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1. OPERACIONES PRELIMINARES
Recoleccin
Recepcin
Limpieza y lavado
Pesado
Almacenamiento
Resumen 1
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
El fruto pasa por una criba en la que se eliminan las impurezas ms ligeras,
como: hojas, tallos, etc.
2. PREPARACIN DE LA PASTA
Molienda
Batido
La molienda tiene como fin la rotura de los tejidos donde se aloja la materia
oleosa y debe realizarse con la mayor uniformidad posible. Esta operacin se puede
realizar con varios tipos de molinos. Pero los ms usados en la industria para
procesos de separacin por centrifugacin son los molinos de martillos.
La misin del batido es reunir las gotas lquidas dispersas en la pasta molida, en
fases continuas afines, con el fin de facilitar y aumentar la separacin slido-lquido
en las siguientes operaciones de elaboracin.
Resumen 2
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inoxidable.
Centrifugacin
Resumen 3
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Centrifugacin
5. ALMACENAMIENTO
Las caractersticas que debe reunir una buena bodega son las siguientes:
Poca luminosidad.
Fcilmente limpiable.
Entre los materiales que cumplen estos requisitos se encuentra el acero ANSI
304, que ser el utilizado en la mayora de los tanques de almacenamiento de aceite,
por su precio y sus caractersticas.
Resumen 4
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Residuos Slidos
Residuos Lquidos
Estos pueden ser enviados a una deshuesadora, para su separacin del hueso y
luego pueden ser reenviados a una termobatidora, para una segunda extraccin, ya
que despus de la primera se queda un 2% de aceite en el alperujo.
Resumen 5
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Ests aguas deben ser procesadas, ya que la DBO y DQO que poseen es
superior a la permitida, por lo que deben ser tratadas como aguas contaminantes.
Resumen 6
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NDICE
3. MEMORIA DESCRIPTIVA....16
3.2 EL OLIVO.14
ndice 7
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ndice 8
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6. PLANOS..448
ndice 9
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7. PLIEGO DE CONDICIONES
8. SISTEMA APPCC.519
9. PRESUPUESTO.627
ndice 10
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10. BIBLIOGRAFA.....663
ndice 11
SOLICITUD DE ASIGNACIN DE PROYECTO FIN DE
CARRERA
D. _M LUISA DELGADO
BARAJAS______________________________, con
DNI_30.95.17.22___________ y residencia en___c/. Gallinero,
37 1 B______ ____Puerto Real -
11510_____________________________________________
_ Tfno:___646.21.36.19_______, e-
mail__marialuisa.delgadobarajas@alum.uca.es___ alumno del
Ttulo de Ingeniero Qumico de la Universidad de Cdiz,
Fdo.
Diseo de una planta industrial para la extraccin de aceite de oliva compuesta de las
siguientes fases:
Limpieza
Lavado
Clasificacin
Molturacin
Batido
Separacin de fases
Almacenamiento del producto
Titulo del proyecto: Diseo de una planta industrial de elaboracin de aceite de oliva
Objeto proyecto 15
DOCUMENTO N 1
MEMORIA
MEMORIA DESCRIPTIVA
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El aceite de oliva es el aceite obtenido nicamente del fruto del olivo (Olea
europaea L.) con exclusin de los aceites obtenidos usando disolventes o
procedimientos de reesterificacin y de cualquier mezcla con aceites de otro tipo.
Los aceites de oliva vrgenes son los aceites obtenidos del fruto del olivo
nicamente mediante procedimientos mecnicos u otros medios fsicos en
condiciones, particularmente trmicas, que no produzcan alteracin del aceite
y que no hayan tenido ms tratamiento que el lavado, la decantacin, la
centrifugacin y el filtrado.
o Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen con acidez libre,
expresada en cido oleico, de no ms de 0,8 gramos por 100 gramos y
cuyas dems caractersticas corresponden a las estipuladas para esta
categora.
Memoria Descriptiva 16
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Memoria Descriptiva 17
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1
Cuando la mediana del defecto sea inferior o igual a 2,5 y la mediana del frutado sea igual a 0.
Memoria Descriptiva 18
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Colesterol 0,5
Brassicasterol < 0,2 para el aceite de orujo de oliva
< 0,1 para las dems categoras
Campesterol 4,0
Estigmasterol < campesterol
Delta-7-stigmastenol 0,5
Beta - sitosterol + delta -
5 - avenasterol + delta -
5 - 23 - estigmastadienol 93,0
+ clerosterol + sitostanol
+ delta - 5 - 24 - estigmastadienol
2
Quedan pendientes los resultados de las encuestas del COI (Consejo Olecola Internacional) y las
consideraciones tomadas sucesivamente por el Comit de los aceites de oliva y aceites de orujo de
oliva
Memoria Descriptiva 19
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Contenido en ceras
Nivel
Memoria Descriptiva 20
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ndice de perxidos
Mximo Nivel
3
Tras haber pasado la muestra a travs de almina activada, la absorbencia a 270 nm deber ser igual
o inferior a 0,11.
Memoria Descriptiva 21
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Nivel mximo
Impurezas insolubles
Oligoelementos metlicos
Memoria Descriptiva 22
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Caractersticas organolpticas
Otras
Memoria Descriptiva 23
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Nivel mximo
Memoria Descriptiva 24
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Materia insaponificable
Nivel mximo
Memoria Descriptiva 25
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3.2 EL OLIVO
Existen dos hiptesis sobre el origen del olivo, una que postula que proviene
de las costas de Siria, Lbano e Israel y otra que lo considera originario de Asia
menor. La llegada a Europa probablemente tuvo lugar de mano de los fenicios.
Memoria Descriptiva 26
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Memoria Descriptiva 27
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Familia: Oleaceae.
Memoria Descriptiva 28
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Los agentes meteorolgicos mas graves son los vientos secos y las
temperaturas elevadas durante la floracin, de forma que se produce el aborto
ovrico generalizado, resintindose seriamente la produccin. Es muy resistente a la
sequa, aunque el ptimo de precipitaciones se sita entorno a los 650mm bien
repartidos. En casos de extrema sequa se induce la produccin de flores masculinas.
Es una planta vida de luz, de forma que una deficiencia de sta reduce la
formacin de flores o induce que stas no sean viables, debido a la insuficiencia de
asimilados en la axila de las hojas.
Memoria Descriptiva 29
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Memoria Descriptiva 30
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Memoria Descriptiva 31
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Memoria Descriptiva 32
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Memoria Descriptiva 33
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Memoria Descriptiva 34
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Memoria Descriptiva 35
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Memoria Descriptiva 36
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Verdial
Memoria Descriptiva 37
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Zona de Rendimiento
Aceituna Variedad Peso medio
produccin graso
Jan y
0,80- 1,20g.
Picual zonas 17,2- 19,5%
limtrofes
Provincia
de Lleida y m:0,80-1,20g.
Arbequina 17,2-19,5%
Tarragona
Crdoba y
Mlaga m:1,4 - 4,3g.
Hojiblanca 23,5-28,6%
Memoria Descriptiva 38
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Crdoba,
Granada,
Picudo m: 1-3,5g
Mlaga y Jan
Provincias
de Toledo y m:3,06-3,51g.
Cornicabra 21,8-27%
Ciudad
Real
Sevilla y
Granada m:3,58-3,80g
Lechn 23,5-26,8%
La Rioja, por
el valle del ro m: 2,52 g.
Enpeltre 19,7-27,5%
Ebro, hasta
Tarragona.
Mlaga,
Sevilla y
Verdial m: 1,5-4,5g. 22-31%
Huelva
Memoria Descriptiva 39
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m: 3,1g.
Manzanilla Sevilla 19,6%
%: 85,1%
m:1,28 g.
Gordal Sevilla 22,1%
%: 86,5%
3.2.3.1 Nutricin
3.2.3.2 Riego
Memoria Descriptiva 40
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El 95% del olivar se cultiva en secano, pero los rendimientos aumentan con el
riego, ya que por debajo de los 800 mm. de precipitacin la irrigacin se hace
necesaria, siendo el sistema ms adecuado el riego localizado por goteo a razn de
1800-1900 litros por rbol y ao, repartidos durante los meses de Abril, Mayo, Junio,
Julio, Agosto y Septiembre a razn de 100 litros diarios/rbol.
7X5
6X4
Memoria Descriptiva 41
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3.2.3.5 Poda
La poda de produccin, que debe ser efectuada justo despus del fin del
perodo de las heladas, ya que el fro obstaculizara el proceso de
cicatrizacin de los cortes sobre la madera. La poda permite extirpar, con
adecuados instrumentos de corte, las ramas para renovar y favorecer el
desarrollo de las ramas frutales de la planta, de intervenir modelando la
forma de la planta para tambin regular con ello el crecimiento y de
distribuir de modo homogneo y rectificado la iluminacin sobre las
Memoria Descriptiva 42
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3.2.4.1 Plagas
Arauela del olivo (Liothrips oleae). Adulto: longitud 2-2.5 mm., color
negro brillante y antenas amarillas en el extremo. Pasa el invierno en estado
adulto entre las arrugas de la corteza. Al principio de la primavera recobra su
actividad, picando hojas y brotes; en este periodo se realiza la oviposicin.
Las formas jvenes atacan a los brotes, que se marchitan. El nmero de
generaciones anual es 2-3. Los adultos de la ltima generacin son los que
causan mayores daos en inflorescencias y frutos.
Memoria Descriptiva 43
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Polilla del olivo (Prays oleae). Adulto: pequea mariposa con alas de 14-14
mm. de anchura, de color gris con reflejos plateados. Larva: 7-8 mm. de
longitud y color avellana. Hiberna en forma de larva minadora en las hojas.
En primavera se dirige hacia los nuevos brotes, a los que daa. Los rganos
afectados son numerosos: las flores aparecen rodeadas de hilos de seda, los
frutos jvenes sufren daos causados por las larvas que permanecen en su
interior largo tiempo y excavan galeras al salir.
Mosca del olivo (Dacus oleae). Es el insecto (dptero) que produce mayor
dao en olivares. Adulto: longitud de 5-6 mm., envergadura alar 12 mm.,
color castao claro y alas transparentes con un par de pequeas manchas en
su extremo. En condiciones favorables pueden originarse 6-7 generaciones,
mientras que normalmente se desarrollan 3-4 al ao. Las hembras ponen sus
huevos en las aceitunas cuando estas alcanzan el tamao de un guisante,
dejando el fruto marcado. A los pocos das nace la larva que excava una
galera tortuosa hacia el centro del fruto. Cuando la aceituna est prxima a la
madurez, se dirige hacia la superficie pupando en la epidermis. El insecto
adulto sale al exterior.
Memoria Descriptiva 44
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Memoria Descriptiva 45
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Cochinilla del tizne (Saissetia oleae). Adulto: hembra inmvil, negra, con
dorso saliente en forma de Cruz de Lorena. Invernan, contemporneamente,
hembras adultas larvas a mitad de desarrollo, por lo que pueden encontrarse
dos generaciones juntas. Las plantas fuertemente atacadas aparecen
recubiertas de abundante melaza en la que se instala la fumagina.
3.2.4.2 Enfermedades
o Mtodos de lucha: son muy efectivos los productos cpricos, por regla
general en las regiones olivareras espaolas se dan dos tratamientos;
uno en primavera y otro en otoo, aunque en reas de menor
Memoria Descriptiva 46
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Memoria Descriptiva 47
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Memoria Descriptiva 48
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3.2.5 Recoleccin
Memoria Descriptiva 49
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Memoria Descriptiva 50
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3.2.6 Olivicultura
Las enfermedades y plagas del olivo juegan, por tanto, un papel importante
como agentes influyentes y concretamente aquellas que, por alguna causa, producen
daos al fruto.
El fruto del olivo es una drupa y est formada por tres partes: la parte
exterior o esocarpo o cscara, la parte mediana o mesocarpo o pulpa de la
que se saca el 70% del aceite y la parte interna o endocarpo o avellano de
que se saca el restante 30% acerca de del aceite.
Memoria Descriptiva 51
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COMPOSICIN DE LA ACEITUNA
Agua de Vegetacin 40 - 55%
Aceite o materia grasa 18-32%
Hueso 14 - 22%
Almendra o semilla 1 - 3%
Epicarpio y resto de pulpa 8 - 10%
Memoria Descriptiva 52
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4
Rendimiento de las aceitunas: Porcentaje de aceite total respecto al peso en hmedo de los frutos.
Memoria Descriptiva 53
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600 70
desprendimiento
Cida acumulada (
Fuerza resistencia
500 60
400 50 Fuerza resistencia al
40 desprendimiento
300
30 Caida acumulada (%)
200 20
100 10
0 0
19-nov
11-feb
25-feb
14-ene
28-ene
05-dic
17-dic
31-dic
24-oct
Fecha de Control
Fig.8. Grfica donde se observa como va evolucionando el momento crtico de recoleccin (MCR).
H5
5
H= Humedad de la aceituna (%).
Memoria Descriptiva 54
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Grado de acidez
El valor es:
282Vc
Grado de acidez =
10 p
Memoria Descriptiva 55
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Siendo:
ndice de perxidos
1000 NV
IP = meqO2 / Kg
P
Siendo:
Memoria Descriptiva 56
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El valor es:
K (l) = CE/A
Siendo:
Memoria Descriptiva 57
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Siendo:
Memoria Descriptiva 58
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Estabilidad oxidativa
Memoria Descriptiva 59
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Se calcula:
Siendo:
Memoria Descriptiva 60
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Pigmentos
Anlisis sensorial
Memoria Descriptiva 61
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Atributos desfavorables:
- Agrio.
- Avinado.
- Avinagrado.
- cido.
- Basto.
- Metlico.
- Moho.
- Humedad.
- Borras.
- Turbios.
- Atrojado.
- Rancio.
- ...
Memoria Descriptiva 62
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Caractersticas organolpticas
6 7
Estos compuestos estn formados por triglicridos , diglicridos ,
monoglicridos, fosfatidos y algunos cidos grasos libres (fig.9.)
6
El porcentaje de triglicridos sobre % de cidos grasos totales es de 1,3%
Memoria Descriptiva 63
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8% OOO
6%
POP
9% 40% POO
POL
4% PLO
5% OOL
OLO
24% 4%
Otros
Fig.9. Composicin en cidos de los triglicridos del aceite de oliva: O, oleico; P, palmtico; L,
linoleico. (Ejemplo OOO= trioleina.)
7
El porcentaje de diglicridos sobre % de cidos grasos totales es de 0,2%
Memoria Descriptiva 64
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Memoria Descriptiva 65
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Componentes Menores
8
Relacin entre cido Oleico y Linoleico.
Memoria Descriptiva 66
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de los mismos. Suponen entre el 1.5% y el 0.5% del peso del aceite de oliva. Se
pueden agrupar en varios grandes grupos:
o Otros alcoholes como son los alifticos con nmero par de carbonos,
concentrndose ms en los aceites extrados por disolventes.
Memoria Descriptiva 67
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Los principios voltiles son causas del aroma y los polifenoles del sabor. La
proporcin entre carotenos y clorofila, define la tonalidad. Y el alto contenido en
cido oleico de este es favorable en el comportamiento del aceite de oliva ante la
salud, tanto en su uso en crudo como en frituras, porque es mucho ms estable que
los dems aceites vegetales, ante las elevadas temperaturas que se alcanzan y que
potencian la oxidacin y la alteracin de los aceites.
Memoria Descriptiva 68
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Memoria Descriptiva 69
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Memoria Descriptiva 70
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La produccin del olivar alcanza una media anual del orden de 10 millones de
toneladas de aceitunas, de las que el 90% se destinan a la obtencin de aceite y el
10% se consumen elaboradas como aceitunas de mesa.
Pases consumidores
Italia
Espaa
3% 3% 3% Grecia
3%3%
4% 38% Estados Unidos
6%
Siria
Turqua
12% Portugal
25% Tnez
Francia
Marruecos
Memoria Descriptiva 71
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El comercio exterior del aceite de oliva est dominado por la Unin europea
que es la mayor exportadora, pero an se producen importaciones de aceite desde
Tnez (fig.16.).
Espaa cuenta con olivares repartidos por casi todo el territorio nacional, lo
que la lleva a la cabeza de la produccin de aceitunas en el mundo. La prctica
totalidad de las Comunidades Autnomas son productoras de aceituna, solo Galicia,
Asturias y Cantabria no tienen una produccin propia (fig.17.).
Memoria Descriptiva 72
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Miles de ha
1200
900 miles de ha. Para un
600 ao.
300
0
ra
o
ia
ia
es
Ba ia
ur
sc
Ex luc
Pa var
nc
ar
ad
ur
Va
le
le
da
Na
m
M
Va
s
An
tre
Comunidades autnomas
2010
10^3ha. Para Aceite
1510
10^3ha. Para mesa
1010
10^3 ha. Suma
510
10
n
ir
o
no
uc
l
ta
d
ci
ca
ga
To
od
uc
Se
Re
od
pr
pr
n
Si
En
Aptitud de a la superficie
Memoria Descriptiva 73
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Memoria Descriptiva 74
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Memoria Descriptiva 75
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800
700
Mil de t 600
500
Espaa (10^3 t.)
400
300 Andalucia (10^3 t.)
200
100
0
1980 1990 2000 2010
Campaas de recogida
300
250
200 Jan
10^3
150
100 Crdoba
50 Granada
0 Mlaga
6
7
1
1
/6
/7
/8
/7
/8
/9
/9
Sevilla
62
67
72
77
82
87
92
19
19
19
19
19
19
19
Aos
Memoria Descriptiva 76
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Memoria Descriptiva 77
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Los pases mediterrneos tienen una esperanza de vida superior a los pases del
norte de Europa y a la de Estados Unidos. Esto es debido fundamentalmente a
factores ambientales y especialmente a la alimentacin. Existen evidencias
cientficas que demuestran como el aceite de oliva es beneficioso en la prevencin de
las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y el cncer.
No slo tiene un buen sabor, sino que adems existe una clara evidencia de
que una dieta basada en el aceite de oliva va directamente relacionada con una
esperanza de vida ms larga y con una disminucin de las enfermedades causadas en
gran parte por nuestros malos hbitos culinarios occidentales. Los antioxidantes
Memoria Descriptiva 78
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ayudan a prevenir el dao causado por unas molculas conocidas con el nombre de
"radicales libres" a los tejidos corporales.
