Teora de Fijacin de

Precios en
Alimentos y Bebidas
Precios para el Men de un
Restaurante
Clculos de los precios de venta de un men

Los restaurantes y otros negocios institucionales que procesan alimentos y bebidas para la venta al
pblico en general, deben establecer precios de compra adecuados para los platos del men. Los
mtodos objetivos de fijacin de precios permiten que se incorporen en el precio de venta las
utilidades requeridas u aquel beneficio que se desea planificar para el establecimiento
gastronmico. Del mismo modo algunos agregan el valor por el servicio prestado tal como lo es el
aseo, servicio y decoracin. A continuacin se describen seis mtodos con sub-mtodos, los cuales
poseen en su mejor sentido ventajas y desventajas, sin afirmar por esto que no se pueda adoptar
un mtodo que pueda ser ms efectivo que otro:

1. Mtodos subjetivos de fijacin de precios

1.1 Mtodo de precios razonable
1.2 Mtodo de precios ms alto
1.3 Mtodo de precio gancho
1.4 Mtodo de precio intuitivo
1.5 Mtodo de fijacin de Precios por eliminacin de errores

2. Mtodos sencillos de fijacin de precios mediante el sobreprecio

2.1 Mtodo de fijacin de precio de ingredientes mediante sobreprecio
2.2 Mtodo de fijacin de precios por sobreprecio para el ingrediente primario
2.3 Mtodo de fijacin de precio mediante el sobreprecio con costos complementarios

3. Mtodo de fijacin de precios mediante contribucin marginal

Paso 1
Paso 2
4. Mtodo de fijacin de precios proporcional
Paso 1
Paso 2
Paso 3
5. Mtodo sencillo mediante costos primarios
Paso 1
Paso 2
Paso 3

6. Mtodo especifico mediante costos primarios

1. Mtodos subjetivos de fijacin de precios

Estos mtodos establecen los precios pero generalmente no se enfocan bien con las
necesidades de las utilidades deseadas y ni siquiera con los costos. Cuando surge el tema de la
fijacin de precios, muchos directores o propietarios de restaurante se refieren al tema como
si fuera un arte el fijar los precios. Aqu algunos expertos sugieren la intuicin y un exhaustivo
 estudio del nivel de ingresos del mercado objetivo que se pretenda. A medida que se desglose
la explicacin de estos mtodos, encontraremos que esta tcnica se basa en suposiciones de
los propietarios u gerentes acerca de los niveles de precios. Generalmente son mtodos
inadecuados y se dan porque simplemente fueron utilizados en el pasado. Aqu no se tiene la
informacin sobre productos y sus costos; tampoco se tiene en cuenta la utilidad deseada
para trabajar o simplemente el gerente no est familiarizado con mtodos mas objetivos. A la
postre es un mtodo muy ineficiente.

1.1 Mtodo de precios razonable

El gerente cree saber desde la perspectiva del cliente el cargo por consumo que es justo o
equitativo. La pregunta que se hace el gerente es: Si yo fuera el cliente Qu precio
pagara por un plato? La mejor suposicin se convertir en el precio de venta de esos
productos.
1.2. Mtodo de precios ms alto
El gerente amplia al mximo el concepto valor y despus lo reduce para permitir un
margen de error estimado partiendo de la premisa del precio ms alto que estaran
dispuestos a pagar los clientes
1.1. Mtodo de precio gancho
Mediante este precio se fija un precio mucho ms bajo para los platos del men. El
administrador supone que esta posicin atrae a los clientes al comparar los platos de
precios bajos y que posiblemente terminaran seleccionando los platillos con precios ms
altos. Como tctica se otorga un descuento a personas de mayor edad o a los que llegan
de primeras para atraer a otros segmentos especficos del mercado
1.2. Mtodo de precio intuitivo
Cuando se fija el precio por intuicin se dice que el gerente esta adivinando el precio real
de venta.
1.3. Mtodo de fijacin de Precios por eliminacin de errores
Si el mtodo anterior (intuitivo) no resulta bien se deriva a este mtodo que consiste en
probar con otro porque el anterior fue mal calculado intuitivamente.

