Hosteleria Carnet Manipulador Alimentos PDF

Hostelera
Hostelera
Una gran parte de las intoxicaciones alimentarias que

ocurren en la actualidad tienen su origen en este sec-
tor y en el propio hogar. Esto es debido a la gran can-
tidad de productos que elaboran, algunos de ellos
tremendamente complejos en cuanto a manipulacin.
El sector hostelera est muy disperso y comprende esta-
blecimientos muy variados, entre los que cabe distinguir:
1. Establecimientos dedicados al servicio de bebidas y algunos

alimentos poco elaborados: bares, cafeteras, etc.
2. Comedores colectivos con finalidad comercial: restaurantes de todo tipo.
3. Comedores colectivos con finalidad social: guarderas, colegios, hospita-

les, residencias de ancianos, etc.
4. Industrias dedicadas a la elaboracin de comidas preparadas sin servicio

en el propio establecimiento: catering.
5. Establecimientos de temporada o que se instalan para determinados even-

tos: chiringuitos de playa, puestos de ferias, exposiciones, etc.
Los grmenes con mayor frecuencia implicados en brotes de intoxicacin ali-

mentaria en el sector de hostelera son Salmonella, Estaphilococcus y Clostri-
dium perfringens. Tambin es importante el nmero de casos ocasionados por
sustancias txicas.
Debido a la gran variedad de productos y establecimientos, los diagramas de

flujo de los productos pueden ser muy diferentes, pero, de manera general, po-
demos establecer el siguiente:
3
Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos
DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO
MATERIAS PRIMAS

PREPARACIN

COCINADO

ALIMENTOS DE
CONSUMO EN CRUDO MANTENIMIENTO CONSERVACIN
(ENSALADAS, EN CALIENTE

MACEDONIAS, ETC.)
REFRIGERACIN CONGELACIN

DESCONGELACIN
REGENERACIN

EMPLATADO

SERVICIO
A continuacin pasaremos a ver los peligros que pueden aparecer en las dife-
rentes etapas, as como la forma de prevenirlos o controlarlos:
4
Hostelera
1 RECEPCIN DE LOS ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS
El control de las materias primas que vamos a utilizar es fundamental para ga-
rantizar la calidad e inocuidad de los alimentos que vamos a preparar o fabricar.
Debemos asegurarnos de que los productos lleguen en perfectas condiciones y

renan todas las garantas.
w No se admitirn aquellos productos que

no se presenten en ptimas condicio-
nes. Debemos establecer estas carac-
Si durante la recepcin se
tersticas de calidad con los proveedores.
comprueba que el producto es
As por ejemplo:
conforme, se enviar al alma-
Las carnes deben venir selladas y cn o a las cmaras de con-
acompaadas de facturas o albaranes servacin.
que indiquen su procedencia. Deben
Si el producto es no conforme,
presentar aspecto fresco y sin golpes,
se devolver a su proveedor y
suciedades o coloraciones anormales.
no ser utilizado. Cuando un
El pescado debe tener aspecto de producto no vaya a ser devuel-
"vivo", con ojos brillantes, consistencia to inmediatamente al provee-
firme, agallas de color rojo vivo, sin dor, debe identificarse correc-
parsitos y sin golpes. tamente y aislarse del resto
Los huevos se presentarn con la cs- del lote.
cara intacta, limpia y vendrn etique-
tados.
Las frutas y verduras estarn limpias, libres de parsitos y sin zonas visi-
bles de podredumbre o enmohecimiento.
Las latas no presentarn signos de abolladuras, abombamientos o pr-
didas de hermeticidad.
Los productos congelados no deben presentar signos de desconge-
lacin parcial, como reblandecimientos o exceso de escarcha.
w No debern admitirse productos de dudosa procedencia o sin
garanta sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sin eti-
quetar, etc.).
5
QU SE DEBE CONTROLAR EN LA RECEPCIN
En general, debemos controlar:

