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Joan DeJean

La esencia del estilo

Ilustracin de cubierta: Hyacinthe Rigaud, Retrato de Luis XIV, 1701

Ttulo original en ingls: The Essence of Style

Direccin de la coleccin: Jos M. Mnguez

de los textos: Joan DeJean, 2005

de la edicin castellana: Editorial Nerea, S. A., 2008

Aldamar, 36, bajo
20003 Donostia-San Sebastin
Tel. (34) 943 432 227
Fax (34) 943 433 379
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de la traduccin: Cristina Garca Herrero / Torreclavero

de las ilustraciones: los autores

Esta obra ha sido publicada con una subvencin de la Direccin General del Libro, Archivos
y Bibliotecas del Ministerio de Cultura, para su prstamo pblico en Bibliotecas Pblicas,
de acuerdo con lo previsto en el artculo 37.2 de la Ley de Propiedad Intelectual.

Reservados todos los derechos. Ni la totalidad ni parte de este libro pueden reproducirse
o transmitirse utilizando medios electrnicos o mecnicos, por fotocopia, grabacin,
informacin u otro sistema, sin permiso por escrito del editor.

ISBN: 978-84-96431-24-9
Depsito legal: SS-1463/2008

Diseo de cubierta y maquetacin: Eurosntesis Global, S. L.

Impresin y encuadernacin: Orvy Impresin Grfica, S. L.
 ndice

Introduccin Una vida de lujo 11

C a p t u l o I Ms es ms 27
C a p t u l o II Reinas de la moda 39
C a p t u l o III Esclavas de la moda 61
C a p t u l o IV Las zapatillas de Cenicienta
y las botas del rey 79
C a p t u l o V El chef y la crme brle 99
C a p t u l o VI Cafs con leche y glamur 123
C a p t u l o VII La primera botella de champn 137
C a p t u l o VIII Rey de diamantes 145
C a p t u l o IX Espejos mgicos 159
C a p t u l o X Luces de la ciudad 179
C a p t u l o XI Un paseo sin lluvia 193
C a p t u l o XII De compras por Pars 205
C a p t u l o XIII El rey mejor perfumado 221
Coda La mejor fiesta del mundo 235
A g r a d e c i m i e n to s 241
Fuentes y
b i b l i o g r a f a 245

L i s ta de
i l u s t r a c i o n e s 255

ndice
a n a l t i c o 257
 Captulo V
El chef y la crme brle:
el nacimiento de la alta cocina

B
ernard Loiseau dispara a las estrellas. En enero de 1991, The
Economist utilizaba este titular para identificar al famoso chef del
establecimiento La Cte dOr, en el pueblo borgon de Saulieu.
Loiseau (pjaro, en francs) se dejaba fotografiar blandiendo un rifle de caza.
Y la frase haca referencia a un rumor que se confirmaba dos meses despus:
estaba a punto de recibir su tercera estrella, la mxima calificacin que otorga
la gua de restaurantes ms poderosa del mundo (la Gua Michelin, a veces
llamada la Biblia de los gastrnomos). Nadie habra adivinado que, tras doce
aos, aquella expresin resultara irnica. Desde la propiedad cercana a su res-
taurante (clebre en todo el mundo), Loiseau utiliz ese rifle contra s mismo
el 24 de febrero de 2002. La noticia acapar las portadas francesas durante
das. Los periodistas no cesaban de repetir que nadie conoca a ciencia cierta
por qu se haba suicidado, pero sus compaeros de profesin no lo dudaban:
debido a las estrellas. Entre ellos, el mejor chef de nuestros das afirmaba en
una entrevista poco despus de la muerte de su buen amigo: Il avait des soucis,
estaba preocupado.
Paul Bocuse haca referencia a lo que muchos en Francia haban deno-
minado la reciente ignominia de Loiseau: la Gua GaultMillau, la segunda
ms influyente del pas vecino, hizo bajar la calificacin de su restaurante del
puesto 19 al 17 (sobre 20 posibles). Y haba aadido el comentario de que su
cuisine era agradable pero nada ms. Por otra parte, segn afirm la cadena
estatal de televisin France 2, en el informativo que inform de su suicidio,
el cocinero tema estar a punto de ser dgrad (degradado, como un ofi-
cial militar despojado de su rango). La expresin evocaba el extendido rumor
de que se encontraba a las puertas de una deshonra mayor: perder la tercera

99
La esencia del estilo

e strella, la que haba conseguido en 1991. Pero esta vez, la habladura no se

confirm. Cuando, cuatro das despus de su muerte, se public la edicin
2003 de la Gua Michelin, La Cte dOr conservaba sus estrellas.
En Francia todos comprendan que tal calificacin pudiera inducir un sui-
cidio. Por ejemplo, Marc Veyrat, que dirige dos establecimientos de tres estre-
llas, admita: durante los dos meses anteriores a la publicacin de la gua, no
puedo dormir. Otro chef de tres estrellas, Pierre Gagnaire, describe el suyo
como un oficio donde detrs de la fachada existe sufrimiento y cansancio,
ocasionados por una combinacin de negocio y arte que te obliga a mante-
nerte siempre en el filo de la navaja. Y aade: Entiendo bien su desespera-
cin; cuando ofreces todo a una profesin... y de repente, la gente te quiere
menos, te critica... . Incluso los ministros franceses de Cultura y Agricultura
hicieron constar que el solo nombre de Loiseau evocaba la perfeccin culina-
ria, y alabaron una profesin extremadamente dura, que ha hecho tanto por
el pas.
Sin embargo, en Inglaterra, los informadores no daban crdito a lo ocu-
rrido. Y eso a pesar de que los chefs ingleses tambin tienen que enfrentarse a
la tirana que ejerce la Gua Michelin. Pero informadores y cocineros coinci-
dan en que si la presin por mantener la calificacin se hace demasiado fuerte,
se puede bajar a una estrella. Por ejemplo, Marco Pierre White haba sido un
chef de tres estrellas con un modernsimo establecimiento en Knightsbridge.
Y aseguraba que l lo hizo as porque estaba cansado de ser juzgado por
gente con menos conocimientos que yo de cmo cocinar. The Independent
lo resuma bien: El criterio de Michelin-GaultMillau naci en Francia, ha
existido durante siglos y pertenecer siempre a ese pas, en el que la gastro-
noma es una cuestin de vida o muerte. Y en Estados Unidos, nadie intent
siquiera entender lo que pudo originar la muerte de un famoso chef, dueo de
un fabuloso restaurante y de un hotel cuya reciente renovacin haba costado
dos millones y medio de euros. Un cocinero en la cima de su poder que pre-
firi matarse antes que hacer frente a las crticas. All, los informadores de su
suicidio para la prensa norteamericana adoptaron en general un punto de vista
opuesto al francs: prefirieron aminorar el papel de las clasificaciones y cen-
traron la atencin en una historia de depresin.
La publicacin de un libro de cocina en 1651 inici el proceso por el
que Francia se convirti en un mundo gobernado por el criterio Michelin-
GaultMillau, un lugar en el que la preparacin de los alimentos puede ser
literalmente una cuestin de vida o muerte. En realidad, fue la primera obra
moderna de este tipo y el presagio de una revolucin culinaria. Como resul-
tado, la comida se convirti en cuisine y la cuisine se hizo francesa. A partir

