MICROEMPRENDIMIENTO

FBRICADEMERMELADAS
ARTESANALES

DireccindeInnovacinyDesarrolloProductivo

SecretaradePymes,CooperativasySocialAgropecuario

Febrero2009

RESUMEN

Elpresenteinformedetallaunproyectodeinversinparalaaperturadeunafbrica
de dulces y mermeladas artesanales, donde se fabricarn productos con frutas
estacionales: durazno e higo (primaveraverano), cayote y membrillo (otoo
invierno). Esto fue pensado as para que la materia prima se pueda conseguir sin
problemasdeabastecimientoyoptimizandoloscostos.Dichosproductossevendern
alpblicoenpresentacionesindividualesde500gr.

Para el inicio de este emprendimiento, se necesitar dos personas capacitadas para
talfin:unoficialysuayudante.Esrecomendablequeambosconozcandeloficiopara
poderalcanzarlosobjetivosdeproduccinplanteadossinmayoresinconvenientes.

En base a un estudio de costos de produccin, se analiz el punto de equilibrio,
determinando que es necesario alcanzar un volumen de ventas de 2.483 frascos de
500 gr/mes para cubrir todos los costos operativos de la fbrica, tanto fijos como
variables. La produccin mensual en la fbrica asciende a 3.000 frascos de 500
gr/mes, por lo tanto los costos operativos de la fbrica sern cubiertos en su
totalidad.

La inversin inicial del proyecto asciende a $ 31.840 y contempla la adquisicin de
maquinariaycapitaldetrabajopara15dasdefuncionamiento.

Teniendo en cuenta estos aspectos mencionados se confeccion el flujo de fondos
proyectado a 48 meses (4 aos). La inversin se recupera al trmino de 2 aos y 1
mesaproximadamente,alcanzandounVAN=$17.329,4yunaTIRdel44,65%(para
unatasadecortedel25%).

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales 2



ASPECTOSDEMERCADO

DESCRIPCINDELPRODUCTO

Segn el Cdigo Alimentario Argentino, se entiende por Mermelada la confitura

elaboradaporcoccindefrutasuhortalizas(enteras,entrozos,pulpatamizada,jugo
ypulpanormaloconcentrada),conunoomsdelosedulcorantespermitidos.

Debercumplimentarlassiguientescondiciones:

Elproductoterminadotendrconsistenciauntableysepresentarcomouna
mezclanfimadecomponentesdefrutasenterasoentrozos.
Dichoproductotendrsaboryaromapropios,sinoloresnisaboresextraos.
La proporcin de frutas y hortalizas no ser inferior a 40,0 partes % del
productoterminado.
Cuandolanaturalezadelamateriaprimaloexigiere,seadmitirlapresencia
depiely/osemillasenlaproporcinenquenaturalmenteseencuentrenenla
fruta fresca (tomates, frutillas, frambuesas y semejantes) y en la parte
proporcionalquecorrespondedeacuerdoalacantidaddefrutaempleada.
El producto terminado deber contener una cantidad de slidos solubles no
menor de 65,0% (determinados por refractometra segn la Escala
Internacionalparasacarosa)

Lasmermeladasartesanalesqueproduciremossernrealizadasenun100%confruta
deestacinydeproduccinlocaldebidoaqueestaesmseconmicayseconsigue
con ms abundancia que la fruta importada y solo con ellas obtendremos
mermeladasautctonas.

Para nuestro micro emprendimiento se eligieron cuatro frutas (solo a modo de

ejemplo), segn la estacin del ao, de las cuales se obtendrn las mermeladas
artesanales:

OtooInvierno
o Membrillo
o Cayote

PrimaveraVerano:
o Higos
o Duraznos

Unavezrealizadas,lasmermeladassernenvasadasenfrascosdevidriode500g.,se
etiquetarnyestarnlistasparasuposteriorventa.

