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Departamento de Qumica
EN ALIMENTOS
Tesis Doctoral
Estefania N. Guiotto
Director
Dra. Mabel C. Toms
Codirector
Ms. Sc. Susana M. Nolasco
Ao 2014
El presente trabajo de Tesis para optar al ttulo de Doctor de la
A mis compaeros del Grupo Aceites, Dario y Vanesa por ayudarme a dar los
primeros pasos en la investigacin, transmitirme su experiencia,
sabidura con la mejor predisposicin. A Marian y Luciana por ser tan
buenas personas, compaeras y ser cmplices en muchos momentos
cargados de buena onda.
Y sobre todo gracias a Dios por haberme regalado la vida y guiar cada uno
de mis pasos, estando a mi lado en todo momento y ensearme el
camino.
Resumen
Resumen
Captulo I 1
INTRODUCCIN GENERAL 1
1.1. LA CHA 2
1.1.1. Origen y antecedentes histricos 2
1.1.2. Ubicacin sistemtica y caractersticas botnicas 4
1.1.3. Distribucin geogrfica y produccin 6
1.1.4. Composicin qumica de las semillas de cha 8
1.1.5. Aceite de cha 9
1.1.6. Muclago de cha 11
1.2. EL GIRASOL 12
1.2.1. Origen y antecedentes histricos del cultivo de girasol 12
1.2.2. Ubicacin sistemtica y caractersticas botnicas 15
1.2.3. La planta de girasol 17
1.2.4. Composicin qumica de las semillas de girasol 19
1.2.5. Aceite de girasol 19
1.3. LA IMPORTANCIA DE LOS ACEITES Y GRASAS 21
1.3.1. Procesamiento de los aceites vegetales 22
1.3.1.1. Acondicionamiento previo a la extraccin 22
1.3.1.2. Extraccin de aceite por prensado en fro 23
1.3.1.3. Extraccin slido-lquido de aceite 24
1.3.1.4. Refinacin de los aceites crudos 25
1.3.2. Oxidacin lipdica 28
1.3.2.1. Factores que afectan la velocidad de autooxidacin lipdica 31
1.4. LECITINAS 33
1.4.1. Estructura molecular de las lecitinas (fosfolpidos) 34
1.4.2. Produccin de lecitinas vegetales 37
1.4.3. Aspectos de calidad y anlisis de las lecitinas 40
1.4.4. Procesos de modificacin de lecitinas 43
1.4.4.1. Fraccionamiento 44
1.4.5. Propiedades funcionales de las lecitinas 47
1.5. EMULSIONES 49
1.5.1. Caractersticas generales 49
Indice
Captulo II 67
2.1. INTRODUCCIN 68
2.2. MATERIALES Y MTODOS 72
2.2.1. Materiales 72
2.2.2. Proceso de fraccionamiento 72
2.2.2.1. Fraccionamiento de lecitina de girasol con mezclas etanol
absoluto:agua a diferentes niveles de pH 72
2.2.2.2. Eliminacin del aceite residual (deoiling) 73
31
2.2.2.3. Composicin fosfolipdica de las fracciones mediante P NMR 73
2.2.2.4. Rendimiento msico porcentual 74
2.2.2.5. Coeficientes de extraccin 74
2.2.3 Evaluacin de propiedades emulsificantes 75
2.2.3.1 Preparacin de emulsiones O/W 75
2.2.3.2 Estabilidad de las emulsiones (QuickScan) 75
2.2.3.3 Anlisis del tamao de partculas 77
2.2.4 Anlisis estadstico 77
2.3. RESULTADOS Y DISCUSIN 78
2.3.1. Lecitina nativa de girasol 78
2.3.1.1. Rendimiento de las fracciones 78
2.3.1.2. Composicin de fosfolpidos 79
2.3.1.3 Coeficientes de extraccin 82
Indice
Captulo III 94
3.1. INTRODUCCIN 95
3.2. MATERIALES Y MTODOS 101
3.2.1. Aceites y antioxidantes utilizados 101
3.2.2. Anlisis fisicoqumico de los aceites vegetales 102
3.2.2.1. Composicin de cidos grasos mediante cromatografa
gaseosa (CG-FID) 102
3.2.2.2. Determinacin de Tocoferoles 103
3.2.2.3. Metales 104
3.2.2.4. cidos grasos libres (FFA) 104
3.2.2.5. Valor de perxido (PV) 105
3.2.2.6. Valor de p-anisidina (p-AV) 106
3.2.3. Estudio de la termoxidacin de aceites mezcla girasol-cha
mediante calorimetra diferencial de barrido (DSC) 107
3.2.4. Anlisis sensorial 108
3.2.5. Ensayo de almacenamiento 111
3.2.6. Ensayo acelerado de estabilidad oxidativa (Rancimat) 111
3.2.7. Anlisis estadstico 112
3.3. RESULTADOS Y DISCUSIN 112
3.3.1. Caracterizacin de los aceites y de sus mezclas 112
3.3.2. Estudio de la termoxidacin de los aceites mezcla mediante
calorimetra Diferencial de Barrido (DSC) 115
3.3.3. Evaluacin sensorial 123
3.3.4. Almacenamiento de los aceites mezcla girasol-cha 124
Indice
Captulo IV 137
BIBLIOGRAFA 186
Listado de abreviaturas
Listado de abreviaturas
t tiempo
Te Temperatura extrapolada de inicio de la oxidacin (DSC)
ti tiempo de induccin (Rancimat)
TLC Cromatografa de capa delgada
tn tonelada
Totox Valor total de oxidacin
Tp1 Temperatura mxima del primer pico (DSC)
Tp2 Temperatura mxima del segundo pico (DSC)
UV Ultravioleta
W/O Emulsin agua en aceite
Captulo I
INTRODUCCIN GENERAL
Captulo I Introduccin general
1.1. LA CHA
Existen evidencias que demuestran que la semilla de cha fue utilizada como
alimento hacia el ao 3500 a.C., siendo cultivada en el Valle de Mxico entre los
aos 2600 y 900 a.C. por las civilizaciones teotihuacanas y toltecas. Asimismo, fue
uno de los principales componentes de la dieta de los aztecas junto con la quinoa, el
amaranto, el maz y cierta variedad de porotos (Rodrguez Vallejo, 1992).
2
Captulo I Introduccin general
Mayas utilizan este grano ancestral en una popular bebida denominada cha fresca
(Ayerza y Coates, 2005).
3
Captulo I Introduccin general
4
Captulo I Introduccin general
Figura 1.2. Semillas de cha (Salvia hispanica L.) (Di Sapio, 2008)
5
Captulo I Introduccin general
6
Captulo I Introduccin general
Santa
Bolivia 17 43S 437 24,6/22,8 1141/566 150
Cruz
7
Captulo I Introduccin general
probable que las altas temperaturas reduzcan la formacin de este cido graso
esencial, tal como ocurre en otras oleaginosas, segn lo informado por Howell y
Collins (1957).
8
Captulo I Introduccin general
9
Captulo I Introduccin general
Menhaden 8,0 15,2 10,5 7,8 14,5 2,1 1,5 1,2 13,2 4,9 8,6
Algas 4,2 14,5 27,6 0,8 5,4 2,3 1,7 4,7 27,7 - -
Cabe sealar que los aceites de cha, lino y algas marinas se diferencian del
obtenido a partir del pez menhaden, dado que ste ltimo contiene cantidades
apreciables de colesterol (521 mg/100 g) y cidos grasos poliinsaturados EPA (22:5)
como DHA (22:6) (United States Department of Agriculture, 2002). La evidencia
cientfica muestra que tanto EPA (22:5) como DHA (22:6) pueden ejercer efectos
benficos para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares (Song y col.,
2000). Sin embargo, estos cidos grasos poliinsaturados son muy susceptibles a
sufrir procesos de oxidacin y deterioro, lo cual est asociado a cambios indeseables
de sus propiedades organolpticas (Kleiner, 2013). Dichos compuestos se oxidan
ms rpidamente que los cidos linoleico, -linolnico y araquidnico, originando
productos de oxidacin con implicancias desde el punto de vista toxicolgico (Freese
y Mutanen, 1997).
10
Captulo I Introduccin general
Figura 1.3. Micrografas pticas de semillas de cha (a) semillas secas y enteras (b)
semilla entera hidratada con la formacin de la cpsula mucilaginosa
11
Captulo I Introduccin general
1.2. EL GIRASOL
12
Captulo I Introduccin general
13
Captulo I Introduccin general
14
Captulo I Introduccin general
Campaa
15
Captulo I Introduccin general
Familia: Asteraceae
Subfamilia: Asteroideae
Tribu: Heliantheae
Subtribu: Helianthinae
Gnero: Helianthus
Especie: Annus
16
Captulo I Introduccin general
Figura 1.5. Flor fecundada donde se observa la formacin de la pepa (lugar donde
se formarn los tejidos que contienen el aceite con las flores tubuladas) y las
liguladas (fuente: Universidad Politcnica de Valencia, 2013)
17
Captulo I Introduccin general
Figura 1.6. Corte transversal del captulo, donde se observa la ubicacin de los
aquenios (izquierda) y aquenios con las flores liguladas (derecha) (fuente:
Universidad Politcnica de Valencia, 2013)
Cmara de aire
Embrin o pepa
Pericarpio o cscara
Tegumento seminal
Cmara de aire
18
Captulo I Introduccin general
decir, al alcanzar las semillas su mximo peso seco. Cuando los frutos tienen entre
13 y 15% de humedad se registra la madurez comercial y el cultivo es apto para la
cosecha mecnica (Gonzlez, 2011).
