SUERO EN POLVO; LECITINA DE SOYA, SOYA TEXTURIZADA

Y HIGROSCOPOSIDAD

INTEGRANTES:
Senmache Cornejo Xiomi

DOCENTE: ing. Requejo Daz Samy

CURSO: Tecnologa de los alimentos III

Lambayeque, Octubre-2017

SUERO EN POLVO
En los ltimos aos el volumen de suero procesado mediante distintas tecnologas
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aument considerablemente. Esto se debi a una serie de factores que favorecieron
su valorizacin, logrando que se utilice como materia prima de productos de alto valor
nutritivo y no sea nicamente un desecho industrial altamente contaminante. Los principales
factores que motivaron su utilizacin fueron el impacto ambiental, el aprovechamiento de los
distintos nutrientes (protenas solubles, lactosa, vitaminas y minerales) que presenta el suero y
el aumento de la demanda de sus subproductos por parte de mercados locales e
internacionales. El suero representa entre el 80 90 % del volumen total de la leche
que va a ser procesada y contiene aproximadamente el 50 % de los nutrientes de la leche
original: protenas solubles, lactosa, vitaminas y sales minerales. Debido al elevado porcentaje
de protenas hidrosolubles que contiene, particularmente el suero de queso, se encontr que a
travs de su tratamiento con distintas tecnologas pueden obtenerse concentrados
proteicos de amplia aplicacin en la industria alimentaria. Entre los principales subproductos
se encuentran el suero en polvo, suero en polvo desmineralizado, lactosa en polvo, suero en
polvo deslactosado y suero reducido en lactosa (Reduced Lactose Whey RLW), aislados
proteicos de suero (Whey Protein Isolates WPI), protenas concentradas de suero
(Whey Protein Concentrates WPC), lactalbumina y suero permeado (Whey Permeate
WP). Debido a la funcionalidad tecnolgica que poseen algunos de estos concentrados
proteicos se los utiliza como ingredientes en la formulacin de nuevos productos en diversos
sectores alimentarios y de bebidas y como reemplazo o alternativa a otros ingredientes
tradicionales.
Dentro de las posibles aplicaciones de los derivados del suero en la elaboracin de
alimentos se pueden mencionar, lactosuero lquido para bebidas protenas del suero lcteo
en sus formas de concentrados proteicos y aislados en alimentos lcteos (helados, yogures,
productos untables y de bajas caloras), productos crnicos (carnes procesadas, embutidos),
panificados (bases para pasteles, galletitas, barras nutritivas), confitera (chocolates,
coberturas, caramelos) y bebidas (mezclas con cacao, crema para caf, bebidas para
deportistas); lactosa para alimentos dietticos, dulces y productos farmacuticos. Las
tecnologas disponibles actualmente en el pas para e l pretratamiento y procesamiento de
suero son equipos para desnatado, clarificacin y pasteurizacin (pretratamiento) y tecnologas
de membrana y de secado en Spray (procesamiento). El fraccionamiento del suero lcteo
proporciona una interesante posibilidad comercial en la fabricacin de productos alimenticios.
Es por esto que actualmente se encuentran en desarrollo nuevos procesos para la obtencin de
alimentos y productos de elevada calidad nutricional.
No obstante a la diversidad de productos y aplicaciones que ofrece el suero de lechera, se
contina desechando y formando parte de los efluentes contaminantes de las industrias lcteas
resultando en un serio problema para el ambiente. Esto ocurre por su elevada demanda
bioqumica de oxgeno (DBO). Al verter el suero en un cuerpo de agua los microorganismos
necesitan una gran cantidad del oxgeno para degradarlo y como consecuencia disminuye la
concentracin de oxgeno disuelto provocando la muerte de la fauna presente en estos
ecosistemas. Asimismo, cuando el suero es descargado en suelos puede alcanzar las napas
de agua tornndose peligroso para la salud de los animales y humanos.

