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Boom - Gastronomico - Peruano - Al - 2013 APEGA PDF
Boom - Gastronomico - Peruano - Al - 2013 APEGA PDF
Peruano al 2013
APEGA
Primera edicin Lima 2013
APEGA
Sociedad Peruana de Gastronoma
Diego Gaviln 126, Magdalena
Lima 17
Telfono (51-1) 461-2221
correo: apega@apega.pe
www.apega.pe
www.mistura.pe
La Carta
1.- Introduccin
2.- Agradecimientos
3.- Aportes de la gastronoma
4.- Desmenuzando el Boom Gastronmico
5.- Mistura: encuentro de la diversidad
6.- Logros de la gastronoma
7.- Aporte de sus promotores
8.- La Cadena Agroalimentaria Gastronmica
9.- La red gastronmica
10.-Personas beneficiadas por la gastronoma
11.-Los peruanos y la gastronoma
12.-El orgullo de ser peruano
13.-La comida criolla es la preferida
14.-Ms peruanos comen fuera en su tiempo libre
15.-Gasto familiar en la alimentacin
16.-La cocina y los productores
17.-La alianza cocinero campesino
18.-Promovemos la inclusin
19.-Coma rico, coma sano, coma peruano
20.-Gastronoma y produccin nacional
21.-Peso de la gastronoma en la economa
22.-La cocina crea empleo
23.-Comer fuera est de moda
INTRODUCCIN
Desde su fundacin en 2007 Apega desarrolla un arduo trabajo por
promover la gastronoma peruana, no solo como factor de identidad
cultural, sino como una locomotora de desarrollo, sostenible e
inclusivo.
Apega considera de suma importancia el presente estudio que
analiza el recorrido de la gastronoma peruana en los ltimos aos,
donde se observa un vertiginoso desarrollo que la convierte en una
fuerza dinamizadora de nuestra economa, de nuestra identidad y
nuestra autoestima.
1) Motor de crecimiento
La gastronoma es uno de los motores del crecimiento
de la economa. Ha crecido ms que el PIB, en valor
vvy hoteles creci 9.8% y el PIB nacional 6% en el
primer trimestre de 2012.
2) Generadora de empleo
La gastronoma promueve la equidad. Crea puestos
de trabajo que permiten una mejor distribucin de la
riqueza., configura un pas distinto al que estamos
heredando porque logra un desarrollo de abajo hacia
arriba, que impulsa un desarrollo mayor que otros
sectores de la economa. Permite crecer distribuyendo
el ingreso, por eso se considera que la gastronoma es
un movimiento cualitativamente diferente.
-8-
3) Con proyeccin internacional
La gastronoma remonta la tradicin endgena del mercado
nacional para empezar a mirar hacia afuera. Es una tendencia
an naciente a travs de las franquicias, pero con gran valor por
su relacin directa con la atraccin del turismo externo. Cabe
sealar que el comercio internacional crece tres veces ms que
el PIB nacional y que la proliferacin de franquicias alienta el
emprendimiento de migrantes peruanos en el extranjero.
4) Articuladora
La gastronoma se articula con la agricultura
y la pesca. El abrazo cocinero-campesino
es una alianza con la pequea produccin
que busca preservar la calidad de los
APORTES ingredientes, conservando y revalorizando
DE LA la biodiversidad, uno de los tesoros an
GASTRONOMA ocultos del Per. Adems, promueve
la superacin de la tradicional distancia
productores-mercado.
-9-
El avance de la gastronoma muestra actores con perfiles diversos. Por un lado, se
observa que la gastronoma deja de ser un asunto de negocios individuales para
convertirse en un tema de cadenas. Por ejemplo, el Grupo Acurio cuenta con 32
restaurantes en 12 pases (Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Bolivia, Ecuador,
Estados Unidos, Espaa, Mxico, Panam, Venezuela y Per), que promueve
nueve marcas: Astrid y Gastn, Tanta, La Mar, Madam Tusn, Los Bachiche,
Panchita,
Papachos, Me Late Chocolate y Chicha (Cusco).
Su facturacin en 2011 fue de US$65 millones y su plantilla ocupa, solo en el
Per, a casi mil trabajadores. Es de relevar la capacidad de convocar accionariado
distinto para las diversas iniciativas.
-10-
Es de anotar el acelerado
desarrollo de los
supermercados (CENCOSUD,
Plaza Vea-Vivanda y Makro),
aun cuando los mercados
de abastos y bodegas logran
mantener una importante
presencia en las preferencias
de los consumidores. A ello se
suman las grandes cadenas
hoteleras que ponen cada
vez ms atencin a su oferta
gastronmica.