Lpidos 34 55 47 65
Protenas 10 27 20 40
Hidratos de
18 26 4 10
Carbono
Fibra 22 24 8 12
Minerales 24 34
19
Captulo I Introduccin general
cido Oleico 20 30 80 90 55 75
cido Linoleico 60 70 59 15 35
AOM (h) 10 12 40 50 25 35
20
Captulo I Introduccin general
Los aceites y grasas comestibles constituyen una fuente muy importante para
la alimentacin humana habindose incrementado su demanda en funcin del
tiempo, dado el crecimiento de la poblacin mundial lo que trae aparejado este tipo
de necesidades y depara un desafo permanente (Autino, 2009). Su importancia
radica en su alto valor energtico, el cual permite el mximo almacenamiento en la
menor cantidad posible de sustancia alimenticia. Adems, las grasas pueden ser
vehculo de las vitaminas liposolubles y fuente de cidos grasos esenciales, los
cuales son indispensables para el organismo (Bockisch, 1998).
21
Captulo I Introduccin general
22
Captulo I Introduccin general
23
Captulo I Introduccin general
En esta etapa, las semillas pretratadas son sometidas a una elevada presin
de compresin logrndose la separacin del aceite, el cual escurre a travs del barril
de la prensa. El material residual que sale de la prensa con un bajo contenido de
aceite residual (6-7%) se denomina torta o expeller (Autino, 2009).
Esta etapa es efectuada para extraer aproximadamente el resto del aceite que
no pudo alcanzarse por medios mecnicos o bien para extraer el aceite crudo a
partir de semillas con bajos niveles, previamente a su adecuado acondicionamiento
(Demarco, 2009). Se debe respetar lo establecido por el Cdigo Alimentario
Argentino (CAA, 2008), Art. 526, en cuanto a las caractersticas del solvente. La torta
procedente del prensado o las semillas pretratadas ingresan al extractor, en el cual
mediante el agregado de solvente (generalmente hexano) se extrae el aceite, hasta
valores residuales de aproximadamente el 1% de aceite en la torta. Se utilizan
diferentes diseos de equipos extractores, los cuales pueden operar por inmersin
y/o percolacin (Gonzlez, 2011).
24
Captulo I Introduccin general
Aceite crudo
Degomado Lecitina
Neutralizacin
Blanqueado
Desodorizacin
Winterizado
Aceite refinado
I) Degomado
II) Neutralizacin
III) Blanqueado
Esta etapa permite adsorber la clorofila que es un poderoso pro oxidante del
aceite, destruir los hidroperxidos, adsorber algunos de los productos secundarios
de oxidacin y parte de los compuestos coloreados, mediante la utilizacin de tierras
minerales naturales (neutras) o activadas con cidos, obtenindose por filtracin un
aceite de caractersticas organolpticas aceptables (Villa Salinas, 2009). Asimismo,
otros compuestos remanentes de etapas anteriores (fosfolpidos, trazas de metales,
jabones) tambin pueden ser eliminados. Las tierras de blanqueo utilizadas son
selectivas para el tipo de compuesto a remover, utilizndose generalmente arcillas
tipo supreme y dixido de silicio.
26
Captulo I Introduccin general
IV) Desodorizacin
V) Winterizado (descerado)
27
Captulo I Introduccin general
O2
INICIACIN
RH R PROPAGACIN ROO
H
RH
ROOH Hidroperxidos
OH
TERMINACIN
RO
Compuestos
voltiles Compuestos Compuestos
monomricos con polimricos
funciones hidroxilo, ROR, ROOR
cetona, epxido.
Figura 1.9. Etapas de la oxidacin lipdica (Mrquez-Ruiz, 2008)
28
Captulo I Introduccin general
Iniciacin
La oxidacin directa de los lpidos insaturados por el oxgeno triplete (la forma
ms estable del oxgeno) es termodinmicamente desfavorable, dado que los dobles
enlaces de los cidos grasos se encuentran en estado singulete y tal reaccin no
cumplira con la regla de la conservacin del spin. En funcin de ello, la produccin
de los primeros radicales debe ser catalizada. En presencia de factores de iniciacin
o iniciadores (I), los lpidos insaturados (LH) pierden un radical hidrgeno (H) de la
posicin con respecto a los dobles enlaces del cido graso para formar un radical
libre lipdico (L) segn la reaccin Ec. 1.1.
Ec. 1.1
Por otra parte, el oxgeno singulete puede reaccionar con los cidos grasos
insaturados con mucha mayor velocidad que el oxgeno triplete generando
hidroperxidos, los cuales pueden servir como iniciadores de las reacciones
anteriores. La va ms comn de generacin del oxgeno singulete es la
fotosensibilizacin de los pigmentos naturales presentes en los alimentos, tales
como clorofila, hemoglobina y mioglobina (Frankel, 2005).
Propagacin
Ec. 1.2
Ec. 1.3
29
Captulo I Introduccin general
Terminacin
Ec. 1.4
Ec. 1.5
Ec. 1.6
Ec. 1.7
30
Captulo I Introduccin general
31
Captulo I Introduccin general
III) Temperatura
V) Humedad
En alimentos con muy baja actividad acuosa (aw < 0,1) la oxidacin ocurre a
una elevada velocidad. Luego, a medida que la aw aumenta hasta aproximadamente
0,3, la velocidad disminuye alcanzando un mnimo, para incrementarse nuevamente
a mayores valores de aw (Labuza y col., 1972).
Los antioxidantes sintticos han sido empleados durante muchos aos por la
industria de alimentos aunque en la actualidad son cuestionados por razones de
ndole toxicolgica. Este hecho ha originado una tendencia de sustitucin progresiva
de los mismos por antioxidantes naturales (Frankel, 2005).
32
Captulo I Introduccin general
1.4. LECITINA
33
Captulo I Introduccin general
34
Captulo I Introduccin general
Los fosfolpidos son anlogos a los triglicridos pero tienen slo dos cidos
grasos esterificados en el glicerol. La mayor diferencia es que la tercera posicin de
la fraccin del glicerol est fosforilada y dicho grupo puede presentar diferentes
sustituyentes, lo que contribuye a la funcionalidad de la lecitina (Cabezas, 2010).
35
Captulo I Introduccin general
Fosfatidilcolina 24 25 25 30
Fosfatidiletanolamina 22 11 22 3
Fosfatidilinositol 15 19 15 16
cido fosfatdico 7 3 - 9
Lisofosfolpidos 3 - 5 5
Otros fosfolpidos 5 - 19 -
36
Captulo I Introduccin general
C16:0 16 11 11 7 7 4
C18:0 4 4 4 5 1 2
C18:1 17 23 18 29 56 61
C18:2 55 54 63 58 25 22
C18:3 7 8 0 0 6 10
Otros 1 0 4 1 5 1
37
Captulo I Introduccin general
Tabla 1.8. Tasa de hidratacin relativa a 80C en aceite de soja (Gibon y Tirtiaux,
1998)
Fosfolpido Tasa de Hidratacin
PC 100,0
PI 44,0
PI(Ca+2) 24,0
PE 16,0
PE (Ca+2) 0,9
PA 8,5
PA (Ca+2) 0,6
38
Captulo I Introduccin general
39
Captulo I Introduccin general
Las especificaciones que deben cumplir las lecitinas para ser consideradas de
grado alimentario se encuentran reguladas por el Codex Alimentarius de la
FAO/OMS, la Unin Europea bajo el cdigo E322 y el Food Chemical Codex de la
FDA, estando enmarcada en la lista de sustancias generalmente reconocidas como
seguras (GRAS), sin limitacin en lo que respecta a la ingestin diaria admisible
(Cabezas, 2010).
40
Captulo I Introduccin general
V) Humedad
41
Captulo I Introduccin general
VI) Color
VII) Consistencia
VIII) Transparencia
42
Captulo I Introduccin general
Las lecitinas con un bajo recuento microbiolgico son requeridas para su uso
en alimentos y en productos farmacuticos. La produccin de lecitina debe realizarse
en un sistema cerrado que cumpla con las normas HACCP y GMP, pudiendo as
obtener lecitinas de grado alimentario. La pequea adicin de perxido de
hidrgeno, puede reducir el contenido microbiolgico total (van Nieuwenhuyzen y
Toms, 2008b).
Para este propsito, los cidos grasos o el grupo de cabeza pueden ser
modificados mediante modificacin con solventes, agentes enzimticos y qumicos
(Tabla 1.9) (Cabezas, 2010).
43
Captulo I Introduccin general
1.4.4.1. Fraccionamiento
44
Captulo I Introduccin general
45
Captulo I Introduccin general
46
Captulo I Introduccin general
48
Captulo I Introduccin general
con una alta repulsin en sus grupos polares, forman estructuras HII (Hexagonal
invertida) (Figura 1.13, cono truncado invertido) y presentan sensibilidad a los
cambios de pH y a la presencia de metales mono y divalentes (Penci, 2009).
1.5. EMULSIONES
Una emulsin consiste en dos lquidos inmiscibles (agua y aceite), uno de los
cuales se encuentra disperso en forma de pequeas gotas (fase dispersa o interna)
en el otro (fase continua o externa). En la mayora de los alimentos, los dimetros de
las gotas suelen ser de 0,1 a 100 m (Dickinson y Stainsby, 1982; Dickinson, 1992;
Walstra, 1996). Las emulsiones pueden ser clasificadas de acuerdo con la
distribucin de las fases oleosa y acuosa. Un sistema en el que hay gotas de aceite
dispersas en una fase acuosa se denomina emulsin aceite en agua o emulsin
O/W, como por ejemplo mayonesas, leche, cremas, salsas (Figura 1.14.a). Un
sistema que consiste en gotas de agua dispersas en una fase oleosa se conoce
como emulsin agua en aceite o emulsin W/O, como por ejemplo, la margarina o la
manteca (Figura 1.14.b). Adems, existen emulsiones mltiples, llamadas as por
contener en la fase dispersa una emulsin (O/W/O o W/O/W).
49
Captulo I Introduccin general
50
Captulo I Introduccin general
4
PL Ec. 1.8
D
51
Captulo I Introduccin general
52
Captulo I Introduccin general
contener una amplia variedad de componentes tales como minerales, cidos, bases,
azcares, sales, burbujas de gas (Walstra, 1983).
54
Captulo I Introduccin general
55
Captulo I Introduccin general
56
Captulo I Introduccin general
57
Captulo I Introduccin general
Emulsin Inicial
Oiling off
58
Captulo I Introduccin general
emulsiones O/W (Figura 1.15). En contraste, si las gotas tienen una mayor densidad
que la fase continua tienden a descender, conocindose el proceso como
sedimentacin. ste es el caso de las emulsiones W/O (Walstra, 1996).
Este proceso est controlado por un equilibrio global entre las fuerzas de
atraccin (electrostticas, de van der Waals, hidrofbicas y por deplecin) y de
repulsin (electrostticas, estricas y de hidratacin). El grado de floculacin
alcanzado depende de dos factores, la frecuencia de las colisiones (nmero de
encuentros entre gotas por unidad de tiempo y por unidad de volumen de emulsin)
y la eficiencia de las colisiones (fraccin efectiva de colisiones que llevan a la
agregacin) (McClements, 1999).
59
Captulo I Introduccin general
se unen entre s para formar una nica gota de mayor tamao lo que conduce a la
reduccin del rea interfacial (Figura 1.15). Es el principal mecanismo por el que
una emulsin se mueve hacia su estado termodinmico ms estable, porque lleva
consigo una disminucin del rea de contacto entre las fases acuosa y oleosa. La
ocurrencia de este proceso de desestabilizacin depende de la frecuencia, la
energa y eficiencia de colisin entre las gotas as como de la resistencia y la
viscoelasticidad de la pelcula que rodea a las mismas. La coalescencia produce una
desestabilizacin de la emulsin ms rpida al aumentar el tamao de partculas. En
emulsiones O/W, la coalescencia conduce a la formacin de una capa oleosa en la
parte superior de la emulsin (oiling off) (Figura 1.15), mientras que en emulsiones
W/O conduce a la acumulacin de agua en la parte inferior del sistema
(McClements, 1999).
60
Captulo I Introduccin general
HLB = 7 + (Nmero del grupo hidroflico) - (Nmero del grupo lipoflico) Ec. 1.9
61
Captulo I Introduccin general
62
Captulo I Introduccin general
D1,0
n xD
i i
n xD
i i
Ec. 1.12
n i N
n xD n xD
2 2
i i i i
D2,0 Ec. 1.13
n i N
n xD n xD
3 3
i i i i
D3,0 Ec. 1.14
n i N
63
Captulo I Introduccin general
n xD
3
i i
D3, 2 Ec. 1.15
n xD
2
i i
n xD
4
i i
D4 , 3 Ec. 1.16
n xD
3
i i
La determinacin de los dimetros promedio D1,0 (en nmero) (Ec. 1.12), D2,0
(en superficie) (Ec. 1.13) y D3,0 (en volumen) (Ec. 1.14) requieren el conocimiento
del nmero total de gotas. Se puede prescindir de dicho dato mediante la utilizacin
del dimetro promedio De Sauter (D [3,2]) (Ec. 1.15) y del dimetro promedio de De
Brouker (D [4,3]) (Ec. 1.16), cuyas frmulas no contienen el nmero total de gotas. D
[3,2] y D [4,3] se relacionan con las distribuciones en superficie y volumen,
respectivamente. Estos dimetros se conocen como moment diameters e
introducen otro trmino lineal en el dimetro, de manera que en el numerador el
trmino superficial tiene una dependencia con D3 y el volumen con D4 (Walstra,
1983; Rawle, 2005). El dimetro promedio D [3,2] se puede relacionar con el rea
interfacial especfica (AIE, en m2/mL de emulsin) a partir de la siguiente expresin
(Walstra, 1983):
64
Captulo I Introduccin general
65
Captulo I Introduccin general
1.6. OBJETIVOS
Objetivo general
Objetivos especficos
66
Captulo II
CARACTERIZACIN Y PROPIEDADES
EMULSIFICANTES DE FRACCIONES
2.1. INTRODUCCIN
68
Captulo II Fraccionamiento de lecitinas de girasol.
Caracterizacin y propiedades emulsificantes de fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina (FPC)
69
Captulo II Fraccionamiento de lecitinas de girasol.
Caracterizacin y propiedades emulsificantes de fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina (FPC)
31
Figura 2.1. Espectro de una mezcla de fosfolpidos mediante P NMR
31
La tcnica de P NMR a diferencia de las de origen cromatogrfico
previamente descriptas, permite analizar diferentes tipos de lecitinas tanto de origen
animal como vegetal (yema de huevo, soja, girasol, nabo) y diferentes sustancias
medicinales conteniendo fosfolpidos independientemente de la formulacin utilizada
(tabletas, geles encapsulados, liposomas lquidos, etc.) (Diehl, 2001). En virtud de
31
ello, la metodologa de P NMR ha sido utilizada en el anlisis de la composicin de
fosfolpidos de las diferentes fracciones de lecitinas de la presente Tesis.
71
Captulo II Fraccionamiento de lecitinas de girasol.
Caracterizacin y propiedades emulsificantes de fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina (FPC)
2.2.1. Materiales
72
Captulo II Fraccionamiento de lecitinas de girasol.
Caracterizacin y propiedades emulsificantes de fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina (FPC)
Fraccionamiento
Lecitina de girasol
Extracto Extracto
soluble en insoluble en
etanol Evaporacin bajo vaco etanol
Acetona
+ Aceite Deoiling
Fraccin Fraccin
enriquecida Enriquecida
en PC (FPC) en PI (FPI)
73
Captulo II Fraccionamiento de lecitinas de girasol.
Caracterizacin y propiedades emulsificantes de fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina (FPC)
Rendimiento FPC (%) + Rendimiento FPI (%) + % aceite = 100% Ec. 2.2
mPL(fraccin PC)
EPL (fraccin PC) x100
mPL(fraccin PC) mPL(fraccin PI)
Ec. 2.3
donde:
PL: PC, PE o PI
74
Captulo II Fraccionamiento de lecitinas de girasol.
Caracterizacin y propiedades emulsificantes de fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina (FPC)
75
Captulo II Fraccionamiento de lecitinas de girasol.
Caracterizacin y propiedades emulsificantes de fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina (FPC)
Figura 2.3. Esquema del analizador vertical de barrido (QuickScan). Fuente, cortesa
Beckman Coulter
76
Captulo II Fraccionamiento de lecitinas de girasol.
Caracterizacin y propiedades emulsificantes de fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina (FPC)
77
Captulo II Fraccionamiento de lecitinas de girasol.
Caracterizacin y propiedades emulsificantes de fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina (FPC)
78
Captulo II Fraccionamiento de lecitinas de girasol.
Caracterizacin y propiedades emulsificantes de fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina (FPC)
79
Captulo II Fraccionamiento de lecitinas de girasol.
Caracterizacin y propiedades emulsificantes de fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina (FPC)
Las fracciones solubles en etanol mostraron una alta relacin PC/PE ( 7,0);
la fraccin enriquecida en PC obtenida mediante fraccionamiento a pH 7,5 con una
mezcla de etanol absoluto:agua 96:4 (v/v) present la ms alta relacin PC/PE (8,6),
mientras que las fracciones insolubles tuvieron muy bajos niveles de este parmetro
( 1,6) (Tabla 2.3). Estos resultados muestran una marcada diferencia en la
composicin de fosfolpidos entre las FPC y FPI respecto a la lecitina nativa de
girasol de partida, la cual presenta una relacin PC/PE de 2,6.
80
Captulo II Fraccionamiento de lecitinas de girasol.
Caracterizacin y propiedades emulsificantes de fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina (FPC)
81
Captulo II Fraccionamiento de lecitinas de girasol.
