ELABORACION
DE
CENTRO DE INVESTIGACION,
EDUCACION Y DESARROLLO
Av. Buen Retiro 231,
Urb. Monterrico Chico, Surco,
Lima 33, Per
NECTAR
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS
Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES
UNION EUROPEA
EQUIPO DE DESARROLLO CENTRO DE ESTUDIOS
AGROPECUARIO Y PROMOCION COMUNAL
CAJAMARCA - CHOTA DEL ORIENTE
Jr. Exequiel Montoya 408, Manuela Morey 233, Tarapoto,
Chota, Cajamarca, Per San Martn, Per CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO
 ELABORACION
DE
NECTAR
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA PEQUEAS
Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales

CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO

Cdigo: 10.04.5789/M N Cendocied: 7768 Indice
Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo
Elaboracin de nctar/ En: Procesamiento de alimentos para pe-
queas y microempresas agroindustriales/ Unin Europea, CIED,
EDAC, CEPCO.
Lima, Per: Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001
30 pp.
INTRODUCCION 5
En: espaol.
ALIMENTACION Y SALUD; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS; MATERIA PRIMA E INSUMOS 6
AGROINDUSTRIA; MICROEMPRESAS; PEQUEAS EMPRESAS; EM- Frutas 6
PRESAS AGROINDUSTRIALES, NECTARES.
Agua. 6
PERU
Azcar. 6
Acido ctrico. 7
Conservante. 8
Estabilizador. 8
EQUIPOS Y MATERIALES 9
Equipos. 9
Materiales. 9
PROCESO DE ELABORACION 10
Centro de Investigacin, Educacin y Desarrollo, CIED
Presidente: Juan Snchez Barba Pesado. 10
Apartado Postal 11-0485/ 11-0104 Seleccin. 10
Telfono (51)1-4342535
Fax: (51)1-4378327 Lavado. 10
e-mail: postmast@ciedperu.org Precoccin. 11
http://www.ciedperu.org
Pelado. 12
Autores: Myriam Coronado, Roaldo Hilario Pulpeado. 12
Diseo y edicin: Ricardo Carrera 13
Refinado.
Responsable de produccin: Yenny Melgar
Edicin y produccin: Lima, CIED, 2001 Estandarizacin. 13
Impreso en el Per - Dilucin de la pulpa. 14
 - Regulacin del azcar.
- Regulacin de la acidez.
- Adicin de estabilizante.
- Adicin de conservante.
Homogenizacin.
Pasteurizacin.
Envasado.
Enfriado.
Etiquetado.
Almacenado.
FLUJO DE PROCESAMIENTO
CALIDAD DEL NECTAR
DEFECTOS EN LA ELABORACION DEL
NECTAR
FLUJOS DE PROCESAMIENTO DE
ALGUNAS FRUTAS
COSTOS DE PRODUCCION
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
15
18
Introduccin
19
20
20
20
21
21
22
22 El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de
la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y
23
azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido c-
24 trico, estabilizador y conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es de-
25 cir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico ade-
cuado para asegurar su conservacin. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fr-
28 mula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las
preferencias de los consumidores.
37
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y
49 bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen
un gran potencial en el mercado de los productos alimen-
ticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nues-
tro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las
denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu,
aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.
La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este
producto no representa una gran inversin, ni el uso de
equipos sofisticados.
El presente manual tiene por objetivo brindar los concep-
tos y procedimientos bsicos para la elaboracin de nc-
tares. 5
 Materia prima e insumos
Frutas
El nctar se obtiene a partir de fru-
tas maduras, sanas y frescas, libres
de podredumbre y conveniente-
mente lavadas. Una de las venta-
jas en la elaboracin de los ncta-
res en general, es la de permitir el
empleo de frutas que no son ade-
cuadas para otros fines ya sea por su
forma y/o tamao.
Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada
en la elaboracin de nctares deber reunir las siguien- Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben
tes caractersticas:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extraas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equi-
pos que aseguren una optima calidad del agua,
como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al nc-
tar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las
caractersticas de la fruta.
Azcar
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el
6 azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se in-
corpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar
el dulzor caracterstico.
El azcar blanca es ms recomendable porque
tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones os-
curas y contribuye a mantener en el nctar el co-
lor, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar
rubia es ms nutritiva que el azcar blanca, pero
le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y
con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chan-
caca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el
uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo,
disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.
La concentracin o contenido de azcar en un nctar se
mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje
de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante
un densmetro, expresados en grados baum o Brix.
tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a
18 grados Brix.
Acido ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta
manera hacerlo menos susceptible al ataque de
microorganismos, ya que en medios cidos stos no po-
drn desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una
vez que se incorpora el agua sta se debe corre-
gir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee
la acidez apropiada, se debe medir su grado de
acidez mediante el uso de un potencimetro o
pH-metro; tambin se puede utilizar papel indi-
cador de acidez, con su respectiva tabla de co-
lores. Como referencia sobre el grado de acidez, 7
 se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en Equipos y materiales
general entre 3.5 3.8.