El estado de los productos.
Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificacin, fechas de
caducidad o consumo preferente, condiciones de conservacin, etc.).
Que las condiciones higinicas y de temperatura del transporte son las ms
adecuadas para cada tipo de producto.
Que los envases y embalajes estn intactos y limpios.
2 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Los peligros ms importantes que pueden ocurrir durante el almace-

namiento de alimentos son:
La
w Contaminacin qumica por almacenarlos junto a pro-
cantidad de
ductos de limpieza, desinfectantes, etc.
productos alma-
w Contaminacin cruzada. cenados no debe
rebasar nunca la
w Proliferacin bacteriana por no almacenarlos a tempe- capacidad del
raturas correctas. almacn.
En el almacenamiento se observarn las siguientes pautas:
w Los productos se ordenarn por categoras, respetando su modo de con-
servacin.
w Los productos deben protegerse y ordenarse de modo que se reduzcan los
riesgos de contaminacin.
IMPORTANTE
La llegada y salida de productos del almacn debe programarse de modo que lo
primero que entra sea lo que primero sale. Esto garantizar siempre que no se
superen los plazos de caducidad y la frescura de los alimentos.
6
Hostelera
A Cmo deben almacenarse los productos

a temperatura ambiente?
A temperatura ambiente se almacenan los productos alimenticios no perece-

deros, es decir, aqullos cuya vida til es larga y no precisan de
condiciones especiales de conservacin (por ejemplo legum-
bres secas, pastas, latas, cereales, etc.). Los locales que se Es
utilicen para almacenar estos alimentos tienen que ser muy impor-
frescos, secos y bien ventilados. tante mantener
el almacn lim-
w Los productos han de almacenarse ordenados en pio, ordenado y
estanteras o sobre palets, evitando que estn en con- libre de plagas.
tacto con el suelo.
EJEMPLO w No deben almacenarse conjunta-

mente productos alimenticios con productos
El almacn no debe utili- no alimenticios, en particular con sustancias
zarse como vestuario, peligrosas, como detergentes, raticidas, insec-
como secadero de ropa o
ticidas, lejas, etc.
para guardar productos
de limpieza o medica- w En el almacn han de prohibirse expresamente
mentos. las tareas que no sean especficamente de
almacenamiento.
B Cmo se almacenan los productos en fro? 0
100
C
El fro se utiliza para almacenar gran variedad de alimentos crudos,

cocinados y, por supuesto, los congelados y ultracongelados.
La refrigeracin permite conservar los alimentos perecederos (carne,

pescado, huevos, frutas y verduras, etc.) por un perodo breve de
tiempo. Las temperaturas ptimas de refrigeracin se encuentran
5
comprendidas entre +1 y +5 C.
1
7
Siempre que sea posible, se dispondrn cmaras de refrigeracin separadas

para alimentos crudos y alimentos cocinados, con el fin de evitar la contami-
nacin cruzada. Cuando esto no sea posible, conviene colocar los alimentos
crudos siempre debajo de los cocinados, para evitar el riesgo de
contaminacin por goteo y suciedad y siempre deben estar debi-
damente protegidos e identificados.
0
C
100
Los productos congelados y ul-

tracongelados se almacenan en
65
Las temperaturas de refrige-

cmaras a temperaturas mucho
racin tienen que vigilarse y ms bajas, inferiores o iguales a
controlarse regularmente. -18 C.
5
Los alimentos se ordenarn por

-1
En caso de que se detecten

-18
anomalas o un mal funciona- categoras para evitar las contami-

miento de los sistemas de fro naciones cruzadas y se almace-
debe actuarse de inmediato. narn debidamente protegidos.
RECUERDA
No debes sobrepasar la capacidad de las cmaras de refrigeracin o
congelacin.
Debes permitir la circulacin de aire entre los productos.
Debes mantener las cmaras en perfecto estado de conservacin y

limpieza.
3 PREPARACIN Y COCINADO
Tanto la preparacin de los alimentos para su consumo como la manipulacin

de materias primas para elaborar productos alimenticios son operaciones que
se han de realizar bajo estrictas medidas higinicas, con el fin de evitar conta-
minaciones que puedan afectar a la salud del consumidor.
8
Hostelera
Los utensilios que se utilicen para este tipo de tareas

deben estar en perfectas condiciones, limpios y desin-
fectados.
El personal manipulador debe cumplir con las normas

higinicas que se exigen en este tipo de trabajos.
IMPORTANTE
Los manipuladores de alimentos durante la preparacin y elaboracin de pro-