Caracterizacin y propiedades emulsificantes de fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina (FPC)
FPC FPI
Etanol
absoluto:agua pH %EPC %EPI %EPE %EPC %EPI %EPE
(v/v)
3,3 42,9 3,2c 13,7 57,1c 96,8a 86,3c
90:10 7,5 44,4ab 3,0bc 13,7 55,6bc 97,0a 86,3c
10,0 48,0b 3,5c 14,9 52,0b 96,5a 85,1c
3,3 55,2c 2,4b 19,1c 44,8 97,6ab 80,9
96:4 7,5 54,2c 1,6 17,8b 45,8 98,4b 82,2ab
10,0 54,8c 3,0bc 17,4b 45,2 97,0a 82,6b
Valores promedio (n=2). En cada columna diferentes superndices indican
diferencias significativas (p 0,05)
82
Captulo II Fraccionamiento de lecitinas de girasol.
Caracterizacin y propiedades emulsificantes de fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina (FPC)
solvente de extraccin. En contraste, el %EPI fue < 4,0% en todas las condiciones
ensayadas, lo que indica una muy baja solubilidad de PI en los diferentes solventes
de extraccin ensayados.
83
Captulo II Fraccionamiento de lecitinas de girasol.
Caracterizacin y propiedades emulsificantes de fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina (FPC)
Las emulsiones preparadas con las FPC obtenidas con mezclas etanlicas
96:4 v/v fueron considerablemente ms estables en todo el rango de
concentraciones estudiado respecto a las formuladas con FPC obtenidas a partir de
mezclas 90:10 v/v. Este comportamiento fue observado para todos los niveles de pH
del sistema de solventes de extraccin estudiados (datos no mostrados).
70 0,1% 70 0,5%
0
60 60 5
50 50 10
15
40 40 20
30 30 25
30
20 20 35
10 10 40
45
%BS
0 0
50
0 10 20 30 40 50 60 0 10 20 30 40 50 60
70 70 2,0% 0
1,0%
5
60 60 10
15
50 50
20
40 40 25
30
30 30 35
40
20 20
45
10 10 50
55
0 0 60
0 10 20 30 40 50 60 0 10 20 30 40 50 60
84
Captulo II Fraccionamiento de lecitinas de girasol.
Caracterizacin y propiedades emulsificantes de fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina (FPC)
0
70 70 5
0,1% 0,5%
10
60 60 15
20
50 50
25
40 40 30
35
30 30 40
45
20 20
50
10 10 55
60
0 0
%BS
0 10 20 30 40 50 60 0 10 20 30 40 50 60
70 1,0% 70 0
2,0%
5
60 60 10
15
50 50 20
25
40 40
30
30 35
30
40
20 20 45
50
10 10 55
60
0 0
0 10 20 30 40 50 60 0 10 20 30 40 50 60
85
Captulo II Fraccionamiento de lecitinas de girasol.
Caracterizacin y propiedades emulsificantes de fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina (FPC)
%BS (zona I)
50
%BS (zona I)
40 40
30 30
20 20
10 10
0 0
0 20 40 60 0 20 40 60
tiempo (min) tiempo (min)
70 1,0% 70
2,0%
60 60
50
%BS (zona I)
50
%BS (zona I)
40 40
30 30
20 20
10 10
0 0
0 20 40 60 0 20 40 60
tiempo (min) tiempo (min)
40 40
30 30
20 20
10 10
0
0
0 20 40 60
0 20 40 60
tiempo (min) tiempo (min)
70 1.0% 70
pH 3.3 pH 7.5 pH 10.0 pH 3.3 pH 7.5 pH 10.0 2.0%
60 60
%BS (zona II)
50 50
%BS (zona II)
40 40
30 30
20 20
10 10
0 0
0 20 40 60 0 20 40 60
tiempo (min) tiempo (min)
86
Captulo II Fraccionamiento de lecitinas de girasol.
Caracterizacin y propiedades emulsificantes de fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina (FPC)
87
Captulo II Fraccionamiento de lecitinas de girasol.
Caracterizacin y propiedades emulsificantes de fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina (FPC)
70 70
pH 3.3 pH 7.5 pH 10.0 0,1% pH 3.3 pH 7.5 pH 10.0 0,5%
60 60
50 50
%BS (zona I)
%BS (zona I)
40 40
30 30
20 20
10 10
0 0
0 20 40 60 0 20 40 60
tiempo (min) tiempo (min)
70
70 2,0%
1,0%
60
60
50
%BS (zona I)
50
%BS (zona I)
40 40
30 30
20 20
10 10
0 0
0 20 40 60 0 20 40 60
tiempo (min) tiempo (min)
88
Captulo II Fraccionamiento de lecitinas de girasol.
Caracterizacin y propiedades emulsificantes de fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina (FPC)
70 70
pH 3.3 pH 7.5 pH 10.0 0.1% pH 3.3 pH 7.5 pH 10.0 0.5%
60 60
50 50
%BS (zona II)
20 20
10 10
0 0
0 20 40 60 0 20 40 60
tiempo (min) tiempo (min)
70 1.0% 70
2.0%
60 60
50 50
%BS (zona II)
89
Captulo II Fraccionamiento de lecitinas de girasol.
Caracterizacin y propiedades emulsificantes de fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina (FPC)
Las emulsiones con 0,1% (v/v) a FPC tienden a coalescer rpidamente debido
a que la cantidad de agente emulsificante no es suficiente para recubrir
completamente la superficie de las gotitas de aceite (datos no mostrados).
Seguidamente, el dimetro medio D [4,3] disminuy en forma progresiva y de
manera significativa (p 0,05) con el aumento de la concentracin de FPC. Niveles
superiores a 0,5% (v/v) hasta 2,0% (v/v) mostraron menores dimetros de gotas para
ambas mezclas etanol absoluto:agua a diferentes niveles de pH. Estos resultados
concuerdan con los perfiles del QuickScan, mostrando una mayor estabilidad
asociada a las emulsiones O/W de la concentracin de FPC en funcin del
incremento. As, las emulsiones con niveles de FPC > 0,5% v/v no mostraron
diferencias significativas (p 0,05) en su estabilidad, teniendo en cuenta las
diferentes condiciones de extraccin, proporciones de mezclas etanol absoluto:agua
o distintos niveles de pH. No obstante, la mayor estabilidad de las emulsiones
estudiadas estuvo asociada a la fraccin enriquecida en PC obtenida mediante
etanol absoluto:agua 96:4 a pH 7,5 y estara relacionada con una mayor relacin
PC/PE de la misma.
90
Captulo II Fraccionamiento de lecitinas de girasol.
Caracterizacin y propiedades emulsificantes de fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina (FPC)
91
Captulo II Fraccionamiento de lecitinas de girasol.
Caracterizacin y propiedades emulsificantes de fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina (FPC)
92
Captulo II Fraccionamiento de lecitinas de girasol.
Caracterizacin y propiedades emulsificantes de fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina (FPC)
Captulos de libro
93
Captulo III
CONSERVACIN Y CARACTERIZACIN DE
3.1. INTRODUCCIN
95
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
antioxidante de 100% para -tocoferol, Pongracz y col. (1995) han determinado una
eficiencia relativa como antioxidantes in vivo del 50% para el -tocoferol, 25% para
-tocoferol y 1% para -tocoferol. En contraste, la eficiencia relativa como
antioxidantes in vitro fue de 182% para - tocoferol, 194% para -tocoferol y 285%
para -tocoferol.
En los ltimos aos el inters en los aceites obtenidos por prensado en fro se
ha incrementado notoriamente ya que los mismos son una buena fuente de
componentes benficos (compuestos fenlicos antioxidantes y otros fitoqumicos)
para la salud. As, el proceso de prensado en fro se convierte en un sustituto
interesante para las prcticas convencionales debido a las preferencias de los
consumidores por los productos alimenticios naturales (Parry y col., 2006; Lutterodt y
col., 2010).
98
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
100
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
Radical de
LOO -tocoferol Ascorbil palmitato
Radical ?
lipdico
LOOH Radical de
-tocoferol
? Ascorbil palmitato
Lpido
reparado
Figura 3.3. Mecanismo de regeneracin de tocoferol por parte del cido ascrbico
101
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
cada mezcla se fraccion en tres porciones. Cada una de ellas fue adicionada con
palmitato de ascorbilo (AP), extracto de romero (ER) y su mezcla AP:ER (1:1) en las
siguientes concentraciones: 5000, 2000 y 2000:2000 ppm, respectivamente.
102
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
Curva de calibracin
103
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
3.2.2.3. Metales
104
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
aceite se obtuvo mediante titulacin de esta mezcla con una solucin de NaOH 0,1 N
y se expres como porcentaje (p/p) de cido oleico (Ec. 3.5).
V * N * 28,2
FFA
m
Ec. 3.5
donde:
V: volumen de NaOH utilizados en la titulacin (mL)
N: normalidad del NaOH
m: masa de la muestra (g)
105
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
S B* N * 1000
PV
PM
Ec. 3.2
donde:
S: volumen de la solucin de tiosulfato de sodio consumidos en la titulacin de la
muestra (mL)
B: volumen de la solucin de tiosulfato de sodio consumidos en el blanco (mL)
N: normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio
PM: peso de la muestra (g)
25* 1,2 As Ab
p AV
m
Ec. 3.3
donde:
As: absorbancia de la fase lipdica despus de la reaccin con la p-anisidina
Ab: absorbancia de la fase lipdica antes de la reaccin con la p-anisidina
m: masa de la muestra (g)
List y col. (1974) han informado una correlacin altamente significativa entre
el valor de p-anisidina y los resultados asociados a la aceptabilidad del sabor de
aceites de soja para ensaladas.
