UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE RECURSOS NATURALES RENOVABLES

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIAS AMBIENTALES

INFORME FINAL

VERIFICACIN DEL CONTROL SANITARIO A ESTABLECIMIENTOS

PBLICOS Y PRIVADOS QUE MANIPULAN, TRANPOSRAN Y EXPENDEN
ALIMENTOS EN EL DISTRITO DE SANTA ANA, PROVINCIA DE LA
CONVENCIN, REGIN CUSCO.

EJECUTOR : PAREJA MADERA, Peruzka Libertad.

ASESOR : GOZME SULCA, Cesar Augusto.

LUGAR DE EJECUCIN
: OFICINA DE CONTROL SANITARIO - MUNICIPALIDAD
DE LA PROVINCIAL DE LA CONVENCIN-
CUSCO.

DURACION : 3 MESES

TINGO MARA - PER

2016
 INDICE

Pgina

I. INTRODUCCION ................................................................................................ 1
II. REVISION DE LITERATURAS .......................................................................... 2
2.1. Salud publica ............................................................................................ 2
2.1.1. vigilancia sanitaria ......................................................................... 2
2.1.1.1. saneamiento, salubridad y salud ............................................ 3
2.1.2. salud y medio ambiente ................................................................. 4
2.2. reglamento sanitario de restaurants, faenado, hoteles y frigorificos ..6
2.2.1. Reglamento sanitario de Restaurants y servicios a fines .............. 7
2.2.1.1. Ubicacion e instalaciones ....................................................... 7
2.2.1.2. servicios ................................................................................. 8
2.2.2. Reglamento sanitario de faenado de animales .............................. 9
2.3. Impactos ambientales de los establecimientos......................................... 11
2.3.1. Contaminacion ambiental ed los camales ................................... 11
2.3.2. Enfermedades transmitidas por alimentos .................................. 12
2.3.2.1. Infecciones alimentarias ........................................................ 14
2.3.2.2. Intoxicaciones alimentarias
2.3.2.3. transmision y prevencion de las enfermedades transmitidas
por los alimentos ........................................................................................................ 15

III. MATERIALES Y METODOS .......................................................................... 18

3.1. Lugar de ejecucion .................................................................................. 18
3.1.1. Ubicacion politica ......................................................................... 18
3.1.2. Limites ......................................................................................... 18
3.2. Materiales y equipos ................................................................................ 19
 3.2.1. Materiales .................................................................................... 19
3.3. Metodologia .............................................................................................. 20
3.3.1. Identificacin y valoracin de la importancia y magnitud de los
impactos negativos que generan los establecimientos ...................................... 20
3.3.2. verificacion del cumplimiento de las normas de higiene y
salubridad de los establecimientos que expenden, trasnportan y manipulan
alimentos dircta o indirectamente ............................................................. 20
3.3.3. campaa de recarnetizacion y sensibilizacion a los
establecimientos publicos y privados sobre las normas sanitarias ..................... 21

IV. RESULTADOS ............................................................................................... 25

4.1. Identificacion y valoracin la importancia y magnitud de los impactos
negativos que generan los establecimientos............................................................... 25
4.2. Verificacin del cumplimiento de las normas de higiene y salubridad
de los establecimientos que expenden, transportan y manipulan alimentos directa o
indirectamente ................................................................................................................
4.3. Realizacin de la campaa de Sensibilizacin y Recarnetizacion a los
establecimientos pblicos y privados. 30

V. DISCUSION .................................................................................................... 43
VI. CONCLUSION ............................................................................................... 46
VII. RECOMENDACIONES ................................................................................. 47
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................................ 48
VIII. ANEXOS ........................................................................................................ 59
 I. INTRODUCCIN

Las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA)S son producto por la

ingestin de alimentos o agua, contaminados con agentes qumicos o microbiolgicos
en tales cantidades que afecten la salud del consumidos a nivel individual o en grupo de
poblacin y que la contaminacin pueda deberse a la deficiencia en el proceso de
elaboracin, manipulacin, conservacin, transporte, distribucin, comercializacin y
expendio de alimentos y agua. (DGE,2014).

Si bien es difcil estimar con certeza la incidencia mundial de las

enfermedades trasmitidas por los alimentos, la importancia del problema es evidente al
nmero de personas enfermas o que mueren por haberse ingerido alimentos no aptos
para el consumo. Sin embargo, las infecciones diarreicas, que son las mas comnmente
asociadas al consumo de alimentos contaminados, hacen enfermar cada ao a unos 550
millones de personas y provocan 230 000 muertes (OMS,2015). En el Per el ltimo
quinquenio se registr tasas de incidencia de EDAs que varan entre 200 y 2500 casos
por 100 000 habitantes.

La Municipalidad Provincial de la Convencin, en cumplimiento a su rol de

entidad fiscalizadora ambiental (EFA) cuenta con la Oficina de Control Sanitario, el cual
es el encargado de vigilar el cumplimiento de las normas higinico sanitarias de los
establecimientos pblicos y privados, con la finalidad
 2

de identificar las fuentes potenciales de contaminacin y as salvaguardar la salud de la

poblacin y contar con establecimientos saludables

El presente trabajo muestra la verificacin del cumplimiento de las normas

higinicas sanitarias y el impacto ambiental que pueden ocasionar los diferentes
establecimientos que tenga relacin con cualquier punto de la cadena de produccin que
se encuentre en la jurisdiccin del Distrito de Santa Ana . el cual es importante debido a
que servir como fuente de informacin para prevenir e implementar un sistema eficaz
de supervisin y control sanitario a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que
puedan derivar enfermedades y los daos provocados por los alimentos y por el deterioro
de los mismos, como en la salud y en la economa.

OBJETIVOS

Objetivo general

> Verificar el control sanitario a establecimientos pblicos y privados en el distrito

de Santa Ana.

Objetivos especficos

> Identificar y evaluar los impactos negativos que generan los establecimientos
pblicos y privados.
> Evaluar el cumplimiento de las normas de higiene y salubridad de los
establecimientos que expenden, transportan y manipulan alimentos directa o
indirectamente.
> Realizar campaa de sensibilizacin y recarnetizacin de sanidad a los
establecimientos pblicos y privados.
 II. REVISION DE LITERATURA

2.1. Salud publica

Segn la OPS (2002). La Salud Pblica es el esfuerzo organizado de la

sociedad, principalmente a travs de sus instituciones de carcter pblico, para mejorar,
promover, proteger y restaurar la salud de las poblaciones por medio de actuaciones de
alcance colectivo

2.1.1. Vigilancia sanitaria de municipalidades

La vigilancia sanitaria del transporte de alimentos, as como la vigilancia de

los establecimientos de elaboracin, comercializacin y expendio de alimentos, con
excepcin de los establecimientos bajo competencia del Ministerio de Salud, estn a
cargo de las municipalidades en ejercicio de su funcin como Autoridad Sanitaria Local.