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales 3



CARACTERSTICASDELADEMANDA

ClientesPotenciales
El mercado de las mermeladas artesanales es de gran importancia en la ciudad de
Salta debido a que es un centro turstico por excelencia en el Noroeste Argentino
recibiendomilesdeturistascadaao.Ademsloshabitantesdelaciudadposeenuna
culturamuyarraigadaaloregionalyartesanalporlocualconstituyenunsegmento
demercadonadadespreciable.

Por lo tanto el mercado objetivo al que se apuntar mediante el desarrollo de la

actividadestconstituidoporlossiguientesgruposdeconsumidorespotenciales:

TuristasyvisitantesdelaciudaddeSalta,deorigennacionaleinternacional.
Personas que privilegien el consumo de productos de elaboracin natural y
artesanal.
Restaurantesdecomidasregionales,dondelosdulcesartesanalespuedenser
servidos como postre con diferentes acompaamientos (quesillo, nueces,
entreotros).

ProyeccindelaDemanda
La demanda de dulces regionales en la ciudad de Salta ser estimada mediante el
crecimientodelsectortursticoennuestraciudad.Paraellosepresentaunatablacon
elnmerodearribosdeturistasalolargodeltiempo:

Ao Arribos Familias
1996 225.225 56.306
1997 293.510 73.378
1998 282.298 70.575
1999 309.791 77.448
2000 292.348 73.087
2001 265.314 66.329
2002 308.602 77.151
2003 346.367 86.592
2004 358.300 89.575
2005 379.825 94.956
2006 406.413 101.603
2007 447.054 111.764
2008 460.466 115.117
Proyeccin 2009 490.920 122.730
2010 523.389 130.847
2011 558.004 139.501

Suponiendoqueel15%delasfamiliasdeturistasquelleganaSaltacomprarn1kg
demermeladasartesanales,seestimaelconsumoanual.

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales 4



COMPETENCIA
A continuacin se nombran algunos elaboradores de mermeladas artesanales de la
ciudaddeSalta,queserncompetenciadelnegociopropuesto:

Empresa Domicilio Telfono/Web

LaNegritaRegionales Espaa79 4211833
Incahuasi Ayacucho368 4220393
LaPachamama Laprida246 4319246
LaTaYola Pasaje11casa370(BSanta 42907874228418
Ana) http://www.tiayola.com.ar/
LaHebraDorada Mendoza1.449 4216495

PROVEEDORES
Mercado Mayorista, Es imprescindible contar con buenas frutas a un precio
accesibledurantetodoelao,conlafinalidaddegarantizarlacalidaddelos
productos.
Supermercado Mayorista (Bonifacio Monje), Para la adquisicin de azcar y
otrosaditivosapreciosycantidadesadecuadas.
Mayoristadeproductosdevidrio(EnvasesdescartablesDosEme),parala
adquisicindefrascosde500grparaelenvasadodelasmermeladas.

DISTRIBUCINDELPRODUCTO
Para llegar a los consumidores potenciales se prev la distribucin en puntos de
atraccin turstica, a saber: mercado artesanal, ferias situadas en la calle Balcarce,
restaurantesylocalesdeventadeartculosregionalessituadosenelcascocntrico,y
puntosdellegadaypartidadepasajeros(terminaldecolectivosyaeropuerto).
Para realizar dicha distribucin se contar con medio de transporte con capacidad
suficienteparatransportarlaproduccinsemanaldemermeladas(750Kg).

ASPECTOSTCNICOSYORGANIZATIVOS

PROCESODEPRODUCCIN
Enelsiguientediagramadeflujoseresumenlasoperacionesarealizarparaobtener
elproductoterminado:

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales 5



Etapa1:RecepcinyPesajedelaMateriaPrima
Se inicia con la etapa de recepcin y pesaje de la materia prima, en esta etapa se
recibirlamateriaprima,secontrolarquesucalidadsealaadecuadaparaobtener
undulceadecuado,recordandoquelasfrutasdebernestarmadurasparadesarrollar
al mximo sus caractersticas de aroma y sabor. Tambin se controlar que no se
procesen frutas podridas, o con desarrollo de hongos o mohos. Finalmente y para
llevaruncontroladecuado,sepesarnlasfrutasaprocesar.