Totox 2 * PV p AV
Ec. 3.4
107
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
Desarrollo de la prueba
108
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
azar entre los evaluadores. Las muestras se codificaron con tres nmeros de tres
dgitos obtenidos a partir de la tabla de nmeros aleatorios.
109
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
Nombre: Fecha: //
Evaluador N:
MUESTRA N 506
Disgusta Gusta
Apariencia
Aroma
Sabor
Aceptabilidad global
MUESTRA N 821
Disgusta Gusta
Apariencia
Aroma
Sabor
Aceptabilidad global
MUESTRA N 297
Disgusta Gusta
Apariencia
Aroma
Sabor
Aceptabilidad global
MUCHAS GRACIAS POR TU PARTICIPACIN!!!
110
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
Anlisis de resultados
111
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
Figura 3.5. Esquema del equipo Rancimat 743 (Metrohm Ionenanalytik, 2001).
112
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
113
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
mg/kg. Otros autores han informado rangos de 447 a 900 mg/kg de tocoferoles
(principalmente -tocoferol) en aceite de girasol a partir de hbridos tradicionales
(Gunstone, 2002), con valores extremos que varan desde 389 hasta 1.873 mg/kg
(Dolde y col., 1999; Nolasco y col., 2006). Por otra parte, datos bibliogrficos
informan en aceite de cha una variacin de tocoferoles totales (principalmente
-tocoferol) desde 238 hasta 427 mg/kg (Ixtaina y col., 2011).
114
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
Tabla 3.6. Caractersticas fsico qumicas de aceites de girasol, cha y sus mezclas
G-C 80:20 y 90:10 p/p
Aceite Aceite
Aceite de Aceite de mezcla G-C mezcla G-C
Girasol Cha
80:20 p/p 90:10 p/p
Acidos grasos libres
0,06 0,01 0,55 0,02 0,18 0,01 0,10 0,01
(% cido oleico)
Metales (mg/kg)
Cu 0,01 0,00 0,19 0,01 0,03 0,01 0,01 0,00
Fe 0,64 0,05 0,30 0,01 0,28 0,06 0,61 0,00
PV (meq O2/kg) 1,5 0,2 0,8 0,1 1,5 0,3 1,0 0,2
p-AV 5,1 0,2 0,5 0,1 3,6 0,1 4,5 0,2
tiempo de induccin (h) 13,0 0,3 3,0 0,1 7,6 0,3 9,2 0,4
Valores promedio DS de dos lotes independientes (n=2) nd: no detectado
115
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
6
Flujo de calor (W/g)
-2 -5
0 50 100 150 200 250 300 350 0 50 100 150 200 250 300 350 400
Temperatura (C) Temperatura (C)
20 20
2,5 C/min 2,5 C/min
5,0 C/min
10,0 C/min
c)
5,0 C/min
10,0 C/min
d)
15,0 C/min 15,0 C/min
15 20,0 C/min 15 20,0 C/min
Flujo de calor (W/g)
10 10
5 5
0 0
-5 -5
0 50 100 150 200 250 300 350 0 50 100 150 200 250 300 350
Temperatura (C) Temperature (C)
116
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
b
a b c Ec. 5.13
117
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
10
Aceite de Chia
Aceite de Girasol
8 G-C 80:20 p/p
G-C 90:10 p/p
6
Flujo de calor (W/g)
-2
0 50 100 150 200 250 300 350
Temperatura (C)
Las curvas de DSC correspondientes a los aceites mezcla G-C con y sin la
adicin de antioxidantes para una velocidad de calentamiento ( = 10,0C/min) se
muestran en la Figura 3.8. Como puede observarse, los termogramas obtenidos
para los diferentes tratamientos con y sin antioxidantes presentaron curvas similares
si bien los valores extrapolados de Te, Tp1 y Tp2 fueron diferentes.
12 12
Control Control
AP
10
AP
ER a)
10
ER b)
APER APER
8 8
Flujo de calor (W/g)
6 6
4 4
2 2
0 0
-2 -2
0 50 100 150 200 250 300 350 0 50 100 150 200 250 300 350
Temperatura (C) Temperatura (C)
118
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
Las temperaturas extrapoladas del inicio (Te) y las temperaturas mximas del
primer y segundo pico (Tp1 y Tp2) permitieron el clculo de las energas de activacin
(Ea) y los factores pre-exponenciales (A) en el estudio de la termoxidacin de los
aceites a travs del mtodo de Ozawa-Flynn-Wall (OFW) (Ec. 3.14) (Ozawa, 1965,
1970; Flynn y Wall, 1966). La ventaja de la aplicacin del mtodo OFW radica en
que la energa de activacin puede ser determinada independientemente del modelo
cintico de la reaccin (Flynn y Wall, 1966, Ozawa, 1970).
1
log aTp b Ec. 3.14
d log
E a 2,19R Ec. 3.15
dT 1
E a exp a
E
RT
A Ec. 3.16
RT 2
donde:
Ea: energa de activacin de Arrhenius (kJ/mol)
R: constante de los gases (kJ/mol K)
T: temperatura absoluta (K)
119
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
del aceite de cha fue 69,51,2 kJ/mol, similar al informado por Ixtaina y col. (2012) y
a la del cido -linolnico puro (62-70 kJ/mol) (Litwinienko, 2007), que es el cido
graso ms abundante en dicho aceite. Por otra parte, la Ea para el aceite de girasol
(106,3 3,4 kJ/mol) fue mayor que la obtenida para el aceite de cha y similar a la
del aceite de maz (104,3 kJ/mol) (Litwinienko y col., 1995). Este parmetro cintico
indica que la estabilidad a la oxidacin del aceite de girasol es mayor que la del
aceite de cha, lo que puede relacionarse con el menor contenido de AGPI presente
en el aceite de girasol.
120
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
Tabla 3.7. Parmetros estadsticos y cinticos calculados a partir de T e, Tp1 y Tp2 para aceite mezcla G-C 80:20 p/p con y sin la
adicin de antioxidantes mediante el mtodo Ozawa-Flynn-Wall (OFW)
c a a b a a
Pendiente (a) -4,3700,110 -4,2240,377 -3,3380,358 Pendiente (a) -4,5640,054 -4,4750,265 -2,9540,093
a a a ab a a
Constante (b) 11,1700,039 9,9510,807 7,3290,684 Constante (b) 11,4140,118 10,4180,596 6,6040,179
2 2
R 0,962 0,972 0,984 R 0,985 0,982 0,995
a a a ab a a
Ea (kJ/mol) 79,60,2 76,90,9 60,86,5 Ea (kJ/mol) 83,11,0 81,54,8 53,81,7
-1 -1
3,19x10 2,78x10 1,98x10 4,36x10 9,59x10 8,56x10 5,44x10 1,40x10 8,09x10 8,35x10 1,33x10 4,95x10
12 11a 11 10a 9 8a 12 12b 11 10a 8 7a
A (s ) A (s )
G-C 80:20 p/p + 5000 ppm ER G-C 80:20 p/p + 2000:2000 ppm AP:ER
a a a ab a a
Pendiente (a) -5,0270,079 -4,8610,041 -3,0610,038 Pendiente (a) -4,8230,045 -4,2970,316 -2,9590,063
c a a b a a
Constante (b) 12,4670,162 11,2620,126 6,8340,086 Constante (b) 11,9520,117 10,0240,644 6,6150,099
2 2
R 0,993 0,978 0,994 R 0,979 0,978 0,996
bc a a b a a
Ea (kJ/mol) 91,51,4 88,50,7 55,70,7 Ea (kJ/mol) 87,80,8 78,25,76 53,91,14
-1 -1
5,67x10 1,98x10 3,62 x10 1,00x10 2,12x10 3,93x10 1,78x10 4,59x10 3,57x10 1,17x10 1,33x10 2,72x10
13 13c 12 12a 8 7a 13 12c 11 11a 8 7a
A (s ) A (s )
Valores promedio DS (n=2). Letras distintas en cada parmetro para una Temperatura indican diferencias significativas (p 0,05)
entre los sistemas
121
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
Tabla 3.8. Parmetros estadsticos y cinticos calculados a partir de T e, Tp1 y Tp2 para aceite mezcla G-C 90:10 p/p con y sin la
adicin de antioxidantes mediante el mtodo Ozawa-Flynn-Wall (OFW)
c a b bc a a
Pendiente (a) -4,5950,020 -4,4250,049 -2,9870,090 Pendiente (a) -4,8350,109 -4,1420,109 -3,8860,176
a a a ab a a
Constante (b) 11,6280,054 10,3450,107 6,6360,183 Constante (b) 11,9490,221 9,6470,207 8,2590,329
2 2
R 0,992 0,990 0,991 R 0,966 0,986 0,961
a a a ab a b
Ea (kJ/mol) 83,70,4 80,60,9 54,41,6 Ea (kJ/mol) 88,02,0 75,42,0 70,73,2
-1 -1
8,75x10 1,04x10 4,78x10 1,11x10 1,42x10 5,40x10 1,84x10 8,59x10 1,06x10 4,63x10 4,98x10 5,40x10
12 12a 11 11a 8 7a 13 12ab 11 10a 9 8a
A (s ) A (s )
G-C 90:10 p/p + 5000 ppm ER G-C 90:10 p/p + 2000:2000 ppm AP:ER
a a ab ab a ab
Pendiente (a) -5,2500,015 -4,4110,256 -3,3700,393 Pendiente (a) -5,0170,053 -4,7230,120 -3,0300,100
c a a b a a
Constante (b) 12,8800,017 10,1950,191 7,3120,746 Constante (b) 12,3010,095 10,9010,276 6,7110,033
2 2
R 0,978 0,981 0,992 R 0,994 0,995 0,975
c a ab bc a ab
Ea (kJ/mol) 95,60,27 80,34,7 61,47,2 Ea (kJ/mol) 91,31,0 86,02,2 55,20,2
-1 -1
1,36x10 4,94x10 4,54x10 4,33x10 9,86x10 1,13x10 3,80x10 7,88x10 1,74x10 9,98x10 1,60x10 4,56x10
14 12c 11 10a 8 8a 13 12b 12 11a 8 5a
A (s ) A (s )
Valores promedio DS (n=2). Letras distintas en cada parmetro para una Temperatura indican diferencias significativas (p 0,05)
entre los sistemas
122
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
Tabla 3.9. Puntaje promedio obtenido por cada atributo en el primer ensayo de
aceptabilidad sensorial
Apariencia Aroma Sabor Aceptabilidad global
Girasol 7,2 1,6a 7,2 1,4a 6,9 1,6a 7,1 1,5a
G-C 80:20 7,4 1,4a 7,0 1,5a 6,9 1,8a 7,1 1,5a
G-C 90:10 7,2 1,6a 6,6 1,8a 6,8 1,7a 6,9 1,7a
Valores promedio DS (n = 50). Para cada atributo, valores promedio seguidos de
letras idnticas no difieren significativamente entre s (p 0,05)
Debido a la buena aceptacin del aceite mezcla G-C 80:20 v/v obtenida a
partir del primer anlisis sensorial, el mismo fue seleccionado para llevar a cabo la
segunda evaluacin. El objetivo del siguiente anlisis sensorial fue determinar el
grado de aceptacin de los diferentes antioxidantes utilizados (AP, ER y AP:ER).
