INFORME DE PRCTICAS

PRE-PROFESIONALES

MDULO
ESPECIALIDAD DE

TECNOLOGA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBRCULOS

REALIZADA EN
INSTITUTO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIA (INDDA)

PROYECTO DE LA PRCTICA
DENOMINACIN DE PROYECTO O ACTIVIDADES

PRESENTADO POR
HUARACA ROJAS, Diogenes

MANCHAY- PERU

2017

1
 NDICE
Pg.
Dedicatoria
Introduccin
Datos personales
CAPITULO I
DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA
1.1. Datos generales......07
1.1.1. Nombre de la empresa.. .....07
1.1.2. Ruc. ..........07
1.1.3. Telfono........07
1.1.4. Direccin.......07
1.1.5. Representante legal....07
1.1.6. Direccin Electrnica..07
1.2. Resea Histrica..08
1.3. Ubicacin......09
1.4. Servicio y/o actividades......09
1.5. Misin....11
1.6. Visin.....11
1.7. Objetivos...11
1.8. Organigrama Funcional......11
CAPITULO II
CONOCIMIENTO TECNOLOGICO UTILIZADOS DURANTE LA PRCTICA
2.1. Sistema de Calidad aplicados en la produccin.....12
2.2. Sistema HACPP..........12
2.3. Manual de buenas Prcticas de Manifactura (BPM).....13
2.4. Programa de higiene y saneamiento.............................13
2.5. Generalidades del Grano.......14
2.5.1. Definicin .........14

2
 2.5.2. clasificacin de los granos ....14
2.6. Harina....16
2.6.1. Clasificacin de Harina..............17
2.6.3. Harinas Flojas..........17
2.7. Tipos de Harina...18
2.7.1. Harina de Arroz....18
2.7.2. Harina de Castaa...18
2.7.3. Harina de Guisantes.......18
2.7.4. Harina de Trigo Integral..18
2.7.5. Harina de Graham...18
2.7.6. Harina de Gluten..19
2.7.7. Harina de Maz.....19
2.7.8. Harina de Centeno..19
2.7.9. Composicin de la Harina...19
2.7.10. Definicin de los Insumos de Panificacin.20
2.7.10. Composicin de la Harina ...23
2.7.11. Equipos y Maquinarias ....23
CAPTULO III
ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA
3.1. Apoyo en la Elaboracin de Pan de Molde.........29
3.2. Flujo grama de la Elaboracin de Pan Molde ...30
3.3. Materiales y Mtodos ......31
3.3.1. Elaboracin del Producto. ...31

3
3.4. Flujograma de la Elaboracin de Alfajor....33
3.5. Descripcin de Flujograma del Pionono. ......34
3.6. Flujograma de la Elaboracin de Pionono ....36
Conclusiones37
Logros38
Dificultades.......39
Recomendaciones y sugerencias.....40
Vocabulario y glosario.41
Bibliografa ...44

Anexos......45

4
INTRODUCCIN

En este presente informe explicaremos nuestros logros, aprendizajes,

dificultades, habilidades, criterios de nuestras prcticas pre-
profesionales que las hemos realizado durante un periodo de tiempo
de 300 horas.
En este presente informe redactamos cada una de nuestras
actividades que son el reflejo psquico de nuestro conocimiento
adquirido en cada una de las operaciones y actividades realizadas en
el proceso planificado por la gerencia de la institucin indda, cada una
de estas actividades
En este presente informe tambin da a conocer los datos informativos
de la empresa estos son: Datos generales de la empresa, su resea,
su ubicacin, el servicio que brinda, su misin, visin, objetivos y
organigrama funcional; Tambin damos a conocer los conocimientos
teolgicos realizadas durante las prcticas.
tambin damos a conocer las actividades realizadas durante la
prctica estas son: caracterizacin del grupo humano, equipo y
maquinarias; actividad de ejecucin de las actividades de la prctica,
tambin en este informe tramos de todas nuestras sub actividades
que hemos realizado estas son: limpieza desinfeccin y por ultimo
presentamos los anexos detalladamente explica.

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DATOS PERSONALES

APELLIDOSY NOMBRES DEL HUARACA ROJAS, Diogenes

PRACTICANTE
ESPECIALIDAD Industrias alimentarias
RAZON SOCIAL DE LA EMPRESA Instituto de Desarrollo
Agroindustrial
HORARIO DE PRACTICAS De 8:00 am a 3:00pm
EDAD 20
DNI 70337083
DIRECCIN Avenida villa Hermosa S/N-
Manchay- Pachacamac
TELEFONO 70337083
LUGAR DE PRACTICAS La molina Institucin INDDA
(instituto de desarrollo
agroindustrial)

DURACIN DE PRCTICAS PROFESIONALES

Inicio: 08 de Mayo 2017

Trmino: 21 de Julio 2017
Total de horas: 177 horas

SUPERVISOR CALIFICADOR DE LA EMPRESA

Nombre de la empresa: Instituto de Desarrollo Agroindustrial

Nombre del supervisor: Ing. Dante Orellana Quito
Cargo: Jefe de produccin

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 CAPITULO I

1. DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA

1.1. DATOS GENERALES

1.1.1. NOMBRE DE LA EMPRESA

Instituto de desarrollo agroindustrial (INDDA).

1.1.2. RUC
20147897406

1.1.3. TELFONO DE LA EMPRESA

614-7800

1.1.4. DIRECCIN
AV. La molina #595 frente a Universidad Agraria la Molina.

1.1.5. REPRESENTANTE LEGAL

Dr. Fernando Vargas.

1.1.6. DIRECCIN ELECTRONICA

fervargas@lamolina.edu.pe.

