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1/11/2016

3. Métodos de conservación
3. Métodos de
conservación
METODOS DE CONSERVACION: • TRATAMIENTOS TERMICOS • Deshidratación/Secado • Escaldado. • • REFRIGERACION Y CONGELACION (IQF)
METODOS DE CONSERVACION:
TRATAMIENTOS TERMICOS
Deshidratación/Secado
Escaldado.
REFRIGERACION Y CONGELACION (IQF)
ATMOSFERA CONTROLADA
Almacenamiento Hipobarico.
ENVASES
EQUIPOS Y CONTROLES
PELADO DE MATERIAS PRIMAS - OBJETIVOS E IMPORTANCIA  Pelar: consiste básicamente en la remoción de
PELADO DE MATERIAS PRIMAS -
OBJETIVOS E IMPORTANCIA
Pelar:
consiste
básicamente
en
la
remoción
de
la
piel
del
fruto.
El
criterio empleado
para evaluar un proceso
de pelado es:
1.
la eficiencia en remover
la piel
2.
la
calidad
de
la
piel
restante, y
3.
la pérdida de producto
durante el pelado
 Al final el resultado es básicamente en función de la relación tiempo- temperatura al cual
 Al
final
el
resultado es
básicamente en función
de la relación tiempo-
temperatura al cual el
fruto o vegetal
expuesto.
ha sido
 Básicamente los métodos
de
pelado podrían
clasificarse
de
la
siguiente forma:
 pelado químico
 pelado térmico
 pelado abrasivo
PELADO DE MATERIAS PRIMAS  PELADO TÉRMICO.-  Emplean la variación de temperatura para facilitar la
PELADO DE MATERIAS PRIMAS
 PELADO TÉRMICO.-
 Emplean la variación de temperatura
para facilitar la eliminación de la piel del
fruto.
 Pelado a la llama.-
 La piel gruesa y dura de ciertos vegetales,
(pimientos), puede ser fácilmente removida
luego de quemarla o tostarla ligeramente a
una temperatura sobre los 500°F (260°C).
 La duración <1 minuto, no lo suficientemente
largo como para cocinar el producto.
 Este método
de pelado es limitado
a otros
vegetales de piel gruesa
patatas
como
zapallo y
PELADO DE MATERIAS PRIMAS  Pelado con presión de vapor.- a una presión de vapor de
PELADO DE MATERIAS PRIMAS
 Pelado con presión de vapor.-
a una presión de vapor de 15-20 psi
por
5-6
min.,
con
liberación
repentina,
 es
un
método
satisfactorio
para
liberar y romper la piel de productos
como el camote (patata dulce)
 Pequeñas bolsas de aire se forman
bajo la piel, facilitando virtualmente
la total remoción de la misma sin
lastimar el tejido bajo ella.
 La
duración
del
tratamiento
es
crítico, la piel debe ser removida sin
cocinar el tejido inferior.

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PELADO DE MATERIAS PRIMAS  Pelado con vapor a alta presión.-  ambiente de alta presión
PELADO DE MATERIAS PRIMAS
 Pelado con vapor a alta presión.-
 ambiente
de
alta presión
y
temperatura presión interna
creada en el producto
es
 La presión interna es el resultado de
evaporar los líquidos bajo la
superficie de la piel, elevándolos
sobre su punto de ebullición.
 En
tanto
que
la
presión
del
alrededor es igual
que
la
presión
interna, no ocurre reacción alguna.
PELADO DE MATERIAS PRIMAS  Pelado por congelación.- (Freeze peeling)  La congelación libera la piel
PELADO DE MATERIAS PRIMAS
 Pelado
por
congelación.-
(Freeze peeling)
 La
congelación libera la piel
de los duraznos muy maduros.
 El
procedimiento
y equipos
son muy similares a aquellos
del pelado con vapor.
 El
fruto
es
congelado
rápidamente
hasta
una
profundidad
ligeramente
mayor
que
la
piel,
luego
descongelado rápidamente.
PELADO DE MATERIAS PRIMAS  La pulpa o carne del durazno no es congelado y libera
PELADO DE MATERIAS PRIMAS
La pulpa o carne del durazno no es
congelado y
libera la
piel
fácil
y
rápidamente.
 Como
la
congelación
estimula
enzimas
que
causan
el
oscurecimiento, la superficie de los
duraznos pelados por este método
deberá
tratarse
con
ácido
ascórbico
u
otro
agente
antipardeamiento inmediatamente.
ESCALDADO El Escaldado consiste en un tratamiento térmico de corta duración, cuya naturaleza y propósito varía
ESCALDADO
El Escaldado consiste en un tratamiento térmico de corta duración,
cuya naturaleza y propósito varía según el procedimiento de
conservación que haya de utilizarse.
 Entre las principales razones para
escaldar los productos vegetales
podemos encontrar:
 Reblandece
la
piel
antes
del
pelado.
 Ayuda
a
limpiar
y
disminuye la
carga microbiana de la superficie
del producto.
 elimina
la
acumulación
de
gases
intercelulares, con lo cual se evita
que
aumente
excesivamente
la
presión interior de las latas durante
el tratamiento
térmico
y
en
ocasiones
mejora
el
aspecto
del
producto
ESCALDADO  reblandece los tejidos y provoca cierta contracción inactiva las enzimas que disminuyen la calidad,
ESCALDADO
 reblandece
los
tejidos
y
provoca
cierta
contracción
inactiva
las
enzimas que disminuyen la calidad,
(actividad enzimática
de
la
peroxidasa)
 Puede servir de ayuda para fijar la
coloración de los productos vegetales
ej. Pigmentos carotenoides de las
zanahorias.
 El escaldado puede combinarse con
otros tratamientos químicos como la
introducción del anhídrido sulfuroso,
(conservante en verduras
deshidratadas) y la adición de sales
de calcio.
ESCALDADO  El escaldado es el tratamiento preparatorio esencial en la congelación y deshidratación (a excepción
ESCALDADO
 El escaldado es el tratamiento
preparatorio esencial en la
congelación y deshidratación
(a excepción de las cebollas).
 Incluso
las
frutas que son
susceptibles normalmente al
oscurecimiento enzimático
suelen escaldarse antes de ser
congeladas o enlatadas.

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ESCALDADO  Métodos de escaldado.-  con agua.-  el líquido es calentado por inyección de
ESCALDADO
 Métodos de escaldado.-
 con agua.-
 el
líquido
es
calentado
por
inyección
de
vapor
a
temperaturas entre 87 a 98°C,
 el tiempo de duración
1.5 a5 minutos.
varía de
 Entre
las
desventajas
de
este
proceso tenemos
 Perdidas
de componentes
solubles que influen en el sabor,
así como vitaminas solubles (Vit.
C)
ESCALDADO  Con vapor.-  requiere de un mayor tiempo de interacción para poder lograr la
ESCALDADO
 Con vapor.-
 requiere
de
un
mayor tiempo
de
interacción
para
poder
lograr
la
inactivación enzimática.
 Los
productos
que
van
a ser
congelados o deshidratados deben
ser enfriados después del escaldado
para facilitar su manejo posterior y
evitar una cocción excesiva de los
mismos.
ELABORACION DE PRODUCTOS GELIFICADOS A BASE DE FRUTAS
ELABORACION DE PRODUCTOS
GELIFICADOS A BASE DE FRUTAS
 La preservación de estos productos comprende principalmente:  la combinación de frutas y azúcar para
 La
preservación
de
estos
productos
comprende principalmente:
 la combinación de frutas y azúcar para
disminuir la aw
 una posterior cocción para:
 producir en el producto un buen sabor
 bajar el contenido de humedad, aumentar
el contenido de sólidos para la preservación.
 La
combinación
con
azúcar y
principalmente la cocción posterior son
los
principios
en
los
que
se
basa
la
preservación.
Definiciones.- (según norma INEN)  Confitura  Es el producto preparado con fruta(s) entera(s) o en
Definiciones.- (según norma INEN)
Confitura
Es el producto preparado con fruta(s) entera(s) o en
trozos, pulpa y/o puré de fruta(s) concentrado y/o sin
concentrar, mezclado con productos alimentarios que
confieren un sabor dulce con o sin la adición de agua y
elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada.
 Jalea
Es
el
producto preparado con el zumo (jugo) y/o
extractos acuosos de una o más frutas, mezclado con
productos alimentarios que confieren un sabor dulce,
con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir
una consistencia gelatinosa semisólida.
 Mermelada de agrios  Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas
 Mermelada de agrios
 Es el producto preparado con una o una mezcla
de frutas cítricas y elaborado hasta adquirir una
consistencia adecuada. Puede ser preparado con
uno o más de los siguientes ingredientes: fruta(s)
entera(s) o en trozos, que pueden tener toda
o parte de la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s),
zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos y cáscara que
están mezclados con productos alimentarios que
confieren un sabor dulce, con o sin la adición de
agua.
 Mermelada sin frutos cítricos
 Es
el
producto
preparado
por
cocimiento
de
fruta(s)
entera(s),
en
trozos
o
machacadas
mezcladas con productos alimentarios que
confieren un sabor dulce hasta obtener un
producto semi-líquido o espeso/ viscoso.