123
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
Tabla 3.10. Puntaje promedio obtenido para cada atributo en el segundo ensayo de
aceptabilidad sensorial
G-C 80:20 p/p Apariencia Aroma Sabor Aceptabilidad global
Control 7,2 1,4a 6,8 1,6a 7,0 1,4b 7,1 1,5b
AP 7,0 1,7a 6,8 1,8a 6,9 1,8b 6,9 1,6b
ER 6,9 1,8a 6,4 1,9a 5,7 2,3a 5,9 2,1a
AP:ER 7,0 1,6a 6,4 1,6a 6,0 2,3a 6,1 1,9a
Valores promedio DS (n = 50). Para cada atributo, valores promedio seguidos de
letras idnticas no difieren significativamente entre s (p 0,05)
124
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
Los aceites mezcla G-C sin adicin de antioxidantes alcanzaron dicho lmite a
partir de 150 d de almacenamiento a 41C. Ambos sistemas control mostraron
incrementos significativos (p 0,05) con respecto a las mezclas de aceite con la
adicin de antioxidantes a partir de los 30 d. Los aceites mezcla G-C 90:10 y 80:20
p/p con la adicin de AP:ER presentaron los niveles ms bajos de PV, siendo
significativamente inferiores (p 0,05) que los dems sistemas durante todo el
periodo estudiado. Una tendencia similar se observ en los aceites adicionados con
AP, los cuales no mostraron diferencias significativas (p 0,05) con los aceites
mezcla con AP:ER hasta los 180 y 270 d para los aceites mezcla G-C 90:10 y 80:20
p/p, respectivamente (Figura 3.9).
125
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
60 Girasol Cha
G-C 90:10 G-C 90:10 AP
50 G-C 90:10 ER G-C 90:10 AP:ER
G-C 80:20 G-C 80:20 AP
40 G-C 80:20 ER G-C 80:20 AP:ER
(meq O2/Kg aceite)
ndice de perxido
30
20
10
0
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360
Figura 3.9. Evolucin del ndice de perxido (PV) durante el almacenamiento de los
aceites de girasol, cha y sus mezclas a T=41C. Las barras verticales indican la
desviacin estndar.
60 Girasol Cha
G-C 90:10 G-C 90:10 AP
50 G-C 90:10 ER G-C 90:10 AP:ER
G-C 80:20 G-C 80:20 AP
(meq O2/Kg aceite)
ndice de perxido
30
20
10
0
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360
tiempo de almacenamiento (d)
126
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
El valor de p-anisidina (p-AV) es muy til para conocer la historia del aceite,
Grompone (1991) ha demostrado que el periodo de induccin depende
marcadamente del p-AV del aceite de partida.
127
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
10 Girasol Cha
9 G-C 90:10 G-C 90:10 AP
G-C 90:10 ER G-C 90:10 AP:ER
8 G-C 80:20 G-C 80:20 AP
7 G-C 80:20 ER G-C 80:20 AP:ER
Valor de p-anisidina
6
5
4
3
2
1
0
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360
tiempo de almacenamiento (d)
Girasol Cha
10 G-C 90:10 G-C 90:10 AP
9 G-C 90:10 ER G-C 90:10 AP:ER
G-C 80:20 G-C 80:20 AP
8
G-C 80:20 ER G-C 80:20 AP:ER
Valor de p-anisidina
7
6
5
4
3
2
1
0
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360
tiempo de almacenamiento (d)
128
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
La evolucin del valor Totox brinda una informacin til con respecto al
progreso de la formacin de los productos primarios y secundarios de la oxidacin.
129
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
Girasol Cha
120 G-C 90:10 G-C 90:10 AP
110 G-C 90:10 ER G-C 90:10 AP:ER
100 G-C 80:20 G-C 80:20 AP
90 G-C 80:20 ER G-C 80:20 AP:ER
80
Valor Totox
70
60
50
40
30
20
10
0
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360
tiempo de almacenamiento (d)
Girasol Cha
G-C 90:10 G-C 90:10 AP
120
110 G-C 90:10 ER G-C 90:10 AP:ER
100 G-C 80:20 G-C 80:20 AP
90 G-C 80:20 ER G-C 80:20 AP:ER
80
Valor Totox
70
60
50
40
30
20
10
0
0 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360
130
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
131
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
5 b b bc
a a b
a a a
0
25 0 90 180 270 360
g
f
20
e f
e f
15 e h b)
d d g
f
d d g
c bc f
10 f h h
b c c e
cd c d g
b e cd f
d ef
5 b
b b cdde c de bc
a b b
a a a a
0
0 90 180 270 360
tiempo de almacenamiento (d)
Figura 3.15. tiempo de induccin correspondiente a los aceites de girasol, cha y sus
mezclas G-C, con y sin la adicin de antioxidantes, en funcin del tiempo de
almacenamiento (a) 41C y (b) 202C. Los valores representan el valor medio de dos
lotes independientes (n=2) y las letras distintas indican diferencias significativas (p 0,05)
entre los sistemas para un determinado tiempo de almacenamiento de acuerdo a (HSD)
de Tukey
132
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
20 e 20 e
d d
c
15 d b b 15 c
a b
c d
e b e
10 d a 10 aa
d c b d d
c a c c
c b ba b
5 b b a 5 a
aa
0 0
Control AP ROS AP:ROS Control AP ROS AP:ROS
e d)
Tiempo de induccin (h)
c d
20 b b
bba 20 c
d
15 e c b
aa 15 d
d a
c c b c b
10 d aa
b a 10 b a
aaa c aa
5 5 bba
0 0
Control AP ROS AP:ROS Control AP ROS AP:ROS
Figura 3.16. Efecto del tiempo de almacenamiento de aceites vegetales con y sin la
adicin de antioxidantes sobre la estabilidad oxidativa. a) G-C 80:20 41C; b) G-C
80:20 202C; c) G-C 90:10 41C; d) G-C 90:10 202C. Los valores representan
el valor medio de dos lotes independientes (n=2) y las letras distintas indican
diferencias significativas (p 0,05) entre los diferentes tiempos de almacenamiento
para un determinado aceite de acuerdo a (HSD) de Tukey
133
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
134
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
135
Captulo III Conservacin y caracterizacin de los aceites mezcla Girasol-Cha
136
Captulo IV
CHA Y GIRASOL
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
4.1. INTRODUCCIN
138
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
Modificador de la dispersabilidad
Agente anti-salpicante
Agente emulsificante
Acondicionador de la masa
139
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
W/O 2 4 6 8 10 12 O/W
Fraccin
PI
Hidroxilada
Lecitina
Nativa
Hidrolizada
Lecitina / emulsificante
Fraccin hidroflico
PE Fraccin
PC
Lecitina
Deoiled
Acetilada
Por otra parte, un agente estabilizante -por ej. Polisacridos- le confiere una
cierta estabilidad fsica a la emulsin durante un tiempo prolongado, mediante la
inmovilizacin de las gotas de la fase dispersa al aumentar la viscosidad de la fase
acuosa de la misma. Cabe mencionar que ciertos agentes estabilizantes pueden
ejercer tambin un rol como agentes emulsificantes (Dickinson y Pawlowski, 1997).
