Lacalidadenlaindustriadelcafe PDF

ASPECTOS DE CALIDAD
DEL CAF PARA LA

INDUSTRIA
TORREFACTORA NACIONAL
CURSO BSICO
Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales

de Comercializacin
VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO
INTRODUCCIN
Este documento se constituye en una nueva edicin en proceso del Vademecum

del Tostador, el equipo de trabajo del laboratorio de la Divisin de Proyectos
Especiales de Comercializacin ha procurado hacer una actualizacin de su
contenido y completarlo con temas y programas que se han desarrollado desde
1.995 ao de su ltima edicin.
Con esta nueva edicin del Vademecum del Tostador queremos hacer un
homenaje a las personas que hace 10 aos consideraron necesaria la recopilacin
de informacin bsica para la organizacin de una industria torrefactora. Gracias
al esfuerzo e inters de los doctores Alvaro Pelez y Edgar Moreno, quienes
fueron promotores de los programas de capacitacin para la industria se escribi
y organiz la primera edicin del Vademecum que se ha entregado desde
entonces como memorias del curso de bsico de calidad para la industria
torrefactora.
A los doctores Alexis Rodrguez, Ricardo Len quienes en colaboracin con Oscar
Padilla continuaron el trabajo y prepararon la quinta y anterior edicin del
Vademecum que se present en 1995. Ellos marcaron el camino que hemos
seguido, para entregar en este curso una versin del Vademecum conservando
gran parte de la informacin original an vigente de ediciones anteriores.
Esperamos que este documento sirva de herramienta para el desarrollo de todas

las actividades en sus industrias y les permita aprovechar los conocimientos
adquiridos durante el curso bsico de calidad.
Finalmente un agradecimiento a la Ing. Andrea Prada y especialmente a la Ing.

Alexandra Lozano que colaboraron en la organizacin y diagramacin de este
Vademecum.
Irma Milena Mayorga

Especialista en Mercado Interno
Divisin de Estrategia y Proyectos
Especiales de Comercializacin
Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializacin

Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia
A MODO DE POEMA EN PROSA CAFETERA
SE TRATA DE UNA RECOPILACIN DE INFORMACIN GENERAL SOBRE EL

CAF CUYO OBJETO PRINCIPAL ES DARLE A LOS TOSTADORES
HERRAMIENTAS ANALTICAS Y TCNICAS PARA LOGRAR OBTENER UN
PRODUCTO TERMINADO EN ESTANTERA DE CALIDAD.
ESTA DEDICADO A TODAS AQUELLAS PERSONAS QUE EN EL CAMPO Y EN

LOS PUEBLOS DE COLOMBIA DEDICAN SUS ENERGAS Y SU AMOR A
CULTIVAR EL CAF SIN QUE PASE POR SU MENTE QUE DICHO FRUTO TAN
SENCILLO SEA PORTADOR DE TAN COPIOSA INFORMACIN.
ADEMS ESTA DEDICADO CON ADMIRACIN Y RESPETO A LA MAGIA DEL

CAF 18.
TEMPERATURA DEL CULTIVO 18 A 22 C

CAF PERGAMINO TIPO FEDERACIN: 18 MONTONES AL ANALIZAR
CALIDAD.
PESO PROMEDIO DE UN GRANO DE CAF VERDE : 0.18 gramos.
FACTOR DE CONVERSIN CAFE CEREZA A CAF VERDE: 0.18
MERMA POR TOSTACIN USUAL EN LA INDUSTRIA: 18 A 22%
EXTRACCIN OPTIMA EN EL PROCESO DE PREPARACIN DE LA BEBIDA:

18 A 22%.
TEMPERATURA COMUNMENTE UTILIZADA EN LAS BATERIAS DE

PERCOLADORES: 180C
CONSUMO PROMEDIO DE UN TOSTADOR DE 4 SACOS: 1.8 galones de

ACPM.
ESPERAMOS QUE LA INFORMACIN DEPOSITADA EN ESTE DOCUMENTO

SEA DEL INTERES DE LA INDUSTRIA TORREFACTORA.
ALVARO PELEZ RINCN

CAPITULO 1
DE LA CEREZA A LA
ALMENDRA

GENERALIDADES DEL CAF
El cafeto es la planta que produce el fruto del caf, pertenece a la familia de las
rubiceas y conforma el gnero coffea que comprende setenta especies, aunque
las ms productivas son las agrupadas en tres grandes grupos muy diferentes:
arabica, robusta y librica.
FAMILIA
RUBIACEAS
GENERO
COFFEA
ESPECIES
Arabica Canephora
Acidez natural Robustas o africanas
Mejor sabor y aroma 2 % de cafena
1% de cafena Resistencia a la roya
Suceptible a roya Diploide
Tetraploide
Porte alto Porte medio Porte bajo

* Maragogipe * Tpica * Caturra
* Mundo novo * Borbn * Colombia
* Columnaris
HBRIDOS
* Hbrido de Timor (Arabica * Canephora)
La fruta madura tiene una piel roja que rodea la pulpa, entre carnosa y gelatinosa,
dulce y de color amarillo claro. All se encuentran las semillas, es decir, los granos
de caf con sus lados convexos hacia afuera y los planos dispuestos el uno contra
el otro. Una cscara delgada de color amarillo plido, el pergamino, rodea
ligeramente a cada uno de los dos granos de caf; a la cscara apergaminada
est adherida una capa gomosa, delgada y resistente denominado mucilago. La
semilla est recubierta por una membrana plateada fina.
Cuando el fruto es cosechado se le retira al grano la pulpa por medio de la

mquina despulpadora, siendo esta la primera transformacin fsica del caf, al
convertirse de cereza a pergamino hmedo. Est es una operacin delicada pues,
si la semilla sufre dao, adems de quedar susceptible al ataque microbiano, con
la consecuente formacin de grano mohoso y fermentado, se puede originar
defectos como el grano mordido, la guayaba y media cara. Con un adecuado

despulpe se obtiene una buena calidad fsica del grano y de mximo

aprovechamiento.
La pulpa es devuelta al suelo para ser utilizada como abono, mientras que los
granos, an envueltos en la dura cscara apergaminada, son puestos en enormes
tanques de concreto para el remojo, donde se retira el muclago que cubre el
pergamino y se desarrolla una suave fermentacin vital para el sabor y el aroma
del caf.
La fermentacin, se lleva a cabo durante un tiempo de 18 hasta 30 horas,

dependiendo de las condiciones ambientales, la madurez del caf, el diseo de los
tanques de fermentacin, la calidad del agua y de la altura de la zona. Cuando el
caf est en el punto apropiado de fermentacin se debe lavar inmediatamente
con el objeto de eliminar todo el muclago hidrolizado de la superficie del
pergamino en largas piletas de concreto.
Al culminar el proceso de lavado, debe realizarse la operacin de secado, con la

que se disminuye la humedad del grano hasta un 10 a 12%, de tal forma que se
pueda almacenar en ptimas condiciones, ya que en est etapa se corre el mayor
peligro de deterioro de la calidad del grano. El caf seco, recibe el nombre de caf
pergamino, el cual se empaca en costales y se almacena hasta el momento de la
trilla.
Proceso de despulpado, lavado y secado del caf
Fuente: Ferr, F. La Aventura del caf. 1991.

FACTORES DE CONVERSION UTILIZADOS POR EL COMITE DE

CAFETEROS DE ANTIOQUIA
PARA CONVERTIR A MULTIPLIQUE POR
Caf Cereza Caf pergamino 0.222

Caf baba 0.6
Caf verde 0.18
Caf seco de agua 0.324
Caf hmedo recin lavado 0.4
Pulpa fresca mojada 0.48
Caf Pergamino Caf en cereza 4.5
Seco
Caf verde 0.8
Caf baba 2.71
Caf hmedo 1.85
Pulpa fresca 1.778
Pulpa fresca mojada 2.133
Caf Verde Caf pergamino seco 1.25
Caf en baba 3.39
Caf cereza 5.56
Caf hmedo 2.312

FACTORES DE CONVERSIN UTILIZADOS POR LA ORGANIZACIN

INTERNACIONAL DEL CAF
PARA CONVERTIR A MULTIPLIQUE POR

Kg Caf cereza seco Kg Caf verde 0.50
Kg Caf pergamino Kg Caf verde 0.80
Kg Caf tostado Kg Caf verde 1.19
Kg Caf en extracto Kg Caf verde 2.60
Kg Caf soluble Kg Caf verde 2.60
1 Kg de caf pergamino seco con una humedad de 11% tiene 4828 granos de
caf pergamino.
PRODUCTO DENSIDAD APARENTE

Kg/m3
Caf cereza 600
Caf en baba 800
Caf lavado 650
Caf seco de agua 520
Caf pergamino seco 380
Caf verde, excelso 680
Caf verde, consumo 720
Caf verde, pasilla de mquinas 680
Caf verde, pasilla de exportadores 560-610
Caf verde, ripio 620
Caf tostado en pepa 250-360
Caf tostado y molido 250-360

PROCESO DE TRILLA
La trilla de caf pergamino consiste en retirar mecnicamente la cascara

(pergamino) que cubre la almendra de caf (denominada cisco en la trilla),
seleccionando la almendra por tamaos y retirando todo tipo de impurezas y
granos defectuosos para obtener as una variedad de productos y subproductos
con diferentes destinos.
El producto obtenido de la trilla es Caf Excelso de exportacin que se divide en
varias calidades de acuerdo al tamao del grano y a la tolerancia en granos
defectuosos segn las normas de F.N.C.
CALIDADES DE CAF SOBRE MALLA No.

Supremo 17
Especial 16
Europa 15
U.G.Q. 14
Los subproductos, llamados as porque se obtienen como productos secundarios

durante las trillas para obtencin de caf excelso, se nombran a continuacin:
Consumo
Consumo Superior
Pasilla de Mquinas
Pasilla de Exportadores (Pasilla de Mquinas + Pasilla de Manos)
Pasilla de Manos
Ripio
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE TRILLA
IM P U R E Z A S C IS C O
1
3
1 2
SU B PROD U C TO S
SU B PRO DU C TO S
SU B PROD U C TO S
5
4
5
SUB PRO DU C TO S
E X C EL SO
6 6
7

1. Recepcin de Pergamino: en est operacin el caf es descargado de los

camiones sobre la parrilla de recibo. Aqu se realiza una prelimpieza del
pergamino, retirando impurezas de gran tamao como: cabuyas, cartones,
plsticos, palos, etc.
2. Almacenamiento: el pergamino se eleva y almacena en silos, cuyo volumen

de almacenamiento se ha calculado para proporcionar un suministro constante
a la mquina trilladora.
3. Limpieza: el pergamino almacenado pasa a travs del monitor de pergamino,

el cual le retira las impurezas como: polvo, impurezas de tamao semejante al
grano (pequeas piedras, elementos metlicos, guayabas, etc.). Estos
elementos extraos causan la merma por impurezas.
4. Trilla: el pergamino ya limpio entra a la mquina trilladora, que por friccin le

retira la cascarilla, obtenindose de esta forma la almendra. El cisco que
acompaa la almendra, al salir de la trilladora, es succionado mecnicamente;
en esta operacin se causa la merma por cisco.
5. Clasificacin por tamao: la almendra obtenida pasa a travs del monitor de

almendra, en donde es separada en varias fracciones segn su tamao; cada
fraccin sigue un flujo independiente a travs de las operaciones de selccin
mecnica y manual de una manera eficiente. Adems en esta operacin se
define el tipo de caf a producir.
6. Clasificacin por densidad o peso especfico: se realiza por mquinas

neumticas denominadas catadoras y styles, las cuales separan los granos
livianos o de baja densidad o granos malformados. A estos granos separados
se les llama pasilla de mquinas.
7. Seleccin manual y/o electrnica: los granos defectuosos por su color o con
alteraciones en su superficie, de buen tamao y peso que definitivamente no
pueden ser separados mecnicamente, es necesario retirarlo manualmente o
con la ayuda de mquinas electrnicas que observan las diferencias de color
de un grano defectuoso (granos negros, vinagre, etc.), se retiran manualmente
o son eyectados por chorros de aire de la mquina electrnica. A estos granos,
separados de esta operacin se les llaman pasilla de manos.
8. Mezcla y empaque: finalmente el caf ya escogido y seleccionado se

almacena temporalmente en silos donde se mezclan las fracciones para
empacar el tipo de caf predeterminado (excelso, europa, UGQ, consumo,
etc.). El caf se empaca en sacos de tejido de fique o yute, con un peso de 70
Kg para excelsos de exportacin o de 62.5 Kg para subproductos.

MAQUINARIA EMPLEADA EN LA TRILLA DEL CAF
Maquinaria para la limpieza del caf: existen tres equipos empleados para
este fin. En la recepcin del pergamino adems de la rejilla, existe una
campana extractora que succiona el polvo que se genera al descargar el caf
en la rejilla.
El monitor de pergamino, es una mquina cribadora compuesta por un

conjunto de tres a cuatro mallas, una campana extractora de cisco y polvo
residual. La primera malla hecha con lmina perforada No. 22 a 24, permite
retirar los contaminantes, quedando retenido el pergamino sobre la malla No.
19 20 y el grano de menor tamao o parcialmente trillado pasa a travs de
estas mallas hacia el fondo de la zaranda.
Mquina trilladora: est formada por un cilindro en forma hexagonal con

superficie labrada, que gira dentro de un cilindro concavo, estacionario y
fraccionado en dos cmaras; en la primera cmara, la friccin elimina entre 60
y 70% de la cascarilla, luego pasa a la segunda cmara (cmara de retrilla)
transportado por un elevador de cangilones, donde termina de retirarle la
cascarilla y pule la superficie de la almendra, eliminndole la cutcula. Durante
el paso de una cmara a otra y a la salida de la mquina, existen campanas
extractoras que aspiran el cisco produciendo una almendra limpia.
Mquina clasificadora por tamao: llamado tambin monitor de almendra. Es

un equipo de construccin similar al monitor de pergamino pero esta equipado
con un conjunto de seis a siete mallas ( mallas No. 19 (desbrozadora), 17, 16,
15, 14, 12 expresadas en 64 avos de pulgada). El flujo de almendra, se va
fraccionado y separando y separando segn su tamao.
Existen otros diseos de clasificadoras que son poco empleados en Colombia;

las de forma cilndrica, en donde las mallas estn dispuestas en serie; y las de
cilindros concntricos (paralelos), organizadas conservando el orden de menor
a mayor, en cuanto al dimetro del orificio de las mallas.
Mquinas clasificadoras por densidad y peso especfico: para esta

operacin se utilizan dos tipos de mquinas: los Styles y las catadoras.
Los Styles separan los granos de idntico tamao pero de diferente gravedad
especfica. El grano de inferior calidad, de similar tamao y forma al grano
sano, no se puede separar eficientemente en los monitores, sin embargo,
puede diferir en su peso unitario o gravedad especfica, siendo los de menor
calidad los ms livianos. Estas mquinas funcionan bajo el principio de
Arquimides, en donde un conjunto de ventiladores generan un lecho fluido de
aire, sobre una plataforma permeable, en el cual levitan los granos de caf en

diferentes niveles. Ayudados por la vibracin e inclinacin de esta plataforma,

los granos livianos se van resbalando sobre los pesados hacia la parte ms
baja de sta, los granos pesados que estn muy cercanos a la plataforma y
bajo los granos livianos, son arrastrados hacia la parte alta de la plataforma
gracias a la vibracin de sta.
Las catadoras son mquinas sencillas que constan de un ventilador que insufla
aire hacia dentro de un tnel vertical. El caf al entrar en contacto con la
corriente de aire ascendente, inicia su proceso de separacin de forma tal que
los granos pesados vencen esta corriente de aire y caen sobre una malla fina
de alambre desvindose hacia el ducto de descarga. Los granos livianos son
levantados por la corriente de aire hasta la parte superior, donde se encuentra
un cono de desviacin que dirige los granos al ducto de salida.
Mquinas clasificadoras por color: son mquinas electrnicas muy

complejas que observan uno a uno los granos de caf identificando su color.
Cuando los sensores pticos de la mquina detectan un color diferente al
verde de la almendra sana, que se tiene como punto de comparacin, el grano
es expulsado por una corriente de aire a presin. Estas mquinas solo pueden
diferenciar colores muy bien definidos, por ejemplo el rojizo de los granos
vinagres, los granos ambar o decolorados (blanqueados) y los negros. Los
granos picados o mordidos slo los detecta si la herida es considerablemente
grande y contrasta con la superficie de ste. Existen mquinas que utilizando
luz ultravioleta pueden detectar y separar granos fermentados o atacados por
hongos.
PROCESO DE TRILLA
CISCO
CISCO
IMPUREZAS
IMPUREZAS
PERGAMINO
SUBPRODUCTOS
SUBPRODUCTOS
LIMPIEZA
LIMPIEZA
TRILLA
TRILLA
CLASIFICACIN
CLASIFICACIN
EXCELSO
EXCELSO

PROCEDIMIENTO EN EL LABORATORIO PARA UNA

MUESTRA DE CAF PERGAMINO
Recibo de la muestra
Registro y codificacin de
la muestra
Homogenizacin de la
muestra hasta obtener
400 g 250 g
Determinacin del Trilla de la muestra

porcentaje de humedad del caf
Equipo: Medidor Kappa Equipo: trilladora
Limpieza
Equipo: Aspirador de impurezas
Granulometra
Equipo: Zaranda
Anlisis de
defectos
Prueba de Granos Granos

taza sanos defectuosos

FACTOR DE RENDIMIENTO
El factor de rendimiento se define como la cantidad de caf pergamino que es

necesario utilizar para obtener un saco de 70 Kg. de caf excelso, en el proceso de
trilla.
Para determinar el factor de rendimiento se debe analizar una muestra de caf

pergamino como se indic anteriormente y luego se calcula con la siguiente formula:
Peso del pergamino en gramos x 70 Kg de excelso

Factor de rendimient o =
Peso del excelso analizado en gramos
MERMA
%
%
IMPUREZAS
IMPUREZASYYCISCO
CISCO
MERMA
MERMA
SUBPRODUCTOS
SUBPRODUCTOS
PERGAMINO
EXCELSO
FACTOR DE RENDIMIENTO
IMPUREZAS
IMPUREZAS Y
Y CISCO
CISCO
PERGAMINO
SUBPRODUCTOS
SUBPRODUCTOS
70
70KILOS
KILOSDE
DE
EXCELSO
EXCELSO

FACTOR DE RENDIMIENTO PROMEDIO
18,5
18,5 KILOS
KILOS DE
DE
92,7 KILOS PERGAMINO

IMPUREZAS
IMPUREZAS Y Y CISCO
CISCO
4,2
4,2 KILOS
KILOS DE
DE
SUBPRODUCTOS
SUBPRODUCTOS
70 KILOS DE
EXCELSO
MERMA PROMEDIO
18,5
18,5 KILOS
KILOS DE
DE
19,95%
19,95% IMPUREZAS
IMPUREZAS Y Y CISCO
CISCO
4,2
4,2 KILOS
KILOS DE
DE
SUBPRODUCTOS
SUBPRODUCTOS
PERGAMINO
92,7 KILOS
70 KILOS DE
EXCELSO
ALMACENAMIENTO
En el almacenamiento se busca la conservacin de la calidad del producto

minimizando los costos para que su valor comercial no sea afectado por sobre
costo debido al manejo y deterioro.
El manejo del grano requiere conocer algunas propiedades de ste como tambin
de las condiciones ms adecuadas para su conservacin. Estas condiciones estn
determinadas por la temperatura y la humedad del aire, por el contenido de
humedad y la temperatura del grano.

Debido a las actividades biolgicas (metabolismo, microorganismos e insectos), en

el grano se genera calor produciendo un aumento de temperatura que puede
daar el grano, haciendo indispensable el manejo adecuado del producto y del
medio ambiente para mantener las condiciones ms adecuadas para la
conservacin durante el almacenamiento.
Las relaciones que hay entre la temperatura, la humedad relativa y el producto

hace necesario un conocimiento ms profundo sobre estas dos propiedades del
aire y sus efectos sobre el producto.
El aire
El aire que nos rodea es una mezcla de gases, principalmente nitrgeno y

oxgeno, denominado aire seco, ms una cantidad de agua en forma de vapor.
Este vapor proviene tanto de las fuentes de agua como de la actividad de los
seres vivientes.
El vapor en el aire se comporta como otro gas, de manera que no se detecta su

presencia en condiciones normales.
Siempre que haya presencia de agua lquida hay presencia de vapor, sin importar
la temperatura a la cual se encuentra el lquido; sin embargo, el aire slo puede
almacenar una cantidad limitada de vapor. La cantidad mxima de vapor que
puede almacenar el aire, depende de la temperatura y de la altura sobre el nivel
del mar del lugar.
Condiciones de almacenamiento
Adems del intercambio de agua entre el grano y el aire hay un intercambio de

calor. El grano genera calor debido a sus procesos biolgicos calentando el aire
circundante; ste es otro factor que debe tenerse muy en cuenta para adecuar los
sitios de almacenamiento.
La estrecha relacin entre las condiciones del aire y el contenido de humedad del
grano, hace imprescindible el control de las condiciones de almacenamiento.
Frecuentemente, aunque el grano tenga un contenido de humedad para
conservarse, ste puede deteriorarse debido a cambios de la temperatura y de la
humedad relativa.
Cuando se presentan cambios en las condiciones de almacenamiento, el grano es

afectado en el contenido de agua buscando el equilibrio con las nuevas
condiciones ambientales.

Si el cambio es una disminucin de la temperatura, casi siempre estar

acompaado por un aumento de la humedad relativa y el producto almacenado
ganar agua para alcanzar el equilibrio; estas variaciones favorecen el
deterioro del grano debido a que el incremento de la humedad relativa hace
que los microorganismos e insectos dispongan de ms agua, favoreciendo su
desarrollo.
Si hay aumento de temperatura, se presentar adems una disminucin de la
humedad relativa y el grano perder agua para alcanzar el equilibrio; en este
caso no hay riesgos de deterioro del grano, pero s se puede llegar a
presentarse secado del grano con lo que se refiere al efecto econmico.
Las variaciones grandes de temperatura (del orden de 10C) dentro de las
instalaciones de almacenamiento generan zonas fras y zonas calientes en
el aire y pueden llegar a producir efectos de condensacin de vapor en las
zonas fras. Este puede acentuarse hasta el punto de producir regiones
donde el producto sea sobresecado y otras donde el producto sea
humidificado, en la mismabodega o silo.
En la prctica, las instalaciones de almacenamiento presentan variaciones de las

condiciones ambientales perodicas, haciendo que el grano quede sometido a
diferentes temperaturas y humedades relativas. Como el grano grana o pierde
agua muy lentamente, el contenido de humedad no cambia siguiendo los valores
extremos de las variaciones del ambiente, sino que toma un valor de equilibrio
entre los contenidos de humedad y mximo.
Todos estos cambios ambientales deben ser controlados, para beneficio del
producto, haciendo un manejo adecuado de las instalaciones y del grano. Como
por ejemplo.
Utilizar sistemas de acondicionamiento de aire.

Activar sistemas de ventilacin.
Aislar trmicamente las instalaciones.
Manejar escotillas y compuertas.
Aunque es casi imposible mantener constantes y uniformes las condiciones

ambientales de una bodega o de un silo, s es tcnicamente posible reducir las
variaciones de las condiciones de almacenamiento buscando el intervalo ptimo
de stas, para lo cual se hacen imprescindibles buenos conocimiento sobre la
carta psicromtica y las curvas de equilibrio del producto.
Acondicionamiento de Bodegas
Los sitios elegidos para almacenar granos deben ser evaluados teniendo en
cuenta que no toda bodega es adecuada para almacenar todo tipo de productos.
La evaluacin debe hacerse considerando, entre otros, los siguientes factores:

Las condiciones ambientales, tanto al interior como al exterior de la bodega.

El tiempo de permanencia en bodega del producto.
Las condiciones de entrada del grano, como contenido de humedad, cantidad
de impurezas, grado de contaminacin y deterioro.
El tiempo mximo de permanencia del grano, sin que ste pierda su calidad
tambin depende de todos los factores antes mencionados. Por ejemplo, granos
con diferentes contenidos de humedad almacenados en la misma bodega, se
comportan de manera diferente y tendrn diferentes tiempo mximos de
almacenamiento.
Es importante controlar tanto las condiciones de humedad relativa, como las de

temperatura en la bodega. Las altas temperaturas tienden a incrementar los
procesos respiratorios del grano, de los microorganismos e insectos, igualmente
las humedades relativas altas (mayores al 80%), hacen que en el producto
almacenado se disponga de mayor cantidad de agua para el crecimiento de
microorganismos e insectos favoreciendo su desarrollo, adems puede
presentarse rehumidificacin del producto.
An en climas secos pueden presentarse problemas de altas humedades, ya sea

por bajas temperaturas al interior de la bodega o por efectos del piso y las paredes
de la construccin que permitan la entrada de agua.
Aireacin de Arrumes
El efecto de esta operacin puede ser contraproducente, si se hace de manera

arbitraria y sin un estudio previo. Para esto tambin debe tenerse en cuenta las
diferencias de clima entre el interior y el exterior de la bodega y las caractersticas
del producto almacenado.
En climas clidos hmedos puede suceder que la renovacin del aire de la

bodega, introduzca a la misma gran cantidad de agua en forma de vapor, la que
puede ser absorbida por el grano produciendo un incremento en la humedad del
grano. En climas secos puede presentarse fenmenos de secado del grano.
La aireacin se puede efectuar aprovechando las corrientes de viento o las

diferencias de temperatura entre el interior y el exterior de la bodega (conveccin
natural), requiriendo slo el manejo adecuado de puertas y celosas.
Si se recurre a ventiladores o extractores de aire, deben tenerse en cuenta las

corrientes de aire que pueden formarse entre los arrumes, ya que stas pueden
llegar a producir efectos de secado o rehumidificacin de las caras externas de
los arrumes que limitan las corrientes. La implementacin de estos dispositivos
exige un estudio cuidadoso.

Control Fitosanitario
Estado sanitario
Define las caractersticas de un alimento, bebida y/o materia prima para su

elaboracin, tal que se considere apto para el consumo humano o animal,
dependiendo de su uso.
Control fitosanitario
Serie de acciones destinado a garantizar el estado sanitario de los alimentos,

debidas y/o materias primas de origen vegetal, dicho estado se debe garantizar en
todo el canal de comercializacin compara, almacenamiento, transporte, beneficio,
elaboracin y expendio.
Factores que influyen el estado sanitario del caf
Insectos
Plagas primarias
Rompen el grano para llegar al endosperma del cual se alimentan. Araecerus

Fasciculatus Gorgojo Picudo de Caf
Los estados de larva y pupa se desarrollan dnetro del grano y es la larva la que
destruye el grano.
La larva se desarrolla en: caf cacao, es decir es plaga primaria de estos dos
productos.
Caractersticas
El adulto: caf claro hasta caf oscuro casi negro, con manchas cafs o negras en
el dorso, pubescentes, se alimentan de mohos que se forman en residuos
vegetales hmedos.
El macho: mide de 2.5 a 3.5 mm y la hembra de 3.5 a 4.5 mm.
Las hembras: tienen un perodo prereproductivo de tan solo 3 o 4 das contandos

a partir de emerger el adulto y estudios realizados demuestran que en su periodo
reproductivo alcanza a poner de 200 a 300 huevos.
El adulto posee forotropismo positivo y aumenta su actividad metabolismo9 al

aumentar la temperatura de su habitad.

El desarrollo es rpido en condiciones de altas temperaturas y humedad relativa.
Los estados biolgicos del gorgojo mueren a 70Cdurante 15 minutos, perdiendo

el caf un 5% de su peso; temperaturas por debajo de 5C resultan deprimentes
para la supervivencia del mismo.
Alimentacin
Los adultos gustan mucho de la pulpa seca o semiseca para su alimentacin de

manera que en presencia de guayaba, caf pelado y caf pergamino, los adultos
se recogen en el caf guayaba pero el mayor nmero de posturas se encuntra en
el caf trillado y el caf pergamino es el ltimo en ser atacado.
Daos directos
Destruccin del grano para alimentacin y/o ovoposicin.

Mermas de peso (6 meses 30%).
Contaminacin del grano con cuerpos de insectos muertos y excretas.
Grano polvoriento y sucio no apto para consumo.
Daos indirectos
Calentamiento del grano.

Incremento de humedad
Desarrollo de hongos y bacterias.
Mal olor y sabor.
Mala presentacin del producto.
Grado de infestacin
Segn FAO se establece sobre muestra de 3000 g en la prctica se realiza la

inspeccin sobre un metro cuadrado de superficie en el arrume.
Cantidad de Insectos Vivos Grado de Infestacin

0 Nula
12 Muy ligera
34 Ligera
5 10 Moderada
+ 10 Fuerte
Plagas secundarias
Se alimentan de los residuos que dejan los insectos causantes de la infestacin

primaria y de las impurezas presentes en la masa de grano. Los ms comunes en
caf son los gorgojos y las palomillas.

Inspeccin sanitaria
Al Recibo
Al descarpar el carro prestar atencin a los insectos voladores.

Inspeccionar sacos visibles del vehculo.
Dejar descarpado y expuesto al sol.
Establecer estado sanitario de la muestra.
Inspeccionar en plataforma de la bscula, cuando el recibo no se hace por
bscula camionera, el golpe los hace salir.
Caf almacenado
Inspeccionar archivo de muestras

Revisar o inspeccionar en orden guayabas, barreduras, pasilla exportadores,
pasillas de mquinas, pasilla de manos, consumo y/o excelso inferior, excelso
superior, pergamino, ripio, empaques.
Muestreo del arrume y/o sacos sospechosos.
Inspeccin ocular a arrumes y/o sacos sospechosos, observar los sacos de
perfil.
Revisar costuras o juntas del empaque.
Escoger zonas iluminadas y/o expuestas a rayos solares.
Golpear los sacos.
Inspeccionar los arrumes en la carac superior, profundizar mnimo cinco
planchas, si hay zonas de alta humedad (goteras) inspeccionar los sacos
afectado.
Instalaciones de almacenamiento
Ventanas
Baos y/o fuentes de agua
Grietas en los pisos
Estibas desocupadas
Paredes
Trilladoras
Inspeccin del caf almacenado

Base de monitor de pergamino
Crcamos de elevadores
Cmara de aire de los steeles
Canales de transportadores de tornillo
Cisqueta

Silos
Observar registro de temperatura

Tomar muestra en la descarga del silo
Tomar, si es posible, muestra en la parte superior del silo
Cuando sea posible ingresar al silo, inspeccionar paredes y tapa del mismos;
remover la capa superior de grano.
Microorganismos
El grano de caf por su contenido en carbohidratos, protenas, lpidos y algunos

microelementos proporciona a los microorganismos los requerimientos nutritivos
para su desarrollo.
El caf pergamino llega al sitio de almacenamiento con una carga microbiolgica

que ha adquirido durante el proceso de beneficio.
Los ya mencionado hongos de campo requieren contenidos de humedad en

equilibrio con humedades relativas superiores al 90%, por lo tanto, una vez la
humedad relativa se hace menor, en el almacenamiento, son reemplazados por
otros tipos de mohos llamados hongos de almacenamiento. Los ms
importantes pertenecen a los gneres Aspergillus y Penicilliom, los cuales bajo
condiciones favorables, s desarrollan, multiplican y pueden producir sustancias
txicas para los animales y el hombre.
Respecto a las bacterias, se ha determinado que a pesar de permanecer en el

grano almacenado en altos niveles, en su mayora no afectan significativamente la
calidad del caf.
Constituyen la excepcin, las bacterias lcticas y algunas anaerobias que se

desarrollan en caf almacenado con altos contenidos de humedad y que alteran la
calidad , con la formacin de granos fermentados.
Roedores
Las ratas y ratones representan un problema muy serio en el proceso de manejo y

conservacin de granos y alimentos y se agudiza ms en los casos de bodega son
proteccin contra plagas.
Las ratas y ratones destruyen productos en cantidades diez veces mayores a

aquellas que pueden consumir.
Slo en Estados Unidos, se considera que las ratas destruyen anulamente el

alimentos que podran consumir diez millones de personas. En muchas

comunidades del mundo, se considera que la poblacin de ratas iguala la

poblacin humana.
Por su gran proliferacin, se producen de 6 a 8 veces por ao, con un promedio de

8 cras por parto, las que a su vez alcanzan la capacidad de reproduccin a los 3
4 meses. Sus hbitos omnvoros y su fcil adaptacin a casi todos los climas y
condiciones ambientales, han sido los factores primordiales para su desarrollo y
desplazamiento por todo el mundo.
Formas de control de los roedores
Su control se debe basar teniendo en cuenta que: agua, alimento y vivienda son
factores que favorecen su reproduccin y desarrollo; desde el punto de vista fsico
se debe procurar:
Eliminar todas las posibles fuentes de agua, dentro de las bodegas y en sus
alrededores.
No dejar cajas colectoras de agua y sifones sin las tapas o rejillas respectivas.
Los granos distintos a caf no se deben almacenar en la misma bodega; los
que son retirados en la escogedura manual no se deben dejar dentro de las
instalaciones de beneficio o almacenamiento.
Pisos en mal estado permiten el acceso desde el exterior por las madrigueras.
Empaques usados o inservibles asi como estibas y madera pegados a las
paredes de las bodegas pueden ser usados para vivir.
Contaminantes
A pesar de que durante todo el proceso de beneficio hasta el almacenamiento y

transporte el caf puede ser afectado en su estado sanitario por los contaminantes
nos limitaremos a los ltimos aspectos por ser los que ms nos interesan.
Las sustancias contaminantes ms frecuentes son:
Insecticidas
Fungicidas
Herbicidas
Derivados del petrleo
Dichas sustancias por su misma naturaleza, al regarse sobre la masa de grano

hacen el caf no apto para consumo, la contaminacin se detecta por el olor de la
masa de grano.
Algunas recomendaciones para evitar contaminaciones del caf durante las

etapas de almacenamiento y transporte son:

Al recibo el caf deber tener su olor caracterstico, olores a qumicos son

causa de rechazo.
No se debe almacenar caf en las bodegas donde se manejen productos
txicos, derivados de petrleo o que expelan olores.
Los insecticidas utilizados en los tratamientos fitosanitarios al caf se debern
almacenar en un sitio, fresco, seco y bien ventilado, lejos de las reas de
almacenamiento de caf. Por ningn motivo, ni antes ni despus de los
tratamientos deben permanecer cerca de los arrumes en las bodegas.
Antes de proceder a cargar cualquier vehculo se debe verificar que en el
mismo no existan residuos u olores de productos qumicos o derivados del
petrleo que puedan alterar la calidad del grano.
No se deben movilizar insecticidas sobre los cargamentos de caf.
MUESTREO DE CAF EN SACOS O GRANEL*
El siguiente procedimiento describe la metodologa a utilizar para la obtencin de

muestras compuestas de caf pergamino y caf verde, ensacado o a granel.
El mismo puede ser aplicado en la obtencin de muestra de subproductos de trilla

como consumo, pasilla de manos y de mquinas, ripio.
Alcance y Campo de Aplicacin
Este procedimiento especifica un mtodo de muestreo de un lote o partida de caf

ensacado o a granel, cuyo propsito es su examen con el fin de determinar si ste
cumple con las especificaciones de calidad esperada.
Una muestra compuesta puede ser obtenida con un cualquiera de los siguientes
objetivos:
Para establecer una medida de calidad de un lote o partida de caf pergamino,

excelso, consumo para defectos de control de calidad del mismo.
Para examinar y cuantificar una o ms caractersticas del caf en arbitrajes

tcnicos, comerciales o administrativos.
Para establecer y/o verificar que un caf ofrecido en venta satisface las
especificaciones de venta del productor.
Como muestra de referencia si su uso es requerido en algn litigio.
*
ALMACAF S.A. Manual de Calidad. Marzo de 1997

Servir como base de un ofrecimiento en venta.
Para establecer control en el proceso de beneficio, trilla de caf.
Definiciones
Lote: Conjunto de no ms de 3.000 sacos o 21.000 kilos del mismo tipo de caf
verde, con el mismo rtulo y masa, con propiedades comunes y caractersticas
razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de exmen.
Aplicable al caso de caf excelso.
Partida de caf: Conjunto de sacos o kilos del mismo tipo de caf pergamino,
con el mismo rtulo y masa, con propiedades comunes y caractersticas
razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de exmen.
Aplicable al caso de caf pergamino.
Muestra: Una parte de un lote o partida con base en la cual se estima la

medida de las caractersticas de calidad de un lote o partida de caf.
Muestra primaria: la cantidad de 30 6 gramos de caf, tomada de un solo

saco o de solo un punto de caf a granel de un lote o partida de caf
especficos.
Muestra compuesta de lote o partida de caf: cantidad no menor de 1500

gramos de caf obtenida a partir de la combinacin de todas las muestras
primarias obtenidas de un solo lote o partida de caf.
Muestra analtica o de laboratorio: cantidad no menor de 100 gramos de caf

proveniente de la muestra compuesta de un lote o partida de caf.
Aspectos Administrativos
Personal de muestreo: el muestreo debe ser conducido por personal

debidamente adiestrado y/o con suficiente experiencia.
Muestreo: debe realizarse en el sitio de almacenamiento (tolvas, caf a granel),

al descargue, al recibo o en bodega (caf en sacos. Debe realizarse en un
lugar adecuado para tal fin libre de contaminacin adversa, polvo u otros. En
los casos en que el caf se halle ensacado, antes de iniciar el proceso de
seleccin, el muestreador debe examinar si existen sacos estropeados para
separarlos; la muestra obtenida no debe contener incrementos de los sacos
con problemas; para estos se obtendr una muestra independiente. En los
casos de caf a granel, las tolvas deben presentar las condiciones fsicas
necesarias para la obtencin adecuada de muestras.

Identificacin: Toda muestra deber identificarse de manera apropiada. El

reporte de muestreo debe tener informacin relevante como: tamao del lote o
partida; nmero de sacos seleccionados; procedencia del caf; fecha de
ingreso, etc.
Aparatos: sondas especiales para el caso; simples, cuya capaciada esta entre
24 y 36 gramos por cada incremento, sondas neumticas o muestreadores de
paso. Para estos ltimos debe verificarse permanentemente que estan
trabajando correctamente. Se debe tener especial cuidado para asegurar que
los aparatos, instrumentos utilizados en la operacin estn siempre secos,
limpios y libres de olores extraos.
Tarros y empaques: los tarros y empaque deben tener sistema de cerrado y

estar limpios, secos y libres de materiales que puedan afectar el olor, sabor y/o
composicin de las muestras. Ambos instrumentos deben tener la propiedad
de preservar las muestras a los cambios que puedan presentar con el tiempo;
su material tiene que ser apropiado para el transporte de muestras de tal modo
que se eviten roturas y otros problemas.
Archivo de muestras: todas las muestras correspondientes a cafs excelsos,

exportados o no, debern guardarse en archivo por si se requieren
posteriormente reclamos de clientes, exportadores, etc.. Muestras de cafs de
exportadores particulares debern guardarse durante tres meses y muestras
de cafs FNC durante seis meses. Los tarros y empaques debern
identificarse con la informacin pertienente.
Seleccin y toma de muestras
Identificacin e inspeccin del lote o partida de caf: antes de iniciar la labor de

muestreo se deber efectuar su identificacin y realizar una inspeccin del lote
o partida de caf a ser muestreado. En caso de saco, se efectuar una
inspeccin al vehculo y en caf a granel a la tolva o silo donde se encuentre
almacenado con el fin de verificar que las condiciones fitosanitarias son las
adecuadas.
Toma de la muestra: se realizar en el sitio de recibo, descargue, o ya

almacenado en bodega. Para el caso de muestreo de caf excelso en sacos
previamente arrumados, se deber tener acceso al 100 por ciento. Las tolvas
de almacenamiento debern estar siempre identificadas. La persona
encargada de muestreo deber tomar nota de cualquier evidencia de sacos
daados o contaminacin potencial, aspectos que en caso de presentarse,
deben ser registrados en el reporte de muestreo.

Toma de incrementos: para el caf a granel y a muestrear con sonda

neumtica se obtendrn un mnimo de dos incrementos para tolvas con
capacidad mxima para 21.000 kilos; en todos caso deber observarse la
capacidad de la tolva para establecer el nmero de incrementos. Las sondas
deben tener longitud suficiente para toma de muestras desde la superficie
hasta el fondo en cualquier punto de la tolva. Para el caso de caf en sacos,
los incrementos deben tener aproximadamente el mismo peso, para lo cual la
sonda debe introducirse completamente dentro del saco, con la abertura hacia
abajo, una vez introducida la sonda se debe girar y extraerla. Si hubiere sacos
daados, estos deben ser muestreados separadamente y las muestras
primarias incrementos- respectivas almacenadas aparte.
Nmero de incrementos: a no ser que se especifique lo contrario, de cada saco

se obtendr un solo incremento o muestra primaria. En algunos casos ser
necesario obtener mas de un incremento de cada saco.
Preparacin de la muestra compuesta: una vez obtenida la muestra

compuesta, sta debe ser homogenizada adecuadamente a partir de la mezcla
combinacin de todas las muestra primarias obtenidas.
Muestras de laboratorio: cada submuestra para laboratorio se seleccionar

mediante remocin de una cantidad no menor a 500 gramos de la muestra
compuesta, utilizando divisor o en su defecto cuarteo manual. Deber ser
rotulada (identificada) inmediatamente. La muestra analitica asi obtenida se
constituye en una submuestra, seleccionada al azar, de la muestra compuesta.
Identificacin de las muestras: todas las muestras, compuesta, de laboratorio y

contramuestra sern identificadas sobre el recipiente.
Principio
Un procedimiento de muestra compuesta se inscribe dentro de las tcnicas de

muestreo probabilstico, esto es, un mtodo en el que las unidades de muestreo
se seleccionan aleatoriamente y cada una de ellas tiene una probabilidad diferente
de cero de ser seleccionada. La estimacin de la medida de cualquier
caracterstica, del lote de caf, es obtenida a partir de la medida observada en la
muestra.
Un procedimiento de muestra compuesta involucra las siguientes fuentes de

variacin:
Una variacin entre y dentro de los sacos de caf.

Una variacin introducida al seleccionar una submuestra, de las muchas
posibles, en cada muestra compuesta
La variacin debida a la dispersin de resultados entre pruebas de laboratorio.

La variacin del mtodo estadstico requiere la medicin de los errores

mencionados con el fin de determinar si es posible efectuar las pruebas de
laboratorio con la precisin deseada, y si ello es posible, establecer los tamaos,
mnimos de muestra que se ajusten a los requerimiento de precisin.
Tamaos de muestra
En el siguiente cuadro se presentan los porcentajes de sacos a ser seleccionados

de acuerdo al tamao del lote de caf. Los porcentajes estan basados en la toma
de un incremento por saco, pero de acuerdo a la situacin especifica los
porcentajes e incrementos pueden ser mayores a los estipulados.
Porcentaje de sacos a ser seleccionados para la obtencin de muestras de

caf
A. Muestreo Global
Caf Caf Consumo, Pasilla de Pasilla de

Nmero de Pergamino Excelso consumo Manos Mquinas
sacos (1) (2) superior (3) (4)
Menos de 250 25 % 20% 100% 100% 100%
251 a 500 25% 20% 100% 100% 100%
501 a 1000 20% 20% 100% 100% 100%
1001 a 1500 15% 10% 50% 50% 50%
1501 a 3000 10% 10% 50% 50% 50%
3001 a 5000 8% - 25% 30% 30%
5001 a 8000 6& - 10% 20% 20%
8001 a 10000 4% - 10% 10% 10%
10001 y ms 2% - 5% 5% 5%
(1) Para recibo de caf en bodega se debern muestrear al menos el 50% de los
sacos de las estibas seleccionadas; en el caso de cafs brocados Federacin
Nacional de Cafeteros de Colombia deber muestrearse el 100% de los sacos,
especialmente para efectos de determinacin del precio.
(2) Para el caf a granel, ver muestreo correspondiente.
(3) Tomense dos incrementos de cada saco seleccionado.
(4) Tomense dos incrementos de cada saco seleccionado.
Nota: Para ripio tomense cuatro incrementos de todos (100%) de los sacos a
evaluar. Los incrementos deben corresponder a cada una de las cuatro caras del
saco: tapa, fondo y caras laterales.

HOMOGENIZACIN
Existen dos manera de realizar esta operacin: cuarteo a mano o con un

homogenizador mecnico.
El cuarteo a mano consiste en mezclar la muestra y extenderla sobre la mesa

dndole en cuanto sea posible una forma circular; luego con un regla de tamao
adecuado y bordes redondeados se divide en dos partes iguales y a continuacin
en cuatro. Dos de los cuartos opuestos se retiran y los dos restantes se emzclan y
extienden nuevamente. Se sigue as la divisin hasta obtener la cantidad
requerida.
Cuarteo Manual
Si se realiza por el sistema de homogenizador mecnico se coloca el grano en el

embudo superior y se abre la compuerta de salida u obturador. Los granos corren
por los lados de un cono en cuya base y en toda su circunferencia existen 36
canales por donde penetra el grano; estos flujos se renen en dos, los cuales
dirigen el grano a cada uno de los recipientes.
La muestra que se quiere dividir se coloca toda en el embudo superior; se deja a

un lado una de las mitades resultantes y se sigue la divisin con la otra hasta
obtener el tamao deseado. La capacidad de la tolva es de dos kilogramos.
Homogenizador (Divisor Boemer)

CAF VERDE
Una vez se ha trillado el caf pergamino se obtiene el caf verde o almendra, se

hace necesario clasificarlo en sus diferentes calidades tenindose as los
productos y subproductos de la trilla. El caf verde se selecciona de acuerdo a las
diferencias entre las propiedades fsicas de los granos, seleccin que se puede
realizar con equipos que diferencien el grano en cuanto al tamao, peso, entre
otros. (Vase cuadro .) El caf segn sus caractersticas de calidad se divide en
productos y subproductos as:
Caf Excelso. Supremo, Extra o Especial, Europa, U.G.Q. (Usual Good Quality),
Caracol y Maragogipe destinados a la exportacin. Para clasificarlo como caf
excelso de exportacin, se utilizan diferentes parmetros como la humedad,
defectos, infestacin, olor, color, prueba de taza, granulometra, materia extraa
y/o impurezas.
Subproductos. Consumo superior, consumo, pasilla de mquinas, pasilla de

manos, ripio y cisco. Son todos aquellos granos que no cumplen con los
requerimientos exigidos para los cafs tipo exportacin.

ANLISIS PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN LA COMPRA

DEL CAFE VERDE O PERGAMINO
ANALISIS NORMA OBJETIVO

Vocabulario ISO 3509, NTC 3314
1. Anlisis preliminares en
lugar de compra
a. Olores extraos Inspeccin Deteccin de moho,

fermento, petrleo,
qumicos, etc.
b. Empaque Inspeccin Estado y limpieza.
c. Temperatura Ambiente Deteccin descomposicin

por microorganismos
3. Muestreo ISO 6666; NTC 2312 Chuzo muestreador

ISO 4072; NTC 2323 Muestreo
4. Examen visual y olfativo ISO 4149; NTC 2324 Revisin estado del caf,
deteccin de materia
extraa.
5. Infestacin ISO 6667 Determinacin granos

daados por insectos.
6. Humedad ISO 1446 Mtodo de referencia

ISO 1447 Mtodo de rutina
ISO 6673; NTC 2325 Secado a 105 C
7. Densidad ISO 8460, NTC 4607 Por cada libre
8. Tamao ISO 4150 Tamizado manual

ISO 3310 Mallas o tamices
9. Anlisis sensorial NTC 2758 Vocabulario

NTC 3566 Preparacin de muestras
Preparacin de muestras
10. Calidad Norma de calidad No. 3 V2 Clasificacin por

de agosto de 1988. Calidades
Norma de Calidades No. 4VI Pruebas de calidad para
de agosto de 1988


MUESTRA DE CAF VERDE O ALMENDRA
la muestra
Homogenizar la muestra
hasta obtener
400 g 200 g
Determinacin del Granulometra

porcentaje de humedad Equipo: Zaranda
Equipo: Medidor Kappa
Anlisis de
defectos
Granos Granos
sanos defectuosos
Prueba de
taza

EQUIPOS DE LABORATORIO REQUERIDOS POR LA INDUSTRIA PARA EL

ANALISIS DE CAF VERDE Y PERGAMINO
Chuzo muestreador
ISO 6666/ICONTEC 2312, este instrumento

debe ser metlico, circular en su direccin
transversal y debe tener una forma cnica,
las partes de metal deben ser suaves y la
parte acanalada debe ser menos que un
medio crculo.
Homogenizador de muestras
Con el fin de garantizar la homogeneidad de

la muestra de trabajo, se utiliza el Divisor
Boerner. Este aparato posee una tolva
donde se depositan los granos: stos caen
a un cono invertido y luego a una serie de
ventanillas (36) que los distribuyen a dos
embudos. Su funcionamiento es
bsicamente por gravedad.
Trillador de caf pergamino para

laboratorio
Equipo utilizado para la liberacin del

grano del pergamino antes de su tostado.
Las hay de diversos tipos y tamaos y
deben seleccionar una que se adece al
trabajo de laboratorio. La operacin de
este equipo produce mucho ruido y polvos,
entonces debe colocarse dentro de un
rea aislada.

ASPIRADOR DE IMPUREZAS
Con este aparato se extraen las impurezas y materia extraa de las muestras,
por medio de una corriente de aire controlada, que pasa a travs de los granos
de caf, que caen con velocidad controlada a un cono. El flujo de aire que pasa
a travs del material es controlado mediante una vlvula sensible que restringe
o incrementa el paso del aire hacia el colector centrfugo.
Medidor humedad para caf verde
Entre los mtodos elctricos existen

aparatos que basan su medicin en la
conductividad elctricas del material o en
sus propiedades dielctricas. El medidor
KAPPA AK 60, tienen su principio en las
propiedades dielctricas del material, para
la medicin de la humedad y es uno de los
ms conocidos, precisos y utilizados.
ZARANDA DE LABORATORIO PARA CAF
Son unas mallas con huecos redondos, los

cuales varan de tamao de acuerdo con el
grano que se est analizando. Se utilizan
principalmente para extraer impurezas de los
granos y para definir el tamao.

NORMAS GENERALES Y PARA CAF VERDE
A continuacin se enumeran los resmenes de las normas que

estn relacionadas principalmente con caf verde y que se
encuentran en este documento:
NTC 3314. Caf y sus productos. Vocabulario.

Trminos y definiciones.
NTC 2312. Industrias Agrcolas. Muestreador de Caf.
NTC 2323. Industrias Agrcolas. Caf verde y caf

semitostado en sacos. Muestreo.
NTC 2324. Caf Verde. Examen olfativo y visual y

determinacin de materia extraa y defectos.
NTC 2325. Caf Verde. Determinacin de la prdida de

masa a 105 grados celsius.
NTC 4806. Caf Consumo.
NTC 3633. Caf Pasilla.
NTC 3566. Industria Agrcola. Caf Verde. Preparacin de

muestras para uso en anlisis sensorial.
NTC 4607. Caf verde y tostado. Determinacin de la

densidad a granel por cada libre de los granos enteros.
Norma de Calidades No. 5 VI Agosto de 1988 Gerencia

Comercial. Norma sobre vocabulario: Defectos de caf.
Resolucin Nmero 01 de 1993. Caf verde descafeinado y

tostado a mercados tradicionales.
Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra

un resumen de las normas Icontec y no el contenido de toda la
norma; para adquirir una de esta normas debe dirigirse al
Instituto Colombiano de Normas Tcnicas en Bogot (Carrera 37
No. 52 95 Tel. 3150377).

Tipo de documento: NORMA TCNICA COLOMBIANA

No. Norma: NTC 3314
Titulo: CAF Y SUS PRODUCTOS. VOCABULARIO.
TRMINOS Y DEFINIFICIONES
Fecha de Ratificacin: 92 10 21
Resumen: Define los trminos ms comnmente utilizados en
relacin con el caf y sus productos.
OBJETO
Esta norma define los trminos ms comnmente utilizados en relacin con el caf y sus
productos.
CAF
GENERALIDADES
Caf: trmino general para los frutos y las semillas de las plantas del gnero Coffea, de
ordinario las especies cultivadas, as como los productos procedentes de estos frutos y
semillas en diversas etapas de procesamiento y uso, con destino al consumo.
Nota: Este trmino se aplica a productos tales como cereza de caf, caf en cscara, caf
pergamino, caf verde, caf monsonado, caf pulido, caf descafeinado, caf tostado en
grano o molido, extracto de caf, caf instantneo y caf en infusin.
Caf arbiga: caf de la especie botnica Coffea arbica Linnaeus.
Caf robusta: caf de la especie botnica Coffea canephora Pierre ex Froehner.
Caf librica: caf de la especie botnica Coffea librica Hiern.
TIPOS DE CAF
Cereza de caf: cerezas sin secamiento, de las plantas del gnero Coffea despus de la
cosecha.
Caf pergamino: caf envuelto en el endocarpio (pergamino).
Caf verde: caf crudo; granos de caf.

Nota: El llamado caf verde no necesariamente es de color verde.
Caf procesado por va hmeda: caf verde preparado por procesamiento hmedo
del fruto.
Nota: Para este producto se suele utilizar la expresin caf lavado.
Caf no lavado: caf procesado en seco; caf verde preparado por procesamiento
seco del fruto.
Nota: Para este producto tambin se utiliza la expresin caf natural.
Caf monsonado: granos verdes obtenidos del caf no lavado, mediante exposicin en
atmsferas hmedas; sta favorece la absorcin de humedad, causa hinchamiento y
cambia el color a amarillo o a caf claro.
Caf pulido: caf verde procesado por va hmeda, del cual se ha eliminado la pelcula
plateada, mediante una operacin mecnica, para darle brillo y mejor aspectoa al
producto.
Caf tostado: caf obtenido por torrefaccin del caf verde.
Caf molido: caf obtenido por molienda del caf tostado.
Extracto de caf: producto exclusivamente de caf tostado por mtodos fsicos,

utilizando agua como nico agente de extraccin.
Caf instantneo: caf soluble; extracto de caf deshidratado; producto seco, soluble en
agua, obtenido exclusivamente del caf tostado por mtodos fsicos, utilizando agua como
nico agente de extraccin.
Caf instantneo atomizado (spray-dried): caf instantneo obtenido por un proceso

en que el extracto lquido de caf es pulverizado en una atmsfera caliente y convertido
en partculas secas por evaporacin del agua.
Caf instantneo granulado: caf instantneo obtenido por un proceso en que las
partculas secas de caf instantneo se agrupan para formar otras ms grandes.
Caf lioflizado: extracto de caf liofilizado; caf instantneo liofilizado; caf soluble
liofilizado; caf instantneo obtenido por un proceso en que el producto en estado lquido
se congela y el hielo se elimina por sublimacin.
Caf descafeinado: caf al cual se le ha extrado la cafena.
PARTES DEL FRUTO DEL CAF (SIN SECAR)

Cereza de caf: fruto completo y fresco, del rbol del caf.
Pulpa: parte de la cereza de caf que se elimina durante el despulpado de caf, y que se
compone del exocarpio y la mayor parte del mesocarpio.
PARTES DEL FRUTO DEL CAF (SECO)
Cereza de caf seca: fruto seco del rbol del caf, que comprende sus envolturas
externas y uno o ms granos.
Grano de pergamino: grano de caf total o parcialmente envuelto en su pergamino

(endocarpio).
Cscara: conjunto de envolturas externas (pericarpio) del fruto seco del caf.
Pergamino seco: vaina; endocarpio seco del fruto del caf.
Pelcula plateada: cabeza seca; cubierta seca de la semilla del grano del caf. De
ordinario tiene aspecto plateado o cobrizo.
Grano de caf: trmino comercial que designa la semilla seca de la planta del caf.
DESCRIPCIONES DE PROCESOS
PROCESO EN SECO
Tratamiento que consiste en secar cerezas de caf para obtener caf en cscara, seguido
por la eliminacin mecnica del pericarpio seco para producir caf verde.
Secado de la cereza de caf: operacin tecnolgica destinada a reducir el contenido de

humedad de las cerezas de caf, para permitir el descascarado de stas y para el buen
mantenimiento del producto.
Descascarado: eliminacin mecnica de la cscara de las cerezas de caf secas.
PROCESO EN HMEDO
Tratamiento de las cerezas de caf que consiste en la eliminacin mecnica del exocarpio
en presencia de agua, eliminacin de todo el mesocarpio por fermentacin u otros
mtodos y el lavado seguido por secado para producir caf pergamino; este pergamino se
elimina despus para producir caf verde.

Seleccin: operacin tecnolgica destinada a clasificar las cerezas de caf segn su

tamao, densidad y grado de madurez.
Despulpado: tratamiento utilizado en el procesamiento hmedo para eliminar el

exocarpio y, tanto como sea posible parte del mesocarpio por medios mecnicos.
Nota: Una porcin del mesocarpio mucilaginoso suele quedar adherida al endocarpio
(pergamino).
Proceso de fermentacin: operacin tecnolgica destinada a digerir el mesocarpio

mucilaginoso que se adhiere al pergamino del caf despulpado, para permitir as su
eliminacin por medio del lavado.
Lavado: operacin tecnolgica destinada a eliminar, por medio del agua, todos los
residuos del mesocarpio mucilaginoso adheridos a la superficie del pergamino.
Secado del caf pergamino: operacin tecnolgica destinada a reducir el contenido de

humedad del caf pergamino hasta un nivel que permita la trilla en condiciones tcnicas
satisfactorias, y que no sea perjudicial para el almacenamiento adicional del caf.
Trilla: eliminacin del endocarpio seco del caf pergamino para producir caf verde.
CLASIFICACIN
Operaciones tecnolgicas destinadas a eliminar materias extraas, fragmentos de caf y

granos defectuosos del caf verde.
TORREFACCIN
Proceso trmico que produce cambios qumicos y fsicos fundamentales en la estructura y

en la composicin del caf verde, oscurecindolo y desarrollando el aroma caracterstico
del caf tostado.
MOLIENDA
Operacin mecnica destinada a producir la fragmentacin de los granos del caf tostado,
lo cual da como resultados el caf molido.
INDICACIONES COMPLEMENTARIAS
Adems de los trminos anteriores los siguientes son usados en Colombia.

CAF
Caf tpica: variedad de Coffea arbica, autofrtil, tetraploide y de porte alto. Fue
ampliamente cultivada en la mayor parte del rea cafetera de Amrica, se le considera el
tipo ms primitivo de Coffea arbica.
Caf borbn: variedad de Coffea arbica, autofrtil, tetraploide y de alto porte. Se

introdujo a Amrica procedente de las Islas reunin. Posiblemente se origin por mutacin
de la variedad tpica. Es una de las variedades ms productivas.
Caf caturra: variedad de Coffea arbica, autofrtil, tetraploide y de porte bajo. Proviene
de una mutacin ocurrida en la variedad borbn. Su produccin es similar a la arbica
tpica. Su porte reducido facilita la recoleccin y permite su siembra en altas densidades.
Se origin en el Brasil.
Caf Maragogipe: variedad de Coffea arbica, autofrtil, tetraploide y de porte alto.

Representa una forma gigante de la variedad tpica, ocurrida por mutacin. Sus hojas y
frutos especialmente son de mayor tamao respecto a las variedades arbica tpica y
borbn. Originaria del Brasil.
Caf variedad Colombia: variedad de Coffea arbica, autofrtil, tetraploide, de porte

bajo y resistente a la roya. Es un cultivo compuesto, constituido por la mezcla de
progenies seleccionadas a partir del cruzamiento de caturra con hbrido de timor, que
busca incorporar variacin gentica en los cultivos de caf. Posee una alta productividad y
fcil adaptacin.
PRODUCTOS DE LA TRILLA
Caf excelso: es el producto de la trilla de caf pergamino y seleccin de la almendra

mediante mtodo mecnico, manual o electrnico o la combinacin de stos. Se
caracteriza por su homogeneidad en cuanto al aspecto, a la granulometra y al bajo
contenido de defectos.
Caf consumo: es el subproducto obtenido de la trilla de caf excelso y se caracteriza

por contener hasta un 10% de almendras defectuosas.
Caf pasilla: es el subproducto de la trilla del caf que se caracteriza por ser un grano
defectuoso y con un tamao superior a 5.66 mm (14/64 pulg).
Ripio: es el subproducto del caf que se caracteriza por tener un tamao inferior a 4.76
mm (12/64 pulg) y granos de caf defectuosos con un tamao inferior a 5.66 mm (14/64
pulg).


No. Norma: NTC 2312
Titulo: INDUSTRIAS AGRCOLAS. MUESTREADOR DE
CAF
Resumen: Contiene caractersticas del material, fabricacin y
grfica explicativa del muestreador de caf.
R f i d d l
OBJETO
Esta norma especfica las caractersticas de un instrumento adecuado para tomar muestras
de caf a travs de los lados de sacos cerrados y es particularmente apropiado para el
muestreo de caf verde en concordancia con la norma ISO 4-072.
CARACTERISTICAS
Material
Para muestreo de caf se requiere de un instrumento fabricado de un material que sea

resistente a la corrosin y que no presente riesgos de contaminacin a la muestra.
Fabricacin
La norma contiene la figura con las dimensiones indicadas que debe tener el instrumento
para muestreo de caf.
Este instrumento debe ser circular en su direccin transversal y debe tener una forma
cnica, las partes de metal (con excepcin de la punta) deben ser suaves y la parte
acanalada debe ser menos que un medio crculo (de la seccin transversal). Este
instrumento no debe rasgar el saco durante el muestreo.


No. Norma: NTC 2323
Titulo: INDUSTRIA AGRCOLAS. CAF VERDE Y CAF
SEMITOSTADO EN SACOS. MUESTREO.
Resumen: Establece definiciones, procesos administrativos,
recipientes y empaques, procedimientos, preparacin
de las muestras, contenido del informe y
precauciones de almacenamiento y transporte.
Nota: Actualmente el Comit Tcnico del Icontec Caf y sus
Productos est revisando y actualizando esta norma;
el documento final se espera que salga publicado a
finales del mes de Septiembre.
OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer un mtodo de muestreo de un envo de caf verde
y caf semitostado conformado por 10 sacos o ms, con el propsito de examinar el
cumplimiento de dicho envo con una especificacin de contrato
El mtodo tambin puede ser usado para la preparacin de una muestra que sirva:
Como base para una oferta de venta.

Para examinar y verificar que el caf ofrecido para la venta satisface las
especificaciones de venta del producto.
Para examinar y determinar una o ms de las caractersticas del caf con propsitos
tcnicos, comerciales, administrativos y de arbitraje.
Para control de calidad o inspeccin de calidad.
Para retenerla como una muestra de referencia para ser usada, si se requiere, en caso
de litigio.
DEFINICIONES
Lote: una parte de un envo, presumiblemente de caractersticas uniforme, compuesto de

no menos de 1000 sacos del mismo tipo, con el mismo rtulo y masa que contienen caf
verde y caf semitostado, supuestamente con propiedades comunes y caractersticas
razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de examen.
Muestra: una parte de un lote con base en la cual se estiman las propiedades de dicho
lote.
Muestra primaria: La cantidad de 30 g 6 g de granos de caf verde y caf

semitostado tomado de un solo saco de un lote especfico.

Muestra a granel o muestra lote: La cantidad de no menos de 1500 g de caf verde y

caf semitostado obtenido por combinacin de todas las muestras primarias tomados de
sacos provenientes de un lote especfico.
Muestra a granel mezclada; muestra lote mezclada: cantidad de granos de caf

verde y caf semitostado obtenida por combinacin y mezcla de todas las muestras
primarias tomadas de sacos de un lote especfico.
Muestra de laboratorio; muestra final: la cantidad de no menos de 300 g de granos

de caf verde y caf semitostado proveniente de la muestra a granel mezclada, de un lote
especfico.
En esta norma tambin se define: envo y sacos daados.
PROCESOS ADMINISTRATIVOS
Los muestradores deben ser personas experimentados o calificados y entrenados, o por

organizaciones de muestreo especializadas.
El muestreo se deber realizar sobre cada lote y en un lugar diseado para proteger las
muestras y los dems implementos propios del muestreo, y tomar nota de alguna
evidencia de sacos daados o contaminacin potencial.
Es importante tener en cuenta que los aparatos de muestreo deben estar secos y libres de
olores extraos.
APARATOS
Se debe utilizar un instrumento especial para remover caf a travs de la pared del saco
sin abrirlo.
RECIPIENTES PARA MUESTRASY EMPAQUES
Estos implementos deben estar limpios y secos, deben tener un sistema de cierre y no
deben afectar ninguna caracterstica de la muestra.
Deben asegurar la mayor proteccin durante el transporte y la habilidad para preservar las
muestras por un tiempo apropiado.
PROCEDIMIENTO
Toma de muestras primarias
Se debe tener en cuenta que si no existe una clusula en el contrato que establezca lo
contrario en cuanto al nmero de sacos; las muestras primarias no debern ser de menos

de 10 si el lote est conformado por 10 a 100 sacos y no deber ser menos del 10% de
los sacos si el lote es de ms de 100 sacos.
Las muestras primarias deben tomarse al azar de sacos individuales localizados en

diferentes sitios de la pila (o arrume), usando el instrumento para muestreo de caf. Se
recomienda que cada saco sea muestreado en tres puntos diferentes.
Si existen sacos daados debe ser separados del lote y guardar las muestras primarias
separadas.
En orden a obtener una muestra a granel de 1500 g puede ser necesario tomar ms de
tres muestras primarias de cada saco.
PREPARACIN DE LAS MUESTRAS
Muestra a granel: se debe examinar las muestras primarias, si estas son

indiscutiblemente homogneas, se combinan en un recipiente y se rotulan; en el caso
contrario se debe guardar separadamente la muestra primaria y reportar est
condicin. Las muestras tomadas de sacos daados no debern incluirse en la muestra
a granel.
Muestra a granel mezclada: se retira la muestra granel del recipiente y se mezcla.
Muestra de laboratorio: se toma una cantidad no menor a 300 g de la muestra a

granel mezclada, se empaca y se rotula cada muestra obtenida.
EMPAQUE Y ROTULADO DE LAS MUESTRAS
Si se van a realizar anlisis de determinacin del contenido de humedad u otro anlisis

que se vea afectado por una alteracin en el contenido de esta, debe empacarse la
muestra en recipientes con cierres hermticos, llenarse completamente y sellarse los
cierres.
Las muestras debe llevar un rtulo en el que se especifique:
Fecha de muestreo
Nombre del muestreador y su empleo
Nmero de contrato o documento de envo
Barco(u otro vehculo de transporte)
Procedencia del caf
Nmeros y marcas de identificacin (incluyendo el origen del caf)
Nmero de sacos del lote
Masa de la muestra


No. Norma: NTC 2324
Titulo: CAFE VERDE. EXAMEN OLFATIVO Y VISUAL Y
DETERMINACIN DE MATERIA EXTRAA Y
DEFECTOS.
Resumen: Establece los procedimientos de evaluacin, aparatos,
i d l d id d l i f
OBJETO
Esta norma especifica los mtodos para el examen olfativo y visual y para la
determinacin de materia extraa y defectos en caf verde para evaluar
conformidad con una especificacin o contrato.
Se toma una muestra de 300 g.
EXAMEN OLFATIVO
Lleve la muestra completa a la nariz tan cerca como sea posible y olfatee agudamente.
Esta prueba se debe realizar antes que cualquier otra, se deben reportar toda la
informacin de la muestra en un formato.
Si no se detecta ningn olor extrao o desagradable es "olor natural", si se detecta un olor

extrao o desagradable es un "olor anormal", y si es reconocible debe describirse
indicando la materia a la cual pertenece o se sugiere que pertenece.
EXAMEN VISUAL
Se esparce la muestra sobre una superficie naranja o negra bajo luz da difusa (no bajo luz
solar directa) o bajo luz artificial que asemeje la luz del da.
Se examina la apariencia en general de la muestra, como: su origen botnico, el tipo de

caf de acuerdo a su procesamiento, el color (azulado, verdoso, blancuzco, amarillento y
caf) y su uniformidad.
DETERMINACIN DE MATERIA EXTRAA Y DEFECTOS
Se separa la materia extraa y los granos defectuosos en categoras, pesada y conteo. Se

utiliza una balanza analtica.
Se pesa la muestra y se esparce la muestra sobre una superficie naranja o negra bajo luz
da difusa (no bajo luz solar directa) o bajo luz artificial que asemeje la luz del da.

Se escoge toda la materia extraa, se separa, se pesa y se cuentan. Luego se escogen

todos los granos defectuosos, se separan, se colocan en categoras, se pesan y cuentan
cada categora.
EXPRESIN DE LOS RESULTADOS
Se reporta el nmero de unidades en cada categora de materia extraa y defectos.
Se reporta el porcentaje en masa de cada categora de materia extraa en la muestra de

caf verde , empleando la siguiente ecuacin:
%M c = m1 x 100
mo
m1 = masa en gramos, de la materia extraa en cuestin

mo = masa en gramos, de la muestra.
Para calcular el % en masa de materia extraa, sustituya por m, la masa total de todas las
categoras de materias extraa.
Se reporta el porcentaje en masa de cada categora de defectos en la muestra de caf

verde , empleando la siguiente ecuacin:
%M d = m2 x 100
mo
m2 = masa en gramos, de el defecto

mo = masa en gramos, de la muestra.
Para calcular el % en masa de defectos, sustituya por m, la masa total de todas las
categoras dedefectos.
REPORTE DE LOS ENSAYOS
Este debe presentar el mtodo empleado y el resultado obtenido. Debe mencionar

cualquier detalle de operacin no especificado en la norma, o cualquier circunstancia que
pueda haber afectado el resultado. Y debe incluir toda la informacin necesaria para poder
identificar la muestra.


No. Norma: NTC 2325
Titulo: CAFE VERDE. DETERMINACIN DE LA PERDIDA
DE MASA A 105 GRADOS CELSIUS.
Resumen: Establece definicin, aparatos, procedimientos,
expresiones de resultados, precisin y contenido del
informe.
OBJETO
Esta norma especifica un mtodo para la determinacin de la prdida en masa a

105 grados centgrados en caf verde.
Se aplica a caf descafeinado y no descafeinado.
DEFINICIN
Prdida en masa a 105 C: agua principalmente y pequeas cantidades de material voltil,

las cuales son vaporizadas bajo las condiciones especificadas en esta norma y expresadas
como un porcentaje en masa.
PRINCIPIO
Calentamiento de una porcin de ensayo a una temperatura de 105C durante 16h a

presin atmosfrica.
APARATOS
Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura de 105 C 1 C.

Una cpsula de aluminio, vidrio o acero inoxidable con su tapa.
Balanza analtica.
Desecador con agente desecante (CaCl2, slica gel, P2O5).
PROCEDIMIENTO
Se tara una cpsula metlica con su tapa en la estufa a una temperatura de 105 C 1 C
durante 1 h. Luego se dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura
ambiente. Se pesan la cpsula y su tapa (mo).

Se pesan, con aproximacin a 0,1 mg, 10 g de caf (m1), en la cpsula y extindalos

uniformemente sobre el fondo de la cpsula.
La cpsula destapada (la tapa se deja a un lado o debajo de la cpsula) se lleva a la

estufa durante 16 h 0,5 h a una temperatura de 105 C 1 C.
Se saca la cpsula tapada y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la
temperatura ambiente se pesa, con aproximacin a 0,1 mg, la cpsula con el residuo (m2).
Se llevan acabo dos determinaciones sobre la misma muestra de ensayo.
Se calcula, para cada repeticin, la perdida en masa expresada como un porcentaje en

masa, empleando la siguiente ecuacin:
%M = m1 - m2 x 100
m 1 - mo
m1 = masa, en gramos de la cpsula metlicay su tapa y la muestra antes del secado.

m2 = masa, en gramos, de la cpsula metlica y su tapa con la muestra despues de secar.
mo = masa, en gramos de la cpsula metlica con la tapa.



No. Norma: NTC 4806
Titulo: CAF CONSUMO
Resumen: Establece los requisitos y los mtodos de ensayo que
debe cumplir el caf consumo obtenido de la trilla de
caf.
OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los mtodos que debe cumplir el caf consumo
obtenido de la trilla del caf.
DEFINICIONES
Caf consumo: producto de la trilla de caf pergamino que se caracteriza por ser un
grano proveniente del monitor de almendra, y correspondiente a la fraccin por debajo
de la malla 5, 95 mm (15/64 de pulgada) y por encima de la malla 5,55 (14/64) de
pulgada), en la trilla de excelso tipo Europa. Tambin se obtiene como producto
proveniente; tanto en preparacin de excelsos Europa como UGQ.
Grano aprovechable: todo grano bueno, incluye los granos con los siguientes
defectos: cristalizado, decolorado veteado, decolorado reposado, decolorado mbar,
decolorado sobresecado, grano flojo y grano picado por insectos, no deteriorado.
En la norma se encuentras las definiciones cada uno de los defectos mayores y menores.
Tabla 1. Requisitos para caf consumo
Requisito Tipo I Tipo II

Mn. Mx. Mn. Mx.
Densidad, g/l 660 630
Humedad, % (m/m) 9,5 12 9,5 12
Materia extraa, % (m/m) No debe tener 0,3
Impurezas, % (m/m) 0,2 0,5
Ripio, % (m/m) 0,5 1
Total de defectos mayores, % (m/m) 7 12
Granos aprovechables, % (m/m) 80 70
La norma nos describe cada uno de los requisitos que debe cumplir el caf consumo y los
anlisis que se le deben realizar como: prueba de taza, determinacin de humedad,
determinacin de densidad, determinacin del contenido de materia extraa e impurezas,
determinacin del contenido de ripio, determinacin del contenido de defectos mayores y
granos aprovechables. Al igual que los requisitos de embalaje y rotulado para el caf
consumo.


No. Norma: NTC 3633
Titulo: CAF PASILLA
Resumen: Establece requisitos y los mtodos de ensayo que
debe cumplir el caf pasilla obtenido de la trilla del
caf.
Definiciones, requisitos, toma de muestras y criterios
de aceptacin o rechazo, ensayos, embalaje y
l d di
OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los mtodos de ensayo que debe cumplir el caf
pasilla obtenido de la trilla del caf.
DEFINICIONES
Caf pasilla: producto de la trilla del caf que se caracteriza por ser una grano no apto
como excelso de exportacin y que tienen un tamao de grano superior a 4.76 mm (12/64
de pulgada).
En la norma tambin se encuentran las definiciones del grano aprovechable, cardenillo,

cristalizado, decolorado mbar o mantequillo, grano decolorado sobresecado, decolorado
veteado, decolorado reposado, flojo, negro o parcialmente negro, brocado no deteiorado,
vinagre o paracialmente vinagre, impureza, materia extraa y ripio.
REQUISITOS
Caracterstica Mnimo Mximo

Humedad, % 9.5 12.0
Materia extraa, % - 0.5
Impureza, % - 1.0
Ripio bajo malla No. 12 - 3.5
Densidad, (g/l) 580 -
Defectos mayores
Granos negros y parcialmente negros - 9
Granos vinagre y parcialmente vinagre, % - 8
Grano cardenillo, % - 1
TOTAL, % - 18,0
Granos aprovechables, % 40 -
La norma nos describe cada uno de los requisitos que debe cumplir el caf consumo y los
anlisis que se le deben realizar como: determinacin de la humedad, de la densidad, del
contenido de materia extraa e impurezas, del contenido de ripio y del contenido de
defectos mayores y granos aprovechables. Al igual que los requisitos de embalaje y
rotulado para el caf consumo.


No. Norma: NTC 3566
Titulo: INDUSTRIA AGRICOLA. CAF VERDE.
PREPARACIN DE MUESTRAS PARA USO EN
ANLISIS SENSORIAL.
Resumen: contiene definiciones.
Esta norma coincide textualmente con su
OBJETO
Esta norma especifica un mtodo para la preparacin de una bebida elaborada a partir de
caf verde tostado y molido, que va ser utilizada en anlisis sensorial.
Nota:
El anlisis sensorial que se efectuar siguiendo esta preparacin, se puede utilizar para
determinar la aceptacin o el rechazo de despacho de caf, dependiendo de los
acuerdos entre las partes interesadas. Generalmente, la muestra requerir un tostado
ligero para la evaluacin de defectos, y un tostado mediano para la evaluacin del
sabor y color.
Una bebida preparada de acuerdo con esta norma puede se puede utilizar no slo para
fines de control de calidad sino tambin para fines de evaluacin comparativa de
diferentes muestras, en cuyo caso se debe seguir un procedimiento idntico para cada
una de las muestras.
DEFINICIN
Bebida: solucin preparada mediante la extraccin de sustancias solubles del caf tostado
y molido, utilizando agua recin hervida, en las condiciones especificadas en esta norma.
PRINCIPIO
Consiste en tostar y moler una muestra de caf verde y posteriormente preparar una
infusin con esta muestra en una taza de agua recin hervida.
REACCTIVO Y EQUIPOS
Agua, debe estar libre de cloro u otros sabores extraos y debe ser de una dureza media.
Tostadora, con capacidad para tostar 500g de caf verde en 12 min, con sistema de
enfriamiento que introduzca el aire a presin a travs de una placa perforada, con su
termmetro.

Balanza analtica.
Molino de laboratorio, fijo con capacidad de moler 100 g de caf tostado en 1 min, en
molienda media.
Taza, de porcelana o vidrio con capacidad de 150 cm3 a 350 cm3 , en perfecto estado.
Calentador de agua.
Recipiente de medida, de vidrio de volumen conocido.
PROCEDIMIENTO
Tostado: se estabiliza la tostadora antes de tostar la muestra; verificando que su

temperatura se encuentre entre los 200C y 240C, se tuestan de 100 g a 300 g
cuidadosamente hasta que alcancen un color castao ligero o mediano, el tiempo de
tostin no debe ser mayor a 12 min ni menor a 5 min. Inmediatamente se tuesta el caf,
se vacan los granos en la placa perforada y se introduce aire a presin a travs de la
cama de granos caliente para ser enfriados.
Molienda y preparacin de la muestra de ensayo: se muele inicial mente 50 g de la

muestra y se desechan, posteriormente se muele toda la muestra, la bebida se prepara
durante un mximo de 90 min despus de molida.
Porcin de ensayo: Segn el volumen de agua que se requiera para preparar la bebida, se
pesa una cantidad de muestra que corresponda preferiblemente a una razn de 7,0 g
0,1 g de caf por cada 100 cm3 de agua.
Preparacin de la bebida: se coloca en la taza la porcin de ensayo, se calienta el agua en

el calentador hasta el punto de ebullicin, se mide el volumen requerido y se vierte en la
taza, se deja decantar la infusin durante 5 min (se agita el contenido suavemente para
contribuir a la sedimentacin), se eliminan los residuos de la superficie de la bebida y se
deja enfriar la bebida hasta una temperatura no mayor de 55C.
Se pueden preparar dos o tres bebidas de la misma muestra., para evaluar la posible
variacin.



No. Norma: NTC 4607
Titulo: CAF VERDE Y TOSTADO. DETERMINACIN DE
LA DENSIDAD A GRANEL PO CADA LIBRE DE
LOS GRANOS ENTEROS
Resumen: Especifica un mtodo para la determinar la densidad
a granel de los granos enteros de caf, verdes o
tostados, bajo condiciones de cada libre desde un
contenedor a otro.
OBJETO
Esta norma especifica un mtodo para determinar la densidad a granel de los granos
enteros de caf, verdes o tostados, bajo condiciones de cada libre desde un contenedor a
otro. Se debe distinguir de cualquier mtodo para determinar la densidad a granel del
producto empacado.
DENSIDAD A GRANEL BAJO CONDICIONES DE FLUJO LIBRE
Proporcin entre la masa de caf verde o tostado y el volumen que ocupa (masa por
unidad de volumen) despus que se ha dejado pasar libremente a un recipiente de
medicin, bajo las condiciones especificadas en esta norma, con determinado contenido
de humedad.
PRINCIPIO
Se deja fluir la muestra libremente desde un tanque alimentador a un recipiente

especificado de volumen conocido y se pesa el contenido de l recipiente.
APARATO PARA LA DETERMINACIN DE LA DESIDAD POR CADA LIBRE
El aparato utilizado consiste en un tanque alimentador con forma de embudo con una
puerta corrediza en su extremo inferior, de acero inoxidable u otro metal resistente a la
corrosin montado firmemente sobre un soporte unido a una base rgida; un recipiente
para medicin de acero inoxidable o plstico rgido (con un espesor de 6.35 mm como
mnimo), con una capacidad aproximada de 1000 ml; una esptula u otra herramienta
adecuada que tenga el borde recto.
Nota: En la norma se encuentra la figura del aparato, especificando sus dimensiones.

PROCEDIMIENTO
Se cierra la puerta corrediza del tanque alimentador y se asegura que la distancia entre
ella y la parte superior del recipiente sea la especificada, se llena el tanque alimentador
con la muestra de ensayo hasta 2.5 mm antes del borde superior del mismo.
Se pesa el recipiente de medicin se coloca centrada bajo la descarga del tanque de

alimentacin y se abre la puerta corrediza. Se deja vaciar el tanque y que el recipiente de
medicin se desborde libremente (los granos de caf debern fluir a una tasa constante,
sin forzarlos).
Se retira rpidamente el exceso de granos de caf utilizando la esptula, sostenida en

posicin horizontal, para formar una superficie nivelada que sea pareja con la parte
superior del recipiente.
Finalmente se pesa el recipiente y su contenido.
CCULOS
La densidad bajo condiciones de flujo libre, expresada en gramos por litro, se determina
mediante la frmula:
m 2 m1
V
m1 = es la masa, en gramos, del recipiente de medicin, vaco
m2 = es la masa, en gramos del recipiente de medicin, llenos de granos de caf
V = es la capacidad, en litros, del recipiente de medicin

NORMA DE CALIDADES No. 5 VI AGOSTO DE 1988 GERENCIA COMERCIAL.

UNIDAD DE CONTROL CALIDADES
NORMAS SOBRE VOCABULARIO:

DEFECTOS DEL CAF
1. GRANO NEGRO O 4. GRANO CRISTALIZADO

PARCIALMENTE NEGRO Es todo grano de caf almendra de
Es todo grano de caf almendra que color gris azuloso producido por
presenta total o parcialmente un color exceso de temperatura en el proceso
negro, el cual se debe a mala de secamiento. El grano es
recoleccin del caf cereza. Tambin quebradizo al golpearlo. Este es
puede ser causado por heladas. diferente al grano sobresecado;
Afecta aspecto y sabor. cuando se detecta a nivel de compras
debe inclurse en los defectos; en el
2. GRANO CARDENILLO excelso no presenta problemas y no
Caf atacado por hongos debido a se castigar.
almacenamiento hmedo del
producto. Consecuencia de 5. GRANO DECOLORADO
fermentacin descontrolada, o Es todo grano de caf que ha sufrido
prolongada antes del lavado. alteracin en su color natural y se
Tambin consecuencia de vuelve generalmente de color blanco,
prolongadas interrupciones durante el amarillo, gris oscuro o con vetas
secado. El hongo va destruyendo el blancas y que resalta o hace
grano por las partes ms blandas, contraste en la muestra. Lo causan
produciendo polvillo amarillo o distintas irregularidades en el
amarillo rojizo. beneficio, especialmente por mal
secamiento o deficiente
3. GRANO VINAGRE O almacenamiento. Se clasificar de
PARCIALMENTE VINAGRE acuerdo con el color que presente
Se entiende como tal, a todo grano segn lo siguiente:
de caf en almendra que presenta un
color que va de crema a carmelito Veteado, grano decolorado por
oscuro. Se produce por humedecerse despus del
sobrefermentacin en el beneficio o secado inicial y presenta vetas
por almacenar hmedo el caf. El blancas.
grano tiene olor a vinagre.
El grano que presenta un color similar Reposado, grano decolorado
al del grano vinagre siendo por efecto por efecto de almacenamientos
del reposo, dentro de caf fresco, se prolongados y/o condiciones
clasifica dentro de este grupo. adversas del mismo,
presentando colores que van

desde el blanqueado, crema,
amarillo hasta el carmelito. 9. GRANO MALFORMADO O
DEFORMADO
Ambar o Mantequillo, el grano Se denomina as a todo grano de
decolorado por efectos de caf en almendra que presenta
problemas en los nutrientes del alguna malformacin o deformacin
suelo que presenta un color de tipo gentico y que por medios
amarillo transparente. mecnicos se puedan extraer del lote,
es decir tienen bajo peso especfico o
Sobresecado o quemado, el son muy grandes. Dentro de este
grano del caf de color mbar grupo se encuentra el grano elefante
o ligeramente amarillento, o monstruo, el tringulo, el averanado
producidos por dejar el grano y chupado o arrugado. Consecuencia
demasiado tiempo secando. de un desarrollo pobre en cafeto,
debido a sequa, debilidad del cafeto,
6. GRANO MORDIDO Y etc. Afecta aspecto, rendimiento de la
CORTADO torrefaccin, aroma. Si el grano
Se llaman as los granos de caf presenta buen peso no se considera
almendra que han sufrido una herida defecto.
o cortada y se han oxidado. Se
producen durante el proceso de Para los casos del grano elefante o
despulpado, con camisa defectuosa o monstruo, causado por desarrollo
mal ajuste de la mquina. Las heridas anormal de la fruta, los dos granos
se tornan amarillas o negras durante forman uno solo (sobre-dimensin).
el proceso de fermentacin y Despus de haber secado, al sufrir
secamiento. Afecta aspecto, a veces friccin durante el proceso de trilla,
sabor. muchas veces se causa la separacin
quedando un grano en forma de
7. GRANO PICADO POR concha y otro pequeo deformado. Si
INSECTOS se encuentra unido no se considera
Son granos de caf que presentan defecto pero si la concha y el macho
pequeos orificios de se encuentran separados se
aproximadamente 2.00 mm. De clasificarn como defectuosos.
dimetro, hechos por insectos.
El grano caracol no es defecto desde
8. GRANO PARTIDO que presente el tamao adecuado.
Son trozos de grano de caf
almendra, producidos por rotura del 10. GRANOS INMADUROS
grano en el proceso de trilla. Son todos aquellos granos de caf
Consecuencia de tratamiento rudo y almendra que presentan un color
de maquinaria de procesamiento verdoso o gris claro, debido a que el
defectuoso. Afecta aspecto, grano lo recolectan antes de llegar su
rendimiento de la torrefaccin y a madurez o no alcanzando pleno
veces sabor. Se incorpora junto con desarrollo. La cutcula no desprende,
el grano mordido. est totalmente adherida y el grano

presenta un tamao menor que los 13. GRANO FLOJO
dems. Afecta aspecto, tostado y Son granos de caf de color gris
sabor. En taza da sabor astringente e oscuro blando, debido a la falta de
inmaduro. Dentro de este grupo se secado en algunas partes lo llaman
incluye el grano llamado de paloteo. caf verde.
11. GRANOS APLASTADOS RIPIO

Como su nombre los indica, son Est constituido por granos
todos aquellos granos que han defectuosos, partculas o granos
sufrido un aplastamiento debido al partidos que pasen la mallan No. 12.
mal trato durante el proceso de
beneficio, causado durante 14 R GRANO NEGRO BLASUDO
secamiento, al pisar el caf, trillar Granos mal desarrollados y
cafs hmedos, por desgaste de recolectados en el suelo. Afecta
camisas, mal ajuste o mantenimiento aspecto, rendimiento del tostado y
de la maquinaria clasificadora. Afecta sabor.
aspecto, tostado y sabor. Es
problema de trilla; en el excelso da 15 R GRANO ASTILLADO Y
ripio porque acaba rompindose. PARTIDO
Consecuencia de fallas en la mquina
12. GRANOS FLOTADORES O trilladora u otras. Granos
BALSUDOS guardiolados o cristalizados, se
Se llaman as a todos los granos de parten fcilmente al ser expuestos a
caf almendra de color blanco, forma friccin. Afecta aspecto, rendimiento
rugosa, densidad muy baja, de del tostado.
apariencia de corcho, provenientes
de deficiencias en secado y 16 R GRANO VANO
almacenamiento. En los cafs muy Se denomina as al grano de caf
hmedos expuestos a clima ambiente muy pequeo, de forma rugosa y baja
hmedo, se forma un muclago densidad debido a la falta de
alrededor del grano que, con el desarrollo en la mata por deficiencias
tiempo, se torna blanco, El grano se en el cultivo.
hincha. Afecta aspecto, tostado y
sabor.
HERNADO JARAMILLO MEJIA

Jefe Unidad Control calidades
Vo.Bo. JUAN CAMILO RESTREPO SALAZAR

Gerente Comecial

NORMA DE CALIDADES No. 2 V2 DE AGOSTO DE 1988
GERENCIA COMERCIAL UNIDAD CONTROL CALIDADES
NORMAS PARA REVISIN DE

EXCELSOS DE EXPORTACIN
1. EXCELSOS PARTICULARES por la malla No. 12, debidamente

seleccionado*
1.1 TIPOS DE EXCELSOS DE
EXPORTACIN EXCELSO CARACOL
Definimos los diferentes tipos de caf Comprende el caf excelso de la

excelso de exportacin: clase conocida con este nombre, sin
maragogipe, de tamao grande,
mediano y pequeo, retenido por la
EXCELSO SUPREMO
malla No. 12, debidamente
seleccionado. Con tolerancia de
Compuesto de grano grande, plano,
hasta 10% de grano plano.
parejo, retenido por encima de malla
No. 17, con tolerancia del 5% inferior
EXCELSO MARAGOGIPE
a esta malla, pero retenido por la
malla No. 14, de esmerado beneficio
Comprende la calidad o variedad
seleccionado*
conocida con este nombre, de
tamao grande, mediano o pequeo,
EXCELSO EXTRA O ESPECIAL
sin caracol, retenido por la malla No.
14, debidamente seleccionado*. Con
Compuesto de grano plano y caracol, una tolerancia del 10% en grano
tamao grande y mediano, retenido plano.
por encima de malla No.16, con una
tolerancia del 5% inferior a esta El nico caf exportable es el tipo
malla, pero retenido por la malla No. excelso como lo ordena el artculo 63
14 debidamente seleccionado. del decreto 444, de 1967. Por
consiguiente todos los tipos de caf
EXCELSO TIPO EUROPA Y UGQ descritos son excelsos.
Compuesto de grano plano y caracol, * Se entiende por debidamente

tamao grande, mediano y pequeo, seleccionado, el caf que cumple con
retenido por encima de la malla No. los limites de control del numeral 2.
15 ( para tipo Europa) y de la malla
No. 14 (para tipo UGQ), con la 2. LIMITES DE CONTROL
tolerancia del 2.5% y 1.5%
respectivamente, de caf de tamao
inferior a dichas mallas, pero retenido 2.1 HUMEDAD

Hasta 72 granos defectuosos por 500
No debe sobrepasar del 13%, medida gramos de muestra sin exceder de 12
en equipos basados en la constante entre negros y/o vinagres.
dielctrica del caf, calibrados
previamente segn mtodo de estufa Si al efectuarse el respectivo anlisis,
ISO 6673. el caf resulta excedido en defectos,
se realizar un nuevo muestreo
2.2 GRANULOMETRIA especial similar al efectuado para el
caf de la Federacin , practicndose
Para tipo EXCELSO SUPREMO, el conteo de faltas que dar el
debe estar retenido sobre malla No. resultado definitivo.
17, con tolerancia del 5% inferior a
esta malla, pero retenido por la malla 2.4 INFESTACIN
No.14.
El caf estar libre de todo insecto
Para tipo EXCELSO EXTRA vivo. En la eventualidad de tener
ESPECIAL, debe estar retenido sobre grano perforado por insectos, se
malla No. 16. Con una tolerancia del aplicar los procedimientos y
5% inferior a esta malla, pero retenido tolerancias dados por la FDA (Foods
por la malla No.14. and Drups Administration), si el caf
va destino al mercado
Para tipo EXCELSO EUROPA, debe norteamericano, o por la ISO (
estar retenido sobre malla No.15, con International Standarization
una tolerancia de 2.5% de caf Organization), si se tiene un nivel
tamao inferior a dicha malla, pero crtico de probabilidad especificado
retenido por la malla No. 12. en el contrato. En cualquier caso
prima como limite mximo de
Para tipo EXCELSO UGQ, debe estar tolerancia lo determinado en la norma
retenido sobre malla No. 14, con una FDA.
tolerancia del 1.5% de caf de
tamao inferior a dicha malla, pero 2.5 OLOR
retenido por la malla No. 12.
El caf objeto de revisin deber
2.3 DEFECTOS tener su olor caracterstico; en caso
que el mismo presente un definido
Se analizar 500 gramos de muestras olor (moho-fermento-producto
clasificando los defectos de acuerdo qumico)o algn signo que implique
con la tabla de defectos del caf y su una contaminacin del producto, la
clasificacin de la Federacin revisin no ser dada en principio, y
Nacional de Cafeteros admitindose el excelso ser sometido a
el siguiente limite mximo de posteriores anlisis, con el objeto de
defectos: dar el concepto final.

2.6 COLOR
2.7 PRUEBA DE TAZA
No se aceptarn lotes en los que
predominen los cafs denominados El caf deber tener sabor y aroma
Bandereados o Sarabiados, en los caracterstico debiendo estar libre de
cuales es ostensible la variacin de sabores defectuosos como fermento,
colores producida por granos de producto qumico, moho, etc.
diferente humedad o cosecha.
*Segn circulares respectivas de

Control Calidades
HERNADO JARAMILLO MEJIA

Jefe Unidad Control calidades
Vo.Bo. JUAN CAMILO RESTREPO SALAZAR

CAF VERDE DESCAFEINADO Y TOSTADO A MERCADOS TRADICIONALES
Resolucin Nmero 01 de 1993

(Mayo 19)
Por la cual se dictan normas de calidad para la exportacin de caf verde

descafeinado y tostado, molido o en grano, con destino a mercados tradicionales.
EL COMIT NACIONAL DE CAFETEROS
En uso de sus atribuciones, en especial de las que le confiere la Ley 9. de 1991 y

el Decreto 1173 del mismo ao, y
CONSIDERANDO
a. Que de conformidad con el artculo 23 de la Ley 9. De 1991, corresponde al

Comit Nacional de Cafeteros dictar medidas para garantizar la calidad del
caf de exportacin, y a la Federacin Nacional de Cafeteros vigilar su
cumplimiento.
b. Que el estmulo a las exportaciones de caf verde descafeinado y de caf

tostado propiciar la generacin de empleo y valor agregado nacional.
c. Que el control en el suministro de la materia prima es condicin indispensable

para preservar la calidad del producto exportado.
RESUELVE
ARTCULO PRIMERO: Para la determinar peridicamente las

elaboracin de caf verde cantidades de caf tipo consumo de
descafeinado y de caf tostado, exportacin que la Federacin
molido o en grano con destino a la Nacional de Cafeteros de Colombia
exportacin, podr utilizarse como pondr a disposicin de los
materia prima, adems de caf fresco exportadores de caf que se
de calidad EXCELSO, caf tipo encuentren debidamente registrados.
consumo de exportacin,
suministrado por la Federacin ARTCULO TERCERO: Adptase la
Nacional de Cafeteros de Colombia Norma de Calidad V7 de mayo de
Fondo Nacional del caf, 1993, en la cual se define la especie
exclusivamente. consumo de exportacin como
requisito mnimo que debe cumplir la
ARTCULO SEGUNDO: Para los materia prima que se utilice para la
efectos del Artculo anterior, el elaboracin de caf verde
Comit Nacional de cafeteros descafeinado, caf tostado, molido o

en grano con destino a los mercados caractersticas de las plantas

tradicionales. procesadoras, cumplimiento de
normas sanitarias y empaque
ARTCULO CUARTO: La presente continuarn en plena vigencia.
Resolucin rige a partir de la fecha de
su expedicin, deroga las
disposiciones que le sean contrarias y
Aprobada en Santaf de Bogot, D.C., a los diecinueve (19) das del mes de mayo
de mil novecientos noventa y tres (1993).
EL PRESIDENTE EL SECRETARIO
DIEGO ARANGO MORA HERNANDO GALINDO MAYNE
modifica lo dispuesto en los Artculos

Primero de la Resolucin No. 1 de
1991 y Segundo de la Resolucin No.
3 del mismo ao. Lo relativo a las
calidades a que se refiere el Artculo
14 de la resolucin 60 de la Junta
Monetaria, as como los dems
aspectos sobre control de calidad,

CAPITULO 2
DEL CAF VERDE AL

TOSTADO Y MOLIDO
TORREFACCIN DEL CAF
CAF
2 20 minutos TOSTADO
Sabor
Amargo
Acido
CAF Astringente
TOREFACCIN
VERDE Aroma
Prdida de peso
(18 22%)
Color
Aumento de
Volumen
3 ETAPAS :
Gas Carbnico
Secado 2%
Pirlisis Empacado
Enfriamiento Frescura
Espresso

PROCESO DE TORREFACCIN
Es el proceso trmico al cual se somete el caf verde durante un cierto tiempo,

provocando en el grano una serie de importantes cambios fsicos y qumicos, y
donde se desarrollan los compuestos responsables del aroma y del sabor.
Dependiendo del punto de tueste, la bebida de caf resultante ser diferente
desde el punto de vista fisicoqumico y organolptico.
La torrefaccin de los granos de caf verde se realiza esencialmente en tres

etapas. A medida que la temperatura de los granos de caf es aumentada por
accin del calor, estos primero se secan, luego se tuestan y posteriormente se
apagan o enfran.
La primera etapa es el secado de los granos de caf verde, la cual normalmente

toma el 80% del tiempo total de la torrefaccin a temperaturas que van de los
125C a los 187C.
En la segunda etapa, ocurre la pirlisis (fragmentacin trmica de las molculas

grandes en ausencia de oxgeno) en el grano de caf. Esta consiste en una
reaccin exotrmica espontnea que ocurre internamente en el grano a altas
temperaturas en un periodo de tiempo aproximado inferior a un minuto y se
caracteriza por la crepitacin de los granos de caf. Esta etapa depende de hasta
donde se quiera llevar el proceso de pirlisis (el grado de tostin deseado). Se
presenta entonces un aumento de la energa calorfica del sistema, debido al
carcter exotrmico de las reacciones, alcanzando temperaturas cercanas a
200C.
Estas temperaturas generan profundos cambios fsicoqumicos en el grano de

caf, originando su sabor y aroma caractersticos.
La tercera y ltima etapa es la de enfriamiento, en la cual se detiene la reaccin de

la pirlisis en el caf. Tan pronto como es alcanzado el grado de tostin deseado,
se debe interrumpir la pirlisis rpidamente haciendo descender la temperatura a
valores muy por debajo de sta; es decir de 220C. Se puede realizar de dos
maneras: la primera consiste en hacer pasar una corriente de aire fra alrededor
de los granos ya tostados, y en la segunda se realiza una aspersin de agua
directamente sobre los granos (proceso conocido como quenching).
EL CALOR EN LA TORREFACCIN
La accin del aumento de la temperatura da lugar a las siguientes modificaciones

en el caf verde.

Temperatura Efecto en el grano

C
Hacia los 100 Volatilizacin del agua; el color verde de los granos comienza a virar a
amarillo. Se manifiesta la desecacin y prdida del agua ligada por el
desprendimiento de vapor de agua.
100 130 Evaporacin del agua; el grano toma una coloracin castaa
130 180 Se va acentuando hacia los matices pardos ms o menos oscuros.
Hay reacciones de reduccin de azucares y aminocidos
180 230 Comienza a desarrollarse, como producto de la pirlisis el dixido de
carbono, aldehidos, cetonas, teres, cidos actico, metanol, aceite
vegetal, vapor glicerol etc., que son volatilizados en el grano. El caf
aumenta su volumen, hay una perdida en el peso del grano y se
desarrollan en pleno todo su sabor y aroma.
230-270 Los desprendimientos de humos se acentan, los granos se
ennegrecen y se tornan mates; su volumen ya no aumenta, su aroma
desaparece por completo y se dice que los granos estn
carbonizados.
Fuente: La torrfaction du caf: procesos technoloque et transformations chimiques. PICTET G.A., ASIC
No.12, Montreux, 1987, pp 282-293.
El rango de temperatura para la torrefaccin est situado entre 185 y 240C,

siendo la temperatura ptima para la torrefaccin la comprendida entre 210 y
230C. Por encima de esta temperatura se inicia la sobre torrefaccin del grano
que ocasiona una carbonizacin sobre ste.
Dentro de la operacin unitaria de la torrefaccin, como en cualquier proceso, es

necesario conocer los requerimientos de energa, el calor especifico, y los
factores determinantes de la transferencia de calor.
El calor generado por el proceso qumico de la combustin es transferido en el

proceso de torrefaccin al grano de caf verde en tres formas:
Conduccin. Esta ocurre cuando el caf verde es puesto en contacto con las
paredes del equipo a una temperatura elevada y los granos a una temperatura
menor, el calor es transferido por conduccin de la superficie metlica a los
granos y de un grano a otro. La transferencia depende del tipo de recipiente y
la forma en que vaya a ser tostado el caf.
Conveccin. Cada grano de caf es rodeado completamente por una

corriente turbulenta continua de aire caliente a una velocidad que corresponda
con la mejor absorcin de calor del caf, el aire es calentado por un
quemador que puede utilizar ACPM, o gas como combustible. El calor es
transferido por conveccin mediante el contacto aire caliente grano; en los
equipos en que se utiliza ste mtodo tambin ocurre una transferencia por
conduccin de grano a grano.

Radiacin. Parte de la transferencia de calor, tambin ocurre por radiacin

(infrarrojos) emanada de la llama del quemador y del caf calentado sin que
los granos y dems elementos se toquen entre s y sin la interaccin del aire
caliente. Esta radiacin es parte reflejada y parte absorbida por los granos de
caf.
Los efectos de la conduccin, conveccin y radiacin pueden producir una suma

de diferentes formas de transferencia de calor simultaneas durante el proceso de
torrefaccin, que dependen del equipo, el tiempo, la temperatura, la cantidad de
caf, la cantidad de calor y el origen del caf.
FORMAS DE TRANSMISION DE
ENERGA
CONDUCCIN RADIACIN CONVECCIN

Transmisin Transmisin multimodal
unimodal
TIEMPO DE TORREFACCIN
En el proceso de torrefaccin, el tiempo es una variable muy importante ya que de

la relacin tiempo temperatura, se origina el sabor y aroma caracterstico del
caf tostado.
El proceso de torrefaccin se puede realizar en un tiempo de 2 a 20 minutos

segn el equipo de torrefaccin que se est utilizando. Es as como en una
torrefaccin convencional el tiempo de torrefaccin es de 15 a 20 minutos y en una
torrefaccin en lecho fluido es de 4 a 6 minutos o menos.
El tiempo en el proceso de torrefaccin, est determinado por la reaccin

pirolitica en el grano; en donde el grano alcanza la totalidad de su expansin
celular, desarrolla su sabor y aroma caracterstico.

1. TORREFACCION CONVENCIONAL:
FORMACION DEL SABOR
EVAPORACION DEL AGUA Y DEL AROMA
EXPANSION ESTRUCTURA CELULAR
Minutos
2. TORREFACCION EN
LECHOS FLUIDOS:
EXOTERMICO
50 100 150 200 250 300 C
0 1 15 ENDOTERMICO
Baltes, ASIC 1977
Minutos Roben, 1984
VARIABLES QUE AFECTAN EL PROCESO

DE TORREFACIN
VERDE TORREFACCIN TOSTADO

VARIABLES
CAF ALMENDRA CAF TOSTADO
Humedad W : Transferencia de calor a la superficie del grano
L : Conduccin de calor en el grano
Tamao y forma
S : Transporte de materia del grano
Composicin Qumica t : Tiempo de resistencia del grano en el tostador
CAMBIOS FSICOS DEL GRANO
Prdida de peso: debida principalmente a la prdida de humedad del grano.

