CARACTERISTICAS FISICAS Y COMPOSICION QUIMICA DEL

PROTOPLASMA

NATALIA ECHEVERRY, JUAN MANUEL ALZATE, LUZ ADRIANA GOMEZ,

ALVARO JOSE ARIAS
INGENIERIA DE ALIMENTOS FACULTAD DE AGROINDUSTRIA
UNIVERSIDAD DEL QUINDIO

RESUMEN

Se identificaron las caractersticas fsicas de la clara de huevo como el olor, color

y textura, agregndole una gota de alcohol y una de limn, observando la reaccin
que esta ejerce; la composicin qumica del protoplasma utilizando diferentes
reactivos (lugol, benedict, biuret y sudan III) en varios alimentos tales como leche,
la yema de huevo, man, pan, papa, arroz, zanahoria y pollo encontrando que la
leche tiene protenas, la yema de huevo tiene protenas y lpidos en bajos
contenidos, el man tiene lpidos, el pan tiene almidn y lpidos, la papa tiene
almidn y bajo contenido de azcar, el arroz tiene almidn y protenas, la
zanahoria tiene azucares y el pollo tiene protenas y un bajo contenido de lpidos,
tomando estos resultados concluimos que muchos de los alimentos que
consumimos a diario han perdido sus propiedades naturales.

Palabras claves:

Protoplasma, Lugol, Benedict, Sudan III, almidn, lpidos, protenas, reactivos.

ABSTRACT

we identified the physical characteristics of egg how the smell, color and texture,
adding a drop of alcohol and lemon, observing the reaction that this produce, the
chemical composition of protoplasm using different reagents (Lugo, Benedict,
Biuret and Sudan III) in several foods such as milk, yolk, peanut, bread, potato,
rice, carrot and chicken finding that the milk has proteins, the yolk has proteins and
lipids, the potato has starch and a little sugar, the rice has starch and proteins, the
carrot has sugar and the chicken has a little lipids, taking these results we
conclude that many of the foods that we eat everyday have lost their natural.

Key words:

Lugol, Benedict, Sudan III, Biuret, starch, lipids, proteins, reagents.

 INTRODUCCIN

Los seres vivos representan frente a la materia inerte, una categora

diferente, la vida es como una nueva propiedad de la materia y solamente
aparece cuando ciertas molculas se disponen rigurosamente. Este orden
especfico de la materia viva origina consecuencias morfolgicas y
dinmicas, stas pueden considerarse como funciones vitales, inherentes al
concepto de la vida y que se desarrollan mediante complejos fenmenos
fsicos y qumicos (metabolismo en las sustancias orgnicas y minerales
que reciben el nombre de MATERIA VIVA).

El protoplasma es el material vivo de que estn formados las plantas y los

animales, tiene una consistencia viscosa y es traslcida.

Por su estado fsico el protoplasma es un coloide en el que hay partculas

pequesimas dispersas en un lquido. Algunos coloides, como el
protoplasma, por accin del calor, del alcohol y de otros cidos, se
coagulan (las partculas que lo forman se agregan en otras mayores).

En cuanto a la composicin qumica se refiere, sabemos que el

protoplasma est constituido por varios elementos: oxgeno, carbono,
hidrgeno, nitrgeno, los que aproximadamente forman el 97% de los
constituyentes. Adems encontramos azufre, fsforo, potasio, hierro,
magnesio, sodio, calcio cloro y otros que apenas representan el 3%
restante.

Los biocompuestos ms importantes que se encuentran en el protoplasma

son: agua, sales (cloruros, fosfatos, nitratos, sulfatos, carbonatos),
protenas, grasas y carbohidratos.

Con esto tenemos como objetivo Identificar algunos de los compuestos

orgnicos del protoplasma.

OBJETIVO

Identificar algunos de los compuestos orgnicos del protoplasma.

MARCO TEORICO:

REACTIVOS

BIURET: El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia

de protenas, pptidos cortos y otros compuestos con dos o ms enlaces
peptdicos en sustancias de composicin desconocida.

SUDN III: Es un tinte diazo del tipo lisocromo (tinte soluble en grasa) usado para
manchar de triglicridos en secciones congeladas, y algunos lpidos y
lipoprotenas encuadernados de la protena en secciones de la parafina. Tiene el
aspecto de cristales rojizos y una absorcin mxima en 507 (304) nanmetros.

