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Norma Charqui 2006 PDF
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059
PERUANA 2006
Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales - INDECOPI
Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Per
2006-05-25
1 Edicin
pgina
NDICE i
PREFACIO ii
1. OBJETO 1
2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1
3. CAMPO DE APLICACIN 2
4. DEFINICIONES 2
5. REQUISITOS 4
7. MTODOS DE ENSAYO 8
8. ANTECEDENTES 9
ANEXOS
ANEXO A 10
ANEXO B 12
ANEXO C 13
ANEXO D 14
i
PREFACIO
A. RESEA HISTRICA
A.1 La presente Norma Tcnica Peruana fue elaborada por el Comit Tcnico
de Normalizacin de Carne y Productos Crnicos, Sub Comit de Carne, mediante el
Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de marzo a octubre de 2005, utilizando como
antecedentes a los que se indican en el captulo correspondiente.
ii
ENTIDAD REPRESENTANTES
---oooOooo---
v
NORMA TCNICA NTP 201.059
PERUANA 1 de 14
1. OBJETO
La presente Norma Tcnica Peruana establece las especificaciones de calidad para el charqui
elaborado a partir de la carne de camlidos sudamericanos domsticos (alpaca, llama y sus
hbridos) destinado al consumo humano.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Tcnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de esta publicacin. Como toda Norma est sujeta a revisin, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalizacin posee, en todo momento, la informacin de las Normas Tcnicas Peruanas en
vigencia.
3. CAMPO DE APLICACIN
4. DEFINICIONES
Para los propsitos de esta Norma Tcnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:
NORMA TCNICA NTP 201.059
PERUANA 3 de 14
4.1 charqui: Carne salada y desgrasada de alpaca, llama y sus hbridos, obtenida
mediante el proceso de secado o deshidratado, con la finalidad de prolongar su tiempo de
vida til. Comercialmente puede presentase con hueso o sin hueso, as como fileteado,
deshilachado, desmenuzado y en cubos.
4.3 carne: Parte muscular de la canal o carcasa formado por el tejido blando que
rodea el esqueleto, incluyendo su grasa, tendones, vasos, nervios y aponeurosis.
4.6 sal: Se entiende por sal de calidad alimentaria2, al producto cristalino que
consiste predominantemente en cloruro de sodio. Se obtiene del mar, de depsitos
subterrneos de sal mineral o de salmuera natural.
4.7 salado: Procedimiento que consiste en agregar sal sobre filetes y/o piezas
de carne directamente (salazn) o por medio de solucin salina (salmuera) para favorecer la
conservacin, influyendo en su sabor, aspecto y textura.
1
The American Heritage Dictionary of the English language. Fourth Edition 2000 by Houghton Miflin
Company.
2
Sal de Grado Alimentario. Norma del Codex Alimentarius CX STAND 150-1985, REV, I-1997, Amend. I-
1999, Amend.2-2001.
NORMA TCNICA NTP 201.059
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4.8 salazn: Salazn en seco o en pila, procedimiento que consiste en aadir sal
directamente sobre los filetes o piezas crnicas.
5. REQUISITOS
5.1 Generales
Para la elaboracin del charqui se utilizaran las carnes provenientes de las carcasas
especificadas en la NTP 201.043.
NORMA TCNICA NTP 201.059
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5.2 Sensoriales
5.2.4 Textura: Debe ser seca al tacto sin presentar apariencia viscosa.
5.3 Qumicos
5.3.2 El charqui deber cumplir los requisitos fijados por las normas del Codex
Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas y Aditivos Alimentarios.
3
Color referido por su similitud con la paja proveniente de la especie Festuca Ortophyla, comnmente
llamada Iru Ichu o paja brava, vase anexos C y D.
4
Exceptuando la sal.
NORMA TCNICA NTP 201.059
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Protenas 45 mn.
Grasa 12 mn.
Humedad 20 mx.
5
Estos lmites son vlidos para muestras nicas o prototipo.
NORMA TCNICA NTP 201.059
PERUANA 7 de 14
5.5 Envase
5.6 Rotulado
4. Pas de fabricacin.
5. Fecha de vencimiento.
6. Condiciones de conservacin.
7. Contenido neto.
5.7 Almacenamiento
7. MTODOS DE ENSAYO
8. ANTECEDENTE
ANEXO A
(INFORMATIVO)
RECEPCIN DE LA
CARCASA
PESADO
DESGRASADO
TROZADO O
DESPOSTE
TASAJEADO Y/O
FILETEADO
LAVADO I
MACERADO EN
SALMUERA
LAVADO II
RESALADO
APILADO Y
PRENSADO
OREO/SECADO
ENVASADO
ALMACENADO
NOTA: : OPCIONAL
NORMA TCNICA NTP 201.059
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B. SALADO AL SECO
RECEPCION DE LA
CARCASA
PESADO
DESGRASADO
TROZADO O
DESPOSTE
TASAJEADO Y/O
FILETEADO
LAVADO
OREO
SALAZN
APILADO Y
PRENSADO EN
POZA
RESALADO
SECADO*
ENVASADO
ALMACENADO
ANEXO B
(INFORMATIVO)
ANEXO C
(INFORMATIVO)
ANEXO D
(INFORMATIVO)