Incremento en volumen: el caf aumenta su volumen hasta el doble del
original, este aumento volumtrico de los granos se inicia en un rango de

temperatura entre 180 220C. La expansin de los granos es ocasionada por

el almacenamiento del CO2 dentro de los granos, generando una presin
interna de 5.5 a 8 atmsferas y aumentando el volumen de los granos en 40 a
60 %, con extremos del orden del 30 y 100%. La intensidad del fenmeno
depende de factores como: el contenido inicial de humedad en el caf verde,
la calidad de la materia prima y de la temperatura en la torrefaccin.
Color: el cambio de coloracin en el grano vara radicalmente a lo largo de la

torrefaccin y depende de la intensidad y duracin del proceso. El grado de
tostin del caf se determina cualitativamente por el color. El origen y las
propiedades del caf, pueden influir en las tonalidades obtenidas durante la
tostin. En trminos generales, cuanto ms claro sea el color, menos tostado,
el sabor ser ms suave, ms cido y menos amargo. Cuanto ms oscuro
ms tostado, el sabor ser ms fuerte, menos cido y ms amargo.
Textura interna: cuando se produce la expansin de los granos, ocurre

tambin una crepitacin en donde estos comienzan a abrirse produciendo un
sonido similar al del maz pira, debido a la presin ejercida por los gases
dentro del grano. La crepitacin es el punto donde el caf alcanza su mayor
aroma, aumenta de volumen, pierde peso, adquiere una textura porosa y se
rompe fcilmente al aplicar presin sobre la superficie.
Cambios en la densidad: debido al proceso de torrefaccin el grano de caf

sufre un aumento en el volumen, ocurriendo un cambio sensible en la
densidad, esta propiedad es un determinante en la seleccin posterior de los
empaques. La densidad depende de factores tales como: su origen,
procedencia, calidad del caf, grado de torrefaccin y tipo de molino utilizado
CAMBIOS QUMICOS EN EL GRANO
Agua: el agua libre del grano se evapora. Adems, el agua generada en las
diferentes reacciones qumicas que suceden durante la torrefaccin, tambin
se evapora en su gran mayora. Sin embargo el grano queda con 1 3% de
humedad al final.
Minerales: no se presentan cambios apreciables. Ntese sin embargo que su

concentracin relativa aumenta, en razn de la prdida de humedad.
Sustancias Nitrogenadas: su contenido en el grano tostado es casi idntico a

la del grano verde. Algunos de estos compuestos nitrogenados voltiles
contribuyen en forma apreciable al complejo aroma de caf.
Lpidos (Grasas y aceites): estos compuestos del caf poco cambian durante
la torrefaccin, solamente a temperaturas extremas, salen a la superficie los

alquitranes. La funcin primordial de los aceites es disolver el aroma y servir

como agente aromatizante.
Aminos y carbohidratos: Los grupos amino suministran gran parte del

nitrgeno que se incorpora a los voltiles del aroma del caf tostado. Los
aminocidos estables que aumentan son: alanina, cido glutmico, glicina,
leucina, fenilalanina y valina. Los aminocidos sensibles disminuyen: arginina,
cisteina, serina y treonina. Los oligosacridos desaparecen convirtindose
primero en azcares simples. Posteriormente los azcares son transformados,
son excepcin, a las diferentes temperaturas de tostacin, a causa de las
reacciones de Maillard. Los carbohidratos contribuyen como agentes de unin
del aroma de la bebida del caf.
Acidos: se forman a partir de los carbohidratos que sufren una

descomposicin trmica a cidos carboxlicos, estos se degradan y volatizan,
produciendo cidos voltiles y CO2. Entre los cidos presentes estn: los
clorognico, el actico, el ctrico y el mlico. Los cidos clorognicos (fenlicos
no voltiles) constituyen el 7% y se pierden entre un 8% y 10% (en base
seca). De los otros cidos se originan prdidas similares. Al comienzo de la
tostacin (177C) se forman cido actico y frmico que salen del grano,
mientras que los cidos clorognicos comienzan a descomponerse. El cido
nicotnico es emanado casi en su totalidad despus de tostado el caf por
degradacin de la trigonelina (alcaloide). Los cidos contribuyen al desarrollo
del sabor, olor y aroma de la bebida final.
Cafena: el caf verde tienen dependiendo de la especie entre 1 a 2% de

cafena. Un 10% se pierde, pero despus de tostado su contenido sigue igual
debido a que las prdidas de peso son insignificantes. Solamente cuando se
realizan tostiones muy altas, hay prdidas apreciables de cafena.
Componentes Voltiles: la composicin en voltiles depende de especie y

variedad de cultivo, beneficio agrcola, almacenamiento en verde, equipo de
torrefaccin y grado de tostin. Constituye solo un 0.1% en peso de caf
tostado. Hay ms de 1000 compuestos voltiles, que varan de acuerdo al
grado de tostin.
Componentes Fenlicos: disminuyen apreciablemente. Su descomposicin

origina la liberacin de la cafena.
Alcaloides: son afectados en forma diferentes; la cafena es parcialmente

volatilizada (sublimacin), mientras que la trigonelina se descompone
parcialmente produciendo piridina y cido nicitnico.
Dixido de Carbono (CO2): durante el proceso de torrefaccin, se produce

CO2 gaseoso como producto de la pirlisis. Cerca del 2% del CO2 generado

es retenido dentro del caf tostado. La cantidad de CO2 generado depende

del grado de torrefaccin, del origen y del contenido de humedad inicial del
caf verde.
Fotografa de un grano con ptimo desarrollo en tostin (izquierda) y un

grano con deficiente desarrollo (derecha).
GASES LIBERADOS DURANTE LA TORREFACCIN
Por el grano de caf: El humo o gases que provienen de la torrefaccin

contienen vapor de agua, dixido de carbono, cafena, compuestos con olor,
partculas slidas (la pelcula plateada se desprende del caf durante la
torrefaccin) y aerosoles tales como gotas de aceite coloidal y alquitrn.
Todas estas partculas forman una bruma que se dispersa a causa del viento,
representando un problema de contaminacin atmosfrica.
La composicin porcentual en volumen de los gases depende de varios

factores, tales como: la clase de operacin (si es continua o por lotes), las
caractersticas del equipo, la temperatura y el tiempo.
Por la combustin durante la torrefaccin. Los gases eliminados estn

compuestos por: dixido y monxido de carbono, nitrgeno, oxgeno, oxido de
azufre y partculas.
INSTRUCCIONES GENERALES PARA LA TORREFACCIN
1. Seleccione dentro de sus colaboradores un grupo mnimo de tres personas y

entrnelas en la evaluacin sensorial (prueba de taza).

2. Defina exactamente el sabor de la taza de caf obtenida con su marca.
3. Permanentemente (mediante la prueba de taza) a partir de la materia prima

existente defina el tipo de mezcla a realizar para obtener el sabor que
caracteriza su marca.
4. Dependiendo de la infraestructura de la fabrica y de la calidad y eficiencia de

los equipos podr realizar las mezclas en verde o deber tostar por separado.
Defnalo mediante evaluacin sensorial y calidad de tostacin.
5. La tostacin (torrefaccin) es un proceso que depende bsicamente del caf, la

temperatura, el tiempo y la transferencia de calor.
6. Las temperaturas ptimas de tostacin oscilan entre los 180 y 250 grados
Centgrados, dependiendo del diseo, estado del equipo y las condiciones de
trabajo.
7. Entre menos tiempo dure la torrefaccin mejor calidad. Nunca debe demorarse
el proceso ms de 30 minutos.
8. Cargue la mquina tostadora con la cantidad ptima para su capacidad. En

trminos generales se requiere 3 veces el volumen ocupado por el caf.
9. En la primera etapa del proceso se requiere de ms energa y bsicamente se

produce un secado.
10. En la ltima etapa ocurre el proceso exotrmico, producindose el sabor y

aroma.
11. A medida que ocurre el proceso se debe ir disminuyendo la intensidad de la

energa suministrada sin ir a suspender la tostacin de los granos.
12. Controle el grado de tostacin de acuerdo al color, buscando el color del caf
que los catadores han definido para la marca.
13. En trminos generales, cuanto ms claro sea el color, menos tostado, el sabor
ser ms suave, ms cido y menos amargo. Cuanto ms oscuro ms tostado
el sabor ser ms fuerte, menos cido y ms amargo.
14. Al llegar el grado de color deseado retire inmediatamente el caf de la mquina

ejerciendo un eficiente y rpido enfriamiento. Si utiliza el quenching o apagado
con agua, hgalo correctamente (ver instrucciones posteriores).
15. Un caf bien tostado es de color uniforme tanto interna como exteriormente.

16. Al tostar el caf pierde peso, del 14 al 22% dependiendo del grado de
tostacin, de la eficiencia del equipo y de la calidad de las materias primas.
17. El caf tambin aumenta de volumen, hasta el doble del original.
18. La torrefaccin genera al rededor de un 2% de gas carbnico, el cual queda en

el interior del grano y es liberado lentamente. Por esto se debe desgasificar
correctamente el caf antes de empacarlo.
19. Cuando el grado de torrefaccin es muy alto, los aceites del caf brotan a la
superficie, se alcanzan a quemar y en la taza aparece un sabor a aceite
quemado desagradable. La apariencia del caf es aceitosa y brillante.
20. Maneje el caf tostado correctamente. No lo deje expuesto al medio ambiente.

El aire, la humedad, el calor y el tiempo lo envejecen perdindose el aroma y
alterndose el sabor original. El polvo, los sabores y olores extraos lo
contaminan destruyndose su calidad original. No lo deje empacado en
costales ni en canecas expuestas al medio ambiente. Utilice silos.
21. Tueste solo la cantidad de caf que puede empacar durante la jornada. Si por
fuerza mayor tiene que dejar caf sin empacar de un da para otro, que sea en
pepa.
22. Una buena fbrica hace todos los procesos continuamente: tuesta muele y
empaca sin dejar espacios muertos que deterioren el caf.
EQUIPOS DE TORREFACCIN
Una tostadora bsicamente consta de las siguientes partes: tolva de Alimentacin,

cmara de combustin, cmara de torrefaccin, cmara de enfriamiento o basca
y salida de humos. (Ver pgina siguiente)
Las tostadoras de tambor horizontal son las ms usuales debido al contacto de

las paredes del equipo con el grano; las tostadoras de lecho fluidizado cuentan
con un sistema de precalentamiento de aire el cual es puesto en contacto con el
grano.
En la actualidad los equipos de torrefaccin aplican simultneamente la

conduccin, la conveccin y radiacin del calor disminuyendo los tiempos de
torrefaccin y aumentando as la capacidad de los equipos.

Sistema de extraccin Tolva alimentacin

Salida de
humos
Tambor de
tostin
Panel de
control
Basca de
Cmara de enfriamiento
combustin
A continuacin se presenta un esquema de la clasificacin de acuerdo con el

principio mecnico por el cual se le transmite calor al grano de caf y algunos
ejemplo de la distribucin de la transferencia de calor cada uno de ellos.
TOSTADORAS
Tambor Tambor Tambor Lecho A

Esttico Vertical Giratorio Fluidizado Presin
Pared Perforada Pared Slida
DISTRIBUCIN DE LA TRANSFERENCIA
DENOMINACIN DE LA DE CALOR
TOSTADORA Radiacin Conveccin Conduccin
Tostador rotatorio de calentamiento
directo hasta 1.500 Kg/h.
20% 40% 40%

DISTRIBUCIN DE LA
DENOMINACIN DE LA TRANSFERENCIA DE CALOR
TOSTADORA Radiacin Conveccin Conduccin
Tostador rotatorio con calentamiento
indirecto, recirculacin y post-
quemador cataltico (hasta 4000 Kg/h).
10% 60% 30%
Tostador centrfugo con recirculacin y

post-quemador cataltico.
- 80% 20%
Tostador de lecho fluido con aire

caliente
- 100% -
Tostador con cilindro fijo y paletas

giratorias.
- 80% 20%

QUENCHING (ENFRIAMIENTO)
El Quenching (apagado) es un proceso de enfriamiento ampliamente difundido para

el caf recin tostado, que se realiza mediante una fina aspersin de agua fra y
pura. El Quenching busca suspender rpidamente las reacciones exotrmicas
disminuyendo la temperatura del caf por debajo de 150 0C. El Quenching no busca
ganar peso, pues la humedad hace envejecer rpidamente el caf tostado.
El Quenching entre otros produce los siguientes cambios:
Aumenta la tonalidad oscura del caf.
Mejora las caractersticas friables (molienda) del caf, producindose una

molienda ms uniforme.
Sucede una especie de "templado", cerrndose los poros y ayudando a

conservar el aroma.
Cuando el caf es muy cido, disminuye la acidez.
Si se realiza Quenching, se deben cumplir los siguientes requisitos:
1. Utilizar agua pura, las impurezas existentes en ella contaminan el caf.
2. Utilizar como mximo 8% de agua (8 litros agua/100Kg de caf verde).
3. Realizar la operacin mediante una fina aspersin de agua en el ltimo momento

de la tostacin, a razn de 0.5-1.0 litro/segundo.
1. El agua no debe mojar el caf, se debe evaporar en su totalidad. La humedad del

producto final debe estar por debajo del 5%.

GRADOS DE TOSTACIN DE DIFERENTES CALIDADES DE CAF
Composicin Tiempo Merma Densidad Acidez Cafena Color A 640nm Color A 810 nm Designacin
m - seg %PP Kg/m3 pH %BS 05/24 02/16 E10CP E5CP tostacin
100% consumo 22 0 18.1 350 5.31 1.32 4 32 69.5 45.1 Oscuro
75% consumo 20 - 4 16 369 5.28 1.29 10 40 72.5 48.7 Medio
25% P. Exp (a)
75% consumo 18 - 46 16.3 333 5.30 1.25 6 35 71.9 47.5 Medio
25% P. Exp (b)
50% consumo 23 50 16.0 358 5.54 1.23 11 43 78.3 52.4 Medio
50% P. Exp. (a)
50% consumo 19 5 16.3 341 5.35 1.32 10 40 75.1 47.3 Medio
50% P. Exp. (b)
100% P. 19 12 17.8 354 5.36 1.19 10 39 75.2 51.7 Medio
mquinas
75% P. Mquinas 21 - 0 16.4 326 5.541 1.26 11 40 75.7 49.5 Medio
25% P. Exp. (c )
50% P. Mquinas 21 - 0 17.3 324 5.51 1.30 11 40 75.0 49.6 Medio
50% P. Exp. (c )
100% P. Export 18 19 17.2 272 5.85 1.16 0 27 61.0 39.7 Oscuro
(a)
100% P. Export 19 0 16.8 339 5.78 1.19 22 58 90.3 58.1 Claro
(b)
100% P. Export (c 32 0 28.2 360 5.58 1.20 25 59 92.5 58.8 Claro
)
80% consumo 16 - 37 18.1 346 5.41 1.39 3 31 73.0 44.7 Oscuro
20% ripio
53% consumo 16 30 15.5 310 5.58 1.29 0 27 68.0 43.2 Oscuro
26% P. Mquinas
21% ripio
80% P. Mquinas 19 - 43 17.3 309 5.72 1.15 10 42 75.4 48.3 Medio
20% ripio
* Ripio con un contenido del 27% de caracol (sanos entre mallas 12 y 14). Solo un 3% de negros, el resto est conformado por granos
partidos. TOSTADORA PROBAT 250 Kg POR OPERACIN

T O R R E F A C C IO N D E L C A F E C O L O M B IA N O
M E R M A P O R T O S T A C IO N
30
A B C
28 A
26
24
22
20
18
B
16
C
14
100 75 50 25 0
% C O N T E N ID O
E N E L M E JO R
A M e z c la d e p a s illa d e m a q u in a s ( 1 0 0 ,7 5 ,..) c o n p a s illa d e

e x p o rta d o re s d e 1 9 8 3 /8 4 , d e m u y m a la c a lid a d .
B: M e z c l a d e c o n s u m o ( 1 0 0 , 7 5 , . . .) c o n p a s i l l a d e e x p o r t a d o r e s .
C: M e z c l a d e c o n s u m o ( 1 0 0 , 7 5 , . . .) c o n p a s i l l a d e e x p o r t a d o r e s
1 9 8 9 /9 0 .
TO STA D O R PR O B A T D E 250 K g

DENSIDAD APARENTE DEL CAFE TOSTADO Y MOLIDO

COLOMBIANO
360
350 A B C
340 A
330
B
320
310
300
290
280
270
C
260
250
240
100 75 50 25 0
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
A: Mezcla de pasilla de mquinas (100, 75, ...) con

pasilla de exportadores de 1983/84 de muy mala
B: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de
C: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de
1989/90.
TOSTADOR PROBAT DE 250 Kg

SUSTANCIAS EXTRAIBLES EN EL CAFE

TOSTADO Y MOLIDO
25
A B C
24 C
23
22
A
21
B
20
19
100 75 50 25 0
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
A Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con

exportadores de 1983/84, de muy mala
B Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de
C Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de
1989/9

POTASIO EN EL CAFE TOSTADO COLOMBIANO
2.1
A B C
1.9
1.8
1.7
100 75 50 25 0
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
A:
exportadores de 1983/84, de muy mala calidad.
B: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores.
C: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores
1989/90.
TOSTADOR PROBAT DE 250

CONTENIDO DE CAFEINA EN EL CAFE TOSTADO

COLOMBIANO
1.4
A B C
1.35
1.3
1.25
A
1.2
B
1.15
C
1.1
1.05
1
100 75 50 25 0
% CONTENIDO
EN EL MEJOR
A: Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con pasilla de

1989/90.

ACIDEZ (pH) DEL CAFE TOSTADO COLOMBIANO
5.
A B C
C
5.
5. B
5.
5. A
5.
5.
5.
5.
5
100 75 50 25 0
% CONTENIDO
EN EL MEJOR

1989/90.
TOSTADOR PROBAT DE

PRUEBA DE TAZA DEL CAFE TOSTADO COLOMBIANO

ACIDEZ
1
6
A, B y C
5
2
10: Acidez alta
5: Acidez ptima
1 1: Acidez baja
0
100 75 50 25 0
% CONTENIDO
EN EL MEJOR

1989/90.
TOSTADOR PROBAT DE 250

PRUEBA DE TAZA DEL CAF TOSTADO COLOMBIANO
0
100 75 50 25 0
% CONTENIDO
EN EL MEJOR

1989/90.

GRADO DE TOSTIN DEL CAF
COLOR DEL CAF
DETERMINAR EL GRADO MANTENER EL CONTROL

DE TORREFACCIN DEL PROCESO
INVESTIGACIN
DEL MERCADO
DETERMINACIN
% MERMA
La medicin del color es un indicador del grado de tostin de la muestra y permite

establecer cualitativa y cuantitativamente segn la Norma, las caractersticas del caf
analizado. Para la medicin de color se utiliza un equipo denominado colormetro
que hace incidir un rayo de luz sobre una muestra de caf y mide un parmetro fsico
que en la mayora de los casos es el porcentaje de luz reflejado, denominado
reflactancia espectral relativa.
CONTROL DEL GRADO DE TOSTACION DEL

CAF POR COLOR
COLOR
HAZ DE LUZ
(%) REFLECTANCIA
MONOCROMATICO
ESPECTRAL
Rojo: 640 nm
I. R : 810 nm RELATIVA
CAFE TOSTADO Y MOLIDO
COLORIMETROS: Los colormetros ms utilizados en Colombia para control de

calidad del caf tostado son marca Quantik y AGTRON. Existen modelos que
operan en el visible (640 nm para el caf), y en el infrarrojo (810 nm).

Los modelos que trabajan en el visible (Agtron M500A, M31A/M40A, M30A/M40A),

requieren de calibracin previa. Traen discos de color, numerados desde 00 para el
negro, hasta 100 para el blanco. Para el caf son comunes las calibraciones con los
discos 05/24 y tambin 02/16.
Los colormetros NEUHAUS, y Quantik trabajan con haz lser monocromtico en el

infrarrojo. Traen discos de calibracin.
Las lecturas del porcentaje de reflectancia de los diferentes calormetros se pueden

correlacionar entre s.
REFLECTANCIA
SENSOR
ELECTRICO
Colorimetro
A continuacin un cuadro con valores de calibracin para color de caf tostado y

molido utilizando un Excelso UGQ
Para el caf tostado y molido se definieron unos rangos de color que expresan el
grado de torrefaccin, dichos rangos se muestran en el Cuadro expresados como
unidades Quantik y como unidades L* de acuerdo con la norma NTC 2442, el
rango est establecido en la norma NTC 3534

Cuadro. Rangos de Color

Unidades L* Unidades Quantik Interpretacin
12.5 - 15.4 120 170 Muy Oscuro
15.5 18.4 171- 220 Oscuro
18.5 21.4 221 270 Medio
21.5 24.5 271 320 Claro
Fuente: Norma Tcnica Colombiana NTC 3534
En 1998, el Comit Caf y sus Productos 312102, revis la NTC 2442

Determinacin del Grado de Tostin, en la cual se expresa el color con la
coordenada L* que indica el grado de luminosidad (claro-oscuro) que posee una
muestra (sistema para medida del color CIE L*a*b* )
Para la revisin de esta norma se adelantaron ensayos interlaboratorios a un grupo

de muestras procesadas a las cuales se les determin el color en diferentes
colormetros y en un espectrofotmetro en donde se midi la coordenada L*
directamente para obtener las correlaciones referidas en la norma.
De este ensayo se obtuvieron las siguientes correlaciones:
Quantik:
L* = 0.0608 (color) + 5.0209
Neuhaus
L* = 0.1508 (color) + 3.3635
Agtron E-10
L* = 0.2802 (color) + 4.6006
GRADOS DE TOSTACION MERMA VS COLOR
Al tostar el caf pierde peso y cambia de color. Controlar la merma o prdida de

peso (pp), por tostacin es difcil porque muchas veces no se conoce la humedad del
caf y tampoco se pueden controlar las mermas por otros aspectos como
desperdicio, molienda, etc.
Es posible calcular la merma indirectamente para un lote de caf midiendo el color.
El color se relaciona con el % merma de forma directa, mediante una curva que se
aproxima a una lnea recta.


Se pueden realizar curvas de correlacin entre el % de merma y el color para cada

caf de forma especfica, determinando con muy buena aproximacin la merma en el
laboratorio, para un producto terminado.
El % de merma en
tostin puede estar
entre el 14% y el 22%
para cafs
comerciales, e
inclusive desde valores
del 12.5% para el
lmite superior de
color cuando la
humedad del caf es
muy baja
% de merma en tostin de diferentes

tipos de caf y su medicin de color
Tipo de Caf % humedad % merma
15% 16% 17% 18%
Pasilla de Manos 10.8 278 243 208 173

Consumo 11 275 240 212 188
Consumo 11.2 300 253 218 189
Consumo 11.2 293 250 216 187
Excelso UGQ 10 245 215 190 168
Excelso Europa 10.5 295 257 225 198
Colormetro Quantik IR-800

Como se observa se puede tener a un mismo % de merma diferentes medidas de

color dependiendo de las caractersticas de materia prima, por lo tanto las curvas de
correlacin son especficas para cada lote de materia prima y no se pueden aplicar a
otro tipo de caf.
El color al medirlo con los colormetros se relaciona de la siguiente manera con la

merma por tostacin:
Ln(%PP) = A - B Ln (% Color)
Por lo tanto podemos realizar una curva de calibracin tostando caf a diferentes
grados, determinando la merma y el color.
El tipo de grfico utilizado se encuentra a continuacin para su uso en algunos

ejemplos.

Al trazar la lnea recta A ser el intercepto y B la pendiente. Podemos utilizar el

mtodo de los mnimos cuadrados para determinar la ecuacin.
El color de su producto terminado corresponde a una merma determinada que se

puede calcular en el laboratorio con muy buena aproximacin.
En el laboratorio de la divisin se desarroll un pequeo programa para obtener las

curvas de correlacin de forma ms sencilla y poder ingresar el valor de color en
unidades Quantik, Neohaus o Agtron de una muestra problema y obtener
directamente el valor de la merma esperada, el programa que es una hoja de
clculo y grafica la correlacin automticamente.

Este archivo de Microsoft Excel posee cuatro hojas, la primera incluye la

metodologa para la aplicacin, las dems permite trabajar la correlacin con
medidas tomadas en diferentes colormetros
El programa permite obtener las correlaciones utilizando directamente el % de

merma y la medida de color y utilizando los logaritmos naturales de estas medidas,
igualmente transforma la medida de color en unidades L* de acuerdo con la norma
NTC 2442.

El criterio de seleccin para definir cual correlacin considerar para el % de merma

de una muestra es aquella que tenga un R2 superior a 0.985 o el que ms se
acerque a 1. Si el procedimiento ha sido bien realizado, se obtienen valores de R2
para estas correlaciones superiores a 0.985; curvas con correlaciones inferiores a
este valor representan incertidumbre y menor confiabilidad en la aproximacin de la
determinacin de la merma por esta metodologa.
El procedimiento para hacer una curva de correlacin, aplicando este programa es

como sigue:
Tomar una muestra

representativa del
lote del caf
Homogenizar la
muestra hasta
obtener una
fraccin de 1 Kg
para el anlisis
Determinar la
humedad del caf
verde
Para la tostin, pesar

la fraccin de caf
verde entre 100 a 150g

Se procede a tostar cada

fraccin de menor a
mayor punto de tueste
Hasta obtener siete puntos

de tostin en el rango de
tostin comercial o en el de
inters (claro, medio,
oscuro o muy oscuro)
Se pesa cuidadosamente
cada fraccin de caf
tostado.
Se procesa la muestra
para la determinacin
de color y se toma la
medida.

Se procede a
alimentar la
informacin de:
Peso inicial
de caf verde,
Peso del caf
ya tostado,
La medida
del color,
para obtener
las curvas de
correlacin en
el programa.
RECOMENDACIONES
La correlacin es un instrumento confiable, que puede ser de gran utilidad para la

industria en la medida en que se tengan en cuenta algunas consideraciones:
Hacer un muestreo representativo
Ser cuidadoso en la toma de pesos de caf verde y tostado
Durante la tostin tener cuidado de no perder granos de caf.
Los puntos de tostin no deben ser extremos a no se de obtener una curva de

correlacin en un rango especfico.
Calibrar el colormetro y seguir las indicaciones para la toma de la medida de

acuerdo con las instrucciones de cada equipo
Las muestras de color deben estar en el rango de color de la curva para validar
la merma esperada.

MOLIENDA
En esta operacin el principal objetivo es la reduccin del tamao del grano

tostado para la extraccin de los aromas y de los compuestos solubles durante la
preparacin de la bebida.
Segn al tiempo de contacto agua-caf, se debe utilizar una molienda

adecuada que garantice la extraccin correcta. Los equipos de preparacin de
acuerdo a su principio de funcionamiento se toman diferentes tiempos para
preparar la bebida. Entre ms gruesa la molienda ms tiempo de contacto
agua-caf y viceversa.
A continuacin se presenta un diagrama que ilustra el tipo de molienda, el

tamao aproximado de partcula y el tiempo de contacto agua caf para
diferentes equipos:
Equipos Dimetro Tiempo de

promedio preparacin
Molienda Olletas
Gruesa Pistn ~ 1mm 6-9 min.
Percolador
Molienda Colador de Tela
Media Filtros
Grecas ~ 0.5mm 4-6 min.
Cafeteras por goteo
Molienda Espresso domstico

Fina Espresso institucional Menor a 5 mm Hasta 4 min.

Para realizar una adecuada molienda el caf debe presentar una consistencia
dura y quebradiza, ya que un contenido de humedad en el caf tostado por encima
del 5 - 6% le hace perder fragilidad, lo cual dificulta una molienda eficiente; los
cafs tostados claros son tenaces y duros no rompen tan fcilmente como los
granos tostados de color oscuros y quebradizos.
Para esta operacin se utilizan diferentes molinos, los ms utilizados son:
MOLINO DE CONOS. MOLINOS DE DISCOS*
El molino tradicional casero, equipado con una pieza dentada cnica, es la base
del moderno con disco dentado movido elctricamente y que tiene el mismo
principio del molino de maz usado por siglos. Ambos son molinos rotatorios en los
cuales el caf es fraccionado en el espacio entre los discos, uno fijo y otro
giratorio.
En los antiguos molinos de cono vertical el caf es alimentado por encima cerca
del eje central y se rompe mientras va descendiendo estrechamente por su
camino de arriba a abajo y del centro al permetro, hasta que finalmente puede
salir por la abertura anular entre la base del cono y la superficie. Los molinos de
cono pueden tener, tambin un eje de ruptura horizontal. La forma cnica del
arreglo tiene el efecto de que el incremento de velocidad relativa hacia el
permetro es menor mientras ms agudo sea el ngulo del cono. En el molino de
discos la ruptura se realiza de la misma forma que en los de cono con la diferencia
de que el caf se mueve solamente del centro al permetro.
Los discos y conos estn hechos de acero endurecido y poseen una serie de
estras o acanaladuras amplias y profundas en el centro que se hacen ms finas y
numerosas hacia los bordes. De esta forma se asegura que los granos de caf
sean agarrados y fraccionados en el centro y que los fragmentos formados pasen
sucesivamente a zonas ms estrechas para ser cada vez ms finamente molidos
hasta salir por el permetro con el tamao deseado. La finura de las partculas
puede controlarse alterando el espacio entre las herramientas de molienda.
Aunque los molinos de discos y de conos garantizan una molienda buena y

fcilmente controlable, su capacidad alcanza rpidamente los lmites debido al
calentamiento de sus partes. La friccin que se desarrolla entre el caf y el rea
de las corrugadas piezas, permite que parte de la energa cintica y de la presin
se transformen en energa calrica. A mayor cercana de los discos y velocidad
rotacional mayor ser el calor liberado en la operacin. Para los molinos caseros,
manualmente operados, que trabajan por cortos perodos de tiempo y a bajas
velocidades lo anterior no representa ningn problema, pero cuando se habla de
*
GUEVERA R.A., Caracterizacin Granulometrica del Caf Tostado y Molido Colombiano.
Manizales, 2000. 131 p.

molinos mecnica o elctricamente conducidos el calentamiento de los accesorios

del equipo puede alcanzar niveles del orden de 100C y el caf pierde muchos de
sus compuestos aromticos y se daa su calidad.
Con el fin de hacer tiles estos molinos para la molienda en continuo a niveles
comerciales se han planteado alternativas como:
Dividir la operacin en secciones de pre-rompimiento y molienda.

Ampliar el tamao de los equipos. Se han creado sistemas con discos grandes
y que giran lento.
Enfriar las herramientas de molienda.
La idea de enfriar los equipos, aunque reducira los problemas de calentamiento,

es difcil de implementar para este tipo de sistemas. Por sta razn los molinos de
discos y conos nicamente suplen las necesidades de las pequeas y medianas
plantas comerciales.
Molino de Discos en Serie
MOLINO DE RODILLOS*
Las plantas, comerciales e industriales, procesadoras de caf buscan un sistema

de molienda que llene las siguientes expectativas:
Con respecto al producto:
Molinos que no deterioren el caf con el desarrollo de altas temperaturas.

Distribucin de tamaos uniforme y homognea.
*
GUEVERA R.A., Caracterizacin Granulometrica del Caf Tostado y Molido Colombiano.
Manizales, 2000. 131 p.

Cumplimiento con el tamao de grano esperado.

Grandes volmenes.
Formacin de pocos polvos.
Poco acceso de aire durante la operacin de molienda.
Con respecto a la mquina:
Capacidades del orden de 400 a 4000 Kg/h.

Ajuste infinito de las herramientas de molienda.
Utilizable para todos los tipos de caf y grados de tostin.
Operacin continua, automtica de fcil manejo.
Bajos requerimientos de espacio, energa y mantenimiento.
En el presente nivel de tecnologa, esas demandas pueden ser satisfechas

nicamente con los molinos de rodillos, especialmente para esos rangos de
capacidad.
Con este tipo de molinos:
La operacin de molienda se efecta en secciones separadas.

La reduccin se limita a un rea reducida.
Las herramientas de molienda y otras partes del equipo son fcilmente
enfriadas.
En los molinos de rodillos la ruptura de las partculas se produce cuando stas

pasan a travs del estrecho espacio dejado por dos rodillos de la misma longitud,
pero con igual o diferente dimetro, que rotan alrededor de sus ejes longitudinales
el uno hacia el otro a la misma o diferente velocidad. El rea de molienda se limita,
como se mencion anteriormente, a la estrecha regin en donde la superficie de
los rodillos tiene su mayor grado de aproximacin.
Al nivel industrial, en esta clase de molinos, el caf alimentado pasa por un

distribuidor vibracional infinitamente variable gracias al cual se reparte a lo largo
del primer par de rodillos, los cuales realizan un prerompimiento con sus gruesas y
profundas canales. Estas partculas pasan a la siguiente seccin en donde un
nuevo par de rodillos con canales ms numerosos y menos profundos se
encargan de fraccionarlas an ms. Este proceso se repite sucesivamente hasta
completar el grado de molienda deseado. Algunos molinos comerciales tienen
hasta 3 o 4 pares de rodillos de acuerdo con los requisitos de tamao de partcula
deseado.
Los rodillos al igual que los discos estn hechos de un material endurecido y
poseen una serie de estras o canales que varan en nmero, ngulo, profundidad,

posicin y giro, parmetros que influyen directamente en el grado de partcula

obtenido.
El nmero de operaciones de corte de las estras, que corren una hacia otra, del
par de rodillos que forman una seccin de molienda, viene determinado por las
relaciones de velocidad, dimetro y nmero de canales por centmetro entre los
dos rodillos. Cada canal posee dos ngulos uno anterior o de corte y otro
posterior. El ngulo de corte es ms plano que el posterior. Dependiendo de la
forma en que estos ngulos giren contra los otros, de la direccin de las canales
con respecto al eje y de otros varios factores, se obtendrn moliendas con
tendencia a los gruesos o a los finos. La Tabla 5.2 ilustra diferentes resultados de
molienda:
Tipos de Molienda de acuerdo con las Caractersticas de los Rodillos
Molienda Gruesa Molienda Fina

Dimetro del rodillo Intermedio Grande
Estras Gruesas Finas
Angulo de las estras Grande Pequeo
Profundidad de las Profundas Planas
estras
Giro Poco Mucho
Posicin de las estras Filo contra filo Posterior contra
posterior
Abertura de molienda Grande Pequea
Presin entre los rodillos Baja Alta
Rompimiento preliminar Suave Fuerte
Potencia Baja Alta
En esta operacin es importante que la alimentacin del caf al equipo sea

uniforme a lo largo de la apertura de molienda.
Al igual que en los molinos de discos, las piezas de los molinos de rodillos se
calientan debido a la friccin y, a niveles industriales en donde se manejan
grandes volmenes, se pueden alcanzar temperaturas del orden de los 100 C, lo
que provoca daos al caf debido a la prdida de voltiles. Para subsanar esta
desventaja, algunos molinos de rodillos, adems de estar divididos en secciones,
estn equipados con un sistema de enfriamiento con agua. Un molino con una
capacidad de 1500 Kg/h consume de 20 a 25 KW de energa y requiere un flujo de
agua de enfriamiento de 450 l/h.
La friccin adems de ser la responsable de la generacin de calor, tambin

produce el desgaste de las piezas del molino. El denominado tiempo de servicio
de los rodillos, perodo transcurrido antes de que se aplanen las acanaladuras, es

medido por los productores en trminos de horas de operacin o capacidades. En

una planta en donde se laboran 40 horas a la semana, 5000 horas de operacin
equivalen a un ao y medio. Para un molino con capacidad de 2 Ton/h, 5000 Ton
equivalen a 2500 horas de operacin. Dependiendo de la dureza del material del
cual estn construidos los rodillos pueden afilarse sus canales, incluso hasta 5
veces. Los rodillos tambin pueden reendurecerse y luego afilarse, de esta forma
la vida til de un rodillo puede extenderse por muchos aos. Los productores han
facilitado todos los procedimientos de reemplazo y afilado de los rodillos con el fin
de minimizar el tiempo de interrupcin de la operacin de molienda. En algunas
construcciones modulares es posible retirar secciones enteras para repararlas
mientras el molino contina funcionando con menor capacidad con la misma si la
seccin retirada es reemplazada temporalmente por otra.
Los niveles actuales de la tecnologa permiten encontrar molinos con

caractersticas como:
Fcil limpieza y mantenimiento.

Control automtico y preciso del agua de enfriamiento.
Cmara antiesttica para evitar la adherencia del polvo de caf a las paredes.
Separador magntico fcilmente removible en la alimentacin.
Fcil separacin de los rodillos para evitar que materiales extraos e irrompibles
o aglomeracin del material a moler obstruyan la mquina.
Conductor general para todos los rodillos o conductores separados para cada
uno de ellos.
Cmodo reemplazo de los rodillos.
Disponibilidad de los rodillos, adems de permitir su reendurecimiento y afilado.
Molinos de Rodillos

CRITERIOS A TENER EN CUENTA EN LA MOLIENDA
El grado de molienda depende del tipo de cafetera en que va a preparar el caf.

La molienda gruesa es para cafeteras con tiempos de preparacin entre 6 y 9
minutos, como los percoladores y cafeteras de pistn.
La molienda media es para cafeteras que utilizan filtros de papel y de tela con
tiempos de preparacin entre 4 y 6 minutos.
La molienda fina es para cafeteras con tiempos de preparacin menor a los cuatro
minutos, como el espresso.
El tamao promedio de las partculas, determinar el tipo de molienda.
Un buen molino no se debe calentar, debe moler uniformemente y no contaminar.
El caf tostado se debe proteger del calor, el aire, la humedad, la suciedad y de los
olores y sabores extraos.
No deje caf tostado y molido al medio ambiente, empquelo rpidamente.
Un manejo inadecuado del caf en la fbrica, deteriora considerablemente su
calidad.
Mantenga limpios y en perfecto estado los sistemas de almacenamiento, transporte,
molienda y empacado.
MOLIENDAS COMERCIALES PARA EL CAFE

Departamento de Comercio de los Estados Unidos
% RETENIDO SOBRE LAS MALLAS

MALLA ASTM E - 11
No. MOLIENDA
GRUESA MEDIA FINA
(COARSE) (DRIP) (FINE)
12 + 16 33 7 0
20 + 30 15 73 70
Fondo 12 20 30
Tolerancia en fondo: no menos de 9 16 25
Tolerancia en fondo: no ms de 15 24 40

TIPOS DE MOLIENDA EN NORUEGA
MALLA ASTM % RETENIDO SOBRE MALLA

No.
GRUESA FINA EXTRA FINA
12 0 - -
16 18 0 0
20 52 10 0
30 16 40 25
40 - 30 50
Fondo 14 20 25
Tolerancia en el fondo: Mximo 17 25 30
Tolerancia en el fondo: Mnimo 11 15 20
Tiempo de contacto agua/caf segn la molienda:
Gruesa : 6 - 8 Minutos
Fina : 4 - 6 Minutos
Extra fina : 1 - 4 Minutos
TAMAOS PROMEDIOS TIPICOS
USO TAMAO PROMEDIO, mm

Fabricacin Extracto de caf, 1.5 - 2.0 (HASTA 3.0)
Fbricas Soluble
Cafeteras Comerciales con Filtro de 1.0 - 1.3
Malla Metlica o Plstica
Cafeteras Domsticas e 0.3 - 0.5
Institucionales con Filtro de Papel
Cafeteras Espresso Institucionales 0.2
Caf Turco 0.1

DESGASIFICACIN
Al tostar el caf se produce una cantidad apreciable de gas carbnico, alrededor del
2%, el cual permanece en el interior del grano hasta por dos semanas cuando esta
en pepa y hasta un da cuando esta molido. Dicho gas se va liberando lentamente.
Al moler el caf se pierde alrededor del 40% del gas carbnico, pero el gas
remanente es suficiente para generar presiones internas hasta de 15-20 libras
cuando el caf se empaca hermticamente.
Si se desgasifica el caf dejndolo en un recipiente abierto, se pierde todo el aroma

(de un da para otro se puede perder la mitad del aroma), el caf absorbe humedad
envejecindose ms rpido y puede contaminarse con polvo, microorganismos,
olores y sabores extraos.
El caf se debe dejar desgasificar en sistemas cerrados con vlvula de alivio.

Cuando en el interior se produce una presin mayor a la exterior, gracias al
cumplimiento de la ley de Dalton, se levanta la vlvula y escapa por lo menos un
98% de gas carbnico y solamente un poco ms del 1% del aroma. Cuando las
presiones se igualan cae la vlvula, evitando as la entrada del aire, la humedad y la
posible contaminacin del caf. De esta manera se conserva el 99% del aroma.
Los europeos han inventado vlvulas que van directamente en los empaques como
es el caso de la Goglio Luigi Milano y la Hesser.
Un silo desgasificador se debe disear muy bien para evitar que implosione o
explote. Adems se debe recordar que el caf molido no fluye fcilmente, se requiere
de martillos o vibradores para lograr retirarlo del silo.
Cuando se desgasifica el caf estando en reposo se pueden requerir de unas 12

horas. Cuando el caf molido est en movimiento se requieren unas tres horas.
En algunas de las empresas colombianas utilizan un sistema con canecas, que se

muestra a continuacin:

Vlvula de alivio de
presin (Tipo York)
Cierre menor a 3 lb/pulg2
Hermtico
Caf tostado Caneca plstica

y/o molido PEAD, capacidad
de 50 galones
Llene la caneca
recin molido, luego tapela
hermticame agitela o dele unos
botes peridicamente.
El tiempo
desgasificacin
dependiente del
tostin y
molienda.
Saque la cantidad de
caf que va a
empacar.

EN SISTEMA CERRADO
Pt = PCO2 + P aroma
2% 0.05%
Pt = 97.6% CO2 y 24% aroma




CONSERVACIN Y EMPAQUE
Uno de los elementos de mayor incidencia en la vida til y conservacin del caf
despus de procesado es el empaque, ya que es el encargado de proteger al
producto tanto de los factores ambientales, qumicos o fsicos como en la
manipulacin del producto en el transporte y almacenamiento; adems de ser la
carta de presentacin ante el cliente final.
En el caso del caf se ha utilizado diferentes tipos de materiales desde el papel

kraft hasta el vidrio pasando por monopolmeros, estructuras laminadas flexibles,
de alta barrera, hasta empaques rgidos como la lata, sinedo las estructuras
flexibles, metalizadas o laminadas las ms comunes. Las empresas productoras
de pelculas y las convertidoras procuran ofrecer en el mercado nuevas
estructuras combinando diferentes pelculas que garanticen una mejor proteccin
de las caractersticas del caf.
Generalmente ningn material plstico posee todas las caractersticas necesarias

para cumplir su funcin de barrera y proteccin como empaque por esta razn se
combinan varios de ellos para formar un material complejo o laminado que rena
las propiedades ms importantes de sus componentes. Usualmente se combinan
dos o tres pelculas plsticas simples, dejndose en el interior en contacto con el
producto una impermeable, inatacable y fcilmente termosellable; para las capas
externas se usan materiales de buenas propiedades mecnicas, de fcil
impresin. El aluminio o una pelcula metalizada se utiliza generalmente como
lmina central. La permeabilidad es bsica para establecer la capacidad de
barrera de una pelcula. Las constantes de permeabilidad dependen de la
estructura qumica del polmero, de su morfologa, densidad y grado de
cristalinidad.
El empaque flexible ms usado para empacar caf es la bolsa ya sea de fondo

plano que se pueda parar o de tipo sobre sin fondo plano. En la siguiente tabla
puede observar algunos de los materiales empleados para caf tostado y molido
con el nombre que comercialmente se le conoce a cada estructura.
Marca Sigla Nombre Comercial

1 BOPP BOPP
2 BOPPMET + PE BOPPMET 18 + PE 36
3 PET + PPCO SE PET 17 + PPCOEX SELL 24
4 P. TRIPLEX PAPEL + PAPEL GREASE
5 PVC + PE PVC + PE
6 BONYL + AL + PE BONYL + FOIL 24 + PE 74 VACIO
7 BOPP + PEBD BOPP + PAPEL + PE
8 PET + PEBD PET 24 + PEBD 42 VACIO

Es importante tener en cuenta que el caf tostado y molido, siendo un producto

perecedero requiere de un empaque que:
Conserve sus caractersticas.

Mantenga su calidad durante un mayor tiempo.
Sea inerte
Impermeable al oxgeno, vapor de agua, aromas y olores.
A prueba de grasas y aceites.
Opaco.
Durable, estable y resistente.
Facilidad de manejo.
Adecuada maquinabilidad.
Que permita una buena impresin.
Bajo costo.
De bajo impacto ecolgico.
Que le d buena presentacin al producto.
Factores a Considerar en la Seleccin del Empaque para el Caf Tostado y

Molido:
Humedad: El caf tostado y molido tiene un bajo contenido de humedad

menor al 3% que es el nivel ptimo de humedad del caf tostado y molido,
cuando este porcentaje esta fuera del rango se produce autoxidacin, prdida
del sabor, del aroma y enranciamiento; aunque el enranciamiento tambin
puede producirse por debajo del 5% de humedad. Adems del riesgo de
crecimiento de hongos y levaduras.
La prdida del sabor del caf tostado es retardada por la proteccin celular
dado por los constituyentes qumicos mediante la absorcin del dixido de
carbono atmosfrico. Sin embargo, a medida que entra en contacto la
humedad con el caf, el dixido de carbono y los componentes voltiles del
aroma son liberados y alterados.
Oxgeno: Teniendo en cuenta el contenido de grasa y el rea superficial del

caf tostado y molido, la accin del oxgeno provoca oxidacin y posterior
rancidez del producto, lo cual depende de la cantidad de aire (espacio de
cabeza) en la bolsa en el momento de sellado, la temperatura de
almacenamiento, contenido de humedad y grado de tostin. [15]
Oxidacin del caf tostado y molido durante el almacenamiento: Durante

el proceso de torrefaccin del caf es de esperar que varias de sus molculas
orgnicas, que en general tienen estructuras bastantes complejas (por ejemplo
protenas, cidos grasos, etc.), se rompen dando origen a la formacin de

radicales libres que bien pueden ser tomos o molculas con espines
electrnicos no apareados, lo que les da propiedad de una gran reactividad.
Debido a las reacciones pirolticas, se producen radicales libres en el caf

tostado, sirven como indicadores de cambios qumicos en los cuales son
involucrados.La oxidacin de los lpidos en los alimentos se debe a la reaccin
del oxgeno con los lpidos insaturados por una va llamada autooxidacin.
La autooxidacin es una reaccin en cadena de radicales que incluye las

siguientes etapas:
Iniciacin: Consiste en la sustraccin homoltica de un hidrgeno en

presencia de un iniciador para formar un radical alquilo centrado en un
carbono.
Propagacin: el radical alquilo libre reacciona con el oxgeno para formar un

radical perxilo que a su vez reacciona con un lpido insaturado para formar
un hidroperxido y un nuevo radical libre. Este ltimo puede reaccionar con
el oxgeno para formar un radical peroxilo y as sucesivamente por lo tanto,
la autooxidacin es un proceso en cadena de radicales libres.
Terminacin: La reaccin en cadena puede terminar por formacin de

productos que no sean radicales.
Temperatura: La temperatura inadecuada de almacenamiento, combinada

con un contenido elevado de humedad y oxgeno ayudan a deteriorar la calidad
del caf tostado y molido. Se recomienda almacenar el caf en el rango de
temperaturas de refrigeracin para inhibir reacciones de deterioro e
incrementar el tiempo de vida til.
Liberacin de gas carbnico: Antes de empacar el caf se hace necesario

desgasificarlo en sistemas hermticos con vlvulas de alivio que permitan el
escape del gas carbnico, para evitar que al momento de empacarlo y
almacenarlo las bolsas se inflen y puedan vencer la resistencia del empaque.
El empaque del caf se realiza de dos maneras principalmente, manualmente o de

forma automtica; en el primer caso se parte de bolsas preformadas las cuales
son llenadas por medio de mquinas dosificadoras que trabajan en base a un
tornillo dosificador a una balanza de dosificacin o a un vaso volumtrico. Luego
de la dosificacin la bolsa es sellada por mordazas que posee la misma mquina o
por una selladora independiente. En el segundo caso se parte de bobina de
empaque, la cual forma la bolsa, dosifica y sella; la forma de dosificacin es por
tornillo o volumtricamente. La segunda opcin es ms conveniente tanto por
calidad del producto (esta menos tiempo en contacto con el aire y se manipula
menos) como por rendimiento.

MQUINAS EMPACADORAS
Empacadora de Vaco
Empacadora Automtica Vertical




MUESTRA DE CAF
la muestra
Si la muestra esta en
Si la muestra esta almendra o verde
tostada en grano
Si la muestra esta
Anlisis fsicos para caf
tostada y molida
Molienda de la verde (Ver Captulo 1)
muestra (grado de
molienda media)
Tostin y molienda de la
muestra (grado de tueste
y molienda media)
Anlisis Sensorial
Cuantitativo Descriptivo
(ACD) - NTC 4883
Anlisis Fisicoqumicos
Determinacin del
Determinacin del rendimiento de la
contenido de extraccin y de los
humedad slidos solubles en la
Mtodo: NTC 2558 bebida
Equipo: Estufa Mtodo: NTC 2558
Memmert Equipo: Estufa Memmert
Continua

Continuacin
Anlisis Fisicoqumicos
Determinacin del Determinacin del

grado de tostacin tamao de partcula
Mtodo: NTC 2441
Mtodo: NTC 2442
Equipo: Ro - tap
Equipo: Colormetro
Determinacin del Determinacin de la

gramaje del empaque densidad
Mtodo y equipo: Mtodo: NTC 4084
Balanza analtica Equipo: Analizador
volumtrico
Determinacin del
peso neto real Medicin de pH
Mtodo y equipo: Mtodo y equipo:
Balanza analtica Potenciometro
Recoleccin de los datos

en el formato interno
Procesamiento de los datos
Determinacin del grado de Clculos para la determinacin

molienda, por medio del de resultados de los anlisis,
programa: Clculo inmediato en el programa Fichas
tamao efectivo de particulas y Tcnicas
coeficiente de uniformidad
Consolidado de
resultados

Programa CLCULO INMEDIATO TAMAO EFECTIVO DE PARTICULAS Y

COEFICIENTE DE UNIFORMIDAD1
Objetivo del programa
El objetivo de este programa es determinar el grado de molienda del caf tostado

y molido a partir de los valores de tamao de partcula (Dimetro) y coeficiente de
uniformidad, que se calculan utilizando la ecuacin de Rosin Rammler.
Antecedentes
A fin de lograr que las sustancias solubles presentes en el caf, y responsables de

su fragancia, sabor y color, entren en contacto con el agua caliente el tiempo
suficiente para ser extradas, es necesario aumentar el rea superficial de las
partculas y por tal razn el caf se somete a un proceso de molienda. La
molienda de caf debe realizarse en condiciones muy especiales a fin de que las
sustancias aromticas, sensibles al calor, la oxidacin, y otros factores, no sean
daadas.
Actualmente la molienda de caf tostado se encuentra clasificada en tres rangos

de acuerdo con el tamao de partcula de la siguiente manera:
Tipos de molienda (NTC 3534 de 1997)

Molienda Tamao Efectivo Coeficiente de
uniformidad2
GRUESA 0,700 0,900 mm > 2.5
MEDIA 0.500 0.700 mm > 3.0
FINA 0.350 0.500 mm > 3.8
La molienda gruesa debe emplearse para preparar la bebida en sistemas en los

cuales el tiempo de contacto entre el agua y el caf vare entre 6 y 9 minutos como
en el conocido mtodo de la olla, cafeteras de pistn y percoladores.
La molienda media debe utilizarse es sistemas con tiempos de preparacin entre 4

y 6 minutos como en las cafeteras de goteo, grecas y mtodos en los que se usen
coladores de tela o filtros de papel.
1
Dr. Ricardo Len Federacaf - Dr. Jaime Castao Investigador Cientfico (Cenicaf)
2
Pendiente de la ecuacin lnealizada de Rosim-Rammler-Bennet-Sperling, actualmente utilizada
para correlacionar la distribucin de tamaos de partcula de caf tostado y molido, se explica ms
adelante.

La molienda fina debe usarse en preparaciones con tiempo de contacto menor a 4

minutos como para el espresso domstico e institucional.
Distribucin del Tamao de Partcula
La descripcin ms completa de un polvo es dada por su Distribucin de Tamaos

de Partculas. Esta se representa grficamente basndose en el porcentaje
acumulativo de tamaos mayores o menores con relacin a dimetros de las
partculas, o bien es factible representarla como la distribucin de cantidades
presentes en cada unidad de dimetro en funcin de varias magnitudes del
mismo. Se acostumbra comnmente a utilizar una base de peso para porcentaje;
pero existen algunos datos en la literatura en los que se emplea la frecuencia o
cantidad de partculas. La base del porcentaje, ya sea por peso, frecuencia o
algn otro factor de uso menos difundido, se deber especificar, lo mismo que el
dimetro, sus unidades y, de preferencia, si se determin por medio de un tamiz,
la velocidad de asentamiento o de cualquier otra manera.
El anlisis se tabula expresando la fraccin de tamao o de nmero de cada

incremento en tamao en funcin del tamao medio de las partculas en el
incremento recibe el nombre de anlisis diferencial y los resultados se presentan,
con frecuencia, en un histograma con una curva continua como la lnea de trazos
utilizada para aproximar la distribucin.
Tamao de Partcula
Con el objeto de obtener una relacin de distribucin se han propuesto varias

ecuaciones que correlacionan la cantidad de material en partculas con su tamao
de partcula. Entre estas ecuaciones la ms utilizada para rompimiento es la de
Rosin-Rammler-Bennett-Sperling (RRBS), esta ecuacin es la empleada en la
Norma Tcnica Colombiana NTC 2441 Industrias Agrcolas. Caf tostado y
molido. Mtodo para determinar el grado de partcula, con el nombre simplemente
de ecuacin de Rosin-Rammler. Segn la notacin de la Norma, en donde el
anlisis de tamao de partcula se realiza por tamizado, sta ecuacin puede
expresarse como:
% A = 100e bD
n
(Ecuacin 1)
Siendo %A el porcentaje retenido acumulado sobre la malla respectiva, y D la

apertura de la malla en mm, los parmetros b y n son propios de la ecuacin. Al
tomar dos veces el logaritmo a ambos trminos de la ecuacin, sta se transforma
en:

100
Ln Ln = nLn(D ) + Ln(b ) (Ecuacin 2)
%A
La anterior expresin es la ecuacin de una recta, si se calculan los valores de la

izquierda y se grafican contra el logaritmo de la apertura de la malla respectiva y
se realiza una regresin con estas series de valores se encuentra la ecuacin de
una recta con pendiente n y corte ln(b). La pendiente es llamada ndice de
uniformidad, puesto que entre ms alto este valor menor es la dispersin de la
distribucin de las partculas. Segn la Norma se considera el dimetro promedio
como el valor para el cual el porcentaje acumulado es el 50%, despejando de la
ecuacin esto equivale a:
100
Ln Ln Ln (b ) / n
50
Dp = e
(Ecuacin 3)
Segn Vian, A y Ocon, J (1976) la ecuacin de RRBS pierde validez cuando la

molienda se realiza hasta la obtencin de partculas muy finas, en cuyo caso la
curva de Gauss ajusta mejor los datos de la distribucin.
Instrucciones para el Manejo del Programa
El programa contiene una hoja de clculo denominada GRANULOMETRIA,

donde bsicamente se encuentra una tabla donde se registran los valores de
referencia, un espacio para registrar los datos de la muestra, la tabla de datos y
operaciones, la grfica de distribucin de frecuencias, los resultados de tamao
efectivo y coeficiente de uniformidad y la grfica lineal de los Ln de la ecuacin de
Rosin- Ramler.
Pasos a seguir para la utilizacin del programa:
1. Se registra el cdigo, el nombre de la muestra y la fecha de anlisis.