LUGOL: La reaccin del Lugol es un mtodo que se usa para identificar

polisacridos. Por ejemplo, el almidn en contacto con el reactivo de Lugol
(disolucin de yodo y yoduro potsico) toma un color azul-violeta caracterstico.

BENEDICT: La solucin de Benedict es un lquido de color azul claro en su estado

puro, pero cuando se agrega a la glucosa y se calienta, se vuelve marrn
anaranjado. La solucin de Benedict tambin puede detectar la presencia de otros
azcares de estructura similar.

LIPIDOS

Segn Conway.T et all Bioqumica casos y texto 5 edicin 1992 Diorki Espaa y
Curtis. E et all Invitacin a la biologa 5 edicin 1993 Mxico. Los Lpidos son
grasas que estn presentes en nuestros alimentos, sin embargo la parte principal
de la grasa de la dieta que tiene valor nutricional son los triglicridos tambin
denominados triacilgliceroles o grasas neutras; un triglicrido se compone de
glicerol y cidos grasos que estn esterificados a los tres grupos hidroxilo de
glicerol.

JABONES

Los Jabones es la sal (generalmente de sodio) de varios cidos grasa

provenientes del sebo y grasas animales incluyendo aceite de coco, palma,
semilla de algodn y otros en la formulacin para darle alguna propiedad extra en
funcin del tipo de aceite, el jabn, es soluble en agua y la solucin tiene
excelentes propiedades limpiadoras.

GLICERINA

La glicerina se obtiene como subproducto de la elaboracin del jabn y es

parcialmente soluble en agua adems est presente al jabn que favorece la
suspensin y formacin de micelas as que no hay razn para que no est
presente en la forma:

Boca: lipasa bucal

Estomago: lipasa gstrica

Intestino delgado: lipasa pancretica, colipasa, esteresa del colesterol, la lipasa

pancretica dependiente de las sales biliares

PROTEINAS

Segn Montgomery. R et all Bioqumica casos y texto 5 edicin 1992 Diorki

Espaa y Stryer.L Bioqumica 4 edicin 1995 editorial reverte Espaa , Las
protenas son biopolmeros formados por unidades monomericas llamadas
aminocidos, de los que aproximadamente 20 son biolgicamente importantes; los
aminocidos son las unidades bsicas de las protenas.

Las funciones de las protenas son:

Catlisis enzimtica
Transporte y almacenamiento
Movimiento coordinado
Soporte mecnico
Proteccin inmune
Generacin y transmisin de los impulsos nerviosos
Control del crecimiento

Se utiliza el biuret para detectar la presencia de protenas peptdicos cortos y otros

compuestos con dos o ms enlaces peptdicos en sustancias de composicin
desconocida.

CARBOHIDRATOS

Segn Holum. J fundamentos de qumica 2005 5 edicin los principales

carbohidratos de la dieta son almidn, lactosa (azcar de la leche) sacarosa
(azcar de caa o remolacha) y glucosa (dextrosa o azcar sangunea) los
diversos azcares simples denominados monosacridos, difieren en la disposicin
de sustituyentes y algunas veces en el tamao del anillo.

ALCOHOL

El sistema de alcohol es uno de los de ms amplia presencia en la naturaleza; se

encuentra presente en la mayora de los principales tipos de sustancias orgnicas
encontradas en los seres vivos, por ejemplo, carbohidratos, protenas y cidos
nucleicos.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

Tres tubos de
ensayo
Pequea cantidad de clara de huevo
H2O o 2-3 ml de leche

Calentar tubo

Calentar tubo
Calentar al
bao mara

Calentar tubo 1

Tubo 2
2-3 ml de HCl

Tubo 3

2-3 ml de alcohol etlico

Observar
 REACCION COLOREADAS ESPECIFICAS (BIURET):

3 ml de sln de albumina
1-2%

4-5 gotas de sln de SO4Cu al 1% (biuret)

3 ml de sln de NaOH al 20%

Agitar

Observar

2. LIPIDOS:

SAPONIFICACION:

2 ml de aceite y 2ml
de NaOH AL 20%
Enrgicamente

Agitar

Calentar al
bao maria

Calentar

3 fases

Observar
PROPIEDADES FISICAS DEL PROTOPLASMA

En un vaso precipitado se agreg clara de huevo y se observaron sus

caractersticas fsicas como el color, textura y olor; luego en dos cajas de petric
se coloc un poco de clara de huevo a una de las cajas de le aadi unas gotas
de limn y a la otra unas gotas de alcohol y se observ la velocidad de reaccin.

