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Elaboracion de Cerveza
Elaboracion de Cerveza
CURSO:
PROCESO DE BEBIDAS INDUSTRIALES
TEMA:
ELABORACIN DE CERVEZA
INTEGRANTES:
CALLASI PUMA, DANY
MANSILLA AMAYA, GABRIELA
MEDINA MINGA, NIEVES CASIA
RAU QUISPE, THALIA
TAIPE CHAGUA, JHOSSELINNE
PROFESOR:
ING: JUAN JOSE MACHA
MANCHAY PER
2016
I. INTRODUCCIN
3.2. LA CEBADA
Olla
Embudo
Licuadora semi industrial
Colador
Jarras
Balde
Botella
Manguera de venoclisis
Termmetro
Refractmetro
Malta
Maceracin
Coccin 57 minutos
Filtrado
Refrigeracin
Fermentacin
Filtracin
Refrigeracin 10 C
Filtracin
Envasado
VI. PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA
a) MALTA
El objetivo principal del malteado es producir la malta que se usar
posteriormente como fuente de azcares del mosto de la cerveza. Para
ello, el grano produce la cantidad necesaria de enzimas que
posteriormente degraden el almidn a azcares sencillos. sta etapa
contribuye esencialmente al color y cuerpo de la cerveza, produciendo
de este modo, la diferenciacin entre las cervezas obscuras y las
cervezas claras. La cebada es el ingrediente comn que se emplea
frecuentemente en la elaboracin de cerveza artesanal. A continuacin,
se describir el proceso de malteado, utilizando la cebada como el
cereal empleado en el proceso. Para producir la malta, o bien cebada
malteada, los granos de este cereal son remojados en agua aireada
entre 10 20 C durante uno o dos das, y luego, se los germina entre
15 20 C durante la misma cantidad de tiempo. Se debe controlar que
la humedad aumente hasta un aproximado del 45%.
b) MACERACION
Durante la maceracin, la mayor parte de los hidratos de carbono
insolubles y protenas son hidrolizados en materiales solubles
fermentables, por medio de las enzimas presentes en la malta. Para
lograr esto, la malta seca es mezclada con agua tibia y colocada en una
maceadora o trituradora. Existen dos tipos de maceracin: La
maceracin simple y la maceracin escalonada:
Maceracin Simple: Se realiza el macerado del grano a una
temperatura constante durante todo el proceso que depender del
estilo de cerveza que se desea fabricar, y que depender
exclusivamente de la relacin agua-grano usada en el proceso.
Normalmente la temperatura inicial del agua tibia estar en el rango
de 5.5 a 8.5 C por sobre la temperatura objetivo del macerado.
Luego, deber mantenerse a la temperatura constante de
maceracin entre una a dos horas controlando que la desviacin
no sea mayor a 2 C.
Maceracin escalonada: Se realiza el macerado del grano a
temperaturas e intervalos de tiempo controlados para regular la
actividad enzimtica y controlar el PH de la solucin de manera de
prevenir la formacin de contaminantes o bacterias indeseables.
Para el caso de la malta de cebada, la primera maceracin ocurre
entre 40 50 C para mejorar la accin de la enzima -amilasa, la
segunda maceracin ocurre entre 65 70 C para mejorar la accin
de la enzima -amilasa, y luego, se modifica la temperatura del
proceso a aproximadamente 75 C para inactivar estas enzimas. El
intervalo de tiempo para cada paso suele estar entre una a dos
horas.
c) MACERACION
Es aqu donde se extraen los azucares de la malta. La malta triturada
se sumerge en la cantidad de agua que se va a preparar en cerveza.
La temperatura de esta agua no puede ser mayor de 70C, para que la
mezcla malta agua alcance de 65C por un mnimo de 90 minutos. La
tina de maceracin debe mantener la temperatura constante no debe
fluctuar.
d) FILTRACION
Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es
necesario separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o
afrecho. La operacin se realiza en dos fases primero el flujo del mosto
y luego la operacin de lavado del extracto que contiene el orujo. El
mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante
la operacin demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificacin de la
cerveza ser demasiado difcil. La calidad de la cerveza pude ser
tambin alterada por un lavado de orujo con agua alcalina pues los poli
fenoles y sustancias amargas de la cscara de la malta se disuelven
muy fcilmente en agua alcalina an ms si se tiene en cuenta que el
lavado se hace en agua a una temperatura mxima de 75 C; a
propsito de la temperatura es muy importante no excederse de 75 C
pues se corre el riesgo de disolver almidn presente an en el orujo, lo
que acareara problemas de turbiedad y fermentacin posteriores.
e) COCCION
El mosto se ubica en un recipiente que resista el calentamiento, ya que
el lquido debe hervir por 1 hora, moviendo constantemente para que
no se pegue, cuando comienza a hervir se aade 50% del lpulo y se
deja hervir por 57 minutos, termino en el cual se agrega el resto de
lpulo 50 % y se continua hirviendo por tres minutos ms.
f) FILTRADO
El mosto ya cocido debe filtrarse nuevamente para retirar
completamente el lpulo.
g) REFRIGERACION
El mosto ya filtrado debe enfriarse rpidamente hasta 30C.
h) FERMENTACION
En este proceso el mosto se inocula con la levadura y es fermentado.
Durante la fermentacin la levadura produce el alcohol, el dixido de
carbono y algunos constituyentes adicionales de sabor. El ambiente de
fermentacin debe mantenerse limpio para reducir problemas de
contaminacin. Adems, se debe mantener a temperatura y humedad
constante para mantener la tasa de crecimiento de la levadura.
Se aade la levadura, en una proporcin de 1,5% sobre el volumen del
mosto obtenido. La fermentacin comienza a las 12 a 18 horas despus
de aadir la levadura y contina por siete das.
i) FILTRACION
Transcurrido este tiempo, se transvasa a un nuevo recipiente, teniendo
cuidado de separar los sedimentos.
j) REFRIGERACION
El producto ya fermentado es almacenado en refrigeracin. A unos
10C por un espacio de 1 a 2 das.
k) FILTRACION
Durante este tiempo aparecen sedimentos, la cerveza se filtrarse
nuevamente para que su color sea traslucido y claro.
l) ENVASADO
Llenado de botellas; se sellan con tapas o corchos para que el gas no
se pierda.
VII. RESULTADOS
CUADRO DE COSTOS
DETALLE Unidad Cantidad COSTO S/.
de requerida Unitaria total
medida
A. MATERIA PRIMA E INSUMOS
Cebada kg 1 2.50 200.00
Lpulo gr 4 1.12
Azcar gr 800 0.0035 0.49
Levadura gr 2
201.61
SUB TOTAL:
B. MANO DE OBRA H/h 1/16h 3.50 S/ 56.00
C. OTROS COSTOS
1. Botellas % 37 1.00 37
2. Etiqueta % 37 0.50 18.50
3. Corcho % 37 0.50 18.50
4. Precinto de seguridad % 37 0.10 3.70
VIII. CONCLUSIONES
IX. RECOMENDACIONES.
X. BIBLIOGRAFIA
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/642/1/03%20AGI%
20256%20TESIS.pdf
https://es.scribd.com/document/111813572/Informe-Elab-d-Cerveza
http://es.slideshare.net/brilizM2/proyecto-cerveza-final1pdf