Conservante
Equipos
Los conservantes son sustancias que se aaden a los
alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, - Pulpeadora o licuadora.
principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta - Cocina.
manera su deterioro y prolongando su tiempo de - Balanza.
vida til.
- Refractmetro.
Los conservantes qumicos ms usados son: el
sorbato de potasio y el benzoato de sodio. - pH-metro o cinta indicadora de acidez.

El uso excesivo de los conservantes qumicos pue- - Termmetro.

de ser perjudicial para la salud del consumidor,
por lo que se han establecido normas tcnicas en las cua-
Materiales
les se regulan las dosis mximas permitidas de uso.
- Ollas.
Estabilizador - Cilindros plsticos.
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimenta- - Tinas de plstico.
cin en el nctar, de las partculas que constituyen la pul-
pa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere - Jarras.
mayor consistencia al nctar. - Coladores.
El estabilizador mas empleado para la elaboracin - Tablas de picar.
de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) - Cuchillos.
CMC debido a que no cambia las caractersticas propias
- Cucharas de medida.
del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin
y acta muy bien en medios cidos. - Tamiz.
- Espumadera.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.
- Botellas.
- Tapas.

8 9
 Proceso de elaboracin Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a tra-
vs de una corriente de agua en forma continua.
Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capaci-
Pesado dad de produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se
debe tener en cuenta la presin, el volmen y la tempera-
Es importante para determi-
Balanza de pie tura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la
nar el rendimiento que se
carga del producto y el tiempo de exposicin.
puede obtener de la fruta.
Dependiendo de las instalaciones y capacidad de pro-
duccin, se decidir por la mejor alternativa de lavado.
Seleccin Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lava-
En esta operacin se eliminan do por inmersin es el ms adecuado. En este mtodo,
aquellas frutas magulladas y que las soluciones desinfectantes mayormente empleadas
presentan contaminacin por estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiem-
microorganismos. po de inmersin en estas soluciones desinfectantes no
debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda
enjuagar con abundante agua.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o res-
tos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta
Precoccin
operacin se puede realizar por: El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para faci-
litar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en
Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento pre-
la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior
vio a los otros lavados. En este caso se debe cambiar
pardeamiento de la fruta.
constantemente el agua para evitar que a la larga se con-
vierta en un agente contaminante. Este mtodo de lava- La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a
do se puede realizar en tinas. temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minu-
tos. El tiempo exacto de precoccin
esta en funcin de la cantidad y tipo
de fruta.
Cuando se requiera evitar el par-
deamiento enzimtico de la fruta,
se denomina blanqueado o escal-
dado
No todas las frutas requieren ser
Inmersin en Remocin de Enjuague con agua
solucin suciedad y tierra. precocidas; en el caso de la pia,
desinfectante. se troza y se sumerge en una solu- 11
 cin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minu-
tos, para evitar cambios en su color. En el caso de los
ctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo.

Pelado
Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutar-
se antes o despus de la precoccin. Si se realiza antes
se debe trabajar en forma rpida para que la fruta no se
oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecnica Licuadora Pulpeadora manual Pulpeadora mecnica
(con equipos) o manual (empleando cuchillos).

Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (me-

cnica o manual). El uso de una licuadora con un poste-
rior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de
la pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable
el uso de un extractor de jugos.

Refinado
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las par-
Pelado tculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms ho-
mecnico mognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facili-
Pelado manual tan esta operacin por que cuentan con mallas de menor
dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado
con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para
refinar la pulpa.

Pulpeado Estandarizacin
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingre-
cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara. dientes que constituyen el nctar. La estandarizacin
como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, involucra los siguientes pasos:
siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al
pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersti- a. Dilucin de la pulpa.
12 cas organolpticas. b. Regulacin del dulzor. 13
 c. Regulacin de la acidez. Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la
d. Adicin del estabilizado. fruta y 3, significa tres partes de agua, es decir esta-
mos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de
e. Adicin del conservante. agua varia de acuerdo a la fruta. Observemos las relacio-
nes de dilucin en el cuadro siguiente.

FRUTA DILUCION
PULPA : AGUA

Azcar Maracuy 1 : 4-5

Agua
Granadilla 1 : 2 - 2.5
Cocona 1 : 3-5
Pia 1 : 2 2.5
Estabilizante Guanbana 1 : 3 3.5
Nctar Manzana 1 : 23
Acido Durazno (blanquillo) 1 : 2 - 2.5
ctrico Uva Borgoa 1 : 23
Tamarindo 1 : 6 - 12
Conservador Poro poro 1 : 4.5
Mango 1 : 2.5 3
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente re- Berenjena 1 : 5
comendacin al momento realizar la operacin de Tuna 1 : 3
estandarizacin: Mora 1 : 3
Los clculos que se realizan para la formulacin del
nctar, deben hacerse en funcin al peso de cada uno
Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual
de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa
debe ser diluda con agua.
de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o
sus equivalencias. Si la dilucin recomendada es de 1:3, la cantidad de
agua que debemos agregar es 15 kilos de agua.
Regulacin del azcar
Dilucin de la pulpa
Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o
realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por
proporciones representadas de la siguiente manera. Por
esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango
ejemplo:
que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix
14 1:3 representan el porcentaje de slidos solubles presentes 15
 en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje - Enseguida tomamos en cuenta los Brix al que debe
de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar pre- llegar el producto final, tal como se indica en el si-
sente. guiente cuadro:
Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar
realizamos el siguiente procedimiento:
FRUTA BRIX DE LA DILUCION
- Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: PULPA : AGUA
agua, utilizando el refractmetro tal como se muestra
en la siguiente figura: Maracuy 13 - 14
Granadilla 13
Cocona 13
Pasos Procedimiento Pia 12.5 - 13
1. Poner una o dos gotas Guanbana 13
1 2
de la muestra sobre el Manzana 12.5 - 13
prisma. Durazno (blanquillo) 12.5 - 13
2. Cubrir el prisma con la Uva Borgoa 13
tapa. Tamarindo 14 - 15
3. Al cerrar, la muestra Poro poro 13
debe distribuirse sobre la Mango 12.5 - 13
superficie del prisma. Berenjena 14
4
Tuna 13
4. Orientando el aparato
hacia una fuente de luz, Mora 12
mirar a travs del campo
3
visual.
5. En el campo visual, se - Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la
ver una transicin de un cual determinamos la cantidad exacta de azcar a aa-
campo claro a uno oscu- dir.
ro. Leer el nmero corres- Por ejemplo: Se tiene 17.50 kilos de pulpa diluida de
pondiente en la escala. manzana con un valor inicial de 3 Brix. Se recomienda
6 Este corresponde al por- que el nctar de manzana tenga un Brix final igual a 13,
5
centaje en sacarosa de la entonces:
muestra.
Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua y
6. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un por lo tanto habr mayor concentracin de azcar, se dis-
pedazo de papel suave o algodn limpio y mojado. minuye 1Brix al valor final que se desea obtener. En
este caso 13 - 1 = 12 Brix. 17
 La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la - Se anota cuanto de acido ctrico se ha aplicado a la
siguiente frmula: muestra y por una regla de tres simple calcu-
lamos para la solucin total.
Cantidad de (Cant. de pulpa diluida) x (Brix final - Brix inicial) - Por ejemplo: En litro de nctar de
Azcar (Kg.) = pia se ha agregado 0,1 gr. de cido
100 - Brix final
ctrico para obtener un pH = 3.8 enton-
ces para 20 litros de nctar de pia se
necesitarn:
(17.5) x (12 - 3) 1,79 Kg. de
Cantidad de Azcar (Kg.) = = azcar 0,5 litros 0,1 gr. de cido ctrico
100 - 12
20 litros X gr. de cido ctrico

Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de man-

20 litros x 0,1 gramos
zana (3Brix inicial) se le aadirn 1.80 kg de azcar X = = 4 gr. de cido ctrico
para obtener un nctar de manzana con 13Brix final. 0,5 litros

Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de cido

Regulacin de la acidez ctrico al nctar.
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente
Adicin de estabilizante (CMC)
de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al rea-
En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante
lizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el pro-
que se requiere para los nctares de algunas frutas:
ducto tenga un pH adecuado
que contribuya a la duracin
del producto. Frutas % de estabilizante CMC
Para calcular la cantidad de Frutas pulposas
pH-metro cido ctrico a adicionar se pro- Por ejemplo manzana, mango,
0,07%
cede de la siguiente manera: durazno
- Tomamos una muestra del nctar que estamos prepa- Frutas menos pulposas
rando, que puede ser por ejemplo litro. Por ejemplo poro poro, granadilla, 0,10 0,15%
- Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial maracuy
de la muestra.
- El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC,
pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH significa que por cada kilo de dilucin o nctar se aplica-
18 de 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general. ra 1 gramo de estabilizante CMC. 19
 Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla se
aadirn 10 gramos de CMC.
Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe
mezclar previamente con el azcar, y agregar al nctar
momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para
as evitar la formacin de grumos.
Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mante-
nindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 mi-
nutos, tal como se muestra en la figura.
Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la
espuma que se forma en la superficie y se procede inme-
diatamente al envasado.

