de los mismos,
incrementando caractersticas como contenido de slidos solubles, acidez titulable y
contenido de cido ascrbico, preservando de tal forma sus atributos comerciales y
alimenticios.
 Pelculas Termoencogibles
Tambin conocidas como pelculas Retractiles. Son pelculas transparentes
hechas con la combinacin de varias resinas de polietileno de baja densidad,
que de encogen al ser sometidas a una fuente de calor, por lo que se reducen en
su tamao, a diferencia de la strech film o pelcula estirable.
Polietileno Termoencogible.
PVC Termoencogible.
Poliolefina Termoencogible.

Aplicaciones
En el segmento de bebidas y alimentos enlatados, es utilizado para formar empaques mltiples.
Como cubierta de algunos alimentos como pueden ser carnes, embutidos, quesos, entre otros.
Para envolver libros
Como empaque de jugos y refrescos.
Proceso de Fabricacin
El proceso de fabricacin de la pelcula termoencogible es el siguiente: en un
principio la pelcula termoencogible se estira cuando est caliente, al enfriarse
establece las caractersticas de la pelcula, hasta que se vuelve a calentar; esto hace
que se encoja de nuevo a su tamao original.

Una pelcula termoencogible puede encogerse en una direccin o en ambas

direcciones.
 Ventajas
Son impermeables al agua
Conservan la fuerza de retraccin por mucho tiempo.
Utilizan la resina ms econmica del mercado, por lo
que no tienen competencia frente a otros tipos de
embalaje.
Buena sellabilidad a altas velocidades.
Buenas propiedades mecnicas.
Buenas propiedades pticas
 Comportamiento de los materiales plsticos con barrera

En el sector de empaques tienen como funcin alargar la

vida en el anaquel de los alimentos y de las bebidas, ya
que estos impiden o disminuyen considerablemente el
paso de los gases y voltiles desde o hacia el interior del
empaque.

La permeabilidad de los gases en los materiales de empaque es

un proceso de transporte de gases que tiene lugar en varias
etapas: adsorcin y disolucin en la superficie del material
plstico, posteriormente, la difusin a travs del mismo y
finalmente, la desorcin ya sea en el producto o en el entorno.

Mara del Pilas Noriega

http://www.elempaque.com/temas/Comporta Regresar
miento-de-los-materiales-plasticos-de- al men
barrera+5009630
 Cuarta Unidad
Calidad E Inocuidad de la Carne
 Buenas Prcticas Agropecuarias en el Sector
Primario
Las BPA son procedimientos que se aplican en la produccin primaria para garantizar
los alimentos inocuos.

Las Buenas Prcticas de Manufactura son procedimientos que se aplican en la

elaboracin de alimentos para garantizar que estos sean inocuos. Se articulan con las
BPA y ambas son prerequisitos del sistema HACCP.
 Higiene en la Produccin Primaria
Controlar la contaminacin por aire, suelo, agua, forrajes,
fertilizantes, pesticidas, medicamentos veterinarios, o
cualquier otro agente usado en la produccin primaria.

Controlar la calidad sanitaria de vegetales y animales para

que no representen una amenaza a la salud humana
cuando sean consumidos, o para que no afecten negativa-
mente la inocuidad del producto.

Proteger los productos alimenticios contra la

contaminacin biologica, qumica o fsica.
 Buenas Practicas Sobre el Suelo
Reducir la erosin por viento y agua mediante
setos y zanjas.
Aplicacin de fertilizantes en momentos
apropiados y en dosis adecuadas
Mantener o restaurar el contenido orgnico
del suelo, mediante estircol, pastoreo o
rotacin de cultivo.
Reducir la compactacin de la tierra (evitando
utilizar dispositivos mecnicos pesados)
Mantener la estructura del suelo limitando el
uso del arado, o usando tcnicas como la
siembra directa
Buenas Practicas Sobre el Suelo
Practicar riego planificado.
Impedir la salinizacin de los suelos
limitando la entrada del agua, y reciclndola
siempre que sea posible.
Evitar cultivos con gran requerimiento de
agua.
Evitar drenaje y escurrimiento del
fertilizante.
Mantener la cobertura del suelo, sobre todo
en invierno, para evitar el escurrimiento del
nitrgeno.
Controlar cuidadosamente el nivel fretico
de los pozos, limitando la salida de agua.
Restaurar o mantener las zonas hmedas
Regresar
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 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Las BPM son una herramienta
bsica para la obtencin de
productos inocuos, aptos para
el consumo humano. Se centran
en la higiene y forma de
manipulacin.

Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano.
Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9001.
Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.
 Control en el proceso y en la produccin
Materias Primas
a) Se debe controlar diariamente el cloro residual del agua potabilizada
b) El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente que presente
indicios de contaminacin o infestacin.
c) Todo fabricante debe emplear solo materias primas que renan condiciones sanitarias que
garanticen inocuidad y el cumplimiento de los estndares establecidos.