2. Se ingresan los datos de los pesos iniciales y finales en la tabla de operaciones

teniendo en cuenta el nmero o el dimetro del tamiz. Al ingresar estos datos,
todos los clculos cambian automticamente.
Se ingresa el peso inicial y el

peso final para el tamiz No. 20
3. Finalmente en la hoja de clculo se observa una tabla de resultados y dos

grficas, que a continuacin se explicaran ms detalladamente.
3.1 Grfica de distribucin de frecuencias
Distribucin de Frecuencias
75.7
Porcentaje de caf
retenido
37.9
0.0
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900
Abertura del tam iz (um )

Esta grfica representa la distribucin de tamaos de partculas de la muestra que

s esta analizando, para la cual se grfica el porcentaje retenido en cada una de
las mallas contra la abertura del tamiz (m), siendo til para corroborar el valor del
tamao efectivo obtenido de la muestra, ya que este debe estar cercano al pico de
la campana en la grfica.
3.2 Grfica lineal de los Ln de la ecuacin de Rosin Ramler
GRAFICA LINEAL DE LOS Ln DE LA ECUACION

DE ROSIN RAMLER
3.0
2.0
Ln(Ln(100/% ACUM))
1.0
0.0
4.5 5 APERTURA
Ln DIAMETRO 5.5 6 6.5 7
-1.0
-2.0
y = 3.4855x - 21.706
-3.0 R2 = 0.9494
-4.0
Para encontrar la relacin de distribucin que correlaciona la cantidad de muestra

en partculas con el tamao se utiliza la ecuacin de Rosin Rammer y se grfica el
logaritmo de esta expresin, obteniendo de esta manera el coeficiente de
uniformidad que es la pendiente de la ecuacin de la recta.
3.3 Tabla de resultados
La tabla de resultados nos muestra cuatro datos:
Tamao efectivo: es el dimetro promedio en micras (m) de las partculas y

se calcula con la ecuacin 3.
Coeficiente de uniformidad: indica la dispersin de la distribucin de las
partculas, entre ms alto sea este valor menor es la dispersin y es la
pendiente de la grfica lineal de los Ln de la ecuacin de Rosin Ramler.
El intercepto: es el punto donde se intercepta la recta con el eje y de la grfica
lineal de los Ln de la ecuacin de Rosin Ramler.

El coeficiente de correlacin R2: es coeficiente que se obtiene de la grfica

lineal de los Ln de la ecuacin de Rosin Ramler.
4. Finalmente se concluye que la muestra presenta un tamao efectivo de

455.900 y un coeficiente de uniformidad de 3.486, es decir que el grado de
molienda que presenta esa muestra es FINO.
CAF TOSTADO Y MOLIDO

CLCULO INMEDIATO TAMAO EFECTIVO DE PARTICULAS
Y COEFICIENTE DE UNIFORMIDAD NTC 3534
TAMAO DE PARTCULA (Micras) COEFICIENTE DE UNIFORMIDAD

GRADO DE MOLIENDA
Grueso 700 - 900 2.5

Medio 500 - 700 3.0
Fino 350 - 500 3.8
* Coeficiente de Uniformidad
INTRODUCIR LOS DATOS DE PESO INICIAL Y FINAL DEL TAMIZ
CODIGO 42 CAF DE COLOMBIA 20-Feb-01

Cantidad (g) 50.100
Tamiz Dimetro Tamiz

LN (Dia Tamiz) Peso Inicial Peso Final Diferencia Acumulado %ret % Acum. ln(ln(100/Acumu))
20 850 6.745236349 418.740 419.640 0.900 0.900 1.7964 1.7964 1.391128041
30 600 6.396929655 413.100 416.670 3.570 4.470 7.1257 8.9222 0.882375083
40 425 6.052089169 379.610 393.890 14.280 18.750 28.5030 37.4251 -0.017321906
50 300 5.703782475 387.690 413.950 26.260 45.010 52.4152 89.8403 -2.233653229
70 212 5.356586275 381.720 384.600 2.880 47.890 5.7485 95.5888 -3.098556148
Fondo Fondo 371.340 373.550 2.210 50.100 4.4112 100.0000
Distribucin de Frecuencias
Por
75.7
cen RESULTADOS
taje
de 405.019
caf

Dimetro(36) 506.403
ret
eni
Tamao efectivo 455.900
do 37.9 Coeficiente uniformidad 3.486
Intercepto -21.706
2
Coeficente de correlacin R 0.94941
0.0
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900
Abertura del tamiz (um)
GRAFICA LINEAL DE LOS Ln DE LA ECUACION

DE ROSIN RAMLER
Ln( 3.0
Ln(
2.0
100
/% 1.0
AC
UM 0.0
))
Ln DIAMETRO
5 APERTURA
-1.0 4.5 5.5 6 6.5 7
-2.0
y = 3.4855x - 21.706
-3.0 2
R = 0.9494
-4.0
MERCADO INTERNO - CENICAF

EJEMPLO DE UN CONSOLIDADO DE FICHA TCNICA
LABORATORIO DE MERCADO INTERNO

FEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA
CONSOLIDADO FICHA TECNICA

CAF TOSTADO
MUESTRA: CAF DE COLOMBIA PROCESADO POR: FEDERACIN DE CAFETEROS

FECHA DE RECIBO : Agosto - 17 - 00 FECHA DE ANLISIS: Agosto - 29 - 00
ANALISIS RESULTADO ANALISIS RESULTADO

Recoleccin Por correo Slidos Solubles 1.31%
Procedencia Manizales Rendimiento de la Extraccin 18.05%
Tipo de Caf Tostado y Molido Humedad 3.0%
Fecha de Proceso No Reportada pH 5.05(18.2C)
Fecha de Vencimiento Octubre - 9 - 00 Densidad (g/L) 413
Cdigo Interno 164 Color L*17.647(208 Quantik)
Peso Neto (g) 250 Grado de Tueste Oscuro
Peso Neto Real (g) 248.3 Tamao Efectivo 509
Empaque Polipropileno Grado de Molienda Medio
2
Gramaje del empaque (g/m ) 64.5 Coeficiente de Uniformidad 4.15
ANALISIS SENSORIAL
DESCRIPTOR MUESTRA RANGO

Fragancia 7.0 6.0 - 8.0 DIAGRAMA DE ESTRELLA
Aroma de la Bebida 7.0 6.0 - 8.0
Acidez 4.5 4.0 - 6.0 Fragancia
Amargo 5.5 5.0 - 7.0 10
Cuerpo 7.0 6.0 - 8.0 Impresin Global 8 Aroma de la Bebida
Rancidez 0.0 Mx. 1.0 1.0 1.0 6
Sabor Residual 6.5 6.0 - 8.0 4
Impresin Global 7.0 Mn. 6.0 6.0 6.0 2

Sabor Residual 0 Acidez
Reposo, dulzn, Limpia y sin defectos
COMENTARIOS
frutoso
* Rango establecido para caf procesado sin defectos con tostin media y
molienda media. Rancidez Amargo
Mtodo de Anlisis Cuantitativo Descriptivo, NTC 4883 Cuerpo

Para la interpretacin de los valores promedio del
anlisis, la escala y equivalencias son las siguientes:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
MUESTRA RANGO
EXTR. EXTR.
B A J O M E D I O A L T O
BAJO ALTO
NOTA: Los anlisis corresponden a la muestra evaluada y no son necesariamente representativos de los parmetros de calidad
manejados por la empresa.
OBSERVACIONES: Enviado por correo a la Divisin
CRG - ALG

DIVISIN DE ESTRATEGIA Y PROYECTOS

ESPECIALES DE COMERCIALIZACIN
LABORATORIO
Slidos Solubles,
ESTUFA MEMMERT Grado de
Anlisis:
Extraccin y
Humedad
NTC 4602-1/-2 y NTC 2558 Cdigo: EM001
OBJETO:
Determinacin de la concentracin y del

grado de extraccin y humedad del caf.
ESPECIFICACIONES:
Calefaccin elctrica y regulador de temperatura.

Conexin elctrica
Corriente alterna, corriente trifsica 50/60 cs.
OPERACIN:
1. Conectar el equipo a la toma corriente

2. Graduar la estufa en 1
3. Girar la perilla hasta el nmero indicado, es decir, a la temperatura deseada.
4. Esperar a estabilizacin del termostato.
5. Introducir las cajas y contar el tiempo de permanencia en la estufa a partir de
que se alcanza la temperatura.
CALIBRACIN
Cada 6 meses se deben verificar la temperatura interna y la circulacin de aire

interna.
RECOMENDACIONES:
Seguir la metodologa descrita en las normas mencionadas.

El equipo debe estar ubicado en una base plana y en un lugar adecuado para la
realizacin del anlisis.
La distancia entre la pared y el panel posterior de fondo deber ser de 80 mm
mnimo.
La estufa no debe ser utilizada para el secado o tratamiento trmico de
materiales que desprendan vapores capaces de formar una mezcla inflamable
con el oxgeno.


LABORATORIO
ANALIZADOR VOLMETRICO Anlisis: Densidad por

QUANTIK Apisonamiento
NTC 4084 Cdigo: AV001
OBJETO:
Determinacin de la densidad del caf tostado

y molido por apisonamiento.
ESPECIFICACIONES:
110 V
Capacidad: 250 ml
Rango de programacin de golpes: 10-9990
Incremento en 10 golpes
Perodo de Revolucin 250 golpes/min
OPERACIN:
1. Adicionar la muestra por cada libre, siguiendo la metodologa descrita en la

NTC 4084.
2. Conectar a una toma de 110V.
3. Accionar el equipo oprimiendo el botn ON/OFF.
4. Esperar a que se realice el golpeteo (~1min.).
5. Tomar la medida visual en la probeta (ml.)
6. Reportar el peso en g/l.
7. Desconectar el equipo.
MANTENIMIENTO:
Limpiar la probeta con un churrusco y lavar peridicamente segn el uso.
RECOMENDACIONES:
El caf se debe depositar por cada libre en la probeta.

Se debe tener cuidado al tomar la lectura del volumen en la probeta.
Aislar el equipo con el fin de evitar daos auditivos.
PROVEEDOR: Industrias Quantik.


LABORATORIO
TAMIZADOR RO-TAP Anlisis: Granulometra
NTC 2441 Cdigo: RT001
OBJETO:
Determinacin del tamao de partcula y coeficien-

te de uniformidad de una muestra de caf tostado
y molido.
ESPECIFICACIONES:
110 V
1750 RPM
OPERACIN:
1. Organizar los tamices del equipo de acuerdo a las especificaciones

establecidas en la NTC 2441.
2. Adicionar 50 g de la muestra en el tamiz superior y colocar la tapa protectora
del equipo.
3. Bajar el brazo protector del equipo.
4. Conectar el equipo.
5. Accionar el timer y graduar a 10 min.
6. Dar marcha al equipo con el botn de encendido.
7. Pasados los 10 minutos el equipo emite un sonido de alarma indicando que
se ha completado el ciclo.
8. Desmontar los tamices y realizar el pesaje correspondiente.
MANTENIMIENTO:
Limpiar cada tamiz con una brocha gruesa y soplar las mallas despus de cada
anlisis. Semanalmente introducir los tamices a la estufa por un tiempo de 12
horas a 60C y volver a soplar.
RECOMENDACIONES:
1. Verificar que el juego de tamices este en el orden adecuado.

2. Colocar la tapa de seguridad del equipo para evitar dao de las mallas.
3. Devolver los residuos con una brocha entre malla y malla con el fin de
realizar un pesaje correcto.
4. Aislar el equipo con el fin de evitar daos auditivos.
PROVEEDOR: Industrias Quantik.


LABORATORIO
COLORMETRO QUANTIK IR-800 Medicin del
Anlisis:
color
NTC 2442 Cdigo: CQ001
OBJETO:
Medicin del color, en unidades quantik,

en caf tostado y molido.
ESPECIFICACIONES:
Vol: 110 AC
Dimetro de medida de la muestra: 90 mm
Temperatura Ambiente de funcionamiento: 10-35C
Resolucin: +/- dgito
Longitud de onda: 840 nm (Infrarojo)
OPERACIN:
1. Encender el equipo 20 min antes de la medicin.

2. Calibrar con los discos de calibracin negro-rojo-negro teniendo en cuenta el
nmero estipulado para cada disco y el orden mencionado.
3. Enrasar la muestra e introducir al interior de equipo
4. Cerrar la portezuela y tomar la medicin
5. Repetir la operacin calibrando el equipo entre muestra y muestra.
CALIBRACIN:
Se realiza entre cada medicin con los discos establecidos para el equipo.
RECOMENDACIONES:
Encender mnimo 20 min antes de cada medicin.

Calibrar segn las especificaciones de cada disco de calibracin.
Limpiar constantemente el interior del equipo.
Enrasar muy bien la muestra con el fin de homogeneizar las partculas,
evitando grumos y espacios entre las partculas.
Realizar cada medicin por duplicado.
Guardar en un lugar seco a condiciones normales de presin y temperatura.
Calibrar mximo cada 6 meses.
PROVEEDOR: Industrias Quantik


LABORATORIO
Medicin de
TERMMETRO DIGITAL Anlisis:
Temperatura C
Cdigo: TD001
OBJETO:
Medicin de la temperatura en grados Celsius (C).
ESPECIFICACIONES:
Rango: 0C 250C
Resolucin: 0,1C
OPERACIN:
1. Encender el termmetro accionando el botn ON/OFF

2. Introducir el punzn en la solucin o muestra problema
3. Esperar unos segundos hasta que se estabilice la lectura y leer
4. Sacar el punzn de la muestra y apagar el termmetro
5. Lavar el punzn con agua limpia, secar y guardar a condiciones normales.
CALIBRACIN:
Tomar la medicin en agua a punto de ebullicin hasta estabilizacin, si existe

un desfase amplio en el rango se sugiere revisin tcnica.
RECOMENDACIONES:
Limpiar constantemente el punzn del instrumento.

Guardar en un lugar seco a condiciones normales de presin y temperatura.
Calibrar cada 6 meses.
PROVEEDOR: Arotec Ltda.


LABORATORIO
Anlisis: Medicin de pH
POTENCIMETRO DIGITAL Cdigo: PD001
OBJETO:
Medicin de los grupos hidroxilo por el mtodo

potenciomtrico.
ESPECIFICACIONES:
Rango: 0,0 a 14,0 pH
Resolucin: 0,1 pH
OPERACIN:
1. Remover la capa del electrodo

2. Conectar el electrodo a la unidad de registro
3. Encender el equipo
4. Calibrar con las soluciones buffer pH 7.0 y 4.0
5. Sumergir el electrodo en la solucin o muestra problema
6. Esperar a que se estabilice la lectura
7. Realizar la lectura, registrando la temperatura
8. Apagar el potencimetro y lavar con agua destilada
9. Secar el electrodo con un pao suave desechable
10. Colocar la tapa protectora del electrodo con agua destilada en su interior,
desconectar y apagar
11. Guardar en un sitio seguro a condiciones normales.
CALIBRACIN:
Calibrar por inmersin en un buffer apropiado de pH 7,0. Se lee la escala

esperando a que se estabilice la lectura a dicho pH, se apaga el potencimetro
se lava el electrodo con agua destilada para calibrarlo de igual forma con un
buffer de pH 4,0.
RECOMENDACIONES:
Almacenar las soluciones buffer a condiciones normales.

Evitar descargas electrostticas ya que pueden afectar el instrumento.

NORMAS PARA CAF TOSTADO Y MOLIDO
A continuacin se enumeran los resmenes de las normas que estn

relacionadas con caf tostado y molido y que se encuentran en este
documento:
Decreto 3075
NTC 3534. Caf Tostado y Molido.
NTC 2441. Industrias Agrcolas. Caf tostado y molido. Mtodo para la
determinacin del tamao de partcula.
NTC 2442. Caf tostado en grano y tostado y molido. Determinacin del
grado de tostacin.
NTC 2558. Determinacin del contenido de humedad. Mtodo por
determinacin de la prdida en masa a 103 C (Mtodo de rutina).
NTC 3880. Caf. Determinacin del contenido de cafena. Mtodo con
cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC).
NTC 4602 1. Determinacin del rendimiento de la extraccin y de los
slidos solubles en la bebida de caf. Parte 1: Mtodo por goteo directo.
NTC 4602 2. Determinacin del rendimiento de la extraccin y de los
slidos solubles en la bebida de caf. Parte 2: Mtodo por contacto
directo.
NTC 4084. Mtodo para la determinacin de la densidad por
compactacin.
NTC 2167. Industrias Alimentarias. Productos alimenticios
preempacados. Tolerancia para masa y volumen.
NTC 512. Industrias Alimentarias. Productos Alimenticios. Rotulado.
NTC 2443. Industrias Agrcolas. Caf instantneo. Determinacin del
contenido de materia insoluble.
NTC 2737. Caf Instantneo. Determinacin de la prdida de masa a
70C bajo presin reducida.
NTC 4675. Extractos solubles de caf.
Resolucin No. 02 de 2000
Anexos de la Resolucin
Resolucin Nmero 1 de 1999. Caf tostado de exportacin materia
prima y empaques.
Resolucin Nmero 2 de 1998. Cafs procesados saborizados caf de
exportacin.
Emisiones atmsfericas en el proceso de torrefaccin
Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra un resumen

de las normas Icontec y no el contenido de toda la norma; para adquirir una
de esta normas debe dirigirse al Instituto Colombiano de Normas Tcnicas en
Bogot (Carrera 37 No. 52 95 Tel. 3150377).

En el presente documento se mencionan algunos apartes y artculos

bsicos delDECRETO NMERO 3075 DE 1997, ya que el contenido
completo comprende requisitos ms especficos y de gran utilidad para
una planta procesadora de alimentos.
Nota: Este documento bajo ninguna circunstancia pretende reemplazar el

Decreto 3075, se recomienda obtener el documento completo en las
oficinas del INVIMA o seccionales del Ministerio de Salud.
REPUBLICA DE COLOMBIA
MINISTERIO DE SALUD
TTULO I
DISPOSICIONES GENERALES
ARTCULO 2. Definiciones
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos
biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas,
y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen
con el nombre genrico de especia.
Alimento Adulterado: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le haya sustituido parte de los elementos constituyentes,

reemplazndolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen o oculten sus
condiciones originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas o
ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
Alimentos alterado: Alimento que sufre modificaciones o degradacin, parcial o

total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos.
Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas

de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defectos en normas reconocidas internacionalmente.

Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que

corresponde.
b. Su envase, rtulo o etiqueta diseo o declaracin ambigua, falsa o que
pueda incluir o producir engao o confusin respecto de su composicin
intrnseca y uso y,
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca
registrada, y que se denomine como ste, sin serlo.
Alimentos perecedero: El alimento que, en razn de su composicin,

caractersticas fisico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y
expendio.
Buenas prcticas de manufactura: Son los principios bsicos y prcticas

generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria

competente el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar,
envasar e importar con destino al consumo humano.
CAPITULO 1
EDIFICACIN E INSTALACIONES
Artculo 8. Los establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento,

envase, almacenamiento y expendido de alimentos debern cumplir las
condiciones generales que se establecen a continuacin:
Localizacin y accesos
Estarn ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que

represente riesgo potenciales para la contaminacin del alimento.
Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.
Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de
basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impiden la generacin de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin del
alimento.

Diseo y construccin
La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los

ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedad u otros
contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales
domsticos.
La edificacin debe poseer una adecuada separacin fsica y/o funcional de
aquellas reas donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de
ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminantes presentes
en las reas adyacentes.
Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao
adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as
como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos.
Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso,
desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado,
de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De
ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de
temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinicas de las
operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento.
La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se
faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.
El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los
volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del
personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las reas respectivas.
Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn
ser utilizadas como dormitorio.
No se permite la presencia de animales en los establecimientos objetos del
presente Decreto.
Instalaciones sanitarias
Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente como

servicios sanitarios vestideros, independientes para hombres y mujeres,
separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar
la higiene del personal.
Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recurso

requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador
de jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de
las manos y papeleras.

Disposicin de residuos slidos
Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de

produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos
olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra
forma al deterioro ambiental.
El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos,
conforme a los estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se
generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de
cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final.
Artculo 9: Condiciones especficas de las reas de elaboracin: Las reas de

elaboracin deben cumplir adems los siguientes requisitos de diseo y
construccin:
Pisos
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no
absorbenetes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que
dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario.
Paredes
En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales

resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin.
Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuado, las mismas
deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material
cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los
requisitos antes indicados.
Las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos y entre las paredes y
los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la
acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.
Techos
Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la

acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos,
el desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento.
En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a
menos que se construyan con materiales impermeables resistentes, de fcil
limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza y
desinfestacin.

Ventanas y otras aberturas
Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para
evitar la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que
se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con la anti-
insecto de fcil limpieza y buena conservacin.
Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas)
Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al

alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea
requerido, estar diseadas y con un acabado para provenir la acumulacin de
suciedad, minimizar la condensacin, el desarrollo de mohos y el descamado
superficial.
Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben
estar diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de
suciedades y el albergue de plagas.
Puertas
Las puertas deber tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y
de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre
automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los
pisos no deben ser mayores a 1 cm.
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de
elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble
servicio, todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser autocerrables
en lo posible, para mantener las condiciones atmosfricas diferenciables
deseadas.
Iluminacin
Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y

suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de
ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas.
La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin
higinica y efectiva de todas las actividades.
Ventilacin
Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta,

los cuales no debern crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de
estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para
prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las

aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no
corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.
CAPITULO II
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Artculo 10: Condiciones generales. Los equipos y utensilios utilizados en el

procesamiento, fabricacin, preparacin de alimentos dependen del tipo de
alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa emplear y de la mxima
capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados,
construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del
alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan
desempear adecuadamente el uso previsto.
Artculo 11. Condiciones especficas. Los equipos y utensilios utilizados deben

cumplir con las siguientes condiciones especficas.
Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben esta

fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como la
utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre stas
o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes
migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin.
De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo,
cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer una
acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos
o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn
emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica
especfica.
Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente
accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin.
Los ngulos internos de ls superficies de contacto con el alimento deben
poseer una curvatura continua y suave, de manera que podrn limpiarse con
facilidad.
En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben
poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de
acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubririse con
pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.

En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que

se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas
de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades ,
microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener
superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y lavables.
Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y
desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados,
construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser
requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para
contener productos comestibles.
Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser materiales
resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fcilmente desmontables para
su limpieza. Las tuberas fijas se limpiarn y desinfectarn mediante la
recirculacin de las sustancias previstas para este fin.
Artculo 12. Condiciones de instalacin y funcionamiento. Los equipos y utensilios

requerirn de las siguientes condiciones de instalacin y funcionamiento.
Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del
proceso tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems
ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
Las distancias entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros
elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar
adecuadamente y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y
mantenimiento.
Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del
alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos
para la medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben
poseer dispositivos para captar muestras del alimento.
Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las
lneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en
donde no exista peligro de contaminacin del alimento.
Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con
sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminacin del alimento.
CAPITULO III
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Artculo 14: Educacin y capacitacin:

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de

alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria,
especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de
alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevara a cabo las tareas
que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarios para evitar la contaminacin de los alimentos.
Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente
para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su
contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de
la empresa y podr ser efectuada por sta, por personas naturales o jurdicas
contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se
realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa,
stas debern contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente.
Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin,
materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.
Artculo 15: Practicas higinicas y medidas de proteccin. Toda persona mientras

trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de alimentos, debe adoptar
las prcticas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se establecen:
Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas

higinicas en sus laborares, de manera que se evite la contaminacin del
alimento y de las superficies de contacto con ste.
Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: de color claro
que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el
alimento, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza
delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser
responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente
para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.
Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el
alimento. Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los
riesgos asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba,
bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para stas.
Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.
De ser necesario el uso de guantes, stos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y se tratados con el mismo cuidado higinico de las

manos sin proteccin. El material de los guantes debe ser apropiado para la
operacin realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de
lavarse las manos, segn los indicado en tercer literal.
Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser
obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminacin del alimento.
El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa
deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.
Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin
debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el
presente capitulo.
CAPITULO IV
REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
Artculo 16: Condiciones generales. Todas las materias primas y dems insumos
para la fabricacin as como las actividades de fabricacin, preparacin y
procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos
descritos en este captulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento.
Artculo 17: Materias primas e insumos. Las materias primas e insumos para
alimentos cumplirn con los siguientes requisitos:
La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su

contaminacin, alteracin y daos fsicos.
Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,
clasificados y sometidos a anlisis del laboratorio cuando as se requiera, para
determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al
efecto.
Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar
a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten
su contaminacin y adulteracin.
Artculo 18: Envase. Los envases y recipientes utilizados para manipular las
materias primas o los productos terminados debern reunir los siguientes
requisitos:
Estar fabricadas con materiales apropiados para estar en contacto con el

alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.
El material de envase deber ser adecuado y conferir una proteccin apropiada
contra la contaminacin.

No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que
pudiese ocasionar la contaminacin del alimento a contener.
Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen
estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismo se
escurrirn bien antes de ser usados.
Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn
siendo utilizados en la fabricacin.
Artculo 19: Operaciones de fabricacin. Las operaciones de fabricacin debern

cumplir con los siguientes requisitos:
Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de

envasado y almacenamiento, debern realizarse en ptimas condiciones
sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para
reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin
del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores
fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH,
presin y velocidad de flujo y, adems vigilar las operaciones de fabricacin,
tales como: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y
refrigeracin, para asegurar que los tiempo de espera, las fluctuaciones de
temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o
contaminacin del alimento.
Se deben establecer todos los procedimiento de control, fsicos, qumicos,
microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de
fabricacin, con el fin de prevenir o detectas cualquier contaminacin, falla de
saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de
calidad de alimento, materiales de empaque o del producto terminado.
Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de
microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud
pblica deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferacin. Para el
cumplimiento de este requisito debern adoptarse medidas efectivas como:
Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4C.
Mantener el alimento en estado congelado.
Mantener el alimento caliente a temepraturas mayores de 60C.
Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de los
alimentos cidos o acidificados, cuando stos se van a mantener en
recipientes sellados hermticamente a temperatura ambiente.
Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelacin,
refrigeracin, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para
destruir a evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser
suficientes bajo las condiciones de fabricacin, procesamiento,
manipulacin, distribucin y comercializacin, para evitar la alteracin y
deterioro de los alimentos.

Las operaciones de fabricacin deben secuencial y continuamente, con el

fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento
de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la
contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa
del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en
el caso de alimentos susceptibles de rpido crecimiento microbiano y
particularmente los de mayor riesgo en salud pblica, durante el timepo de
espera debern emplearse temperaturas altas (>60C) o bajas (<4C)
segn sea el caso.
Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar,
cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar. , etc., se realizarn de
manera que protejan los alimentos contra la contaminacin.
Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en
contacto con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y
manipulado en condiciones de higiene.
Se debern tomar medidas efectivas para proteger el alimento de las
contaminacin por metales u otros materiales extraos, instalando mallas,
trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro mtodo apropiado.
Las reas y equipos usados para la fabricacin de alimentos para consumo
humano no deben ser utilizados para la elaboracin de alimentos o
productos para consumo animal o destinados a otros fines.
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin
debido al riesgo de ruptura y contaminacin del alimento.
Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricacin, que
tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrn
someterse a procesos de reempaque, reelaboracin, correccin o
reesterilizacin baj0o ninguna justificacin.
Artculo 20. Prevencin de la contaminacin cruzada. Con el propsito de

prevenir la contaminacin cruzada, se debern cumplir los siguientes requisitos:
Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado y

almacenamiento se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin de
los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se
encuentren en las fases iniciales del proceso.
Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados
susceptibles de contaminar el producto final no debern entrar en contacto con
ningn producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las
debidas precauciones higinicas y medidas de proteccin.
Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del
proceso de fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra
manipulacin de alimentos.

Todo equipo y utensilio que haya entrada en contacto con materias primas con
material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes
de ser nuevamente utilizado.
CAPITULO V
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Artculo 22: Control de Calidad. Todas las operaciones de fabricacin,

procesamiento, envase , almacenamiento y distribucin de los alimentos deben
estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control
deben prevenir los efectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a
niveles tales que no representen riesgo para la salud. Estos controles variarn
segn el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y debern rechazar
todo alimento que no sea para el consumo humano.
Artculo 23: Sistemas de control: Todas las fbricas de alimentos deben contar
con un sistemas de control y aseguramiento de la calidad el cual debe ser
esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento,
desde la obtencin de materias primas e insumos, hasta la distribucin de
productos terminados.
Articulo 24: El sistema de control y aseguramiento de la calidad deber, como

mnimo, considerar los siguientes aspectos:
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las

especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de
todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir
criterios claros para su aceptacin y liberacin o retencin y rechazo.
Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de
manuales e instrucciones, guas y regulaciones donde se describen los detalles
esenciales de equipos, proceso y procedimientos requeridos para fabricar
productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan
afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el
control de calidad, almacenamiento y distribucin, mtodos y procedimiento de
laboratorio.
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y
mtodos de ensayo debern se reconocidos oficialmente o normalizados con el
fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.
El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de
laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas
con la calidad del producto.
Artculo 25. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad

sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o

de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deber ser sustentado y
estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente.
CAPITULO VI
SANEAMIENTO
Artculo 28: Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento,

envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan
debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa.
Artculo 29: El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la

autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas:
Programa de Limpieza y Desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y

desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del
producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los
procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las
concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.
Programa de Desechos Slidos: En cuanto a los desechos slidos (basuras)
debe contarse con las instalaciones, elementos, reas, recursos y
procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin,
manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual
tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional
establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos
reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
Programa de Control de Plagas: Las plagas entendidas como artrpodos y
roedores debern ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe
involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin
armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis
en las radicales y de orden preventivo.
CAPITULO VII
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
Artculo 30: Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribucin,

transporte y comercializacin de alimentos deben evitar:
La contaminacin y alteracin del alimento.

La proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento; y
El deterioro o dao del envase o embalaje.

Artculo 31: Almacenamiento. Las operaciones de almacenamiento debern

cumplir con las siguientes condiciones:
Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de

garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa
peridicamente d salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de
especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar
posibles focos de contaminacin.
El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se
realizar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y
circulacin del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se
mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas, adems , se llevar a
cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del
producto.
El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizar de
manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que
puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Adems
se debern identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y
tiempo de vida.
El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar
ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60 cm. con
respecto a las paredes perimetrales, disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 cm. de manera que se permita la
inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso. No se deben utilizar estibas
sucias o deterioradas.
En los sitios o lugares destinado al almacenamiento de materias primas
envases y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a
stas.
El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de
vencimiento caducada deber realizarse en un rea o depsito exclusivo para
tal fin; este depsito deber identificarse claramente, se llevar un libro de
registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las
salidas parciales y su destino final. Estos registros estarn a disposicin de la
autoridad sanitaria competente.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que
po necesidad de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse
adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.
Estos productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente
destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal
idneo, evitando la contaminacin de otros productos.
Artculo 33. Transporte. El trasnporte de alimentos deber cumplir con las

siguientes condiciones:

Se realizar en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la

proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del alimento o
los daos del envase.
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse
refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo
condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de
refrigeracin o congelacin hasta su destino final.
Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben ser
sometidos a revisin peridica, con el fin de que su funcionamiento garantice
las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los alimentos y
contarn con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas.
La empresa est en la obligacin de revisar los vehculos antes de cargar los
alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias.
Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con
materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se
mantendrn limpios y, en caso necesario se sometern a procesos de
desinfeccin.
Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos.
Para este fin se utilizarn los recipientes, canastillas, o implementos de
material adecuado, de manera que aislen el producto de toda posibilidad de
contaminacin y que permanezcan en condiciones higinicas.
Se prohibe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos y
materias primas con sustancias peligrosas y otras que por us naturalez<a
representen riesgo de contaminacin del alimento o la materia prima.
Los vehculos transportadores de alimentos debern llevar en su exterior en
forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.
El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre
areo, martimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de
certificados, permisos o documentos similares expedidos por parte de las
autoridades sanitarias.
Artculo 34. Distribucin y comercializacin. Durante las actividades de

distribucin y comercializacin de Alimentos y materias primas debern
garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de stos. Toda
persona natural o jurdica que se dedique a la distribucin o comercializacin de
alimentos y materias primas ser responsable solidario con los fabricante en el
mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.


No. Norma: NTC 3534
Titulo: CAFE TOSTADO Y MOLIDO
debe cumplir el caf tostado en grano y el caf
tostado molido.
OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los mtodos de ensayo que debe cumplir el caf
tostado en grano y el caf tostado y molido.
DEFINICIN
Caf tostado en grano: producto obtenido de la torrefaccin del caf verde.

Caf tostado y molido: producto obtenido mediante la torrefaccin del caf verde y
posterior la molienda.
CONDICIONES GENERALRES
El caf tostado en grano y el caf tostado y molido no debe tener ingredientes o

sustancias extraas a ste, ya sean de origen vegetal, animal o mineral. No debe estar
mezclado con impurezas, no puede presentar olor ni sabor diferentes a los caractersticos,
debe ser 100% caf, su aromatizacin debe cumplir con la legislacin vigente.
La denominacin granulomtrica est determinado por el tamao efectivo de partcula

obtenida NTC 2441, as: gruesa entre 701m - 900 m, media entre 501m - 700 m y
fina entre 350 m - 500 m.
El caf tostado en grano y el caf tostado y molido debe cumplir debe con los requisitos
indicados en la tabla 1 y tabla 2.

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para caf tostado en grano y

caf tostado y molido
Requisitos Valores
Humedad (% m/m), en punto de venta ,
mximo. 5,0
Contenido de cafena; % (m/m) en base
seca: 1,0
- Para caf sin descafeinar mnimo. 0,1
- Para caf descafeinado mximo.
Grado de tostacin L*:
- Claro 21,5 - 24,5
- Medio 18,5 - 21,4
- Oscuro 15,5 - 18,4
- Severo 12,5 - 15,4
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para caf tostado en grano
y caf tostado y molido
Requisitos n m M C
Recuento de aerbios mesfilos/g o ml 3 1000 2000 1
NMP de coliformes/g o ml 3 3 11 1
NMP de coliformes fecales/g 3 0 - 0
n = nmero de muestras por examinar.

m = ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
C = nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
En la prueba de taza no debe presentar sabores ni olores extraos (moho, vinagre,

fermento y qumicos, entre otros).
La norma establece la toma de muestras y el criterio de aceptacin o rechazo, nos

describe los materiales y los procedimientos paso a paso para realizar los ensayos de: la
prueba de taza, determinacin del contenido de cafena (mtodo B), y los ensayos
microbiolgicos, al igual que el rotulado y embalaje del caf tostado y molido.
La norma nos indica los otros ensayos que se deben realizar y nos remite a las normas
que describen paso a paso cada procedimiento, los ensayos son: determinacin de
humedad, determinacin del grado de tostin, determinacin de la granulometra.


No. Norma: NTC 2441
Titulo: INDUSTRIAS AGRCOLAS. CAF TOSTADO Y
MOLIDO. MTODO PARA LA DETERMINACIN
DEL TAMAO DE PARTICULA.
Resumen: Contiene equipos, procedimiento, nmero de
determinaciones, clculos e informe.
OBJETO
Esta norma establece el mtodo para determinar el grado de molienda del caf tostado y
molido.
PRINCIPIO
Consiste en separar en porciones el caf tostado y molido de acuerdo con su tamao de

partcula, empleando tamices accionados por un aparato rotogolpeador.
EQUIPOS
Mquina tamizadora (en la norma se encuentran algunas especificaciones y una figura

representativa).
Tamices: se emplean los siguientes tamices:
Abertura Designacin equivalente

(m) de tamices ASTM
850 20 mallas
600 30 mallas
425 40 mallas
300 50 mallas
212 70 mallas
Fondo Fondo
Balanza con una precisin de 0.1 g.

Cubos de caucho de 18 mm de lado.
Cronmetro con una exactitud de 5 s.

PROCEDIMIENTO
Se pesan 100g de muestra y cada uno de los tamices con los dados; se ensamblan los
tamices uno a otro en orden decreciente de abertura de arriba hacia abajo colocando el
plato receptor en la parte inferior, se deposita la muestra en el tamiz superior y se cubre
con la tapa.
El conjunto se coloca en la mquina y se asegura, se tamiza la muestra durante 10

minutos, luego se separan los tamices con cuidado y se pasa cada uno de los tamices.
Se calculan los porcentajes de cada fraccin en relacin con la muestra y se reportan en el

mismo orden de ubicacin de los tamices. La suma de estos porcentajes puede diferir del
100%.
En la norma se describe el procedimiento del mtodo grfico para determinar el tamao

promedio de partcula y se presenta un ejemplo de aplicacin. Adems en la norma se
indican los diferentes requisitos que debe llevar el informe.


No. Norma: NTC 2442
Titulo: CAF TOSTADO EN GRANO Y TOSTADO Y
MOLIDO. DETERMINACIN DEL GRADO DE
TOSTACIN
Resumen: Especifica un mtodo para la determinacin del grado
de tostacin en el caf tostado en grano y tostado y
lid
OBJETO
Esta norma especfica un mtodo para la determinacin del grado de tostacin en el caf
tostado en grano y tostado y molido.
PRINCIPIO
Se hace incidir un rayo de luz monocromtica sobre la muestra. En estas condiciones el

producto absorbe cierta cantidad de energa, la cantidad de energa reflejada se cuantifica.
EQUIPOS UTILIZADOS
Molino dediscos con graduacin de molienda.

Colormetro con una legibilidad L* < 0.2 en el rango de 620 nm a 950 nm
Tamiz Standar US No. 40 que cumpla con la ASTM E-11
Estufa preferiblemente con ventilacin forzada y capaz de controlar 103C 2C.
Recipiente hermtico para enfriar las muestras.
La norma incluye grficas de correlacin de (L*) con el colormetro Quantik, el colormetro

NeulHaus y el colormetro Agtron E-10 Discos 49/9 50/1.


No. Norma: NTC 2558
Titulo: DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE
HUMEDAD. MTODO POR DETERMINACIN DE
LA PRDIDA EN MASA A 103 C (MTODO DE
RUTINA)
Resumen: Especifica un mtodo de rutina para la determinacin
de la prdida en masa del caf tostado y molido.
Repetibilidad, reproducibilidad, informe de ensayo y
ld d f i
OBJETO
La presente norma especfica un mtodo de rutina para la determinacin de la prdida en

masa a 103C, del caf tostado y molido.
EQUIPOS
Horno: elctrico, con ventilacin forzada con capacidad de operar a 103C 1C.
Cpsula: De un metal a la corrosin o de vidrio, con tapa y un rea de superficie
efectiva de mnimo 18 cm2.
Desecador: Que contenga un desecante efectivo.
Balanza analtica: Con capacidad para pesar con aproximacin a 0.1 mg.
MUESTRA
La muestra recibida en el laboratorio debe ser verdaderamente representativa y que no

haya sufrido cambios durante el transporte o en el almacenamiento.
Se debe mezclar muy bien la muestra en el laboratorio.
PROCEDIMIENTO
Se seca la cpsula con su tapa durante 1 hora en el horno regulado a 103C, se retiran del
horno la cpsula y la tapa y se dejan enfrian a temperatura ambiente en el desecador y se
pesan la cpsula y la tapa.
Se coloca aproximadamente 5 g de la muestra de ensayo en la cpsula preparada y se

cubre la cpsula con la tapa, y se pesan estos y el contenido.

Luego se coloca la cpsula que contiene la porcin de ensayo, sin la tapa colocada pero
puesta a un lado o debajo de la cpsula, en el horno a 103C y se seca durante 2 horas
0.1 horas.
Se retira la cpsula del horno, se le coloca la tapa y se introducen ambos en el desecador,

se dejan enfriar a temperatura ambiente la cpsula, la tapa y el contenido y luego se
pesan.
La prdida en masa a 103C, expresada como un porcentaje en masa de la muestra, se

calcula de acuerdo con la siguiente frmula:
(m1 m2 )
x 100
m1 m0
Donde:
m0 : es la masa, en gramos, de la cpsula y la tapa.
m1 : es la masa, en gramos, de la cpsula, la porcin de ensayo y la tapa

antes del secado.
m2 : es la masa, en gramos, de la cpsula, la porcin de ensayo y la tapa

despus del secado.


No. Norma: NTC 3880
Titulo: CAF. DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE
CAFENA. MTODO CON CROMATOGRAFA
LQUIDA DE ALTA RESOLUCIN (HPLC).
Resumen: En esta norma se establece un mtodo para
determinar el contenido de cafena mediante
cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC) de
granos de caf regular y descafeinado verde y
tostado y de caf instantneo regular y descafeinado.
OBJETO
Esta norma se establece un mtodo para determinar el contenido de cafena mediante

cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC), de granos de caf regular y descafeinado
verde y tostado y de caf instantneo regular y descafeinado.
DEFINICIN
La materia insoluble (en caf instantneo) es la materia presente en una solucin

preparada de acuerdo a esta norma, cuyas partculas son retenidas en un disco filtrante
con abertura de 100 m.
PRINCIPIO
Extraccin de la cafena de una porcin de ensayo con agua a 90|C en presencia de xido
de magnesio. Filtracin y despus purificacin alcuota en una microcolumna de slice
modificada con grupos fenilo.
REACTIVOS
En esta norma se describen cada uno de los reactivos necesarios para poder realizar este
anlisis. Solo se utilizan reactivos de grado analtico reconocido, y agua destilada o
desmineralizada o agua de pureza equivalente.
APARATOS
Se utilizan los aparatos usuales de laboratorio y en particular, lo siguiente:

Cromatgrafo lquido de alta resolucin, equipado con detector ultravioleta, que

permita efectuar mediciones en un intervalo de entre 254 nm, y un registrador grfico.
Se prefiere una longitud de onda cercana a 280 nm, por la mxima absorcin por
cafena es a 272 nm.
Columna cromatografca de alta resolucin, tipo C18, preferiblemente con partculas
esfricas y que tenga una eficiencia de al menos 5000 platos tericos.
PROCEDIMMIENTO
La norma describe paso a paso el procedimiento para: el muestre, la preparacin de la

muestra, determinacin de materia seca, porcin de ensayo, extraccin de la cafena,
purificacin de la solucin, anlisis por cromatografa lquida de alta resolucin.
La norma presenta las ecuaciones necesarias para calcular el contenido de cafena de la

muestra, expresado en gramos por 100 g del contenido de materia seca.



No. Norma: NTC 4602 - 1
Titulo: DETERMINACIN DEL RENDIMIENTO DE LA
EXTRACCIN Y DE LOS SLIDOS SOLUBLES EN
LA BEBIDA DE CAF. PARTE 1: MTODO POR
GOTEO DIRECTO.
Resumen: Estable un mtodo para determinar el rendimiento en
la extraccin y los slidos solubles de la bebida de
caf el cual se ha denominado mtodo por goteo.
Este mtodo se recomienda para evaluar el caf
tostado y molido con un grado de molienda media.
OBJETO
Esta parte de norma establece un mtodo para determinar el rendimiento en la extraccin

y los slidos solubles de la bebida de caf. el cual se ha denominado mtodo por goteo.
PRINCIPIO
Consiste en realizar la extraccin con agua caliente, utilizado el sistema de preparacin

manual por goteo.
MATERIALES
Agua de dureza total menor a 500 mg de CaCO3 / l.
EQUIPOS
Balanza, capaz de medir con aproximacin de 1 mg.

Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura a 103 C 1 C.
Probeta graduada de 300 ml.
Cpsula metlica con tapa, de acero inoxidable, nquel o aluminio.
Portafiltro de base cnica.
Filtros de papel.
Vaso de precipitado con capacidad de 500 ml.

PROCEDIMIENTO
Se coloca el portafilto y un filtro en un vaso de precipitado. Luego se pesan con

aproximacin a 1 mg, 18 g de caf (m1) sobre el filtro. Se adicionan 300 ml de agua en
ebullicin en forma lenta, continua y con movimientos circulares en un tiempo de 30 s.
Se deja enfriar la bebida hasta temperatura ambiente y se pesa el recipiente con la bebida
fra (m2).
Se pesan, con aproximacin a 1 mg, 10 g de bebida (m3), en la cpsula. La cpsula

tapada se lleva a la estufa durante 4 h 10 min a una temperatura de 103 C 1 C.
Se saca la cpsula y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la temperatura
ambiente se pesa, con aproximacin a 1 mg, la cpsula con el residuo (m4).
Se llevan acabo tres determinaciones sobre la misma bebida.
Se calcula, para cada repeticin, la concentracin de slidos solubles y de rendimiento en

la extraccin expresados en porcentaje masa a masa, empleando las siguientes
ecuaciones:
%SS = m4 - mo x 100
m 3 - mo
m4 = masa, en gramos, de la cpsula metlica y su tapa con la muestra evaporada.

m3 = masa, en gramos de la alcuota de la bebida obtenida.
% RE = m4 - mo x m2 x 100
m 3 - mo m1
m2 = masa, en gramos, de la bebida total obtenida.

m1 = masa, en gramos de la muestra de caf tostado y molido.


No. Norma: NTC 4602 - 2
Titulo: DETERMINACIN DEL RENDIMIENTO DE LA
EXTRACCIN Y DE LOS SLIDOS SOLUBLES EN
LABEBIDA DE CAF. PARTE 2: MTODO POR
CONTACTO DIRECTO.
Resumen: Estable un mtodo para determinar el rendimiento en
la extraccin y los slidos solubles de la bebida de
caf el cual se ha denominado mtodo por contacto
directo. Este mtodo se recomienda para evaluar el
caf tostado y molido con un grado de molienda
OBJETO
Esta parte de norma establece un mtodo para determinar el rendimiento en la extraccin

y los slidos solubles de la bebida de caf. el cual se ha denominado mtodo por contacto
directo.
PRINCIPIO
Consiste en realizar la extraccin con agua caliente.
MATERIALES
Agua de dureza total menor a 500 mg de CaCO3 / l.
EQUIPOS
Balanza, capaz de medir con aproximacin de 1 mg.

Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura a 103 C 1 C.
Probeta graduada de 300 ml.
Cpsula metlica con tapa, de acero inoxidable, nquel o aluminio.
Vaso de precipitado con capacidad de 500 ml.
Termmetro.
PROCEDIMIENTO

Se pesa un vaso de precipitado completamente seco. Luego se pesan en el vaso con

aproximacin a 1 mg, 18 g de caf (m1). Se adicionan, con una probeta previamente
calentada, 300 ml de agua en ebullicin con movimientos circulares. Se deja decantar
durante 10 min y luego se transfiere cuidadosamente todo el lquido sobrenadante a otro
vaso de precipitado previamente pesado.
Se deja enfriar la bebida hasta temperatura ambiente y se pesa el recipiente con la bebida
fra (m2).
Se pesan, con aproximacin a 1 mg, 10 g de bebida (m3), en la cpsula. La cpsula

tapada se lleva a la estufa durante 4 h 10 min a una temperatura de 103 C 1 C.
Se saca la cpsula y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la temperatura
Se llevan acabo tres determinaciones sobre la misma bebida.
Se calcula, para cada repeticin, la concentracin de slidos solubles y de rendimiento en

la extraccin expresados en porcentaje masa a masa, empleando las siguientes
ecuaciones:
%SS = m4 - mo x 100
m 3 - mo
m4 = masa, en gramos, de la cpsula metlica y su tapa con la muestra evaporada.

m3 = masa, en gramos de la alcuota de la bebida obtenida.
% RE = m4 - mo x m2 x 100
m 3 - mo m1
m2 = masa, en gramos, de la bebida total obtenida.

m1 = masa, en gramos de la muestra de caf tostado y molido.


No. Norma: NTC 4084
Titulo: CAF TOSTADO Y MOLIDO. MTODO PARA LA
DETERMINACIN DE LA DENSIDAD POR
COMPACTACIN.
Resumen: Establece un procedimiento de prueba general para la
determinacin del volumen y la densidad por
compactacin de una muestra de caf tostado y
lid
OBJETO
Esta norma establece un procedimiento de prueba general para la determinacin del

volumen y la densidad por compactacin de una muestra de caf tostado y molido.
PRINCIPIO
Determinacin del volumen de una masa dada de caf tostado y molido despus de un
nmero de golpes (usualmente 400) empleando un volmetro.
EQUIPOS
Balanza
Volmetro compuesto de las siguientes partes:
- Probeta de 250 ml y graduada con divisiones de 2 ml.
- Soporte para la probeta con un punzn gua.
- Leva que eleve el punzn de gua con el cilindro de medicin de una vez cada
rotacin siendo su velocidad de rotacin de 250 min-1 15 mm.
- Tope dispuesto de manera que el punzn de gua levantado caiga desde una altura
de 3 0.1 mm.
- Contador para contabilizar el nmero de vueltas de la levas.
- Mango de material adecuado para obtener una gua sin rozamiento
Estufa que alcance una temperatura de 105 C 2C
Deseacador
PROCEDIMIENTO
Se ajusta el volmetro a 400 golpes.

Se adicionan a una probeta, previamente pesada, 250 ml 10 ml de la muestra de caf.
se ajusta la probeta en el volmetro y se pone en funcionamiento ste.
Al finalizar los 400 golpes se lee el volumen final y se pasa la probeta ms muestra. El
peso de la muestra se calcula por diferencia.
Se llevan a cabo dos determinaciones sobre la misma muestra.


No. Norma: NTC 2167
Titulo: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS
ALIMENTICIOS PREEMPACADOS. TOLERANCIA
PARA MASA Y VOLUMEN.
Resumen: No cubre los productos alimenticios empacados
congelados. Establece definiciones; requisitos; toma
de muestras y criterios de aceptacin o rechazo;
OBJETO ensayos y rotulados.
Definiciones, condiciones generales, requisitos, toma
Esta norma tiene por objeto establecer las tolerancias
de muestras para del
y recepcin la masa y el volumen
producto, netos
ensayos y
que deben cumplir los productos dalimenticios preempacados y el plan de muestreo
requerido.
DEFICIONES
Producto alimenticio preempacado: el que se comercializa empacado y cuyo

contenido neto nominal se encuentra declarado en el rtulo y su contenido neto no se
determina en el momento de venta.
Contenido neto: cantidad del producto sin considerar la masa (tara) o volumen de
cobertura.
Contenido neto real: contenido neto en unidades del Sistema Internacional

determinado en una medicin del producto.
Contenido neto nominal: contenido neto en unidades del Sistema Internacional

declarada en el rtulo o en documento acompaante.
Tolerancia: el error por defecto o exceso admisible en relacin con el contenido

nominal, para un producto individual.
REQUISITOS
Generales
Los productos alimenticios preempacados, sea en masa o volumen, dern ser empacados
del tal forma que cuando se aplique el plan de muestreo establecido en la norma:
El contenido neto promedio no deber ser inferior al contenido neto nominal cuando se
determine segn lo indicado en la norma.
El error mximo permitido por defecto, tolerado en el contenido de un envase, ser:

Contenido neto nominal (QN) Tolerancias permitidas

g cm3 % de QN g cm3
Hasta 50 9.0
De 50 a 100 4.5
De 100 a 200 4.5
De 200 a 300 9.0
De 300 a 500 3.0
De 500 a 1.000 15.0
De 1.000 a 10.000 1.5
De 10.000 a 15.000 150
De 15.000 a 50.000 1.0
De 50.000 a 100.000 500
De 100.000 y ms 0.5
TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCIN DEL PRODUCTO
De cada lote se tomar al azar una muestra de acuerdo con lo establecido en la siguiente
tabla
Tamao del lote Tamao de la muestra Aceptacin Rechazo

Hasta 150 5 0 1
151 1200 20 1 2
1201 10000 32 2 3
10001 35000 50 3 4
35001 500000 80 5 6
500001 y ms 125 7 8
Para aceptar un lote, el nmero de unidades defectuosas no debe ser mayor que el
nmero de aceptacin indicado en la tabla anterior.


No. Norma: NTC 512
Titulo: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS
ALIMENTICIOS ROTULADO
Resumen: Requisitos de los rtulos de todos los envases.
OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos mnimos de los rtulos de todos los
envases o empaques en que se expenden los productos alimenticios para consumo
humano.
DEFICIONES
Rotulo: Etiqueta desceiptiva, impresa, grabada o adherida a un envase.
Envase: Embalaje destinado para contener y proteger los productos individuales hasta
su consumo final.
Embalaje: Objeto destinado a contener, temporalmente un producto o conjunto de

productos durante su manipulacin, su transporte, su almacenamiento o su
presentacin a la venta, a fin de protegerlos, identificarlos y facilitar dichas
operaciones.
ROTULADO
Los alimentos envasados o empacados no debern describirse ni presentarse con un

rtulo susceptible de crear, en modo alguno, una impresin errnea respecto a su
naturaleza en ningn aspecto.
En el rtulo deber aparecer la siguiente informacin:
Nombre del producto

Nombre especifico de cada ingrediente o componente individual
Contenido neto
Nombre y direccin del fabricante
La leyenda de la industria
Nmero de registro en el Ministerio de Salud
Nmero de la licencia de funcionamiento de fbrica
Cdigo o lote de produccin
Condiciones de conservacin y modo de empleo, cuando el producto lo
requiera.
Fecha de vencimiento


No. Norma: NTC 2443
Titulo: INDUSTRIAS AGRCOLAS. CAF INSTANTNEO.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE
MATERIA INSOLUBLE
Resumen: Establece referencias, definiciones, aparatos,
materiales, procedimientos, expresin de resultados,
el informe y los antecedentes.
OBJETO
Esta norma especfica un mtodo para la determinacin del contenido de materia insoluble
del caf instantneo.
Este mtodo es adecuado para contenidos de materia insoluble del orden de 500 mg/Kg o
superiores.
DEFINICIN
La materia insoluble (en caf instantneo) es la materia presente en una solucin

preparada de acuerdo a esta norma, cuyas partculas son retenidas en un disco filtrante
con abertura de 100 m.
PRINCIPIO
Disolucin del caf instantneo en agua, filtracin a travs de un disco filtrante con
abertura de 100 m, y determinacin gravimtrica de la materia retenida.
APARATOS Y MATERIALES
Equipo de filtracin: La norma contiene un dibujo representativo de este equipo, en el

cual debe incluir:
Disco filtrante metlico

Vaso de vidrio borosilicatado (vaso de precipitados)
Tulipn de vidrio borosilicatado
Brida para unir el cabezal
Anillos sellantes
Aplicates
Estufa elctrica

Frasco, filtro y aparato para aplicar un vaco parcial

Perlas de vidrio de cerca de 4 mm de dimetro
Cajas de Petri de cerca de 60 mm de dimetro
Vaso de precipitados de 800 cm3 de capacidad
Varilla de vidrio con puntas redondeadas
Balanza analtica
PROCEDIMIENTO
Se colocan las perlas de vidrio sobre el fondo de la caja de petri, se coloca el disco
filtrante limpio en la caja de petri y se seca durante 30 minutos en la estufa a una
temperatura de 103 C 2C. Se enfra a temperatura ambiente en un desecador, se
determina la masa de la caja con una aproximacin de 0.1 mg
Se arma el equipo de filtracin y se conecta al frasco filtrante usando una unin cnica de
caucho.
Se toma una muestra de 5 g de caf instantneo, con una aproximacin de 0.01 gramos,
en el vaso de precipitados. Se adicionan 500 cm3 de agua destilada hirviendo y se agita
durante 10 a 15 segundos usando la varilla de vidrio.
Luego se vierte la solucin, tan caliente como sea posible, dentro del equipo de filtracin.
Se enjuagan las paredes interiores del vaso de precipitados y el vaso, con cerca de 200
cm3 de agua caliente, de manera que todas las partculas de materia insoluble se puedan
recoger sobre el disco filtrante.
Se aplica un vaco parcial para retirar el agua retenida sobre el disco, se desarma el
equipo de filtracin, con el fin de sacar el disco filtrante sin perder materia insoluble.
Se coloca el disco filtrante en la caja de petri nuevamente y se pone a secar en la estuf a

una temperatura de 103C2C durante 30 minutos. Se enfra a temperatura ambiente en
un desecador y se determina la masa del disco, con una aproximacin de 0.1 mg.
El contenido de materia insoluble en la muestra, expresado como un porcentaje en masa,

se calcula mediante la siguiente frmula:
m2 m1
------------ x 100
m0
Donde,
m0 = masa de la muestra de ensayo, expresada en gramos.
m1 = masa del disco filtrante, expresada en gramos.
m2 = masa del disco filtrante y la materia insoluble, expresada en gramos.


No. Norma: NTC 2737
Titulo: CAF INSTANTANEO. DETERMINACIN DE LA
PERDIDA DE MASA A 70C BAJO PRESIN
REDUCIDA.
Resumen: Contiene definicin, principio, aparatos, prueba de
procedimiento, expresin de resultados, precisin e
i f
OBJETO
Esta norma establece un mtodo para determinar la prdida de masa del caf instantneo
a 70C bajo presin reducida.
DEFINICIN
Prdida de masa a 70 C bajo presin reducida: agua y pequeas cantidades de material

voltil vaporizado, bajo las condiciones especificadas en esta norma y expresadas como
porcentaje de masa.
PRINCIPIO
Se calienta una muestra a 70C por 16 h bajo presin reducida (5000 Pa).
EQUIPOS UTILIZADOS
Horno isotrmico al vaco, que caliente elctricamente y se ajuste de tal forma que la
temperatura de los estantes se pueda controlar a 70C 1C.
Horno con capacidad de ser controlado a 103C 2C.
Bomba de vaco con capacidad de reducir la presin en el horno isotrmico a 5000 Pa
100 Pa.
Plato de fondo plano, con una tapa de cierre hermticamente, resiste al ataque bajo
las condiciones del ensayo, fabricado por ejemplo de acero inoxidable o vidrio, de
dimetro aproximadamente de 50 mm y altura de 30 mm.
Aparatos secadores de aire, consta de dos botellas lavadoras fabricadas de vidrio,
llenas con glicerol para formar un tren de burbujas y dos torres secadoras hechas de
vidrio que contienen un desecante.
El tren de burbujas y el sistemas de secado se conectan en serie con el horno de vaco y

estando las torres secadoras entre el horno y el tren de burbujas.

Balanza analtica.

Cuando las muestras son expuestas a la atmsfera, se debe proceder rpido para prevenir
alguna prdida o aumento de humedad de acuerdo con la del aire.
PROCEDIMIENTO
Se seca el plato y su tapa a una temperatura de 103 C 2 C durante 1 h. Luego se

dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente por casi 30 min. Se
pesan con aproximacin a 0,1 mg la cpsula y su tapa (mo).
Se coloca una muestra de aproximadamente 3 g en el plato preparado, y se esparce

uniformemente en el fondo del plato, y luego se pesan con aproximacin a 0,1 mg (m1).
El plato con la muestra y la tapa removida se lleva al horno, se calienta a una temperatura
de 70 C 1 C y se reduce la presin lentamente (durante mnimo 2 min) usando una
bomba de vaco a 5000 Pa 10o Pa.
Se deja entran el aire seco al horno, por medio del sistema de secado a un flujo tal que
una burbuja por segundo pase a travs del tren de burbuja.
Se seca por 16 h 0.5 h, manteniendo la corriente de aire seco. Al final del perodo de
secado se permite que entre aire al horno lentamente (por 2 3 min) para evitar alguna
turbulencia de ste que puede llevarse parte del producto del plato.
Se saca el plato y se coloca dentro del desecador por 25 min. Al alcanzar la temperatura
Se deben realizar dos deteminaciones sobre la misma muestra de ensayo.
La prdidaen masa a 70C bajo presin reducida, se expresa como un porcentanje de

masa, empleando las siguientes ecuaciones:
%P = m1 - m2 x 100
m 1 - mo
m1 = masa en gramos, del plato, la muestra y la tapa antes del secado.

m32 = masa en gramos, del plato, la muestra y la tapa despus del secado.
mo = masa, en gramos del plato con la tapa.
Se toma como resultado la media aritmtica de las dos determinaciones, y se expresan los
resultados hasta el segundo decimal.

pueda haber afectado el resultado. Finalmente, debe incluir toda la informacin necesaria
para poder identificar la muestra.


No. Norma: NTC 4675
Titulo: EXTRACTOS SOLUBLES DE CAF
deben cumplir los extractos solubles del caf.
Clasificacin, requisitos generales y especficos, toma
de muestras y criterio de aceptacin o rechazo,
ensayos, rotulado, conservacin y apndice.
OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los mtodos de ensayo que debe cumplir los
extractos solubles de caf.
CLASIFICACIN
Segn su proceso de concentracin, los extractos se clasifican en:
Extractos solubles de caf obtenidos por crioconcnetracin

Extractos solubles de caf obtenidos por evaporacin
Segn el porcentaje de slidos solubles, los extractos se clasifican en:
Concentrado
Diluidos
Los diferentes extractos pueden ser descafenados, neutralizados y/o aromatizados.
REQUISITOS GENERALES
Los extractos solubles de caf se deben elaborar a partir de 100% granos de caf.
El agua empleada en la fabricacin de los extractos debe ser agua potable segn lo
establecido en la legislacin vigente.
Los extractos solubles de caf no deben presentar olor ni sabor diferentes a los
caractersticos del producto. En caso de aromatizacin, los extractos solubles de caf
deben cumplir lo establecido en la legislacin vigente.
Los extractos solubles de caf en pasta o slidos no deben contener sustancias
diferentes a las derivadas a partir de su extraccin.
Los extractos solubles de caf se deben fabricar de acuerdo con las buenas prcticas
de manufactura.

El lmite mximo de plaguicidas en los extractos solubles de caf debe cumplir con lo
indicado en el Codex Alimentarius.
REQUISITOS ESPECFICOS
Requisitos fisicoqumicos para los extractos solubles de caf
Requisitos Mnimo Mximo

Contenido de materia seca de caf, % (m/m)
Pasta de extractos solubles de caf 55 85
Extracto de caf concentrado 25 <55
Extracto de caf diluido 15 <25
Contenido de cafena; % (m/m) en base seca:
Para extractos solubles de caf sin descafeinar, mnimo 2.2 -
Para extractos solubles de caf descafeinado, mximo - 0.3
PH
Extractos obtenidos por crioconcentracin o evaporacin 4.6 5.2
Extractos neutralizados o semineutralizados <5.2 7.5
Slidos insolubles - 100 mg/Kg
Requisitos microbiolgicos los extractos solubles de caf
Requisito n m M C
Recuento de aerbicos mesfilos/g 3 100 1000 1
NMP de coliformes/g 3 <0.3 0.3 1
NMP de coliformes fecales/g 3 <0.3 - 0
Recuento de termofilo/g 3 <100 100 1
Recuento de mohos y levaduras/g 3 <100 100 1
Donde:
n = nmero de muestras por examinar.

m = ndice mximo permisible para identificar el nivel de buena calidad.
M = ndice mximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad.
C = nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.
Nivel mximo de metales contaminantes
Metal Mximo, en mg/Kg base seca

Cobre (Cu) 20
Plomo (Pb) 1
Zinc (Zn) 50
Arsnico (As) 0.5
Estao (Sn) 20

Cadmio (Cd) 0.1

Mercurio (Hg) 0.1
ENSAYOS
En esta norma se describen los siguientes anlisis:
Determinacin del contenido de materia seca de caf

Determinacin del contenido de cafena
Determinacin del pH
Determinacin de slidos insolubles
Ensayos microbiolgicos
Determinacin de metales contaminantes
Determinacin de ocratoxina A
Prueba de taza

REQUISITOS DE LA FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS DE

COLOMBIA PARA LA INSCRIPCIN DE TOSTADORAS
RESOLUCIN No. 02 de 2000

(Mayo 29)
Por medio de la cual se establecen los requisitos para la inscripcin de trilladoras y

tostadoras de caf y de fbricas de caf soluble y se dictan otras disposiciones
afines.
En uso de sus atribuciones y particular de las que se

le confieren en la Ley 9 de 1.991 y en el Captulo XIII del Ttulo VII
del decreto 2685 de 1999,
RESUELVE:
ARTCULO 1. Inscripcin. Todas las trilladoras y tostadoras de caf, as

como las fbricas de caf soluble existentes en el pas, debern inscribirse ante la
Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia.
La inscripcin tendr vigencia hasta el 30 de junio de cada ao y ser renovable

por perodos anuales contados a partir del primero de julio.
ARTCULO 2. Definiciones. Para efectos de esta Resolucin se tendrn en

cuenta los siguientes conceptos:
1. Por trilladora de caf se entiende un establecimiento industrial apto para la

trilla de caf pergamino, cuyo producto es caf verde, con destino a la
exportacin o para ser utilizado como materia prima para la industria
tostadora y para las fbricas de caf soluble.
2. Por tostadora de caf se entiende todo establecimiento industrial apto para

el proceso de tostacin de caf, cuyo producto es caf tostado, en grano o
molido, para el consumo humano.
3. Por fbrica de caf soluble se entiende un establecimiento industrial apto

para la produccin de extracto de caf o caf soluble, con destino al
consumo humano.
ARTCULO 3. Requisitos para la inscripcin. La solicitud de inscripcin de

trilladoras y fbricas de caf soluble ante la Federacin Nacional de Cafeteros de
Colombia, se har mediante escrito que contenga el nombre y el domicilio de la
persona natural o jurdica propietaria del establecimiento, el nombre y la direccin

del establecimiento cuya inscripcin se solicita y la indicacin de si se trata de

tostadora, trilladora o fbrica de caf soluble.
A la solicitud deben acompaarse los siguientes documentos:
1. Fotocopia autenticada de la cdula de ciudadana de la persona natural, o

certificado de existencia y representacin legal de la persona jurdica,
propietaria del establecimiento, y certificado de inscripcin del establecimiento
en el registro mercantil, cuando sea del caso.
Los certificados deben haber sido expedidos por la Cmara de comercio

respectiva con anterioridad no mayor de 60 das calendario a la fecha en que
se hace la solicitud.
2. Dos referencias bancarias y dos referencias comerciales de la persona natural

o jurdica propietaria del establecimiento.
3. Copia de las licencias que sean exigibles en materia Sanitaria o Ambiental, del
orden nacional, legal o municipal, o declaracin suscrita por el solicitante en el
sentido de que stas no son requeridas en la respectiva localidad.
4. Descripcin de los equipos utilizados en todos sus procesos industriales,

indicando marcas, modelos y capacidades tericas por turno.
5. Video de las instalaciones de la planta o establecimiento, en el cual se

registren, detallen y describan las diferentes reas donde se realicen los
procesos industriales, el almacenamiento, el control de calidad y las tareas
administrativas.
6. Certificacin de que el representante legal, as como el propietario o

propietarios, cuando sean personas naturales, o los socios de la persona
jurdica propietaria que tengan ms del 15% del capital social, no se
encuentran registrados como infractores de las Normas Aduaneras.
Para la inscripcin de tostadoras de caf y fbricas de caf soluble, los

documentos anteriores deben acompaarse de la copia del registro ante la
Superintendencia de Industria y comercio de la marca o las marcas que
distinguirn el producto, propio o elaborado para terceros, o en su defectos de una
certificacin de esa entidad sobre el trmite del registro (Ver Anexo 1, se debe
tener en cuenta que el contenido de este anexo no pertenece a la Resolucin).
ARTCULO 4. Visitas tcnicas. En cualquier tiempo, antes o despus de la

inscripcin, la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia podr efectuar
visitas de carcter tcnico a las instalaciones de la trilladoras, tostadora o fbrica
de caf soluble, para verificar la veracidad de la informacin suministrada para la

inscripcin, as como la ubicacin y las condiciones de las instalaciones, y la

capacidad de almacenamiento y procesamiento de las mismas.
La Federacin se abstendr de inscribir al establecimiento, o suspender o

cancelar, segn sea el caso, la inscripcin existente, si comprueba que el
establecimiento no se ajusta a las definiciones contenidas en el artculo 2 de esta
Resolucin, o que la informacin suministrada no corresponde, en todo o en parte,
a la planta, o que se han presentado cambios sustanciales en los equipos o en las
instalaciones que no hayan sido reportados a la Federacin conforme a lo
dispuesto en el artculo 9 de esta Resolucin.
ARTCULO 5. Plazo para el pronunciamiento de la Federacin. La

Federacin deber responder a las solicitudes de inscripcin dentro de los sesenta
das calendario siguientes a la fecha en que haya recibido la documentacin
completa.
Si transcurrido el plazo anterior, la Federacin no se ha pronunciado, se entender

que lo ha hecho favorablemente y deber informar al interesado el nmero de
inscripcin correspondiente.
ARTCULO 6. Resolucin de inscripcin. Cuando la solicitud presentada

se ajuste a las condiciones previstas en esta Resolucin, la Federacin har la
inscripcin correspondiente mediante Resolucin que asignar un nmero
permanente a cada establecimiento inscrito.
La Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia llevar un registro actualizado

de todos los establecimientos inscritos.
En caso de que la Federacin se abstenga de realizar la inscripcin, la respectiva

Resolucin, que deber expresar claramente los motivos, ser susceptible del
recurso de reposicin, y del de apelacin ante el Comit Nacional de Cafeteros, en
los trminos que prev el Cdigo Contenciosos Administrativo.
ARTCULO 7. Suministro de materia prima. La inscripcin no obliga a la

Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia ni a vender materia prima al
inscrito ni a utilizar los servicios de trilla y dems que ste ofrezca.
ARTCULO 8. Informacin Estadstica. Todas las tostadoras y fbricas de

caf soluble, deben suministrar mensualmente a la Federacin Nacional de
Cafeteros de Colombia la informacin estadstica necesaria para permitir el clculo
de la produccin de caf en el pas y para hacer posible el conocimiento del
mercado interno de caf procesado.
Para tal efecto, la Federacin dispondr la oportunidad y la manera como deba

remitirse la informacin.

Los datos que la Federacin reciba de acuerdo con lo dispuesto en el presente

Artculo estn sujetos a estricta reserva y la informacin que se suministre con
base en ellos no puede contener los datos individuales correspondientes a cada
industria, ni presentarse de manera tal que permita a un tercero obtenerlos.
ARTCULO 9. Informacin general. El titular de una inscripcin deber

informar en forma inmediata y por escrito a la Federacin Nacional de Cafeteros
de Colombia todo cambio en la propiedad del establecimiento inscrito o en su
representacin legal, su cierre temporal o definitivo, su entrega en arrendamiento,
su traslado de sede, la renovacin de marcas y registros sanitarios, los cambios o
modificaciones en la planta o en el equipo, y en general cualquier alteracin que
afecte la informacin suministrada para la inscripcin.
ARTCULO 10. Renovacin. Para renovar la inscripcin de las trilladoras,

tostadoras y fbricas de caf soluble el interesado, en los primeros tres meses de
cada ao calendario, debe presentar los siguientes documentos:
1. Certificado de existencia y representacin legal de la persona jurdica o

certificado de inscripcin de establecimiento, expedido por la Cmara de
Comercio correspondiente con una antelacin no mayor de 30 das calendario.
2. Descripcin de las modificaciones ocurridas durante el ltimo ao en la

distribucin de la planta, los equipos, certificados de calidad, empaques o
marcas, anexando los documentos correspondientes.
Para proceder a la renovacin, la Federacin, si lo estima necesario, puede

disponer la realizacin de una visita tcnica en los trminos del Artculo 4 de esta
Resolucin.
La Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia podr abstenerse de renovar la

inscripcin cuando encuentre que existe alguna causal de suspensin o
cancelacin de la misma.
ARTCULO 11. Suspensin de la inscripcin. La Federacin Nacional de

Cafeteros de Colombia podr suspender la inscripcin de las trilladoras,
tostadoras y fbricas de caf soluble, hasta por el trmino de seis meses, en los
siguientes casos:
1. Cuando se establezca que se han presentado cambios sustanciales en los

equipos o en las instalaciones del establecimiento que hagan que el mismo no
resulte apto para realizar los procesos en los trminos del Artculo 2 de esta
Resolucin.

2. Cuando el titular de la inscripcin haya omitido suministrar la informacin

estadstica y la informacin general previstas en los Artculos 8 y 9 de esta
Resolucin.
En la resolucin de suspensin la Federacin deber indicar los motivos y la

duracin de la misma, as como los correctivos que deban hacerse.
Si vencido el trmino de suspensin no se han cumplido los correctivos a

satisfaccin de la Federacin, sta proceder a cancelar la inscripcin.
ARTCULO 12. Cancelacin de la inscripcin. La Federacin proceder a la

cancelacin de la inscripcin en los siguientes casos:
1. Por solicitud del titular de la inscripcin.

2. Por muerte de la persona natural o disolucin de la persona jurdica titular de la
inscripcin. En este evento, los nuevos titulares del establecimiento podrn
solicitar una nueva inscripcin.
3. Cuando se haya comprobado inexactitud grave o falsedad en la informacin
suministrada para obtener la inscripcin o en las renovaciones y
actualizaciones de la misma.
4. Cuando se haya vencido el trmino de la suspensin sin que el titular de la
inscripcin haya corregido los hechos que dieron lugar a la misma.
5. Cuando se presenten hechos que den lugar a la suspensin de la inscripcin
del establecimiento y sta ya haya sido suspendida en dos oportunidades
dentro de los cinco aos anteriores.
ARTCULO 13. Procedimiento para la suspensin o cancelacin de la

inscripcin. Para los efectos a que se refieren los artculos 11 y 12 de la presente
resolucin, la Federacin, previa verificacin de la ocurrencia de los hechos,
expedir una Resolucin que declare la suspensin o cancelacin de la
inscripcin, segn el caso, susceptible del recurso de reposicin, y del de
apelacin ante el Comit Nacional de cafeteros, en los trminos que prev el
Cdigo Contencioso Administrativo.
ARTCULO 14. Leyendas. Los empaques del caf tostado y del caf soluble
que se ofrezca al pblico debern llevar las leyendas y gramajes ordenados en las
disposiciones vigentes (Ver Anexo 2, se debe tener en cuenta que el contenido de
este anexo no pertenece a la Resolucin).
ARTCULO 15. Guas de trnsito. La Federacin Nacional de Cafeteros de

Colombia slo expedir las Guas de Trnsito a que refiere el Artculo 347 del
Decreto 2685 de 1.999 cuando medie solicitud de un exportador de caf
debidamente inscrito ante el Incomex o la Institucin que asuma sus funciones, o
de una trilladora, o una tostadora, o una fbrica de caf soluble, inscrita de
acuerdo con la presente Resolucin.

ARTCULO 16. Inscripcin de las actuales trilladoras, tostadoras y

fbricas de caf soluble. Las trilladoras, tostadoras y fbricas de caf soluble
que a 30 de junio de 2.000 tuvieren inscripcin ante la Direccin de Impuestos y
Aduanas Nacionales, sern inscritas de oficio ante la Federacin Nacional de
Cafeteros de Colombia, sin que para el efecto deban cumplir trmite alguno.
En este caso, la Federacin, antes del primero de julio del ao 2000, expedir
para cada establecimiento una Resolucin de inscripcin, con vigencia hasta el 30
de junio de 2001, sin perjuicio de sus facultades para suspenderla o cancelarla, en
los trminos de la presente Resolucin.
ARTCULO 17. Corresponde al Gerente General de la Federacin reglamentar

la presente Resolucin.
ARTCULO 18. La presente Resolucin rige a partir de la fecha de su

expedicin.
Aprobada en Santaf de Bogot, D.C. a los veintinueve (29) das del mes de mayo
del ao dos mil (2000)

ANEXO 1
REQUISITOS PARA LA INSCRIPCIN Y AUTORIZACIN DE

FUNCIONAMIENTO DE INDUSTRIAS TOSTADORAS DE CAF
- Resumen -
REQUISITOS DE LA FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS
1. Referencias bancarias y comerciales del propietario o propietarios del

establecimiento.
2. Visita tcnica a las instalaciones de la fbrica.
REQUISITOS LEGALES
Del Ministerio de Salud Pblica:

(Ley 09 de 1979 Decreto 3075 de 1997)
1. Concepto Sanitario:
Documento expedido por la Secretario Distrital de Salud o su delegada.

Debe incluir constancia de capacidad de elaboracin del producto.
2. Registro Sanitario:
Expedido por el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

Alimentos, o su autoridad delegada).
Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el

cual se autoriza a una persona natural o jurdica para fabricar, envasar; e
importar un alimento con destino al consumo humano
El Registro Sanitario tiene una vigencia de 10 aos.
Del Ministro del Medio Ambiente:

(Ley 99 de 1993 y decreto 1753 de 1994)
Licencia Ambiental
Son expedidas por el Ministerio del Medio Ambiente, las Corporaciones

Autnomas Regionales, los Municipios, Distritos y Areas Metropolitanas las
entidades territoriales delegatarias de las corporaciones autnomas regionales.

Nota: Las tostadoras que iniciaron actividades antes de la Ley 99 de 1993 no

requieren de licencia ambiental, pero si de la presentacin de un plan de manejo
ambiental a la entidad correspondiente.
De las autoridades locales:
Permiso de Planeacin Municipal:
Obtener permiso de la Oficina de Planeacin Municipal o entidades que hagan sus

veces.
Propiedad Industrial:
Registro de marca:
Acreditar el registro de la marca o marcas que distinguirn su producto, expedido

por la Superintendencia de Industria y comercio o en su defecto, certificacin de
esa entidad sobre el trmite del registro.
Trmino de duracin del registro de la marca y su renovacin:
El registro de una marca tendr una duracin de diez aos contados a partir de la
fecha de su concesin y podr renovarse por perodos sucesivos de diez aos.
La renovacin deber solicitarse antes la oficina nacional competente, dentro de

los seis meses anteriores a la expiracin del registro.
De Cmara de Comercio:
1. Certificado expedido por la Cmara de comercio sobre constitucin,

inscripcin, gerencia y objeto social de la firma.
2. Registro Mercantil
3. Certificado expedido por la divisin de Fiscalizacin de la Administracin de

Impuestos y Aduanas Nacionales (DIAN), en que el representante legal, as
como el propietario o propietarios, cuando sean personas naturales, o los
socios de la persona jurdica propietaria que tengan ms del 15% del capital
social, no se encuentran registrados como infractores de las normas
aduaneras.
REGISTROS TCNICOS
1. Planos

a. Planos del local donde funcionar la fbrica, as como de la ubicacin de

los sistemas extractores de residuos y humos.
b. Planos de distribucin de la planta industrial.
2. Equipos
Descripcin de los equipos utilizados en el proceso industrial (tostadoras, molino,

empacadoras, etc. Cantidad, estado en que se encuentran, aos de uso, marcas,
caractersticas tcnicas y dems informacin pertinente.
3. Video
Video de las instalaciones de la planta o establecimiento, en el cual se registren,

detallen y describan las diferentes reas donde se realicen los procesos
industriales, el almacenamiento, el control de calidad y las tareas administrativas.
4. Empaques
Con el fin de garantizar una buena calidad del producto, es necesario que el
material del empaque para caf tostado y molido y del caf soluble cumpla ciertas
caractersticas tcnicas, por lo que debern suministrarnos los siguientes datos:
a. Tipos de material de fabricacin del empaque y sus principales

caractersticas tcnicas.
b. Nombre de la empresa que elaborar los empaques.
c. Muestra del material a utilizar.
d. Boceto del empaque, con los emblemas y leyendas que llevar.
La documentacin anterior, puede ser enviada a medida que se vaya obteniendo,

para propsitos de revisin y observaciones si fuere del caso.
Una vez estudiada la documentacin anterior y encontrada de conformidad, se

efectuar una visita de carcter tcnico a las instalaciones de la tostadora, para
verificar si la planta est en condiciones tcnicas de realizar un proceso de
torrefaccin aceptable. El concepto de esta visita deber resultar favorable como
condicin previa a la inscripcin de la industria en la Federacin Nacional de
Cafeteros, y a la autorizacin de funcionamiento expedida por la Direccin de
Impuestos y Aduanas Nacionales.

ANEXO 2
REGLAMENTACIN PARA LOS EMPAQUES DE CAF TOSTADO Y MOLIDO
(Ley 126/31, Resolucin 57/32, resolucin 148/32, Ministerio de Salud, Norma

Tcnica Colombiana 512/96, Superintendencia de Industria y Comercio, etc.)
Empaques leyendas gramajes y embalajes
1. Empaques
La calidad es uno de los factores determinantes del consumo de caf. Para llevar
al consumidor un producto con la garanta de una alta calidad, el empaque debe
cumplir con las normas y parmetros establecidos para guardar un producto en
ptimas condiciones. La Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia, presta la
asesora y asistencia tcnica, por lo que es de obligatoria exigencia la
presentacin de los siguientes datos:
a. Tipo de material de fabricacin del empaque y sus principales caractersticas

tcnicas.
b. Nombre de la empresa que elaborar los empaques.
c. Bocetos del empaque, con los emblemas y leyendas que llevar. Igualmente
para los casos de maquila y tiendas de caf.
2. Indicaciones sobre conservacin y preparacin
El empaque deber llevar indicaciones sobre la conservacin del producto, tanto

antes como despus de abierto (preferiblemente en la nevera en un recipiente
hermtico), indicando claramente que el caf tostado es un producto perecedero.
Igualmente debe sealarse la forma recomendada de preparacin de la bebida, de
acuerdo al tipo de molienda (fina, media, gruesa) e indicar el punto de tueste o
tostin (claro, medio, oscuro, muy oscuro).
De otro lado, es importante incluir alguna receta de bebida con caf, distinta al
tinto tradicional, con el nimo de estimular su consumo.
3. Leyendas
Los empaques debern llevar las leyendas ordenadas por el Ministerio de Salud,
Superintendencia de Industria y Comercio, Icontec y las sealadas por la
Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia, as:

Leyenda: PARA CONSUMO EN COLOMBIA

Esta leyenda deber ir impresa, en forma destacada, en una de las caras de la
bolsa preferiblemente en la del frente. As mismo, debe destacarse sobre los
envases de plstico y de lata.
En el caso de lllamadas papeletas o presentaciones inferiores a 100 gramos,

la leyenda deber ir impresa en las bolsas utilizadas para su embalaje, en
letras de mayor tamao. Adems este embalaje deber llevar impresa la
marca, direccin de la tostadora y nombre o razn social de la misma.
Igual procedimiento debe aplicarse con las cajas o bolsas empleadas para el
embalaje de las presentaciones superiores.
Otras leyendas
Los empaques de caf para consumo interno, deben llevar las siguientes
leyendas:
Marca del caf (cara principal)
Peso neto: --- gramos o su abreviatura g (imprimirse en las dos caras en

forma destacada).
La leyenda: El fabricante garantiza que este caf es 100% puro
En las caras laterales o en los fuelles, las siguientes leyendas:
Nombre del propietario o razn social y direccin de la fbrica.

Nmero del Registro Sanitario.
Nmero de certificado de inscripcin ante la Federacin Nacional de
Cafeteros de Colombia.
Fecha de proceso: Corresponde a la fecha de terminacin del proceso
y molienda.
Fecha de vencimiento: Fecha limite, despus de la cual el producto
almacenado en las mejores condiciones no posee los atributos
originales de calidad.
En caso de Maquila: Colocar la leyenda: Procesado y empacado por

Tostadora ------ para (marca del contratante).

4. Gramajes
El caf molido que se comercializa en colombia se podr vender al pblico

nicamente en las siguientes presentaciones: 20, 50, 100, 125, 250, 500, 1000 y
2500 gramos.
En el rotulado de los envases o empaques se utilizarn siempre las unidades de
media correspondientes al Sistema Internacional de Unidades SI. En todos los
casos el contenido neto deber ser igual al anunciado.
En el rotulado de los envases o empaques se utilizarn siempre las unidades de

medida correspondientes al Sistema Internacional de Unidades SI. Quedan por lo
tanto prohibidas las unidades que hacen parte de otros sistemas, tales como Onza
lquida, Botella, Pinta, cuarto, Barril, Onza, Libra, quintal, Arroba, Bulto, Carga,
Tonelada Corta o Americana y Tonelada Larga o Inglesa, entre otras.
Preferiblemente se usarn el gramo y el kilogramo.
5. Embalajes:
a. Los paquetes que contengan empaques de 50 gramos, debern llevar 10

unidades por paquete.
b. Los paquetes que contengan empaques de 20 gramos, debern llevar 25
unidades por paquete.

CAF TOSTADO DE EXPORTACIN MATERIA PRIMA Y EMPAQUES

(Enero 19)
En uso de sus atribuciones y en especial las que le confiere la ley 09 de 1991 y el

decreto 1173 del mismo ao, y
CONSIDERANDO
a. Que el decreto 749 de 1990 autoriz la exportacin de caf tostado y molido.
b. Que de conformidad con el artculo 23 de la Ley 09 de 1991, corresponde al

Comit Nacional de Cafeteros dictar las medidas conducentes a garantizar la
calidad de caf de exportacin, y a la Federacin Nacional de Cafeteros vigilar
el cumplimiento de estas medidas.
c. Que es necesario asegurar que el caf tostado destinado a la exportacin

llegue al consumidor final conservando todas sus caractersticas de calidad.
d. Que el continuo desarrollo en materiales de empaques hace necesario

actualizar las disposiciones vigentes sobre empaques del caf tostado y molido
para exportacin.
RESUELVE
ARTCULO 1: El caf tostado mercados tradicionales, nicamente

solamente se podr exportar cuando se podr utilizar como materia prima
tenga una taza que sea caracterstica caf fresco de calidad excelso.
del caf colombiano y est libre de
sabores y olores extraos. Para mercado no tradicionales podr
exportarse caf tostado, elaborado
PARAGRAFO: Se permitir la con calidades diferentes al excelso
presencia de aromatizantes o fresco, siempre y cuando se cumpla
saborizantes en el caf tostado de con los siguientes requisitos:
exportacin solamente de acuerdo
con lo previsto en la resolucin No. 2 a. Que el exportador manifieste,
de 1998 del comit Nacional de mediante comunicacin escrita a
Cafeteros. la federacin Nacional de
Cafeteros, que ha tomado todas
ARTCULO 2: Para la elaboracin de las precauciones para que el caf
caf tostado, molido o en grano, con sea comercializado
destino a la exportacin a los

exclusivamente en el mercado de En todos los casos anteriores el

destino y empaque deber ser adecuado para
evitar la permeabilidad de aromas,
b. Que el exportador presente a la oxgeno y vapor de agua, de tal
Federacin Nacional de Cafeteros un manera que se garantice una vida til
plan de mercadeo, en el cual se del producto no menor de nueve (9)
detallen la calidad de la materia prima meses y una humedad del producto
que ser utilizada, el destino del inferior al tres (3) por ciento.
producto, los compradores y la
estrategia de venta del producto, que b) Cuando se trate de exportaciones
obtenga de sta la correspondiente de caf tostado a granel, que no
aprobacin al plan. hagan necesaria la utilizacin de
empaques para el consumidor final
ARTCULO 3: El fabricante de caf en el momento de la exportacin, el
tostado para exportacin deber producto deber ser exportado en
cumplir las disposiciones vigente en empaques que garanticen la
materia sanitaria y contar con licencia conservacin adecuada de sus
de exportador de caf tostado. caractersticas organolpticas, con
vaco, atmsferas modificads, o con
ARTCULO 4: El caf tostado, molido vlvulas desgasificadoras. En los
o en grano, solamente podr empaques a granel se deber
exportarse con empaques que garantizar una vida til del producto
garanticen la conservacin de las no inferior a cuatro (4) meses y una
caractersticas organolpticas humedad del producto tres (3) por
originales de calidad, aroma y sabor ciento.
por un perodo de tiempo acorde con
el tipo de empaque, segn se detalla c) Cuando se trate de caf
en los siguientes literales: semitostado, entendido como aquel
con un porcentaje de prdida de peso
a. Cuando se trate de presntaciones no mayor al 10%, se podr usar el
individuales para distribucin al empaque tradicional utilizado para el
detal, los mtodos de empaque caf excelso.
autorizados son:
ARTCULO 5: Para hacer uso de los
a) Empaque al vaco: logotipos de propiedad de la
ii) Empaque con atmsferas federacin Nacional de Cafeteros de
modificadas utilizando gases inertes Colombia, los exportadores de caf
que viten la degradacin del tostado, molido o en grano, debern
producto, y suscribir un contrato de uso de la
iii) Empaque con vlvula marca, someterse a los criterios
desgasificadoras unidireccional establecidos por dicha entidad y
apropiada para caf tostado y que presentar el diseo y arte final de los
sea compatible con la estructura del empaques o recipientes que sern
material. utilizados, as como los proyectos de
promocin y publicidad del producto.

La Federacin nacional de Cafeteros normas sanitarias en las instalaciones

de colombia, se reserva el derecho de procesamiento; as mismo, podr
de autorizar o no el uso de dichos controlar la cantidad de la materia
logotipos, as como el uso de prima y del producto terminado en
cualquier otro smbolo, marca o fbrica, bodegas, puertos y canales
contramarca que ella tenga de distribucin.
debidamente registradas, de acuerdo
con las normas y procedimientos que ARTCULO 7: La presente
sobre el particular aplique la Resolucin rige a partir de la fecha de
federacin. su expedicin y deroga expresamente
las Resoluciones nmero 1 de 1991 y
ARTCULO 6: La Federacin 1 de 1992 del comit Nacional de
Nacional de Cafeteros de Colombia Cafeteros y dems normas que le
podr verificar el cumplimiento de las sean contrarias.
Aprobada en Santaf de Bogot, D.C., a los diecinueve (19) das del mes de
enero de mil novecientos noventa y nueve (1999).
FLORESMIRO AZUERO RAMIREZ HERNANDO GALINDO MAYNE

CAFS PROCESADOS SABORIZADOS CAF DE EXPORTACIN

(Febrero 2)
CONSIDERANDO
a. Que en el mercado internacional existe una demanda creciente por los cafs
procesados con mezclas de distintos sabores y aromas.
b. Que algunas empresas del pas han expresado inters en participar en este
segmentos del mercado internacional de los cafs especiales, utilizando para
el efecto colombiano elaborado dentro del territorio nacional.
c. Que el Artculo 23 de la Ley 9. de 1991 faculta al Comit Nacional de cafetros

para dictar las medidas conducentes a garantizar la calidad del caf de
exportacin, y a la Federacin Nacional de Cafeteros para vigilar el
cumplimiento de esas medidas.
RESUELVE
ARTCULO PRIMERO: Autorzase la igual a la establecida para cada

exportacin de cafs procesados producto de caf procesador puro,
saborizados o aromatizados sea ste tostado, soluble o extracto.
elaborados en el territorio nacional
con caf colombiano. ARTCULO TERCERO: Sin perjuicio
de los establecido en la presente
PARAGRAFO: Para la elaboracin de Resolucin, ser aplicable a las
estos cafs con destino a la exportaciones de caf procesados
exportacin se podr utilizar saborizados o aromatizados los
exclusivamente caf excelso previsto en las resoluciones nmeros
colombiano como materia prima, a la 1 de 1991, 1 de 1992 y 1 de 1998 de
cual se adicionarn nicamente los este Comit.
saborizantes o aromatizantes
necesarios. ARTCULO CUARTO: Teniendo en
cuenta que el producto que aqu se
ARTCULO SEGUNDO: Para efectos permite exportar pertenece al
del clculo de la contribucin cafetera segmento de los cafs especiales,
correspondiente a las exportaciones a el nmero mximo de defectos
que hace referencia esta Resolucin permitido en el caf con el cual se
la cantidad de caf excelso elabore dicho producto ser el
equivalente a los cafs procesados establecido para la categora
saborizados o aromatizados ser Colombian Special Grade A, al tenor

de la Resolucin Nmero 3 de 1996 registradas para uso en

de este comit. exportaciones de cafs saborizados o
aromatizados.
ARTCULO QUINTO: La Federacin
Nacional de Cafeteros no podr ARTCULO SEXTO: La presente
autorizar la utilizacin de su logotipo Resolucin rige a partir de la fecha de
Juan Valdez y dems marcas su expedicin.
Aprobada en Santaf de Bogot, D.C., a los dos (2) das del mes de febrero de mil
novecientos noventa y ocho (1998).

EMISIONES ATMOSFRICAS EN EL PROCESO DE TORREFACCIN DEL CAF
La contaminacin atmosfrica es el resultado de la incorporacin al aire de sustancias

extraas y formas de energa, en cantidades y tiempos de permanencia que puedan
causar deterioro ambiental, alteracin del bienestar de la sociedad y degradacin de los
ecosistemas. Con el proceso de contaminacin se ha venido presentando un cambio en
el comportamiento del planeta a travs de la acumulacin de alteraciones a nivel local
(las sustancias que afectan la salud de las personas) y nivel global (las sustancias que
producen alteraciones del ambiente mundial).
La industria tostadora genera emisin de partculas slidas orgnicas y gases de

combustin a la atmsfera, estos son liberados durante la pirlisis que sufre el caf en el
proceso y por la quema del combustible utilizado. Los gases eliminados durante esta
operacin estn compuestos por: dixido y monxido de carbono, material particulado,
compuestos voltiles, xido de nitrgeno, xidos de azufre, y vapor de agua.
Normas y legislacin actual sobre emisiones atmosfricas.
Antes de la creacin del Ministerio del Medio Ambiente, el Ministerio de Salud era la
entidad encargada de controlas las emisiones al medio ambiente por medio del Decreto 2
del 11 de enero de 1982, en cuanto a emisiones atmosfricas se trata. Aunque la gran
mayora de sus artculos se encuentran derogados, al realizar evaluaciones de fuentes
fijas se recurre a este decreto.
Como respuesta a la problemtica ambiental y a la situacin de contaminacin, el

Ministerio del Medio Ambiente expidi el Decreto 948 de 1995, que contiene el reglamento
de proteccin y control de calidad del aire en todo el territorio nacional.
Hasta el momento se han expedido 3 resoluciones ms que complementan la regulacin

de fuentes fijas que son:
) RESOLUCION No. 898 (23 de agosto de 1995) Por la cual se regulan los criterios
ambientales de calidad de los combustibles lquidos y slidos utilizados en hornos
y calderas de uso comercial e industrial y en motores de combustin interna de
vehculos automotores.
) RESOLUCION No. 1351 (14 de noviembre de 1995) Por medio de la cual se

adopta la declaracin denominada Informe de Estado de Emisiones (IE-1).
) RESOLUCION NO. 1619 (21 de diciembre de 1995) Por la cual se desarrollan

parcialmente los artculos 97o. y 98o. del Decreto 948 de 1995 (modificados por el
Decreto 2107 del 30 de noviembre de 1995)
Le corresponde a las Corporaciones Autnomas Regionales y a los Grandes Centros

Urbanos, controlar y otorgar los permisos de emisin de contaminantes al aire.

La legislacin prohbe la descarga de contaminantes del aire por parte de cualquier

persona pblica o privada, que posea una fuente fija artificial de contaminacin del aire,
en los siguientes casos:
) Estar por encima de los niveles de emisin de gases y partculas permitidos.
) Por medio de ductos o chimeneas que no cumplan con los requisitos y

especificaciones sealadas.
Una fuente fija: es la fuente de emisin situada en un lugar determinado e inamovible,

aun cuando la descarga de contaminantes se produzca en forma dispersa. Y la fuente fija
puntual: es la fuente fija que emite contaminantes al aire por ductos o chimeneas.
La industria torrefactora por sus caractersticas constituye una fuente de emisin fija
artificial y debe cumplir con las siguientes requisitos:
) La altura mnima permitida para ductos chimeneas es de 15 mts desde el suelo.
) Cuando en un radio 50 metros cuyo centro sea la fuente de contaminacin, exista

una edificacin de mas de 10 mts de altura, la altura mnima de la chimenea
ser la altura de la edificacin ms 5 mts
.
) Estndares primarios de la calidad del aire, Decreto 02,1982.
Estndares primarios de la calidad del aire decreto

02 de 1982 del Min Salud.
Contaminante Concentracin mxima a Promedio Mxima concentracin

ser excedida en slo una Geomtrico anual en 24hr que se puede
vez al ao g/mc g/mc sobrepasar una vez en
el ao g/mc
Partculas en 0 100 400

suspensin
SO2 en 3 hr. 1.5 100 400
NOx como 0 100 0

NO2

Permisos
Pueden obtenerse como parte de la licencia ambiental nica o de manera separada, se

requiere en casos como: Descarga de humos, gases, vapores, o partculas, operacin de
calderas o incineradores.
Para obtener el permiso se desarrollan 3 etapas:
) Solicitud del permiso.

) Tramite del permiso.
) Otorgamiento del permiso
Multas
1. Multas diarias hasta por 30 s.m.v.l.( infracciones leves,efectuada por primera vez y
que e la infraccin no produzca efectos dainos).
2. Multas diarias hasta por 150 s.m.v.l (infracciones graves el medio ambiente pero
transitorias para la salud humana).
3. Multas diarias hasta por 200 s.m.v.l. (fracciones muy graves para el ambiente o la
salud humana).
4. Hasta por 300 s.m.v.l. (cuando los daos causados por la infraccin, sen
irreparables.
Sanciones
1. Suspensin de la licencia ambiental y de los permisos de emisin, y elcierre

temporal del establecimiento o la suspensin de las actividades.
2. Cierre definitivo del establecimiento, revocatoria de la Licencia Ambiental y de los

permisos existentes.
3. Decomiso, temporal o definitivo, o destruccin, de las materias primas, sustancias,

productos e implementos utilizados para la comisin de la infraccin.
Informe de Estado de emisiones
Todas las fuentes fijas existentes en el territorio nacional que realicen emisiones
contaminantes al aire o actividades capaces de generarlas, sometidas a control por los
reglamentos, debern presentar ante la autoridad ambiental competente, en los plazos
que fije el Ministerio del Medio Ambiente, una declaracin que se denominar "Informe de
Estado de Emisiones" (IE-1) que deber contener cuando menos, lo siguiente:

a. La informacin bsica, relacionada con la localizacin, tipo de actividad, representacin

legal y dems aspectos que permitan identificar la fuente contaminante;
b. Los combustibles y materias primas usados, su proveniencia, cantidad, forma de

almacenamiento y consumo calrico por hora;
c. La informacin sobre cantidad de bienes o servicios producidos, tecnologa utilizada,

caractersticas de las calderas, hornos, incineradores, ductos y chimeneas y de los
controles a la emisin de contaminantes al aire, si fuere el caso por la naturaleza de la
actividad; o las caractersticas detalladas de la operacin generadora de la contaminacin,
si se trata de puertos, minas a cielo abierto, canteras, obras o trabajos pblicos o
privados;
d. Si tiene o no, permiso vigente para la emisin de contaminantes al aire, expedido por la
autoridad competente, con anterioridad a la vigencia de este decreto y, en caso afirmativo,
el trmino de vigencia y las condiciones bsicas de la emisin autorizada;
e. Informar sobre los niveles de sus emisiones;
f. La informacin adicional que establezca el Ministerio del Medio Ambiente.
Este informe debe ser presentado una vez al ao a las Corporaciones Autnomas
Regionales.

CAPITULO 3
ANLISIS SENSORIAL
EL FLAVOR DEL CAF
1. OLFATO Aroma AROMA
2. GUSTO Dulce
Salado
Amargo
SABOR
cido
Astringente
CUERPO
CAF BEBIDA
3. HPTICAS Tctiles
Impresiones Cinticas
Trmicas AMARGO
CREMA
ESPRESSO
4. PTICAS Color
Forma
CIDO
Superficie
Textura SALADO
Lustre
Opalescencia
DULCE
5. AUDITIVAS Sonido

COMPOSICIN QUMICA DE LA BEBIDA DE CAF
Bebida de 75 c.c.
COMPONENTE Caf Tostado Caf Soluble
mg mg
Cafena 31.7 24.6

Acidos clorognicos 70.9 65.7
Azcares reductores 5.6 65.7
Otros Carbohidratos 76.5 335.8
Pptidos 23.1 92.5
Postasio 38.4 28.3
Otros minerales 52.2 34.7
Acidos 66.4 77.2
Trigonelina 19.8 13.1
Voltiles Menor a 0.04 Menor a 0.04
Con base en ASIC. 1985. P 87-92
SELECCIN Y ENTRENAMIENTO DE CATADORES
El anlisis sensorial ha sido definido como una tcnica usada para evocar, medir,
analizar e interpretar reacciones sobre las caractersticas de un alimento y las formas
como ellas son percibidas por los sentidos de la vista, odo, gusto y tacto.
La evaluacin sensorial es una herramienta de gran utilidad en muchas reas. Los

resultados no permiten asegurar un 100% de xito al tomar decisiones, pero si
ayudan a reducir el riesgo en la toma e decisiones. Estas evaluaciones pueden ser
tiles para los siguientes propsitos: el personal entrenado puede desarrollar test
para consumidores, permite encontrar cambios en el producto durante su
procesamiento, indica si la adicin de un compuesto a una nueva formulacin afecta
el producto, monitoreo del producto durante el almacenamiento, efecto de varios
tipos de empaque sobre la calidad del producto, evaluacin de las caractersticas del
producto, evaluacin y comparacin del producto frente a la competencia,
seleccionar y entrenar jueces, reducir costos para producir un producto de igual
calidad a menor costo, seleccionar nuevas materias primas que produzcan los
mismos resultados que los anteriores, determinar la aceptabilidad del consumidor
hacia un nuevo producto o un producto mejorado, determinar la preferencia del
consumidor y relacionar el anlisis sensorial con las pruebas fsicas y qumicas.

Fisiologa de los sentidos.
La percepcin o correlacin de impresiones sensoriales determina si un alimento

ser aceptado o rechazado. Los sentidos son descritos como fsicos o qumicos
dependiendo de la naturaleza de sus estmulos.
Sentidos.
Fsicos: Vista (apariencia en forma, textura y color)

Odo (estado del producto)
Fsico-qumicos: Tacto (consistencia, textura y temperatura)
Qumicos: Gusto (atributo de los alimentos y temperatura)

Olfato (aroma y percepcin)
Sentido de la vista.
El ojo es el rgano receptor del sentido de la vista y permite con el anlisis sensorial
determinando caractersticas como el color y la apariencia del producto lo cual
predetermina el resultado final. Mediante el sentido de la vista podemos emitir juicios
sobre: estado del grano, tamao del grano, defectos presentes en este, grado de
torrefaccin al que fue sometido y algunas otras caractersticas como impurezas
presentes en la muestra. En el proceso de seleccin y clasificacin de diversas
calidades de caf este sentido juega un papel muy importante.
Un objeto se observa cuando la energa radiante se proyecta sobre la retina del ojo.
En la novena capa de la retina se encuentran los fotoreceptores que son los
elementos sensibles a la luz y los cuales convierten los haces luminosos en
estmulos elctricos comunicndolos a travs del nervio ptico con el cerebro el cual
permite la asociacin, comparacin e identificacin del objeto.
Fotoreceptores:
Bastones: blanco, negro
Conos: azul, verde, rojo.
Sentido del olfato.
La nariz es el rgano representativo del sentido del olfato y el rea de percepcin

del olor en el hombre est conformado por la mucosa nasal, y en comparacin con
muchos animales es muy pequea, sin embargo, bien entrenada es de incalculable

utilidad en el anlisis sensorial. Para las caractersticas olfativas existen tres

definiciones:
a. Olor o aroma: sensacin percibida olfateando el ambiente o el

alimento.
b. Sabor: mezcla de sensaciones olfativas y gustativas percibidas

degustando el alimento.
Clases de olores:
An cuando en la naturaleza exista una infinidad de olores estos pueden ser

discriminados en 12 grupos principales. Haciendo el clculo factorial pueden existir
tericamente sin repeticin aprox. 47 x 107 olores diferentes como mezcla de estos
12.
1. Floral 5. Rancio 9. Almendra

2. Frutal 6. Aromtico 10. Farinceo
3. Ester 7. Anisado 11. Madera
4. Ptrido 8. Ctrico 12. Aliceo
Receptores de los olores.
a. Basales: elementos cnicos

b. Sostn: alargados (clulas olfativas)
c. Olfatorios: neuronas modificadas
Fisiologa
El aire sirve de vehculo al olor, el cual es percibido una vez que entra en la nariz. La
glndula de Bowman es encargada de mantener hmeda la mucosa; esto permite
que la sustancia odorante se diluya en la secrecin una vez que esta se ha
solubilizado en la mucosa. Se da un primer estmulo mecnico al epitelio de la
mucosa y ms especficamente a los cilios de las clulas especializadas que
convierten el impulso mecnico en impulso elctrico, este se dirige al bulbo olfatorio
que se encarga de interpretar la seal elctrica.
Sentido del gusto.
La lengua es el rgano principal del gusto, sin embargo, existen otras zonas como la
parte anterior del paladar y la parte alta de la laringe. En contribucin para el correcto
funcionamiento del gusto se encuentran:

Glndulas salivares
Son las encargadas de segregar la saliva la cual humedece los alimentos e

interviene en su degradacin parcial, facilitando y aumentando la percepcin del
sabor de los alimentos.
Organos receptores
Estn formados por las papilas gustativas. Existen cuatro tipos de papilas segn su
funcin y localizacin:
- Foliadas
- Circonvuladas o calciformes
- Fungiformes
- Filiformes
En las papilas se encuentran las clulas terminales que transmiten la informacin al

cerebro. En el hombre las papilas gustativas se localizan en la parte anterior, lateral y
posterior de la lengua. Existen cuatro sabores primarios:
- Dulce (parte anterior de la lengua)
- Salado (parte antero lateral de la lengua)
- Acido (parte postero-lateral de la lengua)
- Amargo (parte posterior de la lengua).
Existen varias teoras acerca de la localizacin y funcin de las papilas, la mayora

de las tesis coinciden en que juega un papel fundamental el grupo funcional, la
estructura espacial y la solubilidad de la molcula.
Fisiologa
Una vez que se estimulan las papilas estas convierten el impulso qumico en impulso
elctrico que se conduce a travs de las neuronas hasta el bulbo raqudeo, de all
pasa al hipotlamo para llegar finalmente a la corteza cerebral.
Con el fin de obtener resultados representativos el anlisis sensorial debe ser

realizado por un grupo de personas que conforman lo que se denomina "panel de
catacin". En general los alimentos se someten a la evaluacin sensorial para
proporcionar informacin que pueda conducir al mejoramiento del producto,
mantenimiento de la calidad, desarrollo de nuevos productos y anlisis de mercado.

FUNCIONAMIENTO DEL PANEL SENSORIAL
En cualquier trabajo analtico debe existir una estandarizacin con el fin de minimizar
el efecto tanto por condiciones fsicas como sicolgicas. Por ello se deben tener en
cuenta los siguientes parmetros:
Instalaciones del laboratorio.
Principalmente deben controlarse dos cosas: el rea de preparacin de la

muestra y el rea de catacin, las cuales deben estar separadas.
Las instalaciones propiamente dichas que constan de un saln con buena

iluminacin, libre de todo tipo de olores, en lo posible aislado del ruido.
El color del saln de catacin debe ser gris claro o blanco.
Las mesas de catacin, para las cuales existen segn sea su uso:
Mesa circular giratoria con escupideras y desage.

Mesa rectangular sin escupideras.
Mesa rectangular con divisiones y escupideras.
Tanto la mesa circular como la rectangular con divisin se utilizan para realizar
anlisis de pocas muestras y en especial cuando el anlisis es descriptivo. Adems,
no se desea que un catador influencie al otro.
La mesa rectangular es utilizada cuando se evala un nmero de muestras elevado,

no se requiere anlisis muy descriptivo. Cada panelista va pasando por cada uno de
los lugares donde est la muestra y los siguientes van detrs de l.
Muestras.
Estas deben ser lo ms uniformes posible, servidas a la temperatura que usualmente

se consumen. Deben presentarse en recipientes completamente limpios y de un
material tal que no interfiera con las caractersticas del producto (porcelana).
Las muestras deben ser codificadas de tal manera que los panelistas no las
identifiquen. Se debe controlar la cantidad que debe ser servida, el orden de
presentacin de las muestras y el nmero que puede ser evaluado en una cesin sin
fatigar a los panelistas.
Utensilios.

Pocillos: contienen las muestras y deben estar rotuladas con cdigos de

nmeros seleccionados de manera aleatoria.
Hoja de registro: formato de acuerdo al tipo de evaluacin a realizar.
Vaso con agua: a temperatura ambiente o ligeramente tibia para enjuague

entre muestra y muestra.
Cuchara: De acero inoxidable o plata de aproximadamente 5 cm3.
Servilleta: libre de olores.
Miembros del panel.
Los resultados del panel dependen sobretodo de la objetividad, precisin y

reproducibilidad de los juicios de los panelistas. El inters, la motivacin, la actitud
general y el estado emocional de los panelistas tienen gran influencia sobre la
consistencia de los juicios.
Los panelistas se escogen entre el personal de la institucin y deben tener buena

salud, deben abstenerse de comer y fumar por lo menos una hora y media antes de
"catar".
Tipos de paneles.
Pueden ser de tres clases:
- Para evaluacin de calidad (3-10 miembros).

- Para investigacin sobre el producto (5-15 miembros).
- Para consumidor (50 miembros no entrenados).

Seleccin de catadores
1. PASO ENTREVISTA
SE ACEPTA NO RECHAZO
SI
2. PASO MONITOREO
SE ACEPTA PARA EL
NO RECHAZO
ENTRENAMIENTO
SI
ENTRENAMIENTO
3. PASO
4. PASO EVALUACIN VUELVA AL 1

PASO (NUEVO
CANDIDATO)
EL PANEL PROVEE
NO
TEST CONFIABLES?
VAYA AL 3 PASO Y
SI CONTINUE
ENTRENAMIENTO
ENTRENAMIENTO
Prim
er paso
Entrevista personal.
Este es uno de los pasos ms importantes, los rangos de edad de los catadores
pueden variar desde 20 hasta 65 aos. Los reportes sobre la edad son
contradictorios, pero en resumen lo que interesa es la habilidad y no la edad.
La entrevista se basa en obtener informacin sobre inters, disponibilidad y estado

de salud. De esta entrevista se pueden rechazar los candidatos que no estn
interesados o no estn disponibles. Los candidatos aptos continan en el diagrama.

Segundo paso
Monitoreo.
Los posibles panelistas se someten a una serie de test con los cuales se
seleccionarn los miembros con mayor sensibilidad a los sabores bsicos (para ello
se utiliza la prueba de los umbrales para sabores bsicos). Es de anotar que en el
momento de la seleccin se debe disponer del doble del personal que se va a
seleccionar con el objeto de realizar una buena seleccin y no seleccionar por
descarte.
El experimento se repite varias veces y se incrementan las dificultades de

reconocimiento con el fin de encontrar el lmite mnimo de percepcin de cada
catador. Los miembros con mayor nmero de respuestas correctas pasan a la
segunda fase. Adems de esto los test triangulares son un parmetro ptimo para la
seleccin de catadores. El procedimiento secuencial permite tomar decisiones
acerca de cada candidato: (1) aceptarlo como panelista potencial, (2) rechazarlo, (3)
continuar la evaluacin. El anlisis secuencial (estadstico) permite clasificar
mediante la siguiente grfica as:
CURVA PARA CALIBRACION DE LOS PANELISTAS
13
12
11
CORRECTAS
10
9 ACEPTAR
8 PANELISTA
7
6
CONTINUAR
RESPUESTAS
5 ENTRENAMIENTO
4
3 RECHAZAR EL
2 PANELISTA
1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
NUMERO DE ENSAYOS REALIZADOS
Tercer paso
Entrenamiento.
Los panelistas son entrenados para que se familiaricen con cada uno de los test
individuales, mejorar la habilidad para reconocer e identificar los atributos
sensoriales, para mejorar la sensibilidad individual, la memoria sensorial y manejo de
cada uno de los atributos del panel.

Como parte de los primeros entrenamientos se les instruye sobre las tcnicas
sensoriales que van a ser usadas (segn sea el objeto del panel). El panelista debe
manejar correctamente la nocin de escalas y atributos. Se le debe acostumbrar a
olvidar sus preferencias personales y ser objetivo con las medidas dadas.
Generalmente la cantidad de muestra que debe tomar en cada prueba es de 5 cm3.
Pruebas de caf.
En primera instancia se realizan dos pruebas con caf excelso tipo Federacin:
prueba triangular y prueba descriptiva cuantitativa. El nmero de estas pruebas no
debe ser menor a 40. Luego de que se crea que los panelistas han grabado en su
memoria cada una de las caractersticas de este caf que ser el patrn se realizan
estos mismos ensayos pero con diferentes tipos de caf: consumo, pasilla de
manos, pasilla de mquinas y ripio.
Otro ensayo adicional que puede ser realizado es la evaluacin de caf con
defectos, para ello se adicionan a muestras de caf excelso o consumo granos
defectuosos as: granos negros, vinagres, verdes, flotadores, cardenillo,
cristalizados, deformados y picados. La evaluacin se basa en la forma como estos
granos afectan la bebida.
Cuarto paso
Evaluacin.
Luego de 6-8 semanas de entrenamiento, la evaluacin permite encontrar problemas

especficos para cada panelista. Al cabo de un perodo adicional de 2-3 semanas se
vuelve a evaluar. Esta vez la evaluacin puede llevarse a cabo mediante el anlisis
de varianza al comparar las rplicas (en las respuestas) de una misma muestra, para
cada juez as, como tambin la de los otros jueces. El test de Fischer (F) mide la
habilidad para diferenciar entre muestras, as como tambin para saber si existen
diferencias con las respuestas para las rplicas de una misma muestra. El tipo y
cantidad de anlisis posibles con esta informacin es voluminosa y depende de la
creatividad del analista el tipo de informacin que finalmente obtenga.
Validacin del mtodo.
Una vez que se llega a este punto se tienen que responder las siguientes preguntas:
a. Provee el panel datos cuantitativos para cada una de las variables.
b. Qu factores pueden influenciar los datos del panel.
c. Pueden los datos del panel ser comparados con datos de otros paneles.

Los interrogantes se resuelven a medida que el panel se entrena y trabaja con

muestras obtenidas a partir de datos de trabajo.
Existen formulas sencillas que junto con los anlisis previos dan un buen indicio de
los resultados del panel as como de cada uno de los panelistas. Algunas de estas
son:
No. de respuestas correctas de todo el panel

Nivel del panel = --------------------------------------------------------------
No. de jueces x No. de ensayos
No. de respuestas correctas

Nivel del panelista = ----------------------------------------
No. de ensayos
MTODOS O TEST UTILIZADOS EN EL ANLISIS SENSORIAL DE

MUESTRAS DE CAF
Se han desarrollado diversos mtodos o test para aplicarlos en la evaluacin

sensorial. Cada test es usado segn la informacin que se desee obtener. Algunos
establecen si existe diferencia o no, otros miden la intensidad de esa diferencia y/o
finalmente indican la calidad total del producto. En general se pueden clasificar en
dos grandes grupos:
Subjetivos (Afectivos)
Objetivos (Analticos)
SUBJETIVOS
En los test subjetivos se evala la preferencia o aceptacin de un producto de

acuerdo a las preferencias individuales del consumidor frente a un producto. Existe
un sinnmero de test para este tipo de evaluacin, entre ellos tenemos:
Mtodo de aceptacin.
Es conocido comnmente como "Escala del Placer" donde cada panelista evala si
el producto es muy bueno, bueno, regular, malo o muy malo.
Mtodo de preferencia.
En este test se le presentan al panelista varias muestras y l decide la muestra que

ms le guste.

OBJETIVOS
En estas pruebas el catador realiza un juicio objetivo de las muestras sin tener en
cuenta su opinin personal, considerando lo bueno, lo malo del producto, algunas de
estas pruebas sirvan para establecer diferencias, intensidad de las diferencias y
evalan la calidad.
Existen dos clasificaciones dentro de este grupo:
Discriminativo:
Similaridad o diferencia: - Comparacin pareada

- Duo-trio
- Triangular
- Comparacin con el patrn
Sensibilidad: - Dilucin
Descriptivo: - Ordenacin
- Calificacin o marcamiento
- QDA (perfil del gusto)
DISCRIMINATIVO
Similaridad o Diferencia
Comparacin pareada:
En este mtodo al catador se le presenta un par de muestras codificadas. Una de

ellas se codifica como la muestra patrn. Se estudia la diferencia en una
caracterstica especfica del producto por ejemplo la acidez, dulzn, fermento,
cuerpo, aroma, impresin global, etc.
El siguiente es un posible formato para esta prueba:
PRUEBA DE COMPARACION PAREADA
Maana _____
Nombre: ___________________ Fecha: _________ Hora:
Tarde _____
Usted recibir seis muestras: prubelas y luego forme las parejas

correspondientes.
Duo-Trio
Par 1 _______ 2 _______ 3 ________
1 _______
Divisin de Estrategia 2 _______
y Proyectos Especiales3de________
Comercializacin
En esta prueba se presentan tres muestras al juez, una es rotulada como patrn (p)
y las otras con cdigos diferentes. Se pregunta cul de las dos muestras es igual al
patrn.
El siguiente es el formato que se puede utilizar para esta prueba.
PRUEBA DUO - TRIO
Maana _____
Nombre:____________________ Fecha:_________ Hora:
Tarde _____
Usted recibir tres muestras, una de las cuales est rotulada como (p). Prubela
y luego pruebe las dos restantes e indique cul de estas dos es igual al patrn.
La muestra __________ es igual a la muestra patrn __________

__________ __________
__________ __________
__________ __________
__________ __________
Triangular
En este test se presentan tres muestras y se indica, que una de ellas es diferente. Se
solicita que indiquen cual es la muestra diferente.
Se utiliza para entrenamiento de jueces y para verificacin de la calidad.
PRUEBA TRIANGULAR
Maana _____
Nombre: ___________________ Fecha: _______ Hora:
Tarde _____
Usted recibir tres muestras, dos de ellas son iguales prubelas y seleccione
cual es la muestra diferente.
La muestra _______es diferente a las muestras _______ y _______

_______ _______ ______
_______ _______ _______

Comparacin con el patrn
En este test se presenta una muestra codificada como patrn. Se le solicita al juez
que la pruebe y luego se dan dos o ms muestras y se le solicita que compare cada
una de las muestras con el patrn e indique para una caracterstica dada, si es
superior, igual o inferior al patrn.
El siguiente es un posible formato que se puede utilizar:
PRUEBA MULTIMUESTRA
Maana ______
Nombre: ___________________ Fecha: _______ Hora:
Tarde ______
Usted recibir varias muestras, una de ellas esta codificada como patrn.
Prubela y luego las dems muestras e indique en referencia al patrn si es
superior, igual o inferior.
La Muestra es inferior Igual Superior Al Patrn

__________ _____ ______ ______ _________
__________ _____ ______ ______ _________
DESCRIPTIVA
__________ _____ ______ ______ _________
Ordenacin o clasificacin
Es un test usado para determinar como difieren varias muestras con respecto a una
caracterstica particular. Al juez se le solicita que clasifique varias muestras de
acuerdo a una caracterstica particular (en esta prueba no se establece la magnitud
de la diferencia).
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
Maana: ______
Nombre: ________________ Fecha:________ Hora:
Tarde: ______
Clasifique las muestras en orden descendente con respecto

a _________________________.
(caracterstica)
Orden Muestra Ms __________
1 _______
2 _______
3 _______
Marcamiento o calificacin
Debido a su simplicidad aparente, es uno de los mtodos mas usados, se utiliza en

evaluaciones de calidad total, mantenimiento en un nivel de aceptacin determinado.
Las muestras son evaluadas con respecto a alguna caracterstica en especial,
evalundose el tamao y la magnitud de las diferencias entre muestras y para ello se
usa una escala de magnitud.
Los factores que van a ser calificados deben colocarse en la hoja de registro en un
orden lgico: primero las estimaciones visuales, luego las de olor y finalmente las de
sabor.
PRUEBA DE CALIFICACION
Maana _____
Nombre: ________________ Fecha:_________ Hora:
Tarde _____
Usted recibir varias muestras. Para cada una de ellas califique las
caractersticas que aparecen a continuacin.
Caractersticas Muestra Muestra Muestra
Excelente _______ _______ _______
Muy Buena _______ _______ _______
Buena _______ _______ _______
Regular _______ _______ _______
Mala _______ _______ _______
Muy mala _______ _______ _______

Anlisis Cuantitativo Descriptivo (ACD) o "Perfil del gusto"
Para analizar la calidad total de un producto se usan mtodos descriptivos

cuantitativos, que consisten en evaluar cada una de las caractersticas que describen
la calidad de un producto tanto cuantitativamente como cualitativamente. Posee
grandes ventajas porque los resultados indican la calidad del producto.
En este mtodo se evalan varias caractersticas por separado asignndose un valor

numrico (0-10) sobre la escala de acuerdo a la intensidad de la caracterstica.
Esta es una tcnica para catadores entrenados que deben conocer el vocabulario
utilizado para el anlisis sensorial del caf.
Un formato tipo, para la evaluacin sensorial del caf es:
EVALUACIN SENSORIAL DE CAF TOSTADO

ANLISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO (ACD)
HOJA
NTC 4883
No.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 _______
EXTR. EXTR.
B A J O M ED I O A L T O ALTO
BAJO
PROYECTO : _______________________ NOMBRE : _____________________ FECHA: ___ ___ ___ AM ____ PM ___
MUESTRA No. MUESTRA No. MUESTRA No.
FRAGANCIA 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 FRAGANCIA 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 FRAGANCIA 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AROMA DE LA BEBIDA 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 AROMA DE LA BEBIDA 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 AROMA DE LA BEBIDA 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ACIDEZ 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ACIDEZ 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ACIDEZ 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
AMARGO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 AMARGO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 AMARGO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
CUERPO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CUERPO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CUERPO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
RANCIDEZ 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 RANCIDEZ 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 RANCIDEZ 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
SABOR RESIDUAL 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 SABOR RESIDUAL 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 SABOR RESIDUAL 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
IMPRESIN GLOBAL 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
IMPRESIN GLOBAL 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
IMPRESIN GLOBAL 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
OBSERVACIONES OBSERVACIONES OBSERVACIONES
TOSTIN TOSTIN TOSTIN

MOLIENDA MOLIENDA MOLIENDA
Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializacin - Laboratorio


DIAGRAMA DE ESTRELLA
Fragancia
10
Aroma de la
Impresin Global 8
6
Bebida
4
2
Sabor Residual 0 Acidez
Rancidez Amargo
Cuerpo
MUESTRA RANGO

USOS MAS COMUNES DE LOS TEST EN EVALUACIONES DE CAF
PRUEBA USOS
Umbral de Diferencia y Seleccin y entrenamiento de
Reconocimiento catadores
Evaluacin de ingredientes
Comparacin Pareada Comparacin de procesos nuevos y
antiguos
Control de calidad
Investigacin
Triangular Determinar posibles efectos de
ingredientes (formulaciones)
Alteraciones tanto en el procesamiento
como en el almacenamiento
Duo trio Seleccin y entrenamiento de jueces
Evaluacin del nivel del panel de
catacin
Diluciones Posibles efectos de ingredientes
Ordenacin Evaluacin de productos nuevos
Control de calidad
Marcamiento o calificacin Alteraciones tanto en el procesamiento
como en el almacenamiento
Seleccin y entrenamiento de
catadores
Anlisis Cuantitativo Descriptivo Evaluacin del nivel y confiabilidad del
(ACD) panel de catacin
Muestreo rutinario
Efecto de mezclas (formulaciones) en
la calidad de un producto
Investigacin

TRATAMIENTO E INTERPRETACION DE RESULTADOS EN EL ANALISIS

SENSORIAL DE MUESTRAS DE CAFE
A. Rodrguez y E. Moreno G. LIQC (FEDERACAFE)
Debido a la gran cantidad de datos obtenidos en la evaluacin sensorial, los

resultados no pueden o no deberan ser interpretados por medio de una evaluacin
directa, sino que debe aplicrsele procedimientos estadsticos sencillos pero
confiables.
El anlisis estadstico nos permite determinar la probabilidad de un resultado

favorable. La probabilidad se expresa en trminos de significancia. Al realizar
estimaciones a partir de una muestra podemos en determinado momento cometer
dos errores cuando se realiza la toma de decisiones. Cuando se rechaza la hiptesis
nula siendo cierta se denomina Error de tipo I y cuando se acepta la hiptesis nula
cuando esta es falsa se denomina Error de tipo II.
La probabilidad de cometer errores de tipo I es denominada nivel de significancia y

se denota mediante la letra griega alfa (). Usualmente el nivel de significancia que
se utiliza es de 0.05, 0.01 o 0.0001. La probabilidad de cometer errores de tipo II se
denota con la letra griega beta ().
PRUEBAS DE DIFERENCIA
Los resultados de las pruebas de diferencia (pares y triangular) se analizan por la

distribucin binomial o la distribucin de chi-cuadrado, y cuando el nmero de
determinacin es grande se usa la distribucin normal como aproximacin a la
distribucin binomial. Adems pueden emplearse tablas (Amerine y Col. 1967) que
dan la probabilidad en ensayos de diferencia y preferencia.
Los ensayos de calificacin se analizan por mtodos paramtricos usando la

distribucin de t-student para muestras pareadas o por el mtodo de la seal (no
paramtrico) (Scheffler, 1981).
Ensayo Pareado
A un catador se le dan dos muestras y se le pide escoger la muestra cuya acidez sea
mayor. Este proceso se puede efectuar varias veces o realizarse con todo el equipo
de catacin en una o varias sesiones.
La probabilidad de que un juez identifique por suerte la respuesta correcta es de 1/2

para cada uno de los ensayos.

Ejemplo 1: A un juez se le da una muestra de caf excelso de Boyac y una

segunda muestra de excelso de Nario (mas cido). En el primer paso a realizar es
saber cul es el valor esperado de 35 repeticiones para encontrar diferencia entre
dos muestras y/o mnimo de respuestas correctas que un juez debe tener para
considerarse aceptable. Para ello existe una serie de tablas (Amerine y col); que le
indican a usted, dependiendo ya sea del nmero de repeticiones o del nmero de
jueces (35).
Observe la primera columna esta le indica el nmero de repeticiones o de jueces.

Observe la columna dos hasta la cuatro; cada columna tiene un nivel de significacin
diferente (primera fila). Este grupo de columnas se llama ensayo de una cola y se
utiliza cuando se desea establecer el nmero mnimo de respuestas correctas que
establecen diferencia significativa entre dos muestras. El segundo grupo de
columnas (5-7) se llama ensayo de dos colas y se utiliza para saber el mnimo de
respuestas iguales necesarias para establecer una preferencia significativa.
Para nuestro caso nos dirigimos hasta la primera columna y la vigsima primera fila
(35) y como nuestro objetivo es hallar el nmero mnimo de respuestas que permiten
definir como aceptable a un juez, tomamos el ensayo de una cola (observe para
cada nivel de significancia el valor tabulado (23,25 y 27).
Es decir que el catador XX no detect la diferencia en acidez de los excelsos. Ya que

solo tuvo 21 respuestas correctas y el mnimo es de 23 (alfa de 0.05) para establecer
diferencia significativa entre muestras.
Ejemplo 2: si el ensayo era de preferencia y si el catador compar dos muestras 40

veces y prefiri la muestra # 1 en 30 ensayos.
Determine si el catador prefiri significativamente la muestra # 1.
La bsqueda es anloga al ensayo de una cola, pero en este caso el catador puede
preferir cualquiera de las dos muestras por ello se define un ensayo de dos colas.
Busque la vigsima segunda fila (40) y ubquese en las columnas 5-7; observe para
cada nivel de significacin el nmero mnimo de respuestas que le indican
preferencia por una muestra dada (27, 29 y 31).
Como el catador prefiri 30 veces la muestra # 1 y este valor calculado es mayor que
el tabulado se dice que el catador prefiri la muestra # 1 hasta con un nivel de
significacin de 0.01. observe que para un nivel de 0.001 no es significativo.
Ensayo Duo - Tro
En el ensayo duo-Tro se le pide al catador seleccionar de dos muestras aquella que

es igual a la muestra de referencia o patrn. De la misma forma que en el ensayo de
pares la probabilidad de que se escoja por suerte ("chepa") es de 1/2. Por lo tanto los

anlisis se realizan de igual manera que para el ensayo pareado utilizando la tabla
de significancia en ensayos pareados para una probabilidad de 1/2 (Amerine y Col.
1956).
Ensayo triangular
En el ensayo triangular, donde en tres muestras, dos son iguales y la tercera es

diferente, la probabilidad de que la muestra impar sea seleccionada por azar es de
1/3.
La tabla E para significancia en un test triangular para una probabilidad de 1/3

(Amerine y col.) permite encontrar el nmero de respuestas correctas de la muestra
impar que son necesarias para establecer la habilidad de diferenciar productos.
Ejemplo 3: En un ensayo triangular en que se realizaron 45 cataciones de un caf

excelso y de un consumo y el nmero total de respuestas correctas (impares) fue de
22.
Observe en la tabla E la primera columna (nmero de jueces o evaluaciones) y

dirjase a la cuadragsima primera fila (45), al igual que para los casos anteriores
observe para cada uno de los niveles de significancia el nmero de respuestas
correctas mnimas para establecer diferencia significativa (21, 23, 26).
En la tabla E se observa que de 45 ensayos el nmero de respuestas mnimas

correctas que se requieren para un nivel de significancia del 5% es de 21 ensayos, al
1% 23 y al 0.01% 26, as que el panel de catacin detect diferencias significativas
entre el excelso y el consumo hasta un nivel de significancia del 5%.
PRUEBAS DE INTENSIDAD DE DIFERENCIA.
En el diseo de catacin usual, un panel de catadores califica individualmente varios

productos o un catador califica los mismos productos en tiempos diferentes.
Cualquier procedimiento conlleva el mismo tratamiento matemtico y resulta en una
calificacin promedio para cada producto. Para calcular la significancia entre las
calificaciones promedio de los productos se puede pensar en utilizar el ensayo de t-
student para todos los pares posibles, sin embargo este procedimiento puede llevar
a conclusiones falsas. As por ejemplo al comparar seis tipos de caf se comete un
error del 54% y si el nmero de tipos de caf aumenta, el riesgo es mayor.
El mtodo del anlisis de varianza, que considera todos los promedios de los cafs a
la vez, es una generalizacin de la prueba t-student en que las variables no estn
pareadas.
Este mtodo se basa en dos principios: la particin de la suma total de cuadrados,

los grados de libertad y la estimacin de la desviacin estndar de la poblacin por

dos mtodos y una comparacin de los estimados. Si resulta una diferencia

significativa entre los cafs comparados, se hace una prueba de rango mltiple de
Duncan u otra prueba similar para determinar que muestras fueron mejor calificadas.
El anlisis de varianza se usa para determinar las fuentes de diferencia de los

ensayos de calificacin. Para que los resultados del anlisis sean confiables los
datos deben cumplir las siguientes suposiciones:
1. Las observaciones estn distribuidas independientemente.

2. Las observaciones estn distribuidas normalmente.
3. Los errores de varianza (varianzas dentro de los tratamientos) son
homogneos, es decir slo difieren o varan a causa del azar.
4. Los efectos de tratamiento y de la variacin natural o residual (modelo
lineal), deben ser aditivos.
Anlisis de varianza (un ejemplo)
El anlisis de varianza es un procedimiento que es muy verstil, es decir que el

mtodo es el mismo lo que vara es el diseo y arreglo de los datos que deben ser
sometidos a este proceso. Existen por ejemplo los siguientes diseos que pueden
ser el modelo sobre el cual el anlisis de varianza puede calcular significancia:
Diseo de bloques aleatorios

Diseos de bloques incompletos
Diseos factoriales
Los siguientes seran los modelos para los cuales se aplicara estos:
Diseo de bloques aleatorios
Cuando varios jueces califican varias muestras, se obtiene un arreglo de los

puntajes, que se denomina diseo de bloques aleatorios. En este arreglo su
caracterstica principal es que existe una clasificacin de acuerdo a dos criterios:
muestras (denominadas tratamientos) y jueces (denominados bloques), lo que da
como resultado una calificacin (variable dependiente).
JUEZ X Y Z
1 5.0 6.0 2.0
2 4.0 6.0 4.0
3 5.5 5.5 3.0
4 6.5 7.3 1.6
5 4.8 6.2 3.1

Diseo de bloques incompletos
Este tipo de anlisis se utiliza cuando el nmero de muestras a evaluar es mayor que
el nmero que un juez puede diferenciar en un ensayo simple, en este los bloques
representan cada uno de los puntajes para un ensayo simple por un juez. Cuando el
diseo contiene el mismo nmero de unidades y todos los pares de tratamientos
ocurren juntos en el mismo bloque, el mismo nmero de veces, se tiene un diseo
de bloques incompletos balanceados.
TRATAMIENTOS
JUECES
1 2 3 4 5
1 X X X
2 X X X
3 X X X
4 X X X
5 X X X
6 X X X
7 X X X
8 X X X
9 X X X
10 X X X
Cada X representa una muestra

Diseos Factoriales
Este tipo de diseo se establece cuando las variables son estudiadas en todas las
posibles combinaciones en el mismo experimento.
REPETICIONES
JUEZ
ORDEN ORDEN ORDEN ORDEN
1 4312 3241 2134 1423
2 2134 1423 4312 3241
3 1234 2314 3421 4132
1 4123 1342 3214 2431
2 2431 4123 1342 1324
3 3412 4213 3412 2143
1 2341 3142 4312 1234
2 1234 1324 1243 3124
3 2413 1324 4321 2143
Anlisis de Resultados Utilizando el Anlisis de Varianza
Ejemplo: Un panel de catacin realiz un ensayo para tres tipos de mezclas (pasilla
de mquinas, manos y consumo). El objetivo del experimento era saber si existan
diferencias significativas entre las mezclas y entre el juicio de los jueces.
JUEZ MEZCLA 1 MEZCLA 2 MEZCLA 3 TOTAL

A 7.9 8.3 7.6 23.8
B 7.4 7.9 7.3 22.6
C 7.7 8.1 7.6 23.4
D 8.0 8.8 7.9 24.7
E 8.0 8.2 8.1 24.3
TOTALES 39.0 41.3 38.5 118.8
PROMEDIO 7.80 8.26 7.70

1. El primer paso es calcular el factor de correccin que es dado por la suma del
cuadrado total de las calificaciones, dividido por el nmero de respuestas:
(118.8)2
CF = --------------- = 940.89
15
2. Se calcula la suma de cuadrados totales (o suma de cuadrados corregida) que es

la suma del cuadrado de cada puntaje menos el factor de correccin:
SCtotal = [ (7.9)2 + (7.4)2 + (7.7)2 + (8.0)2 + (8.0)2 + (8.3)2 + (7.9)2 + (8.1)2 +

(8.8)2 + (8.2)2 + (7.6)2+ (7.3)2 + (7.6)2 + (7.9)2 + (8.1)2] - 940.89
SCtotal = 942.88 - 940.89
SCtotal = 1.99
3. Hallamos el nmero de grados de libertad (nmero de variables independientes).

Estos son iguales al nmero de datos para cada variable menos uno.
Grados de libertad
G. L. totales = (15 - 1) = 14
G. L. Jueces = (5 - 1) = 4
G. L. Mezclas = (3 - 1) = 2
G. L. Error = (14 - 4 - 2) = 8 (grados de libertad del trmino de

variabilidad incontrolable del experimento)
4. Hallamos la suma de cuadrados para mezclas, jueces y para el error as:
Suma de cuadrados de las mezclas:
Sum(mezcla 1)2 + Sum(mezcla 2)2 + Sum(mezcla 3)2

ScM = ----------------------------------------------------------------------------------- - CF
Nmero de jueces
4708.94
ScM = ----------------------------- - 940.89
5
ScM = 0.898

Suma de cuadrados de los jueces:
Sum(j1)2+Sum(j2)2+Sum(j3)2+Sum(j4)2+Sum(j5)2
ScM = ------------------------------------------------------------------------- - CF
3
2825.34
ScM = -------------- - 940.89
3
ScM = 0.89
Suma de cuadrados del error:
ScE = Sctotal - Scm - ScJ

ScE = 1.99 - 0.898- 0.89
ScM = 0.202
5. Obtenemos la varianza o suma de cuadrados medios. Para ello se divide cada

una de las sumas de cuadrados por los respectivos grados de libertad, es
decir:
Para mezclas: ScM / G.L.m

Para jueces: ScJ / G.L.j
Para el error residual: ScE / G.L.e
CmM = 0.898 / 2 = 0.449

CmJ = 0.89 / 4 = 0.2225
CmE = 0.202 / 8 = 0.02525
6. Obtencin de la relacin de varianza o coeficiente de Fischer dividiendo la

varianza asignada (cuadrados medios) por la varianza residual (trmino de
error), as:
Para mezclas:
CmM 0.449
F= ---------- = --------------- = 17.78
CmE 0.02525
Para jueces:
CmJ 0.2225
F= ----------- = --------------- = 8.8118

CmE 0.02525
7. Comparacin de la varianza hallada con la varianza tabulada en las tablas de

estadstica (tabla 92 Kramer y Twigg). En esta tabla aparece un ttulo en las
filas (grados de libertad para el numerador) y uno para columnas (grados de
libertad para el denominador) el primero de ellos indica los grados de libertad
de la variable que vamos a evaluar (mezclas y jueces) y el segundo los
grados de libertad del error (constante para ambos casos).
Para hallar los valores tabulados para las mezclas observe en la columna que
dice 2 (segunda columna) y dirjase hasta la octava fila (8). Este valor es el
valor tabulado para las mezclas (4.46).
Para hallar el valor tabulado para los jueces busque la cuarta columna (4) y
dirjase hasta la octava fila (8), este valor es el valor tabulado para los jueces
(3.84).
De igual manera se busca en la tabla para un nivel de significancia de 0.01.
8. Toma de decisiones. La toma de decisiones se realiza comparando el valor

tabulado con el observado (F), si el valor observado es mayor que el tabulado
se dice que existe diferencia significativa, si es menor que no existe diferencia
significativa.
Para el caso de las mezclas como el valor observado es superior al tabulado

se dice que existe diferencia muy significativa entre las mezclas.
Para los jueces ocurre lo mismo por lo tanto se puede concluir que existe
diferencia tanto en las mezclas como en las calificaciones de los jueces para
cada una de las mezclas.
9. En la mayora de los casos se presenta una tabla que resume los clculos
elaborados anteriormente.
Origen de la Grados de Suma de Cuadrados F(calculado) F(Tabulado)

varianza Libertad Cuadrados medios 5% 1%
Mezclas 2 0.898 0.4490 17.78 4.46 8.65
Jueces 4 0.890 0.2225 8.81 4.84 7.01
Error 8 0.202 0.0252
Total 14 1.99

NORMAS ANLISIS SENSORIAL
A continuacin se enumeran los resmenes de las normas que

estn relacionadas con anlisis sensorial y que se encuentran
en este documento:
NTC 4883. Anlisis sensorial. Caf. Metodologa para

Anlisis Sensorial Cuantitativo Descriptivo del caf (ACD).
NTC 2758. Industria Agrcola. Caf. Anlisis sensorial.

Vocabulario.
NTC 2681. Anlisis sensorial. Metodologa. Ensayo

triangular.
NTC 2680. Anlisis sensorial. Metodologa. Ensayo de

compracin por pares.
NTC 2679. Anlisis sensorial. Metodologa. Ensayo A y no

A.
Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra

un resumen de las normas Icontec y no el contenido de toda la
norma; para adquirir una de esta normas debe dirigirse al
Instituto Colombiano de Normas Tcnicas en Bogot (Carrera 37
No. 52 95 Tel. 3150377).


No. Norma: NTC 4883
Titulo: ANLISIS SENSORIAL. CAF. METODOLOGA
PARA ANLISIS SENSORIAL CUANTITATIVO
DESCRIPTIVO DEL CAF
Resumen: Especifica la metodologa para el anlisis sensorial en
taza de muestras de caf verde, tostado en grano y/o
molido, extracto de caf y caf soluble.
Antecedentes y referencias, mtodos de ensayo,
mtodos de consenso, mtodos independientes y
reporte de ensayo.
Ejemplo de formatos para anlisis sensorial
cuantitativo descriptivo para el caf verde, grano y/o
molido, extracto de caf y cafs solubles.
OBJETO
Esta norma especifica la metodologa para el anlisis sensorial en taza de muestras de

caf verde, tostado en grano y/o molido, extracto de caf y caf soluble, utilizadas o
producidas por la industria torrefactora y de solubles nacionales, mediante el mtodo de
anlisis sensorial cuantitativo descriptivo (ACD).
Este tipo de anlisis sensorial es una tcnica reproducible para identificar, cuantificar y
describir las caractersticas de un producto y determinar su calidad sensorial; este es un
mtodo que permite evaluar tanto individual como integralmente las caractersticas
sensoriales del caf y las relaciones entre ellas, obtenindose la mayor informacin posible
de una muestra. Un panel debidamente entrenado tiene la capacidad de cuantificar
diferencias entre las muestras, evaluando diferentes caractersticas o propiedades
sensoriales en una escala de intervalos con nmeros, donde los valores obtenidos se
referencian contra los de las muestra patrn.
En este anlisis se evalan caractersticas de la apariencia, aroma, sabor y textura, tanto

de sus atributos como defectos y se emite una calificacin integral que resume y agrupa el
concepto del juez entrenado sobre la calidad de la muestra.
Para aplicar esta tcnica es necesario hacer una seleccin inicial de las personas que
participarn como catadores quienes posteriormente deben ser sometidos a un
entrenamiento constante y exhaustivo, para garantizar el anlisis con catadores
entrenados y/o expertos que permita obtener resultados confiables para una adecuada
interpretacin.

PRINCIPIO
El mtodo consiste en el procedimiento para la identificacin, descripcin y cuantificacin

de diferentes caractersticas de apariencia, sabor, aroma y textura (descriptores) del caf
por panelistas entrenados. Las caractersticas sensoriales como atributos y defectos
referidos mediante la terminologa utilizada en la evaluacin sensorial del caf (NTC 2758,
NTC 3501, NTC 3314 o documentos especializados en el tema), contribuyen a la formacin
de la impresin global que junto con los descriptores evaluados permiten definir el perfil
sensorial total de la muestra.
EQUIPOS Y ELEMENTOS
Se emplearn los equipos y elementos de acuerdo con el tipo de caf a analizar y

normalizados en la NTC 3566 para la preparacin de muestras de caf verde. Adems de
los equipos y elementos mencionados en la norma se requiere:
Una cuchara de catacin con la forma de un pequeo cucharn, preferiblemente en

plata; con un dimetro de 4 cm, 1.5 cm de profundidad, una capacidad de 10 cm3 y un
mango de 11 cm.
Un recipiente (escupidera) de capacidad aproximada de un litro con asa para su fcil
manejo.
MUESTREO
La toma de muestras se efectuar de acuerdo con la NTC 2323 y la ISO 6670 segn sea el
caso.
REQUISITOS GENERALES
Muestra
Para el caf tostado y molido se debe reportar el punto de tueste y grado de molienda
de acuerdo a la NTC 3534.
La preparacin de la muestra se debe realizar conforme a los procedimientos
normalizados en la NTC 3566, al igual que la porcin de ensayo ha utilizar.
La porcin de ensayo para extracto de caf y caf soluble se describe en la norma.
Panelistas
Los panelistas deben cumplir las condiciones establecidas en la NTC 4129 y NTC 4130.
Se requiere de mnimo tres evaluadores entrenados y expertos. Para validar los
resultados en caso de contar con un nmero inferior de panelistas, se debe hacer la
evaluacin por duplicado o triplicado para cada muestra segn sea el objeto del
ensayo.

DESCRIPTORES
Los descriptores que se evalan para el anlisis del caf tostado y/o molido se
referencian a continuacin:
Fragancia
Intensidad que producen los compuestos voltiles del caf, cuando son percibidos por el
sentidos del olfato sin la adicin del agua, se pueden detectar algunos defectos o notas
particulares.
Aroma de la bebida
Idntica definicin de la anterior que se percibe en la infusin a una temperatura mayor a

55C.
Acidez
Sensacin originada por las sustancias cidas del caf que pasan a la bebida y son
detectados en la cavidad bucal. Depende de la variedad, sistema de beneficio, regin de
cultivo, grado de tueste y materia prima. Entre mayor sea el grado de tueste la acidez
disminuye.
Amargo
Sensacin producida por sustancias amargas propias del caf, que al ser extradas con el
agua caliente pasan a la bebida. Se percibe sobre todo en la parte de atrs de la lengua.
Un amarga desagradable puede deberse a la sobrextraccin del caf. A mayor grado de
tueste se siente mayor el sabor amargo.
Cuerpo
Fuerza, carcter, pesadez de la bebida asociada a las caractersticas de la materia prima y

a la relacin agua caf empleada en la preparacin de la bebida.
Sabor residual
Sabores post-gustativos que permanecen en la boca despus de degustar la bebida,

pueden ser agradables o desagradables dependiendo de las caractersticas iniciales de la
materia prima, condiciones de proceso y almacenamiento del producto.

Otros
Para la evaluacin de otros descriptores de acuerdo al producto y al propsito de la

evaluacin. Por ejemplo para el caso del caf tostado en grano y/o molido, se considera la
rancidez.
Dulce
Para extracto de caf y caf solubles se incluye este descriptor.
Impresin global
Nota que emite el juez al calificar la bebida en forma integral. Resume y agrupa el juicio
del panelista con relacin a la calidad de la muestra de caf analizada.
ESCALA
La escala a utilizar es una escala de intervalos con nmeros de 0 a 10 con un grado de

precisin de 1 unidad.
El manejo de la escala de acuerdo al descriptor es la siguiente:
Para la fragancia, aroma de la bebida y sabor residual, se valoran de forma integral

tanto en intensidad como la calidad de sus caractersticas. Entre mayor
sea la intensidad y positivas o especiales las caractersticas de estos descriptores,
mayor su calificacin.
Para la acidez, amargo, cuerpo, rancidez y dulce, se valoran exclusivamente en funcin
de su intensidad.
La impresin global representa la integracin de todas las calificaciones de los
descriptores analizados y expresa numricamente, el concepto global del juez
entrenado sobre la muestra.
FORMATO
Los anexos de la norma contienen los formatos que se utilizan.
PROCEDIMIENTO
Es necesario tener un perodo de orientacin del panel sobre el mtodo y objeto del
estudio, antes de que el panel sea reunido.
El procedimiento para la evaluacin de la muestra se describe detalladamente en la
norma, en donde se indica que la fragancia se evala una vez servida la porcin de la
muestra en seco, el aroma de la bebida se toma una vez se haya agregado el agua
caliente a al muestra y la acidez, el amargo, el cuerpo, el dulce, la rancidez y el sabor
residual cuando se haya sedimentado el caf.

Normalmente, la temperatura del primer ensayo est entre 50C y 55C. A medida que
la temperatura de la muestra disminuye se pueden efectuar ensayos adicionales.
Siempre se debe tener el cuidado de enjuagar la cuchara de catacin con agua
caliente en una taza antes de tomar la siguiente muestra para el anlisis.
Entre el anlisis de las muestras se recomienda enjuagar la boca con agua.


No. Norma: NTC 2758
Titulo: INDUSTRIA AGRCOLA. CAF. ANLISIS
SENSORIAL. VOCABULARIO
Resumen: Contiene definiciones.
A continuacin se presenta el proyecto de actualizacin de la norma y se espera que su

actualizacin final se entregue en junio del 2001.
CAF. ANLISIS SENSORIAL. VOCABULARIO
OBJETO
Esta norma brinda las definiciones ms comnmente utilizadas en el anlisis sensorial del
caf.
Esta norma cubre las definiciones aplicadas a caf verde, caf tostado y molido, extractos
de caf incluido el caf soluble y la bebida de caf.
Los trminos que figuran entre parntesis cuadrado corresponden a sinnimos
DEFINICIONES
1.1 cido (Acid): Sensacin gustativa bsica que se percibe principalmente en la

parte lateral de la lengua, producida por los cidos del caf.
Caracterstica natural, especialmente en el caf arbiga, deseable, intensa, fina y

placentera pero no punzante.
Es errneo utilizarlo como sinnimo de agrio.
Los extractos de caf y el caf soluble tienen una acidez normal, caracterstica,
generada por el proceso tecnolgico al cual es sometido el caf, que puede llegar
a ser indeseable cuando es punzante y astringente.
1.2 Amargo (Bitter): Sensacin gustativa deseable bsica que se siente

principalmente en la parte posterior de la lengua. Se presenta especialmente en
la especie robusta debido a su constitucin qumica (cafena y otros alcaloides).
Esta influenciada por el grado de torrefaccin y extraccin.

Una sobreextraccin del caf puede ocasionar un amargo indeseable.
1.3 Aroma (Aroma): Percepcin olfativa de intensidad y calidad, dada por los
compuestos voltiles del caf arrastrados por el vapor de agua en el momento de
preparacin de la bebida.
1.4 Astringente (Astringent): Sensacin tctil no deseable en caf suave,

producida por sustancias polifenlicas como taninos que causan constriccin,
fruncimiento y resequedad en la mucosa de la cavidad bucal; se puede presentar
en caf por la presencia de granos inmaduros y/o por condiciones en la pre y
post-cosecha.
1.5 Bouquet (Bouquet): Sensacin aromtica total del caf producida por los
compuestos voltiles sobre la membrana olfatoria y bucal, originando la
fragancia, aroma y gusto de un buen caf.
1.6 Cuerpo (Body): Sensacin de textura y gusto asociada a la consistencia,

carcter y fuerza de la bebida que da la impresin de llenura en la boca. Se debe
a la presencia de slidos solubles o insolubles, aceites, grasas, fibras, protenas y
coloides de la bebida que a la vez contienen y/o transportan compuestos que le
imprimen el sabor y aroma del caf. Es deseable en el caf que esta sea una
sensacin que indica la plenitud y riqueza de la bebida.
1.7 Dulce [dulzn] (Sweet): Sensacin bsica olfativa y gustativa, percibida ante
todo en las papilas fungiformes de la punta de la lengua, que se asocia a la
presencia de edulcorantes. Sensacin suave, agradable, limpia en la bebida de
caf.
Es una caracterstica propia de los cafs solubles, debida a su proceso.
1.8 Fragancia - (Fragance): Caracterstica percibida por el sentido del olfato tanto
en calidad como en intensidad; producida por compuestos voltiles del caf sin la
adicin del agua. Se pueden detectar atributos, defectos o notas particulares.
1.9 Impresin Global - (Overall): Juicio que integra y resume todas las
caractersticas sensoriales evaluadas en un caf.
1.10 Sabor Residual [Gusto Residual] (Aftertaste, Residual Taste):

Diferentes sensaciones olfativas y gustativas que permanecen y/o aparecen en la
cavidad bucal despus de pasar o eliminar la bebida y pueden ser diferentes de
cuando sta estuvo en la boca.
TRMINOS QUE INDICAN ATRIBUTOS O CARACTERSTICAS DESEABLES

1.11 Aromtico (Aromatic): Atributo para designar un caf que manifiesta

plenamente y resalta la fragancia y el aroma caracterstico de su naturaleza y
origen.
1.12 Completo [Lleno] (Complet, Full): Caf que tiene todas sus caractersticas
en forma plena y apreciable, indicativo de tener mucho carcter.
1.13 Delicado (Delicate): Caf suave y limpio con un sabor moderadamente

dulce, sin notas agresivas.
1.14 Equilibrado [Redondo, Balanceado] (Balanced, Round, Mellow): Caf

cuyas caractersticas fundamentales se encuentran en su justo grado sin que
ninguna sea especialmente predominante.
1.15 Fino (Fine): Caf con cualidades sensoriales sobresalientes, delicadas y

distintivas, que tiene una taza limpia, suave y aromtica.
1.16 Floral (Floral): Aroma delicado que recuerda la fragancia de las flores.
Presente en caf fresco en especial en los arbigos lavados; en algunos casos se
asocia a notas particulares de rosas y jazmn.
1.17 Fresco (Fresh): Sensacin olfativa y gustativa caracterstica de un caf recin

cosechado y beneficiado adecuadamente.
1.18 Frutal (Fruit): Olor y sabor natural deseable, asociado a fruta fresca. Esta
percepcin evoca ms comnmente los aromas de los ctricos y la cereza del caf
madura y fresca.
1.19 Intenso (Intense, Intensity): Trmino que se refiere a la cantidad y fuerza

de los compuestos voltiles y gases presentes en el bouquet del caf.
1.20 Limpio - (Clean): Caracterstica sensorial deseable en el caf, libre de sabor y

olor objetable y sin defectos. Asociado a los cafs lavados.
1.21 Maz Tostado (Corn Toasted): Caracterstica natural de los cafs robustas
asociada al olor y sabor de la harina de maz tostado..
1.22 Normal [Corriente] (Normal, Current, Standar): Vocablo utilizado en

anlisis sensorial del caf que describe un producto cuya percepcin lo califica
dentro de un estndar esperado.
1.23 Puro [Neto] - (Pure, Net): Trmino utilizado para denotar la autenticidad de
origen o su composicin 100% caf.
1.24 Rico - (Rich): Trmino para describir la presencia de un completo y abundante

bouquet, sabor y cuerpo del caf.

1.25 Suave (Mild, Soft): Sensacin organolptica equilibrada relacionada

especialmente a las notas de sabor dulce y de acidez. Tpica de los cafs arbigas
beneficiados por va hmeda.
1.26 Tostado (Roasty): Fragancia caracterstica del caf recientemente tostado.

Es la nota ms importante, intensa y sobresaliente del caf. Aumenta hasta
alcanzar el equilibrio despus de la torrefaccin.
TERMINOS QUE INDICAN DEFECTOS Y/O CARACTERSTICAS O

CONDICIONES INDESEABLES
1.27 Achicoria - (Chicory): Sensacin de sabor amargo, dulzn y suavemente

mentolada, tpico de la raz de esta planta; se presenta en cafs adulterados con
harina seca tostada y molida de la achicoria.
1.28 Acre - (Acrid): Sensacin olfativa y gustativa spera, amarga, astringente,

picante y pesada. Suele estar asociada a la presencia de granos defectuosos
especialmente negros.
1.29 Afrutado [Pulposo] (Fruity, Pulpy) : Aroma y sabor que da en la bebida un

gusto al fruto de caf sobremaduro que evoca el aroma a la pulpa fresca de caf.
1.30 Agotado [Bagazo, Cuncho, Borra] (Bagasse, Spent Grounds): Sabor

amargo, spero, astringente, pobre, a rancio, con notas a nicotina; caracterstico
de una bebida obtenida con un caf molido ya extrado.
1.31 Agrio (Sour): Sensacin de acidez indesesable, desarrollada por una

fermentacin inadecuada del caf.
1.32 Ahumado (Smoked): Sensacin olfativa asociada a la presencia de humo que

se impregna en el caf en cualquier etapa desde el beneficio hasta la preparacin
de la bebida debida a condiciones inadecuadas.
1.33 Animal [Sudor, Almizcle] (Animal Like, Sweaty): Olor fuerte e indeseable
en el caf que evoca el pelaje hmedo o el sudor de los animales.
1.34 Apagado (Dull): Caracterstica del caf que indica deficiencia en la intensidad
y calidad de la fragancia, el aroma y sabor.
1.35 Apanelado (Brown Sugary Cane): Sensacin olfativa y gustativa intensa

asociada a la miel de panela, indeseable en el caf. Es ocasionada principalmente
por deficiencias en el beneficio del caf.
1.36 spero (Rough, Harsh): Sensacin tctil fuerte, rasposa y/o tosca

indeseable en el caf, causada por presencia de granos defectuosos, deficiencias

en los procesos de industrializacin, deterioro del caf tostado y/o preparacin
de la bebida.
1.37 Caramelizado (Caramelized): Sensacin olfativa y gustativa producida por

la polimerizacin de los azcares cuando son tratados a altas temperaturas.
Indeseable en el caf, se desarrolla igualmente en la bebida preparada por un
sobrecalentamiento y en los cafs tostados con adicin de azcares (caf
torrado).
1.38 Carbn [Alquitrn] (Carbony, Tarry): Sensacin de aroma y sabor

especialmente residuales a carbn vegetal, se desarrolla en cafs con tostiones
muy oscuras perdiendo las caractersticas bsicas de la bebida a excepcin del
sabor amargo
1.39 Caucho [Goma] (Rubbery): Olor y sabor fuerte a neumtico recalentado

que se puede presentar por deficiencias en la tostin y molienda del caf. Es una
nota natural de algunos cafs robustas.
1.40 Cebolla (Oniony): Sensacin de sabor y aroma ocasionada por una

fermentacin que por sus condiciones da origen a la formacin de este sabor
alliceo.
1.41 Cocido (Cooked): Sabor caracterstico en caf soluble tratado a una

temperatura demasiado alta durante su secado pero que no esta quemado.
1.42 Combustible (Combustible): Caracterstica que presenta el caf por

contaminacin con derivados del petrleo como ACPM o gasolina durante su
beneficio, transporte, almacenamiento o torrefaccin.
1.43 Costal [Fique, Saco, Yute] - (Baggy): Sabor y aroma asociado a fique que
adquiere el caf empacado en sacos de fibras naturales de deficiente
manufactura o hmedos.
1.44 Dbil (Weak): Sensacin de una bebida de caf a la cual le falta cuerpo,
carcter o consistencia en la boca.
1.45 Duro (Hard): Sensacin fuerte que sorprende al paladar, se presenta en

cafs desequilibrados en textura y sabor donde sobresale el amargo y/o la
astringencia de la bebida. Tambin utilizado para describir ciertos tipos de cafs
de Brasil y robustas.
1.46 Guayaba - (Dried Cherry): Sensacin de aroma y sabor caracterstica de

granos de caf con residuos de pulpa en su beneficio por va hmeda. Presenta
un gusto avinagrado, sucio o terroso, dejando una sensacin agresiva en el
paladar.

1.47 Fenol (Phenol, Creosol, Rioy): Aroma y principalmente sabor indeseables en

el caf, asociado a compuestos halogenados (con cloro, yodo). Se puede generar
durante el beneficio por lavado con aguas cloradas o con residuos de
desinfectantes, o por rehumedecimiento del caf durante el secado.
1.48 Fermento (Fermented): Sensacin olfativa y gustativa a materia orgnica

descompuesta indeseable en el caf. Producido en la sobrefermentacin
enzimtica de compuestos orgnicos durante el beneficio.
1.49 Filtro (Cloth Filter): Aromas y sabores indeseables como sucio, rancio, goma,
trapo, que adquiere la bebida en la preparacin con filtros especialmente de tela,
manejados inadecuadamente.
1.50 Hediondo [Podrido] (Stinker, Rotten): Sensacin de aroma y sabor fuerte

y defectuoso a materia orgnica putrefacta, se origina por una excesiva
sobrefermentacin de las cerezas del caf debido a sobremaduracin o
deficientes condiciones de su beneficio.
1.51 Hidrolizado (Hydrolyzed): Sensacin gustativa en caf soluble asociada a

una acidez indeseable que se puede desarrollar durante su proceso;
generalmente debido a una sobrextraccin.
1.52 Impuro (Impure): Caracterstica indeseable que indica un caf mezclado con
sucedneos, cereales u otros productos. En el caso de los cafs de origen, se
refiere a la mezcla con otros tipos de cafs.
1.53 Inmaduro (Quakery, Unripe): Percepcin de aroma y sabor que puede ser
ocasionada por la presencia de frutos de caf verdes y pintones que producen
tazas astringentes, agresivas y que no tienen caractersticas organolpticas
desarrolladas.
Se puede presentar en forma transitoria en caf recin cosechado o recin

beneficiado.
1.54 Inspido (Insipid): Bebida de caf carente de sabor.
1.55 Ligero [Flojo] (Light, Thin): Bebida de caf con pobres caractersticas de
sabor y textura debido a la poca presencia de slido, causado principalmente por
una baja tostin o una inadecuada preparacin.
1.56 Manteca (Buttery): Sabor y aroma indeseable en el caf, caracterstico a

grasa que se puede percibir en algunos cafs descafeinados.
1.57 Metlico (Metallic). Sensacin gustativa similar a la que toma el agua en

contacto directo con superficies metlicas recin pulidas. Indeseable en el caf,

puede presentarse por el agua o los recipientes utilizados en la preparacin de la

bebida.
1.58 Mohoso (Musty, Moldy): Aroma y sabor indeseable del caf, caracterstico a
moho que se desarrolla por el inadecuado manejo de la humedad durante el
beneficio, en especial en el secado del caf y durante su almacenamiento.
1.59 Nicotina [Cigarrillo, Colilla] (Nicotine, Ashy, Cigarette): Sensacin de

aroma y sabor indeseable en el caf que evocan el olor de los residuos de
cigarrillo sobre el cenicero, causado principalmente por la oxidacin de
compuestos nicotnicos del caf.
1.60 No Identificado [Extrao] (Foreign Taste): Caracterstica de sabor y/o

aroma indeseables en el caf que no se pueden definir.
1.61 Ordinario [Comn] (Ordinary, Common): Vocablo utilizado en anlisis

sensorial del caf que describe un producto con caractersticas organolpticas
inferiores al estndar esperado.
1.62 Paja (Hay, Strawy): Sensacin de aroma y sabor caracterstica a hierba o

grama seca y/o heno, puede presentarse en cafs frescos deficientemente
secados o por la transformacin de material orgnico durante su
almacenamiento.
1.63 Papel (Papery): Sensacin de aroma y sabor tpico de papel (kraft) o cartn,
se presenta en cafs empacados o que han estado en contacto con bolsas de
papel o cartn. Tambin se encuentra en infusiones preparadas utilizando filtros
de papel de mala calidad.
1.64 Pesado (Heavy, Grady): Fuerte sensacin de textura y sabor en la boca que
puede llegar a ser molesta debida a la concentracin elevada de slidos solubles
e insolubles en la bebida de caf. Se encuentra frecuentemente en cafs
desequilibrados.
1.65 Pobre - (Poor): Trmino utilizado en la apreciacin del caf con menores o
escasas cualidades de una o ms de sus caractersticas sensoriales.
1.66 Pungente [Punzante, Agresivo] (Pungent): Sensacin de aroma y sabor

fuerte y molesta que puede llegar a ser irritante, causada por la presencia de
granos defectuosos, altos grados de torrefaccin y/o deficiencias en la
preparacin. Es una caracterstica natural de algunos cafs robustas no lavados.
1.67 Quemado (Burnt): Caracterstica sensorial que se presenta en cafs cuya

torrefaccin ha sido demasiado fuerte o prolongada, formndose el compuesto
furfural y adquiriendo el caf un aroma y sabor similar al aceite vegetal quemado.

1.68 Qumico [Medicinal, Carblico] (Chemical, Medicinal): Aroma y sabor a

compuestos qumicos como desinfectantes o medicinales, caractersticos de los
hospitales e indeseables en el caf. Se pueden generar en cafs muy tostados.
1.69 Rancio (Rancid, Stale): Sabor y aroma indeseable en el caf tostado y/o
molido, ocasionado principalmente por la oxidacin de los lpidos durante su
exposicin al aire. Se incrementa con el tiempo y las condiciones inadecuadas de
proceso, empaque, almacenamiento y preparacin de la bebida.
1.70 Recalentado [Sobrecalentado] (Stewed): Aroma y sabor indeseables a

caramelo que se desarrollan en la bebida al hervirse, por un calentamiento
prolongado o cuando despus de preparada se vuelve a calentar, perdindose en
la bebida los compuestos de aroma y sabor caractersticos del caf.
1.71 Sequedad - (Dryness): Percepcin tctil indeseable en caf que se aplica a una
astringencia excesiva.
1.72 Sobreextrado (Overextracted): Sensacin gustativa que se presenta en la

bebida de caf asociada a la acidez spera e indeseable y amargo ocasionado por
una extraccin excesiva. En la bebida de caf espresso adems, cambian las
caractersticas de su crema tornndose blanca y perdiendo consistencia.
1.73 Sucio (Dirty): Sensacin de aroma y sabor asociada a polvo, pesada en el

paladar e indeseable en el caf,. Originado por deficiencias de la limpieza en el
beneficio y/o almacenamiento del caf verde y pergamino.
1.74 Terroso - (Earthy, Potato): Aroma y sabor a tierra hmeda o recin removida,
indeseable en los cafs arbigos; en algunos casos se asocia al hollejo de papa.
Esta caracterstica se puede presentar por un secado inadecuado del caf sobre
tierra durante el beneficio.
1.75 Verde (Beany, Green): Sensacin de aroma y sabor asociado a caf

almendra crudo debido a una tostin incompleta o deficiente que impide el
desarrollo normal de sus caractersticas organolpticas
1.76 Viejo - (Old): Sabor y aroma del caf verde ocasionado por la prdida y
degradacin de sus caractersticas organolpticas y desarrollo de defectos, debido
a largos periodos de almacenamiento y/o deficiencias en las condiciones del
mismo.
1.77 Vinagre [Avinagrado] - (Vinegar): Sensacin olfativa y gustativa diferente a

la de la acidez natural, caracterizada por la descomposicin intermedia a cido
actico generalmente ocasionada por una fermentacin excesiva.
1.78 Vinoso - (Winey): Aroma y sabor a pulpa sobremadura que indica altos niveles
de afrutado producto de la fermentacin que evoca al vino.

TERMINOS QUE INDICAN CONDICIONES PARTICULARES DEL CAF.
1.79 Aceitoso - (Oily): Sensacin gustativa oleosa que se puede percibir en el caf,
sin ser rancio.
1.80 Aguado [Claro] - (Watery): Sensacin de apariencia, sabor y viscosidad que

produce una bebida de caf preparada con una baja relacin caf-agua.
1.81 Aejo - (Vintage Crop): Sabor y aroma estables del caf verde de cosechas
anteriores que ha perdido o cambiado parte de sus caractersticas organolpticas
tpicas pero que conserva sus atributos. Caf en el que por el tiempo, se pueden
resaltar algunas de sus caractersticas.
1.82 Cereal (Cereal): Sensacin de aroma y sabor a cereales crudos o tostados

y/o malta asociado en cafs arbigas a puntos de tostin bajos.
1.83 Concentrado [Cargado] (Concentrated, Loaded): Sensacin de

apariencia, sabor y viscosidad que produce una bebida de caf preparada con
una alta relacin caf-agua.
1.84 Cremoso (Creamy): Sensacin tctil en la cavidad bucal, suave, untuosa y

persistente causada por la cantidad de lpidos suspendidos en la bebida. Valorada
principalmente en la bebida de caf espresso.
1.85 Cuero - (Hidey): Olor que evoca la piel curtida o tratada de los animales,
caracterstica sutil de algunos cafs. Se puede generar por sobrecalentamiento en
el secado mecnico.
1.86 Denso - (Dense): Sensacin tctil de llenura en la cavidad bucal causado por
un alto contenido de slidos solubles o finas partculas en suspensin.
1.87 Envejecido - (Old Crop): Condicin del caf de cosechas anteriores que ha
perdido sus caractersticas sensoriales de caf fresco.
1.88 Espeso [Grueso, Lodo] - (Thick, Muddy): Sensacin tctil que denota alto
nivel de material slido en suspensin poco homogneo, proveniente de la fibra
y las protenas insolubles del grano, como por ejemplo en la preparacin de la
bebida por el mtodo del ibrik.
1.89 Fuerte - (Strong): Caracterstica de sabor y textura que denota un caf

equilibrado con alto cuerpo y sabores intensos que permanecen en la boca.
Sensacin desarrollada por la tostin y tipo de caf como en el caso del espresso.

1.90 Grama [Pasto, Csped] (Grassy): Percepcin olfativa y gustativa

relacionada con pasto o csped recin cortado. Se puede presentar en forma
transitoria en caf recin cosechado o recin beneficiado o por la recoleccin de
caf inmaduro.
1.91 Herbal [Herbceo] - (Herbal, Herby): Percepcin olfativa y gustativa

relacionada con hierbas frescas o follaje. Es una caracterstica inherente a
algunos cafs siendo un atributo por su delicadeza.
1.92 Leoso [Madera] (Woody): Sabor y aroma a madera tpico en cafs

envejecidos o tambin causado por la presencia de muchos granos blancos,
esponjosos o secos.
1.93 Liso - (Smooth): Sensacin tctil de una bebida de caf que no produce
aspereza en la cavidad bucal, denota bajos niveles de sustancias grasosas
suspendidas que permiten una fcil aspiracin de la bebida debido a cantidades
moderadas de grasa en el caf verde.
1.94 Neutro [Plano] (Neutro, Flat): Caf sin caractersticas organolpticas

sobresalientes sin virtud, pero sin defecto.
1.95 Ntido [Franco] (Neat, Frank): Trmino utilizado en anlisis sensorial para
resaltar caractersticas muy bien definidas.
1.96 Picante - (Piquant, Nippy, Pepper): Sensacin de aroma y sabor asociada a

notas aromticas de especias y/o a un alto grado de acidez, se percibe de forma
transitoria en cafs recin tostados por la presencia de gas carbnico.
1.97 Piridnico [Furfural] - (Pyridinic, Furfural): Sensacin de aroma y sabor

intensa, fuerte, aromtica, pungente y amarga que aparece en cafs llevados a
altos puntos de tueste.
1.98 Reposo (Past Crop): Sabor y aroma caracterstico de caf verde que debido
al tiempo y/o condiciones de almacenamiento han hecho que las caractersticas
de aroma y sabor, especialmente la acidez, hayan disminuido. En el caso de caf
fresco esta caracterstica se considera un defecto. Cuando aparecen leves notas
de reposo en un caf la sensacin es denominada como Ligero Reposo
(Oldish).
1.99 Tabaco (Tobacco): Sensacin de aroma que recuerda el olor y gusto de las
hojas frescas de tabaco, no debe confundirse con la nicotina.
Nota. En el caf dependiendo de su origen, especie, condiciones ambientales u otros

factores, puede presentar notas aromticas particulares como caramelo, chocolate, cocoa,
vainilla, cacahuate, nuez, almendra, malta y especias entre otras.


No. Norma: NTC 2681
Titulo: ANLISIS SENSORIAL. METODOLOGA.
ENSAYO. TRIANGULAR
Resumen: Especifica un mtodo de anlisis sensorial para la
deteccin de diferencias entras muestras de dos
productos por medio de una comparacin triangular.
Se aplica para revelar leves diferencias entre
muestras de productos.
Contiene campo de aplicacin referencias, aparatos,
muestreo, requisitos generales, procedimiento,
expresin e interpretacin de resultados, informe de
ensayo y ejemplos de formatos.
OBJETO
Esta norma tiene por objeto especificar un mtodo de anlisis sensorial para deteccin de
diferencias entre muestras de dos productos por medio de comparacin triangular.
REQUISITOS GENERALES DE ENSAYO
Saln: Deber cumplir con las condiciones establecidas en la norma ISO 6658.
Degustadores: Los degustadores deben cumplir con las condiciones establecidas en
la norma ISO 9658. El nmero mnimo de degustadores requeridos depende del
propsito de la prueba.
PROCEDIMIENTO
Preparacin de muestras para ensayo
Se hace una provisin de cantidades suficiente de productos A y B para el nmero

deseado de grupos de tres muestras de prueba.
Se prepara igual nmero de grupos (tanto como sea posible) de muestras de laboratorio,
de las seis secuencias posibles para ensayo, as:
ABB BAA
AAB BBA
Los degustadores no estarn en capacidad de formular conclusiones en cuanto a la

naturaleza de las muestras de prueba y de la forma en que estas son presentadas.

Los diversos grupos de muestras de ensayo sern preparados en forma idntica (mismos
aparatos recipientes, cantidades de productos y los mismos arreglos (en un tringulo, en
una
lnea entre otros).
La temperatura de las muestra de ensayo en cualquier grupos dado sern las mismas y, si
es posible, la misma que la de otras muestras en una serie de pruebas dadas.
Los recipientes que contengan las muestras de ensayo sern codificadas preferiblemente
usando 3 figuras significativas escogidas aleatoriamente. La codificacin ser diferente
para cada prueba.
Tcnica de prueba
El degustador ser informado del propsito del ensayo, pero solamente en aquellos
aspectos en que este riesgo no introduce predisposicin en sus respuestas.
Los grupos preparados sern distribuidos aleatoriamente a los degustadores. De este

modo, algunos recibirn dos recipientes con la muestra A y un recipiente con la muestra B
y otros recibirn dos con la muestra B y uno con la muestra A.
Los degustadores examinarn las muestras de ensayo, arregladas en grupos con un orden
predeterminado el cual se les especifica. Este ser siempre el mismo para series de grupos
de muestras de ensayo (por ejemplo, se debe empezar siempre con la muestra de la
izquierda, o la de la derecha, entre otros.)
Sin embargo, los degustadores tendrn la oportunidad de hacer pruebas repetidas de cada
muestra de ensayo durante la evaluacin del mismo equipo de tres muestras de ensayo.
Si es necesario, se les puede aconsejar la cantidad o volumen de cada porcin de prueba.
Si el nmero de degustadores no es mltiplo de seis, es posible que:
No se use la serie suplementaria (o series suplementarias) (esta alternativa

puede ser suficiente para una primera aprobacin del problema).
Los degustadores pueden participar una segunda vez; en este caso, los
resultados no pueden ser analizados estadsticamente.
Se presenten las seis series de cada degustador en varias sesiones.
La personas que es el jefe del equipo de degustacin optar por una de las siguientes
posiblidades:
De acuerdo con la opcin eleccin forzada obliga a los degustadores a indicar

cual muestra de ensayo es diferente a las otras dos, incluso si los degustadores
pretenden no detectar la diferencia.

Se omite la respuesta sin diferencia cuando ellos no pueden detectar una

diferencia.
La opcin eleccin forzada deber ser usada al requerir una estricta validez estadstica
del anlisis de resultados mediante tabla.
Expresin e interpretacin de resultados
Opcin Eleccin Forzada

Se cuenta el nmero de respuestas correctas y se refiere a la Tabla 1para determinar si
hay una diferencia significativa entre las muestras.
Respuestas Sin diferencia

De acuerdo con el propsito de la prueba, es posible tratar las repuestas sin diferencia
en diversas formas, por ejemplo:
Se ignoran y se sustraen del nmero total de respuestas de la Tabla 1.

Se consideran en las siguientes formas:
Se colocan una tercera de las respuestas sin diferencias a la categora
de respuestas correctas.
Se colocan en las respuestas incorrectas.
Se consideran separadamente.
Una gran proporcin de respuestas sin diferencia suministra una importante informacin
y puede ser usada durante las pruebas subsecuentes. Esta tambin puede indicar que la
diferencia entre las muestras est por debajo del lmite de deteccin de los degustadores.
Esto puede, igualmente, revelar una tcnica experimental imperfecta y adems reflejar la
existencia de una variacin psicolgica en los degustadores acomodando el cuadro, o
incluso una falta de motivacin de algunos para las pruebas en las cuales estn
participando.
USO DE LA APROXIMACIN SECUENCIAL
Esta aproximacin se puede emplear si la opcin eleccin forzada se usa.

Con una aproximacin secuencial, los resultados son revisados; as como los
procedimientos de prueba y la prueba se detienen tan pronto como una decisin se pueda
alcanzar. Las decisiones para aceptar o rechazar la presencia de una diferencia son
realizados usualmente refirindose a una grfica con lmites horizontales o inclinados.
El progreso de la prueba se traza mediante la adicin de un punto nuevo a la grfica
cada vez que se obtiene un resultado, cuando el punto trzado cae fuera de uno u otro de
los lmites se toma una decisin y la prueba se define.
Las posiciones de los lmites se calculan a partir de la siguiente informacin.
La probabilidad de un resultado correcto por casualidad.

El nivel de significancia requerido.
La habilidad requerida para detectar la diferencia de una magnitud dada.

Tabla 1. Nmeros mnimos de respuestas correctas para establecer una

diferencia en varios niveles significativos para la prueba triangular.
Mnimo nmero de Mnimo nmero de Mnimo nmero de

Nmero respuestas correctas Nmero respuestas correctas Nmero respuestas correctas
de res- para un nivel de de res- para un nivel de de res- para un nivel de
puestas significancia puestas significancia puestas significancia
5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1%
5 4 5 - 37 18 20 22 69 31 33 36
6 5 6 - 38 19 21 23 70 31 34 37
7 5 6 7 39 19 21 23 71 31 34 37
8 6 7 8 40 19 21 24 72 32 34 38
9 6 7 8 41 20 22 24 73 32 35 39
10 7 8 9 42 20 22 25 74 32 35 39
11 7 8 10 43 20 23 25 75 33 36 39
12 8 9 10 44 21 23 26 76 33 36 39
13 8 9 11 45 21 24 26 77 34 36 40
14 9 10 11 46 22 24 27 78 34 37 40
15 9 10 12 47 22 24 27 79 34 37 41
16 9 11 12 48 22 25 27 80 35 38 41
17 10 11 13 49 23 25 28 81 35 38 40
18 10 12 13 50 23 26 28 82 35 38 42
19 11 12 14 51 24 26 29 83 36 39 42
20 11 13 14 52 24 26 29 84 36 39 43
21 12 13 15 53 24 27 30 85 37 40 43
22 12 14 15 54 25 27 30 86 37 40 44
23 12 14 16 55 25 28 30 87 37 40 44
24 13 15 16 56 26 28 31 88 38 41 44
25 13 15 17 57 26 28 31 89 38 41 45
26 14 15 17 58 26 29 32 90 38 42 45
27 14 16 18 59 27 29 32 91 39 42 46
28 15 16 18 60 27 30 33 92 39 42 46
29 15 17 19 61 27 30 33 93 40 43 46
30 15 17 19 62 28 30 33 94 40 43 47
31 16 18 20 63 28 31 34 95 40 44 47
32 16 18 20 64 29 31 34 96 41 44 48
33 17 18 21 65 29 32 35 97 41 44 48
34 17 19 21 66 29 32 35 98 41 45 48
35 17 19 22 67 30 33 36 99 42 45 49
36 18 20 22 68 30 33 36 100 42 46 49


No. Norma: NTC 2680
Titulo: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. ANLISIS
SENSORIAL. ENSAYO DE COMPARACIN POR
PARES.
Resumen: Describe el ensayo de comparacin por pares,
i di i l d l b
OBJETO
Esta norma tiene por objeto especificar la tcnica para detectar las diferencias en los
atributos organolpticos de dos productos.
APLICACIN
El ensayo de comparacin por pares se puede usar para los siguientes propsitos:
Diferentes direccionales: para determinar el sentido de las diferencias entre dos

muestras de prueba para una atributo especifico.
Preferencia: para establecer si hay preferencia entre dos muestras de prueba.
Entrenamiento de degustadores: para seleccionar, adiestrar y observar el desempeo
de los asesores.
CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA
Degustadores: el nmero de degustadores:
Para pruebas direccionales: 7 expertos 20 degustadores

calificados.
Para pruebas de preferencia: 30 degustadores no
entrenados y, si es posible, ms de 100.
Para degustadores entrenados: un nmero variable de
degustadores de acuerdo con la prueba.
PROCEDMIENTO
Preparacin de muestras de prueba
Se toma la cantidad suficiente de muestra a granel y un nmero necesario de muestras

individuales. Las diversas parejas de las series debern ser preparadas en un forma
idntica (con los mismos aparatos, recipientes y cantidades de productos).

La temperatura de las muestras en cualquier pareja dada ser la misma y, si es posible,

igual a las otras muestras en series de una prueba dada.
Los recipientes que contienen las muestras para el ensayo deben ser codificados,
preferiblemente, usando nmeros de tres cifras escogidos al azar. La codificacin ser
diferente para cada ensayo.
Tcnica de ensayo
Las muestras seleccionadas por pares sern presentadas simultneamente o en forma

sucesiva para la evaluacin. El orden de presentacin ser equilibrado para que las
combinaciones AB y BA aparezcan en un nmero igual de veces y se distribuyan
aleatoriamente entre los degustadores. Varias parejas se parejas se pueden presentar en
sucesin, de modo que la fatiga sensorial sea minizada o evitada.
Dependiendo del propsito de la prueba, las siguientes preguntas pueden ser contestadas:
Prueba para diferencias direccionales: de estas dos muestras cul es la ms ?

(dulce, salada, etc).
Prueba de preferencias: de estas dos muestras, cul prefiere?.
Entrenamiento de degustadoes: de estas dos muestras, cul es la ms?.
El jefe del equipo de degustacin optar por una de las siguientes posibilidades de
tcnica:
De acuerdo con la tcnica eleccin forzada, se obliga a los degustadores a

indicar, cual muestra consideran ms intensa o cual prefieren, incluso si stos
objetan no percibir la diferencia.
Se debe permitir a los degustadores la respuesta sin diferencia o sin
preferencia.
Para cualquier tcnica que se escoja, los formatos de respuesta no debern colocar ms
de una pregunta, pero se dispondr del espacio necesario para series de parejas. Si es
necesario hacer ms de una pregunta, las muestras sern codificadas nuevamente y
sometidas a cada pregunta por separado.
Expresin e interpretacin de resultados
Las respuestas sern comparadas e interpretadas por el jefe del equipo de degustacin,
as:
Tcnica de eleccin forzada
Para una prueba unidireccional, el nmero total de respuestas, en la direccin prevista por
el jefe del equipo de degustacin y referida en la Tabla 1.

Para la prueba bidireccional, el nmero total de respuestas (tomando la ms grande de las

dos cifras) y referidas en la tabla 2, con el fin de establecer si hay una diferencia
significativa entre las muestras o una preferencia significativa para una de ellas.
Respuestas sin diferencia o sin preferencia
Si se han permitido respuestas sin diferencia o sin preferencia, se tratan stas de

acuerdo con una de las siguientes tcnicas:
Se ignoran, por ejemplo se sustraen del nmero total de respuestas de la tabla

realizada.
Se coloca la mitad de las respuestas sin diferencia o sin preferencia en cada
una de las dos categoras de respuestas.
Una gran proporcin de respuestas sin diferencia o sin preferencia suministran una
parte de informacin interesante y puede ser til durante pruebas subsiguientes. Podra
indicar, en particular, que la diferencia entre las muestras est bajo el principio de
deteccin de los degustadores. Esto puede igualmente revelar una tcnica experimental
imperfecta, que refleja la existencia de una variacin psicolgica importante en los
degustadores completando la tabla, o incluso una carencia de motivacin de ciertos
degustadores para las pruebas en las cuales estn participando.

Tabla 1. Prueba Unidireccional
Nmero de Nmero mnimo de respuestas para una

respuestas significancia de
0.05 0.01 0.001
7 7 7 -
8 7 8 -
9 8 9 -
10 9 10 10
11 9 10 11
12 10 11 12
13 10 12 13
14 11 12 13
15 12 13 14
16 12 14 15
17 13 14 16
18 13 15 16
19 14 15 17
20 15 16 18
21 15 17 18
22 16 17 19
23 16 18 20
24 17 19 20
25 18 19 21
26 18 20 22
27 19 20 22
28 19 21 23
29 20 22 24
30 20 22 24
31 21 23 25
32 22 24 26
33 22 24 26
34 23 25 27
35 23 25 27
36 24 26 28
37 24 27 29
38 25 27 29
39 26 28 30
40 26 28 31
41 27 29 31
42 27 29 32
43 28 30 32
44 28 31 33
45 29 31 34
46 30 32 34
47 30 32 35
48 31 33 36
49 31 34 36
50 32 34 37
60 37 40 43
70 43 46 49
80 48 51 55
90 54 57 61
100 59 63 66

Tabla 2. Prueba Bidireccional
Nmero de Nmero mnimo de respuestas para una

respuestas significancia de
0.05 0.01 0.001
7 7 - -
8 8 8 -
9 8 9 -
10 9 10 -
11 10 11 11
12 10 11 12
13 11 12 13
14 12 13 14
15 12 13 14
16 13 14 15
17 13 15 16
18 14 15 17
19 15 16 17
20 15 17 18
21 16 17 19
22 17 18 19
23 17 19 20
24 18 19 21
25 18 20 21
26 19 20 22
27 20 21 23
28 20 22 23
29 21 22 24
30 21 23 25
31 22 24 25
32 23 24 26
33 23 25 27
34 24 25 27
35 24 26 28
36 25 27 29
37 25 27 29
38 26 28 30
39 27 28 31
40 27 29 31
41 28 30 32
42 28 30 32
43 29 31 33
44 29 31 34
45 30 32 34
46 31 33 35
47 31 33 36
48 32 34 36
49 32 34 37
50 33 35 37
60 39 41 44
70 44 47 50
80 50 52 56
90 55 58 61
100 61 64 67


No. Norma: NTC 2679
Titulo: INDUSTRIA AGRICOLA. CAF. ANLISIS
SENSORIAL. METODOLOGA DE LA PRUEBA "A"
Y NO "A".
Fecha de Ratificacin:
Resumen: Describe el ensayo A y NO A para su uso en
anlisis sensorial. Contiene condiciones generales de
l b di i
OBJETO
Esta norma describe la prueba "A" y no "A" para uso en anlisis sensorial, como una
prueba de diferencia, de reconocimiento, de perfeccin.
PRINCIPIO
Se presenta una serie de muestras a un catador, algunas de las cuales estn compuestas
de muestra "A", mientras que otras son diferentes de la muestra "A". Para cada muestra,
catador tiene que determinar si es idntica o no a la muestra "A".
Esta prueba requiere que el catador haya evaluado una muestra conocida "A", previo a la
presentacin de las muestras de ensayo.
EQUIPOS
Sern seleccionados por el supervisor de la prueba de acuerdo con la naturaleza del

producto que va a ser analizado y el nmero de muestras. En ningn caso afectarn el
resultado de la prueba. Los equipos corrientes se deben usar si corresponden a las
necesidades de la prueba.
CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA
Sala de catacin: remitirse norma ISO 6658.
Catadores: todos deben tener el mismo nivel de destreza, que debern estar en
concordancia con la prueba. el nmero de catadores depende del objeto de la prueba y
del nivel de significancia requerido.
PROCEDIMIENTO

Preparacin de la prueba: se suministra una cantidad suficiente de la muestra de prueba

de los productos "A" y "no A" con el fin de que se puedan preparar las muestras
necesarias. Las muestras deben ser preparadas y presentadas en forma idntica, cada
muestra ser codificada preferiblemente utilizando nmeros de tres dgitos escogidos
aleatoriamente para cada ensayo.
Mtodo de prueba: Se debe conocer explcitamente la muestra "A", el juez no tendr

acceso a esta muestra durante la prueba, en las series presentadas al juez la muestra "no
A" son similares y el respectivo nmero de muestra "A" y "no A" son desconocidas por l.
El orden de presentacin de las muestras es aleatorio y diferente para cada catador. A

cada uno se le presenta la misma cantidad de muestras "A" y "no A" (estos dos nmeros
no son necesariamente el mismo).
De acuerdo a la naturaleza de la muestra y para evitar ciertos efectos de interferencia

sensitiva la presentacin de dos muestras sucesivas ser efectuada en el mismo intervalo
de tiempo.
Dependiendo de los fines del ensayo las posibles variaciones incluyen:
La prctica inicial puede inferir no slo la muestra de "A" sino tambin a la muestra
"no A".
La libre disponibilidad de una muestra explcita "A" a lo largo de todo el ensayo.
La presentacin de muestra de muestra "no A" son diferentes entre ellas mismas.
EXPRESIN DE RESULTADOS
Al final del ensayo el analista obtendr los resultados indicados en la tabla 1.
Tabla 1. NUMEROS OBSERVADOS

la muestra presentada es Total
"A" "no A"
El catador "A" n11 n12 n1.
identifica "no A" n21 n22 n2.
Total n.1 n.2 n..
Donde:
n11 y n22 : nmero de respuestas correctas "A" y "no A", respectivamente.
n21 y n12 : Nmero de respuestas incorrectas "A" y "no A", respectivamente.
n1. y n2. : sumas de respuestas de fila 1 y 2, respectivamente.
n.1 y n.2 : sumas de respuestas de columnas 1 y 2 , respectivamente.
n.. : nmero total de respuestas.
La interpretacin consiste en comparar las dos distribuciones, para determinar si la

relacin n11 / n21 es significativamente diferente de la relacin n12 / n22.

(n11 - n21) y (n12 - n22)
Tambin se puede efectuar por medio de una prueba X2.
En la norma se encuentran como anexos algunos ejemplos de la aplicacin de esta

prueba.

CAPITULO 4
BEBIDA DE CAF

BEBIDA DE CAF
Una bebida debe contener del caf tostado y molido, lo mejor de su sabor y
aroma, ms an teniendo en cuenta que estos slo constituyen el 1 a 1.5 %
de la bebida, por lo tanto una buena preparacin debe lograr extraer las
mejores caractersticas del caf. Una deliciosa taza de caf, con todo su
sabor y aroma, involucra el uso de una buena materia prima, fresca y ojal
molida en el momento de la preparacin, un buen equipo, una buena calidad
del agua que permita la extraccin de los sabores, pero que no interfiera con
estos. Adems, requiere de una persona preparada que conozca los secretos
de la preparacin, que tenga cuidado con el manejo y conservacin del caf y
la bebida final.
COMPOSICIN QUMICA DEL CAF BEBIDA

A. NICOTINICOS 0.1
MONOSACARIDOS 0.4
SUST. AROM. VOLATILES 0.4
LIPIDOS 0.8
SACAROSA 0.8
ACIDOS VOLATILES 1.4
ACIDOS NO VOLATILES 1.6
TRIGONELINA 1.6
CAFEINA 4.8
PROTEINA 6
MINERALES 14
ACIDOS CLOROGENICOS 14.8
*P. SOLUBLES EN AGUA 24.4
SUST. DESCONOCIDAS 29.4
0 5 10 15 20 25 30 35
PORCENTAJE
* POLISACARIDOS
CALIDAD DEL CAF
Ante todo se debe tener en cuenta la frescura y calidad del caf que se utiliza
en cualquier preparacin, el aroma y el sabor que se forman en el proceso de
torrefaccin, el grado de tostin y la uniformidad del grano de caf tostado, la
molienda o tamao final de las partculas de caf tostado y molido, del que
depende el mtodo de preparacin y por tanto el grado de extraccin y
contenido de slidos o concentracin de la bebida final.
EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
Entre las variables que influyen directamente en la calidad del caf, estn el

empaque y la forma de conservacin. La finura de las partculas del caf

molido y su alto contenido de grasa lo hacen altamente susceptible a la
oxidacin, provocando su rancidez. Para conservar la calidad, es
fundamental evitar la accin del oxgeno y de la humedad lo que se logra
mediante un empaque adecuado.
Las sustancias voltiles conforman una de las fracciones ms importantes del

caf tostado, constituyendo una parte importante del sabor de la bebida de
caf. Representan solo una cantidad de 0.1% en peso del caf tostado. Hay
ms de 800 compuestos voltiles en el caf, pero solo se han identificado 600
y todos ellos van variando de acuerdo al grado de tostin.
La estabilidad de estos componentes disminuye a medida que entran en

contacto con el oxgeno, esta reaccin es acelerada por el aumento de la
temperatura y por la presencia de humedad lo que origina un sabor a viejo;
que recuerda al tabaco, en la bebida de caf.
Almacenar el caf sellado hermticamente en el refrigerador, conserva su

frescura debido a que se reduce la accin del agua, la volatilidad de los
constituyentes del aroma y las velocidades de oxidacin.
Por esta razn es importante tener en cuenta el tipo de empaque en el que se

comercializa el caf y sobre todo la conservacin del mismo en el lugar de la
preparacin. El caf se debe conservar preferiblemente en grano, en la
nevera y en un recipiente hermtico, para posteriormente ser molido en el
momento de la preparacin de la bebida. De esta forma se garantiza la
frescura del caf y la conservacin del aroma y del sabor.
MTODO DE PREPARACIN
El principio de la preparacin consiste en la extraccin de los slidos solubles

del caf tostado y molido los cuales se extraen mediante la adicin de agua
caliente, operacin tcnicamente conocida como lixiviacin. El agua
enriquecida con dichos compuestos se denomina extracto y la parte insoluble
del caf inicial que conserva una cierta cantidad de slidos y de agua se
denomina residuo o borra.
Existen numerosos mtodos para la preparacin de la bebida de caf, lo

esencial para una tcnica de preparacin es que sea rpida, que tenga un
rendimiento de la extraccin apropiado y tambin una buena concentracin en
solubles.
En el mtodo o tcnica de preparacin se deben tener en cuenta los

siguientes factores: la relacin agua-caf, el tiempo de contacto, la
temperatura del agua, la molienda utilizada, el lecho del caf, el tipo de

preparacin del equipo, la calidad de sus materiales y los hbitos de

preparacin. Cada una de estas variables influye en la calidad de la bebida
final.
RELACIN AGUA - CAF
La cantidad de caf y su relacin con la cantidad de agua utilizada, es uno de

los factores ms importantes que determina la calidad de la bebida,
determinan su consistencia y el equilibrio. La relacin que se ha definido para
lograr una buena extraccin es: por cada 500 gramos de caf se puede
adicionar entre 8 a 10 litros de agua (18 a 22% de extraccin
respectivamente). La relacin de agua-caf, es independiente del tipo de caf.
En las tablas anexas se especifican el volumen y la capacidad de caf de

varios recipientes y cucharas que se consiguen en el mercado. Igualmente se
presenta la cantidad de caf necesario para preparar una bebida, oscura o
fuerte, media o suave y clara, para diferentes volmenes de agua aplicando la
relacin mencionada.
Extraccin: El grado de extraccin es un valor porcentual que nos indica

cunto caf pas a ser parte de la bebida y est directamente relacionado con
la calidad y con la intensidad del sabor a caf y pueden expresarse de la
siguiente manera:
EXTRACCIN (%E) = Gramos de bebida *% S.S.

Gramos de caf
CONCENTRACIN (%S.S.) = Peso del caf disuelto, en gramos

100 gramos de bebida de caf
EXTRACCIN (%E) = Peso de caf disuelto, en gramos

100 gramos de caf tostado y molido
Relacin en Volumen Relacin en Peso

1 onza = 28.4 ml 1 kilo = 1000 g
1 galn = 3785 ml 1 libra = 500 g
1 litro = 1000 ml 1 libra americana = 453.4 g
1 taza americana = 240 ml 1 onza = 28.35 g
1 libra = 16 onz.

RELACIN DE VOLUMEN Y MEDIDA DE CAF

DE VARIOS RECIPIENTES
(Factor de relacin: 0.31)
Recipiente Volumen Caf

ml g
Taza americana 240 75
Taza americana tinto 110 35
Taza Caf de Colombia 160 50
Taza Caf de Colombia pequea 110 35
Taza vajilla 200 65
Taza vajilla chocolatera 210 65
Cuchara medidora Mellita 14 4.5
Cuchara lechera Klim 195 6.3
Cuchara sopera 6
Vaso de 4 onza 120 40
Fuente: LABORATORIO DEPARTAMENTO DE MERCADO INTERNO 1998
Extraccin ptima: Una ptima extraccin se logra con una temperatura del
agua entre 88 y 92 C, una correcta molienda segn el equipo, un lecho de
caf entre 2.5-5 cm de profundidad, un tiempo de contacto segn el equipo de
preparacin utilizado y una relacin justa de agua y caf. Con cafeteras bien
diseadas y operadas correctamente, se obtienen extracciones ptimas.
Baja extraccin: Significa pocas tazas por libra. Una baja extraccin no
sacrifica calidad, se trata de poco sabor con relacin a la cantidad de caf. Se
obtiene baja extraccin cuando la temperatura del agua es baja, la molienda
del caf tostado es gruesa, el lecho de caf es poco profundo y el tiempo de
contacto agua-caf es muy corto. Extraccin por debajo del 18%.
Extraccin excesiva: Se obtiene una extraccin excesiva cuando la molienda es

muy fina, la profundidad del lecho del caf es mayor al necesario, el tiempo de
contacto agua-caf es muy largo, s recircula la bebida a travs del caf agotado
o la cantidad de agua es mayor a la requerida para la cantidad de caf tostado y
molido utilizada.
Significa mala calidad, caracterizada por un sabor amargo y spero desagradable;
al consumirse pareciera raspar el paladar, el aroma de la bebida ya no es
agradable sino que recuerda, entre otras cosas el sabor a nicotina. La mala
preparacin y las cafeteras mal diseadas generan una sobreextraccin, cuando
se trata de obtener muchas tazas por libra de caf se obtiene una extraccin
excesiva. Se puede decir entonces que de una libra de caf se obtienen entre 80 y
100 tintos con una extraccin por encima del 22%.

CANTIDAD DE CAF NECESARIO PARA

PREPARAR LA BEBIDA DE CAF
AGUA CAF (g)

ml OSCURO MEDIO CLARO
100 6.3 5.6 5.0
200 12.5 11.1 10.0
300 18.8 16.7 15.0
400 25.0 22.2 20.0
500 31.3 27.8 25.0
600 37.5 33.3 30.0
700 43.8 38.9 35.0
800 50.0 44.4 40.0
900 56.3 50.0 45.0
1000 62.5 55.5 50.0
1100 68.8 61.1 55.0
1200 75.0 66.6 60.0
1300 81.3 72.2 65.0
1400 87.5 77.7 70.0
1500 93.8 83.3 75.0
1600 100.0 88.8 80.0
1700 106.3 94.4 85.0
1800 112.5 99.9 90.0
1900 118.8 105.5 95.0
2000 125.0 111.0 100.0
2500 156.3 138.8 125.0
3000 187.5 166.5 150.0
3500 218.8 194.3 175.0
4000 250.0 222.0 200.0
4500 281.3 249.8 225.0
5000 312.5 277.5 250.0
5500 343.8 305.3 275.0
6000 375.0 333.0 300.0
6500 406.3 360.8 325.0
7000 437.5 388.5 350.0
7500 468.8 416.3 375.0
8000 500.0 444.0 400.0
8500 531.3 471.8 425.0
9000 562.5 499.5 450.0
9500 593.8 527.3 475.0
10000 625.0 555.0 500.0
Fuente: LABORATORIO DEPARTAMENTO DE MERCADO INTERNO 1998


CONCENTRACIN BEBIDA
% SLIDOS SOLUBLES
1.5
1.4 OSCURO
1.35
1.3
MEDIO
IDEAL
1.2
1.15
1.1
CLARO
1
0.9
0.8
TEMPERATURA DEL AGUA
El rango de temperatura ptimo que garantiza una correcta extraccin de los

compuestos y aromas deseables en la bebida de caf es de 88 a 92 C.
MOLIENDA Y TIEMPO DE CONTACTO
Segn al tiempo de contacto agua-caf, se debe utilizar una molienda

adecuada que garantice la extraccin correcta. Los equipos de preparacin de
acuerdo a su principio de funcionamiento se toman diferentes tiempos para
preparar la bebida. Entre ms gruesa la molienda ms tiempo de contacto
agua-caf y viceversa.

LECHO DE CAF
Se conoce con este nombre a la configuracin que toma el caf tostado y

molido en el filtro, es un factor muy importante ya que afecta el tiempo de
contacto agua-caf necesario para obtener la extraccin.
Inicialmente el caf debe estar uniformemente distribuido de tal manera que

entre en contacto con el agua, los componentes solubles deseables pasen a
la bebida de caf.
Existen diferentes tipos de filtros, los ms comunes son los de papel, el de

tela y el de acero inoxidable en donde el mismo filtro hace de canasta;
algunas cafeteras traen filtros de plstico con o sin malla metlica por debajo.
Filtros de Papel: Es uno de los ms importantes, debido a la excelente

calidad de la bebida que produce; es higinico, cmodo y no permite el paso
de sedimentos. Se utiliza una sola vez. Se consiguen filtros de papel tipo
canasta para cafeteras de goteo domsticas e institucionales y tambin para
grecas; y filtros tipo cono, fabricados principalmente por Mellita de Alemania.
Filtros de Tela: El filtro de tela manejado adecuadamente, puede dar un buen

caf, pero generalmente no tiene un buen manejo. Un filtro de tela antes de
ser usado debe hervirse en agua y mientras no se use mantenerlo en agua
fra, cambindola diariamente.
El filtro de tela dura mximo 15 das; si se prepara caf permanentemente el

filtro debe cambiarse mximo cada dos das. Cuando se utiliza molienda fina
en estos filtros, generalmente quedan sedimentos en la bebida final.
Filtros plsticos o metlicos: Son los menos comunes, son de nylon,

polipropileno, acero inoxidable y oro. Dependiendo del tamao de los poros
dejan pasar en menor o mayor grado sedimentos a la bebida. Su tiempo de
vida til depende del cuidado y mantenimiento que se tenga con ellos, puesto
que los aceites y partculas finas del caf fcilmente se adhieren a ellos hasta
obstruirlos, contaminando la bebida con sabores rancios y amargos
desagradables, y por tanto afectando la calidad de la bebida.
Tipo de lecho

Un lecho de caf ideal debe tener una configuracin tal que todas las
partculas de caf tengan la misma posibilidad de ser extradas, es decir,
pasen cantidades iguales de agua en el mismo tiempo y de la misma manera.
Existen dos tipos de lechos, suelto y compacto, los primeros se utilizan para
preparar bebidas con concentraciones hasta del 1.5%, como el tinto; los
segundos para preparar bebidas de concentraciones mayores al 2.5% como el
espresso.
En el lecho suelto se tiene un caf tostado con molienda media o gruesa.

Normalmente en la molienda media, el agua caliente pasa a travs del caf
solamente por accin de la gravedad; en la molienda gruesa s recircula la
bebida, es el caso del percolador, o estn en contacto directo, como en la olla
y en la cafetera de pistn.
En el lecho compacto se tiene prcticamente una pastilla de caf tostado

finamente molido, con una profundidad menor de 2 cm. En dicho lecho existe
una cantidad reducida de espacios intersticiales, los cuales deben hacer
traspasar el agua caliente, mediante presin, en el menor tiempo posible, por
lo general 30 segundos, requirindose presiones del orden de 10 Kg/cm2.

HBITOS DE PREPARACIN
Cuando se habla de la calidad de la bebida nos referimos adems de la

calidad del caf, del agua y de todas las normas necesarias para la
preparacin, a los hbitos que pueden deteriorar la bebida final. El xito de
una bebida inicia desde la calidad de las materias primas utilizadas hasta la
bebida ya servida.
Existen muchos errores que se pueden cometer en la preparacin y que son

determinantes en el momento de ofrecer una buena bebida de caf. Por tal
motivo es necesario tener en cuenta las siguientes normas de preparacin:
Evite que la bebida de caf entre en contacto con el caf agotado.

No recircule la bebida a travs del caf ya utilizado.
Retire inmediatamente el residuo despus de la preparacin.
Cuando se trata de sacar una mayor cantidad de bebida por libra de caf
genera una bebida clara pero sobreextrada, es decir, con las
caractersticas desagradables del caf agotado.
Es necesario tener en cuenta que los filtros y equipos utilizados deben ser
inertes a la bebida, preferiblemente en acero inoxidable, con los cuidados
necesarios de limpieza y de mantenimiento. Los filtros que se utilicen
deben ser desechables, no se deben reutilizar y deben cumplir con el
diseo y especificaciones de la cafetera o equipo utilizado.

Conservacin de la bebida de caf: En lo posible toda bebida de caf debe

ser preparada en el momento de su consumo. Es aconsejable en lo posible,
no guardar bebida, en caso de ser as se debe conservar en un termo, por no
ms de una hora y no recalentarla.
Caf Agotado: El caf, luego de ser usado, debe eliminarse lo ms rpido,

puesto que es el peor enemigo de la cafetera, de la calidad de la bebida de
caf y de la salud del consumidor. El caf agotado tiene materiales extrables,
pero de sabor spero muy desagradable. Cuando se somete a
sobrecalentamiento se extraen componentes negativos, que de manera
normal no se disolveran.
Una bebida con extraccin excesiva o sobrextraccin se caracteriza

bsicamente por tener el sabor amargo y desagradable del caf agotado.
PARMETROS FSICOS INTERNACIONALES PARA LA EVALUACIN DE

SISTEMAS DE PREPARACIN DE LA BEBIDA DE CAF
PARMETRO VALOR DENOMINACIN

Menor a 1.00 Aguada
1.0 1.15 Clara
1.16 1.35 Media
1. Concentracin % 1.36 1.50 Oscura
1.51 2.00 Fuerte
Mayor a 2.00 Espresso
Menor a 18 Baja (poco rendimiento)

18 22 Optima
2. Extraccin %
Mayor a 22 Excesiva
Mayor a 85 Malo
3. Temperatura de
75 a 85 Optimo
almacenamiento
Menor a 75 Regular
en C
0 25.0 Excelente
25.1 50.0 Buena
4. Sedimentacin 50.1 75.0 Regular
mg/100 ml 75.1 100.0 Mala (rechazo del
Mayor a 100.0 sistema)
Psima

RECOMENDACIONES
9 La calidad de la bebida no solamente depende de una excelente materia prima,

equipo y preparacin, sino de las buenas prcticas de manufactura que se
tengan en su establecimiento.
9 El caf es un producto perecedero y como tal debe ser tratado.
9 De la limpieza y mantenimiento de las cafeteras y equipos de preparacin

depende la calidad de la bebida final.
9 Nunca deje hervir ni recalentar la bebida, evite almacenarla ya que la

bebida de caf rpidamente se va deteriorando.
9 Para garantizar la calidad de la bebida de caf es necesario realizar evaluacin

sensorial permanente probando la bebida sin azcar, esto nos permite
establecer variaciones ya sea en la materia prima o en la preparacin.
9 El caf debe ser fresco y con el grado de molienda adecuado para el

tiempo de contacto agua caf estipulado segn el tipo de cafetera.
9 El agua debe utilizarse a punto de ebullicin y no necesariamente

mantenerse hirviendo.
9 A travs del caf slo debe pasar agua caliente y no la bebida, la

recirculacin hace la bebida amarga y desagradable por sobreextraccin.
9 El caf ya usado nunca debe ser reutilizado o mezclado con caf fresco, ya
que luego de la extraccin el caf mantiene sabores desagradables que
daan el gusto de la bebida.
9 Los filtros y coladores deben tener la misma forma y tamao de la canasta

portafiltros para que la extraccin se haga uniforme y en el tiempo
requerido.
9 Las cafeteras nuevas, antes de entrar en uso, deben operarse solo con
agua por lo menos dos veces, esto con el fin de evacuar olores
caractersticos del material nuevo.
9 Antes de conectar la cafetera cercirese de que tiene agua para que no se

queme la resistencia.

UNA DEGUSTACIN: UNA CORRECTA PREPARACIN
Al realizar una degustacin promocionando una marca de caf el objetivo principal

es llevar al consumidor en su mxima intensidad todo el sabor y el aroma para
cultivar nuevos clientes y dejar satisfechos a los ya existentes.
Por ello no debemos escatimar esfuerzos para lograr la mejor calidad.
Las cafeteras utilizadas en la degustacin deben ser de lo mejor, fciles de manejar,

higinicas y en buen estado. Muchos de los defectos encontrados en la taza
corresponden a una mala cafetera o a una preparacin incorrecta.
Al preparar la bebida de caf tenga en cuenta las siguientes recomendaciones

generales:
1. Prepare solo la cantidad de bebida que va a consumir mximo en una hora.
2. Mantenga todo el equipo en buen estado y limpio.
3. Antes de conectar la cafetera cercirese de que tiene agua para que no se le

funda la resistencia si es del caso.
4. Si la cafetera est nueva djele pasar una o dos veces solamente agua.
5. Los filtros o coladores deben tener la misma forma y tamao de la canasta

portafiltros.
6. los coladores de tela se deben limpiar y lavar solamente con agua pura.
7. Antes de emplear un colador de tela que ya est en uso, se debe enjuagar

con agua preferiblemente caliente y revisar que no tenga olores extraos.
8. Los coladores de tela duran como mximo 15 das. Entre ms los cambie,
mejor.
9. Los filtros de papel se utilizan una sola vez.
10. El agua debe ser pura y limpia, preferiblemente filtrada.
11. Use caf fresco y de la molienda adecuada, dependiendo del contacto

agua/caf. Para molienda fina hasta 4 minutos, media de 4 a 6 minutos y
gruesa de 6 a 9 minutos.

12. Mida bien, no adivine. Utilice de 8 a 10 litros de agua por libra de caf (5 - 7
g/100 cc). En espresso se debe utilizar de 2.5 - 5 litros/libra (7 - 10
g/espresso).
13. El agua no necesariamente debe hervir. Se debe usar a temperaturas entre

90 y 100 0C o en el momento de hervir.
14. Por el caf solo debe pasar agua caliente, no la bebida. La recirculacin
vuelve la bebida amarga, spera y desagradable.
15. Si la bebida le queda inspida aumente la cantidad de caf. Si le queda

amarga, spera y desagradable disminuya el tiempo de contacto agua/caf o
prepare menor cantidad de bebida.
16. El caf ya usado (caf agotado, cuncho, borra) es el peor enemigo del sabor,
el aroma, la cafetera y la salud.
Btelo lo ms rpido posible. Nunca lo vuelva a usar ni siquiera mezclndole

caf fresco.
17. Nunca prepare la bebida en recipientes sucios o sobre bebida vieja.
18. Nunca deje hervir la bebida ni la someta a cambios bruscos de temperatura, o

la almacene por perodos largos de tiempo.
Lo ideal es mantenerla a temperatura constante entre 75 y 85 0C por mximo
una hora.
19. Nunca almacene la bebida ya endulzada, se le formar una capa de caramelo

y carbn de mal sabor en las paredes del recipiente.
20. Sirva la bebida bien fresca.
RECOMENDACIONES PARA PREPARAR UN BUEN CAF EN

CAFETERA DE GOTEO
1. Si est nueva llene el tanque de la cafetera con agua fra y luego conctela.
2. Al comenzar el da, deje pasar 1 2 jarras de agua filtrada, sin preparar la

bebida.
3. Espere a que el agua alcance la temperatura adecuada (90 a 100 C).
4. Coloque el filtro de papel nuevo en la canastilla portafiltros limpia.

5. Utilice caf tostado, fresco, con molienda media.
6. Determine la cantidad de caf que va a preparar, segn la capacidad de la

jarra y utilice la proporcin de caf correspondiente para una relacin
agua/caf de 8-10 litros.
7. Coloque el caf uniformemente en la canastilla con el filtro. Asegrese de

que la jarra est en su lugar, limpia y vaca.
8. Accione la cafetera (si es de llenado automtico) o vierta el agua fra

manualmente en una sola operacin.
9. Al dejar de gotear la bebida (mximo a los 6 minutos), retire

inmediatamente la canastilla, bote el caf ya usado y lave esta. No reutilice
los filtros de papel
10. A la cafetera solamente se le agrega agua fra, nunca tinto, leche etc.
11. La bebida se le conservar mximo una hora, con buen sabor y aroma.

