CUESTIONARIO

1. Establecer diferencias entre:

Viscosidad dinmica y Viscosidad cinemtica.
La viscosidad dinmica, tambin llamada viscosidad absoluta, es la
medida usada ms comnmente. Se mide la resistencia de un fluido a
fluir - en otras palabras, la friccin interna del fluido, o la facilidad con la
que puede deformarse bajo tensin mecnica a una temperatura y
presin dadas. La definicin tcnica de la viscosidad dinmica es la
relacin de la tensin de cizallamiento al gradiente de velocidad.
Cuando se aplica una fuerza perpendicular a la superficie de un
lquido, se deforma hacia los lados, o tijeras. La facilidad o dificultad de
esta deformacin es la viscosidad dinmica, a veces denominado
simplemente como la viscosidad.
La viscosidad cinemtica, por el contrario, mide la resistencia del
lquido a fluir en la presencia de la gravedad. Esta medida se obtiene
tomando la viscosidad dinmica del lquido y dividindolo por la
densidad del lquido. Cuanto mayor sea la viscosidad del lquido,
menos fcilmente fluir bajo la fuerza de la gravedad y mayor es su
viscosidad cinemtica ser.

Flujo laminar y Flujo turbulento.

Se llama flujo laminar o corriente laminar, al tipo de movimiento de un
fluido cuando ste es perfectamente ordenado, estratificado, suave,
de manera que el fluido se mueve en lminas paralelas sin
entremezclarse si la corriente tiene lugar entre dos planos paralelos, o
en capas cilndricas coaxiales como, por ejemplo la glicerina en un
tubo de seccin circular. Las capas no se mezclan entre s.
El flujo turbulento o corriente turbulenta es el movimiento de un fluido
que se da de forma catica, en que las partculas se mueven
desordenadamente y las trayectorias de las partculas se encuentran
formando pequeos remolinos aperidicos, como por ejemplo el agua
en un canal de gran pendiente. Debido a esto, la trayectoria de una
partcula se puede predecir hasta una cierta escala, a partir de la cual
la trayectoria de la misma es impredecible, ms precisamente
catica.

Fluido newtoniano y Fluido no newtoniano.

Fluido newtoniano, la viscosidad es independiente del gradiente de
velocidad, y puede depender slo de la temperatura y quiz de la
presin. Para estos fluidos la viscosidad dinmica es funcin
exclusivamente de la condicin del fluido. La magnitud del gradiente
de velocidad no influye sobre la magnitud de la viscosidad dinmica.
 Los fluidos newtonianos son la clase ms grande de fluidos con
importancia ingenieril. Los gases y lquidos de bajo peso molecular
generalmente son fluidos newtonianos.
El fluido no newtoniano es aquel donde la viscosidad vara con el
gradiente de velocidad. La viscosidad el fluido no newtoniano
depende de la magnitud del gradiente del fluido y de la condicin del
fluido. Para los fluidos no newtonianos, la viscosidad se conoce
generalmente como viscosidad aparente para enfatizar la distincin
con el comportamiento newtoniano.

Fluido Pseudoplstico y Fluido dilatante

Fluido pseudoplstico: Estos fluidos presentan una viscosidad aparente

que disminuye con el aumento en relacin a su velocidad de
deformacin, por tanto su esfuerzo cortante tambin se ver disminuida.
Al ser graficado el esfuerzo cortante contra el gradiente de velocidad
de dichos fluidos, se presenta una curva que inicia abruptamente,
encontrndose por encima de la lnea recta de los fluidos newtonianos
con pendiente constante; dicha curva indica una alta viscosidad
aparente de donde la pendiente disminuye al incrementarse la
velocidad.
Son fluidos Dilatantes aquellas suspensiones del cual su viscosidad
aparente aumenta con el incremento de la su velocidad de
deformacin, por tanto su esfuerzo cortante tambin aumenta. Estos
fluidos son mucho menos comunes que los fluidos Pseudoplsticos.
Cuando el comportamiento de dichos fluidos son graficados, el esfuerzo
cortante contra el gradiente de velocidad, estos presentan una curva
iniciada por debajo de la lnea recta con pendiente constante que
presentan los fluidos newtonianos, indicndose como una baja
viscosidad aparente a la curva inicial, puesto que la pendiente aumenta
al aumentar el gradiente de velocidad.

Fluido Tixotrpico y Fluido Reopctico

Fluido tixotrpico: Son aquellos fluidos en los que su viscosidad disminuye

al aumentar el tiempo de aplicacin del esfuerzo cortante recuperando
su estado inicial despus de un reposo prolongado. En el caso de los
alimentos tixotrpicos, la estructura material se rompe conforme
contina la accin cortante. Este tipo de material alimenticio incluye
gelatina, crema, manteca vegetal y aderezos para ensaladas, etc.
Fluido reopctico: Son aquellos fluidos en los cuales su viscosidad
aumenta con el tiempo de aplicacin de la fuerza y regresan a su
estado anterior despus de un tiempo. En el caso de los alimentos, la
 estructura material se fortalece conforme a la continua fuerza cortante.
Este tipo de comportamiento no es comn en el sistema de alimentos
pero se presenta en una solucin de almidn muy concentrada por
periodos largos.

