Modulo Microbilogia en PDF 1 PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
Escuela de Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera

Contenido didctico del curso Microbiologa
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
201504 MICROBIOLOGA
CARMEN EUGENIA PIA LPEZ

M.Sc. Ciencias Biolgicas
MATERIAL AJUSTADO POR:
MARTA CECILIA VINASCO GUZMN
MERY LILIANA LPEZ MARTNEZ

Biloga, Especialista en Microbiologa
FEDRA LORENA ORTIZ

Acreditador
PASTO
Enero de 2011
1
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El contenido didctico del curso acadmico: Microbiologa, fue diseado en el ao 2004

por la Dra. Carmen Eugenia Pia Lpez, docente de la UNAD, de Bogot. M.Sc. Ciencias
Biolgicas. Universidad Estatal de Jarkov (Ucrania), M.Sc. Docencia Universitaria.
Universidad de la Salle. Bogot, Especialista en Nutricin Animal Sostenible. UNAD.
Bogot, Especialista en Informtica y Multimedios. Fundacin Universitaria Los
Libertadores. Bogot y quien actualmente se encuentra cursando el Doctorado en
Tecnologa Instruccional y Educacin a Distancia (Nuevas Tecnologas) con la
Universidad NOVA en Estados Unidos.
El contenido didctico ha tenido actualizaciones anuales a partir de su creacin, las

cuales fueron desarrolladas por la Dra. Marta Cecilia Vinasco. La versin desarrollada en
el 2011 ha sido llevada a cabo por Mery Liliana Lpez Martnez, Biloga de la
Universidad Nacional de Colombia, Especialista en Microbiologa de la Universidad
Catlica de Manizales y Estudiante de Maestra en Ingeniera Ambiental de la Universidad
Mariana de Pasto, Docente Auxiliar de la UNAD en el CEAD de Pasto.
Este documento se puede copiar, distribuir y comunicar pblicamente bajo las condiciones
siguientes:
Reconocimiento. Debe reconocer los crditos de la obra de la manera especificada
por el autor o el licenciador (pero no de una manera que sugiera que tiene su
apoyo o apoyan el uso que hace de su obra).
No comercial. No puede utilizar esta obra para fines comerciales.
Sin obras derivadas. No se puede alterar, transformar o generar una obra derivada
a partir de esta obra.
Al reutilizar o distribuir la obra, tiene que dejar bien claro los trminos de la licencia
de esta obra.
Alguna de estas condiciones puede no aplicarse si se obtiene el permiso del titular
de los derechos de autor
Nada en esta menoscaba o restringe los derechos morales del autor.
2
INTRODUCCIN
El presente modulo est dirigido a estudiantes de programas de pregrado que oferta la

UNAD, bajo la modalidad de educacin superior a distancia.
El curso consta de tres (3) crditos acadmicos equivalentes a 144 horas de estudio,
distribuidas de la siguiente manera:
Estudio independiente: 106 horas

Acompaamiento y seguimiento tutorial: 38 horas
El campo de formacin corresponde a lo disciplinar bsico dentro de los crditos

obligatorios del plan de estudios.
El contenido de cada una de las partes fue seleccionado, teniendo en cuenta los saberes
mnimos que se esperara debe alcanzar un estudiante de la Universidad Nacional Abierta
y a Distancia en el campo de Microbiologa.
El curso est orientado a la autogestin estudiantil de los conocimientos tericos

necesarios para la comprensin de los enfoques tericos de la microbiologa moderna y
las condiciones de manejo seguro de los microorganismos, a nivel de laboratorio y en los
procesos de aplicaciones industriales.
El Curso de Microbiologa, est diseado para estudiantes de educacin a distancia con

aprovechamiento de ambientes virtuales de aprendizaje, por consiguiente hace nfasis en
la autogestin formativa mediada, sin excluir interacciones directas entre tutor y
estudiante y de los estudiantes entre s.
De la misma manera, se proponen los fundamentos tericos necesarios para abordar el

componente prctico (prcticas de laboratorio), que son importantes en la medida que se
requiere verificar principios y teoras; adems, desarrollar habilidades propias de un curso
metodolgico, es importante recordar que los cursos metodolgicos no son habilitables.
El modulo se caracteriza porque en cada leccin se presentar ejemplos modelos del tema
en estudio, al final de cada capitulo se exponen ejercicios; con respuesta, que permite a
los estudiantes contextualizarse en diversas reas del conocimiento, con el fin de
fortalecer las temticas propias del curso. Al final de cada unidad se presenta una
Autoevaluacin de un nivel medio-alto, las cuales permiten verificar los alcances de los
estudiantes en las temticas analizadas y detectar las debilidades y as centrarse en
stas, con el fin de alcanzar las metas propuestas.
3
Finalmente, el Material pretende servir como gua de aprendizaje autnomo, se

recomienda apoyar este proceso por medio de lecturas especializadas, ayudas
audiovisuales, visitas a sitios Web y prcticas de laboratorio; entre otros, as lograr una
efectiva comprensin, interiorizacin y aplicacin delas temticas estudiadas.
La microbiologa estudia los microorganismos u organismos generalmente

microscpicos, aunque algunos pueden ser observados a simple vista. Su estudio
comprende la identificacin y clasificacin de los microorganismos, su origen y evolucin,
la dinmica del crecimiento, el rol interactivo de los microorganismos con el sistema
inmunolgico, las enfermedades que pueden producir y su importancia en la produccin
industrial. Hay muchos campos de estudio especfico en microbiologa: bacteriologa,
protozoologa, micologa, virologa, microbiologa agrcola, microbiologa de alimentos,
microbiologa ambiental, entre otras.
El objeto material de la microbiologa viene delimitado por el tamao de los seres que
investiga, lo que supone que abarca una enorme heterogeneidad de tipos estructurales,
funcionales y taxonmicos: desde partculas no celulares como los virus, viroides y
priones, hasta organismos celulares tan diferentes como las bacterias: eubacterias,
arqueas, los protozoos, parte de las algas, los hongos y levaduras.
La microbiologa es una disciplina que aporta tanto conceptos como tcnicas y

metodologas tiles para la gestin industrial de muchos procesos que aprovechan la
capacidad de los microorganismos para la produccin rpida de una serie de insumos y
de transformaciones de materiales, necesarios para el desarrollo humano y econmico,
tales como aumento y rendimiento de cultivos, biofertilizantes, biocontrol, vectores para
transferencias de informacin gentica en el desarrollo de plantas transgnicas,
produccin de compuestos qumicos y aditivos para alimentos, eliminacin de materiales
contaminantes y residuos txicos del medio ambiente entre otras.
Qu son los microorganismos?: Son los seres ms numerosos que habitan en todas
las regiones del planeta: suelo, aire, agua, hielo, rocas, cuerpo del hombre y de los
animales, en plantas, alimentos. Sin ellos nuestro planeta no podra sobrevivir. La mayora
son de tamao microscpico, aunque los hay visibles a simple vista como es el caso de
algunos hongos y algas.
Los microorganismos se adaptan a las condiciones en que ningn otro organismo podra
sobrevivir (cidas, saladas, presin y temperaturas ms extremas en la tierra), por
ejemplo, el astrobilogo de la NASA Jack Farmer estudia microorganismos que habitan en
las aguas hirvientes de las fuentes termales en el Parque Nacional de Yellowstone. Estos
microorganismos utilizan hidrgeno como fuente de energa.
4
INDICE DE CONTENIDO
PAGINA
1. UNIDAD 1: TENDENCIAS DISCIPLINARES DE LA MICROBIOLOGA 11
1.1. CAPITULO1: PERSPECTIVAS Y TENDENCIAS 13
1.1.1. Leccin 1: Definicin de Microbiologa 14
1.1.2. Leccin 2: Evolucin histrica 16
1.1.3. Leccin 3: Campos de aplicacin y perspectivas 18
1.1.4. Leccin 4: Clulas procariotas y eucariotas 21
1.1.5. Leccin 5: Clasificacin de los Microorganismos 23
1.1.6. Actividades de Autoevaluacin del capitulo 1 27
1.2. CAPITULO 2: DIVERSIDAD MICROBIANA 28
1.2.1. Leccin 6: Organismos acelulares 29
1.2.2. Leccin 7: Microorganismo celulares procariotas: Las arqueobacterias 40
1.2.3. Leccin 8: Microorganismos celulares procariotas: Las eubacterias 43
1.2.4. Leccin 9: Microorganismo celulares eucariotas: Protistos 60
1.2.5. Leccin 10: Microorganismos celulares eucariotas: Hongos 70
1.2.6. Actividades de autoevaluacin del captulo 2 79
1.3. CAPTULO 3: IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS 81
1.3.1. Leccin 11: Elementos genticos de los virus 83
1.3.2. Leccin 12: Gentica Bacteriana 85
1.3.3. Leccin 13: Gentica de protistos y hongos 91
1.3.4. Leccin 14: Biotecnologa microbiana 93
1.3.5. Leccin 15. Inmunologa Bsica 95
2. UNIDAD 2: CRECIMIENTO MICROBIANO 102

2.1. CAPITULO 4: CINTICA DEL CRECIMIENTO MICROBIANO 105
2.1.1. Leccin 16: Cintica del crecimiento microbiano 106
2.1.2. Leccin 17: Parmetros fsicos que afectan el crecimiento y desarrollo
de los microorganismos 109
2.1.3. Leccin 18. Parmetros qumicos que afectan el crecimiento y
desarrollo de los microorganismos 112
2.1.4. Leccin 19: Parmetros que afectan la supervivencia de los
microorganismos 115
2.1.5. Leccin 20. Mecanismos de Control para el crecimiento microbiano 119
2.2. CAPTULO 5: BIOSEGURIDAD Y EQUIPOS PARA LA PRCTICA DE
LA MICROBIOLOGA 129
2.2.1. Leccin 21. Normas de bioseguridad 130
2.2.2. Leccin 22. Niveles de contencin en laboratorios 132
2.2.3. Leccin 23. Equipos y materiales para manejo microbiolgico de la 134
5
bioseguridad I
2.2.4. Leccin 24: Equipos y materiales para manejo microbiolgico de la
bioseguridad II 136
2.2.5. Leccin 25: El microscopio 139
2.3. CAPTULO 6: TCNICAS DE CULTIVO 146
2.3.1. Leccin 26. Medios de cultivo 147
2.3.2. Leccin 27. Condiciones generales para el cultivo de
microorganismos 151
2.3.3. Leccin 28. Siembra de microorganismos 154
2.3.4. Leccin 29. Tcnicas de tincin 159
2.3.5. Leccin 30. Tcnicas de recuento bacteriano 167
3. UNIDAD 3: AMBIENTES MICROBIOLGICOS Y SU APLICACIN

INDUSTRIAL 174
3.1. CAPTULO 7: MICROORGANISMOS EN LA NATURALEZA 177
3.1.1. Leccin 31: Poblaciones en los ecosistemas 179
3.1.2. Leccin 32: Actividades biogeoqumicas de los microorganismos 186
3.1.3. Leccin 33: Flora microbiana del aire 193
3.1.4. Leccin 34: Microbiologa del suelo 196
3.1.5. Leccin 35: Microbiologa del agua 202
3.1.6. Ejercicios de repaso del captulo 7 207
3.2. CAPTULO. 8: MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS 208
3.2.1. Leccin 36: Las bacterias y su importancia en la produccin de
alimentos 209
3.2.2. Leccin 37: Alteraciones microbianas en los alimentos 218
3.2.3. Leccin 38: Contaminacin de alimentos 220
3.2.4. Leccin 39: Microbiologa de la leche y productos lcteos 224
3.2.5. Leccin 40: Microbiologa de frutas y hortalizas 227
3.2.6. Actividades de repaso del captulo 8 237
3.3. CAPTULO. 9: SISTEMA INMUNOLGICO 239
3.3.1. Leccin 41: Epidemiologia 240
3.3.2. Leccin 42: Principales enfermedades 242
3.3.3. Leccin 43: Vacunas 246
3.3.4. Leccin 44: Productos farmacuticos de origen microbiano 252
3.3.5. Leccin 45: Contaminacin de productos farmacuticos y su control 255
3.3.6. Actividades de repaso del captulo 9 258
6
INDICE DE TABLAS
PAGINA
Tabla 1. Comparacin de tamaos en el estudio microbiolgico 15
Tabla 2. Ejemplo de clasificacin completa de un Microorganismo: la bacteria
Neisseria meningitidis 26
Tabla 3. Tabla de progresin de crecimiento microbiano 105
Tabla 4. Tabla de clasificacin de microorganismos de acuerdo a su tolerancia
al pH 110
Tabla 5. Principales enfermedades causadas por microorganismos del agua
sus sintomas y la fuente de contaminacin 205
Tabla 6. Principales enfermedades, patgeno, sintomas y fuente de
contaminacin 206
Tabla 7. Algunas enfermedades humanas producidas por bacterias: 244
Tabla 8. Productos farmacuticos aplicados a la salud humana y que provienen
de organismos genticamente modificados 254
7
INDICE DE FIGURAS
PAGINA
Figura 1. Experimento de la teora de la generacin espontnea 16
Figura 2. Experimento de Louis Pasteur 17
Figura 3. Relaciones evolutivas entre los organismos vivos 24
Figura 4. Imagen y representacin grfica de un virus 30
Figura 5. Representaciones esquemticas de un virus y un bacterifago 31
Figura 6. Esquemas representativos de los Priones 38
Figura 7. Esquema del poder infectivo de los priones 39
Figura 8. Arqueas 41
Figura 9. Esquemas representativos de diferentes tipos de bacterias 44
Figura 10. Imgenes de la Spirulina mxima e Horminios en Spirulina 45
Figura 11. Imagen de Micoplama 48
Figura 12. Imagen de un micoplasma 50
Figura 13. Representacin esquemtica de una bacteria 51
Figura 14. Representacin reproduccin de una bacteria 55
Figura 15. Clasificacin Morfolgica de las bacterias 56
Figura 16. Protozoos 61
Figura 17. Esquema de un paramecio 61
Figura 18. Entamoeba histoltica. 63
Figura 19. Imagen del parsito Balantidium Colli 64
Figura 20. Tripanosomas en sangre. 64
Figura 21. Imagen de una Giardia lamblia 65
Figura 22. Imagen de los Plasmodium 66
Figura 23. Imgenes de algas 67
Figura 24. Imagen de una especie de levaduras 70
Figura 25. Imgenes de hifas de diferentes tipos de hongos 73
Figura 26. Reproduccin asexual del hongo del pan: Rhizopus nigricans
modificado e imagen de Conidios en Penicillium 74
Figura 27. Reproduccin sexual de los hongos 75
Figura 28. Imgenes de levaduras: Saccharomyces cerevisiaede la
familia Ascomycota y Cryptococcus albidus, utilizadas para la fabricacin
de pan 78
Figura 29. Estructura del ADN 86
Figura 30. Serratia marcescens 87
Figura 31. Recombinacin gentica de bacterias 90
Figura 32. Plasmodium falciparum 92
Figura 33. Aspectos para el clculo del crecimiento microbiano 107
Figura 34. Curva de crecimiento bacteriano 107
Figura 35. Esquema de los parmetros de crecimiento microbiano 118
8
Figura 36. Imagen y partes de una autoclave 134

Figura 37. Horno Pasteur 135
Figura 38. Destilador de agua 135
Figura 39. Siembra en Cmara de Flujo Laminar 137
Figura 40. Imgenes de equipos de incubacin 137
Figura 41. Phmetro y contador de colonias 139
Figura 42. El microscopio y sus partes 143
Figura 43. Cultivo de bacterias y aislamiento de colonias 148
Figura 44. Mtodo de aislamiento por siembra por estra en placa. 156
Figura 45. Imagen de siembra por estras 157
Figura 46. Imagen de la tcnica del microcultivo de microorganismos 158
Figura 47. Cryptococcus neoformans en tincin con tinta china. 160
Figura 48. Imgenes de diferentes tinciones de Gram 162
Figura 49. Esquema del procedimiento de la tincin de Gram 163
Figura 50. Pared celular de las bacterias Gram positivas y Gram negativas 164
Figura 51. Mycobacterium tuberculosis 164
Figura 52. Clostridium perfringens, microorganismo causante del ttano 166
Figura 53. Recuento en placa dilucin de la muestra 169
Figura 54. Contador de colonias 169
Figura 55. Esquema de los elementos necesarios para el recuento de
colonias 170
Figura 56. Rhizobium, streptomyces griseus 183
Figura 57. Ciclos biogeoqumicos 187
Figura 58. Ciclo del carbono 188
Figura 59. Ciclo del nitrgeno 189
Figura 60. Esquema del ciclo del azufre 190
Figura 61. Comportamiento de un fitopatgeno 194
Figura 62. Esquema de la formacin de una comunidad clmax 196
Figura 63. Organismos del suelo 197
Figura 64. Algas verdeazules 198
Figura 65 Micelio (esporangios) de hongo 199
Figura 66. Esquema de Las Bacterias y su importancia en la produccin
de alimentos 210
Figura 67. Lactobacillus bulgaricus 225
Figura 68. Contaminacin en alimentos debido a fuentes hdricas 228
Figura 69. Secuencia lgica para la aplicacin del sistema de haccp 232
Figura 70. Ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP 233
Figura 71. Trada epidemiolgica 241
Figura 72. Infecciones virales 245
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FICHA TCNICA
Nombre del curso: Microbiologa cdigo 201504

http://www.unad.edu.co/fac_ingenieria/pages/Microbiologia_mutim
edia/inicio.htm
Palabras clave: Microorganismos, bacterias, hongos, algas, virus, crecimiento,
cultivo y tcnicas de laboratorio, biotecnologa, seguridad
microbiana, aplicaciones industriales
Institucin: Universidad Nacional Abierta y a Distancia -UNAD.
Ciudad: Bogot Colombia
Autora del Protocolo Carmen Eugenia Pia Lpez
Acadmico: pinacarmen@gmail.com, carmen.pina@unad.edu.co.
Ajustado por:
Marta Cecilia Vinasco Guzmn,
marta.vinasco@gmail.com, marta.vinasco@unad.edu.co.
Mery Liliana Lpez Martnez
mery.lopez@unad.edu.co.
Ao: 2011.
Unidad Acadmica: Ciencias Bsicas
Campo de formacin: Bsica disciplinar
rea del conocimiento: Ciencias Naturales.
Crditos acadmicos: Tres (3), correspondiente a 144 horas de trabajo acadmico: 106
horas promedio de estudio independiente y 38 horas promedio de
acompaamiento tutorial.
Tipo de curso: Metodolgico. No Habilitable
Destinatarios: Estudiantes de diversos programas de pregrado y cursos abiertos
de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia-UNAD-.
Competencia general de El estudiante identifica y describe con propiedad los enfoques
aprendizaje: tericos de la microbiologa, as como sus aplicaciones en los
problemas del entorno, aspectos que configuran el campo terico
de la microbiologa, mediante el anlisis de alternativas de uso
seguro a nivel industrial apoyadas en experiencias previas de
laboratorio y en procesos de investigacin formativa.
Adems el estudiante potencia su capacidad de autodireccin del
aprendizaje.
Metodologa de oferta: A distancia.
Formato de circulacin: Documentos impresos en papel, Web; CD-ROM. Se en el curso
hipermedia se encuentran una serie de vdeos, animaciones.
interactividades que potencian el autoaprendizaje
Denominacin de las 1. Tendencias disciplinares de la microbiologa.
unidades didcticas: 2. Crecimiento Microbiano
3. Ambientes microbiolgicos y su aplicacin industrial
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1. UNIDAD 1: TENDENCIAS DISCIPLINARES DE LA MICROBIOLOGA
Esquema de la unidad
Ficha tcnica
Unidad 1: Tendencias Disciplinares de la Microbiologa
Palabras claves:
Microorganismos, ciencia, interacciones, biotecnologa, clulas eucariotas y procariotas,

gentica, bacterias, hongos, algas, virus.
Horas de trabajo acadmico:
El contenido de esta unidad corresponde a un crdito acadmico, que equivale a 12 horas

de acompaamiento tutorial y 36 horas de trabajo independiente
11
Introduccin:
La microbiologa es una rama de la biologa que se encarga del estudio de los organismos
vivos de tamao microscpico. Los microorganismos, algunos tiles y otros perjudiciales,
son indispensables para la conservacin de la vida.
Los determinantes ecolgicos (condiciones ambientales), establecen las caractersticas

de los microorganismos presentes. Esas caractersticas se ven representadas en la gran
variedad de especies, nmero poblacional, requerimientos nutricionales, utilizacin de
oxgeno para su metabolismo, etc.
Justificacin:
Los estudiantes de carreras que tienen que ver con las ciencias de la vida, deben conocer
los conceptos bsicos de la morfologa de los microorganismos, derivado del concepto de
la ubicuidad de stos, puesto que se encuentran en cualquier lugar de su entorno.
Intencionalidades formativas:
El estudiante debe adquirir con el desarrollo de la presente unidad los conocimientos

bsicos de la morfologa y la taxonoma de microorganismos como las bacterias, los
protozoos, los virus, los hongos y las algas.
Objetivos
Identificar y describir los enfoques tericos de la microbiologa, as como sus
aplicaciones en los problemas del entorno, aspectos que configuran el campo terico
de la microbiologa
Definir los trminos ms importantes en el campo de la microbiologa
Conocer las principales diferencias entre los diferentes grupos de microorganismos
Determinar la importancia que tienen para el hombre los microorganismos de uso

industrial, en su vida cotidiana y su impacto en el medio ambiente.
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1.1. CAPITULO 1. PERSPECTIVAS Y TENDENCIAS
Introduccin
La Microbiologa, es una ciencia en constante avance por el proceso de interaccin entre

los microorganismos y los humanos, plantas y animales, lo cual obliga a investigar las
caractersticas de accin de cada tipo microbiano.
Objetivos
1. Identificar y describir los enfoques tericos de la microbiologa.
2. Identificar la interrelacin de esta ciencia con diversos campos de estudio, desde una
perspectiva cientfica y prctica
13
1.1.1 Leccin 1. Definicin de Microbiologa
La microbiologa estudia los microorganismos u organismos generalmente microscpicos,

aunque algunos pueden ser observados a simple vista. Hay muchos campos de estudio
especfico en microbiologa: bacteriologa, protozoologa, micologa, virologa,
microbiologa agrcola, microbiologa de alimentos, microbiologa ambiental, entre otras.
El objeto material de la microbiologa viene delimitado por el tamao de los seres que
investiga, lo que supone que abarca una enorme heterogeneidad de tipos estructurales,
funcionales y taxonmicos: desde partculas no celulares como los virus, viroides y
priones, hasta organismos celulares tan diferentes como las bacterias: eubacterias,
arqueas, los protozoos, parte de las algas, los hongos y levaduras.
La microbiologa es una disciplina que aporta tanto conceptos como tcnicas y

metodologas tiles para la gestin industrial de muchos procesos que aprovechan la
capacidad de los microorganismos para la produccin rpida de una serie de insumos y
de transformaciones de materiales, necesarios para el desarrollo humano y econmico,
tales como aumento y rendimiento de cultivos, biofertilizantes, biocontrol, vectores para
transferencias de informacin gentica en el desarrollo de plantas transgnicas,
produccin de compuestos qumicos y aditivos para alimentos, eliminacin de materiales
contaminantes y residuos txicos del medio ambiente entre otras.
Qu son los microorganismos?
Son los seres ms numerosos que habitan en todas las regiones del planeta: suelo, aire,
agua, hielo, rocas, cuerpo del hombre y de los animales, en plantas, alimentos. Sin ellos
nuestro planeta no podra sobrevivir. La mayora son de tamao microscpico, aunque los
hay visibles a simple vista como es el caso de algunos hongos y algas.
Los microorganismos se adaptan a las condiciones en que ningn otro organismo podra
sobrevivir (cidas, saladas, presin y temperaturas ms extremas en la tierra). A
excepcin de los virus los microorganismos pueden existir como clulas individuales o
como colonias de clulas. Una clula microbiana puede realizar de forma independiente
todos los procesos metablicos necesarios para vivir. De acuerdo con su estructura
celular los microorganismos pueden ser procariotas y eucariotas. Dentro de los
procariotas se encuentran las bacterias: arqueas y eubacterias, dentro de los eucariotas
14
se agrupan: los hongos filamentosos pluricelulares de mayor tamao y las levaduras

unicelulares pertenecientes al reino Fungi, las algas (rojas, diatomeas y verdes.) y los
protozoos pertenecientes al reino protista. Tambin encontramos microorganismos
acelulares de tamao submicroscpico como son los virus, viroides, virusoides y priones.
Los microorganismos pueden ser: patgenos cuando son agentes causantes de

enfermedades, no patgenos habitantes de la flora normal del cuerpo y microorganismos
benficos utilizados en medicina, en la industria y en el control de la contaminacin. El
papel de los microorganismos en el mantenimiento de los ecosistemas es de vital
importancia, ya que son los responsables del reciclamiento de la materia. En los ciclos
biogeoqumicos, todos los ecosistemas terrestres y acuticos dependen de los
microorganismos para sostener sus requerimientos nutricionales.
Tabla 1. Comparacin de tamaos en el estudio microbiolgico
Ciencia Microorganismo Tamao Equivalencia

Virologa Virus 18 y 20 nanmetros de ancho 1 nanmetro (m) = 1
Bacteriologa Nanobacterias o 20 a los 200 nanmetros o 0.02 millonsima parte de 1
ultramicrobacterias -0.20 m milmetro
Arqueas 0,5-5 m, 1000 nm = 1 m
Micrmetro (m)
Cianobacterias 1 a 10 m = 1/1000 milmetros,
es tambin conocido
Bacterias Nanobacterias 0.05 m como micra (.)
1 m = 0,001 mm
Micoplasmas 0.2 a 0.3 m
1 mm = 1000 m
Epulopiscium una bacteria de
gran tamao 0.5 mm
E. coli 0.5 m de ancho por 2

m de largo
Micologa Hongos Levaduras 2,5 -10 m de
ancho y 4, 5-21 m. de largo
hongos filamentosos 2 mm a 20
cm.
Ficologa Algas de 1 m hasta las que se
observan a simple vista
Protozoologa Protozoos 10 m a varios mm.
Transferencia
En 1858, este cientfico contrapuso a la teora de la generacin espontnea, la teora de la
biognesis: toda clula viva proviene de otra clula viva. Indique el nombre del cientfico
correspondiente:
A. Louis Pasteur
B. Rudolf Virchow
C. Lazzaro Spallanzani
D. Robert Koch
15
1.1.2. Leccin 2. Evolucin histrica
El estudio de la microbiologa se aclara mejor, al analizar su evolucin histrica a travs

del trabajo de los grandes pioneros de esta disciplina. La primera invencin que abri la
posibilidad de estudio de lo pequeo fue la creacin del microscopio a comienzos del siglo
XVII por el holands Antony van Leeuwenhoek.
Hasta la segunda mitad del siglo XIV la gente crea que los organismos surgan
espontneamente del suelo hmedo, del estircol o de la carne en descomposicin-
Teora de la generacin espontnea-. Una de las implicaciones de la invencin del
microscopio y la posible observacin de estos minsculos seres vivos fue el inters de la
comunidad cientfica por el origen de estos seres microscpicos.
Figura 1. Experimento de la teora de la generacin espontnea
Tomado de: http://aportes.educ.ar/biologia/nucleo-teorico/recorrido-historico/como-se-

origina-la-vida/los_primeros_experimentos.php
Los italianos, Francisco Redi (mediados siglo XVII) y Lazzaro Spallanzani (mediados siglo
XVIII), lograron desvirtuar la teora de la generacin espontnea. Redi coloc pedazos de
carne en frascos abiertos y cerrados. Not que slo aparecan gusanos en los frascos
abiertos y Lazzaro Spallanzani mediante sencillos experimentos, hirviendo un caldo que
contena microorganismos en un recipiente de vidrio, y cerrndolo despus
hermticamente para evitar la entrada de aire, impidi el crecimiento de microorganismos
al mantenerse el caldo claro y estril.
16
Teora de la Biogensis
En 1858 el alemn Rudolf Virchow contrapuso a la teora de la generacin espontnea la

teora de la biognesis: toda clula viva proviene de otra clula viva. Louis Pasteur, en
1861 fue quien en definitiva logr refutar la teora de la generacin espontnea al
demostrar experimentalmente que los microorganismos presentes en el aire, slidos y
lquidos, eran los responsables de la contaminacin de la materia y que estos
microorganismos podan ser destruidos por accin del calor. Pasteur utiliz recipientes
con cuellos largos y curvos, en los que coloc un caldo que haba hervido durante algunos
minutos. Al retirarlo del fuego, el aire entraba por el cuello, pero los microbios quedaban
atrapados en l, lo que impeda que contaminaran el lquido y permita conservarlo estril
indefinidamente. Slo cuando se rompa el cuello, aparecan organismos en el caldo.
Figura 2. Experimento de Louis Pasteur
Tomado de: http://es.geocities.com/joakinicu/imagen0016.htm
17
Transferencia
PREGUNTAS DE ANLISIS DE RELACIN
Este tipo de preguntas consta de dos proposiciones as: Una Afirmacin y una Razn, unidas por la palabra
PORQUE. Usted debe examinar la veracidad de cada proposicin y la relacin terica que las une. Para
responder este tipo de preguntas, debe leerla completamente y sealar en la hoja de respuesta, la elegida de
acuerdo con las siguientes instrucciones:
Marque A si la afirmacin y la razn son VERDADERAS y la razn es una explicacin CORRECTA de la
afirmacin.
Marque B si la afirmacin y la razn y la razn son VERDADERAS, pero la razn NO es una explicacin
CORRECTA de la afirmacin.
Marque C si la afirmacin es VERDADERA, pero la razn es una proposicin FALSA.
Marque D si la afirmacin es FALSA, pero la razn es una proposicin VERDADERA.
En la edad de Oro de la microbiologa se lograron innumerables avances que establecieron a la

microbiologa como una ciencia PORQUE se desarroll la pasteurizacin, la fermentacin por
accin de levaduras y el desarrollo de las tcnicas de inmunizacin.
1.1.3. Leccin 3. Campos de aplicacin y perspectivas
La Microbiologa como ciencia
La edad de Oro de la microbiologa tuvo lugar durante los aos 1857 a 1914, cuando se
lograron innumerables avances que establecieron a la microbiologa como una ciencia.
Algunos de estos avances son los aportados por Louis Pasteur sobre: la teora de la
enfermedad infecciosa, el desarrollo de la pasteurizacin, la fermentacin por accin de
levaduras, el desarrollo de las tcnicas de inmunizacin; los desarrollados por Robert
Koch como el descubrimiento del Bacillus anthracis causante del carbunco , del
Mycobacterium turbeculosis, agente de la tuberculosis, de la bacteria Vibrio cholerae,
causante del clera; otros cientficos continuaron con el descubrimiento de
ms microorganismos causantes de enfermedades. En 1928 Alexander Fleming
descubri de forma accidental un hongo al que llam penicilina, capaz de inhibir el
18
crecimiento de las bacterias. Ms tarde este hongo fue identificado como Penicillium
notatun.
La microbiologa y el estudio de la enfermedad infecciosa
El cambio de enfoque que tuvieron los cientficos a comienzos del siglo XX influy en la
independencia que obtuvo la microbiologa de la biologa general. Los principales
intereses de los microbilogos en este periodo fueron la caracterizacin de enfermedades
infecciosas, el estudio de la inmunidad y de sus funciones en la prevencin y curacin de
las enfermedades, la bsqueda de agentes quimioteraputicos y el anlisis de las
actividades qumicas de los microorganismos, mientras que los bilogos estaban
concentrados en la organizacin de la clula y su papel en la reproduccin, el desarrollo y
los mecanismos de herencia y evolucin de vegetales y animales. Gracias a los
desarrollos alcanzados en la microbiologa se crearon nuevas ramas de esta ciencia como
la virologa y la inmunologa.
Relacin de la gentica microbiana con la biologa molecular
Aos despus, aportes importantes de la microbiologa en la bioqumica y la gentica

pusieron fin a un largo aislamiento de sta entre las principales corrientes del
pensamiento biolgico y establecieron la base para la segunda revolucin importante de
la biologa: la biologa molecular. La relacin de la gentica microbiana con la biologa
molecular dio origen a la tecnologa del ADN recombinante que permite obtener
microorganismos modificados genticamente para:
Producir hormonas como la insulina humana utilizada en pacientes diabticos y

que es obtenida a partir de la levadura transgnica de Saccharomyces cervisiae, o
de bacterias como Escherichia coli modificadas genticamente; la hormona del
crecimiento que se obtiene a partir de bacterias transgnicas.
Elaborar frmacos, vacunas, anticuerpos.
Fabricar aditivos para los alimentos como edulcolorantes, aminocidos.
Producir enzimas utilizadas en la fabricacin de productos de panadera, en

cervecera, en la fabricacin del queso.
Degradar residuos compuestos txicos como los detergentes, como los

hidrocarburos, por ejemplo las bacterias transgnicas de Pseudomonas utilizan
como nutrientes compuestos polihalogenados, convirtindolos en productos
inocuos para el medio ambiente. Esta tcnica se conoce como biorremediacin.
19
Campos de aplicacin y perspectivas
La relacin de la microbiologa con otras disciplinas ha generado el desarrollo de otros

campos del conocimiento como:
La microbiologa de alimentos, estudia los microorganismos como productores de

alimentos y como agentes de deterioro de alimentos. En el primer caso selecciona,
mantiene, y mejora microorganismos tiles en la generacin de productos alimenticios,
con nuevas caractersticas sensoriales: texturas, olores o sabores, en el segundo caso se
encarga de desarrollar mecanismos para prevenir y controlar el contacto con los
alimentos.
La microbiologa industrial se encarga de estudiar y manipular los microorganismos a

gran escala para que produzcan compuestos o realicen funciones tiles como la
produccin y transformacin de alimentos, frmacos, vacunas, disolventes orgnicos. Por
ejemplo la protena unicelular utilizada en la alimentacin animal y producida por
microorganismos cultivados sobre desechos industriales da rendimientos muchsimo ms
elevados que la producida en las cosechas.
La microbiologa mdicaestudia e identifica los agentes causantes de enfermedades y

su proceso infeccioso, as como la respuesta inmunolgica del paciente (sistema inmune
y proteccin ante agresiones externas), y la seleccin del tratamiento antimicrobiano.
La microbiologa agrcola estudia los procesos microbianos tiles para el crecimiento de

las plantas, adems de las enfermedades de las plantas causadas por hongos, bacterias,
virus, viroides entre otros.
La microbiologa Sanitaria desarrolla procesos de ingeniera a gran escala para el

tratamiento de residuos.
La microbiologa del agua potable investiga y aplica mtodos para eliminar las bacterias
patgenas en redes de agua.
Igualmente gracias al estudio de los microorganismos, en la actualidad, se han

desarrollado otras ramas de la Biologa, como la Gentica Microbiana, la Ingeniera
gentica y la Biotecnologa.
Gentica microbiana estudia la funcin de los genes, su expresin y regulacin.
La Ingeniera gentica con importante aplicacin tanto en la en la parte clnica y en la

agricultura. Mediante tcnicas de ADN recombinante se han producido protenas como la
insulina, la hormona del crecimiento, el interfern, el factor VIII de coagulacin, las beta
endorfinas que suprimen el dolor, vacunas contra microorganismos causantes de
enfermedades
La biotecnologa microbiana se conoce como el manejo, modificacin gentica y

propagacin de microorganismos vivos mediante el uso de tecnologas como el cultivo de
20
tejidos y la ingeniera gentica, que dan como resultado la obtencin de microorganismos

nuevos o mejorados.
Transferencia
PREGUNTAS DE SELECCIN MLTIPLE CON MLTIPLE RESPUESTA
Marque A si 1 y 2 son correctas.
Marque B si 1 y 3 son correctas.
Marque C si 2 y 4 son correctas.
Marque D si 3 y 4 son correctas.
Las cianobacterias, antiguamente conocidas como algas verdeazules, por su color verde-azulado (a veces
rojizo, pardo o negro), son bacterias que han estado viviendo sobre nuestro planeta por ms de 3 mil
millones de aos. Se caracterizan por que son:
1. Pluricelulares, eucariotas
2. Procariotas, auttrofas
3. Eucariotas, auttrofas
4. Unicelulares, pluricelulares
1.1.4. Leccin 4. Clulas procariticas y eucariticas1
Organismos procariticos son aquellos en los que no tienes organelos y no existe la

separacin entre ncleo y citoplasma. Dentro de este grupo se incluyen las bacterias.
Organismos eucariticos son aquellos en cuyas clulas puede diferenciarse un ncleo

que contiene el material gentico separado de un citoplasma en el que se encuentran
diferentes orgnulos celulares.
Mencin aparte merecen los virus, partculas inanimadas de material gentico protegido
por capas ms o menos complejas de protenas y lpidos. Carecen de actividad
metablica cuando se encuentran libres.
1
Microbiologa General. Tema 1: Introduccin, morfologa y estructura de los microorganismos. Tomado
de: http://www.unavarra.es/genmic/microgral/01_morfologia_y_estructura.pdf
21
En general, las clulas procariticas son ms simples que las eucarioticas. Las clulas
eucarioticas, contienen membranas internas que diferencian rganos celulares (aparato
de Golgi, retculo endoplsmico, vacuolas, lisosomas, etc.), no presentes en las clulas
procariotas. En estas el citoplasma es continuo y en l se encuentra los encargados de la
traduccin del mensaje gentico en protenas.
Las clulas eucariticas son el resultado de una simbiosis establecida hace muchos
millones de aos entre clulas procariticas (que han dado lugar a las mitocondrias y a los
cloroplastos) y un ncleo eucaritico (el ncleo de nuestras clulas). A causa de esta
simbiosis, ciertos agentes quimioteraputicos que son activos frente a procariotas pueden
resultar txicos para eucariotas al interaccionar con sus mitocondrias.
Transferencia

Las diferencias fundamentales entre clulas procarioticas y eucariticas son:
1. Presencia de Pared Celular

2. Presencia/Ausencia de Ncleo
3. Presencia/Ausencia de Membrana Celular
4. Presencia/Ausencia de Organelos
22
1.1.5. Leccin 5. Clasificacin de los Microorganismos
La taxonoma de los microorganismos se refiere a las formas de clasificacin con sus

respectivos mtodos. La taxonoma se encarga de la clasificacin, identificacin y
nomenclatura de los organismos.
La clasificacin se relaciona con la agrupacin de los organismos en grupos o taxones en

funcin de semejanzas mutuas o del parentesco evolutivo filogenia. La nomenclatura se
ocupa de la asignacin de nombres a grupos taxonmicos de acuerdo con normas
establecidas. La identificacin determina a que taxn pertenece un determinado
organismo.
La base en que se fundamenta la taxonoma microbiana se origina en la investigacin de

las relaciones filogenticas resultantes de la evolucin, la cual desemboc en las tres
grandes categoras o dominios denominados por Carl Woese: Arqueobacterias o archaea,
Eubacterias y Eucariotas.
* Arqueobacteria o Archaea Son las bacterias ms antiguas que se conocen y estn

adaptadas a vivir en ambientes extremos, son de estructura clulas procariota.
* Eubacteria o Bacteria comprende las cianobacterias, los micoplasmas y las llamadas

"bacterias verdaderas", son de estructura clulas procariota.
* Eucariota o Eukarya a este domino pertenecen los microorganismos de los reinos

Protisto: protozoos y algas y del reino Fungi: los hongos filamentosos y los unicelulares
como las levaduras y los organismos del reino Plantas y del reino Animal, son de
estructura celular eucariota.
Estos 3 dominios agrupan a los microorganismos conocidos a excepcin de los

microorganismos acelulares como los virus, viroides y priones. La distancia entre cada
uno de los grupos incluidos en cada dominio indica el grado de parentesco entre ellos.
23
Relaciones evolutivas entre organismos vivos2
En la actualidad se pueden determinar relaciones filogenticas (evolutivas) entre los

microorganismos. Para establecer estas relaciones se utilizan una serie de mtodos
basados en comparaciones de la secuencia de cidos nucleicos, particularmente en la
secuencia del ARN ribosmico (ARNr), esto es, el ARN estructural del ribosoma que
constituye la estructura clave de la clula implicada en la traduccin del ARN.
Figura 3. Relaciones evolutivas entre los organismos vivos
Fuente: Dra. Carmen Eugenia Pia
De hecho, uno de los descubrimientos recientes ms importantes en biologa es que los

cambios en la secuencia nucleotdica del ARN ribosmico (determinados en definitiva por
mutaciones en el ADN que codifica el ARN ribosmico) pueden ser usados como una
medida para establecer relaciones evolutivas entre clulas.
A partir de estudios sobre secuencias de ARN ribosmico se pueden definir tres linajes
celulares evolutivamente diferentes, dos de los cuales presentan estructura procaritica y
2
Adaptado de: http://es.geocities.com/joakinicu/apartado1e.htm
24
uno que es eucaritico. Los grupos o dominios se llaman Eubacteria, Archaea o

Arqueobacteria y Eukarya o Eucariota.
Pese al hecho de que a nivel molecular tanto Eubacteria como Arqueobacteria son
procariotas, los dos grupos difieren evolutivamente entre s tanto como del grupo
Eucariota. Se piensa que los tres grupos se originaron muy pronto en la historia de la vida
sobre la Tierra por divergencias a partir de un organismo ancestral comn, el "antepasado
universal". Eubacteria y Arqueobacteria representan ramas evolutivas que nunca
evolucionaron ms all del nivel microbiano
Identificacin y clasificacin de los microorganismos
Adems de comprender y valorar los orgenes filogenticos de los organismos celulares

resulta importante, ser capaz de identificar y clasificar los microorganismos. Una
identificacin rpida de un microorganismo causante de enfermedades en humanos o
animales es esencial para establecer el tratamiento adecuado del paciente. Se han usado
varios criterios para caracterizar microorganismos y, en la actualidad, se tienen en cuenta
tanto caractersticas celulares como filogenticas para la clasificacin.
Tras un estudio profundo de la estructura y funcin de un microorganismo, incluyendo su

gentica, metabolismo, comportamiento y otras propiedades distintivas, es posible
reconocer un cierto nmero de caractersticas nicas en un microorganismo dado. Una
vez que el organismo ha sido definido en funcin de esa serie de caractersticas propias,
recibe un nombre.
Los microbilogos usan el sistema binomial de nomenclatura establecido inicialmente por

Linneo para designar animales y plantas. El sistema binomial consta de dos nombres: el
gnero y la especie. El gnero es un nombre que se aplica a ciertos organismos
relacionados; dentro del gnero, cada tipo de organismo recibe un nombre de especie.
Los nombres de gnero y especie se usan siempre juntos para describir un tipo especfico
de organismo, ya sea una clula aislada o un grupo de clulas. La primera palabra
corresponde al nombre cientfico del gnero y se escribe la primera letra con mayscula y
en cursiva, mientras que la segunda palabra corresponde a la especie, la cual se escribe
en minsculas y en cursiva. Por ejemplo, la bacteria Escherichia coli, o abreviadamente E.
coli, tiene una designacin de gnero, Escherichia, y un nombre de especie, coli.
En microbiologa la unidad taxonmica bsica es la especie microbiana, cepa o estirpe.
25
Tabla 2. Ejemplo de clasificacin completa de un Microorganismo: la bacteria

Neisseria meningitidis
Dominio
Eubacteria
Reino
Mnera
Phylum
Proteobacte
ria
Clase

proteobacteri
a
Orden
Neisserriale
s
Familia
Neisseriacea
e
Gnero
Neisseri
a
Especie
Neisseria
meningitidi
s
26
Transferencia

Las bacterias pueden presentarse como clulas aisladas o formando grupos. Esta
caracterstica es tambin importante para poder identificarlas. En algunos casos la
aparicin de las bacterias formando agrupaciones no es una caracterstica de estas in vivo
sino un efecto de ciertas tcnicas de tincin (como en el caso del gnero Staphylococcus)
Las principales formas de agrupamiento de las bacterias son en las que se observan:
1. Estreptococos y Estreptobacilos
2. Viriones
3. Sarcinas
4. Conidios
1.1.6. Actividades de Autoevaluacin del captulo 1
CRUCIGRAMA: TRMINOS IMPORTANTES EN MICROBIOLOGA
HORIZONTALES:
1. Se dice de la infeccin contrada en un hospital

4. Capacidad de un agente infeccioso de producir enfermedad en un husped susceptible
5. Indica el grado de patogenicidad de un microorganismo
6. Se dice de la enfermedad que est restringida a una zona determinada donde son habituales.
9. Proliferacin de microorganismos patgenos en alguna parte del cuerpo de un organismo.
10. Ausencia de toda clase de microorganismos patgenos.
11. Organismo, normalmente insectos, que transmiten un agente patgeno de un individuo enfermo a
uno sano.
12. Enfermedades de los animales que se pueden transmitir al hombre.
27
VERTICALES:
2. Presencia de bacterias en la sangre con infeccin generalizada

3. Epidemia que afecta a mucha poblacin a nivel mundial.
7. Trmino propuesto para referirse a las enfermedades causadas por organismos que son de vida
libre pero que ocasionalmente se comportan como parsitos facultativos.
8. Enfermedad infecciosa que afecta a un nmero elevado de personas de una zona en un periodo
corto de tiempo.
28
1.2. CAPITULO 2. DIVERSIDAD MICROBIANA
Introduccin
El presente captulo aborda el estudio de los microorganismos para diferenciarlos por

tipos y categoras especficas, lo cual permite la sistematizacin del conocimiento entre la
red de investigadores a nivel mundial.
Comprender la diversidad microbiana, requiere conocer las races evolutivas de las

clulas. Debido a que la evolucin ha forjado todas las formas de vida en la Tierra, la
diversidad estructural y funcional que apreciamos en las clulas representa un conjunto
de xitos evolutivos que, a travs del proceso de la seleccin natural, confieren un valor
de supervivencia (adaptabilidad) a los microorganismos de hoy.
La diversidad microbiana puede ser apreciada en trminos de variaciones en el tamao

celular y la morfologa, estrategias metablicas, movilidad, divisin celular, biologa del
desarrollo, adaptacin a ambientes extremos y muchos otros aspectos estructurales y
funcionales de la clula.
Para poder comprender la gran diversidad de microorganismos existentes es preciso

agruparlos y organizar los grupos generales en una estructura jerrquica sin
superposiciones. De eso se encarga la Taxonoma, que es la ciencia de la clasificacin
biolgica.
Objetivos
Mostrar la diversidad microbiana desde el punto de vista sistemtico.
Identificar y describir con propiedad los grupos acelulares conocidos como virus,
viroides y priones.
Identificar las enfermedades y las aplicaciones tiles o industriales de estos

microorganismos
29
1.2.1. Leccin 6. Organismos acelulares
Caractersticas de los virus
Los virus se encuentran en todos los lugares: en el aire, agua, suelo, en todos los
materiales, no como estructuras aisladas, sino parasitando las clulas de bacterias,
hongos, plantas, animales, hombre a las que pueden infectar.
Son organismos submicroscpicos (observables solo a travs del microscopio

electrnico), de forma variable, pueden ser alargados, en forma de valos puntiagudos o
de ladrillos con las esquinas redondas, otros son polidricos, icosadricos (polgono de 20
lados), otros tienen apariencia de cuerdas con bucles, otros como los bacterifagos que
atacan a las bacterias, tienen forma ms compleja su estructura presenta cabeza y cola.
Figura 4. Imagen y representacin grfica de un virus
30
Organizacin y composicin de los Virus
Los virus contienen solamente un tipo de cido nucleico que puede ser: ADN (cido
desoxirribonucleico) o ARN (cido ribonucleico), de banda sencilla o de doble banda. El
cido nucleico est rodeado de una cubierta de protena denominada cpsida viral la cual
tiene como funcin proteger el cido nucleico vrico y propiciar la unin del virus con los
receptores de la clula a infectar. La cpsida a su vez est constituida por fragmentos de
protenas llamadas cpsomeros. La cpsida constituye la mayor parte de la masa del
virus.
Algunos tipos de virus como el de la inmunodeficiencia humana (VIH), poseen una

envoltura que envuelve la cpsida y est constituida por lpidos y protenas. La
envoltura tiene su origen en la membrana de la clula infectada y es tomada en el
momento en que el virus abandona la clula. La presencia de lpidos en la envoltura hace
que los virus sean sensibles a disolventes de grasa como el ter. A esta estructura
completa se la denomina partcula vrica o virin
Los virus no tienen organizacin celular, carecen de de ribosomas, de sistemas

productores de energa (ATP) y de sistemas enzimticos para la sntesis de cido
nucleico y protenas, elementos necesarios para realizar sus procesos metablicos de
manera independiente, como son su crecimiento y replicacin, para lo cual el genoma
viral utiliza el metabolismo de la clula hospedadora, constituyndose los virus en
parsitos intracelulares obligados. Motivo por el cual se les sita en el lmite entre lo vivo y
lo no vivo.
Los virus tienen especificidad por el tipo de clula a infectar. Por ejemplo un virus puede
infectar una clula vegetal pero no una animal y solamente un tipo de clula dentro del
organismo animal o vegetal. Algunos virus pueden existir en portadores sanos, pero al ser
transmitidos a otro ser, este puede sufrir la infeccin. Es el caso del virus del SIDA..
Formas de accin viral.
Los virus pueden actuar de dos formas distintas:
Como agentes infecciosos productores de enfermedades en el hombre, las plantas y

los animales. Se reproducen en el interior de las clulas que infectan de donde obtienen
todo el material y los mecanismos requeridos para su replicacin. Al no poseer
metabolismo propio son insensibles a los antibiticos y a otros frmacos que actan
sobre las vas metablicas, siendo en su mayora susceptibles al interfern.
Como agentes genticos que modifican el material hereditario de las clulas que
31
infectan, al unirse a su material gentico y causar variabilidad gentica. Los virus que
infectan a las bacterias se denominan bacterifagos.
Figura 5. Representaciones esquemticas de un virus y un bacterifago
Mecanismo de replicacin de los virus.
El mecanismo de replicacin de los virus depende la constitucin del virus (tipo de cido
nucleico, presencia o ausencia de envoltura) y del tipo de clula husped. El proceso se
inicia con la adhesin del virus a la clula. El virus penetra dentro de la clula e inyecta en
ella su cido nucleico (material gentico).
Si el cido nucleico del virus es ADN, este se inserta en el ADN de la clula

hospedera. El ADN de la clula hospedera fabrica las protenas vricas y el cido
nucleico viral se replica en la clula que parsita utilizando las enzimas, el material y los
mecanismos de la clula que lo hospeda.
Si el cido nucleico del virus es ARN, el virus debe primero cambiar su ARN en ADN,
empleando la maquinaria de la clula hospedera para poder insertarse. Luego la clula
hospedera fabrica las protenas vricas y el cido nucleico viral se replica en la clula que
parsita utilizando las enzimas, el material y los mecanismos de la clula que hospeda.
Cuando hay suficiente cantidad de cido nucleico viral este se ensambla con la protena
vrica y abandona la clula. Los virus emplean las enzimas de la clula hospedera para
fabricar nuevas cpsidas y otras protenas virales. Los nuevos genes virales y las
protenas se ensamblan en nuevas partculas virales. Los nuevos virus son liberados de la
clula hospedera.
32
Ciclo Vital de los virus o mecanismo de replicacin ltico3
El ciclo vital de los virus consta de las siguientes cuatro fases: entrada en la clula,
eclipse, multiplicacin y liberacin del virus. Veremos primero el ciclo vital de un virus,
explicado de la forma ms general posible, para pasar a continuacin a estudiar las
diversas modalidades que pueden presentarse en cada una de las fases del ciclo.
1. Entrada
La entrada en la clula consta a su vez de dos etapas: la adsorcin o fijacin del virus en
la superficie celular, y la penetracin a travs de la membrana.
En la fase de fijacin el virus se une a la membrana de la clula hospedadora de forma

estable. Hay una alta especificidad en la fijacin de un virus a la membrana de su clula
hospedadora, porque se ha de producir la unin entre determinadas protenas de la
cpsida vrica y determinadas glicoprotenas de la membrana plasmtica de la clula que
lo hospeda. A lo largo de un proceso evolutivo, cada virus ha ido adquiriendo sitios de
unin especficos para anclarse en la membrana de un determinado tipo celular.
La penetracin o inyeccin a travs de la membrana sigue diversas modalidades. Como

resultado, bien el virus completo o bien solamente su cido nucleico, logra invadir el
citoplasma celular. Por regla general, se necesita el concurso de muchos virus para que
alguno de ellos logre penetrar en la clula.
2. Eclipse
La fase de eclipse corresponde a un tiempo, despus de la penetracin, en que el virus

parece desaparecer, pues no se advierte ningn indicio de su presencia ni de su
actividad. Lo que ocurre en esta fase es que se da un desensamblaje de las piezas del
virus (si es que ha penetrado completo), y su cido nucleico queda asimilado en las
estructuras celulares aptas para los procesos de replicacin y trascripcin.
Esta fase, variable de unos tipos de virus a otros. Durante esta fase se produce la sntesis
del ARN, necesario para generar las copias de protenas de la cpsida. Tambin se
produce la continua formacin de cidos nucleicos virales y enzimas destructoras del ADN
bacteriano. Termina con la sntesis de los ARNm necesarios para que se sinteticen las
protenas que actuarn en la multiplicacin del virus.
3
Adaptado de: http://es.wikipedia.org/wiki/Ciclo_reproductivo_de_los_virus
33
3. Multiplicaciny ensamblaje
La multiplicacin del virus consiste tanto en la replicacin de su cido nucleico, como en la

sntesis de las protenas de la cpsida. Los cidos nucleicos y las protenas recin
sintetizadas se ensamblan rpidamente, producindose nuevas partculas vricas. En esta
fase se produce la unin de los capsmeros para formar la cpsida y el empaquetamiento
del cido nucleico viral dentro de ella.
4. Liberaciny Lisis
La liberacin del virus consiste en la salida de las nuevas partculas vricas o viriones, que
podrn infectar nuevas clulas iniciando un nuevo ciclo. Los viriones salen de la clula,
mediante la lisis o ruptura enzimtica de la pared bacteriana que conlleva a la muerte
celular. Los nuevos virus se encuentran en situacin de infectar una nueva clula.
Modalidades de penetracin en la clula
Los virus complejos producen una ruptura en la membrana bacteriana en uno de los
puntos de anclaje, gracias a la presencia de algunas molculas de enzimas hidrolticas
entre las protenas de la cpsida. A travs de la ruptura, el tubo central inyecta del ADN
vrico, quedando la cpsida vaca en el exterior de la bacteria. La presencia de cpsidas
en la superficie bacteriana es un buen indicio de que la bacteria ha sufrido una infeccin
vrica.
Otros virus sin envoltura lipdica, se introducen en la clula con cpsida y todo, lo cual
puede realizarse de dos maneras:
Por penetracin directa: despus de la fijacin, el virus abre una brecha en la

membrana y se introduce en el citoplasma.
Por endocitosis: la membrana forma una invaginacin en torno al virus, llegando a

formar una vescula que penetra en la clula. Formada la vescula, el virus abre una
brecha en la membrana de la misma con ayuda de algunas enzimas hidrolticas que l
mismo transporta, penetrando as en el citoplasma.
Los virus con envoltura lipdica burlan la barrera de la membrana celular porque su
cubierta lipdica se funde con la membrana, ya que tienen la misma naturaleza. Esta
fusin de membranas puede realizarse en dos lugares distintos:
Fusin en la superficie celular: de manera que el virin penetra directamente en el

citoplasma.
34
Fusin con un lisosoma: se forma una vescula por endocitosis, a la que se une un
lisosoma para digerir la partcula introducida; entonces, la cubierta lipdica del virus se
funde con la membrana del lisosoma y el virin escapa hacia el citoplasma.
Modalidades de fase de eclipse
Segn la duracin de la fase de eclipse, se suelen distinguir dos modalidades de ciclo

infeccioso de un virus:
Ciclo Ltico: el cido nucleico vrico procede inmediatamente a la transcripcin de su

mensaje gentico en los ARNm necesarios para su multiplicacin, y prosigue rpidamente
el ciclo vital. Este tipo de ciclo es el ms extendido en la naturaleza.
Ciclo lisognico: fue descubierto por Lwoff en bacterifagos. El ADN vrico se cierra por
sus extremos generando un ADN circular. Este ADN se inserta en el ADN bacteriano en
un lugar especfico en el que la secuencia de nucletidos bacterianos es semejante a
alguna regin del ADN vrico.
La bacteria prosigue sus funciones vitales sin que el virus realice ninguna accin, y
cuando el ADN bacteriano se duplica tambin lo hace el ADN vrico, de manera que el
genoma del virus pasa a las dos bacterias hijas. La multiplicacin bacteriana puede seguir
durante generaciones sin que el virus se manifieste. Pero ante una alteracin de las
condiciones ambientales, el ADN vrico se separa del bacteriano y prosigue entonces las
restantes fases de ciclo infeccioso, produciendo la muerte de la bacteria y nuevos
ejemplares del virus.
Algunos virus que infectan clulas animales siguen tambin el ciclo lisognico, como los
virus de las verrugas y algunos retrovirus que producen algunos tipos de cncer.
En el caso de los retrovirus, conviene recordar que el cido nucleico es ARN

monocatenario, por lo que la transcriptasa inversa ha de copiar el genoma vrico en forma
de ADN antes de que pueda insertarse en el ADN celular.
Estos dos ciclos configuran las etapas reproductoras de un virus bacterifago. En

referencia al ciclo ltico, ste se inicia con el anclaje del cuerpo vrico a la superficie de la
bacteria y la posterior inyeccin de parte de su material gentico en el interior de la
bacteria. El paso posterior es el aprovechamiento del medio interno de la bacteria para
sintetizar ms virus a partir de componentes citoplasmticos, tales como protenas.
Cuando se han fabricado los suficientes cuerpos vricos, la bacteria se lisa (rompe) y se
liberan.
En cuanto al ciclo lisognico, el proceso se inicia con la inyeccin del material gentico
del virus en la bacteria, del mismo modo del proceso anteriormente expuesto; los
35
filamentos de ADN inyectados a presin del cuerpo vrico se combinan con el material
gentico de la bacteria, denominndose ste proceso Recombinacin Gnica. Dicha
combinacin da como resultado una secuencia de nucletidos bacteriana y vrica, con la
cual se sintetizan nuevos virus. ste ciclo puede dar a su vez un nuevo ciclo ltico.
Para saber ms:

Clic para observar Vdeo sobre los virus
Clic para ver Animacin sobre el ciclo ltico
Ciclo de reproduccin de los virus
Infeccin persistente
Los nuevos virus no esperan a la muerte de la clula hospedadora para abandonarla, sino
que van saliendo de la clula al mismo tiempo que se van produciendo, de manera que la
clula puede seguir viva y produciendo nuevas partculas vricas. La liberacin puede
hacerse de dos maneras:
Los virus sin envoltura lipoprotena salen directamente, sin arrastrar ningn resto de la
membrana plasmtica, bien sea abriendo una brecha en la membrana, o bien
aprovechando los mecanismos de excitases o salida de sustancias al exterior de la clula.
Los virus con envoltura lipoprotena salen por gemacin, es decir, se rodean de una
porcin de membrana plasmtica que acaba separndose de la clula y constituye la
cubierta lipoprotena del nuevo virus.
Enfermedades virales
Los virus son causantes de enfermedades infecciosas en el hombre como son : la viruela,
la gripe, la hepatitis, las paperas, la rabia, la poliomielitis, el SIDA, el sarampin, la
encefalitis, la rubola, el herpes, la fiebre amarilla sta ltima transmitida por un vector; en
los animales originan el moquillo, la rabia, la influenza, la encefalitis, el clera; y en las
plantas enfermedades como el virus del mosaico del tabaco y el virus del mosaico
amarillo del nabo entre otras.
Los mecanismos de transmisin son diversos algunos por va respiratoria cuando la

persona enferma estornuda o tose; otros a travs de picaduras de insectos es el caso de
la fiebre amarilla; o por mordedura de animales enfermos como en el caso de la rabia; los
que causan trastornos digestivos por va oral-fecal y por inoculacin con jeringas u objetos
infectados, por transfusin de sangre contaminada, por relaciones sexuales sin proteccin
y por ltimo a travs de la madre al hijo durante el embarazo o en el momento del parto.
En el caso de las plantas la transmisin se hace por insectos o nematodos.
36
Los medios para prevenir la infeccin viral son las vacunas que causan inmunidad, evitar
el contacto con personas infectadas, esterilizacin de objetos, uso de jeringas
desechables.
Importancia biolgica de los virus
Los virus sirven para adelantar investigaciones biolgicas relacionadas con su mecanismo
de replicacin y as poder encontrar mecanismos para controlar su multiplicacin. Algunos
virus atacan bacterias e insectos perjudiciales ayudando a mantener el equilibrio
ecolgico.
Los virus permiten la elaboracin de vacunas, fueron de los primeros modelos para
estudio del funcionamiento del genoma, los bilogos utilizan los virus para estudiar el
mecanismo de control de la informacin gentica y extrapolarlo a organismos ms
complejos.
Los virus sirven como mediadores en el intercambio gentico entre individuos de una
misma o diferentes especies proporcionando variabilidad de los organismos y por ende
disminuyen la susceptibilidad a ser infectados. Por ejemplo, las bacterias que han sido
infectadas por virus -bacterifagos- pueden realizar funciones que en otras condiciones
no podra realizar.
Algunos virus se utilizan en medicina para introducir informacin a clulas animales que
presenten defectos genticos o adquiridos y as lograr que funcionen normalmente. Se
usan en la identificacin de bacterias peligrosas en alimentos o superficies, lo que facilita
su rpida deteccin y la instauracin de medidas preventivas.
Otras formas acelulares
Viroides: Son molculas de ARN circular que carecen de cubierta viral o cpsida, son de
tamao menor que los virus. Su ARN est formado por muy pocas bases: 246-399 con un
alto contenido en estructura secundaria que guarda la informacin para su propia sntesis
en un hospedador adecuado al que causa, frecuentemente, una alteracin patolgica.
Se encuentran en clulas vegetales donde causan enfermedades. Debido a que los

viroides no codifican para ninguna protena deben necesariamente reclutar protenas y
vas metablicas de la clula hospedera para completar su ciclo infeccioso. Se les
considera como la etapa primitiva de los virus.
Algunos producen enfermedades en plantas como las papas, el pepino, el tomate, la

naranja, la vid, el coco entre otros, causando importantes prdidas econmicas.
37
Se describieron por primera vez hace 30 aos y, aunque no est completamente

descartado, se piensa que no afectan a los animales. El primero que se identific fue el
de la papa, y ahora la lista es de 28 especies de viroides, dice Ricardo Flores del Instituto
de Biologa Molecular y Celular de Plantas de la Universidad de Valencia.
Algunos de ellos, como el tiroidea que afecta a los naranjos, hacen que la planta sea
mucho ms pequea que un naranjo normal, pero las naranjas siguen siendo del mismo
tamao, por lo que podran permitir plantar el doble de naranjos por hectrea.
Priones: Son protenas que se multiplican en la clula hospedadora donde

generan graves alteraciones. Todas las enfermedades ocasionadas por priones son
neurolgicas, por ejemplo el sndrome de las vacas locas. Los priones son agentes
patgenos formados por una protena (protena del prin o PPr). Los priones, o las
enfermedades producidas por priones, por un lado se transmiten verticalmente, como
cualquier enfermedad hereditaria tpica, mientras que por otro lado se comportan de
manera infectiva, transmitindose horizontalmente, mediante contagios que pueden darse
entre individuos de distintas especies.
La protena del prin (PrP) normal, tiene una secuencia de aminocidos, (estructura
primaria) idntica a la protena del prin patgena. La diferencia entre las dos recae en las
estructuras secundaria y terciaria. La protena normal es muy rica en hlices alfa, la
protena patgena lo es en lminas beta.
Figura 6. Esquemas representativos de los Priones
Fuente: http://www.botanica.cnba.uba.ar/Pakete/Dibulgeneral/LosPriones/LosPriones.htm
38
Poder infectivo de los priones
El cambio de configuracin de la protena del prin es crucial, ya que las protenas con
lminas beta son muy resistentes a las enzimas proteolticas, al calor y no se disuelven en
agua. Pero sobre todo, la protena alterada tiene una caracterstica nica: interacciona
con una molcula de protena normal, le cambia la conformacin y la hace capaz de
convertir las estructuras de ms protenas normales. Ah radica al parecer, el poder
infectivo de los priones.
Figura 7. Esquema del poder infectivo de los priones
Fuente: http://www.botanica.cnba.uba.ar/Pakete/Dibulgeneral/LosPriones/LosPriones.htm
Puede ocurrir que la protena patgena infecte individuos que producen protena normal
(a), como ha ocurrido por ejemplo al consumir las vacas piensos elaborados a partir de
ovejas enfermas. En este caso la protena patgena origina un cambio conformacional de
la protena normal (b), transformando las hlices alfa de su estructura proteica en lminas
beta. Las nuevas protenas patgenas inducen el cambio en otras normales, lo cual
produce un efecto de "cascada".
Transferencia
Los priones son:

A. Un tipo de virus
B. Una secuencia de ADN extracelular que ataca a una clula
C. Una secuencia de ARN anmalo
D. Una protena anmala que induce un cambio en otra protena
39
Para saber ms: Profundizacin sobre virologa
Biologa de los virus, contiene informacin acerca de cmo estn conformados los
virus, tipos, estructura, formas de reproduccin y enfermedades virales ms
relevantes.
El portal de la virologa, con informacin actualizada sobre temas de inters como

la gripa AH1N1, gripe aviar, herpes, sida, entre otros.
El gran libro de los virus, excelente recurso con imgenes de todo tipo de virus, en
ingls
1.2.2. Leccin 7: Microorganismos celulares procariotas: Las arqueobacterias
Las bacterias pertenecen al reino Procariota, estas aportan un gran potencial para su
utilizacin por parte del hombre, especialmente algunas del grupo de las cianobacterias.
En otros casos como el grupo de los micoplasmas se destaca su gran incidencia en la
generacin de enfermedades.
Carl Woese mediante la secuenciacin de la molcula de ARNr, comprob que los

procariotas pertenecientes al reino Mnera se dividan en 2 grupos o dominios: al primero
de ellos lo llam Eubacteria o bacterias verdaderas, al segundo grupo lo llam
Arqueobacteria.
40
Figura 8. Arqueas
Las arqueobacterias incluye las bacteriasque pueden crecer en condiciones extremas

como los hielos antrticos -psicrfilas-, o en fuentes termales (a veces a temperaturas
superiores a las de la ebullicin del agua), como las que habitan en las aguas hirvientes
del parque de Yellowstone o dentro de volcanes, son las arqueas llamadas termfilas
extremas, otras habitan en medios anaerobios, con pH muy cido-acidofilas-, o en
suelos y aguas altamente alcalinas son las llamadas alcalofilas, algunas arqueas son
productoras de gas metano -metangenas-, otras se desarrollan en medios salinos, o sea,
las halobacterias o halfitas. Algunas arqueas son habitantes normales del intestino del
hombre y animales. Forma y Estructura de las Arqueobacterias
Presentan formas similares a la de las bacterias verdaderas: esfricas, individuales o en

grupo, bacilares, filamentosas, lobuladas.
Estructura
Pared Celular
Formada por lpidos, protena o glicoprotena a diferencia de la pared celular de

peptidoglucano de las eubacterias. La pared presenta simetra hexagonal y adquiere
diferentes morfologas como respuesta a los diferentes ambientes en los cuales se
desarrolla.
41
Membrana Plasmtica
Carece de cidos grasos, en su lugar tiene cadenas laterales compuestas de unidades

repetitivas de isopreno unidas por enlaces ter al glicerol que constituyen el glicerolditer,
cuando se distribuyen a manera de bicapa y el gliceroltetrater cuando es a manera de
monocapa, este ltimo arreglo es muy estable a temperaturas altas por lo tanto, no es una
sorpresa que se encuentre principalmente en las arqueas termoacidfilas.
ARN
El ARN y enzimas de arqueobacterias son diferentes a los de las bacterias verdaderas.
Metabolismo
Muchas especies de Arqueobacterias definen actualmente los lmites ms extremos de la

tolerancia biolgica a factores fisicoqumicos. Algunas Arqueobacterias muestran tambin
propiedades bioqumicas poco comunes, como los metangenos, que son procariotas que
producen metano (gas natural) como parte esencial de su metabolismo energtico. Las
arqueas absorben CO2, N2 o H2S y eliminan CH4.
Las arqueobacterias presentan adems mecanismos de defensa contra las condiciones

extremas que podran afectarlas. Por ejemplo ellas fabrican una variedad de molculas y
enzimas protectoras. Las arqueas que viven en medio ambiente altamente cidos, poseen
en su superficie celular unas molculas cuya funcin es ponerse en contacto con el cido
para evitar que penetre en la clula y as evitar que el ADN se destruya.
Las arqueas halfilas toman del exterior sustancias como el cloruro de potasio para
equilibrar el interior de la clula y evitar que el agua salada penetre y destruya la clula.
Se pueden encontrar en algunos tipos de alimentos en los que se han utilizado altas
concentraciones de sal (salmueras) para su preservacin como es el caso de pescados y
carnes, en donde se reconoce su presencia porque forman manchas rojas.
Las arqueas obtiene energa a partir de compuestos como hidrgeno, dixido de carbono
y azufre. Algunas lo hacen a partir de la energa solar a travs de la bacteriorodopsina, un
pigmento que reacciona con la luz y permite que la arqueobacteria fabrique el ATP.
42
Transferencia
Las arqueobacterias son uno de los grupos de organismos ms antiguos que se encuentran en el
planeta tierra, son procariotas, viven en ambientes de condiciones extremas, lo cual no es
sorprendente teniendo en cuenta el hecho que son uno de los primeros organismos que
aparecieron sobre la tierra en el momento que el planeta estaba lleno con gases txicos y posea
elevadas temperaturas, Las arqueobacterias se clasifican en 3 phyla: metangenos, halfilos y
termoacidfilos.
Las eubacterias, son las bacterias comunes, a las que nos referimos cuando estamos hablando
en general sobre las bacterias, tambin son procariotas y viven en ambientes que se pueden
considerar de condiciones neutras, se encuentran prcticamente en todos los ambientes que nos
rodean.
Segn la lectura anterior, en el Mar Muerto, en la Catedral de Sal de Zipaquir, en las minas de
sal en Manaure y en el Gran Lago salado de Utah, el tipo de bacterias que esperaramos
encontrar es del tipo:
A. Eubactearias Alcalfilas
B. Arqueobacterias Xerfilas
C. Eubacterias Osmfilas
D. Arqueobacterias Halfilas
1.2.3. Leccin 8: Microorganismos celulares procariotas: Las Eubacterias
A las eubacterias tambin se les conoce como bacterias verdaderas, son

microorganismos procariotas, unicelulares de organizacin muy sencilla, su tamao vara
entre 1 y 10 micrmetros. (1 micrmetro equivale a 1/1000mm).
43
Figura 9. Esquemas representativos de diferentes tipos de bacterias
Dentro de Eubacteria se presentan varias ramas evolutivas, que incluyen a todos los
procariotas causantes de enfermedades (patgenas) y a la mayor parte de las bacterias
que se encuentran normalmente en el aire, suelo, aguas, tracto digestivo de animales y
hombre. Comprende:
Las bacterias verdaderas o eubacterias

Los micoplasmas
Las cianobacterias.
Estructura y funcin de las Eubacterias
A excepcin de los micoplasmas todas poseen pared celular de peptidoglucano.

Carecen de membrana que rodee el material gentico el cual se halla ms o menos
disperso en el citoplasma.
Presentan ADN de cadena doble circular cerrado. No poseen histonas en el ADN.
Poseen un solo cromosoma.
Su citoplasma no posee estructuras membranosas.
Presentan mesosomas.
Los ribosomas son de menor tamao.
No poseen citoesqueleto.
No poseen organelos como mitocondrias, cloroplastos, retculo endoplasmtico,
Aparato de Golgi, lisosomas.
Su reproduccin es asexual por gemacin, conjugacin o biparticin, no presentan
mitosis, ni meiosis.
La movilidad no es universal, pero muchas bacterias se mueven en medios
acuticos debido a unas estructuras llamadas flagelos, que nada tienen que ver
con los flagelos eucariticos.
44
Grupo 1. Cianobacterias
Figura 10. Imgenes de la Spirulina mxima e Horminios en Spirulina
Adaptado de: http://www.biologie.uni-hamburg.de/b-

online/ibc99/botanica/botanica/cyanophy.htm
Las cianobacterias, antiguamente conocidas como algas verdeazules, por su color verde-
azulado (a veces rojizo, pardo o negro), son bacterias que han estado viviendo sobre
nuestro planeta por ms de 3 mil millones de aos. Se caracterizan por que son
procariotas (sin ncleo verdadero), auttrofos, unicelulares, con tamaos entre 1 m hasta
varios micrmetros.
Las cianobacterias crecen en ambientes lnticos (lagos y lagunas), suelos hmedos,

troncos muertos, cortezas de rboles, algunas en aguas salobres y otras en aguas
termales. Hace miles de millones de aos las haba en tan gran nmero, que eran
capaces de aadir, a travs de la fotosntesis, suficiente oxgeno a la primitiva atmsfera
de la Tierra, como para que los animales que necesitaban oxgeno pudieran sobrevivir.
Estructura Celular de Cianobacterias
Presentan diversidad de formas: Unicelulares (como Gloeocapsa), pluricelulares

filamentosas como Spirulina, filamentosas ramificadas (como Stigonema), no ramificadas
(como Oscillatoria), con heterocistes (clulas vegetativas diferenciadas que se encuentran
regularmente a lo largo de un filamento o en un extremo del mismo.
Su pared celular es semejante a la pared celular de las bacterias gram negativas, no

contiene celulosa pero es muy resistente debido a la presencia de polisacridos unidos a
polipptidos. Adems secretan una sustancia mucilaginosa que les confiere la defensa
contra predadores ya que puede ser txica. Por otra parte une grupos de clulas
formando filamentos (cianobacterias filamentosas). Algunas especies forman clulas
especiales con pared exterior engrosada (acinetos) que les permite permanecer latentes
cuando las condiciones ambientales son desfavorables (sequa, oscuridad, congelacin).
45
Estos acinetos se rompen durante la germinacin para dar paso a la formacin de nuevos
filamentos vegetativos
La membrana plasmtica puede presentar invaginaciones o mesosomas parecidos a los

de las bacterias gram positivas, la membrana celular contiene cidos grasos con dos o
ms enlaces dobles en la cadena hidrocarbonada a diferencia de los dems procariotes
que poseen cidos grasos saturados.
Protoplasma (citoplasma), separado en cromoplasma (perifrico y pigmentado) y

centroplasma (central, granuloso e incoloro). Nucleoplasma contiene el ADN puede
aparecer en forma de pequeos grnulos, pueden aparecer granos de volutina,
cianoficina y ribosomas. Los pigmentos que se encuentran en el citoplasma son: clorofila
a, c, carotenoides, ficoxantina, ficocianina C, de color azul, ficocianobilina, ficoeritrina C,
de color rojo, ficoeritrobilina entre otros.
Reproduccin
Asexual, por biparticin, o por fragmentacin de filamentos dando origen a hormogonios

que se separan de los filamentos originales y se mueven deslizndose. Algunas
experiencias parecen confirmar que existen fenmenos que implican la recombinacin de
material gentico, al igual que en las bacterias.
Nutricin
Las cianobacterias son capaces de realizar fotosntesis. Algunas contienen pigmentos que
les permiten usar la luz como fuente de energa mediante un proceso llamado fotosntesis,
otras dependen de compuestos orgnicos como fuente de energa, y algunas pueden usar
incluso compuestos qumicos inorgnicos como combustible para realizar los procesos
celulares.
Movilidad
Los gneros Oscillatoria, Spirulina y Rivularia presentan movimiento.
Las especies planctnicas, se caracterizan por poseer vesculas de gas en su citoplasma

que son las encargadas de mantener el organismo en flotacin para ubicarse en la zona
de mxima iluminacin.
Algunas han adquirido estructuras especiales, como esporas, para mejorar la

supervivencia. Tanto los ambientes aerobios (que contiene O 2) como los anxicos o
anaerobios pueden ser habitados por distintas especies de cianobacterias.
46
Importancia biolgica de las cianobacterias4
Las cianobacterias son organismos antiguos que se caracterizan por conjugar el proceso
de la fotosntesis oxgenica con una estructura celular tpicamente bacteriana. Al ser
responsables de la primera acumulacin de oxgeno en la atmsfera, las cianobacterias
han tenido una enorme relevancia en la evolucin de nuestro planeta y de la vida en l.
En la actualidad presentan una amplia distribucin ecolgica, encontrndose en

ambientes muy variados, tanto terrestres como martimos, e incluso en los ms extremos,
siendo la fotoautotrofia (Fotosntesis), su principal forma de vida, y contribuyendo de
manera importante a la productividad primaria global de la Tierra. Muchas cianobacterias
son capaces de fijar el nitrgeno atmosfrico, siendo, a su vez, capaces de hacerlo en
condiciones de aerobiosis (de hecho, ciertas cianobacterias representan los mayores
fijadores en amplias zonas ocenicas contribuyendo de forma importante a la cantidad
total de nitrgeno fijado en vida libre).
La existencia conjunta de la fotosntesis y de la fijacin de nitrgeno ha requerido el

diseo de estrategias que hagan posible el funcionamiento de ambos procesos
antagnicos desde el punto de vista de sus requerimientos ambientales.
Entre tales estrategias la separacin en el tiempo o en el espacio de ambas funciones

permite el desarrollo normal de la clula en condiciones de bajos niveles de nitrgeno
combinado. En este sentido, merece particular mencin la capacidad de algunas especies
filamentosas de desarrollar unas clulas llamadas heterocistos, enormemente
especializadas en la fijacin del nitrgeno en ambientes aerbicos.
Heterocistos en cianobacterias
Los heterocistos son clulas especializadas, distribuidas a lo largo o al final del filamento
(cianobacterias multicelulares filamentosas), los cuales tienen conexiones intercelulares
con las clulas vegetativas adyacentes, de tal manera que existe un continuo movimiento
de los productos de la fijacin de nitrgeno desde los heterocistos hacia las clulas
vegetativas y de los productos fotosintticos desde las clulas vegetativas hacia los
heterocistos (Todar, 2004).
Las bases moleculares del proceso de diferenciacin de los heterocistos y el

establecimiento del patrn de distribucin de los mismos en el filamento cianobacteriano
constituyen uno de los campos ms activos en el estudio actual de las cianobacterias y,
asimismo, representa un modelo simple de establecimiento de patrones espaciales de
4
Tomado de http://www.eez.csic.es/~olivares/ciencia/fijacion/cianobacterias.htm
47
diferenciacin cuyo estudio puede abordarse con la gran variedad de herramientas

desarrolladas para el anlisis gentico-molecular de las cianobacterias, que incluyen la
construccin de especies y la disponibilidad de la secuencia completa de los genomas de
varias de ellas.
Muchas cianobacterias, por ejemplo, Anabaena azollae juegan un papel importante en el

desarrollo de cultivos como el arroz. Anabaena azollae, en simbiosis con helechos,
proporciona hasta 50 Kg. de nitrgeno/ha siendo la utilizacin de este sistema fijador
general en muchas regiones del sudeste asitico.
Grupo 2. Los Micoplasmas5
Figura 11. Imagen de Micoplama
Fuente: http://www.marcobueno.net/
Son bacterias de gran inters evolutivo debido a la sencillez de su estructura celular y a

su tamao que oscila entre 0,2 y 2 m. Poseen diversas formas debido a la carencia de
una estructura rgida, lo que tambin ha generado inconvenientes al momento de medir su
dimetro regular. Se pueden encontrar en un mismo cultivo formas cocoides (0.2 - 0.3
m), espiraladas, filamentosas con frecuencia ramificadas, "hinchadas", etc.
Estn delimitadas solamente por una membrana celular flexible resistente a la lisis
osmtica. Carecen de pared celular y gracias a ello pueden pasar fcilmente por filtros
bacteriolgicos.
El nombre micoplasma se deriva de la propiedad de producir formas filamentosas, con

aspecto de hongo.Poseen menos de la mitad del ADN que la mayora de los otros
procariotes y esta cantidad tan pequea es suficiente para codificar todas las propiedades
esenciales de una clula.
5
Adapatado de:
http://encuentro.virtual.unal.edu.co/cursos/ciencias/2000024/lecciones/cap01/01_03_07.htm
48
Los micoplasmas son aerobios o anaerobios. Algunas especies se encuentran en el

suelo, otras en aguas residuales y otras ms viven sobre las membranas mucosas de los
cuerpos de los animales o en las plantas, pero por lo general no son patgenas.
Enfermedades causadas por micoplasmas
Dentro de las enfermedades causadas por micoplasmas se incluyen las infecciones del
tracto urinario y algunas formas de neumona. Como presentan resistencia natural a la
penicilina y a la cicloserina, se deben tratar con antibiticos que no acten sobre la
sntesis de la pared celular, sino que inhiban la sntesis de protenas como por ejemplo
con tetraciclina.
En los vegetales la especie Spiroplasma citri causa la enfermedad conocida como

"tristeza del naranjo" y en las plantas de maz el "raquitismo del maz". En los animales
otras especies de Spiroplasma son responsables de enfermedades como la
espiroplasmosis de la abeja melfera y las cataratas del ratn lactante.
En medios protegidos osmticamente como son los organismos de los hospedadores (en
los cuales hay cierta estabilidad o equilibrio), los micoplasmas suelen sobrevivir pues no
existe para ellos la posibilidad de enfrentarse a lisis osmtica como sucedera con alguna
otra clula carente de pared celular. Aunque no se tien con la coloracin de Gram, se
clasifican como miembros de las bacterias Gram positivas, ya que genticamente se
relacionan con las bacterias del tipo clostridios.
Metabolismode los micoplasmas
Con respecto a su metabolismo, los micoplasmas usan como fuente de energa

principalmente los carbohidratos y requieren factores de crecimiento como las vitaminas,
los aminocidos y las bases nitrogenadas. Algunas especies son oxidativas y producen
ATP por fosforilacin a travs de la cadena de transporte de electrones. Otras especies
son fermentativas y utilizan azcar para obtener cido lctico.
Para su reproduccin recurren al mecanismo de divisin por gemacin, as las clulas

permanecen unidas entre s por medio de hifas.
49
Figura 12. Imagen de un micoplasma
Fuente: http://www.meteored.com/RAM/numero31/nano.asp
Algunos micoplasmas tienen tamaos que oscilan entre 0.2 a 0.3 micrmetros (m) de
dimetro Escherichia coli habitante natural en el intestino humano mide aproximadamente
0.5 m de ancho por 2 m de largo.
Grupo 3. Las Bacterias verdaderas
El tamao microscpico de las bacterias est determinado genticamente, y depende de

la cepa, de las condiciones ambientales (nutrientes, sales, temperatura, tensin
superficial).
La unidad de medida bacteriana es el micrmetro (m), que equivale a 1/1000 milmetros

(10-3 mm = 1 micrmetro). Para darse una idea de su tamao se calcula que en un
centmetro cbico cabe alrededor de un milln de billones de bacilos de tamao medio.
El rango en el tamao de las bacterias es muy variado, existen bacterias como las
nanobacterias de aproximadamente un 0.05 mm, o bacterias de un tamao mayor como
Epulopiscium, un comensal del intestino del pez cirujano que mide 0.5 mm.
Forma y Composicin de las bacterias6
Las bacterias difieren en la forma, las hay esfricas u ovales llamadas cocos, alargadas
cilndricas en forma de bastn se les denomina bacilos, en forma de espiral o helicoidal,
los espirilos, en forma de coma las llamadas vibrios y algunas en forma cuadrada con
lados y esquinas en ngulo recto. La forma de la bacteria puede ser modificada por las
condiciones ambientales.
6
Adaptado de: http://www.ugr.es/~eianez/Microbiologia/01historia.htm
50
Figura 13. Representacin esquemtica de una bacteria
Las bacterias estn constituidas por un 70% de agua y un 30% de materia seca, de esta
materia seca el 70% corresponde a protenas, el 3% a ADN, el 12% a ARN, el 5% a
azucares, el 6% lpidos y el 4% a minerales.
La estructura celular se divide en dos grupos: la estructura externa que no se encuentra

en todas las clulas y participa en funciones especializadas; y la estructura interna que se
encuentra en todas las clulas procariotas y es probablemente esencial para su
supervivencia. Dentro de las estructuras externas se encuentran: la pared celular, los
flagelos, las esporas, las fimbrias o pelos y la cpsula. Estas estructuras no siempre se
encuentran en todas las bacterias, razn por la cual se estima que no son esenciales.
* Pared celular Es una estructura rgida, se encuentra rodeando la membrana

citoplasmtica de casi todas las bacterias, posee una gran rigidez lo cual le confiere gran
resistencia. Se considera esencial para el desarrollo y divisin bacteriana; cumple con dos
funciones importantes: mantener la forma de la clula y evitar que la clula colapse
debido a las diferencias de presin osmtica por el constante intercambio de fluidos.
El grosor de la pared oscila entre de 10 y 80 nanmetros. La pared celular constituye una

porcin apreciable del peso seco total de la clula; dependiendo de la especie y de las
condiciones de cultivo puede representar del 10 al 40 % del peso seco del organismo.
En las Eubacterias la pared celular contiene peptidoglucano, compuesto que no se

encuentra en las clulas eucariotas. En las bacterias Gram positivas se halla inmerso en
una matriz aninica de polmeros azucarados, cido diaminopimlico y cido teicoico,
51
mientras que en las bacterias Gram negativas est rodeada por una membrana externa, e
inmersa en un espacio periplsmico. El prefijo Gram proviene de la tcnica de coloracin
que se utiliza para la diferenciacin primaria del tipo de bacteria.
Identificacin de Bacterias por composicin de la pared celular que reacciona a la

tincin de Gram
Un mtodo de identificacin de las bacterias es la Tincin diferencial de Gram que

permite identificar la morfologa de la clula bacteriana en cocos y bacilos gram positivos
y gram negativos segn la estructura de su pared celular.
Se puede discriminar entre dos grandes grupos de bacterias: Gram positivas (se tien de
color violeta) y Gram negativas (se tien de color rosado) debido a las diferencias en la
composicin de su pared celular.
Como se mencion anteriormente la pared celular est formada por peptidoglucano, la

diferencia consiste en que la pared de las bacterias gram positivas es gruesa y est
formada por varias capas de peptidoglucano aproximadamente 80%-90% y algo de cido
teicoico, mientras que la pared de las bacterias gram negativas est formada por una sola
capa delgada de peptidoglucano aproximadamente hasta un 20% la cual est rodeada por
una membrana exterior compuesta de fosfolpidos, lipopolisacridos, y lipoprotenas.
* Membrana plasmtica la cual presenta invaginaciones, que son los mesosomas que
contienen enzimas que participan en la duplicacin del ADN, en la membrana plasmtica
se localizan tambin enzimas que intervienen en la produccin de energa (ATP), funcin
que en la clula eucaritica cumple la mitocondria.
* Flagelos presentes en la mayora de bacterias, generalmente son rgidos, implantados

en la membrana celular mediante un corpsculo basal. Permiten a la mayora de bacterias
la movilidad en medios lquidos, una excepcin son las bacterias deslizantes que se
mueven por flexin de la pared celular. La movilidad, o sea, el movimiento de traslacin
de un punto a otro en forma rpida y de zig zag permite alas bacterias responder a
estmulos, por ejemplo, qumicos (quimiotactismo positivo), cuando las bacterias son
atradas a determinados compuestos como la glucosa, la galactosa o por el contrario son
repelidas de algunos compuestos como los antibiticos, (quimiotactismo negativo),
luminosos (fototactismo positivo) en las bacterias fotosintticas
La movilidad debe distinguirse del movimiento pasivo de las bacterias en una sola
direccin como consecuencia de las corrientes en la preparacin, o del movimiento
Browniano que es la constante vibracin de las bacterias en un punto fijo comportamiento
que se presenta por estar suspendidas en medio lquido y por su pequeo tamao.
52
*Fimbrias muy numerosas y cortas, no tienen funcin de motilidad, se encuentran

relacionadas con diversas funciones como la de adherencia a las superficies de tejidos,
sitios de adsorcin para virus bacterianos y adems pueden servir como pelos sexuales
para el paso de ADN de una clula a otra.
*Cpsula es una estructura de material viscoso que rodea la pared celular de muchas
bacterias que se encuentran en su ambiente natural. No cumple ninguna funcin
metablica pero sirve a las bacterias para adherirse a sus sustratos, o para la formacin
de colonias mediante la adhesin de bacterias hermanas. Cuando una bacteria
encapsulada invade a un husped, la cpsula evita que los mecanismos de defensa del
husped destruyan la bacteria.
Estructuras internas
* El Citoplasma Se encuentra delimitado por la membrana celular, presenta un aspecto

viscoso constituido por agua y sustancias como iones, protenas, enzimas, lpidos,
carbohidratos disueltas en agua , en l se encuentran: materiales de reserva , ARN ,
ribosomas, un nucleoide ubicado en su zona central donde se encuentra la mayor parte
del ADN bacteriano en algunas bacterias se encuentran dispersos por el citoplasma
fragmentos circulares de ADN con informacin gentica llamados plsmidos y pigmentos
fotosintticos en el caso de bacterias fotosintticas. En el citoplasma se realizan los
procesos metablicos de la clula bacteriana.
*Los ribosomas son organelos con apariencia de grnulos, algunos se hallan dispersos
en el citoplasma bacteriano y otros se agrupan en cadena y se les denomina
polirribosomas; estn compuestos por cido ribonucleico - ARN (60%) y protena (40%).
Su funcin es la sntesis de protena.
*La regin nuclear est localizada centralmente en la clula, se compone principalmente

de ADN aunque tambin puede encontrarse ARN y protenas asociadas a ste. El ADN
est dispuesto en un cromosoma largo y circular, algunas veces llamado nucleoide,
genforo o cuerpo cromatnico.
*Los mesosomas son repliegues y extensiones de la membrana citoplasmtica,

intervienen en procesos metablicos y de reproduccin de la clula bacteriana.
*Los cuerpos de inclusin o grnulos son materiales de reserva como lpidos, hierro,
azufre que se almacenan en el citoplasma, en los perodos de suficiente aporte nutricional
para ser utilizados en pocas de inanicin.
* Los plsmidos son pequeas molculas circulares de ADN extracromosmico, se

encuentran en la regin nuclear de algunas bacterias. Las molculas de ADN plsmico a
53
pesar de encontrarse fuera del cromosoma, toman una conformacin de doble hlice al
igual que el ADN de los cromosomas.
Los plsmidos se replican de manera independiente al cromosoma y contienen

informacin gentica para la bacteria complementaria a la contenida en el nucleoide y que
le es til para su supervivencia en condiciones desfavorables. Por ejemplo, el cdigo que
hace resistentes a las bacterias a los antibiticos, la capacidad de apareamiento, la
resistencia y la tolerancia a los materiales txicos.
Los plsmidos son muy utilizados en ingeniera gentica ya que por su tamao resulta
fcil manipularlos; se pueden aislar, introducir en ellos informacin e introducirlos en otras
clulas bacterianas viables en las cuales se expresa la informacin que ellos portan.
*Las vesculas se encuentran en ciertas bacterias que habitan en lagos les sirven para
flotar, contrarrestando la atraccin gravitatoria, y as lograr el ptimo de luz
* Endosporas Son estructuras generalmente de forma esfrica que se forman en ciertas

bacterias Gram positivas como respuesta a condiciones ambientales adversas (poca
humedad, temperaturas extremas, agentes qumicos y fsicos etc.). Cuando las
condiciones ambientales vuelven a ser favorables la endospora se transforma de nuevo a
la forma vegetativa. Ciertas formas filamentosas pueden producir la endospora en el
extremo del filamento y aparecen de manera libre, en otras bacterias como Clostridium se
pueden observar en el interior de las bacterias a las que deforman de una manera
caracterstica, lo que sirve para su identificacin
Reproduccinde bacterias
Generalmente las bacterias se reproducen asexualmente por fisin binaria o biparticin,

unas pocas por gemacin, algunas especies de bacterias filamentosas se reproducen por
esporas que se forman en los extremos de los filamentos. Durante la biparticin la clula
bacteriana origina dos clulas iguales o clones.
El resultado de la fisin binaria son dos clulas hijas por cada clula madre, as, una
clula se divide en dos, dos en cuatro y cuatro en ocho y as sucesivamente. La sntesis
de la pared, el crecimiento bacteriano y la duplicacin del ADN regulan la divisin celular.
Este mecanismo de divisin celular es ms rpido y menos organizado que la mitosis y la
meiosis.
El proceso de biparticin se inicia con el alargamiento de la clula bacteriana y la

duplicacin del ADN, luego en el centro de la bacteria, la pared celular y la membrana
plasmtica se invaginan con la consecuente formacin de un tabique transversal o
mesosoma que divide la clula bacteriana en dos y separa las dos regiones de ADN
cromosmico. La separacin de las dos clulas va acompaada de la segregacin en
54
cada una de ellas de uno de los dos genomas que proviene de la duplicacin del ADN
materno.
El proceso de divisin ocurre en tres fases principales:
1. Elongacin o alargamiento de la clula y duplicacin del material gentico o ADN,

2. Separacin de ADN dentro de las clulas hijas formadas
3. Citocinesis o separacin celular.
Figura 14. Representacin reproduccin de una bacteria
Fuente: Carmen Eugenia Pia Lpez
Para saber ms:

Profundizacin sobre la membrana plasmtica
Profundizacin sobre flagelos - Profundizacin sobre cpsula
Profundizacin sobre composicin de la pared celular.
55
Clasificacin de las Bacterias
* Por su forma y agrupacin
Los modelos de agrupamiento celular de las bacterias son caractersticos de especies

definidas y se utiliza como uno de los criterios de clasificacin. Cuando las clulas
microbianas como los cocos se dividen, pueden permanecer unidas unas con otras,
formando arreglos caractersticos.
Los bacilos se dividen nicamente en un plano pero en algunas ocasiones pueden

encontrarse clulas unidas por los extremos o por los lados debido a la etapa del
desarrollo en que se encuentren o a las condiciones del cultivo. Las bacterias en espiral
generalmente no se agrupan, crecen individuales y aisladas.
Figura 15. Clasificacin Morfolgica de las bacterias
.............
Tomado de:
http://1.bp.blogspot.com/_npnf5tssUy8/TAAxOcBBbII/AAAAAAAAAAM/8b497qtgNhE/s160
0/Faecimg_monera5.gif
56
* Por su requerimiento de oxgeno
Otro aspecto a tener en cuenta en la clasificacin de bacterias es la necesidad de oxgeno

para poder vivir. Dependen en buena medida de la disponibilidad de las enzimas
eliminadoras de perxidos y superxidos.
Aerobias estrictas: Dependen de O2 para su crecimiento.

Anaerobias estrictas: se desarrollan en ausencia total de O2, utilizan aceptores finales
distintos del oxgeno: CO2, H2 y N2, o poseen metabolismo estrictamente fermentativo.
Anaerobias Facultativas: pueden desarrollarse en presencia o ausencia de O2, aunque
predominan en medios anaerbicos.
Microaerfilas: slo se pueden desarrollar en presencia de bajas tensiones de O 2 (menor
del 12% en lugar del 20% que es la atmosfrica) y altas tensiones de CO 2.
* Por su ptimo de temperatura
Segn la temperatura ptima de crecimiento las bacterias se clasifican en:
Termfilas: se desarrollan entre 25 y 80C, ptima 50 y60C

Mesfilas: se desarrollan entre 10 y 45C, ptima 20 y 40C
Psicrfilas: se desarrollan entre -5y 30C, ptima 10 y 20C.
* Segn el pH en que se desarrollan
Las bacterias se clasifican en:
Acidfilas: Se desarrollan a pH entre 1.0 y 5.0

Neutrfilas: Se desarrollan a pH entre 5.5 y 8.5
Alcalfilas: Se desarrollan pH entre 9.0 y 10.0
* Por su forma de nutricin
Segn su metabolismo interno, las bacterias presentan requerimientos nutricionales

diversos y se clasifican en:
Auttrofas quimiosintticas o fotosintticas, Las auttrofas fotosintticas utilizan la luz

del sol y el bixido de carbono para fabricar su alimento. Las auttrofas quimiosintticas
utilizan compuestos inorgnicos, por ejemplo, el azufre para fabricar su alimento y su
fuente de energa es el CO2
Hetertrofas (por absorcin) pueden utilizar fuente de carbono orgnico para su
alimentacin
57
Las bacterias pueden vivir como parsitos afectando los organismos donde habitan, como
simbiontes formando parte de la flora bacteriana normal de la piel, cavidades y tracto
digestivo del hombre y de los animales y saprofitas la gran mayora, ayudando a la
descomposicin de la materia orgnica muerta.
Utilidad de las bacterias
Las bacterias son tiles:
Para fijar el nitrgeno atmosfrico que es tomado por las plantas y luego trasferido a
los animales.
En la descomposicin la materia orgnica muerta ayudando de esta manera a la
fertilizacin del suelo.
En la produccin de algunos antibiticos.
En la produccin de determinadas enzimas.
En la elaboracin de productos lcteos como: queso, yogur , mantequilla
En la produccin de vinagre.
En la produccin de encurtidos.
En la depuracin de aguas residuales.
En el curtido de cueros se utilizan enzimas producidas por bacterias.
La Escherichia coli ha sido manipulada genticamente para producir insulina
Las bacterias que consumen gas metano se utilizan para limpiar rellenos sanitarios,
estas bacterias producen una enzima que descompone los contaminantes
Para consumir vertidos de petrleo y otras sustancias txicas, tanto en el sitio del
vertido como despus de que los materiales txicos hayan sido difundido por los
suelos o alcanzado las aguas subterrneas.
En la biorremediacin de hidrocarburos en el. agua y en el suelo.
Las enzimas producidas por determinadas bacterias se emplean en la produccin de
salsa de soya, vino, papel. detergentes.
Mediante manipulacin gentica de bacterias, a las que se les insertan los genes
productores de determinado frmaco se producen frmacos como la insulina. Estas
bacterias tiles se cultivan en grandes cantidades en contenedores llamados
fermentadores.
58
Enfermedades de origen bacteriano
Las bacterias pueden ocasionar enfermedades, entre las bacterias ms perjudiciales

tenemos:
La causante del ttano en caso de heridas contaminadas con Clostridium tetani,
bacteria que afecta el sistema nervioso causando rigidez muscular y la muerte
La gangrena gaseosa o putrefaccin de tejidos y rganos, especialmente de las
extremidades del hombre y de los animales siendo necesaria su amputacin. La
bacteria contaminante es un Clostridium que penetra en heridas o puede ser
trasmitida por la ingestin de aguas contaminadas.
El bacilo de Koch o Mycobacterium tuberculosis que causa la tuberculosis cuando la
persona enferma tose y en su esputo se libera el bacilo.
El bacilo Salmonella typhi causante del tifo a travs de alimentos contaminados con
excretas.
El bacilo Corynebacterium diphtheriae que produce una infeccin del sistema
respiratorio, la difteria, que adems lesiona el corazn y el sistema nervioso
ocasionando la muerte.
La espiroqueta Treponema pallidum. que produce una enfermedad de trasmisin
sexual denominada sfilis.
La Brucella, bacteria que causa la brucelosis por contacto con ganado infectado,
leche o carne contaminada y en la mujer provoca el aborto espontneo.
Para saber ms:
Profundizacin sobre tamao y formas bacterianas

Profundizacin sobre tincin de Gram y otros tipos de tincin utilizados en microbiologa
Profundizacin acerca de bacterias
59
Transferencia

Algunas especies bacterianas de inters industrial, son:

1. Penicillium Candidum, para la fabricacin de queso
2. Clostridium acetobutylicum, para procesos de fermentacin
3. Asperguillus niger, para procesos de produccin de pan
4. Escherichia coli, para la produccin de insulina
1.2.4. Leccin 9. Microorganismos celulares eucariotas: Protistos
Son organismos microscpicos mviles, incoloros, unicelulares, eucariticos, poseen

ncleo, membrana nuclear, membrana celular, mitocondrias, aparato de Golgi,
microtbulos y otros organelos, carecen de pared celular, algunos tienen vacuolas
digestivas y excretoras, flagelos y cilios, pertenecen al reino Protisto. Se encuentran en su
mayora en medios acuticos, en el suelo hmedo aunque algunos son endoparsitos y
otros ectoparsitos.
Figura 16. Protozoos
60
Los protozoarios parsitos se pueden encontrar en sangre de humanos y animales y en

lquidos tisulares de plantas. Algunos necesitan varios hospedadores para completar su
ciclo de vida, presentando en cada uno de ellos una morfologa, metabolismo y tipo de
reproduccin diferente.
Durante su ciclo de vida pueden existir de dos formas trofozoto y quiste. En la fase de
trofozoito los protozoarios realizan sus funciones de nutricin y crecimiento y es la forma
que produce la enfermedad, mientras que la fase de quiste es la forma infectante que
fuera del organismo puede resistir condiciones extremas como la desecacin, bajas
temperaturas, y en medio hmedo logra sobrevivir hasta aos.
Figura 17. Esquema de un paramecio
Diseo: Carmen Eugenia Pia Lpez
Nutricin
La mayora son hetertrofos, sin embargo algunos son auttrofos. Obtienen alimento por
ingestin de otros organismos o partculas orgnicas.
La alimentacin suele realizarse mediante la captura del alimento (algas, bacterias y otros
protozoarios) que penetran en el citoplasma por mecanismos de difusin o de transporte
activo, en algunos a travs de aberturas de la membrana celular llamadas poros bucales,
otros como las amebas rodean el alimento mediante pseudpodos (fagocitosis).
Hay adems protozoarios que lo absorben a travs de su membrana celular, por ejemplo,
el paramecio succiona el alimento produciendo un torbellino con los cilios. El alimento es
61
digerido en las vacuolas nutritivas localizadas en el citoplasma, luego los residuos son
expulsados por las vacuolas fecales.
Respiracin
La respiracin la realizan por difusin a travs de la membrana celular y por las partculas
de agua absorbidas con el alimento. La expulsin del gas carbnico la hacen por las
vesculas o vacuolas pulstiles. Cuando la vacuola pulstil est llena de agua, se abre y lo
libera al exterior
Reproduccin
Se reproducen asexualmente por divisin binaria, por gemacin y por esporulacin

(fragmentacin de la clula madre en esporas) del trofozoito o forma vegetativa del
protozoo. Cuando sucede este ltimo caso, pueden permanecer mucho tiempo
enquistados en una cpsula. Otro tipo de reproduccin asexual es la divisin mltiple
caracterstica de las amebas. En algunos grupos la reproduccin asexual alterna con
fases de reproduccin sexual la cual esta condicionada a cambios desfavorables del
medio.
La reproduccin sexual se inicia con la formacin de gametos, macrogametos y

microgametos, por diferenciacin de las clulas del trofozoito.
Su unin da lugar a la formacin del cigoto seguido de meiosis. La fusin celular puede
ser total, dando lugar a un cigoto (singamia), como sucede en los esporozoos o parcial,
por conjugacin, como sucede en algunos ciliados.
Durante el apareamiento en la conjugacin, el macroncleo de un protozoario se

degenera y el microncleo por meiosis da origen a cuatro microncleos con reduccin de
su material gentico, uno de estos microncleos es transferido de un protozoo al otro para
formar el cigoto, los otros tres microncleos degeneran. En este proceso se produce
intercambio de informacin gentica entre dos individuos.
El cigoto por divisin mltiple da lugar a numerosas clulas denominadas esporozoitos.
Clasificacin
Segn la forma como se desplazan los protozoos se clasifican en: sacordinos, ciliados,
flagelados, esporozoos.
62
Sacordinos
Se desplazan por medio de seudpodos, que son prolongaciones de la clula que les
sirven adems para capturar el alimento, englobarlo (proceso de fagocitosis) y formar una
vacuola digestiva, donde el alimento es digerido por accin de enzimas. La mayora son
parsitos del hombre y habitan en el tracto gastro-intestinal y cavidad oral.
Figura 18. Entamoeba histoltica.
Tomado de http://hpd.botanic.hr/ bio/ odgovori/odgovor315.htm
Son representantes de este filo: la Entamoeba histolytica o ameba que produce la

disentera, por la ingestin de aguas o alimentos contaminados con heces. Esta
enfermedad es propia de los pases tropicales y produce unas diarreas muy intensas. La
E. histolytica puede causar enfermedad invasora intestinal y extraintestinal.
Los foraminferos componentes del plancton (con un caparazn por cuyos orificios salen
los pseudpodos)
Ciliados: Su forma es ovalada, se desplazan y capturan el alimento por medio de cilios,

filamentos cortos, vibrtiles y numerosos que rodean su cuerpo.
63
Figura 19. Imagen del parsito Balantidium Colli
Tomado de: http://www.stanford.edu/group/parasites/ParaSites2003/Balantidium/The_Parasite.htm
Poseen una hendidura bucal o boca en el citoplasma para la ingestin de alimentos al

final se presenta el citostoma y la citofaringe que se continan, en el interior del
citoplasma, con las vesculas alimenticias. El citoplasma realiza movimiento de ciclosis.
Poseen vacuolas contrctiles que ayudan a expulsar el agua y residuos de la digestin a
travs del poro anal o citopigio.
Se caracterizan por ser los nicos organismos con dos ncleos un microncleo para la
reproduccin y un macroncleo para la alimentacin. Se reproducen de dos formas:
asexual por biparticin y sexual por conjugacin.
Ejemplos de este filo son: el Paramecio, la Vorticela, el Balantidium coli este ltimo es un
parsito del intestino del hombre cuyo reservorio natural es el cerdo. La infeccin humana,
es causada por la ingestin de quistes eliminados con las heces del cerdo, ocasionando
inflamacin del intestino o enteritis.
Flagelados: Se desplazan por medio de flagelos, filamentos largos y poco numerosos
Figura 20. Tripanosomas en sangre.
Tomada de http://www.sciencecases.org/chagas/figure2.jpg
64
Muchos son de vida libre y otros son parsitos, como el Tripanososma cruzi que causa la
enfermedad de chagas. La forma principal de transmisin es a travs de vectores
(insectos hematfagos- chinches-) que al picar a un animal o persona infectada se
contagian, estos hematfagos infectados despus de que pican e ingieren la sangre
defecan sobre la persona; las heces del insecto entran en la persona a travs de la
picadura, de las mucosas o de las cortadas en la piel.
El Tripanosoma brucei produce la enfermedad del sueo o tripanomiasis africana. El T.

brucei es transportado por la saliva de la mosca ts-ts, que contagia al picar a otros
seres vivos.
Trichomonas vaginalis un parsito de forma ovoide, mide de 10 a 20 micrmetros, posee

cuatro flagelos en la parte anterior que junto con su membrana ondulante le permiten su
movimiento. Causa la enfermedad de transmisin sexual conocida como tricomoniasis.
Leishmania parsito intracelular que causa la enfermedad llamada Kala-azar o fiebre

negra. Requiere para completar su ciclo de vida dos huspedes, un vertebrado y un
artrpodo que acta como vector
Figura 21. Imagen de una Giardia lamblia
Tomado de: http://www.inselhunde.de/ giardien.htm
La Giardialambliaes un parsito intestinal que ocasiona la giardasis una enfermedad

diarreica infecciosa. La infeccin se produce al consumir alimentos o agua con quistes los
cuales son activados por el cido gstrico, se liberan los trofozoitos que se se fijan a la
mucosa del duodeno o del yeyuno proximal donde se reproducen. La formacin de los
quistes ocurre a nivel del colon de donde pasan a las heces.
65
Esporozoos
Figura 22. Imagen de los Plasmodium
http://www.cdc.gov/malaria/spotlights/ index_100504.htm
Carecen de rganos de locomocin todos son parsitos obligados de clulas del hombre y
de los animales. Presentan una estructura apical adaptada a la penetracin intracelular.
Se reproducen en dos fases una asexual y otra sexual, dependiendo de la fase pueden
estar como: trofozoito, gameto o cigoto.
Un representante de este grupo es el Plasmodium que produce la malaria, tambin

llamada paludismo. Hay cuatro especies de Plasmodium que provocan la malaria: P.vivax,
P. ovale, P. malariae y P. falciparum, de las cuales slo la ltima es realmente una
amenaza para la vida.
El vector que transmite la malaria es la hembra del mosquito Anopheles.