ductos alimenticios:
Deben lavarse con frecuencia las manos, y siempre despus de

haber utilizado el servicio, manipular alimentos crudos, cambiar
de tarea, haberse ausentado del lugar de trabajo, tocar residuos
o desperdicios.
Deben ir vestidos con la ropa adecuada, mantenerla limpia y no

utilizarla fuera del puesto de trabajo.
A Preparacin de alimentos crudos
La preparacin de alimentos crudos incluye los productos de origen animal y

los de origen vegetal.
Los alimentos de origen animal se tratarn con cuida-

do para que no entren en contacto con otros produc-
tos. Si es necesario, se guardarn en recipientes
limpios y lavables.
En el caso de las carnes y pescados se pondr especial

cuidado en mantenerlos fuera de la zona de peligro de temperaturas por lo
que se proceder cuanto antes a su cocinado o mantenimiento en fro.
9
EJEMPLO
Pescados y mariscos
Los pescados utilizados en alimentacin deben estar libres de parsitos. En el caso
del Anisakis, el parsito muere al cocinar el pescado a temperaturas de
60-70 C. Sin embargo, si el pescado se va a consumir marinado o
en vinagre, la nica forma de asegurar la muerte de los parsitos es
congelar el producto a -18 C durante 24 horas.
Las verduras y frutas frescas deben lavarse cuidadosamente con abundante

agua potable antes de cortarlas o pelarlas. En ocasiones es recomendable de-
sinfectarlas mediante un producto autorizado.
Cmo lavar los vegetales para su consumo en crudo?
En el caso de ensaladas, los vegetales deben lavarse y desinfectarse adecua-

damente para evitar enfermedades por los grmenes o parsitos que pudieran
contener.
Los pasos a seguir son los siguientes:
1 Lavar previamente con abundante agua potable,

eliminando restos de suciedad, parsitos o porcio-
nes en mal estado.
2
Dejar durante 10 minutos en una solucin que
contenga un desinfectante autorizado (en
muchas ocasiones unas gotitas de leja de uso ali-
mentario), respetando siempre la concentracin
3
recomendada (ver cuadro).
Aclarar con abundante agua potable para elimi-

nar los restos de desinfectante.
10
Hostelera
Litros de agua
Concentracin
*gramos de cloro activo por litro

Nota: Leer la concentracin de la leja que vamos a utilizar (asegurarse de que trae la indicacin apta para la
desinfeccin de agua de bebida). Calcular los litros de agua midiendo la capacidad del recipiente empleado para
la desinfeccin de los vegetales para ensalada. Medir los centmetros cbicos de leja (cc) con una jeringuilla.
EJEMPLO
Preparacin de ensaladas
Los utensilios utilizados para preparar ensaladas han de estar

escrupulosamente limpios y los vegetales crudos perfectamente
desinfectados.
Deben aliarse con condimentos que proporcionen acidez (limn, vinagre...). En

caso de utilizar salsas a base de huevo o leche debe garantizarse que stas estn
preparadas bajo normas higinicas y deben conservarse en fro hasta el momen-
to de su consumo.
Es necesario que todos los ingredientes estn fros en el momento de preparar la

ensalada.
Despus de preparadas, deben mantenerse en el frigorfico.
Cmo preparar mayonesas?
La mayonesa es un producto muy delicado, que con frecuencia ha MAYONESA
sido origen de toxiinfecciones alimentarias.
Puede utilizarse mayonesa industrial o bien casera, pero siempre ela-

borada bajo estrictas normas higinicas que se describen a continuacin.
11
w Deben utilizarse siempre ovoproductos pasterizados, nunca huevos frescos.
w Debe aadirse vinagre o zumo de limn para asegurar un cierto grado de

acidez (pH=4,2).
w Debe prepararse con la mnima antelacin posible.
w La temperatura de conservacin debe ser de < 5 C y nunca debe conser-

varse durante ms de 24 horas.
RECUERDA
EVITA LA CONTAMINACIN CRUZADA
Los utensilios, tablas de corte y el material que haya estado en contacto

