IRRADIACIN DE ALIMENTOS

La irradiacin de alimentos, a veces llamada pasteurizacin fra, es un

tratamiento que puede darse a ciertos alimentos
mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones de alta energa u
ondas electromagnticas (radiacin X o gamma). El proceso involucra
exponer los alimentos a cantidades controladas de esa radiacin para lograr
ciertos objetivos.
Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproduccin de
los microorganismos como lasbacterias u hongos que causan el deterioro de
los alimentos, cambiando su estructura molecular y evitando su proliferacin o
algunas enfermedades producidas por bacterias patgenas. Tambin puede
reducir la velocidad de maduracin o el rebrote de ciertas frutas y verduras
modificando o alterando los procesos fisiolgicos de sus tejidos sin alterar sus
propiedades nutricionales ni organolpticas o fsicas.

Descripcin del proceso irradiactivo:

Los tipos de radiacin utilizados para procesar alimentos son: la radiacin
gamma, los rayos X y los electrones acelerados. Estos tipos de radiacin son
tambin llamados radiaciones ionizantes y son aceptadas por organismos
internacionales como la FAO, la OMS y el OIEA.
Los radioistopos emisores de radiacin gamma normalmente utilizados para
el procesamiento de alimentos son el cobalto 60 (60Co) y el cesio 137 (137Cs).
Los aceleradores de electrones utilizados tienen una energa mxima de 10
MeV y los equipos de rayos X una energa mxima de 5MeV.
Estos niveles de energas son demasiado bajos para inducir radioactividad en
los materiales, incluidos los alimentos.
 IRRADIACION EN LA MANZANA
Las propiedades reologicas a altas deformaciones de las rodajas de manzana
irradiadas fueron evaluadas mediante ensayos de compresion. Las
propiedades reologicas a bajas deformaciones se determinaron a partir de
ensayos oscilatorios y de fluencia*recuperacion.

