ELABORACIN DE OREJONES A PARTIR DE DURAZNO BLANQUILLO

1. Flujograma de operaciones:

DURAZNO BLANQUILLO

PESADO

SELECCIN

Agua LAVADO Agua

t=3' NaOH
1N PELADO
80C
Agua fra ENJUAGADO Agua fra

CORTADO -
DESCORAZONADO Carozo

t=3' Agua Agua
caliente BLANQUEADO caliente
90C
t=3' Bisulfito de SULFITADO
Sodio 0.5%
DESHIDRATACIN
OSMTICA Agua

Agua fra ENJUAGADO t=30'

SECADO POR AIRE CALIENTE

ENFRIADO

ENVASADO

ALMACENAJE

OREJONES

2. Descripcin de las operaciones:

a. Recepcin:
La materia prima llega a la zona de recepcin clasificada segn las normas de calidad,
es pesada y revisada.

b. Pesado:
Se pes la materia prima a utilizar para calcular rendimientos.

c. Seleccin:
Se seleccion fruta con el grado apropiado de madurez, de tal manera que permitiera su
manipulacin sin problemas, no debiendo presentar magulladuras, ni rasguos en su
superficie, adems el tamao debe ser uniforme.

d. Lavado:
Se lav con agua potable la fruta, esto con el fin de asegurar la eliminacin de
impurezas adheridas en la superficie.

e. Pelado:
Se realiz un pelado qumico con NaOH al 1%, durante 3 minutos a 80C.

f. Enjuagado:
Se hizo un enjuague de la fruta con agua fra para evitar impregnacin del sabor a leja
en la fruta, no siendo necesaria una neutralizacin debido a que el pH de la fruta pelada
fue de 3.8.

g. Cortado-Descorazonado:
El durazno fue cortado en mitades y se le extrajo el carozo manualmente; tratndose de
mantener en las rodajas uniformidad del tamao.

h. Blanqueado:
La fruta fue blanqueada en agua caliente a 90C durante 3 minutos; luego enfriada con
agua fra.

i. Sulfitado:
Consisti en mantener la fruta sumergida en una solucin de agua-bisulfito (bisulfito de
sodio al 0.5%) durante 3 minutos.

j. Deshidratacin osmtica:
Mediante este proceso la fruta perdi agua y gano mayor dulzor, controlndose cada
hora la prdida de peso del producto, hasta llegar a un 50% aproximadamente de
prdida de peso, momento en el cual se dio por terminado el proceso.

La fruta fue totalmente sumergida en un jarabe invertido de 70brix a 60C, adems se

le agrego 0.1% de sorbato de potasio.

k. Enjuagado:
Se realiz en agua fra durante 30 segundos, de tal forma que se elimin la capa delgada
de jarabe que quedaba en la superficie de la fruta.

l. Secado por aire caliente:

Mediante un secador de tnel de aire caliente se secaron las rodajas de durazno hasta
alcanzar una humedad comprendida entre 20-40% que corresponde a un producto de
humedad intermedia, siendo la temperatura del aire de 70C y velocidad del mismo de
2.5m/seg, parmetros determinados en las pruebas preliminares realizadas. Se control
la perdida de humedad del producto cada 20 minutos.

m. Enfriamiento:
Las rodajas de frutas se dejaron enfriar hasta que alcance la temperatura ambiente.

n. Envasado:
La fruta fue empacada en bolsas de polietileno las cuales fueron selladas trmicamente.

o. Almacenaje:
Se realiz a temperatura ambiente a las condiciones de la costa central del Per ( T =
21C, H.R. = 85%).

3. Anlisis del proceso de elaboracin de orejones a partir de durazno blanquillo:

Flujo de Equipos Cuellos de P.C.C Balance de

operaciones botella masa
Pesado Balanza 100kg
Seleccin Seleccionador 2kg de prdida
Lavado Marmita Se debe tener la
cantidad correcta
para eliminar las
partculas de gran
tamao
Pelado Marmita 7kg de prdida
Enjuagado Recipientes
Cortado - Cuchillos de 10kg de
Descorazonado acero prdida
inoxidable
Blanqueado Marmita Se debe controlar
la temperatura y el
tiempo para
obtener una buena
calidad en el
producto
Sulfitado Marmita
Deshidratado Recipientes 20kg de
osmtico prdida
Enjuagado Recipientes x
Secado Secador x Se debe controlar 25kg de
el tiempo para prdida
garantizar el
duracin del
 producto
Enfriado
Envasado Selladora
Almacenaje Almacn 36kg de
producto final