Adicin de conservante
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe Envasado
ser mayor al 0.05% del peso del nctar. El envasado se debe de realizar en caliente, a una tem-
Por ejemplo: Para 20 kilos de nctar de durazno se apli- peratura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta
cara: el tope del contenido de la bo-
tella, evitando la formacin de
0.05 x 20 kilos 10 gr. de espuma. Inmediatamente se
Cantidad de conservante = = coloca la tapa, la cual se
100 conservante
realiza de forma manual
en el caso que se emplee
Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de las tapas denominadas
conservante al nctar. taparosca.
Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega pre- En caso contrario si se va a
viamente mezclado con el azcar para facilitar su disolu- emplear las chapas metlicas
cin. se debe hacer uso de la
selladora de botellas.
Si durante el proceso de en-
Homogenizacin vasado la temperatura del nc-
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. tar disminuye por debajo de
En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a ca-
la completa disolucin de todos los ingre- lentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin, para
dientes. proseguir luego con el envasado.

Pasteurizacin Enfriado
Esta operacin se realiza con la finalidad El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para
de reducir la carga microbiana y asegurar conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco
la inocuidad del producto. dentro de la botella. 21
 Flujo de procesamiento
FRUTA

SELECCION

PESADO

LAVADO

Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar PRE-COCCION

dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de
vaco, esto ultimo representa el factor mas importante para PELADO
la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la PULPEADO
vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las
botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran REFINADO Dilucin Pulpa :
Agua
impregnado. Azcar. Azcar
Acido Ctrico. Brix
ESTANDARIZACION pH
CMC
Etiquetado Benzoato de Sodio % Estabilizante
% Conservante
El etiquetado constituye la etapa final del proce- HOMOGENIZACION
so de elaboracin de nctares. En la etiqueta se
debe incluir toda la informacin so- PASTEURIZACION
bre el producto.
ENVASADO
Almacenado
ENFRIADO
El producto debe ser alma-
cenado en un lugar fres-
co, limpio y seco; con su- ETIQUETADO
ficiente ventilacin a fin
de garantizar la con- ALMACENADO
servacin del pro-
ducto hasta el mo- NECTAR DE FRUTAS
22 mento de su venta. 23
 Calidad de nctar
El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe
ser elaborado con las mximas medidas de higiene que
aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de
quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en
buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, fres-
cas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Pue-
de prepararse con pulpas concentradas o con frutas pre-
viamente elaboradas o conservadas, siempre que renan
los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir
de la siguiente manera:
- Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C:
Mnimo 12%, Mximo 18%.
- pH: 3.5 4.0
- Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro
g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4.
- Relacin entre slidos solubles / acidez titulable:
30 70.
- Slidos en suspensin en %(V/V): 18.
- Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C:
Mximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio
(solos o en conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%. No
debe contener antispticos.
- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a
cocido, oxidacin o sabores objetables.
- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin ob-
tenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida.
Debe tener un olor aromtico.
24 - Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras.
- Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un
contenido mximo de moho de cinco campos positivos por
cada 100.
Defectos en la elaboracin del
nctar
Fermentacin
Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insufi-
ciente pasteurizacin o un cerrado deficiente del envase.
Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de
la pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana
del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad
microbiolgica de la materia prima, y trabajar durante todo
el proceso guardando la debida higiene .
Precipitacin
En la mayora de nctares, los slidos tienden a precipi-
tar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle
mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustan-
cias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa
(CMC). Este ltimo tiene excelente afinidad con el agua y
buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems, tie-
ne la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin
a la que se aplica. En el cuadro de la siguiente pgina se
presentan algunos de los defectos ms comunes en los
nctares, sus causas y solucin:
25
 Defectos ms Causas Solucin Defectos ms Causas Solucin
comunes comunes

Frutas en mal estado Control en la recepcin Exceso en el tiempo y/o Pasteurizar adecuada-
de la fruta. temperatura de pasteu- mente.
Cambio de Color rizacin.
pH inadecuado Control de pH = 3.5
4.0 Fermentacin del nctar. Evitar la fermentacin.
Deficiente Control de temperatu-
pasteurizado ra de pasteurizacin y Exceso de cido. Regular correctamente
envasado. el pH.
Fermentacin
Mal envasado. Control del cerrado de Falta o exceso de az- Regular los Brix del
envases. car. nctar.
Utilizar envases con Cambio de Sabor
Exceso de agua. Incorporar la cantidad
cierre hermtico.
correcta de agua.
Falta de medidas de hi- Control de limpieza y
Fermentacin del nctar. Control de pasteuri-
giene y sanidad. desinfeccin de instala-
zacin.
ciones y equipo.
Falta de estabilizante. Adicionar la cantidad
Deficiente pulpeado y/o Controlar el tamao del
adecuada de estabili-
refinado. tamiz.
zante.
Excesiva cantidad de Incorporar el agua en Falta de
agua. la proporcin correcta. Exceso de agua. Incorporar agua en la
Consistencia proporcin correcta.
Separacin de
Fases Falta o poca cantidad de Adicionar la cantidad
estabilizante. necesaria de estabili- Fermentacin del nctar. Evitar la fermentacin.
zante.

Inadecuada homogeni- Realizar una adecuada

zacin. homogenizacin.

Falta o inadecuada pre- Precocinar adecuada-

coccin de la fruta. mente la fruta.

Excesiva cantidad de Incorporar agua en la

Cambio de Color agua. proporcin correcta.

Utilizar azcar rubia. Uso de azcar blanca.

26 (Contina en la siguiente pgina) 27

 Flujo de procesamiento de algunas DURAZNO
frutas
SELECCION
MANZANA
PESADO
SELECCION

PESADO LAVADO

LAVADO PRE-COCCION Agua a 100C x 5 min.

CORTADO Cortado en cuartos

PULPEADO
Soluc. Metabisulfito de
INMERSION Sodio 0.05 %
REFINADO Pulpa : Agua = 1 : 2.0
Dilucin = Agua : Pulpa Brix = 12.5 - 13.0
PRE-COCCION Agua a 100C x 5 min. Azcar. pH = 3.5
Acido Ctrico. ESTANDARIZACION Estabilizante =
CMC 0.10 %
PULPEADO Sorbato de Potasio Conservante =
Pulpa : Agua = HOMOGENIZACION 0.045%
REFINADO 1:2.5
Dilucin = Agua : Pulpa Brix = 12.5 - 13.0
Azcar. pH= 3.5 Temp. de ebullicin
PASTEURIZACION
Acido Ctrico. ESTANDARIZACION % Estabilizante = x 2 min.
CMC 0.125 %
Sorbato de Potasio % Conservante =
HOMOGENIZACION ENVASADO
0.045 %

PASTEURIZACION Temp. de ebullicin ENFRIADO

x 2 min.
ENVASADO
ETIQUETADO
ENFRIADO
ALMACENADO
ETIQUETADO
NECTAR DE DURAZNO
ALMACENADO

28 NECTAR DE MANZANA 29
 MANGO PIA

SELECCION SELECCION

PESADO PESADO

LAVADO LAVADO

PRE-COCCION Agua a 100C x 5 min. PELADO - TROZADO Cortado en cuartos

Solucin Metabisulfito
PELADO INMERSION de Sodio 0.05 %

PULPEADO LICUADO
Pulpa : Agua =
REFINADO 1 : 2.5 - 3.0 REFINADO Pulpa : Agua = 1 : 2
Dilucin = Agua : Pulpa Dilucin = Agua : Pulpa Brix = 12.5 - 13.0
Brix = 12.5 - 13.0 Azcar.
Azcar. pH = 3.5
pH = 3.5
Acido Ctrico. ESTANDARIZACION Estabilizante =
Acido Ctrico. ESTANDARIZACION Estabilizante =
CMC CMC 0.125 %
0.075 % Sorbato de Potasio
Sorbato de Potasio Conservante =
HOMOGENIZACION Conservante = HOMOGENIZACION
0.045% 0.045%

Temperatura de
PASTEURIZACION Temp. de ebullicin PASTEURIZACION ebullicin x 2 min.
x 2 min.

ENVASADO ENVASADO

ENFRIADO ENFRIADO

ETIQUETADO ETIQUETADO

ALMACENADO ALMACENADO

NECTAR DE MANGO NECTAR DE PIA

30 31
 AGUAJE CARAMBOLA

SELECCION SELECCION

PESADO
PESADO

Inmersin en agua LAVADO

LAVADO caliente (50C) x 30- 45
minutos.
CORTADO Cortado en cuartos
ABLANDADO Operacin manual
PRE-COCCION Agua a 100C x 3 min.
Separacin de cscara
PELADO y semillas
PULPEADO
DESPULPADO Pulpa : Agua = 1 : 3
Dilucin = Agua : Pulpa Brix = 13 - 14.0
Azcar.
REFINADO Pulpa : Agua = 1 : 2.0
pH = 3.5 Dilucin = Agua : Pulpa Brix = 13.0 - 15.0
Acido Ctrico. ESTANDARIZACION Estabilizante = Azcar. pH = 3.5
CMC 0.10 % Acido Ctrico. ESTANDARIZACION Estabilizante =
Sorbato de Potasio Conservante = CMC 0.125 %
HOMOGENIZACION 0.045% Sorbato de Potasio Conservante =
HOMOGENIZACION 0.045%
Temperatura de
PASTEURIZACION ebullicin x 2 min. Temperatura de
PASTEURIZACION ebullicin x 2 min.

ENVASADO ENVASADO

ENFRIADO ENFRIADO

ETIQUETADO ETIQUETADO

ALMACENADO ALMACENADO

NECTAR DE AGUAJE NECTAR DE CARAMBOLA

32 33
 GRANADILLA MARACUYA

SELECCION SELECCION

PESADO PESADO

LAVADO LAVADO

CORTE Cortado en mitades CORTE Cortado en mitades

Separar al jugo de las Separar de pulpa con

DESPULPADO semillas DESPULPADO semillas

Pulpa : Agua = Pulpa : Agua =

REFINADO REFINADO
Dilucin = Agua : Pulpa 1 : 1 - 1.5 Dilucin = Agua : Pulpa 1:1-2
Azcar. Brix = 13 - 14.0 Azcar. Brix = 13 - 14.0
Acido Ctrico. pH = 3.5 pH = 3.5
ESTANDARIZACION Estabilizante =
Acido Ctrico. ESTANDARIZACION Estabilizante =
CMC CMC
Sorbato de Potasio 0.10 % Sorbato de Potasio 0.10 %
Conservante = Conservante =
HOMOGENIZACION 0.045% HOMOGENIZACION 0.045%

PASTEURIZACION Temperatura de PASTEURIZACION Temperatura de

ebullicin x 2 min. ebullicin x 2 min.

ENVASADO ENVASADO

ENFRIADO ENFRIADO

ETIQUETADO ETIQUETADO

ALMACENADO ALMACENADO

NECTAR DE GRANADILLA NECTAR DE MARACUYA

34 35
 MARAON En el caso del nctar de maran se desarrolla a partir
del llamado falso fruto de caj de aspecto y consistencia
SELECCION bastante parecida a la manzana, el cual tiene la siguiente
composicin:
PESADO
Fruta = 93.00 %
LAVADO
Pulpa = 64.00 %
EXT. DE SEMILLAS Semilla (nueces) = 7.00 %

CORTADO Cortado en cuartos

PRE-COCCION Agua a 100C x 5 min. Costos de produccin

PULPEADO Saber calcular el costo de produccin es un aspecto cla-
ve en el funcionamiento de una empresa. A continuacin
REFINADO Pulpa : Agua = 1: 2 describiremos los pasos a seguir para determinar el cos-
Dilucin = Agua : Pulpa Brix = 12.5 - 13.0
Azcar.
tos de produccin tomando como ejemplo a una
pH= 3.5
Acido Ctrico. ESTANDARIZACION % Estabilizante = microempresa agroindustrial que elabora nctares.
CMC 0.125 %
Sorbato de Potasio % Conservante =
HOMOGENIZACION 0.045 % Descripcin de la empresa
PASTEURIZACION Temp. de ebullicin Produccin Mensual
x 2 min. 1,000 cajas de nctares en botellas de 296 ml (24 unida-
ENVASADO des x caja).
Produccin Diaria. (20 das laborales x mes)
ENFRIADO
50 cajas de nctar en botellas de 296 ml (24 unidades x
cajas)
ETIQUETADO
N de trabajadores
ALMACENADO 6 personas.
Programa de Produccin
NECTAR DE MARAON
- 250 cajas de nctar de pia.
- 250 cajas de nctar de mango.
- 250 cajas de nctar de durazno.
36 - 250 cajas de nctar de manzana. 37
 DETALLE Cant. Precio Costo Relacin de equipos y materiales
US$ US $
Costos directos de fabricacin
Cocina semi Industrial. (2 hornillas) 1 150 150
Balanza. (0 50 kg) 1 125 125 Materia prima, insumos y materiales
Balanza. ( 0 2,000 gr.) 1 75 75 Realizamos el costeo de la materia prima, insumos y materiales nece-
Licuadora industrial. (20 lt) 1 1,200 1,200 sarios para la fabricacin de nctares.
Exprimidor de citricos. 1 125 125
Refractmetro. (0 32 Brix) 1 350 350
pH metro. 1 75 75 Nctar de Pia
Termmetro. 1 75 75
Mesa de trabajo. 2 75 150 DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $
Ollas. 4 75 300
Pia. (kg) 950.00 0.29 275.50
Cilindros plsticos. (200 lt) 5 30 150
Azcar. (kg) 175.00 0.45 78.75
Tinas plsticas. (150 lt) 5 10 50
Jabas plsticas. 25 5 125 Agua. (lt) 1,206.00 0.01 12.06
Tablas de picar. 5 3 15 CMC. (kg) 2.50 6.78 16.95
Cuchillos. 5 2 10 Acido ctrico. (kg) 4.00 2.25 9.00
Paletas. 4 7 30 Benzoato de sodio. (kg) 0.90 2.02 1.82
Jarras plsticas. (2 lt) 5 1 5 Metabisulfito de sodio. (kg) 0.10 1.00 0.10
Juego de cucharas medidoras. 4 5 20 Botellas 296 ml. (unid) 6,000 0.06 360.00
Coladores. 4 5 20
Tapas. (plsticas) 6,000 0.01 60.00
Espumadera. 2 5 10
Tamiz. 2 25 50 Etiquetas. (unid) 6,000 0.03 180.00
Uniformes de trabajo (mandil, guantes) 5 30 150 Cajas. (unid) 250 0.35 87.50
Equipos de seguridad (exting., mang., etc) 1 50 50 Combustible. (gas) 2 unid 8.00 16.00
Utensilios de limpieza y desinfeccin. 1 15 15
Sub Total US $ 1,097.68
TOTAL US$ 3,325 Imprevistos (2.5%) 27.44
Precios incluido el IGV (18%), actualizados a noviembre de 2000 Total US $ 1,125.12