Memoria Descriptiva 79
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modo se produce esta proteccin, pero la evidencia muestra que las mujeres en los
pases mediterrneas sufren menos cncer de mama que en pases como Estados
Unidos y Australia, donde el porcentaje es muy alto.
Memoria Descriptiva 80
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Podemos decir, que el aceite de oliva, es toda una fuente natural de beneficios
muy prxima a nuestros hbitos y a nuestra cultura.
Con esto vemos que el aceite de oliva no solo se produce para el consumo
alimentario, sino que debido a sus propiedades se puede usar en un amplio abanico
de productos.
Memoria Descriptiva 81
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Hoy da para la extraccin del aceite de oliva se emplean dos procesos, uno
de ellos se basa en una separacin en una centrfuga horizontal (decnter) de las
tres fases presentes en la aceitunas (aceite, agua de vegetacin y slido), el otro (de
dos fases) se separa el aceite del resto de componentes presentes en los frutos (slido
y agua de vegetacin).
Memoria Descriptiva 82
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Figura.21. Diagrama de flujo de las distintas operaciones que se realizan en cada unos
de los tres procesos de extraccin de aceite de oliva.
Memoria Descriptiva 83
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Tambin se dispone una sala de caldera para producir calor y que normalmente
se alimentan de orujillo o hueso de aceituna.
Memoria Descriptiva 84
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Memoria Descriptiva 85
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3.6.3.1 Recepcin
De igual forma, frutos sanos almacenados por el agricultor durante varios das
ocasionan fermentaciones y atrojamientos de la aceituna, con lo que sta deber ser
tratada como si estuviera daada o procediera del suelo. La aceituna se debe molturar
al da, desechando la prctica de algunos pequeos agricultores de almacenar el fruto
durante varios das hasta que los llevan a la almazara.
Memoria Descriptiva 86
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Al llegar las aceitunas a las plantas procesadoras se les debe quitar el polvo
que traen los frutos, as como otras sustancias extraas que puedan traer (tierra,
piedras, ramas y otras materias slidas).
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Una o dos tolvas de entrada empotradas bajo rasante sobre las que se basculan las
aceitunas. Que sean dos tolvas facilita la descarga, lo que va en beneficio del
buen funcionamiento en las horas punta de entrada. Las tolvas de descarga al
paso de los remolques simplifican la entrega del fruto. El diseo de la tolva debe
facilitar un transito del fruto poco traumtico para su integridad (pendientes,
tamao de la boca de descarga).
Cintas transportadoras entre tolvas y mquinas. Las cadas desde gran altura
producen roturas del fruto.
Mquina lavadora.
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La aceituna, elevada por una cinta transportadora, cae en cascada sobre una
tolva o placa oscilante que facilita la exposicin de aceitunas, hojas y ramas a una
fuente a contracorriente de aire provocada por un ventilador o cicln. Las materias
ms pesadas principalmente aceitunas, caen sobre una criba, zaranda, rodillos
giratorios o cualquier otro sistema que facilite la separacin y el deslizamiento. Los
materiales de menor dimensin que la separacin entre barras van a la parte inferior
y se eliminan. Un segundo ventilador completa, en muchos casos, la separacin de
elementos livianos.
Hay limpiadoras con muy diferente capacidad de trabajo, entre 5t/h y 40t/h.
Las capacidades estn referidas a aceitunas sucia a al entrada de la lnea de limpieza
con funcionamiento continuo. Las limpiadoras incorporan, en ocasiones un sistema
de despalillado para eliminar ramas y ramones de gran tamao y poco peso. Todas
las partidas que entren en la almazara deben pasar por el equipo de limpieza.
Responden a muy diversas concepciones, pero todas tienen en comn que las
aceitunas se ponen en contacto con un caudal de agua que las arrastra y en el que
flotan gracias a sal disuelta, aire insuflado, u otro mtodo para diferenciar
densidades. Los elementos ms pesados, como es el caso de las piedras y cualquier
tamao o trozos de metal, se van al fondo del lquido desde donde son extrados por
tornillos helicoidales o cintas metlicas con resaltos.
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Las aceitunas que se muelen de inmediato deben de estar secas para evitar
emulsiones.
Las lavadoras se usaran para aceitunas sucias, nunca para aceituna limpia, ya
que supondra un consumo de agua y gasto energtico innecesario, adems de
generar perdidas de cualidades de la aceituna por emulsionado del agua en el lavado
de la misma.
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Fig. 24.1. Tolva de pesado, toma de muestra Fig. 24.2. Tolva de pesado, recepcin.
Durante este paso se realiza la toma de muestras (fig.25.) que van a ser
enviadas al laboratorio para su anlisis de grado de acidez y otros parmetros que me
den la calidad de la aceituna decepcionada.
3.6.3.4 Almacenamiento
Una parte importante de las aceitunas que se procesan en una almazara entran
en un periodo relativamente corto. Las producciones de las distintas campaas
Memoria Descriptiva 94
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difieren mucho entre s con variaciones que pueden alcanzar el doble o la mitad de la
cosecha media.
Es difcil, por todo ello, que la capacidad de elaboracin de una almazara est
proporcionada con las mximas entradas de fruto, por lo que, en muchas ocasiones,
se produce la necesidad de almacenar aceituna durante ms o menos tiempo.
Aspectos como la conveniencia de tener una reserva de fruto para conseguir el
funcionamiento sin interrupcin durante toda la campaa, son estrategias que han
llegado a las almazaras a considerar como conveniente un cierto volumen de
almacenamiento de aceituna.
En las aceitunas separadas del rbol comienza, desde el primer momento, una
descomposicin de la materia orgnica, con desintegracin de las paredes celulares y
el epicarpio pierde la cualidad de barrera antimicrobiana.
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Fig.26. Atrojado
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Procesos:
Molienda
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En estos dispositivos los frutos se muelen sin una excesiva tensin mecnica,
no formndose emulsiones que dificulten la separacin del aceite, adems no hay
riesgo de contaminacin metlica. Generalmente, constan de una base cilndrica de
granito sobre la que se disponen de 2 a 4 piedras cilndricas (fig.28.1.) o
troncocnicas (en Espaa fundamentalmente) (fig.28.2.) que giran alrededor de un
eje a una velocidad de 12-15 r.p.m.
Memoria Descriptiva 99
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Figura .28.1. Molino de piedras cilndricas Figura .28.2. Molino de piedras troncocnicas
Batido
Una vez molidas las aceitunas, la pasta obtenida tiene que ser agitada
lentamente (batido). Este es un proceso en el que una palas mueven
continuamente la pasta en unos recipientes semicilndricos o semiesfricos
(batidora). Estos equipos disponen de un sistema calentador en sus paredes
interiores por el que circula agua caliente; sus paredes interiores son de acero
inoxidable para evitar la posible contaminacin metlica.
Prensado
Decantacin
3.6.3.6.1 Molienda
La finalidad de esta etapa es la rotura de los tejidos del fruto, para obtener una
pasta de la que se extraer la fase oleosa. Este proceso debe realizarse con la mayor
uniformidad. Por ello se someten las aceitunas a la accin de molinos trituradores.
Molinos de martillos.
Las aceitunas deben llegar limpias, sin cuerpos extraos, para evitar posibles
roturas.
. Con dos rodillos iguales, con ejes horizontales, paralelos, que giran en
sentido contrario. La superficie de los rodillos es acanalada de forma que
desgarra y tritura las aceitunas desde la entrada hacia la salida donde el paso de
las estras es menor. La alimentacin es por la parte superior y la salida es por la
inferior. En algunos modelos la distancia entre rodillos es graduable con objeto
de variar el grado de molienda.
Estn formados por dos discos enfrentados que giran en sentido contrario, a
veces a distinta velocidad. Los discos estn rodeados de una criba que grada la
molienda.
3.6.3.6.2 Batido
Este proceso debe llevarse a cabo de forma que permita el mayor contacto
posible entre las gotas de aceite, sin provocar emulsiones (papillas) que luego
dificultan el proceso de extraccin.
Es necesario evitar las corrientes de masa que provocan una disminucin del
tiempo de batido. En este sentido resultan muy tiles las batidoras con placas
perforadas, con lo que la pasta circula tambin entre ellas, evitndose el problema de
la formacin de corrientes dentro de la batidora.
o Orujo
o Alpechn
o El aceite
Centrifugacin de la pasta
En este proceso las fases lquidas se separan de la fase slida por medio de la
aplicacin de fuerzas centrfugas que aumentan las diferencias entre las densidades
especficas del aceite, agua de vegetacin y la materia slida.
Del decantador centrfugo salen dos tipos de lquidos: uno de color verde
formado por el aceite y algo de fase acuosa (agua de vegetacin y la agregada en el
Como los lquidos que salen pueden llevar partculas slidas, se pasan a
travs de un tamiz vibratorio para separar los pequeos trozos de hueso o pulpa
(fig.41.).
Dependiendo bsicamente de su tamao, las mquinas que se encuentran en
el mercado pueden procesar entre 0.5 y 4.0 toneladas de aceitunas/hora.
Las mayores desventajas de este sistema respecto de la extraccin con prensas son:
o es caro.
o requiere una mano de obra ms especializada.
o necesita ms consumo de energa y de agua caliente.
o produce un mayor volumen de agua residual que debe disponerse
en balsas de evaporacin.
El elevado volumen de agua residual generada por el proceso de tres fases era
un grave problema que tenan las industrias extractoras de aceite al principio de la
dcada de 1990. Por ello, en 1992 algunas empresas fabricantes de maquinaria para
las industrias olecolas lanzaron al mercado nuevos modelos de decantadores
centrfugos horizontales. Estos eran capaces de separar la fase aceitosa de la pasta de
aceituna sin requerir la adicin de agua caliente.
En las pruebas de cata los aceites de dos fases presentan una mayor
puntuacin en el amargor mientras que en los de tres fases se dan puntuaciones
superiores en el dulce. Los parmetros de control del proceso tienden cada vez ms a
automatizar todos los puntos que controlan la calidad en el producto final. En este
sentido los parmetros de molturacin los tiempos y temperaturas de batido as como
el conocimiento del porcentaje graso en orujo hacen posible un control ms eficaz de
los procesos.
Las dos primeras fases de este proceso se realizan de forma similar a las
comentadas para el sistema de tres fases. La nica diferencia se encuentra en la
centrifugacin de la pasta y la subsiguiente centrifugacin del aceite resultante.
Centrifugacin de la pasta.
Como la fase oleosa que sale del decantador puede llevar partculas
slidas, es conveniente disponer a la salida del aceite un tamiz vibratorio para
separar los pequeos trozos de pulpa o hueso (fig.41.).
3.6.3.6.5 Tamizado
Consiste en pasar la fase oleosa por un tamiz que elimina parte de slidos que
la acompaen. Son de acero inoxidable, siendo preciso un mantenimiento continuo,
limpindolos con frecuencia mediante agua caliente a presin, evitando que se
obturen, y facilitando as la posterior separacin lquido-lquido en las centrfugas
verticales.
Para obtener una separacin ms fina del aceite de los restos de fase acuosa,
slidos, y para eliminar el contenido de aire del aceite, que puede ser un importante
inductor de reacciones de oxidacin, ste se somete a una decantacin natural en
pocillos (actualmente tanques de acero inoxidable o fibra de vidrio y polister).
Los alpechines tambin se pueden someter a un sistema de decantacin natural y
recuperar parte del aceite que pueda todava quedar en l (fig.44.).
Los factores que se deben tener en cuenta para una ptima separacin son:
En sistemas de tres fases se utilizan dos centrifugas verticales, una para el lavado
de aceite y otra para recuperacin de aceite en el alpechn (fig.45.1.y .45.2.). De
esta manera, se recupera la fraccin de aceite que acompaa a la fase acuosa, y
mediante la adicin de una cierta cantidad de agua se retira parte de la humedad y
se limpia el aceite de la fase oleosa (fig.45.1. y .45.2.) y se desgrasa el alpechn
en la segunda centrifugadora. El aceite obtenido de la centrifugacin de los
alpechines es recomendable separarlo por ser de menor calidad.
Los depsitos de hierro ceden trazas de este metal al aceite, cuyo contenido
mximo esta legislado (10ppm), actuando de catalizador de reacciones de oxidacin
del aceite. Aunque los aceites vengan de una etapa de centrifugacin, incluso una
decantacin, contienen cierta cantidad de humedad y de impurezas que decantan en
el fondo del depsito, lo que implica la realizacin de un purgado, o trasiego
frecuente de los depsitos a fin de evitar fermentaciones y que los aceites adquieran
olores a mohos, etc.
El almacn debe seguir una serie de pautas para favorecer la conservacin de los
aceites almacenados:
Las paredes, cubierta y/o techos deben tener aislamiento trmico para
mantener una temperatura adecuada y uniforme a lo largo del tiempo con el
menor coste posible.
3.6.3.6.8 Filtracin
Para eliminar impurezas del aceite cuando necesitamos que esto se realice
rpidamente, se le somete a un proceso de filtrado.
Fig.47. Filtro
3.6.3.6.9 Envasado
Esto nos lleva a recomendar las envasadoras en funcin del peso. Todo el
aceite que se vende se debe precintar. De igual forma cuando se vende aceite en
cisternas, todas las bocas de stas debern ir precintadas. Es aconsejable el soplado
de envases para detectar poros en el mismo, as como vigilarlos para no pasar por
alto defectos u objetos en su interior.
La calidad del aceite obtenido depende del sistema usado para procesar las
aceitunas. En el proceso de tres fases se reduce la cantidad de antioxidantes naturales
presentes en el aceite debido al agua agregada para diluir la pasta de aceituna. El
agua disuelve una parte de los polifenoles del aceite, disminuyendo el tiempo de
estabilidad oxidativa, que se correlaciona con la resistencia a la autooxidacin. Sin
embargo, el contenido en pigmentos cloroflicos es ms alto en el aceite obtenido en
las plantas modulares debido a que en la molienda en el molino de martillo se liberan
ms clorofilas que en el de piedras, disolvindose en gran cantidad en el aceite.
Este lquido tiene una alta contaminacin (la demanda qumica del oxgeno es
sobre 60-80 g O2/l) y una elevada concentracin de polifenoles que impiden su
posible depuracin por medios convencionales. Por ello, la nica solucin ha
consistido en depositar este lquido en balsas de evaporacin con el aumento
consiguiente en costos, problemas de salud e impacto visual (fig.48.).
Para comparar los distintos tipos de extraccin vamos a tomar 1 tonelada de aceituna,
con una composicin:
De la que:
o Hueso: 140-200Kg.
o Semilla: 10-30Kg.
o Otros slidos: 120-140Kg.
Prensas Centrifugacin
Producto o subproducto Tres Salidas Dos Salidas
Ton. Ton.
Composicin Ton. Ton. Ton. Ton.
Producto Aceituna
Producto Aceituna Producto Aceituna
Agua 260-285 80-100 470-520 230-275 540-620 420-520
Materia grasa 50-80 16-23 30-45 15-23 23-346 18-28
Orujo
Materia seca 650-690 215-230 450-480 220-250 360-400 280-340
Suma 1000 310-350 1000 490-520 1000 780-830
870-900
Agua 530-650 930-950 880-1140 975-985 225-300
3-10
Materia grasa 2-8 4-9 4-11 1-3 1
Alpechn 90-120
Materia seca 53-90 40-60 35-75 15-20 3-6
1000
Suma 590-750 1000 920-1225 1000 230-310
Turbios
Materia grasa 4 4 4
Y Borras
Aceite de
180-245
oliva Materia grasa 175-240 175-245
Virgen
Consumo de agua 270-350 750-1000 250-330
Prensas Centrifugacin
Subproducto Tres Salidas Dos Salidas
Prdidas
Producido Prdidas Prdidas
aceite kg Producido Producido
aceite kg aceite kg
Orujo 310-350 16-23 490-520 15-23 780-830 18-28
Alpechn 590-750 2-8 920-1225 4-11 230-310
Agua lavado 1
Turbios, borras
Y otras 4 4 4
Suma - 22-35 - 23-38 - 23-33
Fig.50. Perdidas de aceite en subproductos, segn sistema empleado en la molturacin de una tonelada
de aceitunas.
En todos los casos las cifras que expresan las prdidas son similares, aunque
permiten distinguir determinados puntos de riesgo en cada uno de los sistemas.
obra desciende (se necesita entre 1 h/t y 1,25 h/t con descapachado manual y entre
0,75 h/t y 1,0 h/t con descapachado mecnico).
En el sistema de prensas se necesitan entre 270 litros y 350 litros por tonelada
de aceituna. En el sistema de dos fases el volumen demandado es similar, 250 litros a
330 litros. Sin embargo en el sistema continuo de tres fases la cantidad de agua se
eleva a 750 litros- 1000 litros por tonelada de aceituna. El volumen de agua necesario
puede ser limitante en algn caso ante la escasez de agua.
El agua que se adiciona al decnter hay que calentarla hasta una temperatura
mxima de 35C, y la que va a las centrifugas verticales de aceite tambin se calienta
entre 30C y 35C.
Los ingresos obtenidos por la venta de orujo varan notablemente segn los
sistemas, siendo de mayor o menor: prensas, contino de tres fases, contino de dos
fases. En campaas de abundante produccin el valor del orujo de dos fases apenas
costea los gastos de transporte.
A partir del estudio de las ventajas e inconvenientes de los tres sistemas antes
expuestos en la fig.51.observamos que se obtiene un mayor rendimiento, una menor
contaminacin y un mayor control en los sistemas de dos fases. Por lo que nos parece
adecuado seleccionar este sistema para el diseo de nuestra planta de elaboracin de
aceite de oliva.
Fig.53. Esquema de sistema contnuo de dos fases con repaso de dos fases.
Pero por una serie de estudios podemos demostrar que si usamos el sistema
de dos fases con repaso de dos fases pero deshuesando la pulpa antes de la entrada
en el repaso obtenemos mejores resultados (fig.54.).
Fig.54. Esquema de un sistema de dos fases con repaso y con deshuesado de la pata antes de la entrada del
alperujo en el repaso.
Para ello lo primero que vamos a definir es la materia prima que se tratar
en la planta.
Variedad Picual.
Acidez media de aceituna del rbol: 0,4-0,6
Valoracin organolptica: 6,0-7,0
Porcentajes de la aceituna (estos porcentajes son una media aproximada de los
porcentajes reales obtenidos en diferentes estudios realizados durante un
periodo de 3 aos en distintas almazaras en la zona de campia sur
cordobesa) :
o 23% Aceite
o 47% Agua
o 30% Slidos
El rea del patio de almazara vendr dada por el rea ocupada por los
elementos que se encuentran en ella, y por un rea para la disposicin de los
vehculos de transporte de la aceituna (Plano de patio de almazara).
Fase Inicial. Donde entran menor cantidad de aceitunas pero con mayores
ndices de acidez. Al entrar menor cantidad de aceituna no vamos a
necesitar trabajar con todas las lneas de trabajo, por lo que solo se
pondrn en marcha las necesarias.
Indice de madurez
900 50
800 45
700 40
35
600
30
500 peso de 100 aceitunas(g)
25
400 % aceite
20
300
15
200 10
100 5
0 0
45 75 105 135 150 165 195
das de campaa
La anchura de la cinta transportadora es de 0,8 m en todas las almazaras que se han estudiado, por lo
que se a tomado como dato, adems de ser la medida estndar para los fabricantes de maquinaria
olecola.
Molino molturador.
Termobatidora.
Decnter horizontal.
Decnter vertical.
La maquinaria para estas lneas trabajara en continuo las 24 horas, durante los
112 das que se estiman de campaa.
Los 112 das de campaa se obtienen de la media realizada a las campaas desde el 1999/00 al
2004/05, en la campia sur cordobesa. Corresponden aprox. a 4 meses, inicindose en finales de
noviembre principios de diciembre, hasta finales de marzo.
Trasiego por tornillos sinfn, para la retirada de masa desde los molinos
a la termobatidora, de 204mm de dimetro y 5 metros de longitud, de
acero inoxidable, con paso de 190x180 mm. Manguetas y bridas de acero
inoxidable, rodamientos de bolas en ambos extremos y motoreductor de 2
CV acoplado en punta.
En este paso solo se extrae un 1,8% del 3% de aceite que queda en el alperujo,
por lo que debemos asumir que un 1,2% del aceite se nos va en el alperujo de la
segunda extraccin.
A la salida del decnter de repaso, la fase oleosa pasa por un tamiz vibrador,
con las mismas caractersticas que los usados en la primera extraccin. Despus pasa
a la centrifuga para poder eliminar la humedad existente en este aceite (de peor
calidad que el de primer extraccin). De la centrifuga vertical, pasa a un recipiente de
aclarado para recogida de aceite de centrifuga, en acero inoxidable, con dos senos y
rebosaderos, con bomba de aceite a bodega y bancada y una potencia de 1 CV.
Hay que tener muy en cuenta que los aceites obtenidos de la segunda
extraccin no pueden ser mezclados con los obtenidos de la primera extraccin.
Estos aceites son almacenados en tanques diferentes y trasladados tambin mediante
camiones cisterna a embotelladoras u otras empresas para su posterior utilizacin,
pero sin la denominacin de Aceite de Oliva Virgen.
A partir de ese momento el aceite de segunda extraccin queda listo para ser
enviado mediante camiones cisterna a otras plantas, ya sea para el procesado del
mismo para obtener otros productos, o para su embasado y venta con la
denominacin adecuada, segn las propiedades que posea el aceite obtenido. Esto
se podr realizar mediante anlisis de las distintas propiedades del aceite en
laboratorios homologados y certificados.
Las bodegas debern estar construidas de manera que la temperatura del aceite
est en torno a los 20 C. Para lograr esto se debern realizar construcciones
Todo aceite producido en una almazara, por el mtodo de dos fases anteriormente expuesto, antes de
su salida de ella tiene la denominacin de Aceite de Oliva Virgen. Solo a su salida se le da su nueva
calificacin, en funcin de las caractersticas que posea. (Normativa Europea sobre Cooperativas en
Almazaras).
La denominacin del aceite obtenido de segunda extraccin depender de lo que se obtenga en los
anlisis realizados al mismo en conjunto con las distintas denominaciones segn propiedades del
Codex Alimentarius.
adecuadas con aislantes trmicos que permitan reducir las diferencias trmicas, as
como radiadores para subir las temperaturas en invierno.
Para reducir o eliminar el contacto con el aire se recomienda tapar todos los
depsitos, inertizarlos, realizar los trasiegos por las bocas inferiores de los
depsitos. A fin de minimizar el contacto con la luz, tambin se recomienda
mantener tapados los depsitos.
El almacn debe seguir una serie de pautas para favorecer la conservacin de los
aceites almacenados:
Las paredes, cubierta y/o techos deben tener aislamiento trmico para
mantener una temperatura adecuada y uniforme a lo largo del tiempo con
el menor coste posible.
Se usar, para construccin de los tanques el acero AISI 304, que nos dar
buenos resultados de calidad a un menor precio.
Fig.58. Techado zona de limpieza y rea de control de la zona de limpieza (izquierda, elemento blanco).
Esto ya se realizara fuera de la planta, lo nico que se debe seleccionar es, cada
cuanto tiempo se debe recoger este residuo slido vegetal.
Tuberas
Accesorios
Bridas
Vlvulas
Pasta de aceituna.
Fase oleosa.
Alperujo.
Alperujillo.
Aceite.
Aguas de lavado de aceite.
Agua.
Bridas.
Vlvulas.
Para bridas se opta por una de cara plana (flat face) de la clase 150 lbs, por su
mayor uso, facilidad de instalacin y manejo, adems de ser ms econmica que
otras con sus mismas caractersticas.
o Vlvula de globo
o Vlvula de mariposa
Siendo las tres de acero inoxidable, por la norma ANSI 36.19, de 316 (AISI
316 g.) y con un rating de 150 lbs.
Las aguas sucias producidas por las cuatro centrifugas de primera extraccin,
las dos centrifugas de repaso, las aguas de salida de los decnter de repaso y las
aguas de atrojado de los tanques de almacenamiento.
Se debe hacer una distincin entre aguas de salida de las centrifugas, tanto de
las centrifugas de primera extraccin como las centrifugas del repaso, y de aguas de
salida de los decanters de repaso y de las aguas de atrojado.
Por el contrario las aguas de salida de los decanters de repaso y de las aguas
de atrojado tienen un alto poder contaminante, esto hace que se deba almacenarlas
mediante bombeo a tanques, donde estarn almacenadas hasta que llegue un camin
cisterna para recogerlas y llevarlas a una planta de tratamiento de aguas
contaminantes.
.
Se proceder a una recogida diaria de estas aguas por un camin cisterna de
una empresa para su envo a una planta de tratamiento de fluidos contaminantes.
Todos los esfuerzos que las empresas del sector hacen en este sentido no
tendrn gran trascendencia si no se les reconocen. Los sistemas de calidad
recomendados estn orientados a la homologacin de las instalaciones, de los
procesos, de productos, de gestin, en los que se encuentran implicados todo el
personal de la empresa y todas sus actividades.
Hojiblanca 2,98 11,72 0,99 3,05 69,04 12,76 1,68 0,31 463 209 40,9 0,10 0,15
Cornicabra 2,08 13,69 1,74 2,77 75,43 4,32 1,32 0,52 193 809 148,3 0,19 0,47
Lechn 2,64 12,99 1,03 1,77 69,25 12,58 1,40 0,34 191 766 72,4 0,16 0,55
Arbequina 1,84 17,33 1,91 1,58 62,30 14,97 1,14 0,34 237 195 46,1 0,10 0,16
Picudo 2,38 14,67 2,06 1,42 66,60 12,28 1,84 0,28 426 445 45,8 0,16 0,09
Empeltre 3,06 13,23 1,33 1,83 61,97 19,22 1,63 0,33 340 195 29,0 0,06 0,14
Manzanilla 3,33 14,45 2,37 3,38 68,19 9,04 1,38 0,50 287 545 80,0 0,14 0,29
Lechn- 2,54 13,92 1,16 2,88 70,10 9,93 1,38 0,45 367 423 58,2 0,15 0,43
Granada
EXTRANJERAS
Frantoio 2,18 13,73 1,45 1,88 72,17 9,09 1,15 0,34 253 359 58,2 0,11 0,28
Negrinha 2,76 12,64 1,41 1,96 76,23 6,00 1,32 0,42 258 381 74,9 0,11 0,44
Coronoeiki 1,16 12,77 1,18 2,05 76,01 6,20 1,24 0,38 321 637 106,9 0,20 0,54
Chetoui 1,28 13,45 0,52 2,27 64,80 16,97 1,41 0,43 510 1347 64,6 0,23 0,95
Picholine 2,94 9,29 0,92 2,61 72,89 12,11 1,69 0,31 260 791 78,0 0,21 0,30
Marocaine
Obtencin del Aceite del Oliva Virgen, Civantos L., 1992 Ed. Agrcola Espaola.
Anexo I (A)
156
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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5.2 ANEXO I B
5.2.2 NDICE
1. INTRODUCCIN
2. MARCO NORMATIVO
2.1 mbito europeo y nacional
2.2 Comunidad Autnoma de Andaluca
2.3 Reglamentos especficos del sector olecola
4.3.3.3 Iluminacin
4.3.3.4 Desages
4.3.3.5 Superficies
4.3.3.6 Zonas de almacenamiento
4.3.3.7 Suministro de agua
4.4 Higiene y mantenimiento sanitario de las instalaciones
4.4.1 Plan de limpieza y desinfeccin
4.4.1.1 Condiciones generales
4.4.1.2 Evacuacin de desperdicios industriales
4.5 Equipos
4.5.1 Condiciones generales
4.5.2 Diseo
4.5.3 Superficies de trabajo
4.5.4 Carretillas
4.5.5 Mquinas y herramientas
4.6 Personal
4.6.1 Formacin
4.6.2 Buenas prcticas de higiene y manipulado
4.6.3 Salud y seguridad
4.7 Control de calidad.
4.7.1 Calidad del producto
4.7.2 No conformidades
4.7.3 Reclamaciones de los clientes
1. INTRODUCCIN
Para el cultivo del olivar, el Reglamento Tcnico Especfico que regula las
prcticas agronmicas se aprob mediante la Orden de 18 de julio de 2002 de la
Consejera de
Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca. En base a esta normativa, se estructuran
dichas prcticas en obligatorias, prohibidas y recomendadas.
2. MARCO NORMATIVO
Queda prohibido:
Se recomienda:
Los anlisis foliares se realizarn con carcter anual para conocer la respuesta de
la planta al plan de abonado y corregir las carencias que puedan producirse. Se
tendrn en cuenta los niveles crticos establecidos, con carcter orientativo 8.
Est prohibido:
Superar, en el caso de riego, los 120 y 150 kg, respectivamente, salvo en el caso
de riego con alto contenido en cloruros y de cultivo con cubierta vegetal viva, en
los que se seguirn las recomendaciones del tcnico responsable.
Se recomienda:
Es obligatorio:
Est prohibida:
Se recomienda:
3.5 Recoleccin
Ser obligatorio:
Est prohibido:
Aplicar herbicidas sobre frutos cados al suelo que vayan a ser recolectados.
Se recomienda:
En olivar de almazara:
Es obligatorio:
Utilizar mtodos que permitan mantener intacta la integridad del fruto y aseguren
la respiracin de la aceituna.
Queda prohibido:
Utilizacin de sacos.
Se recomienda:
Es obligatorio:
Se recomienda:
Ser obligatorio:
Queda prohibida:
Se recomienda:
Es obligatorio:
Est prohibido:
Se recomienda:
Es obligatorio:
Est prohibida:
Se recomienda:
No lavar el fruto del rbol, salvo incidencias especiales y siempre con agua
limpia en circuito abierto.
Es obligatorio:
Todas las partidas recibidas deben tener un control de calidad, anotndose los
datos del mismo en un registro que acompaar al muestra y que deber
conservarse, debiendo existir un procedimiento de toma de muestras que
garantice la representatividad y que garantice la representatividad y que incluya
circunstancias y situaciones excepcionales que pudieran producirse (variedad,
sanidad, limpieza, etc.).
Se recomienda:
Es obligatorio:
Est prohibido:
Es obligatorio:
Est prohibida:
Se recomienda:
Es obligatorio:
Est prohibido:
Se recomienda:
4.1.4.2 Molturacin
Es obligatorio:
Se recomienda:
Es obligatorio:
Es obligatorio:
Est prohibida:
Se recomienda:
Es obligatorio:
Se recomienda:
Dotar a los sistemas de doble caudalmetro para dosificar en dos o tres fases.
Es obligatorio:
Est prohibido:
Se recomienda:
Es obligatorio:
Los depsitos y envases para el aceite de utilizarn exclusivamente para este fin.
La maquinaria empleada para el envasado del aceite debe ser de acero inoxidable
y de fcil limpieza.
Est prohibido:
Se recomienda:
Es obligatorio:
Est prohibido:
Depsitos abiertos.
Depsitos areos.
Se recomienda:
Es obligatorio:
Las empresas que no obtienen la totalidad del aceite sujeta a este reglamento
para su control y certificacin, tendrn adems que cumplir:
Est prohibido:
Se recomienda:
4.3.1.1 Materiales
Es obligatorio:
Todos los materiales que se usen en las instalaciones deben ser aptos para uso
alimentario, adaptndose a las distintas especificaciones y necesidades, segn el
Cdigo Alimentario Espaol y normativa vigente. Materiales polimricos
autorizados sern inocuos y no debern trasmitir a los aceites propiedades
nocivas ni cambiar sus caractersticas organolpticas.
Est prohibido:
Se recomienda:
Es obligatorio:
Todas las superficies en contacto directo con loa aceituna o el aceite extrado
debe ser fcilmente accesibles o desmontables para la comprobacin de su estado
de limpieza.
Est prohibido:
Se recomienda:
La separaciones entre las mquinas, o de stas con las paredes sern como
mnimo de 45 cm.
4.3.2.2 Ventilacin
Es obligatorio:
Todas las instalaciones deben tener ventilacin natural o mecnica adecuada que
asegure la eliminacin de condensacin e impida el crecimiento de hongos y
bacterias, especialmente en los servicios sanitarios.
Se recomienda:
4.3.2.3 Iluminacin
Es obligatorio:
Los locales por donde circulen los productos deben estar lo suficientemente
iluminados por medios naturales o artificiales.
4.3.2.4 Desages
Es obligatorio:
4.3.2.5 Superficies
Es obligatorio:
Las superficies de suelos, paredes y techos deben ser slidas, duraderas y fciles
de limpiar. Los suelos adems debern tener un tratamiento antideslizante.
Es obligatorio:
Los productos qumicos deben estar almacenados en un lugar que se pueda cerrar
y debidamente sealizado. El acceso al lugar de almacenamiento de productos
qumicos as como la manipulacin de los mismos. Slo podr realizarse por el
personal designado por la empresa.
Se recomienda:
Es obligatorio:
Se recomienda:
Efectuar anlisis peridicos de la calidad del agua potable suministrada por la red
pblica, en aquellas empresas que utilicen sta para la limpieza de productos
primarios o en el proceso de transformacin.
Es obligatorio:
Los productos de limpieza deben ser convenientes para el fin perseguido y deben
estar autorizados para su uso en industria alimentaria, guardndose en un local
especfico en el resto de utensilios de limpieza.
Es obligatorio:
Los desechos de la planta deben ser evacuados segn una planificacin ordenada
para minimizar los olores anormales, la nidificacin de insectos y sobre todo para
prevenir la contaminacin de los alimentos, las superficies en contacto con los
alimentos y los alrededores de la planta o el suministro de agua.
4.5 Equipos
Es obligatorio:
4.5.2 Diseo
Es obligatorio:
Es obligatorio:
4.5.4 Carretillas
Es obligatorio:
Es obligatorio:
Se deben utilizar mquinas y herramientas en buen estado que sean seguras y con
los medios de proteccin adecuados (resguardos, dispositivos de seguridad, etc.).
Adems deben estar almacenados en un lugar adecuado.
4.6 Personal
4.6.1 Formacin
Es obligatorio:
Se recomienda:
Es obligatorio:
o Todo el personal debe lavarse las manos, antes de volver a la labor tras
cualquier ausencia del puesto de trabajo.
Es obligatorio:
Es obligatorio:
Los parmetros a comprobar son los especificados para cada producto en las
normas de calidad de la legislacin vigente de aceite de oliva respecto a :
4.7.2 No conformidades
Es obligatorio:
Es obligatorio:
5.3 ANEXO II
5.3.1 Recepcin
En esta etapa se separaran los frutos procedentes del suelo o daados de los del
rbol, o bien por variedades en su caso. Si solo son de vuelo, no se producir
separacin por calidades, pero si por variedades.
Anexo II 225
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Anexo II 226
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
14 0,35
12 0,3
velocidad(m^3/
10 0,25 nmero de tolvas
NTolva
8 0,2
6 0,15 velocidad de entrada
4 0,1 de aceituna
2 0,05
0 0
5000
7000
9000
11000
13000
15000
17000
19000
Capacidad de tolva
Anexo II 227
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
o Fase Inicial.
o Fase Intermedia o de plena campaa.
o Fase Final.
La aceituna se debe molturar al da, por lo que la capacidad total de las tolvas
de recepcin de la almazara: ( Capacidad = 15.000 kg 6tolvas = 90.000 kg )
nos da una mayor capacidad de trabajo en la planta, y as poder disminuir el
tiempo de almacenamiento del fruto (un mayor tiempo de almacenamiento
provoca una disminucin sustancial de las propiedades organolpticas de la
aceituna).
Para estudiar el rea del patio de almazara, se puede observar (fig.2.) que
depender del proceso de produccin que se seleccione.
Anexo II 228
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
36%
extraccin en continuo
extraccin por prensas
64%
Anexo II 229
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Obtenido de:
4
V .elipsoide = a b c
3
a = 0,0075 m
b = 0,0125 m
c = 0,0075 m
4
Volumen = 0,01 0,01 0,025 = 2,94 10 6 m 3
3
m = V
m 4g
= = 6
= 13060544,22 g / m 3 = 1.360,54kg / m 3 = 1,36kg / l
V 2,94 10 m 3
area = a b
Este clculo se llega a el a travs del calculo de la longitud necesaria para llevar
la cantidad de aceituna desde la base de la tolva de almacenamiento a la entrada superior
a la maquina limpiadora. Esto se calcula a travs de una grafica que nos da la longitud
mnima necesaria al cruzarse las longitudes de cinta y la potencia de la bomba necesaria
para llevar las aceitunas a la entrada de la limpiadora.