En los glbulos rojos de la sangre de la persona los Plasmodium se diferencian en
gametos que son ingeridos por el mosquito. En el tubo digestivo del mosquito los gametos
se reproducen sexualmente dando como resultado los esporozoitos que luego son
inoculados por picadura a las personas sanas. Los esporozoitos pasan al torrente
sanguneo hasta que llegan a las clulas hepticas. All se reproducen asexualmente,
luego las clulas hepticas se rompen, el plasmodio alcanza de nuevo al torrente
sanguneo para parasitar los hemates.
El Toxoplasma gondii, causante de la toxoplasmosis es otro parsito perteneciente a los

esporozoos.
Importancia Biolgica
Los protozoos tienen importancia en las cadenas alimentarias como componentes del
plancton. Son considerados como bioindicadores en el proceso de tratamiento de aguas
residuales. Se utilizan para detectar vetas petrolferas.
66
Debido a su fcil y rpida reproduccin en el laboratorio son utilizados en investigaciones

sobre nutricin y crecimiento, por ejemplo, El protozoo ciliado Tetrahymena thermophila
fue el primer microorganismo eucariota en el que se desarroll la induccin de cultivos
sincrnicos, facilitando el anlisis de las diferentes fases del ciclo celular eucariota. Este
protozoo tambin particip en el descubrimiento de los lisosomas y peroxisomas.
Un equipo de investigadores argentinos logr convertir el colesterol presente en la leche y

el huevo en pro vitamina D., a travs de la aplicacin directa del protozoo ciliado
denominado Tetrahymena.
Para saber ms:
Generalidades de los protozoos
Algas: principales caractersticas
Figura 23. Imgenes de algas
Eucariotas, auttrofas, pertenecientes al reino Protista. Presentan pared celular, clorofila,

algunas poseen otros pigmentos como carotenos, ficoxantina o ficobilinas que pueden
enmascarar la clorofila. La mayora son unicelulares como las algas doradas o diatomeas,
otras como las algas verdes y las rojas son multicelulares. Su tamao vara desde algas
microscpicas de 1 micrmetro hasta las que se observan a simple vista como las verdes
que crecen en las charcas o las que se encuentran en los acuarios o en el mar. Su
reproduccin puede asexual por fisin binaria longitudinal y sexual por produccin de
esporas cuando las condiciones del medio son extremas.
67
Pueden vivir solitarias o en colonias. Ejemplo de algas verdes tenemos: la Chlorella, la

Dunaliella, el Volvox, y la Spirogyra. Algunas algas unicelulares se desplazan por medio
de flagelos, tambin aparecen flagelos en los individuos que forman colonias. Las algas
son frecuentes en hbitats acuticos constituyndose en un eslabn importante
(fitoplancton), de las cadenas alimentarias de los organismos acuticos se pueden
encontrar tambin en suelos, muchos gneros de algas tienen representantes que viven
en simbiosis con hongos y forman los lquenes.
Clasificacin
Euglenofitas: unicelulares se encuentran en aguas dulces ricas en nutrientes. Carecen

de pared celular. Tienen cloroplastos encerrados por una membrana triple. Poseen dos
flagelos que les dan movilidad. Se reproducen sexualmente. Su presencia es un indicador
de contenido mercurio en el agua.
Diatomeas: la pared celular esta cubierta por un exoesqueleto de slice y pectina lo que
las hace muy resistentes. Cuando se acumulan forman la tierra de diatomeas que,
adems de su inters paleontolgico, se usa como abrasivo, en la fabricacin de pasta de
dientes, como insecticida y como agente filtrante.
Dinoflagelados. La mayora marinas, de color rojo, pueden producir toxinas que en

grandes cantidades forman las mareas rojas, que causan intoxicacin en humanos y
mortandad de peces.
Clorofceas: Son llamadas tambin algas verdes con abundante clorofila no asociada a
otros pigmentos, las unicelulares generalmente son de agua dulce y se reproducen
asexualmente por biparticin, mientras que las pluricelulares tienen fase de reproduccin
asexual y sexual. La mayora de agua dulce, aunque las hay marinas y de humedad, y a
veces asociadas con los hongos en los lquenes (simbiontes). Pueden presentar vida libre
o formar colonias. Tambin aparecen los sincitios, que son estructuras polinucleadas,
formadas por fusin de varios individuos que comparten el citoplasma celular sin que
exista membrana de separacin entre ellos.
Importancia biolgica
Representan un importante eslabn en la cadena alimentaria, formando parte del plancton

(productores primarios). Son productoras de oxgeno. tiles en la elaboracin de
frmacos.
Las algas rojas son importantes en la formacin de arrecifes de coral pues viven en
simbiosis con los corales brindndoles carbonato de calcio y suministrndoles el color rojo
brillante.
68
Algunos grupos de algas rojas se utilizan en la produccin de Agar que es un medio de

cultivo microbiolgico.
Las algas marinas son una importante fuente alimenticia.Se utilizan como indicadores
biolgicos, en el control de acidificacin de las aguas.
En medicina y farmacia en la produccin de antioxidantes, antibiticos, cidos grasos

polinsaturados.
Para saber ms:
Generalidades sobre las algas y sus usos en la biotecnologa, para los programas de
Ciencias Agrarias, Regencia de farmacia e Ingeniera de Alimentos
Transferencia
afirmacin.
Dentro de los protozoarios se encuentra el gnero plasmodium, estos son microorganismos unicelulares,
todos parsitos, sobresalen por los daos que causa a la salud humana. PORQUE Dentro del gnero
Plasmodium, existen 4 especies que causan la enfermedad conocida como Malaria.
69
1.2.5. Leccin 10. Microorganismos celulares eucariotas: Hongos
Introduccin
Los hongos pertenecen al dominio Eukarya o Eucariota, Reino Fungi. Su importancia se

deduce fcilmente de la amplitud y diversidad de este tipo de seres vivos que cuentan con
aproximadamente 100.000 especies, entre las cuales hay tanto benficas como
perjudiciales para el entorno humano en el rea de la salud y la produccin. Una
cucharadita de tierra contiene alrededor de 120.000 hongos.
Presentan diferentes formas desde microorganismos unicelulares de forma redonda u

ovalada como las levaduras hasta pluricelulares como los hongos filamentosos o mohos
que pueden formar largas cadenas de clulas. Su tamao y complejidad son superiores al
de las bacterias. Habitan en ambientes hmedos y oscuros, sobre el suelo, las frutas el
pan, el queso, las plantas, el cuerpo del hombre y de los animales, en el agua dulce y
salada. Se desarrollan mejor en ambientes ligeramente cidos (pH 5, siendo 7 neutral).
La mayora son aerbicos aunque hay algunas especies facultativas. Su nutricin es

hetertrofa, carecen de clorofila y adquieren su energa de compuestos orgnicos del
suelo y del agua. Se considera que los hongos saprfitos juegan un papel importante en
la degradacin de la materia orgnica muerta, y en el aumento de la fertilidad del suelo.
Levaduras: caractersticas morfolgicas y fisiolgicas
Figura 24. Imagen de una especie de levaduras
Tomado de: http://edbolivar.files.wordpress.com/2009/05/levadura02_col1.jpg
70
Las levaduras son hongos unicelulares de forma esfrica, alargada u ovalada, presentan
diferentes colores: blanco, rosado, beige o rojo. Su tamao oscila entre 2,5 10 micras de
ancho y 4,5 - 21 micras de largo. Son microorganismos anaerobios facultativos
La levadura aerbica produce dixido de carbono, agua y una produccin relativamente

alta de nueva levadura, mientras que la levadura anaerobia fermenta el azcar en alcohol
y dixido de carbono y tiene un crecimiento ms lento.
La mayora se reproducen asexualmente por gemacin consistente en que a la clula

madre le sale un botn o gema. Al mismo tiempo que el botn aumenta de tamao, el
ncleo de la clula madre mediante el proceso de mitosis se divide en dos, transfirindole
uno a la clula hija o botn. Poco a poco la gema se va desprendiendo dando origen a
una levadura hija idntica a la madre. Una levadura puede producir hasta 24 clulas hijas.
Las levaduras tambin pueden reproducirse por fisin binaria. Algunas no separan la
clula hija o gema y forman pseudomicelio, caracterstica que se usa para identificar y
clasificar la levadura. Por ejemplo Candida albicans forma pseudomicelio.
Las levaduras pueden habitar en el suelo, sobre las mucosas, en la superficie de

vegetales. La mayora son mesfilas, con una temperatura mxima de crecimiento entre.
24 y 48C. Se encuentran en un rango amplio de pH el cual est comprendido entre 2,5 y
8.horas. Son incapaces de moverse por lo que nicamente pueden ser arrastrados a
travs de corrientes de aire o en fluidos o por insectos.
Condicin del hospedero para accin patgena de levaduras
En el sentido ms estricto de la palabra, no existen levaduras patgenas por naturaleza;

las que estn relacionadas con enfermedad en el hombre o animales, son incapaces de
producir infeccin en un individuo sano. Se deben presentar algunas alteraciones en las
defensas celulares del husped, en la fisiologa, o en la composicin de la flora normal
para que pueda producirse la colonizacin, infeccin y la enfermedad por levaduras.
Es el caso de las especies del gnero Candida que abarca ms de 160 especies, de las
cuales se considera que slo 18 son patgenas. Un crecimiento excesivo del hongo
Candida albicans puede causar lesiones en la piel, debajo de las uas o en las
membranas mucosas de la boca, la vagina, los bronquios y los pulmones. Segn Lpez,
C., Giro, L., Ramos, L. et al. Comparacin de diferentes mtodos para la identificacin de
especies del gnero Candida. Rev. Argent. Microbiol., ene./mar. 2005, vol.37, no.1, p.16-
21. ISSN 0325-7541.
71
Otra levadura capsulada que afecta a pacientes inmunosuprimidos es Cryptococcus

neoformans, causante de la criptococosis o micosis sistmica, la principal fuente de
infeccin de la variedad neoformans es el excremento de aves.
La causa principal de patogenicidad de las levaduras est relacionada con alteraciones

del sistema inmunolgico del husped, as como con otros factores predisponentes, que
puedan interferir en el equilibrio del nicho biolgico que mantienen a estas levaduras en
estado de comensal. Entre los factores desencadenantes podemos mencionar: embarazo,
edades extremas (infancia y vejez), uso prolongado de antibiticos, antineoplsicos,
glucocorticoides, drogas, uso de prtesis dentales, etc. (Senet JM. Risk factors and
physiopathology of candidiasis. Rev Iberoam Micol 1997; 14: 6-13).
Importancia econmica y algunos efectos perjudiciales de las levaduras
Las levaduras tienen importancia en la obtencin de productos y bebidas fermentables

debido a su capacidad de realizar fermentacin alcohlica es el caso de Saccharomyces
cervisiae. Tienen un papel importante en la fabricacin de pan y productos de pastelera.
Tambin se utilizan en la produccin de antibiticos, son fuente de protena y de vitaminas
del complejo B. Mediante tcnicas de ADN recombinante se utilizan como hospederos en
la industria mdico farmacutica, para la produccin de vacunas, por ejemplo, Anti-
hepatitis A, Anti-hepatitis B, inmunopotenciadores, la Hirudina indicada en la
Trombocitopenia y para la prevencin de trombosis, protenas de la sangre, hormonas
como la insulina y el glucagn e interferones.
Sin embargo un pequeo porcentaje de levaduras aproxidamente un 25 % pueden alterar

los alimentos causando su deterioro. La actividad contaminante de las levaduras sobre
alimentos puede inhibirse por dos vas; mediante la aplicacin de mtodos fsicos con
actividad bactericida, entre los que se destacan la esterilizacin por calor a presin y por
filtracin y por la aplicacin de condiciones ambientales desfavorables con efecto
bacteriosttico, tales como disminucin de la aw, bajos valores de pH y temperatura.
Hongos Pluricelulares o Mohos
Los hongos pluricelulares o mohos forman una serie de filamentos o tubos rgidos
denominados hifas; dentro de las hifas se encuentra el citoplasma que contiene varios
ncleos, y dems organelos: mitocondrias, ribosomas, vacuolas, aparato de Golgi, retculo
endoplasmtico y lisosomas.
Existen dos tipos de micelio: vegetativo que crece por toda la superficie del sustrato
(suelo, alimento, tejido vegetal) y tiene como funcin absorber nutrientes del sustrato al
penetrar en l y fijar el hongo al sustrato y micelio areo reproductor que produce
esporas sexuales y asexuales.
72
Figura 25. Imgenes de hifas de diferentes tipos de hongos
Tomado de: Atlas de micologa
Las hifas dan al moho un aspecto algodonoso o de pelusa y pueden ser septadas, es
decir, presentar tabiques transversales que separan las clulas; o aseptadas o cenocticas
con clulas multinucleadas.El conjunto de hifas forman un micelio.
Los hongos presentan pared celular compuesta de varias capas constituidas de

estructuras amorfas como los mananos (polmeros ramificados de la manosa, los
glucanos (polmeros de la glucosa) y por quitina que es un polisacrido estructural que
tambin se encuentra en el exoesqueleto de los artrpodos. La pared celular da la rigidez
al hongo y le permite la nutricin absortiva.
Los hongos se pueden reproducir por procesos asexuales, sexuales o parasexuales. La

forma de reproduccin se constituye en un criterio para su clasificacin. Los patgenos
generalmente se reproducen de forma asexual, aunque algunas especies pueden tener
reproduccin sexual y asexual, dependiendo de las condiciones ambientales.
Reproduccin asexual
Los hongos imperfectos se reproducen asexualmente de tres formas: por fragmentacin o

fisin, por gemacin y por la formacin de esporas. En la reproduccin asexual no hay
conjugacin nuclear ni reduccin cromtica.
La reproduccin asexual por fragmentacin del micelio es una de las formas ms

sencillas y consiste en la fragmentacin, crecimiento y ramificacin de las hifas para dar
origen una nueva colonia. Este mecanismo se usa en los subcultivos de laboratorio
La Gemacin consiste en la formacin de una yema en un punto de la clula madre; a

medida que la nueva clula hija aumenta de tamao, se separa de la madre y da lugar
posteriormente a nuevas hijas por el mismo mecanismo.
73
Por formacin de esporas se presenta con dos opciones: por doble fisin de las hifas
que forman clulas unicelulares de forma cilndrica denominadas artrosporas las cuales
seliberan cuando las hifas se separan para germinar en el medio adecuado; la segunda
opcin consiste en la fragmentacin de las hifas que desarrollan esporas redondas
cubiertas por paredes gruesas llamadas clamidosporas resistentes a condiciones
adversas como el calor y la desecacin. Las esporas presentan diferente forma, tamao,
color y nmero de clulas. Son las responsables de dispersar los nuevos individuos.
Algunas esporas estn diseadas para resistir condiciones adversas de crecimiento o
para proporcionar un periodo de latencia. Algunos hongos producen slo un tipo de
esporas asexuales, mientras otros pueden producir diferentes tipos de esporas.
Tipos de esporas asexuales
Figura 26. Reproduccin asexual del hongo del pan: Rhizopus nigricans modificado
e imagen de Conidios en Penicillium
Para saber ms:

Atlas de imgenes de hongos y curso de biologa vegetal
Animacin: salida de esporangiosporas
Esporangiosporas: Son esporas que se producen dentro de de una envoltura

denominada esporangio, al romperse el esporangio las esporas salen yal caer en el
sustrato adecuado dan origen a nuevas hifas. En este tipo de reproduccin el ncleo de la
clula madre se divide en varios ncleos, cada uno toma una parte del citoplasma de la
clula madre que luego se rodea de una membrana celular, la clula madre se rompe y se
liberan varias clulas hijas. Ejemplo: en Mucor o en Rhizopus nigricans
Conidias: Son esporas desnudas que se forman en los extremos de las hifas mediante
gemacin. Ejemplo: en el hongo Aspergillus flavus
74
Reproduccin Sexual
La reproduccin sexual es otra forma de reproduccin de los hongos, e implica la unin de

2 ncleos uno donante y otro receptor para formar un ncleo cigtico diploide, que por
meiosis origina 4 ncleos haploides. A los hongos con reproduccin sexual se los
denomina perfectos. La reproduccin sexual comprende 3 fases:
Figura 27. Reproduccin sexual de los hongos
Plasmogamia: en ella se unen los dos protoplastos de las hifas y los dos ncleos se
renen en una sola clula.
Cariogamia: fusin de los dos ncleos que se haban reunido en la plasmogamia
Meiosis: Se reduce el nmero de cromosomas, se forman gametos haploides.
Despus de la fusin de los ncleos de las dos clulas: hifas o levaduras que comparten
el ADN y de ocurrida la meiosis se forman las esporas con caractersticas heredadas de
cada uno de sus progenitores. Cada espora tiene capacidad para desarrollar una nueva
colonia.
Tipos de esporas Sexuales
Ascosporas: Son unicelulares, generalmente se desarrollan 4 a 8 dentro una clula

denominada asca.
Basidiosporas: Unicelulares, se forman en clulas llamadas basidios en nmero de 4
Zigosporas: Son de mayor tamao con pared celular gruesa se desarrollan al fusionarse
dos hifas sexualmente compatibles.
75
Oosporas se forman por la unin de dos clulas gamticas, oogonio y anteridio En

condiciones ptimas para la germinacin, las oosporas dan origen a micelio y esporangios
los cuales infectan las plantas.
Reproduccin parasexual
La reproduccin parasexual es un mecanismo raro, en el que las hifas se unen sin fusin
nuclear posterior y da lugar a una clula con ms de un ncleo funcional y de diferente
procedencia gentica. En algunas ocasiones pueden conjugarse los ncleos y aparece un
ncleo diploide heterocigtico. El hecho comprobado por primera vez en Aspergillus
nidulans demuestra que la recombinacin gentica puede existir sin utilizar las clulas
sexuales.
Enfermedades causadas por hongos
En los animales los hongos pueden producir enfermedades graves en la piel uas y cuero
cabelludo, por ejemplo, la dermatomicosis o tia. Otros afectan los rganos del hombre y
de los animales, es el caso del hongo Aspergillus causante de la aspergilosis que
compromete los pulmones y el sistema nervioso. La especie ms comnmente patgena
es Aspergillus fumigatus que se asocia tanto con las formas alrgicas como con las
invasivas.
La coccidiomicosis causada por un patgeno mictico llamado Coccidioides immitis

ocasiona enfermedad en animales y en las personas inmunosuprimidas. El patgeno es
normalmente inhalado, lo cual lleva a la infeccin pulmonar. Los sntomas incluyen fiebre,
fatiga, prdida de peso, y tos. La coccidiomicosis tambin puede afectar a las membranas
que rodean el cerebro (meningitis) y puede diseminarse por el cuerpo.
La criptococosis es causada por un hongo parecido a la levadura, llamado Cryptococcus

neoformans, el cual se encuentra en la tierra y en el excremento de las aves y afecta a las
personas y algunas especies de animales. Se transmite a travs de la inhalacin de polvo
contaminado. Los sntomas incluyen fiebre, fatiga, nusea, malestar, dolor de cabeza y de
cuello, confusin mental, prdida de memoria, trastornos de visin y de movimiento
muscular, y cambios de personalidad; si no es tratada, la enfermedad puede derivar en
coma y muerte. La criptococosis afecta reas del cuerpo incluyendo la piel, los pulmones
(neumona criptococcal) y el cerebro (encefalitis). La enfermedad puede diseminarse. En
el perro y el gato afecta los pulmones, el sistema nervioso central y las mucosas nasal y
oral. En el bovino la lesin se localiza en el tejido mamario ganglios linfticos adyacentes,
en el equino se presentan trastornos respiratorios asociados a granuloma nasal. La
criptococosis se diagnostica a travs de anlisis del fluido cerebral y cerebroespinal
76
Histoplasmosis - La histoplasmosis es ocasionada por la infeccin con el hongo

Histoplasma capsulatum, el cual reside en la tierra y las heces de murcilago. La
enfermedad afecta con mayor frecuencia a los pulmones. Tambin puede afectar a la piel,
al sistema gastrointestinal y al sistema nervioso central. Los sntomas incluyen fiebre,
prdida de peso, fatiga, tos seca, problemas respiratorios, salpullido, e inflamacin de los
ndulos linfticos. Se diagnostica con anlisis del fluido pulmonar, de sangre u orina, o
mediante biopsia. Es tratada con medicamentos antimicticos.
Candida albicans afecta a las aves causndoles la muerte, en el hombre afecta las
mucosas de la boca, garganta y tracto genitourinario.
Los hongos txicos como (Aspergillus, Penicillium, Fusarium) contaminan los alimentos o
productos agrcolas como cereales y concentrados al producir sustancias txicas las mico
toxinas (aflatoxinas, ocratoxinas, fumonisinas o zearalenona, entre otras) que al ser
consumidas por el hombre o los animales les causan enfermedades letales como la
micotoxicosis.
Muchas enfermedades de las plantas son debidas a la presencia de hongos, por ejemplo,
la enfermedad de la Roya. El hongo Phytophtora infestans, caus en Irlanda un milln de
muertes a contaminar la papa. Muchos hongos arruinan anualmente de un cuarto a la
mitad de las cosechas de frutas y vegetales
Importancia biolgica
Los hongos no solamente causan enfermedades, sino que tambin son utilizados en
procesos industriales por ejemplo: del hongo Penicillium notatum se obtiene el antibitico
penicilina. Algunos hongos como Penicillium roquefort son utilizados en la elaboracin de
queso Roquefort.
Las enzimas de algunos hongos producen fermentacin alcohlica en los jugos de frutas
proceso que se utiliza por ejemplo, para la elaboracin de vino a partir de jugo de uva.
El Saccharomyces cerevisae o levadura del pan se utiliza en la preparacin del pan y la

cerveza.
Los hongos son los principales descomponedores del ecosistema, digieren plantas y
animales muertos, contribuyendo a la descontaminacin ambiental. Otros hongos se usan
como control biolgico contra insectos perjudiciales.
Hay hongos que crecen en simbiosis con las races de algunas plantas formando las
micorrizas.
77
Clasificacin
Figura 28. Imgenes de levaduras: Saccharomyces cerevisiaede la

familia Ascomycota y Cryptococcus albidus, utilizadas para la fabricacin de pan
Tomado de: http://www.biology.ed.ac.uk/research/groups/jdeacon/microbes/albic2.jpg
Las levaduras se identifican por el estudio de sus caractersticas metablicas; mientras

que la clasificacin de los hongos filamentosos se basa en sus caractersticas
morfolgicas.
Los hongos se han clasificado con criterios muy diferentes segn el inters de los
estudiosos (taxonmico, patognico, epidemiolgico).
Desde el punto de vista taxonmico estricto, se clasifican segn el tipo de reproduccin

sexual, en cuatro grupos: Zigomicetos, Ascomicetos, Basidiomicetos y los Deuteromicetos
u hongos imperfectos que son los hongos superiores para los que se desconoce el tipo de
reproduccin sexuada, porque sus estructuras sexuales no estn bien identificadas no se
han descubierto o no existen.
Los Zigomicetos son los hongos ms simples con hifas aseptadas, micelio cenocitico, es
decir multinucleado y zigosporas. Ejemplos de este tipo de hongos son: el moho negro del
pan, o muchos formadores de endomicorrizas. Ejemplo Rhizopus, Mucor, Penicillium
Los Ascomicetos presentan ascas o estructuras semejantes a un saco el cual contiene

las ascosporas o esporas sexuales. Su micelio es aseptado. Es el grupo con mayor
nmero de especies. Entre ellas destacan muchos hongos fitopatgenos (odios,
cornezuelo, grafiosis del olmo, etc.), parsitos en humanos Candida, Cryptococcus.
Los Basidiomicetos presentan basidios en donde se encuentran las basidiosporas o

esporas sexuales. Pertenecen a este grupo los hongos comestibles. Aqu pueden hallarse
los hongos ms conocidos, como las tpicas setas, y algunos fitopatgenos de enorme
importancia como royas y carbones.
78
Los Deuteromicetos presentan hifas tabicadas.
Para saber ms:

Profundizacin sobre hongos
Tambin puedes obtener muchos detalles acerca de los hongos y ver algunas
imgenes interesantes en Microbial World (en ingls)
Una pgina actualizada permanentemente, con informacin sobre hongos: Dr.

Fungi, (en ingls)
Transferencia
PREGUNTAS DE ANLISIS DE POSTULADOS
Las preguntas que encontrar a continuacin constan de una afirmacin VERDADERA (tesis) y dos postulados
tambin VERDADEROS, identificados con POSTULADO I y POSTULADO II. Usted debe analizar si los
postulados se deducen lgicamente de la afirmacin y selecciona la respuesta en su hoja de cotejo, conforme
a la siguiente instruccin:
Marque A si de la tesis se deducen los postulados I y II.
Marque B si de la tesis se deduce el postulado I.
Marque C si de la tesis slo se deduce el postulado II.
Marque D si ninguno de los postulados se deduce de la tesis.
TESIS: Los hongos son los principales agentes de descomposicin de la materia orgnica en todos
los ambientes cidos. Los hongos poseen una red de filamentos o hifas en el suelo y su micelio
puede subdividirse en clulas individuales por medio de paredes transversales o septos. Los
micelios fungosos se pueden observar fcilmente en los humus tipo mor y moder.
POSTULADO I:Los hongos participan en la formacin del humus y contribuyen al reciclaje de
nutrientes y a la estabilidad de agregados mediante la degradacin de residuos vegetales y
animales.
POSTULADO II: Una de las principales actividades de los hongos es la descomposicin de la
celulosa, hemicelulosa, pectinas, almidn, grasas y compuestos de lignina.
1.2.6. Actividades de Autoevaluacin del captulo 2
CRUCIGRAMA
HORIZONTALES
2. Su forma es ovalada, se desplazan y capturan el alimento por medio de cilios, filamentos cortos,
vibrtiles y numerosos que rodean su cuerpo.
4. Se les considera como la etapa primitiva de los virus.
5. Eucariotas, auttrofas, pertenecientes al reino Protista.
6. Son protenas que se multiplican en la clula hospedadora donde generan graves alteraciones
7. Se caracterizan por que son procariotas (sin ncleo verdadero), auttrofos (fundamentalmente)
79
9. Son ms resistentes que las bacterias a esta radiacin.

10. Son bacterias anaerobias facultativas
11. se les conoce como bacterias, microorganismos procariotas, unicelulares de organizacin muy
sencilla
12. Se desplazan por medio de pseudpodos, que son prolongaciones de la clula que les sirven
adems para capturar el alimento, englobarlo y formar una vacuola digestiva, donde el alimento es digerido
por accin de enzimas.
14. Carecen de rganos de locomocin todos son parsitos obligados de clulas del hombre y de los
animales. Presentan una estructura apical adaptada a la penetracin intracelular.
15. Pertenecen al dominio Eucarya o Eucariota, Reino Fungi.
VERTICALES
1. Son organismos microscpicos mviles, incoloros, unicelulares, eucariticos, poseen ncleo,

membrana nuclear, membrana celular, mitocondrias, aparato de Golgi, microtbulos y otros organelos,
carecen de pared celular
3. Tienen importancia en la obtencin de productos y bebidas fermentables debido a su capacidad de
realizar fermentacin alcohlica
8. Producen el metano de los eructos de los rumiantes y del gas liberado en las zonas pantanosas
13. hongos pluricelulares que forman una serie de filamentos o tubos rgidos denominados hifas
80
1.3. CAPTULO 3. IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS
Introduccin7
Las bacterias son microorganismos con una capacidad extraordinaria de adaptacin a
diferentes condiciones ambientales. Para comprender la esencia de esta capacidad es
importante conocer sus bases genticas, es decir cmo est organizada la informacin
gentica, como realizan y regulan su expresin y que mecanismos de variacin gnica
poseen.
La capacidad infecciosa de las bacterias patgenas radica en que poseen la informacin

gnica necesaria para colonizar los tejidos del husped, invadirlos y/o producir sustancias
txicas que causarn la enfermedad.
Por otro lado, el conocimiento del funcionamiento gentico de las bacterias, sumado al
hecho de que son de fcil manejo en el laboratorio y que tienen crecimiento rpido, ha
permitido usarlas para sintetizar productos tiles a la medicina, tanto para el diagnstico
como para la prevencin y tratamiento de algunas enfermedades. Estas posibilidades se
han visto incrementadas con el desarrollo de la ingeniera gentica y la disponibilidad de
tcnicas de biologa molecular.
Objetivos
Describir las tcnicas mutacionales ms usuales en Gentica Bacteriana.
Distinguir entre los procesos de recombinacin gentica (transformacin,

transduccin y conjugacin).
Conocer las bases y la metodologa para los procesos de obtencinde productos

tiles al hombre por clonacin de DNA (manipulacin dematerial gentico).
Conocer los principios de la inmunologa
Conclusin
La gentica estudia la variabilidad y herencia de las caractersticas de un organismo, sea

eucaritico o procaritico. Las investigaciones sobre la gentica bacteriana han sido
contribuciones a la biologa, debido a que las leyes de la herencia se cumplen en todos
los organismos vivos. En pocas anteriores la nica posibilidad de hacer anlisis
7
Montoya Villafae, Hugo Humberto. Microbiologa bsica para el rea de la salud y afines. 2@ edicin.
Medelln. Universidad de Antioquia. 2008.
81
genticos era el de hacer apareamientos en plantas o animales; actualmente la

investigacin se hace con bacterias debido a sus ventajas, como son su rpida
reproduccin y el gran nmero de individuos que resultan de cada experimento (se estima
que, en su etapa logartmica, se duplica en intervalos de 20 minutos, obtenindose una
nueva generacin con millones de individuos).
Para el desarrollo de stos experimentos, se utiliza con mucha frecuencia, la bacteria

Eschericichia coli, debido a que posee sistemas exclusivos de recombinacin gentica, la
cual es un mecanismo donde las clulas descendientes pueden tener combinaciones de
genes diferentes de los de sus padres.
82
1.3.1. Leccin 11. Elementos genticos de los virus8:
Los virus pueden tener varios efectos sobre las clulas. La infeccin ltica ocasiona la
destruccin de la clula husped, sin embargo, hay otros posibles defectos tras la
infeccin de clulas animales.
En el caso de virus con envoltura, la liberacin de virus, ocurre por un proceso de

gemacin, pude ser lenta y la clula puede resultar no lisada y continuar produciendo
virus por un largo perodo de tiempo. Tales infecciones se denominan infecciones
persistentes, los virus tambin pueden causar infecciones latentes en un hospedador. En
este caso, hay un retraso entre la infeccin por el virus y la aparicin de los sntomas. Las
ampollas febriles (herpes labial) causadas por el virus del herpes simplex, son el resultado
de una infeccin vrica latente; los sntomas reaparecen de modo espordico cuando el
virus sale de la latencia.
Algunos virus animales tienen la capacidad de cambiar una clula normal a una clula
cancerosa o tumoral. El cncer es un fenmeno celular de crecimiento incontrolado.
Aunque la mayor parte de las clulas de un animal desarrollado estn vivas, tales clulas
no se dividen con frecuencia debido, aparentemente, a la presencia de factores
inhibidores del crecimiento que impiden la iniciacin de la divisin celular, la infeccin por
algunos tipos de virus animales origina un proceso llamado tranformacin durante el cual
el crecimiento llega a ser incontrolado. Una de las principales diferencias entre clulas
normales y cancerosas es que las ltimas tienen diferentes necesidades en cuanto a
factores de crecimiento. En cultivo, las clulas que crecen con rapidez se apilan en
acumulaciones que son viables como focos de infeccin. Debido a que en el cuerpo del
animal las clulas cancerosas tienen menos requerimientos para crecer, crecen con
profusin originando la formacin de grandesmasas de clulas llamadas tumores. No
todos los tumores con peligrosos. El cuerpo es capaz de aislar algunos tumores de modo
que evita su extensin, tales tumores no invasivos se llaman benignos, mientras que
8
Tomado de Brock, Biologa de los Microorganismos.
83
otros, llamados malignos, invaden el cuerpo destruyendo los tejidos y rganos normales
del cuerpo.
Una cuestin importante es analizar cmo una clula normal se convierte en cancerosa.
El crecimiento y la divisin se regulan al menos por dos tipos de genes de clulas
normales. El primer tipo, los llamados proto oncogenes, inducen al crecimiento pero
estn controlados por el segundo tipo, los genes supresores tumorales que inhiben el
crecimiento. La produccin de cambios en uno o ambos tipos de genes da como resultado
un crecimiento celular incontrolado y, por tanto, a un cncer. El primer paso o iniciacin
ocurren cambios genticos en la clula. Este paso puede ser inducido por algunos
compuestos, denominados carcingenos, o por estmulos fsicos como la radiacin U.V o
los rayos X. Algunos virus tambin llevan a cabo el cambio gentico que origina la
iniciacin de la formacin del tumor. Esta iniciacin puede consistir en la activacin de un
proto oncogen a oncogn (un gen que causa tumor), o en la inactivacin de un gen
supresor tumoral. Una vez que ha ocurrido la iniciacin, la clula potencialmente
cancerosa puede permanecer latente, pero bajo condiciones determinandas, que
generalmente incluyen alguna alteracin ambiental, se puede convertir en una clula
tumoral; este proceso se llama promocin. Cuando la clula ha sido promovida a la
condicin cancerosa, la divisin celular continuada puede resultar en la formacin de un
tumor.
Aunque la capacidad de los virus para ocasionar tumores animales se demostr hace
muchos aos, la relacin de los virus con cncer en humanos ha sido en muchos casos
incierta. Resulta difcil probar el origen vrico de un cncer humano por la dificultad de
llevar a cabo la experimentacin necasaria. Sin embargo, ahora est establecido que
ciertas clases especficas de tumores humanos tienen origen vrico como: Leucimia de
clulas T en adultos, Carcinoma nasofarngeo, Cncer cervical y Cncer de piel.
Contra le cncer cervical o cncer del cuello uterino se ha desarrollado recientemente una
vacuna. Este tipo de cncer es causado por el virus del papiloma humano, El cientfico
alemn Harald zur Hausen realiz un gran avance en la investigacin del cncer cervical,
ya que descubri el papel importante que posee el virus del papiloma humano (VPH) en
su formacin, razn por la cual obtuvo el Premio Nobel de Medicina en 2008. Asimismo
contribuyeron los experimentos realizados en monos Rhesus por el gineclogo espaol
Enrique Aguirre Cabaas. Todo esto sent las bases sobre las que despus se haran las
investigaciones sobre la vacuna contra el cncer cervical (Gardasil), en la que tuvieron un
papel fundamental los doctores Ian Fraser y Jian Zhou.
84
Transferencia
El ciclo ltico de un virus:

A. Provoca la muerte celular al liberarse los virus.
B. Se produce si el cido nucleico viral recombina con el bacteriano.
C. No destruye la clula hospedadora, pero el virus se divide.
D. Es igual al ciclo lisognico.
1.3.2. Leccin 12: Gentica bacteriana
Estructura de los cidos nucleicos
El cido desoxirribonuclico o ADN, es una sustancia qumica responsable de la

transmisin de informacin hereditaria. El ADN es el constituyente del cromosoma de las
clulas bacterianas. En su estructura se codifica la informacin para la sntesis de las
protenas celulares y los genes, que son los segmentos que codifican las protenas. Esta
informacin se transmite de generacin en generacin por la replicacin del ADN.
Figura 29. Estructura del ADN
85
Desde el punto de vista qumico, el ADN9 es un polmero de nucletidos, es decir, un

polinucletido. Un polmero es un compuesto formado por muchas unidades simples
conectadas entre s, como si fuera un largo tren formado por vagones. En el ADN, cada
vagn es un nucletido, y cada nucletido, a su vez, est formado por un azcar (la
desoxirribosa), una base nitrogenada (que puede ser adeninaA, timinaT, citosinaC
o guaninaG) y un grupo fosfato que acta como enganche de cada vagn con el
siguiente. Lo que distingue a un vagn (nucletido) de otro es, entonces, la base
nitrogenada, y por ello la secuencia del ADN se especifica nombrando slo la secuencia
de sus bases. La disposicin secuencial de estas cuatro bases a lo largo de la cadena (el
ordenamiento de los cuatro tipos de vagones a lo largo de todo el tren) es la que codifica
la informacin gentica: por ejemplo, una secuencia de ADN puede ser
ATGCTAGATCGC... En los organismos vivos, el ADN se presenta como una doble
cadena de nucletidos, en la que las dos hebras estn unidas entre s por unas
conexiones denominadas puentes de hidrgeno.
Para que la informacin que contiene el ADN pueda ser utilizada por la maquinaria
celular, debe copiarse en primer lugar en unos trenes de nucletidos, ms cortos y con
unas unidades diferentes, llamados ARN. Las molculas de ARN se copian exactamente
del ADN mediante un proceso denominado transcripcin. Una vez procesadas en el
ncleo celular, las molculas de ARN pueden salir al citoplasma para su utilizacin
posterior. La informacin contenida en el ARN se interpreta usando el cdigo gentico,
que especifica la secuencia de los aminocidos de las protenas, segn una
correspondencia de un triplete de nucletidos (codn) para cada aminocido.
Herencia de las caractersticas y variabilidad:
Una caracterstica de todas las formas de vida, est dada por la estabilidad general o
semejanza que produce caractersticas de los padres en su descendencia. Sin
embargo, adems de la herencia de las caractersticas, existe una variabilidad o cambio,
que se expresa en la descendencia. Estos cambios estn asociados a dos propiedades
de la clula, el genotipo, que se refiere a la constitucin gentica precisa de una clula
bacteriana o de un organismo superior y el fenotipo, que es la expresin del genotipo, o
sea de las caractersticas observables de una clula bacteriana o de un organismo
superior.
Variaciones fenotpicas o temporales (adaptaciones)
Son modificaciones del fenotipo bacteriano debidas a cambios ambientales en los cuales
no se ve afectado el genoma y que no se transmiten por la herencia. Son tpicas de las
bacterias que se encuentran en cultivos. Las variaciones fenotpicas pueden ser de
varios tipos:
9
http://es.wikipedia.org/wiki/cido_desoxirribonucleico
86
Morfolgicas: Producen cambios de forma, tamao, prdida de la cpsula, de flagelos o

esporos o de tincin, como en las bacterias Gram variables. Estos cambios se producen
cuando se cambia el pH, temperatura, presin osmtica o contenido nutricional del medio
entre otros.
Cromgenas: Algunas bacterias tienen la capacidad de producir pigmentos, que le

imparten un color caracterstico a sus colonias. Estos pigmentos pueden desaparecer
temporalmente al modificar sus condiciones ambientales, como en el caso de la bacteria
Serratia marcescensque produce colonias color ladrillo cuando se cultiva en agar nutritivo,
a temperatura ambiente y en la oscuridad, pero que pierde con aumentos de temperatura.
Figura 30. Serratia marcescens
Tomada de:
http://www.health.qld.gov.au/EndoscopeReprocessing/images/1317_serratia.jpg
Enzimticas: Este es el caso de las bacterias que producen enzimas si el medio en que
se desarrollan induce su produccin, como en el caso de la E. Coli que solo produce la
enzima beta galactosidasa, si en el medio de cultivo hay ausencia de lactosa o en el caso
de la enzima penicilinasa, que solamente se produce cuando en el medio est presente la
penicilina.
De tincin: Esta variacin se observa en las bacterias Gram variables: las bacterias
Gram positivas de un cultivo viejo pierden la capacidad de retener colorante primario
durante la decoloracin con alcohol y solamente recuperan esta propiedad cuando se
vuelve a sembrar y se obtiene poblacin joven.
Variaciones genotpicas permanentes:
El genotipo de una clula bacteriana est determinado por la informacin gentica

contenida en su cromosoma. Los cromosomas se dividen en genes, que son la unidad
funcional de la herencia y estn formados por cientos de pares de nucletidos. Cualquier
gen tiene la posibilidad de mutar o de cambiar a una forma diferente y de sta manera
87
propiciar la formacin de una protena alterada o nueva, que a su vez puede daar las
caractersticas de la clula, producindole a veces la muerte. Este fenmeno se conoce
como mutacin, que es el cambio de la secuencia de nucletidos de un gen que se
transmite en forma hereditaria.
Las mutaciones son acontecimientos raros (una mutacin por cada 1.000.000 de clulas)
que se producen al azar y surgen espontneamente, sin tener en cuenta los
requerimientos del ambiente. Este tipo de mutaciones se conoce como mutaciones
espontneas y pueden surgir como consecuencia de la radiacin natural, que altera la
estructura de las bases de ADN.
Generalmente, los mutantes se encuentran entre gran cantidad de clulas bacterianas

normales, que se conoce como cepa silvestre o prottrofa, o sea que que es la cepa
progenitora que crece en un medio nutritivo completo. Para aislar a estos mutantes
cepa auxtrofa - se han desarrollado tcnicas de aislamiento como la utilizacin de
antibiticos al medio de cultivo, para seleccionar los mutantes resistentes a este
antibitico, que crecen en el medio de cultivo.
Las mutaciones pueden ser catalogadas como inducidas, cuando se aplica a una
poblacin bacteriana algn tipo de agente inductor, conocido como agente mutagno o
sustancia mutagnica.
Variabilidad gentica de las bacterias
El material gentico bacteriano es muy simple: un solo cromosoma circular, plsmidos y

transposones.
- Cromosoma: Est formado por ADN, es de doble cadena, forma una estructura circular
la cual permanece super enrollada, las bacterias solo poseen un cromosoma en su
genoma.
- Plsmidos: son molculas de ADN extracromosmico circular o lineal que se replican y

transcriben independientes del ADN cromosmico. A diferencia del ADN cromosomal, los
plsmidos no tienen protenas asociadas.
-Transposones: son porciones de ADN que pueden moverse de un lugar a otro del
cromosoma. No son independientes al cromosoma bacteriano y se replican con l.
La reproduccin en las bacterias es asexual por biparticin: Tras la duplicacin del ADN,
la pared bacteriana crece hasta formar un tabique transversal separador de las dos
nuevas bacterias.
Pero adems de este tipo de reproduccin asexual, las bacterias poseen unos
mecanismos de recombinacin gentica, mediante los cuales se intercambian
fragmentos de ADN.Los cambios genotpicos pueden darse por tres mecanismos:
88
a.Transformacin
b.Conjugacin
c. Tranduccin
Transformacin: Consiste en el intercambio gentico producido cuando una bacteria es

capaz de captar fragmentos de ADN, de otra bacteria que se encuentran dispersos en el
medio donde vive.
Conjugacin: En este proceso, una bacteria donadora F+ transmite a travs de un

puente o pili, un plsmido, a otra bacteria receptora F-.
Transduccin: En este caso la transferencia de ADN de una bacteria a otra, se realiza a

travs de un virus bacterifago, que se comporta como un vector intermediario entre las
dos bacterias. El virus tiene un ciclo de vida lisognico.
Animacin sobre proceso de conjugacin
Figura 31. Recombinacin gentica de bacterias
Tomado de: http://3.bp.blogspot.com/_HQ-

UynmAHGQ/Sca6UbRdWMI/AAAAAAAAADw/YxKlY-7t61Q/s400/eeeessstaaaaaa.bmp
89
Para saber ms:
Recombinacin gentica bacteriana
Recombinacin gentica de hongos, bacterias y virus
Transferencia