Desde abajo
El crecimiento de las grandes empresas de la industria gastronmica encuentra un contrapeso
en el vigoroso desarrollo de pujantes emprendedores populares. Fernando Villarn habla
del desarrollo econmico peruano desde abajo, y da como ejemplo a la gastronoma. Son
innumerables en todo el pas los casos de personas o familias que empezaron con un negocio
de venta de comida en una mesa ubicada a escasos metros del frontis de su casa, o en una
carretilla, o en un pequeo puesto de mercado, y que luego se convirtieron en restaurante.
-12-
Microempresarios gastronmicos
Solo a modo de ejemplo podemos referir los casos de Doa Grimanesa o Chepita Royal en Lima,
John en Chiclayo, o Doa Zuly en Tarapoto. Por eso, si Hernando de Soto volviera a escribir El otro
sendero, hablara de los microempresarios gastronmicos como nuevos actores protagnicos.
-13-
Creciente oferta de
restaurantes peruanos
en el mundo Presencia de nuestra
cocina en certmenes
internacionales, y
desarrollo de restaurantes
nuevos o respaldados
por franquicias. Crece el
volumen de exportaciones
de productos
agroindustriales con
alto valor relativo por su
calidad y oportunidad, y
se acerca al volumen de
exportaciones tradicionales
del pas.
Reconocimiento
internacional
Cada vez es ms
frecuente la valoracin
de nuestra gastronoma
como una cocina de
clase internacional que,
adems de acreditaciones
implcitas de diverso tipo,
acaba de recibir el World
Travel Award 2012 como el
Mejor destino culinario del
mundo.
-14-
El presente trabajo demuestra la creciente importancia econmica de la gastronoma con el
consecuente aporte de optimismo, inspiracin y orgullo a sus ciudadanos.
Para los peruanos, la gastronoma forma parte sustancial de su cultura y es un significativo factor de
identidad, orgullo y cohesin social.
Sin embargo, la gastronoma peruana no debe sumirse en una fcil autocomplacencia. Son muchos
los retos que enfrentamos para colocar nuestra gastronoma en la cima mundial.
Entre estos retos podemos mencionar: cuidado de las buenas prcticas de manipulacin de alimentos,
desarrollo de las cadenas agropecuarias gastronmicas, formacin de camareros y mandos medios,
preservacin de nuestros recursos hidrobiolgicos, promocin de nuestra gastronoma en el mundo
(portales guas), y desarrollo de rutas gastronmicas, entre otras.
-15-
MISTURA:
ENCUENTRO DE LA DIVERSIDAD
2012
El producto ms visible de APEGA es Mistura, la
gran feria gastronmica cuya primera edicin en
2008 convoc a cerca de 30 mil visitantes y el
ao 2012 lleg al medio milln.
2008
El xito creciente de MISTURA no solo se mide
en nmero de visitantes, sino en expositores de
todos los rubros y de las ms diversas regiones
del Per.
-16-
-17-
LOGROS DE LA GASTRONOMA
Contina su crecimiento sostenible dentro y fuera del pas, contribuye a la
trasformacin de la sociedad y aporta optimismo, inspiracin y orgullo.
Hoy vemos que la cocina nos permite la integracin de gneros. Resulta un arma
eficaz para la inclusin social y transformacin de nuestras capacidades y talentos.
Se puede desarrollar e incoporar a jvenes que en otras condiciones no tendran
oportunidades o las tendran muy difciles.
Presidente Ollanta Humala
Discurso Asamblea Naciones Unidas, Junio 2012
-18-
La cocina peruana obtuvo
Posicionada como la el premio World Travel
principal feria gastronmica Award 2012 como el mejor
de Amrica Latina y nica destino culinario del mundo.
en su gnero en el mundo. Adems, participa en festivales
Apertura de restaurantes internacionales de alto nivel.
peruanos en Amrica
Latina, EEUU y Europa con
reconocimiento de la prensa
especializada.
EL APORTE
DE SUS
PROMOTORES
-19-
LA C
LA CADENA Relacionadas
AGROALIMENTARIA
GASTRONMICA
Presentamos el esquema de la gastronoma del Gobierno
peruana que grafica, de manera integral, las
relaciones econmicas y sociales entre sus
diversos actores.
