1.

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN
1.1. Antecedentes

En el Ecuador el consumo de pan y otros productos derivados del trigo, hasta el ao 2012, se
increment en un 5.2% y se estima que hasta el 2017 tenga un incremento 12.7%. Esto equivale a
450 000 TM/ao de harina de trigo, lo que quiere decir, que cada persona consume 30 kg/ao. Pese a
esto, en el pas solamente se producen 9 000 TM/ao de harina de trigo. Asimismo, el rendimiento
por hectrea de produccin de trigo es el ms bajo de Latinoamrica. Por esta razn, el Ecuador es
dependiente del trigo del mercado internacional (INIAP, 2008; Varas, 2013) El problema radica en
que el Ecuador importa el cereal, lo que en cifras econmicas representa una inversin de 30 millones
de dlares, que aproximadamente es el presupuesto anual del Ministerio de Agricultura. Adems, se
debe considerar que el precio del trigo se ha incrementado de una manera acelerada desde el 2013 en
4.8 puntos, es decir un 2.3%, debido a las condiciones meteorolgicas de los pases productores y a
la reduccin de extensin de siembra. Por otro lado, el cambio climtico ha disminuido la
productividad en la siembra de trigo. (Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y
la Agricultura, 2014).

Por este motivo es importante encontrar alternativas a la harina de trigo que permitan satisfacer las
necesidades de los ecuatorianos. En el Ecuador existe una variedad de leguminosas que podran ser
aprovechadas para la alimentacin humana, una de ellas es la Vicia sativa, una leguminosa que
generalmente se utiliza como alimento de ganado y como cultivo de reposicin de nitrgeno en el
suelo, solamente ciertas comunidades indgenas lo consumen en pequeas cantidades. (S Pereira,
2013). Si se compara la composicin del Trigo y la Vicia, se tiene que, el trigo contiene 12,9 % de
protenas, mientras que la Vicia sativa, contiene entre el 15.22% y el 19.15 %, el trigo tiene alrededor
del 2,7% de fibra mientras que la vicia posee un 4%, contiene cidos grasos como el oleico, el
linoleico y el linolnico que son beneficiosos para el ser humano. (Wojciech, Bocianowski, Brner,
Starzycki, & Szot, 2014). Estudios realizados por Renna et al (2014), indican que, el cido linoleico
representa el 54, 27% del total de cidos. Dicho cido, es ampliamente estudiado, ya que, al ser
digerido, se reduce qumicamente y se isomeriza en derivados diinsaturados como el cido linoleico
conjugado, el mismo que al ser incorporado a la dieta ayuda a prevenir la deficiencia de omega-6. Por
su lado, el trigo posee un 0,27 % de cidos grasos, por lo que la Vicia representa, un beneficio
nutricional frente a este cereal ampliamente utilizado. (Lorgeril & Salen, 2012).

Desde el punto de vista agrcola, la produccin de Vicia resulta ms eficiente en comparacin de otras
especies utilizadas para la sustitucin parcial, con un ciclo de 187 a 189 das, tiene un rendimiento de
2 160 kg/ha y mejora cuando se encuentra en policultivos (Renzi, 2009). La soya, que se utiliza para
por ejemplo, en el Ecuador, tiene un productividad de 2040 kg/ha y se realiza una sola siembra al ao
en el mes de junio. (Moreno & Salvador, 2015).

Se puede considerar como ventaja del cultivo de Vicia para la produccin de harina, que, es una
especie de gran adaptacin a condiciones extremas de temperatura y climticas, no presenta plagas,
es til como forraje en invierno y puede ser utilizada como cobertura de suelo. (Instituto de
Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias. Centro de investigacin Regional Norte Centro,
Campo Experimental Zacatecas, 2007).

En el pas se han desarrollado una infinidad de clases de pan, con sustituciones parciales, como:
banano, cebada, quinua, soya, entre otros tipos de cereales, pseudocereales y leguminosas, con el fin
de agregarle una mayor cantidad de nutrientes o fibra, adems de abaratar los costos. Esto adems
responde a una tendencia mundial de alimentarse con la mayor cantidad de alimentos funcionales.

1.2. Impacto Social y Econmico

La implementacin de esta leguminosa en la produccin de pan traer impactos positivos no solo en
la salud en general de los consumidores, sino tambin un impacto social en las comunidades de
Cayambe donde se encuentran los cultivos de la misma, ya que al haber un uso ms provechoso de
este cultivo, aumentar la demanda, incrementar el empleo en las zonas y disminuir en sus
habitantes la necesidad de abandonar sus hogares para migrar a las ciudades principales en busca de
mejor futuro, esto sin mencionar programas sociales con las zonas aledaas as como con las familias
de los trabajadores.

El impacto econmico que se obtendra con este proyecto en general ser para el pas, el cual
representar un gran salto hacia la disminucin del presupuesto anual para importaciones de harina
de trigo, mayor inversin interna y aumento de plazas de trabajo.

2. ASPECTOS DEL MERCADO

2.1. Oferta del producto

La oferta de panes con sustitucin de harina de trigo si bien existe, no ha sido completamente
difundida. La competencia de empresas que elaboran pan es muy alta como lo muestra el
INEC (2010) el cual registr 7 957 establecimientos que elaboraban pan de todo tipo en
Ecuador.

2.2. Productos sustitutos

En cuanto a productos sustitutos se encuentran el pan integral, de trigo, baguette, de leche,
de maz, de yuca y tortillas en general. Los cuales son consumidos ampliamente en nuestro
medio con precios que varan desde los 0,12ctvs hasta presentaciones en paquetes de hasta
$2.

2.3. Productos complementarios

En este tipo de productos se tienen aquellos que complementa la adquisicin del pan, entre
estos se tiene la leche, caf, jugo, mermelada, etc.

2.4. Demanda
El consumo de pan por ser una actividad cotidiana, dentro de nuestro mercado potencial se
ha seleccionado la comercializacin del producto a la ciudad de Quito, all tendramos al
pblico en general, familias y trabajadores que cada vez se inclinan ms por los productos
industrializados y no los producidos artesanalmente debido a su ritmo de vida actual. El poder
adquisitivo de este sector no es especificado ya que el consumo de pan no distingue clases
sociales.
En la actualidad el demandante es ms consciente de lo que ocurre a su alrededor es por esto
que ahora busca productos de calidad que a la vez proporcionen un alto valor nutritivo como
lo menciona lideres (2015) aproximadamente el 15% de consumidores muestra una
preferencia por productos integrales, todo esto as mismo cumpliendo expectativas de ayuda
al medio ambiente o reduciendo el desperdicio.

2.4.1. Demanda Potencial.

La ciudad de Quito cuenta con un total de 2.239.191 habitantes (INEC, 2013), de estos el
49% son econmicamente activos entre edades de 18 a 65 aos lo que representa 1.097.203
de habitantes.

2.4.2. Demanda Efectiva.

Para determinar la demanda efectiva se realiz una encuesta (ANEXO 1) dirigida a personas
de la ciudad de Quito entre los 18 y 65 aos que sean econmicamente activos, los cuales
nos ayudaran a determinar la frecuencia de consumo de pan, disposicin a cambiar de tipo
de pan para su consumo entre otros puntos.

Anticipadamente se tomar en cuenta el 15% de personas que muestran una preferencia por
el consumo de panes integrales y funcionales, es decir aproximadamente 164.581 personas,
este dato nos dar una gua de la capacidad de la planta necesaria.
Al ser un producto nuevo, solo se tomar en cuenta un 5% de ese mercado el cual da como
resultado 8230 consumidores.

2.5. Anlisis de Encuestas

Se realiz un sondeo de mercado a travs de una encuesta disponible al pblico por internet,
la muestra obtenida se presentar en grficos estadsticos, la misma se obtuvo de un total de
153 encuestas.

