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INTRODUCCIN
2.1.Panela
Para producir la panela, se requiere del jugo obtenido de una caa de azcar
madura, con alto contenido de sacarosa libre de sustancias extraas. ste jugo se
cuece a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa; luego en caso
de que se quiera obtener en estado slido, se pasa a unos moldes en diferentes
formas principalmente prisma rectangular o casquete esfrico en donde se deja
secar hasta que se solidifica (Obando, 2010). Si se busca obtener panela de forma
granulada, el proceso requiere de las mismas operaciones que en el caso de la
slida o en bloque, con la diferencia que la temperatura de punteo es ms alta y el
batido es tan intenso que las partculas se separan en pequeos grnulos, con
menor contenido de humedad (Pozos et al. sf).
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1.Mquinas y Equipos
Trapiche
Balanza
Cocina
Termmetro
Refractmetro de alta
Potencimetro
3.2.Materiales
Caa de azcar
Cal de grado alimentario
Vasos de precipitado
Cuchillos
Tablas de picar
Cucharones
Ollas
Peroles
Bandejas
3.3.Mtodos
Caa de Azcar
RECEPCIN
CORTADO Bagazo
MOLIENDA
FILTRADO
T: 120C
EVAPORACIN
Brix > 90
TRASVASE
BATIDO
ESTIRADO
PANELA
*Acidez Titulable:
PROPIEDAD PANELA
Peso Inicial (g) 2500
Peso final (g) 370
Rendimiento 14.8 %
La evaporacin del agua contenida en los jugos por calentamiento a 96 C permite
alcanzar la concentracin de slidos apropiada para la consolidacin y el moldeo de la
panela entre 120 y 125 C (Osorio, 2007). As, el rendimiento que se obtuvo para la
elaboracin de panela granulada a partir de dos tercios del jugo de caa inicial, fue de
14.8%.
La eficiencia trmica de la hornilla, y su efecto sobre los jugos, se cuentan dentro del
conjunto de factores que influyen en la calidad de la panela (Osorio, 2007), puesto que de
tener temperaturas fuera del rango 120-130 C no se tendr la consistencia, color y
densidad requeridas en la miel para la produccin de panela (lvarez, 2009).
Figura 2. Panela
Casi todas las panelas como los productos intermedios del azcar estn coloreados, ya
sea de amarillo, mbar o caf rojizo oscuro. La cantidad y naturaleza de estos colores
depende del tipo de la materia colorante original (variedad de la caa) y de las reacciones
que ocurren durante el proceso de elaboracin (Martn y Bladimir, 2012). La panela
obtenida tuvo un color bastante claro, como se aprecia en la figura 2. El pH que present
el jugo de caa fue de 5.24. Segn Martn y Bladimir (2012), el color de la panela tiene
influencia del pH del jugo de caa a partir del cual se elabora. Esto se debe al diferente
color que tienen algunas sustancias a diversas acideces y alcalinidades. En general, el
color es ms claro en las soluciones cidas que las alcalinas. Otro factor que pudo influir
es el punteo y bateo, durante el batido los azcares tienen un mayor contacto con el
oxgeno, generando mayor blancura de la panela (Quezada, 2007).
La textura de la panela fue blanda, Quezada (2007) menciona que cuando la miel alcanza
una temperatura superior a 114 C, se puede empezar a obtener panela, temperaturas entre
116 C a 122 C son las ms recomendadas, ideal es 118 C dependiendo de la dureza del
producto final, esto significa que para obtener panelas suaves la temperatura de
concentracin es menor y para panelas ms duras la temperatura de concentracin es
mayor, por lo que se puede entender que la temperatura de concentracin no fue muy alta.
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFA