CAPITULO 3

Factores que influyen en el crecimiento y

supervivencia de los microorganismos en los
alimentos.
3.1 CRECIMIENTO MICROBIANO

El crecimiento microbiano es un proceso autocataltico: no habr crecimiento sin la

presencia de al menos una clula viable y la tasa de crecimiento aumentara de acuerdo con
la cantidad de biomasa viable presente. Este puede ser representado matemticamente por
medio de la expresin:

dx/dt = x (3.1)

en la que dx/dt es la velocidad de la modificacin de la biomasa, o las cifras de x en el

tiempo t, y es una constante conocida como la tasa de crecimiento especifico.

La misma pauta de crecimiento exponencial se aplica a los hongos filamentosos que crecen
por alargamiento y ramificaciones de las hifas que ya la tasa de ramificaciones normalmente
aumenta con la longitud de las hifas.

La integracin de la ecuacin (3.1) da:

X=X0 et (3.2)

o, tomando logaritmos naturales y reordenando:

ln x/x0=ut (3.3)

en la que x0 es la biomasa presente cuando t=0.

El tiempo de duplicacin o de generacin de un organismo se puede obtener sustituyendo

x=2x0 en la ecuacin 3.3 en este caso:

=ln 2/=0.693/ (3.4)

Una forma alternativa de representar el crecimiento exponencial en trminos de
tiempo de duplicacin, es:

x=x0 2t/ (3.5)

Esto se puede ilustras de modo sencillo considerando el caso de una clula bacteriana que
se divide por fisin para producir dos clulas hijas. En el tiempo , una sola clula se dividir
para producir dos clulas; despus de que haya transcurrido otro tiempo de duplicacin
estarn presentes cuatro clulas; despus de otra, ocho y as sucesivamente. Por lo tanto,
la tasa de aumento as como el nmero total de clulas se duplica cada tiempo de
duplicacin que transcurre.

Sin embargo, si llevamos cabo el experimento de determinar el nmero de microbios en la

relacin con el tiempo y despus representamos en una grfica el log x frente al tiempo,
obtenemos la curva que representa en la figura 3.1 en la que el crecimiento exponencial
solo tiene lugar durante una parte del tiempo.

Un anlisis simple de esta curva puede diferenciar tres fases principales, en la primera, la
fase lag (*), no existe crecimiento visible mientras el inoculo se adapta al nuevo medio,
sintetiza los enzimas necesarias para la explotacin y repara cualquier tipo de lesin

resultante del dao producido anteriormente, por ejemplo, por la congelacin, por la

desecacin o por el calentamiento. La fase exponencial o logartmica que sigue, se

caracteriza por un aumento del nmero de clulas de acuerdo con la sencilla e3cuacion de
la ley del crecimiento, en consecuencia, la pendiente de esta parte de la curva igualar la
tasa de crecimiento especifica del organismo , que a su vez depender de varios factores(
vase mas adelante). Finalmente, las modificaciones que se originan en el medio como
consecuencia del crecimiento exponencial llevan esta fase a su fin a medida que se agotan
los nutrientes esenciales, o cuando se acumulan metabolismos inhibidores, y el cultivo entra
en la fase estacionaria.

Una forma de representar matemticamente este proceso general consiste en modifica la

ecuacin bsica del crecimiento (Ecuacin 3.1) de modo que la tasa de crecimiento
disminuya a medida que aumenta la densidad de la poblacin de clulas microbianas. Una
ecuacin que hace este y nos proporciona una aproximacin ms cercana a la curva
correspondiente al crecimiento microbiano observado es la ecuacin logstica:

dx/dt=(m-mx/K)x (3.6)

en la que K es la capacidad de conduccin del medio ( la poblacin de la fase estacionaria)

y m la tasa mxima de crecimiento especifica. A medida que x aumenta y se acerca a K,
la tasa de crecimiento decrece hasta cero. o, en su forma integrada:

x=Kcl(c+e-mt) (3.7)

en la que c= x0(K-x0).

Apenas hace falta recalcar la importancia del crecimiento exponencial en el tratamiento de

los alimentos, una sola bacteria con un tiempo de duplicacin de 20 minutos (= 2.1 h-1)
que crece en un alimento, o las bolsas de alimento, pueden producir una poblacin de
clulas superior a 107 a lo larfo de una jornada de trabajo de 8 horas. Por consiguiente, la
misin principal del crecimiento microbiano con vistas a controlarlo.