Si bien los restaurantes y locales que expenden
comida son ejes centrales de la cadena Asociaciones
gastronmica, hay que destacar el rol de la y Gremios
comida de casa y de las fiestas populares, as
como de otros actores que operan en el sistema
(cocinas rsticas campestres, vivanderas de la
calle, puestos de mercados, pensiones).
La cadena incluye la produccin agraria, pesquera
y acucola; el procesamiento industrial de
alimentos, el comercio nacional y la exportacin
de alimentos frescos y procesados.
El sistema tambin abarca a los proveedores de
insumos y servicios como parte de los diversos
eslabones de la cadena.
Servicios
Relacionados
-20-
CADENA AGROALIMENTARIA GASTRONMICA
Cadena
Cadena Gastronmica Gastronmica
Consumidor Turista
Local Nacional Turista
Extranjero
Terminales Distribuidores
Mayoristas Industria
Alimentaria
Industria
Insumos
Cadena Gastronmica Interna Cadena Gastronmica Externa
-21-
PERSONAS BENEFICIADAS
POR LA GASTRONOMA
Aproximadamente 5.5 millones de personas se
benefician directa o indirectamente por la cadena
gastronmica en todos sus niveles.
El crecimiento
respecto al 2009 (5
5.5 millones millones) es de 10%.
Personas beneficiadas por la
gastronoma
2.2 millones
Trabajadores de la cadena
Actividad
primaria
Servicio de
61%
Industria 5% Comercio 10% Restauracin
(Excluye
agricultura de 24%
subsistencia)
-22-
LOS PERUANOS Y LA
GASTRONOMA
Este captulo brinda informacin sobre los hbitos y preferencias del consumidor
con respecto a su alimentacin dentro y fuera de casa.
Fomenta el desarrollo de la
creatividad e innovacin 34%
No precisa 1%
-24-
Adems de colmarnos de sabor la gastronoma nos llena de orgullo. Es el
segundo motivo por el cual los peruanos se sienten orgullosos.
(Respuesta
Lo que ms gusta de Lima a los limeos mltiple)
La comida El Centro
49% Histrico
41% Las oportunidades
35% Las playas Los centros
30% comerciales
29%
-25-
LA COMIDA CRIOLLA ES LA
PREFERIDA
Tipos de comida preferidos
(a nivel nacional)
2011 2009
59%
Criolla 64%
14%
Pollo a la Brasa
6% Comida Criolla
9%
Tpica Regional
10%
Pescados / Mariscos 7%
7%
5%
China
6%
Incluye la comida casera y platos
tpicos (cebiche, arroz con polo)
7%
Otros
7%
Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009 y 2011 de Arellano Marketing
-26-
Platos que ms gustan a los limeos
Causa rellena,
9%
Otros, 16%
Lomo saltado,
7%
Aj de gallina,
7%
-27-
MS PERUANOS COMEN
FUERA EN SU TIEMPO LIBRE
Descansar 44%
Pollera 62%
Cebichera 29%
Casa de amigos/
21%
familiares
Chifa 20%
Restaurante tipico
12%
regional
Pizzeria 9%
En 2009 = 34.7%
Ahorro Alimentacin
Esttica 7% 34%
3%
Casa
Cuidado 12%
personal
7%
Distribucin del gasto
dentro del hogar
Ropa
8%
Transporte
9%
Diversin
Salud 5%
7% Educacin
8%
Los precios de alimentos consumidos dentro del hogar el 1er trim. 2012 aumentaron
en 6.8% respecto al mismo periodo del ao anterior
Fuente: INEI Encuesta Nacional de Hogares
-30-
LA COCINA Y LOS
PRODUCTORES
AGRARIOS
-32-
LA ALIANZA COCINERO-CAMPESINO
Es una iniciativa que APEGA desarrolla en conjunto con los gremios agrarios y que
busca promover el consumo de los productos emblemticos de los pequeos
agricultores.
OBJETIVOS
Preservar la agro
Integrar el campo y la ciudad Acceso a las
biodiversidad
oportunidades
Superar la pobreza
CMO?
DNDE?
Negocios Ferias de
gastronmicos, productores y
amas de casa, etc. mercados de
abastos
Fuente: Apega
-33-
Cadenas Agroalimentarias
Gastronmicas Inclusivas
Es un proyecto de APEGA, auspiciado por el BID FOMIN, que promueve la articulacin
de pequeos productos y comerciantes de mercados de abastos a la demanda
gastronmica, y plantea mejorar los canales de comercializacin para que los productos
de la pequea agricultura lleguen al mercado en condiciones justas.