2. Mtodos sencillos de fijacin de precios mediante el sobreprecio

Algunos mtodos tienen en cuenta un aumento o sobreprecio a partir del costo de los productos
vendidos (por ejemplo el costo de los platos de men). Dicho aumento se disea para cubrir todos
los costos y para lograr la utilidad planificada o deseada. El uso de este mtodo conlleva otras
desventajas potenciales, Es as como no se reflejan los gastos altos o ms bajos de mano de obra,
u otros costos relacionados con los platos del men de energa. En realidad este mtodo da por
sentado que todos los costos operativos estn relacionados directamente con los costos de
alimentos o que se pueden ignorar estas diferencias en costos. Unas suposiciones no ofrecen
garanta si se tiene en cuenta la gran cantidad de mano de obra requerida para producir unos
platos comparados con otros. Del mismo modo se puede analizar que no se tienen en cuenta los
excesos en porciones, el robo y el desperdicio cuando solo se utilizan los costos de recetas
estndar para el aumento en el precio o sobreprecio. Aun
ms que decir de los productos directos tales hierbas, especias, algunos frutas, condimentos a
granel que no se consideran cuando se calculan los precios pero que cuantificar resultan
parcialmente caros cuando se presupuesta el costo anual de estos. Un ejemplo para visibilizar
este problema ocurre con los costos de las ensaladas de las barras de autoservicio (buffet
etc.), es ah cuando se enfatiza el hecho de que los aumentos de precios aplicados a los costos
parciales de alimentos y bebidas no proporcionan precios base de ventas eficientes.

2.1 Mtodo de fijacin de precio de ingredientes mediante sobreprecio

Este mtodo intenta considerar todos los costos de los productos tanto de alimentos como
de bebidas a saber en tres pasos:
1. Determinar los costos de los ingredientes
2. Determinar el factor multiplicador que se va a utilizar para fijar el aumento o
sobreprecio de los costos de los ingredientes
3. Establecer un precio de venta base multiplicando los costos de los ingredientes
por el multiplicador para calcular el precio de venta final.

El precio de venta final no es necesariamente el precio de venta final. En realidad el precio

base de venta se considera el punto de partida para evaluar otros factores y ajustar el
precio como corresponde. Ms adelante determinaremos el paso 1. En el paso 2 el
multiplicador se basa en el porcentaje de costo de alimentos o (bebidas) que se desee. As
por ejemplo si el costo estndar de alimentos es de 40%, la formula ser:

1
Factor Multiplicador= =
Porcentaje de costo de alimentos que se desea

1
Factor Multiplicador= = 2,5
0,50

Entonces suponga que tiene una receta estndar de un plato de pollo que sum $3,32 o
costo tal de la porcin y desea obtener un costo del 50% se determina el precio del plato
de la siguiente manera

Precio Base de venta = Costo de los ingredientes x Factor Multiplicador

= $3, 32 X 2,5

Precio Base de venta= $8,30

Si el precio parece razonable teniendo en cuenta la competencia que vende pollo,

entonces estas se venden en aproximadamente $ 8,30
 2.2 Mtodo de fijacin de precios por sobreprecio o aumento para el ingrediente primario

Con el anterior ejemplo pero con un costo de $1,59 y un ingrediente cuyo factor se bas en
un costo del 19,15% el factor para el ingrediente ser 5,22 por tanto $1,59 x 5,22 el precio
base ser $ 8,30 y si el precio del pollo aumenta en $1,69. El nuevo precio aumenta en esa
proporcin. Por tanto:
1
Factor Multiplicador= = 5,22
19,15

$1,69x 5,22 =$8,82

Aqu solo se fija el precio al ingrediente primario pero los costos de los otros ingredientes
deben incrementarse en la misma proporcin en el ejemplo es:

2.3 Mtodo de fijacin de precio mediante el sobreprecio con costos complementarios

Aqu los gerentes se basan solamente en los platos principales (u otros ingredientes
primarios). Luego agregan el costo del plato o complemento estndar a esa cantidad antes de
multiplicarlo por un factor de sobreprecio. Este costo promedio del plato es un costo
promedio de todos aquellos platos secundarios as como de otros platos relativamente
econmicos como ensaladas, vegetales, pan, mantequilla y lo mismo que las bebidas no
alcohlicas: Por tanto:

Plato principal y costos primarios $3,15

Costo del plato +$1,15
Costo estimado de alimentos $ 4,40

Factor Multiplicador para sobreprecio x 3,3

$ 4,40x3,3

Precio Base de Venta $14,52

Ntese que el costo del plato que cubre el costo estimado de los alimentos de los platos
secundarios, se suma al costo del plato principal .Se puede ahorrar tiempo combinando los
costos secundarios para estimar un solo costo del platillo.

Una desventaja de este sistema de precios, es que los costos de estos platos no son realmente
representativos de los costos de alimentos asociados con estos otros componentes. Surge
entonces la pregunta cmo se determina el costo del plato? Con que frecuencia se debe
ajustar? El gerente debe seleccionar un factor multiplicador adecuado y objetivo para el
 aumento del precio y debe estar relacionado con las utilidades deseadas. De no hacerlo, este
mtodo se asemejara a los mtodos de precios subjetivos.

COMO DETERMINAR EL FACTOR MULTIPLICADOR DE PRECIOS?

Los mtodos de fijacin de precios por sobreprecio son fciles de usar y por esta misma razn
son utilizados en la industria del servicio de alimentos. Sin embargo una de las desventajas es
la necesidad de determinar la fuente para el porcentaje deseado del costo de alimentos que se
utiliza para establecer dicho factor multiplicador. Cmo lo decide el gerente? La decisin la
toman muchos gerentes de manera subjetiva con base en su experiencia personal como decir
(el 40% tradicional) Deberan los gerentes utilizar el porcentaje promedio del costo de
alimentos del ao inmediatamente anterior? Debern utilizar estadsticas si son obtenidas de
empresas de alimentos nacionales, departamentales u de otro tipo?
Existe la posibilidad de utilizar el factor multiplicador de precios basado en el porcentaje
planeado o deseado del costo de alimentos del presupuesto operacional. Al pensar utilizar el
costo del presupuesto que est planificado los planificadores desarrollan una base sencilla
para generar los ingresos necesarios para cubrir los costos de alimentos y para proporcionar
una contribucin marginal 8ventas de alimentos menos costos de alimentos) suficiente para
cubrir otros gastos as como las utilidades requeridas. Por el poco tiempo que toma este
mtodo lo hace muy costeable para establecimientos de bajo volumen de facturacin y
procesos de produccin. Tampoco debe pasarse por alto el efecto de la variedad en las ventas,
es decir por ejemplo: el incremento en las ventas de un platillo que tiene un porcentaje muy
alto de costo de alimentos substituye las ventas de sus contrapartes que tienen porcentaje
ms bajos de costo de alimentos. El resultado de estos mtodos puede manejarse de acuerdo
al presupuesto pero con resultados poco deseables. Por lo anterior en ocasiones no se reflejan
los costos ms bajos o ms altos de mano de obra, energa, otros costos relacionados con la
produccin de platos del men. As mismo cmo se asimila el robo?, o devoluciones de
platos mal preparados?, o la perdida de materia prima por no venderse?, Por ende estos
mtodos aplicados a los costos parciales de alimentos no proporcionan precios base de venta
adecuados.

3. Mtodo De Fijacin de Precios Mediante Contribucin Marginal

El termino contribucin marginal se refiere a la cantidad que queda despus de que se ha restado del precio
de venta al costo de venta de los alimentos del men. La contribucin marginal es la cantidad que la venta
del plato a porta para el pago de todos los costos diferentes a alimentos y bebidas y los requerimientos de
utilidades o la utilidad planificada. Con este mtodo se pueden fijar precios base de venta en el men
siguiendo los siguientes pasos:
1. Determinar la contribucin marginal promedio que se requiere por cliente, dividiendo todos los
costos diferentes a alimentos mas la utilidad requerida entre el nmero de clientes esperados y