Etapa2:LavadodelaMateriaPrima
Una vez seleccionadas y pesadas las frutas se proceder a desinfectarlas
sumergindolasenaguaconlavandina(3gotasporlitro)ysemantienenenremojo
duranteporlomenos30minutos.Luegoselavanadecuadamenteconaguapotable.

Etapa3:Pelado
Paraelpeladodelamateriaprimatendremosdosopciones:
1. Si las cantidades de frutas a procesar son bajas se puede realizar
manualmente.
2. Si las cantidades de frutas a procesar son ms altas, se debe buscar alguna
otraalternativaparaelpeladocomoporejemplounpeladoqumico.

Etapa4:Trozadodeacuerdoalasnormascomunesparaelproducto
Unavezquelasfrutasestnlimpiasypeladassedebentrocear,dependiendodeltipo
de fruta a tratar se utilizarn distintos mtodos. Este proceso es de mucha
importancia ya que influir en la formacin de la pulpa, la que se convertir en el
saborytexturacaractersticosdenuestroproducto.
Acontinuacinseexplicarnalgunostiposdetroceado:
Durazno:secortanentrozosdeigualtamaoyselessacaelcarozo.
Cayote:setroceaamanooconla ayudadeelementoscomountenedorde
maneradeconseguirunapulpafibrosa.
Higos:norequiereningntroceadoparticular.
Membrillo: quitar el centro gelatinoso y las semillas. Cocinar hasta que est
tierno,colarypasarlapulpaporuncoladordealambre.
Losutensiliosdebenserdeaceroinoxidableylastablasdeplsticoyaquestossern
sumergidosenlavandina.

Etapa5:PesadoyFormulacin
Pesar todos los ingredientes slidos y medir los lquidos utilizando balanza y
recipienteconescala.Enbaseaestospesossedebeformularlacantidaddeazcary
otrosaditivos(comoporejemploLimn,clavodeolor)queseagregaranparaformar
lapulpa.
Laformulacindelosdistintosingredientesnoesestndar,estadependerdeltipo
dedulcequesefabrique,porejemplo:elcontenidodeazcarvaradesdeel70%al
100%deKgazcarporcadaKgdefrutaaprocesar.

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales 6


Etapa6:Maceracin
Lasfrutastroceadassecolocanjuntoconelazcarydemsaditivosenunrecipiente
plstico.stasecierrahermticamenteysedejareposarparaquelapulpadesprenda
losjugosfrutales.Eltiempodemaceracinvaradependiendodeltipodedulceque
seproduzca.Estetiempodemaceracinvarade010horas.
Peridicamenteconvienemezclarelconjuntodefrutayazcaramedidaquelafruta
cedeagua,paraunmejorhomogeneizadodelpreparado.

Etapa7:MedicindelosgradosBrix
A continuacin se debe medir la concentracin de azcar en la pulpa para lograr
estandarizar el proceso y hacer as que la calidad del producto se mantenga
constante. La concentracin de grados Brix depender tambin del tipo de dulce a
fabricar,siendolomasfrecuentequeestosvaloresoscilenalrededordelos6065B.

Etapa8:Coccin
Acontinuacinsellevaalfuego.Enesteprocesosecocerlapulpaylostiemposde
coccindependerndeltipodedulceafbrica.
Enesteprocesodecoccinnosepuedenobviarlossiguientespuntos:
Se calienta hasta que rompa el hervor y luego se baja el fuego al mnimo,
manteniendo una ebullicin suave pero constante y revolviendo
permanentementehastaqueseobtengalaconsistenciaadecuada.
El punto final se deber confirmar con el refractmetro. Utilizando una
cucharaseextraeunpocodemuestra,sedejaenfriaratemperaturaambiente
ysecolocaenelrefractmetro,secierrayseprocedeamedir.Elpuntofinal
de la mermelada ser cuando se marque la concentracin de grados Brix
deseadamomentoenelcualsedeberdetenerlacoccin.
Durante el procesado hay que agitar permanentemente con una paleta para
evitar que se pegue el producto en la olla y que se generen gustos a
caramelizado.