La meiosis no existe entre los organismos bacterianos, sin embargo, puede darse recombinacin
tras la transferencia horizontal de genes, en donde los genes de un organismo maduro e
independiente se transfieren a otro. En bacterias es una transferencia unidireccional, en eucariotas
tiende a ser recproca. El desplazamiento del ADN de una bacteria donadora al receptor puede
producirse de 3 mecanismos, dos de los cuales pueden ser:
1. Transformacin
2. Conjugacin
3. Gametognesis
4. Sntesis de protenas de tipo histona
90
1.3.3. Leccin 13. Gentica de protistos y hongos 10
Algunas mutaciones pueden ser "beneficas" al proveer de una ventaja evolutiva a los
organismos que las poseen. La infeccin por Plasmodiun falciparum (tambin por otras
especies del mismo gnero) produce la enfermedad denominada malaria, esta se haya
ampliamente distribuida en las zonas con clima tropical y los vectores son las hembras de
los mosquitos del gnero Anopheles.
Se sabe que una mutacin en el gen que codifica para la cadena beta de la hemoglobina
hace que los portadores del gen mutante sean resistentes a la infeccin, al hacer que la
hemoglobina mutante disminuya su capacidad para transportar oxgeno, limitando de
oxgeno al parsito Plasmodium sp. y evitando que este infecte a los eritrocitos (globulos
rojos de la sangre).
Figura 32. Plasmodium falciparum
Tomado de: http://cecyt3biology.blogspot.com/
10
Adaptado de: http://encyclopedia2.thefreedictionary.com/Fungal+genetics
91
El estuio de la estructura y funcin de los genes en los hongos, ha aportado importantes

conocimientos sobre los genes, la herencia, mecanismos genticos, metabolismo,
fisiologa, de los mismos hongos con aplicacin en organismos superiores en general. El
ncleo de los hongos es predominantemente haploide, es decir, contienen un solo juego
de cromosomas, haciendo til esta caracterstica en el estudio de las mutaciones, que se
dan en genes recesivos, los cuales se enmascaran en los organimso diploides.
La reproduccin de los hongos puede ser asexual o sexual. La reproduccipon asexual

consiste en la divisin mittica mediante el crecimiento de las hifas, la divisin celular o la
produccin de esporas asexuales. La reproduccin sexual se basa en las divisiones
meiticas nucleares. En Ascomicetos y Basidiomicetos, las esporas, que contiene los
ncleos que son los cuatro productos de una meiosis, permanecen juntas en un grupo
llamado ttrada, condicin que no ocurre en ningn otro grupo de organimos eucariotas,
donde cada producto de una meiosis se encuentra de forma individual. Las Ttradas de
los hongos se estudian para entender mejor los procesos de recombinacin que se dan
en la meiosis de los organimos eucarioticos.
Transferencia
Muchos conocimientos de la gentica, metabolismo, fisiologa de los organismos eucariotas, se

derivan del estuio de:
a. Eubacterias
b. Cianobacterias
c. Hongos
d. Protistos
92
1.3.4. Leccin 14. Biotecnologa microbiana11
Metabolitos microbianos importantes para la industria
Los productos de la biotecnologa se aplican hoy a un gran nmero de industrias entre las
que cabe mencionar no slo la alimenticia, sino tambin la farmacutica, textil, del papel,
de detergentes, etc. Antes del advenimiento de la ingeniera gentica ya se obtenan
diversos productos (metabolitos) derivados de bacterias, levaduras y hongos
filamentosos.
Cuando un microorganismo crece en un medio con nutrientes en exceso, consigue

completar sus vas metablicas generando los productos finales del metabolismo
energtico y todos los compuestos necesarios para su ciclo de vida (aminocidos,
protenas, nucletidos, cidos orgnicos, vitaminas, azcares, grasas, alcoholes). Estas
molculas se denominanmetabolitos primarios, y los ms importantes, desde el punto de
vista comercial, son los alcoholes (especialmente el etanol), los aminocidos, los cidos
orgnicos, las vitaminas y las enzimas.
Entre las enzimas, se pueden mencionar a las proteasas y lipasas para la fabricacin
de detergentes en polvo, la celulasa y otras enzimas para la industria textil, y la pectinasa,
empleada en la industria alimenticia para la elaboracin de jugos de fruta. Adems de ser
altamente especficas en sus reacciones, la enorme variedad de enzimas disponible
permite optar por versiones resistentes al calor, pH bajos, solventes o altas
concentraciones salinas. Adems, son biodegradables, y reemplazan a procesos fsicos o
qumicos generalmente contaminantes, corrosivos, y que requieren ms energa. Cabe
mencionar que la mayor parte de las enzimas hoy se producen a partir de bacterias u
hongos genticamente modificados, y se cree que en 2009 el mercado mundial de
enzimas ascender a unos 2,4 millones de dlares.
Los metabolitos secundarios, en cambio, se producen cuando algn nutriente del medio
se encuentra en concentraciones limitantes. Los ms importantes comercialmente son
los antibiticos, los pigmentos, las toxinas, los inhibidores enzimticos y los alcaloides.
11
Adaptado de: http://www.porquebiotecnologia.com.ar/educacion/cuaderno/ec_49.asp
93
Durante la segunda mitad del siglo XX se lograron importantes avances en la biologa,

que fueron esenciales para el desarrollo de la biotecnologa. Uno de los ms importantes
fue la determinacin de la estructura de doble hlice del ADN. Este hecho, que les vali a
los investigadores James Watson y Francis Crick el premio Nobel de medicina en 1962,
permiti comprender cmo el ADN determina los caracteres de un individuo y cmo se
transmiten de una generacin a la siguiente. A partir de este hecho se pudo conocer que
todos los organismos, desde los ms simples hasta los ms complejos, tienen un cdigo
gentico comn. Esto significa que el ADN de un organismo est escrito en un cdigo
que puede ser interpretado y traducido por las clulas de otros organismos.
Se conoci que la informacin gentica en todas las clulas se traduce a protenas,

componentes fundamentales que desempean una gran diversidad de funciones. Entre
ellas las enzimas, que son protenas que catalizan (aceleran) reacciones qumicas en los
seres vivos.
A comienzos de los aos 70 se descubrieron diversas enzimas en bacterias y virus, que

fueron de gran ayuda para la biotecnologa. Entre ellas:
Endonucleasas de restriccin: enzimas bacterianas que reconocen secuencias

especficas del ADN, y cortan la cadena cada vez que esta secuencia aparece. Existen
endonucleasas de restriccin que cortan el ADN en diferentes puntos (ver El Cuaderno N
34).
ADN ligasas: enzimas que pegan fragmentos de ADN.
Transcriptasas inversas: enzimas virales que puede invertir la direccin normal de la

transferencia de informacin. Normalmente, la informacin gentica contenida en el ADN
se transcribe a una molcula de ARN (cido ribonucleico) y luego se traduce a una
protena. La transcriptasa inversa sintetiza ADN a partir del ARN.
En ingeniera gentica o tecnologa del ADN recombinante, se utilizan estas enzimas para
cortar y aislar un gen determinado -que tiene informacin para fabricar una protena
particular- e introducirlo en las clulas de un organismo distinto del inicial. En
consecuencia, este organismo tendr ADN recombinante a partir del cual fabricar una
nueva protena. A la protena producida a partir de ADN recombinante se la denomina
protena recombinante.
94
Transferencia
En algunas bacterias ocurren intercambios genticos (intercambio de genes) como resultado de

tres mecanismos: transformacin, conjugacin, transduccin e intercambio de plsmidos. De la
transformacin se podra decir:
A. En este proceso, una bacteria donadora F+ transmite a travs de un puente o pili, un

fragmento de ADN, a otra bacteria receptora F-. La bacteria que se llama F+ posee un
plsmido, adems del cromosoma bacteriano
B. En este caso la transferencia de ADN de una bacteria a otra, se realiza a travs de un
virus bacterifago, que se comporta como un vector intermediario entre las dos
bacterias.
C. Consiste en el intercambio gentico producido cuando una bacteria es capaz de captar
fragmentos de ADN, de otra bacteria que se encuentran dispersos en el medio donde
vive.
D. Ninguna de las anteriores
1.3.5. Leccin 15. Inmunologa bsica
Conceptos de la inmunologa12
Los animales superiores son atacados por microorganismos y partculas extraas. Pero
poseen sistemas defensivos frente a tales patgenos; dichos mecanismos tienden a
distinguir lo propio de lo extrao
Concepto de inmunidad: Conjunto de mecanismos de defensa de los animales frente a

agentes externos extraos. Se adquiere al nacer, y va madurando y consolidndose
durante los primeros aos de vida.
Inmunologa: Ciencia biolgica que estudia todos los mecanismos fisiolgicos de defensa
de la integridad biolgica del organismo. Dichos mecanismos consisten esencialmente en
la identificacin de lo extrao y su destruccin. La inmunologa tambin estudia los
factores inespecficos que coadyuvan a los anteriores en sus efectos finales.
12
Adaptado de: http://www.ugr.es/~eianez/inmuno/cap_01.htm
95
Respuesta inmune: Actuacin integrada de un gran nmero de mecanismos

heterogneos de defensa contra sustancias y agentes extraos. En general, a las
sustancias extraas se las denomina como antgenos, y son ellos los que desencadenan
en el organismo una
mecanismos de defensa. Como veremos, los mecanismos de respuesta tienen una
componente celular y otra molecular.
Visin general del sistema inmunitario
El sistema inmunitario consta de varias "lneas de defensa" principales:
Inmunidad innata (= natural o inespecfica): es una lnea de defensa que permite

controlar a mayor parte de los agentes patgenos. Inmunidad adquirida (= adaptativa o
especfica): suministra una respuesta especfica frente a cada agente infeccioso.
Posee memoria inmunolgica especfica, que tiende a evitar que el agente infeccioso
provoque enfermedad en una segunda infeccin. Pero incluso antes de que acte la
inmunidad inespecfica, el organismo posee una serie de barreras naturales que lo
protegen de la infeccin de los agentes patgenos, as como una proteccin biolgica
por medio de la microflora (microbiota) natural que posee. Comenzaremos nuestro
estudio de la inmunidad precisamente por estas primeras lneas defensivas.
Barreras anatmicas y fsicas
Barreras anatmicas (superficies corporales): la piel y membranas mucosas
La parte externa de la epidermis est compuesta de varias capas de clulas muertas,

recubiertas de la protena queratina, resistente al agua. Dicha capa se renueva cada 15-
30 das. La dermis subyacente contiene tejido conectivo con vasos sanguneos, glndulas
sebceas y sudorparas, y folculos pilosos. La piel es una autntica barrera infranqueable
para la mayor parte de los microorganismos. El papel de barrera de la piel se pone de
manifiesto por contraste, por ejemplo al comprobar lo fcilmente que se producen
infecciones a partir de quemaduras. Pero como contrapartida, en un organismo sano, las
heridas se cierran rpidamente por cogulos. Algunos patgenos pueden obviar la barrera
de la piel debido a que son inoculados por artrpodos vectores (caros, mosquitos,
chinches, etc.).
Por otro lado, existen zonas de la superficie del cuerpo no recubiertas por piel:
Ojos, intestino, tracto respiratorio, tracto urinario. En estas zonas hay fluidos (y en su
caso tapizado ciliar) que colaboran a la eliminacin de microorganismos
Algunos microorganismos han desarrollado estructuras para invadir el cuerpo del

hospedador a partir de las mucosas. Por ejemplo, el virus de la gripe posee una molcula
96
que le capacita para unirse firmemente a las clulas de la membrana mucosa y as

escapar al efecto de las clulas ciliadas. Muchas bacterias patgenas logran adherirse a
las mucosas a travs de sus fimbrias, que se unen con ciertas glucoprotenas o
glucolpidos de los epitelios de tejidos determinados.
Funcin del pH
Por ejemplo, en el estmago, el pH bajo (alrededor de pH 2) impide que lo atraviese la

mayora de microorganismos, excepto algunos patgenos (p. ej., Salmonella, Vibrio
cholerae, etc.). El pH ligeramente cido de la piel y de la vagina que ejercen funciones
antimicrobianas.
Funcin de la temperatura
Muchas especies no son susceptibles a ciertos microorganismos sencillamente porque su

temperatura corporal inhibe el crecimiento de stos. As, los pollos presentan inmunidad
innata al ntrax debido a que su temperatura es demasiado alta para que el patgeno
pueda crecer.
Sustancias antimicrobianas del organismo
La lisozima aparece en muchas secreciones (nasofaringe, lgrimas, sudor, sangre,

pulmones, tracto genitourinario...).Beta-lisina, producida por las plaquetas, Espermina en
el semen.
Secuestro de hierro
Que hace que el Fe libre en el organismo sea muy escaso (del orden de 10 -8M). En las
clulas, el Fe est "secuestrado" formando complejos con molculas como hemoglobina,
mioglobina, citocromos, ferritina, etc. En la sangre, el Fe est unido a la transferrina. Sin
embargo, algunos patgenos han evolucionado mecanismos para obtener Fe a partir de
algunas de estas protenas: se trata de un tipo de molculas llamadas siderforos, que
pueden captar Fe a partir de la transferrina. Como ejemplo, la enterobactina de
miembros de la familia Enterobactericeas.
Proteccin de la microbiota normal
La microbiota normal del organismo evita la colonizacin del hospedador por

microorganismos exgenos.
Esa es la razn por la que una limpieza exagerada de la piel y de la vagina puede ser
causa de infecciones por microbios exgenos. Recurdese el papel de proteccin que
confiere la bacteria Lactobacillus acidophilus en el hbitat de la vagina. Por otro lado, un
97
abuso de antibiticos suministrados por va oral puede llegar a alterar el equilibrio

ecolgico de la microflora intestinal.
En la piel existen dos tipos principales de "hbitat":
La superficie de la piel propiamente dicha es un medio relativamente "hostil", ya que es

seca y muy salada, de modo que normalmente slo la pueden colonizar algunas bacterias
bien adaptadas: Micrococcus, Staphylococcus epidermidis, S. aureus.
Las glndulas: sudorparas y sebceas. En estas ltimas, durante la adolescencia se

desarrolla el tpico acn (espinillas), producido por el ataque de Propionibacterium acnes.
La boca posee una poblacin heterognea de bacterias, donde son importantes los
representantes orales del gnero Streptococcus: S. salivaris (en la lengua), S. mitis (en
los carrillos) y S. mutans (en los dientes). Este ltimo es uno de los principales
responsables de la placa dental y de la caries.
El intestino grueso posee una abundantsima flora microbiana, con una concentracin
del orden de 1010 bacterias/ml. Funciona como si fuera un quimiostato.
Para saber ms:
Programa de inmunologa de la Universidad de Granada

Blog de inmunologa
Generalidades de la Inmunologa
98
Transferencia
COMPLETACIN
Se entiende por (inmunidad, resistencia) _________________ el conjunto de mecanismos

encargados de defender al cuerpo humano contra microagresores del medio ambiente,
evitar el desarrollo de tumores y eliminar sustancias nocivas por el envejecimiento, las
infecciones o el trauma.
La inmunidad (adquirida, innata)_________________ puede ser (activa, adquirid, innata)
___________________ cuando los anticuerpos se forman en el organismo por contacto
con el antgeno sea por enfermedad propiamente dicha o por vacunacin. Por ejemplo, el
organismo hace (anticuerpos, antgenos, reaccin) ________________ contra el sarampin
cuando se sufre la enfermedad o cuando se aplica la vacuna. Es muy improbable que una
persona sufra dos veces un sarampin.
1.3.6. Actividades de autoevaluacin del captulo 3
En esta sopa de letras encontrars conceptos importantes del Captulo 3, IMPORTANCIA

DE LOS MICROORGANISMOS. Responde la pregunta y busca la respuesta en la sopa
de letras.
99
Bibliografa de la Unidad 1
ARGENBIO. (s.f.). Protenas recombinantes, Cuaderno No. 49. Recuperado el 6 de mayo de 2010, de Por
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VALENCIA ZAPATA, H. A. (2004). Manual de Prcticas de microbiologa bsica. Bogot: Universidad

Nacional de Colombia.
100
Resumen de la Unidad 1
La Microbiologa es la ciencia que estudia los microorganismos y ha sido

desarrollada desde los principios de la humanidad, porque se utilizaba para
preparar y conservar los alimenos y para entender el origen de las
enfermedades.
La Taxonoma se encarga de la clasificacin, identificacin y nomenclatura

de los microorganismos. Segn Woose son tres: Archeobacteria o archera,
Eubacteria o bacteria y Eucariota o Eucaria.
Los virus no son seres vivos. Estn formados por una cubierta proteica y
un cido nucleico y sus ciclos de infeccin en los virus son el ciclo ltico y el
ciclo lisognico.
Las formas acelulares de los microorganismos son: los viroides, una

forma primitiva de los virus, de menor tamao y causantes de
enfermedades y los priones que son protenas que se multiplican en la
clula hospedera, generando enfermedades como las vacas locas.
Las bacterias son seres procariotas, unicelulares y colonizan todos los

ecosistemas. Se reproducen de forma asexual por biparticin o Su
reproduccin es asexual por gemacin, conjugacin o biparticin, no
presentan mitosis ni meiosis.
Los protozoos son seres eucariotas, unicelulares, hetertrofos, con

capacidad de movimiento y se clarifican de acuerdo a sus desplazamientos
o modo de vida
Las algas eucariotas unicelulares son seres fotosintticos. Realizan la

fotosntesis utilizando distintos tipos de pigmentos.
Los hongos son un grupo muy diverso de seres vivos. Son eucariotas,
unicelulares o pluricelulares, hetertrofos y sin capacidad de movimiento.
Los microorganismos pueden intervenir en procesos industriales, tanto

para la produccin como para la contaminacin de los productos finales.
101
2. UNIDAD 2: CRECIMIENTO MICROBIANO
Unidad 2:
Crecimiento microbiano
Palabras claves:
Crecimiento microbiano, cintica, parmetros qumicos y fsicos, parmetros intrnsecos y
extrnsecos, bioseguridad, esterilizacin, desinfeccin, medios de cultivo, siembra, tincin,
recuento.

Introduccin
La dispersin tan amplia de los microorganismos en el suelo, aire, agua, sustratos
biolgicos naturales y medios artificiales de cultivo, con velocidades de reproduccin y de
crecimiento verdaderamente notables, han obligado a investigar y a aplicar tcnicas de
manejo y bioseguridad microbiana.
El conocimiento de las opciones de control de crecimiento bacteriano implica la

identificacin de parmetros fsicos y qumicos que afectan el metabolismo y el
crecimiento microbiano, para entender las estrategias y las tcnicas aplicadas como se
describe en el presente capitulo.
Objetivos.
Reconocer los parmetros fsicos y qumicos que afectan el crecimiento y desarrollo

de los microorganismos.
Conocer los agentes antimicrobianos que afectan el crecimiento de
microorganismos.
Entender la importancia de aplicar las prcticas de bioseguridad cuando se trabaja
en ambientes expuestos a contaminacin microbiana y conocer sus principios.
Conocer las bases y comprender las tcnicas de cultivo de los microorganismos
(bacterias, levaduras, microalgas y dinoflagelados).
Diferenciar entre la esterilizacin y la desinfeccin y saber cmo y en qu casos
aplicar las tcnicas.
102
Mapa conceptual
103
Propsitos
Ilustrar al estudiante para que conozca y aplique en sus actividades profesionales los
parmetros para fomentar o evitar el crecimiento microbiano.
Dar a conocer al estudiante los principios de bioseguridad para el trabajo en el
laboratorio y los equipos relacionados con el cultivo y control de los microorganismos.
Dar al estudiante los elementos bsicos necesarios para poder desarrollar actividades
de siembra, tincin y recuento bacteriano
Contribuir al fomento del espritu investigativo del estudiante a travs del desarrollo de
competencias bsicas, complejas y transversales a partir del estudio sistemtico de
nociones, conceptos, y problemticas bsicas de la microbiologa, cuyo conocimiento
es fundamental para el desarrollo de sus actividades profesionales.
Metas
Al finalizar el curso el estudiante tendr nociones de control de crecimiento de los
microorganismos, de los principios de manejo de equipos y normas de bioseguridad de
trabajo en laboratorio y acerca de los cultivos y su manejo.
104
2.1. CAPTULO 4: CINTICA DEL CRECIMIENTO MICROBIANO
Introduccin
La clula bacteriana es esencialmente una maquinaria de sntesis capaz de duplicarse a

s misma. El proceso de sntesis para el crecimiento bacteriano involucra unas 2000
reacciones qumicas de una amplia variedad. Una vez sintetizados los polmeros, el
crecimiento contina con el ensamblaje y formacin de nuevas estructuras celulares que
finalizan con la divisin en dos clulas hijas. En un medioapropiado fsica y
nutricionalmente, un cultivo se reproduce continuamente como clulas vegetativas, los
nutrientes absorbidos y metabolizados permiten crecer al microorganismo.
Objetivos
Reconocer los parmetros fsicos y qumicos que afectan el crecimiento y desarrollo de

los microorganismos.
Relacionar los efectos causados por el metabolismo propio de cada microorganismo

con su capacidad para sobrevivir en un hbitat determinado.
Establecer la importancia del conocimiento de los parmetros fsicos y qumicos para

establecer prcticas de control orientadas a preservar la calidad de los productos
industriales y a asegurar ambientes sanos o no contaminantes para organismos
vegetales y animales.
Conclusin
No se podra manipular con seguridad las diferentes cepas de microorganismos sin

conocer los parmetros que afectan la dinmica de su crecimiento.
105
2.1.1. Leccin 16: Cintica del crecimiento microbiano
El crecimiento microbiano hace referencia al aumento del nmero de microorganismos a

lo largo del tiempo y no al aumento de tamao de un microorganismo. El aumento del
nmero de microorganismos permite la formacin de colonias o de poblaciones. Es por
eso que en microbiologa el crecimiento se estudia por poblaciones y no en
microorganismos individuales. Las bacterias se reproducen generalmente por fisin
binaria. El resultado de la fisin binaria son dos clulas hijas por cada clula madre, as,
una clula se divide en dos, dos en cuatro y cuatro en ocho y as sucesivamente.
El intervalo de tiempo que transcurre para la formacin de dos clulas a partir de la clula
madre se llama tiempo de generacin o tiempo generacional y al igual que la tasa de
crecimiento o cambio en el nmero de clulas por unidad de tiempo, vara en
dependencia de las condiciones genticas de las bacterias y de los factores nutricionales.
Si partimos de una clula al cabo de una generacin habr duplicado su nmero y as
sucesivamente en cada generacin. Como se puede observar el crecimiento se produce
en progresin geomtrica y no aritmtica.
Tabla 3. Tabla de progresin de crecimiento microbiano
106
En algunas bacterias como en el caso la E. coli, en condiciones ptimas la duplicacin

celular se realiza cada 20 minutos, es as como en 10 horas se habrn producido 30
generaciones, es decir mil millones de clulas bacterianas. A partir de una clula de E
.coli, se obtiene al cabo de 10 horas o sea 600 minutos, 600/20=30 generaciones. El
nmero de clulas entonces sera 230.
Figura 33. Aspectos para el clculo del crecimiento microbiano
Fases del crecimiento bacteriano
El incremento en el nmero de las clulas en una poblacin se denomina como

crecimiento exponencial o logartmico. Si se inoculan unas bacterias en un medio de
cultivo fresco y se cuantifica la poblacin en intervalos de tiempo se puede obtener una
curva que represente el crecimiento bacteriano.
Figura 34. Curva de crecimiento bacteriano
107
La curva puede estar determinada por la comparacin del nmero total de los
microorganismos vivos presentes en la poblacin en un perodo de tiempo.
La curva de crecimiento de la poblacin tiene cuatro fases:
1) fase lag o fase de latencia es el periodo de adaptacin de los microorganismos a un

nuevo ambiente, en este periodo el nmero de clulas no se incrementa, sino que se
mantiene constante por un largo perodo que puede durar desde 1 hora hasta varios das.
En esta fase las clulas presentan gran actividad metablica. Al final de la fase la mayora
de las clulas aumentan su tamao.
2) fase log. o logartmica o de crecimiento exponencial durante este periodo las

clulas se empiezan a dividir en forma constante, la actividad metablica: respiracin
celular, la sntesis de protenas es mxima. El nmero de clulas vivas en reproduccin es
mucho mayor que las clulas vivas de la poblacin que comienzan a morir. El tiempo
generacional es mnimo y constante. Las clulas muestran su morfologa: color
agrupacin forma entre otras. En el momento final de esta fase y como resultado de la
alta tasa de reproduccin, comienzan a escasear los nutrientes y el ambiente se torna
txico por el exceso de productos de desecho. Es el momento en el cual las clulas son
ms sensibles a los antimicrobianos o a las radiaciones que pueden intervenir
negativamente en su crecimiento. Esta fase se representa por una lnea recta ascendente.
3) fase estacionaria, en este periodo se genera un factor limitante del crecimiento, razn
por la cual se detiene el crecimiento de los microorganismos, generando una tasa
reproductiva igual a la tasa de mortalidad. Si la poblacin no se reproduce ni muere, el
nmero de clulas permanece constante y la longitud de la fase vara y depende del
balance que logren las clulas con el medio ambiente. Es un periodo de equilibrio.
4) fase de muerte, o de declive logartmico, en esta fase las clulas no se reproducen,

solo mueren y son destruidas por lisis en forma exponencial a causa del incremento en las
cantidades de cido y otros desechos dainos en el ambiente.
108
Transferencia
Este tipo de preguntas consta de un enunciado, problema o contexto a partir del cual se plantean cuatro
opciones numeradas de 1 a 4, usted deber seleccionar la combinacin de dos opciones que responda
adecuadamente a la pregunta y marcarla en la hoja de respuesta, de acuerdo con la siguiente informacin:
La figura muestra el efecto bactericida de varias
concentraciones de fenol sobre Escherichia
Coli. Revisando el diagrama puedo concluir
que:
1. A mayor concentracin de bactericida, ms
rpidamente se eliminan las bacterias de E.
Coli.
2. Para conseguir esterilidad debo considerar
las diferentes concentraciones y tiempos de
contacto entre microorganismos y antispticos
3. Utilizando una concentracin de 4.25 g/l
puedo garantizar esterilidad a las 2 horas.
4. Cuando utilizo concentraciones bajas de
bactericida debo esperar bastante tiempo para
lograr la eliminacin de los microorganismos.
2.1.2. Leccin 17: Parmetros fsicos que afectan el crecimiento y desarrollo de los
microorganismos
Los aspectos fsicos que influyen de manera determinante en el crecimiento microbiano

son: la temperatura, el pH y la presin osmtica.
Temperatura: la supervivencia de los microorganismos se presenta normalmente en las

temperaturas usuales para el desarrollo de los animales superiores, aunque se da el caso
de algunas bacterias resistentes a extremos de fro o de calor. Se puede hablar por
consiguiente de una taxonoma microorgnica referida a rangos ptimos de adaptacin a
la temperatura. Esta clasificacin contempla los tres casos siguientes:
109
Microorganismos psicrfilos adaptados a bajas temperaturas, en trminos generales se

maneja un rango de 0C a 20C como lmites normales para su crecimiento.
Mesfilos, viven en temperaturas moderadas, en un rango de 20C a 40C., los

microorganismos mesfilos, son los ms comunes. Por ejemplo, la temperatura ptima
para la mayora de las bacterias patgenas se aproxima a los 37C.
Termfilos, soportan altas temperaturas, contemplan como rangos usuales de tolerancia

de 40C. a 80C. y por consiguiente sus endosporas son normalmente resistentes al calor
y sobreviven a los tratamientos trmicos aplicados a conservas enlatadas aunque no
crecen a las temperaturas normales de almacenamiento.
De todas maneras, el crecimiento se da dentro de ciertos rangos de temperatura, que

generalmente comprenden unos lmites de tolerancia de unos 30 C.
pH
Normalmente el pH (acidez o alcalinidad de una solucin o medio de crecimiento) de

rango neutro (6,5 a 7,5) son los ms adecuados para el crecimiento bacteriano y muy
pocas bacterias soportan pH inferiores a 4.0. Por esta razn el manejo de la acidez es un
recurso para el control microorgnico. Como en el caso de las temperaturas existen
algunas bacterias que soportan niveles extremos de acidez, razn por la cual se Las
denomina acidfilas. Se conocen bacterias que sobreviven a pH de 1.
Los rangos alcalinos generalmente inhiben el crecimiento microbiano. En los ensayos de

laboratorio para el cultivo de bacterias se requiere neutralizar los cidos que producen las
bacterias mediante sustancias qumicas denominadas tampones. Las sales de fosfato
amortiguan la acidez y la mantienen en el rango usual de crecimiento para la mayora de
las bacterias (de 6,5 a 7,5) y de paso aportan el fsforo que es un nutriente necesario.
El intervalo ptimo de pH para mohos y levaduras est entre 5,0 y 6,0.
Una tabla de rangos de tolerancia a la acidez es la siguiente:
Tabla 4. Tabla de clasificacin de microorganismos de acuerdo a su tolerancia al pH
110
Presin osmtica
Los microorganismos estn formados por un 80-90% de agua y por consiguiente son
fcilmente afectados por soluciones hipertnicas o sea con una concentracin de solutos
mayor a la de la clula microbiana, razn por la cual esta pierde agua por el efecto
conocido como plasmlisis. Por consiguiente la adicin de sales o de azcar produce una
contraccin celular que evita el crecimiento bacteriano.
Sin embargo existen las bacterias llamadas halfilas extremas que requieren alta
concentracin salina para supervivir (alrededor del 30% de sal). Otro caso es el de las
halfilas facultativas que no necesitan altas concentraciones salinas pero pueden soportar
concentraciones entre el 2 y el 15% de sal. Se comprende entonces la tcnica usada para
solidificar los medios de cultivo microbiano con agar, con una concentracin del orden del
1,5%.
Transferencia

Este tipo de preguntas consta de un enunciado, problema o contexto a partir del cual se plantean cuatro
opciones numeradas de 1 a 4, usted deber seleccionar la combinacin de dos opciones que responda
adecuadamente a la pregunta y marcarla en la hoja de respuesta, de acuerdo con la siguiente informacin:
Usted debe eliminar la posibilidad de contaminacin de un producto nutritivo (esencialmente

proteico y amilceo) empleado como materia prima para la formulacin de un medicamento. Debido
a que este producto en particular es inestable a bajos pH y no puede utilizar conservantes ya que
afectan la formulacin, usted podra:
1. Prevenir el crecimiento microbiano en la materia prima mediante el uso de antimicrobianos.
2. Prevenir el crecimiento microbiano en la materia prima mediante el control de los parmetros
extrnsecos de bajas temperaturas y humedad relativa.
3. Prevenir el crecimiento microbiano en los equipos involucrados en el procesamiento
mediante el uso del mtodo de esterilizacin.
4. Prevenir el crecimiento microbiano en la materia prima mediante la acidulacin.
111
2.1.3. Leccin 18. Parmetros qumicos que afectan el crecimiento y desaroolo de

los microorganismos
Los parmetros qumicos, que influyen en el crecimiento de los microorganismos son: el

agua, las fuentes de carbono y de nitrgeno, los minerales, el oxgeno y los factores
orgnicos del propio microorganismo.
Las fuentes de carbono son necesarias para el crecimiento bacteriano ya que este
elemento es una estructura bsica en todos los compuestos orgnicos que constituyen la
clula viva. Por consiguiente los microorganismos obtienen su carbono a partir de
compuestos orgnicos (microorganismos quimihetertrofos), o del bixido de Carbono
(caso de los quimioauttrofos y fotoauttrofos).
Nitrgeno, Azufre y Fsforo: en la sntesis de su material celular los microorganismos

utilizan el nitrgeno principalmente para formar el grupo amino de los aminocidos
constituyentes de las protenas. En algunos casos de simbiosis el nitrgeno fijado por
bacterias se comparte con ciertas plantas (generalmente leguminosas), lo cual permite
aumentar la fertilidad del suelo. El azufre se utiliza generalmente para sintetizar
aminocidos y vitaminas como la timina y la biotina. El fsforo se utiliza en sntesis de
cidos nucleicos y de los fosfolpidos de las membranas celulares.
De manera similar los microorganismos necesitan otros elementos como potasio,

magnesio, y calcio necesarios para su utilizacin como cofactores de las enzimas. Por
otra parte los microorganismos requieren algunos elementos minerales en cantidades
muy pequeas, como es el caso de los oligoelementos: hierro, cobre, molibdeno y zinc,
los cuales son esenciales como cofactores en la actividad enzimtica.
Oxgeno: los microorganismos aerobios utilizan el oxgeno molecular con el cual

producen ms energa a partir de los nutrientes. Sin embargo existen microorganismos
anaerobios facultativos que utilizan el oxgeno disponible, pero si no lo hay pueden crecer
mediante procesos de fermentacin o respiracin anaerbica. La bacteria Escherichia coli
112
y muchas levaduras son anaerobios facultativos. Existen adems los anaerobios

obligados para los cuales el oxgeno es perjudicial y por consiguiente no lo utilizan. En
este caso los tomos de oxgeno de sus componentes celulares los obtiene normalmente
del agua. Es comprensible entonces el uso del in perxido para el control bacteriano ya
que en este caso es una forma txica de oxgeno.
Agentes antimicrobianos que afectan el crecimiento
A partir del descubrimiento de la penicilina se han observado reacciones de inhibicin del

crecimiento microbiano en medios slidos por causa de sustancias producidas por otros
microorganismos, sustancias que por tal motivo se llaman antibiticos. Algo ms de la
mitad de los antibiticos de amplio uso son producidos por la bacteria Streptomyces.
Otros antibiticos son producidos por bacterias del gnero Bacillus y algunos son
generados por mohos de los gneros Penicillium y Cephalosporium.
Espectro de actividad antimicrobiana
Los antibiticos presentan cierta selectividad sobre los tipos de clulas microbianas que
pueden afectar, por ejemplo, la penicilina es efectiva contra bacterias Gram Positivas,
pero ataca a pocas bacterias Gram Negativas. Los antibiticos que atacan a un alto
nmero de Gram Positivas y Gram Negativas se denominan de amplio espectro y se
recurre a ellos cuando no es segura la identidad del patgeno. Desafortunadamente estos
antibiticos destruyen gran parte de la flora normal del husped y aquellos
microorganismos patgenos que no son destruidos por el antibitico pueden atacar ms
fuertemente al organismo husped por el desequilibrio de la flora.
Seleccin de frmacos antimicrobianos
Los principales criterios para determinar el valor de un agente antimicrobiano o frmaco

antibitico son los siguientes:
Toxicidad selectiva: que ataque al microorganismo pero no al husped o si son

ligeramente txicos, que no alcancen a interferir significativamente con las funciones
normales del organismo
Que no produzca alergias o hipersensibilidad ante el sistema inmunitario.
Que sea soluble en los fluidos corporales, con lenta degradacin y buen tiempo de
permanencia en el organismo para lograr el efecto antibitico. Debe mantenerse en
buenas condiciones mediante refrigeracin.
Que no produzcan fcil resistencia en los microorganismos.
113
Mecanismo de accin de los antibiticos o agentes antimicrobianos
Los agentes bactericidas eliminan las bacterias y los agentes bacteriostticos solo
impiden su crecimiento, contribuyendo a que las propias defensas del husped destruyan
a los microorganismos patgenos.
Los principales mecanismos antibiticos son los siguientes:
Inhibicin de la sntesis de la pared celular. Algunos antibiticos interfieren con las

sntesis del peptidoglucano necesario para la construccin de la pared celular de bacterias
Gram positivas y Gram Negativas. De esta manera la pared celular de bacteria patgena
se debilita y no puede crecer normalmente.
Inhibicin de la sntesis de protenas. Algunos antibiticos como el cloranfenicol, la

Eritromicina y las Tetraciclinas inhiben la sntesis de protenas en ciertos tipos de
ribosomas de las bacterias patgenas y de esta manera se anula su actividad fisiolgica.
Alteracin de la membrana citoplasmtica. Antibiticos como la polimixina B daan la

permeabilidad de la membrana citoplasmtica y otros frmacos antifngicos como la
Nistatina, Anfotericina B y Ketoconasol desorganizan la membrana citoplasmtica
causando la destruccin celular al liberar el contenido citoplasmtico.
Inhibicin de la sntesis de cidos nucleicos. Este tipo de accin evita el desarrollo

normal del microorganismo, pero tiene un efecto txico en el ADN y ARN de los
mamferos, como es el caso del antivrico idoxuridina. Son ms selectivamente txicos
para las bacterias, afectando menos al husped la Rifampicina y el cido nalidixico.
Inhibicin de la actividad enzimtica. Algunos antibiticos son antimetabolitos que por su

parecido al sustrato normal de una enzima necesaria en la produccin de cido flico
interfieren con esta sntesis y detienen el crecimiento del microorganismo. Es el caso de la
sulfanilamida. Otros agentes de accin similar son las sulfotas el Timetropin.
Transferencia
Los agentes bactericidas eliminan las bacterias y los agentes bacteriostticos solo impiden su
crecimiento. Antibiticos como la tetraciclina y la estreptomicina son potentes bactericidas su
mecanismo de accin se basa en:
A Alteracin de la membrana citoplasmtica
B Inhibicin de la sntesis de protenas
C Inhibicin de la sntesis de la pared celular
D Inhibicin de la sntesis de cidos nucleicos
114
2.1.4. Leccin 19: Parmetros que afectan la supervivencia de los

microorganismos
De todos los microorganismos presentes en un alimento slo algunos son capaces de

multiplicarse activamente sobre ste. Los tejidos vegetales y animales, que constituyen la
base de los alimentos, tienen bien desarrollados ciertos mecanismos de defensa frente a
la invasin y proliferacin de los microorganismos. Si se tiene en cuenta este fenmeno
natural, se puede prevenir o retardar la alteracin microbiolgica de todos sus productos
derivados. Existen una serie de parmetros entre los cuales los ms importantes son los
intrnsecos y extrnsecos que determinan lo que se denomina resistencia a la colonizacin
de un alimento.
Parmetros intrnsecos-
Estos parmetros estn relacionados directamente con los constituyentes de los tejidos
vegetales y animales.
Actividad de agua (aw)
Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponible, para que
puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. Actualmente, las necesidades
de los microorganismos en agua se expresan en trminos de actividad de agua del medio
ambiente, que se define como la relacin entre la presin del vapor de agua del sustrato y
la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. La aw de la mayora de
alimentos frescos es superior a 0.99. Esta puede reducirse aumentando la concentracin
de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante
la adicin de solutos.
Uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el hombre para conservar los alimentos
ha sido la desecacin basada en la reduccin de la aw, durante el curado y el salazonado.
La conservacin es una consecuencia de la eliminacin del agua, sin la cual los
microorganismos no pueden crecer. Igualmente ocurre en el almbar y otros alimentos
azucarados, donde los solutos aadidos disminuyen la aw.
115
Un pequeo descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteracin del

alimento, siempre que esta reduccin vaya acompaada por otros factores
antimicrobianos. La mayora de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995;
a valores ms bajos la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen, a la vez
que la duracin de la fase de latencia aumenta hasta cesar el crecimiento.
Algunos tipos de microorganismos son capaces de crecer en condiciones de alto

contenido de sal (baja aw); cuando tienen la capacidad de supervivencia a baja aw, o sea,
en medios hipertnicos se les denominan osmfilos, xerfilos si tienen capacidad de
crecer en ambientes con baja humedad y halfilos si crecen en ambientes con alta
concentracin de sales. La baja aw reduce tambin la tasa de mortalidad de las bacterias,
ya que una baja aw puede protegerlas durante tratamientos trmicos.
pH
La mayora de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8 unidades, aunque en general

los hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH ms bajos que las bacterias.
Puesto que la acidificacin del interior celular conduce a la prdida del transporte de
nutrientes, los microorganismos no pueden generar ms energa de mantenimiento y, a
una velocidad variable segn las especies, se produce la muerte celular. En general, la
presencia de cidos en el alimento produce una drstica reduccin de la supervivencia de
los microorganismos.
Los cidos fuertes (inorgnicos) producen una rpida disminucin del pH externo, aunque
su presencia en la mayora de los alimentos es inaceptable.
Los cidos orgnicos dbiles son ms efectivos que los inorgnicos en la acidificacin del
medio intracelular debido a que es ms fcil su difusin a travs de la membrana celular
en su forma no disociada (lipoflica); posteriormente se disocian en el interior de la clula
inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimtica.
La actividad antimicrobiana de un cido orgnico o de su ster se debe a las molculas no

disociadas de este compuesto por ser las formas moleculares ms solubles en las
membranas celulares; es por esto que slo los cidos orgnicos lipoflicos tienen actividad
antimicrobiana. Estos compuestos inhiben el crecimiento de los microorganismos o los
matan por interferir con la permeabilidad de la membrana celular, al producir un
desacoplamiento del transporte de substratos y del transporte de electrones de la
fosforilacin oxidativa; como consecuencia de esto las bacterias no pueden obtener
energa y mueren.
La mayora de los cidos orgnicos resultan poco eficaces como inhibidores del
crecimiento bacteriano a los valores de pH de 5.5 a 5.8 unidades y son ms eficaces a
116
altas concentraciones y a pH ms bajos. De todos los cidos orgnicos el ms efectivo

como agente antimicrobiano es el actico.
Potencial redox
Desde hace mucho tiempo se sabe que los microorganismos presentan diferentes grados
de sensibilidad al potencial de oxido reduccin, hecho que se ha observado
especialmente en los medios de cultivo. Se piensa que el potencial redox es un factor
selectivo importante en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente
influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo.
El potencial redox indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y puede
ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar
energa y sintetizar nuevas clulas sin recurrir al oxgeno molecular: los microorganismos
aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos.
Cada tipo de microorganismo slo puede vivir en un estrecho rango de valores redox.
Entre las sustancia que ayudan a mantener en los alimentos condiciones de reduccin se
encuentran los grupos SH presentes en las carnes y el cido ascrbico y los azcares
reductores en las frutas y verduras.
El potencial redox de un alimento se determina por:
1) el potencial caracterstico de xido reduccin del alimento original,

2) la capacidad de equilibrio, que es la resistencia del alimento a variar su potencial,
3) la tensin de oxgeno de la atmsfera que envuelve al alimento y
4) la posibilidad de acceso de la atmsfera al alimento.
Nutrientes
Los microorganismos requieren para su desarrollo los siguientes elementos: agua, fuentes
de energa, fuente de nitrgeno, vitaminas y otros factores de crecimiento y minerales.
Los hongos tienen las necesidades de agua ms reducidas, seguidos de las levaduras,
bacterias gram negativas y bacterias gram positivas.
Los microorganismos pueden utilizar azcares, alcoholes y aminocidos como fuente de

energa. Algunos de ellos son capaces de emplear la energa de carbohidratos complejos,
como almidones y celulosa, ya que tienen la capacidad de degradar estos compuestos
hasta azcares sencillos. Tambin las grasas son utilizadas como fuentes de energa,
aunque slo un nmero relativamente pequeo de los microorganismos de los alimentos
son capaces de degradarlos.
117
Los aminocidos constituyen la fuente primaria de nitrgeno para los organismos

heterotrficos. Un gran nmero de otros compuestos nitrogenados tambin pueden
cumplir esta funcin con relacin a las diversas clases de organismos. Por ejemplo,
ciertos microorganismos son capaces de utilizar nucletidos y aminocidos libres,
mientras que otros emplean pptidos y protenas.
En general, la mayora de los microorganismos utilizan compuestos simples como los

aminocidos, antes de tener que desdoblar compuestos ms complejos, como las
protenas de alto peso molecular. Ocurre lo mismo con los polisacridos y grasas.
Los microorganismos pueden requerir vitaminas del grupo B en pequeas cantidades. La

mayor parte de los alimentos naturales las poseen en abundancia y se las facilitan a
aquellos organismos incapaces de sintetizarlas.
En general, las bacterias gram positivas tienen menor capacidad sintetizadora y por ello
necesita de uno o varios de estos compuestos de los alimentos. Las bacterias gram
negativas y los hongos pueden sintetizar la mayor parte de sus requerimientos, por lo cual
estos dos grupos de organismos pueden proliferar en alimentos pobres en vitaminas del
grupo B.
Las frutas tienen un contenido en vitaminas del grupo B ms escaso que las carnes y este
hecho, junto con su habitual pH bajo y su potencial redox positivo, explica que es ms
frecuente la alteracin de las frutas por hongos que por bacterias.
Figura 35. Esquema de los parmetros de crecimiento microbiano
Esquema elaborado por la Dra. Carmen Eugenia Pia
118
Transferencia
afirmacin.
El oxgeno es indispensable para el crecimiento de los microorganismos PORQUE se puede

clasificar de acuerdo al parmetro anterior como aerobios, anaerobios, anaerobios facultativos y
microaerfilos.
2.1.5. Leccin 20. Mecanismos de Control para el crecimiento microbiano
Componentes antimicrobianos
La estabilidad de ciertos alimentos frente al ataque microbiano se debe a la presencia en

los mismos de determinadas sustancias que poseen actividades antimicrobianas. Por
ejemplo, el complejo de lactoperoxidasa de la leche cruda es activo frente a algunos
estreptococos; la lisozima que est presente en la clara de huevo contiene cido
benzoico, cido orgnico que poseen actividad antimicrobiana.
Los lpidos y aceites esenciales, especialmente el eugenol del clavo y el aldehdo

cinmico de la canela, poseen propiedades antimicrobianas.
La cubierta natural de algunas materias primas y alimentos proporcionan una excelente

proteccin contra la entrada y subsiguiente ataque de los organismos productores de
alteraciones. Entre estas estructuras encontramos la membrana de las semillas, la
cubierta externa de los frutos, la cscara de las nueces, la piel de los animales y la
cscara de los huevos.
119
En el caso de las nueces, la cscara o cubierta es suficiente para impedir la entrada de

cualquier organismo. Por supuesto, una vez agrietada la cubierta, los hongos pueden
atacar su contenido.
Si la cscara externa y las membranas del huevo estn intactas, son capaces de impedir
la entrada de casi todos los microorganismos, siempre y cuando se conserven en
condiciones de humedad y temperaturas adecuadas. Las frutas y verduras con las
cubiertas lesionadas se alteran mucho ms rpidamente que las sanas.
El epitelio externo de los peces y el de otros animales como el cerdo y el buey, resiste la
contaminacin y deterioro porque se desecan con ms rapidez que las superficies
recientemente cortadas.
Parmetros extrnsecos
Estos parmetros constituyen todas aquellas propiedades del medio ambiente en el que
se conservan los alimentos que pueden llegar a afectar, tanto a ste como a los
microorganismos.
Entre los ms relevantes para aquellos microorganismos que se transfieren a travs de
los alimentos se encuentran:
La temperatura de almacenamiento;
Las Sales de curado y sustancias anlogas,
La radiacin: ultravioleta, ionizante
La presencia y concentracin de gases en el medio ambiente.
Temperatura
Es uno de los factores ambientales que ms influye en el crecimiento de los

microorganismos. Al aumentar la temperatura aumenta la velocidad de las reacciones
enzimticas hasta una cierta temperatura a la cual las protenas, DNA y otras
macromolculas son sensibles y se desnaturalizan.
Los microorganismos se desarrollan y crecen dentro de un amplio lmite de temperatura.

Cada microorganismo tiene una temperatura mnima, ptima y mxima de crecimiento. La
temperatura ptima siempre est ms cerca de la temperatura mxima que de la mnima.
Segn su comportamiento frente a la temperatura, los organismos pueden ser: termfilos,
la temperatura ptima para su crecimiento es de 55-75 C; mnimas 40 45 C , mximas
60 - 90 C , mesfilos, la temperatura ptima para su crecimiento es de 30 - 45C ,
Mnimas 5 15 C , mximas 35 - 47 C psicrfilos, la temperatura ptima para su
crecimiento es de 15-20 C Mnimas -5 +5 C , mximas 15 - 20 C.
120
Entre las cepas de bacterias psicrfilas se encuentran: Alcaligenes, Corynebacterium,

Flavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus, Pseudomonas y Streptococcus. Estos
microorganismos se reproducen a temperaturas de refrigeracin y causan alteraciones en
carnes, aves, pescados, huevos y alimentos que se conservan a bajas temperaturas. Los
recuentos en placa de microorganismos vivos en estos alimentos son por lo general
superiores si se incuban a 7C por 7 das por lo menos, que cuando la incubacin se hace
a 30C o ms.
Los gneros de mesfilos se encuentran igualmente en alimentos que se conservan a

temperaturas de refrigeracin. Aparentemente no crecen a bajas temperaturas, pero se
pueden reproducir si se dan las condiciones adecuadas.
La mayor parte de los termfilos, se encuentran en los gneros Bacillus y Clostridium. Son
pocas las especies, pero tienen gran importancia por su gran incidencia en la industria de
alimentos.
Los hongos tambin son capaces de crecer dentro de los lmites ms extensos. Muchos
proliferan a temperatura de refrigeracin, especialmente algunas cepas de Aspergillus,
Cladosporium y Thanadium y pueden desarrollarse en los huevos, en la superficie de la
carne y en las frutas.
Las levaduras, por su parte, crecen a temperaturas similares a las de los psicrfilos y
mesfilos, pero generalmente no lo hacen a la temperatura de los termfilos. Se debe
tener en cuenta que la temperatura de refrigeracin no siempre es la ptima para la
conservacin de alimentos.
Para algunos alimentos, por ejemplo el pltano, la temperatura ptima de almacenamiento

se encuentra entre los 13 y 17C. El xito al elegir la temperatura de almacenamiento
para cada tipo de alimento depende tambin en gran parte de otros factores como la
humedad relativa del medio y la presencia o ausencia de gases como el dixido de
carbono y el ozono.
Sales de curado y sustancias anlogas
Las sales de curado son bsicamente el cloruro sdico y los nitratos o nitritos de sodio y
potasio. Estos productos se utilizan para modificar el color, aroma, textura y sensibilidad al
crecimiento microbiano de los alimentos.
A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas, los agentes de

curado no causan una destruccin microbiana rpida, ms bien retrasan o previenen el
desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar y el de los
termotolerantes no esporulados, evitando el desarrollo de las esporas que sobreviven a
los tratamientos trmicos drsticos que se aplican a ciertos productos curados.
121
Se desconoce el mecanismo exacto de la inhibicin de las bacterias por el nitrito que,

aunque no previene la germinacin de las esporas, evita su desarrollo.
Radiacin
La radiacin ultravioleta produce una disminucin exponencial en el nmero de clulas

vegetativas o de esporas vivas, segn el tiempo de irradiacin. Actualmente no existe
mucha informacin referente a la susceptibilidad de las diferentes especies microbianas a
la radiacin U.V.; por ejemplo, diferentes cepas de una misma especie pueden tener una
resistencia distinta a este tipo de radiacin. El mayor valor del tratamiento con radiaciones
U.V. se encuentra en la purificacin del aire y del agua, aunque tambin pueden aplicarse
para esterilizar superficies de alimentos o para el equipo de los manipuladores de
alimentos.
Radiacin Ionizante
La radiacin ionizante o rayos beta es generada por una fuente de energa elctrica sin
fuentes ni residuos radioactivos. La radiacin ionizante es altamente letal; su dosis puede
ajustarse para producir efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetracin
es uniforme. Es letal por destruccin de molculas vitales de los microorganismos sin
produccin de calor, por lo que los alimentos tratados con radiacin ionizante se
conservan frescos; acta principalmente a nivel de ADN.
La sensibilidad a la radiacin de los microorganismos difiere segn las especies e incluso

segn las cepas, aunque las diferencias de resistencia entre cepas no son considerables.
Las bacterias Gram-negativas son generalmente ms sensibles a la irradiacin que las
Gram-positivas y las esporas son an ms resistentes. En general, la resistencia de los
hongos a la radiacin ionizante es del mismo orden que la de las formas vegetativas
bacterianas. Los virus son an ms resistentes que las bacterias a esta radiacin.
Gases como conservadores
Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los microorganismos.

El nitrgeno se usa con frecuencia en el envasado y almacenamiento de los alimentos
pero su fin primario no es la inhibicin de los microorganismos. La adicin de nitrgeno
como gas inerte permite conservar las propiedades organolpticas de los alimentos al
evitar su deterioro qumico. Al envasar el alimento con atmsferas protectoras de
nitrgeno se evitan las alteraciones bacterianas en los alimentos, al evitar la proliferacin
de las mismas. La inyeccin de nitrgeno el lquidos como jugos, jarabes, zumos, leche
vinos y aceites elimina el oxgeno, de esta manera se consigue una atmsfera libre de
oxgeno retardando la accin de hongos y bacterias.
122
El hidrgeno se utiliza en alimentos como aceites y cidos grasos para modificar

propiedades fsico-qumicas como punto de fusin, olor y color.
El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con mayor eficiencia
cuanto menor es la temperatura. Este efecto se manifiesta tanto en bacterias como en
hongos por un incremento de la fase de latencia y del tiempo de generacin durante la
fase logartmica. Los hongos y las levaduras son ms resistentes al CO 2 que las bacterias
(las Gram-negativas ms sensibles que las Gram-positivas).
El dixido de azufre (SO2) se emplea como antifngico.
Para saber ms:

Factores qumicos para el control de microorganismos:
Microbiologa clnica, Control de microorganismos:
Produccin de penicilina
Esterilizacin y desinfeccin
Se define esterilidad a la condicin de ausencia de cualquier microorganismo. Significa

destruccin de toda forma de vida microbiana incluyendo esporas. Los mtodos de
esterilizacin ms usados en el laboratorio son calor seco, calor hmedo, flameado,
utilizacin de soluciones qumicas.
La desinfeccin se refiere a la reduccin de los organismos patgenos (organismos que

ocasionan enfermedades). Los desinfectantes de acuerdo a su composicin qumica se
clasifican en: Fenoles, Hipocloritos (cloro), Yodoformos (yodo Povidona), Amonio
Cuaternario, Formaldehdos, Perxidos. Los desinfectantes pueden ser de bajo nivel, de
nivel intermedio o de alto nivel.
Los desinfectantes de bajo nivel (Fenoles, amonio cuaternario) pueden destruir la mayor
parte de las formas vegetativas bacterianas, tanto grampositivas como gramnegativas,
algunos virus (virus con envoltura lpidica) y hongos (levaduras), pero no Mycobacterium
spp, ni las esporas bacterianas.
Los desinfectantes de nivel intermedio consiguen inactivar todas las formas bacterianas
vegetativas, incluyendo Mycobacterium tuberculosis, la mayora de los virus (virus con y
sin envoltura) y hongos filamentosos, pero no destruyen necesariamente las esporas
bacterianas.
En cambio, los desinfectantes de alto nivel (formaldehdos, perxidos, hipocloritos)

consiguen destruir todos los microorganismos, excepto algunas esporas bacterianas.
123
Calor seco que se efecta en estufas de aire seco u hornos Pasteur y se manejan
temperaturas entre 160 180C, por un espacio de dos horas aproximadamente. Este
mtodo se utiliza para esterilizar el material de vidrio generalmente: tubos, cajas de Petri,
pipetas y erlenmeyers. No se debe emplear para esterilizar medios de cultivo o agua pues
se evaporan hasta secarse. Previo al horneado el material de vidrio se recubre con papel
Kraft y se sella con cinta indicadora de esterilidad, una vez realizado el proceso de
esterilizacin se revisa la cinta la cual debe tornarse de color caf oscuro lo que indica
una correcta esterilizacin. El calor seco tambin se utiliza para secar material de vidrio
como tubos y pipetas, este material se deja en el horno por dos horas a 60C. Las lminas
y laminillas se secan con un trapo suave. Los dems materiales se secan a temperatura
ambiente.
Calor hmedoen autoclave se utiliza para esterilizar medios de cultivo preparados,

escobillones, gasas entre otros. Adicionalmente se tiene otra autoclave para
descontaminar cultivos antes de ser desechados. El autoclave es un recipiente en el que
se consigue exponer el material a esterilizar a temperaturas superiores a la de ebullicin
del agua, gracias al aumento de la presin. El autoclave se opera a presin de 15 lb. y a
121C. El tiempo de exposicin depende del material y volumen que se esterilice, pero en
general esta comprendido entre 15 y 30 minutos.
Manejo de la autoclave
Verificar que la autoclave este apagada (off). Retirar la olla de aluminio y la rejilla del
recipiente de esterilizacin.
Llenar el tanque de agua hasta el nivel indicado (aproximadamente hasta una altura
de 2 pulgadas) cubriendo la resistencia. Usar agua destilada para evitar que los
sistemas de abastecimiento de agua se obstruyan.
Llenar la olla de aluminio con el material a esterilizar de tal manera que el aire pueda
circular durante el proceso de esterilizacin. Cubrir los elementos con toalla de papel
para absorban la humedad que pueda caer de la cubierta.
Colocar la rejilla, luego la olla de aluminio con el material a esterilizar en el interior de

la autoclave.
Colocar la tapa sobre el contenedor de la autoclave de manera que la flecha de la

cubierta y el contenedor coincidan, luego insertar el tubo flexible de salida de aire en
el canal que est situado en el interior de olla de aluminio.
Ajustar y cerrar los pernos para evitar desajustes. Nota: siempre que se cierre un
perno debe cerrarse luego el opuesto al cerrada.
124
Colocar el botn de control del termostato en alto y el interruptor en encendido (on).
Abrir la vlvula de control por 5 minutos para que el vapor que se genere en el fondo
del recipiente sea expulsado y la presin aumente. Verificar en el manmetro
Cuando la presin este en 18 a 20 lb/pulg2 (p.s.i) controle la temperatura con el botn

del termostato mantenindolo en la posicin bajo (low)
Encender la autoclave (on).
Mantener el tiempo de esterilizacin requerido) mnimo 15 minutos). Cuando el reloj

llegue a cero el ciclo de esterilizacin habr finalizado. Apagar la autoclave y
finalmente abrir la vlvula para igualar presiones.
El desecho de material de cultivo se realiza diariamente previo al lavado del material,

autoclavando todos los desechos biolgicos y los recipientes que los contengan a 121C
por una hora. Posteriormente el contenido lquido de estos recipientes se descarta en la
tubera, dejando caer abundante agua. El contenido slido se coloca en bolsa roja la cual
debe ser sitio de almacenamiento temporal por un mximo de 5 das.
Flameado usado principalmente para asas, es otro mtodo de esterilizacin comn usado
en el laboratorio. Consiste en poner el asa con la cual se va a hacer el cultivo, durante
unos minutos en la llama del mechero.
Empleo de soluciones qumicas: para superficies, equipos, mesas y lavamanos se debe

preparar hipoclorito de sodio al 5% a 500 ppm. Para obtener esta solucin se mezclan 10
ml de hipoclorito con 990 ml de agua y se obtiene un total de 1 litro de dilucin.
El lavado del material de laboratorio se debe realizar a diario, utilizando hipoclorito de

sodio a 5.000 ppm. y extran alcalino o neutro dependiendo de la clase de material. El
material se debe dejar en esta solucin durante 2 o 3 horas. Posteriormente se procede al
lavado por separado y en diferentes condiciones de acuerdo al material, todo realizado
con los elementos de aseo y proteccin personal requeridos. Lminas y laminillas se
limpian con un cepillo. Tubos y pipetas se deben limpiar con churrusco. Cada elemento se
enjuaga con agua fra. El material lavado se sumerge en un recipiente con agua destilada
y posteriormente se pone a escurrir.
Despus de lavado el material se realiza la prueba de Azul de Bromotimol. Esta prueba

consiste en seleccionar al azar diferentes elementos lavados y agregar 3 gotas de azul de
Bromotimol 0.1% y observar si se desarrolla un cambio de color. El viraje a color azul
indica la presencia de detergente residual, en cuyo caso se vuelve a lavar el material y se
realiza nuevamente la prueba. El no desarrollo de color indica que el material ha sido
lavado correctamente.
125
Tranferencia
1. En la tabla vemos la resistencia de las esporas bacterianas, mohos y virus, en relacin con la
resistencia de la Escherichia coli como unidad. De los datos podemos concluir que:
A. Las clulas jvenes por su intenso metabolismo, son ms susceptibles que las viejas a la
accin de agentes bactericidas.
B. La luz ultravioleta es el mejor mtodo de controlar microorganismos
C. Las esporas bacterianas se pueden eliminar con calor seco y luz ultravioleta
D. El formaldehido a determinada concentracin controla mejor a esporas bacterianas que a los
virus.
Lecturas complementarias para estudiantes de Ingeniera de Alimentos.
La conservacin de alimentos es un proceso que aprovecha los factores fsicos y

qumicos para el control del crecimiento bacteriano en calidad de parmetros intrnsecos y
extrnsecos que se tiene en cuenta para desarrollar tratamientos que previenen o inhiben
la presencia y la reproduccin microbiana.
Una vez un microorganismo se ha establecido en un sustrato, como por ejemplo en un

alimento, pueden producirse cambios tanto en ste como en el microorganismo. Estos
cambios generan diversas reacciones que afectan el crecimiento y desarrollo del
microorganismo, ya sea aumentando o disminuyendo su tasa crecimiento, y algunas
veces ocasionando su muerte.
Para saber ms:

Microorganismos en la industria de alimentos
Contaminacin alimentaria y control sanitario
Control de alimentos con salmonella
126
Lecturas complementarias para estudiantes de Ciencias Agrarias.
En este campo de la actividad humana encontramos algunos causantes de enfermedades

de los cultivos y los animales, las bacterias y los hongos que contribuyen a la fertilidad de
los suelos.En las fincas los agricultores reconocen el papel que desempean los
microorganismos del suelo como formadores de humus y fijadores de nitrgeno.
Actualmente se utilizan tambin como control biolgico.
Para saber ms:

Microorganismos del suelo beneficiosos para los cultivos:
Solarizacin del suelo como un componente del manejo integrado de plagas,
Control biolgico de plagas y enfermedades,
Microbiologa del suelo
Lecturas complementarias para estudiantes de Regencia de Farmacia.
Un suceso importante en el desarrollo de la microbiologa fue la produccin de penicilina a

partir del hongo Penicillium. Aunque inicialmente fue un proceso a pequea escala,
desarrollado por Howard Florey y sus colaboradores durante la II Guerra Mundial, poco
despus se consigui producir penicilina en grandes cantidades, al tiempo que se
utilizaban otros microorganismos para obtener una gran variedad de antibiticos, como la
estreptomicina.
Hoy en da, la biotecnologa es la principal herramienta para la obtencin de nuevos
antibiticos que sean activos frente a las bacterias patgenas resistentes a una gran
gama de antibiticos. Tambin resulta de gran utilidad la aplicacin de la ingeniera
gentica en microorganismos para sintetizar antibiticos sintticos, es decir, ligeramente
diferentes de aquellos obtenidos de forma natural.
Conjuntamente han llegado a "programar" bacterias con objeto de obtener distintos tipos
de drogas que, de otra forma, estos microorganismos no podran fabricar. La insulina
humana, necesaria para el tratamiento de la diabetes, es un claro ejemplo de esta
metodologa, ya que est producida por bacterias en las que se ha introducido, mediante
ingeniera gentica, el gen que codifica la sntesis de esta hormona. A diferencia de las
hormonas producidas por cerdos y vacas, esta hormona es idntica a la secretada por el
pncreas humano. Igualmente, la hormona del crecimiento humano, utilizada para el
tratamiento de nios con deficiencias en su produccin, y que de otro modo no podran
alcanzar una estatura normal, tambin se obtiene a partir de bacterias en las que se ha
insertado una copia del gen humano. Este sistema, como en el caso anterior, tambin
presenta ventajas frente a la obtencin de la hormona a partir de cadveres, ya que se
127
evita el riesgo de contaminacin con priones, agentes causantes de la enfermedad de

Creutzfeldt-Jakob.
Otros productos farmacuticos generados a partir de microorganismos manipulados

genticamente incluyen, el interfern para el tratamiento de algunas hepatitis y ciertos
cnceres, y la eritropoyetina, que se suministra a pacientes sometidos a dilisis para
reponer los eritrocitos perdidos durante este proces
Transferencia
TESIS: No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un

alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan,
pudindose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto)
POSTULADO I:La contaminacin por alimentos, debido a que no se puede percibir por el gusto o
por el olfato, es extremadamente peligrosa y puede causar enfermedades graves e incluso la
muerte.
POSTULADO II: Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por eso es un
error suponer que un alimento con buen aspecto est en buenas condiciones para su consumo, ya
que puede estar contaminado por bacterias.
Para saber ms
TIPOS DE INMUNIDAD:http://www.lourdes-luengo.org/actividades/17-
5tipos_inmunidad.htm
ANTGENOS Y ANTICUERPOS: http://www.lourdes-luengo.org/actividades/17-
3antigenos_anticuerpos.htm
LA RESPUESTA INFLAMATORIA:http://www.lourdes-luengo.org/actividades/17-
2respuesta_inflamatoria.htm
128
2.2. CAPTULO 5: BIOSEGURIDAD Y EQUIPOS PARA LA PRCTICA DE LA

MICROBIOLOGA
Introduccin
Las normas de bioseguridad son un conjunto de medidas preventivas destinadas a
proteger la salud y seguridad de las personas que realizan actividades en el laboratorio
frente a riesgos procedentes del manejo de agentes biolgicos, fsicos o qumicos.
Objetivos
Identificar mtodos y tcnicas para la observacin cuantitativa de poblaciones
microbianas
Aplicar criterios disciplinares para la intervencin segura en ambientes de
laboratorio
Conocer los equipos utilizados en el laboratorio
Recordar las bases de funcionamiento del microscopio
Conclusin
La bioseguridad en el manejo microbiolgico, adems de ser un requerimiento

cientficamente fundamentado, constituye un compromiso tico para todo microbilogo.
129
2.2.1. Leccin 21. Normas de bioseguridad
Normas de Bioseguridad
En el laboratorio de Microbiologa todas las reas deben estar

debidamente marcadas con la seal de riesgo biolgico y su nivel de
contencin. Se deben utilizar siempre elementos de barrera apropiados
segn las necesidades: blusa blanca limpia y en buen estado, guantes,
tapabocas, gorro y gafas protectoras.
No se debe pipetear con la boca. El pipetear lquidos con la boca es una prctica
inadecuada y altamente riesgosa. Deben utilizarse pipetas mecnicas para evitar
cualquier riesgo de contaminacin oral. Todas las pipetas deben tener tapones de
algodn para reducir la contaminacin de los dispositivos de pipeteo. Las pipetas
contaminadas deben sumergirse en un recipiente irrompible con hipoclorito de sodio al 5%
a 5000 ppm durante 18 24 horas.
En la zona de trabajo del laboratorio no se debe comer, beber, fumar, guardar alimentos
ni aplicar cosmticos. No se deben llevar a la boca lpices, etiquetas o cualquier otro
material utilizado en el laboratorio. Para evitar esto acostumbre el uso de tapabocas. Se
debe mantener el laboratorio limpio y aseado.
Una vez concluida la prctica, se debe organizar el laboratorio, desinfectando la superficie

de trabajo con hipoclorito de sodio a 500 ppm o alcohol y dejando tanto el material como
el equipo utilizado limpio y en el lugar adecuado. Se deben lavar las manos despus de
haber manipulado material infeccioso, as como al abandonar el laboratorio.
Todos los materiales, muestras y cultivos contaminados se deben descontaminar antes de

eliminarlos o de limpiarlos para su reutilizacin. Se deben introducir en bolsas de plstico
de cierre hermtico con cdigo de color, para esterilizar en autoclave o incinerar fuera del
laboratorio.
Slo se debe permitir el paso a la zona de trabajo del laboratorio a las personas
autorizadas. Durante el trabajo se mantendrn cerradas las puertas del laboratorio. Todo
el personal debe poner especial cuidado en evitar el contacto de la piel con materiales
130
potencialmente infecciosos. Con este fin deben usarse guantes cuando se manipulen
muestras o cultivos que contengan posibles patgenos. Los guantes deben ser
desechados antes de salir del rea de trabajo. Jams se debe salir de la misma con los
guantes puestos, ni con ellos se debe coger el telfono.
Si un cultivo lquido se voltea o salpica, se debe cubrir el rea con hipoclorito de sodio a
10.000 ppm y avisar al instructor. Posteriormente se debe enjuagar las manos con jabn y
agua.
Marque y rotule adecuadamente las lminas, cajas y tubos con las siembras realizadas.
Estos deben llevar claramente escrito en un lugar visible, el nombre o identificacin del
grupo de trabajo, el ensayo o experiencia realizada, el medio de cultivo, la temperatura de
incubacin y la fecha.
A la terminacin de cada prctica es indispensable que organice adecuadamente las

cajas o tubos por incubar y los entregue segn instrucciones.
Es importante conocer los agentes, sustancias y productos peligrosos que existen en el

laboratorio. de igual manera el manejo de cada uno de los equipos existentes en el
laboratorio.
El transporte de las muestras dentro o entre laboratorios se debe realizar de tal manera
que, en caso de cada, no se produzcan salpicaduras. Lo recomendable es hacerlo en
cajas hermticas o neveras transportables. Estas cajas o neveras deben ser rgidas y
resistentes a los golpes, contar con materiales absorbentes en su interior y de fcil
desinfeccin. Se deben etiquetar o identificar de forma oportuna y no deben ser utilizadas
para otros fines. Bajo ningn concepto se pueden transportar las muestras a mano.
En la nevera no deben almacenarse cultivos de microorganismos patgenos por

inhalacin en recipientes que no estn convenientemente cerrados. No deben
almacenarse reactivos que contengan compuestos voltiles inflamables (ter etlico, por
ejemplo) en neveras que no posean un sistema de proteccin antideflagracin.
Los productos inflamables (gases, alcohol, ter, etc.) deben mantenerse alejados de las
llamas de los mecheros. Si hay que calentar tubos de ensayo con estos productos, se
har al bao Mara, nunca directamente a la llama. Si se manejan mecheros de gas se
debe tener mucho cuidado de cerrar las llaves de paso al apagar la llama.
Para saber ms:

Procedimientos en salud ocupacional:http://www.docstoc.com/docs/21504963/NORMAS-
Y-PROCEDIMIENTOS-EN-SALUD-OCUPACIONAL-BIOSEGURIDAD
Normas de seguridad en laboratorio:http://www.lourdesluengo.es/practicas/normas.html
131
2.2.2. Leccin 22. Niveles de contencin en laboratorios
Al hablar de contencin, se hace referencia a las medidas de seguridad (protocolos y

mtodos) que se deben tener en cuenta en el laboratorio al manejar materiales o agentes
biolgicos (determinadas bacterias, hongos, virus, Rickettsias, Chlamidias, parsitos,
productos recombinantes, alrgenos, cultivos de clulas humanas y animales y los
agentes infecciosos potenciales que contengan estas clulas, viroides, priones)
potencialmente infecciosos, con el fin de eliminar o reducir el riesgo que estos podran
ocasionar tanto a las personas que estn expuestas a ellos como al medio ambiente.
Para el manejo de agentes biolgicos existen cuatro niveles de contencin o protocolos a

seguir segn el nivel de riesgo de infeccin, y la funcin del laboratorio.
Nivel 1. Es el nivel bsico en el cual los agentes biolgicos no causan enfermedades en

los seres humanos, pero se deben tener precauciones en el manejo de estos agentes
para evitar la contaminacin del medio ambiente. Este nivel hace referencia a los
laboratorios para prcticas estudiantiles y deben seguir protocolos para el diseo,
construccin de laboratorios y equipos. En este nivel es importante tener cuidado con las
personas inmunodeprimidas debido a que microorganismos no causantes de
enfermedades en personas sanas, pueden convertirse en patgenos al ser manipulados
por personas inmunodeprimidas.
Nivel 2. Este nivel hace referencia a agentes biolgicos de riesgo moderado que pueden
causar enfermedades en las personas que los manipulan si no siguen los protocolos de
seguridad. Generalmente aplica en laboratorios clnicos y diagnsticos, y algunos
laboratorios de enseanza donde se manipulan sangre, fluidos corporales (lquido
cefalorraqudeo, secrecin vaginal), tejidos o clulas humanas. La contaminacin puede
ser ocasionada por cortes accidentales, por salpicaduras o ingestin del material
contaminante, motivo por el cual ha de tenerse extremo cuidado con agujas o
instrumentos contaminados. El uso de tapabocas, guantes, el cuidado en el manejo de
objetos corto punzantes, entre otros, son medidas de prevencin tiles. Entre las posibles
132
enfermedades ocasionadas en este nivel estn las causadas por virus como son. el sida,
la hepatitis y la toxoplasmosis.
Nivel 3. Es el nivel relacionado con estudios clnicos, diagnstico, de enseanza e

investigacin donde se manipulan agentes biolgicos que no son autctonos y pueden
transmitirse por va respiratoria originando enfermedades graves como es el caso de la
tuberculosis causada, por la bacteria Mycobacterium tuberculosis. Este nivel exige un
mayor y estricto grado de cumplimiento en las medidas de seguridad como colocacin de
la seal de riesgo biolgico, acceso restringido al personal, instalaciones con ventilacin
que eviten la liberacin de aerosoles infecciosos a otras zonas, tratamiento del aire
mediante filtros. En este nivel se pone especial nfasis en evitar la autoinoculacin.
Nivel 4. Es el nivel de mayor riesgo de contaminacin, para el que no existe ningn

tratamiento clnico. Razn por la cual el diseo de la construccin y el equipo de
seguridad debern estar en un lugar totalmente aislado, con sistemas de ventilacin y
manejo de desechos que impidan la salida de los agentes contaminantes. Ejemplos de
agentes contaminantes en este nivel seran Ebola y otros virus que producen fiebre
hemorrgica.
Transferencia

Cuando en un laboratorio de microbiologa, los estudiantes trabajan con microorganismos que

generan patologas de gravedad moderada y que pertenecen a la propia flora habitual del hombre,
como. En este caso tendramos que decir que el laboratorio debe tener un nivel de contencin:
1. Mycobacterium tuberculosis y Brucella

2. Nivel de contencin 3
3. Nivel de contencin 2
4. Estafilococos y Salmonella
133
2.2.3. Leccin 23. Equipos y materiales para manejo microbiolgico de la

bioseguridad I
El autoclave es un recipiente utilizado para esterilizar: medios de cultivo, agua destilada,

tierra etc. mediante calor hmedo.
El material a esterilizar se expone a temperaturas superiores a la de ebullicin del agua,

gracias al aumento de la presin.
El vapor de agua difunde por smosis a travs de las esporas coagulando su protoplasma
Generalmente se esteriliza a temperaturas que van entre 107-126C por un tiempo de 5-
20 minutos con presiones que varan entre 5 y 20 libras por pulgada cuadrada (p.s.i).
Figura 36. Imagen y partes de una autoclave
Adaptado de:http://cgi.ebay.com/ws/eBayISAPI.dll?VISuperSize&item=200423583056
134
Horno Pasteur o estufa
Se utiliza para esterilizar material de vidrio, por ejemplo, cajas de Petri, matraces, tubos
de ensayo, pipetas a travs de circulacin de aire caliente (calor seco) a temperaturas que
varan entre 120 y 180C por un lapso de tiempo de 20 minutos a 8 horas
Figura 37. Horno Pasteur
Tomado de: http://www.pasteur.fr/ip/portal/action/WebdriveActionEvent/oid/01s-00001u-01p
Destilador de agua
Permite la obtencin de agua destilada, es decir, agua a la que se le han eliminado iones
e impurezas. Mediante el proceso de destilacin el agua es sometida al calor hasta su
ebullicin para separar sus componentes lquidos, luego sus vapores son recogidos y
condensados.
Figura 38. Destilador de agua
Tomado de: http://www.biogen.es/biogenshop/catalog/images/Raypa/DES4.jpg
135
Transferencia
afirmacin.
El destilador de agua se utiliza conaguas no aptas para el consumo humano, las cuales a
veces sufren procesos para matar microorganismos y extraer partculas y metales que
puedan ser dainos al organismo PORQUEEl agua destilada, al estar libre de estos
compuestos, no requiere de potabilizacin.
2.2.4. Leccin 24: Equipos y materiales para manejo microbiolgico de la

bioseguridad II
Cmara de flujo laminar
Es un receptculo con una nica cara libre (la frontal) que permite el acceso a su interior,
donde se localiza la superficie de trabajo. Permite realizar, aislar, manipular cultivos en
condiciones de esterilidad.
La esterilidad de la zona de trabajo se consigue porque se hace circular a travs del

interior de la cmara una corriente de aire que previamente ha sido microfiltrada o tratada
con luz ultravioleta para eliminar todo agente contaminante.
136
Figura 39. Siembra en Cmara de Flujo Laminar
Tomado de: http://ceal.ulagos.cl/areas/microbiologia/images/camara_flujo_laminar.jpg
Incubadora
Permite obtener temperaturas de incubacin constante, en procesos como el cultivo de

microorganismos y de tejidos, para determinaciones microbiolgicas.
La limpieza y la desinfeccin, peridicas y sistemticas, son recomendables para reducir

los riesgos derivados de la contaminacin accidental del personal del laboratorio.
Figura 40. Imgenes de equipos de incubacin
Tomado de: http://ceal.ulagos.cl/areas/microbiologia/images/mini_estufa_incubacion.jpg
Neveras
Es necesario un adecuado mantenimiento, limpieza y desinfeccin para reducir los

riesgos asociados a su utilizacin. Sin embargo, an en estas condiciones, hay que tener
en cuenta lo siguiente:
No deben almacenarse cultivos de microorganismos patgenos por inhalacin, en

recipientes que no estn convenientemente cerrados.
137
No deben almacenarse reactivos que contengan compuestos voltiles inflamables (ter

etlico, por ejemplo) en neveras que no posean un sistema de proteccin antideflagracin.
En los aparatos de tipo domstico que se utilizan en el laboratorio debe anularse la

lmpara de la luz.
Congeladores
La congelacin es un proceso que mantiene la viabilidad de muchos agentes infecciosos,

generando un riesgo potencial. Al respecto conviene seguir las siguientes
recomendaciones:
Identificar en ficheros, listas, etc. el contenido de lo almacenado y sus riesgos potenciales.

El material potencialmente infeccioso debe colocarse en tubos, recipientes
hermticamente cerrados. No deben llenarse completamente, para evitar que rebosen por
efecto del aumento de volumen tras la congelacin.
Es necesario descongelar peridicamente, limpiar y desinfectar si fuese procedente.

Utilizar guantes para manipular el contenido.
Centrfugas
Cuando se centrifugue material biolgico potencialmente infeccioso deben utilizarse tubos

con tapa rosca o de goma hermtica. Se debe esperar a que la centrfuga deje de girar
nunca se debe detener manualmente. La tapa se debe abrir solamente cuando la
centrfuga haya dejado de girar.
Si accidentalmente se rompe un tubo y se genera aerosol se debe contener la respiracin

y desalojar el laboratorio luego la persona responsable deber efectuar la desinfeccin
inmediata de la centrfuga.
Si el material es potencialmente infeccioso la centrifugacin deber hacerse bajo

campana. Al terminar el trabajo limpiar con solucin descontaminante por dentro y por
fuera del aparato
Contador de colonias
El contador de la colonias es un equipo que se utiliza en los laboratorios para investigar el

contenido de microorganismos viables en una muestra ayuda ala cuantificacin del
numero de microorganismos presentes en un alimento, bebida o agua para conocer la
calidad microbiolgica de estos productos as mismo se utiliza en los laboratorios de
anlisis clnicos para cuantificar las infecciones de vas urinarias.
138
Figura 41. Phmetro y contador de colonias
Tomado de: http://ceal.ulagos.cl/areas/microbiologia/images/mini_contador_colonias.jpg
Transferencia

El destilador de agua es un equipo donde el agua es sometida a dos de los siguientes procesos:
1. Se remueven contaminantes, slidos disueltos, cal, metales pesados y otras sustancias.
2. Es calentada hasta ebullicin
3. Es tratada con luz ultravioleta
4. Su utilizacin en procesos de limpieza garantiza esterilidad
139
2.2.5. Leccin 25: El microscopio13
Un microscopio es un instrumento que amplifica una imagen y permite la observacin de

mayores detalles de los posibles a simple vista. El microscopio ms simple es una lente
de aumento o un par de anteojos.
El poder de resolucin del ojo humano es de 0,2 mm es decir que para ver dos objetos
separados estos deben estar como mnimo a esa distancia. El microscopio aumenta la
imagen hasta el nivel de la retina, para captar la informacin.La resolucin depende de la
longitud de onda de la fuente luminosa, el espesor de la muestra a observar, la calidad de
la fijacin y la intensidad de la coloracin.
Tericamente la mxima resolucin que se puede alcanzar es de 0,2 m, dada por una
luz con longitud de onda de 540 nm, la cual pasa por un filtro verde (muy sensible por el
ojo humano) y con objetos condensadores adecuados. El ocular aumenta la imagen
producida por el objetivo, pero no puede aumentar la resolucin.
Podemos clasificar los microscopios segn su descubrimiento:
- Microscopio simple o lupa: lente convergente situada entre el ojo y el objeto.

- Microscopio compuesto: formado por 2 sistemas de lentes: oculares y objetivos.
- Microscopio moderno: produce una imagen aumentada e invertida.
Formado por tres sistemas de lentes.
- Condensador: situado entre la fuente de luz y la muestra. Concentra el haz luminoso

sobre la preparacin.
- Objetivo: produce una imagen real y aumentada, situado entre el objeto y el revlver.
- Ocular: formado por dos lentes convergentes, produce una imagen virtual y aumentada,
situados entre el ojo y el revlver.
Cuando se acerca un observador a un objeto, crece el ngulo visual y ese objeto parece
ser mayor. Sin embargo, por debajo de una determinada distancia (unos 25 cm) entre el
13
Tomado de: http://www.mailxmail.com/curso-microscopio/conceptos
140
ojo y el objeto, ste no se ve con claridad. Este lmite se debe a la capacidad mxima de
deformacin del cristalino. Si se sita entre le ojo y el objeto un sistema ptico capaz de
aumentar el ngulo visual, se podr ver el objeto con mayor amplitud y claridad.
Ese sistema ptico es el MICROSCOPIO. Produce una imagen aumentada de un objeto

no visible de forma que sea perceptible por el ojo humano. Se consigue mediante el uso
de lentes u otros sistemas.
Esta ampliacin de la imagen se puede conseguir de dos formas:

- ondas luminosas: m. ptico
- haz de electrones (): m. Electrnico
Trminos que describen las caractersticas pticas del microscopio
Aumento: relacin entre el tamao a simple vista y el tamao observado con el

microscopio (es el nmero de veces que se ve el tamao de un objeto por encima de su
valor real). En el microscopio compuesto se calcula multiplicando el aumento individual
del objetivo por el aumento individual del ocular. Se expresa mediante un nmero seguido
del signo por (x).
Contraste: diferencia en la absorcin de luz entre el objeto estudiado y el medio que lo

rodea. Puede aumentarse mediante procedimientos de tincin.
Poder de resolucin: capacidad de mostrar distintos y separados dos puntos muy

cercanos. Determina la mxima amplificacin til del microscopio. Depende de la longitud
de onda (L) y de la apertura numrica (AN): cuanto menor es L y/o mayor la AN, mayor es
la resolucin. La resolucin mxima de un microscopio ptico es de 200 nm.
d = (0,5 x L) / AN
Apertura numrica: capacidad de la lente para juntar los rayos de luz proyectados hacia
ella. Determina la eficacia del condensador y del objetivo. La AN depende del ndice de
refraccin del medio que hay entre la muestra y la lente (IR), y del seno de la mitad del
ngulo del cono de luz que penetra en la lente (sen ).
AN = IR x sen
Si se rellena el espacio existente entre la muestra y el objetivo no con aire, sino con una
sustancia de mayor IR (p.e. aceite), se consigue que la mayor parte de los rayos perdidos
141
por los fenmenos pticos ocasionados en el condensador y en el portaobjetos, se

refracten y penetren en el objetivo, con lo que se incrementa la resolucin del
microscopio.
Profundidad de campo: espesor de la preparacin enfocada en cualquier momento.

Ser mayor cuanto menor sea el aumento.
rea del campo: es el dimetro de la parte de la preparacin que se est viendo. Ser
mayor cuando menor sea el aumento.
Tipos de microscopios
Microscopios pticos
- Microscopio Simple: el microscopio ms simple es una lente convergente, la lupa (o

microscopio estereoscpico). El objeto se coloca entre la lente y el foco, de modo que la
imagen es virtual y est a una distancia que es la distancia mnima de visn ntida,
alrededor de 25 cm. Consta de una base, en la que se sita la pletina, y de la que emerge
una columna que soporta las lentes y el mando de enfoque. Slo sirve para exmenes
superficiales (diseccin de animales, observacin de colonias, deteccin de quistes de
parsitos,). Se consigue un nmero de aumentos entre 4 y 60.
- Microscopio Campo luminoso u ptico compuesto: imgenes oscuras frente al

campo luminoso. Permite el estudio de las estructuras internas de la muestra, para lo cual
sta debe ser dispuesta en una fina capa que puede ser atravesada por la luz.
- Microscopio Campo oscuro: fondo oscuro sobre el que se ven los objetos
intensamente iluminados.
Permite ver el contorno de las bacterias y su movilidad

Permite ver los microorganismos sin teir
Permite ver el Treponema pallidum, bacteria espiroqueta de la sfilis.
Consta de un condensador especial que debe estar muy cercano a la preparacin y que
lanza sobre la muestra un cono hueco de luz. Con esto se logra que, solamente los rayos
que chocan con las estructuras sometidas a estudio y son reflejados hacia arriba, puedan
ser visualizados a travs del objetivo.
- Microscopio de contraste de fases: produce variaciones de luminosidad de forma que

sean visibles las distintas partes de una muestra. Para ver parsitos y bacterias en cortes
histolgicos, y para objetos transparentes y no coloreados (sediemnto urinario).
142
Consta de un dispositivo, situado dentro o debajo del condensador, que produce

diferencias de longitud de onda en los distintos rayos.
- Microscopio de fluorescencia: la fluorescencia es la propiedad que tienen ciertas

sustancias de emitir, cuando son iluminadas por una radiacin de L corta, otra radiacin
de L ms larga.
Consta de una fuente de luz muy potente y un filtro de excitacin que slo deja pasar la
radiacin UV deseada. sta, tras interaccionar con la muestra, es de nuevo filtrada,
dejando pasar solamente la luz fluorescente hacia los oculares.
La principal aplicacin es en inmunofluorescencia, es decir, reacciones de antgenos con

anticuerpos.
Fuente de luz: la L va desde la luz ultravioleta hasta los infrarrojos.

Filtro de excitacin: delimita la banda de excitacin, generalmente ultravioleta.
Muestra: fluorescente por s misma (microscopia primaria) o marcada con
fluorocromos (microscopia secundaria).
Filtro de barrera: deja pasar slo la fluorescencia.
Microscopios Electrnicos:
La luz es un haz de electrones. Utilizado en investigacin. Los son propagados a travs

de un tubo, inciden sobre el objeto y son refractados y recogidos en una pantalla. Se
utiliza para conocer el tamao, estructura y morfologa de los seres vivos.
- Microscopio Electrnico de transmisin (muestra muy fina, gran amplificacin, no

observacin de elementos vivos, alto coste).
- Microscopio Electrnico de barrido (congelacin especial de la muestra y

recubrimiento con metal, menor poder de resolucin, tridimensionalidad).
143
Partes del microscopio
Figura 42. El microscopio y sus partes
Tomado de: http://www.abcpedia.com/cienciaytecnologia/partes-microscopio.jpg
Parte mecnica:
- Sistema de soporte o estativo:Pie, Brazo, Tubo, Platina, Revolver

- Sistema de ajuste:Tornillo macromtrico, Tornillo micromtrico
Parte ptica:
- Fuente de iluminacin
- Condensador y diafragma
- Lentes: oculares (10x y 12x) y objetivos (4x, 10x, 40x y 100x).
* PIE: Sirve como base del microscopio y tiene un peso suficiente para dar estabilidad al
aparato. En los microscopios antiguos tena forma de herradura o de trpode pero en la
actualidad suele ser una plataforma rectangular. En l se integra la fuente luminosa.
* BRAZO: Es una columna perpendicular al pie. Puede ser arqueado o vertical y une al
pie con el tubo.
* TUBO: Es una cmara oscura unida al brazo mediante una cremallera. Tiene el revlver
con los objetivos en su parte inferior y los oculares en el extremo superior.
* PLATINA: Es una plataforma horizontal con un orificio central, sobre el que se coloca la
preparacin, que permite el paso de los rayos procedentes de la fuente de iluminacin
situada por debajo. Dos pinzas sirven para retener el portaobjetos sobre la platina y un
sistema de cremallera guiado por dos tornillos de desplazamiento permite mover la
preparacin de delante hacia atrs o de izquierda a derecha y viceversa. En la parte
posterior de uno de los laterales se encuentra un nonius que permite fijar las coordenadas
de cualquier campo ptico; de esta forma se puede acudir a l cuando interesa.
144
* REVOLVER: Es un sistema que coge los objetivos, y que rueda para utilizar un objetivo
u otro.
* TORNILLOS MACRO Y MICROMTRICO: Son tornillos de enfoque, mueven la platina

hacia arriba y hacia abajo. El macromtrico lo hace de forma rpida y el micromtrico de
forma lenta. Llevan incorporado un mando de bloqueo que fija la platina a una
determinada altura.
* FUENTE DE ILUMINACIN: Se trata de una lmpara halgena de intensidad

graduable. Esta situada en el pie del microscopio. Se enciende y se apaga con un
interruptor y en su superficie externa puede tener una especie de anillo para colocar filtros
que facilitan la visualizacin.
* CONDENSADOR Y DIAFRAGMA: El condensador es un sistema de lentes situadas

bajo la platina su funcin es la de concentrar la luz generada por la fuente de iluminacin
hacia la preparacin. En el interior del condensador existe un diafragma (iris) cuya funcin
es limitar el haz de rayos que atraviesa el sistema de lentes eliminando los rayos
demasiado desviados (regula la cantidad de luz y ajusta la Apertura Numrica).
* OCULARES: Estn colocados en la parte superior del tubo. Se denominan as, porque
estn muy cercanos al ojo. Su funcin es la de captar y ampliar la imagen formada en en
los objetivos. En los modernos microscopios hay dos oculares (microscopios binoculares)
que estn unidos mediante un mecanismo que permite ajustar la distancia interpupilar. En
general los ms utilizados son los de 10X ( producen un aumento de 10 veces ).
* OBJETIVOS: Estn colocados en la parte inferior del tubo insertados en una pieza
metlica, denominada revolver, que permite cambiarlos fcilmente. Generan una imagen
real, invertida y aumentada. Los ms frecuentes son los de 4, 10, 40, y 100 aumentos.
Este ltimo se llama de inmersin ya que para su utilizacin se necesita utilizar aceite de
cedro sobre la preparacin. En la superficie de cada objetivo se indican sus
caractersticas principales, aumento, apertura numrica, y llevan dibujado un anillo
coloreado que indica el nmero de aumentos (rojo 4X, amarillo 10X, azul 40X y blanco
100X).
145
Para saber ms:

Historia del microscopio
Microscopio
El manejo del microscopio es un conocimiento previo que debe recordarse del estudio
anterior en el curso de biologa. El estudioso debe ubicar este tema en el curso
mencionado de biologa, pgina Web de la UNAD, en las siguientes direcciones:
Video: el Microscopio parte 1
Vdeo: El microscopio parte 2
Manual de Prcticas de Biologa: Microscopia Pginas 15 a 43
Actividades online, disponibles en:

Partes del microscopio ptico
Simulador de microscopa: Desarrollado por la Dra. Carmen Eugenia Pia para los
estudiantes de biologa, donde puedes tener la experiencia interactiva de manejo del
microscopio.
146
2.3. CAPTULO 6: TCNICAS DE CULTIVO
Introduccin
La diversidad microbiana implica la utilizacin de medios de cultivo apropiados para
identificar y observar el ciclo de crecimiento y reproduccin de cada tipo de
microorganismo.
Adems se requiere una estandarizacin de los mtodos de siembra en cada medio de

cultivo y de las tcnicas de recuento microbiolgico para lograr sistemas efectivos de
manejo y control del crecimiento bacteriano.
Objetivos
Describir los medios de cultivo slidos, lquidos y semislidos.
Describir los mtodos de siembra apropiados para cada tipo de microorganismo en el

respectivo medio de cultivo.
Adquirir destreza en el recuento de microorganismos segn la tcnica seleccionada para

el conteo.
147
2.3.1. Leccin 26. Medios de cultivo
Tcnicas de cultivo microbiolgico14

Uno de los sistemas ms importantes para la identificacin de microorganismos es
observar su crecimiento en sustancias alimenticias artificiales preparadas en el
laboratorio.
El material alimenticio en el que crecen los microorganismos es el Medio de Cultivo y el

crecimiento de los microorganismos es el Cultivo. Se han preparado ms de 10.000
medios de cultivo diferentes.
Para que los microorganismos crezcan adecuadamente en un medio de cultivo artificial

ste debe reunir una serie de condiciones como son: temperatura, grado de humedad y
presin de oxgeno adecuada, as como un grado correcto de acidez o alcalinidad. Un
medio de cultivo debe contener los nutrientes y factores de crecimiento necesarios y debe
estar exento de todo microorganismo contaminante.
La mayora de las bacterias patgenas requieren nutrientes complejos similares en

composicin a los lquidos orgnicos del cuerpo humano. Por eso, la base de muchos
medios de cultivo es una infusin de extractos de carne y Peptona a la que se aadirn
otros ingredientes.
14
Adaptado de http://www.qb.fcen.uba.ar/microinmuno/SeminarioMedios.htm Lic. Eric Caballero
148
Figura 43. Cultivo de bacterias y aislamiento de colonias
Tomado de: http://www.telmeds.org/wp-

content/themes/medpress/scripts/timthumb.php?zc=1&w=300&h=150&src=http://www.telmeds.org/wp-
content/uploads/2009/03/metodoestrias2.jpg
Tipos bsicos de medios de cultivo por consistencia
El tipo de medio de cultivo a utilizar depende del microorganismo de inters y de la

necesidad de realizar ese cultivo. Los medios se pueden utilizar para el crecimiento de
una especie o para diferenciar entre cepas o especies.
Segn su consistencia o estado fsico pueden ser:
Lquidos o caldos: se emplean fundamentalmente para cultivar los microorganismos y

obtener grandes cantidades de los mismos o bien la produccin de metabolitos
especficos, estimular y promover la seleccin de algn o algunos microorganismos e
impedir que otros se multipliquen, identificar al microorganismo estudiado mediante
pruebas bioqumicas.
Semislidos Se utilizan para identificaciones bioqumicas y averiguar si el germen

estudiado es mvil. Los medios semislidos tienen una consistencia blanda.
Slidos o Agares Se utilizan para obtener colonias aisladas de microorganismos. A

diferencia de los lquidos se les agrega Agar. El agar es un polisacrido acdico producido
por ciertas algas rojas, es un elemento solidificante que se lica completamente a la
temperatura del agua hirviendo y se solidifica al enfriarse a 40 grados. El agar Se usa a
una concentracin del 1,5%. Con mnimas excepciones no tiene efecto sobre el
crecimiento de las bacterias y no es atacado por aquellas que crecen en l. La Gelatina
es otro agente solidificante pero se emplea mucho menos ya que bastantes bacterias
provocan su licuacin.
Tipos de medios de cultivo por utilidad prctica:
No selectivos o generales: permiten el cultivo y crecimiento de una amplia gama de

microorganismos. Por ejemplo, Caldo nutritivo, Agar nutritivo, Agar Soya Tripticasa (TSA),
149
Agar marino 2216 o Zobell. A menudo estn enriquecidos con materiales como: sangre,
suero, Hemoglobina, Factor X, Factor V, glutamina, u otros factores accesorios para el
crecimiento de las bacterias (Agar Sangre, Schaeadler, etc.).
Selectivos: (pueden ser de moderada o de alta selectividad) permiten el aislamiento y

crecimiento del microorganismo o grupo de microorganismos de inters, para lo cual se
manipulan factores ya sean de tipo nutricional o de tipo ambiental. Algunos medios son
selectivos porque contienen un producto qumico, como la azida sdca, el telurito
potsico o el cristal violeta, que inhiben el desarrollo de algunos microorganismos pero no
de otros. En el caso de factores nutricionales se aaden al medio sustancias que inhiban
el crecimiento de ciertos grupos de microorganismos, permitiendo a la vez el crecimiento
de otros.
Los antibiticos, el cloruro sdico en altas concentraciones, colorantes y algunas

sustancias qumicas son ejemplos de agentes selectivos que se aaden a los medios para
inhibir el crecimiento de otros microorganismos diferentes al de inters.El agar SPS
(denominado de esta forma porque contiene sulfadiacina y sulfato de polimixina) se utiliza
para identificar Clostridium botulinum, agente causal de una grave intoxicacin
alimentaria. El medio SPS permite el crecimiento de esta bacteria, pero inhibe el de otras
especies de Clostridium.
Por ejemplo, los colorantes, que se aaden al Agar, inhiben selectivamente determinados
microorganismos, es el caso del verde brillante (Agar verde brillante) utilizado para
determinar la presencia de Salmonella en heces fecales ya que inhibe las bacterias Gram
positivas, y la mayora de las bacterias intestinales.
Para el caso de factores ambientales se manipula la temperatura, el grado de humedad,

el pH, la concentracin de oxgeno o la intensidad de la luz. As el Agar glucosado de
Sabouraud ajustado a pH 5,6, se usa para el aislamiento de hongos, que a ese pH crecen
mejor que las bacterias. Son ejemplo de este tipo de medios: Agar Tiosulfato, Citrato,
Sales de bilis, Sacarosa (TCBS) para cultivo de Vibrio y Agar Cetrimida para cultivo de
Pseudomonas.
Enriquecidos: suprimen el crecimiento de la flora competitiva normal potenciando el

cultivo y crecimiento deseado (Selenito, medio con Vitamina K).
Para aislamientos especializados: formulaciones nutritivas especiales que satisfacen

requerimientos de grupos especficos de microorganismos, ayudando a su identificacin
(Lowenstein). En los diferentes medios de cultivo se encuentran numerosos materiales de
enriquecimiento como hidratos de carbono, suero, sangre completa, bilis, etc. Los hidratos
de Carbono se adicionan por dos motivos fundamentales: para incrementar el valor
nutritivo del medio y para detectar reacciones de fermentacin de los microorganismos
150
que ayuden a identificarlos. El suero y la sangre completa se aaden para promover el

crecimiento de los microorganismos menos resistentes.
Diferenciales: permiten distinguir unos microorganismos de otros por las caractersticas

que presentan las colonias. Se elaboran con base en las caractersticas fisiolgicas
especficas de los microorganismos, por ejemplo, nutricin, respiracin entre otras.
Algunos medios diferenciales llevan incluido un indicador de pH, que pone de manifiesto
la degradacin de un nutriente especfico (generalmente un azcar) por el cambio de color
que se origina cuando ste es metabolizado, como en el caso del medio CLED. Los
colorantes que se aaden a estos medios actan como indicadores para detectar, por
ejemplo, la formacin de cido. Un ejemplo es el Rojo Fenol es de color rojo en pH bsico
y amarillo en pH cido. A travs del cultivo en medio diferencial se puede distinguir las
bacterias que fermentan la lactosa (con produccin de cido) de las no fermentadoras.
Otros colorantes actan como inhibidores del crecimiento de unos microorganismos y no
de otros, por ejemplo la Violeta de Genciana inhibe el crecimiento de la mayora de las
bacterias Gram-positivas).
Algunos medios pueden ser a la vez selectivos y diferenciales. El agar Mac Conkey es
un ejemplo de medio selectivo y diferencial. La presencia de sales biliares y cristal violeta
inhiben el crecimiento de bacterias no entricas (accin selectiva); la fermentacin de
lactosa con liberacin de productos cidos hace virar un indicador de pH incorporado en
el medio (accin diferencial). El agar sangre es un agar que contiene hemates y permite
reconocer los microorganismos que producen hemlisis por ejemplo para aislar la bacteria
que causa la escarlatina, se utiliza el medio de agar sangre. Las colonias de esta bacteria
producen hemlisis, es decir, muerte y lisis de los hemates generando una zona
transparente a su alrededor. El Agar eosina-azul de metileno (EAM) permite identificar
el crecimiento de coliformes y E. coli. Este medio contiene peptona, lactosa y los
colorantes eosina y azul de metileno. En dicho medio se inhibe el crecimiento de otras
bacterias, pero no el de las coliformes (stas desarrollan colonias tpicas). E. coli muestra
colonias grandes, oscuras, negro-azuladas, centro casi negro, con brillo metlico verdoso
causado por la luz reflejada. La presencia de coliformes como Enterobacter se manifiesta
en colonias grandes, de color rosado plido, mucosas, con centro oscuro y sin brillo
metlico. Escherichia coli y las bacterias relacionadas con ella se identifican en medios
con un indicador de pH porque originan productos metablicos cidos, que cambian el
color del indicador y por tanto de sus colonias.
Seleccionando los medios adecuados se puede llegar a la identificacin de casi cualquier

bacteria (Oxidacin-Fermentacin).
151
Transferencia
TESIS: Sembrar es colocar una muestra de inoculo, en un medio de cultivo para obtener el
crecimiento de los microorganismos. Para ello se extiende la muestra sobre cajas de petri, que
contiene un gel (agar) al que se han aadido las sustancias que necesita los microorganismos para
crecer. Esto se conoce como medio de cultivo.
POSTULADO I: Pueden aadirse otro tipo de sustancias como por ejemplo, impedir el crecimiento
de otras bacterias.
POSTULADO II: La siembra puede hacerse en otros tipos de medio de cultivo como tubos, frascos
etc.
2.3.2. Leccin 27. Condiciones generales para el cultivo de microorganismos
El desarrollo adecuado de los microorganismos en un medio de cultivo se ve afectado por

una serie de factores de gran importancia y que, en algunos casos, son ajenos por
completo al propio medio.
Disponibilidad de nutrientes adecuados: Un medio de cultivo adecuado para la

investigacin microbiolgica ha de contener, como mnimo, carbono, nitrgeno, azufre,
fsforo y sales inorgnicas. En muchos casos sern necesarias ciertas vitaminas y otras
sustancias inductoras del crecimiento. Actualmente, la forma ms extendida de aportar
estas sustancias a los medios es utilizar peptona que, adems, representa una fuente
fcilmente asequible de nitrgeno y carbono ya que la mayora de los microorganismos,
que no suelen utilizar directamente las protenas naturales, tienen capacidad de atacar los
aminocidos y otros compuestos ms simples de nitrgeno presentes en la peptona.
Ciertas bacterias tienen necesidades nutritivas especficas por lo que se aade a muchos
152
medios sustancias como suero, sangre, lquido asctico, etc. Igualmente pueden ser
necesarios ciertos carbohidratos y sales minerales como las de calcio, magnesio,
manganeso, sodio o potasio y sustancias promotoras del crecimiento, generalmente de
naturaleza vitamnica.
Consistencia adecuada del medio Partiendo de un medio lquido podemos modificar

su consistencia aadiendo productos como albmina, gelatina o agar, con lo que
obtendramos medios en estado semislido o slido. Los medios solidificados con gelatina
tienen el gran inconveniente de que muchos microorganismos no se desarrollan
adecuadamente a temperaturas inferiores al punto de fusin de este solidificante y de que
otros tienen la capacidad de licuarla. Actualmente los medios slidos son de uso
universal, por su versatilidad y comodidad, pero hay tambin gran cantidad de medios
lquidos cuyo uso est ampliamente extendido en el laboratorio.
Presencia (o ausencia) de oxgeno y otros gases Gran cantidad de bacterias pueden

crecer en una atmsfera con tensin de oxgeno normal. Algunas pueden obtener el
oxgeno directamente de variados sustratos. Pero los microorganismos anaerobios
estrictos slo se desarrollarn adecuadamente en una atmsfera sin oxgeno ambiental.
En un punto intermedio, los microorganismos microaerfilos crecen mejor en condiciones
atmosfricas parcialmente anaerobias (tensin de oxgeno muy reducida), mientras los
anaerobios facultativos tienen un metabolismo capaz de adaptarse a cualquiera de las
citadas condiciones.
Condiciones adecuadas de humedad Un nivel mnimo de humedad, tanto en el medio

como en la atmsfera, es imprescindible para un buen desarrollo de las clulas
vegetativas microbianas en los cultivos. Hay que prever el mantenimiento de estas
condiciones mnimas en las estufas de cultivo a 35-37C proporcionando una fuente
adecuada de agua que mantenga la humedad necesaria para el crecimiento de los
cultivos y evitar as que se deseque el medio.
Luz ambiental La mayora de los microorganismos crecen mucho mejor en la oscuridad

que en presencia de luz solar. Hay excepciones evidentes como sera el caso de los
microorganismos fotosintticos.
pH La concentracin de iones hidrgeno es muy importante para el crecimiento de los

microorganismos. La mayora de ellos se desarrollan mejor en medios con un pH neutro,
aunque los hay que requieren medios ms o menos cidos. No se debe olvidar que la
presencia de cidos o bases en cantidades que no impiden el crecimiento bacteriano
pueden sin embargo inhibirlo o incluso alterar sus procesos metablicos normales.
Temperatura Los microorganismos mesfilos crecen de forma ptima a temperaturas

entre 15 y 43C. Otros como los psicrfilos crecen a 0C y los termfilos a 80C o incluso
153
a temperaturas superiores (hipertermfilos). En lneas generales, los patgenos humanos

crecen en rangos de temperatura mucho ms cortos, alrededor de 37C, y los saprfitos
tienen rangos ms amplios.
Esterilidad del medio
Todos los medios de cultivo han de estar perfectamente estriles para evitar la aparicin
de formas de vida que puedan alterar, enmascarar o incluso impedir el crecimiento
microbiano normal del o de los especimenes inoculados en dichos medios. El sistema
clsico para esterilizar los medios de cultivo es el autoclave (que utiliza vapor de agua a
presin como agente esterilizante).
Para saber ms:

Esterilizacin y preparacin de medios de cultivo
Transferencia
Los medios de cultivo diferenciales permiten distinguir unos microorganismos de otros por las
caractersticas que presentan las colonias. Se elaboran con base en las caractersticas fisiolgicas
especficas de los microorganismos, por ejemplo, nutricin, respiracin entre otras. Algunos
medios diferenciales llevan incluido un indicador de pH, que pone de manifiesto la degradacin de
un nutriente especfico (generalmente un azcar) por el cambio de color que se origina cuando ste
es metabolizado, como en el caso del medio CLED. Los colorantes que se aaden a estos medios
actan como indicadores para detectar, por ejemplo, la formacin de cido. En el medio de cultivo
selectivo y diferencial MacKonkey se observa el crecimiento de bacterias con una coloracin violeta
o rosada, lo que indica que hubo:
A. Fermentacin de glucosa, lactosa y sacarosa

B. Fermentacin de lactosa
C. No fermentacin de glucosa, lactosa y sacarosa
D. No fermentacin de lactosa
154
2.3.3. Leccin 28. Siembra de microorganismos
Cmo se realiza el cultivo?
Sembrar es colocar una muestra de inculo, en un medio de cultivo para obtener el

crecimiento de los microorganismos. Para ello se extiende la muestra sobre caja de Petri,
que contiene un gel (Agar) al que se han aadido las substancias que necesitan los
microorganismos para crecer. A esto lo llamamos medio de cultivo. A veces se aaden
otras clases de sustancias; por ejemplo, para impedir el crecimiento de otras bacterias
que podran contaminar el cultivo. La siembra se puede hacer en otros tipos de medios de
cultivo, como tubos de vidrio con gel, frascos con lquidos nutritivos para los
microorganismos.
A continuacin se procede a la "incubacin" del medio ya sembrado. En cada caso se

hace en condiciones particulares de presin de oxgeno, temperatura, agitacin, duracin,
etc. Muchas de las bacterias patgenas crecen bien a temperaturas cercanas a los 37C
habituales de nuestro organismo.
Si el cultivo bacteriano tiene xito, crecern "colonias" de bacterias en el medio de cultivo.