Objetivo
Contribuir a la inclusin econmica y social
de pequeos productores y comerciantes
asociadas a la gastronoma, mejorando su
acceso al mercado.
Cmo
Innovando en canales de comercializacin
de productos emblemticos para que el
auge gastronmico beneficie a los pequeos
productores y comerciantes de mypes de
mercados de abastos
Componentes
1.- Organizacin de ferias de productores Proyecto para la articulacin de
2.- Modernizacin de mercados de abastos pequeos productores agrarios
3.- Sistema de informacin de emblemticos y comerciantes de mercados
4.- Gestin del conocimiento y monitoreo de abastos a la demanda
gastronmica
-34-
Considera a los productores agrarios, pesqueros y acucolas, como
la base de la seguridad alimentaria y de la gastronoma, fuente de
empleo y oportunidad para millones de familias.
CASOS DE XITO
Huancaro, Cusco
El mercado de Huancaro, en Cusco, es una feria donde
ms de 2,000 productores se renen cada sbado
para atender entre 20,000 y 30,000 consumidores.
En Huancaro se consigue desde papas hasta carnes.
Granos andinos, ctricos , frutas tropicales, hierbas
aromticas y ganado menor.
Cafs especiales
El caf Tunki, de la selva de Puno, logr el ttulo del mejor
caf del 2010 en la feria de cafs especiales de EEUU.
Pequeos productores organizados llegan a los
mercados ms exigentes mediante el comercio justo.
Productos orgnicos
-35-
COMA RICO, COMA SANO,
COMA PERUANO
El Per es cuna de productos emblemticos que alimentaron a nuestros
antepasados y salvaron al mundo del hambre. Paradjicamente, existe
mal nutricin y desnutricin infantil crnica en el pas.
Dieta andina
En Mistura, siete ministros de Estado formaron junto con APEGA una
Comisin Multisectorial para promover la DIETA ANDINA para:
Disminuir la desnutricin.
-36-
Ajes Alpaca
Revalorando
Papas nativas nuestros Palta
Olluco productos Tuna
Granos andinos Pltano
Tarwi Limn
Maz Pescados
Yuca Camu
Pallares camu
Cuy Cocona
Fuente: Apega
3.8%
de participacin en el PBI
global tuvo la rama de
restaurantes y hoteles 2011.
11.1
9.8 9.8
9.7
8.9 8.9 8.8
7.0 6.9
6.0
2.3
0.9
-38-
PESO DE LA GASTRONOMA EN LA
ECONOMA
Se estima que el gasto en alimentacin en el 2011 fue de 45,000
millones de soles aproximadamente, lo que representa el 9.5% del PBI.
9.5%
s/.45,198
PBI proyectado
millones
al 2011
Consumidor nacional e
internacional
96% 4%
70%
30%
Consumo en
Consumo en hogares, y otros
restaurantes y
afines
Incluye: Incluye:
Restaurantes s/.30,700
Consumo en casa
s/.12.945 Puestos de comida millones
Compra de alimentos para el hogar
millones Mens Servicios de terceros para cocina
Pensiones
-39-
LA COCINA CREA EMPLEO
Cada vez ms peruanos trabajan en hoteles y
restaurantes, producto del boom gastronmico.
La mitad de ellos est en Lima. Manufactura
11 %
1% Minera
Actividades
26 % estractivas
19 % Otros
Otros:
Inmobiliarias y
alquileres, adm.
Pblica, otros
servicios
5% Enseanza
-40-
Los hoteles y restaurantes crecieron
en promedio 6.9% anual entre
2005-2010.
Construccin 6% 379,800
peruanos han trabajado en
la actividad de restaurantes
y hoteles el 2010
Comercio 18 %
170,500
Transporte y
comunicacin 7% limeos han trabajado
en la actividad de restaurantes
y hoteles el 2010
Hoteles y
restaurantes 7%
-41-
En el 2010 un 5.6% de la poblacin limea
trabaj en restaurantes.
Restaurantes
88%
Hoteles
12%
334,200 150,000
-42-
Sin embargo, la actividad en restaurantes
y hoteles sigue siendo informal.
60%
promedio de
informalidad
en la PEA a
nivel Lima
Trabajadores
Formales
21 %
20% de formalidad en
Lima = 2007
limeos trabajaban
31,500 formalmente en la actividad
de restaurantes
Fuente: Ministerio de trabajo y promocin del empleo 2009 Estimacin Arellano Marketing
-43-
El boom gastronmico, acompaado del crecimiento
econmico y del auge del turismo, hace posible el
aumento de restaurantes en el pas.