- PREGUNTAS: Con que frecuencia consume usted pan?, Cuntos panes adquiere
usted en cada compra?
Ms del 50% de encuestados respondi que compra todos los das, y el 26,1% afirmo
consumir de 3-5 veces a la semana, adicionalmente ms del 60% afirma adquirir de 1 a 6
panes por compra, los lo cual significa que el consumo de pan se produce ampliamente en la
actualidad, repercutiendo directamente sobre las ventas diarias del producto. En este caso a
pesar de arrojar un porcentaje bajo de consumo de pan molde, se ha optado por este tipo
debido a la facilidad y rapidez de elaboracin con ayuda de equipos. Se espera lograr cumplir
con los objetivos de produccin y ventas.
 - PREGUNTA: Ha escuchado usted sobre panes elaborados con sustitucin de otro
tipo de harina? - de ser afirmativa su respuesta - con que sustitucin?
El 44.6% de los encuestados afirmo que no tena conocimiento previo de que realizaran
sustituciones parciales de harina de trigo, lo cual significa una ligera desventaja por la falta
de promocin y publicidad previa de productos funcionales aplicados en pan, a pesar de
esto, el mercado es favorable ya que la gente muestra apertura por consumir productos
nuevos como lo muestra la pregunta: - Sabiendo que tiene las mismas caractersticas que un
pan normal. Estara usted dispuesto a comprar un pan con sustitucin con harina de vicia
sativa, denominado pan funcional? Con un 92.4% de respuestas afirmativas.
 - Qu precio estara usted dispuesto a pagar por un pan de molde con sustitucin
parcial de harina de vicia sativa?
Como era de esperarse ms del 50% de encuestados afirmo que no pagara ms de $2 por
un pan molde funcional, ya que se tiene como principal competencia los panes tradicionales
que poseen precios menores a $2. Esta pregunta ayudo a la fijacin del precio del producto
sin afectar la demanda.

3. ASPECTOS TCNICOS
3.1. Capacidad de Produccin
La poblacin demandante efectiva es igual a 8230 que son las personas que consumiran el
producto, suponiendo que cada molde cubre el consumo de una familia de 4 personas
diariamente. Da como resultado 2059 moldes diarios. Se considera un peso aproximado de
500gr. de un pan molde.
Tabla 4.1 Capacidad de Produccin de la Planta
Diaria
kg 1029
Mensual
kg 30870
Anual
kg 370 440

3.2. Localizacin

Con el fin de establecer la localizacin de la planta se consideraron mltiples criterios en

distintos lugares que se detallan a continuacin:
Disponibilidad de materia prima: se analiza la produccin de avena vicia.
Condiciones climticas: temperatura, precipitaciones y humedad promedio
Suministro de agua: abastecimiento de agua potable y costo local
Suministro de energa: abastecimiento de energa elctrica y costo local
Restricciones legales: permisos legales municipales, reglamentos sobre disposicin de
desechos, impuestos.
Calidad de vida: tasa de desempleo, ndice de alfabetizacin, acceso a salud pblica.
Vas de comunicacin: accesibilidad a vas de ingreso, servicios de transporte
Mercados: existencia y proximidad a mercados locales

Para establecer la localizacin de la planta se realiza una matriz de anlisis con los posibles
lugares, la evaluacin de los sitios se realiza en funcin de los factores de localizacin que
aparecen en la siguiente tabla:

Tabla 4.2.1 Factores para determinar la localizacin de la Planta

Factor de localizacin Alternativas
 Ponderacin del Pichincha Chimborazo Imbabura
factor (%)
Disponibilidad de 120
30 210 90
Materia Prima
Condiciones climticas 8 48 32 24
Suministro de agua 14 70 84 94
Suministro de energa 6 24 42 30
Restricciones legales 5 15 30 20
Vas de comunicacin 15 120 75 90
Calidad de vida 2 16 10 12
Mercados 20 160 100 80
TOTAL 100 663 463 470

3.2.1. Macro localizacin

La localizacin de la planta estar localizada en la provincia de Pichincha, cantn Quito,

parroquia Pifo.

Figura 4.2.1. Macro localizacin de la Planta

3.2.2. Micro localizacin

El terreno se encuentra localizado en el Parque Industrial Quito (PIQ), Av. Interestatal E35,
Km. 5, S/Non; a 12 Km del nuevo aeropuerto en Tababela. Al ser una zonificacin
industrial (I3), considerado de alto impacto, ideal para industrias, bodegas, galpones,
almacenamiento, etc. por lo que se permite su instalacin y posterior funcionamiento.
Coordenadas: 016'19.1"S 7819'59.1"W

Figura 4.2.2. Micro localizacin de la Planta

Se estableci esta ubicacin debido a que posee un terreno totalmente plano, seguro,
cmodo y moderno, con calles de concreto de alta resistencia para el flujo de trfico de
vehculos pesados con amplios parqueaderos (Camiones-Triler), seguridad privada las 24
horas, todas las acometidas de luz, agua potable, alcantarillado, luz bifsica y trifsica,
alumbrado pblico, reas verdes, a pocos minutos del Aeropuerto Mariscal Sucre de Quito
(Tababela), amplias y nuevas vas de acceso totalmente sealizadas con conexiones a
carreteras para provincias de norte como del sur del Ecuador.
3.3. Definicin de producto

El pan con sustitucin de vicia es un producto que resulta de cocer una masa que se fermenta,
resultado de una sustitucin parcial de harina de trigo por harina de vicia al 10%, obtenida
de comunidades indgenas de los pramos de Cayambe. El pan cumple con los parmetros
de textura, sabor y aroma que se detalla en la norma INEN-xxx. Es un pan de molde cortado
en rodajas individuales, en presentacin de 500 g, empacado en bolsas de polyfan, la misma
que contendrn la informacin nutricional correspondiente as como el nombre y logo del
producto.
Debido a que la harina de vicia se muele completa, tiene un color caf obscuro, por lo que el
pan tendr un aspecto similar al del pan integral.
3.4. Formulacin proximal del pan de vicia-trigo

Tabla 1. Formulacin del pan integral en porcentaje panadero y porcentaje

Ingredientes Porcentaje panadero (%) Porcentaje (%)

Harina de trigo 90 51,7

Harina de vicia 10 5,7

Agua 60 34,5

Levadura 4 2,3

Azcar 4 2,3

Margarina Industrial 4 2,3

Sal 2 1,1

Total 174 100

(Arias, 2015)
3.5. Diagrama del proceso (BFD)

FIGURA 1. Diagrama de bloques de elaboracin de harina de vicia

(Sharma & Kalia, 2003)
 FIGURA 1. Diagrama de bloques de elaboracin de pan con sustitucin parcial de
vicia
(Arias, 2015)
4. ANLISIS ECONMICO
4.1. Materia Prima

4.1.1. Proveedores

En cuanto a materia prima lo que se requiere para el desarrollo del producto es la harina de
vicia.
 Tabla 2.3. Proveedores de Materia Prima
PROVEEDORES DESCRIPCIN PRECIO
Vicia sativa
PROVINCIA DE
Presentacin: Saco
CAYAMBE $ 15,8
Cantidad: 25lb
Harina de trigo
CERETRIG Presentacin: Saco $38
Cantidad: 30kg

4.2. Insumos

Los insumos necesarios son fundas plsticas y cajas de cartn

4.2.1. Proveedores
Tabla 2.4. Proveedores de Insumos
PROVEEDORE PRECI
DESCRIPCIN INFORMACIN
S O
FUNDAS PLSTICAS Y
ETIQUETAS

1000
Direccin: Quito
fundas
Telfono: 2 806 138
impresas
Bioplast
a full $
Mail:
220
bioplast.ec@hotmail.com

Plstico transparente
Virgen - Plstico de colores

CAJAS DE CARTN Direccin: Fray Agustn

Pedido
Len N 52 - 165 (114) y
mnimo
Amalia Eguiguren 5ta
1000
Transversal
Cartonera cajas
La Florida Alta, Quito
Pichincha para 15
Ecuador
unidades
Color: Kraft por $
Capacidad: 24 unidades Telfono: 2924-235
520
 Email:
info@cartonerapichincha.co
m

4.3. Maquinarias y equipos

1 amasadora
2 divisoras
1 horno industrial
1 balanza
1 congeladora industrial
1 refrigeradora industrial
2 mesas de trabajo
6 coches estantes

4.4. Costos de Maquinaria

Maquinaria y Principales Cantidad Precio unitario ($) Total ($)

Equipo Caractersticas
Amasadora Espiral de 80 1 2 417
kg. de masa de
capacidad.
Motor 2
velocidades G.
PANIZ
Nacional.
Divisora Cortadora de 18 2 1 092 2 184
cm. de altura
mxima, 30
piezas G.
PANIZ.
Horno industrial 1.000 panes /h 1 9 572
panes de 50 gr.
a gas, Nacional
SAVY
Balanza Elctrica 1 294
multifuncional,
40 kg TORREY
Cmara de PROBA 1 2 000
fermentacin
Total 16 467

4.5. Mobiliario para elaboracin del pan