Etapa9:Envasado
Antes del envasado se debe lavar los frascos con agua y detergente, enjuagarlos y
hacerloshervirdurantemediahoraenelequipopasteurizador.
Losfrascos,previamentesecadosyancalientes,seretirandelmismoyseproceden
envasar la mermelada en caliente, dejando un espacio libre de aproximadamente
1cm.
FinalmentesedebernetiquetarlosenvasesEsimportanteetiquetarcorrectamente
elproductoelaborado,yaqueestobrindainformacinyseguridadalconsumidor.
AdemsesdecarcterobligatoriosegnelCdigoAlimentarioArgentino,elrotulado
de alimentos envasados que vayan a ser comercializados. La etiqueta deber
contener:
Una leyenda que indique Mermelada de. y completar con la fruta con la
quefueelaborada.
Marca.
Establecimientoelaboradoryraznsocialdelmismo.
Nmeroderegistro(RPEoRPPAoRNPA)

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales 7


Identificacindelote(quepuedeserlamismafechadeelaboracin).
Ingredientes: segn su peso, de mayor a menor (puede ser: fruta, azcar, jugo de
limn).
Contenidoneto(g).
Fechadevencimiento.
Modo apropiado de uso y precauciones a tener en cuenta (por ejemplo Una vez
abiertomantenerenheladera).

MATERIASPRIMASEINSUMOS
Loscostosoperativosvariablesestnconstituidosporlasmateriasprimaseinsumos
necesariosparalaproduccin,ellosson:
Frutadeestacin,lascualessernadquiridasalpormayorsemanalmente.Las
mermeladasaelaborarserndedurazno,higos,membrillosycayote.
Azcar,destinadaalaelaboracindelamermelada.Secalculade700ga1Kg
deazcarporkgdefruta.
Frascosdevidriode500grcontapa.
Etiquetas a color con los datos del producto, reglamentado por el Cdigo
AlimentarioArgentino.
Cajasdecartn,destinadasalembalajedelproductoterminado.
Acontinuacinsepresentaunatablaconlascantidadesempleadasdecadainsumoy
suscostosdestinadosalaelaboracindemermeladaartesanal.

Parainiciarlaoperacindelafbricasesuponequesecuentacon:
Un establecimiento acondicionado adecuadamente segn las caractersticas
desarrolladasposteriormente.
Un medio de transporte, con capacidad suficiente para realizar las compras
semanales de frutas y la entrega de las mermeladas al domicilio de los
clientes.

CARACTERSTICASDELESTABLECIMIENTOPRODUCTIVO
Parallevaracabolaactividadsenecesitacontarconunestablecimientoquecumpla
con las reglamentaciones vigentes relativas a habilitaciones comerciales (ordenanza
municipalN12.689).Algunasdelaspautasatenerencuentarelativasalpersonaly
lasinstalacionesson:
Nodebeestarubicadoenzonasinundables,conteniendoolores,humo,polvo,
gases, luz, y radiacin que puedan afectar la calidad del producto que se
elabora.
La estructura del lugar debe ser adecuada sanitariamente, con paredes
azulejadas o con una superficie no absorbente, pisos lisos con una pequea
pendiente y adems no debe transmitir sustancias indeseables al producto.
Lasaberturasdebenimpedirlaentradadeanimales,insectosycontaminantes
delmedioambiente.
Debeexistirunapendienteparaaseguraruncorrectodesagedelosresiduos
lquidos.

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales 8


Losequiposylosutensiliosempleadosenlaindustriadebenserdeunmaterial
quenotransmitasustanciastxicas,oloresnisabores.
Todo el personal debe llevar ropa protectora, calzado adecuado, cofia y
guantesdeltex.Todosdebenserlavablesodescartables.Nodebetrabajarse
con ningn tipo de alhaja y las uas deben mantenerse cortas para evitar
cualquiertipodecontaminacin.
Partiendo de la base de que se cuenta con el establecimiento y el medio de
transporte se realizar una estimacin de la inversin en maquinarias, equipos y
mobiliarioparainiciarunafbricadedulcesartesanales.