La situacin se complica por el hecho de que no es probable que la microflora est formada
por un nico cultivo puro. Durante el crecimiento, recoleccin/sacrificio, tratamiento y
almacenamiento, el alimento est sujeto a contaminacin de procedencias diversas
(capitulo 2). Algunos de los microrganismos aadidos sern capaces de crecer juntos en lo
quien se conoce una asociacion, cuya composicin cambiara en el transcurso del tiempo.

Los factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y, por tanto las
asociaciones que se desarrollan, tambin determinaran la naturaleza de la alteracin y
cualesquiera riesgo para la salud que se planteen, por conveniencia, se puede dividir en
cuatro grupos de acuerdo con la directrices propuestas hace40 aos en una revisin
elemental de Moseel e Ingram (tabla 3.1): propiedades fsico - qumicas del propio
alimento(factores intrnsecos; condiciones del ambiente del almacenamiento(factores
implcitos); y factores del tratamiento.

Este el ltimo grupo de factores (incluidos por Mossel e Ingram en las propiedades
intrnsecas) generalmente ejercen sus efectos de una o de varias formas: bien modifican
una propiedad intrnseca o extrnseca, por ejemplo el troceado en rodajas de un producto
daara las estructuras antimicrobianas y aumentara las disponibilidad de los nutrientes y el
potencial redox, bien eliminan un porcentaje de la microflora del producto tal como ocurrira
en los tratamientos del lavado, pasteurizacin o irradiacin, los efectos antimicrobianos de
los diferentes parmetros del tratamiento que se aplican en la industria alimentaria sern
revisados a medida que aparezcan en cualquier parte del texto, principalmente en le
Capitulo 4.

Aunque muchas veces es conveniente examinar por separado cada uno de los factores que
influyen en el crecimiento microbiano, algunos interaccionan intensamente, tal como sucede
por ejemplo en las relaciones entre la humedad relativa y la actividad de agua aw por una
parte y entre la atmosfera gaseosa y el potencial redox por otra. Por esta razn, en la
revisin que sigue, no hemos si excesivamente entusiastas para revisar cada uno de los
factores toralmente separados del uno del otro.

3.2 FACTORES INTRINSECOS (LIMITACIONES DEL SUSTRATO)

3.2.1 Contenidos de nutrientes

De modo igual que nosotros, los microorganismos son capaces de utilizar los alimentos
como fuente de nutrientes y de energa. De los alimentos obteniendo los elementos
qumicos que constituyen la biomasa microbiana, aquellas molculas que son
indispensables para su crecimiento y que el organismo es incapaz de sintetizar y un sustrato
que pueda ser utilizado como fuente de energa. El uso extendido en los medios
microbiolgicos de productos alimenticios tales como los digestos de carne (peptona y
triptona), las infusiones de carne, el zumo de tomate, el extracto de malta, el azucar y el
almidn, constituyen un testimonio elocuente de su adecuacin a esta finalidad.

La incapacidad de un organismo para utilizar un componente mayoritario de un material

alimenticio limitara su crecimiento y lo situara en desventaja competitiva comparado con
aquellos que son capaces de utilizarlo. As, la capacidad para sintetizar enzimas amilolticos
(que degradan el almidn) favorecer el crecimiento de un organismo en los cereales y en
otros productos farinceos. La adicin al yogurt de frutas que contienen sacarosa y otras
azucares aumenta la variedad de levaduras causantes de alteracin.

La concentracin de nutrientes indispensables puede, hasta cierto punto, determinar la

velocidad del crecimiento bacteriano. La relacin entre ambos conocida como ecuacin de
Monod, es matemticamente idntica a la ecuacin de Michaelis-Mente relativa a la cintica
de los enzimas, que refleja la dependa del crecimiento microbiano de las reacciones
enzimticas limitantes de la velocidad de crecimiento:
 = mS / S+Ks (3.8)

en la que es la velocidad del crecimiento especficos; m la velocidad mxima del

crecimiento especifico; S la concentracin del nutriente limitaciones; y Ks la constante de
saturacin.
Cuando S>> Ks, un microorganismo crecer a una velocidad que se aproxima a su velocidad
mxima de crecimiento, pero a la medida que S desciende hasta alcanzar valores que se
aproximan Ks, en tal caso tambin aumentara la velocidad de crecimiento.se han
determinado experimentalmente los valores de Ks correspondientes a varios organismos y
nutrientes; generalmente son extremamente bajo, del orden de 10-5M, para las fuentes de
energa y de carbono, lo que hace pensar que, en la mayora de los casos, no es probable
que la escases de nutrientes sea limitante de la velocidad de crecimiento. Se dan
excepciones en algunos alimentos, particularmente en los muy estructurados en los que los
que limitacin de nutrientes es utilizada como defensa frente a la infeccin microbiana,
como es el caso de la clara del huevo de gallina (Epigrafe 3.2.4)

