UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS

GONZAGA
FACULTAD DE ING. DE ALIMENTOS

INTRODUCCIN

Las proporciones de los nutrientes del pate pueden variar segn el tipo y cantidad de la
carne, adems de otros factores en la modificacin de los nutrientes. Este alimento
pertenece al grupo de los embutidos, es un alimento rico en vitaminas B5 ya que 100g
de esta carne contienen 2.15 ug. de vitamina B5, tambin tiene una alta cantidad de
vitamina B2 y vitamina A. Entre las propiedades nutricionales del pate cabe destacar los
siguientes nutrientes como el hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos,
magnesio. El pat es una pasta untable desabor y olor agradable, con hierbas y
especias que enmascaran los sabores y olores propios del hgado.

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OBJETIVOS

Objetivos generales:
Elaborar un producto inocuo, extenso de microorganismos patgenos,
totalmente aceptable para el consumo humano

Objetivos especficos:
Aprender a elaborar el Pate.
Familiarizarnos con los procedimientos, equipos e Insumos utilizados
Para la elaboracin en derivados crnicos.
Analizar organolpticamente a nuestro producto obtenido, para determinar su
calidad, En este pate
Aplicar la formulacin correspondiente

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MARCO TERICO
El pat est elaborado a partir de hgado de cerdo con agregado de sal,
pimienta, cebolla, hojas de tomillo y otras especias (Bentez y Snchez, 2007).

El hgado es un alimento rico en vitaminas y minerales, el hgado de ternera es el ms

apreciado por tener un sabor suave y quedar jugoso al cocinarlo. El hgado de cerdo
est compuesto por lbulos, se reconoce por su carne porosa, ligeramente grumosa y
se utiliza para hacer pats (Martnez, 2010).

Adems, el pat destaca por su elevado contenido en sodio (660 mg/100 g, lo que
equivale a al 1,8% de sal). Asimismo, al ser rico en hgado, lo es tambin en hierro (de
fcil asimilacin por nuestro organismo), cido flico, vitamina B12, B2, B3y vitaminas
A. Estos pats son muy nutritivos pero su consumo frecuente es poco aconsejable, con
carcter general es mejor consumirlos ocasionalmente y con moderacin.

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METODOLOGA-PARTE EXPERIMENTAL

Primero se procedi a cortar y pesar los insumos como hierba buena, kion, cebolla, etc.
Luego se realiz una pre-coccin del hgado y la grasa en bolsas por separado por un
espacio de 20minutos, transcurrido ese tiempo se dej enfriar tanto la grasa como el
hgado muy aparte, para su posterior molienda. Seguidamente se prepar la pasta en
un procesador, este proceso consisti en aadir cebolla, kion, hierba buena y albahaca,
este ltimo ingrediente es el que leda un sabor especial a la pasta. Posteriormente se
mezcl en la cutter el hgado, la pasta y la grasa y los insumos procesados (licuados).
Finalmente se realiz el proceso de escaldado durante 15 minutos a 80 C.

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Materiales prima e insumos, materiales y equipos

Hgado de cerdo
Grasa
Cebolla
Sal
Albahaca
Hierva buena
kion
Sal de cura
Fosfato
Pimiento
Ajino moto
Nuez Moscada
Cebolla china
Ajos

MATERIALES

Depsito de plstico
Cuchillos
Tabla de tefln
Papel poligrasa
Moldes (placas Petri)

EQUIPOS

Molido de carne
Cter
Mezcladora
Balanza
Termmetro
Cmara congelacin

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Formulacin de la Hamburguesa de Pollo

INGREDIENTES GRAMOS
Higado de cerdo 2500(+200)gr
Grasa 1000(+200)gr
Cebolla 500(+200)gr
Sal 65
Albahaca 0.20 centimos
Hierva buena 0.20 centimos
Kion 1.25
Sal de cura 7.5
Fosfato 7.5
Pimienta 0.10
Ajinomoto 5
Nuez Moscada 1
Cebolla china 1
Ajos 5

Pasta:

INGREDIENTES GRAMOS
Carne de cerdo 750 (+200) gr
Grasa 7.50(+200) gr
Hielo 3.00
Sal 1.5
Sal de cura 4.5
Fosfato 4.5

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DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO

CONCEPTO DIARGRAMADO ELABORACION DE HOT DOG DE TERNERA DIAGRAMA N1

DIAGRAMA DE METODO: ACTUAL
DIAGRAMA COMIENZA: SELECCIN DE CARNE DIAGRAMATERMINA: COMERCIALIZACION
DIAGRAMADOPOR: BRENDA RAMIREZ ZEA FECHA: 08/06/2017