Operaciones de Manufactura
Envasado

Documentacin y Registro
Almacenamiento y Distribucin

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 Programas pre-requisito antes de la implementacin
de HACCP
Los prerrequisitos se definen como las prcticas y las condiciones necesarias antes de la
implantacin del plan de APPCC y durante la implantacin del mismo y que son esenciales para la
seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene
alimentaria y otros cdigos de prcticas de la Comisin del Codex Alimentarius.

Previamente a la implantacin del plan de autocontrol basado en la metodologa de APPCC en

cualquier sector de la cadena alimentaria, es conveniente que la empresa est operando de acuerdo
con una serie de condiciones y prcticas higinicas o requisitos previos que eviten la introduccin
de agentes peligrosos, el aumento de la carga microbiolgica o la acumulacin de residuos y otros
agentes qumicos y/o fsicos en los alimentos, de manera directa o indirecta.
 Para ello es necesario implantar programas donde se concreten las
especificaciones, los procedimientos y los registros necesarios para el
control de los elementos esenciales del proceso:

Agua
Limpieza y desinfeccin
Control de plagas y otros animales indeseables
Formacin y capacitacin del personal en Seguridad Alimentaria
Proveedores y materias primas
Trazabilidad
Temperatura
Mantenimiento y calibrado de equipos e instalaciones
Alrgenos y otros sustancias que provoquen intolerancia alimentaria
Subproductos y residuos

El diseo y el cumplimiento de estos programas es un requisito imprescindible para la implantacin del sistema
APPCC y permite la simplificacin del mismo al reducir de manera significativa los peligros a controlar en el
proceso.

INDICE
 El funcionamiento adecuado del organismo

Bienestar Animal El estado emocional del animal

La posibilidad de expresar algunas conductas normales

propias de la especie
 Los tres principios comentados antes aparecen recogidos en varias definiciones oficiales de bienestar
animal. As, por ejemplo, la Organizacin Mundial de la Salud Animal considera que un animal se
encuentra en un estado satisfactorio de bienestar cuando est sano, confortable y bien alimentado,
puede expresar su comportamiento innato, y no sufre dolor, miedo o distrs (WOAH, 2008).

Las Cinco Libertades

El animal no sufre sed, hambre ni malnutricin, porque tiene acceso a agua de bebida y se
le suministra una dieta adecuada a sus necesidades.
El animal no sufre estrs fsico ni trmico, porque se le proporciona un ambiente adecuado,
incluyendo refugio frente a las inclemencias climticas y un rea de descanso cmoda.
El animal no sufre dolor, lesiones ni enfermedades, gracias a una prevencin adecuada y/o
a un diagnstico y tratamiento rpidos.
El animal es capaz de mostrar la mayora de sus patrones normales de conducta, porque se
le proporciona el espacio necesario y las instalaciones adecuadas, y se aloja en compaa de
otros individuos de su especie.
El animal no experimenta miedo ni distrs, porque se garantizan las condiciones necesarias
para evitar el sufrimiento mental

INDICE
 Educacin al Consumidor
Por qu impartir educacin del consumidor?

Vivimos en una sociedad basada en el consumo, que se ha convertido en un elemento

importante de nuestra vida cotidiana y emplea una parte considerable de nuestro dinero y
tiempo.

Para algunos tiene un matiz negativo pues fomenta al

consumo.
Muestra las estructuras y sistemas que imperan en el
mercado
proporciona el conocimiento necesario para convertir a
los ciudadanos en consumidores con un comportamiento
responsable e inteligente.
 Inversin en nuestro futuro
Invertir en nuestro futuro: significa proteger, ofrecer confianza y mejorar la
responsabilidad de los consumidores del maana. Los numerosos temas sobre la
educacin del consumidor se pueden abordar con prcticamente todas las
materias de enseanza y planes de estudio tradicionales.

En un mundo cada vez ms globalizado, ser consciente de los derechos que uno
tiene como consumidor es crucial para garantizar la proteccin, confianza y
responsabilidad social a la hora de consumir.

INDICE
 Conclusin
La carne tiene un elevado contenido de protenas, a ellos se le debe su valor nutricional, sin
embargo, consumir carne procesada continuamente puede causar daos nuestra salud. Al alto
consumo de carnes procesadas se les asocian enfermedades cmo la diabetes.

Existen diversas especias que pueden adicionarse al proceso de carnes, la seleccin de cada
una de ellas dependers de cada productor.

Es necesario aplicar una tecnologa que permita conservar el alimento hasta que ste sea
consumido por el cliente.

Desde la cra de ganado hasta que la carne llega a manos del consumidor, en cada etapa se
debe supervisar que se cumplan con las BPA y BPM para que el producto final cumpla con las
caractersticas que la legislacin exige de un alimento inocuo apto para la poblacin.
 RECOMENDACIONES

Inspeccionar muy bien los ingredientes, en especial la carne, para que

el alimento se pueda conservar por mucho ms tiempo.

Contar con equipos de coccin, cuteado, molido y empacado apropiado

para obtener un producto de mejor calidad.

Cumplir con todas las medidas de control y los programas prerrequisito

que HACCP exige para producir alimentos sanos y limpios, que no
daen la salud de quien los consume.