100
 El chef y la crme brle

de aquel momento, las recetas que siguen siendo la base de la tradicin gastro-
nmica de Francia empezaron a formar parte de un patrimonio universal. En
1651, Franois Pierre, chef profesional (en aquella poca, esto significaba que
era el cocinero de una familia noble), tom prestado el nombre de un ilustre
precursor: el del cocinero de Enrique IV, La Varenne. Y utiliz tal apodo para
firmar un libro cuyo ttulo constituye una joya del mrquetin: Le cuisinier
franais (El cocinero francs).
Durante la segunda mitad del siglo xvii comenz a explorarse una nueva
ciencia que mucho ms tarde se llamara gastronoma. Y el libro de La Varenne
inici la revolucin culinaria que culmin con su creacin. Como resultado
del proceso que empez en 1651, cocinar y comer dejaron de considerarse
una simple necesidad para convertirse en un terreno donde la sofisticacin
resultaba posible y deseable. Desde entonces, valores como el refinamiento y
la elegancia han gobernado este terreno. Para la segunda mitad del siglo xvii,
la cocina francesa comenzaba a ser descrita con trminos que nunca antes
haban pertenecido al vocabulario del escritor culinario: primoroso, delicado,
refinado, corts, civilizado... El movimiento que impuls La Varenne hizo que
la cocina compartiera los valores promovidos por todos los defensores de las
nuevas tendencias francesas (de la couture a los cafs). Transform la comida
en algo esencial para la nueva civilizacin del buen gusto de aquel pas.
Tambin durante los ltimos cincuenta aos del xvii, y como parte integral
del mismo proceso, Pars se convirti en la capital de la gastronoma interna-
cional: haba comenzado la era de los chefs estelares, de los restaurantes y de
los platos imprescindibles.
Gracias a la corriente impulsada por La Varenne, surgi una radical distin-
cin entre comida y comida refinada, la que conocemos con el trmino francs
cuisine. Desde el principio, la autntica fue solo la haute cuisine francesa.
Y las primeras palabras de aquella obra, Nuestra Francia, constituyen un
preludio a un extendido elogio a la superioridad del estilo de vida de ese pas.
Como resultado, todas las dems culinarias comenzaron a considerarse infe-
riores. Tambin los libros de cocina italianos (protagonistas hasta entonces
en Europa) empezaron entonces a hablar de preparacin alla francese o per-
fezionato a Parigi. Rpidamente, la forma gala de trabajar los alimentos pre-
domin en toda Europa occidental, que en 1750 se conoca ya como la cuisine
franaise. Tal doctrina se acept sin cuestionarse durante tres siglos y medio,
el reinado ms largo de un uso nacional sobre el mundo culinario.
Siguiendo esta teora, existe otra afirmacin: los franceses son los nicos
maestros autnticos de la haute cuisine, de ah el ttulo de La Varenne. Por
otra parte, hay que tener en cuenta que el libro hace referencia a un cuisinier y

101
La esencia del estilo

nunca admite la posibilidad de cuisinires, cocineras, ya que las mejores casas

y las familias ms refinadas contrataban hombres al frente de sus cocinas. El
regreso de las mujeres al escenario de la alta cocina solo se ha producido, y
tmidamente, en el siglo xx. En Inglaterra, la idea de la superioridad culina-
ria gala fue proclamada hacia 1653, cuando La Varenne public all su libro
bajo el ttulo de The French Cook. Era la primera vez que una obra de este
tipo se traduca: De todas las cocinas del mundo, la francesa se considera la
mejor (imaginemos el Londres puritano de 1653, solo cuatro aos despus
de la decapitacin de su rey). Muchos afirman que El perfecto pescador de
caa, de Izaak Walton, fue la publicacin ms importante de aquel ao, pero
la recopilacin de La Varenne podra competir con l. Medio siglo despus,
los chefs galos tuvieron la posibilidad de desarrollar carreras similares a los
actuales cocineros de tres estrellas: los ms conocidos llegaban a ser celebri-
dades internacionales, y los aristcratas europeos (sobre todo ingleses) se los
disputaban, llegando a pagar fortunas para disfrutar de la tirana de su haute
cuisine.
Las caractersticas ms destacadas de la nueva cocina francesa resultaban
una innovacin total. Durante la segunda mitad del siglo xvii, o bien el tipo de
comida que les gustaba a los franceses cambi por completo de repente, o bien
las numerosas obras sobre el tema publicadas tras el xito de La Varenne otor-
garon a los galos paladares ms sofisticados. Tanto si el mpetu procedi de los
comensales o bien de los chefs, lo cierto es que durante casi cincuenta aos el
pas remodel radicalmente todo lo relacionado con la forma de preparar los
alimentos. Cuando apareci Le cuisinier franais, no se haba publicado en
Francia ningn otro libro de cocina durante ms de un siglo. Sin embargo, a
finales del xvii las obras sobre el tema se convirtieron en un sector importante
para la industria editorial del pas. Por ejemplo, la recopilacin de La Varenne
se reimprimi doce veces en solo cinco aos, y cuarenta y seis veces antes de
1700. Pronto se tradujo a los principales idiomas europeos; nunca hasta enton-
ces uno de estos volmenes haba gozado de un seguimiento internacional.
Durante las cinco dcadas posteriores, las guas culinarias llovan de las
imprentas francesas. Y se estima que alrededor de nueve mil ejemplares de
estos nuevos ttulos circulaban en aquel pas hacia la segunda mitad del xvii,
cifra enorme para un tiempo en que un millar de ejemplares supona una exce-
lente edicin. Desconocemos quines lean esas obras, pero, obviamente, el
tema interesaba a muchos fuera del reducido mundo de los chefs profesio-
nales. Los nuevos libros haban alcanzado el primer mercado de masas con
publicaciones sobre la preparacin de los alimentos. Adems, por primera vez,
los cocineros aficionados recopilaban y consultaban este tipo de obras, como

102
 El chef y la crme brle

seguimos hacindolo todava hoy. El cocinero francs anunci al mundo la

llegada de un estilo nico de comida refinada, disponible y aceptada por un
extenso pblico internacional. Antes de mediados del siglo xvii, muy poca
gente haba tenido acceso a platos exquisitos, preparados y servidos de forma
delicada. De repente, en 1650, se abrieron las puertas de la perfeccin culi-
naria a una clientela ms amplia. Los nuevos libros sobre el tema crearon una
definicin geogrfica concreta de la cuisine de calidad que no se asemejaba
a nada que hubiera existido antes, pero que ha perdurado desde entonces. En
primer lugar, si los comensales observaban que el men presentado en la mesa
era francs saban que la comida sera elegante. En segundo lugar, esa sofis-
ticada preparacin de los alimentos se realizaba no solo en aquel pas, sino
all donde hubiera chefs galos y fieles seguidores de La Varenne. Cuando por
fin aquel estilo refinado se acept universalmente, fue siempre definido como
francs, aunque su prctica no se redujo a sus fronteras.
Resulta fcil adivinar por qu El cocinero francs se convirti en un xito
semejante: sencillamente, fue el libro de cocina ms revolucionario de todos
los tiempos. Sus predecesores eran meras recopilaciones, colecciones de
recetas seleccionadas de forma arbitraria y poco organizadas. No ofrecan la
sensacin de participar de una tradicin culinaria: sus autores no esperaban
compartir valores comunes con sus lectores o ensearles tcnicas bsicas. De
hecho, antes de 1650 existieron pocos signos de la emergencia de una cultura
nacional de cocina gala. Sin embargo, La Varenne demostr de un solo golpe
que Francia se estaba convirtiendo en el primer pas que estaba desarrollando
un autntico arte culinario. La Varenne fue precursor en codificar tcnicas y
recetas, proceso necesario para que conceptos como haute cuisine y cuisine
francesa pudieran tener un sentido. Este autor public por primera vez los
mtodos que desde entonces han servido como cimientos para la profesin
culinaria: por ejemplo, abri su libro con una explicacin sobre la preparacin
del uso de caldos. Despus fue capaz de sistematizar frmulas que requeran
el conocimiento de aquellas prcticas de referencia, mezclas bsicas como la
combinacin de hierbas, ahora conocidas como bouquets garnis, y los tpicos
ingredientes crudos.
En un principio, la alta cocina se encontraba ms abierta a las variaciones
de lo que ha estado despus. Por ejemplo, los bouquets garnis no eran todos
idnticos (la ahora clsica hoja de laurel no se mencion por primera vez hasta
el libro de cocina de Menon, de 1746). Entonces se denominaban bouquets,
otros los llamaban paquets; algunos incluso nouets o anudados. Pero, a partir
de ese momento, el autor de una gua culinaria poda estar seguro de que sus
lectores conoceran ciertas reglas aceptadas por todo el mundo. Por otra parte,

103
La esencia del estilo

esta obra incluye numerosas referencias cruzadas. En lugar de una simple acu-
mulacin de recetas, su creador concibi por primera vez un libro de cocina
como un conjunto unificado. De esta forma naci tambin una gua culinaria
que se consulta con comodidad: frmulas claras y fciles de seguir, agrupadas
en secciones y numeradas. Para su segunda edicin, La Varenne aadi algo
hoy evidente, pero que nadie haba incorporado antes: una lista por orden
alfabtico.
Mientras todas las guas precedentes haban consistido en recopilaciones,
La Varenne se presentaba a s mismo como un autor: hablaba en primera per-
sona y proporcionaba su propia visin de cmo la cuisine clsica deba pre-
pararse. Adems, en aquel volumen de 1651 se fijaron de forma evidente las
grandes lneas de la cocina moderna francesa. Cualquiera que conozca los
libros de Julia Child reconocer numerosas recetas que hoy se han convertido
en clsicos. Pues bien, aquel escritor codific muchas de ellas, y otras parece
que fueron creaciones suyas (como boeuf la mode, poissons au bleu, oeufs
la neige).
A Le cuisinier franais le sigui dos aos ms tarde otra obra casi igual
de revolucionaria: Le ptissier franais (esto es, El pastelero francs), primer
libro dedicado por completo a la repostera, entonces definida como el arte
de hacerlo todo con hojaldre (las empanadas eran un asunto serio!). En las
colecciones medievales apenas existieron recetas de este tipo, hasta que, ya en
el siglo xvi, aparecieron algunas de forma dispersa. Por su parte, La Varenne
incluy ciertos platos horneados, pero escasos postres. Se conoca tan poco
sobre la repostera que el primer editor holands de aquella obra (1655) se
quejaba de que en muchas ciudades europeas importantes no se practica este
arte.
Igual que La Varenne, el autor annimo de aquella obra saba que estaba
abriendo un camino. Adems, tambin l se identific como francs y defini
su arte como quintaesencia de lo francs. Hacia esos aos, las publicaciones
annimas resultaban muy corrientes y no era en absoluto sorprendente en un
nuevo gnero como el de las guas de cocina. Como su famoso predecesor, el
volumen era fcil de consultar: las recetas iban numeradas y llevaban ttulo.
Adems, el libro se divide en captulos, y cada uno empieza codificando las
preparaciones bsicas necesarias para la categora respectiva (crme de ptis-
sier, hoy crme ptissire o crema pastelera; glace de sucre o glaseado).
No sabemos cuntos tipos de masas existan hasta entonces. El pastelero
francs ofreci la primera explicacin de todos los trucos de repostera, y esta-
bleci el mtodo actual de realizar la pte feuillete u hojaldre (solo con man-
tequilla y superponiendo las capas correctamente). Tambin incluy muchos

104
 El chef y la crme brle

c lsicos del repertorio de la confitera: beignets, chaussons aux pommes,

choux, gaufres. Hasta ese momento no haban aparecido recetas de gteaux, de
pasteles. Tambin se incluan tartas de fruta, sobre todo una de manzana que a
todos sigue encantando. Adems, el autor se muestra mucho ms riguroso que
La Varenne, ya que, por primera vez, un libro de cocina indicaba los tiempos
exactos de coccin, los niveles de temperatura y la cantidad precisa de cada
ingrediente utilizado. Algunos aseguran que toda esa precisin presupona que
la obra iba dirigida tanto a aficionados como a chefs profesionales. En cam-
bio, otros afirman que un autntico maestro pastelero sabe que ese mbito no
permite la improvisacin.
A finales del reinado de Luis XIV, el estilo culinario francs se haba con-
vertido en una parte esencial de la imagen de Pars como capital de la ele-
gancia y el lujo, ya que la comida comenz a transformarse en una atraccin
turstica. Las guas aconsejaban a los visitantes que viajaran a aquella capital
para probar los nuevos platos preparados la mode. En 1670, dos dcadas des-
pus de que La Varenne anunciara el asalto galo a la cocina mundial, Savinien
dAlqui relataba en la primera gua gastronmica francesa lo que los extran-
jeros afirmaban en Pars: desearan tener cien estmagos para poder comer
todo lo que se les ofreca, pues nunca haban probado nada tan bueno. Por
entonces, los lectores de toda Europa le hubieran credo cuando se jactaba
de que en Francia se encuentra la mejor comida del mundo. De este modo,
como resultado de la revolucin comenzada por La Varenne, en veinte escasos
aos se reescribieron las reglas bsicas de un universo culinario de siglos de
antigedad.
Los chefs franceses fueron los primeros en reducir de forma radical, y a
menudo en eliminar, las especias orientales (nuez moscada, canela, jengibre,
etctera), que fueron los sabores dominantes en la cocina medieval europea.
De la misma manera que Luis XIV impuls la produccin francesa de los
artculos exticos de lujo (como la porcelana), en una demostracin de euro-
centrismo, decidi sustituir los condimentos extranjeros por hierbas autcto-
nas. Entre ellas predominaron el perejil (denominado por algn autor nuestra
especia), el tomillo, el cebollino y la cebolleta. Y de los productos asiticos
solo permaneci la predileccin por la pimienta, que dej de utilizarse en
raras ocasiones para ocupar el puesto que an ocupa en la actualidad, como
compaera de la sal.
Por primera vez en la cocina occidental, se produjo una radical separacin
entre lo dulce y lo salado. Antes del nacimiento de la haute cuisine, el sabor
azucarado formaba parte de cada plato. Sin embargo, los nuevos chefs galos
permitieron que la sal y la pimienta dominaran hasta el final de la comida

105
La esencia del estilo

y, gradualmente, empujaron lo dulce al ltimo plato, que empez a llamarse

le dessert (el postre). Adems, redefinieron la dulzura: la miel dej de ser
un ingrediente de las recetas, ya que por fin se dispona de azcar en el pas,
gracias al comercio con sus colonias en el Nuevo Mundo. Este componente
no se us excesivamente en la cocina francesa clsica, porque era muy caro
(en 1711 alcanz su precio ms elevado: unos 480 euros la libra). Antes de la
revolucin culinaria francesa, las combinaciones agridulces (a menudo basa-
das en vinagre y miel) constituan un elemento esencial para la preparacin de
los alimentos. Por lo general, aquellas mezclas se sustituyeron por un nico
ingrediente, que representa an hoy a la cuisine francesa por excelencia: la
mantequilla. En la Edad Media, las clases pobres cocinaban con ella, mientras
que los ricos preferan aceite o manteca. Y en las recetas del siglo xvi tambin
se mencionaba en ocasiones. Pues bien, El cocinero francs la redescubri por
completo, ya que casi la mitad de sus recetas la requieren.
En parte bajo la influencia de la mantequilla, las salsas empezaron a tener
el papel que siguen ocupando hoy en la haute cuisine. Hasta mediados de
siglo se sirvieron a un lado, como un condimento totalmente separado y des-
tinado a realzar el sabor. Pero durante el reinado de Luis XIV, se convirtieron
de forma progresiva en una parte esencial del plato, a lo que contribuyeron
nuevas maneras para espesarlas. De este modo, el de La Varenne fue el primer
libro de cocina que explica un roux o salsa rubia. Por su parte, Pierre de Lune
en 1656 y Franois Massialot en 1691 popularizaron el uso de reducciones de
carne y pescado, y de coulis, slidos concentrados de caldo que ligaban con
harina o nueces en polvo. Pronto comenzaron a tomarse en serio como una
seal de refinamiento, ya que en 1670, un autor de guas culinarias afirmaba
que en Pars se degustan salsas tan exquisitas que pueden resucitar a quienes
estn en el umbral de la muerte.
Por otra parte, los tipos de alimentos cambiaron tambin de forma radical.
Por ejemplo, de las mesas aristocrticas desaparecieron las grandes aves que,
como el pavo, haban sido el manjar tradicional de los banquetes medievales.
Los nuevos libros de cocina francesa incluan principalmente ternera, cordero,
aves de corral y caza. Adems, las clases altas empezaron a comer cerdo por
primera vez. Y la que hoy parece la carne tpica francesa, la vaca (despus de
todo, no hay nada ms clsico en un bistrt que el steak-frites) se utilizaba
sobre todo para realizar concentrados de caldo. En aquellas nuevas guas culi-
narias se codificaron por primera vez algunas de las hoy tradicionales pre-
paraciones de ternera: boeuf la mode (La Varenne) y boeuf bourguignon
(Pierre de Lune especific en 1956 que deban usarse buey charols y marc
de Borgoa). Pero la pasin francesa por la vache comenz de verdad a partir

106
 El chef y la crme brle

del siglo xviii, y bajo la influencia de la cocina nacional que a los franceses
ms les gusta denigrar, la inglesa. En efecto, en 1735 Le cuisinier moderne (El
cocinero moderno), de Vincent La Chapelle, que haba trabajado en Londres,
present a sus compatriotas el bifteck. Tambin desapareci el gusto medieval
por la foca, la marsopa y la ballena. En cambio, los aristcratas del siglo xvii
preferan el pescado que los restaurantes refinados seguan sirviendo: el len-
guado, el rodaballo y la trucha.
Por otra parte, durante la Edad Media se pensaba que las verduras eran
indigestas, burdos alimentos para campesinos. En cuanto a la fruta, en 1683
Nicolas Venette fue la primera autoridad mdica en defender sus virtudes. De
este modo oficializaba el mensaje que los autores de obras culinarias haban
empezado a predicar a mediados de siglo, como Nicolas de Bonnefons en Le
jardinier franais (El jardinero francs, 1651), y Les dlices de la campagne
(Las delicias del campo, 1654). Con ambos volmenes, este escritor se convir-
ti en el portavoz de un punto de vista sobre los alimentos y de su preparacin
distinto de todo lo imaginado hasta entonces, e increblemente familiar para
nosotros, gracias a gurs de la cocina como Alice Waters; es decir, hacer uso
de los ingredientes ms refinados y frescos preparados de la forma ms sen-
cilla posible.
Bonnefons fue el primero en animar a los aristcratas a cultivar sus propios
jardines. Durante la segunda mitad del siglo, huertos y plantaciones de frutales
aparecieron en las grandes propiedades de toda Francia. De entre ellos, el ms
famoso, le potager du roi (el huerto del rey) se ha recreado recientemente en
Versalles. Este autor tambin alentaba a sus lectores a saborear las magnficas
materias primas que podan producirse de tal modo. Sus recetas se centraban
en resaltar la atencin sobre el autntico sabor que debe darse a cada ingre-
diente y en rechazar el uso de extraos condimentos que disfrazan el gusto
principal. Se quejaba de que las sopas de otros cocineros saban todas igual,
mientras que un caldo de col debe estar completamente imbuido con la esen-
cia de la col, y lo mismo uno de nabo.
La segunda mitad del siglo xvii represent una edad dorada para las frutas
y verduras. Comenzaron a cultivarse muchas ms variedades que antes. Por
ejemplo, a principios de ese siglo, en Francia haba sesenta clases de peras, y
casi cuatrocientas en los das de Bonnefons. De igual modo, esprragos, alca-
chofas y espinacas comenzaron a ser importantes para la gastronoma nacio-
nal. Y El cocinero francs mencion por primera vez la fresa en un libro de
cocina. Se pusieron de moda las verduras frescas y tiernas, lo que explica
que el guisante se convirtiera en la superestrella de todas ellas. Parece que
en el Versalles de 1660 se le present a Luis XIV un cajn de guisantes, y le

107
La esencia del estilo

encantaron. El antojo real hizo explotar una locura que dur medio siglo. Las
comedias satirizaban al loco capaz de pagar cualquier precio para conseguir
los primeros de la temporada. En mayo de 1696, la esposa morgantica del
rey, la marquesa de Maintenon, afirm que la corte estaba como enloquecida;
solo se hablaba sobre ese producto, sobre los guisantes ya comidos, los que
se estn comiendo, los que se van a comer. Por otra parte, tambin se inici
la produccin de magnficas mermeladas y jaleas. Hoy en da, las confituras
francesas se encuentran entre las ms refinadas; su reputacin comenz con el
inters por las frutas delicadas y la aparicin de varios libros conocidos como
confituriers, que describan formas de secarlas y conservarlas (en leur naturel,
segn la expresin de Bonnafons).
Al finalizar el reinado del Rey Sol, sus compatriotas coman muchos de
los platos que se presentan an hoy en los mens de los restaurantes. A tal
respecto, ningn libro de cocina result ms influyente que el vanguardista
volumen de Franois Massialot, Le cuisinier royal et bourgeois (El cocinero
real y burgus, de 1691). Fue el siguiente superventas culinario tras El coci-
nero francs, y se reedit constantemente hasta mediados del siglo xviii. Esta
obra tan popular abri camino en muchos sentidos. Para empezar, marc la
consagracin de una preparacin que ha tenido desde entonces un papel pro-
tagonista en la cocina francesa: el estofado. En el siglo xvi haban aparecido
algunas recetas parecidas (llamadas hachis o haricots). Sin embargo, en las
dcadas finales del siglo xvii comenz a usarse la palabra moderna ragot,
si bien no en el sentido que La Varenne le dio, con el fin de referirse a una
salsa o condimento aadido a una preparacin, para lograr lo que los ingleses
llaman un haut got, un sabor que despierta el apetito; hoy, en su significado
moderno, un guiso.
Sin duda, la olla a presin constituy la invencin culinaria ms original
del siglo xvii, y probablemente foment el nuevo mtodo para guisar carne.
An hoy, no existe cocinero que utilice este ingenio de forma tan excelente
como los franceses. En concreto, lo prefieren cuando quieren servir un esto-
fado y no pueden pasar en la cocina todo el da. El nuevo artilugio lo permita,
ya que, en palabras de su creador, Denis Papin, serva para preparar todo tipo
de carne en muy poco tiempo. Este personaje ide tambin un sistema para
refrigerar la evaporacin, que se sigue considerando un predecesor del aire
acondicionado. En 1562 public un libro donde describa su mayor invencin,
una autntica precursora de la olla a presin moderna (figura 18). De este
modo, informaba a los lectores de que podan adquirir una realizada por mon-
sieur Houdry, un maestro soldador, de la rue de la Ferronerie (por cierto, este
invento se conoce an en alemn y en otros idiomas como la olla de Papin).

108
 El chef y la crme brle

18. Diagrama de la primera olla a presin, descrita en 1682 por su inventor,

Denis Papin, como una mquina para ablandar huesos y cocinar todo
tipo de carne en muy poco tiempo.

En el terreno de la repostera, Massialot fue tambin uno de los grandes inno-

vadores de todos los tiempos. Introdujo los merengues y el que aparentemente
es el postre ms solicitado en los restaurantes elegantes de Estados Unidos hoy:
la crme brle (incluidas algunas logradas variaciones, como lorange, con
trozos de piel de naranja). Y fue en su libro donde el ingrediente considerado
hoy esencial en cualquier postre refinado hizo su aparicin inaugural: la receta
de la crme de chocolat, que todava puede seguir usndose (este autor tambin
aadi un trozo de cacao a uno de sus estofados, exactamente como hacen a
menudo los cocineros franceses con su boeuf bourguignon).
Durante la segunda mitad del siglo xvii, se dispuso de hielo por primera
vez en Francia. Y a finales de siglo comenz a utilizarse para realizar postres
fros (los primeros sorbetes y helados). De este modo, Pierre Masson public
la receta original de la crme glace en 1705, y La Chapelle, la del primer
helado de chocolate en 1735. Por aquel entonces, este ltimo ingrediente ya se
encontraba ms que instalado en el panten culinario.
Las primitivas doctrinas formuladas en la dcada de 1650 transforma-
ron con rapidez la concepcin gastronmica francesa. Ya en 1670, Savinien

109
La esencia del estilo

dAlqui convirti una parte considerable de su gua culinaria, Les dlices de

la France (Las delicias de Francia) en un paseo gastronmico por el pas, al
que calific de tierra de leche y miel de la que habla la Biblia. De este modo,
inform a sus lectores sobre dnde acudir para encontrar el queso ms refi-
nado (apreciaba sobre todo el roquefort y el cantal), las sabrosas trufas y las
aves de caza ms rollizas. Era la primera vez que alguien imaginaba una tarea
similar a la de Patricia Wells en su clsico de 1987, The Food Lovers Guide
to France, que anima a autctonos y turistas a buscar ingredientes frescos y de
calidad para sus comidas.
Cuatro aos despus, en 1674, un chef profesional del que solo conocemos
sus iniciales, L. S. R., public LArt de bien traiter (o El arte de agasajar),
libro que combina todos los aspectos del nuevo estilo francs en un mtodo
infalible para ofrecer fabulosos banquetes. Llamaba sin modestia ciencia a
su procedimiento, y representa la primera prueba indiscutible de que la gas-
tronoma sera una consecuencia inevitable de la nueva cocina. En efecto, el
autor nos recuerda a los defensores de la nouvelle cuisine del siglo xx, ya que
protesta amargamente contra lo que vea como un exceso de tradicionalismo, y
defenda una simplicidad elegante. Segn este escritor, para que los invitados
se sientan como reyes no se necesita llenar la mesa con una superabundancia
de platos y tampoco es necesario atracarse con los ingredientes ms caros que
se pueda pensar. Muy al contrario, una seleccin exquisita de los alimentos
frescos de temporada cocinados sin destruir su autntico sabor nos har
alcanzar nuestro objetivo. Por ejemplo, la mejor manera de comer carne?
Poco hecha y en su propio jus recin sacada de la plancha. Y los esprragos
deben ser croquantes, y servirse a la temperatura ambiente solo con aceite y
vinagre, o calientes con una modesta salsa holandesa.
L. S. R. conquist mi corazn sureo al incluir una simple receta de pollo
frito, quizs la primera vez que ese plato apareca en letras de imprenta. Ese
hecho prueba que en sus inicios, la cultura del refinamiento culinario era mucho
ms abierta de espritu de lo que hubieran admitido los posteriores tiranos de
la alta cocina. Aquel plato se serva con una salsa o nicamente con limn y un
poco de perejil frito. Resulta difcil imaginar la visin de una gran comida tan
radicalmente diferente de todas las definiciones anteriores de un banquete. Y
es que este autor extendi la doctrina de la simplicidad elegante a cada aspecto
de la organizacin de una fiesta: desde elegir un meln hasta cmo sentar a los
invitados alrededor de una mesa ovalada o cuadrada, pasando por la manera de
adaptar un men ideado para seis comensales si otros dos tienen que incorpo-
rarse en el ltimo minuto. Ms que ningn escritor de la poca, tuvo en cuenta
la presentacin de la comida; es decir la forma de disponerla sobre la mesa y

110
 El chef y la crme brle

de servirla. L. S. R. estableci una versin perfeccionada para servir con ele-

gancia una lujosa comida, conocida como service la franaise, que se prac-
tic en toda Europa hasta el siglo xix. A partir de entonces, se sustituy por el
conocido servicio ruso, en que un criado sujeta la fuente para cada invitado. Al
contrario, en el francs los comensales se sirven de bandejas dispuestas en el
centro de la mesa. Por ejemplo, durante el servicio de la sopa se presenta una
variedad de caldos, y los convidados eligen los que les apetecen y tienen a su
alcance. Desde un punto de vista actual, un clsico banquete francs se parece
ms a lo que ocurre en un restaurante que en una casa privada. Por otra parte,
a menudo no degustaban las mismas cosas que los dems, pero en cambio,
podan probar algo de los otros manjares propuestos: una poca que, al igual
que la nuestra, comprendi la atraccin del picoteo.
En un principio, el servicio francs fue un ritual orquestado que dictaba
con absoluta precisin tanto el orden en el que deban servirse los mens como
la disposicin simtrica de los alimentos ante los invitados. La vajilla de cada
comensal se alineaba alrededor de la mesa, y las fuentes ocupaban el centro,
siguiendo un patrn preciso. Cada servicio se compona de un nmero exacto
de platos grandes, medianos y pequeos, que ocupaban el mismo sitio durante
la comida. Incluso se estableca el tamao de las bandejas: las mayores medan
42 centmetros de dimetro, las intermedias, 38 y las pequeas, 30.
La calidad de los banquetes se juzgaba por la manera de conjuntar todos
los diferentes platos, y por el modelo geomtrico en que se dispona la vaji-
lla ante los comensales (figura 19). Para nosotros, esta ltima parte no suena
excesivamente complicada, e incluso resulta difcil de imaginar que pudiera
ser uno de los principales criterios para valorar una comida refinada o la vala
de un chef. Sin embargo, algunas obras del siglo xvii (como El arte de aga-
sajar) insisten en el hecho de que los invitados ms importantes no estarn
nunca satisfechos con una composicin si esta no es espectacular. Incluso
se recomendaba un ensayo general para asegurarse de que el diseo trazado
alcanzara las expectativas. Con precisin militar se calculaba cada aspecto de
la disposicin, desde el nmero preciso de cada tipo de plato hasta las dimen-
siones exactas de la mesa.
Debido a que El arte de agasajar contiene advertencias sobre el orden
y tambin recetas, a menudo se considera que esta obra forma parte de otra
categora de destacadas publicaciones culinarias del siglo xvii, destinadas
ms bien a aconsejar al matre dhtel. Este profesional vigilaba cada aspecto
de la comida y la organizacin en una gran casa: compraba los alimentos,
ideaba los mens, supervisaba al personal, planeaba los diseos de las mesas,
etctera. Las mejores guas para aprendices del oficio (Pierre de Lune, de

111
La esencia del estilo

19. El diseo de un servicio de carne organizado para uno de los banquetes de Luis XIV,
el 24 de septiembre de 1699. Observamos las medidas precisas y, abajo a la derecha,
la frase manuscrita por el propio monarca, La disposicin es perfecta, lo que
muestra que el Rey Sol haba verificado personalmente
la distribucin de la mesa.

1662, y Audiger, de 1692) ofrecan todo tipo de indicaciones: desde lo que

se deba presupuestar para el consumo de vino tinto del personal durante la
semana, hasta el refinado arte de doblar manteles. De hecho, algunos de los
modelos descritos en el volumen de 1659 Le matre dhtel parecen increbles
(el gallo, la gallina con sus polluelos, el lechn), pero como no se incluyen
los diagramas, solo podemos creer en la palabra del autor.
En realidad, la obra de L. S. R representa una categora por s sola: es la
combinacin entre un libro sobre estilo y una gua culinaria. Podra decirse
que fue el primer volumen que ensea todo lo que uno necesita saber para
dirigir lo que llamamos ahora un restaurante. En el siglo xvii, el verbo incluido
en el ttulo, traiter, significaba simplemente alimentar a alguien. Pues bien,
despus dio origen a un sustantivo que mantiene vivo su antiguo uso, ya que
en francs moderno un traiteur es un proveedor de servicios de comida. Sin
embargo, en un principio, la palabra designaba una gama ms amplia de activi-
dades, todas lgicos vstagos de la profesin del matre dhtel. Y en realidad,

112
 El chef y la crme brle

resulta fcil comprobar que la ciencia de preparar festines para corte y casas
nobles se encaminaba hacia el negocio que hoy llamamos catering.
Quienes no eran grandes propietarios tambin llegaron a desear aquellos
banquetes, tras haber empezado a leer sobre el tema en los nuevos libros. De
este modo, un nuevo tipo de traiteur comenz a ofrecerles una versin a pequea
escala de lo que se practicaba para los grandes seores del lugar: al principio
servan comidas en sus humildes casas y luego en los propios establecimientos
de restauracin. A partir de ese momento aquellos profesionales empezaron a
ser los precursores de lo que llamamos chefs, que abrieron los primeros nego-
cios que hoy conocemos como restaurantes. Los particulares los frecuentaban
no solo para celebrar bodas o algn otro acontecimiento especial, sino sencilla-
mente cuando les apeteca una comida refinada, fuera de su domicilio. Por otra
parte, no existen pruebas de que la mayora de los traiteurs hicieran mucho ms
de lo que siguen haciendo hoy en Francia: preparar platos que uno compra en
sus tiendas pero que come en la privacidad de su propio hogar. El lujo propor-
cionado por aquellos pioneros del catering no consista solo en la preparacin
de la comida, como ocurre en nuestros das, sino que se basaba tambin en el
hecho de servir los alimentos con elegancia, la franaise.
En el Pars del siglo xvii, la comida se serva en pblico en distintos sitios:
en posadas, cafs, cabars (precursores de nuestros bares). Sin embargo, los
nobles acudan solo chez le traiteur. Era la primera vez que los aristcratas
tomaban alimentos en pblico, marcando el principio de algo tan evidente en
la actualidad: salir a almorzar como una forma de entretenimiento. Esa prctica
resultaba tan revolucionaria que en la novela annima de 1665 Les cteaux,
el personaje de un noble obsesionado por la comida tiene que explicrselo a
sus compaeros: Sabis, marqus, qu tenemos qu hacer? / Vayamos a un
traiteur y cenaremos all. / Podremos comer cuando queramos.
El nuevo oficio tuvo xito debido a que estos profesionales saban ofrecer
algo ms que la mera presentacin de los alimentos sobre la mesa. De la misma
manera que ocurre an en los restaurantes franceses que aspiran a alcanzar los
niveles de la alta cocina, se trataba tambin de ofrecer un ambiente agradable.
Y aquella profunda conviccin en que la forma de disponer la comida resul-
taba tan importante como lo que haba sobre el plato dio sus frutos. Por tal
razn, los restauradores pronto comenzaron a regentar un prspero negocio
por toda la ciudad. A principios de la dcada de 1690, la gua de Nicolas de
Blgny con las mejores direcciones de la capital francesa inclua una lista de
treinta y cuatro traiteurs recomendados cuando la gente quera agasajarse a s
misma con una comida refinada; se haba creado, pues, el nicho de mercado
que la Gua Michelin intenta abarcar desde 1900. Los locales seleccionados

113
La esencia del estilo

se encontraban por toda la ciudad: Aux Bons Enfants, cerca del Palais Royal;
la Galerie, en la rue de Seine; Aux Btons Royaux, en la rue Saint-Honor.
Entre los ms modernos y caros se encontraban tambin Gerbois, en la rue
Saint-Honor; y Meunier, en la rue du Temple. Los que destacaban por su ele-
gancia pronto se fueron apiando en el nuevo barrio en boga de Saint-Germain
des Prs. Se poda cenar de forma exquisita por alrededor de ochenta euros;
de forma modesta por la mitad de ese precio; y la comida ms barata en un
establecimiento respetable costara unos veinte euros. A finales del reinado de
Luis XIV se haba desarrollado el primer escenario de la restauracin en Pars.
Pronto sera debidamente narrado por el abate Antoine-Franois Prvost, quien
ubic un episodio de su famosa novela Mmoires et aventures dun homme de
qualit (Memorias y aventuras de un hombre de alcurnia) en el estableci-
miento de uno de los clebres restauradores de la dcada de 1680, Fracin.
El xito del restaurante implicaba que los placeres de la mesa ya no estaban
reservados en exclusiva a los pocos afortunados que asistan a los banquetes
de Versalles y otros chteaux. Como consecuencia, casi todo lo relacionado
con qu, cmo y dnde coman los franceses ya nunca volvera a ser igual. Por
ejemplo, antes de la llegada de la alta cocina, los hogares no tenan un come-
dor. Y el primer tratado de arquitectura que incluy este tipo de habitacin
como parte del plano de un edificio apareci al mismo tiempo que El coci-
nero francs. En 1661, el entonces superintendente de finanzas de Luis XIV,
Nicolas Fouquet, demostr encontrarse a la vanguardia de su tiempo cuando
hizo construir Vaux-le-Vicomte, el primer chteau que inclua un comedor. Por
ejemplo, el Versalles de Luis XIV no dispona an de una sala reservada para
los banquetes, ya que todos los festines pblicos se celebraban en una parte
de un amplio saln de recepciones. El rey sola tomar sus comidas solo, en la
cama. nicamente a partir de principios del siglo xviii comenzaron a genera-
lizarse este tipo de piezas. Y en 1735, Luis XV hizo sitio en la inmensidad de
Versalles para un espacio reservado en exclusiva a los placeres culinarios.
Antes de la llegada de la alta cocina, incluso los mayores banquetes se ser-
van sobre sencillos tableros, que se montaban sobre caballetes. Como aque-
llos siempre se cubran con largos manteles, a nadie le preocupaba de qu
estaban hechos o la imagen que tenan. Las primeras mesas que se realizaron
especficamente para comer fueron destinadas a una persona: a Luis XIV, que
tuvo la primera en 1673. Las de tamao normal no aparecieron hasta la dcada
de 1770. Incluso entonces, sus propietarios queran que ocupasen el mnimo
espacio posible, y que sus lados se plegaran para poder empujarse contra la
pared cuando no se usaban. No fue hasta la Revolucin Francesa cuando las
mesas fijas se convirtieron en el centro de los comedores galos.

114
 El chef y la crme brle

20. Luis XIV y los miembros de su corte table en 1687, durante un banquete
ofrecido en su honor en el Htel de Ville de Pars. Observamos la elaborada
disposicin de los platos sobre la mesa y cmo los vasos se ofrecen por detrs.
Resulta curioso que, aunque el grabado muestre un tenedor al lado de cada
fuente, los comensales usen claramente sus manos para coger la comida. Una
dama se est sirviendo de un plato que tiene enfrente y utiliza su propio
tenedor en lugar de las nuevas cucharas para servir.

115
La esencia del estilo

Durante el siglo xvii, el centro de la mesa constitua el foco de atencin de

esta pieza de mobiliario, y no el sitio individual de cada cubierto (figura 20).
Los vasos se dejaban en un aparador, y si los invitados deseaban beber lla-
maban a un sirviente para que les trajera uno. A partir de la dcada de 1690,
cuando la porcelana comenz a fabricarse en Francia, solo existan fuentes de
metal (oro para el rey, plata para los muy ricos, peltre para los ms modestos).
Los tazones para sopa se introdujeron durante la segunda mitad del siglo, ya
que hasta entonces solo haba escudillas que se utilizaban para beber.
Los tazones para sopa propiciaron una creciente utilizacin de las cucha-
ras individuales, creando as una distincin respecto a las de servir. Los pre-
cursores de Emily Post en el siglo xvii trabajaron duro para convencer a
sus lectores de que resultaba terriblemente grosero apartar la escudilla de la
boca y emplearla para ofrecer a alguien una salsa deliciosa. De tal forma, en
1671 Antoine Courtin public su Nouveau trait de la civilit qui se pratique
en France (Nuevo tratado del civismo que se practica en Francia), donde
se mostraba inflexible con los comensales que seguan utilizando las manos
para coger la comida de las fuentes. En su lugar, deban usar las cucharas.
Pero ni siquiera se molest en intentar luchar contra la prctica de coger
la comida del propio plato con los dedos y llevarla a la boca. El tenedor se
introdujo en el siglo xvii (inicialmente con tres pas), pero no se generaliz
hasta el xviii. Entre los cubiertos habituales se incluan ya cuchillos y cucha-
ras, que se colocaban como an sigue hacindose en Francia, es decir, hacia
abajo. Se dice que Luis XIV no toc un tenedor en su vida. Tarde ya, en 1713,
su cuada sealaba que la mayora de quienes compartan mesa con el rey
utilizaban solo cuchillos y manos para comer.
La cuisine francesa cre un nuevo tipo de comensal, que ya no era una
persona que se limitaba a comer, sino alguien que lo haca con finura y discer-
nimiento. Representaba un individuo para el que solo los franceses han creado
un nombre: gourmet. En efecto, este no tena nada en comn con aquellos que
solo engullan porque s, o con quienes devoraban todo lo que se les pona
delante (una categora para la que existe un trmino en castellano: glotn).
Este tipo de expertos culinarios eran los ciudadanos de la nueva capital mun-
dial de la gastronoma en la que se haba convertido Pars.
En efecto, la palabra gourmet se cre a finales del siglo xvii: sus pre-
cursores demostraban tal conocimiento en cuestiones de enologa que podan
asegurar al instante si el vino haba sido adulterado o si envejecera noble-
mente. Aquellos capaces de llegar a distinguir los alimentos ms refinados
en un principio se denominaron cteaux (en referencia a las laderas o colinas
de viedos donde se cultivan las uvas para producir muchos de los mejores

116
 El chef y la crme brle

caldos franceses). Y pronto los dos trminos se usaron indistintamente. Por

otra parte, estos individuos tambin se conocan como friands, vocablo que
hace referencia a alguien que adora la comida o que est obsesionado con ella.
Estos fanticos de la gastronoma en seguida comenzaron a actuar como an
hacen hoy los gourmets: estn al tanto del mundo de la comida refinada con
el fin de dictar lo que est de moda y lo que no, en todas las categoras (desde
restaurantes hasta vinos). Les cteaux representa la parodia ms temprana de
la mana francesa por la cocina. Puede que sea la primera obra dedicada por
completo al deleite de degustar los alimentos y a quienes viven para disfrutar
de tal placer. Sus personajes actan como todava sigue haciendo la gente
alrededor de las mesas galas: parecen encantados de comentar ciertos temas
(como las intrigas amorosas), pero en realidad solo quieren hablar de comida
(otras cosas que han degustado, dnde se consigue el pavo ms delicioso, la
mejor manera de preparar el pollo, el perfecto vino para beber con un pescado
concreto). Los gourmets eran algo ms que maniticos de la cocina: preten-
dan tener paladares dotados por naturaleza y a la vez muy entrenados. Crean
en la gastronoma como en una ciencia, de la misma manera que el autor de
El arte de agasajar.
La revolucin culinaria francesa vio nacer al primer chef famoso.
Cuando los historiadores hablan hoy de Franois Vatel a menudo subrayan
que fue un matre dhtel, y no un cocinero. Y es cierto, si por tal palabra se
entiende que es alguien que se queda en la cocina. Pero los actuales chefs de
tres estrellas hacen mucho ms que eso. Los relatos del suicidio de Loiseau
centran la atencin en que, actualmente, estas celebridades gestionan un
pequeo negocio: dirigen un personal de entre cincuenta y ochenta trabaja-
dores; supervisan todos los aspectos de lo relacionado con la comida, desde
la creacin de los mens hasta las disposiciones florales del saln. Los
nios mimados de la Gua Michelin son buenos herederos de Vatel. Pero
en la juventud de la haute cuisine (desde finales de los aos de 1650 hasta
principios de 1670), Vatel orquest algunas de las mayores fiestas de una
poca que sent las bases del disfrute a gran escala. En concreto, estuvo a
cargo de la preparacin de la comida para dos de las heredades ms pres-
tigiosas de Francia: Vaux-le Vicomte (el castillo construido por Fouquet),
y Chantilly (la propiedad tradicional del prncipe de Cond, jefe de una
familia que muchos consideraban ms noble que los Borbones entonces
reinantes). El ingenio de Vatel fue legendario: los equivalentes en su siglo
a los crticos de la GaultMillau, como Jean Loret, ofrecieron sus mximas
calificaciones a los placeres gustativos y visuales que esperaban a los invi-
tados de sus creaciones.

117
La esencia del estilo

En dos ocasiones, Vatel fue sometido a duras pruebas como matre

dhtel, cuando Luis XIV y las principales figuras de su corte visitaron Vaux
y seguidamente Chantilly, por primera vez. Aquellas citas reales requeran la
organizacin de varias comidas elaboradsimas por da. Incluso una collation
o tentempi, servido tras un paseo por los jardines de la propiedad, implicaba
una complicada disposicin de una mesa y docenas de platos. La estancia de
la corte en Vaux en 1661 fue un xito de fbula: segn Loret, la perfeccin del
banquete principal result sencillamente inconcebible. La visita se convirti
en un acontecimiento legendario, ya que se dice que Luis XIV encontr todo
tan a su gusto que, en un arranque de celos, orden el encarcelamiento de
Fouquet durante el mes siguiente, acusndole de malversacin. Y despus,
decidi llevarse consigo a Versalles todo lo que pudo arrebatar a Fouquet (sus
arquitectos, estatuas e incluso sus naranjos).
Sin embargo, Vatel se escap. Se cree que huy del pas, y volvi a apa-
recer en 1669, al servicio de la familia Cond. Una dcada despus de la
extravagante fiesta de Vaux se puso al frente de una visita real a Chantilly
an ms compleja, puesto que por aquella poca, los estndares de grandeza
se haban incrementado. Luis XIV y su corte llegaron un jueves, 23 de abril.
Las festividades de aquella noche se desarrollaron rodeadas de un ambiente
de hechizo: una luna de ensueo y faroles sostenidos por un ejrcito de
sirvientes iluminaron una partida de caza; se lanzaron fuegos artificiales
sobre los extensos jardines de la propiedad, recin alfombrados de junqui-
llos para la ocasin. El tiempo era encantadoramente clido, nada habitual
para un mes de abril francs. De este modo, Vatel pudo servir un tentempi
en el exterior: el rey y su squito salieron a pasear y se encontraron en un
bosquecillo hermosamente decorado con naranjos, limoneros, treinta ara-
as de luces, treinta candelabros, sesenta jarrones grandes de porcelana (de
carsima cermica china, puesto que en Europa no se haba descubierto an
cmo fabricarla) llenos con flores primaverales y, en el medio, una fuente de
mrmol y oro que permita que el agua cayera en cascada sobre conchas de
mrmol. La msica, obra del mayor compositor de la poca, Jean-Baptiste
Lully, se interpretaba en el patio mientras los invitados degustaban toda una
variedad de novedosas golosinas.
Todos coincidieron en opinar que el banquete de aquella noche fue magia
pura, un hechizo, un cuento de hadas hecho realidad, una exhibicin de refi-
namiento culinario ms all del sueo de cualquier gur de la cocina. Y eso
a pesar de que Vatel se haba enfrentado a la mayor pesadilla de un matre
dhtel: para la fiesta real llegaron tantos invitados inesperados que fue nece-
sario acondicionar sesenta mesas para acomodarlos a todos, en lugar de las