Corresponde a estas entidades la vigilancia sanitaria de la elaboracin y

expendio de alimentos en la va y espacios pblicos.

De conformidad con la norma correspondiente del Ministerio de Salud, las

municipalidades informarn peridicamente sobre las acciones implementadas para el
cumplimiento de sus funciones de vigilancia sanitaria y estarn sujetas a sper vigilancia
por parte de la Autoridad de Salud.
 4

Saneamiento, salubridad y salud

Segn la LEY ORGANICA de MUNICIPALIDADES (2003). Las

municipalidades, en materia de saneamiento, salubridad y salud, ejercen las siguientes
funciones:

1. Funciones especficas exclusivas de las municipalidades provinciales:

- Regular y controlar el proceso de disposicin final de desechos slidos, lquidos
y vertimientos industriales en el mbito provincial.
- Regular y controlar la emisin de humos, gases, ruidos y dems elementos
contaminantes de la atmsfera y el ambiente.
2. Funciones especficas exclusivas de las municipalidades distritales:
- Proveer del servicio de limpieza pblica determinando las reas de
acumulacin de desechos, rellenos sanitarios y el aprovechamiento industrial
de desperdicios.
- Regular y controlar el aseo, higiene y salubridad en los establecimientos
comerciales, industriales, viviendas, escuelas, piscinas, playas y otros lugares
pblicos locales.
- Instalar y mantener servicios higinicos y baos de uso pblico.
- Fiscalizar y realizar labores de control respecto de la emisin de humos, gases,
ruidos y dems elementos contaminantes de la atmsfera y el ambiente.
- Expedir carns de sanidad (certifica el estado de salud del portador,
determinando la aptitud de salud e higiene de las personas que manipulan
alimentos y/o expenden productos en servicios pblicos y privados,
descartando enfermedades infecto contagiosas prevalentes, ORDENANZA
MUNICIPAL 141,1998).

2.1.2. Salud y medio ambiente

Segn la OMS (2001), la Salud Ambiental abarca los aspectos de salud

humana, incluyendo la calidad de vida, que son determinados por factores fsicos,
qumicos, biolgicos, sociales, y psicosociales en el ambiente. Tambin se refiere a la
teora y a la prctica de determinar, corregir, controlar y prevenir esos factores del ambiente
 5

que pueden afectar negativamente la salud de generaciones presentes y futuras.

2.2. Reglamento sanitario de establecimientos

2.2.1. Reglamento sanitario de restaurantes y servicios a
fines
2.2.1.1. Ubicacin e instalaciones

1. Ubicacin

Segn la RESOLUCIN MINISTERIAL N 363-2005/MINSA. Los

establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben
estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de
cualquier otra fuente de contaminacin.

El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o

encargado. El ingreso del pblico al establecimiento debe ser independiente del ingreso
para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecern perodos de
tiempo diferentes para evitar la contaminacin cruzada.

2. Estructuras Fsicas

Segn la RESOLUCIN MINISTERIAL N 363-2005/MINSA. Las

edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construccin slida y los
materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosin, lisos, fciles de limpiar y
desinfectar. Slo el rea de comedor podr ser de materiales diferentes, considerando el
estilo del establecimiento (rstico, campestre, etc). Todas las edificaciones se mantendrn
en buen estado de conservacin e higiene.
3. iluminacin

Segn la RESOLUCIN MINISTERIAL N 363-2005/MINSA. El nivel mnimo

de iluminacin en las reas de recepcin, almacenamiento y preparacin de alimentos ser
de 220 lux. Las fuentes de iluminacin se ubicarn de forma tal que las personas que
trabajan en dichas reas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La
 6

iluminacin en las reas mencionadas no dar lugar a colores falseados.

En el caso de bombillas y lmparas suspendidas, stas deben aislarse con

protectores que eviten la contaminacin de los alimentos en caso de rotura.

4. Ventilacin

Debe proveerse una ventilacin suficiente para evitar el calor acumulado

excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se
evitar que las corrientes de aire arrastren contaminacin hacia el rea de preparacin y
consumo de alimentos.

Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de coccin, de

tamao suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la coccin.

2.2.I.2. Servicios

1. Abastecimiento y Calidad de Agua

El establecimiento deber disponer de agua potable de la red pblica, contar

con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del
establecimiento.
Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de
agua, deben contar con la aprobacin y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.

2. Evacuacin de Aguas Residuales

El sistema de evacuacin de aguas residuales debe mantenerse en buen

estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos
al establecimiento. Los conductos de evacuacin de aguas residuales deben estar
diseados para soportar cargas mximas, contar con trampas de grasa y evitar la
contaminacin del sistema de agua potable.
 7

El piso del rea de cocina debe contar con un sistema de evacuacin para
las aguas residuales que facilite las actividades de higiene.

3. Disposicin de Residuos Slidos

Los residuos slidos deben disponerse en recipientes de plstico, en buen

estado de conservacin e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con
las manos y deben tener una bolsa de plstico en el interior para facilitar la evacuacin de
los residuos.

Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina,

comedor, baos y cualquier otro lugar donde se generen residuos slidos y, estar ubicados
de manera que no contaminen los alimentos.

Para la eliminacin de los residuos slidos se debe contar con colector con
tapa de tamao suficiente, segn el volumen producido, colocados en un ambiente
destinado exclusivamente para este uso, de acceso fcil al servicio recolector. Este
ambiente debe disearse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la
contaminacin del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los
recipientes plsticos y la zona de almacenamiento de residuos.

4. Vestuarios y Servicios Higinicos para el Personal

Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el

cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa
de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de
conservacin e higiene.

Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios

higinicos fuera del rea de manipulacin de los alimentos y sin acceso directo a la cocina
o al almacn. Los servicios higinicos deben tener buena iluminacin y ventilacin y estar
diseados de manera que se garantice la eliminacin higinica de las aguas residuales.
 8

Los servicios higinicos para hombres deben contar con lo siguiente: De 1

a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4
lavatorios, 1 urinario De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios Ms de 50
personas: 1 unidad adicional por cada 30 personas

Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados,
excepto los urinarios que sern reemplazados por inodoros.

Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fcil limpieza y

desinfeccin. Los lavatorios estarn provistos de dispensadores con jabn lquido o similar
y medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores
automticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habr cerca del lavatorio un nmero
suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes para su eliminacin.
Los servicios higinicos deben mantenerse operativos, en buen estado de
conservacin e higiene.

5. Servicios Higinicos para el Pblico

Los servicios higinicos para comensales no deben tener acceso directo

al comedor, las puertas deben tener ajuste automtico y permanecern cerradas
excepto durante las operaciones de limpieza.