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 Para las confituras y jaleas se deberán aplicar los siguientes porcentajes de contenido de fruta:
 Para las confituras y jaleas se deberán aplicar
los siguientes porcentajes de contenido de
fruta:
la cantidad de fruta utilizada como ingrediente
en el producto terminado no deberá ser menor
a 45% en general a exepción de las frutas
siguientes: -
35% para grosellas negras, mangos, membrillos
30% para la guanábana
25% para la banana (plátano)
10% para el tamarindo
8% para la granadilla y otras frutas de gran
acidez y fuerte aroma.
 Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mínimo deberá ser reducido en proporción a los
 Cuando se mezclen distintas frutas, el
contenido
mínimo
deberá
ser
reducido
en
proporción
a
los
porcentajes
utilizados,
la
cantidad
de
fruta
utilizada
como
ingrediente
en
el
producto
terminado no deberá ser menor a
35%
 La cantidad de sólidos solubles debe
ser de 60 al 65% o superior
PRODUCTO Sol. Solubles % de °Brix fruta Confitura >60 >45 >60 >35 Jalea >60 >45 >60
PRODUCTO
Sol. Solubles
% de
°Brix
fruta
Confitura
>60
>45
>60
>35
Jalea
>60
>45
>60
>35
Mermelada
40-60
>50
40-60
>30
INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES.- Ingredientes:  Pulpas, zumos y extractos acuosos de frutas  Azucares 
INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES.-
Ingredientes:
 Pulpas, zumos y extractos acuosos
de frutas
 Azucares
 acidos
 Pectinas de alto metoxilo (en jaleas
y confituras)
Aditivos:
 Espesantes
 Conservadores
 Colorantes
 Antioxidantes
 En confituras y jaleas es necesario regular el pH y espesar con pectinas, por ello
 En
confituras
y
jaleas
es
necesario regular el pH y
espesar con pectinas, por ello
son
considerados
ingredientes, en mermeladas
son aditivos pues
necesarios
no
son tan
FRUTAS.- Las frutas deben estar en buen estado (no muy maduras ni muy verdes) para que
FRUTAS.-
Las frutas deben estar en buen estado (no muy maduras ni muy verdes)
para que retengan el color y sabor característico, el proceso no mejora
ni el color ni el sabor.
TIPO
VENTAJAS
INCONVENIENTES
Fresca y
Alta calidad
Período corto
refrigerada
Congelada
Alta calidad
Alta inversión y
almacenamiento
Conservada
químicamente
(SO 2 )
Estabilidad
microbiológica y
enzimatica, facilidad de
eliminación, costos
bajos
Baja
calidad,
residuos
SO 2 ,
antocianos,no
decolora
inhibe
enzimas pecticas
Esterilizada
Buena calidad,
periodos prolongados
Costo de manipulación
Costo de envases

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AZUCAR.-  Originalmente solo azúcar de caña o sucrosa  actualmente INEN permite dextrosa o jarabe
AZUCAR.-
 Originalmente
solo
azúcar
de
caña o
sucrosa
 actualmente INEN permite dextrosa o
jarabe de glucosa, azúcar invertido; y la
FDA jarabe de maíz (glucosa), azúcar
invertido, miel.
 Sacarosa.-
 Durante el
proceso y
por la acción del
calor y pH la sacarosa sufre una inversión
deseada a glucosa y fructosa, el grado
de inversión determina la calidad.
 La inversión óptima 35-40%  inversión deficiente provoca  cristalización de sacarosa, y una excesiva
 La inversión óptima 35-40%
 inversión deficiente provoca
 cristalización de sacarosa,
y una excesiva un riesgo de cristalización de
glucosa.
 Se
puede
adicionar en forma sólida o en
jarabe,
 en
forma
sólida puede causar un ligero
quemado en las paredes dando un sabor a
caramelo;
 en
jarabe
es
ventajoso
porque ahorra
tiempo-trabajo, se elimina impurezas con
filtración, y da un mejor color.
Jarabe de glucosa.-  Se obtiene por hidrólisis ácida del almidón, es menos dulce, da una
Jarabe de glucosa.-
 Se
obtiene
por
hidrólisis
ácida
del
almidón, es menos dulce, da una
mermelada más brillante y retarda la
cristalización de la sacarosa.
Miel.-
 presenta problemas por cambios de
sabor en la cocción, por lo que se
debe de buscar procedimientos para
que la adición se haga en momento
en que se exponga el menor tiempo al
calor.
Edulcorantes.-  Entre los más empleados están:  Polioles  Edulcorantes intensos  Edulcorantes naturales de
Edulcorantes.-
 Entre los más empleados están:
 Polioles
 Edulcorantes intensos
 Edulcorantes
naturales
de
gran
potencia
 Polioles.- resultan de la sustitución
del grupo cetona o aldehído por un
grupo alcohol, se caracterizan por:
 Mayor estabilidad química
 Mayor afinidad por el agua
 Menor capacidad de cristalización
 Sin reacción de Maillard
 Monosacáridos hidrogenados.- sorbitol, manitol y xilitol  Disacáridos hidrogenados.- isomaltol, maltilol y lactilol  El
 Monosacáridos hidrogenados.- sorbitol, manitol
y xilitol
 Disacáridos hidrogenados.- isomaltol, maltilol y
lactilol
 El
sorbitol
y xilitol
son
los más
empleados en la
elaboración de mermeladas y jaleas,
 tienen
buena
solubilidad,
dulzor
parecido o
menor
a
la
sacarosa pero
no requiere insulina
para metabolizarlos,
 son
tan calóricos como el azúcar sin embargo
para
diabéticos
y
el
cuidado dental son
adecuados.
 Problema:
un
exceso
produce alteraciones
gastrointestinales
Edulcorantes intensos.-  tienen composición química diversa, así se encuentran la sacarina, el ciclamato, acesulfame K,
Edulcorantes intensos.-
tienen composición química diversa, así se
encuentran la sacarina, el ciclamato,
acesulfame K, sucralosa, alitame, entre otros.
 Son
acalóricos
y
solo
los
3
primeros
son
admitidos por la CEE
 La sacarina, da sabores amargos muy fuertes
 El ciclamato
tiene un sabor
más limpio, es
admitido con limitaciones en la CEE, es más
dulce que la sacarina