Este tipo, tambin llamado de cintas huecas, se usa para materiales en masa
(fig.4.). Los materiales se sitan en la superficie de la cinta y viajan a lo largo del
recorrido de la misma. La cinta forma un lazo continuo de manera que una mitad de su
longitud puede emplearse para el reparto del material y la otra mitad para el retorno
(generalmente vaco).
La cinta se soporta con un armazn con rodillos u otros soportes espaciados entre
s varios decmetros. A cada extremo de la cinta estn los rodillos motores (poleas)
que impulsan la cinta.
Se desea calcular los datos de una cinta transportadora dadas las siguientes
condiciones:
Inclinacin: = 18.
Peso especfico de la aceituna: d = 1,36 t/m.
D = 125 3 = 375mm
Qmx = 0,80t / h
Na = (2,1 0,025 14m / 270) (3,6 28,1kg / m 3,41 10 3 m / s + 0,8t / h) + 1HP = 1,001HP
Ng = 0,01 14 = 0,14 HP
N = Na + Ng = 1,14 HP
Clculo de factor G.
Tensin efectiva:
Factor de seguridad = 11
o Obtengo:
N de telas : 4
Empalme : mecnico
Espesor de la carga: 2,5 mm. para mi caso particular.
Peso de la carga : 2,04 (kg/m)
5.4.4 Seleccin
Con los datos de correa y los datos de potencia, podemos seleccionar la cinta
transportadora:
Longitud Altura
total Ancho (mm.) mnima Altura mxima (mm.) Potencia motor elctrico (CV)
(m.) (mm.)
400 1
500 1
4 1.000 2.200
600 1
800 3
400 1
500 1
6 1.350 3.200
600 1,5
800 3
400 1,5
500 1,5
8 1.500 4.200
600 2
800 3
400 2
500 2
10 1.800 5.200
600 3
800 4
400 3
500 3
12 2.500 6.200
600 3
800 4
400 3
500 4
14 3.100 7.200
600 4
800 4
400 4
500 4
16 3.500 8.200
600 4
800 5,5
5.5 ANEXO IV
Todas las partidas que entren en la almazara deben pasar por el equipo de
limpieza.
Anexo IV 245
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
En el caso que nos ocupa, diseo de una almazara, vamos a tomar solo
aceitunas de vuelo. Esto se debe a que podemos garantizar un trasiego continuo de
este tipo de aceituna en la zona en la que estar emplazada al almazara (fig.1.). De
esta forma podremos garantizar la calidad del aceite.
85%
80%
75% entradas de aceituna
70% de vuelo
65%
60%
100 125 150 175 200
t/da t/da t/da t/da t/da
almazaras en funcin de su
capacidad(t/h)
La grfica.1. nos da una idea del porcentaje de aceitunas de vuelo que entran
en las almazaras (campia sur cordobesa) durante la poca del procesado de la
aceituna. Atendiendo a estos datos y a los que expondremos con posterioridad,
vamos a establecer una planta de extraccin de aceite de oliva sin lavadora en la zona
Anexo IV 246
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
5.5.2 Limpiadora
Hay limpiadoras con muy diferente capacidad de trabajo, entre 5t/h y 40 t/h.
Las capacidades estn referidas a aceituna sucia a la entrada de la lnea de limpieza
con funcionamiento continuo. Las limpiadoras incorporarn un sistema de
despalillado para eliminar ramas y ramones de gran tamao y poco peso. Todas las
partidas que entren en la almazara deben pasar por el equipo de limpieza.
Anexo IV 247
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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Este es de:
Datos:
Anexo IV 248
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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La serie Inox.3035 que fabrica y comercializa Agroisa, S.L. en este producto, est construido
ntegramente en Acero Inoxidable, excepto aquellos elementos que, consideramos, no son
determinantes en la manipulacin del fruto.
Anexo IV 249
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
5.5.3 Lavadora
Anexo IV 250
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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Adems las lavadoras suelen ser el cuello de botella en la recepcin, por lo que
se tendra que proyectar esta seccin con holgura (sobredimensionadas) y tener en
cuenta que las entradas se concentran en pocas horas.
Anexo IV 251
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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2,5; 8% lavadora
11,5; 39%
limpiadora
Fig.4.Grfica: Distribucin de potencia en la zona de limpieza en funcin de los elementos que la componen.
Reduccin de costes
Anexo IV 252
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Anexo IV 253
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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3
2,5
%/ (g/Kg
2 slidos (%)
1,5 Aceite (% s.h)
1 DQO (g/Kg)
0,5
0
lavado centrifuga centrifuga efluente
vertical vertical final
agua aceite
Procedencia del agua
Anexo IV 254
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Fig. 7. Tabla: Parmetros de aguas de lavadoras de aceituna en almazaras de Crdoba (Co) y Jan (J).
pH
6,5
pH
6 pH
5,5
5
1 (Co) 2 (Co) 3 (Co) 4 (Co) 5 (J) 6 (Co)
pH 6,34 5,65 6,22 6,66 6,02 6,03
Muestras
% Slidos
1
0,8
0,6
%
0,4 1 (Co)
0,2 2 (Co)
0
3 (Co)
Cenizas (%)
Orgnica (%)
Slidos totales
Suspendidos
Sedimentados
4 (Co)
Materia
Slidos
Slidos
(%)
(%)
(%)
5 (J)
6 (Co)
Tipos de slidos
Anexo IV 255
Memoria Descriptiva
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DBO5/DQO
6000
5000
4000
DBO5 (mg/l)
mg/
3000
DQO (mg/l)
2000
1000
0
1 (Co) 2 (Co) 3 (Co) 4 (Co) 5 (J) 6 (Co)
Muestras
Anexo IV 256
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Anexo IV 257
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
1,2 0,25
Fig. 11. Grfica: Gasto de potencia de cada uno de los elementos de la lavadora.
Todo lo visto en los apartados anteriores, hace pensar como una alternativa
viable la no utilizacin de lavadoras, o la utilizacin de sistemas compactos, en la
planta, ya que, como se dijo al principio, vamos a poder utilizar en nuestra planta
solo aceitunas de vuelo, o poco sucias, por lo que ser muy probable que no
encontremos piedras de gran tamao o trozos metlicos o cualquier otro tipo de
material, que no puedan eliminarse durante el proceso de limpieza.
Anexo IV 258
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
90
12
(limpiadora-lavadora)
15
zona limpieza sin lavadora
180
24
zona limpieza con lavadora
Anexo IV 259
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
5.6 ANEXO V
Este tipo de bsculas son muy precisas y de fcil mantenimiento, adems las
de 250 kg son muy fiables.
Anexo V 260
Memoria Descriptiva
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Para este caso la empresa Agroisa S.L. posee una pesadora continua en tolva
denominada: AGRO PC340, que cumple con nuestros requisitos.
80 x 80 x 2 mm.
Anexo V 261
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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Visor electrnico:
o Conector RS-232.
Anexo V 262
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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o Repetidor de peso.
o Opciones:
Agro PC 340
Anexo V 263
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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5.7 Anexo VI
Anexo VI 264
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
160 50
140
40
Profundidad en c
120
profundidad de las aceitunas
Temperatu
100 30 en el troje (cm)
80
20 temperatura
60
40
10
20
0 0
1 2 3 4 5 6 7
atrojado en 1 %
Fig. 1. Grfica del estudio del atrojado que se produce durante el almacenamiento de aceituna.
Anexo VI 265
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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120000 7
propiedades organolepti
100000 6
Kg. almacenamiento
5
80000 Kg de almacenamiento en
tolva
4 tolva
60000
3 Anlisis organolepticos
40000
2
20000 1
0 0
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
perdidas produccin%
El dato que nos indica cual es la cantidad ptima para minimizar los daos en
las aceitunas y almacenar una cantidad adecuada de la misma, se obtiene al observar
el cruce entre la perdida de propiedades de la aceituna en la recepcin (perdidas de
propiedades organolpticas del aceite producido a partir de estas aceitunas) y la
disminucin de perdidas debidas a cortes de produccin debido a falta de aceituna en
el almacn (fig.2.). Donde podemos ver que se produce a 70.000 kg, como se dijo
anteriormente.
Anexo VI 266
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Esto dividido entre la capacidad mxima que debe tener una tolva de
almacenamiento de aceituna en un patio de almazara, 70.000 kg (visto
anteriormente), nos da un patio de almazara con 15 tolvas. Teniendo en cuenta
un factor de seguridad de 1,2, que se le aplica por posibles problemas en
campaa obtenemos 18 tolvas de 70.000 kg. Estas tolvas estarn comunicadas
para poder disponer de las aceitunas en cualquiera de las 4 lneas de procesado
de nuestra planta.
N de almazaras en funcin de su % en
superficie de almacenamiento
112; 60%
Anexo VI 267
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Nmero de almazaras
1000 m 10000 m
7% 10% 10000 m
1000 m 5000 m
25% 20% 5000 m
2000 m
1000 m
2000 m 1000 m
38%
Anexo VI 268
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
43% extraccin en
continuo
extraccin por
57%
prensas
Anexo VI 269
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Fig. 1. Tolva de pesado, toma de muestra Fig. 2. Tolva de pesado con cinta de
recepcin
Para las cantidades de las muestras, los laboratorios que realicen estos
anlisis debern justificar las cantidades de aceitunas recibidas (500gr.), aqullas que
han sido empleadas en la prctica de las pruebas pertinentes y destino de los
productos sobrantes.
Esto nos permite poder hacer un exhaustivo anlisis de acidez, moho, grado
de humedad o cualquier otro tipo de anlisis que deseemos sobre la pureza del aceite
que contenga los diferentes tipos de aceitunas que lleguen a la almazara.
MOLINO (fig. 4): Que permite la molienda ptima para la preparacin de las
muestra.
BALANZA (fig. 6): Con precisin de 01 Gr. para dar exactitud al aceite
obtenido.
BAO DE CATA (fig. 5): Permite un anlisis sensorial del aceite de oliva.
Una lnea de extraccin, se compone de los procesos por los que debe pasar la
aceituna ya limpia, para poder realizar la extraccin del aceite contenido en ella.
Las lneas de extraccin constan de:
Un Molino molturador.
Una Termobatidora.
Un Decnter horizontal.
Un Decnter vertical.
Rendimiento %
Rendimiento del decnte
100
80
60
rendimiento %
40
20
0
0 20 40 60 80 100 120
Porcentaje de alimentacin
introducido
Fig.2. Grafica de rendimiento total de extraccin horizontal, en funcin del n de lneas de extraccin.
Potencia CV total
350
300
250 potencia
CV total
200
150
100
50
0
10(40-50 t/da) 6(90-100 t/da) 5(120-130 t/da) 4(150-160 t/da) 2(250-300 t/da) 1(450-500 t/da)
Fig.3. Grfica de potencia total consumida en la extraccin horizontal, en funcin del n de lneas de extraccin.
5.10 ANEXO IX
Inconvenientes como:
o Fcil regulacin.
Anexo IX 281
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
o Reducido espacio.
Estas ventajas hacen decantarse por ellos para su incorporacin a las lneas de
extraccin de almazaras a nivel industrial.
Vamos a tener que definir 4 molinos que sern los que muelan las 500
toneladas de aceitunas diariamente para obtener las 109 toneladas al da de aceite.
Estos molinos debern moler:
500t / da _ de _ aceituna = 125t / lnea = 5,21t / h
Anexo IX 282
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Anexo IX 283
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Anexo IX 284
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Anexo IX 285
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Anexo IX 286
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
5.11 ANEXO X
Anexo X 287
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Anexo X 288
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Lgicamente, hay una bomba de masa que se encarga de extraer la masa del
ltimo cuerpo para llevarla al decnter. Este dispositivo de control del nivel no es
necesario en los cuerpos anteriores, ya que la masa sale por rebosaderos, de forma
que el nivel estar acotado en todo momento.
Vamos a ver los efectos del tiempo de batido sobre las caractersticas del
aceite de oliva que se obtiene, como pueden ser la K270, la K225, la cantidad de
polifenoles y la estabilidad del aceite (fig.2, 3,4 y 5).
Anexo X 289
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
0,25
K270 K225
0,2
K270.K225
0,15
0,1
0,05
0 K225
K270
50
60
75
105
TIEMPO EN MINUTOS
50 60 75 105
350
300
POLIFENOL
250
200
150 POLIFENOLES (ppm ac. Cafeico)
100
50
0 POLIFENOLES (ppm ac.
50 60 Cafeico)
75 105
TIEMPO EN MINUTOS
50 60 75 105
Anexo X 290
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
25 ESTABILIDAD (h a 120 c)
20
15
ESTABILIDADAD
10
5
0
50 ESTABILIDAD (h a 120 c)
60
75
105
TIEMPO EN MINUTOS
50 60 75 105
ESTABILIDAD (h a 120 c) 21,3 19,8 18,5 16,6
350
300
K270
250
POLIFENOLES (ppm
200 ac. Cafeico)
150 K225
100 ESTABILIDAD (h a
120 c)
50
0
50 75 105
Fig.5. Efecto tiempo de batido sobre las variables de K270, polifenoles, K225 y Estabilidad.
Anexo X 291
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Este proceso debe llevarse a cabo de forma que permita el mayor contacto
posible entre las gotas de aceite, sin provocar emulsiones (papillas) que luego
dificultan el proceso de extraccin. Estas gotas, ms o menos estabilizadas,
permanecen dispersas en el alpechn formando una emulsin denominada mosto
suelto, compuesta por aceite suelto y alpechn suelto en fase acuosa continua .
Propiedades organolepticas%
120
% de las propiedad
organolepticas
100
80
Propiedades
60
organolepticas%
40
20
0
20 30 40 50
Temperatura (C)
Anexo X 292
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
590
POLIFENOLES (ppm ac. Cafeico)
580
POLIFENOLE
570
560
550
540
530
520
510
500
490 POLIFENOLES (ppm ac.
30 C Cafeico)
25 C
40 C
TEMPERATURA
30 C 25 C 40 C
Anexo X 293
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
0,3
K225
0,25
0,2
K225 0,15
0,1
0,05
0
K225
30 C
25 C
TEMPERATURA 40 C
30 C 25 C 40 C
19
18,5
18
17,5
17
16,5
ESTABILIDAD (h. A 120 C)
30 C
25 C
40 C
TEMPERATURA
30 C 25 C 40 C
ESTABILIDAD (h. A 120 C) 17,6 18,2 19,6
Anexo X 294
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
VARIACIN DE LA TEMPERATURA
700
600
100
0
30 C 25 C 40 C
TEMPERATURA (C)
Anexo X 295
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Por lo que se suelen aadir productos que son capaces de disgregar las
matrices reticulares que se forman, facilitando la extraccin de los lquidos de la
pasta. Son los llamados coadyuvantes tecnolgicos (fig.11 y 12.):
180
160
140
120
Aceite (ml
picual
100
hojiblanca
80
60 arbequina
40
20
0
testigo talco enzimas Talco y enzimas
coadyuvantes
Anexo X 296
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Anexo X 297
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
.
Fig.13. Dosificador de talco
Enzimas.
Anexo X 298
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Tratamientos mixtos.
Anexo X 299
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Variacin de tiempos
120
100
80
60 Rendimiento (%)
total polifenoles (mg/l)
40
20
0
0 30 60 90
tiempo (minutos)
Anexo X 300
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
variacin de la temperatura
100
90
80
70
60 Rendimiento (%)
50
40 total polifenoles (mg/l)
30
20
10
0
18 24 28 32
temperatura
Podemos ver en las dos graficas como el rendimiento es mayor con un batido
de 90 minutos aproximadamente y una temperatura aproximada a 28 C.
Para estimar la potencia que se requiere para hacer girar un rodete dado con
una velocidad determinada, es preciso disponer de correlaciones empricas de la
potencia (o del nmero de potencia) en funcin de otras variables del sistema.
Anexo X 301
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Las variables que intervienen en el anlisis son las medidas importantes del
tanque y del rodete, la viscosidad y la densidad del lquido, la velocidad de giro, y la
constante de la gravedad .
o Donde:
Anexo X 302
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
P= = = 532,78w
g 9,81
Anexo X 303
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
o Resultados:
Da = 0,65 m.
n = 2,5 r.p.s.
= 1066.432 kg/m3.
= 4,3 Pa.s.
g = 9,81 m/s2.
Reynolds = 261,65.
Tipo de agitador = 6 palas.
Nmero de potencia = 5 x 0.0140.00944 = 5.28.
Potencia por agitador = 532,78 W.
Anexo X 304
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Datos de la pasta:
o Composicin de la alimentacin:
Calor especifico de la pasta de aceituna (Cpp). Obtencin del aceite de oliva virgen, Civantos,
segunda edicin 2000.
Anexo X 305
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
1 mdulo:
2 mdulo:
3 mdulo:
Anexo X 306
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Q1
Tc1 = + Tc = 321,91K
Qaa Cpa
Q2
Tc 2 = + Tc1 = 320,82 K
Qaa Cpa
Q3
Tc3 = + Tc 2 = 319,72 K
Qaa Cpa
Q = U A T
Anexo X 307
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Datos:
1 1 e Ai 1 Ai
= + Rdi + + Rde +
U hi Kp Aml he Ae
Datos:
Anexo X 308
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Para mezclas con palas en tanques con o sin placas deflectoras se puede utilizar
la ecuacin del nmero de Nuselt.
0 , 24
Nu = 0,415 Re 0 , 67
Pr 0 , 33
= 130,18
w
hi = 108,56W / m 2 C
o Donde:
N Da2
9 REYNOLDS (Re) = = 33.48
Anexo X 309
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Cp
9 PRANDTL (Pr) = = 29747 .364
k
El trmino de correccin de la viscosidad requiere que se estime la
w
temperatura de la pared. Suponiendo despreciable la resistencia de la pared (k alta) e
igualmente despreciable las diferencias entre las reas externa e interna se llega a la
siguiente expresin:
(T t )
tw = T = 48,91 C
he
1 +
hi
Anexo X 310
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Fluido
zona de
encamisado
Fig.17. Anillo circular, similar al rea del encamisado en una cuba de la termobatidora.