7
1.2. RESEA HISTRICA

Instituto de Desarrollo Agroindustrial- INDDA

La diversificacin de los productos alimenticios en general, ha

llevado al hombre a desarrollar su procesamiento y elaboracin de
acuerdo a las tendencias del consumo internacional, habindose
generado con ello, la aparicin y el rpido crecimiento de la
manufactura industrial de estos productos.
El INDDA es una entidad de produccin descentralizada, creada en

1969 como centro Nacional de Desarrollo de la Industria Alimentaria

(CENDIA); luego como Instituto de Investigacin es Agroindustriales

(IIA), posteriormente como Instituto Nacional de Desarrollo
Agroindustrial (INDDA) y ahora forma parte de la Universidad
Nacional Agraria La Molina como centro de produccin.
El origen del hoy Universidad Nacional Agraria se remonta a 1901.
Durante el gobierno del Presidente Eduardo Lpez de Romaa se
planific y organiz la Escuela Nacional de Agricultura y Veterinaria
con la participacin de una Misin Belga que lleg al Per en julio de
1901,

La importancia y potencialidad que ha adquirido la agroindustria, es

de particular trascendencia para aquellos pases como el Per,
favorecidos por la naturaleza con ingentes recursos agropecuarios,
a esto no es ajeno la Universidad como ente formador y ejecutor de
la agricultura es por esto que cuenta con centros de produccin
aunados a un solo propsito el del desarrollo de la Agroindustria del
Pas.

El INDDA es el organismo a travs del cual la Universidad Nacional

Agraria La Molina se vincula con los sectores Productivos,
Agroindustriales y Exportadores del Per; asesorando y

8
 promoviendo su desarrollo mediante la investigacin, aplicndola en
sus ms diversos niveles, contando con la infraestructura fsica as
como capacidad humana y tecnolgica necesarias, adems del
apoyo de organismos nacionales e internacionales, que ven al
INDDA como un Instituto integrador que logra una efectiva
cooperacin tcnica hacia todo el sector Agroindustrial.

Desde hace unos aos el Instituto de Desarrollo Agroindustrial viene

desarrollando, procesando y comercializando productos de
excelente calidad 100% naturales, los cuales, debido a las buenas
prcticas de manufactura y riguroso control de calidad, hacen que
estn garantizados por el INDDA y la Universidad Nacional Agraria
La Molina.

1.3. UBICACIN
La planta piloto de INDDA est situado en el Departamento Lima,
provincia de Lima, distrito de La Molina Av. La molina 595

1.4. SERVICIO QUE BRINDA

El INDDA Apoya a la empresa y a las personas en el desarrollo de

nuevos productos agroindustriales o a adaptarlos a las necesidades
del mercado. Gracias a nuestra infraestructura de plantas pilotos, a
la capacidad tecnolgica de la UNALM y a la calidad de
profesionales, brindamos diversos servicios especializados.
Estn dirigidos al desarrollo de nuevos productos agroindustriales de
alta calidad, a la preparacin de muestras y a la fabricacin de
pequeos volmenes comerciales.
Los Servicios especializados de INDDA incluyen: Desarrollo e
investigacin de productos. Servicios de maquila Servicios de
produccin Pruebas comparativas hasta obtener el proceso ptimo.
Desarrollo de procesos agroindustriales

9
Los servicios que ofrece INDDA se encuentran en relacin a la
planta en alquiler como:

Frutas y hortalizas

Deshidratacin, (Lecho fluizado, atomizacin y liofilizacin)

Produccin de jugos y nctares Conservas Pastas y jaleas
Extraccin y Concentrado Extractos naturales
Cereales y panificacin

Panificacin y Galletera experimental Fidelera experimental

Anlisis Fsicos y Reolgicos (granulometra, farinografa, color,
gluten, entre otros) Alquiler de Auditorio y Sala de Panificacin
para Seminarios y Talleres
Frio

Conservacin por refrigeracin Liofilizado

Aceites y grasas

Extraccin mecnica de semillas oleaginosas

Entre los servicios prestados a terceros durante el presente ao

en las plantas Pilotos tenemos: Mezclado de Harinas Pruebas de
Panadera Modelos con harina de Kiwicha, Kaiwa, Tarwi, Pota.
Anlisis fsico reolgico de harina de pltano, papillas. Molienda
experimental Refinado de Pastas, Salsas Aderezos Obtencin de
Extractos Atomizados Estudios de procesamiento de Camu
Camu, Pulpeado, Mermelada, Nctar, Atomizado.

10
1.5. MISIN
Cooperar y fomentar el desarrollo de la agroindustria en el Per
con eficacia, eficiencia y la satisfaccin de los participantes a travs
de nuestro

Producto

Servicio

Transferencia de tecnologa

1.6. VISIN

Ser la institucin lder en el desarrollo agroindustrial del Per

brindando servicios, productos y transferencia de tecnologa de
vanguardia competitivos a nivel nacional e internacional.

1.7. OBJETIVOS
Desarrollar, investigar y proporcionar los recursos tecnolgicos
humanos y los servicios que requiere la agroindustria, para contribuir
al mejoramiento de la produccin agroindustrial en concordancia a
los fines y objetivos que persigue la UNALM apoyando a la misma a
dar una imagen proactiva, eficiente y empresarial.

1.8. ORGANIGRAMA FUNCIONAL

GERENTE GENERAL Ing.M. Olga Monique Muoz Mosto

ATENCION AL CLIENTE Mara

GEFE DE ASEGURAMIENTO Ing. Dante Orellana Quito

SUPERVISOR DE Tec. Andrs

PRODUCCION
CONTROLADOR DE practicante
PRODUCTOS

11
 CAPITULO II

ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA

En este punto explicar y describir detalladamente cada una de las
actividades que me encomendaron en el transcurso de mi prctica. Las
actividades estarn en orden de realizacin, cabe destacar que algunas
actividades las realice en paralelo.

