UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

UNAMBA
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
Unidad 2:
Procesamiento de productos agrcolas andinos:
Cereales, granos y leguminosas
Tema 2:
Procesamiento de granos andinos: quinua
(Chenopodium quinoa Willd)

Ing. Did Juan Flores Cruz

 Grano de
quinua al
microscopio
QUINUA

Grano procedente de la
especie Chenopodium
quinoa, caracterizada
por estar cubierta por
una sustancia amarga
denominada saponina
 Corte transversal de la semilla de quinua
(Chenopodium quinoa Willd.)

Polo cotiledonal Endospermo

Polo radicular

Embrin Cmara de aire

 Seccin longitudinal media del grano de quinua
(Chenopodium quinoa Willd)
Endospermo
Cubierta de la semilla

Cotiledones
EMBRION
Radcula

Funculo

Perisperma
ALMIDON

pice del meristemo

Hipocotilo
 Caractersticas del grano de quinua
Presenta un embrin mucho ms grande que
otros cereales, pero el endospermo es menor.
Almacena almidones en el perisperma, a
diferencia de otros cereales que lo hacen en el
endospermo.
El pericarpio de la quinua es de naturaleza
celulsica, impermeable al agua.
El sabor amargo de la quinua se debe a la
presencia del alcaloidesaponina , que se
encuentra en el pericarpio.
Est formado por dos cotiledones y la radcula
constituye la mayor parte de la semilla que
envuelve al epispermo como un anillo.
 Variedades de quinua y algunas caractersticas
Variedades o ecotipos Altitud (msnm) Color de grano Sabor Periodo vegetativo

Blanca Junn 1 500-3 500 Blanco Dulce 160-180

Rosada Junn 2 000-3 500 Blanco Dulce 160-180
Nario Amarillo 800-2 500 Blanco Dulce 180-200
Marangani 800-3 500 Amarillo Amarga 60-180
Quillahuaman INIA 800-3 500 Blanco Semidulce 160-180
Tahuaco i 1 500-3 900 Blanco Semidulce 150
Kancolla 800-4 000 Blanco Dulce 140-160
Cheweca 1 500-3 500 Amarillo Dulce 150-180
Chucapaca 800-3 900 Blanco Semidulce 150-160
Kamiri 800-4 000 Blanco Semidulce 150-160
Camacani II 800-4 000 Blanco Semidulce 150-160
Rosada Cusco 800-3 500 Blanco Semidulce 160-180
Real 500-4 000 Blanco Dulce 110-130
Boliviana Jujuy 500-3 500 Blanco Semidulce 100-120
Sajama > 3 500 Blanco Dulce 150-170
Blanca de Juli --- Blanco Semidulce 150-180
Mantaro 1 500-3 500 Blanco Semidulce ---
Hualhas 1 500-3 500 Blanco Semidulce ---
Salcedo INIA --- --- --- ---
FUENTE: Ministerio de Agricultura - Instituto Nacional de Investigacin Agraria - Programa Nacional de Investigacin de Cultivos Andinos. Junio - 1997.
 CLASIFICACION SEGN LA NORMA
PERUANA
Por su contenido de Por su grado:
saponina: Grado 1
QUINUA AMARGA
Grado 2
QUINUA DULCE
Grado 3
QUINUA LAVADA

La norma no especifica
niveles mximos de saponina,
ni de ninguna sustancia txica
(pesticidas, metales
pesados, etc.)
 Requisitos que debe cumplir la
quinua y calificacin
Porcentajes mximos en peso
Grado
Granos Daados Materias Otros
Variedades Extraas
Daados Humedad
Contrastantes Total
por Calor
1 3% 2% 0,2% 1,5% <14,5% Sin olores
objetables,
2 5% 4% 0,4% 3,0% <14,5% ni residuos de
materiales
txicos, ni
3 8% 6% 0,8% 4,5% <14,5% infectadas, ni
infestadas.
FUENTE: ITINTEC, Norma Tcnica Nacional No. 205.036, Per, 1982.
 CONCEPTO CARACTERISTICAS
Variedad Grano que por su aspecto, forma, color, tamao,
contrastante sabor y color difiere de la variedad que se considera.
Grano o pedazo de grano que aparece evidentemente
Grano daado alterado en su color, olor apariencia o estructura
como consecuencia del secado inadecuado, exceso de
humedad, inmadurez, ataques de insectos, hongos,
germinacin o cualquier otra cosa.
Grano daado por Grano o pedazo de grano que ha cambiado
calor notoriamente de color, como consecuencia del
autocalentamiento o secado inadecuado.
Materia extraa Comprende todo material diferente al grano.