Tiempo Smbolo Descripcin del Tiempo Smbolo Descripcin del

unitario Proceso unitario Proceso
(min) (min)
Hace un control del
5 min Inspeccin de la pulpa 3min 1 producto terminado,
1 de vacuno congelado se separan las
salchichas
defectuosas
Se pesa la carne y la
2 min 2 grasa en una balanza Se empacan en
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automtica 3 min bolsas de polietileno

Refrigera de 4 a 8 c
5 min 1 Se hace el escaldado 3 min
durante 5min/90c, de 1
grasa y hgado.

Despus del 3 min Se produce la

3 min 2 escaldado se enfra el 1 comercializacin
producto

5 min Hay retraso despus

1 del molido

2 min Emulsin, se agregan

los ingredientes de
3 acuerdo a la
formulacin.

4min Se embute la pasta en

4 la maquina
embutidora

RESUMEN

30min 5 Se procede al atado Tiempo(min) Numero Evento

de la tripa con hilo
pabilo en unidades
promedio 52 7 Operaciones
7 2 Inspecciones
5 min 6 Se hace un segundo 3 1 Actividad Combinada
escaldo 80 3 1 Transportes
3 1 Almacenamiento
5 1 Retrasos

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DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACION DE PATE

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

Se selecciona la materia prima que cumpla con las caractersticas organolpticas que
indiquen buena calidad. El producto proveniente del lugar de abastecimiento, es
recepcionado y pesado

PRE-COCIDO:

Se pone a calentar agua en una olla hasta obtener una temperatura de 90 C, en esta
condicin se adicionarn las bolsas de plstico cerradas que contienen el hgado y la
grasa, estas permanecern en un tiempo de 5 minutos

ENFRIADO:

Luego del pre cocido se procede a enfriar el producto, para acelerar el proceso el
producto puede llevarse a una refrigeradora.

MOLIDO:

Una vez enfriado el producto se procede al molido con la utilizacin de un molino.

Simultneamente, se procede a moler las hierbas con la utilizacin de un procesador
de alimentos.

EMULSIONADO:

Para este proceso se hace uso de la maquina cutter en la que se agregan todos los
insumos de acuerdo a un orden, una vez lista la masa finaliza este proceso.

EMBUTIDO:

La mquina embutidora es alimentada con la masa preparada en el proceso anterior,

se colcala envoltura natural a la salida de esta, con una de las puntas atadas, se
debe agregar la masa con la menor cantidad de aire posible, esto se hace con la
finalidad de evitar ciertas burbujas de aire en el producto ya embutido y de esta
manera evitar una mala presentacin.

ATADO:

Lista la tripa, se procede a dividirla en unidades promedio y atar utilizando pabilo.

COCINADO:

Se procede al tratamiento trmico en una olla con agua hasta que este a una
temperatura de80 C. Las tiras embutidas son introducidas aqu, donde permanecern
durante un tiempo determinado.

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ENFRIADO:

Terminado el proceso de coccin se procede a enfriar el producto para ello se colocan

dentro de un recipiente con agua fra.

REFRIGERADO

Ya enfriado el producto, este es llevado a refrigeracin a temperaturas entre 4 8 C

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Anexos:

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Conclusin
Estos productos que elaboramos en el laboratorio, son base a una formulacin definida,
que se podr aplicar tecnolgicamente, para producir y saber su proceso.
En la gastronoma francesa y belga el pat suele cocerse en una terrina (u otro molde),
denominndose entonces pat en terrine. Tradicionalmente, una farsa cocida y servida
en esta ltima se llama tambin terrina. Puede cocinarse envuelto en una costra hecha
de masa o de pan, como un pastel, en cuyo caso se denomina pat en corte. Los pats
se hacen con ingredientes picados o en pequeos trozos, pero se suelen consumir en
rodajas y pocos son untables. Existen pats de todo tipo de carnes de
vacuno, aves, conejo y caza, as como de pescado y de hortalizas. El foie gras es
simplemente un hgado graso de ganso cebado, cocido y cortado, por lo que
tcnicamente no es un pat. Tampoco lo es el bloc de foie gras (bloque de fuagrs)

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BIBLIOGRAFA:
https://es.scribd.com/doc/96379856/Ingenieria-y-Tecnologia-de-Productos-
Carnicos

https://es.wikipedia.org/wiki/Pat%C3%A9

http://todocanapes.com/canapes-de-pate/

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