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 Acesulfame K.-  muy poco sabor residual  muy estable a pH y temperatura, 
 Acesulfame K.-
 muy poco sabor residual
 muy estable a pH y temperatura,
 aguanta procesos térmicos intensos
a ciertas concentraciones tiene sabores
residuales
 Sucralosa.-
derivado trialogenado del
azucar,
grandes
propiedades
edulcorantes.
 Alitame.- amida, grandes capacidades
edulcorantes
PECTINA.-  Es un carbohidrato de alto peso molecular, soluble en agua con alta captación de
PECTINA.-
 Es un carbohidrato de alto peso
molecular, soluble en agua con
alta captación de humedad
usado como gelificante en jaleas
y mermeladas.
 Fuente:
 espacios intercelulares de tejidos de
las plantas,
 piel de cítricos y
 pulpa de manzana.
 La pectina se forma a partir de la protopectina en el cambio sufrido durante la
 La
pectina
se
forma
a
partir
de
la
protopectina en
el
cambio
sufrido
durante la maduración,
 posterior
a
la
maduración
la
pectina
cambia a ácido péctico.
 Ni
las
sustancias
precursoras
ni
las
siguientes tienen capacidad de formar
gel,
 solo la pectina forma gel en presencia
de
azúcar,
ácido
y
agua
en
las
proporciones adecuadas.
TIPOS DE PECTINA.-  De acuerdo al contenido metoxil CH3O se pueden clasificar:  alto contenido
TIPOS DE PECTINA.-
 De
acuerdo
al
contenido
metoxil
CH3O se pueden clasificar:
 alto contenido metoxil.- requieren de
azúcar y ácido para formar gel
 endurecimiento rápido
 endurecimiento lento
 bajo
contenido metoxil.- requieren
iones de Calcio para formar gel, usada
en los productos dietéticos
 Las pectinas de endurecimiento rápido son usadas para mermeladas,  solidifican inmediatamente después de haber
 Las
pectinas
de
endurecimiento
rápido
son
usadas
para
mermeladas,
 solidifican
inmediatamente
después de haber adicionado el
ácido;
 mantiene la fruta y partículas de
fruta distribuidas uniformemente
en todo el lote por tanto evita la
flotación excesiva.
 Las pectinas de endurecimiento lento se emplean en jaleas,  permite que el ácido se
 Las
pectinas
de
endurecimiento
lento se emplean en jaleas,
 permite que el ácido se adicione sin
riesgo
de
solidificar
antes
de
envasar;
 toma
por lo general
30 min.
para
endurecer
 dando tiempo para envasar, sellar,
lavar y etiquetar.

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DISOLUCION DE LA PECTINA  La pectina debe estar completamente disuelta antes de ser usada. 
DISOLUCION DE LA PECTINA
 La
pectina
debe
estar
completamente
disuelta
antes
de
ser usada.
 forma incorrecta  grumos
 Entre los métodos de disolución de
pectina tenemos:
 Adición
directa.-
adicionando
a
agua
60-100oC
con
agitación
vigorosa
con
mezclador
a
alta
velocidad.
 Dispersión.- forma sencilla, dispersando en jarabe concentrado de azúcar de 65% s.s  en el
 Dispersión.- forma sencilla, dispersando en
jarabe concentrado de azúcar de 65% s.s
 en
el
cual
la
pectina es insoluble por lo
cual es fácilmente dispersable sin riesgos
de grumos.
 Con
agitación
suave
(2-3
min)
a
temperatura ambiente,
 luego
se adiciona
agua caliente a
85-
100oC con agitación y esta lista para ser
usada.
 Premezclado con azúcar.- la pectina es mezclada con 5-8 partes de azúcar antes de ser
 Premezclado con azúcar.- la
pectina es mezclada con 5-8
partes de azúcar antes de ser
añadida al agua y el posterior
calentamiento 70-100oC.
ACIDULANTE.-  Función.-  causa que la jalea y las mermeladas se endurezcan en presencia de
ACIDULANTE.-
 Función.-
 causa
que
la
jalea
y
las mermeladas se
endurezcan en presencia de pectina,
 da sabor ácido,
 mejora el sabor
y ayuda a mantener cualidades.
 Se adiciona a las frutas para compensar la
deficiencia.
 El grado de gelificación depende de la
cantidad de ácido ya que por lo general la
cantidad de azúcar es standard por que
tiene el producto que llegar a 65 oBrix.
 Para obtener acidez deseada en la formulación de jaleas y mermeladas se usan soluciones standard
 Para obtener acidez deseada en la
formulación de jaleas y mermeladas
se usan soluciones standard de
ac. cítrico,
ac. tartárico,
ac. fosfórico;
también se permite ac. Málico
y jugo de limón (tiene ac.
ascórbico y ac. cítrico).
 El cual es añadido luego de la
cocción y antes de envasar.
Preservantes químicos para mermeladas.-  Sorbato de potasio.- disolver 446 g de sorbato en 500 ml
Preservantes químicos para mermeladas.-
 Sorbato de potasio.-
disolver 446 g
de
sorbato
en
500
ml
de agua
caliente,
enfriar
y
llevar
a1
lt
a
temperatura ambiente.
 Usar 3 ml de esta solución por cada
kg del producto terminado.
1 g de sobato de K= 0.746 g de ac.
sórbico