38 39
Nctar de Mango Nctar de Manzana

DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $ DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $

Mango. (kg) 700.00 0.292 03.00 Manzana. (kg) 650.00 0.29 188.50
Azcar. (kg) 175.00 0.45 78.75 Azcar. (kg) 188.00 0.45 84.60
Agua. (lt) 1,357.50 0.01 13.58 Agua. (lt) 1,300.00 0.01 13.00
CMC. (kg) 2.00 6.78 13.56 CMC. (kg) 2.50 6.78 16.95
Acido ctrico. (kg) 4.00 2.25 9.00 Acido ctrico. (kg) 4.00 2.25 9.00
Benzoato de sodio. (kg) 0.90 2.02 1.82 Benzoato de sodio. (kg) 0.90 2.02 1.82
Botellas 296 ml. (unid) 6,000 0.06 360.00 Botellas 296 ml (unid) 6,000 0.06 360.00
Tapas. (plsticas) 6,000 0.01 60.00 Tapas. (plsticas) 6,000 0.01 60.00
Etiquetas. (unid) 6,000 0.03 180.00 Etiquetas. (unid) 6,000 0.03 180.00
Cajas. (unid) 250 0.35 87.50 Cajas. (unid) 250 0.35 87.50
Combustible. (gas) 2 unid. 8,00 16.00 Combustible. (gas) 2 unid 8,00 16.00

Sub Total US $ 1,023.21 Sub Total US $ 1,017.37

Imprevistos (2.5%) 25.58 Imprevistos (2.5%) 25.43
Total US $ 1,048.79 Total US $ 1,042.80

Nctar de Durazno

DETALLE Cantidades Precio US $ Total US $ Mano de obra

Durazno. (kg) 795.00 0.37 294.15 Para este volmen de produccin se requiere la partici-
Azcar. (kg) 188.00 0.45 84.60 pacin de 6 personas:
Agua. (lt) 1,292.25 0.01 12.92 - 1 jefe de produccin
CMC. (kg) 2.50 6.78 16.95 - 5 operarios.
Acido ctrico. (kg) 4.00 2.25 9.00
Benzoato de sodio. (kg) 0.90 2.02 1.82 Calculemos la remuneracin mensual que percibirn, con-
Botellas 296 ml. (unid) 6,000 0.06 360.00 siderando 20 das de trabajo mensual.
Tapas. (plsticas) 6,000 0.01 60.00
Etiquetas. (unid) 6,000 0.03 180.00 Salario US $
Cajas. (unid) 250 0.35 87.50 Trabajador Cantidad
Combustible. (gas) 2 unid 8,00 16.00 Unitario Total

Sub Total US $ Jefe de Produccin 1 250.00 250.00

1,122.94
Ayudantes 2 175.00 875.00
Imprevistos (2.5%) 28.07
Total US $ 1,151.01 Total US $ 1,125.00
40
 Presentamos el resumen de costos directos de fabrica- Costos indirectos de fabricacin
cin mensuales:
Depreciacin
Materia Prima e Insumos = 4,367.72
EQUIPOS Y MATERIALES Precio Costo Vida Depreciacin
- Nctar de Pia = 1,125.12 US$ US$ til
(ao) Anual Mens.
- Nctar de Mango = 1,048.79 US$ US$
- Nctar de Durazno = 1,151.01
Cocina semi Industrial. (2 horn.) 150.00 150.00 10 15.00 1.25
- Nctar de Manzana = 1,042.80 Balanza. (0 50 kg) 125.00 125.00 10 12.50 1.04
Balanza. ( 0 2,000 kg) 75.00 75.00 10 7.50 0.63
Mano de obra = 1,125.00
Licuadora industrial. (20 lt) 1,200.00 1,200.00 10 120.00 10.00
Exprimidor de citricos. 125.00 125.00 10 12.50 1.04
Total costos directos (US$) = 5,492.72 Refractmetro. (0 32 Brix) 350.00 350.00 5 70.00 5.83
pH metro. 75.00 75.00 5 15.00 1.25
Termmetro. 75.00 75.00 5 15.00 1.25
Mesa de trabajo. 75.00 150.00 10 15.00 1.25
Ollas 75.00 300.00 5 60.00 5.00
Cilindros plsticos. (200 lt) 30.00 150.00 5 30.00 2.50
Tinas plsticas. (150 lt) 10.00 50.00 5 10.00 0.83
Jabas plsticas. 5.00 125.00 5 25.00 2.08
Tablas de picar. 3.00 15.00 5 3.00 0.25
Cuchillos. 2.00 10.00 2 5.00 0.42
Paletas. 7.50 30.00 2 15.00 1.25
Jarras plsticas. (2 lt) 1.00 5.00 2 2.50 0.2
Juego de cucharas medidoras. 5.00 20.00 2 10.00 0.83
Coladores. 5.00 20.00 2 10.00 0.83
Espumadera. 5.00 10.00 2 5.00 0.42
Tamiz. 25.00 50.00 2 25.00 2.08
Uniformes de trabajo 30.00 150.00 2 75.00 6.25
Equipos de seguridad 50.00 50.00 2 25.00 2.08
Utensilios de Limpieza y desinf. 15.00 15.00 1 15.00 1.25

598.00 49.83

42 43
 En este caso la depreciacin mensual sera: Costo total de fabricacin
563.00
= 49.83
12 meses Costos directos = 5,492.72
Costos indirectos. = 204.83
Gastos del periodo = 315.00
La empresa genera mensualmente la siguiente relacin
de gastos indirectos:
Total costos de fabric. (US$) = 6,012.55

Depreciacin mensual = 49.83

Limpieza y desinfeccin.
Reparacin, Mantenimiento.
Servicios (Luz, Agua y otros)
Total costos indirec. (US$) =
= 20.00
= 15.00
= 120.00 Costo unitario de produccin
Para conocer cual es el costo unitario de produccin he-
204.83 mos de dividir el costo total de fabricacin entre el nume-
ro de botellas producidas mensualmente.

Costo de Produccin
Costo Unitario =
Produccin Mensual
Gastos del periodo
6,012.55
Sueldo de administrador. = 200.00 Costo Unitario = = 0.25
24,000
Alquiler de local. = 100.00
Materiales de administracin. = 15.00
El costo unitario de produccin de cada botella de nctar
de fruta es de US $ 0.25.
Total gasto periodo (US$) = 315.00
Podemos seguir precisando este clculo obtenido:
Si la empresa vende a US $ 0.30 (sin incluir el IGV),
su margen de ganancia por botella ser de US $ 0.05,
44 multiplicado por 24 botellas que contienen una caja, 45
 obtenemos que el margen de ganancia por caja de Costos fijos
nctar vendido es de US $ 1.20.
Si mensualmente esta empresa logra vender toda su
produccin el margen de ganancia ser: Mano de obra directa = 1,125.00
Costos indirectos = 204.83
1000 cajas x US $1.20 = US $ 1,200.00 Gastos del periodo = 315.00

Total Costos Fijos. (US $) = 1,644.83

Punto de equilibrio
El punto de equilibrio es la mnima cantidad de unidades Costo Variable Total
Costo Variab. Unit. =
que se debe vender para cubrir los costos fijos de pro- Produccin Mensual
duccin. Sobre este nivel de ventas la empresa obtiene
ganancias y por debajo de el pierde.
Conocer el punto de equilibrio permite saber el mnimo de
unidades a producir y planificar la estrategia de ventas a 4,367.72
Costo Variable Unitario =
seguir. 24,000
Para calcular el punto de equilibrio debemos hacer una
clasificacin de los costos directos, indirecto y gastos del
periodo en las cuales incurre la empresa mensualmente Costo Variable Unitario = 0.18
para la fabricacin de nctares:

Punto de Costo fijo

=
Equilibrio Precio de Venta - Costo Variable Unitario
Costos variables
Materia prima e insumos = 4,367.72
1,644.83
Total Costos Variab. (US $) = 4,367.72 Punto de Equilibrio =
0.30 - 0.18
46 47
 Punto de Equilibrio = 13,706.92

13,706.92
Punto de Equilibrio = = 571 cajas
24 (unid. x caja)

El punto de equilibrio indica que la empresa debe vender

mensualmente 571 cajas de nctar (en promedio), lo que
representa el 57.11% de su produccin mensual.

48 49