con productos crudos siempre debe limpiarse y desinfectarse despus
de su uso.
Las zonas de trabajo con alimentos crudos han de estar siempre sepa-
radas de las zonas de trabajo con alimentos cocinados y precocinados.
Si esto no fuera posible, los dos tipos de operaciones se harn en tiempos distin-
tos, limpiando y desinfectando entre ambas tareas.
B Cocinado de alimentos
El cocinado o procesado de los alimentos debe hacerse

de forma que se conserve al mximo su valor nutritivo y
se asegure su inocuidad desde un punto de vista higini-
co. Para conseguirlo deben tenerse en cuenta dos aspec-
tos principales:
w Debe trabajarse con la temperatura adecuada en los equipos utilizados

para la coccin o fritura.
12
Hostelera
Observa algunas temperaturas aproximadas de cocinado con distintos equipos.
Temperaturas aproximadas de cocinado con distintos equipos

Ollas 100 0C
Freidoras 160 0C
Hornos 200 0C
Planchas 150 0C
w Debe alcanzarse una temperatura adecuada en el centro del alimen-

to, al menos de 70 C. En caso de duda puede utilizarse un termmetro
para medirla.
RECUERDA
Los alimentos cocinados que no se van a consumir inmediatamente NUNCA
se deben conservar a temperatura ambiente.
Adems, los aceites y grasas utilizados para frer no deben superar los 180 C
y deben cambiarse con regularidad.
EJEMPLO
Preparacin de tortillas
Deben utilizarse ovoproductos pasterizados o, en el caso

de utilizar huevos frescos, stos deben tener su cscara
ntegra, y la temperatura de coccin ha de alcanzar los 70
C al menos durante dos minutos (hasta que tanto la yema
como la clara se hayan cuajado).
Deben consumirse inmediatamente despus de hechas, o bien con-

servarlas en el frigorfico.
13
4 CONSERVACIN Y MANTENIMIENTO DE LOS ALIMENTOS

PREPARADOS
Los platos preparados que no se van a consumir inmediatamente deben con-

servarse refrigerados o congelados, o bien mantenerlos en caliente hasta su
consumo.
A Qu hacer si el producto cocinado tiene

que mantenerse caliente?
Cuando un alimento cocinado deba mantenerse caliente hasta el

momento de consumirlo, hay que asegurarse de que la tempera-
tura en el centro del alimento sea de por lo menos 65 C. Para ello
suelen utilizarse mesas calientes o termos apropiados. Algunos
ejemplos son las comidas distribuidas por los servicios de catering,
autoservicios, etc.
B Cmo se deben enfriar los productos cocinados?
Si los productos no se van a consumir in-

mediatamente despus de haber sido coci-
nados, deben enfriarse lo ms rpido Para preservar las comidas
posible. Para ello, deben introducirse en refrigeradas de una posible
recipientes limpios de pequeo tamao y contaminacin, stas se guar-
someterlos a enfriamiento rpido, median- darn en recipientes con tapas
te abatidor de temperaturas o bao de hie- adecuadas o protegidas por
lo. Despus deben mantenerse a una una lmina de plstico alimen-
temperatura comprendida entre 1 y 4 C tario. Se almacenarn separa-
hasta su posterior recalentamiento o con- das de los alimentos crudos y
sumo final. siempre por encima de ellos.
14
Hostelera
C Cmo se deben congelar los productos?
Independientemente de los procesos de congelacin industrial, la

legislacin permite en algunos casos la congelacin de produc-
tos alimenticios destinados al consumo. Estos productos pueden
ser materias primas frescas, como carnes, pescados o platos cocinados.
En cualquier caso, los pasos que se deben seguir para lograr una buena conge-
lacin se pueden resumir en los siguientes:
w Usar recipientes adecuados.
w Proteger adecuadamente los productos, con tapas, film plstico...
w Identificar los productos con etiquetas donde se indique su nombre, origen,

la fecha de congelacin, el peso...
w Utilizar slo aparatos que permitan asegurar una congelacin rpida.
w Mantener los productos, una vez congelados, a una temperatura igual o

inferior a -18 C.
D Cmo se deben descongelar los productos?
Para cocinar los productos congelados, es preciso descon-