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De todos ellos el suero de queso se genera en mayor volumen y constituye la materia prima
de los subproductos de suero de alto contenido proteico. Tcnicamente se pueden distinguir dos
tipos de suero de queso segn cul sea el proceso que se lleve a cabo en la elaboracin, estos son
suero dulce y suero cido. El primero es resultado de la accin proteoltica de enzimas coagulantes
sobre las micelas de casena (CN) de la leche, las cuales catalizan la ruptura del enlace peptdico
de la -CN entre los aminocidos fenilananina en la posicin 105 y metionina en la posicin
106, provocando la precipitacin de las CN para obtener el queso. La composicin de este tipo de
suero fue investigada en profundidad y es adems el ms utilizado por la industria. El suero cido
por su parte, es resultado de la coagulacin cida o lctica de las micelas de CN a nivel de su punto
isoelctrico (pH 4,6), lo cual conlleva la desmineralizacin y la prdida de su estructura. Este suero
contiene ms del 80% de los minerales de la leche de partida por lo que para la mayora de sus
aplicaciones debe neutralizarse, adems su contenido en lactosa se ve reducido a causa de la
fermentacin lctica.
De estos dos tipos de suero, el dulce posee mejores aptitudes para el procesamiento y
obtencin de subproductos de mayor valor agregado. Este presenta aproximadamente 95% de
lactosa, 25% de protenas y 8% de la materia grasa que contiene la leche y es por eso que desde
hace mucho tiempo se observ la posibilidad de reutilizarlo para distintos fines. Tradicionalmente
se lo destin como complemento en la alimentacin de ganado bovino y porcino, aunque en la
actualidad debido al elevado volumen de suero que es generado a diario, una mnima fraccin de
este alcanza para cubrir la demanda de ese sector.
Los subproductos que se obtienen del suero presentan caractersticas y propiedades funcionales
diversas, las cuales dependen principalmente del contenido de protenas y de los dems
nutrientes que posea cada producto en particular.

Composicin estimada de distintos aislados proteicos y subproductos del suero

Componentes
Productos
Minerales
Protena % Lactosa % Grasa % Humedad %
%

Suero dulce en 11.0 14.5 63.0 75.0 1.0 1.5 8.2 8.8 3.5 5.0
polvo

WPC 34% > 34.0 < 55.0 < 4.0 < 8.0 < 4.0

WPC 35% 34.0 35.4 51.0 54.5 3.5 5.0 3.1 8.0 -

WPI 80.0 82.0 4.0 4.0 3.0 3.5

Suero > 90 2.3 0.4 1.8 3.2

parcialmente
desmineralizado
en polvo

12.9 74.5 1.1 8.4 -

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La aplicacin de los concentrados y aislados proteicos como ingredientes alimenticios se basa en
las propiedades funcionales que poseen las protenas del suero. Se entiende por propiedades
funcionales a aquellas propiedades fsicas y qumicas que modifican el comportamiento de las
protenas en los sistemas alimentarios durante el procesamiento, almacenamiento, preparacin y
consumo de los productos.
Las funcionalidades tecnolgicas que poseen las protenas del suero son gelificacin, retencin de
agua, solubilidad, emulsificacin, espumado, espesamiento, absorcin y/o retencin de lpidos y
flavor (aromas y sabores). Todas estas dependen de las caractersticas fsicas, qumicas y
estructurales (tamao, forma, composicin, secuencia de aminocidos, etc.) de las protenas, as
como del tipo de uniones intra e intermoleculares, la rigidez / flexibilidad molecular en
respuesta a variaciones en la composicin del medio y principalmente por el tipo de interacciones
de las protenas del suero con los dems componentes de la matriz alimenticia. Por esto ltimo es
que dependiendo del resultado que se desee obtener y del producto que se est desarrollando se
utilizarn determinados derivados proteicos de suero.
El conocimiento de las propiedades fsicas, qumicas y funcionales de las protenas y de los
cambios estructurales y qumicos que se producen durante la elaboracin de los alimentos, es un
aspecto clave para conocer la forma en que se comportan las protenas en las distintas
matrices alimentarias.

Aplicacin de los concentrados de protena de suero en productos bajos en grasa

Los concentrados de protena de suero (WPC) encuentran un extenso uso en alimentos bajos en
grasa, ya sea que se utilicen solos o en combinacin con otros ingredientes. Estos concentrados
de protenas de suero reemplazan a la grasa porque otorgan caractersticas similares a las
aportadas por este compuesto como son viscosidad, sensacin al paladar, apariencia, etc.
En la formulacin de sopas y salsas bajas en grasa los WPC se utilizan por sus excelentes
propiedades emulsificantes y por lograr una buena dispersin de la materia grasa. Asimismo se
aplican a los aderezos bajos en grasa porque permiten reducir costos a travs de la inclusin de
cantidades adicionales de agua y permiten lograr un producto con buena viscosidad y opacidad.
Los WPC tambin se aplican en la elaboracin de productos crnicos (salchichas y carnes
procesadas), obtenindose buenos resultados. Por ejemplo se logra la reduccin en el costo,
mejora de la textura, de la sensacin al paladar y un perfil nutricional superior.

Empleo de derivados proteicos de suero en postres y productos de confitera

Para la aplicacin de subproductos del suero de lechera en la elaboracin de mezclas para
helados, deben considerarse previamente el contenido de protena y lactosa que estos
puedan aportar al producto final. Asimismo se sugiere el empleo de WPC porque estos
concentrados presentan un perfil de protenas ms adecuado que la de otros subproductos,
adems de poseer una concentracin menor de lactosa. Por otro lado se recomienda analizar y
determinar cuidadosamente cul ser el tiempo de almacenamiento adecuado, particularmente
cuando se incorporen WPC 60 85% o WPI a postres congelados, ya que con el tiempo estos
pueden hidratarse y alterar la viscosidad u otras caractersticas del producto.

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Por otro lado los factores que deberan tenerse en cuenta al momento de utilizar determinados
subproductos del suero como ingredientes en la elaboracin de productos de confitera son:
restricciones de costos, contribucin a un perfil de sabor especfico, cambios en la reologa y
caractersticas organolpticas. Como ejemplos se pueden mencionar el uso de WPC desgrasados
o WPI como sustituto de protena de huevo en la elaboracin de merengues y de WPC con
mayor contenido de grasa en la fabricacin de pasteles esponjados con resultados aceptables.

VENTAJAS
Conversin del suero lcteo en un producto de valor agregado y de exportacin.
Impacto econmico positivo.
Preservacin del medio ambiente por industrializacin de un producto de desecho de
alto impacto ambiental.
Posibilidad de desarrollo regional y nacional.

INCONVENIENTES DEL PROCESO

Costos elevados de inversin inicial.
La mayor parte de los procesos que aplican tecnologas de membrana (ultrafiltracin,
microfiltracin, smosis inversa, nanofiltracin) requieren cantidades que rondan los 300 mil
litros de suero por da para asegurar la viabilidad econmica y sostenibilidad.

TECNOLOGAS Y PROCESOS PARA TRATAMIENTO DE SUERO LCTEO

El procesamiento del suero de lechera requiere inicialmente de una etapa de pretratamiento. Esta
generalmente consiste en las operaciones de clarificacin, desnatado (separacin de la grasa) y
pasteurizado y se realiza para que el suero que ser utilizado luego como materia prima de
productos de mayor valor agregado cumpla con las condiciones y caractersticas requeridas por los
distintos procesos a los que ser sometido. Estas operaciones de pretratamiento en algunos casos
pueden realizarse en el mismo lugar donde se obtiene el suero como residuo de la elaboracin del
queso, si es as se debe contar con equipamiento para el almacenamiento en temperaturas de
refrigeracin del suero pretratado.
El post tratamiento del suero y su uso en la industrializacin de otros productos abarca
principalmente la aplicacin de tecnologas de membrana para la concentracin o el fraccionamiento
de protenas y de secado por spray.

Tecnologas de membrana
Las tecnologas de membrana se aplican en la separacin de compuestos y consisten en la instalacin
de membranas semipermeables y en la operacin de filtrado por flujo cruzado a presin controlada
del material a fraccionar.
Como descarga de esta operacin siempre se obtienen dos corrientes:
el permeado que contiene aquellos compuestos que son filtrados por la membrana semipermeable
normalmente se deshecha y el concentrado o retenido que se compone de las sustancias
aprovechables que se desean mantener en el producto final.

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 ALIMENTACIN CONCENTRADO

MEMBRAN MEMBRANA
A

PERMEADO

Estas tecnologas se utilizan ampliamente en la industria lctea, por ejemplo en el

mejoramiento de las caractersticas tcnicas de la leche durante la elaboracin de derivados
lcteos, en la separacin de grasa y de lactosa, en la filtracin de membrana en productos lcteos
con fines microbiolgicos y para el aprovechamiento y tratamiento del suero lcteo. Respecto a
esto ltimo son varios los tipos de procesos de membrana que se usan en el fraccionamiento y
valorizacin del suero, dependiendo de las caractersticas del producto que se quiera elaborar.

TIPOS DE PROCESOS DE SEPARACIN POR MEMBRANA

Osmosis
Microfiltracin Ultrafiltracin Nanofiltracin
Inversa
Todos los solutos
Grasas y protenas Protenas y excepto iones Todos los
Concentrado
grandes grasas monovalentes Solutos

Agua
Agua
Minerales Agua
Permeado Minerales Agua
Lactosa Iones monovalentes
lactosa
Protenas pequeas

Rango de presin
10 a 50 psi 30 a 150 psi 150 a 600 psi 200 a 1000 psi
de operacin

Obtencin de concentrados de suero (WPC)

Los WPC con distinto contenido de protenas se obtienen normalmente por concentracin selectiva
mediante procesos de ultrafiltracin (UF) y secado spray. Como se mencion antes el suero a
procesar debe ser preacondicionado antes de ingresar a la planta purificadora- concentradora, de
manera tal que se hayan removido los finos de casena (se recomienda que su contenido fuera <100
mg/litro) y las sustancias grasas. Asimismo se debe asegurar la inactivacin de los microorganismos y
enzimas que provienen de la fabricacin de queso mediante el proceso de pasteurizacin.

Previo a la UF se puede realizar una etapa adicional de pretratamiento que consiste en la

microfiltracin (MF) del suero ya pasteurizado y clarificado. Esta se realiza con el objetivo de eliminar
al mximo las sustancias grasas presentes en forma de microagregaciones de manera que no
perjudiquen el proceso de UF posterior (se recomienda disminuirlas hasta <0,06%).
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Si el proceso se realizara de tal manera el producto final podr ser caracterizado por su bajo
contenido de grasa.
El procedimiento de concentracin y purificacin que sigue a la MF es el UF. Como se especifica en
la tabla anterior, las membranas de ultrafiltracin son capaces de retener las protenas
mientras que las sales y lactosa se eliminan junto con el agua que atraviesa la membrana. Finalmente
el concentrado se enva a las cmaras de secado Spray (secado por aspersin).
E
T
R
Diagrama del proceso de A
obtencin de WPC T
A
D
S O
U
E
R
O
P
R

Obtencin de aislados de suero (WPI)

El objetivo del proceso de aislado de protenas de suero es transformar el suero pre-tratado en
WPI. Para ellos se disea un proceso donde se aplican distintos tipos de tecnologas de membrana,
mediante etapas de filtrado en serie:
1. Ultrafiltracin I
Alimentacin: corriente de concentrado de suero tipo WPC 35.
2. Microfiltracin
Alimentacin: corriente de salida de la etapa de Ultrafiltracin I.

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 3. Ultrafiltracin II
Alimentacin: corriente de salida de la etapa de Microfiltracin.

Para la elaboracin de aislados de protena de suero se puede recomendar que aquellas plantas
que producen concentrados de tipo WPC 35 incorporen este producto directamente a las
etapas de Microfiltracin y posterior Ultrafiltracin II, con lo cual se lograra transformar este
producto en uno de mayor valor agregado como es el caso de los WPI.
Asimismo la corriente de concentrado de la etapa de Microfiltracin resulta ser una importante
fuente de recursos con aplicaciones en industrias cosmticas y farmaceticas, debido a que
al contenido de fosfolpidos que posee.
La etapa final del proceso de obtencin de WPi es el secado del concentrado obtenido en la
Ultrafiltracin II, para esto se utilizan equipos de Secado Spray.
El total de WPI producido se puede estimar en aproximadamente un 0,5 lb de WPI por cada 100
lb de suero de alimentacin.
A continuacin se presenta un diagrama de flujo donde se resumen los procesos de obtencin
de muchos de los subproductos del suero mencionados a lo largo de este artculo.

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LECITINA
La caracterstica qumica ms importante de la lecitina es su poder emulsionante, por el cual es
utilizada en aplicaciones como bebidas, margarinas, y aderezos, entre otras, permitiendo la
obtencin de emulsiones tipo aceite/agua o agua/aceite. Aun as, se siguen estudiando y
desarrollando nuevas aplicaciones.

Lecitina de soja es el nombre comn que se emplea para un producto derivado de la extraccin de
aceite de soja. Est compuesta por una mezcla natural de fosfolpidos, glicolpidos, azcares,
triglicridos, cidos grasos y otros compuestos de menor contenido.
La calidad de la lecitina es definida por metodologas sugeridas por la American Oil Chemistry
Society (AOCS):
Insolubles en Acetona: estima el tenor de los fosfolpidos.
ndice de Acidez: mide el contenido de cidos grasos libres.
ndice de Perxido: mide el grado de oxidacin.
Viscosidad
Color Gardner
Insolubles en Hexano: mide el tenor de impurezas slidas.

PRESENTACIN COMERCIAL DE LA LECITINA

La presentacin ms comn de la lecitina de soja es la lquida Standard. Sin embargo, existen otros
tipos de lecitinas comercialmente disponibles:
1. Lecitina filtrada: para utilizacin en cosmticos y cpsulas de gelatina donde la
transparencia es importante. Es obtenida por filtracin del aceite bruto antes del
desgomado.
2. Lecitina con baja viscosidad: lecitina bruta corregida hasta 50% de Insolubles en Acetona
con aceite de soja refinado. En este nivel de fosfolpidos la viscosidad se reduce de 120
poises para 30 (a 25C). Esta viscosidad es suficiente para que la lecitina pueda ser
pulverizada directamente en productos en polvo, como leche en polvo o cacao en polvo.
3. Lecitina en polvo: es obtenida a partir de la extraccin de los triglicridos de la lecitina bruta
por medio de la utilizacin de acetona. Con Insolubles en acetona en torno 97%, esta
presentacin ofrece ventajas de manoseo y mejor solubilidad en agua.
4. Lecitina hidrolizada: es obtenida por la hidrlisis de los fosfolpidos por medio de enzimas
(fosfolipasa A2) transformndolos en lisofosfolpidos. La lecitina hidrolizada posee una
mayor solubilidad en agua que la lecitina standard y produce emulsiones tipo aceite/agua
ms estables.
5. Lecitina hidroxilada: es obtenida a travs de la reaccin de los fosfolpidos por medio de
cido lctico, adicionando a las dobles ligaciones de los radicales grasos un radical hidroxilo,
proporcionando un HLB en torno de 9. Las lecitinas hidroxiladas son recomendadas en
emulsiones de bajo contenido graso.
6. Lecitina fraccionada: es obtenida por medio de la concentracin de la fosfatidilcolina con
alcohol etlico para aplicaciones en productos nutricionales como fuente de colina. Estas
lecitinas son comercializadas en concentraciones de fosfatidilcolina que varan del 20% al
40%.
7. Lecitina hidrogenada: utilizada casi exclusivamente en liposomas, la fosfatidilcolina
hidrogenada forma liposomas ms estables. La hidrogenacin en presencia de catalizadores
de nquel o paladio elimina casi la totalidad de sus instauraciones.
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PROPIEDADES FSICAS DE LA LECITINA
La lecitina refinada es un producto lquido de alta viscosidad, de comportamiento newtoniano,
completamente soluble en hexano, tolueno y otros hidrocarbonos. Es un lquido higroscpico
marrn anaranjado de aroma y sabor caractersticos. El tenor de fosfolpidos y de humedad ejerce
influencia directa en la viscosidad. Lecitinas con insolubles en acetona encima de 70%, en general
son semi-slidas; y encima de 95% pueden ser obtenidas en forma de polvo o grnulos.

PROPIEDADES QUMICAS DE LA LECITINA

La caracterstica qumica ms importante de la lecitina es su poder emulsionante. Las molculas de
fosfolpidos poseen una parte polar hidroflica y otra apolar lipoflica, responsable por el poder de
reduccin de la tensin interfacial entre una mezcla aceite/agua por ejemplo. Ese poder
emulsionante es utilizado en aplicaciones como bebidas, margarinas, aderezos, etc.; permitiendo la
obtencin de emulsiones tipo aceite/agua o agua/aceite.

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Las principales aplicaciones de la lecitina comercial como ingrediente o coadyuvante son:
Chocolate: la lecitina lquida es aplicada en el final del proceso de conchado para que no
interfiera en la eliminacin de la humedad. Su presencia reduce considerablemente la
viscosidad de la masa debido a la disminucin de la tensin interfacial entre la manteca de
cacao y las partculas de azcar, evitando as la utilizacin de cantidad adicional de manteca
de cacao.
Galletas: la lecitina mejora el manipuleo de la masa y la homogenizacin de la grasa con la
harina. Es adicionada del 0,5 al 1,0% en casi todos los tipos de galletas como las dulces,
cracker, cookies o mismo Wafers, donde la lecitina acta principalmente como desmoldante
para mantener la masa como una emulsin agua/aceite.
Panificados: los fosfolpidos forman un conjunto almidn-gluten-fosfolpidos que resulta en
mejor manoseo, extensibilidad, suavidad y mejor tiempo de vida til, por retardar la
retrogradacin del almidn. La lecitina es adicionada en asociacin con otros emulsionantes,
como monodiglicridos y polisorbatos.
Margarinas: la lecitina es adicionada en conjunto con los monodiglicridos en la fase oleosa
como emulsionante. Tiene la propiedad de actuar evitando salpicaduras en margarinas
culinarias.
Solubilizacin de polvos: la mayora de las leches en polvo y chocolatadas solubles utilizan
lecitina. En estos alimentos es necesaria la utilizacin de un producto de baja viscosidad para
permitir su pulverizacin. La lecitina acta reduciendo la tensin superficial del agua y
evitando la rpida gelificacin de la lactosa y posterior formacin de grnulos en polvos
lcteos.
Desmoldantes: la lecitina es utilizada tambin en la mayora de los desmoldantes
industriales o de uso domstico. Una mezcla del 10% de lecitina en aceite reduce la cantidad
de desmoldante a ser utilizado.
Productos Naturales / Nutricionales: las lecitinas transparentes y concentradas en forma de
grnulo (97% de Insolubles en acetona) son las ms utilizadas para consumo directo o en
cpsulas, mezcladas o no con otras sustancias como algas o tocoferoles.

NUEVAS APLICACIONES DE LA LECITINA

La lecitina de soja es un emulsionante muy verstil que puede ser utilizado en las ms variadas
aplicaciones. La industria y los investigadores estudian constantemente nuevas aplicaciones:

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 Bebidas: el mercado de bebidas, principalmente aquellas a base soja, puede ser considerado
relativamente reciente. La lecitina de soja puede ser utilizada con xito en este tipo de
productos, como estabilizante o emulsionante.
Chantilly y crema vegetal: la lecitina en polvo es utilizada como principal emulsionante.
Quesos: diversos estudios1 a 5 demuestran que la lecitina en polvo aumenta el rendimiento
en quesos blandos cuando es aplicada en la leche antes de la coagulacin, demostrando
tambin una mejora en la textura de quesos blancos con bajo tenor de grasa cuando es
aplicada como emulsionante.
Yogurt y quesos untables: la lecitina puede ser aplicada para prevenir la sinresis y la
separacin de fases.
Fuente de colina: la lecitina de soja es considerada una fuente biodisponible de colina.
Algunos estudios apuntan la colina como un ingrediente esencial para el buen desarrollo
cerebral del feto durante su gestacin6. Otros estudios consideran la colina como un buen
ingrediente para el hgado y para prevenir la prdida de memoria relacionada a la edad6. La
FDA (Food and Drug Administration), rgano regulador norteamericano, aprob para
Estados Unidos en Agosto de 2001 la rotulacin de dichos beneficios nutricionales de la
colina en alimentos7. De esta manera el mercado norteamericano desarroll productos
(cereales, galletas, etc.) enriquecidos con colina utilizando la lecitina de soja como fuente
principal, adems del agregado de minerales y vitaminas.
Contiene Omega 3 y Omega 6: dada la proporcin de cido Linolnico y Linoleico que posee
la lecitina de soja, la misma contiene los cidos grasos Omega 3 y Omega 6, en paralelo
junto a los dems beneficios funcionales (emulsionante, estabilizante, etc.) que ofrece la
lecitina.
Productos crnicos: productos en cuya preparacin para consumo hay liberacin y posterior
separacin de grasa. La lecitina en polvo es utilizada para emulsionar dicha grasa libre y
evitar la separacin.