118
 El chef y la crme brle

veinticinco inicialmente previstas. A consecuencia de ello, dos de las mesas

no pudieron acceder a los manjares ms elaborados. Aunque el prncipe le
aseguraba que la cena del rey haba sido impecable, Vatel no cesaba de repetir
que haba perdido el honor y que no podra sobrevivir a tal humillacin.
Las cosas fueron de mal en peor. Al da siguiente era viernes y, por tanto,
da de vigilia segn las costumbres catlicas. Esto implicaba que todas las
comidas deban realizarse con marisco. E igual que los actuales chefs de tres
estrellas disponen de una amplia red de proveedores, nuestro protagonista
envi mensajeros a numerosos puertos del pas. A las cuatro de la maana
lleg a Chantilly el primero de ellos, aunque con muy poco gnero. Al pre-
guntarle Vatel cunto ms iban a recibir, el joven contest que no habra ms
(pensando que se refera solo al puerto del que proceda aquel lote). Algunas
horas despus, cuando el gnero empez a llegar de toda Francia, el perso-
nal del castillo fue a buscar a Vatel a sus dependencias, pero lo encontraron
nadando en su propia sangre: haba apuntalado su espada contra la puerta para
que le atravesara el corazn.
Los peridicos se deleitan hoy con lo buenas que son las catstrofes
para vender peridicos. La muerte de Vatel hubiera cubierto las primeras
pginas, de la misma manera que lo hizo la de Loiseau. Pero en la Francia
del siglo xvii la informacin oficial sobre la visita del rey no mencion el
violento final de Vatel (no resulta de extraar, en una poca donde los acto-
res abandonaban el escenario para matarse entre bastidores y evitar que el
pblico tuviera que presenciar semejante derramamiento de sangre). Solo
conocemos la historia debido a dos magnficas cartas en las que la marquesa
de Svign narraba los acontecimientos de Chantilly. Su relato nos ayuda
a comprender por qu el suicidio habra parecido la respuesta lgica de un
matre dhtel ante el fracaso en agasajar al prncipe y a sus invitados reales
con los manjares preparados para ellos.
En un pas donde el catolicismo constitua la religin oficial, podramos
pensar que el suicidio se habra considerado tan pecado como comer carne en
viernes. Sin embargo, al leer la historia de Vatel nadie evoca la culpa cristiana.
Adems, el espectculo tena que continuar. En la familia Cond, angustiada
por salir airosa de la situacin sin l, cundi el pnico. En aquel momento, la
preocupacin ms inmediata era la visita real (que, segn los rumores, cost
ms de ochocientos mil euros). Pero Vatel haba formado a su personal con
sumo cuidado y todo sali a pedir de boca: el monarca comi muy bien; el
perfume de los junquillos llenaba el aire; todo era encantador. La ancdota
nos recuerda tambin el caso del restaurante de Loiseau, donde la noche de su
suicidio se sirvi la cena como cualquier otra noche.

119
La esencia del estilo

Tras la muerte de Vatel, alguien trat de explicar el asunto afirmando que

el suicidio era fruto de una depresin. Y de nuevo, para nuestra sorpresa, el
relato se parece demasiado al de los reporteros norteamericanos sobre Loiseau.
Sin embargo, Luis XIV comprendi lo ocurrido. La opinin del mayor experto
de la poca en cuestiones de honor, el propio monarca, entendi la agona de
Vatel tanto como l: recen mucho por l, dijo, y aadi: tena su propio
cdigo de honor.
Y quizs, lo ms importante que podamos aprender de los primeros aos
de la haute cuisine sea el hecho de que el honor culinario poda justificar el
suicidio. Desde el principio, la nueva comida, promovida como algo francs
en su quintaesencia, estuvo muy relacionada con la honra de la nacin. En su
novela de 1721 Las cartas persas, Montesquieu lo resuma as: Nada enorgu-
llece ms a los franceses que ver el gusto de sus cocineros gobernar el mundo
de norte a sur. Y al menos para los anglosajones, el estatus del matre dhtel
refleja a la perfeccin esta extraa sensacin de rango otorgado a un genio de
la cocina.
En efecto, aun cuando uno de estos profesionales estaba al servicio de
una familia aristocrtica, dispona de su propio ayuda de cmara. Adems,
como insignia de su filiacin culinaria llevaba una toalla blanca doblada
sobre un hombro, mientras que sobre el otro luca una especie de capa suelta
como la que portaban los nobles. Su sombrero resultaba tambin similar
al de los caballeros; e incluso tenan derecho a llevar espada. Era como si,
de repente, el estatus otorgado a la comida hubiera conferido a estos nue-
vos artistas su propia clase de nobleza. De esta manera, parece totalmente
acertada la decisin de Vatel de usar la espada otorgada como miembro de
su casta culinaria para preservar su honor. El fardo de su tarea haba sido
sencillamente demasiado pesado, como seal el rey (hubiera podido ser
Bocuse, hablando de Loiseau). Segn coment l mismo, Vatel no poda
vivir con la idea de haber sido humillado en pblico, de haber perdido a la
vez su honor y su posicin.
Desde entonces, los grandes cocineros galos han comprendido su decisin.
Y cada vez que entro en uno de los principales templos de la gastronoma
francesa pienso en Vatel (un hombre tan genial que fue capaz de dirigir un
pequeo pas, segn deca Svign) y en el coste humano de sus herederos
por mantener los mximos estndares de la refinada elegancia culinaria, ahora
inherente a la civilizacin la franaise.
Durante los tres primeros siglos de existencia, la cocina francesa no afect
demasiado a los norteamericanos. Esta situacin comenz a cambiar rpida-
mente con la aparicin de los viajes areos en masa en la dcada de los sesenta.

120
 El chef y la crme brle

Como sus precursores ingleses y alemanes de finales del siglo xvii, los turistas
americanos regresan de sus visitas a Pars con la conviccin de que la mejor
comida del mundo se encuentra en Francia. Pronto, los chefs y los restauran-
tes galos formaron parte del paisaje culinario de Estados Unidos. Salir a cenar
se ha convertido en el principal acontecimiento de una velada, y en uno de los
particulares placeres de la vida. Adems, la cuisine francesa ha encontrado
su sitio en las mesas y en el vocabulario de una nacin donde la sofisticacin
culinaria nunca haba sido algo deseado por el comn de los ciudadanos.
La alta cocina adopt un acento americano cuando, en 1961, Simone Beck,
Louisette Bertholle y Julia Chile publicaron el primer volumen de Mastering
Art of French Cooking (Dominar el arte francs de cocinar), casi exactamente
tres siglos despus de El cocinero francs. Se culminaba as la revolucin
culinaria lanzada por aquella obra del siglo xvii, ya que descubri los miste-
rios de la haute cuisine a una audiencia que La Varenne nunca hubiera podido
imaginar: desde aficionados hasta cocineros profesionales que optan por com-
prar en supermercados y no en mercados tradicionales. Segn se afirma en el
prefacio del volumen, tuvo xito debido a que sus autoras deseaban continuar
la misin de La Varenne: en todas partes, cualquiera puede cocinar al estilo
francs con las adecuadas instrucciones. Beck, Bertholle y Child presentaron
la alta cocina como un asunto de tcnicas y reglas, en su mayor parte estableci-
das por su predecesor en 1651. Y desde hace unos cuarenta aos, cuando Julia
Child inici sus apariciones en la televisin con The French Chef, el mensaje
inicialmente formulado en la nacin de Luis XIV ha ido incorporndose a la
herencia culinaria estadounidense. En la actualidad, la comida refinada que
se sirve en Estados Unidos resulta a menudo comida francesa con apenas un
toque propio. Ahora que conocemos El cocinero francs, nadie del otro lado
del Atlntico olvida que todos los grandes cocineros tienen el corazn galo.

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