gelarlos en la mayora de los casos (cuando no vayan a
cocerse o introducirse en el horno durante
largo tiempo). Esta operacin debe ha-
Un cerse de forma adecuada para preservar
producto las cualidades del alimento y evitar la contami-
descongela-
nacin durante el proceso.
do nunca de-
be volver a
Los pasos que se deben seguir para lograr una buena des-
congelarse.
congelacin se pueden resumir en los siguientes:
w La descongelacin del producto debe hacerse siempre en la

cmara de refrigeracin, o bien en microondas o chorro continuo de agua
15
fra, ya que a temperatura ambiente se produce una descongelacin rpi-

da de la superficie del producto, persistiendo congelado el centro, con el
consiguiente riesgo de contaminacin y proliferacin bacteriana superficial.
w Los productos descongelados deben tratarse lo antes posible (para algu-

nos, como el caso de los productos de origen animal, el plazo mximo es
de 24 horas).
w Debe evitarse el contacto de los productos con el exudado que resulta de

su descongelacin, para ello se utilizarn recipientes provistos de rejilla.
w Debemos asegurarnos de que los productos estn totalmente descongela-

dos antes de cocinarlos, cuando no vayan a ser sometidos a altas tempe-
raturas durante un tiempo suficiente.
E Cmo se deben recalentar los platos preparados?
El recalentamiento de los platos preparados debe hacerse de forma que se al-

cance rpidamente una temperatura de 70 C en el centro del producto.
Los alimentos recalentados deben consumirse lo antes posible y un alimento re-

calentado no debe volverse a refrigerar o congelar.
Los productos alimenticios que despus de su

preparacin o elaboracin se mantienen alma-
cenados hasta su consumo deben estar perfec-
tamente identificados. Ha de organizarse un Deben tomarse muestras de
sistema (de etiquetado, clasifi- todos los productos que se
cacin...) que permita co- consideran de riesgo. Estas
nocer en todo momento de muestras sirven para com-
qu producto se trata, probar la calidad higinica
cundo ha sido preparado y del producto en caso de que
almacenado, y cul es su fecha de caducidad ocurriese alguna anomala
durante su consumo.
entre otros datos.
16
Hostelera
F Qu son las muestras testigo?
En determinados casos la Administracin puede exigir que se recojan muestras

representativas de los productos que se elaboran. Son pequeas porciones de
los alimentos de mayor riesgo y se llaman "muestras testigo". Cada estableci-
miento tendr sus normas de recogida de muestras testigo, pero, en cualquier
caso, en todos ellos:
w Las muestras han de estar identificadas: nombre del producto, fecha de

recogida, ingredientes...
w Se utilizarn recipientes apropiados y se cerrarn correctamente. Ha de

recogerse una cantidad suficiente.
w Las muestras se conservarn en una cmara de refrigeracin o congela-

cin al menos durante 3 das (72 horas).
5 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN DE COMIDAS PREPARADAS
El transporte y la distribucin de comidas preparadas debe reali-

zarse en recipientes adecuados o debidamente envasadas y res-
petando la temperatura que exija su naturaleza.
w Si se trata de alimentos que requieren fro,

la temperatura de transporte ha de estar
Des-
comprendida entre 0 y 5 C.
pus de cada
transporte de- w Si se trata de alimentos congelados, la temperatura de
ben limpiarse efi-
cazmente los
transporte ha de ser igual o inferior a -18 C.
vehculos o reci-
w Para transportar alimentos calientes, se har en termos o
pientes utiliza-
dos. equipos que aseguren al menos 65 0C en el centro del pro-
ducto durante todo el trayecto, con excepcin de algunos pla-
tos preparados para consumo inmediato, y siempre que la distancia
recorrida sea corta (pizzas, etc.).
17
IMPORTANTE
Todos los alimentos que requieren fro se deben transportar en vehculos isotr-
micos o frigorficos.
NUNCA DEBE INTERRUMPIRSE LA CADENA DE FRO
6 EMPLATADO Y SERVICIO DE COMIDAS
El servicio de los alimentos preparados es el ltimo paso

antes de llegar al consumidor. Aunque los productos en
este punto tengan una calidad higinica inmejorable,
an hay posibilidad de contaminacin y, por lo tanto, de
convertirse en un peligro para la salud del que los consu-
me. Veamos algunas reglas para evitar que esto suceda:
w Emplatar las comidas inmediatamente y servirlas lo ms rpido posible

una vez que se han colocado en los platos.
w Exponer los alimentos de forma que no se contaminen con los usuarios de

las zonas de servicio: protegidos mediante vitrinas, film alimentario, reci-
pientes con tapa. Las vitrinas deben ser refrigeradas, o bien mantener una
temperatura de 65 0C para los alimentos que lo requieran.
w Utilizar instrumentos de servicio limpios, lavndolos y desinfectndolos

siempre que la situacin lo requiera.
w Limpiar las superficies de las mesas despus de cada servicio y desinfec-

tarlas despus de cada jornada.
w Manipular los cubiertos tomndolos por los mangos y evitar colocar los
dedos en las zonas de vasos, tazas, platos, etc. que estn en contacto con
los alimentos o con la boca del comensal.
w Utilizar manteles limpios y, en caso de utilizar servilletas de tela, reempla-

zarlas por servilletas limpias para cada comensal.
18
recuerda 1
recuerda
Hostelera
HOSTELERA
Principales caractersticas que han de presentar los alimentos
PRODUCTO ACEPTABLE NO ACEPTABLE
Carne Color rojo brillante, rojo o - Color verdoso o marrn oscuro

rosa plido, segn sea de - Olor rancio
ternera, cordero o cerdo,
respectivamente
Grasa blanca o amarillenta
Textura firme y elstica
Olor caracterstico
Aves Color y olor caractersticos - Color verdoso o amoratado

Textura firme - Textura blanda y pegajosa bajo las
alas
- Olor anormal
Pescado Agallas hmedas de color - Agallas secas, de color verde o gris.

rojo brillante. Ojos saltones, - Ojos hundidos y opacos con los
limpios, transparentes y bordes rojos
brillantes - Carne flccida
Carne firme - Olor agrio o a
Olor caracterstico amonaco
Libre de parsitos (Anisakis)
Moluscos Color y olor caractersticos - Olor agrio o a amonaco

(mejillones, Textura firme - Textura viscosa y apariencia opaca
ostras,
almejas...)
Crustceos Color caracterstico y olor a - Textura flccida

(cigalas, marisco - Color opaco, con manchas oscuras
gambas, Textura firme entre las articulaciones
ncoras) - Prdida de tensin en las articulaciones
Leche y Limpios y con el sello oval en - Sin etiquetar, manchados o con

productos la etiqueta colores anormales
lcteos
Huevos Limpios y con la cscara - Con la cscara rota o resquebrajada,
entera manchados o con la fecha de
caducidad vencida
Vegetales y Limpios, con coloracin y - Con mohos, parsitos, coloraciones

hortalizas textura diferentes extraas, magulladuras o mal olor
19
2 recuerda
recuerda

HOSTELERA
HOSTELERA
1 Recepcin de los alimentos y materias primas
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Productos que no estn Productos en perfectas

en condiciones condiciones
ptimas Comprobar la
documentacin y etiquetado
Productos de
de los productos
dudosa procedencia
o sin garanta Comprobar que las
sanitaria condiciones higinicas y de
temperatura del transporte
sean las adecuadas
Envases y embalajes intactos
y limpios
PRODUCTO CONFORME ALMACN Y CMARAS

DE CONSERVACIN
PRODUCTO NO CONFORME DEVOLUCIN AL

PROVEEDOR
Los datos deben anotarse en fichas. Por ejemplo:

Fecha Producto Proveedor Estado Condiciones Fecha Observaciones
transporte caducidad
2/1/2002 Huevos Granja Toms Bien Bien 22/2/2002
3/2/2002 Carne Honorio Bien 7 C, Bien

5/2/2002 Pimentn Julio Daz Envase Devolucin
roto
20
recuerda 3
recuerda
Hostelera
HOSTELERA
2 Almacenamiento de materias primas
Proliferacin bacteriana Proteger y ordenar los productos

Contaminacin cruzada por categoras
Contaminacin qumica con Los productos no perecederos
detergentes, desinfectantes, deben almacenarse en ambientes
etc. frescos, secos y bien ventilados
Los alimentos crudos, cocinados,
congelados y ultracongelados
se almacenan en fro (5 0C en
refrigeracin, -18 0C en
congelacin)
Plan de limpieza, desinfeccin y
control de plagas en cmaras y
almacenes
Separacin de alimentos crudos
y cocinados
Separar los alimentos de otros
productos que puedan
contaminarlos (desinfectantes,
artculos de limpieza, etc.)
21
4 recuerda

recuerda
HOSTELERA
3 Preparacin y elaboracin de alimentos

Contaminacin por Aplicar un plan adecuado de
utensilios, superficies, plagaslimpieza, desinfeccin y control de
o manipuladores plagas para locales, equipos y
Contaminacin cruzada utensilios
Higiene personal rigurosa y buenas
Supervivencia de grmenes
prcticas de manipulacin
por desinfeccin incorrecta
de vegetales crudos o uso Separar los alimentos crudos de los
de huevo crudo en listos para consumir
mayonesas, salsas, etc. Desinfeccin adecuada de vegetales
crudos
Supervivencia de grmenes
por aplicacin incorrecta de Uso de ovoproductos pasterizados
tiempos y/o temperaturas, para mayonesas y otras salsas
o mantenimiento de los Control de los tiempos y
alimentos a temperatura temperaturas de tratamiento para
ambiente los productos sensibles (cremas,
tortillas, etc.)
Consumir los platos de inmediato
o refrigerarlos rpidamente
4 Envasado
Contaminacin por Utilizar siempre envases apropiados y

envases en mal estado en buen estado. En caso de que sean
Contaminacin cruzada retornables (bandejas, termos...) lavarlos
y desinfectarlos adecuadamente
Almacenar siempre los envases en
lugares aislados y limpios
Extremar las medidas de higiene y
evitar tocar los alimentos con las manos
Etiquetar correctamente, en su caso
22
recuerda 5
recuerda
Hostelera
HOSTELERA
5 Transporte y distribucin
Proliferacin de grmenes Utilizar vehculos isotermos o

por temperaturas refrigerados para los productos
inapropiadas que requieran fro y termos o
Contaminacin cruzada equipos que aseguren una
temperatura de 65 oC para el
transporte de alimentos
calientes
Transportar los alimentos
siempre protegidos y aislados
de productos que puedan
contaminarlos
6 Exposicin y servicio

Proliferacin de grmenes Proteger los alimentos con vitrinas
por temperaturas y mantenerlos a temperaturas
inapropiadas adecuadas (refrigeracin o en
Contaminacin cruzada caliente)
Mantener un alto grado de higiene
personal y las superficies y utensilios
limpios y desinfectados
Buenas prcticas de manipulacin
durante el servicio de comidas
23
j t a
c
3 3 w
n
8 8 f
.
g g e
a
0 0 h
w
a a z
t
f f x
u
b w t
i
responde
responde
t
HOSTELERA
3
1 Cmo se debe probar la sazn de una comida cuando se est cocinando?
a. Con la misma cuchara que se est utilizando para cocinar.
b. Con una cuchara limpia que se desechar despus de la prueba.
8
c. Con el dedo, siempre y cuando est limpio.
2 A un establecimiento de comidas preparadas, el pescado fresco debe llegar:

a. Cubierto de hielo o refrigerado.
g
b. Envasado al vaco.
c. En cajas de madera.
0
3 Por qu deben estar protegidos los puntos de luz de la cocina de
un restaurante?
a. Para impedir que se peguen moscas y mosquitos.
b. Para evitar el peligro de cristales en caso de que se rompa la lmpara.
a
c. Para impedir el contacto directo de las personas con los puntos de luz.
4 En las salsas a base de huevo preparadas en fro:

a. Se utilizarn huevos frescos de buena calidad que no hayan sobrepasado la
f
fecha de caducidad.
b. Se utilizarn huevos caseros.
c. Se utilizarn ovoproductos pasteurizados.
25
responde

responde
3
HOSTELERA
8
5 Cul de los siguientes materiales es ms adecuado para apoyar los
alimentos cuando se van a cortar?
a. Hierro.
b. Madera.
g
c. Plstico alimentario.
6 Por qu no es conveniente utilizar paos de tela para limpiar

los utensilios y las superficies de manipulacin en un
0
establecimiento donde se sirven comidas?
a. Porque pueden ser un foco de contaminacin para los alimentos.
b. Porque se ensucian con facilidad y no es esttico.
a
c. Porque pueden soltar hilos y pelusillas.
f
w
respuestas respuestas
1-b 2-a 3-b 4-c 5-c 6-a
26

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Una gran parte de las intoxicaciones alimentarias que

1. Establecimientos dedicados al servicio de bebidas y algunos

2. Comedores colectivos con finalidad comercial: restaurantes de todo tipo.

3. Comedores colectivos con finalidad social: guarderas, colegios, hospita-

4. Industrias dedicadas a la elaboracin de comidas preparadas sin servicio

5. Establecimientos de temporada o que se instalan para determinados even-

Los grmenes con mayor frecuencia implicados en brotes de intoxicacin ali-

Debido a la gran variedad de productos y establecimientos, los diagramas de

1 RECEPCIN DE LOS ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS

Debemos asegurarnos de que los productos lleguen en perfectas condiciones y

w No se admitirn aquellos productos que

QU SE DEBE CONTROLAR EN LA RECEPCIN

En general, debemos controlar:

2 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Los peligros ms importantes que pueden ocurrir durante el almace-

A Cmo deben almacenarse los productos

A temperatura ambiente se almacenan los productos alimenticios no perece-

EJEMPLO w No deben almacenarse conjunta-

B Cmo se almacenan los productos en fro? 0

El fro se utiliza para almacenar gran variedad de alimentos crudos,

La refrigeracin permite conservar los alimentos perecederos (carne,

Siempre que sea posible, se dispondrn cmaras de refrigeracin separadas

Los productos congelados y ul-

Las temperaturas de refrige-

Los alimentos se ordenarn por

En caso de que se detecten

anomalas o un mal funciona- categoras para evitar las contami-

Debes permitir la circulacin de aire entre los productos.

Debes mantener las cmaras en perfecto estado de conservacin y

Tanto la preparacin de los alimentos para su consumo como la manipulacin

Los utensilios que se utilicen para este tipo de tareas

El personal manipulador debe cumplir con las normas

Los manipuladores de alimentos durante la preparacin y elaboracin de pro-

Deben lavarse con frecuencia las manos, y siempre despus de

Deben ir vestidos con la ropa adecuada, mantenerla limpia y no

A Preparacin de alimentos crudos

La preparacin de alimentos crudos incluye los productos de origen animal y

Los alimentos de origen animal se tratarn con cuida-

En el caso de las carnes y pescados se pondr especial

Las verduras y frutas frescas deben lavarse cuidadosamente con abundante

Cmo lavar los vegetales para su consumo en crudo?

En el caso de ensaladas, los vegetales deben lavarse y desinfectarse adecua-

Los pasos a seguir son los siguientes:

1 Lavar previamente con abundante agua potable,

Aclarar con abundante agua potable para elimi-

*gramos de cloro activo por litro

Los utensilios utilizados para preparar ensaladas han de estar

Deben aliarse con condimentos que proporcionen acidez (limn, vinagre...). En

Es necesario que todos los ingredientes estn fros en el momento de preparar la

Despus de preparadas, deben mantenerse en el frigorfico.

Cmo preparar mayonesas?

La mayonesa es un producto muy delicado, que con frecuencia ha MAYONESA

sido origen de toxiinfecciones alimentarias.

Puede utilizarse mayonesa industrial o bien casera, pero siempre ela-

w Deben utilizarse siempre ovoproductos pasterizados, nunca huevos frescos.

w Debe aadirse vinagre o zumo de limn para asegurar un cierto grado de

w Debe prepararse con la mnima antelacin posible.

w La temperatura de conservacin debe ser de < 5 C y nunca debe conser-

Los utensilios, tablas de corte y el material que haya estado en contacto

El cocinado o procesado de los alimentos debe hacerse

w Debe trabajarse con la temperatura adecuada en los equipos utilizados

Observa algunas temperaturas aproximadas de cocinado con distintos equipos.