31/10/2020

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGÍA DE
ALIMENTOS – FUNDAMENTOS ,
CLASIFICACIÓN DE LA TOXICIDAD EN
ALIMENTOS

CURSO: TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS

DOCENTE: ERASMO ENRIQUE BARRIENTOS AGUILAR

Oct. 31, de 2020

CAP 2020 I – GRUPO DE
INGENIERÍA DE ALIMENTOS FIPA

TOXICOLOGÍA
DE ALIMENTOS

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INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGÍA
■ Etimología: ciencia que estudia a los venenos
■ Definición moderna de Toxicología: Ciencia que estudia las
sustancias químicas y los agentes físicos capaces de producir
alteraciones patológicas a los seres vivos, igualmente estudia los
mecanismos de producción de tales alteraciones y los medios
para contrarrestarlas, así como las técnicas para detectar,
identificar y determinar tales agentes y valorar su grado de
toxicidad.
■ Definición de TOXICO: sustancia que puede producir efecto nocivo
sobre un ser vivo, alterando sus equilibrios vitales.

INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGÍA
■ Xenobiótico: cualquier sustancia, ya sea endógena o exógena que se pueda
comportar como toxico. Un agente que produce intoxicación puedes ser de
naturaleza química, física o biológica; sin embargo, en el campo de la
Toxicología de Alimentos se refiere a la forma exclusiva a sustancias
químicas.
■ En Farmacología se define que cualquier sustancia extraña al organismo es
un agente xenobiótico, no obstante, como mencionó Paracelso, en el siglo XVI,
“no hay sustancia que no sea venenosa” “todo depende de la dosis”,
aplicable inclusive al oxígeno que en un organismo aerobio este no puede
incorporarse puro porque sería toxico ya que al aspirarse se consumiría
rápidamente el ácido ɣ - aminobutírico, moderador de la trasmisión nerviosa
cerebral, produciéndose convulsiones y la muerte.

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INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGÍA
■ Toxicología de los Alimentos: conocida también como Toxicología
Bromatológica, esta estrechamente relacionada de la Toxicología
Ambiental.
■ La toxicología de los alimentos en forma puntual se refiere al
conocimiento sistemático y científico de la presencia de
sustancias potencialmente dañinas en los alimentos, y evitar
hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad que ponga en
riesgo la salud del consumidor.

■ Prehistoria: los primeros hombres usaron venenos de

plantas y animales para la caza, la guerra, el
asesinato.
RESEÑA ■ La primera referencia escrita esta referida al PAPIRO
HISTORICA DE DE EBERS (año 1500 a.C.), referencia de la medicina
Egipcia, donde se usaba venenos como la cicuta, el

LA opio, metales como el plomo, cobre, antimonio y

alcaloides como la belladona.

TOXICOLOGÍA ■ La cultura Hindú, (900 a.C.), se describe en los libros

sagrados, los Vedas libros de la ciencia de la vida, la
descripción de algunos venenos y sus antídotos
usados en la Medicina Hindú.
■ La cultura Griega: Hipócrates (400 a.C.), Aristóteles
(320 a.C.), Teofrasto (260 a.C.), este último describe
con mucho acierto las plantas dañinas, en su obra
Historia Plantarum.

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■ Dioscórides (50 d.C.), medicina romana, agrupa los

venenos según su origen; o sea, vegetal, animal o

RESEÑA mineral. Aporta el uso de eméticos en el

envenenamiento (provocar vómito).

HISTORICA DE ■ Los romanos también hicieron uso de venenos

como Galeno (131 - 200 d. C.) , principalmente con
LA fines políticos, se tiene el caso en Roma de una
esclava llamada Locusta que fue indultada y se
TOXICOLOGÍA convierte en la envenenadora de la corte romana,
que por encargo de Agripina envenena al
emperador Claudio y ayuda a Nerón a eliminar a
Británico (Repetto, 1981).

RESEÑA HISTÓRICA DE LA TOXICOLOGÍA

■ Edad Media previa al Renacimiento, la sociedad de Italia se observa un uso

bastante significativo de los venenos, destacando la Familia Borgia.

