UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

TEMA

INTRODUCCIN DE BOVINOS, PORCINOS, OVINOS

COMERCIALIZACIN DE LA CARNE EN EL
ECUADOR

ASIGNATURA

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II (CRNICOS)

DOCENTE

ING. DANIEL BORBOR

CARRERA

INGENIERA AGRICOLA MENCIN AGROINDUSTRIAL

ESTUDIANTE

CARLA IZQUIERDO PAREDES

PERIODO 2015-2016

GUAYAQUIL - ECUADOR
 INTRODUCCIN

El manual se refiere principalmente al ganado vacuno, caprino, ovino y porcino, as

como tambin a las aves. Otros animales importantes, especialmente en los pases en
desarrollo, son los bfalos, los camellos y los conejos. La transformacin de los
animales en carne comprende una cadena de procesos que incluyen su manejo en la
finca, el transporte al mercado, corral o matadero, el acopio en corrales y finalmente su
sacrificio. Durante estos procesos, unas deficientes tcnicas pueden repercutir en
sufrimiento innecesario, lesiones y prdidas en la produccin.

Son muchos los beneficios obtenidos al mejorar las condiciones del ganado destinado
al sacrificio. Estos incluyen una mejor productividad, el bienestar animal y la seguridad
del personal.

Adems de asegurar una mayor produccin, el trato humanitario de los animales

destinados al sacrificio repercute en los siguientes beneficios:

Menos daos en las canales, menos prdidas y mayor valor debido a menos
defectos y lesiones;
Menor mortalidad de animales;
Mejor calidad de la carne, gracias a la reduccin del estrs del animal;
Mejor calidad y valor del cuero y de la piel.

Para reducir el sufrimiento de los animales destinados al sacrificio, es necesario

mejorar las normas de bienestar animal de acuerdo a las exigencias de los gobiernos,
las ONG y los consumidores, quienes estn cada vez ms preocupados con el trato
dado a los animales criados para la produccin de alimentos. Las buenas prcticas en
la ganadera tambin mejorarn la seguridad de los trabajadores y beneficiarn al
sector crnico.
 NOMBRE CIENTFICO: os Taurus (sin joroba) como el
tipo europeo, y Bos Indicus (con joroba) como el ceb.

DESCRIPCIN: Pertenece a la familia de los bvidos. Son

animales rumiantes, que se caracterizan por la
alimentacin y sistema digestivo, ya que son
estrictamente herbvoros. Son capaces de digerir
hierbas, forrajes (pastos), entre otros.

CARACTERSTICAS
Tanto hembras como machos presentan protuberancias seas (cuernos) sobre sus
cabezas. Estos animales pueden llegar a pesar cerca de una tonelada. La mayora de los
elementos de esta especie se congregan en grupos grandes con estructuras sociales
muy complejas, pero existen casos en los que su comportamiento no es gregario. Los
bvidos cubren un extensivo rango de diferentes climas y hbitats, que abarcan desde
desiertos, tundra hasta bosques tropicales.

RAZA
En Mxico existe una gran variedad de razas bovinas con orientacin crnica, de las
cuales varias estn bien establecidas y abundan en nmero de cabezas y criadores;
entre las principales razas se encuentran las siguientes: Hereforf, Chaloais, Brahman,
Nelore, Pardo suizo Europeo

ENGORDE DE GANADO BOVINO

El engorde de ganado bovino puede darse en tres diferentes tipos de sistemas:

Extensivo: Aprovechamiento de las condiciones naturales, se requieren de grandes
extensiones de pastizales, sin embargo las ganancias de peso y calidad de la carne
resultan inferiores a los obtenidos en otros sistemas.

1. SEMI-INTENSIVOS: Tiene como base el pastoreo donde combina el engorde

extensivo y el engorde intensivo, y tiene dos modalidades:
Suplementacin: se le proporciona diariamente determinada cantidad de
alimentos en comederos fijos en los mismos pastizales.
Encierro: los animales pastan medio da, y el otro medio da y toda la
noche son encerrados en corrales, en donde se les alimenta con mezclas
alimenticias.
2. INTENSIVO: Mantiene al ganado en confinamiento por un periodo de 90 das, con
una alimentacin a base de raciones balanceadas especialmente preparadas. Para
este sistema se requiere slo de una reducida superficie de terreno para engordar
un gran nmero de animales en periodos de tiempo cortos, en este sistema, los
animales obtienen ms peso debido a la tranquilidad, al menor ejercicio, y por lo
 tanto al menor desgaste de energa. Produccin La carne de bovino en pie se
refiere al animal vivo para su venta, ya sea para engorda o para ser sacrificado.