Los servicios higinicos deben mantenerse operativos, en buen estado de

conservacin e higiene, con buena iluminacin y ventilacin. Los inodoros, lavatorios y
urinarios deben ser de material fcil de higienizar.

Los servicios higinicos deben estar separados para cada sexo y su

distribucin por frecuencia de comensales ser la siguiente:
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Cuadro 1. Cantidad de servicios higinicos por nmero de comensales

Hombres Mujeres
Frecuencia de
Inodoros Urinarios Lavaderos Inodoro Lavadero
comensales
Menos de 60 1 1 1 1 1
De 61 a 150 (*) 2 2 2 2 2
Por cada 100 1 1 1 1 1
adicionales

Fuente: RESOLUCION MINISTERIAL N 363-2005/MINSA.

En forma permanente debe dotarse de provisin de papel higinico y de

recipientes de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plstico,
para facilitar la recoleccin de los residuos.

Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabn lquido o

similar y medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables o
secadores automticos de aire caliente. Si se usaran toallas
desechables, habr cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin
y recipientes para su eliminacin. Deben colocarse avisos que promuevan el lavado de
manos.
El sistema de ventilacin de los servicios higinicos natural o artificial, debe
permitir la eliminacin de los olores hacia el exterior del establecimiento.

2.2.2. Reglamento sanitario del faenado

1. Indumentaria del personal

Todo personal del matadero, en las reas que se requiera y segn

determine la SENASA, debe contar con uniforme de color claro, protector de cabello,
mascarilla, guantes, casco, botas, portacuchillos y delantales impermeables, limpios y en
buenas condiciones de conservacin.

2. Agua potable

Los mataderos deben disponer de suficiente suministro de agua potable

 10

con buena presin, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin;

protegido contra la contaminacin.

3. Efluentes

Todas las reas donde se trabaja con agua, deben disponer de un sistema
de canaletas de desage provistos de rejillas y trampas. La pendiente de la canaleta
tubera de agua residuales debe ser 1 % para las canaletas abiertas y de agua de lavado;
2 % para las tuberas de aguas negras; de 3% a 5% para las tuberas de aguas grasas y
sangrientas.

Es obligatorio que el matadero cuente con un sistema de tratamiento de

efluentes apropiado y suficiente para tratar todo volumen que genera la mxima capacidad
de carga; el efluente resultante solo ser evacuado al colector pblico previo tratamiento,
segn la normativa vigente.

4. Equipos y materiales

Los mataderos deben contar con lo siguiente: rieles, roldanas, ganchos,

sierra, bandejas, mesas de trabajo, cuchillos afilados, balanzas, recipiente para la basura,
anaqueles; los que deben ser fciles limpiar y desinfectar.

2.3. Impactos ambientales de los establecimientos

2.3.1. Contaminacin ambiental de camales

Las plantas de sacrificio y faenado de animales destinados para el abasto

pblico, son las industrias altamente contaminantes porque en su mayora no cumplen con
medidas tcnico sanitarias y generan gran cantidad de desechos como: sangre, contenido
ruminal, estircol y agua, los mismos que no son tratados de manera ptima antes de ser
descargados al medio ambiente. (OROSCO, 2005).
 11

2.3.2. Enfermedades transmitidas por alimentos

Las ETA son aquellas enfermedades que se originan por la ingestin de

alimentos infectados con contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del
consumidor. Existen numerosos tipos de ETA que presentan diferentes sintomatologas,
dependientes del tipo de contaminacin y de la cantidad de alimento contaminado
consumido. Los signos ms comunes son vmitos y diarreas pero tambin pueden
presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin
doble y otros. Adems, ciertas ETA pueden generar enfermedades crnicas a largo plazo
tales como daos renales, artritis, meningitis, aborto y, en casos extremos, la muerte
(Butzby et al,, 1996; Gua VETA, INPPAZ, 2001; Rocourt et al., 2001). Segn Butzby et al.,
(1996) las ETA se pueden manifestar de diversas formas y se debe distinguir entre
infeccin alimentaria e intoxicacin.

2.3.2.I. Transmisin y prevencin de las enfermedades

transmitidas por los alimentos

Las ETA son el resultado de la interaccin entre un agente etiolgico de tipo

biolgico o qumico y un husped susceptible. Para que ocurra una ETA debe haber
convergencia del husped, del agente y de los factores ambientales. Si no se produce esa
convergencia bajo condiciones adecuadas no habr enfermedad y cualquier accin que
tienda a separarlos provocar que la enfermedad no aparezca, tal como se presenta en el
Diagrama 3 (INPPAZ et al., 2001).

El estado de salud de la persona, la edad y otros elementos determinarn en

gran medida su predisposicin para presentar una ETA. Por ejemplo, nios, ancianos,
personas inmumocomprometidas o desnutridas o mujeres embarazadas son los
huspedes ms sensibles a las ETA.

El ambiente que rodea el alimento, desde su origen en la produccin primaria

hasta que llega al consumidor despus de los diferentes procesos de transformacin,
ejerce una influencia decisiva para obtener un ambiente inocuo, libre de contaminantes
 12

que puedan daar la salud. Por esta razn se promueve la inocuidad de los alimentos
mediante un enfoque integral que incluye todos los eslabones de la cadena del producto:
finca, planta de procesamiento, transporte, almacenamiento, manipulacin domiciliaria y
las prcticas de coccin, incluidos los sucesos de contaminacin cruzada (PREZ et al.,
2004).

La contaminacin puede ser primaria o secundaria. La contaminacin

primaria ocurre cuando la sustancia contaminante est contenida en el alimento y se puede
adquirir en el campo, debido a animales enfermos o a cosechas contaminadas. Ejemplos
de contaminacin primaria son la triquina en carne de cerdo, Salmonella sp, en huevos,
estafilococos en leche, toxinas marinas en pescados o mariscos, solanina en papa,
aflatoxinas en maz y otras.

La contaminacin secundaria ocurre durante el procesamiento de los

alimentos al entrar en contacto directo o indirecto con otros ingredientes contaminados, la
superficie de las mesas, los utensilios, el hielo, los aerosoles, las manos de los operadores
o muchos otros elementos. Otra fuente importante de contaminacin son las sustancias
txicas agregadas de manera intencional, accidental o incidental, tales como dioxinas,
plaguicidas, cianuro, residuos de agentes qumicos para limpieza, residuos de materiales
de empaque, residuos de tuberas y otros (INPPAZ et al., 2001).
 III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Lugar de ejecucin

La prctica pre profesional se realiz en el periodo de enero a marzo del

2016, en la Oficina de Control Sanitario de la la Municipalidad Provincial de la
Convencin, el cual pertenece al distrito de Santa Ana, Provincia de la Convencin,
Departamento de Cusco.

3.1.1. Ubicacin poltica

El Distrito de Santa Ana con su Capital Quillabamba; se ubica fsicamente

en la zona Sur de la Provincia de La Convencin del Departamento del Cusco. Presenta
un clima clido con una temperatura Media Mensual de 23.6C y precipitaciones
promedio de 989.5mm. /anuales. Se llega a ella mediante la carretera asfaltada y
afirmada Cusco - Alfamayo - Huayopata - Maranura - Quillabamba.

Su clima guarda estrecha relacin con los pisos ecolgicos, as a la parte

que forma la Ceja de Selva (1,030 - 1100 m.s.n.m.) se caracteriza por su clima clido
templado moderado lluvioso.

3.1.2. Lmites.

El Distrito de Santa Ana, tiene los siguientes lmites:

Por el norte : Con el distrito de Quellouno

Por el Sur : Con el distrito de Vilcabamba - Maranura.

Por el Este : Con el distrito de Maranura - Ocobamba.

 15

Por el Oeste : Con el distrito de Echarate

3.2. Materiales.
> Actas de verificacin de establecimientos.
> Fichas de inspeccin.
> Boletas de infracciones
> Ficha de notificacin

3.3. Metodologa

3.3.1. Identificacin y evaluacin de impactos negativos que

generan los establecimientos pblicos y privados.

Se identificaron los impactos negativos que generan contaminacin al

medio ambiente, mediante inspecciones programadas y operativos inopinados con las
autoridades competentes (fiscala de la nacin, polica Nacional del Per, rea de
Rentas, Seguridad Ciudadana y oficina de Control Sanitario), en el cual se inspecciono
segn la actividad que realiza.

Se realiz la modificacin de la metodologa de evaluacin de impacto

ambiental (ndices numricos), el cual segn en realizar la sumatoria de los productos
entre Magnitud e Importancia para cada indicador, cuyos valores parciales son por su
parte consignados en la columna EVALUACION. Para efectos prcticos de la
cuantificacin de impactos, el proyecto puede ser separado en componentes, y para
cada uno de ellos elaborada una matriz.

Para la importancia y magnitud de los impactos negativos se otorg una

ponderacin en escala de 1 al 10, tanto para la magnitud como para la importancia.
Las ponderaciones ms prximas al nmero 1 se consideran impactos muy
irrelevantes mientras que las ponderaciones ms prximas a 10 se consideran de mayor
relevancia.
3.3.2. Verificacin del cumplimiento de las normas de higiene y
salubridad de los establecimientos que expenden,
transportan y manipulan alimentos directa o indirectamente.

Para la verificacin se realiz mediante inspecciones programadas y

 16

operativos inopinados con las autoridades competentes (fiscala de la nacin, polica

Nacional del Per, rea de Rentas, Seguridad Ciudadana y oficina de Control Sanitario),
a los establecimiento donde se pudo observar de manera detallada si dichos
establecimientos cumplan con las normas establecidas de acuerdo al Reglamento
Sanitario para las actividades de restaurantes, y Establecimientos Comerciales,
Industriales y de Servicios Segn Decreto Supremo N 022-2002. SA, establecido por el
Ministerio de Salud.

De manera simultnea se rellena el acta de verificacin de acuerdo al

establecimiento el cual contiene el cumplimiento de normas. Ver Anexo (A1).

3.3.3. Realizacin de la campaa de sensibilizacin y recarnetizacin de

sanidad a establecimientos pblicos y privados.

Se coordin con la Gerencia de Gestin Ambiental y Recursos Naturales,

Laboratorio Omarlab y con los presidentes de los mercados principales (Micaela
Bastidas, Modelo, Maracan). En el cual se programaron la fecha y hora a realizarse la
campaa.

Se sensibilizo a cada establecimiento sobre la importancia de la obtencin

de carnet de sanidad e higiene.

La difusin de la campaa se realizaron mediante diferentes medios de

comunicacin (radio, prensa TV, redes sociales y etc).

La campaa de recarnetizacion consitia en que los interesados acudan a

realizarse anlisis de heces, esputo y sangre para el descarte de las enfermedades
(Tifoidea, Tuberculosis y Parasitosis). Lo cual fue un alcance del laboratorio Omarlab.

Como etapa final de la campaa el laboratorio entrego los carnets de

sanidad con su respectiva certificacin mdica y recomendacin.
 IV. RESULTADOS

4.1. Identificacin y evaluacin de los impactos negativos que generan los

establecimientos pblicos y privados.

Para la identificacin de los impactos se realiz la modificacin de la

metodologa de ndice numrico (CANTER y SADLER, 1997).

La escala para magnitud e importancia ser:

1 = muy bajo 2-

4= bajo 5-7= alto

8-10 = muy alto

Cuadro 2: Identificacin y evaluacin de los impactos negativos en el factor

ambiental (agua), que generan los establecimientos pblicos y privados.

Componente fsico
Actividad Agua
Contaminacin de aguas superficiales
1. Camales Magnitud Importancia Evaluacin
Wilson 7 8 15
Torrechayoc 8 8 16
2. Granjas De Porcinos Magnitud Importancia Evaluacin
Sr. Rufino Ayala Serrano 3 4 7
Sr. Hugo Salas Huamn Sr. 3 4
8
Valentn Pea
Lopinta 4 5 9
Sr. Alejandro Mamani
Puma 4 4 8
Sr. Carmen Ayala Quispe 5 5 10
Elaboracin Propia.
 19

De acuerdo al cuadro, los establecimientos que tienen impacto negativo

muy alto son los camales Torrechayoc y Wilson debido a que vierten directamente
grandes cantidades de residuos slidos (vsceras y estircol) y lquidos (sangre) sin
ningn tipo de tratamiento al rio Chuyapi, generando un alto grado de deterioro de la
calidad y modificando las caractersticas fisicoqumicas del componente agua. A
diferencia de las dems actividades que tienen menor impacto.

Cuadro 3. Identificacin y evaluacin de los impactos negativos en el factor ambiental

(aire) que generan los establecimientos pblicos y privados.
Componente fsico
Actividad Aire
Presencia de malos olores Emisin de gases

1. Restaurants y polleras Magnitud Importancia Evaluacin Magnitud Importancia Evaluacin

Ay que rico NA NA NA 2 2 4
Aybar NA NA NA 3 5
2
Don Flix NA NA NA 5 3 8
Don Carlos NA NA NA 3 4
2
2. Camales Magnitud Importancia Evaluacin Magnitud Importancia Evaluacin
Wilson 7 7 14 6 7 13
Torrechayoc 8 7 15 7 8 15
3. Granjas de porcinos Magnitud Importancia Evaluacin Magnitud Importancia Evaluacin
Sr. Rufino Ayala Serrano 5 5 10 3 3 6
Sr. Hugo Salas Huamn 6 4 10 5 3 8
Sr. Valentn Pea Lopinta 6 4 10 4 4 8
Sr. Alejandro Mamani Puma 5 3 8 4 3 7
Sr. Carmen Ayala Quispe 7 4 5 4 9
11
4. Expendio de pescados y
mariscos Magnitud Importancia Evaluacin Magnitud Importancia Evaluacin
Dulcemar 6 4 10 NA NA NA
El tiburn 5 4 9 NA NA NA
Rico pez 5 3 NA NA NA
8
5. Carniceras Magnitud Importancia Evaluacin Magnitud Importancia Evaluacin
El gran chaparral 5 4 9 NA NA NA
Lucy 4 4 8 NA NA NA
C. Ltigo 6 4 10 NA NA NA
Fuente: elaboracin propia
NA: no aplica

De acuerdo al cuadro, los establecimientos que tienen impacto negativo

con una magnitud e importancia muy alta, en relacin a la presencia de malos olores y
emisin de gases es el camal Torrrechayoc, debido a los residuos slidos y lquidos
 20

anteriormente mencionados, se descomponen, liberando gases y su posterior

putrefaccin, emitiendo al ambiente olores fuertes y causando problemas a la
comunidad, atrayendo vectores como insectos, provocando un nivel de vida insalubre a
la poblacin que reside cerca al camal . otro factor son las heces producido por os
animales en estado de ayuno, los cuales tambin aportan al ambiente olores. A
diferencia de las dems actividades que tienen menor impacto.

Cuadro 4. Identificacin y evaluacin de los impactos negativos en el factor

(poblacin), que generan los establecimientos pblicos y privados.

Componente socioeconmico
Actividad Poblacin
Enfermedades de transmisin alimentaria

1. Restaurants y polleras Magnitud Importancia Evaluacin

Ay que rico 4 5 9
Aybar 4 5 9
Don Flix 5 5 10
Don Carlos 3 5 8
2. Camales Magnitud Importancia Evaluacin
Wilson 9 9 18
Torrechayoc 10 9 19
3. Granjas de porcinos Magnitud Importancia Evaluacin
Sr. Rufino Ayala Serrano 6 9 15
Sr. Hugo Salas Huamn 7 9 16
Sr. Valentn Pea Lopinta 6 9 15
Sr. Alejandro Mamani Puma 6 8 14
Sr. Carmen Ayala Quispe 8 9 17
4. Expendio de pescados Magnitud Importancia Evaluacin
Dulcemar 7 6 13
El tiburn 6 6 12
Rico pez 4 6 10
5. Carniceras
El gran chaparral 6 6 12
Lucy 5 6 11
C. Ltigo 7 6 13
Fuente: Elaboracin Propia.
 21

De acuerdo al cuadro, los establecimientos que tienen impacto negativo

con una magnitud e importancia muy alta, en relacin a los ETA, en el componente
socioeconmico son los camales Torrrechayoc y Wilson; granja de porcinos, debido,
aunque presentan deficientes condiciones higinicas sanitarias generando focos
infecciosos de zoonosis afectando la salud pblica. A diferencia de las dems
actividades que tienen menor impacto.

4.2. Verificacin del cumplimiento de las normas de higiene y salubridad

de los establecimientos que expenden, transportan y manipulan
alimentos directa o indirectamente.
4.2.1. Poseen carnet de sanidad

Cuadro 5. Cantidad de normas higinicas sanitarias cumplidas por los

establecimientos pblicos y privados que manipulan, transportan y expenden
alimentos.

tipo de establecimiento N normas cumplidas

1. Restaurants
Ay que rico! 7
Don Flix 5
Aybar 5
Don Carlos 10
2. Camales
Wilson 2
Torrrechayoc 2
3. Granjas de porcinos
Sr. Rufino Ayala Serrano 1
Sr. Hugo Salas Huamn 1
Sr Valentn Pea Lopinta 1
Sr Alejandro Mamani Puma 1
Sr Carmen Ayala Quispe 1
4. Expendio de pescados y mariscos
Dulcemar 8
El tiburn 3
Rico pez 3
5. Carniceras
El gran chaparral 8
Lucy 4
Ltigo 5
 22

Fuente: Elaboracin Propia.

De acuerdo al cuadro, el Restaurante Don Carlos cumpli 10 de 12 normas

higinicas sanitarias y por lo tanto es el que se ajusta ms a las reglas establecidas en
la ficha de inspeccin a diferencia de la granja de porcinos que se debera de clausurar
debido a que cumple solo con una norma, el resto se encuentra en proceso de
cumplimiento.

45%

40%

35%

ra 30%
+-
* 25%
C
QJ
U
i 20%

O
a.
15%

10%

5%

0% 7 a 12 3a 6 0a2
rango de normas cumplidas

Figura 2. Porcentaje de normas cumplidas.

De acuerdo a la figura, se obtuvo que solo el 24% d los establecimientos

cumplen con la mayora de normas, el 35 % est en proceso de cumplir y el 41 % no
cumple con casi nada de las normas sanitarias.

4.3. Realizacin de la campaa de Sensibilizacin y Recarnetizacion a los

establecimientos pblicos y privados.

Cuadro 6. Nmero de establecimientos que se participaron en la campaa de

recarnetizacin de sanidad en el mes de marzo 2016.
 23

cantidad de cantidad de
establecimientos que establecimientos en
Descripcin asistieron total
Restaurantes 20 50
Mercado seccin viandas 25 30

mercado seccin frutera 38 40

Mercado seccin
verduras 39 40
Mercado seccin jugos 25 30
Mercado seccin venta
de pollos 56 60
Polleras 6 10
carniceras 5 10
Fuente: Elaboracin propia.

De acuerdo al cuadro, 214 establecimientos pblicos y privados

participaron en la campaa, donde los que obtuvieron una mayor participacin con 183
establecimientos de diferentes actividades fue de los mercados (seccin verduras,
viandas, frutera, verduras, jugos y venta de pollos), indicando que cuentan en su
mayora con el carnet de salud, el cual certifica la salud del personal.

restaurantes Mercado mercado Mercado Mercado Mercado polleras seccin seccion

seccion seccion jugosseccion venta viandas fruteria verduras de pollos
120% 100%

80%
T
+-*
60%
u
&_
o

a
40% 20% 0%

establecimiento publicos y privados

Figura 3. Porcentaje de participacin de actividades en la campaa

de carnet de sanidad.
 24

De acuerdo a la figura, los establecimientos pblicos como son seccin

verduras, viandas, frutera, verduras, jugos y venta de pollos, obtuvieron un porcentaje
mayor del 80 % del total de su seccin al que pertenecen, indicando que cuentan en su
mayora con el carnet de salud, el cual certifica la salud del personal.

Cuadro 7. Nmero de personas que se realizaron los anlisis de enfermedades para la

obtencin de carnet de sanidad

Enfermedades cantidad de personas

parasitosis (huevos de Enterovirus vermiculares) 30
parasitosis (huevos de scaris lumbricoides) 25

TUBERCULOSIS (reaccin Bk) 0

TIFOIDEA (reaccin Widal) 0
Sin ninguna enfermedad 0
Total 270

Fuente: Elaboracin propia.

De acuerdo al cuadro 270 personas se realizaron anlisis de heces,

sangre, y esputo por el laboratorio Omarlab, donde se encontr que 55 personas del
total presentan parsitos debido a la deficiente higiene al consumir sus alimentos

parasitosis (huevos de
Eneterovirus vermicularis)
parasitosis (huevos de
0% Ascaris lumbriccoides )
0%

TUBERCULOSIS
(reaccion Bk)
TIFOIDEA (reaccion Widal)

SIN NINGUNA
ENFERMEDAD
 25

Figura 4. Porcentaje de enfermedades detectadas en la campaa de Recarnetizacion

De acuerdo a la figura se observa el porcentaje de personas con las

diferentes patologas. el cual el 80% no presenta ninguna enfermedad y el 20 %
presenta parasitosis, debido a la deficiente higiene al consumir sus alimentos.
 V. DISCUSIN

Segn OROSCO, 2005. Indica que las plantas de sacrificio y faenado de

animales destinados para el abasto pblico, son las industrias altamente contaminantes
porque en su mayora no cumplen con medidas tcnico sanitarias y generan gran
cantidad de desechos como: sangre, contenido ruminal, estircol y agua, los mismos
que no son tratados de manera ptima antes de ser descargados al medio ambiente.
De acuerdo a los resultados el Cuadro 2, muestra correlacin con el autor en mencin,
debido a que estos camales (Wilson y Torrechayoc), no realizan ningn tipo de
tratamiento para sus residuos (lquidos, slidos) y emisin de gases. Generando una
problemtica social y ambiental.

Segn el REGLAMENTO y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS.

Indica que la vigilancia sanitaria del transporte de alimentos, as como la vigilancia de
los establecimientos de elaboracin, comercializacin y expendio de alimentos, con
excepcin de los establecimientos bajo competencia del Ministerio de Salud, estn a
cargo de las municipalidades en ejercicio de su funcin como Autoridad Sanitaria Local.
En correlacin al reglamento se realiz la verificacin de las normas sanitarias, donde
la actividad que cumpli en un 87% fue el restaurant Don Carlos.

Segn la LEY ORGNICA de MUNICIPALIDADES (2013), las funciones

especficas en cuanto a higiene, salubridad y salud, uno de ellos es expedir carnet de
sanidad (certifica el estado de salud del portador, determinando la aptitud de salud e
higiene de las personas que manipulan alimentos y/o expenden productos en servicios
pblicos y privados, descartando enfermedades infecto contagiosas prevalentes,
ORDENANZA MUNICIPALI 148, 1998). En correlacin a la Ley, se realiz la campaa
 TI

de Recarnetizacion, el cual consista en el anlisis de heces, sangre y esputo para la

deteccin de enfermedades (tifoidea, tuberculosis y parasitosis), los cuales el 74 % de
la poblacin no presento ningn tipo de enfermedad.
 VI. CONCLUSIN.

Los impactos identificados en los componentes agua, aire, biolgico y

socioeconmico son contaminacin a aguas superficiales, produccin de olores
desagradables, emisin de gases y enfermedades de transmisin alimentarias.

En la evaluacin de los impactos en el componente agua, aire, biolgico y

socioeconmico, se obtiene que el establecimiento que genera un mayor impacto tanto
en magnitud e importancia es el camal Torrechayoc

El 24 % de los establecimientos cumplen con la mayora en un rango de 7

a 12 normas, el 35 % est en proceso de cumplir con un rango de 3 a 6 normas y el 41
% no cumple con casi nada de las normas sanitarias por consiguiente debera
clausurarse.

El 80 % del total de los establecimientos que manipulan, transportan y

expenden participaron en la campaa recarnetizacin.

El 20% presenta parasitosis y el 80% ninguna enfermedad, de acuerdo a

los anlisis realizados por el laboratorio Omarlab.
 VII. RECOMENDACIONES

Se recomienda a la municipalidad provincial de la convencin, realizar la

construccin de un camal municipal, para evitar la contaminacin a los ros (Vilcanota y
Chuyapi) y la salud de la poblacin.

Implementar con equipos de medicin para determinar cuantitativamente

los impactos generados por los establecimientos pblicos y privados.

Se recomienda realizar las inspecciones inopinadas con la debida

identificacin, para evitar problemas con la poblacin.
 VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

BUTZBY et al. (1996). Costo enfermedades transmitidas por alimentos U.S

actualizaciones de siete patgenos, de la opinin de Alimentos, USDA, ERS,
INPPAZ, OPS, OMS (2001). Divisin de Prevencin y Control de Enfermedades. Gua
VETA. Gua de Sistemas de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (VETA) y la Investigacin de Brotes. Costa Rica
JAY, J.M. (2000). Taxonoma, Papel, y significado de microorganismos en los
alimentos. Captulo 1 es: Alimentos Microbiologa moderna, 6a Edicin. Estados
Unidos de Amrica
LEY N 27972 (2003). Ley Orgnica de Municipalidades. El Peruano, 27 de Mayo del
2003.

ORDENANZA MUNICIPAL 009, (2011) MPLC, reglamento de aplicacin de sanciones

administrativas (RAS) y el Cuadro nico de infracciones y sanciones (CUIS) del
Distrito de Santa Ana.
ORDENANZA MUNICIPAL 141,(1998).MUNICIPALIDAD METROPOLITANA DE LIMA,
obligatoriedad de portar carnet de sanidad.
OROSCO. Alvaro. (2005). Bioingeniera de Aguas Residuales. Editorial Asociacin
colombiana de Ingenieria Sanitaria. Bogot. Colombia.
PARIZA, M. (1996). Sustancias Txicas. Es: Captulo 13. Qumica de alimentos, 3a ed.,
Nueva York, Estados Unidos de Amrica
PREZ, E., AGUIAR, P., SALVATELLA, R., RIBETTO, A. y CASTRO, A. (2004).
Vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): su importancia
en la caracterizacin de riesgos. Asociacin Argentina de Microbiologa.
 31

REGLAMENTO SANITARIO DEL FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO.

(2011).
REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS (2011). En lnea :

RESOLUCIN MINISTERIAL N 363-2005/MINSA. Norma sanitaria para el

funcionamiento de restaurantes y servicios afines..
ANEXOS
 33

Anexo A.1 Modelo de acta de notificacin

Base legal: Constitucin Poltica del Estado.- Ley Orgnica de Municipalidades N 27972- TUO del Cdigo Tributario
D.S. 135-99- EF-D Leg. 776- La Ley de Procedimiento Administrativo General N 27444- Ordenanza Municipal N 03-
2008-MPLC-Ordenanza Municipal N 011-2007-MPLC- RAS -D.S. N 022-2001-S.A. - R.M. (Ministerio de Salud) N449-
2001-SADM y Ordenanza Municipal N007-2012-MPLC/OSG.

NOTIFICACION N 0001-MPLC
ACTA PROBATORIA DE VERIFICACION DE ESTABLECIMIENTO

En la ciudad de Quillabamba , a las ................................ , del mes de ............... , del ao ............. , siendo
las horas ........... , se constituy el Personal del Control Sanitario, Ministerio Publico, Polica Nacional,
MINSA, Rentas, Polica Municipal y Seguridad Ciudadana, en el establecimiento denominado:
................................., dedicado a la actividad de ....................................................... ,De propiedad del
Sr: ..................................................... Ubicada en ........................................... , se Constat lo siguiente:
N OBSERVACIONES SI NO

01 Poseen el carnet de Sanidad.

02 Desarrolla actividades sin contar con la respectiva Licencia de Funcionamiento
03 El establecimiento Conserva las Reglas de Higiene y aseo.
04 Los alimentos y productos que expenden se encuentran bien conservados, almacenados, protegidos y que no
se encuentren vencidos.
05 Los trabajadores cuentan con el uniforme completo, color blanco y limpio de acuerdo a la actividad que realiza.
(Mandil, gorras, guantes, etc.).
06 Instalaciones sanitarias adecuadamente distribuidas y limpias
07 Presencia de vectores, insectos, roedores y mascotas.

08 Los materiales y equipos que utilizan se encuentran en buen estado y funcionamiento.

09 Adecuada disposicin final de los Residuos Slidos y Lquidos.

Presencia de malos olores en el interior y/o alrededor del establecimiento debido a la actividad que realiza.
10

11 Disposicin y manejo adecuado de los Insumos qumicos utilizados en la limpieza del establecimiento
12 Cuenta con el certificado de Saneamiento Ambiental
13 Expende productos no autorizados
Observaciones y Recomendaciones:

Se ordena al administrado, para que dentro de ......... das hbiles, posteriores a su notificacin Regularice
las actividades y observaciones pasiles de Sancin, bajo apercibimiento de la aplicacin de la
ORDENANZA MUNICIPAL N003-2008-MPLC/OSG-REGLAMENTO DE APLICACIN DE SANCIONES y
su correspondiente Ejecucin Forzosa.

Concluyendo la presente verificacin e inspeccin ocular, que cont con la presencia de las autoridades
que suscriben la presente acta, conjuntamente con el infractor.

JEFE DE DPTO. VIGILANCIA SANITARIA PROPIETARIO DEL ESTABLECIMIENTO FISCALIZADOR|

 34

Anexo A2. Ficha de inspeccin sanitaria para camales y granjas de animales.

FICHA DE INSPECCION SANITARIA N 0001-MPLC

En la ciudad de Quillabamba , a las ................................ , del mes de ............... , del ao ............. , siendo
las horas ........... , se constituy el Personal del Control Sanitario, Ministerio Publico, Polica Nacional,
MINSA, Rentas, Polica Municipal y Seguridad Ciudadana, en el establecimiento denominado:
................................., dedicado a la actividad de ....................................................... ,De propiedad del
Sr: ..................................................... Ubicada en ........................................... , se Constat lo siguiente:
N OBSERVACIONES SI NO

Desarrolla actividades sin contar con la respectiva Licencia de Funcionamiento

01

Desarrolla actividades sin contar con la autorizacin de SENASA

02

03 El establecimiento Conserva las Reglas de Higiene y aseo.

04 Posee el carne medio Municipal (carnet de sanidad)

05 Cria animales destinados al consumo humano en lugares, instalaciones, con equipos y materiales que atenten
contra la salud humana y animal

Instalaciones sanitarias adecuadamente distribuidas y limpias

06

07 Presencia de vectores, insectos, roedores y mascotas.

Los materiales y equipos que utilizan se encuentran en buen estado y funcionamiento.

08

09 Adecuada disposicin final de los Residuos Slidos y Lquidos.

10 Presencia de malos olores en el interior y/o alrededor del establecimiento debido a la actividad que realiza.

Disposicin y manejo adecuado de los Insumos qumicos utilizados en la limpieza del establecimiento
11

Cuenta con el certificado de Saneamiento Ambiental

12

Observaciones y Recomendaciones:

Se ordena al administrado, para que dentro de ......... das hbiles, posteriores a su notificacin Regularice
las actividades y observaciones pasiles de Sancin, bajo apercibimiento de la aplicacin de la
ORDENANZA MUNICIPAL N003-2008-MPLC/OSG-REGLAMENTO DE APLICACIN DE SANCIONES y
su correspondiente Ejecucin Forzosa.

Concluyendo la presente verificacin e inspeccin ocular, que cont con la presencia de las autoridades
que suscriben la presente acta, conjuntamente con el infractor.

JEFE DE DPTO. VIGILANCIA SANITARIA PROPIETARIO DEL ESTABLECIMIENTO FISCALIZADOR|

 35

Anexo A3. Modelo de acta de decomiso.

ACTA DE DECOMISO.
En la Ciudad de Quillabamba, siendo las horas ......................................................................................... del
da ................................................................ del ao dos mil diecisis, en el operativo conjunto con
los efectivos de la Polica Municipal y el personal del Departamento de Control Sanitario, Ministerio
Publico, Polica Nacional, MINSA, Rentas, Polica Municipal, Seguridad Ciudadana y Defensa Civil
de la Municipalidad Provincial de La
Convencin, se constituyeron.......................................................................... dedicado a la venta
de ........................................................................................ donde en la inspeccin se encontr:

N PRODUCTOS CANTIDAD OBSERVACIONES.

1
2
3
4
5

6
7

8
9

10

Lo cual se Determin que es NO APTO PARA CONSUMO HUMANO , de propiedad del

Sr. ........................................................................... con DNI. N.......................................... Se procede al
decomiso, para su respectiva incineracin y tomar las acciones correctivas del caso, para validar
el presente documento sin mediar, engao o coaccin se firma en seal de conformidad.

JEFE DE DPTO. CONTROL SANITARIO PROPIETARIO DEL ESTABLECIMIENTO POLICIA MUNICIPAL MPLC.
DNI. DNI. DNI.

MINISTERIO PBLICO POLICIA NACIONAL DNI. RESPONSABLE MINSA

DNI. DNI.
 36

Anexo A2. Cuadro nico de Infracciones (CUIS).