BIENESAADQUIRIR

EQUIPOS
Pailade40litroscomovolumentotal.Esteequipoestadestinadoa
realizarelprocesodecoccindelasmermeladas.Tieneunavidatil
de5aos.Estconstituidapor:
UnaPailacentralconcalentamientoindirecto.
Termmetrobimetlicoconescalahasta350C.
Quemadoragas.
Camisaexternaadicional.
Agitadormanualdeaceroinoxidable.
UnjarroCargador

Equipo Pasteurizador N 18. Este equipo est destinado a la

esterilizacindelosfrascosdevidrio.Suvidatilesde5aos.Est
constituidopor:
Unacubacontapa.
Termmetrobimetlicohasta150C.
Doscanastosreforzadosconmanijasparacontener9frascos
decadauno.
Vlvulaesfricadedesagoteenelfondo.
Montado sobre 4 patas y travesaos de refuerzo de perfiles de acero
inoxidable.
Unquemadorparagas.

Refractmetro. Est destinado a la medicin de los Grados Brix (Contenido de

sacarosa en un lquido) en distintas etapas del proceso de fabricacin de las
mermeladas.Esunequipoimportadoconunavidatilde5aos.

HerramientasVarias.Estnconstituidaspor:
4Recipientesplsticos de50Lts.decapacidad,destinadosallevaracaboel
procesodemaceracindelasmermeladas.
2 Tablas para cortar y 2 cuchillos para cortar fruta, destinados a realizar el
acondicionamientodelasmateriasprimas.

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales 9


MOBILIARIO
Mesa de Trabajo de acero inoxidable de 750x1900 mm. Est destinada a
llevaracaboelpeladoytrozadodelasfrutas,previoalamaceracin.
Estanteras de 400x900x2000 mm. Estn destinadas al almacenamiento del
productofinalhastasuposteriordistribucin.
Escritorio.
SillasComunes.
Computadora.

INDUMENTARIAYEQUIPOSDESEGURIDAD
Matafuegosde10Kg.ClaseABCconSelloIRAM
GabineteparaMatafuego
ZapatosdeSeguridadaptosparalaindustriaalimenticia
GuantesdeLtexx100unidades
Barbijosx100unidades
CofiasDescartablesx2000unidades
RopadeSeguridad,camisaypantaln

RECURSOSHUMANOS
La mano de obra empleada en el rubro Fabricacin de Mermeladas Artesanales se
encuentra reglamentada por el Convenio Colectivo de Trabajo 244/94. El personal
requeridoparadesarrollarlasactividadesson:
Unoficialencargadodecontrolarelprocesodecoccin,dosificarlosaditivos,
operarelequipopasteurizadoryenvasarelproductoterminado.
Un medio oficial encargado de clasificar la fruta, realizar el lavado y
acondicionamientodelamisma,etiquetarlosenvasesdeproductoterminado,
encajonaryapilarlascajas.
Unempleadoadministrativo,encargadoderealizarlassiguientestareas:
Planificacindelaproduccinsemanal
Pedidosaproveedoresyrecepcindelosinsumosproductivos
Adquisicindemateriasprimas
Distribucindelproductoterminadoaldomiciliodelosclientes
LaescalasalarialparalostrabajadoresdeIndustriasdelaAlimentacinconvigencia
hastaAbrilde2009eslasiguiente:

CargasSociales 0,35

PersonalNecesario TarifaxHora SueldoBruto CostoM.O.

Mediooficial 9,83 1.573 2.123
Oficial 10,72 1.715 2.316
Administrador 1.913 2.583
TOTAL 5.201 7.022

Elrgimenlaboralserde40horassemanalesenturnosde8horasdiarias.