Cantidad promedio de
restaurantes en Per 9.5%
2001 creci la actividad de
40,000 restaurantes en el pas
durante el 1er semestre del
2012. Fuente:Diario Gestin
2005
45,000 1.5%
Del total de restaurantes a
nivel nacional est dentro
de la categora de 1 a 5
2009 tenedores
Fuente: Adolfo Perret de la Cmara
de Comercio de Lima - CCL
66,000
17%
fue el crecimiento de la
2011* cantidad de restaurantes
a nivel nacional desde el
77,500 2009.
-44-
COMER FUERA EST DE MODA
65%
fue el crecimiento del nmero de
sangucheras y cafeteras en Lima.
El nmero de sangucheras,
fuentes de soda y
cafeteras pas de:
2.527 4.167
(2007) (2011)
en Lima y Callao.
(Nota: Esta informacin solamente incluye fuentes con la cantidad de establecimientos inscritos en registros pblicos)
-45-
polleras existen
10,000 actualmente en el
pas. (Fuente: CCL)
Nmero. de polleras
en las principales
ciudades - 2011
1778
214
184 189
113
56 59
18
-46-
LIMA CONCENTRA LA MAYORA DE
RESTAURANTES
Cerca del 50% de establecimientos a nivel
nacional est en la capital.
Distribucin de los
Restaurantes 2011
Lima 48%
Otros 25%
Lambayeque 2%
Ancash
Piura
5%
2%
48%
de restaurantes
Junn 4% se encuentran en
Lima.
Cusco 5%
(Fuente: Cmara de Comercio de Lima).
La Libertad 4%
Arequipa 4%
-47-
URGE MEJORAR ESTNDARES DE SALUBRIDAD
Es indispensable que restaurantes y gobiernos (nacional,
regionales y locales) se comprometan con el proceso de
certificacin.
Restaurantes 75,000
estimados existentes
en el Per al 2011 80,000
Aprox. 1,150
Restaurantes certificados
-48-
GASTRONOMA Y FRANQUICIAS
Las franquicias de gastronoma lideran el
sector, dentro y fuera del pas.
-49-
El ritmo de crecimiento de las franquicias peruanas en el exterior es sostenido,
incluso se nota una aceleracin en los ltimos aos gracias a la explosin
gastronmica.
160.800 8.000
millones de $ factur las franquicias empleos directos en
nacionales en gastronoma al 2010. franquicias nacionales
5360
empleos en franquicias nacionales
gastronmicas al 2010
Fuente: Promperu
-50-
Las franquicias peruanas, principalmente de restaurantes, se expandieron al
extranjero, sobre todo en Latinoamrica.
Franquicias en el extranjero
25
20
20
15
15
10
8 8
6 6
5
3 3 3 3
2 2 2 2
1 1
0
Chile
El Salvador El 75% de las
unidades se
Ecuador, Mxico encuentran
Guatemala, Panam concentradas
Colombia, Espaa, en 6 mercados
USA, India liderados por Chile y El
Argentina, Bolivia, Brasil,
Salvador.
Costa Rica
Paraguay, Venezuela
Fuente: Censo de Franquicias Peruanas 2009 Promperu 2009
-51-
Los restaurantes peruanos en el extranjero, adems de promover nuestra
gastronoma, generan demanda de insumos peruanos y puestos de trabajo.
300 105
Restaurantes peruanos Restaurantes peruanos
aprox. operan en en Chile, sumaran
Argentina. inversiones por US$220
millones.
50 Ms de 47
Restaurantes Restaurantes peruanos
peruanos en Colombia que existen en Tokio
facturaron US$ 25,000 y de ellos, 12 son de
millones el 2010. nivel premium.
-52-
Oportunidades de negocios
Restaurantes
en el extranjero
requieren productos
peruanos
Vegetales y frutas
(principalmente aj, maz, limn,
quinua, paprika, etc.). Salsas
de cocina, sazonadores,
bebidas, postres, etc.
-53-
El nmero de restaurantes peruanos en Estados Unidos ha crecido, pero hay
potencial para ms si nos comparamos con otras cocinas del mundo.
400 90,000
Restaurantes peruanos Restaurantes de comida
en USA al 2009 y 200 mexicana en USA.
en 2006.
Ms de 500 10,000
Restaurantes peruanos Restaurantes japoneses
en 32 ciudades de USA en USA.
- 2012.
