Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Papeles de Cocina II Diciembre 2007
Papeles de Cocina II Diciembre 2007
papeles de cocina
Euro-Toques diciembre 2007
Edita: Euro-Toques. Comunidad Europea de Cocineros.
Redactor jefe: Ral Nagore
Editor: Andoni Luis Aduriz
Diseo y maquetacin: Deunor Bregaa & Anne Ibaez Guridi
Ilustracin: Guillermo Ganuza
Agradecimientos: Yayo Galiana, Mayre Modrego
Euro-Toques. Villla Yeyette. P Zubiaurre 84. 20015 Donostia San Sebastin. Gipuzkoa.
Tel.: 943 272 166 Fax.: 943 276 617
www.euro-toques.es
comunicacion@euro-toques.es
D.L.: SS-240-2007
Tirada: 5000 ejemplares
Euro-Toques
Ya est aqu el nmero 2 de nuestro nuevo renovacin general, tanto en la comunica- lugar a quienes s se encuentren en condicio- portancia que enviis vuestras propuestas de
peridico, Papeles de cocina. Esta segunda cin como en el contenido de actividades y nes de hacer algo por y para los dems, en intervencin con suficiente antelacin para
entrega est dedicada en parte a un tema que en la participacin. Y quiero hacer hincapi pro del colectivo de Euro-Toques. que puedan ser contempladas en el orden del
en los ltimos meses ha estado presente en en este ltimo aspecto. Porque de qu nos da.
medios de comunicacin de todo tipo, sal- sirve ser 800 si a la hora de arrimar el hom- Tenemos por delante un reto inmediato
tando los lmites de las publicaciones espe- bro y hacer cosas se pueden contar con los y otros desafos a corto y medio plazo. El Y a ms largo plazo, aunque en un horizonte
cficamente gastronmicas: las relaciones dedos de una mano los que estn dispuestos primero consiste en posicionarnos clara- cada vez ms cercano, nos encontramos con
entre arte y cocina y la consideracin arts- a colaborar? Y no nos consuela el hecho de mente en defensa de los buenos productos la segunda edicin de Dilogos de Cocina,
tica de nuestro oficio, al hilo de la participa- que tambin en otros oficios sea habitual que y en mostrarnos beligerantes con quienes acontecimiento que nos dej un gratsimo
cin en la Documenta de Kassel de nuestro sus componentes estn acostumbrados a pe- nos pretendan engaar. Es uno de nuestros sabor de boca en su estreno, el pasado mes
querido amigo Ferran Adri, quien creemos dir sin pararse a pensar en lo que cada uno de deberes sagrados: defender nuestro Patrimo- de marzo, y sobre cuya nueva celebracin ya
que merece un gran aplauso y un abrazo de ellos puede dar, en lo que pueden aportar en nio Culinario. Esto no supone, por supues- estamos trabajando. En ella tambin tendrn
todos sus colegas por haber sido seleccio- beneficio del conjunto. to, descartar la cocina de experimentacin cabida todas vuestras propuestas, en la me-
nado para la muestra y por haber aceptado ni rechazar la tecnologa que nos ayude a dida de nuestras posibilidades. Existe un co-
el reto. En las siguientes pginas encontra- Es cierto que los cocineros vivimos absorbi- llevarla a cabo, siempre que se haga con la mit liderado por Andoni Luis Aduriz, pero
rs informacin, entrevistas y opiniones de dos por el trabajo diario, empeados en sa- seriedad, el respeto y los medios adecuados, l necesita la colaboracin de todos nosotros
diverso signo referentes a este tema, con las car adelante los mediodas y las noches con premisas estas que pueden y deben aplicarse tanto en el aporte de temas y personas para
que, siguiendo la lnea que Papeles de cocina el mayor de los cuidados, pero hay quienes a cualquier tipo de buena cocina. Pero lo que llenar de contenidos esos Dilogos como
se marc desde un principio, pretendemos adems realizan un esfuerzo suplementario y no admite discusin es que el resultado debe para llevar a cabo su ejecucin.
suscitar la reflexin y el debate acerca de la consiguen dedicar un poco de tiempo a pen- estar bueno, cosa que algunos tienden a
naturaleza de nuestra profesin. sar, a colaborar y a empujar para que sigamos olvidar, en detrimento y descrdito de todos Arte y oficio, inspiracin y transpiracin,
avanzando como colectivo. Y no es que sus los dems. creatividad individual que slo es posible
Otro de los asuntos sobre los que debemos das tengan ms horas que los de los dems, desarrollar si existe una base respaldada por
seguir profundizando es el espritu de Euro- sino que son generosos y estn dispuestos A corto plazo, el desafo es nuestra prxima todo un colectivo que defiende al unsono
Toques y el papel que cada uno de nosotros a compartirlas. En el extremo opuesto nos asamblea, que se celebrar en La Rioja y en sus intereses, que dialoga, intercambia in-
debe desempear para el buen funciona- encontramos en nuestra propia organizacin la que todos tenemos depositadas nuestras quietudes y piensa mirando al futuro y que
miento de la organizacin. Con el esfuerzo con que hay comunidades que no funcionan esperanzas. All habr que demostrar que de este modo establece el escenario para que
de unos pocos y la dosis de ilusin que los y provincias que no terminan de elegir un los propsitos que se manifestaron en el en- cada profesional pueda llevar a cabo libre-
caracteriza pretendemos que la renovada delegado. Habr que tomar decisiones drs- cuentro de Extremadura han cuajado. No mente sus sueos, sean estos del tamao que
junta directiva, que ya a partir de la asam- ticas y sustituir a quienes, ostentando dicho olvidis que el xito de cualquier actividad sean. De esto se trata, en definitiva.
blea del Extremadura reparti los trabajos puesto, no encuentran el modo de tomar ini- de este tipo es la participacin y la previsin.
en las distintas comisiones, nos lleve a una ciativas y por tanto tendrn que ceder ese Para ello os recuerdo que es de capital im-
ARTE? papeles de cocina diciembre 07
Scrates: Pregntame si considero a la Para crear belleza, el pintor utiliza todo Se requiere un cierto tipo de mente para ver
cocina como un arte. un abanico de colores, el msico se sirve de belleza en el panecillo de una hamburguesa.
Polos: Consiento en ello. Qu arte es el de sonidos y el cocinero de sabores. Y es notable
la cocina? el hecho de que hay siete colores, siete notas RAY KROC (creador de la franquicia
Scrates: Ninguno, Polos. musicales y siete sabores. McDonalds)
Polos: Qu es entonces? Habla.
Scrates: Vas a orlo: una especie de rutina. LUCIEN TENDRET
Polos: Dime, cul es su objeto?
Scrates: Helo aqu: agradar y procurar Si su habilidad de artista fallaba, si serva
placeres. un plato mal preparado, al cocinero se le
Los cocineros no son verdaderos artistas ponan inmediatamente los grilletes o, en
PLATN. Gorgias porque incluso la cocina ms moderna no su defecto, era conducido por dos esbirros al
puede desagradar a la gente ms all de triclinium, donde era severamente azotado
un cierto punto, de lo contrario El Bulli no en presencia de los invitados.
tendra clientes. (...) La cocina no ser arte
El arte de cenar bien no es un arte menor, el hasta que la gente vaya a un restaurante a CHARLES DEZOBRY
placer que se obtiene tampoco es un placer pensar en la muerte.
menor.
JONATHAN JONES (The Guardian)
MICHEL DE MONTAIGNE La gastronoma, por su naturaleza efmera,
no puede entrar en el museo.
MARCEL BOULESTIN
La historia de la comida es tan importante
como una iglesia barroca. Los gobiernos
deberan reonocer la herencia cultural y
Asar, tostar, frer llamadlo como queris proteger los alimentos tradicionales. Es tan
es un arte y no una simple cuestin de importante preservar un queso como un
construir una pira y colocar encima una edificio del siglo XVI.
pieza de carne como sacrificio a los dioses del
estmago. CARLO PETRINI
JAMES BEARD
ROBERT BURTON
Todas las pasiones, racionalizadas y
controladas, se convierten en arte: la
gastronoma, ms que cualquier otra pasin,
La cocina es, naturalmente, la ms antigua es sensible al racionalismo y al control.
de las artes, y de todas ellas es la ms
importante. CHARLES PIERRE MONSELET
GEORGE ELLWANGER
Euro-Toques
arte. (Del lat. ars, artis) amb. 2. Acto o facultad mediante los cuales, valin-
dose de la materia, de la imagen o del sonido, imita o expresa el hombre lo
material o lo inmaterial, y crea copiando o fantaseando.
Arte?
Kassel. 13 de junio de 2007. Despus de un No. Adri confes que haba llegado a dise- Las reacciones a la sorpresa de Adri no influyente en la escena internacional. Es en
ao de trabajo y reflexin, Ferran Adri des- ar 50 instalaciones diferentes hasta que se se hicieron esperar y los bandos se dividie- esto en lo que estoy interesado y no en si la
vela por fin cul ser su aportacin a la Do- dio cuenta de que estaba perdiendo el tiem- ron bsicamente entre quienes hablaban de gente lo considera arte o no. Es importante
cumenta 12, la muestra que cada cinco aos po, de que no era ese el punto de vista. Con tomadura de pelo y quienes defendan la decir que la inteligencia artstica no se mani-
seala con el dedo cules son los caminos a la ayuda de Marta Arzak, subdirectora del honestidad de la propuesta. Por su par- fiesta en un medio en particular y que el arte
seguir dentro del arte de vanguardia. Es la departamento de educacin del Museo Gu- te, el propio chef declaraba que cualquier no tiene por qu ser identificado tan slo con
primera vez que un cocinero es invitado a ggenheim de Bilbao, emprendi un profun- otra cosa habra supuesto hacer el tonto. la fotografa, la pintura, la escultura, etc...,
compartir espacio en igualdad de condicio- do trabajo de investigacin para analizar las En todo caso, la polmica sirvi y sigue sir- tampoco con la cocina en general. Sin embar-
nes con representantes de las artes tradicio- relaciones entre arte y gastronoma y tratar viendo para que todo el mundo se plantease go, bajo ciertas condiciones, puede convertir-
nalmente consideradas como tales. El simple de averiguar cul sera la mejor manera de cuestiones como las siguientes: La cocina es se en arte.
hecho de su invitacin, un ao antes, ya haba mostrar su trabajo de forma contextualizada, un arte? Lo es en todos los casos? La pin-
causado un intenso revuelo tanto en el mun- sin perder un pice de la esencia por la cual tura es un arte? Lo es en todos los casos? La cocina es un arte? Una expresin ar-
do del arte como en el de la gastronoma. El Roger Buergel haba requerido su concurso. Qu circunstancias tienen que concurrir tesanal del arte, como dijo Alain Ducasse?
debate sobre la condicin artstica o no de la Y as lleg a la siguiente conclusin: El Bulli para que una obra sea considerada artsti- Un arte efmero? Tienen derecho los
cocina saltaba a los medios de comunicacin no ira a Documenta. Documenta ira a El ca, sea esta una escultura, una novela, una cocineros a considerarse artistas? Hemos
mientras todo el mundo se preguntaba qu Bulli. De este modo, el restaurante de Cala fotografa, una iglesia, un cuadro o un plato? dedicado las siguientes pginas de Papeles de
es lo que el patrn de El Bulli se sacara de la Montjoi se converta en el pabelln G de la La palabra arte tiene realmente algn sig- cocina a analizar esta cuestin, sin la menor
manga para estar a la altura del reto y amor- muestra, al mismo nivel que los A, B, C, D, nificado? Si no es as, vale la pena pregun- esperanza de encontrar respuesta a una pre-
tiguar en lo posible las crticas que sin duda E, F y H, pero separado de ellos por aproxi- tarse qu es arte y qu no lo es? gunta que probablemente no tenga contesta-
le iban a llover, fuese cual fuese la obra madamente 1.500 kilmetros. Durante los cin posible, pero con la intencin de reflejar
presentada. Una performance? Una instala- cien das de la muestra, todos los clientes de De modo ms concreto, por qu Ferran opiniones diversas que muevan a la reflexin
cin? Cocinara en vivo ante los visitantes El Bulli seran considerados visitantes de Adri fue elegido para estar presente en la sobre la naturaleza del oficio de cocinar.
de la muestra? Inventara un plato suscepti- Documenta 12 y adems cada jornada dos Documenta 12? La respuesta del mximo
ble de consumirse ininterrumpidamente a lo personas seleccionadas por la direccin to- responsable de la muestra, Roger Buergel,
largo de los 100 das durante los cuales Docu- maran un avin desde Kassel para trasladar- fue la siguiente: por haber generado su pro-
menta 12 permanecera abierta? se al Mediterrneo y cenar en el pabelln G. pia esttica, que se ha convertido en algo muy
ARTE? papeles de cocina diciembre 07
Roger Buergel, mximo responsable de Puedes ser un gran cocinero o hacer basura.Creo que era una invitacin-trampa y consi- Cree que la inclusin de Adri en Docu-
Documenta, justificaba la inclusin de Fe- dero que la resolvi de modo brillantsimo,
El hecho de que algo sea arte no aade ni qui- menta supone el reconocimiento de la con-
rran Adri en la muestra por haber gene- porque devolvi la pelota sin salirse de su
ta nada. Si alguien me dice que lo que hace es dicin artstica de un oficio y de quienes lo
rado su propia esttica, que se ha convertido terreno. Si hubiese hecho algo all, no ha-
arte, lo acepto, pero a m puede interesarme o practican?
en algo muy influyente en la escena interna- no interesarme en absoluto, porque en defi-bra pasado de ser un catering de lujo, ha- Yo asist a la Documenta y lo cierto es que
cional. Tambin deca que no le interesa- bra cado en trampa de ser el que pone la
nitiva se trata de una experiencia individual, el noventa por ciento de lo que vi all me pa-
ba si la gente consideraba o no su cocina guinda sobre el pastel. Sin embargo, siendo
y a ti te puede parecer fantstico y a otra per- reci un desastre. La cuestin es que en el
como arte, pero que, bajo ciertas circuns- alguien ajeno al mundo del arte, se lo tom
sona horrible. Por otra parte, a nivel popular arte la expresin individual es insustituible,
tancias, la cocina, como otras disciplinas, tambin hay cierta confusin con el trmi- en serio, investig y se dio cuenta de que si siempre prevalece sobre etiquetas y vehcu-
poda convertirse en arte. Est de acuerdo no, como cuando se dice que un torero o un la gente quera ver su trabajo, tena que ir al los. Es inmaterial. Como los grandes artistas,
con esta declaracin? lugar donde lo lleva a cabo. En mi opinin
cantante tiene mucho arte, refirindose al los grandes cocineros trascienden la materia,
Aqu partimos de una falsa premisa. La gen- duende, a la inspiracin. era la nica posibilidad. Incluso le envi un parten de una investigacin, de un anlisis y
te considera que la palabra arte tiene un e-mail diciendo chapeau. Si hubiera hecho abren campos que antes no existan. En el
valor intrnseco, pero no es as. T puedes Qu le parece la propuesta que Ferran algo formal, lo habran trivializado. Pero se caso del arte se trata de un mundo ficticio
decir soy escritor, pero dentro de ese cam- Adri llev a la Documenta? Hay quien plante todas las posibilidades y finalmente con componentes sensoriales, y en el de la
po puedes ser Marcial Lafuente Estefana o la considera lo ms honesto que poda ha- hizo justo lo que tena que hacer. gastronoma de un mundo sensorial basa-
ser James Joyce. En la cocina es lo mismo. cerse y quien habl de tomadura de pelo. do sobre todo en el sabor, las texturas, los
Euro-Toques
olores... que tampoco exista previamente y Tiravanija y algunos de los profesionales de ge (el mundo como escenario), en la que se ticas tiene que haber riesgo, un riesgo que a
que por tanto ensancha tu mundo. Se trata la cocina para ver qu ideas surgan. analiza la influencia de todas las artes escni- veces puede conducir al fracaso. Para m una
de experiencias trascendentales y nicas. Fue cas en las plsticas dentro el arte contempo- gran experiencia artstica es aquella que me
Richard Hamilton el que me introdujo en la Como comentaba, en los ltimos tiempos rneo. Es cierto que la cocina, como las artes hace consciente de un equilibrio inestable,
cocina de Ferran Adri y la primera vez que la cocina o al menos cierta cocina ha su- escnicas, es temporal, porque la experiencia algo que te mueve, que hace que te cuestio-
com all pens que en la cocina haba un an- perado su carcter funcional y su principal empieza y termina, pero tambin es cierto nes tu modo de estar en el mundo. Siempre
tes y un despus de El Bulli. Me recordaba a cometido ya no es la pura alimentacin. que el elemento temporal est cada vez ms es una herramienta de conocimiento.