Grano infectado Grano o pedazo de grano que muestra parcial o

totalmente la presencia de hogos (mohos) o
levaduras.
Grano infestado Aquel que presenta insectos vivos, muertos u otras
plagas dainas al grano en cualquiera de los estados
biolgicos (huevo, larva, pupa o adulto).
 CLASIFICACIN DE LA QUINUA SEGN EL
CONTENIDO DE SAPONINA
a) Variedades Dulces: b) Variedades Amargas:
- Illpa INIA - Kancolla
- Blanca de Juli - Witulla
- Chewenca - Amarilla de Marangani
- Huaranga - Cochasqui
- Chupaca - Imbaya
- Camiri - Huatzontle
- Ratuqui
- Sayaa Tienen alto contenido de saponina
- Tunkahuan
- Ingapirca
- Nario
USO EN
Tienen bajo contenido de saponina BIOCIDAS
CLASIFICACIN DE LA QUINUA POR SU
TAMANO, SEGN EL USO

Grano grande:
Como semilla, grano perlado, expandidos, etc.

Grano Mediano:
Consumo directo, hojuelas, etc.

Grano pequeo:
Harina cruda e instantnea, hidrolizados, etc.
 CLASIFICACIN DE LA QUINUA POR SU
COLOR
a) Granos de Color Blanco b) Granos de c) Granos de c) Granos de
- Salcedo INIA - Ratuqui Color Color Color negro
- Illpa INIA - Tunkahuan Rosado y/o Anaranjado - Ara
- Blanca de Juli - Ingapirca rojo: y/o Amarillo:
- Kancolla - Cochasqui - Pasancalla - Amarilla de
- Chewenca - Imbaya - Witulla Marangani
- Tahuaco - Nario - Sayaa
- Huaranga - Jujuy
- Chupaca (Cristalino)
- Camiri - Chulpi
(Cristalino) ANTOCIANINAS
- Huatzontle

BETANINAS
 Variedad
dulce

QUINUA REAL
Variedad de quinua SALCEDO INIA
CARACTERSTICAS AGRONMICAS
Perodo Vegetativo : Precoz de 160 das
Rendimiento de Grano : 2.50 Tn/ha
Resistencia a heladas : -2 c

CARACTERISTICAS DEL GRANO

Color de Grano : Blanco
Sabor de Grano : Dulce es decir no
requiere un lavado exigente

USOS DEL GRANO

Se utiliza en la preparacin de sopas,
guisos, postres y bebidas.
Industrialmente se obtiene productos
tales como: quinua pelada, hojuelas de
quinua, harina de quinua, quinua pre
cocida, fideos, smola, entre otros.
Quinua Orgnica

ENVASE:
Sacos de Papel multi-
pliego x 25 kg.
Bolsas de polipropileno
biorentado x 500 g.
 Requisitos de calidad de la
quinua para la exportacin

El producto final debera tener las

siguientes caractersticas:
Contenido saponina : Trazas
Humedad : 9%
Material extrao : Max. 25 mg/lb
Piedras :0
Calificado como proceso F.V.O.* : Producto orgnico

* Food and Veterinary Office

Caractersticas microbiolgicas:
Recuento de mohos*:
Mnimo: 104 g/ml
Mximo: 105 g/ml

* NTS N 071- MINSA/DIGESA-V.01: Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e

Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano
Saponinas
Definicin.-
Son glicsidos compuestos por
azcares y agliconas o sapogeninas,
caracterizndose por su sabor
fuertemente amargo y destacndose
entre sus principales propiedades, la
de disminuir la tensin superficial del
agua, ocasionando la formacin de
abundante espuma en solucin
acuosa, inclusive en concentraciones
muy diluidas; tambin el efecto
hemoltico fuerte sobre los glbulos
rojos.
 Caractersticas y usos de la saponina
Saponina en Polvo
Caractersticas: surfactantes.
Es un excelente producto
natural no inico activo y con
caracteres biolgicos
tensioactivos.
Se disuelve en Agua.
Puede ser utilizado en los
plaguicidas, textiles,
agricultura, jabones y
champs, limpieza, bebidas
espumantes, en las plantas
acta con funciones
reticulares, buen producto
para la calvicie.
Uso en Alimentos y bebidas
Produccin de espuma.
Emulsificante, Dispersin
de slidos, Solubilizacin de
aromas, Detergentes para
alimentos. Disminuye el
Colesterol en sangre.
SAPONINA
Datos Tcnicos.
Aspecto: polvo amarillo claro
El contenido de materia activa:
60% (min)
Espuma capacidad: 160 ~ 190 mm
Agua-solubilidad: fcil
pH: 5,0 ~ 6,0
Tensin superficial:32.86mN/m
HLB: 10.9-16
CMC: 0,5%

Tensoactivo natural, Nematicida, Control natural de hongos, Biorepelente natural, Estimulante de

crecimiento de plantas.
Excelentes propiedades detergente, durante siglos los habitantes nativos del Altiplano y de los Andes, han
usado soluciones acuosas de extracto de la Quinua para lavar su pelo y ropas. Estos extractos adems de
ser ricos en saponinas, contienen otros compuestos tales como, polifenoles, azcares y sales que afectan
la estabilidad del producto.
 UTILIZACION DE LA PLANTA DE QUINUA
APLICACIONES MEDICINALES CONSUMO HUMANO
Farmacopea popular
Hojas para ensaladas (yuyo)
FORRAJE
Consumo animal CENIZAS
Elaboracin de llipta o tocra
SAPONINA
Lavado de ropa, Fabricacin de
jarabe de frutas, Fabricacin de SEMILLA
cerveza, En la preparacin de
compuestos para extintores, En la
industria fotogrfica, En la industria
de cosmticos (champoos, crema de
afeitar, cremas dentales, cremas CONSUMO
humectantes, etc.), En la Industria
farmacutica (elaboracin sinttica de
hormonas) Alimento Bebidas
Alimento
humano para
Jugo de
animales
Caldos, quinua
cremas, Para aves con
chupes, y vacunos manzana y
HARINA Harina ALMIDN Acido Alcohol chichas
Guisos
CRUDA Instantnea Quinoico Industrial
Dietas
Fideos, Desayunos, Depurativo Carburante
mezclas
para
galletas, enfermos y sometido a
instantneas
panes. estimulante tratamiento

Germinada
Turrones
Extruidos
Expandidos

Hojuelas
o nios.

Betanina

Hidrolizada
Perlada

Nctar
qumico.
 PRODUCTOS DE LA QUINUA/SAPONINA
En la fabricacin de cerveza
Uso de saponina por sus Crema exfoliante de quinua
propiedades espumantes

Crema de quinua para Cuerpo

Por sus propiedades nutritivas, quita las

clulas muertas de la piel del rostro e
hidrata al mismo tiempo.

Crema Humectante
Con quinua, Vitamina E y
Pantenol
Crema Dental
Con saponina de quinua

Nutre, protege e hidrata profundamente la

piel. Formulada para devolver la suavidad a
las pieles secas y sensibles, con escamas o
irritadas.
UN PRODUCTO COMERCIAL
Super Alimento Instantneo altamente BioNutritivo

Eleva las defensas orgnicas.

Sustituye totalmente los alimentos de origen animal.
Contribuye al normal crecimiento, desarrollo y
rendimiento escolar de los nios y jvenes.
Estimula la memoria.
Alto contenido de protenas, vitaminas, 20 aminocidos
esenciales, minerales, fibra y cidos grasos (OMEGA
3) en concentraciones mas altas que en los vegetales
normales.
LIBRE DE GLUTEN.
Es considerado por la OMS y la FAO como un alimento
nico por su alto valor nutricional.
Evita problemas digestivos al ser apta para personas
alrgicas al GLUTEN y por su alto contenido de fibra.
Contiene LISINA en altas concentraciones necesaria
para un buen desarrollo neuronal y crecimiento seo
muscular de los nios.
Contiene cido Flico.
Poder Antioxidante.
Protena natural.
 Mtodos de
Desaponificacin de quinua