140
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
142
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
Dos tipos de muclago de cha (M1 y M2) con diferente contenido de protenas
y lpidos fueron utilizados, habindose obtenido segn las metodologas que se
detallan seguidamente.
Mtodo I (M1)
143
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
20 ASTM (840 m), en tres periodos de 15 min cada uno, previo a la separacin
manual de la mezcla de semillas y de muclago liofilizado.
Digestin
Destilacin
144
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
145
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
Figura 4.2. Analizador ptico vertical de barrido QuickScan (Beckman Coulter, USA)
146
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
147
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
148
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
parte, se observa que la eliminacin del aceite residual (deoiling) no tuvo influencia
sobre las relaciones de los fosfolpidos mayoritarios en LGC y LGD.
Tabla 4.3. Relacin entre los principales fosfolpidos presentes en las lecitinas de
girasol
PC/PE PC/PI PI/PE
FPC 9,33 23,81 0,39
LGC 3,19 1,03 3,09
LGD 3,12 1,02 3,07
149
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
0,5%
90 90
FPC 0 LGD
80 80
1
70 70
2
60 Fase 5 60
crema 10 50
50
40 tiempo 15 40
20
30 30
25
20 30 20
10 10
0 0
0 10 20 30 40 50 60 0 10 20 30 40 50 60
90
1,0%
90
80 0 80
70 1
70
2
60 60
5
50 50
10
40 15 40
% BS
30 20 30
20 25 20
10 30 10
0 0
0 10 20 30 40 50 60 0 10 20 30 40 50 60
90 2,0%
0 90
80 1 80
70 2 70
60 5 60
50 10 50
40 15
40
20
30 30
25
20 20
30
10 10
0 0
0 10 20 30 40 50 60 0 10 20 30 40 50 60
150
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
emulsin (cremado). Por otra parte, las emulsiones O/W con niveles de 2,0% de
FPC y LGD, presentaron variaciones significativas (p 0,05) del %BS a partir de
10 d de almacenamiento refrigerado.
70
60
50
40
30
0 5 10 15 20 25 30
tiempo de almacenamiento (d)
151
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
70
60
50
40
30
0 5 10 15 20 25 30
tiempo de almacenamiento (d)
152
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
Por otra parte, las emulsiones formuladas con LGD presentaron diferentes
distribuciones de tamao de partculas, con un corrimiento hacia la izquierda en
funcin del aumento de la concentracin utilizada, lo que indica la presencia de una
amplia distribucin de tamao de partculas de menor tamao (Figura 4.7).
153
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
11 11
10
FPC 0,5% a)
FPC 1,0% 10
9 9
8
FPC 2,0%
8
)b
7 7 hh
% Volumen
6 6 ))
% Superficie
5 5
4 4
3 3
2 2
1 1
0 0
0,01 0,1 1 10 100 1000 10000 0,01 0,1 1 10 100 1000 10000
Tamao de partcula (m) Tamao de partcula (m)
11 11
LGD 0,5%
10 10
9
LGD 1,0% b)
9
8 LGD 2,0%
8
7 7
)b
hh
% Volumen
% superficie
6
5
4
5 ))
4
3 3
2 2
1
1
0
0
0,01 0,1 1 10 100 1000 10000
0,01 0,1 1 10 100 1000 10000
Tamao de partcula (m) Tamao de partcula (m)
154
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
Tabla 4.4. Dimetro De Brouker (D [4,3]) de las emulsiones O/W formuladas con
fraccin enriquecida en fosfatidilcolina (FPC) y lecitina de girasol deoiled (LGD)
D [4,3] (m)
0 7 15 30
FPC 0,5% 0,610,02ab 0,620,02a 0,570,01a 0,610,03a
FPC 1,0% 0,530,03a 0,610,03a 0,510,03a 0,530,04a
FPC 2,0% 0,470,02a 0,550,01a 0,530,02a 0,540,02a
LGD 0,5% 1,720,05d 2,510,04d 2,630,02d 2,820,05d
LGD 1,0% 1,390,03c 1,920,04c 1,900,03c 1,870,04c
LGD 2,0% 0,690,01b 0,780,02b 0,810,02b 0,810,01b
155
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
Tabla 4.5. Dimetro De Sauter (D [3,2]) de las emulsiones O/W formuladas con
fraccin enriquecida en fosfatidilcolina (FPC) y lecitina de girasol deoiled (LGD)
D [3,2] (m)
0 7 15 30
FPC 0,5% 0,390,01ab 0,400,03ab 0,360,02ab 0,400,02ab
FPC 1,0% 0,340,02ab 0,350,01ab 0,330,01a 0,350,02ab
FPC 2,0% 0,290,01a 0,310,02a 0,290,02a 0,300,01a
LGD 0,5% 1,190,02d 1,680,04d 1,690,01d 1,960,03d
LGD 1,0% 0,840,01c 1,480,03c 1,460,01c 1,420,02c
LGD 2,0% 0,420,01b 0,490,02b 0,430,01b 0,440,02b
Tabla 4.6. rea interfacial especfica de las emulsiones O/W formuladas con fraccin
enriquecida en fosfatidilcolina (FPC) y lecitina de girasol deoiled (LGD)
AIE (m2/mL)
0 7 15 30
cd bc bc
FPC 0,5% 1,54 0,02 1,50 0,02 1,67 0,02 1,50 0,02bc
FPC 1,0% 1,76 0,03d 1,71 0,04cd 1,82 0,01cd 1,71 0,04cd
FPC 2,0% 2,07 0,04e 1,94 0,02d 2,07 0,03d 2,00 0,02d
LGD 0,5% 0,50 0,04a 0,36 0,01a 0,36 0,01a 0,31 0,01a
LGD 1,0% 0,71 0,03b 0,41 0,01a 0,41 0,02a 0,42 0,02a
LGD 2,0% 1,43 0,03c 1,22 0,03b 1,40 0,03b 1,36 0,03b
0 80
80 M1 M2
7
70 70
14
21
60 60
28
35 50
50 42
% BS
% BS
40 49 40
56
30 63 30
70
20 77 20
84
10 91 10
98
0 105 0
0 10 20 30 40 50 60 112 0 10 20 30 40 50 60
Longitud del tubo (mm) 119 Longitud de tubo (mm)
157
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
las zonas I (10-15 mm) y II (50-55 mm) de la celda de medida. Las emulsiones O/W
con ambos muclagos de cha exhibieron una alta estabilidad en las zonas
analizadas, durante todo el periodo de almacenamiento estudiado. Las emulsiones
con M1 registraron en general un nivel de estabilidad significativamente superior vs.
a las emulsiones con M2, si bien dichas diferencias fueron leves. Este hecho puede
atribuirse al incremento de la viscosidad de la fase continua debido a la presencia de
muclago de cha, lo que impide el movimiento de las gotas dispersas y, por lo tanto,
la probabilidad de que dos gotas se acerquen y se agregen incluso se fusionen es
mucho menor. Resultados similares fueron informados para emulsiones O/W
formuladas con diferentes concentraciones de goma guar, metilcelulosa, goma de
fenugreek, locust bean, lino, avena (Huang y col., 2001), goma xntica (Sun y
col., 2007) y de Alyssum homolocarpum (Koocheki y col., 2009).
M1 M2 a)
70
)b
60
hh
% BS (zona I)
50 ))
40
30
20
10
0
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 84 91 98 105 112 119
tiempo de almacenamiento (d) b)
70
)b
60
hh
50 ))
%BS (zona II)
40
30
20
10
0
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 84 91 98 105 112 119
tiempo de almacenamiento (d)
158
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
159
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
10 10
9 a) 9 b)
8
II 8
I
7 7
6 6
% Volumen
% Superficie
II
5 5
M1
4 4
M2
3 3
2
I 2
1 1
0 0
0,01 0,1 1 10 100 1000 10000 0,01 0,1 1 10 100 1000 10000
tamao de partcula (m) tamao de partcula (m)
10
10
9 c) 9
8 d)
8
7 7
6
% Superficie
6
% Volumen
5 5
4 4
3 3
2 2
1 1
0 0
0,01 0,1 1 10 100 1000 10000 0,01 0,1 1 10 100 1000 10000
tamao de partcula (m) tamao de partcula (m)
160
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
161
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
a) b)
80 LGD 0,5%
80 FPC 0,5% 0
7 70
70 14
21 60
60 28
35 50
50 42
% BS
% BS
49 40
40
56
63 30
30
70
77 20
20
84
91 10
10
98
0
0 105
0 10 20 30 40 50 60 112 0 10 20 30 40 50 60
Longitud del tubo (mm) 119 Longitud del tubo (mm)
162
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
163
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
70
60
50
% BS (zona I)
40
30
20
10
0
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 84 91 98 105 112 119
tiempo de almacenamiento (d)
60
% BS (zona I)
50
40
30
20
10
0
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 84 91 98 105 112 119
tiempo de almacenamiento (d)
164
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
4.14 a, b). Por otra parte, las emulsiones formuladas con LGD, presentaron una
distribucin en volumen de tamao de partculas de tipo bimodal para todas las
concentraciones (Figura 4.14 c) y monomodal para la distribucin en superficie
(Figura 4.14 d). A tiempos prolongados, las emulsiones formuladas con M1
exhibieron distribuciones en volumen de carcter bimodal para todas las tipos y
concentraciones de agente emulsificante (Figura 4.15 a, c). En cambio, las
distribuciones en superficie fueron monomodales para las diferentes emulsiones con
M1 (Figura 4.15 b, d).
t=0
12 12
a) b)
10 FPC (M1) 10
0,5%
% Superficie
8 8
1,0%
% Volumen
6 2,0% 6
4 4
2 2
0 0
0,01 0,1 1 10 100 1000 10000 0,01 0,1 1 10 100 1000 10000
Tamao de partculas (m) Tamao de partculas (m)
12 LGD (M1) 12
10
c) 0,5%
I 10 d)
1,0%
% Superficie
8 8
% Volumen
2,0%
6 6
4 4
2 II 2
0 0
0,01 0,1 1 10 100 1000 10000 0,01 1 100 10000
Tamao de partculas (m) Tamao de partculas (m)
165
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
t =120
12 I
a) FPC (M1)
12 b)
10
10
0,5%
% Volumen
8 8
1,0%
% Superficie
6 2,0% 6
4 4
II 2
2
0
0
0,01 1 100 10000
0,01 0,1 1 10 100 1000 10000
Tamao de partculas (m) Tamao de partculas (m)
12 LGD (M1) 12
c) d)
10 I 0,5% 10
1,0%
% Volumen
8 8
% Superficie
2,0%
6 6
4 4
II
2 2
0 0
0,01 0,1 1 10 100 1000 10000 0,01 1 100 10000
Tamao de partculas (m) Tamao de partculas (m)
166
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
167
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
Tabla 4.10. Dimetros promedio De Sauter (D [3,2] m), de las emulsiones O/W
preparadas con muclago de cha (M1) y diferentes concentraciones de agente
emulsificante (FPC, LGD) durante el almacenamiento a 41C
0 30 60 90 120
FPC 0,5% 1,74 0,21c 3,04 0,06d 3,20 0,20e 3,06 0,09e 3,14 0,07e
FPC 1,0% 0,94 0,04b 1,55 0,06b 1,59 0,05c 1,40 0,05c 1,36 0,02c
FPC 2,0% 0,54 0,01a 0,60 0,01a 0,63 0,01a 0,66 0,09a 0,71 0,04a
LGD 0,5% 1,71 0,10c 2,04 0,07c 1,92 0,04d 1,83 0,06d 1,84 0,03d
LGD 1,0% 0,93 0,02b 1,28 0,01b 1,10 0,08b 0,99 0,14b 1,08 0,02b
LGD 2,0% 0,43 0,01a 0,66 0,05a 0,67 0,01a 0,59 0,04a 0,70 0,01a
Tabla 4.11. rea interfacial especfica (AIE m2/mL) de las emulsiones O/W
preparadas con muclago de cha (M1) y diferentes concentraciones de agente
emulsificante (FPC, LGD) durante el almacenamiento a 41C
0 30 60 90 120
FPC 0,5% 0,35 0,04a 0,20 0,01a 0,19 0,01a 0,20 0,01a 0,19 0,01a
FPC 1,0% 0,64 0,03b 0,39 0,02bc 0,38 0,03b 0,43 0,01b 0,44 0,01c
FPC 2,0% 1,11 0,03c 1,01 0,02d 0,95 0,01d 0,91 0,10c 0,85 0,05e
LGD 0,5% 0,35 0,02a 0,29 0,01ab 0,31 0,01b 0,33 0,01a 0,33 0,01b
LGD 1,0% 0,64 0,01b 0,47 0,01c 0,55 0,04c 0,61 0,08b 0,56 0,01d
LGD 2,0% 1,39 0,02d 0,91 0,06d 0,89 0,02d 1,01 0,07c 0,85 0,01e
40 49 40
30 56
30
63
20 70 20
77
10 84 10
91
0 0
98
0 10 20 30 40 50 60 105 0 10 20 30 40 50 60
112
Longitud del tubo (mm) 119 Longitud del tubo (mm)
169
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
80
0,5% 1,0% 2,0% FPC (M2)
70
a)
60
50
40
%BS
30
20
10
0
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 84 91 98 105 112 119
Longitud del tubo (mm)
80 LGD (M2)
0,5% 1,0% 2,0%
70
60 b)
50
%BS
40
30
20
10
0
0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 70 77 84 91 98 105 112 119
Longitud del tubo (mm)
171
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
t=0
12 12
a) b)
FPC (M2)
10 10
0,5%
% Volumen
8 8
% Superficie
1,0%
6 2,0% 6
4 4
2 2
0 0
0,01 0,1 1 10 100 1000 10000 0,01 0,1 1 10 100 1000 10000
Tamao de partculas (m) Tamao de partcula (m)
12 LGD (M2) 12
10
c) 10
d)
0,5%
% Superficie
% Volumen
8 8
1,0%
6 2,0% 6
4 4
2 2
0 0
0,01 0,1 1 10 100 1000 10000 0,01 0,1 1 10 100 1000 10000
Tamao de partculas (m) Tamao de partcula (m)
6 6
4 4
2 2
0 0
0,01 0,1 1 10 100 1000 10000 0,01 0,1 1 10 100 1000 10000
Tamao de partculas (m) Tamao de partculas (m)
12 LGD (M2) 12 d)
c)
10 0,5% 10
1,0%
% Volumen
8 8
% Superficie
2,0%
6 6
4 4
2 2
0 0
0,01 0,1 1 10 100 1000 10000 0,01 1 100 10000
tamao de partculas (m) Tamao de partculas (m)
172
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
En las Tablas 4.12, 4.13 y 4.14 se muestran los dimetros promedio (D [4,3];
D [3,2]) y el rea interfacial especfica creada (AIE), respectivamente;
correspondiente a las emulsiones formuladas con M2 y diferente concentracin y tipo
de lecitina modificada de girasol en funcin del tiempo de almacenamiento
refrigerado.
Tabla 4.13. Dimetros promedio De Sauter (D [3,2] m), de las emulsiones O/W
preparadas con muclago de cha (M2) y diferentes concentraciones de agente
emulsificante (FPC, LGD) durante el almacenamiento a 41C
0 30 60 90 120
FPC 0,5% 0,97 0,05d 0,94 0,04b 0,93 0,04c 0,98 0,01c 1,03 0,04c
FPC 1,0% 0,39 0,01b 0,37 0,01a 0,39 0,01a 0,42 0,01b 0,39 0,01ab
FPC 2,0% 0,27 0,01a 0,27 0,01a 0,28 0,01a 0,30 0,01a 0,29 0,01a
LGD 0,5% 1,42 0,04e 1,42 0,07c 1,29 0,07d 1,30 0,09d 1,25 0,06d
LGD 1,0% 0,53 0,02c 0,81 0,06b 0,79 0,02b 0,57 0,02b 0,47 0,02b
LGD 2,0% 0,35 0,01ab 0,35 0,01a 0,37 0,01a 0,35 0,04a 0,36 0,02ab
Para cada columna, valores promedio DS (n=2) seguidos de letras idnticas no
difieren significativamente entre s (p 0,05)
Tabla 4.14. rea interfacial especfica (AIE m2/mL) de las emulsiones O/W
preparadas con muclago de cha (M2) y diferentes concentraciones de agente
emulsificante (FPC, LGD) durante el almacenamiento a 41C
0 30 60 90 120
FPC 0,5% 0,62 0,03b 0,64 0,02b 0,65 0,03b 0,61 0,01a 0,59 0,02a
FPC 1,0% 1,53 0,01d 1,62 0,03c 1,55 0,03d 1,44 0,01c 1,55 0,01c
FPC 2,0% 2,22 0,03f 2,23 0,04d 2,17 0,02e 2,03 0,01d 2,07 0,01d
LGD 0,5% 0,42 0,01a 0,42 0,02a 0,47 0,02a 0,56 0,12a 0,48 0,02a
LGD 1,0% 1,13 0,04c 0,74 0,05b 0,76 0,02c 1,05 0,04b 1,27 0,06b
LGD 2,0% 1,70 0,01e 1,70 0,04c 1,63 0,03d 1,41 0,12c 1,68 0,09c
Para cada columna, valores promedio DS (n=2) seguidos de letras idnticas no
difieren significativamente entre s (p 0,05)
174
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
FPC M1 LGD M1
a d
b e
c f
175
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
176
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
177
Captulo IV Emulsiones alimentarias funcionales O/W con subproductos de cha y girasol
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Annual Meeting & Expo. San Antonio, Texas, USA; 4 al 7 de mayo 2014
178
Conclusiones generales
Conclusiones generales
180
Conclusiones generales
181
Conclusiones generales
182
Perspectivas futuras
Perspectivas futuras
184
Perspectivas futuras
185
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