Estas colonias tienen caractersticas de color, forma, tamao etc. propias de cada bacteria
y esto nos ayuda a identificarlas. Tambin se puede someter a las bacterias de las
colonias a pruebas bioqumicas o de otro tipo para lograr su identificacin. Algunas
bacterias son muy difciles de cultivar, otras tardan mucho tiempo en crecer y algunas,
finalmente, no se han conseguido cultivar.
Sistemas de Siembra: Antes de iniciar la siembra se deben cumplir determinadas

condiciones:
Esterilizacin de los instrumentos de trabajo y de los medios de cultivo. Los medios de

cultivo se esterilizan con calor hmedo en la autoclave y los materiales de vidrio se
esterilizan con calor seco en el horno Pasteur. En el caso de objetos metlicos, como el
asa de siembra, que se esterilizan en el momento de su utilizacin, se mantienen en la
llama hasta que se pongan al rojo, teniendo la precaucin de enfriarlos antes de su uso.
155
Que el inculo no se contamine, modifique o destruya para lo cual se utiliza calor directo,
flameando las bocas de los tubos de ensayo, matraces, la pipeta y dems elementos
antes y despus de su utilizacin.
Esterilizacin del rea de trabajo para evitar contaminaciones durante el manejo del
instrumental y de los medios de cultivo. Se utilizan la cmara de flujo laminar. Si no se
dispone de ella, se utiliza un mechero Bunsen que, debido a que fuerza la circulacin del
aire en sentido vertical y hacia arriba, es capaz de crear un ambiente semisteril en la
zona inmediata alrededor y debajo de la llama, de forma que los riesgos de contaminacin
disminuyen considerablemente.
Siembra de medio slido a medio lquido
Marque correctamente los tubos con el nmero del grupo, sistema de siembra utilizado y
la fecha. Para crear un ambiente de esterilidad encienda el mechero y trabaje siempre al
lado de el. Esterilice un asa recta a la llama de un mechero y djela enfriar
Tome el tubo que contiene la muestra a sembrar, retire la tapa del tubo, flamee la boca
del tubo. Introduzca el asa en tubo sin tocar las paredes y tome un poco de colonia del
cultivo, flamee nuevamente la boca del tubo, tapelo y dejelo en una gradilla. Tome el tubo
de caldo nutritivo estril en el cual va a colocar la muestra, destapelo, flameando la boca
el tubo con el mechero e introduzca el asa con la muestra obtenida. Realice movimientos
de rotacin con el asa para emulsionar con el caldo las paredes del tubo.
Retire el asa, flamee la boca del tubo y tape. Esterilice el asa en el mechero despus de
usarla. Incube los tubos a 37C por 24 horas. Observar el crecimiento obtenido. Si no hay
crecimiento el caldo queda transparente.
156
Figura 44. Mtodo de aislamiento por siembra por estra en placa.
Tomado de:
http://aulavirtual.usal.es/aulavirtual/demos/microbiologia/unidades/documen/uni_02/56/fig/fig319.jpg
Mtodo de aislamiento por siembra por estra en placa. Para obtener un cultivo
axnico: (a) esterilizar un asa de siembra por flameado en la llama de un mechero, (b)
introducirla en la suspensin bacteriana para recoger una muestra, (c) sembrar haciendo
estras sobre la superficie de un medio slido en una placa Petri, y (d) volver a esterilizar
el asa, tocar en la zona de la placa ya sembrada y hacer un segundo grupo de estras en
una regin nueva de la placa. Repetir el proceso una tercera y una cuarta vez, hasta
conseguir que los grupos de clulas se diluyan y se separen clulas aisladas. (e) Despus
de la incubacin, se desarrollan colonias aisladas. Para estar seguro de que el cultivo es
puro, repetir el proceso entero; para ello tomar una colonia aislada y sembrar por estras
una segunda placa.
Siembra de medio lquido a slido. Se procede en la misma forma que en la siembra

anterior pero con el asa de argolla. Si la siembra es en tubo recuerde hacer puncin y
estra. Si es en caja de Petri puede utilizar diferentes sistemas como estra, agotamiento,
rejilla con el fin de lograr un cultivo puro.
Siembra de medio slido a slido. Se realiza de la misma forma que en la siembra

anterior pero utilizando el asa recta. Los medios slidos contienen agar en proporcin de
157
1.5 a 2.0% y se emplean para obtener colonias aisladas. Las placas de agar se pueden
inocular mediante varios mtodos: como estras, agotamiento y rejilla con el fin de lograr
un cultivo puro.
Siembra en rejilla. Realice una estra que atraviese el centro del agar. Luego realice
estras en ngulo recto con respecto a la estra inicial. Voltee el agar en ngulo de 90
grados y realice estra hasta cubrir todo el agar.
Siembra por agotamiento. Tome una placa de agar, marque la base de la caja de petri
con los nmeros 1, 2 y 3. Coloque la muestra a sembrar en el numero 1, realice estras
hasta la mitad de la caja. Esterilice el asa y gire la caja hasta el numero 2, tome las dos
ultimas estras y siga estriando hasta el numero 3. Gire la caja y termine de estriar, tenga
cuidado de no tocar las estras ya hechas.
Siembra por estras
Figura 45. Imagen de siembra por estras
Tomado de: http://www.umce.cl/delgenalaproteina/modulos/modulo04/modulo04_clip_image006.jpg
Tcnica de siembra en medio de cultivo en placa de Petri (a= inicio de la siembra y d=

trmino de la siembra)
Siembra masiva. Tome un hisopo estril e introdzcalo en el tubo que contiene la

muestra a sembrar, luego frote toda la superficie del agar. Le evaluacin del crecimiento
en las placas de agar se hace a travs de la observacin de colonias en la superficie.
Siembra en agar inclinado. Esta se realiza por puncin y por estra. Por puncin:
Introduzca el inoculo con el asa recta hasta el fondo del medio con un solo movimiento y
158
teniendo cuidado de hacer el mismo trayecto de entrada que de salida. Por estra:
Extienda el inoculo sobre el agar inclinado deslizando suavemente el asa por la superficie
en forma de zigzag.
No olvide flamear la boca del tubo antes y despus de la siembra. Evalu la presencia de
crecimiento en el agar por la formacin de una pelcula o por el crecimiento de colonias en
la superficie.
Siembra en profundidad. Marque la caja de petri estril con el nmero de grupo, la

fecha y siembra en profundidad. Abra ligeramente la caja de Petri cerca del mechero.
Abra un tubo con cultivo de bacterias y con ayuda de una pipeta de Pasteur plstica,
transfiera 1 ml de ste cultivo a la base de la caja de petri estril. Descarte la pipeta en el
frasco de boca ancha con clorox.
Vierta un poco de agar nutritivo en la caja de Petri, tape la caja y luego realice
movimientos suaves sobre el mesn, en el sentido de las agujas del reloj, luego al
contrario, en forma de L y L invertida, y por ltimo en forma de 8. Esto garantiza una
distribucin homognea de las bacterias en todo el agar para facilitar su posterior
recuento.
Envuelva las cajas de Petri y los tubos con cinta de enmascarar, mrquelos con el
nmero de grupo, la fecha. Luego incube 37 c por 48 horas.
Entregue al coordinador del laboratorio los cultivos bacterianos usados
Tcnica del microcultivo
Figura 46. Imagen de la tcnica del microcultivo de microorganismos
159
Esta tcnica se utiliza en micologa para el estudio de estructuras de los hongos (conidias,
ascas, hifas, conidioforos, entre otras) que son muy frgiles y se deterioran fcilmente, al
ser obtenidas para su observacin a partir de un macrocultivo comn y corriente.
La tcnica consiste en colocar en el interior de una caja de Petri estril unas varillas de
vidrio estril y sobre ellas una lmina portaobjetos. Las varillas evitan que la lmina
portaobjetos haga contacto con el fondo de la caja de Petri. Luego sobre el portaobjetos
se coloca el medio de cultivo slido. Con un asa previamente flameada se siembra el
hongo a analizar en el medio de cultivo, despus se cubre con la laminilla cubreobjetos, y
se adiciona en el fondo de la caja de Petri agua destilada estril para mantener una
atmsfera hmeda. Despus se procede a la incubacin a la temperatura requerida y por
el tiempo necesario.
Luego de incubado se retira con cuidado la laminilla cubreobjetos teniendo en cuenta que
en ella se encuentra adherido el hongo. Se monta la laminilla con el hongo a estudiar
sobre un portaobjeto y se procede a su observacin en fresco, o se prepara un frotis con
una preparacin permanente.
Transferencia
Sembrar es colocar una muestra de inoculo, en un medio de cultivo para obtener el crecimiento de
los microorganismos. Para ello se extiende la muestra sobre caja de Petri, que contiene un gel
(Agar) al que se han aadido las substancias que necesitan los microorganismos para crecer. A
veces se aaden otras clases de sustancias; por ejemplo, para impedir el crecimiento de otras
bacterias que podran contaminar el cultivo. La siembra se puede hacer en otros tipos de medios de
cultivo, como tubos de vidrio con gel, frascos con lquidos nutritivos para los microorganismos. De
lo anterior cul considera usted qu es el mejor instrumento para realizar una siembra de medio
slido a lquido.
A Asa de argolla
B Pipeta
C Asa recta
D Esptula
160
2.3.4. Leccin 29. Tcnicas de tincin15
La tincin es una tcnica que utiliza colorantes para aumentar el contraste entre los
microorganismos y el medio que los rodea. Se utiliza para diferenciar los tipos de clulas,
los constituyentes celulares, tales como flagelos, esporas, cpsulas, paredes celulares,
ncleo, mitocondria, etc.
Generalmente se realiza la fijacin del microorganismo antes de su coloracin para evitar

cambios estructurales en el protoplasma. La fijacin produce habitualmente el
encogimiento de las clulas; la tincin, por el contrario, hace que las clulas aparezcan
mayores que lo que realmente son de manera que las medidas de las clulas que han
sido fijadas o teidas no pueden realizarse con mucha precisin.
La mayora de los colorantes son compuestos orgnicos que tienen alguna afinidad
especfica por los materiales celulares. Muchos son molculas cargadas positivamente y
se combinan con intensidad con los constituyentes celulares cargados negativamente,
como los cidos nucleicos y los polisacridos cidos. Ejemplos de colorantes son el azul
de metileno, el cristal violeta y la safranina. Otros colorantes son molculas cargadas
negativamente y se combinan con los constituyentes celulares cargados positivamente,
como muchas protenas. Esos colorantes incluyen la eosina, la fucsina cida y el rojo
Congo. Otros colorantes son sustancias liposolubles; este grupo se combina con los
materiales lipdicos de la clula, usndose para revelar la localizacin de depsitos de
grasa. Ejemplo el negro Sudn.
Algunos colorantes teirn mejor slo despus de que la clula haya sido tratada con otra
sustancia qumica, que no es un colorante por s mismo. Esta sustancia se denomina
mordiente; un mordiente habitual es el cido tnco. El mordiente se combina con un
constituyente celular y lo altera de tal modo que el colorante pueda actuar. Los mtodos
de tincin deben usarse siempre con precaucin, ya que pueden conducir a errores. Las
15
Adaptado de: http://www.danival.org/600%20microbio/6000notasmicro/tincion/_madre_tincion.html
161
molculas de colorante forman en ocasiones precipitados o agregados que parecen

estructuras celulares autnticas, pero que son formaciones completamente artificiales
inducidas por el mismo colorante.
Tincin Simple
Se utiliza un solo colorante, por lo que todas las estructuras celulares se tien con la
misma tonalidad (Tinta china, Azul Metileno de Loeffler, Azul de lactfenol).
Figura 47. Cryptococcus neoformans en tincin con tinta china.
Tomado de:
http://www.microinmuno.qb.fcen.uba.ar/SeminarioTinciones_archivos/image003.jpg
El Hidrxido de potasio al 10% (solucin de KOH) permite ver elementos de hongos ya

que el KOH digiere parcialmente los componentes proteicos, por ejemplo de la clula
husped, pero no acta sobre los polisacridos de las paredes celulares de los hongos.
La tinta china o Nigrosina permite observar clulas levaduriformes encapsuladas
Cryptococcus, sobre todo en lquido cefalorraqudeo (LCR). Los polisacridos capsulares
rechazan la tinta china y la cpsula aparece como un halo claro alrededor de los
microorganismos.
El azul de metileno es un buen colorante que acta rpidamente sobre todas las clulas
bacterianas y no produce un color tan intenso que oscurezca los detalles celulares. Es
especialmente til para detectar la presencia de bacterias en muestras naturales, puesto
que la mayor parte del material no celular no se tie. El azul de metileno de Loeffler
puede agregarse a las preparaciones en fresco de heces para observar la presencia de
leucocitos.
Mediante la tincin negativa las clulas se dejan sin teir, pero se colorea en cambio el
medio que las rodea. Lo que se ve, por tanto, es el perfil de las clulas. La sustancia
utilizada para la tincin negativa es un material opaco que no tiene afinidad por los
162
constituyentes celulares y que simplemente rodea las clulas, tal como la tinta china (que
es una suspensin de partculas de carbono coloidal) o la nigrosina (un colorante negro
insoluble en agua). Su mxima utilidad est en revelar la presencia de cpsulas alrededor
de las clulas bacterianas
Examen microscpico de las muestras muy modificadas: Tincin Diferencial
Se utilizan varios colorantes combinados. Las estructuras celulares se diferencian en

funcin de los diferentes colorantes que fijan de acuerdo con su propia constitucin
qumica. Los ejemplos clsicos seran la tincin de GRAM o la de Ziehl-Neelsen
Tincin de GRAM
Figura 48. Imgenes de diferentes tinciones de Gram
La tincin de Gram es uno de los mtodos de tincin ms importantes. Se utiliza para

diferenciar la morfologa celular bacteriana (cocos, bacilos, positivos, negativos.). Esta
tincin se denominada as por el bacterilogo dans Christian Gram, quien la desarroll
en 1844.
Sobre la base de su reaccin a la tincin de Gram, las bacterias pueden dividirse en dos
grupos, Gram-positivas y Gram-negativas (en este caso, los trminos positivo y negativo
no tiene nada que ver con carga elctrica, sino simplemente designan dos grupos
morfolgicos distintos de bacterias). Las bacterias Gram-positivas y Gram-negativas tien
de forma distinta debido a las diferencias constitutivas en la estructura de sus paredes
celulares.
La pared de la clula Gram-positiva es gruesa y consiste en varias capas

interconectandas de peptidoglicano as como algo de cido teicoico. Generalmente, 80%-
90% de la pared de la clula Gram-positiva es peptidoglicano.
La pared de la clula Gram-negativa, por otro lado, contiene una capa mucho ms
delgada, nicamente de peptidoglicano y est rodeada por una membrana exterior
163
compuesta de fosfolpidos, lipopolisacridos, y lipoprotenas. Slo 10% - 20% de la pared

de la clula gram-negativa es peptidoglicano.
Procedimiento para realizar la tincin de Gram
Figura 49. Esquema del procedimiento de la tincin de Gram
Tomado de: http://pathmicro.med.sc.edu/fox/gram-st.jpg
El frotis fijado con calor se tie durante 1 minuto con Cristal Violeta, se lava suavemente
con agua para quitar el exceso de colorante. En este estado, todas las clulas, tanto las
Gram-positivas como las Gram-negativas, estn teidas de azul o violeta oscuro. Luego
se aplica durante 1 minuto una solucin de lugol (yodo-yoduro potsico). El ingrediente
activo es aqu el I2; el yoduro potsico (KI) simplemente hace soluble el I2 en agua. El I2
entra en las clulas y forma un complejo insoluble en agua con el cristal violeta. De nuevo
tanto las clulas Gram-positivas como las Gram-negativas se encuentran en la misma
situacin.
Se lava de nuevo con agua, se aplica una mezcla de alcohol etlico/acetona por partes
iguales, el complejo I2-cristal violeta es soluble en esta mezcla motivo por el cual los
microorganismos (Gram-positivos) no se decoloran, mientras que los (Gram-negativos) lo
hacen. Se deja escurrir la mezcla y se cubre con Safranina (color de contraste) durante 20
seg. Los microorganismos Gram negativos toman la coloracin roja de la Safranina. Lavar
y secar. La diferencia esencial entre esos dos tipos de clulas est por tanto en su
resistencia a la decoloracin; esta resistencia se debe probablemente al hecho de que en
el caso de bacterias Gram-negativas, la mezcla de alcohol/acetona es un solvente lipdico
y disuelve la membrana exterior de la pared de la clula (y tambin puede daar la
164
membrana citoplsmica a la que se une peptidoglicano). La delgada capa de

peptidoglicano es incapaz de retener el de complejo cristal violeta-yodo y la clula se
decolora.
Las clulas Gram-positivas, a causa de sus paredes celulares ms espesas (tienen ms

peptidoglicano y menos lpido), no son permeables al disolvente ya que ste deshidrata la
pared celular y cierra los poros, disminuyendo as el espacio entre las molculas y
provocando que el de complejo cristal violeta-yodo quede atrapado dentro de la pared
celular. Despus de la decoloracin las clulas Gram-positivas son todava azules, pero
las Gram-negativas son incoloras.
Diferencias en la composicin de la pared celular de Gram positivos y Gram

negativos
Figura 50. Pared celular de las bacterias Gram positivas y Gram negativas
165
Otras tinciones de uso habitual
Rodamina Auramina
Figura 51. Mycobacterium tuberculosis
Tomado de: http://www.geocities.com/hmiguelito/diagn.htm
Los cidos miclicos de las paredes celulares de las micobacterias poseen afinidad para
los fluorocromos auramina y rodamina.
Estos colorantes se fijan a las bacterias, que aparecen de color amarillo o naranja brillante
contra un fondo verdoso. El permanganato de potasio, empleado como contraste, evita la
fluorescencia inespecfica.
Todos los microorganismos cido-alcohol resistentes, incluyendo los esporozoarios

parsitos, se tien con estos colorantes. Un aspecto importante de la coloracin
rodamina-auramina es que luego los frotis pueden ser reteidos con la coloracin de
Ziehl-Neelsen o Kinyoun directamente sobre la tincin con el fluorocromo, si se elimina
antes el aceite de inmersin. De esta forma, los resultados positivos pueden ser
confirmados con las coloraciones tradicionales, que adems.
ZIEHL-NEELSEN (BAAR)
Las paredes celulares de ciertos parsitos y bacterias contienen cidos grasos (cidos
miclicos) de cadena larga (50 a 90 tomos de carbono) que les confieren la propiedad de
resistir la decoloracin con alcohol-cido, despus de la tincin con colorantes bsicos.
Por esto se denominan cido-alcohol resistentes. Las micobacterias como
Mycobacterium tuberculosis y Mycobacterium marinum y los parsitos coccdeos como
Cryptosporidiumse caracterizan por sus propiedades de cido-alcohol resistencia. La
coloracin clsica de Ziehl-Neelsen requiere calentamiento para que el colorante
atraviese la pared bacteriana que contiene ceras.
Se ha desarrollado una coloracin de cido-alcohol resistencia modificada que diferencia

las especies de Nocardia (bacterias ramificadas filamentosas cuyas paredes celulares
166
contienen cidos-grasos de unos 50 tomos de carbono), de los actinomices (muy

semejantes pero no cido-alcohol resistentes).
Nocardia spp son decoloradas por la mezcla cido-alcohol estndar pero no por un
tratamiento ms suave con cido sulfrico 0,5 a 1%. Estos microorganismos se
denominan cido-alcohol resistentes parciales o dbiles.
El frotis se tie durante unos 5 minutos con Carbolfucsina aplicando calor suave. Lavar
con agua. Decolorar con alcohol etlico 95% con un 3% de ClH concentrado. Lavar y teir
durante 30-60 seg. con Azul de Metileno.
Tincin de esporas (WIRTZ-CONKLIN)
Figura 52. Clostridium perfringens
Tomado de: http://marvistavet.com/assets/images/Clostridium_perfringens.gif
Algunos gneros bacterianos, entre los que destacan Clostridium y Bacillus, producen en
su interior formas de resistencia denominadas endosporas. Se producen cuando las
condiciones ambientales son desfavorables (agotamiento de los nutrientes, temperaturas
extremas, radiaciones, compuestos txicos, etc.) formndose una espora por cada forma
vegetativa. Al finalizar el proceso de esporognesis, la clula vegetativa se lisa y libera la
espora al exterior. Cuando el ambiente es favorable, la espora germina generando una
nueva forma vegetativa. La capacidad de germinar perdura durante aos. Algunas de las
bacterias productoras de endosporas son patgenas para el hombre, por lo que su
estudio y observacin son de enorme inters.
Procedimiento:
1. Preparar los frotis bacterianos indicados.

2. Teir con verde malaquita. Con unas pinzas de madera colocar la muestra encima de
la llama del mechero para que el colorante humee, pero sin que hierva, durante 5 min.
Aadir ms colorante si la muestra se seca.
167
3. Lavar con agua el resto de colorante.

4. Teir con safranina 1 min.
5. Lavar con agua el resto de colorante.
6. Secar la preparacin.
7. Observar la preparacin al microscopio.
Para saber ms:

Tcnicas de tincin
Procedimientos de tincin
Transferencia

TESIS: La tincin es una tcnica que utiliza colorantes para aumentar el contraste entre los
microorganismos y el medio que los rodea. Se utiliza para diferenciar los tipos de clulas, los
constituyentes celulares, tales como flagelos, esporas, cpsulas, paredes celulares, ncleo,
mitocondria, etc.
POSTULADO I: Generalmente se realiza la fijacin del microorganismo antes de su coloracin para
evitar cambios estructurales en el protoplasma.
POSTULADO II: La fijacin produce habitualmente el encogimiento de las clulas; la tincin, por el
contrario, hace que las clulas aparezcan mayores que lo que realmente son de manera que las
medidas de las clulas que han sido fijadas o teidas no pueden realizarse con mucha precisin.
2.3.5. Leccin 30. Tcnicas de recuento bacteriano
168
Tcnicas de Recuento Bacteriano
Para el recuento de microorganismos presentes en una muestra de agua, suelo, aire,

alimento, cultivos, entre otros, existen diferentes mtodos o tcnicas: Algunas tcnicas
son directas y permiten un recuento de todas las clulas, tanto las vivas como las
muertas. Las medidas directas incluyen los recuentos directos al microscopio o recuento
electrnico, el recuento en placa, o el clculo del nmero ms probable (NMP).
Otras son medidas indirectas y miden una propiedad de la masa de las clulas como
son la turbidez, el peso seco, o una actividad metablica.
Recuento de colonias o recuento estndar en placa se basa en contar las colonias de

microorganismos que se desarrollan despus de inocular en un medio de cultivo
adecuado e incubar a una temperatura y tiempo determinados un volumen determinado
de muestra. Se utiliza para determinar el nmero de clulas aisladas o microorganismos
unicelulares viables como bacterias, levaduras, tambin se utiliza para el conteo de
esporas fngicas presentes en la muestra.
La muestra a inocular debe ser homognea y no contener conglomerados de clulas.

Despus de la incubacin cada microorganismo o clula viable formar una masa visible
de organismos, o sea una colonia. De esta manera el nmero de colonias permitir a su
vez determinar el nmero de organismos viables en la muestra sembrada. Se pueden
utilizar sistemas de siembra en superficie, o en profundidad.
Generalmente la muestra original se diluye para que el nmero de colonias desarrolladas

en la placa se encuentren entre 30 y 300 colonias y as permitir un ptimo crecimiento y
facilitar la lectura. Cuando la muestra se diluye el clculo del resultado se realiza contando
las colonias en aquellas placas que tengan entre 30 y 300, se promedia y se multiplica por
el factor de dilucin. Los resultados se expresan en colonias por ml. Los resultados
tambin pueden expresarse en unidades formadoras de colonias (UFC), el valor de UFC
es un valor que expresa el nmero relativo de microorganismos de un taxn determinado
en un volumen de un metro cbico de muestra.
En el caso de alimentos el resultado se considera como un indicador de las caractersticas

higinicas generales del alimento.
Un recuento en placa es una medida directa y proporciona un recuento de viables. En

primer lugar, la muestra se diluye seriadamente, transfiriendo 1 ml de la muestra a 9 ml de
medio estril y se mezclan adecuadamente. Este proceso se repite basta obtener una
dilucin apropiada en este ejemplo, 1:100000 (10-5). Posteriormente se aade 0,1 ml a
una placa de agar nutritivo, bien extendindolo en la superficie de la misma (mtodo de
extensin en placa) o mezclndolo con el medio (mtodo de vertido en placa). Las placas
169
se incuban y se recuentan las colonias que se desarrollan. Debido a razones estadsticas,

las placas deben contener entre 30 y 300 colonias. En este ejemplo, la placa tiene 225
colonias.
Figura 53. Recuento en placa dilucin de la muestra
Tomado de: http://aulavirtual.usal.es/aulavirtual/demos/microbiologia/unidades/

documen/uni_02/58/texthtml/cap804.htm
170
Equipo para conteo de colonias
Figura 54. Contador de colonias
Imagen del Contador de Colonias del laboratorio de la Unad
Para el recuento de colonias se emplean equipos que consiste en una pantalla iluminada
la cual posee una gran lente de aumento; pueden ser: contadores de colonias en los
cuales la caja de Petri se ajusta en una plataforma y se ilumina por debajo y al mismo
tiempo la lente aumenta 1.5 veces el tamao del objeto.
Tambin existe un contador electrnico de colonias en el cual la caja de Petri se ubica en

una platina iluminada, luego se presiona la varilla de cuenta y el nmero exacto de
colonias se proyecta instantneamente en una pantalla digital
Conteo celular directo
Recuento celular microscpico directo: Se basa en colocar un volumen determinado

de clulas sin fijar y realizar el conteo utilizando microscopa de fase. Para ello se utiliza la
cmara de recuento de Petroff-Hauser o de Neubauer consistente en un portaobjetos
con una excavacin de 0.02 mm de profundidad en un rea de 1 milmetro cuadrado, con
una rejilla dividida en 25 cuadrados grandes los cuales a su vez se subdividen en 16
cuadrados de 4X4 o sea que la muestra se distribuye en 400 celdillas.
171
Figura 55. Esquema de los elementos necesarios para el recuento de colonias
Tomado de: www.bact.wisc.edu/Microtextbook/index. php?module=Book&func=displayarticle&art_id=108
La muestra, se coloca en la excavacin del portaobjeto y se cubre con el cubreobjetos se

deja reposar sobre la platina del microscopio durante unos minutos, y se procede a contar
el nmero de clulas en varias celdillas (generalmente en 16, equivalentes a uno de los
cuadros grandes). Se anota el nmero n de clulas observadas en esas 16 celdillas.
El recuento celular se calcula: n x 25 x 50 x 1000 = concentracin en clulas/ml. Es un

mtodo muy rpido y sencillo pero no permite distinguir clulas vivas inmviles de clulas
muertas. Se utiliza en suspensiones concentradas
Recuento de clulas bacterianas utilizando sistemas electrnicos del tipo Coulter

Counter. El mtodo consiste en colocar en una cmara del contador un volumen
determinado del cultivo (suspensin bacteriana) luego se hace pasar a travs un tubo
capilar entre dos polos de una corriente elctrica a otra cmara. El poro un pequeo
orificio de unos 15 m de dimetro forma parte de un circuito elctrico, de manera que
cada vez que pasa una clula a travs del mismo, la conductividad del circuito disminuye
y la presencia de la clula es detectada electrnicamente en el contador.
Turbidez
Se basa en la medida de la turbidez de los medios de cultivo en los que crecen

microorganismos unicelulares. La turbidez es proporcional a la masa de las clulas en
suspensin y su medida nos permite estimarla. Para ello se utiliza un espectrofotmetro
que mide la cantidad de luz que transmite una solucin o un cultivo lquido de clulas
microbianas. A mayor masa de clulas en un cultivo, mayor ser su turbidez, y menor la
cantidad de luz que se transmitir de manera que la lectura en el espectrofotmetro ser
mayor. Se utiliza en cultivos densos. Permite medir el crecimiento de poblaciones. Para
medir la masa o el nmero de clulas con un espectrofotmetro, se debe preparar una
curva patrn, o grfica en la que se relacionan las medidas del espectrofotmetro con la
172
masa celular o el nmero de clulas en un cultivo de un determinado y se expresa en

unidades de absorbancia.
Transferencia
afirmacin.
El conocimiento de la cintica de crecimiento de los microorganismos es de sumo inters en el
campo industrial, ya que permite conocer la manera de reproduccin de las bacterias, permitiendo
desarrollar mtodos de catalizacin e inhibicin de stos y de prevencin en caso de que el
crecimiento sea en una forma desproporcionada y peligrosa PORQUE este conocimiento ayuda en
diferentes campos, como por ejemplo, el alimenticio, en el cual el conocimiento de la cintica de
crecimiento microbiano es un parmetro que indica la forma en que se deben colocar los
preservantes en un producto determinado.
Clculo del nmero ms probable (NMP), aplicado a microbiologa del agua.
Batera de pruebas API20E: Pruebas bioqumicas para deteccin de

microorganismos
173
Bibliografa de la Unidad 2
BURROWS, W. (1987). Microbiologa Mdica (5a. Edicin ed.). Editorial Panamericana.
OROZCO, A. Microbiologa Sanitaria (2a. Edicin ed.). Mxico: Editorial Interamericana.
PELCZAR, M. J., REID, R. D., & CHAN, E. (1977). Microbiologa (Segunda Edicin ed.).
Mexico: McGraw-Hill Book Co.
ROSS, F. (1986). Introductory Microbiology (1986 ed.). Estados Unidos de Amrica: Scott
Foresman and Company.
STAINER, R., ADELBERG, E., & INGRAHAM, J. (1984). Microbiologa, versin espaola
actualizada (Cuarta ed.). Espaa: Revert S.A.
UNIVERSIDAD DE SALAMANCA. (s.f.). Captulo 8: El crecimiento de los

microorganismos. Recuperado el 3 de mayo de 2010, de Unisal:
http://aulavirtual.usal.es/aulavirtual/demos/microbiologia/unidades/documen/uni_02/58/text
html/cap801.htm
VELAZCO FERNANDEZ, D. (Diciembre de 2002). Introduccin a la microbiologa clnica -

Tcnicas de tincin. Recuperado el 3 de Junio de 2010, de Danival:
http://www.danival.org/600%20microbio/6000notasmicro/tincion/_madre_tincion.htm
174
Resumen de la unidad 2
El intervalo de tiempo que transcurre para la formacin de dos clulas a

partir de la clula madre se llama tiempo de generacin o tiempo
generacional y vara en dependencia de las condiciones genticas de las
bacterias y de los factores nutricionales.
El incremento en el nmero de las clulas en una poblacin se denomina
como crecimiento exponencial o logartmico. Consta de 3 fases: log o de
crecimiento exponencial, estacionaria y de muerte o de declive logartmico.
Los aspectos fsicos que influyen de manera determinante en el
crecimiento microbiano son: la temperatura, el pH y la presin osmtica.
Los qumicos son: el agua, las fuentes de carbono y de nitrgeno, los
minerales, el oxgeno y los factores orgnicos del propio microorganismo.
Los microorganismos obtienen su carbono a partir de compuestos
orgnicos (microorganismos quimihetertrofos), o del bixido de Carbono
(caso de los quimioauttrofos y fotoauttrofos).
En el laboratorio de Microbiologa todas las reas deben estar
debidamente marcadas con la seal de riesgo biolgico y su nivel de
contencin.
Se define esterilidad a la condicin de ausencia de cualquier
microorganismo. Los mtodos de esterilizacin ms usados en el
laboratorio son calor seco, calor hmedo, flameado, utilizacin de
soluciones qumicas.
La desinfeccin se refiere a la reduccin de los organismos patgenos
(organismos que ocasionan enfermedades). Los desinfectantes de
acuerdo a su composicin qumica se clasifican en: Fenoles, Hipocloritos
(cloro), Yodoformos (yodo Povidona), Amonio Cuaternario, Formaldehdos,
Perxidos. Los desinfectantes pueden ser de bajo nivel, de nivel
intermedio o de alto nivel.
Para que los microorganismos crezcan adecuadamente en un medio de
cultivo artificial ste debe reunir una serie de condiciones como son:
temperatura, grado de humedad y presin de oxgeno adecuadas, as
como un grado correcto de acidez o alcalinidad. Un medio de cultivo debe
contener los nutrientes y factores de crecimiento necesarios y debe estar
exento de todo microorganismo contaminante.

175
3. UNIDAD 3: AMBIENTES MICROBIOLGICOS Y SU APLICACIN

INDUSTRIAL
Unidad 3:
Ambientes microbiolgicos y su aplicacin industrial
Palabras claves:
Ecosistemas, ciclos biogeoqumicos, alteraciones, contaminacin, etas, sistema inmune,
vacunas, epidemiologa.

Introduccin
La Microbiologa Industrial estudia todos aquellos aspectos de los microorganismos que
tienen una aplicacin industrial, tanto en la transformacin de productos empleados en la
alimentacin como en la produccin de sustancias tales como antibiticos, vitaminas,
enzimas, as como en la obtencin de masa microbiana (protena unicelular, vacunas,
fertilizantes microbianos, biopesticidas).
Fruto del conocimiento de las capacidades que poseen los microorganismos ha sido, y
sigue siendo, su inmediato aprovechamiento para estos fines y, as, a los mtodos
tradicionales de produccin de sustancias por fermentacin se han unido recientemente
las tcnicas de manipulacin gentica de los mismos que han permitido obtener, de forma
masiva, nuevos productos de inters prctico que los microorganismos normalmente no
sintetizan tales como insulina, hormona de crecimiento humana e interfern.
176
Mapa conceptual
Objetivos
Definir la importancia de los microorganismos en los ecosistemas aire, agua y suelo.
Conocer acerca de los microorganismos de inters industrial
Familiarizarse con las aplicaciones en las diferentes industrias de los

microorganismos
Competencias
Analiza las aplicaciones de importancia industrial, la produccin, el deterioro de
alimentos, los sistemas de control microbiano y los principios de inmunologa.
Explica el uso de bacterias, hongos y levaduras, en la produccin de alimentos.
Analiza el rol de microorganismos patgenos segn los usos del agua y se

contemplan las normas de calidad microbiolgica del agua.
177
En las aplicaciones a la agricultura y la zootecnia, se explican los microorganismos

del suelo, los simbiontes en la relacin suelo-planta bioinsecticidas y bioferilizantes.
En el rea biotecnolgica se analiza el uso de microorganismos para transmisin de

informacin gentica, la fabricacin de vacunas e interferones.
En el aspecto relacionado con el deterioro de alimentos, se analizan fuentes y

causas del deterioro, enfermedades de transmisin alimentaria y otras temticas.
Metas
El estudiante estar en capacidad de presentar y sustentar las principales
informaciones relacionadas con la microbiologa industrial, en especial en las
industrias ambientales, de alimentos y farmacetica.
El estudiante presentar y sustentar un informe de anlisis de las indagaciones

realizadas como resultado del estudio orientado a la gestin sostenible de la
industria relacionada con aplicaciones microbiolgicas, con orientacin comprensiva
sobre protocolos de anlisis experimental o manejos aplicados a problemas del
entorno gestionables con el conocimiento de las caractersticas de microorganismos
especficos.
178
3.1. CAPTULO 7: MICROORGANISMOS EN LA NATURALEZA
Introduccin
Los microorganismos se encuentran por doquier en la naturaleza: en el aire, agua y
suelos y juegan un sinnmeros de papeles vitales en la vida del hombre y los animales.
Afectan los procesos industriales. La naturaleza del microorganismo particular y el
proceso industrial determinan si la relacin es beneficiosa o perjudicial.
Los microorganismos son fundamentales para la conservacin de la vida en la tierra, son

los principales productores de oxgeno por la fotosntesis de los microorganismos
marinos, esencialmente algas, la microbiota que hace parte de ms de la mitad del
componente del suelo o los microorganismos que hacen parte de la atmsfera y que son
indispensables para la vida.
La ecologa microbiana es un campo cientfico que se ha desarrollado durante la segunda

mitad del siglo XX. Como disciplina cientfica con entidad propia, surgi de la integracin
de subdisciplinas como la microbiologa del suelo, la microbiologa acutica, la
microbiologa molecular, la microbiologa de los alimentos, etc.
La ecologa microbiana trata fenmenos y procesos naturales, interacciones entre

microorganismos, con otras especies y con el medio. El conocimiento que proporciona
contribuye al avance de la ciencia, a la vez que ofrece vas para responder y hallar
soluciones a muchos de los problemas ms acuciantes a los que se enfrentan las
sociedades humanas modernas.
Objetivos
Definir la importancia de los microorganismos en la naturaleza, en sus ecosistemas,
como el caso del agua y el suelo.
Conocer las acciones benficas y perjudiciales que cumplen los microorganismos en

estos ecosistemas.
Definiciones (Universidad de Navarra, 208)
Ecologa microbiana: examen de las interacciones dinmicas de los microorganismos

con su ambiente, tanto con el vivo (bitico) como con el abitico.Las interacciones son
dinmicas porque cambian con el tiempo mientras las diferentes poblaciones se van
adaptando al ambiente (en sentido amplio) para lograr un equilibrio en el conjunto.
179
Ecosistema: unidad ecolgica bsica, funcionalmente autosuficiente, autorregulable y

estructurada, en la que cada poblacin ocupa un nicho ecolgico.
Nicho: papel que desempea una comunidad de organismos (poblacin) en un

ecosistema.
Hbitat: lugar ocupado por un ecosistema
Biosfera: porcin de la tierra ocupada por los seres vivos. En ella se integran todos los
ecosistemas en los que los microorganismos desempean funciones diversas.
Ciclo biogeoqumico: movimientos de materiales a travs de reacciones qumicas en

toda la biosfera.
Supone un cambio de materiales entre las partes biticas y abiticas de la biosfera. Los
microorganismos, a travs de sus actividades metablicas, desempean un papel
importante en el intercambio de materiales entre los diversos apartados de la biosfera.
Los principales elementos integrantes de la materia viva son los ms intensamente

ciclados por los microorganismos: el carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno, fsforo y
azufre.
La actividad humana que origina una liberacin de elementos alterando los equilibrios de
las etapas de los ciclos biogeoqumicos pueden tener gran importancia en el desarrollo de
las poblaciones microbianas, de plantas y de animales y en la productividad de los
ecosistemas particulares.
180
3.1.1. Leccin 31: Poblaciones en los ecosistemas
En el suelo o edosfera, existen un nmero inespecfico de comunidades de

microorganismos (Snchez-Yez), que viven en estrecho contacto que se relacionan de
manera diversa, en evidente contraste con lo que se observa en medio de cultivo artificial
del laboratorio de microbiologa.
Los miembros de la microbiota dependen unos de otros para utilizar compuestos

inorgnicos y/o orgnicos en su supervivencia, y si el ambiente lo permite, el posterior
crecimiento, al mismo tiempo durante la bsqueda de alimento base de su supervivencia,
existen los que ejercen influencia negativa sobre otros, en especial cuando la biota
autctona, en contacto con la algena o invasora ingresa al suelo cambia continuamente
con las prcticas agrcolas culturales: como el enriquecimiento con estircol animal,
aplicacin intensiva y extensiva de fertilizantes, pesticidas para controlar malezas,
insectos, hongos y bacterias fitopatgenas.
Ecologa de las interacciones microbianas en el suelo16
En el suelo existen relaciones entre comunidades o especies: en el neutralismo los

microorganismos son independientes; en simbiosis los asociados dependen uno del otro
para un beneficio comn; en la protocooperacin los microorganismos establecen un
beneficio mutuo pero sin dependencia vital, ello sucede durante la mineralizacin de la
materia orgnica vegetal; en el degradacin selectiva uno de los microorganismos se
beneficia, pero el otro no es afectado, ni favorecido de ninguna forma; en la competencia
uno de los dos es inhibido eliminado o suprimido, durante la lucha por los nutrientes y
espacio, el nivel de concentracin de stos en el suelo son factores limitantes de
la actividad microbiana; en el amensalismo uno de los asociados se inhibe por
la sntesis de un antibitico o toxina, el responsable no sufre efecto negativo; en el
parasitismo uno asociado depende de manera parcial o total para su reproduccin del
16
Adaptado de: http://www.monografias.com/trabajos35/interacciones-microbianas/interacciones-
microbianas.shtml
181
otro; en la predacin uno asociado es el alimento y el otro lo consume. Independiente de

cual asociacin sea dominante influye en los procesos de degradacin de materia
orgnica en el suelo, en la proliferacin de fitopatogenos, en el establecimiento de una
biota que estimule el desarrollo radical y en consecuencia influya favorablemente en la
produccin vegetal.
Los factores qumicos y fsicos afectan las interacciones microbianas, para que haya un
equilibrio entre los asociados, an en las negativas, en trminos de la produccin de un
cultivo agrcola especfico, el resultado puede ser: plantas enfermas con prdidas
econmicas o sanas con ganancia para el agricultor.
Relaciones benficas o positivas
En el suelo, la rizsfera, el rizoplano, el tallo y las hojas es posible observar interacciones

positivas cuando se colonizan por los microorganismos del tipo: simbiosis y
protocooperacin.
La protocoperacin es una asociacin benfica que involucra a dos especies, una que
degrada un compuesto orgnico no aprovechable por la segundo, la actividad de
degradacin de la primera que genera productos asimilables para la segunda; sta es
comn en el suelo despus de la adicin de abonos verdes o animales.
La protocooperacin nutricional es comn en medio de cultivo artificial, sin cido

nicotnico y biotina, donde ni Proteus vulgaris, Paenibacillus se multiplican, se reportan
interacciones nutritivas entre bacterias y hongos para vitaminas, aminocidos y purinas, la
protocooperacin influye positivamente en el rendimiento de un cultivo agrcola pues
existen microorganismos que producen fitohormonas para estimular el sano crecimiento
de las plantas.
La existencia en el suelo de races vegetales que contiene especies bacterianas con

necesidades nutricionales, limitados por la concentracin de los carbonados e
inorgnicos. Estos microorganismos son fundamentales en el desarrollo radical sano,
liberados por una microbiota que crece al mineralizar residuos vegetales, cuando se
incorporan abonos verdes y animales. Las interacciones microbianas positivas
dependientes de factores de crecimiento son clave en races vegetales para
la nutricin mineral de plantas sanas.
En las asociaciones simbiticas del tipo Rhizobium-leguminosa o races-hongos en las

micorrizas son fundamentales en la produccin sustentable basada en una racionalizacin
de fertilizante nitrogenado y fosforado que mantenga un rendimiento rentable sin
contaminar acuferos ni aumentar elcosto de produccin.
182
Las bacterias que se asocian positivamente con protozoarios, se benefician al recibir

nutrientes y proteccin, para los ciliados las bacterias son esenciales en su multiplicacin,
a su vez stos favorecen la degradacin de abonos orgnicos y animales en pro de un
suelo frtil, necesario para una adecuada produccin agrcola.
El beneficio mutuo de leguminosas y rizobios es por el nitrgeno proporcionado a las

plantas va bacteria al fijar N2, mientras el carbono transferido a Rhizobium por su
hospedero mediante la fotosntesis del CO2, las micorrizas, asociacin hongo-raz, el
hongo recibe nutrientes esenciales para multiplicarse con las races del hospedero,
cuando en el suelo existe una deficiencia de fosfatos solubles suficientes para que la
planta aumente su tasa de absorcin de fsforo, nitrgeno y otros minerales, esta relacin
es crtica para la produccin vegetal en suelo alcalino. Otro ejemplo son los insectos que
maceran hojas, flores y otros residuos vegetales e inoculan un hongo para degradar
losdeshechos de plantas, hecho que favorece el composteo de abonos para la
recuperacin de suelos nutricionalmente pobres y de mnima productividad agrcola.
Asociaciones ecolgicas neutras
El suelo, la rizsfera de plantas y sus hojas constituyen un ambiente para la microbiota:

bacterias, actinomicetos, hongos, levaduras, protozoarios y nematodos. La interaccin
neutra o soprofismo se observa en la degradacin de los residuos vegetales que consiste
en que los microorganismos que viven en alguna parte de la planta mineralicen las
sustancias de desecho para que a su vez la planta absorba los nutrientes inorgnicos.
En general las bacterias heterotrficas al igual que los hongos y protozoarios son
fundamentales para que los componentes vegetales: celulosa, hemicelulosas, pectina,
almidn y otras sustancias de fcil mineralizacin, en consecuencia liberen el CO2 y
cidos orgnicos que solubilizan minerales como los fosfatos, contribuyen a la salud de la
planta. Este proceso de mineralizacin es clave para que en el suelo existan los minerales
disponibles, que los vegetales requieren para un desarrollo sano y un rendimiento
rentable.
Generalmente la actividad de la microbiota heterotrfica se considera un factor limitante

de la fertilidad de un suelo, la liberacin de los nutrientes inorgnicos que se reciclan para
que el suelo mantenga su productividad, en especial cuando se restringe o regula la
aplicacin de fertilizantes qumicos con base en los tipos de nitrgeno inorgnico e
orgnico, en los fosfatos y otros microelementos. Bajo estas circunstancias los saprobios
ayudan a la mineralizacin de la materia orgnica en el suelo a favor de las plantas.
El comensalismo es equivalente al inquilinismo cuando los asociados viven fsicamente

en el mismo sitio, sin dao o de beneficio, como los gneros
bacterianos: Pseudomanas spp, Bacillus, Arthrobacter, los actinomicetos del
183
tipo Streptomyces, Micronomospora, al igual que hongos: Penicillium, Aspergillus,

Cheatomium y otros que reciclan la materia orgnica a minerales que las plantas
necesitan para crecer y que a la vez conservan la fertilidad del suelo.
As, la interaccin ser positiva, en este caso la simbiosis Rhizobium-leguminosa, como

las micorrizas apoya una produccin agrcola, al regular la dosis de los fertilizantes
qumicos en beneficio de la fertilidad del suelo.
Interacciones negativas
Los microorganismos inoculados en suelos estriles se multiplican rpido, sin embargo,

como en el caso de Rhizobium ello provoca su eliminacin en semanas, o
menos tiempo, en consecuencia la leguminosa no responde a la inoculacin sin lograr el
rendimiento esperado, as es necesario seleccionar un Rhizobium nativo y especfico para
la leguminosa, en el suelo elegido, para un pronstico favorable en trminos de
rendimiento, ahorro de fertilizante y productividad rentable.
Las interacciones negativas como la que enfrenta Rhizobium se resumen en trminos

de: competencia, amensalismo, parasitismo y predacin, con base a: a) la competencia
por nutrientes limitantes de crecimiento como el nitrgeno; b) liberacin de txicos en
contra del asociado como los antibiticos que matan Rhizobium, c) el canibalismo de
un microorganismo sobre otro,como Bdellovibrio ataca y consume
las clulas de Rhizobium d) por la actividad microbiana quimiolitotrofica de liberacin de
cidos ntrico y sulfrico que matan bacterias sensibles al pH cido como Rhizobium; f)
por bacterias que causan la lisis de Rhizobium como sucede con los bacterifagos o
rhizobiofagos, aunque existe para lizar cualquier otro gnero de bacterias benficas de
plantas.
Amensalismo
Cuando una suspensin de suelo se siembra en agar nutritivo, bacterias, actinomicetos y

hongos generan una o ms colonias, que producen una zona clara sin crecimiento, o halo
de inhibicin, evidencia de que esa colonia produce un antibitico, que evita el desarrollo
de otros en baja concentracin.
184
Figura 56. Rhizobium, streptomyces griseus
Los habitantes del suelo que liberan antibiticos son: actinomicetos, bacterias y hongos; el
primer grupo es el ms activo, como ejemplo la sntesis de: estreptomicina, cloramfenicol,
cicloheximida y clorotetraciclina, esta capacidad de liberar estos antimicrobianos escomn
en los gneros:Streptomyces, Nocardia y Micromonospora, y en las especies
de Bacillus yde Pseudomonas que liberan piocianina; en los
hongos, Penicillium,Trichoderma, Aspergillus, Fusarium.Tambin producen antibiticos
efectivos para inhibir otros hongos, bacterias y actinomicetos.
Una alta proporcin de microorganismos heterotroficos del suelo generan antibiticos en

medio de cultivo artificial, la mayora de esas antimicrobianos. Los sintetizan saprobios del
suelo, este fenmeno natural supone que estos productos tienen beneficio para las
clulas que lo hacen como ventaja de competencia natural como sucede
con Rhizobium en leguminosas. Aunque no existe evidencia de que esa capacidad
favorece su supervivencia.
La capacidad de una especie microbiana para colonizar un sitio microscpico depende de

la supresin de sus vecinos mediante la sntesis de antibiticos como se reporta sucede
con Rhizobium, Azotobacter, Azospirillum y Burkholderia; adems existen en el suelo
la fungistasis, que inhibe, pero no mata hongos, pero si sus conidias, hifas, esclerotes y
ascosporas, el grado de inhibicin de los hongos vara segn el tipo de suelo, el nmero,
la identidad de los compuestos es desconocido.
Los principios fungistticos son microbianas, fitopatgneos, molculas termolbiles. El

suelo contiene factores perjudiciales para algunos grupos microbianos sean o no
patgenos para plantas y/o animales, as extractos del suelo poseen sustancias que
evitan la multiplicacin bacteriana, evidencia sugiere que se generan en las races de
plantas, en suelo con alto contenido en materia orgnica, etc., como la paja enterrada que
colonizada conCephalosporium gramineum que le causa una enfermedad del trigo de
invierno contiene un antibitico que sintetiza en medio de cultivo.
185
Hongos en simbiosis micorrcica con plantas sintetizan un inhibidor en medio de cultivo; lo

que explica la conocida proteccin de la micorriza contra la infeccin radicular de hongos
fitopatgenos. Se reporta que sustancias que se sintetizan en el suelo controlan la
actividad de mineralizacin de poblaciones microbianas heterotrficas nativas, ese es el
caso del CO2, el NH3, el nitrito, el etileno, y compuestos de azufre; en el campo el
amoniaco es un inhibidor de Nitrobacter, el NH3 proviene de la descomposicin de
residuos vegetales ricos en nitrgeno, lo que suprime hongos, en la fase gaseosa eleva el
pH, el nitrito que se acumula fungicida, as como el NH3 anhidro, los fertilizantes a base
de amonio.
Parasitismo y predacin
La predacin es una de la interrelacin microbiana comn en el suelo, la rizsfera, el

rizoplano y las hojas de las plantas y que se usa en el controlbiolgico de plagas
y enfermedades agrcolas, de los habitantes del suelo, las bacterias son susceptibles al
ataque de predadores; como los protozoario que afectan negativamente sus poblaciones
al consumir millones, lo cual se observa cuando se inoculan bacterias promotoras de
crecimiento vegetal como: Azospirillum, Derxia, Burkholderia, Azotobacter. Los
protozoarios limitan la densidad de ese tipo de poblaciones bacterianas, reduce su
abundancia lo que causa que se inhiba su efecto positivo sobre el cultivo vegetal.
Al evitar el establecimiento de ciertas bacterias en el suelo, falla la inoculacin

de Rhizobium en leguminosas, y la optimizacin de la fertilizacin nitrogenada, que
asegure un rendimiento rentable, sin la sobreexplotacin del suelo, por eso es necesaria
una seleccin de Rhizobium para superar el problema de la predacin de los protozoarios
al inocular las leguminosas.
Los hongos mucilaginosos consumen ese tipo de bacterias, las mixobacterias son el
mayor depredador de cmo Azospirillum, aunque algunas comoBurkholderia son
resistentes a la predacin. Las mixobacterias no slo se alimentan de bacterias, tambin
de algas, hongos y levaduras; existen grupos microbianos que tienen parsitos que viven
sobre o dentro de sus clulas, como los bacterifagos, distribuidos en el suelo y la
rizsfera de plantas. Mientras Bdellovibrio ataca otros gneros bacterianos, su necesidad
de grandes densidades de bacterias para su multiplicacin, que Bdellovibrio afecta la
actividadde las bacterias benficas de racescomo: Rhizobium, Azotobacter, Burkholderia.
Mientras los hongos microbianos son susceptibles al parasitismo; sus hifas, conidias,
clamidosporas, osporas, zoosporas, esclerotes y otras estructurasde latencia son
atacados; hongos de parsitos: Gliocladium, Penicillium, Rhizoctonia y Trichoderma.
186
El impacto de la contaminacin ambiental sobre las interacciones microbianas
Actualmente esta ampliamente documentado el impacto negativo del hombre sobre los
procesos naturales de descomposicin de materia orgnica y de su inmovilizacin para
que los ciclos biogeoqumicos faciliten la productividad agrcola.
Desde el inicio de la agricultura esta actividad fue considerada contaminante por sus
efectos sobre la estructura del suelo, con la introduccin del monocultivo vegetal, al igual
que el uso intensivo y extensivo de fertilizantes qumicos y pesticidas para el control de
plagas y enfermedades, y por elempleo de maquinaria agrcola con sus insumos, que
tuvieron y tienen un drstico impacto sobre las diversas interacciones microbianas, que
influyen directa y drsticamente sobre los procesos de descomposicin de materia
orgnica que aumenta o reduce la productividad de un suelo al cambiar las
concentraciones de los macroelementos limitantes de su crecimiento, adems de la
aplicacin de pesticidas de amplio espectro, que reducen la densidad y diversidad de las
poblaciones microbianas, que favorecen la dominancia de los que causan problemas de
sanidad vegetal, al eliminar las poblaciones nativas antagonistas de los fitopatgenos, as
como de aquellas benficas.
En consecuencia suelos originalmente productivos se transforman en pobres y

contaminados por su perdida de diversidad biolgica y de minerales que faciliten la
produccin agrcola. La agricultura sustentable es un intento por retornar a practicas
culturales que causen el mnimo impacto negativo sobre las propiedades fsicas, qumicas
y biolgicas de los suelos, para una produccin agrcola basada en la conservacin del
suelo, que evite su sobreexplotacin: mediante la labranza cero, optimizacin en el uso y
manejo del agua, por la restriccin estricta en la aplicacin de fertilizantes qumicos, con
una tendencia a su disminucin o sustitucin con abonos verdes, animales o composta.
Estas estrategias favorecen la conservacin del suelo y el mantenimiento de la diversidad

biolgica en la que las interacciones microbianas en equilibrio, aseguren la dinmica de
los ciclos y que la contaminacin ambiental de cualquier tipo sea mnima. Si el manejo de
la produccin agrcola no da un drstico giro el problema futuro de alimentar a la
humanidad ser crtico, pues el suelo y agua manejados como hasta hoy, estn en riesgo
de desaparecer, es por ello que la poltica para el campo y ley intentan que la produccin
vegetal se modifique hacia un esquema de conservacinrecursos naturales.
187
Transferencia

POSTULADO I: Los hongos participan en la formacin del humus y contribuyen al reciclaje de
animales.
3.1.2. Leccin 32: Actividades biogeoqumicas de los microorganismos
Intervencin de los microorganismos en las transformaciones o ciclos

biogeoqumicos17
Las bacterias y los hongos son los microorganismos que, junto a los productores,
permiten la existencia del ciclo de la materia en la biosfera. Su funcin es descomponer la
17
Adaptado de:
http://web.educastur.princast.es/proyectos/biogeo_ov/2bch/B5_MICRO_INM/T51_MICROBIOLOGIA/informa
cion.htm
188
materia orgnica procedente de restos vegetales, cadveres y excrementos,

convirtindola en materia inorgnica que vuelve a ser utilizada por los productores.
La actividad de los descomponedores en la biosfera permite que la materia se recicle y no

se disperse en las sucesivas transferencias, como ocurre con la energa.
Muchos de los elementos qumicos que componen los materiales terrestres estn
sometidos a unos circuitos cclicos que consisten, bsicamente, en que pasan de formar
parte de materia inorgnica inerte a formar parte de materia constitutiva de seres vivos y
de stos, posteriormente, de nuevo a materia inorgnica inerte, cerrndose el ciclo. Estos
ciclos de la materia son los ciclos biogeoqumicos.
Como ejemplos de ciclos biogeoqumicos, y el papel que desempean los

microorganismos en ellos, estudiaremos el ciclo del carbono y el ciclo del nitrgeno:
Figura 57. Ciclos biogeoqumicos
http://web.educastur.princast.es/proyectos/biogeo_ov/2bch/B5_MICRO_INM/T51_MICROBIOLOGIA/diaposi
tivas/Diapositiva76.JPG
189
EL CICLO DEL CARBONO
Mediante el proceso de fotosntesis, las plantas toman el carbono en forma de CO 2 de la

atmsfera o del agua, asimilndolo durante la fase oscura de dicho proceso para formar
molculas orgnicas. Parte del carbono vuelve al medio inerte en la misma forma de
CO2 como resultado de la respiracin tanto de las propias plantas como de los
organismos consumidores y descomponedores. Los desechos, restos o cadveres que
contienen carbono vuelven tambin al medio inorgnico por accin de los
descomponedores (bacterias y hongos).
Una parte muy importante del carbono, puede tardar millones de aos en incorporarse al
medio inerte. Es el caso del carbono que llega a formar parte del petrleo y del carbn
mineral. Este carbono puede volver al ciclo por combustin de estos combustibles fsiles.
Figura 58. Ciclo del carbono
Tomado de: http://www.lenntech.com/espanol/ciclo-nitrogeno.htm
190
Movilizacin e inmovilizacin microbiana del carbono
La actividad microbiana puede hacer el carbono inaccesible a los consumidores mediante

transformaciones que lleven a la formacin de humus (restos de material vegetal
difcilmente metabolizable) o a la produccin de metano. As mismo, la conversin de
formas de carbono no digestibles (celulosa, materia fecal) en biomasa utilizable es
resultado de la actividad microbiana.
EL CICLO DEL NITRGENO
La fuente principal de nitrgeno es la atmsfera, de la que este gas constituye un 78%; sin
embargo, este nitrgeno atmosfrico slo puede ser fijado por un grupo de bacterias
fijadoras del nitrgeno que transforman este gas en compuestos nitrogenados utilizados
directamente por las plantas. Entre el grupo de bacterias fijadoras del nitrgeno est el
gnero Rhizobium que se encuentra en simbiosis con las races de las plantas leguminosas
(guisantes, judas, trboles, alfalfa, etc.), estas bacterias se introducen en los tejidos del
vegetal, donde proliferan y desarrollan una especie de ndulos fijadores del nitrgeno.
Figura 59. Ciclo del nitrgeno
191
http://www.lenntech.com/espanol/ciclo-nitrogeno.htm
El resto de las plantas depende del nitrgeno que se encuentra en el suelo, de donde lo
toman en forma de nitratos.
Cuando cualquier organismo muere, el nitrgeno de los restos orgnicos, como son las
protenas y los cidos nucleicos, por accin de bacterias y hongos presentes en el
suelo, se convierte en amoniaco o in amonio (amonificacin).
Otros grupos de bacterias del suelo oxidan los iones amonio a nitritos y finalmente las
bacterias nitrificantes oxidan los nitritos a nitratos. Los nitratos son ya fcilmente absorbidos
por las races de las plantas y utilizados para formar molculas propias, que contienen
nitrgeno (protenas y cidos nucleicos). Mediante las cadenas trficas posteriores, el
nitrgeno asimilado en estas molculas del vegetal pasa a los animales.
Existe un grupo de bacterias desnitrificantes que en condiciones anaerobias y de

inundacin convierten los nitratos del suelo en nitrgeno molecular que escapa a la
atmsfera. Por eso los agricultores drenan las tierras para reducir la desnitrificacin y
aaden fertilizantes para incrementar los niveles de nitrato del suelo.
192
Ciclo del azufre18
El ciclo comprende varios tipos de reacciones redox desarrolladas por microorganismos:
Figura 60. Esquema del ciclo del azufre
Tomado de:
http://platea.pntic.mec.es/~cmarti3/CTMA/BIOSFERA/ciclos.htm
1.- Ciertos tipos de bacterias son capaces de extraer el azufre de compuestos orgnicos
(proceso de desulfuracin) que rinde SO4= en condiciones aerobias y H2S en condiciones
anaerobias.
2.- Bacterias anaerobias respiradoras de SO4= que producen la acumulacin de H2S hasta
alcanzar concentraciones txicas.
3.- Bacterias fotosintticas anaerobias pueden usar el H2S como donador de electrones
en sus procesos metablicos dando lugar a depsitos de azufre elemental (S).
4.- Bacterias quimiolitotrofas que utilizan el H2S como fuente de energa para la
produccin de ATP.
18
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/50-ciclos%20biogeoquimicos.htm
193
En muchos casos se producen asociaciones entre bacterias formadoras y consumidores

de H2S en un sistema balanceado. En todos los caos, el S es la forma no asimilable y
slo puede entrar en el ciclo por la accin de algunas bacterias que son capaces de
oxidarlo a SO4=.
Drenaje cido de las minas
En minas de carbn en muchas ocasiones hay una contaminacin con pirita (Fe 2S) que
se oxida rpidamente en contacto con el aire y por accin microbiana. La oxidacin de
estos sulfuros puede dar lugar a la produccin de grandes cantidades de SO 4H2 que
acidifica el suelo impidiendo todo crecimiento posterior de plantas o de bacterias no
acidfilas extremas. Este cido puede alcanzar el agua de los ros al escurrir de las pilas
de carbn que estn sufriendo el proceso.
Otros ciclos
Fsforo
Este ciclo no est sometido a procesos redox porque la forma esencial del fsforo (tanto
orgnico como inorgnico) es el fosfato. La actividad microbiana reside en la capacidad
de produccin de otros cidos orgnicos que aumenten o disminuyan la solubilidad de los
fosfatos en el ecosistema hacindolos ms o menos accesibles a otros organismos.
El fosfato suele ser limitante del crecimiento. Una entrada masiva de fosfatos en el
sistema (como ocurre debido al empleo masivo de detergentes fosfatados) aumenta la
productividad del ecosistema con lo que la materia orgnica aumenta considerablemente.
Cuando esta materia orgnica comienza a descomponerse, se incrementan los procesos
de respiracin y, por consiguiente, el consumo de oxgeno, lo que genera un incremento
de anaerobiosis conocido como proceso de eutrofizacin.
Hierro
El ciclo de este elemento est asociado a la conversin entre sus formas Fe2+ ms
solubles que las Fe3+. Los microorganismos que oxidan hierro (quimiolitotrofos) producen
cambios en la accesibilizacin del elemento a otros miembros del ecosistema.
Calcio
El ciclo biogeoqumico del calcio consiste en variaciones de su solubilidad debido a la

formacin de compuestos carbonatados ms (Ca(CO3H)2) o menos (CaCO3) como
consecuencia de la liberacin por microorganismos de cidos orgnicos que desplacen el
equilibrio entre ambas formas.
194
Metales pesados
Los microorganismos pueden cambiar el estado de oxidacin o de modificacin

(metilacin, por ejemplo) de metales pesados de manera que aumenten o disminuyan su
toxicidad o su adsorcin a las membranas y estructuras biolgicas, lo que influye en su
acumulacin a lo largo de la cadena trfica.
Transferencia
Escoje la secuencia que corresponde al ciclo del nitrgeno:

1. Por accin de las bacterias Nitrosomonas el amoniaco (NH3) se oxida a nitritos (NO2)
2. Las bacterias Nitrobacter a su vez transforman los nitritos en nitratos donde el nitrgeno
vuelve a quedar disponible para las plantas
3. Los residuos vegetales, componen la materia orgnica, que por accin microbiolgica se
transforman en amonaco
4. El nitrgeno atmosfrico es fijado mediante las bacterias simbiticas en los ndulos
radiculares de las leguminosas, para que lo puedan absorber las plantas
A. 1432
B. 3214
C. 2431
D. 4312
3.1.3. Leccin 33: Flora microbiana del aire
Las
bacterias19 son microorganismos microscpicos unicelulares,con un ncleo de tipo

primario, sin membrananuclear claramente definida, por lo tanto corresponden
aprocariotas, del reino mnera. Su reproduccin es predominantementeasexuada por
fisin binaria y se caracterizan porsu forma, tamao y estructura. Su tamao es de entre
0,5 y50 , y crecen formando clulas aisladas, cadenas o colonias,especialmente a nivel
de la rizsfera. Las bacterias individualespueden presentar formas esfricas (cocci),
cilndricas (bacilo)y en espiral (espiral). Las bacterias se agrupan formandopares, racimos
19
Tomado de: http://www.conama.cl/biodiversidad/1308/articles-45207_recurso_4.pdf
195
y cadenas y se encuentran prcticamente entodos los medios naturales. Generalmente

son saprfitos aerbicos, anaerbicos o facultativos.
La mayora satisface susnecesidades energticas y de carbono utilizando

sustanciasorgnicas fcilmente degradables, como azcares, almidn, pectina, celulosa;
por tanto, estas bacterias son heterotrficaso quimioorganotrofas. Otras, las denominadas
autotrficas, usan como fuente de carbono, bicarbonatos o anhdrido decarbono. Si
obtienen la energa de la oxidacin de compuestosminerales como sales de amonio, de
nitrito, de hierro, son las quimiolitotrofas; las que requieren luz solar, por suparte, son las
fotolitotrofas, y generan materia orgnica porfotosntesis. Algunas bacterias forman
esporas resistentes aambientes adversos, lo que hace muy difcil su eliminacin.
Estas bacterias esporuladas son muy comunes en suelo, aguay aire.
Microbiologa del aire20:
Una gran variedad de organismos que cambian su localizacin geogrfica durante su ciclo
de vida, lo hacen a travs de la atmsfera. Por tal motivo, las partculas biolgicas estn
siempre presentes en dicho ambiente, aunque su nmero y viabilidad cambien con las
horas del da, las condiciones del tiempo, las estaciones del ao y su ubicacin
geogrfica. El tamao de la biota que fluye en la atmsfera vara desde micrmetros
como en el caso de virus, bacterias, esporas y polen, hasta milmetros, como en el caso
de semillas e insectos sin alas.
La aerobiologa es una disciplina relativamente nueva, surgida alrededor de 1930 y que se

encarga de estudiar el aerotransporte pasivo de los microorganismos, su identificacin,
comportamiento, movimientos y supervivencia, sumando conocimientos de microbiologa,
meteorologa, fsica de los aerosoles y la qumica atmosfrica.
La mayora de las bacterias que entran a la atmsfera provienen de fuentes naturales

como la vegetacin, el suelo y los cuerpos de agua y en menor proporcin de las
actividades antropognicas; su supervivencia y distribucin estn moduladas por factores
biolgicos, meteorolgicos (como el viento, la radiacin solar, la temperatura, la humedad
relativa) y por la qumica atmosfrica.
A la atmsfera se pueden introducir una gran variedad de partculas de origen biolgico,

como granos de polen, esporas fngicas, bacterias, algas, protozoarios, insectos y
ocasionalmente virus. En general, las partculas predominan en las partes bajas de la
20
Tomado de: (Irma Rosas)
http://books.google.com/books?hl=en&lr=&id=oQOSGAJPwZkC&oi=fnd&pg=PA13&dq=microbiologia+ambie
ntal+ecologa&ots=SDaV9Ddyyc&sig=5E-_cX9WkUDoyTMm7hLlJCj_9eg#v=onepage&q=&f=false
196
atmsfera cerca de las fuentes locales de generacin. Sin embargo, algunas esporas, de
hongos y bacterias pigmentadas se han recuperado a 77 km de altura.
Figura 61. Comportamiento de un fitopatgeno
Tomado de: Microbiologa Ambiental
Las bacterias constituyen uno de los grupos ms abundantes en el ambiente, en

condiciones naturales se les encuentra en el suelo, el agua y las plantas, principalmente
los organismos saprobios. Debido a que carecen de mecanismos activos de liberacin,
son introducidos a la atmsfera por procesos mecnicos, directamente por la accin del
viento y la lluvia sobre el suelo, los cuerpos de agua y la superficie de las hojas, e
indirectamente por la accin de las olas y la formacin de burbujas sobre los sistemas
acuticos.
La superficie de los vegetales se considera un sistema abierto, en continuo intercambio

con la atmsfera. Este hbitat areo, cercano a la superficie de las plantas y con el que
se mantiene cierta relacin, se conoce con el nombre de filosfera y sus habitantes son
llamados epfitos. En gran parte el inters por el estudio de la filosfera se deriva de la
necesidad de conocer el comportamiento (dispersin, colonizacin, sobrevivencia y
patogenicidad) as como el control de los fitopatgenos, que son abundantes en este
ambiente.
197
Transferencia
TESIS: Las bacterias metanognicas estn ampliamente distribuidas en la naturaleza en

sitios carentes de oxgeno y por esta razn es imposible encontrarlas a cielo abierto, ya
que el oxgeno es altamente txico para estos organismos.
POSTULADO 1: Es posible que las bacterias metanognicas existieran en casi cualquier
sitio cuando la Tierra era an joven, ya que probablemente las condiciones atmosfricas
eran ms adecuadas para ellas.
POSTULADO 2: Es frecuente encontrar a estas bacterias asociadas a otras como las del
gnero Clostridium, que metabolizan la materia orgnica en descomposicin y liberan al
medio hidrgeno como producto de desecho.
3.1.4. Leccin 34: Microbiologa del suelo
Procesos biolgicos21
Como sabemos, el suelo y los organismos tienen una estrecha relacin(Lomeli). Uno y
otros interactan dando las cualidades que los caracterizan. Esta interdependencia queda
de manifiesto en el proceso de formacin de una comunidad clmax a partir de un
pantano, tal como se puede observar en la siguiente secuencia esquemtica:
21
Adaptado de: http://www.sagan-gea.org/hojaredsuelo/paginas/10hoja.html
198
Figura 62. Esquema de la formacin de una comunidad clmax
http://www.sagan-gea.org/hojaredsuelo/paginas/formac_suelo.jpg
Este proceso se ha llevado muchos aos de transformacin en el que se han asentado y

reemplazado sucesivas comunidades.
En el suelo se encuentran bacterias, hongos, protozoarios, caros, colepteros, hormigas,

nemtodos, miripodos, colmbolos, rotferos, larvas, lombrices y otros microorganismos
que participan en fenmenos de increble complejidad, dentro de redes trficas, para la
transformacin de la materia orgnica e inorgnica. (Para conocer ms sobre la
complejidad de estas redes puede consultarse el suelo de los bosques.
199
Figura 63. Organismos del suelo
http://www.sagan-gea.org/hojaredsuelo/paginas/microor'.gif
La actividad de los microorganismos es muy importante para la transformacin y la vida

de los suelos. Las bacterias y los hongos participan en los ciclos del carbono, nitrgeno,
azufre, fsforo y en la incorporacin del potasio y el magnesio, entre otros, para su
asimilacin por los vegetales.
Los procesos biolgicos ms importantes que se desarrollan en el suelo son: humificacin

(descomposicin de la materia orgnica por hongos, bacterias, actinomicetos, lombrices y
termitas), transformaciones del nitrgeno (amonificacin, nitrificacin, fijacin) y mezcla-
desplazamiento (lombrices y termitas principalmente).
La fuente principal del nitrgeno utilizado por las plantas es el nitrgeno del aire (78 % de
la atmsfera terrestre), sin embargo, en esa estructura no es utilizable por las plantas
superiores. Los caminos principales por los que el nitrgeno es transformado a formas
(estructuras) utilizables por las plantas superiores son los siguientes:
1. Fijacin por Rhizobium y otros microorganismos que viven simbiticamente en las

races de las leguminosas (alfalfa, trbol, guisantes, soya, cacahuates y habas) y otras
determinadas plantas no leguminosas.
2. Fijacin por microorganismos que viven libremente en el suelo (numerosas especies

de algas azul-verdosas y ciertas bacterias como: las Rhodospirillum que son
fotosintticas, Clostridium, que es una saprofita anaerobia y las saprofitas
aerobias: Acetobacter y Beijerinckia) y quiz por organismos que viven en las hojas de las
plantas tropicales.
200
Las algas azul-verdes soportan un amplio rango de condiciones ambientales, incluyendo

superficies rocosas y extensos terrenos ridos. Son completamente auttrofas y requieren
slo luz, agua, nitrgeno libre (N2), dixido de carbono (CO2) y sales que contengan los
elementos minerales esenciales. Su importancia reside principalmente en que suministran
nitrgeno asimilable a otros organismos durante los primeros estadios de la formacin del
suelo.
Figura 64. Algas verdeazules
http://www.sagan-gea.org/hojaredsuelo/paginas/spirulina2.jpg
Las bacterias que viven libremente requieren de residuos orgnicos como fuente de
energa, parte de la energa de la oxidacin de la materia orgnica la utilizan para fijar el
nitrgeno elemental. La rizosfera de las races de las plantas (rea del terreno adyacente
a las races) es una zona de alto contenido en residuos orgnicos de la planta, donde
tiene lugar la fijacin del nitrgeno por las Azotobacter y las Clostridium.
3. Fijacin como amonaco, NO31+ , CN2 2- , por alguno de los varios procesos
industriales para la fabricacin de fertilizantes nitrogenados sintticos.
4. Fijacin, como alguno de los xidos de nitrgeno, por las descargas elctricas
atmosfricas. El nitrgeno en la atmsfera est en forma de amonaco, NH3, nitratos,
NO31-, nitritos, NO21-, xido nitroso y compuestos orgnicos, las cuales son arrastradas
por la lluvia.
Las bacterias y los hongos habitan principalmente en los suelos bien aireados, pero
solamente las bacterias realizan la mayor parte de los cambios biolgicos y qumicos en
los ambientes anaerobios. Las bacterias son muy pequeas, son raras las que llegan a
medir varias micras de longitud. Se les clasifica en aerobias a las que viven slo en
presencia de oxgeno; anaerobias las que viven slo en ausencia del oxgeno y
201
anaerobias facultativas aquellos organismos que pueden desarrollarse en presencia o en

ausencia de oxgeno.
Figura 65. Micelio (esporangios) de hongo
http://www.sagan-gea.org/hojaredsuelo/paginas/asper.jpg
La mayor parte de los organismos del suelo utilizan a los compuestos orgnicos
complejos como fuente de energa y carbono a los que se clasifica como hetertrofos.
Hay un pequeo grupo de microorganismos que usan al bixido de carbono como nica
fuente de carbono y se les clasifica como auttrofas. Existen bacterias fotoauttrofas que
aprovechan la energa del sol y las bacterias quimioauttrofas aprovechan la energa de la
oxidacin de materia orgnica y son de gran importancia para los suelos.
Cianobacterias
Las bacterias que utilizan a los compuestos nitrogenados como fuente de energa
incluyen a las bacterias que oxidan el amonio y lo transforman en nitritos
(Nitrosomonas y Nitrosococcus) y las bacterias que oxidan a los nitritos transformndolos
en nitratos (Nitrobacter). Las reacciones qumicas producidas por estos microorganismos
se representan con las ecuaciones siguientes:
2 NH41+ + 3 O2 --------> 2 NO21- + 4 H+ + 2 H2O (Nitrosomonas)

2 NO21+ + O2 --------> 2 NO31- (Nitrobacter)
El azufre existe en forma de sulfuro en varios minerales primarios y se agrega a los suelos
forestales en forma de residuos vegetales, animales o como lluvia cida. Con frecuencia
202
se agrega azufre elemental a los suelos de almcigos para aumentar la acidez, a fin de
controlar determinados agentes patgenos de las plantas. La mayor parte del azufre del
suelo forma compuestos orgnicos y slo es absorbido por las races de las plantas en
forma de sulfato por lo que es necesario el proceso de mineralizacin. La descomposicin
de la materia orgnica y su transformacin a compuestos inorgnicos de azufre la realizan
microorganismos hetertrofos y la oxidacin de los sulfuros y del azufre elemental para
transformarse en sulfatos la pueden realizar tanto las bacterias hetertrofas como las
quimioauttrofas. Las bacterias del gnero Thiobacillus son los principales habitantes de
los suelos bien aireados. El gnero aerobio acidfilo T. thiooxidans es el que predomina
en los suelos forestales y realiza la reaccin de oxidacin del azufre segn la ecuacin:
2 S + 3 O2 + 2 H2O -----> 2 H2SO4 (T. oxidans )
La acidificacin del suelo producida por el cido sulfrico resultante de la oxidacin del
azufre elemental produce un aumento de la solubilidad del fsforo, del potasio, del calcio y
de varios micronutrientes, as como, la movilizacin de algunos minerales del suelo que
son disueltos por el cido sulfrico.
La oxidacin de compuestos inorgnicos de azufre pueden realizarla bacterias

hetertrofas, actinomicetos y hongos en ciertas condiciones. El
quimioauttrofo Thiobacillus nitrificans puede realizar la oxidacin en forma anaerobia y
utilizar el nitrato como aceptor del electrn y transformar los nitratos en nitrgeno gaseoso
al mismo tiempo que oxida los compuestos de azufre. Sin embargo, bajo ciertas
condiciones anaerbicas como en suelos saturados por agua, los compuestos inorgnicos
del azufre son reducidos a sulfuros en lugar de oxidarlos a sulfatos.
La oxidacin del fierro la realiza la bacteria quimioauttrofa Thiobacillus ferrooxidans. La

reduccin del fierro frrico la realizan las bacterias aerobias y anaerobias facultativas
como Bacillus, Clostridium y Pseudomonas.
Bacilos
Los hongos son los principales agentes de descomposicin de la materia orgnica en

todos los ambientes cidos. Los hongos poseen una red de filamentos o hifas en el suelo
y su micelio puede subdividirse en clulas individuales por medio de paredes
transversales o septos. Los micelios fungosos se pueden observar fcilmente en los
humus tipo mor y moder.
Una de las principales actividades de los hongos es la descomposicin de la celulosa,

hemicelulosa, pectinas, almidn, grasas y compuestos de lignina. Los hongos participan
en la formacin del humus y contribuyen al reciclaje de nutrientes y a la estabilidad de
agregados mediante la degradacin de residuos vegetales y animales.
203
Las algas, generalmente, tienen clorofila que les permite utilizar la luz solar como fuente
de energa para fijar el bixido de carbono (fotosntesis), se encuentran en los suelos
frtiles, ricos en bases con nitrgeno y fsforo disponibles, y tienden son escasas en
suelos arenosos estriles y cidos. Contribuyen a solubilizar a los minerales del suelo ,
acelerando as el proceso de intemperizacin del suelo. Generan materia orgnica a partir
de compuestos inorgnicos y aumentan el contenido de humus en el suelo. Las
variedades de algas azulverdoso pueden asimilar el nitrgeno atmosfrico, aumentando
as la cantidad de nitrgeno en los suelos.
Las algas azulverdoso son principalmente activas en suelos hmedos o inundados y en

suelos superficiales cuya alcalinidad ha aumentado como consecuencia de la quema de
bosques. Como no dependen de la materia orgnica como fuente de energa, son los
primeros colonizadores de las regiones ridas o arenosas y facilitan la invasin posterior
de las plantas superiores.
Transferencia

POSTULADO I: Los hongos participan en la formacin del humus y contribuyen al reciclaje de
animales.
204
3.1.5. Leccin 35: Microbiologa del agua
Microorganismo y calidad del agua: Cianobacterias
El agua es un sistema vivo y dinmico en cuya superficie se encuentran una serie de

microorganismos no patgenos que por el contrario permiten el desarrollo de los ciclos
biolgicos y qumicos y el mantenimiento del equilibrio biolgico. La presencia de los
microorganismos en concentraciones y condiciones normales en las fuentes de agua es
beneficiosa; pero cuando se incrementa su concentracin se altera la calidad del agua
dificultando el tratamiento de esta y su uso. Los microorganismos que en forma normal se
encuentran en aguas superficiales son los siguientes:
Cianobacterias: pueden causar efectos txicos si su biomasa se incrementa por el efecto

llamado floracin, producido por un aumento de nutrientes como N y P aportados por el
vertido de aguas residuales, de aguas provenientes de reas fertilizadas o de ganaderas.
Durante la floracin se producen cianotoxinas que afectan al sistema nervioso y digestivo
adems de provocar efectos nocivos sobre mucosas y piel.La
cianobacteria Oscillatoria causa problemas de corrosin en los tubos de acero. Sin
embargo otras cianobacterias como la Spirulina son utilizadas en el biotratamiento de
aguas residuales con el fin de lograr la biorremocin o biabsorcin de metales pesados
como el Bario, Cadmio.
Microalgas fotosintticas o productores primarios: Cuando se incrementan los

nutrientes se produce un aumento anormal de algas con la consecuente eutrofizacin de
la fuente de agua. El exceso de algas verdes (Chlorophytas) causa alteraciones en el
color del agua tornndose verde y con olor y sabor desagradables. Por ejemplo el
incremento de Scenedesmus origina un olor a pescado.
Microalgas diatomeas, Son unicelulares o coloniales, de plastos marrones o amarillos.

Las clulas se encuentran impregnadas en slice formando valvas que suelen situarse a
modo de caja, y que pueden presentar una ornamentacin caracterstica de cada especie,
el aumento de su concentracin pueden causar obstruccin de los filtros.
205
Bacterias Pseudomona aeruginosa se utiliza como indicador de la calidad del agua, su

presencia en aguas potables se constituye en un riesgo para la salud del hombre y los
animales ya que pueden ocasionar enfermedades a personas cuyos mecanismos de
defensa esten disminudos.
Bacillus como Serratia marcescens una bacteria de las denominadas oportunistas porque
normalmente no es patgena, pero pueden causar enfermedades en personas con ciertas
deficiencias orgnicas que facilitan la infeccin
Coliformes como Escherichia coli , Streptococcus faecalis, Clostridium perfringens son

habitantes normales del tracto digestivo de animales y del hombre y se los considera
como indicadores de la calidad del agua
Clostridium spp indicadores de contaminacin de alto riesgo del agua, son anaerobios
sulfito-reductores, su representante ms caracterstico es Clostridium perfringens su
presencia en las aguas naturales produce malos olores y, con mucha frecuencia,
ennegrecimiento del producto cuando ste tiene hierro, formando un precipitado oscuro
de sulfuro de hierro (Merck, 2000). Los Clostridium adems de las aguas superficiales
pueden provenir de fuentes ambientales como suelo, sedimentos marinos, vegetacin en
descomposicin, heridas infectadas de hombre y animales, alimentos.
La mayor parte de bacterias que se encuentran en el agua son beneficiosas permitiendo

transformaciones orgnicas y la autodepuracin de los cuerpos de agua. Sin embargo
existe otro grupo de bacterias que son patgenas y pueden causar enfermedades graves
en el hombre y en los animales.
Protozoos: La mayora son beneficiosos, pues contribuyen a preservar el equilibrio de los

ecosistemas acuticos al formar parte del zooplancton; sin embargo su incremento
disminuye el oxgeno disuelto, altera el pH y el olor del agua. Otros protozoarios presentes
en el agua son parsitos y pueden causar enfermedades en el hombre y en los animales
como es el caso de la Ameba, de la Giardia lamblia y Cryptosporidium
Contaminacin del Agua por microorganismos y transmisin de enfermedades
El agua se puede contaminar por fenmenos naturales y por la accin del hombre
principalmente sobre las fuentes de agua superficiales. Una de las principales causas de
contaminacin del agua por microorganismos es el vertimiento de aguas residuales sin
ningn tratamiento o mal tratadas, por desechos industriales, por aguas provenientes de
plantas de procesamiento de carnes, por aguas de desecho de ganadera, por heces de
humanos y de animales.
Entre los microorganismos presentes en el agua contaminada y causantes de

enfermedades se pueden citar los siguientes:
Bacterias: Escherichia coli, Salmonella typhi, Shigella, Vibrio cholerae, Yersinia

enterocolitica, Campylobacter jejuni.
206
Virus: Enterovirus, rotavirus, El rotavirus es un virus ARN, tiene como husped o

reservorio al hombre, primales, caballo, cerdo, perro, gato, conejo, ratn, vaca,
pjaros, etc. y ocasiona gastroenteritis viral en el hombre. El adenovirus es un virus
ADN, se transmite mediante el contacto directo, por transmisin fecal-oral, y
ocasionalmente mediante transmisin por agua, causa enfermedad respiratoria; sin
embargo, tambin pueden causar otras enfermedades como gastroenteritis,
conjuntivitis, cistitis, y sarpullidos, dependiendo del serotipo de adenovirus que cause
la infeccin.
Protozoos: Giardia, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica, Balantidium coli.
A continuacin se sealan las enfermedades ms frecuentes trasmitidas por

microorganismos patgenos del agua.
207
Tabla 5. Principales enfermedades causadas por microorganismos del agua sus

sintomas y la fuente de contaminacin
El agua se puede contaminar por fenmenos naturales y por la accin del hombre
principalmente sobre las fuentes de agua superficiales. Una de las principales causas de
contaminacin del agua por microorganismos es el vertimiento de aguas residuales sin
ningn tratamiento o mal tratadas, por desechos industriales, por aguas provenientes de
plantas de procesamiento de carnes, por aguas de desecho de ganadera, por heces de
humanos y de animales.
Entre los microorganismos presentes en el agua contaminada y causantes de

enfermedades se pueden citar los siguientes:
Bacterias: Escherichia coli, Salmonella typhi, Shigella, Vibrio cholerae, Yersinia

enterocolitica, Campylobacter jejuni.
Virus: Enterovirus, rotavirus, adenovirus.
Protozoos: Giardia, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica, Balantidium coli.
208
A continuacin se sealan las enfermedades ms frecuentes trasmitidas por

microorganismos patgenos del agua.
Tabla 6. Principales enfermedades, patgeno, sintomas y fuente de contaminacin
209
Transferencia
afirmacin.
Las Cianobacteriaspueden causar efectos txicos si su biomasa se incrementa por un aumento de

nutrientes como N y P aportados por el vertido de aguas residuales, de aguas provenientes de
reas fertilizadas o de ganaderas conocido como floracin PORQUE durante este proceso se
producen cianotoxinas que afectan al sistema nervioso y digestivo adems de provocar efectos
nocivos sobre mucosas y piel
3.1.6. Ejercicios de repaso del captulo 7
Ejercicios de entrenamiento de anlisis de aguas con respuesta para verificar los

logros en la interpretacin de resultados
210
3.2. CAPTULO. 8: MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Introduccin
Los microorganismos desarrollan dos acciones bsicas en los alimentos:
En unos casos se aprovechan sus cualidades de induccin a la fermentacin, para
obtener transformaciones resultantes en alimentos de caractersticas especficas
deseadas para el mercado, por ejemplo, el kumis, la cerveza, el vino, el pan, el queso, el
vinagre.
En otros casos la accin de los microorganismos es antagnica a la anterior ya que

pueden producir descomposicin de los alimentos convirtindolos en fuentes de toxicidad
o infeccin
Objetivos
Identificar los grupos bacterianos importantes en la produccin de alimentos.
Reconocer las diferencias bsicas entre los diferentes grupos de bacterias.
Comprender los procesos llevados a cabo por las bacterias tanto en la produccin
como en la contaminacin de alimentos.
Distinguir los mecanismos utilizados por las bacterias en los diferentes procesos
Identificar las alteraciones que se producen en los alimentos por los diversos tipos
de accin microbiana.
Describir las enfermedades generadas por la contaminacin microbiana de los
alimentos.
Analizar procesos microbiolgicos aplicados a la produccin de alimentos.
211
3.2.1. Leccin 36. Las bacterias y su importancia en la produccin de alimentos
Algunos gneros bacterianos importantes en alimentos
Las bacterias se han utilizado desde los tiempos histricos ms remotos para producir
alimentos22. Los procesos bacterianos pueden darle a los alimentos ms resistencia al
deterioro o caractersticas organolpticas ms agradables (sabor, textura, etc.). Existe un
amplio rango de bacterias involucradas en la produccin, conservacin y alteracin de
productos alimenticios.
Bacterias lcticas o productoras de cido lctico
Su caracterstica ms importante es la capacidad de fermentar los azcares para dar

cido lctico. Debido a la rpida produccin de cido son capaces de eliminar a muchos
microorganismos competitivos. La mayora de las bacterias pertenecientes a este grupo
crecen en el rango de los termfilos. En este grupo se incluyen:
Lactobacillus bacilos Gram positivos, forman cadenas en la mayora de las especies, no

esporulados y generalmente no mviles. Son microaerfilos, aunque existen algunos
anaerbios estrictos; son catalasa negativos y fermentadores. Son benficas en la
elaboracin de quesos y fermentacin de vegetales. Pero pueden producir gases que
perjudican los quesos y vinos.
22
Adaptado de: (PELCZAR, REID, & CHAN, 1977)
212
Figura 66. Esquema de Las Bacterias y su importancia en la produccin de

alimentos
Mapa elaborado por la Dra. Carmen Eugenia Pia
Streptococcus cocos Gram positivos, dispuestos caractersticamente en pares o

cadenas. Las especies importantes en alimentos se dividen en: pigenos y estreptococos.
Los pigenos comprenden especies patgenas, entre las que se encuentran S.
agalactiae, que ocasiona mastitis en las vacas, y S. pyogenes, muy patgeno en
humanos, el cual causa la faringitis sptica, escarlatina y otras enfermedades. Se puede
encontrar en la leche cruda. Los pigenos crecen en rangos de temperaturas
caractersticos de animales de sangre caliente (37C). Los pertenecientes al grupo de
213
los otrosestreptococos crecen exclusivamente a 45C. Incluyen el S.

thermophilus, importante en la elaboracin de quesos y en ciertas leches fermentadas
como el yoghurt.
Enterococcus Cocos Gram positivos, no esporulados, hemolticos. Crecen tanto a 10C

como a 45 C. Resisten las temperaturas de pasterizacin de la leche e incluso mayores.;
toleran un porcentaje de sal del 6.5% o superior; crecen a un pH alcalino de 9,6 unidades.
En este grupo se encuentran E. faecalis, resistente al calor, proveniente de los humanos
y E. faecium.
Lactococcus Cocos Gram positivos, no esporulados. Crecen a 10. Se emplean como

fermentadores para la produccin del queso y la mantequilla de varios tipos. Comprenden
bacterias importantes en la leche, como L. lactis y L. cremoris.
Leuconostoc Son cocos Gram positivos, organizados en pares o cadenas. Son

importantes en los alimentos por: producir diacetilo y otras sustancias aromticas; tolerar
las concentraciones salinas de ciertas salmueras, como las de la fermentacin de
encurtidos hortcolas.; algunas especies toleran altas concentraciones de azcares (55-
60%), lo que les permite crecer en jarabes, caramelo lquido, crema de helados, etc.;
producir cantidades considerables de dixido de carbono a partir de los azcares,
ocasionado la aparicin de ojos en ciertos quesos, alteraciones en alimentos con alto
contenido de azcar y la fermentacin de algunas clases de pan; producir muclago en
medios que contienen sacarosa, proceso ptimo en la produccin de dextrano, pero
representa un riesgo en alimentos ricos en dicho disacrido, como en la produccin de
azcar a partir de caa o remolacha.
Pediococcus Son cocos aislados, en parejas, en cadenas cortas o en ttradas: Gram

positivos, catalasa positiva y microaerfilos. Se han encontrado en las salmueras de los
encurtidos en fase fermentativa, siendo los responsables de ciertas alteraciones en las
bebidas alcohlicas.
Bacterias acticas o productoras de cido actico
La mayor parte de las bacterias acticas pertenecen a uno de los dos gneros,
Acetobacter y Gluconobacter.
Acetobacter Son formas bacilares, Gram negativas, aerbicas estrictas y mviles. Oxidan
el alcohol etlico a cido actico y se encuentran en masa fermentada de granos de
cereales, frutas, hortalizas y bebidas alcohlicas y constituyen un problema en estas
ltimas, ya que causa una alteracin de las mismas. Algunas especies comoA.
aceti oxidan el etanol convirtindolo en cido actico para producir vinagre, lo que
constituye su ms importante aplicacin industrial.
214
Gluconobacter Este gnero pertenece a la familia Pseudomonadaceae. Las bacterias

pertenecientes a este grupo oxidan el etanol a cido actico. La especie G.
oxydansproduce viscosidad en la cerveza y ms adelante una proliferacin viscosa que
afecta la infusin de malta.
Bacterias Butiricas
Las bacterias de este grupo, en su mayora, son anaerobias esporuladas del

gneroClostridium.
Clostridium Son bacilos anaerobios o microaerfilos, Gram negativos, catalasa-

negativos, formadores de endosporas resistentes a altas temperaturas. Muchas especies
fermentan activamente los carbohidratos, con produccin de cidos, entre los que se
encuentra el butrico, y gases, usualmente dixido de carbono e hidrgeno.
C. thermosaccharolyticum determina la alteracin gaseosa de las conservas vegetales.

La putrefaccin de los alimentos es a menudo ocasionada por especies mesfilas
proteolticas tales como C. lentoputrescens y C. putrefaciens. El rompimiento violento de
la cuajada de la leche es ocasionado por C. perfringens o especies semejantes y da lugar
a una fermentacin tumultuosa de la leche; C. butyricum, que fermenta los lactatos,
determina la produccin tarda de gas en los quesos curados.
Bacterias Propinicas Son bacterias pequeas, inmviles, Gram positivas, no

esporuladas, catalasa-positivas de carcter anaerbico o aerotolerante y de forma bacilar.
Fermentan el cido lctico, los carbohidratos y los polialcoholes para producir grandes
cantidades de cidos propinico y actico y a menudo dixido de carbono. Ciertas
especies, como Propionibacterium freudenreichii, proliferan en el queso suizo
fermentando los lactatos con produccin de gas, que da lugar a la formacin de ojos y
contribuyen a la obtencin de su tpico sabor. Las propionibacterias pigmentadas pueden
causar modificaciones del color del queso
Bacterias Proteolticas
Tienen la capacidad de descomponer la estructura de las protenas. Muchas especies

de Clostridium, Bacillus, Pseudomonas y Proteus son proteolticas. Las bacterias de la
putrefaccin son capaces de descomponer anaerbicamente las protenas y producir
compuestos malolientes, como cido sulfhdrico, mercaptanos, aminas, indol y cidos
grasos. La mayor parte de las especies proteolticas de Clostridium son putrefactivas, as
como ciertas especies de Proteus, Pseudomonas y otros gneros no esporulados.
Bacillus cereus En la industria alimentaria ha sido de inters y objeto de estudio la

destruccin de las esporas de B. cereus por su termorresistencia. Produce graves
215
intoxicaciones debido a que genera una enterotoxina diarreica, un factor emtico y

hemolisinas.
Pseudomonas diversas especies de Pseudomonas son capaces de efectuar alteraciones

en los alimentos. Pueden desarrollarse a bajas temperaturas (refrigeracin). En
aerobiosis, crecen rpidamente y originan productos de oxidacin y muclago en las
superficies de los alimentos, donde es ms probable una contaminacin abundante.
Ciertas especies producen pigmentos como la fluorescencia verdosa producida por la
pioverdina de Pseudomonas fluorescens y el color blanco, cremoso, rojizo, castao o
incluso negro producido por P. nigrilaciens.
Proteus las bacterias de este gnero son responsables de la alteracin de carnes,

productos pesqueros y huevos. La presencia de estas bacterias en muchos alimentos no
refrigerados las ha hecho sospechosas de ser causantes de toxiinfecciones alimentarias,
o sea infecciones causadas por endotxinas o exotoxinas producidas por
microorganismos. Se hallan en el intestino humano y de animales.
Bacteria lipolticas
Corresponde a un grupo heterogneo de bacterias que producen lipasas, enzimas que

catalizan la hidrlisis de las grasas a cidos grasos y glicerol. Muchas bacterias aerbicas
y proteolticas son tambin lipolticas. Pseudomonas fluorocescens es una de las especies
fuertemente lipoltica. Los gneros Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia y
Micrococcus tienen especies lipolticas.
Serratia, enterobacteria gram negativa, mvil, en forma de bacilo, fermenta butanodiol.

Muchas de sus especies producen un pigmento rosceo o magenta y dan lugar a
coloraciones rojizas en la superficie de los alimentos. S. marcescens es la especie ms
comn.
Micrococcus son Gram positivos, aerobios y catalasa-positivos. A menudo se encuentran

en utensilios y equipo usados en alimentacin que no han sido adecuadamente limpiados
e higienizados. Son importantes en los alimentos debido a las siguientes
caractersticas: son capaces de utilizar las sales amnicas y otros compuestos
nitrogenados simples como nica fuente de nitrgeno, la mayora fermentan los azcares,
produciendo cantidades moderadas de cido, otros toleran gran cantidad de sal,
creciendo por lo tanto a niveles de humedad bajos; estas especies se desarrollan en
salmueras del curado de carnes, tanques de salmuera, muchos resisten la pasterizacin
comercial de la leche (M. varians), otros son pigmentados y dan coloracin anormal a las
superficies de los alimentos sobre los que crecen; M. luteus, por ejemplo, es amarillo y M.
roseus, rosa.
216
Bacterias Sacarolticas
Hidrolizan los disacridos o polisacridos a azcares sencillos. Bacillus subtilis y

Clostridium butyricum son amilolticos. Pocas especies bacterianas son capaces de
hidrolizar la celulosa.
Bacterias Pectolticas
Las pectinas son carbohidratos complejos que forman parte de hortalizas y frutas. Las
pectinasas, compuestas de varias enzimas pectolticas, pueden dar lugar al
ablandamiento de los tejidos vegetales o a la prdida de la capacidad de gelificacin de
los zumos de frutas. Se comportan como pectolticas especies de Erwinia, Bacillus y
Clostridium, as como ciertos mohos.
Las especies del gnero Erwinia son patgenas y saprofitos de vegetales, en los que
causan necrosis, agallas, marchitamientos y podredumbre, lesionando frutas, hortalizas y
otros productos vegetales. Puede presentarse directamente en el campo o durante el
almacenamiento de los frutos. Es de inters econmico ya que las bacterias se pueden
diseminar rpidamente por los exudados producidos en los tejidos y daar un lote de
produccin.
Bacterias termfilas
Estas bacterias tienen una temperatura ptima por encima de 45 C, en muchos casos de
55C o superior y son importantes en el caso de alimentos mantenidos a elevadas
temperaturas. Bacillus spp. causan la fermentacin cida de algunos alimentos enlatados
y Clostridium thermosaccharolyticum da lugar a una alteracin gaseosa.Lactobacillus
thermophilus es un microorganismo cido lctico y termfilo obligado.
Bacterias psictropas
Estas bacterias se pueden desarrollar a temperaturas no muy por encima de las de

congelacin y tienen importancia en alimentos refrigerados. Las bacterias psicrotrficas se
encuentran principalmente en los gneros Pseudomonas, Flavobacterium y Alcaligenes,
aunque tambin hay especies psicrotrficas de los gneros Micrococcus, Lactobacillus,
Enterobacter; Arthrobacter y otros.
Flavobacterium especies de este gnero, amarillas o anaranjadas, determinan

coloraciones anormales superficiales en las carnes y toma parte en el deterioro de
mariscos, aves, huevos, mantequilla y leche. Algunos miembros son psicrtrofos,
habindose observado su crecimiento, tras la descongelacin, en hortalizas congeladas.
217
Bacterias halfitas
Necesitan para su crecimiento determinadas concentraciones de cloruro sdico.