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales 10



CRONOGRAMADEPRODUCCIN
Para el primer ao de produccin se ha planteado una produccin de 18.000 Kg de
mermeladas. Para cumplir con este objetivo, se deben producir unos 72 Kg. de
mermeladaporda.Elturnodetrabajoserenhorariopartidode8:00hsa12:00hsy
de 16:00 hs a 20:00 hs, se decidi trabajar con horario entrecortado porque hay
algunos dulces cuya maceracin requiere de mas de 8 horas por lo que sera
imposiblehacermasdeunbatchdeproduccinpordasinusarmsdeunturnode
trabajo,cosaquecambiaconunhorariopartido.

Acontinuacinyamododeejemplosepuedeobservarcomoseraelcronogramade
undadeproduccindedulcedecayote.
Pelado: este proceso dura 2 hrs y se har una vez al da, pudiendo hacerse
hasta4vecesaldadentrodelturnodetrabajo.
Maceracin:paraobtenerundulceartesanaldebuenacalidadestaetapaes
de mucha importancia, los tiempos de maceracin vara alrededor de 810
horas por lo que en el cronograma se ha considerado el caso en que la
maceracindure8hs.Esteprocesoseharunavezalda(pudiendohacerse
hasta2vecespordadentrodelhorariodetrabajoy3vecesdurantetodoel
da.
Coccin:esteprocesoduraalrededordeunahoradependiendodelvolumen
a procesar, este proceso se har una vez al da, pudiendo hacerse hasta 8
vecesaldadentrodelturnodetrabajo.
Envasado: este proceso dura alrededor de 1 Hrs. y se har una vez al da,
pudiendohacersehasta8vecesaldadentrodelturnodetrabajo.

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales 11



De necesitarse ampliar la produccin se pueden plantear otros cronogramas de

produccintentativos.

ASPECTOSLEGALES

Encuantoalanormativavigente,setuvieronencuentalossiguientespuntosparala
formulacindeesteproyecto:
La elaboracin de mermeladas se encuentra reglamentada por el Cdigo
AlimentarioArgentino.
Las condiciones para habilitaciones comerciales se rigen por la ordenanza
municipalN12.689.
LascondicionesdecontratacindelamanoempleadaenelrubroFabricacin
de Mermeladas Artesanales se encuentra reglamentada por el Convenio
ColectivodeTrabajo244/94.

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales 12


LAYOUTDELESTABLECIMIENTO

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales 13



ASPECTOSECONOMICOSYFINANCIEROS

INVERSIONES
InversinenActivoFijo

Producto Cantidad MontoUnitario MontoTotal

Equipamiento
UnaPailade40L 1 6.851 6.851
EquipoPasteurizadorN18 1 6.299 6.299
Refractmetro 1 718 718
Uncanastoperforado 1 939 939
Bscula 1 2.110 2.110
Heladera 1 2.100 2.100
HerramientasVarias 1 1.000 1.000
SubtotalEquipos 20.017

Mobiliario
MesadeTrabajo 1 2.500 2.500
Estanteras 2 280 560
Escritorio 1 600 600
SillasComunes 4 60 240
Computadora 1 2.500 2.500
SubtotalMobiliario 6.400

IndumentariaySeguridad
Matafuegos 1 250 250
GabineteparaMatafuego 1 90 90
ZapatosdeSeguridad 2 200 400
GuantesdeLtex 5 25 125
Barbijos 10 10 100
CofiasDescartables 2 15 30
RopadeSeguridad 4 100 400
SubtotalIndumentariaySeguridad 1.395
TOTAL 27.812

InversinenCapitaldeTrabajo
La inversin en capital de trabajo se estimar como la cuanta de los costos de
operacinquedebefinanciarsedesdeelmomentoenqueseefectaelprimerpago
porlaadquisicindelamateriaprimahastaelmomentoenqueserecaudaelingreso
porlaventadelosproductos,quesedestinarafinanciarelperiodosiguiente.

En nuestro caso dicho perodo es de 15 das, debido a que es el tiempo que se

necesita para adquirir las materias primas, realizar la produccin de la primera
semana,distribuirdichaproduccin(lacualserealizaunavezalasemana)yrecibirel
pagodelproductoentregado.