3.2.2 pH y capacidad tampn

Tal como se determinan con el electrodo de vidrio, el pH es igual al logaritmo negativo de
la actividad de los iones de hidrogeno. Como quiera que la actividad de los hidrogeniones
es directamente proporcional a su concentracin y la proporcionalidad es constante, el
coeficiente de actividad se aproxima a la unidad a medida que la solucin se vuelve mas
diluida. De este Modo:

pH= -log(aH) = log1(aH)= log 1/ H+ (3.9)

donde (aH) es la actividad de hidrgenos y H+ la concentracin de hidrogeniones.

En el caso de solucuiones acuosas, el pH 7 se corresponde con la neutralidad (puesto que

en el agua [H+][OH-] = 10-14), los valore4s del pH menores que 7 son acidos y los mayores
que 7 indican un medio alcalino. Merece la pena recordar que puesto que el pH es una
escala logartmica, las diferencias de 10, 100 y 1000 veces en la concentracin de
hidrogeniones.
La acidez o la alcalinidad de un medio tienen una gran influencia en la estabilidad de
macromolculas tales como las enzimas, por lo que no resulta sorprendente que tanto el
crecimiento como el metabolismo de los microorganismos estn influidos por el pH. La
representacin grfica de la velocidad de crecimiento microbiano frente al pH da una curva
campaniforme aproximadamente simtrica que abarca 2-5 unidades de pH, mostrando una
velocidad mxima de crecimiento a lo largo de una escala de 1-2 unidades.

En general, las bacterias crecen con mayor rapidez en la escala de pH comprendida entre
los valores 6.0 y 8.0 las levaduras entre otros valores 4.5 y 6.0 y los hongos filamentosos
entre los valores 3.5 y 4.0. Lo mismo que sucede en todas las generalizaciones, existentes
excepciones, de modo consecuencia de su metabolismo productor de energa. Ejemplos
importantes es microbiologa de los alimentos son lactobacilos y las bacterias acticas cuyo
crecimiento optimo generalmente tiene lugar a un pH comprendido de 5.0 y 6.0.

La mayora de los alimentos son, cuando menos ligeramente cidos, ya que los materiales
cuyo pH es alcalino generalmente tienen un sabor bastante desagradable (tabla 3.2). La
clara de huevo, cuyo pH aumenta hasta de 9.2 a medida que el Co2 es eliminado del huevo
despus de ser puesto este, constituye una excepcin comn a lo expuesto. Un ejemplo
algo ms esotrico, que algunos tomaran como prueba convincente de la no comestibilidad
de los alimentos alcalinos es el tiburn fermentado, que se elabora en Groenlandia, que
tiene un pH de 10-12.

La acidez de un producto puede tener importantes implicaciones tanto en su ecologa

microbiana como la rapidez y naturaleza de su alteracin. Por ejemplo, lo productos
vegetales clasificados como hortalizas generalmente tienen un pH ligeramente cido y las
bacterias productoras de putrefaccin blanda como ejemplo Erwinia carotovora y las
pseudomonas, desempean un papel importante en su alteracin. En las frutas, sim
embargo, un pH ms bajo impide el crecimiento bacteriano. En las Frutas, sim embargo, un
pH ms bajo impide el crecimiento bacteriano y de aui que su alteracin sea dominada por
levaduras y mohos.

Por lo regular, en condiciones de refrigeracin en condiciones de refrigeracin, el pescado

se altera con mayor rapidez que la carne. Despus de la fase de rigidez cadavrica, el pH
del musculo de los mamferos, de alrededor de 5,6 es ms bajo que del pescado( 6.2-6.5);
hecho que contribuye a que la vida comercial de la carne se mas duradera. El gnero
Shewanella (antiguamente Alteromonas), sensiblemente al pH, desempea un papel
importante en la alteracin del pescado pero su presencia no ha sido referida en la carne
normal (pH<6.0). Aquellos pesados que tienen un pH intrnsecamente bajo, como por
ejemplo el hipogloso (pH=5.6), tienen unas cualidades de conservacin mejores que otros
pescados.