Caracterizacin Microestrutural y ultraestrutural de los tejidos de la manzana

sometidos a los diferentes pre tratamientos y/o a la radiacin UV-C

Los cambios microestructurales de las muestras con los diferentes tratamientos

fueron evaluados mediante microscopia optica (MO) y los ultraestructurales
mediante microscopia electronica de barrido ambiental (MEBA) y microscopia
electronica de transmision (MET). Las observaciones se realizaron sobre la parte
superficial de las muestras, y en el caso de las muestras irradiadas, sobre la
cara superficial expuesta a la irradiacion. Se visualizan las imagenes obtenidas
con MET del tejido fresco e irradiado (sin pretratamiento), al inicio y final del
almacenamiento.
En el tejido de manzana fresco, las celulas y los
espacios intercelulares se observaron distribuidos
en un arreglo homogeneo y anisotropico. Los
espacios celulares exhibieron varias formas y
tamanos. Las celulas, mas o menos regulares en
forma, aparecieron turgidas con una estructura
celular aparentemente bien definida. El volumen
celular se mostro ocupado por una gran vacuola
central, y el protoplasto, rodeado por el
plasmalema y el tonoplasto, se presento como
una fina capa revistiendo la superficie celular. En las observaciones
ultraestructurales con MEBA realizadas sobre el tejido fresco tambien se
observaron clulas turgidas con paredes celulares consistentes, en algunas
zonas muy reforzadas.
El citoplasma de las celulas se visualizo levemente separado de la pared
celular (plasmolisis incipiente), observandose claramente la ruptura de
membranas.
El tejido escaldado presento celulas con ruptura de membranas y perdida
consiguiente de turgencia. Las paredes celulares aparecieron colapsadas y
con plegamientos por la perdida de presion de turgor pero tambien se
observaron mas hinchadas y muy debilitadas en algunas zonas. Tambien se
observo contraccion del tejido (mayor cantidad de celulas por unidad de
area) y celulas mas irregulares en cuanto a su forma. En las observaciones
ultraestructurales se pudo observar una leve separacion de las paredes
celulares atribuida a la degradacion de pectinas provocada por el
tratamiento termico. Las celulas del tejido escaldado e irradiado presentaron
un arreglo similar al del tejido irradiado sin escaldado, aunque las paredes
aparecieron menos tenidas. Se noto tambien una mayor separacion entre
clulas debido al efecto del tratamiento termico en la pared.
La inmersion en la solucion acido ascorbico/cloruro de calcio no modifico en
gran medida el tejido de manzana comparado al control. En general, no hubo
disrupcion de membranas y el citoplasma fue parietal. Solo en algunas celulas
se observo ruptura de membranas probablemente debido al efecto del corte.
Las paredes celulares aparecieron
densamente tenidas pero con
algunas interrupciones. Puede
observarse mejor la disrupcion de las
paredes celulares. La irradiacin
UV*C causo ruptura de membranas
en las celulas de manzana tratadas
previamente con la solucion
antipardeamiento. Tambien se
observaron celulas con paredes
celulares bien definidas y otras con
paredes rotas.
Es de destacar que todos los tejidos
irradiados, con o sin pretratamientos, mostraron despues de la irradiacion (dia
0 de almacenamiento) celulas mucho mas redondeadas que aquellos no
irradiados.
Luego de siete dias de almacenamiento, tanto los tejidos de las muestras
tratadas como del control presentaron colapso y plegamiento de paredes
celulares. Sin embargo, estos cambios fueron mas notorios en el tejido de las
muestras irradiadas (con o sin pretratamientos). El tejido escaldado e irradiado
fue el que presento mayor dao, observandose paredes celulares menos
tenidas. Por otro lado, llamativamente las paredes del control almacenado se
visualizaron mas tenidas que al dia 0.
En las observaciones de MET realizadas sobre el control tambien se observaron
celulas con una mejor definicion de la laminilla media, que aparecia como
una linea fina muy densamente tenida, en comparacion con lo observado en
el tejido fresco al dia 0. El citoplasma de estas celulas aparecio levemente
plasmolizado o con disrupciones de membranas, y en algunas regiones las
paredes celulares presentaron ensanchamientos. En concordancia con lo
observado en las imagenes de MO y MEBA, en las observaciones de MET del
tejido irradiado las paredes celulares se visualizaron con buena densidad
electronica pero con plegamientos y ondulaciones pronunciados al final del
almacenamiento. Al igual que lo observado en el control, se visualizaron
celulas que presentaron ensanchamientos de la pared celular en algunas
zonas, separacion del citoplasma de la pared celular, ruptura de membranas y
formacion de vesiculas. Pero a diferencia del control, no se observo en general
en los tejidos irradiados una buena definicion de la laminilla media.

Se muestran las microfotografias correspondientes a los tejidos que fueron

impregnados con calcio (con o sin posterior irradiacion), al dia 0 y 7 de
almacenamiento. El tratamiento de impregnacion atmosferica con calcio
provoco plasmlisis en la mayoria de las celulas, con algunos episodios de
ruptura de membranas. Las celulas se presentaron con formas mas irregulares
que el control La exposicion a la luz UV*C del tejido impregnado provoco una
mayor ruptura de membranas. Los tejidos previamente escaldados e
impregnados presentaron
contraccion del tejido pero con paredes celulares con buena densidad
optica, bastante lisas, con escasos plegamientos y pocas disrupciones. Esto
indicaria que la penetracion de calcio pudo haber mejorado la estructura de
la pared celular de los tejidos escaldados. Este fenomeno tambien fue
observado en trabajos previos realizados en elgrupo de trabajo sobre la misma
matriz y bajo condiciones de impregnacion similares.
La posterior irradiacion de estos tejidos produjo disrupcion del plasmalema y
tonoplasto en la mayoria de las celulas y tambien un mayor encogimiento
(mayor numero de celulas por unidad de area). Luego del septimo dia de
almacenamiento, los tejidos impregnados con calcio (con o sin escaldado,
con o sin irradiacion) presentaron paredes celulares mas plegadas que al dia 0
pero en menor medida que el control. Las diferencias estructurales entre las
muestras irradiadas y no irradiadas disminuyeron con el almacenamiento en las
muestras impregnadas sin escaldado. Por el contrario, si bien el arreglo celular
del tejido escaldado e impregnado sometido a irradiacion fue similar al del
tejido escaldado e impregnado sin irradiar, el primero presento paredes
celulares ligeramente mas hinchadas y menos tenidas en el centro, con
mayores interrupciones que el no irradiado.