PROPIEDADES QUIMICAS DEL PROTOPLASMA

Se determin la presencia de os compuestos orgnicos utilizando un mtodo

colorimtrico, lo primero que se hizo fue reconocer el color de los reactivos que se
utilizaron:

BIURET: protenas (lila)

BENEDICT: azcar (naranja)
LUGOL: almidones (morado)
SUDAN III: lpidos (rojo)

Procedimos utilizando un tubo de ensayo con agua al nivel de 2 cm se le adiciono

unas gotas de biuret y de la misma manera se procedi para el lugol, para el
sudan III se agito y se observ la solubilidad de reactivo, y el benedict se calent.

RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS

En Tubo de ensayo se agreg 2ml de leche, se le aadi unas gotas de biuret, el

color que resulto determino la presencia de protenas, y se compar con el tubo de
control (agua + biuret) y se registr en la tabla la coloracin obtenida.

COAGULACION DE LAS PROTENAS

En tres tubos de ensayos agregamos clara de huevo calentamos uno de los tubos
en bao mara. Aadimos a otro 2-3 ml de HCI y al tercero 2-3 ml de alcohol
etlico.

RECONOCIMIENTO DE LIPIDOS

A un tobo de ensayo se le agrego aceite de cocina y sudan III, se agito para

identificar la presencia de grasas, se compar la solubilidad obtenida (aceite +
sudan III) con la solubilidad del tubo control (agua + sudan III) se registraron los
datos en la tabla #1.
SAPONIFICACION:

Se coloc en un tubo de ensayo 2 ml de aceite y 2 ml de NaOH AL 20%.

Agitamos y colocamos el tubo al bao Mara durante 30 minutos. Despus de este
periodo de tiempo observamos tres fases en el tubo: un inferior que contiene sosa
sobrante junto con la glicerina formada, otra intermedia semislida que es el jabn;
otra superior lipdica de aceite inalterado.

RECONOCIMIENTO DE ALMIDONES

Se tom un tubo de ensayo y se agreg 2 ml de solucin de almidn, se le agrego

unas gotas de lugol, el color que resulto determino la presencia de almidn, y se
compar con el tubo de control (agua + lugol) y se registr en la tabla la
coloracin obtenida.

RECONOCIMIENTO DE AZUCARES O GLCIDOS

En un tubo de ensayo se agreg una solucin de glucosa y se adiciono unas

gotas de benedict, se calent suavemente hasta hervir, el color que resulto
determino la presencia de glucosa, y se compar con el tubo de control (agua +
benedict) y se registr en la tabla la coloracin obtenida.

PROCESO DE IDENTIFICACION

Se identific la presencia de protenas, almidn, carbohidratos, grasas (lpidos) y

glucosa, presentes en el arroz, el pollo, la clara de huevo, el pan y la yema de
huevo. La zanahoria, leche y man macerados en un mortero, agregndoles agua
para extraer el zumo y hacer las pruebas.

DATOS OBTENIDOS O RESULTADOS

TABLA No 1. Coloracin de los reactivos Biuret, Lugol, Sudan III y Benedict en

agua vs. La coloracin de los reactivos en la presencia de la molcula que
identifican

IDENTIFICA MUESTRAS COLORACIN/ SOLUBILIDAD

Agua + Biuret Azul claro

Protenas Leche + Biuret Lila

Carbohidratos (Polisacridos) Agua + Lugol

Almidn + Lugol Uva

 Agua + Sudan III transparente

Lpidos Aceite + Sudan III Rojo

Agua + Benedict Azul claro

Carbohidratos (Monosacridos) Glucosa + Benedict naranja

Tabla N2. Coloracin/solubilidad obtenida de la sustancia problema al utilizar los

reactivos Biuret, Lugol, Sudan III y Benedict.