esa cocina que hacen los nios, que con cual- Hay una reflexin conceptual previa y incluido en las artes visuales. Por mi parte,
quier cosa preparan una asquerosidad, slo aspira a emocionar, sorprender, provocar, cuando veo a Ferran en la cocina me recuer- Ya me ha contestado, pero vamos a insistir:
que en este caso el resultado era sublime en a que el cliente se haga preguntas. Esto da a un director de orquesta que dirige a sus Cree que tiene algn sentido preguntarse
la mayor parte de los casos y, si no, siempre aproxima a la cocina a otras manifestacio- instrumentistas frente al pblico. si la cocina es o no arte? Ms an, tiene
era food for thought . Tena ese punto de li- nes artsticas? algn sentido preguntarse qu es arte?
bertad del que no conoce lmites, pero con El mundo del arte es muy amplio. En la Tate La cocina es una expresin artesanal del No. No tiene sentido porque ni aade ni
una increble investigacin detrs. Cuando Modern trabajamos las artes visuales, pero arte (Alain Ducasse). quita nada. Me parece que el ser humano
se dice que hasta un nio podra pintar como tambin el arte conceptual. Tan importante Cuando se distingue entre artesana y arte necesita tener una curiosidad inconmensura-
Mir, no es cierto. Lo mismo se puede apli- es la vertiente conceptual como la esttica. se est admitiendo implcitamente una je- ble. Ese es el motor de nuestras vidas. Ms
car a Ferran. Esto viene del Renacimiento, cuando Pico rarqua: se habla de artesana cuando la obra que cuestionar si algo es o no arte, habra
della Mirandola deca que disegno signifi- tiene una funcin, cumple un objetivo diga- que preguntarse si esa obra me aporta algo
El arte contemporneo se nutre de ele- caba segno di Dio, signo de Dios. Es decir, mos prctico, y de arte cuando ese objetivo o no me aporta nada. Son decisiones indivi-
mentos que no son artsticos per se, debe haber un concepto detrs. Cualquier no existe. Si alguien elabora una pieza de ce- duales. La percepcin de cualquier experien-
pero que adquieren otra categora gracias cocinillas no hace una gran cocina. La gas- rmica, como un jarrn, que es para ser uti- cia esttica, emocional, es siempre algo que
a una idea, a una forma de presentarse... tronoma ha entrado en los ltimos aos lizada, hablamos de artesana. Pero Grayson te hace ms consciente de tu propio papel
Ah estn los ready-mades o, centrndonos en un camino conceptual que, en efecto, la Perry, que gan el Premio Turner en 2003, como individuo y de tu lugar en el mundo.
ms en el tema que nos interesa, las per- aproxima a otras manifestaciones artsticas. hace jarrones que no tienen ningn objeti- Y te enriquece como ser humano.
formances culinarias de Tiravanija, que ya Hasta hace poco slo haba recetarios, tra- vo funcional y que tan slo se exponen en
se serva de la cocina para crear una obra tados de cocina... Pero que hoy en da los las galeras. Eso no quiere decir que sus ja-
artstica. cocineros investiguen y reflexionen sobre su rrones sean ni mejores ni peores que los que
Bueno, en el siglo XVI Archimboldo ya ha- oficio, sobre sus posibilidades y sus lmites, pueda elaborar un artesano en un pueblo del
ca aquellos retratos compuestos por comi- como en este Papeles de cocina o en libros Duero. La diferencia estriba en que uno es
da, frutas.. , dentro el futurismo tambin se como Clorofilia me parece que abre muchos consciente de que est haciendo una obra de
plante una cocina futurista, aunque all lo caminos. Al final estamos hablando de crea- arte y el otro no.
de menos era la cocina en s y lo que les in- tividad. En los grandes autores culinarios
teresaba era tratar de estetizarla. Dentro del existe, y de qu modo. La gastronoma, por su naturaleza efmera,
Grupo Fluxus tenemos a Alison Knowles, no puede entrar en el museo. (Manuel Vz-
que haca performances con ensaladas y En cuanto a esa superacin del carcter fun- quez Montalbn).
frutas. Entre los nuevos realistas tenemos cional de la cocina, pondr un ejemplo. Yo Las performances tambin son efmeras y
tambin a Spoerri, que colgaba de la pared no tengo carnet de coche. Tengo tres motos, sin embargo las tenemos en nuestro museo.
mesas con restos de banquetes. El propio pero no las tengo en Londres, las tengo en Se podran grabar, pero la grabacin es un
Spoerri elaboraba un aceite de oliva, en serie mi pueblo para ir al monte. Y no las utilizo documento de la accin en vivo, no un sus-
limitada, y lo venda, pero no para ser con- para que me lleven de un sitio a otro, sino tituto. Grabar la elaboracin de un plato y
sumido, sino para ser conservado como una para ejecutar una danza con el motor dentro su consumo no sustituye la experiencia, se
obra. Qu sentido tiene esto? El aceite est de un paisaje. Si quiero ir de un sitio a otro trata tan slo de documentacin, es siempre
para consumirse y adems despus de dos cojo un taxi o un avin. Si cojo la moto es algo secundario. Pero yo estoy en contra de
aos ha perdido sus cualidades. Este es uno para tener una experiencia ms all de lo fun- los museos estndar. Cada museo tiene que
de esos clsicos malentendidos que se dan en cional. La nariz se irrita con el viento, tienes interpretar la comunidad en la que est en-
el mundo del arte. El caso de Tiravanija tiene sensaciones olfativas que no puedes experi- clavado y dirigirse despus al universo. Lo
ms que ver con una manifestacin social, mentar de otro modo. La lnea que va de tu que puede entrar o no en un museo depende
con los happenings, se trataba ms de una cabeza a tu escroto sigue el ritmo del motor. del museo, de su vocacin. Si el museo de-
experiencia de intercambio... pero la comida Cojo la moto para experimentar una sensa- cide que los mejores anuncios publicitarios
en s no tena nada de especial. En el fondo, cin, no para que me lleve a algn lugar. se pueden coleccionar... por qu no? Pero
cuando los artistas han lidiado con la comida es arte o no es arte? Seguramente no lo es en
ha sido por factores externos, para utilizarla Detrs de la obra de arte debe haber siem- el sentido de que tiene que servir a demasia-
como experiencia comunitaria. Para alguien pre una intencin artstica? dos dueos. Pero hay cierta publicidad que
que realmente busque una experiencia gas- Es lo que dice otro viejo axioma: sin inten- es ms libre y se aproxima a ciertas mani-
tronmica, todas esas comidas habran re- cin, no hay obra. Sin embargo, la realidad festaciones artsticas. Quiz no es arte, pero
sultado decepcionantes. tambin ha puesto esto en cuestin. Hay s es brillante. Aunque por otro lado quiz
una serie de fotografas de africanos que se resulta ms efectiva esa horrible publicidad
Cree que la presencia de Ferran Adri en estn mostrando por el mundo como si se de detergentes que te hace cambiar inmedia-
la Documenta puede tener consecuencias tratase de obras de autor. Sin embargo, esos tamente de canal que la que es brillante.
dentro del mundo del arte contemporneo seores no tenan la menor intencin de ser
y de su exhibicin o simplemente se tra- artistas, la razn de ser de aquellas fotogra- Los cocineros no son verdaderos artistas
ta de una circunstancia puntual? fas era muy distinta: los clientes alquilaban porque incluso la cocina ms moderna no
Hay cantidad de coleccionistas que me dicen los props, un coche, una moto..., se hacan la puede desagradar a la gente ms all de un
cmo se pude conseguir una reserva en El foto, el fotgrafo les alquilaba el negativo, el cierto punto. La cocina no ser arte hasta que
Bulli?. Norman Foster sali de all diciendo cliente iba un laboratorio, le positivaban la la gente vaya a un restaurante a pensar en la
que era la obra de un genio. Un viejo axio- foto y volva. Y despus enviaban las fotos muerte. (Jonathan Jones. The Guardian).
ma deca que el arte era libre porque no tena a su casa para demostrar a su familia que ha- Pondr otro ejemplo. El otro da compr
ningn objetivo til, funcional. Pero es que ban conseguido prosperar. Pero un da lleg doce DVD de grandes pelculas de los lti-
no vamos a este tipo de restaurantes a ser gente del mundo del arte y dijo: Ahhhhh. mos veinte aos. Quera ver algo relajado,
alimentados, vamos a tener una experiencia. Le encontraron la gracia a las fotos, as pero entre las doce no haba ninguna, as
En este sentido, no es diferente someterse a que decidieron pagar al autor y empezar a que lo dej para otro momento y puse la
la experiencia de esta cocina que ir a ver una ampliar esas fotografas a tamao musestico. televisin por cable. A veces me apetece to-
obra de teatro, a la pera o a un museo. Ten- Aqu no haba intencin artstica. Sin embar- marme unos huevos de corral con un buen
dran que estar juntos, compartir espacios? go, consiguieron entrar en los museos. aceite y nada ms. Otras veces me siento ms
No veo la necesidad. El espacio de cada uno dispuesto y quiero ser introducido en un
lo decide cada uno. Eso no quiere decir que A continuacin vamos a plantearle una se- mundo diferente, con diferentes experien-
en algn momento, un cocinero me gusta- rie de frases que nos gustara que comen- cias. Dentro de la cocina, me encantan las
ra llamarles de otra manera, quiz autores tase: tripas, las entraas, los despojos. El otro da
culinarios no decidiese mostrar sus activi- di a probar a unos amigos en casa corazn de
dades en otro lugar. Pero no conozco mu- La cocina est ms cerca de las artes escni- atn en salazn. Antes de decirles lo que se
chos casos. En un restaurante se suele tener cas danza, teatro que de las plsticas es- estaban comiendo, decan que era fantstico.
el arte como decoracin y en un museo se cultura o pintura (Ferran Adri). Luego reaccionaron de otra forma... En fin,
tiene un restaurante por dinero, como aqu, Tiene parte de performance y parte de artes todo lo que suponga ampliar el registro de
para conseguir financiacin. Quiz sera in- plsticas. En nuestro museo tenemos ahora sensaciones me parece fantstico. Y eso im-
teresante establecer una conversacin entre una exposicin llamada The World as a Sta- plica riesgos. En todas las expresiones arts-
ARTE? papeles de cocina diciembre 07
socialmente los deseos de renovacin y de sociedades del capitalismo avanzado, a una tres nociones de arte totalmente diferentes: lgicas (energticas, medioambientales, so-
eternidad en una cultura recorrida por rit- regresin del arte a una neotechn identifi- () la acepcin mundana, que identifica el ciales, y filosficas). Ser necesario regenerar
mos de innovacin slo comparables con cada como cultura visual. Convertido en arte con la habilidad, la disposicin, al tc- un mbito gastronmico y una industria
los problemas generados por esos mismos un sistema autoinmune que legitima aquello nica, y el virtuosismo, como cuando en cual- asociada- que permita los grados de libertad
descubrimientos, la cultura contempornea que lo legitima como arte, su triunfo habr quier contexto se dice es un artista pelando y de rigor gnoseolgico que han sido consti-
se ver desarrollada por impulsos de trans- sido tal que la cultura lo considerar pro- patatas; () la acepcin antropolgica de tuyentes de la modernidad artstica.
formacin y de rechazo de toda tradicin. gresivamente ms innecesario: de modo que arte como documento de una cultura mate- Muchos artistas en la historia han sido bue-
Esta fantasa de vida eterna, de optimizacin disuelto en una creatividad colectiva, dirigi- rial til para identificar las formas de vida y nos cocineros, quiz porque ambas artes
tcnica y de excelencia supraindividual y da por vectores tecnolgicos, financieros y de pensamiento de una sociedad: el arte con- comparten un gozo de elaboracin, y una
supracultural, apela a la experiencia del la- empresariales, el arte ser reconocido como cebido como cultura, como cuando se habla transformacin del mundo material. Leo-
boratorio, del archivo multicultural, de la anciano testimonio de una subjetividad, de del arte egipcio o el arte culinario; y () la nardo y Boticelli intentaron regentar una
autoridad cientfica del experto sobre el que una exclusividad y una excelencia superflua, acepcin disciplinar de arte, tal y como surge taberna; Ms tarde, el Saln de las Artes In-
pesa menos la hospitalidad hacia el comensal obsoleta y reaccionaria. El arte moderno se en el Renacimiento europeo, ligado al surgi- coherentes, y despus las orgisticas fiestas
que la voluntad de estilo, el riesgo epatante, implic tanto en una profunda discusin de miento cultural de la singularidad subjetiva, futuristas o dad, cocinaron asumiendo los
la singularidad comercial y el impacto. La todos los hbitos, de los presupuestos, de de un campo propio, de sistemas de catego- mismos riesgos estilsticos de su arte y los
experiencia culinaria, en este punto no es ne- los prejuicios que componen nuestro sen- ras y experiencias, como una respuesta pa- gestos ms transgresores. Y an ms tarde,
cesariamente nutricional. tido de la realidad, ofreciendo as nuevas radjica o contracultural a la cultura. como desarrollo del arte conceptual, se de-
perspectivas sobre lo real, que la honestidad Si arte existe como un contexto de valor sarroll un arte comestible como extensin
II. Del artesano al artista. Dentro de una de esa puesta en crisis habr desmantelado simblico perfectamente instrumentalizable, del arte en campos extra-artsticos -Dal,
tradicin que encontramos tambin en el incluso el propio campo artstico cada vez como un gran factor de legitimacin, esta dis- Spoerri, Marta Minujn Un arte comes-
antiguo Egipto, en la Grecia del Siglo IV ms indiscernible de la propia realidad. Este ponibilidad conlleva la apropiacin del m- tible inevitablemente apunta a lo culinario.
a.C. el escultor era considerado como un proceso de debilitamiento del campo arts- bito artstico por todo tipo de experiencias Pero pertenece ms a la estirpe de la comu-
mecnico, obediente e indigno trabajador tico ha discurrido paralelo a una hipertrofia culturales, que aunque tienen sus propios nin como comida simblica- que a la nu-
inmerso en un mundo demasiado material del mbito del arte instituciones artsticas, contextos de desarrollo (cine, restaurante, tricin. El arte comestible no es tanto una
como para acceder a la idealidad de la ver- agentes e intermediarios culturales, industria parlamento, mercado), legitiman su posicin extensin perifrica de la gastronoma, sino
dad o la dignidad del poeta. Pasarn siglos del arte, etc. desde escarceos experimentales que puedan una modalidad monumental. Del mismo
hasta que las artes mecnicas de la Pintura Es en este presente en el que se identifica el no slo ya ser considerados como virtuosis- modo, sera un atrevimiento confundir gas-
y la Escultura sean vindicadas como artes arte en la era del fin del arte, provocando mo (-arte) y como arte en su acepcin cul- tronoma con comestibilidad. Se trata, pues,
liberales, lo que suceder no sin esfuerzos una regresin del arte que queda subsumido tural (-arte), sino tambin como arte en su en todo caso, de gastronoma simblica o in-
y disputas. Cuando Leonardo da Vinci, co- en la cultura en formas tardovanguardistas. sentido disciplinar (-arte). Las aporas del dependiente, ms cercana a la comunin que
cinero antes que pintor, defiende la pintura Y es en este presente en el que, indiscernible, arte culinario remiten a un diferencial que a la restauracin. Una geometra inversa que
como cosa mental, estaba implicado en el mbito del arte deviene la gran factora de tiene menos inters artstico que empresa- como en el festn olmpico trata de aquello
esa exigencia de apreciacin laboral que en legitimacin generalizada. Nuevas genera- rial, pues no remite tanto a apreciacin, sino que se reparte, cuyos fragmentos conservan
el mundo occidental acab situando las ar- ciones de artistas y de agentes culturales, en a la cuantificacin simblica. La diferencia el recuerdo de aqul todo que los constitu-
tes plsticas en la cspide de la cultura. Este ocasiones ignorantes del campo, hacen pro- entre la restauracin y el arte no estriba en y. La diferencia entre arte comestible y arte
trnsito coincide con el paso de la techn - pia una necesidad de contemporizacin que el carcter efmero o permanente de sus ob- culinario puede permitir distinguir los ges-
ligada a exigencias funcionales (Iglesia, Esta- refuerza la indiscernibilidad del arte, aun- jetos. Ni tampoco en los materiales. Para tos que desde el mbito gastronmico ope-
do, etc.) al arte ligado a la eclosin de una que esta subversin tardovanguardista no que el arte culinario (-artstico) se convier- ran con estrategias artsticas de legitimacin
subjetividad emergente y emancipatoria. El renuncie ni quiera renunciar a las plusvalas ta en -artstico, deber traspasar el umbral de los gestos que desde el mbito artstico
arte habr permitido que se hagan presentes patrimoniales y simblicas del campo que contracultural, lo que resulta difcil dentro operan con estrategias mediticas de legiti-
en las obras ciertos registros exculturales pretenden destituir. Y los nuevos agentes de las sociedades del capitalismo avanzado. macin, incluyendo el impacto de las exce-
(abismales, salvajes, lo real de la estructura), artsticos, menos interesados en la transmi- No basta con la innovacin, ni con un aporte lencias de la nueva gastronoma. Son, pues,
y la comparecencia subjetiva (pulsiones, de- sin o en el conocimiento que en su propia espectacular de creatividad, o de referencias dos formas de instrumentalizacin recproca
seos), un no-se-qu irreductible a finalidades implantacin y desarrollo profesional, -uti- culturales o incluso simblicas. Ser nece- que quiz permitan un aumento espectacular
y a explicaciones; Ese nosequ excente e in- lizando de forma perversa o cnica todos los sario que la subjetividad del gastrgnomo de las plus-valas en sus respectivos mbitos,
ciso, lo ha convertido en emblema mximo recursos retricos de la vanguardia- sabrn asuma los riesgos de situarse no ya slo en sin atender a sus costes antropolgicos. Y el
de la libertad y la creatividad, asimilado al rentabilizar esta situacin que vuelve inne- el lmite de lo culinario (hambre, asco, etc.) futuro depende de un presente fenmeno de
mximo valor simblico. Las consecuen- cesaria la experiencia del arte. As, confun- sino tambin en el lmite de su cultura (locu- atencin.