Di
Se ha desarrollado la siguiente expresin para > 0.2 :
Do
Anexo X 311
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
0.53
D
o
' 0.8
Nu = 0.02 Re Pr 0.33
= 213,33
Di
he = 11444,48W / m 2 C
o Donde:
a v De
9 REYNOLDS ' (Re' ) = = 62993,1
a
r12 re2
sec cin _ mojada
o De = dimetro equivalente = = = 0,018 m.
permetro _ mojado r1 + re
caudal Qaa
v= = = 4,12m / s
rea _ anular 270
(r r )
1
2
e
2
360
Anexo X 312
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
C pa w
9 PRANDTL (Pr) = = 3.65
ka
270
rea interna de transmisin de calor Ai = 2 ri L = 4,56m 2
360
270
rea externa de transmisin de calor Ae = 2 re L = 4,62m 2
360
Manual del ingeniero qumico / preparado por un equipo de especialistas bajo la direccin editorial
de Robert H. Perry, Don W. Green, James O. Maloney, McGraw-Hill , 2001.
Manual del ingeniero qumico / preparado por un equipo de especialistas bajo la direccin editorial
de Robert H. Perry, Don W. Green, James O. Maloney, McGraw-Hill , 2001.
Anexo X 313
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Ae Ai
rea media logartmica Aml = = 4,59m 2
A
ln e
Ai
Kp = conductividad trmica de la pared (7,8) = 58.635 W/m C
U = 146,76W / m 2 C
(Tc Ta 2 ) (Tc 2 Ta )
T = = 24,64 C
(Tc Ta 2 )
LN
(Tc 2 Ta )
Anexo X 314
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Q
rea requerida: Areq = = 4,56m 2
A T
Anexo X 315
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Anexo X 316
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Anexo X 317
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Anexo X 318
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
5.12 ANEXO XI
Anexo XI 319
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Orujo, muy hmedo (55% - 60% de humedad), en cantidad elevada, con una
densidad de 0,9 1,0 g/cm3, consistencia similar a la de los lodos a causa del
mayor contenido de azcares reductores y de slidos finos. En aceitunas con
baja humedad se puede obtener un orujo con riqueza grasa elevada, lo que
requiere un control constante de este parmetro.
Anexo XI 320
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Todas las zonas en contacto con el aceite son de acero inoxidable, que es el
material adecuado para un elemento que se encuentra en contacto con un producto
alimentario.
Anexo XI 321
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Anexo XI 322
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Diametro(micras) 36,0
31,0
26,0
21,0
16,0
11,0
1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500
Velocidad angular (rpm)
500.000
400.000
100.000
0
0 1.000 2.000 3.000 4.000 5.000
velocidad angular (rpm)
Fig.5. Como vara la necesidad de aumentar el decnter al aumentar la velocidad angular (r.p.m.).
Anexo XI 323
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
450.000 50
400.000 45
capacidad decnt
diametro gota
350.000 40
separadas
300.000 35 capacidad del decanter
30 (kg/da)
250.000
25
200.000 diametro gotas(micras)
20
150.000 15
100.000 10
50.000 5
0 0
4.000 3.500 3.000 2.500 2.000 1.500 1.000
velocidad angular(rpm)
Fig.6. Optimizacin entre la capacidad del decnter y el dimetro de gotas separadas en funcin de la velocidad
angular.
Anexo XI 324
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
100
Renimiento (%
80
60
Rendimiento (%)
40
20
0
0 20 40 60 80 100 120
Alimentacin (%)
Fig.7. Rendimiento en funcin del porcentaje de alimentacin, sin introduccin de agua en el decnter para
alimentaciones menores a 60%.
100
90
(%)
capacidad de separacin
(%)
80
70
0 20 40 60 80 100 120
Alimentacin (%)
Anexo XI 325
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
100
80
capacidad de separacin
60 (%)
%
40 Rendimiento (%)
20
0
0 20 40 60 80 100 120
%alimentacin
Anexo XI 326
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
82
Rendimiento d
80
decnter(%)
78
76
Rendimiento (%)
74
72
70
68
10 15 20 25
%Aceite en la alimentacin
Anexo XI 327
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
44,000
tiempo residencia capa
39,000
34,000
oleosa min
29,000
24,000
19,000
14,000
9,000
4,000
70 90 110 130 150 170 190
Longitud decnter cm
25,000
20,000
acuosa min
15,000
10,000
5,000
0,000
70 90 110 130 150 170 190
Longitud decnter cm
Anexo XI 328
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
dimetro 50 en micras
38,0
36,0
34,0
32,0
30,0
28,0
26,0
24,0
70 90 110 130 150 170
Longitud decnter cm
289,0
269,0
249,0
229,0
209,0
189,0
70 90 110 130 150 170 190
Longitud decanter cm
10,0
9,5
9,0
8,5
8,0
7,5
7,0
6,5
6,0
70 90 110 130 150 170 190
Longitud decnter cm
Anexo XI 329
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
100
Separacin decnter
80
60 Separacin Aceite-
40 Alperujo (%)
20
0
0 100 200 300 400 500
Longitud decnter (cm)
Anexo XI 330
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
5.12.2.5 Conclusiones
Sabiendo que se trabaja con 4 lneas de primera extraccin, de las que cada una
de ellas dispondr de un decnter, y conociendo que:
Anexo XI 331
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
20
5.210kg / h = 1.041kg / h _ aceite
100
Anexo XI 332
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Anexo XI 333
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
5.12.3.3 Rendimientos
Con todo lo anterior, se puede deducir que capacidad mnima del decnter
ser de 150.000kg/da, con una velocidad angular de 3.000 r.p.m., longitud de
3370mm y que el caudal de aceite a la salida de la misma debe ser de
1.051,51kg/h para mantener la lnea trabajando en continuo.
Anexo XI 334
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Modelos Pieralisi:
Anexo XI 335
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Anexo XI 336
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Anexo XI 337
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
5.13 ANEXO XI
100
% de Separaci
98
96
94
92 % separacin
90
88
86
84
94 95 96 97 98 99 100
%Aceite a la entrada
100
% de separaci
99
98
97 % separacin
96
95
94
0 500 1000 1500 2000
caudal de alimentacin (kg/h).
Fig.3. Porcentaje de separacin para un caudal fijo de agua de limpieza (200kg/h). Datos histricos almazara La
Unin.
5.13.5 Temperatura
100
98
% Separaci
96
94 % separacin
92
90
88
15 20 25 30 35 40 45
Temperatura de agua de limpieza (C)
Fig.5. Separacin en centrifuga vertical en funcin de la temperatura de entrada del agua de limpieza.
98
96
% Separaci
94
92
90 % separacin
88
86
84
82
0 100 200 300 400
Caudal de agua de limpieza
Fig.6. Separacin del aceite en funcin del caudal de agua de limpieza para un caudal fijo de alimentacin
(1.000kg/h). Datos de histricos de almazara La Unin.
100
99
% Separaci
98
% separacin(200kg/h)
97
% separacin(500kg/h)
96
95
94
0 500 1000 1500 2000
Caudal de alimentacin
La limpieza con menor cantidad de agua nos da una menor cantidad de aguas
de limpieza de aceites (aguas contaminantes), ajustndose a la Normativa Andaluza
de Normalizacin y Seguridad en Almazaras (Anexo I B).
100
% de separaci
90
80 % separacin
70
60
3.000 4.000 5.000 6.000 7.000 8.000 9.000
Velocidad del rotor (rpm)
Fig.8. Separacin del aceite en una centrifuga vertical para caudal de entrada de 5.500kg/h.
Fig.9. Seccin de una centrifuga vertical para conocer la posicin del anillo de regulacin.
Componentes
1.Cobertura
2.Tubo de descarga: fase leve
3.Descarga de slidos
4.Tambor
5.Sistema hidrulico de abertura del tambor
6.Eje del tambor
7.Soporte de los discos
8.Discos
9.Base
10.Tubo de descarga: fase pesada
11.Anillo de regulacin
12.Armazn
13.Tubo de alimentacin
Fig.10. Componentes de una centrifuga vertical para conocer la posicin del anillo de regulacin.
Aceite = 1.041kg/h
Agua = 209,25kg/h
Densidad aceite = 916kg/m3
Viscosidad del aceite = 0.09Pa.s (fig.4.).
Viscosidad de la fase acuosa = 0.001Pa.s (fig.4.).
5.13.9.3 Rendimientos
o Composicin de la alimentacin:
o Centrifuga:
Q = 0,696 kW
5.13.11Seleccin de centrifuga
Vamos a usar un factor de seguridad de 1,5, por lo que vamos a usar una
centrifuga de capacidad hidrulica de:
5.14.2.1 Tamao
Datos obtenidos de histricos en almazara: Coop. La Unin (Montilla), Coop. Sta.Marina Aguas
Santas (Fernn Nez) y Coop. Virgen del Rosario(Aguilar de la Frontera)
10 1000litros
105,82m 3 / da = 10,58m 3 = 10.582,01litros
1m
3
100
25 70.000
% perdida de propieda
60.000
volumen de deposi
20
50.000
perdidas propiedades
15 40.000 (%)
30.000 volumen deposito
10
20.000
5
10.000
0 0
431 216 144 108 87 72
nmero de depositos
10 1000litros
9,52m 3 / da = 0,952m 3 = 952,38litros
1m
3
100
Se observa que se podra usar tanques de mil litros, pero este volumen es muy
pequeo, dando un nmero de tanques muy elevado. Esto lleva a no tener en cuenta
la anterior consideracin y se tomar tanques de igual volumen que los de primera
extraccin, para posibles cambios o contratiempos que pudieran suceder.
5.14.3 Forma
5.14.4 Materiales
Cualquiera que sea el tipo de almacenamiento usado debe reunir las siguientes
caractersticas para una ptima conservacin del aceite: proteger el aceite de la
accin directa de la luz, mantenerlo a temperaturas inferiores a 20C, evitar el
contacto del aceite con el aire, no transmitir olores o sabores extraos, no aadir al
aceite productos que pudieran afectar a su composicin o estabilidad y ser de fcil
limpieza.
Trujal
Acero inoxidable
Fibra de vidrio y polister
Hierro revestido
Hierro
1. El aislamiento del aire alcanza la categora de muy bueno cuando el deposito es inertizado con
nitrgeno.
2. La limpieza y el sangrado se ven favorecidos por la existencia de fondos inclinados o cnicos,
existiendo la posibilidad de instalar un sistema de limpieza CIP.
3. El aislamiento trmico de los depsitos situados en la bodega depende del aislamiento trmico de la
propia bodega.
El menos resistente es el AISI 304, pero nos dar las mismas los mismos
resultados de calidad a menor precio.
Debern ser de acero inoxidable, y estas ltimas estarn separadas para las
diferentes lneas de fabricacin. Los depsitos contarn con accesorios tales como
niveles, dispositivos de toma de muestras a diferentes alturas, llenado por la parte
inferior para evitar la aireacin del aceite en la cada, etc.
Para reducir o eliminar el contacto con el aire se recomienda tapar todos los
depsitos, realizar los trasiegos por las bocas inferiores de los depsitos.
Para reducir o eliminar el contacto con el aire se recomienda tapar todos los
depsitos, realizar los trasiegos por las bocas inferiores de los depsitos. A fin de
minimizar el contacto con la luz, tambin se recomienda mantener tapados los
depsitos, pero con una vlvula de salida de aire (vlvula safety de salida de gases,
vlvula de campana), para no provocar una presin de vaco en el interior del tanque.
Se utilizarn:
5.14.8.1 Clculos
Volumen _ cilndrico = r 2 l
55m 3 = r 2 l
20 3000
Superfice necesar
Longitud de tanq
de almacn (m)
2500
15 longitud(m)
2000
(m)
10 1500
superficie
1000
5 necesaria(m2)
500
0 0
1
1,4
1,8
2,2
2,6
Radio (m)
Fig.3. Optimizacin del la longitud del tanque de almacenamiento, en funcin del radio y de la superficie que
ocupara un almacn de 99 tanques con esas dimensiones.
Radio selecionado:
Volumen
radio =
l
55m 3
radio = = 1,8m
6
1400,00
1200,00
Potencia(kW
Potencia kW(23C)
1000,00
Potencia kW(25C)
800,00 Potencia kW(27C)
Potencia kW(29,5C)
600,00
Potencia kW(30C)
400,00
200,00
10000 20000 30000 40000
caudal de agua (l/h)
48 1000000
900000
46 800000
44 700000 Temperatura de
600000 salida del agua
T (C) 42 500000 Caudal de aire
400000 Calor
40 300000
38 200000
100000
36 0
55527,12
136786,32
218045,52
299304,72
380563,92
461823,12
543082,32
624341,52
705600,72
786859,92
Calor
Calor (kJ/h)
Tsal = 42,6 C.
Altura de montaje.
o Temperatura de diseo: 20 C
40
del aerotermo
35
30
temperatura de
25
entrada del aire
20
15
10
5 10 15 20 25
Altura de montaje del aerotermo
25 4
N aerotermos = Area _ paredes / 100 = 10 = 10
100
9 A = 1120 mm.
9 B = 1016mm.
9 C = 600mm.
9 E = 310mm.
9 F = 80mm.
9 Ventilador = 750mm.
9 D conexin agua = 11/2
9 Peso aproximado= 95kg.
Bajo costo
Larga vida del vidrio fusionado al acero
Expandible
No requiere revestimiento
Resistente a la corrosin
Una sola fuente de almacenamiento
Revestimiento de alta seguridad
Revestimiento de los bordes
Aprobado por la NSF por No Aditivos
AWWA D-103
NFPA 22 (Nacional Fire Protection Association
ISO 9001
Capacidades desde 45.460 litros a 18.184.000 litros
5.15.1 Calderas
Anexo XII 1
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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Gra de carga
Cinta transportadora
Silo- dosificador de alimentacin de combustible al hogar (Fig.1.).
Anexo XII 2
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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5.15.2 Deshuesadora
Anexo XII 3
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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Anexo XII 4
Memoria Descriptiva
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Anexo XII 5
Memoria Descriptiva
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Anexo XII 6
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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Tamao: 900
Potencia Trmica til: 900.000 kcal/h.
Consumo de orujillo: 265kg/h.
Peso transportado: 4220kg.
Volumen de agua: 2,015m.
Perdidas de Carga circuito humos: 70mm.c.a.
Perdidas de Carga circuito agua: 170mm.c.a.
dimetro de salida y retorno: DN-125
dimetro de conexin expansin: 2
dimetro de conexin de vaciado: 1
Anexo XII 7
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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Anexo XII 8
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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Anexo XII 9
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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o AU = 0,93kJ / s K
UA 0,93
o NUT = = = 0,87
C min 1,07
( )
o Si estudiamos el rendimiento (): = 1 l NUT = 1 l 0,87 = 0,58
o Q = F U A Tlog
o Area = x D x L x n.
Nmero de tubos del intercambiador, en el caso que nos ocupa es de un solo paso, por lo que segn
referencias de Obtencin del aceite de oliva virgen, Civantos, segunda edicin 2000, n=1.
Anexo XII 10
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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Optimizacin de Area y de U
1 35
0,9 Area (Diametro 0,1 m)
30
0,8 U
0,7 25
0,6 20
Area m^2 0,5 U (kJ/sm^2K)
0,4 15
0,3 10
0,2
5
0,1
0 0
8
1
2
1
1,
2,
2,
2,
0,
0,
0,
1,
1,
Anexo XII 11
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Optimizacin de Area y de U
2 16
14
1,5 12
10
Area (m^2) 1 8 U (kJ/sm^2K)
6
0,5 4
2
0 0
0,1 0,4 0,7 1 1,3 1,6 1,9 2,2 2,5 2,8
Area (Diametro 0,2m)
Longitud
U
Anexo XIV
Memoria descriptiva 379
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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o Dimetro de D = 0,1 m.
o rea de transferencia de 0,157 m .
o Coeficiente de transferencia de calor de U= 0,204 kJ/smK
Con:
Anexo XIV
Memoria descriptiva 380
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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cualquier tipo de intercambiador, sino que habr que elegir uno que se ajuste a
nuestra demanda y a las normativas de maquinaria para productos alimentarios
(Anexo I B).
5.15.9.1 Caractersticas
Especificaciones:
Anexo XIV
Memoria descriptiva 381
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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Anexo XIV
Memoria descriptiva 382
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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5.16 ANEXO XV
5.16.1 Deshuesadora
Anexo XV 383
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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Anexo XV 384
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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Anexo XV 385
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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Para el caudal de alperujo deshuesado descrito antes, vamos a usar dos lneas
de repaso, de 180 toneladas/da, con los siguientes elementos:
Dos Termobatidoras.
Dos Decanters horizontales.
Dos Centrifugas Verticales.
5.17.2 Termobatidora
Propiedades organolepticas%
120
% de las propiedad
organolepticas
100
80
Propiedades
60
organolepticas%
40
20
0
20 30 40 50
Temperatura (C)
Datos de la pasta:
2 % aceite = 74 kg/h
82,5 % agua = 3.052,98 kg/h
15,5 % slidos = 573,01 kg/h
1mdulo:
Q1 = Qa Cpp (Ta1 Ta ) = 2,605t / h = 0,723kg / s = 16,82kW
2mdulo:
Q2 = Qa Cpp (Ta 2 Ta1 ) = 2,605t / h = 0,723kg / s = 16,82kW
3mdulo:
Q3 = Qa Cpp (Ta 3 Ta 2 ) = 2,605t / h = 0,723kg / s = 16,82kW
Q1
Tc1 = + Tc = 321,39 K
Qaa Cpa
Q2
Tc 2 = + Tc1 = 319,78K
Qaa Cpa
o 2 % aceite = 74 kg/h
5.17.3.1.3 Rendimientos
Modelos Pieralisi:
Estas aguas son enviadas mediante red de alcantarillado a una depuradora para
su tratamiento, ya que la DQO y la DBO de estas aguas es elevada (aguas
contaminantes, Normativa Andaluza Almazaras, Anexo I).
Se debe pagar un canon a las depuradoras, para poder enviar las aguas de limpieza de aceite, adems
de cumplir con una serie de requisitos de DBO y DQO. Si los valores de ests son elevados no se
podr enviar a la depuradora, por lo que se deber contratar un servicio externo de recogida de
residuos.
Aceituna.
Pasta de aceituna.
Fase oleosa.
Alperujo.
Alperujillo.
Aceite.
Aguas de lavado de aceite.
Condiciones generales.
Factores determinantes.
o Tipo de Inclinacin.
o Tipo de rosca.
o Medidas, rendimiento y motores.
120
100
Rendimient
80
60 rendimiento
40
20
0
0 20 40 60 80
Angulo de inclinacin (grados)
Rendimiento de un sinfn.
F seguridad = 1,5.
Dato Bibliogrfico. Manual de sistemas de distribucin de agua. Metcalf & Hed, 1998.
140 300
120 250
100 200
r.p.m 80 rpm (5,21t/h)
60 150
100 rpm (10t/h)
40
20 50
0 0
36
2
0, 74
0, 6
92
11
48
76
13
2
23
72
04
15
30
59
98
1,
0,
0,
0,
0,
ton/hora
Fig. 6. Variacin de las caractersticas del sinfn en funcin de los factores de clculo de
sinfn, para la velocidad de rotacin necesaria para mover 5,21t/h y para 10t/h (caudal de entrada a
molino de molturacin por su factor de seguridad.
300 200
250
150 angulo 0
200
(Rendimiento 100%)
150 100
100 angulo 30
50 (Rendimiento 75%)
50
0 0 angulo 45
32 034 2
18 6
12 17
18 6
72
10 76 7
9 2
(Rendimiento 65%)
,6 48
,5 61
,8 7
,1 20
,7 50
8, 04
16 871
04
64 68
13 34
angulo 60
2
3,
(Rendimiento 60%)
24
r.p.m.
Fig.7. Estudio del aumento de la velocidad de giro del sinfn en funcin del ngulo.
Podemos ver que para un caudal de 8,5 m/h, la bomba tendr 960 r.p.m.
y 4 HP (3 kW). Para una impulsin menor de H = 20 m.c.a.
Q* *g *H
W=
1000 *
Donde:
Donde:
W = 1,56 kW
Datos tcnicos obtenidos en funcin del tipo de bomba, suministrados por la empresa Pieralisi S.L.
Factor de seguridad de este tipo de bombas. Bibliografa. Mecnica de Fluidos 9 , Streeter, ed. (Mc
Graw-Hill), 2000
Frecuencia Entrada de
Caudal Mx Presin Mx. Succin Impulsin
Motor Bomba Relacin rec. aire
(l/h) (Kg/cm) (pulg.) (pulg.)
ciclo/mn. (pulg.)
50 25 7,5:1 100 265 60,0 1/2 1/2 1/4
50 38 3,3:1 100 612 26,5 3/4 1/2 1/4
50 50 1,9:1 100 1060 6,6 1 1/2 1 1/4
75 25 17,2:1 60 265 137,6 1/2 1/2 3/8
75 38 7,4:1 60 612 59,2 3/4 1/2 3/8
75 50 4,3:1 60 1060 34.4 1 1/2 1 3/8
75 75 1,9:1 60 2385 15,2 2 1 1/2 3/8
100 25 30,7:1 60 265 245,6 1/2 1/2 1/2
100 38 13,3:1 60 612 106,4 3/4 1/2 1/2
100 50 7,7:1 60 265 61,6 1 1/2 1 1/2
100 75 3,4:1 60 2385 27,2 2 1 1/2 1/2
100 100 1,9:1 60 4240 15,2 3 2 1/2
150 22 90,0:1 60 205 720,0 1/2 1/2 1/2
150 25 70,0:1 60 265 560,0 1/2 1/2 1/2
150 38 30,3:1 60 612 242,4 3/4 1/2 1/2
150 50 17,5:1 60 1060 140,0 1 1/2 1 1/2
150 75 7,8:1 60 2385 62,4 2 1 1/2 1/2
Q* *g *H
W=
1000 *
Donde:
P2 P1
H= + Hg + hs
g*
Donde:
W = 0,05 kW
Datos tcnicos obtenidos en funcin del tipo de bomba, suministrados por la empresa Pieralisi S.L.
Factor de seguridad de este tipo de bombas. Bibliografa. Mecnica de Fluidos 9 , Streeter, ed. (Mc
Graw-Hill), 2000
Q* *g *H
W=
1000 *
Donde:
P2 P1
H= + Hg + hs
g*
Donde:
W = 1,25 kW
Datos tcnicos obtenidos en funcin del tipo de bomba, suministrados por la empresa Pieralisi S.L.
Factor de seguridad de este tipo de bombas. Bibliografa. Mecnica de Fluidos 9 , Streeter, ed. (Mc
Graw-Hill), 2000
Q* *g *H
W=
1000 *
Donde:
P2 P1
H= + Hg + hs
g*
Donde:
W mn.= 0,04 kW
Wmx.= 1 kW
Datos tcnicos obtenidos en funcin del tipo de bomba, suministrados por la empresa Pieralisi S.L.
Factor de seguridad de este tipo de bombas, suministrados por la empresa Pieralisi S.L.
Tuberas
Accesorios
Bridas
Vlvulas
Existen grandes variedades de este tipo de elementos en funcin del uso que
vayamos a darle: material, prdidas de energa, duracin del material (resistencia
mecnica, resistencia a la corrosin, etc.), facilidad de utilizacin y precio del
mismo.
5.19.2 Tuberas
Hasta 20 bar (300 psig) en lquidos y hasta 85 bar (125 psig) en vapor de
agua.
Temperaturas desde -18C hasta 177C.
Los tamaos sern hasta DN600 (NPS 24).
Espesor de pared de hasta 12,5 cm. (0,5 in).
Pasta de aceituna.
Fase oleosa.
Alperujo.
Alperujillo.
Aceite.
Aguas de lavado de aceite.
Agua.
DN mm
IDENTIFICACIN sch
()
01-01-3 90 (3 ) 5s
01-02-3 90 (3 ) 5s
01-03-3 90 (3 ) 5s
01-04-3 90 (3 ) 5s
01-05-3 90 (3 ) 5s
01-06-1 40 (1 ) 10s
01-07-3/4 20 (3/4) 10s
01-08-3/4 20 (3/4) 10s
01-09-3/8 10 (3/8) 40s
01-10-3/8 10 (3/8) 40s
01-11-3/8 10 (3/8) 40s
01-12-3/8 10 (3/8) 40s
01-13-3/8 10 (3/8) 40s
01-14-3/4 20 (3/4) 10s
Fig.1. Tabla de identificacin de tubera en funcin del dimetro nominal y del Schedule.
16 4
14 3,5
12 3
10 2,5 velocidad pasta aceite
m^3/s
8 2 velocidad agua
6 1,5 velocidad aceite
4 1
2 0,5
0 0
0
0,01
0,01
0,02
0,03
0,04
0,05
0,06
0,08
0,09
0,11
0,13
seccin de tubera.
La seccin de la tubera para agua ser como mnimo de 0,004 m. Esto nos
da un dimetro de 0,07 m.
Debido a que los materiales que van a fluir por las tuberas no son corrosivos en
exceso ni tampoco abrasivos, los materiales de la tubera podrn ser:
5.19.3.1 Acero
El acero suave es aceptable para todos los aceites y grasas sin refinar y
semirefinados, aunque es preferible el acero inoxidable. Para los productos
completamente refinados deber utilizarse el acero inoxidable.
Todos los tubos flexibles utilizados para conectar tuberas durante la carga y
descarga deben ser de material inerte, estar convenientemente reforzados y ser de una
longitud tal que resulten fciles de limpiar. Las terminaciones expuestas deben ser
obturadas cuando no se usen. Las juntas deben ser de acero inoxidable u otros
materiales inertes.
En los climas templados y fros las tuberas utilizadas para los aceites y las grasas
que puedan solidificarse a temperatura ambiente debern tener, preferiblemente, un
revestimiento termoaislante y un sistema de calefaccin, por ejemplo, tuberas de
vapor o cintas de calefaccin elctrica. Puede utilizarse vapor para limpiar esas
tuberas en esos climas.
La frmula que debe ser utilizada para todos los clculos de diseo es:
P D0
t=
2 (S E + P Y )
Siendo:
Los factores S+E dan lugar al Mximo coeficiente de trabajo que el cdigo
permite para la tensin circunferencial producido por la tensin interna.
P D0
t m = + c M
2 (S E + P Y )
Siendo:
2000 3,56
t m = + 1 1,125 = 2,56 _ pu lg adas
2 (7200 + 800)
Valor de tolerancia para fluidos poco abrasivos y materiales resistentes: 1,5 mm.
DN mm D exterior D interior
IDENTIFICACIN sch Espesor mm
() mm mm
01-01-3 90 (3 ) 5s 101.6 2.11 95.78
01-02-3 90 (3 ) 5s 101.6 2.11 95.78
01-03-3 90 (3 ) 5s 101.6 2.11 95.78
01-04-3 90 (3 ) 5s 101.6 2.11 95.78
01-05-3 90 (3 ) 5s 101.6 2.11 95.78
01-06-1 40 (1 ) 10s 48.3 2.77 42.76
01-07-3/4 20 (3/4) 10s 26.7 2.11 22.48
01-08-3/4 20 (3/4) 10s 26.7 2.11 22.48
01-09-3/8 10 (3/8) 40s 17.1 2.31 12.48
01-10-3/8 10 (3/8) 40s 17.1 2.31 12.48
01-11-3/8 10 (3/8) 40s 17.1 2.31 12.48
01-12-3/8 10 (3/8) 40s 17.1 2.31 12.48
01-13-3/4 10 (3/8) 40s 17.1 2.31 12.48
01-14-3/4 10 (3/8) 40s 17.1 2.31 12.48
L v2
H= f
D 2g
Siendo:
5.19.4 Accesorios
5.19.6 Bridas
Es un elemento que puede proveerse como una parte separada o como una
pieza que viene unida, desde fbrica, a un elemento como una vlvula, una bomba u
otra pieza.
Existen diferentes tipos de caras de bridas que, junto con una buena
empaquetadura, permiten obtener un sello hermtico de la unin.
Se opta por la brida de cara plana (flat face), por su mayor uso, facilidad
de instalacin y manejo, adems de ser ms econmica que otras con sus
mismas caractersticas.
En este tipo de bridas la cara de la brida no est toda ella contenida en un slo
plano, sino que la parte central de la misma sobresale del resto de la cara.
5.19.7 Vlvulas
Las vlvulas son elementos que estando instalados en una tubera pueden realizar
alguna de las siguientes funciones (bien sea de una forma automtica o por
accionamiento manual):
Segn sea la forma de unin de una vlvula con las tuberas que con ella
conectan, as sern los extremos de la vlvula. Segn esto las vlvulas pueden ser de
extremos bridados, de extremos biselados para soldadura a tope, de extremos con un
rebaje para soldadura a solape, o de extremos roscados. En los dos ltimos casos los
extremos de la vlvula son hembra normalmente.
Dado que una vlvula es un elemento formado por mltiples partes, se elije para
cada parte, el material con las caractersticas adecuadas a la funcin de esa parte.
Los tipos principales de vlvulas son:
De bola (BALL TYPE): Operan como las de pistn, con el pistn sustituido
por una bola guiada. Se caracterizan porque detienen el contraflujo ms
rpidamente que los otros dos tipos. Es buena para operar con fluidos
viscosos, cuyos depsitos perjudicaran la operacin de los otros tipos. Estas
vlvulas, al igual que las de asiento, tienen marcada siempre la direccin
o Vlvulas lubricadas.
o Vlvulas no lubricadas dotadas de un mecanismo para despegar el
macho del cuerpo antes de cada maniobra.
o Vlvulas con el cuerpo cubierto interiormente de tefln.
o Safety valves
o Relief valves
Clase 150
Clase 300
Clase 600
Clase 1500
Clase 2500
Anexo XX 444
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Anexo XX 445
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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Anexo XX 446
Memoria Descriptiva
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Anexo XX 447
Memoria Descriptiva
DOCUMENTO N 2
PLANOS
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
6. PLANOS
6.1 Disposicin general
Planos 448
DOCUMENTO N 3
PLIEGO DE CONDICIONES
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Se consideran sujetas a las condiciones de este Pliego, todas las obras cuyas
caractersticas, planos y presupuestos, se adjuntan en las partes correspondientes del
presente Proyecto, as como todas las obras necesarias para dejar completamente
terminados los edificios e instalaciones con arreglo a los planos y documentos adjuntos.
Se entiende por obras accesorias, aquellas que por su naturaleza, no puedan ser
previstas en todos sus detalles, sino a medida que avanza la ejecucin de los trabajos.
Los documentos que definen las obras y que la propiedad entregue al contratista
pueden tener carcter contractual o meramente informativo.
1. UNIDAD DE RECEPCIN
4. UNIDAD DE MOLIENDA
5. UNIDAD DE TERMOBATIDO
7. UNIDAD DE DESHUESADO
Las reclamaciones que el Contratista quiera hacer contra las rdenes emanadas del
Ingeniero Director solo podr presentarlas a travs del mismo ante la propiedad, si ellas
son de orden econmico y de acuerdo con las condiciones estipuladas en los Pliegos de
Condiciones correspondientes, contra disposiciones de orden tcnico o facultativo del
Ingeniero Director, no se admitir reclamacin alguna, pudiendo el Contratista salvar su
responsabilidad, si lo estima oportuno, me4diante exposicin razonada, dirigida al
Ingeniero Director, el cual podr limitar su contestacin al acuse de recibo que, en todo
caso, ser obligatorio para este tipo de reclamaciones.
Por falta del cumplimiento de las instrucciones del Ingeniero Director o sus
subalternos de cualquier clase encargados de la vigilancia de las obras; por manifiesta
incapacidad o por actos que comprometan y perturben la marcha de los trabajos, el
Contratista tendr obligacin de sustituir a sus dependientes y operarios, cuando el
Ingeniero Director lo reclame.
El adjudicatario comenzar las obras dentro del plazo de 15 das desde la fecha
de adjudicacin. Dar cuenta al ingeniero director, mediante oficio, del da en que
se propone iniciar los trabajos, debiendo este dar acuse de recibo.
El contratista, como es natural, debe emplear los materiales y mano de obra que
cumplan las condiciones exigidas en las condiciones generales de ndole tcnica
del pliego general de condiciones varias de la edificacin y realizar todos y cada
uno de los trabajos contratados de acuerdo con lo especificado tambin en dicho
documento.
Por ello, y hasta que tenga lugar la recepcin definitiva de la obra, el contratista
es el nico responsable de la ejecucin de los trabajos que ha contratado y de las
faltas y defectos que en estos puedan existir, por su mala ejecucin o por la
Pliego de Condiciones 462
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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deficiente calidad de los materiales empleados o aparatos colocados, sin que pueda
servirle de excusa ni le otorgue derecho alguno, la circunstancia de que el ingeniero
director o sus subalternos no la hayan llamado la atencin sobre el particular, ni
tampoco el hecho de que hayan sido valorados en las certificaciones parciales de la
obra que siempre se supone que se extienden y abonan a buena cuenta.
Para proceder a la recepcin provisional de las obras ser necesaria la asistencia del
propietario, del ingeniero director de la obra y del contratista o su representante
debidamente autorizado.
Si las obras se encuentran en buen estado y han sido ejecutadas con arreglo a las
condiciones establecidas, se darn por percibidas provisionalmente y comenzando a
correr en dicha fecha el plazo de garanta que se considerar de tres meses.
Cuando las obras no se hallen en estado de ser recibidas se har constar en el acta y
se especificarn en la misma las precisas y detalladas instrucciones que el ingeniero
director debe sealar al contratista para remediar los defectos observados, fijando un
plazo para subsanarlos, expirado el cual, se efectuar un nuevo reconocimiento en
idnticas condiciones a fin de proceder a la recepcin provisional de la obra.
6.1. FIANZA.
Si el Contratista se negase a hacer por su cuenta los trabajos precisos para utilizar la
obra en las condiciones contratadas, el Ingeniero Director, en nombre y representacin
del Propietario, los ordenar ejecutar a un tercero, o directamente por administracin,
abonando su importe con la fianza depositada, sin perjuicio de las acciones legales a que
tenga derecho el propietario en el caso de que el importe de la fianza no baste para
abonar el importe de los gastos efectuados en las unidades de obra que no fueran de
recibo.
Si ocurriese algn caso por virtud del cual fuese necesario fijar un nuevo precio, se
proceder a estudiarlo y convenirlo contradictoriamente de la siguiente forma:
El adjudicatario formular por escrito, bajo su firma, el precio que, a su juicio, debe
aplicarse a la nueva unidad.
Si no fuera posible conciliar por simple discusin los resultados, el Sr. Director
propondr a la propiedad que adopte la resolucin que estime conveniente, que podr
ser aprobatoria del precio exigido por el adjudicatario o, en otro caso, la segregacin de
la obra o instalacin nueva, para ser ejecutada por administracin o por otro
adjudicatario distinto.
Contratndose las obras a riesgo y ventura, es natural por ello, que no se debe
admitir la revisin de los precios contratados. No obstante y dada la variabilidad continua
de los precios de los jornales y sus cargas sociales, as como la de los materiales y
transportes, que es caracterstica de determinadas pocas anormales, se admite, durante
ellas, la revisin de los precios contratados, bien en alza o en baja y en anomala con las
oscilaciones de los precios en el mercado.
Por ello y en los casos de revisin en alza, el contratista puede solicitarla del
propietario, en cuanto se produzca cualquier alteracin de precio, que repercuta,
aumentando los contratos. Ambas partes convendrn el nuevo precio unitario antes de
comenzar o de continuar la ejecucin de la unidad de obra en que intervenga el elemento
cuyo precio en el mercado, y por causa justificada, especificndose y acordndose,
tambin previamente, la fecha a partir de la cual se aplicar el precio revisado y elevado,
para lo cual se tendr en cuenta y cuando as proceda, el acopio de materiales de obra, en
el caso de que estuviesen total o parcialmente abonados por el propietario.
inferiores a los pedidos por el Contratista, en cuyo caso lgico y natural, se tendrn en
cuenta para la revisin, los precios de los materiales, transportes, etc. Adquiridos por el
Contratista merced a la informacin del propietario.
Cuando, entre los documentos aprobados por ambas partes, figurase el relativo a los
precios unitarios contratados descompuestos, se seguir un procedimiento similar al
perpetuado en los casos de revisin por alza de precios.