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 Benzoato de sodio.- disolver 393 g en 500 ml de agua caliente, enfriar y llevar
 Benzoato de sodio.- disolver 393 g
en 500 ml de agua caliente, enfriar y
llevar a1 lt de solución.
 Usar 3 ml por cada kg de producto
terminado.
1 g de bezoato de sodio = 0.846 g
de ac. benzoico
Acido acético.-
usar
1
ml
de ac.
acético glacial de 100% por cada
kg de producto.
ETAPAS DEL PROCESO.-  Obtenga el jugo en cada caso de jaleas o prepare la fruta
ETAPAS DEL PROCESO.-
 Obtenga el
jugo en
cada caso
de
jaleas
o
prepare
la
fruta
para
mermeladas.
Equipo:
 picadora de frutas
 Prensa
 filtro
Mezclado y cocción,
 agua y pectina mezclada con parte
correspondiente de azúcar son
mezclados hasta completa
disolución de la pectina.
Equipo:  marmita (vapor)  al vacío  Añade el azúcar restante más la fruta o
Equipo:
 marmita (vapor)
 al vacío
 Añade
el
azúcar
restante
más
la
fruta o el jugo -jaleas- hierva
vigorosamente hasta que alcance
el punto final
Determine el punto final  usando termómetro (basado en punto de ebullición y concentración de sólidos
Determine el punto final
 usando termómetro (basado en
punto de ebullición y concentración
de sólidos solubles).
 La temperatura aumenta a medida
que aumenta cantidad de s.s
 -PRECAUCION.- el ojo debe estar a
nivel con la columna de mercurio-
 usando refractómetro de lectura directa temperatura de preferencia a 20°C, de lo contrario usar corrección
 usando refractómetro de lectura directa
temperatura de preferencia a 20°C, de
lo contrario usar corrección de acuerdo
a temperatura
 Añada solución de ácido (previamente
determinada) y mezcle. pH a obtener
3.2-3.3
 Envasado y sellado a más de 85°C así no
requiere pasteurización.
CALCULOS DE FORMULACION.- rendimiento de mermeladas y jaleas  El cálculo inicial se hace conociendo la
CALCULOS DE FORMULACION.-
rendimiento de mermeladas y jaleas
 El cálculo inicial se hace conociendo la proporción de uno de los
ingredientes realizar la fórmula en base al porcentaje para
establecer cuanto se necesita de los otros ingredientes. Se efectúa
con regla de tres.
 El cálculo se efectúa en función del tipo de producto que se quiera
obtener:
 cantidad de fruta y azúcar
 mezcla con ss. próximos al del producto final
 considerando el tipo de cocción
 cantidad
de
ácido.-
pruebas
previas
sobre
muestra
de
fruta
representativa
 cantidad de espesante

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 Considerar.-  Definición del tipo de producto  Confitura 50% fruta, 65 °Brix  Cantidad
 Considerar.-
 Definición del tipo de producto
 Confitura 50% fruta, 65 °Brix
 Cantidad 100 kg
 Características de materia prima
 Fruta 10°Brix, pH 3.6
 Pectina HM, gelificación lenta, 200°SAG
Cálculo de cantidad de azúcar
50 Kg de fruta (10°Brix) ==> 5 kg ss
Azúcar
==> 60 kg ss
65 kg ss
Cálculo de cantidad de pectina
gr de pectina= kg de azúcar
grados de pectina
 Cálculo de cantidad de ácido  pH óptimo 3.0-3.3  pH fruta 3.6  ácido
 Cálculo de cantidad de ácido
 pH óptimo 3.0-3.3
 pH fruta 3.6
 ácido en solución (50%)
0.1 kg fruta
50 kg
1.2 ml
x
x= 600 ml
Fórmula
s.s
Fruta
50
Kg
5
kg
Azúcar
60
kg
60
kg
Pectina
0.3
kg
0.3
kg
Ácido
0.6
kg
0.3
kg
Total
110.9 kg
65.6 kg
 Peso final teórico= W= A x 100 S  W= peso teórico del producto final
 Peso final teórico=
W=
A
x 100
S
 W= peso teórico del producto final
 A= peso total en s.s de la fórmula
 S= sólidos requeridos en el producto
final.
TECNOLOGÍA DE LAS CONSERVAS
TECNOLOGÍA DE LAS CONSERVAS
 Entre los procedimientos de conservación de alimentos el más empleado es el que consiste en
Entre
los
procedimientos
de
conservación de alimentos
el
más
empleado es el
que
consiste
en
envasarlos en un recipiente hermético y
someterlos
a
un
calentamiento
que
asegure la destrucción o inactivación
de microorganismos y
susceptibles de alterarlos;
enzimas,
 este procedimiento fue inventado por
Nicolás Appert hacia 1800, de aquí el
nombre francés de “appertización” que
en español corresponde a proceso de
conservas.
Tipos de tratamiento térmico.-  La pasteurización es el tratamiento térmico que destruye parte, pero no
Tipos de tratamiento térmico.-
 La pasteurización es el tratamiento
térmico que destruye parte, pero no
todos los microorganismos presentes
y requiere normalmente la
aplicación de temperaturas
menores o iguales a 100°C.
 Por ello, en los alimentos vegetales
pasteurizados,
la
conservación
se
debe
a
la
combinación
de
tratamiento
térmico
con
otros
factores