Estimacin Arellano Marketing con fuente Peruvian
Restaurants Guide-Book United States 2012
-54-
-54-
Cada mes se realizan al menos 315 mil
bsquedas en Google relacionadas a la
comida y la cocina peruana 2012.
Fuente: Diario La Repblica, Junio 2012
-55-
ROL DEL COMERCIO E
INDUSTRIA GASTRONMICA
El desarrollo de nuestra gastronoma pasa por fortalecer las cadenas agropecuarias
gastronmicas y pesqueras, mejorando las condiciones de produccin y facilitando
la llegada de productos al mercado de los pequeos y medianos productores.
Agrcola Silvcola
0.7% 2.4%
Pecuaria Pesca
4.4% -7.4%
-56-
Proveedor de los insumos de la
gastronoma peruana
-57-
EL AJ Libro Ajes
Es un importante producto con peruanos
oportunidad de crecer a nivel de APEGA
nacional e internacional. Con base
a sus atributos nicos se han
diseado productos industriales
como salsas y encurtidos con alto
potencial comercial.
-58-
Industria Peruana
del Aj
9 de 10 hogares
acompaan sus platos con
salsas o cremas, en promedio de
5 veces por semana en 2012
Fuente: Ipsos Apoyo
Exportacin Investigacin
de ajes (secos, en conserva Universidades europeas y
y frescos) en 2011 fue de entidades peruanas llevan adelante
US$ 243 millones, 40% ms un estudio sobre sabores y aromas
que en 2010. de ajes silvestres descubriendo
Fuente: Ipsos Apoyo nuevas notas y propiedades.
-59-
LA PESCA
La industria pesquera, pese a su crecimiento, est amenazada por la pesca ilegal
y otras graves deficiencias.
1,200 1,093
1,088 1,044
891
1,000
764
725
800
Miles de toneladas
600
400
200
-60-
La pesca para harina
de pescado crece en
detrimento de la pesca
para consumo humano.
En el 2011 hubo un milln
282 mil TN de pesca ilegal
de anchoveta, esta cifra en
los ltimos 3 aos se ha
duplicado. (Fuente INEI).
22 kg
Es el consumo per cpita de
pescado del 2011 y prev
aumentar hasta el ao 2016.
Fuente: Ministerio de la Produccin
Amenazas
Depredacin de recursos (uso de Escasez y alza de precios aleja pescados
explosivo, irrespeto a las vedas y tallas y mariscos de las mesas peruanas.
mnimas). Primaca de la harina sobre pesca para
Invasin de zonas de pesca artesanal consumo humano.
por embarcaciones industriales.
Sobre explotacin de ciertas especies
y falta de innovacin tecnolgica en
pesca artesanal.
Fuente: Apega
-61-
INDUSTRIA AVCOLA
Per es el tercer pas con mayor consumo de pollo en
Amrica Latina. Su produccin y consumo est en alza. Sin
embargo, la demanda de insumos nacionales es limitada.
40 millones 96%
de pollos se consumieron en fue el aumento de la
mayo 2012 produccin en el sector avcola
respecto a hace 10 aos
(promedio de produccin 25
millones de pollo/mes).
-62-
Evolucin del crecimiento de la produccin
(marzo 2012 respecto a marzo 2011)
Carne de ave 8.22%
Colocaciones
Produccin
700
601,6 438 400
600 511,5 531,9 530,4
467,1 463,1 389 350
500 370
339 300
400
306 304 305
300 278 285 250
200 200
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
MERCADOS Y
SUPERMERCADOS
La cantidad de mercados de abastos, pese a
la presencia del canal moderno, aumenta de
manera importante y mantiene su pblico de
compradores con una frecuencia interdiaria
de asistencia.
Oferta comercial
(nmero de locales a nivel nacional)
36 %
140
90 MIL
MIL 200
40
Mercado Supermercado
-64-
Se incrementa la penetracin
de establecimientos
2005 2011
Supermercado
Supermercado
64% 81% Frecuencia mensual
3.47 : 3.03
9%
Aumento de
Mercado
-65-
MAM, QUIERO SER COCINERO
La conquista
dentro del pas
La revolucin culinaria ha
generado que se abran
ms centros especializados
en cocina y que diversas
universidades la incluyan en
sus programas acadmicos.
estudiantes de
Ms de gastronoma Cada vez llegan al Per ms
estudiantes extranjeros a estudiar
15 mil egresan cada ao
gastronoma nacional.
en Lima. Sin embargo carecemos de centros
de formacin pblicos.