Cuando por consecuencia de rescisin u otras causas fuera preciso valorar las obras
incompletas, se aplicarn los precios del presupuesto, sin que pueda pretenderse hacer la
valoracin de la unidad de obra fraccionndola en forma distinta a la establecida en los
cuadros de descomposicin de precios.
3. Los producidos por vientos huracanados, mares y crecida de los ros superiores a las
que se sean de prever el pas, y siempre que exista constancia inequvoca de que el
contratista tom las medidas posibles, dentro de sus medios, para evitar o atenuar
daos.
4. Los que provengan de movimientos del terreno en que estn construidas las obras.
Los riesgos asegurados y las condiciones que figuran en la pliza de seguros, los
pondr el contratista entes de contratarlos en conocimiento del propietario, al objeto de
recabar de este su previa conformidad o reparos.
Sern de cargo y cuenta del contratista el vallado y la polica del solar, cuidando de
la conservacin de sus lneas de lindeo y vigilando que, por los poseedores de las fincas
contiguas, si las hubiese, no se realizan durante las obras actos que mermen o
modifiquen la propiedad.
El contratista est obligado a adoptar todas las medidas de seguridad que las
disposiciones vigentes preceptan para evitar, en lo posible, accidentes a los obreros o
viandantes, no solo en los andamios, sino en todos los lugares peligrosos de la obra.
En los casos anteriores, si los herederos o sndicos ofrecieran llevar a cabo las
obras, bajo las mismas condiciones estipuladas en el contrato, el Propietario puede
admitir o rechazar el ofrecimiento, sin que en este ltimo caso tengan aquellos derecho
a indemnizacin alguna.
4. La suspensin de la obra comenzada, y en todo caso siempre que, por causas ajenas a la
contrata, no se de comienzo a la obra adjudicada dentro del plazo de tres meses, a partir
de la adjudicacin, en este caso, la devolucin de la fianza ser automtica.
6. El no dar comienzo la contrata a los trabajos dentro del plazo sealado en las
condiciones particulares del proyecto.
7. El cumplimiento de las condiciones del contrato, cuando implique descuido o mala fe,
con perjuicio de los intereses de la obra.
7.3.1 FONTANERIA
7.3.2 SANEAMIENTO
NTE-ISA: ALCANTARILLADO.
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Alcance de la certificacin
En este pliego de condiciones se describen las caractersticas de las diferentes
gamas del producto que son objeto de esta certificacin.
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Productos especificados
o Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva elaborado a partir del fruto de
una sola variedad de aceituna, recolectado exclusivamente de vuelo y de
las variedades arbequino, hojiblanca, picual o manzanilla, obteniendo un
producto final con categora de Aceite de oliva virgen extra y obteniendo
los valores de los parmetros analticos siguientes: acidez libre, expresada
en cido oleico, como mximo de 0,7 g por 100 g, ndice de perxidos de
15 o inferior (expresado en mEq. O2/kg) y en la mediana del atributo
frutado (Mf) superior a 0,25.
NORMATIVA GENERAL
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5. Real Decreto 723/1988, de 24 de junio, por el que se aprueba la Norma General ara el
control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados. (BOE nm. 163
de 8 de julio y correccin de errores en BOE nm. 191 de 10 de agosto).
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de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus mtodos de anlisis (DO L n 28
de 4 de febrero de 1998).
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9. Orden de 9 de octubre de 1985, por la que se aprueba los mtodos de anlisis de aceite
y grasas (BOE n 274 de 15 de noviembre de 1985).
Etiquetado y comunicacin
Los envases utilizados para los aceites que se acojan al presente pliego sern
vidrio, cermica, PET y lata.
Revisin
La revisin de este Pliego de Condiciones se realizar anualmente, si es
necesario. No obstante, se podrn aadir o modificar algunos aspectos del mismo
cuando exista una variacin de la normativa aplicable o de las circunstancias de los
sectores afectados y las condiciones tcnicas as lo aconsejen.
8. SISTEMA APPCC
Esta metodologa fue presentada por primera vez, y de forma concisa, en la National
Conference on Food Protection en 1971.
El sistema APPCC ofrece un enfoque sistemtico, racional y con base cientfica para
identificar, valorar y evitar los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los
alimentos, a fin de poder aplicar las medidas apropiadas para poder disminuir o eliminar
stos hasta niveles sanitariamente aceptables.
Este sistema, por el contrario, estudia los peligros que pueden presentarse en una
determinada industria de forma especfica y acorde a las caractersticas de la misma,
aplicando medidas preventivas que se ajustan al peligro generado, con la ventaja aadida
de poder corregir los posibles defectos en proceso, as como modificar y ajustar los
controles, evitando as alcanzar etapas posteriores de produccin e incluso su consumo.
Autocontrol Sanitario
ARICPC
ARCPC
APPCC
Las siglas que nosotros preferimos y que mejor transcriben la terminologa con
que es conocido internacionalmente, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Point), y que se ajusta mejor al concepto y metodologa de este sistema.
Entendiendo este sistema no solo como un requisito legislativo sino como una
herramienta a disposicin de las industrias, se generarn una serie de beneficios, entre
los que cabe destacar:
En esta fase se van a estudiar los productos y procesos, viendo los posibles
peligros que ataen al aceite y definir la parte de la cadena alimentaria en la que se ubica
la empresa.
Los Puntos de Control Crtico general (PCCg) son aquellos que se presentan en la
mayor parte de las etapas de produccin. Existen en la mayora de las industrias
independientemente del sector en el que desarrollen su actividad y son estudiados de
forma independiente a las etapas de produccin propiamente dichas.
limpieza y desinfeccin
residuos
higiene del personal
mantenimiento higinico de instalaciones
desinsectacin - desratizacin
agua potable
transportes
Es importante establecer unas medidas para solventar las posibles desviaciones del
sistema en caso de producirse. Estas acciones estn imbricadas en cada fase de
produccin y se efectuarn cuando se encuentren desviaciones en los lmites crticos
establecidos.
8.7.2.1 Documentacin
Para ello atendern especialmente a los puntos de control crtico detectados por
las empresas del sector, a fin de comprobar si las operaciones de control, vigilancia y
medidas correctoras aplicadas se realizan adecuadamente.
La base del sistema APPCC es identificar los puntos de control crtico existentes en
la almazara y vigilarlos para que no se desven de los rangos establecidos, aplicando las
oportunas correcciones en caso de que apareciera algn problema.
Definiremos un Punto de Control Crtico como toda fase, etapa o proceso en el que
es posible aplicar una medida de control y de esta forma eliminar o reducir un peligro
hasta un nivel aceptable.
Existen diferentes terminologas para denominar los PCC como son: PCC1 y PCC2
que en determinados casos pueden inducir a error. Como ya hemos visto anteriormente,
en este manual proponemos una nueva terminologa, que es: PCCg y PCCe.
Los PCCg suelen afectar a todas las fases de produccin y si estuviesen fuera de
control podran acarrear serios problemas sanitarios (algunos de estos son los
denominados en otros manuales "prerrequisitos"). Estos PCCg los desarrollaremos en
planes segn:
De forma previa a la realizacin de estos planes las instalaciones deben ser las
adecuadas para la elaboracin de alimentos, contando con todos los requisitos higinicos
necesarios. De igual forma el personal manipulador de las industrias deber conocer y
aplicar unas normas bsicas de higiene y de buenas prcticas de fabricacin (BPF).
Tipo de superficies, que deben ser fciles de limpiar, evitndose los materiales
porosos en beneficio de aquellos impermeables e inalterables.
Los detergentes utilizados estn formulados con base de productos alcalinos como la
sosa o la potasa junto con secuestrantes de trazas metlicas y en algunos casos tambin
se aaden desinfectantes como sales de amonio cuaternario. Resulta cada vez ms
frecuente el uso de productos cuya base son enzimas y microorganismos que producen
una rpida degradacin de la suciedad, eliminndose el residuo por medio de aclarado.
Los equipos de hierro, con superficies oxidadas son de difcil limpieza, debido a
que soluciones de agentes limpiadores concentrados pueden desprender el xido,
promoviendo oxidaciones an mayores. De igual manera el xido forma escamas
en las cuales se protege la suciedad, dificultando la limpieza. Es recomendable
no limpiar estos depsitos hasta el momento de su utilizacin, dejando as una
capa de aceite que los protege del contacto con el aire, evitando oxidaciones. Los
restos de agua pueden actuar como promotores de la oxidacin, lo que obliga a
secar las superficies escrupulosamente tras su limpieza.
Aclarado, mediante agua caliente a una presin moderada que eliminar tanto los
restos de suciedad como los residuos vehiculizados por los agentes limpiadores.
Todo sistema de limpieza utilizado por cada industria es valido mientras cumpla con
los siguientes requisitos:
En cualquier caso, los procedimientos de limpieza deben figurar por escrito y estar
en conocimiento de las personas encargadas de su aplicacin, garantizndose as la
correcta estandarizacin de los mismos y minimizndose los errores de aplicacin, al
tiempo que faciliten su control y mejora.
Las aguas de lavado de aceituna, s pueden contener una alta carga contaminante,
sobre todo si son de lavado de aceituna de suelo. Aquellas industrias que posean balsas
para alpechn pueden destinar a ellas estos residuos. Para el resto de industrias como son
la mayora que trabajan en dos fases, este residuo supone un problema de gestin, pues
no poseen balsas ni tampoco les est permitido verter este agua a la red de saneamiento
pblico.
Orujos
Estos contenidos hacen que los tratamientos varen en este residuo, siendo ms
rentable la extraccin del de tres fases, al tener un mayor rendimiento graso y un menor
requerimiento energtico en su secado. Adems las industrias extractoras se encuentran
con menos problemas en su almacenaje, pudiendo amontonarse, mientras que el de dos
fases, al ser ms fluido, precisa balsas impermeabilizadas de almacenamiento.
el orujo de tres fases, tanto por sus condiciones de almacenamiento como por necesitar
un menor secado previo.
Los materiales filtrantes agotados como son las tierras de diatomeas y celulosa,
bien hmedas o secas con los nuevos equipos de filtracin se pueden destinar a
industrias que las usen como materias primas en sus procesos.
8.9.5.2 Construcciones
Las instalaciones deben considerarse no slo por la idoneidad para el uso a que
van destinadas sino tambin por el grado en que faciliten las diferentes operaciones de
limpieza y desinfeccin, trabajo y seguridad.
Pequeos detalles que a veces condicionan esta facilidad de uso y limpieza son la
separacin entre tuberas y entre stas y la pared al objeto de evitar acumulaciones de
suciedad. La iluminacin, natural o artificial, deber ser de intensidad suficiente para
desarrollar adecuadamente el trabajo y poder detectar tanto problemas de suciedad como
cualquier otro que se pudiese generar durante la produccin.
Paredes
Las paredes deben ser de color claro permitir su limpieza, blanqueado y pintado.
Es muy habitual en la zona de extraccin y envasado alicatar las paredes a media altura
y pintar la parte superior. Se recomienda pintar la parte superior con la frecuencia
adecuada de forma que no acumule suciedad.
Suelos
Techos
Los falsos techos, si existen, pueden ser un cobijo de insectos y roedores, por lo
que se debe aplicar en ellos correctas medidas de limpieza, desinsectacin y
desratizacin.
Ventanas y extractores
Las repisas de las ventanas son una fuente de contaminacin, por la acumulacin
de polvo y suciedad por lo que se les dar una inclinacin de al menos 60.
Tuberas y conducciones
Instalaciones elctricas
Deben estar protegidas, fciles de limpiar sin que permitan la formacin de rincones
en los que se acumule polvo.
Ventilacin
Desages
Sistemas de iluminacin
Estarn protegidos para que en caso de rotura los cristales no pudiesen caer sobre
el alimento.
Equipos de extraccin
Depsitos
Todas las uniones de vlvulas y tuberas a los depsitos deben estar exentas de
resaltes y rugosidades internas.
Los depsitos deben ser de materiales que no alteren las caractersticas del aceite.
Otra posibilidad son los depsitos de fibra de vidrio y polister, que son algo ms
econmicos resultando igualmente sencilla su limpieza.
Sigue siendo habitual encontrar trujales en uso. Estos debern estar alicatados,
con algo de pendiente. Aunque estos depsitos subterrneos tienen unas adecuadas
condiciones para mantener el aceite (ausencia de luz, aire y temperaturas intermedias),
lo extremadamente complicado de su limpieza hace que sea poco recomendable su uso.
Crdoba es una gran productora de aceite de oliva, lo que implica que para
reducir costes de almacenamiento se utilicen depsitos de grandes capacidades que se
van enviando a la envasadora mediante camiones cisterna, todas las semanas.
Mantenimiento de equipos
La lucha contra los vectores se debe realizar de forma sistemtica, pues aunque el
proceso de extraccin de aceite es claramente estacional, no siendo habitual en ellas la
existencia de residuos que puedan servir de alimento a los roedores e insectos, siempre
puede haber elementos que faciliten su alimentacin y anidamiento, como cartonaje, etc.
Tambin se puede considerar que por las fechas en que se efectan las
operaciones de extraccin los vectores (roedores e insectos) no van afectar a estas
instalaciones.
Para limitar su presencia se deben tomar las medidas necesarias, en primer lugar
preventivas, y en caso de que la infestacin sea un hecho, las medidas correctoras
necesarias para su erradicacin.
Medidas preventivas
Mtodos pasivos, que evitan la entrada de vectores por medios fsicos, o que
dificultan su asentamiento y proliferacin como:
Mtodos activos, que eliminan los vectores antes de su entrada a la industria como:
Fumigaciones exteriores.
Trampas en accesos.
Medidas correctoras
Entre los principales productos empleados en la lucha contra vectores cabe destacar:
Insecticidas
Rodenticidas
El agua adems de ser un importante gasto econmico para las empresas, por la
gran cantidad de agua que se emplea en las almazaras, puede ser a su vez el origen de
problemas sanitarios y tecnolgicos.
El agua usada en stas industrias debe ser potable, tanto microbiolgica como
qumicamente.
Los usos del agua en la industria olecola son muy variados emplendose en:
limpieza de la aceituna, agua de proceso en la extraccin, lavado del aceite, limpieza de
equipos e instalaciones y para higiene del personal.
El cloro en el agua puede originar problemas en las pastas y por tanto en el producto
final de formacin de derivados perclorados como el percloroetileno y debido al carcter
oxidante del cloro, iniciar reacciones de oxidacin en el aceite. Este es el motivo por el
que algunas almazaras eliminan el cloro del agua mediante filtros de carbono activado.
Esta eliminacin del cloro se debe realizar inmediatamente antes de su uso, evitando
en lo posible que se modifiquen las caractersticas microbiolgicas de la misma.
Lavado de aceituna, el agua entra en contacto con los frutos, eliminando los
restos que estos pudieran contener como tierra, polvo, residuos de plaguicidas
hidrosolubles, etc. Es conveniente renovar de forma peridica esta agua a fin de
evitar recontaminaciones del fruto.
Agua de lavado del aceite, esta agua se adiciona a la centrifuga vertical para
eliminar las impurezas que el aceite arrastra. Por trmino medio se puede
considerar en un 25% del volumen de aceite producido.
Notas:
Las lneas azules corresponden a agua potable, siendo los rectngulos puntos de
uso, y los crculos depsitos de almacenamiento.
La lnea roja se corresponde con aguas residuales y otros residuos acuosos como
alpechn, agua de lavado de aceituna y aceite, etc. el recuadro se corresponde con
un pocillo de decantacin, usado tanto para la eliminacin de slidos como para
la recuperacin de aceite.
Estar construidas con materiales aptos para el producto que van a transportar.
Otros residuos como turbios, materiales filtrantes agotados, hojas, etc. Se almacenan
en contenedores o depsitos que son recogidos por la empresa encargada de su gestin.
Tras estudiar e implementar los PCCg pasamos a estudiar los PCCe acorde a los
procesos que se desarrollen en cada industria. Los PCCe son todos aquellos que se
identifican dentro de una fase de produccin determinada. Para identificarlos
procederemos a la elaboracin, de forma esquemtica, de todas las fases de produccin
de la industria, desde que se decepciona la aceituna hasta que se vende el aceite
envasado y embalado. Esto se denomina "Diagrama de Flujo".
El diagrama de flujo debe ser lo ms completo posible, sin olvidar fases que
pudieran resultar de inters, ya que la supresin de alguna etapa se realizar en el
posterior estudio de las "tablas de gestin", que son documentos estructurados en los que
se estudia de forma sistemtica cada una de las fases del diagrama de flujo, obteniendo
los PCC especficos e imbricando los PCCg de nuestra industria.
Fase y nmero: en este apartado se ubicar cada una de las fases del diagrama de
flujo.
Peligro: se indicarn qu tipo de peligros afectan a la fase en cuestin, omitiendo
dicha fase si se llegase a determinar que no existe ningn peligro que le afecte.
Se entiende por "peligro" cualquier cualidad que puede hacer que un alimento no
sea seguro para su consumo.
Peligros fsicos: son sustancias extraas que pueden llegar al aceite y causar
algn dao al consumidor, como trozos de plstico, metal, etc.
correctoras son importantes para tener un sistema completo, pero sobre todo es
preciso incidir en las medidas preventivas.
No sirven de nada estudios demasiado tericos del sistema APPCC, con una
documentacin muy extensa que no conllevan un control eficiente de los procesos de
nuestra industria.
En la extraccin de aceite de oliva virgen nos encontramos con una caracterstica que
le hace diferente a otros sectores agroalimentarios. Aqu debido a las caractersticas del
propio aceite que posee una actividad de agua inapreciable, se hace imposible el
desarrollo microbiano en el mismo, por lo que no consideraremos los peligros biolgicos
en ninguna de las etapas de produccin.
En el caso que nos ocupa emplearemos dos modelos de rbol de decisiones, uno
de aplicacin para las materias primas, los ingredientes y los coadyuvantes que se vayan
a emplear, y otro para los procesos de elaboracin.
La secuencia de respuestas que nos dirn si nos encontramos ante un PCC son:
Notas:
*Se aplica el rbol de decisiones de materia prima, ingrediente o coadyuvante.
(2) No se consideran PCC los restos de objetos pues en las etapas posteriores,
especialmente en el filtrado, se eliminarn totalmente.