cias del xito de ese proceso de apreciacin dido con el valor, todo aquello que pretenda ra, desvergenza, incomprensin, etc.), asu-
cultural hacia el arte y el artista, sern tam- adquirir legitimidad ser reivindicado como miendo como problemas propios todos los
bin las causas que habrn conducido, en las arte. El malentendido estriba en confundir que ataen a las tres dimensiones antropo-
ARTE? papeles de cocina diciembre 07
hay una cocina que de verdad es capaz de (tres) variacin del tema efmero. En cocina hay
conseguir que nunca ms mirar (o comer) un Y, en resumen, por qu no? recetas como en msica hay partituras, en
huevo tenga la misma importancia o provo- arquitectura proyectos, en fotografa negati-
que las mismas sensaciones. El rechazo a la idea de que la cocina pueda ser vos... Nunca ser igual, pero siempre ser lo
arte viene de un prejuicio sin ms. Quiz en mismo. O no? Estamos en el siglo XXI (al-
Ya que todo este asunto parte de la invita- lugar de preguntar la gastronoma es arte?, gunos estamos...) y el original ya no tiene tan-
cin a Ferran Adri para intervenir en la deberamos volver del revs la pregunta y de- ta importancia, excepto para el comercio de
Documenta de Kassel, sera interesante que cir por qu no puede serlo?. Cuando hay bienes subastados para coleccionistas. Pobres
nos fijsemos en uno de los artistas alema- tanta confusin es porque la pregunta est de los fetichistas de lo nico, de la propiedad
nes ms importantes que participaron en la mal hecha. de originales. Cada vez que alguien interpreta
muestra en aos anteriores: Joseph Beuys. a Bach en el piano, el clavicordio o el rga-
Beuys se empe en llamar la atencin sobre Pero la gastronoma es efmera!. S, la m- no, Bach est presente, siempre otro Bach,
la prdida de importancia del arte conven- sica, la danza y el cine tambin lo son. pero siempre el mismo Bach. Cada vez que
cional como parte de nuestra vida y las te- una receta se convierte en un plato es nica
rribles consecuencias de este hecho. En una Pero la gastronoma es cosa de marginales! y la misma, y maana volver a ser nica y la
instalacin realizada en 1965 bajo el ttulo de Bueno, bueno. Qu se entiende por margi- misma y otra.
Cmo ensear arte a una liebre muerta, nales?. Los underdogs, gente comn, de la
apareca con el rostro empolvado, sentado calle? Acaso buena parte (o toda ella) de la Pero y el valor, el precio, el objeto?. Eso
en una silla en mitad de la galera, con el ani- historia del arte no fue realizada por gente muri. Si no tienes un Van Gogh en tu casa,
mal muerto sobre las rodillas, explicndole comn, de la calle? Dnde estn las grandes qu ms te da? Lo ves en el museo o en la
con palabras incomprensibles los dibujos obras producidas por la aristocracia? pantalla de tu ordenador.
que haba alrededor, en la pared. Metfora
dolorosa del carcter incomprensible (luego Pero la gastronoma es menor! En algn Pero...pero... yo no quiero que sea as! En-
poco cultural, luego poco humano) de las momento tambin se dijo lo mismo de la fo- tonces es tu problema que te pongas a llorar...
sendas por las que discurra el arte. Cabra tografa, del cine, y ahora del arte ciberntico.
preguntarnos si no es hora de que la gas- Y nos quedan lejos el trivium y el quadrivium,
tronoma ensee cmo cocinar una liebre a que siglos atrs determinaban lo que era no-
un arte muerto, cosa que Adri, honrando ble en arte, escultura, pintura...
la tradicin de atrevimiento y bsqueda de
sentido de la cultura de verdad, fue a hacer Pero la gastronoma no puede ser reprodu-
en Kassel, siguiendo los pasos de Beuys. cida, ocurre slo en un momento! Es una
ARTE? papeles de cocina diciembre 07
bien dicen las estrellas Michelin, cuando se 5. Hago mi trabajo lo mejor que puedo, me persona que valore tu trabajo como arte este Toi Vicente (Restaurante Toi Vicente.
consiguen las tres, Una cocina de nivel ex- gusta la creatividad, la investigacin, estoy ya merece ser considerado como tal. Cran- Santiago de Compostela)
cepcional que justifica el viaje. El arte de comprometido con la cocina de vanguardia. me entonces si les digo que existen botijos
Ferran Adri justifica el viaje. 6. El efecto es positivo, es un precedente ob- realmente artsticos y obras de arte menos 1. Por un lado est la presencia del artista en
3. Habra llevado conmigo el arte de la co- jetivo muy importante ante la eterna reflexin refrescantes y estimulantes que el agua que Documenta, que debera ser ms que sufi-
cina castellano-manchega a Kassel, algo que sobre la relacin entre cocina y arte. Conviene los primeros pueden llegar a contener. En de- ciente, adems de toda la documentacin en
he realizado por muchos pases del mundo: tener claro que generalmente los cocineros no finitiva, creo que la cocina es un arte y puedo fotos y vdeos. No estoy de acuerdo en que
Japn, Brasil, Argentina, Alemania... Creo somos artistas, excepto en casos puntuales. decir que hay obras de arte reconocidas como la cocina sea efmera, porque permanece en
que es muy importante que esas 650.000 per- tales que me han dejado ms fro y provocado el recuerdo y en la memoria de todos a travs
sonas que cada cinco aos estn expectantes Jess Snchez (Restaurante El Cenador de menos emociones que el trabajo de muchos de generaciones.
ante lo que va a ocurrir en Documenta ten- Ams. Villaverde de Pontones) cocineros. Por otro lado, y como desconoz- 2. Me parece una propuesta real y autntica
gan la oportunidad de disfrutar igualmente co si en la feria de Kassel se ha hecho alguna de un profesional que trabaja y sabe lo que
un poco del arte de Ferran Adri. 1. Considero un xito del mundo de la alta vez una exposicin de botijos, abogo por que dice.
4. S. Afirmo que es un arte porque siempre gastronoma la inclusin de un cocinero y su dentro de cinco aos se organice la primera. 3. Al igual que Ferran, me lo habra pensa-
debe existir una creatividad constante en este obra elevados a la categora de arte. No puedo Roger Buergel, director de la Documenta 12 do.
arte efmero de la cocina, donde para elabo- entrar a justificar o argumentar esa inclusin , a quien no tengo el placer de conocer, tiene 4. No es fcil hablar de esto, pero yo consi-
rar un plato necesitamos de los cinco senti- y prefiero quedarme en el lado de la celebra- aspecto de ser un hombre abierto y con sen- dero que Ferran es un artista, con lo cual su
dos, adems de nuestro corazn, sentimien- cin. tido del humor y probablemente no ha cado cocina es arte.
to y pasin. Al igual que ocurre en el arte de 2. Meditada y muy inteligente. Trasladar el en sus manos un bcaro o ha precisado de un 5. No necesariamente.
elaborar vino. pabelln G a Cala Montjoi me parece lo ms abanico para mitigar los calores mediterr- 6. Lo considero muy positivo
5. S. Cada vez que creamos en nuestro res- acertado y es una forma de conceptuar su neos.
taurante sabores inslitos, capaces de emo- propio arte, presentndolo como lo que es, 5. Yo me considero un artista sin pudor algu-
cionar y despertar sensaciones que nunca se algo muy exclusivo. Creo que hay mucha se- no de reconocerlo. Soy un excelente cantan-
han percibido, existe Arte. Gastronoma = renidad y reflexin y, fruto de ello, un total te y cuando acto para un grupo de unos po-
Cocina + Vino. Su combinacin es la satis- acierto. Hay que tener en cuenta la reaccin cos elegidos pongo pasin e interpretacin al
faccin de los 5 Sentidos. por parte de los detractores de la inclusin servicio de la msica. Por otra parte soy un
6. Realmente es muy positivo, ya que cada de un cocinero en esta manifestacin de arte excelente actor, ya que aparte de cocinar ten-
vez ms se reconoce el arte de la cocina. Se contemporneo. Qu habra ocurrido en el go una representacin diaria, que en algunas
crea ms inters y respeto por la cocina que caso de que la propuesta de Ferran hubiera jornadas se transforma en dos. Para ser exac-
con tanto esfuerzo y amor llevamos a cabo sido otra? El mensaje ha sido claro a mi modo tos soy actor y director de nuestras propias
cada da para nuestros amigos clientes. de entender, planteado desde la emocin que representaciones. Mis aficiones me llevan a
supone el propio reconocimiento y presen- manifestarme igualmente de manera arts-
Pedro Mario Prez (Restaurante El Ermita- tando la obra en el nico lugar donde es posi- tica. Llegado a este punto, aparcar mi vena
o. Benavente) ble concebirla y disfrutarla. artstica a la hora de cocinar sera una dura
3. Lo primero, confesar mi ignorancia. Dis- terapia para mi y creo que del todo imposi-
1. S. Creo sinceramente que es de lo mejor fruto de muchas manifestaciones artsticas en ble. En definitiva, me creo un artista y por lo
que le ha ocurrido al mundo culinario en los la medida de mis posibilidades, pero tengo tanto bienaventurados aquellos que en algn
ltimos aos y Ferran lo demuestra constan- que confesar que desconoca esta importan- momento sentados a mi mesa hayan senti-
temente a travs de una obra que emociona a tsima exposicin quinquenal de arte contem- do reconfortado no slo su estmago sino
miles de personas cada ao. Sin lugar a dudas porneo. Digo mi ignorancia porque me sor- tambin su espritu. Ellos, como nadie, estn
considero muy justificada su inclusin y se prende comprobar cmo la mayor parte de dotados de la sensibilidad y la capacidad de
lo merece con diferencia. mis colegas cocineros hablan de esta muestra percibir emociones reservadas a unos pocos
2. Me pareci muy coherente, adems de como si formara parte de sus vidas cotidianas elegidos. Y aquellos que no hayan sentido
tremendamente inteligente. Todo genio y y fuera desde hace tiempo una cita imprescin- todava esta experiencia o quizs crean ha-
as le considero necesita su espacio para po- dible en sus agendas, si no para asistir a ella, ber percibido algo muy distante de parecerse
der crear algo que resulte impresionante a los s para estar pendientes de lo que en la misma a ella, les invitara a que no se desanimasen,
dems. Adri lo consigue en ese fantstico aconteciera. Est claro entonces que en pri- a que repitan. Intentos posteriores pueden
paraje de Cala Montjoi, en El Bulli, y eso me mer lugar me habra informado, de cualquier reservarles emociones indescriptibles. Un
merece todo el respeto hacia su propuesta. forma, y como en ningn caso entra dentro de da un cliente me coment: Si fueras un
3. Partiendo de la base de que para ser ele- lo probable lo que usted me plantea, preferi- cantante de rock, llevara una chupa con tu
gido hay que ser un genio, cosa que, humil- ra responder a preguntas con mayor nmero nombre. Aquel da, hace ya muchos aos,
demente, no me considero, creo que habra de probabilidad de que yo pudiera estar afec- naci un artista.
deseado hacer algo parecido y ojal se me tado. Para nosotros celebrar y compartir son 6. Creo sinceramente que el primer efecto
hubiera ocurrido el mismo planteamiento. dos palabras y dos actitudes que van unidas, positivo lo ha tenido la propia feria Docu-
4. Segn mi concepcin de lo que es el arte, y en este sentido me alegra comprobar cmo menta. El golpe de efecto y todos sabemos
todo aquello que el ser humano es capaz comparte Ferran Adri, algo que le distingue que quien da primero da dos veces ha sido
de crear con la intencin de sorprender y por mritos propios. demoledor y creo que el reguero de perio-
emocionar a sus semejantes, y dejando ms 4. Es probable que haya muchos cocineros distas que en torno a nuestro cocinero se ha
en un segundo plano la necesidad biolgica que sientan la cocina como un vehculo de desplazado a Alemania es cuantitativamente
pura y dura, creo que la cocina s es un arte. expresin artstica. Eso en definitiva es el arte significativo con respecto a ediciones ante-
5. Sin resultar pretencioso, me gusta, dentro desde mi punto de vista. Pero tambin un al- riores. La expectacin generada traducida
de mis conocimientos y de las posibilidades farero puede sentir esa necesidad, que plasma en publicidad da un balance del que algunos
de mi restaurante, intentar todos los das que en forma de botijo, y no lo consideramos arte, tendrn que felicitarse. Tendremos que espe-
mis comensales se emocionen con lo que ha- lo llamamos artesana. Pero bien es cierto que rar a la prxima edicin para ver quin es el
cemos. Prefiero que sean ellos los que juz- si el botijo lo trabaja con sus manos un escul- prximo cocinero, si es que lo hay, y si este
guen si es artstico o no. tor entonces ya es arte. El arte requiere de primer reconocimiento tiene eco en encuen-
6. Creo que positivo. Posiblemente se dig- la participacin de una intencin, aunque el tros posteriores. Cinco aos de espera o
nifiquen y se valoren ms los trabajos de reconocimiento no siempre acompaa a la in- quizs menos si algn certamen artstico de
montones de profesionales que con mucho tencin o a la expresin artstica, y aqu entra estas caractersticas decide seguir los pasos
esfuerzo y sacrificio intentan cada da com- en juego otro factor muy importante, que es de Documenta. De cualquier forma dudo
placer y entusiasmar a los dems. la sensibilidad. Muchas veces la sensibilidad que los efectos puedan ser negativos y la ma-
se maneja de manera subjetiva y se otorga su yor parte de los cocineros seguiremos traba-
Joan Roca (Restaurante El Celler de Can posesin de manera discriminada y a benefi- jando con el criterio con el que trabajbamos
Roca. Girona) cio del artista o crtico en cuestin. hasta este momento. Dudo que algunos se
Considero que hay cocineros que ponen in- sientan repentinamente artistas y presiento
1. Ferran es el mejor cocinero de todos los tencin artstica en sus propuestas, que muy que se equivocan quienes pretenden un re-
tiempos, es el que ms ha acercado la cocina pocos consiguen elevarlas a la categora de conocimiento mayor que la satisfaccin de
a los conceptos del arte. arte, quedndose en excelentes artesanos, y aquellos para quienes elaboran diariamente
2. El planteamiento en Documenta es el ms algunos probablemente sentirn que se les su trabajo. Lo que s nos motiva es ver que
inteligente posible. Cuando la cocina es arte niega un reconocimiento que es muy proba- la sensibilidad existe y tanto valor tiene el
no debe moverse de su contexto. ble que merezcan. Cuantificar el nmero de pabelln G como una chupa de cuero con
3. No tengo ni idea, pero no es necesario re- personas que precisa una manifestacin o una tu nombre. Felicidades, Ferran, por haber
flexionar sobre las cosas que no han pasado. disciplina para ser reconocida como artstica conquistado tantos espritus sensibles, creo
4. La cocina es cocina, pero en determinadas me parece un poco difcil. Prefiero, desde mi que lo tuyo es realmente arte.
circunstancias puede parecer arte. ingenuidad, pensar que con solamente una
papeles de cocina diciembre 07
Alessandra Meldolesi
Se licenci en Ciencias Polticas, pero
lo dej todo para probar suerte como
cocinera: se form en la escuela Lentre de
Pars, trabaj en Petrossian, realiz estudios
de sumiller y continu aprendiendo con
cocineros como Marc Meneau o Gualtiero
Marchesi. Posteriormente se convirti en
periodista y traductora especializada en
gastronoma. Tiene en su haber varios libros
sobre el tema, entre otros Champagne,
una intramontabile effervescenza, Cracco.