1/11/2016

 como pH bajo, alta concentración de azúcar o sal y almacenamiento a baja temperatura, 
 como pH bajo, alta concentración
de azúcar o sal y almacenamiento
a baja temperatura,
 por
ejemplo,
tal
es
el
caso de
encurtidos vegetales (pH bajo y alta
concentración de sal), o bien el
caso de las mermeladas y confituras
(elevada concentración de azúcar).
 La esterilización, es el tratamiento térmico que destruye todos los microorganismos susceptibles de multiplicarse en
 La esterilización, es
el tratamiento
térmico que destruye todos los
microorganismos susceptibles de
multiplicarse en condiciones
normales de almacenamiento.
 La
resistencia
de
las
esporas
de
ciertas bacterias
al
calor
es
muy
alta, siendo necesaria para
su
destrucción el calentamiento a más
de 121°C durante tiempos muy
largos.
 En este proceso se pueden producir
cambios
en
el
alimento que le
hacen
perder
totalmente
sus
cualidades
organolépticas
y
nutritivas.
 Se habla de “esterilización comercial” para describir el tratamiento térmico aplicado a los alimentos enlatados,
 Se
habla
de “esterilización
comercial” para describir
el
tratamiento térmico aplicado a los
alimentos enlatados, donde pueden
quedar esporas viables de
microorganismos termófilos y
tanto, no totalmente estériles.
por
 Según
el
Código
Alimentario,
la
esterilización industrial o técnica es
“el proceso por el que se destruyen
o
inactivan
por
un
periodo
determinado de tiempo
todas las
formas
de
vida
de
los
microorganismos
capaces
de
producir
alteraciones
en
los
alimentos, en condiciones normales
de almacenamiento.”
 En general, se habla de alimento estéril o esterilizado, cuando ha sufrido un tratamiento de
 En general, se habla de alimento estéril
o
esterilizado,
cuando
ha
sufrido
un
tratamiento de esterilización comercial.
 Los objetivos de la esterilización comercial son: Convencionales.-  Estabilizar (no esterilizar absolutamente) el alimento
Los
objetivos
de
la
esterilización
comercial son:
Convencionales.-
 Estabilizar (no esterilizar absolutamente)
el alimento
 Conseguir comestibilidad adecuada
Actuales.-
 Inactivar enzimas (en tratamientos HTST y
pasteurización)
 Máxima retención de la calidad y valor
nutritivo
 Mínimo
costo
(consumo
energético,
agua, etc.)
 Los efectos de las altas temperaturas sobre los alimentos son:  Beneficiosos:  Inactivar enzimas
 Los
efectos
de
las
altas
temperaturas
sobre
los
alimentos
son:
 Beneficiosos:
 Inactivar enzimas
 Destruir microorganismos
 Desnaturalizar proteínas (ej. Jamón
cocido)

1/11/2016

Perjudiciales:  Desnaturalizar proteínas (ej. Huevos)  Destruir vitaminas  Caramelizar azúcares  Destruir pigmentos 
Perjudiciales:
 Desnaturalizar proteínas (ej. Huevos)
 Destruir vitaminas
 Caramelizar azúcares
 Destruir pigmentos
Modificar sabores
 Producir pérdidas y cambios de
aromas
 Modificar la textura y viscosidad
Elección del tratamiento térmico adecuado.-  La base para establecer los procesos térmicos es el conocimiento
Elección del tratamiento térmico adecuado.-
La
base
para establecer los procesos
térmicos es el conocimiento de la
microbiología de los alimentos.
 Los microorganismos que deterioran los
alimentos están presentes en todos los
ingredientes alimenticios crudos.
 Como
los
microorganismos
son
organismos vivos, no pueden crecer
bajo condiciones ambientales adversas
y mueren si su medio ambiente se torna
inadecuado
 El factor ambiental que más fácilmente se regula es la temperatura.  Los alimentos contaminados
El
factor
ambiental
que
más
fácilmente
se
regula
es
la
temperatura.
 Los alimentos contaminados con
microorganismos y colocados en
envases sellados se pueden someter
a temperaturas altas por un tiempo
suficiente para prevenir el deterioro.
 Las temperaturas altas matan los microorganismos presentes inicialmente mientras que el envase sellado previene la
 Las temperaturas altas matan los
microorganismos presentes
inicialmente mientras que el envase
sellado previene la recontaminación
del alimento.
 La determinación de la temperatura
y el tiempo apropiados que se
necesitan para esterilizar un envase
con alimento, ha sido el punto de
mayor estudio en el desarrollo de la
industria del enlatado
A la hora de seleccionar un tratamiento térmico adecuado debemos tener en cuenta estos factores: 
A la hora de seleccionar un
tratamiento
térmico
adecuado
debemos
tener
en
cuenta
estos
factores:
 Los relacionados con la penetración
de calor.
 Naturaleza,
tamaño
y
forma
del
envase
 consistencia
y
composición del
producto
 sistema
de
esterilización,
equipo
utilizado
 condiciones
de
esterilización
y
condiciones de envasado
 Los que determinan la termoresistencia de microorganismos y enzimas  Nivel de contaminación  Composición
 Los
que
determinan
la
termoresistencia
de
microorganismos
y
enzimas
 Nivel de contaminación
 Composición
química
del
producto (pH y aw)