CAPITULO 5
DIRECTORIOS

PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA
CATEGORIA EMPRESA DIRECCIN CIUDAD DEPTO. IND TELFONO FAX

3136600-
Almacafe ALMACAFE Cll 73 # 8 - 13 Piso 2 B Bogot Cundinamarca 91 2171021
3136700
532218-
Almacafe ALMACAFE ANSERMA Cra 5 # 22 - 02 Anserma Caldas 968 532224- 532634
532008
471148-
Tres Esquinas Km 1 va a 475853-
Almacafe ALMACAFE ARMENIA Armenia Quindio 967 471877
Jardines 477146 -
474227
2019166-
Almacafe ALMACAFE BOGOTA Cll 17 # 20 - 50 Bogot Cundinamarca 91 2010660
2010763
761500/
ALMACAFE Parque Industrial va Bucarama
Almacafe Santander 976 760195/ 760401
BUCARAMANGA Palenque. Caf Madrid nga
760401
282044-
Almacafe ALMACAFE BUGA Cll 8 # 20 - 99 Buga Valle 922 282862
280263
6664748/
Almacafe ALMACAFE CALI Cll 10 # 29 - 59 Cali Valle 92 6664747
6664968
625893-
623564 -
625257-
Almacafe ALMACAFE CARTAGO Cll 9 # 12 - 133 Cartago Valle 92 668842 /
625199-
2136257
622173
460245 /
Almacafe ALMACAFE CHAPARRAL Cll 6 # 5 - 31 Chaparral Tolima 982 462442 / 460021
462729
506995-
Almacafe ALMACAFE CHINCHINA Km 3 Salida a Manizales Chinchina Caldas 968 506855- 507548
504450
730760-
Norte de
Almacafe ALMACAFE CUCUTA Ave 7 # 2 - 23 Ccuta 975 730786- 730550
Santander
730411
332110 -
Almacafe ALMACAFE GARZON Cra 10 # 11 - 09 Garzn Huila 988 332095 / 3322483
330726
8312119 /
Almacafe ALMACAFE GIRARDOT Cra. 16 # 17 - 35 Girardot Cundinamarca 91 8332966 / 8332941
8333675
2515622 /
Almacafe ALMACAFE HONDA Cra 12 # 24 - 59 Honda Tolima 98 2514551 / 251742
2514535
Cra 5 Zona Industrial El 646255-
Almacafe ALMACAFE IBAGUE Ibagu Tolima 982 646047
Papayo 644444
2752333 /
Almacafe ALMACAFE MEDELLIN Calle 27 B # 49 -40 Medelln Antioquia 94 2752372 / 2722851
2754063
Ave 26 calle 42Las 765637-
Almacafe ALMACAFE NEIVA Neiva Huila 988 765638
Granjas 765634
223363-
Paraje Torobajo Va
Almacafe ALMACAFE PASTO Pasto Nario 927 233285- 223362
Occidente
235659
Zona Industrial la Villa 373395/96
Almacafe ALMACAFE PEREIRA Pereira Risaralda 963 373397
Olmpica 370214
247084-
Parque Industrial Ave 1a
Almacafe ALMACAFE POPAYAN Popayn Cauca 928 247096 - 247502
Cll 4a y 5a
247142
591750-
Almacafe ALMACAFE RIOSUCIO Km 1 Va a Medelln Riosucio Caldas 968 591767
591467
216915-
Santa
Almacafe ALMACAFE SANTA MARTA Cra 16 # 10 - 86 Magdalena 954 216385- 216692
Marta
217719


Santa 641161-
Km 2 Va a Chinchin
Almacafe ALMACAFE SANTA ROSA Rosa de Risaralda 963 641246- 641247
Sector la Mara
Cabal 641638
2244671/48
Almacafe ALMACAFE TULUA Cra 18 # 26 - 31 Tulu Valle 92 1- 2245989- 2245988
2252952
724305-
744305-
Almacafe ALMACAFE VALLEDUPAR Cll 19 B # 7 A - 15 Valledupar Cesar 955 707208
723224-
707209
Manzanar
Almacaf ALMACAFE MANZANARES Salida a Marquetalia Caldas 96 8550500 8550501
es
Almacafe y 890360-
ALMACAFE MANIZALES Estacion Uribe km 2 Manizales Caldas 968 891613
Trilladores 890361
Aluminio,
Cll 129 Bis # 4 16 Of.
cartn y ROANIFLEX LTDA Bogot Cundinamarca 91 2165764 2165764
304 B
bolsas
ASOCIACIN
COLOMBIANA DE LA 3132401-
Asociacin Cra 7 # 74 - 56 Of. 709 Bogot Cundinamarca 91 3131637
INDUSTRIA 3131724
GASTRONMICA
ASOCIACION DE
Asociacin EXPORTADORES DE Cll 72 # 10 - 07 Of. 1101 Bogot Cundinamarca 91 3478419/21 3479523
CAF DE COLOMBIA
CREATIVIDAD, CULTURA
Y CAF CORPORACION
Asociacin Cll 22 # 3 - 30 Piso 7 Bogot Cundinamarca 91 2813239 2826197
UNIVERSIDADES DEL
CENTRO
JAPAN EXTERNAL TRADE 2564418-
Asociacin Cra 16 A # 78 - 65, Piso 4 Bogot Cundinamarca 91 6111985
ORGANIZATION 6111092
5600100 Ext
Asociacin PROEXPORT COLOMBIA Cll 28 # 13 A - 15 Piso 35 Bogot Cundinamarca 91 2656- 2841624
3412066
Bolsas,
COLOMBATES Cra 33 A # 24 - 59 Palmira Valle 92 712020 2755418
Sacos
Bolsas, COMIT NACIONAL
Cll 49 # 50 - 21, Piso 13 Medelln Antioquia 94 5115500 2514623
Sacos CAFETERO
Caf FABRICA DE CAFE
Cra 4 Cll 16 Chinchina Caldas 968 504040 506271
Liofilizado LIOFILIZADO
EMPRESA COOPERATIVA
CAF Carrera 10 A No.1N - (0928)23054
DEL SUR DEL CAUCA Popayan 230544
ORGANICO 45Barrio Modelo 4
CONSURCA
Cajas, 2860621-
CAJAS PLASTICAS Cra 10 # 28 - 49 Of. 2003 Bogot Cundinamarca 91 2430414
envases 2860582
Centro de
Investigacin Barranquill
CENPACK Cll 72 # 54 - 35 Of. 7 B Atlntico 95 3580351 3580141
de a
Empaques
Comercializa
dores
ITOSHU DE COLOMBIA Cll 72 # 10 - 07 Piso 12 Bogot Cundinamarca 91 3100788 3470690
internacional
es
Comercializa
dores MARUBENI
Cra 7 # 74 - 21 Piso 6 Bogot Cundinamarca 91 2170700 2120323
internacional CORPORATION
es
Comercializa
dores
MECZA LTDA Cra 43 A # 19 A - 87 Medelln Antioquia 94 2621437 2621127
internacional
es


Comercializa
dores MITSUBISHI COLOMBIA Cll 72 # 10 - 07 Piso 14, 20104704-
Bogot Cundinamarca 91 2104869
internacional LTDA Edificio Seguros Colmena 3453700
es
Comercializa
dores 3122189-
MITSUI Cra 7 # 71 - 52 Torre A PH Bogot Cundinamarca 91 3125963
internacional 3120796
es
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dores 3120416/17/
NISSHO IWAI DE COLOMBIA Bogot Cundinamarca 91 3120472
internacional 19/20/23
es
Comercializa
dores 2183539/
SUMITOMO CORPORATION COLOMBIA S.A Bogot Cundinamarca 91 6102655
Internacional 6292282
es
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SUMITOMO
dores Cll 114 # 9 - 01 Of 1111
CORPORATION Bogot Cundinamarca 91 6102655 2183539
internacional Torree A
COLOMBIA S.A.
es
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TOYOTA TSHUSHO Ave 15 # 124 - 31 Of. 804 Bogot Cundinamarca 91 6125736 6126249
internacional
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AGENCIA CAFETERA - 2880813
dores Cra 45 # 72 Sur - 104 Sabaneta Antioquia 94 2882584
AFILIADOS COMERAGRO 2885451
nacionales
Comercializa
Cra 57 # 41 - 146, Ave.
dores ALMACEN DEL CAF Medelln Antioquia 94 2327590 2327590
Ferrocaril con San Juan
nacionales
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DURANGO JESUS
dores Cll 44 A # 54 - 14 Medelln Antioquia 94 2317391
NEGOCIOS DE CAF
nacionales
Comercializa
dores INDUSTRIAS BOXVEN Cll 53 # 21 - 44 Bogot Cundinamarca 91 3102950 3102950
nacionales
Comercializa
Ed. Seguros Bolivar Piso
dores LUIS E. SOTO Medelln Antioquia 94 2513106 2513058
18
nacionales
Comercializa
dores THINKINC. (ART KAFFA) Cra 22 # 85 - 98 Of. 502 Bogot Cundinamarca 91 6109488 6109601
nacionales
Comercializa 2104329-
Cll 72 # 10 07 Of 902 A,
dores VISIN CAFETERA Bogot Cundinamarca 91 3133094- 2104115
Edificio Seguros Colmena
nacionales 3133378
4176970-
Compresores KAESER COMPRESORES Cra 63 # 16 - 48 Bogot Cundinamarca 91 4176980
2618394
Cooperativa,
3702837/38-
Trilladores y CUNDICAFE Cra 63 A # 14- 29 Bogot Cundinamarca 91 2603511
2607788
Tostadores
DESCAFEINADORA
Descafeinad Parque Industrial 747850-
COLOMBIANA S.A., Manizales Caldas 968 746045
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"DESCAFECOL"
Diseo de ANDINA - PACK
Cra 13 # 77 - 44 Of. 301 Bogot Cundinamarca 91 6106555 6106555
empaques SERVICIOS
Diseo de EN SERIE DISEO
Ave 15 # 124-03 Of 213 Bogot Cundinamarca 91 2141357 2141357
empaques INDUSTRIAL LTDA
Transv 21 # 100 - 20 Of.
Empaques ABC DEL EMPAQUE Bogot Cundinamarca 91 2362599 2362599
204
ABOMIN - DIVISIN 2470727-
Empaques Cra 31 A # 11 - 68 Bogot Cundinamarca 91 2773124
BOLZIPPER 2474833


AGROINDUSTRIAL DEL Ave Jordan Frente al 678555
Empaques Ibagu Tolima 982 675700
TOLIMA Velodromo 678666
Km 8 Va Soacha, Cazuca
Empaques ALFAN EMPAQUES Bogot Cundinamarca 91 7750406 7771342
Entrada # 1
Empaques ALICO LTDA Cll 10 Sur # 50 FF - 109 Medelln Antioquia 94 2854413
CARPAK- S.A DIVISION
Empaques Ave 3 F # Norte 52 N - 46 Cali Valle 92 6655010 6653114
ETICAR S.A
Empaques CARVAJAL - FLEXA Ave el Dorado # 90 - 10 Bogot Cundinamarca 91 4104966 4101161
3619618-
Empaques CENTRO EMPAQUES S.A Cra 51 # 6 Sur - 27 Medelln Antioquia 94 3612055
2552041
COLOMBIANA
FLEXOGRAFICA DE
Empaques Cra 42 # 53 - 116 Itagi Antioquia 94 3720111 2810047
PLASTICOS COLDEPLAST
S.A
COMERCIALIZADORA
Empaques Cll 7 # 50 - 161 Medelln Antioquia 94 3610088 3611777
INTERNACIONAL C.I
COMPAA DE 2556000-
Empaques Cra 42 # 86 - 25 Medelln Antioquia 94 2554096
EMPAQUES 2855150
4122766-
Empaques CRYOVAC Cll 17 # 69 -18 Bogot Cundinamarca 91 4113878
4110962
CUSTOM FOOD 2683160-
Empaques Cll 10 # 42 - 45 Of. 325 Medelln Antioquia 94 2683505
MACHINERY, INC 4263160
Empaques DORFAN S.A Cra 63 # 17 - 75 Bogot Cundinamarca 91 2616611 2622748
Empaques DZM LTDA. Diag 109 A # 16 - 39 Bogot Cundinamarca 91 6190071/81 6127721

6728441-
Empaques EL DIAMANTE Cll 174 A # 44 - 27 Bogot Cundinamarca 91 Cel 033 6728441
3345618
Autopista Cali Yumbo
Km 6 Parcelacin
Empaques EMPAFLEX S.A. Cali Valle 92 6665074 6665064
Industrial LA Y Cll 13 # 24
130
ESPUMAS DE Cra 14 # 75 - 77 Of. 301 2491584-
Empaques Bogot Cundinamarca 91 2121779
POLIETILENO S.A Ed. Nogal Center 2121779
EUROPACK SYSTEM
Empaques Cll 22 E # 44 - 39 Bogot Cundinamarca 91 3379770/71 3440131
LTDA.
F.T.M
Cra 11 A # 93 A - 46 Of. 6171305-
Empaques REPRESENTACIONES Bogot Cundinamarca 91 6171309
301 6171307
INDUSTRIALES LTDA
Empaques FILMTEX S.A Cra 74 C # 62 D - 81 Sur Bogot Cundinamarca 91 7780011 7784288
Empaques FLEXIPAK Cll 14 # 63 A - 50 Bogot Cundinamarca 91 2900511

GAD PACKING GROUP DE Cra 28 # 95 - 56 Barrio 2366932-
Empaques Bogot Cundinamarca 91 4142253
COLOMBIA LTDA Castellana 6221974
2216982-
Empaques GERPACK LTDA Diag 53 # 56 - 89 Bogot Cundinamarca 91 2216982
3378039
Empaques HER PACK Cra 25 # 22 C - 18 Bogot Cundinamarca 91 2682603 2150959
Cll 123 # 9 B - 31 Sta 2151415-
Empaques HOBART ANDINA S.A Bogot Cundinamarca 91 2147481
Barbara 2139823
Empaques INDUSTRIAS CRISAZA Cll 73 # 51 D - 35 Medelln Antioquia 94 2335244 2339739
INGENIERIA DE EMPAQUE
Empaques Cra 74 GE # 53 - 50 Medelln Antioquia 94 2641241
Y PESAJE
Empaques INTALPEL S.A. Cra 68 D # 18 - 10 Bogot Cundinamarca 91 2920555 2922284


Santander
INVERSIONES EL RUIZ
Empaques Cra 13 # 12 - 41 de Cauca 928 290207
S.A. ARPACK
Quilichao
Empaques IPRELENSO LTDA. Diag 59 # 20 - 27 Bogot Cundinamarca 91 2485571
Empaques IQUEM LTDA/OCME Cra 29 # 27 - 39 Sur Bogot Cundinamarca 91 2037493 7139701
Empaques LAMIFLEX LTDA. Cra 62 # 10 85 Bogot Cundinamarca 91 2629755 2609819

Barranquill 7217348-
Empaques LITOCOSTA-PLASTICOSTA Cra 39 # 37 11 Atlntico 95 3515366
a 3515367
Empaques MEGAPACK S.R.L Cra 49 A # 12 - 65 Cali Valle 92 3359206 3359206
Empaques MICROPLAST Cra 50 E # 8 - Sur 63 Medelln Antioquia 94 2866300 2557716

3483030-
Empaques MINIPAK Cra 78 # 60 - 77 Sur Bogot Cundinamarca 91 3481904
7781500
MULTIDIMENSIONALES
Empaques Cra 127 # 25 - 95 Bogot Cundinamarca 91 4182696 4182855
S.A
Empaques PELEX Cra 63 A # 17 - 70 Bogot Cundinamarca 91 2603366 2904227
Empaques PLASDECOL S.A Ave Pilsen # 44 31 Itagi Antioquia 94 3730941 3721886
Empaques POLYCELT Cll 17 # 68 - 81 Bogot Cundinamarca 91 2604279 2604086
Empaques PRODENVASES Cra 64 C # 96 - 26 Medelln Antioquia 94 2678177 2678137
Empaques PROEMPAQUES Cra 42 C # 19 - 55 Bogot Cundinamarca 91 2692800 2691590

2609555-
Empaques PROINDUSTRIAL Cra 63 # 14 - 75 Bogot Cundinamarca 91 2619196
2610272
Empaques REPLOFLEX Cra 34 A # 10 - 24 Bogot Cundinamarca 91 2377160 2776453
6711771-
Empaques SELLOPACK LTDA Cll 164 # 38 - 43 Bogot Cundinamarca 91 6710794
6701584
Empaques SHELLMAR Ave 19 # 97 - 31 Of. 301 Bogot Cundinamarca 91 6234356 6234368
Empaques SHELLMAR DE COLOMBIA Cll 14 # 51 - 50 Medelln Antioquia 94 2353530 2654607
Empaques TERMOPACK Transv 39 # 20 A - 25 Bogot Cundinamarca 91 2699534 2692099

World Trade Center, Cll
6211024-
Empaques TETRA PAK LTDA 100 # 8 A - 55 Torre C Of. Bogot Cundinamarca 91 6211651
6210294
209
Empaques
(Hojalata, HOJALATA Y LAMINADOS
Cll 17 # 43 F - 122 Medelln Antioquia 94 2662201 2681875
lmina S.A HOLASA
cromada)
Empaques
(Saco 2134884-
I.Q.A,. Cll 108 A # 17 - 26 Bogot Cundinamarca 91 2152104
contenedor 2142128
flexible)
Empaques Cra 39 # 12 A - 151 Urb.
UNION PLASTICA LTDA. Yumbo Valle 92 6644425
(tapas) Acopi
Empaques 231352-
EMPAQUES DEL CAUCA Cll 10 Norte # 9 - 60 Popayn Cauca 928 231064
en Fique 233206
Empaques
pequeos en EMPACAFE Cll 64 # 81 A - 06 Bogot Cundinamarca 91 2760602
yute
Empaques y 2695403-
AMERICAN FARMGROUP Cll 22 D Bis # 42 C - 54 Bogot Cundinamarca 91 3682682
Mezcladoras 2688494


Envases AJOVER Transv 93 # 65 A - 30 Bogot Cundinamarca 91 2230600 2763723
AMERICANA DE 2031854-
Envases Cll 18 Sur # 28 - 59 Bogot Cundinamarca 91 2039991
AMPOLLETAS 7202020
Envases BARVAL Cll 114 A # 18 - 39 Bogot Cundinamarca 91 6204837 6205472
Envases CONALVIDRIOS S.A Cra 10 # 28 49 Of 2006 Bogot Cundinamarca 91 3421966 2811329

ENVASES PUROS DE 4200777- 2906395-
Envases Cra 62 # 17 - 30 Bogot Cundinamarca 91
COLOMBIA S.A 2604925 2604705
PRODUCTORA DE
2678175-
Envases ENVASES S.A Cra 64 C # 96 - 26 Medelln Antioquia 94 2678137
2670031
PRODENVASES
VAN LEER ENVASES DE
Envases Cll 23 # 68 B 25 Bogot Cundinamarca 91 2923711 2920462
COLOMBIA S.A
Equipos de 2887799-
AROTEC COLOMBIANA Cra 15 # 38 - 17 Bogot Cundinamarca 91 2853604
laboratorio 2455970
Equipos de BASCULAS FAIRBANKS
Cra 78 # 57 - 79 Sur Bogot Cundinamarca 91 7760100 5752599
laboratorio MORSE
Equipos de 3112578/26
BASCULAS HOWE Cll 76 # 48 - 04 Bogot Cundinamarca 91 2258732
laboratorio 09/3112
Equipos de BASCULAS Y BALANZAS 3617338-
Cll 27 Sur # 11 - 18 Bogot Cundinamarca 91 2784124
laboratorio MIRA - MATIC 2789282
Equipos de
BIOCONTROL Cll 93 # 19 - 40 Bogot Cundinamarca 91 6355100 2579748
laboratorio
Equipos de
GRANEL Cra. 63 No. 38 - 68 sur Bogot Cundinamarca 91 7133564 7111854
laboratorio
Equipos de IMPORTACIONES
Cra 75 A # 49 A - 52 Bogot Cundinamarca 91 2634208- 2950186
laboratorio GONZALEZ PACHECO
Equipos de INDUSTRIAS QUANTIK
Cll 63 # 18 - 24 Piso 3 Bogot Cundinamarca 91 3455836 3455836
laboratorio LTDA
6161249-
Equipos de INSTRUMENTOS Y
Cra 22 # 85 44 Bogot Cundinamarca 91 6162377- 6211121
laboratorio CONTROLES
6161684
Equipos de 2455006-
POLCO Cll 45 A # 9 - 66 P- 6 Bogot Cundinamarca 91 2880074
laboratorio 2459793
Equipos de SANDOVAL Y ASOCIADOS Cra 31 # 91 63, A.A.
Bogot Cundinamarca 91 6102385 6101020
laboratorio LTDA 9925
Etiquetas CONTIFLEX S.A Cra 50 FF # 9 C Sur - 53 Medelln Antioquia 94 2857467 3612367
255784-
Etiquetas ETICOLOR S.A Ave Santander # 2 E - 70 Pereira Risaralda 963 242555
242555
3814223-
Etiquetas TAAN LTDA Cra 43 A # 14 -109 Of. 207 Medelln Antioquia 94 2687872
5531139
A. LAUMAYER & CIA. 2673609-
Exportadores Cra 64 D # 107 FF - 24 Medelln Antioquia 94 2673739
LTDA. 2671647
ANDINA COLOMBIANA 2540000/01/
Exportadores Cra 7 # 72 - 13 Piso 3 Bogot Cundinamarca 91 3122116
LTDA. 02/03/04
ARANGOS
Cra 43 A # 1 A Sur - 69 Of. 2661378-
Exportadores EXPORTADORES DE Medelln Antioquia 94 3124905
703 3126094
CAFE LTDA.
C.I. VARO & SEIFERT 3110784-
Exportadores Cra 43 A # 11 - 85 Of. 206 Medelln Antioquia 94 3114528
LTDA. 3111669
Exportadores CARULLA & CIA. S.A. Cra 68 D # 21-35 Bogot Cundinamarca 91 0914114288 4117326
6294440-
Exportadores CASH CAF LTDA. Diag 109 # 22 - 36 Of. 303 Manizales Caldas 968 6294310
6294390
COMERCIALIZ.Y PROCES. 4441215-
Exportadores Cra 7 # 26 -150 Sevilla Valle 92 4441353
COLOM.DE CAFES S.A. 4441348
Exportadores COMEXCAFE Cra 7 # 43 - 224 Of. 404 Pereira Risaralda 963 366868 366868


COMPAA DE
Exportadores INVERSIONES Y Cll 26 # 13 - 19 piso 32 Bogot Cundinamarca 91 2864100 2819979
COMERCIO LTDA.
ECHEVERRI Y LOPEZ 2102576-
Exportadores Cll 72 # 10 - 07 Of. 902 Bogot Cundinamarca 91 2104272
LTDA. GONCHELOPEZ 2104239
EXPORTADORA
Exportadores Cll 52 # 49 - 27 Of 407 Medelln Antioquia 94 5119316 2516143
ANTIOQUIA LTDA.
GALLEGO PARRA MARIO 2111221-
Exportadores Cra 7 # 13 - 24 Cartago Valle 92 2129537
TRILLADORA LA FE 2122740
Exportadores GOLCHECOL Cra 20 # 46 - 61 Manizales Caldas 968 8810455
353885-
Exportadores GOMEZ HOYOS Y CIA Cra 17 Cll 17 Esquina Pereira Risaralda 963 359184
353977
GONZALO ECHEVERRI Y Cll 19 Norte # 2 N -29 Piso 6611091-
Exportadores Cali Valle 92 6680081
CIA. LTDA. 21 6611086
HERNANDEZ HERRERA Cll 32 # 10 - 74 439232-
Exportadores Pereira Risaralda 963 228581
JOSE HERNANDO B/Guadalupe 439233
INVERSIONES Transv 7 # 19-07 B/ San 0965211346
Exportadores Pereira Risaralda 963 2113327
ECHEVERRI BARSA Y CIA. Jernimo 3
Santa
J.J. HERMANOS & CIA. 641205-
Exportadores Cra 16 Bis # 12 - 51 Rosa de Risaralda 963 643709
LTDA. 642323
Cabal
2102576-
Exportadores LOPEZCAFE LTDA. Cll 72 # 10 - 07 Of. 902 Bogot Cundinamarca 91 2104272
2104239
Santa
OSORIO LOPEZ Y CIA. S. 642082-
Exportadores Cra 14 # 15 - 50 Rosa de Risaralda 963 642322
En C. 642486
Cabal
PEDRO URIBE A. 2626916-
Exportadores Cll 24 # 48 - 51 Medelln Antioquia 94 2322761
SUCESORES 2322663
PRODUCOL LTDA.
Exportadores PRODUCTOS Cra 14 # 104 - 83 Pereira Risaralda 963 204250 204249
COLOMBIANOS LTDA.
PRODUCTORA DE
2126441- 2498510-
Exportadores ACEITES Y EXTRACTOS Cll 55 # 16 - 69 Bogot Cundinamarca 91
33595329 6365437
ACEICAFE LTDA.
SANIN HERMANOS & CIA.
Exportadores Cra 19 # 50 A - 08 Armenia Quindio 967 476324 475252
S.
SOC.EXPORT.DE CAF DE
Exportadores LAS COOP.DE Cra 7 # 74 - 36 Piso 3o Bogot Cundinamarca 91 0912178900 2173554
CAFIC.LTDA.
SOCIEDAD
COMERCIALIZADORA Y 2117800- 2117800-
Exportadores Cra 11 # 73 -20 Of. 503 Bogot Cundinamarca 91
EXPORT.DE CAF GOMEZ 2176828 2126467
CAF LTDA.
SUCESORES DE JOSE DE
Exportadores Cra 23 # 64 B - 33 Manizales Caldas 968 756400 756434
JESUS RESTREPO & CIA.
2114829-
Exportadores TALOCA Y CIA. LTDA. Cra 9 # 74 - 08 Of. 303 Bogot Cundinamarca 91 3176031
2119784
TRILLADORA DE CAF
Exportadores Cll 26 # 13-19 Piso 32 Bogot Cundinamarca 91 2864100 2819979
POPAYAN LTDA
TRUJILLO ARANGO Cll 4 Sur # 43 AA -30 Of.
Exportadores Medelln Antioquia 94 2684455 2666190
CARLOS ALBERTO 501 Edif. Formacol
VALLEJO JAIME SEORA 350166-
Exportadores Cll 18 # 7 - 59 Of. 401 Pereira Risaralda 963 344514
E HIIJOS LTDA 3337126
Exportadores
Caf PRODUCTOS 3713358-
Cra 65 # 35 - 39 Itagi Antioquia 94 3720166
Microaglome ALIMENTICIOS AMY LTDA. 2774750
rado
Exportadores PRODUCTOS 6714270-
Caf Cra 38 # 166 - 75 Bogot Cundinamarca 91 6705188
Microaglomerado ALIMENTICIOS AMY LTDA. 6731785


Exportadores
BOTERO MEJIA 359611-
y Cafs Cll 16 # 17-17 Pereira Risaralda 963 255402
GUILLERMO Y BASICOL 357529
Especiales
Exportadores
Cll 72 # 10 - 07 Piso 13 Of 3122236-
y Cafs CARCAFE S.A. Bogot Cundinamarca 91 2496714
1301 21106117
Especiales
Exportadores
CARGILL CAFETERA DE 2540000 al
y Cafs Cra 7 # 72 - 13 Piso 3 Bogot Cundinamarca 91 3122116
MANIZALES S.A. 05
Especiales
Exportadores
2360508-
y Cafs CIA. NACIONAL DEL CAF Cll 92 # 13A - 41 Of. 301 Bogot Cundinamarca 91 6361806
2360407
Especiales
Exportadores
y Cafs COLSUAVES LTDA. Cra 81 # 68 B - 34 Int. 1 Bogot Cundinamarca 91 4341665 4341665
Especiales
Exportadores COMPAA CAFETERA
y Cafs AGRICOLA DE Cra 7 # 71 - 21 Bogot Cundinamarca 91 3174464 3174453
Especiales SANTANDER S.A.
Exportadores
y Cafs EXPOCAFE Cra 7 # 74 - 36 Piso 3 Bogot Cundinamarca 91 2178900 2173554
Especiales
Exportadores
765650-
y Cafs EXPOCAFE SUR LTDA. Ave 26 Cll 50 Las Granjas Neiva Huila 988 765645
765648
Especiales
Exportadores
EXPORTADORA DE CAF
y Cafs Diag 74 # 6 - 51 Bogot Cundinamarca 91 3453555 2177998
CONDOR S.A.
Especiales
Exportadores
EXPORTADORA Dosquebra 281891-
y Cafs Cra 16 # 70 - 32 Risaralda 963 281878
MONTELEON Y CIA.LTDA. das 281893
Especiales
Exportadores
3470966- 3470903-
y Cafs GONCHECOL LTDA. Cll 74 # 2 - 13 Bogot Cundinamarca 91
3471024 34471024
Especiales
Exportadores HINCAPIE PARRA JOSE
336995-
y Cafs FREDERMAN TRILLADORA Cra 12 # 25 - 30 Pereira Risaralda 963 358958
352755
Especiales SANTA MARTA
Exportadores
842029- 845050-
y Cafs INDIANA S.A. Cra 20 # 34 - 18 Manizales Caldas 968
841601 808070
Especiales
Exportadores
RAFAEL ESPINOSA 2864100- 2819979-
y Cafs Cll 26 # 13 - 19 Piso 32 Bogot Cundinamarca 91
HNOS. 2839219 3414846
Especiales
Exportadores
3107001-
y Cafs SKN CARIBECAFE LTDA. Cra 9 # 73 - 24 Bogot Cundinamarca 91 3106612
3106407
Especiales
Exportadores
3177783/84/ 3177806-
y Extracto de INDUSTRIAS ALIADAS S.A. Cra 9 # 73 - 44 Piso 7 Bogot Cundinamarca 91
90/91 3177815
caf
Exportadores
, Cafs 747477-
DECAFE S.A. Km 10 Va al Magdalena Manizales Caldas 968 747410
Especiales y 747444
Caf soluble
Fumigadoras
San Juan
Royal SURTEGRAL Cll 17 # 15 - 23 Nario 927 214217 214400
de Pasto
Condor
Importacione ENOLINE INERNATIONAL
Cll 93 B # 17 - 49 Of 402 Bogot Cundinamarca 91 6217684- 6217166
s LTDA
Investigacin CENTRO NACIONAL DE
Diag 34 # 5 - 27 Bogot Cundinamarca 91 2883100 2872670
de mercados CONSULTORIA
Investigacin OSWALDO ACEVEDO 2887027-
Ave 39 # 14 - 82 Bogot Cundinamarca 91 2887575
de mercados GOMEZ & CIA S.A. 2887104


Maquinaria
para DIMA-PACK Cll 36 # 48 - 33 Medelln Antioquia 94 3817787
empaque
Maquinaria
FERNANDO MESA Y CIA Cll 74 # 15 - 80 Int. 2 Of.
para Bogot Cundinamarca 91 3216754 3217353
LTDA 718
empaque
Maquinaria
2922153-
para HANSEATICA CIA. LTDA Cll 17 # 69 B - 06 Bogot Cundinamarca 91 4118863
2925354
empaque
Maquinaria
para IMOCOM S.A Cll 16 # 50 24 Bogot Cundinamarca 91 2623800 2624982
empaque
Maquinaria
2577685-
para INTERPACK S.A Cra 97 # 25 - 67 Fontibn Bogot Cundinamarca 91 2360587
2368134
empaque
Maquinaria
para INVERSIONES INA Cll 2 C # 65 B - 09 Bogot Cundinamarca 91 4201428 4201428
empaque
Maquinaria
para I-PACK LTDA Cll 121 # 15 A - 23 Bogot Cundinamarca 91 2159206 2138172
empaque
Maquinaria
World Trade Center Torre
para LESIM Bogot Cundinamarca 91 6185508 6185515
C Of 807
empaque
Maquinaria
para MANUFACTURA S.A Cll 46 # 41 - 40 Itagi Antioquia 94 3721760 3723994
empaque
Maquinaria
Ave 19 # 131 70 Torre 1 6153650- 6153650-
para MAQUITEC LTDA Bogot Cundinamarca 91
# 701 2593366 6250593
empaque
Maquinaria
Cll 39 Nte # 4 N - 21, La
para MENDOZA Y QUIROZ Cali Valle 92 6644195 6647215
Flora
empaque
Maquinaria
PRODUCTORA ANDINA DE
para Cra 42 # 75 - 193 Itagi Antioquia 94 3723800 2810029
MAQUINARIA LTDA
empaque
Maquinaria
SEW EURODRIVE Cra 98 # 42 23 Bod # 2
para Bogot Cundinamarca 91 4186055 4185809
COLOMBIA LTDA Muelle Industrial Ll
empaque
Maquinaria
TECHNOPHARMED
para Cll 49 A # 75 A - 20 Bogot Cundinamarca 91 4101395 2958097
FARMAQ LTDA
empaque
Maquinaria
para ELECTROMECANICAS Cra 17 # 18 105 Barrio 228822-
Pereira Risaralda 963 228820
empaque y ROSDAN LTDA Sta Mnica Dosquebradas 228824
envasado
Maquinaria
para 3377099-
EMPACANDO LTDA Cra 42 C # 19 - 58 Bogot Cundinamarca 91 3680276
empaque y 3680230
envasado
Maquinaria
para
M.Z. LTDA Cra 31 A # 9 - 12 Bogot Cundinamarca 91 3601660 3601440
empaque y
envasado
Maquinaria
para Cra 50 # 97B sur - 121
ESTRADA Y HERMANOS Medelln Antioquia 94 2781752
Industria de La Estrella
Caf
Maquinaria
para MAESCAL Cll 42 # 42A - 05 Medelln Antioquia 94 2168459
Industria


Maquinaria
para Cra 42 # 24 - 52 Autopista
PREMAC Medelln Antioquia 94 3721844
Industria de Sur
Caf
Maquinaria
para la AGROMAQ Bucarama
Cr.15 # 43 - 08 Santander 976 420604
Industria de BUCARAMANGA LTDA. nga
Caf
Maquinaria
para la AGROMAQ DEL ORIENTE Bucarama
Cll 29 # 17A - 29 Santander 976 423924
Industria de LTDA. nga
Caf
Maquinaria
para la EMPRESA METALURGICA Bucarama
Cr 19 # 16 - 75 Santander 976 712350
Industria de COLOMBIANA S.A nga
Caf
Maquinaria Parque Industrial de
para la Bucaramanga. Manzana 7 Bucarama
FAMAG LTDA. Santander 976 467130
Industria de Km 4 Va Palenque Caf nga
Caf Madrid
Maquinaria
para la Zona Industrial La Dosquebra
LA MACARENA Risaralda 94 3300747
Industria de Macarena Bodega 12 das
caf
Mquinas Barranquill
MACOSER INDUSTRIAL Cra 40 # 37 - 55 Atlntico 95 3703366 3703366
cosedoras a
Mquinas
seleccionado ELEXSO DE COLOMBIA Cll 127 A # 29 - 66 Int. 1 Bogot Cundinamarca 91 5202715 5202715
ras
Mquinas
seleccionado SORTEX Cra 81 # 32 - 146 Medelln Antioquia 94 2509991 2509759
ras
Mquinas
WILTEX (Representantes de 6204376/44
seleccionado Cra 10 # 107 A - 38 Bogot Cundinamarca 91 6204376
Satake) 17/4912
ras
Mquinas
2682164-
seleccionado XELTRON Cll 22 F # 42 - 78 P. 4 Bogot Cundinamarca 91 2441759
5704272
ras
Mquinas Diag 127 A # 23 - 76 Of.
BUHLER S.A. Bogot Cundinamarca 91 6279354 6279115
Tostadoras 706
Mquinas
Tostadoras y
GRANEL Cra 81 # 78 - 25 Bogot Cundinamarca 91 2230311- 4308819
Equipos de
laboratorio
6292678-
Mercado de BOLSA NACIONAL Cll 114 # 9 - 01 Torre A,
Bogot Cundinamarca 91 6292529 6292657
valores AGROPECUARIA Piso 15
(161)
Mezcladoras
ALFATECNICA Cll 93 # 19 - 75 Bogot Cundinamarca 91 6352045 5301360
y selladoras
BRITCO INERNACIONAL 2151031-
Molinos Diag 59 # 20 - 27 Bogot Cundinamarca 91 2166299
LTDA. 6744893
Molinos M & R EXPORT - IMPORT Cra 34 # 4 - 40 Bogot Cundinamarca 91 3606391 5661011
2114828-
Navieras AGUNSA COLOMBIA S.A. Cra 7 # 67 - 02 Of. 1202 Bogot Cundinamarca 91 2114740 Cel 2355573
3396791
Cll 98 # 22 - 64 Of. 404, 6223777 Cel
Navieras MAERSK COLOMBIA Bogot Cundinamarca 91 2568392
Edif. Calle 100) 3621686
Cll 100 # 8 A - 49, Torre B
6112835-
Navieras NEDTRANS S.A. Of. 507, World Trade Bogot Cundinamarca 91 2189920
6112807
Center


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CELLUX COLOMBIANA S.A Cartagena Bolvar 95 6693141 6692425
s Celofn 22 81
2666301-
Plstico PEBECO Cra 38 # 10 - 09 Of. 203 Medelln Antioquia 94 2681593
2666401
Puerto
martimo SOCIEDAD PORTUARIA Terminal Martimo- Cra 38 Barranquill
Atlntico 95 3799545 3799557
multipropsit DE BARRANQUILLA Calle 1 a
o
Puerto
martimo SOCIEDAD PORTUARIA Santa
Cra 1 # 10 A 12 Magdalena 954 211311 212161
multipropsit DE SANTA MARTA Marta
o
Representant
es de BIOLABOR Cra 68 C # 11 - 83 Bogot Cundinamarca 91 2600401 2901135
Maquinaria
Representant
METALMECANICA
es de Cll 17 # 65 B - 40 Bogot Cundinamarca 91 2604469 2908658
VIGANEGO LTDA.
Maquinaria
Representant
Transv 10 # 103 - 58 Of. 6122591-
es de SAMTEC Bogot Cundinamarca 91 6373713
502 6371118
Maquinaria
Representant
es de
Mquinas IMEX BRA LTDA Ave 68 # 99 - 29 Bogot Cundinamarca 91 2537430 2537430
Tostadoras
(Ca. Lilla)
Representant
es de
Mquinas FERROSTAAL DE
Ave El Dorado # 97-03 Bogot Cundinamarca 91 4157700 4131806
Tostadoras COLOMBIA
(neuhaus
neotec)
Representant
es de
Mquinas
NICOLAS EHRENBERG 2300389- 2602965-
Tostadoras Cra 63 # 49 A - 31 Of.413 Medelln Antioquia 94
SUCS. LTDA. 2608518 6347233
(probat
werke-
emerich)
Representant
es de INDUSTRIAL TRADE &
Mquinas SERVICES 6139299-
Cll 125 B # 56 - 61 Bogot Cundinamarca 91 6177261
Tostadoras INTERNATIONAL GROUP 6136409
(Vittoria y LTDA
otras)
Representant
es de
Mquinas 2117843-
Tostadoras y ANDITEC Cra 6 # 77 - 21 Of. 102 Bogot Cundinamarca 91 2491882- 3101456
Empacadora 3101267
s (Scholari
Engineering)
Silos INPROTEC Bogot Cundinamarca 91 6360284
Sistemas de 4220479/
4130088
automatizaci FESTO Ave El Dorado # 98 - 43 Bogot Cundinamarca 91 80-
Ext. 226
n 4153051
Telecomunic VIATEL - VIACOL
Cra 7 # 71 - 21 Of. 504 B Bogot Cundinamarca 91 3174445 3174494
aciones COLOMBIA LTDA.
Cll 32 # 10 - 74
Trilladora TRILLADORA RISARALDA Pereira Risaralda 963 232936
Guadalupe, Dosquebradas


TRILLADORA SAN
Trilladora Cra 17 Cll 17 Esquina Pereira Risaralda 963 353885
ANTONIO
TRILLADORA SANTA
Trilladora AV 30 DE Agosto # 87 - 92 Pereira Risaralda 963 376620
MARTA
247052-
Trilladores AGRICOLA (GONCHEPO) Cll 66 # 9 N - 35 Popayn Cauca 928 247052
246497
736543-
Trilladores ANGELICA Cll 26 Sur # 5 A - 20 Neiva Huila 988 736543
736552
2922884-
Trilladores BACHUE Cll 23 # 68 C - 58 Bogot Cundinamarca 91 2922842
2922904
Trilladores BOLOMBOLO Bolombolo Medelln Antioquia 94 2513283-8449042-36
247422-
Trilladores CAFE NORTE LTDA Cra 9 # 77 N - 45 Popayn Cauca 928 247851
247636
Granja Jos Mara 247110-
Trilladores CAFICAUCA Popayn Cauca 928 247001
Obando Alto del Cauca 247107
Trilladores CAPRI Vereda La Aurora Manizales Caldas 968 892913 890467
231093-
Trilladores CARCAFE Ave Mosquera # 2 N - 140 Popayn Cauca 928 230928
231938
2673609-
Trilladores CENTRAL Cra 64 D # 103 FF - 24 Medelln Antioquia 94 2673739
2671648
Trilladores COLOMBIA Cll 25 # 19 - 23 Armenia Quindio 967 no existe
471950-
Trilladores COLON Cll 30 # 21 - 17 Armenia Quindio 967 476997
471246
505645-
Trilladores COOPECAFE Cll 13 Cra 5 y 6 Chinchina Caldas 968 505640
505485
Trilladores DEL SUR Cra 5 Sur # 35 - 41 Neiva Huila 988 730057
506620-
Trilladores DON FELIPE Cll 14 # 4 - 35 Chinchina Caldas 968 503191- 506620
6852
4333126-
Trilladores ELISA Km 3 via Tocaima Girardot Tolima 983 8334860
4332695
Trilladores ENRIQUE VASQUES Cll 18 # 30 - 44 Pasto Nario 927
2352666-
Trilladores ESPINOSA Cra 51 A # 14 - 190 Medelln Antioquia 94 2652368
2651740
Cra 18 # 54 - 11 Via al
Trilladores EUROPA Armenia Quindio 967 476497-98 474771
Eden
FEDETRILLA 2662981/29
Trilladores Cll 16 # 48 - 09 Medelln Antioquia 94 2667779
COOPERATIVA 81/7799
401368-
Trilladores FUNDADORES Cll 27 # 22 - 29 Armenia Quindio 967 402080
400271
4332638-
Trilladores GIRARDOT Cra 14 # 15 - 49 Girardot Tolima 983 434581
4332673
402303-
Trilladores GONCHEVERRY Cra 22 # 28 - 80 Armenia Quindio 967 402303- 401207
2131
810460-
Trilladores IMPERIAL Cra 20 # 46 - 61 Manizales Caldas 968 810424
810474
Via Panamerica km 3
Trilladores KAFFESMA Manizales Caldas 968 845731
Granjas Est
3603313-
Trilladores LA SABANA Cll 15 # 19 A - 14 Bogot Cundinamarca 91 3603313
2476428
734904-
Trilladores LAS MERCEDES Cra 5 # 27 - 94 Sur Neiva Huila 988 734904
735247
Trilladores LOS ANDES Circular 3 # 70 - 75 Medelln Antioquia 94 4131986


Cll 48 # 47 A - 23, Ciudad
Trilladores LOS BUCAROS Medelln Antioquia 94
Bolvar
2554603-
Trilladores MEDELLIN Cll 12 # 52 A - 172 Medelln Antioquia 94 No tiene
2554570
Trilladores MERINO Cra 5 # 18-48 Sur Neiva Huila 988 730020-1418-1280
Km 7 Via Gaira.T del Santa 229124-
Trilladores MOKA Magdalena 954 4220487
Caribe Marta 229464
Trilladores NACIONAL Cll 45 # 55 - 52 Medelln Antioquia 94 2318053
Trilladores ORIENTAL Cra 20 # 34 - 18 Manizales Caldas 968 842029 808070

303471-
Trilladores POPAYAN Circunvalar Sur 31 - 56 Popayn Cauca 928 305192
303470
231083-
Trilladores PUBENZA LTDA Cra 6 A # 9 N - 28 Popayn Cauca 928 230928
230908
4334499-
Trilladores QUINDIO LTDA km 3 via Tocaima Girardot Tolima 983 4334499
4322470
2341569-
Trilladores ROBLEDO Cra 80 A # 42 - 54 Medelln Antioquia 94 2341569
2851958
Trilladores S.K.N Avenida 26 Cll 45 Neiva Huila 988 765996 766191
2852176-
Trilladores SAN CARLOS Cll 8 sur # 50 FF - 123 Medelln Antioquia 94 2852176
2851958
730258-
Trilladores SAN JOSE Cra 5 # 5 - 48 Sur Neiva Huila 988 730264
733641
231640-
Trilladores SAN JUAN DE PASTO Cll 18 # 56 - 40 interior Pasto Nario 927 223357
223357
506051-
Trilladores SAN LUIS Cra 6 # 6 - 07 Chinchina Caldas 968 506779
508295
Santa 208003-
Trilladores SIMON BOLIVAR Zona Industrial Km 2 via G Magdalena 954 208591
Marta 208005
Trilladores SUROCCIDENTE Cll 16 # 10 - 38 Pasto Nario 927 214816 214816
8449040-
Trilladores SUROESTE Bolombolo Medelln Antioquia 94 8449148
8449148
532035-
Trilladores TRILLA COOP Variante sitio la Y Anserma Caldas 968 532053
532422
Trilladores TRILLICAFE Cra 22 # 41 A Esquina Tulu Valle 92 2243062 2241818
Trilladores TRIZANDER Pueblo Nuevo Gigante Huila 988
Trilladores TRIZANDER Cra 4 # 3 - 35 Neiva Huila 988 325069

2322501-
Trilladores URIBE Cra 46 # 20 - 24 Medelln Antioquia 94 2626178
2322603
Trilladores VICTOR DE LOPEZ Cll 51 # 43 - 96 Itagi Antioquia 94 3730466 2818366
Trilladores VICTORIA Cra 5 # 13 A - 34 Chinchina Caldas 968 507607 507607

Trilladores y 891572-
Cafs MANIZALES Estacin Uribe Manizales Caldas 968 891574- 891595
Especiales 891573
Trilladores y EMPRESA UNIFAMILIAR
Cll 49 A # 55 A - 35 Medelln Antioquia 94 2311718 5121032
Tostadores JHON FREDY LONDOO
2602321-
Trilladores y
ROCAFE Cll 12 # 68 C - 02/04 Bogot Cundinamarca 91 2619650- 2602321
Tostadores
2604871
Trilladores, EMPRESAS DE NARIO 223365-
Cll 18 # 51 A - 20 Torobajo Pasto Nario 927 232271
Exportadores LTDA. 233126


Trilladores,
Exportadores GOMEZ MEJIA JOSE 890352-
Estacin Uribe Km 4 Manizales Caldas 968 890358
y Cafs D.(LOLO) E HIJOS LTDA. 890353
Especiales
Trilladores,
FABRICA DE CAF Barranquill 3441679-
Tostadores y Va 40 # 70 - 62 Atlntico 95 3440422
UNIVERSAL a 3532156
Exportadores
Trilladores,
Tostadores y TRILLADORA UNION LTDA. Cra 51 # 13 - 71 Medelln Antioquia 94 3511286 2358890
Exportadores
Vlvulas
desgasificad GLOBAL PACK Cra 36 # 10 62 Medelln Antioquia 94 3115384 3115384
oras
Vlvulas
3661964-
desgasificad PROYSOLIN Cll 24 Sur # 15 - 50 Bogot Cundinamarca 91 4341755
3611590
oras
Vlvulas
para silos
(Div de PROVETECNICA LTDA Cll 9 # 30 - 36 Bogot Cundinamarca 91 2017202 2017283
Industrias
H&D)

DIRECTORIO OFICINAS FEDERACIN NACIONAL

DE CAFETEROS DE COLOMBIA
OFICINA BOGOT
Dr. Jorge Crdenas
Calle 73 No. 8 - 13
Tel. 3456600 3451088 - 3136700
Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales

De Comercializacin
Dr. Gustavo Esguerra
Tel. 2178320
Fax 2351647
E mail: milena.mayorga@cafedecolombia.com
cursos.industria@cafedecolombia.com
laboratorio.estrategia@cafedecolombia.com
OFICINA NEW YORK

Dr. Alvaro Villegas Villegas
140 EAST 57TH STREET
NEW YORK, N.Y. 10022
Tel. (212) 4218300
Fax (212) 3713489 7583816
OFICINA BRUSELAS
Dr. Fernando Casij Galindo
AVENUE MARNIX 30 BOITE 11
1000 BRUSSELS - BELGIUM
Tel. (322) 5130276 5510590 - 5510591
Fax (322) 5122363
OFICINA TOKYO
Dr. Roberto Vlez Vallejo
3-10+54 KAMI-OSAKI, SHINAGAWA-KU
TOKYO 141 - JAPN
Tel. (813) 34406041 - 34406042
Fax (813) 34406043

CAPITULO 6
DIRECCIONES EN
INTERNET

DIRECCIONES EN INTERNET SOBRE CAF
GENERAL
www.cafedecombia.com www.troad.com
www.cw-usa.com www.realcoffee.co.uk
www.cofeehopper.com www.espresso101.com
www.farmworld.com www.javahouses.com
www.minnesotacoffee.com www.orcacoffee.org
www.royalcoffee.com www.smellthecoffee.com
www.specialflavors.com www.scaa.org
www.swisswater.com www.specialty-coffee.com
www.sweetmarias.com www.shoppingplace.com
www.freshcup.com www.retailmerchandising.net
www.coffeuniverse.com www.ico.org
www.life.com www.kaffe.com
www.scae.com www.driedrichroasters.com
www.amcof.com www.freshcup.com
www.cosic.org www.ncausa.org
www,davincigoumet.com www.troad.com
www.coffeetec.com www.pinhalense.com.br
www.flavia.net www.saimaza.net
EQUIPOS
www.primoroasting.com www.probat.com
www.industrialtaylor.com wwwtecaire.com
www.driedrich.com www.lasanmarco.com
www.pinhalense.com www.techonomatic.com
www.gaggia.net www.tecnika.com
TOSTADORAS CAFES ESPECIALES

www.ahillofbeans.com www.ahrre.com
www.alakef.com www.ancora-coffee.com
www.armeno.com www.barringtoncoffee.com
www.batdorf.com www.bccoffee.com
www.bongojava.com www.bostonbestcoffee.com
www.boyds.com www.bridgetowncoffe.com
www.cafedelmundo.com www.caffeluca.com
www.caffevita.com www.capecodspecialties.com
www.carmel-coffe.com www.carpediemcoffee.com

www.casteelcoffee.com www.coffeeadagio.com
www.coffeebeanintl.com www.coffeecityusa.com
www.thecoffecritic.com www.coffeeexpressco.com
www.coffeemasters.com www.coffeeroasters1.com
www.orleanscoffee.com www.coffeetree.com
www.dawsontaylor.com www.daybreakcoffee.com
www.decotycoffee.com www.doorcountycoffe.com
www.estesparkcoffee.com www.eurocoffee.com
www.gavina.com www.cavallinicoffee.com
www.greencastlecoffee.com www.mokaman.com
www.humboldtcoffe.com www.hunterbay.com
www.intelligentsiacoffe.com www.jbpeelcoffee.com
www.jaquarcoffee.com www.javapureroast.com
www.joecoffeeonline.com www.joetogo.com
www.grind.com www.littlecity.com
www.longbottomcoffe.com www.hawaiiancoffe
www.millcoffe.com
CAFES ORGANICOS
www.1globaljava.com www.adamsorganicoffees.com
www.arteria.com www.avaloncoffee.com
www.aztecharvest.com www.bigrivercoffee.com
www.blackstockorganics.com www.allsaints-kc.org
www.bluedebrasil.com www.wogan-coffee.co.uk
www.cafealtura.com www.cafecampesino.com
www.coffee-brasil.com www.caffeibis.com
www.cherryhillcoffe.com www.clubcaffeine.com
www.coastcoffeecorp.com www.coffeeteawholesaler.com
www.coffeecoffee.com www.coffeexchange.com
www.paxis.com www.conservation.org
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GENERALIDADES DEL CAF

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Cuando el fruto es cosechado se le retira al grano la pulpa por medio de la

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despulpe se obtiene una buena calidad fsica del grano y de mximo

La fermentacin, se lleva a cabo durante un tiempo de 18 hasta 30 horas,

Al culminar el proceso de lavado, debe realizarse la operacin de secado, con la

Proceso de despulpado, lavado y secado del caf

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La trilla de caf pergamino consiste en retirar mecnicamente la cascara

CALIDADES DE CAF SOBRE MALLA No.

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DESCRIPCIN DEL PROCESO DE TRILLA

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2. Almacenamiento: el pergamino se eleva y almacena en silos, cuyo volumen

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4. Trilla: el pergamino ya limpio entra a la mquina trilladora, que por friccin le

5. Clasificacin por tamao: la almendra obtenida pasa a travs del monitor de

6. Clasificacin por densidad o peso especfico: se realiza por mquinas

8. Mezcla y empaque: finalmente el caf ya escogido y seleccionado se

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MAQUINARIA EMPLEADA EN LA TRILLA DEL CAF

El monitor de pergamino, es una mquina cribadora compuesta por un

Mquina trilladora: est formada por un cilindro en forma hexagonal con

Mquina clasificadora por tamao: llamado tambin monitor de almendra. Es

Existen otros diseos de clasificadoras que son poco empleados en Colombia;

Mquinas clasificadoras por densidad y peso especfico: para esta

Divisin de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercializacin

diferentes niveles. Ayudados por la vibracin e inclinacin de esta plataforma,

Mquinas clasificadoras por color: son mquinas electrnicas muy