MUESTRA BIURET LUGOL SUDAN III BENEDICT

Arroz +++ ++++ - -
Carne ++++ - ++ -
Clara de huevo
Pan - ++++ ++ +
Papa - ++++ - +
Yema de huevo + - + -

azcar
Solucin harina - ++++ - -
Man - - +++ -
Zanahoria - - - ++++
Leche ++++ - - -

DISCUSIONES

Segn los datos obtenidos en el laboratorio se logr confirmar y observar

las propiedades nutricionales que contiene cada alimento.

En el experimento con el huevo donde se encontr huevo es rico en protenas y

grasas soportado por la investigacin realizada por MLicata.2007. Las cualidades
nutritivas de un excelente alimento protico encontramos que nuestros resultados
son correctos.

G Carvajal. 2001. valor. Nutricional de la carne de: res, cerdo y pollo La

carne es sin duda alguna una muy importante fuente de protenas
esenciales. El complejo comestible consiste principalmente de las protenas
actina y miosina juntas con pequeas cantidades de colgeno, reticulina y
elastina (Egan et al., 1987).

Las funciones de los lpidos en el cuerpo humano son, dar soporte y aislar rganos
internos de choques trmicos, elctricos y fsicos. La lecitina y otros fosfolpidos
son componentes de la membrana celular. El colesterol es un precursor de
hormonas, sales biliares y vitamina D. Las grasas son una fuente importante de
energa en la dieta humana pues aportan 2,25 veces ms energa por unidad de
masa que los carbohidratos y protenas (Niivivaara, 1973). El organismo puede
almacenar glucosa (el principal combustible metablico) en el hgado en forma de
glucgeno, que es liberada al torrente sanguneo en caso necesario. Sin embargo,
el glucgeno se almacena en forma limitada y una vez gastada, por lo que el
organismo debe recibir ms energa (alimento) o comenzar a degradar las
protenas para sintetizar glucosa y afectar negativamente el tejido muscular. A
diferencia del glucgeno heptico, los triglicridos son almacenados en tejido
adiposo de manera ilimitada y pueden ser oxidados para producir energa cuando
sea necesario (Gmez, 1994). Las grasas animales son totalmente digeribles,
proveen el aminocido esencial cido linolico y son vehculos para las vitaminas
solubles en grasa (A, D, E, K). Otra ventaja del consumo moderado de grasas es
que reduce el volumen de la dieta (pues tienen poca agua), aumentan el tiempo de
digestin y aportan sabor a los alimentos (Ferreira De Castro, 1999).

Nuestros resultados obtenidos en la prctica de laboratorio estn correctos por la

comparacin con el artculo g Carvajal. 2001. valor. Nutricional de la carne de:
res, cerdo y pollo.

Segn nuestra investigacin, en la leche solo encontramos protenas y cero

grasa y segn (M. Wattiaux). Composicin de la leche y valor nutricional.
Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de
la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin.
Una racin demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la
vaca, puede resultar en una cada en el porcentaje de grasa (2,0 a
2,5%).Lo que puede explicar el bajo contenido de grasa en nuestra
muestra de leche.

Nuestra investigacin muestra q el pan utilizado tiene contenido de grasa

azcar y almidones, y la investigacin de R. Ortega (Departamento de
Nutricin, Facultad de Farmacia, Universidad Complutense de Madrid) dice
que el pan est compuesto por protenas, grasas e hidrato de carbono
estas diferencias pueden ser por que el pan utilizado en nuestra
investigacin era un pan dulce.
 La papa es rica en almidones y azucares (N Borba). La papa un alimento
bsico y nuestras investigaciones dieron los mismos resultados lo que
quiere decir que son correctos.

CONCLUSIONES

Se determino que muchos de los alimentos que consumimos a diario han

perdido sus propiedades naturales, porque en vez de vendernos leche nos
venden leche rebajada con agua.

Se observ que una protena sometida a alta temperatura pierde sus

propiedades y causa un dao irreversible.

Por medio de los reactivos conocimos los alimentos que son nutritivos y
saludables.

BIBLIOGRAFIA

1. Curtis. E et all Invitacin a la biologa 5 edicin 1993.

2. Conway.T et all Bioqumica casos y texto 5 edicin 1992 Diorki Espaa.
3. Montgomery. R et all Bioqumica casos y texto 5 edicin 1992 Diorki
Espaa.
4. Stryer.L Bioqumica 4 edicin 1995 editorial reverte Espaa.
5. Holum. J fundamentos de qumica 2005 5 edicin.