1/11/2016

 Los que influyen sobre la calidad sensorial y nutritiva  Tiempo con una mayor intensidad
 Los
que
influyen
sobre
la
calidad sensorial y nutritiva
 Tiempo
con
una
mayor
intensidad y temperatura de
esterilización que afectan a
la
degradación térmica de las
características
sensoriales
y
componentes nutritivos de interés
en cada producto.
Penetración de calor.-  Durante la esterilización el calor se transmite al producto por conducción (o
Penetración de calor.-
 Durante la esterilización el calor se
transmite al producto por
conducción (o convección, aunque
en general hay influencia de ambos
mecanismos.
Conducción
 En los alimentos sólidos.
 Este mecanismo
es
mas lento
y
el
producto, sobre todo el que esta
junto a las paredes,
 si
no
se
esteriliza
en
condiciones
adecuadas y selectivas sufre
intensamente la acción del calor.
Convección  En los alimentos líquidos, se forman corrientes dentro de la masa líquida.  Este
Convección
 En los alimentos líquidos, se forman
corrientes dentro de la masa líquida.
 Este
mecanismo
es
mucho
más
rápido,
y
en
consecuencia,
la
degradación
del
alimento
es
mínima,
por
lo que
siempre
es
aconsejable
si
el
producto
la
admite.
La
penetración
de
calor
por
convección
puede
forzarse
en
muchos casos
mediante
la
agitación rotatoria
(en uno
o
dos
sentidos) axial o tapa fondo.
 En productos sólidos con líquido de gobierno, la penetración depende  tanto de la proporción
 En
productos sólidos con líquido de
gobierno, la penetración depende
 tanto de la proporción sólido-líquido
 de
la
forma
y
colocación
de
los
sólidos
en
el
interior de los líquidos.
La presencia de huecos, permite la
formación
de
las
corrientes
de
convección que facilita la
penetración de calor.
 La
velocidad de penetración
de
calor se expresa como
el tiempo
necesario
para
que
el punto
más
frío
del envase (punto
crítico) o
el
conjunto
del
alimento
alcance
la
temperatura
deseada
o
la
del
medio calefactor
MEDICIÓN DE LA PENETRACIÓN DE CALOR  Se utiliza los pirómetros, construidos fundamentalmente por un par
MEDICIÓN DE LA PENETRACIÓN DE CALOR
 Se
utiliza
los
pirómetros,
construidos
fundamentalmente por un
par
temoeléctrico
(termopar)
al
que
se
ha
adicionado un potenciómetro.
 Los termopares están formados por dos
varillas de metales distintos (generalmente
cobre y constantan) que se ponen en
contacto por sus extremos formando un
circuito cerrado.
 En
la
práctica
una
de
las
uniones
se
mantiene a temperatura constante y la
otra se coloca en el interior del envase en
el punto de calentamiento más tardío o
punto crítico.
Colocación de las sondas termopares:  En productos sólidos o muy viscosos (transmisión de calor primordialmente
Colocación de las sondas termopares:
 En productos sólidos o muy viscosos
(transmisión
de
calor
primordialmente por conducción) se
toma como punto de
calentamiento más lento, el centro
geométrico de la lata.
 Para
los
productos
en
los
que
el
Termopar en producto con transmision
por conduccion
calor se transmite principalmente
por convección, el punto crítico se
sitúa en el eje axial de la lata en un
punto situado entre el fondo y el
centro geométrico del mismo,
aproximadamente a un tercio de la
altura del envase.