2.1. SISTEMAS DE CALIDAD APLICADOS EN PRODUCCIN

Dentro de este punto se mencionarn los documentos con los que
se tiene que contar para asegurar la calidad y por lo tanto la
inocuidad del producto final. Para asegurar la calidad del producto
final se maneja los siguientes documentos:

2.2. SISTEMA HACPP

Es un procedimiento sistemtico y preventivo, reconocido

intencionalmente para abordar los peligros biolgicos, qumicos y
fsicos mediante la previsin y la prevencin, en vez de mediante
la inspeccin y comprobacin de los productos finales, por otro lado
el DIGESA menciona que el sistema de HACCP. Tiene
fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar
peligros especficos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos en proteccin de los
consumidores y la salud pblica. Es un instrumento disertado para
evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se centran
en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo
del producto final.

12
2.3. MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura trata de los
requisitos de higiene que deben observarse en la adquisicin,
transporte, recepcin, almacenamiento de las materias primas y en
el proceso de elaboracin de los productos de panadera por lo tanto
es una herramienta bsica para la obtencin de Ing.
Productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en
la higiene y forma de manipulacin.

2.4. PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Los locales de elaboracin de los productos de panadera resultan
ser los ambientes con mayores niveles de contaminacin ambiental
por la presencia de bacterias, mohos y levaduras, y las plagas de
insectos (cucarachas, polillas y gorgojos). Por esta razn, se
requiere de la aplicacin rigurosa de procedimientos de limpieza,
desinfeccin y control de las plagas sealadas, para reducir
cualquier nesgo de contaminacin de los productos terminados.
Una higiene adecuada ex*ge una limpieza eficaz y regular del local,
incluidos los equipos y utensilios utilizados en la actividad de la
elaboracin, para eliminar los residuos de alimentos y suciedad que
resultan ser las principales fuentes de la contaminacin cruzada.
Despus del proceso de limpieza, se aplicar la desinfeccin para
reducir el nmero de microbios que hayan quedado despus de la
limpieza a un nivel en que no puedan contaminar en forma nociva
a los productos terminados.

13
2.5. GENERALIDADES DEL GRANO
2.5.1 DEFINICIN
Llamamos grano al fruto de los cereales, es decir, a las
semillas de ciertos cultivos que aseguran su
supervivencia y que sirven de alimento a los seres
humanos o al ganado, a menudo tras ser procesadas en
forma de harinas.

2.5.2 CLASIFICACIN DE LOS GRANOS

Si se toma como criterio de clasificacin el componente

qumico tipo de nutriente que predomina en el grano,
podemos mencionar los siguientes tipos:

Amilceos: son los que contienen muchos

glcidos complejos, fundamentalmente almidn, por
ejemplo, arroz, maz, trigo, avena.
Proteicos: son los ricos en protenas; como la soja, la
lenteja, las habas.
Oleaginosos: contienen gran cantidad de lpidos y por
eso son una buena fuente de aceites. Ejemplos: girasol,
colza, ssamo.

a) De acuerdo con el contenido de humedad

Granos secos: en general, menos del 13-15% de humedad.
Son ms fciles de almacenar y comercializar, ya que
son menos propensos al deterioro.
Granos hmedos: con mayores niveles hdricos, se
destinan solo a ciertos usos.

14
b) De acuerdo al tamao

Grano grueso: maz, soja, man.

Grano fino: arroz, trigo cebada, centeno.
c) De acuerdo al grado de integridad o procesamiento,
distinguimos entre

Granos enteros (o integrales): Mantienen intactas sus tres

partes esenciales: el salvado o cascarilla, donde se
encuentra gran parte de la fibra; el endospermo, que
acumula los nutrientes que requerir tras la germinacin, con
cantidades traza de valiosos minerales y vitaminas; y
el germen o embrin, donde se concentran muchos
nutrientes.
Granos refinados: se denominan as cuando se los
ha sometido a un proceso que elimina el salvado y el
germen, para pasar a la elaboracin de harinas. Comparado
con los anteriores, tienen menor valor alimenticio ya que
durante ese proceso se pierden ciertos nutrientes.

Granos verdaderos o cereales: en referencia a las semillas

de gramneas como trigo, maz, avena, arroz.

Pseudocereales: de gran difusin en la actualidad, son

semillas de plantas pertenecientes a diferentes familias
botnicas cuyos granos aportan valiosos nutrientes o
sustancias antioxidantes, y que son complementos ideales
para dietas de distinto tipo (hipocalricas, hipolipemiantes,
para diabticos, para deportistas de alto rendimiento, etc.).
All se ubican la quinua, el amaranto, la cha. A veces por
extensin se incluyen aqu cereales menos difundidos como
trigo sarraceno, kasha, arroz salvaje.

15
2.6 HARINA
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms
habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la
elaboracin del pan, tambin se hace harina de centeno, de
cebada, de avena, de maz o de arroz. Existen harinas de
leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en Australia se
elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de
acacias.
El denominador comn entre las harinas vegetales es el
almidn, que es un carbohidrato complejo.
Por lo comn se aplica el trmino harina para referirse a la de
trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la
integral, por la importancia que esta tiene como base del pan
que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura
occidental. El uso de la harina de trigo en el plan es en parte
gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten
es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad
y consistencia.

16
2.6.1 CLASIFICACIN DE LA HARINA

2.6.2 HARINAS DE FUERZA

Las harinas de fuerza son indicadas para masa que deben
fermentar y adquirir volumen, especialmente si contiene grasas,
la cual contrarresta las propiedades de las protenas, as que
difcilmente fermentara sin quebrarse.