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales 14



InversionesTotales
Acontinuacinsepresentaunatablaconunresumendelosmontosdeinversinen
ActivoFijo,CapitaldeTrabajoyelmontototaldeinversindelproyecto:

InversinTotal
ActivoFijo 27.812
Capitaldetrabajo 4.028
TOTAL 31.840

INGRESOSANUALES
Conlafinalidaddeestimarelmontodeingresosanualessepresentaunatablaconla
produccinanualdemermeladasdelasfrutasdeestacinpropuestas.
Una vez establecidos los niveles de produccin, se estiman los ingresos anuales
mediantelapolticadeprecios,lacualfueestablecidamedianteelprecioactualdelas
mermeladas artesanales en el mercado. El cuadro representando dicha situacin se
muestraacontinuacin:

Ingresosporventas
Ingresos Ingresos Ingresos Ingresos
Producto Precio(500gr)
ao1 ao2 ao3 ao4
DulcedeDurazno 7 63.000 69.300 76.230 83.853
Dulcedemembrillo 7 63.000 69.300 76.230 83.853
DulcedeCayote 6 54.000 59.400 65.340 71.874
Dulcedehigo 8 72.000 79.200 87.120 95.832
Total 252.000 277.200 304.920 335.412

COSTOSVARIABLES
Loscostosoperativosvariablesestnconstituidosporlasmateriasprimaseinsumos
necesariosparalaproduccin,ellosson:
Frutadeestacin,lascualessernadquiridasalpormayorsemanalmente.Las
mermeladasaelaborarserndedurazno,higos,membrillosycayote.
Azcar,destinadaalaelaboracindelamermelada.Secalculade700ga1Kg
deazcarporkgdefruta.
Frascosdevidriode500grcontapa.
Etiquetas a color con los datos del producto, reglamentado por el Cdigo
AlimentarioArgentino.
Cajasdecartn,destinadasalembalajedelproductoterminado.
Acontinuacinsepresentaunatablaconlascantidadesempleadasdecadainsumoy
suscostosdestinadosalaelaboracindemermeladaartesanal.

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales 15



Materiaprima Preciounitario Cantidadanual[Kg] Costototal

Duraznos[$/Kg] 3 3.913 9.783
Membrillos[$/Kg] 3 2.813 8.438
Cayote[$/Kg] 1 2.970 2.970
Higos[$/Kg] 2 2.813 6.830
Azcar[$/Kg] 2 11.138 20.049
Frascosdevidriode500gr
1 36.000 45.000
[$/Unidad]
Etiquetas[$/Unidad] 0 36.000 4.500
Cajasparaembalaje[$/Frasco] 0 36.000 450
Total 98.020

COSTOSFIJOS
Loscostosoperativosfijosestnconstituidosporaquelloscostosquenovaranconel
niveldeproduccinsinoquesemantienenconstantesalolargodeltiempo.Elcuadro
presentandodichoscostosysusmontossepresentaacontinuacin:

Costosoperativosfijos
Rubro Costomensual Costoanual
Electricidad 100 1.200
Gas 150 1.800
Combustibles 300 3.600
Agua 150 1.800
Telfonoeinternet 100 1.200
Transporte 0 0
Seguros 0 0
Alquileres 1.500 18.000
Publicidady/opromocin 200 2.400
Limpieza 200 2.400
Manodeobra 7.022 91.288
Honorariosprofesionales
900 10.800
(Contador)
Totales 10.622 134.488

PUNTODEEQUILIBRIO
ElPuntodeEquilibrioesaquelendondelosingresostotalesrecibidosseigualanalos
costos asociados con la venta de un producto. Un punto de equilibrio es usado
comnmente en las empresas para determinar la posible rentabilidad de vender
determinadoproducto.
Para su estimacin se emplearon los costos operativos fijos mensuales, el costo
operativo variable unitario y el precio promedio de los frascos. Mediante esta
informacinsepudoestimarelnmerodefrascosquesenecesitavenderparacubrir
los costos mensuales, tanto fijos como variables. El cuadro se presenta a
continuacin:

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales 16



Puntodeequilibriomensual
Costofijomensual 10.622
Costovariableunitario[$/frasco500gr] 2,72
Preciopromediounitario[$/frasco500gr] 7,00
Puntodeequilibrio[Frascos500gr.]= 2.483

Porlotantoelpuntodeequilibriodelpresenteproyectoes:2.483frascosde500gr.
por mes, lo que significa que se debe producir y vender mas de 1.242 Kg de
mermeladamensualmenteparaquelaactividadempieceaserrentable.

FLUJODEFONDOS
Teniendo en cuenta todo lo presupuestado previamente relativo a los costos de
operacin, la inversin en maquinaria y herramientas, mobiliario y equipos de
seguridad se elabora el siguiente estado econmico y financiero, el cual refleja la
situacindelemprendimientoenlosprximos4aos.

Actual Ao1 Ao2 Ao3

INGRESOS
TotaldeIngresos 252.000 277.200 304.920
EGRESOS
Materiasprimas 0 98.020 107.822 118.604
ManodeObra 0 91.288 91.288 91.288
Electricidad 0 1.200 1.320 1.452
Gas 0 1.800 1.980 2.178
Combustibles 0 3.600 3.960 4.356
Agua 0 1.800 1.980 2.178
Telfono 0 1.200 1.320 1.452
Transporte 0 0 0 0
Seguros 0 0 0 0
Alquileres 0 18.000 19.800 21.780
Publicidady/opromocin 0 2.400 2.640 2.904
Depreciaciones 0 6.368 6.368 6.368
Imp.AlasActividadesEconmicas(3%) 0 7.560 8.316 9.148
OtrosCostosFijos(Limpieza) 0 2.400 2.640 2.904
OtrosCostosFijos(HonorariosContador) 0 10.800 11.880 13.068
InteresesFinancierosCrdito 0 1.685 1.305 825
TotaldeEgresos 0 248.121 262.619 278.504
RESULTADOECONOMICO 0 3.879 14.581 26.416
Impuestosalasganancias(fija+%) 0 272 1.158 2.470
AjusteDepreciaciones 0 6.368 6.368 6.368
Valordedesecho
CapitaldeTrabajo 4.028
InversionesenMaquinasyEquipos 31.840
FFDELPROYECTO 35.868 9.976 19.791 30.314
FFACUMULADO 35.868 25.893 6.101 24.213
Prstamo 20.000
AmortizacindelCrdito 2.501 5.338 5.818
FLUJODECAJA 15.868 7.474 14.453 24.496

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales 17



ClculodelaCuotadelPrstamoFondodeFinanciamiento

FondodeInversionesdelaProvinciaLneaOficios
TasadeIntersBancaria=9,00%
MontoTotaldelPrstamo(pesos)=$20.000
Cuotamensual(pesos)=$553

CRITERIOSDEEVALUACIN

FFdelProyecto
Tasadecorte= 25%
VAN= 17.329,39
TIR= 44,65%
PERIODODEREPAGO= 2aos
Rentabilidadsobrelainversin=
VAN/InversinInicial= 48,31%
FFA/InversinInicial= 183,42%

De lo anterior, observamos que de cumplirse los supuestos de venta planteados, el

proyectoesrentable(VANpositivoyTIRmayoralatasadecorte)yelemprendedor
tendrcapacidaddepagoparaafrontarelprstamo.

El presente modelo fue formulado y redactado por personal de la Direccin de

InnovacinyDesarrolloProductivo.Alosfinesdeampliarlainformacindelpresente
proyecto, por favor srvase contactarse con la Secretara de Pymes, Cooperativas y
Social Agropecuaria, sita en Rivadavia 429 (Salta) Tel. (0387) 4315779 Email:
innovacion_desarrollo@salta.gov.ar

ModeloMicroemprendimiento:FbricadeMermeladasArtesanales 18