-66-
ESCUELAS DE COCINA
Los institutos de formacin en cocina se incrementan, amplan su oferta de
carreras y cubren ms puntos del pas.
Lima : 25 Lima :2
*CETPRO Provincias Total : 16 Otros Provincias Total :
Total Nacional : 41 Total Nacional : 2
Lima : 49
Total Provincias Total : 32 Fuente: Apega, Informe de
Total Nacional : 85 la oferta acadmica en Lima
y regiones
Algunos ejemplos
5 Arequipa,
Ayacucho y
Cusco.
4 Lambayeque y
Trujillo. 3 en Junn y
Piura.
*CETPRO: ofrecen servicios educativos orientados a la formacin laboral prctica. Tienen flexibilidad en la formulacin de su currcula
adaptada a las caractersticas del mercado laboral regional.
-67-
CUNTO CUESTA ESTUDIAR
COCINA?
El costo oscila entre 50 y 1,500 nuevos
soles mensuales.
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XITO EDITORIAL
Per se despunta como pas lder de la
regin en publicaciones gastronmicas.
Ha obtenido premios y distinciones en
diversos certmenes internacionales.
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GASTRONOMA Y MARKETING
Numerosas empresas recurren a la gastronoma para ofertar sus productos, sea
a travs de medios publicitarios o promociones.
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Philips comunica su relacin de Coca Cola desarrolla su marca apoyado
marca con la sazn peruana. en la gastronoma del Per.
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OPINIONES DEL TURISTA
El servicio de restaurantes es adecuadamente
calificado, pero se requiere mejorar en algunos
temas.
es la nota de
97%
de los turistas
extranjeros se
8.3 satisfaccin que
dan los turistas que
10
encontraron
visitaron Lima y
satisfechos con su
utilizaron el servicio de
visita al Per 2011.
restaurantes.
Limpieza 8.02
Sabor de la comida 8.76
Variedad de platos 8.65
87% de los turistas
extranjeros est
Trato del personal
Presentacin del local
8.63
8.25
dispuesto a Precio 8.43
recomendar a sus Servicios Higinicos 7.24
familiares y amigos Rapidez en la atencin 7.83
visitar el Per.
Fuentes: Promper Nivel de satisfaccin del turista
extranjero 2009
-72-
El turista extranjero viene por menos das, pero gasta ms por da en
alimentacin.
2011
US$ US$
es el gasto es el gasto diario
948 promedio de un
turista extranjero
95 promedio de un
turista extranjero en
en el Per al 2011 el Per al 2011 ($89
($1278 al 2008). al 2008).
Fuente: Promperu
22%
21 diario en
alimentacin de un 500
alimentos de turistas
extranjeros se
turista extranjero gener en 2011.
($16 al 2008).
-73-
MISTURA
Esta gran feria gastronmica es
un espacio donde se encuentran
todas las sangres, sabores,
aromas y texturas del Per.
Qu es Mistura?
Es la gran fiesta cultural del Per
organizada por APEGA donde se
celebra con alegra la gastronoma
y diversidad cultural y biolgica
del pas.
Cmo naci
Mistura?
Fue el resultado del sueo de
APEGA de reunir a los principales
actores de nuestra gastronoma y
promover la identidad cultural.
Fuente: Apega
-74-
Qu ofrece?
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MISTURA TIENE SALSA
Mistura crece cada ao en oferta y en atraccin
de visitantes de todo el Per y el mundo.
11
08 09 10 20
20 30 20 150 20 250 373,181
MIL MIL MIL
Participacin Nuevos
de agricultores participantes
350 agricultores de todo El 80% de restaurantes
el pas presentaron su particip por primera vez
biodiversidad en Mistura en la feria, promoviendo
2012. as la oportunidad a
nuevas e innovadoras
- Reconocimiento Rocoto
de Oro. propuestas.
- Reportajes en medios.
Imagen internacional
del Per
20 mil visitantes del extranjero, 200 periodistas
extranjeros y ms de 250 periodistas de medios
reconocidos de 14 pases.
Visita de los representantes del G9
Cocineros ms influyentes del mundo
(Mistura 2011)
Fuente: Apega
LIMA CAPITAL
GASTRONMICA
Es un proyecto de Apega junto con la Municipalidad Provincial de Lima que busca
consolidar a nuestra capital al 2021 (bicentenario de la independencia) como
principal destino gastronmico de Amrica Latina y atractivo mundial
OBJETIVOS
Regular la calidad de
Aumentar el nmero de productos ofrecidos en
noches que los turistas mercados, restaurantes y
carretillas.
pasan en Lima.