Pertenecen a los gneros Halobacterium, Micrococcus, Pseudomonas, Vibrio,
Pediococcus y Alcaligenes.
Halobacterium normalmente aparecen en los pecados salados y en pieles adobadas

debido a que la sal utilizada es portadora de este grupo de bacterias, produciendo
manchas coloreadas.
Vibrio son patgenos importantes para el hombre. V. cholerae es el agente causante del
colera y V. parahaemolyticus produce gastroenteritis en humanos por el consumo de
comida de mar contaminada. V. anguillarum y otras especies, son responsables de
enfermedades en peces.
Bacterias formadoras de viscosidad
Pertenecientes a este tipo de bacterias se pueden citar: Alcaligenes viscolatis (viscosus) y

Enterobacter aerogenes, que producen la alteracin viscosa de la leche, especies
de Leuconostoc, que originan mucosidad en las soluciones de sacarosa y el crecimiento
viscoso superficial de ciertas bacterias presentes en los alimentos. Algunas especies
de Streptococcus y Lactobacillus poseen variedades que determinan la viscosidad o
mucosidad de la leche; se conoce un micrococo que hace viscosas las soluciones de
curado de las carnes. Hay cepas de Lactobacillus plantarum y de otros lactobacilos que
pueden causar viscosidad en varios productos derivados de las frutas, hortalizas y
cereales, por ejemplo, en la sidra y cerveza.
Bacterias coliformes
Son bacilos que han sido definidos como aerbicos o anaerbicos facultativos, Gram
negativos y no esporulados, que fermentan la lactosa con formacin de gas.
Las principales especies de bacterias coliformes son Escherichia coli y Enterobacter

aerogenes. E. aerogenes produce menor cantidad de cido, forma acetona pero no
indol, da lugar a dixido de carbono e hidrgeno en la proporcin 2:1 y utiliza el citrato
como nica fuente de carbono. Produce ms gas que E. coli y por lo tanto, es ms
peligroso como microorganismo, ya que puede originar gas en quesos, leche y otros
alimentos. Ambas especies fermentan los azcares con formacin de cido lctico, etanol,
cidos actico y succnico, dixido de carbono e hidrgeno.
Los recuentos de coliformes, Coliformes fecales y de E. coli se emplean en los alimentos

con carcter indicador. En general, no se admite la presencia de bacterias coliformes en
los alimentos y en algunos casos, como el agua o las ostras, es ndice de contaminacin
218
con materiales cloacales y, por lo tanto, con posibles patgenos entricos. Adems
pueden dar lugar a la alteracin de los alimentos por multiplicacin en los mismos
Otras bacterias importantes en alimentos
Salmonella las bacterias de este gnero son intestinales. A este grupo pertenecen los
agentes productores de fiebre tifoidea y paratifoidea, as como los causantes de
Salmonelosis humanas transmitidas por alimentos. Su presencia en alimentos es
totalmente inadmisible.
Staphylococcus la mayora de las cepas de S. aureus producen un pigmento dorado y

coagulan el plasma sanguneo mientras que S. epidermis no produce ni coagulasa ni
pigmentos. Se asocian con la piel, membranas mucosas del hombre y animales. S.
aureus causa abscesos, forunculosis, neumona infecciones en heridas y un importante
sndrome de toxoinfeccin alimenticia en el hombre. Algunas cepas han presentado
ltimamente mltiple resistencia a los medicamentos. El S. epidermis se encuentra
comnmente en la piel y es el responsable de endocarditis e infecciones en pacientes con
baja resistencia.
Hongos fundamentales en la industria alimenticia
Las levaduras forman parte de la poblacin mictica unicelular, que por su capacidad de
degradar azcares puede producir efectos importantes en la industrializacin de
alimentos.
Las levaduras son un grupo particular de hongos unicelulares (constituidos por una sola
clula) y caracterizados por su capacidad de transformar los azcares.
Hay muchas especies de levaduras. La ms comnmente conocida es Saccharomyces

cerevisiae la cual es utilizada en la industria panadera y en la elaboracin de la cerveza.
Las levaduras tambin juegan un papel importante en la produccin de otros productos
como el vino y el kefir.
La mayora de las levaduras usadas en la industria alimentaria son de forma redonda y se

dividen produciendo pequeos brotes. Esta produccin de brotes es una caracterstica
utilizada para reconocerlas a travs del microscopio, ya que, durante el brote, las clulas
poseen una forma de ocho (8).
Las levaduras necesitan azcares para crecer y los fermentan produciendo alcohol y
dixido de carbono (CO2). Esta reaccin y sus productos derivados hacen que la levadura
posea una funcin muy importante en la industria alimentaria. As mismo, las levaduras
tambin producen componentes de aroma agradable, los cuales juegan un papel muy
importante en el aroma del producto final. Por ejemplo, en la cerveza, la levadura se
219
necesita para producir el alcohol y el dixido de carbono que forma la espuma. Por otro
lado, en la industria panadera el alcohol producido durante la fermentacin se evapora
durante el horneado.
Las levaduras pueden encontrarse en todas partes en la naturaleza, especialmente en

plantas y frutas. Una vez que las frutas caen del rbol, la actividad de los hongos har que
stas se pudran. Durante este proceso se forman alcohol y dixido de carbono a partir de
los azcares presentes en las frutas. En algunas ocasiones aparecen en los informativos
animales embriagados debido a que han comido estos frutos deteriorados.
En la industria alimentaria, grandes tanques con agua azucarada en presencia de oxgeno

son utilizados para hacer crecer las levaduras. Cuando se alcanza la cantidad de levadura
deseada, el lquido es evacuado por medio de una bomba y la levadura es extrada, la
que posteriormente podr ser secada. Ningn otro requerimiento es necesario para
producir levadura.
Para saber ms:

Al respecto, en la pgina: http://www.food-info.net/es/qa/qa-wi8.htm
se presenta una sntesis sobre las levaduras.
Microbiologa de frutas, hortalizas y hierbas medicinales
Microbiologa y anlisis microbiolgico de loscereales, harinas y derivados
Produccin industrial de bebidas alcohlicas
220
Transferencia

POSTULADO I: La contaminacin por alimentos, debido a que no se puede percibir por el gusto o
muerte.
3.2.2. Leccin 37: Alteraciones microbianas en los alimentos23
Una vez que los microorganismos colonizan los alimentos, estos microorganismos se pueden multiplicar
puesto que encuentran los nutrientes necesarios para su desarrollo y como resultado del metabolismo
microbiano estos alimentos se alteran. No obstante, solamente una parte de esta microbiota inicial llega a
proliferar suficientemente como para producir la alteracin de los alimentos. El que solamente una parte
de la microbiota inicial sea capaz de desarrollarse masivamente, en un alimento concreto, viene
condicionado por una serie de factores intrnsecos del propio alimento as como de factores extrnsecos del
medio ambiente que le rodea: pH, humedad, temperatura de conservacin.
Consecuencias del desarrollo de microorganismos en los alimentos
23
Adaptado de (Importancia de los microorganismos en la elaboracin de alimentos)
221
Los efectos que produce el desarrollo de microorganismos en los alimentos, tanto

beneficiosos como perjudiciales, se sumarizan a continuacin:
1.- Alteracin de los alimentos (microorganismos alterantes)
Los microorganismos al crecer y utilizar los alimentos como fuente de nutrientes producen
cambios en la apariencia, sabor, olor y otras cualidades del alimento. Estos procesos de
degradacin son:
a. Putrefaccin Protenas alimentos + Microorganismos proteolticos ------> Aminocidos

+ Aminas + NH3 + SH2
b. Fermentacin Carbohidratos alimentos + Microorganismos sacarolticos ------> Acidos
+ Alcoholes + Gases
c. Enranciamiento Grasas alimentos + Microorganismos lipolticos ------> Acidos grasos+
Glicerol
2. Enfermedades de origen microbiano (microorganismos patgenos)

a.- Infeccin alimentaria: Salmonelosis
b.- Intoxicacin alimentaria: Botulismo
3.- Alimentos producidos por microorganismos (microorganismos industriales)
a.- Vegetales: vino, aceitunas

b.- Lcteos: yogurt, queso
c.- Protena de origen unicelular (SCP): clulas de bacterias, levaduras, algas y hongos
filamentosos.
222
Transferencia

POSTULADO I: La contaminacin por alimentos, debido a que no se puede percibir por el gusto o
muerte.
3.2.3. Leccin 38: Contaminacin de alimentos
Un alimento contaminado24 (BONINI) es aqul que contiene grmenes capaces de

provocar enfermedad a las personas que lo consumen.
No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un

alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o
anulan, pudindose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto)
La contaminacin ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple

vista al ser microscpicos.
24
http://www.monografias.com/trabajos28/contaminacion-alimentaria/contaminacion-
alimentaria.shtml?monosearch
223
Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por eso es un error

suponer que un alimento con buen aspecto est en buenas condiciones para su consumo,
ya que puede estar contaminado por bacterias.
Un alimento puede estar:
- Deteriorado y contaminado (se nota)
- Deteriorado y no contaminado (se nota)
- Contaminado y no deteriorado (no se nota)
Este ltimo es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de

origen alimentario.
Los grmenes llegan a los alimentos de diversas formas ya que se encuentran en todas
partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, stos toman el
nombre de grmenes patgenos.
Las bacterias o grmenes se encuentran tambin en personas y animales, en el hombre

en la boca, nariz, aparato digestivo, etc.
La persona que tiene bacterias patgenas se llama portador y puede ser un portador sano
o enfermo. El portador sano no presenta sntomas de enfermedad y no sabe que es
portador.
Todo manipulador por ese motivo, debe de poner en prctica rigurosas medidas de
higiene siempre, para no contaminar los alimentos.
Los alimentos generalmente se contaminan por dos vas:
- La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.
- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de

ste ultimo al alimento, como hemos visto en clase, en las primeras unidades.
En general la produccin de alimentos libres de contaminantes no slo depende del lugar

de su produccin sino tambin de los procesos de elaboracin y de las personas que
toman contactos con ellos.
La contaminacin de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su

cosecha, pasando por la elaboracin a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida
en el hogar.
224
Enfermedades transmitidas por alimentos - etas -
Es casi siempre la explicacin que damos cuando tenemos vmitos, diarrea o algn otro
tipo de sntoma gastrointestinal.
Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los das pueden causarle
enfermedades conocidas como ETAs -Enfermedades Transmitidas por Alimentos-.
Llamadas as porque el alimento acta como vehculo en la transmisin de organismos
patgenos (que nos enferman, dainos) y sustanciastxicas.
Las ETAs estn causadas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados con
agentes patgenos.
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs,

por ejemplo la que experimentan los celiacos con el gluten con el y las personas
intolerantes a la lactosa con la leche.
Infecciones alimentarias: Son las ETAs producidas por la ingestin de alimentos o agua
contaminados con agentes infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos,
parsitos, que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas.
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestin de toxinas producidas en los tejidos de plantas o
animales, o productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias
qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier
momento desde su produccin hasta su consumo.
Los sntomas se desarrollan durante 1-7 das e incluyen alguno de los siguientes:Dolor de
cabeza, nauseas, vmitos, dolor abdominal, diarrea.
Estos sntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable as como la

cantidad de alimento contaminado que fue consumido.
Para las personas sanas, las ETAs son enfermedades pasajeras, que slo duran un par
de das y sin ningn tipo de complicacin.
Pero para las personas susceptibles como son los nios, los ancianos, mujeres
embarazadas y laspersonas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o
incluso provocar la muerte.
Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus toxinas, virus, parsitos,
sustancias qumicas, metales, txicos de origen vegetal y sustancias qumicas txicas que
225
pueden provenir de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes. Dentro de todas las posibles

causas mencionadas, las ETAs de origen bacteriano son las ms frecuentes de todas.
Las bacterias ms comunes o que se presentan con mayores frecuencias son: Clostridium
perfringens, Bacillus cereus, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum, Shigella, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni
Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos. Especialmente

en aquellos conocidos como Alimentos de alto Riesgo. En algunos casos los alimentos
puede que se hayan contaminado durante su produccin o recoleccin, en otros casos el
descuido durante la elaboracin de alimentos en el hogar as como el uso de utensilios
que fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados.
Para prevenir las intoxicaciones alimentarias es necesario tomar medidas de higiene

correctas para manipular los alimentos. Estas medidas son fciles de aplicar.
Almacenar los productos de limpieza separados de los productos alimenticios.
Cerrar claramente todos los productos de limpieza, raticidas y otro tipo de producto
qumico claramente para evitar confusiones fatales.
Tener especial cuidado con envases de vidrio, especialmente aquellos que se hallan
en la cocina.
Evitar el uso de anillos cuando prepara la comida.
Lavarse adecuadamente las manos antes de preparar la comida y cada vez que
estas se contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al bao, luego de
utilizar productos de limpieza, luego de tocar dinero, etc.).
Al abrir una lata de alimentos en conserva, colocar lo que no usa en envases

plsticos correctamente tapados dentro de la heladera. Nunca abrir una lata y dejar
lo que sobra en la misma.
226
Transferencia
Relacione los microorganismos de la columna 1 con las fuentes de contaminacin de la columna 2.
1. Staphylococcus aureus ( ) man y granos almacenados
2. Clostridium botullinum ( ) Agua
3. Coli ( ) Cremas y ensaladas
4. Streptococcus faecalis ( ) Alimentos semi conservados
5. Aspergilius falvus ( ) Encurtidos
3.2.4. Leccin 39: Microbiologa de la leche y productos lcteos
Las bacterias del cido lctico25
La fermentacin ha sido, durante varios miles de aos, una importante forma de

conservacin de los alimentos. El crecimiento microbiano, tanto de poblaciones naturales
como de poblaciones inoculadas, causa cambios qumicos, de textura o ambos, en los
alimentos de tal manera que el producto final puede almacenarse durante un perodo de
tiempo prolongado. El proceso de la fermentacin tambin se emplea para crear nuevos
olores y sabores agradables para los alimentos.
Todas las bacterias del cido lctico fermentan diversos azcares produciendo cido
lctico en cantidades suficientemente elevadas como para inhibir o matar a la mayora de
los otros microorganismos. Pero, con unas pocas excepciones que incluyen algunos
25
http://nostoc.usal.es/sefin/MI/tema21MI.html
227
estreptococos, las bacterias del cido lctico son incuas para la especie humana y
adems, sus productos metablicos tienen un sabor agradable. Estas propiedades nos
permiten utilizar las bacterias del cido lctico para preparar y conservar alimentos. Los
alimentos deben contener suficiente cantidad de azcares para que las bacterias del
cido lctico produzcan cantidades inhibitorias de dicho cido (la mayora de los
materiales vegetales y productos lcteos las tienen). Adems, debe excluirse el aire para
que los microorganismos aerobios, que metabolizan ms rpidamente, no puedan utilizar
el azcar antes que las bacterias del cido lctico tengan la posibilidad de desarrollarse.
Generalmente no es necesario aadir bacterias del cido lctico a los alimentos ya que la
mayora de los productos vegetales y lcteos contienen una poblacin natural adecuada,
salvo que hayan sido sometidos al proceso de pasteurizacin.
Orla Jensen en 1920 clasific las bacterias lcticas, atendiendo a sus caractersticas
bioqumicas, en dos grupos:
A.- Homofermentativas
B.- Heterofermentativas
Las vas metablicas que utilizan para degradar la glucosa son diferentes. Los
fermentadores homolcticos utilizan la va glucoltica y reducen directamente casi todo
el piruvato a lactato gracias al enzima lactato deshidrogenasa. Los fermentadores
heterolcticos utilizan la va de la fosfocetolasa convirtiendo la glucosa en D-lactato,
etanol o actico y CO2.
Productos lcteos
Figura 67. Lactobacillus bulgaricus
Tomado de: http://microbewiki.kenyon.edu/images/b/b4/Lacto.JPG
228
La leche fermentada tiene aromas y sabores diferentes dependiendo de las condiciones

de incubacin y del inculo microbiano utilizado. Todos los productos lcteos fermentados
derivan de tcnicas de fabricacin similares, en las que el cido producido mediante
actividad microbiana provoca la desnaturalizacin de las protenas. Para llevar a cabo
este proceso suele inocularse la leche con el cultivo iniciador (starter) deseado, se incuba
a la temperatura ptima y a continuacin se detiene el crecimiento microbiano mediante
enfriamiento.
Los cultivos de especies de Lactobacillus y de Lactococcus lactis se utilizan para conferir

aroma y para la produccin de cido. El organismo Lactococcus lactis subespecie
diacetilactis convierte el citrato de la leche a diacetilo, lo que proporciona un especial
sabor mantecoso al producto acabado. El cultivo de este microorganismo con leche
desnatada produce suero de leche cultivado; y si se utiliza crema completa, el resultado
es la crema agria.
El yogur es producido por un cultivo iniciador especial en el que estn presentes dos
bacterias principales en una proporcin 1:1, Streptococcus termophilus y Lactobacillus
bulgaricus. Cuando estos organismos crecen a la vez, Streptococcus produce cido
mientras que los componentes del aroma son formados por Lactobacillus. El yogur recin
preparado contiene 109 bacterias por gramo. La leche con acidfilos se produce
utilizando Lactobacillus acidophilus.
Transferencia
En la produccin de yogurt, se debe calentar la leche a 85 grados y luego reposarla a 40 grados y

sembrar. Se debe tener disponible una cepa de:
1. Tener una cepa de Streptococcus termophilus

2. Tener una cepa de Lactobacillus casel
3. Tener una cepa de Lactobacillus bulgaricus
4. Todas las anteriores
229
3.2.5. Leccin 40: Microbiologa de frutas y hortalizas26
Las hortalizas son las verduras y dems plantas comestibles que se cultiva en el huerto,
por tanto dentro de este grupo se consideran: a las frutas, las hortalizas de tierra como
races y tallos tuberosos, as como tambin a especies aromticas.
Los hongos son causantes de las ms numerosas y frecuentes alteraciones y problemas

referidos al aspecto, valor nutricional, caractersticas organolpticas y dificultad de
conservacin de las frutas y hortalizas, as como a los trastornos patolgicos, alrgicos y
txicos en los consumidores, debidos a diferentes gneros y especies de Tricomicetos
(Oomicetos y Zigomicetos), Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y
Basidiomicetos (levaduras) internos.
Como consecuencia de su bajo p.H., muchos frutos frescos son menos sensibles a las
bacterias que a los hongos, de ah que su flora bacteriana sea generalmente menos
numerosa. La microbiosis bacteriana de las frutas y hortalizas se compone de formas
saprofitas y de especies patgenas para el hombre y los animales.
Las bacterias saprofitas son las responsables de aproximadamente un tercio del total de
las alteraciones y deterioros de los vegetales, consistentes en podredumbres blandas y de
otros tipos, manchas y marcas superficiales, agrietado y marchitado, que tienen lugar
como consecuencia de los traumas durante el transporte y almacenamiento. Las especies
que con ms frecuencia son causantes de los citados daos pertenecen a los gneros
Pseudomonas, (Ps. fluorescens o marginalis), Erwinia (E. Caratovora), Corynebacterium,
Coliformes, Micrococaceae, Bacterias acidolcticas, Xantomonadae y en algunos casos
Clostridium (patata).
Las bacterias patgenas peligrosas para la salud pblica, presentes en ms de 30 clases

de frutas y sobre todo en hortalizas frescas, provienen en su totalidad de la contaminacin
26
http://grupos.emagister.com/ficheros/vcruzada?idGrupo=1036&idFichero=42279
230
a travs de los riegos con aguas residuales y fecales, abonados con estircoles y
materias vegetales en periodo de descomposicin, vehiculadores de los agentes
etiolgicos de enfermedades tan importantes como las fiebres tifoideas, salmonelosis,
listeriosis, clera, etc.
Numerosos Helmintos y sus formas larvarias depositados o fijados en hortalizas y en

algunas frutas en contacto con los suelos, pueden actuar como soportes, portadores y
vehculos de parsitos y larvas y constituir riesgos para la salud pblica, cuando los
productos hortofrutcolas son regados con aguas fecales o residuales o abonados con
estircoles contaminados.
Fuentes de contaminacin
En la precosecha de frutas y hortalizas, la contaminacin se puede dar a travs del suelo,

agua, aire, insectos, animales, actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivo.
Figura 68. Contaminacin en alimentos debido a fuentes hdricas
Tomado de:
http://grupos.emagister.com/ficheros/vcruzada?idGrupo=1036&idFichero=42279
Sistemas de anlisis de riesgos y puntos crticos de control
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos
y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisin alimentaria y los daos
provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor
231
pueden ser fatales. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden
perjudicar al comercio y al turismo y provocar prdidas de ingresos, desempleo y pleitos.
El deterioro de los alimentos ocasiona prdidas, es costoso y puede influir negativamente
en el comercio y en la confianza de los consumidores. Por consiguiente, es imprescindible
un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan
de las enfermedades y los daos provocados por los alimentos y por el deterioro de los
mismos, para la salud y la economa. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y
elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de
asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex

Alimentarius27(Agriculture and consumer protection deparment, 1999) constituyen una
firme base para garantizar la higiene de los alimentos, haciendo hincapi en los controles
esenciales en cada fase de la cadena alimentaria y recomendando la aplicacin del
sistema de anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control (HACCP) siempre que
sea posible para potenciar la inocuidad de los alimentos. El HACCP permite determinar
riesgos concretos y adoptar medidas preventivas para evitarlos. Es un sistema de gestin
de la inocuidad de los alimentos basado en el control de los puntos crticos en la
manipulacin de los alimentos para prevenir problemas al respecto, ya que propicia un
uso ms eficaz de los recursos y una respuesta ms oportuna a tales problemas. El
sistema de HACCP facilita la inspeccin por parte de las autoridades encargadas de
regular el control de los alimentos y favorece el comercio internacional al aumentar la
confianza de los compradores en la inocuidad de los alimentos.
Definiciones
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los

peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento
de los criterios establecidos en el plan de HACCP.
Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.
Medida correctiva: Accin que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los
PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
27
http://www.fao.org/docrep/v9723t/v9723t0g.htm
232
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en

que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de
HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.
Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros

significativos para la inocuidad de los alimentos.
Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems

de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los

parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.
Principios del sistema de haccp
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
Principio 1: Realizar un anlisis de peligros.

Principio 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC).
Principio 3: Establecer un lmite o lmites crticos.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.
Principio 6: Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el
Sistema de HACCP funciona eficazmente.
Principio 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos
y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
Directrices para la aplicacin del sistema de HACCP
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el

sector deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de
233
los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y la legislacin
correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeo por parte de la
direccin es necesario para la aplicacin de un sistema de HACCP eficaz. Cuando se
identifiquen y analicen los peligros y se efecten las operaciones consecuentes para
elaborar y aplicar sistemas de HACCP, debern tenerse en cuenta las repercusiones de
las materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin
de los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final del
producto, las categoras de consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicas
relativas a la inocuidad de los alimentos.
La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el
caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningn
PCC, deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacin.
El sistema de HACCP deber aplicarse por separado a cada operacin concreta. Puede
darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algn cdigo
de prcticas de higiene del Codex no sean los nicos identificados para una aplicacin
concreta, o que sean de naturaleza diferente.
Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en cualquier fase,

ser necesario examinar la aplicacin del sistema de HACCP y realizar los cambios
oportunos.
Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta

el carcter y la amplitud de la operacin.
Aplicacin
La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes

operaciones, que se identifican en la secuencia lgica para la aplicacin del sistema de
HACCP (Diagrama 1).
234
Figura 69. Secuencia lgica para la aplicacin del sistema de haccp
Tomado de:http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s00.gif
235
Figura 70. Ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP
Tomado de: http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s02.gif
236
Transferencia
De acuerdo a la siguiente grfica, la principal accin para controlar la

contaminacin microbiolgica de frutas y hortalizas, sera:
a. Controlar el agua de riego en los cultivos

b. Implementar las buenas prcticas agrcolas
c. Lavar las frutas y verduras con agua hervida antes de consumirlas
d. Adquirir los alimentos en sitios que garanticen su orgen
Para saber ms:

SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU
APLICACIN
237
Transferencia
Usted ha sido contratado para dirigir un sistema de calidad en una compaa. Una de sus primeras
funciones es certificar la empresa en sistema HACCP. Indique cuales serian los pasos que usted
desarrollara en orden especfico para implementar el sistema:
A. Determinar PCC, Anlisis de peligros, Monitoreo, Establecer lmites crticos, Acciones correctivas,
documentacin y verificacin
B. Determinar PCC, Anlisis de peligros, establecer lmites crticos, Monitoreo, verificacin, Acciones
correctivas y documentacin
C. Anlisis de peligros, Determinar PCC, establecer limites crticos, Monitoreo, Acciones correctivas,
Verificacin y documentacin
D. Anlisis de peligros, establecer limites crticos, Monitoreo, Determinar PCC, Acciones correctivas,
documentacin y verificacin
3.2.6. Actividades de repaso del captulo 8
Crucigrama de bacterias que se presentan cuando hay contaminacin alimentaria
238
Horizontales
3. Son bacterias cuyo habitat es la sal, por lo cual aparecen en los alimentos salados
5. Bacterias gram positivas que encontramos en equipos sucios y dan color a los alimentos en que
crecen
7. Estos cocos crecen en un amplio rango de temperaturas y son resistentes a procesos de
pasteurizacin de la leche
8. Un patgeno de esta familia es el causante del clera
9. Estos cocos, al hacerles el procedimiento de tincin se colorean de violeta
11. Se asocian a mucosas animales y humanas, producen enfermedades como neumona
12. Variedades de estos cocos pueden ocasionar enfermedades en los humanos y otros ser
utilizados en la produccin de alimentos
14. Estos bacilos colaboran a la fermentacin de granos para la produccin de vinagre
15. Estas bacterias se pueden desarrollar a temperaturas muy bajas y pertenecen al grupo de las
coliformes
16. Su presencia en alimentos es sntoma de contaminacin que puede poner en peligro la vida
Verticales
1. Estas bacterias oxidan el etanol a cido actico
2. Algunas especies de esta bacteria producen fluorescencia blanca o rojiza
4. Producen endotoxinas que alteran las carnes
6. Son cadenas o pares de cocos que alteran los alimentos con alto contenido de azcar
10. Estos bacilos crecen en ambientes con poca o nula presencia de oxgeno y se usan para
fermentar carbohidratos
12. Bacilo gram negativo, que fermenta los alimentos en los que se reproduce
13. Son patgenos de productos vegetales
239
3.3. CAPTULO. 9: SISTEMA INMUNOLGICO
Introduccin
Conjunto de mecanismos que un individuo posee para enfrentarse a la invasin de
cualquier cuerpo extrao y para hacer frente a la aparicin detumores.
Esta cualidad se adquiere antes del nacimiento y se madura y afianza en los primeros
aos de vida. En los vertebrados implica que los organismos diferencian lo propio de lo
ajeno; es decir, reconocen todos sus tipos celulares.
El Sistema Inmune es el responsable de conferir inmunidad. Este sistema, presente en

invertebrados, alcanza su mxima complejidad en los primates y seres humanos. La
ciencia encargada de estudiar estos procesos se denomina Inmunologa.
Objetivos
Ofrecer una visin general de algunos fenmenos inmunolgicos.
Reconocer la importancia de los microorganismos en los procesos inmunitarios.
240
3.3.1. Leccin 41: Epidemiologia
La epidemiologa28(Achon Cicciarella) es la ciencia que estudia las causas y las

caractersticas de las enfermedades, basada en la interaccin de los diferentes sistemas
relacionados con la salud, ya sea desde el medio ambiente hasta lo molecular. El objetivo
que persigue es generar los conocimientos cientficos necesarios para as proponer
acciones preventivas con el fin de mejorar la salud de las poblaciones.
La epidemiologa es el estudio de las enfermedades que afectan a muchas poblaciones

en un lugar determinado y durante un tiempo establecido. Est considerada como una
ciencia bsica de la medicina preventiva, adems de una fuente de informacin para la
formulacin de polticas de salud pblica.
El estudio de la epidemiologa est centrado en:
-La distribucin, la frecuencia y las causas de una enfermedad.
-Las consecuencias biolgicas, psicolgicas y sociales de la enfermedad.
-Los riesgos para la salud, como as la distribucin y la frecuencia.
-Las particularidades y las repercusiones de las respuestas asumidas para atender la

salud.
-Los modos y los riesgos de controlar de las enfermedades.
Para poner en prctica un estudio epidemiolgico se deben tener conocimientos de la

poblacin a tratar, que permitan saber los riesgos que existan en contraer una
enfermedad. Mediante dichas investigaciones se pueden hacer pronsticos sobre la
28
Adaptado de: http://hnncbiol.blogspot.com/2008/01/epidemiologa.html
241
aparicin de la enfermedad, las medidas para su cura y evolucin, su control y la

implementacin de prcticas sanitarias.
La llamada trada o tringulo epidemiolgico es un tradicional modelo de las causas de

las enfermedades. Se compone de tres partes: un agente etiolgico, un hospedador
susceptible y el medio ambiente que interacta entre ambos, en especial en la va de
transmisin desde una fuente infecciosa hacia el husped. En la medida que se rompe el
equilibrio entre estos tres factores, agente-husped-medio, sobreviene la enfermedad. Por
otra parte, el desequilibrio de alguno de ellos puede aumentar o disminuir la frecuencia de
las patologas.
Componentes del agente etiolgico
Si bien siempre fueron consideradas las noxas biolgicas, deben incluirse entre estos a
los factores fsicos, qumicos, psquicos, sociales y culturales. La trada epidemiolgica se
altera ante eventos como el ingreso de sustancias txicas al organismo, las radiaciones
nocivas, los conflictos blicos, los problemas laborales y econmicos y la discriminacin
de cualquier tipo, entre otros.
Componentes del husped
Las causas que predisponen susceptibilidad hacia las noxas son la edad del individuo, el
status socioeconmico y los malos hbitos como la drogadiccin, el alcoholismo, la
prostitucin, etc. Las causas que influyen en la susceptibilidad a una noxa incluye el
estado de salud, el estado nutricional, la gentica y su composicin psicolgica.
Figura 71. Trada epidemiolgica
Tomado de: http://2.bp.blogspot.com/_TYKXEPKoytc/SRJXVS9cteI/AAAAAAAABQ4/8dKPQrMwcxE/s400/epi.bmp
242
Componentes ambientales
Los factores del medio ambiente que tienen influencia en el agente etiolgico y en el
hospedador pueden dividirse en biolgicos (artrpodos vectores de noxas), fsicos
(temperatura, humedad, presin atmosfrica) y socioeconmicos (viviendas precarias,
hacinamiento, etc.). En sntesis, puede afirmarse que para que se presente una
enfermedad interactan los tres componentes antes sealados, y que una mltiple
variedad de presentaciones deben darse para que se produzca el desequilibrio de la
trada.
Transferencia

TESIS: La llamada trada o tringulo epidemiolgico es un tradicional modelo de las causas de las
enfermedades. Se compone de tres partes: un agente etiolgico, un hospedador susceptible y el
medio ambiente que interacta entre ambos, en especial en la va de transmisin desde una fuente
infecciosa hacia el husped. En la medida que se rompe el equilibrio entre estos tres factores,
agente-husped-medio, sobreviene la enfermedad. Por otra parte, el desequilibrio de alguno de
ellos puede aumentar o disminuir la frecuencia de las patologas.
POSTULADO I: Los factores del medio ambiente que tienen influencia en el agente etiolgico y en el
hospedador pueden dividirse en biolgicos (artrpodos vectores de noxas), fsicos (temperatura,
humedad, presin atmosfrica) y socioeconmicos (viviendas precarias, hacinamiento, etc.).
POSTULADO II: La trada epidemiolgica se altera ante eventos como el ingreso de sustancias
txicas al organismo, las radiaciones nocivas, los conflictos blicos, los problemas laborales y
econmicos y la discriminacin de cualquier tipo, entre otros.
243
3.3.2. Leccin 42: Principales enfermedades
Las bacterias patgenas son una de las principales causas de las enfermedades y de la
mortalidad humana29, causando infecciones tales como el ttanos, la fiebre tifoidea,
la difteria, la sfilis, el clera, intoxicaciones alimentarias, la lepra y la tuberculosis. Hay
casos en los que la etiologa o causa de una enfermedad conocida se descubre
solamente despus de muchos aos, como fue el caso de la lcera ppticay Helicobacter
pylori. Las enfermedades bacterianas son tambin importantes en la agricultura y en la
ganadera, donde existen multitud de enfermedades como por ejemplo la mancha de la
hoja, la plaga de fuego, la enfermedad de Johne, la mastitis, la salmonela y el carbunco.
Cada especie de patgeno tiene un espectro caracterstico de interacciones con sus

huspedes humanos. Algunos organismos, tales como Staphylococcus o Streptococcus,
pueden causar infecciones de la piel, pulmona, meningitis e incluso sepsis, una respuesta
inflamatoria sistmica que produce shock, vasodilatacin masiva y muerte. Sin embargo,
estos organismos son tambin parte de la flora humana normal y se encuentran
generalmente en la piel o en la nariz sin causar ninguna enfermedad.
Otros organismos causan invariablemente enfermedades en los seres humanos. Por

ejemplo, el gnero Rickettsia, que son parsitos intracelulares obligados capaces de
crecer y reproducirse solamente dentro de las clulas de otros organismos, que ocasiona
la fiebre de las Montaas Rocosas. Chlamydiae, otro filo de parsitos obligados
intracelulares, contiene especies que causan neumona, infecciones urinarias y pueden
estar implicadas en enfermedades cardacas coronarias. Finalmente, ciertas especies
tales como Pseudomonas aeruginosa, Burkholderia cenocepacia y Mycobacterium
avium son patgenos oportunistas y causan enfermedades principalmente en las
personas que sufren inmunosupresin o fibrosis qustica.
29
Adaptado de:http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria
244
Tabla 7. Algunas enfermedades humanas producidas por bacterias:
Tomado de: http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria
245
Figura 72. Infecciones virales
Tomado de: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/16/Viral_infections_and_involved_species.png
Para saber ms:

Excelente pgina de la Junta de Andaluca, con las principales enfermedades de nuestro
tiempo
246
Transferencia
Relaciona los trminos de la columna derecha con los de la izquierda:
1. Clera ( ) Staphylococcus aureus
2. Fiebre tifoidea ( ) Mycobacterium tuberculosis
3. Neumona ( ) Vibrio cholerae
4. Tuberculosis ( ) Streptococcus spp.
5. Erisipela ( ) Salmonella typhi
3.3.3. Leccin 43: Vacunas
Una vacuna30 es una suspensin de microorganismos (o alguna parte o producto de

ellos) que produce inmunidad al ser inoculada en un husped. Una vacuna oral o parental
induce en el husped la formacin de anticuerpos frente al organismo causante de la
enfermedad; por lo que, durante exposiciones futuras de este microorganismo, el agente
infeccioso es inactivado (neutralizado o matado), se previene su proliferacin y por lo
tanto no se establece el estado de enfermedad.
El primero en utilizar el trmino vacuna fue Pasteur en 1880 y proviene del latn vacca.
Usando este trmino Pasteur reconoci el trabajo de Edward Jenner que en 1796 vacun
con xito a un nio de 8 aos (James Phipps) de viruela, vacuna que obtuvo de los
exudados de las pstulas de una vaca con viruela. A partir de este momento se
desarrollaron numerosas vacunas lo que ha llevado a erradicar enfermedades como la
viruela y en otros casos a una reduccin dramtica en la incidencia de numerosas
enfermedades graves como la poliomielitis.
30
Adaptado de: http://nostoc.usal.es/sefin/MI/tema16MI.html
247
Tipos de vacunas tradicionales
Las vacunas tradicionales se pueden clasificar dentro de tres tipos: vacunas atenuadas,
vacunas inactivadas y vacunas toxoides.
1.- Vacunas atenuadas
Son preparaciones de bacterias o virus vivos que estn tan debilitados o alterados que
ya no son virulentos, siendo todava capaces de provocar una respuesta inmune. Algunos
ejemplos de vacunas vivas son la Sabin para la polio, fiebre amarilla, sarampin, rubeola,
parotiditis y la BCG para la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis). La mayora de las
vacunas de virus atenuados provocan inmunidad para toda la vida sin necesidad de
inmunizaciones de recuerdo.
2.- Vacunas inactivadas
Son suspensiones de bacterias o virus muertos por la accin de desinfectantes como el

fenol o formaldehido. En este tipo de vacunas es necesario dividir la cantidad total que se
necesita para inducir la proteccin en varias dosis con intervalos de das o semanas
debido a la alta concentracin de microorganismos muertos que se deben administrar ya
que no se replican como ocurre con las vacunas atenuadas. Algunos ejemplos de
vacunas muertas son la Salk para la polio, rabia, gripe y la tosferina (Bordetella pertussis).
3.- Vacunas toxoides
Son preparaciones obtenidas a partir de toxinas bacterianas inactivadas. Generalmente

se utiliza el formol (c.a. 38% de formaldehido en H2O). Los toxoides son muy efectivos en
la prevencin de la difteria (Corynebacterium diphtheriae) y el ttanos (Clostridium tetani).
A pesar de los logros obtenidos con este tipo de vacunas, existen una serie
de limitaciones en la produccin de vacunas segn el modelo tradicional:
a.- No todos los agentes infecciosos pueden crecerse en cultivo, por lo que todava no se
han desarrollado vacunas para estas enfermedades.
b.- La produccin de virus animales y humanos requiere cultivos celulares, los cuales son
caros, obtenindose adems bajos rendimientos.
c.- Son necesarias grandes medidas de seguridad para asegurar que tanto el personal de
laboratorio como de produccin no van a estar expuestos al agente patgeno.
248
d.- Se corre el riesgo de que los lotes de vacunas no estn completamente muertos o
atenuados durante el proceso de produccin por lo que se pueden introducir organismos
virulentos en las vacunas y dispersar la enfermedad inadvertidamente.
e.- Las cepas atenuadas pueden revertir, una posibilidad que requiere continuos ensayos
para asegurar que no ha ocurrido una readquisicin de la virulencia.
f.- No todas las enfermedades (p.ej. SIDA) se pueden prevenir a travs del uso de
vacunas tradicionales.
g.- La mayor parte de las vacunas actuales tienen una vida media limitada y a menudo
requieren refrigeracin para mantener su potencia. Estos requerimientos originan
problemas de almacenamiento en aquellos pases con grandes reas rurales sin
electrificar.
En la ltima dcada, la tecnologa del DNA recombinante ha supuesto la creacin de una

nueva generacin de vacunas que permiten obviar las limitaciones de las clsicas. La
disponibilidad de clonacin de genes ha permitido a los investigadores
contemplar nuevas estrategias en el desarrollo de vacunas:
1.- Se pueden eliminar (curar) los genes de virulencia de un agente infeccioso y que
mantenga la habilidad de estimular una respuesta inmune. En este caso, el organismo
modificado genticamente puede usarse como una vacuna viva sin las preocupaciones
acerca de la reversin a la virulencia, ya que es imposible que un gen completo pueda ser
readquirido espontneamente durante el crecimiento en cultivo puro.
2.- Se pueden crear sistemas vivos no patgenos que transporten determinantes

antignicos de un agente patgeno con el que no estn relacionados. De esta forma el
sistema transportador facilita la induccin de una fuerte respuesta inmunolgica dirigida
contra el agente patgeno.
3.- Para aquellos agentes infecciosos que no se pueden mantener en cultivo, los genes
que codifican para las protenas que tienen determinantes antignicos se pueden aislar,
clonar y expresar en un husped alternativo tal como Escherichia coli, Saccharomyces
cerevisiae o lneas celulares de mamferos. Estas protenas pueden ser formuladas en
vacunas de subunidades. Las vacunas de subunidades utilizan solamente aquellos
fragmentos antignicos ms adecuados para estimular una respuesta inmunitaria potente.
Los genes de estas subunidades proteicas pueden ser introducidos en el genoma de una
bacteria o levadura mediante las tcnicas de ingeniera gentica. La bacteria o levadura
produce estas subunidades en cantidad y son despus recolectadas y purificadas para
utilizarlas como vacunas.
249
Produccin de vacunas
Produccin de toxoides bacterianos
Las toxinas bacterianas se inactivan para producir toxoides de tal manera que pierdan su
toxicidad pero que retengan su antigenicidad. La vacunacin a gran escala no comenz
hasta que Ramn hall en 1924 una forma segura y reproducible de inactivacin de las
toxinas y los microorganismos patgenos mediante su tratamiento con formaldehido y
despus de conseguir la atenuacin de los patgenos mediante pasos sucesivos en
medios de cultivo in vitro.
Cepas: La vacunacin con toxoides se utiliza en humanos para enfermedades causadas

por Clostridium tetani y Corynebacterium diphtheriae. Cada productor ha llevado a cabo a
lo largo del tiempo una seleccin de aquellas cepas que producen un mximo de
produccin de toxina en el medio de cultivo que l mismo ha desarrollado. La mayora de
las cepas son estables en lifilos.
Medio de cultivo: Generalmente las toxinas bacterianas no se producen en grandes

cantidades en medios sintticos, por lo que es necesario aadir una fuente de protenas
como la carne, casena y como alternativa soja. La carne se digiere con papana o tripsina
y la caseina se digiere con cido o tripsina. Este medio debe ser suplementado con varios
aminocidos y vitaminas por lo que se aade extracto de levadura. La fuente de carbono
es glucosa aunque tambin se puede utilizar sacarosa y maltosa.
Condiciones de cultivo: La mayora de las vacunas toxoides se producen a partir

de Clostridium (anaerobio) por lo que no hay ningn requerimiento especial para la
introduccin de gases en el cultivo. Puesto que tambin son sacarolticos, son organismos
que producen cidos a partir del azcar por lo que se debe controlar el pH. El tiempo de
incubacin se debe determinar en funcin de la cantidad de toxina que se produce, para
lo cual existen diversas tcnicas tanto enzimticas (lecitinasa, hemlisis, proteolisis) como
ensayos en animales (cobayas, ratones, conejos) usando como indicadores la muerte o
lesiones en la piel.
Inactivacin: Las toxinas bacterianas se inactivan siempre con formaldehido.
Aislamiento: El toxoide de Clostridium tetani se purifica por ultrafiltracin utilizando

membranas con un tamao de poro de 0,001-0,05 m. La purificacin enCorynebacterium
diphtheriae difiere en que la toxina se purifica primero y despus se convierte en toxoide.
Para la purificacin primero se elimina la mayor parte de las protenas por precipitacin
con 25% de sulfato amnico en presencia de carbn activo y en condiciones alcalinas.
Despus de filtrar, la toxina presente en el filtrado se precipita por adicin de sulfato
250
amnico al 20%, se recoge por filtracin, se redisuelve y se elimina el sulfato amnico por
dilisis.
Produccin de vacunas virales
El primer paso esencial en la produccin de vacunas vricas, sean vivas o inactivadas, es

la obtencin de una gran cantidad de material rico en antgenos virales. Debido a que las
clulas vivas son esenciales para la replicacin de los virus, las fuentes de tales
materiales estn limitadas a tejidos de animales infectados, embriones de pollos y cultivos
celulares. Independientemente del sustrato utilizado, es de vital importancia para la
produccin el mantener un lote de virus como inoculante. Estos lotes se suelen conservar
bien liofilizados o congelados en Nitrgeno lquido. Los microbilogos cultivan los virus
para aislar y producir cantidades suficientes tanto para su estudio como para la
produccin de vacunas. En general, existen 3 mtodos para cultivar virus animales:
animales vivos, huevos embrionados de pollo (o pato) y cultivos celulares.
Animales vivos: En la actualidad, el uso de animales vivos para la produccin de

vacunas vricas est prcticamente abandonado. Sin embargo, se ha utilizado para la
obtencin de vacunas contra la viruela, rabia y fiebre amarilla.
Huevos embrionados: Uno de los mtodos ms econmico y prctico para cultivar una
gran variedad de virus animales es el uso de huevos de pollo embrionados. El
descubrimiento de que los virus se podan cultivar por esta sencilla tcnica fue hecho en
1931. Los huevos embrionados pueden ser inoculados aspticamente con virus, usando
una aguja y jeringa, a travs de un agujero que se realiza en la cscara. Este agujero se
sella con parafina y los huevos se incuban a 36C durante 2 a 3 das para permitir que los
virus se multipliquen.
Los embriones de pollo contienen diferentes tipos de clulas y tejidos en los que varios
virus pueden replicarse. Por ejemplo, la membrana corioalantoica permite el crecimiento
de herpesvirus y varicela. La cavidad amnitica permite el crecimiento del virus de la gripe
y de la parotiditis.
Cultivo de tejidos: Es el mtodo ms usado para el cultivo de virus animales. Una vez
que el cultivo celular ha crecido, es posible usarlo como un hospedador in vitro para un
virus. Los virus invaden las clulas causando normalmente algn tipo de cambio visible en
el crecimiento de las clulas de la monocapa cercanas al sitio de la infeccin inicial. Este
cambio localizado, denominado efecto citoptico (CPE), es un deterioro de las clulas
del cultivo de tejidos causado por el virus. La CPE puede tener diferentes apariencias
dependiendo de un virus particular y del tipo de clulas en el cultivo.
251
Produccin de vacunas recombinantes (Hepatitis B)
La hepatitis B es una enfermedad vrica que mata cada ao a dos millones de personas.
En 1976 un equipo de investigacin de los laboratorios Merck (Dr. Hilleman) demostr
experimentalmente la viabilidad de una vacuna contra el virus de esa forma de hepatitis
(VHB); la inyeccin de antgeno particulado purificado, procedente del plasma de
personas infectadas, protega a los animales de la infeccin por el VHB. La vacuna era
eficaz, pero no poda producirse en grandes cantidades dada la limitacin de donantes. La
solucin vino de la mano de la clonacin del genoma del VHB y la expresin de las
partculas del VHB en Saccharomyces cerevisiae. La manipulacin gentica de la
levadura permiti producir elevadas cantidades del antgeno de superficie con la misma
conformacin que las partculas derivadas de los donantes de plasma. En la actualidad la
vacuna se administra a varios millones de personas en todo el mundo, la enfermedad est
desapareciendo y cabe esperar que la insuficiencia heptica y el cncer causados por
esta infeccin pasen pronto a la historia.
En la actualidad, la vacuna se administra a varios millones de personas en todo el mundo,

la enfermedad est desapareciendo y cabe esperar que la insuficiencia heptica y el
cncer causados por esta infeccin pasen pronto a la historia.
Transferencia
Las vacunas tradicionales se pueden clasificar dentro de tres tipos: vacunas atenuadas, vacunas
inactivadas y vacunas toxoides. De las vacunas inactivas se puede decir:
A. Son preparaciones obtenidas a partir de toxinas bacterianas inactivadas. Generalmente
se utiliza el formol (c.a. 38% de formaldehido en H2O)
B. En este tipo de vacunas es necesario dividir la cantidad total que se necesita para
inducir la proteccin en varias dosis con intervalos de das o semanas debido a la alta
concentracin de microorganismos muertos que se deben administrar
C. Son preparaciones de bacterias o virus vivos que estn tan debilitados o alterados que
ya no son virulentos, siendo todava capaces de provocar una respuesta inmune.
D. Ninguna de las anteriores
Para saber ms:

Tipos de inmunidad
Antgenos y anticuerpos
La respuesta inflamatoria
252
3.3.4. Leccin 44: Productos farmacuticos de origen microbiano
Produccin de protenas recombinantes humanas31
La recombinacin de genes humanos en el ADN de bacterias es una de las posibilidades

que ofrece la biotecnologa, y que posibilita obtener protenas humanas con fines
teraputicos. Por ejemplo, insulina humana obtenida a partir de la bacteria Escherichia
coli. Esta tcnica es de gran valor porque las bacterias se reproducen rpidamente y
pueden duplicar su nmero cada 20 minutos. De esta forma se pueden obtener en poco
tiempo muchas copias del gen humano inserto en el ADN bacteriano, y producir grandes
cantidades de protenas recombinantes.
A escala industrial, la produccin de protenas recombinantes involucra las siguientes

etapas:
Fermentacin: las bacterias son cultivadas en tanques sellados (fermentadores) que

contienen un medio de cultivo nutritivo.
Extraccin: las clulas son centrifugadas para recuperar las protenas de su interior.
Purificacin: se separa la protena recombinante de las otras protenas bacterianas.
Formulacin: la protena recombinante es modificada para conseguir una forma estable
y estril que puede administrarse teraputicamente.
Cada una de las fases de la elaboracin implica un manejo muy cuidadoso de los
materiales y un estricto control de calidad para optimizar la extraccin, la pureza, la
actividad y la estabilidad del frmaco. Dependiendo del producto y del tipo de clula
utilizada, la produccin de protenas recombinantes puede ser un proceso simple o ms
complejo. Aunque la complejidad del proceso aumentara el costo final del producto, el
valor nunca sobrepasar al gasto de aislar el compuesto desde su fuente original (por
ejemplo, obtencin de insulina a partir de pncreas de porcinos o bovinos) para llegar a
cantidades medicinales.
31
http://www.argenbio.org/index.php?action=novedades&note=194
253
Productos biotecnolgicos destinados a la salud humana
La ingeniera gentica permite que numerosas protenas potencialmente teraputicas, que

antes se producan solo en pequeas cantidades, puedan elaborarse en grandes
cantidades.
En la actualidad existen ms de 30 protenas aprobadas para su uso clnico, y cientos de

genes de protenas teraputicas que se han expresado a nivel de laboratorio y que estn
intentando demostrar su adecuacin clnica.
La tabla que aparece a continuacin enumera una diversidad de protenas recombinantes

que hoy se comercializan y emplean como frmacos para el tratamiento de diversas
patologas en humanos. Tambin pueden producirse antgenos y anticuerpos como
protenas recombinantes, que se emplean en la confeccin de kits o sistemas de
diagnstico de diversas enfermedades.
254
Tabla 8. Productos farmacuticos aplicados a la salud humana y que provienen de

organismos genticamente modificados
Para saber ms:

Protenas recombinantes
Qu es la ingeniera gentica
Produccin de antibioticos
255
Transferencia
TESIS: Una de las aplicaciones ms importantes de la ingeniera gentica en el sector sanitario es la

obtencin a escala industrial de productos propios de los seres vivos que stos fabrican en
cantidades muy pequeas, pero cuya carencia implica graves desajustes del funcionamiento del
organismo.De este modo, protenas como la hormona del crecimiento o la insulina, que el hombre
produce en cantidad apenas detectable, puede ser sintetizada por la bacteriaEscherichia coli, previa
manipulacin gentica, en una cantidad superior al 10% del total de las protenas celulares.
POSTULADO 1: Los conocimientos referentes a la expresin de protenas mamferos en
microorganismos se han desarrollado con gran rapidez y el nmero de protenas humanas
producidas mediante manipulacin gentica de Escherichia coli va aumentando da a da en la
actualidad.
POSTULADO 2: La tcnica utilizada para la obtencin de una protena concreta consiste en aislar el
gen que est en el origen de su sntesis, recombinarlo con un vector adecuado e introducirlo en una
bacteria que siguiendo la informacin del gen insertado, producir la protena en cuestin.
3.3.5. Leccin 45: Contaminacin de productos farmacuticos y su control
La legislacin colombiana32(Delgado, 2004)establece lmites de contaminacin antes,

durante y despus de laliberacin del rea mediante el anlisis microbiolgico del
ambiente, superficies, equipos, sistemas deventilacin y uniformes de trabajo hasta
establecer lmites de confianza y niveles de aceptacin de cada una de las zonas del rea
para cumplir con las normas nacionales exigidas por la entidad gubernamentalreguladora
32
Adaptado de http://www.javeriana.edu.co/universitas_scientiarum/universitas_docs/vol9n2/23-34.PDF
256
de los laboratorios farmacuticos en Colombia, Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentosy Alimentos (INVIMA).
La entidad que regula los laboratorios farmacuticos en Colombia es el Instituto Nacional

de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), segn el cual, es de obligatorio
cumplimiento implementar las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de acuerdo a lo
establecido en el artculo 12 del decreto 677 de 1995, para todas las plantas
farmacuticas de Colombia, reglamentadas en la resolucin No. 003183 del 23 de agosto
de 1995, en donde se determina la adopcin del Manual de BPM serie de Informes
Tcnicos No. 823 (Informe 32) de la Organizacin Mundial de la Salud.
Se sabe que los productos farmacuticos pueden llegar a ser contaminados por varios
elementos en diferentes puntos a lo largo de la lnea de manufactura; la carga microbiana
de los productos finales puede representar la contaminacin de las materias primas, de
los equipos con los cuales fueron elaborados, de la atmsfera, de las personas que
operaron durante el proceso o de los envases dentro de los cuales fueron empacados.
Algunos de estos contaminantes pueden ser patgenos, mientras que otros pueden
desarrollarse en presencia de preservativos y malograr el producto.
Por razones tanto sanitarias como econmicas, se hace indispensable para la industria
farmacutica implementar el control de la calidad ambiental que asegure que los
productos se fabriquen de manera uniforme y controlada, de acuerdo con las normas de
calidad adecuadas al uso que se pretende dar a los productos, conforme a las
condiciones exigidas para su comercializacin, y que cumplan satisfactoriamente los
requerimientos microbiolgicos, farmacolgicos y teraputicos.
Control de calidad en la microbiologa farmacutica33
La Industria Farmacutica(El rol del laboratorio de control de calidad externo en la

industria farmaceutica) es una de las Industrias que debe sostener los ms altos
parmetros de calidad por el tipo de producto que elabora.
Segn los requerimientos oficiales se debe trabajar segn recomendaciones de las

Buenas Prcticas de Fabricacin y Control de 2003 aprobadas por la Asamblea Mundial
de la Salud.
Las Buenas Prcticas de Fabricacin y Control (BPFyC) constituyen el factor que asegura
que los productos se fabriquen en forma uniforme y controlada, de acuerdo a normas de
33
www.posgrados.frc.utn.edu.ar/congreso/trabajos/46.doc
257
calidad adecuadas al uso que se pretende dar a los productos, conforme a las
condiciones exigidas para su comercializacin.
Las reglamentaciones que rigen las BPFyC tienen como objetivo principal disminuir los
riesgos inherentes a toda produccin farmacutica. Por esta razn las BPFy C exigen1:
Calificacin y validacin de todos los procesos involucrados en la produccin y control

Provisin de los recursos necesarios: humanos (altamente entrenados), instalaciones
(apropiadas), equipos (calificados).
Instructivos y procedimientos aprobados para todas las actividades
Registro e investigacin de las desviaciones
Trazabilidad
Almacenamiento y distribucin adecuada de los productos
Estudio de todo defecto de calidad, adoptando las medidas apropiadas para prevenir
que se repitan y para retirar los productos del mercado, si fuese necesario.
Si bien, todas las industrias farmacuticas deben tener su laboratorio de control de

calidad, existen numerosos ensayos que por su frecuencia o complejidad, las autoridades
nacionales permiten su tercerizacin, bajo la responsabilidad del Director Tcnico, y
previa firma de un contrato con el laboratorio tercerista prestador del servicio. El contrato
con el tercerista incluye expresamente que el contratante realizar auditoras al
contratado, adems de describir el procedimiento a seguir si el anlisis demuestra que el
producto controlado debe ser rechazado.
El laboratorio de Anlisis Farmacutico se dedica a la realizacin de ensayos sobre

materias primas, medicamentos, medicamentos veterinarios, reactivos de diagnstico,
productos mdicos y cosmticos, segn normas de Farmacopeas, para la industria
farmacutica, para instituciones pblicas y privadas.
258
Transferencia
TESIS: Una de las prcticas que se puede hacer para eliminar los los desechos lquidos
microbiolgicos es ponerlos en el autoclave por 30 minutos, a 121C y 15 libras de presin.
POSTULADO 1: Una desventaja del mtodo de uso de la autoclave es que en el caso de grandes
cantidadesse requerir de una autoclave de gran volumen.
POSTULADO 2: Las altas presiones y temperaturas causan la desnaturalizacin de los grmenes
patgenos.
3.3.6. Actividades de repaso del captulo 9
Estudio de caso: La Tuberculosis
La tuberculosis es una de las enfermedades ms antiguas que afectan a los seres

humanos. Aunque se estima una antigedad entre 15.000 a 20.000 aos, se acepta ms
que esta especie evolucion de otros microorganismos ms primitivos dentro del propio
gnero Mycobacterium. Se puede pensar que en algn momento de la evolucin, alguna
especie de micobacterias traspasara la barrera biolgica, por presin selectiva, y pasara a
tener un reservorio en animales. Esto, posiblemente, dio lugar a un anciano progenitor del
Mycobacterium bovis, que es la aceptada por muchos como la ms antigua de las
especies que actualmente integran el denominado complejo Mycobacterium tuberculosis,
que incluye M. tuberculosis, M. bovis, M. africanum y M. microti. El "escaln" siguiente
sera el paso del M. bovis a la especie humana, coincidiendo con la domesticacin de los
animales por parte del hombre. As, posiblemente, pudo surgir como patgeno para el
hombre.
Para esta enfermedad, debes determinar la triada epidemiolgica:
El agente etiolgico,
El husped y
El agente ambiental.
259
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PELCZAR, M. J., REID, R. D., & CHAN, E. (1977). Microbiologa (Segunda Edicin ed.).
Mexico: McGraw-Hill Book Co.
261
Resumen de la Unidad 3
Las caractersticas que deben tener los microorganismos utilizados en la

industria, es que deben ser pequeos, eficientes, con rpido transporte de
nutrientes y elevada tasa metablica.
Un microorganismo de uso industrial debe producir la sustancia de inters;
debe ser genticamente estable y debe crecer rpidamente en cultivos a
gran escala y no debe ser patgeno para el hombre, plantas o animales. El
microorganismo debe tambin crecer en un relativamente barato medio de
cultivo disponible en grandes cantidades.
Bacterias y hongos descomponen la materia orgnica, convirtindola en
materia inorgnica, para que sea vuelta a utilizar por los productores.
La actividad de los microorganismos es muy importante para la
transformacin y la vida de los suelos. Las bacterias y los hongos participan
en los ciclos del carbono, nitrgeno, azufre, fsforo y en la incorporacin del
potasio y el magnesio, entre otros, para su asimilacin por los vegetales.
Los procesos biolgicos que se desarrollan en el suelo, por los
microorganismos son: humificacin (descomposicin de la materia orgnica
por hongos, bacterias, actinomicetos, lombrices y termitas) y
transformaciones del nitrgeno (amonificacin, nitrificacin, fijacin).
Los microorganismos (bacterias y levaduras) se han utilizado desde
tiempos antiguos para producir alimentos.
Los microorganismos al crecer y utilizar los alimentos como fuente de
nutrientes producen cambios en la apariencia, sabor, olor y otras
cualidades del alimento. Estos procesos de degradacin son: Putrefaccin,
Fermentacin y Enranciamiento.
Infecciones alimentarias: Las ETAs producidas por la ingestin de
alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos especficos tales
como bacterias, virus, hongos, parsitos, que en el intestino pueden
multiplicarse y/o producir toxinas.
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos constituyen una base
para garantizar la higiene de los alimentos, haciendo hincapi en los
controles esenciales en cada fase de la cadena alimentaria y
recomendando la aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y de los
puntos crticos de control (HACCP) siempre que sea posible para potenciar
la inocuidad de los alimentos.
262

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