ELABORACIN DE RON

CAA DE AZCAR

SELECCIN/CLASIFICACIN

LAVADO

Agua MOLIENDA Y CORTADO Bagazo

FERMENTACIN Entre 1 y 12 das

DESTILACIN

ENVEJECIMIENTO

FILTRACIN Tintes de la madera

MEZCLADO

ENVASADO

ALMACENADO
ELABORACIN DE FRUTA (PAPAYA) CONFITADA

Materia Prima

RECECPCIN

SELECCIN/CLASIFICACIN

LAVADO/DESINFECTADO

PELADO Semillas, cscaras

TROZADO

En salmuera (al 15%) por 48 horas

MACERACIN

LAVADO

En jarabes por 6 a 8 das

CONFITADO

ESCURRIDO

ENJUAGUE

SECADO Humedad: 25%

EMPACADO

ALMACENADO
AZUCAR
CAA DE AZCAR

RECEPCIN

SELECCIN/CLASIFICACIN

LAVADO/DESINFECCIN

CORTADO/PICADO

PRENSADO En molinos

Agua caliente MACERACIN

Lechada de cal ESTANDARIZACIN Aumento de T

EVAPORACIN

CRISTALIZACIN

SECADO

EMPACADO

ALMACENADO
 YUCA

SELECCIN

LAVADO
ELABORACIN

DE ALCOCHOL
A PARTIR DE CORTADO Y
YUCA PELADO
4. Flujograma
de PICADO

MOLIENDA

PREHIDROLISIS

HIDROLISIS
INOCULACI ACONDICIONAMIENT
N O
FERMENTACIN 10% DE LA CEPA

FILTRACIN

DESTILACIN

ALCOCHOL DE
YUCA
operaciones:
 5. Descripcin de las operaciones:

a. Seleccin:

La seleccin de la materia prima fue realizada mediante un control visual, buscando

obtener rices de buena calidad, libre de magulladuras, ataque de microorganismos,
causados ya sea durante la cosecha o manipuleo.

b. Lavado:

Se realiz utilizando baldes, con agua potable corriente a temperatura ambiental,

empleando el rociado y frotamiento con el fin de eliminar materiales extraos a las
races.

c. Cortado y Pelado:

Se realiz en forma manual, con cuchillo y tratando de cortar cada yuca en tres partes,
simultneamente se fueron eliminando las cascaras, con el fin de separar la cascara.

d. Picado:

Obtenida la parte comestible de la yuca y siendo de consistencia dura, para facilitar la

siguiente operacin de molienda, se procedi al picado y reduccin de tamao el que se
efectu en forma manual con ayuda de un cuchillo obtenindose trozos de 1cm a 2cm
de lado.

e. Molienda:

Por las caractersticas de la pulpa de yuca y su pequeo volumen utilizado, fue

necesario emplear un molino manual de tornillo sin fin.

f. Pre Hidrolisis:
 Esta operacin se realiz en recipientes de vidrio, utilizando 100 gramos de yuca y agua
suficiente para obtener la pre hidrolisis (dilucin 1:2). Esta operacin se realiz en un
equipo de bao mara con termostato incorporado regulado a 85C por 15 minutos.

g. Hidrolisis Enzimtica:

Esta operacin se realiz en los mismos recipientes y equipos de la pre-hidrolisis, se

regulo la temperatura a 55C y el pH a 5.0, se les agrego las enzimas Alfa amilasa y
amiloglucosidasa, en las concentraciones de 0.05%, el tiempo de hidrolisis fue de 30
minutos.

h. Fermentacin:

Como fermentador se utiliz frascos de vidrio, previamente lavado con agua,

aproximadamente 2 litros de capacidad, con tapn de algodn; el cual se llen de mosto
las partes de su capacidad, dejando un espacio libre para la espuma, que se forma en
la fermentacin.
Se corrigi el pH a 4.5 y se procedi fermentar partiendo de 17.2 Brix. El inoculo, fue
del 10% del volumen a fermentar. El fermentador se llev a la estufa a 26C por 24
horas.

i. Filtracin:

Se llev a cabo al finalizar la fermentacin, a fin de poder lograr un lquido libre de

partculas slidas, empleando para ello tamices, primero el nmero 70 y posteriormente
el nmero 50.

j. Destilacin:

El jarabe hidrolizado de yuca luego de ser sometido al proceso fermentativo se filtr a

fin de someterlo a una destilacin.