2. Indicar a qu tipo de fluido pertenece:

a. Agua b. Bebidas carbonatadas

Newtoniano Newtoniano

c. Ketchup d. Natillas
No newtoniano No newtoniano

e. Leche f. Aceite
Newtoniano Newtoniano

g. Alcohol h. Gasolina
Newtoniano Newtoniano

3. Cules son las aplicaciones de viscosidad en la industria

alimentaria?

Productos Lcteos
Segn las investigaciones reolgicas de la leche, se tiene en cuenta la
relacin entre la viscosidad, composicin, tratamiento trmico,
homogenizacin y las caractersticas no newtonianas, pero se tiene en
cuenta que la medicin de viscosidad en algunos casos es ms compleja
puesto que la crema tiende a separarse de la leche cuando se est
efectuando la medicin y en este caso podramos decir que la leche se
aproxima a un comportamiento newtoniano, pero cabe resaltar que
cuando el extracto seco de la leche aumenta, tanto en la leche
descremada como en la leche evaporada el comportamiento puede
desviarse del fluido newtoniano a un no newtoniano, debido a que la
viscosidad muestra un ligero descenso a medida que se eleva el esfuerzo
cortante.

Relacin entre la Viscosidad y la Composicin dela Leche

Se sabe que la leche descremada es menos viscosa que la leche entera,
por tanto la viscosidad aumenta con el contenido en grasa, pues cuando
se le agrega casena a la leche descremada este aumenta
considerablemente su viscosidad; sin embargo cuando se le adiciona
lactosa de hasta 5% no hay incremento de la viscosidad.
Relacin de Viscosidad y Temperatura

La viscosidad de la leche al igual que todos los lquidos disminuye a

medida que aumenta la temperatura, como se muestra en la siguiente
grfica:

Relacin entre la Viscosidad y el Tiempo de Almacenamiento

La viscosidad de la leche descremada, leche homogenizada o no, leche

pasteurizada aumenta con el tiempo. En ese sentido; Muller et al. (1978)
manifiesta que se desconoce la causa aunque se sabe que se producen
cambios enzimticos y en la flora bacteriana que provocan cambios en el
pH. En ese sentido se tiene que la viscosidad de la leche se incremente
cuando se da un ligero incremento en el valor del pH.
Mermeladas
Las mermeladas son un alimento de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por coccin y concentracin de frutas, pues las sustancias
necesarias para la fabricacin de mermeladas son la fruta, pectina, agua
y azcar. Segn estudios, un investigador realiz una evaluacin
de comportamiento reolgico a tres tipos de
mermeladas de centros comerciales con diferentes porcentajes de
azucares, de las cuales sus propiedades reolgicas las obtuvo en funcin
de la temperatura.
Se concluy que generalmente las mermeladas presentan un
comportamiento tixotrpico debido a la recuperacin estructural interna,
con comportamiento Pseudoplsticos.

Salsas o Pastas
Las salsas son una mezcla liquida de ingredientes (fros o calientes), de la
cual el investigador Lozada en 2012 analizo las propiedades reolgicas de
las salsas de tomate, en donde el comportamiento reolgico de las salsas
lo determin en funcin de la modificacin de las velocidades de corte a
temperatura constante. Despus de ciertas operaciones, se determin que
la salsa de tomate muestra un comportamiento reolgico tixotrpico ya
que la viscosidad aparente disminuye al transcurrir el tiempo.

Mieles

La viscosidad, como una de las propiedades fsicas muy importantes y

caractersticos de la miel, se les denomina cuerpo de la miel a su
consistencia o lentitud con la que fluye la miel sobre un recipiente; de
donde se habla de una miel espesa de buen cuerpo cuando este tiene
una viscosidad elevada, y por el contrario cuando tiene su viscosidad baja
se hace referencia a una miel delgada que fluye tan fcilmente como el
agua.
Hay que tener en cuenta que la viscosidad de la miel es afectada por la
temperatura, y que la miel se mezcla fcilmente cuando su viscosidad se
ve disminuida, de manera que si la miel es calentada bajar su viscosidad
y ser ms fcil de mezclar. Se tiene que tener en claro que cuando se
calienta la miel la mayor disminucin en la viscosidad tiene lugar en los 38
C y a ms de 49 C, la disminucin de la viscosidad es muy pequea con
relacin al aumento de la temperatura, de modo que no se logra ninguna
ventaja calentando. Por tal razn, se puede determinar que la miel es un
fluido newtoniano ya que su viscosidad no es constante pues vara con
respecto a la variacin de su temperatura. La viscosidad de la miel
disminuye rpidamente a medida que aumenta su temperatura. El 1% de
humedad es equivalente a aproximadamente 3,5 C en su efecto sobre la
viscosidad provocando la notable baja en su viscosidad, con ello se puede
afirmar que la composicin de la miel influye claramente sobre su
viscosidad, siendo la humedad su mayor influyente. La viscosidad se puede
ajustar para adaptarse a cualquier sistema de suministro de fabricacin. En
la miel se pueden encontrar un cierto porcentaje de cuerpos denominados
dextrinas que cuando su cantidad es elevada la viscosidad de la miel se
ve afectada siendo est ms viscosa. Para la comercializacin o consumo
de las mieles se deben de tener conocimiento de la consistencia de dicho
fluido, viscosidad o cristalizacin parcial o total, observndose un color
pardo oscuro, con aromas y sabores caractersticos de la miel.