1/11/2016

Conservación de Alimentos por calor Métodos.-  Esterilización del producto dentro de un envase o en
Conservación de Alimentos por calor
Métodos.-
 Esterilización del producto dentro de
un envase o en intercambiadores
de color, seguidos por un envasado
aséptico en envases preesterilizados
 Con temperaturas inferiores a 100ºC
(alimentos ácidos pH<4.5)
 Temperaturas
superiores
a
100ºC
(pH>4.5)
o
esterilización
propiamente dicha.
Selección de un tratamiento térmico  Conocer las características de penetración de calor en el alimento
Selección de un tratamiento térmico
 Conocer
las características de
penetración de calor en el alimento
y en el envase
 Conocer
la
termorresistencia
y
cinética
de
destrucción
de
microorganismos
 Conocer la acidez del producto:
 Muy ácidos pH <3.7
 Acidos pH= 3,7 – 4,5
 De baja acidez pH>4,5
Microorganismos de interés en la esterilización  Para establecer correctamente los baremos de esterilización de un
Microorganismos de interés en la esterilización
 Para establecer correctamente los
baremos de esterilización de un
producto deben conocerse los
microorganismos que inicialmente lo
contaminan y hay que determinar la
resistencia del mas termorresistente
de todos ellos. Por ejemplo
 Productos de baja acidez:
 Clostridium Botulinum
 P.A. 3672 (Putrefactis Anaerobium)
 Productos ácidos:
 Clostridium pasterianum,
 C. Butiricum,
 B. coagulans.
 Para estudiar la resistencia térmica se inocula el producto con una cantidad conocida de esporas
 Para estudiar la resistencia térmica
se inocula el producto con una
cantidad conocida de esporas y se
somete a distintos tratamientos
térmicos, variando el
temperatura.
tiempo
y
la
 Posteriormente,
se
observa
el
comportamiento
del
microorganismo inoculado.
Clasificación de las conservas vegetales  Conservas de baja acidez  pH mayor de 4,6 
Clasificación de las conservas
vegetales
 Conservas de baja acidez
 pH mayor de 4,6
 Esterilización en autoclave
 Cocción botulínica
 Conservas acidificadas
 pH menor de 4,6
 Control riguroso de pH
 Esterilización de acuerdo con el
pH
 Conservas ácidas
 pH natural 3,5 – 4,0
 Pasteurización
Procedimientos de acidificación  La acidificacion debe realizarse correctamente para con pH de 4,6 o menos.
Procedimientos de acidificación
 La
acidificacion
debe
realizarse
correctamente para
con pH de 4,6 o menos.
obtener
productos
 Para ello se puede:
 Escaldar los ingredientes en una disolucion
acuosa acidificada
 Sumergir
el
alimento
escaldado
en
una
disolucion acida
 Acidificacion directa por lote.
 Añadir
directamente
una cantidad
predeterminada de acido a los envases
individuales durante la produccion (menos
exacto y menos confiable).
 Añadir alimentos acidos a alimentos de baja
acidez en porciones controladas.

1/11/2016

OPERACIONES DE ENLATADO  Una vez determinado el proceso adecuado para determinado producto y formato se
OPERACIONES DE ENLATADO
 Una vez determinado el proceso adecuado
para determinado producto y formato se
realiza el proceso de conserva como tal:
 Manejo de los envases y tapas.-
 manual
oy
automáticamente son
depaletizados en la línea de producción
donde son lavados, llenados y sellados.
 Las tapas son alimentadas a las selladoras.
 Llenado.-
 debe realizarse en forma uniforme y correcta
para mantener un espacio de cabeza
uniforme y un peso de llenado constante.
 El
término
“llenado”
incluye
la
adición
de
líquidos como salmuera, jarabes, salsas, etc.
adicional al producto.
 Eliminación de aire y cerrado con vacío.-  La eliminación de aire en los envases
 Eliminación de aire y cerrado con vacío.-
 La eliminación de
aire
en
los
envases debe ser
controlada para alcanzar las condiciones
deseadas del proceso.
 El vacío en las conservas puede ser obtenida por
pre-calentamiento del alimento antes del cerrado.
 Para ello el producto puede ser calentado antes de
llenar, después de llenar o en ambas ocasiones.
 El calor en este caso, es empleado para:
 Expandir el producto
 Expandir y eliminar los gases atrapados y disueltos en
el producto
 Disminuir el aire en
cerrado.
el espacio de cabeza antes del
 El calentamiento puede lograrse:  Haciendo atravesar el producto por un túnel de vapor o
 El calentamiento puede lograrse:
 Haciendo atravesar el producto por un túnel de
vapor o “exhauster”
 Cerrando el envase relativamente frío en una
cámara
al
vacío
-solo
elimina
el
aire
del
espacio
de
cabeza
y
ligeramente
del
producto-
 Inyección de vapor en el espacio de cabeza
del envase antes de ser cerrado
 Este método tampoco remueve el aire ocluido
en el interior del producto.
 Un bajo vacío en alimentos enlatados puede
ser el resultado de un pobre escaldado, mal
exhauster, falla en el sellado o fugas a través
del sello luego de cerrado el envase.
 Cerrado.-  Una buena calidad de hojalata,  cantidad adecuada de compuesto sellador y una
 Cerrado.-
 Una buena calidad de hojalata,
 cantidad adecuada de compuesto sellador
y una buena cerradora
 hacen
la combinación adecuada para
producir un doble sello fuerte y hermético que
protegerá adecuadamente el alimento
durante la esterilización, enfriamiento y
almacenamiento.
 Codificación del envase.-
La codificación
de los envases de hojalata y de vidrio y un
cambio frecuente en el código son
extremadamente importantes para los
procesadores de alimentos.
 Esterilizacion y enfriamiento
Control de la esterilización  Para que un proceso de esterilización sea correcto, es imprescindible: 
Control de la esterilización
 Para
que
un
proceso
de
esterilización
sea
correcto,
es
imprescindible:
 Que todos los envases reciban el mismo tratamiento
 Que el autoclave alcance la temperatura de esterilización lo mas
rápidamente posible
 Que los envases se enfríen inmediatamente y efectivamente
 El proceso de esterilización comprende 3 fases:  Calentamiento o subida de la temperatura hasta
 El
proceso
de
esterilización
comprende 3 fases:
 Calentamiento
o
subida
de
la
temperatura
hasta
llegar
a
la
“temperatura de proceso”
(Coming Up Time)
-C.U.T
 Fase
en
la
que
el
autoclave
permanece durante un
tiempo
determinado a
una
temperatura
constante
denominada
“temperatura de proceso”
 Fase de enfriamiento
hasta 40-45°C
en el centro de los envases