Sapori in movimento, Grandi chef di
Spagna o 6 (sei). Autoritratto della cucina
italiana davanguardia.
Estamos a vueltas con el tema de si la cocina sin embargo, catalogar la cocina debido a su nada, ser comestibles. Productos iniciales y con el curso natural de las cosas. Los proce-
puede o no ser considerada una disciplina ar- naturaleza esencialmente hbrida y teniendo finales estn sometidos adems al hecho de sos de coccin, as como los de conservacin,
tstica. Cul es vuestra opinin al respecto? en cuenta que se sita en la frontera entre lo ser fsicamente perecederos y, en trminos de pueden alterar o interrumpir el curso de los
biolgico y lo simblico. Podramos consi- comestibilidad, disponemos de un intervalo acontecimientos produciendo una forma de
Chiara: Creo que la profesin de cocinero derarla como un arte aplicada o como una temporal an ms limitado para disfrutar de discontinuidad temporal, pero su efecto no
posee una considerable componente arts- artesana artstica, pero teniendo en cuenta la degustacin. Al contrario de lo que ocu- puede ser definitivo: el encuentro del chef
tica cuando produce obras originales que los evidentes vnculos materiales que posee: rre con las artes clsicas, la intervencin con la comida y el del plato con el comensal
excitan los sentidos, generan emociones y los ingredientes sobre los que el cocinero del cocinero sobre la materia no supone una debe necesariamente afrontar la condicin
estimulan el juicio y la reflexin. Es difcil, ejercita su libertad creativa deben, antes que transfiguracin, sino un encuentro activo del devenir. Como en los mndalas, en los
Euro-Toques
que un trabajo que puede llevar semanas en- han creado en el sector, que adems son las que no van acompaadas de una reflexin. mo. Es fantstico leer a algunos grandsimos
teras finalmente se destruye para simbolizar mismas figuras que hipcritamente hablan Encuentro intiles las discusiones sobre la autores, sobre todo Roland Barthes, porque
la caducidad de las cosas, en el arte culinario de jeune cuisine. Y dnde ponemos al vieux cantidad de puntos que se le da a un res- sus ideas, incluso cuando no tienen que ver
se realizan obras consagradas a lo fugaz y lo journalisme? Lo paradjico es que en Italia taurante. Pero en cuanto a los parmetros directamente con la cocina (aunque a menu-
transitorio. la reflexin sobre la gastronoma era mucho de juicio, para m la cocina es la dimensin do la toca) se aplican a los platos contem-
ms avanzada hace algunos aos. Pienso en principal que hay que valorar, pero hay que porneos con una coherencia impresionante.
Alessandra: Creo que este es un falso pro- alguien como Veronelli, gran inconformista tener en cuenta que en la experiencia en el Pienso en todos los hallazgos que he encon-
blema. Ya la Bauhaus teorizaba sobre la falta y escritor sutil, un apasionado de la gastro- restaurante influye tambin el contexto (en trado en sus libros: el segundo grado como
de ruptura entre arte y artesana. Personal- noma que haca respirar en el plato y la copa su ms amplio sentido) en el que tiene lugar. caracterstica esencial de nuestra cultura, la
mente respondo observando cmo la cocina los acontecimientos histricos de la Huma- Al restaurante se va para estar a gusto y es poesa moderna como una lrica vertical. Fue
reproduce inconscientemente en su dinmica nidad, su dimensin tica y su vertiente po- importante que el ambiente y el personal de Jean-Marie Floch, con su maravilloso ensa-
los procesos de las artes codificadas. Me pa- ltica. Esta grandeza no se da en absoluto en sala hagan posible el establecimiento de un yo sobre Michel Bras, el que me hizo intuir
rece una prueba irrefutable de su naturaleza el panorama actual, aunque hay buenos pro- dilogo no siempre inmediato entre el lo que realmente se puede extraer de un pla-
artstica, al menos en los niveles ms elevados fesionales, como Raffaella Prandi y Andrea chef y el comensal, que encuentra su forma to, alterando todos los rdenes del discurso,
y en un puado de creaciones. Cuando Fe- Petrini. Objetivamente, sin una alianza entre de expresin en sus platos. la mitologa, la antropologa, combinando el
rran Adri empez a hacer platos con Excel autores y chefs que d un giro al mundo edi- intelectualismo y una ligersima irona.
no sospechaba que estaba siendo espoleado torial, la reflexin gastronmica no dar de Alessandra: Personalmente puedo presumir
por los mismos estmulos que John Cage o comer y por eso nadie la practicar. Y esto de no haber dado nunca puntuacin alguna, Pero los parmetros deben cambiar segn
William Burroughs. El deseo de reintroducir supone que a la clientela le resultar compli- aunque obviamente tengo mis clasificaciones el tema, hoy ms que nunca. Es como si la
la casualidad en el proceso de creacin ar- cado contemplar este mundo como un foco personales para uso privado. Pienso que las cocina, con la revolucin tecnolgica, se hu-
tstica, de emanciparlo de s mismo y de los de arte y cultura. puntuaciones sirven como escapatoria para biese desdoblado: por una parte, aquella que
condicionamientos de naturaleza personal o los crticos sin imaginacin y sin respeto por yo denomino cocina humanstica, que puede
sociocultural a los que inevitablemente est Y el publico? Creis que el lenguaje culina- el trabajo de los cocineros. Pero hay algu- ser intensamente conceptual, pica o nave;
sometido. O Scabin: con su reciente giro se rio que hoy emplean los grandes chefs necesi- nas revistas que rechazan esta prctica, como por otra la vanguardia tecnolgica, que
est acercando, a mi juicio, a una suerte de ta a un pblico ms preparado, ms activo, Porthos y Omni. ahora ha entrado en el vrtice de la ciencia.
cocina neutra, puramente objetiva, que para que el mensaje se reciba con mayor pre- McLuhan escribi que la historia de las artes
me recuerda aquel grado cero de la escri- cisin, en toda su dimensin? Abundando en este tema, qu clase de in- es una secuencia de rupturas tecnolgicas:
tura que sigui a la crisis de las vanguardias formacin debe transmitir un periodista de la voz a la escritura, del teatro al cine, de
literarias, porque nada envejece tan repenti- Chiara: Desde luego. Pensemos en el au- gastronmico a sus lectores?Qu cualidades la pintura a la fotografa. Tambin escribi
namente como las vanguardias, siempre en mento de la complejidad del disfrute de la deben tener estos profesionales para ejercer que todo cambio implica un rescate mtico
peligro de producir manierismos y esclero- comida respecto a la cocina tradicional, don- su trabajo? del pasado. En cierto sentido es lo que est
sis. Si cada sentido tiene una forma de arte de el plato tiene un sentido completo como ocurriendo en la cocina, en esta doble direc-
que le corresponde, no veo por qu el gusto conjunto coherente. La cocina moderna se Alessandra: Mi impresin es que en este cin: un plato desconstruido, la famosa me-
debera ser una excepcin. Esto no quiere basa en la discontinuidad y en la peculiar mundo se mueve hoy muchsimo dinero, tacocina, es equivalente a una pelcula en
decir que la cocina deba manifestar com- combinacin de elementos diferenciados, ms que en las propias cocinas. Creo que televisin o a un concierto en la radio. Hoy
plejos frente a las artes visuales o las otras cada uno de los cuales es sometido a su pro- la cualidad principal de un buen periodista, existen muchas cocinas y son juzgadas con
disciplinas. Personalmente trato de evitar pio proceso de transformacin, colocado en adems del deseo de estudiar y perfeccionar- mtodos diversos, porque la crtica televisiva
la transferencia mecnica de los paradigmas una determinada posicin y servido a una se, es la honestidad. Rebajando su propio es distinta de la cinematogrfica. La cocina
de los mbitos ms nobles, me parece que temperatura especfica. La cooperacin ac- registro, por ejemplo, un autor puede com- espaola, por ejemplo, es mucho ms tcnica
es una aproximacin que devala su objeto, tiva del receptor para la interpretacin del placer al editor, pero al hacerlo no resaltar que la italiana, que al menos en los ltimos
como si la cocina tuviese que aspirar siempre mensaje resulta esencial en este contexto, el valor del cocinero. Personalmente he teni- tiempos no ha ido por detrs de ninguna en
a ser algo distinto a s misma. en el que las variaciones en la presencia de do peleas dursimas con editores que queran cuanto a espesor conceptual. Ni siquiera
los ingredientes (pienso, por ejemplo, en la desfigurar mis textos porque los considera- puedo hablar del plato de una cocinera como
Los grandes cocineros de la actualidad de- pasta al huevo hecha de huevo, sin harina), ban fuera de target: en ese momento puse del plato de un chef, porque la mayor parte
sarrollan una cocina ms intelectual que en sus combinaciones, cualidades sensoria- en peligro relaciones importantes, pero no de las mujeres estn marcadas por una serie
anteriormente. El concepto, la idea y el as- les (por ejemplo, la consistencia del relleno poda hacer otra cosa. Pienso que en la alian- de circunstancias completamente distintas,
pecto ldico de la cocina han cobrado gran en el histrico ravioli lquido de Adri), za entre el cocinero y el autor est la clave interpretan un patrimonio que me hace pen-
importancia. Estn los crticos a la altura de colocacin espacial e incluso orden de de- para que sea posible desarrollar el trabajo en sar en el arte o el teatro popular ms que en
esta forma de cocinar o siguen valorando los gustacin producen efectos diversos sobre trminos menos comerciales. la poesa culta o de autor.
platos basndose en criterios de otra poca? los sentidos. Si pensamos que hoy un plato
puede incluso mentir, como se ve en los Chiara: A m me interesa poco el periodis- Chiara: Personalmente me gusta sobre todo
Chiara: Efectivamente, puede parecer que frecuentes juegos de engao (en los que el mo gastronmico que quiere ser objetivo explorar la aproximacin individual del co-
a los crticos les cuesta seguir los pasos de nombre o el aspecto del plato nos llevan a y por tanto juzgar a los chefs a la debida dis- cinero a la materia y a su transformacin, es-
gigante dados por los grandes cocineros, que esperar otra cosa), resulta evidente el pblico tancia. Como t, prefiero trabajar CON los cucharle contar sus intuiciones e intenciones
se han dado cuenta de que para desarrollar de la cocina de autor actual debe realizar un cocineros, conocerlos de cerca, sumergin- o, si tengo la suficiente confianza para pasar
hoy en da su profesin al mximo nivel es proceso activo de interpretacin. dome cuanto sea posible en su mundo. casi inadvertida, observarle en accin con su
necesario un bagaje de conocimientos inter- equipo en el interior de la cocina. Aunque
disciplinares, de la ciencia de la alimentacin Alessandra: El desarrollo del pblico est En vuestro caso, cmo abordis el trabajo tengo predileccin en trminos de curiosi-
a la qumica, las tcnicas de comunicacin fuertemente obstaculizado por el retraso del de cada cocinero? Cules son los factores en dad tcnica por la cocina ldico-conceptual
o el diseo. Creo que hay algunos crticos discurso gastronmico. Si en la gastrono- los que os fijis para analizar su cocina? y por aquella que tiene en cuenta la esttica
preparados para afrontar esta nueva comple- ma el nivel cultural fuese la mitad de alto y el diseo, tambin me fascina la reutili-
jidad del discurso gastronmico, aunque los del que existe en otras disciplinas, todo sera Chiara: Hay que distinguir las ocasiones en zacin de los productos locales a travs de
jvenes encuentran con frecuencia las puer- muy distinto. Me da la impresin de que la las que me mueve la pura pasin individual la experimentacin de nuevas tcnicas, o la
tas de las redacciones cerradas y de todas cocina contempornea es un jardn ednico de aquellas en las que parto del punto de recuperacin de antiguas tcnicas en platos
maneras ni la prensa ni las editoriales del sec- lleno de frutos suculentos listos para ser re- vista ms riguroso de la semitica del texto. de inspiracin moderna. Esencialmente, me
tor dedican mucho espacio a aproximaciones cogidos por cualquier periodista, y sin em- En este segundo caso, si mi texto es el pla- gusta ver en los cocineros la pasin que les
intelectuales a la cocina, quiz porque no bargo todos nos quedamos ah parados por- to, trato de leer slo lo que el plato me dice, mueve y encontrar el ingenio inventivo en
es algo que atraiga la atencin del gran p- que ninguno los ve! Por ejemplo, la irona: descomponiendo sus elementos y relacio- una profesin que amo porque posee la
blico, al que sobre todo le interesa saber si en los platos se pueden reconocer todos sus nndolos entre s a partir de un nivel ms su- peculiaridad de proporcionar placer produ-
vale la pena invertir tiempo y dinero en un registros, lo grotesco, la parodia, el calam- perficial en cuanto a la manifestacin de sus ciendo pruebas concretas y directamente ex-
determinado restaurante o en comprar una bur, la antfrasis, el humorismo Equivalen propiedades sensoriales y materiales para perimentables o, mejor, comestibles de
botella de vino. El ensayo vender siempre a un formidable armamento de significados, investigar despus los efectos sensoriales re- la creatividad de quien la ejercita.
mucho menos que las guas y eso es algo que pero quin se pregunta el porqu de la risa? lacionados con esta cualidad. Un punto de
los editores tienen en cuenta. De qu manera atraviesa la electricidad la vista socio-antropolgico ayuda adems a Alessandra: En trminos empricos, frente a
materia? En Italia estamos volviendo a una leer los procesos de seleccin, transforma- un gran plato dejo volar mi imaginacin y
Alessandra: Hegel escribi que la filosofa cocina ms pura, centrada en el gusto y en cin y combinacin de los ingredientes b- trato de escuchar lo que me sugiere. A pro-
es como la lechuza de Minerva, en el sentido el producto. Es intil decir que me parece sicos del objeto culinario final como enun- psito de la mente del poeta, Eliot hablaba
de que emprende el vuelo al atardecer, con- un pequeo pero evidente retroceso, del que ciados de un lenguaje en el que una sociedad de un hilo de platino que desencadenaba
ceptualizando lo que ya ha sucedido. Por quiz tambin son culpables los periodistas. codifica inconscientemente su estructura. reacciones como un catalizador, permane-
tanto este retraso (en una ocasin habl de ciendo inmutable. Probablemente yo no soy
un nio con ropas muy estrechas) es normal. Qu opinis de la crtica gastronmica que Alessandra: Creo en esto tienes ventaja una poetisa, pero mis mejores textos han
A esto se aaden factores estructurales: la valora los restaurantes otorgando una nota porque puedes contar con una serie de ins- nacido as, dejando que en mi mente o di-
falta de una disciplina reconocida acadmi- de 1 a 10? trumentos de precisin, los del anlisis se- rectamente en la pantalla del ordenador (una
camente, el autntico tapn que un grupo de mitico, que a mi juicio representa la nica herramienta formidable, capaz de licuar las
crticos de 50-60 aos y los patrocinadores Chiara: No me gustan las puntuaciones aproximacin capaz de evitar el impresionis- ideas y de entrar en sintona con las esferas
papeles de cocina diciembre 07
ms profundas) se desarrollen asociaciones Bras en un documental televisivo hablando narias pasadas es crucial, pero el juicio tiene discurso a la altura de la complejidad de sus
insospechadas entre obras literarias que he de su deseo de expresar las luces y las som- tambin una dimensin colectiva cuando se platos, impredecible y en equilibrio con la
ledo, reflexiones y experiencias de todo bras del Aubrac en un plato. basa en criterios compartidos por una co- imagen. Por eso me gusta mi trabajo: creo
tipo. Despus, alrededor de este momento munidad culinaria. En las operaciones de que dentro del crecimiento exponencial de
un poco mgico, que para un crtico siempre Concepto. Tcnica. Esttica. Sentidos. Emo- reconocimiento y de valoracin de la comi- la cocina, el mundo editorial est dando sus
es un don, un regalo que no puede forzarse cin. Producto. Qu valor debe tener cada da, el cerebro del comensal analiza y sinteti- primeros pasos y que en un futuro prximo
y que no tiene nada de mecnico, trato de una de estas cuestiones en el trabajo de un za percepciones multisensoriales en las que habr espacio para millones de inventos.
construir un edificio racional que universa- cocinero hoy en da? intervienen los sistemas gustativo, olfativo y
lice las intuiciones. trigeminal, los cuales registran percepciones Chiara: Desde mi punto de vista, probable-
Chiara: El producto es la materia con la que dependientes de las propiedades organolp- mente por deformacin profesional, la foto-
En cuanto a los platos de la cocina contem- trabaja el cocinero, la paleta con la que pin- ticas de los ingredientes y de las transforma- grafa y el diseo grfico son fundamentales
pornea que me han entusiasmado realmen- ta. La tcnica es el modo a travs del cual se ciones qumicas de la coccin. Por tanto hay en un libro de cocina. Para m el aparato
te, me viene a la mente la asociacin entre aproxima a la materia y puede determinar en una componente objetiva del juicio ligada a iconogrfico, el cuidado en la puesta en p-
el Quaderno di mare de Carlo Cracco y La primera instancia (siendo la seal ms evi- las funciones biolgicas ms primitivas del gina y la calidad del papel son importantes,
biblioteca de Babel de Borges. El postre Va- dente, pero no exclusiva ni condicionante) rgano del gusto, que previene la ingestin en distintas medidas, en todo tipo de libros,
nidad de Andoni Luis Aduriz y la naturale- el posicionamiento del chef al enfrentarse a de sustancias txicas para el organismo. incluso en un ensayo filosfico, porque debe
za muerta del barroco llamada precisamente los polos de la tradicin y la innovacin. Los Hay una natural preferencia gustativa por garantizarse una lectura placentera. En co-
Vanitas. Los Cyber eggs de Davide Scabin y sentidos son el elemento de contacto entre el dulce desde el nacimiento y un intervalo cina la dimensin esttica es predominante
los bisturs de la vanguardia, de Fontana a el objeto culinario y su destinatario, la puer- de temperaturas en el cual la sensibilidad y por tanto el libro sobre gastronoma ideal
William Borroughs (Roland Barthes deca ta de acceso a la experiencia degustativa. El gustativa es ms elevada. Podemos por tan- debera ser tambin un objeto bello que an-
que el placer de la vanguardia se corresponde cocinero debera por tanto preocuparse de to considerar algunos (limitados) principios ticipe visualmente las emociones proporcio-
con el erotismo de entrever la piel entre dos que sus platos estimulasen sutil pero incisi- objetivos de funcionamiento de los rganos nadas por el plato. El texto, en mi opinin,
partes del vestido, porque es la intuicin de vamente los sentidos del comensal porque es sensoriales, pero si queremos formular un debe tener la misma importancia y, por su-
esto lo que se encuentra bajo la cubierta cul- slo mediante la percepcin sensorial como canon de buena cocina debemos tener en puesto, no ser un mero complemento. Gual-
tural del lenguaje. Ni la cultura ni su viola- el acto gastronmico puede producir una cuenta principios compartidos culturalmen- tiero Marchesi, al que has citado, fue uno de
cin son erticas: es la grieta que se establece sensacin de placer. El placer es en primera te, resultantes, por ejemplo, de la memoria los pocos autores-chefs italianos capaces de
entre las dos la que las hace erticas. Esta instancia de naturaleza esttica y la expe- colectiva de la utilizacin (y de los valores llevar a cabo reflexiones tericas magistrales
imagen me hace pensar en el gesto del bistur riencia gastronmica puede ser amplia en simblicos asociados) de ciertos productos o con el mrito aadido de expresarlas en un
a propsito de una asociacin clsica como cuanto que involucra a los sentidos en siner- de la costumbre de combinar determinados lenguaje simple y lineal.
la de la yema y el caviar. Una intervencin gia (simultneamente o sucedindose lenta- elementos gustativos (como el cido y el dul-
quirrgica, si es verdad que el artista es khei- mente uno tras otro), remediando, aunque ce en la cocina china). Ambas tenis cierta experiencia profesional
rourgs, el que trabaja con las manos). sea fugazmente, la natural separacin entre en los fogones. Qu ventajas ofrece esta cir-
el sujeto y el mundo. El concepto permite Alessandra: La pregunta es interesante: im- cunstancia a la hora de escribir sobre cocina?
Cuando desarrollis vuestra labor codo con hacer que un plato sea bueno para pensar plica cuestionarse si existe o no la bondad
codo con el cocinero, qu clase de relacin adems de bueno para comer. Creo que el absoluta. Personalmente pienso que si exis- Alessandra: Mi experiencia como cocinera
establecis con l? fin ltimo de la cocina es en cualquier caso tiese sera algo terriblemente banal y com- ha sido breve, pero me ha proporcionado
producir emociones. En el plato perfecto pletamente carente de inters. Una cosa grandes emociones: el coup de feu, la ansie-
Alessandra: Los cocineros de hoy necesitan convergen todos estos elementos en equili- es buena si introduce un gusto nuevo, ha dad del servicio, casi un estado alterado de
nuevas palabras. Qu sentido tiene cantar brio. En un buen plato podemos identificar dicho Gualtiero Marchesi. La cocina debe conciencia... Lo dej porque era lenta, impa-
las alabanzas de la jeune cuisine si despus los slo algunos y de cualquier modo el peso de dividir, no unir. Como la crtica gastron- ciente, insegura. Comprend que mi puesto
periodistas utilizan un lxico, unos esquemas cada uno y el orden en el que se suceden es- mica: desde hace algn tiempo no pretendo estaba en otro lugar. Pero en el fondo no he
y unos parmetros gastados y polvorientos? tos elementos en el proceso de creacin son satisfacer a todo el mundo. Tengo que decir cambiado de trabajo: creo que en mi escritu-
Hoy hay una gran diversidad de cocineros, variables. Lo veo tambin en mi trabajo coti- que me he sentido en cierto modo orgullosa ra, al menos en las mejores pginas, hay algo
algunos de ellos intelectuales, y siempre van diano como diseadora grfica. No siempre de m misma al constatar la perplejidad de muy fsico, dira que casi carnal. El estilo es
a ser escuchados con atencin; pero en gene- un buen trabajo nace de un concepto, sino ciertos editores ante algunos de mis textos, el cuerpo, deca Roland Barthes. Y tambin
ral creo que es preciso distinguir las compe- tambin jugando con nuevas combinaciones en los cuales Bob Noto y yo creamos mu- un texto es una manufactura que se separa
tencias de cada uno. En una ocasin tuve una de colores (que puede ser el equivalente de cho. Es mejor equivocarse que hacer algo de su autor, como un plato. Escribir es mi
larga discusin con Davide Scabin acerca de los productos en el plato) y formas o experi- banal, tanto en la cocina como en una p- manera de cocinar, de buscar una cultura del
la lectura de uno de sus platos. Se trataba mentando con variaciones de una tcnica gina. Cualquier forma de universalismo me cuerpo. Por eso no sera capaz de tratar otros
del Ham Book, un libro comestible que me resulta sospechosa. temas: es algo que me hace sintonizar con un
evocaba el topos bblico de la bibliofagia, la Alessandra: Este es un tema del que se habla cierto espesor fsico de la escritura.
dicotoma semitica entre las palabras y las mucho hoy en da. Mi postura a este respec- Qu caractersticas debe tener el libro ideal
cosas, cuestiones que a l no le haban ve- to es un poco extrema. En el plato busco al sobre gastronoma? Chiara: Por mi parte, durante un breve pe-
nido a la mente. Por tanto, aun a riesgo de hombre, al artista. Como ha escrito Pierre riodo trabaj en la cocina de un restaurante
resultar impopular, creo que el plato no per- Gagnaire, incluso un camembert de yeso Alessandra: Creo que en los libros de cocina espaol (El Cingle, en Vacarisses) y fue una
tenece al cocinero. De un gran producto a un puede salir bien parado en las manos adecua- de hoy en da saltan a los ojos muchsimos experiencia fuerte, con altos niveles de adre-
gran plato, a un gran escrito, los pretextos das. El producto y la tcnica son condiciones defectos. En primer lugar la chchara, la nalina. Me ayud a comprender lo funda-
para la belleza se multiplican. Es un princi- (con frecuencia) necesarias pero no suficien- frase aguda: parece que no es posible hablar mental que es el trabajo en equipo y a tomar
pio comprobado en las disciplinas artsticas tes para llegar al ltimo escaln, que es la im- de comida sin servirse de un estilo ligero y conciencia de la dificultad que implica man-
codificadas: Umberto Eco habla de intentio plicacin emotiva e intelectual del comensal. anodino. Es un registro que utilizo a veces tener el nivel de calidad frente a los nme-
operis y de intentio auctoris como realidades En el restaurante Mugaritz tuve por primera en el periodismo, pero nunca en los libros y ros y al ritmo impuesto en el contexto de la
independientes. Por tanto creo que el autor vez la impresin de que la cocina poda con- nunca cuando tengo entre manos un asunto restauracin. Encontr (y sigo encontrando)
debe disfrutar de la libertad necesaria para vertirse en un lenguaje total, como la msica verdaderamente interesante. Otra de las se- apasionante la oportunidad de dar a probar,
dar rienda suelta a su imaginacin, incluso o la pintura. Que poda relacionarse con es- ales de alarma de la edicin gastronmica, degustar e incluso tragar una idea propia que
ms all de los lmites del cocinero. tratos psicolgicos y antropolgicos primi- igualmente peligrosa aunque aparentemente ha tomado forma. Pero en la profesin de co-
genios en un ciclo de redescubrimientos un lejana, es el libro glamour. Gualtiero Mar- cinero son necesarios tambin un rigor y un
Chiara: Has tocado un tema interesante. poco esotricos, a salvo del mecanicismo en chesi, el ms grande cocinero italiano de orden que no me caracterizan. Por eso eleg
Si el crtico quiere adoptar un mtodo ri- el que la cocina conceptual corre el riesgo de todos los tiempos, habla de gastroporno, el diseo grfico, un trabajo de alguna mane-
guroso, como el de la semitica textual, no caer. Esto es lo que busco en la mesa: creo recuperando una expresin americana que se ra creativo, pero en mayor medida reflexivo,
debera tener en cuenta las intenciones del que sera una pequea revolucin antropo- ajusta muy bien a aquellos libros enfocados donde se trabaja sobre objetos inmateriales
creador de la obra culinaria, sino observar lgica. a la mxima calidad de la fotografa y del di- que slo al final se convierten en algo con-
el resultado de su creacin, tratar de inter- seo grfico, basados en una esttica televi- creto y visible. Encuentro mucho ms fcil
pretarlo segn su propio bagaje cultural y Es posible establecer un canon de buena siva y publicitaria. Se trata de obras en las borrar un diseo que tener limpio el lugar de
sus experiencias pasadas (segn la semi- cocina desde el punto de vista del receptor si cuales el texto es un mero complemento de trabajo en la cocina.
tica interpretativa de Eco) o bien (segn la tenemos en cuenta que la experiencia senso- la imagen, que no buscan la reflexin, sino
semitica estructural) estudiar las relaciones rial, emocional e intelectual de cada comen- que la ahogan con su potencia icnica. Por Alessandra, en una ocasin escribiste que en
de oposicin en su interior que, a diferen- sal, as como su memoria gastronmica es otra parte cuestan muchsimo y terminan el ambiente machista de la cocina, la idea de
tes niveles de profundidad, van a construir diferente, individual e intransferible? por difundir ideas equivocadas, la gastro- obedecer a una mujer parece difcilmente
su significado. Un plato suele contar muchas noma como lujo, el fetichismo, una trans- concebible. El mundo del periodismo gas-
cosas, basta con escucharlo. Pero a m, per- Chiara: El juicio del gusto tiene una natu- literacin de la gula. En tercer lugar, veo un tronmico es tambin machista?
sonalmente, si no tengo que escribir un tra- raleza ms relacional que sustancial. En las peligro menor: muchos chefs de gran nivel,
tado acadmico, me gusta tambin escuchar elecciones culinarias intervienen siempre refutando las dos cuestiones que he descri- Alessandra: El mundo del periodismo gas-
las intuiciones del chef, sus ideas iniciales, su axiologas de valores gustativos y estticos, to, terminan por editar obras elegantsimas, tronmico es extrao, porque al menos en
pensamiento antes de que cobre forma. Me en parte de naturaleza individual, en parte pero que hablan de todo menos de cocina, Italia somos muchsimas mujeres, incluso
sigue fascinando, por ejemplo, ver a Michel social. El recuerdo de las experiencias culi- en lugar de asumir el desafo de concebir un directoras de peridico. Sin embargo nunca
Euro-Toques
Chiara Buosi
Adems de trabajar como diseadora
grfica y de pginas web para, entre otros,
el Gambero Rosso, se ha especializado
en el estudio de la gastronoma desde el
punto de vista de la semitica. Se licenci
en Ciencias de la Comunicacin con una
tesis titulada Un anlisis sociosemitico de
la cocina de La Madonnina del Pescatore,
LEsguard y El Bulli. Al igual que
Alessandra Meldolesi, tambin posee una
cierta experiencia culinaria, puesta a prueba
en los fogones del restaurante El Cingle, en
Vacarisses.
aparecen en ciertos puestos de mando, so- que cotizan en la bolsa de valores gastro- fase de asentamiento, una especie de des- su propia obra y de sus opciones culinarias
bre todo en la zona gris del negocio. Pienso nmicos. Pero las cartas se estn remezclan- compresin tras los extremismos. Creo que una filosofa personal de la cocina. Corra el
que el periodismo enogastronmico se est do hoy ante los ojos de todo el mundo y la para que se d una nueva revolucin tendr ao 2001, antes de que en Italia estallase el
bifurcando un poco: hay un alma ms insti- relacin de fuerzas podra cambiar con las que pasar el tiempo, pero seguramente vivi- boom meditico de la gastronoma, de que
tucional y un fermento un poco clandestino. variables que la acompaan. Quin sabe. remos otra evolucin, imagino que gradual y surgiesen oportunidades de intercambio y
Algunas publicaciones estn corrompidas, multipolar. Es difcil hacer previsiones, pero dilogo para los cocineros, como los congre-
otras son pobres e inconformistas. Aqu hay Chiara: Yo tengo confianza en el futuro. se podran explorar, por ejemplo, nuevas sos de cocina (a no ser que se emprendiese la
editores que se las ingenian para uniformizar Pienso tambin que podra darse un cambio formas de expresin de la naturaleza en un peregrinacin a San Sebastin) y de que a
el trabajo de los autores y otros que se mues- de direccin. sentido no exclusivamente mimtico; recibir travs de la difusin de los blogs se democra-
tran apasionados y dispuestos a arriesgarse. el estmulo de la introduccin de variedades tizase el debate pblico sobre la gastronoma
La diferenciacin en Italia est muy clara y Creis que el techo, el lmite de la creati- biolgicas todava desconocidas en Occiden- entre gourmets de profesin o de pasin.
pienso que cada uno termina por elegir su vidad gastronmica est cerca? Se puede te; experimentar nuevas formas de disfrutar
bando, por ejemplo adoptando un estilo ms ir todava ms all? Cul ser la prxima de la experiencia en el restaurante para hacer Alessandra: La tesis de Chiara es preciosa,
o menos comercial, porque el sistema premia revolucin? que el origen y la filosofa del plato resulten encuentro fantstico que se puedan emplear
la pereza. ms transparentes. 50 pginas para desarmar el mecanismo de
Alessandra: A mi juicio en las ltimas dca- un plato, hasta el punto de que cuando la le
Se dice que las mujeres cocinan por amor, das la cocina ha ido siempre en busca de nue- Terminemos por el principio. Cmo llegas- escrib a Bob Noto para decirle que debe-
mientras que los hombres cocinan para satis- vas fuentes de las que beber. En el lenguaje teis al mundo de la gastronoma? ra cambiar de trabajo porque haba alguien
facer su ego, y por eso predominan los hom- semitico se dira que el sistema ha jugado que lo haca mejor que yo! Mi camino hasta
bres en el mundo de la cocina pblica, es- con la elasticidad de sus lmites. Pienso en Chiara: Siempre me ha gustado cocinar para llegar a la cocina ha sido tortuoso. Proven-
pecialmente en los grandes restaurantes, y las las contaminaciones de todo tipo a las que los amigos, pero hasta los veinte aos no go de una familia de intelectuales y creo que
mujeres en la esfera privada. Creis que hay hemos asistido: en distintos momentos el empec a apasionarme seriamente, a querer he buscado el modo de reintroducir aquella
alguna posibilidad de que esto cambie en un motor ha sido Japn, el diseo, la industria aprender las bases de la cocina, a leer revistas cultura, un poco sombra y metafsica, en el
futuro ms o menos cercano? alimentaria... Hoy la innovacin parece ha- especializadas, a seguir (casi obsesivamente) flujo de la energa vital, de plegarla a las le-
berse ralentizado un poco, casi como si esas los canales temticos enogastronmicos de yes del cuerpo (justo hace un minuto lea un
Alessandra: Pienso que la falta de mujeres fuentes estuviesen en las ltimas. Me gustara la televisin por satlite. En aquella poca pasaje de Valery: Decir que el alimento se
en este campo revela un desequilibrio o al que el prximo territorio a explorar fuese la frecuentaba un curso de semitica del texto transformar en nosotros mismos equivale a
menos un malestar: en las filas de la vanguar- mente humana, que tiene un espesor ms in- en la universidad, donde te enseaban que decir que nada es ni puede ser ms serio
dia italiana no hay ni siquiera una. Quiz la telectual y potencialmente infinito. Las im- se puede analizar prcticamente cualquier que el acto de comer. Esto se aprecia bien en
tendencia es un poco pendular: las mujeres plicaciones semnticas de la comida apenas cosa a condicin de explorar la estructu- la mirada de los animales cuando comen: re-
fueron protagonistas en los aos 30 (las fa- han sido tocadas hasta la fecha, a menudo en ra de los significados y se me ocurri que fleja la extraa ausencia de un ser posedo por
mosas Madri di Lione), hasta hace algunos una clave mecanicista y discutible. Pero no sera interesante e incluso divertido escoger la omnipotencia de su deseo de vivir. Pero los
aos dominaban la Michelin italiana y des- hay signos de que esto vaya a ocurrir. Ms como objeto de estudio un plato de cocina seres humanos somos animales ms superfi-
pus se retiraron, con la llegada de la cocina an, detecto que en Italia la cocina concep- de autor. Comenc la investigacin anali- ciales, qu bueno, no?). Mi padre es un
avanzada. Ahora que el viento est cambian- tual se retira con el cambio generacional en- zando una creacin de Moreno Cedroni, la gran historiador del teatro, por tanto se ocu-
do un poco, podran volver a la escena. En tre los treintaeros y los cuarentaeros. Se Costoletta di rombo, erbe strascicate e tripa pa de un arte hermana, efmera y fsica como
su libro Un festn en palabras, dedicado no est volviendo a una cocina que juega ms en di coda di rospo, un plato, a mi juicio, bue- la cocina, y quiz porque sinti la misma ne-
por casualidad a su madre, Jean-Franois casa, despus de haber saltado sus lmites. no para pensar, y como mi entusiasmo no cesidad respecto a su familia, se hizo actor.
Revel reconoca en la cocina dos momentos, slo no decreca, sino que aumentaba, pens Un da, cuando decid abandonar el camino
como una secuencia de sstole y distole: po- Chiara: Estoy de acuerdo con tu anlisis. en dedicar mi tesis doctoral a la semitica de abierto de mis estudios para dedicarme a la
da ser humilde o rica, casera o profesional, En los ltimos cuarenta aos asistimos a la la cocina. La curiosidad me llev a hacer las cocina, le dije: Mira pap, ahora cojo toda
territorial o globalizada, estable o propensa revolucin de la nouvelle cuisine y ms re- maletas para echar un vistazo en las cocinas la cultura que me has dado y me la como.
al cambio, inconsciente o intencionada. En cientemente se ha producido una segunda de El Bulli y LEsguard, donde me encon- Y l, que es una persona inconformista y un
definitiva, femenino frente a masculino, dos revolucin con la cocina de vanguardia (o tr con dos individuos de personalidad muy materialista en el mejor sentido del trmino,
cualidades concurrentes y siempre presentes neococina?), que hoy est viviendo una acusada, capaces de transmitir a travs de me respondi: Bravo, hija ma.
PRODUCTO papeles de cocina diciembre 07
Salsa de soja Mtodo facilitado por la empresa Kamebishi-ya (Hiketa. Higashi-kagawa City. Japn)
El mtodo de elaboracin natural de salsa de soja que vamos a describir a continuacin ha sido transmitido oralmente
de generacin en generacin desde 1753.
El koji esta circunstancia no se corrigiese, provoca- cen rompen la materia protenica de los gra- a los otros microorganismos del almacn de
El primer paso del proceso es la obtencin ra una diferencia de calidad entre el koji ms nos de soja y extraen el sabor de su interior. moromi, desarrolla el sabor y los compo-
del llamado koji, compuesto por granos de cercano al techo y el ms cercano al suelo de Entre las primeras horas y el amanecer del nentes aromticos de la soja. Utilizando de
soja y trigo. Todo comienza al final del oto- la estancia. La estructura del edificio solu- cuarto da, el koji cambia significativamente este modo los diferentes microorganismos
o, cuando la fiesta de Accin de Gracias ciona este problema a travs de un sistema de color y desprende un dulce aroma. que habitan en el almacn se consigue una
por los dones de la naturaleza termina. Es en de ventilacin respetuoso con el medio am- salsa de soja de fermentacin natural con un
este momento cuando se procede a elaborar biente que, al mismo tiempo, ahorra energa. El moromi sabor nico que no puede en ningn caso
el koji. El trabajo se inicia antes del amane- Los muros y el techo de la estancia en la que En la maana del cuarto da, el mushiro koji obtenerse a travs de los mtodos utilizados
cer, cociendo los granos de soja en grandes se almacena el koji son altos y gruesos para ha terminado su crecimiento y est listo para por las compaas modernas, que persiguen
tanques de vapor. Esta operacin se lleva a un mejor aislamiento y estn hechos de tie- el siguiente paso del proceso, que consiste la produccin masiva y tan slo se sirven de
cabo hasta que los granos estn lo bastante rra y paja. En el techo hay 14 escotillas de di- en aadir agua salada e introducir la mezcla una levadura.
blandos como para ser aplastados entre los versos tamaos. Todas ellas tienen cubiertas en grandes contenedores de madera de ce-
dedos pulgar y anular. que pueden ponerse o quitarse. Este sistema dro. El preparado resultante es una especie El ajuste del equilibrio de los microorganis-
permite que la temperatura pueda ajustar- de pur denominado moromi, que fermenta mos que trabajan en el moromi es realizado
El otro ingrediente del koji es el trigo tos- se simplemente abriendo o cerrando estas y se deja madurar durante ms de dos aos. por un experimentado maestro, que agita
tado. El sabor y el color de la salsa de soja escotillas. En el espacio que queda entre el Posteriormente ser prensado para obtener manualmente la mezcla con la ayuda de una
dependen directamente del correcto tostado techo y el tejado hay tambin ventanas que el producto final, la salsa de soja. larga vara para conseguir el caracterstico
del trigo. Tras ser extrados del horno, los se abren al exterior. Gracias a esta estructura sabor de la salsa de soja. Este maestro toma
avezados ojos del operario encargado de este es posible dejar salir el aire clido y permitir El viejo almacn en el que se deja madurar el buena nota del estado de la fermentacin
proceso comprueban que los granos se han que el aire fro pase al interior, con lo que moromi es el responsable de su aroma nico. y la maduracin y modifica el nmero y la
tostado adecuadamente. El trigo se mezcla se ajusta la temperatura y al mismo tiempo Se trata de un edificio de ms de 200 aos de fuerza de los movimientos de la vara para
entonces con los granos de soja cocidos y se ahorra energa, minimizando el gasto en antigedad en el que viven 230 clases de mi- asegurarse de que la correcta cantidad de
se aade un hongo (aspergillus oryzae o as- electricidad y combustible. croorganismos, incluyendo bacterias de ci- aire se introduce en la mezcla. El moromi
pergillus soyae). Todos estos ingredientes se do lctico y levaduras que han ido creciendo pasa un mnimo de dos veranos en este lugar
extienden manualmente sobre unas esterillas La elaboracin del mushiro koji se prolonga en las vigas y los pilares del edificio a lo largo mientras madura. Cuando ha madurado por
de paja denominadas mushiro. Para realizar durante tres das y tres noches ininterrum- de todo ese tiempo y que colaboran durante completo, se extiende sobre unas telas que se
esta operacin, que debe llevarse a cabo r- pidamente. Unas diecisis horas despus de el proceso de maduracin para dar al moro- apilan y se prensan para obtener el producto
pida y cuidadosamente, se requiere una gran haber extendido los ingredientes sobre el mi su caracterstico sabor. final, la salsa de soja, que se somete a un tra-
habilidad, que slo se obtiene tras aos de mushiro, estos se muestran firmes al tacto. tamiento de pasteurizacin a baja tempera-
experiencia. Esto indica que el hongo est creciendo. En Con la llegada de la primavera, la actividad tura, se filtra y finalmente se embotella.
ese momento, cuando el koji se muestra fir- de estos microorganismos se incrementa y es
El koji se extiende en 168 esterillas en slo me, se retira de las esterillas y se quiebra para necesario comprobar el estado del moromi Esta forma de elaborar la salsa de soja se
una hora y media. Estas esterillas se colocan airearlo, lo que ayuda a que los filamentos cada maana. La bacteria del cido lctico es aprovecha de los dones que ofrece la natu-
en estanteras a distintos niveles en una gran de los granos de soja crezcan. A travs de el ms representativo de los microorganis- raleza. Gracias a su profundo color y a su
estancia. La mezcla debe mantenerse a una esta operacin tambin se consigue extraer mos que trabajan en el almacn. Al mismo incomparable gusto, la salsa de soja obtenida
temperatura de entre 28 y 30 C para per- el sabor de los granos de soja. Una vez que- tiempo que produce la acidez que se encuen- de esta manera no slo consigue reforzar el
mitir que el hongo comience a crecer. Esta brado, el koji vuelve a extenderse sobre las tra en la salsa de soja, tambin da lugar a un sabor de la comida, sino que se convierte en
temperatura se comprueba cada dos horas. esterillas. entorno que posibilita trabajar a una levadu- un mgico condimento que estimula la secre-
Cuando el hongo empieza a crecer, genera ra de fermentacin primaria. cin de los jugos gstricos, mejora el apetito
calor, lo que hace que la temperatura en la Tres horas despus de airear el koji es posible y proporciona una alimentacin saludable.
parte ms alta de la estancia suba, de mane- ver a travs del microscopio cmo los fila- Con las altas temperaturas del verano, la le-
ra que se da una diferencia trmica entre la mentos de los granos de soja empiezan a cre- vadura de fermentacin primaria se vuelve
parte superior y la inferior de la estancia. Si cer. Las enzimas que estos filamentos produ- activa y comienza a fermentar alcohol. Junto
Euro-Toques
Almacn de moromi
EL MAYOR Y EL MENOR papeles de cocina diciembre 07
6 becadas, 2 chalotas, 2 rebanadas de pan, 1 Trinchar las becadas y preparar un jugo con
trufa, 2 copas de brandy, 1/2 l. de caldo de los caparazones, incorporando el caldo de
caza, 1 dl. de aceite de oliva, pimienta y sal caza. Reducir, colar por un chino y poner a
punto de sal y especias. Frer la cabeza y cor-
tar en dos, acompaando el plato. Disponer
Limpiar las becadas de plumas y caones y como guarnicin unas lminas de trufa en el
flambear. Despojar reservando el hgado, el fondo del plato.
corazn y las tripas y tirando slo la molleja.
Separar la cabeza.
Atn rojo: 750 g. de mormo de atn corta- Otros: lminas de manzana, bastones de ce- g. de agar-agar para 200 g. de licuado de la- ducir 4 o 5 pistachos caramelizados. Tapar
dos a cuchillo en dados pequeos y aliados bollino muyo. con una lmina de manzana y caramelizar
con un poco de aceite de oliva, el licuado de con el soplete y un poco de azcar moreno.
100 g. de manzana verde cida y 40 g. de sal- Atn rojo Pistachos caramelizados Disponer sobre la lmina unos trozos de ge-
sa de soja. Poner a macerar durante 2 horas el atn en Poner el azcar a punto de caramelo rubio, latina de lamuyo asado en forma de rombo.
el licuado y la salsa de soja. Escurrir despus apartar y aadir los pistachos. Mover con Decorar con dos aros de manzana y unos
Gelatina de lamuyo rojo: 400 g. de lamuyos, sin presionar. Introducir en una bolsa de va- suavidad y sacarlos a un silpat, de tal modo bastones de cebollino fresco. Ya en la mesa,
agar-agar, aceite cio y ahumar con una pipa de humo elctrica que cada pistacho quede envuelto en cara- verter el jugo de kabayaki y sake, a 45 C de
y serrn de haya durante 5 minutos. melo. temperatura, en el fondo del plato.
Pistachos caramelizados: 100 g. de azcar
moreno, 15 g. de agua, 70 g. de pistacho pe- Gelatina de lamuyo rojo Jugo de kabayaki y sake
lado y tostado Asar a 180 C los lamuyos con un poco de Mezclar todos los ingredientes sin hacer es-
aceite y reservar el liquido que suelten. Pe- puma.
Jugo de kabayaki y sake: 80 g. de kabayaki, 35 larlos y licuar en la Thermomix la carne del
g. de sake, 40 g. de licuado de manzana verde, lamuyo y la mitad del jugo del asado, sin Con la ayuda de un molde, dar forma al atn
15 g. de jugo del asado de los lamuyos aceite. Para elaborar la gelatina, utilizar 0,8 ya ahumado. En el centro del mismo, intro-
GASTROGRAFAS papeles de cocina diciembre 07
el colegio y mis estudios de comercio mer- con el mar enfrente, se nos empez a colar sume cosas empaquetadas es un individuo
cantil, manifest mi ilusin por seguir una una gamba, un rodaballo... Ahora mismo en gris. Por contra, el que devora la naturaleza
carrera artstica, pero en la escuela les dije- nuestra carta el producto crnico es mnimo, es feliz y conecta de un modo profundo con
ron a mis padres que podra resultar peligro- aunque siempre aparece de algn modo, en su entorno.
so para m mezclarme con gente bohemia. forma de aperitivo por ejemplo.
Sin embargo, mi padre fue sensible a mis 13 Todo este discurso culinario sera im-
peticiones y canaliz mis aspiraciones pro- 9 Cuando llegamos al hostal, me limit a posible sin las 32 personas que hoy integran
ponindome el reto de modernizar la tienda cambiar la cocina, pero adaptndome al lu- el equipo del Sant Pau, un equipo que ha ido
famililar. gar en el que estaba situada, en el stano del creciendo a travs de los aos al mismo tiem-
establecimiento. Pero lleg un momento en po que nuestras necesidades creativas. Nos
5 Al aceptar la proposicin de mi padre, el que aquel espacio no me bastaba, no caba
estaba asumiendo una responsabilidad im- la tecnologa que necesitbamos ni haba si-
pensable para una adolescente. Estamos a tio suficiente para trabajar. En el ao 2000
comienzos de los aos 70. Aquel era un es- estren una cocina desde la que se divisa el
tablecimiento rstico, donde se venda todo mar y en la que el jardn se cuela por los ven-
a granel, el vino, la leche, etc. Se trataba de tanales. De esta forma trabajo rodeada de la
modernizar la tienda, de adaptarla a las exi- misma belleza que ve el cliente cuando se
gencias de los nuevos tiempos y de deco- sienta a una de nuestras mesas. El tiempo ha
rarla de una forma muy rompedora. Y yo pasado y mi hijo, que tambin aparece en la
acept porque siempre he sido una persona imagen, ya trabaja conmigo. Tengo a mi lado
obediente por naturaleza. As dejamos de el apoyo y la fuerza de la familia.
vender a granel y empezamos a frigorizar y
a empaquetar los productos y de este modo
aquel comercio rstico se convirti en una 10 Esta imagen sirve para describir mis in-
especie de supermercado moderno. tenciones como cocinera creativa, mi forma
de pensar y de llevar al plato mis ideas.