2. Determinar el precio base de venta para un plato agregando la contribucin marginal promedio
requerida por cliente al costo de alimentos estndar de un plato.
 Por tanto, supongamos que el presupuesto operacional aprobado le proporciona al gerente la
siguiente informacin: todos los costos diferentes a alimentos suman $295.000, los requerimientos
de utilidades se fijan en $24.000, y se espera servir a 85.000 clientes cubiertos. Con la anterior
informacin el gerente puede calcular el precio base de venta de un plato del men que a su vez
tiene un costo estndar de alimentos de $3,60

PASO 1. Determinar el precio de venta base del men:

Se utiliza la siguiente formula:

Contribucin Marginal = Costos Diferentes a Alimentos + Utilidades requeridas

$295.000 + $24.000
Contribucin Marginal = $319.000

Valor del cubierto promedio = $319.000/85.000 = $3,75

PASO 2. Determinar la contribucin marginal promedio requerida por cliente

Aqu se agrega la contribucin marginal requerida por cliente al costo estndar de alimentos del plato del
men con un costo estndar de alimentos de $3,60 en su receta seria:

Entonces el precio base de venta de un platillo seria:

Precio Base mediante costo Marginal = Valor cubierto promedio + Costo del Plato

Precio Base mediante costo Marginal = $3,75 + $3,60 = $7,35

La ventaja de este mtodo es que resulta muy prctico cuando se obtiene informacin razonablemente
precisa del presupuesto de operacin. Tambin es efectivo en aquellas empresas en las que los costos
relacionados con el servicio que se presta a cada uno de los clientes son bsicamente iguales, con la
excepcin de los costos variables de alimentos. Este mtodo tiende a reducir el rango de los precios de
venta del men, debido a que la nica diferencia se refleja en el costo real de alimentos incorporado al
precio de venta.
La desventaja principal de este mtodo de fijacin de precios es que da por sentado que cada
cliente pagara la misma proporcin de los costos diferentes a alimentos y de los requerimientos de utilidad
del establecimiento.

1. Mtodo de fijacin de precios proporcional

Este mtodo determina la relacin entre los costos de los alimentos y todos los costos de los
alimentos y todos los costos diferentes a alimentos ms las utilidades requeridas. El mtodo
utiliza esta proporcin para desarrollar precios base de venta para los platos del men. Los tres
pasos para la fijacin de precios proporcional son los siguientes:
1. Determinar la proporcin de costos de alimentos con todos los costos diferentes a
alimentos, ms las utilidades requeridas dividiendo todos los costos diferentes a alimentos
ms las utilidades entre los costos de alimentos.
 1. Calcular el importe de los costos diferentes a alimentos ms las utilidades requeridas para
un plato, multiplicando el costo estndar de alimentos de un plato por la proporcin
calculada en el paso 1.
2. Determinar el precio base de venta de un platillo agregando el resultado del psao 2 al
costo estndar de los alimentos en el plato

Supongamos que el presupuesto aprobado de un restaurante tipo familiar (que no vende

bebidas alcohlicas) proporciona la siguiente informacin: Los costos de alimentos de son del
orden de $135.000, los costos deferentes a alimentos ( de mano de obra y otros costos) son de
$160.000, y las utilidades requeridas son de $21.000. Con este mtodo, el gerente establece
un precio base de ventas que tiene un costo estndar de $3,75 como sigue:

Paso 1. Determinar la proporcin con todos los costos diferentes a alimentos ms las utilidades
requeridas.

Costos diferentes a alimentos + Utilidades requeridas

Proporcin=
Costos de alimentos

$160.000 + $21.000
Proporcin= = 1,34
$135.000

La proporcin significa que por cada $ 1 de venta que se requiere para cubrir los costos de
alimentos, se necesita un ingreso por ventas de $ 1,34 para pagar los costos diferentes a alimentos
y lograr las utilidades requeridas.

Paso 2. Calcular el importe de los costos diferentes a alimentos ms las utilidades requeridas
para un platillo:

Importe de los costos diferentes a alimentos ms utilidades = Costo Estndar x Proporcin

Importe de los costos diferentes a alimentos ms utilidades = 3,75 x 1,34= 5,03

Paso 3. Determinar el precio base de venta del plato

Fin Parte 1 Pricing