-78-
Qu retos se plantea?
Lima tiene potencialidad como crisol de gastronoma
y cultura, pero requiere superar limitaciones en reas
crticas.
Fuente: Apega
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LA RECETA PARA EL XITO
Ingredientes para la receta de Lima Capital Gastronmica al 2021
Organizar rutas de turismo Remodelar el Mercado Central, Barrio
gastronmico enlazando Chino, Plaza Italia y el Terminal de
gastronoma con atractivos Pescadores de Chorrillos.
monumentales, culturales y
Poner en valor huariques, vivanderas y
paisajsticos.
reposteras tradicionales.
Mejorar la gestin, calidad de
Desarrollar portal y redes en Internet de
servicio e inocuidad de alimentos de
la Lima gastronmica. Publicar guas,
los establecimientos gastronmicos.
libros.
Consolidar a Mistura como feria
Potenciar zonas tradicionales (Barranco,
gastronmica de nivel internacional.
Pueblo Libre, La Punta, etc.), as como
mercados de abastos y ferias nacionales.
Fuente: Apega
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El proyecto Lima Capital Gastronmica es un trabajo en equipo con diversos
actores de la cadena agroalimentaria gastronmica y afines, con miras a
repotenciar la capital y su arraigo culinario.
Actores Operadores
Gestores de
tursticos y de
Mistura
restauracin
Mercados, ferias,
termina de
pescadores. y etc.
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OTRAS FERIAS GASTRONMICAS
Existen diferentes iniciativas de ferias gastronmicas en el pas y en el extranjero,
con el fin de generar efectos positivos y descentralizados para los productores,
comerciantes y consumidores.
Mistura Festisabores
Ferias
nacionales:
Per Mucho
Gusto Sabe a Per
De gusto
Moquegua
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RUTAS CULINARIAS
Se estn desarrollando diversas rutas gastronmicas en algunas zonas del pas,
que cuentan con buena cocina, atractivos e infraestructura.
Ejemplo
La Ruta Moche conectar
150 establecimientos
en La Libertad y
Lambayeque.
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Variables externas a la gastronoma
1. Gastronoma saludable, lucha contra la malnutricin.
2. Investigacin y promocin para el desarrollo de productos gastronmicos con
base en la biodiversidad.
3. Implementacin de ferias, mercados y canales de comercializacin.
4. Gastronoma como instrumento para la inclusin social.
5. Promocin internacional de la comida nacional y sus productos.
Foto: Herman Schwarz
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Qu es Apega?
Nacimos a fines de 2007 con el nombre de Sociedad Peruana de Gastronoma.
En poco tiempo logramos reunir a los principales actores de la gastronoma y
cocinar un men de actividades que promueva nuestra cocina y refuerce nuestra
identidad cultural.
Congregamos a gastrnomos, nutricionistas, centros de formacin en cocina,
dueos de restaurantes, cocineros, investigadores, enlogos y periodistas.
Adems, trabajamos de la mano con universidades, productores agropecuarios,
pescadores artesanales, comerciantes de mercados, Estado y empresa privada.
Objetivos
Promover la cocina peruana como Incentivar la formacin de nuevas
base de identidad cultural y como generaciones de profesionales
factor de desarrollo econmico, comprometidos con nuestra visin y
progreso y bienestar para todos los valores.
peruanos. Revalorar el papel del pequeo
Promover la excelencia de los productor agrario y pescador
insumos y salvaguardar nuestra artesanal en la cadena gastronmica
biodiversidad. y el aporte de cocineros regionales,
picanteras y vivanderas.
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QU HACE APEGA?
Organizacin anual del festival gastronmico
Misura.
Participacin en ferias gastronmicas regionales.
Promocin del proyecto: Lima Capital
Gastronmica de Amrica al 2021.
Organizacin del foro Herederos de la Cocina
Peruana en las diversas regiones del Per,
promoviendo el intercambio entre cocineros
reconocidos y estudiantes de cocina.
Campaa por el adecuado consumo y
preservacin de nuestros recursos hidrolgicos
(vedas del camarn, conchas negras, alerta sobre
semillas transgnicas).
Publicaciones:
- Ajes peruanos, sazn para el mundo
- El boom de la gastronoma peruana
- Pequea agricultura y gastronoma
- Memorias Mistura, 2008, 2009, 2010, 2011
Apoyo en la creacin de escuelas de cocina para
jvenes de escasos recursos en Pisco.
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