Estudios Microbiolgicos

Se realizaron algunos estudios microbiologicos

complementarios para analizar la evolucion de la
poblacion microbiana (ya sea microorganismos
inoculados o flora nativa) durante el
almacenamiento de las rodajas de manzana
irradiadas con luz UV*C, como asi tambien para
evaluar si la aplicacion de los pretratamientos
antipardamiento propuestos modificaban el patron
de inactivacion observado en las muestras
irradiadas. Con este ultimo fin, se analizo en
particular el efecto de la aplicacion de la solucion
de acido ascorbico/cloruro de calcio ya que fue el
pretratamiento que mejor permitio conservar el color y las propiedades
mecanicas de las muestras durante el almacenamiento.

Caractersticas de las propiedades reolgicas de rodajas de manzana

expuestas a la luz pulsada.

Se analizo la resistencia a la compresion de

las rodajas de manzana expuestas a la luz
pulsada (LP) durante 2, 20, 60 y 100
segundos, a 5 y 10 cm de distancia de la
lampara.
Las curvas tipicas de fuerza vs distancia y de
esfuerzo real vs deformacion real que se
obtuvieron en las rodajas de manzana sin
irradiar (control) y en las rodajas irradiadas
durante 100 segundos a 5 y 10 cm, al dia 0 y
7 del almacenamiento.
Las rodajas de manzana sin irradiar (control)
presentaron durante el almacenamiento una ligera disminucion de R B, una
disminucion de R R de 10 % y de Ed de 20 %. En las manzanas irradiadas a
5 cm de distancia de la lampara, los valores de R B disminuyeron en relacion
a las muestras frescas 10 % luego de la irradiacion y permanecieron
constantes o con variaciones leves durante el almacenamiento. Los valores de
R R tambien disminuyeron en estas muestras entre 14*17 % despues de la
irradiacion, pero al final del almacenamiento, estos valores se incrementaron
levemente en las rodajas irradiadas durante 2*60 segundos, no presentando
diferencias significativas con respecto al control. En las rodajas expuestas a la
LP durante 100 segundos, los valores de R R al dia 7 del almacenamiento
siguieron siendo menores que los del control.
Por otro lado, el modulo de deformabilidad se redujo inicialmente en las
muestras irradiadas entre 19*44%, siendo mayor la disminucion en las rodajas
irradiadas durante 100 segundos.
Al tercer dia del almacenamiento, los valores de Ed aumentaron levemente en
las rodajas irradiadas durante cortos tiempos (2 s) y disminuyeron en aquellas
irradiadas a tiempos mas prolongados (60 y 100 segundos). Al finalizar el
almacenamiento, solo las muestras irradiadas durante 60 s y 100 s presentaron
una reduccion significativa de Ed con respecto al control. En el caso de las
rodajas irradiadas 100 segundos, la disminucion en relacion al valor inicial de
Ed de las muestras frescas fue de 70 %. Las manzanas irradiadas a mayor
distancia de la lampara presentaron una disminucin inicial en los valores de
R B y R R similar a la observada en las muestras irradiadas a menor distancia.
Sin embargo, durante el almacenamiento ambos parametros aumentaron en
todas las muestras irradiadas, y al cabo del almacenamiento, no se observaron
diferencias significativas con respecto al control, excepto en las rodajas
irradiadas 100 segundos en donde los valores de R R fueron levemente
mayores. El modulo de deformabilidad disminuyo tambien inicialmente en
estas muestras (entre 19*25%).
Pero si bien al tercer dia del almacenamiento los valores de Ed aumentaron en
las muestras irradiadas entre 2 * 20 s y disminuyeron en las rodajas irradiadas
100 s, al septimo dia del almacenamiento las diferencias entre las diferentes
muestras irradiadas y el control no fueron significativas.
El efecto de la aplicacion de luz pulsada sobre las propiedades viscoelasticas
de las rodajas de manzana a bajas deformaciones (ensayos oscilatorios y de
fluencia* recuperacion), se analizaron en las muestras expuestas a la
irradiacion durante 60 segundos a una distancia de la lampara de 10 cm (con
o sin previa inmersion en la solucion de acido ascorbico/cloruro de calcio).

