Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
INTRODUCCION
La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su
valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites. La produccin de mantequilla
se remonta a los inicios del proceso de transformacin de la leche. La nata se separaba en
forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera.
Gradualmente se fueron mejorando los mtodos de elaboracin de mantequilla, con lo
cual aument la calidad del producto y su rendimiento econmico. En las ltimas dcadas
se ha producido un rpido desarrollo tecnolgico en todas las reas. La produccin actual
de mantequilla se basa en procesos tecnolgicos modernos y en rigurosos controles de
calidad total.
MARCO TEORICO
CREMA O NATA
Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural
o por centrifugacin de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayor
utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en forma especial como materia
prima en la elaboracin de mantequilla. El nivel graso de la crema depende del destino
de produccin que se le d: para la produccin de mantequilla debe tener de 35 a 40% de
grasa; la crema para caf tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir
normalmente tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene mnimo 50% de grasa. El
uso de crema en la elaboracin de mantequilla tiene las siguientes finalidades:
CONCLUCIONES
- La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a
su valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites claro que en cantidades
muy pequeas, tambin tendremos la presencia de la casena y lacto albumina que
todava estn presentes pero en cantidades menos significativas que cuando la leche
est en estado natural.
- El porcentaje de cido lctico en valores normales es de 0.15-0.20 en nuestros
resultados obtuvimos 0.144 % en el grupo uno y en el grupo dos 0.17 % de cido
lctico los que nos quiere decir que el porcentaje de cido lctico del grupo dos se
encuentra entre los rangos normales en cambio el porcentaje del grupo dos se
encuentra en un porcentaje disminuido los que nos quiere decir que la crema tenia gran
cantidad de grasa ya que a mayor cantidad de grasa menor ser la acides de esta y
viceversa. En cuanto al porcentaje de casena el rango normal est entre 1.7-2.3 y en
la prctica obtuvimos 2.11 en el grupo uno y en el grupo dos un promedio de 4.64 que
nos da un a saber que el porcentaje del grupo dos est muy elevada esto se puede deber
a una mala titulacin en la determinacin de su acidez o a la cantidad de casena
presente en la crema de leche. Por ltimo el porcentaje de humedad de la mantequilla
en valores normales es de 16-20 %el porcentaje del grupo uno es de 6%en la
pasteurizada y en la elaborada en la prctica fue de 13% y en el grupo dos 13% en la
mantequilla elaborada en la prctica y 16% en la mantequilla pasteurizada los que
quiere decir que se puede deber a la mala determinacin de este porcentaje de humedad
en la prctica por dejar evaporar ms de lo necesario que tambin puede significar que
esta mantequilla no est muy suave al contrario muy dura por la prdida del agua
- Obtuvimos mantequilla a partir de nata de leche por un proceso de descremado.
- La mantequilla es una emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del suero,
lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el
batido de la crema o nata de leche.
- La mantequilla es un alimento beneficioso pues aporta con vitaminas liposolubles A,
D, E y K. la vitamina D es esencial para la salud de los huesos, ya que aumenta la
absorcin de calcio.
INTRODUCCION
Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo
que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo
energtico. Adems no es un alimento que est reido, salvo especiales condiciones de
salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fcil de digerir a pesar de su contenido
graso. Mientras que el nombre manteca se utiliza principalmente en Argentina, Paraguay,
Uruguay y en partes de Espaa, en la mayora de los pases hispanohablantes puede tener
un significado distinto y suele referirse a la grasa blanca del cerdo. No debe confundirse
con la manteca vegetal que no es ms que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a
un proceso de hidrogenacin. Se utiliza para la elaboracin de margarina y puede ser
perjudicial si contiene gran proporcin de cidos grasos trans.
REVISION BIBLIOGRAFICA
MANTEQUILLA
La mantequilla se obtiene batiendo la nata. La accin del batido hace que la emulsin de
grasa en agua se destruya, y cambie a la emulsin de grasa en agua de la mantequilla. Las
tradicionales mantequeras de madera han ido reemplazadas en muchos pises por un
proceso automtico de batido continuo (PORTER, 1975).
ALMACENAMIENTO
Los envoltorios de pergamino son los preferidos, tanto por los comerciantes como por el
consumidor, debido a que la mantequilla se vede manera protegida de la luz, la cual
origina su enranciamiento y destruye la vitamina A; tambin evita que se impregne de
olores y sabores de otros alimentos.
La mantequilla con sal se conserva mejor que la que no tiene sal, y a mantequilla obtenida
con nata fresca mejor que la que est fabricada connata madurada.
VALOR NUTRITIVO DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla como la nata es un alimento muy energtico que produce alrededor de 730
Kcal por 100 gramos (300 kJ por 100 gramos). Tambin es una excelente fuente de
vitamina A; unos 14 gramos de mantequilla suministran al nio alrededor de 1/3 de sus
necesidades diarias de esta vitamina.
Tabla de Composicin de la Mantequilla y Margarina por cada 100 gr. (PORTER, 1975).
DISCUSIONES
CUESTIONARIO
a) Caractersticas organolpticas
b) Cuerpo
Oleoso: Probable elaboracin demasiado larga en la fase final del batido; probable lavado
de la mantequilla en la batidora con agua a temperatura demasiado alta; algunas veces
provocado por crema obtenida de la leche de vacas de raza Jersey.
c) Color
BIBLIOGRAFIA