Los diagramas de flujo, y las tablas de gestin que los siguen, contemplan dos
casos dentro de todos los existentes en la industria de los aceites vegetales comestibles.
La aceituna recogida de suelo resulta de muy inferior calidad que la del rbol, por
lo que resulta conveniente diferenciar ambas calidades de forma visual a la recepcin en
el patio de la almazara.
En esta etapa vamos a eliminar gran parte de los slidos que acompaan a la
aceituna, como hojas, tierra, tallos, piedras, etc.
Puede resultar til en caso de disponer de varias lneas, emplear una de ellas para
aceituna ms sucia, como la de suelo.
8.14.3 Molturacin
Resulta muy til colocar imanes en las salidas de las tolvas y as impedir el paso
de trozos de metal al molino que deteriorarn o incluso pueden llegar a romper las cribas
o las pastillas de acero.
Con el uso se acumula cierta cantidad de pasta y restos en los orificios de la criba
y en los brazos del molino, con lo que en caso de uso diario, en campaa, es conveniente
efectuar al menos una limpieza semanal. De esta forma logramos una molturacin ms
higinica y eficaz.
8.14.4 Batido
Es en esta etapa donde se procede a separar las fases slida y liquida (en dos
fases o tres fases, detallado en capitulo 3) y se presentan dos tipos de peligros:
Peligros fsicos por una deficiente separacin de fases, lo que deriva en un aceite
con gran cantidad de partculas. Estos slidos son eliminados en fases
posteriores del proceso.
8.14.6 Tamizado
Bien sea en dos o en tres fases, los platos que conforman las centrfugas
verticales se acaban colapsando, debiendo proceder a su limpieza. En campaa, para
garantizar una adecuado funcionamiento de las centrfugas, se debe realizar esta
operacin frecuentemente y siempre que en el aceite se detecte una excesiva turbidez.
Es posible que no todas las almazaras tengan que utilizar la totalidad de las fichas,
debindose ajustar stas a las caractersticas reales de cada una.
Trazabilidad
Loteado de aceites
Las utilidades del lote son muy variadas, especialmente a nivel interno de la
industria, pero a un nivel higieno-sanitario el lote nos permitir identificar, tras
detectarse cualquier tipo de problema en un producto, el grupo de productos que por
haber sido procesados, almacenados, obtenidos, etc., en las mismas condiciones pueden
estar afectados por los mismos problemas.
Debido a esto es recomendable que el tamao de los lotes sea manejable, ni tan
pequeo que no existan diferencias entre lotes, ni tan grande que pierda homogeneidad.
Esto puede llegar a suceder en aquellos casos en los que el lote se establece para
toda la produccin de la campaa.
8.2 ANEXO I
Toda la informacin que se refleje en nuestro programa se deber llevar a cabo, por
lo que al principio es recomendable desarrollar un programa sencillo, fcil de manejar y
aplicar, y ante todo, que sea lo ms coherente posible con la realidad de nuestra empresa.
Anexo I 588
Desarrollo documental de un programa APPCC
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1. Presentacin de la empresa
2. Puntos de Control Crtico General
3. Plan de limpieza y desinfeccin.
4. Plan de residuos.
5. Plan de higiene del personal.
6. Plan de mantenimiento higinico de instalaciones.
7. Plan de desinsectacin-desratizacin.
8. Plan de agua potable.
9. Plan de transportes.
10. Puntos de Control Crtico Especfico
11. Diagramas de Flujo
12. Tablas de Gestin
13. Anexos
14. Fichas o documentos de control
15. Planos
16. Documentacin acreditativa de lo expuesto en el programa.
Anexo I 589
Desarrollo documental de un programa APPCC
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1. PRESENTACIN DE LA EMPRESA
Anexo I 590
Desarrollo documental de un programa APPCC
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Anexo I 591
Desarrollo documental de un programa APPCC
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Anexo I 592
Desarrollo documental de un programa APPCC
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Indicar la procedencia del agua: puede ser de la red pblica, pozo propio, o de la
red pblica con un depsito intermedio.
Indicar si existe alguna fuente de agua no potable y la forma en que estas estn
sealizadas, as como el uso que se hace de la misma.
Anexo I 593
Desarrollo documental de un programa APPCC
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Indicar el uso al que se destina cada uno de los vehculos: para el transporte de
materias primas, aceite envasado, aceite al por mayor, etc.
En este apartado documentaremos todas las fases que se realizan en nuestra industria,
desde que se decepciona la aceituna hasta que se vende el aceite. Esto quedar reflejado
en uno o varios diagramas de flujo.
Anexo I 594
Desarrollo documental de un programa APPCC
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Toda esta documentacin se debe poseer en papel, pero su gestin, como el caso de
las fichas, certificados, etc., se puede realizar sobre un soporte informtico, el cual se
imprimir a requerimiento de los inspectores oficiales de salud pblica.
Materias primas
Anexo I 595
Desarrollo documental de un programa APPCC
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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Nombre.
Direccin completa.
Variedad de aceituna.
Identificacin boletn anlisis.
Especificaciones sobre la materia prima producida.
Condiciones de transporte de aceituna.
Fitosanotarios aplicados con indicacin del nombre del producto y la fecha de la
ltima aplicacin.
Envases y embalajes
Direccin completa.
RGSA.
Anexo I 596
Desarrollo documental de un programa APPCC
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Productos de limpieza
Anexo I 597
Desarrollo documental de un programa APPCC
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como punto de partida para que cada empresa desarrolle medidas de control especficas
en cada caso.
Existen diversas medidas y criterios que permiten verificar tanto la identidad como
la pureza de los aceites de oliva vrgenes. Junto a estos parmetros existen otros que
tienen un enfoque de calidad, de forma que esta se pueda definir respecto a criterios
objetivos.
Acidez libre
Indica los cidos grasos libres en porcentaje en peso de cido oleico. Es uno de
los principales parmetros de calidad utilizados en el aceite de oliva virgen, puesto que
la grasa natural es neutra en el momento de su sntesis biolgica, la acidez libre es una
medida que nos informa sobre el correcto estado de los frutos, la idoneidad del proceso
de obtencin y la correcta conservacin de los aceites a travs de una medida del grado
de hidrlisis de los steres que forman una grasa.
ndice de perxidos
Anexo I 598
Desarrollo documental de un programa APPCC
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Medidas espectrofotomtricas
Anexo I 599
Desarrollo documental de un programa APPCC
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Perfil lipdico
Anexo I 600
Desarrollo documental de un programa APPCC
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Anexo I 601
Desarrollo documental de un programa APPCC
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Anexo I 602
Desarrollo documental de un programa APPCC
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Jmila: alpechn.
Anexo I 603
Desarrollo documental de un programa APPCC
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Medida correctora: aquella medida que aplicada cuando se superan los lmites
crticos nos dice qu hacer con el producto en cuestin, y como volver a una
situacin segura.
Anexo I 604
Desarrollo documental de un programa APPCC
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Punto de Control Crtico: toda fase, etapa o proceso en el que es posible aplicar
una medida de control y de esta forma eliminar o reducir un peligro hasta un
nivel aceptable.
Sangrar: purgar.
Anexo I 605
Desarrollo documental de un programa APPCC
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Anexo I 606
Desarrollo documental de un programa APPCC
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8.2 ANEXO II
Materias primas
Envases y embalajes
Productos de limpieza
Anexo II 607
Hojas de verificacin de proveedores
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Anexo II 608
Hojas de verificacin de proveedores
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Anexo II 609
Hojas de verificacin de proveedores
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8.4 ANEXO IV
FICHAS DE CONTROL
Anexo IV 621
Fichas de Control para Sistema APPCC
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NOTAS:
Anexo IV 622
Fichas de Control para Sistema APPCC
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Anexo IV 623
Fichas de Control para Sistema APPCC
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Anexo IV 624
Fichas de Control para Sistema APPCC
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NOTAS:
Anexo IV 625
Fichas de Control para Sistema APPCC
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Anexo IV 626
Fichas de Control para Sistema APPCC
DOCUMENTO N 5
PRESUPUESTO
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9. PRESUPUESTO
9.5 RESIDUOS
9.5.1 Residuos Slidos
9.5.2 Residuos Lquidos
9.5.2.1 Aguas de limpieza de aceite
9.5.2.2 Aguas con alto poder contaminante
Presupuesto 627
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9. PRESUPUESTO
Presupuesto 628
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La tarifa de acceso:
Tarifa mensual
Presupuesto 629
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Presupuesto 630
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Cuota de servicio
Consumo de agua
Saneamiento
Depuracin
Canon de trasvase
Para una almazara, la cuota de servicio para un mes ser de: 114,41 .
Presupuesto 631
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9.2.3 Saneamiento
9.2.4 Depuracin
Presupuesto 632
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Presupuesto 633
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Maquinaria: 378.000
Gasto Energtico: 281,52
Presupuesto 634
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Presupuesto 635
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Coste Coste
Maquinaria Consumo Consumo Coste Coste
Potencia Energa
Principal Potencia de Agua Agua Maquinara
(mes) (hora)
Molino 37 kW 72,49 13 0 0 25.361
Incluido
Sinfn 5,5 kW 10,77 0,36 0 0 precio
molino
Termobatidora 12 kw 23,51 0,78 0 0 65.214
Incluido en
Bomba de
3 kW 5,88 0,19 0 0 el precio de
masa
termobat.
Decnter 30 kW 58,77 1,95 0 0 181.150
Deshuesadora 18,5 kW 36,24 1,20 0 0 8.000
Bomba de Incluido
Decnter a 2,2 kW 4,31 0,14 0 0 precio de
Centrfuga decnter
Centrfuga
5,5 kW 10,77 0,36 4,8 m 1,22 90.575
Vertical
Total 98 kW 191,99 6,37 4,8m 1,22 370.300
Maquinaria: 1.481.200
Presupuesto 636
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Maquinaria: 1.025.650
Presupuesto 637
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Maquinara:800.000
Aerotermos: 10.000
Bombas: 8.000
Presupuesto 638
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9.8 RESIDUOS
Coste
Gastos de Recogida por Ayuntamiento 56,35/da
Gastos de Recogida para Planta de Compostaje 60,42/da
Para el caso de aguas de limpieza de aceite en las que nos hemos asegurado
que su carga de DBO y DQO estn por debajo de la considerada como
contaminante, se proceder al pago de un canon a una depuradora por vertido
de aguas al alcantarillado pblico. Este gasto se refleja en el apartado 8.2.4.
Presupuesto 639
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Coste
Tanque de
almacenamiento de 60.000
aguas residuales
Recogida por Empresa
de tratamiento de aguas 18.000
residuales para un ao
9.9 CALDERA
Coste
Coste de
Coste Consumo de Consumo Coste de
potencia
agua Potencia ener. de agua maquinaria
(mes)
(hora)
0,37
Caldera 3,75 kW 7,35 0,24 2,015 m 120.000
(da)
Intercambiador 0 1,2 kW 2,35 0,08 0 9.000
0,37
Total 4,95 kW 9,70 0,32 2,015 m 120.000
(da)
Presupuesto 640
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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9.10 TRANSPORTES
Presupuesto 641
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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Coste Coste
Consumo Coste
Equipos Potencia Energa
Potencia Equipo
(mes) (hora)
Iluminacin y
14, 52 kW 28,45 0,95 9.000
servicios
Presupuesto 642
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9.1. ANEXO I
Anexo I 643
Presupuesto
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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9.2. ANEXO II
Las tarifas del suministro de energa elctrica en alta tensin desaparecern el,
1 de enero 2007, segn se recoge en el artculo 19, punto 4. del Real Decreto-Ley
6/2000, de 23 de junio de Medidas Urgentes de Intensificacin de la Competencia
en Mercado de Bienes y Servicios.
Anexo II 644
Presupuesto
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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La factura elctrica se completa con los importes, en su caso del alquiler de los
equipos de medida y los impuestos.
9.2.2. Complementos
Tipo 1: Se aplica a los abonados que no hayan optado por otro tipo de
complemento, tiene un recargo del 20% en toda la energa consumida. Se
aplica a abonados de cualquier tarifa excepto las 1.0, 2.0 (domsticos) y la
B.0 (alumbrado pblico), que no hayan instalado contador discriminador y
tengan una potencia inferior a 50 kW.
Podran estar incluidas aqu pequeas industrias y comercios.
Anexo II 645
Presupuesto
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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Tipo 3: Todos los das del ao se dividen en tres periodos, la punta 4 horas al
da con recargo del 70%, valle 8 horas al da con un descuento del 43% y
llano 12 horas al da sin recargo ni descuento, el usuario tipo sera una
pequea o mediana industria.
Tipo 5: En este tipo se distribuyen los das del ao en cuatro categoras, pico
70 das, alto 80 das, medio 80 das y bajo 135 das, dentro de cada categora
de das se determinan periodos de punta, llano y valle.
Los recargos y descuentos correspondientes son los siguientes:
Anexo II 646
Presupuesto
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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Prev un descuento del 10% sobre el trmino de energa para los consumos
efectuados en temporada baja (Mayo, Junio, Agosto y Septiembre) y un recargo del
10% durante la temporada alta (Enero, febrero, Noviembre y Diciembre), solo
aplicable a los abonados que facturen por el Modo estacional y es incompatible con
la discriminacin horaria Tipo 5.
Los tipos de interrupciones a los que pueden acogerse los consumidores, segn
el tiempo de interrupcin mximo y el preaviso mnimo, son los siguientes:
Anexo II 647
Presupuesto
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Anexo II 648
Presupuesto
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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El grfico siguiente nos muestra las diferencias entre los tres sistemas:
Elevados costes de elaboracin que llevan una mayor necesidad de mano de obra.
Discontinuidad de la produccin
Gastos inherentes de los materiales filtrantes.
Vamos ha estudiar los diferentes costes de cada sistema para poder as decidir
cual de ellos ser el ms adecuado para nuestro proyecto.
14,00
COSTES 1000 euros/t/d
12,00
10,00
8,00 3 fases
6,00 2 fases
4,00
2,00
0,00
18 30 45 55 75 100 150 200 300
PRODUCCIN t/da
Estos gastos de inversin slo representan el capital mnimo que habra que
invertir sin tener en cuenta los edificios, equipos de produccin y de servicios
generales (sistema elctrico, caldera, etc.) y complementarios (bodega de
almacenamiento, etc.).
Podemos observar que los costes de inversin para sistemas de dos fases son
menores que para sistemas de 3 fases. Adems, la grfica nos indica un
establecimiento de los costes a capacidades de produccin mayores a 100
toneladas/da.
Esto nos indica que nos es ms rentable plantas para producciones a partir de
100 toneladas/da.
C) La Cooperacin Transnacional.
D) La Evaluacin y Seguimiento.
FEDER aparecen con objeto de reducir las disparidades entre los niveles de
desarrollo de las diversas regiones y el retraso de las regiones o islas menos
favorecidas, incluidas las zonas rurales, contribuyendo al desarrollo
armonioso, equilibrado y duradero de las actividades econmicas, a un alto
grado de competitividad, a un nivel elevado de empleo y de proteccin del
medio ambiente, as como a la igualdad entre los hombres y las mujeres. El
mbito de aplicacin para llevar a cabo su misin en favor del desarrollo
regional participa en la financiacin de las medidas siguientes:
0,000
18 30 45 55 75 100 150 200 300
CAPACIDAD t/dia
Para su estimacin se puede tomar como base cinco operarios por turno y 5
por la noche, esta estimacin es para instalaciones de 500 toneladas/da (para
instalaciones superiores a 100 toneladas/da el nmero de operarios por turno debe
aumentar de forma proporcional, es decir, 2 para menores e iguales a 100
toneladas/da y uno ms por cada 100 toneladas/das ms).
0,060
COSTES TOTALES euros/Kg
0,050
2 FASES 30 DIAS
0,040 2 FASES 60 DIAS
2 FASES 90 DIAS
0,030
3 FASES 30 DIAS
0,020 3 FASES 60 DIAS
3 FASES 90 DIAS
0,010
0,000
18 30 45 55 75 100 150 200 300
CAPACIDAD t/dia
mundial anual del mismo. Todo esto se incluyo a las expectativas propuestas por la
Unin Econmica Europea para el futuro de este producto.
Para este proceso se tubo en cuenta el aumento del cultivo del olivo que se
esta produciendo en esta regin y por tanto, se han estado manejando datos histricos
de las almazaras, y datos de amento de produccin de aceite, que se prev, aumentara
de una forma exponencial corto y medio plazo.
500
450
400
350 Jan
10^3 ton
300 Crdoba
250 Granada
200 Sevilla
150
Mlaga
100
50
0
os 6
os 1
os 6
os 1
os 6
os 1
os 7
os 3
6
/6
/7
/7
/8
/8
/9
/9
/0
/0
62
67
72
77
82
87
92
98
04
os
a
periodos
400 ASAJA
300 JUNTA ANDALUCA
200 MEDIA
100
0
a
da
la
o
n
ob
ag
st
vil
na
Ja
rd
Re
Se
l
ra
C
M
G
Provincias
Despus de evaluar todos estos datos se opto por unos datos de capacidad de
almazara en funcin de la capacidad de produccin.
Esto nos indica que debemos proyectar los equipos para un tratamiento anual de
Se ha resuelto proyectar los equipos para un tratamiento anual de 56.000.000
toneladas de aceituna.
Hemos tendido en cuenta una campaa de 112 das hbiles: comprendidos entre
Noviembre, Diciembre, Enero y Febrero.
10. BIBLIOGRAFA
Bibliografa 663
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Bibliografa 664
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
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Bibliografa 665
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Bibliografa 666
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL DE ELABORACIN DE ACEITE DE OLIVA
Mara Luisa Delgado Barajas
Ruiz Gmez M A., Kasen I., Hidalgo Casado F. Martnez Romn F.,
Moyano Prez M J., Alba Mendoza J. IND-09 Influencia de Parmetros
Fsicos en el Proceso de la Elaboracin de Aceite de Oliva Virgen. Instituto
de la Grasa de Sevilla (CSIC.). Espaa, en colaboracin con la Facultad de
Agricultura de Damasco. Siria. Simposium Cientfico-Tcnico, Expoliva,
2001. Disponible en:
www.ig.csic.es/Congresos/comco01.html
Bibliografa 667