Ensayos oscilatorios

En los ensayos de barrido de amplitud con control de

la deformacion de cizalla (BACDC) realizados, el
comportamiento fue similar al que tuvo lugar en los
tratamientos evaluados anteriormente. Las rodajas de
manzana fresca sin almacenar fueron las que
presentaron el menor rango viscoelastico lineal, por lo
tanto, el valor limite de RVL recomendado para estas
muestras ( = 0,01%) fue el que se utilizo para realizar
el barrido de frecuencia.
Se muestra el espectro mecnico obtenido para las diferentes muestras
analizadas, al dia 0 y 7 de almacenamiento. Todas las muestras presentaron un
predominio del comportamiento solido, con valores de modulo elastico (G)
mayores a los de modulo de almacenamiento (G) en todo el rango de
frecuencia. Por otro lado, en general en las muestras tratadas los valores de G
y G fueron siempre menores que los del control.
En las rodajas solo irradiadas este parametro no se modifico, siendo no
significativas las diferencias en relacion a las otras muestras tratadas. De todas
maneras, debe destacarse al considerar estas conclusiones que las diferencias
observadas fueron pequenas y los valores de fluidez exhibieron grandes errores
asociados.
En general, los tiempos de retardo de los dos elementos de Voigt (1 y 2) no
variaron significativamente entre las diferentes muestras, por lo tanto, la
velocidad de la respuesta de los elementos estructurales asociados no se vio
afectada ni por los tratamientos ni por el almacenamiento. En el caso de las
muestras tratadas con SA (con o sin irradiacion) existieron algunas diferencias
significativas pero de poca magnitud. Por otro lado, al igual que lo observado
en los ensayos analizados anteriormente, los tiempos de retardo de los dos
elementos de Voigt difirieron aproximadamente en un orden de magnitud en
todas las muestras.
De lo analizado en los ensayos oscilatorios y de fluencia*recuperacion en
general se puede concluir que la irradiacion con luz pulsada, en la dosis
evaluada, produjo cambios en la conducta viscoelastica del tejido de
manzana que condujeron tanto a una perdida de rigidez de los tejidos como a
mayores valores de capacitancia. Dichos cambios se vieron incrementados
por la aplicacion previa de la solucion antipardeamiento y durante el
almacenamiento de las muestras. Es probable que debido a la baja
penetracion que puede tener la irradiacion con LP, al igual que la radiacion
UV*C, los cambios encontrados se den fundamentalmente en las regiones
superficiales de las muestras. Aunque para dosis altas el
dano en el tejido por efecto termico no solo seria superficial.

Prdida de peso

Se muestran los porcentajes de perdida

de peso(PP), debido a la perdida de
fase liquida, que presentaron las
rodajas de manzana fresca(control) y
las expuestas a diferentes dosis de luz
pulsada (LP) a lo largo del
almacenamiento.
Inmediatamente despues de la
exposicion a la LP, las manzanas
irradiadas entre 20 y 100segundos
presentaron una disminucion de su peso inicial entre 2 y 12 %, que se vio
incrementada con el aumento del tiempo de irradiacion y en las muestras
irradiadas a menor distancia de la lampara. Esta reduccion inicial seria
causada fundamentalmente por la evaporacion del agua de los tejidos como
consecuencia del incremento de la temperatura en la superficie de las
muestras. Es de esperar por esto que la reduccion haya sido mayor en las
rodajas irradiadas mas cercanas a la lampara y durante tiempos de irradiacion
mas prolongados en donde los incrementos de temperatura fueron mayores.
Durante el almacenamiento de las muestras se observo una disminucion del
peso tanto en las muestras control como en las rodajas irradiadas, pero la
velocidad de disminucion fue mayor en las muestras no irradiadas. Al septimo
dia del almacenamiento, el porcentaje de PP que presento el control ( 12 %)
no fue significativamente diferente al de las muestras irradiadas, con
excepcion de las rodajas irradiadas 2 segundos a 5 cm de la lampara que
presentaron una perdida de peso menor ( 6 %). Para poder explicar esta
conducta se necesitarian mayores investigaciones.
En las muestras irradiadas que fueron previamente inmersas en la solucion
antipardeamiento (SA), si bien inicialmente la reduccion del peso luego de la
irradiacion fue similar al de las rodajas irradiadas sin SA, durante el
almacenamiento presentaron mayores variaciones en el peso. Al final del
almacenamiento, el porcentaje de PP de las rodajas irradiadas 60 y 100 s a d =
5 cm (17*22 %) fue mayor al control, pero en las demas muestras tratadas las
diferencias no fueron significativas. En estas muestras, la aplicacion previa de
la solucion antipardeamiento pudo haber provocado un mayor dao al tejido
que el generado solo por el tratamiento de irradiacion, lo que pudo haber
favorecido un aumento de la tasa de transpiracion.

Caracterizacin micro estructural de los tejidos de manzana expuestos a

la luz pulsada

Los cambios microestructurales en la superficie de las rodajas de manzana

irradiadas con luz pulsada fueron evaluados mediante microscopia optica.
Se muestran las microfotografias obtenidas a los dias 0 y 7 del almacenamiento
del tejido de manzana fresco (control), del tratado con la solucin
antipardeamiento (SA), y del tejido irradiado con LP durante 60 segundos a 10
cm de distancia de la lampara (con o sin inmersion previa en la SA). Las celulas
del tejido fresco y del tejido tratado con la solucion antipardeamiento (sin
irradiar) se observaron turgentes y con paredes celulares bien definidas.

Algunas clulas presentaron ruptura de membranas celulares probablemente

como consecuencia de las operaciones de corte. Tambien se observo en
alguna de ellas plasmolisis incipiente. En el tejido irradiado las celulas
exhibieron disrupcion de membranas celulares y paredes mas debilitadas. En
los tejidos irradiados previamente inmersos en la SA se observo ademas
paredes que presentaron ruptura en algunas zonas.

Los tejidos de las muestras control almacenados en refrigeracion durante una

semana presentaron paredes celulares con cierto grado de plegamiento pero
con una mayor densidad optica que la observada en el tejido fresco al dia 0.
Este comportamiento tambien fue visualizado previamente en los controles
realizados al analizar los tratamientos de irradiacion con luz UV*C (seccion
4.1.6). Este mismo efecto del almacenamiento fue observado tambien en los
tejidos correspondientes a las muestras que fueron inmersas en la solucin
antipardeamiento.

Los tejidos irradiados (con o sin

pretratamiento antipardeamiento) se
visualizaron luego de los siete dias de
almacenamiento con una disrupcion
generalizada. Las celulas aparecieron
muy colapsadas, con ruptura de
membranas celulares y paredes con
disrupciones y con plegamientos
pronunciados, en parte atribuibles a la
perdi da de presion de turgor. Tambien
fue muy notoria la menor tincion de las
paredes celulares, tanto en la zona de union de dos celulas como en las zonas
de adhesion de tres celulas. Ello indicaria un efecto del tratamiento a nivel de
las sustancias pecticas de la pared celular, incrementado a lo largo del
almacenamiento. Las paredes de las celulas inmersas en la SA e irradiadas se
mostraron ademas mas hinchadas.
Integracin de los resultados obtenidos a travs de los ensayos
instrumentales y de la caracterizacin microestrutural de los tejidos de
manzana sometidos a la luz pulsada con o sin tratamiento
antipardeamiento

El efecto letal de la aplicacin luz pulsada

sobre los microorganismos puede ser
atribuido a su amplio espectro rico en la
regin UV*C y la emisin de pulsos de
corta duracin y alta energa. Debido a
que el espectro de emisin tambin
abarca la regin visible* infrarroja, los
incrementos de temperatura durante
tiempos prolongados de irradiacin
pueden ser importantes, y en estos casos,
el mecanismo de inactivacin podra
estar dado no solo por un efecto foto qumico (como ocurre con la radiacin
UV*C continua) sino tambin foto trmico.
Durante los tiempos de irradiacin evaluados en este trabajo (2*100 s), la
temperatura superficial de las rodajas de manzana aumento con el
incremento de la dosis de irradiacin (mayor tiempo de irradiacin y menor
distancia a la lmpara), llegndose a temperaturas cercanas a los 90o C en
las muestras ubicadas a 5 cm de la lmpara e irradiadas 100 segundos.
Este incremento de temperatura no solo se produjo en la superficie irradiada
ya que en la cara inferior de la muestra no expuesta a la irradiacin los
incrementos fueron levemente menores.

Por otro lado, el aumento de temperatura vario segn la posicin de las

muestras en el estante, siendo ms notoria esta variacin cuando el estante
fue ubicado a la menor distancia a la lmpara. Si bien las dosis de irradiacin
no pudieron ser medidas, estos resultados permiten inferir que la intensidad de
irradiacin que reciben las muestras vara de acuerdo a la posicin.
Esta observacin es importante, ya que considerando una potencial adopcin
de la tecnologa a nivel industrial, la posicin y la orientacin de las lmparas
respecto a las muestras es un aspecto a tener en cuenta para poder asegurar
que la eficiencia de la descontaminacin sea la misma en todos los productos.
A estas mismas conclusiones llegaron Gmez*Lpez y col.
La aplicacin del tratamiento antipardeamiento con la solucin de acido
ascrbico/cloruro de calcio previamente a la irradiacin, si bien redujo el
desarrollo del pardea miento a todas las dosis evaluadas, en las rodajas
irradiadas durante tiempos ms prolongados (100 s a d= 10 cm y 60 s y 100 s a
d = 5 cm) la inhibicin fue menos efectiva, y el color desarrollado al final del
almacenamiento en estas muestras podra no ser aceptable para el
consumidor.
La irradiacin tambin provoco cambios en la conducta visco elstica del
tejido de manzana. Los valores del modulo elstico (G) y del modulo de
almacenamiento (G) disminuyeron despus de que las muestras fueran
expuestas a la irradiacin. Este comportamiento podra relacionarse con una
disminucin de la turgencia del tejido irradiado como consecuencia no solo
de la ruptura de membranas celulares durante la irradiacin, sino tambin, de
la perdida de agua por evaporacin que sufrieron las muestras durante la
irradiacin al incrementarse la temperatura. Tambin contribuira el
debilitamiento de las paredes celulares, observadas en la micrografia con una
densidad optica menor a la del control.
El almacenamiento no causo cambios posteriores en G si bien en
las observaciones histologicas al dia 7 las celulas se mostrarian ligeramente
mas colapsadas.
Los parametros viscoelasticos
derivados de las curvas de fluencia
no revelaron cambios al inicio del
almacenamiento en las
caracteristicas viscoelasticas del
tejido de manzana irradiado en
relacion al tejido fresco (control). Sin
embargo, en los tejidos irradiados
almacenados las capacitancias
instantanea o elastica (J0) y
viscoelastica J1 presentaron un
aumento significativo, reflejando la mayor deformabilidad de estos tejidos. A
nivel estructural estos cambios estarian asociados con la ruptura de
membranas celulares y con el debilitamiento de las paredes celulares,
visualizadas con baja densidad en los tejidos irradiados al dia 7.
Cuando se analizaron las propiedades viscoelasticas a altas deformaciones, el
modulo de deformabilidad (Ed) fue el parametro que reflejo mayores
diferencias entre las muestras irradiadas y el control. Esto era de esperarse, ya
que este parametro refleja el comportamiento a bajas deformaciones, y como
la LP al igual que la radiacion UV*C tiene baja penetracion en el tejido, el
mayor dano se produciria en las regiones superficiales. El Ed disminuyo en
todas las muestras irradiadas luego de la exposicion a la irradiacion, siendo
mayor la disminucion
cuando las muestras fueron ubicadas a menor distancia de la lampara e
irradiadas durante tiempos mas prolongados. Esto podria relacionarse con la
mayor perdida de agua observada inicialmente en las muestras a dosis
crecientes de irradiacion y con un mayor dano en el tejido que pudieron
provocar la perdida de turgencia en las celulas con la consecuente
disminucin de la rigidez del mismo. A pesar de esta reduccion inicial en el Ed
que presentaron todas las muestras irradiadas, al finalizar el almacenamiento
solo las muestras irradiadas durante 60 s y 100 s a una distancia de 5 cm
presentaron una disminucion significativa de Ed con respecto al control.