Bienestar y Servicio a la Comunidad
Salud e Higiene de las Personas
Sanciones (multas) calculadas en porcentajes (%) de la UIT. Vigente

CODIGO INFRACCION Establecimiento Distribuidor y/o Fabricantes y/o Sanciones

Mayorista Complementarias
Comercial y/o Servicios Industriales
Pequeo Comerciante
Vivienda Multifamiliar Institucin
, Vivienda Familiar
Carecer de indumentaria completa para trabajar:
B-002 5.00% 6.00% 8.00% 10.00%
Mandil, gorro blanco, guantes, etc.
B-003 Por tener uniforme en estado antihiginico 3.00% 5.00% 7.00% 10.00%
Por carecer de carne de sanidad, las personas que
B-008 atiende al pblico y/o manipuladores de alimentos 10.00% 10.00% 15.00% 20.00%

Higiene y Calidad de los Alimentos e Insumos

Sanciones (multas) calculadas en porcentajes (%) de la UIT. Vigente
CODIGO Infraccin Establecimiento Distribuidor y/o
Comercial y/o Servicios Mayorista Fabricantes y/o Sanciones
Pequeo Comerciante Industriales Complementarias
Vivienda Multifamiliar Institucin
, Vivienda Familiar
Por la venta de productos una vez cumplido el plazo
B-015 10.00% 20.00% 25.00% 30.00% Decomiso
de vencimiento o garanta
Por comercializar alimentos (carnes, verduras , Decomiso Reincidencia
B-018 20.00% 30.00% 40.00% 60.00%
pescado u otros) en estado de descomposicin Clausura Temporal

Por comercializar alimentos, bebidas o productos

de higiene sin rotulo o sin etiquetas que indiquen el
Decomiso Reincidencia
B-025 centro de produccin, autorizacin sanitaria, fecha 15.00% 25.00% 35.00% 50.00%
Clausura Temporal
de vencimiento, registro del fabricante y dems
requisitos; o por adulterar o falsificar los datos
contenidos en las etiquetas
Por no proteger o conservar de acuerdo a las
normas sanitarias, los alimentos que se hallen en
B-026 5.00% 8.00% 10.00% 15.00% Decomiso
exhibicin para la venta al pblico (carnes rojas y
blancas pescado moluscos y crustceos)
 37

Por almacenar o depositar alimentos para su

comercializacin en contacto directo con el piso, sin
B-029 5.00% 8.00% 10.00% 15.00%
protector a menos de 30 cm. del suelo, sin tarima

Por volver a usar envases desechables en el

B-030 10.00% 20.00% 30.00% 40.00% Decomiso
expendio de alimentos
Por no proteger o conservar de acuerdo a las
B-035 normas sanitarias, los alimentos para su 10.00% 15.00% 20.00% 30.00% Regularizar
comercializacin
Beneficiar aves dentro de los puestos de venta o
Decomiso Reincidencia
B-041 establecimientos no acondicionados para esta
Clausura Temporal
actividad
Higiene y Conservacin de los utensilios y/o equipos
Sanciones (multas) calculadas en porcentajes (%) de la UIT. Vigente
Cdigo Infraccin Establecimiento Comercial Distribuidor y/o Mayorista
Fabricantes y/o Sanciones
y/o Servicios Vivienda Instituciones
Pequeo Comerciante Industriales Complementarias
Multifamiliar
, Vivienda Familiar
Por tener en uso ganchos de colgar carnes u otras
B-042 10.00% 15.00% 25.00% 35.00% Decomiso
herramientas de uso, oxidados
Por tener en uso troncos y/o tablas para picar la
B-043 6.00% 10.00% 15.00% 20.00% Decomiso
carne, en estado antihiginico
Por la manipulacin y conservacin de alimentos y
productos de consumo humano sin los utensilios
vestuarios, estanteras completos tenerlos
B-044 15.00% 20.00% 30.00% 40.00%
deteriorados

Por usar los medios de transportes de alimentos y

B-045 producto de consumo humano en estado 15.00% 20.00% 30.00% 40.00% Retencin
antihiginico
Hi giene y saneamiento de los locales
Sanciones (multas) calculadas en porcentajes (%) de la UIT. Vigente
Pequeo Establecimiento
Cdigo Infraccin Distribuidor y/o
Comerciante , Comercial y/o Servicios Fabricantes y/o Sanciones
Mayorista
Vivienda Familiar Vivienda Multifamiliar Industriales Complementarias
Instituciones
 38

No cumplir con las disposiciones relativas al

mantenimiento y conservacin de los locales Regularizar Reincidencia
B-047 10.00% 15.00% 20.00% 30.00%
comerciales, tales como ventilacin, pintado, Clausura Temporal
higiene, luz, temperatura, mobiliario, etc.
Por presencia de vectores en los ambientes de
manipulacin y/o conservacin de alimentos, o por Reincidencia Clausura
B-052 15.00% 20.00% 30.00% 40.00%
presencia de insectos y roedores dentro del Temporal
establecimiento comercial
Fuente: Reglamento de Aplicacin De Sanciones Administrativas (RAS) y el Cuadro nico De Infracciones Y Sanciones (CUIS) del
distrito de Santa Ana. Ordenanza N 009- 2011-MPL
 39

Anexo B. Galera de imgenes

Figura 8. Vertido de aguas residuales despus del sacrificio del ganado en el camal
Wilson.

Figura 8. Instalacin inadecuada del camal sr de Torrechayoc

 40

Figura 9. Hgado decomisado con Fasciola heptica del camal Sr Torrechayoc

Figura 10. Chek list de verificacin de normas cumplidas en la Inspeccin sanitaria a

granja de porcinos de propiedad del sr. Valentn Pea Lopinta
 41

Figura 11. Inspeccin sanitaria al restaurant Don Carlos.

Figura. Verificando los carnets de sanidad de los trabajadores del restaurant Don
Carlos.
 42

Figura 12. Inscripcin en el padrn en la campaa de Recarnetizacion

Figura 13. Toma de muestras de sangre para el descarte de Tifoidea realizado por el
personal del laboratorio Omarlab, en la oficina de control sanitario.
 43

Figura 13. Inspeccin sanitaria a la carnicera Lucy en coordinacin con el Polica

Municipal.

Figura 13. Condiciones antihiginicas de la cmara de congelacin de carnes de la

carnicera Lucy.
 44

Figura 14. Inspeccin a frigorficos con las autoridades correspondientes

Figura 15. Induccin de datos en las actas probatorias con las autoridades (fiscal de la
nacin, polica nacional del Per, Gerente de Recursos Naturales Renovables y
Seguridad Ciudadana) despus de la inspeccin a carniceras.
 45

ANEXO B. Acta de notificacin

46