SAPONINA

CnH2n-8O10
 1. Lavado por agitacin y
turbulencia
Se acondiciona la quinua remojndola por 30 minutos a temperatura
ambiente con el fin de facilitar la desaponificacin, pues al contacto con el
agua los cristales de saponina se disuelven, eliminndose posteriormente
en el lavado.
El lavado se ejecuta con un equipo con camisa de calentamiento a vapor y
un agitador tipo turbina de lmina plana, el cual es accionado por un
motor elctrico.
Los granos de quinua son sometidos a un proceso de friccin hmeda,
debido a la gran descarga turbulenta de agua caliente que se logra en el
equipo.
Se produce friccin intensa entre los granos y contra las paredes, lo que
permite la eliminacin de las cscaras y los compuestos responsables del
sabor amargo.
Posteriormente se deshidrata y empaca.
2. Mtodo de friccin o rozamiento
(Escarificado y pulido)
El escarificado consiste en la separacin del pericarpio
(cubierta de la semilla) y segmentos secundarios del
grano de quinua, donde se concentra el mayor
contenido de saponina.
El pulido pretende producir una quinua de superior
calidad, cuyo efecto consiste en remover las ltimas
partculas de cscara y darle al grano un aspecto ms
liso y limpio, que viene a ser la quinua perlada.
Esta fase se realiza a travs de medios mecnicos
abrasivos, utilizndose equipos de caractersticas
tcnicas semejantes tales como:
Accin combinada de paletas o tambores giratorios y tamiz
estacionario, que permite un constante raspado de los granos
de quinua contra las paredes de las mallas. El polvillo
desprendido de los granos pasa a travs de la malla y es
separado por gravedad o mediante uso de succionadores de
aire.
Posteriormente se tamiza y empaca.
 ESCARIFICADORA DE QUINUA POR VIA
SECA EN FLUJO INTERMITENTE

Escarificadora piloto
Escarificadora semi-
industrial Escarificadora industrial
ESCARIFICADORA DE QUINUA POR VIA
SECA EN FLUJO CONTINUO

Los mtodos mecnicos utilizados para

escarificar se basan en principios
abrasivos, de friccin y de impacto.
 3. Mtodo termomecnico en
seco
Se someten a calor seco (80 a 90C) los granos
de quinua por 10 minutos para luego extraer
la cscara por friccin en seco.
Se obtiene un grano con bajo contenido de
saponinas.
Luego se tamiza y empaca.
4. Mtodo qumico
Los granos de quinua son sometidos a una solucin de
hidrxido de sodio al 10% a 100 C por 1.5 minutos,
para luego lavar y secar.
Su aplicacin industrial es incipiente.
5. Mtodo combinado
Consiste en someter los granos de quinua a medios mecnicos
abrasivos (mquinas peladoras y pulidoras en seco)
Posteriormente se lava los granos para extraer la saponina residual.
Luego se seca, se tamiza y empaca

Mquina escarificadora en seco Mquina lavadora de quinua

 Mtodos de determinacin de
saponina:
1. Produccin de espuma en agua
(mtodo afrosimtrico).
2. Mtodos gravimtricos mediante
extraccin y cristalizacin.
3. Cromatografa sobre gel de slica.
4. Mtodo espectrofotomtrico
5. Hemlisis, usando glbulos rojos
humanos o de animales (conejo).
6. Inhibicin de crecimiento del hongo
Trichoderma viride.
 DETERMINACIN DE SAPONINA TOTAL EN QUINUA
(Chenopodium quinua Willd)
MTODO ESPECTROFOTOMTRICO

Para la curva de calibracin

que se encuentra de 0 a
Proporcin de la muestra
350 ppm
con el reactivo de color
1:3.5 (22.23%)
Leer a una longitud de
onda de 528 nm
PROCESAMIENTO DE QUINUA 1. Quinua Perlada
Es el grano entero, obtenido del escarificado o desaponificado del
grano de quinua.
Se utiliza directamente en la elaboracin de guisos tradicionales o
indirectamente para la elaboracin de harinas, hojuelas,
expandidos (man), etc.

DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO

 Procesamiento de quinua perlada

Recepcin Pesado Seleccin Despedregado en mesa Desaponificado Lavado y Enjuague

densimtrica

Envasado

Secado en cabina

Clasificacin electrnica Despedregado Clasificacin por tamao

por color

El almacenamiento debe ser

adecuado para disminuir la Secado solar

Almacenado velocidad de oxidacin de lpidos.

 2. Harina de Quinua
(Cruda)
Es el producto resultante de la molienda de la quinua perlada,
su finura depender del nmero de zaranda o malla que se
usan en la molienda.
El objetivo de la molienda es convertir los granos de quinua
procesada en harina que puede ser empleada en panadera,
galletera, fidera, pastelera, etc. y los subproductos obtenidos
que son empleados en la alimentacin animal.
Antes de procederse a la molienda, el grano debe pasar por
una limpieza para eliminar impurezas, tales como polvo,
residuos vegetales, partculas extraas, entre otros.
 Procesamiento de harina de quinua

Molienda en
molino de martillos

Harina de quinua

Requisitos de la harina de quinua

segn la norma peruana
Humedad =15%
Cenizas = 4%
Acidez = 0.15%
Acondicionado de quinua perlada
(humedad mxima 14%) Molienda en * No debern exceder estos
molino de discos lmites.
 Composicin qumica de las diferentes
fracciones obtenidas en la molienda de
quinua
Anlisis Kancolla Sajama
bromatolgico Afrecho Harina Harina Afrecho Harina Harina
gruesa fina gruesa fina
Humedad 11,88 12,20 12,34 8,99 9,11 9,67
Protena 14,25 11,61 7,70 13,80 13,85 11,50
Grasas 7,70 6,32 4,30 5,70 5,82 5,50
Fibra 4,50 2,02 0,69 2,80 2,32 1,20
Cenizas 3,30 2,41 1,50 2,20 2,15 1,80
Carbohidratos 58,37 65,41 73,47 66,60 66,73 70,3
FUENTE: Moreyra et al. Estudio de la utilizacin de la Quinua. 1976
 Nota:
Harina Sucednea Procedentes de cereales*
Son los productos provenientes de cereales, obtenidos
mediante un proceso adecuado y molienda, aptos para ser
mezclados con la harina de trigo con fines alimentarios.
Estas harinas deben denominarse de la forma siguiente: Al
trmino harina se le debe aadir el nombre de la materia
prima de que procede seguido del trmino sucednea.
Las harinas sucedneas procedentes de cereales son de
grado nico.
Las harinas sucedneas procedentes de cereales, debern
tener valores que no excedan de los siguientes lmites: 15
de humedad, 4% de cenizas y 0.15% de acidez titulable.
* Norma Tcnica Nacional N2005.045, 1976:
 3. Harina Tostada de Quinua
Es el producto resultante de la quinua
perlada tostada sometida a un proceso de
molienda.
Puede mezclarse con agua fra y azcar
para refrescos o con agua hervida, leche y
azcar, tambin para acompaar con jugo
de frutas.

Nota: Efecto del tostado sobre la disponibilidad de lisina

Uno de los compuestos ms valiosos de los granos andinos es el aminocido
lisina.
Este es sin embargo termolbil y puede reaccionar con otros compuestos del
grano (por ejemplo, en la reaccin de Maillard) disminuyendo su
biodisponibilidad.
Los procesos que utilizan calor seco, como el tostado y reventado o expandido
de los granos pueden disminuir notablemente la disponibilidad de la lisina.
 4. Quinua expandida
(Man, pi pocas, etc.)
Se obtiene a partir de la quinua perlada, aunque algunas veces de la quinua al
natural.
Resulta de la expansin brusca de los granos obtenidos al someter estos a una
temperatura alta y descompresin violenta.
PERLADA
QUINUA

Calentamiento de tostadora Carga a razn de 1 Kg/batch

Acondicionado de
humedad a 15% de granos o "caoncito"

Expansin por explosin:

Presin de retiro de quemador: 160 lb/pulg2
Adulcorado/chocolatado- Tamizado Presin de descarga: 180 lb/pulg2.quinua
envasado- sellado
 5. Barritas dulces de quinua expandida
Quinua expandida
Quinua expandida
Jarabe hervido
Adicin de jarabe En recipiente
Pasas, nueces, etc. Distribucin en base Sobre lamina de
de molde papel mantequilla
Mezclado Manual

Jarabe hervido
Mezcla
Adicin de jarabe Amasado homognea

Moldeado

Aplanado Con rodillo manual

Cortado En rectngulos

Bolsas de polipropileno
Envasado

Almacenado

Barritas dulces de
quinua expandida
6. Hojuelas de Quinua
Laminado
Los granos de quinua perlada son sometidos a un proceso de
laminado a presin, ejercido por 2 rodillos lisos sobre los
granos, lo que permite darles una forma laminada o aplanada.
Este producto es consumido previa coccin y mezclado con
leche en el desayuno bajo la forma de "cereal".
El laminado tiene por objeto la formacin de hojuelas a partir
de los granos de quinua, mediante su compresin entre dos
rodillos metlicos lisos de giro convergente.
Como resultado, los granos son convertidos en laminillas
planas (hojuelas).
Por efecto de la compresin, la merma no es mayor de 0.5%.
El proceso se realiza en fro, y los rodillos funcionan a una
velocidad tangencial de 75 m/seg.
 Hojuelas de quinua

Acondicionamiento Laminado Secado

Humedad: 24% (Presin de 60 Kg/cm2) Humedad final: < 14%.
Tiempo: 24 hr.

Envasado Hojuelas de
Tamizado
Bolsas de polipropileno quinua
7. Quinua Germinada
Grano de quinua
La germinacin es un proceso
natural de obtencin de
alimentos, la germinacin hace Limpieza
que las semillas de quinua
aumenten su valor nutricional.
Los germinados se encuentran Lavado
pre digeridos y se asimilan
fcilmente.
Por su composicin, estimulan Remojo 35 a 40% de humedad
los procesos digestivos, Tiempo: 14 a 15 hora
regeneran la flora intestinal y
son ricos en antioxidantes Condiciones ambientales
(vitamina C y beta carotenos) y Germinado Tiempo: 2 das
en ciertos minerales.
Contienen minerales, 58 a 60C
vitaminas y aminocidos en Secado
proporciones excepcionales.
Aportan muy pocas caloras,
por lo que resultan de utilidad De vegetado
en regmenes para controlar el
peso.
Molienda
Contenido de almidn y azcares en granos de quinua germinados
(g/100g)
Muestra/das Glucosa Fructosa Sacarosa Maltosa Almidn
de germinacin
0 1,7 < 0,2 2,9 1,4 48
1 20,0 < 0,2 4,5 25,0 46
2 15,0 0,33 5,0 19,0 41
3 14,0 0,47 4,3 15,0 40
 8. Hidrolizado de Harina de Quinua
Harina de Quinua Agua
Mezcla
(1 :1,50)
Agua
Calor Gelatinizacin
( T = 95 C)
Almidn transformado
Material gelatinizado
Hidrolizado 1 -Amilasa
Cmara de fermentacin
T=50C
Hidratos de carbono hidrolizados a azcar reductor

Hidrolizado 2 Proteasa
Material con hidrato de carbono y protenas hidrolizadas (pptidos)

Filtracin Residuos slidos

no digeridos
HIDROLIZADO DE QUINUA
Solucin digerible de
hidratos de carbono y protenas
PROPIEDADES DEL ALMIDON HIDROLIZADO:
Incremento de azcares reductores.
Reduccin de la viscosidad.
Disminucin de la capacidad de absorcin de yodo.

Ensayos cualitativos de avance de hidrlisis del almidn

Almidn Azul intenso
Amilodextrina Azul claro
Prueba
Eridextrina Rojo
de Yodo y Acrodextrina Incoloro
Maltosa Incoloro
D-glucosa Incoloro
 9. Productos extruidos a base
de quinua

Mediante este proceso,

una mezcla a base de
quinua es humedecida
mediante vapor
incrementndose la
temperatura y la presin
debido a la energa
mecnica (friccin) que
ejerce el tornillo sin fin, el El agua que se encuentra mezclada con el
cual gira a alta velocidad, alimento sufre un cambio brusco de presin,
presionando el alimento evaporndose instantneamente y
contra las paredes del provocando la expansin, de esta manera las
cilindro extrusor. cadenas proteicas y los almidones son
modificados aumentando la superficie y
hacindose ms atacable por las enzimas con
lo que el alimento se volver ms digestible.
 Bocaditos extruidos de quinua
Mezclado de Preacondicionado
Microingredientes y Extrudo
Micro Pulverizado
de ingredientes

Base extruida de
quinua
 Secado de alta humedad

A
Recubridor de lquidos
y polvos en caliente

Enfriado y
estabilizado

B
B Bocaditos extruidos
de quinua
 10. Harina instantnea de Quinua
Es la base extruda (quinua extruda gelatinizada), reducida a polvo y que se
dispersan rpidamente en lquidos, esta cualidad y la de poder ser consumido
sin previa coccin la ponen en ventaja sobre la harina cruda para ciertos usos
como en la preparacin de bebidas instantneas, uso en postres, cremas como
suplemento nutritivo en cocoa y leches malteadas.

Base extruda de quinua

Molienda en molino de martillo Envasado

Harina Pre Cocida de Quinua
Grano de quinua

Limpieza

Seleccin y clasificacin

Lavados y Friccin

Coccin 100 C por 15 minuto

Secado 10-12% de humedad

Molienda Molino de martillos

Tamizado

Envasado

Harina pre cocida

11. Panes con sustitucin parcial de harina de trigo
por harina de quinua
Harina de trigo : 80%
Harina de quinua: 20%
Otros segn formula convencional

Mezclado

Amasado

Boleado

Fermentado 36 C /45 min.

Horneado 180C / 20-30 min.

Enfriado

Almacenado
12. Pastas, galletas y bebidas a base de harina de
quinua
Pastas Galletas Bebida
Elaboradas con Elaboradas con una
una mezcla de mezcla de harina de
smola de trigo y trigo y harina de
quinua.
smola de quinua.

INGREDIENTES:
Pulpa de frutas
Pulpa de quinua
Azcar
Acido ctrico
C.M.C.
Sorbato de potasio
 Elaboracin de galletas de quinua
Harina de trigo= 40%
Harina de quinua= 10%
Azcar= 16% FORMULACION
Margarina= 16%
Esencia de vainilla= 2.5%
Bicarbonato de sodio= 0.4% AMASADO-SOBADO 10 min/batch de 30 kg.
Ac.ascrbico= 0.01%
Agua= 15% LAMINADO
Mermas

TROQUELADO

HORNEADO 180C/25 min.

Agua
ENFRIADO 5 min.
Agua

ENVASADO 180 g/bolsa de polipropileno

4 bolsas de galletas de quinua

 13. Aislado proteico de quinua
Harina desgrasada de quinua
Molienda
ter de petrleo: 20-40%p/v
Desgrasado
Agua destilada: 10% p/v
Suspensin
Na(OH) 1N y 0.1 N
Sulfito de Na: 0.1% p/p Alcalinizado
Centrifugado
Sobrenadante
Ac.Fosfrico al 10%
Precipitado de Protena
Centrifugado
Agua destilada: 50, 25 y 25ml Precipitado
Neutralizado
Secado
AISLADO PROTEICO DE QUINUA
R= 83.6 - 85.9 % (Contenido de protenas: 83.44 85.22% b.h.)
En mortero
En equipo soxklet
Fraccin lpidica
pH: 8 a 8.9; T ambiente
Con agitacin continua 60 min; N extracciones: 2
5000 rpm/4C./20 a 30 min.
Precipitado
pH isoelctrico: 4.3 a 5.3; T ambiente
Mezcla: 15 20 min
5000 rpm/4C/20 a 30 min.
Fraccin no proteca
pH: 7
En estufa a 30a35C/13 hr.
Agua
14. Extraccin de Colorante Natural BETANINA (E-162)
Grano de quinua, variedad Witulla

Molienda
Agua
Extraccin Por maceracin

Filtrado
Residuos
Extracto
Evaporacin
Agua
Purificacin Azcares, sales y protenas
Encapsulante
Secado Por atomizacin
Envase Agua
Envasado

Almacenado

Colorante rojo
GRACIAS