■ Los Árabes heredan la medicina griega, desarrollando practicas químicas para

la preparación de sus extractos medicamentosos, aportando la destilación,
sublimación y cristalización que fueron aplicados a los venenos. Los médicos
que mas destacaron fueron Avicenas (980 – 1037 ) y MAIMONIDES (1135 –
1204 ) aporto con su libro “Venenos y sus Antídotos” mucho a la toxicología ya
que esta guia ayudo a muchas personas en el tratamiento de envenenamiento
accidental o intencionado.

■ En el renacimiento un gran personaje aparece llamado PARACELSO (1493 –

1541), considerado como el padre de la Toxicología, nos proporciona el termino
“TOXICON” o agente tóxico, como una entidad química y promulgo el siguiente
enunciado: “ Todas las sustancias son venenosas; no hay ninguna que no sea
tóxica. La correcta dosis diferencia al veneno del remedio”.

■ Paracelso, en su libro médico las enfermedades ocupacionales de los mineros,

que sufren envenenamiento con arsénico y mercurio.

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RESEÑA HISTÓRICA DE LA
TOXICOLOGÍA
■ Mateo Orfila (1787 – 1853), médico español al servicio de Luis XVIII de
Francia, su aporte es la obtención de material para la autopsia con el
propósito de detectar un envenenamiento accidental o intencional, incluso
estas aproximaciones aun son usadas en Toxicología Forense. Define lo
que es un órgano blanco u órgano Diana.
■ Robert Christison (1797 – 1882), publica en 1845 el mejor tratado hasta
ese momento sobre venenos, fue discípulo de Orfila.

■ Pierre Berthelot (1827 – 1907), iniciadores científico de la Toxicología

Moderna, publica su tratado de “Analisis de Gases”, que es la base de
todas las investigaciones sobre venenos volátiles o gaseosos como el
ácido cianhídrico.

■ Luis Lewin (1854 – 1929), científico relevante en la Toxicología moderna

por sus publicaciones sobre el efecto toxico del metil, etil alcohol y
alcoholes superiores, asi como el cloroformo y el uso crónico del opio.

APORTES
HISTORICOS
RELEVANTES
EN
TOXICOLOGÍA

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EVOLUCIÓN
TOXICOLÓGICA

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SUBDISCIPLINAS DE LA TOXICOLOGÍA

Toxicología Toxicología Toxicología Toxicología de Toxicología

ambiental laboral reglamentaria los alimentos farmacológica

Toxicología Toxicología Toxicología Toxicología

descriptiva forense analítica mecanística

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Toxicología ambiental

■ Impacto que los contaminantes químicos del

medio ambiente causan en los organismos
vivos.
■ ECOTOXICOLOGÍA: Estudia el impacto causado
por los tóxicos sobre la dinámica de
poblaciones.

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Toxicología laboral

■ Protege a los trabajadores de las sustancias

tóxicas y hace su ambiente de trabajo más
seguro.

■ Dato: Las enfermedades ocupacionales

causadas por sustancias químicas industriales
explican aproximadamente 50,000 a 70,000
muertes y 350,000 nuevos casos cada año en los
EE.UU..

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■ Recopila y evalúa información

toxicológica existente para
establecer normas basadas en
concentraciones para exposición
“segura”.

TOXICOLOGÍA REGLAMENTARIA

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TOXICOLOGÍA DE
LOS ALIMENTOS
■ Estudia la naturaleza, las fuentes y la
formación de sustancias tóxicas en los
alimentos. Dentro de las áreas de
estudio podemos reconocer tóxicos
endógenos, tóxicos exógenos, bebidas
alcohólicas, alergias alimentarias.

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Toxicología clínica

■ Analiza enfermedades y males relacionados con la

exposición a sustancias químicas tóxicas a corto y a
largo plazo.

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Toxicología descriptiva

■ Recopila información toxicológica

mediante la experimentación con
animales.
■ Estos tipos de experimentos se utilizan
para establecer la dosis química que
podría causar enfermedad y muerte.

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Toxicología forense

• Ayuda al establecimiento de relaciones

causa-efecto entre la exposición a un
medicamento o a una sustancia química y
los efectos tóxicos o mortales que pueda
causar esa exposición.

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Toxicología analítica

■ Identifica la sustancia tóxica a través del análisis de

los líquidos corporales, el contenido estomacal, los
excrementos, la piel o envases dudosos.

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Toxicología mecanística

• Identificación y conocimiento de los mecanismos moleculares

por los que un tóxico ejerce su acción sobre el organismo
vivo.
• Es muy importante en Toxicología Aplicada, donde se usa los
resultados para el diseño de nuevos fármacos o alternativas
terapéuticas.