PRODUCCIN

La carne de bovino en pie se refiere al animal vivo para su venta, ya sea para engorda
o para ser sacrificado. En cambio, la carne de bovino en canal, se refiere a la parte del
cuerpo de los animales sacrificados, despus de retirrseles la piel, cabeza, las
vsceras con sus contenidos, la sangre y la parte distal de los miembros, esdecir, es la
carne sin estar congelada. La carne en canal representa aproximadamente un 50% del
peso del animal en pie. El proceso de crianza del ganado bovino finaliza con la
engorda de las vaquillas o becerros que son destinados al mercado. Posteriormente, el
proceso de transformacin se lleva a cabo en donde se realiza el sacrificio obteniendo
la carne en canal.

El cerdo (Sus scrofa domestica) es

una subespecie de mamferoartiodctilo de la familia Suidae.
Es un animal domstico usado en la alimentacin
humana por muchos pueblos. Su nombre cientfico es Sus
scrofa ssp. Domstica, aunque algunos autores lo
denominan Sus domesticus o Sus domstica, reservando Sus
scrofa para el jabal. Su domesticacin se inici en el
Prximo Oriente hace unos 13 000 aos,1aunque se produjo
un proceso paralelo e independiente de domesticacin en
China.

CARACTERSTICA
El cerdo domstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico
comparativamente largo y flexible, patas cortas con pezuas (cuatro dedos) y una cola
corta. La piel, gruesa pero sensible, est cubierta en parte de speras cerdas y exhibe una
amplia variedad de colores y dibujos. A pesar de su apariencia son animales giles, rpidos
e inteligentes

SISTEMA PRODUCTIVO EN ECUADOR

El sector porccola en Ecuador tiene un ritmo de crecimiento dinmico, los criadores de

cerdo tras patio y los industriales estn incrementando el hato mediante la aplicacin
gentica, el mismo que les permite aumentar la productividad para cubrir la demanda
nacional. De acuerdo a los datos proporcionados por la Asociacin de Porcicultores del
Ecuador (ASPE), este desarrollo de la industria se viene dando desde el 2007, ao en el
que la produccin tecnificada y semitecnificada se encontraba en 43.500 Tm /ao y en
2013 este mismo indicador lleg a 74.908 Tm/ao.
En cuanto al consumo per cpita en el mismo periodo creci de 7 a 10 Kg/ Pers/ao. Un
factor que ha determinado el avance del sector son las importaciones de carne de cerdo y
subproductos, los cuales han disminuido en razn de que la Subsecretara de
Comercializacin del MAGAP aplic la poltica de consumir primero la produccin nacional
y emiti una Resolucin el ao pasado estableciendo cupos para la importacin de estos
productos, incentivando el consumo de la produccin nacional.

La oveja (ovis aries) es un mamfero rumiante de la

familia de los bvidos, de tamao mediano, cuerpo
cubierto de un pelo espeso, rizado y suave denominado
lana, cuernos ausentes, presentes en ambos sexos o slo
en los machos, orejas alargadas y estrechas, y
extremidades finas y acabadas en pezuas. El macho
recibe el nombre especfico de carnero, mientras el de la
oveja se reserva para la hembra y los ejemplares de
menos de un ao de ambos sexos reciben el nombre de
corderos.

TIPOS DE PRODUCCIN

El mismo autor aclara que estudiando el exterior de los ovinos, se puede observar con
mayor claridad las caractersticas morfolgicas especiales y su funcin econmica,
determinndose as si son de tipo productor de lana, carne, leche o pieles

1. TIPO PRODUCTOR DE LANA

La conformacin del cuerpo es algo estrecha y angulosa, carece de la apariencia

paraleleppeda propia del tipo carne, siendo proporcionalmente la cabeza y cuello mas
largos y estrechos; su cuerpo es largo, tiene cuartos anteriores estrechos, trax
moderadamente largo, profundo y con escaso arco de costilla y cuartos posteriores
menos desarrollados. La lnea superior no es recta ni paralela con la inferior, se ve una
depresin en el dorso, y la grupa es oblicua. Tienen un esqueleto de huesos slidos, de
buena longitud y dimetro moderado. Cuentan con un escaso desarrollo de las masas
musculares y grasas

2. TIPO PRODUCTOR DE CARNE

La conformacin ideal responde a la de un paraleleppedo rectangular; las lneas

superior e inferior deben ser rectas y paralelas, lo mismo que las lneas de los
costados. La tendencia es lograr el desarrollo de las regiones del cuerpo ms valiosas,
que corresponden a los cuartos posteriores, la parte superior y el pecho, de menor
valor son las espaldas y menos aun el cuello.

3. TIPO PRODUCTOR DE LECHE DE TAMAO GRANDE

Su aspecto general es de lneas angulosas, con velln poco extenso y extremidades ms

bien largas. Como contraste de su trax, que es estrecho pero largo y profundo, la
grupa adquiere gran desarrollo, para dejar lugar a la insercin de las mamas, que en
nmero de dos tienen simtricamente un gran volumen. 4. Tipo productor de pieles De
tamao grande, aspecto general primitivo, ms desarrollado en los cuartos posteriores
llevando una cola provista de adiposidades, est cubierto por un velln de pelos
groseros y lanilla muy fina, siendo de color negro en la juventud y blanco grisceo en la
edad adulta.

La produccin de carne vacuna, de manera orgnica y

con garantas de calidad, es un reto interesante para
los ganaderos ecuatorianos y a nivel mundial, debido a
que esta manera de criar a los animales da un valor
adicional al precio normal de su carne en el mercado
internacional y se espera de igual manera en el
mercado local, principalmente por garantizar su origen
al consumidor, lo cual justifica la inversin. El manejo
de los animales en lo que se refiere a su crianza ha generado una verdadera revolucin
en los ltimos diez aos, debido a que los consumidores cada da demandan un mejor
tratamiento para los animales y por ende garanta de calidad por lo que consumen,
promocionando que los animales crezcan libres en su hbitat.

La situacin actual de la carne bovina en el Ecuador enfrenta dos importantes retos

para poder acceder a los mercados internacionales y generar divisas para el pas en un
mercado altamente exigente y lucrativo: mejorar la calidad gentica de los animales
criados y el control, saneamiento y erradicacin de la fiebre aftosa, tuberculosis y
brucelosis bovina (Sica, 2004).

El Ecuador debe emprender un proceso de reorganizacin total debido a que no basta

con ser un pas libre de aftosa, sino que la carne producida al igual que los cortes de la
carne sean de calidad, ya que ste es el principal factor en la exportacin. Entre los
factores que afectan la calidad estn la gentica del ganado, la alimentacin, la edad y
la castracin, esto en torno a la produccin de la carne en la hacienda; adems, no se
puede olvidar la segunda parte del proceso que est ms ntimamente ligada a la
 calidad, como es el estrs pre-matanza, el faenamiento, el manejo post faenamiento y
los cortes nobles de los productos y subproductos comercializables. La carne
producida de una manera orgnica exhibe como principales beneficios el contener
menos del 10 por ciento de grasa saturada, poseer una alta cantidad de Omega 3, de 2
a 6 veces ms que la carne bovina producida a base de granos, un alto contenido de
vitamina A y E, 2 veces ms que aquellos animales alimentados con granos y un mayor
contenido de Beta carotenos y cido linoleico anera natural.

BIBLIOGRAFA

ECUADOR, UNIVERSIDAD INTERNACIONAL DEL. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA

PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE CARNE DE CORDERO . quito, 2013.

QUITO, UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE. Estudio de factibilidad para la produccin,

industrializacin de la carne organica bovina . Quito, 2007.

secretraria de agricultura, ganaderia y desarrollo rural . buenas practicas pecuarias en el

sistema de produccion de ganador bovino .