Cuando las muestras irradiadas fueron

pretratadas con la solucion
antipardeamiento, si bien al inicio del
almacenamiento no se observaron en
general cambios en la respuesta a los
ensayos oscilatorios y de fluencia en
relacion a los cambios que presentaron las
muestras solo irradiadas, luego de ser
almacenadas durante siete dias, la perdida
de rigidez y elasticidad y el aumento de la
deformacion de estos tejidos fue mayor, y
se vio reflejada en una mayor disminucion de Ed y G y en un aumento en las
capacitancias J0 y 1/N. Estas diferencias podrian asociarse, en parte, con la
mayor perdida de agua que presentaron las rodajas tratadas con SA e
irradiadas durante el almacenamiento en relacion a las muestras solo
irradiadas.
A nivel estructural se observaron tambien diferencias entre estas muestras, ya
que las alteraciones producidas en la pared por el tratamiento
antipardeamiento se intensificaron durante el almacenamiento (paredes muy
plegadas, con importantes disrupciones) y las paredes aparecieron tambien
mas hinchadas indicando una exosmosis importante que aumentaria el valor
de l/N. Si bien la aplicacion de LP permitio obtener mayores reducciones
decimales de los microorganismos inoculados cuando se irradiaron las
muestras durante tiempos mas prolongados y a menor distancia de la
lampara, si se tienen en cuenta los estudios de calidad, la aplicacion de
tiempos de irradiacion mayores a 20 segundos a una distancia de 5 cm y
mayores a 60 segundos a una distancia de 10 cm serian inaceptables,
fundamentalmente por los cambios provocados en el color superficial de las
manzanas durante el almacenamiento, que no pudieron ser totalmente
controlados con la aplicacion de la solucion antipardeamiento.

*Aplicacion de pulsos de luz

_ La irradiacion de rodajas de manzana con luz

pulsada produjo un incremento del
pardeamiento que fue mayor con el aumento de
la dosis aplicada (mayor tiempo de irradiacion y
menor distancia a la lampara) y a medida que
transcurria el almacenamiento. Al igual que en
los tratamientos con luz UV*C, el desarrollo del
pardeamiento fue relacionado en parte con la
mayor disrupcion de membranas celulares
observadas en los tejidos irradiados.
_ La aplicacion previa de la solucion de acido
ascorbico/cloruro de calcio (SA) a la irradiacion con LP redujo el desarrollo del
pardeamiento pero fue menos efectiva en las muestras irradiadas a las dosis
mas altas.
_ La exposicion a la luz pulsada (con o sin SA) tambien indujo modificaciones a
lo largo del almacenamiento en la conducta viscoelastica del tejido de
manzana asociadas a una disminucion en la rigidez, sobre todo en las regiones
mas superficiales de las muestras. Dichas modificaciones se acentuaron
cuando las mismas fueron irradiadas mas proximas a la lampara y durante
tiempos mas prolongados, y fueron relacionadas con la mayor disrupcion y
perdida de agua que presentaron los tejidos irradiados como consecuencia
no solo de la irradiacion sino tambien del incremento de temperatura.
_ La utilizacion de tiempos de irradiacion muy prolongados, sobre todo cuando
las muestras se ubicaron muy proximas a la lampara, no fueron adecuados
desde el punto de vista del deterioro en la calidad (principalmente color) de la
fruta, a pesar de que resultaron en una mayor inactivacion de los
microorganismos.