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Vías de AIRE
exposición

AGUA

ALIMENTOS
SUELO

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Factores de la Intoxicación
Carácter
Sistema Ruta de
tóxico de la
Biológico absorción
sustancia

Tiempo de
Excreción
interacción

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CARÁCTER TOXICO DEL AGENTE

XENOBIOTICO
COMPUESTO DL50 (mg/kg p.c.)
DOSIS LETAL MEDIA (dl50) Alcohol etílico 10 000
Cloruro de sodio 4 000
■ Un parámetro toxicológico que se obtiene de manera
experimentala corto plazo es la dosis letal media Sulfato ferroso 1 500
(DL50), que indica la dosis que administrada a una Sulfato de morfina 900
población de individuos de una misma especie, tiene
la probabilidad estadística de producir 50% de Fenobarbital (sal sódica) 150
mortalidad.
Picrotoxina 5
■ La dosis letal media (DL50), se expresa como mg del
agente xenobiótico x kg de peso corporal : DL50 Sulfato de estricnina 2
(mg/kg p. c.) Nicotina 1
■ Recordemos que a medida que este valor es mas D – tubocurarina 0.5
pequeño, la sustancia será mas toxica, o sea que el
valor es inversamente proporcional a la toxicidad. Tetrodoxina 0.1
■ Tabla de toxicidad aguda de algunas sustancias Dioxinas (TCDD) 0.0001
representativas, en ratones por via oral. Toxina Botulínica 0.00001

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SISTEMA BIOLÓGICO
■ El agente tóxico actúa sobre un sistema biológico y actúa de
diferentes manera según el organismo.
■ La Toxicología Comparativa indica con estudios científicos, que
modelo de animal puede ser usado para extrapolar resultados
experimentales al hombre.

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VIA O RUTA DE
ABSORCIÓN
■ En la figura observamos las
principals barreras biologicas
que presenta el organism
humano como protección
hacia los agentes físicos y
químicos.
■ Aunque las membranas de
los distintos tejidos tienen
características particulares
que los diferencian entre sí,
todas ellas siguen el diseño
de la bicapa fosfolipídica.

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VIA O RUTA DE
ABSORCIÓN
■ Para que un agente
xenobiótico pueda
manifestar su efecto
benéfico (remedio) o
dañino (veneno), debe
atravesar y alcanzar los
receptores específicos
del órgano o tejido, por
lo cual debe ser capaz
de atravesar las
diferentes barreras
biológicas.

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VIAS O RUTAS DE ADMINISTRACIÓN Y SU

VELOCIDAD DE ABSORCIÓN
VÍA PODER DE PENETRACIÓN
Intravenosa Muy alto
Inhalatoria Muy alto
Intraperitoneal Alto
Subcutánea Alto
Intramuscular Alto
Gastrointestinal (oral) Bajo
Cutánea o Tópica (local) Muy bajo

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TIEMPO DE INTERACCIÓN DEL AGENTE TÓXICO

INTOXICACIÓN TIEMPO DE EXPOSICIÓN

AGUDA Menos de 24 horas

SUBAGUDA Repetida durante 1 mes o menos

SUBCRÓNICA Repetida durante 1 a 3 meses

CRÓNICA Repetida durante más de 3 meses

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EXCRESIÓN DEL AGENTE TÓXICO

VÍAS DE EXCRECIÓN DE TÓXICOS Excreción normal del riñón
■ La excreción de los agentes tóxicos se efectúa
por medio de la orina, bilis, heces y una alta
proporción de los compuestos volátiles, por el
aire expirado. Menores cantidades se eliminan
por la leche, sudor y la saliva, en algunos casos
es importante saber que también se han
presentados casos de excreción de tóxicos por
leche en caso de madres fumadoras, bebedoras
y drogadictas.
■ El mejor sistema de excreción es la vía urinaria;
ya que un adulto via arteria renal – arteriolas
aportan un flujo se 1.2 a 1.3 l/min, siendo la
orina la vía mas rápida para eliminar las
sustancias tóxicas.

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CLASIFICACIÓN DE TOXICIDAD
EN ALIMENTOS

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MUCHAS UNIVERSIDAD

GRACIAS POR NACIONAL DEL

CALLAO

SU ATENCIÓN

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