6. Anlisis del proceso de elaboracin de alcohol a partir de yuca:

Flujo de Equipos Cuellos de botella P.C.C Balance de masa

operaciones
Seleccin Se debe escoger races 1000kg de materia
de buena calidad sin prima
magulladuras
Lavado Ingresa y sale
1300kg de agua,
se pierde 32kg de
yuca
Cortado y 880kg de agua
pelado
Picado
Molienda Molino manual
de tornillo sin
fin
Pre hidrlisis Bao mara con
termostato
Hidrlisis Envasadora Se debe realizar
semiautomtica previamente al
hidrolizado para
facilitar y acelerar el
proceso, de lo
contrario sera tedioso
e innecesariamente
lento
Fermentacin Estufa 10.99kg de
levadura
Prdida de 530 kg
de C02
Filtracin Debe verificarse la 1415kg de mosto
ausencia de partculas
solidas que pudieran
daar el equipo de
destilacin y presentar
daos en nuestro
producto final
Destilacin Equipo x El destilado debe ser lo Aproximadamente
destilador ms claro posible para 110kg de
que la apariencia del producto final
producto sea
caracterstica de una
bebida alcohlica
destilada

ELABORACIN DE KETCHUP
7. Flujograma de operaciones:

TOMATE

RECEPCIN

SELECCIN Y
CLASIFICACIN

LAVADO Y DESINFECTADO

 PRE-COCCIN

PULPEADO

REFINADO

CONCENTRACIN

ESTANDARIZADO

PASTEURIZACIN

ENVASADO

ALMACENAJE

KETCHUP

8. Descripcin de las operaciones:

k. Recepcin:

El tomate se recepciona en la planta industrial, se pesa y luego se lava. Este primer

lavado tiene por objetivo eliminar la tierra, el polvo, hojas y ramillas que estn presentes
en cada embalaje y en el alimento.

l. Seleccin y Clasificacin:

Se separa los frutos daados y defectuosos. Se descarta la fruta deteriorada por golpe o
en estado de descomposicin y se trabaj con tomates completamente maduros que
presentaron un tamao homogneo y un color rojo oscuro en la superficie. Esta
operacin se realiz de forma manual.

m. Lavado y Desinfectado:

El lavado permite eliminar la tierra y los restos de insecticidas, plaguicidas, etc.;

adheridas en la superficie del producto; as como disminuir la carga microbiana.
Se lleva a cabo un desinfectado, para lo cual se sumergi la fruta en una solucin de
hipoclorito de sodio en una concentracin de 50 ppm durante 15 minutos a temperatura
ambiente, con el objetivo de asegurar la inactivacin de la carga microbiana superficial
que tenga la fruta.

n. Pre-coccin:

Con el fin de inactivar las enzimas pectolticas, fijar el color y ablandar los tejidos y
facilitar el pulpeado, se escaldan los tomates a 85C por un minuto.
 o. Pulpeado:

Con la finalidad de obtener una pulpa grosera y de eliminar las pieles y semillas que
estuvieron presentes en el fruto se realiza el pulpeado del tomate en una pulpeadora,
para lo cual se utiliza una malla de 2 mm de dimetro.

p. Refinado.

Con el objetivo de obtener una pulpa fina y homognea, se realiza el refinado, para lo
cual se hace pasar el jugo de tomate nuevamente por la pulpeadora pero esta vez con
una malla de 0.5mm de dimetro.

q. Concentracin.

El proceso de concentracin involucra la evaporacin de grandes cantidades de agua y

la funcin de todo tipo de evaporador es proveer una rpida transferencia de calor al
material al que esta concentrndose y, al mismo tiempo asegurar al producto contra
daos de quemado.

Las pailas abiertas: pueden ser de diferentes materiales, los cuales vas desde cobre
estaado hasta el acero inoxidable. El acero inoxidable es el mejor material para
construir estos equipos y en general todos los de la lnea industrial. Estos son fciles de
limpiar y no reaccionan con el tomate.

Concentradores al vaco: Este tipo de concentradores da una ventaja significativa con

los del tipo anterior, por el punto de ebullicin del agua a menos de 70C para as evitar
que los azucares se caramelicen y se produzca un cambio de color y sabor.

r. Pasteurizacin.

El ktchup es pasteurizado a una temperatura de 95C por 1 minuto con la finalidad de

obtener la destruccin de mohos, levaduras y bacterias.

s. Envasado.

El Ktchup elaborado es inmediatamente envasado en bolsas de polietileno de alta

densidad de 0.13 milmetros de espesor. La temperatura de envasado es no menos de
90C. Luego las bolsas son enfriadas hasta temperatura ambiente para ser almacenada.

9. Anlisis del proceso de elaboracin de ketchup:

Flujo de Equipos Cuellos de botella P.C.C Balance de masa

operaciones
Recepcin 120kg de tomate
Seleccin y Faja Se eliminan los tomates
clasificacin transportadora en malas condiciones
Lavado y Manual
desinfectado
Pre-coccin Marmita Se debe realizar en el
tiempo indicado para
evitar daos al alimento
Pulpeado Pulpeadora x 40kg de prdidas
Refinado Pulpeadora x Se desecha todo lo que indeterminado
no va en el producto
(gran tamao)
Concentracin Concentradora
al vaco
Pasteurizacin Marmita de ltimo proceso trmico 6kg de azcar
doble chaqueta para asegurar la 500ml de aceite
de vapor inocuidad del alimento de oliva
900g de sal
Envasado Manual
Almacenado Estantes de 80kg de producto
almacenaje final