2.6.3 HARINAS FLOJAS

Son las harinas de bajo contenido de protena. Se emplea para
aquellas masas con poca elasticidad como por ejemplo
bizcochuelos, fondo de tarta. El residuo elstico de la masa puede
solucionarse dando un previo descanso a la masa en lugar fro. A
este punto hay que hacer algunas precisiones... distinguir entre
una masa gasificada por fermentacin como brioches, bollos, y
una masa gasificada por agentes qumicos, llmese polvos de
hornear o por un batido con huevos, con incorporado de aire,
como bizcochuelos, magdalenas, budines.

La harina que se puede comprar en el mercado es de una

clasificacin de cuatro ceros (0000) y tres ceros (000). Las hay de
dos ceros (00), un cero (0) y medio cero (1/20). La composicin
qumica, ajustada por ley, tiene promedio un 70% de almidn, un
10,5% de protena, un 1,5% de grasa y un 15% de agua o
humedad, un 3, % de fibras, ms una gama de minerales como
potasio, cido fosfrico, sodio, etc.
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya
que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten
y se consigue un buen leudado sin que la pieza pierda su forma.
La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin
de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden
forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en
pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc.

17
 Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes
clases de harinas. La tasa de extraccin de una harina se mide
por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100
kilos de cereal.

2.7 TIPOS DE HARINA

2.7.1 HARINA DE ARROZ

De gran importancia en la cocina del sudeste asitico,
incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se
consume la refinada, aunque tambin se vende la de tipo
integral.

2.7.2 HARINA DE CASTAA:

Se utiliza en Crcega para su variedad de Polenta, en el
Perigord y en Italia para elaboracin de postres.

2.7.3 HARINA DE GUISANTES:

Se usa en la Cocina India
2.7.4 HARINA DE TRIGO INTEGRAL:
Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del
grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas. Segn
el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y
fino. Esta harina puede utilizarse sola.
2.7.5 HARINA DE GRAHAM:
Es una harina integral con un porcentaje ms alto de
salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano
que luch a principios del siglo XIX por una alimentacin ms
natural donde el salvado deba ser incluido en los amasados
de pan.

18
2.7.6 HARINA DE GLUTEN:
Se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta
por gluten seco y se emplea como mejorador para
enriquecer una harina pobre en gluten.

2.7.7 HARINA DE MAZ:

Se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal
que contiene ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina
la masa.

2.7.8 HARINA DE CENTENO:

Es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la
de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es
necesario aadir un 50% de harina de trigo para conseguir
un buen proceso de fermentacin.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal
y de cebada al igual que la harina de centeno deben
complementarse con un porcentual de harina de trigo para
poder amasarlas y conseguir formacin de gluten.

2.7.9 COMPOSICIN DE LA HARINA

Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al
tacto, de color natural, sin sabores extraos a rancio, moho,
amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin
puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos
extraos y olores anormales; su composicin debe ser:
Glcidos....................74-76%
Prtidos....................9-11%
Lpidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%

19
2.7.10 DEFINICIN DE LOS INSUMOS DE PANIFICACIN

a) LEVADURAS

Son organismos, unicelulares y microscpicos, que

pertenecen a la familia de los hongos. Se encuentran
ampliamente distribuidos en la naturaleza y para uso industrial
se seleccionan razas especiales para su uso en panificacin,
industria cervecera, etc. En 1674 Antoni van Leeuwenhoek,
cientfico holands lo observ por microscopio (de su
invencin). En 1850 Louis Pasteur descubri los grnulos
como plantas vivas unicelulares y comprendi que las clulas
utilizan azcares (hidratos de carbono) para su desarrollo y
que liberan adems substancias en el medio que las rodea.
En 1870, se empez a fabricar en Holanda la levadura para
panificacin en la fbrica holandesa de levadura y alcoholes.
La empresa, fundada por el seor J.C. Van Marken, dedic
gran atencin a una investigacin bsica concerniente al
aumento de calidad en la levadura para panificacin
(Forsythe, 2002).
FUNCIONES.
Dar mejor sabor al pan y fortalece el gluten.
Resalta el sabor de los otros ingredientes, como las masas
dulces.
Controla la fermentacin.
Regula el consumo del azcar en la masa y por ello se
obtiene un mejor color en la corteza.
Tiene accin bactericida impidiendo las fermentaciones
inadecuadas.

20
b) SAL

Sustancia qumica (cloruro de Sodio) que se presenta en

forma de cristales blancos, es muy soluble en agua. Se
emplea para sazonar comidas.
CLASIFICACIN.
SAL COMUN. - Es la sal natural extrada de las salinas.
SAL YODADA. - Es una sal comercial a la que se le ha
enriquecido con sales de yodo.

c) AGUA
Sustancia elemental y humectante universal. Es el disolvente
y dispersante de las sustancias slidas que participan en la
preparacin de la masa.

CARACTERSTICAS.
Las aguas de los establecimientos donde se elaboran
productos de panadera deben ser potabilizadas, incoloras,
inodoras e inspidas.
FUNCIONES.
La cantidad de agua en las masas est en relacin a la
capacidad de absorcin y retencin de las harinas.
Disuelve todos los ingredientes, slidos y facilita la
incorporacin.
Posibilita el acondicionamiento y la formacin del gluten.
Regula y controla la temperatura de la masa y los tiempos
de fermentacin.
Es la responsable de la humedad y del volumen del pan.

21
d) AZCAR

Cristales blancos o morenos de sabor dulce y grato extrado

de los vegetales, en especial de la caa de azcar y la
remolacha.

FUNCIONES.
Sirven de alimento a la levadura.
Ayudan a controlar la fermentacin.
Dan el cuerpo y favorecen la textura, ya que absorben
humedad y retienen el agua, dndole suavidad al producto.
Dan sabor y color a la masa.
Prolongan la vida til del producto conservndola por mayor
tiempo.
e) GRASA MANTECA

Sustancia de olor neutro de origen animal o vegetal menos

densas que el agua e insoluble en ella. Como alimento, son
las sustancias que proporcionan al organismo el mayor
nmero de caloras.
FUNCIONES.
Es el ingrediente considerado dentro del grupo de
mejoradores de la masa. Las grasas en panificacin son
ingredientes utilizados para hacer ms tierno el producto.
Mejoran la apariencia; la grasa se reparte en finas capas
produciendo un efecto lubricante.
Mejora la corteza; la suaviza.
Mejoran la textura y el volumen; La uniformidad en la miga
es ms pronunciada y en cantidades superiores al 3%
aumentan el volumen del pan.
Facilitan el rebanado del pan (cortado).
Mejoran el sabor.

22
 Aumenta el valor alimenticio.
Prolongan la duracin del producto; las grasas
disminuyen la perdida de humedad y ayudan a mantener
fresco el pan.

2.7.11 EQUIPOS Y MAQUINARIAS

1. HORNO
Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a
unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de
coccin caractersticos del tipo de pan. Al someter al pan a
estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de
200 grados, se matan a todas las levaduras y a todos los
posibles contaminantes excepto a formas de resistencia,
que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas.
Tambin se consigue un aumento de la masa del pan, al
expandirse el CO2.debido al calor y un endurecimiento de la
superficie. Este endurecimiento se produce por la
evaporacin del agua de la corteza que supone una prdida
de peso de un 8-14 % de la masa.
Para valorar la calidad del pan y la posible flora
contaminante, se le hacen pruebas para determinar su nivel:

2. BATIDORA
Una batidora o batidora mezcladora, es un electrodomstico
que permite batir o mezclar alimentos blandos, esponjar y
emulsionar mezclas y salsas, y montar claras de huevo a
punto de nieve.

23
3. AMASADORA
Las amasadoras son equipamientos industriales diseados
para preparar masas alimentarias, qumicas, cermicas o
otro tipo de preparados, substituyendo el trabajo manual a
travs de un sistema mecanizado que permite producir
continuadamente grandes cantidades de masa. Las
amasadoras son mayoritariamente compuestas por:
Artesa para colocacin de ingredientes
Elemento de amasadura (gancho, tenedor, brazo o otro
sistema)
Motores que accionan los movimientos de la artesa y del
gancho
Correlacin de procesos tecnolgicos que permiten a los
operadores el control del proceso de amasadura y de otros
procesos de trabajo (control de ingredientes, programar
tiempos y velocidades)

La gama de amasadoras Ferneto comprende un vasto

conjunto de equipamientos, adecuado a pequeas y
grandes unidades productivas de panificacin.

4. CMARA DE FERMENTACIN
Su misin es que la masa fermente en su interior. Una vez
formado el pan, las piezas se depositan en moldes, bandejas
o tablas, segn el pan trabajado, para proceder a la
fermentacin, la fermentacin es el proceso en que los
azucares preexistentes en la harina se transforman en
alcohol y gas carbnico por la accin de diversas enzimas

24
5. BALANZA
Instrumento que sirve y se utiliza para medir o pesar masas.
Bsicamente, una balanza es una palanca de primer gnero
de brazos iguales la cual a partir del establecimiento de una
situacin de equilibrio entre los pesos de los dos cuerpos
permite realizar las mencionadas mediciones.

La medida y tambin la precisin de una balanza pueden

variar, desde varios kilos en las balanzas industriales y
comerciales, hasta unos gramos en las balanzas de
laboratorio.

6. MESA DE TRABAJO
Sirve para ser la masa de pan, es metlico de acero
inoxidable. El aseo se efecta con un pao humedecido en
agua

25
 CAPITULO III

ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA

En este punto explicar y describir detalladamente cada una de
las actividades que me encomendaron en el transcurso de mi
prctica. Las actividades estarn en orden de realizacin, cabe
destacar que algunas actividades las realice en paralelo.

3.1 APOYO EN LA ELABORACIN DE PAN DE MOLDE

a) RECEPION: se decepciona la materia prima y todos los

insumos que formarn la masa, como son harina, agua, sal,
levadura, masa madre y mejor antes.

b) PESADO: Estas sern pesadas al principio de cada jornada.

Para el caso de la sal, levadura, masa madre y mejor antes
se realizar con una bscula comercial cuya pesada mxima
ser de 5 Kg con un error de 1 g. Para la harina se
emplear un dosificador que descargar sobre la
amasadora. Este se cargar al principio de cada turno con
toda la harina que se vaya a emplear. El agua a emplear
ser pasteurizada.

c) MEZCLADO: Durante esta etapa se mezclan todos los

insumos secos en la mezcladora industrial luego se va
agregando agua poco a poco.

d) AMASADO: Durante el amasado se producen diversos

efectos que posteriormente caracterizarn al pan: al aadir
agua se produce un cambio en el estado natural de las
materias primas transformndose todos los ingredientes en

26
 un solo cuerpo llamado masa. La masa est bien amasada
cuando agarra en un solo cuerpo a los brazos de la
amasadora. Estirando una porcin de la misma tiene la
suficiente elasticidad como para formar una fina pelcula de
masa. Como resultado del amasado obtenemos una masa
fina y elstica. En el amasado se aumenta el volumen como
resultado de la hidratacin de las protenas, contacto con el
oxgeno y una pequea fermentacin que se produce desde
el mismo momento en el que se aade la levadura.

e) BOLEADO Y FORMADO: La finalidad del boleado es

producir una capa seca en las piezas individuales que
admitan un formado suave y coexistan desgarres en la masa
en el formado. El espolvoreo tiene una gran importancia ya
que si existe mucha harina la pieza suele abrirse y formar
grietas o malas formaciones. El formado se produce el
introducir la masa en recipientes con la forma deseado del
pan.

f) DIVISIN Y PESAJE: La divisin y pesado de la masa debe

hacerse en 15 - 25 minutos, ya que tiempos ms largos
provocar aumento de la temperatura, principio de
fermentacin y elevada acidez, haciendo que las masas
sean excesivamente pegajosas, con pesos variables, color
de la corteza desigual y ausencia de sabor caracterstico del
pan. Cuanto mayor es el tiempo de divisin la masa
disminuye en peso por unidad de volumen.

27
g) FERMENTACIN: Se deben producirse tres etapas
fundamentales:
PRIMERA ETAPA: Es una fermentacin muy rpida y dura
relativamente poco tiempo. Se inicia en la amasadora al
poco tiempo de aadir la levadura, ya que las clulas de
S.cerevisiae comienzan la metabolizacin de los primeros
azcares libres existentes en la harina.

SEGUNDA ETAPA: En esta etapa es donde se produce la

mayor cantidad de fermentacin alcohlica a la par que,
aunque en menor grado, tambin se dan otro tipo de
fermentaciones complementarias como son la butrica,
lctica o actica. El tiempo puede comprenderse desde el
reposo de las piezas a la fermentacin en cmara, siendo
estos tiempos bastante largos.

TERCERA ETAPA: Es una fermentacin normalmente de

corto tiempo, aunque tiene mucho que ver con el tamao de
la pieza, ya que se finaliza cuando en el interior de la pieza
se alcanzan los 55C pues a dicha temperatura, las clulas
de levadura, mueren. As pues, podemos decir que esta
etapa acontece finalmente en el horno.

h) COCCIN: En esta etapa las piezas de masa sufren una

serie de transformaciones de tipo fsico, qumico y biolgico,
de forma que al final obtenemos un producto comestible y
con unas buenas caractersticas organolpticas y nutritivas.
Las piezas de masa son introducidas en el horno, donde la
temperatura oscila entre 150- 180 Cd por15 minutos. La
parte de la masa en contacto con la base del horno absorbe
el calor por conduccin, y en cambio, la que sta en contacto

28
 con el aire lo absorbe tanto por irradiacin como por
conveccin de este aire.

i) ENFRIAMIENTO: Es una etapa esencial para el posterior

envasado ya que si envassemos con el pan caliente se
formara una pelcula de agua sobre la superficie del pan a
causa de la evaporacin de su agua de constitucin, lo cual
favorecera el crecimiento microbiano.

j) REBANADO: Consiste en la divisin en partes iguales de

las piezas de pan de molde que caracteriza el producto final,
se realiza utilizando una cortadora industrial.

29
 3.2 FLUJO GRAMA DE LA ELABORACIN DE PAN MOLDE

Diagrama de elaboracin pan de molde

Recepcin

Pesado

Se mezclan todo
el insumo en la Mezclado
mezcladora

Amasado

Boleado

Divisin 15min a 20 min

Fermentacin

70 80 C X 45 min. Etapa 2 y 3

Coccin 150 a 180c x15

min.

Al medio ambiente Enfriado

Almacenado

FUENTE: formulacin de INDDA

30
3.3 MATERIALES Y MTODOS

3.3.1 ELABORACION DEL PRODUCTO.

El presente estudio se llev a cabo en la planta de produccin
del Instituto desarrollo agroindustrial y las pruebas
fisicoqumicas se llevaron a cabo en el laboratorio de anlisis

de la especialidad de industrias alimentarias.

Recepcin de la materia prima:

Se realiza evaluando las caractersticas organolpticas
como son: color, olor, textura y teniendo en cuenta la fecha
de produccin y vencimiento, del producto a utilizar.
Pesado:
Se pesan cada uno de los insumos de acuerdo a la
formulacin empleada. En el caso de la margarina se
refrigera por unos 20 min.
Tamizado:
Se procede a tamizar los insumos secos, para evitar
aglomeraciones en la masa.
Amasado:
En la batidora en primer lugar se mezcla los insumos secos
conjuntamente con la margarina, en seguida se adiciona la
leche en chorros para lograr un buen integrado de los
insumos.
Reposo:
Se realizar por un tiempo de 30 minutos, esto favorece al
manejo y moldeado de la masa.
Moldeado:
Se realiza para dar forma a la masa, en una mesa
engrasada con la ayuda de un rodillo y los cortapastas
segn la forma y el tamao que se desee, para luego ser
colocados en planchas untadas previamente engrasadas.

31
 Horneado:
Las tapas ya formadas se llevan a un horno precalentado
a una T de 200C como mnimo, y a 270C como mximo
por un tiempo de 15min.
Enfriado:
Se realiza en un ambiente fresco y libre de contaminacin
alguna por un tiempo de 15 o 20 min.
Untado:
Se rellena con manjar blanco y se procede a armar las
tapitas, para formar el alfajor.
Envasado:
Se envasan en cajas de polietileno de baja densidad.
Etiquetado:
Es el rotulado del producto.
Almacenamiento:
En lugar fresco y seco.

32
 3.4 FLUJO GRAMA DE LA ELABORACIN DE ALFAJOR

ELABORACIN DE ALFAJOR

R. M. P.

Pesado

Tamizado

Mezclado y
Batido

0= 30min. Reposado

Moldeado

T =200
270 C = Horneado
10 20 min.

Enfriado

Untado

Envasado

Etiquetado

Almacenado.

Fuente. Instituto de desarrollo agroindustrial (INDDA)

33
3.5 DESCRIPCIN FLUJOGRAMA DEL PIONONO.
Recepcin de materia prima:
La recepcin de materia prima se realiza teniendo en cuenta
que los productos a utilizar deben estar en una adecuada
presentacin y con fecha de vencimiento ya que la
adquisicin de cada una de ellos ha pasado un proceso de
transformacin, en cada una de las materias primas que se
decepcionar tendremos en cuenta el buen manejo de cada
una de ellas.
Pesado:
El pesado los insumos se realizarn de acuerdo a la
formulacin empleada.
Tamizado:
Esta operacin se realiza para quitar ciertas impurezas que
se encuentren en la harina de maca de trigo, el tamizado
de la harina debe realizarse unas tres veces en una bandeja
ya que de ello depender para poder batir de manera
homognea.
Batido1:
Esta operacin se realizar con la ayuda de la batidora
industrial, es uno de los procedimientos fundamentales, para
lograr una masa uniforme. Adicionamos el huevo, el azcar,
emulsionante, agua hasta que se halla disuelto todo
completamente por un tiempo de 5 minutos.
Batido2:
Se agrega las harinas ya tamizada (tomando en cuenta de
la maquina este apagada), y se sigue el proceso de batido
constante por un tiempo de 8 a 10 minutos, hasta que la
masa se vea ligeramente espumosa.
Moldeado:
Se unta con manteca la superficie tanto de la bandeja como
del papel manteca que se coloca en la bandeja, de esta

34
 forma evitaremos que al momento de desmoldar la masa
horneada no se adhiera al papel, donde se ha de aadir
nuestra masa batida, esparcindola de manera uniforme en
la bandeja.
Horneado:
Se tiene en cuenta el tiempo y la temperatura: a una T de
180 - 220C por un tiempo de 15min.
Enfriado:
En esta operacin se retira la bandeja del horno, luego se
retira la masa del papel manteca, por un tiempo de 15 20
minutos, con la finalidad de que la masa sea ms fcil de
moldear luego del untado.
Untado:
Se procede a untar la masa y se procede a enrollar.
Reposo:
Se deja por un tiempo de 20 minutos para uniformizar el
pionono y darle buena estabilidad.
Cortado:
En esta operacin, con la ayuda de un cuchillo se procede a
dividir nuestro pionono en rodajas, para poder de esta forma
obtener unidades proporcionales al momento de su venta
y/o consumo.
Envasado:
Se envasan adecuadamente en cajas de polietileno de baja
densidad.
Etiquetado:
Es el rotulado del producto.
Almacenamiento:
A temperatura ambiente en un lugar fresco y seco.

35
 3.6 FLUJOGRAMA DE LA ELABORACIN DE PIONONO

Elaboracin de pionono

R. M. P.

Pesado

Tamizado

Batido 1 = 5
min.

Batido 2 = 8 - 10 min.

T =180 220 Horneado

C = 10
15 min.
Enfriado

Untado

Reposo

Cortado

Envasado

Etiquetado

Almacenado.

Fuente: (INDDA).
36
CONCLUSIONES
Haber realizado mis practicas pre- profesionales en INDDA(instituto de
desarrollo agroindustrial) que me ayudo ver la manera de cmo podemos
desempearnos en el mundo del labor de las empresas tanto nacionales
e internacionales y de esa manera nosotros mismos formemos nuestra
propia empresa y de esta manera abrir mis ideas y pensar fuera de un
contexto para encontrar la mejor solucin, para desarrollar y utilizar
conocimientos adquiridos en el instituto Trentino Juan Pablo II y hace
cultivar mis habilidades y aptitudes. Obtuve un buen desempeo y aprend
mucho sobre la forma de trabajo en equipo e individualmente me
enriqueci profesionalmente y personalmente haber realizado mis
practicas pre- profesionales en el INDDA (instituto de desarrollo
agroindustrial).

Quiero agradecer por permitirme formar parte de dicha planta panadera

de granos y cereales, y de esa manera aplicar y pulir mis conocimientos
recibidos por mis docentes de la carreara de industrias alimentarias que
fue muy importante para mi estar involucrado en estas prcticas pre-
profesionales que es la oportunidad de demostrar mi trabajo y proponer
ideas para el mejoramiento y desarrollo de dicha planta piloto en
procesamiento y desarrollo de productos innovadores de calidad. As
mismo se obtuvo conocimientos, experiencias muy buenas que fueron
como impulso para proyectarme cuando concluya con la carrera llegar
obtener mi propia empresa que beneficie en fortalecimiento y desarrollo
de la industria peruana y de la economa de esa manera brindar servicio
de mano de obra a nuestros ciudadanos de nuestro Per.

37
LOGROS
Se logr con la ayuda del jefe la planta y el tcnico encargado,
compaeros y en coordinacin gerente de la planta de panadera INDDA
dar un buen servicio y mantenimiento a todas las maquinas con que
contaba dicha planta logrando as la continuidad de procesos y servicios
de diferentes granos y cereales.

Se logr aplicar la responsabilidad, seriedad y puntualidad en el centro del

trabajo de nuestras prcticas pre- profesionales.

Se logr sugerir ideas y dar pasos a algo nuevo para nosotros como es
brindar servicio para los interesados en el desarrollo de los diversos
procesos que se lleg a realizar y logrando satisfacer las necesidades de
dichos clientes con el control ptimo de cada proceso realizado.

Se logr mejorar el desenvolvimiento como personas en este caso con los

encargados, compaeros y clientes siguiendo un plan integral de
operatividad acorde con las exigencias y normas que cumplen las buenas
prcticas de manufactura.

Se logr afirmar que es posible mejorar todo lo negativo o dudas que

tenemos al emprender las prcticas y es posible compenetrarme en un
ambiente labora. Tengo un sentimiento y seguridad ahora ms que nunca
que tengo las habilidades claras y ptimas para relacionarme
correctamente en un ambiente laboral.

38
DIFICULTADES
Falta seriedad y orden de la planta del ingreso y salida tanto del personal
y de la materia prima del diagrama de flujo establecido por la planta piloto.

La poca experiencia en manejo de algunas maquinarias y equipos que

posee la planta piloto de granos y cereales de INDDA (instituto de
desarrollo agroindustrial). Deficiencia de algunos equipos por la
antigedad o falta de mantenimiento tanto preventivo y correctivo.

Mala instalacin de las paletas de la batidora de pastelera

39
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS
La planta piloto debe realizar capacitaciones permanentes a su personal,
para estar en la vanguardia de las nuevas tecnologas de la industria
alimentaria.

Apostar por los nuevos valores, jvenes practicantes que necesiten

desarrollarse en el campo de la industria alimentaria.

Las maquinarias en el rea de procesos se deben repotenciar en el

sentido para realizar la batidora, de materias a utilizar tanto el
procesamiento para la propia produccin como para los servicios.

Se debe hacer implementacin de personal profesional (ingenieros) en las

diversas reas existentes en la planta INDDA (instituto de desarrollo
agroindustrial) de con sus respectivos tcnicos y practicantes para
especializarlos en las diversas reas y as salgan con una misin, visin
de formar su propia empresa y contribuir al desarrollo de la industria, y
economa que beneficiar a los ciudadanos con oportunidades de trabajo.

40
VOCABULARIO Y GLOSARIO

1. AMASAR: manipular la masa con el objetivo de desarrollar el gluten e

incorporar cierta cantidad de aire. No todas las harinas requieren los
mismos tiempos de amasado, ni el mismo tipo.

2. BOLEAR: Proceso posterior al corte de porciones para dar una ligera

forma de bola a la masa y facilitar el formado definitivo.

3. ENFRIADO: Fase posterior al horneo, en la que el pan sigue perdiendo

parte de la humedad de la miga. Se debe enfriar el pan es una rejilla,
pues as se evita que la base se humedezca.
4. EXTENSIBILIDAD: Capacidad que tiene un producto de estirarse sin
romperse.

5. FERMENTACIN O REPOSO: Proceso a travs del cual, bajo la

accin de las levaduras o la masa madre, se transforman los azcares
(glucosa) contenidos en la masa en gas carbnico y alcohol.

6. FERMENTACIN O REPOSO FINAL: O segunda fermentacin.

Tiempo de fermentacin de la masa que va del formado al horneado.

7. MOLDEADO: Dar a la masa la forma final, teniendo muy en cuenta que

hay que proporcionarle tensin para que se expanda en el horno.

8. FUERZA: Una de las caractersticas de las harinas y de las masas. La

fuerza otorga a las harinas la capacidad de hidratarse y a las masas la
capacidad de desarrollarse reteniendo el gas carbnico de la
fermentacin.

41
9. ESPTULA: Las esptulas pueden ser de goma, silicona, metal o
plstico. Unas son ideales para mezclar o integrar ingredientes y otras
son ideales para esparcir rellenos o coberturas. Ya sea en panadera o
pastelera, es conveniente tener a mano varias esptulas a la hora de
comenzar con un trabajo.

10. ESPONJA: Se da este nombre, a una parte de harina y toda o una gran
proporcin de la levadura con una porcin de agua para que quede una
pasta blanda. A veces la esponja puede incorporar huevos o leche en
polvo. Este producto, se llama as, porque al leudar toma la
consistencia porosa de dicho elemento. Se deja leudar hasta que haya

11. SOBADORA: Mquina utilizada para sobar o laminar la masa. La

sobadora tiene 2 rodillos que se regulan en su apertura, por medio de
una cremallera con dientes que posibilita ir ajustando el espesor de la
masa. Este sistema de graduacin, es fundamental, para poder ir
afinado la masa de forma paulatina. Si el proceso se pretendiera hacer
de golpe, la masa se rompera. Las sobadoras son fundamentales en
el trabajo de laminacin de las masas.

12. TAMIZAR: Consiste en cernir harina o azcar impalpable para quitarle

los grumos o tambin se tamiza para mezclar la harina con, por
ejemplo; polvo de hornear o sal, cacao u otros ingredientes a fin de
propiciar la correcta distribucin de los ingredientes en la masa que se
va a elaborar. Cuando los ingredientes van pasando por la malla del
cedazo o tamiz, los grumos quedan separados.

13. CORTES DE CUCHILLA: Incisiones que se dan al pan antes de

hornear y que permiten un mejor desarrollo del pan a travs de la grea.

42
14. CORTEZA: la capa exterior del pan. Es ms dura que la miga porque
durante el horneado ha sufrido una mayor evaporacin de agua y, por
consiguiente, est ms reseco.

15. ELASTICIDAD: Capacidad que tiene la masa de recogerse despus

de estirarse.

43
BIBLIOGRAFA
BIBLIOGRAFA IMPRESA

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA, impreso en

los talleres grficos de Quellqay Publicaciones por encargo de INOCUA,
junio del 2015.
MANUAL PARA LA IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP, Edicin
a cargo de asesore SAC. Setiembre del 2015.

BIBLIOGRAFA DIGITAL O ELECTRNICA

http://www.tipos.co/tipos-de-granos/#ixzz4KCLLwMU3

http://mejorconsalud.com/por-que-nos-salen-granos-y-como-
prevenirlos/

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 ANEXO

Granos de
cebada

Preparando amasadora (INDDA) Almacn de panadera (INDDA)

Fermentado en cmara de vapor

(INDDA)

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