SOYA TEXTURIZADA O PROTENA

TEXTURADA
La soya texturizada, o TVP (Texturized Vegetable Protein), es una carne de soja de gran valor
protenico, que se hace con harina de soja desgrasada. Suele venir deshidratada.

CARACTERSTICAS:

1 ao de vida en anaquel.
Absorbe 3 veces su peso.
Puede sustituir la carne en la mayor parte de las recetas.
Rico en protenas y bajo en grasas y sodio.
Fuente de fibra e isoflavonas.

Una de las principales ventajas que tiene la soya texturizada es el ser un excelente sustituto de
carne animal, sin las toxinas ni cido rico que conlleva, a la vez que se puede conseguir a un precio
ms econmico.

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Gracias a sus caractersticas, aporta fibra y una gran cantidad de protenas de fcil asimilacin para
nuestro organismo.
Adems de lo anterior, la soya texturizada ayuda a disminuir los niveles de colesterol y triglicridos,
dando como resultado menores ndices de padecer enfermedades cardiovasculares. Al contener
cantidades mnimas de glucosa, es idnea para su consumo por parte de personas con diabetes. Y
su fibra ayuda a los procesos digestivos.
Entre los platillos que se pueden preparar mediante la soya se encuentra el picadillo, chorizo,
hamburguesas, albndigas, ceviche y ms.

CMO SE ELABORA LA PROTENA TEXTURADA?

Se mezclan y se calientan ingredientes secos elaborados a base de protenas, lquidos y vapor en un
dispositivo de pre acondicionamiento. La pasta luego es transportada a una extrusora de doble
tornillo en donde es procesada termomecnicamente. Esto permite que las protenas sean
desnaturalizadas a fin de desactivar ciertas enzimas que pueden causar ranciedad, evitar la
proliferacin de inhibidores y reducir el amargor.
A continuacin, esta mezcla pasa por un molde donde se le agregan macromolculas de protena
para poder formar una estructura con base celular y para darle forma al extrudido final. La textura
del producto se determina mediante la cizalladura laminar de la protena y su posterior
evaporacin. Luego, una cuchilla rotatoria se encarga de cortar el producto a medida que va
saliendo del molde. A final, el producto es enfriado y secado hasta alcanzar el 10% o menos de
grado de humedad.
El producto puede entonces ser empaquetado y vendido como un ingrediente o directamente
rehidratado e incorporado en comidas completas.

VENTAJES DE TECNOLOGA Y PROCESO

Les permiten a los procesadores producir protenas texturadas de manera econmica y ecolgica.

HIGROSCOPICIDAD

La higroscopicidad es la capacidad de los materiales para absorber la humedad atmosfrica.

Para cada sustancia existe una humedad que se llama de equilibrio, es decir, un contenido de humedad tal
de la atmsfera a la cual el material ni capta ni libera humedad al ambiente. Si la humedad ambiente es
menor que este valor de equilibrio, el material se secar, si la humedad ambiente es mayor, se humedecer.
As, ciertos minerales como el cloruro de calcio son capaces de captar agua de la atmsfera en casi cualquier
condicin, porque su humedad de equilibrio es muy alta. Sustancias como stas son usadas
como desecadores. Los azucares tienen tendencia a captar agua del medio, unos ms que otros. As tambin
la fructuosa es ms higroscpica que la glucosa, aun teniendo el mismo nmero de grupos hidroxilo, de ah
que la miel debe pertenecer en recipientes cerrados. El azcar en una atmosfera hmeda se hace terrones.