La capacidad del pH bajo para limitar el crecimiento microbiano ha sido aprovechada

deliberadamente desde los tiempos ms antiguos en la conservacin de alimentos con los
cido actico y lctico (vanse los captulos 4 y 9).

Con la excepcin de aquellas bebidas refrescantes que contienen cidos fosfrico, la

mayora de los alimentos deben su acidez a la presencia de cidos orgnicos dbiles, estos
no se disocian completamente en protones ni conjugan la base en solucin sino que
establecen un equilibrio:

HA H+ + A- (3.10)

La constante de equilibrio en este proceso, Ku, viene dada por la expresin

[H+][A-]
Ka=
HA (3.11)
en la que [] indica concentracin.
Esta expresin se puede reordenar del modo siguiente:

1 1 [ ]
= (3.12)
[ + ] []

Si tomamos logaritmos de base 10, obtenemos:

[ ]
pH=pKa+log [] (3.13)

A la ecuacin (3.13) se la conoce como ecuacin de Henderson-Hasselbach y define la

relacin entre le pH de una solucin, la potencia del cido presente en la misma y su grado
de disociacin. Cuando el pH es igual al pKa de un cido, la mitad del cido presente en la
solucin permanecer sin disociar. Si el pH aumentado de valor, tambin aumentara la
disociacin del cidos, de modo que cuando se verifica que pH= pKa + 1, habr 10 veces
ms de cido disociado.
3.2.3 Potencial redox, Eh

Una reaccin de oxidacin- reduccin (redox) se produce como consecuencia de una

trasferencia de electrones entre tomos a entre molculas. En la ecuacin que se expresa
a continuacin, esta transferencia est representada en su forma ms general para incluir
las muchas reacciones redox en las que tambin intervienen protones y que tienen el efecto
global de transferir tomos de hidrogeno.

[Oxidante] + H+ ne [Reductor] (3.14)

En las clulas vivas, una secuencia ordenada de reacciones de trasferencia tanto de
electrones como de hidrgenos, es una caracterstica esencial de la cadena de transporte
de electrones y dela generacin de energa mediante fosforilacin oxidativa.
Por tanto, si predominan el agente oxidante sobre su correspondencia agente reductor, el
potencial redox y el carcter oxidante sobre sus correspondientes agente reductor, el
potencial redox y el carcter oxidante del medio tendern a aumentar.
Con la notable excepcin del oxgeno, la mayora de los apres redox existente grado, el
cido ascrbico y los azucares reductores en los productos vegetales, tendrerian de por si
a crear un medio reductor. Dela ecuacin de Nerst se deduce que es evidente que la
concentracin de hidrogeniones influira en el Eh3 y por cada unidad que disminuyen el pH,
el Eh aumenta en 58 mV. Los elevados valores positivos de Eh que se registran en los zumos
de frutas (vase la tabla 3.5) son en gran parte un reflejo de su bajo pH.
A medida que un alimento cambian las condiciones redox, en el potencial redox existira
cierta resistencia a cambiar que se conoce como equilibrio. Este fenmeno es parecido al
tamponado de un medio frente a los cambios de pH y, lo mismo que el tamponado, es un
efecto de <<capacidad>> dependiente de, y que aumenta con, la concentracin de par
redox. Asimismo, lo mismo que el tamponado, el equilibrio es mayor cuando los dos
componentes de un par redox se hallan en cantidades iguales.
El crecimiento microbiano en un alimento reduce su Eh. Este efecto se suele achacar a la
asociacion del agotamiento del oxgeno con la produccin de compuestos reductores por
los microorganismos, como por ejemplo hidrogeno. Pareces que el principal mecanismo es
el agotamiento del oxgeno con la produccin de compuestos reproductores por los
microrganismo, como por ejemplo hidrogeno. Parece ser el principal mecanismo es el
agotamiento del oxigeno; a medida que disminuye el contenido de ocigeno del medio,
tambin disminuye al potencial redox desde un valor de entorno a los 400 mV a la saturacin
del aire aproximadamente 60 mV para cada reduccin decimal de la presin parcial de
oxgeno.
Los organismos anaerobios obligados, como por ejemplo los clostridios, tienen una gran
importancia en microbiologa de los alimentos. Tienen la posibilidad de crecer dondequiera
que las condiciones sean anaerobias, como por ejemplo en la profundidad de los tejidos y
en los estofados de carne, en los alimentos envasados y enlatados al vaco causando
alteracin y, en el aso de Clostridium botulinium, el problema de salud pblica ms
importante: el botulismo.
Los organismos aerotolerantes son incapaces de respiracin aerobia, pero con todo, son
capaces de crecer en presencia de aire. Algunas bacterias lcticas pertenecen a este calse;
solo pueden producir energa por fermentacin y carecen tanto de catalasa como
superoxidodismutasa, pero son capaces de crecer en presencia de oxigeno porque estn
dotadas de un mecanismo para destruir el superoxido basado en la acumulacin de
concentraciones de milimolares de manganeso.

3.2.4 Barreras y constituyentes antimicrobianos

Todos los alimentos fueron en alguna fase parte de organismo vivos y, como tales, a lo
largo del curso de evolucin han sido dorados de medios con los cuales las infecciones
microbianas potencialmente perjudiciales puedan ser evitadas o, por lo menos, limitadas.
El primero de estos medios es el tegumento: se trata de una barrera frente a la infeccin
como por ejemplo la piel, la cascara, la vaina o la corteza de un producto. El tegumento
suele estar formado por macromolculas relativamente resistentes a la degradaciuon y
proporciona un medio inhspito para los microorganismos por tener una baja actividad de
agua, una falta de nutrientes fcilmente asequibles y, con frecuencia, por contener
componentes antimicrobianos tales como acido grasos de cadena corta (en la piel de los
animales) o aceites esenciales (en la superficie de las plantas)
El valor de estas barreras fsicas se puede comprobar facialmente cuando son
quebrantadas de algn modo. El dao fsico infligido al tegumento permite la invasin
microbiana de los tejidos subyacentes ricos en nutriente y es una observacin emprica
corriente el hecho de que las frutas y las horatlizas daadas se deterioran mas rpidamente
que los productos integros y que este procesos de deterioro se inicia en el sitio de la lesion.
Consiguiente, es importante tanto para el granjero como para el elaborador de aliemtnos
que la recoleccin y el transporte mantenga intactas estas barreras en tanto que sea
posible.
Como segunda lnea de defensa, los tejidos de los productos pueden contener
componentes antimicrobianos cuya concentracin local con frecuencia aumenta como
consecuencia del dao fsico. En las plantas , es posible que la lesion rompa sustrato que
en el tejido intacto estaban separados, esto ultimo sucede en plantas tales como la mostaza,
el rabano picante, el berro, la col y otras brassicas para el genero Allium(ajo, cebollas y
puerro) para producir tiosulfinatos como la allicina(Fig 3.3). Algunas palantas producen un
tipo de compuestos antimicrobianos conocidos colectivamente con fitoalexinas en
nrespuesta a la invasion microbiana,por ejemplo, por ejemplo el compuesto antifungico
faseolina producida en las judas verdes.
Algunos constituyentes propios de los tejidos vegetales, por ejemlolos pigmentos, los
alcaloides y las resinas, tienen propiedades antimicrobianas, pero de estos se hace uso
practico limitado. Losacidos benzoico y sorbico que se hallan en las frambuesas y en las
bayas del serbal(*) de monte respectivamente, son excepciones notables ya que se utlizan
como conservantes en sus formas puras. Se han realizado cuantiosos estudios sobre las
propiedades antimicrobianas de aquellas plantas que se utilizan como hiervas y como
especias paracondimentar alimentos(tabla 3.6)

Actividad de agua
El agua tiene propiedades del todo excepcionales especialmente cuando se compara con
los hidruros de los elementos prximos a l en la tabla peridica tales como el amoniaco
(NH3), el metano (CH4), el sulfuro de hidrgeno (H2S) y el cido fluorhdrico (HF), su estado
lquido entre su punto de congelacin (0C) y su punto de ebullicin (100 C) limitara las
temperaturas mnimas y mxima a las que podran haber crecimiento. Pero, naturalmente,
el punto de congelacin del agua puede disminuir por la presencia de solutos. De modo
semejante, el punto de ebullicin del agua puede aumentar gracias al aumento de la presin
hidrosttica, el agua existente en el medio del organismo vivo puede hallarse no slo en
fase liquida como agua pura o como solucin, sino que tambin en la atmosfera en fase
gaseosa. Un parmetro til que nos ayuda a comprender el desplazamiento del agua desde
el medio citoplasma es la actividad del agua lo cual se define como el cociente entre la
presin parcial del agua existente en la atmosfera en equilibrio con el sustrato. El potencial
del agua puede contener un componente osmtica, relacionada con el efecto de los solutos
en solucin, y una componente mtrica, relacionada con la interaccin de las molculas de
agua con las superficies, a medida que la actividad del agua disminuye o medida que
aumenta la presin osmtica, la actividad del agua del citoplasma es ms baja, y su presin
osmtica se eleva ms. Esto se consigue mediante la produccin de concentraciones
crecientes de solutos que no deben obstaculizar la funcin del citoplasma.
El agua est asociado a diverso tipos diferentes de alimentos encontrando tres trminos
como, haloterantes que son capaces de crecer en presencia de elevadas concentraciones
de sal, osmotolerantes capaces de crecer en presencia de elevadas concentraciones de
compuestos organicos no ionizados como los azucares, y xeretolerantes capaces de crecer
en alimentos secos. Estos trminos no definen estrictamente grupos exclusivos de
microorganismos pero son tiles en el contexto de los estudios de determinados alimentos.
El valor limitante de la actividad de agua para el crecimiento de cualquier microorganismo
es de aproximadamente 0,6, de modo que por debajo de este valor la alteracin de los
alimentos no es microbiolgica sino que es posible que sea debida al dao causado por
insectos o reacciones qumicas, como por ejemplo a la oxidacin. Determinar el contenido
de agua de un producto alimenticio es una tarea relativamente fcil, el contenido del agua
es posible que proporciones una orientacin adecuada de cunta agua existe.
La actividad de agua se puede determinar midiendo la humedad relativa de equilibrio de la
atmosfera que est en contacto con la muestra. Existen varios instrumentos que miden la
humedad relativa por medio de efecto sobre la propiedades elctricas, el mtodo conocido
como mtodo de Landrock Proctor depende de las modificaciones que se miden
gravimtricamente en el contenido del agua de muestras del material con atmosferas de
humedad que se pueden conocer utilizando soluciones saturadas de varias sales
orgnicas.
Humedad relativa
La humedad relativa y la actividad de agua estn relacionadas entre s, de modo que la
humedad relativa es esencialmente una medida de la actividad del agua de la fase gaseosa.
Cuando se almacenan alimentos que tienen una actividad de agua baja en una atmosfera
de humedad relativa elevada, el agua para desde la fase gaseosa al alimento.
Temperatura
Cuando existe presin atmosfrica, puede encontrarse crecimiento microbiano dentro de
un intervalo de temperatura comprendido desde aproximadamente los 8 hasta los 100 C.
el agua se debe hallar en estado lquido para mantener el crecimiento. Ningn organismo
aislado es capaz de crecer a todas las temperaturas de este intervalo; las bacterias
normalmente crecen en una escala de temperaturas en torno a los 35 C mientras que los
mohos lo hacen a temperaturas algo ms bajas, de unos 30 C.
Atmosfera gaseosa
El oxgeno constituye el 21% de la atmosfera terrestre y normalmente es el gas ms
importante que se halla en contacto con los alimentos. El efecto inhibidor del dixido de
carbono (CO2) se aplica en el envasado de alimentos en atmosfera modificada y es una
consecuencia ventajosa de su uso, el dixido de carbono no ejerce un efecto uniforme sobre
los microorganismos. El mecanismo de la inhibicin por CO2 es una asociacin de varios
procesos cuyas cooperaciones individuales exactas todava han de ser determinadas.

Microbiologa predictiva de los alimentos

El conocimiento de cmo son las diferentes propiedades de un alimento, su medio ambiente
y sus antecedentes son capaces de influir en la microflora que se desarrolla cuando est
almacenado, la caracterizacin de un hbitat en funcin de sus propiedades qumicas y
fsicas generalmente es sencilla, aunque pueden surgir problemas si una determinada
propiedad no se halla distribuida uniformemente en todo el producto. Existen tres mtodos
bsicos para predecir la suerte de cada organismo. El primero consiste en buscar un criterio
prctico, basado en conocimiento particular de un microbilogo de alimentos y su
interpretacin. El segundo se observa las condiciones de elaboracin, almacenamiento,
distribucin, mal uso de la temperatura o cualquier condicin que se juzgue necesaria. El
tercero y cada vez ms popular es el uso de modelos matemticos construido usando
conceptos matemticos como, por ejemplo, constantes, variables, funciones, ecuaciones,
etc.