6 Me form en carnicera y charcutera en Mi propsito consiste en trasladar al cliente 1. 2. 3.
casa de un charcutero, donde pas un tiempo nuestra tradicin culinaria local, una tradi-
como aprendiz. All comenc a descubrir los cin que no pierde su sabor y su temporali-
secretos del deshuesado, el despiece, el trin- dad, pero que tratamos de transmitir de otra
chado, el alio y el secaje del cerdo y apliqu forma. A travs de la creatividad, la investi-
esos conocimientos adquiridos a la tienda. gacin y la tecnologa podemos reinterpretar
Empec a tener una relacin expresiva con nuestra historia culinaria, pero sin que los
mi cliente, a ofrecer un producto personal platos pierdan el alma por el camino, por-
y nico, a apostar por diferenciarme como que no nos interesa la esttica por la esttica.
individuo y a desarrollar mi creatividad a La fotografa de la imagen es una pelaya, un
travs de los alimentos. Me di cuenta de que pescado pequeo que se come con espina y
poda hacer las cosas a mi manera y aadir a que nosotros hemos planchado y conver-
las butifarras frutos secos, quesos, especias, tido, aadiendo un toque de poesa visual, en 4. 5. 6.
mezclarlas con pato, introducir un taco de una radiografa de s misma.
foie gras en su interior, como en la imagen.
Convert al cerdo en una persona simptica 11 Este es un ejemplo de la cocina que es-
y feliz al tiempo que el negocio iba tomando toy desarrollando ahora, que puede beber en
forma de moderno supermercado y carnice- diversas fuentes, como la literatura, la pin-
ra. tura o la msica (tambin he creado platos
inspirados en el trabajo de Serrat, Rosario
7 En 1975 me cas y con la llegada de mi Flores, Joaqun Sabina o Gerard Quintana,
marido a la tienda el negocio pasa a otro ni- miembro de Sopa de Cabra). En este caso se
vel, se desva hacia un camino ms gastro- trata de un encargo del Ministerio de Cultu-
nmico, ms gourmet, ms de delicatessen. ra de Francia, que se puso en contacto con
En aquel entonces ofrecamos ms de 50 va- diversos cocineros para que elaborasen un
7. 8. 9.
riedades de quesos, lo que no es poco para plato basndose en poetas franceses, con la
un pueblo de 2.000 habitantes. Y tambin intencin de publicar un libro, un recetario-
empezamos a vender croquetas, fricands, poemario. Yo eleg este poema de Alphonse
comida para llevar, algn plato de creacin Daudet, El pjaro azul, que viene a decir que
carnicera slo para frer o calentar en el hor- todos llevamos en nuestro interior un pe-
no. El plato de quesos de la imagen una queo pjaro azul que es de poco comer, que
creacin actual tiene sus races en ese nuevo siempre va con nosotros y que al fin y al cabo
rumbo gourmet de la tienda, a travs del que es nuestra conciencia, que puede herirnos o
comenzamos a utilizar el ingenio para no hacernos felices. A partir del poema cre este
aburrirnos, a disfrutar de la comida y desa- plato, una manzana asada al horno con un
rrollar nuestra creatividad gastronmica. toque de vino oloroso, mantequilla y azcar
moreno que, por una parte, se funde en el
8 Lleg un punto en la tienda en el que to- horno hasta hacerla pur para despus enge- 10. 11. 12.
camos techo, no podamos ir ms all gastro- latinizarla dndole un tono cobrizo, como
nmicamente. Entonces a mi marido, Toni de sangre, y por otra se seca y se convierte
Balam (en la imagen), y a m se nos ocurri en un ptalo crujiente que ampara ese co-
poner una cuantas mesas en la tienda, con- razn pulposo, que finalmente se atraviesa
vertirla en una especie de bistrot. Pero mien- con un cristal azul de glucosa. El plato es
tras considerbamos esta posibilidad vimos tan reciente que ningn cliente lo ha podido
que por el mismo precio podamos comprar probar todava: lo harn el ao que viene.
un hostal que haba enfrente de la tienda,
que tena un jardn romntico y que daba 12 Incluyo esta imagen en el lbum para
al mar. Fue un momento clave. Apostamos destacar la importancia de la salud en el tra-
por satisfacer esas ambiciones profesionales bajo culinario. La cocina, adems de sensua-
y asumimos el riesgo de empezar con el Sant lidad, de placer, debe ser salud, gasolina de 13.
Pau. El nuevo entorno de trabajo modific calidad para nuestro cuerpo. Es preciso que
nuestras intenciones. El planteamiento no es hablemos de comida a una juventud que no
el mismo si sientas a un cliente en un bistrot habla de comida, que slo engulle. Las dietas
que si le sirves en el interior de una arquitec- estn cambiando y hay que comunicar que
tura de 1881 desde la que se ve el mar. Est- la comida es un hecho cultural, que es im-
ticamente, el entorno me exiga mantelera y portante saber sentarse en una mesa, saber
no mantel de papel, copa y no vaso grueso. elegir un plato, saber organizar el desayuno,
Nos estrenamos con una carta que era casi la comida y la cena. Todo ello proporciona
la de una charcutera, pero poco a poco, una felicidad interior. Alguien que slo con-
LIBROS papeles de cocina diciembre 07
Heston Blumenthal
de todo deseo que deviene realidad que en encuentro del hombre con el mundo desco- as con la rapidez exigida. Saban muy bien cesible, cuidadosamente calculado, desde el
la poca de su realizacin tcnica la movili- nocido, pues todo viaje igual el que atra- lo que hacan aquellos trabajadores ingleses que se desvela el misterio al observador.
dad deje de ser una promesa de felicidad. viesa el ocano que el que discurre entre las que apedreaban el reloj situado encima de Una de las cosas que descubre la visin aten-
La conciencia romntica surge de la expe- paredes de una habitacin es una odisea, la puerta de entrada de la fbrica y no las ta de la realidad es que la simultaneidad es
riencia del cierre del horizonte, a la vez que una bsqueda aventurera de la respuesta a mquinas en las que trabajaban, dirigien- una ilusin, que no es verdad que todos ten-
la interioridad pierde su precaria consonan- la pregunta de si el sujeto se encuentra o se do as su ira contra el odioso smbolo de la gamos el mismo tiempo, idntico tempo: el
cia con el sentido del mundo exterior. Esta pierde en el contacto con el mundo y con los medicin del tiempo, con el cual se quera hombre y la mujer, las ciencias y las letras,
experiencia de un acuerdo fracasado hace otros, si se forma o se destroza, si se confir- controlar su rendimiento acelerado. los pobres y los ricos, los optimistas y los
poticamente invlidos todos los tipos de ma o resulta ser un nadie. Franklin es un estratega que organiza la melanclicos. Que los mercados financieros
movilidad en el espacio, cualquier gnero Tras el viaje de retorno del rtico a Londres, resistencia contra la velocidad y contra la de Nueva York y de Tokio estn sincroni-
de movimiento hacia un lugar de plenitud. Franklin ha comprobado que por todas par- sociedad que en ella se basa. Transforma su zadas tiene una significacin muy escasa en
Tanto desde un punto de vista ideal como tes no hay ms que tiempo escaso y prisa... lentitud perceptiva en un filtro de reflexin, nuestro mundo vital, la instauracin de una
material, el espacio burgus era isotro- Echar mano de la cadena del reloj era ms de tal modo que realmente se hace a fondo misma medida para todos no supone necesa-
po, englobaba lo lejano y lo cercano en un frecuente que de la del perro. Apenas se oan con las cosas que entran en su campo de riamente ms igualdad. Quien controla esta
continuo indiferente y homogneo. Pero es blasfemias, pues el grito no hay tiempo ha- atencin. Consigue hacer de su torpeza un simultaneidad aparente, controla todos los
especialmente la lejana la que pierde ahora ba ocupado su lugar. La novela es una mag- instrumento que le posibilita penetrar en tiempos particulares que de ella dependan.
aquella cualidad de lo indeterminado que la nfica invitacin a resistir la destruccin del lo esencial de la realidad. Introducido en Pero con la insercin en esa simultaneidad
haca apropiada para ser un mbito de pro- tiempo, contra la rapidez, contra la aniqui- el curso violento de unos acontecimientos omniabarcante crece tambin la necesidad
yeccin del deseo. El estar de camino no es lacin del presente, una defensa del presente vertiginosos, caticos e incomprensibles, de una limitacin del propio tiempo, de una
una situacin feliz, una transgresin potica frente a la violencia abrumadora que por to- los contempla como con una especie de lupa soberana sobre el tiempo local al margen del
de lo fctico, tal como era presentada a los das partes amenaza. John Franklin es un ma- temporal. Su premiosidad, en la medida en ritmo universal. Sera la realizacin del sueo
hroes romnticos, sino una trgica maldi- rino, un viajero, uno de los grandes explora- que le impide una rpida visin de conjun- de Einstein cuando en una popularizacin
cin. La felicidad no est en la lejana, decla- dores del rtico, al que se le haba metido en to, le protege igualmente de las acciones de su teora comparaba la antigua mec-
ra lapidariamente el tardo-romntico Raabe la cabeza la obsesin de descubrir el Pasaje precipitadas y de los errores que se siguen nica, que slo conoca un nico reloj, con la
en un contexto que muestra un sentido de del Noroeste a travs del polo, y muere en de conclusiones superficiales y atropelladas, suya propia, gracias a la cual podramos ima-
resignacin y aceptacin de lo dado. Del el hielo. Su verdadera gesta consiste en ha- a la vez que proporciona a su pensamiento ginarnos tantos relojes como quisiramos.
movimiento resulta pues un doble malestar: ber descubierto el presente y aquella lentitud una extraordinaria capacidad de sondear el Lo que Nadolny ha acertado a mostrar es
el que procede de la condena al tiempo des- que haca posible este hallazgo. Hacia el final detalle con minuciosa exactitud. Del mis- que la lentitud y la velocidad tienen su lugar
mesurado y el de la condena a la fugacidad, de la novela, al observar su amigo moribun- mo modo, percibe aquellos movimientos complementario. El protagonista recuerda
el terror de lo inacabable y el de la extraeza do Sherad que, inmvil, miraba al mar desde tropismos que a causa de su lentitud los la proposicin que un da le hizo un mdi-
creciente del mundo. el mismo punto, piensa para s: quizs ha en- dems apenas advierten. Gracias a esta ca- co amigo, a la vista de la fatal aceleracin de
La utopa cintica haba sido la fsica moder- contrado el presente. Este era desde el princi- pacidad John Franklin sabe aprovechar los nuestra poca: medir con unos aparatos es-
na de la libertad. Los imperativos ticos eran pio el objetivo que le haba movido a hacerse caminos de huida decisivos, tambin los ms peciales la velocidad de cada individuo y en-
realmente imperativos cinticos. El impulso marino y descubridor, a buscar el paisaje de angostos, que le salvan junto con sus com- tonces decidir para qu estaba especialmente
categrico de la modernidad dice: para de- su alma sobre el mar y en el continente he- paeros ante la catstrofe de los combates, dotado cada uno. Porque hay profesiones
mostrar que somos agentes de progreso de- lado. Ambos se le presentaban como escena- del naufragio, de perderse en el hielo. Como de la panormica, como las del cochero o
bemos superar todas las circunstancias en las rios del ser, que es presente y no desaparece Franklin era tan lento, nunca perda el tiem- el parlamentario, y profesiones del detalle,
cuales el hombre aparece como un ser impe- hacia delante, que se basa en la duracin y po. Haba aprendido a vivir con su aparente como las del artesano, el mdico o el pintor.
dido en su movimiento, estancado. Lo que en la constancia sin prisa. Cuando era joven torpeza, hasta resultar menos estpido que Los primeros pueden arreglrselas bien con
caracterizaba al progreso era que la movili- soaba con su to que haba sido navegan- los otros. Ni siquiera la muerte al acecho, la aceleracin, pero los segundos han de ha-
dad superaba viejos lmites, ampliaba el m- te y encontrado el polo norte, tan lejos que inminente, le haca interrumpir o acelerar cerse un hueco con cierta dificultad. Qu es
bito de su accin y se haca valer con buena el sol no se pona y el tiempo no corra. Ms una meditacin. Con frecuencia escapaba a lo que stos pueden ofrecer en una cultura
conciencia frente a los obstculos interiores tarde, contemplando el mar, le pareci que la muerte, pues era ms lento que ella. de la prisa? Fundamentalmente todo aque-
y las resistencias externas. As se explican las era indestructible. Miles de flotas no haban La transformacin de un impedimento o in- llo para lo que se requiere un cultivo de la
conquistas de movilidad que han tenido lu- dejado huella alguna sobre l. El mar tena fortunio en un don, de una carencia en una atencin.
gar en estos doscientos aos en el mbito de un aspecto diferente de un da para otro y ventaja que hace posible la supervivencia, Efectivamente vivimos en un mundo acele-
la poltica, la economa, el lenguaje, la infor- duraba as hasta la eternidad. Y al escuchar convierte a John Franklin en un hroe de rado, pero tambin tenemos al alcance me-
macin, el trfico, el sexo. la Sonata opus 111 de Beethoven descubre la literatura de la ausencia, de la esttica dios para compensarla. A la realidad oficial
Pero es una caracterstica de los procesos tambin en ella la absoluta carencia de tiem- del fracaso y de lo negativo, un hermano de la aceleracin le acompaa siempre la rea-
progresivos que comiencen con una inicia- po, la suspensin del continuo, y vuelve a pequeo de aquellos anti-hroes de Kafka, lidad alternativa de la lentitud. La velocidad
tiva tica para continuar con una inercia ci- su familiar metfora: el movimiento lento es Robert Walser o Canetti, que cargan con la no vence completamente a la lentitud; ms
ntica. Lo que podramos llamar una hetero- como el mar. Esto me lo conozco bien. A lo negatividad de la vida y de su poca, iden- bien ocurre que la necesita para reparar sus
movilidad catastrfica consiste en que quien que el pianista responde: efectivamente, Sir, tificndose con la debilidad, la pereza y la propias disfunciones y con frecuencia acude
se mueve, mueve algo ms que a s mismo. el mar, molto semplice e cantabile, como una derrota. Pero de este modo son testimonio a ella secretamente. Si, por ejemplo, nuestro
Quien hace la historia, hace algo ms que buena despedida. de la inautenticidad de la mediatez y de la tiempo est caracterizado por una creciente
historia: destino. Es el exceso cintico que El descubrimiento de la lentitud signifi- distancia entre la vida y su significado, y sin aceleracin, esto significa que nuestras expe-
sobrepasa los lmites hasta arribar a lo no ca para el audaz marino a diferencia del embargo apuntan, aunque sea de forma obli- riencias envejecen cada vez ms rpidamen-
pretendido. Ese ms fatal es la dinmica de errante condenado desarrollar una estra- cua, a esa trascendencia del significado que te. Este es el problema de la obsolescencia
las masas muertas que, una vez puestas en tegia de resistencia contra la implacable co- resulta inalcanzable en la realidad, pero que que acompaa a toda aceleracin; la creacin
movimiento, ya no quieren saber nada de rrosin de la vida mediante la velocidad y la brilla en la conciencia de su ausencia y en su de novedades incrementa lo que ha de des-
finalidades morales. El fatalismo es la otra premura angustiosa del mundo. La sociedad nostalgia. Como agrimensor de su propia echarse. A la innovacin le sigue el cemente-
cara del activismo irreflexivo. se funda en la velocidad, en el imperativo y la lentitud, John es capaz de transplantar la rio. A una cultura de la basura le acompaa
Lo que el siglo pasado celebr con euforia se necesidad de ser rpido, y de este modo ejer- realidad, pieza a pieza, en un preciso sistema siempre otra del reciclaje. Si en el mbito de
ha convertido hoy en una realidad prosaica, ce un poder aniquilador. Todo vnculo so- de coordenadas, de poner en orden el caos la ciencia y la tcnica aumenta el envejeci-
con consecuencias que no son triviales. Por cial, desde el ms simple hasta la estructura de las cosas, de los pensamientos y los de- miento, en el de las letras recae la tarea de
eso me parece que la crtica social no puede ms compleja, es veloz y destructor. Cuan- seos. Desenreda la vela retorcida por el vien- rescatar las significaciones que no merecen
ser hoy otra cosa que crtica de la falsa movi- do era pequeo, los compaeros de John le to y el desorden de los corazones, descifra perecer de las particularidades agonizantes.
lidad. La serenidad es ahora ms subversiva recriminan su ineficaz lentitud en el juego. las confusas huellas sobre la nieve y las in- Tras la revolucin viene el museo, es decir: el
que la prisa, la reflexin ms oportuna que la Los barcos de guerra y sus caones traen trigas de la tripulacin, domina el miedo en sentido esttico y el sentido histrico. Donde
accin. Una escuela de desmovilizacin, des- muerte y destruccin gracias a su agilidad la medida en que pone las cosas en su lugar crece la extraeza crece tambin la necesidad
de la fisiologa hasta la poltica, debera ense- en los asaltos, como Nadolny sabe describir y coordina ordena, en el doble sentido de de interpretar lo pasado. La era del desecho
ar la resistencia contra aquella constriccin con una extraordinaria maestra. Las calles la palabra, con ayuda de los instrumentos es tambin la era del museo y el monumen-
impersonal ejercida a travs del tiempo, que de Londres se transforman en desfiladeros de medicin rectifica la ruta del barco y de to, de los parques naturales, de la proteccin
se esconde en diversas formas de organiza- infernales, por los que circula permanente- los sueos, se instala en la geometra gene- del sentido de continuidad histrica, de la
cin tcnica y econmica. mente un flujo salvaje de hombres y carros. ral de la existencia. Ajeno a cualquier for- ecologa fsica y de la ecologa del espritu,
En la novela El descubrimiento de la lenti- El poder poltico en este caso, la Inglaterra ma de culto hacia la ciencia, Franklin mide que son precisamente las humanidades, los
tud del alemn Sten Nadolny tambin los victoriana invade el mundo con su insacia- minuciosamente la realidad para comprobar saberes de la interpretacin y del recuerdo,
personajes son devorados por la prisa, pero ble impulso de conquistar, ocupar y poseer. los lmites de lo medible y remitir el resto a de la lentitud. En el mundo del cambio acele-
el viaje aparece bajo una luz nueva, abierto Declara la guerra a otros Estados, aniquila lo inefable, a lo que se mueve ms all del rado habita tambin la lentitud que es nece-
a una pica que ya no tiene que ver con la lo que no tiene valor, como por ejemplo a clculo. Unas veces es el mar, otras los hie- saria para no perecer en ese cambio. Ayuda
velocidad sino con la lentitud. Es la histo- los nativos de Tasmania. La fusta del subofi- los desmesurados, el inencontrable y sin a superar la insatisfaccin con el mundo que
ria de un hombre fundamentalmente lento, cial y del capataz parece haberse convertido beneficio econmico Pasaje del Noroeste bajo la forma de desorientacin o perple-
John Franklin, investigador y navegante que en el smbolo de todo un mundo. Se ensaa o las voces confusas que surgen del oleaje. jidad surgira ante la impresin de caduci-
existi de hecho (1786-1847). Nada mejor con aquellos que reaccionan lentamente a las Siempre es posible dirigir la mirada fugitiva dad generalizada.
que la narracin de un viaje para describir el rdenes o estn agotados, para conducirlos hacia lo innombrable, dirigirse al punto ac- En un mundo acelerado crece pues la ex-
Euro-Toques
traeza, disminuye la experiencia. Nuestras se hecho insoportable. Una de las cosas que hay en el mundo. Como descubridor, John
experiencias envejecen con creciente rapi- ensea es que hay otras maneras de ahorrar crea lo segundo. A los descubrimientos que
dez. El mundo se ampla enormemente, pero tiempo distintas de la aceleracin. Una de hacen posible la lentitud no se llega esfor-
los experimentos tcnico-cientficos que lo ellas es, por ejemplo, la rutina o el hbito, zadamente, no es el resultado de un triunfo
sustentan no estn a nuestro alcance. A los que nos libera de la penosa obligacin de sobre algo o sobre alguien. El paisaje de la
cientficos se les cree. Lo que de ello resul- tomar a cada momento decisiones de prin- lentitud est ms all de todo combate y de
ta es que nos vemos empujados a sustituir cipio. Otra es la confianza, que se establece la inquieta ambicin de resultar vencedor,
las experiencias por expectativas ilusorias, sobre el supuesto de una relacin duradera. pues precisamente esa inquietud es la que
hasta que finalmente dejamos de percibir la Las interacciones de corto plazo niegan el destruye el presente. John Franklin lo en-
realidad por culpa de la ilusin: la realidad tiempo y all donde el tiempo es desatendido cuentra finalmente cuando, al escuchar la
misma adquiere el estatuto de lo ilusorio (la desaparece tambin la responsabilidad. Un Sonata de Beethoven, se da cuenta de que
confianza en el cientfico, el video juego, la trato ms estable con los hombres y con las en realidad no hay ni victorias ni derrotas.
realidad virtual, el pnico en las bolsas, el ru- cosas disminuye esa velocidad vertiginosa
mor, la simulacin poltica... ). Si las ciencias que tan equvocas consecuencias tiene sobre
fsico-matemticas se hicieran con el mono- el equilibrio personal. La experiencia de la
polio de la experiencia, los no versados vivi- novedad en un sentido psicolgico o his-
ramos en un mundo irreal, de pura creencia, trico slo es posible sobre el transfondo
sustentado en experimentaciones sofistica- de una duracin; cuando esta se fragmenta
das cuya validez no podramos comprobar. resultan indiscernibles el movimiento es-
Pero afortunadamente existen las letras que pasmdico y el tedio. Por eso apremiaba el
todo el mundo entiende ms o menos, para historiador Reinhart Koselleck a encontrar
las que no hay una frontera exacta entre pro- cambios de largo plazo o presupuestos dura-
fesionales y aficionados, ni acreditaciones de deros, con el fin de poder entender la irrepe-
competencia exclusiva. A los humanistas se tibilidad de la propia sorpresa. La duracin
les juzga. En esta situacin, los saberes hu- al servicio de la novedad, esperar para poder
mansticos son un camino de retorno desde descubrir, paciencia a cambio de sorpresa. Es
lo ficticio a la realidad. Aparentemente tie- una lcida invitacin hacia un modelo narra-
nen ms bien que ver con todo lo contrario: tivo basado en la longue dure, a acentuar las
mundos irreales, mitos superados, libros en- vivencias subjetivas frente a las estructuras y
vejecidos, teoras etreas, sentidos indemos- procesos objetivos, los ritmos largos frente a
trables, horrores y bellezas en estado puro, las grandes acciones individuales o colectivas
gestas y tragedias... Ha sido Odo Marquard y los acontecimientos que hacen poca.
quien ha recogido lo mejor de la concepcin No hay cultura sin reflexividad, pero tam-
romntica del arte como anti-ficcin, cuya poco sin decisin, sin control de la propia
tarea no tiene lugar en el mbito de lo ficti- cavilacin. Otra forma de ahorrar tiempo
cio, sino que es un instrumento para obtener sin tener que renunciar a la meditacin
experiencias por algo Schelling llamaba al consiste en cultivar razonablemente las ex-
arte el rgano de la filosofa, de reflexin y pectativas. Niklas Luhmann ha observado
atencin. Su rendimiento cognoscitivo al cmo la impresin de escasez de tiempo slo
presentarnos la condicin humana de una surge por unas expectativas exageradas. Las
forma que nos es indita y familiar a la vez, vivencias y las acciones requieren su tiempo
pues todo el mundo entiende el dolor y el y no se pueden depositar en un espacio de
llanto, cualquiera sabe de amores y traicio- tiempo limitado. El horizonte del tiempo y
nes puede ser de gran relevancia en una so- la estructura de las expectativas deben estar
ciedad precipitadamente dividida entre legos acompasados. El activismo es generalmente
y competentes. El mundo del arte permite la otra cara de una angustia producida por
enriquecer las experiencias sin que dejen de la propia impotencia. Cuando la totalidad
ser nuestras. Por eso puede contribuir a que es el resultado de una construccin, el im-
deje de ser necesario adquirir competencia paciente sujeto se descubre como el creador
tcnica a cambio de rudimentalismo cultural arbitrario de toda la significacin de las
o pagar con un analfabetismo tecnolgico la cosas, pero este descubrimiento le agota y
privacidad llena de sentido. En otros trmi- desespera. No es necesario buscar en otras
nos: a que no haya que optar entre la lentitud causas etreas el origen de ese cansancio
y la prisa. que tanta atencin ha merecido en los lti-
Hay un fenmeno curioso visible sobre mos tiempos.
todo en el campo de la moda o de la polti- Quizs lo ms valioso de la postmoderni-
ca que los lentos, los polticos de trayec- dad sea haber transformado las orgullosas
toria larga y las madres de familia en apuros frases activas de la modernidad en enun-
conocen muy bien. Se trata de una especie ciados pasivos o en giros impersonales. En
de astucia de la pereza que ha aprendido a ello no hay slo un compromiso gramati-
esperar la reactualizacin de lo viejo. En cal, sino tambin ontolgico. Se trata nada
ocasiones, la velocidad del progreso puede menos que de la posibilidad de que la con-
ponerse en servicio de la lentitud. Cuanto cepcin contempornea del sentido del ser
ms rpidamente lo nuevo se hace viejo, ms recoja adems de hechos, productos y
rpidamente tambin puede lo viejo conver- acuerdos sufrimientos, acontecimientos y
tirse en nuevo. Uno se puede dejar adelantar procesos. La modernidad nos ha inundado
sin preocuparse y esperar a que el curso del de teoras de la accin, y del padecer nica-
mundo le vuelva a alcanzar. No solamente mente saba que era posible aprovecharlo
a los que estn a la caza de la ltima van- como motor para las acciones. Lo que pa-
guardia, sino tambin a los cultivadores de rece estar anuncindose es la conveniencia
la lentitud, les suceder que ocasionalmente de desarrollar una conciencia pasiva de la
y cada vez con mayor frecuencia se en- finitud humana, una conciencia de aquella
cuentren en la cresta de la ola, a la altura de pasividad que es la otra cara del proyecto
los tiempos. La historia es el eterno retorno moderno, la ms desatendida, pero cmpli-
de lo distinto. Por eso no conviene despren- ce leal de la verdadera movilidad humana.
derse de las ideas, los gustos y las corbatas, Una poesa de las cosas atraviesa la novela
ahora menos que nunca. E incluso a veces es de Nadolny, una poesa de los objetos y de
razonable elegir lo que ya es viejo, pues al su percepcin, del respeto que se expresa
no poder envejecer ms uno se ahorra la des- en la comprobacin exacta de sus medidas,
agradable vivencia de quedarse anticuado. El en el amor a la ciencia y al experimento in-
elemento provocativo de la moda suele ser genuo, no al que tiene los resultados furti-
reaccionario. No hay nada ms intempestivo vamente preparados de antemano. La pre-
que la nostalgia. gunta central que desde todos los mbitos
La cultura de la lentitud es el mejor soporte se le plantea al investigador es si hay que
para que la velocidad no estalle tras haber- crear primero lo bello y lo bueno o si ya lo
las elegidas por
Euro-Toques
La alimentacin debe aportar la energa y Pacientes con colesterol uno). Las mujeres bebieron primero 1 litro consumo de Vichy Cataln y la salud de las
los nutrientes necesarios para mantener una El colesterol tiene dos orgenes: el que pro- diario de un agua mineral control y despus personas. Se han publicado estas investiga-
buena calidad de vida, como tambin un peso cede de los alimentos y el que fabrica el pro- 1 litro de un agua mineral carbnica (Vi- ciones en revistas como Proceeding of the
adecuado a las caractersticas y/o problemas pio organismo. Es una grasa imprescindible chy Cataln). Al final de ambos periodos Nutrition Society (UK 2003), The Journal of
de salud de cada persona. Por lo que se refie- por sus funciones (formacin de estructuras se midi la tensin arterial y se recogieron Nutrition (USA 2004) y tambin en las re-
re a la prevencin y el control de las enfer- celulares y de algunas hormonas), pero en muestras de suero para analizar los lpidos. vistas British Journal of Nutrition (UK 2005)
medades cardiovasculares, la alimentacin exceso es la causa de la arteriosclerosis. Los resultados mostraron que las mujeres de y Journal of Nutrition for American Society
tiene que ser variada y debe incluir todos los este estudio presentaron menor RM (riesgo for Nutritional Sciences (USA 2005).
tipos de alimentos, siempre que no haya nin- Hay dos tipos de colesterol: el malo (LDL) medio) que las mujeres del estudio Framing-
gn otro problema de salud que necesite una es el que se va depositando dentro de las pa- ham. Adems, despus del consumo del agua Otros estudios ya haban demostrado con
dieta especfica. En este caso, siempre deber redes de las arterias y hace disminuir el cali- mineral carbnica el RM disminuy signifi- anterioridad la relacin entre la hipercoleste-
estar supervisada por el mdico. bre, por tanto es un riesgo cardiovascular; el cativamente (p = 0,017). Las mujeres entre 50 rolemia y la enfermedad coronaria y son nu-
bueno (HDL) es el que tiene la funcin de y 54 aos mostraron menor BR (bajo riesgo) merosos los ensayos clnicos que lo indican.
Segn los profesionales, la alimentacin de limpiar el colesterol que se acumula en las que las de Framingham, con un RR (ries- Segn el NCEP (National Cholesterol Edu-
un enfermo cardiaco debe ser equilibrada arterias. go relativo) < 1. La ingesta de agua mineral cation Program, 2002) una reduccin de un
con una proporcin de verduras, frutas, ce- carbnica tendi a bajar el RR de todas las 10% en los niveles de colesterol-LDL puede
reales y legumbres. Se debe comer con ma- Cmo aumentar o disminuir el colesterol mujeres (p = 0,062), siendo significativamen- llegar a reducir la incidencia de enfermedad
yor frecuencia pescado que carne, y dismi- bueno? te menor en las mujeres de 55-59 aos (p = cardiovascular entre un 12% y un 20% en
nuir el consumo de grasas de origen animal Para aumentar el colesterol bueno es nece- 0,008). El estudio concluy que de acuerdo 5 aos.
y azcares. sario realizar una vida sana, seguir una dieta con las tablas de prediccin de Framingham,
rica en fibra y pobre en grasas, sobre todo el consumo de 1 litro diario de agua mineral El efecto preventivo que ejerce el consumo
Las necesidades de lquidos en una perso- saturadas y colesterol, con un consumo mo- carbnica en mujeres postmenopusicas sa- de Vichy Cataln parece ser debido a la com-
na mayor pueden estar influenciadas por la derado de vino, practicar ejercicio fsico y nas reduce el riesgo de padecer enfermedad posicin caracterstica de esta agua carbni-
medicacin que est tomando, pues el agua beber agua suficiente. El sedentarismo, el coronaria. Este estudio cont con la cola- ca que la diferencia del resto de aguas, por su
corporal tambin afecta al volumen de dis- alcohol, las grasas saturadas, el tabaco y la boracin del Programa de Menopausia del alto contenido en sodio, potasio, slice, litio
tribucin de los frmacos solubles en ella. La obesidad hacen disminuir el colesterol bue- Ayuntamiento de Madrid. y bicarbonato.
misma dosis de un medicamento hidrosolu- no.
ble puede, en un paciente de edad, conducir Los resultados de la investigacin mostraron Demostrado el efecto positivo del consumo
a mayores concentraciones y, de esta manera, Importancia del agua en la salud que el consumo de Vichy Cataln influye en la de agua carbnica y considerando el aporte
modificar la accin teraputica o tener otras Investigadores del CSIC estudiaron la in- lipemia postprandial, demostrando tambin hdrico como componente esencial de la die-
consecuencias no deseadas. fluencia del consumo de un agua mineral que la evolucin postprandial de los triglic- ta, podra considerarse el consumo de Vichy
carbnica alcalina sobre el riesgo cardio- ridos y el colesterol es mejor, pues el nivel de Cataln como una medida preventiva frente
En ausencia de problemas serios, los reque- vascular. Para ello evaluaron a 18 mujeres colesterol se reduce hasta un 15 por ciento. al desarrollo de la patologa cardiovascular,
rimientos de lquidos en las personas mayo- postmenopusicas con una edad media de 53 ayudando a regular el nivel de colesterol.
res se calculan sobre la base de 30 ml/kg de aos, sanas, no obesas, que no tomaban nin- El equipo investigador del CSIC que dirige
peso corporal y da, es decir, al menos dos guna medicacin ni suplementos nutricio- la doctora Vaquero ha realizado durante los
litros diarios o al menos 8 vasos de agua al nales. El estudio consisti en dos periodos ltimos aos diversos estudios que demues-
da (Russell y col., 1999). de intervencin consecutivos (2 meses cada tran la estrecha relacin que existe entre el