PRCTICA # 1

ANLISIS SENSORIAL

OBJETIVO: que el alumno realice anlisis sensorial a algunas muestra de disoluciones preparadas
en el laboratorio, a fin de determinar las reas de la lengua, donde percibe los sabores existentes.

COMPETENCIA:

INTRODUCCIN: La evaluacin sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos

sobre olores, aproximadamente del ao 320 a.c. En la literatura en la cual se habla de los
alimentos, principalmente se trata de las caractersticas y naturaleza de los olores. Esta disciplina
se ha venido estableciendo a travs de investigaciones realizadas a evaluaciones sensoriales
informales. La evaluacin sensorial, est apoyada en conocimientos cientficos y en procesos de
aprendizaje que se forman da tras da, con cada uno de las prcticas realizadas. Es por esto que
la evaluacin sensorial se basa en la psicofsica, que es la ciencia que estudia la relacin entre el
estmulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo. (Dra. Maria Clara Zamora). Pero el anlisis
sensorial no poda quedarse en la respuesta psicofsica por lo que se ha realizado estudios para
perfeccionar cada uno de los mtodos empleados y hacerlos ms objetivos. La evaluacin
sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer la opinin y mejorar
la aceptacin de los productos por parte del consumidor. Adems la evaluacin sensorial no
solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y optimizacin de los productos alimenticios
existentes, sino tambin para realizar investigaciones en la elaboracin e innovacin de nuevos
productos, en el aseguramiento de la calidad y para su promocin y venta (marketing).

MATERIALES Y REACTIVOS:
Hisopos
Vasos desechables pequeos
Solucin de sacarosa 3%
Solucin de sal 1%
Solucin de vinagre 1%
Solucin de caf 1%
Salsa Maggi 50%
Pauelo para cubrir los ojos

PROCEDIMIENTO:
- Sanitizar las mesas de trabajo.
- Trabajar en parejas asignado roles: sujeto de investigacin e investigador.
- Sentar al sujeto de investigacin, con los ojos vendados.
- El investigador aplica con el hisopo, en la lengua del sujeto de investigacin, una muestra
de solucin azucarada primero en la punta; enseguida en la parte media, y despus en los
lados y en la parte posterior.
- Preguntar al sujeto de investigacin donde capto ms el sabor dulce.
- Repetir para todos los sabores.

RESULTADOS:
- Presentar los resultados de forma individual completando la siguiente tabla:

Observaciones de la lengua del sujeto de investigacin:

Nombre del sujeto de investigacin: ___________________________________________

Nombre del investigador: __________________________________________

 PARTE PARTE
GUSTO PUNTA LADOS
POSTERIOR MEDIA
Dulce
Salado
Amargo
Agrio
Umami

- sombrea la parte donde el sujeto de investigacin capt ms los diversos sabores.

Dulce Salado Amargo Agrio Umami

- Agregar imgenes de la prctica de laboratorio.

- Investiga a que se debe la diferente percepcin de los compaeros del mismo equipo a
cada uno de los sabores evaluados.

CUESTIONARIO:

1.- Enuncia los diferentes tipos de papilas que existen en la lengua para detectar cada sabor.
2.- Qu es el anlisis sensorial de alimentos y para que se usa?
3.- Qu requisitos debe cumplir un panel de evaluacin sensorial de alimentos
4.- Cules son las condiciones que debe cumplir el lugar donde se lleva a cabo el anlisis sensorial
de alimentos?
5.- En evaluacin sensorial de alimentos a que se le conoce como flavor
6.- Un panelista alemn puede desempearse en Mxico o en cualquier parte del mundo? Explica
tu respuesta.

CONCLUSIN:

BIBLIOGRAFA: